Irenes Bysse kvesser knivene

HER SER DERE SØRLANDETS NYE ATTRAKSJON, «UNDER». Beliggende en kort gange fra hotellet hvor bildet er tatt fra. Tegnet av arkitektfi rmaet «Snøhetta».

Irenes Bysse går denne gang «Under». Det får være Byssas julepresang til alle dere lesere. En utvidet reportasje fra en annerledes restaurant... Som dere sikkert har skjønt, vi skal til Lindesnes, til Europas første undervanns-restaurant «Under». Den ligger ved siden av Lindesnes Havhotell på Spangereid, 11 km fra fyret.

AV BJØRN ECKHARDT

DET STORE KRYSTALLKLARE VINDUET ut mot naturen utenfor er 26 cm tykt. En lyr ønsket oss velkommen. Det hele er som tatt ut av en «Jules Verne» roman. Veldig spennende å befi nne oss fem meter under havoverfl aten. HER SER DERE KNIVENE SOM SKAL TESTES. Tre av dem er fra Gerber, USA og den til høyre fra Fiskars, legg merke til slira på den blå Gerberkniven, den har nemlig et bryne fastmontert. Lyren i bakgrunnen skal ikke fi leteres....

25 000 tonn i tredje etasje pris ca 80 millioner kroner. – Ambisjonene er å bli en del av økosystemet, og å bidra til en bedre hverdag og ikke forstyrre naturen mer enn nødvendig. Men, vi kjører bil til jobben....

Det er kjøkkensjefen på «Under», Nicolai Ellitsgaard, som forteller. Han ble hentet fra Rosfj ord StrandHotell. – Dette var en sjanse i livet jeg ikke kunne si nei til. Å kunne være med på et slikt unikt prosjekt helt fra begynnelsen, var helt fantastisk. Vi skal kaste minimalt med mat.

Som eksempel nevner han: – Det som blir renskåret fra jordskokk, tar vi vare på. Dette legges til modning i seks måneder på 60 grader, deretter 6 mnd på 4 grader. Det blir til jordskokkpuré.

– Selvsagt er orden, renslighet og gode arbeidsforhold noe vi nulltoleranse overfor. Hvert år tar vi inn lærlinger. Fra hele verden får vi søknader, og på «Under» har vi nå kolleger fra mange spansktalende land. Disse bringer entusiasme, engasjement og bidrar med nytt syn mange ganger.

Med reportasjer i magasiner og aviser i verden, er «Under» på rekordfart blitt en internasjonal kjendis, og en av Sørlandets største attraksjoner.

Nicolai fortsetter: – Maten, vi serverer, skal være kortreist. Vi har fokus på lokal mat. All fi sk, skalldyr og tang høstes her i nærheten,

dog henter vi noen skjell fra Bergen og litt grønnsaker fra både Rogaland, Telemark og Østlandet. Eierne, som satset på dette Undervannseventyret, er brødrene Stig og Gaute Ubostad. De er fj erde generasjon hotelldrivere av Rosfj ord Strandhotell i Lyngdal. I 2013 kjøpte de det konkursrammede Scandic hotell, og «Med reportasjer i magasiner og aviser døpte det Lindesnes Havhotell. Turboi verden, er «Under» på rekordfart brødrene mente de måtte skape og blitt en internasjonal kjendis» utvikle noe spektakulært, for å øke interessen for å overnatte på hotellet. De fi kk idéen om en restaurant under vannet. Ja, Jules Verne kunne ikke hatt bedre visjon. Kommunen så potensialet, var ikke vriene, og «Snøhetta» fi kk oppdraget blant mange konkurrenter. Stig Ubostad kommer som bestilt innom. Han kan tilføye: – Vi skal servere og presentere

Sørlandet. Det skal være en opplevelse å komme til «Under». Ikke bare å sitte her, fem meter under overfl aten og å kunne følge med på livet utenfor de krystall-klare vinduene, som er 26 cm tykke, men du skal få servert noe du aldri har smakt tidligere. 18 forskjellige retter og 10 viner skal sørge for at du ikke glemmer besøket her. Det skal være god mat, men ikke så kreativ at det ikke er gøy å smake! I tillegg til hva havet kan tilby, høster vi fra land også. Det er sesongbasert, sjøfugl, villsau og andre retter fra lokale produsenter, forteller han. – Vi legger ikke skjul på at dette har vært et dyrt eventyr. Etterspørselen er stor. Ja, før åpningen i 2019 hadde vi 7 000 forhåndsbestillinger. Godt hjulpet av fi ne avisomtaler i hele verden. «Under» har tilført hotellet det spektakulære vi satset på, og med god mat, vin og mange gjester, går regnestykket opp.

Det er her, i disse omgivelser, at Irene fra Byssa skal assistere dagens rett. Godt hjulpet av en ledestjerne fra Michelin som funkler på den kulinariske himmel.

VI PRØVER FILETERINGS-KNIVER

Årsaken til at vi valgte «Under» som «hjelpeBysse» denne gang er egentlig en forespørsel fra det fi nske kjempeselskapet «Fiskars» som ble etablert allerede i 1649. De ville ha oss til å teste fi let-kniver. Som båtblad tenkte de at mange av våre lesere fi sker og ville lære mer om å fi letere fi sk på en skikkelig måte og samtidig lære hva godt verktøy er verdt.

Vi i redaksjonen tok spørsmålet videre. Hvem er vel bedre skolert enn mannskapet på «Under»? Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard tok det sporty og på strak arm. «Men, hva hvis knivene får dårlig karakterer?»

Knivene han skulle teste var tre forskjellige fra Gerber USA og en av Fiskars egne. Dere vil se av bildene både alle knivene og de forskjellige fi sk som hadde ulik grad av vanskelighet.

Alt ser lett ut, i hendene på fag folk. Og det er Nicolai. Ansiktsuttrykket hans etterhvert er lett å tyde... – Oi, denne er skikkelig skarp, med fi n fl eksibilitet i bladet.

Han siktet til den ene av Gerbers kniver. Den med grønt skaft. Han hadde testet de med blått skaft først. De var siste modell med bryne innbakt i sliren. – Legg merke til hvor lett denne kniven følger rygg og sidebena. De to andre er for stive i bladet, sikkert mer velegnet til utbening av vilt.

Han fi leterer lysing, breifl abb, sei, piggvar og makrell. Det er en imponerende forestilling. Ikke kjøtt igjen på skroget, perfekte fi leter. Selv er vi noe misunnelig. Klart, vi greier det fi nt.

Til husbruk. I denne restauranten

KJØKKENSJEF NICOLAI ELLITSGAARD har funnet sin favoritt: Gerbers fi skefi let-kniv med grønt skaft. Han sier: – Kniven er passe lang, veldig fi n fl ex (bøyelighet) og lett å få feeling med redskapen. Se for øvrig testresultatet i saken.

SJEFEN I BYSSA OG BREIFLABBEN. Irene er øverst i bildet.... PIGGVAREN ER FØRST UT. Her er det mye erfaring i håndlaget. Det ser utrolig lett ut, når Nicolai fi leterer. HER ER DET IKKE MYE KJØTT IGJEN. Fantastisk fi letert.

hadde ikke vi fått jobb... – Jeg vil konkludere, sier kjøkkensjefen. – De to Gerberknivene med blått skaft er for stive til fi skefi letering, terningkast 4, særlig den korte, som sikkert er fi n til vilt, terningkast 2. Fiskars egen kniv er på ingen måte på linje med den som vant. Den har fi n fl ex, altså bøyelig, men håndtakets utforming gjør at jeg ikke får kontakt med bladet, og feelingen i knivspissen. Den funket greit på en av fi skeslagene. Jeg gir den terningkast 3. Særlig fordi den var den skarpeste.

Vinneren er i særklasse, Gerbers med det grønne skaftet. Den er akkurat passe lang, nydelig fl ex og et supert håndgrep. Terningkast 6. Vi vil prøve å konkludere også:

Trening gjør mester? Hmm, ja, vi får se. Trene må vi, nå har vi ihvertfall fått en times privatundervisning. Meget imponerende. Nesten gøy å se hvor lett det kan gjøres. Det å bruke fl eksibiliteten i bladet er nytt for oss. Neste kurs bør være å sette opp en kniv og å holde den skarp.

HER ER HELE GJENGEN SAMLET «UNDER» VANN. Seilas' Irene fra Byssa ble tatt godt imot.