Irenes Bysse går «Under»

IRENES BYSSE

Irenes bysse går Under

Dette blir en litt annerledes bysse. Jeg har lyst til å dele denne opplevelsen fra et restaurant-kjøkken i særklasse.

AV IRENE ECKHARDT

Det er helt magisk å komme ned i Under og se hav og fi sk gjennom de enorme vinduene. Kjøkkenet er helt åpent mot restauranten avdelt med en øy. Her starter forberedelsene til dagens middagsservering seks timer før gjestene kommer. 18 retter skal serveres hver gjest.

Det oser renslighet og orden i kjøkkenet. Arbeidsdagen til de elleve kokkene begynner med planleggingsmøte. Etter møtet er alle fokusert på sine arbeidsoppgaver og går til sin «stasjon».

Jeg har fått lov å følge Mathias, fra Uruguay, som skal tilberede dagens «fi skepudding».

Her kommer oppskriften: En av ingrediensene er blåskjellkraft/ fl øte. Den lager du først og avkjøler.

• Ingredienser til blåskjell-fl øte: • 1 kg blåskjell • 0,8 l vann • Fløte

Kok blåskjell og vann under lokk i 45 minutter. Sil deretter væsken av. Bland like deler blåskjellkraft og fl øte. Avkjøl til 4 grader.

Mathias hadde selvfølgelig blåskjellfl øte ferdig laget og målte bare opp det han trengte.

Ingredienser til fi skepudding

• 600 g kolje/hyse-fi let. • 14 g fi nt salt • 24 g tørket bokhvete/koji pulver (ristet

FOR Å FÅ FISKEPUDDINGEN helt fri for klumper benytter Mathias en fl at sikt og en sparkel.

bokhvetemel) • 76 g potetmel • 240 g helmelk • 360 g blåskjell fl øte

For å lykkes med fi skepuddingen, er det helt nødvendig at alle ingrediensene har kjøleskaptemperatur, ca 4 grader, dog ikke fra frossen tilstand.

Fiskefi letene renskjæres, fj ern det grå fi skefettet. Filetene skjæres i terninger. Legges i blender (også avkjølt) og tilsettes salt. Kjør blandingen i 3-4 minutter.

Mathias forklarer meg underveis på en blanding av engelsk og spansk. Jeg henger over skulderen hans og nyter øyeblikket. Å få være en del av dette er spennende. Stålbenken er hele tiden skinnende blank og hver fl ekk tørkes raskt av med kjøkkenpapir. Nå blander du inn bokhvete/ og potetmel. Om du ikke får tak i bokhvete, fortvil ikke. Den har med smaken å gjøre og forandrer ikke konsistensen på fi skepuddingen. Tilsett helmelk og blåskjell fl øten forsiktig. Nå må du ikke blende for lenge, da kan den bli for luftig og til sist skille seg.

Mathias har en spesiell fl at sikt som blandingen gnis gjennom med en «sparkel». Han forklarer meg at dette gjøres for å unngå enhver form for biter i puddingen. Hos deg kan du bruke en vanlig sikt og en sleiv.

Om du synes dette blir for omstendelig, dropp det. Nå er røren klar til å legges i former og stekes. Bruk fantasien og bruk det du har, eller enkelt, bare en brødform. Sett i vannbad i forvarmet stekeovn, 150 grader i ca 1 time. På Under blir denne fi skepuddingen servert på en helt spesiell måte. De har fått laget unike former i silikon, formet som blåskjell. Og fargen på selve skjellet lager de ved å blande blekk fra blekksprut med noe av fi skefarsen. Prosessen er imponerende; når skjellet er laget i formen, fylles det med den lyse innmaten. Når de er ferdig steamet i 24 minutter, lukkes de, og serveres (1 skjell), som bildet viser, med blåskjellfl øte-saus. Noe bildet ikke viser er modnet silderogn som er blandet med en dressing av sukkertare-buljong og østers vann. Dette er eksotisk, og må bare nytes.

Dette er en av 18 retter som serveres på Under.

Kjøkkensjef Nicolai har mange gode råd og regler når det gjelder riktig behandlingen av fi sk. Og vi lytter gjerne. Rå fi sk skal ikke i kontakt med ferskvann og heller ikke i direkte kontakt med is. Om den skal oppbevares kjølig på is, legg tang mellom isen og fi sken.

Bruk tørkepapir for å rengjøre. Forklaringen på dette rådet er at de gode enzymene som har med holdbarhet å gjøre, forsvinner ved bruk av ferskvann.

Fjern alt blod. Klipp av gjellene. Dette gjelder særlig på makrell. Ikke oppbevar fi sken i plast. Bruk papir eller metall.

Jeg håper å komme tilbake med hvordan utnytte den store resursen som tang og tare er. Tangsesongen er om våren, selv om det også fi nnes noe høsttang. På Under benytter Nicolai Sukkertare, Grisetang, Dokke, Søl, Blæretang (blærene som erter) og Sagtang.

Mens vi sitter ved et av bordene i restauranten og suger til oss lærdom svømmer en fargerik Rognkjeks forbi. Nicolai forteller at den har et rede på bunnen rett ved oss. Det er i øyeblikket egg i redet, og det er hannen som passer redet.

SILIKONFORMENE er fylt med den sorte fi skepuddingen som skjellets skall. Her fylles skallet med skjellmaten.