Eenvoudigstewijn issu

BRUNO VANSPAUWEN

HET

WIJNBOEK TER WERELD

WIJN , EINDELIJK EENVOUDIG UITGELEGD !

bruno vanspauwen

het

wijnboek ter wereld

wijn , eindelijk eenvoudig uitgelegd !

Inhoudstafel

inleiding_5

in het wijnglas_9

hoe je een goede wijn herkent

i n d e w i j n g a a r d _ 25

hoe een wijn begint met goede druiven

i n d e w i j n k e l d e r _ 43

hoe van druiven wijn gemaakt wordt

i n d e w i j n h a n d e l _ 63

hoe je beter wijn kunt kiezen

i n g e z e l s c h a p _ 191

hoe je meer van wijn kunt genieten

3

Inleiding

Duizenden jaren geleden ontdekte iemand, misschien een herder, dat druiven spontaan gisten. Hij had ze geplukt van een plant die in het wild groeide.

Wellicht had hij ze in een kom of een kruik van aardewerk laten liggen. Daar be足 gonnen die druiven en hun sap na verloop van tijd te schuimen en te borrelen.

De herder schrok daar wel even van. De kleur en de geur veranderden, het sap werd warmer en dikker. Zonder dat hij precies wist wat er gebeurde, was het druivensap wijn aan het worden. De herder wist evenmin dat bij gis足 tende druiven de druivensuiker wordt omgezet in alcohol. Misschien proefde hij even van het gistende sap en voelde hij dat het hem lichtjes bedwelmde.

Er was geen twijfel mogelijk: dit was een geschenk van de goden.

Is de geschiedenis van de wijn zo begonnen? We weten het niet met zekerheid.

In elk geval is de wijnstok een van de oudste teelgewassen van de mensheid, net als tarwe.

De mens moet dus al zeer vroeg begonnen zijn met het temmen van deze wilde plant, en dat is nodig. Want als je de wijnstok vrij laat, blijft hij groeien en klim足 men, en bladeren en druiven produceren. Maar hij brengt dan niet de best mo足 gelijke druiven voort. Daarvoor moest de mens de wijnstok beteugelen, snoeien, leiden. Met andere woorden: hem dwingen om kwaliteit, en niet kwantiteit te leveren.

Geleidelijk aan leerde de mens ook waar je de wijnstok het best aanplant: in welk klimaat, op welke bodem, in welke windrichting. En hoe je de wijnstok het best beschermt tegen insecten, ziektes, schimmels en de weergoden. Door observatie, proeven en ervaring, overgebracht van generatie op generatie, slaagde de mens

5

erin om steeds betere druiven te kwe­

Het vergaren van al die kennis verliep

ken: gezond, rijp en intens van smaak.

langzaam. Om wijn te maken heb je

Maar dat was een lang proces. Want

nu eenmaal druiven nodig, en die heb­

de wijnstok brengt maar één keer per

ben een volledig jaar nodig om tot volle

jaar druiven voort. Je kunt dus maar

rijpheid te komen. Dat ritme van de

één keer per jaar iets leren.

natuur kun je niet versnellen.

De mens moest niet alleen leren goede

Vervolgens leerde de mens dat wijn nog

druiven te kweken. Hij moest ook leren

verbeterde als je hem een tot twee jaar

er goede wijn van te maken. De herder

liet rijpen op houten vaten. En zodra

uit het begin van ons verhaal had al

het technisch mogelijk werd om wijn

geleerd dat druiven spontaan gisten.

in afgesloten glazen flessen te bottelen,

En dat druivensap dus spontaan wijn

bleek hij nog verder te verbeteren als

wordt. Maar daarmee wordt het nog

je hem lang in die flessen bewaarde.

geen goede wijn. Er kan in dat na­

Traagheid maakt inherent deel uit van

tuurlijke proces immers van alles fout

het wezen van de wijn.

gaan. De gisting kan ontsporen, aange­

Ook het individueel vergaren van ken­

vallen worden door bacteriën. Het sap

nis, als wijnliefhebber, verloopt lang­

kan oxideren, of zodanig warm worden

zaam. Wijn is immers een breed en

dat alle aroma’s van de druiven ver­

complex onderwerp. Het duurt een hele

branden. Ook de recipiënten waarin

tijd eer je daarover voldoende gelezen

het druivensap wijn wordt, blijken een

hebt, eer je voldoende wijnen geproefd

gunstige of ongunstige invloed te heb­

hebt, eer je voldoende wijnstreken per­

ben op de smaak van het eindproduct.

soonlijk bezocht hebt en gesproken hebt

En hoe moest je de wijn nadien be­

met voldoende wijnbouwers. Kortom:

waren? Zodra de wijn gemaakt was,

eer je wijn echt begrepen hebt.

bleek hij snel azijn te worden. Over de

Niet iedereen heeft daar de mogelijk­

opvoeding en rijping van wijn moest

heid toe. Vandaar dat er zoveel litera­

nog heel veel geleerd worden. De hele

tuur over wijn bestaat om de wijnlief­

geschiedenis van de wijn is een opeen­

hebber te gidsen in die fascinerende

volging van al dan niet geslaagde po­

wereld van de wijn. Ik heb zelf ook veel

gingen om het proces van wijnstok tot

boeken en teksten over wijn gelezen,

wijn beter te begrijpen en onder con­

maar ik heb er niet van geleerd hoe

trole te krijgen, en de kwaliteit van de

wijn echt in elkaar zit. Dat heb ik op

wijn te verbeteren.

eigen houtje moeten doen.

6

inleiding

Het meest heb ik geleerd van wijnbouwers en door zelf mijn ervaringen en ge­ dachten rond wijn te ordenen. De meeste boeken en teksten over wijn zijn immers geschreven door kenners, en vaak weten die niet meer wat een niet­kenner precies nodig heeft om wijn te leren kennen en begrijpen. Ze maken het ook vaak ingewik­ kelder dan het eigenlijk is. Ik verdenk ze er wel eens van dat ze hun kennis graag mysterieus houden. Als ‘wijnkenner’ bezit je immers een zekere status, en die sta­ tus zou in waarde verminderen als iedereen in staat zou zijn om wijn te begrijpen.

Lange tijd is wijn een elitaire drank geweest, een drank voor de rijken. Nu is het een massaproduct geworden, bereikbaar voor iedereen. Maar de kennis over wijn is dat nog niet. De opzet van dit boek is om wijnkennis heel toegankelijk te ma­ ken. En ik ben ervan overtuigd dat ook kenners er nog iets van kunnen opsteken.

Sommigen beschikken immers over een zodanig grote hoeveelheid kennis, ver­ spreid en gefragmenteerd, dat zij door de bomen het bos niet meer zien. Zij heb­ ben al die kennis nooit gebundeld gezien in een coherente synthese.

Ik werd echter meteen al voor een belangrijke vraag gesteld: als ik zo’n breed en rijk thema eenvoudig wil behandelen, waar begin ik dan? Ik heb ervoor gekozen om te beginnen waar het voor jou mee begint: in het glas. Pas daarna neem ik je mee in het boeiende verhaal over hoe de inhoud van dat glas tot stand komt en over hoe jij er zelf voor kunt zorgen dat je in je glas steeds betere wijn schenkt. Zonder dat het je een fortuin kost.

Want ten slotte is dát het doel van wijnkennis: je genot van wijn verhogen en daar een juiste prijs voor betalen. Als dat het uiteindelijke doel niet is, dan is wijnkennis eigenlijk nutteloos.

7

In het wijnglas

wat is een goede wijn ? en waaraan kun je een goede wijn herkennen ? veel mensen hebben mij dat al gevraagd .

Ik moet dan altijd denken aan de wijnschrijver Hubrecht Duijker, aan wie die vraag ook eens werd gesteld. Zijn antwoord was: “Als de eerste slok je onmiddel­ lijk naar de tweede doet verlangen.”

Is het echt zo eenvoudig? Een goede wijn is een wijn die je lekker vindt, punt? Wel, daar begint het in elk geval bij. Maar het begrip ‘lekker’ evolueert bij iedereen met de jaren. En met de verbreding van je referentiekader. Wie altijd dezelfde wijn drinkt, doet dat natuurlijk omdat hij hem lekker vindt. Maar wie zegt dat hij een andere wijn niet nóg lekkerder zou vinden? Een beetje nieuwsgierigheid en wijn­ kennis kunnen helpen. Niet om wijnkenner te worden, maar gewoon om je genot te verhogen. Dat is toch een eerbare doelstelling in het leven?

Over welke eigenschappen moet een wijn beschikken om die doelstelling waar te maken? Om hem een echt goede, misschien wel grote wijn te kunnen noemen?

Misschien heb je die vraag al eens gesteld aan een wijnproever, ­liefhebber of ­kenner. De kans is groot dat je geen coherent antwoord hebt gekregen. Of dat verschillende kenners verschillende antwoorden hebben gegeven. Toen ik mijzelf voor het eerst confronteerde met die vraag, had ik ook niet meteen een antwoord klaar. Over een wijn valt immers zo veel te vertellen.

Je kunt poëtische associaties maken met bloemen en kruiden en snoepjes, of uit­ pakken met technische eigenschappen die verband houden met wijngaardbeheer

9

en het gistings­ en rijpingsproces in

met de pitten en de schillen (soms ook

de wijnkelder. Maar waar heb je écht

met de steeltjes) aan de gisting. Pas

iets aan wanneer de wijn in de praktijk

daarna wordt alles geperst.

geproefd en gedronken wordt? Welke

Sap in wijndruiven is immers meestal

eigenschappen dragen wezenlijk bij tot

kleurloos. Het krijgt pas zijn kleur door

het uiteindelijke doel van wijn: zintuig­

de kleurstoffen in de schillen. Vandaar

lijk genot?

dat het sap van blauwe wijndruiven pas rode wijn kan worden doordat de schil­ len meegisten. (Ik kom later nog terug

Zuiverheid

op rosé, schuimwijn en andere wijnen.)

Belangrijk is nu dat je het volgende onthoudt: de kwaliteit van de druiven

schenk jezelf een glas wijn in .

is doorslaggevend voor de kwaliteit van

en kijk ernaar . zelfs voor je

de wijn. Want druiven zijn de grondstof

geproefd hebt , kun je een goede

van de wijn. Als die niet van goede kwa­

wijn al herkennen .

liteit zijn, kun je geen goede wijn ma­ ken. Vandaar dat druiven in goede staat moeten zijn als ze de pers of gistkuip be­

Een goede wijn schittert in het glas en

reiken, waar de gisting zal beginnen. En

zal mooie kleurschakeringen vertonen.

dat is zelden met alle druiven het geval.

Een wijn die er dof en vlak uitziet, zal

Druiven kunnen beschadigd zijn zodat

ook dof en vlak smaken.

ze geoxideerd raken (bijvoorbeeld door

Denk nu aan wat je eigenlijk in de hand

regen of hagel, of door een hardhandi­

hebt: druivensap dat gegist is. Met an­

ge plukker). Denk aan een appel die je

dere woorden: druivensap waarvan de

opensnijdt en dan laat liggen. De schil

suiker omgezet werd in alcohol. (Om

beschermt de appel niet langer tegen

volledig te zijn: er wordt ook koolzuur

de zuurstof. De appel wordt bruin en

geproduceerd, maar dat verdwijnt bij

de smaak ervan wordt flets, vlak, on­

contact met de lucht.)

aangenaam. Hetzelfde gebeurt met een

Voor witte wijnen worden druiven ge­

druif waarvan de schil is doorbroken

plukt, geperst, en daarna begint het

voor die in de gistkuip terechtkomt.

sap aan zijn gisting in een gistkuip.

Een druif kan ook beschimmeld zijn,

Voor rode wijnen worden de druiven

bijvoorbeeld wanneer regen en warmte

geplukt, en dan begint het sap samen

gelijktijdig optreden terwijl de druiven

10

in het wijnglas

dicht tegen elkaar aan de wijnstokken hangen. Als beschimmelde druiven niet behandeld of verwijderd worden, dan komt de smaak ervan onherroepelijk in de gistkuip terecht.

Druiven kunnen ook opgeblazen en waterig zijn, door de regen die via kleine beschadigingen in de druiven doordringt. Ze missen dan concentratie en smaak, en ook dat zul je in een wijn ervaren.

Druiven worden ook vaak besproeid en bespoten met allerhande chemische en andere middelen. Indien dat in overdreven mate gebeurt, kunnen de druiven ‘chemische’ aroma’s krijgen. Het eerste wat je daarom in een wijn ervaart en be­ oordeelt, is de graad van zuiverheid. Zowel de geur als de smaak van de wijn moet zuiver, afgelijnd, gedefinieerd, en niet kunstmatig zijn.

Vreemde luchtjes en onaangename aroma’s horen in een wijn niet thuis. Echt goede wijndomeinen zullen daarom altijd hun druiven selecteren voor ze in de gistkuip terechtkomen. Die selectie kan gebeuren in de wijngaard en/of net voor ze binnenkomen in de wijnkelder. Meestal wordt dit werk gedaan door mensen.

Ze staan naast de transportband waarop de druiven passeren op weg naar de gistkuip. Daar speuren ze naar ‘foute’ druiven en verwijderen die met de hand.

Soms gebeurt dat alleen vóór de druiven ontsteeld worden (dus als de druiven nog aan de trossen hangen), soms gebeurt dat nog eens een tweede keer ná het ontstelen. Er bestaan ook machines die dit werk vergemakkelijken, van vi­ brerende transportbanden (waar de kleinste onzuiverheden weggezeefd kun­ nen worden), tot optische trieermachines, die slechte druiven herkennen en door middel van geperste lucht van de transportband verwijderen. Hoe het ook gebeurt, een goede wijnbouwer zal er altijd naar streven dat hij alleen gezonde en zuivere druiven gebruikt om wijn van te maken.

Na de triage kan de wijnbouwer verschillende methodes kiezen om de druiven naar de gistkuip te brengen (of – voor witte wijn – naar de pers). Een bekende methode is het oppompen van de druiven via buizen en slangen naar de gistkuip.

Dat is echter een nogal brute behandeling van de druiven, vandaar dat meer zorgzame wijnbouwers ervoor kiezen om de druiven via een transportlift naar de gistkuip te brengen, zodat ze onderweg niet beschadigd worden. In som­ mige wijnkelders kunnen de druiven getrieerd en ontsteeld worden op een plek die hoger gelegen is dan de gistkuipen. Op die manier kunnen de druiven door

11

de zwaartekracht gewoon in de gist­

Dat is vergelijkbaar met het onder­

kuipen vallen.

scheid tussen zuivere wijn en indus­

Al die keuzes zullen hun uiteindelijke

triële of technische wijn. De eerste

effect sorteren in het wijnglas. Niet dat

soort komt tot stand via een zorgvuldig

je kunt proeven welke methode nu pre­

proces dat semi­ambachtelijk en semi­

cies werd gebruikt. Wijnmaken is een

technologisch is, wat betekent dat er

keten van kleine beslissingen, waarvan

wel degelijk technologie wordt ingezet,

elke beslissing op zich slechts een klein

maar op een beheerste en kleinschalige

effect heeft. Maar door de opeenstape­

wijze. Industriële wijn is het resultaat

ling ervan wordt het effect uiteindelijk

van een snel, efficiënt en volkomen ge­

wel groot, wat resulteert in een be­

automatiseerd industrieel proces.

tere wijn. De beste wijnbouwers kiezen daarom in elke stap van het wijnmaak­ proces voor de meest zorgvuldige me­ thode. ‘Zuiver’ is ook het tegendeel van ‘kunstmatig’. Heel wat wijnen worden in industriële fabrieken gemaakt, zoals pils en frisdrank. Er wordt dan onder meer gewerkt met industriële gisten die kunstmatig gearomatiseerd zijn.

Daarnaast worden kunstmatige suikers, zuren en tannines toegevoegd. Dat al­ les zorgt voor kunstmatige aroma’s en smaken in de wijn, die aan kauwgum of ander snoepgoed doen denken, of aan aroma’s van industriële frisdrank.

Vergelijk het met versgeperst fruitsap en industrieel fruitsap. In het vers­ geperste sap tref je de zuivere, onbe­ handelde aroma’s en smaken van het onderliggende fruit aan, in het indus­ triële sap proef je ook kunstmatige bijsmaken, die de smaak van het pure fruit verdoezelen.

12

in het wijnglas

Evenwicht

perfect gezonde druiven zijn de basis .

Maar druiven moeten over meer kwaliteiten beschikken indien je grote wijn wilt maken. Ze moeten ook mooi rijp zijn. Dat wil zeggen: ze moeten voldoende suikers opgebouwd hebben (door de zon), zodat ze voldoende zoet smaken. Dat geldt voor elke vrucht waarin we bijten. We vinden vruchten pas lekker als ze rijp zijn. Onrijpe vruchten smaken zuur. Soms ook zuur én bitter.

Welnu, als een wijn zuur en/of bitter smaakt, zijn de druiven waarschijnlijk onrijp geweest. Het zoet in een wijn is natuurlijk niet helemaal hetzelfde als het zoet in een druif. De suikers van de druif zijn door de gisting immers omgezet in alcohol.

De wijn zal dus niet rechtstreeks naar suiker smaken, maar wel een volle, ronde, zachte smaak hebben, afkomstig van de alcohol.

Maar dat is niet voldoende. Je hebt wellicht ook al eens in een vrucht gebeten die overrijp is. Die smaakt dan weliswaar zoet, maar zonder enige frisheid, leven­ digheid en schakering. Dat komt doordat deze vrucht te weinig fruitzuren bevat.

Vanaf een bepaald stadium van rijping nemen de zuren in een rijpe vrucht immers af. Dat is precies wat ook in een wijndruif gebeurt.

Een overrijpe vrucht – waarin het zoet domineert en het zuur afwezig is – ervaren we niet als lekker: ze smaakt monotoon, wee, wak, vermoeid, op weg naar rotting. Dat kun je overdragen op de smaakbeleving van wijn. Naast een volle, ronde smaak moet een wijn ook voldoende verfrissende zuren hebben, om ons te laten verlangen naar een volgende slok. (Net zoals we pas naar een volgende hap van een vrucht verlangen als die voldoende fruitzuren bevat.)

Let wel: het gaat hier om fijne, nobele zuren (we spreken in wijntaal ook wel eens van fraîcheur). Dus geen agressieve, bijtende zuren (zoals van een augurk of van azijn). Want dat type zuren wijst op onrijpheid (of op een foute behandeling van de wijn, die immers kan ontsporen tot azijn.) Een mooi rijpe druif heeft dus een optimaal evenwicht bereikt tussen zoet en zuur. Hij moet dus net op tijd geplukt worden. Want zodra dat moment van optimaal evenwicht voorbij is, blijft de druif suikers opbouwen terwijl de zuren afnemen. En dan gaat

13

het smaakevenwicht verloren. Ook in

evenwicht tussen zoet en zuur is be­

de wijn.

reikt. Maar dat betekent niet dat de

Maar er is nog een derde smaak van

druif al in het stadium van de rijpe

belang: bitter. Vruchten hebben ook

schil en pitten zit.

een schil en pitten, waarin zich bitter­

De wijnbouwer staat dan voor een di­

stoffen (tannines) bevinden. Vandaar

lemma. Ofwel plukt hij de druif toch,

dat kinderen graag hebben dat vruch­

hoewel die eigenlijk nog te bitter is.

ten geschild worden, en de pitjes ver­

Ofwel wacht hij, met het risico dat de

wijderd. Toch spelen deze bitterstoffen

druif verder suikers opbouwt en zuren

een rol in de smaakbeleving: ze zorgen

verliest.

voor structuur en samenhang. Ze klik­

Overvloedige zon is dus niet altijd goed:

ken de suikers, zuren en andere aroma’s

zo bouwt een druif te snel suikers op,

als het ware vast, al ervaren we dat niet

terwijl de rijping van schil en pitten

noodzakelijk bewust. Je zou een vrucht

achterblijft. De grootste kans op een

heel anders ervaren als die alleen zoet

evenwichtige en complete rijping heb

en zuur zou bevatten. Er ontbreekt

je in een klimaat dat niet te koud en

dan een element, een soort van ‘brug’

niet te warm is. Kortom: een gematigd

tussen beide. Iets wat structuur geeft,

klimaat waarin de rijping langzaam

en de smaakbeleving compleet maakt.

verloopt. Druiven hebben immers vol­

Vandaar dat ook het bitter in een wijn

doende zon nodig om suikers op te bou­

belangrijk is.

wen, voldoende koelte om de zuren niet

Druiven hebben trouwens, in verhou­

te verliezen, én voldoende tijd om de

ding tot hun vruchtvlees, veel schil en

bitterstoffen in schil en pitten te laten

pitten. Daarom is het belangrijk dat die

rijpen.

‘rijp’ zijn. Dan krijg je immers een zacht

Een druif die langzaam rijpt, krijgt ook

en nobel bitter, en niet het wrange bit­

de tijd om zijn aromatische expressie

ter dat op onrijpheid wijst.

volledig te ontwikkelen. Het gevolg is

Het probleem in de rijping van drui­

een meer boeiende, geschakeerde, ge­

ven is vaak dat de opbouw van zoet,

laagde smaak, in tegenstelling tot snel

zuur en bitter niet gelijktijdig verloopt.

rijpende druiven die monotoner van

Aanvankelijk bouwt een druif suikers

smaak zijn. Ook dat weerspiegelt zich

op, maar vanaf een bepaald punt gaan

in de wijn.

de zuren afnemen. De wijnbouwer moet

Volmaakt rijpe druiven hebben dus een

de druif dus plukken als het optimale

perfect evenwicht tussen zoet, zuur en

14

in het wijnglas

bitter, met een rijk en gevarieerd aromatisch profiel. Dat evenwicht bereiken in elke tros, in elke druif, is geen sinecure. In de wijngaard wordt daar dan ook aan ‘gewerkt’. Zo kan men ervoor zorgen dat de wijnstok niet te veel druiventrossen produceert (door strikt te snoeien, of door overtollige trossen tijdig weg te knip­ pen). Op die manier concentreert de wijnstok als het ware zijn energie op minder druiven, wat de rijpheid en aromatische expressie ten goede komt.

Je kunt ook een gedeelte van het gebladerte van de wijnstok wegnemen om de druiven meer bloot te stellen aan de zon en op die manier de rijping te be­ vorderen. Of juist meer gebladerte laten groeien om de druiven te bescher­ men tegen al te agressieve zon en de rijping te vertragen. Je kunt in een war­ me streek wijnstokken op koelere plekken planten, bijvoorbeeld op grotere hoogte, tegen een noordelijke helling of in de nabijheid van de zee.

Maar wat je ook doet, vaak bestaat de oogst uit een mengeling van meer en minder rijpe druiven. Vandaar dat het belangrijk blijft om druiven te selecteren en te triëren.

Ik zei het al bij het begin van dit hoofdstuk: wijn is gegist sap van druiven. En dus moet je bij de beoordeling van een wijn altijd aan de druiven denken, de grond­ stof van de wijn. Waren ze rijp? Was het suikergehalte mooi in evenwicht met het zuurgehalte? Waren de bitterstoffen ook voldoende rijp? Het smaakevenwicht in de druiven – tussen zoet, zuur en bitter – heeft rechtstreeks te maken met het smaakevenwicht in de wijn.

Een evenwichtige wijn is een wijn waarin geen van de drie smaken domineert, maar waarin ze juist harmonieus met elkaar zijn verweven, zodat we een gevoel van eenheid ervaren.

Wanneer de wijn is gemaakt, kan de wijnbouwer beslissen hem nog een tijd te laten rijpen op eikenhouten vaten. Normaal leidt dit tot verdere versmelting van de smaak en tot verzachting van de textuur, onder meer doordat de wijn ‘ademt’ door de poriën van het hout. Het zal ook zijn bewaarkracht verhogen, omdat hij door het contact met de lucht beter gewapend is tegen de tijd, maar ook omdat hij (bij nieuw eikenhout) een aanvullende dosis structurerende tannines krijgt (deze keer niet afkomstig van de schillen en pitten van de druif, maar van het hout).

Precies bij dat laatste kan het gebeuren dat het smaakevenwicht van een wijn als­ nog verstoord wordt. Domeinen die op het duurdere segment van wijnen mik­ ken, gebruiken immers vaak nieuw eikenhout. En als de wijn niet van volmaakt

15

Intensiteit

rijpe en voldoende geconcentreerde druiven is gemaakt, blijkt hij meestal niet in staat de invloed van dat nieuwe hout te verteren. De tannines van het

als je een wijn drinkt ,

hout maken de wijn dan bitter, en een

wil je natuurlijk een intense

onaangename houtsmaak verdringt de

smaakervaring .

aroma’s van fruit.

Het evenwicht in een wijn wordt dus mede bepaald door het evenwichtig

Geen flauwe, schrale, verwaterde smaak,

gebruik van eikenhout. Vandaar dat er

maar levendige aromatische expressie.

ook wijnbouwers zijn die slechts een

Ook deze komt voort uit de grondstof

gedeelte van de wijnproductie op nieuw

van de wijn, de druiven. Zonder drui­

hout lageren, en het andere gedeelte op

ven die intens smaken, krijg je geen in­

reeds gebruikte vaten (waar de hout­

tens smakende wijn. En zoals ik reeds

invloed minder sterk is). Na de rijping

in het vorige punt uitlegde, moeten

worden beide gedeelten dan samen­

druiven lang en langzaam aan de wijn­

gebracht. Er zijn ook wijnbouwers die

stok gerijpt hebben om die gewenste

alleen gebruikt eikenhout willen, en/

aromatische expressie te ontwikkelen.

of grotere foeders in plaats van vaten

Smaak ontstaat niet plots in een vrucht;

(waarbij proportioneel minder hout in

integendeel, smaak heeft tijd nodig.

contact komt met wijn).

Maar als de druiven intens smaken, moet de wijnmaker die intense smaak nog ‘uit de druiven halen’, extraheren.

En die extractie vereist zorgvuldigheid en deskundigheid.

Wat is extractie? Een voorbeeld maakt het duidelijk. Als je een theezakje onder­ dompelt in water, wordt de inhoud van het zakje ‘geëxtraheerd’: de smaak­ en kleurstoffen van de theebladeren wor­ den als het ware uit het zakje gehaald en overgebracht naar het water, dat daardoor kleur en smaak krijgt. Iets gelijkaardigs gebeurt bij het maken van

16

in het wijnglas

rode wijn: vruchtvlees, schillen en pitten (die samen een koek vormen) komen in de gistkuip terecht bij het sap en geven hun kleur en smaak af aan dit sap. (Bij witte wijn worden de druiven meteen geperst, hoewel steeds meer wijnmakers toch vooraf een periode van inwerking van de schillen en pitten in het sap voor­ zien, juist om smaak te extraheren.)

Maar wat gebeurt er nu als je het theezakje te lang in het water laat liggen? De thee wordt bitter omdat de inhoud te lang geëxtraheerd werd, waardoor ook de bittere smaakstoffen overgebracht werden naar het water. Deze overextractie is niet meer ongedaan te maken. En dat is precies wat met wijn kan gebeuren. Als de wijnma­ ker niet oplet en de vaste materie van vruchtvlees, schillen en pitten te lang extra­ heert, kan hij in de wijn een bitterheid krijgen die hij er nadien niet meer uitkrijgt.

Ook de frequentie en kracht waarmee geëxtraheerd wordt, zijn van belang. Als je een theezakje vaak op en neer door het water haalt, zul je meer extractie krijgen.

Je kunt het zakje ook extra uitpersen om er nog meer kleur en smaak uit te halen.

Maar opnieuw dreigt het gevaar van overextractie, waardoor je thee niet meer lekker is.

Met wijn is het net zo. De wijnmaker dompelt de vaste materie van de druiven regelmatig onder in het sap (of hij pompt het sap van onder naar boven om het over de vaste materie te gieten). De bedoeling is ook hier om voldoende intense kleur en smaak in de wijn te krijgen. Maar zonder te overdrijven.

De temperatuur speelt ook een rol bij de extractie. Als je een theezakje in koud of in heet water onderdompelt, voltrekt de extractie zich trager of sneller. Dat is ook zo met wijn. Wijnmakers die meer extractie willen, kunnen de temperatuur van het gistende sap verhogen waardoor de extractie versneld en versterkt wordt.

Ten slotte moet de wijnmaker rekening houden met de rijpheid van de druiven.

Het is duidelijk dat minder rijpe druiven veel voorzichtiger geëxtraheerd moeten worden, omdat ze meer zuren en bitterstoffen bevatten.

De wijnmaker moet tijdens de extractie dus verstandig omgaan met een aantal variabelen: de algemene staat van rijpheid en gezondheid van de druiven (de kwa­ liteit van de thee in het zakje), de duur van de extractie (de tijd die het theezakje in het water ligt), de temperatuur van de gisting (de temperatuur van het theewater) en de frequentie en kracht van de persing (hoe vaak dompel je het theezakje onder en pers je het nadien nog eens extra uit?).

Een goede extractie van de smaakcomponenten in een druif zal tot een intenser

17

Concentratie

smakende wijn leiden. Maar behoed­ zaamheid is geboden. Want zelfs als je naar intensiteit streeft, blijft het be­ langrijk dat het evenwicht van de sma­

wat ook belangrijk is om een

ken niet verloren gaat. Sommige wijn­

gevoel van kwaliteit te ervaren ,

makers willen indruk maken met ver

is de concentratie van een wijn .

doorgedreven extractie, waardoor ze een inktzwarte wijn met een zeer krach­ tige smaaksensatie kunnen aanbieden.

Je kunt dat vergelijken met de concen­

Dergelijke wijnen kunnen fijnere wij­

tratie van fruitsap. Vruchten (dus ook

nen in vergelijkende proeverijen wel

druiven) bezitten een bepaalde verhou­

eens overdonderen. Maar je kunt er zel­

ding tussen vaste en vloeibare materie

den enkele glazen van drinken, ze pas­

(vruchtvlees, schillen en pitten ener­

sen niet bij een maaltijd (juist omdat ze

zijds, sap anderzijds). Als je vruchten

zo overweldigend zijn) en ze rijpen niet

perst, krijg je sap met een bepaalde dik­

harmonieus in de fles. Men noemt deze

te, die samenhangt met een bepaalde

wijnen wel eens ‘blockbusters’, wijnen

smaakintensiteit.

die bedoeld zijn om in proeverijen te

Opnieuw is de basiskwaliteit van de

scoren (waar men de wijnen niet drinkt

vruchten cruciaal. Vruchten die te wa­

maar uitspuwt).

terig en/of onrijp zijn, leiden tot dun en waterig sap waaraan weinig smaak zit.

Ook de manier waarop je perst, speelt een rol. Als je snel of zacht perst, zal het sap vloeibaarder en minder dik zijn, en minder geconcentreerd smaken. Als je daarentegen zo veel mogelijk vaste ma­ terie van de vruchten in de vloeibare materie perst, krijg je dikker sap, dat krachtiger smaakt.

Maar ook hier kun je te ver gaan, zo­ dat het evenwicht zoek raakt. Je zou kunnen beslissen om een deel van het sap te verwijderen (of te laten ver­ dampen door het in te koken) en zo de

18

in het wijnglas

concentratie en dus de smaak maximaal op te drijven. Het resultaat wordt dan zo dik van textuur dat je eigenlijk niet meer van een drank kunt spreken, maar eerder van een stroperig mengsel. Ook dat is niet aangenaam. Je zoekt in vruch­ tensap naar het ideale evenwicht tussen vloeibaar en vast. Het ene uiterste is water (dat naar niets smaakt), het andere is confituur (dat te zoet smaakt). Daartussenin ligt ergens het ideale evenwicht. We trekken nu de parellel naar wijn. Druiven die onvoldoende rijp zijn, zullen onvoldoende geconcentreerde wijn opleveren. Rijpe druiven bevatten meer suiker en leveren dus meer alcohol op bij de gisting, wat de smaakintensiteit versterkt en de viscositeit van een wijn verhoogt. Hoe rijper de druiven zijn, hoe meer de wijn aan kracht en dikte wint.

Maar overrijpe druiven kunnen tot een overdosis alcohol leiden. Dat kan een branderige smaak in de wijn opleveren, die intens overkomt, maar niet echt aangenaam is. Het kan de wijn ook stroperig maken, wat evenmin gewenst is.

Ook de manier waarop de wijnbouwer te werk gaat, speelt een rol. Hij kan immers beslissen om de concentratie – van nature aanwezig in de druiven – te verhogen door bijvoorbeeld een deel van het sap te laten wegvloeien, zodat de vaste materie toeneemt in verhouding tot de vloeibare. Hij hoopt dat de wijn daar­ door aan dikte en aan smaakintensiteit wint.

De grote kunst van het wijnmaken is om altijd evenwicht en dosering te be­ houden, ook in de concentratie. Als proever wil je immers het gevoel behouden dat wijn vloeibaar is, terwijl je toch een intense smaak ervaart. Je zoekt dus naar een combinatie van ‘fluïde’ elegantie en krachtige aromatische expressie. Als dat lukt, heb je te maken met een grote wijn.

19

Complexiteit

van die wijn. Wel is het belangrijk dat er meerdere subtiele en gevarieerde smaaksensaties zijn. Met andere woor­ den: dat de wijn niet simpel en mono­

heb je er al eens bij stilgestaan dat wijn bijna nooit naar

toon is, maar complex.

druiven geurt en smaakt ?

Een goede wijn wordt niet gekenmerkt door één dominante geur of smaak, maar door een veelvoud van fijne, sub­

Naar kersen, ja, of naar frambozen, bra­

tiele, geschakeerde, met elkaar verwe­

men, zwarte bessen, appels, perziken,

ven aroma’s, die in de mond sensaties

abrikozen, citroen, zelfs naar exotische

van tinteling en zindering veroorzaken.

lychees. Maar niet naar de vrucht waar­

Daardoor heb je zin om de wijn een

van hij wordt gemaakt: de druif. Dat is

tijdlang in de mond te houden, hem

toch verrassend?

langs je tong en verhemelte te laten

Gelukkig maar. Mochten wijnen simpel­

‘dwalen’ alvorens door te slikken.

weg en rechtstreeks naar druiven sma­

Beginnende wijnliefhebbers hebben de

ken, dan zouden we de complexiteit

neiging zich bij het proeven alleen te

missen die wijnen zo onvergelijkbaar

richten op het aanwezige fruit en de

lekker maakt, al die smaak­ en geur­

mate van concentratie. Ze gaan ervan

impressies die eerder aan andere vruch­

uit dat een wijn beter is naarmate zijn

ten doen denken dan aan het ingrediënt

fruitsmaak intenser is en zijn concen­

waarvan de wijn gemaakt is. Daarnaast

tratie hoger. Dat doet echter afbreuk

komen er ook nog geuren en smaken

aan de potentiële complexiteit van wijn.

in andere registers vrij: paddestoelen,

Belangrijk is ook om op zoek te gaan

wild, kruidnagel, peper, vanille, zoet­

naar fijne zuren, nobel bitter, minerale,

hout, geroosterd brood, mokka…

aardse en kruidige smaken. Dan pas

Dat veelvoud van associaties en sensa­

ervaar je het hele palet aan zintuiglijke

ties ontmoedigt of intimideert wijnlief­

impressies dat een wijn voor je in petto

hebbers wel eens. Maar eigenlijk is het

kan hebben. Wijnen die alleen fruit

niet eens zo belangrijk wát je precies

en concentratie bieden, worden snel

in een wijn proeft. Of een wijn nu naar

saai. Waar haalt een wijn zijn com­

rode of naar gele vruchten geurt, of je er

plexiteit vandaan? Dat is een moeilijke

nu kruidnagel of jeneverbes in proeft,

vraag, waarop zelfs de wetenschap nog

dat zegt op zich niets over de kwaliteit

geen sluitend antwoord heeft.

20