Spice up your dish ufs.com
Goed gekruid, is half gewonnen
Hoe gebruik je typische kruiden op een verrassende manier? “Een klassieker is basilicum met aardbeien. Tegenwoordig worden ook andere tuinkruiden als tijm en rozemarijn vaak in desserts gebruikt, terwijl munt bijvoorbeeld juist in vleesgerechten verwerkt wordt. Mijn vriendin is chocolatier en dus experimenteren wij ook vaak met het matchen van
Spice up your dish
chocolade en kruiden, zoals look. Verrassend lekker! Van de
“Un peu de poivre, un peu de sel,” zong Tonia in 1966 op het Eurovisiesongfestival. Ondertussen weten
groene bolletjes van vlierbloesem maak ik kappertjes. Een
we allemaal dat je er met dat duo alleen niet komt om een gerecht van voldoende pit te voorzien. Herborist
intensief proces dat veel nauwkeurigheid vraagt, maar het
David van Steenkiste legt uit waarom kruiden zo belangrijk zijn in de hedendaagse keuken.
resultaat is schitterend, chefs zijn er dol op!“
Doe inspiratie op met onze kruidentabel voor verrassende gerechten!
Welke kruidentrends leven op dit moment? “De Zuid-Amerikaanse keuken zit ongetwijfeld in de lift. Mijn huacatay, een heel pikante zwarte munt met een blad dat veel wegheeft van marihuana, scoort bijvoorbeeld erg goed. En Mexicaans bonenkruid krijgt veel belangstelling. Daarnaast blijft de Aziatische keuken uiteraard een winner: citroengras, gember, anijs, … Het wasabiblad is bijvoorbeeld erg populair om gerechten mee te versieren en als smaakmaker. Een andere trend die zich duidelijk aftekent, is wildpluk. Niet alleen voor terroire keukens trouwens, ook ‘gewone’ chefs zien wilde kruiden als een mooie aanvulling op de basiskruiden. Denk aan dennentoppen en baardmos: niet alledaags en superlekker!“
elke meerwaarde hebben W kruiden in een gerecht?
Welke basiskruiden moeten op elk keukenrek staan?
“In de tijd dat ik nog zelf kok was, legde iedereen viooltjes op
“De kruiden, planten en bloemen die ik aanbied, zijn extra’s voor
zijn borden. Mooi, maar ze geven alleen visuele meerwaarde
chefs die graag experimenteren met kleuren, smaken en geuren.
aan een gerecht. Tegenwoordig zoeken chefs naar kruiden
Ik heb er bewust voor gekozen om geen basiskruiden te kweken,
David van Steenkiste
en bloemen die voor een échte smaaksensatie zorgen, die
want ik ga ervan uit dat elke professionele chef die wel in huis
David werkte 10 jaar in de gastronomische keuken en dook
hun creaties naar een hoger niveau kunnen tillen. Neem nu
heeft of weet te vinden. Zo zou iedereen toch basilicum, tijm,
toen al dikwijls de natuur in om kruiden en bloemen te
currykruid, een zeer aromatische plant die je zelfs kunt roken
rozemarijn, dille en dat soort zaken moeten kunnen toepassen in
plukken voor de gerechten die hij op tafel toverde. Sinds
voor gebruik in de keuken.”
zijn keuken. Al zie ik soms dat zelfs grote chefs het verschil tussen
2015 heeft hij zich volledig op die passie toegelegd en
bijvoorbeeld tijm en rozemarijn niet kennen … zonde, want met
verkoopt hij bij Herbas naast zijn geplukte kruiden ook
de juiste kruiden maak je echt iets unieks van je menu!”
bijzondere zelfgekweekte variaties. www.herbas.be
2
Meer inspiratie? Ga naar UFS.com
3
Blanquette
Spice up your Menu
restaurant | brasserie
Kostprijsindicatie
€ 1,25 p.p.
van lentegroenten
Ingrediënten voor 10 personen 250 g
wortels
300
250
fijne boontjes
Phase Professional with
witte selderstengels
g
g
witte champignons
Natural Butter Flavour
1 l water
250
ronde courgettes
18
g
Knorr 1-2-3 Vleesbouillon Pasta
150 g
200
ml
Solo Professional Culinair
4
sap van een halve citroen
90
g
Knorr Fonds de Cuisine Blanke Roux
10
g
Knorr Primerba Champignon
g
erwten
bereiding Blancheer de wortels, de fijne boontjes en de witte selder. Verhit het water en los de bouillonpasta erin op. Voeg de Solo toe en laat even opkoken.
Serveertip
Serveer met een kalfskotelet voor een moderne versie van de klassieke kalfsblanket.
Voeg het citroensap toe en bind de saus met de blanke roux. Laat even opkoken en voeg de Primerba Champignon toe.
knorr primerba Champignon
Bak de champignons aan in Phase. Voeg de in partjes
verse kruiden in plantaardige
gesneden courgettes toe en bak ze kort mee.
Elk potje Knorr Primerba bevat olie – het slimme alternatief voor vers of gedroogd.
Voeg de geblancheerde groenten en de erwtjes toe en
4
verwarm. Meng de groenten met de saus en dresseer.
5
Stoofvlees
Spice up your Menu
restaurant | brasserie
Kostprijsindicatie
€ 2,20 p.p.
op zijn vlaams
recept texturen
Ingrediënten voor 10 personen
Textuur van erwt 800
g
erwtenpuree diepvries
20
varkenswangen
10
g
Knorr Primerba Knoflook
90 g water
20
Phase Professional with
3
g
Knorr Primerba Tijm
110
g
Knorr Bereiding voor Terrines,
Natural Butter Flavour
9
g
Knorr 1-2-3 Kippenbouillon Pasta
Soufflés, Gratins
120
fijngesneden sjalotten
32
g
Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond
20
g
Knorr Primerba Tuinkruiden
100 g
appels
½
l
water
100
gerookt spek
50 g boter
ml g g
Textuur van wortel
100 g
knolselder
geglaceerde jonge wortelen
800
3
flesjes bruin bier
texturen van erwt, wortel en aardappel affilla cress
g
wortelpuree diepvries
40 g water
20 g honing
160
g
Knorr Bereiding voor Terrines,
⅓
peper en zout
Soufflés, Gratins
1 laurierblad
10
g
Knorr Professional
1 kardemompeul
Specerijenpuree Gember
korianderbollen
g
steranijs
bereiding
Textuur van aardappel 210
Knorr Gourmet Aardappel Puree
590 g
water
Kleur de varkenswangen aan in Phase. Voeg de sjalot,
100 g
Phase Professional with
de appel, het gerookte spek en de knolselder toe en
Natural Butter Flavour
laat deze kort meestoven. Blus af met het bier. Voeg de
100
g
Knorr Bereiding voor Terrines,
honing, de steranijs, het laurierblad, de kardemom, de
Soufflés, Gratins
Bereiding Meng de ingrediënten voor elke soort apart in een blixer of cutter. Doe de texturen in de gewenste vormen en gaar ze 15 minuten in een stoomoven op 100°C.
6
Variatietip
Een variatie op een klassieke bereiding van karbonades. Serveer het stoofvlees op zijn Vlaams met gepureerde pompoen, wortel en spruitjes.
korianderbollen, de knoflook en de tijm toe. Voeg dan de bouillonpasta, de bruine fond en het water toe en laat 3 minuten opkoken. Laat afkoelen en vacumeer. Gaar
knorr primerba tijm
gedurende 15 uur op 60°C in een warmwaterbad.
De vers geoogste kruiden in Knorr
Zeef de jus en laat deze een derde inkoken. Monteer
procédé verwerkt, waardoor het
de saus met boter en kruid met peper en zout. Bak de varkenswangen krokant. Serveer de varkenswangen met geglaceerde jonge wortelen. Serveer hierbij de texturen van erwt, wortel en aardappel. Werk af met affilla cress.
Primerba worden volgens een uniek aroma en de smaak van de kruiden behouden blijven.
7
Spice up your Menu
restaurant | brasserie
Stoofpotje
Kostprijsindicatie
€ 1,34 p.p.
van groenten
Ingrediënten voor 10 personen artisjokjes (violet)
200
sap van een halve citroen
½ l water
350 g
wortels
15
g
Knorr Professional
20
Phase Professional with
Geconcentreerde Bouillon
Natural Butter Flavour
Groenten
150 g
rapen
15
g
Knorr Primerba
1
bot
radijzen
Tuinkruiden
500
g
courgettes
1
pakje
groene aspergetips
2
botten pijpajuinen
1
bot
ml
ml
witte wijn
grof zout
bereiding
Serveertip
Een groentestoofpotje is ideaal om groenten van het seizoen in te verwerken. Serveer dit gerecht met stukjes gefrituurde tofu als een volwaardige vegetarische maaltijd of serveer als bijgerecht bij gebakken kip of kalkoen. 8
Kuis de artisjokken en snijd ze in vieren. Kook ze 3 minuten op in water met het sap van een halve citroen. Stoof de gesneden wortels 5 minuten aan in Phase. Voeg de in partjes gesneden rapen en de doormidden gesneden radijzen toe en laat 4 minuten stoven. Voeg de in stukken gesneden courgettes, de groene aspergetips, de in tweeën gesneden pijpajuin en de voorgekookte artisjokken toe. Laat alles samen 5 minuten verder stoven. Blus de gestoofde groente met de witte wijn en laat het mengsel 2 minuten opkoken. Voeg het water en de groentebouillon toe en laat even
knorr primerba tuinkruiden Met Knorr Primerba heeft u de beschikking over seizoensgebonden kruiden van constante kwaliteit, het hele jaar door.
meekoken. Zeef het kookvocht, voeg de tuinkruiden toe en mix het vocht op. Dresseer de groenten en verdeel het kookvocht hierover. Bestrooi met grof zeezout.
9
Spice up your Menu
restaurant | brasserie
Stoofpotje
Kostprijsindicatie
€ 2,45 p.p.
van scampi
Ingrediënten voor 10 personen 1
kg
geschilde krielaardappels
2
courgettes
20
ml
Phase Professional with
800
g
kerstomaten (mix geel en rood)
Natural Butter Flavour
50
g
Knorr Primerba Glace van Garnalen
2
rode paprika’s
10
g
Knorr Primerba Knoflook
2
groene paprika’s
25
Knorr Professional
g
Specerijenpuree Paprika
375
witte wijn
ml
750 ml water 1 kg scampi
bereiding Kleur de krielaardappels aan in Phase. Voeg de vers gesneden paprika’s toe en laat 2 minuten meestoven.
Variatietip
Voeg venusschelpen toe aan dit gerecht voor nog meer smaak. Of voeg bij het begin van de bereiding chorizoblokjes toe voor een twist. 10
Voeg de paprikapuree toe en laat 1 minuut meestoven. Blus af met de witte wijn en het water. Laat 15 minuten garen onder een deksel.
gesneden courgettes en de kerstomaten in de pan met
knorr primerba glace van garnalen
de aardappels en paprika en laat 2 minuten meegaren.
Primerba is een geconcentreerde
Bak de scampi kort aan in Phase. Doe de in blokjes
bereiding die zowel in koude als in warme Voeg dan de gebakken scampi, de garnalenglace
toepassingen kan gebruikt worden. Dit
en de knoflook toe. Roer alles om en laat nog
product bevat reeds zout, dus enkel
1 à 2 minuten onder een deksel verder garen.
bijzouten indien nodig.
Serveer met toast.
11
op smaak brengen:
Een kunst waarbij een perfecte beheersing van smaken vereist is!
Kruiden
Specerijen Specerijen – wortels, vruchten, bloemen of granen – nodigen uit tot reizen. Zwarte, groene of roze peper, gember, Spaanse peper of kerrie komen van overal
De Knorr chefs bieden u kruidenoplossingen die tegemoetkomen aan al uw wensen. Aromatische kruiden als basilicum, dille, tijm, rozemarijn of dragon zijn heel verfijnd. Om de rijke aroma’s te bewaren en de intensiteit van hun smaken vrij te laten, gebruiken de Knorr chefs al meer dan 30 jaar een exclusieve bewaartechniek voor het Primerba assortiment.
kruiden: Het groene bladvormige deel van een plant, gedroogd of vers
Knorr concentreert al zijn kruiden via de enfleuragetechniek. We conserveren onze kruiden in olie en zout, zoals u het ook in uw keuken zou kunnen doen. Op deze manier komt de typische smaak van bijvoorbeeld basilicum naar boven, waardoor de kruiden uw warme en koude bereidingen een intense smaak geven.
Primerba kruidenolie De intense smaak van kruiden • 19 varianten • De kwaliteit en intense smaak van verse kruiden, het hele jaar door • Langer houdbaar dan verse kruiden
Meer inspiratie? Ga naar www.ufs.com
om hun smaken aan de bereiding af te geven en voor de juiste dosering heeft u dus veel ervaring nodig. Knorr conserveert haar specerijen met azijn, zout en citrus. Dit maakt
specerijen: Gedroogde wortels, zaden of stelen van een plant
de Knorr Professional Specerijenpurees vrij van kunstmatige conserveermiddelen, kunstmatige smaakversterkers en kleurstoffen. Met de Knorr Professional Specerijenpurees, kunt u direct de rijke smaak van specerijen in uw bereidingen proeven om zo de smaak van uw gerecht optimaal te kunnen bepalen.
Specerijenpuree Het rijke aroma van specerijen • 5 varianten • De rijke, intense en directe smaak van specerijen
• Geconcentreerd, in olie
• Geconcentreerd, in citrus
• Te gebruiken aan het einde
• Te gebruiken zowel aan het begin als
van de bereiding
12
ter wereld onze keuken opvrolijken. Eens gedroogd hebben specerijen tijd nodig
aan het einde van de bereiding
13
Spice up your catering Traiteur | Slagerij
Curry
Kostprijsindicatie
€ 3,15 p.p.
van lamsschouder
Ingrediënten voor 10 personen 1½
kg
lamsschouder in blokjes
30
geschilde krielaardappels
20
ml
Phase Professional with
300
fijne boontjes
Natural Butter Flavour
150 g
mangetout
150
g
ajuinen in ringen
250 g
erwtjes
5
g
Knorr Primerba Tijm
20 g boter
125
ml
cognac
5
350
ml
kokosroom
g
fijngesneden pijpajuinen verse munt
750 ml water 400
g
wortels in stukjes
45
g
Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond
60
g
Knorr Primerba Curry
bereiding Bak de blokjes lamsschouder bruin aan in Phase. Voeg de ajuinringen en de tijm toe en laat ze kort
Serveertip
Serveer de lamscurry met Hellmann’s Sandwich Spread Komkommer Dille voor een frisse toets. Vervang de gekookte groenten door gegrilde groenten voor een verrassende smaak. 14
meestoven. Blus af met de cognac en laat deze bijna uitkoken. Voeg de kokosroom, het water, de wortelstukjes, de bruine fond en de curry toe. Vermeng en laat 25 minuten onder een deksel verder garen.
knorr primerba curry
Kook de krielaardappels beetgaar. Blancheer de fijne
Gebruik de varianten van Knorr
boontjes en de mangetout en laat ze schrikken in koud water. Voeg de gegaarde aardappelen toe aan het vlees en laat nog 5 minuten verder garen. Stoof de erwtjes en de geblancheerde boontjes en mangetout aan in boter. Dresseer het stoofpotje met de vers gestoofde peulvruchten. Werk af met fijngesneden pijpajuin en verse munt.
Primerba in uw dressings, soepen, sauzen of marinades. Op vele manieren toepasbaar, zowel warm als koud te gebruiken.
15
Spiering
Spice up your catering Traiteur | Slagerij
Kostprijsindicatie
€ 1,60 p.p.
op oosterse wijze
Ingrediënten voor 10 personen 1½
kg
varkensspiering in blokjes
100
g
Knorr Primerba Asian Pesto
20
ml
Phase Professional with
40
g
Knorr Primerba Knoflook
Natural Butter Flavour
200 g
aubergineblokjes
200 g
wortelschijven
250 g
sojascheuten
60
fijngesnipperde rode uien
200 g
venkel
g
40 g oestersaus 80 g sojasaus 120 g
honing
300 ml water 20
g
Knorr 1-2-3 Kippenbouillon Pasta
bereiding
Serveertip
Maak van dit gerecht een simpele wok. Los de kippenbouillon op in het kokende water. Voeg de oestersaus en sojasaus, de honing, Primerba Asian Pesto en de Knoflook toe. Gebruik de saus om de wok mee te blussen. Ter variatie kunt u ook andere groente- en vleessoorten in dit gerecht verwerken. 16
Kleur de blokjes varkensspiering aan in Phase. Voeg de wortelschijven en de rode ui toe en stoof ze kort mee. Voeg de oestersaus, de sojasaus, de honing, het water, de bouillonpasta en de Asian pesto en knoflook toe. Plaats de pan met deksel 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
knorr primerba ASIAN PESTO De Knorr Primerba Asian Pesto is een
Voeg de aubergineblokjes toe en laat nog 10 minuten
aromatisch, verfrissend mengsel van
afgedekt verder garen in de oven. Haal het vlees uit de jus
gember, basilicum, koriander, cashewnoten
en ontvet de vleesjus. Doe het vlees terug in de jus. Bak
en een vleugje citroengras. Geef in een
de sojascheuten en de fijngesneden venkel krokant en
handomdraai een trendy, Aziatische
meng deze op het laatste moment door het stoofpotje.
twist aan (traditionele) gerechten.
17
Spice up your catering Traiteur | Slagerij
Stoofpotje
Kostprijsindicatie
€ 2,55 p.p.
van kip op Spaanse wijze
Ingrediënten voor 10 personen 15
kippenbouten
18
20
Phase Professional with
½ l water
Natural Butter Flavour
800
200
g
chorizo in blokjes
Napoletana
200
g
fijngesneden rode uien
800
300
g
wortels in blokjes
150
g
witte selder in blokjes
ml
2
g g g
Knorr 1-2-3 Kippenbouillon Pasta Knorr Collezione Italiana kidneybonen uit blik peper en zout
rode paprika’s in blokjes
10
g
Knorr Primerba Knoflook
30
g
Conimex Sambal
100
ml
droge sherry
bereiding Snijd de kippenbouten in tweeën, kruid ze met peper en zout, kleur ze aan in Phase en laat ze uitlekken. Verhit Phase in een casserole en bak de
Serveertip
Om de bereidingstijd te verkorten kunt u de kippenbout vervangen door blokjes kip- of kalkoenfilet.
chorizo, de rode ui en de blokjes wortel, selder en rode paprika licht aan en laat ze 5 minuten stoven.
knorr primerba knoflook
Voeg de knoflook en de sambal toe en laat ze 1
Elk potje Knorr Primerba is sterk
minuut meestoven. Blus af met de sherry en voeg
geconcentreerd en dus zuinig in
al roerend de bouillonpasta toe. Voeg het water,
gebruik. In een ideale verpakking
de Napoletana saus en de stukken gebakken
voor het bewaren van de
kippenbout toe. Laat alles 35 minuten stoven op
constante hoge kwaliteit.
een zacht vuur. Voeg de uitgelekte bonen toe en
18
laat deze even opwarmen in de jus.
19
Spice up your catering Traiteur | Slagerij
Thais
Stoofpotje
Kostprijsindicatie
â‚Ź 3,37 p.p.
van groenten met gebakken zeebaars
IngrediĂŤnten voor 10 personen 1 l kokosmelk
250 g
courgette
30
ml
Knorr Professional
350 g
aubergine
Geconcentreerde Bouillon Kip
10
80
g
Knorr Primerba Asian Pesto
en ontgraat
20
g
groene tabasco
10
Thaise basilicum
20
ml
Phase Professional with
Natural Butter Flavour
350 g
wortels
150 g
venkel
200
fijne boontjes
g
400 g
filets g
kweekzeebaars met vel
peper en zout
shiitakes
bereiding Meng de kokosmelk, de geconcentreerde kippenbouillon, de Asian pesto en de groene tabasco. Verhit de Phase, voeg de wortels en
Variatietip
De zeebaars kunt u vervangen door een mals stukje kipfilet. Dit gerecht leent zich perfect voor andere groentevariaties.
venkel toe en laat 3 minuten stoven. Voeg nu de fijne boontjes, de shiitakes, de courgette en aubergine toe en laat 2 minuten meestoven. Voeg het kokosmengsel toe en laat alles 3 minuten sudderen. Bak de gekruide zeebaarsfilets aan in Phase. Werk het stoofpotje af met de Thaise basilicum.
20
knorr primerba ASIAN PESTO De voordelen van Knorr Primerba: langer houdbaar en minder afval ten opzichte van verse kruiden, ze zijn gemakkelijk te doseren en u wint tijd bij uw mise-en-place.
21
Koop uw favoriete producten en ontvang mooie cadeaus
Sparen Registreren • Registreer u op ufs.com/club
• Op de verpakkingen van de deelnemende producten* vindt u een unieke code • Voer deze code online in
Kies uw favoriete cadeau • W issel uw gespaarde punten in voor mooie cadeaus
Deelnemen op ufs.com/club * D e deelnemende producten bij uw grossier: zie volledige lijst op ufs.com/club. De afgebeelde foto’s en specifi caties zijn louter indicatief en niet bindend. Actie geldig van 1/04/2016 tot en met 31/03/2017. Actievoorwaarden beschikbaar op ufs.com/club.