Vdg dicembre 2014 by vdgmagazine

Euro 2,90

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In collaborazione col Comitato Scientifico di Expo 2015

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dicembre 2014

i Viaggi del Gusto

IL GRANDE SEDUTTORE Verso Expo 2015: viaggio nel mondo del cacao

Dalla pianta alle tavolette di cioccolato. Dalle origini fino all’arte cioccolatiera Made in Italy

ITINERARI

CIBO E TERRITORIO

STORIE DALL’ITALIA CHE MERITA

CONSUMI&TENDENZE

PIACERI

APPUNTAMENTI

Perugia, la città “al bacio” Modica, barocca e granulosa La nuova “Milano da bere” Tradizioni natalizie sconosciute

La Chocolate Valley toscana Piemonte: cuneesi e gianduiotti Relax e vacanze “cioccolatose” Week-end a Ferrara in 5 tappe

L’Accademia dei mastri cioccolatieri Professione: tostatori di cacao Arte, cultura, food: i migliori appuntamenti di dicembre

editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Un Natale buono, ma per davvero Fuor di retorica, rendiamolo “speciale”. Pensando tutti, per una volta, al futuro del Paese Cari lettori, siamo (un po' tutti) talmente alienati e immersi fino al collo nella quotidianità, che finiamo per accorgerci che sta arrivando Natale solo dalle vetrine decorate dei negozi e dai martellanti spot pubblicitari su telefonini, regali e panettoni. E invece, il Natale, la festa più amata anche da chi non è sorretto dalla fede cristiana, deve, dovrebbe essere un evento importante. Speciale. Da attendere con trepidazione e coinvolgimento. Un momento da dedicare ai propri cari e magari a chi ha più bisogno. Ma anche semplicemente un'occasione nella quale fermarsi a riflettere per tirare un bilancio dell'anno che sta per andarsene e provare a capire come poter migliorare, in futuro, noi stessi e il Paese dove viviamo. Ecco, è proprio su quest'ultimo punto che vorremmo condividere con voi qualche pensiero doveroso. Crediamo infatti che sia arrivato il momento di dismettere la divisa della propria squadra, del proprio partito, della fazione o casta alla quale apparteniamo, per abbracciare esclusivamente il bene del nostro Paese. Il bene di questa nostra Italia. Un Paese unico, straordinario, impareggiabile ma, allo stato attuale, gravemente malato. Un Paese che pare non sappia più trovare il modo per guarire e andare avanti. Un Paese che avrebbe bisogno – più di qualunque altra cosa – di uno scatto d'orgoglio in grado di fargli ritrovare la strada per guarire da tutti i mali e voltare pagina, lasciandosi indietro il passato. Così com'è stato nei momenti peggiori, delle guerre e della ricostruzione. Perché questo possa accadere, bisognerebbe pensare al futuro. Al futuro dei nostri figli. Bisognerebbe mettersi seriamente a ragionare attorno a questi due concetti che, crediamo (speriamo), stanno a cuore a tutti: il futuro e i figli. Solo da qui, da questi due pensieri, l'Italia potrà ricominciare e vivere un nuovo Rinascimento.

Allora diciamo basta al gioco dei campanili e degli interessi di parte. Una comunità civile, seria e responsabile, non può continuare a vedere morire i propri figli ogni settimana, e perdere tempo a litigare per i tornaconto personali. Un comunità civile, seria e responsabile, si rimbocca le maniche e inizia a lavorare. Ognuno deve fare la propria parte e chi più ha, più dia, senza aspettarsi riconoscimenti di sorta. Vedere il Paese affondare sotto il fango e piangere i suoi morti, non è più accettabile. E ancora meno accettabile è vedere ogni sera in Tv un pollaio di cretini, incapaci e senza vergogna, che si accapigliano su beghe inutili e spaccano il capello in quattro, mentre tutt'intorno il Paese sprofonda. È ora di dire basta. Ognuno inizi, con i piccoli gesti quotidiani, ad assumersi la responsabilità di migliorare il futuro del Paese. Rispettiamola di più questa nostra Italia. Rispettiamo di più il suo ambiente, le sue produzioni, le sue competenze più alte. Le competenze, appunto. Ripartiamo anche da queste. Perché le rivoluzioni, lo ripetiamo per l'ennesima volta, si fanno con il buonsenso in testa e i risultati in mano. Ma facciamo in fretta, perché non c'è più tempo. Pensiamo al nostro futuro. Subito. Buon Natale, Italia. E che lo sia per davvero

dicembre 2014

sommario sommario dicembre 2014

20 Almanacco di Barbanera 22 Appuntamenti

32 La salute nel piatto

Il farmaco dell'anima

40 Cover story Ha sedotto i potenti della Terra, fin dalle ere precristiane. Simbolo antico di ricchezza e nobiltà, il cacao – padre del cioccolato – dal nativo Centro America, ha attraversato 4 mila anni di storia e cinque continenti, conquistando il palato dei popoli e l'immaginario di ogni cultura. Liquido, condensato nel fondente, al latte o nelle mille varianti della pasticceria, il "cibo degli dei" rappresenta oggi l'idea stessa del piacere. Seguiteci alla scoperta delle sue origini, in un viaggio dalla cabossa alla tavoletta, che passa anche per l'Italia, dove il cioccolato è diventato un'arte che identifica città, artigiani e territori

panorama

cibo&territorio

36 "Milano da bere" 2.0

62 Tuscan Chocolate Valley

Grattacieli futuristici, locali cool: scopriamo come cambia la città in vista di Expo 2015

50 L'Italia che merita L 'Accademia dei Maestri Cioccolatieri, con loro la passione diventa un dolce mestiere

52 Scienza & vita Cioccolato: solo un peccato di gola?

66 Il più dolce dei Grand Tour Viaggio dalle Alpi all'Appennino alla ricerca delle più tipiche ghiottonerie da fine pasto

72 Lunga vita ai Gianduiotti

Lo chiediamo al professor Luigi Montanari

54 Occhio ai consumi I sentori di tartufo, sullo scaffale, sono

Il tanto celebrato ritorno alla terra? Forse è solo un'illusione: la ricerca di Nomisma

58 Fatti e contraffatti Truffe sul vino: 2014 anno difficile. Allarme rosso del Nucleo Agroalimentare Forestale

Sono nati a Torino nell'800, grazie a un errore (provvidenziale) e al contributo di...Napoleone!

74 La TAV che piace a tutti Ci credereste che dietro il successo della tegola, il biscotto valdostano, c'è una mano calabrese?

spesso solo sintesi... pagate a caro prezzo

56 Scenari alimentari

Incredibile ma vero: nella terra dei grandi vini c'è una strada lastricata di cioccolatini

76 Il tempio delle italian sweets

Candy & Co, il franchising che ha riunito le eccellenze dolciarie di tutte le regioni d'Italia

78 La scoperta, il torrone di Bagnara Calabra 80 Il buono a tavola, ricette con il cacao 82 L'orto dei semplici, la Stella di Natale 84 Wine Tour: i vini kazaki Donato Lanati ci fa scoprire una viticoltura unica al mondo, alle pendici del Caucaso

88 Perle d'Italia 14

dicembre 2014

ARTE PURA The Museum of Modern Art, NEW YORK The Corning Museum of Glass, NEW YORK Victoria and Albert Museum, LONDON Die Neue Sammlung, Staatliches Museum für angewandte Kunst, MÜNCHEN Kunstgewerbe Museum, KÖLN Kestner Museum, HANNOVER Kunstmuseum Düsseldorf, DÜSSELDORF Stedelijk Museum, AMSTERDAM Suomen Lasimuseo, HELSINKI SHMOG Shanghai Museum of Glass, SHANGHAI Foundation Cartier pour l’Art Contemporain, PARIS Musée des Art Dècoratifs, PARIS Museo Vetraio, MURANO - Ve Fondazione Giorgio Cini, Le Stanze del Vetro VENEZIA La Triennale di Milano, MILANO

www.ve ni n i .co m

BO L L E | Tapio Wir kkala

V EN I N I Sp a ce s: Italia - Murano VENINI Fondamenta Vetrai, 47 tel. +39 041 27 372 54

Italia - Venezia VENINI S.Marco Piazzetta dei Leoncini,314 tel. +39 041 52 240 45

Italia - Milano VENINI Via Monte Napoleone,9 tel. +39 02 76 000 539

Germany - Berlin KaDeWe Tauentzienstr. 21-24, D-10789 Tel.: +49 (0) 30/2121-17 06

Qatar - Doha The International Consultant P. O. Box 15035 The Gate Mall - Doha tel + 974 44 077 146

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sommario sommario dicembre 2014

106 magazine

i Viaggi del Gusto Direttore Responsabile Domenico Marasco Coordinatore di redazione Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai Editing Gilda Ciaruffoli

124

Segreteria di redazione Monia Manzoni - Tel. 02.8688641 ufficiotraffico@vdgmagazine.it Foto Gianluca Congiu e Giulio Barreri Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Sito web: www.vdgmagazine.it Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia So.Di.P. S.p.A. Via Bettola 18 20092 Cinisello Balsamo (MI)

Abbonamenti

inviaggio

piaceri

94 Una città... al bacio

124 Terre & Tradizioni Ceppi, morticini, Pastour: viaggio

Perugia, un intrecciarsi di strade, case e vicoli che profumano di storia e di cacao

100 Nella terra dei cuneesi Facciamo tappa a Cuneo: grandi piazze, spazi verdi e un cuore di... meringa e rhum

106 Modica, barocca e granulosa

Croccanti cristalli di zucchero, aromi di agrumi e spezie: ecco il segreto della "città di lava"

114 L'anno si chiude in Vittoria

Dall'Avvento al Veglione, nella città siciliana dicembre vuol dire svago, arte e gastronomia

116 Una città in 24 ore, Ferrara 118 Travel news

dicembre 2014

nel Natale degli angoli d'Italia più remoti

130 Vacanze al cioccolato Idee e proposte per un dolcissimo relax in hotel e strutture tutte "da gustare"

136 Libri letti per voi 138 Spettacoli, Sonorità di Natale 140 Shopping 145 Mondo VdG

Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.86886479 - fax 02.89053290 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011 L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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contributors dicembre 2014

PIER SANDRO COCCONCELLI

RICCARDO LAGORIO

GIUSEPPE PULINA

FONDAZIONE VERONESI

SILVANA DELFUOCO

Docente di Microbiologia degli Alimenti all’Università Cattolica del Sacro Cuore, dal 2003 si occupa di safety food per l’Autorità Europea. Quando gli è stato chiesto di curare anche la ricerca scientifica per il cluster del cacao di Expo, da grande appassionato di cioccolato fondente, non se l’è fatto ripetere due volte. pag. 40

È nato a Brescia 47 anni fa, vive con la valigia sempre pronta, il blocnotes e la penna in mano, ferri del mestiere da cronista vecchio stampo. Allievo prediletto di Luigi Veronelli, viene definito un “food scout”. E di scoperte gastronomiche ne ha fatte davvero a migliaia. La sua corporatura ne è testimone. pagg. 78-106

Sassarese dalla nascita, 55 anni fa, insegna zootecnia speciale nell'università della sua città e con i sardi condivide, oltre all'aria ed alla terra, soprattutto il mare. Se lo incontrate, fategli le congratulazioni. Lo hanno eletto anche coordinatore nazionale dei presidi e dei direttori delle facoltà universitaria di Agraria. pag. 52

È stata voluta da Umberto Veronesi nel 2003 essenzialmente per sostenere la ricerca scientifica. Ma il pallino del professore è stato sempre quello della divulgazione. Ecco allora che la Fondazione ha scelto VdG per spiegare al grande pubblico i concetti di salute e corretta alimentazione. pag. 32

Nata in Emilia e finita (per caso) a Torino, grazie ad un'esperienza di assaggiatore di formaggi e salumi e, soprattutto, di Giudice del Tartufo, è approdata al giornalismo enogastronomico. Il suo scheletro nell’armadio sono i tanti anni passati a tentare di insegnare il latino a generazioni di liceali recalcitranti. pag. 100

hanno collaborato a questo numero:

ELISABETTA CANORO

PAOLA GULA

ELENA CONTI

Per lavoro gira il mondo, ma non toccatele Milano, città dov'è nata e della quale ama tutto, anche le sue contraddizioni. Ha scritto libri e lavorato per i giornali e la tv, occupandosi di turismo e lifestyle. Ma per la sua ultima sfida online, ha scommesso sulle origini, accettando di dirigere www.milanodabere.it pag. 36

Trascorre la vita tra libri, assaggi e i 4 figli, sempre con il computer appresso pur di non perdere l’occasione di scrivere. Nonostante il lavoro di giornalista e assaggiatrice la porti in giro per il mondo, si sente un'inviata speciale che racconta le vicende gastronomiche di una delle province più vivaci d’Italia, quella di Cuneo. pagg. 72-100

Aspetto nordico, residenza senese, origini fiorentine mezze guelfe e mezze ghibelline. Con un pedigree del genere, s'era data alle lingue straniere. Poi,per caso, è passata al giornalismo. Ha lavorato per anni con Carlo Verdone al Terra di Siena Film Festival. Ma quando ha scoperto il Cappero di Pantelleria, è passata con leggerezza dal cinema all’agroalimentare di qualità. pag. 62

dicembre 2014

NOMISMA In greco antico “nomisma” indica il valore reale delle cose. È seguendo questa radice etimologica che Nomisma - uno dei principali istituti di ricerca economica europei - osserva, in Italia e nel mondo, tutti i fenomeni economici. E per VdG magazine, aiuta (noi e) i lettori a capirne qualcosa in più. pag. 56

Lucrezia Argentiero Maddalena Baldini Laura Bernardi Locatelli Piero Caltrin Olga Carlini Gilda Ciaruffoli Eleonora Fatigati Maria Pia Fanciulli Marco Gemelli Isa Grassano Claudio Modesti Francesca Soro Antonio Romeo Irene Tempestini Maria Grazia Tornisiello

dicembre almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Si riparte con... l’inverno! Diversamente da quel che si crede, è proprio a dicembre che il sole riprende il suo cammino verso giornate più lunghe e luminose. Nulla si ferma nell’orto e nel giardino, tra i cavoli da mangiare e le semine per la primavera

Belli e sani

Con l’arrivo delle feste possiamo metterci di buona lena per... non far niente, almeno mezz’ora al giorno. Magari dopo un bagno caldo con aggiunta di gocce di olio essenziale di salvia sclarea, stendersi nudi sotto più coperte per 20/30 minuti; visualizzando il mare, respirare seguendo il su e giù delle onde sulla risacca. Anche la zuppa calda in inverno è una benedizione. Se preparata con cavoli e aglio, potenzia le difese immunitarie; con zucca, fiocchi di avena e cannella scalda l’organismo e calma stomaco e pancia; con verdure, zenzero e miso (pasta di soia) combatte il freddo e la stanchezza; con porri e patate stimola i reni.

Orti e dintorni

Sole e Luna

Da ricordare Sabato 13 dicembre – Santa Lucia “Santa Lucia è il giorno più corto che ci sia”. Un proverbio noto, di quelli che da sempre aprono le porte all’inverno, ma non più vero. Lo fu solo nel Medioevo, quando con il calendario giuliano il giorno del solstizio, cioè il giorno più corto dell’anno, venne spostato dal 21 al 13 dicembre. Poi, con la riforma del calendario introdotta da Papa Gregorio XIII nel 1582, il solstizio tornò al 21 dicembre. Ma il detto, ormai radicato, sopravvisse, nonostante le ragioni della scienza.

Saggezza popolare • Santa Barbara benedetta, liberaci dal tuono e dalla saetta. • Da Santa Lucia (13 dicembre) a Natale il dì allunga un passo di cane. • Chi non digiuna la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane.

dicembre 2014

Il Sole Il 1° sorge alle 07.08 e tramonta alle 16.30 L’11 sorge alle 07.18 e tramonta alle 16.29 Il 21 sorge alle 07.25 e tramonta alle 16.32 Dal 23 – giorno successivo al Solstizio d’inverno – le giornate riprendono ad allungarsi. Il 1° dicembre si hanno 9 ore e 22 minuti di luce solare, mentre il 22 se ne hanno 9 e 7 minuti. Si perdono, dall’inizio al 22 del mese, 15 minuti di luce. Dal 23, con 9 ore e 7 minuti, al 31, con 9 ore e 10 minuti, si guadagnano invece 3 minuti di luce. La Luna Il 1° tramonta alle 01.21 e sorge alle 13.30 L’11 tramonta alle 10.29 e sorge alle 21.27 Il 21 sorge alle 06.22 e tramonta alle 16.23 La Luna è all’Apogeo venerdì 12 alle ore 00. È al Perigeo mercoledì 24 alle ore 18.

Da novembre in edicola l'Almanacco 2015, giunto all'edizione numero 253

Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 7, 20 e 21.

Con la Luna crescente (dal 1° al 5 e dal 23 al 31) trapiantare nel giardino le viole e gli iberis a fioritura primaverile. Piantare anche i viburni. Nell’orto, iniziare a raccogliere i cavolfiori già pronti. Seminare i cereali e in semenzai protetti la rucola e il radicchio da taglio. Raccogliere le ultime foglie delle officinali per il consumo. In caso di nevicate togliere la neve depositata sui tunnel o le protezioni delle colture. All’arrivo invece della Luna calante (dal 7 al 21) interrare nell’orto i bulbi di aglio e cipolla e seminare fave e piselli. Mettere a dimora in semenzai protetti radicchi, lattughe e valerianella. Nel giardino vangare intorno alle rose e agli arbusti a fioritura precoce. Trapiantare le talee attecchite senza irrigarle per evitare che l’apparato radicale geli. Ma con il Natale alle porte, orto, giardino e bosco possono fornire anche la materia prima per preparare festose ghirlande, per le quali procurarsi un rotolo di fil di ferro, della rafia naturale o un lungo nastro rosso. Si intrecciano quindi rami di salice formando una grande ciambella su cui fissare, con il fil di ferro, rami, pigne e bacche a mazzetti. Con l’edera, la rafia o il nastro si lega tutto, si fa un fiocco in basso e un cappio in alto per appendere la ghirlanda.

appuntamenti dicembre

di Gilda Ciaruffoli

5-7 dicembre Cigni “fin de siècle”

2 dicembre – 3 maggio La moda è un’arte

Oltre vent’anni di stile in mostra in occasione di Bellissima, esposizione che accende le luci sul made in Italy con abiti d’epoca realizzati dai maestri dell’haute couture italiana. Dalle Sorelle Fontana a Maria Antonelli da Balestra a Carosa, Capucci, Gattinoni, Schuberth, Ferdinandi... esposti presso le sale del Maxxi di Roma abiti iconici, immagini, filmati che – a sottolineare la complicità tra arte e moda – s’intrecciano alle opere di artisti quali Fontana, Burri, Scheggi, testimonianza della vitalità creativa di quell'epoca eccezionale.

Il Balletto del Sud presenta al Teatro Politeama Greco di Lecce il balletto in due atti Il Lago dei Cigni, il classico più amato dal pubblico di tutto il mondo, con le coreografie di Fredy Franzutti e musiche di Caikovskij eseguite dall’Orchestra sinfonica Tito Schipa. Dal 5 al 7 dicembre, la compagnia porterà in scena il noto balletto in una rivisitazione di successo, che lo ambienta nella Baviera fin de siècle di Ludovico II. La tournée natalizia toccherà anche Vezzano (Tn), Torino, Napoli, Bari e Brindisi.

Lecce – Puglia

www.ballettodelsud.it

5-8 dicembre La fiera delle curiosità

Il cinque è il numero della curiosità. Non poteva che nascere sotto i migliori auspici, dunque, la 5a edizione di Curiosa, mostra-mercato che torna quest’anno presso il quartiere fieristico di Modena. Tra le novità un vero e proprio Villaggio di Natale in puro stile americano, e un’area dedicata al Cake Design con corsi e laboratori specifici dedicati ai dolci natalizi.

Roma – Lazio

Modena – Emilia Romagna

www.fondazionemaxxi.it

www.curiosainfiera.it

5-8 dicembre La grande dolcezza

3 dicembre – 22 marzo Bramante a Milano A cinquecento anni dalla morte di Donato Bramante (1514), la Pinacoteca di Brera celebra il “cosmografo, poeta volgare, et pittore valente” con una mostra che ricostruisce il suo lungo soggiorno lombardo. Bramante a Milano. Le arti in Lombardia 1477-1499 è allestita nelle sale della Pinacoteca di Brera.

Milano – Lombardia

www.brera.beniculturali.it 22

dicembre 2014

ChocoModica è pronta a conquistare l’Oscar della bontà! Fulcro della kermesse, che proporrà un calendario ricco di eventi, sarà ancora una volta il centro storico, con le sue piazze, i prestigiosi palazzi e i monumenti del Barocco siciliano patrimonio dell’Umanità. Convegni, degustazioni guidate, laboratori e attività culturali e didattiche scandiranno i quattro giorni dell’iniziativa.

Modica (Rg) – Sicilia www.chocomodica.eu

6-7 dicembre Rosso Natale Cantine Aperte per Natale è un’occasione per pensare ai regali da portare sotto l’albero e brindare all’arrivo di una nuova stagione. I vignaioli propongono degustazioni, ricette della tradizione, musica e confezioni regalo create ad hoc.

Località varie

www.movimentoturismovino.it

IL NATALE PIĂ&#x2122; DOLCE.

Via Pascoli, 26 - CanicattĂŹ (AG) ZZZ ERQĂ&#x20AC; VVXWR FRP LQIR#ERQĂ&#x20AC; VVXWR FRP

appuntamenti dicembre

6 dicembre – 6 gennaio Il mondo in una foto È stata lo scatto di John Stanmeyer che ritrae migranti africani di notte lungo la costa di Gibuti mentre alzano al cielo i loro cellulari per captare il segnale dalla vicina Somalia e poter parlare con i propri cari, ad aggiudicarsi il titolo di foto dell’anno per il 2013. Il capolavoro sarà esposto presso il Forte di Bard in occasione della mostra World Press Photo, risultato del più importante concorso internazionale di fotogiornalismo organizzato dal 1955, dalla World Press Photo Foundation, realtà indipendente senza scopo di lucro con sede ad Amsterdam. A questa edizione del concorso hanno partecipato 5.754 fotografi provenienti da 132 paesi, per un totale di 98.671 immagini selezionate. La mostra è anche l’occasione perfetta per visitare lo splendido forte, rimasto pressoché intatto dal momento della sua costruzione, uno dei migliori esempi di fortezza di sbarramento di primo Ottocento.

Bard (Ao) – Valle d’Aosta www.fortedibard.it

7 dicembre La Prima più ambita A dare ritmo all’atmosfera di festa che si respira nel capoluogo lombardo durante il periodo che precede il Natale sono le note del Fidelio di Ludwig Van Beethoven, protagonista dell’atto inaugurale della stagione scaligera, e poi in scena anche il 10, 13, 16, 20 e 23 dicembre. Dirige l’Orchestra e il Coro del Teatro alla Scala il maestro argentino-israeliano Daniel Barenboim, la regia è di Deborah Warner.

Milano – Lombardia

www.teatroallascala.org

6-7 dicembre Fare shopping nel IV secolo Saranno circa 150 gli espositori che daranno vita alla sesta edizione del Mercato nel Campo in Piazza del Campo, dove sarà rievocato il “mercato grande” medioevale organizzato secondo i dettami stabiliti dal Costituto senese del 1309. In vendita una straordinaria selezione di produzioni artigiane ed enogastronomiche locali.

Siena – Toscana

facebook.com/SienaMercatonelCampo 24

dicembre 2014

6-8 dicembre Storie di grappa Uno spettacolo itinerante dedicato alle “storie della grappa” prende vita per le strade del borgo di Santa Massenza nella Valle dei Laghi, in occasione de La Notte degli Alambicchi Accesi. Al tepore delle distillerie in piena attività, gli spettatori, dotati di radiocuffie, saranno accompagnati per le vie del paese per assistere in maniera divertente e originale a tutte le fasi della lavorazione e ascoltare aneddoti e leggende alla grappa legati.

Santa Massenza (Tn) Trentino Alto Adige www.visittrentino.it

“A Villongo in provincia di Bergamo, sulle rive del Lago d’Iseo, coltiviamo le migliori qualità di uve per produrre vini Valcalepio D.O.C. e spumanti metodo classico di grande prestigio. La Rocchetta, con 20 ettari di vigneto utilizza esclusivamente le sue uve vinificandole con la supervisione di un enologo franciacortino, in modo da ottenere il massimo dal punto di vista qualitativo: vini unici per un’esperienza indimenticabile. T E L . 0 3 5 9 3 6 3 1 8 - W W W . P O D E R EC A S T E L M E R LO . CO M

appuntamenti dicembre

13 dicembre – 19 marzo A Un secolo da Burri

6 dicembre – 28 febbraio

Il Salone delle Scuderie di Palazzo della Pilotta a Parma ospita la mostra Fuoco nero: materia e struttura attorno e dopo Burri per la quale pittori, scultori e fotografi contemporanei sono stati chiamati a confrontarsi con l’opera del grande maestro in occasione dell’approssimarsi del centenario della sua nascita (1915-1995). In mostra oltre settanta dipinti e altrettante fotografie e ancora un gruppo di opere grafiche per un totale di 172 pezzi.

Street art al Pan

Parma – Emilia Romagna

Il Palazzo delle Arti di Napoli ospita Shepard Fairey, più noto come Obey, uno dei più celebrati street artist americani, tra i più influenti protagonisti della scena contemporanea. Sua la celebre immagine stilizzata in quadricromia di Barack Obama sovrapposta ai termini Hope, Change, Progress, simbolo della campagna elettorale del futuro presidente degli Stati Uniti d’America nel 2008.

www.gallerianazionaleparma.it

Napoli – Campania

www.obeynapoli.com

18 dicembre – 22 marzo La favola sua

10 dicembre Quadrophenia is back

A distanza di 35 anni da quel 1979 che lo vide uscire nelle sale di tutto il mondo, il film capolavoro ispirato all’omonimo album degli Who del 1973, torna al cinema in versione restaurata e digitalizzata per un’unica giornata. Ripercorrendo le musiche dell’album, Quadrophenia racconta, attraverso il protagonista Jimmy, i contrasti della generazione inglese degli anni ’60 che si divideva fra Mods e Rockers, e torna in sala proprio nell’anno del cinquantesimo anniversario della band.

Località varie

www.nexodigital.it 26

dicembre 2014

Fortemente voluta nel cuore di Testaccio, nelle sale della Pelanda, Zero è la retrospettiva che la città eterna dedica all’artista più originale e provocatorio del nostro tempo. Una scenografia monumentale di musica, immagini e documenti inediti; un vortice di suggestioni dislocato in ambienti ad alta tecnologia. Un’occasione unica per vivere la magnifica favola di Renato Zero, toccando con mano i suoi travestimenti, i suoi segreti, le sue parole. Perché ognuno di noi possa essere il re di una notte di magia.

Roma – Lazio

www.renatozero.com www.museomacro.org

20 dicembre – 6 gennaio Sicilia al cioccolato Sarà La Via del Sale il tema protagonista dell’edizione 2014 di CioccolArt, che focalizzerà la sua attenzione su quel tratto di costa che va da Trapani a Marsala, dove il sale è considerato oro bianco. Nei 20 giorni dell’evento, Taormina sarà invasa dall’aroma del cioccolato che sarà il protagonista assoluto all’interno della ex Chiesa del Carmine, con il compito di raccontare quanto di più bello quest’isola ha da offrire agli occhi curiosi e attenti dei suoi visitatori.

Taormina – Sicilia

www.cioccolartsicily.it

27-30 dicembre Scritto sulla neve

I candidi paesaggi invernali sembrano proprio opere d’arte... quante volte ci è capitato di pensarlo! Tra la fine di dicembre e i primi di gennaio, questa fantasia prende forma in occasione del Concorso di scultura sulla neve prima e di quello di scultura nel ghiaccio poi (12/16 gennaio) in Val Gardena. Le due manifestazioni si terrano rispettivamente a Selva Gardena e a Ortisei, ma le opere d’arte create si potranno ammirare finché la loro glaciale bellezza non soccomberà ai primi caldi primaverili.

Selva e Ortisei (Bz) –Trentino A. A. www.valgardena.it

appuntamenti natale

fino all’11 gennaio Regali hand made È il regno delle feste, il Villaggio di Natale Flover. Dove non solo sarà possibile trovare tutto, ma proprio tutto quello di cui potremmo avere bisogno (o anche solo desiderare tanto!) durante le giornate di festa, ma anche realizzare a mano i regali più importanti per i nostri cari, grazie a una serie di corsi di fai-da-te pensati per soddisfare tutte le età e le curiosità.

Bussolengo (Vr) – Veneto www.flover.it www.ilvillaggiodinatale.it

fino al 6 gennaio Un villaggio alpino in città

Alzando gli occhi al cielo

Aosta – Val d’Aosta

Torino – Piemonte

www.lovevda.it

fino al 6 gennaio Bionde in cantina Tra le tante iniziative che animano l’Alto Adige durante il periodo dell’Avvento, molto curiosa è la Foresta natalizia realizzata all’interno del famoso birrificio Forst di Lagundo. Si tratta di uno speciale mercatino – visitabile dal mercoledì alla domenica – durante il quale saranno anche raccolti fondi per l’Onlus L’Alto Adige aiuta. Dal giovedì alla domenica è inoltre visitabile il Felsenkeller, spazio dove, nelle antiche cantine nel XIX secolo, erano conservati i blocchi di ghiaccio per il raffreddamento del mosto. Qui gli ospiti potranno assaporare le prelibatezze gastronomiche preparate da Luis Haller, cuoco stellato Michelin, e assistere al processo di produzione delle speciali birre Forst da spillare direttamente dal serbatoio del deposito e degustare in un contesto davvero insolito.

Lagundo (Bz) – Trentino Alto Adige www.braugartenforst.com

fino all’11 gennaio

Presso l’area del Teatro Romano, si tiene ogni anno il Marché Vert Noël, ricostruzione di un caratteristico villaggio di montagna, con chalets in legno, strade e ponti, immerso in un’ambientazione alpina caratterizzata da un vero bosco di abeti. In vendita originali articoli regalo riconducibili alla tradizione tipica di montagna, per vivere un vero Natale alla vadostana!

dicembre 2014

Come ogni anno il centro di Torino si accende grazie alla Luci d’Artista, museo a cielo aperto realizzato grazie a installazioni luminose create da artisti di fama internazionale che hanno indagato le potenzialità linguistiche e concettuali di una “materia non materia” dal fascino indiscutibile. www.turismotorino.org

STAGIONE 2015

OPERA BALLETTO SINFONICA E...

ascolta

Foto © Amati - Bacciardi

LE ORECCHIE NON HANNO PALPEBRE

Infoline 051 529958

appuntamenti natale

26-30 dicembre 2-6 gennaio la Città Ideale in festa

7 dicembre – 6 gennaio Capolavori nel borgo

Il paese degli alberi di Natale e quello dei presepi: alle due tradizioni più amate delle festività natalizie le Dolomiti Friulane dedicano due incantevoli paesi, Andreis e Poffabro, che – con il coinvolgimento attivo di tutta la cittadinanza – fanno da teatro a manifestazioni ricche di fascino e semplicità. Nel primo caso, protagonisti sono una sessantina di alberi di Natale decorati con originalissimi addobbi fatti a mano utilizzando materiali poveri e locali; nel secondo caso invece le stradine e le piazzette del paese sono animate da presepi realizzati da artisti e artigiani in varie forme, misure e materiali.

Si tiene nel cuore delle Crete Senesi della Val d’Orcia il Mercatino nell’Arte che vede protagonisti assoluti prodotti tipici e oggetti tradizionali realizzati dagli artigiani locali, frutto del perfetto connubio che in questa terra ha unito il lavoro dell’uomo alla ricchezza della natura. La città accoglie i suoi ospiti con un suggestivo corollario di iniziative, musica della tradizione, incontri culturali, feste, con le antiche trattorie che propongono le tipiche ricette povere del Natale e l’enorme Falò in piazza Pio II che animerà le notti del 24 e del 31 dicembre.

Pienza (Si) – Toscana

www.ufficioturisticodipienza.it

2-5 gennaio Segui la stella cometa

Poffabro e Andreis (Pn) – Friuli V.G. www.dolomitifriulane.info

2-6 gennaio La befana abita qui

24, 26-28 dicembre 1-4 e 6 gennaio Il presepe più antico

Tutti sanno che fu San Francesco a realizzare il primo presepe. Forse non tutti sanno però dove lo realizzò. Era il 1223 quando il “poverello di Assisi”, di ritorno dalla Palestina, si fermò presso un borgo laziale e volle qui ricostruire con persone e animali del posto la Natività di Betlemme. Il borgo era Greccio e, da allora, i suoi abitanti non hanno mai abbandonato la tradizione, che si ripete anche quest’anno richiamando folle di fedeli e curiosi da tutto il mondo.

Greccio (Ri) – Lazio

www.presepedigreccio.it 30

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Arriva in volo dalla Torre civica nel bel mezzo di scintillanti e colorati fuochi d’artificio che lasciano tutti con il naso all’insù, la befana a Urbania, borgo marchigiano che in occasione della festività dell’Epifania si trasforma nella casa dell’arzilla vecchietta che addolcisce con i suoi doni la fine delle vacanza invernali. Quella di quest’anno è la 18a edizione della manifestazione che si svolge tra le vie del paese con feste, mercatini, stand di enogastronomia e tante sorprese per i più piccoli.

Urbania (Pu) – Marche www.labefana.com

Al viaggiatore che un tempo giungeva a Matera dopo il tramonto, la città si offriva come uno “specchio del cielo stellato” poiché, alla sera, era rispettata l’usanza di accendere una lanterna davanti a ogni abitazione scavata nel tufo. Queste luci riportavano alla mente, di chi guardava da lontano, un grande presepe. I Sassi, Patrimonio dell'Umanità Unesco, sono davvero uno scenario naturale perfetto per ricreare l’ambientazione della Natività, con le case costruite nella roccia e le grotte rupestri in lontananza... Da qui all’allestimento di un vero presepe vivente il passo è stato breve! Protagonista della 5a edizione della manifestazione che si svolge nella città di recente nominata Capitale della Cultura per il 2019, è la Cometa. La cui luce illuminerà idealmente il percorso che conduce alla grotta della Natività in Rione Casalnuovo, ove sarà montata una stella di 4 metri di diametro. Ad arricchire ulteriormente la scenografia sarà previsto un gioco di luci anche sull’Altopiano delle Murge.

Matera – Basilicata

www.presepematera.it

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi

la salute nel piatto

testi di

Serena Zoli

Il farmaco dell’anima ... E non solo. Il cioccolato fa bene al cuore e persino ai denti, non provoca l’acne e potrebbe farvi recuperare la memoria di un ragazzino! C’è un unico, “irrilevante” dettaglio: è una bomba di calorie e grassi. A mangiarlo con parsimonia però anche il senso di colpa chiude un occhio

Cioccolata, che passione! Cioccolata, che perdizione! Il secondo è un “lamento” tipo: possibile che tutte le cose buone facciano male? Nel caso della cioccolata: al peso, al colesterolo, alla glicemia e chissà a cos’altro. Ma è proprio vero? Tutto scuro, come il suo colore, in quel delizioso cibo derivato dal cacao? Bene, ecco qua uno studio fresco fresco, pubblicato su Nature Neuroscience, che indica (possibili) meraviglie per la salute, specie mentale. Ora, alla Columbia University hanno arruolato 37 volontari di età 50-69 anni e hanno consegnato loro da bere, ogni giorno per tre mesi, un “beverone” al cacao o molto ricco di flavonoidi (900 mg) o con pochi flavonoidi (10 mg). All’inizio e alla fine della prova i partecipanti si sono sottoposti a test cognitivi e a un esame con la risonanza magnetica per misurare il volume del sangue in una certa zona cerebrale dell’ippocampo che è collegata al declino della memoria causa avanzare dell’età. Risultato finale? Parla uno dei ricercatori, il dottor Scott Small: «Se uno dei partecipanti all’inizio aveva una memoria da 60enne, dopo i tre mesi dimostrava una memoria classica da 30-40enne». Stupendo, sì, 32

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Amore in barretta Vogliamo parlare di cioccolato e buonumore? La cioccolata è un ottimo “farmaco” dell’anima non solo perché è buona e quindi dà piacere, ma perché contiene l’anandamide che è un antidepressivo naturale, la feniletilamina che imita l’ormone che viene rilasciato quando siamo innamorati, infine stimola la produzione di endorfine, i tranquillanti dentro il nostro organismo.

ma frenare gli entusiasmi e soprattutto la voglia di imitazione. Il drink dato ai 37 volontari era stato costruito apposta in laboratorio, per ingerire l’enorme quantità di flavonoidi dell’esperimento bisognerebbe ingozzarsi oltre ogni ragionevole misura… di salute. Seguiranno altri esperimenti più ampi, un domani ne vedremo i frutti in farmacia o sugli scaffali dei supermercati. E per stare all’oggi, che qualità salutari ha il cioccolato (o la cioccolata)? Dunque, fa bene al cuore a alla pressione sanguigna. Aumenta il colesterolo “buono”, non provoca l’acne giovanile e non crea problemi ai denti, anzi i tannini che il cacao contiene proteggono dalla carie. Con tutti questi pregi via libera al cioccolato come e quanto se ne vuole? No, purtroppo, perché c’è anche che un etto contiene 33 grammi di grassi e 500 calorie. Persiste il semi-divieto: al massimo un quadretto o un cioccolatino in un giorno. Però – e non è poco – senza più sensi di colpa per la salute.

Per saperne di più:

www.fondazioneveronesi.it

Panorama Panorama 58

36 50

40 Cover story

36 "Milano da bere" 2.0

Ha sedotto i potenti della Terra, fin dalle ere precristiane. Simbolo antico di ricchezza e nobiltà, il cacao - padre del cioccolato - dal nativo Centro America, ha attraversati 4 mila

50 L'Italia che merita L'Accademia dei Maestri Cioccolatieri,

anni di storia e viaggiato attraverso tutti i continenti, conquistando il palato dei popoli e l'immaginario di ogni cultura.

Liquido,

Grattacieli futuristici, locali cool: scopriamo come cambia la città in vista di Expo 2015

con loro la passione diventa un dolce mestiere

varianti della pasticceria, il "cibo degli

52 Scienza & vita Cioccolato: solo un peccato di gola?

dei"rappresenta oggi l'idea stessa del piacere.

Lo chiediamo al professor Luigi Montanari

Seguiteci alla scoperta delle sue origini, in un viaggio dalla cabossa alla tavoletta, che passa anche per l'Italia, dove il cioccolato è diventato un'arte che identifica città, artigiani e territori

54 Occhio ai consumi I sentori di tartufo, sullo scaffale,

condensato nel fondente, al latte o nelle mille

56 Scenari alimentari Il tanto celebrato alla terra? Forse è solo un'illusione: la ricerca di Nomisma

58 Fatti e contraffatti Truffe sul vino: 2014 anno difficile. Allarme rosso del Nucleo Agroalimentare Forestale

sono spesso solo sintesi...pagate a caro prezzo

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consumi&tendenze

Ecco la nuova Milano da bere Cosmopolita, vitale, elegante, la capitale della moda e degli affari cambia pelle per Expo 2015. A partire dalle avveniristiche architetture che hanno ridisegnato lo skyline, ai nuovi locali e ristoranti per tutti i gusti e tutti gli stili di Elisabetta Canoro Dinamica, stimolante, raffinata. La città più internazionale del Bel Paese, capitale italiana degli affari, della moda, del design e del gusto, si trasforma e si prepara a ospitare l'edizione 2015 dell'Esposizione Mondiale. Il rinnovamento? Chi sceglie di raggiungere il capoluogo lombardo a bordo di Italo, lo coglie appena uscito dalla Stazione Garibaldi: il cambiamento è lì davanti agli occhi, prende forma negli alti edifici di vetro e acciaio che tracciano il perimetro circolare dell'avveniristica piazza Gae Aulenti, podio pedonale disegnato dall'architetto argentino César Pelli ai piedi della Torre Unicredit, il grattacielo più alto d'Italia (231 m). L'insieme include la nuova Feltrinelli Red libreria con bistrot interno, che al motto Read, eat and dream invita a una pausa golosa all'insegna della lettura. Sulla sinistra della stazione, ad attirare l'attenzione è il Bosco Verticale, le due torri residenziali, di 111 e 78 metri, disegnate dallo Studio Boeri. A renderle uniche, le 900 specie arboree distribuite su 8.900 metri quadri di terrazze. Il complesso fa parte di Porta Nuova Isola che, insieme a quelle di Garibaldi e di Varesine, rientra nel “Progetto Porta Nuova”, ideato per riqualificare gli storici quartieri del 36

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Centro Direzionale di Milano. Proprio sotto il Bosco, ha da poco inaugurato Bio.it Biocucina, che accoglie per la colazione, il pranzo e l'apericena, portando in tavola sapori mediterranei con materie prime autenticamente bio, in un ambiente dagli arredi naturali. Non lontano, in uno degli edifici progettati da Kohn Pedersen Fox, brilla la prima stella che si è appena aggiudicato il Ristorante Berton del friulano Andrea Berton, tra i più talentuosi enfant prodige di Gualtiero Marchesi, forte di una cucina essenziale ed elegante che ha fatto del brodo il re della tavola. Lo chef è anche uno dei titolari di due dei più acclamati locali della vicina Via Solferino: Dry, cocktail & pizza, e Pisacco bistrot, protagonista quest'ultimo del ciclo di cene Distinct Drink Dinner con una serata che il 9 dicembre ospita il whisky (il 10 l'appuntamento è sui Navigli da Turbigo).Valide alternative dove trascorrere la serata senza cambiare strada, ma solo numero civico, sono Zazà Ramen, Baladin e il neonato Meatbar de Milan che si avvale della consulenza dello chef Eugenio Boer. Consacrato alla carne in tutte le sue declinazioni, serve solo quella proveniente da allevamenti eticamente sostenibili, da accompagnare a birre artigianali, vini biologici e biodinamici. Senza dimenticare che, a pochi passi, domina Piazza 25Aprile Alice Ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, al primo piano di Eataly Smeraldo, appena riconsacrato con la stella Michelin. Quando food è fashion A interpretare le tendenze della gastronomia meneghina in vista di Expo2015 sono anche le griffe della moda. A cominciare da Prada che, grazie al sodalizio con il tradizionale marchio di pasticceria milanese Marchesi, per la primavera 2015, aprirà nella boutique in Galleria una bottega di dolci, con offerta aggiuntiva di piatti salati. E mentre Tomaso Trussardi sta cercando il sostituto di Luigi Taglienti per il suo Caffè Trussardi alla Scala, Giorgio Armani ha scelto Filippo Gozzoli per il ridicembre 2014

consumi&tendenze

il caso del Mandarin Oriental Milan, operativo dalla primavera 2015, che ha scelto come chef executive lo stellato Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole.

Appena uscito dalla Stazione Garibaldi, chi raggiunge Milano a bordo di Italo il cambiamento in atto in città lo coglie subito: prende la forma degli alti edifici di vetro e acciaio che tracciano il perimetro circolare dell'avveniristica piazza Gae Aulenti ai piedi della Torre Unicredit, il grattacielo più alto d'Italia storante Armani dell'omonimo cinque stelle in Via Manzoni. Giro di vite anche per il Gold, il ristorante di Dolce&Gabbana di piazza Risorgimento, rilevato dallo chef Filippo La Mantia, che ha affidato il restyling del locale all’architetto Piero Lissoni. E c'è da aspettarsi che lo farà vivere dei suoi umori e dei suoi precedenti di vita scapigliata. Lontano dal centro, a spiccare è invece la forte personalità di Matteo Fronduti del ristorante Manna, che promuove una cucina reazionaria stravolgendo ricette tradizionali per divertire i commensali, studiando menu provocatori. Cucina italiana contemporanea, quindi, accompagnata da una buona selezione di vini, da gustare nello spazio informale rivisitato in chiave minimale da Alberto Barbieri di Bda Studio. Non mancano ristoranti d'autore negli esclusivi alberghi cittadini. È 38

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Foraging & wild food Il dono di Natale più originale da fare quest’anno è una lezione di cucina o una cena di wild food a domicilio di Valeria Margherita Mosca, ideatrice di wood*ing, laboratorio di ricerca che indaga le potenzialità del cibo spontaneo, nonché regina del foraging milanese, l’ultima tendenza gastro che porta in tavola frutti selvatici e piante commestibili.

Sapori dal mondo Una ventata d'internazionalità intanto è già entrata nei locali in città. È consacrato alla cucina scandinava Björk Swedish Brasserie & Side Store, primo nel suo genere a Milano, inaugurato da meno di un mese sotto la guida dello chef Mattias Sjöblom. Ecco allora che, in linea con le ultime tendenze in tema di gastronomia, viene mutuata dal Nord l'usanza di proporre marinature, ingredienti di bosco e cotture a bassa temperatura: la fiskoppa, zuppa bianca di pesce con panna e patate, il filetto d'alce e le aringhe, fritte, affumicate, marinate... Tornano gli smørrebrød da Smooshi, ristorante che raddoppia e, dopo Via Vincenzo Monti, apre nella prolifica Via Vigevano: il nome mixa lo smørrebrød, appunto, e il sushi, perché ogni portata è un bocconcino da gustare. Si ispira invece ai club di Berlino e New York Tom, TheOrdinaryMarket, il nuovo ristorante-bar con un'area dove ascoltare musica di tendenza. In cucina, propone un menu dal sapore internazionale lo chef Alessandro Cresta. Varia tutti i giorni l'offerta del pranzo; cocktail ricercati e birre artigianali sono protagonisti per l'aperitivo; un menu che pesca dai sapori del mondo per cena. Fonde i sapori di Giappone, Thailandia, Malesia, Spagna e Italia, la proposta di Mi-Cucina di Confine, aperto da poco nell’area della vecchia Fiera milanese. L’ambiente? Caldo e luminoso, grazie a bambù e legno chiaro, soffitti con mattoni a vista e al gioco di luci degli ampi lampadari. Cioccolato & prelibatezze Nuovo indirizzo dal respiro newyorkese che unisce la boutique di cioccolato e piccola pasticceria al luogo per la pausa caffè è T'A' Milano Store & Bistrot, frutto di un'idea dei fratelli Alberto e Tancredi Alemagna, che hanno dato vita a uno spazio consacrato al brand di

Scelti per voi In apertura, la faccia contemporanea del quartiere Isola a Milano, con la Torre Unicredit e il Bosco verticale, a due passi dalla Stazione Garibaldi. Nella pagina a fianco, la cucina "reazionaria" di Manna. Qui gli interni di Zazà Ramen e, sotto, T'A' Milano

cioccolato che rivisita lo storico marchio di famiglia; l'offerta include lunch e cene raffinate orchestrate da Umberto Vezzoli, senza dimenticare il cocktail bar che shakera classici e rivisitazioni. Ha riaperto con una nuova veste anche la boutique Gay Odin (storico marchio di cioccolato napoletano), in uno spazio dal decor più moderno, diviso tra cioccolateria col bancone di vendita e intima sala per chi vuole fermarsi. Dopo Roma, ha aperto anche a Milano Tartufi & Friends, con un

flagship store di 250 mq al piano terra di Palazzo Serbelloni, diviso tra punto vendita e sale ristorante melting-pot di retrò e stile anni ’80, ideate dall’architetto Laura Franco. Delizia i palati con piatti a base del prezioso tubero lo chef Marco Fossati, mentre alla mescita c’è Paola Coppini. Gli auguri di Natale? Vale la pena farseli a La Scamperia, ultimo locale nato in zona Arco della Pace, per un aperitivo a base di scampi crudi, fritti o grigliati, accompagnati da un flûte di champagne.

Ristorante Berton Via della Liberazione, 13 Tel. 02.67075801 www.ristoranteberton.com

Dry Via Solferino, 33 Tel. 02.63793414 www.drymilano.it

Bio.it Biocucina Via Confalonieri, 8 Tel. 02.36798430

Tartufi & Friends Corso Venezia, 18 Tel. 02.76394031

Björk Swedish Brasserie Via Panfilo Castaldi, 20 Tel. 02.49457424 www.bjork.it

Smooshi Via Vigevano, 34 Tel. 02.83241707

Manna Piazzale Governo Provvisorio, 6 Tel. 02.26809153 www.mannamilano.it Gay Odin Via S. G. sul Muro, 19 Tel. 02.39663509 www.gay-odin.it T'A' Milano Via Clerici, 1 Tel. 02.87386130 www.tamilano.com TOM, TheOrdinaryMarket Via Molino delle Armi angolo Via della Chiusa Tel. 02.58315720 theordinarymarket.com Mi-Cucina di Confine Viale Cassiodoro, 5 Tel. 02.48513745 www.mi-cucinadiconfine.it

La Scamperia Via Piermarini, 2 Tel. 02.84213344 www.lascamperia.it Meatbar Via Solferino, 41 Tel. 02.6596249 www.meatbar.it Zazà Ramen Via Solferino, 48 Tel. 02.3679900 www.zazaramen.it Baladin Via Solferino, 56 Tel. 02.6597758 www.baladin.it Alice Ristorante Piazza 25 Aprile, 10 Tel. 49497340 www.aliceristorante.it Wood*ing www.wood-ing.org

Pisacco Via Solferino, 48 Tel. 02.91765472 www.pisacco.it

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Cacao,

il grande seduttore di Pier Sandro Cocconcelli*

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Ha “stregato” i potenti della Terra fin dalle ere precristiane. Simbolo antico di ricchezza e nobiltà, il padre del cioccolato, la sua preziosissima materia prima, dal nativo Centro America, ha attraversato 4 mila anni di storia e cinque continenti, conquistando il palato di ogni popolo e l’immaginario di ogni cultura. Liquido, condensato nel fondente, al latte o nelle mille varianti della pasticceria, il “cibo degli dei” ancora oggi rappresenta l’idea stessa del piacere. Seguiteci alla scoperta delle sue origini, in un viaggio stuzzicante che parte dalla cabossa e arriva alla tavoletta *Pier Sandro Cocconcelli è responsabile scientifico e coordinatore della ricerca che la Società Expo 2015 S.p.A ha commissionato all’Università Cattolica del Sacro Cuore dal titolo "Profili scientifici e tecnici dei contenuti dell’area comune del Custer Cacao di Expo Milano 2015". Con lui hanno collaborato i seguenti docenti e ricercatori dell'Ateneo: Fabio Antoldi, Raffaella Battaglia, Fausto Colombo, Dante Marco De Faveri, Milena Lambri, Adriano Marocco, Alvaro Mordente, Emanuele Pagano, Silvano Rubino e Claudia Schirru

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cover story

cacao e cioccolato

ssaporando un gustoso cioccolatino, nessuno immagina di stare assaggiando 4 mila anni di storia. Eppure il cacao, la materia prima del cioccolato, era già conosciuto, coltivato e lavorato dai popoli mesoamericani secoli prima dell’Era Cristiana. Per molte culture dell’America precolombiana i semi di cacao e i suoi prodotti svolsero un importante ruolo tanto nelle credenze e nei rituali sacri quanto negli assetti sociali ed economici. Il cacao era infatti legato a una complessa simbologia religiosa, ed era un segno di ricchezza e di potere politico. Le fave di cacao, associate alle tombe dei potenti e offerte alle divinità, erano altresì moneta negli scambi interni e internazionali, dono usuale per cementare alleanze tra leader politici o ricompensare élite leali. I semi, tostati, macinati, mescolati ad acqua e aromatizzati con le spezie, si trasformavano in una bevanda amara e piccante, rinfrescante, energetica, stimolante, detta prima cacahualt, probabilmente in onore del dio serpente piumato tolteco-azteco Quetzalcòatl, e poi xocolatl che significa “acqua amara”. Questa bevanda, almeno nella cultura mexica, fu riservata ai ceti dominanti: il sovrano, la famiglia reale, i grandi guerrieri e i più ricchi mercanti. A ragione, il naturalista svedese Linneo nel 1753 avrebbe denominato la pianta theobroma (“cibo degli dei”).

Nel 1519, all’arrivo degli spagnoli, l’imperatore Montezuma II credette di vedere nel comandante Hernàn Cortès l’immagine del dio Quetzalcòatl che, secondo la leggenda, sarebbe dovuto ritornare sulla terra, e lo accolse con onori divini, donandogli una piantagione di cacao. Il conquistador, intuendone il valore economico, definì il cacao “oro bruno”. Bernal Díaz del Castillo, testimone oculare di un banchetto offerto dall’imperatore Motecuhzoma II, alluse alla credenza, 42

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i numeri

Dai riti religiosi ai salotti bene • 3225.7 le tonnellate prodotte dall’Africa, maggior produttore mondiale di cocoa beans • 4308.9 il totale mondiale delle tonnellate prodotte di cocoa beans • 11.56 i kg pro-capite all’anno che si mangiano in Germania, maggiore Paese consumatore mondiale di cioccolato • 3.74 il consumo medio annuo in kg degli italiani (*dati relativi al 2010/2011. Fonte ICCO World Coco Economy 2012)

Cioccolatini d’autore Giovani e meno giovani, figli d’arte e non, attenti al prodotto, ma anche alla comunicazione, i loro nomi rappresentano una breve rassegna delle realtà più significative e premiate della Penisola. Ognuno con una storia. Ogni storia, una specialità di Antonella Aquaro Materia prima afroamericana, estro italiano. Così il Belpaese è riuscito ad eccellere anche nell’arte cioccolatiera, non esattamente una sua arte “tipica”. Eppure, la “via italiana al cioccolato” è lunga e lastricata di sfiziosità e di talento. Qualche esempio? In Lombardia, Marco Colzani con il suo Camaro. Quasi un maestro di stile e non solo dell’arte bianca. Dal suo quartier generale, Cassago Brianza, intreccia competenze e tito-

li – agronomo, sommellier, torrefattore, cioccolatiere – che gli hanno permesso di semplificare all’osso la ricetta del suo successo: solo fave di cacao e zucchero di canna, that’s it! Il risultato passa attraverso sperimentazioni e tecniche che lo stesso Colzani racconterà durante i 6 mesi di Expo e presto disponibili in un protocollo di lavoro per scoprire “la cioccolata fai-date”. In Emilia Romagna, a Forlì, ai fratelli Gardini va il merito di aver enfatizzato le risorse del territorio inventando nuovi sapori e connessioni di gusto. Fra le specialità, i cremini con amarene, al sale dolce di Cervia e al formaggio di fossa. Ed ancora, le praline gourmet al-

I prodotti dolciari dell'azienda lucana Mivà vengono realizzati con lavorazioni glutine-free e utilizzando, per il 90%, tipicità del territorio di Bernalda

IL made in italy

a forlì ci mettono il vino. in campania, antonio autore ci realizza anche una birra. e c'è persino chi ha scritto un protocollo di lavoro per scoprire la cioccolata fai-da-te

la mostarda cesenate e la crema spalmabile al vino Sangiovese. In Campania, l’occhio inciampa su Casaautore, accattivante brand specializzato in croccantini. È a San Marco dei Cavoti, sua terra d’origine, che Antonio Autore, dopo esperienze internazionali, torna per ripartire dal sapere cittadino: solo 3.500 abitanti e ben 9 aziende di settore. Alla tradizione dettata dai croccantini in mille varianti (mandorle, nocciole, miele, uvetta, polpa di cocco, pasta di mandorle, menta ricoperti da finissimo cioccolato fondente) affianca l’innovazione grazie alla produzione di birra al cioccolato e a breve anche di praline al luppolo. A Bernalda, a 30 minuti dai Sassi di Matera, c’è Mivà, una piccola e nuova realtà artigianale, ma con le idee chiare: solo qualità e tradizione. In concreto, una finissima pasticceria che si distingue per usare al 90% tutti prodotti del territorio (pistacchio di Stigliano, fragola Candonga, cotto di fichi, arancia Staccia di Tursi, pera Madrona di Rotondella e marroncino di Melfi) e per lavorazioni glutine-free. Da assaggiare i dolcetti a base di cioccolato e gruè di cacao monorigine: “le Scorzette, iSassi e iLucanelli”. A chiudere la carrellata, un’importante presenza tutta a sud, più precisamente a Maglie: Cioccolato Maglio. Fra le specialità premiate, il cioccolato al latte Papuasia, le amarene e il mandarino nano. Senza dimenticare che Maglio è anche sede per viaggi didattici in Puglia organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche patrocinata Slow Food.

divenuta poi popolare anche in Europa, della virtù afrodisiaca della bevanda: “Gli portarono alcune coppe d’oro fine, con un certa bevanda fatta di cacao, che dicono fosse per il successo con una donna”. Nelle chiese locali si affermarono in quel periodo forme di sincretismo tra le pratiche indigene e i riti cattolici, e la bevanda fu molto apprezzata dai religiosi che la utilizzavano anche per mitigare i frequenti digiuni canonici. Al principio del XVII secolo dagli ambienti ecclesiastici il consumo di cioccolata conquistò lentamente l’aristocrazia. Già noto nella Spagna di Cortès, il cacao arrivò infine in Francia dove, nel 1671, a Parigi, aprì il primo negozio di chocolat à boire, mentre in Inghilterra le chocolate houses si diffusero facendo concorrenza alle coffee houses. Naturalmente la Spagna cercò di mantenere il monopolio del commercio e della vendita del cacao, ma il contrabbando e la pirateria dirottarodicembre 2014

cover story

cacao e cioccolato

no larga parte del cacao americano verso il centro di Amsterdam, ove risiedevano ormai gli ebrei della diaspora iberica, esperti maestri cioccolatieri. Nel XVIII secolo in Europa la cioccolata, detta anche “brodo indiano”, fu una moda aristocratica, imitata dalla borghesia urbana. La si gustava di solito come prima colazione, al tavolino, a letto, o nel boudoir, luoghi dell’eros e dell’otium creativo.

Verso Expo 2015

1849: l’anno della tavoletta

Il cluster La sua storia inizia 1500 anni prima di Cristo e, oggi, il cioccolato è un simbolo dell’industria dolciaria contemporanea. Persone in tutto il mondo consumano cioccolato in migliaia di forme diverse. Più di 30 Paesi in via di sviluppo producono il cacao, che rappresenta la principale risorsa per le loro economie. Inevitabile quindi che al "cibo degli dei" venisse dedicato un cluster in occasione di Expo 2015. All’interno dei padiglioni che ospiteranno le nazioni aderenti una sorta di giungla composta da alberi, singoli, in coppia o in gruppo, semplici come pali o complessi come i sistemi di arredo urbano, che ne definiscono le aree funzionali e fungono da punti di riferimento, sostenendo i diversi livelli di luce e orientando i visitatori durante il percorso. Il rivestimento dei padiglioni sarà realizzato in un materiale leggero che protegge metaforicamente i preziosi frutti di questa foresta equatoriale.

Alla fine del secolo cominciarono i primi esperimenti di meccanizzazione produttiva. Nel 1778 si sperimentò in Francia la prima macchina idraulica per facilitare il frullaggio dell’impasto di cacao. Nel 1795 una macchina a vapore fu utilizzata dalla ditta Joseph Fry & Sons a Bristol. Nella prima metà del XIX secolo il settore fu interessato da una progressiva espansione, con la Francia come primo Paese a conoscere uno sviluppo industriale

Nel 1879 due svizzeri "inventarono" rispettivamente il cioccolato fondente e quello al latte. Si chiamavano Rudolf Lindt e Daniel Peter e, assieme a Henri Nestlé che 10 anni prima era stato il padre del latte in polvere, contribuirono a creare il mito della Svizzera "Paese del cioccolato” di tipo moderno. Una svolta decisiva avvenne nel 1828, quando l’olandese Casparus J. Van Houten mise a punto un metodo innovativo per estrarre il burro di cacao, dimezzando così il contenuto di grasso del cacao e ottenendo al tempo stesso un prodotto sostanzialmente nuovo, il cacao in polvere. Grazie al burro di cacao fu creato inoltre il cioccolato solido, altra esplosiva novità. Già pronto per l’uso alimentare in qualunque situazione, esso innescò una piccola rivoluzione del consumo, che prese il via nel 1849, quando la ditta in-

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cacao e cioccolato

glese Fry & Sons lanciò le tavolette da mangiare. La comparsa del burro di cacao fu quindi il principale presupposto del cioccolato fondente, inventato dallo svizzero Rudolf Lindt, verso il 1879. Nello stesso anno, un altro svizzero, Daniel Peter, fabbricò per primo il cioccolato al latte utilizzando il nuovo latte in polvere inventato nel 1867 dallo svizzero Henri Nestlé. Fu così che la Confederazione Elvetica divenne da allora “il Paese del cioccolato”.

Fordismo e libertà È proprio a fine ’800 che consumi di élite e consumi popolari si incrociarono, per la prima volta nella storia del cacao. Lo sviluppo industriale favorì infatti l’aumento dei redditi individuali e il relativo abbassamento del prezzo unitario del cacao. L’ampliarsi dei consumi e l’affermarsi di nuovi stili di vita determinarono un’imponente crescita del settore. La tradizionale offerta latino-americana alla fine del XIX secolo non fu più in grado di soddisfare la domanda in forte espansione. Grandi investimenti capitalistici occidentali si indirizzarono allora verso altri Paesi del continente americano (Trinidad e Tobago, Giamaica, Cuba, Haiti, Repubblica Dominicana) e del continente africano, quali Togo, Cameroon e, in particolare, l’isola di São Tomé, possedimento portoghese. L’avvento della moderna industria dolciaria ebbe uno sviluppo esemplare nella grande impresa americana di Milton Hershey (1857-1945), il quale inserì le innovazioni tecnologiche europee in un sistema produttivo di massa, con enormi ricadute sul lavoro, sui costumi alimentari e sulla società, paragonabili a quelle portate dall’organizzazione industriale automobilistica di Ford. Sarà proprio su iniziativa di Milton Hershey che la cioccolata entrerà nella razione dei soldati americani, distribuita alle popolazioni liberate dall’occupazione tedesca. A metà Novecento, dunque, la cioccolata è diventata cibo simbolo dell’operosa borghesia occidentale, oggetto del desiderio dei bambini, icona grafica nella pubblicità e simbolo di pace! 46

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professione tostatore

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Il ritorno alla torrefazione In Italia esistono ancora una decina di artigiani e aziende che hanno trasformato i loro laboratori in vere e proprie fabbriche di cioccolato. Le fave selezionate nelle foreste equatoriali vengono tostate e torrefatte dai cioccolatieri con metodi e tecniche diverse per sprigionare sapori e aromi unici di Laura Bernardi Locatelli Se la pressoché totalità del cioccolato in vendita parte da un semilavorato, una massa che viene plasmata dal singolo scioglitore, negli ultimi anni un piccolo gruppo di cioccolatieri avventurosi ha deciso di opporsi all’omologazione del gusto e di tornare alle origini del cacao. La ricerca della qualità inizia dal campo: dal terreno alla pianta, dalle cabosse alle preziose fave, fino al momento in cui in grandi sacchi di juta prendono la via del mare. Dopo un lungo mese di viaggio, dal Madagascar all’Ecuador, dal Venezuela al Perù, ha inizio la trasformazione. Artigianale, dalla tostatura alla

torrefazione, che sovverte i tempi dell’industria per ripiegarli a quelli naturali. Ad abbracciare questa filosofia, Guido Castagna, cioccolatiere di Giaveno (To), che nel 2013 ha conquistato ben quattro ori al Chocolate Awards. Per vedere le fave trasformarsi in tavolette e praline secondo il “Metodo Naturale Guido Castagna”, codificato punto per punto dal cioccolatiere, bisogna avere un anno di pazienza. Le fave di cacao fine provenienti da cooperative selezionate, dal Madagascar all’Ecuador, dal Perù al Venezuela, vengono lasciate fermentare all’80% circa. «Riposano nei sacchi per tre mesi, tempo ne-

IL CIOCCOLATO DEL FUTURO, OLTRE A PIACERE, POTRà ANCHE FAR BENE MA A PATTO CHE SI INVERTA LA ROTTA, RINUNCIANDO AI PRINCIPI DI IPERPRODUZIONE DEL CACAO E ALLO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE AMBIENTALI NEI PAESI PRODUTTORI

cessario per smorzare il gusto ancora troppo irruente e acerbo – spiega Castagna – La torrefazione avviene a bassa temperatura, a 110° per un’ora per ottenere una perfetta tostatura». Non sono aggiunti sali o altri additivi derivanti dalla potassatura o alcalinizzazione del cioccolato. È il tempo, attraverso l’affinamento delle tavolette, a smussare le asperità: «Il cioccolato modellato in blocchi matura almeno sei mesi a 18-20° e a bassa umidità per favorire lo sviluppo di aromi pregiati». All’etica si abbina l’eco-sostenibilità: «Gli scarti di lavorazione si riutilizzano al 100%. Le bucce delle fave possono essere utilizzate per produrre birra, oltre che come compost in agricoltura. E dai sacchi di juta nascono originali

borse». Il cibo degli dei è più che un alimento anche per Silvio Bessone che, a una solida formazione – laurea alla Jean Monnet di Bruxelles e collaborazioni universitarie con il Dipartimento di Bromatologia di Perugia e l’Università Espam di Manabi, in Ecuador – ha aggiunto un’interesse tutto speciale per la cultura naturalistica ayurvedica, incontrata in Sri Lanka, e l’antroposofia steineriana. «Il cioccolato del futuro oltre a piacere farà anche bene, a patto che si inverta la marcia dai principi di iperproduzione e sfruttamento delle risorse ambientali. Sono cinque i cardini che dovranno stimolare il mondo e ispirano Five, l’organismo internazionale che ho fondato: Buono, Sano, Sicuro, Giusto e Sostenibile» racconta dalle piantagioni di cacao in Venezuela. In Ecuador, a Babahoyo, Bessone ha inoltre messo a punto il “Bessone Method Patent” per un cacao biodinamico: «I metodi di coltivazione rispettano la natura, le persone e l’ambiente e producono cacao nutraceutico, con valori biochimici interessanti per la lavorazione di un cacao funzionale».

Silvio Bessone, ha fondato Five, organismo che si propone di promuovere un cioccolato buono, sano, sicuro, giusto e sostenibile. Qui sotto è in una delle piantagioni di cacao in Venezuela

I frutti dell’equatore Oggi quello del cacao è un mercato planetario: oltre 30 Paesi in via di sviluppo ne sono produttori per un fatturato che ammonta quasi a 75 miliardi di dollari. La filiera del cacao è molto complessa.Alimento coltivato nei paesi tropicali ed equatoriali, prevalentemente consumato in Europa e nel Nord America, oltre il 90% di tutto il cacao mondiale proviene da circa tre milioni di piccole aziende agricole a conduzione familiare gestite da contadini che dipendono dalla produzione del cacao per il loro sostentamento. La pianta del cacao, in termini scientifici Theobroma cacao L., 1753, è un albero sempreverde che può raggiungere i 15 m di altezza. Il cacao è coltivato tradizionalmente, utilizzando il margine del bosco, sotto l’ombra degli alberi naturali o sotto alberi di leguminose piantate per questo fine, o è associato ad altre colture come caucciù, banano e palma. I fiori si differenziano direttamente sul tronco o sui rami adulti, e possono essere di diversi colori (bianchi, verdi o rosei). L’albero del cacao ha due cicli semestrali di fioritura all’anno. Dopo la fecondazione, l’ovario si modifica in frutto (cabosse) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione. La buccia è solcata da strisce longitudinali e contiene circa 25-40 semi (fave di cacao) immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Oggi il cacao è coltivato nelle zone umide della fascia equatoriale compresa tra le latitudini 20°N e 20°S dall’equatore ma le sue origini sono geograficamente più ristrette. Poiché la coltivazione del cacao è molto antica, l’intervento dell’uomo, mirato alla selezione degli individui migliori, ha reso molto difficile definire la culla di origine del cacao. Recentemente è stata ottenuta la sequenza totale del genoma, tutto il dna del theobroma cacao, che ha regalato agli studiosi nuove prospettive sull’evoluzione di questa pianta, della quale è stato anche possibile ricostruire l’area di origidicembre 2014

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cacao e cioccolato

ne, il Sud America, dove è avvenuta la domesticazione a da cui si è spostato a opera dell’uomo. Le varietà originate dalla domesticazione del cacao hanno attraversato l’oceano e sono oggi coltivate lungo tutta la fascia equatoriale: in Africa, in Asia e in America Latina.Tuttavia, il maggior sviluppo del cacao quale prodotto mondiale inizia intorno al 1880, con l’introduzione di piantagioni nell’odierno Ghana. La costa occidentale dell’Africa è oggi la più grande area produttrice al mondo, ma il cacao è una coltivazione redditizia anche nelle Antille e in alcune zone dell’Asia come la Malesia, l’Indonesia e le Filippine, dove rappresenta una parte importante dell’economia nazionale.

A latte, fondente o gianduia? I semi di cacao contenuti all’interno dei frutti dell’albero del cacao, rappresentano la vera materia prima dell’industria del cioccolato. L’operazione di estrazione dei semi dal frutto è ancora oggi eseguita manualmente. Dopo l’estrazione i semi vengono sottoposti a fermentazione (per una durata di 3-7 giorni), processo fondamentale dove una comunità microbica di batteri, tra i quali i fermenti lattici, e lieviti attuano la prima trasformazione delle fave. Questo processo è seguito dall’essiccazione che blocca la fermentazione al livello voluto e riduce il contenuto di umidità. Queste prime fasi avvengono nelle aree di coltivazione del cacao. Normalmente, le fave di cacao vengono commercializzate e trasportate in sacchi nelle aziende di trasformazione, spesso

Dal Centro America, dov'è avvenuta la domesticazione della pianta, il cacao ha attraversato l'Oceano approdando anche in Africa e in Asia. È da lì, dalla linea dell'Equatore, che parte il viaggio del cioccolato 48

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le varietà

Dal Continente Nero all’America Latina La domesticazione operata dall’uomo sin dagli albori della coltivazione del cacao ha prodotto delle cultivar tradizionali indicate come Criollo, Forastero e Trinitario. Oggi la maggior parte del cacao coltivato in Africa è della varietà Forastero (Amelonado). Le altre due varietà di fave sono coltivate soprattutto in America centrale e meridionale e forniscono un sapore più complesso, ideale per ottenere il cioccolato fondente. La varietà Criollo: deriva probabilmente dalla selezione di pochi individui avvenuta in Sud America ed esportati nelle regioni dell’America CentroMeridionale dove è tutt’ora coltivata. Le cabosse hanno una buccia molto sottile e il cacao che si produce ha un colore chiaro e un aroma unico e raffinato che lo rende la qualità più pregiata. Questa varietà ha rese produttive più limitate rispetto ad altre. La varietà Forastero: è caratterizzata da una resa migliore rispetto al Criollo. Le cabosse hanno una buccia spessa e un aroma intenso. Il cacao è spesso definito bulk e dà al cioccolato un caratteristico aroma marcato ed astringente. Oggi il Forastero ha soppiantato la coltura del Criollo in Sud America ed è coltivato lungo tutta la fascia equatoriale. La varietà Trinitario: selezionata nell’isola di Trinidad dall’incrocio tra Criollo e Forastero unisce una buona resistenza agli attacchi da parte dei patogeni a un cacao di buona qualità.

localizzate nei Paesi del Nord del mondo. La successiva torrefazione delle fave viene effettuata mediante aria riscaldata per eliminare la maggior parte dell’umidità presente e residua dalle lavorazioni precedenti. Le fave di cacao in uscita dai processi di torrefazione vengono inviate a un impianto di frantumazione e di separazione della buccia da cui si ottiene la granella. Il successivo passaggio di macinazione la trasforma dallo stato di granella a quello fluido di “massa di cacao” o “cocoa liquor”. La massa di cacao, in uscita da questa fase di lavorazione, deve avere una finezza tale da facilitare la successiva operazione di estrazione del burro di cacao. La massa di cacao e il burro di cacao sono i principali ingredienti per la produzione di tutti i tipi di cioccolato. Gli altri ingredienti normalmente utilizzati per la produzione di cioccolato o di creme per ripieno sono: zucchero, derivati del latte in polvere, grassi diversi dal burro di cacao, emulsionanti, aromatizzanti, nocciole e/o altra frutta secca. In linea di massima si è soliti dividere il cioccolato in due categorie principali: al latte e fondente, annoverando il cioccolato bianco tra i cioccolati al latte, mentre il cioccolato gianduia, principalmente conosciuto e apprezzato in Italia, rappresenta una categoria particolare poiché può essere una derivazione sia del cioccolato fondente, sia del cioccolato al latte. La fase di preparazione è suddivisa in più processi: dosaggio, miscelazione, raffinazione e concaggio. Nell’ultima fase si innescano reazioni che originano nuovi composti aromatici e si verifica, inoltre, il completamento della ricetta per aggiunte progressive di tutti gli ingredienti. Per ottenere il prodotto finale si procede al temperaggio, nel quale si assicura una distribuzione perfettamente uniforme delle varie frazioni del burro di cacao nella massa. Il processo si conclude con il raffreddamento che consente di raggiungere una temperatura adatta al modellaggio, necessari al fine di ottenere le differenti forme di cioccolato.

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storiedall'italiachemerita

Introdotto in Europa nel 1528 sotto forma di seme, fu solo nel 1600 che il cacao iniziò a essere prodotto anche in Italia. Una pratica che in oltre 400 anni ha portato il nostro Paese ai vertici della classifica dei produttori mondiali. Questo enorme successo lo si deve in gran parte alla bravura dei maestri cioccolatieri italiani e alla loro continua ricerca e capacità di sperimentazione. Ne è un esempio Mirco della Vecchia – 34enne bellunese, per ben due volte campione italiano di cioccolateria – che nel 2012, a Sospirolo, all’interno del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, ha fondato l’Accademia dei Maestri cioccolatieri italiani, inserita in un contesto architettonico particolarmente suggestivo..

Il maestro dei Guinness

Lezioni di cioccolato di Maria Grazia Tornisiello

Che vogliate farne un mestiere o semplicemente desideriate conoscere i segreti del vostro peccato di gola preferito, l’Accademia dei Maestri cioccolatieri italiani di Mirco della Vecchia vi aspetta per farvi entrare in un mondo di duro lavoro, grande impegno ma anche enormi (e dolcissime) soddisfazioni! 50

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Lì dove un tempo sorgeva lo stabilimento chimico di Sass Muss, dopo anni di totale abbandono e la successiva riqualificazione dell’area, si è infatti dato vita a un ambizioso progetto di archeologia industriale, destinando un parte del complesso all’Accademia. La struttura, con una superficie di 1500 mq, ospita tre laboratori attrezzati per la lavorazione delle fave di cacao che provengono da 5 paesi: Venezuela, Perù, Ecuador, Sao Tomè e Colombia. Qui gli apprendisti cioccolatieri, a seconda delle proprie esigenze, hanno a disposizione diversi percorsi formativi tenuti da insegnanti altamente qualificati. Si va dal corso base di avvicinamento alla professione, passando per quello avanzato, fino ad arrivare al Master che conferisce il titolo di Maestro cioccolatiere per intraprendere così una carriera da professionista. Un percorso lungo e impegnativo che richiede tanta passione e determinazione, le stesse che hanno portato Mirco della Vecchia a vincere numerosi premi e a detenere il maggior numero di Guinness al mondo, ben 12, nel campo della pasticceria e della cioccolateria. Ma l’Acca-

demia di Sospirolo non ha solo la finalità di formare futuri maestri del settore. Più volte all’anno si tengono corsi per amatori, della durata di una giornata, dove destreggiarsi a fare praline e tavolette oppure a temperare il cioccolato in cucina e così via. Inoltre, in una parte della scuola, è stata da poco inaugurata una biblioteca ricca di pubblicazioni, libri e riviste monotematiche, per approfondire la conoscenza di questo nettare degli dei.

Fine Chocolate Organization Sin dall’inizio della sua carriera, questo giovane artigiano ha puntato tutto sulla produzione equa e solidale, acquistando le materie prime direttamente dai produttori del sud America. Questa sua sensibilità lo ha portato nel 2008, insieme ad altri colleghi, ad istituire la Fine Chocolate Organization, un’associazione internazionale che comprende i cioccolatieri artigiani italiani di qualità e che si pone come obiettivo quello di valorizzarne e promuoverne l'attività, dando loro visibilità in Italia e all’estero e mettendoli in relazione diretta con i produttori di cacao, in modo da utilizzare un prodotto che sia di qualità e di provenienza certificabile e sostenibile.

Manca solo Willy Wonka! Di recente Mirco della Vecchia ha aperto le porte della sua fabbrica di cioccolato ai visitatori. Della durata di circa 4 ore, le visite guidate illustrano in modo teorico e pratico le varie fasi della lavorazione del cacao, dalla tostatura alla rottura, dalla macinazione al concaggio, fino alla produzione delle tavolette. Infine si può dare un’occhiata ai magazzini di stoccaggio dove il penetrante odore del cacao manda in visibilio grandi e piccini e ci si può cimentare nella realizzazione di qualche cioccolatino souvenir.

In queste pagine, Mirco della Vecchia in vari momenti della sua attività: come artista, alle prese con una scultura di cioccolato; nel contesto della sua Accademia; e, qui sotto, assieme a un produttore sudamericano

Una curiosità: lo scorso anno, insieme ai suoi studenti, Mirco della Vecchia ha realizzato una statua di cioccolato di Papa Francesco a grandezza naturale, utilizzando una tonnellata e mezzo di cacao equosolidale proveniente da una piccola cooperativa del Guatemala

dove&come Accademia dei Maestri Cioccolatieri Italiani Via Sass Muss, 6 Sospirolo (Bl) Tel. 329.3942298 www.corsidicioccolato.it www.mircodellavecchia.it

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di Giuseppe Pulina

Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

scienza e vita

Un'eccitante passione Il cioccolato è uno degli alimenti più irresistibili e desiderati al mondo. Tra le “responsabili” di questo amore la tirosina, aminoacido presente in alcune proteine e utilizzato dal nostro organismo per produrre dopamina, un ormone che induce senso di benessere. A contribuire al senso di appagamento anche altri neuropeptiti derivanti dalle molecole proteiche, le endorfine, che svolgono ruoli molto importanti nella modulazione della percezione del dolore e per il tono dell’umore. E fin qui tutto bene. Ma in una barretta di cioccolato c’è molto di più. Ne parliamo con il professor Luigi Montanari, docente di tecnologie alimentari presso l’Università di Sassari.

Carboidrati, lipidi e proteine. Ma anche vitamina A e fibra, più di quanta immagineremmo. Il cioccolato è un vero e proprio concentrato di energia dalla scioglievolezza senza pari. Ci aiuta a mantenere l'attenzione, a non cedere alla fatica e può persino proteggerci dalle malattie cardiovascolari

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Qual è la composizione del cioccolato? La composizione dipende dai tipi d’ingredienti utilizzati, dalla loro proporzione e può quindi variare da un prodotto a un altro. Tra i principali componenti, comunque, abbiamo (per 100 gr di prodotto), carboidrati che vanno dai 60,3 gr del fondente ai 52 del cioccolato bianco; lipidi che arrivano a 37 gr nel cioccolato bianco e proteine che raggiungono i 7,6 gr in quello al latte. E poi le vitamine, principalmente la A (fino a 300 IU nel cioccolato al latte)... per un valore energetico che va dalle 495,2 kcal del fondente alle 538 della cioccolata bianca. Insomma, un vero concentrato di energia! Il cioccolato contiene inoltre dal 20 al 55% di zuccheri aggiunti (saccarosio e lattosio), necessari per neutralizzare il sapore amaro del cacao. Inoltre è presente anche la fibra che nel fondente arriva anche a valori di 1,4 gr/100 gr. I lipidi presenti nel cioccolato derivano principalmente dal burro di cacao che è composto dai 2/3 da acidi grassi saturi e per 1/3 da acidi grassi monoinsaturi, con una piccola quantità di polinsaturi che si fermano al 3% circa; il prodotto non contiene colesterolo.

È proprio nella gestione dei lipidi (il burro di cacao si presenta in sei forme polimorfiche con punti di fusione/solidificazione molto diversi) che sta la bravura del pasticcere nel gestire la fase di temperaggio: gran parte delle caratteristiche di palatabilità, e in particolare la cosiddetta “scioglievolezza”, dipendono strettamente dalla componente lipidica. Ma il cioccolato è noto per l’apporto di micronutrienti ad azione benefica... Sì, il cioccolato è ricco di polifenoli, già presenti nelle fave di cacao che rimangono inalterati durante il processo di lavorazione (40 gr di cioccolato fondente contengono 950 mg di antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso). In particolare i bioflavonoidi caratteristici del cioccolato posseggono importati proprietà. Proteggono, ad esempio, dalle malattie cardiovascolari e svolgono inoltre sia un’azione antitrombotica che chemiopreventiva, dovuta alla protezione esercitata sulle cellule nei confronti dei radicali liberi, che possono danneggiare numerosi componenti cellulari, aumentando il rischio di formazione di cellule tumo-

Il cioccolato è ricco di polifenoli, già presenti nelle fave di cacao: 40 gr di fondente, per esempio, contengono 950 mg di antiossidanti, tanto quanto un bicchiere di vino rosso. Particolarmente importanti i bioflavonoidi che, tra l'altro, proteggono le cellule dall'azione dei radicali liberi

rali; potenziano infine la risposta immunitaria, dovuta all’eliminazione dei radicali liberi in circolo. Ma il cioccolato contiene anche sostanze eccitanti che ne amplificano la percezione di alimento “confortante”, ma che in alcuni caso possono creare qualche disturbo... Certo, nella cioccolata troviamo ad esempio la feniletilamina, una molecola presente nel cacao in elevata quantità con struttura analoga alle anfetamine di cui condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi recettori cerebrali; la feniletilamina può facilitare gli effetti della dopamina e della noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando anche la comparsa della fatica. Si ritiene che agisca anche anche come calmante per la fame. L’effetto eccitante e tonico della cioccolata è dato anche dalla presenza di alcaloidi, e in particolare di caffeina e teobromina, contenute in numerosi alimenti di largo consumo, come caffè e tè; le stesse sostanze però sono la causa di un fastidioso bruciore retrosternale che può presentarsi dopo aver assunto molta cioccolata. dicembre 2014

occhio ai consumi

Claudio Modesti

L’autunno dei tartufi e delle beffe E se vi dicessero che alla salsina tartufata o all’olio che avete appena acquistato, l’aroma lo danno dimetilsolfuro e bismetiltiometano, mentre del pregiato fungo ipogeo, “frutto di afrodite”, “figlio del tuono”, ce n’è solo un’ombra? Forse le decine di euro spese per acquistarli vi sembrerebbero un po’ eccessive. E avreste ragione

novembre2014 dicembre 2014

Tirtamo di Lesbo fu il primo botanico che si occupò di tartufi. Secondo le sue ipotesi, formulate circa 2500 anni fa, essi nascono quando il cielo è perturbato da numerosi tuoni, preludio delle piogge autunnali. Questo desiderato fungo ipogeo, cede però oggi la sua regalità ai vizi del selvaggio mercato globale. Senza rispetto per la freschezza, la stagionalità e il genius loci, il tartufo viene infatti manipolato, conservato, trasformato con l’illusione di poter cristallizzare la sua essenzialità: i profumi. Perché i tartufi non sono altro che inebrianti profumi pagati a caro prezzo. Tutte le molecole odorose responsabili della loro complessità aromatica sono quindi destinate a svanire con il passar del tempo, per questo debbono essere consumati freschi. Dunque: tartufi, profumi, freschezza. Un trinomio violato dalle aziende di trasformazione che propongono tanti prodotti conservati a base di tartufo. Salse, paste, mieli, liquori, riso, cioccolatini... il tutto apparentemente valorizzato dalla presenza del “figlio del tuono”. In realtà, la quasi totalità di questi prodotti, fatti pagare a caro prezzo, sono “truccati” con aromi di sintesi. Per imitare (grossolanamente) i profumi dei tartufi neri, le salse tartufate sono aromatizzate con il dimetilsolfuro, per imitare quelli bianchi si utilizza il bismetiltiometano. La presenza di minime quantità di tartufo consente comunque di giustificare i prezzi esorbitanti. Il vertice delle beffe viene però raggiunto dagli oli aromatizzati al tartufo bianco. Questi condimenti realizzati con un extravergine scadente, pagato 2-3 euro al litro, e con pochi centesimi di bismetiltiometano vengono venduti a più di 60 euro al litro! Premesso che solo i tartufi freschi meritano certi prezzi, come poter riconoscere i rarissimi prodotti conservati di qualità presenti sul mercato? La lettura dell’etichetta è dirimente. La parola illuminante è “aromi”. Ovvero “tutti gli aromi natural-identici cioè uguali a quelli naturali ma sintetizzati in laboratorio; [e] quelli artificiali costruiti in laboratorio con l’impiego di molecole che non esistono in natura” (Reg. CE 1334/08). Lo stesso regolamento tende a puntualizzare: “Gli aromi dovrebbero essere utilizzati dall’industria per migliorare o modificare l’odore e/o il sapore degli alimenti a beneficio del consumatore”. I prodotti tartufati di qualità non debbono presentare in etichetta alcuna dicitura aromi, segno inequivocabile della presenza di profumi artificiali... non certo presenti per aumentare il benessere e la felicità del consumatore!

scenari alimentari

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Ritorno alla terra. Forse Più volte durante questi anni di crisi molti giovani hanno dimostrato un rinnovato interesse verso le attività agricole. Al contrario di quanto accade in tutte le società avanzate, dove l’esodo rurale che si affianca all’inurbamento della popolazione rappresenta una tendenza inesorabile, l’Italia dunque sembrerebbe fare eccezione. Ma è davvero così?

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it www.nomisma.it

dicembre 2014

I dati sembrano parlare chiaro: tra il 2008 e il 2013 gli occupati agricoli in Italia sono diminuiti del 6%, quelli con meno di 24 anni del 15%. A prima vista, quindi, il presunto ritorno alle campagne tanto celebrato da media e opinione comune non sembrerebbe esserci stato. Dato però che i numeri spesso esprimono mezze verità, e per evitare quindi di arrivare a conclusioni affrettate, Nomisma ha realizzato un’indagine diretta con l’obiettivo di comprendere da un lato le esigenze di sviluppo delle aziende agricole condotte da giovani, dall’altro il grado effettivo di attrattività che il comparto primario esercita nei confronti di chi invece è alla ricerca di un lavoro o ne pratica un altro estraneo all’attività primaria. Questo per capire innanzitutto due cose: se chi ha dichiarato di essere (ri)entrato nel settore agricolo lo ha fatto per libera scelta o per forza

(nel senso di non avere avuto altre opportunità in questa fase di recessione) e se per il futuro esistono fondati motivi per credere che l’agricoltura potrà godere di una continuità, grazie all’afflusso di nuovi imprenditori agricoli in grado di rigenerare il settore. È noto infatti che la nostra agricoltura soffre di un’elevata senilizzazione: i capiazienda con oltre 65 anni di età rappresentano il 37% del totale, contro il 5% di chi invece ha meno di 35 anni. Il rapporto tra le due grandezze, che misura il ricambio generazionale, è pari al 13,6% ed evidenzia un valore che, rispetto a vent’anni fa, risulta in calo (nel 1990 lo stesso indice era pari al 17,5%) ma che soprattutto non trova analogie nel resto d’Europa: in Francia, tale rapporto è pari al 73% mentre in Germania arriva addirittura al 134% (in altre parole, ci sono più imprenditori giovani che vecchi). Purtroppo i risultati dell’indagine Nomisma confermano le evidenze desumibili dai dati statistici sull’occupazione agricola. Il “ritorno alla terra”, oltre a non essere effettivo rischia di non essere nemmeno potenziale. E questo lo si deduce dal fatto che i 2/3 dei giovani oggi attivi nel settore primario ritengono che l’opinione pubblica consideri l’agricoltore una professione di “rango sociale” inferiore. Anche per questo, il 40% degli stessi spera che, un giorno, il proprio figlio possa continuare l’attività agricola, a condizione però di un miglioramento delle condizioni economiche del settore, mentre un altro “rassegnato” 10% si augura invece che possa trovare occupazione al di fuori del comparto. Una percezione negativa che collima con quella dei giovani non agricoltori: per questi ultimi agricoltura fa soprattutto rima con fatica. Il sentiero per un “ritorno alla terra” da parte delle nuove generazioni sembra quindi irto di ostacoli.

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fatti e contraffatti

A cura del Nucleo Agroalimentare Forestale

Controlli serrati sull’annata 2014 Le indagini del Corpo forestale dello Stato hanno permesso di smascherare una truffa che ha portato a un primo sequestro di oltre 300 bottiglie nella zona di Civitavecchia. Si trattava di vino bianco, venduto a un prezzo piuttosto elevato ed etichettato Docg ma, risalendo la filiera di produzione, la Forestale ha scoperto numerose irregolarità. L’uva, che doveva provenire esclusivamente dalla zona del beneventano, veniva in realtà importata da Paesi esteri; per mascherare tale difformità veniva utilizzato un edulcorante vietato dalla normativa vigente. Il danno verso i consumatori era dunque doppio: oltre a quello economico si aggiunge infatti l’inganno sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. Il vino, una volta imbottigliato, diffi-

Quello che sta per concludersi sarà ricordato come un anno difficile per la vendemmia: la Forestale intensifica i controlli per evitare truffe a danno dei consumatori

Per saperne di più:

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cilmente poteva essere identificato, infatti anche il grossista presso cui le bottiglie sono state sequestrate – un rivenditore di Civitavecchia – pare non avesse contezza della difformità del prodotto; la truffa ancor più difficilmente avrebbe potuto essere scoperta dal singolo consumatore. Si comprende perciò quanto importante sia il ruolo della Forestale nel garantire la salute dei cittadini e consentire acquisti sicuri. «Specialmente in un anno come questo – spiega il Primo Dirigente Amedeo De Franceschi, capo del Nucleo Operativo Agroalimentare forestale – in cui le forti piogge hanno compromesso in parte la vendemmia e si temono azioni per aumentare il tasso zuccherino del vino perpetrate da produttori poco seri e senza scrupoli». In effetti, vista la scarsità di produzione di uva, e restando sempre alta la richiesta di vino, non si esclude che ci saranno tentativi di aumentarne l’offerta incrementando l’importazione di vino estero contraffatto. In tal senso rientra il sequestro operato dal personale del Comando Provinciale di Verona di 11.400 litri tra vino e mosto, oltre a zucchero verosimilmente utilizzato per aumentare il tasso alcolometrico, in una cantina abusiva nella Valpolicella a cui sono stati posti i sigilli. L’operazione è partita da alcune segnalazioni e dopo investigazioni e pedinamenti, è stata scoperta l’attività illecita di vinificazione e commercio di vini, sprovvista di ogni autorizzazione amministrativa e sanitaria, in totale violazione della normativa nazionale e comunitaria che regola il settore. La sede dell’attività era in un fabbricato rurale nel Veronese in piena Valpolicella, dove erano presenti numerose vasche in acciaio inox che contenevano il vino e varia attrezzatura usata per la vinificazione delle uve. I controlli sono stati effettuati dai Forestali di Tregnago (Vr) in collaborazione con tecnici dell’Organismo di controllo e certificazione dei vini Dop e Igp delle province di Verona e Vicenza Siquria, e hanno portato al sequestro di 114 ettolitri di vino bianco e rosso oltre a un quantitativo di 890 chili di zucchero, che viene spesso usato in maniera truffaldina proprio nelle operazioni di vinificazione per aumentare artificialmente il quantitativo di alcol complessivo, insieme a prodotti enologici quali metabisolfito di potassio, attivanti di fermentazione e lieviti.

Nel mirino della Forestale cantine e laboratori di vinificazione fuori legge che non si fanno scrupoli a spacciare vino d'importazione o addizionato con zuccheri, metabisolfito di potassio e attivanti di fermentazione e lieviti, per prodotti di qualità, Doc e Docg

Selezione

Biologici

Cioccolato da piantagioni del Per첫 Biologico Monorigine

Tutte le strade portano a Otto www.ottochocolates.com

Cibo&Territorio Cibo&Territorio

84 76 72

62 Tuscan Chocolate Valley

Incredibile ma vero: nella terra dei grandi vini c'è una strada lastricata di cioccolatini

66 Il più dolce dei Grand Tour Viaggio dalle Alpi all'Appennino alla ricerca delle più tipiche ghiottonerie da fine pasto

72 Lunga vita ai Gianduiotti

Sono nati a Torino nell'800, grazie a un errore (provvidenziale) e al contributo di...Napoleone!

74 La TAV che piace a tutti Ci credereste che dietro il successo della tegola, il biscotto valdostano, c'è una mano calabrese?

76 Il tempio delle italian sweet Candy & Co, il franchising che ha riunito le eccellenze dolciarie di tutte le regioni d'Italia

da pag. 78 Rubriche

• La scoperta • Il buono a tavola • L'orto dei semplici • Perle d'Italia

84 Wine Tour: i vini kazaki Donato Lanati ci fa scoprire una viticoltura unica al mondo, alle pendici del Caucaso

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cibo&territorio

Chocolate Valley? Dritti per laToscana di Elena Conti

Oggi lo troviamo indicato sulla segnaletica stradale, sulle insegne delle pasticcerie, nei men첫 di ristoranti e trattorie e persino nei trattamenti delle Spa della zona. Quella che un tempo era la terra del Brunello e del Chianti ha scoperto il cacao e con lui la dolcezza di abbinamenti e ricette in bilico tra la tradizione toscana... e il paradiso dei golosi! 62

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C’è una Toscana meno conosciuta di quella del paesaggio e delle opere d’arte, dei grandi vigneti e degli imponenti uliveti, ma non per questo meno straordinaria: è la Toscana del cioccolato. In particolare è una parte del territorio a nord della regione, che la stampa specializzata ha già cominciato a identificare come Chocolate Valley, dove senza un vero e proprio motivo, è nata una genìa di artigiani oggi affermati a livello mondiale, produttori di altissima qualità. A questa realtà fatta di aziende ed esercizi dove comprare e gustare pasticceria e dessert e cioccolaterie, si affiancano aziende uniche e prestigiosissime, che dalla Toscana si stanno affermando nel mondo. Due nomi su tutti: Pistocchi e i Colori del Brunello. E i più golosi sanno bene di cosa stiamo parlando!

Il genio che non si smentisce Un ideale percorso lastricato di cacao è quello che si snoda fra Prato con la Pasticceria Mannori, maestro cioccolatiere che offre una vastissima scelta di prelibatezze, fra cui la famosa torta Setteveli; Agliana, con il cioccolatiere Catinari, formatosi alla scuola svizzera, con i suoi 120 tipi diversi di cioccolatini; e Pistoia con la Confetteria Corsini, un laboratorio artigianale aperto nel 1918, famoso per il Panforte Glacé al cioccolato (un’esclusiva della casa che solo nella forma ricorda il dolce senese, ma è frutto di un’ armoniosa miscela di mandorle avola, nocciole, cedri, arance e ciliegie). Questa strada tracciata dal cibo degli dei, arriva fino a Pisa con la cioccolateria Salza, passando per Montopoli Val d’Arno con la cioccolateria De Castro, le sue creme spalmabili al gianduia e le praline alle erbe aromatiche. Vicino a Pontedera c’è infine Amedei di Cecilia Tessieri, proprietaria e maître chocolatier, che in pochi anni ha creato un dolce impero. Ma da dove nasce questa passione tutta toscana per la dolcezza? «È una domanda che mi rivolgono spesso», racconta Andrea Slitti, pluripremiato campione del mondo di cioccolato che possiamo incontrare nel suo laboratorio a Monsummano Terme. «La Toscana non è il Piemonte, dove c’era una tradizione consolidata, c’erano i macchinari che nel tempo sono stati tramandati, c’erano le nocciole... – prosegue Slitti – La presenza di tante eccellenze nella mia regione è un

Toscana

In apertura, le delizie al Brunello di Silvana Biasutti

Lo spirito dei bon bon A Montalcino, Silvana Biasutti ha imprigionato il brand del Brunello in un cofanetto di cioccolato, vincendo una sfida all’apparenza impossibile e dando vita a cioccolatini che sono ampolle dell’essenza di una terra unica. «Dalla mia conoscenza del territorio – racconta Silvana – e dalla frequentazione di alcuni produttori nasce Colori del Brunello, claim, che “pretende” di evocare i valori intangibili che rendono unico Montalcino nell’immaginario di “noi che veniamo da altrove” e in quello, sempre più largo, dei consumatori. Il singolare abbinamento è nato nel 1998 in modo quasi casuale, assaggiando un meraviglioso Brunello e del cioccolato purissimo che mi era stato offerto: la scoperta dell’accordo inconsueto e straordinario tra i due sapori è stata un vero e proprio colpo di fulmine». dicembre 2014

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fenomeno curioso, che non riesco a spiegarmi se non ricorrendo al “genio toscano” che nei secoli si è manifestato sotto diversi aspetti».

Squisite invenzioni Partiamo dunque dalle origini. Quando cioè il cacao è approdato a Firenze offerto in dono a Ferdinando de’ Medici da Francesco d’Antonio Carletti di ritorno da un lungo viaggio intorno al mondo, ai primi del Seicento. Come in tutti gli altri luoghi dove fu portato per la prima volta, anche in Toscana questo esotico prodotto destò immediatamente curiosità e interesse. Cominciò quindi anche qui a diffondersi una bevanda scura che si raccontava fosse usata nei rituali degli Aztechi, ottenuta con il cibo degli dei, e che nelle corti di tutta Europa prese la forma e la consistenza della cioccolata in tazza, calda e dolce come la conosciamo oggi. Una bevanda tanto amata che il figlio di Ferdinando de’ Medici, Cosimo III, Granduca di Toscana, la utilizzò come arma segreta in un primo tentativo di “marketing diplomatico”: allo scopo di affermare oltralpe l’immagine di Firenze, in collaborazione con il suo medico di corte, Francesco Redi, elaborò infatti la ricetta Racconta Andrea Slitti: «La Toscana non è il Piemonte, dove c’era una della “squisita gentilezza”, la famotradizione consolidata, c’erano i macchinari che nel tempo sono stati sa Cioccolata al gelsomino, la più tramandati, c’erano le nocciole... La presenza di tante eccellenze nella mia buona tra le cioccolate del tempo, regione è un fenomeno curioso, che non riesco a spiegarmi se non ricorrendo la cui “formula” veniva considerata al “genio toscano” che nei secoli si è manifestato sotto diversi aspetti» alla stregua di un segreto di Stato e a lungo non è potuta essere nemmeno trascritta.

Made in Florence, Italy

Cioccolato a Firenze era un tempo sinonimo di bei nomi oggi offuscati da passaggi di proprietà e cambi di gestione. Da circa 20 anni però sono arrivati i Pistocchi con le loro incredibili torte e in città si è tornati a sognare! Si chiamano Claudio e Claudia, sono fratello e sorella e insieme hanno messo a punto un cocktail di sei diversi cioccolati fondenti, cacao amaro in polvere e un goccio di crema di latte. Niente uova, né burro né farina e nessuna aggiunta di zuccheri. È la Torta Pistocchi, la Classica, morbida al cucchiaio, dal gusto deciso e dal sapore cremoso, che non contiene glutine. «Molte le realtà artigiane che, con minuzioso lavoro manuale e attenta ricerca per la miglior qualità, dalla Toscana si sono affacciate sulla scena nazionale e mondiale, sempre con un occhio alle radici storiche – dichiara Claudio Pistocchi – Noi scriviamo sulle nostre confezioni “Made in Florence, Italy” e sono veramente fiero di poter far parte di questa schiera di artigiani».

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L’abbinamento perfetto E se questa è la storia del cioccolato toscano, il suo futuro pare si scriva in cantina. Proprio la presenza delle vigne e della vocazione di questo territorio al vino, ha infatti dato il la alla ricerca di originali abbinamenti tra cru esotici di cacao ed etichette toscane. E se per lungo tempo si è poco osato, restando più che altro nell’orbita dell’accoppiata cioccolato-rum, o al massimo Barolo Chinato, oggi le enoteche della zona si stanno organizzando per proporre degustazioni ad hoc, con abbinamenti tosca-

Scelti per voi dove mangiare

Nella pagina precedente, Claudio Pistocchi al lavoro sulla sua golosissima torta, tripudio di cioccolati. Qui, Piazza del Campo a Siena in occasione di ChocoSi e, sotto, due creazioni di Andrea Slitti

nissimi come quello tra le praline amare e i grandi rossi del territorio proposto da Amadei. Si sperimenta ovviamente anche in cucina, e tanti sono i ristoranti toscani che arricchiscono i classici della cucina tradizionale

La cioccolata al gelsomino Di seguito la ricetta originale della “squisita gentilezza”. Piglia caccao torrefatto, e ripulito e stritolato grossolanamente libbre 10. Gelsomini freschi sufficienti da mescolare con detto caccao, facendo strato sopra strato in una scatola o in altro arnese, e si lasciano stare per 24 ore, e poi si levano e si tornano a mettere altrettanti in esso caccao, facendo strato sopra strato come prima; e così ogni 24 ore si mettano gelsomini freschi per 10 volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciutto libbre 8. Vaniglie perfette once 3. Cannella fina perfetta once 6. Ambra grigia scrupoli 2 e secondo l’arte si fa il cioccolate.

con un tocco di cacao: lepre al cioccolato, capriolo cioccolato e ribes, lingua di manzo al cacao o baccalà fondente, paté di anatra e fois gràs al cacao amaro, sono solo alcuni dei succulenti esempi in questo senso. Una ricetta storica, tipica della zona della Maremma, è il cinghiale in dolce e forte: nota fin dal XVI secolo, venne elaborata utilizzano il cacao in sostituzione del miele per stemperare il sapore selvatico delle carni. Un’ottima occasione per toccare con mano la perfezione di questi abbinamenti è quella di ChocoSi, festa del cioccolato durante la quale i ristoratori del luogo si sbizzarriscono con preparazioni insolite, la cui prossima edizione si svolgerà a Siena, in piazza del Campo, il primo fine settimana di marzo. Tra le manifestazioni in tema, sono da segnalare anche Cioccolosità, a Monsummano il prossimo gennaio e la Festa del Cioccolato di Lucca in febbraio.

L’Andana Trattoria Toscana L'unico ristorante in Italia firmato Alain Ducasse è situata nell’antico granaio della residenza di Leopoldo II di Lorena. Buonissimi i dessert al cioccolato. Cena da 80 euro Località Badiola Castiglione della Pescaia (Gr) Tel. 0564.944322 www.trattoria-toscana.it La mia Toscana Ristorante con specialità toscane e degustazione di cioccolato preparato dagli ospiti iscritti ai corsi inclusi nei pacchetti di soggiorno. Cena a partire da 25 euro Via Pieve de’ Pitti, 1 Lajatico (Pi) Tel 0587.672088 www.lamiatoscana.info La Grotta del Gallo Nero Locale storico con camerieri in abito medievale. In occasione di ChocoSi, menu con ricette speciali come le pappardelle al cacao. Prezzo da 25 euro Via del Porrione, 65/67 – Siena Tel. 0577.284356

dove dormire

Hotel Grotta Giusti Quattro stelle superior con Spa. Nella grande grotta termale è possibile farsi coccolare dal massaggio al cioccolato. Doppia da 260 euro Via della Grotta Giusti, 1411 Monsummano Terme (Pt) Tel. 0572.90771 www.grottagiustispa.com Borgo Casa al Vento Il Country Resort ospita una piccola Spa con massaggio energizzante al cacao. M atrimoniale standard con colazione da 100 euro Località Casa al Vento Gaiole in Chianti (Si) Tel. 0577.749068/749485 www.borgocasaalvento.com La casina di cioccolata In un vecchio fienile che fa tornare un po’ bambini, perché le sue pareti sono di cioccolata, il suo grande giardino è di pistacchio, le sue porte di lamponi e le finestre di gelato… Doppia da 64 euro Strada del Treppiè, 1 Barberino Val d’Elsa (Fi) Tel. 055.0940080

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Il pi첫 dolce dei Grand Tour di Maria Grazia Tornisiello

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Un giro d’Italia per poeti del palato. Artisti del dessert. Cultori delle belle arti della pasticceria. Se un tempo per dirsi intellettuali era necessario aver viaggiato per lo Stivale alla scoperta delle sue meraviglie, la nostra sfida oggi va ai golosi, che non si possono ritenere davvero tali se non hanno provato tutte le tipicità nazionali... al sapor di cioccolato, ovviamente!

“La vita è come una scatola di cioccolatini: non sai mai quello che ti capita”, diceva Forrest Gump. Il cioccolato dunque come metafora della vita, come viaggio ed esplorazione, punto di arrivo ma anche di partenza per andare alla scoperta delle tradizioni e delle ricette tipiche italiane a esso legate. Uno zigzagare gastronomico dalla Campania al Piemonte, dall’Emilia alla Sicilia, dalla Calabria all’Abruzzo, che ci mostra un’Italia pullulante prelibatezze artigianali... alle quali è davvero difficile resistere!

Profumo di mandorle e fichi Prendiamo ad esempio la torta caprese. Una vera delizia che nasce dall’unione di mandorle tritate e cioccolato e deve i suoi natali alla splendida isola di Capri dove fu creata, se pur involontariamente, nel 1920, da un certo Carmine Di Fiore. Si racconta che Di Fiore, cuoco di professione, stesse preparando una torta di mandorle e cioccolato fondente per tre scagnozzi americani venuti in Italia per affari, al soldo di Al Capone, ma, ahimè, dimenticò di aggiungere la farina nell’impasto. Figuratevi il rischio che corse con dei clienti del genere. Per fortuna tutto è bene quel che finisce bene e la torta piacque talmente tanto che gli americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore naturalmente non ci pensò due volte prima di accontentarli. D’altronde non è proprio dagli errori che nascono le cose più belle, oops..., in questo caso, più buone? Scendendo lungo la costa del Cilento e giungendo sino in Calabria, il paesaggio è costellato di alberi di fichi. Considerati frutti sacri dai Greci e dai Romani, qui, dopo essere stati essiccati al sole, vengono farciti con noci o mandorle e ricoperti di cioccolato fuso. Durante le festività natalizie famosa è la pigna reale, una leccornia costituita da sottili lamine di fichi bianchi secchi unite tra loro da un velo di cioccolato extrafondente e guarnite con pinoli e nocciole di Giffoni. O ancora il filetto, un bastoncino realizzato con pasta di fichi, tagliato a mano, ripassato nel cioccolato fondente e aromatizzato con rum e granella di amaretto. dicembre 2014

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A Ferrara, nel 1900, nacque la torta tenerina in onore di Elena Petrovich del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III. Chiamata anche torta montenegrina o tacolenta per la sua consistenza appiccicosa, la torta ha un cuore morbido di cioccolato fondente fuso semiliquido e un esterno croccante. Gli amanti del cioccolato non resteranno delusi! Salami e monete per dessert Un salto su un traghetto e via, alla volta della Sicilia, dove la scelta comincia a farsi davvero molto difficile. A cominciare dai totò, biscotti sferici tipici del siracusano, ricoperti da cioccolato liquido, che vengono preparati a novembre in occasione della festa dei morti, da non confondersi con i biscotti tondi catanesi detti rame di Napoli. La loro origine pare abbia a che fare con il Regno delle due Sicilie, quando fu coniata una nuova moneta povera in lega di rame, e il popolo, a sua volta, la riprodusse in cucina con gli scarti degli altri dolci (farina, cacao amaro, zucchero, patate e strutto) dando vita a morbidissimi biscotti che si diceva fossero portati in dono dai defunti ai bambini

In apertura, l'Italia in cioccolato realizzata a Eurochocolate in occasione del centenario dell'Unità. Qui la dolce torta tenerina

buoni. Noto col nome di salame turco in Sicilia, ma diffuso in tutta Italia con poche varianti, il salame di cioccolato è un altro vanto della nostra gastronomia. Scuro come la pelle dei Mori a cui deve il suo appellativo, questo dolce è a base di biscotti secchi e cacao oppure di cioccolato fondente o bianco e si è soliti prepararlo nel periodo pasquale.

Se Abruzzo fa rima con gola Di festa in festa, come dicevano i nostri nonni: “non è Natale, se non c’è il torrone”. Non possiamo quindi farci scappare quello tenero al cioccolato aquilano, morbidissima ghiottoneria con nocciole tostate, miele, zucchero, ostia e tanto, ma tanto cacao. La ricetta? Top secret!

Tanto di... bonèt! Nella zona delle Langhe e del Monferrato ci aspetta il bonèt, una sorta di crème caramel preparato con la tecnica del bagnomaria. Un nome alquanto bizzarro che nasconde una doppia etimologia. Da un lato il termine bonèt, che in piemontese significa cappello, indica la forma dello stampo in rame in cui il dolce viene cotto, dall’altro, andando a ritroso nel tempo, si è scoperto che il bonèt veniva servito alla fine dei banchetti nel XIII secolo e quindi rappresentava il cappello conclusivo a tutto ciò che si era mangiato. Amaretti, rum e cacao sono gli ingredienti principali e, per sentirsi davvero in Paradiso, accompagniamolo con uno spumante rosato Alta langa Docg o con un dolcissimo Monferrato Chiaretto Doc.

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Ma una cosa ve la possiamo svelare: fondamentali sono l’aria dell’Aquila e l’acqua del Gran Sasso. Dal cuore dell’Abruzzo, ci spostiamo poi sulla costa adriatica, a Pescara, dove, nel 1920, il pasticcere Luigi D’Amico ideò il parrozzo che mandò in visibilio nientepopodimeno che Gabriele D’Annunzio. A questo pane rustico (pan rozzo) contadino, preparato con la farina di granturco per essere trasportato e conservato a lungo, D’Amico aggiunse uova, mandorle tritate, scorza d’arancia o limone e una copertura di cioccolato fondente fuso, trasformandolo nel dolce che oggi continua a essere prodotto dai suoi nipoti nell’azienda di famiglia. E, se un po’ di posto nello stomaco o in valigia è rimasto, meglio fare man bassa di bocconotti di Castel Frentano, comune di 4 mila anime nella provincia di Chieti. Un fragrante pasticcino di pasta frolla di forma rotonda, farcito di cioccolato, mandorle o crema che, tra la fine del ’700 e l’inizio dell’800, allietava la tavola delle famiglie aristocratiche. In realtà i bocconotti sono diffusi un po’ in tutto il meridione, soprattutto in Calabria e in Puglia e ad essi sono legati diversi aneddoti molto divertenti. In uno si racconta che una domestica, per far contento il suo padrone, goloso di cacao e cioccolato, inventò un fagottino di pasta frolla con un ripieno di caffè e cioccolato liquidi addensati con mandorle. Quando il padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamasse. La donna, che non gli aveva dato nessun nome, viste le sue piccole dimensioni che permettevano di mangiarlo in un sol boccone, lo chiamò bocconotto. Se nell’entroterra murgiano i bocconotti erano un pasto principalmente contadino, nella provincia di Cosenza, a Mormanno, erano i vescovi a deliziarsi con dei dolci molto simili chiamati varchiglie che venivano preparati dalle suore in convento. Bocconotto di Bitonto, bocconotto di Amantea, bocconotto di Gallipoli... la varietà è talmente tanta che vi toccherà assaggiarli tutti per decidere quale sia il migliore!

Scelti per voi dove comprare

Anche con le melanzane fritte! Un abbinamento insolito a cui non avreste mai pensato? Melanzane al cioccolato, o meglio le mulegnane c’a ciucculata. A Ferragosto nella penisola sorrentina e in costiera amalfitana si usa friggere le melanzane e ricoprirle con una salsa al cioccolato. Ancora una volta a essere chiamate in causa sono le suore, le Agostiniane di Santa Maria della Misericordia che, agli inizi del ‘900, le offrirono alla nipote dello Zar Nicola II. La nobildonna russa, che si trovava in un famoso albergo di Sorrento per portare a termine una gravidanza difficile, ebbe in regalo dalle suore una cesta con questa curiosa preparazione. In alto la torta caprese, sotto il classico salame al cioccolato

Sorelle Nurzia Dove trovare il morbidissimo torrone aquilano al cioccolato. Via Degli Opifici, Bazzano (Aq) Tel. 0862.441088 www.sorellenurzia.com Ritrovo del Parrozzo Locale storico dove gustare l’unico e inimitabile parrozzo abruzzese. Diffidare dalle imitazioni. Viale Pepe, 41 – Pescara Tel. 085.60627 www.luigidamicopescara.it La Bottega del pane Dal 1952 la famiglia Musacci sforna prodotti artigianali, tra cui la mitica tenerina al cioccolato. Via Bersaglieri del Po, 18 – Ferrara Tel. 0532.241963 www.labottegadelpane.it Boccabò Fucina di prelibatezze nostrane. Da provare i tradizionali bocconotti. Via Sedile 7, Bitonto (Ba) Tel. 080.3749296 www.boccabo.it Azienda dolciaria Arena Dal 1880 produce più di 50 specialità di biscotti tradizionali tra cui i celebri rame di Napoli e i pasti ‘i mennula ca’ cioccolata (pasta di mandorle al cacao). Via Antonino Mancini, 2 Catania Tel. 095.313958 www.arenabiscotti.com dicembre 2014

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Lunga vita ai gianduiotti di Paola Gula

Nascono come il frutto di un’intelligente strategia per uscire dalla crisi e, grazie a una brillante trovata pubblicitaria, il loro nome è diventato un marchio noto a livello internazionale. Sembra cronaca di questi giorni, e invece siamo in pieno Ottocento, il secolo che a Torino li ha visti nascere. Un ringraziamento speciale va a Napoleone Bonaparte: senza di lui questa storia non avrebbe avuto ragion d’essere

La carta è quasi sempre dorata, la forma quella di un prisma triangolare, il gusto… beh, il gusto è qualcosa che non puoi dimenticare. Mai. Per quanto i puristi del cioccolato prediligano in assoluto il fondente ad alta percentuale di cacao, molti di loro, di fronte alla suadenza di un gianduiotto, rimangono disarmati. Da tanti è ritenuto il cioccolatino perfetto. Eppure è nato per ripiego. Per sostituire qualcosa che tanto piaceva, ma che non si poteva più avere.

Fossero tutti così, i ripieghi Era il 1806 quando Napoleone, oramai imperatore di quasi tutta Europa, pensò che era ora di attaccare su ogni fronte il nemico che ancora non si era piegato al suo potere. Decise quindi di colpirlo nel suo punto nevralgico: il commercio navale. La forza dell’Inghilterra stava allora proprio nel traffico marittimo da e per le colonie, dove i velieri caricavano merci preziose per portarle in Europa, dove sarebbero state vendute a caro prezzo. Napoleone im72

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pedì allora a tutti i porti del suo impero di lasciare ormeggiare le navi britanniche. Esattamente quello che noi adesso chiameremmo embargo. Per l’Inghilterra fu un vero disastro, che si ripercosse su tutte le nazioni che oramai avevano fatto dell’uso di alcune merci “esotiche” un’abitudine consolidata. Tra i tanti beni introvabili c’era il cacao a cui l’Europa intera, la reggia sabauda, i nobili e tutto il popolo piemontese si erano abituati. Anzi. Era diventato un importante bene di consumo, tanto che cioccolatieri e pasticceri a Torino abbondavano. Diventò necessario trovare velocemente una soluzione: ci pensò uno di questi artigiani che rischiava di rimanere senza lavoro. Michele Prochet, così si chiamava, cercò a lungo un ingrediente che potesse essere abbinato al cacao senza stravolgerne troppo il gusto. Vi-

Nocciola Tonda Gentile Igp Piemonte e cacao di qualità: dalla metà dell'800 a oggi sono questi gli ingredienti del classico cioccolatino la cui forma rimanda ai cappelli dei carabinieri di un tempo. Nella pagina successiva, la Mole

sto il prezzo esorbitante del poco cacao che si poteva recuperare doveva anche trattarsi di un ingrediente reperibile in grandi quantità e a basso costo. Nocciole. Le nocciole furono la risposta. Le tostò leggermente per diminuire la percentuale di acqua, le tritò finemente fino a ottenerne una pasta molto morbida, le amalgamò al cacao e ne fece piccoli cilindri. Li chiamò givu, ovvero mozziconi di sigaretta, dato che li ricordavano nella forma. L’intuizione di Prochet fu premiata: cacao e nocciole risultarono un abbinamento perfetto e il successo della nuova pralina fu immediato. La collaborazione con un altro collega, Isidoro Caffarel portò alla produzione del gianduiotto per come lo conosciamo oggi. Caffarel cambiò la forma di quei cioccolatini che diventarono un prisma triangolare, qualcuno dice per ricordare la forma del cappello dei carabinieri di quel tempo, ma soprattutto li avvolse nella carta dorata che ancora oggi conosciamo, facendo del gianduiotto il primo cioccolatino incartato della storia della pasticceria mondiale. L’azienda che iniziò a produrli in larga scala si chiamava Caffarel Prochet, ma i givu triangolari, a quell’epoca, non si chiamavano ancora gianduiotti.

Marketing ante litteram Successe un po’ di tempo dopo. Era il 1865, e fu un’azzeccatissima strategia pubblicitaria messa in atto dalla ditta Caffarel Prochet. A Carnevale la maschera torinese Gianduia regalava di solito caramelle, ma quell’anno distribuì anche quei curiosi cioccolatini incartati dalla forma di barca rovesciata. E gianduiotti furono… Ora, a distanza di 150 anni, le cose non sono cambiate molto. Anzi. La ricetta del gianduiotto classico continua a spopolare. Qualcuno ha cercato di rinnovarla e di innovarla, ma la risposta rimane sempre la stessa: nocciola Tonda Gentile Igp Piemonte e cacao di alta qualità. Certo, la Nocciola Piemonte non è più ritenuta un ingrediente di facile reperibilità, abbondante e a basso costo e i gianduiotti non sono di sicuro più ritenuti un ripiego, ma le aziende che negli ultimi anni hanno voluto sfondare sul mercato hanno dovuto attenersi rigorosamente alle regole dettate da Michele Prochet e Isidoro Caffarel.

Il buono dell’imperfezione I tempi moderni hanno effettivamente portato un’innovazione, almeno dal punto di vista della lavorazione dei gianduiotti. Alcune aziende hanno iniziato a non realizzare i classici cioccolatini torinesi con lo storico metodo della colatura, difficile e dispendioso, preferendo quello del cioccolatino stampato. La differenza è palese alla vista perché si tratta di un cioccolatino perfetto, lucido, liscio, mentre quando è estruso, ovvero prodotto con la lavorazione tradizionale, la pasta è più irregolare, opaca, ma decisamente più suadente e morbida all’assaggio.

Scelti per voi dove comprare Guido Gobino Via Lagrange, 1 Torino  Tel. 011.5660707 Pasticceria Gertosio Via Lagrange, 34 Torino Tel. 011.5621942 Giordano Piazza Carlo Felice, 69 Torino  Tel. 011.547121 Guido Castagna Viale Regina Elena, 14 Giaveno (To) Tel. 011.19887470/328.8659305

novembre dicembre 2014

storiedall'italiachemerita

Tonda, sottile, dal persistente profumo di nocciola e brunita da una sapiente cottura al forno che ne mantiene la consistenza croccante: la Tegola, il biscotto tipico e il più conosciuto della Valle d’Aosta ha la grandezza di un biglietto da visita circolare e proprio come quest’ultimo presenta e rappresenta ovunque la “dolcezza” di questa regione incastonata tra le Alpi. Sì perché questo prodotto è il più acquistato dai turisti che la visitano e che ne condividono il ricordo con amici e famiglia una volta tornati a casa.

La più amata dai turisti

La T.A.V. che mette tutti d’accordo di Francesca Soro

Ci credereste che la più importante azienda produttrice di Tegole, il tipico dolce valdostano, è di un calabrese? Prima che la famiglia Giorgi aprisse la Tegoleria Artigianale Valdostana, nel 1994, la produzione di questa prelibatezza era infatti riservata alle singole pasticcerie. Che cosa è cambiato? Solo i numeri: qualità e artigianalità infatti sono immutate 74

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Anche se la sua origine risale al 1930 quando fu creato per la prima volta da alcuni pasticceri valdostani (ispirati da leccornie gustate durante un viaggio in Normandia), il destino più recente di questo fragrante biscotto è legato all’intraprendenza e all’intuizione di Giovanni Giorgi, imprenditore calabrese di San Luca che vent’anni fa dette il via, insieme a suo fratello Antonio e al suo socio Michele Furfaro, alla produzione artigianale su larga scala. È in uno stabilimento alle porte di Aosta che si trova la T.A.V., la Tegoleria Artigianale Valdostana, nata nel 1994, dove la famiglia Giorgi produce giornalmente 300 chili di tegole. Prima di allora, questa prelibatezza famosa per la sua particolare leggerezza e per i suoi molteplici utilizzi, era preparata e distribuita esclusivamente nelle pasticcerie. L’attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate, selezionate direttamente da Giorgi, è fin da subito la priorità dell’azienda: la ricetta è quella originale a base di nocciole esclusivamente italiane, zucchero, bianco d’uovo, farina di frumento. Non vengono utilizzate né margarine né conservanti. «Quando sono salito dalla Calabria – racconta l’imprenditore – ho iniziato a lavorare con mio fratello, che è pasticcere, nella produzione dolciaria. In fretta mi sono

accorto che le tegole erano molto richieste dai turisti, anche perché oltre all’aspetto e al gusto particolari, si conservano a lungo e sono facilmente trasportabili». «Gestivamo una pasticceria in Via Sant’Anselmo nel cuore di Aosta – continua – e ogni anno in estate non riuscivamo mai a soddisfare la domanda di Tegole: pur iniziando a produrle sin da maggio, a metà agosto le scorte finivano e per i negozietti delle vallate laterali già da metà luglio era impossibile reperire il prodotto. Da lì l’idea di aprire un laboratorio che producesse solo Tegole, al fine di soddisfare la continua domanda che veniva dai commercianti e dai turisti».

Alla conquista del mondo All’inizio l’impresa famigliare utilizza per la produzione una piastra forata su cui viene spalmato l’impasto delle tegole, che ha una consistenza particolare, molto molle e appiccicosa. Nel 1998 il lavoro viene prima meccanizzato e poi automatizzato attraverso una macchina realizzata espressamente per Giorgi (su suo prototipo) da un artigiano albese. Il successo è immediato, la qualità dei biscotti riscuote grandi consensi, l’artigianalità garantita e ben visibile dalla differenza tra un biscotto e l’altro. «Negli anni, partecipando a diverse fiere anche europee e vendendo fuori Valle, abbiamo fatto conoscere le Tegole a molti, anche a quelli che non sono mai venuti nel nostro territorio. L’obiettivo di allora, rimasto intatto anche adesso, è quello di espandere il nostro mercato molto oltre i confini regionali e anche italiani. In ogni caso oggi direi che abbiamo raggiunto degli ottimi risultati di fatturato e visibilità: siamo sempre più presenti in diverse zone d’Italia attraverso grossisti, nella rete degli autogrill di tutto il Piemonte e in alcu-

"Quando sono arrivato ad Aosta dalla Calabria, e ho iniziato a lavorare con mio fratello in pasticceria, mi sono subito accorto che la Tegola era molto richiesta dai turisti, per il gusto, l'aspetto e la praticità del prodotto. Da lì è nata l'idea di aprire un laboratorio in grado di soddisfarne la sempre crescente domanda"

In apertura le Tegole, il più tipico dei prodotti valdostani. Qui, l'imprenditore calabrese Giovanni Giorgi che ha avuto l'intuizione di aprire il primo laboratorio di produzione su larga scala, fondando la Tegoleria Artigianale Valdostana

ni della Lombardia, e nella grande distribuzione sia a marchio T.A.V. che non». Negli ultimi anni, Giorgi ha dato nuovi impulsi all’azienda e, oltre alle Tegole che rimangono il suo fiore all’occhiello (anche nella versione ricoperta di cioccolato), si è lanciato nella produzione di altre specialità pasticcere. Si sono aggiunti i Baci di Dama, la pasta di meliga, il frollino fatto con farina di castagne, il frollino al cioccolato classico, i torcetti al burro e gli ultimi arrivati: le “cioccolose”, ossia la frutta disidratata o secca ricoperta di finissimo cioccolato fondente.

dove&come Tegoleria Artigianale Valdostana (T.A.V.) Via Viseran, 10 Aosta Tel. 0165.262507 www.tegoleria.com

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storiedall'italiachemerita

Ci fosse un campionato mondiale della “dolcezza”, l’Italia avrebbe già bella che pronta la Nazionale da far scendere in campo. Un “dream team” formato dalle più squisite specialità dolciarie che la scuola tricolore è in grado di sfornare: confetti, cioccolatini, caramelle, gelatine, paste di mandorla, babà, bon-bon, torroni, cantuccini, gelati artigianali e tipicità regionali. Il meglio del meglio selezionato da un “commissario tecnico” dal fiuto eccezionale, abilissimo a scovare i “talenti” di provincia e riunirli sotto un’unica insegna – quella di Candy & Co. – per trasformarli in una squadra di campioni della qualità.

Italian sweets

Mettiamo in campo l'Italia più dolce di Piero Caltrin

Hanno viaggiato, assaggiato, confrontato. E poi hanno scelto le migliori caramelle del Paese, ma anche cioccolatini, torroni, panettoni... Insomma, un duro lavoro, ma l’hanno fatto per noi. Per mettere a nostra disposizione, nei punti vendita in franchising, le più sfiziose eccellenze dolciarie nazionali 76

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L’idea di mettere assieme una selezione di eccellenze dolciarie italiane, tirandole fuori dalle nicchie locali per metterle a disposizione del grande pubblico in un contenitore esclusivo, è di Tonino Saladino, imprenditore calabrese capace, sette anni fa, di trasformare un passaggio doloroso della sua vita in un momento creativo e di rinascita. Da allora,Tonino, con l’aiuto di due giovani donne, ha profuso tutte le sue energie in questo duro lavoro di ricerca, su e giù per lo Stivale, per scegliere i prodotti da inserire nella sua formazione. «L’unico problema è che sono molto più di undici», scherza, rifacendosi al paragone calcistico. Poi si fa serio e spiega com’è nata Candy & Co., il regno delle italian sweets: «L’idea di produrre caramelle gommose e gelatine di frutta è scaturita un quarto di secolo fa in Calabria, da un gruppo di giovani laureati disoccupati. Nel 2005 è stato aperto un primo negozio specializzato all’interno dell’aeroporto di Lamezia Terme. Da quell’esperienza è venuta fuori Dolce Italia, la società che sta dietro al marchio Candy & Co. e che si è posta l’obiettivo di valorizzare la tradizione dolciaria italiana e sviluppare un franchising. Per farlo, abbiamo iniziato a selezionare prodotti in circa dieci regioni italiane, esempi della nostra capacità artigianale e del nostro gusto raffinato. Da noi troverete 45 tipi di confetti per celiachi di scuola napoletana, bergamasca e barlettana e le pregiate tavolette di cioccolato

Al bando gli aromi artificiali

Frutta disidratata senza aggiunta di zucchero con succo di mela e qualche varietà leggermente candita: sono questi i prodotti di qualità alla base della filosofia di Candy & Co. Nell'immagine in apertura e qui in basso, Benedetta e Rosanna al lavoro nei punti vendita di Dolce Italia

dell’alta pasticceria Vanini, anch’esse per celiachi.Abbiamo oltre 60 varietà di caramelle gommose tra cui le “agrumelle”, le gelatine agli agrumi. E poi, ancora, prodotti a base di liquirizia calabrese, la famosa cioccolata di Modica, il panettone della Pasticceria Giotto di Padova e il delicato torrone calabrese dell’artigiano Scutellà di Delianuova, il babà dell’azienda Lo Schiavo di Vibo Valentia, le paste alla mandorla di scuola palermitana, e nella gelateria, il tartufo di Pizzo Calabro. Tutte referenze supportate da un ottimo rapporto qualità-prezzo». Oggi Dolce Italia srl conta su due punti vendita: il primo, storico Candy&Co., dentro l’aeroporto di Lamezia Terme, e il secondo aperto un paio di mesi fa al centro della stessa città calabrese come caffetteria, dolceria e gelateria con l’insegna Dolce Italia 1928 che tra le altre cose, offre la pregiata miscela di Arnone, il caffè calabrese tostato con legna di quercia. Nel know-how di Candy&Co. c’è anche una breve ma importante esperienza presso la Coin a Milano. Ma adesso già sono arrivate delle richieste da Londra, Vilnius e Montreal. E alcuni gruppi italiani e francesi del settore Horeca, hanno manifestato interesse all’idea del franchising. E il sogno continua.

«Il nostro obiettivo è combattere il junk-food e proporre prodotti che tutelino la salute basti pensare alla “frutta disidratata”, che noi consideriamo la caramella del futuro, nella convinzione che i dolci migliori... crescono sugli alberi!»

Attenzioneperò: Candy&Co. non è un “tempio della gola”, come si potrebbe pensare. Anzi, la filosofia dell’azienda va da tutt’altra parte: «Il nostro obiettivo è combattere il junk-food e proporre prodotti che tutelino la salute – spiega ancora Saladino – basti pensare alla “frutta disidratata”, che noi consideriamo la caramella del futuro, da contrapporre a quella “drogata” dagli additivi, che contiene aromi artificiali. Non a caso Michelle Obama, nelle ultime feste di Halloween in America, ai bambini ha regalato frutta disidratata invece delle solite caramelle. Noi ne abbiamo un vastissimo assortimento che annovera, assieme alla frutta tradizionale, il mirtillo rosso americano, il Gogji del Tibet e il raro mirtillo nero della Patagonia. E alcuni nostri amici stanno lavorando, assieme all’Università di Cosenza, a un progetto sull’uso del burro all’olio d’oliva in sostituzione della margarina nella preparazione dei dolci. Siamo insomma per il gusto, ma anche per la naturalità e la leggerezza del prodotto, nella convinzione che i dolci migliori crescono sugli alberi».

dove&come Candy&Co. Le dolci eccellenze italiane Piazza Italia, 8 Lamezia Terme (Cz) dolceitalia@candy.co.it www.candyeco.it

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la scoperta

di Riccardo Lagorio

Il buon torrone di Bagnara Calabra Sono la peculiare lavorazione di mandorle tostate siciliane non pelate, miele d’agrumi e zucchero, assieme a una cottura lenta e a fuoco diretto, le principali caratteristiche che lo rendono un prodotto del tutto unico, al punto che l’Unione Europea ne ha riconosciuto la tutela con l’Indicazione Geografica Protetta

È solo da qualche mese ufficiale: il torrone di Bagnara entra a far parte di quella nutrita famiglia di prodotti tutelati da marchio europeo, potendosi fregiare dell’Igp. Tra i prodotti di pasticceria, uno dei pochi torroni che si aggiunge a quelli spagnoli di Alicante, Jijona e Agramunt; unico italiano a portare in alto la bandiera di una pluricentenaria tradizione tricolore grazie alla passione dei produttori e di Maurizio Gramuglia, coordinatore degli stessi. Tant’è che la fortunata parabola del torrone di Bagnara, paesone reggino conosciuto quasi unicamente per aver dato i natali alle sorelle Bertè, ha avuto inizio certo a metà Ottocento quando i documenti giunti a noi riportano dei torroni elaborati dalla famiglia Cardone. Sul finire del 78

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secolo, re Umberto I di Savoia avrebbe conferito a Francesco Antonio Cardone la facoltà di innalzare lo stemma reale sulla sua fabbrica, dichiarata quindi fornitrice esclusiva del dolce natalizio. Nel secondo dopoguerra alcuni lavoranti dei Cardone fondano proprie dolcerie, diffondendo ancor di più l’interesse nei confronti del torrone di Bagnara e contribuendo alla crescita economica e sociale del territorio attraverso l’utilizzo di carta locale e artigiani per la produzione delle cassette di legno. La straordinarietà del prodotto si riscontra peraltro già visivamente dal suo colore marrone scuro, detto a manto di monaco, che ne rivela la tipicità nonché la particolare maestria dei produttori bagnaresi. Contribuiscono a renderlo unico anche la peculiare lavorazione di mandorle tostate siciliane non pelate, miele d’agrumi e zucchero, e ancora il sistema di cottura che prevede una temperatura molto elevata (che varia tra 180° e 200º), monitorata con abilità manuale per un tempo particolarmente lungo, anche 6 ore, fino al momento delicato in cui l’amalgama, senza arrivare al punto di bruciatura, assume appunto quel caratteristico colore marrone e una consistenza vitrea simile all’ambra con screpolature diffuse. Tale procedura a fuoco diretto non si riscontra nella produzione degli altri torroni: questo sfuggente equilibrio nel cuocere la miscela senza mai oltrepassare il limite che la renderebbe inservibile rivela, insieme ad altre tecniche manuali che servono per controllare il prodotto nelle varie fasi di cottura e nel confezionamento dei torroni uno a uno, una particolare esperienza delle maestranze locali. Assaporandolo al primo morso la pasta appare friabile e croccante. Al palato la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulé con leggero retrogusto speziato. Alla lunga prevalgono sentori di cacao amaro e cannella.

Calabria

Bagnara Calabra Un momento della lavorazione del torrone di Bagnara Calabra nel laboratorio della Pasticceria Careri

Azienda Agricola di Fantinato Liana Via Marconi, 25 Villa Del Conte (Padova) tel: 335 28 70 22 info@tenutasantagiuliana.it www.piurosso.it

il buono a tavola

di Antonio Romeo Docente istituto alberghiero IPSSEOA di Soverato (Cz)

Dolce... e un po’ salato E chi l’ha detto che il cacao si possa utilizzare solo per il dessert? Provatelo nell’impasto degli gnocchi, ne esalterà il profumo. O con la caponata, ne renderà unica la caratteristica punta agrodolce

forchetta per ottenere la classica rigatura degli gnocchi. Tagliare le verdure a dadini e il porro a rondelle sottilissimi; quindi cuocerli per pochi minuti singolarmente. Sciogliere il burro in una padella e aggiungere lo spicchio d’aglio da far soffriggere, quindi toglierlo e aggiungere le verdure. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, tirandoli su con una schiumarola non appena vengono a galla; unirli nella padella delle verdure e amalgamare con un composto di tuorli d'uova, crema di latte, sale, pepe e formaggio grattugiato. A piacere spolverare sopra del peperoncino in polvere.

Caponata di melanzane con crema al cacao amaro Classico della cucina siciliana, l’agrodolce si sposa perfettamente con la salsa al cacao amaro. Ingredienti: 1 kg di melanzane; 300 gr di sedano; 200 gr di cipolla; 200 gr di olive verdi; 50 gr di capperi dissalati; 500 gr di pomodori maturi; 50 gr di zucchero; 1 bicchiere di aceto bianco; olio di oliva qb; sale fino e grosso

Gnocchi di patate al cacao amaro con carbonara di verdure Le patate sono un’ottima base per l’aroma del cacao; gli gnocchi si possono gustare con burro e parmigiano o altrimenti con questo insolito connubio di cacao, verdure e peperoncino. Ingredienti Per gli gnocchi: 500 gr di patate farinose; 300 gr di farina 00; 2 uova; 50 gr di cacao amaro Per il condimento: 50 gr di burro; 100 gr di zucchine; 50 gr di porri; 100 gr di peperoni gialli e rossi; 100 gr di pomodorini; 1 spicchio d’aglio; peperoncino qb; 2 tuorli d’uova; 100 gr di crema di latte; sale e pepe Procedimento: Lessare le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde; incorporare la farina, le uova e il cacao. Dividere l’impasto a pezzi e lavorare ogni pezzo sulla spianola, filandolo con il palmo delle mani e dividendolo in bocconcini di 2 cm da passare con la 80

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Per la salsa: 200 gr di cacao amaro; 100 ml di crema di latte; pepe nero qb; peperoncino qb Procedimento: Tagliare le melanzane a dadini, metteteli in una bacinella con acqua e sale grosso e lasciarli a mollo per un’ora. Quindi strizzarli bene e friggerli in abbondante olio, poi lasciarli scolare. Intanto tagliare le coste del sedano a piccoli dadini, sbollentarli per cinque minuti e soffriggerli in una padella con olio di oliva; scolare e tenere da parte. Nella stessa padella aggiungere la cipolla affettata, rosolare bene poi aggiungere le olive, i capperi e i pomodori. Far appassire per venti minuti a fuoco lento. Aggiungere le melanzane, il sedano, il sale e il pepe e cuocere a fuoco lento per altri dieci minuti. Cospargere lo zucchero sulla caponata e irrorare di aceto; cuocere ancora finché l’aceto sarà evaporato. Unire il cacao con il burro e la crema di latte e cuocere a bagnomaria finché non si ottiene una salsa liscia; spolverare con pepe nero e peperoncino e tenere al caldo. Servire la caponata accompagnata dalla salsa al cacao amaro.

‘A Vesuviella. La bontà che rende magico il Natale.

Vieni a scoprire tutti i nostri gusti in Corso Novara 1/e 1/f, di fronte alla Stazione Centrale. Oppure ordinali sul sito www.cuoridisfogliatella.it/shop o al numero 081285685.

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

Coltiviamola così Nelle regioni italiane con inverno mite la si può tenere anche all’aperto, addirittura in piena terra dove può raggiungere notevoli dimensioni. Nel resto d’Italia, richiede una coltivazione in vaso e non sopravvive alle gelate. Durante la bella stagione amerà una posizione ombreggiata all’aperto. Il vaso e il terriccio La dimensione del vaso dipende dalla grandezza della pianta. Il terriccio deve essere ricco ma non calcareo. La pianta va concimata ogni 15 giorni nel periodo dello sviluppo e della fioritura e si rinvasa nel momento della ripresa vegetativa, a primavera, con del terriccio nuovo e ben concimato.

La stella delle feste È un classico di sempre, un simbolo dell’inverno e della ricorrenza più attesa dell’anno. Rossa e allegra, infonde buonumore al solo guardarla, e basterà qualche piccolo accorgimento per averla forte e sana a lungo

Come il rosso Babbo natalizio, anche la Stella di Natale, detta pure Poinsettia, scientificamente Euphorbia pulcherrima, è giunta in Europa dal continente americano. Fu qui infatti che agli inizi del Novecento, nelle regioni del Nord, cominciò ad entrare nelle case al tempo di Natale, rossa decorazione di buon auspicio e d’amore. Da allora, difficile rinunciare alle sue “foglie” scarlatte... anche se foglie non sono. E non sono nemmeno fiori, che la pianta possiede, ma piccoli e di colore giallo, proprio al centro della rossa “corolla”. Che è formata da brattee, foglie in origine, poi divenute altro. Quanto alla storia, questo piccolo arbusto perenne di origine tropicale, dal fusto delicato, deve il nome Poinsettia a un ambasciatore, l’americano Joel Poinsett, che la introdusse negli Stati Uniti dopo averne trovate nel 1825 alcune piante spontanee in Messico. La sua bellezza lo attrasse al punto da volerne portare alcuni esemplari a casa, in Carolina, dove iniziò a coltivarla. Oggi ne esistono più di 100 varietà coltivate, che vanno dalle classiche rosse, al color crema, rosa cipria o intenso, screziate e profilate di bianco o di un bell'arancio brillante, dalla forma lanceolata, ma anche riccia. Ma ancor prima di Poinsett, in Messico, dove cre82

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sceva rigogliosamente nei chinampas, i giardini dei re aztechi, fu scoperta da occhio europeo pare nel lontano 1520: dagli spagnoli di Cortés giunti nella capitale azteca Tenochtitlán, l’attuale Città del Messico. Gli spagnoli la notarono tra i fiori e i frutti destinati a Montezuma, che regnò dal 1502 al 1520. Ma in Messico entrava anche in altri usi. Dalle rosse brattee si estraeva un pigmento per tingere tessuti e colorare cosmetici, mentre la linfa lattiginosa degli steli – velenosa! – era nelle mani dei guaritori usata come potente antipiretico. E il nome Stella di Natale? Si deve ai missionari spagnoli che la associarono allo spirito di rinascita del Natale proprio perché la pianta offriva il meglio di sé nel periodo natalizio.

Quale pianta scegliere La regola prima è quella di scegliere piante sane, dal fogliame rigoglioso e provviste di fiori dal bocciolo giallo al centro della “corolla” rossa. Meglio inoltre non acquistare gli esemplari in esposizione all’esterno: potrebbero avere subito danni non ancora visibili causati da temperature troppo basse e perdere le foglie dopo qualche giorno.

Cure Necessita di luce media o alta, ma non sopporta il sole diretto (non bisogna andare oltre le 8-9 ore di esposizione). Predilige un clima fresco, pena la perdita delle foglie, e terreno leggermente acido. Occorre quindi tenere la pianta a circa 18°C, lontana dalle fonti di calore e dalle correnti d’aria fredda, e irrigare abbondantemente, ma facendo attenzione ai ristagni d’acqua. Quando perde le foglie, potarla lasciando rami di 8-10 cm. Per farla rifiorire da un anno all’altro, tenere la Stella nei mesi di ottobre e novembre 14 ore al giorno al buio. Qualunque interruzione renderà vano il processo. Punti deboli Teme le correnti d’aria e il calore dei termosifoni. Se le foglie ingialliscono, si arricciano e poi cadono, vuol dire che è tenuta troppo al buio o al caldo: sarà bene bagnarla e portarla alla luce. Buono a sapersi Agosto è il momento di dedicarsi alla moltiplicazione della Stella di Natale tramite talea prelevata in Luna crescente. Procurarsi della carbonella in polvere in cui si infileranno le talee preparate tagliando dalla pianta rametti di circa 10 cm con 1 o 2 foglie. La polvere cicatrizzerà rapidamente i piccoli fusti impedendo la fuoriuscita di lattice. Poi si metteranno a radicare in un misto di torba e sabbia. Quando l’apparato radicale apparirà insieme ad alcune foglioline, trasferite le Stelle nei vasi. Per saperne di più:

www.barbanera.it

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Vino kazako: 100% naturale di Francesco Condoluci

In quest'angolo del mondo, le viti non han bisogno di concime – la terra è ricca di microelementi – nè di trattamenti: dai parassiti le difende il "Generale Inverno". In più godono di clima e luce perfetti per le uve. Al resto ci pensano aziende come Arba Wine, capaci, con l'ausilio del wine-maker Donato Lanati, di innovarsi senza perdere di vista la tradizione 84

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La storia ritorna sempre, si sa. Compie giri a volte incomprensibili, s’intreccia, si perde nei suoi imperscrutabili ghirigori e poi, immancabile, a lungo andare riprende la vecchia strada per tornare al punto di origine. La parabola storica della vite, a questa regola, non fa eccezione. Nata lì, sulle alture del Caucaso strette tra il Mar Nero e il Mar Caspio che, al tempo della sua genesi, l’hanno protetta dal gelo e dalle intemperie, la Vitis Vinifera in quei luoghi è finalmente tornata a offrire uve, vino e ricchezze alle terre tutte intorno. La Georgia in primis, e anche il Kazakistan che ha un confine affacciato sul Caspio e dal Caucaso è poco lontano. Nella patria dei “cosacchi” (i kazaki, appunto) vicino alla quale aveva iniziato il suo viaggio nel mondo, il vino ci

è tornato, è stato combattuto – ai tempi di Gorbaciov, da una improvvida legge per la lotta all’alcolismo da vodka, nella quale è finito dentro, suo malgrado – e di recente è stato alfine riaccolto, e stavolta con tutti gli onori del caso.

Viticoltura eroica ed estrema A sud dell’ex repubblica sovietica, indipendente dal ’91, in particolare nella zona di Almaty, la viticoltura infatti, dopo aver rischiato l’estinzione (da 26 mila ettari vitati del suo momento d’oro, a meno di 10), adesso è in una fase di crescita e di rilancio. Spinta dalla luce straordinaria che illumina quel territorio, stimolando la produzione di profumi delle uve, e dalla fortuna d’essere immune alla piaga della filossera. È così che

In Kazakistan, il vino viene etichettato col nome varietale, benché vi sia in ballo la proposta di inserire la varietà in controetichetta e di denominare i vini con nomi geografici e toponomastici. Un po’ come il concetto della Dop, sconosciuto in questo Paese, per il quale si è prospettata una legge sulle denominazioni di origine, presentando quella italiana come esempio In apertura, i vigneti dell'azienda Arba Wine con sullo sfondo le alture innevate della catena montuosa Altai. Qui, sotto il vino spumante prodotto dall'azienda di Zeinulla Kakimzhanov

le viti kazake riescono a raggiungere anche i 150 anni di vita e a produrre un vino che è il sogno d’ogni enologo e appassionato: pregno di profumi e capace di evocare, al palato, tutta l’essenza del suo territorio. Questo, signori, è il vino del Kazakistan: uno dei pochi (l’unico, forse) luoghi al mondo in cui in vigna si fa appena un trattamento all’anno, non c’è bisogno di concime vista la presenza massiccia di sostanze organiche, e alla filossera ci pensa, di suo, il “Generale Inverno” liberando i vigneti dalla schiavitù del portainnesto americano che altrove invece è imprescindibile per riuscire a resistere alle punture del temibile afide. Non mancano ovviamente anche le spine: per sopravvivere a quel freddo (anche -40 gradi nei mesi più rigidi) le viti devono avere i tralci interrati. Per cui, non è errato parlare di viticoltura “eroica ed estrema”. Coi portainnesti banditi già ai tempi dell’Urss, le viti kazake, franche di piede, hanno esibito – come ha dimostrato il professor Fregoni dell’Università di Piacenza nel numero 3 della rivista VQ di giugno 2014 – un più elevato livello di macro e microelementi correlati alla qualità del vino, assurgendo a patrimonio di inestimabile valore, da proteggere e da conservare. Abbandonati dopo l’indipendenza dai russi – che sul territorio avevano piantato viti in quantità –, i vigneti kazaki sono tornati a nuova vita, specie nell’area di Karakemer, non lontano dalle montagne cinesi dell’Altai.Allevati secondo l’antica forma a cespuglio e soprattutto a spalliera, alla quale si appoggia un ventaglio di tralci, oggi sono protagonisti di una viticoltura sostenibile in grado di regalare un vino naturale al 100%.

Bollicine d’alta quota A Karakemer, nella zona a sud-est del Kazakistan, a meno di 100 km da Almaty, sorge – in un ex kolchoz, le vecchie fattorie collettive sovietiche – l’azienda Arba Wine di Zeinulla Kakimzhanov, la prima in tutto il Paese ad aver prodotto un vino spumante grazie alla sapiente consulenza dell'enologo italiano Donato Lanati. I vigneti si trovano su un altopiano a quasi mille metri di altitudine.Arba Wine possiede in tutto 900 ettari di cui 200 a vite ed è situata tra un grande lago artificiale e l’impervia catena montuosa Altai le cui cime, quasi pedicembre 2014

winetour

Il Progetto Vivaio Per salvaguardare e propagare le vecchie varietà tradizionali del Kazakistan, nonché le varietà per i nuovi impianti, sostitutive anche dei vecchi vigneti auto radicati, e constatato il numero elevato di piante necessario per i futuri vigneti, Arba Wine ha deciso di costituire un vivaio in azienda. Purtroppo in questa zona non esiste una tradizione vivaistica e quindi esperienza e manodopera specializzata. Il vivaio potrebbe, in ogni caso, essere utilizzato per fare radicare le talee dei vitigni autoctoni e impiegare le barbatelle auto radicate per piantare nuovi vigneti di varietà autoctone o per infittire i vecchi vigneti franchi di piede.

dove degustare Arba Wine 050000, Almaty via Gogol, 86, uff. 407 B Repubblica Kazakhstan info@arbawine.com

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Donato Lanati da qualche anno si onora di prestare la sua consulenza professionale ad Arba Wine. Nella foto sopra, l'enologo e la sua collaboratrice Dora Marchi brindano con mister Zeinulla Kakimzhanov, titolare dell'azienda. Sotto, a sinistra la yurta, tipica abitazione mobile kazaka. A destra l'interramento delle viti necessario a proteggerle dal gelo

rennemente innevate, arrivano fino a 5 mila metri. Questa doppia presenza attorno ai vigneti finisce per influenzare il clima che, fresco di notte e ventilato anche di giorno, agevola la produzione di uve per vini di alta qualità, soprattutto Pinot nero per spumanti classici. La temperatura passa disinvoltamente dai -40 dell’inverno ai +40 dell’estate ma sono le forti gelate, soprattutto, a condizionare la viticoltura. Prima che cada la neve, il termometro di solito segna -25° ed è in quel momento che i tralci vanno coperti, pena la morte della Vitis Vinifera che sotto i 18° non riesce a sopravvivere. Ecco perché prima del gelo, i sarmenti vanno stesi nell’interfilare e tenuti rasi al suo-

lo da ciottoli o terra buttati sull’apice dei tralci e interrati. La spessa coltre di neve coprirà poi il suolo, salvando la vite dalle intemperie. Nel periodo della maturazione delle bacche, i salti termici giorno/notte sono molto alti e favoriscono una buona acidità e sintesi degli antociani, dei tannini “morbidi” e soprattutto degli aromi. Per salvaguardare e riprodurre le vecchie varietà tradizionali kazake, ma anche quelle per i nuovi impianti che vanno a sostituire i vecchi vigneti, Arba Wine ha costruito un vivaio in azienda di viti franche di piede, cercando di supplire alla mancanza di una tradizione vivaistica, di esperienza, manodopera, attrezzature e piante madri.

taste perle d'Italia

di Maddalena Baldini

Chocopy, il cioccolatino da bere Una crema dai toni delicati e morbidi; 18 gradi di gusto che si sposano con gelato, caffè, pasticceria e torte. È questo il Chocopy, nato quasi per caso 20 anni fa quando l’imprenditore Nicola Rosset degustò una tazza di cioccolato caldo assieme a un liquore simile alla famosa bevanda valdostana. Ecco l’idea: dare vita a un prodotto che legasse il "cibo degli dei" all’elisir alcolico nato dalle erbe raccolte a oltre 2000 metri sulle Alpi. Una vera delizia, prodotta oggi dalle Distillerie St. Roch. Per saperne di più:

www.saintroch.it

Pausa di dolcezza Quote rosa Tra le Terre Custodire e tramandare un territorio come quello del pavese, dalla Lomellina fino alle colline della Val Tidone. Una finalità che accomuna la rete d’impresa Tra le Terre gestita da sei aziende al femminile. Lo scopo è quello di svelare la ricchezza del pavese, fatta di arte, natura, cultura ed eccellenze gastronomiche, in modo piacevole e moderno: i turisti che arriveranno in Lombardia per Expo avranno così un’opportunità per visitare un territorio, a tratti ancora poco conosciuto, attraverso innovazione e sostenibilità. In campo Ludmilla Wolf e Paola Daffunchio con gli agriturismi Valtidone Verde e Il Biancospino: il primo un bioagriturismo, il secondo all’insegna di chi ama i cani visto che include anche una scuola di formazione cinofila. A seguire Marcella e Simona Canegallo a capo di un ex Convento Benedettino che oggi porta il nome di Cella di Montalto: qui si trovano un laboratorio di ceramica, una fattoria didattica e la possibilità di fare tour a cavallo nella zona. Cristiana Sartori invece si dedica alla coltivazione di riso bio nella Tenuta San Giovanni arricchita da una eccellente cucina. Aria di "santità" per Castel Felice, che porta l’eredità di Papa Paolo VI Montini: la vecchia cascina padronale è oggi un agriturismo con annessa produzione di vini biologici, tutto sotto il controllo di Cristina Galati. Non poteva mancare infine Angelmina Tornari che, a La Sorgente, presenta il meglio del salame di Varzi. La condivisione e la collaborazione sono all'ordine del giorno, anche tra i progetti che le 6 aziende offrono al pubblico, tra pacchetti vacanze adatti anche alle famiglie, eventi a tema, serate dedicate alla promozione dei prodotti locali e alla diffusione della produzione aziendale. Per saperne di più:

www.traleterre.com

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Da poco inaugurato il Fraccaro Café con il Fraccaro Store, spazio gourmet ideato dalla famiglia Fraccaro, pasticceri dal 1932. Aperto dalle 6.30 del mattino, tutti i giorni della settimana, è il posto giusto per farsi tentare dal classico tiramisù fatto con pandoro Fraccaro o dalle bio brioche da farcire. Il ristorante è pronto ad accogliere 80 coperti e a far provare menù d’eccellenza con i prodotti tipici del territorio. Per saperne di più:

www.fraccarodolciaria.it

Voglia di colazione Nulla di più bello che iniziare la giornata con un po’ di dolcezza! Uno degli appuntamenti ai quali non si deve rinunciare, soprattutto se la compagnia è quella della pasticceria Tre Marie che porta in tavola croissant della colazione morbidi e fragranti. La linea completa presenta i 3 Chic, i croissant ai cereali, quelli semplici, l’Incanto con la confettura di frutta, gli Extra, i Rodrigo e le Specialità: una vastissima scelta da gustare nei bar o da acquistare e mangiare anche a casa. Per saperne di più:

www.tremariecroissanterie.it

taste perle d'Italia

Il Consorzio di Tutela che veglia sui tesori della Valpolicella

Molte sono le ipotesi sull’origine del termine Valpolicella. C’è chi pensa che derivi dal greco, chi dal latino ma, tra le molte teorie, quella più accreditata le attribuisce il significato di Valle dalle molte cantine, traduzione di Vallis-Polys-Cellae. Tralasciando le diatribe etimologiche, ciò che colpisce di questo territorio collinare, comprensivo di 14 comuni collocati nella provincia di Verona, è la bellezza immutata nel tempo. Della natura, sì, ma anche dell'arte e della storia che qui si intersecano. In aggiunta, la Valpolicella è conosciuta per la sua tradizione vitivinicola, identificata da millenni come uno dei territori più vocati per la vigna. Questa sua caratteristica la rese fonte d'ispirazione per numerosi artisti e poeti. Su tutti, Ippolito Pindemonte che di questa terra riassunse in poche parole – “Son cari a Bacco questi colli e cara questa fonte alle Najadi è non meno” – il valore enologico. Secoli di storia quindi dei quali, da circa quarant’anni, si è fatto portavoce il Consorzio di Tutela attivo sul territorio con il compito di "vegliare" sulla qualità dei vini della Valpolicella: Recioto, Amarone, Valpolicella e Valpolicella Ripasso nati dalle uve Corvina, Corvinone, Molinara e Rondinella. Ma conosciamoli meglio. L’Amarone della Valpolicella Docg è uno dei grandi vini italiani, si ottiene dall’appassimento delle uve per 100-120 giorni conservate nei fruttai, dove portano a termine la fermentazione degli zuccheri. Il risultato è un vino dal colore rosso intenso con riflessi granata. Adatto per lunghi periodi di invecchiamento offre al naso sentori di frutta rossa matura, toni di spezie e tabacco. Al gusto regala sensazioni vellutate e morbide. Anche il Recioto della Valpolicella Docg, dal colore rubino, è un vino che si ottiene dall’appassimento delle uve, che vengono conservate nei fruttai per circa 120 giorni, durante i quali si blocca la fermentazione per garantire la percentuale zuccherina. Sostenuto e corposo, dolce ma non stucchevole, è arricchito da profumi di frutta rossa sotto spirito e accenni floreali. Il Valpolicella Doc si presenta, nella versione giovane, come un vino color rubino dai profumi fruttati; degustandolo si percepiscono toni di rosa e una struttura morbida. Se Superiore, al gusto si mostra piacevolmente tannico, con toni più decisi, merito dei 12 mesi che trascorre in affinamento. Il Valpolicella Ripasso Doc si ottiene infine dal contatto del Valpolicella base con le vinacce residue dell’Amarone per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. Ne nasce un prodotto di struttura, adatto per periodi di invecchiamento e dal buon tenore alcolico. Offre un profumo fruttato e una sensazione vellutata al gusto. Per saperne di più:

www.consorziovalpolicella.it

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InViaggio Viaggio In 114

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94 Una città... al bacio

106 Modica, barocca e granulosa

Croccanti cristalli di zucchero, aromi di agrumi e spezie: ecco il segreto della "città di lava"

Perugia, un intrecciarsi di strade, case e vicoli che profumano di storia e di cacao

100 Nella terra dei cuneesi

114 L'anno si chiude in Vittoria

Facciamo tappa a Cuneo: grandi piazze, spazi verdi e un cuore di... meringa e rhum

Dall'Avvento al Veglione, nella città siciliana dicembre vuol dire svago, arte e gastronomia

da pag. 116 Rubriche

• Una città in 24 ore • Travel news

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inviaggio

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Una città... al bacio di Piero Caltrin

Perugia

Umbria

È un intrico di strade acciottolate, antichi palazzi e casette addossate le une alle altre, il centro storico di Perugia. Che sale, sale fino a un belvedere che abbraccia tutto il territorio. Dove sembra quasi di sentire il profumo di cioccolato che arriva fin qui dalle pasticcerie, dai laboratori e ovviamente dagli stabilimenti dell’azienda italiana che del cibo degli dei è quasi sinonimo Benvenuti nel cuore d’Italia. Un cuore antico e dolce, fatto di pietra e di cioccolato, di bugnato – le lavorazioni murarie scolpite a protuberanza – e di cacao. Siamo a Perugia, ombelico del Belpaese e culla, da cent’anni e più, del “cibo degli dei” che al capoluogo umbro – dove nel 1922 sono nati i celeberrimi baci Perugina e dove si tiene ogni anno l’evento-cult Eurochocolate – s’è legato al punto da diventarne uno dei suoi tratti distintivi. Una città sempre uguale e al tempo spesso sempre diversa, capace di affascinare per il paesaggio che qui conserva, come un calco, l’impronta dei secoli passati e per la sua effervescenza culturale dovuta anche alla presenza delle migliaia di studenti che ogni anno affollano l’Università per Stranieri ospitata dal settecentesco Palazzo Gallenga Stuart, regalando stimoli nuovi e afflati libertari alla comunità intera.

Attraverso la città Natale, in particolare, è uno dei periodi ideali per gustarsi Perugia: l’atmosfera in città si riscalda, diventa ancor più suggestiva e avvolgente, con le vie del centro storico che s’animano di spettacoli, musica e arte. Lassù, nella città alta ci si può arrivare mediante un’esperienza straordinaria: quella del passaggio sulle scale mobili che da Piazza Partigiani, ai piedi del colle, salgono al centro, passando attraverso le antiche fortificazioni della Rocca Paolina. Una sorta di “macdicembre 2014

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china del tempo” che dalle viscere della Perugia del Medio Evo vi proietterà direttamente a quella d’oggi. Dove il tempo, s’è fermato, ma solo sulle mura, in quel saliscendi continuo di antiche casette addossate e collegate da archi o, appunto, da bugnati, vicoli stretti e tortuosi come un reticolo, campanili che svettano d’improvviso e poi splendidi palazzi nobiliari. Prima di perdervi in contemplazione davanti al Perugino o alla secentesca Fontana Maggiore di Nicola e Giovanni Pisano, simbolo della città (“O passante – recita l’iscrizione latina – osserva la vita del fonte giocondo; se la guarderai attentamente vedrai cose mirabili”), vi colpirà il paesaggio d’insieme, come fosse un monumento unico fatto di panorami, di spazi, di memorie. Corso Vannucci, che qui gli anziani chiamano “la grande piazza”, il salotto buono della città, e che s’infervora all’ora dell’aperitivo e del caffè, è la vera spina dorsale del disegno urbano: attraversa un concentrato di storia con le piazze IV Novembre, quella delle Erbe ed è lo stesso corso su cui si affacciano i palazzi più importanti, del ’500 e del ’600. Qui ha sede anche il moderno negozio della Perugina, e vi sorgeva quello degli anni ’30. Nella sede originaria in

In apertura, la vivace Piazza IV Novembre. Qui, la Basilica di San Pietro

A scuola di ghiottonerie Perugia, città della dolcezza per antonomasia, è capace di insegnarvi anche a fare il cioccolato a casa, grazie alle lezioni dei maître chocolatier della Scuola del Cioccolato Perugina, situata all’interno dello stabilimento Perugina a San Sisto (operativo dal 1963 e dove ogni anno nascono 5 miliardi e 500 milioni tra baci e bacetti, ai quali lavorano 1.500 persone e ove si trova il

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Museo storico della Perugina). Ma anche di offrirvi un itinerario nella Perugia dei maestri pasticcieri e delle loro creazioni: ad esempio quella dell’Augusta Perusia di Giordano Mangano, laboratorio artigiano del cioccolato nel centro città dove si possono frequentare lezioni per imparare a fare i cioccolatini. Oppure una tappa all’Università dei Sapori, a seguire le lezioni del pasticciere

perugino Andrea Pioppi. Sempre lì, lo chef Antonio Andreani propone arditi abbinamenti del cioccolato alla cucina tipica umbra e a piatti salati. Un po’ fuori città, invece sulla via per Todi, si possono assaggiare i cioccolatini di Vannucci, piccola azienda avviata nel 2003, con un alto livello tecnologico che punta a preservare tutte le peculiarità di una produzione artigianale...

compagne di strada

Mégane Coupé: per spiriti liberi Snella, scattante, grintosa. Guidare una Mégan Coupé nel traffico è come tenere in gabbia un ghepardo. La sportivissima di casa Renault, in mezzo agli ingorghi metropolitani, si adatta, grazie a una elasticità di motore invidiabile. Ma si capisce subito che morde il freno, annaspa, s'intristisce. Se volete conoscere il vero volto di quest'auto che ricorda le "sprinter economiche" di qualche decennio fa (linea stilosa, spirito libero, consumi e prezzo contenutissimi), concedetele di aggredire gli spazi, sciogliete le briglie ai suoi 110 cavalli, date di gas (ma senza esagerare...). Allora sì che sarà se stessa. E vi farà divertire, col suo cambio a 6 marce maneggevole, lo sterzo leggero e preciso anche in alta velocità. Noi ci siamo fatti condurre fino a Perugia, facendole esprimere tutto il suo potenziale, senza per questo avere brutte sorprese nè sul piano della sicurezza nè dal serbatoio. Chiederle anche spazio e praticità sarebbe assurdo, ma per il resto, fidatevi, non vi deluderà. Consigliata a coppie under 35 sportive ma attente al portafoglio. Mégane Coupé 1.5 dCi Prezzo di listino: da 19.900 euro

Le mura etrusche del Colle del Sole, la zona più alta ed antica della città affacciata su un arcaico ricamo di dossi e valli

Via Alessi, lì vicino, una targa commemorativa ricorda che “da questa prima angusta sede” nacque la Perugina nel 1907, ma dopo oltre un secolo non rimane quasi nulla degli edifici originali. Negli anni ’20 le industrie della Perugina si erano trasferite in quella che negli anni ’80 diventò la Piazza del Bacio, realizzata dall’architetto Aldo Rossi. Di quelle fabbriche rimane, quale cimelio di archeologia industriale, la ciminiera più alta, ben visibile a fianco di moderni palazzi. All’estremità opposta di Corso Vannucci, la prospettiva ottocentesca di Piazza Italia, sopra la Rocca Paolina. Quasi ortogonale, ecco Via dei Priori, di grande importanza urbanistica, quinta regale che scende tra due nobili cortine di case in direzione del lago Trasimeno, interrotta sui lati da vicoli strettissimi, gradonati, ripidi, tortuosi e spesso coperti a volte. Su Via dei Priori si concentrano gioielli dell’architettura

Rinascimentale e Barocca. Dalla parte opposta, Piazza IV Novembre, l’asimmetrica “piazza Grande”, convergenza dei cinque assi viari che reggono la città medievale. Non mancate poi di immergervi nel labirinto di vicoli che a sinistra della piazza sale sul Colle del Sole, nucleo della Perugia più antica. Da quassù, in un solo sguardo, immediato e profondo insieme, potrete capire l’Umbria. È una sorta di piazza-balcone affacciata su un ricamo di dossi e vallette, scorci quasi arcaici, grandi macchie di verde pallido, quello degli ulivi che si distendono ovunque, già lungo la cinta muraria etrusca, il rosa della pietra, con contrasti cromatici morbidi, gli stessi degli affreschi del Perugino.

Cioccolatomania (ma non solo) La zona di Porta Sole è un baluardo a difesa della peruginità a tavola. Qui troverete piatti di impostazione contadina dicembre 2014

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Scelti per voi dove mangiare Fontanella di Porta Sole Tradizionale cucina perugina: zuppe, fegatelli e baccalà, in ambiente familiare Prezzo medio, vini esclusi: 23 euro Via delle Prome, 2 Tel. 075.5734265 www.fontanellaportasole.com

Si svolge ogni anno nel mese di ottobre Eurochocolate, e richiama nel centro di Perugia migliaia di golosi da tutto il mondo

Passeggiando tra i vicoli e le piazze antiche di Perugia, sono molte le osterie e le botteghe dove è facile cadere in tentazione. A partire dalle trattorie della zona di Porta Sole, capaci di lusingarvi con i piatti della tradizione contadina, fino alla pasticceria Sandri, la più antica di tutta l'Umbria, le cui vetrine sono un vero inno alla dolcezza ma esaltati dall’abilità dei tanti ristoratori della zona. Una chicca è il baccalà, così come le zuppe, la ‘mbrecciata preparata con tre tipi di fagioli, piselli verdi, lenticchie rosa, fave e le minestre, come quella di quadrucci e ceci. Tra i secondi, la tradizione perugina permette di scegliere tra salsicce all’uva, coratelle d’agnello alla cacciatora o mazzafegati, salsicce fatte per metà di fegato di maiale, cotte sulla brace. A dicembre, però, non dovrete perdervi i gobbi o cardi alla parmigiana, prima bolliti e poi fritti in una pastella leggera, quindi passati al forno con un sugo leggero di carne. Ma Perugia, come si diceva, è soprattutto sinonimo di cioccolato, una sorta di inno alla “cioccolatomania” 98

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che annualmente la stravolge in una sorta di Disneyland bulimica. Passeggiando tra i vicoli del centro storico, molte le osterie e le botteghe dove è facile cadere in tentazione. E il pensiero va soprattutto alla storica pasticceria Sandri – la più antica in tutta l’Umbria – arredi d’antan e qualità straordinaria messa in mostra già nelle vetrine che espongono il meglio della pasticceria secca perugina: pinolate, pinocchiate, mostaccioli, torcoli, lasche di Sant’Ercolano, fave e stinchetti di morto (così chiamati perché si iniziano a preparare dal periodo di commemorazione dei defunti fino a Natale). Per non parlare del resto della pasticceria, tutta rigorosamente fatta a mano, e poi la bomboneria e le gelatine.

Antica Trattoria di San Lorenzo Lo chef consiglia: Carbonara di polenta e Piccioncella alla Perugina. Prezzo medio, vini esclusi: 35 euro Piazza Danti 19/a Perugia Tel. 075.5721956 anticatrattoriasanlorenzo.com

dove dormire Etruscan Chocohotel Qui tutto è all’insegna della cioccolata, anche gli arredi. Doppia da 69 euro Via Campo di Marte 184, Perugia Tel. 075.5837314 www.chocohotel.it Alla Posta dei Donini Magnifica villa del XVII secolo con un grande parco botanico secolare. Doppia da 85 euro Via Deruta 43 San Martino in Campo (Pg) Tel. 075.609132 www.postadonini.it Hotel Brufani Fin dall’800 ha ospitato personaggi illustri. Doppia da: 135 euro Piazza Italia, 12 Tel. 075.5732541 www.brufanipalace.com

Per saperne di più:

www.universitàdeisapori.com www.eurochocolate.com www.perugina.it www.vannuccichocolates.com www.sandridal1860.it

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Nella terra dei cuneesi di Silvana Delfuoco e Paola Gula

Devono essere incartati a mano, uno a uno. Perché il velo di cioccolata che li ricopre è delicatissimo. Il cuore di meringa e rhum invece è una vera "galuperia". Sono i "dolci" figli di una città accogliente e permeata di quell’eleganza tutta piemontese che affascina e conquista 100

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Foto di Daniele Molineris

Piemonte

Cuneo

Anche Totò è passato da qui “Sono un uomo di mondo, ho fatto il militare a Cuneo!”. Da questa celebre battuta di Totò è nata nel 1998, anno in cui ricorreva il centenario della sua nascita, l’Associazione degli Uomini di Mondo, riservata a tutti quelli che nel loro passato possono annoverare anche un solo giorno di servizio militare trascorso a Cuneo. Fedeli all’impegno preso, gli iscritti accorrono sempre numerosi all’annuale Adunata Nazionale. Perché Cuneesi si nasce…o si diventa!

La punta del “cuneo” è piazza Torino, all’inizio di Via Roma, poco lontano dalla confluenza della Stura di Demonte e del torrente Gesso. Sono loro infatti, scendendo a valle dalle montagne, ad aver dato forma al territorio e ad aver indirizzato l’espansione della città verso le sei vallate alpine che qui collegano, più che non dividere, l’Italia alla Francia. Un solido altopiano quello su cui sorge Cuneo, ben difeso dalla natura e dal carattere fiero e indipendente dei suoi abitanti, usciti nella loro lunga storia da ben “sette assedi” – in realtà anche qualcuno in più – senza mai esserne piegati. Ed è forse grazie a questo forte attaccamento alla propria cultura e alle proprie tradizioni, e al desiderio di farle conoscere, che i cuneesi del tempo di pace sono invece particolarmente accoglienti e ospitali. Lo sperimentano costantemente i numerosi turisti in arrivo per assistere alle varie e sempre più frequenti manifestazioni. Ultima in ordine di tempo la XVI edizione di Scrittori in città dello scorso novembre, che ha visto il centro storico gremito da una folla da grandi occasioni. D’altronde è anche la stessa struttura urbana, con la lunga sequenza di portici che attraversano la città da un capo all’altro a prova d’intemperie e sotto cui si affacciano le vetrine dello shopping, a rendere la visita particolarmente accattivante.

Strade verdi e piazze immense Da Via Roma si passa, quasi senza soluzione di continuità, al più ampio Corso Nizza, arteria della Cuneo novecentesca. A dividerli, la centrale Piazza Galimberti, tra le più grandi d’Italia con i suoi quasi 24 mila metri quadrati. Da incontrastato “salotto buono” della città, ogni martedì si trasforma in uno spettadicembre 2014

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Cuneesi: mai senza meringa! Tornando verso Piazza Galimberti, impossibile non cercare tra le insegne e le vetrine quelle della pasticceria fondata nel 1923 da Andrea Arione.A lui il merito di aver fatto nascere il mito dei cuneesi, sublime “galuperia” (ghiottoneria alla piemontese) la cui storia pare inizi presso il laboratorio di pasticceria di Giuseppe Galletti, pasticcere in Dronero, patria di Giovani Giolitti, dove la specialità della casa era un dolcetto costituito da due meringhe tenute unite tra loro da una ganache di cioccolato e rhum. Entrando oggi nel Caffè Pasticceria Arione sembra di fare un salto indietro nel tempo perché l’arredamento interno è rimasto quello degli anni ’20, elegante e raffinato, tanto da fare rientrare la caffetteria tra i locali storici d’Italia e da farla scegliere da Mario Monicelli nel 1963 quale set di alcune scene de I Compagni con Marcello Mastroianni e Annie Girardot. Ma perché il nome di Andrea Arione è così importante nella storia dei cuneesi? Perché sua è stata l’idea geniale di prendere le due meringhe di Galletti con la loro crema di rhum e ricoprirle di una colata di finissimo cioccolato fondente. Immediato il successo. Dopo averli gustati, per esempio, l’editore Arnoldo Mondadori ne raccomandò un assaggio a Ernest Hemingway che ar102

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In apertura, Via Roma, nel cuore di Cuneo. Qui il suggestivo Santuario della Madonna degli Angeli. Sotto, il Monumento alla Resistenza realizzato da Umberto Mastroianni nel Parco della Resistenza

Il gusto della “provincia Granda” L’abbiamo detto, Cuneo è soprattutto la città dei prelibati cuneesi al rhum. Ma prima di arrivare al momento del dolce, la strada può essere ancora lunga… e succulenta! Non dimentichiamo infatti che qui siamo al centro della “provincia Granda”: dalle Alpi alla pianura Padana, quella di Cuneo è la terza provincia più estesa d’Italia e la seconda del Piemonte per popolazione. E i prodotti non mancano, come nemmeno le novità. Ultima in ordine di tempo, il prosciutto crudo di Cuneo Dop, una eccellenza davvero già ricercatissima dai mercati. Ma il settore certamente più trainante della gastronomia cuneese è quello caseario, dalla lunga e consolidata tradizione. Su Cuneo infatti convergono le valli in cui si producono alcuni tra i più noti formaggi di nicchia italiani, primo fra tutti Sua Maestà il castelmagno, conosciuto e richiesto in tutte le parti del mondo. E dove venire ad acquistarlo se non a Cuneo città, magari nel negozietto dietro l’angolo, da chi il territorio lo conosce davvero e sa selezionare il prodotto giusto?

Foto di Daniele Molineris

colare mercato, che attira compratori persino dalla vicina Liguria e dalla Francia. E Cuneo ha meritato anche il titolo di “Capitale verde del Piemonte” non soltanto per la sua posizione geografica, con le montagne così vicine, ma anche per la costante attenzione al recupero e alla riqualificazione di parchi e giardini cittadini. A partire dal grande Parco fluviale Gesso e Stura, che circonda la città estendendosi sul territorio di ben dieci comuni limitrofi, attraversato da una rete di percorsi ciclabili di oltre 60 km. Ma la vera passeggiata dei Cuneesi in cerca di relax è il lungo e alberato Viale degli Angeli, che diventa pedonale ogni fine settimana e collega la città con il suggestivo Santuario della Madonna degli Angeli.

Dal 1960, serietĂ e professionalitĂ sono le carte vincenti della Cooperativa. Che si ritrovano nei vini a marchio Casal Bordino, pluripremiati grazie alle loro pregiate caratteristiche organolettiche e a una piacevolezza che fa la differenza! www.vinicasalbordino.com

Scelti per voi dove mangiare San Michele Cucina di tradizione stagionale in un antico palazzo in pieno centro storico. Prezzo medio senza vino: 50 euro Contrada Mondovì, 2 Tel. 0171.681962 www.ristorantesanmichelecuneo.it Torrismondi Storico locale con menu tipici e attenzione ai prodotti della tradizione. Prezzo medio senza vino: 35 euro Via Michele Coppino, 3 Tel. 0171.65515 www.torrismondi.it Osteria dei Morri Simpatico locale con menu stagionali a prezzo fisso e un’ottima carta dei vini. Prezzo menu senza vino: 28 euro Via Roero, 9 Tel. 0171.480552 www.osteriadeimorri.com

dove dormire Veduta aerea di Cuneo con la grandiosa Piazza Galimberti, tra le più vaste d’Italia con i suoi quasi 24 mila metri quadrati di superficie. Da incontrastato “salotto buono” della città, ogni martedì la piazza si trasforma in uno spettacolare mercato

rivò alla pasticceria di Piazza Galimberti nel maggio del 1954 per acquistare i cuneesi per la moglie che era in villeggiatura a Nizza. E di certo lo scrittore americano non fu l’unico personaggio noto a passare di qui per farsi ingolosire dai profumati bon bon! Oggi la famiglia Arione continua a produrli sempre con la stessa ricetta, sempre con impianti artigianali custoditi da un laboratorio le cui porte si aprono solo a pochi fortunati che restano puntualmente affascinati dal profumo che avvolge tutto l’ambiente e dalla cura dedicata al prodotto lavorato soprattutto a mano con sistemi che poco hanno concesso alla modernità. Nonostante il nome e i procedimenti di lavorazione dei cuneesi siano da decenni brevettati, non c’è pasticceria che non proponga i propri cuneesi, anche con fantasiose varianti, e soprattutto non c’è città o paese del circondario che non produca cioccolatini pressoché identici, ma con il nome degli abitanti del posto: monregalesi, buschesi, cevesi… Per riconoscere gli origi-

nali, però, particolare attenzione deve esser prestata alla delicatezza della copertura di cioccolato, che costringe produttori a incartare ogni bon bon a mano, uno per uno, con la oramai classica carta verde o rossa. La grande fortuna di questo cioccolatino è infine la sua fragranza dovuta al connubio di ingredienti che devono essere consumati freschi. E questo è anche il suo tallone d’Achille: il cuneese è deperibile piuttosto velocemente. Alcune pasticcerie hanno provato a eliminare la meringa dall’interno per renderne più agevole l’esportazione, per esempio, ma benché il risultato sia decisamente gradevole si tratta di un prodotto diverso.

Nel laboratorio adiacente la pasticceria, la famiglia Arione produce i cuneesi sempre con la stessa ricetta. La lavorazione avviene principalmente a mano con sistemi artigianali che poco hanno concesso alla modernità

Best Western Hotel Principe Quattro stelle nel centro dello shopping. Doppia da: 115 euro Piazza Galimberti, 5 Tel. 0171.693355 www.hotel-principe.it Hotel Palazzo Lovera In un prestigioso edificio del centro, un 4 stelle testimone di buona parte della storia cittadina. Doppia da 99 euro Via Roma, 37 Tel. 0171.690420 www.palazzolovera.com Hotel Ligure Albergo a conduzione familiare in posizione centrale. Doppia da 70 euro Via Savigliano, 11 Tel. 0171.634545 www.ligurehotel.com

dove comprare La Bottega del Formaggio Luigi Musolino va personalmente a scovare i formaggi direttamente dai produttori. Via Grandis, 2 Tel. 0171.634428 Caffè Pasticceria Arione Piazza Galimberti, 14 Tel. 0171.692539 www.arionecuneo.it

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Modica,

barocca e granulosa di Riccardo Lagorio

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Sono i cristalli di zucchero che non si fondono e restano croccanti, una delle caratteristiche più amate del prodotto tipico della cittadina siciliana, la sua cioccolata. Profumata delle spezie e degli agrumi che raccontano la storia dell’isola, la famosa tavoletta è però solo una delle specialità della “città di lava”, che offre splendidi scorci e folcloristiche manifestazioni Sicilia

Modica

Poche città possono vantare tanti paradigmi per essere scoperte quanti ne offre Modica, una delle capitali di quel modello del sud-est (della Sicilia) laborioso e creativo. Modica è roccia nuda, raggrinzita dal sole dell’entroterra e spettinata dal vento che sale dal mare. Modica è campagna fatta di muri a secco, recinti delle fronde irregolari e irrequiete dei carrubi. Modica è città di grotte adagiate sui fianchi di una ripida collina e dimora da tempi remoti. Modica è città di lava che precipita a mare e si fa sabbia dal colore biondo quando incontra l’acqua blu smeraldo del Mediterraneo. Modica è capitale: dell’antica contea degli Enriquez-Cabrera, autentico Stato nello Stato nel Regno delle Due Sicilie; del barocco; di cultura, con le Settimane Quasimodiane, in onore del poeta che vi nacque; del gusto, con il suo cioccolato, la sua fava cottoia modicana, la sua produzione casearia alimentata dalla razza bovina locale (Modicana, appunto). E in grado di soddisfare le diverse prospettive privilegiate dal viaggiatore.

Nata dal terremoto

I “modicani” di ieri Anche le località sparse intorno a Modica offrono interessanti opportunità di visita, come la chiesa intitolata a San Giacomo, attorniata da boschi di eucalipti, con l’altare in tufo locale; ma soprattutto la Cava Ispica. Si tratta di uno straordinario sito archeologico, una città nella roccia, che racchiude esperienze che vanno dall’età del bronzo al V secolo della nostra era. Spazi abitati da uomini e animali domestici, magazzini, luoghi per il culto e anfratti adibiti ad uso funerario. Notevoli sono gli affreschi rupestri nella Grotta dei Santi e il cimitero ipogeo della Catacomba della Larderia, dotata di oltre 400 tombe.

Ciascun elemento del paesaggio possiede una precisa collocazione storica e temporale. A seguito della rivoluzione agraria che si ebbe nella Contea di Modica nel XVI secolo e in quello successivo, ad esempio, l’affitto delle terre da parte dei Conti si trasformò in piccola e media proprietà (a differenza di altre parti dell’isola). Di colpo venne spazzato via il latifondismo e soprattutto i contadini rimasero fedeli alla terra, determinando la frammentazione del territorio in piccole particelle: ecco la necessità della nascita dei muretti a secco, confini tra una proprietà e l’altra. Ma tale attività fu anche alla base dello sviluppo di una vera e propria arte di scalpellini e capimastri impegnati a fare a scaglie la pietra bianca, pronta per essere conficcata a terra. Anche i terremoti hanno fatto la loro parte per rendere Modica una città speciale. Quello del 1693 fu violentissimo e rase al suolo il precedente insediamento. Così nacque Modica moderna, quella che lo storico dell’arte francese André Chastel definì un esempio di “efflorescenze del movimento stesso del suolo”. Raggomitolata intorno alla Cattedrale di San Giorgio, alta sui suoi 250 gradini e ricca di preziosi stucchi, Modica si srotola lungo i fianchi di quattro colline, un tempo scoscese, e si distende lungo le fiumare, ammansite dal lavoro dicembre 2014

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La nascita del cioccolato modicano va ricercata negli stretti rapporti che esistettero tra Regno di Spagna e Contea di Modica, quando la spezia cacao iniziava ad arrivare nelle botteghe dei maestri artigiani locali. Fin da allora, a caratterizzarne la produzione è una lavorazione lunga e meticolosa dell’uomo, da cui proveniva altra causa di disastri per via delle alluvioni. Le case sembrano grappoli d’oro e la luce ridisegna gli spazi pieni di storia: palazzo Polara, accanto alla cattedrale; palazzo De Leva con il portale in stile arabo-normanno; il Duomo, dedicato a San Pietro e ricostruito a metà del Settecento, appoggiato su una scenografica scalinata; la Chiesa del Carmine, in stile gotico, con il prezioso rosone e il gruppo statuario opera di Antonello Gagini. Modica dunque città di cultura, anche di quella definibile popolare: per la Pasqua un’emozionante processione con la ricerca tra il Cristo morto e la Madonna, rappresentati da statue; in agosto si celebrano i fasti della nascita della Contea (avvenuta nel 1296) con la Giostra dei Chiaramonte, ovvero prove di abilità in clima rievocativo medievale; a fine settembre, in località Fringintini, la Sagra del carrubo: pranzi e cene a base di carrube. Spetta a voi ora scegliere che genere di Modica visitare.

Quella consistenza inimitabile Su tutte, ovviamente, quella del cioccolato. La cui fortuna mediatica ottenuta negli ultimi anni è frutto dell’unicità del prodotto, sapientemente promozionato dai maestri locali. La nascita del cioccolato di Modica si deve ricercare negli stretti rapporti che esistettero tra Regno di Spagna e Contea di Modica, quando la spezia cacao iniziava ad arrivare copiosa nelle botteghe dei maestri artigiani locali. Oggi lo caratterizza una lunga e meticolosa lavorazione che si scontra con la fretta e la rapidità di altre produzioni. 108

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Scelti per voi dove mangiare Ristorante Torre d’Oriente L’antica dimora del filosofo Tommaso Campailla è luogo di incantevole viaggio nella gastronomia siciliana rivista con piglio creativo. Si mangia con 35 euro Via Posterla, 29 Tel. 0932.948160 La Gazza Ladra Le materie prime locali, sono assemblate con genialità da un giovane chef. Risultato esaltante. Menu da 70 euro Via Arcangelo Blandini, 5 Tel. 0932.755655

dove dormire Hotel Principe d’Aragona Recente, elegante e completa risorsa a due passi dal centro storico. Doppia da 74 euro Corso Umberto I, 281 Tel. 0932.756041 Modica Palace Hotel Non distanti dal centro ma accolti dalla campagna modicana, avrete riposo sereno con cortesia a cinque stelle. Doppia a partire da 79 euro Via Vanella, 106 Tel. 0932.456033

dove comprare Antica Dolceria Rizza Via Sacro Cuore, 64 Modica (Rg) Tel. 0932.905168 www.anticadolceriarizza.it

In apertura, una panoramica notturna di Modica con il Duomo di San Giorgio in primo piano. In questa foto invece si nota la particolarissima grana della cioccolata di Modica

Il momento più pittoresco è lo spezzettamento dei durissimi blocchi di pasta di cacao, che vanno ridotti in scaglie accessibili per il lavoro dell’impastatrice. Di seguito questa pasta è fatta sposare con lo zucchero a bassa temperatura così che gli ingredienti arrivano separati al palato e soprattutto mantengono, per ciascuno, le proprietà nutrizionali. Eventualmente vi si aggiungono altre spezie come vaniglia, cannella, peperoncino o caffè, o sicilianissime zeste d’agrumi. Insomma la pasta del cacao non riesce a fondersi con lo zucchero, di tal maniera che la tavoletta è traslucida dei cristalli di zucchero che si sgranocchiano. Ovviamente il cioccolato artigianale di Modica non contiene grassi vegetali aggiunti, ma soprattutto grazie al particolare processo produttivo non si liquefa alla temperature estive, che a Modica sono elevate.

Passione di famiglia Uno dei nomi di punta della cioccolata di Modica è quello dei Rizza che, da quasi 80 anni, sperimentano e creano abbinamenti per offrire a tutti un morso di Sicilia Come le onde che si ripetono sempre uguali e sempre diverse, la storia delle famiglie del cibo tradizionale italiano si ancorano alla trasmissione dei nomi quasi per segno di garanzia che le buone pratiche non verranno perdute da una generazione all’altra. È il caso anche della Antica Dolceria Rizza. Fondata nel 1935 da Emanuele Rizza, il timone è passato a Giuseppe. Ora ci sono un altro Emanuele e un altro Giuseppe, nipote e pronipote del fondatore, a condurre il laboratorio. Qui l’attenzione nella scelta della materia prima gioca un ruolo fondamentale: le fave di cacao vengono selezionate in alcuni Paesi dell’Africa (in particolare Uganda e Ghana) e dell’America latina (Repubblica Dominicana, Perù ed Ecuador). Ma non si tratta dell’uni-

ca peculiarità dei Rizza: questa infatti è al momento la sola azienda a certificare che la bassa temperatura impiegata nella lavorazione preserva le proprietà organolettiche delle fave di cacao e conferisce al cioccolato elevati livelli di "flavanoli", catechine ed epi-catechine (indicandone i valori su ogni confezione), tali da renderlo un alimento funzionale e privo di glutine, lattosio, lecitina e grassi aggiunti. Nel 2005 l’Antica Dolceria Rizza inaugurò il cioccolato di Modica alle scorze d’arancia disidratate e passate nello sciroppo. Da allora il rapporto con i prodotti locali si è fatto più intenso con l’inserimento nel cioccolato di Modica di pistacchi di Bronte, carrube ragusane, mandorle di Avola, carote di Ispica e persino del sale di Trapani.

Ma si utilizzano anche ingredienti che conferiscono al cioccolato elementi nutraceutici, come i semi di canapa (che apportano omega-3 e omega-6), semi di chia (che contiene gran quantità di omega-3 e il 300% in più del calcio presente nel latte) e le ormai onnipresenti bacche di goji (con tanto ferro, potassio e magnesio) che hanno portato a 39 i gusti del cioccolato di Modica che escono dalla porta dei Rizza. Ma poteva la ricerca di questa famiglia per rendere il cioccolato di Modica appetibile a tutti finire qui? Certo che no! Non ci si è infatti dimenticati di chi soffre di diabete: nel Leggero Modica si è infatti sostituito lo zucchero saccarosio con uno naturale estratto dall'uva, che possiede indice glicemico pari a 0: meno calorie e bontà infinita! Insomma, un cibo che cura l’anima e non mette a repentaglio la salute.

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Foto di Marzia Iacono

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E l’anno si chiude in... Vittoria! di Olga Carlini

Foto di Marzia Iacono

Foto di Valentina Mazza

Sono poche le città siciliane dove è possibile trovare un mix così ben riuscito di cultura, svago ed enogastronomia, anche in inverno. Anzi, soprattutto nel periodo natalizio, quando il centro si illumina e le sue vie risuonano di musica

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Se non avete ancora avuto la fortuna di scoprire Vittoria, provate a farlo adesso. Si avvicina il Natale e il centro storico e quello commerciale di questo centro del sud-est siciliano si ammantano di una luce magica che rende ancora più preziosi i tesori del Liberty e del Neoclassico. Il cuore della città, ricco di bellezze architettoniche quali il Teatro Vittoria Colonna, la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, l’ex Convento dei Frati minori, riconvertito in spazio culturale, la Basilica di San Giovanni Battista, il Castello Enriquez, sede dell’Enoteca regionale Strade del vino, e l’ex Centrale elettrica, ormai divenuta spazio espositivo, saprà accogliervi in un’atmosfera suggestiva ed elegante. Sarà gradevole sorseggiare un buon bicchiere di Cerasuolo – il rosso vittoriese, unica Docg del meridione d’Italia, ormai approdato sulle tavole di tutto il mondo – con lo sguardo rivolto alle bellezze architettoniche e accompagnarlo con i sapori tipici della cucina iblea che i ristoranti della città sanno perfettamente come esaltare.

Nella patria di Francesco Cafiso, stella del jazz, musica e teatro sono protagonisti nel periodo dell'Avvento con cori gospel, concerti in contesti suggestivi e un cartellone di spettacoli che emoziona

A partire dalla festa dell’Immacolata, quando Via Cavour – ininterrotta sequela di vetrine e locali pubblici – si accenderà di mille colori e ospiterà musica, spettacoli e degustazioni. Con il sottofondo di note natalizie e con le acrobazie di trampolieri e giocolieri che incanteranno i bambini e non solo, lo shopping sarà ancora più piacevole. E per gli appassionati delle decorazioni e delle leccornie delle feste, è pronta la seconda edizione dei mercatini di Natale, ospitati nella nuova isola pedonale di Via Cavour. In un’atmosfera calda e familiare, potrete spulciare tra le bancarelle alla ricerca di addobbi e libri, di torrone e caramelle, e tornare a gustare sapori che sembrano arrivare da un lontano passato, fatto di tradizioni popolari e maestria pasticciera. Chi ama la musica troverà imperdibili i tanti concerti nelle chiese della città, con cori gospel e canti della tradizione natalizia, mentre gli estimatori del teatro potranno accomodarsi in poltrona e godersi uno degli spettacoli della stagione. Ce n’è per tutti i gusti, dalla prosa classica all’avanguardia, passando per il teatro dei ragazzi. Per gli “irriducibili” della tradizione, il presepe vivente rappresenta un must: Vittoria saprà accontentare anche loro, con un presepe che a ogni Natale si rinnova ed è pronto a stupire con la ricchezza di personaggi e ambienti, con i mestieri scomparsi e con gli abiti e gli attrezzi da lavoro recuperati dal mondo agricolo e operaio di un tempo. Il Capodanno, invece, si festeggia in piazza, con un grande spettacolo musicale e pirotecnico e un affollato brindisi sotto le stelle. E l’indomani, tutti a teatro per il tradizionale concerto di Capodanno. In poche altre città siciliane è possibile trovare un mix così ben riuscito di cultura, svago ed enogastronomia, dove il talento è di casa. Lo dimostrano le storie di due vittoriesi

Foto di Marzia Iacono

Appuntamento in Via Cavour

Scelti per voi Casa Vacanze Le Due Torri C.da Bosco Rotondo (Sp.5) Strada per Licodia, 35 Zona Fontana della Pace Tel. 0932.879241 www.casavacanzeleduetorri.it Hotel Vittoria Residence Via Castelfidardo, 17 Tel. 0932.992990 www.hotelvittoriaresidence.com Grand Hotel Vico II Pisacane, 53 Tel. 0932.863888 B&b Scri.Ba. Via dei Mille, 87 (angolo Via N.Bixio) Tel. 0932.804090 Al 4 Magenta Via Magenta, 4 Tel. 347.5985099 www.al4magenta.com B&b Artemisia Via Principe Umberto, 170 Tel. 0932.867406 B&b La Palma Via Garibaldi, 361 Tel. 0932.992502

Qui, il mercatino di Natale ospitato nella zona pedonale di Via Cavour. In apertura, la Chiesa di Santa Maria delle Grazie e, sotto, gli interni e gli esterni del Teatro Vittoria Colonna

Il mare d’inverno Non è certo la stagione ideale per un bagno a mare, ma il fascino di Scoglitti, con le sue spiagge chilometriche a misura di bambino (come testimonia la Bandiera verde assegnata dai pediatri italiani), resiste anche d’inverno. Chiusa la parentesi dell’Open Village, che ha offerto un ricco calendario di eventi – dai concerti al teatro, dalle mostre allo sport – la frazione balneare di Vittoria offre ai turisti lo spettacolo di una costa sabbiosa e incontaminata, su cui vale sempre la pena di fermarsi per godersi un tramonto da cartolina. Arrivare a Vittoria è semplice. L’aeroporto “Pio La Torre” di Comiso, che offre collegamenti con le principali città italiane e con alcune capitali europee, è a soli cinque minuti dalla città.

che sono autentiche star mondiali nel campo musicale ed artistico: Francesco Cafiso, stella internazionale del jazz e direttore artistico del Vittoria Jazz Festival (che si svolge ogni anno a giugno nella splendida cornice di Piazza Enriquez) e Arturo Di Modica, scultore di fama e autore del Churcing Bull di Wall Street. dicembre 2014

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una città in 24 ore

di Lucrezia Argentiero

dove mangiare Il Don Giovanni Tavoli a vista sulla cucina e accesso diretto alle cantine ricavate nell’ex caveau di una banca. Prezzo medio: 35 euro Corso Ercole I d’Este, 1 Tel. 0532.243363 www.ildongiovanni.com

Ferrara in 5 tappe Città simbolo della signoria estense e patrimonio mondiale Unesco (con il Delta del Po), è uno scrigno di culture e arti, da scoprire tra l’andirivieni delle biciclette e l’atmosfera ovattata che la pervade nelle malinconiche giornate di nebbia... Mezzanotte al Castello Estense Maestoso e imponente, unico esempio in Europa a essere circondato dalle acque del fossato, è reso ancora più spettacolare dai bagliori della sera. A Capodanno, nella Sala degli Imbarcadero, si tiene il banchetto dei Duchi d’Este. A mezzanotte poi, va in scena un grande show piro-musicale: splendidi fuochi pirotecnici lanciati da fossato, torri e balconate alternati da cascate illuminanti e vortici di luce colorata. www.capodannoferrara.com Scoprire il Palazzo dei Diamanti Il nome si riferisce agli oltre 8500 blocchi di marmo che compongono il suo bugnato, dalla forma sfaccettata. È sede di importanti mostre d’arte moderna e contemporanea, grazie al supporto della fondazione Ferrara Arte. Da mettere in agenda già adesso, la grande esposizione che s’inaugurerà il prossimo 19 aprile: La rosa di fuoco. La Barcellona di Picasso e Gaudì. www.palazzodiamanti.it Sentirsi nel Rinascimento Visitate Palazzo Schifanoia, ideato come luogo in cui scacciar via la noia e concedersi un po’ di sfizi. 116

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Preziose sono le sue pareti affrescate e il Salone dei Mesi, che ospita uno dei cicli pittorici rinascimentali più importanti. Il responsabile del progetto figurativo fu Cosmè Tura, uno dei maggiori artisti figurativi di Ferrara. www.artecultura.fe.it Ammirare la facciata della Cattedrale Si specchia su piazza Trento e Trieste ed è dedicata ai santi Giorgio e Maurelio, patroni della città. Colpisce lo sguardo il marmo bianco con il bellissimo portico sorretto da due colonne raffiguranti un vecchio e un giovane seduti su due leoni. Al centro del portale San Giorgio che uccide il drago. Scattare fotografie in via delle Volte Uno degli angoli cittadini più affascinanti, tra numerosi archi e passaggi sospesi che sembrano rincorrersi. Un tempo, prima che il corso del Po venisse deviato, questa bella via medievale svolgeva una funzione commerciale. Qui si trovavano le case dei commercianti che trafficavano con il resto d’Italia attraverso il fiume. Le volte permettevano di arrivare rapidamente ai magazzini sul fiume senza dover percorrere tutta la strada e senza essere attaccati da qualche ladro.

Hostaria Savonarola Tipica trattoria dove assaggiare le specialità della cucina locale. Prezzo medio: 20 euro Piazza Savonarola, 14 Tel. 0532.208681

dove dormire Hotel Europa Il più antico albergo del ferrarese. Doppia da 84 euro Corso della Giovecca, 49 Tel. 0532.205456 www.hoteleuropaferrara.com Hotel Annunziata Vicino al Castello Estense. Doppia da 84 euro Piazza Repubblica, 5 Tel. 0532.201111 www.annunziata.it

L’idea in più Il consorzio Visit Ferrara fino al 31 dicembre propone il pacchetto “Ferrara, la città degli Este e di Lucrezia Borgia” con il quale esplorare palazzi, monasteri e i luoghi della duchessa (pranzo compreso) a 76 euro a persona. www.visitferrara.eu

Per girare Ferrara e avere sconti c’è la carta turistica MyFe Card. Con la formula di 2 giorni il prezzo è di 10 euro, per 3 giorni di 12 euro, per 6 il costo è di 18 euro. www.ferraraterraeacqua.it

“Radicamento vuol dire sentirsi parte della propria terra, prendere grappoli d’uva fra le mani, inebriarsi del profumo del proprio vino, e sentirsi null’altro che un particolare di questo meraviglioso tutto” Aziende Agricole Quignones Corso Vittorio Emanuele, 62 - Licata (Ag) Tel. 0922.773744 www.quignones.it

travel news

di Maddalena Baldini

Spostarsi in un click Venezia si visita in gondola! Sì, ma si naviga anche sul web con una piattaforma capace di fornire agli utenti e ai turisti tutti i servizi utili per una vacanza all'insegna della comodità

Quando si dice “tutta la città in click”... Nulla di più azzeccato per ItalyInformation.eu, una comoda piattaforma sul web dove si possono trovare tutte le informazioni necessarie per organizzare la propria vacanza o viverla direttamente sul posto. La mappa delle località con tutti i servizi che un utente può richiedere, trasporti pubblici, hotel, ristoranti, monumenti e luoghi d’interesse senza dover ricorrere, come spesso capita, alla consultazione di più siti contemporaneamente, incrociando dati e informazioni spesso discordanti. L’idea nasce ed è stata portata avanti dal gruppo Cosmocomm, dove Diego De Giudici guida le fila del progetto. In cosa consiste il vostro progetto? Si tratta di un innovativo sistema del web, sono mappe cittadine facili da 118

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consultare in un click. In parole semplici, la finalità è quella di riportare tutti i servizi, soprattutto i trasporti, direttamente sulla google map. Ovviamente con maggiori dettagli visto che le cartine sono arricchite di tutte le informazioni utili, in primis le linee di viabilità e gli orari dei mezzi pubblici. La piattaforma ItalyInformation quali servizi offre in più al turista? Italyinformation si rivolge al turismo con lo scopo di dare quante più indicazioni possibili, come tracciare il percorso dei vaporetti a Venezia specificando anche gli orari. In aggiunta diamo la possibilità al turista di avere a disposizione anche i luoghi dove mangiare e dormire (ristoranti e hotel), e suggeriamo negozi dove poter fare acquisti. Di sicuro per i visitatori questo è un gran-

de valore aggiunto visto che, senza fare fatica o perdere tempo, possono anche consultare i trasporti pubblici cittadini e sapere, giusto per fare un esempio, verso quale fermata dirigersi o dove scendere. Tutte queste informazioni si possono poi interrogare attraverso dispositivi mobili come iPhone, iPad e smarphone. Quali sono i progetti per il futuro? Attualmente siamo presenti solo a Venezia e, valutando il successo e i riscontri positivi che abbiamo ottenuto, non possiamo fare altro che progettare di ampliare questo sistema anche per le altre grandi città italiane, frequentate da molti turisti durante l’arco dell’anno, proprio come la città lagunare.

WHAT? WHERE? HOW? Per saperne di più:

www.italyinformation.eu

viaggi per tutte le tasche

di Piero Caltrin

Happy days sulla neve Winter is coming? E con lui, oltre al freddo, anche le caldarroste, i piumoni e il Natale. Nient’altro? Bè, anche la meravigliosa immagine delle montagne innevate, e con essa una voglia irrefrenabile di metterci gli sci ai piedi e inoltrarci in un soffice mondo immacolato... Logitravel ha selezionato per noi alcune delle migliori località italiane per vivere l’inverno tra sport e natura!

Val di Fassa in famiglia Circondate da leggende, cultura, folklore, sport e tradizione, sono state dichiarate Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Stiamo parlando delle Dolomiti, le alte signore che ospitano alcune tra le stazioni sciistiche più richieste dagli amanti della neve. La nostra prima fermata è la Val di Fassa, perfetta per chi viaggia con bambini, perché qui troverà una grande varietà di impianti e attività dedicati al divertimento dei più piccoli, e non solo. Comprende un totale di 9 aree sciistiche e più di 230 km sciabili. Campitello di Fassa, hotel Stella Montis 4* da 73 euro a notte per persona in mezza pensione con Logitravel

Il gioiello delle Dolomiti Incorniciata dalle alte cime delle Pale di San Martino, la Val di Fiemme si estende lungo tutta la superficie dei Parchi Nazionali di Panaveggio e Monte Como. Cinque le aree sciistiche e 100 i chilometri di manto innevato su cui divertirsi, oltre a un gran numero di servizi che garantiscono delle vacanze indimenticabili: centri termali, negozi, bar, ristoranti... Tesero, hotel Shandranj 4* da 64 euro a notte per persona con trattamento di All Inclusive light con Logitravel

Nel cuore delle Alpi In Lombardia l’area sciistica per eccellenza è quella di Livigno! La stazione è un piccolo paradiso incastonato nel cuore delle Alpi, che si estende lungo 115 km con un totale di 78 piste. Offre corsi di sci, traversate di gruppo, attività e intrattenimento per tutte le età e in piena natura. Livigno, hotel Alaska 3* da 52 euro a notte per persona con mezza pensione. Oppure soggiorno presso il Chalet La Fonte da 18 euro a notte per persona in Self Catering con Logitravel 120

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Per saperne di più:

www.logitravel.it/viaggi

Un’esplosione di natura La nostra prossima fermata è il Passo del Tonale, un paradiso di fama internazionale situato tra la Lombardia e il Trentino Alto Adige. Qui, in uno spazio naturale unico con viste incredibili sul ghiacciaio Presena, ci aspettano 30 piste per tutti i livelli e 100 km di abbondante neve, da vivere nel modo che più ci piace: snowboard, pattinaggio all’aperto, snow tubing, sci di fondo o sleddog su slitte trainate da cani husky. Cerchi emozioni forti? In questo caso non esitare a provare il freeride o lo sci alpinismo! Ponte di Legno, hotel Paradiso 5* da 89 euro a notte per persona con trattamento di mezza pensione con Logitravel

Sciare sulla Via Lattea Spostiamoci a Torino, calziamo gli sci e discendiamo i versanti innevati di una delle aree sciistiche più grandi d’Europa: la Via Lattea. Tra i suoi 400 km sciabili spiccano le piste di Sestriere, sede della Coppa del Mondo in diverse occasioni e una delle stazioni più prestigiose di tutte le Alpi. Sestriere è la meta ideale di tutti gli amanti dello sci e uno dei pochi resort che permette di sciare anche di notte, alla luce delle fiaccole che accendono il cielo durante le sue sfilate notturne. Incantevoli i villaggi alpini che costellano la zona. Sestriere, hotel Biancaneve 3* da 56 euro a notte per persona con trattamento di mezza pensione. Oppure Sauze d’Oulx, hotel Piccolo Chalet 2* da 27 euro a notte per persona con Logitravel

Fiaccole sul ghiaccio Situata tra le Dolomiti di Brenta e le cime dell’Adamello e della Presanella, la stazione di Madonna di Campiglio offre mille e una occasioni per movimentare il soggiorno degli sciatori: dalle arrampicate sul ghiaccio al volo in parapendio, dalle passeggiate su slittini trainati da cani alla proiezione di film alle escursioni guidate. Da segnare in agenda la data del 12 dicembre: dopo il tramonto, una sfilata di fiaccole celebrerà il bicentenario del Corpo dei Carabinieri. Uno spettacolo unico! Madonna di Campiglio, hotel Ideal 4 da 74 euro a notte per persona con trattamento di mezza pensione. Oppure Pinzolo, hotel Bellavista 3* da 48 euro a notte per persona con trattamento di mezza pensione con Logitravel

L’agenzia di viaggi Logitravel.it ci dà l’opportunità di conoscere tutte queste località e molte altre ancora: sta a noi cogliere al volo queste occasioni e prenotare in tempo per aggiudicarci i migliori prezzi e approfittare della maggiore disponibilità. www.logitravel.it

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Ceppi, morticini, Pastour: viaggio nel Natale degli angoli d'Italia più remoti

130 Vacanze al cioccolato Idee e proposte per un dolcissimo relax in hotel e strutture tutte "da gustare"

da pag. 136 Rubriche

• Libri letti per voi • Spettacoli • Shopping • Mondo VdG

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Natale... questo sconosciuto? di Marco Gemelli

Sembra impossibile ma è così: ci sono usanze legate all’Avvento e alla Natività che segnano e rendono uniche le tradizioni delle diverse zone d’Italia e delle quali spesso, oltre i confini locali, non si sa nulla. Mai sentito parlare di Christmette, Pastour, Fiera del Ceppo e morticini? Da nord a sud, lo Stivale conserva ancora un patrimonio rituale tutto da scoprire: facciamolo insieme! 124

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Foto di Tiziano Caviglia

Esistono angoli d’Italia, scorci e borghi, in cui la globalizzazione non è ancora riuscita ad affermare del tutto la propria immagine del Natale. Esistono tradizioni, riti e usanze antichissime che sembrano sfidare il tempo e continuano a non cedere di fronte all’avanzata di celebrazioni magari sentite e partecipate, è vero, ma sempre meno espressione delle diverse identità locali e regionali. Se l’abete addobbato è presente in tutte le case e si contende con Babbo Natale il ruolo di simbolo della festività del 25 dicembre, esiste – e resiste – altrove un Natale “sconosciuto”, intimo, i cui riti sono scritti nel cuore stesso della storia del territorio da cui provengono.

Fuoco, acqua e musica Basti pensare a ciò che succede in molte aree del Piemonte, dove si celebrano i Pastour, una messa in scena dell’adorazione popolare del Bambino Gesù, recitata in dialetto alessandrino: protagonista della rappresentazione è Gelindo, che nella notte di Natale guida i pastori verso la chiesa dove i figuranti porgeranno le loro offerte al Salvatore. Il rito mescola sacro e profano, con frequenti riferimenti satirici alle vicende contemporanee. In Val d’Aosta il Natale è l’occasione per passeggiare a cavallo o in carrozza nel cuore dei borghi, da Bionaz a Chatillon, da Donnas a Saint-Denis, mentre sulle Dolomiti, a Livigno, nel periodo dell’Avvento tutte le case tengono accese delle candele, come vuole l’antica usanza alpina. Curiosa è in-

Santa Lucia, San Nicola e gli altri Tutti conosciamo la figura di Babbo Natale, e molti sanno che le sue origini sono legate a quella di San Nicola di Myra (anche se pare che l’icona dell’anziano signore vestito di rosso sia stata ideata dalla CocaCola come strategia di marketing). Eppure non dovunque c’è lui, a portare i regali. In Sicilia è tradizione che i doni li consegnino i morticini – sia a Natale che la notte del 2 novembre – mentre nel Veneto tale incombenza tocca a Santa Lucia e a Bari coinvolge invece San Nicola, che in fondo è l’archetipo… di tutti i Babbi Natale.

In apertura, il Confuoco, manifestazione ligure che rievoca il tempo dei Dogi. Qui sotto le carteddate pugliesi e gli struffoli della tradizione napoletana

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No bancarelle, no party In omaggio a una tradizione tutta mitteleuropea, i mercatini di Natale più noti sono naturalmente quelli della zona del Trentino Alto Adige (Bolzano, Merano e Bressanone), ma da qualche anno le bancarelle hanno iniziato a portare la coinvolgente atmosfera di festa a Milano (alla Fiera di Rho in occasione de L’artigianato in Fiera dal 29 novembre all’8 dicembre), ma anche a Venezia (dove i mercati, concentrati nella zona di Rialto, si riempiono dei colori dei manufatti decorati in vetro di Murano) e a Firenze in piazza Santa Croce, dove dal 3 al 21 dicembre l’atmosfera richiama il Weihnachtsmarkt, il tradizionale mercatino tedesco di Natale.

Il mercatino di Natale di Bolzano: un grande classico, ma di certo non l'unico appuntamento per gli appassionati di artigianato tipico lungo tutto lo Stivale

vece la celebrazione tipica della Liguria, dove è ancora viva la tradizione del ceppo di Natale: anticamente a Genova il 24 dicembre un ceppo di alloro veniva offerto al Doge dalle popolazioni della montagna durante una cerimonia pubblica chiamata Confuoco. Ricevuto il dono, poi, il Doge versava sul tronco del vino e dei confetti. Nel levante ligure sopravvive inoltre il Natale subacqueo: a La Spezia, Porto Venere, Lerici e Tellaro si tengono processioni in acqua, spettacoli pirotecnici e giochi di luce, per celebrare la nascita del Bambino adagiato in una conchiglia. E se a Verona il simbolo del Natale è ormai diventata la grande stella cometa d’acciaio che esce dall’Arena, in tut-

Molto suggestive le celebrazioni trentine: qui i bambini costruiscono da sé uno speciale calendario dell’Avvento, mentre la notte del 24 dicembre si tiene la Christmette, una solenne funzione religiosa seguita da un concerto di strumenti a fiato eseguito dall’alto dei campanili delle chiese 126

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to il Veneto le feste iniziano con la ricorrenza di Santa Lucia (13 dicembre), che risale al Medioevo e culmina con i Banchéti de Santa Lussia. Particolarmente suggestivo è infine il modo di celebrare il Natale in Trentino: qui i bambini costruiscono da sé uno speciale calendario dell’Avvento (Adventskalender), con una finestrella per ogni giorno dove all’interno è nascosta una caramella o un cioccolatino. La notte del 24 dicembre, invece, si tiene la Christmette, una solenne funzione religiosa seguita da un concerto di strumenti a fiato eseguito dall’alto dei campanili delle chiese.

Il ceppo protagonista Il Natale più caratteristico in Toscana è nel borgo agricolo di Lucignano, nell’aretino, dove la Fiera del Ceppo – in scena il sabato e la domenica antecedenti il 25 dicembre – richiama migliaia di turisti. Oppure a Siena, dove nella chiesa di Santa Lucia si benedicono gli occhi e si offrono panini benedetti, o nel paesino di Abbadia San Salvatore illuminato a giorno

WWW.BERNARDICIOCCOLATO.IT

Un regalo Bernardi è una dimostrazione di stima, un simbolo, un ringraziamento... Ti invitiamo a scoprire quanto possa essere “dolce” il tuo pensiero

Non dovunque in Italia è Babbo Natale a portare i regali. In Sicilia il compito spetta ai morticini, nel Veneto invece a Santa Lucia mentre a Bari a San Nicola,che in fondo però di Santa Claus è l'archetipo da centinaia di fiaccole. Il ceppo ritorna anche nelle celebrazioni abruzzesi: a Palena è ancora usanza ardere tredici piccoli legni, in memoria di Cristo e degli apostoli, mentre la notte della vigilia in tutto l’Abruzzo si celebra la Tomba di Natale, un grande falò nella piazza delle chiese. Rievocazioni storiche della Natività interessano anche Agnone, in Molise – dove l’8 e il 24 dicembre, all’imbrunire, gruppi di attori indossano i tipici costumi agresti dell’Ottocento e sfilano per le vie portando fasci di fuoco – oppure in Umbria, a Gubbio, dove viene allestito l’albero di Natale più grande del mondo.

Profumo di dolci e di storia In quanto all’Italia meridionale, spesso è a tavola che la Natività svela le sue usanze più peculiari. In Puglia si festeggia con il fucazieddu, le carteddate e le sannacchiutele, mentre in Campania, oltre al rito del Presepe le preparazioni natalizie sono legate alla tradizione pasticcera: roccocò, susamielli, zeppole e struffoli. A proposito degli struffoli, poi, c’è una curiosa leggenda: le nonne sostengono che quando si preparano non bisogna né farsi vedere, né farne sentire l’odore alla gente invidiosa. Altrimenti, durante la frittura, i dolci finirebbero per scoppiare. In Calabria, invece, preparare i cullurielli (ciambelle salate) è un’usanza consentita a tutte le famiglie tranne a quelle che nel periodo natalizio vivono un lutto. E chiudiamo con la Sardegna, dove nei borghi di Gergei e Desulo vicoli, stradine in pietra, archi, cantine, granai e stalle del centro si animano e fanno da sfondo alla Palestina di duemila anni fa, rappresentata per l’occasione dai personaggi in costume d’epoca.

Gubbio con il suo Albero di Natale più grande del mondo. Sotto, il Presepe in barca di Cesenatico

Natività ad arte Nata nel 1223 a Greccio con San Francesco d’Assisi, la tradizione del Presepe continua a vivere, complice la cura con cui in diverse città italiane vengono allestite le Natività ogni anno. Un rito celebrato non solo nella famosa esposizione permanente di San Gregorio Armeno, a Napoli – dove ogni anno protagonisti diventano i pastori con le sembianze di personaggi dell’attualità – ma anche a Lecce, ad esempio, dove va in scena la Fiera dei pupi in cartapesta che impegna numerosi artigiani del Salento. Ci sono poi autentiche scuole a Bologna e Genova, mentre mozzafiato è il Presepe luminoso di Manarola, alle Cinque Terre, realizzato su una collina dall’artista Mario Andreoli con materiale di

riciclo. A Laveno, in Lombardia, c’è il Presepe sommerso posto su cinque piattaforme nel Lago Maggiore. Sulla riviera romagnola, invece, si trovano fianco a fianco la Natività di sabbia di Torre Pedrera, il Presepe sott’acqua a Cattolica e quello sulle barche a Cesenatico. In Val Gardena, invece, ogni anno 18 scultori del legno si danno appuntamento per scolpire un grande Presepe. Matera ospita nei Sassi un Presepe vivente da Guinness con oltre mille figuranti, mentre a Genga (Ancona) viene allestito nelle grotte di Frasassi con 300 personaggi. Infine a Ravisondoli, in Abruzzo, la tradizione vuole che l’ultimo nato del paesino interpreti il ruolo del Bambin Gesù nella mangiatoia.

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Manda i sensi in vacanza! di Isa Grassano

Preferite mangiarlo o farvelo massaggiare addosso? Imparare a cucinarlo o addormentarvi cullati dal suo aroma? Per gli incorreggibili del cioccolato le alternative sembrano essere infinite! Tante anche le strutture che, in tutta Italia, propongono pacchetti capaci di addolcire persino il viaggiatore pi첫 esigente 130

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«Buonissimo, ma non è il mio preferito». Sicuramente anche voi come Johnny Depp, nel ruolo di Roux in Chocolat, avete il vostro cioccolatino del cuore. Ma se per caso ancora non avete deciso quale tra le mille varietà possibili rappresenti per voi il vero tripudio dei sensi, andando in giro per l’Italia riuscirete a chiarirvi le idee. Perché il “cibo degli dei”, celebrato sin dall’antichità, è diventato protagonista di un piacere a 360°: dai massaggi ai bagni nei centri benessere, dalle degustazioni ai tour nei laboratori di lavorazione, fino a vere e proprie camere di hotel da “gustare” con gli occhi. Ecco dunque un itinerario “cioccolatoso”, su e giù per lo Stivale, per farsi tentare e vivere il relax delle feste in modo goloso.

Professionisti del piacere Partiamo da a Torino, con il suo mercatino di Borgo Dora che attrae per i suoi manufatti artigianali. Ma questa è anche la capitale indiscussa del cioccolato italiano, dove l’abilità di alcuni maestri pasticcieri porta alla realizzazione di vere composizioni artistiche. E non poteva che essere ricreata qui la prima Suite al Cioccolato, presso il Golden Palace Hotel: un’esperienza sensoriale, firmata Guido Gobino, uno dei più famosi artigiani del settore. Il segno grafico del gianduiotto guida gli ospiti attraverso quattro step: dall’installazione visiva che confonde realtà e finzione, al test olfattivo che offre una selezione di fragranze. Si prosegue con il gusto e le creazioni della Selezione Guido Gobino e con l’esperienza tattile in sala da bagno con i prodotti a tema. Particolarmente gustoso anche il Chocolate Tour. Lo propone Palazzo Magnani Feroni a Firenze. Un

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corso individuale per intenditori dal palato raffinato con uno dei cioccolatieri più apprezzati della Toscana. Così s’imparerà ad abbinare sapientemente cioccolato gourmet con vini pregiati. Il giro include anche una visita ad un laboratorio di produzione e degustazione di praline. A Venezia, si può scegliere Ca’ Maria Adele, nel sestiere di Dorsoduro, che si affaccia sul Canale della Salute. Protagonista è la Sala Noir, ispirata ai carichi delle navi che arrivavano in città con spezie e prodotti esotici, tra cui il cioccolato. La stanza è tutta arredata nelle nuances del cacao.

La capitale del fondente

In apertura, un goloso massaggio al cioccolato e, in basso, il Golden Palace Torino. Qui, il trionfo di velluti e arte nelle eleganti sale del The Gentlemen di Verona

Dai massaggi ai bagni nei centri benessere, alle degustazioni. Dai tour nei laboratori di lavorazione fino a vere e proprie camere di hotel da “gustare” con gli occhi: in Italia il "cibo degli dei" è protagonista a 360° dell'offerta turistica. Lasciatevi tentare!

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Torta quadra e Chox A Verona, nella terra del tradizionale Pandoro, il Natale si caratterizza per la magica pioggia di luci del centro storico. Tra una passeggiata e un acquisto ai mercatini, si può fare una pausa nel nuovo Salotto-Bistrot del The Gentleman, ricavato nel cinquecentesco Palazzo Trezza d’Acquarone, vicino dl’Arena. Sembra di entrare in un’opera d’arte: un trionfo di velluti, quadri antichi, ceramiche, gioielli, profumi, oli sensoriali (ogni cosa è in vendita, per viziarsi con un regalo prezioso). Seduti sulle poltrone di questo elegante caffè, si può degustare una deliziosa Torta quadra, accompagnata da una tazza di the. Non inganni il nome: non è una vera torta ma cioccolato puro e cremoso. E il piacere diventa completo, rilassandosi nella Blue Spa (aperta anche agli ospiti esterni), negli antichi sotterranei, con sauna e vasca idromassaggio. Per chi decide di soggiornare in una delle lussuose camere, tra cui la stanza delle colonne, con arredi dai colori che richiamano una tavoletta fondente, il risveglio è nel segno di Chox, una crema di cioccolato vellutata che appaga i sensi.

Se per le feste di fine anno preferite invece il fascino della capitale, ci sono un paio indirizzo da tenere a mente. Nel cuore della movida di San Lorenzo, Said è una tappa da non perdere: una storica fabbrica del cioccolato (dal 1923) ancora funzionante. Per arrivare alle sale del ristorante, passerete nel mezzo della rivendita del cibo degli dei, tra vecchi macchinari, antichi strumenti usati per la lavorazione e l’incanto in una sorta di galleria espositiva di un museo. Le grandi vetrate affacciano direttamente sul laboratorio di lavorazione, dove potrete osservare esperti maîtres chocolatiers mentre sperimentano nuove aromatizzazioni. E per la notte? Non si può che scegliere la Chocolate room della guest house Buonanotte Garibaldi, affiliato Condé Nast Johansens. La proprietaria Luisa Longo ha arredato il tutto con tessuti e appliques dipinti a mano, nelle tonalità del marrone. Per gli ospiti speciali sorprese “al cioccolato” proveniente dalle migliori cioccolaterie artigianali.

Per nutrire pelle e spirito Un po’ ovunque, poi, il connubio tra cacao e trattamenti di bellezza è definitivamente siglato. Sono numerosi i centri dove sperimentare l’emozione di questa dolcezza. Nel panorama della Valle Aurina, al Wellnessresort Alpenschlössl & Linderhof si può provare il bagno Hot Chocolate (una bella idea anche da fare con i bimbi). Grazie all’elevato contenuto di principi attivi,

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Panoramica notturna del Borgobrufa Spa Resort dove vivere l'emozione del rituale Cioccole perugine

te, idratante. Nel cuore dell’Umbria, a Torgiano, su di una collina che domina Perugia, Assisi, Spello e Foligno, il benessere cioccolatoso si vive al Borgobrufa Spa Resort. Un luogo ideale da vivere in due, grazie al rituale Cioccole perugine. Un percorso di rilassamento e depurazione iniziale con pediluvio, biosauna e bagno in vasca imperiale con essenze di cioccolato. Segue un massaggio corpo energizzante con olio al cioccolato per un’azione tonificante e antistress. Infine, se preferite il relax delle terme, quelle della Salvarola, sulle dolci colline di Modena, vi stupiranno con la proposta Living chocolate. Comprende un massaggio del sorriso ai preziosi principi attivi del cioccolato, con proprietà emollienti ed energizzanti per la pelle e un impacco alle note fondenti.

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libri letti per voi

di Eleonora Fatigati

Vacanze di coppia

Sud, terra di… panettoni!

Madame Champagne

Donatella Bernabò Silorata è giornalista di costume e viaggi. Scrive per le pagine napoletane de la Repubblica ed è autrice di numerose guide eno-gastronomiche.

Fabienne Moreau, storica e archivista della cantina Veuve Clicquot Ponsardin, racconta in un romanzo la vita di Barbe Clicquot, imprenditrice della famosa Maison di Champagne.

Come hai strutturato la guida? Il libro racconta le creazioni di 11 pasticcieri campani. Ciascun capitolo è un ritratto del personaggio, un racconto per immagini e testi della sua storia e dei suoi prodotti. Cosa ci si aspetta da un panettone del sud? La Campania è un giacimento di biodiversità e tradizioni e dunque ogni panettone è diverso. C’è la luce della costa d’Amalfi, il profumo acre dei limoni, il rosso del pomodoro del Vesuvio e la morbidezza del burro di bufala. Qual è stato il criterio di scelta degli ingredienti che gli chef hanno utilizzato? Gli ingredienti sono quelli del disciplinare milanese, decreto ministeriale del 2005 (nel libro è riportato per intero), con varianti del territorio campano. Le castagne irpine, le albicocche del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento, la lavanda e il rosmarino del monte Cervati ne sono un esempio. Edizioni Malvarosa 180 pg 25,50 euro

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La storia, seppur romanzata, si basa su fatti reali. Come è nata l’idea di scrivere il libro? L’idea è nata da una scoperta nel 2010 di un carico di bottiglie di oltre 150 anni perse in un naufragio nel Mar Baltico e griffate Maison Clicquot. Poi, studiando gli archivi della Maison, mi sono appassionata al personaggio Madame Clicquot: una donna coraggiosa e audace che ha saputo trasformare il suo destino di giovane vedova in quello di imprenditrice di successo in un'epoca difficile. Quali sono i punti di forza della Maison? Il motto di Madame Clicquot era “Una sola qualità: la prima!”. Forse è per questo che ancora oggi il suo Champagne è così pregiato e amato. Pensi che Madame Clicquot possa essere un esempio per chi fa impresa anche oggi? Certo. Passione, coraggio e lealtà, sono valori irrinunciabili in ogni epoca storica. Skira Editore 224 pg 17 euro

«Caro, che bello girare per il mondo senza meta». «Cara, che bello girare per il mondo senza... metà!». Lei romantica, lui pungente. Una classica scena di vita vissuta, quando una coppia si ritrova a parlare di vacanze. Ed ecco che va in scena un simpatico incontroscontro tra l’universo rosa e quello azzurro. La soluzione? Riderci sopra. Come consiglia Paolo Mancini, giornalista e vulcanico creativo, con il suo manuale umoristico Bagno d’amore: 365 vignette, una al giorno, dove i protagonisti Wilma & Chucky, “la lei e il lui da toilette” (da qui il titolo) si punzecchiano su viaggi, buona tavola, feste comandate, ma anche sesso, diete e regali. E vi capiterà di sorridere riconoscendovi in alcune delle battute brillanti dell’autore che non portano mai nella stessa direzione. Lei: «tesoro, dopo questa vacanzina al caldo tutta “io e te, tu e io… sempre appiccicati” che farai?»; lui: «ovvio, vado in ferie!». Un libro di intrattenimento che permette di svagarsi, qualche ora, in libertà. Perché nella vita c’è sì bisogno d’amore, ma anche di relax. Prefazione di Isa Grassano. Giraldi Editore 200 pg 11,90 euro

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di Irene Tempestini

Foto Marcin Brzózka

spettacoli

Sonorità di Natale Tempo di Natale, tempo di festa e di melodia. Quella di Marco Lo Russo. Classe 1977, il musicista di Sermoneta (Latina) è divenuto una celebrità soprattutto in Sudamerica, merito delle sue composizioni ritmate e allegre che si alternano a ballate più soft

Fisarmonicista, compositore, arrangiatore, musicologo, produttore, direttore d’orchestra e docente presso diversi conservatori italiani, Marco Lo Russo ha saputo conquistare pubblici di diverse culture con uno stile originale e uno strumento fuori dal comune. Vanta collaborazioni con i maggiori artisti del settore, da Nicola Piovani a Leo Brouwer e, nonostante il panorama musicale estero lo desideri, lui rimane ancorato alla sua identità: «Amo i colori della campagna, la buona cucina e le tradizioni del Bel Paese». Un prodotto made in Italy che sta pian, piano conquistando il mondo. Conosciamolo meglio. Marco, è da poco nato un tuo fan club internazionale: ricevi maggior riscontro di pubblico all’estero o in Italia? Viaggiando così tanto non è facile orientarmi! All’estero trovo molto interessante l’eterogeneità del pubblico partecipante: amanti del rock/metal, cultori del jazz, della musica classica e cantautori impegnati. Quello che mi affascina è la curiosità, il senso critico e la ricerca di proposte sempre innovative con cui si pone il pubblico all’estero. Hai da poco fondato una tua produzione artistico/musicale con uno studio di registrazione: 138

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Il tour delle feste Di seguito le date previste durante nel periodo natalizio: • 13 dicembre Sermoneta (Latina) • 26 dicembre Gaeta (Latina) • 27 dicembre 1 gennaio, Messico • 2 – 7 gennaio La Havana, Cuba • 10 – 12 gennaio Teatro dei documenti, Roma A breve anche la proiezione, in diversi festival europei, del docufilm CityZen con la regia di Ruggero Gabbai di cui Lo Russo ha curato la colonna sonora.

Rouge (Rouge Sound Production). Dopo il successo del singolo Nostalgia i Ty, quali altre produzioni hai in serbo per il nuovo anno? Attualmente sto lavorando a diversi progetti come solista e con artisti stranieri. Posso solo anticipare la produzione di nuove composizioni per lo spettacolo che prende il titolo dal mio recente CD Modern Accordion – una fusione di danza e musica in acustico e con contaminazioni elettroniche – che presenterò a Roma in gennaio e la collaborazione con la compagnia cubana di Danza Retazos, dove sono in scena insieme ai ballerini che daranno gestualità alle mie composizioni. La fisarmonica è uno strumento insolito. Come mai questa scelta particolare? Il suono della fisarmonica piaceva molto a mia nonna materna. Quando mi sono reso conto che a crearlo non è non è lo strumento ma chi lo suona, il resto è venuto da sé. Però non ho mai pensato di essere un fisarmonicista, ma semplicemente un amante della musica.

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di Irene Tempestini

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Protagonista del cenone È una vera scultura il sottopentola Tom Dixon in ottone massiccio. Il reticolato che lo caratterizza non è solo bello da vedere ma è ottimo nel caso di pentole e piatti caldi, dei quali sopporta senza battere ciglio peso e temperatura. Prezzo: 185 euro

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Alta Langa Doc: “effetto bollicine” Una storia iniziata circa 200 anni fa tra i vigneti piemontesi di Canelli. Oggi il gruppo Tosti, guidato dalla famiglia Bosca, colleziona riconoscimenti e viene apprezzato in tutto il mondo

Determinazione, costanza e professionalità. Queste le caratteristiche che guidano da quasi due secoli l’azienda piemontese Tosti. Il territorio è quello di Canelli, in provincia di Asti, luogo di eccellenza per la produzione e la coltivazione delle uve, soprattutto il Moscato Bianco Docg. La prima vendemmia risale al 1820 e la qualità è stata in costante aumento, come del resto lo è ancora oggi. Il segreto? Semplice, si potrebbe dire… dato da un mix di creatività, tradizione e storia di un territorio incredibile. Come spesso accade le grandi realtà arrivano da un forte lavoro di famiglia che si tramanda con il passare del tempo. Ebbene, anche per Tosti è così, attivo con la settima generazione della famiglia Bosca. Un impegno complesso che abbraccia i diversi settori della lavorazione, dalla selezione delle migliori aree da coltivare, terroir e vigne, sino alle fasi finali in cantina, compreso l’imbottigliamento e la vendita. Forte di questa ricchezza, Tosti fa leva su un altro punto di forza

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Sinuosamente femminile Tosti, oltre alla qualità e alla produzione di vini di carattere, riserva un’attenzione del tutto particolare anche al “contenitore”, come tramite di fruizione per il consumatore e come simbolo di stile che possa identificare il marchio aziendale a livello mondiale. Ecco allora la realizzazione della bottiglia con l’ombelico… un packaging del tutto originale la cui finalità è stata quella di associare lo Spumante Tosti e la sua bottiglia all’archetipo della Grande Madre, ossia colei che protegge, conserva, contiene, alimenta e nutre. Non a caso la bottiglia, oltre ad avere la concavità evidente nella parte centrale un vero e proprio ombelico, è stata disegnata in maniera molto morbida e sinuosa così da ricordare le rotondità del corpo femminile. L’ombelico nella bottiglia diventa di conseguenza un tratto distintivo, fondamentale per attrarre l’attenzione del consumatore che vorrà conoscere il prodotto in prima battuta attraverso il tatto, per poi passare all’acquisto. Da non sottovalutare anche il grande lavoro nella realizzazione tecnica del vetro e della stessa bottiglia, soprattutto tenendo in considerazione che lo Spumante esercita una certa pressione sulle pareti del contenitore con eventuali rischi di rottura.

che sta poi alla base del proprio lavoro. Un entusiasmo che in cantina definiscono “effetto bollicine”, ossia quello stimolo che ogni persona dovrebbe avere nella propria quotidianità. Una positività che dovrebbe scaturire tra i consumatori, proprio come la piacevole sensazione che si percepisce degustando gli spumanti che la famiglia Bosca mette sulle tavole di tutto il mondo. E che fa ogni anno ottenere ai vini Tosti premi e riconoscimenti da ogni paese e competizione: una soddisfazione che ben ricambia l’impegno dell’azienda – e delle 500 famiglie di conferenti che operano su un totale di 650 ettari di terreni vitati – per garantire la messa in commercio di circa 13 milioni di bottiglie. Tra i massimi riconoscimenti, la Gran Medaglia d’Oro del Vinitaly 2014. Il vincitore è stato il Metodo Classico, Alta Langa Doc Cuvée Giulio I Millesimato 2007, un prodotto di prestigio, fiore all’occhiello dell’azienda e del territorio piemontese. Ottenuto da uve di Pinot Nero al 100%, raccolte a fine agosto su terreni prevalentemente calcarei tra le province di Asti, Alessandria e Cuneo, che si caratterizza per eleganza e complessità. Il perlage alimenta una spuma soffice e abbondante; i profumi si aprono in un ventaglio variegato che spazia dai tradizionali sentori di crosta di pane e vaniglia a quelli dai toni più freschi di frutta. Anche al gusto prevale una gradevole sensazione di sapidità, equilibrato ed elegante è accompagnato nel finale di gusto da un aroma vanigliato.

Tosti Spa Viale Italia, 295 - Canelli (At) Tel. 0141.822011 www.tosti.it

Qui, la Gran Medaglia d’Oro ottenuta dal Metodo Classico, Alta Langa Doc Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Vinitaly 2014

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La "bottiglia con l'ombelico" vuole associare lo Spumante Tosti all’archetipo della Grande Madre, colei che protegge, conserva, contiene, alimenta e nutre

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Composizione di frutti di mare su ciliegino Igp emulsionato all’olio extravergine d’oliva Ingredienti per 4 persone: 600 gr di ciliegino di Pachino Igp 300 gr di seppie 200 gr di calamari 4 capesante 500 gr di vongole veraci 500 gr di mitili 8 gamberoni sale e pepe olio extravergine

Le feste si vestono di rosso A Natale il sapore del Pomodoro di Pachino Igp si fa in tre. Grazie alla collaborazione dello chef Giuseppe Argentino proponiamo alcune idee per rendere uniche le tavole natalizie

Con il Natale alle porte è arrivato il momento di pensare a come stupire i nostri ospiti a tavola. Una scelta originale e al passo coi tempi potrebbe essere quella di proporre piatti gustosi ma leggeri, preparati con ingredienti sani e genuini. L’idea nasce dal Consorzio di Tutela Igp Pomodoro di Pachino che, in collaborazione con Giuseppe Argentino, ci aiuterà a rendere indimenticabili e gustose le nostre tavole natalizie. Lo chef di origine siciliana, che lavora

presso il ristorante La Veranda del Grotta Giusti Resort di Monsummano terme (Pt), ci introduce quindi ai segreti della sua “cucina sincera”: «In pentola metto solo materie di prima e alta qualità. Ho scelto di eliminare gli stock nella selezione degli alimenti e ho optato per una cucina votata alla leggerezza, ai cibi sani, alle ricette light ma gustose con un sapore a tutto tondo». Il protagonista dei suoi piatti per le feste è il Pomodoro di Pachino Igp nelle due

Procedimento: Mettere in una casseruola dell’acqua a bollire. Con un coltellino incidere la pelle dei pomodorini di Pachino Igp, immergerli nell’acqua bollente per 1 minuto; subito dopo raffreddare in acqua con ghiaccio. Dunque spellarli e privarli dei semi. Mettere la polpa in un frullatore, aggiustare di sale e pepe ed emulsionare con olio extravergine fino a ottenere una salsa. Lavare tutti i frutti di mare e tagliarli, alcuni a dadini e alcuni a striscioline; aprire le vongole veraci e i mitili in una casseruola con coperchio, quindi asciugarli e metterli da parte con la loro acqua di cottura. Prendere un piatto e, con un cucchiaio, fare delle strisce con la salsa emulsionata; nel frattempo cuocere i frutti di mare al vapore per 4 minuti e adagiarli sul piatto. Finire con un filo di olio evo e guarnire a fantasia.

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Turbante di pasta fresca ripieno di mousse di ricotta alla bottarga di tonno su coulis di pomodoro costoluto Igp

Sformato di Pomodorino Igp profumato al basilico su crema di baccalà mantecato

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca: 200 gr di farina 00 200 gr di farina di grano duro 2 tuorli 1 uovo intero sale Per il condimento: 320 gr di ricotta vaccina 120 gr di bottarga di tonno un ramoscello di menta 80 gr di cipolla 80 gr di carota 80 gr di sedano 500 gr di pomodoro costoluto 50 gr di concentrato di pomodoro olio extravergine brodo vegetale sale e pepe Procedimento: Impastare la pasta fresca e lasciarla riposare nella pellicola per 1 ora. Preparare il coulis di pomodoro mettendo in una casseruola cipolla, sedano e carota tagliati a dadini con olio evo. Fare imbiondire e unire il pomodoro tagliato. Lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo fino a coprire i pomodori, aggiustare di sale e pepe. Con il frullatore a immersione, frullare il pomodoro e passarlo con un colino per ottenere una salsa fine. Mettere a scolare la ricotta per fare la mousse, versarla in un robot con sale e pepe, azionare il robot fino a ottenere un composto liscio. Mettere il composto in un contenitore, tagliare la bottarga a dadini, aggiustare con sale, pepe, un filo d'olio e amalgamare. Ricavare 4 sfoglie dalla pasta fresca di 22x12cm, sbollentarle e farle raffreddare in acqua con ghiaccio. Asciugare e avvolgere in uno stampino di 10 cm di diametro così da formare un turbante da riempire poi con la mousse di ricotta. Mettere in forno preriscaldato a 170° per 8-10 minuti. In un piatto, versare il coulis di pomodoro, posare il turbante e guarnire con le lamelle di bottarga.

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varietà ciliegino e costoluto. «Il segreto della riuscita di un piatto? Gli ingredienti selezionati, genuini e salutari. Il gusto non è sempre sinonimo di sofisticazione – aggiunge lo chef – anzi, spesso è il contrario: quanto più i sapori dei vari ingredienti si sposano senza sovrapporsi, tanto più il piatto sarà riuscito e gradito dagli ospiti. E il Pomodoro di Pachino Igp è tra gli ingredienti che non possono mancare nella mia cucina per le sue caratteristiche inimitabili». Allo chef abbiamo quindi chiesto di illustrarci tre dei suoi cavalli di battaglia al profumo di pomodoro: l’antipasto ai frutti di mare, un primo insolito che prende le forme di un turbante di pasta fresca con ricotta, bottarga e pomodoro costoluto, e un secondo d’effetto che sposa sapore e leggerezza, ovvero lo sformatino di ciliegino al profumo di basilico su crema di baccalà. Giuseppe Argentino, chef di origine siciliana del ristorante La Veranda del Grotta Giusti Resort (Pt)

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di ciliegino di Pachino Igp 240 gr di patate lessate e schiacciate 50 gr di cipollotto 50 gr di costa di sedano 50 gr di carote foglie di basilico 2 uova, olio extravergine 400 gr di baccalà già ammollato 600 ml di latte intero 1 porro sale e pepe 4 stampini da forno da 200 cl Procedimento: Tagliare tute le verdure e mettetele in una casseruola con olio extravergine; fare rosolare a fuoco dolce per qualche minuto e aggiungere i pomodorini, il basilico e aggiustare di sale e pepe. Coprire e fare cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Dopo, mettere i pomodorini di Pachino Igp in un frullatore per ottenere una crema di pomodoro, quindi unirla alle patate passate, amalgamando bene con le uova. Riempire gli stampini con il composto ottenuto; cuocere in forno a 180° a bagnomaria per 18 minuti. Per la crema di baccalà: In una casseruola mettere il porro tagliato finemente con dell’extravergine e fare imbiondire, aggiungere il baccalà e il latte, aggiustare con sale e pepe e far cuocere per 15 minuti. Frullare il baccalà, unendo quattro cucchiai di extravergine per ottenere una crema omogenea. In un piatto fondo versare la crema di baccalà e adagiarci lo sformato, guarnire con foglie di basilico prima di servire a tavola.

Consorzio di Tutela Pomodoro Pachino Igp Via Nuova, s/n Marzamemi (Sr) www.igppachino.it

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La vittoria del Più Rosso «Forse il Bordeaux era così ai vecchi tempi?». Questa è l’opinione che un noto blogger ha espresso sul vino Igt nato nella pianura veneta e dal successo intercontinentale

Seduti al tavolo del prestigioso ristorante Cioppino’s a Vancouver con una compagnia d’eccezione, Giuseppe Posteraro chef del locale, insignito del titolo di miglior chef del Canada. È lui che ci consiglia un vino italiano, non la solita etichetta blasonata ma un “tesoro dell’enologia”, così lui stesso lo ha definito. Ci sorprende subito la bottiglia, elegante e imponente, chiusa con il sigillo in ceralacca e con un’etichetta che affascina: un grappolo stilizzato con una macchia di colore rosso al centro, simile a “un cuore” a significare l’anima del prodotto. Anche il nome Più rosso è d’impatto e la ricchezza che esprime, non appena lo versiamo nel bicchiere, non ha paragoni. Prendiamo nota del produttore, Tenuta Santa Giuliana, un’azienda che ha sede poco distante da Padova, e la voglia di degustare e poter acquistare questo vino “in patria” è forte, memori anche dell’entusiasmo di Giuseppe Posteraro, che lo ha scelto in prima persona per la sua carta dei vini. Arriviamo a Villa del Conte, a circa 30 km da Padova, un’antica tenuta che ha visto il passaggio di diversi nobili proprietari come i Conti Alighieri Serego. Qui su 3 ettari di vigneto, si coltivano le uve che danno vita al Più rosso, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Refosco dal Peduncolo Rosso. «Siamo in una zona pianeggiante dove fare il vino implica grande passione e professionalità

– Spiega Maurizio Varini, proprietario della Tenuta – Questo terreno, in aggiunta, ha un'importante affinità con Venezia, ossia il Caranto, un sedimento formatosi milioni di anni fa sul quale la città lagunare posa le fondamenta delle sue architetture e sul quale le vigne affondano le loro radici». Un altro dettaglio che ci incuriosisce e ci spinge a chiedere di acquistare almeno 6 bottiglie delle 10 mila prodotte complessivamente ma, con nostra grande delusione, ci informano che è già stato tutto venduto, pronto per uscire dai confini nazionali. «Il nostro maggior mercato è all'estero, solo una piccola parte del Più rosso resta in Italia – continua Varini – spesso si punta sui vini già conosciuti o sulle mode del momento ma le mode finiscono... Il Più rosso invece si basa sulla qualità che dura nel tempo». La magia del Più rosso sta nella sua eleganza complessiva a partire dal colore rubino intenso e brillante, per seguire con il bouquet variegato di profumi che si avvertono dopo qualche minuto di ossigenazione: frutta rossa, ribes e spezie. Al gusto rivela un tannino morbido, merito anche dei 12 mesi trascorsi in barrique e dei 24 in bottiglia, arricchito dal ritorno degli aromi fruttati già sentiti all'olfatto. Con piccole variazioni sulla temperatura di servizio si presta ad accompagnare sia menù a base di carne, sia piatti a base di pesce (prezzo enoteca 25 euro).

Tenuta Santa Giuliana Via Marconi, 25 Villa Del Conte (Pd) Tel. 335.287022 www.tenutasantagiuliana.it

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Circa 150 anni di storia avvolgono la famiglia Carpené Malvolti, oggi attiva con la Quinta generazione. Un bel lasso di tempo è trascorso da quando, nel 1868, Antonio Carpené fu tra i primi a intuire che anche in questa fetta d’Italia – unita da pochi anni – si poteva fare uno spumante simile a quello francese. Siamo nella Marca Trevigiana, tra Conegliano e Follina, un territorio che tutto il mondo invidia, con le sue morbide colline ricamate a perdita d’occhio dagli ordinati filari di glera, l’uva dalla quale si produce Prosecco, fregiato della Doc e della Docg. Qui opera la famiglia Carpené Malvolti, marchio storico che ha segnato la diffusione di questo spumante ben oltre i confini nazionali. A loro si deve, tanto per citare, il primato di aver avuto, già nel 1924, la dicitura in etichetta di “Prosecco di Conegliano” anticipando di quasi un secolo la valorizzazione dei vitigni autoctoni, oggi elemento fondamentale della viticultura. Una dicitura che hanno continuato a divulgare in tutto il mondo attraverso non solo Spumanti di alta qualità ma anche un’efficace campagna di comunicazione. Senza dimenticare il team di Agronomi ed Enologi che danno un importante contributo per il controllo dei molti ettari vitati che, inseriti in quest’area collinare, hanno candidato il territorio a diveUna famiglia che da un secolo e mezzo firma spumanti d’eccellenza, prodotti nire Patrimonio dell’Unesco. Anche in questo caso si parla di viticultura eroidalla selezione delle migliori uve che, nel periodo della vendemmia, trasformano ca visto che il lavoro è completamente le colline di Conegliano in un capolavoro impressionista dai toni dorati manuale: terrazzamenti che si susseguono verso l’alto, impossibili da raggiungere se non a piedi. Un vero e proprio legame tra vigna, terra e lavoro dell'uomo, siglato egregiamente dalla ricca linea di prodotti Carpené Malvolti. Spumanti che rispettano la tradizione ma riconoscono l’alto valore che l’esperienza enologica gli ha donato in quasi 150 anni di storia. Simbolo dell’Azienda, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg colleziona consensi che arrivano dall’America all’Asia, da Nord a Sud del mondo. Uno Spumante dai toni giallo paglierino con brillanti venature dorate. Il perlage elegante e continuo sale verso l’alto, allieta la vista e va ad arricchire una spuma cremosa, persistente e piacevole all’assaggio. I profumi poi richiamano i fiori e la frutta fresca, come mela e pera, aprendosi in un bouquet variegato e aromatico. La stessa sensazione la si ritrova al gusto dove il contenuto alcolico medio-basso lo rende adatto per ogni momento della giornata, dall’aperitivo al pasto. Uno Spumante versatile, immagine simbolo del territorio e immagine assoluta di convivialità da vivere e condividere in tutto l’arco dell’anno.

Questione di Prosecco

Carpené Malvolti Via Antonio Carpenè, 1 - Conegliano (Tv) Tel. 0438.364611 www.carpene-malvolti.com

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La Sicilia del vino secondo CVA Canicattì L’azienda, che opera nel territorio di Agrigento, valorizza con le proprie etichette i vitigni autoctoni siciliani a partire dal Nero d'Avola, che in questo territorio esprime al meglio le sue potenzialità Nel cuore della Sicilia sud occidentale, in un territorio dai mille volti produttivi CVA Canicattì ha unito la passione di 480 piccoli vignerons in un progetto produttivo vocato all’eccellenza. Siamo in una zona dove la coltivazione della vite affonda le radici nella storia e ha disegnato uno degli scenari più emblematici della Sicilia che fa qualità. È la magia delle Terre di Nero D’Avola, che rivive nella produzione di CVA Canicattì in grado di portare nel bicchiere la tradizione viticola di un territorio che esprime al meglio delle sue potenzialità il Nero d’Avola, vitigno principe degli autoctoni di Sicilia. «Ogni singolo vigneto dei 480 soci – spiega Giovanni Greco, presidente di CVA Canicattì – viene costantemente monitorato durante l’anno. I controlli vengono intensificati durante la vendemmia per ottenere grappoli sani e dare origine a vini che esprimano al meglio le caratteristiche di questo territorio unico e straordinario». Da questo intenso lavoro nascono tre diverse espressioni di Nero d’Avola che si distinguono per il loro ottimo rapporto qualità-prezzo. La punta più alta della produzione di CVA Canicattì è l’elegante e raffinato Aynat – nome antico di origine araba di Canicattì – che è affinato per 14 mesi in barrique di primo passaggio. Un gran-

de rosso longevo dai tannini vellutati e setosi, perfetto per un menù dai toni saporiti e compagno ideale di formaggi stagionati. Il Centuno – il cui nome richiama una novella di Luigi Pirandello – è un vino piacevole e armonico. Affinato 12 mesi in botti di rovere francese e 6 mesi in bottiglia, questo vino si abbina bene ai primi piatti e ad una verticale di formaggi di media stagionatura. Il Nero d’Avola Aquilae – che prende il nome dalla contrada dove ha sede l’azienda – è un vino che con la sua eleganza e la sua personalità ha incantato i palati dei winelovers di tutto il mondo regalando grandi soddisfazioni a CVA Canicattì. Nel bicchiere si esprime nobile, armonico e raffinato con note fruttate che interagiscono con il tannino morbido. Da abbinare a un menù saporito di carne e con formaggi stagionati.

CVA Canicattì Contrada Aquilata snc Canicattì (Ag) Tel. 0922.829371 www.cvacanicatti.it

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Dolcezza stellare Bonfissuto Sicilian Fine Food, un’azienda giovane, fatta da giovani, ma già con degli importanti e prestigiosi successi raggiunti. A Natale, d’obbligo provare i suoi pluripremiati panettoni artigianali

Giulio e Vincenzo Bonfissuto si affermano come ristoratori circa 18 anni fa. Con il passare del tempo, i due fratelli scoprirono la passione per la parte dolce della cucina, e decisero di affinare le loro tecniche dolciarie. Iniziò così il viaggio dei Bonfissuto verso la minuziosa ricerca di prodotti d’eccellenza del territorio siciliano che li portò alla riscoperta, valorizzazione e lavorazione di materie prime di grande qualità e al recupero di ricette di un tempo, per dar vita a prodotti attuali dai sapori antichi, ricercati oggi a livello nazionale. Un esempio sono i cannoli siciliani preparati come vuole la tradizione di 150 anni fa, o la tipica cassata siciliana dalla lavorazione che rispetta i canoni standard palermitani. Fino ad arrivare ai panettoni e alle colombe artigianali di propria produzione, il cui impasto viene arricchito da elementi di nicchia come il cioccolato di Modica, il pistacchio di Bronte, le fragoline di Ribera (presidio Slow Food) e lamine d’oro; queste ultime vanno a valorizzare il panettone più prezioso mai esistito, il “18 carati”. Un costante e preciso lavoro di ricerca della qualità, dunque, che ha visto la Bonfissuto Desserteria – dove esiste un’esposizione permanente di panettoni artigianali fir-

Bonfissuto Shop: Viale della Vittoria, 72 Laboratorio: Via Pascoli, 26 Canicattì (Ag) Tel. 0922.739045 www.bonfissuto.com

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mati Bonfissuto – diventare punto di ritrovo gastronomico di tanti buongustai provenienti da tutta Italia che non rinunciano ad assaggiare l’eccellenza del panettone Bonfissuto, protagonista sui media nazionali con l’acquisizione di prestigiosi riconoscimenti internazionali. Il panettone tradizionale Bonfissuto, nel novembre 2012 è infatti rientrato tra i 36 più buoni d’Italia durante la festa del dolce milanese Re Panettone. Nell’ottobre 2013, il prodotto da forno Bonfissuto è stato presente a Milano Golosa. Nel novembre dello stesso anno è volato oltreoceano per raggiungere il palato degli astronauti degli Usa, arrivando alla Nasa, al John F. Kennedy Space Center in Florida, accolto dagli esperti dello spazio. Nel dicembre 2013, secondo l’autorevole rivista Vanityfair, il panettone Bonfissuto si è classificato 5° tra i 21 migliori panettoni artigianali d’Italia, con la seguente motivazione: “Tutti prodotti d’eccellenza siciliani, come il cioccolato di Modica e la crema realizzata con il pistacchio di Bronte impreziosito da lamine d’oro. “Re Panettone” 2012, tra i migliori 36 d’Italia, è persino volato oltreoceano per raggiungere gli astronauti della Nasa”. Nel febbraio 2014 l’azienda Bonfissuto a Sanremo è stata infine partner del Gran Galà Emotion Luis Franciacorta, al Victory Morgana Bay, con personaggi dello spettacolo come: Alba Parietti, Raffaela Fico, Cristina Chiabotto, Costanza Caracciolo, Giulia Montanarini, Francesca Fioretti, Roberto Farnesi e tanti altri ancora.

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Tenuta Sant’Anna, coltiviamo piaceri Antesignana dei vini da monovitigno, questa azienda veneta coniuga tradizione e modernità. Perché solo chi ha una propria storia può essere davvero innovativo

Tenuta Sant’Anna Via Mons. P.L. Zovatto, 71 Loncon di Annone Veneto (Ve) Tel. 0422.864 511 www.tenutasantanna.it

Un’azienda nata negli anni ’60, nella parte orientale del Veneto, nel cuore della Doc Lison Pramaggiore. Vivace e attiva, si distingue per una scelta di rigore, quasi pionieristica per la viticultura del tempo: in un’epoca in cui il vino era più che altro un alimento quotidiano, la Tenuta Sant’Anna gli ha donato un significato superiore, producendo vini da monovitigno. Una scelta rivoluzionaria per quegli anni, nata dalla presa di coscienza dell’importanza di valorizzare le caratteristiche di ogni uva. L’azienda si estende su 150 ettari, 140 dei quali a vigneto, situati a circa 50 km a est di Venezia, dove la provincia della Serenissima si incrocia con quelle di Treviso e Pordenone, e dove i terreni sono dedicati alla viticultura fin dai tempi dell’Antica Roma. Una cultura enologica antica, dunque, dalla quale Tenuta Sant’Anna è partita per seguire due direzioni fondamentali: da un lato il rigore enologico e la pulizia che scaturisce dai vini prodotti in Friuli, dall’altro la produzione di

raffinati spumanti, memori della grande storia di Treviso. Due anime, l’una più austera e tradizionale, l’altra più dinamica e spumeggiante, entrambe mosse da un unico obiettivo: fare in modo che ogni volta che si alza un calice di Tenuta Sant’Anna per un brindisi, sia sempre un piacere! Con questa filosofia l’azienda produce una linea di 10 raffinati spumanti metodo Charmat, punta di diamante della sua offerta. Nati per esprimere la vocazione briosa della cantina veneta, comprendono 5 prosecchi e altrettanti spumanti adatti a qualsiasi occasione, dal brindisi festoso all’aperitivo, senza disdegnare di accompagnare qualche piatto appetitoso. Sul fronte del vino fermo, tradizione e tecnica enologica si incontrano nella Linea Goccia: 4 splendidi “bianchi” ottenuti da uve non pressate. I mosti, ricavati per semplice sgocciolatura dalle uve diraspate, una volta vinificati danno vita a vini dagli aromi definiti e privi di qualsiasi sentore tannico derivante dall’interazione dei mosti con i vinaccioli. I rossi dell’azienda appartengono invece alla famiglia de I Poderi, anche loro frutto di una tecnica enologica innovativa, al servizio della piacevolezza. Si tratta della fermentazione differita, capace di concentrare in ogni bottiglia aromi varietali in modo netto, rotondità ed eleganza. La particolare vinificazione permette di preservare il corredo polifenolico delle uve, mantenendo stabili nel tempo le caratteristiche del vino.

Dall’antica sapienza della tradizione, Calabraittica propone le sue specialità marinare con oltre 30 prelibati prodotti ittici divisi in 2 linee, e deliziose specialità, avvalendosi di semplici materie prime come il sale, l’olio ed il peperoncino, offrendo un prodotto naturale tradizionale. Tanta cura, tanta attenzione e piccoli preziosi accorgimenti, come la lavorazione del fresco effettuata entro poche ore dalla pesca, che regalano al palato il piacere di sapori persi nella memoria e finalmente ritrovati. I processi di trasformazione e le fasi di confezionamento concorrono in modo decisivo a questo risultato,

garantito da un rigoroso sistema di controlli e, ancor prima, dalla selezione del pescato. Da questi gesti e queste accortezze nascono il Filetto Reale, il Filetto con cipolla rossa di tropea Igp, le Alici sia al prezzemolo che al peperoncino in olio extravergine di oliva, Le Alacce presidio Slow Food, il paté e la delizia di Alici, tutelati dai materiali selezionati per le confezioni che preservano al meglio le delizie ittiche. Per cui, non resta che “tuffarsi” nel mare di bontà!

CalabraIttica S.n.c.

Strada San Francesco, 1 - 89020 Anoia (Rc) - Tel. 0966 944935 - Fax 0966 944983 info@calabraittica.it - www.calabraittica.it

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Una Delizia tutta Friulana La Cantina Sociale di Casarsa da quasi un secolo porta avanti la tipicità della regione e, tra obiettivi sempre nuovi e traguardi già raggiunti, esporta i suoi vini in molti Paesi, europei e non solo

Una grande cooperativa, nata dalla volontà di 70 pionieri che decidono di unire le forze. Era il maggio del 1931 e da allora la Cantina Sociale Cooperativa Destra del Tagliamento, ora Viticoltori Friulani La Delizia, continua la sua storia di terreno e vigneti. Un percorso iniziato quando ancora il vino era considerato una merce di scambio e da qui le evoluzioni e le migliorie sono andate avanti decennio dopo decennio, fino ad oggi quando i Vini La Delizia hanno varcato le soglie dei confini regionali per approdare in paesi lontani come la Cina, la Russia e l’America. Vini di gran classe che ben rappresentano le peculiarità di un territorio come il Friuli Venezia Giulia, all’interno di un’area che abbraccia la Doc Friuli Grave e la denominazione Prosecco. Si parla complessivamente di 500 soci che lavorano in totale 2000 ettari vitati, terreni costantemente monitorati e sottoposti a rigidi controlli e analisi da parte di esperti, vivaisti ed enti di ricerca, per attuare una sperimentazione clonale volta a un miglioramento del panorama

vitivinicolo. La viticoltura è diffusa in La combinazione tra la natura quasi tutta la pianura, anche se le zoe un suolo composto da argilla ne con maggior concentrazione sono quelle collinari. Qui maturano Ribole ghiaia, il clima variegato e, non la Gialla, Friulano, Traminer e Refosco ultima, e la passione dei conferitori, dal Penducolo Rosso uve tipiche della regione e del comparto nord-est delregala vini dalla forte identità la Penisola, pur non mancando i vitigni internazionali come Chardonnay, Sauvignon, Pinot e Merlot. La combinazione tra la natura e un suolo composto da argilla e ghiaia, il clima variegato e, non ultima, e la passione dei conferitori, consentono di ottenere prodotti dalla forte identità. In aggiunta Vini La Delizia contribuisce a diffondere il Made in Friuli nel mondo, atViticoltori Friulani tuando la filiera corta e controllata che assicura al La Delizia Sca consumatore vini certificati e garantiti. Sostenitrice Via Udine, 24 dell’idea che l’unione fa la forza, la Cantina friulaCasarsa della Delizia (Pn) na si impegna a fare sistema esaltando le sinergie, Tel. 0434.869564 promuovendo ogni giorno lo spirito cooperativistiwww.ladelizia.com co che ne è il motore propulsivo sin dall’inizio.

C ata l o g o r e g a l i

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Natale 2014 happy hour 1

happy hour 2

• Patè d’aglio in olio di oliva 180g • Caponatina di melanzane 180g • Caponatina di carciofi 180g

• Condimento bruschetta melanzana 180g • Condimento bruschetta marinara piccante 200g • Condimento bruschetta con basilico 190g

€ 9,90

€ 12,90

€ 14,00

€ 19,50

SACCHETTO bell'idea

bis DI VINI abruzzesi

TRIS DI VINI CAMPANI

• Olio Extra Vergine d’Oliva 100% italiano 250ml • Torrone alle mandorle 150g • Sugo all’arrabbiata 280g • Pasta di semola di grano duro BIO, Farfalle 250g

Azienda Cantine Tollo • Passerina • Pecorino

Azienda Terredora • Falanghina • Greco di Tufo • Fiano di Avellino

bauletto sapori di calabria • Olio Extra vergine di oliva 0,250l carolea • Olive verdi giganti - vaso anfora 280g • Alici piccanti 314ml • Nduja piccante vaso 190g • Passata pomodoro 700ml • Composta di cipolla di Tropea 200g • Antipasto di cipolla di Tropea 200g • Santa Barbara comp. piccante 200g • Cipolla di Tropea essiccata 25g • Marmellata di clementine 240g

€ 46,00 160

€ 36,00

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PADELLA golosa • Padella antiaderente, Risolì • Olio Extra Vergine d’Oliva 500ml • Salsa di pomodoro ciliegino datterino 330g • Cioccolatini Cuori sagnolotti 250g • Risotto Carnaroli con funghi porcini 200g • Antica zuppa di Federico II 200g • Cous cous di verdure alla siciliana 200g

€ 54,00

bauletto sapori di sicilia • Gelatina di vino Nero d’Avola 180g • Carciofi grigliati marinati 180g • Salsa pronta pomod. cilieg. e datter. 330g • Pesto alla trapanese 180g • Farina di pistacchio 100g • Filetti di acciughe salsa piccante 46g • Lattina olio Exra vergine di oliva 500ml • Cond. pesce spada e melanz. 200g • Pesto di pistacchio 180g • Crema di pistacchio 180g • Paté di pistacchio 100g • Pesto di nocciole 90g

€ 55,00

CESTO gran piacere • Risotto Carnaroli con arancia “all’Amalfitana” 200g • Pasta di Gragnano IGP, Rigatoni 500g • Olio Extra Vergine d’Oliva 250ml • Torrone al pistacchio 150g • Cicerchia nana coltivata e raccolta a mano 450g • Carpenè Malvolti, spumante • Salsa pomodoro ciliegino datterino 330g • Filetti d’acciughe in salsa piccante 46g • Caponatina 200g • Pesto basilico e mandorle 180g • Peperone sardo misto 280g • Crema al caffè 200g

€ 55,00 dicembre 2014

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Natale 2014 sacco sapore • Olio Extra Vergine d’Oliva 100% italiano in latta 5l • Pomodoro San Marzano DOP 520g • Pasta di Gragnano IGP, Bucatini 500g • Waferini al torrone 200g

€ 59,00

cesto grand gourmand 2 • Pasta di Gragnano IGP, Paccheri 500g • Torrone al pistacchio 150g • Salame 500g • Crema al caffè 190g • Pistacchio sgusciato 100g • Franciacorta Brut, Tenuta Ambrosini • Olio Extra Vergine d’Oliva nocellara del belice 500ml • Grana padano 500g • Crema Ciocofruit arancia 240g • Peperoncini con carciofo e muggine affumicata 280g • Composta di cipolla 200g • Olive verdi giganti 280g • Alici piccanti 200g

• Waferini al torrone 200g • Bastoncini della Valtellina ai cereali 150ml • Barolo, Lecinquevigne • Spaghetti neri alla marinara 200g • Risotto Carnaroli con porcini&olio al tartufo bianco 200g

Possibilità di abbinare il Panettone al pistacchio dell’Azienda Bacco a qualsiasi cesto

€ 147,00

Possibilità di creare cesti personalizzati a partire da 9,90e

€ 25,00

Vdg Market

Via Ungaretti, 7 Cernusco sul Naviglio (Mi) e-mail: vdgmarket@vdgmagazine.it

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Per ordinare Tel. 02/94433020-021 www.vdgmarket.com

foto catalogo di Giulio Barreri

i Viaggi del Gusto

benvenuti a bordo Il piacere di un viaggio ad alta qualità il network

le novità del mese

IL PROGRAMMA SU "MISURA"

il punto

i servizi

il pranzo in poltrona

gli ambienti

l'offerta

pag. II

pag. III pag. IV

pag.V

pag.VI

pag.VII

pag.VIII pag.VIII

il network

Il treno più moderno d’Europa Italo è il nome dei treni di Nuovo Trasporto Viaggiatori, il primo operatore privato italiano per il trasporto ferroviario di persone sull’Alta Velocità. I primi collegamenti sono partiti il 28 aprile 2012. Al momento, Italo è il treno con le tecnologie più moderne d’Europa. E’ stato costruito dalla società leader dell’AV, Alstom. Deriva dal prototipo AGV detentore del primato mondiale di velocità (574,8 km/h). E’ progettato per raggiungere i 360 km/h (anche se in Italia il limite è di 300 km/h). Sfrutta le tecnologie più innovative, tra cui la trazione ripartita, una soluzione che garantisce minori vibrazioni e maggior sicurezza. Italo offre ai suoi viaggiatori un nuovo stile dell’accoglienza e un nuovo modo di viaggiare: quattro ambienti (Club, Prima, Smart XL e Smart) cui si aggiunge la carrozza cinema. In tutte gli ambienti le poltrone sono in pelle Frau e la connettività WiFi è gratuita.

Italolive, il portale di Italo, è l’ambiente digitale dal quale è possibile sfogliare i libri di RCS, vedere i migliori film di Medusa e gli ulteriori contenuti di intrattenimento e notizie: quotidiani, aggiornamenti dell’ANSA, previsioni meteo, informazioni turistiche, fiction. L’ampio palinsesto è accessibile dal proprio computer.

Figlio del primatista mondiale di velocità, Italo offre ai Viaggiatori un nuovo stile dell’accoglienza e un nuovo modo di viaggiare Nei vari ambienti è possibile fruire della ristorazione al posto. E in Smart, i viaggiatori hanno a disposizione una comoda e fornita area snack. I canali di vendita di Ntv sono il sito italotreno.it, il contact center Pronto Italo (06.07.08), le agenzie di viaggio convenzionate e le biglietterie in Casa Italo in tutte le stazioni servite.

Italo, un prezzo per tutti Ampia scelta, flessibilità, chiarezza e trasparenza

Ampiezza della scelta e flessibilità, chiarezza e trasparenza: sono i principi guida sui quali è strutturata l’offerta commerciale di NTV . Punti di forza che fanno di Italo un treno per tutte le tasche. E lo avvicinano in modo trasversale alle esigenze di tutti i tipi di viaggiatori.

Viaggiatore una grande scelta, anche nel caso delle offerte più convenienti. La disponibilità per singolo treno viene infatti gestita dinamicamente in funzione del giorno, dell’orario e dell’ambiente di viaggio, ma è sempre ampia e comunicata con la massima trasparenza.

L’ampiezza della scelta e la flessibilità: l’associazione tra le offerte commerciali (BASE, ECONOMY e LOW COST) e gli ambienti di viaggio (SMART, SMART XL, PRIMA e CLUB), mette a disposizione del

La chiarezza e la trasparenza: Le differenti combinazioni tra prezzo e flessibilità del biglietto (cambio e rimborso), oltre che chiaramente identificate, sono messe a disposizione del Viaggiatore con la massima

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trasparenza per consentire una scelta a misura delle proprie esigenze. Trasparenza significa che tutti i canali di vendita, in particolare il sito www.italotreno.it, ma anche Pronto Italo, il Contact Center di Italo, e gli altri canali, sono stati pensati per dare la massima evidenza di tutte le opzioni di scelta, anche le più convenienti, in modo da consentire un acquisto informato e consapevole. Non solo: bastano pochi clic sequenziali sul sito, attraverso schermate facili ed intuitive, per acquistare un biglietto Italo.

il punto

Il modello al passo dei tempi Sono passati poco più di due anni e mezzo dal debutto di Italo, 28 aprile 2012. Oltre 15 milioni di viaggiatori hanno scelto il nuovo modernissimo treno e riconosciuto l’altissima qualità del servizio, apprezzandone il comfort, la pulizia, il sorriso dei giovani dipendenti, lo stile e la cultura dell’ospitalità. La concorrenza ha fatto bene al mondo del trasporto ferroviario ad Alta Velocità. Non solo, è cresciuta la domanda di Viaggiatori, ma, ancor più importante, sono diminuiti i prezzi dei biglietti ed è aumentata a livelli davvero di eccellenza, la qualità del viaggio. Oggi Italo è un fiore all’occhiello del made in Italy, la vetrina di un Paese che può farcela se si impegna, se crede e investe nella bontà di un progetto, se

sceglie la strada della modernità e del mercato, se ha fiducia e fa crescere i suoi giovani. E oggi il treno di Ntv offre un servizio in più ai propri Viaggiatori. Un viaggio nel viaggio alla ricerca di sapori e luoghi di cui l’Italia è campione e inesauribile petrolio. Un magazine di bordo in omaggio, prodotto da “I Viaggi del Gusto”, per dare ancora più valore al tempo di viaggio e offrire anche una guida centrale, estraibile, dedicata al mondo di Italo, ai suoi orari, alle sue offerte, e a tutte le novità, come quella di un ambiente nuovo, la Smart XL, pensato a grande richiesta per chi non vuole rinunciare alla comodità di una poltrona extra large coniugandola però alla convenienza della Smart.

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L’ architettura dell’offerta

Ntv garantisce un’offerta commerciale che permette al Viaggiatore di orientarsi al meglio e di scegliere la soluzione più adatta alle proprie esigenze. L’offerta Base Massima flessibilità per i tuoi viaggi. Fino a tre minuti prima della partenza del treno, si possono fare cambi illimitati e gratuiti di orario, data del viaggio e nome del Viaggiatore. E prima della partenza del treno si può ottenere il rimborso del biglietto con una trattenuta del 20%. Se invece per un disguido si è perso il treno, c’è un’ora di “extra tempo” per trovare posto sul primo treno utile, rivolgendoti al Personale Italo nella stazione di partenza (salvo disponibilità). L’offerta è fruibile in tutti gli ambienti.

L’offerta Economy Il mix di flessibilità e convenienza Assicura un prezzo più conveniente rispetto alla Base, mantenendo la possibilità di cambi illimitati fino a tre minuti prima della partenza del treno con un’integrazione del 10%, previa disponibilità dell’offerta Economy sul treno scelto; con un’integrazione del 10% più eventuale integrazione alla Base nel caso in cui l’offerta Economy non fosse disponibile sul treno scelto. Il cambio nome del Viaggiatore è sempre consentito mentre non è previsto il rimborso in caso di rinuncia. L’offerta è in vigore in tutti gli ambienti del treno.

L’offerta Low Cost Viaggiare con Italo al minimo prezzo Consente il massimo risparmio sul prezzo del biglietto. Non sono previsti cambi di orario e data, né il rimborso, mentre il nome del Viaggiatore può essere sempre cambiato gratuitamente. L’offerta Low Cost non prevede vincoli di acquisto anticipato, ma è soggetta a disponibilità che varia dinamicamente a seconda del treno prescelto e dell’anticipo con cui effettui il tuo acquisto. L’offerta è attiva in Prima e in Smart.

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III

gli ambienti

Club e Prima, salotti in movimento E’ un vero salotto esclusivo, riservato ai Viaggiatori più esigenti: comfort, tecnologia, spazi più ampi e servizio su misura garantito dal personale NTV. La carrozza Club, collocata a una delle estremità del treno per garantire tranquillità, ha 19 poltrone con due salotti separati da quattro posti, acquistabili esclusivamente a corpo, per assicurare una maggiore privacy. Ogni posto è equipaggiato con uno schermo da 9 pollici touch screen dal quale accedere al programma di intrattenimento offerto dal portale Italolive, film, serie tv, giornali, notizie ecc. Come in tutte le altre carrozze di Italo, anche in Club è prevista la copertura Wi-Fi per connettersi gratuitamente a internet. Completano l’esperienza di viaggio un ricco servizio di benvenuto con caffè espresso servito al posto, un assortimento di prodotti di pasticceria e panetteria ed un’ampia scelta di drink. Grande comfort, servizio curato e attento con ricco benvenuto anche in Prima. Per mettere a proprio agio il Viaggiatore, le poltrone, in pelle Frau reclinabili, sono organizzati su file da tre, con un largo corridoio, ampi spazi individuali, prese elettriche per ciascun posto, poggiapiedi, comando luci di lettura a portata di mano e un vano porta-oggetti collocato tra i sedili doppi.

La Smart, dinamica e giovane Economicità e praticità, senza nulla togliere al comfort dei viaggiatori: sono le caratteristiche dello stile Smart, improntato al self-service per favorire la massima convenienza economica anche attraverso offerte commerciali mirate a questo ambiente. Uno spazio giovane, sottolineato da colori vivaci, che permette al Viaggiatore di accomodarsi sui sedili in pelle Frau reclinabili, di usufruire di prese elettriche individuali e dei tavolini, in prevalen-

za singoli. La copertura Wi-Fi è gratuita, come nelle altre carrozze. In più è possibile accedere al portale di bordo Italolive, con decine di film gratuiti, quotidiani digitali e altri contenuti di intrattenimento. Per rendere il viaggio più gradevole, Italo mette a disposizione anche una piccola Area Snack, in carrozza 7, dove acquistare un caffè espresso, bevande fredde e snack, a prezzi competitivi e in modalità selfservice dai distributori automatici.

E la comodità diventa “extra large” Si chiama Smart XL, l’ultima arrivata in casa NTV: un ambiente che unisce alla convenienza del viaggio Smart, la grande comodità e lo spazio in più che caratterizzano le poltrone della Prima. Sedili in pelle Frau reclinabili organizzati su file da tre, con un largo corridoio, e ampi spazi individuali. Pochi euro in più rispetto al prezzo di un posto in Smart, un’esperienza di viagIV

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gio in un ambiente superiore. Anche in questa carrozza è possibile assaporare il servizio di ristorazione al posto offerto da Italo negli orari di pranzo e cena e durante il viaggio per ghiotti spuntini. Chi preferisce invece fare da sé, può usufruire dell’area snack in carrozza 7 con i distributori automatici. Wifi e portale di bordo sono sempre gratuiti.

le novità del mese

Roma-Milano, dalle 6 alle 8 orario continuato Italo punta su Termini e raddoppia i no stop La rivoluzione parte il 15 dicembre con l’avvio dell’orario invernale. Dalle sei alle otto, orario continuato. NTV schiera sui binari una batteria di Italo composta da: 18 partenze da Roma (tutte le stazioni) e 18 da Milano, per un totale di 36 collegamenti al giorno. Una “potenza di fuoco” che copre tutti gli orari e avvicina ancora di più la capitale del business alla capitale politica. E che si può già prenotare: Italo infatti oggi apre le vendite fino al 14 gennaio 2015.

E se il viaggio è lampo, l’A/R si fa allettante Viaggiare con Italo tornando in giornata è comodo e conveniente: Italo propone un’offerta dai prezzi allettanti. Basta solo scegliere la tratta. L’offerta è disponibile per l’acquisto fino alle ore 24:00 del giorno antecedente la partenza programmata del treno. Fino a tre minuti prima della partenza, si può cambiare l’orario e la data del viaggio del singolo biglietto con un’integrazione del 10% (salvo disponibilità dell’offerta). Il giorno della partenza e nella stazione di partenza, è possibile chiedere gratuitamente il cambio nei desk in Casa Italo, esclusivamente in relazione all’orario di partenza della singola tratta, salva in ogni caso la disponibilità di posti. Il cambio nome è possibile, con un’integrazione di 10e. Il rimborso non è previsto.

Stop potrai cambiare gratuitamente l’orario e la data del viaggio prima della partenza presso Casa Italo o chiamando il Contact Center allo 06.07.08. Se invece perdi il treno, hai ancora un’ora di “extra Tempo” per trovare posto sul primo treno utile con l’assistenza di Casa Italo.

Roma-Milano “cheek to cheek” Un collegamento che fa di Roma e Milano città quasi “guancia a guancia”. Più no stop, più Termini, più Italo. La nuova offerta NTV lancia Italo nel cuore della città, con un carnet di viaggi ancora più ricco: ai sei attuali se ne aggiungono altri sei, per un totale di 12 corse giornaliere. E di queste, dieci prolungano al Nord su Torino e al Sud su Napoli Salerno, mentre solo due cominciano e finiscono a Roma e Milano. Tutta l’offerta no stop in ogni caso ferma anche a Roma Tiburtina. Reggio Emilia cuore delle corse Raddoppiano anche i collegamenti da/ per la stazione Mediopadana di Reggio Emilia, con dodici treni al giorno in arrivo o in partenza da Nord, dalla tratta Torino-Milano o, da Sud, dalla Bologna-Firenze-Roma-Napoli. Il treno rosso di NTV conferma anche le dieci corse giornaliere tra Roma e Venezia, e altri due collegamenti dalla laguna allungano il percorso su Napoli. L’offerta sulla città partenopea risulta, quindi, potenziata con altri otto collegamenti giornalieri, che si vanno a sommare ai ventidue già esistenti.

L’offerta è acquistabile da tutti i canali ad eccezione delle Biglietterie Self Service fino a 48 ore prima della partenza ed è disponibile in misura variabile dinamicamente a seconda del treno scelto e dell’anticipo con cui effettui il tuo acquisto. Novità Prova sui No Stop l’Andata e Ritorno in giornata con cambi gratuiti. Se viaggi dal 14 dicembre 2014 al 31 gennaio 2015 sui No dicembre 2014

i servizi

Un carnet di vantaggi anti “stress” Si chiama Italo No Stress ed è il servizio con DHL. Scegliere è semplice. Sul sito à la carte che Ntv offre ai suoi Viaggia- italotreno.it, si clicca sul servizio desitori per alleviarli da qualsiasi pensie- derato subito dopo l’acquisto del biro e agevolare gli spostamenti da e glietto Italo oppure, in un momento verso la stazione a condizioni econo- successivo, oppure si accede direttamente ai siti dei Partner miche vantaggiose. In Parcheggio giornaliero, nell’area riservata ad Itacollaborazione con autonoleggio lo: basta inserire il codipartner specializzati, Italo mette a disposi- con o senza conducente, ce del biglietto e il proconsegna bagagli prio cognome per essere zione per esempio un “porta a porta” e tanto riconosciuto come Viagparcheggio giornaliero con prenotazione altro: scegliere è semplice giatore e avere accesso su italotreno.it alle tariffe agevolate. Aldel posto attraverso o chiamando cuni servizi sono prenotala piattaforma MyParil Contact Center bili anche tramite il Conking, oppure il servizio tact Center Pronto Italo di autonoleggio in accordo con Hertz. E ancora: il noleggio o il Contact Center dei Partner: per con conducente, o il servizio di conse- maggiori dettagli, basta consultare le gna bagagli “door to door”, diretta- modalità di prenotazione nelle sezioni mente a domicilio, in collaborazione dedicate sul sito italotreno.it.

In viaggio con Mary Poppins

La rivoluzione della mobilità urbana, il car sharing, si allea con l’alta velocità. A Milano e Roma la nuova partnership tra car2go, la società targata Daimler che per prima ha lanciato in Italia la “new way” del micro-noleggio urbano condiviso, e Italo, il treno più moderno d’Europa.

A quattro zampe a 300 chilometri all’ora E’ un servizio dedicato ai cani di taglia extra large. Con il patrocinio del Ministero della Salute e le principali realtà associative veterinarie e animalistiche, NTV ha studiato una soluzione moderna e innovativa grazie alla quale Fido a bordo di Italo ha un suo spazio a disposizione ( uno per ogni ambiente di viaggio), e un tappetino igienizzante

Italo junior è il servizio pensato per i minori, dai 7 ai 13 anni di età, che non possono essere accompagnati da un adulto. Ntv mette a disposizione dei piccoli viaggiatori un posto in Club, l’ambiente più esclusivo di Italo, vero e proprio salotto viaggiante, in cui una hostess o uno steward potrà assicurare continua assistenza. I bambini riceveranno inoltre un kit di giochi che renderà ancora più piacevole l’esperienza a bordo. Italo Junior è prenotabile su tutti i treni in partenza dopo le 8 e in arrivo entro le 20. Il minore porterà con sé un badge identificativo contenente i documenti relativi al viaggio e, all’arrivo in stazione, sarà affidato dal personale di bordo Italo alla persona VI

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in precedenza indicata dal genitore. Il costo del servizio include il prezzo del biglietto in ambiente Club - al quale è sempre riconosciuto, per i piccoli ospiti, un risparmio del 25% sull’offerta Base e del 50% sulla Economy - e il servizio di accompagnamento, che varia a seconda della lunghezza del viaggio: € 30 per la mono-tratta (esempio, Roma-Napoli) e € 60 per gli altri collegamenti (esempio, MilanoRoma). In questo modo, una MilanoRoma con offerta Economy costerà € 119 e una Roma-Napoli € 60. Per richiedere Italo Junior basta chiamare il Contact Center Pronto Italo al numero 06.07.08 fino a 7 giorni di anticipo sulla data di partenza.

l'offerta

Su Italo la famiglia ora viaggia Smart Si estende l’offerta per chi si muove con i propri familiari Italo è sempre più amico delle famiglie. Da oggi viaggiare con i propri figli, in gruppi da 3 a 5 passeggeri, diventa più conveniente, e non solo in Prima: Italo estende infatti l’offerta Italo Famiglia al comfort e ai vantaggi dell’ambiente Smart. Come per la promozione già in vigore da tempo in Prima, i minori sotto i 15 anni viaggiano gratis, e inoltre è possibile aggiungere al gruppo i minori di 4 anni che viaggiano senza posto assegnato in braccio a un adulto (non rientrano quindi nel computo del numero totale di Viaggiatori che hanno accesso all’offerta).

Famiglia extra large, biglietto ancora più small Ecco alcuni esempi di come sia possibile conciliare gli spostamenti in treno con le esigenze di una famiglia: due adulti e tre ragazzi, con Italo Famiglia viaggiano in Smart da Milano a Roma, con soli 172 euro, pari a 34,4 euro a testa. Oppure un adulto e due ragazzi, viaggiando da Venezia a Firenze, sempre in Smart, spendono solo 15 euro a testa. Con Italo Famiglia, data e ora di partenza sono modificabili per l’intero gruppo con un’integrazione del 10%. L’offerta non è rimborsabile.

Cambi. Con un’integrazione del 10%, puoi cambiare la data e l’orario del viaggio del gruppo che ha acquistato l’offerta. Rimborso: non è previsto il rimborso in caso di rinuncia al viaggio.

sul quale accucciarsi, realizzato con polimeri superassorbenti e antiodore, contenuto in una borsa (con la scritta “I love dog”) che il padrone riceverà in omaggio. La speciale accoglienza è disponibile su tutti i treni e senza vincoli di orario, e può essere prenotata fino a 2 ore prima del viaggio attraverso il Contact Center Pronto Italo (06.07.08), solo in abbinamento alle offerte Economy o Base (a seconda della disponibilità). Il prezzo per il trasporto del cane è pari al 30% del Biglietto Base o Economy di Smart, Smart XL e Prima, e pari a 20 euro, prezzo fisso, qualora si scelga di viaggiare nell’ambiente Club. L’iniziativa è stata pensata per prestare la massima attenzione sia al Viaggiatore con il cane, sia all’animale stesso, evitandogli situazioni di stress: il tutto nel pieno rispetto dei viaggiatori che non amano la convivenza con i cani e che potranno, visualizzando la mappa del treno sul sito internet www.italotreno.it, conoscere in quali carrozze e posti sono ammessi gli animali di taglia extralarge. Gli animali domestici di piccola taglia, e di peso non superiore ai 10 kg, possono essere trasportati invece su Italo negli appositi “trasportini” da alloggiare nelle bagagliere o nelle immediate vicinanze del proprietario

Il valore dell’accoglienza Una Casa aperta in tutte le stazioni Il calore di una casa, il valore di un’ospitalità aperta a tutti i viaggiatori. In tutte le stazioni del network, Italo ha messo su Casa, un luogo amico dove attesa, assistenza, ascolto, vendita sono a portata di mano. Con un design innovativo e funzionale, sviluppato dall’architetto urbanista di fama internazionale Stefano Boeri, Casa Italo è il centro servizi di Italo, dove è possibile trovare: • un desk di accoglienza per informazioni e assistenza, gestire un reclamo, iscriversi al programma fedeltà Italo Più; • le biglietterie Self Service per i soli treni Italo, sia all’interno della Casa che all’esterno, per gestire il viaggio in completa autonomia, acquistando un biglietto o modificandolo (in ogni caso le hostess e gli steward sono a disposizione per i tutto il supporto necessario.

• La connessione Wi-Fi disponibile con la doppia comodità di un tavolo attrezzato con prese elettriche per lavorare con il pc, e con l’accesso alla rete facilitato se si è iscritti a Italopiù, il programma fedeltà di Italo: basta richiedere al desk di assistenza la username e la password per navigare gratis. • E ancora: area di sosta breve, con divani e sedute per trascorrere comodamente il tempo d’attesa; display informativo sui i treni Italo in arrivo e partenza; pannelli touch screen per scoprire tutte le novità di Italo; area ad accesso riservato, per i soli viaggiatori di Club, nelle stazioni di Milano Porta Garibaldi e di Roma Ostiense, con divani e poltrone, TV, angolo bar, servizio toilette, display arrivi e partenze. dicembre 2014

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il programma su "misura"

ItaloPiù Chi trova un amico fedele trova un tesoro Italo ha messo a punto un programma fedeltà, Italo Più, che riserva vantaggi esclusivi pensati per dare ai viaggiatori un valore in PIU’, come il riconoscimento immediato tramite l’accesso con username e password, sia se si acquista online sia chiamando il Contact Center Pronto Italo. Oppure la possibilità di registrare la propria carta di credito per velocizzare gli acquisti, in totale sicurezza (se si desidera pagare con account PayPal, associandolo a quello Italo Più, il pagamento è ancora più rapido). Per tutti gli iscritti, già oltre 470 mila, NTV ha messo a disposizione il Borsellino Italo: un conto elettronico personale per l’accredito dei rimborsi e per i nuovi acquisti. E i vantaggi salgono anche a bordo, permettendo al Viaggiatore iscritto un accesso rapido e gratuito al Wi-Fi e al portale di bordo Italolive. Dopo il terzo viaggio, ogni iscritto riceverà la Carta Italo Più, in grado di velocizzare anche i pagamenti presso le Biglietterie Self Service Italo.

La carta che ti ricarica. Con Italo Più, più si viaggia più si guadagnano punti. Già prima di salire a bordo, completando le preferenze sul proprio profilo, Italo regala 500 punti. Inoltre, gli iscritti riceveranno 5 punti per ogni euro speso acquistando biglietti in tutti gli ambienti di viaggio, o i menù ristorazione direttamente a bordo. Per accumulare i punti, che verranno accreditati automaticamente a completamento di ogni viaggio, basta indicare ad ogni acquisto il proprio codice Italo Più. E se si acquistano i servizi offerti dai Partner di NTV, i punti aumentano. I premi in palio sono tantissimi: ogni iscritto, infatti, potrà richiedere dei biglietti per viaggi futuri, splendidi modellini giocattolo di Italo, e persino l’emozione di un viaggio in cabina, proprio accanto al macchinista. Infine potrà scegliere tra le numerose proposte a disposizione sul catalogo, per il tempo libero, la casa, lo sport, i viaggi e la famiglia.

Il Cinema in carrozza La magia dei film in marcia ad Alta Velocità Al cinema, in treno, per vedere un film, in un ambiente esclusivo e innovativo e senza dover pagare un sovrapprezzo. La carrozza di Italo dedicata all’intrattenimento offre l’occasione di un viaggio No Stop Milano Roma per godersi un film in pieno relax. Sui treni con fermate intermedie, è previsto un palinsesto composto anche da altri programmi di intrattenimento e da attualità. La carrozza cinema coniuga il comfort e la tranquillità di un ambiente di soli 39 posti, col-

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locato all’estremità del treno e dunque non esposto al passaggio di Viaggiatori, con l’intrattenimento offerto dagli 8 schermi 19 pollici ad alta definizione, completi di moduli audio al posto. E su tutti i treni è possibile trovare il palinsesto composto da film Medusa e contenuti extra e attualità (settimana per settimana il sito internet pubblica il palinsesto aggiornato)

Ricorda di portare con te i tuoi auricolari.

Il pranzo è servito, in poltrona Serviti al proprio posto, in poltrona, per un viaggio enogastronomico ad Alta Velocità. Per coniugare l’esigenza di tempi ridotti e distanze ravvicinate con la qualità dei sapori, Italo ha scelto il più grande “airline food provider” (fornitore di cibo) al mondo, LSG Sky Chef. Grazie alla collaborazione con Eataly, LSG Sky Chef dal prossimo gennaio elaborerà e aggiornerà continuamente i diversi menù alternando curiosità gastronomiche a esperienze originali tra i sapori. Ogni orario avrà una sua selezione, dalle dolci tentazioni per la colazione alle ricette dedicate al pranzo e alla cena e per tamponare quel certo languore, spuntini leggeri per il brunch o l’aperitivo. Insomma, un ventaglio di proposte differenti per ogni viaggio. In tutti gli ambienti del treno è possibile mangiare comodamente al posto e l’equipaggio è pronto a pilotare i viaggiatori

tra i prodotti della ristorazione disponibili. Chi invece volesse approfittare di un rapido snack, può servirsi direttamente dal distributore automatico posizionato nell’area break delle carrozze 3 e 7.

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