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Sped. abb. postale Art.1 comma 1353/03 aut. n°12/87 25/11/87 Pescara CMP
marzo - aprile 2012
77 marzo/aprile 2012 n.77 • € 4.50
Cantina Bottari: Il medico del vino / Luciano Passeri: Pizza Marzolina
Le stelle polari del gusto Casadonna e Feudo Antico
Blowcar Il successo è nell’aria
Sangritana CENTO ANNI IN MOVIMENTO Attilio Di Mattia Sarà lui il nuovo d’alfonso Speciale ARCHITETTI
VarioGusto
Coltivare il futuro Lo sviluppo dell'economia regionale passa per il rilancio dell'agricoltura. Lo confermano i dati Istat, che mostrano la notevole crescita dell'export rispetto al 2011, e il dinamismo degli imprenditori del settore
È
l'agroalimentare a trainare l'economia regionale. Come risulta dai dati Istat diffusi nei giorni scorsi, l'export abruzzese ha compiuto un balzo in avanti del 14,7% rispetto al 2011, raggiungendo il terzo posto in classifica dietro Puglia e Sicilia. A guidare la crescita è –insieme al settore leader, quello dell'automotive– proprio l'agroalimentare, che fa registrare un incremento del 20,3%. Dati che, sebbene ancora lontani dai valori precrisi, sono comunque confortanti e indicano in maniera ancora più precisa una strada da percorrere. In questa direzione va senz'altro anche la politica regionale sui Poli d'Innovazione (vedi servizio in questo numero di Vario, a pag. 32), in attesa dei risultati di Vinitaly e Sol che, come ogni anno, mostrano una tendenza al segno più delle aziende vitivinicole e olivicole abruzzesi. E che quella dell'agricoltura –della sua rivitalizzazione, della sua valorizzazione– sia l'occasione per l'Abruzzo di riacquistare competitività sui mercati nazionali e internazionali lo afferma anche Nunzio Marcelli, alfiere del movimento denominato "Pastoralismo", che attraversa tutta l'area mediterranea dell'Europa (Francia, Spagna, Italia) coinvolgendo anche Svizzera, Austria e Germania: un movimento nato dal basso, in opposizione ad alcune norme europee tese a marginalizzare i prodotti della pastorizia e a trasferirli in produzioni industriali. Marcelli, che già anni fa con la sua iniziativa "adotta una pecora" aveva travalicato i confini regionali e portato i prodotti agropastorali di qualità in tutto il mondo, è oggi in prima fila nella difesa delle produzioni tipiche, e sostiene le ragioni della categoria contro la linea dettata dall'Unione Europea. «L'operazione –spiega Marcelli– ha avuto due conseguenze gravi: la prima è quella dell'abbassamento dello standard qualitativo dei prodotti, che estrapolati dal loro contesto artigianale spesso non riescono a garantire il risultato finale; e la seconda, e ben più preoccupante, è che intere zone geografiche si sono svuotate, consegnando all'abbandono territori la cui economia si reggeva sull'attività pastorale. Ulteriore conseguenza è il maggior costo a carico della popolazione, sia in termini di attrattiva turistica sia in termini occupazionali». Insomma, il lavoro –per chi lo cerca– è nei campi, che offrono una duplice occasione: quella occupazionale, appunto, e quella di rilanciare anche turisticamente zone oggi depresse a seguito dell'abbandono di tradizioni necessarie alla sopravvivenza di luoghi e persone. «Pensiamo –prosegue Marcelli– alla tosatura, che oggi è in mano a squadre di Maori (proprio quelli neozelandesi) che si spostano rapidissime in tutta Italia ovunque ci sia un gregge da tosare. È significativo che quest'anno un gruppo di giovani del Potentino abbiano rotto il monopolio Maori proponendosi per effettuare loro la tosatura».
• In alto Nunzio Marcelli. Qui a fianco un indigeno Maori
Casadonna e Feudo Antico a Castel di Sangro
Le stelle pola
• Andrea Di Fabio, a sinistra, e Niko Romito a Casadonna
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lari del gusto
Dallo chef abruzzese pi첫 celebre e da un'azienda votata all'innovazione nasce un polo di eccellenza destinato a indicare la strada dell'enogastronomia Testo e Foto Andrea Carella
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• Niko Romito nella nuova struttura Casadonna a Castel di Sangro.
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e stelle abruzzesi brillano sempre più luminose nel firmamento dei prodotti di qualità. L’enogastronomia, uno dei vanti regionali, diventa il perno attorno al quale ruota la valorizzazione di un territorio tra i più belli e incontaminati d’Abruzzo: quello di Castel di Sangro, paese situato alle porte del Parco nazionale d’Abruzzo, a 800 metri di altitudine, ricco di storia e di tradizioni, in cui Celestino V cominciò la sua vita da eremita otto secoli fa. E proprio nell’antico convento che ospitò il monaco eremita oggi Niko Romito –il più celebre chef abruzzese, insignito di ben due stelle Michelin– ha dato vita a Casadonna, un progetto che unisce in una formula originale e innovativa accoglienza, ristorazione e ricerca. Casadonna infatti non è semplicemente la "nuova casa" del ristorante Reale dove gustare le specialità preparate dal giovane e famoso Romito, ma anche un resort elegante e minimal-chic e un laboratorio-scuola di alta cucina destinato a forgiare nuovi talenti e a costituire un polo di eccellenza della gastronomia regionale. Proseguendo la strada che lo ha reso celebre Niko Romito ha basato l’offerta gastronomica del Reale a Casadonna sulla qualità delle materie prime, sull’eccellenza dei prodotti della terra. È per questo che la tenuta è circondata da un grande orto-frutteto nel quale vengono coltivate le materie pri-
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me che poi si trasformano in succulenti piatti serviti sulla tavola del ristorante, e che sono i libri su cui studiano gli allievi del laboratorio, nell’ottica di condurre una ricerca sul gusto che da sempre contraddistingue l’operato del celebre chef. È anche per questa ragione che all’interno della tenuta Casadonna trova posto un altro esperimento, quello che Feudo Antico –la casa vinicola produttrice della Doc Tullum– sta conducendo su alcuni vitigni autoctoni e su altre uve assolutamente innovative per queste montagne. «Il progetto –spiega Andrea Di Fabio, alla guida di Feudo Antico– ha incluso la messa a dimora di uve autoctone come il Pecorino e di altre quali Pinot nero, Riesling renano, Sylvaner verde, Traminer e Veltliner». La ricerca condotta dal professor Attilio Scienza dell’Università di Milano, che sta coordinando personalmente il team di studio su questi vigneti, servirà per confermare la qualità del vino prodotto ad altitudini montane. «La vera scommessa –prosegue Di Fabio– è rappresentata dal Pecorino: trattandosi di una varietà autoctona, la buona riuscita del progetto rappresenterà un opportunità di non poco rilievo per tutto l’Abruzzo». L’obiettivo dichiarato è rendere la viticoltura di montagna un elemento di valorizzazione culturale e paesaggistica, recuperando al tempo stesso un importante patrimonio turistico
abruzzese. Quella che viene anche definita come “viticoltura eroica”, è infatti caratterizzata da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o le condizioni orografiche difficili (pendenze del terreno maggiori del 30%, altitudine superiore ai 500 mt). Si tratta quindi di una viticoltura marginale, che rappresenta meno del 5% della superficie viticola totale europea, ma che ha delle implicazioni importanti sull’economia, la società, l’ambiente e la cultura di molte regioni e nazioni. L’esperimento di Feudo Antico è dettato dai mutamenti climatici che hanno portato i vini prodotti in zone collinari a perdere quelle caratteristiche organolettiche che li hanno resi famosi e pregiati, e che possono essere recuperate a quote più elevate. La viticoltura “eroica”,come dimostrato dal Cervim, rappresenta in Europa 39 aree viticole, 17 regioni interessate, 500.000 operatori coinvolti, 200.000 aziende presenti su questo territorio. «Ci aspettiamo risultati qualitativi che forse sorprenderanno chi non conosce i vini di alta montagna –precisa Di Fabio– ma su cui avevamo puntato. Abbiamo studiato bene questi territori, selezionando solo le tipologie più adatte a questo tipo di viticoltura: la scelta di impiantare i vigneti a quasi 1000 metri di altitudine in una regione, l'Abruzzo, in cui i limiti altimetrici sono di 800 metri può infatti sembrare un azzar-
do, ma nelle nostre intenzioni risiede in maniera decisa l’idea di fare ricerca in zone dove la vite può dare sorprese inaspettate soprattutto nel valorizzare i nostri vitigni autoctoni». E il connubio con Casadonna può diventare, in un’ottica di sviluppo territoriale e soprattutto in quella turistica, un modello da seguire. «È stato facile –spiega Niko Romito– condividere questo percorso con Feudo Antico: siamo mossi dagli stessi principi, ci basiamo sugli stessi valori. E tutti e due ricerchiamo l’eccellenza in ciò che facciamo». Niko e sua sorella Cristiana hanno realizzato con Casadonna una struttura di rara bellezza, capace di diventare un punto di riferimento per la cultura enogastronomica abruzzese e nazionale. Il restauro mirato dell’antico convento ha permesso di ampliare le cucine del ristorante e di creare una sala ariosa e luminosa, minimale e assoluta. I tavoli sono diventati più grandi, la luce è stata studiata nel dettaglio e il pavimento ha reso l’insieme unico. La pietra bianca a terra si incontra con le pareti porose, con il legno grezzo e il ferro arrugginito delle finiture, creando un insieme accogliente e di design. A ridosso delle cucine si sviluppa l’area laboratorio-scuola dove si tengono cicli di formazione professionale di alta cucina. La scuola si avvale, per lo svolgimento dei propri corsi, oltre che del personale di staff e dei collaboratori,
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• Alcuni interni di Casadonna. A fianco, Niko Romito
di professionisti dei settori di riferimento, produttori di rilievo operanti nel territorio abruzzese e docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. «Non solo una scuola tecnica e pratica per giovani chef –spiega Romito– ma un laboratorio attivo che interagisce con la cucina adiacente, con il lavoro quotidiano del ristorante, costituendo un cantiere di prove, di sviluppi, varianti e variazioni. Grazie all’uso di computer, di telecamere e al wi-fi in tutta la struttura, il laboratorio diventa un polo di condivisione di alta cucina in rete capace di utilizzare tutte le tecnologie utili per lo sviluppo di network e piattaforme di lavoro e studio». Oltre alla formazione professionale la scuola organizza corsi amatoriali di cucina e laboratori di degustazione. Casadonna è inoltre un piccolo hotel di charme e design, sei stanze dove la comodità e il bello sono protagonisti con colori tenui, arte e luci. E tutt’intorno, il grande orto di proprietà: «Per il jardin à potager adiacente a Casadonna abbiamo recuperato antiche varietà vegetali locali, piante da frutta e semi». Il ristorante punta così ad avere una produzione diretta e privata, che garantisca una freschezza assoluta del prodotto, segno dell’attenzione maniacale per le colture e le varietà più interessanti. Oltre alla verdura, Casadonna è un grande frutteto distribuito su tutta l’area del podere. Meli, peri, mandorli e ciliegi antichi sono stati impiantati e si integrano con le produzioni della vigna e dell’orto. Oltre alla presenza
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Chi è Niko Romito
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iko Romito, 37 anni, è uno chef autodidatta che ha imparato innanzitutto dal padre e in famiglia il cucinare e la ricerca attenta di sapori. Deciso a rilevare la trattoria di famiglia, ha esplorato le cucine di molti stellati italiani, spagnoli e francesi. Per affinare la sua tecnica, ha svolto stage da Valeria Piccini (ristorante Caino – Montemerano, Grosseto), da Salvatore Tassa (ristorante Colline Ciociare - Acuto, Frosinone) e da Joan Roca (ristorante El Celler, Girona, Spagna). Da quando nel 1996 il ristorante Reale ha aperto, Niko è stato protagonista in pochi anni di un’accelerazione professionale impressionante: nel 2005 è il primo abruzzese a entrare nell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”; nella Guida Espresso 2006 Niko riceve il titolo di migliore giovane dell’anno ed è considerato tra i migliori emergenti per la guida Gambero Rosso; nel 2008 il Reale diventa miglior ristorante d'Abruzzo sia per l'Espresso che per il Gambero Rosso, e Niko viene nominato dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC) ambasciatore della cucina abruzzese nel mondo. Guadagna le tre forchette sulla guida del GR nel 2009, contestualmente alla conquista della seconda stella Michelin (dopo aver ottenuto la prima nel 2007). A luglio 2009 organizza il pranzo delle first ladies al G8 dell'Aquila. Nel 2010 è entrato –unico in Abruzzo– anche nella guida Le Soste.
Feudo Antico, ovvero la ricerca
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eudo Antico è un’azienda agricola nata dal sogno di un gruppo di uomini per dare nuova dignità e immagine all’enologia abruzzese. L’azienda si trova a Tollo, in provincia di Chieti, in Abruzzo, cittadina conosciuta sin da epoca romana per la qualità dei propri vini, che dal 2009 ospita una delle più piccole doc d’Italia, Tullum. Venti sono oggi i produttori di Feudo Antico, uniti dalla passione per il territorio e dalla rigida disciplina in vigneto. Quindici sono gli ettari di vigneto in produzione, rigorosamente composti dalle varietà locali. Un ruolo di particolare importanza è dato a Pecorino e Passerina, autoctoni considerati fino a ieri “minori”, oggi ritenuti a tutti gli effetti preziose risorse del territorio. La regia di Feudo Antico è affidata ad un pool di giovani: in vigneto è l’agronomo Antonio Sitti a seguire ogni fase, dalla potatura alla vendemmia, in cantina è Riccardo Brighigna a interpretare le uve e vinificare separatamente le masse per ottenere i migliori blend. Alla guida dell’azienda è Andrea Di Fabio, soli 37 anni ma con idee molto chiare. Feudo Antico ha l’obiettivo di rendere la viticoltura un’attività perfettamente in linea con le esigenze del XXI secolo, capace di proteggere ambienti fragili, offrire alla comunità locale un forte orgoglio di appartenenza e, ovviamente, remunerare in modo equilibrato i produttori.
Feudo Antico
Via Perruna, 35 - Tollo (CH) tel. 0871969128 www.feudoantico.it - info@feudoantico.it
• Andrea Di Fabio e Niko Romito nel vigneto di Feudo Antico a Casadonna
distribuita di molte piante aromatiche, Casadonna sta costruendo il suo Giardino delle Erbe progettato, curato e gestito dal laboratorio-centro di formazione di alta cucina. E dove Romito sviluppa le sue creazioni, svolgendo un lavoro di ricerca sul gusto che giustifica pienamente le due stelle attribuitegli dall’autorevolissima guida Michelin: «Grazie alla collaborazione con Mieli Thun, Casadonna da giugno 2011 ha un suo alveare d’altura. Grazie alla ricchissima varietà di fiori a ridosso del convento e grazie ai boschi circostanti, puntiamo alla creazione di un blend unico di miele d’altura, in terra d’Abruzzo». Immaginarsi il progetto due anni fa non era facile, conclude Romito: «Il posto era abbandonato da tempo, ma abbiamo trovato nel paese di Castel di Sangro un grandissimo appoggio per il recupero di questo ex convento che ospitò Celestino V. Oggi Casadonna rinasce divenendo anche un centro di formazione dove trasmettere una filosofia a ragazzi che apprenderanno le arti gastronomiche di un paese straordinario come l’Italia».
Casadonna Ristorante Reale - Resort - Centro di Alta formazione culinaria C.da Santa Liberata - Castel di Sangro (AQ) tel. 086469382 www.casadonna.it - info@casadonna.it
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Cantina Bottari
Il medico del vino Con lo stesso impegno con cui avrebbe curato un paziente un andrologo pescarese ha riportato in vita la Cantina Bottari, insieme alla moglie, anche lei medico. Il risultato? Vini di straordinaria qualità che quest’anno debutteranno al Vinitaly Testo di Alessio Romano
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l professor Andrea Ledda, nato in Sardegna nel 1948, è uno stimato professionista con uno studio di andrologia in pieno centro a Pescara e un impressionante elenco di pubblicazioni scientifiche all’attivo. Ma la cura dell’uomo non è la sua unica passione. Negli ultimi cinque anni si è dedicato a un paziente davvero singolare: un vigneto di sedici ettari nella zona del vastese. L’attività era antica, esisteva dal 1890, creata da Francesco Paolo Bottari, il bisnonno della moglie, Angelica Bottari, medico anche lei e titolare della cantina. Nel '99, causa la scomparsa degli ultimi eredi, era rimasto tutto incolto, con le piante completamente malate, non trattate e da tre anni non si raccoglieva più niente. Ma il richiamo della campagna, il fascino della scansione delle stagioni e dei mesi ha avuto la meglio e tra un convegno e una cartella clinica, il dottor Ledda si è dedicato a reimpiantare il vigneto con nuovi filari. Tre ettari all’anno con cloni pregiati di diversi vitigni: Sangiovese, Montepulciano d’Abruzzo, Merlot, Chardonnay e Aglianico del Vulture. Nel 2006 si è finalmente arrivati alla prima vendemmia e all’imbottigliamento di tre annate. L’obiettivo: produrre un vino di qualità estrema. La prova di esserci riusciti: il debutto, quest’anno, al Vinitaly.
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Tutta la lavorazione del vino è fatta nel vigneto secondo un rigido protocollo di autoregolamentazione ecologica. Per il “medico vignaiolo” Andrea Ledda i concimi chimici sono come “antibiotici prescritti a sproposito” e mai li aggiungerebbe alla sua terra. Perché l’esperienza di medico è utile anche nella cura della terra. E il desiderio è di fare un vino che sia riconoscibile, per odore e sapore, grazie alle qualità del territorio da cui proviene. La passione per il vino è antica, precedente anche agli studi di medicina, perché da ragazzino, in Sardegna, il prof. Ledda era vignaiolo già a nove anni, seguendo il lavoro del padre che gli ha insegnato a riconoscere le uve dal loro profumo. Una famiglia attiva nell’agricoltura (il Mulino Bottari oggi è fornitore anche della pasta De Cecco) che gli ha trasmesso tutto l’amore per dedicarsi al lavoro più bello del mondo: quello di chi coltiva l’uva e vende vino. È proprio la consapevolezza della medicina, pur nella conoscenza dei rischi che l’abuso di vino può portare, a invogliare a trattare il meno possibile, perché un vino non mescolato con altre sostanze è un prodotto vantaggioso per l’uomo anche da un punto di vista medico. Sotto questo aspetto il Montepulciano
• Nelle foto il professor Andrea Ledda e i vigneti della Cantina Bottari.
d’Abruzzo è un vino straordinario, che, se lo si sa lavorare può dare grandi soddisfazioni. «Il mio maestro ideale è Gianni Masciarelli. La sua è stata una perdita immensa: era uno dei grandi artisti abruzzesi dell’uva. Ho imparato più dalle poche visite che ho fatto da lui che in dozzine di viaggi nelle cantine più blasonate del mondo. Perché non ti dava mai una risposta banale e perché gli piaceva insegnare e condividere il sapere, era lontano anni luce dall’invidia e dalla stupida rivalità che può esserci tra produttori di vino confinanti». Una caratteristica, questa, tutta abruzzese che ha impedito ai nostri produttori di fare un “cartello” e diventare più forti tutti insieme. «Come un medico che cerca una nuova cura, Masciarelli continuava a sperimentare, esattamente come un ricercatore scientifico. Tanto che prima di morire aveva immaginato un concorso per giovani enologi che ora la moglie, Marina Cvetic, sta realizzando». Perché innovazione e tradizione devono andare a braccetto. «La chimica per esempio può dare grandi risultati se usata nella diagnostica e non nella lavorazione, dove a volte è come una disastrosa chemioterapia preventiva, costosa e inutile». Perché il vino può fare bene, se è buono e assunto con moderazione. «Il vino è vita. Tanto che, per
esempio, il vino cotto non è vero vino, ma la sua negazione. Anche dentro la bottiglia continua la sua trasformazione». Bisogna stare attenti al fenomeno commerciale e in questo momento il Consorzio di Tutela del Montepulciano d’Abruzzo presieduto da Tonino Verna (guarda caso, anche lui medico) sta facendo un ottimo lavoro. Ma l’impegno per un’opera di sensibilizzazione deve essere sempre maggiore. «Bisogna portare sempre più spesso la gente nei vigneti. E accanto all’ottima operazione di organizzazione di eventi in tutto il mondo, bisogna aumentare la consapevolezza dei consumatori anche qui in Abruzzo». E bisogna anche arrivare a una più equa situazione di prezzi per i vini d’Abruzzo che non hanno ancora un giusto rapporto qualità/ prezzo. Troppo spesso sono svenduti e non è la strada giusta se si vuole andare verso una regione che sia orientata a una produzione di estrema qualità. Anche le istituzioni potrebbero fare di più. «In Australia il governo dà un euro al produttore per ogni bottiglia che vende all’estero». Fortuna che gli australiani non hanno le nostre terre, le nostre uve e la passione di uomini come il dottor Bottari. Altrimenti saremmo spacciati!
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Posti Giusti
Pescion
Via dei Pretuzi 19, Pescara (nei pressi della Caserma di Cocco) Tel. 085.62942 Cell. 335.6105679 e-mail - info@pescion.it
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di scampi, un carpaccio di astice con kiwi scottato al Marnier». Non mancano i dolci (tra i tanti segnaliamo un semifreddo di pecorino e miele con polvere di liquirizia e una deliziosa crostatina monoporzione con scrucchijata), tutti di produzione propria come anche il pane e la pasta. La selezione dei vini propone un'ampia varietà di bianchi e rossi, soprattutto delle migliori cantine locali, con la presenza di alcuni eccellenti vini extraregionali. Di tanto in tanto, il locale propone anche un "crudo day", per gustare al naturale tutto il sapore del mare. E la passione, ne siamo certi, è destinata a crescere.
artiamo dal nome: Pescion, ironico pastiche di pesce e passione. E, nel logo, il richiamo a quel personaggio che del nome –di battesimo– fece un brand: Eriberto, decano dei balneatori pescaresi, vulcanico inventore di un modo di essere e di lavorare (come direbbero oggi i cultori dell'economia, di "fare impresa") che era il papà di Luca. E del quale Luca, oggi, ha orgogliosamente voluto omaggiare la memoria, mantenendo nello slogan del suo ristorante il solo cognome: Mastromattei interpreta il mare. E infatti Luca è l'unico della famiglia ad aver intrapreso una carriera dietro i fornelli: formandosi sul campo (nella cucina degli stabilimenti paterni) poi a scuola (all'istituto alberghiero) e successivamente perfezionandosi in anni di lavoro nelle cucine stellate d'Europa (Tra la Spagna, l'Inghilterra e la Francia) e "laureandosi" come ambasciatore della cucina abruzzese organizzando sontuose cene di rappresentanza in tutto il mondo per vari enti e istituzioni, eventi di cui conserva i ringraziamenti, incorniciati e disposti su una parete del locale. Insomma, a Luca Mastromattei l'esperienza non manca di certo, così come la passione per il suo lavoro, per il mare e la sua città. E da queste esperienze e da questa passione è oggi nato Pescion, il primo ristorante di Luca, titolare insieme alla compagna Piera Lanotte: un locale elegante, di dimensioni ridotte (40 coperti), dall'atmosfera accogliente e familiare. Le proposte variano tra piatti ispirati alla tradizione e creazioni estemporanee, inventate dall'estro del giovane chef che libera la sua creatività componendo il menù giornalmente, in base agli ingredienti –rigorosamente freschi– a disposizione, come un pittore fa con i colori. «Il menù non è mai lo stesso», spiega Luca. «A volte rivisito ricette tradizionali come lo scorfano in zuppa con gli "spizz", piatto teramano, i rigatoncelli all'uovo con i granchi e la cicoria, tipici del Vastese, e panocchie con le rape strascinate; altre volte ho proposto creazioni originali come le trigliette di scoglio con salsa al pistacchio, la razza dell'Adriatico sfilettata con olive taggiasche e chips di cipolla, lo scalogno caramellato al forno con battuto
• Nelle foto Luca Mastromattei e alcune immagini del suo ristorante Pescion
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Luciano Passeri
Inforna
Pizza Marzolina Arriva la primavera con i suoi profumi e le sue primizie che il campione del mondo della pizza accosta con fantasia e utilizza per dare gusto e sapore alla sua creazione. • Luciano Passeri e il suo staff nella Pizzeria Milù
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er uno come Luciano Passeri le sfide non finiscono mai. Mentre scriviamo quest'articolo il campione del mondo di pizza –titolo conquistato nel 2005 a Salsomaggiore– è in giro per il mondo, tra concorsi di ogni genere, pronto a competere con i migliori e a inventare sempre nuove combinazioni per le sue creazioni. Una passione, quella per la pizza, nata per gioco nella cucina del miniautodromo del padre, sostenuta dalla madre di origini partenopee –che lo ha introdotto nel giro delle pizzerie napoletane– e sfociata nell'apertura del primo locale nel 1999. Oggi il tempio di Luciano Passeri si chiama Pizzeria Milù, a Sambuceto, alle porte di Pescara, dove il vulcanico chef propone una ampia varietà di pizze, calzoni e focacce dai gusti rivoluzionari. Il segreto della pizza, spiega Passeri, «non sta tanto negli ingredienti ma nell’amore e nel tempo che si impiega a farla. Non è solo la lievitazione che rende buona la pizza, ma la maturazione, cioè un processo di scomposizione molecolare di elementi complessi in semplici, che avviene solo col trascorrere delle ore. In poche parole, bisogna fare la pasta della pizza e servirla dopo alcuni giorni, non bastano poche ore; questo permette agli enzimi di scomporre lo zucchero complesso (l’amido) in zucchero semplice (glucosio), le proteine in aminoacidi e così via». Oggi accanto al ristorante Passeri ha aperto anche una pizzeria da asporto, permettendo così alle originali creazioni del campione del mondo di entrare nelle case di tutti.
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La primavera suggerisce a Luciano Passeri una pizza che riprende la tradizione abruzzese del periodo: quella di gustare un buon piatto di fave accompagnate da pane, olio e pecorino. Ecco la "ricetta" della Pizza Marzolina: «Sulla pizza mettiamo una base di crema di fave, aggiungiamo mozzarella, pomodorini Pachino, gamberi di Sicilia o mazzancolle (secondo la disponibilità di prodotto fresco) marinate agli agrumi, ovvero con olio, sale, pepe e un po' di arancia; dopo la cottura, all'uscita dal forno aggiungiamo delle scaglie di Pecorino di Farindola e una guarnizione di foglie di fave».
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resce in Abruzzo il consumo di birra, soprattutto tra i più giovani. Ma si sviluppano anche gusto e consapevolezza: i pub si sfidano nel proporre birre sempre più ricercate e particolari. Dal maggio 2010 a Pescara c’è un modo nuovo di tuffarsi tra i piaceri della schiuma di una pinta. Nel vocabolario italiano non esiste un termine per definire l’Arbiter Bibendi in Via Conte di Ruvo, tanto che Andrea e Vito, i due giovani titolari, hanno coniato il neologismo di “enobirroteca”. Un negozio con ben quattrocentocinquanta tipi diversi di birre artigianali di qualità da oltre duecento produttori da tutto il mondo. E che ogni fine settimana rimane aperto di sera, dando la possibilità ai clienti di scegliersi la birra, versarsela da soli in un bicchiere e ascoltare pillole di nozioni sul prodotto prima di berlo. In più c’è tutto il necessario per la birrificazione casalinga (sono sempre di più quelli che la birra se la fanno a casa), con manuali e corsi, oltre che serate di degustazione con abbinamenti gastronomici. Non mancano i produttori abruzzesi: il Birrificio Maiella di Casoli, che arricchisce il suo aroma con spezie, erbe e grano dalla Maiella; l’Almond ‘22 di Spoltore il cui primo birrificio era un ex mandorlificio sui colli pescaresi; l’Opperbacco di Notaresco nella zona Docg delle colline teramane e il Birrificio Grignè di Corropoli, birra agricola così chiamata perché “grignè” è l’appellativo della famiglia che la produce.
La Taverna di Posidone E
ntri nella Taverna di Posidone e subito vieni avvolto nella luce mediterranea dell’azzurro splendente delle sue pareti e nei mille profumi della più schietta e varia cucina marinara. Alfredo, il cortese proprietario, è un Papponetti, nome di famiglia dall’antica storia marinara. «Anch’io –dice Alfredo– prima di dedicarmi alla ristorazione ho fatto le mie esperienze sul peschereccio di famiglia». In cucina opera un bravissimo cuoco che si chiama, quando si dice la predestinazione, Maretto, anche lui figlio di pescatori. «Per me e soprattutto per i miei affezionati clienti è davvero una fortuna averlo in cucina –dice Papponetti–, Maretto è un genio, un artista. I suoi piatti, dal più semplice al più elaborato, sono una vera delizia per gli occhi e per il palato». Insomma, almeno nel caso di “La Taverna di Posidone”, il nome del dio del mare
non è stato scomodato invano per intitolargli un ristorante di pesce. Le prove sono lì, nelle specialità marinare del ricco menu, che ogni giorno s’impreziosisce del migliore pesce dell’Adriatico pescato in giornata. Si comincia dagli antipasti: impossibile elencarli tutti, ma una citazione è d’obbligo almeno per le Mazzarelle con funghi e peperoni, le Polpettine di cernia al pomodoro, le Frittelle di scampi in pastella. E se leggete nella lista “Rospetti fritti”, non spaventatevi: si tratta di piccole, deliziose Pescatrici dell’Adriatico che si squagliano in bocca. Si passa poi alla lunga lista dei primi piatti: Sagne e ceci ai frutti di mare, Chitarrina allo scoglio, Paccheri con scampi, pachino e zucchine, Orecchiette con broccoli e panocchie, Spaghetto del marinaio (con peperone secco), Lasagna alla Maretto, e via deliziando. Ottima la lista dei vini, soprattutto abruzzesi, della piccola ma ben fornita cantina. I prezzi? Quelli di una volta, davvero. Insomma, se vi trovate a Pescara, non tralasciate l’occasione di sedervi ai tavoli del Posidone. Il vostro palato avrà un trattamento da dio. Via Perugia 17, Pescara - tel. 085 6921990
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