GOD PÅSKE
SØDE LÆKKERIER OG INSPIRATION TIL BAGVÆRK
GRUNDOPSKRIFT
RUG GOURMET RUGBRØD
Kernerigt rugbrød med ekstra store kerner bl.a. puffede durumhvedekerner for god saftighed, dejligt rustik bid og god holdbarhed. Bagt på helblandingen Rug Gourmet 100/0.
OPSKRIFT (CA. 16 STK.)
12.500 g Rug Gourmet 100/0 NaturAks (3085004)
140 g Gær (70 g tørgær)
8.400 g Vand
21.040 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med spartel.
DEJTEMPERATUR: 28-30°C.
ÆLTETID: 20 min. langsomt.
LIGGETID: 30 min i æltekar/rørekedel.
DEJVÆGT: 10 x 10 x 30 form (3L).
FORM: 1.300 g.
OPSLÅNING: Vejes direkte i formen.
DEKORATION: Drysses med havregryn.
HÆVETID: 50 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C. Damp ved indsætning. Gastroovn: 230°C faldende til 170°C. Damp ved indsætning.
BAGETID (VEJL.): 50 min. (kernetemp. på min. 96°C).
Hent opskriften her
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD: Energi 1067 kJ/255 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 8,3 g 0,9 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
SÆSONPLAKATER MED DINE EGNE
PRODUKTER OG LOGO
Tag fat i din lokale konsulent så hjælper vi med at lave sæsonaktuelle plakater med dine egne produkter og logo.
INGREDIENSER: Vand, solsikkekerner, RUGSIGTEMEL, HVEDEMEL, RUGMEL, RUGFLAGER, puffede DURUMHVEDEKERNER, hørfrø, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkul-tur), karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), salt tilsat jod, HAVREGRYN, MALTMEL (BYGMALT, MALT extrakt (BYGMALT, vand), gær, melbehandlingsmiddel (E 300).
MARCIPANÆG MED CREMAFYLDNING
Klassiske marcipanæg med marcipan og cremafyldning i midten.
OPSKRIFT (CA. 40 STK.)
1.520 g Marcipan mandelråmasse Lemke (9283003)
40 g Mælkechokolae 823NV Callebaut (9281020)
40 g Gold karamelchokolade Callebaut (9281040)
Bruger du Non temper overtræk mørk Callebaut( 9281002) kan du erstatte doseringen 1:1.
CREMAFYLDNING
280 g Crema Fondente Chokolade Callebaut (9070000)
FREMGANGSMÅDE
RULLES Rul marcipanen ud og tril efterfølgende kugler á 38 g. Hvis du bruger en æggeruller, skal du placere 4 marcipankugler i æggerulleren og rulle et par gange frem og tilbage – gentag 10 gange til du har 40 stk. Hvis du ikke bruger en æggeruller, skal du i stedet forme æggene i hånden. Lad marcipanæggene tørre i nogle timer. Stik på langs en pind op igennem marcipanægget uden pinden går helt igennem. Fyld med Crema Fondente Chokolade
CHOKOLADE Dyp marcipanæggene i tempereret chokolade. Lad krystallisere ved rumtemperatur. Afpynt til sidst påskeæggene med fine streger af mælkechokolae 823NV Callebaut (9281020).
NON-TEMPER
Smelt Non Temper til 45-48°C. Afkøl Non temper til 35°C. Dyp marcipanæggene i smeltet Non Temper. Lad æggene køle af.
TIP: For et tykkere lag Non temper, kan temperaturen med fordel sænkes til 30°C, inden de dyppes i Non temper.
Hent opskriften her
Hent guide til chokoladetemperering her
TIP: Marcipanæggene kan med fordel laves dagen før. Så revner påskeæggene ikke, når de overtrækkes med chokolade.
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD:
Energi 866 kJ/212 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 0,9 g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter 40,4 g 1,8 g
Kostfibre 2 g
Protein 8,9 g
Salt 1,65 g
INGREDIENSER:
HVEDEMEL, vand, HVEDEGLUTEN, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, enzym, starterkultur), gær, druesukker, RUGMEL, HVEDESTIVELSE, melbehandlingsmiddel (E300).
GRUNDOPSKRIFT
KASSEBRØD BERN 50/50
Et lyst surdejsbrød med saftig krumme og masser af smag. Perfekt til påskefrokosten.
OPSKRIFT (CA. 8 STK. BRØD/ 14 BAGUETTES/ 52 STYKKER)
1.800 g Bern 50/50 (3333004)
1.800 g Grand Farine Fransk Hvedemel (2422004) 40 g Gær (20 g tørgær)
95 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
2.600 g Vand (400g tilbageholdes, tilsættes senere)
6.335 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 400 g vand og 95 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed +1 min langsom (tilsæt 400 g vand imens ) +5 min hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 100 g salt de sidste 2 min af æltetiden.).
LIGGETID: 30 min i olieret dejkasse. Dejen foldes og sættes derefter på køl natten over.
DEJVÆGT: Brød: 750 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 110 g.
DEKORATION: Rugmel NaturAks, Dansk (2304004). Deklaration pr. enhed: Brød 30 g. Baguette 20 g, Stykker 3 g.
OPSLÅNING: Tag kassen ud fra køl 2-3 timer inden, den skal bruges. Vendes ud på et bord drysset med dekoration. Den samme dekoration drysses på toppen. Brød: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade. Baguette: Hakkes ud. Twist dejstykkerne og sæt dem på plade. Stykker: Hakkes ud, Twist dejstykkerne, og sæt dem på plader.
HÆVETID: Sæt brødene i stik med stikpose henover. Lad hæve ved rumtemperatur i 30-45 min, til brødene har den ønskede størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 min, temp. sænkes til 220°C. Herdovn: sæt ind ved 250°C. Damp i 10 sekunder efter 2 minutter, temp. sænkes til 230°C Gastroovn: Sæt ind ved 230°C. Damp i 10 sekunder, temp. sænkes til 180°C
BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. spjæld.
Hent opskriften her