Variogusto 13 86

[VARIOGUSTO]

Baccalà in umido con l'uvetta e le prugne secche Baccalà, Pomodori pelati, Cipolla bianca, Aglio rosso, Timo, Prezzemolo, Uvettasultanina, Prugne secche, Olio extra vergine di Oliva, Sale, Pepe nero.

Dissalare il Baccalà in Acqua corrente quanto basta, spellarlo, ridurlo in bocconcini della grandezza desiderata e metterlo da parte a sgocciolare.

In un ampio tegame di terracotta soffriggere nell’Olio uno spicchio di Aglio e una Cipolla tagliata a fettine molto sottili e appena risulterà appassita, unire il Baccalà leggermente infarinato e farlo scottare da tutti e due i lati.

Versare abbondanti Pomodori pelati con un pugnetto di foglioline di Timo e un mazzetto di Prezzemolo sminuzzato, aggiustare se necessario con una presa di Sale, pepare, chiudere il tegame con un coperchio e lasciare sobbollire leggermente a fuoco moderato.

Unire l’Uvetta sultanina insieme alle Prugne secche e seguitare la cottura fino a quando il Baccalà sarà tenero e il condimento ben ristretto.

Sporzionare nei piatti da portata, guarnire ogni porzione con un paio di Prugne e servire in tavola.

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VARIOGUSTO

MONTI FOODS IMPORT

IL BACCALà detto e fatto Un alimento tornato a ricoprire un ruolo di primo piano sulle nostre tavole e sui menu dei maggiori ristoranti stellati. Il “pesce veloce” dei mari del Nord arriva sulla costa adriatica da oltre cent’anni grazie a un’azienda abruzzese ma solo oggi grazie alle sue tecnologie è veloce anche da preparare

di Claudio Carella

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arlare di invasioni barbariche è di moda, e la forza dei Vichinghi proveniva anche dalla loro cultura alimentare.

Le lunghe traversate per mare erano infatti possibili grazie all’energia fornita dalle braccia dei rematori, alimentate a suon di pesce essiccato o salato, ovvero stoccafisso e baccalà.

Due alimenti oggi imprescindibili nei menù dei più importanti ristoranti stellati. Certo, più che alle proprietà organolettiche e al contenuto di proteine, che fecero la fortuna del baccalà tra le classi sociali meno abbienti nell’immediato dopoguerra, il successo odierno del “pesce veloce del Baltico” è dovuto al gusto e alla fantasia degli chef, che gli hanno restituito la dignità di prodotto pregiato. Tra i maggiori importatori –ma, come vedremo, non sarebbe sbagliato dire produttori– di baccalà in Italia è la Monti Food Import di Corropoli, che da quest’angolo d’Abruzzo rifornisce gran parte del centro-sud della Penisola. con un prodotto che ha seguito non solo il gusto ma soprattutto le esigenze dei consumatori, sempre più vincolati ai ritmi veloci della modernità. «Di solito –spiega Massimo Monti, impegnato nell’azienda di famiglia insieme ai fratelli Marco e Antonella e al cugino Paolo– il baccalà va bagnato, “ammollato”, per circa tre giorni prima di poter essere consumato. Tempi oggi proibitivi.

Quindi abbiamo confezionato un prodotto prelavorato, pronto per l’uso in soli 40 minuti. Tutto ciò è reso possibile grazie all’alta tecnologia, che abbiamo implementato in azienda, consentendoci di offrire un prodotto di altissima qualità e di facile consumo». Nata nel 1903 a Sant’Omero su iniziativa di Alceste Monti, successivamente affiancato dal figlio Giovanni, l’azienda è cresciuta con i figli di quest’ultimo, Alceste, Anselmo e Riccardo. «Ricordo che mio zio Anselmo partiva in macchina per relazionarsi direttamente con i produttori norvegesi, che suddividevano il baccalà in “seconda scelta”, “prima scelta”, e “scelta Monti”». La nuova generazione, quella attualmente alla guida, ha ulteriormente alzato l’asticella della tecnologia fino a dotarsi, nel 2010, di una grande sala di lavorazione da 1700 metri

quadrati a temperatura controllata, «con una grande cella frigorifera (2°) che contiene 64 vasche in acciaio inox controllate da un computer che carica e scarica automaticamente l’acqua al loro interno, preraffreddata a 1°. Il processo porta ad ottenere un prodotto fresco, dissalato, che ha però una shelf-life di tre-cinque giorni al massimo, senza l’uso di conservanti. Per prolungare i tempi di scadenza abbiamo scelto di utilizzare l’HPP (High Pressure Processing), procedimento che consiste nell’immissione dei prodotti alimentari, già confezionati in speciali buste di plastica flessibili, in apposite camere cilindriche in acciaio, ermeticamente chiuse, nelle quali viene immessa acqua, e quando la camera si riempie si continua a spingere acqua, aumentando la pressione all’interno del cilindro fino a 6mila atmosfere (6mila kg/cm2), cioè la pressione che si percepirebbe in un mare profondo 60km. Grazie alla fisica la busta di baccalà resta integra, ma i batteri imprigionati al suo interno vengono feriti e dopo 24 ore muoiono, prolungando la scadenza del prodotto in maniera naturale. Ciò che prima durava 3 giorni ora ne dura 30». Due le specie di merluzzo da cui si ottiene il baccalà, il Gadus Morhua e il Gadus Macrocefalo, che vengono eviscerate, aperte e messe sotto sale. «Dopo un mese di stagionatura possono essere chiamate baccalà. Lo stoccafisso si ottiene invece solo dal Gadus Morhua, trattato esclusivamente nelle isole Far Øer, dove il microclima particolare consente l’essiccazione all’aria aperta senza aggiunta di sale». Nel futuro dell’azienda ci sono ulteriori innovazioni: «Stiamo per immettere sul mercato dei “ready to eat”, i cosiddetti piatti pronti, ricette semplici, specialmente estive, ideali per il rapido consumo.

Siamo passati dai vecchi “tre giorni di ammollo” ai 40 minuti per il consumo del baccalà fresco con le nostre lavorazioni, ora daremo al consumatore la possibilità di degustare il baccalà in 20 secondi dall’apertura della vaschetta. È un mondo che va veloce…». E il “pesce veloce” è il suo alimento.

Massimo Monti 51

VARIOGUSTO

LA PASTA FORCELLA

TUTTO IL SAPORE DEL GRANO Dopo essersi affermati a livello nazionale con il loro olio Dop Aprutino Pescarese, i fratelli Iannetti si cimentano con la produzione di pasta artigianale realizzata esclusivamente con grano San Carlo, coltivato sulle dolci colline della zona di Passo Cordone

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e pane e olio è il cibo dei re, la pasta condita con olio a crudo è cibo da regine. Purché l’olio sia rigorosamente extravergine di oliva di alta qualità. L’azienda agricola Forcella da questo punto di vista non ha rivali, come testimoniano i numerosi premi ottenuti nel corso degli anni, ma Gianni e Paolo Iannetti, caparbiamente alla ricerca della genuinità e del rispetto delle tradizioni territoriali, si sono cimentati nella produzione dell’altro alimento che vede l’Abruzzo leader nella qualità: la pasta. «Il gusto della pasta lo associo a quello dei chicchi di grano che da bambino mangiavo di nascosto durante la trebbiatura, a fine giugno. Ed è quel gusto che abbiamo cercato di riproporre ai consumatori», spiega Gianni Iannetti. «La nostra idea di partenza –racconta Paolo– era quella di realizzare una pasta della quale potessimo controllare l’intera filiera: grano, semola e prodotto finito. Il primo anno ha interessato una superficie di circa 8 ettari, a Loreto, a Passo Cordone, dove abbiamo raccolto circa 20 quintali di grano San Carlo, ricco di proteine. Messi a riposo per circa tre mesi, abbiamo portato tutto in un mulino a pietra della Cogecstre, a Penne, in un’ottica di “km zero”. Abbiamo concordato col pastificio e col proprietario del mulino le caratteristiche che avrebbe dovuto avere la semola per ottenere il prodotto desiderato, e appena pronta la semola l’abbiamo portata al pastificio.

Un procedimento che mi ha ricordato le difficoltà che ogni produttore di olio conosce bene, legate alla scelta del frantoio. Anche in questo caso è infatti necessario un tempo minimo tra la realizzazione della semola e la produzione di pasta, simile al tempo che deve intercorrere tra la raccolta delle olive e la produzione dell’olio. Abbiamo scelto un antico pastificio di Pratola Peligna, Masciarelli, che ha trafile in bronzo circolari risalenti agli anni ’30, e con loro

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ci siamo consultati a lungo sui formati: la nostra intenzione era quella di utilizzare solo il grano da noi prodotto, quindi abbiamo dovuto puntare sull’unico formato possibile, le linguine, capaci di “reggere” la lavorazione senza spezzarsi.

Ma il prossimo anno pensiamo di realizzare anche una pasta corta». Testate grazie all’aiuto di chef e amici, le linguine Forcella cuociono in 7/8 minuti. Le linguine, si sa, sono la pasta ideale per i sughi di pesce, «specialmente in bianco.

Ma anche col pesto o con semplice olio a crudo. Con una certa soddisfazione abbiamo riscontrato anche il gradimento del prodotto da parte di amici che, pur negativi ai test sulla celiachia, riscontravano una ipersensibilità al glutine, e hanno trovato la nostra pasta perfettamente digeribile». Ma perché lanciarsi nella produzione di pasta? «Perché –prosegue Gianni– contrariamente ad altre coltivazioni, quella del grano comporta un impegno minimo rispetto alla nostra attività principale che resta quella olivicola. E per ottenere un buon prodotto finito è importante che la materia prima sia ottima, cosa che riusciamo ad ottenere grazie al controllo totale della filiera. E poi la pasta si sposa bene con l’olio…».

Dai primi 20 quintali di grano quest’anno l’azienda Forcella ha realizzato 12 quintali di pasta. «Ma senz’altro per l’anno prossimo incrementeremo la produzione. Credo inoltre che la sempre maggiore presenza sul mercato di paste artigianali come la nostra possa portare, come già accaduto proprio per l’olio, al riconoscimento del prodotto abruzzese nel segno della qualità: e da questo punto di vista stiamo pensando di dedicarci alla produzione di Zafferano, un altro fiore (è proprio il caso di dirlo) all’occhiello del nostro territorio».

Una strada che potrà portare presto l’Abruzzo, ad eguagliare maestri del marketing gastronomico territoriale come CP Toscana e Umbria».

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VARIOGUSTO

L’OLIO POLLINARIA

L’ARTE CONTADINA Tra mare e montagna, tra arte e agricoltura. Il progetto di Gaetano Carboni si sviluppa sul doppio binario del recupero e conservazione di tradizioni agricole e dell’innovazione imprenditoriale

di Giorgio D’Orazio

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otresti incontrare i potatori in risalita dagli uliveti che degradano a valle oppure il collettivo di artisti Futurefarmers che ritornano dal querceto in cui stanno portando avanti il progetto “Consortium instabile” finanziato dall’Unione Europea. In entrambi i casi ti renderesti conto che il denominatore comune tra natura e arte in questi luoghi è un concetto altissimo di ruralità, che spazia dal semplice gesto agricolo alla ponderata creatività estetica, e trova una sintesi di storia e contemporaneità anzitutto nella produzione olivicola.

L’amore per l’olio e per quei “frutti incantatori” dai quali deriva questo prezioso alimento è infatti alle origini di Pollinaria, azienda agricola biologica e residenza per artisti attiva nella campagne pedemontane abruzzesi, ai confini col

grazie all’allestimento museale gestito dalla Fondazione dei Musei Civici di Loreto Aprutino. È stata anzi rilanciata da Gaetano Carboni, classe 1976, nipote per linea materna di quel talentuoso trisavolo, Raffaele Baldini Palladini, a cui oggi è dedicato uno dei prodotti di punta di Pollinaria, un extravergine biologico da monocultivar Dritta, ottenuto dagli stessi ulivi di allora.

A Pollinaria, insomma, l’olio è una questione di famiglia ed anche questo spinge Gaetano a tutelare al meglio la qualità e la territorialità dell’olio di Pollinaria, prodotto da circa 5000 piante di varietà Dritta, Carpinetana e Leccino. Il ciclo di produzione è infatti certificato da ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale, e rispetta il disciplinare della Denominazione di Origine Protetta Aprutino Pescarese:

Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, tra i Comuni di Civitella Casanova, Loreto Aprutino e Penne, un panorama invidiabile tra la montagna e il mare, tanta aria buona, silenzio e attente pratiche agronomiche. Il progetto, nato nel 2007, affonda le sue radici nel contesto di un antico complesso rurale e nella storia di un’azienda agricola condotta di generazione in generazione a partire da metà Ottocento, quando Raffale Baldini Palladini, imprenditore agricolo e grande precursore della nuova olivicoltura, fondò un lungimirante oleificio all’interno della sua casa-laboratorio nel cuore di Loreto Aprutino, un “castelletto” progettato dall’amico artista Francesco Paolo Michetti e arricchito con inserti decorativi archeologici, recuperati nel corso del tempo nel contado. In quegli anni premiate bottiglie di extravergine partivano da questo luogo nel cuore del borgo lauretano verso destinazioni vicine e lontane, da Palermo a New York, da Parigi fino alla Corte dell’ultimo Zar di Russia. Oggi lo stesso frantoio ospita il Museo dell’Olio, testimonianza viva delle onorificenze ricevute dall’olio che lì si produceva con tecniche d’avanguardia tra l’ultimo quarto dell’Ottocento e i primi del Novecento.

Questa bella storia oggi non è stata dimenticata, e non solo

le olive vengono raccolte nei mesi di ottobre e novembre con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici e molite a ciclo continuo entro 12 ore dalla raccolta.

Ma a Pollinaria sono state recuperate anche altre colture praticate dalle generazioni che hanno preceduto Gaetano, come quella del vino Montepulciano d’Abruzzo e Pecorino, delle diverse varietà di cereali antichi dai quali si ottiene una selezione di numerosi derivati, dei legumi autoctoni e della frutta appartenente alla locale biodiversità agraria.

L’anima agricola del progetto Pollinaria si fonda così sulle proprie origini lontane nel tempo per sviluppare un’idea di coltivazione biologica basata sulla ricerca e sperimentazione nel campo delle specie autoctone, in molti casi destinate diversamente all’oblio.

Se nella sede principale dell’azienda, una fattoria in località Torre delle Valli nel Comune di Civitella Casanova che ha visto avvicendarsi oltre due secoli di storie ed esperienze legate al mondo agricolo e pastorale, si può trovare oggi ospitalità in un bioagriturismo anche per pernottare, è nel Biospaccio in Contrada Remartello a Loreto Aprutino, appena inaugurato, che è possibile conoscere e acquistare l’olio e gli altri prodotti di Pollinaria (www.pollinaria.org).

Gli olivi intorno a Pollinaria. Nella pagina a fianco: l’interno dello storico edificio sede dell’azienda e l’opera This is not a Trojan Horse dei Futurfarmers 55

VARIOGUSTO

GENTILE VINI

UN GIOVANE VECCHIO Il legame profondo che unisce Ofena alla viticoltura è alla base della produzione di un’azienda giovane e dalle grandi potenzialità che unisce all’alta tecnologia il rispetto della tradizione

di Giorgio D’Orazio

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ui il vino è una questione di terra, di sangue, di storia. Dal tempo del signoraggio dei Medici ai giorni nostri, da Cataldi Madonna a Mario Soldati, il link tra Ofena e il Montepulciano d’Abruzzo è più che altro un cordone ombelicale impossibile da recidere che racconta passioni, impegno e qualità.

Una storia condivisa dalla comunità locale che diventa non comune quando a farla e a narrarla dal vivo è un protagonista giovane come Riccardo Gentile, vignaiolo, titolare di un’azienda che è un gioiellino capace di spillare vini destinati a fare strada.

Nel 1994 seguendo proprio quel destino di famiglia, che da tre generazioni si è sempre dedicata alla coltivazione delle vigne, Riccardo ha deciso di entrare definitivamente nel mondo del vino costruendo una cantina moderna nella parte bassa del paese di Ofena che domina la pianura dove sono adagiati i 10 ettari vitati di proprietà, coltivati a spalliera con grande dedizione.

Un’azienda immersa nel verde di una vallata –l’Alto Tirino– ai piedi del Gran Sasso, un paesaggio unico quello di Ofena, l’antica Aufinium, da sempre considerata tra le zone più vocate per la viticoltura di tutto l’Abruzzo –nel 1930 è documentato che fosse la zona più vitata della regione– sia per le sue caratteristiche climatiche –clima asciutto con forte escursione termica, sotto al ghiacciaio del Calderone ma chiamata Forno d’Abruzzo– sia per l’impareggiabile struttura dei terreni. Insomma un luogo dalle peculiarità pedoclimatiche

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uniche ed irripetibili per la produzione di grandi vini, sia da bacca rossa che da bacca bianca, con le punte d’eccellenza nelle espressioni di Montepulciano e Pecorino: proprio qui infatti venne etichettata –prima in regione a metà anni ‘90– una bottiglia di Pecorino da Luigi Cataldi Madonna, un vino il Pecorino che ormai è considerato un traino importante del mercato enologico di matrice abruzzese.

Il progetto agronomico di Riccardo Gentile, concentrato su una ricerca di qualità prima in vigna e poi in cantina, si basa infatti esclusivamente sulla produzione di uve autoctone Montepulciano, Pecorino e Trebbiano, con densità degli impianti non elevatissima vista l’età piuttosto sostenuta delle vigne. «Questi vigneti» spiega Riccardo mentre ci accompagna tra gli appezzamenti incastonati in un contesto paesaggisticamente inimitabile «inseriti in una zona di particolare vocazione ambientale come la nostra, ci consentono di raggiungere ottimi livelli di maturazione delle uve. In cantina poi» continua a raccontare Riccardo facendo un cenno a Brighigna, anche lui Riccardo al battesimo, un riferimento per l’enologia abruzzese, che lo segue da tempo ormai «con un’elevata tecnologia di lavorazione riusciamo ad esaltare al massimo le caratteristiche di questi vini, che oggi commercializziamo sia in Italia che all’estero con un ottimo riscontro e davvero tanta soddisfazione».

E la soddisfazione sincera di un piccolo produttore, trasmessa mentre i piedi si assestano nel terreno pesante d’inverno e la stagione lascia i filari spogli, fa sì che ci si incuriosisca

Nella foto grande: il Montepulciano “Vecchie vigne”. Qui sopra Riccardo Gentile

ancora di più della personalità dei vini che da queste vigne nascono. Specialmente dalla “vigna madre” dell’azienda Gentile, messa a dimora nel 1973, la cui età supera i 40 anni e rende le uve per la selezione da cui si ottiene “Vecchie vigne”: la riserva di Montepulciano d’Abruzzo prodotta in poche migliaia di bottiglie di cui Riccardo Gentile va molto fiero, «nata per celebrare il gusto della nostra terra e il lavoro della nostra famiglia» come racconta, che in particolare ha ottenuto, dalla vendemmia 2010, un’annata di grande carattere. La linea classica invece, chiamata “Pié

della Grotta”, declinata nelle etichette Doc Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo, nonché in quelle Igt “terre aquilane” di Cerasuolo e Pecorino, «dotate di struttura, eleganza e personalità» spiega Riccardo, prende il nome dalla località specifica in cui insistono i terreni.

Un’altra scelta, assieme alla nuova ed essenziale grafica aziendale che dichiara con eleganza, sincerità e gusto il territorio e la cantina, per rendere un omaggio alla terra grazie alla quale nascono questi e non altri vini. Con modernità e tradizione.

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VARIOGUSTO

CITRA

UN NOME, UNA STORIA Nove cantine unite per dare vita allla più grande realtà enologica regionale.

I vini Citra si bevono ovunque nel mondo, dal Giappone all’Australia, dall’Europa agli Stati Uniti

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l nome Citra è, di per sé, un manifesto: salda una realtà modernissima alla tradizione, alla storia, che in questa parte d’Abruzzo (la parte citra flumen Piscariae, appunto, per distinguerla da quella ultra) è soprattutto una storia di vino.

L’antica sapienza vitivinicola di cui sono custodi le nove cooperative che costituiscono Citra si perde nella notte dei tempi.

Citra Vini, fondata nel 1973, riunisce nove cantine di provata esperienza, tutte situate in un territorio dalle straordinarie potenzialità, storica culla del Montepulciano d’Abruzzo e Trebbiano d’Abruzzo. «Fin dalla sua fondazione, Citra ha la mission di raggruppare le più importanti realtà vitivinicole della provincia di Chieti per selezionarne, controllarne e valorizzarne la migliore produzione enologica da un unico punto di vista: la qualità» spiega il presidente Valentino Di Campli, riconfermato lo scorso anno alla guida dell’azienda che ha festeggiato i 40 anni di vita. «Tremila soci viticoltori, seimila ettari di terra: un terzo dei vigneti abruzzesi, in un’area che copre quasi tutta la provincia di Chieti, seconda provincia italiana per superficie vitata dopo Trapani. Le nostre viti crescono a varie altitudini e con una diversità di microclimi e di terroir che conferiscono originalità a tutti i nostri vini».

Citra è dunque la massima espressione del connubio tra tradizione e modernità. Un concetto ben riassunto con “Vini, Volti, Valori”, il nuovo claim dell’azienda ortonese scelto nel 2013 in occasione del quarantennale. In tre parole si condensano i valori di riferimento aziendali: la produzione di vini di qualità, la realtà di una società cooperativa formata da 3.000 soci e il forte radicamento al territorio.

Le innovazioni però non si fermano qui, perché nel corso delle celebrazioni dei suoi quarant’anni Citra ha lanciato anche il suo nuovo corporate naming, “Codice Citra”. La parola “Codice” arricchisce di significati, sottolinea e rafforza il legame intrinseco appartenente a tutti coloro che fanno parte della comunità di soci vignaioli, che di generazione in generazione si tramandano la coltura della vite. Successivamente, sono stati presentati i restyling di alcune etichette: dalla nuova linea “I Solchi”, gamma di vini presente in GDO a livello internazio-

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nale, alle linee Sistina, Palio e del Caroso Montepulciano Doc, tra i vini al top della gamma Citra e destinati al canale Horeca.

Classicità e territorialità si fondono nelle nuove etichette, facendo emergere tutta la raffinatezza dell’Italian Style dell’azienda e le radici con l’Abruzzo attraverso i più celebri simboli della regione.

Infine, lo scorso luglio è stato inaugurato il nuovo showroom e la sala degustazione nella sede di Ortona. L’idea progettuale si è basata su un nuovo concetto di accoglienza in cui il vino, in qualità di protagonista indiscusso, racconta la storia e la tradizione del territorio in cui viene prodotto. Per realizzare lo showroom e il nuovo ingresso alla bottaia sono stati usati materiali tipici abruzzesi come la famose pietre “lisce” provenienti dalla cava di Giuliano Teatino, il rovere tipico delle botti e l’acciaio corten, che per la sua forma e colore ricorda i fili di ferro usurati dal tempo che sono utilizzati nelle caratteristiche pergole abruzzesi. Ad arricchire l’ambiente sono la “biblioteca del vino”, una bellissima parete dove sono alloggiati tutti i vini dell’azienda e la balconata in vetro affacciata direttamente sulla bottaia, la più grande del Centro-Sud Italia, vero cuore pulsante dell’azienda.

Citra offre una vasta gamma di vini DOP e IGP. I vitigni sono soprattutto autoctoni come Montepulciano, Trebbiano, Pecorino, Passerina e Cococciola e Montonico, ma anche alloctoni come Chardonnay, Pinot, Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese. Dalla produzione globale di un milione di ettolitri conferiti dalle cantine associate, gli enologi ne selezionano solo una parte per l’imbottigliamento garantendo il monitoraggio costante della qualità a tutti i livelli della filiera produttiva.

Infatti, oggi più che mai, Citra costituisce un esempio virtuoso di controllo e rappresentatività di tutta la filiera, dalla vigna alla tavola del consumatore finale. I tecnici seguono fin dalle prime fasi la maturazione delle uve destinate alla vinificazione, gli enologi lavorano fianco a fianco con le cantine associate, tutte le fasi produttive sono gestite internamente per un controllo totale sull’intero ciclo produttivo. Sulle due moderne linee di imbottigliamento tutti i passaggi avvengono in automatico: l’imbottigliamento è di tipo sterile a freddo, il potenziale produttivo

AGIRE • Polo di Innovazione Agroalimentare d'Abruzzo

è di 20.000 bottiglie ogni ora. Per massimizzare la sicurezza alimentare, tutti i componenti che entrano a contatto con il vino sono controllati attentamente. Infatti su entrambe le linee sono presenti degli “ispettori ottici” in grado di verificare in tempo reale l’integrità del vetro della bottiglia, il livello del vino e del tappo. Inoltre, i tappi vengono testati con severe procedure analitiche al fine di evitare alterazioni del vino.

L’azienda ha ottenuto le certificazioni di prodotto ISO22000, BRC e IFS che garantiscono al consumatore la sicurezza e salubrità del prodotto finale e sono fondamentali nell’ottica dei rapporti con i partner di commercializzazione europea e internazionale. Inoltre, il sistema di gestione aziendale è certificato ISO9001:2008 e da quest’anno è stata ottenuta anche la certificazione SA8000, che garantisce la responsabilità sociale d’impresa ed etica. Del resto sono circa una cinquantina i Paesi raggiunti da un’organizzazione distributiva agile e tempestiva.

Si brinda con vini Citra in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo, dagli Stati Uniti al Canada, dal Giappone alla Cina, dalla Russia all’Australia e in tutta Europa, oltre che sui voli di linea di numerose compagnie aeree. «La qualità dei vini Citra è testimoniata dai prestigiosi premi internazionali ottenuti anche nel 2014, tra cui le due medaglie d’oro ai Montepulciano d’Abruzzo Laus Vitae 2006 e Palio 2012 ricevute al China Wine & Spirits Awards 2014 e la medaglia d’oro per il Montepulciano d’Abruzzo Caroso 2009 conquistata alla Selection Mondiales Canada 2014. Riconoscimenti che rendono onore al lavoro quotidiano, ai sacrifici di 3.000 viticoltori che spinti da passione ed orgoglio curano così amorevolmente i loro vigneti da garantirci in vendemmia le migliori uve». Aderire al Polo Agire, secondo Di Campli, «offre la possibilità di instaurare una rete di collaborazioni e sinergie sia con le aziende appartenenti e sia con altri Poli internazionali; inoltre, il Polo garantisce un valido contributo in termini di consulenza nell’ambito dei progetti di innovazione offrendo prodotti e servizi altamente professionali nonché l’opportunità di aderire a futuri progetti di ricerca beneficiando delle politiche di marketing territoriale, FG comunicazione e logistica».

In questa pagina, dall’alto: la bottaia, il Montepulciano Caroso e il presidente di Citra Valentino Di Campli

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VARIOGUSTO

ALI D’ORO

CONI PER TUTTI I GUSTI Da 3 generazioni la migliore tradizione pasticcera si unisce ad una costante capacità di innovazione: l’azienda teramana si fa portavoce dei valori della propria tradizione e dei sapori genuini e naturali con prodotti che si gustano fino in fondo

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rriva l’estate, e sale con la temperatura anche la voglia di gelato. Magari un bel gelato artigianale, con quei gusti ricchi e fantasiosi che solo la maestria dei gelatieri abruzzesi sa preparare; ma per gustare fino in fondo un buon gelato c’è bisogno di un cono che sia altrettanto eccellente.

Questo dev’essere stato il pensiero di Giovanni Di Giosia, titolare del bar Aquila d’oro, sul corso principale di Teramo, quando qualche tempo dopo l’apertura (correva l’anno 1946) decise di “allargare” l’attività aprendo, accanto alla struttura già esistente, un laboratorio per realizzare prodotti di pasticceria fresca con la collaborazione di un maestro pasticcere. In quel periodo iniziò quindi la produzione dei coni per il gelato grazie all’acquisto di un piccolo forno.

Il successo dell’iniziativa si concretizzò con l’ingresso in azienda del figlio di Giovanni, Carlo, che nel 1948 trasferì l’attività in locali più ampi e nel 1956 si spostò di nuovo, inaugurando la storica sede di via dei Mille e realizzando la prima vera fabbrica suddivisa in due aree: una per la pasticceria e i wafer, e l’altra per i coni. All’inizio del decennio successivo Carlo fondò, nel primo nucleo industriale di Teramo (Gammarana), il biscottificio Aquila d’Oro Spa Alimenti Dolci, lasciando al padre la produzione dei coni e dei wafer con un mercato di riferimento a carattere regionale.

Compaiono i coni a forma di coppa, i coni tronchi e quelli lunghi, oltre ai cornetti quadrettati (utilizzati per la produzione artigianale dei Capricci), alle cialde e ai ventagli stampati per decorare le coppe gelato. Bisogna attendere il 1972 perché l’azienda cominci ad assumere un carattere semi-industriale, con l’acquisto di macchine automatiche per produrre i coni, aumentando la capacità produttiva per poter affrontare nuovi mercati ed opportunità. Nel giro di un paio d’anni gli storici locali di Via dei Mille si rivelarono troppo piccoli per l’attività e la sede fu trasferita nel 1975 in quella attuale, nella zona industriale di San Nicolò a Tordino, con

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AGIRE •

il nome Ali d’Oro. La voglia di innovare, di migliorare sempre prodotti e tecnologie, rispettando la qualità della lavorazione artigianale, porta l’azienda all’anno della svolta: il 1986, durante il quale, con l’ingresso della terza generazione (i figli di Carlo, Giovanni e Antonella) fa la sua comparsa il Flou, il cono a forma di fiore servito su una foglia (un fazzoletto di carta bianco e verde) la cui particolarità era – ed è tutt’oggi – una ghiera interna, particolarmente ricca, tale da sostenere meglio il gelato.

«Il Flou –spiega Vanni Di Giosia, attuale titolare dell’azienda– è da considerarsi sicuramente il primo cono da gelato frutto di uno studio combinato tra ricerca estetica (design) e volontà di differenziare l’offerta; identifica una svolta fondamentale per l’Ali d’Oro ed anche per l’intero segmento commerciale del consumo del gelato artigianale. Il cono da gelato acquista personalità: diventa elemento che caratterizza il consumo, distingue una gelateria dall’altra, giustifica un diverso livello di prezzo».

E grazie al Flou per Ali d’Oro si aprono le porte dei mercati esteri: è la Carpigiani a volere l’innovativo cono made in Abruzzo per le proprie gelaterie in Giappone, mentre sul fronte interno si sviluppano rapporti commerciali con l’Ostificio Prealpino di Bergamo, con la Cono Farnese di Piacenza, la Coni Galasso di Napoli.

L’ampliamento del mercato va di pari passo con l’innovazione di prodotto: nascono altre due tipologie di cono Flou, oltre al Conetto (un cono stampato quadrettato classico senza ghiera interna) e il Palì, un piccolo cono con il bordo a becco di clarino.

Negli anni ‘90 Ali d’Oro dà vita a nuovi prodotti che suscitano l’interesse di altri grandi marchi italiani: inizia la collaborazione con la Colussi, nascono i coni Cleò Uno e Cleò Due, le Sigarette, il cono Lui, il minicono Petì, le Crépes per la decorazione dei gelati; l’azienda comincia anche ad entrare

Polo di Innovazione Agroalimentare d'Abruzzo

nella Gdo con la confezione in astuccio dei Conetti e con i Flauti (un astuccio contenente Sigarette colorate), seguiti dall’astuccio contenente i Ventagli (Millefoglie). Alla fine del secolo comincia anche la collaborazione con la Nannini di Siena.

Nel nuovo millennio la gamma di prodotti si diversifica ulteriormente: tra il 2000 e il 2009 l’azienda teramana lancia sul mercato i Sigarelli (Sigarette in cialda ripiene di morbida crema alla nocciola e al latte), il Calice, un nuovo cono progettato per esaltare il gusto del gelato, le Millefoglie personalizzate (che danno la possibilità alla gelateria di inserire il proprio nome e logo sulla cialda), il Biki (un bicchiere in cialda in grado di accompagnare il gelato, ma anche la macedonia di frutta), e il primo cono componibile: il BisCono, un cono piccolo che “abbracciando” un suo simile diventa medio grande. Anche le collaborazioni si ampliano, coinvolgendo la Montebovi di Roma e la Sapori di Siena.

Ma sono i prodotti che rendono Ali d’Oro un interlocutore unico, capace di soddisfare con un’ampia gamma di coni da gelato, decorazioni in cialda e prodotti originali come i miniconi, le più diverse esigenze: quelle della gelateria, dalla più classica alla più innovativa, e quelle della distribuzione più moderna.

Dal 2012 l’azienda investe fortemente nel sociale e nella cultura realizzando tre antologie con racconti e storie sul cono e sul gelato donati dalla penna di giornalisti e scrittori locali e non. Il progetto cresce di anno in anno e, tutto il ricavato della vendita della pubblicazione, viene devoluto alla Fondazione Anffas Onlus di Teramo.

La ricerca, l’innovazione e la valorizzazione delle risorse umane sono il motore dell’impegno quotidiano di Ali d’Oro, finalizzato ad offrire al mercato servizi e prodotti di eccellenza, per contribuire al successo del buon gelato artigianale FG rendendolo pregevole da cima a fondo.

Sopra i coni e le cialde prodotte da Ali d’oro; nelle foto: lo storico furgoncino del bar Aquila d’oro e lo staff dell’azienda al completo

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VARIOGUSTO

GLOCAL FOODS

IL TESORO NASCOSTO Una giovane e dinamica società aquilana ha sposato un’idea imprenditoriale con la ricerca e l’innovazione. Il risultato è sulla tavola di tutti i buongustai

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bruzzo, terra di tartufi. L’avreste mai detto? Eppure è così: i dati indicano che dall’Abruzzo arriva una quota rilevante del tartufo destinato ad un mercato che oggi vale svariate centinaia di milioni di euro. «Il Tuber melanosporum, comunemente chiamato Tartufo Nero Pregiato, è certamente il più ricercato insieme al Tartufo Bianco (Tuber Magnatum). Pochi sanno che la nostra regione è in assoluto, da un punto di vista morfologico, tra le più fiorenti zone per la raccolta e coltivazione di questi tesori straordinari». È Simone Fioravanti a spiegare le motivazioni che hanno portato, nel 2013, alla nascita di Glocal Foods, startup aquilana dell’agroalimentare, pensata per portare avanti lo sviluppo di una filiera produttivo-commerciale innovativa ed efficace legata al mondo del tartufo fresco e trasformato (Tuber Aestivum, Tuber Melanosporum Vittad, Tuber magnatum Pico) e alle principali eccellenze del territorio abruzzese. «La Glocal Foods srl –spiega Fioravanti– nasce dall’esigenza di valorizzare i prodotti alimentari di qualità, abruzzesi ed aquilani, e si propone, attraverso il loro riconoscimento, di promuovere le produzioni locali, con particolare riferimento al tartufo fresco, sul territorio italiano, europeo ed extra europeo. Il tartufo prodotto in Abruzzo viene raccolto, pulito, trattato, confezionato e trasportato direttamente al punto vendita. Filiera corta, materie prime di alta qualità e processi di trasformazione sostenibili sono le nostre caratteristiche».

La valorizzazione del territorio, lo sviluppo del settore agroalimentare, la crescita delle imprese legate al mondo del tartufo, e in generale delle eccellenze regionali, insieme alla crescita di potenziali sviluppi commerciali sono gli elementi essenziali che compongono la mission di questa start-up.

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AGIRE •

«Abbiamo creato un nuovo brand regionale –In Abruzzo– legato alla ricchezza qualitativa e quantitiva del tartufo, alle eccellenze e tradizioni gastronomiche di un territorio rimasto incontaminato nel tempo, ma soprattutto legato alle innovazioni tecnologiche di prodotto, di processo e di filiera che abbiamo sviluppato insieme ai nostri partner e stiamo portando avanti».

La più importante di queste innovazioni è sicuramente quella che è scaturita dalla collaborazione tra la neonata startup e l’Università dell’Aquila: «È stato brevettato un film edibile, ideato nei laboratori della ex Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali dal professor Giovanni Pacioni, dal dottor Enrico Stagnini e dalla professoressa Anna Maria Ragnelli. È una pellicola commestibile in grado di aumentare i tempi di conservazione del prodotto (20 giorni dal trattamento), mantenendone la freschezza, le proprietà organolettiche e limitandone il calo peso. Una grande innovazione pensata per gli estimatori di questa prelibatezza e per tutti quei consumatori che vogliono essere certi del prodotto, della sua provenienza, della sua conservabilità e del mantenimento del suo valore al momento della scelta. Grazie all’innovazione scientifica del film edibile, tutti i clienti potranno in esclusiva ordinare, gustare, regalare o conservare direttamente a casa questo tesoro prodotto, raccolto, trasformato e confezionato in territorio abruzzese». Che Glocal Foods, peraltro, propone con un packaging innovativo chiamato Truffle box: una confezione di prestigio che ne valorizza il contenuto, facendone un perfetto oggetto da regalare.

Glocal Foods ha ideato e promosso il brand In Abruzzo coinvolgendo anche altri importanti partner, ciascuno con un suo

Polo di Innovazione Agroalimentare d'Abruzzo

ruolo specifico all’interno della filiera: l’Associazione tartufai aquilani, il Polo Agire (essenziale nell’azione di connessione tra il tessuto imprenditoriale e quello degli enti di ricerca), la Regione Abruzzo e la Camera di commercio dell’Aquila e l’agenzia “Future brand” che cura lo sviluppo del marchio.

La linea di prodotti “In Abruzzo” è stata pensata e creata «per commercializzare in Italia e nel mondo il Tartufo abruzzese unito a tutte le eccellenze gastronomiche della nostra terra. Il denominatore comune è il tartufo, ma si declina all’interno di diverse categorie merceologiche: salse, olii, spezie, miele e spalmabili, sughi, zafferano. Anche il claim pensato per accompagnare il brand (“In Abruzzo… l’eccellenza ci viene naturale”) ben sintetizza i valori che ci caratterizzano: prodotti preparati seguendo le ricette tradizionali con processi innovativi e partendo dagli ingredienti di un territorio FG naturalmente incontaminato».

Nella pagina a fianco una panoramica dei prodotti commercializzati da Glocal Foods.

Qui sopra l’originale Truffle box col marchio InAbruzzo

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[BREVIGUSTO ] CIN CIN CITRA

TUTTI ALL’ESTERO CON SACE

ETICHETTE SENZA FRONTIERE

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n arrivo le bollicine made in Abruzzo. Nonostante la crisi, la più grande realtà vitivinicola abruzzese Codice Citra, insieme all’università di Teramo e al Centro di ricerca Viticola Enologica d’Abruzzo (Crivea), ha deciso di dare vita a un progetto di ricerca e sviluppo per valorizzare la neonata Dop Abruzzo che porterà alla produzione di vini spumanti ottenuti dai vitigni autoctoni e coltivati dai tremila soci vignaioli del Codice Citra: Montepulciano, Passerina, Pecorino, Coccocciola e Montonico. Prodotti con uve della vendemmia del 2014 dei 13 vigneti di circa seimila ettari dei soci Citra (che tra tutte le 9 cantine cooperative rappresentano un terzo circa della produzione regionale), i primi spumanti Abruzzo dop saranno

ond da 12,5 milioni di euro per la De Cecco a sostegno del piano di sviluppo all’estero. L’operazione è stata portata a termine con il Fondo sviluppo Export (Fse), il nuovo fondo di credito nato su iniziativa di Sace, gruppo assicurativo-finanziario al 100% di Cassa depositi e prestiti. La Fse in sostanza

ha approvato la sottoscrizione della corposa obbligazione che sarà emessa dal pastificio di Filippo Antonio De Cecco. La De Cecco, attiva già in 120 mercati, fatturato oltre i 400 milioni di euro, terzo produttore mondiale di pasta di semola, mira ora a consolidare la sua presenza nei mercati esteri come Usa, Giappone, Germania, Inghilterra, Francia e Sud est asiatico. Sace e Banca popolare dell’Emilia Romagna hanno deliberato, lo scorso dicembre, anche un finanziamento di circa 1,5 milioni di euro a favore dell’azienda agricola lanciati quest’anno sul mercato mondiale. Una scommessa sulle bollicine che servirà a difendere la tipicità delle uve autoctone. Gli spumanti Abruzzo dop saranno elaborati con entrambe le modalità di spumantizzazione: il metodo Charmat (detto anche Cuvée Close o Martinotti), che prevede la rifermentazione in autoclave, e il metodo classico, che contempla invece la rifermentazione in bottiglia.

Nell’ambito del progetto, i due filoni sono strettamente complementari.

Col metodo Charmat si produrranno vini dal consumo “easy to drink” con requisiti di qualità che sono indispensabili per competere sui mercati internazionali, mentre dal metodo classico si otterranno bottiglie di alto livello qualitativo.

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ornire assistenza e consulenza alle imprese che hanno necessità di adeguarsi alla nuova normativa europea e offrire di riflesso un servizio di informazione ai consumatori. È questa la finalità del nuovo sportello per l’etichettatura dei prodotti agroalimentari, un progetto che il Polo Agire ha realizzato insieme al Confimi Impresa Abruzzo, confederazione che in regione rappresenta circa 250 imprese e circa 5.000 addetti, e all’IZS (Istituto Zooprofilattico Sperimentale) Abruzzo e Molise “G. Caporale”. Un’iniziativa tesa ad aiutare le aziende con il nuovo regolamento europeo che, a partire da dicembre 2014, unifica e armonizza le norme relative a etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari per tutti i paesi dell’Unione Europea e prevede maggiori tutele per i consumatori. Sull’etichetta, infatti, dovranno comparire informazioni nutrizionali finora facoltative: valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Una rivoluzione a tutela dei consumatori ma anche un impegno alla trasparenza per i produttori. Il progetto, grazie all’intervento del Polo Agire che copre la metà delle spese, ha il pregio di offrire il complesso servizio di etichettatura reperibile oggi sul mercato a costi dimezzati per tutte le aziende associate al Polo. «Lo sportello –ha dichiarato William Di Carlo, presidente di Agire– offre una consulenza che va dalla sicurezza alimentare all’etichettatura del prodotto e degli imballaggi, riducendo le spese di un servizio che il mercato obbliga ad acquistare a un prezzo superiore». «Abbiamo ideato questo servizio –ha sottolineato Mauro Di Cola del Confimi Impresa Abruzzo– per dare una risposta concreta alle esigenze quotidiane delle imprese. Il progetto dimostra quanto sia importante la sinergia tra Pmi e il mondo della ricerca e quanto sia fondamentale, per catalizzare e concretizzare lo sviluppo e l’innovazione in Abruzzo, una realtà come il Polo Agire».

BIODINAMICO NEL PARCO

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Zaccagnini, specializzata nella produzione di uva e vini di qualità. Il finanziamento andrà a sostenere i piani di crescita dell’azienda rivolti soprattutto ai nuovi mercati del Sud est asiatico come Cina, Giappone, Corea, Taiwan e Vietnam ed è finalizzato a sostenere i costi per l’acquisto e il rinnovo di impianti e macchinari, partecipazione a fiere ed eventi di settore e organizzazione di iniziative promozionali riservate al rafforzamento dei brand nei mercati esteri per l’azienda abruzzese, una delle principali realtà produttive della regione.

rmai diffusa in tutta Italia, l’agricoltura biodinamica si sta rapidamente affermando anche in Abruzzo per le sue caratteristiche: promuove e mantiene la fertilità dei terreni e dell’ecosistema circostante,arriva a costare da metà a un terzo delle altre metodiche, arriva a consumare fino al 60% in meno delle energie fossili rispetto alle altre metodiche. Per questi motivi Il Bosso, cooperativa che svolge formazione nell’ottica di sviluppare la cultura della sostenibilità ambientale anche in ambito agricolo, ha ideato l’organizzazione di un corso con il patrocinio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, con l’intenzione di dare le basi dell’agricoltura biodinamica a coltivatori professionisti, orticoltori, consulenti

agrari, interessati che vogliono avviare un’attività in proprio. Inoltre il corso è propedeutico alla frequenza dei corsi di livello superiore (Maestro d’orto e Ortoterapia), e ai corsi specialistici di frutticoltura, viticoltura, orticoltura. Requisiti richiesti: amore per madre terra e buon umore. Per informazioni: www.ilbossoformazione.com

Nelle foto, da sinistra: la presentazione degli spumanti Abruzzo Dop; in alto la pasta De Cecco e, sotto, le vigne di Zaccagnini; sopra, i vertici di Agire, Izsam e i rappresentanti di Confimi Abruzzo alla presentazione dello Sportello per l’etichettatura.