Vdg italo ottobre 2014 preview

OTTOBRE 2014

EURO 2,90

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i Viaggi del Gusto

?B 9?8E :;? FEFEB? VDG MAGAZINE I VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 4 | N.40 | MENSILE

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Novara e il Vercellese Il Vialone Nano Il Golfo di Oristano La Piana di Sibari

Donato Lanati racconta la Georgia e S.Marino Mappe del gusto:Torino Il “bio” batte anche la crisi

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Passeggiare in Valle Isarco Conca (Costa d’Amalfi) Copia omaggio per i passeggeri di

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magazine

editoriale di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Il magazine che promuove l'Italia

Ripartiamo dall’Italia che merita La curatrice del Cluster Riso di Expo Milano 2015, Marialuisa Lavitrano, ad esempio Il nostro giornale continua il suo viaggio alla scoperta di Expo Milano 2015, dei suoi percorsi tematici, delle attrazioni che proporrà, ma anche delle straordinarie professionalità che renderanno possibile la realizzazione di questo evento mondiale.

Tra tali qualificatissime risorse umane che danno lustro all’intero Paese, questo mese vogliamo rendere merito – inserendola di diritto nel novero di quella “Italia che merita” che da anni raccontiamo su queste pagine – alla figura della professoressa Marialuisa Lavitrano, medico, ricercatore, scienziato, docente universitario.

Una donna di straordinaria passione e tenacia. Responsabile del laboratorio di medicina molecolare all’Università di MilanoBicocca e referente per la macro-area di Immunologia delle reti di eccellenza delle facoltà mediche lombarde. I suoi successi nel campo della ricerca oncologica faranno parlare di lei nel mondo. Abbiamo avuto l’onore e la fortuna di conoscerla, dal momento che sarà lei – in nome e per conto del suo Ateneo che fa parte del Comitato Scientifico di Expo col quale ci pregiamo di collaborare – a occuparsi anche del coordinamento scientifico del cluster del riso di Expo. Come è noto, la genialità dei cluster (i padiglioni tematici), grande novità della prossima Esposizione Universale, sta nel fatto che Paesi di tutto il mondo, uniti da un comune denominatore, s’incontreranno dentro la stessa area. Nel caso del cluster del riso, dentro lo stesso padiglione, sotto l’insegna del cereale più importante nella storia dell’uomo, troverete Paesi meno avanzati come la Cambogia, il Myanmar, la Sierra Leone e nazioni-leader come la Cina.

In questo numero di VdG, abbiamo provato a raccontarvi, appunto, il riso in tutte le sue

svariate declinazioni: storiche, scientifiche, nutrizionali, culturali e gastronomiche. Abbiamo approfondito per voi le diverse varietà di riso esistenti e il loro utilizzo in cucina, vi abbiamo suggerito come stare attenti nella scelta del prodotto e come riconoscere le cultivar in base al loro aspetto.

Non ci siamo, ovviamente, dimenticati del riso italiano che gioca un ruolo straordinario nel mondo, né tanto meno dei territori dove lo si produce.

Potrete leggere dunque di Vercelli, Novara, Pavia – la cosiddetta “risaia d’Italia” – ma anche di Verona e Mantova dove viene coltivato il Vialone nano. Senza dimenticare la Sardegna nella quale risiede il più importante produttore italiano di riso Venere da seme, fino ad arrivare in Calabria nella Piana di Sibari, altra “terra del riso” forse poco conosciuta ai più.

Abbiamo provato a suggerirvi, con interviste e ricette proposte dai migliori chef italiani, come si possono cucinare i risotti e quali vini abbinarci.

Ecco, noi a questa Italia straordinaria, non ci stancheremo mai di credere. Un’Italia che può e che deve farcela a rialzarsi, facendo leva semplicemente sul proprio talento e le proprie capacità. Noi una mano proviamo a dargliela, raccontandone ogni mese un pezzo importante. Magari non basta, ma di certo aiuta. Vi lascio alla lettura.

Buon viaggio del gusto!

ottobre 2014

3

sommario sommario ottobre 2014

10 Almanacco di Barbanera

74

12 Appuntamenti

20 Scienza & vita

Salviamo la biodiversità

24 La salute nel piatto

Sale, essenziale per la vita

36 Cover story Riso: cibo dei popoli fin dall'antichità. Semplice, sano e digeribile, ancora oggi il cereale più importante nella storia dell'uomo rappresenta l'alimento-base per 3 miliardi e mezzo di persone in tutto il globo. Nei paesi asiatici, spesso il termine è addirittura sinonimo di "pasto". Ma anche in Italia la risicoltura ha un ruolo strategico.

Dal Vercellese a Verona fino in Calabria, le risaie italiane producono le varietà migliori al mondo, alimentando quella tradizione del risotto che è un caposaldo della nostra cucina.

Ad Expo Milano 2015 il riso avrà un posto di primo piano.

Andiamo allora alla scoperta di questo "gustoso" pianeta.

panorama 28 Pagine nere

L'Italia che non ci piace: polemiche inutili su Expo e politiche estere autolesioniste

Garanzia di salute e di tutela ambientale, i prodotti naturali battono anche la crisi

32 Consumi&tendenze Torino e i suoi locali: la nuova mappa per

gustare meglio i sapori in pausa-pranzo

52 Fatti e contraffatti Risotti precotti: ecco come orientarsi su

54 La storia in cucina Le mondine: da "Riso Amaro" in avanti,

un pezzo d'Italia che sta per scomparire

cibo&territorio 58 Novara e il Vercellese

ottobre 2014

64 Il riso Vialone Nano È nel Basso Veronese che il gigante del

risotto trova la sua massima espressione

68 Risaie calabresi

30 Scenari alimentari: il bio

prezzi e qualità nella giungla dello scaffale

4

58

68

Terre come scacchiere d'acqua, risoni di prima grandezza e tradizioni contadine

Tra la Piana di Sibari e l'area di Lamezia Terme alla scoperta del riso portato qui dagli arabi

72 Derivati risicoli

Dalle farine ai prodotti per le intolleranze, dalla birra alla cosmesi: versatilità assoluta

74 Zafferani d'Italia

Noti fin dall'antichità, quando toccano il riso lo trasformano in oro: conosciamoli meglio

78 Il buono a tavola 80 L'orto dei semplici, la rucola 82 Vino & Risotti Come il nettare di Bacco si abbina a ricette dai gusti originali e decisi: la parola agli chef

86 Wine Tour: Georgia e S. Marino Alla scoperta di due territori lontani ma uniti da ideali comuni e da voglia di libertà e di vino

92 Perle d'Italia

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sommario sommario ottobre 2014

110 magazine

i Viaggi del Gusto Direttore Responsabile Domenico Marasco Coordinatore editoriale Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai

96

Editing Gilda Ciaruffoli

120

Foto Editor Gianluca Congiu Foto Giulio Barreri Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia So.Di.P. S.p.A. Via Bettola 18 20092 Cinisello Balsamo (MI)

Abbonamenti

inviaggio

piaceri

96 L'Oristanese

120 Il Cartiglio Cento di questi giorni per Livio Felluga:

Stagni, fenicotteri e risaie: l'avreste mai detto che stiamo parlando di Sardegna?

102 Conca dei Marini Tappa nel piccolo borgo della Costiera

la cartina in etichetta compie un secolo

122 Terre & Tradizioni L'arte dello sferruzzare: il doppio filo che

lega Vercelli tra i colori caldi del Knitting

d'Amalfi, patria della "vera" sfogliatella

106 Sulle montagne Mainarde

124 Bellezza&benessere

Tra paesi antichi, natura e zampogne, un angolo del Molise di inaspettata bellezza

110 Autunno in Valle Isarco Breve viaggio tra i tesori dell'Altoatesino

camminando tra borghi, chiese e castelli

Da chi sorride a chi usa l'olio di riso: due modi per mantenersi giovani

126 Ospitalità Italiana, Hong Kong 128 Compagne di strada, ix35

Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.86886479 - fax 02.89053290 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30.

L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista.

GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg.

196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011

Sito: www.vdgmagazine.it Segreteria: Monia Manzoni - Tel. 02.8688641 ufficiotraffico@vdgmagazine.it L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

Per la vostra pubblicità: OPERA ITALIA Srl

6

114 Week-end mare, Botricello (Cz)

130 Libri letti per voi

Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 e-mail: ufficiotraffico@vdgmagazine.it

116 Viaggi per tutte le tasche

132 Shopping

Direttore commerciale Ruggero Marasco

136 Le selezioni di VdG

Prenotazione spazi e ricevimento impianti

ottobre 2014

tel. 02.8688641 - ufficiotraffico@vdgmagazine.it N.B. Ci riserviamo il diritto di accettare solo la comunicazione pubblicitaria coerente con i contenuti e le immagini della testata.

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contributors ottobre 2014

hanno collaborato a questo numero:

8

STEFANO CONTIN

CARLOS SOLITO

DONATO LANATI

MARIALUISA LAVITRANO

Ha origini venete, ma vive in Calabria. Ha studiato lettere e insegna lingue e letteratura italiana, ma nel tempo libero ama scorazzare sul Pollino armato di video e fotocamera. Se volete sapere perché andate su https://www.flickr.com/ photos/stefanocontin/ oppure fermatevi a pag. 70

Fotografo, giornalista, scrittore e filmmaker, è nato a Grottaglie, in Puglia. Ha iniziato a viaggiare alle porte di casa, tra uliveti, gravine, grotte, masserie e lo Ionio.

Instancabile cacciatore di storie e di sguardi in giro per il mondo, scrive e fotografa per i più importanti magazine italiani ed esteri, e per i quotidiani nazionali. pag. 106

Lo chiamano l'enologo-scienziato. È uno dei winemaker più prestigiosi al mondo. Nelle classifiche del prestigioso Wine Spectator, i "suoi" vini sono sempre tra le prime posizioni. C’è bisogno di aggiungere altro? Sì. Che ha deciso di mettersi a scrivere per raccontarci di terre e ovviamente di vino. pag. 86

Campana di origine, lombarda d'adozione.

Una vita dedicata alla alla ricerca medica.

Docente alla Bicocca di Milano e un mucchio di altre cose, tra le quali cuoca eccellente. La sua ultima sfida?

Curare il cluster del riso a Milano Expo 2015. pag. 36

MARCO GEMELLI

LUIGI FERRARO

Giornalista professionista dal 2007. Dopo essersi occupato per anni di cronaca ed economia, oggi vive a Firenze e collabora felicemente con diverse testate nel settore eventi, turismo ed enogastronomia. Ha ideato i progetti “Le cene della legalità” e “L’Opera a Tavola”, e fondato il sito www.itreforchettieri.it. pagg. 12 e 126

Calabrese di nascita, giramondo per lavoro, da 3 anni s’è stabilito a Mosca, dove fa lo chef al lussuoso Cafe Calvados, uno dei migliori della città. Valorizzare il made in Italy è la sua missione.

Far conoscere i piatti calabresi in ogni angolo del globo, il suo sogno.

Oltre a cucinare ama scrivere. pag. 79

ottobre 2014

Maddalena Baldini Piero Caltrin Olga Carlini Maurizio Casiraghi Gilda Ciaruffoli Umberto Cocco Silvana Delfuoco Maria Pia Fanciulli Eleonora Fatigati Francesca Frediani Natale Labia Riccardo Lagorio Gianfranco Manfredi Nomisma Giuseppe Pulina Marco Reis Antonio Romeo Irene Tempestini Mariagrazia Tornisiello Fondazione Veronesi

Food, Wine & CO.

L’EnoGastronomia e le Arti

13-14 novembre 2014 III Edizione

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"Ho visitato Venezia in cambio di confetture e olio della mia terra". (Lucia, Napoli) "Abbiamo trascorso un week-end in Costiera Amalfitana in cambio di una tinteggiata al garage".

(Fabio e Giulia, Lecce) "Ho soggiornato a Roma, in cambio di un servizio fotografico al B&B che mi ha ospitato".

(Carlo, Verona)

...e tu cosa baratterai?

ottobre almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Il tempo dell’ulivo La vendemmia cede il testimone alla raccolta dell’olio. Simbolo di pace, come l’altro grande protagonista del mese, San Francesco, che si auspica apra le porte ai tepori e al dolce sole dell’ottobrata

Sole e Luna Il Sole Il 1° sorge alle 06.57 e tramonta alle 18.42 L’11 sorge alle 07.08 e tramonta alle 18.25 Il 21 sorge alle 07.19 e tramonta alle 18.10

Da ricordare Venerdì 31 ottobre – Halloween È un dato di fatto che fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, in tutta la Pianura Padana e in alcune zone del centro Italia, era viva la tradizione delle cosiddette lümere della notte del 31 ottobre. Ciò vuol dire che l’usanza di intagliare zucche e illuminarle dall’interno con una candela, non è una novità importata dal mondo anglosassone. Di origine celtica, era infatti già giunta in epoche lontane nel nostro Paese. Oggi è tornata con gran forza per altre vie, ma c’è chi le zucche le sapeva già scolpire con maestria secoli fa.

Saggezza popolare • Per San Francesco (4 ottobre) parte il caldo e arriva il fresco.

• Per Santa Teresa (15 ottobre) si semina a distesa.

• Per San Simone (28 ottobre) il ventaglio si ripone.

• Ottobre frondoso, inverno freddoso.

10

ottobre 2014

Il 1° ottobre si hanno 11 ore e 45 minuti di luce solare – mentre il 31 se ne hanno 10 e 25 minuti: si perdono, dall’inizio alla fine del mese, 80 minuti di luce.

Domenica 26, alle 03.00, le lancette dei nostri orologi devono essere spostate indietro di un’ora, alle ore 02.00. Si ritorna all’ora legale invernale (ora solare).

La Luna Il 1° sorge alle 03.12 e tramonta alle 23.51 L’11 tramonta alle 10.17 e sorge alle 20.37 Il 21 sorge alle 04.45 e tramonta alle 16.56 La Luna è al Perigeo lunedì 6 alle ore 12. È all’Apogeo sabato 18 alle ore 08.

Star bene con la Luna Il cervello funziona per immagini e le immagini generano stati d’animo. Se volete sentirvi al meglio, cambiate l’immagine che avete di voi stessi. Il 5 provate a vedervi seducenti, affascinanti, sorridenti, gentili e capaci: lo diventerete, e le conquiste non mancheranno!

Belli e sani

Con l’autunno pelle e capelli chiedono nuove attenzioni. E non è un caso se a darci una mano arriva un prodotto di stagione dalle mille virtù: l’olio d’oliva. Sarà infatti uno straordinario alleato della pelle, nutrendo il tessuto epidermico contro secchezza, smagliature e screpolature. Nel viso e nel corpo ripara le rughe, ravviva il colore e idrata in profondità. Se avete una pelle tendenzialmente secca, versate 2 gocce di olio essenziale di lavanda in 1 cucchiaio di olio d’oliva. Questa miscela, rigenerante e tonificante, dona una sferzata di vitalità ai tessuti. Per pelli tendenti al grasso, aggiungete 2 gocce di olio essenziale di salvia, con effetto antibatterico e cicatrizzante. Quanto ai capelli, restituisce vigore e lucentezza, frena la caduta, ripara le doppie punte, nutrendoli dalla radice alle estremità. Sciacquate la pelle con acqua tiepida, fate un leggero shampoo ai capelli dopo ogni trattamento.

Orti e dintorni Con le loro sfumature giallo e arancio, i grappoli di bacche dell’olivello spinoso portano una pennellata di colore nel mezzo delle giornate autunnali. Non solo.

Rimanendo a lungo sulla pianta, anche quando per il freddo i rami sono ormai spogli, accompagnano la stagione invernale donando un aspetto più vivo al giardino.

Cespuglio piuttosto diffuso allo stato spontaneo, ben si adatta però a una coltivazione domestica. Quanto alle poche cure che richiede, l’olivello ama i luoghi luminosi e assolati ma non teme il freddo e sopporta bene pure l’aria salmastra. Il momento migliore per piantarlo è in autunno: non ha particolari esigenze di terreno, purché sia ben drenato. Quanto ai lavori nell’orto, in Luna crescente seminare le fave sulla costa e a sud. Nel giardino piantare i nuovi rosai, i garofanini dei poeti e interrare i bulbi a fioritura tardo-invernale o primaverile. In calante piantare la carciofaia e potare le rose e gli arbusti sfioriti.

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appuntamenti lemaniraccontano giugno ottobre

di Gilda Ciaruffoli

In Toscana si fa "Cooltura" di Marco Gemelli

Internet, turismo on line, videogame e hi-tech.

La terra di Dante si rinnova, anche nella proposta culturale e organizza un festival diffuso dedicato ai (ma soprattutto organizzato dai) giovani. Dal 9 al 19 ottobre l’intera regione si mobilita, coinvolgendo anche albergatori, consorzi e associazioni di categoria che proporranno offerte ad hoc per l’evento Una cosa è sicura: chi continua ad associare la parola "cultura" solo a musei, chiese, sale da concerto e così via, venendo in Toscana a metà ottobre avrà presto di che ricredersi.

La Regione ha infatti varato per questo periodo – da giovedì 9 fino a domenica 19 – una serie di iniziative che hanno in sé una forte carica innovativa, raggruppate in un contenitore che in fondo è una scommessa sull’idea stessa di cultura: 12

ottobre 2014

renderla moderna, attrattiva. È su questo leitmotiv semantico che il Granducato ospiterà la prima edizione di Coolt, la Settimana della Cultura: il claim unisce la parola cool (forte, fresco, spiritoso) con la T di Toscana, mentre la cabina di regia è stata affidata a un team di 11 giovani, uno per provincia, con il compito di raccogliere spunti e creare connessioni. Se l’obiettivo è uscire dagli schemi tradizionali, lo sguardo non poteva dunque che essere orientato al nuovo che avanza: gli eventi clou spaziano dall’Internet Festival (Pisa, 9-12 ottobre) alla preview del Buy Tourism Online (Alberese, 12 ottobre) con approfondimenti sul rapporto tra culture e territorio, fino a un focus sul mondo dei videogame con Games in Tuscany (Firenze, 11 ottobre), senza dimenticare il settore dell’enogastronomia e quello del turismo culturale, con una guida su arte, natura e misteri dedicata alle famiglie con bambini (par-

Scelti per voi dove mangiare co di Collodi, 11 ottobre). E ancora: il LuBec di Lucca ha pensato a tre giorni di convegni (9-11 ottobre) dedicati al mondo della tecnologia nei beni culturali.

Un vissuto comune

In apertura, Firenze, dove si svolgerà il Games in Tuscany. Qui, un momento del Festival fatto dai giovani per i giovani. Sotto, la cantante Noa

Giubbe Rosse Da oltre un secolo è luogo di ritrovo di artisti e letterati.

Qui a inizio Novecento nacque il movimento futurista.

Aperitivo/buffet da 10 euro Piazza della Repubblica, 13/14 Firenze www.giubberosse.it

Questo però è solo l’inizio: Province, Comuni, musei, biblioteche, associazioni e fondaRistorante Sabatini zioni culturali hanno raccolto l’appello degli Storico locale che quest'anno festeggia il secolo di vita. Le sue organizzatori e hanno inviato oltre un centipanche sono prese da una chiesa naio di proposte per arricchire e aggiornare il sconsacrata del '500, ed è l'unico locale fiorentino a servire un calendario eventi in tempo reale.Ad esempio, intero menù flambè alla lampada non mancherà una rete di ristoranti e botted'argento. Si mangia con 40 euro ghe sparsi per tutte le province ma accomuVia Panzani, 9/a Firenze nati dalla valorizzazione dei prodotti tipici in www.sabatini.it contesti enogastronomici esclusivi: è il caso del complesso mediceo di Artimino (Prato), dove dormire dove la villa sarà aperta al pubblico con visite guidate e saranno allestiti menù rinascimenIl Giardino della Pieve Già antica dimora padronale e tali. Spazio anche alla musica: in cartellone il ora elegante B&b, ha aperto i concerto inaugurale del teatro Verdi, eseguibattenti meno di un anno fa con una mostra delle 11 acqueforti to dall’Orchestra della Toscana (sabato 18), di Marino Marini Il Teatro delle mentre lo stesso teatro ospiterà due giorni maschere. Camere da 60 euro dopo il concerto per la pace dell’artista israVia Barbaiano, 129 Cascina (Pi) eliana Noa. «La nostra ambizione principale www.ilgiardinodellapieve.com – ha sottolineato l’assessore alla cultura Sara Hotel Terme Bagni di Lucca Nocentini – è dimostrare che la cultura può Struttura antica e ricca di storia, rappresentare anche un grande catalizzatore per tutta la durata della sociale: entrando in musei, biblioteche, teatri Settimana della Cultura offre pernottamenti e trattamenti condividiamo con tanti altri, che siano cittaditermali da 134 euro ni o turisti, un segmento della nostra vita e dalPiazza San Martino, 1 Bagni di Lucca (Lu) la nostra terra, costruendo un vissuto comune. www.termebagnidilucca.it Inoltre vogliamo scommettere sulla messa in rete di un’offerta di cultura in Toscana ricca e variegata con l’economia territoriale della noPer saperne di più: stra tipica piccola-media impresa del turismo, www.coolt.toscana.it del commercio, dell’artigianato per supportarne il rilancio». Un ruolo di primo piano l’avrà la squadra «Vogliamo scommettere sulla messa messa su dalla Regione per raccogliere e ottimizzare le iniziain rete di un’offerta di cultura in Toscana tive: si tratta di undici ragazzi ricca e variegata con l’economia territoriale tra i 26 e i 34 anni, operatori della nostra tipica piccola-media impresa Upi con esperienza nelle podel turismo, del commercio, dell’artigianato litiche giovanili e nei rapporti per supportarne il rilancio» con le amministrazioni. ottobre 2014

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appuntamenti ottobre

di Gilda Ciaruffoli

3-19 ottobre Più scienza per tutti Oltre 150 gli eventi gratuiti, i laboratori e le mostre dedicate a piccoli e grandi, che si svolgeranno nelle piazze, nei teatri e nei palazzi storici delle Città Alta e Bassa in occasione di BergamoScienza.

Per l'occasione verrà presentata in anteprima la mostra interattiva La trasformazione della materia di origine marina – cibo e materiali sul tema del mare, fil rouge dell’intera manifestazione.

fino al 31 ottobre

Bergamo – Lombardia www.bergamoscienza.it

Il fungo è veg!

Il mondo visto da un baloon

Partirà dalla città più affascinante del mondo, Venezia, e interpreterà il fungo come non lo avete mai visto prima. È Cocofungo, storica rassegna gastronomica trevigiana che quest’anno celebrerà le proprietà salutistiche di questo prodotto autunnale, con un’edizione che parlerà anche veg! Accanto alle classiche proposte che includeranno carne e pesce, in ciascuno dei menu sarà infatti presentato un piatto vegetariano; ciascuna delle serate in programma andrà così a comporre, a fine rassegna, un menu tutto da scoprire.

Località varie (Tv) – Veneto www.cocofungoradicchio.it

3-5 ottobre Visioni olfattive Evento contenitore di eventi dedicato ai fiori, alle piante e alla cultura del verde "per un giardinaggio evoluto", Orticolaria richiama quest’anno 250 espositori tra i quali i migliori vivaisti italiani e stranieri, artigiani, produttori di arredi e utensili per giardino. Ampio il programma di incontri, presentazioni di libri, tavole rotonde profumate ispirate al senso dell’olfatto.

Cernobbio (Co) – Lombardia www.orticolario.it 14

ottobre 2014

9-12 ottobre Il Matera Balloon Festival è il primo grande Festival Internazionale di mongolfiere nella Città dei Sassi, patrimonio mondiale dell’Unesco. Quattro giornate ad alta concentrazione di energia con eventi sportivi, arte, cultura, cibo a km zero, e naturalmente avvincenti competizioni aerostatiche con oltre dieci equipaggi di mongolfiere da tutta Europa, che sorvoleranno Matera e la Murgia due volte al giorno.

Matera – Basilicata

4-5 ottobre

www.materaballoonfestival.it

Oggi cucino io Piccoli quanto basta, per fare una grande cucina. Cuochi per un giorno è il Festival nazionale di cucina per bambini che propone, in due giornate di festa, decine di appuntamenti e laboratori in cui gli chef in erba potranno annusare, toccare, dosare, impastare, miscelare, modellare, cuocere e mettersi alla prova, imparando tante cose nuove.

Non mancheranno vere e proprie lezioni di cucina con importanti chef stellati, per incuriosire anche mamma e papà.

Modena – Emilia Romagna www.cuochiperungiorno.it

10-12 ottobre Essere Cuochi? È una festa!

Villa Santa Maria è il paese che ospita l’Istituto Alberghiero Marchitelli, tra le scuole di cucina più famose al mondo, fucina di talenti dal quale escono chef di fama internazionale. Non poteva che svolgersi qui, dunque, la 36a edizione della Festa Cuochi, con i suoi appuntamenti, convegni e isole del gusto il cui filo conduttore quest’anno è il pane.

Villa Santa Maria (Ch) – Abruzzo www.villasantamaria.com

appuntamenti ottobre

9-12 ottobre Chi la fa... l’affetta!

Bologna celebra uno dei prodotti simbolo della sua antica storia gastronomica: la Mortadella Bologna Igp. Dopo il successo della "prima" dello scorso anno, MortadellaBò – il grande evento organizzato dal Consorzio Mortadella Bologna – si profila quest’anno ancor più ricco di spunti e iniziative. Quattro giorni che avranno come splendida cornice Piazza Maggiore con stand di degustazione e vendita, accanto ai quali saranno organizzate tavole rotonde e incontri di approfondimento, laboratori di degustazione e di cucina tenuti da rinomati chef, giochi e intrattenimenti a tema dedicati a tutta la famiglia, e ancora numerose iniziative che allargheranno alla città di Bologna il circuito della manifestazione: fra questi il coinvolgimento fattivo di ristoranti e botteghe del gusto, di locali da aperitivo, di musei e dell’intero tessuto commerciale.

Bologna – Emilia Romagna www.mortadellabo.it

12 ottobre La Carnia nel paniere Farine di Flor – Mulini, farine e delizie della Carnia: la cultura contadina e la lavorazione dei cereali sono al centro di questo appuntamento che vede protagoniste le molteplici varietà di farina (di granoturco, segala, canapa, frumento...) utilizzate un tempo fra le montagne di questa parte estrema del Friuli, e tutti i loro innumerevoli impieghi in campo gastronomico, dalla polenta ai biscotti, dal pane alla pastafrolla.

12 ottobre Sapori di Vallé È una grande vetrina dedicata alle eccellenze della produzione enogastronomica della Valle d’Aosta, il Marché au Fort, evento, che si svolgerà tra le suggestive mura del Borgo medievale e del Forte di Bard.

Presenti oltre ottanta produttori di formaggi e salumi, carni e vini, mieli, frutta e dolci.

Bard (Ao) – Valle d’Aosta www.fortedibard.it 16

ottobre 2014

Sutrio (Ud) – Friuli Venezia Giulia www.carnia.it

12 ottobre Assaggiare, che passione Rassegna dedicata al B2B, Taste of Excellence si apre anche al pubblico che avrà modo di gustare le specialità prodotte dalle realtà italiane che hanno aderito all’iniziativa. Degustazioni e showcooking si svolgeranno presso la prestigiosa Aranciera, tra Villa Celimontana e le Terme di Caracalla.

Roma – Lazio www.excellencemagazine.it

GRUPPO BPER

appuntamenti ottobre

18-19 ottobre Le mille forme del Bitto Compie 107 anni la Mostra del Bitto, la più importante manifestazione enogastronomica della Valtellina, che mette in mostra i prodotti tipici della filiera agroalimentare provinciale, l’artigianato artistico, le tradizioni e il folclore. Il re dei formaggi valtellinesi animerà il centro storico della bella Morbegno in un percorso goloso che si snoderà a partire dalla storica piazza Sant’Antonio, dove verrà posizionato un tipico calecc, la struttura in cui anticamente i casari si dedicavano alla lavorazione del Bitto.

20-21 ottobre

31 ottobre

La carica dei 300

Com’è lento quel turista

Autochtona, il Forum nazionale dei vini autoctoni di Fiera Bolzano, ospiterà circa 100 produttori provenienti da 14 diverse regioni italiane, per un totale di più di 300 etichette. Bolzano si prepara ad accogliere i visitatori con degustazioni presso le enoteche della città nel week-end che precede la manifestazione: tutti coloro che in quell'occasione sceglieranno di assaggiare vini provenienti da vitigni autoctoni riceveranno direttamente un biglietto omaggio valido per l’ingresso alla kermesse.

Sono davvero tanti e diversi i УtrekkingФ che le 33 città che aderiscono alla rete nazionale offriranno agli amanti del turismo lento in occasione dell’evento Trekking Urbano 2014 (in alcuni casi, le iniziative si protrarranno anche il 1 e 2 novembre). Il programma delle visite a piedi prevede percorsi con diversi livelli di difficoltà, accessibili a tutte le età.

www.autochtona.it

13-14 novembre Food, Wine & Co.

www.mostradelbitto.com

23-27 ottobre 10 volte Terra Madre

Arte, cucina e Guerra Raccontare, attraverso L’Arte nel Piatto, una delle pagine più drammatiche del '900. Rendere il cibo cultura per non far dimenticare la Grande Guerra, per dare un’interpretazione nuova alla cucina di trincea. È dedicata alla celebrazione del centenario del tragico evento bellico l’edizione 2014 di Treviso: Dripping Taste, rassegna organizzata dal Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana, con anteprima a Oderzo sabato 11 ottobre.

Località varie (Tv) – Veneto www.trevisodrippingtaste.it 18

ottobre 2014

www.trekkingurbano.info

Bolzano – Trentino alto Adige

Morbegno (So) – Lombardia

18-19 ottobre

Località varie

Il Salone del Gusto e Terra Madre torna al Lingotto per festeggiare la sua decima edizione.

Era il 1996 quando Slow Food organizzava la prima manifestazione dedicata al cibo e alle piccole produzioni alimentari di qualità, evento crescito negli anni e che oggi ha come temi conduttori l’Arca del Gusto – il progetto di Slow Food più rappresentativo per la tutela della biodiversità – e l’agricoltura familiare. Degustazioni, conferenze e incontri per un appuntamento imperdibile.

Torino – Piemonte www.salonedelgusto.it

È tutto pronto per la terza edizione del Seminario di formazione Food, Wine & Co. L’Enogastronomia e le Arti organizzato dal Master in Economia e Gestione della Comunicazione e dei Media dell’Università di Roma Tor Vergata, in partnership con Cinecittà Studios, la rivista Viaggi del Gusto e con il patrocinio di Ferpi-Federazione delle Relazioni Pubbliche Italiane. L’evento avrà come protagonista indiscusso il settore enogastronomico e si svolgerà presso la sede storica di Cinecittà, la Sala Fellini e il nuovo Caffè (Via Tuscolana, 1055).

Saranno coinvolti numerosi specialisti del settore che, in qualità di relatori, mostreranno i numerosi legami tra il settore enogastronomico, la fotografia, la bellezza, i territori, il cinema, la pittura, la fotografia, l’architettura, il design e la musica. I partecipanti avranno modo di constatare le numerose possibilità date da un settore in continua crescita e le potenzialità date da un marketing e da una comunicazione sempre più strutturati, professionali e creativi. Oltre ai relatori indicati nel programma, saranno presenti anche numerosi sponsor tecnici e saranno previste molte degustazioni.

Roma – Lazio www.economia.uniroma2.it/master/ comunica&media

scienza e vita

Non sono tutti uguali La scomparsa di specie e razze animali, vegetali e microbiche, in agricoltura è una perdita inestimabile di risorse genetiche, frutto di millenni di evoluzioni naturali e innescate dall’uomo. Un problema sempre più scottante per l’umanità e il suo patrimonio vivente. Non a caso, fra i temi primari di Expo 2015, vi è la difesa della biodiversità animale.

Proviamo a capire come e perché sia tanto importante salvaguardare le differenze nel campo della zootecnia

Al netto delle differenze di opinione tra gli studiosi, la definizione più semplice e onnicomprensiva di biodiversità è la seguente: “la diversità biologica è la varietà e la variabilità fra gli organismi viventi e i complessi ecologici in cui questa si manifesta” (U.S. Congress Office of Technology Assessment, Technologies to Maintain Biological Diversità, 1987). In questa intervista, Alessandro Nardone, professore emerito all’Università della Tuscia di Viterbo e tra i maggiori esperti mondiali di biodiversità degli animali domestici, ci introduce in questo mondo, illustrandoci i pericoli che corriamo a seguito della costante erosione della consistenza delle specie zootecniche allevate nel mondo.

Come si è generata quella che oggi chiamiamo “biodiversità zootecnica”? È il risultato del processo evolutivo iniziato con la comparsa delle prime forme di vita e delle interazioni degli organismi viventi con l’ambiente. Della biodiversità globale oggi presente sulla Terra fa parte quella zootecnica, la risultante cioè dell’evoluzione naturale delle specie animali e degli interventi che l’uomo ha adottato a partire dalla domesticazione di alcune specie, iniziata quando, dopo l’ultimo periodo glaciale (circa 12 mila anni fa), l’uomo, da cacciatore-raccoglitore, si trasformò in agricoltore. Nei millenni seguenti, l’uomo addomesticò le specie che, più di altre, potevano dargli alimenti, pelli, fibre e lavoro, come i suini, i bovini e gli ovini. La diffusione dei popoli e dell’agricoltura in nuovi territori favorì l’adattamento ai vari ambienti delle specie già domesticate e la domesticazione di quelle nuove presenti in loco.

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ottobre 2014

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Questo processo è ancora attuale ai giorni nostri?

Sì, se pensiamo alla grande concentrazione nell’Est-Asiatico di bufali, particolarmente adattabili agli ambienti umidi e per questo utilizzati per i lavori nelle risaie, ma anche alla presenza dello Yak sui freddi altipiani himalayani e del bisonte nelle praterie del Nord-America. La biodiversità animale è stata determinante anche nel favorire i primi insediamenti umani in ambienti climaticamente estremi, come testimonia l’allevamento della renna nella zona artica e quello del cammello nelle zone desertiche tropicali. Bovini, caprini, ovini, suini, polli e cavalli, grazie alla loro variabilità genetica innata, vengono invece allevati diffusamente in gran parte delle zone abitate del pianeta. La biodiversità zootecnica non è costituita solo dalle differenze genetiche tra specie, molto rilevante è anche la diversità genetica entro le specie stesse.

Come si sono formate le razze all’interno delle stesse specie?

A seguito dell’adattamento ai differenti ambienti o dell’azione dell’uomo, che nei millenni più recenti ha fatto riprodurre i soggetti con i caratteri morfologici e produttivi ritenuti migliori. Dopo questo lungo processo naturale e antropico, secondo i dati Fao, agli inizi del ‘900 erano circa 7.700 le razze appartenenti alle 30 principali specie animali allevate. Bovini, ovini e polli avevano oltre 1.000 diverse razze ciascuno. Elevata era la variabilità nei cavalli (780 razze), suini (649) e caprini (598). La grande variabilità genetica di ciascuna specie, le diversificate caratteristiche morfologiche e produttive delle singole razze sono alla base della presenza di ciascuna di queste specie in oltre 100 Paesi nel mondo, ove forniscono prodotti alimentari differenti per qualità organolettiche, nutrizionali, tecnologiche.

Perché oggi si pone il problema di preservare la biodiversità zootecnica?

Perché gli uomini che per millenni hanno contribuito alla formazione di tante razze e popolazioni animali, nell’ultimo secolo ne hanno fatto estinguere circa 650. E tutto a causa di un imprudente uso delle scoperte scientifiche e innovazioni tecnologiche sviluppate a partire dal 1700. A seguito dell’acquisita capacità di esaltare le potenzialità genetiche delle razze più efficienti di alcune specie si è cercato di diffonderle anche in ambienti per loro inadatti sostituendo, quasi mai con successo, le popolazioni autoctone. Al contempo, per rispondere alla competitività del mercato globale, è stata perseguita la ottobre 2014

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scienza e vita

bientali e la qualità dei foraggi spesso favoriscono produzioni con qualità organolettiche di grande pregio atte a soddisfare le preferenze del consumatore o più in generale a rispondere meglio alle esigenze salutistiche e di sicurezza alimentare di una società sempre più longeva che cambia stili di vita e struttura demografica ed etnografica.

Qual è la situazione in Italia?

Il nostro Paese è fortemente interessato a preservare la biodiversità della zootecnica nazionale. Perché ha già pagato un tributo notevole con l’estinzione negli ultimi decenni di ben 65 razze, il 10% delle perdite mondiali. E poi perchè altre razze sono a rischio estinzione. Infine perché, nonostante tutto, l’Italia rimane uno dei 7 bacini di biodiversità zootecnica a livello mondiale, grazie all’ampia varietà di condizioni climatiche, pedologiche e orografiche del territorio nazionale che ha favorito il formarsi di tante razze autoctone e il buon adattamento di quelle cosmopolite. Ma non solo. L’interazione di questi effetti selettivi con le tradizioni culturali di popolazioni di antica storia insediate in vere e proprie nicchie ecologiche, ha influito sugli indirizzi di allevamento, le tecniche di produzioni e di trasformazione favorendo la produzione di prodotti tipici di alta qualità unici al mondo, in grado di valorizzare l’agroalimentare made in Italy nel mercato mondiale.

L’Italia infatti è il secondo paese europeo con il maggior numero di prodotti zootecnici tutelati.

Il nostro Paese è fortemente interessato a preservare la biodiversità della zootecnica nazionale perché ha già pagato un tributo notevole con l’estinzione negli ultimi decenni di ben 65 razze, il 10% delle perdite mondiali

specializzazione produttiva. I sistemi di allevamento sono stati intensificati e così poche razze molto produttive, delle specie di maggiore interesse zootecnico come bovini e suini, sono le più diffuse e forniscono la gran parte delle proteine di origine animale. Tutto questo, oltre all’estinzione di talune razze, ha avviato anche un dannoso processo di erosione genetica entro le razze più produttive. Così molta biodiversità zootecnica è stata persa e altra è a rischio.

Con quali conseguenze?

La perdita di razze adattate ad ambienti estremi provoca la scomparsa sia di geni potenzialmente utili sia di insediamenti umani in aree marginali, presidi fondamentali per contrastare il degrado ambientale, conservare il paesaggio rurale, creare condizioni favorevoli al turismo. Le caratteristiche genetiche delle razze, le particolari condizioni am22

ottobre 2014

Insomma, ogni razza che scompare è come un monumento che si sgretola...

In un certo senso, sì. La scomparsa di una razza (qualunque sia la specie di appartenenza) quale genoma unico, come si è visto plasmato in tempi lunghi dalla natura e dall’uomo, è un evento irreversibile che va assolutamente evitato. Sia per le informazioni genetiche contenute, che possono essere utili per ottenere prodotti di particolare pregio e valore salutistico, sia per il loro possibile aiuto nel contrasto agli effetti dei cambiamenti climatici o alle patologie emergenti.

"La diversità biologica è la varietà e la variabilità fra gli organismi viventi e i complessi ecologici in cui questa si manifesta". La scomparsa di una razza quale genoma unico, plasmato in tempi lunghi dalla natura e dall’uomo, è un evento irreversibile che va assolutamente evitato

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A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi

la salute nel piatto

testi di

Serena Zoli

Il sale della vita Cinque grammi. È questa la quantità massima di cloruro di sodio che sarebbe opportuno assumere al giorno. Praticamente un cucchiaino da tè. E noi quanto ne ingeriamo invece? Mediamente il doppio. Limitarsi però ci salverebbe da una lunga lista di problemi e accidenti, spesso letali

Cum grano salis, scriveva Plinio il Vecchio parlando di quanto andava aggiunto – un grano di sale – a un certo contravveleno perché funzionasse. L’espressione è rimasta e, presa alla lettera, funziona tuttora, secondo la moderna scienza, quale indicazione di “contravveleno” rispetto a morbi molto diffusi oggi: ipertensione, disturbi cardiovascolari e ictus. Un grano di sale, quello da cucina per intenderci (cloruro di sodio), basta per la nostra alimentazione quotidiana. L’Organizzazione mondiale della Sanità specifica: al massimo 5 grammi al giorno. E noi di solito quanto ne ingeriamo? Almeno il doppio, dicono le indagini statistiche. E aggiungono che se ci limitassimo al consumo di un cucchiaino da the, noi italiani eviteremmo 67 mila infarti e 40 mila ictus all’anno. Non poco. Se agissimo, appunto, cum grano salis (detto, stavolta, in senso figurato). Perché il fabbisogno del nostro organismo è di appena 1-1,5 grammi pro die. Di più, fa aumentare la pressione del sangue, indurisce le pareti dei vasi sanguigni, svolge un’azione pro-infiammatoria e induce stress ossidativo. L’imputato principale è il sodio. Il quale molto spesso è “nascosto” nei cibi che compriamo già fatti, industriali o artigianali che siano. Come pane, intanto, si raccomanda quello toscano che è sciapo (“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”, scrive il toscano Dante): tutti i prodotti da forno, dalla pagnotta ai biscotti, ai grissini, alle merendine… sono ricchi di sodio. Occorre leggere bene la lista degli ingredienti. Insaccati, formaggi, conserve di pesce, patatine fritte ne hanno certamente di 24

ottobre 2014

Basta la natura C’è anche il sale “buono”. È quello di potassio.

Sono sali (al plurale) che migliorano la funzionalità dell’endotelio, il tessuto che riveste l’interno dei vasi sanguigni e produce sostanze vasodilatatrici, importanti contro l’ipertensione. Un maggior apporto di potassio aiuta, dunque, a prevenire disturbi cardiovascolari e a ridurre l’incidenza dell’ictus.

Come ci si rifornisce di questo prezioso alimento?

Mangiando ogni giorno almeno tre porzioni di frutta e due di verdure, che sono ricche anche di vitamine e antiossidanti, e da due a quattro volte la settimana dei legumi come pietanza. No agli integratori: basta la natura.

più, ma si mangiano di quando in quanto. I derivati dei cereali si consumano, invece, tutti i giorni.

Tra i consigli degli esperti c’è di non mettere la saliera in tavola, di salare poco l’acqua per la pasta, di avere sempre e comunque la mano leggera col cloruro di sodio, grosso o fine che sia. Cambia il gusto dei cibi? Un po’ certo, ma occorre prendere l’abitudine a sapori diciamo più naturali. Inoltre, si può ovviare con l’aggiunta di spezie e aromi. E cum grano salis in testa.

Per saperne di più:

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