VdG Magazine Aprile 2012 by vdgmagazine

aprile 2012

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VIAGGI DEL GUSTO

MONUMENTI “DA GUSTARE” Enogastronomia sempre più volano del turismo italiano

Il Chiantishire che seduce le rockstar Amalfi: la sua costa, i suoi limoni Tra piadine e Kandinskij, la Rimini che non t’aspetti Agrigento, valle di templi e di sapori La cucina abruzzese amata da D’Annunzio L’indagine: sagre tarocche e sagre da salvare Intervista a Marcello Masi, l’ideatore di Eat-Parade (Tg2) Oltre 40 appuntamenti enogastronomici

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aprile 2012

20013

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viaggi del gusto

editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Turismo enogastronomico: il modo migliore per (re)innamorarsi della nostra bella Italia Finché avremo fiato in gola – ed inchiostro nelle penne – non ci stancheremo mai di mostrare, segnalare e ribadire la straordinaria bellezza e l’incommensurabile valore del nostro amato Bel Paese. Un Paese così ricco di luoghi, arte, sapori, storia e cultura, che per riuscire a conoscerlo tutto, in lungo e in largo, compresi gli scorci più nascosti, dovremmo vivere più vite. Il compito che da anni ci imponiamo, come operatori dell’informazione, è quello di aiutarvi a scoprirlo pezzo per pezzo, paese per paese, città dopo città, usando il cibo, il vino – o meglio il gusto – quale appetitoso filo conduttore di un viaggio che non ha mai fine nei territori, tra le genti, negli usi e i costumi della penisola. Questo che stiamo attraversando, peraltro, è un momento storico particolare che deve indurci ad aiutare, in qualunque modo, il nostro Paese, per farlo ripartire. Possiamo e dobbiamo farlo. Anche destinandogli le risorse economiche previste per le nostre meritate vacanze che presto saranno alle porte. Siamo in aprile e questo è tempo di programmare viaggi e soggiorni per il nostro relax. Facciamolo allora, tenendo conto che a portata di mano abbiamo un paradiso. Lasciamo perdere, vivaddio, le mete estere e andiamo invece a riscoprire l’arte, la storia e poi il clima, i sapori, i saperi, le albe e i tramonti dello Stivale. Noi, che questo ben di Dio ce l’abbiamo sotto casa, sembra che non sappiamo più apprezzarlo. Bisogna incontrare chi viene dall’Australia e per migliaia di chilometri vede solo praterie e beve solo un tipo di birra, per capire quanto siamo ricchi e non ce rendiamo conto. Approfittiamo dunque dei prossimi riposi estivi, per fare in modo di incontrare le terre dei vini e le colline degli oli. Ogni percorso, qui da noi, è un’esperienza unica. Persone, prodotti, luoghi, arte e poesia: tutto concentrato in 8.000 km di costa. In Italia, ogni regione è un continente a sè: pensateci, mentre starete pianificando le vacanze dei prossimi anni. E scegliete le nostre coste e i nostri monti, le nostre pianure ubertose e le nostre ridenti città. In questo modo darete, daremo, una mano all’economia locale e impareremo tutti ad apprezzare tutto ciò che abbiamo appena dietro la porta.

Nelle classifiche online dei paesi, risultano tra le prime 10 “città gourmet” Roma, Firenze, Siena, Napoli, Palermo, Cagliari, Genova, Bologna, Lecce e Torino. I primi piatti che esprimono i prodotti locali la fanno da padrone. Lo sa tutto il mondo, del resto. E noi, che di queste realtà viviamo e siamo profondamente innamorati, non facciamo altro che ricordarvelo. Consigliandovi di seguirci in questa esplorazione gustosa dell’Italia nascosta. L’Italia dell’Alessandrino, del Salernitano, dell’entroterra del Salento. E poi ancora del Piacentino, dell’Oltrepò Pavese o del Polesine. L’Italia delle montagne d’Abruzzo o delle colline marchigiane, per finire in dolcezza con la Sicilia. In questo numero, vi illustriamo itinerari alternativi e inediti, tra cibo e cultura, nel Friuli che fece innamorare James Joyce e nella Sardegna orgogliosa. Vi faremo vedere che Agrigento non è solo la Valle dei Templi e che la Rimini di Federico Fellini è una città ancora tutta da scoprire. Vi guideremo lungo la Basilicata agreste e sulla costiera amalfitana, regno dei limoni. Vi spiegheremo come si può visitare Catania in 24 ore, senza dimenticare di farvi avventurare tra i colli toscani, nel magnifico Chiantishire che ha stregato le star dello spettacolo. Lo spazio a disposizione non è mai abbastanza, lo sappiamo, ma l’impegno che abbiamo preso con voi è di riuscire a mostrarvela tutta, la nostra Italia. A chi si occupa di promozione nel nostro Paese, consigliamo invece di leggere bene la cartina e di sostenere, aiutare ed incoraggiare tutti quei giornali e quelle trasmissioni che promuovono il nostro Paese. È venuto il momento di prendere coscienza di quale grande Paese siamo e di capire che Dio qui si è davvero fermato, ma solo perché è rimasto anch’Egli affascinato dal capolavoro che aveva creato.

P.S.: A chi invece opera nello stesso territorio, consigliamo di unirsi, di fare aggregazione. L’albergo deve fare da sponda all’azienda vitivinicola e questa deve fare rete con aziende agroalimentari e magari un luogo di enogastronomia. I musei devono parlare con i sindaci e chiedere a questi di fare rete. Tutto questo è a costo zero. Le idee devono stare sempre al primo posto.

sommario sommario aprile 2012

62 A spasso tra i Ghiacciai

34 Storie dall’Italia che merita

12 Dall’Italia e dal mondo 16 Occhio ai consumi

18 Fatti e contraffatti Latte, breve guida al consumo

consapevole

22 Appuntamenti

46 Cover story Accanto a meraviglie naturali e a prestigiose città, il Bel Paese può contare su innumerevoli opportunità per indimenticabili soste gourmand. Non a caso, oggi l’enogastronomia è la motivazione principale dei flussi turistici nell’Italia dei “monumenti da gustare”

38 Mangiare arte si può

panorama

cibo&territorio

34 Le fattorie didattiche

62 A spasso tra i ghiacciai

L’Italia che merita di Aprile è quella delle aziende agricole che contribuiscono a far scoprire ai bambini la terra e i suoi prodotti

38 Mangiare arte si può Vi raccontiamo la storia di un gruppo di artisti che ha sviluppato a Milano un progetto di cultura legato al cibo e all’ecosostenibilità

40 I magnifici sette

I migliori ristoranti italiani nel mondo selezionati e premiati da Ospitalità Italiana, il marchio di qualità di Unioncamere

42 Sagre tarocche

Indagine sulla“sagra selvaggia”, migliaia di eventi gastronomici spesso improvvisati che danneggiano turismo ed economia locale

Personaggi

Marcello Masi L’attuale direttore del Tg2 è stato il primo a portare il cibo in tv, ideando 12 anni fa la rubrica Eat Parade, oggi diventata un cult

58 Lo studio, a Pasqua s’ingrassa di più

Tour goloso tra le fonti delle acque più pure

68 Il pecorino di Filiano Assaggio piccante della Basilicata di una volta

70 La costiera Amalfitana

A passeggio nel paese dove il limone fiorisce

74 Licata Un territorio, la sua storia, il suo vino

78 La storia in cucina, Pellegrino Artusi 80 La scoperta, il Cavezone di Riccia 82 Girogustando, i pani di Pasqua 84 Il ristorante, The Cube 86 L’olio 88 Il buono a tavola, l’Abruzzo 90 Scienza e vita, la carne 94 Almanacco 96 Orto, la carota 98 Chef italiani nel mondo

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I nostri partners

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sommario sommario aprile 2012

114 Città in 24 ore

126 I piaceri del vino

110 L’Italia in mostra: Rimini 140 Le selezioni

inviaggio

piaceri

102 Emozioni di viaggio: Agrigento

122 Le mani raccontano

Nella Valle dei Templi per scoprire che, accanto ai tesori archeologici, c’è un patrimonio incommensurabile di giacimenti gastronomici

106 Tutte le stelle del Chiantishire Le colline toscane predilette da rockstar e stilisti vogliosi di coltivare vigne e ritrovare se stessi

110 L’Italia in mostra: Rimini Un tour gastronomico-artistico nella città di Fellini, tra piadine e quadri di Kandinskij

114 Città in 24 ore, Catania 116 Città in 24 ore, Ibiza 118 L’arte dell’accoglienza

60 anni fa, sul molo di Riccione, il pescatore Gher “inventava” gli spiedini di gamberi

126 I piaceri del vino

Amarone della Valpolicella, eleganza dal sapore antico

128 Benessere 130 Spettacoli 131 Libri 132 Arte 134 #Cibo in rete 136 Trendy 138 Shopping

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contributors aprile 2012

Direttore Responsabile Domenico Marasco

LUCREZIA ARGENTIERO

ELENA CONTI

MICHELE CORTI

Pugliese trapiantata a Bologna, è passata dalla tastiera di un pianoforte, che suonava in gioventù, a quella di un computer. Giornalista e filmaker, ama raccontare i territori attraverso le immagini. Sua la regia di numerosi documentari d’attualità e turistici molti dei quali premiati. Ha due passioni: la fotografia e la sua Titty, la gatta più fotografata del mondo. pag. 114

Senese ma di famiglia fiorentina in cui convivono pacificamente guelfi e ghibellini, e d’aspetto nordico. Con un pedigree del genere, non poteva che darsi alle lingue straniere. Giornalista per caso, prima tv, poi carta stampata e uffici stampa. Ha lavorato per anni con Carlo Verdone al Terra di Siena Film Festival. Ma quando ha scoperto il Cappero di Pantelleria, è passata con leggerezza dal cinema all’agroalimentare di qualità. pag. 106

Milanese, memore di secolari discendenze orobiche che sanno ancora di latte, vacche e stracchini. Ruralista per passione e per professione. Ama visceralmente il cibo contadino, i formaggi di pascolo, convinto che il recupero di antichi equilibri e sapienze sia la chiave per il futuro. Non vuol sentir parlare di cibi sintetici, Ogm, agroenergie e montagne popolate solo da orsi e lupi, senza pecore, capre e pastori. pag. 42

Coordinamento editoriale Francesco Condoluci Tel. 0289053250 Editing Gilda Ciaruffoli Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana Foto Editor Giuseppe Magaretti Foto: giglioLab Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia Messaggerie Periodici ME.PE. S.p.A. Via G. Carcano 32 20141 Milano tel. 02895921 fax 0289504932 Editore: Morgan Edizioni Srl Via Hoepli 3 20121 Milano

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Morgan Edizioni Srl Via Solari 12 - 20144 Milano Tel. 02 89053279, fax 02 89053284 Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. abbonamenti@vdgmagazine.it L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli

abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Morgan Edizioni Srl Sede legale: via Solari 12 20144 Milano Redazione: viale Zara 28 20124 Milano tel. 0289053250 fax 0289053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011 L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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Direttore commerciale: Ruggero Marasco Prenotazione spazi e ricevimento impianti

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Iniziative speciali: Gianluigi Pagano Portale e-commerce: www.viedelgustostore.com Responsabile e-commerce: Luigi Pucci Tel. 0289053250 - info@vdgstore.com

collaboratori&ambasciatori Abruzzo Michele Caracino, Gaetano Castaldi Calabria Ottavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Antonio Romeo Raffaele Romeo

SILVANA DELFUOCO

GIANCARLO ROVERSI

LAURA RUGGIERI

Emiliana di nascita e torinese d’adozione per i casi della vita, grazie alla sua esperienza di Assaggiatore di formaggi e di salumi e, soprattutto, di Giudice del Tartufo, dal 2003 è approdata al giornalismo enogastronomico. Il suo scheletro nell’armadio sono invece i troppi anni passati a tentare di insegnare il latino a generazioni di liceali recalcitranti. pag. 110

Giornalista, scrittore, fondatore e direttore di riviste. Tiene il corso di giornalismo turistico alla Scuola Superiore di Giornalismo dell’Università di Bologna. È autore di un gran numero di libri e saggi di tema storico, artistico, di costume e in particolare di storia dell’alimentazione e anche relativi al turismo eno-gastronomico, alla comunicazione e alla storia della pubblicità. pag. 102

Romana da oltre sette generazioni, ha cominciato a raccontare luoghi, storie e persone dai microfoni di via Asiago 10, passando poi da RadioRai alla carta stampata. Arte e beni culturali sì, come una laurea in storia dell’arte voleva, ma anche una certa golosa passione per il buono, oltre che per il bello, che ha fatto sì che sotto la lente d’ingrandimento ci fossero sempre più spesso i capolavori del gusto o magari anche semplicemente un panino d’autore. pag. 70

Alessandro Mei, Giovanni Merone, Francesca Oliverio, Laura Ruggieri Liguria Alessandro Baffigi, Barbara Bacigalupo

Emilia-Romagna Lucrezia Argentiero Luca Bomezzadri, Marco Landucci, Gianpietro Nagliati, Luca Sardi, Nerino Trentini, Fruttuoso Zucchini, Luca Campana

Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato

Friuli Venezia-Giulia Valentina Coluccia

Marche Michela Pallonari Ferruccio Squarcia

Campania Ferdinando Cappuccio, Luisa Del Sorbo

Lazio Francesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno, Paola Caselli, Rosalia Imperato,

Gian Nicolino Narducci Mauro Rosta, Sarah Scaparone, Puglia Bruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano Sardegna Roberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Sicilia Cesare Aldesino, Marco Scapagnini Toscana Elena Conti, Marco Ghelfi, Antonio Tartarelli Trentino Francesca Negri

Molise Giovanni Scapagnini

Umbria M. Pia Fanciulli

Piemonte Fabio Alcini,

Veneto Benedetta Frare

Cerchiamo agenti e venditori di spazi pubblicitari Viaggi del Gusto Magazine, AirOne Magazine e Ursa Major Magazine cercano persone di professionalità affermata, o da formare, nel settore della vendita di spazi pubblicitari e nel ruolo di agenti di commercio. L'area di lavoro è individuata nelle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Puglia, Calabria, Campania, Liguria, Valle d’Aosta. I candidati interessati sono invitati a spedire il proprio curriculum a morganmedia@gruppomorgan.it

D Dietro alla pasta di Gragnano ci sono oltre 5500 anni di storia. Alle origini del Pastificio G. Di Martino, c’è la storia di una famiglia, G radicata nel territorio e nel solco della tradira zione, animata da una dedizione verace e da zi un’irrefrenabile passione, con tutto ciò che u quest’ultima ha generato: duro lavoro, cura q artigianale, ricerca della qualità, ostinazione ar nello sfidare la sorte, intuizioni geniali e inn novazione tecnologica, sempre nel rispetto n degli uomini e dell’ambiente. d

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dall’Italia e dal mondo

di Francesco Condoluci redazione1@vdgmagazine.it

L’idea Onu: tassare il cibo per finanziare la lotta alla fame nel mondo

Tassare il junk food, il cibo-spazzatura, per favorire le produzioni agricole locali e combattere la fame nel mondo: è ciò che ha chiesto il relatore speciale delle Nazioni Unite sul diritto all’alimentazione Olivier De Schutter, in un rapporto sulla lotta alla malnutrizione, dalla denutrizione all’obesità, presentato a Ginevra. Secondo il rapporto, i sistemi agroalimentari esistenti hanno fallito nell’affrontare il problema e hanno favorito diete che sono fonte di sovrappeso e obesità. Oggi, più di un

miliardo di persone in tutto il mondo sono in sovrappeso e almeno 300 milioni sono obese. Per contrastare questa tendenza, de Schutter ha suggerito di imporre una tassa sui prodotti con troppo sale, grassi saturi o zuccheri e sulle bibite zuccherate, e porre un freno agli spot pubblicitari per questo tipo i alimenti. È inoltre necessario sostenere la produzione alimentare locale in modo che i consumatori abbiano accesso a cibi sani, freschi e nutrienti, ha aggiunto Schutter.

Il commento La tassa sui cibi, la cosiddetta “food tax” è l’ultima trovata che, a ruota, tutti i governi europei hanno tirato fuori, in tempi di congiuntura economica internazionale, per rimpinguare i bilanci e chiudere le manovre finanziarie. In Francia e in Danimarca, le gabelle sui prodotti alimentari (su alcuni, almeno) sono già una realtà, da mesi. In Italia, il provvedimento è all’esame del Parlamento, con gran dispiacere della Federalimentari, già pronta a innescare una crociata contro un prelievo fiscale che, a detta degli industriali, andrebbe a stangare il carrello della spesa e i generi di prima necessità, frenando ulteriormente i consumi già recessivi di questo periodo. Per Federalimentari, la “tassa sul mangiare” altro non è che un modo per fare cassa e non certo “per orientare i consumi e contrastare l’obesità” come invece sostiene il Governo Monti. Il sospetto – francamente – è legittimo, anche perché gli esempi esteri, in particolare quello della Francia, non aiutano a convincersi sull’equità e la necessità didascalica di una tassa che, Oltralpe, è stata applicata sulle bevande gassate e piene di zuccheri ma non invece sullo champagne. L’impressione insomma è che gli esecutivi di mezza Europa, aumentando le accise su carburanti, alcol e adesso anche cibo, stiano semplicemente continuando a battere la vecchia e comoda scorciatoia delle imposte indirette per rastrellare danaro, piuttosto che pianificare una tassazione in grado di produrre effetti positivi sul piano della salute e della sicurezza alimentare. Nel quadro del dibattito internazionale che ormai si va profilando sulla food tax, la posizione espressa dal relatore Onu sul diritto all’alimentazione Olivier De Schutter, è di quelle da tenere in debito conto. Per De Schutter, che ha relazionato sul fallimento delle politiche alimentari occidentali, la tassazione sul food, o meglio sul junk-food (i cibi pieni di grassi e zuccheri in eccesso) è necessaria, ma a patto che serva a finanziaria il rovescio della medaglia: cioè la lotta alla fame nel mondo. Una presa di posizione coraggiosa e meritevole di essere sostenuta. Visto che, mentre il mondo occidentale spreca 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, l’altra parte del pianeta, quella dei paesi sottosviluppati, resta alla fame. Siamo tutti pronti a pagare di più sul panino in gastronomia o sul prosecco al bar con gli amici, purché il gettito fiscale serva a far mangiare i bambini del Ruanda o del Darfur.

news

Germania: in arrivo la prima cotoletta vegetale da laboratorio È stata già presentata a fine marzo ad Anuga Food Tech, la fiera internazionale delle tecnologie per un’alimentazione sostenibile tenutasi a Colonia, e tra meno di un anno si appresta a sbarcare sul mercato. Si tratta della “cotoletta vegetale”, l’ultimo ritrovato della scienza applicata alla tavola: un prodotto frutto di un progetto sponsorizzato dall’UE (al fine di trovare delle alternative al consumo di carne) e messo a punto da un’equipe di ricercatori olandesi e austriaci riuniti in un istituto di Vienna, in Austria. Il risultato del lavoro compiuto da ingegneri e nutrizionisti, supportati da alcuni produttori di cibo biologico, è una cotoletta vegetale dello spessore di un centimetro, ricavata da farine derivate da lupini, piselli, avena e soia e prodotta con un sistema sostenibile che le conferisce (a detta degli scienziati) lo stesso gusto, o quasi, di quella di manzo.

Stati Uniti: allarme tossicità, Coca e Pepsi cambiano ricetta Coca Cola e Pepsi cambiano ricetta. Ma gli affezionati possono stare tranquilli. Il gusto (e il colore) delle due più famose bevande al mondo non cambierà. La modifica (di uno) degli ingredienti si è resa necessaria a seguito di una imposizione della Food and Drug Administration che ha deciso di mettere al bando il colorante che conferisce alle due bibite il tipico colore caramello. Secondo la normativa, già entrata in vigore nello Stato della California, la sostanza chimica (il 4-metilimidazolo) usata da Pepsi e Coca Cola per colorare i loro prodotti, potrebbe comportare effetti cancerogeni, se utilizzata in dosi eccessive. Sia l’American Beverage Association che l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare si sono affrettate a smentire ogni ipotesi di rischio-tumore per i consumatori ma le due multinazionali (anche per evitare di dover inserire sulle loro etichette l’avvertenza anti-cancro) hanno deciso comunque di modificare il processo di fabbricazione.

Europa: dilagano furti e truffe. È il cibo il nuovo business del crimine Crescita record per le ruberie di generi alimentari in tutti i Paesi Europei. Secondo i dati del “barometro dei furti nella vendita al dettaglio” del Centre for Retail Research, in Europa, nell’ultimo anno, i supermercati hanno subito infatti il 7,8% in più di taccheggi. Un dato che, secondo gli esperti, oltre a essere un indicatore preoccupante della crisi economica, testimonia il rinnovato interesse da parte della piccola criminalità rispetto ai prodotti alimentari. In Italia la situazione ha già superato la soglia d’allarme: negli esercizi commerciali sono state commesse, solo nel 2011, sottrazioni di formaggi, vini, carne e alcolici per un valore di quasi 3 miliardi di euro. Mentre nelle campagne (specie in Lazio e Campania), si registra una frequenza altissima di furti di carciofi, fragole, insalate scarole. E tra ruberie di prodotti, mezzi e attrezzi agricoli, racket, usura, macellazioni clandestine, truffe all’UE e caporalato, il business criminale a danno dell’agricoltura è arrivato a toccare i 12,5 miliardi di euro.

Riceviamo e pubblichiamo Spettabile redazione di VdG Magazine, in riferimento al servizio “Il caso metanolo ha salvato il vino italiano?” pubblicato sul numero di marzo a pag. 42, mi trovo costretto a fare una rettifica in merito alle dichiarazioni associate alla mia persona, che vi compaiono. L’autore dell’articolo, probabilmente, avrà male interpretato una parte dei concetti da me espressi nel corso dell’intervista telefonica che gli ho rilasciato. In particolare, la frase che è stata riportata come da me pronunciata ma che in realtà non corrisponde affatto a quanto detto e nella quale pertanto non posso assolutamente riconoscermi, è la seguente: «Siamo sicuri che il Chianti o il Soave vengano fatti secondo il disciplinare di produzione? Ve lo dico io: no. E sapete perché? Perché non c’è la volontà politica da parte di quei professionisti dei tavoli che passano il loro tempo non a produrre vino, ma a star seduti al ministero dell’agricoltura con i rappresentanti del governo per curare i loro interessi». Il concetto è talmente compresso che non riesco a decifrarne un senso logico. Oltretutto, ritengo possa essere offensivo e lesivo per le istituzioni e i produttori citati nel discorso: a parte il fatto che non ho affatto azzardato un’ipotesi così drastica e generica, sicuramente non veritiera come tutte le affermazioni che fanno di ogni erba un fascio, poi ho citato quei due vini in particolare solo a titolo di esempio discorsivo (un grande bianco e un grande rosso, un grande veneto un grande toscano). Chiedo dunque la pubblicazione di una smentita di tali affermazioni in quanto il comparto vini, che vivo in prima persona pur con qualche naturale difficoltà di percorso e dissenso, non merita affermazioni di tale gravità e genericità. Walter Massa

companies

Distillerie Roner, dopo 40 anni cambiano uomini e immagine Grandi novità in casa Karin Roner. La distilleria altoatesina, dopo 40 anni, cambierà infatti il suo mastro distillatore. A sostituire lo storico timoniere Guenther Roner, sarà Helmut Oberhofer, che già da diversi anni affiancava il suo predecessore. Oberhofer dirigerà la produzione restando fedele alla filosofia aziendale: la qualità dei prodotti Roner rimarrà invariata. Guenther Roner invece continuerà a contribuire al rinnovo dell’azienda con la sua esperienza e la sua energia. Le novità riguarderanno anche l’immagine aziendale in ogni sua componente: nuovo logo, nuove bottiglie ed etichette, nuove confezioni, nuovo sito web e tante collaborazioni e manifestazioni. L’obiettivo è quello di dare alla qualità dei distillati e delle grappe Roner una cornice adeguata, rendendoli più riconoscibili ai consumatori.

ChangeYourFlight: AirOne rimborsa chi non può volare A chi non è mai capitato di acquistare un biglietto aereo e poi, a causa di un impegno improrogabile, di sapere con anticipo di non poterlo più utilizzare? Spesso, il passeggero si ritrova con un biglietto da buttare e la compagnia è costretta a volare con un posto vuoto che avrebbe invece potuto riassegnare. Oggi, esiste una soluzione alternativa che viene incontro a entrambi: ChangeYourFlight, innovativa piattaforma web che permette ai passeggeri di ottenere un rimborso parziale del biglietto che non useranno e alle compagnie di volare con il tutto esaurito. Questo nuovo servizio, sicuro e gratuito, è al momento operativo con Air One, lo Smart Carrier di Alitalia che offre voli da Milano, Venezia e Pisa per numerose destinazioni nazionali. Il funzionamento è semplice: fino a due ore prima della partenza, il passeggero che non può più partire può inserire i dati del volo, scegliere tra le proposte di rimborso e attendere che la piattaforma demandi automaticamente al vettore la decisione finale. Una volta approvato, il rimborso viene erogato sotto forma di buono sconto spendibile su un altro volo della stessa compagnia. Dietro all’idea di questa start up nata a Barcellona, due giovani ingegneri: José Luis Vilar e Iñaki Uriz. www.changeyourflight.it

Maison Anselmet: un’azienda di grandi vini

Torna sui mercati lo Jambon de Bosses, il prezioso crudo valdostano Operazione-rilancio per il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, prosciutto cudo di nicchia e piccolo gioiello di inossidabile fedeltà “artigianale”. L’accresciuta domanda di prodotto aveva messo in difficoltà l’azienda, nel corso del 2011, costringendola a una scelta dolorosa: mettere sul mercato prosciutti meno stagionati di quelle tradizionalmente distribuiti oppure far aspettare un po’ i consumatori per consegnare loro un prodotto all’altezza della sua fama per profumi, sapori e stagionatura oltreché rispettoso delle tempistiche previste dal disciplinare. Ovviamente, nel solco di una filosofia aziendale che non conosce compromessi, si è scelta la seconda strada. Da qui la riduzione delle quantità esportate in Germania ed Estremo Oriente e l’assenza alle manifestazioni del settore. Con il 2012 tuttavia, sono riprese le uscite di prodotto di almeno 16 mesi di stagionatura e si inizia a rivedere questa rarità, in giro per le gastronomie più rinomate e nei menu dei ristoranti di riferimento.

La storia di Maison Anselmet non è solo la storia di un’azienda che nasce nel 2001, ma una testimonianza tramandata da generazioni di uomini che hanno legato la loro vita alla terra e ai suoi frutti. Anno dopo anno sono stati selezionati i vigneti, ampliata la superficie coltivabile e migliorata la produzione in termini quantitativi e qualitativi. Sono state introdotte innovazioni tecniche e tecnologiche, ma sempre è stata mantenuta la cura manuale della vite e la tutela dell’ambiente naturale. Questa passione ha fatto sì che Giorgio Anselmet, tenace vigneron valdostano, avesse ragione nella tutela dei vitigni autoctoni capaci di donare vini in cui si ritrovano i profumi della montagna, dei fiori e delle erbe aromatiche proprie di questi pascoli. Nel 2011 Maison Anselmet ha fatto incetta di premi: Gambero Rosso assegna i tre bicchieri 2012 a Valle d’Aosta Chardonnay élevé en fût de chêne 2010; Grandi Vini di Slow Wine premia ancora una volta il Valle d’Aosta Chardonnay élevé en fût de chêne 2010, ma anche il Valle d’Aosta Petite Arvine 2010; Guida Oro dei Vini di Veronelli inserisce Maison Anselmet, unico rappresentante della Valle d’Aosta, ancora con un vino bianco, questa volta da uve stramature, Arline 2009. 15

di Marco Bacchetta e Danila Reposi

occhio ai consumi

Associazione Civici Consumatori www.civiciconsumatori.it

Contante, assegni, libretti: tutte le novità

Cambiano radicalmente le modalità di utilizzo del contante e di numerose operazioni commerciali. Ecco una sintesi delle principali procedure introdotte

Le nuove regole, introdotte dal 6 dicembre 2011 (D.L. 201/2011), che modificano la normativa antiriciclaggio in vigore dal 2007 (d.lgs. n. 231/2007), prevedono innanzitutto il divieto di pagamenti in contanti per somme complessivamente pari o superiori a 1000 euro. In particolare, quindi, si pone in evidenza che l’importo massimo pagabile per contanti è 999,99 euro; questo particolare sul limite di soglia vale anche per i successivi punti e si pone in massima evidenza affinché l’utente non lo confonda con l’importo di 1000 euro che invece è già sottoposto alle regole introdotte. Gli assegni bancari portanti somme pari o superiori a 1000 euro devono obbligatoriamente riportare l’indicazione di non trasferibilità; anche gli istituti bancari non potranno più emettere assegni di importo pari o superiore ai 1000 euro senza la dicitura “non trasferibile” e, qualora un utente chieda alla propria banca assegni senza la clausola di non trasferibilità, da usare solo per importi inferiori ai 1000 euro, gli stessi saranno sottoposti all’imposta di bollo di euro 1,50 cadauno. Nuovo divieto vige per il trasferimento di titoli al portatore per somme pari o superiori a 1000 euro; in particolare, anche i libretti di deposito al portatore non potranno più avere un saldo pari o superiore a 1000 euro: tutti quelli esistenti che superano detto limite dovranno es-

sere ridotti negli importi oppure estinti entro la data del 31 marzo 2012. In caso di cessione di un libretto al portatore di importo inferiore ai 1000 euro, il cedente deve comunicare alla banca il nome del cessionario entro i successivi 30 giorni. Si ricordano infine le limitazioni all’uso del contante e dei titoli al portatore: il trasferimento di denaro per qualsiasi operazione a qualsiasi titolo fra soggetti diversi è consentito solo quando il valore dell’operazione complessivamente è inferiore all’importo di 1000 euro. Per importi superiori sono invece obbligatori pagamenti medianti gli strumenti alternativi, quali per esempio assegni non trasferibili, carte bancomat, carte di credito e bonifici.

el 1090 con due capponi, tre pani e sei denari d’argento rosso lucchese, Rodolfo del fu Ardimanno e Vinizio del fu Sichelmi iniziano a coltivare le prime vigne a “Dieulele”. I due contadini sono stati precursori di una cultura che nel corso dei secoli è poi stata abbandonata… Nel 2006, con l’inaugurazione della nuova Cantina e con il rinnovamento della quasi totalità dei vigneti, Dievole completa la sua rinascita e ricrea una storia che sembrava perduta… Ogni vino per noi è una sfida, una ricerca per trovare il giusto equilibrio tra uomo e natura. Siamo riusciti in questa difficile impresa con il nostro Novecento, frutto di passione e devozione, simbiosi tra terroir, esperienza e innovazione. Potente e intenso, allo stesso tempo morbido ed elegante, con profumi di ciliegia e frutti di bosco. Chianti Classico Castelnuovo Berardenga (SI) www.dievole.it caterina.sorbi@dievole.it

fatti e contraffatti

di Marishel Fecchi

Latte,

breve guida al consumo consapevole Le differenze tra fresco e crudo, il significato di scremato e pastorizzato: svelati per voi tutti i segreti – ma anche le pratiche più diffuse per alterarne le caratteristiche – dell’alimento che ci accompagna fin dalla nascita

Il latte fresco ha una bassissima carica batterica e assenza assoluta di organismi patogeni, i controlli avvengono a ogni ciclo produttivo. Il latte crudo è invece quello che si acquista nei distributori automatici. Non è pastorizzato, e la carica batterica dipende dalle condizioni igieniche in cui viene prodotto

Sono solo 7mila anni (“solo” se pensiamo che l’uomo è su questo pianeta da 200mila anni!) che l’organismo umano ha imparato a digerire un latte che non fosse quello materno. Questa difficoltà è dovuta al lattosio, lo zucchero del latte. Il lattosio viene digerito nel duodeno attraverso un enzima detto lattasi; in mancanza di questo enzima il lattosio inizia a fermentare richiamando acqua nel colon e provocando così crampi addominali. Ancora oggi, come ben sappiamo, non tutti gli adulti riescono a bere latte senza avere effetti negativi collaterali e, ancora, intere etnie – vedi gli asiatici – non hanno subito quella mutazione che permette loro di beneficiare di questo elemento naturale che, per esempio in Cina, è stato sostituito già dal II secolo d.C. dal latte di soia. Il latte da noi più usato oggi è quello di vacca, bufala, pecora, capra e asina, ma normalmente, quando si parla

di latte, si intende quello di vaccino. Il latte in teoria non ha un sapore standard, ma si faccia il confronto tra quello d’alpeggio con quello del supermercato! Le differenze dipendono dall’alimentazione della mucca, dal suo “modo di vivere”. Oggi purtroppo, da noi, gli animali sono per lo più stabulati e la loro alimentazione è unificata: in sostanza ricevono un piatto unico completo ma uguale per tutte le stagioni e a tutte le longitudini e altitudini, e così si è standardizzato è anche il sapore del latte. La differenza principale evidenziate sull’etichetta è rappresentata dal contenuto di grasso, e cioè: latte intero 3,5-3,8%, parzialmente scremato 1,5-1,8%, scremato 0,5%. A partire dai primi del ’900, il latte per essere venduto deve essere pastorizzato, processo che lo rende immune da organismi patogeni. Il latte pastorizzato viene venduto come “latte fresco”.

La pastorizzazione non era nata per il latte bensì per il vino: si cercava così un sistema per evitare che si formassero batteri che provocavano l’acetificazione senza aggiungere alcol. Il sistema è stato collaudato per il vino, poi per la birra e, in ultimo per il latte

Trattamenti: le parole-chiave Di seguito, un elenco dei principali trattamenti ai quali può essere sottoposto il latte e le caratteristiche delle diverse varietà in commercio. Scrematura: a circa 55°C, tramite centrifugazione, si separa la panna dal resto, per ottenere il latte con la percentuale di grasso desiderata. Si aggiunge a questo “resto” la quantità desiderata di parte grassa e cioè 1,5-1,8% per il latte scremato, 3,5% per quello intero. Con la restante panna si procede alla produzione del burro.

Un esempio di filiera corta Vi state chiedendo come sia possibile che in una stessa area siano nati prodotti eccelsi come il Parmigiano Reggiano e i migliori salumi? Presto detto. Il siero, prodotto di scarto della caseificazione del Parmigiano, con tutta la ricchezza di valori nutritivi che ancora conteneva, mischiato a crusca e a mais, veniva utilizzato per alimentare i maiali che servivano poi a produrre tutto quel ben di Dio. Classico esempio di filiera corta ante litteram!

Il siero: se questo è uno scarto Per quanto di formaggi parleremo nel prossimo numero, vorrei qui spendere un paio di righe sul siero, un prodotto che da noi, a differenza di quanto avviene in Germania per esempio, non è in vendita negli scaffali. Il siero è la porzione acquosa che resta dopo la produzione del formaggio. È formato da acqua, lattosio, sali minerali, sieroproteine e peptidi, presenti in maniera molto più concentrata che nel latte. Il siero ha un alto valore nutrizionale, le sue proteine sono di alta qualità e complete, cioè contengono tutti gli aminoacidi (sono gli elementi che formano le proteine) di cui l’uomo ha bisogno; servono alla costruzione dei tessuti e alla loro riparazione, creano anticorpi, contengono ormoni ed enzimi, non ultimo forniscono energia. Gli ioni che compongono i suoi sali minerali sono: sodio, calcio, potassio, magnesio, fosforo. Fra i peptidi sono interessanti alcuni oppioidi (ecco spiegato perché bere latte prima di coricarsi concilia il sonno!) e sopratutto i fosfopeptidi che favoriscono il trasporto del calcio nell’intestino evitando la lunga permanenza nello stomaco che con la sua acidità lo distruggerebbe (calcio che come tutti ormai sanno è indispensabile contro rachitismo e osteoporosi indipendentemente dalla presenza di vitamina D). Come dicevo, purtroppo il siero non si trova in negozio, ma l’industria ne fa largo uso: sostituisce l’albume dell’uovo, si aggiunge alle bevande e alle zuppe per addensarle, e trattiene l’umidità così viene aggiunto a dolci, pane e panettoni per dare l’impressione della freschezza, alla mortadella e ai würstel per le sue proprietà gelificanti; lo si utilizza per mousse e topping perché crea una pellicola che li rende stabili, dà l’aspetto dorato ai prodotti da forno e molto altro ancora. Niente male per un prodotto di scarto!

Fresco o crudo? Il latte fresco ha una bassissima carica batterica e assenza assoluta di organismi patogeni, i controlli avvengono a ogni ciclo produttivo. Il tempo tra la mungitura e la pastorizzazione non deve superare le 48 ore. Pensate che la pastorizzazione non era nata per il latte bensì per il vino: si cercava così un sistema per evitare che si formassero batteri che provocavano l’acetificazione senza aggiungere alcol, come avveniva per il Porto e il Madera, e rendere più facile il trasporto per nave senza aumentare i costi. Il sistema è stato collaudato per il vino, poi per la birra e in ultimo con il latte. Il latte crudo è invece quello che si acquista nei distributori automatici. Non è pastorizzato, e la carica batterica dipende dalle condizioni igieniche in cui viene prodotto. Le proteine e le vitamine termolabili non vengono distrutte da alcun processo ma si sconsiglia la somministrazione a crudo.

fatti e contraffatti

Quali sono le componenti del latte?

Omogenizzazione: viene utilizzata dalle centrali per evitare l’affioramento del grasso.

Acqua, grassi principalmente saturi, zuccheri – sopratutto lattosio – proteine del gruppo delle fosfoproteine dette caseine. Uno dei due tipi di caseine presenti si separa dal resto con aggiunta al latte di caglio (metodo usato per fare i formaggi), le proteine che restano, dette non caseiniche (cioè che non entrano in funzione per fare il formaggio) restano nel siero ma hanno un alto valore nutrizionale. Il latte contiene ancora sali minerali, vitamine, sostanze aromatiche, cellule somatiche, batteri.

Pastorizzazione: il latte viene scaldato per uccidere gli organismi patogeni, raffreddato poi a 4°C si conserva chiuso per 6 gg.

Il latte da noi più usato oggi è quello di bufala, pecora, capra e asina, ma normalmente, quando si parla di latte, si intende quello vaccino

Pastorizzazione rapida UTST: si porta il latte a 72°C per 15 secondi facendo passare uno strato sottile di latte tra due piastre riscaldate e poi immediatamente raffreddato a 4°C. Questo sistema è più dolce della pastorizzazione normale, ma distrugge solo il 96% dei batteri e il 5% circa delle spore non vengono distrutte. Latte a lunga conservazione UHT: è il tipo più venduto al mondo per la sua praticità. Il latte viene trattato con vapore a 135°C per almeno 1 secondo, si raffredda a temperatura ambiente e si confeziona. Si conserva per 3-6 mesi. Attenzione: questo processo può alterarne il sapore! Microfiltrazione: si tratta di una filtrazione attraverso membrane con maglie di 1-2,5 micron (1 micron = 0,001mm). Attraverso queste membrane viene fatta passare la parte del latte a cui è stata tolta la panna che le otturerebbe. Il latte viene poi ricomposto. Il prodotto così ottenuto è sicuro come quello HTST e dura 1-15 giorni. Delattosazione: detto HD (alta digeribilità). Adatto a chi non ha l’enzima per digerire il lattosio. Questa “digestione” viene attuata in centrale: il lattosio viene scisso in zuccheri più semplici, glucosio e galattosio e quindi più facilmente digeribili. Latte Concentrato: si fa evaporare il 60% di acqua e si aggiunge il 40-45% di zucchero, l’8% di grasso,il 28% di proteine. È obbligatoria l’aggiunta di vitamina A. Un tipo di latte da noi poco utilizzato ma molto diffuso nei paesi nordici come aggiunta al caffè Latte in polvere: da noi utilizzato per l’alimentazione infantile o in zootecnia, poiché non è permesso vendere latte ricomposto aggiungendo acqua al latte in polvere, ma molto usato in Paesi caldi come Israele ed Egitto, dove il trasporto del latte in forma liquida sarebbe problematico. Alta Qualità: tipologia di latte presente solo in Italia. Deve contenere per legge il 32% di proteine rispetto al 28% del latte intero normale.

Adulterazioni e frodi Tra le possibili adulterazioni alle quali viene sottoposto il latte, ricordiamo prima di tutto l’aggiunta di colastro (latte prodotto subito dopo il parto) o latte da animali affetti da mastite (infiammazione delle mammelle) per aumentare la quantità del prodotto. Si ricorre invece all’aggiunta di acqua ossigenata per ridurre la carica batterica, e a quella della soda per fermare l’acidificazione. Il prodotto può essere anche sottoposto a più pastorizzazioni per rendere commestibile un latte che non lo è più. E ancora, può essere aggiunto latte in polvere e acqua o essere riportata una dicitura non corretta per quanto riguarda proteine e grassi in etichetta. Prezzi del latte fresco Il latte è un prodotto presente in ogni famiglia, specie se ci sono bambini. La differenza di prezzo tra il latte No Name, quello cioè che costa meno in assoluto, e quello Alta Qualità di marca, è circa del doppio. Un latte viene valutato per la percentuale di grassi (questa è una nostra scelta), e per le proteine in esso contenute. Entrambi i valori sono riportati in etichetta. L’Italia non è autosufficiente con la sua produzione e importa latte dalla Baviera in Germania e dalla Rhone Alpes in Francia. In Italia ci sono 1,8 milioni di bovine da latte, per lo più in Lombardia, ma la maggior parte del latte prodotto viene utilizzato per la produzione dei formaggi Dop.

di Gilda Ciaruffoli

appuntamenti

aprile

1 Domenica 2 Lunedì 3 Martedì 4 Mercoledì 5 Giovedì 6 Venerdì 7 Sabato 8 Domenica

Emilia-Romagna Un menù mare-monti

Protagoniste del Festival degli Antichi Sapori di Mare e di Terra un centinaio di aziende appartenenti al settore dell’enogastronomia e dell’artigianato che qui espongono e vendono prodotti tipici della regione, ma non solo. Agli stand gastronomici se ne alternano altri che espongono i prodotti dell’artigianato etnico locale e internazionale. Nell’ambito della manifestazione si tiene la II edizione di Eco-Logica, una rassegna di prodotti ecologici e di aziende regionali attente al galateo ambientale. 6-9 aprile, Cattolica (Rn) - Info: www.eventi3000.com

Sardegna Il torrone di Pasqua Con la Sagra del Torrone di Tonara, la pittoresca cittadina della Barbagia occidentale offre la possibilità di gustare una delle più squisite e tipiche leccornie che l’isola abbia da offrire. Come impone la tradizione, questa attesa festa si svolge nella settimana santa, da giovedì a lunedì, giornate durante le quali è possibile degustare l’autentico torrone sardo, fatto solo con uova, frutta secca e miele di Sardegna. Le degustazioni sono allietate e animate da gruppi folcloristici che eseguono i brani più celebri della musica della tradizione locale. 5-9 aprile, Tonara (Nu) Info: www.comunetonara.org

Umbria La frittata è fatta A Ferentillo, in Valnerina, il giorno di Pasqua e il lunedì di pasquetta viene riproposta un’antica manifestazione, la tradizionale Festa dello Ciuccittu, una gara con le uova che trae origine da antiche usanze contadine. Il Gioco dello Ciucittu consiste nel battere punta contro punta le uova: vince chi mantiene intatto il proprio. Per l’occasione vengono proposti prelibati prodotti locali, come l’olio, i formaggi, i salumi e il tartufo Nero della Valnerina: regina dei menù è proprio la frittata al tartufo, da cui l’altro nome dell’evento, ovvero Sagra della frittata al tartufo. 8-9 aprile, Ferentillo (Tr) Info: www.comune.ferentillo.tr.it

Campania Gli scherzi del cioccolato

Chocolate Day è una mostra rivolta al mondo dei golosi nell’ambito della quale prestigiosi maestri del cioccolato esibiscono le loro ghiotte creazioni. Sculture, bon bon, rappresentazioni grafiche con un unico comune denominatore: il cibo degli dei. Per l’occasione gli ambienti di Villa Egea si trasformano in un allettante salotto dove alle degustazioni si alternano momenti di spettacolo e, per allietare non solo il palato ma anche la vista, abili pittori si cimentano in live painting, ovviamente col cioccolato, sul corpo di splendide modelle. 1 aprile, Massa di Somma (Na) Info: http://millemani.wordpress.com

appuntamenti

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Emilia-Romagna Piovono uova

Il Palio dell’Uovo, inaugurato dai festeggiamenti nel giorno di Pasqua, vede la sfida dei Rioni cittadini rinnovarsi all’interno dell’alveo fluviale del paese. Le sfide sono quattro, come i Rioni: la più spettacolare è la “battaglia delle uova” crude, che vede contrapposte a rotazione le coppie dei Rioni nel lancio di 600 uova per ogni tornata. Non meno spettacolari sono la gara “dell’uovo nel pagliaio” con la ricerca di circa 200 uova sode nascoste in un pagliaio, la gara “dell’uovo in bersaglio” con il lancio di uova crude verso un maxi bersaglio e, infine, la gara “del tiro alla fune” sull’argine del fiume con le due squadre posizionate sulle rive contrapposte. La conquista del Palio è preceduta da una sfilata in costume e carri allegorici. 9 aprile, Tredozio (Fc) - Info: www.comune.tredozio.fc.it

Veneto Tra fiori e storia Horti Tergestini è una mostra mercato dove a esporre sono i migliori vivaisti d’Italia. Del tutto particolare la location, ovvero il parco di San Giovanni, sede del vecchio manicomio cittadino, luogo simbolo della rivoluzione di Franco Basaglia per la chiusura degli ospedali psichiatrici. Oggi il parco è tra gli spazi verdi cittadini più frequentati e ricchi di eventi e iniziative. Quest’anno la manifestazione è arricchita da una suggestiva cerimonia dedicata alla pace: in un angolo del parco di San Giovanni verrà piantato un albero di caco, clonato dall’unico albero sopravvissuto a Nagasaki all’esplosione della bomba atomica. 14-15 aprile, Trieste Info: www.hortitergestini.it

Lombardia Un castello di colori “Floreali follie – L’arte del far di cappello con i fiori”: questa una delle tante curiosità che accoglie i visitatori di Fiori nella Rocca, mostra mercato di piante rare allestita nella straordinaria cornice della Rocca visconteoveneta di Lonato del Garda. Un percorso multicolore conduce i visitatori alla scoperta della Rocca, fra le più imponenti fortificazioni della regione; accanto a fiori e piante, i gazebo di artigiani che realizzano oggetti e decorazioni per il giardino e un ristorante a per una pausa di gusto e relax, l’Hortus Conclusus. 14-15 aprile, Lonato del Garda (Bs) Info: www.fiorinellarocca.it

Piemonte Distillati di vino e note

Spirito d’Italia – Grappa in tutti i sensi è la manifestazione dedicata all’eccellente distillato nazionale che si svolge a Silvano d’Orba, un caratteristico comune situato fra le Colline Ovadesi, nell’alto Monferrato. Durante la manifestazione è possibile partecipare a degustazioni guidate, convegni in tema e concerti in distilleria. In particolare, a ospitare gli eventi musicali le due distillerie del centro del paese, Guelco, con Note di Spirito, e Barile, con Spartiti di Grappa. In occasione della manifestazione alcuni ristoranti della zona propongono menù ad hoc a base di grappa. 14-15 aprile, Silvano d’Orba (Al) Info: www.comunesilvanodorbaal.it

appuntamenti

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Marche Poesia a cielo aperto

Una strada di campagna. È qui che si svolge Parole di Mezzeria, iniziativa dedicata alla valorizzazione dell’arte poetica e di tutte quelle forme espressive finalizzate alla comunicazione e allo scambio tra le persone. All’inizio del percorso interessato dall’evento viene offerto ai partecipanti un gesso per scrivere i propri pensieri e le proprie poesie direttamente sulla strada, trasformando questa piccola striscia di asfalto confinato nel verde in un grande foglio a cielo aperto. Lungo la strada è allestito un punto degustazione di prodotti tipici. 22 aprile, Sant’Andrea di Suasa (Pu) - Info: http://ignorantidispessore.wordpress.com

Piemonte A tutto Barolo I Grandi Terroir del Barolo è un evento promosso in collaborazione con la Cantina Comunale di Castiglione Falletto e la Bottega del Vino di Serralunga d’Alba: un unico week-end ricco di appuntamenti che portano il pubblico a conoscere “sul campo” la nuova annata di uno dei più grandi vini del mondo. Per l’occasione le due botteghe ospitano ognuna il banco d’assaggio dei diversi cru che caratterizzano i Comuni di produzione, individuando momenti di promozione e approfondimento della nuova annata. 21-22 aprile, Serralunga (Cn) Info: www.gowinet.it

Trentino-Alto Adige Sane, genuine, selvatiche In occasione della Settimane delle Erbe Selvatiche e per il successivo mese, nove ristoranti – il Kirchsteiger di Foiana, Lanahof, Oberwirt e Traube di Lana, il Vigilius Mountain Resort sul monte S. Vigilio, e il Zum Mohren di Prissiano – propongono menù a base di sane e genuine erbe selvatiche, patrimonio inestimabile della cucina altoatesina. Oltre alla degustazione dei piatti, a tutti gli avventori vengono fornite informazioni sull’utilizzo delle erbe selvatiche per diffondere la conoscenza di questi prodotti della natura, spesso dimenticati. 19 aprile – 6 maggio, località varie (Bz) Info: www.meranerland.com

Campania Un ponte verso il gusto

Si rinnova l’appuntamento annuale con Sapori & Saperi,l’evento espositivo dedicato ai prodotti tipici campani, e non solo. Salumi, formaggi, vini, mozzarella, pasta e tanti altri prodotti artigianali sono anche stavolta i protagonisti della fiera che si ripropone con tante novità per i visitatori. Gli appassionati possono curiosare tra gli stand, degustare prelibatezze, ma anche partecipare a momenti di riflessione su temi d’attualità.La kermesse enogastronomica si svolge presso l’ampia area espositiva del Santuario di Pompei. 21-25 aprile, Pompei (Na) Info: www.pompeiexpo.it

PRESENTI AL VINITALY 2012: PADIGLIONE 8 C10 (maggiori info e news www.colpetrone.it)

appuntamenti

aprile

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Toscana Per vivere (e mangiare) etico

Il VeganFest 2012, seconda edizione dell’evento dedicato al mondo vegano ed eco-bio, si svolge presso il Palazzo Mediceo di Seravezza, in Versilia, che diventa così luogo d’incontro tra le più autorevoli associazioni animaliste e umanitarie internazionali, i più buoni prodotti alimentari naturali, le più importanti aziende del mondo dell’ecologia e del benessere, legati da una comune prospettiva cruelty free. Splendido quindi lo spazio espositivo e ampia la possibilità di scegliere tra uno sfaccettato programma di incontri, workshop, laboratori di cucina, mostre, e incontri con ospiti internazionali. 27 aprile – 1 maggio, Seravezza (Lu) - Info: www.veganfest.it

Marche Fatti i fritti tuoi! Fritto Misto è la manifestazione che, grazie alle sue proposte culinarie eccellenti, valorizza una tecnica di cottura spesso considerata da evitare. Succulenti le novità di quest’anno, a partire dalle specialità del Palafritto fra cui i panzerotti al Borgoforte (formaggio misto vaccino-ovino invecchiato quattro anni), i tipici frisceu liguri, e le esotiche proposte della tradizione sudamericana come gli arepas, l’arroz chaufa e i picarones. Ad appassionare le aspiranti chef, inoltre, il concorso “La mia liva”, sfida tra massaie a colpi di oliva all’ascolana (in dialetto, liva). 25 aprile - 1 maggio, Ascoli Piceno Info: www.frittomistoallitaliana.it

Veneto Assaggi di Garda Fish & Chef è l’evento di dedicato ai prodotti tipici del lago di Garda, dal pesce all’extravergine d’oliva del Garda Dop, dalle erbe del Baldo alla carne del Consorzio della Garronese Veneta, senza tralasciare i formaggi del Consorzio tutela Monte Veronese Dop. Presente anche l’enologia del territorio grazie alla partecipazione del Consorzio di tutela del Bardolino che propone Il Gioco della Corvina, un modo originale per far scoprire attraverso i suoi produttori tutte le espressioni enologiche di questo vitigno locale, padre del Bardolino e del Chiaretto. 26 aprile – 6 maggio, Malcesine (Vr) Info: www.fishandchef.it

Umbria merenda greeN&slow

Torna per il V anno Pic e Nic a Trevi, la rassegna dedicata all’olio, alla natura, al buon cibo, all’arte, alla musica e allo spettacolare territorio umbro. Un’iniziativa a dimensione d’uomo che punta a valorizzare uno stile di vita slow e porta ad apprezzare e a conoscere ogni eccellenza che caratterizza il suggestivo borgo umbro che domina le verdi-argentee colline olivate da cui è circondato. Anche quest’anno protagonista è il picnic diffuso da vivere in compagnia e all’aria aperta, passeggiando in mezzo agli ulivi, ammirando paesaggi, gustando prodotti tipici, tra cui il pregiato olio extravergine di oliva Dop Umbria dei produttori di Trevi. 28-29 aprile, Trevi (Pg) Info: www.picnicatrevi.it

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appuntamenti in breve

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1 Sagra del salamino Occasione ideale per assaggiare il famoso salume preparato seguendo l’antica ricetta Moncestinese. Info: www.comune.moncestino.al.it 1 aprile, Moncestino (Al) – Piemonte

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2 Festival del Camminare Nel Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, passeggiate, anche notturne, panorami mozzafiato, percorsi nell’archeologia mineraria. Info: www.islepark.i dal 6 aprile, località varie – Toscana

3 Sagra del calzone Presso gli stand, maestri cuochi si esibiscono nella preparazione tipica. Info: www.comune.corato.bari.it 1-7 aprile, Corato (Ba) – Puglia

4 Via Crucis

18 2 Info: www.meranerland.com 9-22 aprile, Lana (Bz) Trentino-Alto Adige

Suggestiva rievocazione storica che si svolge alla sola luce delle fiaccole. Info: www.comune.lauco.ud.it 6-8 aprile, Lauco (Ud) Friuli-Venezia Giulia

5 Lu Bbongiorne

11 Sagra del carciofo romanesco

In scena poeti dialettali e giullari del teatro popolare itinerante. Info: www.comune.pianella.pe.it 8-9 aprile, Pianella (Pe) – Abruzzo

Degustazione di prodotti tipici preceduta dalla Bi-Settimana Gastronomica. Info: 069913049 13-15 aprile, Ladispoli (Rm) – Lazio

8 Royal Wine Festival Presso il Grand Hotel Royal e Golf degustazioni accompagnate da prodotti tipici. Coinvolte 27 realtà valdostane. Info: www.hotelroyalegolf.com 13-15 aprile, Courmayeur (Ao) Valle d’Aosta

12 Wine Festival Oltre 80 etichette di vini marchigiani in mostra e degustazione. Info: www.civitanovawinefestival.it. 14-15 aprile, Civitanova (Mc) - Marche 13 Sagra dei piselli e delle fave

9 Sagra degli agrumi

6 La disfida del soffritto Gli antichi riti della civiltà contadina rivivono grazie al rito “r’ lu puorc”. Info: www.condottaufitataurasi.it 9 aprile, Savignano Irpino (Av) Campania 7 Festa della Fioritura I fiori del melo sono i protagonisti di questa manifestazione che prevede degustazioni di vini, visite guidate e tour in bicicletta.

Sfilata di gruppi folkloristici provenienti da tutta la Sardegna. Protagonista è l’agrume, da degustare in tutte le forme. Info: www.sagradegliagrumi.it 13-15 aprile, Muravera (Ca) - Sardegna

10 Rassegna dell’asparago Trenta ristoranti della provincia, offrono menu dedicati all’asparago piacentio e un coupon valido per la visita a una delle bellezze artistiche della zona. Info: www.asparagopiacentino.it dal 13 aprile, località varie (Pc) Emilia-Romagna

Mostra mercato alla quale partecipano tutti i produttori locali di piselli e fave. Info: www.comune.montegiordano.cs.it 14-15 aprile, Montegiordano (Cs) - Calabria

14 Festival degli aquiloni Nella spiaggia antistante Piazzale Fellini, manifestazioni, corsi e laboratori di costruzione degli aquiloni. Inof: www.riminivola.it 14-15 aprile, Rimini – Emilia-Romagna

15 Salone del Sapore Evento dedicato alle specialità agroalimentari italiane. Info: www.salonedelsapore.it 14 -18 aprile, Catania – Sicilia

16 Settimana della Cultura Iniziativa diffusa sul territorio che apre gratuitamente i luoghi statali dell’arte e promuove la cultura e lo spettacolo attraverso numerose iniziative. Info: www.puglia.beniculturali.it 14-22 aprile – località varie, Puglia 17 Meran-o Vitae Festival della salute - in concomitanza con lo Yoga Festival (20-22 aprile) - che trasforma la città e i paesi circostanti in un “centro benessere diffuso”. Info: www.meranerland.com 14-29 aprile, Merano (Bz) Trentino-Alto Adige 18 È benessere

Fiera del naturale, bio, olistica, sostenibilità, ecocasa, energie rinnovabili. Tema di questa edizione è “vita eco”. Info: www.expo-benessere.it  20-22 aprile, Sanremo (Im) – Liguria

Il festival creato anche per festeggiare la Contesa del Secchio (rievocazione storica più antica delle Marche). Info: www.contesadelsecchio.it dal 28 aprile, Sant’Elpidio a Mare (Fm) Marche

22 Officinalia Mostra mercato dell’alimentazione biologica e biodinamica. Info: www.belgioioso.it dal 28 aprile, Castello di Belgioioso (Pv) Lombardia 23 Mostra dei Vini Passiti L’evento si svolge presso Palazzo Gonzaga. Vini da tutta Italia e tipicità gastronomiche mantovane. Info: www.vinipassiti.com dal 28 aprile, Volta Mantovana (Mn)

19 Mostra del Torchiato Doc I produttori dell’area partecipano all’esposizione e alla degustazione con il proprio prodotto, selezionato da un’apposita Commissione. Info: www.torchiato.com 21 aprile – 1 maggio, Fregona (Tv) – Veneto

21 Historica

16 24 Festival Umbria Beecoming Escursioni e degustazioni per scoprire le eccellenze della regione. Info: www.umbriabeecoming.it dal 28 aprile, località varie – Umbria

20 Sagra della ricotta Protagonisti la ricotta, prodotto tipico della città, e i formaggi. Sfilate di carretti siciliani, e gruppi folkloristici. Info: www.sagradellaricotta.it 25 aprile, Vizzini (Ct) – Sicilia

25 Franchises de nus

15 20

Rievocazione storica della concessione della Charte de Franchises del 1296. Torneo Nus Spada Araldica, e cena medievale itinerante. Info: www.lostoricodinus.com dal 29 aprile, Nus (Ao) – Valle d’Aosta

Panorama 34

Le fattorie didattiche L’Italia che merita di Aprile è quella delle aziende agricole che contribuiscono a far scoprire ai bambini la terra e i suoi prodotti

MONUMENTI “DA GUSTARE” Enogastronomia sempre più volano del turismo italiano

Mangiare arte si può Vi raccontiamo la storia di un gruppo di artisti che ha sviluppato a Milano un progetto di cultura legato al cibo e all’ecosostenibilità

I magnifici sette I migliori ristoranti italiani nel mondo selezionati e premiati da Ospitalità Italiana, il marchio di qualità di Unioncamere

Sagre tarocche Indagine sulla“sagra selvaggia”, migliaia di eventi gastronomici spesso improvvisati che danneggiano turismo ed economia locale

Personaggi 54 Marcello Masi L’attuale direttore del Tg2 è stato il primo a portare il cibo in tv, ideando 12 anni fa la rubrica Eat Parade, oggi diventata un cult

da pag. 58 Rubriche • Lo studio

a pagina 46 33

storie dall’Italia che merita

La mia scuola è la... fattoria Si è aperta la stagione delle gite e delle scampagnate fuori porta. Tra le mete più gettonate, soprattutto dalle scolaresche, ci sono le fattorie didattiche. A esse è affidato un ruolo importante: avvicinare bambini e ragazzi – ma non solo! – alla terra e ai suoi prodotti, facendo comprendere loro lo stretto legame tra agricoltura e alimentazione

di Riccardo Lagorio

Si può abbinare l’educazione alimentare con la riscoperta della campagna? Sì, basta scegliere una fattoria didattica come meta di un’insolita gita fuoriporta. Le fattorie didattiche si propongono infatti di creare un’occasione di contatto diretto tra l’agricoltura e le scuole. Conoscere la fattoria e trascorrere una giornata in campagna diventa per i ragazzi un momento importante per familiarizzare con la natura del territorio; in altri termini serve a comprendere le relazioni esistenti tra sistemi produttivi, consumi alimentari e salvaguardia dell’ambiente, anche favorendo l’educazione a un consumo più critico e consapevole. Per attività di fattoria didattica s’intende l’organizzazione di visite o di altre attività volte, nell’ambito dell’impresa agricola, a individuare percorsi ricreativo-didattici seguiti da un tutore

Le fattorie propongono itinerari alla riscoperta dell’agricoltura e delle tradizioni con un approccio originale e concreto all’alimentazione

aziendale. Molte regioni e province si stano adeguando a questo tipo di proposta. Tra le più organizzate il Veneto, che nello scorso gennaio ha organizzato un incontro rivolto agli operatori per illustrare le finalità a cui va incontro la fattoria didattica. Guidati da Margherita Rizzuto e Giuseppe Orefice, tra i massimi esperti del settore a livello nazionale, gli agricoltori protagonisti delle esperienze più significative e innovative hanno raccontato le loro storie, per trasferire le loro esperienze a quanti vorrebbero impegnarsi in attività simili: dai percorsi sensoriali per promuovere la conoscenza e il consumo di frutta e verdura nei ragazzi, al doposcuola, ai centri estivi per i bambini; dalle forme di didattica per adulti a progetti e collaborazioni con enti pubblici e associazioni per creare una nuova rete di servizi sul territorio. Le attività di aggiornamento, organizzate dalla regione nell’ambito della formazione, forniranno a tutte le 232 fattorie didattiche iscritte all’Elenco regionale l’opportunità di partecipare a un momento di approfondimento e di confronto con esperienze diverse visitando fattorie dell’Emilia Romagna e del Trentino, per migliorare la propria capacità di comunicare a tutti coloro che oggi cercano in fattoria una risposta al bisogno di campagna. Le proposte delle fattorie didattiche sono molto varie: si va dalla conoscenza delle piante e degli animali presenti in azienda ai cicli del latte e della carne, alle trasformazioni che permet-

Imparare divertendosi Le tendenze per l’estate 2012? L’aumento di fattorie didattiche, dove riscoprire la vita della fattoria e gli animali domestici, magari con un corso di cucina in chiave bio e slow. Le ciclovacanze, anche per bimbi piccoli e piccolissimi, grazie all’attrezzatura e all’assistenza dedicata, in Italia e in Europa (rotte privilegiate il nostro Alto Adige, l’Olanda e il sud verde dell’Austria). E poi, i campi scuola sempre più numerosi e diversificati; da quelli linguistici, all’estero e con madre lingua, secondo la nuova tendenza per le famiglie di investire nelle lingue straniere fin dai primi anni delle elementari (a fronte di un sistema scolastico ancora carente da questo punto di vista); a quelli di danza classica, di canto, di hip hop, per ogni tipo di sport. Per arrivare alla Scuola Estiva di Stregoneria, nell’Oasi Lipu di Crava Morozzo in Valle Maira, in provincia di Cuneo (ma ne riparleremo!). Da segnalare anche il Montepizzo Adventure Park, nell’Appennino bolognese, il primo privo di barriere architettoniche, con le carrozzine 4x4 per la circolazione off-road. Ufficio stampa Children’s tour, Tel. 059347027

storiedall’Italia che merita

I polli hanno quattro zampe? Sorprendenti i risultati della Missione Tellus, finanziata dal Consiglio Europeo dei Giovani Agricoltori, CEJA. L’agricoltore è un nonno amichevole; le arance crescono nel Regno Unito, le pesche in Finlandia, il cotone si trae dalle pecore, l’orto è nel supermercato. Queste sono solo alcune delle risposte fornite dai bambini europei in un sondaggio condotto qualche anno fa nei paesi dell’Unione per verificare la conoscenza dell’agricoltura dei più piccoli. Sondaggio dal quale emerge forte l’interesse a conoscere, ma anche evidenti le lacune, sulla realtà del mondo agricolo. L’80% dei bambini non sa da dove viene il cotone e azzarda che sia prodotto dalle pecore, il 40% è certo che il pollo sia quadrupede, e “solo” il 20% afferma che banane e arance siano prodotte nel Regno Unito. Le fattorie didattiche possono quindi essere un buono strumento educativo per le famiglie che viaggiano con minori, un mercato che, secondo un documento pubblicato poche settimane fa dall’Osservatorio del Turismo Giovanile, non risente troppo della crisi. Per le famiglie con bambini, il mare è ancora la meta più gettonata (64%) e l’Emilia Romagna la regione più visitata. Segue la montagna con il 20% delle scelte mentre solo il 9% trascorre le vacanze in città d’arte. Ancor meno coloro che si spostano in campagna, al lago o in collina: poco più del 3%, con sensibili margini di miglioramento. Le vacanze si concentrano durante i mesi estivi: scelgono agosto il 60% dei vacanzieri accompagnati da minori; ottobre e novembre i mesi meno apprezzati. Preferiti gli hotel e le case in affitto (le scelgono più del 57% dei viaggiatori); gli agriturismi si devono accontentare di un magro 1%. 36

tono di ottenere confetture e succhi, fino alla lavorazione del feltro e piccole attività artigianali.Alcune aziende agricole stanno cominciando a lavorare molto bene e riescono anche a integrare il loro reddito, in parte facendo pagare l’attività svolta e, in parte, grazie alla vendita diretta dei loro prodotti aziendali. Le fattorie proNonostante molto rimanga ancora da fare pongono a insegnanti e studenti (dalla scuola per promuovere al meglio la rete delle fattorie materna alle superiori) itinerari alla riscoperta didattiche, sono sempre di più le famiglie che chiedono di soggiornare in agriturismi dell’agricoltura e delle tradizioni culturali, stocon fattoria didattica per i loro bimbi riche, ambientali, gastronomiche con un approccio originale e concreto all’alimentazione. Vasta è la gamma delle proposte: dalla preparazione del pane o del formaggio, ai laboratori del gusto, al percorso del prodotto biologico, alla cura degli animali. Inoltre la fattoria didattica permette di valorizzare l’importanza e il ruolo sociale dell’agricoltura, creare interesse per la scoperta dell’ambiente e dell’attività agricola. Ecco perché, oltre a Conoscere poter offrire sistemazioni la fattoria e trascorrere valide per famiglie accomuna giornata in campagna pagnate da minori (nella

diventa per i ragazzi un momento importante per familiarizzare con la natura

Scelti per voi Le Cave del Ceppo Fattoria polivalente in cui si fa allevamento, apicoltura, agriturismo, fattoria didattica e sociale. Via Val di Porto, 28 Trezzo sull’Adda (Mi) - Lombardia www.lecavedelceppo.it

Fattorie didattiche: molte le regioni e le province che si stano adeguando a questo tipo di proposta. Tra le più organizzate il Veneto

Casa Geremia Percorsi naturalistici nel bosco e nella flora euganea; un percorso didattico nel mondo dell’alveare; approfondimento sul ciclo dell’olio con osservazione delle fasi della lavorazione. Via dei Mandorli, 8 Arquà Petrarca (Pd) Tel. 0429777036 Bio Bio Azienda agrituristica biologica, propone molteplici percorsi didattici di educazione ambientale, agricola e alimentare. Organizza eventi collegati alle tradizioni contadine, cene a tema. Via San Vincenzo, 85 Polverigi (An)  Tel. 071 9090204 Fattoria della Piana La proposta didattica si compone di un’attività teorico-pratica detta Percorso del latte, che prevede un’ampia visita guidata nei luoghi produttivi della fattoria. Contrada Sovereto Candidoni (Rc) - Calabria www.fattoriadellapiana.it

pagina precedente riportiamo quanto poco invalsa sia ancora oggi l’abitudine di affidarsi a vacanze in agriturismo), le fattorie didattiche possono favorire il recupero del valore culturale e ambientale del conoscere piante e animali, l’origine dei prodotti alimentari e il percorso dal campo alla tavola. In questo ambito risulta di fondamentale importanza la possibilità di sensibilizzare al rispetto dell’ambiente e al ritmo della natura attraverso la scoperta delle stagioni, di educare al consumo consapevole attraverso la comprensione delle relazioni esistenti tra sistemi produttivi, consumi alimentari e salvaguardia dell’ambiente. Anche se molto è stato fatto, molto rimane da fare per promuovere al meglio la rete delle fattorie didattiche. C’è il mondo della scuola che è estremamente interessato, ma c’è anche il mondo del turismo con moltissime famiglie che quotidianamente chie-

dono di soggiornare in agriturismi con fattoria didattica per i loro bimbi. È necessario a questo riguardo coinvolgere anche le Aziende di Promozione Turistica e gli Enti preposti allo sviluppo del turismo perché includano nelle loro proposte pacchetti di offerte che prevedano visite in fattorie didattiche. C’è poi il turismo legato alle Strade del Vino e alle cantine con percorsi didattici interni. Certo non sarà l’attività di fattoria didattica a risolvere il mantra dell’attuale crisi economica che coinvolge importanti fette dell’agricoltura tricolore; è però una possibilità in più che porta il mondo rurale verso la tanto decantata agricoltura polifunzionale. Ma è soprattutto motivo di stimolo perché consente a chi la pratica di venire in contatto con tante persone raccontando loro e facendo toccare loro con mano il fascino e l’amore che proviamo per la terra e i suoi frutti.

Si può abbinare l’educazione alimentare con la riscoperta della campagna? Sì, basta scegliere una fattoria didattica come meta di un’insolita gita fuoriporta 37

storie dall’Italia che merita

Mangiare arte si può! di Stefano Valera

La sostenibile squisitezza della creatività, da gustare nelle sue varie forme, presso gli antichi chiostri dell’Umanitaria di Milano: dagli Orti d’Arte al Piatto Solidale d’Artista, tra mostre, convegni e degustazioni a cura dei produttori. Per passione e cultura. Del cibo

Fondata nel 1996 dall’artista Ornella Piluso (in arte topylabrys) Arte da mangiare mangiare Arte è un’associazione culturale che ha sede presso l’Umanitaria di Milano. Qui, alla fine di marzo, si sono tenuti i tre giorni del Raccolto 2012, un momento espositivo fondamentale per condividere questo progetto di cultura legato al cibo. Installazioni, happening, mostre d’arte, filmati e piatti d’artista hanno permesso al pubblico di apprezzare la vitalità di un movimen-

to fuori dal comune, forte della sua creatività genuina e qualitativamente elevata, ispirata a valori universali di civiltà, pluralismo, rispetto reciproco e valorizzazione delle diversità culturali e colturali presenti tra i popoli e nella natura. Ma le iniziative proseguono anche in aprile.

Semina, Raccolto e Orti d’Artista Da oltre sedici anni, AdmmA propone al pubblico, nella propria roccaforte all’Umanitaria (con qual-

Il Manifesto dell’Aortismo Semina, Raccolto, Orti d’Artista… Un glossario particolarissimo, quello di AdmmA, condiviso da un gruppo d’artisti che in comune hanno l’esigenza di restare vicini alla natura e ai suoi cicli, con una spiccata sensibilità per problematiche di tipo ecologico ed eco solidale. L’anno scorso è stato redatto un vero proprio Manifesto dell’Aortismo, per sintetizzare la filosofia di Arte da mangiare mangiare Arte, esponendone in chiave lirico/programmatica i principi base: centralità dell’Arte, suo ruolo di guida, apertura all’altro e al diverso, coscienza della propria relatività antropologica.

Piatto Solidale d’Artista Abitualmente organizzato in primavera-estate in coincidenza con il Raccolto, ma con possibilità di un suo raddoppio in termini di tempo e di spazio, il Piatto Solidale d’Artista è l’altro appuntamento importante di questo Raccolto 2012, in vista di Expo 2015 a Milano. Due sono i protagonisti dell’iniziativa di AdmmA: l’artista e lo chef. Quest’anno la loro ricerca creativa permetterà di raggiungere un duplice obbiettivo: una ricetta originale dello chef, che traduce in aromi e sapori i codici estetici dell’artista; e un’opera originale dell’artista stesso, esposta nel locale. Il terzo protagonista è la solidarietà: per ogni piatto solidale consumato presso il ristorante, un euro verrà infatti donato alla Tazzinetta Benefica, antica Onlus milanese, per nutrire chi non ha da mangiare. Di seguito i ristoranti milanesi, e gli artisti, protagonisti della manifestazione dal 15 aprile: il Joia con lo chef Pietro Leemann che dialoga con Diego Pasqualin; il Buon Gusto con Marco Fossati e l’artista Clara Bartolini; il Pont de Ferr, dove Matias Perdomo accoglie AnnaMaria Di Ciommo; l’Acanto del Principe di Savoia dove Fabrizio Caldei è impegnato con Orisol; lo Straff con un’artista scelto dall’hotel; il Khow con Donatella Baruzzi e lo chef Luca Molteni; il Sophia’s Restaurant dell’Hotel Enterprise con le ricette di Otello Moser e l’artista Brunella Rossi; il Rubacuori di Chateau Monfort con Nicoletta De Biasi e lo chef Pasquale D’Ambrosio; il Don Carlos del Grand Hotel et de Milan con Monica Scardecchia e Gianfranco Maggio ospiti di Angelo Gangemi; il Four Seasons, dove Angelo Mei crea in cucina con topylabrys; l’Antica Trattoria Monluè con Marcello Brougnolo e la chef Emilia Lomazzo; Casa Fontana 23 Risotti, con Roberto Fontana e l’artista Silvio Manzotti.

In queste immagini le esposizioni organizzate presso i chiostri dell’Umanitaria di Milano dall’AdmmA (associazione Arte da mangiare mangiare Arte) fondata nel 1996 dall’artista Ornella Piluso

che incursione all’esterno, in città e fuori), due appuntamenti annui rituali, la Semina e il Raccolto. L’ultima Semina, lo scorso autunno, in occasione della Giornata Mondiale Fao a Roma, ha visto gli artisti di AdmmA sviluppare nelle loro opere il tema “Cos’è la fame per un artista?”; in contemporanea, nei saloni dell’Umanitaria, due interessanti convegni su sostenibilità e rapporti possibili tra Arte e Scienza. C’è stato anche un atto simbolico da parte dei partecipanti: un lancio di semi, reali o metaforici, riferimento esplicito all’ultima novità in fatto di moderne tecnologie, il Cloud Computing, garanzia futura di fruizione collettiva a costi convenienti del sapere in rete. A fine marzo invece si sono svolte le tre giornate del Raccolto 2012 che hanno visto ancora gli artisti di Arte da mangiare mangiare Arte impegnati con i loro Orti d’Arte nei chiostri di via san Barnaba; il tema di quest’anno è stato “Sot-

to…”. In esposizione, tra le altre, opere di Aronne Almasio, Zsophie Ammerich, Donatella Baruzzi, Giuliana Bellini, Elisabetta Bosisio, Nicoletta De Biasi, Federica Ferzoco, Annamaria Fino, Annamaria Labbe, Diego Pasqualin, Ornella Roveda, Monica Scardecchia & Gianfranco Maggio, topylabrys. Ospite d’onore un’artista italiana di levatura internazionale, Luciana Matalon, che ha presentato nel Chiostro dei Glicini il proprio Orto d’Artista. Infine segnaliamo, per tutti i globetrotter, dal 4 al 14 aprile, fuori dall’Umanitaria, la mostra di artisti fotografi e illustratori presso lo spazio espositivo della Libreria Hoepli; e, sempre in aprile, un percorso d’arte tra le biblioteche milanesi, con installazioni dedicate a ecosostenibilità, alimentazione e territorio, presso le biblioteche Sempione, Venezia, Valvassori Peroni, Venezia, Sicilia, Harar, Baggio e Chiesa Rossa. Info: www.artedamangiare.it

storie dall’Italia che merita

Premio Ospitalità Italiana: vince l’hotel Tre Querce di Ancona; per l’estero trionfa il ristorante San Pietro di New York di Olga Carlini

Se vi trovate nelle Marche, dalle parti di Ancona, e cercate un albergo la cui qualità sia garantita, l’indirizzo che fa per voi è quello dell’hotel Tre Querce a Camerano, recentemente insignito del premio Ospitalità Italiana realizzato dall’Isnart in collaborazione con il sistema delle Camere di Commercio italiane. A essere premiato dal presidente dell’Isnart, Maurizio Maddaloni, insieme al vicepresidente della Commissione europea, Antonio Tajani e al presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello, anche il ristorante San Pietro di New York, tra i sette ristoranti italiani all’estero più votati che per la prima volta quest’anno sono saliti sul podio del prestigioso riconoscimento giunto, per quanto riguarda invece la categoria Hotel, Ristoranti e Agriturismi in Italia, alla sua VI edizione. A essere premiati anche i vincitori delle categorie alberghi da due

Un applauso all’eccellenza I Magnifici 7 I finalisti in lizza tra i ristoranti Italiani all’estero più votati nel mondo sono stati selezionati direttamente dai clienti dei locali certificati Ospitalità Italiana all’estero che hanno espresso il loro gradimento attraverso l’invio di un sms oppure via internet; successivamente una Commissione Nazionale, sulla base dei voti e dei giudizi espressi dai clienti e secondo un punteggio tecnico, ha decretato il ristorante vincitore per ciascuna delle sette aree geografiche: Asia e Sud Africa, Australia, Europa, Mediterraneo, Mercosur, Patto Andino e Centro America e Nafta. I 7 ristoranti vincitori sono stati selezionati fra le oltre 720 strutture certificate Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo, nel corso della prima annualità dell’iniziativa, che ha visto candidati, tra l’altro, più di 1200 ristoranti italiani in rappresentanza di 45 paesi e candidati da 65 Camere di Commercio italiane all’estero. All’iniziativa, oltre a Unioncamere, As-

socamerestero e Isnart, hanno aderito tutti i ministeri competenti (degli Affari Esteri, dei Beni e Attività Culturali, dello Sviluppo Economico, del Turismo e delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali), le principali organizzazioni del settore agricolo (Confagricoltura e CIA), Fipe, Federalimentare, ed Enit. Obiettivi del progetto, riuscire a sviluppare e promuovere le tradizioni dei prodotti agroalimentari italiani di qualità, valorizzare la cultura enogastronomica italiana e l’immagine dei ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto degli standard di qualità dell’ospitalità italiana e, infine, creare una rete internazionale che consenta la realizzazione di eventi promozionali delle eccellenze produttive italiane. A contendere il titolo di miglior ristorante italiano all’estero al San Pietro di New York: il That’s Amore di Shanghai, il Caffè e Cucina di Melbourne, il Castello Lucano di Kessel-Lo Bruxelles, l’Osteria da Fiorella di Tel Aviv, il Friccò di San Paolo e, in Costa Rica, a Escazù, il Di Bartolo Ristorante & Enoteca Italiana.

Nella foto in apertura, da sinistra: Carolina Ou Smolinski e Gino Forlano (Caffè e Cucina, Melbourne); Angelo Morano (That’s Amore, Shnaghai); Ferruccio Dardanello (Presidente Unioncamere); Gianfranco Avantaggiato e Malena Karadarevic (Castello Lucano, Kessel-Lo); Fabrizio Fornari (Osteria da Fiorella, Tel Aviv); Sauro Scarabotta (Friccò, San Paolo); Gerardo Bruno (San Pietro, New York); Carlo Di Bartolo (Di Bartolo Ristorante & Enoteca Italiana, Escazù). Qui, dall’alto: il Caffè e Cucina di Melbourne e, a destra, Angelo Morano del That’s Amore. Qui sopra Gerardo e Antonio Bruno del San Pietro, e, in basso, la sala del Friccò di San Paolo

a cinque stelle; gli agriturismi e i ristoranti gourmet, tipici, internazionali, classici e pizzerie. «Puntare sulla qualità delle strutture e dei servizi turistici – ha dichiarato Maddaloni – è la strada a senso unico per scalare le posizioni dell’Italia nella classifica dei paesi più visitati dell’Europa e del mondo. E la certificazione di alberghi, agriturismi e ristoranti è sicuramente una marcia in più per moltiplicare le presenze di turisti in tutte le stagioni. La certificazione volontaria è una scelta vincente – ha aggiunto Maddaloni – perché i nostri alberghi e ristoranti, per ottenere il marchio, devono garantire precisi requisiti di ospitalità e sottoporsi al severo giudizio dei loro ospiti». Dal canto suo, Tajani ha assicurato che entro fine anno sarà presentato un testo legislativo sul marchio di qualità europeo per attirare nuovi turisti, soprattutto dalla Russia e dalla Cina, «con la speranza che si giunga anche a una semplificazione nella concessione dei visti». www.premiospitalita.it

Tutti i premiati Per quello che riguarda la categoria degli alberghi a due stelle, a vincere è stato l’Hotel & Residence Roma di Padova; per i tre stelle, il Tre Querce di Ancona; per i quattro stelle il Castello Miramare di Latina; e per i cinque stelle il Masseria Relais del Cardinale di Brindisi. Tra i ristoranti: L’insolita zuppa (categoria classico italiano) di Genova; il Ruris (categoria gourmet) di Crotone; la Taverna della Torre di Brindisi (categoria internazionale); l’Osteria dei sapori perduti di Ragusa (categoria tipico regionale) e La Rotonda (pizzeria) di Palermo. Primo classificato per gli agriturismi: Le Pale di Genova.

I parametri della qualità I 720 ristoranti che hanno ottenuto la certificazione Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo, certificazione che riconosce gli ambasciatori del gusto italiano all’estero, rispondono a un rigoroso Disciplinare Tecnico valido a livello internazionale, le cui voci principali sono: • Identità e distintività • Accoglienza • Mise en place • Cucina • Menù • Proposta gastronomica • Carta dei vini • Olio extravergine d’oliva • Esperienza e competenza • Prodotti Dop e Igp

l’indagine

Sagre tarocche: quanto male fanno al Made in Italy? In attesa di un “bollino verde di qualità” che distingua le manifestazioni enogastronomiche autentiche da quelle fasulle, qualche spunto di riflessione sulle tante iniziative all’apparenza invitanti ma che si traducono in mere occasioni per fare cassa (spesso in nero), e sui rischi che rappresentano per turismo ed economia locale di Francesco Condoluci Tre italiani su quattro. Praticamente 50 milioni di persone, o giù di lì. Sono – secondo un sondaggio di Coldiretti – gli aficionados delle sagre che, ogni anno, si lasciano tentare da una forchettata e un bicchiere di vino nelle piazze di tutto lo Stivale. Difficile resistere del resto – specie nelle calde serate estive – a una allegra scorpacciata di cibo sotto le stelle, in giro per i più bei paesi e i più suggestivi borghi d’Italia. La possibilità di scegliere cosa e dove andare ad assaggiare, poi, è di fatto illi42

mitata e non c’è giorno della settimana che tenga: dal lunedì alla domenica, in particolare nella bella stagione, dalle Alpi ai Nebrodi, da Aosta fino a Trapani, dal celeberrimo Festival del Prosciutto di Langhirano (Parma) alla misconosciuta Sagra della passera ‘mbriaca nelle Marche, è tutto un ribollire di grandi, piccole e piccolissime manifestazioni che cercano di omaggiare l’incommensurabile tradizione enogastronomica del Belpaese. Tentare di districarsi in questo groviglio di feste patronali, tavolate, kermesse, fiere ed eventi da Strapaese entrati ormai nel folclore tipicamente italiano – in tutto il mondo, solo la Francia può vantare un’analoga tradizione – è quasi impossibile. Chi ha provato a quantificarli, si è fermato a 461 eventi specifici che ogni anno si tengono in tutte le regioni d’Italia, ma il calcolo è del tutto aleatorio.Tra sagre e altre iniziative similari, il numero può arrivare invero anche a 3mila manifestazioni locali l’anno, nel 50% dei casi organizzate dal-

Quando la sagra è di cattivo gusto Non tutte le sagre che si tengono oggi in Italia, infatti, sono un inno al “buon gusto”. Anzi. Il potenziale economico e commerciale legato a questi eventi, nel corso degli anni, ha portato a una proliferazione degenerativa. Finendo per trasformare manifestazioni che dovrebbero valorizzare cibi, culture e territori in mere occasioni per fare cassa (in nero) e drenare risorse pubbliche con l’avallo di amministratori locali compiacenti. Quello delle “sagre tarocche” messe in piedi per lucro, in barba alla genuinità e alle tipicità, usurpando nomi e violando anche ogni elementare regola del decoro, è diventato ormai un cattivo costume praticamente impossibile da fermare. Una pratica selvaggia che, a detta di esperti e addetti ai lavori, finisce per nuocere alla vera cucina made in Italy e al turismo enogastronomico. Le sagre, infatti, hanno un senso Determinante quando promuovono la tipicità è il ruolo del gastronauta che di un territorio che si riflette “vota con i piedi nella sua “gastrocultura”. Per e il portafoglio”, una terra che produce una capremiando le ratteristica specialità, facendone le Pro Loco. L’Italia delle cento sagre di un elemento identificativo del suo città e dei mille campanili, non si qualità stesso territorio, l’organizzazione di smentisce nemmeno in questo, inuna sagra dedicata diventa un formidasomma: partendo dalla comune origine bile mezzo di marketing turistico e commerciadelle feste religiose latine (sacrum, sacro) celele, oltre che una divertente occasione di sociabrate davanti ai templi e, in epoca più recente, lizzazione. Le piazze italiane invece pullulano alle chiese (da qui il termine sagrato), per prodi manifestazioni improvvisate, destagionalizpiziarsi la bella stagione con l’offerta di prodotzate e buone solo a spennare i malcapitati turiti della terra, oggi ogni paese, anche il più spersti e visitatori, dandogli in pasto pietanze conduto, è passato ad avere una sua festa gelate o provenienti dall’estero. L’elenco dei enogastronomica da celebrare all’insegna di “tarocchi” è lungo, ma basterà osservare che sapiatti, forchette e bicchieri ripieni, non disgiungre generiche come quella “della Nutella”, “del ti da musica e spettacoli. fungo”, o peggio ancora quella del “fish and Un’apoteosi di sapori e di aggregazione sociachips”, poco hanno a che vedere con la tipicità. le, di convivialità e divertissement; così come Così come è lecito chiedersi che senso abbia uno strumento importante di promozione organizzare, giusto per fare qualche esempio, la che fa da leva per i flussi turistici e (in molti “sagra del formaggio di Recco” e la “sagra degli casi) per la preservazione delle tradizioni cularrosticini abruzzesi” in Valtellina (!), il “Panetturali legate al cibo e ai territori. Ma il fenotone party” a Borbona (Rieti) e la festa degli meno delle sagre, inevitabilmente, ha anche “gnocchi alla marinara” sul fiume Aso. un rovescio della medaglia. 43

l’indagine

rò complesso e molto esteso, e non abbiamo riscontrato ovunque una immediata responsabilizzazione delle amministrazioni. È anche vero che recentemente possiamo vantare, in Toscana, un grande successo della Fipe che, tramite il ricorso alla giustizia, ha richiamato i sindaci alla responsabilità diretta sulla questione. Il risultato è stato il regolamento comunale di Borgo San Lorenzo in Mugello rigoroso e perfettamente in linea con la nostra idea di sagra autentica. Il nostro auspicio è che questo regolamento divenga modello non sono per il Mugello ma anche per la Nazione».

La “sagra” crociata dei commercianti

Unicità nella promozione di un particolare prodotto, chiara connotazione storica e iniziative esistenti da più tempo: ecco le prime tre caratteristiche a sancire la priorità delle sagre secondo il regolamento comunale di Borgo San Lorenzo 44

La regione più bersagliata dalla sagra selvaggia, tuttavia, sembra essere la Toscana, dove la media di eventi gastronomici in piazza nelle varie province è la più alta di tutto il paese e l’impatto della “somministrazione parallela” (la ristorazione cioè alternativa ai pubblici esercizi) sull’economia è davvero notevole. Secondo uno studio di Fipe, la Federazione dei Pubblici Esercizi, ogni anno l’impatto di feste e sagre sui fatturati della ristorazione toscana è del meno 26,9%. Aldo Maria Cursano, vicepresidente vicario della Fipe-Confcommercio, si batte da anni per impedire che le sagre tarocche continuino a sottrarre clientela e fatturati ai ristoratori. Nel 2010 la sua organizzazione ha persino siglato un protocollo con l’Unione delle Pro Loco per mettere uno stop al fenomeno. «Il protocollo del 2010, ha sicuramente provocato buoni effetti su taluni territori in cui sono presenti le Pro Loco – spiega – Il fenomeno delle sagre fasulle è pe-

Da anni si parla di un “bollino verde di qualità” per le sagre autentiche. Dal punto di vista istituzionale si è fatto qualcosa? «Esiste una bellissima esperienza aretina che tende a certificare la grande importanza di alcune sagre storiche e tradizionali. In attesa di un bollino di qualità possiamo comunque dire che Fipe, sia a livello regionale, sia a livello nazionale, è riuscita a creare una nuova consapevolezza – nel consumatore nell’Amministratore territoriale – di ciò che è autentico, e anche a operare una netta distinzione tra l’operatore che agisce nel rispetto delle regole e quello che invece le aggira». Dove si annidano le maggiori responsabilità del fenomeno “sagra selvaggia”? «Proprio in quei comuni in cui persiste quella tolleranza che consente a società sportive, società no-profit, comitati di quartiere (a volte costituiti ad hoc), di operare in regime straordinario. Politica e associazionismo, poi, a volte si uniscono per esercitare vere e proprie attività di ristorazione, che aggirano le regole di contribuzione, tassazione, igiene e sicurezza. Ma Stato e politica non possono più tenere gli occhi chiusi. Lo chiediamo da anni: stesso mercato, stesse regole».

Sagre: quelle autentiche sono un bene culturale da difendere di Michele Corti (ruralista e docente di zootecnia montana Università degli Studi Milano) Le sagre (autentiche) sono eventi tradizionali di celebrazione di particolari cibi e preparazioni alimentari che riflettono l’identità del territorio. Costituiscono importanti occasioni di socializzazione, consentono a comunità anche piccole di riattivare un legame sociale allentato e di sentirsi vive. Nell’impegno collettivo volontario (ma competente e appassionato, non mirante solo alla “cassetta”) paesi e borghi fanno a gara per mostrare all’esterno la propria capacità organizzativa, il mai sopito senso di appartenenza. Sbagliatissimo ricondurre tutto ciò a folclore, campanilismo, nostalgia del passato. Pochi eventi come le sagre (autentiche) hanno saputo conservare, nel passaggio dalla società rurale alla società contemporanea, il senso dell’evento collettivo. Caricandolo di significati sempre attuali, non fossilizzandosi nello Strapaese. Il revival delle sagre è un fenomeno di costume, ma è anche occasione economica e turistica da non sottovalutare. Consente di valorizzare micro-economie e circuiti locali capillarmente diffusi, che rappresentano un importante veicolo di promozione agroalimentare e un richiamo turistico per le regioni e per il paese. Se è vero che anche in altre nazioni esistono food festivals (la mancanza di un termine specifico è indicativa) va anche detto che solo in Italia quasi ogni comune ha una sagra (più o meno autentica). Per poter svolgere questi ruoli la sagre devono creare e consolidare rapporti positivi tra tutti gli attori della filiera agro-alimentare-turistica nonché tra essi e le realtà aggregative e culturali locali. Devono coinvolgere i contadini, gli artigiani della trasformazione alimentare ma anche gli operatori della ristorazione troppo spesso penalizzati da una concorrenza sleale. Le sagre devono il loro appeal a un mix di spontaneità, tradizione, cultura. Anche se il nocciolo è, e deve essere, il richiamo gastronomico. Qualità manifesta Consapevoli del valore strategico del circuito delle sagre, alcuni soggetti (giornalisti, rappresentanti di categoria, pro-loco, esperti) hanno redatto nel settembre 2010 un Manifesto della Sagra di Qualità nell’intento di contrastare – anche con iniziative legislative – le derive speculative. Il titolo di “Sa-

gra” che contraddistingue manifestazioni con secoli di storia non può essere usurpato da invenzioni estemporanee, eventi seriali, manifestazioni speculative che si trasformano in un “catering in piazza” senza garanzie sull’origine dei prodotti. La Sagra deve riferirsi a un prodotto o a una preparazione, a un rito alimentare specifico della località e del territorio. Non possono esserci sagre “della Nutella” o “della pastasciutta”. Non ci possono essere “sagre” che offrono prodotti congelati (salamelle, lumache, funghi). Il dilagare di sagre tarocche danneggia l’immagine delle centinaia di manifestazioni che, in tutta Italia, offrono al “gastronauta” ortaggi, prodotti ittici, formaggi artigianali, insaccati disponibili al consumo solo in occasione della sagra, ottenuti con metodologie antiche usualmente non più utilizzabili. In altri casi è la preparazione che conta. Basata su ricette che le donne del paese, impegnate a cucinare per la sagra, si tramandano gelosamente. La sagra autentica può anche consentire di accedere a luoghi speciali (solitamente preclusi al turista) legati alla produzione, alla trasformazione, al consumo dei prodotti locali; luoghi carichi di storia e di fascino che consentono di capire come e dove nasce un cibo “culturale”. Tutto ciò fa si che la sagra meriti un viaggio. La parola al gastronauta La qualificazione delle sagre e la valorizzazione di questa grande risorsa è affidata in larga misura a un “codice di autoregolamentazione”. Le istituzioni possono fare comunque molto per favorirla, indirizzando più selettivamente contributi e autorizzazioni. Anche l’editoria turistica ed enogastronomica e gli esperti del settore possono fare la loro parte segnalando i circuiti di sagre autentiche e attribuendo loro dei riconoscimenti. Determinante è però il ruolo del “gastronauta” che “vota con i piedi e il portafoglio” premiando le sagre che, oltre a possedere i requisiti sopra indicati, evitano di produrre montagne di plastica, non costringono i malcapitati a code estenuanti (in piedi con il vassoio da mensa), accompagnano i cibi “tematici” con vini di qualità locali. E fanno sentire il turista, sia pure temporaneamente, un membro della comunità che fa festa.

In queste pagine, istantanee di sagre di qualità scattate da Michele Corti da Nord a Sud del paese. Nella pagina precedente: Aldo Maria Cursano, vicepresidente vicario della Fipe-Confcommercio

Cosa bisognerebbe fare per tutelare l’enogastronomia made in Italy e consolidarla come asset economico e turistico del Paese? «Il cibo è un elemento identificativo della nostra storia e della nostra cultura, e quindi l’enogastronomia è l’espressione culturale più autentica e immediatamente comprensibile di un territorio. In Italia possediamo – insieme alla storia, all’arte e al paesaggio – anche questo punto di forza imbattibile nel panorama internazionale. Non si tratta solo di comunicarlo meglio. La Governance del turismo deve iniziare a pensare l’enogastronomia come elemento irrinunciabile nella creazione della destinazione turistica, e questo fin dal patto di filiera agroalimentare: produzione, trasformazione e vendita. Da qui si parte per sviluppare un business sostenibile e una occupazione qualificata, che sono diventate anche la mission di Fipe. E le sagre autentiche, gli agriturismi autentici, non saranno mai l’obiettivo polemico delle nostre battaglie, bensì una parte del patrimonio che ci farà crescere».

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L’Italia dei monumenti da gustare

Accanto a meraviglie naturali e a prestigiose città, il Bel Paese può contare su innumerevoli opportunità per indimenticabili soste di gusto. Tesori gastronomici che andrebbero indicati come tappe obbligate per chi visita lo Stivale, e dei quali vi diamo qui un assaggio di Riccardo Lagorio Un tempo era considerato tra i cosiddetti “turismi emergenti”. Una delle tante componenti che favorivano gli spostamenti di viaggiatori e le visite degli stranieri in Italia. Oggi l’enogastronomia è assurta al ruolo di motivazione principale dei flussi turistici per fasce sempre più ampie di utenti. Un fenomeno crescente non più riconducibile alla mera ricerca di prodotti e cibi tipici, ma legato alla possibilità e alla voglia di esplorare i territori, conoscere le genti, le tradizioni, e lo straordinario patrimonio culturale e letterario del Bel Paese. Gli appassionati del buon cibo e del buon bere crescono, nel nostro paese, al ritmo di 250 mila persone ogni anno. Uno studio, qualche anno fa, li aveva quantificati in oltre 5 milioni. Un esercito di uomini e donne, giovani e meno giovani, amanti del mangiare “fuori casa”, che fanno della curiosità di scoprire “nuovi sapori”, e di conseguenza “nuovi saperi”, un vero e proprio modo di vivere e concepire il tempo libero e una sorta di stella polare nella scelta delle mete vacanziere ma anche di fugaci gite fuoriporta. La riscoperta della campagna italiana e dei luoghi meno “battuti” dal turismo di massa passa da loro, oltre che dai sempre costanti flussi di viaggiatori provenienti dall’estero e in cerca di una full immersion nei giacimenti gastronomici tricolori. E a dimostrazione di quante potenzialità la gastronomia applicata al turismo possa ancora avere in Italia, abbiamo scelto quattro itinerari che toccano città perlopiù fuori dagli abituali percorsi, suggerendo così opportunità di escursioni alternative.

II Friuli che fece innamorare Joyce

Zaino in spalla, cartina in mano e palato pronto a farsi accarezzare: così l’esploratore enogastronomico è pronto a partire per i suoi “viaggi golosi”

Come i 50 chilometri che separano Gorizia da Trieste, tra i più dolci d’Italia. Era il 1940 quando la famiglia Visintin decideva di provvedere a garantire ai conoscenti la leccornia che tutte le famiglie di Gorizia si regalavano tra loro durante il periodo pasquale, la gubana. Da allora la gubana è diventata anche un po’ il simbolo di Gorizia: un rotolo di pasta sfoglia ripiena di uvetta, noci e altre prelibatezze, attorcigliata intorno a se stessa, quasi una metafora della fusione tra cultura italica e slava. Dopo la visita al castello che domina Gorizia, quella a Lucinico, la frazione dove fu ambientata parte de La coscienza di Zeno, e dove è d’obbligo la visita allo spaccio della locale cooperativa di apicoltori per l’assaggio del raro miele di marasca del Carso, dal colore aranciato e dall’aroma di mandorle amare. Noto per i versi di Ungaretti, il Monte San Michele, i suoi camminamenti e le trincee della prima guerra mondiale, sono invece l’attrattiva principale di Savogna d’Isonzo; proprio qui Sara Devetak cura alcuni ettari di terra e ne trae lamponi, ribes, mirtilli, melograni, nespole, ciliegie, mele, pere, amoli per superbe confetture (di felice intuizio-

Il Castello di Duino: qui sarà realizzata una riserva naturale lungo la Costa dei Barbari

ne quella di cetriolo) prive di conservanti, ed erbe officinali che servono ad arricchire la cucina del ristorante di famiglia. Dal laboratorio in pietra carsica escono anche sciroppi al sambuco, alla ciliegia, al ribes e gelatine di nespole. Profumato, persistente al gusto, delicato, ma soprattutto dolce, dolcissimo, è l’imponente prosciutto di Andrej Ferfolja, ottenuto da animali pesanti anche 200 chilogrammi allevati con orzo e mais di produzione propria. Non più di un centinaio i suini allevati all’anno, in un va e vieni di aria naturale del Carso per garantire alla cosce una stagionatura perfetta dai 18 mesi in su. È quindi tempo di recarsi in riva al lago di Doberdò, e dirigersi verso il fiume più corto d’Italia, il Timavo, che si manifesta presso San Giovanni di Duino accanto all’omonima chiesa gotica, dopo essersi incuneato nel terreno carsico lungo un percorso sotterraneo. E, a pochi passi dal Castello di Duino, per fare la conoscenza di uno dei prodotti più caratteristici dell’agricoltura triestina: l’olio di oliva di varietà Bianchera. Ne produce poche migliaia di litri la famiglia Radovic, lavorando le olive appena raccolte a mano, presupposto essenziale per ottenere un olio di grande bontà. Ha sapore deciso, profumo erba-

FRIULI Pasticceria Centrale Via Giuseppe Garibaldi, 4 Gorizia Tel. 0481530131 Cooperativa La Casa dell’ape Via Paolo Cicuta, 1 Gorizia Tel. 0481535624 Azienda Agricola Sara Devetak Via Brežiči, 22 Savogna d’Isonzo (Go) Tel. 0481882488 Azienda Agricola Andrej Ferfolja Via 1° maggio - Località Jamiano Doberdò del Lago (Go) Tel. 3488876510 Agriturismo Radovic Località Aurisina, 138 Duino Aurisina (Ts) Tel. 040200173 Azienda Agricola Zidarich Località Prepotto, 23 Duino Aurisina (Ts) Tel. 040201223 Pasticceria Pirona Largo Barriera Vecchia, 12 Trieste Tel. 040636046

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Gli appassionati di enogastronomia in Italia crescono al ritmo di 250 mila all’anno. Uno studio recente li ha quantificati in oltre 5 milioni

A Macerata cercate l’Osteria dei Fiori: tra le specialità in carta, i princisgras (a sinistra) sorta di lasagne realizzate con pasta fresca all’uovo, crema al latte con panna, rigaglie di pollo, prosciutto e tartufo

MARCHE Mercato Ittico Civitanovese Molo Sud, 1 Civitanova Marche (Mc) Tel. 0733813632 Oleificio Natali Strada del Pincio, 70 Civitanova Marche Alta (Mc) Tel. 0733892417 Azienda Agricola Zallocco Via Castellano, 100 Montecosaro (Mc) Tel. 0733229218 Azienda Agricola Castignani Località Selve, 136 Montecosaro (Mc) Tel. 0733866795 Bed & Breakfast Dolce Far Niente Località Asola Montecosaro (Mc) Tel. 07332229775 Agriturismo Il Casale Contrada Campomaggio, 125 Morrovalle (Mc) Tel. 0733865931 Osteria dei Fiori Via Lauro Rossi, 61 Macerata Tel. 0733260142

ceo e irruente, come l’ambiente che ha ispirato scrittori del calibro di Rainer Maria Rilke e Scipio Slataper. Ne risente anche il vino: la Vitovska di Benjamin Zidarich, dal profumo fruttato e di salsedine, gusto fine e sapido da godere sulla terrazza della futuristica cantina che, alta sul Carso, guarda il mare. Infine una sosta presso la Pasticceria Pirona, sui tavoli dove James Joyce progettò di scrivere Ulisse. Maniacale la ricerca di materie prime che consentono di assaggiare la fine pasticceria austroungarica in versione italiana: buona da far commuovere.

Marche: percorsi di lirico incanto Il Viaggio in Italia di Guido Piovene di cinquant’anni fa è uno spaccato per comprendere l’evoluzione del nostro paese in questi ultimi decenni. Ma la descrizione che l’autore fa delle Marche è più che mai attuale. “Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico, bisognerebbe indicare le Marche. L’Italia, con i suoi paesaggi è il distillato del mondo: le Marche dell’Italia”. A partire dal mare di Civitanova Marche, dove alle 4 ogni mattina viene battuto all’asta il pesce (soprattutto sarde, seppie e mer-

luzzo) e dove sorge uno degli esempi più importanti di architettura del razionalismo italiano, l’ex Casa del Balilla progettata da Adalberto Libera. Dal porto, la strada della Cilestra conduce a Civitanova Alta dove svetta il campanile della Chiesa di San Francesco. Lo sguardo si perde fra i campi punteggiati di ulivi e ci si immerge nel profumo fruttato ed erbaceo dell’olio della Cilestra, ottenuto dal Frantoio Natali tramite una mescolanza di cultivar locali come Raggiola, Carboncella, Coroncina, Orbetana e Raggia. A pochi chilometri, Montecosaro offre un condensato di cultura materiale: dall’elegante chiesa di Santa Maria a Piè di Chienti fondata nel 936 al cui interno la luce è filtrata da piccole bifore in alabastro, al minuscolo Teatro delle Logge, con il suo cartellone di tutto rispetto; dal museo del Cinema a Pennello (Tel. 07332291649) dedicato alla grafica pubblicitaria cinematografica, alla chiesa di San Rocco, dalla pianta ottagonale, che vanta affreschi del Pomarancio. Ma anche prodotti genuini e di straordinario valore, come i salumi della famiglia Zallocco (incomparabile il prosciutto, ma degni di nota anche il capocollo e il salame lardellato) derivanti dall’allevamento

In viaggio tra i Musei del Gusto Alla scoperta dei luoghi che custodiscono la storia, le testimonianze e le curiosità delle eccellenze gastronomiche della provincia di Parma di Rosalia Imperato

La sala con gli attrezzi per la lavorazione delle carni del Museo del Salame di Felino (Pr) e il Museo del Pomodoro a Collecchio (Pr)

curato in proprio con mais, orzo e soia dei campi intorno; e il vino, in prevalenza da uve Montepulciano, o il dolce vincotto dell’Azienda agricola Castignani, che produce anche un ottimo olio da varietà Frantoio. Il Bed & Breakfast Al Dolce Far Niente organizza lezioni dedicate ai prodotti locali mentre a Trodica, frazione di Morrovalle, si coltivano da sempre cardi a coste piene, di gusto piacevolmente amaro. Il fiore del cardo di Trodica essiccato veniva utilizzato sino agli anni Sessanta per cagliare il latte delle pecore di razza Sopravvissana e ottenerne uno straordinario formaggio. Il cardo bollito con lardo di suino è invece una delle ricette più antiche del Maceratese, che si può assaggiare presso l’Agriturismo Il Casale. Non distante, la chiesa di San Claudio al Chienti, nel Comune di Corridonia, dell’XI secolo, tra le più suggestive chiese romaniche della penisola. Da lì è facile raggiungere Macerata, con lo Sferisterio, ottocentesco esempio di stile neoclassico su disegno di Ireneo Aleandri, che l’ha resa capitale della lirica.

Lazio: tra pascoli, laghi e frutti del bosco Capitale etrusca, a Viterbo è possibile ammirare anche pitture rinascimentali, quelle della Sala Regia del Palazzo dei Priori e dell Palazzo papale, dove fu

Nel corso degli ultimi anni l’importanza del settore enogastronomico, quale segmento ben definito di turismo, è andata progressivamente crescendo, assumendo sempre più un ruolo esplicito di motivazione principale dello spostamento di alcune fasce di utenti. In questa prospettiva sono sorti, su tutto il territorio nazionale, i Musei del Gusto: luoghi che serbano la storia e le testimonianze delle nostre eccellenze gastronomiche. Ma è soprattutto l’Emilia Romagna, con ben 19 musei, e in particolare Parma, il territorio che più degli altri ha dato spazio a questa innovativa forma di turismo. Il nostro viaggio alla scoperta dei Musei del Gusto della provincia di Parma comincia nell’incantevole cittadina di Soragna dove si trova il Museo del Parmigiano Reggiano. La sede del Museo è un antico caseificio, il casello Meli-Lupi, in produzione fino al 1977. L’itinerario di visita consente di osservare i diversi utensili anticamente impiegati per la lavorazione e la produzione del “re dei formaggi”, di visionare vecchi ricettari, stampe, disegni e menù per pranzi di rappresentanza con riferimenti al Parmigiano Reggiano, e permette, infine, di degustare scaglie del prodotto per percepire le sfumature che il formaggio acquisisce con le diverse stagionature. Da Soragna procediamo verso Collechio. In questa località è sito il Museo del Pomodoro. La sede è di grande prestigio: ci troviamo, infatti, nell’antica Corte di Giarola, che ospita anche la sede del Parco regionale del Taro. La scelta di localizzare qui il Museo non è casuale, ma legata al ruolo strategico che riveste questo luogo nell’ambito delle zone di coltivazione del pomodoro e del distretto della trasformazione industriale. Il percorso inizia con

un approfondimento dell’ortaggio da un punto di vista botanico, storico, geografico e agronomico, sia come coltivazione orticola, sia come prodotto industriale, e propone poi la ricostruzione di una antica fabbrica delle conserve con macchinari d’epoca. Spostandoci poi alla volta di Felino troviamo il Museo del Salame di Felino. Il Museo ha sede nei magnifici locali delle cucine e cantine del castello di Felino, antico feudo medievale costruito nell’890, che domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza. L’itinerario della visita inizia con la sezione dedicata alle testimonianze storiche del rapporto tra Felino e quello che oggi è il suo prodotto-simbolo, segue poi la sezione relativa alla norcineria, dove vengono illustrate tutte le fasi del rito “dell’ammazzata” e i caratteristici oggetti, poi la sezione dedicata alla tecnologia di produzione e alla “carta d’identità” del prodotto. Chiude il percorso un video con alcune testimonianze di persone del posto. Il Museo del Prosciutto di Parma ha sede a Langhirano, paese conosciuto a livello mondiale per la produzione di questa rinomata specialità gastronomica completamente naturale: gli unici ingredienti, infatti, sono le cosce di maiale e il sale. Il museo, inaugurato nel 2004, è situato nello splendido edificio dell’ex Foro Boario, costruzione del 1928 che fu sede per lungo tempo del mercato del bestiame. Il Museo si articola in otto sezioni, una sala degustazione e il centro informativo della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma. Il percorso parte dalla sezione storica per conoscere i motivi che hanno portato il territorio parmense a produrre il prosciutto e si conclude con la suggestiva sezione dedicata alla lavorazione del prosciutto.

Museo del Parmigiano Reggiano Corte Castellazzi Via Volta, 5 – Soragna (Pr) Tel. 0524596129 Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 18.00, dal lunedì al venerdì su prenotazione.

Museo del Salame di Felino Castello di Felino Strada al Castello, 1 – Felino (Pr) Tel. 0521831809 Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 18.00, venerdì su prenotazione.   Museo del Prosciutto di Parma Ex Foro Boario Via Bocchialini, 7 – Langhirano (Pr) Tel. 0521864324 Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle 18.00, dal lunedì al venerdì su prenotazione.

Museo del Pomodoro Corte di Giarola Parco del Taro – Collecchio (Pr) Sabato, domenica e festivi dalle 10.00 alle 18.00, dal lunedì al venerdì su prenotazione.

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LAZIO Azienda Agricola F.lli Stefanoni S.S. Cassia nord km 89,700 Viterbo Tel. 0761250425 Distilleria Viterbium Viale Trento, 8 Viterbo Tel. 0761304779 Azienda Agricola Crapolu Via Trento, 28 Bassano in Teverina (Vt) Tel. 3404843654 Azienda Agricola Alessandra Boselli Via di Pantaretta snc Bassano in Teverina (Vt) Tel. 0761407253 Azienda Agricola Carla Onofri Via del Ruscello Vallerano (Vt) Tel. 0761751302 Azienda Agricola Selva Cimina Piazza Garibaldi, 9 Canepina (Vt) Tel. 0761752237 Agriturismo La Gentile Via Passini snc Caprarola (Vt) Tel. 0761647128

eletto Gregorio X dopo 33 mesi di oscure trame cui solo la sollevazione popolare poté mettere fine tramite la rimozione dei viveri ai cardinali. Imbarazzante fare scelte sugli edifici storici da suggerire: la Fontana a fuso, il Ponte del Duomo, Palazzo Farnese, la chiesa di San Sisto, romanica del 1100, e, in periferia, le Sorgenti del Bullicame dove convenivano le peccatrici d’amore non ammesse alle pubbliche terme. Pressoché estinte le carote viola, pastinache che subivano un lungo processo di preparazione, alcuni macellai locali deliziano ancora il palato con i viarelli (parte esterna dell’intestino condita con sale, pepe, finocchio ed essiccata a listarelle), lo spiedino di fegato con la ratta (la reticella) inframmezzato da foglie d’alloro, e soprattutto la porchetta condita semplicemente con finocchio selvatico, sale e pepe. Straordinaria quella dei Fratelli Stefanoni. Un blando digestivo come la sambuca viterbese della Distilleria Viterbium, che utilizza un alambicco in rame del 1905, sarà ideale per concludere qualsiasi pasto e sarà un ottimo souvenir. A Vitorchiano ci si ferma per il Grechetto, vitigno locale allevato dall’Azienda Agricola di Sergio Buzzi: deciso, pieno, dalla stoffa salda e compiaciuta. A Bassano in Teverina l’attrattiva principale è la chiesa di Santa Maria Lumi, del XII secolo, a ridosso del borgo fortificato. L’interno mantiene capitelli ispirati al romanico lombardo e affreschi del Quattrocento. Nei pascoli intorno al centro urbano Antonio Crapolu, grazie alle 500 pecore di razza Sarda, produce, con caglio proveniente da agnelli del suo gregge, un formaggio ancestrale lasciando riposare la cagliata in forme di giunco. Pochi oli riescono a entusiasmare al primo assaggio come quello di Alessandra Boselli, da varietà Leccino, Frantoio e Canino: un ventaglio ben assestato di gusti dal dolce all’amarognolo muovendo da un piccante ben netto e avvincente. Da qui si vira a sud verso Vallerano, borgata dalla radicata tradizione enoica testimoniata dalle numerose e tradizionali cantine scavate nel tufo. La castagna e la nocciola hanno preso il sopravvento sulla vite, ma da Carla Onofri ci si può fare ancora servi-

Dall’alto: le terme di Viterbo, rari esemplari di carota viola e, sotto, Vitorchiano, arroccato su uno scoglio, dove merita visita la chiesa di Santa Maria del Duecento

La riscopertà delle tipicità italiane passa (anche) dal web di Isa Grassano Un antico proverbio dice che “occorre fare di necessità virtù” e allora, visti i tempi di crisi, non serve scoraggiarsi ma attrezzarsi per non affondare e soprattutto per prendere il largo. E il “largo”, in termini di vacanza, vuol dire staccare dalla routine, ritemprarsi dopo settimane di lavoro. Così, sempre con un occhio al portafogli, si va a caccia di pacchetti low cost e servizi personalizzati. Dove? Navigando su internet e prenotando con anticipo. A volte di mesi. Basta infatti fare un giro sulla rete per trovare un sacco di occasioni. Che però obbligano a prenotare adesso, per partire a ferragosto. Senza possibilità di cambiare idea o di avere un rimborso integrale, in caso di recesso. Ciò nonostante le web agency (le agenzie di viaggi specializzate solo nel canale internet) vedono rosa, in quanto sono in crescita gli internauti alla ricerca delle offerte migliori. Si ritiene che il turismo online nel 2012 svilupperà nel Bel Paese, un giro d’affari pari ad almeno 4,8 miliardi, con un aumento del 20% sul 2011, secondo l’Osservatorio eCommerce B2C Netcomm del Politecnico di Milano. Tuttavia non è facile destreggiarsi nella maggior parte dei siti. Lo sottolinea un altro studio, di Amadeus ‘Empowering Inspiration. Da queste indagini è emerso che, soprattutto i viaggiatori inesperti, hanno bisogno di visualizzare le informazioni in modo più accurato, di notizie in tempo reale, per esempio sulle temperature o sulle precipitazioni stagionali, e di fasce di prezzo. Chi, invece, vuole un prodotto finito, con un’ampia possibilità di scelta, ma dove tutto è già preconfezionato, può optare per “le emozioni in scatola”, ovvero un viaggio custodito in un cofanetto. «Il cofanetto regalo è un’ottima soluzione perché propone week end a partire da 59,90 euro in su e attività per il tempo libero dai 24,90 euro», spiega Sarah Zordan, Direttore Marketing Wish

Days, azienda proprietaria del marchio Emozione3 (www.emozione3.it) e sociere uno sbalorditivo Sangiovese in purezza. Meno tà italiana al 100%. «In questo periodo di 5 km separano Vallerano da Canepina, centro piacciono molto i week end e gli short medievale pressoché intatto. Tre cose caratterizbreak in quanto permettono uno svago zano gli abitanti del luogo: le castagne, il dialetto accessibile a tutti. Ogni area tematica dei nostri cofanetti risponde a logiche di ace il fieno. Il 5% delle castagne e dei marroni italiaquisto diverse. L’anno scorso sono andani provengono dai boschi intorno; al dialetto, tra te molto bene le proposte “Week end di influssi toscani e campani, poco rimane della parCharme” e “Charme e Gourmet”, ma anche tutta la linea Gusto (“Degustazioni e lata laziale; il fieno, tagliatella sottilissima di cui si Gourmet” e “Fuori a cena”) hanno avuto ha notizia la prima volta a inizio Settecento, viene un ottimo riscontro. C’è una sorta di riasciugato prima del consumo in canovacci di cascoperta delle tipicità italiane, una ricernapa perché il sugo ottenga maggior aderenza, ca di piatti e sapori basati su prodotti artigianali. Per la vendita – conclude come ci insegnano all’Agriristoro Il caliZordan – abbiamo registrato ce e la stella. Caprarola, sopraffatta una buona crescita dell’ondalla bellezza di Palazzo Farnese, Le previsioni line. Ovviamente tengono è un luogo di pace sulle rive del bene anche i punti vendidicono che ta reali e abbiamo aperlago di Vico. All’interno della il turismo online to i primi flagship Emonel 2012 svilupperà Riserva Naturale la coltivaziozione3». Il cofanetto nel Bel Paese un giro ne di nocciole dell’Agrituri“Degustazioni” è and’affari pari ad almeno 4,8 che uno dei bestseller di smo La Gentile serve a riemmiliardi, con un Smartbox (www.smartpire di gioia le papille gustative box.com), come spiega aumento del 20% di grandi e piccini: se ne fa infatti Paola Pianciola, country sul 2011 una ghiotta crema anche senza latmanager Italia (nella foto in basso). «Offriamo chicche origite e fruttosio. Ma non mancano connali anche grazie ai nostri partner. A fetture di marroni, marroni canditi, comMilano, si può scegliere California Bakeposta di marroni, mele e miele. ry, che propone originali colazioni americane e a Roma, Babington’s che accoglie la clientela con menù all’inglese. Vi Sardegna: tutto un altro mondo è poi la Smartbox Sapori dal Mondo, che A chi arriva in Sardegna in aereo può essere capispazia dall’etnico al fusion, dall’esotico tato di sorvolare più volte lo stagno di Molentaral tipico». Punta alla passione per il cibo a 360°, Eatinerari. Cantine, acetaie, oleigius, rosa di fenicotteri. È il benvenuto che l’isola fici, distillerie, degustazioni ed esperiendà al visitatore. Sotto è Elmas, l’aeroporto di Caze del gusto esclusive, pranzi e pernottagliari. In questa periferia che per cinquant’anni fu menti in luoghi di charme. Numerose le frazione del capoluogo si trova la Casa del Grano. proposte (da 32 euro) alla scoperta del Made in Italy più autentico. Basta colleUn pastificio che mette subito le carte in tavola: garsi al sito www.eatinerari.it, il viaggio anche nel mondo della pasta la Sardegna è un’Itaparte da lì.

lia… diversa. Alle farfalle si sostituiscono i malloreddus, ai fusilli i maccaronis de busa, alle penne sa fregula, ottima per minestra o sughi marinari, rituale con le arselle. Anche in gelateria si marcano le distanze. Per rendersene conto basta arrivare in città e dopo avere salito il Bastione Saint Remy, gettato uno sguardo alla chiesa di San Saturnino, all’austero chiostro di San Domenico e all’anfiteatro romano scavato nella roccia, concedersi una pausa al laboratorio artigianale di Bru-

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SARDEGNA La casa del grano Zona Industriale Elmas (Ca) Tel. 070240401 Gelateria Aresu Corso Vittorio Emanuele II, 244 Cagliari Tel. 070684646 Ristorante Su Meriagu Via Leonardo da Vinci, 140 Quartu Sant’Elena (Ca) Tel. 070890842 Villa di Quartu Società Agricola Via Giuseppe Garibaldi, 82 Quartu Sant’Elena (Ca) Tel. 070826917 Salumificio Su Sirboni Zona Industriale Su Pardu Settimo San Pietro (Ca) Telefono 070789535 Associazione Comunità di Soleminis Località Pauis Arbeis Soleminis (Ca) Tel. 070749450 Oleificio Francesco Locci Viale Europa, 18 Dolianova (Ca) Tel. 070740651 Myrsine Liquori Corso Repubblica, 295 Dolianova (Ca) Tel. 070745038

Il Bastione Saint Remy di Cagliari

Liquore simbolo della Sardegna, il Mirto dal colore violaceo e dall’incantevole equilibrio tra astringenza e alcolicità, è solo una delle tipicità di questa isola che, in pochi chilometri, racchiude un intero continente di sapori, tradizioni e storia

no Aresu. Né conservanti né coloranti per i classici gusti al cioccolato o alla fragola, ma neanche per quelli insoliti al ravanello o al finocchio, alla pompia o al ficodindia. A quattro miglia da Cagliari si sviluppa Quartu Sant’Elena dove le sorelle Laconi gestiscono un ristorante caratteristico e un laboratorio artigianale di arte bianca molto simile a un museo. «Perché le tradizioni non si perdano», dice Antonia, al timone di Su Meriagu, il pomeriggio, da decenni. In piccole cantine familiari si producono vini di antica fattura; per questo alcune donne, figlie di viticoltori, si sono impegnate in un’attività di recupero della tradizione, dando il nome alla loro avventura con l’antico toponimo di Villa di Quartu. Sono rinati così vini dolci e raffinati come la Malvasia di Cagliari, il Moscato di Cagliari e il Nasco di Cagliari. Poco distante, a Settimo San Pietro, noto per le coltivazioni di mandorli, la tradizione norcina sarda mette a segno uno dei suoi colpi migliori. Su Sirboni, il cinghiale, è il nome evocativo con cui la trentennale esperienza si affida a sapori selvatici: fesa e salsiccia di cinghiale, prosciutto e filetto di pecora, prosciutto di capra, ma anche lardo al mirto e coppa marezzata, sono i biglietti da visita di un’azienda in crescita. Le piante aromatiche sono invece al centro delle attività della Comunità Soleminis, associazione di aiuto e sostegno che ha visto alternarsi tra vanghe e aiuole oltre settanta persone in quasi trent’anni di attività: vengono confezionate in vasetti in terracotta smaltata, chiusi da tappi di sughero e fissati con rafia naturale. Pochi chilometri a nord, verso l’interno, Dolianova vanta la più intatta cattedrale del periodo romanico-pisano, dedicata a San Pantaleo. Fuori profumo d’olio, celebrato anche in piccolo museo. Le coltivazioni di Francesco Locci in cui prevalgono la Tonda di Cagliari e poi l’Olieddu e la Pizz’e carroga regalano sentori di cardo ed erbe officinali, gusto fine e avvolgente, amaro deciso e piccante dosato. Buono in qualsiasi occasione. Come il mirto artigianale di Giovanni Agus, preparato con le bacche raccolte, pulite e lavate ed entro la giornata messe in infusione. È un’Italia la Sardegna stessa, un continente, stavamo per scrivere, da conoscere e sapere valorizzare.

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personaggi

Marcello Masi

L’uomo che per primo ha portato il cibo in tivù

Fino a 12 anni fa la gastronomia in televisione era ancora un argomento di “serie B”. È stato l’attuale direttore del Tg2 Rai ad avere l’intuizione di portare il tema in un telegiornale nazionale. Nacque così EatParade, la storica rubrica televisiva gastronomica che ancora oggi valorizza il made in Italy agroalimentare. Con intelligenza, innovazione e, soprattutto, lontano dalle mode del momento di Roberto Rabachino

Marcello Masi è nato a Roma 53 anni fa. Sposato con Flavia e padre della diciottenne Domitilla. Il resto della famiglia sono un Dogue di Bordeaux di 60 kg di nome Patata e due gatti, Rolly e Padello. La cosa che ama fare di più è viaggiare. Adora scoprire nuovi modi di vivere, nuovi paesaggi e culture. Il viaggio, qualunque destinazione, lo mette di buon umore. Purtroppo da un anno a questa parte l’unico viaggio che si può permettere è quello che fa, quando capita, con la fantasia, guardando una cartina geografica. Facciamo una sintesi della sua carriera... Sono un giornalista Rai, nato e cresciuto in azienda. Ho lavorato in molte redazioni: sport, economia, politica. Ho avuto una lunga esperienza al Giornale Radio prima di passare al

i più coraggiosi. Sento questa responsabilità completamente, fino in fondo. La sento ancora di più, visto il difficile momento che sta attraversando il Paese. Un telegiornale del servizio pubblico ha il dovere di informare i cittadini tutti i giorni in maniera completa, imparziale ed equilibrata. Io insieme ai miei colleghi cerchiamo di farlo nel migliore dei modi. Non c’è spazio per pause o abbassamenti di tensione. Il nostro è un lavoro affascinante, ma anche quasi impalpabile. Dopo ogni sigla di chiusura, a distanza di una manciata di tempo, c’è una sigla di apertura di un nuovo Tg. Tutto si rimette in discussione, le cose andate in onda non contano più. Il presente e la sua interpretazione diventano l’ennesima sfida da vincere. Anche per questo motivo l’esperienza è un fattore davvero importante, decisivo.

Tg2 nel 1993. Sono stato conduttore, giornalista parlamentare, capo servizio del politico, caporedattore e per 8 anni vicedirettore. Insomma ho fatto una lunga e complessa gavetta come credo sia giusto fare per capire ogni aspetto di questo lavoro che certamente non è semplice. Ho lavorato anche un anno, come vicedirettore, a Televideo uno strumento informativo formidabile che ha preceduto di almeno un decennio l’informazione on demand, oggi così comune sul web. Essere il Direttore di un telegiornale importante come il Tg2 Rai, quando pesa giornalmente questa enorme responsabilità? Pesa, pesa molto. Parlare, tramite i nostri notiziari e le nostre rubriche, ogni giorno a circa 10 milioni di italiani è cosa da far tremare anche

Eat Parade. Come è nata e perchè oggi è considerata da tutti una rubrica cult? Eat Parade nasce da una felice intuizione, quella di promuovere l’enogastronomia ad argomento di telegiornale. Dodici anni fa, il cibo era considerato un tema di serie B. Nulla a che vedere con l’inflazione di programmi televisivi e guide di ogni genere dedicati al cibo dei nostri giorni. Averlo inserito per primi in un telegiornale nazionale importante, è stata una scelta coraggiosa e vincente. Oggi Eat Parade mantiene le distanze con gli altri programmi perché da sempre rappresenta un laboratorio d’avanguardia che coniuga innovazione e tradizione e che si rifiuta di strizzare l’occhio alle mode del momento. Siamo una redazione solida che lavora su una materia solidissima: l’enogastronomia figlia dei nostri territori.

In apertura a sinistra, Mauro Masi nella redazione del Tg2, qui sopra il logo della storica rubrica di gastronomia da lui ideata per il telegiornale

In un suo articolo scrive che una delle peculiarità del nostro Paese è la sua capacità di avere sempre forza, coraggio e fantasia. Ci parli di questa Italia... La crisi economica che ci morde da anni non è riuscita a sfiancare la mia fiducia nel Paese reale. Uomini e donne che non si arrendo-

personaggi

ogni collina, ogni luogo del nostro meraviglioso Paese è teatro di miracoli enogastronomici. Una risorsa culturale, ma soprattutto economica che non può essere più ignorata. E qui parliamo delle ombre prodotte da una politica nazionale e locale che per troppi anni hanno sottovalutato le potenzialità della nostra terra e dei nostri mari e soprattutto delle nostre donne e degli uomini che contribuiscono ogni giorno ad estrarre gusto e ricchezza dal cibo. Siamo un Paese unico e meraviglioso molto amato e sognato dal resto del mondo. Impariamo a sfruttare questa ricchezza senza reticenze e con orgoglio, tutti ne riceveremmo benefici superiori ad ogni più rosea previsione.

Eat Parade mantiene le distanze con gli altri programmi perché rappresenta un laboratorio d’avanguardia che si rifiuta di strizzare l’occhio alle mode del momento

Marcello Masi, oltre a dirigere il Tg del secondo canale della televisione di Stato, è anche responsabile per i rapporti istituzionali dell’Associazione Stampa Agrolimentare Italiana, nonché Sommelier onorario FISAR e AIS. Nel 2008 ha ricevuto il Premio Luigi Veronelli.

no e moltiplicano gli sforzi per raggiungere i vertici della qualità mondiale dai prodotti dei nostri territori. Un impegno giornaliero che non si ferma di fronte a ogni emergenza e che è fatto di sudore e creatività, impegno e coraggio. Questa è un’Italia capace e attrezzata per battere qualunque crisi, ma deve essere assecondata e aiutata dalla politica che resta ancora oggi troppo affascinata da altri settori produttivi. Io sono convinto che possediamo migliaia di miniere di diamanti a cielo aperto, dobbiamo solo aprire gli occhi e attrezzarci per sfruttarle con intelligenza e pienamente.

Tutti sappiamo del suo interesse per il turismo enogastronomico. Luci e ombre di questo settore... Luci abbaglianti, ma anche ombre dense. Le luci sono quelle che producono instancabilmente i nostri inimitabili territori.Tante eccellenze che è quasi impossibile solo elencarle. Ogni comune,

Il luogo, il piatto e il vino che rimarranno indelebili nel suo album dei ricordi? Domanda difficilissima. Come ho detto prima, adoro viaggiare e i luoghi della mia memoria sono davvero tanti. Me la caverei così: per l’Italia la Valle dell’Aniene ai confini tra il Lazio e l’Abruzzo. Qui nasce l’acqua Marcia, quella per intenderci che alimenta, tra l’altro, a Roma la Fontana di Trevi. E’ un territorio incantato, verdissimo legato indissolubilmente alla mia infanzia, alle passeggiate lungo il fiume con il mio papà. I frutti di questo territorio sono sorprendenti e meravigliosi come i tartufi bianchi che, in pochi lo sanno, si nascondono a mezza costa nelle colline che la circondano. Nel mondo: le cascate Vittoria in Zimbabwe. Uno spettacolo della natura che lascia senza fiato e che costringe l’uomo a riflettere sul futuro della nostra unica casa: la terra. Il piatto, sono i sapori del passato che solo i grandi chef riescono a riprodurre attraverso una minuziosa ricerca della materia prima. Non potrò mai dimenticare, comunque, il sapore di una caprese con mozzarella di bufala gustata a Positano negli anni ’80. Pazzesca. Sul vino no, lo amo troppo. Il migliore? È quello che devo ancora assaggiare…

lo studio

Ponti di primavera: occhio alla bilancia Uova e colombe fanno ingrassare più del panettone e faranno metter su dai 3 ai 5 chili. I più a rischio? Come sempre gli over 40

Tra aprile e maggio saranno diverse le occasioni che porteranno gli italiani intorno al tavolo: da Pasqua a pasquetta, passando per il 25 aprile e il classico pic nic del 1° maggio. Per otto esperti su dieci Pasqua e i vari momenti di svago, faranno ingrassare gli italiani più che a Natale. I motivi? Il bel tempo e le gite culinarie (28%), la possibilità di fare un ponte (23%) e l’ultima chance che la Pasqua offre per “abbuffarsi” prima dell’estate (19%). Ma quali le occasioni in cui gli italiani accumuleranno maggiormente calorie? I luoghi a rischio, oltre alle classiche gite fuori porta, sono i pranzi a casa propria o di amici e i ristoranti. Sotto accusa soprattutto le grigliate, gli abbondanti assaggi di dolci e persino l’agnello. I chili che si accumuleranno potranno essere, se non si sta attenti, in media dai 3 ai 5 e i più a rischio sono sempre loro, i quarantenni. È quanto emerge da uno studio condotto su 100 fra alimentaristi e nutrizionisti italiani sulle abitudini alimentari degli italiani.

Il bel tempo invita a esagerare Quest’anno Pasqua sarà per la linea più letale che il periodo di Natale. È l’opinione di quasi otto esperti su dieci (79%). Ma di quanto si ingrasserà durante il periodo pasquale? Dai tre ai cinque chili: questa è la risposta di un intervistato su tre (30%). Secondo invece il 27% degli intervistati, i chili che si accumuleranno saranno da uno a tre, mentre il 20% ritiene che saranno molti gli Italiani a “guadagnare” anche cinque

Alimentaristi: sotto accusa gite fuori porta, dolci ricchi di grassi e anche l’agnello

I motivi per cui si ingrassa? Il bel tempo e la convivialità del periodo pasquale. E gli esperti avvertono: attenti alle quantità! i chili. Chi sono gli italiani più a rischio? Sicuramente i quarantenni: il 30% degli esperti sottolinea, infatti, che la fascia 38-47 è decisamente quella di coloro che sono più propensi a esagerare a tavola durante le feste. Ma il rischio di accumulo spropositato di calorie investe anche la fascia tra i 28-37 anni (22%) e quella tra i 4758 anni (19%). Quali sono secondo alimentaristi e nutrizionisti i motivi dei chili di troppo in arrivo durante i prossimi dieci giorni? Secondo il 28% con il bel tempo aumentano gli inviti per gite e tour culinari. E quindi la tentazione a lasciarsi andare un po’ troppo con il cibo. Ma anche il calendario, per il 23% degli intervistati avrebbe le sue colpe: oltre al ponte pasquale, ci sono il 25 aprile, che capitando a metà settimana, per i più fortunati, potrebbe trasformarsi in un anticipo di week end, e il primo maggio, che quest’anno capita di martedì e quindi rende possibile un ponte, con il risultato di molte giornate una dietro l’altra da trascorrere davanti a tavole imbandite. Altri (il 19%) mettono sotto accusa l’estate vicina, per cui il ponte sarebbe l’ultima vera occasione per abbuffarsi prima della indispensabile “dieta da bikini”. E anche la convivialità sembra avere le sue colpe: per la primavera 2012 il proverbio “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi” sembra ormai superato, e la riscoperta della voglia di stare insieme, porterà a fare della tavola il luogo dove si passerà più tempo (27%). Da qui, la lista dei luoghi e delle occasioni più a rischio ingrasso: per un esperto su tre (31%) al primo posto c’è la gita fuori porta che, al di là della piacevole immersione tra natura e città d’arte, scatena il tipico (e abnorme) appetito da vita all’aria aperta. A rischio ovviamente anche la casa dei parenti, per il 24% degli intervistati e naturalmente il ristorante, secondo il 16%, che resta un posto molto gradito agli italiani per festeggiare la Pasqua. Ovviamente esiste anche una lista dei piatti pasquali messi sotto accusa dagli esperti perché maggiormente tentatori e quindi colpevoli di farci ingrassare a dismisura. Sul banco degli imputati ci sono i classici dolci, ricchi di grassi e creme (71%), ma anche l’agnello (65%). Non mancano, poi, altri cibi tipici delle feste e con i quali regolarmente si finisce per esagerare: la pasta al forno (61%), i salumi (47%) e le torte salate (42%). Nell’occhio del ciclone, inevitabilmente, anche la colomba (38%), soprattutto quando non ci si limita a una sola fetta.

Di quanto si ingrasserà durante il periodo pasquale? Dai tre ai cinque chili

30%

Da uno a tre

27%

Cinque chili

20%

Più di cinque chili

Quali sono secondo alimentaristi e nutrizionisti i motivi dei chili di troppo in arrivo? Con il bel tempo aumentano gli inviti per gite e tour culinari. E quindi la tentazione a lasciarsi andare un pò troppo con il cibo.

28%

La convivialità dei pranzi con amici a parenti stimola lo golosità

27%

Tutta colpa del calendario: oltre al ponte pasquale, ci sono il 25 aprile e il ponte del primo maggio, con il risultato 23% di molte giornate una dietro l’altra da trascorrere davanti a tavole imbandite. Vista l’estate alle porte, e la relativa prova costume, i pranzi pasquali sono l’ultima opportunità per dare libero sfogo al proprio appetito, prima della “dieta da bikini”.

19%

Voglia di rilassarsi anche a tavola

Quali sono i luoghi e le occasioni più a rischio ingrasso? Gita fuori porta

31%

Casa propria

29%

Casa dei parenti

24%

Il ristorante

16%

Quali sono i piatti pasquali che fanno mettere su più chili? Dolci

71%

Agnello

65%

Pasta al forno

61%

Salumi

47%

Torte salate

42%

Colomba

38%

Il dolce “muru a siccu”

Foto studio Blandino

L'ora giusta per il liquore al cioccolato

...tra scorzoni e mascheroni...

Il cioccolato di Modica: la partenza che ha il ritorno

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Cibo&Territorio 62

A spasso tra i ghiacciai Tour goloso tra le fonti delle acque più pure

Il pecorino di Filiano Assaggio piccante della Basilicata di una volta

La costiera Amalfitana A passeggio nel paese dove il limone fiorisce

Licata Un territorio, la sua storia, il suo vino

da pag. 78 Rubriche

• La storia in cucina • La scoperta • Girogustando • Il ristorante • L’olio • Il buono a tavola • Scienza e vita • Almanacco • Orto • Chef italiani nel mondo

cibo&territorio

A spasso tra i ghiacciai Tre itinerari là dove nascono le acque più pure, che poi vengono captate a valle per essere imbottigliate e finire sulle tavole degli italiani. Ma lungo i percorsi che vi suggeriamo, potrete fare anche altri incontri. Di gusto, ovviamente di Riccardo Lagorio

Un noto intermezzo pubblicitario vanta ca- tigliamento considerata la più leggera d’Europa e ratteristiche particolarmente salubri all’ac- altamente diuretica. L’acqua è il tesoro più prequa che proviene dai ghiacciai, dalle alte vet- zioso di Graglia e al suo sfruttamento sono legate te dove l’inquinamento è pressoché sconosciuto. le sorti e lo sviluppo di questo paese di 1600 abiInfiltrandosi nel sottosuolo e arricchendosi di so- tanti, in cui si rintracciano profonde le radici della stanze minerali che vanno infine a caratterizzare religiosità delle genti montanare. Il monumento ciascuna fonte, l’acqua captata entra nel circuito più noto è il santuario dove viene venerata la Madistributivo pubblico o privato e, in quest’ultimo donna Nera, tipica della devozione biellese. Il tercaso, viene etichettata elencando i necessari re- ritorio montano è ovviamente adatto a piacevoli quisiti di legge. Tre itinerari che ci portano a co- passeggiate, sino a raggiungere i 2373 metri della noscere da vicino i luoghi dove nascono le acque cima Mombarone, dominata dal monumento a di Laura Ruggeri dei ghiacciai italiani. Gesù Cristo, costruzione in pietra sormontata da una statua bronzea di 17 metri. E dai pascoli, il formaggio. ClaudioAnselmetti, proprietario delIn Piemonte, presso la fonte Caruzza Partendo da Graglia, nel Biellese. Qui si trova la la Cascina Nuova Salveij, possiede una sessantifonte Caruzza che dai 1050 metri sul livello del na di vacche. «Ci spostiamo durante l’anno dalla mare genera un’acqua per l’industria dell’imbot- pianura alla collina e da lì all’alpeggio, com’è nella

tradizione. In pianura le vacche danno più latte, ma la toma fatta in montagna è sicuramente migliore». Cogliere tanto rispetto per l’ambiente e per le tradizioni non è inusuale da queste parti. Anche Muzzano, che vanta il singolare primato di Comune con il più alto reddito pro capite della provincia di Biella, era luogo di pascoli estivi. Lo era, a dire il vero, fino agli anni Cinquanta del secolo scorso soprattutto la frazione montana di Bagneri, da cui partivano tra i migliori formaggi dell’arco alpino grazie alla immensa varietà di erbe spontanee che conferivano alle tome prodotte qui rinomanza nazionale. Chi invece ha dato vita a formidabili formaggi di capra è Mauro Albertini, trasferitosi a Netro negli anni Novanta. I suoi caprini della Cascina Albertana (Tel. 01565330) hanno pochi rivali. «I formaggi che produco sono di scuola francese a coagulazione acida e poiché sono a latte crudo è fondamentale curare la vita degli animali». E se il formaggio è il prodotto principe di queste valli, lo è anche la farina di granoturco. Piatto di moda da almeno 250 anni e che non perde mai smalto è la balota: una palla di polenta rosolata nel burro con all’interno un cuore di formaggio. Per la farina l’indirizzo dove rivolgersi è senz’altro il Mulin‘dla Sareja di Netro (Tel. 01565448): funziona dal 1886 come mulino ad acqua e macina mais di varie tipologie coltivate sui terrazzamenti a 500 metri d’altitudine. L’ottima acqua locale vi aiuterà nella digestione non meno di un buon bicchiere di Lessona Doc Riserva, da uve nebbiolo.

Acqua e castagne: la strana coppia

In alto a destra, Graglia, il cui tesoro più grande è l’acqua della fonte Caruzza. Sotto, vacche piemontesi al pascolo. Al centro la succulenta balota.

Sempre in Piemonte, ma incuneato nella parte sud-est della regione, il Comune di Garessio vanta una delle fonti più rinomate, San Bernardo, e di fronte, a Calizzano, già nel Savonese, un’altra apprezzabile fonte che scaturisce dalle acque provenienti dalle cime delle Alpi Marittime, la Fonte Bauda. Meno di venti chilometri che sono caratterizzati dalla leggerezza delle acque, ma anche da prodotti golosi di grande richiamo. La sorgente Rocciaviva di Garessio si trova a 1300

metri d’altitudine e lo stabilimento di imbottigliamento impiega 117 dipendenti su una superficie di 36mila mq. I posti di lavoro sono un elemento qualificante dell’impianto quanto quello legato all’utilizzo di energia elettrica da fonti rinnovabili (eolico). Il territorio comunale rientra nell’area di produzione del formaggio Raschera Dop, ma per rendere dolce il viaggio bisognerà dirigersi nella storica Pasticceria di Arrigo Cagna (Tel. 017481076). Oltre alla tradizionale torta di nocciole, di varietà Tonda gentile delle Langhe, di grande interesse sono le paste di meliga, frollini con farina di mais integrale macinata a pietra, e il torrone morbido. Percorrendo una impegnativa strada di poco più d’una dozzina di chilometri che attraversa curati boschi, si arriva a Calizzano. In una faggeta a 1000 metri si capta l’acqua omo-

cibo&territorio

Scelti per voi Pasticceria di Arrigo Cagna Via Vittorio Emanuele, 89 Carresio (Cn) www.pasticceriacagna.com Cascina Albertana Netro (Bi) www.albertana.it Mulin ‘dla Sareja Via Molinazzo, 3 Netro (Bi) Tel. 01565448 Federico Santamaria via Sforza Gallo, 12  Calizzano (Sv)  www.santamaria-sv.it

Le Alpi Marittime sono caratterizzate dalla leggerezza delle acque, ma anche da prodotti golosi. In basso le castagne e le Paste di Meliga

nima dalla fonte Bauda. Le peculiari caratteristiche la rendono adatta alla preparazione degli alimenti per neonati. Anche in questo caso l’impianto di imbottigliamento utilizza esclusivamente energia pulita per il proprio funzionamento e, in analogia a quanto avviene sull’altro versante della montagna, è il dolce che ci conduce nella visita. In questo caso la materia prima sono le castagne. Lasciate asciugare su graticci di legno ed esposte al fumo anche per due mesi, infine battute per liberarle dalla scorza, il lungo processo di preparazione le fa qualificare come castagne essiccate nei tecci. Per secoli considerate pane per l’inverno, durante il periodo natalizio le castagne venivano lessate: se ne ottenevano le viette, dal gusto dolce e rituale. Dalla farina si traggono biscotti secchi che nella tradizione savonese passano sotto il nome di scardure. Quelli della Gelateria Pinotto (Tel. 01979533), che trasforma il frutto autunnale anche in ottimo gelato, valgono il viaggio. Castagne in sciroppo e sotto forma di confettura sono invece il vanto di Federico Santamaria (Tel. 0197906065). Chi invece ha voluto utilizzare le due peculiarità di Calizzano, acqua e castagne, per ottenere un prodotto di grande richiamo è la Cooperativa Il Teccio (Tel. 3351349845). Per mezzo della collaborazione con un micro birrificio di Cairo Montenotte produce Nivura, una birra alle castagne essiccate nei tecci.

Abruzzo da riscoprire Anche a Canistro, nell’Aquilano, la castagna è, con l’acqua, il fattore determinante della cultura comu-

Gelateria Pinotto Piazza S. Rocco, 16 Calizzano (Sv) Tel. 01979533

nale. Due massicci che generano acque di eccelsa bontà sono quelli dei Monti Simbruini e del SirenteVelino, in Abruzzo. Nel loro mezzo la Piana del Fucino e la Valle Roveto. Nel territorio di Canistro si trova la fonte Santa Croce. Lungo i pendii dei Monti Simbruini notevoli le coltivazioni di castagna roscetta, per la cui salvaguardia e valorizzazione s’è costituita un’Associazione. Zaccaria De Blasis la presiede. «Stiamo recuperando le aree un tempo destinate a castagno e oggi abbandonate. Il loro recupero è legato al riscatto di pietanze locali, minestre e passati in particolare».Anche Alessandro Dumas, nel suo viaggio verso Napoli attraverso la Val Roveto, descrisse gli alberi di castagno come “imponenti” ed elemento che creava “magnifici boschi”. A Civitella Roveto, la Cooperativa Lo Scoiattolo (Tel. 0863977155) ne raccoglie i frutti e li trasforma. Non solo castagne per creme e confetture, ma anche funghi venduti secchi, congelati o sottolio e tartufi bianchi e neri fatti in crema per crostini e condimento di paste. Ma in un paesaggio così poco mediterraneo, la Val Roveto riserva ai visitatori la sorpresa dell’olio di oliva. A San Vincenzo Valle Roveto l’Antico Frantoio Blasetti (Tel. 086395668) raccoglie olive a 650 metri d’altitudine di varietà Moraiolo, Leccino e Frantoio ma soprattutto Monicella, cultivar locale che si è bene adattata agli ambienti collinari. La Monicella offre un olio fruttato dall’aroma leggero di mandorla e al gusto finali note amarognole che ricordano il carciofo. Tre percorsi, quelli da noi proposti, che fanno dell’idroturismo una frontiera tutta nuova nel panorama nazionale.

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Il Pecorino di Filiano fila alla grande Curata con inusuale dolcezza, letteralmente coccolata con carezze all’olio extravergine d’oliva e aceto di vino, questa specialità della provincia potentina, dal sapore deciso e leggermente piccante, viene prodotta con le tecniche, gli strumenti e una pazienza d’altri tempi di Isa Grassano

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Basilicata

I sapori in Basilicata, come la cultura dei paesi, vengono da lontano, dal mondo contadino e pastorale. Hanno profumi particolarmente intensi e caratterizzano tutta la gastronomia. Ed è qui, secondo i dettami delle abitudini millenarie, che i formaggi conservano ancora la “semplicità del latte” e contribuiscono a consolidare i valori di una tradizione che secoli di sapienza hanno saputo sottrarre alle innovazioni della modernità. Come il pecorino di Filiano (www.pecorinofiliano.it), formaggio a pasta dura con la crosta rigata e leggermente colorata, che in regione ha un posto di primo piano e si fregia della Dop (Deno-

minazione d’Origine Protetta). Prende il nome dal comune di produzione, Filiano (in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata), la cui origine sembra derivare dall’abbondanza di lana filata, a testimonianza dell’allevamento delle pecore, un’attività predominante in queste zone. Per la sua lavorazione i pastori di Filiano usano, ancora oggi, tecniche tradizionali: il latte, derivante da due mungiture, al mattino e alla sera, viene fatto scaldare in un calderone con fuoco vivo diretto, portandolo a una temperatura di circa 3536°C; poi si aggiunge il caglio naturale. E non solo. Anche gli strumenti utilizzati sono quelli di una volta come lo scuopolo, un mestolo di legno che serve a rompere la cagliata, e le fuscedd, le forme di giunco in cui é riposto. Successivamente viene messo a stagionare (la stagionatura minima prevista prima dell’immissione al consumo è di 180 giorni e il peso varia da 2,5 a 5 Kg) nelle caratteristiche grotte in tufo a una temperatura di 12/14°C. La curiosità? Il fatto di essere curato con delicatezza (a partire dal 20esimo giorno di maturazione), quasi a fare delle dolci carezze, con olio extravergine d’oliva, un’altra eccellenza della regione, e aceto di vino. Il pecorino viene servito come formaggio da tavola o da grattugia a seconda della stagionatura. Per il suo sapore deciso e leggermente piccante, ben si accompagna alla pasta fatta in casa, condita con il ragù di carne (meglio se di pecora), o con le lagane ceci e fagioli, e ancora con purè di fave, riso bianco o broccoli bolliti. Se più fresco, può essere il fiore all’occhiello di una ricca insalata con sedano, noci e valerianella. E per celebrarlo, nella prima settimana di settembre si tiene una grande sagra, da ormai quarant’anni. Un’occasione per girare tra le viuzze e scoprire il delizioso borgo che ha origini molto antiche. Sono state infatti ritrovate una serie di pitture rupestri in ocra, risalenti al periodo preistorico (Mesolitico) e raffiguranti popolazioni indigene dedite alla caccia, ma anche all’allevamento di ovini e caprini.

In queste pagine, alcune fasi della lavorazione del pecorino di Filiano e le pitture rupestri risalenti al Mesolitico che sottolineano la vocazione locale alla pastorizia

Il vino in abbinamento Il Pecorino di Filiano è una bontà che certamente avrebbe apprezzato anche Federico II durante i suoi convivi. Si dice, infatti, che l’imperatore amasse assaggiare molti tipi di formaggio, sorseggiando del vino greco o dell’Aglianico dolce, che ordinava al suo giustiziere di fiducia Riccardo. Oggi quindi avrebbe richiesto ancora con più fermezza un bicchiere di Aglianico Doc, uno dei vini annoverati tra i migliori rossi in Italia, tanto da essere definito il “Barolo del Sud”. Invecchiato in botti di rovere (si produce nella zona del Vulture e Vulture è appunto il vulcano sul cui suolo viene coltivato il vitigno che lo genera), ha un colore rosso rubino con riflessi arancioni, e un gusto sapido, asciutto, armonico e caldo.

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Il paese dove il limone fiorisce Amalfi

Campania

di Laura Ruggieri

Una passeggiata alternativa in Costiera. Qui natura e mondanità si fondono. La vera star però è lo Sfusato di Amalfi, unico in Italia, i cui frutti arrivano abbondanti a cominciare da maggio

Profumo intenso, colore giallo pieno, polpa tenera e succosa: stiamo parlando di lui, il protagonista incontrastato di questa terra ricca di suggestioni e colori, tra i quali domina il giallo di questo frutto così come del sole che spesso la bacia. Ed entrambi sono una gioia per gli occhi. Non è un limone qualsiasi lo Sfusato Amalfitano, Igp Limone Costa d’Amalfi, che si raccoglie più volte l’anno anche se la stagione d’elezione è proprio quella primaverile, fino a luglio. Un identikit che lo distingue: dimensioni medio-grandi forma affusolata del frutto, da cui “sfusato”, una buccia di medio spessore, di colore giallo abbastanza chiaro, con un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza di oli essenziali e terpeni (carattere fondamentale per la produzione del liquore di limoni, il famoso limoncello). Scarsa la presenza di semi in una polpa ricca e morbida, quasi dolce, e tra le più ricche di vitamina C. E proprio a questo si deve la diffusione così massiccia in Costiera. Per un popolo di naviganti, infatti, era prezioso disporne per la sua efficacia nella lotta allo scorbuto (malattia causata proprio dalla mancanza di vitamina C). Talmente diffusa la coltivazione in appezzamenti di terreno a terrazze, detti fondi, spesso scoscesi visto il territorio piuttosto impervio, da creare dei veri e propri giardini di limoni riconoscibili anche per la copertura delle piante con le cosiddette pagliarelle. E non c’è comune della Costiera Amalfitana, che non

In apertura un’immagine tratta dal volume “Dolci del sole” (Rizzoli) che racchiude le ricette di Salvatore De Riso (nella foto in basso) con la sua celebre torta ricotta e pere, gioiello della Pasticceria De Riso di Minori. Qui, uno scorcio di Amalfi

vanti splendidi giardini dal colore giallo intenso: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. Attualmente il limone amalfitano viene coltivato su circa 400 ettari, con un raccolto medio annuo di circa 8 mila tonnellate. Insomma potremmo definirlo l’oro della Costiera, bello da vedere ma ovviamente anche da gustare. Perfino in purezza. Qui infatti è spesso servito al naturale, preparato a insalata. Usatissimo poi come condimento, nel pesce, negli antipasti di mare, nei primi piatti, sulle carni. Alcuni bar della zona propongono addirittura il “caffè al limone”. Molto meglio però orientarsi sulle famose Delizie, i babà al limoncello, le torte, i profitteroles, i cioccolatini al limone. Come un piccolo dono prezioso si presentano i invece i follovielli: uva passa con canditi e fichi avvolti in foglie di limoni,“impacchettati” e poi cotti in forno. Magari da accompagnare all’infuso di bucce di limone immerse in alcool puro. Benché lo Sfusato sia il prodotto principe in zona, questa terra vanta non poche specialità che la rendono meta ambita di un viaggiatore gourmet. Pensiamo per esempio alla pera pennata di Agerola (pennata perché gli alberi erano così alti – anche 20 metri – da raggiungere le “penne” dei tetti), rotonda e dal profumo intenso, adatta per le marmellate. E a proposito di Agerola, alta sulla costa ma con il volto rivolto al mare, è lei la regina dei Monti Lattari, regno della mucca agerolina, rustica e di eccezionale qualità lattifera e dei formaggi: del fior di latte, prodotto di notte con il latte di giornata, detiene il primato; quanto al provolone del monaco (di cui se ne producono circa 1500 l’anno) la disputa con Vico Equense è accesa. Ricotte freschissime, trecce impregnate di latte, scamorze affumicate al fuoco di paglia, caciocavalli, provoloni dai profumi intensi e complessi, qui la scelta è ampia. Altra specialità agerolese è il viscuotto, pane integrale cotto due volte e tagliato in pezzi come freselle. Insomma, qui i prodotti base per una magnifica merenda all’aria aperta,magari partendo proprio dalla bella Agerola, ci sono tutti.

Sal De Riso: semplice e grande, come la sua Costiera È ottimo per la Crema Pasticcera, «regina della pasticciera, che rende unica e inconfondibile», ma lui lo usa anche nel caffè, in una ricetta di sua invenzione, il Caffè Scurzette, ideato in memoria di una tradizione famigliare: «mia madre sosteneva che aggiungere il limone al caffè ne esaltata il sapore, il potere digestivo e in alcuni migliora il dolore alla testa!». Il Lui in questione è Sal De Riso, re della pasticceria che ci parla dello Sfusato e, ovviamente, della sua Costiera. Cosa rende ai suoi occhi questo limone un ingrediente tanto prezioso? «Oltre al profumo e al sapore, lo Sfusato Amalfitano ha importanti proprietà “tecniche”: grazie alla peptina consente la solidificazione di gelatine, confetture e creme. È nota inoltre la sua capacità antiossidante, che mantiene vivo il colore della frutta». Nonostante la fama internazionale, per lei Minori resta un punto fermo. Cosa la rende così insostituibile? «Io amo viaggiare, amo tutte le città che ho visitato, mi appassiono alla loro storia culturale e gastronomica. Mi hanno definito un “ibrido” perché prendo il meglio da ciò che mi circonda e lo trasmetto in ciò che creo. Questo non significa che non sia fortemente attaccato alla mia Costiera: come potrei vivere senza il mare trasparente che si infrange sulla costa verde? E i profumati terrazzamenti di limoni, le stradine curve su suggestivi panorami, il canto dei gabbiani nel cielo azzurro, il finocchietto selvatico, i pomodori sugosi… cose semplici, ma grandi. Come la Costiera: semplice e grande». G.C.

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Alla ricerca del paese che non c’è

Agerola: idillio pastorale Solo sei chilometri attraverso le scale da Amalfi, un dislivello di 650 metri, eppure se non fosse per l’onnipresenza di quel mare azzurrissimo negli occhi e nell’anima, sembrerebbe di essere altrove. Atmosfera di montagna, scene così autenticamente pastorali e agresti da rimanere sorpresi e affascinati: greggi di capre e un pastore si arrampicano sulle rocce, un mulo se ne va lentamente carico di legna, due contadine col fazzoletto in testa e i volti segnati portano ceste di limoni sulle spalle. Viene voglia di addentrarsi nell’abitato di Agerola, ancora autentica. Un abitato fatto di tante piccole frazioni, senza un nucleo centrale, a case sparse, ognuna con il suo pezzo di orto e la stalla sul retro. «Qui ogni famiglia ha il maiale, è tradizione lavorare le carni e cucinare ancora con il lardo» racconta Antonio, incontrato in paese mentre si fa il giro per comprare formaggi, salumi, i taralli e il fragrante pane biscottato. L’escursione da Bomerano-Agerola a Montepertuso appartiene alla top ten dei sentieri italiani: tre ore di cammino, tre ore di ammirazione e stupore come sospesi tra cielo e mare, in “…una terra dove s’incontran l’onde colle montagne” (Henry Longfellow). Si cammina, come si avessero le ali,

su un sentiero facile tra gli aromi della macchia, si scorgono in basso piccoli appezzamenti a olivo, incastrate nella roccia alcune case rupestri; intorno, le grotte di Santa Barbara ancora trasudano storie di briganti, come quella dell’oro trovato nelle ceppaie al taglio dei boschi dei castagni. Qui a maggio passa e nidifica il falco pellegrino. Ecco la Grotta del Biscotto per via dell’aspetto spugnoso simile al viscuotto agerolese. In basso il profondo vallone di Praia tutto a gradoni di vigne, campicelli coltivati a fatica, manciate di case tra lecci, roverelle e qualche acero. Da un rudere su uno sprone di roccia a strapiombo si intravede la spiaggia, richiamo mondano quasi fuori luogo visto da qui. All’aprirsi di un varco sul contrafforte della montagna all’altezza del Colle della Serra, ecco una nuova prospettiva: sontuosa, da vertigine. Sembra quasi troppo quel che si vede per riuscire a raccoglierlo in un solo sguardo: un tratto splendido e lunghissimo di costa, l’estrema ansa della Costiera Amalfitana. “Li Galli”, tre scogli che pare ospitassero le mitiche Sirene, sembra di toccarli, come il profilo della penisola Sorrentina, la sagoma di Punta Campanella e sullo sfondo Capri e i mitici faraglioni.

Sarà anche vero che le coste sono più belle viste dal mare, ma chi si lascerà condurre lungo questo percorso sulla terra ferma, non avrà rimpianti. Sarà un cammino degno degli Dei, una Via degli Incanti ad alta quota. E visto da lassù, quell’azzurro cobalto del mare, il giallo limone dei terrazzamenti coperti di foglie e pagliarelle, le scalinate a picco fino sulle baie, è un’esplosione di colori, un inno alla natura sontuosa. Pace, silenzi, profondità di sguardi per scoprire una Costiera diversa, alternativa, riservandosi il piacere di scendere sulla costa intrigati dalle mille tentazioni mondane. Anche l’escursionista più esigente, infatti, tutto natura e percorsi in solitudine, non potrà sottrarsi al fascino di Amalfi, summa di fasti gloriosi e scenografie suggestive, magari al tramonto quando le comitive di turisti lasciano il campo agli amateur, condizione ideale per perdersi nella trama fitta e intricata di vicoli, stradine, pergolati di limoni rubati alle rocce, logge e balconi fioriti, e poi scale, archi e sottopassi oscuri, magari uno slargo improvviso, piccole chiese in penombra. E per girare senza una meta precisa, inseguendo memorie ed echi di spezie, profumi da souk arabo. Niente a che vedere con le bottegucce per turisti stipate di essenze aromatiche ed elisir liquorosi. La magia di Amalfi sta soprattutto nelle viuzze laterali, dalla topografia contorta e misteriosa, oltre che in quello sguardo dal mare con il bianco solare e mediterraneo delle case di calce aggrappate alla roccia. L’impatto mozzafiato con il duomo, con il chiostro, sintesi delle culture normanna, araba e bizantina, lascia poi sempre stupefatti. Con il mare negli occhi si sale quindi da Amalfi per la Via Maestra dei Villaggi, verso San Lazzaro. Da subito lo scenario vegetale si fa esuberante: siepi di buganvillea, fichi d’India a grappoli, agavi, carrubi contorti, e poi soprattutto un mosaico di terrazze di limonaie sorrette dai tipici pali di castagno, piccole case a cubo col tetto a botte o a crociera sparse. Spesso, fuori della casa, la barca parcheggiata in collina. Ponticelli in pietra, muretti a secco, gradini o scalelle segmentano il cammino: piccoli respiri nella salita per catturare an-

cora una volta visioni incantate su un paesaggio che dall’alto si fa ancora più spiazzante. Cambia lo scenario: quasi inquietante per via delle pareti di roccia verticali (spettacolare il free climbing presso l’Orrido di Pino), degli anfratti profondi, ammorbiditi dalla vegetazione coloratissima e ricca di profumi in questa stagione. Domina il giallo delle ginestre, la valeriana rossa riempie di colore i muretti lungo le scalinate, sulle rupi macchie bianche o rosa carminio dei cisti, esuberante il fico degli ottentotti dalle foglie carnose e i fiori violacei;un po’ nascoste, invece, piccole orchidee screziate dai fiori rosa porpora. Un microclima fresco e umido lascia crescere tanti tipi di felci, come nel fiordo di Furore.Angolo suggestivo con le pittoresche casette dei pescatori, il fantastico borgo-miniatura sovrasta la battigia, incastonato sul fianco della montagna, dove il mare entra fino a confondersi con le acque del torrente.Tra le scalinate del piccolissimo borgo marinaro (uno dei 37 “più belli d’Italia”), una magia tutta speciale avvolge le case che videro il grande amore di Anna Magnani e Roberto Rossellini mentre giravano Il miracolo (episodio del film L’amore). Ma Furore non è tutta qui: e dove si nasconde il “paese che non c’è”? Una strada, che è insieme di mare e di montagna, lunga 6 chilometri e che arriva a 500 metri di altitudine, accoglie nel vallone tra curve e costoni di roccia lo sparso abitato aggrappato ai fianchi dei Monti Lattari e proteso nel blu. Lo stesso delle cupolette arabeggianti maiolicate delle tre chiese. Ma i colori del “paese dipinto” sono soprattutto quelli dei murales sulle pareti delle case bianchissime in questa galleria a cielo aperto tra, scalinatelle tra gli ulivi, pergolati quasi segreti, arabeschi di viti scolpiti nella roccia. La passeggiata prosegue attraversando Agerola e arrivando a Nocelle, dove il percorso si interrompe, o meglio, dove bisogna scegliere se proseguire sulla rotabile (che parte fuori del borgo dove le macchine non arrivano) oppure optare per i gradini (per l’esattezza 1690 fino a Arienzo, nella parte alta di Positano, dove aveva la villa Zeffirelli). Nocelle è una gioia per gli occhi e per il cuore: un villaggio gentile sul ciglio dell’abisso più profondo. Un lungo viottolo, interrotto solo da sca-

linatelle, costeggiato da muri a secco fitto di fiori della pietra e gerani tra orti e casette bianche col portico, un albero da frutto, la terrazza. La vita è tutta sulla piazzetta-salotto della chiesa con due immensi tigli, teglie in dialetto, e i sedili in pietra. Prima dell’ultimo tratto di percorso regalatevi una notte di pace e silenzi quassù, perché non c’è mondanità che regga il confronto.

Nella pagina precedente, lo Sfusato e la sua lavorazione artigianale; in basso uno scorcio di Positano. Qui, in alto, il suggestivo ponte sul Fiordo di Furore

Scelti per voi dove dormire

dove mangiare

dove comprare

La Locanda del Fiordo Piccolo nido incastonato tra le rupi e sfiorato dall’acqua. Undici camere con il nome delle dive del cinema: la più gettonata quella con una mini area fitness sulla roccia. Via Trasita, 9 Furore (Sa) Tel. 089874813

Il Fiordo Una terrazza dove gustare il mare con il palato ma anche con gli occhi. Tra i must, le alici baciate, gli scialatielli peperoni e totani, la parmigiana di pesce bandiera. Plus per la gentilezza di Luigi, il proprietario. Via Trasita, 9 - Furore (Sa) Tel. 089874813

Pasticceria Pansa Tradizione dal 1830 in questo locale storico di grande fascino e arredi d’epoca: qui è il regno del babà e della sfogliatella, del pasticciotto e della caprese. Da non perdere la pastiera a Pasqua. Piazza Duomo, 40 Amalfi (Sa) Tel. 089871065

Agriturismo S. Alfonso A pochi passi dal Sentiero degli Dei un casolare di campagna dove si respira aria di mare. Atmosfera familiare ma con un panorama mozzafiato. Via S.Alfonso, 6 Furore (Sa) Tel. 089830515

Bacco Cucina tipica, atmosfera familiare e i ricordi dei piatti dei divi che su questa terrazza tra scale, rocce e il mare davanti hanno trovato pace e buoni sapori. Via G.B. Lama, 9 - Furore (Sa) Tel. 089830360

Caseificio Fior d’Agerola Tutti i prodotti del latte fatti in loco: trecce, mozzarelle, nodini, caciocavallo di diverse pezzature e il provolone, sia agerolese che quello del Monaco Dop. Via Locoli, 42 Agerola (Sa) Tel. 0818791339

Hotel San Pietro Hotel da leggenda per chi vuole concedersi il massimo. Apoteosi del lusso mediterraneo con bei pezzi d’antiquariato, maioliche, opera d’arte e una indovinata simbiosi tra architettura e natura. Via Laurito, 2 Positano (Sa) Tel. 089875455

La Caravella In un palazzo storico, tra importanti opere d’arte di maestri ceramisti, un ambiente curato nei dettagli raffinati e una cucina importante. Qualità, creatività equilibrata, prodotti eccellenti ne fanno un indirizzo da non mancare. Via Matteo Camera, 12 Amalfi (Sa) Tel. 089871029

Pepito’s L’indirizzo fashion per sentirsi à la page in costiera: la classica moda di Positano ma con un tocco di classe in più. Via Pasitea, 39 Positano (Sa) Tel. 089875446

cibo&territorio Raccontare le vicissitudini che hanno portato il Nero d’Avola a diventare uno dei simboli della Sicilia, significa raccontare l’evoluzione di un territorio e della sua gente. E noi lo facciamo attraverso la viva voce di chi questo cambiamento l’ha vissuto in prima persona di Gilda Ciaruffoli

Che la Sicilia sia terra di vino è cosa nota. Qui la vocazione vitivinicola affonda le radici nell’antichità, quando i coloni Greci iniziarono a dedicarsi alla coltura della vite in modo sistematico, seguiti dai Fenici che fecero dei vini siciliani materia di scambio in tutto il mondo noto. Detto questo però, non è forse noto a tutti che uno dei vini più caratteristici della regione, il cui nome è in grado di evocare alla mente immediatamente la sagoma delle coste trinacre, ovvero il Nero d’Avola, ha iniziato a essere commercializzato su scala industriale solo nella seconda metà del ’900. Anch’esso di origini greche, caratteristico è il suo colore rosso rubino e, all’assaggio, il sentore di bacca, ciliegia, prugna, talvolta speziato. Assaggiandolo, chi potrebbe immaginate che, per via della sua elevata gradazione alcolica (raggiunge facilmente i 15 gradi), fino a pochi decenni fa quest’eccellenza – nota con il nome di Calabrese – era utilizzata unicamente come vino da taglio per altre produzioni? Una storia affascinante, che si lega a doppio filo a quella della terra di Sicilia e delle aziende agricole che da anni vivono dei suoi frutti. Per capirla meglio ne abbia-

Licata: un territorio, la sua storia, il suo vino

La vicinanza del mare conferisce al territorio di Licata un clima piacevole, secco d’estate e mite d’inverno

Alcuni scorci delle terre coltivate a vite nei pressi di Licata (Ag) e dell’azienda agricola Quignones, della quale l’ingegner Alfredo Quignones (qui sotto) è proprietario

mo parlato con l’ingegner Alfredo Quignones, proprietario dell’omonima azienda agricola. «La storia del Nero d’Avola è la storia del territorio siciliano, e anche della mia famiglia», ci spiega Quignones. Siamo a pochi chilometri da Licata, comunque in provincia di Agrigento sviluppato per circa 20 km su una costa dalle caratteristiche eterogenee – tutta litorali sabbiosi a est e suggestive scogliere al-

ternate a spiagge di ciotoli a ovest – affacciata sul Mediterraneo, caratteristica che conferisce all’intero territorio un clima piacevole, secco d’estate e mite d’inverno. Dal punto di vista del legame tra questo lembo di provincia agrigentina e le attività viti-vinicole locali, un primo grande cambiamento si verifica a metà dell’800, con l’arrivo della ferrovia, che, ci racconta Quignones «ha comportato una rilettura dei territori, tagliano ad esempio le nostre terre in due e lasciando alla mia famiglia parte di quelle coltivate, come da tradizione, con mandorli, ulivi e vitigni, alberi secolari che erano lì molto prima di noi». Ma la vera rivoluzione è quella accorsa a cavallo degli anni 50 e 70 del ’900, introdotta, prosegue l’ingegner Quignones, già dal secondo dopoguerra. «In quel periodo c’è stata un’importante evoluzione nella società e nel rapporto con il territorio. Prima della guerra infatti le grandi realtà come la nostra non si occupavano direttamente della coltivazione dei terreni che erano dati in affitto. Dal dopoguerra tutto è cambiato: le famiglie che avevano un pezzo anche piccolo da coltivare non riuscivano più a risarcire il proprietario e a sostenersi, e quindi emigravano verso l’estero, da Licata come da tutta la Sicilia. I terreni sono così rientrati in possesso dei proprietari. È stato allora che mio padre, ad esempio, ha ripreso a coltivarli in modo diretto. Era il periodo delle Cantine Sociali, dove si portava tutto il prodotto. O meglio, la gran massa di prodotto realizzato senza troppa attenzione alla qualità: il vino siciliano infatti, ai tempi, serviva unicamente per tagliare i prodotti del Nord. Questo sistema è andato avanti fino alla fine degli an-

Una provincia da bere Licata, città dal fascino antico, affacciata sul Mediterraneo, per le cui strade le dominazioni vissute nel corso dei millenni hanno lasciato una presenza tangibile nelle architetture, nell’urbanistica e nelle tante aree archeologiche che intrecciano passato e presente nel territorio circostante, è solo la prima tappa del viaggio tra arte ed enologia che è possibile effettuare nella provincia di Agrigento. Meta imperdibile in questo senso è infatti Menfi, il cui territorio vanta il 40% dell’export di tutta la produzione vinicola dell’isola; qui tra fine giugno e i primi di luglio si tiene Inycon, Vino.Mare. Menfi. La rassegna dedicata al vino di qualità prodotto nel distretto delle Terre Sicane (www. inyconmenfi.it). E ancora, Sambuca di Sicilia, con la sua omonima Doc: il vino qui è la principale risorsa dell’economia locale, e il numero delle cantine altissimo. E ovviamente Canicattì, nota per la sua celebre uva Italia Igp festeggiata tra la fine di settembre e i primi di ottobre durante la sagra dedicata.

Aziende Agricole Quignones Corso Vittorio Emanuele, 62 Licata (Ag) Tel. 0922770157 Info: www.quignones.it

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ni 70 e con gli ’80 c’è stata la svolta verso la qualità». È stato infatti in quel periodo che si è smesso di parlare di Calabrese e si è iniziato a parlare di Nero d’Avola, «o meglio, se n’è riconosciuto il valore come frutto della Sicilia, e non lo si è prodotto più per perderlo negli altri vini», ci racconta Quignones. «In quegli anni si affacciano sul mercato tante realtà che si rinnovano scegliendo di dedicarsi alla produzione diretta. E noi seguiamo la tendenza: perché lasciare il valore aggiunto che un vino autoctono di tale valore può portare, ad altri? Decidiamo quindi di produrre Nero d’Avola noi stessi: la nostra prima bottiglia è del 2000, annata ’96, e viene presto affiancato dal bianco Insolia. Il successo è subito molto buono e quindi, nel tempo, abbiamo lavorato per perfezionare e ampliare la produzione, impiantando anche varietà alloctone». Conclude Alfredo Quignones: «io sono del ’69 e ho vissuto in prima persona il passaggio da proprietari a produttori a livello industriale; ricordo i vigneti stracarichi di uva ai tempi delle Cantina Sociale… Oggi produciamo vini che sono frutto del territorio e abbiamo sviluppato un nostro modo di vinificare, non mutuato da altri, elaborandolo esclusivamente sul prodotto siciliano per esaltarne le caratteristiche e farne un ambasciatore della nostra terra».

Petit Verdot e Passito: tecnica e destino Come abbiamo visto, la filosofia di produzione dell’azienda Quignones si è sviluppata negli anni seguendo l’evoluzione del territorio e della società, ricercando la massima differenzazione dell’offerta. Per tale motivo, ai vini storici, tra cui l’Insolia e il Nero d’Avola, sono state ben presto affiancate altre tipologie, distinte in specifiche linee. Tra le varietà alloctone in produzione, una menzione particolare la merita il Petit Verdot. Ci spiega l’ingegner Quignones: «questo vitigno originario del Bordeaux è di difficile coltura. Tra le sue caratteristiche infatti quella di essere tardivo e quindi, di non arrivare sempre a maturazione. Dipende dalle annate: nella sua terra d’origine infatti solo se il clima è buono a lungo la maturazione è eccellente. In Sicilia quindi, dove l’estate arriva fino a ottobre e ne accompagna la maturazione, il Petit Verdot ha trovato terreno fertile assumendo un carattere nuovo e tutto siciliano. Diventando in sostanza un prodotto autoctono». Tradizione, procedure studiate, anni di esperienza, quindi. E poi arriva il caso a metterci lo zampino, e riscrive la storia. Prosegue Quignones: «cinque anni fa volevamo realizzare un Passito di Nero d’Avola e lo volevamo realizzare attraverso il nostro classico protocollo di vinificazione. Poi il guasto: un macchinario ha avuto un problema e quella che doveva essere una macerazione a freddo si è trasformata in criomacerazione per via di un termostato rotto. Il risultato? Profumi e aromi inaspettati. E ovviamente da quell’errore è nato il nostro nuovo protocollo, che da quel momento abbiamo sempre applicato». Ricordiamo infine che il Nero d’Avola Quignones, punta di diamante dell’Azienda, ha vinto la Medaglia D’Oro al concorso internazionale Berliner Wein Trophy 2012. Volendo assaggiare queste e le altre proposte aziendali, è sufficiente recarsi presso l’Azienda Agricola Quignones e approfittare di una delle degustazioni e degli eventi organizzati durante l’anno: «mostrare dove nasce la nostra uva e come diventa vino è per noi un vanto, e l’arte dell’accoglienza un piacere. Al momento non abbiamo ancora allestito strutture di ospitalità interne ma offriamo la possibilità di soggiornare in paese, a Licata (a soli 5 km), e quello di realizzare strutture di accoglienza in Azienda è comunque il prossimo passo che vogliamo compiere», conclude Alfredo Quignones.

dove mangiare Hostaria L’Oste e il Sacrestano Sperimentazione e materie prime di eccellenza. Da non perdere la fettuccina fresca con ragù di seppia su vellutata di carciofi licatesi alla contadina. Via Sant’Andrea, 19 Licata (Ag) Tel. 0922774736 Ristorante Logico Ottimo il pesce, freschissimo. Via Brigadiere Salvo d’Acquisto, 5 Licata (Ag) Tel. 092277300 Oasi Beach osteria del mare Nato come stabilimento balneare è ormai una certezza nella ristorazione locale. Via Serg.Profumo, 11 Licata (Ag) Tel. 0922803494 Cala del Re Prelibati piatti di pesce sulla riva. Contrada S. Nicola Licata (Ag) Tel. 0922761056

la storia in cucina

di Luca Campana

Pellegrino Artusi, il patriota dimenticato che unì l’Italia a tavola Il padre della gastronomia nazionale, colui che per primo ebbe l’intuizione di mettere insieme la tradizione culinaria regionale dello Stivale definendo per sempre i tratti essenziali di quella che da lì in poi sarebbe stata chiamata “cucina italiana” nel senso di appartenenza alla “nazione italiana” o meglio al neonato Stato Italiano - è stato il grande escluso dalle celebrazioni per i 150 anni dell’Unità d’Italia

La prima edizione del celebre volume di ricette di Pellegrino Artusi, risalente al 1891

Ormai uno dei pochi vanti nazionali che ci rimane – se non addirittura l’unico – è la cucina. La quale, infischiandosene di spread, Btp e FMI continua a confermarsi uno dei must internazionali più apprezzati al mondo – dai gourmand e non solo, bontà loro – giocandosela alla pari con quella francese per la palma di “cucina più cool” del pianeta. Non c’è infatti grande albergo o catapecchia, da Las Vegas a Ulan Bator, che non proponga nel menù del proprio ristorante – qualche volta in maniera alquanto avventurosa – almeno un piatto della tradizione italiana. Eppure per i 150 anni dell’Unità d’Italia ci si è dimenticati proprio di quel Pellegrino Artusi da Forlimpopoli (1820-1911) che nel 1891, a proprie spese e senza molta fortuna, pubblicò la prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, quello che sarebbe diventato, poi, il cult-book di tutti quelli che, oggi, parlano e scrivono di food italiano. O meglio: che sarebbe dovuto diventare il libro di riferimento di quanti affollano giornali, riviste e blog che, a vario titolo, si occupano di cibo e cucina made in Italy ma che, in realtà, è rimasto per molti di loro poco di più un riferimento “dotto” da sfoggia-

re con nonchalance nel bel mezzo di una conversazione o di un articolo. Avendo, invece, la pazienza di dribblare alcune asperità dell’italiano ruvido e discreto di Artusi – proprio come lui, romagnolo di nascita e fiorentino d’elezione – e di lasciarsi “impregnare” dagli aromi dalle 790 ricette de’ “La scienza in cucina”, ci si ritrova immersi in una cucina italiana appena nata, figlia della sua epoca e quindi borghese, tutta lardo e burro per scordarsi in fretta la miseria patita da questa nuova middle class di bottegai e piccoli imprenditori al tempo dell’ancien regime. L’Italia era stata fatta da poco: per fare gli italiani ci sarebbero voluti ancora alcuni decenni, almeno fino alla Grande Guerra quando la vera unità nazionale venne benedetta dal sangue delle vittime di quella che papa Benedetto XV definì “l’inutile strage”. Ma a quell’epoca Artusi non c’era già più. E forse nemmeno quella sua cucina italiana, grassa e opulenta ma per pochi. Da buon uomo del nord, Artusi abusava di burro e lardo: qualcuno di recente ha parlato di una Dieta Celtica, alternativa a quella Mediterranea, in cui il burro e il lardo sostituiscono l’olio d’oliva, con buona pace di colesterolo e trigliceridi. Ma ai tempi di Artusi, Ancel Keys – il medico americano a cui si deve la scoperta e la teorizzazione della Dieta Mediterranea – doveva ancora venire al mondo e le smanie per la linea erano di là da venire. E allora, per concludere questa introduzione alla cucina italiana di Pellegrino Artusi vogliate gradire i suoi Maccheroni alla napoletana – ricetta numero 86 – nei quali molti riconosceranno gli antesignani del piatto simbolo della cucina made in Italy e non pochi storceranno il naso per quell’utilizzo così massiccio di burro. Scrive Artusi: “Per grammi 300 di maccheroni lunghi, che sono sufficienti per tre persone, mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate d’olio. Quando la cipolla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela via. In quell’unto a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all’ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori preparateli avanti perché vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi più che si può, non facendo difetto se ve ne restano. Col sugo condensato, con grammi 50 di burro crudo e parmigiano, condite i maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro. Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le penne, anzi queste prenderanno meglio il condimento”.Era nata la pasta al pomodoro e basilico. Era nata la cucina italiana.

www.igppachino.it Tra i pomodori di Pachino IGP e il territorio dove nascono c’è un legame forte e indissolubile. Stiamo parlando dell’angolo all’estremo sud-est della Sicilia, area dolcissima e fertile. Qui, la terra calcareo-argillosa, il mare, la luminosità, la più alta d’Europa, i venti caldi da Sud, regalano dei pomodori unici per sostanza e dolcezza. Tondo liscio, a grappolo, costoluto e ciliegino: prelibatezze gastronomiche, caratterizzate dal colore brillante e attraente, ma soprattutto da una consistenza e un gusto inimitabili. Pomodori protetti dal marchio IGP, confezionati o etichettati, tutelati dal Consorzio che ne difende il disciplinare. Questo, a garanzia dei produttori, ma soprattutto dei consumatori che, scegliendo i pomodori di Pachino IGP, pretendono sempre l’eccellenza. Per saperne di più, visita il sito del Consorzio.

la scoperta

di Riccardo Lagorio

Il cavezone di Riccia Lo scorso giugno l’Accademia Italiana della Cucina ha conferito alla città di Riccia un premio al merito per chi tutela e valorizza la cucina italiana. Alle origini del riconoscimento, la tradizione ancora viva legata al tipico dolce ripieno

Riccia

Molise

Con l’avvicinarsi della Pasqua si moltiplicano le rappresentazioni sacre dedicate alla liturgia. Un personaggio al quale viene affidato un ruolo minore, tanto nelle figurazioni pasquali quanto in quelle dell’Annunciazione o della fuga in Egitto, è San Giuseppe, in generale considerato come una comparsa. In Francia, Regno Unito e Malta la figura di San Giuseppe ricopre invece una posizione più consona al suo compito. In Sicilia, dal XVII secolo, è diffusa l’usanza del banchetto di San Giuseppe, che consiste nell’invitare alla mensa delle famiglie più benestanti alcuni poveri, che rappresenterebbero la Sacra Famiglia. La tradizione è arrivata sino ai nostri giorni in tutta la regione e si è anzi diffusa in Calabria e in Molise. La data dei festeggiamenti, alternativa a quella canonica del 19 marzo, è talvolta spostata all’1 maggio, allorché vengono distribuite 13 pietanze come pasto, nel rispetto del giorno originario. In particolare a Riccia (Cb), nel giorno del patrono della Chiesa, si pratica la cosiddetta devozione a San Giuseppe. Durante il pranzo si serve un dolce che è diventato simbolo stesso della comunità, il cavezone, o calzone. La preparazione stessa del cavezone è un rito attorno al quale si concentrano l’attenzione nella lavorazione e nella scelta degli ingredienti, ma soprattutto un’alta valenza simbolica. La tavola di San Giuseppe richiede in-

fatti un lungo e paziente lavoro, e rappresenta l’etica del sacrificio e della devozione altruistica. Il cavezone di Riccia si presenta esternamente a forma di mezzaluna, friabile e dal colore dorato simile a un raviolo. Per ottenere il cavezone si arrotola la sfoglia su se stessa a strisce di 3 cm e si unge con sugna a ogni ripiegamento. Il rotolo appiattito è quindi unto di sugna nella parte superiore e poi tagliato in due longitudinalmente; ogni sezione viene poi arrotolata su se stessa sul lato unto sino a ottenere un disco. Ciascun disco, lasciato riposare, si stende col matterello ottenendo sfoglie da 1 cm. Sulla metà di ogni tondino di pasta si pone una cucchiaiata di ripieno e si ricopre con l’altra metà di pasta. Si ritaglia e sigilla a forma di mezzaluna l’involucro servendosi di un ruotino. La farcia è un ripieno caratteristico e aromatico composto da ceci passati al setaccio, chiodi di garofano, cannella, pinoli, buccia d’arancia, miele, mandorle tritate e mosto cotto. I fagottini, il cui diametro varia tra gli 8 e i 12 cm, vengono fritti in abbondante olio extravergine d’oliva. Va evidenziato che nel giugno 2011 alla municipalità è stato consegnato da parte dell’Accademia Italiana della Cucina un premio al merito per chi tutela e valorizza la cucina italiana.

In alto, un momento della manifestazione religiosa in onore di San Giuseppe a Riccia e, sotto, la caratteristica torre del paese

“Regala ogni giorno amore e rispetto alla tua Terra. Lei saprà ricompensarti” Lo ripeteva sempre il padre di Massimo Setaro che, cresciuto con questa filosofia di vita, ha scelto, con la moglie Mariarosaria, di continuare l’attività svolta dai genitori tra le vigne alle pendici del Vesuvio. È nata così l’azienda agricola Casa Setaro i cui vigneti si estendono per circa 10 ettari in punti diversi del Parco Nazionale del Vesuvio, con ottima esposizione a Sud. Il microclima offre estati assolate con eccellente ventilazione e ottime escursioni termiche giorno-notte. L’età media delle piante, allevate a guyot e cordone speronato, è di 15-20 anni. L’influenza benefica della brezza marina si fonde con la composizione vulcanica dei suoli stendendo un ideale tappeto di mineralità e sapidità che si ritrova nel bicchiere. L’azienda lavora su nove cru territoriali, interpretando al meglio l’anima di ogni vitigno: Aglianico Igt Tauro, dall’omonimo vitigno, Lacryma Christi del Vesuvio Doc rosso e rosato, dal vitigno autoctono Piedirosso. Con gli stessi vitigni, Piedirosso e Aglianico, realizza il Don Vincenzo, riserva rossa, vino dedicato al fondatore dell’azienda, prodotto con le uve migliori. Con l’uva bianca Falanghina a Casa Setaro viene prodotta l’Igt Falanghina Minos, con il Caprettone l’omonimo spumante, metodo classico “Caprett one” e il Lacryma Christi del Vesuvio Doc bianco. Completano la gamma dei bianchi di Casa Setaro il Fiano di Avellino Docg Fià e il Greco di Tufo Docg Grè. Obiettivo di Massimo Setaro e di chi con lui condivide fatiche e soddisfazioni è quello di puntare all’eccellenza, ritornando vignaioli non per moda o per interesse, bensì per pura passione e amore per la terra d’origine coltivata da genitori e nonni.

Casa Vinicola Setaro via Bosco del Monaco, 34 - 80040 Trecase (Na) - Tel. e Fax +39 081 8628956 - info@casasetaro.it - www.casasetaro.it

girogustando

di Cesare Aldesino

A Pasqua la devozione ha il sapore del pane In tutto il Mediterraneo molti sono gli esempi della presenza di questo alimento negli eventi cerimoniali e delle sue valenze magiche e simboliche; l’usanza del sacro pane è presente su tutto il territorio nazionale, soprattutto nel Centro Sud ed è espressa maggiormente in Sicilia, Calabria e Sardegna

Il pane ha sempre svolto un ruolo fondamentale all’interno delle relazioni sociali e nelle celebrazioni religiose di molti popoli che si affacciano nel bacino del Mediterraneo. Le molte forme del pane, che indicano, nella numerosità delle loro varianti, i luoghi del quotidiano e del festivo, della norma e dell’eccezione, hanno costituito più di ogni altro cibo uno degli elementi costanti e un fattore di identificazione in una comune appartenenza culturale. Infatti, il pane è stato per secoli non solo alla base dell’alimentazione ma anche elemento cardine di coesione dei popoli. Con l’avvento del Cristianesimo, il pane divenne l’alimento sacro per eccellenza, “lo strumento della comunione eucaristica con la divinità”. Il complesso simbolismo del pane si riferisce spesso alla sessualità e alla fecondità umana, ma anche alla fertilità della terra, alla vita, alla morte, alla salute e al benessere sia degli uomini che degli animali; i primi cristiani attribuivano al pane consacrato dei poteri analoghi a quelli di Gesù, vi ricorrevano per guarire i malati e gli invalidi, e lo portavano intorno al collo come un talismano, per proteggersi dalle calamità naturali. Nei riti festivi della cultura spagnola, il pane appare sotto diverse denominazioni: pan bendito (pane benedetto), pan caridad (pan carità), roscas del santo (ciambelline del santo). In Sardegna il pane è molto legato alle feste annuali: il periodo Quaresimale, la Domenica delle Palme, la Settimana Santa e la Pasqua di Resurrezione. In tutte queste ricorrenze si realizzano dei pani che hanno una duplice funzione sia alimentare che simbolica. Nella prima settima di Quaresima, in alcune località si preparava una pagnotta a forma di donna con sette piedi e con funzione di calendario. Durante la Domenica delle Palme, si donava ai bambini dei piccoli pani modellati come degli intrecci di foglie di palma. Ancora, sempre in Sardegna, si trovano i pani nuziali che significavano “abilità comprovata, festa, abbondanza e purezza”. In Calabria, per le feste del patrono, il pane è ancora protagonista ed è spesso offerto come simbolo sacrale. In molte località il pane sacro, destinato al santo, viene preparato esclusivamente dalle donne e, una volta benedetto, è distribuito tra i devoti che lo conservano, o lo scambiano con i parenti, o lo sminuzzano nei campi seminati per propiziare un buon raccolto. Ancora oggi, come un tempo, a Mormanno il periodo pasquale si inaugura con la preparazione delle cuzzole: i pani votivi che gli antichi greci chiamavano coulloura offerti nei riti pagani in cambio di favori e benevolenze e che il cristianesimo, stravolgendo queste antiche usanze, ha introdotto nei rituali cattolici legati al culto della Quaresima. Sono questi pani dolci, dal colore smagliante giallo oro per le numerose uova nostrane impiegate, che illuminano,

Cibo sacrale e anche reliquia, conservata per guarire malattie o per allontanare tempeste in mare, come testimoniato da numerose tradizioni popolari marinare proprio come soli, le tavole dei giorni pasquali. In alcune zone della Sicilia, il pane è considerato “grazia di Dio” e non s’infilza mai con il coltello ma va tagliato o spezzato con le mani. Inoltre, non si mette rovesciato sulla tavola perché è come se si volgessero le spalle al Signore. Il siciliano nutre per il pane un profondo rispetto: prima di iniziare a mangiarlo si fa il segno della croce e, se ne cade un pezzetto a terra, lo raccoglie e riverentemente lo bacia. Il pane avanzato, poi, non si butta certo via, ma si usa per fare la “mollica”, il pangrattato da cospargere sulla carne e da imbottirci i carciofi, o le sarde “a beccafico”. Il pane è sacro, e serve anche, in tante e svariate e pittoresche forme, per rendere onore a Dio e ai santi nei giorni di festa più importanti dell’anno, a cominciare dalla Pasqua. Numerosi sono i pani votivi o festivi, preparati appositamente per certe feste patronali, con preciso intento di simbologia protettiva. Tra i pani che si preparano ancora oggi abbiamo u pani ri pasqua, il pane di Pasqua tipico di Buscemi, rotondo e di grano duro, con al centro ha una croce, così come raffigurata nell’ostia consacrata, che pesa circa due chili e viene consumato il giorno di Pasqua. I pani ra puòstili, cioè pani degli apostoli, li ritroviamo nella zona del ragusano, preparati per il giovedì santo; per sciogliere un voto si portano in chiesa in un grande canestro, hanno forma elissoidale e una croce incisa all’estremità. La loro quantità varia in base alla promessa fatta. Altri nomi e forme di pane rientrano nella simbologia pasquale come la cruna du Signuri, la corona del Signore, che ha la forma di una ciambellina lavorata a treccia, e la tinagghia, preparata con pasta di farina e uova, che rappresenta appunto la tenaglia; insieme alle scalette e alle croci queste forme rimandano agli strumenti della crocifissione. Un pane diffuso sia nella Sicilia occidentale che orientale è il cosiddetto pani di cena che dal nome richiama il pane consumato da Gesù nell’ultima cena: panini dolci ricoperti di sesamo.

I banchetti di San Giuseppe

In apertura: il gallo, simbolo del rinnegamento di Pietro. Qui, dall’alto: un altare votivo in cui ogni gradino ha un valore simbolico preciso; U Cucciddatu, pane che rappresenta Gesù dalla forma a stella; un particolare della lavorazione

Fra i santi, strettamente legato a ricordi pagani è Giuseppe, il padre putativo del Cristo, che ancora oggi è venerato e festeggiato in molteplici località del Sud. Durante la festa del santo, che prelude alla Pasqua, si approntano dei veri e propri banchetti o “invito di San Giuseppe”, tradizione che vuole le tavole del paesi imbandite con ogni bene, proprio a rappresentare l’abbondanza, e il pane benedetto. Per l’occasione vengono allestiti banchetti e altarini, chiamati in vari modi a seconda del paese – cena, cummitu, artaru, tavulata – costituiti da assi di legno disposte a tre o cinque gradini addobbati con fiori, frutta e ricolmi di pani. Si tratta dunque di un banchetto ma anche di un altare, in una mistica commistione di immagini che lega l’atto del nutrirsi a qualcosa di sacro. Una delle celebrazioni più belle e suggestive è quella che si svolge a Salemi (Tp) dove la manifattura dei pani rituali, e la loro modellazione, raggiunge a volte esiti di raffinatezza artistica e dove tutto è regolato da un ben preciso rituale: la collocazione sull’altare dei pani spetta al capo famiglia, e ogni posizione sull’altare è ben codificata. Il pane è così cibo e fonte di salvezza, un modo per cibarsi del divino e assorbire una scintilla di esso, raffigurato in forma antropomorfa proprio come nei rituali pagani. Ecco così che troviamo le più svariate forme, vegetali e animali, fiori, galli, conigli, fino a sembianze umane, i pupi di San Giuseppe, espressione dell’antropizzazione del divino.

il ristorante

di Elena Conti

Al settimo cielo con The Cube Un temporary restaurant itinerante con 18 coperti per un’esperienza gastronomica esclusiva e di altissimo livello, garantita dagli chef stellati della Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia Il cubo di cristallo, ospitato a Milano in uno dei suoi luoghi più suggestivi, in piazza del Duomo, è ormai diventato parte integrante dello skyline cittadino. Si tratta di un progetto architettonico realizzato in esclusiva per Electrolux da Park Associati, studio di progettazione di Filippo Pagliani e Michele Rossi, che prevede un modulo di volta in volta riassemblabile, capace di adattarsi a ogni situazione climatica, anche la più estrema, esprimendo sempre il massimo confort abitativo nel più alto valore estetico e materico. Questo modo di progettare viene definito Parasite Architecture, ma non ha affatto la connotazione negativa che in italiano ha il termine “parassita”. Si tratta invece di un modo consapevole di progettare appoggiandosi ad architetture esistenti, come tetti o facciate che diventano l’humus di queste architetture studiate come elementi provvisori e itineranti. The Cube è uno spazio di 140 metri quadrati ideato per accogliere un temporary restaurant dall’atmosfera intima ed esclusiva, con solo 18 ospiti, riuniti intorno a un unico tavolo a scomparsa che scende dal soffitto, per tornare ad alzarsi nuovamente al termine dell’esperienza gastronomica, una rivisitazione del famoso Tischlein deck-dick del castello di Linderhof, voluto dallo stravagante re Ludwig di Baviera. The Cube è arrivato da Bruxelles a Milano per fermarsi fino a fine aprile, poi si sposterà a Londra, quindi a Stoccolma. Questo Cube, che di fatto non ha niente del cubo, sprigiona una grande forza propositiva e si pone come una sfida alla paralisi del pensiero e dell’immaginazione, ed è al tempo stesso una sfida all’immobilità prodotta dal continuo crescere della burocrazia nella richiesta di una miriade di permessi, sicuramente norme necessarie e utili alla garanzia di architetture migliori, ma così vincolanti che ormai i progetti sono sempre più un’interpretazione delle normative vigenti che non un consapevole atto 84

Cena con vista

Una cena esclusiva, guardando il panorama mozzafiato di Milano, assaggiando pietanze squisite preparate al momento da uno dei migliori cuochi italiani. The Cube by Elecrolux è un’esperienza irripetibile, da vivere una volta nella vita. La cena inizia alle ore 21.00 e termina alle ore 24.00. Costo, circa 250 euro. Fino al 26 aprile. Prenotazione obbligatoria on line al sito www.electrolux.it/cube.

creativo. L’arrivo al padiglione nasce da un percorso un po’ tortuoso, quasi un’iniziazione che passa attraverso le scale del vecchio edificio e poi continua all’aperto su passerelle e terrazze, ma lo spettacolo da lassù è emozionante. Nel periodo italiano The Cube ospita nove squadre di Chef stellati, tutti membri dell’associazione JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia. «Due settimane a squadra» spiega Emanuele Scarello, chef udinese del ristorante Agli Amici di Godia, presidente JRE Italia, l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia europea. JRE è un network di cuochi, selezionati fra gli chef più innovativi sotto i 37 anni d’età, interpreti lungimiranti della propria epoca, che con grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del patrimonio gastronomico locale, danno vita a una cucina moderna e profondamente radicata nel territorio. Quanti sono gli associati in Italia? «Nel nostro Paese siamo oltre 80. Una grande famiglia che con il culto dell’eccellenza e della qualità degli ingredienti, riesce a garantire a ogni ospite di ciascun ristorante un’esperienza unica e irripetibile. Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose genuine e fragranti, sono queste le due anime che hanno fatto di JRE Italia un punto di riferimento nella cultura della cucina nazionale. Talento e passione, è il nostro motto». Quanto conta la scelta dei prodotti nella filosofia JRE? «È determinante. Diceva Sciascia che quando finirà la civiltà contadina, finirà l’uomo. L’Italia ha prodotti incredibili, il nostro compito è usarli e valorizzarli». Segreteria Italia Jre – Via Liguria 250, Udine. www.jre.it

USOPPOSTO.COM

Il vigneto Amastuola si estende per oltre 100 ettari nelle terre di Puglia (Italia) su u o un altopiano a 210 metri sul livello del mare, dove il microclima mediterraneo favorisce un’ottima coltivazione biologica. La vocazione vitivinicola della zona risale addirittura al tempo dell’antica civiltà à magno-greca e la masseria Amastuola è centro agricolo di rilievo sin dal XV secolo. o. La zona in cui sorge il vigneto, prima abbandonata, è stata recuperata nel 2002 da a o un suggestivo progetto del noto paesaggista Fernando Caruncho: il nuovo scenario si presenta come vero e proprio “vigneto giardino”. I filari sono disegnati in onde accentuate e parallele che si prolungano e oscillano o per tre chilometri: ventiquattro “isole” di ulivi secolari ne intervallano il movimento, o, offrendo ulteriore fascino. Il vigneto, per la sua progettualità innovativa, è stato o o oggetto di studio e di attenzione a livello internazionale acquisendo in breve tempo a importanti riconoscimenti: nel 2007, nel convegno internazionale su “Architettura e paesaggio” tenutosi a Tokyo, ha ricevuto il riconoscimento per aver aperto o “nuove frontiere alla valorizzazione di paesaggi doc”; nel 2009 la Regione Umbria a lo ha premiato come esempio di “Buona pratica per il recupero di paesaggii agricoli non più produttivi”; nel 2010 il vigneto Amastuola è stato vincitore dell concorso “Buona pratica di tutela e valorizzazione del paesaggio agricolo anche a fini turistici” indetto dalla Regione Puglia. L’“onda del cambiamento” è la metafora che racchiude l’azione ispiratrice della a Famiglia Montanaro che sempre agisce con coraggio tra il rispetto delle e tradizioni e costante apertura alle evoluzioni dei tempi.

www.amastuola.it Merlot 2010

Syrah 2010

Merlot 2010

di Gino Celletti Capo Panel Consiglio Oleicolo Internazionale

l’olio

www.frantoicelletti.com www.monocultivaroliveoil.com

Olio della Tuscia, storicamente Caninese Un interessante esempio di come la tutela di un prodotto d’eccellenza, il cui legame con il territorio ha radici antiche e profonde, si traduce in tutela del territorio stesso

La Tuscia è quel bellissimo pezzo di Lazio in provincia di Viterbo, arricchito dai laghi blu e limpidi di Bolsena, Vico e Bracciano, a nord di Roma. Tracciata questa breve foto geografica, mi soffermerò più dettagliatamente sulla geoamplelografia delle cultivar allevate in questo areale così da dare una visone delle problematiche sorte nella gestione degli olivi locali e dell’estrazione dell’olio. Le cultivar presenti nella Tuscia sono 17: Caninese, Canino di Bagno, Carboncella, Carboncella Pianacce, Frantoio, Itrana, Leccino, Marina, Moraiolo, Nostrale Fiano Romano, Olivone, Palmarola, Pendolino, Raia, Rosciola, Salviana, Sierola. Questo per rigore di cronaca. Ma quando passiamo all’atto pratico, scopriamo che recentemente si è aperta una voragine tra l’attitudine del territorio e le tendenze mercantili. La regina delle cultivar della Tuscia è la Caninese.

Regina per dominio del territorio: nei comuni di Vetralla, Blera Farnese e Canino, i più vocati, occupa il 95% dei terreni olivetati. Per tradizione culinaria: i piatti locali sono tutti conditi con questo olio e se si sono tramandati e affermati nel mondo lo si deve anche al profumo e al sapore che ha conferito a piatti come gli spaghetti aglio e olio, uno per tutti. Se poi pensiamo agli aspetti botanici, la Caninese cresce come altre cultivar non fanno; qui si arricchisce degli acidi grassi più preziosi e con percentuali maggiori. Insomma questa è casa sua da sempre. Dall’altra parte della voragine, quella mercantile, troviamo cultivar come Leccino, Frantoio, Pendolino che, pur autoctone, si sono espanse solo grazie a impianti volutamente mirati e consigliati perché varietà più precoci, capaci di entrare prima in produzione, cioè di allegare e invaiare prima. Queste due tendenze, ovviamente sostenute da due mentalità diverse, si scontrano a tal puto da creare immobilismo, di cui approfitta chi della qualità se ne infischia o chi mira a totalizzare il controllo del mercato. A conferma dell’esistenza dell’enorme frattura, ci sono due Dop: Caninese e Tuscia. La prima dove il disciplinare prevede solo la lavorazione della cultivar Caninese, la seconda dove il disciplinare è talmente elastico che sembra l’arca di Noe, e dove si imbarcano Leccino, Frantoio, Pendolino etc. I maligni dicono che forse è per questo che si vedono transitare camion targati “peranzana”, ma a queste chiacchiere non mi associo e resto sul merito dell’impiego di un ampio spettro di cultivar seppur locali. Il mercato globale in cui siamo immersi provoca istintivi rigetti di prodotti generici, e una Dop, proprio perché “denominazione di origine protetta”, ha valore se tipica per origine ma soprattutto se unica per le sensazioni che dà in tavola. Il Leccino è una grande cultivar, ma le sue espressioni aromatiche di lattuga e prezzemolo non sono quelle del mallo di noce vivace e squillante della Caninese; e poi è una cultivar “con la valigia”, la trovi ovunque, proprio perché poco esigente, e si adatta a qualsiasi terreno. Promuovere un Consorzio di Tutela dell’Olio Caninese avrebbe il vantaggio di offrire al mercato un prodotto tipico e unico difficilmente preda degli spiriti commerciali, a vantaggio della “tutela del territorio Tuscia”. Quei marchi locali a logica industriale sono necessari, ma potranno trarre ancor più vantaggio se fondati su una sola Dop, credibile ed esigibile, dove tutto ruota sulla forza di un territorio costruito da migliaia di coltivatori, e non come nel medioevo sul Castello più alto. Sappiamo tutti com’è andata a finire dopo.

Il buono a tavola

di Antonio Romeo romeo_1961@libero.it

La cucina schietta delle terre del Vate In un celebre verso Gabriele D’Annunzio li chiamava “i miei pastori”, e ancora oggi in Abruzzo quella della pastorizia è una tradizione forte e viva. Regina della tavola è quindi la carne, con l’agnello in prima fila, e i formaggi e i prodotti della terra che le fanno da corte

Fin dall’antichità, in Abruzzo gli elementi naturali hanno preso il sopravvento sull’industrializzazione, favorendo l’affermazione dei parchi e la conservazione della natura. Questa vocazione la troviamo anche nella gastronomia, una cucina dai sapori robusti e speziati, senza orpelli, che ne interpreta con semplicità la cultura più profonda. Nell’antica terra di pastori è la carne ovina l’elemento dominante. Quelle di agnello, pecora, castrato e capretto. L’agnello svolge il ruolo di anfitrione, viene cucinato in tanti modi, il più conosciuto è quello cace e ova, gratinato con uova sbattute e formaggio, piatto simbolo della Pasqua, dell’animale vengono utilizzati anche le interiora, tagliate a striscioline, insaporite con aromi vari tra cui l’immancabile peperoncino e soffritti con olio, pomodoro e vino bianco. Persino il ragù per condire i maccheroni alla chitarra, piatto simbolo di questa cucina, è preparato con la carne dell’agnello. Le altre tradizionali paste abruzzesi sono i maccheroni alla molinara detti strangolapreti e i maccheroni al ceppo, paste fatte in casa adatte ad accoglie-

Polenta di farricello e pecorino di Farindola Ingredienti: 120 gr di farricello 1/2 cipolla piccola 30 gr di guanciale di maiale 60 gr di olio extravergine d’oliva 80 gr di pecorino di Farindola sale e pepe Preparazione: In mezzo litro di acqua bollente salata fare scendere il farricello e cuocere; rimestare con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti. Disporre su un piatto di portata. In una padella lasciare imbiondire la cipolla tritata con il guanciale tagliato a fiammifero. Condire la polenta e servire con scaglie di pecorino. Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti.

Agnello cac’e ove Ingredienti: 1200 gr di polpa d’agnello 150 gr di pecorino semiduro grattugiato

3 uova 80 gr di olio extravergine d’oliva limone, aglio, rosmarino, sale e pepe Preparazione: Tagliare piccoli pezzi d’agnello dalla spalla e dal costato, eliminando le ossa più grandi. Cuocere in padella dove abbiamo imbiondito uno spicchio d’aglio, unitamente al rosmarino. In una ciotola, fare un composto con le uova, il pecorino, il pepe e il succo di 1/2 limone. Quando l’agnello è cotto, aggiungere il composto e lasciarlo mantecare sul fuoco per 2 minuti. Tempo di preparazione e di cottura: 50 minuti.

Pallotte cac’e ove Ingredienti: 200 gr di pecorino stagionato grattugiato 4 uova 300 gr di pomodoro 3/400 gr di olio extravergine d’oliva

aglio, prezzemolo, sale, pepe Preparazione: Amalgamare un composto non troppo cremoso con il pecorino grattugiato, le uova sbattute e un pizzico di pepe, per formare delle polpettine della grandezza di una noce. In una casseruola ampia, imbiondire l’aglio vestito in poco olio e, successivamente, aggiungere il pomodoro e il prezzemolo tritato. Dopo una breve cottura della salsa di pomodoro, aggiungere nella casseruola le polpette e lasciarle insaporire per 10-15 minuti. Tempo di preparazione e di cottura: 60 minuti.

Anellini alla pecorara Ingredienti: 150 gr di farina di grano tenero 150 gr di farina di grano duro circa 200 gr di acqua 1 uovo (facoltativo) 150 gr di ricotta di pecora 100 gr di pecorino per mantecare 0,5 gr di zafferano aquilano sale e pepe carote per guarnizione Preparazione: Impastare le due farine con l’acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciarlo riposare, per formare gli anellini, lavorare la pasta fino a ottenere un cordoncino di circa 1/2 cm di spessore; staccare un pezzo di circa 8 cm e girarlo intorno al dito indice, quindi schiacciare le estremità per ottenere un anello. Cuocere in abbondante acqua salata. In una padella a parte unire ricotta e zafferano, posto almeno 30 minuti prima in 1/2 bicchiere di acqua tiepida. Scolare gli anellini e saltare in padella con la ricotta e un’abbondante manciata di pecorino per mantecare.Tempo di preparazione e cottura: 80 minuti.

Caggiunitt Sfoglia ripiena di composta di uva Ingredienti: 1 kg di farina di grano tenero buccia di ½ arancia grattugiata

3 uova intere 50 gr di mandorle tostate e tritate 250 gr di vino bianco secco 1 pezzetto di cannella 250 gr di olio extravergine d’oliva 1 litro ca. di olio extravergine per friggere 300 gr di confettura di uva nera zucchero per spolverare Preparazione: Impastare la farina con le uova, il vino e l’olio fino a ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare per qualche ora. Per preparare il ripieno, unire alla confettura di uva nera le mandorle tostate e tritate, la buccia dell’arancia e un pizzico di cannella tritato finemente. Lasciare riposare il ripieno in frigo per qualche ora. Stendere la pasta formando una sfoglia sottilissima, porre il ripieno nella quantità di piccole noci, ricoprire con la stessa sfoglia e pressare bene per chiudere il caggiunitt. Friggere in abbondante olio extravergine ben caldo. Appena scolati, porre su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

Agnello alle erbe Ingredienti per 4 persone: 800 gr di polpa d’agnello 1/4 di cipolla 1 spicchio d’aglio 1 rametto rosmarino 1 rametto salvia 1 rametto timo 1 ciuffetto prezzemolo 1 bicchiere vino bianco 1 filetto d’acciuga 1 dl di oliva extravergine di oliva 1 pizzico di sale e pepe farina

re il sugo, che solitamente è a base di carne. I sughi danno l’idea del senso di accoglienza di questa regione, hanno una cottura lunga, devono essere cucinati con attenzione e pazienza per fare in modo che il pomodoro si conceda alla carne creando quel matrimonio di sapori e odori in perfetto equilibrio, come nel sugo di castrato, nel ragù d’oca, nel ragù di cinghiale. Altro protagonista della tavola della tradizione è un minestrone che viene chiamato “le virtù” perché riunisce in un’unica preparazione alimenti diversi, sette tipi di legumi, sette tipi di carne, sette di verdure, sette di pasta da far cuocere per sette ore, così come sette dovevano essere le virtù di una donna. Non meno importanti sono le specialità marinare. Da segnalare i calamari crudi conditi con olio, aceto, cipolla e molto peperoncino e il particolare scapece di Vasto, pesce crudo conservato in recipienti di coccio con abbondante zafferano, peperoncino e sale, che viene fatto stagionare un paio di mesi prima di degustarlo. L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di zafferano, tartufi e prodotti della pastorizia tra cui spicca il formaggio pecorino che viene lavorato secondo antiche tecniche e conosce molte varianti come il pecorino sott’olio, il marcetto e il pecorino di farindola. Memorabili sono anche le scamorze, il caciocavallo, i burrini… Molto diffusa fin dal passato è l’apicultura. Esistono infatti tante varietà di miele: di sulla, di lupinella, di girasole di santoreggia. E proprio il miele, insieme alle mandorle, è qui l’ingrediente principale dei dolci, come il torrone al cioccolato preparato con nocciole, zucchero, miele e albume d’uovo, i sospiri aquilani, il pan ducale anticamente chiamato pizza di mandorle, i molto rinomati confetti di Sulmona e il parrozzo, dolce a base di farina, burro uova, zucchero, mandorle e ricoperto di cioccolato, reso celebre da D’Annunzio. Questa regione così ancorata ai prodotti della terra non poteva che essere una delle prime ad avere il riconoscimento della Dop per la qualità produttiva degli oli. Per quanto concerne il vino, l’Abruzzo produce il Montepulciano d’Abruzzo Doc, vino nobile, di un colore rosso rubino che ha un sapore robusto e vellutato e ben si abbina con arrosti, formaggi e brasati, e altri vini generosi come il Trebbiano e il Docg Colline Teramane.

Per quello che riguarda lo zafferano in Abruzzo, l’’area di produzione della Dop comprende un ben delimitato territorio della provincia di L’Aquila

Preparazione: Tagliare la polpa d’agnello a dadi, spolverarli di sale e farina. Nel frattempo, tritare le erbe aromatiche, la cipolla, l’aglio e spezzettare l’acciuga. Versare l’olio nella padella, scaldare, aggiungere i pezzi d’agnello. Far rosolare la carne a fuoco vivo; abbassare il fuoco, continuando a cuocere per dieci minuti. Aggiungere il trito di erbe e l’acciuga, rosolare per qualche altro minuto, bagnare col vino. Ultimare la cottura.

scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore Zootecnia

speciale all’Università di Sassari

Dai pascoli il segreto della buona carne Abbiamo accennato nel numero di gennaio al fatto che le carni cosiddette “rosse” hanno subito di recente un appannamento di immagine presso i consumatori. Ciò è in parte dovuto al fatto che gli esperti in nutrizione umana sostengono che per una corretta alimentazione bisognerebbe ingerire molti acidi grassi insaturi (soprattutto quelli essenziali della serie omega-3) e limitare gli acidi grassi saturi. Ora, viene comunemente riportato che le carni dei ruminanti (bovino, agnello, capretto…) non contengano omega-3, o ne contengono pochissimi. La scarsa presenza di questi acidi grassi essenziali viene imputata al rumine, il primo prestomaco di questi animali, un enorme sacco nel quale miliardi di microrganismi operano una bioidrogenazione, cioè una saturazione degli acidi grassi insaturi. Per molti anni, negli scorsi decenni, si è pensato, o meglio, si è agito come se questa saturazione che avviene nel rumine fosse sempre completa e inevitabile; si è cioè ritenuto che non fosse possibile influire sulla qualità dei grassi contenuti nei prodotti finali (carne o latte) attraverso l’alimentazione degli animali. Recentemente, invece, si è verificato che così non é. Chiediamo oggi al professor Alessandro Priolo, ordinario presso l’Università di Catania, di parlarci dei modi in cui anche le carni rosse possono essere ingegnerizzate e rese più vicine alle esigenze del consumatore in termini di composizione dei grassi (e non solo). Le carni di bovino e ovino sono davvero così povere in acidi grassi “benefici”? La ricerca scientifica ha dimostrato in maniera inequivocabile che gli acidi grassi insaturi e soprattutto i tanto richiesti omega-3 sono presenti anche nelle cosiddette carni rosse e che la loro concentrazione è fortemente e positivamente correlata con il pascolamento degli animali; in poche parole, più tempo gli animali passano al pascolo e più omega-3 si troveranno nelle loro carni. L’ottimo contenuto

Sta nella tracciabilità la chiave per avere la certezza di acquistare e mangiare carne ricca di acidi grassi “benefici”. L’etichetta in questo senso la dice lunga e leggerla è necessario, ma non sufficiente. Auspicabile è infatti l’adozione da parte dei produttori di un programma più ampio di tracciabilità del sistema di alimentazione degli animali e dell’effettivo allevamento al pascolo

in omega-3 nelle carni di agnelli, capretti o vitelli alimentati al pascolo è dovuto al fatto che l’erba verde è una ricchissima fonte di acido linolenico, che costituisce circa il 70% di tutti gli acidi grassi presenti nell’erba ed è il precursore di tutti gli acidi grassi della serie omega-3. Fra gli acidi grassi “benefici” abbiamo accennato in questa rubrica all’acido linoleico coniugato (CLA). È presente anche in queste carni? È stato dimostrato che questo acido grasso possiede spiccate La FAO proprietà anticarcinogeniche considera i sistemi di e antidiabetiche. Ebbene, alimentazione al pascolo ironia della sorte, il CLA si forma nel rumine proprio un vero e proprio “servizio nel corso di quel fenomeambientale“ che gli animali no, la bioidrogenazione ruminale, che era consipossono offrire alla società, derato all’origine di tutti i in relazione al sequestro del mali (cioè della saturaziocarbonio e al contributo ne degli acidi grassi insaturi). La ricerca ha dimostrato alla lotta all’erosione che le carni (e il latte) di rumidei suoli. nanti alimentati al pascolo contiene in media il doppio di CLA rispetto ai prodotti di animali alimentati in stalla con i mangimi. In poche parole questi animali che si sono evoluti per essere erbivori, producono delle ottime carni se vengono alimentati come la loro natura richiede. Ma come fa il consumatore a essere rassicurato sulla provenienza del prodotto? Molti consumatori sono attratti dalla provenienza “locale” degli alimenti, dal cosiddetto chilometro zero. Altri, richiedono quantomeno notizie sul processo che ha portato alla produzione e, nel nostro caso, sono soprattutto interessati all’alimentazione degli animali. La tracciabilità (dall’inglese tracking) è un termine che viene sempre più utilizzato in Europa per tutte le produzioni agro-alimentari. Oggi la tracciabilità è arrivata in etichetta delle carni e ci indica il paese di nascita di un animale, il paese o i paesi di allevamento, il paese nel quale è stato sacrificato e quello nel quale è stato sezionato. Tutte queste informazioni vengono ottenute attraverso “dichiarazioni documentali” delle quali il consumatore deve fidarsi. Per contro, la ricerca si è fortemente occupata della possibilità di risalire al tipo di alimentazione di un animale, partendo direttamente dal prodotto, processo definito “rintracciabilità” (dall’inglese tracing). Questo tipo di tracciabilità è diventata sempre più importante se consideriamo che l’im-

Il professor Alessandro Priolo, dell’Università di Catania

scienza e vita

scontrate nel tessuto di un animale, possono addirittura fornire indicazioni circa il tipo di pascolo nel quale è stato allevato (i terpeni differiscono fortemente nelle diverse essenze pascolative). Ma l’ultima frontiera in fatto di tracciabilità dei prodotti di origine animale è costituita dagli isotopi stabili. In natura un elemento può trovarsi in più forme isotopiche. Ora, il rapporto fra gli isotopi di uno stesso elemento (ad esempio del Carbonio o dell’Azoto) è tipico non solo delle diverse piante di cui si nutrono gli animali, ma anche delle diverse aree geografiche del pianeta. Questo significa che dal rapporto isotopico riscontrato nel Carbonio e nell’Azoto presenti in un pezzo di carne si possono avere informazioni sulla provenienza geografica e sul tipo di alimentazione dell’animale che ha prodotto quella carne.

La carne (e il latte) di ruminanti alimentati al pascolo contiene in media il doppio di acido linoleico coniugato rispetto ai prodotti di animali alimentati in stalla con i mangimi

Oggi la tracciabilità è arrivata in etichetta e ci indica il paese di nascita dell’animale, il paese o i paesi di allevamento, il paese nel quale è stato sacrificato e quello nel quale è stato sezionato 92

magine dell’allevamento al pascolo è gradita dai consumatori perché dà un’idea di sano, salutare e rispettoso del benessere degli animali; d’altro canto, l’allevamento dei ruminanti in regime di biologico prevede il ricorso al pascolo. In concreto, se scelgo un taglio di carne, posso sapere con certezza se l’animale che l’ha fornito è stato allevato al pascolo con erba verde o è stato alimentato con foraggi conservati e mangimi? Per poter effettuare questo tipo di tracciabilità è necessario individuare dei marcatori biologici, cioè delle sostanze che, se presenti nel tessuto dell’animale, possano indicare in maniera inequivocabile che il soggetto è stato alimentato con erba verde. Molti studiosi hanno cercato di individuare una sostanza, una molecola, che potesse, se riscontrata nel tessuto dell’animale, indicare che questo è stato alimentato in maniera “naturale”. I possibili marcatori dell’alimentazione al pascolo sono idealmente molecole presenti nell’erba verde che l’animale non è in grado di sintetizzare e che negli alimenti conservati si perdono per ossidazione o volatilizzazione. I marcatori proposti sono moltissimi; tra questi c’è ad esempio un pigmento carotenoide, la luteina, che se riscontrata in grandi quantità nel tessuto dell’animale indica che lo stesso ha avuto molto probabilmente una alimentazione a base di erba verde. Altre sostanze interessanti sono i terpeni, molecole che, se ri-

Allora, tutto semplice. Etichette trasparenti e controlli piuttosto efficaci. È cosi? Insomma, la realtà operativa è decisamente più complessa. Ad esempio, in molti casi gli animali non vengono allevati solo con un tipo di alimentazione (solo al pascolo o solo in stalla con mangimi e foraggi conservati), ma nelle diverse fasi del loro allevamento vengono passati da un sistema di alimentazione a un altro. A questo si aggiunge il fatto che non esiste un marcatore dell’alimentazione al pascolo infallibile, e quindi soltanto l’uso integrato di diversi marcatori può dare indicazioni praticamente certe circa il tipo di alimentazione dell’animale che ha fornito un dato taglio di carne. D’altro canto, però, l’integrazione di diversi marcatori aumenta notevolmente il costo analitico. In definitiva, per ottenere buone carni occorre ritornare a un’alimentazione “antica”, basata essenzialmente sul pascolamento… In un certo senso sì. L’alimentazione dei ruminanti al pascolo consente di ottenere dei prodotti – carne, latte o formaggi – che presentano una qualità del grasso più vicina alle indicazioni dei nutrizionisti e dà una immagine molto gradita al consumatore di oggi. La FAO addirittura considera i sistemi di alimentazione al pascolo un vero e proprio “servizio ambientale“ che gli animali possono offrire alla società, in relazione al sequestro del carbonio e al contributo alla lotta all’erosione dei suoli. L’alimentazione al pascolo assume quindi una valenza poliedrica che fornisce un valore aggiunto al prodotto. Valore aggiunto che dovrebbe essere adeguatamente valorizzato. E l’adozione, ad esempio da parte dei consorzi di produttori, dei programmi di tracciabilità del sistema di alimentazione potrebbe rappresentare lo strumento per riconoscere e certificare il valore della carne prodotta da animali allevati al pascolo.

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Sole e luna Il Sole Il 1° sorge alle 06.42 e tramonta alle 19.26 L’11 sorge alle 06.26 e tramonta alle 19.37 Il 21 sorge alle 06.10 e tramonta alle 19.48 Il 1° aprile si hanno 12 ore e 44 minuti di luce solare, mentre il 30 se ne hanno 14 ore e 01 minuti. Si guadagnano 77 minuti di luce solare. La Luna Il 1° tramonta alle 03.14 e sorge alle 13.33 L’11 sorge alle 00.20 e tramonta alle 09.52 Il 21 sorge alle 05.56 e tramonta alle 20.15

Tra feste e allegre fioriture Un dato è certo. Aprile è il mese della bella stagione, quello che chiude definitivamente le porte all’inverno per aprirle all’estate. Si esce, si lavora nell’orto e nel giardino, ci si riunisce in piazza per festeggiare la libertà. Si ritrova l’allegria della tradizione, nei riti e nella tavola di Pasqua

La Luna è al Perigeo sabato 7 alle ore 19. È all’Apogeo domenica 27 alle ore 16. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 10, 11, 19, 20.

Da ricordare Domenica 8 aprile Pasqua di Resurrezione La Pasqua si celebra quest’anno ad aprile. Domenica 8. Ma non è sempre così. Festa mobile per eccellenza può cadere di marzo o nel mese successivo. Inoltre si è soliti definirla “alta” o “bassa”, ma quanti sanno cosa effettivamente questo significhi? Ci può aiutare un proverbio che dice: “di marzo ai ventidue vien la Pasqua più bassa, d’aprile ai venticinque ci arriva e mai li passa”. Perché? Perché la data della Pasqua si calcola con la Luna e cade ogni anno la domenica successiva al primo plenilunio dopo l’equinozio di primavera. Sarà quindi alta se cade entro il 31 marzo, media se viene entro la prima metà di aprile, bassa dal 16 al 25. 94

Lunedì 9 aprile Lunedì dell’Angelo detto anche Pasquetta È il classico giorno della gita fuori porta, la prima della ritrovata bella stagione. La consuetudine è radicatissima, si prepara tutto per la scampagnata e il pranzo fuori casa. La festa si celebra il lunedì dopo Pasqua e ricorda l’apparizione di Gesù risorto a due discepoli in cammino verso il villaggio di Emmaus. Ed è proprio per ricordare il viaggio dei discepoli che si trascorre questa giornata all’aperto. In realtà il vero nome della festività è Lunedì dell’Angelo e ricorda l’episodio in cui le donne accorse al sepolcro per imbalsamare il corpo di Gesù vi trovarono l’angelo ad annunciarne l’avvenuta resurrezione.

Mercoledì 25 aprile Festa della Liberazione d’Italia Tra le feste civili è forse la più sentita. Arriva ogni anno quale inno alla libertà, ricordando la liberazione dall’occupazione e dalla dittatura nazifascista del 1945. Protagonista ne fu la Resistenza italiana a cui ancora oggi dobbiamo la nostra democrazia. A scegliere quale data emblematica quella del 25 aprile, giorno dell’appello per l’insurrezione armata della città di Milano, sede del comando partigiano, fu il CLNAI (Comitato di Liberazione Alta Italia).

luna piena

Belli e sani

Orti e dintorni

Se la primavera ci procura qualche raffreddamento e ci fa stare con il “naso chiuso”, un valido e sempre attuale aiuto arriva dall’acqua di mare. In commercio esistono confezioni unite all’apposito beccuccio per spruzzare la soluzione nel naso. Ma anche a casa possiamo fare qualcosa per sfiammare le mucose: aggiungiamo un cucchiaio di sale grosso a un bicchiere di acqua tiepida, pieghiamo la testa in avanti e aspiriamo un po’ d’acqua con ciascuna narice. Quando passerà in gola, potrà dare un leggero fastidio, ma è una sensazione momentanea. Buono in cucina ed eccellente fritto, è il momento del carciofo: gustoso da mangiare e salutare. Oltre infatti a favorire la digestione, la cinarina, sostanza contenuta nell’ortaggio, attacca le molecole di colesterolo impedendo che si depositino sulle arterie. Così facendo si dà una mano alla prevenzione di arteriosclerosi e infarto. Ne basteranno 30 gocce di tintura madre in un po’ d’acqua un quarto d’ora prima di pranzo per almeno tre mesi. La tintura madre di carciofo si acquista in erboristeria. Per disintossicarsi dagli stravizi pasquali ottimo si rivelerà un decotto di tarassaco. Le sue foglie, ricche di minerali e vitamina E, favoriscono la diuresi, migliorano le funzioni del fegato, della bile e regolano anche l’intestino. Il decotto si prepara versando 4 cucchiai di radice di tarassaco in una pentola con un litro d’acqua. Si fa bollire a fuoco basso per 20 minuti, poi si toglie dal fuoco, si lascia intiepidire e si filtra. Il decotto si beve tiepido o freddo e si conserva per due giorni in frigorifero.

Profumate, generose, buone e belle, le piante aromatiche si possono coltivare ovunque. Può bastare anche un vaso sul davanzale della cucina, meglio ovviamente un angolo del balcone o del giardino, ma non necessariamente. In vaso danno infatti ottimi risultati, offrendo fiori e foglie per i più diversi usi. E per avere una raccolta da manuale, bastano pochi semplici consigli. Importante procurarsi vasi con almeno un foro di drenaggio, così come collocare sul fondo uno strato di piccoli ciottoli. La gran parte delle aromatiche ha bisogno di almeno 20 cm di profondità per crescere, mentre le più alte, come il finocchio, necessitano di almeno 30 cm. Inoltre erbe come la menta, la melissa e il rosmarino, chiedono di essere piantate da sole, mentre salvia, timo e origano possono convivere nello stesso vaso. In giardino, invece, nei giorni di Luna crescente (dall’1 al 5 e dal 22 al 30) si devono seminare le specie annuali a fioritura estiva, come agerato, amaranto, celosia, nasturzio, tagete e verbena. È tempo anche di mettere a dimora bulbi e rizomi a fioritura estivo-autunnale di anemone, ciclamino, dalia, giglio, iris, muscari, ranuncolo. Preparare le fioriere per trapiantare aster, begonia, garofano, petunia, surfinia, zinnia. Iniziare la manutenzione del prato con i primi tagli e le risemine delle zone che siano eventualmente danneggiate. In Luna calante (dal 7 al 20), invece, potare gli arbusti a fioritura primaverile appena sfioriscono. Rinvasare le piante in vaso o rinnovare il terriccio. Eliminare i polloni nei rosai. Accorciare i gerani. Continuare a potare cespugli e arbusti.

Saggezza popolare Saggezza popolare • Pasqua, alta o bassa, uova sode e cucina grassa.

• Aprile, apriletto, ogni giorno un goccetto.

• Se aprile mette il muso, fuoco acceso e uscio chiuso.

• Luna bianca tempo bello, Luna rossa venticello.

• Asparagi, funghi e granchi: assai spendi e poco mangi.

• I quattro aprilanti, quaranta dì duranti.

• Per San Giorgio (23 aprile) semina l’orzo.

• Per Santa Caterina (29 aprile), gli animali fuori dalla cascina.

• Se l’olivo fiorisce in aprile, ogni pianta un barile.

• Al principio e alla fine, aprile non è mai gentile.

luna nuova

primo quarto

domenica

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ultimo quarto

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

La radice più dolce Coltivarle? Necessario ma anche un piacere. Le carote non possono mancare in cucina, ma indimenticabile sarà l’esperienza di assaporarle, dolci e croccanti, appena colte. Allora è tempo di seminare questi deliziosi ortaggi, che crescono bene pure in vaso

Allegra, colorata, croccante e dolce, la carota non manca mai dal mazzetto degli “odori”, ovvero da quel classico insieme di erbe aromatiche e ortaggi che profumano da secoli la cucina mediterranea. Anche il suo aspetto – quella radice lunga color arancio che spunta dal terreno con un ciuffo di foglie verde brillante – la rende tra i rari frutti dell’orto amati persino dai bambini, che si divertono a sgranocchiarla cruda. Ricca di vitamine, soprattutto A, e potassio, è poi pasto irrinunciabile per gli amanti dell’abbronzatura che viene favorita dall’alto contenuto di betacarotene. Quanto alle sue origini, queste ci portano lontano, al Medio Oriente e all’Asia centrale, si pensa all’Afghanistan. Da qui proviene infatti una delle più antiche descrizione che la vuole “radice dalla polpa coriacea e dal cuore legnoso”. La sua varietà selvatica, la cosiddetta pastinaca, era però

Coltiviamola così Posizione soleggiata e clima temperato faranno il successo del raccolto. In inverno si deve quindi collocare il vaso in un punto riparato. Foglie di rosmarino e issopo, cosparse sulla terra, terranno invece lontana la mosca della carota, il nemico più temuto. La cassetta e il terriccio La carota, Daucus carota, si adatta con facilità a climi diversi, seppur preferisca quelli temperati e umidi. Gli sbalzi termici potrebbero compromettere la crescita della radice. Perfetta quindi una temperatura tra i 10° e 15°C. La semina va effettuata in vasi molto profondi, almeno 40 cm, e piuttosto larghi. L’ideale sarebbero dei cassoni di legno con la terra, i cosiddetti garden box, dato che la lunghezza della radice può superare i 30 cm. La semina I semi della carota vanno interrati in file, con la Luna calante, a distanza di 1-2 cm l’uno dall’altro, a circa 0,5-1 cm di profondità. Si può seminare poi scalarmente ogni 20 giorni circa – da gennaio a luglio –, in modo da avere carote pronte da raccogliere per un lungo periodo di tempo. Irrigare abbondantemente evitando di bagnare le foglie durante le annaffiature. Punti deboli Sono possibili attacchi di afidi sulle foglie, di larve di mosca sulle radici, marciumi e batteri. La larva della “mosca della carota” scava gallerie nella radice danneggiandola irreparabilmente. Si può prevenire coprendo il terreno con foglie di rosmarino o issopo. Raccolta e conservazione La raccolta, effettuata mediante estirpazione, è scalare e dipende dal periodo di semina. Dopodiché si lasciano asciugare le carote stendendole in un locale aerato, per poi procedere alla pulitura dalla terra. Si conservano in ambienti freschi e asciutti, in cassette, oppure stratificate nella sabbia. In casa si possono tenere in frigorifero, dopo aver tagliato le foglie, in una confezione di plastica aperta, lontano da mele e pere.

In origine le carote erano di colore giallo o bianco: l’arancione è il risultato di varie selezioni e ibridazioni. Opinione comune è che la coltivazione delle carote abbia avuto origine in Medio Oriente e Asia centrale

già nota a Greci e Romani che ne iniziarono anche la coltivazione. Poi, a partire dal XII secolo, si diffuse in tutta Europa ed ebbe gran seguito in Italia e in Francia. Molto apprezzata lo fu anche nel Rinascimento malgrado la sua radice fosse allora gialla o bianca, il colore arancio è infatti il risultato di varie selezioni e ibridazioni. Ortaggio che non richiede molte cure colturali, proprio per il fatto di svilupparsi al di sotto del terreno e poco in superficie, rende semplice la coltura anche in vaso, per la quale è però richiesta un’accortezza: quella di utilizzare contenitori di una certa profondità, almeno 30-35 cm. Oltreché buona da mangiare, la carota coltivata “in casa” regalerà piacevoli infiorescenze a forma di ombrello, composte da numerosi fiorellini bianchi, con il fiore centrale di un bel rosso. Tra precoci e tardive Tra le oltre cento varietà esistenti, dal punto di vista della coltivazione le carote si distinguono in precoci, con semina in marzo e raccolta in primavera inoltrata, semiprecoci, seminate in maggio per raccoglierle in estate, e tardive, semina in luglio per la raccolta autunnale. A seconda della forma, invece, si distinguono in corte, mezzane e lunghe. Per la semina di luglio si dovranno quindi scegliere le tardive che daranno frutti dopo circa 90 giorni. Tra queste si ricordano la varietà Nantese, Clodia, Nandor e Bolero. Se si dovessero utilizzare semi provenienti da un precedente raccolto, sarà bene passarli con un panno al fine di liberarli dalle piccolissime spine che li caratterizzano e che li tengono uniti gli uni agli altri.

Delizie per piccoli I bambini saranno felici di sapere che le noccioline americane, di cui spesso sono ghiotti, crescono bene anche in Italia. Arrivate in Europa molto dopo la scoperta dell’America, a fine Ottocento, le arachidi (Arachis hypogaea L), erano un tempo una vera e propria rarità. Oggi non è più così, ma possono essere un’occasione per coinvolgere i più piccoli in una divertente coltivazione. Una volta acquistati i semi dovranno essere interrati – è sufficiente poco spazio – e sarà molto divertente vedere i baccelli che si infileranno da soli dentro la terra. È infatti sotto terra che maturano. Per questo se si sceglie di coltivare le noccioline in un vaso, dovrà essere ben largo. Quando i baccelli saranno maturi, si metteranno a seccare all’aria. Ma se i bambini vorranno mangiare subito le noccioline, sarà sufficiente tostarli nel forno.

chef italiani nel mondo

di Gianluigi Pagano

Davide D’Arcamo Nasce a Palermo nel 1971. Si diploma presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta e inizia a collaborare come chef de partiè presso strutture del calibro dell’Hotel Des Alpes di Madonna di Campiglio. Nel 1995 viene scoperto da Claudio Sadler e da quel momento la sua carriera è un susseguirsi di successi: lavora in Tv e scrive libri. La sua ultima opera U manciari siciliano, è un omaggio alla sua terra, dove attualmente lavora come chef presso il ristorante Gold Wine Bar Sushi di Palermo.

Raviolo aperto alla ricotta con salvia e guanciale di suino nero Ingredienti per 4 persone:  150 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne  350 gr di ricotta di pecora  500 gr di guanciale di suino nero  80 gr di burro  100 gr di parmigiano grattugiato  1 mazzetto di salvia Cannella in polvere Noce moscata  Sale e pepe  Vino rosso

Procedimento   Versate la ricotta in una ciotola e mondatela con una frusta fin quando non diventa soffice e gonfia, insaporitela con cannella, noce moscata, 50 gr di formaggio parmigiano, una manciata di pepe e sale. Mescolate gli ingredienti fino a quando non saranno ben amalgamati.  Tagliate la pasta in quadrati 10 per 10 cm. Cuoceteli al dente, pochi alla volta in acqua salata. Sgocciolateli e allargateli su un vassoio foderato di carta forno. Nel frattempo, lavate e asciugate la salvia, scaldate una padella antiaderente e mettete il burro; rosolate le fettine sottili di guanciale, sfumate con vino rosso e continuate la cottura per pochi minuti aggiungendo la salvia e, se necessario, del brodo. Fate sciogliere il restante burro nella stessa padella in cui è stata cotta la pancetta, unite la salvia e lasciate fondere. Sistemate quattro quadrati di pasta su un piatto, spalmateli con il composto di ricotta e ricopriteli con altrettanti quadrati di pasta. Spolverizzate con il guanciale di suino nero, il parmigiano grattugiato, irrorate con olio extra vergine e salvia.

Uova in mare! Ingredienti: 9 tuorli d’uovo 6 uova intere 300 gr di latte 300 gr di panna 3 ricci di mare 50 gr di bottarga a lamelle Bacon Sale e pepe

Ivan Silvestri Nato a Napoli nel 1982. Dopo alcune esperienze in giro per il mondo, anche su grandi yacht, si ferma in Toscana e diventa lo chef dell’hotel ristorante Baia d’Argento a Porto Santo Stefano (Gr). Personalizza la propria cucina grazie alle esperienze internazionali e alle influenze del territorio e del litorale maremmano.

Procedimento Tagliate il bacon a fettine sottili e cuocetelo in forno fino a farlo diventare croccante. Battete i tuorli e le uova intere, unite il latte e la panna. Aggiungete sale e pepe e cuocete a bagnomaria finché il composto non raggiunge la densità desiderata. Fate raffreddare in abbattitore o con acqua e ghiaccio. In un piatto fondo versate la crema. Aggiungete i ricci di mare puliti, le lamelle di bottarga e le fettine di bacon.

Filiberto Carta Ha 42 anni e lavora come chef da più di 20. È stato il primo chef a occuparsi di cucina messicana a Firenze all’inizio degli anni ‘90 presso il ristorante Cafè Caracol. Ha soggiornato a Cancun perfezionando la sua cucina presso il ristarante La Playa. Ha girato il mondo, per lavoro e piacere, soggiornando per circa 11 anni a Hong Kong. Oggi è in partenza per Abu Dhabi per lavorare presso l’Intercontinental Hotel.

Cubo di Tonno al sesamo su letto di valeriana, accompagnato da insalata greca e salsa di avocado 200 gr di tonno Semi di sesamo Un ciuffo di valeriana Olio extravergine d’oliva Aceto Balsamico Un quarto di avocado maturo Aglio in polvere Un cucchiaio di pomodori a cubetti Un cucchiaio di cipolla tritata grossolana Mezzo limone spremuto Un cucchiaio di panna Un ciuffetto di coriandolo tritato grosso Un cucchiaio di cetriolo a cubetti Un cucchiaio di feta greca a cubetti Sale e pepe Procedimento: In una terrina versate l’avocado e con una forchetta sminuzzatelo tenendolo a pezzi grossolani; aggiungete il limone, la panna, l’aglio in polvere, la cipolla, i pomodori, il coriandolo e infine il sale. Amalgamate bene e tenete da parte. In una terrina versate i cetrioli, i pomodori, la feta greca, l’olio d’oliva e il sale, mescolate e tenete da parte. Prendete una padella anti

Ostriche, champagne e caviale Ingredienti per 4 persone: 4 ostriche 400 gr di champagne 2 fogli di colla di pesce 10 gr di caviale rosso 5 gr di caviale nero 10 gr di germogli

Procedimento Aprite le ostriche e disponetele in appositi stampi di forma rettangolare. A parte, versate 50 gr di champagne in un pentolino e aderente e fatela riscaldare a fuoco moderato. Prendete un cubo di tonno, salate, pepate e cospargetelo di semi di sesamo. Versate l’olio d’oliva nella padella calda e fate rosolare un minuto su ogni lato; levate e mettete su una teglia in forno a 180 gradi per 3 minuti. Nello stesso momento prendete un piatto, sistemate nel centro un letto di valeriana e, ai lati, le due terrine, quella con l’insalata greca e quella con la salsa di avocado. Prendete il tonno e mettetelo sul letto di valeriana. Guarnite con delle gocce di aceto balsamico.

portatelo a 65°C. Aggiungete la gelatina, ammorbidita precedentemente, filtrate e aggiungete il restante champagne. Versate il tutto negli stampini con le ostriche e riponete in frigo per almeno 3 ore. Componete il piatto disponendo al centro la gelatina di champagne e ostriche, sopra adagiate i germogli e ai lati il caviale rosso e quello nero. Luigi Ferraro Chef calabrese sempre in movimento, così come la sua cucina. Nell’ultimo decennio ha lavorato a Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra, Bangkok, George Town e New York, e ora vive a Mosca dove propone la sua cucina creativa e mediterranea in uno dei migliori ristoranti della città, il Cafe Calvados.

Il Signum, Charming Boutique Hotel sull’Isola di Salina, è stato ricavato da una sapiente ristrutturazione di un antico borgo contadino immerso nel verde a pochi passi dal mare. Ariose e luminose, arredate con mobili d’epoca e tessuti raffinati, dotate di terrazzi o balconcini, le trenta camera hanno ognuna uno stile individuale e costituiscono un perfetto ambiente per il relax. Le sagome di Stromboli e Panarea tracciate sull’orizzonte sono la spettacolare cornice delle terrazze panoramiche dove si possono trascorrere piacevoli momenti, sorseggiare un calice di vino, rinfrescarsi con un drink al cocktail-bar o gustare i sapori genuini dei piatti proposti dal rinomato Ristorante Signum. I profumi degli agrumi, viti e gelsomini accompagnano l’ospite lungo il percorso del Centro Benessere Signum SPA Salus per Aquam. L’ispirazione alle tradizioni dell’arcipelago vive negli ambienti e nei trattamenti a base dei prodotti della generosa terra vulcanica. Una fonte naturale d’acqua geotermale alimenta il percorso benessere all’aperto.

Hotel Signum is a Charming Boutique Hotel situated on the island of Salina. Just a stone’s throw from the seashore and surrounded by gardens, the hotel is the result of careful restoration of a former rural ‘borgo’ and its cluster of houses. The thirty rooms are airy and sunny with period furniture and fine textiles and have either a balcony or terrace. Every room boasts its own unique style, creating the perfect ambiance for rest and relaxation. The silhouettes of Stromboli and Panarea on the horizon form a wonderful backdrop to the scenic terraces which offer the perfect setting for unalloyed pleasure. An experience heightened when sipping a glass of wine, cooling down with a drink at the cocktail bar or enjoying the authentic flavours of the cuisine offered in Ristorante Signum. The scents of citrus fruits, grapevines and jasmine surround guests throughout their time at the hotel spa, Salus per Aquam. The traditions of this archipelago have been the inspiration for both the health complex and for the treatments, using products provided by the generous volcanic earth. A natural geothermic spring supplies water to the outside treatments.

C HAR MI N G B OU T IQU E H OT EL W ELLN ESS C EN T ER & R ESTAU RAN T V IA S CALO , 15 - 98050 M ALFA | S ALIN A | I SOLE EOLIE (M E ) | I TALY T EL . +39 090 9844222 - T E L . +39 090 9844375 | F AX +39 090 9844102 - IN FO @ HOT ELSIGN UM . IT |

W W W . HOTE L S IGN U M . IT

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Emozioni di viaggio: Agrigento Nella Valle dei Templi per scoprire che, accanto ai tesori archeologici, c’è un patrimonio incommensurabile di giacimenti gastronomici

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Tutte le stelle del Chiantishire Le colline toscane predilette da rockstar e stilisti vogliosi di coltivare vigne e ritrovare se stessi

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L’Italia in mostra: Rimini Un tour gastronomico-artistico nella città di Fellini, tra piadine e quadri di Kandinskij

da pag. 114 Rubriche

• Città in 24 ore, Catania • Città in 24 ore, Ibiza • L’arte dell’accoglienza

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emozionidiviaggio

Agrigento, valle di templi e di sapori Già nel V secolo a.C. il grande poeta Pindaro la definiva “splendente e più bella fra le città mortali!”, aggiungendo: “vi si costruiscono palazzi e ville come se non si dovesse mai morire e si mangia come se si dovesse morire già l’indomani”. Più che una città, è un giacimento inestimabile di cultura che affonda le sue radici in tempi remoti di greca, romana e araba memoria di Giancarlo Roversi

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Patria del filosofo Empedocle, e in tempi più recenti di Pirandello, Sciascia,Tomasi di Lampedusa e Camilleri, Agrigento è terra dove la natura si sposa con civiltà millenarie e dove i paesaggi abbracciano le montagne e il mare tra profumi e colori inebrianti. Per coglierli nel loro fulgore basta approdare nella Riserva Naturale di Torre Salsa, dove si può spaziare con lo sguardo sul mare, avvolti dalle fragranze eccitanti delle erbe aromatiche, tanto utilizzate nella cucina tradizionale. Oppure, incamminarsi tra il tempio di Vulcano e quello dei Dioscuri e scendere nel giardino della Kolymbetra, le cui limpide acque in origine servivano a soddisfare i bisogni idrici dell’antica Akragas. Nel centro storico, dalla Porta di Ponte, luogo tradizionale per gli incontri dei giovani, inizia un percorso d’arte e storia gioiosamente scandito da qualche sosta nelle pasticcerie e nelle gelaterie che si incontrano

con le loro tentazioni irresistibili lungo la via Atenea, piena di vita, di negozi eleganti e bei palazzi con facciate medievali e barocche. Seguendo vicoli tortuosi e scalinate che si aprono ai lati dove si possono scoprire i resti dell’antico tempio dedicato ad Atena celati nella chiesa di S. Maria dei Greci, il Palazzo di città, gli splendenti stucchi del Serpotta nel monastero di Santo Spirito, gli affreschi della basilica di S. Francesco, le ricche decorazioni barocche della chiesa di S. Lorenzo e, infine, la cattedrale di S. Celiando, che sovrasta la città ed è famosa per un fenomeno acustico che consente di percepire dall’abside ciò che una persona bisbiglia all’ingresso.

Sotto il segno del mandorlo Una delle feste che ha reso famosa la città è quella “del mandorlo in fiore”, in calendario a metà febbraio nel momento della stupefa-

cente fioritura dei mandorli. È ravvivata da un lungo corteo di creazioni allegoriche, bande musicali, rappresentanze di gruppi folcloristici italiani e stranieri col contorno di invitanti esposizioni e degustazioni di prodotti tipici. La cornice della città dei tempi è la più ideale per l’evento perchè Agrigento ha da sempre uno dei suoi simboli più smaglianti proprio nei mandorli, che chiazzano di nuvole bianche il territorio fin sulle colline e che danno un tocco di raffinatezza alla sua tradizione dolciaria, e non solo. Secondo un’antica leggenda la loro coltivazione ha come protagonista la principessa Fillide di Tracia, innamorata di Acamante che aveva combattuto con gli Achei alla guerra di Troia. Non vedendolo ritornare morì di crepacuore e venne trasformata dalla dea Atena in un magnifico mandorlo. Allo sfortunato Acamante, rientrato Le mandorle troppo tardi in patria, non resiciliane vengono stò che abbracciare l’albero coltivate senza di Fillide che, come pegno irrigazione in terreni d’amore eterno, anziché le secchi e soleggiati. foglie fece prima spuntare La loro produzione nella dai suoi rami un trionfo di zona di Agrigento sta bianchi fiori profumati. riprendendo L’abbraccio si ripete idealmente ogni anno durante la fevigore sta, quando i fiori del mandorlo preannunciano la primavera. All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento vantava il primato mondiale nella produzione di mandorle. Dopo un periodo di crisi, oggi la coltura sta riprendendo vigore. A differenza di quelle californiane (concorrenti sul mercato), le mandorle siciliane, coltivate senza irrigazione in terreni secchi e soleggiati con un basso livello di umidità, sono al riparo dall’attacco di funghi e agenti patogeni, quindi si presentano più asciutte e sicuramente più sane. Una delle produzioni più esportate per la loro qualità è quella di BioAlmond di Naro,un’azienda di lunga tradizione familiare che ha affinato le antiche tecniche di lavorazione, sposando le più moderne tecnologie e garanzie igieniche

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L’Agnello pasquale in pasta di mandorle: a Favara si svolge una sagra durante la quale è possibile assistere alla sua preparazione. Nella pagina accanto: le arance di Ribera e un trancio di tonno affumicato

Come si prepara il latte di mandorla Il latte di mandorla è una tra le bevande più dissetanti durante le calure estive. Ottenerlo è piuttosto facile. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte con acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto, con una tela a trama larga, si porta il liquido a ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. Con il latte di mandorla si prepara la granita di mandorla, che si può gustare anche nella variante alle mandorle tostate o con sopra un buon caffè espresso, ottenendo un salutare cappuccino sui generis.

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con la sapiente manualità del personale specializzato nella cernita del prodotto da confezionare. La mandorla siciliana possiede particolari caratteristiche organolettiche tra cui un’elevata presenza di amigdalina, una rilevante sapidità e un intenso profumo. Ma anche con un ricco contenuto di vitamina E, grassi polinsaturi (omega 3), magnesio, calcio e proteine vegetali che ne fanno un alimento energetico, antiossidante, antidepressivo, coadiuvante contro l’arteriosclerosi e la sterilità maschile e in grado di favorire nelle donne la calcificazione delle ossa in gravidanza e in menopausa.

Dolci tentazioni Dalle mandorle agrigentine si ricava una pasta di mandorle di eccezionale qualità, molto apprezzata in pasticceria e in gelateria per preparare granite, orzate, budini e soprattutto prelibate leccornie con la pasta reale, primo fra tutti il marzapane realizzato con mandorle, albume d’uovo e zucchero. Secondo la tradizione a inventare i classici dol-

ci di pasta reale a forma di frutti furono alcune monache, in occasione della visita di un alto prelato, per appenderli ai rami degli alberi ed abbellire il chiostro del loro convento. Anche oggi le Benedettine del Monastero del SS. Rosario di Palma di Montechiaro (Tel. 0922968108), che racchiude una chiesa con bellissime opere d’arte, producono su antiche ricette dei deliziosi mandorlati acquistabili da chiunque bussa alla loro porta tramite un’antica bussola a ruota posta all’ingresso della clausura che impedisce di vedere il volto delle religiose. Oltre che per gustare queste golosità la sosta a Palma di Montechiaro è di rigore per effettuare una visita al Palazzo ducale del Gattopardo. Per assaporare squisiti torroni di mandorle, dolci di pasta martorana e altre specialità è d’obbligo una sosta allo storico torronificio Geraci di Caltanissetta (www.geraci1870.it) in attività da ben 140 anni. Senza dimenticare i famosi dolciumi di Canicattì, tra cui i “quadrelli” del pasticcere Asaro e il tripudio di dolci tentazioni (ma anche di arancini di riso e altri salati intriganti) della pasticceria “Spiga d’oro” del maestro dolciario Carusotto (www.spigadorocarusotto.it)

L’agnello pasquale di Favara Favara, a pochi chilometri dalla Valle dei Templi di Agrigento va fiera per una delle specialità dolciarie a base di pasta di mandorle e pistacchi più celebri della Sicilia, l’Agnello pasquale, una golosità modellata appunto a forma di agnus Dei. In suo onore, durante la settimana che precede la Pasqua, si svolge una bella sagra dove è possibile non solo assaporare il dolciume ma anche assistere alla sua preparazione. Esperti pasticceri, con l’ausilio di uno stampo in gesso, plasmano un agnello con un involucro esterno di pasta reale di mandorle ammorbidita da zucchero sciolto in acqua calda e farcito con un ripieno di mandorle e pistacchio macinati e amalgamati con lo zucchero. L’agnello viene poi ricoperto con una velata di albumi e zucchero e infine decorato.

Agrigento è da sempre patria di grandi pensatori e scrittori, come il filosofo Empedocle, e in tempi più recenti di Pirandello, Sciascia, Tomasi di Lampedusa e Camilleri

Oltre all’assaggio del suo dolce agnellino Favara offre ai turisti un’ampia scelta di monumenti: la chiesa del Rosario, il Duomo in stile lombardorinascimentale, i palazzi di chiara influenza araba e normanna e il Castello Chiaramontano dove si svolge la “vernice” della confezione e degustazione dell’agnello pasquale e di altri prodotti tipici locali fra cui gl’insuperabili formaggi e latticini caprini dell’azienda agricola Montalbo dove vengono ancora allevati gli ultimi esemplari della rara capra girgentana. Dal suo latte si ottengono prodotti cremosi raffinati e di grande delicatezza privi dell’afrore tipico dei derivati caprini.

Gli altri tesori alimentari agrigentini La cucina tipica agrigentina possiede una ricca gamma di tesori del gusto fra cui le olive bianche e nere da assaggiare come antipasto o da cui stillare un olio finissimo, il pane casereccio cotto a legna, la pasta di grano duro prodotta artigianalmente, le carni di agnello, capretto e maiale da accoppiare a piselli, cardi e polposi e saporiti carciofi. Le fave per preparare il maccu, minestra popolare insaporita con finocchietto di montagna. Le melanzane, il sedano, la cipolla e le olive che servono per amalgamare deliziose caponate cotte in agrodolce e senza l’aggiunta di pomodoro come vuole l’antica ricetta. Da ricordare anche la frutta saporita e succulenta, come le pesche a polpa bianca di Bivona, il melone d’inverno e soprattutto le celebri arance bionde di Ribera, prime fra tutte quelle biologiche, dolci e succose degli agrumeti del cav. Paolo Ganduscio, che mietono allori e premi ovunque. Grazie alla loro bassa acidità e morbidezza sono inimitabili per donare un tocco di creatività e raffinatezza a molti piatti dall’antipasto al dessert, come spiega il ricettario curato dalle giornaliste Gloria Brolatti e Monica Sartoni Cesari, il cui ricavato è destinato alla Fondazione “Operation Smile Italia”, presieduta dallo stilista Santo Versace. Si va dagli abbinamenti più classici, come l’anatra all’arancia, a quelli più inediti come la pizza bianca o gli involtini di spada all’arancia.

Scelti per voi Ristorante Akropolis Collocato in cima a una collina con vista sulla valle dei templi, propone una cucina creativa con un mix di sapori appartenenti alle culture culinarie del Mediterraneo vicini alla tradizione siciliana. Via Petrarca, 30/35 - Agrigento www.ristoranteakropolis.com

La cucina agrigentina ha un suo punto di forza nel pesce, da quello azzurro (famose le acciughe di Sciacca) ai morbidissimi gamberi, fino al tonno, di cui è re incontrastato Pasqualino Famularo, che lo lavora fresco nel suo storico stabilimento ittico sull’isola di Lampedusa, proponendolo anche in alcune versioni innovative: con la cipollata, col finocchietto, coi peperoni dolci, semmai accompagnato da un pizzico di “Bomba afrodisiaca”. Senza dimenticare il tonno affumicato prodotto da Alta Marea, fondata nel 1996 nel comune di Favara, assieme ad affumicati di altri pesci di alta qualità: spada, cernia, spigola, sgombro, ricciola, trota, marlin e salmone, tutti contraddistinti, cosa rara, da notevole delicatezza e da un sapiente equilibrio fra il sentore del fumo e il sapore naturale del pesce.

Ristorante Il Salmoriglio Offre un modo nuovo per gustare il pesce di paranza, i frutti di mare e le crudità, amalgamandoli con i sapori e gli odori della tradizione, oltre a piatti a base di carne. Via Roma, 27 Porto Empedocle (Ag) www.ristorantesalmoriglio.it Trattoria dei Templi Presenta piatti tipici della cucina mediterranea in base al pescato del giorno. Da provare i panzerotti della casa, le taglioline nere ai carciofi, gamberi e seppie. Via Panoramica Valle dei Templi, 15 - Agrigento www.trattoriadeitempli.com Ristorante I malavoglia Piatti fragranti della cucina tipica nissena. Ottima caponata. Via Polizzi, 66 - Caltanissetta Tel. 0934581461

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Tutte le stelle del Chiantishire Questo vivace e rigoglioso lembo d’Italia è tutto un brulicare di star internazionali che qui acquistano pizzi preziosi e carni pregiate, coltivano vigne e, imersi nella natura, ritrovano se stessi.Ma la Toscana non è solo Chianti e ogni itinerario riserva piaceri da vedere e gustare di Elena Conti

Nei secoli scorsi meta di scrittori e poeti – buen ritiro per nobili inglesi – poi l’arrivo di tedeschi, svizzeri e americani e l’invasione dei vip attratti dalla voglia di produrre vino sulle colline armoniose della Toscana. È il Chiantishire, versante senese e versante fiorentino. Così è chiamato affettuosamente il Chianti dai suoi “colonizzatori”, ma non solo: in realtà le colline toscane occupano

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quell’area compresa tra la costa, detta anche Costa degli Etruschi, a ovest, e la valle dell’Arno, a nord e a est. Sono le colline del preappennino toscano, con rilievi importanti come il Monte Amiata e il Monte Cetona, e scivolano nelle province di Pisa, Livorno, Grosseto, Siena, Firenze e Arezzo in un’area che può essere anche delimitata usando, a ovest, la via Aurelia e, a est, la Cassia. Viaggiando in questo

territorio si scoprono panorami molto diversi, boschi secolari, castagneti e colline dolci nel retroterra fiorentino e senese che poi si tramutano in profonde ferite d’argilla e creta nel senese e nel Valdarno Superiore, dove scorrono fiumi impetuosi attraverso piccole gole, tutte da attraversare a contatto con la natura, con percorsi a piedi, in mountain bike, a cavallo o sorvolando i borghi in mongolfiera, fino ad arrivare alla macchia mediterranea che si apre verso il mare. Gli stranieri amano la Toscana, soprattutto la parte collinare costellata di pievi e borghi, fattorie fortificate e vigneti immensi, e continuano a sceglierla per le sue strade bianche e le scorciatoie di campagna, dove scovare cantine e scorci indimenticabili, cartina alla mano, abbandonando i vecchi percorsi, tracciati più e più volte dalle rinomate guide turistiche di tutto il mondo e fin troppo conosciuti.

Il Chianti è rock Questo lembo di Toscana è una terra amatissima dal popolo anglosassone, e questa fusione di realtà ha creato nuovi tesori d’arte, aggiungendo quel non so che di stile che ben si fonde con il lifestyle chiantigiano, fatto di ceramiche inglesi e mazzi di corbezzolo, di mobili campagnoli e argenterie finissime. Qui si consuma ormai da anni una rivalità storica a colpi di costoleccio e bistecche alla fiorentina. È la sfida fra macellai ormai diventati star mediatiche perché scelti dai vip: quello molto teatrale di Panzano, Dario Cecchini, e la storica famiglia grevigiana dei macellai Falorni. Si può dire che qualunque personaggio famoso di passaggio nel Chianti abbia voluto almeno una volta assaggiare le tenere carni di entrambe le macellerie. Questo ha fatto nascere storie vere e leggende, che in Toscana hanno sempre trovato terreno fertile. Si dice che l’uno invii la carne al Principe Carlo d’Inghilterra e che Elton John si faccia spedire direttamente nel suo castello scozzese le bistecche accuratamente sigillate. Uno declama poesie l’altro è un’artista

La cucina da sogno di Gordon Ramsay A Castelnuovo Berardenga nel Chianti, nella cucina dell’esclusivo Castel Monastero, relais a cinque stelle di proprietà di Emma Mercegaglia, Gordon Ramsay è affiancato dallo chef italiano Alessandro Delfanti e insieme propongono un menu gourmet in equilibrio tra tradizione culinaria toscana e innovazione. Ramsey, con il suo marcato accento scozzese e il carattere vulcanico, schietto e brutale, in cucina conquista tutti, mentre in televisione strapazza chef in difficoltà alla ricerca della propria identità. La sua presenza qui nasce dal desiderio di Ramsay di offrire un’esperienza gastronomica unica, confrontandosi con l’eccellenza della tradizione culinaria italiana. Gordon Ramsay può vantare, infatti, ben 14 stelle Michelin divise fra i suoi ristoranti; oggi il suo nome è conosciuto nel mondo ma in realtà si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso: era, infatti, un calciatore professionista dei Rangers Football Club scozzesi, costretto ad abbandonare la carriera per un infortunio. Legato al calcio è un altro episodio di Castel Monastero. Qui nel 2010 hanno avuto luogo le nozze da favola del calciatore Sneijder con Yolanthe. Carrozze trainate da cavalli, un abito meraviglioso per lei, camion di fiori provenienti dall’Olanda e chef speciali per il banchetto, e tanti tanti ospiti pieni di esigenze. Oggi è in corso un contenzioso perché il calciatore si rifiuta di pagare il conto che a causa delle continue richieste sembra sia addirittura raddoppiato, passando da 500mila euro a un milione.

In alto, Gordon Ramsay, irruento chef celebre sia per le sue apparizioni in Tv che per le 14 stelle Michelin divise fra i suoi ristoranti. Lo potete incontrare al relais Castel Monastero

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inviaggio

Un sensuale oceano di tipicità La bellezza di questi territori, i tanti tesori artistici, la natura disegnata nei secoli dall’uomo hanno contribuito alla fama delle colline toscane nel mondo. In Toscana si trovano ben sei siti Unesco, luoghi tutelati come patrimonio dell’umanità di cui quattro solo nella provincia di Siena. Sono il centro di Firenze, piazza dei Miracoli a Pisa, il centro storico di Siena e San Gimignano, Pienza e la Val d’Orcia. Ma a questi si uniscono anche tutta una serie di percorsi costellati da piccole cittadine e da minuscoli borghi, di antichissima origine, nei quali è possibile tuffarsi in un oceano sensuale di specialità eno-gastronomiche tipiche. Facile perdersi nelle delizie per il palato che offre questo territorio. Oltre al vino, olii buonissimi, dal Chianti Classico Dop, al Terre di Siena Dop. A Trequanda, nel cuore delle colline Senesi, si trova l’azienda Carraia. Franco Bardi è il fondatore e l’anima di questa bellissima realtà, che produce un olio extravergine multipremiato. Nei suoi oliveti secolari, nel periodo della raccolta delle olive, capita di incontrare Gérard Depardieu che aiuta e sceglie i prodotti per i suoi ristornati parigini. Vicinissima a Siena, invece, a Costafabbri, la bottega di salumi più fornita della Toscana. Alessandro Ciofi è un artista assoluto della lavorazione artigianale del maiale di cinta senese e produce un prosciutto di straordinario equilibrio, capocollo, salame ricco e sapido come pochi, senza dimenticare le sue incerdibili salsicce. Ciofi è l’anima del suo negozio che definisce naif, un emporio di altri tempi, composto da laboratorio, macelleria e una stanza con tre tavoli dove, tra pasta, farine e oggetti d’artigianato, puoi godere delle “merende”, scegliere tra splendidi vini proposti anche a bicchiere e sentire la contagiosa risata di Ciofi.

Qui a destra , preziose botti di Chianti e , nella pagina successiva, Gianna Nannini e David Yorgos Nannini, nipote della cantante che con lei collabora nella produzione di vino come business developer

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della norcineria. Restando in zona, sempre a Greve in Chianti, nella piazza centrale, c’è un piccolo negozio di biancheria intima raffinatissima, camicie da notte realizzate in tessuti impalpabili come petali di rosa, che, sempre secondo il “si dice” locale, sembra che siano le preferite di Penelope Cruz che ne ha ordinate in quantità industriale. Del resto i ricami, in Toscana, sono una tradizione antica e anche a Firenze ci sono negozi straordinari di biancheria intima incredibilmente lavorata. Spostandosi un po’ verso il Mugello, non cambiano le storie che vedono vip scorrazzare sulle colline toscane. Protagonista questa volta Bruce Springsteen. Sembra che il cantante, la mattina del concerto a Firenze nel luglio 2003, abbia noleggiato delle stupende Harley Davidson per portare tutta la band a festeggiare il compleanno dell’amatissima moglie Patti Scialfa alla Casa del prosciutto di Vicchio nel Mugello. Crolla il mito di artista tutto genio e sregolatezza, ma ci piace pensare che una buona fetta di prosciutto toscano sia riuscita a motivare Bruce Springsteen prima del suo concerto. Ben diverso il rapporto del cantante Sting con le colline toscane. È stato uno dei primi a trasferirsi nella bellissima campagna che circonda Figline

Valdarno. Ma il suo stile è diverso, più ascetico e meditativo, un uomo spirituale e amante dell’arte, che spesso visita musei e gallerie e non si stanca di contemplare i tesori degli Uffizi a Firenze, quando non fa visita alla sua amica Gianna Nannini, per condividere, in terra di Siena, la sua recente passione: produrre vino. La mappa dei viticoltori d’eccezione sulle colline del Chianti va da Sting a Stefania Sandrelli, da Gianna Nannini a Roberto Cavalli. Imprenditori, stilisti, stelle del cinema e rockstar. Tutti colpiti dal fascino delle vigne, pronti a produrre vino, preferibilmente rosso, sicuramente in zona Chiantishire. La rocker senese Gianna Nannini, lo produce vicino a Siena, alla Certosa di Belriguardo; nell’azienda di famiglia, un ex monastero, sono tre i rossi Igt a base di Sangiovese. La sua etichetta più conosciuta si chiama Baccano, parola che racchiude in sé la voglia di condividere le emozioni facendo rumore. Fra gli stilisti ci sono Ferruccio Ferragamo e i suoi figli che, al Borro, producono vino nei 700 ettari della vignaagriturismo, in provincia di Arezzo, dove uniscono Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Petit Verdot per dar vita a Il Borro, al Pian di Nova e al Polissena.

Pressing aretino Secondo una recente statistica, per gli stranieri dire “Chianti” è come dire Toscana. Le sue famose colline, dove si produce uno dei vini rossi più celebri del mondo, riconoscibile per il caratteristico marchio del gallo nero, sono comunque solo una delle componenti del termine “Chianti”, che non è solo un’espressione geografica, ma indica un preciso stile di vita sobrio ed elegante, un paesaggio aspro e magnifico fatto di boschi, filari e olivi, una terra che ha dato i natali a personaggi famosi e in cui ogni borgo è un piccolo capolavoro di architettura, da Castelnuovo Berardenga a Vagliagli, da Castellina a Gaiole, da Radda e San Casciano, da Greve a Panzano. Questi luoghi favoriscono il relax e la meditazione.Negli ultimi anni,lo ha scritto anche il Daily Telegraph, sembra però che Arezzo stia insidiando il Chiantishire, come nuova frontiera di chi cerca luoghi esclusivi, autentici e riservati, perché questa parte di Toscana è ancora vivibile e nemmeno troppo esclusiva. Così i vip dell’establishment britannico hanno cominciato ad avvicinarsi uno dopo l’altro. Ecco allora che il premier David Cameron si porta dietro un’attenzione dei media britannici che non fanno che esaltare la campagna dell’aretino;per non parlare di Jeremy Irons che qui si trascina la moglie Sinead Cusack, e di Greta Scacchi che attira un supervip come il premio Oscar Colin Firth, che resta comunque molto legato a Siena per le origini della sua bellissima moglie, la produttrice Livia Giuggioli: lo scorso anno sono stati insieme in piazza del Campo per assistere al Palio dalle finestre esclusive della Fondazione Monte dei Paschi di Siena.

Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

Villa Belvedere Villa settecentesca a gestione familiare, giardino e piscina, ottimo rapporto qualità prezzo. Ristorante con specialità toscane. Ottima posizione per visitare Siena, Firenze Monteriggioni e San Gimignano a pochi metri dalla superstrada Siena-Firenze. Via Senese, Località Belvedere Colle di Val d’Elsa (Si) www.villabelvedere.com

Hotel Cerretani Firenze (nella foto un dettaglio). Membro della prestigiosa collezione MGallery, l’hotel, con la sua location invidiabile nel cuore del centro storico, a pochi passi dal Duomo, dal Battistero e dalla chiesa di Santa Maria Novella, rappresenta un’oasi di tranquillità da cui partire alla scoperta dei tesori della Firenze rinascimentale. Ospitato in una dimora storica risalente al XVII secolo. Via de’ Cerretani, 68 - Firenze Tel. 055 238 13 01 www.mgallery.com

Ristorante Piccola Oasi Nelle crete senesi, un ristorante per celiaci. Tutti i piatti sono creati con passione e amore per clienti con problemi di intolleranza al glutine. Ma sono così buoni che piacciono a tutti e il locale è sempre affollatissimo. Piazza della Repubblica, 70 Arbia, Asciano (Si) Tel. 0577365367 Banfi Castello di Poggio alle Mura Definita a suo tempo come “il più grande progetto che sia mai stato realizzato nella produzione dei vini di qualità”, Banfi nasce nel 1978. La proprietà, occupa 2.830 ettari dei quali 850 ospitano vigneti specializzati. Dopo la visita guidata alla cantina, è possibile assaporare i piatti tipici della Taverna Banfi, con grande scelta di formaggi e salumi tipici toscani. Montalcino (Si) Tel. 0577877700 www.castellobanfiilborgo.com

AgriHotel Il Palagetto Relax e spettacolare vista a 360° sul profilo antico di Volterra. Antica stazione di posta romana, ristrutturata nel rispetto dello stile e dei materiali. Grande piscina. Località Cozzano, 41 Volterra (Pi) Tel. 058842221 www.ilpalagetto.com Villa Catignano Antica dimora gentilizia senese, oggi, con l’adiacente Fattoria, è

una realtà ricettiva nello spirito dell’ospitalità tipica di queste terre.Tutto il primo piano di Villa Catignano è costituito da 7 prestigiosi appartamenti, finemente arredati con pezzi autentici e affrescati, ciascuno con la propria cucina. Giardino all’italiana e allegoria di statue che raffigurano le Quattro Stagioni. Ideale per matrimoni. Località Catignano Pianella (Si) Tel. 0577356744 www.villacatignano.it

dove comprare Antica Salumeria Salvini di Ciofi Soccol e Zanolli Specialità Norcineria Artigianale. Strada Statale 73 Ponente, 46 Siena Tel 0577394399 Franco Bardi Az. Agr. Carraia Olio Terre di Siena Dop. Loc.Podere Carraia, 47 Trequanda (Si) Tel. 3334579446 Salcis di Morbidi Produzione vendita diretta di prosciutto toscano Dop e pecorino toscano Dop. Strada provinciale colligiana, 33 Monteriggioni (Si) Tel. 0577306724 Antica Macelleria Cecchini Panzano in Chianti (Fi) Tel. 055852020 www.dariocecchini.com

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Tra piadine e Kandinskij la Rimini che non t’aspetti Dalle spiagge dove i Vitelloni di ieri e di oggi trascorrono l’estate, alle vestigia di un passato tempestato di personaggi ed episodi celebri (qui visse la Francesca che morì per amore di Paolo, e Cesare pronunciò il suo “alea iacta est”). Senza dimenticare piadina e formaggio di fossa. E a vegliare su tutto questo, lo sguardo sornione del regista dei sogni di Silvana Delfuoco

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Emilia Romagna

Rimini

Continua la serie di mostre d’arte a Castel Sismondo, la Rocca Malatestiana simbolo della città. Uno dei luoghi meglio attrezzati a ospitare eventi culturali di questa portata, grazie anche al recente restauro

Quando una terra ha radici così antiche – questo lembo di Romagna fu abitato fin dal Paleolitico – come può avere paura del futuro? È da qui che Cesare ha passato il Rubicone, quando decise di gettare lo storico dado; qui ancora resiste ai secoli il Ponte di Tiberio, punto di partenza della via Emilia; qui c’è l’Arco di Augusto, il più antico arco di trionfo romano ancora in perfetto stato di conservazione. A Rimini ha vissuto la bella Francesca di dantesca memoria e, qualche secolo dopo di lei, Sigismondo Malatesta, capitano di ventura e grande mecenate, a cui si devono quei due gioielli della città rinascimentale che sono il Tempio Malatestiano e Castel Sismondo. Era il 28 agosto 1790 – dicono le cronache – quando nel mare di Rimini si tuffò la prima turista straniera: giovane, bella, bionda e irlandese. Era invece il 1848 quando qui fu inaugurato, con il beneplacito dell’allora governo pontificio, lo Stabilimento privilegiato dei Bagni Marittimi, una struttura tra le più moderne e innovative del momento. E sempre Rimini, infine, è la città di Federico Fellini, il luogo che rappresentava per il grande regista la “dimensione della memoria” e in cui ora, per sua stessa scelta, riposa per sempre.

La mostra, che espone tra le altre opere di Vermeer (a sinistra) e Kandinskij (sotto), è aperta fino al 3 giugno. Per ogni informazione: www.lineadombra.it

Da Vermeer a Kandinskij. In città i capolavori dai musei del mondo Continua la serie di mostre d’arte a Castel Sismondo, la Rocca Malatestiana di Rimini simbolo della città. Questa volta si tratta di una vasta panoramica della pittura europea degli ultimi quattro secoli: una sorta di grande lezione di storia dell’arte aperta e comprensibile a tutti, allestita grazie a contributi di oltre trecento musei dei cinque continenti. La mostra è divisa in sezioni, pensate per mettere in luce i momenti e gli autori più significativi per ogni nazione europea. Dalla pittura veneta del Cinquecento a El siglo de Oro della grande arte iberica del Seicento, da La Golden Age in Olanda a L’età dell’Impressionismo, alla Pittura del XX secolo in Europa: Vermeer e Kandinsky, naturalmente, ma anche Tiziano, Tintoretto, Velázquez, Van Gogh, Manet, Renoir, Matisse, Picasso, Mondrian, Morandi… e l’elenco potrebbe continuare. Settanta capolavori testimoni di spazi e tempi differenti che qui hanno trovato una giusta collocazione, grazie anche all’intelligente restauro che ha fatto di Castel Sismondo uno dei luoghi deputati meglio attrezzati a ospitare eventi culturali di questa portata. Perché anche questo è Rimini: una città che può ancora riservare delle sorprese.

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Un itinerario saporito Le “fosse” dove sta nascosto il formaggio si aprono il 25 novembre, quando si tiene anche la Fiera, ricca di eventi e manifestazioni. Ma il formaggio si può comprare, e soprattutto gustare, tutto l’anno. Sogliano al Rubicone, il borgo sulle colline tra Romagna e Marche che il formaggio di fossa ha reso celebre, dista da Rimini appena 27 km, risalendo la valle del Rubicone: uno splendido panorama che va dagli Appennini al mare. La leggenda narra che il formaggio, insieme con altri alimenti non facilmente deperibili, venisse nascosto nelle fosse dalle popolazioni della zona costiera per difenderlo dai frequenti attacchi dei pirati. Un assedio si prolungò un po’ troppo a lungo e… il formaggio ebbe così modo di trasformarsi in un’autentica delizia! Gianfranco Rossini (www.antichefosse. it) è un produttore che vanta le fosse più antiche del paese, mentre Fossa Pellegrini (www. formaggiodifossa.it) al formaggio ha addirittura dedicato un museo. Durante il viaggio, vale la sosta Santarcangelo di Romagna, suggestiva Città d’Arte con solide tradizioni di accoglienza, magari per fare una visita al Salumificio Lombardi (via Cavour, 7) che produce da cinquant’anni salumi e insaccati secondo le tecniche tradizionali romagnole.

Il Tempio Malatestiano, comunemente noto come Duomo di Rimini, è la chiesa maggiore della città. Sotto, la finale del Beach Ultimate, il frisbee su spiaggia nato sulle coste della Riviera Romagnola

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Un mare di giochi e di relax Con i suoi 15 chilometri di spiaggia, Rimini non finisce mai di stupire: corsi di piadina, spiagge del benessere ed ecocompatibili, lettini per gli amici a quattro zampe, sdraio super tecnologici… e tanto divertimento.A Rimini infatti è stato inventato uno sport, il Beach Ultimate, e cioè il frisbee su spiaggia, di cui a Pasqua si tiene il Torneo Mondiale, e ogni anno c’è il Riviera Beach Games, evento che riunisce tutti gli sport

da spiaggia, da quelli classici a quelli di ultimissima invenzione. Per chi invece ama un mare più tranquillo, ci sono le Spiagge del Benessere: ogni estate, per nove settimane, decine di stabilimenti offrono il relax più totale. Discipline bionaturali, alimentazione biologica e vegetariana, naturopatia, antichissime arti orientali, fino alle Albe del Benessere, meditazioni in mare con uscite in barca a vela al sorgere del sole e incontri di meditazione sulla riva al tramonto.

Era il 28 agosto 1790 quando nel mare di Rimini si tuffò la prima turista straniera: giovane, bella, bionda e irlandese

Scelti per voi dove dormire Hotel duoMo Opera di Ron Arad, l’architetto israeliano le cui creazioni sono ospitate nei più importanti musei del mondo, si trova in pieno centro storico. È un albergo futuristico e carico di suggestioni, dove sono state adottate soluzioni tecnologiche e di design all’avanguardia. Via Giordano Bruno, 28 - Rimini Tel 054124215/16 www.duomohotel.com

Terra (anche) di piadina! Un tempo si faceva solo con farina, strutto, acqua e si cuoceva sui “testi” di terracotta. Oggi, per praticità, si usa la piastra elettrica o la padella, ma non cambiano gli ingredienti con cui accompagnarla: squacquerone e prosciutto, innanzi a tutti. Provatela Dalla Lella, in via Rimembranza, insuperabile nel tirarla sottile ed elastica, o Dalla Jole, nel chiosco sul porto, o ancora a La Casina del Bosco Piadineria, a Marina Centro, aperta praticamente tutta la notte. E Rimini è anche patria di grandi chef, come Gino Angelini, che ora vive e lavora a Los Angeles dove cucina i piatti della sua terra ai divi del jet set. Ma ogni tanto ritorna a incontrare i colleghi rimasti in città, pronti anche loro a lasciare il segno: provare per credere.

La città di Federico e del cinema Fellini, com’è noto, la sua Rimini l’ha sempre ricostruita altrove, ma con un preciso “amarcord” dei luoghi originali. Ecco allora l’itinerario della memoria, che parte sicuramente dal favoloso Grand Hotel. Lì accanto, nel parco, ora sorge Fellinia, la storica “grande macchina fotografica” che è anche info-point delle attività della Fondazione intitolata al regista. Proseguendo verso il centro, ecco il cinema Fulgor, oggi in corso di restauro, e poco più avanti piazza Cavour con la Fontana della Pigna, dove la bella Gradisca lanciava le palle di neve. E poi ci sono le case del passato riminese, il porto, meta invernale dei Vitelloni, la spiaggia, il mare… Per informazioni: www.federicofellini.it

Grand Hotel Rimini Dove permane il fascino della Rimini felliniana. C’è la suite Fellini, un appartamento con camera da letto, bagno e salotto arredato con mobili pregiati, affacciata sul giardino dell’albergo e collegata a un’altra suite in cui era solita alloggiare Giulietta Masina. Il Grand Hotel propone anche, su richiesta, il menù Fellini con i piatti preferiti dal regista. Parco Federico Fellini - Rimini Tel. 054156000 www.grandhotelrimini.com i SUITE Hotel Un hotel a 5 stelle, senza un solo pezzo di produzione industriale, firmato per l’interior design da Simone Micheli. Completato da una grande piscina per nuotare anche in inverno mentre fuori nevica e da un panoramico centro benessere. Viale Regina Elena, 28 - Rimini Marina Centro www.i-suite.it

dove mangiare Ristorante Lo Squero Un grande acquario ospita aragoste, granseole e astici per una cucina di mare sempre fragrante. Lungomare Tintori, 7 - Rimini Tel. 054153881 www.ristorantelosquero.net Osteria del Povero Diavolo Un locale storico sulla collina, oggi diventato ristorante con annessa locanda, dove la cucina esprime al meglio il territorio. Via Roma, 30 Torriana di Rimini (Rn) Tel. 0541675060 www.ristorantepoverodiavolo.com NudeCrud Aperto dall’alba a notte fonda nel cuore del centro storico, propone piatti a “km zero ma anche a km vero” e piadine fatte e cotte al momento. Via Tiberio, 27/29 - Rimini Tel. 054129009 www.nudecrud.it

di Lucrezia Argentiero

una città in 24 ore

dove dormire Da Gianni e Lucia Un b&b colorato situato in un palazzo di fine ‘800, adiacente via Etnea. Fa parte di Hostelbookers. Camere da: 50 euro. www.bbdagiannielucia.it

1. Passeggiare sulle lastre di lava È la strada dello “struscio” cittadino, dove si dipanano le vetrine dei lussuosi negozi, ma dove si specchiano anche le facciate delle numerose chiese. Si allunga da Piazza Duomo fino ai piedi del vulcano, su un lastricato dal colore inconfondibile della lava. Qui è facile imbattersi in spettacoli improvvisati e animazioni, mentre si sorseggia un buon bicchiere di vino, seduti a un tavolino in uno degli eleganti caffé di Piazza Bellini e Piazza dell’Università, o gustando la famosa granita con il cornetto. 2. Ammirare l’elefante dallo strano nome È diventato il simbolo della città, la fontana con il pachiderma scolpito in pietra lavica nel 1763 da Vaccarini, che fa bella mostra di sé, reggendo sulla schiena un obelisco di granito. L’elefante portafortuna ha uno strano soprannome U’ Liotru, forse contrazione di Eliodoro, il mago che “impressionava” con vari sortilegi, alcuni legati proprio al “particolare Dumbo”.

Catania in 5 tappe Qui si dice che “quando il vulcano starnuta, Catania trema”, a sottolineare quanto la vita quotidiana della città dipenda dall’Etna. Tutto, infatti, ruota intorno a esso. E per iniziare a scoprire la città meno “siciliana” dell’isola, non si può che partire dalla strada che del vulcano porta il nome: via Etnea

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3. Farsi ubriacare dai profumi della città vecchia Dopo il terremoto del 1963, la città fu ricostruita sui detriti. Ecco perché, ancora oggi, enormi massi, che possono raggiungere a volte l’altezza di un primo piano, sporgono lungo le stradine della vecchia città, creando immagini insolite. E dalle case, che assumono con le diverse luci, tinte e forme surreali, si sprigionano i profumi della cucina mediterranea. 4. Fare un passo indietro nella storia Terzo per dimensioni, dopo il Colosseo e l’Arena di Verona, il Teatro Romano è una delle testimonianze più antiche della città di Catania. Un tempo era decorato con marmi e statue ed è probabile che la sommità della scalea fosse sormontata da un colonnato. Si sono conservati la cavea, l’orchestra e alcune parti della scena. 5. Ammirare l’equilibrio cromatico del Duomo La magnifica facciata barocca, oggi Patrimonio Mondiale dell’Umanità, è un vero e proprio capolavoro, opera di Giovanni Battista Vaccarini. Qui, ancor più che nelle altre opere, è possibile notare l’unicità cromatica tipica del barocco catanese. Si rimane incantati dal connubio naturale del colore scuro della pietra lavica con le gradazioni chiare della pietra calcarea siciliana.

Catania Centro Un piccolo hotel in stile classico. Doppia da: 90 euro Tel. 0957164085 www.hotelcataniacentro.it

dove mangiare Osteria Antica Marina Proprio dietro il Duomo. La cucina mescola i frutti dell’orto siciliano con le ricchezze del mare. Menù da: 30 euro Tel. 095348197 www.anticamarina.it Ambasciata del Mare In pieno centro. Specialità di pesce. Menù da: 40 euro Tel. 095341003 www.ambasciatadelmare.it

dove comprare Pasticceria Spinella Il paradiso dei golosi. Ottima la cassata. Tel. 095325972 www.pasticceriaspinella.it Info: www.apt.catania.it

L’idea in più Un giro al mercato del pesce. Per assaporare appieno Catania, non si può non farsi travolgere dalla movimentata piazza del mercato (nei pressi di Piazza del Duomo). Qui, in un dedalo di stradine, sotto arcate secolari, si entra in una dimensione quasi surreale. Vociare di persone, pescatori dai volti solcati dal sole, pesci ancora sguazzanti nell’acqua e profumi che si diffondono nell’aria. Quando andarci? Tutti i giorni al mattino, tranne la domenica.

Voli consigliati su Catania: Air One Per info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

KALIDRIA

THALASSO SPA RESORT

di Isa Grassano

una città in 24 ore 1. A piedi fra i vicoli di Dalt Villa Grazie ai suoi bastioni e alle colossali mura medievali, è impossibile non scorgerla anche da lontano. La Dalt Villa, è il fulcro dell’isola e patrimonio Unesco. È costituita da 7 baluardi, dove si posizionavano i soldati pronti a contrastare i nemici che tentavano la conquista della città. Attraversare i vicoli stretti, che possono essere percorsi solo a piedi, è un’esperienza da non perdere, così come visitare la Cattedrale e il Castello. E dopo aver girovagato per le viuzze, non si può non farsi tentare dai tipici ristoranti che si trovano lungo tutto il percorso. 2. Farsi ammaliare dalle rocce mistiche Una roccia maestosa (alta 400 metri) e mistica, affiancata da una di dimensioni più ridotte. Questo è Es Vedra, un isolotto che ha ispirato poeti, pittori, fotografi e cineasti, e che è diventato uno dei simboli di Ibiza. La sua fama è dovuta alla particolare bellezza, ma anche alle innumerevoli leggende che la circondano. Una fra tutte? È considerata l’isola delle sirene all’epoca di Omero. E sarà forse per il suo alone di mistero che molti vip vengono attratti da queste due rocce, tanto da scegliere questo angolo dell’isola, per trascorrere le loro vacanze? 3. Emozionarsi a Cova Can MarÇa A nord dell’isola c’è un altro spettacolo della natura: la grotta Cova Can MarÇa, che si affaccia sulla baia e sulle isole di Murada e Ferradura. Per godere appieno delle meraviglie che i capricci della natura hanno creato, basta attraversarla (percorso di circa 40 minuti) ed ecco che ai nostri occhi si sveleranno scenari inusuali, ricchi di effetti di luce, acqua e suoni. I primi ad aver scoperto la grotta? I contrabbandieri. La usavano per nascondervi il bottino. Sono visibili ancora oggi i segni rossi e neri che indicavano l’ingresso e la via d’uscita dalla grotta, per facilitarne la fuga.

Ibiza in 5 tappe La più celebre delle Baleari, è un’isola magica dove si può trovare davvero tutto quello che si cerca in una vacanza. E una volta visitata, è impossibile non tornarci. Sarà per il fascino del mare cristallino o per la natura meravigliosa, dai caldi colori. Sarà per il sorriso della gente del luogo o per la movida a tutte le ore. Di certo è che Ibiza, per noi italiani, e non solo, rappresenta il paradiso dietro l’angolo 116

4. Scegliere la spiaggia più naturalistica A Ibiza, ci sono spiagge per tutti i gusti, lungo 18 chilometri. Ma solo in alcuni tratti, solo nelle vicinanze di Eivissa e di Sant Josep de sa Talaia, cresce la “Posidonia oceanica”, una pianta acquatica rara del Mediterraneo che testimonia il buono stato di salute delle acque e che di per sé rappresenta un patrimonio naturalistico di livello mondiale. 5. Bere l’aperitivo al Cafè del Mar Il Café del mar, divenuto celebre come “bar del tramonto”, rappresenta un angolo di pace lontano dal brusio e dal caos delle zone più vivaci di Ibiza; si trova nella zona dell’isola detta San Antonio. Qui ci si può rilassare con un piacevole sottofondo di musica soft chill out o ambient, mentre si sorseggia un cocktail in riva al mare, ammirando romanticamente il tramonto. Al Café del Mar s’ispira l’omonima serie di compilation musicali, per chi vuole rivivere le stesse emozioni tornando a casa.

dove dormire Hotel Aguas de Ibiza Elegante, proprio di fronte al porto. Doppia da: 150 euro. Tel. +34 971319991 www.aguasdeibiza.com Hotel Puchet Albergo confortevole, a poca distanza dal centro di San Antonio. Fa parte di Hostelbookers. Doppia da: 60 euro www.hotelpuchet.com

dove mangiare Ristorante Yemanja Cucina tipica. Menù a 40 euro. tel. +34 971187481 www.yemanjaibiza.com Ristorante Sa Capella Costruito all’interno di una cappella del diciottesimo secolo. Prezzi da: 50 euro. Tel. +34 971340057 www.ibiza-restaurants.com/ sacapella

dove comprare Mercadillo de Las Dalias il mercatino hippy per fare veri affari http://lasdalias.squarespace.com

Info:

Ufficio Spagnolo del Turismo www.spain.info

L’idea in più Relax con vista mozzafiato presso la Spa La Posidonia dell’Hotel La Hacienda, per godere dei numerosi trattamenti offerti dal centro benessere e per lasciarsi incantare dallo splendido panorama a picco verso l’oceano, stando comodamente “a mollo” in una delle due piscine esterne. Tel. +34 971334500 www.hotelhacienda-ibiza.com

Voli consigliati su Ibiza: Air One Per info: www.flyairone.com Call center 892 444 (soggetto a tariffazione specifica)

Vdg selezioni

Armonie di natura, arte e benessere Passione e fiducia nella propria realtà e nel territorio che la ospita sono gli ingredienti di una ricetta anti-crisi tutta umbra Centoventi ettari di terreno nel cuore dell’Umbria più verde, dove moderne strutture dalle forme medievali si integrano perfettamente alla delicata natura dei luoghi: è la Tenuta dei Ciclamini, nota anche per ospitare il C.E.T. (Centro Europeo di Toscolano), associazione culturale no-profit fondata dall’autore e poeta Mogol e diretta dalla moglie Daniela, operante in tre settori: musica e cultura popolare, medicina e ambiente. Il coraggio di investire sul territorio con tenacia e costanza ha portato la Tenuta ad ampliare la propria ricettività grazie a 20 nuove camere che si aggiungono alle 50 già esistenti, dotate di tutti i comfort, una rinnovata cucina e varie sale congressi che possono ospitare fino a 250 persone: la Tenuta dei Ciclamini è infatti principalmente un centro per eventi e convention aziendali e le aziende ospitate sono del calibro Microsoft, Barilla, Bayer, Audi, MPS Axa, Il Sole 24 Ore, Confindustria. Tante le possibilità di svago e relax durante un soggiorno alla Tenuta dei Ciclamini:

dalle cavalcate alla scoperta dei favolosi itinerari naturalistici locali (grazie a una scuderia di 20 cavalli) in compagnia di esperti istruttori FISE, ai trattamenti del centro benessere completo di sala massaggi e Spa, alle partite di pallone nei campi a disposizione della struttura, alla pesca sportiva nei due laghetti attrezzati; dal tiro con l’arco alla mountain bike. La Tenuta dei Ciclamini, oltre a proporre raffinati menu basati sulla genuinità dei prodotti tipici umbri, organizza anche escursioni nelle vicine città d’arte o presso attrazioni naturalistiche e storiche quali la cascata delle Marmore, la Foresta Fossile e l’antica città romana di Carsulae. Il centro si occupa infine di ricerca scientifica nel campo medico, ottenendo ottimi risultati sulle malattie autoimmuni. L’obiettivo è quello di far nascere nuovi centri di medicina preventiva e predittiva: occorre educare le persone alla necessità di effettuare un “tagliando” almeno una volta l’anno – proprio come le automobili – per proteggere la propria salute.

In apertura una suggestiva immagine in notturna della Tenuta dei Ciclamini. In alto, Mogol e sua moglie Daniela in sella a due cavalli della scuderia interna

Tenuta dei Ciclamini Loc. Casa Pancallo, 3 Avigliano Umbro (Tr) Tel. 074493431 daniela@cetmusic.it iciclamini@cetmusic.it www.iciclamini.it

l’arte dell’accoglienza

di Raffaele Romeo Docente I.P. S.S.A.R. C. Porta Milano

Occhio ai conti: il break even

Aprire un ristorante: un sogno possibile

La valutazione dei costi nel business plan è di due tipi: gli investimenti necessari per aprire un bar o ristorante e il calcolo del break even, il punto di pareggio, vale a dire dei costi che ogni giorno la struttura dovrà sostenere per stare aperta al pubblico. In una corretta gestione dei costi il food cost medio è intorno al 18/20% nel beverage mentre nel food è intorno al 25%

Avviare un esercizio in proprio è un’attività particolarmente indicata a persone amanti del rapporto umano e che sanno relazionarsi con il pubblico oltre ad avere un innato amore per l’arte culinaria. L’impresa però richiede una preparazione adeguata

Chi non ha mai sognato almeno una volta di aprire un’attività propria? Magari in qualche posto esotico! Al di là del puro romanticismo, avviare un locale richiede molti sacrifici e una buona idea di partenza. Proviamo quindi a indicare le operazioni salienti con un breve studio di fattibilità pianificando le principali fasi di avvio e gestione. Basilare è studiare un business plan dettagliato descrivendo l’investimento iniziale e il periodo di ammortamento con le entrate previste e, per i primi mesi, le spese di gestione del locale, insieme a tutte quelle informazioni utili per avere un quadro complessivo dell’attività. E ancora, è necessario un attento studio del mercato, delle esigenze dei consumatori e

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della domanda: ogni azienda infatti tende a specializzarsi su uno o più segmenti, ossia “il tipo di clientela”, compiendo una sorta di target market con uno studio particolareggiato sulle abitudini sociali ed economici dei futuri ospiti. La determinazione del prezzo in base alla capacità di spesa della clientela e al prezzo medio applicato dalla concorrenza, unita a una buona campagna pubblicitaria e una promozione adeguata, completeranno l’opera. Passo successivo, la definizione dell’organico e il calcolo delle ore/lavoro in base alla produzione giornaliera e al tipo di ristorante. Si passerà quindi a definire la superficie necessaria per garantire i movimenti operativi. Per quello che riguarda i principali adempimenti burocratici, ricordiamo che l’apertura di un’attività ristorativa deve essere comunicata all’Agenzie delle Entrate per ottenere il numero di partita Iva e portare a conoscenza del fisco l’inizio della nuova attività oltre a munirsi di tutti i registri contabili obbligatori. Con l’introduzione del regolamento comunitario CE (Pacchetto igiene) sono infine entrate in vigore le nuove norme europee relative alle modalità applicative per la registrazione delle attività del settore alimentare. L’autorizzazione sanitaria è di fatto sostituita da una Dichiarazione di Inizio Attività (DIA). Pertanto le imprese e gli operatori economici del settore alimentare che intendono avviare un’attività devono presentare al comune una DIA in triplice copia, utilizzando i moduli predisposti; dichiarazione che sarà trasmessa all’Azienda Sanitaria competente per consentire la registrazione mediante l’inserimento/aggiornamento dell’anagrafe delle imprese alimentari.

Proviamo a simulare un investimento Location: 60 coperti Coperto medio: 30 euro Spazio necessario per ogni coperto in sala: 1,8 mq Attrezzatura cucina (cucina frigo e banchi lavoro): 30.000 euro Arredi-Tavoli e sedie: 45.000 euro Stoviglie e piccole attrezzature (posateria e cristalleria): 7.000 euro Eventuale acquisto licenza: 130/150.000 euro Fatturato minimo annuo: 480.000 euro

Casa Comerci s.a.r.l Seduzioni gastronomiche Nicotera www.casacomerci.it

速

Piaceri 122

Le mani raccontano 60 anni fa, sul molo di Riccione, il pescatore Gher “inventava” gli spiedini di gamberi

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I piaceri del vino Amarone della Valpolicella, eleganza dal sapore antico

da pag. 128

Rubriche

• Benessere • Spettacoli • Libri • Arte • #Cibo in rete • Trendy • Shopping

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lemaniraccontano

Sessant’anni allo spiedo di Giancarlo Roversi

Anniversario di diamante per i mitici spiedini di “Gher e Mariner”. Sono nati nel 1951 sul molo di Riccione e godono ancora di ottima salute

di Giancarlo Roversi

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Fra gli anniversari gastronomici ce n’è uno riguardante la Romagna che solo in apparenza si può relegare fra gli eventi minori: quello della nascita degli spiedini di gamberetti, che hanno deliziato per oltre mezzo secolo folte schiere di amanti del pesce “da passeggio” senza distinzione di età e ceto sociale. La loro comparsa risale a poco più di 60 anni fa, esattamente al 7 luglio 1951, quando sul molo di Riccione compare una piccola baracca tirata su da un energico pescatore, Gher, appartenente a una vecchia famiglia di marinai che già nell’800 solcava l’Adriatico con i trabaccoli a vela e le reti. Il suo vero nome era Elviro Serafini, classe 1910, ma era conosciuto da tutti come Gher e Mariner, uno dei tanti soprannomi di cui è sempre stata ricca la Romagna. Ad affibbiarglielo erano stati i fami-

gliari perché quando da bambino saliva in barca per andare a pesca, fra una calata e l’altra delle reti, si addormentava come un ghiro (gher in dialetto romagnolo) e bisognava tribolare per svegliarlo. Nella sua baracca di legno sul molo, in quella calda estate del ’51, comincia a offrire ai primi drappelli di turisti, anzi ai “villeggianti” come si diceva allora, il suo pesce fragrante, e soprattutto una novità assoluta: i profumati e originalissimi spiedini di gamberetti, sardine e seppioline che pesca con la sua barca. Un’intuizione felice, ricavata dall’esperienza dei vecchi pescatori che sulla spiaggia arrostivano il pesce appena uscito dalle reti infilzandolo su bastoncini di legno piantati verticalmente nella sabbia accanto a un mucchietto di braci. Un sistema semplice e sano di cottura, il migliore per fare colare il

grasso e soprattutto per non bruciacchiare le carni delicate e morbide dei pesci e dei crostacei. E per insaporirli un po’ e non strinarli basta una lieve passata nel pane grattugiato impastato con olio d’oliva, sale e pepe, come hanno sempre fatto i vecchi marinai.Al resto del sapore ci ha già pensato il mare, un mare sapido e generoso come l’Adriatico. Per trasferire la spiaggia presso la sua baracca Gher inventa i foconi, grandi fornelli rialzati pieni di sabbia con in mezzo un pugno di braci cui fanno corona gli stecchini trafitti di gamberetti, calamaretti, seppie, sardoncini e saraghine, che ricevono così di fianco e non dal basso il calore, mantenendo intatta la loro fragranza. Da allora, da quel luglio di oltre 60 anni fa, tutti quelli che sono approdati a Riccione, nomi famosi o semplici turisti, hanno assaporato i suoi curiosi e stuzzicanti spiedini, che attorno agli anni Sessanta sono stati “adottati” anche da altri locali e chioschi sparsi in tutta la riviera romagnola e in quella pesarese. Con il passare degli anni la baracca si è trasformata nel ristorante Gher e Mariner, che si è disteso lungo il molo con magnifici colpi d’occhio sul mare. Ma la sua anima è rimasta quella autentica di una volta e i caratteristici foconi esterni pieni di sabbia continuano ad arrostire spiedini e pesce in graticola e a spandere aromi inebrianti e irresistibili. Il gagliardo marinaio Gher non c’è più. Da alcuni anni è andato a rosolare il pesce lassù fra le nuvole, ma il suo spirito si aggira ancora sul molo riccionese per dare una mano a infilzare i gamberetti negli stecchini di legno, un lavoro che ha fatto per una vita. Sembra ancora di vederlo, seduto accanto alla porta del ristorante non lontano dai fornelli, intento a stropicciare nel pangrattato gamberi, seppie, sarde, sgombri e altri pesci, e a inforcarli negli spiedini. Oggi la sua creatura è cresciuta, è diventata un ristorante à la page, che si slancia con la sua prua dentro il mare, meta di pellegrinaggio dei buongustai italiani e stranieri, grazie a Carlo e Sergio Serafini, i figli di Gher, che hanno fatto tesoro degli insegnamenti del padre.

Nella pagina accanto: Gher insieme a Pelè e, sotto, con la moglie e Celentano. Qui, dall’alto, il mitico Gher con i suoi spiedini e, sotto, il figlio, Sergio Serafini

Il tempo è il vero segreto Per Gher tutto stava nella freschezza della materia prima riassumibile nella vecchia massima dei marinai che amava sempre ripetere: “il pesce azzurro ha sette sapori, ne perde uno ogni ora, perciò va mangiato subito”. Specialmente le squisite saraghine, che i riccionesi chiamano papaline, perché erano il pesce preferito da papa Clemente XIV, romagnolo di Sant’Arcangelo, che se le faceva spedire a Roma appena pescate da Fano. Quando sono fresche brillano come l’argento. «Il periodo migliore per gustarle in tutta la loro fragranza, scottate negli spiedini, va da giugno a tutto agosto», ricordano Carlo e Sergio Serafini, «mentre le seppioline novelle e le trigliette sono squisite da luglio a ottobre. Le canocchie danno invece il meglio di sé tra settembre e ottobre e le vongole in maggio e giugno, quando vanno in amore e sono più profumate». Questa è la sapienza marinara antica tramandata ai figli dal vecchio Gher, che rivive ancora sul molo di Riccione nel ristorante da lui creato e poi via via reso più accogliente e divenuto uno dei templi italiani della cucina ittica di qualità. Al timone del locale è rimasto con immutata passione Sergio Serafini, assieme ai figli e nipoti, dopo la scomparsa del fratello Carlo, che ha raggiunto il padre e la madre a cucinare il pesce per gli angeli, e il passaggio dell’altro fratello Antonio con la propria famiglia nel nuovo ristorante il Grottino del Gher all’Abissinia di Riccione. Da Gher & Mariner Viale Augusto Galli, 2 Riccione (Rn) Tel. 0541647484

Grottino di Gher Viale Gramsci, 96 Riccione (Rn) Tel. 0541604412

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Il Cappero di Pantelleria Non si può parlare dell’agricoltura pantesca, senza evocare un’altra eccellenza: il cappero, poco più che un cespuglio, dalle foglie verdi, tonde e carnose, e dai fiori rosa pallido ravvivati da stami viola. È una pianta perenne, che da maggio e settembre dispensa fino a 3 raccolti al mese, con i suoi bottoni floreali sodi e carnosi, laddove il frutto vero e proprio, detto cucùncia, è a Pantelleria largamente snobbato… A differenza dei concorrenti, infatti, il corredo aromatico del nostro prodotto (un biotipo esclusivo di Pantelleria, consacrato dal marchio di qualità I.G.P.) è così intenso e prezioso da sconsigliare il sacrificio del bocciolo, a vantaggio del frutto. Del resto, le lusinghe del cappero pantesco sono tali da giustificare la fatica della raccolta e della trasformazione, che richiede estenuanti tornate sotto il sole e una decina di giorni di lavorazione: il nostro prodotto, dal sapore intenso e persistente, non muta al mutare della pezzatura, dalla più piccola (più adatta sulle insalate e nei condimenti), alla media, alla grande (più adatta nelle salse e nei patè). Per non farci mancare nulla, il cappero nostrano è un tale concentrato di principi bioattivi, da trovare anche applicazione in erboristeria e nella cosmesi, ed essere da tempo oggetto di approfondimento scientifico. È un arbusto fatto apposta per Pantelleria, resistente al vento e alla siccità, che aggrazia il paesaggio affascinando il visitatore, e contribuisce al suo prestigio. Erano mani rovinate dalla terra, mani bruciate dal vento che qui muove ogni cosa, mani che sapevano di sale e che racchiudevano storie di un’isola lontana e della sua gente. Erano mani che a volte non hanno potuto fare altro che giungersi in preghiera e sperarre che la terra desse qualche fiore, mani che accompagnavano ogni giorno quel gesto quasi mistico di piegarsi la mattina e la sera in ginocchio su un terreno sassoso quasi nero per raccogliere gemme verdi. Erano mani così quelle che nel 1949 hanno dato vita alla Bonomo & Giglio, che ancora oggi raccoglie e lavora quelle piccole perle verdi che sono i capperi di Pantelleria, per trasformarli in antiche preparazioni, che racchiudono il gusto autentico dell’isola e della nostra storia.

CAPPERIFICIO:Località Scauri Alto LABORATORIO: Località kazen / Balate 91017 Pantelleria (Tp)

The Pantelleria Caper When talking about the agriculture of Pantelleria, another product of excellence we can’t fail to mention is the caper. It Is hardly more than a shrub, with thick, round green leaves which produces pale pink flowers set off by purple stamens. It is a perennial plant which during the harvest season, lasting from May through September season, yields up to three crops of firm, fleshy flower buds, while the actual fruit or berry called cucùncia is widely snubbed in Pantelleria… Unlike the competition, in fact, the aromatic bouquet of our product (an exclusive biotype sealed by the I.G.P. quality trade mark) is so intense and precious that we do not think it right to sacrifice the bud for the sake of the fruit. Besides, the strong appreciation of the Pantelleria caper justifies the painstaking effort involved in harvesting and transforming it, with exhausting working sessions in the heat of the sun and about ten days needed to process it. Our product has an intense and persistent flavor, which remains consistent regardless of size differences, from the smallest (more suitable for salads and condiments), to the medium and large size (more suitable for sauces and pates). To complete the range of its possible applications, our local caper ha such a high concentration of bioactive principles that is also used in herbal medicine and cosmetics and has long been the object of extensive scientific investigation. The shrub is perfectly suited to Pantelleria. It is resistant to wind and drought and graces the landscape, charming the visitor and boosting the island’s prestige. It was hands made rough by the earth, hands burnt by the wind that mover everything here, hands that tasted of salt and held within them stories of a faraway island and its people… It was hands that sometimes could do nothing else but come together in prayer and hope that the earth would yield a few flowers… Hands that each day would accompany that almost-mystical gesture of going down on one’s knees, morning and evening, over a stony land of almost black earth to pick green buds… It was hands such as these that back in 1949 gave birth to the Bonomo & Giglio company, which to this day gathers and processes those little green pearls we call Pantelleria capers, transforming them according to old-fashioned recipes the encapsulate the authentic flavor of the island and of our history.

Telefono e Fax: 0923 916021 cell. 340 1762113 info@bonomoegiglio.it - www.bonomoegiglio.it

di Roberto Rabachino

ipiaceridelvino

Giornalista e Presidente IWTO International Wine Tasters Organization

Amarone della Valpolicella, eleganza di sapore antico Nasce da vigneti specializzati e da una selezione di grappoli che viene fatta appassire a lungo in maniera naturale per poi diventare un grande ambasciatore dell’enoturismo veronese, e non solo

Consorzio di tutela della Valpolicella

Veneto

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L’Amarone della Valpolicella, oggi unanimemente considerato come il più pregiato dei vini veronesi e come uno dei più importanti rossi italiani, nasce dall’evoluzione del Recioto, vino tra i più antichi della nostra storia vitivinicola. Nel quarto secolo dopo Cristo,Cassiodoro,ministro diTeodorico, re dei Visigoti, descrive in una lettera un vino ottenuto con una speciale tecnica d’appassimento delle uve, chiamato alloraAcinatico.L’Acinatico è senza dubbio l’antenato del Recioto e dell’Amarone. Cassiodoro era un estimatore dei vini rossi appassiti. Si attribuisce a lui la prima analisi organolettica sensoriale del vino rosso appassito “regio per colore, denso e carnoso” e ancora“porpora bevibile di soavità incredibile”.Anche il nome della zona,Valpolicella, non è un caso perché

deriverebbe dal latino Vallis-polis-cellae e potrebbe significare “Valli dalle molte cantine”. Come sempre, vicino ai grandi vini s’incontrano sempre detti e leggende. Per quando riguarda questo in particolare, si narra che un produttore che voleva fare il Recioto (Acinatico) con le uve Corvina, Rondinella e Molinara essiccate, mise il mosto in botte ma se ne dimenticò. Con l’aumentare delle temperature primaverili, quel prodotto continuò a fermentare fino a diventare sempre più secco e alcolico in quanto gli zuccheri, trasformati tutti in alcol, avevano fatto perdere al vino la dolcezza, tanto da diventare quasi amaro: da lì il nome Amarone. Da quel momento iniziarono varie sperimentazioni, per rendere perfetto un prodotto che a volte sembrava esser nato per caso e per pura

Zona di produzione

Consorzio di tutela della Valpolicella

fortuna. Prodotto seguendo la tradizione che vede prima un lungo appassimento, una soffice spremitura e una successiva paziente maturazione in legno, l’Amarone diventa un vino assolutamente ricercato nel panorama mondiale. Degustare un buon Amarone è un’esperienza unica. Fresco e pulito, pieno e lungo in bocca. Nel dettaglio, il suo è un colore rosso intenso dove il passaggio della luce non ha difficoltà a illuminarlo. I profumi sono intensi di ciliegia e ribes. Le spezie, e principalmente il cioccolato, gli donano unicità. Strutturato, pieno, ricco e piacevolmente alcolico si offre all’assaggio esaltando morbidezza ed eleganza intrecciata con la sua genetica vena amarognola. Un vero unicum di piacevolezza.Perfetto con i cibi dell’autunno e dell’inverno, può essere accompagnato a piatti quali selvaggina e carni arrosto, ma anche a salumi, formaggi stagionati e piatti tipici della tradizione quale pasta e fasoi e lo stesso risotto all’Amarone. Bevuto da solo o a fine pasto, è uno dei grandi vini da meditazione. Un compagno piacevole per uniche esperienze. Molte sono le definizioni che arricchiscono il corredo promozionale di questo splendido vino: è il frutto delle conoscenze e del saper fare di produttori storici;vino con solida tradizione e radicamento sul territorio;messaggero del made in Italy nel mondo dove è riconosciuto per qualità, identità e originalità. Noi ci limitiamo ad affermare che l’Amarone è un vino in grado di testimoniare tutta la magia, la grandezza e il fascino della Valpolicella. E non solo. Dell’Italia intera.

L’Amarone della Valpolicella, divenuto vino Docg solo nel 2010, si produce in una ventina di comuni della provincia di Verona e in particolare in tutto o parte del territorio di Marano, Fumane, Negrar, S. Ambrogio, S. Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, S. Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, S. Mauro di Saline e Montecchia di Crosara. All’interno di quest’area di produzione si identificano, poi, una sottozona, la Valpantena, e l’area di produzione più antica e tradizionale, indicata con l’aggettivo classico. L’Amarone della Valpantena si può produrre esclusivamente nel territorio del comune di S.Benedetto, mentre la zona di produzione del classico fa parte dei soli comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e S. Pietro in Cariano.

Le uve utilizzate L’Amarone della Valpolicella è prodotto con un uvaggio che, a seconda dei casi, può essere anche abbastanza complesso: se infatti esistono vini Amarone ottenuti sostanzialmente da sole uve Corvina Veronese (fino al 95%), il disciplinare di produzione ammette la possibilità di produrre vini Amarone anche con altre uve. L’uvaggio ammesso è il seguente: Corvina Veronese in proporzione variabile tra il 45% e il 95% e Rondinella dal 5% al 30%; a queste uve possono aggiungersi, anche altre uve da vitigni a bacca rossa nella misura massima del 25%. La Molinara viene utilizzata da alcuni in misura non superiore al 5%. In parziale sostituzione e in alcuni casi in aggiunta alle uve Corvina Veronese possono essere utilizzate uve Corvinone, ma in percentuale non superiore al 50%.

La vinificazione e l’invecchiamento Le uve vengono generalmente vendemmiate nelle prime due settimane di ottobre, e inviate immediatamente a una prima fase di cernita, tesa a eliminare i grappoli non idonei a diventare Amarone delle Valpolicella, perchè malati o non completamente maturi. Prima della vinificazione, tutte le uve devono essere sottoposte a un appassimento naturale che ne porti il titolo alcolico naturale da 11% vol a 14% vol: tutti i grappoli sono, quindi, disposti con cura in cassette di legno e lasciate in fruttai ben areati per l’appassimento, che può durare anche 120 giorni. Alla fine dell’appassimento le uve sono pigiate e poste in macerazione: da questo momento il vino può prendere due strade alternative. Il metodo tradizionale prevede una lunghissima macerazione sulle bucce, anche di alcuni mesi, e una fermentazione a temperatura naturali, quindi piuttosto fredde, mentre il metodo moderno prevede l’utilizzo di vinificatori che permettano il controllo e la gestione della temperatura di fermentazione. Con il primo metodo, che generalmente porta anche a tempi di maturazione più lunghi, si ottengono vini più intensi e complessi, adatti anche a lunghissimi invecchiamenti, mentre con il secondo metodo, molto più breve, si ottengono vini più morbidi e fruttati, ma meno adatti a essere bevuti dopo lunghi periodi di tempo. Alla fine della fermentazione e dopo la svinatura, il vino, ancora lontano dall’essere un Amarone della Valpolicella, deve essere posto a invecchiare per almeno due anni, generalmente in botti di legno, tonneaux o barriques. Il disciplinare di produzione dell’Amarone, però, non specifica come debba avvenire l’invecchiamento del vino: i singoli produttori, sono pertanto liberi di decidere come e dove invecchiare il vino, dando così origine a vini che possono essere anche molto diversi tra loro. Per la produzione dell’Amarone Riserva, infine, il periodo di invecchiamento minimo è di almeno quattro anni.

Le migliori annate La diffusione dell’Amarone, come vino rosso distinto dal Recioto, comincia dagli anni ‘50, e quindi è molto difficile trovare, anche tra le bottiglie da collezione, annate precedenti. Le annate dell’Amarone da me degustate e da me personalmente considerate eccezionali sono quelle del 1988, 1990, 1995, 1997, 1998, 2000, 2006 e 2008, mentre tra le ottime annate si possono annoverare il 1974, 1976, 1979, 1993, 2004, 2006 e 2007. Esperti dicono tuttavia che sono grandi anche le annate del 1970, 1971, 1983 e 1985. 127

benessere

di Francesca Frediani

Delizie per il palato e il corpo

Benessere e cucina a Chilometro Zero Fonteverde Tuscan Resort & Spa, che fa parte del gruppo Fonteverde Collection, è un elegante resort 5 stelle situato a San Casciano dei Bagni, noto da sempre per le millenarie sorgenti da cui sgorgano acque termali ricche di minerali. Al suo interno il Ristorante Ferdinando I offre una cena decisamente biologica; l’executive chef Salvatore Quarto propone infatti agli ospiti Chianina e Cinta senese da allevamenti locali, olio Dop delle colline toscane, pecorino di Pienza. Tutti tassativamente a Km 0. E, quando si parla di Fonteverde, non può mancare il riferimento al benessere. Così anche i trattamenti in Spa proposti sono all’insegna di prodotti freschi di stagione, come il massaggio total body all’olio d’oliva e il trattamento viso al miele d’acacia. www.fonteverdespa.com

Ospitalità ricercata, gastronomia creativa ma ricca di sapori mediterranei, e una Spa esclusiva all’insegna della naturalità e dell’armonia: è tutto quello che si può trovare all’interno del prestigioso Hotel Imperiale di Taormina (del Gruppo Exclusive Hotel Collection), che si affaccia sull’incantevole baia di Naxos. In questo contesto unico non poteva dunque mancare la Spa, dove provare gli speciali trattamenti Carita e Decléor ispirati ai profumi intensi della Sicilia come, ad esempio, il percorso Trattamento Imperiale Nagaranja 1H, che si avvale dell’utilizzo di oli essenziali ricavati dall’arancia, o il Rouge de Sicilie con scrub, maschera e massaggi ai polifenoli del vino siciliano. www.imperialetaormina.com

Ecco i migliori profumi dell’anno

Boutique hotel e chef d’eccellenza Matteo Felter è il giovane e brillante chef del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, sulla sponda bresciana del lago di Garda. Felter è considerato più che una promessa della cucina d’eccellenza e coordina i tre ristoranti del complesso (Il Fagiano, La Terrazza e la Darsena, Shore Club & Restaurant a Barbarano di Salò) che, quest’anno, offre ai suoi ospiti la possibilità di assaporare una cena con menù degustazione al ristorante Il Fagiano e una colazione gourmet, con pernottamento a scelta in hotel oppure nella deliziosa Villa Principe, antica dependance, appena trasformata in un esclusivo boutique hotel. Da non dimenticare i trattamenti Aveda all’interno del centro benessere Aqua Spa. www.ghf.it

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Accademia del Profumo è il concorso che, dal 1990, decreta ogni anno le migliori fragranze uscite tra i nuovi lanci. I vincitori sono premiati durante una serata esclusiva che si svolge a Bologna in occasione del Cosmoprof (l’evento fieristico dedicato alla bellezza più importante al mondo) che coinvolge tutto il gotha dell’industria cosmetica e i media di settore provenienti da tutti i paesi industrializzati. I premi più ambiti sono il Miglior Profumo Femminile e il Miglior Profumo Maschile votati dai consumatori in 400 profumerie in tutt’Italia e, per la prima volta, anche su Facebook. Lo scettro di Re e Regina dei profumi per il 2011 è stato consegnato la sera del 9 marzo scorso rispettivamente a Gucci Guilty pour Homme e Valentina. www.accademiadelprofumo.it

spettacoli

di Gilda Ciaruffoli

A casa non si torna

Intervista a Lara Rongoni, regista, con Giangiacomo De Stefano, del documentario che parla di donne e lavoro, nell’Italia di oggi, prodotto dall’indipendente Sonne film. In sala dal 4 aprile

Lara, cosa vi ha spinto a intraprendere questo progetto? Quando abbiamo iniziato a scrivere questo documentario si discuteva moltissimo di donne e corpo femminile. Era il periodo dell’Olgettina e non si faceva altro che parlare di come certe donne usassero il proprio corpo per scopi professionali o anche solo monetari. Mi sono chiesta se questa era l’unica realtà possibile e sentivo l’esigenza di parlare anche di altre donne. Quelle che, tra casa e lavoro, fanno i salti mortali. Penso a mia madre, ma non solo, anche a tutte le donne della mia generazione. Che immagine del mondo del lavoro al femminile emerge dalla vostro film? Ancora oggi esiste, purtroppo, la credenza comune che le donne possano fare solo certi lavori. Nel 2010, in Italia, il tasso di occupazione femminile si è attestato al 46,1%, solo Malta ha fatto peggio di noi. Le buste paga sono assai più basse rispetto a quelle degli uomini e, nonostante il 60,1% dei laureati siano donne, continuiamo a essere poco presenti ai vertici delle imprese (23,3%). Lo scenario è sconfortante e le protagoniste del documentario da

questo punto di vista ci mostrano uno spaccato duro del nostro paese. Oggi, che sempre meno la politica è capace di rispondere a semplici domande di giustizia sociale, è però rimasto l’esempio diretto di persone come loro a dimostrare come, nonostante tutto, un progresso sia possibile. Qual è il valore aggiunto che una donna porta in ambiti prettamente maschili? Le donne hanno una marcia in più. Che svolgano un lavoro autonomo o di squadra ci mettono più di quello che possono e senza competizioni assurde. Anzi, sono molto, molto unite. Dove come e quando potremmo vedere A casa non si torna? Il film ha già una distribuzione web, con materiale limitato ma anche inedito, sul sito del Fatto Quotidiano: www.ilfattoquotidiano.it/acasa-non-si-torna. La versione integrale invece verrà presentata a Bologna il 4 aprile al Cinema Europa. Vi sarà poi una distribuzione classica: cinema e tv. Seguiteci sul nostro sito (www. sonnefilm.com) o su facebook (sonnefilm) per date e luoghi.

Rock The Dolomites Sei band, tutte di origine altoatesina, si esibiscono in alcune tra le più belle e famose baite della Val Gardena, come il rifugio Panorama, il Pramulin, il Salei, il Dantercepies, il Ciampac e il Comici, nella prima edizione della originale manifestazione. I concerti si svolgono nelle prime ore del pomeriggio, nella suggestiva cornice delle Dolomiti. 7-10 aprile in Val Gardena Info: www.rockthedolomites.com

Valsusa Filmfest Festival sul recupero della memoria storica e sulla difesa dell’ambiente, il cui fulcro è da sempre rappresentato dal concorso cinematografico. Attorno alle proiezioni dei filmati in competizione, in ogni edizione vengono organizzati diversi eventi con incontri, convegni, workshop, mostre e spettacoli. 14 aprile -17 maggio, Torino Info: www.valsusafilmfest.it

libri letti per voi

di Gilda Ciaruffoli

Coltiviamo la città

...finché non dici basta!

In tempo di crisi si smette di andare al ristorante? Sbagliato! Si sceglie il prezzo fisso: grandi mangiate senza sorprese al momento del conto, una bella certezza. Paola Tigrino ci parla della sua guida ai ristoranti All You Can Eat. Da dove arriva il fenomeno ayce? «Nei miei ricordi di ragazzina ci sono romanzi, fumetti o film nei quali venivano citati questi fantastici locali che, una volta a settimana adottavano la formula “mangia finché vuoi”, con relative “gare per mangioni”. E già la cosa mi affascinava moltissimo. Il fenomeno comunque è decisamente nato negli Stati Uniti, ed è arrivato in Italia solo da pochi anni. È diffuso in tutto il paese? «Milano la fa sicuramente da padrone, ma sono nati e stanno nascendo via via locali di questo tipo non solo nelle altre grandi città, ma anche in provincia. E a quanto mi capita di sentire, la formula ha un certo successo anche lontano dalla movida più sfrenata. Prezzi bassi/cibo di qualità: è davvero possibile? «Credo sia possibile ottenere un buon compromesso di qualità e prezzo sulla quantità, e fare così un’esperienza del tutto soddisfacente, a certe condizioni: indispensabile un buono spirito di adattamento. Facciamo passare in secondo piano il servizio premuroso e impeccabile e la presentazione perfetta e ammiccante, e pensiamo piuttosto all’opportunità di assaggiare davvero tutto quello che c’è sul menù o davanti ai nostri occhi, senza limiti di scelta o di quantità e senza pensieri, soprattutto nei confronti del conto… che, per una volta, non lievita. ».

Passione siciliana

Silvia Crucitti, autrice del blog www.kitchenqb.it, ha una passione, la cucina, e un grande amore, la fotografia. Questo libro è nato preparando per la famiglia e per gli amici le ricette dolci e salate più buone della sua terra, e non solo. Perché il forno? E cosa lo lega alla tua Sicilia? «Perché lo uso moltissimo ed è caldo come la mia terra!». Da dove arrivano le tue ricette? Ci sono anche tue creazioni? «Dalla cucina della mamma, dai libri, da ritagli di riviste, dalla rete e da tutto ciò che m’ispira. Beh se parliamo di creazioni, direi più abbinamento d’ingredienti che mi piace gustare insieme: tendenzialmente non penso all’originalità di una ricetta quanto a cercare di dare a un piatto un piacevole equilibrio di sapori». La ricetta più curiosa? «Direi la zuppa di carne in cocotte, cucinata con una piccola teierina in ghisa sottratta dal super set di una fonduta ricevuta in regalo tempo fa. La carne era buonissima. E la curiosità? Che non devi per forza avere attrezzatura all’ultimo grido per cucinare un buon piatto, puoi tranquillamente arrangiarti con gli strumenti che hai a disposizione, ottenendo ugualmente ottimi risultati.».

“Secondo Coldiretti il 37% degli italiani dedica parte del proprio tempo libero al giardinaggio e alla cura dell’orto dove raccoglie frutta, ortaggi o erbe aromatiche come misura antistress, per passione o anche solo per gratificazione personale”. A raccontarcelo un volume che da queste premesse parte per indagare il mondo degli orti metropolitani, svelarne trucchi e segreti, e trasformare una pratica all’apparenza complessa in un divertimento per tutti. Dai “miracoli sul balcone” al “guerrilla gardening”, dagli orti didattici ai progetti di orto diffuso passando per le informazioni tecniche minime (cosa coltivare, quando, dove e come...) e per un elenco di riferimenti internet di fondamentale importanza per l’ortista contemporaneo. Una guida al verde urbano dunque, completa, semplice e ricca di spunti, ricca di illustrazioni e esperienze concrete.

Massimo Acanfora Ponte alle Grazie 9 euro

Silvia Crucitti Food Editore 24 euro

Paola Tigrino Terre di Mezzo Editore 4 euro

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arte

di Gilda Ciaruffoli

Mimmo Morogallo, gitano dell’arte Acque in tempesta, mari placidi, campi di spigolatrici, mercati affollati. Questi alcuni dei soggetti principali nelle opere di Mimmo Morogallo, pittore, sculture, maestro d’arte nato in Calabria e partito giovanissimo per un viaggio – ideale e reale – attorno al mondo che, ancora oggi, non si è interrotto. L’esordio è del 1960 quando, giovanissimo, insegna pittura e grafica ai passeggeri – e li trucca per le feste in maschera – durante le traversate atlantiche sui transatlantici Leonardo da Vinci, Raffaello e Michelangelo; nello stesso periodo disegna e dipinge scenari per il teatro, ed espone nei grandi saloni delle navi le proprie tele. Eclettico, nel 1964 sperimenta anche una tecnica innovativa che gli fa incontrare il favore dei critici e che consente nel modellare bassorilievi servendosi di materiali poveri, come segatura e sabbia. Morogallo ha maturato la sua arte viaggiando per il mondo, facendo suoi, in ogni sosta o soggiorno, punti di vista ed emozioni diverse, ammirando paesaggi, usi costumi, donne dalla bellezza esotica e realtà favolose. Forte anche il legame con la Calabria, soggetto dei suoi quadri anche dall’estero, sintomo del profondo legame affettivo che unisce gli emigrati

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Da Gioia Tauro alle più prestigiose location dei cinque continenti. L’avventurosa storia di un ambasciatore dell’arte italiana (e della Calabria) nel mondo. A Milano fino al 30 maggio

La città ideale La mostra si propone di dimostrare come la tavola dipinta, conosciuta come Città Ideale, conservata nella Galleria Nazionale delle Marche a Urbino, rappresenti, insieme con il dipinto – col medesimo soggetto – di Baltimora, il compendio della civiltà rinascimentale fiorita a Urbino e nel Montefeltro, nella seconda metà del Quattrocento. Accanto alla celebre opera, esposti circa 50 fra dipinti, sculture, tarsie lignee, disegni, medaglie e codici miniati. 6 aprile – 8 luglio Galleria Nazionale delle Marche - Palazzo Ducale, Urbino www.palazzoducaleurbino.it

con la terra d’origine. Del 1968 il viaggio in Venezuela, dove, colpito dalla selvaggia maestosità di una natura dai colori infiniti, decide di accamparsi sulle rive dell’Orinoco e del Rio Caroni, per scoprire il fascino della pittura en plen air. «Non avevo ancora vent’anni. Vivevo allo stato brado, in quelle terre selvagge delle quali mi sono innamorato e dove ho voluto fermarmi, nonostante tutti mi dicessero “sei pazzo!”. Vivevo in una capanna sul fiume, non c’era quasi da mangiare, e dipingevo quello che vedevo: i cercatori di diamanti, le donne che lavavano i panni, la natura incontaminata». Morogallo non è stato però mai fermo troppo a lungo: ha vissuto a Thaiti, Honolulu, alle isole Fiji, in Australia, nelle Piccole Antille, in molte isole dei Caraibi; numerosi i viaggi negli Stati Uniti, in Canada e Brasile. E a chi gli chiede se adesso si sia fermato, risponde: «ora vivo a Milano, ma appena posso parto. In America sono sempre di casa e recentemente mi hanno chiamato per un’esposizione in Australia. Ci farò un salto!». Innumerevoli le mostre in tutto il mondo, da quelle in Italia realizzate con il patrocinio del Ministero dalla Pubblica Istruzione e Cultura e del Corpo diplomatico e governativo, a quelle itineranti, organizzate presso gli Istituti Italiani di Cultura, di Canada, Stati Uniti, Australia, Argentina, Brasile... Tanti ovviamente anche gli incontri vissuti da Morogallo durante questi eventi di prestigio. Incontri che lo hanno portato a farsi promotore del Premio Calabria-America, riconoscimento dedicato ai calabresi illustri nel mondo. «Sono tanti i personaggi di rilievo che ho conosciuto in occasione dei vernissage delle mie mostre. E molti di questi mi fermavano per raccontarmi delle loro origini italiane: siciliane, pugliesi… ma principalmente calabresi! Incredibile quanti: da Renato Dulbecco al presidente della Warner Bros a Steven Segal, la cui madre è di San Giovanni in Fiore!» L’amicizia più bella? «Quella con Giorgio Patachi, governatore di New York, la cui mamma è calabrese. Siamo diventati amici perché mi ha chiesto di ricercare le sue origini, e io l’ho fatto. Sono risalito fino alla casetta dei nonni, in mezzo alla campagna. L’ho dipinta e gli ho regalato il quadro. E lui l’ha attaccato in ufficio, proprio all’ingresso». Oggi Le opere di Morogallo si trovano esposte in molti musei del mondo e, dopo le recenti mostre negli Stati Uniti, sono presenti anche a Milano, presso la Art Gallery di via Giovanni Antonio Amadeo, in esposizione fino al 30 maggio.

La mostra è il risultato di una lunga e fertile collaborazione con l’Istituto Superiore per la Conservazione e il Restauro e l’occasione per presentare al pubblico i risultati – spesso sorprendenti – dei restauri che hanno fornito straordinarie novità per la conoscenza dei dipinti Doria Pamphilj. In esposizione una selezione dei restauri più importanti tra quelli che l’IsCR ha curato dal 1997 a oggi.

Lavori in corso in Galleria

fino al 17 giugno Palazzo Doria Pamphilj Piazza Grazioli, 5 – Roma www.dopart.it

Il passato rieditato 1785 – 2012  In occasione del Salone del Mobile di Milano, Zucchi Frua, curatore e manager del museo Zucchi – la più ricca e raffinata raccolta di blocchi in legno e metallo per la stampa a mano su tessuto, custode di 56mila pezzi d’inestimabile valore – presenta un notevole spaccato selezionato e rappresentativo della prestigiosa collezione, rivista e reinterpretata da artisti e designer contemporanei. 17-22 aprile Galleria Bianca - Maria Rizzi & Matthias - Ritter Via Tertulliano, 70 – Milano Info: www.galleriabiancamariarizzi.com

cibo in rete notizie

curiosità

di Paola Caselli

consigli

passaparola

gossip

In vino veritas: le donne lo fanno meglio L’Associazione Nazionale Le Donne del Vino ormai da più di 20 anni raccoglie tutte le donne italiane che, con la loro attività, promuovono la cultura del vino a 360°. Enologhe, produttrici, enotecarie, sommelier, giornaliste specializzate: sono più di settecento le donne che fanno parte dell’associazione e più della metà di loro sono produttrici. Una delle realtà più interessanti e vivaci dell’imprenditoria italiana che copre tutta la filiera vitivinicola, dalla produzione alla comunicazione. http://www.ledonnedelvino.com

La terra: un bene da difendere in rete Terra Madre, progetto ideato da Slow Food e basato sul concetto che “mangiare è un atto agricolo e produrre è un atto gastronomico”, è una rete che raccoglie, protegge e sostiene i piccoli produttori in tutto il mondo. Terra Madre ha costruito una rete mondiale in cui vengono condivisi i saperi tra tutti coloro che lavorano ogni giorno per darci da mangiare. L’obiettivo è difendere la terra come bene comune e fare in modo che sia possibile farlo nelle migliori condizioni possibili, a tutela di tutti. Dei produttori e dei consumatori. Intorno al progetto di Terra Madre sono ormai riuniti migliaia di produttori in oltre 130 Paesi di tutto il mondo. In occasione del Salone del Gusto 2012, che si svolgerà a Torino il prossimo ottobre, per la prima volta Terra Madre sarà parte integrante della manifestazione. http://www.terramadre.info

Il pesce, mangiamolo giusto Parlando di Slow Food non possiamo fare a meno di ricordare che esiste anche lo Slow Fish, una rete molto speciale di operatori del mare che si raccoglie ogni due anni in una bellissima fiera, a Genova, dal titolo omonimo. Slow Fish è anche il nome del sito dell’associazione con moltissime informazioni utili per ripercorrere la storia della pesca artigianale, quali culture coinvolgeva, quali competenze. Fino a scoprire quanto e come è cambiata oggi la piccola pesca e quanto è stata penalizzata. Il sito e la fiera, sono un’occasione per conoscere i produttori dei cosiddetti Presìdi del mare, in linea con il progetto Slow Food, e imparare tutto quello che c’è da sapere sul pesce e il suo mondo. Sul sito anche un’utilissima guida scaricabile su quali pesci scegliere quando andiamo a fare la spesa. http://www.slowfish.it

Primavera è... andar per sagre Un ottimo punto di riferimento se volete programmare un fine settimana, oppure una vacanza all’insegna del gusto, è Sagre in Italia. Una raccolta di tutte le informazioni, le date e gli indirizzi di sagre, fiere, manifestazioni ed eventi, legati ai prodotti della terra e alla cultura che si svolgono nel nostro Paese. Con un potente motore di ricerca interno, sul sito potete cercare gli eventi, per regione, per data o per argomento. http://www.sagreinitalia.it

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Cibo come identità locale In un mondo sempre più globale l’attenzione per il “particolare”, il piccolo, il territorio, diventa fondamentale. Soprattutto per difendere e far conoscere le identità locali, presidio insostituibile di cultura e sviluppo. Epulae, termine latino che identifica “i cibi”, in rete è il sito dell’Accademia internazionale per la formazione e la promozione della cultura enogastronomica. Ma anche il luogo dell’analisi sensoriale degli alimenti e lo spazio del suo giornale on-line. Un punto di riferimento ricchissimo di informazioni e notizie, con un’aggiornata agenda di appuntamenti e itinerari eno-gastronomici, corsi di formazione ed eventi. http://www.epulae.it

Turisti in cerca di vini e vigneti

Il Movimento Turismo del Vino, nato nel 1993, è un’associazione senza scopo di lucro che ha l’obiettivo di promuovere la cultura del vino. Prima iniziativa di successo dell’Associazione la giornata Cantine Aperte, ormai divenuta un appuntamento attesissimo per tutti gli amanti del vino. L’associazione ha collegato in rete oltre mille fra le più prestigiose cantine italiane e articola la sua attività in quattro sezioni principali. Punto di riferimento per tutti gli appuntamenti ed eventi italiani che riguardano il vino. Sul sito trovate l’agenda degli appuntamenti suddivisi per regione. Molto ricca anche la sezione dedicata agli itinerari del turismo enologico, anch’essa suddivisa per regioni. http://www.movimentoturismovino.it

Ortolani metropolitani Zappata romana è un sito ma anche un’esperienza pratica, che indaga orti e giardini condivisi a Roma. Zappata romana è nata nel 2010 intorno all’attività di mappatura degli orti e dei giardini condivisi esistenti nel territorio di Roma. A differenza dei giardini pubblici tradizionali, i giardini e gli orti condivisi vedono protagonisti tutti i cittadini, perché sono realizzati o gestiti dagli stessi, riuniti intorno a un progetto comune, con l’obiettivo di migliorare il proprio quartiere. Un giardino condiviso, oltre a essere il modo più divertente per fare giardinaggio e coltivare la propria insalata, è spesso anche lo spunto per fare altro: un luogo dove incontrarsi, far giocare i bambini, rilassarsi. Il giardino condiviso può essere il fulcro di una comunità cittadina, delineando nuovi modi di vivere la città. Se avete voglia di condividere il vostro orto o avviarne uno, questo è il sito di riferimento, dove trovate da scaricare anche diverse guide molto utili. http://www.zappataromana.net

Un altro turismo è possibile

Ed ecco un prezioso indirizzo per dare ancora più valore ai propri viaggi e alle occasioni di turismo nel nostro paese. Il “giusto” di viaggiare, dove giusto non è un errore ortografico ma il cuore pulsante di questo progetto, nato all’interno del movimento Libera. Un turismo basato su principi di giustizia sociale ed economica, con proposte dedicate a chi vuole trasformare il viaggio in un’esperienza indimenticabile. Un’occasione per conoscere il territorio, i sapori e la cultura dei luoghi, secondo un principio di legalità. Le mète proposte sono delle vere alternative al turismo tradizionale. Luoghi poco conosciuti che avrete l’occasione di conoscere e visitare, accompagnati da chi può raccontarvi la loro storia, i personaggi e le tradizioni, facendone esperienza diretta anche attraverso i migliori prodotti enogastronomici del territorio. http://www. ilgiustodiviaggiare.it

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trendy

di Giemme

Il mondo è blu… jeans Ce n’è per tutte le tasche, le età e le stagioni. Non esiste capo più universale, ottimo per il tempo libero ma ormai degno delle più prestigiose serate di gala. Per un tessuto da indossare ma anche abbinare sotto forma di divertente accessorio Se ognuno di noi guarda nel proprio guardaroba sicuramente troverà 5, 6, 10… 20 paia di jeans. Se ognuno di noi sfoglia un album di fotografie rivedrà delle foto in cui indossa dei jeans. Se ognuno di noi prepara un bagaglio per un week end metterà sicuramente in valigia dei jeans. Se ognuno di noi pensa a quante cose superflue ha comprato sicuramente ci sarà anche un paio di jeans. Jeans, jeans, jeans. Come sono cambiati nei decenni i modi di indossarli! Eppure rimangono sempre un capo di abbigliamento fondamentale e indiscutibile. La praticità del tessuto si è con il tempo legata all’eleganza delle forme e delle rifiniture. L’utilizzo si è spostato da tempo libero a occasione elegante. Gli abbinamenti sono innumerevoli. I prezzi variano da 20 a 2mila euro. Con gli anni c’è stata anche un’enorme evoluzione per l’utilizzo della tela jeans: non solo pantaloni ma anche borse, scarpe, camicie… Insomma un capo unico ma universale che affascina tutti, indossato sia da bambini che da persone mature. Ah dimenticavo… il jeans non ha stagionalità. E questo non è un dettaglio. Entriamo quindi tutti nel “mondo jeans” e cerchiamo di ricordarci episodi o situazioni divertenti durante le quali li indossavamo. Si apre immediatamente un mondo di ricordi. Qui per voi alcuni suggerimenti e le novità di questa nuova stagione di jeans.

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In alto, un modello per lei MCS Marlboro Classics; a destra Marc Jacobs; sotto, il sandalo Chloe, gli occhiali Lozza e la camicia Wrangler Blue Bell

Con l’impianto a carico immediato masticazione senza indugi I recenti progressi dell’implantologia garantiscono tempi ridotti e risultati estetici oltre che funzionali I pazienti ai quali è possibile inserire impianti a carico immediato sono i portatori di protesi totale completa e i soggetti affetti da piorrea con i denti compromessi e mobili. L’implantologia, nella sua forma più evoluta ed efficace, prevede l’inserimento degli impianti dentali con un’attesa variabile nel tempo dai tre ai quattro mesi, prima di procedere all’applicazione del carico masticatorio definitivo e duraturo. Ti tratta dei tempi biologici necessari per ottenere l’osteointegrazione degli impianti (viti) in titanio, cioè la loro perfetta saldatura biologica all’osso. Con il carico immediato si soddisfa

senza attese il principale obiettivo del paziente: avere i denti subito, che siano funzionali e che presentino un bell’aspetto naturale. Tutto questo si ottiene grazie alle nuove tecniche chirurgiche, all’esperienza di chi opera e ai materiali utilizzati che devono essere di alta qualità e biocompatibili. Non va poi dimenticato il risparmio di tempo grazie al ridotto numero di sedute. Studi recenti hanno dimostrato che anche con la protesizzazione immediata si ottiene l’osteointegrazione che è il fenomeno biologico chiave per conseguire un’implantologia orale di successo. La condizione necessaria per la predicibilità della tecnica è la stabilità primaria degli impianti al momento dell’inserimento. I candidati al carico immediato sono i portatori di protesi totale completa, che viene sostituita da una protesi fissa nell’arco di una giornata. I vantaggi son tanti anche sotto il profilo psicologico del paziente. Altri candidati sono i soggetti affetti da piorrea con i denti gravemente compromessi e mobili. In questi casi si esegue l’estrazione degli elementi

dentali e il contestuale inserimento degli impianti. Nello stesso giorno si consegna la protesi fissa con un doppio risparmio di tempo e con disagi relazionali ridotti ad un solo giorno. I pazienti candidati a ricevere gli impianti a carico immediato vengono selezionati con adeguate procedure diagnostiche, sia strumentali sia cliniche, al fine di ottimizzare la percentuale di successo. Questa fase diagnostica consente al clinico di operare con la massima sicurezza nel rispetto delle strutture anatomiche sensibili, come il nervo alveolare nella mandibola e il seno mascellare nell’arcata superiore. Costituisce controindicazione la presenza di malattie sistemiche non compensate rilevate da un’accurata anamnesi. Per l’intervento il paziente viene preparato con sedativi per vincere l’ansia e con un adeguato dosaggio di anestetico che permette di controllare il dolore intraoperatorio, mentre gli antidolorifici comuni lo aiutano a sopportare il dolore postchirurgico. Dopo qualche mese, quando il processo di osteointegrazione e di guarigione si è realizzato,

RX panoramica con impianti osteointegrati si procede alla finalizzazione con protesi definitiva, che è in ceramica, con forma, volume e colore dei denti esteticamente eccellenti. Tutti i denti sono avvitati in modo da poter revisionare la protesi ed eseguire reinterventi protesici, quando fossero necessari, senza dover compromettere tutto il manufatto. La terapia di mantenimento sia domiciliare, con l’attento controllo della placca con mezzi e modi adeguati, sia professionale con sedute periodiche di igiene orale effettuate nello Studio, garantisce la durata nel tempo della ricostruzione.

shoppin shopping

di Olga Carlini

Il profumo dell’estate

Versace Yellow Diamond è la nuova meravigliosa fragranza di Versace. Un profumo puro e splendente come la luce del sole, che sprigiona una luminosità abbagliante. Quella cristallina del cedro di Diamante, unita alla generosa freschezza di un sorbetto di pera tra note frizzanti di bergamotto e vivaci accenti di neroli. Emoziona la ricercata eleganza dei fiori d’arancio tra spontanei bagliori di fresia e naturali trasparenze di ninfea. Affascina la sensualità del legno ambrato, il carattere solare e vibrante del legno di Palo Santo, la raffinata presenza dei musk. Prezzi: 30 ml – 44,50 euro; 50 ml – 56 euro; 90 ml – 87 euro.

Eleganza infinita Quadrante nero, indici e lunetta in diamanti. Cinturino in alligatore nero. Bastano poche parole per descrivere l’assoluta raffinatezza di Omega Ladymatic. Per donne puntualmente scintillanti. Prezzo: 12.000 euro

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Per osservarti meglio Il Marple è uno dei pochi modelli della collezione Bob Sdrunk interamente dedicato all’universo femminile. Dall’acetato di cellulosa vengono modellate forme dolci, eleganti, dal sapore un po’ retrò. Il nome è quello del noto personaggio di Agatha Christie, Miss Marple, una donna che ama definirsi un’osservatrice della natura umana. È astuta, curiosa, ama i pettegolezzi, e per questo è stata scelta come emblema di femminilità. Prezzo: 159 euro

Per marinai urbani Sono l’ideale per la città, questi mocassini bicolore che reinterpretano la classica scarpa da barca con suola in gomma e stringhe bianche in cuoio, eccellente esempio della collezione primavera/estate Soldini Uomo, linea storica del Calzaturificio F.lli Soldini, caratterizzata come da tradizione da pellami selezionati di primissima qualità e finiture artigianali. Prezzo: 89 euro

Femminile, white & smart Galaxy Note White – dispositivo all’avanguardia a metà strada tra smartphone e tablet – è ideale per le donne che si dividono tra i ritmi frenetici della vita privata e professionale e che vogliono sempre rimanere connesse. Smart nelle performance e innovativo nelle forme, Galaxy Note si distingue per la perfetta integrazione tra full touch e S-Pen Stylus, che arricchisce l’esperienza mobile con un mare di applicazioni dedicate, consentendo di disegnare, scrivere a mano, creare e modificare qualsiasi contenuto multimediale. Prezzo: 699 euro

Casual bicolor Maglia tricot in jersey di cotone con collo a V a righe bicolor, bianca e blu della collezione Lacoste per la primavera/estate 2012 che segna il debutto del nuovo direttore creativo Felipe Oliveira Baptista. Prezzo: 134 euro

Dettagli artigianali Whipstitch Bag, borsa artigianale in canvas con stampa check e finiture in pelle. I manici in pelle arrotondati sono realizzati a mano con cinturini ornamentali. Comoda, con le sue tante tasche, e raffinata, con la targhetta in ottone lucido incisa con il logo Burberry Prorsum. Prezzo: 1.495 euro

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Il gusto di una vacanza in Toscana L’azienda agricola e agriturismo Le Torri è il luogo ideale per coloro che amano ritagliarsi un momento di relax, a stretto contatto con la natura, degustando vini e olio di grande qualità, nella rigogliosa campagna tra le bellissime città di Firenze e Siena

Sono tredici le comode ed eleganti sistemazioni di nuovissima strutturazione che soddisfano le più diverse esigenze – dalla classica matrimoniale all’appartamento per famiglie numerose – messe a disposizione di chi sceglie di ritagliarsi una sosta relax nel verde o vuole prendere le Torri come ideale punto di appoggio in un viaggio alla scoperta delle terre toscane, trovandosi la struttura nel cuore della regione, tra Firenze e Siena. A circondare l’azienda agricola splendide colline, borghi medievali e un paesaggio affascinante composto di vigneti e oliveti che convivono in perfetta armonia e che difficilmente si possono dimenticare. Arredati in stile rinascimentale toscano, gli appartamenti dai nomi di pittori, hanno pavimenti in cotto e soffitto con travi a vista; sono inoltre forniti dei migliori servizi, tra i quali aria condizionata e connessione internet wireless. Ogni appartamento, come il nome dei pittori che porta, ha un proprio stile e un arredamento unico ed elegante, che potrete conoscere visitando il sito web de Le Torri. L’agriturismo offre una vacanza unica, il cui principio è semplice: una pausa di relax con tutto quello che un’azienda agricola può offrire, con le proprie risorse o quelle del territorio che la circonda. L’azienda, con i suoi prodotti alimentari, le attività, le tradizioni, le stagioni, i luoghi, il paesaggio, i contadini e le persone che ci lavorano, ne sono gli elementi essenziali. È proprio per questo che nel ristorante de Le Torri, dedicato ai soli ospiti, è possibile apprezzare prodot-

ti tipicamente toscani, locali e di stagione. L’olio di oliva e il vino (bianchi e rossi di annata e invecchiati in barriques) sono prodotti all’interno dell’azienda agricola che offre anche la possibilità di visite guidate alla scoperta dell’intero processo produttivo. I salumi, i formaggi e i prodotti quali marmellate, gelatine e miele sono tutti a chilometro zero. Azienda Agricola Le Torri Via S. Lorenzo a Vigliano, 31 Barberino V.Elsa (Fi) Tel. 055 8076161 www.letorri.net

Riapre ad aprile il ristorante de Le Torri, dove gli ospiti avranno la possibilità di degustare piatti tipici della tradizione toscana

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Da Matera con amore Il marchio Vero Lucano porta in tavola e in cucina il meglio della produzione agroalimentare della Basilicata. Ogni prodotto è selezionato con cura, per far riscoprire i sapori di un tempo

Foto di Raffaele Petrozza

L’Ultimo Forno srl riunisce quattro storiche famiglie di panificatori materani che si sono raggruppate sotto un unico simbolo, il brand Vero Lucano, per raccogliere l’esperienza e la competenza di chi, da decenni, produce qualità utilizzando le mani. Con il marchio Vero Lucano viene proposto il meglio delle produzioni regionali della Basilicata, terra incontaminata e fortemente vocata all’agroalimentare di qualità. Prodotti da forno, principalmente, alla base dei quali c’è l’attenzione assoluta alle materie prime, ovvero le semole, che derivano solo da grani duri di filiera, rigorosamente coltivati e moliti in Lucania, con tecniche moderne ma ispirate alla tradizione. I grani duri vengono conservati in appositi silos, dal raccolto fino alla macinatura, per salvaguardarne la ricchezza in proteine e concedere il piacere di un prodotto profumato, saporito e salubre. Il risultato sono aromatiche paste da grani selezionati, fra cui primeggia il grano duro Senatore Cappelli, e prodotti da forno – taralli, cancelle, friselle, pastarelle fatti a mano, uno per uno – che il lievito madre, come da antica tradizione della storia della città, e l’olio extravergine di oliva delle colline locali, contribuiscono a rendere unici. Per ultimo, ma non ultimo, il Pane di Matera Igp, che affonda le sue origini nella storia della località Patrimonio Mondiale dell’Umanità; la produzione è affidata alle sapienti mani degli artigiani locali che, ogni notte, da decenni, trasformano le semole dei migliori grani duri lucani in forme di fragrante pane, apprezzato in tutto il mondo. Ma Vero Lucano non è solo prodotti da forno. Dall’incontro con le migliori aziende agricole lucane, infatti, nasce una linea caratterizzata da legumi Bio di alta qualità, miele selezionato e un olio extravergine di oliva che ricorda antichi sapori, proprio come la Majatica, oliva storica del patrimonio olivicolo italiano, con la quale è prodotto. Per garantire il massimo viene molita entro sei ore dalla raccolta, per offrire a tutti il meglio dei sapori e della qualità lucana.

L’ultimo Forno Via Olivetti, 53/59 - Matera Tel. 835261847 - www.verolucano.it

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Alla scoperta dei Colli Orientali Borgo dei Sapori è un’azienda agricola e vitivinicola, e un agriturismo: dimensione familiare e attitudine bio, caratterizzano una realtà davvero a misura d’uomo nel cuore del verde Friuli Era il 1963 quando il padre di Irene Cencig si trasferì a Spessa (Ud). Di lì a poco la decisione di intraprendere la strada della coltivazione biologica della vite e delle mele, e quella di Irene di impegnarsi in prima persona nell’impresa familiare iscrivendosi alla facoltà di enologia e coinvolgendo nel progetto anche il marito, Andrea Cisotti. Nasce così l’agriturismo Borgo dei Sapori immerso nel verde del borgo fiulano. A caratterizzarlo sei ettari tra vigneti e frutteti dei quali due destinati alla coltivazione di mele e piccoli frutti; nonché un allevamento a ciclo chiuso di suini biologici, che oggi conta oltre 130 capi, e garantisce una produzione di elevata qualità di carni e salumi bio. Il contesto offre inoltre molteplici possibilità di svago.

A dare il buongiorno agli ospiti dell’agriturismo (che dispone di 3 camere per un totale di 8 posti letto) i Colli Orientali, zona del Friuli nota soprattutto per i suoi vini. Attraversarli sarà piacevole in bicicletta, immergendosi nelle vigne, in sentieri e strade poco trafficate, oppure facendo lunghe passeggiate nel verde. Poco distanti dall’agriturismo le località di principale interesse storico della zona: Cividale, famosa per le sue origini Longobarde, Palmanova una città fortezza a forma di stella, Aquileia porta degli antichi romani, Udine, Gorizia e Trieste, ricche di storia e architettura. Il trattamento previsto è del tipo pernottamento e prima colazione con la possibilità di effettuare pranzo e cena assaporando i prodotti tipici locali.

Da provare Il Cabernet franc, un bel rosso rubino con il bordo che sfuma sul granato. È generoso e lineare nei profumi. Emerge il sentore erbaceo del vitigno seguito da folate di frutti di bosco a bacca nera su un fondo speziato. In bocca è gradevole, asciutto, ha una discreta struttura e un’inaspettata morbidezza.

Borgo dei Sapori Strada di Planez, 60 - Spessa di Cividale (Ud) Tel. 0432732477 www.borgodeisapori.net

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Piatti che fanno la storia La giovane azienda Lunigiana Preziosa ha deciso di recuperare, valorizzare ed esportare due tra le principali tipicità di quella rigogliosa zona di Toscana al confine con la Liguria, ovvero i Testaroli, il formato di pasta più antico al mondo, e il Panigaccio, versatile prodotto da forno dalla fragranza del pane

Testaroli con Asparagi e Scampi Ingredienti per 4 persone:

Farina, acqua, sale e tanta fantasia

Nata nel febbraio 2010, l’azienda Lunigiana Preziosa è una piccola realtà vocata alla produzione delle eccellenze della tradizione locale, i Testaroli, secondo alcune fonti il formato di pasta più antico le cui tracce vanno ricercate fin nelle cucine dell’Antica Roma, e il Panigaccio. Primo piatto nobile dalla cucina contadina, i Testaroli sono soffici dischi di pasta morbida e porosa del diametro di 40 cm circa, realizzati con pochi ingredienti semplici e naturali: farina, acqua e sale. Da tradizione, la cottura avviene nei “testi”, da cui il prodotto tra il suo nome, grosse teglie circolari originariamente realizzate in argilla. L’azienda, tra le pochissime che portano avanti questa antica tradizione, si è dotata di forni progettati ad hoc per la realizzazione di un prodotto fedele alla ricetta originaria, che per la particolarità della lavorazione, rischierebbe altrimenti di andare perduta. Lunigiana Preziosa produce confezioni da 250 gr di Testaroli già tagliati a rombi, o nel classico formato a disco intero da tagliare in un secondo momento. Il procedimento è semplice: portate a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente e immergete il Testarolo a rombi giusto il tempo necessario a reidratarsi. Estraete quindi delicatamente i rombi con un mestolo forato e adagiateli, ben scolati, nel piatto da portata. Condite a piacere. Un testarolo da 420 gr corrisponde a tre porzioni.

Anche il Panigaccio è un prodotto da forno tipico della Lunigiana, precisamente di Podenzana. Una sorta di focaccina senza lievito, di forma tonda e colorito dorato. Composto da farina, acqua e sale, il profumo e il sapore sono quelli del pane cotto a legna. La sua unicità sta nel metodo di cottura tradizionale, che avviene su testelli di terracotta arroventati sulle braci e posti a piramide, l’uno sull’altro, tra i quali viene colata la pastella. Per gustarli è sufficiente scaldarli per qualche minuto in forno a 160-180° e accompagnarli ancora fumanti a pancetta, lardo, salame e prosciutto, oppure formaggi morbidi come caciotte, stracchino, gorgonzola o ricotta. Il Panigaccio si presta anche a svariate farciture di fantasia: pomodori, paté di olive nere, crescenza. Insalate, filetti di alici marinate, olive taggiasche ed erba cipollina. E ancora: stracchino, zucchine e melanzane grigliate ed acciughe sott’olio. Stuzzicanti anche a fine pasto con cioccolata, miele o marmellata spalmata.

per la crema: 400 gr di asparagi acqua sale grosso q.b. per il sugo di pesce: 4/5 scampi 300 gr di code di gambero 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio 40 gr di olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b. Procedimento: Lavare gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Separare le punte, tagliare a rondelle le parti dei gambi rimaste e cuocere il tutto in acqua salata per circa 10 minuti (tenendo controllata la cottura). A cottura avvenuta, frullare i gambi e mettere da parte, separatamente dalle punte (lasciate intere). Pulire gli scampi e sgusciare le code di gambero. In una padella capiente, insaporire per circa 3 minuti l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato o tagliato in rondelle sottilissime; sistemarvi quindi gli scampi, aggiustando di sale e pepe e cuocere per circa 5 / 7 minuti a fuoco vivace. Aggiungere le code di gambero e il vino, lasciar sfumare per altri 5 minuti. Infine unire la crema di asparagi e le punte; amalgamare il tutto per qualche secondo e procedere al condimento dei nostri testaroli.

Lunigiana Preziosa area artigianale S. Giustina Pontremoli (Ms) Tel. 0187831459 www.terraeluni.it

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Tre generazioni, una passione

Cento ettari stesi lungo la via dei Bagli, nel Marsalese: sono quelli dell’azienda agricola Baglio Oro, realtà siciliana vocata alla viticoltura in un’ottica di sviluppo ecosostenibile ma con le radici fortemente radicate nella tradizione famigliare

Giovane ma di antiche tradizioni, l’azienda agricola Baglio Oro ha operato negli anni una progressiva trasformazione, perseguendo come obiettivo principale la viticoltura. L’amore per la terra e per il vino, unito all’esperienza e alla costanza delle famiglie Cottone e Laudicina, è arrivata ai nostri giorni grazie all’intraprendenza e alla tenacia di Don Pino e, successivamente, di Michele e Francesco, nonché dei loro figli che continuano con passione ed entusiasmo un tradizione lunga oltre un secolo. Oltre a completare e trasformare i vecchi poderi in una moderna azienda vitivinicola multivarietale, i protagonisti di questa avventura hanno fatto rivivere U vecchiu Bagghio, ristrutturandolo e trasformandolo in una moderna cantina tecnologicamente avanzata. L’azienda è ubicata nella parte più alta dell’agro Marsalese, cui si giunge costeggiando la cosiddetta Strada dei Bagli, e ha un’estensione di circa 100 ettari quasi tutti a superficie vitata, completamente reimpiantata selezionando vitigni autoctoni e alloctoni secondo le più innovative tecniche vitivinicole, nel rispetto dell’ecosistema e dell’habitat naturale del territorio. I vigneti comprendono cultivar autoctone come Grillo, Grecanico, Catarratto, Inzolia e Nero d’Avola, e alloctone, prevalentemente a bacca rossa come Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. Baglio Oro Sede: Via delle Sirene, 17 – Marsala (Tp) Cantina: Contrada Perino, 235 – Marsala (Tp) Tel. 0923956264 Mob. 3299848243/3339177043 www.bagliooro.it

La storia in cantina U vecchiu Bagghio è l’antico agglomerato edile, quasi un piccolo borgo fatto di abitazioni, magazzini e palmenti, in cui si sviluppava tutta la vita agricola dell’azienda, dalla ricezione, all’immagazzinamento, alla trasformazione, nonchè alla conservazione dei prodotti. Oggi è una moderna cantina tecnologicamente avanzata in cui, dall’ammasso alla vinificazione, dall’affinamento all’imbottigliamento, nasce e si completa il ciclo per la messa in commercio dei vini Baglio Oro.

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L’oro della Costiera Dello Sfusato Amalfitano si usa tutto: succo, frutto, semi, buccia e persino le foglie. La Società Cooperativa Amalfitana Trasformazione Agrumi, con il marchio La Valle dei Mulini, propone un’ampia gamma di prodotti che ha come filo conduttore il prelibato frutto del sole e come fiore all’occhiello il liquore di limone

Sin dal 1825 la famiglia Aceto opera nel campo della limonicoltura; nel 1992, ha costituito la Società Cooperativa Amalfitana Trasformazione Agrumi (C.A.T.A.) dedicata alla trasformazione del limone Sfusato Amalfitano, prodotto di alta qualità che ha ottenuto nel 2001 il prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta; il metodo di coltivazione biologica è invece certificato I.C.E.A. La Valle dei Mulini è il marchio con il quale la società di famiglia, Amalfi Lemon Trading, distribuisce e commercializza tutti i prodotti della Cooperativa costituiti da liquori, come il famosissimo limoncello, sapori e profumi a base di agrumi e piante aromatiche. Oltre alle specialità aziendali, prodotte e trasformate nell’Azienda Agricola, sono in vendita pasta, olio, vini, confetture, dolci e altri

prodotti tipici e di eccellenza della Costiera Amalfitana e della provincia di Salerno. Gli esperti C.A.T.A. sono costantemente impegnati nella ricerca di antiche ricette al fine di ottenere infusi per la preparazione di nuove specialità artigianali, così da soddisfare le richieste e i gusti di consumatori dal palato raffinato. Società C.A.T.A. – La Valle Dei Mulini Sede legale e operativa: Via delle Cartiere, 55/57 Amalfi (Sa) Punto vendita: Via Lorenzo d’Amalfi, 11 (a 30 mt da Piazza Duomo) Tel. 089 873211 – 089 872603 www.cata.amalfi.it

Alle origini del gusto In Costiera lo Sfusato Amalfitano ha sempre avuto un ruolo importante nella preparazione di dolci e gelati, bevande rinfrescanti e sofisticati primi piatti; del limone si usano il succo, il frutto intero, i semi, la buccia e persino le foglie. Il suo liquore è inoltre un eccellente digestivo naturale, infatti viene servito freddo a fine pasto. Per la sua produzione i limoni sono raccolti a mano direttamente dagli alberi coltivati nell’agrumeto della Valle Dei Mulini, posti in grossi cesti di legno di castagno e trasportati a spalla al laboratorio. Appena raccolto lo Sfusato viene lavato e privato dei piccioli e delle foglie facendo attenzione a non tagliare la polpa bianca. Successivamente le sottilissime bucce vengono immerse nell’alcool e lasciate in infusione per il periodo necessario. Attraverso ulteriori passaggi il composto viene unito allo sciroppo di acqua e zucchero, poi filtrato per eliminare bucce ed eventuali residui. Allo stesso tempo questa operazione permette il passaggio di oli essenziali delle bucce di limoni che caratterizzano ulteriormente il sapore genuino del prodotto.

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Secoli di storia e di Barolo Trenta ettari di vigneto: una distesa preziosa che, stagione dopo stagione, lavora silenziosamente per produrre alcuni dei vini che hanno reso famoso il Piemonte nel mondo. È la Tenuta Monfalletto. Qui si produce vino dal 1340 ed è forte il legame con la storia e le tradizioni vinicole famigliari, ma lo sguardo è rivolto al futuro Sulla sommità della dolce collina di Monfalletto, proprio al centro delle terre del Barolo, risiede da oltre centocinquanta anni il venerando cedro del Libano – divenuto nel tempo uno dei simboli di tutta la Langa – che domina la splendida distesa di vigne della storica tenuta Monfalletto, in territorio Annunziata di La Morra. Una realtà questa appartenuta per sei secoli al nobile casato dei Falletti di Barolo e da decenni possedimento dei Cordero di Montezemolo: «mio nonno aveva sposato la marchesa Luigia Falletti, quindi la proprietà, e ne sono particolarmente orgoglioso, è sempre rimasta in famiglia», premette Giovanni Cordero di Montezemolo, oggi alla guida dell’azienda di famiglia coadiuvato dai figli Elena e Alberto, enologo. «È stato mio padre Paolo, vero gentiluomo di campagna di una volta, a dare il via intorno al 1940 alla vinificazione e alla commercializzazione dei vini della Tenuta, fino ad allora destinati essenzialmente al consumo diretto», racconta Giovanni, che prosegue: «Fino al 1979 venne utilizzata la vecchia cantina di La Morra […], in quel periodo iniziammo a realizzare la nuova cantina qui all’Annunziata, costruita materialmente da me e da mio fratello Enrico e via via nel tempo aggiornata e ristrutturata». La Cantina è circondata da 30 ettari di vigneti impianti a spalliera, allevati a Guyot e coltivati con le tradizionali varietà locali (Nebbiolo su 17 ettari e Dolcetto su 11, ai quali si aggiungono Barbera, Arneis, Chardonnay), e ubicati ed esposti a sud, perché qui si crede fermamente che a fare la differenza che contraddistingue un grande vino restino sempre e immutabilmente una giusta collocazione e posizione della vigna e la qualità delle uve.

Società Agricola Monfalletto Cordero di Montezemolo Fr. Annunziata, 67 - La Morra (Cn) Tel. 017350344 - www.corderodimontezemolo.it

Un rosso eterno Punta di diamante della gamma proposta dalla Cantina, sotto la supervisione dell’enologo Gianfranco Cordero, è il Barolo, di cui l’azienda produce tre cru. Morbido e vellutato, il Barolo Monfalletto è tradizionalmente più fragrante, con sentori di viole, mentre l’Enrico VI è più solido e pieno, dal carattere austero e dall’eccezionale potenziale di invecchiamento. Ultimo nato (con l’annata ’97), il Barolo Bricco Gattera, è invece forte e robusto, ricco di aromi dominati dalla rosa e di grande souplesse gustativa. Proprio per onorare questo nobile vino, dai migliori grappoli del più pregiato vigneto della tenuta Monfalletto

ai piedi del secolare cedro e solo nelle annate reputate eccellenti, si produce poi, in tiratura limitata (1.000 bottiglie Magnum con certificato di acquisto), il Barolo Riserva Gorette, venduto esclusivamente ai visitatori dell’azienda: un Barolo di eccezionale carattere, complesso, dalla bocca calda e avvolgente e dal finale lungo e di stile. In una parola, eterno. In occasione delle celebrazioni per l’Unità d’Italia, infine, lo scorso anno è stata realizzata una confezione speciale in rovere a tiratura limitata (150 casse) per 12 bottiglie di Barolo Monfalletto 2007, ognuna caratterizzata da un’etichetta diversa, a ripercorrere le tappe più significative della storia dell’azienda da metà ’800 a oggi.