VDG_AirOne Febbraio 2012 by vdgmagazine

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editoriale

di Domenico Marasco

Noi siamo l’economia reale, lasciateci lavorare Fa bene Mario Monti a sostenere che l’Italia «non può fare di più» e che «i compiti a casa sono stati fatti». Adesso tocca all’Europa il compito più importante: quello di fermare cioè quella ristretta oligarchia di speculatori e parassiti del nuovo millennio, che dai loro caldi e comodi uffici nei downtown delle grandi capitali finanziarie, continua a condizionare l’economia globale, godendosela a “non far nulla” e ad ingrassarsi le tasche con gli interessi sui BTP a 10 anni al 7%. Sono i signori che non sono in grado di fare i soldi con il talento manuale, la capacità artigianale, la creatività produttiva, con le cose materiali cioè – beni, merci e prodotti – ma soltanto di fare i soldi con i soldi. Isignoridellospezzatinoaziendale,dellaMerger&Acquisition e degli hedge funds. I signori degli swap e dei derivati dell’alchimia del debito e dell’assicurazione dello stesso. Ma tutto ciò è arcinoto! Ora è necessario alzare la testa e convincerci che il nostro, malgrado tutto, è e resterà un gran bel Paese, ora più che mai ben rappresentato anche nei consessi internazionali. L’Italia è il Paese che produce le cose vere, i prodotti reali, le opere tangibili. Il Paese del cosiddetto“made in Italy”, da sempre simbolo e garanzia di qualità nel mondo. Tutto ciò insomma, che inglesi e americani, i signori produttori della finanza complessa, vengono da decenni a godersi nelle nostre città e sui nostri territori, o nei negozi e nei ristoranti tricolori disseminati, non a caso, per tutto il pianeta. L’Italia non avrà inventato Google e Facebook, non avrà Wall Street o la City, non avrà le risorse di greggio del Medio Oriente o la potenza produttiva dei cinesi, ma ha (da sempre) una forza che si chiama “economia reale”. Un’economia cioè fatta di prosciutti e pescatori, di vini buoni e di agricoltori industriosi, di formaggi che odorano d’antico e di oli fatti a mano dai migliori produttori sparsi per tutto il suo territorio e oggi, purtroppo, messi alle strette da un pugno di multinazionali senza scrupoli. Un’economia, quella italiana, basata su migliaia di artigia-

ni della sedia, dell’oro, dei tessuti, fondata su braccia forti e fronti imperlate di sudore, costruita giorno dopo giorno da milioni di mani laboriose che realizzano “cose vere”: quelle per cui la vita, diventa un vero piacere viverla. Un’economia alimentata quotidianamente da milioni di persone che ogni mattina non stanno a guardare le oscillazioni del Nasdaq o i declassamenti “a orologeria” delle agenzie di rating, ma pensano piuttosto a produrre perché altrettante milioni di persone possano godere delle loro straordinarie produzioni. Non è più accettabile che tutto questo non conti più nulla. Non possiamo e non dobbiamo più accettarlo. La rivoluzione può/deve ripartire dalle “cose reali”. Ed ecco perché l’Inghilterra non vuole la Tobin Tax. Perché una volta tolti i lauti guadagni sulla finanza, cosa rimarrebbe agli inglesi? Alzare la testa: è questo il nostro dovere. Dobbiamo riprenderci l’orgoglio delle straordinarie “cose reali” che produciamo: dalla moda al cibo, dagli yacht alle Ferrari. Cari amici, sappiate pertanto, che non state sbagliando nel fare le cose. Sono lorsignori – i bulimici dell’interesse, dello spread e delle speculazioni – che ci vorrebbero convincere del contrario e farci credere che quanto siamo capaci di fare non vale più niente se non ha una quotazione in Borsa. Quando la popolazione mondiale, giocoforza, sarà costretta a “ritornare alla terra” (e i tempi, secondo gli analisti, non sono poi così lontani), di chi ci sarà più bisogno? Di spregiudicati manager esperti di insider trading o di uomini capaci invece di coltivare la vite, l’ulivo, il basilico e i pomodori ed utilizzare il latte e la carne per tirarvi fuori quei miracoli straordinari che si chiamano vino, olio, pesto, mozzarella e culatello? E’ ora di riprendersi il merito e la capacità di saper fare le “cose vere”. E tutto questo – potete scommetterci – nessuna Standard & Poor’s al mondo potrà mai permettersi di declassarlo. Abbiate fiducia! Viva l’Italia del fare! GOOD MORNING REAL THINGS REVOLUTION!

sommario sommario febbraio 2012

12 Dall’Italia e dal mondo 16 L’Italia che merita 18 Occhio ai consumi 20 Appuntamenti 40 La curiosità

32 Cover story

A Carnevale ogni piatto vale, quale migliore occasione della festa più allegra dell’anno per fare un giro d’Italia tra cibo e coriandoli?

cibo&territorio 44 Così nasce il culatello Sono le foschie invernali e l’umidità estiva di Zibello a conferire al salume un sapore unico ed inimitabile

46 Intreccio di giunchi e di sapori Lungo gli antichi tratturi tra Puglia e Abruzzo nasce uno dei fromaggi più squisiti d’Italia: il canestrato Dop

50 Tesori di Calabria Alla scoperta dei giacimenti gastronomici calabresi tra pane, salumi, vini e formaggi

56 Contrade di marzapane Dal Panforte ai Ricciarelli, dalle Copate ai Cavallucci, tutti dolci simbolo della tradizione senese

60 Scienza e vita, i lardi italiani

64 Il buono a tavola, Piemonte 68 Almanacco 70 Orto dei semplici, cicoria e bietole 72 Olio 74 La scoperta, il “caso peruto” di Ruviano 76 Il ristorante, la casa di Botro 78 Chef italiani nel mondo

sommario sommario febbraio 2012

86 102

121 Le selezioni

inviaggio

piaceri

82 Nizza: un Carnevale di fiori donne e sapori

102 Nero d’Avola, il principe dei vitigni siciliani

La festa in maschera nella città francese tra battaglie floreali e delizie golose

86 I ritmi lenti di un lago ammaliante Orta, il luogo magico che ha affascinato scrittori, filosofi e poeti

90 Turismo, le tendenze 2012 Londra la metà più ambita, i consigli del presidente dell’ Astoi

92 Città in 24 ore, Venezia 94 Città in 24 ore, Monaco 96 Camera con vista 98 Questione di stile 8

Importato dai greci, rappresenta l’eccellenza della produzione vinicola dell’Isola

104 Vini naturali 106 Benessere 113 Trendy 114 Shopping 116 Arte 118 Libri 114

Direttore Responsabile Domenico Marasco Coordinamento editoriale Francesco Condoluci Tel. 0289053250 Contributi fissi Roberto Rabachino (area vino: giornalista e presidente I.W.T.O.)

Riccardo Lagorio (cibo & territorio)

Isa Grassano (area viaggi)

Giancarlo Roversi (area viaggi)

Antonio Romeo Roberto Lavarini Editing Gilda Ciaruffoli Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana Foto Editor Giuseppe Magaretti

Verde Intenso

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Calabria Ottavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Antonio Romeo

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Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato Marche Michela Pallonari Ferruccio Squarcia

Friuli Venezia-Giulia Valentina Coluccia

Molise Giovanni Scapagnini

Lazio Francesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno, Rosalia Imperato, Alessandro Mei,

Piemonte Fabio Alcini, Gian Nicolino Narducci Mauro Rosta, Sarah Scaparone,

Puglia Bruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano Sardegna Roberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina Sicilia Cesare Aldesino, Marco Scapagnini Toscana Elena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli Trentino Francesca Negri Umbria Gino Celletti, M. Pia Fanciulli Veneto Benedetta Frare

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di Francesco Condoluci

dall’Italia e dal mondo

Il commento

Olio italiano contraffatto, quanto c’è di vero? Oli taroccati, raggiri commerciali e, sullo sfondo, le agromafie. Sono gli ingredienti della maxinchiesta (tuttora in corso) condotta dall’Agenzia delle Dogane, dal settore frodi del Corpo Forestale dello Stato e dalla Guardia di Finanza, in collaborazione con Coldiretti, che starebbe per smascherare in Italia la filiera del falso extravergine di oliva. Una sofisticata e complessa frode che vede coinvolti una decina di marchi – alcuni anche molto noti – e che da anni spaccia per “olio extravergine di olive italiane” miscele di basso cabotaggio provenienti in realtà da Tunisia, Spagna e Grecia. Un business illegale in grado di far fruttare guadagni ingentissimi per questi cosiddetti “furbetti del frantoio” che gonfiano i prezzi, ingannando il mercato e turlupinando gli ignari consumatori.

L’indagine è partita da uno studio congiunto del settore effettuato da Coldiretti, Unaprol e Symbola, ed è stata portata avanti successivamente attraverso l’analisi incrociata di banche dati europee e accertamenti fiscali da una parte, e controlli sul territorio dall’altra. La notizia dell’operazione, diffusa in anteprima con grande enfasi dal quotidiano La Repubblica alla fine dello scorso dicembre, ha fatto molto rumore, anche all’estero, suscitando sconcerto e interrogativi tra i milioni di consumer di olio con etichetta italiana. Ma anche polemiche e divisioni sulla reale puntualità dei metodi di analisi utilizzati da Coldiretti per far scoppiare il caso e sui risvolti mediatici negativi per il made in Italy che ne sono conseguiti sul piano internazionale.

Avevamo scritto giusto un mese fa del silenzio dei grandi media sulle tante, troppe iniquità del complesso panorama agroalimentare. Poi, a Natale, è arrivato lo speciale di Repubblica sulla “mafia dell’olio”. Una strenna inaspettata. Sulla quale è il caso di soffermarsi, non foss’altro che per le ripercussioni innescate al di fuori dell’Italia, ancor più che sulle italiche sponde. In Russia – come fa rilevare l’Unasco – l’articolessa del quotidiano italiano ha portato un giornale a sentenziare che “Gli italiani diluiscono l’olio d’oliva con quello per i motori”. In Cina hanno cominciato a preoccuparsi delle importazioni dall’Italia, e lo stesso è successo in altri paesi consumatori dell’extravergine made in Italy. Il Belpaese, dal canto suo, nell’apprendere che il mercato di casa dell’olio assomiglia sempre più a un mare magnum di truffe e di imbrogli governato da una cricca di mafiosi e di furbetti, si è diviso tra “indignados” pronti a ringraziare le virtù taumaturgiche del giornalismo d’inchiesta targato Repubblica e a snobbare gli oli con etichetta italiana in vendita nei supermercati, e “sdegnados” che, invece, di fronte a quei toni scandalistici hanno arricciato il naso contestando, a suon di analisi dietrologiche e difese d’ufficio del comparto, la scarsa attendibilità della notizia sortita da una iniziale denuncia di Coldiretti. A questo punto, la verità dove sta? I latini dicevano “nel mezzo”. E non sbagliavano. Fermo restando che informare (e far discutere) è un dovere sacrosanto della stampa, ci pare opportuno sottolineare che Repubblica, nella foga di “sparare” la notizia, oltre a riportare palesi inesattezze sui prezzi, ha dimenticato di citare qualche dato non certo irrilevante. In primis, il fatto che il grande business dell’olio tricolore, da anni, in realtà, non è più in mano italiana: alcuni dei più importanti marchi del settore sono stati acquisiti infatti da una società spagnola. E proprio in Spagna, nel 2010, la Guardia Forestale ha scoperto dentro gli stabilimenti del colosso industriale che possiede molti noti marchi italiani, documenti contraffatti riguardanti 450 kg di olio d’oliva extravergine. In secondo luogo, occorre puntualizzare che “tagliare” l’olio con miscele provenienti da paesi diversi e persino “deodorarlo” (purtroppo) non è reato: lo diventa solo se poi alla miscela viene applicata un’etichetta italiana senza che vi sia dentro almeno il 75% di olive italiane. Ma le etichette permesse, si sa, non sono certo un esempio di chiarezza. Pertanto, è la legislazione UE che è fin troppo lassista nei confronti dei produttori (leggi furbetti) e, finora, ogni tentativo di renderla più stringente si è rivelato vano. Ciò detto, è doveroso aggiungere pure che in Italia, a differenza che in Spagna, si investe poco (anche per negligenza degli stessi produttori) sulla qualità, sull’innovazione e sulla tutela delle piccole produzioni olivicole di qualità. Ecco perché il mercato resta condizionato dai soliti noti. E dalle loro furberie.

dall’Italia e dal mondo Gli americani li bruciano per i biodiesel e il prezzo dei cereali va alle stelle

Cereali “bruciati” nella produzione di carburanti. Milioni di tonnellate di granaglie che finiscono nelle distillerie di etanolo. Un trend sempre più crescente negli Stati Uniti dove, negli ultimi anni, il quantitativo di cereali che è stato utilizzato per produrre “biocarburanti” avrebbe potuto sfamare una popolazione pari a circa 330 milioni di persone, più della stessa popolazione americana. Ma nel paese che è il più grande produttore di cereali nel mondo, si è scelto invece di soddisfare la domanda mondiale di agro-combustibili e biodiesel per i veicoli, sacrificando ogni anno circa 100 milioni di tonnellate di produzione agricole e provocando inevitabili ripercussioni sulla variazione al rialzo dei costi alimentari in tutto il resto del mondo. L’accresciuta richiesta di cibo necessario a produrre carburanti per i veicoli americani ha ridotto infatti la produzione finalizzata alla produzione di cibo e fatto inevitabilmente esplodere i prezzi.

Cervello a rischio per chi mangia trash-food, lo dice uno studio USA

Chiamatelo junk-food, trash-food o cibo-spazzatura. Cambia la forma ma non la sostanza: fritture, cibi precotti e preconfezionati restano sempre gravemente dannosi per la salute. L’ultima certificazione arriva dagli stessi USA, patria del cibo-spazzatura per eccellenza, dove un’equipe di scienziati dell’Università dell’Oregon ha diffuso le risultanze di uno studio, pubblicato anche da Neurology, secondo cui i cibi fritti e preconfezionati danneggiano il cervello a causa dei grassi idrogenati. Il trash-food, ricco di acidi insaturi, avrebbe un effetto altamente dannoso sulla funzionalità cerebrale, innescando processi degenerativi che portano a malattie come l’Alzheimer. Di contro invece, un’alimentazione basata su cibi ricchi di vitamine, Omega 3 e antiossidanti come ad esempio il pesce, può portare a migliorare la condizione del cervello del 37%.

“Mozzarelle blu”: dopo la Germania, scatta l’allarme anche in Italia

A volte ritornano. Dopo i casi segnalati in Germania nel 2010, le “mozzarelle blu” a inizio anno sono sbarcate anche in Italia, a Frosinone, dove, a seguito della denuncia di un consumatore – il quale, dopo aver acquistato i latticini in un supermercato, all’apertura del sacchetto, si è accorto che erano diventati inspiegabilmente di colore blu – sono scattati i sequestri dei prodotti caseari a rischio. Secondo le prime risultanze delle indagini delle forze dell’ordine e delle ricerche effettuate dalle autorità sanitarie, le mozzarelle “contaminate” potrebbero provenire dall’estero: i prodotti incriminati non sono risultati confezionati in Italia, infatti. Stando alle analisi degli esperti, il batterio responsabile della anomala colorazione bluastra è lo speudomonas fluorescens che tuttavia, non è patogeno: all’origine del fenomeno potrebbe esserci una contaminazione dell’acqua delle mozzarelle (da parte di batteri in grado di produrre pigmenti fluorescenti) a causa dello scarso ricambio.

L’enogastronomia made in Italy non conosce crisi, nel 2011 è record nell’export

Se il mondo snobba i titoli di Stato italiani, lo stesso non si può dire per i cibi targati Belpaese. Per i quali non c’è crisi che tenga. Anzi. Il 2011 ha fatto registrare il massimo storico nel settore esportazioni: 30 miliardi di euro il valore complessivo dell’export agroalimentare italiano, con una crescita del 9%. Vini, formaggi, olio d’oliva, pasta e ortofrutta hanno fatto la parte del leone sia sul mercato UE che su quello americano. Ma a incidere sulla performance monstre del made in Italy nel 2011, sono stati soprattutto i Paesi asiatici (+18%), sempre più sensibili al richiamo della cucina tricolore. Da sottolineare che i consumer internazionali non hanno premiato solo i vini (aumento record del 25%), il Grana o il Parmigiano Reggiano, ma anche prodotti normalmente meno gettonati come la birra italiana e lo spumante, andati letteralmente a ruba in Gran Bretagna e Russia.

l’italia che merita a cura della redazione

L’avvocato con la passione per il vino

Dalla Toscana, tutti i colori della creatività

Un distillato di passione nel bicchiere

Naturalmente tartufo: tra ricerca e tradizione

Aveva lasciato la casa e l’azienda vinicola del nonno negli anni ’60 per la carriera forense, Domenico Silipo. Dopo anni di lavoro in Emilia Romagna, l’avvocato ha però deciso di tornare in Calabria per riprendere la tradizione di Casa Comerci, trasformandola in un’azienda all’avanguardia. Oggi, a poco più di dieci anni dal grande salto, il coraggio di una scelta dettata dall’amore per la terra natia viene ripagato da una produzione qualitativamente elevata di vino (principalmente da Magliocco Canino) e olio. Nonostante le tante difficoltà incontrate dall’avvocato Silipo nel portare avanti il suo sogno, Casa Comerci rappresenta oggi un esempio di eccellenza; unica “a filiera completa” nella provincia di Vibo, vanta tecnologie all’avanguardia dalla vigna, dove una stazione meteo rileva in tempo reale dati su pioggia, umidità, temperatura e bagnatura fogliare, alla cantina, dove un computer gestisce i serbatoi di ultima generazione e la vinificazione a temperatura controllata. www.casacomerci.it

Tommaso Cecchi de’Rossi, giovane imprenditore dell’anno, talento (Six Talents for White) al White di Milano, creatore di borse in esclusiva per il Museo di Arte Contemporanea di Tel Aviv e appassionato di buon vino, lancia la sua linea BeWow, complementi di abbigliamento e borse di altissima fattura. A caratterizzare il progetto, l’utilizzo di colori naturali ottenuti dal trattamento “filoEvino treatment”, brevetto in esclusiva, che prevede la tintura dei capi attraverso l’utilizzo di vino con estratti naturali e caucciù naturale. Tommaso Cecchi de’Rossi è infatti erede di una tradizione millenaria al vino a alla terra toscana legata. Artigiano che lavora da solo, sperimentatore di materiali e forme, la sua azienda è a impatto ecologico nullo, un luogo in cui vive e produce a mano circa trecento borse l’anno, ad esempio, con una lista di attesa internazionale di diciotto mesi. www.cecchiderossi.it

Il gusto forte dell’Amaro del Capo lo conosciamo tutti. Forse meno nota però è l’affascinante storia familiare che il celebre marchio cela. Per scoprirla torniamo indietro di oltre un secolo, alla fine dell’800, quando Giuseppe Caffo, Mastro Distillatore, iniziò a distillare le vinacce alle pendici dell’Etna. Nel 1915 Giuseppe realizza il sogno di rilevare una distilleria e iniziare a trasmettere ai figli la propria passione. Si sviluppa di lì a poco la produzione di liquori ottenuti da antiche ricette, frutto di sapienti dosaggi di erbe aromatiche e officinali, infuse in alcol di qualità, che conquistarono subito i favori dei buongustai dell’epoca. Negli anni i fratelli Caffo hanno unito forze e competenze garantendo una produzione ricca e varia grazie anche all’acquisizione dello stabilimento di Limbadi, in Calabria, arrivando a vantare oggi un ampio spettro di specialità, dai classici della tradizione, come la Sambuca Secolare o il Ferro China, alla più recente gamma Mixability, solo per citarne alcune. www.caffo.com

Nell’incontaminato territorio dell’alto Molise, a Capracotta, tra imponenti montagne e verdi vallate, sorge l’azienda Le Ife Tartufi. Proprio qui, immersi in questo contesto idilliaco, professionisti esperti e operosi fanno il massimo per esaltare il più prestigioso frutto offerto dalla natura: il tartufo, appunto. Le Ife nasce infatti da una profonda conoscenza del territorio e da un amore per i tartufi che si perde nei ricordi di diverse generazioni; l’azienda infatti è stata protagonista dapprima nella ricerca e nel commercio del tartufo fresco, e oggi rappresenta una realtà consolidata in tutto il mondo con i suoi prodotti conservati. Solo i migliori tartufi vengono lavorati artigianalmente in un’azienda completamente ecologica e autoalimentata dove moderne tecnologie incontrano la sapienza della tradizione: tutto questo per offrire un prodotto esclusivo e naturale, anche in versione bio. www.leife.it

Vinitaly 2012

Palaexpo - Padiglione Lombardia

occhio ai consumi

Bancomat e carte di credito: come comportarsi in caso di furto e smarrimento Con le nuove norme che impongono l’utilizzo sempre più massiccio del “plastic money”, aumentano anche i rischi per i possessori

Con l’introduzione di nuove norme che obbligano i consumatori a limitare l’utilizzo di denaro contante e ad utilizzare invece strumenti di pagamento elettronici quali bancomat e carte di credito, è più che mai opportuno ricordare le procedure da adottare in caso di furto o smarrimento del cosiddetto “plastic money”. Prima regola: procedere senza dilazione al blocco della carta. Si ricorda che il servizio è sempre attivo anche nel fine settimana e per 24 ore. I numeri da chiamare, in caso di smarrimento di bancomat o di carta di credito “Cirrus Maestro”, sono quelli dell’Ufficio Blocchi al recapito telefonico 800.822.056 se si chiama dall’Italia o al (+39) 02.45403768 dall’estero. Nel caso si possieda una carta di credito “Carta Sì”, i numeri da chiamare sono 800.151.616 dall’Italia e +39 02.34980020 dall’estero, mentre se ci si trova negli USA bisogna comporre 1.800.4376896. Di seguito, si elencano i numeri del servizio blocchi di altri operatori per chiamate dall’Italia: Visa 800.151.616, American Express 800.864.046, Barclaycard 800.908.069, Agos Itafinco 800.822.056, Banca Fineco 800.525.252, Banca Sella 800.822.056, Citibank 800.407.704, Deutschebank 800.207.167, Diner’s 800.864.064, Findomestic 800.866.116, Top Card 800.909.910, Servizi Interbancari 800.151.616. Per i restanti servizi, consultare la propria banca. In caso di carta abilitata a più funzioni, per esempio bancomat e carta di credito, è necessario chiamare en18

di Marco Bacchetta e Danila Reposi Associazione Civici Consumatori www.civiciconsumatori.it

trambi i servizi di blocco. È importante annotare la data e l’ora della chiamata al servizio blocchi, nonchè il nome dell’operatore che ha eseguito l’operazione e il codice di blocco. Il blocco tempestivo della carta dovrebbe immediatamente inibire l’utilizzo fraudolento da parte di terzi. Effettuato il blocco, occorre sporgere relativa denuncia, per furto o per smarrimento, presso l’autorità di polizia più vicina e conservare la copia di denuncia che verrà rilasciata. Entro i successivi due giorni lavorativi, è necessario confermare quindi, mediante raccomandata A.R., la richiesta di blocco, allegando anche una copia della denuncia, alla banca e alla società emittente la carta. Va sottolineato che, purtroppo, finché non si effettua la richiesta di blocco, tutti i prelevamenti e addebiti effettuati da terzi restano a carico del titolare. Dopo l’effettuazione del blocco, rimane invece a carico del titolare solo una franchigia da 150 euro, a prescindere dall’importo sottratto dopo il blocco. Ma alcuni gestori di carte, per importi complessivamente sottratti inferiori alla franchigia, non fanno pagare neppure la franchigia. Identica procedura si deve attuare in caso di uso fraudolento o clonazione della propria carta di credito o bancomat: procedere cioè immediatamente al blocco e alla denuncia come indicato. Nel caso di clonazione della carta, quando i titolari, avendo in mano comunque l’originale della propria carta, si accorgono di prelievi o utilizzi fraudolenti solo dall’estratto conto di c/c o della carta stessa, hanno 60 giorni di tempo dalla data di ricevimento dell’estratto, per inviare alla società emittente un reclamo scritto, con allegata la denuncia effettuata all’autorità di polizia. Quando non vi è responsabilità del titolare, gli importi relativi agli addebiti effettuati fino alla data del blocco dovrebbero essere riaccreditati dalla società emittente. A volte può capitare però che la società ritenga il titolare responsabile effettivo, seppur in maniera involontaria, dell’uso fraudolento della carta e insista per il pagamento di tali addebiti. In questo caso, il titolare può fare ricorso alle procedure di conciliazione bancaria. È utile ricordare infine le precauzioni più adeguate da adottare: non conservare il Pin della carta con la carta stessa; custodire le carte in modo sicuro e prevenire eventuali possibili usi non consentiti; non consegnare a terzi la carta all’atto del pagamento, per esempio al tavolo di un ristorante, ma vigilare sempre sull’operazione stessa recandosi di persona alla cassa; prestare la massima attenzione durante i pagamenti online, fornendo i dati della propria carta solo in siti estremamente sicuri e certi; prestare attenzione agli sportelli bancomat: quando una carta si inceppa potrebbe essere stato apposto, da malintenzionati, un falso frontale per recuperare carte e codici dagli utenti simulando inceppamenti; in caso di acquisti necessari con modalità online non sicure, utilizzare carte ricaricabili contenenti solo l’importo da utilizzare.

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di Gilda Ciaruffoli

appuntamenti

febbraio Lombardia Tre giorni da gourmet

1 Mercoledì 2 Giovedì 3 Venerdì 4 Sabato 5 Domenica

Per tre giornate, presso le sale del MiCo Milano Congressi, è possibile visitare il più grande Temporary Restaurant del mondo, nell’ambito della prima edizione del Milano Food&Wine Festival. Il programma è intenso: sabato e domenica banchi d’assaggio dei produttori aperti dalle 11 alle 23, lunedì dalle 11 alle 21, e poi le performance di ben 20 chef italiani e internazionali. Cento gli stand di altrettanti viticultori italiani che propongono in degustazione solo tre vini, i due prodotti che hanno ottenuto i migliori punteggi alle selezioni per l’ultimo Merano WineFestival, e un terzo vino a loro scelta. 4-6 febbraio, Milano Info: www.foodwinefestival.it

Veneto Dalla tela al piatto Torna CocoRadicchio, la rassegna enogastronomica dedicata al Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp. Quest’anno, i sette ristoranti protagonisti della manifestazione, articolata in sette serate, propongono cene evento che vedono come protagonisti, insieme al Fiore Rosso dell’inverno, gli itinerari pittorici dell’artista Bernardo Bellotto (1721-1780). Grazie alla collaborazione dei più grandi musei internazionali è giunto infatti a Palazzo Sarcinelli, a Conegliano, un nucleo significativo di opere del celebre vedutista; ad ogni dipinto è quindi dedicata una serata della manifestazione. dal 3 febbraio, località varie (Tv) Info: www.radicchioditreviso.it

Emilia-Romagna Il bollito in festa Presso Rocca Sanvitale e nel centro storico di Fontanellato iniziative, degustazioni ed eventi per tutti i gusti durante la Festa del Bollito. La manifestazione è dedicata a tutti i modi di cucinare e servire la carne, dalle parti più nobili alle più comuni, e si articola in diversi momenti, come la tavola rotonda “Il riuso in cucina: il bollito non conosce la crisi” o le degustazione al castello di bolliti con i cuochi di corte di Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana; e ancora la disfida del gusto con la gara delle salse tipiche o il banco dei macellai che presentano e vendono tagli di carne pregiata. 3-5 febbraio, Fontanellato (Pr) - Info: 0521829055 20

Liguria Per una nuova cultura bio Promuovere cibo di qualità, far conoscere l’agricoltura ai cittadini, far entrare in relazione agricoltori e consumatori, riaffermare le tradizioni della nostra terra per godere di una buona qualità di vita e affrontare al meglio la concorrenza internazionale, attraverso una rassegna di prodotti naturali, bio e dell’artigianato eco-compatibile… tutto questo è Cibio, evento durante il quale è possibile scoprire prodotti inattesi e di elevata qualità da degustare. Ma non solo: tanti infatti gli appuntamenti in programma, dagli incontri sulla cultura alimentare, agli approfondimenti relativi al turismo enogastronomico. 3-5 febbraio, Genova - Info: www.cibio.info

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La Gioielleria del Vino Degustazioni guidate: Milano - Showroom, Via Melchiorre Gioia, 45 Verona - Azienda Agricola, LocalitĂ Erbin, 36 Boutiques La Gioielleria del Vino: Milano - Via Galvani, 24 Porto Cervo - Piazza del Principe Franchising La Gioielleria del Vino: Legnano - La Cantina dei Buoni Vini, Via Roma, 17 Prossime aperture: Roma - Piazza Navona, Palazzo Lancellotti Como - Piazza Cavour, 8

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Piemonte A suon di bontà

Largo al Gusto! è un’occasione speciale per tutti gli appassionati di arte, tradizioni e buon cibo, nonché un appuntamento per assaporare e acquistare prodotti tipici di qualità. Circa 20 i produttori che propongono le loro specialità tra salumi, formaggi, olio, miele e conserve, dolci, vini, prodotti da forno, distillati e quant’altro offra la possibilità di apprezzare sapori e profumi di tutte le regioni italiane. L’evento prevede inoltre esposizione, vendita di oggetti e manufatti realizzati a mano da artigiani di qualità, il tutto immerso in un’atmosfera di festa condivisa, tra artisti di strada, musica e danze. 12 febbraio, Novara - Info: 03211995434

Lazio Viaggio nelle età del vino Oltre quaranta aziende da tutta Italia si ritrovano a Roma per la seconda edizione di Life of Wine un evento unico che vede protagoniste ai banchi di assaggio le vecchie annate delle etichette più rappresentative di ciascuna cantina. Presenti i produttori più importanti e prestigiosi d’Italia, in rappresentanza delle principali denominazioni della Penisola, che si danno appuntamento nella suggestiva cornice di Palazzo Rospigliosi per presentare l’ultima annata in commercio della propria etichetta più rappresentativa, accompagnata da due vecchie annate: un viaggio nel tempo per capire come il vino evolve, come si affina e si completa con il passare degli anni. 13 febbraio, Roma - Info: www.lifeofwine.it

Toscana Pochi ma (VERAMENTE) buoni Sempre più vocata alla qualità la Fiera del Cioccolato Artigianale di Firenze. Lo si capisce subito dal numero di espositori, dimezzati rispetto allo scorso anno (da 80 a 40) e selezionatissimi tra i migliori produttori di cioccolato che, con la loro sapienza e la loro passione, trasmettono l’importanza della tradizione e delle competenze artigianali. Altro elemento di pregio è la nuova location: Piazza della Repubblica, che apre l’evento a un naturale dialogo con gli spazi storici della città che lo ospita. Tanti anche gli eventi collaterali previsti e sparsi per la città. 10-19 febbraio, Firenze Info: www.fieradelcioccolato.it 22

Umbria Una città dal cuore fondente

Si apre il 10 e termina il 14, nel giorno in cui si celebra il Santo Patrono degli innamorati – quel Valentino che fu anche Vescovo di Terni – Cioccolentino. Come sempre moltissime le iniziative in programma, dedicate al cioccolato e all’alta pasticceria, ma anche volte a far conoscere la città e le sue eccellenze, nonché indirizzate a tutti gli innamorati che vogliono rinnovare la loro promessa d’amore. Non può mancare inoltre il Panpepato, tipica leccornia locale a base di cioccolato, frutta secca e spezie: ne sarà infatti realizzata una versione da Guinness dei Primati che i visitatori potranno poi gustare in tutta la sua bontà. 10-14 febbraio, Terni Info: www.cioccolentino.com

Amore a prima vista

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Umbria Aroma intenso di terra umbra

Nero Norcia, la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato e dei prodotti tipici, torna a far scoprire le eccellenze gastronomiche locali ai tanti visitatori, confermandosi palcoscenico privilegiato per raccontare il territorio umbro come vero e proprio giacimento goloso e culturale. La celebre kermesse propone anche quest’anno un articolato programma ricreativo e convegnistico che si dipana tra montagne di salsicce e di insaccati e assaggi di formaggi e tartufi. Immancabili gli incontridegustazione del pregiato diamante nero della tavola, proposto anche attraverso la ricerca di inediti e sapienti accostamenti culinari. 17-19 e 24-26 febbraio, Norcia (Pg) - Info: www.neronorcia.it

Marche Tartufi come se piovesse! Febbraio: tempo di tartufo e Carnevale. Ad Acqualagna questa è una ricetta esplosiva che mette in piazza una festa davvero bizzarra durante la quale il tartufo si regala, anzi si lancia dai carri in maschera. Durante la mattinata, la Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato si articola nel più classico dei modi, tra stand di tartufi freschi, degustazione di prodotti tipici e specialità artigianali locali. Nel pomeriggio invece il mondo si rovescia ed entra in vigore la legge del Carnevale. A fare il loro ingresso in paese sono carri e maschere e il cielo si colora dei tanti sacchetti che nascondono al loro interno pregiati tartufi da afferrare al volo e portare a casa, assieme al sorriso dovuto al saporito regalo. 19 febbraio, Acqualagna (Pu) Info: www.acqualagna.com

Emilia-Romagna Tra ceramiche e Sangiovese Si svolge presso le sale del Museo Internazionale delle Ceramiche di Faenza Vini ad Arte, la presentazione ufficiale del Romagna Doc Sangiovese Riserva. La manifestazione offre agli appassionati l’opportunità di conoscere questo straordinario vitigno che, nei giorni seguenti, si presenta nelle espressioni toscane di Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano. Degustandolo si possono inoltre ammirare opere in ceramica provenienti da tutto il mondo: un’eccellenza del territorio che molto ha in comune con il Sangiovese, entrambi frutti esemplari della terra di Romagna. 19-20 febbraio, Faenza (Ra) Info: www.enotecaemiliaromagna.it 24

Sicilia Tradizioni “a rotoli”

Durante il periodo di Carnevale si svolgono la Sagra e il Torneo del Maiorchino, tipico formaggio pecorino locale a pasta dura cruda prodotto con latte ovino intero crudo a volte misto a capra. Di particolare interesse, oltre alla possibilità di degustare le eccellenze enogastronomiche della zona, quella di assistere all’antico gioco della Maiorchina, singolare torneo che consiste nel far rotolare una forma di formaggio stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri tra le viuzze del paese, secondo regole precise dettate all’alba dei tempi. Grande il coinvolgimento del pubblico che tocca con mano una ritualità antica, immerso in un’atmosfera fuori dal tempo. 16-21 febbraio, Novara di Sicilia (Me) Info: www.comune.novara-di-sicilia.me.it

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Marche Una guerra a COLPI di salsicce

Dietro il divertente nome di Battaja del porcu si cela la rievocazione dello storico scontro avvenuto nel 1476 tra Ancona e Osimo; a quei tempi i due comuni si contendevano la rocca di Offagna e per scatenare la guerra bastò lo “sconfinamento” di alcuni ignari maiali. Durante i due giorni che celebrano la vittoria osimana dello scontro che ne conseguì, stand gastronomici propongono menù interamente dedicati al maiale: polenta e salsicce, pizza con i grasselli, maialino arrosto… per citare solo alcune delle ghiotte proposte di questa insolita battaglia “combattuta a tavola”. 25-26 febbraio, Osimo (An) - Info: www.comune.osimo.an.it

Sardegna A cavallo della storia L’ultima domenica e il martedì di Carnevale, ogni anno, Oristano attira a sé l’intera Sardegna per assistere alla Sartiglia, gioco equestre di antiche origini (pare siano stati i Crociati a introdurla in Occidente, fra il 1118 e il 1200) durante la quale il cavaliere deve infilzare un anello, sospeso sul percorso all’altezza di un uomo a cavallo. La giostra è vissuta con profondità emotiva dai partecipanti e da tutto il paese, e nelle ore che la precedono le strade della città risuonano degli squilli e del battito di trombettieri e tamburini. Il rito è denso di sacralità e la manifestazione si svolge con qualsiasi condizione meteorologica. 19 e 21 febbraio, Oristano - Info: www.sartiglia.info

Lombardia Svegliati! è primavera Fantastico, evocativo, colorato Sunà da Mars. Sono alcuni possibili aggettivi per definire la tradizione aprichese di chiamare al risveglio l’erba con il clangore di mille campanacci e campanelli sbattuti ritmicamente dalle sei falangi di scampanatori in costume, corrispondenti alle sei contrade comunali. Due i giorni di festa: durante il primo si svolge la cerimonia di passaggio del campanaccio simbolo dalla frazione di Liscedo a quella di Liscidini e, il pomeriggio, la benedizione degli ingredienti per il mach, occorrenti a preparare la polenta con salsiccia e il vino caldo da distribuire ai partecipanti della successiva serrata di festa, il momento più coinvolgente e sentito. 28-29 febbraio, Aprica (So) Info: www.apricaonline.com 26

Veneto Il territorio nel bicchiere

Durante la Mostra del Valdobbiadene Docg di Colbertaldo e Vidor vengono presentati i vini dei principali produttori della zona. Si possono quindi degustare le qualità di Prosecco base secco/amabile oltre ai frizzanti e spumanti Valdobbiadene Docg. Molte inoltre le attività escursionistiche in programma: il Comune di Vidor, la cui etimologia sarebbe da ricondurre al termine latino vitis ovvero “vite”, è infatti inserito in un itinerario eno-gastronomico e culturale tra i più interessanti della marca trevigiana. dal 25 febbraio, Vidor (Tv) Info: www.primaveradelprosecco.it

appuntamenti in breve

El Purcit in Ostarie

Stand di degustazioni accompagnate da un ricco programma di eventi folkloristici. Per tutta la durata della festa, i ristoratori del Comune propongono nei propri locali la degustazione dei piatti a base di maiale, appositamente preparati. Info: www.comune.martignacco.ud.it 1-5 febbraio, Martignacco (Ud) Friuli-Venezia Giulia 2

Panicelle di San Biagio

In occasione della festa del santo protettore della gola e dei lanieri, tutto il paese collabora alla preparazione delle panicelle, piccoli pani a forma di mano. Le forme vengono posizionati su degli assi chiamati piatene e portati a cuocere al forno del paese in processione da ragazze e ragazzi in costume tipico; dopo la cottura e la benedizione, i pani vengono distribuiti ai fedeli. Info: www.comune.tarantapeligna.ch.it 3 febbraio, Taranta Peligna (Ch) – Abruzzo 4

Fiocchi di Luce

Concorso piromusicale internazionale con la partecipazione di tre tra le più importanti aziende piromusicali di Italia, Messico e Austria che si avvicenderanno nelle tre serate della manifestazione. Info: www.asiago.to 3-5 febbrai, Asiago (Vi) – Veneto 5

Polentarte

Preparazione e distribuzione di polenta preparata in modo tradizionale accompagnata da frittura di maiale, salamini bolliti, gorgonzola e dai migliori vini tipici dei produttori locali. www.comune.cannetopavese.pv.it 5 febbraio, Monteveneroso (Pv) – Lombardia 6

Sagra dei Biligocc

Castagne in passerella nella prima domenica di febbraio. In programma la tradizionale festa della castagna affumicata e bollita, i biligòcc appunto, che in Valle del Lujo

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Arte e scienza in piazza

Manifestazione di diffusione della cultura scientifica organizzata dalla Fondazione Marino Golinelli. Oltre 100 eventi tra mostre, spettacoli, incontri con personalità del panorama scientifico e culturale, proiezioni di film, concerti, giochi in piazza e laboratori creativi tra arte e scienza nel centro della città. Info: www.lascienzainpiazza.it 2-12 febbraio, Bologna – Emilia-Romagna

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hanno trovato la loro patria di elezione. Info: www.valledellujo.it 5 febbraio, Casale di Albino (Bg) – Lombardia 7

Rassegna del gusto

Solo i migliori ristoranti del lodigiano, assieme per proporre menù studiati ad hoc per valorizzare le tradizioni locali e i piatti tipici della zona. Info: www.rassegnadelgusto.it dal 5 febbraio, località varie (Lo) – Lombardia 8

Sagra Nova

Il pane tipico di Priverno, comune della provincia di Latina, in località Montisimbruini, è detto falia; in quest’occasione può essere degustato ripieno di broccoletti. Oltre alle degustazioni, organizzati vari giochi tradizionali, come la scacciapignotte e la corsa alla fune. Info: www.comune.priverno.latina.it 5 febbraio, Priverno (Lt) – Lazio 9

Sagra del maiale

Ritrovo annuale per i cultori delle tradizioni e per gli estimatori del mangiar bene. In questa giornata, il paese – che contende a Monteleone di Puglia il titolo di più alto della regione – accoglie gli avventori con visite guidate ai salumifici e, soprattutto, con la tradizione depilazione del maiale nero cui fa seguito la degustazione del soffritto, antica pietanza faetana, accompagnata dal pane unto, dorato nel grasso del maiale. Info: www.comune.faeto.fg.it 5 febbraio, Faeto (Fg) – Puglia

Choccolandia

Bandito dalla manifestazione il cioccolato di fabbricazione industriale, protagonista delle giornate di festa il nobile ingrediente esotico trasformato dalla sola passione di maestri cioccolatieri. Info: 3476357063 10-12 febbraio, Livorno – Toscana 11

San Valentino a Cervia

Romantiche passeggiate sulla spiaggia e poetici tramonti fanno da sfondo alle tante iniziative e ai colorati mercatini pensati appositamente per le coppie di innamorati. Info: www.comunecervia.it 11-12 febbraio, Cervia (Ra) Emilia-Romagna 12

Lo Tsaven

Mercato di prodotti alimentari biologici e tradizionali gestito direttamente dagli agricoltori nel cuore della città di Aosta, proprio sotto i portici di piazza Emilio Chanoux. Il mercatino ha come simbolo lo tsaven, che nel dialetto locale, il patois,

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indica la cesta dove si mettevano gli ortaggi, la frutta e tutto quanto destinato all‘alimentazione, oggetto presente presso qualsiasi famiglia contadina. Info: www.valledaosta.coldiretti.it 12 febbraio, Aosta - Val d’Aosta 13

‘A Fest’ Du Puorc’

Manifestazione che intende valorizzare le tradizioni autentiche del territorio beneventino e mette in scena, appunto, ‘a fest’ du puorc’, ovvero il momento in cui il maiale, cresciuto all’interno della famiglia contadina, viene ammazzato. Attraverso questi momenti di festa si intende soprattutto recuperare la radice dell’animale cresciuto in famiglia: la materia prima impiegata non è figlia dell’allevamento industriale, ma prodotto domestico per ricreare i migliori piatti della tradizione gastronomica contadina. Info: puglianello.asmenet.it 6-12 febbraio, Puglianello (Bn) Campania

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Gradara d’amare

In occasione del Carnevale Termitano si svolge la manifestazione che, oltre al tradizionale pranzo a base dei maccheroni col sugo, piatto tipico locale del periodo carnevalesco, propone un itinerario per le vie della città per scoprirne tesori. Tanti infatti gli artisti che nel corso di una storia millenaria di cultura e bellezza hanno lavorato in questa città, definita da Cicerone Civitas splendidissima, e vi hanno lascito capolavori come il presepe in marmo più antico di Sicilia. Info: www.comuneterminiimerese.pa.it 19 febbraio, Termini Imerese (Pa) – Sicilia

Festival Invernale delle Sagre

Manifestazione che colleziona da sempre straordinari successi di pubblico, nella versione settembrina, con folle che arrivano da tutta Italia, e in quella invernale proposta per diversi anni in sedi itineranti e ora a Palazzo dell’Enofila. Il villaggio gastronomico delle Sagre vivrà fino a domenica 1° aprile nei due padiglioni al primo piano del centro fieristico. Una quarantina di proloco, a turno, proporranno ogni fine settimana i propri piatti tipici, espressione massima della tradizione culinaria monferrina. Info: www.festivaldellesagre.it dal 17 febbraio, Asti – Piemonte

Sagra della salsiccia

Nel piccolo comune di Monte San Biagio, situato nella provincia di Latina, si svolge tra sfilate di bande, esibizioni di gruppi folcloristici e spettacoli di vario genere, la sagra della salsiccia al coriandolo,che si può degustare tra i vari stand, insieme ad altri prodotti tipici gastronomici. Info: salsicciatipica.it 17-19 febbraio, Monte San Biagio (Lt) Lazio 17

La Raviolata

Nell’ultima domenica di Carnevale, appuntamento con il Raviolo Scapolese, piatto tipico locale di tradizione antichissima. Dopo l’ultimo raviolo, la festa continua per la gioia dei presenti fino a tarda sera. Info: www.comune.scapoli.is.it 19 febbraio, Scapoli (Is) – Molise

Con la mente e il cuore sempre volti all’amore tra Paolo e Francesca, coppie di tutto il mondo, ma anche single in cerca di romanticismo, con nel cuore un desiderio incontenibile di risparmio energetico... non perdetevi la decima edizione di questa manifestazione, il cui tema principale è l’amore per l’ambiente e per il mondo nel quale viviamo. Sempre più centrale infatti il connubio tra la festa degli innamorati e la giornata mondiale del risparmio energetico “M’illumino di meno” promossa dalla trasmissione di Radio 2 “Caterpillar”. Tante le iniziative volte agli innamorati che si svolgeranno infatti al solo lume di mille candele. Info: www.gradara.org 11-14 febbraio, Gradara (Pu) – Marche

Unica Fine Art Expo

Manifestazione internazionale di alto antiquariato che si è affermata come una delle mostre mercato più apprezzate d’Europa grazie alle rarità dei suoi tre saloni: Modenantiquaria, Excelsior e Petra. Info: www.modenantiquaria.it 18-26 febbraio, Modena – Emilia-Romagna

Festa di San Benedetto

Rievocazione storica in costume con mercatino medioevale e messa in scena della grande battaglia del 1625 tra Ducato di Savoia e Repubblica di Genova. La festa rappresenta l’onoramento del voto fatto dalla cittadinanza al santo affinché preservasse Taggia dagli orrori del conflitto. Info: www.sanbenedettotaggia.com 19 febbraio, Taggia (Im) – Liguria 20

Maccarruna ‘ntà Maidda

La Cianciùta

Tradizionale ed esilarante farsa-pantomima popolare, simboleggiante il “funerale di Re Carnevale”, emblema della lussuria e della trasgressione. La sera del Martedì Grasso, uno spassoso “corteo funebre” attraversa le vie principali del centro storico. Info: www.comune.francavilladisicilia.me.it 21 febbraio, Francavilla di Sicilia (Me) – Sicilia 22

La Chiamata di Marzo

Torna, come sempre negli anni pari – la grande, originale e festosa manifestazione che vede sfilare per le vie della cittadina termale centinaia di figuranti in costume, che in gruppi, a piedi o sui carri allestiti con ogni genere di scenografie, mettono in mostra una straordinaria serie di oggetti, attrezzi e testimonianze della civiltà e della tradizione cimbra. Info: www.chiamatadimarzo.com 26 febbraio, Recoaro Terme (Vi) – Veneto

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A Carnevale ogni piatto vale di Lucrezia Argentiero

I latini erano soliti dire “semel in anno licet insanire”, una volta all’anno è lecito impazzire. E allora, quale migliore occasione della festa più pazza e allegra dell’anno, per lasciarsi tentare da un giro gourmand nella gastronomia italica legata a questa coloratissima ricorrenza?

Se le vacanze di Natale sono per tutti una cartolina ingiallita, febbraio rimane un mese ad alto rischio di “fuga”. Sono tanti coloro che si spostano per vivere l’allegria del Carnevale. Una festa antica ma anche la più allegra dell’anno che, in ogni parte d’Italia, diventa un’inesauribile fonte per immergersi nel cuore della tradizione. Ore e ore di divertimento e, insieme, la possibilità di scoprire le ricchezze di un territorio (con importanti ricadute sui livelli occupazionali e sull’economia delle comunità), il patrimonio legato alla storia e alla cultura dei luoghi e anche la buona tavola. I latini erano soliti dire che semel in anno licet insanire”, cioè che una volta all’anno è lecito impazzire. E quale occasione migliore per farlo se non in questo periodo (i festeggiamenti si aprono il 4 febbraio per terminare il 21 febbraio, giorno del Martedì Grasso, anche se in molte località si protraggono) dando libero sfogo alle “grandi scorpacciate”? Durante la festa più colorata del calendario tutto diventa lecito, tra abbuffate e degustazioni di piatti e dolci tipici della tradizione. Non solo maschere, carri allegorici e burle, ma anche stravaganti leccornie che deliziano il palato. In tutti i piatti tipici si riscontra quel pizzico di “trasgressione”: non a caso le ricette, seppur con le varianti da città a città, vedono al primo posto i dolci fritti. Mentre i maestosi carri allegorici sfilano a Cento, fra le stradine della cittadina emiliana gemellata

I tipici dolci fritti di Cento (foto Lucio Rosso) e, in basso, carri allegorici nel comune ferrarese (foto Lucrezia Argentiero)

con il Carnevale di Rio de Janeiro, si possono gustare i ravioli dolci. Sono croccanti scrigni, preparati con un doppio strato di pasta, ritagliato con una rotella smerlata e ripieni di marmellata, frutta secca, ricotta o crema e ricoperti di zucchero a velo. Un detto popolare recita che “fritto è buono tutto, anche l’aria”, ma è certamente lo zucchero, caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatura, a trasformare anche il più semplice impasto in qualcosa di irresistibilmente stuzzicante e profumato. Oppure le sfrappole o le tagliatelle fritte. Tra le altre specialità del periodo, ci sono i pisaren, palline di pane, farina e acqua condite con il ragù. E come tralasciare Tasi, la maschera popolare che risale all’800? È lui che apre il corteo delle monu-

carnevali d’Italia cover story

Festa che vai, usanza che trovi di Isa Grassano Carnevale che vai, usanza che trovi. Ecco una mappa delle manifestazioni più famose, con una incursione nei piccoli centri. Cento (www.carnevalecento. com), in Emilia Romagna, è l’unico Carnevale del mondo ad essere gemellato con quello di Rio de Janeiro. Rappresentato già dal Guercino, sotto l’egida del patron Ivano Manservisi, è diventato un fenomeno di costume. Nelle cinque domeniche di festa (le quattro di febbraio e la prima di marzo, con ingresso a 15 euro) il centro storico è pronto ad animarsi di colori, musica carioca e tanta gente. E al motto che “nessuno torna a casa a mani vuote”, tutti hanno la possibilità di prendere un dono (palloni, caramelle, cioccolatini, peluche) lanciati, in grande quantità dai carri in parata. Ricco il calendario delle iniziative collaterali, come “Sapori senza Maschera”. E che dire di Venezia (www.carnevale. venezia.it) che con lo spettacolare “Volo dell’Angelo”, dalla cima del campanile di San Marco sino al centro della piazza, richiama ogni anno migliaia di persone. L’appuntamento è per il 12 febbraio (costo 25 euro, per un posto in piazza e la sfilata delle maschere). Il tema di tutto il carnevale (dal 4 al 21 febbraio) è “La vita è teatro”. Tutti i giorni si potrà partecipare (a orari prestabiliti) ad un tour guidato (costo 29 euro) sui luoghi di una Venezia insolita e segreta, guidati da codega, ovvero una figura ispirata al servo munito di lanterna che precedeva il passo dei nobili e illuminava il loro cammino. Tutta la città, in questi giorni di festa, è avvolta da un’atmosfera magica. Accompagnate dai passi dei cavalieri e dal fruscio delle sete, le dame avanzano con passo di danza per recarsi al ballo

In alto, il Carnevale di Viareggio (foto Fondazione Carnevale Viareggio), sotto il “Volo dell’Angelo” dalla cima del Campanile di San Marco a Venezia, e in basso il più classico dei travestimenti sul Canal Grande

mentali costruzioni in cartapesta. Secondo la tradizione, era un amante del buon vino a tal punto che quando si trattò di scegliere tra la moglie e un bicchiere di Lambrusco, scelse la seconda alternativa e la compagnia della sua inseparabile volpe. Ma Cento è anche la patria del Guercino che aveva rappresento, in un suo affresco del 1615, “il Berlingaccio”, una maschera locale. Da Palazzo del Governatore (sede della Galleria D’Arte Moderna Aroldo Bonzagni), in Piazza Guercino, alla Pinacoteca Civica, che ospita la maggiore concentrazione di opere dell’artista del Seicento, alla Rocca, è tutta una scoperta. Spostandosi a Viareggio, tra un carro e l’altro che sfilano sul lungomare in un circuito ad anello (circa 3 chilometri) non si possono non assaggiare i cenci, ritagli di pasta fritta, friabile e

Se pensate che la cucina carnevalesca sia legata solo ai dolci tradizionali, vi sbagliate: ogni paese ha le sue ghiottonerie da mangiare per l’occasione. Tanto poi arriva la Quaresima

fragrante, cosparsi di abbondante zucchero a ve-

uno spettacolo (lo scorso anno solo in Piazza San

lo. Quest’anno, un’altra specialità sono le “taglia-

Marco si sono esibiti 350 artisti) non si può non

telle Mario o Monti”, ideate dallo Chef Paolo Bo-

fare una tappa in una delle tante pasticcerie e pa-

nanni ironizzando sul Presidente del Consiglio in

nifici cittadini che propongono le fritole, ovvero

carica che chiede sacrifici agli italiani. E i sacrifici

le frittelle, ricche di crema o zabaione. Ai tempi

bisogna farli anche a tavola, ma a tutto beneficio

della Serenissima erano considerate quasi un dol-

della forma fisica. I piatti tipici si possono gustare

ce nazionale ed erano prodotte e vendute dai frito-

ai Rioni, ovvero nei vari quartieri, mangiando in

leri. A Fano, invece, dolciumi e cioccolatini, come

strada, a prezzi convenienti. Anche a Venezia a

se piovesse. È consuetudine della località marchi-

farla da padrone sono i dolci fritti. Tra una passeg-

giana dare molta importanza al “getto”, ovvero il

giata tra le calle e i campielli, la partecipazione a

lancio di biscotti, caramelle e cioccolate. Questa

Sopra, a sinistra, le fritole veneziane (foto Lucio Russo), a destra il rito del gettito al Carnevale di Fano e qui accanto, la preparazione dei fagioli a Ivrea (foto Archivio Fondazione dello Storico Carnevale di Ivrea)

in uno dei palazzi storici. A Viareggio (www.viareggio. ilcarnevale.com) tra i personaggi protagonisti di questi palcoscenici viaggianti, c’è Mario Draghi, che, nei panni di un Capitano, tenta di guidare l’imbarcazione. Sul proscenio della costruzione, campeggia il Titanic dell’Europa che ospita le caricature dei leader europei e che barcolla pericolosamente urtando l’iceberg del debito pubblico. E ancora il presidente francese Sarkozy, ma anche il rottamatore Matteo Renzi, sindaco di Firenze. Uno dei temi più curiosi è “Cervelli in fuga”, rappresentato dalla testa da guinness dei primati di Leonardo Da Vinci. Anche il grande genio, se vedesse la situazione dell’Italia di oggi farebbe fagotto ed emigrerebbe altrove come fanno molti giovani. Tiene fede al momento particolare che l’Italia sta vivendo anche il Carnevale di Fano (www.carnevaledifano.com), nelle giornate del 5, 12 e 19 febbraio (ingresso gratuito) con un posto d’onore riservato al premier Mario Monti in formato “cartapesta”. Ad aprire la sfilata, come da tradizione, è il “Pupo”, il carro allegorico che viene bruciato in piazza il Martedì Grasso per sancire la fine della festa attraverso il rogo purificatorio. Quest’anno dedicato alla “moretta di Fano”, la bevanda vissuta dai fanesi “doc” come un rito da celebrare in vari momenti della giornata. Dalla politica a un altro tema molto caldo. L’ambiente. A Putignano (www. carnevalediputignano.it; sfilate tutte le domeniche di febbraio, ingresso gratuito), in valle d’Itria in Puglia, tutto ruota attorno alla mobilità sostenibile. Protagonista l’energia alternativa, con percorsi di attrazione cicloilluminati in modo alternativo (biciclette), e alcuni carri (non in gara) che ospitano pupazzi e pannelli solari. Ad arricchire la manifestazione, tra le più antiche (quest’anno è la 618ª edizione), vi è la poesia.

carnevali d’Italia cover story

eredità risale al passato, quando al termine di un Palio, disputato con cavalli e asini, il vincitore festeggiava lanciando al pubblico delle offelle (dolcetti) al miele. Il getto quest’anno, a detta degli organizzatori, è ancora più generoso e si riconferma la collaborazione con la Perugina: 200 quintali di cioccolatini, tra cui i nuovi Baci al cioccolato bianco, cadranno dal cielo. Se pensate per che la Foto Apt Basilicata

gastronomia del periodo carnevalesco sia prevalentemente legata ai dolci, vi sbagliate. Ogni paese ha anche i suoi cibi che vengono preparati solo in queste ricorrenze. Ivrea celebra, oltre il rito delle arance, anche le fagliolate benefiche. La tradizione, qui, riporta al Medioevo. Si narra che, una volta all’anno, i Signori usassero distribuire alle famiglie più povere legumi e fagioli secchi, consentendo l’utilizzo gratuito dei forni per la cottura: uniche concessioni tra infinite tasse che riducevano il popolo alla fame. Ma gli abitanti, pur bisognosi, erano molto orgogliosi, tanto da rifiutare questa elemosina e gettare i fagioli per le strade.

Foto Apt Basilicata

Per oltre sei ore di fila, decine di poeti dialettali si alternano sul palco della piazza cittadina per declamare versi satirici in rima contro i politici, i potenti e determinate abitudini sociali. Acireale (www. carnevaleacireale.com) in Sicilia, apre invece le danze consegnando le chiavi della Città a Re Burlone e conclude i festeggiamenti il 21 febbraio con il rogo al Re Carnevale. In alcuni luoghi Carnevale significa rivivere storie passate. Accade a Ivrea (www.storicocarnevaleivrea.it; costo 5 euro solo per la giornata di domenica 19 febbraio), il cui spirito della kermesse è nella rievocazione di un episodio di affrancamento dalla tirannide, che si fa risalire al medioevo: un barone che affamava la città venne scacciato grazie alla ribellione della figlia di un mugnaio che non volle sottostare allo jus primae noctis e che accese la rivolta popolare. L’eroina della festa è dunque la Mugnaia. A riempire di colori e profumi la città, vi è poi la famosa e spettacolare Battaglia delle Arance, a ricordare la ribellione popolare alla tirannia. In Basilicata (www.aptbasilicata. it), la festa popolare celebra riti propiziatori. A Tricarico (la domenica antecedente il Martedì Grasso) i figuranti travestiti da mucche e da tori, che rappresentano una mandria in transumanza, suonano fragorosamente campanacci di grosse dimensioni a voler scacciare gli spiriti maligni. Ad Aliano, invece, si possono ammirare le maschere “cornute”. Il capo dei giovani è coperto da una maschera composta di argilla e cartapesta, sormontata da un gran numero di penne di gallo, dalla cui parte frontale spuntano corna assai pronunciate e lunghi nasi pendenti. Questi gli ingredienti che animano le manifestazioni nel nostro Bel Paese. Ad accomunare ogni tradizione c’è la voglia di stare insieme, di divertirsi, di sognare e allontanarsi per qualche ora dai problemi del quotidiano.

Ogni anno, in ricordo dell’antico tiranno, vengono preparati oltre 7000 chili di fagioli che cuociono dentro enormi pentoloni di rame, serviti insieme a cotenne, cotechini e salamini. Il tutto a offerta libera e accompagnato da vin brulé.

A sinistra uno dei carri tipici di Putignano, sotto gli gnocchi di Monteforte e la rafanata lucana (foto Apt Basilicata), ancora più in basso la sfilata del “Papà del Gnoco” sulla strada del Soave

E ancora, cibi semplici ma golosi, come quelli di Putignano. In Puglia gastronomia e maschere vanno a bracetto, tanto che la maschera ufficiale del carnevale di Putignano si chiama “Farinella” (ideata negli Anni Cinquanta dal grafico Domenico Castellano) e deve il proprio nome a un cibo tipico della gastronomia locale. Una farina finissima, ricavata da due alimenti poveri: i ceci e l’orzo abbrustoliti. Si preparava in piccoli mortai di pietra ed era destinata a un connubio perfetto con sughi, olio, o anche col sangue del maiale per creare una crema densa e squisita nella quale inzuppare fichi freschi. È legata alla figura del “Papà del Gnoco” il Carnevalon de l’Alpon, che si tiene da oltre sessant’anni a Montefortorte d’Alpone, nel territorio della Strada

Se a Cento dicono che “fritto è buono tutto, anche l’aria” e mangiano sfrappole e zucchero caramellato, a Ivrea, oltre alle arance, si preparano anche i fagioli. Sul Canal Grande si festeggia con le “fritole” di crema e zabaione, al Sud spopolano farinelle e rafanate 37

carnevali d’Italia cover story

Scelti per voi

del vino Soave (in provincia di Verona). Rimanda a periodi di carestia avvenuti e vinti, grazie alla generosità delle persone. Oggi, più che mai, assume

dove dormire

un valore scaccia crisi. Come condire gli gnocchi? Con un sugo a base di pomodoro, cannella e zuc-

Hotel Papadopoli Venezia Membro della prestigiosa collezione MGallery, situato all’interno dei Giardini di Papadopoli e vicino al Canale dei Tolentini, è un hotel dalla personalità sobria, elegante e sofisticata, luogo di incontro tra cultura e tradizione. Da non perdere l’incantevole Giardino d’Inverno Papadopoli che ospita oggi il ristorante dell’hotel. Giardini Papadopoli via S. Croce, 245 - Venezia Tel. 04171 04 00 www.mgallery.com

chero, dunque alla “mitteleuropea” che privilegia il mix dolce/salato. Il sapore forte del rafano grattugiato permea invece di acre profumo le pietanze delle tavole in Basilicata, in quasi tutti i paesi. Si tratta di una radice bianca dal sapore piccanteamaro, e ha numerose proprietà curative. Si grattugia al momento, sulla pasta fatta in casa (da assaggiare i ferretti al ragù o conditi con la mollica di pane), o mescolato al pane per preparare ottime polpette. Il fiore all’occhiello? La rafanata, una

Una Hotel Versilia Prestigioso resort lungomare della Versilia, ideale per chi intende unire i comfort di un hotel di lusso al privilegio dell’indipendenza. Via Sergio Bernardini, 335 Lido di Camaiore (Lu) Tel. 0584 012001 www.unahotels.it

frittata dal retrogusto piccante, arricchita a piacimento con patate o salsiccia stagionata. In ogni regione non c’è che l’imbarazzo della scelta. Meglio approfittare con i peccati di gola, quindi, che poi arriva la Quaresima a purificare tutto. Come scriveva Goethe, il giorno delle Ceneri del 1787: “ora la follia è finita”. E, si potrebbe aggiungere meno poeticamente, inizia la dieta. L’entrata del Papadopoli hotel di Venezia

Grand Hotel Principe di Piemonte Storico hotel sul lungomare di Viareggio: 106 camere e suite con ogni comfort, vista sul mare e le colline. Piazza Giacomo Puccini, 1 Viareggio (Lu) Tel. 05844011 www.principedipiemonte.com Hotel Santa Caterina Sorge nella parte più panoramica della barocca Acireale, punto di partenza ideale per escursioni nei magici luoghi vicini: da Catania a Taormina, da Siracusa all’Etna. Camere vista mare e cene a base di squisite pietanze e vini di Sicilia. Via Santa Caterina, 42/b Acireale (Ct) Tel. 0957633735 info@santacaterinahotel.com www.santacaterinahotel.com Casa Biancalana Hotel Per chi ama il bello, il gusto e la raffinatezza e un’alternativa ai ben più costosi hotel della zona: un B&B di livello superiore all’interno di una splendida villa del 1600. Via Ss. Annunziata, 1070 Lammari (Lu) Tel. 0583426314 www.casabiancalana.it

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la curiosità

Il bacio che non ti aspetti Le luci si abbassano, le labbra si avvicinano… ecco, in queste situazioni aver esagerato con salsine e condimenti a base di aglio a cena spesso non aiuta. Figuriamoci averne mangiato uno spicchio intero! O almeno così è stato fino a oggi. Agliociok infatti cambia le carte in tavola e trasforma il bulbo dall’odore forte e persistente nel più dolce e inatteso apostrofo tra le parole t’amo E se il 14 febbraio oltre all’immancabile mazzo di rose rosse, la cena romantica e il lume di candela, riceveste una bella confezione di… aglio? Quella faccia perplessa non è giustificata: l’aglio non sarebbe in semplici spicchi, ma ovviamente ricoperto di raffinato cioccolato fondente! Se l’espressione che adesso affiora dal vostro viso non è dovuta all’acquolina bensì a un’incredulità al limite del sospetto, è evidente che non avete mai sentito parlare di Agliociok, leccornia unica nel suo genere e per questo premiata durante l’edizione 2011 di Tuttofood in quanto prodotto innovativo ed esempio di raffinata sperimentazione gastronomica. A lanciarlo sul mercato l’azienda pugliese di Lucera (Fg) “Di Battista Nicola & figli s.n.c.”, solitamente impegnata nella produzione e commercializzazione di olio extravergine di oliva e conserve che, grazie all’esperienza maturata nel settore, a una profonda conoscenza della materia prima e della sue inattese potenzialità, e a una creatività senza pregiudizi, ha elaborato l’accattivante miscela di aglio, cioccolato e peperoncino. Per realizzare Agliociok, gli aromatici spicchi vengono curati con il sale per eliminare il caratteristico sapore e il pungente profumo, poi ricoperti da uno strato di cioccolato fondente aromatizzato al peperoncino. www.saporidicapitanata.com

Tra poli opposti è attrazione fatale Innovazione, originalità, qualità. Agliociok ha messo in mostra tutte le sue peculiarità a Tuttofood 2011. E la fiera del business agroalimentare di Milano lo ha premiato nella categoria prodotti innovativi con questa motivazione: “la combinazione di sapori completamente opposti, dà vita a questo particolare prodotto che unisce l’aglio al cioccolato. Grazie a una lavorazione particolare e accurata si riesce a dare a questo nuovo prodotto un giusto equilibrio tra sapori e aromi completamente diversi, ottenendo così un sapore delicato e originale. Una vera leccornia. Un packaging moderno, anche se provvisorio, mette in risalto l’immagine del prodotto”.

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Cibo&Territorio 44

Così nasce il culatello Sono le foschie invernali e l’umidità estiva di Zibello a conferire al salume un sapore unico ed inimitabile

Intreccio di giunchi e di sapori Lungo gli antichi tratturi tra Puglia e Abruzzo nasce uno dei fromaggi più squisiti d’Italia: il canestrato Dop

Tesori di Calabria Alla scoperta dei giacimenti gastronomici calabresi tra pane, salumi, vini e formaggi

Contrade di marzapane Dal Panforte ai Ricciarelli, dalle Copate ai Cavallucci, tutti dolci simbolo della tradizione senese

da pag. 60 Rubriche

• Scienza e vita • Il buono a tavola • Almanacco • Orto dei semplici • Olio • La scoperta • Il ristorante • Chef italiani nel mondo

cibo&territorio

Miracoli della nebbia: così nasce il culatello A Zibello, borgo situato in una buca sotto gli argini del Po, le acque del fiume fanno salire fitte foschie d’inverno e appiccicose umidità d’estate che impregnano tutto, case e salumi: ecco il segreto di questo prodotto dal sapore antico di Riccardo Lagorio

Nell’immenso panorama dei salumi italiani

pitale del culatello è Zibello, un delizioso paesotto

ne esiste uno di difficile fattura, forma curio-

situato in una specie di buca sotto gli alti argini del

sa, gusto prelibato: il culatello. Nato nella Bas-

Po che lo proteggono dagli stagionali capricci del

sa Parmense mantiene una produzione altamen-

grande fiume e le cui acque, nei periodi di piena,

te artigianale, legata alla tradizione delle famiglie

scorrono all’altezza dei tetti. Il miracolo del cula-

contadine, che allevavano e macellavano uno o due

tello si compie anche grazie a queste instabili ac-

maiali all’anno per la loro alimentazione e produ-

que dalle quali salgono fitte nebbie nei mesi inver-

cevano da sé i salumi. Il clima tanto umido non

nali e procurano un’appiccicosa umidità d’estate,

consentiva infatti la stagionatura della coscia suina

un’umidità che impregna tutto e tutti, case e salu-

intera. Si rese necessario perciò sacrificare il pro-

mi. Così il freddo sembra essere più pungente ed

sciutto fresco e stagionare separatamente le parti

il caldo più fastidioso. Il culatello si è conquistato

ottenute: il culatello e la parte più piccola, il fioc-

solo negli ultimi anni e talvolta a fatica un posto

co (o fiocchetto). Questo fattore spiega perché il

privilegiato nel cuore dei buongustai.

culatello sia un salume prezioso per aroma, gusto

Benché il primo riferimento storico ufficiale risalga

e, meno prosaicamente, anche per il costo. La ca-

al 1735 nelle grida del Calmiero della carne por-

San Secondo, Sissa e Colorno. Nel frattempo anche i ristoranti della zona e le gastronomie griffate ne hanno fatto un costoso gadget e una golosa pietanza. Il Culatello di Zibello Dop è prodotto tra il 20 ottobre e il 28 febbraio dalla coscia suina decotennata, privata della parte grassa, nella parte sopra l’articolazione femoro-tibiale. Il pezzo così ottenuto viene rifilato per la toelettatura, staccato naturalmente dall’osso e privato del grasso in eccesso. Il culatello assume, a questo punto, la sua caratteristica conformazione a pera. La fase successiva è la salatura, uno dei segreti per la buona riuscita del prodotto finale. Si procede a caldo, cioè su carni appena macellate con una quantità di sale che è all’incirca del 3,3% del peso della carne. Il culatello è massaggiato ogni giorno per qualche settimana sino alla fuoriuscita degli umori; poi ecco il rivestimento con vescica naturale, previa lavatura e asciugatura. Ne segue il riposo, sino a 12 mesi a temperatura e umidità ambientali. Per il consumo basterà lasciare una decina di giorni il culatello in infusione in vino bianco; una volta tagliato bisognerà avvolgerlo in un tovagliolo bianco imbevuto di vino e riporlo in luogo fresco, preferibilmente non in frigorifero. In possesso di uno tra i 50mila pezzi prodotti potrete apprezzarne il colore rubino, il profumo delicato, il gusto nocciolato e irripetibile. Zibello

cina salata e vi sia un’altra citazione in un atto del Comune di Parma del 1805, sarà Mario Soldati

In queste pagina, oltre al culatello ancora integro e a fette, la chiesa dei Ss. Gervasio e Protasio nel cuore di Zibello e l’affascinante bruma che sale dalle acque del Po

a darne opportuna risonanza nel 1956 nel corso dell’inchiesta televisiva Viaggio lungo la Valle del

Emilia Romagna

Po, una trasmissione ancora oggi originale e di alto livello culturale se confrontata con le cosiddette trasmissioni enogastronomiche in onda in questi anni, fatte di ricette e palcosceni. Il culatello entra nella storia europea con il nome di Culatello di Zibello nel 2010 quando gli viene riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta, potenziando le attività del Consorzio nato l’anno precedente per tutelare l’originalità del prodotto nei Comuni indicati nel disciplinare di produzione: Zibello, Busseto, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca,

cibo&territorio

La Capitanata, ovvero la provincia di Foggia, si presenta con le sue specialitĂ : dal Canestrato Dop al sale di Margherita di Savoia, dalla Bella di Cerignola al Violetto di San Ferdinando di Riccardo Lagorio Foggia Puglia

Intrecci di giunchi e di sapori

In origine era il giunco. Facile da lavorare, durevole nel tempo, leggero, indistruttibile e, se intrecciato, ideale per essere trasportato quando si fosse voluto trasformare il latte delle greggi durante le transumanze. Fu infatti durante questi viaggi, che avvenivano dall’Abruzzo alla Puglia lungo le autostrade verdi del passato, i tratturi, che nacque uno dei più squisiti formaggi italiani, il Canestrato pugliese. Ai tempi era tutto un viavai di ovini, che a metà del Quattrocento si stima fossero circa 23 milioni: si snodava lungo il tratturo magno L’AquilaFoggia e gli altri tratturi minori. In autunno da nord a

Lungo gli antichi “tratturi”, le autostrade verdi del passato solcate da pastori e da ovini durante le transumanze dalla Puglia all’Abruzzo, è nata la storia di uno dei più squisiti formaggi italiani

sud e in primavera dal Tavoliere delle Puglie al Gran Sasso. Protagoniste di quell’epopea, le pecore di razza Gentile di Puglia, incroci d’epoca remota con pecore di razza Merino. Oggi che il Canestrato pugliese è una Dop, si sono fissati alcuni parametri per l’ottenimento di questa golosità casearia dalla pasta compatta, friabile e con occhiatura appena visibile. Durante

Due vedute delle saline di Margherita di Savoia: in basso un tramonto con vista mare, in questa foto un particolare di una colina di sale grezzo

le fasi di lavorazione si effettuano adeguate pressature della pasta e la crosta, caratteristicamente rugosa per essere rimasta nei canestri, risulta dura e spessa, e marrone in quanto si è più volte passata con olio di oliva. Il gusto intenso si accentua con il trascorrere del tempo, rendendo ideale il Canestrato pugliese per la grattugia sui piatti di pasta e nelle minestre. La tradizione, ripresa nel disciplinare di produzione, vuole che la salatura venga effettuata a mano o in salamoia con sale marino. Di grande pregio quello proveniente dalle saline di Margherita di Savoia che, con i suoi circa 6 milioni di quintali all’anno, è tra i distretti più importanti del paese per la produzione di sale. Visti dall’alto, i 4 mila ettari coperti da acque sono composti da un reticolo di vasche, di superficie e forme variabili, in base all’andamento del terreno. L’economia del territorio gira prevalentemente intorno all’estrazione del sale; tuttavia le saline sono anche uno straordinario punto di sosta per gli uccelli migratori: dalle specie più note come le spatole, le gru, gli aironi e le oche selvatiche, alla volpoca (che nidifica nelle cavità scavate nel terreno da volpi e conigli) ai limicoli (che si muovono dove l’acqua è meno profonda alla ricerca di piccoli molluschi e larve). L’attrazione principale del Museo delle saline (Tel. 0883657519) rimane comunque la presenza massiccia di fenicotteri rosa,

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Scelti per voi dove mangiare

che qui hanno una delle più importanti popolazioni europee. Ma questa terra, tra le meno note al turismo

Ristorante La Porta dei Leoni Un elegante viale conduce alla struttura costruita con pietre ciclopiche, immersa in un verde parco. Piatti pesciolosi e di grande bontà quelli che escono dalla cucina: un’interminabile sequenza di antipasti e paste fatte in casa, cavatelli, strozzapreti, orecchiette condite con crostacei freschissimi. Via Barletta, 180 - Margherita di Savoia (Bt) Tel. 0883656639

di massa, è conosciuta anche come granaio d’Italia. Dolci colline e colli appena abbozzati si alternano a isolate masserie e moderni molini per la produzione di farina e paste alimentari. Cerignola, nota anche per dare il nome a una varietà d’olive da tavola tra le più pregiate, la Bella di Cerignola, è anche un importante esempio di come per secoli si sia stoccato il grano. Oltre 600 fosse granarie a forma di campana, della profondità media di 5 metri, sono ancora visitabili a sud della cittadina: si sa che furono in uso dall’epo-

In alto, la Basilica Minore di San Pietro Apostolo di Cerignola (Duomo Tonti), tra i più grandi edifici sacri dell’Italia Meridionale. Sotto, il tipico carciofo violetto

ca romana sino all’inizio del secolo scorso, anche se il periodo di maggiore utilizzo si fa coincidere con l’applicazione della riscossione dei proventi doganali sulla transumanza, adottata da metà Quattrocento

Ristorante Il Cortiletto La cordialità di Paolo Laskavj ricrea un’atmosfera calda ed elegante in una bella residenza del centro, a pochi passi dalla cattedrale. È la passione del proprietario a rendere unica e indimenticabile la sosta, impreziosita con piatti che uniscono tradizione e creatività. Via De’ Nicastri, 26 - Lucera (Fg) Tel. 0881542554 Ristorante Peppe Zullo Amore per la terra e le tradizioni cucinarie d’un tempo realizzate con sapienza e rivisitate per renderle accattivanti e memorabili. Erbe selvatiche o raccolte dal proprio orto condiscono le paste, l’agnello e le uova. Via Piano Paradiso - Orsara di Puglia (Fg) Tel. 0881964763

dagli Aragonesi, molla che innescò la propensione alla cerealicoltura come attività economica. Anche la fortuna del pomodoro, ma in generale della verdura, è legata alla Capitanata dall’afflosciarsi dell’attività transumante in senso tradizionale. Nell’agro di Lucera, dominato dalla fortezza svevo-angioina, la lungimiranza contadina è riuscita a tramandare il seme

dove dormire

di uno straordinario pomodoro che in lingua locale è chiamato ‘u prunill. Beniamino Faccilongo (Tel.

Residenza di Federico II Le eleganti camere nel centro cittadino, arricchite dai migliori comfort nella parte relax della struttura, rendono piacevole e ricco di emozioni il soggiorno. Piazza del Popolo, 28 - Lucera (Fg) Tel. 0881201421

0881521159) è uno di questi angeli custodi: per la riproduzione delle piantine nella sua azienda agricola evita qualsiasi mutazione da parte delle industrie sementiere e la coltivazione avviene senza irrigazione, circostanza che conferisce sapidità al prodotto finale, messo in vasetti entro 24 ore dalla raccolta. Acidità appena accennata e gusto profondo sono caratteristiche che fanno di ‘u prunill il pomodoro ideale per sughi o per insaporire il pane abbrustolito, strofinato d’aglio e arricchito con olio extravergine di oliva Nasuta, un’altra varietà locale di olive. Altro motivo di vanto per l’agricoltura di qui è il carciofo: a pochi chilometri da Lucera, San Ferdinando di Puglia ne è la capitale regionale. Il Violetto di San Ferdinando arriva sui mercati nazionali e internazionali da ottobre a fine marzo ed è particolarmente apprezzato per il gusto piacevole che lo rende un reuccio in cucina per numerose ricette, crudo e cotto, e sino a qualche anno fa esibito sui banchi degli ortofrutta, guarda il caso, in cesti di giunco intrecciato...

Patria Palace Hotel

Tenuta San Francesco Immerso in un parco di 35 ettari lungo la valle dell’Ofanto: camere all’interno dell’ex frantoio, rifinite in pietra, tufo e materiali ricercati. A disposizione degli ospiti la piscina esterna. Strada Statale 16 bis, km 736 Trinitapoli (Bt) Tel. 0883639001 Patria Palace Hotel Fascino d’altri tempi, nel cuore storico di Lecce, scrigno d’arte e culla del Barocco. Situato di fronte alla Basilica di Santa Croce, l’hotel accoglie i suoi ospiti in un’atmosfera elegante, in cui antico e moderno si fondono con armonia e stile. Membro della prestigiosa collezione MGallery, esclusivo network internazionale di hotel d’alta gamma Piazzetta Riccardi, 13 – Lecce Tel. 0832245111 www.mgallery.com

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Tra colonie greche, avamposti romani e monasteri bizantini, più che una regione sembra un continente. Una terra dove si mischiano culture e dialetti e dove la gastronomia è un giacimento ancora tutto da scoprire. Esploratela, lasciandovi guidare dalla bussola dei sapori di Riccardo Lagorio

Cerchiara

Cutro

Calabria

Decollatura

Gambarie

Platì

Tesori di Calabria Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” datato

erudizione basiliana, insediamenti albanesi, eredità

1957 ha scritto che viaggiare in Calabria signifi-

borboniche, arcane storie di briganti. Insomma una

ca compiere un gran numero di andirivieni co-

terra magica dove si parlano una miriade di dialetti,

me se si seguisse il capriccioso tracciato di un la-

si scoprono un’infinità di contrade, talvolta abban-

birinto. Prima che le vie di comunicazione, benché

donate, arroccate a picco sul mare o in valli appar-

ci sarebbe molto da dire sulla loro attuale efficienza,

tate e lontane anni luce dai viavai delle grandi città.

riuscissero a collegare luoghi che sono distanti cul-

Basterebbero questi indizi a farci deporre a favore di

turalmente e orograficamente migliaia di chilome-

un luogo dove i prodotti di cultura materiale della

tri in pochi giri d’orologio, la Calabria non era una

nostra ricerca sono numerosi e vari. Ma esistono altri

regione, ma un continente. E per noi che viaggiamo,

fattori, come la variabilità del clima e i comprovati

cercando sempre un cibo, una sosta che rappresenti

influssi del mare, a rendere ancora più unico il viag-

un territorio, la Calabria raffigura ancora una “pan-

gio. Non potrà quindi stupire che il pane, alimento

gea” composta da colonie greche, avamposti romani,

di per sé quasi banale, si proponga come risultato

Qui sopra il parco nazionale del Pollino e le fragranti pagnotte di Cerchiara, ottime in accoppiata con il crudo di San Lorenzo Bellizzi e il pecorino del Santo di Cerzeto

di innumerevoli declinazioni. Nel Cosentino, il pa-

pecore offrono risente delle erbe del pascolo, arbusti

ne di Cerchiara emana un profumo intenso per la

di liquirizia in particolare. Se ne trae un formaggio

sua cottura in forni a legna, la notevole quantità di

profumato e incantevole. Con il pane, i pesci. Tre-

crusca che lo rende assai digeribile e il lievito madre

bisacce riserva la sorpresa delle sardelle, neonate di

che viene utilizzato per l’impasto. La forma è di pa-

sardine che vengono lavate, asciugate e salate con

gnotta. Pesa intorno ai 3 kg e si mantiene morbida e

abbondanti aggiunte di peperoncino e lasciate in sa-

gustosa per 15 giorni dall’uscita del forno. Va consu-

laturi di creta. Dopo alcuni mesi, si ottiene una sor-

mato a fette, riscaldandolo e accompagnandolo con

ta di crema gradevolmente piccante che si spalma

un prodotto della cultura del Pollino, il prosciut-

sul pane o con cui si arricchisce la pasta. Da Trebi-

to crudo di San Lorenzo Bellizzi stagionato all’aria

sacce a Sibari – insieme a Rosarno, la capitale delle

frizzante degli 800 metri d’altitudine. Affatto mal-

clementine di Calabria – il tragitto è breve. Proprio

riuscita sarà poi l’unione con il pecorino del Santo

la fioritura delle clementine dà lo spunto ad alcune

di Cerzeto, paese dalle radici albanesi. Il latte che le

apicolture della Piana di produrre miele monoflo-

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rale di clementina, il cui centro è Rossano, celebre per l’evangelario greco del VI secolo, il Codex Purpureus Rossanensis, che contiene 14 tavole miniate d’intraducibile fascino. Dopo un’ora scarsa di macchina, a Crucoli, si potrà trovare una preparazione simile a quella di Trebisacce, ma utilizzando delle neonate un po’ più piccole da cui si ottiene una crema più spalmabile e con meno evidente la presenza dei pesciolini. Diffuso nel capoluogo e nei paesi limitrofi, il pane di Cutro, nel Crotonese, si caratterizza per il taglio e il foro centrale (perciatina) sulla calotta. Fino a Sopra, una mossa della partita a scacchi con pedine viventi organizzata in agosto a Cutro in onore di Leonardo di Bona, celebre scacchista del Cinquecento. Sotto il tipico pane crutese, in forno durante la preparazione e pronto con il caratteristico taglio sulla calotta in evidenza

pochi decenni fa, la produzione avveniva all’interno delle mura domestiche, mentre negli ultimi anni l’attività di panificazione si è specializzata in forni che hanno mantenuto la ricetta originale, tutelata da Denominazione Comunale (De.Co.), utilizzando per l’80% farina di grano duro, lievitazione naturale e cottura in forni a legna. Si intuisce l’importanza del pane di Cutro sin dal 1639, allorquando vengono spostate le truppe baronali a difesa dei granai di cui la cittadina era dotata. Se passate da Cutro per acquistare il pane, ricordatevi di cercare la piazza dove si svolge, nel mese di agosto, una partita a scacchi con pedine viventi,

Le “strade del pane” partono da Cosenza e conducono a sud, nel Reggino. Un percorso goloso che incrocia i salumi della Presila, i formaggi lametini, i vini della Locride, lo stocco di Mammola 52

in onore di Leonardo di Bona, celebre scacchista del Cinquecento. Poi ci si può dirigere a sud, non distante dalla Marina di Catanzaro. Nella frazione Santa Maria, gli ovini consumano erbe locali come il timo, la menta, la ginestra e numerose graminacee. La tradizione vuole che al latte delle pecore si aggiunga caglio di capretto naturale, e il risultato sia posto in fuscelle di giunco dalla forma cilindrica. Il peso finale del formaggio è inferiore ai 500 gr e viene consumato fresco con melanzane e olive oppure, se stagionato, grattugiato sulle paste. Decollatura è invece il luogo ideale per assaggiare la migliore tradizione norcina calabrese. La sopressata di questo paese della Presila proviene da carni di animali allevati con avanzi della cucina, ma soprattutto ghiande e crusca. Per la preparazione del salume, tutte le parti del suino vengono utilizzate, comprese cosce e filetti, che vengono poi mescolate con sale e salsa di peperoni. Il risultato è di quelli che non ci farebbe più muovere dal tagliere, con quella goccia di unto suino che esce al primo taglio… A Lamezia Terme, in località Zangarona, la tradizione dei tessuti di ginestra è ancora viva. Se ne possono acquistare per gli usi più disparati: per originali tende per la casa o introvabili camicie primaverili. Più a sud, nel Reggino, eccoci alla ricerca del pane di Platì, diffuso in estate su tutta la Costa dei Gelsomini, dalla crosta croccante e scura, massa priva di alveoli, soffice e profumata. Perfetto con il caciocavallo di Ciminà, dalla classica forma sferoidale e in cui l’apporto di latte caprino a quello di vacca Podolica lo rende gradevole e ircino anche giovane. Non distante si può raggiungere Bianco. Sarete in un luogo di grande magnetismo enoico. Vi si produce uno dei più straordinari vini dolci-non-dolci d’Italia: il Greco di Bianco da grappoli spargoli, con tonalità dorate, profumo alcolico ed etereo, gusto morbido e armonioso benché

I simboli della “calabresità” nel mondo Abbiamo cercato di affascinarvi con i prodotti meno noti della Calabria. Ma questa regione è celebre anche grazie a un paniere di prodotti che si sono conquistati notorietà ben oltre i confini nazionali. È il caso del peperoncino, che spesso viene legato alla stessa calabresità. Notissima l’Associazione che ha sede a Diamante (Cs). Ma non esiste cuoco o massaia che non abbia provato almeno una volta nella vita a cucinare la cipolla di Tropea (Vv), coltivata, in verità, in una vasta zona tra Amantea e Nicotera. Il luogo di maggior produzione è peraltro tra Briatico e Capovaticano, nel Comune di Ricadi. Pure dal Vibonese viene la ‘nduja, universalmente associata all’uso del peperoncino nell’impasto, gustosa da spalmare sul pane. Anche la liquirizia si associa, a ragion veduta, alla terra calabrese. In effetti, a Rossano (Cs) è ancora attiva l’unica fabbrica di liquirizia d’Europa. Infine i grandi oli e i grandi vini. Tra i primi bisogna ricordare quello di San Giorgio Morgeto (Rc), della piana lametina (Cz), dell’Alto Crotonese (contrassegnato da Dop) e della Valle del Crati (olio Bruzio Dop). Tra i vini, quelli di Cirò, nel Crotonese, hanno contribuito a fare conoscere l’imprenditorialità calabrese e a renderla più aperta all’internazionalizzazione.

acidulo. Chi predilige il vino rosso potrà dirigersi invece verso Bivongi. Gaglioppo, Greco nero, Nero d’Avola e Castiglione sono le uve maggiormente utilizzate per ottenere questo straordinario vino dal colore granato, che dal 1996 si fregia di Doc. Ma sarà anche l’occasione per visitare il monastero

Dall’alto: una veduta su Lamezia Terme e, sotto, i gialli campi di ginestra di Zangarona. E ancora, un vitigno di Greco di bianco e l’antico borgo di Bova, noto per le sue vigne affacciate sul mare

cibo&territorio

Scelti per voi dove mangiare

Sopra, il tipico pane “a forma di tartaruga” di Gambarie. Sotto: il paese di Mammola con la sua ricotta affumicata e un piatto di ‘gghiotta

di San Giovanni Theristys, risalente all’XI secolo. Poi, più a sud, verso Bova, dove la locale cooperativa ha ridato lustro alla tradizione vinicola. Un paesaggio straordinario quello che si gode dalle vigne a oltre 300 metri di altitudine e affacciate sul mare. Tornando alla ricerca del pane, quello di Canolo si caratterizza per essere elaborato con farina di segale. U jermanu, secondo la parlata locale, pesa tra i 500 e i 1500 gr e proviene da farine originate nel territorio, intorno ai 900 m di altitudine. La massa è irregolarmente alveolata e la crosta è friabile e croccante, di colore scuro. A Gambarie, località turistica di Santo Stefano d’Aspromonte, si dice invece che il segreto del buon pane risieda nell’acqua. Possiede forma di grande tartaruga e le scritte “pane di grano” richiameranno l’attenzione dei passanti diretti alle piste da sci in inverno e che si vogliono cercare un po’ di fresco in estate. Alle falde dell’Aspromonte, bisognerà fare tappa a Cittanova e Mammola. Queste due località si contendono la paternità della preparazione del migliore stoccafisso, lo stocco. Anche in questo caso è, si dice, questione d’acqua: lo Zomaro nel primo caso, le numerose sorgenti montane nel secondo. La costante è la preparazione tradizionale, con la ‘gghiotta, dove gli ingredienti principali sono anche patate, pelati, olive e capperi (con la variante dei peperoni mammolese). A Mammola ci si ferma anche per la ricotta di capra. Il significato allegorico della forma fallica conferita al prodotto, affumicato con rami verdi di castagno ed erica e avvolto in foglie di felce, lo rende adatto ad uno studio antropologico prima ancora che a deliziare i palati dei gourmet, che condiranno con la ricotta opportunamente stagionata le paste a base di sugo di pomodoro. Forza di questa terra incastrata fra tre mari.

Ristorante Donna Nela In un palazzo del Seicento ristrutturato con gusto, una giovane coppia rielabora ricette locali rendendole adeguate anche per un pubblico esigente e preparato. Intelligente la ricerca di piatti della tradizione con materie prime locali; magistrale la carta dei vini. Corso Giuseppe Mazzini, 23 - Polistena (Rc) Tel. 0966932943 Ristorante Cliffs Dalle vetrate toccherete il Mar Tirreno. Il suo profumo sale anche attraverso piatti pesciolosi presentati con estro e creatività. Al termine, il meritato riposo in una delle comode stanze dell’hotel. Contrada San Bruno Melia - Joppolo (Vv) Tel. 0963883738

dove dormire Agriturismo Vemi Camere semplici ma decorose per un’accoglienza tutta familiare e una prima colazione ogni giorno diversa. Interessante anche la cucina, di cultura albanese, che richiede meditata sosta. Contrada Arlino - Santa Sofia d’Epiro (Cs) Tel. 0984957342 Hotel Napoleon A due passi dal mare, hotel dallo stile moderno, ben attrezzato, dalla attenta gestione e dalla curata amministrazione. Qui i dettagli non sono inezie: eleganza e minimalismo assicurati. Evviva! Via Nazionale 106, località Torre Melissa Melissa (Kr) Tel. 0962865815

dove comprare Salumificio Fratelli Pugliese snc Produzione di insaccati tipici calabresi secondo tradizione con una particolare vocazione al piccante. Da provare gli esclusivi Ndujotto, Diavoletti, Bombetta e Saporello. Località Sorda, 3 Calimera Calabra (Vv) Tel. 0963366938 Calabraittica snc di Bagarolo Sonia Industria artigiana che, con il marchio Oroazzurro, propone acciughe, sardine, filetti, novellame, stoccafisso e sughi realizzati con metodi tradizionali. Strada San Francesco, 1 Anoia (Rc) www.calabraittica.it

Caseificio

Organizzazione produttori ovini-caprini della Calabria

Calabrialleva L’A.P.O.C.C., Associazione Produttori Ovini Caprini della Calabria, ha come obiettivo primario la valorizzazione e promozione dei formaggi tipici del Crotonese, per far conoscere la storia, le tradizioni e la cultura del nostro territorio. A questo proposito l’A.P.O.C.C. è protagonista per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) dell’Unione Europea. L’A.P.O.C.C. fornisce servizi di consulenza alle diverse attività oltre che assistenza alla commercializzazione di carne e latte. Il sistema di rintracciabilità segue a ritroso l’intera filiera che parte dalla singola azienda agricola socia del caseificio, passa attraverso il sistema dei trasporti fino allo stabilimento e si conclude con la commercializzazione del prodotto finito. La commercializzazione avviene attraverso il suo punto vendita o affidandosi ad un distributore incaricato della vendita e della distribuzione per conto del caseificio. L’etichetta di ciascun prodotto contiene un codice a barre ed un numero verde che, digitati sul proprio cellulare, permettono al consumatore di avere tutte le informazioni sul prodotto che stanno per assaggiare, ripercorrendo a ritroso il cammino dalla tavola fino al gregge. Stabilimento di produzione: via Rosito 16 - 88842 Cutro - Tel. e Fax 0962.774510 APOCC: Sede legale - Via XXV aprile, 62 88900 Crotone - Tel 0962.22432 - Fax 0962. 95761 www.apocc.it - www.pecorinocrotonese.it - email: info@apocc.it - apocc@libero.it

Garantito dagli allevatori italiani

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Contrade di marzapane 56

Dulcis in fundo, o forse è meglio dire Dulcis in Siena. Perché i dolci dell’antica tradizione della città del Palio sono la chiusura ideale delle cene nei giorni di festa. Panforte, Ricciarelli, Cavallucci e Copate portano nomi antichi che affondano le loro radici nelle cucine dei conventi o nelle botteghe degli speziali. Molte le curiosità e le leggende intrecciate alle loro origini remote. Per colpa delle spezie usate in questi dolci i senesi finirono relegati da Dante nell’Inferno, e si dice che gli speziali, antenati dei farmacisti, “preferissero lavorare spezie e miele per il Panforte – cita un documento senese – invece che fare unguenti per i dolori delle articolazioni causati da mal venereo”. Ma fra le chicche storiche legate a questi dolci squisiti, la più glamour racconta come i marzapani, antenati dei Ricciarelli, oggi il primo dolce italiano registrato con l’Indicazione geografica dalla Comunità Europea, fossero ricoperti di lamine d’oro se realizzati in versione preziosa da offrire per le grandi celebrazioni. I senesi avevano probabilmente conosciuto il marzapane, pasta Siena

base dei Ricciarelli, importandolo dall’Oriente. “A Milano si sanno fare armature – scriveva nel Quat-

Toscana

Tanto buono che se ne parla persino su Marte! Il Panforte, come i Ricciarelli, le Copate, i Cavallucci, è un dolce simbolo della tradizione senese, ottimo se gustato a fine pasto e sorprendente se utilizzato per la realizzazione di un intero menù di Elena Conti

Panforte contro il mal di mare Nei primi del Novecento fu organizzata una crociera dall’Italia verso l’Argentina dove già si era costituita una ricca comunità italiana; il carico era colmo di prodotti e oggetti caratteristici del nostro Paese. Fra questi c’era il Panforte, destinato alle tavole degli italo-argentini. Durante la traversata però, a causa delle pessime condizioni del mare, riporta il diario di bordo che “Il Panforte si dimostrò molto utile per contrastare il mal di mare”!

trocento il sacerdote fiorentino noto con lo pseudonimo Piovano Arlotto –, a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti e a Siena i marzapani”. Nei secoli successivi i marzapani non mancarono mai dai pranzi ufficiali dei senesi né dagli omaggi fatti dalla Repubblica ai personaggi a cui voleva rendere ossequio. Destinati a un pubblico elitario, data la presenza dello zucchero, ingrediente all’epoca costoso perché raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo. Nel 1429 e nel 1432, durante i pranzi organizzati per festeggiare le visite a Siena dal figlio del re del Portogallo e dall’Imperatore Sigismondo di Lussemburgo, furono servite “venti tavole di marzapani con l’oro”. L’oro, in sfoglie sottilissime, dello spessore di pochi decimi di millimetro, veniva applicato sui marzapani per valorizzare ulteriormente la lussuosa scenografia dei banchetti e la sua ingestione non causava nessun disturbo e non alterava il sapore dei cibi, creando un curioso connubio fra arte culinaria e arte pittorica. I preparatori delle sfoglie d’oro erano

2011 Odissea nelle spezie Nel marzo 2011 il Panforte di Siena è entrato nel menu marziano dei sei astronauti volontari dell’equipaggio MARS500 che hanno affrontato un esperimento di 520 giorni confinati negli spazi angusti del simulatore russo Nek, senza contatti diretti con l’esterno e senza possibilità d’uscita, vivendo una sorta di Grande Fratello intergalattico organizzato dall’Ente spaziale russo e dall’Esa, l’Agenzia spaziale europea, che riproduce in tutto e per tutto la missione spaziale verso Marte, programmata per il 2020. Il Panforte, insieme al Parmigiano Reggiano, è stato inserito nel menù degli astronauti dai ricercatori della scuola superiore Sant’Anna di Pisa, perché conservabile ed energetico.

cibo&territorio

Dolci da gara

Una veduta dall’alto di Piazza del Campo, lo storico centro di Siena che ogni anno fa da sfondo al celeberrimo Palio

quegli stessi battiloro che lavoravano il metallo da

tradizione, rivisitati con una lettura tutta personale.

stendere sul fondo delle tavole dipinte dai pittori

«Sono piatti classici riletti in chiave moderna – spie-

senesi del Medioevo e del Rinascimento. Nel XVII

ga Alberto Degortes –, il mio cinghiale al Panforte ha

secolo gli studenti dell’Università di Siena, in occa-

un sapore antico che si adatta bene ai gusti di oggi».

sione dell’esame di laurea, erano obbligati a donare

Al ristorante Millevini dell’Enoteca italiana è dunque

al Rettore due marzapani. Considerati da sempre i

possibile gustare un intero menù a base di dolci sene-

dolci per concludere un pranzo importante, molto

si, dai fantastici ravioli glassati con crema formaggio,

usati nelle festività invernali, erano estremamente

tartufi e Ricciarelli, al ghiotto carpaccio di Panforte

conservabili nel tempo, ideali come ricostituente e

con crema di ricotta. Ovunque a Siena è possibile

molto energizzanti. Ma questi dolci, nel corso della

imbattersi nei dolci della tradizione. Le confezioni

storia, sono entrati anche come ingredienti di pie-

preziose della Fabbrica del Panforte (www.fabbri-

tanze elaborate, come la cacciagione, che stupiscono

cadelpanforte.com), con una cura dei dettagli che le

per la particolarità del gusto. Per provare oggi questi

rende uniche e ideali come regalo, si posso trovare

abbinamenti basta andare al ristorante Millevini di

sull’itinerario che porta all’Accademia Chigiana, nel

Siena, nei suggestivi saloni dell’Enoteca italiana nel-

centro di Siena, in via di Città 71, all’Antica droghe-

la Fortezza medicea (www.enoteca-italiana.it). Qui

ria Manganelli, vero regno delle leccornie. La ditta

uno chef molto creativo, Alberto Degortes, figlio di

Fiore (www.panfortefiore.it) invece, si affida agli in-

Andrea Degortes detto Aceto, fantino-mito del Pa-

carti della tradizione, un floreale senese tradizionale

lio di Siena che ancora oggi detiene il record di vitto-

ed elegante, ed è presente in tante piccole botteghe

rie nella corsa senese, ripropone piatti semplici della

del centro della città.

A Pienza, in provincia di Siena, si pratica ancora oggi l’Antico Gioco del Panforte – ed esiste pure la Federazione italiana Gioco del Panforte di Pienza – tradizione molto radicata sul territorio che vede sfidarsi squadre di giocatori nel lancio di “Panforti da tiro” sul piano in legno di un tavolo tradizionale toscano da cucina. Vince chi arriva più vicino al bordo senza far cadere il Panforte. Quello regolamentare, per la gara di Pienza, è realizzato dalla ditta Fiore.

Scelti per voi dove comprare Antica drogheria Manganelli Via di Città, 71 Tel. 0577280002 Consorzio agrario di Siena Via G. Pianigiani, 9 Tel. 05772301 www.capsi.it Pasticceria Nannini Via Banchi di Sopra, 24 Tel. 0577236009 www.grupponannini.it

SocietĂ Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

scienza e vita

Che il lardo fosse una delle più importanti riserve alimentari del passato ce lo conferma il proverbio che abbiamo voluto diventasse titolo di questa puntata della rubrica. È bizzarro però che dopo millenni di splendore, questo prodotto sia caduto in disgrazia, tanto da essere relegato nella periferia dei banchi dei market. Molta colpa è dovuta alla demonizzazione dei grassi animali, della cui fallacia abbiamo ampiamente dato conto nella rubrica del precedente numero di gennaio. Oggi rivalutiamo il lardo, discutendone della storia, delle caratteristiche chimico-nutrizionali e delle qualità organolettiche con Oreste Franci, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso l’Università di Firenze e tra i principali studiosi della qualità delle carni suine: a lui e ai suoi collaboratori si deve il merito di aver recuperato, valorizzato e diffuso una delle razze più antiche d’Italia, la Cinta Senese. Dunque professor Franci, il lardo è un alimento molto antico, vero? Il lardo è un prodotto di salumeria salato, addizionato di spezie e stagionato, ottenuto tramite un processo produttivo tradizionale e sostanzialmente immutato nel tempo che trae le sue origini, documentate, dall’epoca romana. Si ottiene dalla lavorazione del tessuto adiposo sottocutaneo del suino che va dalla regione retro-occipitale a quella del dorso fino alla groppa, privato del guanciale e della pancetta. Poiché il lardo di qualità deve essere spesso (minimo 3 cm), i maiali idonei alla sua produzione sono macellati a peso elevato, in particolare se appartenenti ai genotipi moderni, selezionati per privilegiare lo sviluppo del magro.

Tanto va la gatta al lardo… Se i più noti sono quello Dop di Arnad, in Valle d’Aosta, e quello toscano Igp di Colonnata, ampia è la scelta di questa prelibatezza della tradizione sul nostro territorio. Il lardo prodotto in Italia si qualifica infatti per l’eccellenza della materia prima che origina da suini allevati per produrre salumi di alta gamma: spesso razze locali il cui recente recupero ha arricchito la salumeria italiana di una serie di prodotti di nicchia di elevata qualità

Come tutti i grassi, il lardo è caratterizzato da una elevata concentrazione in calorie, fatto ritenuto utile nel passato… Certamente. Infatti, il lardo ha un alto potere calorico (circa 9 kcal per grammo, pressoché il doppio di quello di proteine e carboidrati) e per questo, un tempo, era utilizzato come alimento da persone che avevano un forte dispendio energetico per l’attività svolta. Documenti storici riportano che nel periodo dell’Impero Romano i legionari avevano diritto all’assegnazione per due giorni consecutivi di carne di montone e, al terzo, a una razione di lardo. Testimonianze più recenti documentano che il lardo, opportunamente conservato, è stato companatico privilegiato per i cavatori di marmo delle Alpi Apuane particolarmente durante i periodi invernali. D’altra parte, fino alla metà del secolo scorso, il lardo e lo strutto erano componenti fondamentali della cucina e della dieta delle famiglie contadine (e non solo) e il maiale veniva apprezzato in particolare per quanto grasso riusciva a produrre tanto che erano valorizzate le razze suine autoctone italiane a forte capacità di ingrassamento.

E oggi? Oggi, la vita sedentaria della popolazione, le convinzioni salutistiche e le indicazioni della scienza impongono una limitazione dei consumi di grassi e quindi il lardo assume i connotati di un prodotto di pregio il cui consumo diventa circostanziato e saltuario e molto più consapevole. Rappresenta infatti uno dei componenti più raffinati della norcineria e della salumeria italiane, in grado di far riscoprire sapori e gusti delle tradizioni locali e acquista, per questo, una sempre maggiore fetta di mercato. Ha accennato alla norcineria. Possiamo considerare il lardo uno dei prodotti tipici dell’agricoltura italiana? Ogni regione può vantare una propria tradizione salumiera in cui riscoprire le ricette di preparazione e conservazione del lardo. Per questo esistono molte denominazioni di lardi che prendono il nome dalla zona di preparazione e che, nella semplicità complessiva del processo di trasformazione, variano per origine della materia prima, conformazione del taglio, modalità di stagionatura, impiego delle spezie e aromi, presentazione del prodotto. Non potendoli elencare tutti, si ricordano, in questa sede, i due prodotti più noti del nostro Paese, che hanno acquisito una reputazione particolare tanto da meritare riconoscimento a livello europeo tramite la Dop o l’Igp: il Lardo di Arnad (Dop) prodotto nel territorio comunale di Arnad (Valle d’Aosta) e il Lardo di Colonnata (Igp) preparato e trasformato in questo piccolo paese alle pendici delle Apuane, in Toscana. Le caratteristiche salienti di questi due prodotti derivano dal rispetto di appositi disciplinari, basati su ricette tradizionali di quel territorio, che presentano alcune analogie. Il grasso dorsale proviene da suini del circuito tutelato del prosciutto di Parma allevati nelle regioni limitrofe al comune dove avviene la trasformazione. Il lardo è sottoposto a un’accurata selezione per aspetto, colore e spessore privilegiando il grasso delle regioni corporee più craniali dove può raggiungere spessori anche di 4-6 cm. La salagione avviene in appositi contenitori chiamati Doils (Arnad) o Conche (Colonnata) dove i pezzi di lardo, opportunamente sagomati, vengono sistemati a strati intercalati da sale, spezie e erbe aromatiche della zona, con prevalenza, comunque di rosmarino, aglio, salvia e lauro. La stagionatura quindi avviene in salamoia aggiungendo acqua o sfruttando i fluidi provenienti dal lardo stesso e da alcune pancette poste appositamente alla sommità della pila di lardi. Per tradizione i Doils sono di castagno, rovere o larice mentre le Conche sono contenitori ricavati scavando un blocco di marmo, preferendo il cosiddetto “vetrino” o cristallino, ideale per le sue caratteristiche particolari di traspirazione

Il lardo si ottiene dalla lavorazione del tessuto adiposo sottocutaneo del suino dalla regione retro-occipitale a quella del dorso fino alla groppa

e impermeabilità. La conservazione avviene in ambienti particolare senza interventi di climatizzazione e si prolunga per almeno 3 (Arnad) o 6 mesi (Colonnata). Due prodotti raffinati, ma molto locali. Il lardo però è largamente diffuso in Italia. Ne esistono di altri pregiati? A fianco di questi prodotti di alta qualità e reputazione oggi stanno acquistando notorietà lardi che si caratterizzano per l’origine del suino. Questo è la conseguenza del recente recupero delle razze suine locali (Cinta Senese, Romagnola, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese e Sarda) che ha arricchito la salumeria italiana di una serie di prodotti di nicchia che si qualificano per il felice connubio tra genotipo e sistema di allevamento e alimentazione. Trattandosi delle antiche razze che avevano una forte predisposizione a deporre grasso, il lardo assume un’importanza commerciale notevole e, prescindendo dal sistema di preparazione, si avvale dell’eccellenza dell’origine genetica di un maiale peraltro allevato con sistemi estensivi e ingrassato, spesso, con ghianda o castagna. 61

scienza e vita

Guardato con circospezione dai salutisti resta comunque un salume di forte richiamo per chi ama il gusto genuino della tavola tipicamente italiana Un prodotto tipico e di forti tradizioni locali, dunque. Quali sono le principali caratteristiche di questo alimento? Il lardo, come tutti i depositi adiposi dei suini, presenta caratteristiche molto variabili legate in particolare all’alimentazione degli animali. Infatti i suini tendono a deporre tessuto adiposo che ha qualità simile ai grassi assunti con la dieta che quindi rappresenta l’elemento di maggiore impatto sulle caratteristiche del grasso, in particolare sul profilo acidico. Altre cause di variabilità possono essere le modalità di salagione (a secco o in salamoia), gli ingredienti aggiunti, la durata della stagionatura e altro. Da un punto di vista nutrizionale, si può ricordare che il lardo stagionato è sostanzialmente grasso: con l’assunzione di 100 gr, vengono ingeriti 2-5 gr di acqua, 15-18 gr di proteine (lo stroma connettivale di sostegno) e 78-82 gr di lipidi, per un valore calorico prossimo alle 900 kcal. I lipidi sono sostanzialmente composti da trigliceridi e, considerando l’aspetto dietetico, fatta 100 la somma degli acidi grassi, 32-38 sono saturi, 44-50 62

monoinsaturi e 12-18 polinsaturi. Queste proporzioni sono molto variabili in funzione dell’alimentazione del suino. È noto, ed è stato confermato da nostre sperimentazioni, che l’ingrassamento a base di ghianda porta a un forte innalzamento dell’acido oleico (monoinsaturo) facendogli raggiungere oltre il 50% di tutti gli acidi presenti e che il pascolo su erba incrementa il contenuto in acido linolenico (omega-3), che in condizioni standard è intorno all’1%, e in tocoferoli (vitamina E). Queste variazioni nel quadro acidico, che rendono il lardo migliore per le proprietà dietetiche (meno saturo) e sensoriali (l’acido oleico è un precursore importante di aromi favorevoli), determinano però un viraggio dell’aspetto visivo del prodotto che può presentarsi meno bianco e compatto, caratteristiche queste ultime che sono invece considerate attrattive per il consumatore. Quale, alla fine, il consiglio per scegliere un lardo di qualità? Il lardo prodotto in Italia si qualifica per l’eccellenza della materia prima che origina da suini allevati per produrre salumi di alta gamma, ivi compresi quelli appartenenti ai genotipi locali. È un salume che subisce inevitabilmente delle “attenzioni” sotto l’aspetto salutistico, ma che è ricercato dai gourmet e dai consumatori, consapevoli di avere a che fare con un prodotto originato da una tecnologia semplice ma, per questo, in grado di trasmettere un forte richiamo ai gusti della tradizione del nostro territorio.

Il buono a tavola

di Antonio Romeo romeo_1961@libero.it

Bagna Caoda

Una cucina contadina “di sangue blu” È tra le più raffinate d’Italia, ricca ed elaborata, legata a doppio filo alla vicina Francia ma con le radici ben piantante nella terra: la tavola piemontese è un tripudio di riso che si fa timballo, insalata e dolci, carni dalle lunghe lavorazioni, salse e formaggi, profumata dagli intensi aromi del tartufo. E bagnata da vini di secolare tradizione Abbiamo visto insieme, durante questa passeggiata tra le ricette regionali, che la cucina è un’arte sinestetica, il cui messaggio passa attraverso la contaminazione dei sensi, tra profumi, sensazioni tattili e visive, suoni e sapori. Abbiamo capito che cucinare è quell’insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura dei cibi specifiche di una determinata regione in quanto influenzate dagli ingredienti disponibili nel territorio e in alcuni casi da precetti religiosi. Sappiamo anche che la cucina italiana è molto ricca e variegata a causa delle culture e dei popoli che si sono succeduti sul territorio della penisola. Ebbene, questa eredità storica è ben rintracciabile anche nella cucina piemontese. Il Piemonte vanta una cucina tra le più varie e raffinate del nostro paese, che ha però mantenuto i buoni gusti di ispirazione contadina, legati alla tradizione. Una cucina elaborata e ricca che colloca al primo posto burro, carni formaggi e vino, e che risente della cultura gastronomica francese. Re incontrastato è qui sua

Bagna Caoda (si pronuncia cauda) significa letteralmente “salsa calda”. Per i piemontesi la salsa dell’amicizia e dell’allegria, a base di aglio, acciughe sotto sale e olio extra vergine d’oliva. Ogni commensale vi immerge la verdura da insaporire. L’olio deve essere quello ligure perché meno aromatico e più dolce degli altri oli italiani; le acciughe siciliane o spagnole. Le verdure da immergere sono il cardo gobbo di Nizza Monferrato, il peperone di Carmagnola e poi il cavolo verza, il porro di Cervere e così via. La sua origine è molto antica e popolare: deriva infatti da una salsa per il cardo a base di acciughe. La troviamo a metà Settecento presso la corte torinese. Ingredienti: 2 teste d’aglio 12 acciughe sotto sale, carnose 3 dl di olio extravergine d’oliva 1 cardo gobbo 1 peperone giallo 1 peperone rosso cotto al forno 4 cipolle bollite 4 porri 4 foglie di cavolo verza banche 4 topinambur Preparazione della bagna: Svestire gli spicchi d’aglio, levare il germoglio e tagliarli a rondelle. Pulire attentamente le acciughe, spaccarle a metà e togliere la lisca. In un coccio scaldare l’olio e quindi aggiungere l’aglio: far cuocere a fiamma bassa per una quindicina di minuti. Aggiungere le acciughe e lasciar cuocere il tempo di sminuzzarsi. Versare la bagna caoda nel dianet (grande coccio), servire con verdure a piacimento. Preparazione degli ortaggi: Lavare e pulire il cardo e tagliarlo a tocchetti di 2-3 cm, togliendo i filamenti; tenere in acqua e limone. Lavare il peperone giallo, eliminare il torsolo e farlo a spicchi. L’altro peperone, rosso, viene cotto nel forno e spellato. Le cipolle vanno bollite in acqua con un cucchiaio di aceto. Lavare i porri ed eliminare le parti verdi. Del cavolo verza prendere le foglie interne, bianche e croccanti. I topinambur vanno lavati molto bene, pelati e tagliati poco prima di servire. Nota: per alleggerire la bagna e avere minori problemi di alito, lasciare gli spicchi d’aglio vestiti in acqua fredda per qualche ora, poi svestirli, eliminare il germoglio,

gettarli in acqua bollente per qualche minuto, asciugare bene e schiacciare. Metterli in olio caldo insieme alle acciughe e cuocere a fiamma bassa per 7-8 minuti, facendo attenzione che l’olio non diventi mai troppo caldo.

Agnolotti al plin

Nell’Ottocento il raviolo era la pasta ripiena del popolo, a base soprattutto di verdure e ricotta; l’agnolotto compariva soprattutto sulle tavole dei ricchi ed era col ripieno di carne. C’è l’agnolotto quadro di Torino e Asti, c’è quello del plin delle Langhe. Può essere più o meno ricco di carni, più o meno grande: quello piccolo e carnoso va bene in brodo di gallina. Per apprezzare meglio il ripieno degli agnolotti il sugo deve essere molto semplice: burro salvia e una lamella di tartufi bianchi d’Alba Ingredienti per il ripieno: 250 gr di carne di vitello per arrosto una manciata di riso 1/2 cipolla 1 uovo 1 carota 1 bicchiere vino bianco secco 1/2 gambo di sedano 200 gr di spinaci lessi sale, pepe Una manciata di parmigiano grattugiato Ingredienti per la sfoglia: 300 gr di farina di frumento 00 3 uova intere 1/2 tazzina di latte Impastare il tutto e tirare la sfoglia abbastanza sottile Preparazione dell’impasto: Fare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano tritati. Tagliare la carne a bocconcini e metterla a rosolare nel soffritto. Bagnare con un po’ di vino bianco e lasciare cuocere. Circa 10 minuti prima della fine della cottura aggiungere il riso e gli spinaci lessi; ultimare la cottura. Lasciare raffreddare e tritare il tutto; aggiustare di sale e pepe; aggiungere un uovo intero e una manciata di parmigiano grattugiato, quindi impastare. Preparazione degli agnolotti: Gli agnolotti consistono in piccoli mucchietti di farcia avvolti nella sfoglia. Si depositano quindi piccoli mucchi di farcia grandi come nocciole o chicchi di mais;

l’operazione è fatta con cucchiaio e coltello, ma è consentita la tasca del pasticcere. I mucchietti si fanno in fila, alla distanza di 1 cm circa l’uno dall’altro. Si ricoprono con la sfoglia. La chiusura laterale, fra un agnolotto e il successivo, si fa con un pizzicotto. Con l’apposita rondella si taglia la fila orizzontalmente e poi fra un agnolotto e l’altro. Si cuociono in acqua salata bollente, quando l’acqua riprende il bollore si tolgono. Si condiscono con burro fuso e salvia.

Battuta di Fassone al coltello

maestà il risotto. In Timballi, supplì in genere, insalata di riso, dolci e, là dove si estendono le risaie, risotto con le rane. Vanno inoltre ricordati come primi piatti i tajarin e le paste ripiene tra cui gli agnolotti farciti con carni, formaggi e uova. Altra tradizione tipicamente francese sono gli antipasti, superbi, basati in gran parte sulle verdure, sui funghi, sugli affettati e sulla carne, mangiata anche cruda. La carne anima, insieme al tartufo d’Alba, tutta la cucina della regione, e la sua cottura non è mai banale; basta pensare alla finanziera, una salsa che serve per guarnire le carni arrosto, preparata cuocendo nel burro animelle, creste, fegatini di pollo e funghi porcini, infarinati e sfumati con il Madera. Altri piatti importanti che hanno comunque una cottura lunga sono: il bollito misto, gli stracotti e i brasati al vino, la lingua al verde, le minestre di trippa, la salsiccia di Bra e il famoso fritto misto, grandiosa preparazione a base di carne e verdure. Il Piemonte non ha sbocco sul mare ma la zona dei laghi ha sempre fornito pesce pregiato come: trote, tinche, persici, lucci generalmente cucinati in padella o in carpione. Da questa regione provengono tanti formaggi, dalle infinite tome e robiole al castelmagno al raschera. Anche la pasticceria ostenta una magnificenza che si fonde nel cioccolato gianduia, simbolo della città di Torino, senza dimenticare i marron glacé, il torrone d’Alba e la torta di nocciole. Dire Piemonte equivale, infine, a dire vino. Ne citiamo alcuni tra i più conosciuti: Barolo certamente, ma anche Barbaresco, Barbera, Dolcetto e Nebbiolo, senza dimenticare la secolare tradizione di spumanti e moscati nella zona di Asti.

Antipasto d’origine contadina, proveniente dalle Langhe, la sua fama ha inizio verso la metà del 1900 quando, da pietanza umile e casalinga viene promossa a piatto d’apertura nei menù dei ristoranti di Alba e delle Langhe. Piatto molto semplice, che mette in risalto il sapore tenue della carne cruda dei vitelli della razza piemontese (detti anche Fassone, dal francese à la facon cioè di bestia fatta bene), insaporita dall’olio extra vergine della Liguria, dal pepe e dall’aglio. Quest’ultimo è un ingrediente fondamentale, anche se spesso non viene più usato per motivi legati all’alito. Un accessorio, molto richiesto nella stagione autunnale, è il tartufo bianco d’Alba: l’insalata di carne cruda viene infatti servita con qualche lamella di tartufo crudo (in gergo: grattata). Ingredienti: 400 gr di coscia di vitella 1 dl di olio extra vergine d’oliva della Liguria 2 spicchi d’aglio sale, pepe, qualche goccia di limone Preparazione: Tagliare la carne cruda col coltello e schiacciare gli spicchi d’aglio svestiti e privati del germoglio interno. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare energicamente. Prima di servire, togliere gli spicchi d’aglio. Servire la battuta al coltello in un mucchietto al centro del piatto. Può essere decorato con qualche verdura. In stagione, è servito con una grattata di tartufo bianco. Altri accessori, quali scaglie di Parmigiano o Grana, olive e funghi sott’olio sono sconsigliati. Nota: la ricetta classica prevede che l’aglio venga sminuzzato passando lo spicchio sui rebbi della forchetta.

In alternativa, si può fare un’infusione a freddo di olio e aglio per 12 ore, quindi si usa questo olio per condire la carne cruda.

Paste di meliga

La meliga è il nome dialettale del mais, ingrediente principale di questo dolce secco. Nella tradizione piemontese non veniva quasi mai fatto in casa, ma acquistato dal panettiere. Si inzuppava nel vino rosso, il Barolo, oppure nel vino dolce servito a fine pasto. Ingredienti: 500 gr di farina di mais 150 gr di zucchero 150 gr di burro 6 tuorli d’uovo scorza grattugiata di 1 limone 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva un pizzico di sale Preparazione: Ammorbidire il burro fino alla fusione e unirlo agli altri ingredienti in una terrina fino a ottenere un composto abbastanza fluido. Riempire la tasca da pasticcere e fare i biscotti a barrette lunghe circa 7-8 cm sopra una teglia. Informare in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.

Pere cotte nel vino

Dopo un pasto abbondante a base di bollito o di fritto misto alla piemontese, è cosa gradita offrire, al posto del dolce, una pera lessata nel vino. Ma la pera deve appartenere a una varietà autoctona: la Martin Sec, dalla polpa abbastanza dura e coriacea che si presta bene alla cottura. Ingredienti: 800 gr di pere Martin Sec 1 bottiglia di Nebbiolo 15 chiodi di garofano 1 stecca di cannella 150 gr di zucchero Preparazione: Portare a ebollizione il vino rosso con i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero. Immergervi le pere, ben lavate e asciugate, e cuocerle per 45 minuti circa. Di tanto in tanto scoperchiare per controllare il livello del vino che deve coprire le pere. A fine cottura, togliere le pere e condensare il vino a sciroppo, composto che servirà a guarnire le pere nei piatti di portata. Servire freddo.

â&#x20AC;&#x2DC;Nduja di Spilinga Salumificio artigianale spilingese di Antonio Rachele via Ferruccio, 89864 Spilinga (VV) Cell. 3383125253

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Da ricordare Martedì 21 febbraio Martedì grasso, fine del Carnevale “Carnevale, buon compagno, venga pur tre volte l’anno”. Un proverbio che non lascia dubbi sul diffuso apprezzamento che accompagna questo periodo, a dir poco il più chiassoso e divertente dell’anno. Che si chiude con il martedì grasso. Oltre a balli e feste mascherate, infatti, un tempo nel periodo carnascialesco si dava fondo alle scorte invernali di cibi grassi, soprattutto di maiale, prima dell’arrivo della Quaresima che avrebbe portato digiuni e astinenze. Quindi si festeggiava anche con il “mangiar di grasso”. E questo spiega l’augurio contenuto nel proverbio che, al tempo stesso, riconferma l’aspirazione dell’uomo alla felicità. Così, una volta l’anno, dietro a una maschera, nell’ebrezza di un girotondo e di un piatto fumante, s’alleggerivano (e s’alleggeriscono ancora) gli impegni della quotidianità. Mercoledì 29 febbraio Anno bisesto Ci siamo, con il 2012 siamo all’anno bisestile. Ma cosa significa davvero “bisestile”? Il termine bisestile, così come bisesto, deriva dall’espressione usata dai Romani per indicare questo giorno in più che si aggiunge al calendario. Fu infatti Giulio Cesare ad adottare il sistema che ogni quattro anni intercalava un giorno per ristabilire la concordanza fra le stagioni e le date: si ottennero così tre anni di 365 giorni, seguiti da uno di 366. Il giorno supplementare fu introdotto ripetendo il sesto giorno prima delle Calende (primo giorno di ogni mese) di marzo, cioè il 24 febbraio odierno. In latino, fu indicato come bis sextus dies ante Calendas Martias, cioè due volte sesto, o bisesto, e l’anno con un giorno in più fu detto bisextilis, bisestile.

Sole e luna

Un ponte verso la primavera Le follie del Carnevale, la festa degli innamorati, ma anche tanti santi da celebrare. Febbraio dalle due anime. Febbraio tra il vecchio e il nuovo anno, che nell’antico calendario romano iniziava con l’arrivo della primavera

Il Sole • Il 1° sorge alle 07.14 e tramonta alle 17.14 • L’11 sorge alle 07.02 e tramonta alle 17.27 • Il 21 sorge alle 06.48 e tramonta alle 17.39 Il 1° gennaio si hanno 10 ore di luce solare – mentre il 29 se ne hanno 11 ore e 13 minuti. Si guadagnano un’ora e 13 minuti di luce solare.

La Luna • Il 1° tramonta alle 01.44 e sorge alle 11.29 • L’11 tramonta alle 08.29 e sorge alle 22.00 • Il 21 sorge alle 06.09 e tramonta alle 17.29 La Luna è al Perigeo sabato 11 alle 20. È all’Apogeo lunedì 27 alle ore 15. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 15, 16, 19, 20.

Orti e dintorni Poiché il freddo è in questo periodo molto intenso, sarà utile proteggere le piante, soprattutto dalle gelate, in maniera eco e sostenibile utilizzando la pacciamatura, un metodo che consiste nel coprire la base di ortaggi, alberi o arbusti con foglie, paglia, cortecce. È inoltre il momento, con la Luna crescente, di seminare ceci, rucola, zafferano, piselli (al nord) e, in semenzaio, i peperoni, e di mettere a dimora le zampe di asparago. In giardino o sul balcone è invece ora di

propagare per talea begonie, dalie e viti americane, e di posizionarle in substrato di sabbia e terriccio. Mettere a dimora forsizia, cotogno giapponese, clematide e rose. Tra i rampicanti, piantare convolvolo e pisello odoroso, proteggendo il terreno con la pacciamatura. Seminare viola e violacciocca in vaso, e pelargoni in semenzaio. Tornando poi nell’orto, all’arrivo della Luna calante si dovranno seminare in semenzaio basilico, bietola da coste, cipolla bianca, erba cipollina,

lattuga, prezzemolo, ravanello, sedano. All’aperto invece bietola da orto, le varietà precoci di carote, cavolo cappuccio primaverile-estivo, rape e spinaci. Se non già fatto, si possono ancora piantare i bulbilli di aglio e il topinambur. Rincalzare i piselli seminati in autunno. Tempo pure di potare e cimare (ovvero ridurre la cima) le siepi delle specie spoglianti, gli arbusti a fioritura autunnale e quelli che hanno già perso i frutti. Iniziare a potare anche le ortensie e le erbe aromatiche.

Belli e sani Diamo un’occhiata ai capelli. Capita d’inverno che l’umidità appiattisca, increspi, opacizzi la capigliatura. Per evitare lacche e gel si può provare con il decotto di rosmarino. Si prepara con un pugno di foglie essiccate in una tazza d’acqua fredda. Si fa bollire per 10 minuti, si toglie dal fuoco e si lascia riposare fino a che non raggiunga temperatura ambiente. Una volta filtrato e messo in un diffusore, si rivelerà un ottimo fissante naturale. Siamo in partenza per un weekend sulla neve? Allora attenzione al sole: in inverno picchia più forte, per cui si dovranno usare fattori di protezione doppi rispetto a quelli per il mare d’estate. Se poi ci si espone per tutta la giornata, scegliere creme idratanti di lunga durata che proteggeranno dal vento e dall’aria secca che aggrediscono la pelle. Utilizzarle anche nelle giornate con foschia, nuvole e

nebbia, in quanto le goccioline d’acqua sospese riflettono i raggi solari. Labbra, naso e orecchie, più sensibili, vanno protetti con creme oleose e stick con filtro potente e arricchito di vitamine. La sera si dovranno infine trattare viso e corpo con doposole o crema idratante con vitamina E. Proviene dal Giappone ed è una sorta di grande ravanello bianco. Si chiama daikon (in foto). Ha consistenza carnosa e sapore piccante, cresce benissimo anche in Italia per tutto l’inverno dove è considerato un vero e proprio alimento-medicina. Diuretico e drenante del fegato, utile per eliminare l’eccesso d’acqua nei tessuti, il daikon è apprezzato per la sua preziosa azione mucolitica, ma soprattutto come bruciagrassi naturale. La radice fresca si usa cruda grattugiata nelle insalate, oppure cotta nelle zuppe.

Saggezza popolare · Se la viola esce a febbraio, tieni da conto il pagliaio. · Per San Biagio (3 febbraio) il freddo è andato. · Ogni ossequio teatrale, fallo solo a Carnevale. · Cipolla di febbraio, una ne vale un paio. · Per Sant’Agata (5 febbraio), la terra rifiata e la merenda è ritrovata. · Musica e vino appresta il festino. · Per San Valentino (14 febbraio) ogni uccello riprende il cammino. · Vento di tramontana dura così: o tre, o sei, o nove dì. · Se l’anno è bisesto, non por bachi e non far innesto. · Febbraio: vino, balli e cuore gaio.

luna piena

luna nuova

primo quarto

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ultimo quarto

orto dei semplici

di Alessandra Favaro

Un mix che fa primavera Il melange verde e rosso della cicoria, del radicchio, della lattuga e della rucola, assieme allo smeraldo intenso delle foglie di bietola, anticipa sapori, tinte e profumi della bella stagione Anno nuovo vita nuova: anche se le giornate sono ancora fredde, le colture di febbraio, bietola da foglia e insalatine da taglio, sono già il preludio dei meravigliosi ortaggi e della frutta gustosa che a breve le gradevoli temperature primaverili faranno maturare sul nostro balcone. Innanzitutto vanno preparate le cassette, abbandonate nei mesi invernali, per essere seminate di nuovo. La terra va ripulita dalle verdure ormai secche e dalle piante infestanti e va resa nuovamente fertile distribuendo sulla superficie del concime organico maturo o del concime granulare a lenta cessione. Infine con l’aiuto di una piccola vanga si ribaltano le zolle, frantumandole successivamente con un rastrello. L’impegno manuale verrà ampiamente ripagato quando faranno capolino le piccole foglie sottili, invitanti e saporite di insalata delicata e croccante. Le bietole, seminate assieme alla misticanza, offrono l’occasione perfetta per provare un accostamento originale ed al contempo accattivante: l’aroma inconfondibile della lattuga, del radicchio e della cicoria unito a quello dolce delle foglioline crude di bietola colte ancora giovani.

Coltiviamoli così

La fantasia nel selezionare le varietà di insalatine da taglio è il tocco personale che trasformerà in un vero successo le facili semine di febbraio. Basta “perdersi” nelle corsie dei garden center e dei consorzi agrari per avere l’imbarazzo della scelta Le cassette e il terriccio Le cassette adatte alla germinazione di bietole ed insalate sono poco profonde, bastano 25-30 cm. Il terriccio ideale con cui colmarle è un terreno di medio impasto ricco di sostanza organica. Non essendo ancora passato il pericolo delle gelate è importante ricordarsi di coprire i contenitori con i teli di tessuto-non tessuto. La semina o il trapianto La semina si effettua direttamente a dimora nelle cassette. Generalmente si mischiano le sementi con della sabbia fine di colore chiaro per ottenere una distribuzione più uniforme. Subito dopo il terreno va bagnato leggermente avendo l’accortezza di usare un vaporizzatore per non spostare o far sprofondare i semi. Le annaffiature Durante tutto il periodo vegetativo il terreno va mantenuto costantemente umido, per evitare che le foglie ingialliscano, senza però eccedere nelle annaffiature. La maniera ideale per evitare ristagni d’acqua è di distribuirla ogni giorno in piccole quantità, senza bagnare le foglie ed usando del liquido a temperatura ambiente.

Le varietà più golose delle semine di febbraio La soluzione migliore per avere un’insalata gratificante sia al gusto sia alla vista è quella di scegliere una misticanza. Si semina un miscuglio di insalate differenti che include rucola, lattuga in diverse varietà, “Biscia rossa”, “Bionda ricciolina” e “Catalogna”, radicchio e cicoria da taglio. In poco tempo si può procedere alla prima raccolta, tagliando le foglie lunghe dai 5 ai 10 cm vicino al colletto. Le piantine ricresceranno velocemente consentendo così di ottenere un’ottima resa. Le erbette o bietole da taglio sono le sole varietà adatte alla coltivazione in vaso, si raccolgono per la prima volta dopo 3/4 settimane, quando le foglie hanno raggiunto l’altezza di 25 cm, tagliandole con un coltello a pochi cm da terra. Come per l’insalata anche le erbette sono molto generose nella produzione.

L’idea in più: la maggiorana La tradizione vuole che la maggiorana e tutte le piante aromatiche siano di buon auspicio per il nuovo anno. Inoltre, grazie alle sue proprietà medicinali, sedative, antispasmodico e tonico-stimolanti, conosciute ed usate fin dagli egizi, può vantarsi delle doppia denominazione di pianta aromatica e medicinale. Le foglie ed i fiori, grazie al loro aroma dolce e speziato, freschi o essiccati, rendono unico il gusto di piatti a base di pesce, verdure, arrosti e polpette di carne. La gradevole carezza di un bagno caldo agli oli essenziali, estratti dalle foglie di maggiorana mediante infusione, ha un impagabile effetto tonificante. La maggiorana è una pianta perenne che si semina a fine febbraio, protetta dai teli di tessuto-non tessuto, in vasi riempiti di terriccio ben drenato di medio impasto. In autunno i fusti andranno potati, accorciandoli di circa 2/3 della lunghezza. La pianta, amante delle posizioni soleggiate, ha bisogno di qualche concimazione durante la primavera e, nelle regioni dove gli inverni sono freddi, di essere coperta dai teli di tessuto-non tessuto. Per conservare i rametti fioriti di maggiorana si legano assieme e si essiccano capovolti, all’ombra.

La concimazione Insalata e bietole crescono bene su terreni ben concimati in precedenza con sostanza organica. In particolare le bietole hanno bisogno di un sostegno anche tra una raccolta e l’altra, a questo scopo si usano concimi a base di azoto e calcio.

di Gino Celletti

l’olio

Capo Panel Consiglio Oleicolo Internazionale www.frantoicelletti.com - www.monocultivaroliveoil.com

Un’Accademia dell’olio... in Trentino? Prima del vino, dei gradoni coltivati a vigneti e delle cantine, era l’olio. Casaliva, Compostar Favarol, Raza, Trepp sono cultivar tipiche dell’Alto Garda Trentino, portabandiera di una tradizione decisamente meno nota di quella vinicola ma che lega le sue origini ai Bizantini e si è sviluppata in sordina dando vita a una produzione introvabile altrove Sapevamo tutti che la gente Trentina fosse laboriosa, geniale, determinata e sapevamo che, quando ci si mette, punta sempre alla qualità in ogni settore. Lo sapevamo per i suoi vini profumanti, i Traminer aromatici e i Muller Thurgau che ti avvolgono, o per i Pinot neri che sanno di ciliegia e di rosa; lo sapevamo per aver visitato le sue cantine con i pavimenti luci a specchio, e lo sapevamo per essere stati nei suoi alberghi o nei suoi agriturismi sempre pieni di fiori e di cortesia. Ma l’olio? Che c’entra l’olio in Trentino? Una terra così nordica, freddina, con montagne a picco giuste per gli scalatori, senza le dolci colline della Toscana o dell’Umbria? L’olio è roba da “terroni”, da “centroni”, da “isolani”! E poi, farci anche un’Accademia! Ma via, questa è un’esibizione esagerata di chi ha già tutto e che vuole invadere campi non suoi! Tutte considerazioni queste che sento fare quando propongo ad amici e clienti un olio trentino e che sono seguite da meraviglia, stupore ed elogi sconcertati. E allora forse bisogna rimettere le cose a posto, anzi riverniciare informazioni vecchie con tinte aggiornate. In Trentino l’Olea Europaea c’è sempre stata e se proprio dobbiamo trovare un estraneo questa era la Vitiis Vinifera. L’olivo è arrivato lì con i Bizantini quando si chiamava Olea Sativa e lì si è sottozonato in cultivar tipiche e introvabili in altre zone d’Italia e del mondo. Cultivar come Casaliva, Compostar Favarol, Raza, Trepp sono tipiche dell’Alto Garda Trentino. La vite negli anni cinquanta ha preso il sopravvento sull’ulivo e anche il suo spazio fisico sui gradoni. Il mercato dei vini aromatici, giunti da noi con le importazioni francesi,

tirava molto, e i coltivatori espiantavano l’ulivo per sostituirlo con la vite. Oggi siamo in una fase opposta. L’olio prodotto con quelle cultivar uniche è eccelso e si vende benissimo ai turisti nordici, e non solo perché “credibile”, ovvero fatto con la stesa mentalità qualitativa dei vini che, in Trentino, passa sempre prima dalla cultura per giungere nelle bottiglie, siano esse di vino che di olio. Tipico stile della Gente Trentina! L’Accademia dell’Olio e dell’Olivo dell’Alto Garda Trentino è quindi un prodotto della strategia culturale del luogo. Se dobbiamo fare bene ci vuole chi studia, chi insegna, chi controlla, chi consiglia le modifiche, e per questo è stata fondata l’Accademia. Il suo Presidente, l’ingegner Mario Morandini, viene da importanti esperienze imprenditoriali, come pure chi lo affianca, l’ingegner Stefano Bonamico, e da qui si capisce che “l’affare olio trentino” non viene trattato in modo amatoriale, bensì gestito con cura aziendale che programma le strategie, le mosse, i prodotti, comunica i suoi vantaggi, definisce il suo posizionamento nel mercato e concorda i prezzi. Tutto fondato sulla qualità. Molti degli Accademici sono Assaggiatori Ufficiali del MiPAF, perché occorre sapere tutto sul

come si fa e come deve essere l’olio delle olive; i frantoi sono modernissimi e gli oli prodotti si affermano regolarmente nei concorsi internazionali. Ciliegina sulla torta è il bellissimo accordo tra produttori e autorità locali, dove il sindaco, dottor Paolo Mattei e gli assessori, Renato Veronesi al Turismo, e Roberto Bresciani alla Cultura, collaborano strettamente tra loro in una armonia costruttiva da copiare. Forse la vera meraviglia non è l’Accademia ma il vedere che qui, delineato un progetto, tutti gli “attori” vi partecipano per “fare”, mentre altrove ci hanno abituati all’esatto contrario.

la scoperta

di Riccardo Lagorio

Il caso peruto di Ruviano Come dice anche il nome, sembra un formaggio perso, consumato dal tempo. Invece è vivo e vegeto. Ed è una gioia per i palati più esperti ed esigenti Ruviano

Campania

Tra le processioni, quella che si tiene a Ruviano, nel Casertano, la sera dell’11 novembre è senz’altro la più irriverente e goliardica. Non si tratta di un evento religioso, benché sia celebrata nel ricordo di Martino da Tours, il santo il cui peggior difetto era di essere geloso. A tal punto da tallonare sempre la sorella, quasi in maniera maniacale. Una credenza e una caratteristica che hanno portato a commemorare San Martino da Tours non per le migrazioni che coinvolgevano i fittavoli, ma per la legge del contrappasso: ovvero una processione di cornuti. Vi partecipa tutto il paese (sindaco e assessori ad aprire il corteo come nelle grandi occasioni, con tanto di enormi corna colorate), e non perché, come si potrebbe maliziosamente pensare, a Ruviano vi sia una concentrazione di fedifraghi superiore alla media delle altre località del Belpaese, ma perché la processione è diventata, bontà loro, un’arguta opportunità di turismo. Al termine, il corteo si rifocillerà con un sostanzioso buffet a base di Casavecchia (il vitigno locale), olive, salumi ma soprattutto “caso peruto”. Peruto, cioè perso. La colorita parlata campana non poteva lasciarsi sfuggire l’occasione per descrivere un formaggio che parrebbe consumato dal tempo, inservibile per qualsiasi tipo di banchetto. Invece, per miracolo della natura, è vivo ed è una gioia per i palati più esper-

ti ed esigenti. La materia prima è esclusivamente il latte vaccino dalle ormai rare vacche di razza bianca Appenninica e ovicaprino del patrimonio locale. Per rassodare il latte è ammesso unicamente caglio vegetale a base di fiore di cardo. L’ottenimento del caglio di cardo è complesso e oneroso: si immergono gli stigmi in acqua tiepida la sera precedente alla lavorazione del latte. Ne segue una filtrazione e pressatura in telo di canapa a tramatura sottile per estrarne le parti coagulanti. Il latte intero viene cagliato entro due ore dalla munta dopo che si è proceduto a filtrazione tramite stoffa di canapa. Rotta finemente la cagliata, il formaggio è deposto in fuscelle di giunco. Al momento della produzione il caso peruto ha peso variabile tra i 100 e i 150 grammi. Lo scalzo, dritto o leggermente convesso, è al massimo di 5 centimetri e il diametro delle facce piane variabile tra 12 e 15 centimetri. Trascorse due settimane dalla produzione, si lava la crosta con una soluzione di aceto e olio di oliva Caiazzana, poi viene cosparsa da foglie secche di pimpinella. Quindi il formaggio viene chiuso in orci di vetro o terracotta bloccati da tappi di sughero. Si consuma dopo sei mesi, ma trascorso un anno o più, è esaltante per i profumi e il gusto terziario che sa esprimere. Lo si può trovare alla Masseria dei Trianelli (Tel. 0823860091).

Per tradizione, si mangia dopo la “processione dei cornuti”, irriverente ricorrenza goliardica ispirata a Martino da Tours, il santo geloso

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Raccolta Latte: Il latte di pecora, materia prima del Pecorino Romano, viene raccolto da greggi altamente selezionate prevalentemente dai ricchi pascoli del fertile Agro Romano, da Ottobre a Giugno, nel rispetto del ciclo naturale della pecora da latte.

Salatura: esclusivamente a secco! BRVNELLI ancora oggi come secoli fa, secondo la tradizione romana, porta avanti la salatura a secco, anzichĂŠ ad immersione in salamoia

Stagionatura: dai 12 ai 18 mesi, in antiche grotte naturali tufacee risalenti al periodo Etrusco-Romano del I sec. A.C.

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Finitura: tipica dellâ&#x20AC;&#x2122;antica Roma e che ancora oggi contraddistingue il BRVNELLI D.O.P. Ă¨ la sua caratteristica scorza nera, la â&#x20AC;&#x153;cappaturaâ&#x20AC;? nera come comunemente viene definita, simbolo della tradizione Romana

AUT. CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO N. 63/92 - D.P.R. 30/10/1995 MODIF. COND D.M. 06/06/1995 D.O.P. - REG. CE 1107/96

GARANTITO DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI AI SENSI DELLâ&#x20AC;&#x2122;ART. 10 DEL REG. (CE) 510/2006

il ristorante

Il teorema del mangiar bene Si prendano brezza marina e profumo di agrumi, valli rigogliose, campi di grano e le tracce dei fasti antichi della Magnagrecia. Si sommino poi ricette della tradizione e prodotti del territorio. Quello che si ottiene è un tripudio di sapori e cultura, un inno alla Calabria e alle sue tante ricchezze, del quale l’agriturismo La Casa di Botro si fa interprete e punto di riferimento

di Olga Carlini

Si trova lungo la costa ionica, ai piedi della Presila Catanzarese, a una ventina di chilometri dai bei sentieri delle Valli Cupe, fra Sersale e Zagarise, a trenta dal sito marino e storico di Le Castella e a quaranta dall’antica e nobile Crotone, la Città in cui Pitagora fondò la sua scuola. È La Casa di Botro, bell’agriturismo dove agrumi, ulivi, uve e grano vengono coltivati ancora oggi, a uso di ospiti in cerca di tranquillità, tradizione e cultura enogastronomica. Proprio come accadeva un tempo nel caseggiato rurale costruito nei primi dell’Ottocento e, oggi, finemente ristrutturato dal dottor Colucci e dalla signora Maria, a meno di un chilometro dalle spiagge bianche di Botricello (Cz). Non c’era ai tempi, a circondare la casa di campagna, la piscina, che oggi rende ancora più gradevole il soggiorno ai viaggiatori in cerca di relax: cerano però l’aia, i casolari, la brezza del mare, i campi coltivati. Ed è proprio sulla riscoperta e sulla valorizzazione di questa affascinante miscellanea di paesaggio, natura, genuinità, tradizione e qualità che punta La Casa di Botro, diretta per conto della famiglia Colucci dall’esperto di cucina e tradizioni enogastronomiche regionali (nonché curatore per VdG Magazine della rubrica “Il buono a tavola”) Antonio Romeo. L’agriturismo già da tempo pratica una ricerca accurata dei sapori e delle tradizioni locali “dalla terra alla tavola”, ma non solo. Per testimoniare la consapevolezza dei tesori e delle ricchezze del territorio che animano la sua attività, il dottor Colucci elenca con soddisfazione le realtà produttive della zona a cui negli anni si è rivolto per completare l’offerta della struttura, dai salumi ai formaggi, ai vini: «noi produciamo ortaggi, legumi, frutta; abbiamo anche un allevamento, ma per tutto quello che non produciamo ci rivolgiamo alle piccole aziende di nicchia che il territorio offre. E lo facciamo perché i nostri ospiti rimangano favorevolmente impressionati sapendo di consumare prodotti esclusivamente calabresi: così facendo aiutiamo la nostra terra e appaghiamo i desideri dei nostri clienti». E ad argomentare ulteriormente, “piatti alla mano”, la direzione intrapresa dall’agriturismo, il direttore Antonio Romeo – appassionato ed esperto di cucina regionale che, dopo aver lavorato per i migliori ristoranti italiani, ha deciso di tornare nella sua terra e dedicarsi alle specialità calabrese –, dichiara: «la tipicità della nostra cucina è ancora troppo poco conosciuta e apprezzata, eppure la Calabria è terra di buona tavola, di buoni frutti e di grandi tradizioni; è da sempre nostra volontà riprendere alcune antiche ricette e riproporle secondo i canoni della gastronomia moderna. Dall’incontro tra terra e mare, che per secoli è avvenuto sulle tavole dei nostri avi, nascono così gustose zuppe e piatti unici che portano con sé la ricchezza del territorio e dei suoi prodotti tipici». La Casa di Botro    Via Benigno Zaccagnini, 2  Loc. Botro – Botricello (Cz) Tel. 0961966592 - www.botro.it

Casa Ponziana azienda agricola biologica di Caterina Salerno

Vini da uve biologiche, nel cuore della Magna GrĂŚcia, in un lembo di terra che baciando il mare di Riace evoca miti e antiche leggende PhĂlos: rosso da Calabrese, Gaglioppo e Greco Nero Himeros: rosato da Gaglioppo e Calabrese

Inrete

AgĂĄpe: bianco da Mantonico in purezza

Casa Ponziana \ Azienda agricola biologica di Caterina Salerno - Via Milano 13, Catanzaro 88100 Vigne | Stignano SS106, km 125,300 (RC) - Cantina | Riace Marina, via Nazionale 15 (RC) www.casaponziana.it | info@casaponziana.it T 338 4311989 \ 339 5931371 \ 327 0998533

chef italiani nel mondo

di Gianluigi Pagano

Claudio Dieli

MICHELE D’AGOSTINO

Nato a Torino nel 1979, cresce in Sicilia. Inizia a lavorare in cucina a soli 16 anni e arriva presto a lavorare per le più lussuose compagnie alberghiere, da Londra a Dubai, da Amman a Il Cairo. Attualmente è Executive Sous Chef al The Hong Kong Jockey Club nella capitale della cucina Italiana in Asia, Hong Kong.

Maestro di cucina ed Executive Chef FIC, coordinatore didattico e gastronomico presso l’Ateneo della Cucina Italiana FIC, inizia la sua carriera nel ‘70. Barese, lavora in Italia ma spesso è all’estero per corsi di aggiornamento sulle nuove tendenze della cucina italiana.Titolare della Cooking – Consulting, presta consulenze anche all’estero. Attualmente è consulente del New Lions Ricevimenti di Molfetta (Ba).

Risotto con crema di funghi porcini, Bianchello del Metauro e fonduta al tartufo bianco Ingredienti: 80 ml di olio extravergine di oliva 360 gr di riso carnaroli 50 ml di Bianchello del Metauro 280 gr di trito con porcini 200 gr di crema di funghi porcini 120 gr di fonduta al tartufo bianco 100 gr di cipolla bianca tritata 8 gr di aglio tritato 40 gr di prezzemolo tritato 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 lt di brodo veggetale Sale, pepe q.b. Erbette fresche a piacere per decorare

Procedimento: Rosolate l’aglio con 30 ml d’olio e aggiungete trito di porcini, prezzemolo, sale e pepe; fate dorare e mettere da parte. Rosalate la cipolla, aggiungete e tostate il riso e sfumate col Bianchello, lasciate cuocere il risotto per 16 minuti senza farlo mai bollire e aggiungendo il brodo caldo pian piano; a cottura quasi ultimata aggiungete la crema di funghi e il trito di funghi trifolato precedentamente. Fuori dal fuoco aggiungete la fonduta, il Parmigiano e mescolate energeticamente per due minuti in modo da finire la cottura e amalgamare il tutto. Aggiungete sale e pepe. Presentate il risotto decorandolo a piacere con delle erbette fresche.

Cornucopia di branzino con fascetto di asparagi selvatici in guazzetto di mare Ingredienti per 4 persone: 2 branzini da 500/600 gr sfilettati e ben spinati 400 gr di cozze aperte sul fuoco con olio e un profumo di aglio 4 gamberi sgusciati 400 gr di vongole veraci (stesso procedimento delle cozze) 200 gr di seppie tagliate alla julienne 2 spicchi d’aglio puliti e tritati Prezzemolo tritato 300 gr di asparagi selvatici puliti e sbianchiti in acqua Germogli di soia 8 fette di pane raffermo fritto in olio extravergine di oliva 100 gr di olio extravergine di oliva Sale e pepe q.b.

Procedimento: Su una carta da forno posta in una teglia, disponete i 4 filetti di branzino chiusi a cornucopia precedentemente salati e pepati; mettete all’interno della cavità creatasi un fascetto di asparagi sbianchiti, regolate di sale, pepe e olio, e cucinate a 200°C in forno misto, un quarto di vapore 3/4 secco, per 13 minuti. In un pentolino, lasciate imbiondire l’aglio tritato con un filo di olio, aggiungete una manciata di prezzemolo, le seppie, lasciate insaporire; aggiungete i gamberi, il frutto delle cozze e delle vongole, filtrate il fumetto dei due molluschi aggiungendolo al composto. Rimediate di sale e pepe, lasciate sobbollire lentamente. Colate i frutti di mare e, con un cutter a immersione, aggiungendo un filo di olio misto a un cucchiaio di fecola di patate, emulsionate, ricomponete gli elementi della salsina e rifate sobbollire. Versate in un piatto fondo il guazzetto di mare, disponete al centro la cornucopia di branzino, decorate con le fettine di pane fritto e i germogli di soia, svirgolate con l’olio.

Francesco Torelli Executive chef originario di Salò, dopo numerose esperienze un po’ in tutto il mondo (Inghilterra, Francia, Cina e Sud America) si ritrova oggi, a 33 anni, in Russia, più precisamente ad Irkutsk, capital della Siberia. Lavora presso il ristorante Figaro food & Beverage con una brigata di 18 giovani cuochi. Nei prossimi mesi Figaro aprirà un ristorante anche a Tokyo

Spaghetti aglio olio peperoncino e mazzancolle con pane verde aromatico Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghetti 3 spicchi d’aglio 2 peperoncini piccanti 20 mazzancolle Mollica di pane di almeno due giorni Clorofilla di erbette Pomodorini Timo, maggiorana, olio, sale e pepe q.b.

Preparazione: Per i pomodorini confit: in una padella scottate i pomodori per eliminare la buccia, tagliateli a metà e togliete i semi; adagiateli poi su carta da forno con sale, pepe, timo, maggiorana, un po’ di zucchero a velo e mettete il

tutto in forno a 80° per 2 h circa. Per il pane verde: prendete le erbette e mettetele a bollire, poi frullate il tutto; passate al cinese e rimettete a bollire l’acqua filtrata diventata verde, facendola arrivare a 86°C, infine filtrate. Mettete la mollica in un frullatore con un po’ d’olio, aglio, qualche pomodorino confit tagliato a cubetti, timo, maggiorana, sale e pepe e frullate. Pulite le mazzancolle e mettetele da parte. Cuocete gli spaghetti e preparate aglio, olio e peperoncino da unire a spaghetti e mazzancolle, aggiungendo pezzi di pomodoro. Impiattate e guarnite con pane verde e un ciuffetto di timo.

Ceviche di gamberoni Ingredienti: 300 gr di gamberoni freschissimi, interi 100 gr di cipolla rossa dolce, a fettine sottilissime in acqua fredda 35 gr di foglie di coriandolo fresco, intere 1 peperoncino rosso o verde, sminuzzato 1 limone ben maturo, spremuto 1 limetta, spremuta 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva non fruttato Sale marino e pepe nero a piacere Preparazione: Sbucciate i gamberoni e puliteli, mettendo teste e gusci in un pentolino con poco olio d’oliva. Soffriggete dolcemente e, una volta leggermente colorate, co-

prite le teste con altro olio e cucinate fino a che sia diventato rossiccio e con profumo molto intenso di gamberi; lasciate raffreddare e filtrate. Affettate sottilmente i gamberoni per la lunghezza; metteteli in una ciotola di vetro o acciaio e aggiungete cipolle ben strizzate per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungete il peperoncino sminuzzato, versate il succo di limone e limetta sopra la mistura, mescolate bene e pressate; lasciate riposare nel frigorifero per pochi minuti o al massimo per un’ora. Prima di servire spremete la mistura per eliminare l’eccesso di succo. Aggiustate di sale e pepe. Versate un filo d’olio di gamberi e aggiungete le foglie di coriandolo fresco. Servite in una ciotolina appoggiata su ghiaccio triturato. Susy Massetti Nata nel Bresciano ma milanese di fatto, si trasferisce in Toscana nell’85 e in seguito negli USA. Successivamente è in Medio Oriente, dove diventa F&B Manger con Starwood. Nel 2010 è in Bahrain come Chef Patron del Masso, ristorante dove semplicità e qualità regnano sovrane, grazie anche a un orto biologico che usa tecniche moderne di conservazione delle preziose acque di falda,

In Viaggio 82

Nizza: un Carnevale di fiori donne e sapori La festa in maschera nella città francese tra battaglie floreali e delizie golose

I ritmi lenti di un lago ammaliante Orta, il luogo magico che ha affascinato scrittori, filosofi e poeti

Turismo, le tendenze 2012 Londra la metà più ambita, i consigli del presidente dell’Astoi

da pag. 92

Rubriche

• Città in 24 ore, Venezia • Città in 24 ore, Monaco • Camera con vista • Questione di stile

emozionidiviaggio

Nizza,

un carnevale di fiori, donne e sapori 82

Durante le battaglie dei fiori carri rivestiti di profumati mosaici floreali attraversano la città mentre splendide mannequin allietano la folla con il lancio di petali e boccioli

Qual è il Carnevale più profumato e colorato del

vivato da balli in maschera e da sarabande sfrenate

mondo? La risposta è una sola: quello che ogni anno

nella città vecchia, sotto l’attenta vigilanza degli

ha come inestimabile cornice una delle città più ac-

“Abati dei Folli”, incaricati dal clero di reprimere

coglienti e vive della Francia, una città dallo stile di

ogni eccesso di allegria popolare. Nel 1830 fecero la

vita mediterraneo: Nizza. Il suo Carnevale è davve-

loro comparsa i coriandoli commestibili sotto forma

ro un trionfo di sfumature cromatiche e di fragran-

di semi ricoperti di zucchero, poi sostituiti da fagio-

ze unico al mondo. Ma anche di sapori ammalianti,

li o ceci e da meno rassicuranti uova piene di fulig-

quelli della cucina nizzarda e provenzale. Oltre alla

gine o farina, fino all’arrivo dei coriandoli di gesso e

grande sfilata dei carri allegorici la manifestazione

poi di carta. L’attuale edizione del più importante

propone inoltre ogni anno la famosa “Battaglia dei

evento di Nizza e dell’intera Costa Azzurra in in-

fiori” in uno smagliante scenario di attrazioni e di

verno (ma qui è sempre primavera!) compie 128

splendide ragazze. La prima notizia del Carnevale

anni, certamente tanti, ma senza dimostrarli affatto,

risale al 1294 quando Carlo d’Angiò, conte di Pro-

perché il suo spirito giocondo è rimasto immutato.

venza, venne a trascorrere a Nizza “i giorni allegri”

Quest’anno il tema dei ludi carnevalesche prende

dei ludi carnevaleschi. Fino al XVIII secolo era rav-

lo spunto dalle Olimpiadi di Londra e il protagoni-

Da Place Massena alla celeberrima Promenade des Anglais, ogni anno, in una delle città più vivaci ed accoglienti della Francia, la tradizionale festa in maschera è tutta un’esplosione di battaglie floreali, sfilate di carri e di splendide “jeunes filles en fleur” impreziosite dai sapori ammalianti della cucina nizzarda e provenzale di Giancarlo Roversi Place Massena, con la sua pavimentazione di mattonelle bianche e grige, è una delle piazze più rappresentative di Nizza

emozionidiviaggio

Guida ai piatti tipici di Nizza Insalata nizzarda a base di verdure crude, un uovo sodo e acciughe, con sopra un filo di olio. Pan-bagnat, letteralmente “pan bagnato”, un’insalata tra due fette di pane con aglio e olio. Pissaladière, torta salata con cipolle, olive ed acciughe (pissala in nizzardo). Socca, grande farinata a base di farina di ceci cotta al forno a legna, si degusta bollente, con sale e pepe Ratatouille, a base di peperoni, zucchine, melanzane, pomodori e cipolle, cotti con olio. Frittelle di fiori di zucchine, dall’impasto leggero, fine e croccante Mesclun, misto di diversi tipi di insalate verdi coltivate a Nizza, tra cui la famosa rucola piccante. Vegetali farciti: pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e melanzane. Lo stoccafisso, affumicato in Norvegia, diventa stocafic a Nizza e il piatto tipico è l’estocaficada, uno stufato di patate e pomodori. Poutine, a base di avannotti pescati nella Baia degli Angeli da febbraio a marzo e cucinati in frittata oppure in frittelle. Torta di bietole, arricchita con pinoli e uva secca e profumata con anice, il dolce nizzardo più stuzzicante. Ganse, frittelle dolci e fini preparate specialmente durante il periodo di Carnevale. Da non dimenticare le saporite olive della varietà Cailletier, olivo Doc di Nizza, da cui si ottengono quelle da tavola, l’olio e il patè di olive. A garantirne la produzione sono oltre 2000 aziende olivicole delle Alpi Marittime con oltre 400 000 ulivi su un’area di 3000 ettari a 200 - 300 metri di altezza. Una citazione d’obbligo meritano i vini di Bellet, le cui origini risalgono all’epoca della fondazione di Nizza da parte dei greci di Marsiglia. Fino dal 1941 i vini di Bellet sono classificati Aoc (Denominazione di Origine Controllata). Sulle colline esistono una quindicina di aziende agricole familiari, i cui proprietari sono i custodi della tradizione e della qualità. Grazie al clima privilegiato della costa mediterranea (circa 2700 ore di sole all’anno e solo 838 mm di pioggia) l’uva subisce un lento processo di maturazione indispensabile per dare ai vini rossi e rosati la loro freschezza e la loro eleganza. I vigneti crescono in terrazze dove la terra si mischia con una sabbia molto chiara, sassolini ed argilla. Tra i vini di qualità sono da ricordare la Folle Noire o Fuol negra in dialetto nizzardo, il Braquet, lo Chardonnay, il Grenache e il Cinsault.

sta è il “Re dello Sport”. Ospite d’onore, ovviamente,

ri del 2012 sono particolarmente ricchi e imponen-

la Gran Bretagna, non solo perchè sede delle prossi-

ti, da 8 a 20 m di altezza! La sera, tutti i carri sono

me Olimpiadi, ma perchè legata storicamente a Niz-

illuminati, e accendono di colori sgargianti e di fre-

za e alla Costa Azzurra, “lanciata” proprio dagli in-

miti il centro di Nizza. Come ogni anno l’immagine

glesi (basti pensare alla favolosa Promenade des

del Carnevale con le sue nuove trovate è stata esco-

Anglais). Com’è tradizione, i ludi carnevaleschi si

gitata da uno staff di disegnatori e collaboratori di

aprono con l’arrivo in pompa magna del sovrano del

grandi quotidiani internazionali, artisti locali, crea-

carnevale di Nizza, quest’anno appunto il “Re dello

tivi e naturalmente dai carnavaliers, gli artisti del

Sport”. Le sfilate dei carri (anche in versione nottur-

carnevale, una passione che si trasmette di padre in

na) come pure le battaglie dei fiori si svolgono sulla

figlio. Per cogliere tutte le vibrazioni del backstage e

Promenade des Anglais e si protraggono dal 17 feb-

le infinite emozioni di questo mondo variopinto ed

braio al 4 marzo, per 15 giorni di eventi intriganti al

effimero è d’obbligo fare un salto alla Maison du

sole della Riviera. Cuore del Carnevale come sempre

Carnaval, dove gli artigiani lavorano per mesi per

la Place Masséna punto di partenza delle sfilate e

realizzare i carri destinati alle sfilate.

dell’animazione, con immagini diffuse da megaschermi. I 20 carri a tema e una trentina di grosses têtes, i caratteristici mascheroni carnevaleschi, danno vita ai classici “corsi” assieme ad artisti di strada e gruppi musicali provenienti da tutto il mondo. I car-

Il Carnevale di Nizza, che da 128 anni mantiene immutato il suo spirito goliardico, è la manifestazione invernale più importante dell’intera Costa Azzurra

Dall’alto: uno dei grandiosi carri protagonisti del Carnevale realizzato presso la Maison du Carnaval dai carnavaliers. Sotto, due simboli della città: il Marché aux Fleurs e la celebre spiaggia

Le “Battaglie dei fiori” Fiore all’occhiello del carnevale nizzardo sono naturalmente le battaglie dei fiori, introdotte nel 1876 da Andriot Saëtone che creò la prima “battaglia” sulla Promenade des Anglais. In origine limitata a semplici scambi di fiori, è in seguito diventata uno spettacolo nello spettacolo, una sfolgorante sfilata di grandi carri rivestiti di profumati mosaici floreali su cui mannequin in abiti sgargianti e con bizzarri copricapo, lanciano migliaia di mimose, iris, rose, garofani e gladioli e altri fiori. Queste splendide ragazze partecipano anche all’elezione della “regina” del carnevale, destinata a simboleggiare il fascino di Nizza in giro per il mondo. Ma le battaglie dei fiori rappresentano anche l’esaltazione della produzione floreale locale da cui proviene l’80% dei fiori impiegati per i 20 i carri che sfilano sul Quai des Etats Unis e la Promenade des Anglais. Quest’anno, anche i carri fioriti sono di dimensioni maggiori e modulari per garantire una visibilità assolluta. Il carnevale di Nizza e le battaglie dei fiori offrono una stuzzicante opportunità di scoprire il fascino della città in inverno con le sue attrattive: la mitezza del clima, la luminosità del cielo e l’art de vivre della Costa Azzurra, la sua vita culturale e artistica. Le passeggiate nel centro storico, girovagando senza fretta nella vecchia Nizza, rappresentano una piacevole possibilità di conoscere un mondo ricco di tradizioni e profumi, vivendo l’animazione dei pittoreschi mercati delle pulci, degli antiquari e quelli del pesce, dei fiori e delle primizie ortofrutticole. Camminando fra i vicoli disseminati di piccoli negozi di prodotti alimentari o soffermandosi davanti a botteghe di ceramiche, di artigianato, di vini, di tessuti provenzali, di essenze profumate (gli straordinari parfums de Grasse), si arriva in caratteristiche piazzette dove si può sostare per una bevuta o una colazione, stando comodamente seduti all’aperto, praticamente in qualsiasi stagione dell’anno.

Le delizie della cucina nizzarda Nizza è un prezioso scrigno di gioielli dell’ammaliante cucina del Sud della Francia, quella che coniuga la finezza della tradizione gastronomica nazionale ai sapori suadenti e inebrianti del mare Mediterraneo, offrendo una ricca gamma d’emozioni palatali. Oltre alla sua insalata nizzarda rinomata in tutto il mondo, Nizza è l’unica città in Francia, assieme a Lione, a potersi fregiare del titolo di regina della cucina. Una cucina che sposa l’arte di vivere e il rispetto dei prodotti regionali sempre accompagnati dalle piante aromatiche della Costa Azzurra: basilico, finocchio, rosmarino, timo, santoreggia, salvia, maggiorana, menta, coriandolo, aglio. Mangiare all’aperto (magari in uno delle decine di ristorantini dello splendido Marché aux fleurs) e mangiare sano e leggero sono caratteristiche di questa città. A Nizza le materie prime della buona tavola sono le verdure, il pesce, il pane e soprattutto l’olio extravergine d’oliva: ingredienti della più tipica dieta mediterranea, estremamente distanti dalle salse e dagli intingoli, a base di burro, che hanno reso famosa la cucina classica francese.

inviaggio

Orta San Giulio

Orta: dal sacro al profano, sui passi di scrittori, filosofi e chef stellati. Tra scorci pittoreschi e paesini che si affacciano su placide acque di Silvana Delfuoco

I ritmi lenti di un lago ammaliante

Luogo tra i più affascinanti del novarese e forse dell’intero Piemonte, il borgo di Orta sembrò un “acquarello di Dio” a Piero Chiara, lo scrittore dei laghi; apparve come “un’isola ben situata sull’acque calmissime, civettuola e semplice” al romanziere Balzac, in cerca di una sosta dalla sua vita tumultuosa; ne ricordò per sempre il Sacro Monte come “il più bel sogno della mia vita” il filosofo Nietzsche, rimpiangendo l’idillio mancato con la bella poetessa Lou Salomé.

Federazione Italiana Sci Nautico e Wakeboard

E via col vento! Da qualche anno sul lago si svolge il Trofeo Topolino Sci Nautico e Wakeboard, destinato a giovanissimi di età compresa tra gli 8 e i 14 anni provenienti da tutto il mondo. In quei giorni il centro di Omegna si trasforma in un divertente Villaggio Disney, con spettacoli, balli, giochi, magie e disegni. Anche la Società Canottieri Lago d’Orta, che proprio nel 2012 festeggerà il suo cinquantenario, dà vita a eventi sportivi di richiamo internazionale; così come, da maggio a settembre, il Circolo Vela Orta organizza regate per tutti i tipi di barche. Come dire: anche sul lago il vento fa il suo giro!

In apertura uno scorcio di San Giulio A sinistra, dall’alto uno degli spericolati giovani protagonisti del Trofeo topolino; una veduta dall’alto dell’isola di San Giulio e la deliziosa piazza Motta ad Orta

inviaggio

L’isola di San Giulio

A passeggio tra natura e arte

A circa 400 metri dalla riva di fronte a Orta, c’era una volta uno scoglio abitato da serpi mostruose, dove sul finire del IV secolo si racconta sia approdato San Giulio, che navigava sul lago in tempesta soltanto con l’aiuto del suo mantello e del suo bastone. Qui giunto avrebbe fondato una chiesa, delle cui numerose trasformazioni secolari oggi resta ben poco. Ma la sacralità del luogo, sede ogni anno anche di prestigiosi concerti di musica classica, non è andata perduta, grazie alla presenza della suggestiva basilica romanica, la più importante del novarese, ma soprattutto dell’abbazia benedettina Mater Ecclesiae, convento di clausura femminile dove le monache pregano, studiano e lavorano, dedicandosi in particolare al restauro di antichi e preziosi paramenti sacri.

che fioriture che si arriva in piazza Motta, il

È tra vecchie case nobili in stile neoclassico e ville ottocentesche con giardini dalle magnificentro di Orta, dove tutti i mercoledì, fin dal 1228, si svolge il mercato. Sulla facciata del Palazzo della Comunità della Riviera, dove un tempo si amministrava la giustizia, si notano ancora due meridiane che indicano le ore secondo due diverse tipologie, le italiche, legate al mondo rurale, e le francesi, nate col nuovo mondo industriale. Appena fuori dal centro inizia la salita che dalla chiesa di Santa Maria Assunta porta al Sacro Monte, percorso di devozione costituito da venti cappelle affrescate all’interno di una Riserva Naturale di boschi di latifoglie. Dirimpetto a Orta, sulla costa occidentale del lago, si trova Pella, piccolo borgo ai piedi di un imponente masso granitico sul quale sorge il Santuario della Madonna del Sasso, da cui si gode una vista spettacolare. Ci si arriva con pochi minuti di battello, dopo una sosta all’Isola di San Giulio, mentre in poco meno di un’ora si va da Orta a Omegna, punta settentrionale del lago e capoluogo del Cusio: un viaggio delizioso, alla scoperta di scorci pittoreschi e dei paesini che si affacciano sulle sue rive. Orta e il suo lago, con al centro l’isola di San Giulio dominata dal monastero di clausura delle monache benedettine e alle spalle l’imponenza del Sacro Monte, è però anche territorio di confine tra tradizioni enogastronomiche al tempo stesso diverse e complementari.

A sinistra, dall’alto: le rive dell’isola di San Giulio lambite dalle acque del lago; un suggestivo scorcio di piazza Motta e, infine, un angolo del Sacro Monte, percorso di devozione all’interno di una rigogliosa Riserva Naturale

Orta e il suo lago, con al centro l’isola di San Giulio dominata dal monastero delle monache benedettine e alle spalle l’imponenza del Sacro Monte, è anche territorio di confine tra tradizioni gastronomiche diverse e complementari

Gusti antichi del Cusio: tipicità e tavole stellate Tra i prodotti tipici, oltre ai pesci da gustare nella frittura di lago, piatto d’eccellenza, ci sono carni e salumi interessanti; da non perdere, la Fidighina, un insaccato a base di fegato di maiale cui vengono aggiunte carne, spezie, vino. E per chi ama i sapori dolci, ecco gli Amaretti del Sacro Monte, morbidi e tondeggianti, e le Roselline d’Orta, friabili biscottini a forma di fiore. Inoltre il Cusio (nome dell’intera zona lacustre) è curiosamente, da più di un secolo, patria di grandi chef. Nella fiabesca location di Villa Crespi, proprio all’imbocco della strada per Orta, cucina infatti Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin di charme partenopeo felicemente importato sul lago; poco più avanti, il ristorante dell’Hotel San Rocco con le sue vetrate ad arco sul panorama dell’isola di San Giulio è il regno di Paolo Viviani, vincitore delle Olimpiadi internazionali del riso; a mezza costa, affacciata sul lago, c’è infine La Zucca di Arola, un locale per appassionati di cucina del territorio affidato al calore della famiglia Beltrami. Dall’alto: un piatto di succulenta Fidighina e, sotto, i morbidi Amaretti del Sacro Monte. In basso il Santuario della Madonna del Sasso

Scelti per voi dove mangiare dove dormire

dove comprare

Giardinetto Oltre al panorama e a una grandiosa Carta dei vini, una buona cucina con materie prime di ottima qualità. Via Provinciale, 1- Pettenasco (No) www.giardinettohotel.com

Hotel Ristorante Villa Crespi Un Hotel unico al mondo e lo charme di una cucina inimitabile. Via Fava, 18 Orta San Giulio (No) Tel. 0322911919 www.villacrespi.it

Salumeria Rovera Regno della Fidighina, nonché del Filetto di maiale sotto pepe. Largo De Gregori, 15 Orta (No) Tel. 032290123

La Zucca Una trattoria “di lusso”che merita il viaggio. Lasciatevi tentare, non ve ne pentirete! Regione Bolco, 7 - Arola (Vb) Tel. 0323821114

Hotel San Rocco Sulla struttura di un antico monastero di clausura, un relax da sogno. Via Gipponi, 11 Orta San Giulio (No) www.hotelsanrocco.it

San Giulio Per celebrare un evento o per una giornata di svago in comitiva, qui si gusta la cucina del territorio. Via Basilica, 4- Isola di San Giulio (No) Tel. 032290234 www.ristorantesangiulio.it

Piccolo Hotel Olina Nel centro storico di Orta, il comfort di un’ospitalità classica. Via Olina, 40 - Orta (No) Tel.0322905656 www.ortainfo.com

Macelleria Cerutti Marco Specialità di famiglia è la Carne secca, ma non mancano Fidighina e Salamini di capra. Via Umberto I, 5 Miasino (No) Tel. 0322980015 Bar Pasticceria Arianna Dove si coltiva e custodisce il segreto delle Roselline d’Orta e degli Amaretti del Sacro Monte. Via Domodossola, 10 Orta (No) Tel. 0322911956

inviaggio

Vacanze,

le tendenze per il 2012 Londra regina assoluta delle mete pi첫 gettonate, resistono USA e Caraibi. Ma i tour operator italiani consigliano di puntare su Dubai di Isa Grassano

Roberto Corbella, presidente Astoi (Associazione Tour Operator Italiani) e a destra una veduta di Dubai , punta di diamante degli Emirati Arabi con le sue architetture particolari e il Burj Khalifa, il palazzo più alto del mondo (oltre 800 metri)

È Londra la città più gettonata per il 2012. Lo dice la

della Francia, e per la bellezza del territorio, fatto di

Bibbia dei viaggi “Best in Travel 2012” firmata Lonely

castelli e ristoranti di legno sul mare, e per la cucina

Planet che, come di consueto, stila di anno in anno, la

basata su pesce, cozze, carne bovina e formaggi. La

speciale classifica. Perché la capitale britannica? Per-

Danimarca, che ha iniziato l’anno con l’assunzione

ché sarà il palcoscenico dei Giochi Olimpici (dal 27

della presidenza dell’Unione Europea, nel 2012 ce-

luglio al 12 agosto), conquistando, così, anche un pri-

lebra anche il 40º Giubileo Reale della Regina Mar-

mato come prima città al mondo ad aver ospitato le

grethe II, un motivo in più per organizzare una va-

Olimpiadi per tre volte. Non si è ancora spento l’eco

canza da re e da regine.

sul matrimonio reale tra il principe William e la sua

Tra le altre destinazioni a medio raggio, inoltre, ci sarà

bella Kate, che già un nuovo fermento anima i quar-

il ritorno della Tunisia e dell’Egitto che stanno lavo-

tieri della City. Il clou ruota attorno al Parco olimpico

rando molto per recuperare il numero dei turisti per-

di Stratford, nell’East London, e sono in programma

si in questi ultimi mesi. Per quanto riguarda il lungo

numerosi concerti ed eventi collaterali. Certo biso-

raggio invece, vanno sempre forte gli Stati Uniti e

gnerà fare i conti con “il caro prezzi” di un luogo già

New York in particolare. Il Centro America, dal can-

di suo costoso, con gli alberghi e i ristoranti pronti a

to suo, tiene bene con la parte Caraibica e Cuba.

far lievitare vertiginosamente i prezzi in occasione

Quest’ultima destinazione piace soprattutto a chi

della kermesse sportiva. La prenotazione alberghiera

preferisce una vacanza “all’avventura” e sceglie le ca-

tramite il sito www.visitlondon.com sarà consentita

sas particulares (le case private) per pernottare presso

solo a partire dalla fine di luglio 2012, quando la di-

famiglie cubane a condizioni convenienti. Un altro

sponibilità sarà ormai limitata. «Sono poco convinto

paese in crescita è il Brasile, con Rio sempre molto

di questi mega eventi, come pure gli Europei di calcio

gettonata, e il suo splendido mare. «Punto di transito

– ci dice Roberto Corbella, presidente Astoi (Asso-

– continua il Presidente Corbella – ma anche meta di

ciazione Tour Operator italiani) – proprio perché du-

vacanza, è pure la zona degli Emirati Arabi. Dubai si

rante queste manifestazioni i costi schizzano alle stel-

fa apprezzare per le sue architetture particolari, con

le. Magari nello stesso luogo si può tornare l’anno

Burj Khalifa, il suo palazzo più alto del mondo (oltre

dopo. Si beneficia di tutte le strutture create ad hoc

800 metri)». E in Italia? I siti più gettonati restano le

per l’occasione, ma non si ha lo stesso pienone dei tu-

città d’arte, Roma, Firenze, Venezia, ma anche Siena

risti e i prezzi alti». In cima alla top ten delle destina-

e Padova e Napoli e Matera al sud.

zioni, c’è anche l’Irlanda. In aprile ricorre infatti il

Per il mare, tiene bene la Puglia che già negli ultimi

centenario della partenza del Titanic, la nave da cro-

anni ha avuto un buon andamento, così come anche

ciera entrata nella leggenda. Belstaff è la località che

la Sicilia e la Sardegna. Infine, da non tralasciare le nu-

vide i tre anni di costruzione del Titanic. Gli uffici di

merose sagre del Belpaese. «Vi è una parte di pubbli-

progettazione, lo scalo di alaggio e il bacino di care-

co importante – conclude Corbella – che è sensibile

naggio sono tuttora visitabili. Si può prenotare un tour

al turismo enogastronomico. Qualcuno ne fa addirit-

guidato dalla pronipote di un ingegnere della maesto-

tura un culto. Le rassegne legate ai prodotti tipici so-

sa imbarcazione. La rivista Telegraph, invece, ha mes-

no un elemento di richiamo, uno stimolo per organiz-

so al primo posto, per il 2012, la Normandia, nel nord

zare una gita fuori porta o addirittura un week end». 91

di Lucrezia Argentiero

una città in 24 ore

1. Passeggiata al Ponte dei Sospiri Spicca con la sua pietra d’Istria candida ed elegante e fa da sfondo alle passeggiate in gondola. È un passaggio coperto che serviva per accedere alle prigioni da Palazzo Ducale (la visita è inclusa nel percorso di Palazzo Ducale; www.museiciviciveneziani.it). All’origine del suo romantico nome ci sarebbe una leggenda secondo la quale i prigionieri che attraversavano il ponte prima di venire rinchiusi per sempre nelle prigioni, sospiravano dando un ultimo sguardo alla laguna attraverso le piccole finestrelle, rimpiangendo la libertà perduta. 2. Immersi nell’arte della Fondazione Querini Stampalia Una splendida casa-museo (www.querinistampalia.it) e una delle più ricche collezioni d’arte: oltre quattrocento dipinti veneti, italiani e fiamminghi, dal XIV al XIX secolo. Ma il cinquecentesco palazzo, un tempo residenza del Patriarca di Venezia, impreziosito da stucchi e affreschi, testimonia anche lo stile di due grandi architetti: Carlo Scarpa e Mario Botta. Stanze raffinate, specchi e boiseries alle pareti, i lampadari di Murano, le stoffe tessute su antichi disegni, gli arazzi, le porcellane di Meissen, le sculture di Antonio Canova, rendono questo luogo ancora più affascinante. 3. Le mostre contemporanee La Terrazza Marino Marini del Museo Peggy Guggenheim è un angolo d’incanto affacciato sul Canal Grande e sulle scenografie architettoniche delle cupole di San Marco. Numerose le mostre temporanee: fino al 19 febbraio, “Le avanguardie da Picasso a Pollock” e dal 26 febbraio al 6 maggio, “Arte Europea 19491979 | Marion R. Taylor: dipinti, 1966-2001”. www.guggenheim-venice.it

Venezia in 5 tappe Il ponte dei sospiri, uno dei più celebri scorci di Venezia, è tornato al suo antico splendore. Dopo tre anni di restauri, sono stati tolti i ponteggi che impacchettavano questo seicentesco capolavoro, sospeso sul Rio della Canonica, tra palazzo Ducale e le Prigioni Nuove. Un motivo in più per scegliere la Serenissima e scoprire (o riscoprire) alcuni dei suoi tesori nascosti

4. I negozi della Piazzetta Il campo Santa Maria Formosa è uno scrigno nascosto: decine di atelier e di botteghe artigiane, dove orafi, “lacadori”, librai e decoratori, lavorano a gioielli d’epoca, mobili di pregio, stampe antiche, maschere di cartapesta. C’è da perdersi. Da qui si può raggiungere facilmente Piazza San Marco e la Basilica. Vale la pena entrare per lasciarsi abbagliare dagli sfavilli a sorpresa degli ori dei mosaici. 5. Prendere un aperitivo come Hemingway Ernest Hemingway adorava l’Harry’s bar (via San Marco 1323, poco distante dalla Basilica) e ogni volta che soggiornava in città, aveva un tavolino tutto suo in un angolo. Ancora oggi è una tappa da non perdere per l’atmosfera intima. Drink fantasiosi e il classico “spritz veneziano”, lo spumeggiante cocktail a base di vino bianco e uno spruzzo di campari. Voli consigliati su Venezia: Air One Per info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

dove dormire Qs Charming House Prezzi: da 170 euro a persona in suite. Campiello Querini Stampalia Castello, 4425 www.thecharminghouse.com Oh-Venice Prezzi: da 16 euro per persona per notte in appartamento (minimo 4 persone) e alberghi a partire da 35-40 euro a camera www.oh-venice.com/it

dove mangiare Osteria alle Testiere Prezzi: da 60 euro Calle del Mondo Novo castello, 5801 Tel. 0415227220 www.osterialletestiere.it Naranzaria Prezzi: da 25 euro. San Polo, 130 Tel. 0417241035 naranzaria.it

dove comprare Ninfea Il paradiso dei bijoux. S. Marco, 1826/27 Tel. 0415226050 Boutique Venetia Tessuti stampati a mano Frezzeria, San Marco, 1286 www.ilballodeldoge.com

L’Idea in più Qualche ora al Casinò Quella di Venezia è la casa da gioco più antica del mondo. Affaccia sul Canal Grande ed è all’interno di palazzo Vendramin Calergi, in stile patrizio rinascimentale, residenza di dogi e ultima dimora di Richard Wagner. Un’occasione per trascorrere qualche ora piacevole, tra giochi di ogni tipo, da quelli tradizionali con le carte, alle roulettes, fino alle spettacolari slot machines, in un’ambiente elegante. Cannaregio, 2040 Tel. 0415297111 www.casinovenezia.it

“Regala ogni giorno amore e rispetto alla tua Terra. Lei saprà ricompensarti” Lo ripeteva sempre il padre di Massimo Setaro che, cresciuto con questa filosofia di vita, ha scelto, con la moglie Mariarosaria, di continuare l’attività svolta dai genitori tra le vigne alle pendici del Vesuvio. È nata così l’azienda agricola Casa Setaro i cui vigneti si estendono per circa 10 ettari in punti diversi del Parco Nazionale del Vesuvio, con ottima esposizione a Sud. Il microclima offre estati assolate con eccellente ventilazione e ottime escursioni termiche giorno-notte. L’età media delle piante, allevate a guyot e cordone speronato, è di 15-20 anni. L’influenza benefica della brezza marina si fonde con la composizione vulcanica dei suoli stendendo un ideale tappeto di mineralità e sapidità che si ritrova nel bicchiere. L’azienda lavora su nove cru territoriali, interpretando al meglio l’anima di ogni vitigno: Aglianico Igt Tauro, dall’omonimo vitigno, Lacryma Christi del Vesuvio Doc rosso e rosato, dal vitigno autoctono Piedirosso. Con gli stessi vitigni, Piedirosso e Aglianico, realizza il Don Vincenzo, riserva rossa, vino dedicato al fondatore dell’azienda, prodotto con le uve migliori. Con l’uva bianca Falanghina a Casa Setaro viene prodotta l’Igt Falanghina Minos, con il Caprettone l’omonimo spumante, metodo classico “Caprett one” e il Lacryma Christi del Vesuvio Doc bianco. Completano la gamma dei bianchi di Casa Setaro il Fiano di Avellino Docg Fià e il Greco di Tufo Docg Grè. Obiettivo di Massimo Setaro e di chi con lui condivide fatiche e soddisfazioni è quello di puntare all’eccellenza, ritornando vignaioli non per moda o per interesse, bensì per pura passione e amore per la terra d’origine coltivata da genitori e nonni.

Casa Vinicola Setaro via Bosco del Monaco, 34 - 80040 Trecase (Na) - Tel. e Fax +39 081 8628956 - info@casasetaro.it - www.casasetaro.it

di Isa Grassano

una città in 24 ore

1. Vivere il centro a Marienplatz È il cuore pulsante della città. La piazza è dominata dai due municipi, vecchio e nuovo, e dalla chiesa dedicata a San Pietro, una delle più antiche. Nelle immediate vicinanze si trova anche la chiesa Frauenkirche, divenuta il simbolo con le sue torri a cipolla. 2. A contatto con la scienza Il Deutsches Museum è tra i più importanti e grandi musei europei dedicati alla scienza e alla tecnica. Impossibile visitarlo tutto. Meglio puntare su alcune eccellenze come il primo telefono a trasmissione elettrica o il primo motore diesel. deutsches-museum.de 3. Una passeggiata nel quartiere degli artisti Si chiama Schwabing ed è il quartiere degli artisti e dell’Università. Ideale per una passeggiata col naso all’insù per ammirare gli edifici Liberty, o per fare shopping tra i numerosi negozi.

Monaco in 5 tappe Nell’immaginario collettivo, Monaco di Baviera è la città dell’Oktoberfest e dei fiumi di birra che “scorrono” per le strade. Ma la città della Germania del sud, con le sue mille facce, merita una visita in ogni periodo dell’anno

4. Pattinare all’Englischer Garten Ha una superficie di oltre 4 km quadrati lungo la sponda occidentale del fiume Isar. Piste di pattinaggio su ghiaccio, ma anche sentieri per percorsi nel verde. Da vedere il Monopteros, un tempietto in stile greco realizzato dall’architetto prediletto di Ludwig I Leo von Klenze e dal quale si gode un’insuperabile vista sul centro di Monaco. 5. Un tuffo nella storia. Il castello di Nymphenburg L’origine del castello risale al 1662 ed è un viaggio nella storia. Tra i saloni visitabili c’è Steinerner Saal, la grande sala delle feste affrescata da Johann Baptist Zimmermann. Qui si esibì Mozart, all’età di sei anni, nel suo primo viaggio ufficiale (1762) davanti al principe elettore Max Joseph III. Voli consigliati su Monaco: Air One Per info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

dove dormire Derag Livinghotel Campo dei Fiori Nel centro della città vecchia, direttamente sulla piazza del mercato Viktualienmarkt. È certificato come “edificio green”, attento all’ambiente. Doppia da 200 euro. www.deraghotels.de Leonardo Royal Hotel Ambienti eleganti e di design. Camere da 99 euro. www.leonardo-hotels.com

dove mangiare Küss die Hand Café Sotto lo sguardo dell’unica vera Sissi, Romy Schneider (alla quale il caffé rende omaggio con un grande quadro nella sala principale) si può assaporare una deliziosa torta Sacher. www.kuess-die-hand.de Restaurant Ricasso Le specialità? I funghi porcini e i formaggi locali del Tegernsee. www.restaurant-ricasso.de

dove comprare Die Kreatur Pezzi unici ed ecologici, prodotti con materiali riciclati o eco-compatibili. www.die-kreatur.com Wolladiho Ampia scelta di lana, dal caschemire all’angora, fino al feltro. Qui si trovano anche libri e riviste a tema. www.wolladiho.de Info Ente Nazionale per il Turismo www.germany.travel

L’idea in più Gli appassionati di belle auto non perdano un giro al BMW Museum. Un luogo per ammirare i modelli che hanno reso celebre nel mondo la casa automobilista bavarese, quali la BMW R 32, la BMW 507 e la leggendaria BMW 2002. www.bmw-welt.com

camera con vista

di Gilda Ciaruffoli

Design al profumo di agrumi Capovaticano Resort Thalasso & Spa: un’oasi paradisiaca con vista mozzafiato sul vulcano Stromboli e le isole Eolie. Membro della collezione MGallery, un network esclusivo di hotel dalla personalità unica

Nei pressi di Ricadi (a pochi chilometri da Tropea), incastonato come una gemma in uno dei tratti più suggestivi della costa calabrese, si trova il Capovaticano Resort Thalasso & Spa, parte del prestigioso network MGallery, un’esclusiva collezione internazionale di hotel d’alta gamma dalla spiccata individualità, in grado di offrire al cliente un’esperienza di soggiorno autentica e indimenticabile. Capovaticano Resort Thalasso & Spa è situato direttamente a bordo mare, sotto l’omonimo promontorio di Capovaticano, da cui si gode una vista mozzafiato sul vulcano Stromboli e sulle Isole Eolie. Difficile non farsi sedurre dal panorama, dalla natura incontaminata e selvaggia, dal suggestivo avvicendarsi di baie e calette lambite da un mare cristallino, che rendono Capovaticano la meta ideale per gli amanti delle immersioni subacquee. Situato a soli 10 km da Tropea, località balneare rinomata per l’arte e la cultura, l’hotel rappresenta l’ideale crocevia per turisti attratti dalla natura, ma anche affascinati dalla scoperta della storia e delle tradizioni. Un hotel di design dalla personalità moderna e minimalista immerso nella cornice di una natura incantevole e affacciato su un mare dalle mille sfumature turchesi.

Centoventuno tra camere e junior suite dal design raffinato, divise in 3 categorie: camere Standard, ampie e luminose, con veranda, che si affacciano sul giardino, camere Superior con vista mare, e 5 Junior Suite molto grandi, con vista panoramica sul mare e sulle Eolie, situate sulla punta della struttura principale. Tre ampie sale Meeting, dotate delle più moderne attrezzature, per incontrare tutte le esigenze Mice & Incentive. La ristorazione è estremamente curata, con due ristoranti, Il Mantineo, il principale, e lo Stromboli Beach Bar & Restaurant, situato fronte mare, che offrono una sofisticata reinterpretazione dei sapori mediterranei in chiave moderna e contemporanea. Direttamente integrato all’hotel, infine, l’Istituto Thalassa Sea & Spa, concepito in uno stile puro e minimalista, offre al cliente momenti indimenticabili di benessere per corpo e anima, con un approccio innovativo che trae la sua ispirazione dal patrimonio naturale offerto dai dintorni di Tropea con i suoi agrumi e profumi mediterranei. Tre le piscine con acqua di mare riscaldata, un percorso flebologico, sauna, bagno turco, docce aromatiche e zona relax, algoterapia, shiatsu e massaggi agli oli essenziali. www.mgallery.com

marcialisgroup.com

Sovrano correttivo del caffĂ¨.

Bevi Varnelli responsabilmente

Made in Marche

varnelli.it

di Raffaele Romeo

questione di stile

Missione nella quale tutto il personale dell’azienda alberghiera è coinvolto, l’ospitalità va ben oltre l’efficiente svolgimento del proprio mestiere. Alla base della soddisfazione del cliente sono infatti talento professionale e capacità di trasmettere emozioni. Attenzione però: la cortesia non può essere di facciata. Solo una genuina vocazione all’accoglienza resterà impressa in modo indelebile nei ricordi dell’ospite

In sintesi L’addetto all’accoglienza deve avere grande familiarità con le tecniche di comunicazione e di gestione delle relazioni con il pubblico, elementi di marketing turistico e di promozione alle vendite. Risulta poi indispensabile la conoscenza approfondita di almeno due lingue straniere e l’uso dei più aggiornati supporti informatici. Deve inoltre possedere una perfetta conoscenza della tecnica alberghiera, in particolare dal punto di vista gestionale, amministrativo e contabile. Insieme alla predisposizione verso i rapporti umani, deve possedere doti di empatia per comprendere stati d’animo e caratteristiche delle persone. Requisiti altrettanto importanti sono la capacità di risolvere situazioni di emergenza e la predisposizione al lavoro di equipe.

Docente – I.P.S.S.A.R. C. Porta – Milano

Accoglienza: un’arte, più che un servizio Ospitalità è un sentimento nobile. Il rituale dell’accoglienza, legato al concetto di cortesia e apertura verso lo straniero, è una consuetudine diffusa in molte culture, antiche e moderne. Il suo principio ricorre spesso, per esempio, nella mitologia greca dove colui che ospitava aveva grandi responsabilità e obblighi materiali e morali: eroi e dèi potevano celarsi sotto le spoglie di mendicanti o vecchi bisognosi e negare loro la giusta accoglienza poteva rivelarsi un’offesa nei confronti di Zeus. Alla base dell’ospitalità esiste sempre una casa, un luogo. Oggi sono gli hotel a svolgere tale funzione. Nel settore ospitalità, il servizio offerto costituisce un importante fattore competitivo tra due gestioni aziendali di pari categoria. Come insegna la lingua italiana, più che di servizio al cliente è meglio parlare di servizio all’ospite, costituito dalle azioni con le quali si fa cosa utile e grata a qualcuno; è qualcosa d’intangibile, non può essere misurato e standardizzato, poiché nasce più dalla sfera emotiva che da quella razionale di chi lo compie. Per distinguerlo dal lavoro servile, qualcuno lo definisce una missione nella quale tutto il personale dell’azienda è coinvolto, dal momento dell’accoglienza al commiato. Standardizzare il servizio alberghiero è molto difficile, forse impossibile. Si possono uniformare le procedure ma per un servizio di qualità eccellente sono determinanti gli aspetti soggettivi e il talento professionale. Un buon rapporto tra il personale alberghiero e la clientela ha certamente come base la presenza di uno stile di servizio adeguato: si tratta

di quel tipo di comunicazione non verbale che una persona trasmette al proprio interlocutore attraverso postura, gestualità, abbigliamento, tono della voce, espressione del volto. Numerosi studi affermano che, durante una conversazione, è più incisivo il “modo” di dire le cose che non il contenuto stesso. Infatti, le impressioni buone o cattive che percepiamo dagli altri dipendono: per il 55% da ciò che vediamo (approccio, gestualità, abbigliamento); 38% dal tono di voce dell’interlocutore; 7% dal significato di ciò che sentiamo. In pratica, lo stile di servizio si rivela l’elemento più importante delle attività che comportano contatto con il pubblico. Il segreto dell’accoglienza sta nel trasmettere all’ospite un’emozione, e sarà questa a rimanere indelebile nel suo ricordo. Il cliente che opta per una struttura non è in cerca solo di un posto “dove dormire” ma ha altre aspettative che è fondamentale soddisfare, dal momento della prenotazione a quello del check in, quando la persona da cliente diventa ospite, e la differenza non è irrilevante. Va detto che l’emozione è anche di chi opera per costruirla: vedere l’ospite soddisfatto dà un senso al lavoro del professionista e costituisce un ulteriore sprone a migliorarsi. Non da meno è il vantaggio aziendale, che spesso si traduce con il ritorno dell’ospite. Quest’ultimo, oltretutto, è perfettamente in grado di percepire ciò che c’è dietro una facciata di cortesia non autentica, per cui il lavoro dell’accoglienza non è solo un fatto formale, ma riflette una situazione più profonda sulla quale occorre lavorare.

Calabraittica s.n.c. Strada San Francesco, 1 89020 Anoia (Rc) Italy Tel. 0966 944935 - Fax 0966 944983 info@calabraittica.it - www.calabraittica.it

i r e c a i P estrali Anc

“Egli prese la tazza e bevendo il dolce vino con piacere indicibile, dell’altro ne chiedeva: dammene ancora, ti prego, e subito dimmi il tuo nome” Omero (Odissea)

Il sole e la terra hanno donato calore e vita al frutto, la luna gli ha regalato l’anima. Le note olfattive, grazie alle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, si arricchiscono di sfumature uniche ed irripetibili. Questo spumante nasce dalla vinificazione in bianco con metodo charmat, di uve nero d’avola di proprietà.

Società Agricola Luna Sicana spa Casteltermini - Agrigento, Italy Mobile: +39.380.7919541 www.lunasicana.it - info@lunasicana.it

Piaceri 102

Nero d’Avola, il principe dei vitigni siciliani Importato dai greci, rappresenta l’eccellenza della produzione vinicola dell’Isola

da pag. 104 Rubriche

• Vini naturali • Benessere • Trendy • Shopping • Arte • Libri

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ipiaceridelvino

Il principe

dei vitigni siciliani

di Roberto Rabachino Giornalista e Presidente IWTO International Wine Tasters Organization

Componente fondamentale della maggior parte dei pregiati rossi di Sicilia, il Nero d’Avola, caldo, intenso e aromatico se vinificato in purezza, al gusto ammalia con le sue note di viola e spezie, prugna secca, ciliegia, mora, ribes nero, lampone e cioccolato; alla vista stupisce, con i toni rosso rubino intenso, brillante, vivace, e i riflessi violacei, se giovane, o granati, dopo l’invecchiamento Il Nero d’Avola è indiscutibilmente il vitigno rosso che rappresenta l’eccellenza della produzione vinicola siciliana. Il vitigno fu importato dai greci durante la loro presenza nell’isola, da loro deriva anche il tipo di allevamento a “bassa ceppaia” (impiantamento tipicamente a spalliera o ad alberello). Curiosa è la genesi del nome del vitigno che nasce come Calaulisi, italianizzato erroneamente in Calabrese. Cala è la forma dialettale di Calea, o Caleu, sinonimi siciliani di racina, ovvero uva. Aulisi indica Aula cioè la città di Avola in dialetto (città dove si effettuò il primo innesto di questo vitigno): in definitiva Uva di Avola, ovvero Calea-Aulisi, e infine Calaulisi. Per secoli il Nero d’Avola è stato usato come vino da taglio, per correggere le caratteristiche carenti di altri vini siciliani e non solo. Sebbene gli esportatori di vini siciliani in Francia trovarono più facile venderli come vini “calabresi”, che in quel tempo erano decisamente più famosi e apprezzati, già nel 1800 i vini rossi provenienti da uve Nero d’Avola del territorio siracusano erano divenuti molto richiesti e ambiti dagli stessi commercianti francesi e del nord Europa, che li applicavano per dare colore e corposità ai loro vini. È soltanto a partire dagli anni ’70 che a livello agronomico, tecnologico e commerciale è partito il movimento che ha portato a fare del Nero d’Avola un vino autonomo, dotato di un proprio carattere da apprezzare e promuovere. Il territorio d’origine, costi-

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Sicilia

tuito dalle località di Eloro, di Pachino e di Noto, nella provincia di Siracusa, ne detiene la maggiore estensione ma questo importante vitigno viene generosamente coltivato in tutta la Sicilia, che sotto l’aspetto del terroir non è una regione ma un continente. Notevole per questo motivo la differenza di carattere che si può riscontrare fra i vini Nero d’Avola prodotti nella parte occidentale dell’isola e quelli delle zone più orientali. I primi hanno quasi sempre un impatto deciso e potente al palato. Quello coltivato in Sicilia orientale, invece, è fine, con spiccato sentore di frutta che ne determina una sensazione generale di piacevolezza immediata. Oggi la maggior parte dei vini pregiati rossi siciliani ha nel Nero d’Avola la componente fondamentale. Lo troviamo come elemento portante in diversi vini di origine controllata, garantita o tipica: Eloro, Marsala, Cerasuolo di Vittoria, Bivongi, Sciacca, S. Margherita di Belice, Contea di Sclafani, Delia Nivonelli, Sambuca di Sicilia, Contessa Entellina, Alcamo. Recentemente molti produttori si sono attivati per produrre vini con un taglio più “internazionale” dando vita a connubi interessanti come Nero d’Avola-Syrah, Nero d’Avola-Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola-Merlot. Anche in quest’ultimi casi i risultati hanno dato vini

Sicilia di Qualità: via libera al marchio Si apre un nuovo capitolo nella storia del re dei rossi siciliani. Il marchio di Nero d’Avola Sicilia di Qualità, progetto di tutela brevettato dall’Istituto Regionale della Vite e del Vino, è ufficialmente operativo. Questo importante strumento servirà per valorizzare l’autenticità del suo vitigno principe, tutelando il consumatore con maggiore trasparenza, completezza delle informazioni e garanzie sull’origine e l’imbottigliamento. Per potersi fregiare del marchio, il vino dovrà essere prodotto da uve di quel vitigno, da piante coltivate in Sicilia, e dovrà necessariamente essere imbottigliato sul suolo siciliano, intervenendo positivamente a garanzia di quanti producono e imbottigliano all’origine questo prezioso vino.

davvero eleganti e sorprendenti. Vinificato in purezza, poi, è considerato uno dei più grandi rossi italiani per la sua buona struttura, il suo carattere possente, caldo, intenso e armonico. In questa ultima versione la degustazione organolettica presenta e evidenzia un colore rosso rubino intenso, brillante, vivace, con riflessi violacei, se giovane, o granati, dopo l’invecchiamento. L’aroma è complesso, con note di viola e spezie (liquirizia e chiodi di garofano), prugna secca, ciliegia, mora, ribes nero, lampone e cioccolato. Ricco, ampio e vellutato, di grande struttura e persistenza aromatica, con tipico tannino austero ma garbato se giustamente affinato in legni pregiati.

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di Michela Pallonari Consulente indipendente wine Marketing e Comunicazione culturale

vini naturali

Un prodotto culturale Esiste un percorso di reciproco scambio tra l’agricoltura intesa come risorsa ambientale, l’ambiente come risorsa agricola ed entrambe come risorsa turistica. La viticultura ha un ruolo di grande rilievo in questa dinamica volta alla valorizzazione complessiva e critica del territorio. A giocare un ruolo fondamentale è ovviamente anche il vino naturale

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Quando introduciamo il vino come elemento del territorio non possiamo non soffermarci sul termine “tipicità”. Il mio approccio verso questo termine è assolutamente dissacratorio poiché credo che il localismo rischi di trasformarsi in una perfetta imitazione di modelli di successo che si sono spesso affermati dopo un lungo processo sia storico che culturale. Certo, nomi come Franciacorta, Montalcino, Langhe, Montepulciano evocano nell’immaginario un luogo, un vino, una cultura territoriale della qualità. Nell’attuale e crescente ricerca di “qualità” però è importante non scadere nella banalità e non ridurre il territorio a “tipicità”. Necessario diventa sfruttare il marketing in modo più complesso tenendo conto del contesto fisico della zona, pensandolo in termini di terroir, ponendo l’accento sulle sue caratteristiche organolettiche e climatiche. Molti vini hanno raggiunto elevati livelli di eccellenza qualitativa grazie alle caratteristiche ambientali e strutturali locali, oltre che per le tecniche di produzione adottate e il

Viticoltori d’ambiente

rispetto dei disciplinari. Si pensi per esempio al profumo di un vino come il Verdicchio dei castelli di Jesi, che deriva dall’irripetibile clima e dalla ventilazione presente nell’Adriatico, ricca di iodio e salmastro con venti freschi e leggeri, dai quali deriva la sapidità che lo differenzia e lo caratterizza. Questo concetto di territorio, terroir e vino crea una commistione di esperienze uniche, delle quali farsi vanto e da far conoscere a chi avrà voglia e curiosità di ascoltare, vedere e assaporare. Attraverso il territorio riusciamo così a creare un percorso di marketing sensoriale (attivazione dei cinque sensi) che ci permette di considerare il vino come un patrimonio artistico e culturale, un bene da proteggere e preservare. Da esaltare. Solamente una comunicazione di questo tipo può dare legittimazione etica a una promozione che, anziché perseguire nella via dello sfruttamento territoriale, deve necessariamente virare verso un percorso di esigenza culturale, di sapere sano, di sviluppo rurale intelligente e non forzato.

Territorio, terroir e vino: una commistione di esperienze uniche per chi ha voglia di ascoltare, vedere, assaporare

Da tempo diverse aziende hanno iniziato a produrre vino da viticoltura biologica scegliendo come filosofia il principio etico del rispetto dell’ambiente e del territorio, con la volontà di produrre un vino capace di esprimere la vera natura del terroir. Il consumatore finale va quindi necessariamente educato, e il travaso culturale parte proprio dalle aziende; uno stile di consumo consapevole, edonista e sofisticato, e al tempo stesso sensibile alla salute dell’uomo e dell’ambiente, è oggi più che mai alla ribalta. Vivere green è sempre più di tendenza e riguarda prodotti e alimenti di uso quotidiano, articoli ricercati e consumi d’alta gamma. Infatti, se nei primi dieci anni l’investimento sul biologico ha significato una rinuncia nel breve periodo in margini di redditività per le aziende che hanno scelto questa tipologia di coltivazione, negli ultimi anni i sacrifici del passato hanno mostrato i loro frutti, sia attraverso riconoscimenti e premi ufficiali che attraverso le preferenze d’acquisto dei consumatori. Scelte etiche di questo tipo si riflettono non solo sul lavoro in campagna e sul prodotto in sé (dal metodo di produzione che prevede solo vini da agricoltura biologica, allo sviluppo di uno specifico vino), ma anche alla scelta di un packaging ecocompatibile, e alla costruzione di cantine secondo i criteri della bio-edilizia. La produzione vitivinicola, inoltre, deve necessariamente inserirsi in un contesto di turismo enogastronomico e di comunicazione territoriale. Il vino, come tutte le produzioni tipiche, ha dunque una valenza al tempo stesso turistica – che presuppone lo spostamento del consumatore sul luogo di produzione – ed economica – basata anche sullo spostamento del prodotto a casa dei consumatori. La consapevolezza delle valenze e delle peculiarità che fanno del vino un prodotto culturale, capace di comunicare un territorio e con esso gli aspetti sociali ed antropologici dei suoi produttori, giustificano la definizione di “viticoltori d’ambiente”.

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benessere

di Francesca Frediani

Pioggia d’oro sulle alpi

Il coach virtuale al femminile Da oggi c’è un modo nuovo per ritrovare la forma perduta divertendosi. È nato infatti Rock Run Roll, il programma di allenamento al femminile pensato per chi vuole ritrovare la forma perduta in piena libertà e con un personal coach virtuale, scaricabile sul proprio IPhone, IPhod o lettore mp3. Adatto ai principianti, ma anche per chi già corre abitualmente e vuole migliorare resistenza e ritmo, dura 35 minuti e alterna corsa leggera e camminata, con motivazione continua e musica ad hoc. Iniziare è molto facile: basta acquistare il programma-allenamento in formato mp3 dal sito www.rockrunroll.it, indossare l’abbigliamento preferito per il running, schiacciare play e il gioco e fatto! Prezzo: 7,99 euro

Follie di Carnevale Per essere in prima fila a una delle più spettacolari feste in maschera italiane, il Carnevale di Viareggio, Bagni di Pisa Palace & Spa, il resort termale di San Giuliano Terme, ha messo a punto un’offerta ad hoc, La magia di Carnevale, che consentirà di partecipare alle parate dei Carri ed entrare nel backstage, visitare il Museo della cartapesta e cimentarsi nella manipolazione della carta. Al ritorno in hotel sono previsti due trattamenti termali esclusivi: il Calco Snellente al Fleur Thermal e una Maschera Viso Personalizzata. Un cocktail mascherato verrà offerto la sera. Le tariffe, dal 5 febbraio al 3 marzo, partono da 393 euro a persona (per due pernottamenti con prime colazioni a buffet), accesso alle piscine termali con idromassaggio, sauna, bagno turco. www.bagnidipisa.com

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Nel cuore della Valle Aurina, il Deluxe Hotel & Spa Resort Alpenpalace è uno dei più esclusivi Hotel di tutto l’Alto Adige. Al suo interno La Prairie inaugura la nuova Spa The Art of Beauty, un tempio del lusso per viso e corpo, clinicamente testato, creato su misura per una clientela esigente. Otto cabine, piscina interna ed esterna, diversi tipi di sauna e trattamenti di bellezza per un’esperienza sensoriale a 5 stelle. Come ad esempio il trattamento viso Pure Gold Radiance Facial, a base di oro puro, che aiuta a rassodare, tonificare e illuminare la pelle. Oppure il classico Caviar Firming Treatment, che rassoda istantaneamente la pelle: lusso allo stato puro! www.alpenpalace.com

Centimetri in eccesso addio! Si chiama Zerona ed è l’innovativo laser, non invasivo, per dimagrire diventato fenomeno di costume del momento negli States. Il trattamento offre risultati davvero impareggiabili in pochissimo tempo senza alcuna controindicazione o dolore. Per intensificare i risultati di Zerona bastano una dieta bilanciata e un minimo di movimento fisico senza cambiare il proprio stile di vita. Ogni trattamento dura 40 minuti in cui il paziente, comodamente sdraiato su un lettino, viene irraggiato da cinque teste laser posizionate “a ragno” sulla zona da trattare, a una distanza di circa 20 centimetri dalla pelle. I risultati? È dimostrata una riduzione media di oltre 9 cm complessivi della circonferenza di vita, fianchi e cosce. www.enermedica.it

Vino e olio, in Toscana.

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Una femminilità trasparente e luminosa

Un bell’esempio di creatività e competenza artigianale made in Italy quello di Plexylandia, progetto fortemente voluto e portato avanti dalla sensibilità di due donne, dalla fantasia di due artiste, dalla tenacia di due imprenditrici. Sfaccettate, scintillanti e uniche, proprio come i loro bijoux

«Plexylandia nasce nel 1989, dall’idea di due amiche di creare gioielli e oggetti d’arredamento in plexiglass. Abbiamo così aperto la nostra boutique nel centro di Milano», ci racconta Oriana Bassetti presidente e designer di Plexylandia, che ci accompagna, assieme alla managing director Elisabetta Molinaroli, alla scoperta di un mondo fatto di luminosità ed eleganza. Tutto ha avuto inizio a Milano, in via Panfilo Castaldi, come dicevamo. Presto però la mole di affari e di richieste dall’Italia e dall’estero ha reso necessario l’ampliamento dell’attività e la riunione di laboratorio, uffici e showroom in un’unica struttura, quella attuale di via Maffucci 52, sempre a Milano.

Plexylandia Via Maffucci, 52 Milano Tel. 023761436 www.pxlandia.it

Oriana, le vostre creazioni sono estremamente eleganti e fortemente contemporanee. Come nasce l’idea di Plexylandia? «L’idea iniziale era quella di creare gioielli e oggetti d’arredamento in plexiglass. Ad attrarre la nostra attenzione è stato da subito l’aspetto sensoriale di questo lavoro: la trasparenza del materiale infatti aveva una valenza magica. In un primo momento ci dividevamo tra la progettazione dei bijoux e quella di pezzi di arredamento e oggettistica, dalle consolle ai tavoli alle sedie su misura, tutto rigorosamente in plexiglass. Ma non solo. Con le nostre creazioni immortalavamo momenti di vita, letteralmente. Molto spesso infatti i nostri clienti ci chiedevano di “inglobare” nel plexiglass oggetti per loro importanti: una penna appartenuta a un nonno, un fiore o delle fedi nuziali… praticamente congelavamo il naturale corso del tempo per regalare un ricordo sempre vivo e fedele all’originale. Erano i primi anni ’90 che portavano con sé un’onda fresca di novità, e noi volevamo assolutamente cavalcarla. In un secondo momenti ci siamo concentrate sulla creazione di gioielli». Negli anni avete collaborato con diversi stilisti e designer, potete farci qualche nome? «Tra i più importanti c’è sicuramente Gucci, per il quale abbiamo progettato una serie di accessori moda». La vostra ricerca è orientata a “dare un’anima al plexiglass”. Come riuscite a infondere calore a un materiale così “freddo”? «Dopo vari studi e ricerche siamo riuscite a plasmare con maestria il plexiglass, al quale abbiamo poi aggiunto gli Swarovski Elements e altri materiali come argento, caucciù, cotone, ottenendo un effetto quasi magico. Ed è grazie a questo lavoro che modelli e forme “clas-

A proposito di “cristallo acrilico” Il plexiglass è un polimero termoplastico che, quindi, può essere fuso e rimodellato più volte. Quello utilizzato per le creazioni Plexylandia è tecnologicamente all’avanguardia: grazie alla mescola particolare che lo compone è infatti molto trasparente, resistente e ipoallergenico. Spesso paragonato per le sue caratteristiche di trasparenza e luminosità al cristallo, viene anche definito cristallo acrilico. Per quanto riguarda l’aggiunta degli Swarovski, la lavorazione avviene nei laboratori Plexylandia dove viene forgiata la forma desiderata e scavate, grazie a classici strumenti da gioielleria, le piccole sedi dove incollare, con colle speciali, gli Swarovski. Dopo una posa di circa 12 ore e prima di considerare il lavoro terminato, avviene una scrupoloso controllo di qualità su ogni pezzo. Ogni gioiello è infine accompagnato da un certificato di garanzia in cui viene indicata la lavorazione artigianale made in Italy del prodotto e garantita l’autenticità degli Swarovski Elements.

sici” come cuori, stelle, cabochon e sfere, rinascono e arrivano a trasmettere una luce e un calore davvero inattesi». Qual è la principale difficoltà che incontrate nella lavorazione? E qual è stata invece la più grande soddisfazione? «Il plexiglass è un materiale con tanti limiti di lavorazione; non lo si può saldare o fondere, e per poter applicare le pietre ci vogliono tante ore di lavoro, sia per creare la sede in cui viene applicato il cristallo sia per il posizionamento delle pietre stesse. D’altra parte le soddisfazioni sono tante. La più grande è stata ottenere la certificazione di gioiello “dermatologicamente testato”». Come si articola la vostra produzione? «Abbiamo il classico che è composto da circa 200 articoli intramontabili e due collezioni moda all’anno, primavera/estate, autunno/inverno. I pezzi unici vengono creati per stilisti o per clienti con esigenze particolari, ma sono comunque sempre progettati da noi». Dove è possibile acquistare le creazioni Plexylandia? «Bijouterie, hotel, Spa, profumerie, negozi d’accessori, gioiellerie e persino farmacie. Chiunque desideri informazioni più dettagliate o voglia vedere la nostra collezione, può contattarci al sito: www.pxlandia.it».

“Ad attrarre la nostra attenzione è stato da subito l’aspetto sensoriale di questo lavoro: la trasparenza del materiale aveva infatti una valenza magica”

Scelte di stile (vincenti)

Racconta Oriana Bassetti: «abbiamo scelto il plexiglass perché molto trasparente, anche più del vetro, quasi come la fibra ottica. È ipoallergenico, non ingiallisce ed è infrangibile, tutti aspetti che lo rendono particolarmente adatto alla creazione di bijoux. I cristalli Swarovski hanno fatto il loro ingresso nelle nostre collezioni solo in un secondo momento, quando abbiamo deciso di concentrarci sulla creazione di gioielli ed eravamo alla ricerca di un materiale che potesse catturare e riflettere al meglio la luce». Tutti gli elementi che compongono le collezioni Plexylandia sono ipoallergenici, aspetto al quale Oriana ed Elisabetta riservano un’attenzione particolare, conoscendo bene l’importanza di indossare un gioiello che faccia sentire una donna sempre sicura, evitandole spiacevoli problemi come quelli legati alle allergie. Per le loro caratteristiche uniche in termini di materiali, design e sicurezza, i bijoux Plexylandia si collocano in una fascia di prezzo medio alta; ma la collezione è talmente vasta da consentire ad ogni donna di trovare il gioiello giusto per ogni situazione. Senza dimenticare le creazioni più ardite: dalla linea di collari per cani all’intimo tricolore in Swarovski studiato e realizzato in occasione dei mondiali del 2006… il cui risultato parla da sé!

BOLZANO - P.ZZA VITTORIA 28 - Tel. 0471 271525 VIA S. MARIA 38 - DESENZANO DEL GARDA - Tel. 030 9990603

trendy

di Giemme

Primavera sulla pelle La tentazione è forte: tessuti leggeri, colori freschi, forme sbarazzine ci strizzano l’occhio dalle vetrine. E noi, intirizziti e stanchi dei rigori invernali non vediamo l’ora di lanciarci nell’acquisto... una piccola follia che riscalda il cuore

Sopra il verde retrò di Prada, sotto Louis Vuitton

Eccoci qui. Stiamo già pensando alle giornate primaverili e ai colori nuovi della natura. Ma non sarà troppo presto? E se a febbraio e marzo si mettesse a nevicare? Ad aprile e maggio a piovere a dirotto? Nessun problema. In questi giorni siamo già avvolti dai nuovi colori della primavera almeno per quanto riguarda l’abbigliamento. A ogni angolo, in ogni boutique, su tutti i magazine più prestigiosi e sui quotidiani sono presenti le nuove campagne pubblicitarie di moda. Con il mese di gennaio infatti partono le nuove proposte per tutti. Poco importa se ci troviamo a entrare in un negozio con un piumino o un cappotto e acquistiamo una giacca sfoderata, una nuova t-shirt o una scarpa super leggera. Ci fa veramente piacere e ci fa assolutamente star bene avere un capo di abbigliamento nuovo anche se magari non potremo indossarlo. Ma che gioia saperlo nel nostro armadio. Pronto per essere esibito.

L’uomo secondo Frankie Morello e, sotto, Canali

Ecco allora che Prada, con il suo stile anni 50, ci rapisce con il verde smeraldo e una collezione veramente emozionante. I colori pastello e la super eleganza di Louis Vuitton ci fanno pensare a uno stile passato ma reso modernissimo. Per un uomo sportivo e cittadino inconfondibile l’energia di Frankie Morello. E poi Canali con i suoi colori safari che ci porta a immaginare mete lontane e rilasssanti.

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shoppin shopping

di Olga Carlini

Basta un tocco

Go West, in leggerezza Progettate, disegnate e realizzate utilizzando le tecniche più avanzate, le valigie Salsa Deluxe sono prodotte al 100% in policarbonato, materiale estremamente flessibile, impermeabile ma anche resistente. Estremamente comodo il sistema divisorio interno mobile, che è possibile fissare all’altezza preferita. La serratura TSA (Transportation Security Administration) garantisce l’apertura in tutta sicurezza da parte delle autorità TSA statunitensi. Il passpartout TSA inoltre, una volta chiusa la valigia dopo il controllo, riattiva automaticamente la combinazione numerica personale del proprietario. Prezzo: 469 euro

Girl’s best friends Il regalo più desiderato. Bulgari rivisita il classico e stuzzica i desideri con una fede in platino della collezione Marryme, full pavé di diamanti (0.8 ct), e con l’anello Cuore in oro bianco con 3 diamanti a cuore (0.60 ct) e pavé di diamanti (0.30 ct). Prezzo su richiesta.

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Combinando le ultime tecnologie Canon con la qualità e lo stile che caratterizza la gamma, IXUS 1100 HS è uno dei modelli più avanzati e permette ai fotografi di tutti i livelli di immortalare immagini mozzafiato e video Full HD. Canon IXUS 1100HS touch-screen ha un sorprendente grandangolo da 28 mm, zoom ottico 12x racchiuso in un raffinato corpo compatto d’acciaio inox. La nuova ammiraglia IXUS, la compatta più sottile della sua categoria, offre inoltre l’innovativo HS System di Canon che garantisce basso rumore delle immagini in tutte le condizioni, e il nuovissimo sistema Intelligent IS che assicura la cattura del soggetto con dettagli nitidi a ogni distanza. Prezzo: 404 euro

ng Tendenze hi-tech La tecnologia entra di prepotenza nel bomber Mirror di Canadiens dedicato all’universo maschile. Il regalo perfetto per l’uomo alla ricerca di un capo che unisca stile definito a caratteristiche hi-tech invidiabili. I filati Tactel e il trattamento in Teflon garantiscono, infatti, idrorepellenza e traspirabilità, amplificano la leggerezza e il confort della giacca.  Prezzo: 129 euro

Fresca fruttata floreale Calvin Klein Sheer Beauty è una fragranza scintillante e spensierata con una disinvoltura pura e sexy. Evoca la sensualità e la delicatezza della pelle nuda, con la sua luminosa impronta fiorita e il suo calore. Si apre con un vibrante e frizzante accordo di pesca-bellini, che s’impone. Il cuore incanta con un accordo di giglio rosa e un giocoso tocco fiorito. Sotto i toni femminili, però, la sua determinazione si manifesta come muschio sensuale e legni cremosi. Prezzi: 30 ml-50 euro; 50 ml-69 euro; 100 ml-91 euro.

Questa è l’ora dell’amore Fedele al suo appuntamento annuale, Blancpain presenta la sua esclusiva creazione dedicata al giorno di San Valentino. Una serie limitata di 14 orologi, ognuno impreziosito da 2.95 carati di pietre preziose, che stupisce e dona un tocco di freschezza all’elegante estetica della collezione Blancpain Women, in unione alla raffinata tecnica del cronografo flyback. Prezzo: 39.510 euro

Sinuosamente glam Inaspettate dimensioni oversize e profili scolpiti per la montatura da vista femminile dalle aste sinuose e ondulate Marc Jacobs, per un look scenografico (mod. MJ 380). I volumi sfaccettati vengono sottolineati dai toni raffinati dell’avana ciclamino, avana corallo, avana cioccolato e nero/grigio. Prezzo: 250 euro

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arte

di Gilda Ciaruffoli

Are We Still Going On?

Italian Newbrow Nella prestigiosa cornice della Pinacoteca di Palazzo Volpi a Como, riunite per la prima volta in un’istituzione pubblica le opere di16 artisti che con la loro arte restituiscono uno spaccato fortemente rappresentativo della giovane creatività italiana. Una pluralità di voci e modi espressivi che recupera iconografie popolari di oggi – dal fumetto all’illustrazione, dal graphic design alla pubblicità, alla musica – incrociandole con l’arte di ieri. Il dialogo è reso più evidente, in questa particolare occasione espositiva, dall’intreccio delle opere contemporanee con quelle della Quadreria storica del museo comasco. 11 febbraio – 25 marzo Pinacoteca Civica Palazzo Volpi Via Diaz, 84 – Como museicivici.comune.como.it

Pensata per l’ex fabbrica di abbigliamento Max Mara, ora sede della Collezione Maramotti, la grande installazione di Kaarina Kaikkonen segue e accompagna la struttura compositiva dell’edificio, esempio di architettura brutalista e organicista degli anni Cinquanta. Il vecchio ingresso alla fabbrica è idealmente diviso in due aree; le catene orizzontali in cemento armato che collegano i pilastri non solo conferiscono un ritmo architettonico allo spazio, ma divengono parte del lavoro dell’artista. Per la scelta dei colori che delineano le due strutture complementari, gli abiti suggeriscono un dialogo simbolico tra il maschile e il femminile: chiari da un lato, toni più freddi dall’altro. Dal tutto emana un senso di armonica bellezza. 26 febbraio - 15 aprile Collezione Maramotti Via Fratelli Cervi, 66 - Reggio Emilia www.collezionemaramotti.org

L’anima e le forme Adolfo Wildt (Milano, 1868-1931) è il genio dimenticato del Novecento italiano. La grande mostra che Forlì gli dedica al San Domenico implica dunque una scommessa: rendere popolare un artista tra i più sofisticati e colti del nostro Novecento. Nel percorso espositivo, l’arte di Wildt viene messa a confronto con i capolavori di maestri del passato che per lui furono sicure fonti di ispirazione, come Fidia e Cosmè Tura, Antonello da Messina, Dürer, Pisanello, Bramante, Michelangelo, Canova, e con i moderni con cui si è originalmente confrontato: Previati, Mazzocutelli, Rodin, Klimt, De Chirico, Morandi, Casorati, Fontana, Melotti. Estraneo al mondo delle avanguardie e anticonformista, capace di fondere nella sua arte classico e anticlassico, Wildt, osteggiato ai suoi tempi da conservatori e progressisti, è un caso unico in questo suo essere in ogni istante attuale e senza luogo.  116

Russian Cosmos È ancora visitabile fino alla fine del mese l’affascinante mostra che mette in relazione le reciproche influenze del mondo scientifico e artistico sulla scena russa a partire dagli anni Venti fino agli esperimenti artistici dei giorni nostri. Inaugurata in coincidenza con il 50° anniversario del primo volo spaziale di Yuri Gagarin e l’avvio dei principali programmi sovietici, europei e statunitensi per l’esplorazione dello spazio, la mostra sottolinea come, in quegli anni, l’idea del cosmo fosse divenuta motivo di ispirazione ricorrente per artisti e architetti russi, mostrandoci quindi come il tema dominante dell’avanguardia non fosse più la linea dell’orizzonte, bensì la diagonale, emblema di tensione verso la distanza sconosciuta. fino al 17 giugno Musei San Domenico Piazza Guido da Montefeltro, 12 Forlì www.mostrawildt.it

fino al 26 febbraio Castello di Rivoli Museo d’Arte Contemporanea Piazza Mafalda di Savoia – Rivoli (To) www.castellodirivoli.org

libri letti per voi

di Gilda Ciaruffoli

Il vecchio e l’Avana

Talismano del mangiar sano

Spiriti bollenti

Autore del volume che raccoglie 200 ricette certificate dalla Fondazione IEO (e parte dei cui ricavati sarà destinata proprio all’Istituto Europeo di Oncologia per finanziare progetti di ricerca scientifica) è Marco Bianchi, ricercatore presso la Fondazione IFOM – Istituto FIRC (Fondazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) di Oncologia Molecolare di Milano, nonché chef e conduttore della trasmissione Tesoro, salviamo i ragazzi!, in onda su FoxLife.

Il sottotiolo al volume, Ritratti terrestri di 21 chef “stellari”, dice già molto. La giornalista milanese ma romana d’adozione, Raethia Corsini (autrice del blog www. zippora.it), racconta l’Italia delle cucine stellate attraverso le chiacchiere, gli aneddoti e i segreti di alcuni tra i più celebri chef nazionali, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco, da Moreno Cedroni a Heinz Beck. Stile accattivante, come i contenuti, spesso sorprendenti. Tra le parole si insinua il tratto leggero e raffinato di Gianluca Biscalchin.

Marco, se la felicità passa anche dal piatto, come si conciliano alimentazione sana e piacere del palato? «Sperimentando le ricette del Talismano! In realtà spesso le persone non credono che una cucina sana possa essere anche gustosa. In realtà basta conoscere gli ingredienti e sapere come utilizzarli: trucchi e segreti “svelati” dal volume». Vista la tua esperienza relativa alle problematiche familiari legate al cibo, quali sono le principali cause alla base di un’alimentazione scorretta? «Spesso c’è proprio la famiglia, convinta di sapere già cosa sia sano e cosa no. La famiglia in cui il sovrappeso, anche quello dei bambini, è considerato segno di benessere. E ovviamente la mancanza di attività fisica. Il primo passo per uscire da questa situazione è quello di conoscere e scegliere i giusti ingredienti e alimenti». Qualche consiglio di lettura? «Senza dubbio due volumi di Umberto Veronesi, “Verso la scelta vegetariana” scritto con Mario Pappagallo, e “Acqua e cibo: la rivoluzione necessaria”. Due diverse prospettive sul rapporto tra alimentazione e ambiente».

Marco Bianchi prefazione di Simonetta Agnello Hornby Skira 18,50 euro

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Che sapore ha il ricordo di un viaggio così intenso nella creatività italiana? «Speziato». Spenti i riflettori sulla cucina, chi sono l’uomo e la donna “dietro” gli chef? «Persone votate a una disciplina ferrea, anche se ognuno crea la sua: in questo non ci sono regole». L’incontro che più le ha stuzzicato la mente? E il palato? «Tutti hanno aperto qualche porta della mente, tutti hanno regalato sorprese al palato: forse perché un viaggiatore che si avventura in un viaggio dei sensi come questo, è aperto a recepire ogni sfumatura nel piatto e nell’anima di chi lo cucina”.

Raethia Corsini Guido Tommasi Editore 15 euro

Un’insolita “guida ragionata” a Cuba scritta da un anziano magistrato messinese, classe 1928, che ha vissuto e lavorato a Roma e Firenze e che ha fatto della città toscana la sua patria d’elezione. La storia è quella di un tour organizzato. Uno come oggi se ne fanno tanti. Lo sguardo però è quello lucido e pieno di vita del “vecchio” che, negli indugi delle tappe, trova le ragioni essenziali per riflettere su ciò che lo circonda e non solo. Giorno per giorno, l’uomo registra tutto quello che vede, offrendo a chi legge immagini e descrizioni puntuali, puntellate di quell’ironia e quell’intelligenza che lo portano alla fine a palare si sé e di ciò che il viaggio mette in moto nel suo animo. «Dallo sguardo particolare di Michele Corsaro – commenta Paolo Ciampi – emerge una Cuba originale e diversa. Chissà perché i viaggi devono farli e raccontarli solo i giovani?». Michele Corsaro Mauro Pagliai Editore 9 euro

selezioni

Sassotondo, un mondo a parte Una piccola azienda di grande qualità, immersa in un contesto unico. Qui è di casa il ciliegiolo, antico vitigno che, nei vini giovani, esalta la gioia del frutto condita con abbondanti manciate di pepe bianco, e con l’invecchiamento è ideale compagno di pasti importanti, morbido e speziato, sempre elegante

Si arriva qui per caso e poi non si vuole più andare via. È un’altra Toscana quella del triangolo etrusco del Tufo, Pitigliano, Sorano, Sovana, in provincia di Grosseto: scarsamente popolata, boscosa, con cieli di orizzonti sconfinati, e il tufo scolpito che racconta il passaggio dell’umanità che abita qui da millenni. Ci si può perdere per le ombrose vie cave, sacre strade etrusche scavate nella roccia, ci si può immergere in un medioevo di villaggi, castelli e fortezze, o nelle calde acque che scaturiscono dal ventre del vulcano; e ancora, si può rivivere la vita del Ghetto ebraico a Pitigliano, la piccola Gerusalemme. Qui, sul tufo, si trovano le vigne e la cantina di

Sassotondo, azienda vitivinicola nata e cresciuta nutrendosi del genius loci: vitigni locali, il ciliegiolo in maniera particolare, rispetto per l’ambiente con la certificazione dell’agricoltura biologica, il tufo come regolatore della vigna e del vino, un pizzico di irrazionale istintività che cerca di fare fluire nei canoni della biodinamica la potenza delle forze elementari che questo luogo esprime. I vini di Sassotondo raccontano tutto questo: sono originali e unici, potenti, caldi e speziati i rossi; antichi e sapidi i bianchi. Il ciliegiolo è il vitigno rosso più presente; è stato selezionato in azienda scegliendo le piante migliori (grappoli spargoli, buccia spessa, sapore

“giusto”) nel vecchio vigneto di San Lorenzo che si affaccia sullo spettacolo mozzafiato del vecchio borgo di Pitigliano. L’azienda è piccola, i vini sono un prodotto artigianale. Visitando la cantina e i suoi vigneti potrete acquistare i vini o partecipare a brevi seminari di introduzione alla coltivazione della vite e alla vinificazione. Sassotondo Az. Agricola Carla Benini Ventimiglia c.s. Pian di Conati, 52 - Sovana (Gr) tel. 0564614218 - 3489029125 www.sassotondo.it

selezioni

Sogni divenuti realtà È una vera vocazione quella dei fratelli Pugliese della S.A.P. di Calimera Calabra. Una vocazione ai sapori tradizionali di Calabria, ai quali hanno dedicato la loro attività, nel tentativo di recuperare antiche ricette, sapori d’un tempo e una sana genuinità Salvatore e Felice Pugliese, che fin dall’infanzia osservavano con stupore le file di insaccati che i loro nonni stagionavano nel retrobottega della macelleria di Calimera Calabra, hanno realizzato il sogno di produrre salumi tipici calabresi. Seguendo le ricette della tradizione, con il costante uso del peperoncino rosso, in parte coltivato ancora negli appezzamenti di famiglia, viene prodotta ad esempio la celeberrima Nduja di Spilinga, realizzata utilizzando le parti grasse del maiale con l’aggiunta di peperoncino piccante e sale, senza conservanti, né coloranti. Il tutto viene poi macinato finemente, affumicato e stagionato. L’ideale da spalmare sul pane o come condimento per la pasta fatta in casa. Principale obiettivo dell’azienda è quello di mantenere viva e immuta-

ta nel tempo la tradizione alimentare calabrese, soprattutto del piccante, con un costante e classico procedimento di lavorazione e stagionatura che, nell’ambito del rispetto delle vigenti normative in materia di certificazione di qualità, garantisce l’inconfondibile sapore che da sempre contraddistingue i salumi tipici della nostra zona. Oltre alla linea di salumi tipici di Calabria Dop, che comprende soppressata, salsiccia, capocollo e pancetta, il salumificio S.A.P. si occupa della produzione di prodotti esclusivi quali lo Ndujotto, i Diavoletti, la Bombetta e il Saporello. All’interno dell’azienda il personale S.A.P. accoglie gli ospiti nell’angolo dedicato alla degustazione, offrendo in assaggio i prodotti del salumificio.

Ghiottoneria da spalmare Ndujotto: unico sia per il sapore poco piccante, adatta a tutti i palati, sia per la forma conica che permette una facile richiusura e quindi una perfetta conservazione in frigo. Ottenuto dal trito di carni suine, peperoncino calabrese, da un modesto quantitativo di sale che contribuisce alla conservazione e da un’eccellente qualità di grasso, lo Ndujotto si gusta sia al naturale sia leggermente riscaldato con lo scaldandujotto, appositamente creato per risaltarne il sapore ed accentuarne la spalmabilità. Molto apprezzato sulle bruschette, si presenta anche come un ottimo condimento per primi piatti.

Salsicciotti al peperoncino di Calabria Diavoletti: da un’antichissima ricetta locale che si basa su accurati e minuziosi passaggi durante una lavorazione caratterizzata dall’ormai abbandonata tecnica del taglio della carne “a punta di coltello”, un arcaico sistema utilizzato dalle famiglie calabresi nella tradizionale lavorazione del maiale. Il gusto schietto e piccante restituisce il naturale piacere del peperoncino piccante di Calabria che ben si sposa con le ottime carni fresche selezionate provenienti da suini che rispondono al disciplinare del consorzio del Prosciutto di Parma, dando così origine a una salsiccia dal sapore unico e autentico.

selezioni

Una scoperta di profumi e sapori La Fattoria Barberinuzzo, situata sulle colline del Chianti, nasce nel 1965 per volontà di Giuseppe Pasquinucci che, con entusiasmo e tenacia, trasformò terreni incolti in rigogliose vigne e oliveti. Oggi Anna Chiara Giambelli, nipote del fondatore, porta avanti con passione la tradizione famigliare Milanese di nascita, Anna Giambelli si sente toscana nel cuore, la regione d’origine del nonno dal quale ha ereditato l’amore per la terra e specialmente per gli olivi. «Vivere in campagna e dedicarmi alla terra è stato il mio sogno fin da bambina. Poi la vita mi portò lontano dalla Toscana. Nel 2008 i miei fratelli e io ci trovammo improvvisamente a decidere le sorti della Fattoria. A quell’epoca vivevo a Barcellona con la mia famiglia e trasferire quattro figli adolescenti in campagna sembrava pura follia, ma ogni tanto i sogni più folli diventano realtà. Oggi mi dedico alla produzione dell’olio con lo stesso entusiasmo e passione del nonno». La Fattoria, situata nel cuore del Chianti, a 30 km da Firenze, comprende cinque ettari di oliveti con poco più di 1200 alberi appartenenti alle cultivar tipiche della zona: frantoio, leccino, pendolino e moraiolo. «In questi anni – prosegue la signora Giambelli – ho cercato di produrre un olio che fosse ogni volta una scoperta di profumi e sapore. Lottando contro le avversità climatiche e di mercato, ho intrapreso una battaglia nella quale credo fermamente ovvero quella di dimostrare l’importanza di consumare un olio di qualità, non solo per il

“Per me gli olivi non sono solo produttori di olio. Sono testimoni della storia della nostra Fattoria e immagine del nostro impegno”. Anna Giambelli

Fattoria Barberinuzzo Via Trecento, 146 Montespertoli (Fi) Tel. 0571669184 fattoria@barberinuzzo.com www.barberinuzzo.com

piacere del palato, ma anche per la nostra salute. Infatti un olio exra vergine – che significa senza difetti al gusto e all’olfatto – è anche un vero elisir di lunga vita». A chi le chiede: vale la pena in questi tempi impegnarsi tanto per produrre olio di qualità? «Sì – risponde decisa – vale la pena e questo non sono io a dirlo, ma lo confermano i molti complimenti che riceviamo. Aver ottenuto quest’anno la certificazione Igp è un’ulteriore ricompensa a tutti i nostri sacrifici». Quest’anno infatti oltre all’olio toscano classico si aggiunge l’Igp, prodotto con olive portate al frantoio nella stessa giornata di raccolta. «Il successo che sta ottenendo l’olio della Fattoria Barberinuzzo, non solo ci spinge a impegnarci ogni volta di più, ma ci sprona a diffondere la cultura dell’olio di qualità, affinché questi torni a essere elemento principe sulle

nostre tavole». La passione per la terra significa anche il rispetto per la natura, per questo la Fattoria ha optato per una forma colturale non invasiva sul territorio e che crei sinergie con l’ambiente. «Abbiamo un progetto di sperimentazione permacultura e biodinamica che coinvolga non solo gli olivi, ma anche un orto, e in un futuro chissà...». Da non dimenticare inoltre le altre produzioni della Fattoria, come ad esempio i deliziosi mieli, e la possibilità di dimorare nella villa padronale eretta nel 1912, in grado di ospitare fino a 12 persone che, si rivela un luogo ideale per passare un piacevole soggiorno circondati da olivi e vigneti.

selezioni

Un piatto che ha fatto la storia I testaroli, fragrante prodotto da forno che diventa un gustoso primo piatto, non rappresentano solo un’eccellente tipicità della tradizione italiana, pontremolese nel particolare. Il formato di pasta più antico, è infatti un vero patrimonio culturale nazionale, che la giovane azienda Lunigiana Preziosa ha deciso di recuperare, valorizzare ed esportare

Nata nel febbraio 2010 dal desiderio dei suoi fondatori di esportare oltre i confini di Pontremoli il gusto e l’unicità dei testaroli, l’azienda Lunigiana Preziosa è una piccola realtà tutta vocata alla produzione di questa eccellenza della tradizione, secondo alcune fonti il formato di pasta più antico le cui tracce vanno ricercate fin nelle cucine dell’Antica Roma. Primo piatto nobile dalla cucina contadina, i testaroli sono soffici dischi di pasta morbida e porosa del diametro di 40 cm circa, realizzati con pochi ingredienti semplici e naturali: farina, acqua e sale. Da tradizione, la cottura avviene nei “testi”, da cui il prodotto tra il suo nome, grosse teglie circolari originariamente realizzati in argilla e formati da due parti, una inferiore (sottano) di forma tonda, e un coperchio leggermente conico (soprano) che favoriva la cottura sulle braci ardenti del fuoco. L’azienda, tra le pochissime che portano avanti questa antica tradizione, si è dotata di forni progettati ad hoc per la realizzazione di un prodotto fedele alla ricetta originaria, che per la particolarità della lavorazione, rischierebbe altrimenti di andare perduta. Lunigiana Preziosa produce infatti confezioni da 250 gr di testaroli già tagliati a rombi, più comodi per la preparazione, o nel classico formato a disco intero da tagliare in un secondo momento.

Come cucinarli? Il procedimento è semplice: mentre portate a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente, tagliate il testarolo a rombi di circa 4/5 cm. Riducete il fuoco al minimo e immergeteli giusto il tempo necessario a reidratarli. Estraete quindi delicatamente con un mestolo forato e adagiateli, ben scolati, nel piatto da portata. Condite a piacere. L’eccezionale morbidezza e porosità, che si nota dall’aspetto “bucherellato” del prodotto, favorisce l’assorbimento dei più svariati condimenti. Nella tradizione pontremolese, il testarolo si sposa con il pesto fresco della vicina Liguria, ma anche semplicemente con olio extravergine d’oliva e una generosa spolverata di parmigiano o pecorino. Ottimo anche con sugo di funghi porcini, salsa di noci, ragù di cacciagione. Un testarolo da 420 gr corrisponde a tre porzioni.

Lunigiana Preziosa area artigianale S. Giustina Pontremoli (Ms) Tel. 0187831459 www.terraeluni.it

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Le tante forme del piacere Che si tratti della confezione da un chilo o dei cubetti già comodamente confezionati, il Salame al Cioccolato Lago Giardino è una prelibatezza da gustare in ogni momento. Una parentesi di dolcezza da provare nella versione classica, alle Nocciole Piemonte Tgt o Senza Glutine

Era il 13 marzo 1988 quando Lago Giardino, piccola realtà del modenese, inaugurava la sua produzione manuale di Salame al Cioccolato. Da allora a ogni lotto di produzione l’azienda aggiunge esperienza e capacità, e non ultimi spazi e tecnologie grazie alle quali il laboratorio si è ampliato e modernizzato mantenendo comunque inalterati due punti fondamentali: l’alta qualità nella scelta dei fornitori di materie prime e la sapiente lavorazione manuale che va dal taglio del burro fino al confezionamento. Per rendere il salame perfetto, l’azienda lo surgela appena pronto in modo da evitare l’utilizzo di conservanti. Oltre al Tradizionale, grande il gusto (e il successo) delle varianti alle Nocciole Piemonte Tgt e Senza Glutine. A caratterizzare il Dolce Salame al Cioccolato Surgelato alle Nocciole Tgt è l’aggiunta di nocciole all’impasto e, sotto forma di granella, al rivestimento. In linea con una proposta di qualità, le nocciole utilizzate sono selezionatissime: per esaltare l’inconfondibile gusto del Salame al Cioccolato Lago Giardino infatti vengono impiegate solo

nocciole del tipo Tonda Gentile Trilobata Tgt del Piemonte. Un connubio prelibato da non farsi assolutamente scappare! Ottimo anche il Salame al Cioccolato Senza Glutine, la cui confezione riporta, sul retro di ogni etichetta, il risultato delle analisi per la verifica dell’effettiva assenza di tracce di glutine residuo. Il Salame al Cioccolato Lago Giardino è disponibile poi in vari formati, tra i quali ricordiamo quello da un chilo, perfetto per ristoratori e famiglie, o nella versione a cubetti confezionati singolarmente, novità del 2012 ma già presente in alcuni bar. Quale che sia però la vostra variante preferita, il consiglio è comunque quello di servirla molto fredda come ideale accompagnamento di caffè, mascarpone, distillati o vini da meditazione.

Lago Giardino Via Belfiore, 25 San Pietro in Elda (Mo) Tel. 059908831 www.salamealcioccolato.it

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Genuinità sotto vuoto L’azienda Pratticò Arturo semina, coltiva, trasforma e conserva una vasta gamma di prodotti secondo dinamiche bio certificate, senza l’aggiunta di conservanti e antiossidanti

La Pratticò Arturo è un’azienda calabrese situata in un’area di grande interesse storico e geografico nei pressi di Capo Bruzzano o Zefirio che si estende nel territorio del comune di Africo-Bianco in provincia di Reggio Calabria. Qui storia e leggenda si fondono: Capo Bruzzano fa da protezione a una vasta insenatura e protegge da quel Zefiro che soffia da occidente; qui sbarcarono, verso la fine del VI secolo a.C., i primi coloni greci guidati da Evandro, i quali, successivamente, arrivarono a colonizzare tutte la costa, fondando Locri distante circa 30 km. Capo Bruzzano, unico promontorio integro della costa ionica reggina, ha ricevuto il premio da Legambiente come una delle undici spiagge più belle d’Italia. La Pratticò Arturo coltiva, produce, trasforma e conserva pomodori, pomodorini, peperoni, peperoncini, melanzane e cipolle in coltivazione biologica e in piena estate. Semina, raccolta, trasformazione e conservazione sono svolte dalla medesima azienda: questo è il segreto dell’altissima qualità dei prodotti. Con il marchio “I prodotti del Casale” offre una gamma che va dalla passata di pomodoro alle salse pronte, dalle tradizionali conserve di frutta al gusto unico della confettura di fragole e bergamotto. In tutto, l’azienda ha a catalogo 26 referenze. I pomodori, colti a giusta maturazione, selezionati e puliti a mano, vengono immediatamente trasformati, con tempi di lavorazione brevi, al massimo entro 6 ore dalla raccolta. La velocità dei tempi di lavorazione consente di ottenere prodotti senza l’aggiunta di conservanti o antiossidanti che possono modificarne la proprietà e le caratteristiche, poiché è la stessa materia prima ad essere naturalmente dotata di tali principi attivi. I prodotti conservano così tutta la genuina freschezza, il profumo e il giusto equilibrio dei componenti naturali del pomodoro. Il risultato è una salsa di un bel colore rosso, dalla consistenza omogenea e dal gusto straordinario. Da sempre impegnata a operare e produrre nel pieno rispetto dell’ambiente, praticando un’agricoltura legata al territorio, alla sua difesa e alla sua valorizzazione, a decorrere dalla campagna 2006/2007 l’azienda Pratticò Arturo si è assoggettata al controllo dell’organismo di certificazione ABCERT per l’intera conversione al biologico, conseguendo la certificazione. Az. Agr. Pratticò Arturo Via S.S.106, Km 74 - Africo Nuovo (Rc) Tel e Fax 0964 991550 Cel. 3296138376 iprodottidelcasale@yahoo.it

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Il nobile gusto della tradizione Nella piana di Licata, là dove sfocia il fiume Salso (antico Himera), nei Campi Geloi di greca memoria, prospiciente il mare africano, si estende la tenuta dei Baroni La Lumia. Il casale arabeggiante, attorno al quale si impernia tutta l’azienda, è stato edificato alla fine del ’700 e costituisce una delle proprietà vinicole più affascinanti dell’isola

Tenuta La Lumia sorge a 7 km dal centro di Licata; l’antico casato La Lumia vanta origini Longobarde e giunge in Sicilia al seguito del Re Martino intorno al 1300. Ai primi dell’800 Don Totò diede inizio al ramo di Licata. Uomo di grande intraprendenza e lungimiranza, Don Totò sviluppò un gran numero di attività sul territorio e ingrandì i propri possedimenti terrieri praticandovi una modernissima agricoltura, privilegiando l’arte della vigna e del vino, sino all’imbottigliamento. Ancora oggi, i 40 ettari attivati a vigneto, che hanno origine da strati gessosi-solfiferi e godono di un microclima unico per luminosità, giusta vicinanza al mare ed escursione termica, confermano la loro natura di territorio fortemente vocato alla coltivazione della vite. Nelle antiche strutture della Tenuta, dove un tempo si conservavano grano, leguminose e biade, è stata realizzata una cantina funzionale e moderna nel rispetto della tradizione che le varietà autoctone impongono quale eredità di antiche pratiche e conoscenze locali che risalgono alle tradizioni greche. L’azienda vinifica esclusivamente uve proprie che hanno origine da vitigni autoctoni selezionati tra i migliori di Sicilia: Nero d’Avola, Inzolia, Nerello Mascalese e Frappato. L’attuale proprietario, Nicolò, ha infatti continuato con passione e competenza l’antica tradizione enologica, facendo rivivere quei vini che in un glorioso passato avevano creato la ricchezza dei coloni rodio-cretesi e l’opulenza di Agrigento. L’intero processo produttivo, dalla vinificazione alla lavorazione, dall’invecchiamento all’imbottigliamento, avviene tra le antiche e solide mura dello splendido casale, sotto il diretto controllo del barone Nicolò e del figlio Salvatore.

In basso il barone Nicolò, proprietario della tenuta, e suo figlio Salvatore

Itinerari tra vigna e cantina Varie le possibilità di visita alla Tenuta La Lumia, differenziate in termini di tempo, livello di approfondimento tecnico e attività, grazie alle quali è possibile conoscere le produzioni aziendali e gustarne i frutti, grazie alle degustazioni con le quali le visite solitamente si concludono. All’interno del baglio inoltre è possibile visitare un piccolo Museo degli arnesi di lavoro e delle attrezzature di uso quotidiano legati alla vita agreste che si svolgeva sia nei campi sia all’interno delle mura del casale.

Tenuta Barone Nicolò La Lumia c/da Pozzillo Licata (Ag) Tel./ Fax: 0922891709 www.baronelalumia.it

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C’è qualcosa di nuovo nel bicchiere

Alla fonte del benessere Acqualight: un nuovo modo di vivere l’acqua, sia questa per dissetarsi, cucinare o curare la casa; un nuovo modo di pensare a concetti come l’ecologia, il risparmio e la salute

Azienda dinamica, affermatasi nel settore del trattamento delle acque, che, oltre ai propri prodotti, offre ai clienti stili di vita orientati al benessere, Acqualight è nata nel 2008; grazie alle numerose collaborazioni strette con partner italiani e internazionali, ha acquisito competenze e professionalità sia nell’ambito domestico che in quello industriale, offrendo sistemi per la purificazione e l’addolcimento tanto semplici quanto efficaci. Semplici nell’istallazione, che non richiede interventi murari o invasivi, e nell’utilizzo, completamente computerizzato e automatico; efficaci perché i risultati sono tangibili nel breve e nel medio/lungo periodo. Istallando gli impianti Acqualight basati sui processi di microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa e, la più innovativa delle tecnologie, ionizzazione con ricostruzione del DNA originario dell’acqua, bere dal rubinetto di casa o presso il proprio ristorante di fiducia diventa una nuova abitudine, sapendo di poter godere di un’acqua più sicura e più pura. Sostanze come cloro, calcare, nitrati, metalli pesanti, elementi

nocivi attualmente presenti nelle nostre acque, vengono rimosse garantendo un gusto piacevole e di giusto equilibrio salino. Per non parlare dell’evidente risparmio economico: per una famiglia di 4 persone si calcolano circa mille litri di acqua minerale in un anno, per una spesa di circa 300 euro, mentre un metro cubo d’acqua del rubinetto, pari a 1000 litri, costa poco meno di 1 euro! E ancora, consideriamo i vantaggi ambientali, relativi sia al taglio nell’acquisto e dunque nella produzione e nello smaltimento di bottiglie in Pet, sia alla possibilità di evitare di utilizzare prodotti aggiuntivi, come anticalcare per gli elettrodomestici o shampoo speciali per i capelli. Una rete capillare di assistenza inoltre garantisce all’utente massima disponibilità in caso di guasto o per il semplice mantenimento del prodotto nel tempo.

Tra le proposte in casa Acqualight, due nuovi sistemi di filtrazione Crystal Light e Water Life DNA. Il primo è un sistema pozzo che, con un solo prodotto, risolve il problema di calcare, ferro, manganese, ammoniaca, arsenico e Ph; il secondo, adattabile ad ogni impianto a osmosi inversa prodotto in Italia (e non solo), è in grado di trasformare il vecchio impianto in uno di ionizzazione dell’acqua ricostruendone il DNA originario, quindi con il massimo potere rigenerante. L’intento è quello di dare, da una parte, una valida soluzione a tutti coloro che utilizzano acqua di pozzo, dall’altra, di offrire un’alternativa agli imprenditori (e non) che si vogliano distinguere offrendo ai propri clienti un’acqua oligominerale purissima e che fa bene alla salute, fresca, naturale o gasata.

Acqua Light Viale Giulietti, 31 Casteggio (Pv) Tel. 03831911065 www.acqua-light.it

Benvenuti a bordo La compagnia Air One è lo “Smart Carrier” del gruppo Alitalia, che assicura offerte ampiamente personalizzabili adatte a soddisfare le preferenze di tutti i tipi di viaggiatori, dal più attento al risparmio a coloro più orientati al servizio. Air One è una compagnia giovane e dinamica che offre un’ampia gamma di destinazioni, prezzi competitivi e un servizio semplificato e trasparente.

La flotta Air One si distingue nel panorama internazionale per l’utilizzo di aeromobili moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono elevati standard di servizio a bordo. Oggi la flotta è composta da 7 aerei Airbus 320 di nuova generazione, configurati a 180 posti con nuove poltrone in pelle di tipo Slim che offrono la massima comodità per tutta la durata del viaggio.

Varsavia da 25e

Londra da 29e

Bruxelles

Praga

da 27e

da 25e

Monaco da 19e

Milano Malpensa

Venezia

Bucarest da 19e

Pisa

Sofia

Barcellona

Bari

da 19e

Alghero

Palma

da 24e

Minorca Ibiza

da 24e

Olbia

Napoli

da 27e

Palermo

da 24e

Trapani Tunisi da 57e

da 24e

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Lamezia Terme

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Brindisi

da 21e

Tirana

da 19e

da 51e

Istanbul da 39e

Corfù

da 31e

Atene

da 37e

Catania da 27e

Rodi

Creta

da 31e

I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

da 31e

da: Milano Alghero (dal 1/6 al 16/9) Bari Brindisi Catania Lamezia Terme Napoli Olbia (dal 30/3 al 30/9) Palermo Trapani Corfù (dal 29/6 al 11/9) Creta (dal 13/7 al 9/9) Ibiza (dal 13/7 al 9/9) Londra (dal 25/3) Minorca (dal 13/7 al 9/9) Monaco (dal 25/3) Palma (dal 13/7 al 9/9) Praga (dal 19/9) Rodi (dal 14/7 al 8/9) Tirana Tunisi Varsavia (dal 1/6)

da: Venezia

Atene (dal 15/6) Barcellona (dal 4/5) Bruxelles (dal 4/5) Bucarest (dal 15/6) Istanbul (dal 15/6) Minorca (dal 13/7 al 9/9) Palma (dal 13/7 al 9/9) Praga (dal 4/5) Sofia (dal 16/6) Tirana (dal 5/5) Varsavia (dal 16/6)

da: Pisa

Catania Lamezia Terme Olbia (dal 25/3 al 6/10) Palma (dal 13/7 al 9/9) Atene (dal 6/5 al 26/10) Praga (dal 19/9) Tirana

Alghero

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno

Bari

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Brindisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Catania

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 2 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 2 al giorno

Trapani

a: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Atene

da: Pisa durata volo: 2:15 h numero di voli: 3 a settimana da: Venezia durata volo: 2:15 h numero di voli: 3 a settimana

Barcellona

da: Venezia durata volo: 1:50 numero di voli: 1 al giorno

Bruxelles

da: Venezia durata volo: 1:45 numero di voli: 1 al giorno

Bucarest

da: Venezia durata volo: 2:00 numero di voli: 1 al giorno

Corfù

da: Milano Malpensa durata volo: 1:15 h numero di voli: 1 al giorno

Creta

Palma

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 4 a settimana da: Venezia durata volo: 2:00 numero di voli: 4 a settimana

Praga

da: Milano Malpensa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:35 h numero di voli: 3 a settimana da: Venezia durata volo: 1:25 numero di voli: 1 al giorno

Rodi

da: Milano Malpensa durata volo: 3:35 h numero di voli: 3 a settimana

Sofia

da: Venezia durata volo: 1:00 numero di voli: 3 a settimana

Tirana

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 3 a settimana da: Venezia durata volo: 1:35 numero di voli: 3 a settimana

Istanbul

Tunisi

Napoli

Londra (novità 2012)

Varsavia (novità 2012)

Olbia

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Palermo

Monaco (novità 2012)

Lamezia Terme

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 00:55 h numero di voli: 4 a settimana da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

da: Milano Malpensa durata volo: 2:50 h numero di voli: 4 a settimana

Ibiza

da: Venezia durata volo: 2:30 numero di voli: 1 al giorno da: Milano Malpensa durata volo: 1:55 numero di voli: 2 al giorno da: Milano Malpensa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno da: Venezia durata volo: 1:45 numero di voli: 4 a settimana da: Milano Malpensa durata volo: 1:05 numero di voli: 2 al giorno

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno da: Milano Malpensa durata volo: 2:05 numero di voli: 1 al giorno da: Venezia durata volo: 1:55 numero di voli: 4 a settimana

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SMART

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Cambio nominativo

50€

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(via Call Center e in aeroporto)

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Totale

(via Call Center e in aeroporto)

Bagaglio

a partire da 10€

Millemiglia Alitalia

1(20kg)

2(40kg)

250

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Mappa dei posti

Legenda

Plus 3€

Relax 10€

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Air One Smart Carrier ti permette di scegliere il tuo posto a bordo. Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase di acquisto biglietto o, successivamente, nella sezione modifica prenotazione o durante il web check-in sul nostro sito, via Call Center 892 444 oppure

in aeroporto. Inoltre, presto il servizio sarà attivo anche direttamente a bordo. Scegli la tipologia di posto che Air One mette a tua disposizione: • Posto “Plus”: con soli 3E potrai ottenere più spazio e libertà di movimento

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10 Motivi per volare con noi 1. 2. 3. 4. 5.

Perché partire non è mai stato così comodo e veloce. Ricorda: vola Air One, vola Smart Prezzi altamente competitivi: voli in Italia e in Europa a partire da 19€, solo andata, tasse incluse Check-in e assegnazione posto: un servizio gratuito incluso nel prezzo finale Posto Plus, Relax e Comfort: scegli e prenota il tuo posto per rendere l’esperienza di volo ancora più tua Accumulo miglia del Programma MilleMiglia Alitalia: per non perdere l’occasione di usufruire di tanti vantaggi

Collegamenti giornalieri verso le più belle destinazioni nazionali ed internazionali. Da Milano Malpensa verso: Bari, Brindisi, Catania, Napoli, Lamezia Terme, Palermo, Trapani, Tirana, Tunisi, Praga, Monaco (novità), Londra (novità), Varsavia (novità) e per l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca, Palma, Creta e Rodi. Da Pisa verso: Catania, Lamezia Terme, Atene, Tirana e per l’estate Olbia e Palma. Dalla nuova base di Venezia: Atene, Barcellona, Bruxelles, Bucarest, Istanbul, Praga, Sofia, Tirana, Varsavia e per l’estate: Minorca e Palma.

Malpensa T1: il terminal 1 è comodamente e facilmente raggiungibile con i principali mezzi dal centro di Milano 8. Alta professionalità per un servizio di qualità: per garantire il massimo piacere dall’esperienza di un viaggio smart, tutto il personale Air One è dedito alla cura del cliente 9. Innovazione: una Flotta di soli Airbus 320 moderna, sicura e confortevole 10. Air One rispetta l’ambiente: i motori di ultima generazione riducono l’emissione di CO2