МОНГОЛ МАЛЫН МАХНЫ, ХҮНС ТЭЖЭЭЛИЙН ҮНЭТ ЧАНАР
Монгол малын судалгааны тойм Таван хошуу малын, биологи, морфологи, аж ахуйн шинж чанар, үүлдэрлэг болон махан ашиг шимийг судлах ажлыг Оросын эрдэмтэд 1930-аад оноос эхэлж, сүүлийн жилүүдэд манай үндэсний эрдэмтэд бие даан судалж иржээ (О.Шагдарсүрэн, 1989, М.Төмөржав, 1989). Энэ чиглэлийн судалгааны дүнг тоймловол: Монгол хонины амьдын жин ба нядалгааны гарц, малын нас, хүйс, тарга хүчээс хамааран хэлбэлздэг, махны химийн найрлага, чанарын зарим үзүүлэлт малын тарга хүчээс шууд хамаардаг, тарга хүч гүйцэд авсан малын махны гарц, найрлага, чанарын зарим үзүүлэлтээр махны үүлдрүүдээс дутахгүй (Г.Батсүх, 1959, Б.Минжигдорж, Г.Самбуу, 1986). Нутгийн монгол үхэр богино хугацаанд гарц ихтэй сайн чанарын мах өгдөг (Д.Гончиг, 1979). Махны химийн найрлага, малын нас, тарга хүчнээс хамаардаг. Малын нас нэмэгдэхэд махны биологийн үнэт чанарын үзүүлэлт мөн дээшлэх бөгөөд үүнд малын үүлдэр тодорхой нөлөөтэй. Тухайлбал 2.5 настай монгол эр үхрийн уургийн үл орлогдох аминхүчлийн хэмжээ 2 настайнхаас 3.6%-иар, адил настай, казакийн цагаан толгойт х монголын эрлийз үхэр болон сарлагийн махныхаас 7.7-9.5%-иар их байдаг (ред. Т.Рагчаа, 1983). Монгол адууны өсөх хөгжих явц улирлын байдлаас хамаарна, махлаг чанар харьцангуй өндөртэй (М.Төмөржав, 1989). Махны химийн ерөнхий найрлага бусад малынхаас зарчмын ялгаагүй, харин уургийн задрагт үл орлогдох аминхүчлийг бүрэн агуулсан миоальбумин, глобулин, миогений бүлгийн уураг зонхилдог тул шингэцээр сайн (Ж.Гунгаа, 1978). Өөхөнд ханаагүй дээд хүчил их; маханд фосфор, кальци, төмөр, магни, кали зэрэг химийн язгуур махбод бусад малынхаас дутуугүй байдаг (М.Төмөржав, 1989). Монгол ямаа ноолуур-сүү-махны хосолмол ашиг шимтэй, Азийн ноолуурын хэв шинж агуулсан (Н.Наваанчимэд, 1956, Д.Цэрэнсоном, 1969). Биеэр жижиг, биеийн массаар ноолуурын үүлдрийн бусад ямааг гүйцэхгүй. Өвөл хаврын улиралд намрын жингийнхээ 25-27%-ийг алдаж, зун намрын отроор түүнийгээ бүрэн нөхөж таргалдаг (Д.Цэрэнсоном, 1971). Тарга хүч бүрэн авсан ямааны нядалгын гарц хониныхоос дутахгүй бөгөөд махны химийн найрлагын үзүүлэлт мөн адил түвшинд байна (Д.Цэдэв, 1959). Монгол хоёр бөхт тэмээ нь таргалах чадвар сайтай, махан ашиг шимээр арвин,махны гарц өндөр бөгөөд химийн найрлага нь тарга хүчээс хамааран бага зэрэг хэлбэлзэнэ. Гэхдээ үхэр, адууны махтай зарчмын хувьд ойролцоо (Ш.Цэрэнпунцаг, Б.Лувсан, Д.Цэвээнжав, 1968-1975). Тэмээний борц шим тэжээлт чанарын хувьд үхрийн махны борцоос төдийлөн ялгаагүй (Д.Цэрэнпунцаг, 1975) байна. Монгол малын ашиг шимийг судалсан олон судалгааны ажлын дүнг нэгтгэн үзвэл монгол хонь, үхэр, адуу, ямаа, тэмээний өсөлт хөгжилт улирлын байдалтай уялдан жигд биш боловч арчилгаа маллагааны зохистой нөхцөлд богино хугацаанд тарга хүч нь бүрддэг биологийн онцлогтой юм. Мөн махлаг чанар, махны химийн найрлага, биологийн үнэт чанарын зарим үзүүлэлт, тухайлбал, уургийн фракц, үл орлогдох аминхүчлийн хэмжээ зэрэг нь махны чиглэлийн бусад үүлдрийн малын махтай ойролцоо байгаа нь монгол малын махны хүнс тэжээлийн чанарыг илэрхийлж байна гэж үзэж болно. Гэхдээ эдгээр судалгаа нь махны дундаж дээжинд хийгдсэн ажлын дүн юм. Хэрэглээний түвшин өндөр улс оронд “мах” хэмээх нэрийн дор ойлгож заншсан булчинлаг эдийн найрлага, хүнс тэжээлийн үнэт чанарын судалгааг Хүнсний үйлдвэрийн эрдэм шинжилгээ, зураг төслийн институт (хуучин нэрээр) 1986 оноос, таван хошуу малын мах, дотор махны тосны хүчил, эрдэс бодисын судалгааг ШУТИС-ийн Хүнсний инженер, биотехнологийн сургууль /хуучин нэрээр/ 2002-2009 онд гүйцэтгэсэн болно. Энэ чиглэлийн судалгааны дүнгээс товчлон танилцуулъя. Махны химийн найрлага, биологийн үнэт чанар
Хүснэгт 1
Аливаа хүнсний бүтээгдэхүүний шим Монгол малын махны булчин эдийн биохимийн найрлага, тэжээлт чанарыг илэрхийлэх анхдагч % Хонь Үхэр Адуу Ямаа Тэмээ үзүүлэлт нь түүний химийн найрлага байдаг. Үзүүлэлт Уураг 18.82 20.35 20.11 21.25 21.30 Монгол малын булчин эдийн химийн Тос 2.78 2.15 1.73 2.93 3.14 найрлагад уураг дунджаар 20%, чийг 75%, 1.11 1.16 1.1 1.33 1.3 тос 2.5%, нийт эрдэс 1.2%-ийг бүрдүүлдэг Эрдэс Чийг 75.76 75.47 76.06 74.36 74.06 байна(хүснэгт 1). Эндээс булчин эдийн уураг нь биологийн үнэт чанарын хувьд төгс буюу хүний бодисын хэвийн солилцоонд зайлшгүй шаардлагатай үл орлогдох аминхүчлийг бүгдийг, зохистой харьцаагаар агуулсан бөгөөд төгс уургийн агууламж ийм өндөртэй өөр бүтээгдэхүүн байхгүй гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Тухайлбал, монгол хонины махны уураг нь үл орлогдох аминхүчлийн хувьд хүний физиологийн хэрэгцээг хэрхэн хангахыг тооцвол дараах байдалтай байна: Мах, махан бүтээгдэхүүний нэг хүний жилийн хэрэглээ статистикийн мэдээгээр 100 орчим кг байгааг хонины ясгүй маханд шилжүүлж тооцоход өдөрт 270 г мах буюу 50.9 г цэвэр уургийг махнаас авчээ. Монгол хонины махны 50.9 г уургийн үл орлогдох аминхүчил, организмын хоногийн хэрэгцээг 100-300% хангаж чадна (хүснэгт 2). Монгол хонины 270 г мах нь төгс уураг, аминхүчлийн хоногийн зөвлөмж хэмжээг бүрэн хангана. Хүснэгт 2 Монгол хонины мах, хүний бие махбодийн үл орлогдох амин хүчлийн хоногийн хэрэгцээг хангах түвшин Хүчлүүд Хоногийн норм, г 50.9 г уурагт агуулагдах хэмжээ, г Валин 0.8 2.69 Изолейцин 0.70 2.53 Лейцин 1.10 4.17 Лизин 0.80 4.69 Метионин 1.10 1.54 Треонин 0.5 2.46 Фенилаланин 1.10 2.41 Триптофан 1.10 2.41 [5]
Мах, махан бүтээгдэхүүний найрлага, чанарын судалгааны гадаад, дотоод хэвлэлийн материалаас үзэхэд махны тос, чийгийн агууламж олон хүчин зүйлээс хамааран хэлбэлздэг, харин уурагт нэгдлийн тоо хэмжээ үндсэндээ нэг түвшинд байдаг, махны уураг биологийн үнэт чанарын хувьд төгс: үл орлогдох амин хүчлийг бүгдийг зохих хэмжээ, харьцаагаар агуулдаг, төгс уураг, аминхүчлийн хэт хэрэглээ, үүнээс үүдсэн сөрөг үр дагаврын тухай мэдээ байдаггүй. Харин махны липид (өөх тос), туйлын олон талтай: өөх тос ньхэмжээ, тосны хүчлийн найрлага зэргээсээ хамааран махны хэрэглээний чанар, түүнчлэн хүний эрүүл мэндэд янз бүрийн байдлаар нөлөөлдөг. Чухам иймээс олон улс оронд булчин эдийн липидийн судалгаанд онцгой ач холбогдол өгч, өргөн хүрээнд судалгаа-шинжилгээ явуулдаг. ШУТИС-ийн Хүнсний инженер, биотехнологийн сургуулийн /хуучин нэрээр/ багш, судлаачдын гүйцэтгэсэн, бэлчээрийн маллагаатай таван хошуу малын махны булчин болон өөхлөг түүхий эдийн тосны хүчлийн судалгааны дүнг товчлон танилцуулъя. Судалгааны дүнгээр хивэгч мал - хонь, үхэр, сарлаг, ямаа, тэмээний мах, дотор, гадар өөх, сүүл, бөхний тосны хүчлийн бүрдэл өөр хоорондоо төстэй байна. Эдгээр малын эдийн, тосны ханасан ба ханаагүй хүчлийн харьцаа ойролцоогоор 1:1, полиен хүчлийн агууламж, нийт тосны хүчилд 3-4%, үүний дотор урт гинжтэй (С20-22)3 тосны хүчил, түүнчлэн ∆-9 десатураза ферментийн оролцоотойгоор С18:1t11 (transvaccenic) хүчлээс нийлэгждэг октадекадиений хүчлийн геометрийн болон орон зайн изомерүүд болох зэрэгцээ холбоот линолений хүчил(ЗХЛХ- conjugated linoleic acid – CLA) 0.5-1.4% хүртэл хэмжээтэй агуулагддаг. ω-3тосны хүчлүүд, түүнчлэн хивэгчдийн мах, сүүнд илэрдэг ЗХЛХ нь биологийн олон үүргийн зэрэгцээ үрэвслийг намжаах, хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй, мөн зүрхсудасны өвчин, шижин үүсэх магадлалыг бууруулдаг хэмээн үздэг. Тосны ханасан холбоот хүчлээс хамгийн түгээмэл миристиний ба пальмитиний (С14, С16) хүчлүүд хүний цусанд сийрэг холестериний агууламжийг өсгөх шинж чанартай, харин стеариний хүчил (С18)ийм нөлөө үзүүлдэггүй тул энэ хүчлийг ханаагүй тосны хүчлүүдийн хамтаар “эерэг” үйлчилгээтэй хэмээн
тооцох болжээ. Монгол хонь, үхэр, ямаа, тэмээний булчин болон өөхлөг эдийн липидийн тосны хүчлийн 65 орчим хувь нь эерэг тосны хүчил байгаа тул өөх тосны хэрэглээтэй холбоотой хэт таргалалт болон зүрх-судасны эмгэг өдөөх үйлчлэл нь сул байх үндэстэй. Монгол адууны эдийн тосны хүчлийн бүрдэл, найрлага хивэгчдийнхээс үлэмж ялгаатай байна. Тухайлбал тосны ханасан : ханаагүй хүчлийн харьцаа 1:2, полиен хүчил, түүний дотор -3 α-линолений хүчил (С18:3) -ийн агууламж 20% орчим өндөр байгаа нь тогтоогдов. Хүнсний ихэнх бүтээгдэхүүнд түгээмэл тохиолддог 6 хүчлийн гол төлөөлөл болох линолын хүчил (С18:2)-ээс үүсэх солилцооны нэгдлүүд (эйкозаноид), ялангуяа арахидоны хүчил С20:4 нь өндөр идэвхтэй, харин 3 хүчлүүд, тэдгээрээс С18:3 нь 6 хүчлийн дээр дурдсан сөрөг нөлөөний эсрэг үйлчлэлтэй учраас 6:3 зохистой харьцааг анхаарах болж, энэ харьцааг 1:1 – 3:1–ээс хэтрэхгүй байхыг зөвлөж байна. Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар хөгжингүй орнуудын хүн амын дийлэнхийн хооллох дэглэмд ханаагүй хүчил, түүний дотор 6 С18:2 (линолын хүчил), мөн транс хүчил ихээр оролцдог нь “барууны” хэмээн нэрлэгддэг олон өвчин эмгэгийн шалтгаан болдог. Мөн -3 α-линолений хүчил гахай, тахиа болон үр тариа, хорголжин тэжээлээр тэжээж өсгөдөг малын маханд байдаггүй, харин бэлчээрийн мал, нэн ялангуяа адууны эд энэхүү нэгдлээр үлэмж баялаг тул монгол хүний хувьд -3 тосны хүчлийн хэрэгцээг хангах гол эх үүсвэр нь байж болно. Малын мах нь аминдэм, тэр дундаа В бүлгийн аминдэм, мөн макро, микроэрдэс бодисоор баялаг. Аминдэм, эрдэс бодис нь хүний организм хэвийн оршиход амин чухал олон үүрэг гүйцэтгэдэг. Иймд өдөр тутам тодорхой хэмжээний аминдэм, эрдэс бодисыг хоол хүнсээрээ дамжуулан авахыг мэргэжлийн байгууллагууд зөвлөдөг (Ингэж тогтоосон хэмжээ нь өдрийн хэрэглээний зөвлөмж – recommended daily allowances – RDA болно). Нэг удаа хэрэглэх (per serving) хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах шимт нэгдлийн хэмжээ өдрийн зөвлөмж түвшний 20, түүнээс дээш хувийг хангах боломжтой бол ийм бүтээгдэхүүнийг тухайн нэгдлийн “үндсэн”, “гол”, “баялаг” эх булаг хэмээн үздэг байна. 10-19 хувийг хангах хэмжээтэй байвал “чухал” буюу “хангалттай” эх үүсвэр гэнэ (http://ianrpubs.unl.edu/foods/). Малын маханд агуулагдах эрдэс бодис, хүний организмд хуримтлагдсан бодистой адил төстэй хэлбэрээр оршдог тул хүнсний бусад бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад шингэц нь илүү байдаг. Мэргэжилтнүүд одоогийн байдлаар кали, натри, магни, кальци, фосфор, хүхэр, хлор, төмөр, зэс, цайр, селен, марганец, йод, молибден, кобальт, хром зэрэг 16 эрдэс бодисыг амин чухалд тооцож, өдөр тутам хэрэглэх хэмжээг тогтоож, хангамж, дутагдал зэргийг анхааран судалдаг. Монгол малын мах, дотор мах эрдэс бодисоор үлэмж баялаг болохыг судалгаагаар тогтоосон болно. Тухайлбал монгол хонины 100 г мах төмөр, зэс, цайр, фосфор, кали зэрэг элементийн “үндсэн”, бусад элементийн хувьд “хангалттай” эх үүсвэр болохыг тооцон гаргалаа. Махны аюулгүйн үзүүлэлт Судлаачдын судалгаагаар монгол малын мах, дотор эрхтэнд хар тугалга, мөнгөн ус, хүнцэл, кадми зэрэг металлууд зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс олон дахин доогуур, цацраг идэвхт 137Cs илрээгүй, торий, ради, кали, уран маш бага (Л.Бадамханд нар, 1996), хангай, тал хээр, говийн бүс нутгийн малын мах, борц, элэг, дэлүү, бөөр зэрэг дотор эрхтэнд үүсмэл цацраг идэвхт элементүүд огт илрээгүй, 238U, 232Th, 40K зэрэг байгалийн цацраг идэвхт элементийн -идэвхжил, жишиг болгон авсан хөрснийхөөс 10-15 дахин бага байжээ. Мөн “Монгол орны хөрс, ургамал, усанд тодорхойлсон байгалийн болон үүсмэл цацраг идэвхийн түвшинг бүхэлд нь авч үзвэл дэлхийн дунджаас бага буюу огт байхгүй байгаа нь монгол малын мах, сүү, бусад бүтээгдэхүүн нь экологийн цэвэр гэж үзэх үндэс болно” /Ж.Цийрэгзэн, 2004/ гэсэн судалгааны дүгнэлт бий. Дүгнэлт Бэлчээрийн монгол малын махны биологи-хүнс тэжээлийн төгс чанар, технологийн үндсэн төлөв сайн үүлдрийн малынхтай адил ба хэрэглээний болон технологийн олон үзүүлэлтээр давуу байна. Монгол мал байгалийн өвс ургамлаар хооллож тарга хүч нь бүрэлддэг учраас эдийн тосны хүчлийн бүрдэл нь унаган төлөвөөрөө, ханасан : ханаагүй хүчлийн харьцаа тэнцвэртэй, исэлдэлтэд тэсвэртэй байна. Нийт тосны хүчлийн <60%-ийг “эерэг тосны хүчил” бүрдүүлж байгаа, мөн ЗХЛХ /CLA/ агуулдаг тул судасны хана хатууруулах, цусны даралт нэмэгдүүлэх, хэт таргалуулах зэрэг сөрөг нөлөө нь сул байна.
Таван хошуу малын мах нь төгс уураг, үл орлогдох аминхүчил, - 3 тосны хүчлүүд, ЭХЛХ, эрдэс бодис зэрэг зохицуулагч болон чиглүүлэх үйлчилгээтэй биологийн идэвхит нэгдлийг хангалттай хэмжээгээр агуулж байгаа нь “Эрүүл хүнс”-ний тухай ойлголтод тохирч байна. Бэлчээрийн мал аж ахуйд өсөлтийг түргэтгэх, ашиг шимийг дээшлүүлэх химийн нэгдлүүд хэрэглэдэггүй учраас монгол малын мах бүх талаараа унаган шинж чанараа хадгалж байгаа нь “Органик хүнсний бүтээгдэхүүн”-ий тодорхойлолтод нийцэж байна. Иймд бэлчээрийн монгол малын махыг экологийн цэвэр, эрүүл, органик бүтээгдэхүүн хэмээн үзэх бүрэн үндэстэй.
Тэмдэглэл: Эдгээр судалгааны зарим дүн хуучирсан, түүнчлэн цаг уур, байгаль орчин, сүргийн болон бэлчээрийн бүтцийн өөрчлөлт зэрэг хүчин зүйл махны чанарт нөлөөлөх магадлалтайг харгалзан бэлчээрийн малын мах, дотор махны хүнс тэжээлийн үнэт чанарыг баталгаажуулах судалгаа, шинжилгээ, туршилтыг баталгаат лабораторид гүйцэтгэх зайлшгүй шаардлагатай байна. Судалгааны үр дүнд суурилан “Бэлчээрийн малын мах” үндэсний стандарт боловсруулах нь монгол малын махны аюулгүй байдал, чанарын үзүүлэлтийн хэм хэмжээг тогтоож, бэлтгэн нийлүүлэгч, үйлдвэрлэгч, худалдан авагчдын дунд нэгдмэл ойлголт бий болгох ач холбогдолтой бөгөөд улмаар манай улсын хөдөө аж ахуйн гаралтай бүтээгдэхүүний нэр хүндийг дээшлүүлэх, нэмүү өртгийг дэмжихэд чухал алхам болох юм.
Хөдөө аж ахуйн нэмүү өртгийн сүлжээг дэмжих техник туслалцаа ТА8960 MON төслийн махны салбарын асуудал хариуцсан зөвлөх Б.Энхтуяа