Vdg luglio 2013 by vdgmagazine

Inflight magazine

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LUGLIO 2013 EURO 3,90

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i Viaggi del Gusto

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Sardegna: l’isola del gusto Tappa nelle isole Ponziane

La Riviera calabrese dei Cedri La cucina marinara Lungo le tonnare di Sicilia delle regioni tirreniche

Le due anime della Maremma Le ceramiche di Santo Miti e bellezze del Cilento Stefano di Camastra

Voucher-omaggio per 7 notti a Malaga o Tenerife (pag. 67)

Il marchio che certifica i migliori hotel e ristoranti in Italia e nel mondo

graficaciuonzo photo ferdinando di martino

The new Fragrance for Him and Her Nellâ&#x20AC;&#x2122;intenso e profondo blu del mare di Capri, vicino ai maestosi Faraglioni, nasce un sentimento, un romantico amore che profuma di armonia e che coinvolge i sensi come un colore denso e indimenticabile. Ă&#x2C6; Blunotte, per Lui e per Lei, indivisibili. In the intense and deep blue sea in Capri, near the majestic Faraglioni rocks, the birth of a feeling, a romantic love that smells of harmony and that involves the senses as a dense and unforgettable colour. Blunotte, for Him and for Her, inseparable.

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editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Ministro dell’Agricoltura e del Turismo cercasi Sottoscrivete il nostro Manifesto per il sostegno e il rilancio di questi due comparti Sono passati 60 giorni dall’insediamento del Governo Letta e di agricoltura e di turismo non si è parlato minimamente. Nell’ultimo provvedimento, quello del “Fare”, di agroalimentare e di strutture ricettive e flussi turistici non s’è vista nemmeno l’ombra. Al neoministro De Girolamo suggeriamo dunque di non limitarsi a fare la “bella statuina” al Consiglio dei Ministri ma di avere più coraggio, più intraprendenza e soprattutto di usare la propria testa. Siamo certi che possa farcela. E come sprone, ci permettiamo di inviarle qualche suggerimento. Da queste colonne infatti, VdG magazine vuole lanciare il suo “Manifesto per il sostegno e il rilancio dell’agricoltura e del turismo in Italia”: una sorta di programma in 10 punti sulle politiche da adottare per rilanciare e consolidare questi due comparti e trasformarli nei due nuovi asset dell’Italia che verrà fuori (che deve venire fuori) dalla crisi. Interpelleremo i più importanti esperti italiani, le autorità, le istituzioni del settore, gli accademici, le aziende e tutti coloro che, a vario titolo, vorranno dire la loro per migliorare, articolare, integrare, arricchire questo manifesto programmatico. La nostra campagna di mobilitazione è lanciata. Ecco le basi da cui vorremo partire: 1. Agricoltura e turismo devono essere considerati driver economici strategici per l’economia italiana 2. Valorizziamo i saperi e le competenze in agricoltura, considerando come enti strategici da salvaguardare le Facoltà universitarie di Agraria, gli Istituti Professionali di Agraria, le Scuole Alberghiere e gli Istituti Nautici 3. Semplifichiamo la burocrazia per le imprese turistiche, quelle agricole e per i piccoli esercenti: lasciamo loro solo il compito di produrre, vendere e pagare (eque) tasse allo Stato

5. Agevoliamo la piccola distribuzione alimentare, mettendo uno stop all’ingerenza delle Asl capaci di ingessare un’impresa per le pedaline dei lavandini (!) 6. Favoriamo l’internazionalizzazione del food italiano: lo Stato Italiano si faccia rispettare di più nei rapporti commerciali con i Paesi Terzi, applicando una semplice regola di buon senso negli scambi, la reciprocità 7. Istituiamo un’unica cabina di regia per la promozione turistica dei territori e delle produzioni enogastronomiche. Si risparmierebbe tanto e si ottimizzerebbero i risultati 8. Incentiviamo la salvaguardia della biodiversità 9. Eliminiamo i contributi a fondo perduto per progetti speciali fatti su misura per i soliti “prenditori” e dirottiamo queste risorse sull’abbattimento del cuneo fiscale 10. Abbattiamo l’Imu sui beni strumentali per le aziende turistiche: è inconcepibile che gli alberghi paghino questa imposta Con questo manifesto parte la nostra petizione in favore dell’agricoltura e del turismo italiani. Per sottoscriverla, integrarla, arricchirla, inviate una mail a: manifesto@vdgmagazine.it Nel frattempo, godetevi il tour nello straordinario Mar Tirreno. Un itinerario davvero speciale, tra scogliere suggestive, pesce azzurro, miti, leggende e panorami da togliere il fiato. Buon viaggio del gusto

4. Defiscalizziamo le nuove assunzioni in questi comparti, per i prossimi 10 anni

luglio 2013

sommario sommario luglio 2013 76

14 Dall’Italia e dal mondo

18 Pagina verde

Ocean Grabbing: il furto del mare

20 Scenari alimentari

Pesci e consumi in Italia

22 La salute nel piatto

La Dieta Mediterranea

24 Almanacco di Barbanera 26 Appuntamenti

Cover story Luglio, tempo di scoperte. Caliamoci dunque nei panni di Ulisse e viaggiamo in lungo e in largo, per terra e per mare, a scoprire il Tirreno, il grandioso palcoscenico acqueo che dalla Maremma toscana fino su alla Sardegna, gremisce di miti, luoghi, sapori, bellezze ed eredità culturali che ritmano storia e leggenda.

panorama

cibo&territorio

38 Cover story: Tesori del Tirreno

52 La Maremma

46 Ospitalità Italiana:

Galleria dei migliori ristoranti italiani nel mondo certificati dalla “Q” dorata

48 Ospitalità Italiana:

Ottima pizza e italian lifestyle a Sidney con i ristoranti Ventuno e Cavallino

Una terra, due anime: rurale e modaiola. Il viaggio nel Tirreno parte da qui

60 Epico Cilento Nella costa campana di Capo Palinuro

per scoprire leggende, bellezze e tipicità

68 Tonnare di Sicilia Itinerari siculi sulle orme dei cercatori

“dell’oro rosso” del Mediterraneo

76 Sardegna gastronomica La faccia più gustosa dell’isola, raccontata dai professori dell’Università di Sassari

90 Il buono a tavola, cucina marinara 94 Assaggiati da noi 98 Orto dei semplici, la melanzana

In copertina: foto di Carlos Solito

luglio 2013

sommario sommario luglio 2013

112

104

128

inviaggio

piaceri

104 Tra i porti del Tirreno

128 Le mani raccontano Tra i segreti di una tradizione

Tutte le indicazioni necessarie per fare tappa nelle marine più belle del litorale a ovest del Bel Paese

112 Le Isole Ponziane Quiete, solitarie, piene di storia

e tradizione: godetevi un tour tra le perle della costa laziale

116 L’Alto Tirreno calabrese

Da Praia all’isola di Dino, una riviera ricca di agrumeti, cultura, grotte, faraglioni e spiaggette suggestive

120 L’Italia in mostra: Grosseto Nella patria degli Etruschi per ritrovare le tracce del popolo che diede il suo nome al mar Tirreno

124 Città in 24 ore, Saint Tropez

luglio 2013

140 Le selezioni di VdG

artigianale secolare: le ceramiche di Santo Stefano di Camastra

130 I piaceri di Bacco Le vignette di Ellekappa e il sapere

di Donato Lanati: gustatevi la storia del vino a fumetti

132 Il ristorante 134 Week-end montagna 136 Libri 138 Shopping

138

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contributors luglio 2013

magazine

CARLOS SOLITO Fotografo, giornalista, scrittore e filmmaker, è nato a Grottaglie, in Puglia. Ha iniziato a viaggiare alle porte di casa, tra uliveti, gravine, grotte, masserie e lo Ionio. Instancabile cacciatore di storie e di sguardi in giro per il mondo, scrive e fotografa per i più importanti magazine di viaggi e lifestyle italiani ed esteri, e per i quotidiani nazionali. pagg. 38-60-116

università di sassari

i Viaggi del Gusto

Indagano sul pesce. Investigano sui formaggi. Scandagliano genesi e caratteristiche di pane, olio e vini. Sono i professori della facoltà di Agraria dell’ateneo sardo. E questo mese, hanno deciso di regalarci un’imperdibile lectio magistralis sulla Sardegna gastronomica a pag. 76

Direttore Responsabile Domenico Marasco

ELENA CONTI

LUCREZIA ARGENTIERO Pugliese trapiantata a Bologna, è passata dalla tastiera di un pianoforte, che suonava in gioventù, a quella di un computer. Giornalista e filmaker, ama raccontare i territori attraverso le immagini. Sua la regia di numerosi documentari d’attualità e turistici molti dei quali premiati. Ha due passioni: la fotografia e la sua Titty, la gatta più fotografata del mondo. pag. 124 10

luglio 2013

Senese ma di famiglia fiorentina in cui convivono pacificamente guelfi e ghibellini, e d’aspetto nordico. Con un pedigree del genere, non poteva che darsi alle lingue straniere. Giornalista per caso, prima tv, poi carta stampata e uffici stampa. Ha lavorato per anni con Carlo Verdone al Terra di Siena Film Festival. Ma quando ha scoperto il Cappero di Pantelleria, è passata con leggerezza dal cinema all’agroalimentare di qualità. pag. 52

Coordinatore editoriale Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana

RICCARDO LAGORIO È nato a Brescia 44 anni fa, vive con la valigia sempre pronta, il bloc-notes e la penna sempre in mano, ferri del mestiere di cronista vecchio stampo. Allievo prediletto di Luigi Veronelli, lo hanno definito “food scout”. E di scoperte del patrimonio gastronomico ne ha fatte davvero molte, migliaia. La sua corporatura ne è testimone. pagg. 60-112

hanno collaborato a questo numero: Flavio Amadei Piero Caltrin Olga Carlini Gilda Ciaruffoli Davide Ciccarese Silvana Delfuoco Maria Pia Fanciulli Eleonora Fatigati Donato Lanati Lucia Lipari Nomisma Giuseppe Pulina Rosario Ribbene Antonio Romeo Valerio Sisti Fondazione Veronesi

Editing Gilda Ciaruffoli Foto Editor Gianluca Congiu Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Presidente: Roberto Patti Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia ME.PE. S.p.A. Abbonamenti Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.89.053250 - fax 02.89053284 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 0289053250 - fax 0289053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011 L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

Sito: www.vdgmagazine.it Segreteria: Monia Manzoni - Tel. 02.89053250 ufficiotraffico@vdgmagazine.it Per la vostra pubblicità: OPERA ITALIA Srl Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02 89053250 - fax 02 89053290 e-mail: ufficiotraffico@vdgmagazine.it

Direttore commerciale Ruggero Marasco Assistenti alle vendite Flavio Amadei Zofia Amador Montoya Betty Arena Iolanda Bivona Stefania Campus Donatella Graci Sara Loglisci Marco Olivito Ilaria Ticozzi Prenotazione spazi e ricevimento impianti

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Le 3 azioni giuste per vendere il prodotto

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di Francesco Condoluci

rassegna dall’ Italia estampa dal mondo

redazione1@vdgmagazine.it

Cronache dall’Italietta: Colosseo chiuso per assemblea sindacale

Corriere della Sera • Colosseo “chiuso per sciopero”. E così anche Palazzo Massimo, le Terme di Diocleziano e di Caracalla. Il cartello è chiaro in italiano, un po’ meno in inglese. Non per la traduzione, ma per la straordinarietà della situazione. Di certo, i turisti arrivati giovedì 20 giugno da tutto il mondo per ammirare l’Anfiteatro dei gladiatori e i siti archeologici dell’Antica Roma non si aspettavano di trovare i cancelli chiusi (dalle 8.30 alle 12 circa) per “assemblea sindacale”. E così sono rimasti confusi, in attesa, sotto il sole cocente davanti al Colosseo e agli altri monumenti della soprintendenza speciale ai beni archeologici di Roma. Mentre all’interno del Colosseo era in corso l’assemblea dei lavoratori, all’esterno tanti turisti erano in attesa dell’apertura per potere visitare l’Anfiteatro. Alcuni seduti per terra, altri in piedi con gli zainetti, i ventagli e i cappellini, ad aspettare che il Colosseo riaprisse i battenti. «Con quell’assemblea abbiamo inteso denunciare il grave rischio che correranno nei giorni festivi tutti i musei e le aree archeologiche» ha affermato il segretario regionale Uilpa dei Beni culturali, Franco Taschini. «Il contratto del personale di vigilanza – ha proseguito – prevede l’obbligatorietà di svolgere un terzo dei turni festivi all’anno e questo naturalmente, stante la carenza del personale, non basta assolutamente a garantire la tutela dei musei».«Chiediamo al ministro Bray una seria politica occupazionale; che si interrompa il costume del lavoro mascherato, che utilizza finti volontari, consulenti e stagisti» ha aggiunto Fiorella Puglia, sindacalista Cgil. 14

luglio 2013

Il commento Centinaia di turisti provenienti da ogni parte del globo, lasciati ore e ore a boccheggiare sotto il sole, nella vana attesa di poter ammirare una delle meraviglie del mondo: il Colosseo, vanto della Città Eterna e dell’Italia intera. In tutta onestà, riteniamo che un’assurdità del genere si poteva verificare solo nel nostro Paese. Che oltre a essere tra i più cari (a Roma, per una vacanza, si spende mediamente fino al 50% in più che nelle principali città spagnole, francesi e arabe) continua ostinatamente a trattare i turisti con una sufficienza e un’indolenza fuori da ogni logica. Come fossero quasi presenze fastidiose e inutili e non invece ospiti da trattare con i guanti bianchi (anche) per l’indotto economico che riescono a generare. Il caso dell’assemblea sindacale che ha chiuso improvvisamente in faccia ai visitatori le porte (si fa per dire) del Colosseo, è solo la punta dell’iceberg di un atteggiamento più generalizzato che il Bel Paese però adesso comincia a pagare a caro prezzo sul piano del calo dei flussi turistici a vantaggio di altre destinazioni. Basti pensare ai tanti disservizi che contraddistinguono la nostra offerta artistico-culturale (musei chiusi o con perenni lavori in corso, cartellonistica insufficiente, personale spesso inadeguato, oboli fin troppo esosi per accedere a taluni siti, incuria, cattiva gestione) e che fanno scappare i turisti dall’Italia a gambe levate. Ora, senza entrare nel merito della situazione verificatasi a Roma (una protesta legata alla turnazione dei vigilanti di stanza ai siti culturali nei giorni festivi), forse sarebbe il caso di suggerire però ai sindacati che, di questi tempi, chi ha la fortuna di avere un lavoro, dovrebbe difenderlo con le unghie e con i denti e fare di tutto per non perderlo, piuttosto che arrivare a interrompere i servizi prestati per agitare delle questioni, tutto sommato, di lana caprina. Potrà anche sembrare qualunquistico sottolinearlo, ma quando i turisti si stancheranno di venire in Italia per ritrovarsi il Colosseo chiuso “per un’assemblea sindacale”, forse allora anche i sindacati, oltre che i lavoratori, non avranno più ragion d’essere.

news

Vienna: scalpore per i panini ispirati alla mafia

Gran Bretagna: il freddo killer fa strage di api Harrods debutta a Porto Cervo ANSA • Grande festa in Costa Smeralda per la prima di Harrods in Italia: il prestigioso magazzino londinese esce dai confini del Regno Unito e trasferisce dal quartiere di South Kensington una succursale del lusso al Molo Vecchio di Porto Cervo, approdo per nababbi che oggi ospita il Prestige Village con i suoi 22 box esclusivi progettati dall’architetto Gio’ Pagani. Accanto ad Harrods ecco quindi Valentino (solo accessori), i gioielli di Chopard e Hublot, le auto Bugatti e Maserati.

The Guardian • Forti preoccupazione per le sorti delle api nel Regno Unito: più di un terzo della popolazione non è riuscita a sopravvivere all’inverno. Ad affermarlo è l’Associazione degli apicoltori britannici (Bbka), che sottolinea come quest’anno il livello di perdite nelle colonie sia il doppio rispetto a quanto avvenuto nel 2012. Secondo gli esperti la causa della moria è da attribuire al cattivo tempo nel 2012, poi proseguito nel 2013, e aggravato dal tardo arrivo della primavera. «L’estate bagnata ha impedito alle api di trovare cibo, provocando così un limitato sviluppo durante l’inverno. Le colonie che si trovano in uno stato nutrizionale povero diventano infatti più vulnerabili alle malattie e ad altri fattori di stress», ha dichiarato una portavoce Bbka.

Krone Zeitung • Quasi un caso diplomatico, quello che ha rischiato di verificarsi tra Italia e Austria, alla notizia che un locale viennese, il Don Panino gestito da una famiglia italiana, proponeva ai clienti un menù con panini e sandwich ribattezzati con nomi ispirati alla mafia siciliana: Don Mori, Don Corleone e persino un Don Falcone, la cui definizione suonava circa così “si è guadagnato il titolo di più grande rivale della mafia di Palermo ma purtroppo sarà grigliato come un salsicciotto”. Sul caso del pub, che fin dalla scenografia sembrava venerare le icone e gli stereotipi mafiosi, è intervenuto il Ministro degli Esteri Emma Bonino, mentre un gruppo di italiani residenti a Vienna ha lanciato una campagna di boicottaggio del ristorante. Peccato che quanti hanno protestato, in strada e su Facebook, non si siano accorti che, già dallo scorso gennaio, il Don Panino non esiste più.

Usa: Pancia e birra? Solo un mito Brasile: stop al prosciutto degli azzurri Corriere della Sera • La Nazionale italiana di calcio lasciata senza prosciutto, bresaola e parmigiano. Parte delle derrate alimentari che la Federcalcio aveva spedito in Brasile affinché ne usufruissero gli azzurri durante la Confederations Cup, svoltasi da metà giugno, è rimasta bloccata alla dogana dell’aeroporto Tom Jobim di Rio de Janeiro per questioni burocratiche. Riguardo al tipo di stagionatura consentita, servivano infatti dei permessi particolari e la merce in questione ne era sprovvista. La legge brasiliana in quest’ambito è molto poco flessibile, per cui prosciutti e forme di parmigiano sono stati messi in stand by. Nessun problema, invece, per i quasi 100 litri d’olio extravergine d’oliva, così come per i 2 quintali di pasta portati da Roma, le bottiglie di vino e i pomodori pelati. 16

luglio 2013

Time • La pancia da birra? Nient’altro che una bufala. Lo ribadisce uno studio sulla beer belly – la “pancia del bevitore di birra”, secondo gli inglesi, ndr – condotto dal professor Charles Bamforth, dell’Università della California. «La principale fonte di calorie in qualsiasi bevanda alcolica è l’alcol stesso», ha precisato, sottolineando come non ci sia nulla di “magico”. Soltanto alcol. Questo non significa che è possibile bere quanta birra si voglia, senza conseguenze, ma soltanto che «i rotoli di pancia in più hanno la stessa probabilità di essere causati da qualsiasi fonte di calorie». La colpa della bufala sarebbe quindi soltanto dovuta ai pregiudizi alimentari. La birra contiene calorie, quindi se si eccede contribuirà di certo all’aumento di peso; ma non c’è alcun mistero particolare o proprietà della bevanda: lo stesso avverrebbe se si avesse un apporto esagerato di altre fonti di calorie.

la pagina verde

di Davide Ciccarese Agronomo

Ocean grabbing: così rubano il mare Approfondiamo insieme il problema del pesce low-cost: una tentazione alla quale tutti cediamo senza però renderci conto di contribuire così a scatenare uno tsunami invisibile di effetti a cascata di portata planetaria

luglio 2013

Malgrado la nostra sia una penisola circondata dal mare, quello che arriva sulle tavole italiane spesso non è pescato locale, ma il pesce che costa di meno, proveniente di solito dall’altra parte del pianeta. Qualche esempio? Il persico africano, che troviamo al supermercato a un prezzo davvero competitivo rispetto ai pesci del Mediterraneo. Oppure il pangasio, che viene pescato nel Mekong, uno dei fiumi più inquinati al mondo. A volte questi pesci vengono addirittura scambiati per specie più pregiate, vista la somiglianza con varietà come il merluzzo. L’arrivo di pesce proveniente dai mari esotici è però solo un aspetto del problema: l’altra questione spinosa rimane la scelta dei consumatori che – come denunciato dagli organizzatori di Slow Fish 2013 – riducono il novero del pesce da acquistare a sole 10 specie, rispetto alle 300 presenti nel Mediterraneo. E lo fanno ignari di contribuire così ad alimentare il fenomeno dell’ocean grabbing, ovvero l’accaparramento delle risorse marine.

Impariamo a scegliere Come accade per la terra che viene venduta al migliore offerente, a scapito delle popolazioni locali, anche l’oceano in un certo modo viene via via “privatizzato” e gli accordi presi dalle flotte straniere per “colonizzare” le acque dei Paesi in via di sviluppo hanno la meglio sulle comunità locali. Questo accade perché il Paese che rilascia le licenze non adotta alcun meccanismo di controllo adeguato per evitare che i propri mari vengano saccheggiati da una pesca che non è attenta agli equilibri locali, ma bensì al suo unico interesse che è quello di portare a casa un bel bottino. I Paesi poveri infatti preferiscono concedere l’accesso alla pesca a chi paga per il maggior quantitativo di pesce. Al centro delle polemiche ci sono le ITQ, le individual transferable quotas: quote che, di fatto, trasformano la pesca in un atto di privatizzazione del mare, perché rendono possibile l’accesso solo a chi può accaparrarsele. Fino al 2008, il 10% del pesce pescato nel mondo è stato gestito proprio attraverso le ITQ. E per quanto possano essere considerate dai governi che la mettono in pratica come una manovra per controllare la pesca e quindi concepite come una misura per contenere i danni ambientali, in realtà l’accesso alle quote provoca la perdita del sostentamento economico e alimentare delle comunità locali. L’effetto è quello di privatizzare gli oceani, promuovendo la pesca industriale a scapito delle comunità di pescatori locali che adottano generalmente metodi più sostenibili perché meno invasivi. Da parte sua, il 15 maggio scorso, l’Unione europea ha definito un accordo per limitare il quantitativo di pesce che può essere rigettato in mare, nella speranza di contenere gli sprechi. I consumatori tuttavia possono contribuire ad arginare questo fenomeno attraverso un piccolo sforzo: ovvero cucinando piatti tipici nostrani e stando attenti ad acquistare pesce proveniente dai nostri mari.

Quella delle ITQ, quote di pesca individuali, è una delle modalità con cui i governi regolano la quantità di pesce della stessa specie che si può catturare. Possono essere vendute, trasferite o prese in affitto

TRA I VIGNETI NELLA CAMPAGNA STORICA DI VENEZIA In the countryside of Venice La famiglia Candoni De Zan produce pregiati vini utilizzando uve selezionate The Candoni De Zan family produces prestigious wines from selected grapes grown in their vineyards

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scenari alimentari

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Il mercato del fresco? Surgelato Stabile, ma in netto calo rispetto al 2011, il consumo di prodotti ittici in Italia. Un ambito particolarmente sensibile alla congiuntura economica: in tempo di crisi, al banco del pesce si punta al risparmio

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it www.nomisma.it

luglio 2013

Nel 2012, il pesce è diminuito sulla tavola degli italiani: il consumo domestico di prodotti ittici è, infatti, sceso in quantità (-1,5% rispetto al 2011), con un’incidenza maggiore per quanto riguarda la spesa in valore (-2,1%). Tale diminuzione è principalmente dovuta alla riduzione del consumo di prodotto fresco (-3% in un anno); rimane invece pressoché invariato quello di conserve di pesce e di prodotti surgelati. La dinamica negativa è confermata anche nel primo trimestre del 2013, con un calo del 2,5% delle quantità acquistate e del 10,2% della spesa rispetto al primo trimestre del 2012. Ancora una volta il decremento interessa principalmente il fresco, per il quale le quantità acquistate si riducono del 5,1% e la spesa in valore del 15,9%. Eppure, tra il 2000 e il 2011, la spesa delle famiglie italiane per prodotti ittici aveva mostrato un trend positivo. Nello specifico, si era passati da una spesa di 7,7 miliardi di euro nel 2000 a 9,7 miliardi nel 2011 (con un calo nel 2008, primo anno della crisi). Per quanto riguarda i volumi di pesce consumati, si nota un’evoluzione dal 2000 tendenzialmente variabile: i consumi in valori reali segnano una crescita nel 2006, cui segue un peggioramento fino al 2008 (-9%). Dopo una leggera ripresa nel 2010, si registra

un ulteriore calo nel 2011 (-2,5%). Il consumo pro-capite rimane invece stabile fra il 2009 e il 2011: dopo un calo avvenuto negli anni precedenti (si è passati da 20,5 kg/anno nel 2007 a 19,2 kg/anno nel 2008), il consumo sembra essersi stabilizzato, con un valore medio di 19,7 kg/anno. Si tratta di un livello comunque superiore alla media mondiale, di poco sotto ai 19 kg pro-capite ma in rilevante aumento nel corso degli ultimi anni: si pensi infatti che nel 2012, in tutto il pianeta, se ne è consumato qualcosa come 135 milioni di tonnellate. Allo stato attuale, tuttavia, non si prevedono a breve significativi recuperi sul mercato italiano: gli acquisti di pesce risultano particolarmente sensibili alla congiuntura economica e al più generalizzato mutamento dei consumi alimentari. Un fattore critico è, infatti, rappresentato dall’evoluzione degli acquisti in risposta alle minori disponibilità economiche. Nel caso del pesce si tende a sostituire il prodotto di prezzo medio/alto con altri più economici (spesso di importazione). Inoltre, le nuove modalità di consumo, quali il sushi o il finger-food a base di pesce, se da un lato prendono piede nelle abitudini alimentari, dall’altro detengono un peso relativo contenuto nel più complesso sistema dei consumi ittici in Italia.

la salute nel piatto

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi testi di

Daniele Banfi (giornalista medico-scientifico)

Elisir di lunga vita Se ne è andato nel 2004, a 100 anni, Ancel Keys. Fu il primo a intravedere in un regime alimentare fatto principalmente di pane, pasta, frutta, verdura, legumi, olio, pesce e poca carne, la chiave per “mangiar bene e stare bene”. La storia dell’uomo che ha “inventato” la Dieta Mediterranea La Dieta Mediterranea è stata dichiarata dall’Unesco Patrimonio orale e immateriale dell’umanità. Le ragioni vanno ricercate nella ricaduta positiva che tale regime alimentare ha sulla salute. Ma sapete chi fu il primo a dimostrarne l’efficacia in maniera scientifica? Un italiano? No, lo statunitense Ancel Keys. Nato nel 1904 a Colorado Spring, fu biologo, fisiologo e nutrizionista presso l’Università del Minnesota. Inviato al seguito delle truppe durante la Seconda Guerra mondiale si occupò, per conto del Ministero, di un ampio programma sull’alimentazione. Durante il suo soggiorno italiano partecipò al primo Convegno sull’Alimentazione che si tenne a Roma negli anni ‘50, dove rimase affascinato dal dato della bassa incidenza di patologie cardiovascolari e di disturbi gastrointestinali della regione Campania e dell’isola di Creta. Una correlazione che doveva in qualche modo essere spiegata. Per questa ragione fu il promotore del primo 22

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studio pilota volto a chiarire il mistero. A essere analizzata fu la popolazione di Nicotera, in Calabria. Pochi anni più tardi, nel 1962, si trasferì a Pioppi, nel Cilento, che divenne il quartier generale dei suoi studi. Dopo decenni di indagini giunse alla conclusione che l’alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, moltissimi legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne era la responsabile dello straordinario effetto benefico sulla popolazione locale. Questo tipo di alimentazione venne chiamata Mediterranean Diet, Dieta Mediterranea appunto. Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti, in forma divulgativa, nel famosissimo Eat well and stay well, ovvero Mangiar bene e stare bene, un volume che fece rivoluzione a partire proprio dagli Stati Uniti. Keys rimase a Pioppi per oltre 20 anni e morì, nel 2004, all’età di 100 anni. Sinonimo che la Dieta Mediterranea, sul suo inventore, funzionò in maniera davvero eccelsa!

La piramide alimentare Alla base della piramide alimentare mediterranea ci sono i cereali che, con le patate, sono fonte di carboidrati complessi, quindi di energia senza grassi, e di fibra. Salendo troviamo la frutta, da assumere 2-3 volte al giorno, gli ortaggi e le verdure; contengono fibra e sostanze antiossidanti, al pari dell’olio d’oliva, da consumarsi giornalmente con moderazione. Bene ogni giorno anche latte e yogurt. Al centro della piramide ci sono gli alimenti da consumare più volte a settimana: quelli di origine animale, pesce e carni bianche, e i formaggi (soprattutto freschi). Da assumere con più parsimonia sono invece carni rosse e uova. Importantissimi i legumi, fonte di proteine vegetali. Al vertice ci sono infine gli alimenti da consumare con moderazione: gli zuccheri (dolci), le salse, i grassi animali (burro) e il vino.

Per saperne di più:

www.fondazioneveronesi.it

almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Tempo di Solleone! L’estate irrompe. Luglio vuol dir vacanze, ma anche abbondanza di raccolti. Nell’orto, dove non c’è che l’imbarazzo della scelta, è già il momento di pensare alle semine per l’autunno. In attesa del caldo cocente che ci inviterà a una rigenerante pausa estiva

Sole e Luna

Da ricordare Domenica 21 luglio – Arriva il Solleone Le temperature salgono. Un’estate che si rispetti non può che essere così. D’altronde il nome stesso deriva dal latino aestas, a sua volta dal verbo aestuare, “avvampare”. Che dire poi di luglio che tradizione vuole porti i giorni più caldi dell’anno dominati dal Solleone? In realtà il termine non allude all’intensità del sole in questo periodo, bensì al fatto che l’astro transita nella costellazione del Leone. O almeno così accadeva 4000 anni fa. Oggi i giorni del Solleone iniziano con l’ingresso del sole nel segno, il 21 luglio, e non nella costellazione del Leone (cosa che quest’anno avverrà invece il 10 agosto).

Saggezza popolare • Luglio poltrone porta la zucca e il melone. • Se le nuvole vanno al mare, bel tempo vuol fare. • Per San Bonaventura (15 luglio) si è finito di mietere in pianura. • Se non cuociono luglio e agosto, nella botte poco mosto.

luglio 2013

Il Sole Il 1° sorge alle 05.28 e tramonta alle 20.39 L’11 sorge alle 05.35 e tramonta alle 20.36 Il 21 sorge alle 05.43 e tramonta alle 20.29 Le giornate si accorciano Il 1° luglio si hanno 15 ore e 11 minuti di luce solare, mentre il 31 se ne hanno 14 ore e 28 minuti. Si perdono 43 minuti di luce solare. La Luna Il 1° sorge alle 00.53 e tramonta alle 14.34 L’11 tramonta alle 08.40 e sorge alle 22.04 Il 21 tramonta alle 04.09 e sorge alle 19.12 La Luna è all’Apogeo domenica 7 alle ore 03. Al Perigeo domenica 21 alle ore 22. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 1, 4, 5, 6, 23, 24, 27, 28.

Belli e sani La tintarella: un piacere a cui è difficile rinunciare. Verdure fresche, pesci, carni rosse, cereali e yogurt daranno una bella mano ai raggi del sole. Tra la frutta preferite quella a polpa gialla e rossa, che avrà l’effetto di accelerare l’abbronzatura. Virtù che si deve al contenuto in vitamina A, soprattutto betacarotene, che difende l’organismo dai raggi solari e favorisce la produzione di melanina. Il trattamento più semplice che si possa fare al mare si chiama invece psammatoterapia ed è una forma di fisioterapia che consiste nello sfruttare i benefici della sabbia. Si pratica ricoprendo il corpo, o una parte di esso, con la sabbia calda. L’effetto sarà quello di dare giovamento ai dolori muscolari e articolari.

Orti e dintorni Luna calante in cielo. Cosa c’è da fare in terra? Seminare in semenzaio all’aperto cavolo cappuccio autunnale o invernale precoce, cicoria, catalogna, scarola, lattuga, porro; a dimora all’aperto, prezzemolo, ravanello, barbabietole, bietola da costa, finocchio precoce. Cimare anguria e meloni. Asportare il germoglio apicale sui pomodori. Raccogliere l’aglio e la patata. In crescente invece seminare a dimora, all’aperto, gli agretti e trapiantare cavoli, indivia riccia, lattuga, sedano. Raccogliere fagioli, fagiolini e zucchine. In giardino, con la Luna calante, potare le rose rampicanti rifiorenti. Annaffiare le piante in abbondanza e distribuire sul terreno uno strato di pacciamatura. Proteggere dal sole diretto le piante d’appartamento. Iniziare la preparazione del terreno per la semina autunnale del prato. In crescente seminare digitale, nontiscordardimé, pratolina e viola.

appuntamenti del mese appuntamenti luglio

di Gilda Ciaruffoli

Naturalmente... Carloforte Scelti per voi 12-14 luglio

dove mangiare

dove dormire

Concerti nel verde e proiezioni di documentari a tematica ambientale in riva al mare. Itinerari nell’Oasi Lipu. Immersioni, escursioni in barca a vela e kayak, ma anche conferenze e un’ecofiera partecipata, durante la quale gli operatori oltre a proporre servizi e prodotti sostenibili organizzano attività e incontri a tema. E poi ovviamente degustazioni di prodotti tipici dell’isola di San Pietro, ma anche conferenze sullo zafferano e sulla pesca, con assaggi di tonno sostenibile e specialità carlofortine, e un workshop sulle “vie dell’uva”. Tutto questo, e molto altro, lo trovate al Posidonia Festival, evento internazionale di arte, ambiente e sviluppo sostenibile che si tiene a Carloforte, unico centro abitato dell’isola di San Pietro. Giunto al sesto anno di programmazione, il festival green deve il suo nome alla Posidonia oceanica, pianta marina che è uno degli elementi fondamentali per gli ecosistemi del Mediterraneo e per la protezione delle coste dall’erosione. L’occasione è dunque perfetta per conoscere quest’isola unica, ammirarne le belleze come Punta di Capo Sandalo, con le sue falesie alte 50 metri e il faro (il più occidentale d’Italia), i faraglioni de Le Colonne, le spiagge di Cala Fico, Girin, Lucaise e La Bobba, la grotta delle Oche e quella di Nasca. E per innamorarsi della sua lingua, un armonico intreccio di sardo e genovese, dalle cadenze barocche, arcaiche, le cui origini si perdono nella notte dei tempi.

Al Tonno di Corsa Pregiato tonno rosso della vicina tonnara in un’infinta serie di versioni. Prezzo medio: 35 euro Via Marzoni, 47 Tel. 0781.855106 www.tonnodicorsa.it

La casa di sale B&b e yoga resort concepito come un rifugio aperto alle persone che cercano un contatto più diretto con la natura e i suoi ritmi. Doppia da 90 euro Loc. Gioia/Montagna www.casadisale.com

Carloforte (CI) – Sardegna www.posidoniafestival.com 26

luglio 2013

A ciapeletta Enoteca che alla degustazione di vini sardi unisce assaggi di tutti i sapori tradizionali dell’isola. D’obbligo segnalare il couscous alla carlofortina. Prezzo medio: 30 euro Via Roma, 30 Tel. 329.9607362

L’ippocampo B&b dal quale si gode dell’incantevole panorama del versante costiero settentrionale dell’isola. A piedi è possibile raggiungere la spiaggetta di Canta Gallina. Doppia da 70 euro Loc. Taccarossa www.carlofortebed andbreakfast.com

appuntamenti luglio

fino al 3 settembre Estate sul grande schermo

Il migliore nettare di Bacco e una serie di film d’autore, l’arte di grandi registi e quella dei viticoltori di alcune delle più importanti aree enologiche italiane. Sono questi gli ingredienti di Cinemadivino, rassegna cinematografica che porta il grande schermo nelle aie delle cantine più suggestive.

Località varie

www.cinemadivino.net

11-14 luglio

12 e 14 luglio

I Buoni Sapori di una volta

Gustosa Valgardena

Misto di erbe di montagna e foglie di cime di rapa, patate, peperoncino e tanto olio, il Mallone è una ricetta tipica dell’entroterra campano, celebrata con una Sagra di quelle dal gusto genuino, grazie alla quale scoprire i veri sapori e i costumi del territorio.

Bracigliano (Sa) Campania www.sagramallone.it

5-7 luglio

12-14 luglio

L’alba di una nuova vita

A lezione di buona alimentazione

Aurora è il Festival di Natura e Spirito che trasforma l’affascinante scenario della Val d’Orcia in una piattaforma di scambio e approfondimento sul rapporto con natura e ambiente offrendo la possibilità di concedersi un fine settimana all’insegna della riscoperta di un territorio straordinario, già patrimonio Unesco, animato durante la manifestazione da seminari, concerti, camminate, aperitivi e cene biologiche in piazza.

Pienza e Monticchiello (Si)  Toscana www.aurorafestival.it

Cibi-amo è il titolo della seconda edizione di NiNiNfestival, manifestazione a misura di bambino e famiglia che anima uno dei borghi più belli della riviera ligure. Spettacoli, laboratori, giochi quest’anno verteranno attorno all’alimentazione, ai prodotti biologici, alla biodiversità.

Bogliasco (Ge) – Liguria www.nininfestival.com

Tra gli appuntamenti con la tavola ad alta quota, segnaliamo il 12 luglio Sëira dl vin, una serata dedicata alla degustazione di vini altoatesini lungo la via principale di Santa Cristina, dove 15 produttori presentano le loro migliori bottiglie insieme a gustosi stuzzichini. Il 14 invece è la volta di Cëif da zacan. Nella piccola piazzetta di Sant’Antonio a Ortisei si svolge un banchetto storico, in costume, con degustazione di pietanze della tradizione.

Località varie (Bz) Trentino-Alto Adige www.valgardena.it

14 luglio Non solo toma

La toma è uno dei simboli del territorio nel quale questo particolare formaggio viene prodotto, la Valle Elvo, così come lo sono i meno noti (ma altrettanto imperdibili) sancarlin e tumin eletric. Per assaggiarli l’occasione giusta è quella della Sagra della toma. A fare da sfondo alla golosa manifestazione, il suggestivo santuario di Graglia, uno dei maggiori centri religiosi della provincia, tappa della cosiddetta Strada dei Santuari.

Graglia (Bi) – Piemonte www.atl.biella.it 28

luglio 2013

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www.delibotanica.com

appuntamenti luglio

20-21 luglio Ventricina, il salume dell’amicizia

Se la si vuole gustare secondo tradizione non bisogna affettarla ma sbriciolarla. È la ventricina, il salume della festa, da degustare quando ci si ritrova con gli amici o i parenti, tocchetto dopo tocchetto, da prendere con le mani. A questo speciale salume è dedicato il Festival che si svolge in provincia di Chieti, in uno dei borghi più belli dell’entroterra vastese a cavallo tra i fiumi Trigno e Sinello, al confine tra Abruzzo e Molise, che proprio alla ventricina deve la sua fama. Due i giorni di degustazioni alla scoperta di questo salume fatto con cubi grossolani di carne e grasso di maiale, condito con peperoncino dolce e piccante, e insaccato nel ventre del suino; oltre alla possibilità di assaggiarlo, anche quella di conoscerlo meglio con un convegno e di acquistarlo durante un’asta di beneficenza. L’evento è giunto alla seconda edizione, e si candida a essere itinerante nei borghi che legano la loro tradizione alla ventricina.

Carunchio (Ch) – Abruzzo Tel. 347.4027606

16-21 luglio Musica per il palato

Una programmazione di assoluto livello caratterizza l’edizione 2013 di Jazz&Wine in Montalcino, manifestazione organizzata nella città del Brunello in collaborazione con Banfi, nota azienda vinicola toscana. Dopo l’evento di apertura all’interno delle storiche mura di Castello Banfi, il Festival si trasferisce nella Fortezza trecentesca di Montalcino. Durante i concerti, “d’obbligo” degustare i vini del territorio.

Montalcino (Si) – Toscana www.prolocomontalcino.com

18-21 luglio Scalogno, sfizio gourmet

Nel comprensorio turistico delle Terre di Faenza, sulle colline in provincia di Ravenna, il buongusto è di casa e nel corso dell’estate sono numerose le feste, le sagre e gli eventi dedicati alle prelibatezze enogastronomiche locali, alcune delle quali assolutamente uniche nel panorama nazionale, come il prelibato e gustoso Scalogno Igp di Romagna, la cui Fiera richiama tutti i produttori locali di questa prelibatezza da scoprire in tanti abbinamenti gustosi.

Riolo Terme (Ra) – Emilia Romagna www.terredifaenza.it 30

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appuntamenti luglio-agosto

18 luglio Al largo, sotto le stelle

La Sardellata al Pal del Vò è da anni uno degli eventi di maggior fascino dell’estate gardesana. Si tratta della rilettura in forma moderna della vecchia usanza di consumare il pesce al largo nelle notti delle mitiche battute di pesca dei tempi andati, nei pressi del promontorio sommerso del Vò, zona particolarmente pescosa.

Garda (Vr) – Veneto

www.comunedigarda.it

27-28 luglio

Il Rinascimento visto dai bambini

In occasione del suo primo decennale, l’Associazione Danze Antiche propone un ampio programma di eventi, e per l’occasione ospita l’ensamble Capella Juvenalis pro Musica Antiqua, l’unico composto da soli bambini che unisce l’arte del canto, della danza e del teatro di XV-XVI secolo. Due gli appuntamenti da non perdere, a Pesaro, presso il Teatro Rossini, e a Milano, al Castello Sforzesco.

Pesaro – Marche Milano – Lombardia

www.danzeantiche.org

3-4 agosto Note, calici e taralli

Vino è… Musica, Il cammino dell’arte, l’incontro dei sapori è l’appuntamento ad hoc per assaporare i vini pugliesi tra installazioni di arte e percorsi enoculturali che si dipanano lungo le vie del quartiere delle Ceramiche di Grottaglie. Via Crispi, la strada che accoglie le storiche botteghe, viene infatti arricchita da stand artigianali ed enogastronomici e da perfomance artistiche. Il vino autoctono pugliese, come il Primitivo e il Negroamaro, è protagonista dei percorsi di degustazione, insieme ai prodotti caseari e ai salumi.

Grottaglie (Ta) – Puglia www.vinoemusica.it

20-28 luglio Summer revolution

Solo una vera “rivoluzione” delle idee e un profondo cambiamento nelle relazioni umane e nei modi di intendere la realtà possono aiutarci a cambiare un mondo pericolosamente alla deriva. È attorno a questo tema forte che si snoda la quarta edizione di Vacanze dell’anima, campus estivo nelle terre della Marca Trevigiana e della Pedemontana Veneta che prevede nove giorni di incontri, concerti, workshop, spettacoli ed escursioni. Una settimana per approfondire la conoscenza del territorio e di se stessi.

Asolo (Tv) – Veneto

www.vacanzedellanima.it

1-5 agosto Sapori pugliesi in mostra

Il Mercatino del Gusto è la manifestazione enogastronomica che offre ai visitatori uno scorcio significativo delle eccellenze pugliesi e deve il suo nome alle oltre novanta bancarelle di espositori che animano le piazze dell’olio extravergine, del vino, della birra artigianale e le vie della gastronomia, dell’ortofrutta, dei dolci, dei presìdi e comunità del cibo Slow Food.

Maglie (Le) – Puglia

www.mercatinodelgusto.it 32

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4-14 agosto Tutto sui ladini

La stagione estiva in Val Gardena trascorre all’insegna della riscoperta di usi e costumi dell’antica storia ladina. Una serie di eventi accompagna i turisti in un viaggio nel passato per conoscere la cultura locale; appuntamenti inaugurati il 4 agosto da Val Gardena in Costume. Interessante per il turista scoprire la storia delle tradizioni locali, accompagnata da musica tipica, assaggi di gusto e danze della tradizione.

Località varie (Bz) Trentino-Alto Adige www.valgardena.it

Nuova apertura: De Luxe Village â&#x20AC;&#x201C; Porto Cervo

appuntamenti in breve

13-14 e 20-21 luglio Sauris in festa Sauris (Ud) – Friuli Venezia Giulia www.turismofvg.it

fino al 5 settembre Incontri con l’autore e con il vino Lignano (Ud) – Friuli Venezia Giulia www.turismofvg.it

3-4 agosto Ardesio DiVino Ardesio (Bg) – Lombardia www.ardesiodivino.it

27-28 luglio Festival Cittaslow Felina (Re) – Emilia Romagna www.cittaslowinfestival.it

fino al 23 luglio Sere d’estate fresche di vino Ciclo di appuntamenti presso la Rocca Sforzesca. Dozza (Bo) – Emilia Romagna - www.enotecaemiliaromagna.it

13-14 luglio Sagra del Jambon de Bosses Saint-Rhémy-En-Bosses (Ao) Val d’Aosta – www.lovevda.it

3-11 agosto Summer Jamboree Senigallia (An) – Marche www.summerjamboree.com

3-4 agosto La leggenda della Mea Bibbiena (Ar) – Toscana www.la-mea.it

12-14 luglio Strade in canto Giulianova Alta (Te) Abruzzo www.coralebraga.it

5-7 luglio Monteriggioni medievale Monteriggioni (Si) – Toscana www.monteriggionimedievale.com

19-21 luglio

27-28 luglio

Tenzone Argentea Cori (Lt) – Lazio www.sbandieratoridicori.it

Giostra cavalleresca Sulmona (Aq) Abruzzo www.giostrasulmona.it

26-30 luglio Sagra del Mascuotto  Bracigliano (Sa) – Campania www.sagramascuotto.it

25-28 luglio Stragusto Trapani – Sicilia www.stragusto.it

luglio 2013

2 luglio Festa della bruna  Matera – Basilicata festadellabruna.it

7 agosto Sagra del panino della nonna Giovinazzo (Ba) – Puglia www.sagradelpanino.it

Le migliori varietà dei più pregiati risi coltivati secondo tradizione

Zone di coltivazione a microclima speciale Eccellente assorbimento dei condimenti Prodotto con tracciabilità di ﬁliera www.eaifood.com

magazine

Panorama Panorama

38 Cover story: Tesori del Tirreno

46 Ospitalità Italiana:

Luglio, tempo di scoperte. Caliamoci dunque nei panni di Ulisse e viaggiamo in lungo e in largo, per terra e per mare, a scoprire il Tirreno, il grandioso palcoscenico acqueo che dalla Maremma toscana fino su alla Sardegna, gremisce di miti, luoghi, sapori, bellezze ed eredità culturali che ritmano storia e leggenda.

Galleria dei migliori ristoranti italiani nel mondo certificati dalla “Q” dorata

48 Ospitalità Italiana: Ottima pizza e italian lifestyle a Sidney con i ristoranti Ventuno e Cavallino

luglio 2013

cover story

tesori del Tirreno

Il mare di Carlos Solito (testo raccolto da Eleonora Fatigati)

luglio 2013

“C’è più storia in una piccola onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani”, è stato detto. E se il Mediterraneo non è un mare ma un intero conti-

nente, il Tirreno ne è la regione prediletta. Una “terra liquida”, un palcoscenico acqueo che dalla Maremma fino su alla Sardegna, gremisce di nomi,

del mito luoghi, bellezze ed ereditĂ culturali che ritmano storia e leggenda. Il modo migliore per godere di questi luoghi Ă¨ calarsi nei panni di Ulisse e viaggiare in lungo e largo questo mare che

narra le leggende di Odisseo ed Enea primi fra tutti, lâ&#x20AC;&#x2122;avverso Poseidone, gli Argonauti, i Ciclopi, la Sibilla, le Sirene, Palinuro, Scilla e Cariddi, Minerva, Vulcano, Eolo...

luglio 2013

cover story

tesori del Tirreno

Assaggi tirrenici

In apertura il golfo di Policastro, in Basilicata. Qui, pescatori a Briatico, sulla costa calabra. Tutte le immagini in queste pagine sono di Carlos Solito

Dare i confini a un mare è cosa impossibile, tutta umana. Un’illusione del voler governare la geografia come se ci appartenesse, scordando invece che essa ci contiene come la tela di un quadro, né di più né di meno. Tuttavia, per mera comodità di studio del Mar Tirreno, diremo che in esso sono identificabili le acque salse a ovest della nostra penisola, comprese Corsica e Sardegna, fin giù alla Sicilia. Il Tirreno è un pezzo di Mediterraneo, che significa “in mezzo alle terre”, più precisamente in mezzo a Europa, Africa e Asia, tre continenti con la loro enciclopedia di rive, luci e colori. Ogni angolo del Tirreno, dalla Maremma fino alla Sicilia, ha un ingrediente segreto: sono i ricordi, vanto di tutto il Mare Nostrum. In questo nome c’è un potere evocatore: «La parola viene pronunciata, ed ecco che in ognuna delle sue sillabe si annida una scena, un ricordo, un timore, una speranza», dice la 40

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scrittrice tunisina Emna Belhaj Yahia. Nella mitologia classica, il termine Tyrrhenus si riferisce al principe Lidico che guidò il popolo pelasgico nell’Etruria e che diede il nome alle acque marine sulle quali si affacciavano le terre in cui i Lidi si stabilirono. Per queste terre i Lidi cambiarono il loro nome in Tyrrheni, ovvero in Etruschi. La storia del Tirreno la troviamo tra i solchi blu delle sue acque attraversate da popolazioni millenarie: Etruschi dunque, ma anche Fenici, Egizi, Greci, Persiani, Romani, Cartaginesi, Arabi, Catalani. Un puzzle di culture unico in tutto il mondo che accosta, incastra e talvolta sovrappone i suoi tasselli. Genti destinate a sfiorarsi, toccarsi, competere, scontrarsi e unirsi fin dai tempi mitici degli Dei e degli eroi, omerici prima e virgiliani dopo. Il nostro non è un mare e basta; è una regione geografica in cui tutto e tutti sono calamitati, traghettati dall’acqua e approdati nelle coste.

La convivialità dei popoli la ritroviamo sulle tavole, nei cibi della tradizione, vere delizie per il palato del visitatore. Se potessimo tracciare un menù su carta geografica del Tirreno, partiremo dalla Toscana con il suo tipico caciucco alla livornese e proseguiremo con la tiella di Gaeta, tipica della regione Lazio. Si tratta di una pizza ripiena di verdure e pesci, un mix che unisce polpi, calamari, scarola, spinaci, baccalà, zucchine, cipolle, alici e cozze. La Campania è un trionfo continuo di sapori: paccheri ai frutti di mare, filetti di ricciola alla piastra, alici di Cetara (ottima la colatura) e linguine condite con zucchine e gamberetti. La Campania del mare a tavola è un viaggio sulla luna, un sogno. A Maratea, in Basilicata, non perdetevi le zuppe di scorfani, saraghi e seppie con crostini di pane. In Calabria il tonno fa da sovrano su tutto; ottimi i peperoncini sott’olio che ne sono ripieni. La Sicilia, altro universo gastronomico difficile da spicciolare in poche battute, ci regala la caponata di mare, gli spaghetti con il lavaro imperiale o con i ricci. I risotti, gli involtini di pesce spada e il couscous ai frutti di mare.

Foto di Carlos Solito /Massa Editore

"Perdetevi, perdetevi, perdetevi nel Tirreno. Il vero senso di un viaggio sta nella scoperta di qualcosa o qualcuno che non vi aspettate. E di scorci, scogli, insenature e suggestioni, questo mare, nâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ pieno"

luglio 2013

cover story

tesori del Tirreno

Il Tirreno è una conchiglia di blu che racchiude al suo interno storie di popoli, arrivi e partenze, scambi commerciali, matrimoni culturali. Una fabbrica di civiltà in grado di creare convivenza tra le diversità

Nell'immagine in alto, il porto di Ischia. Al centro, una suggestiva veduta di Capri e, nella pagina a fianco, in basso, la spiaggia di Cetara

Il mare del mito. Viaggio tra i paesaggi del Tirreno in Sud Italia, è un libro di Carlos Solito del 2008 pubblicato da Massa Editore

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Allungo le mani nel vuoto… Il Tirreno è un paesaggio di mare e terra, unico eppure particolare in ogni regione che lo compone. Per ogni luogo ci sarebbe da fare un viaggio che parte dalla costa e arriva nell’interno. I confini del Tirreno sono labili perché la sua influenza si spinge abbondantemente nell’entroterra, dove le regioni si mostrano in tutta la loro varietà: solo l’Argentario o le isole del Golfo di Napoli meritano un libro a sé. Il Tirreno è una conchiglia di blu che racchiude al suo interno storie di popoli, arrivi e partenze, scambi commerciali, matrimoni culturali. Una fabbrica di civiltà in grado di creare convivenza tra le diversità. Un luogo ricco di suggestioni per il viaggiatore che decide di riportare a casa pensieri scritti e immagini fotografiche. A ogni giro ci si ritrova in un posto inesplorato. Un palcoscenico acqueo dove, come sostiene lo scrittore e saggista turco Halikarnas Balikçisi, «le coste non sono né Europa, né Asia, né Africa, sono il

Mediterraneo. Il nostro è il mare che tutto unisce e niente divide, il mare della vicinanza, del dialogo». E allora anche gli incontri in questi luoghi con personaggi illustri assumono un significato inaspettato, epico. Come quello con Ciro Gerardo Petraroli. Si trovava sul monte San Biagio, a Maratea, il compositore e pianista pugliese noto in tutto il mondo. Parlando, di fronte a tanta meraviglia, mi ha spiegato come la voce del mare e del vento possa ispirare un musicista, soprattutto nei luoghi della mitologia classica. «Allungo le mani nel vuoto – mi ha confessato – e le correnti che salgono dal mare, cariche di iodio, stimolano i miei polpastrelli come i tasti del pianoforte. Insomma, torno tra le coste del mio Sud ad ascoltare la musica del mare, e compongo».

Il punto di vista del marinaio L’Italia del mare conta ben 9 mila chilometri di coste tra quelle della penisola, delle isole e degli arcipelaghi. Solo il Tirreno ne conta oltre 2 mila. Lungo le sue coste si può vivere un itinerario pieno di natura e soprattutto affollato da leggende, dei e culti. Il Mare del mito è nato proprio da un viaggio in barca a vela. Il modo migliore per godere di questi luoghi è calarsi nei panni di Ulisse e viaggiare in lungo e largo questo mare che narra le leggende di Odisseo ed Enea primi fra tutti, l’avverso Poseidone, gli Argonauti, i Ciclopi, la Sibilla, le Sirene, Palinuro, Scilla e Cariddi, Minerva, Vulcano, Eolo. Un itinerario tra Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia che parte dai Campi Flegrei e poi giù per il golfo più bello del mondo con il Vesuvio e le isole di Procida, Ischia e luglio 2013

cover story

tesori del Tirreno

Scelti per voi

da Carlos Solito

dove mangiare Ristorante Oscar Via Franchini, 78 – Livorno Tel. 0586.501258 www.ristoranteoscar.it Masaniello Piazza Commestibili, 6 Gaeta (Lt) Tel. 0771.462296 www.ristorantemasaniello.eu Il Giardino Via Olivi, 43 – Ventotene (Lt) Tel. 0771.85020 www.ilgiardinodiventotene.it Don Alfonso Corso Sant’Agata, 11/13 Sant’Agata sui due golfi (Na) Tel. 081.8780026 www.donalfonso.com San Pietro Piazza S. Francesco, 2 Cetara (Sa) Tel. 089.261091 www.sanpietroristorante.it Isole Eolie: una suggestiva immagine notturna del vulcano di Stromboli in eruzione

Capri, e ancora la Penisola Sorrentina, la Costiera Amalfitana e il Cilento. Scendendo oltre il golfo di Policastro, ecco la Basilicata di Maratea e il suo precipitoso tratto di costa. Subito dopo è il turno della Calabria. Esuberante di rocce che scivolano dalle alte quote dell’Appennino, da Praia a Mare, con l’isola di Dino, si alternano angoli di mare impossibili. San Nicola Arcella, Capo Bonifati, gli scogli d’Isca ad Amantea, Briatico, Tropea, Capo Vaticano, il golfo di Gioia Tauro. E lo stretto di Messina. Qui dunque inizia la Sicilia baciata dal Tirreno fino alla costa di Trapani sorvegliata dalle isole Egadi. Siamo nella terra dove la luce è regina e i paesaggi sono sortilegi: le isole Eolie, la riviera di Tindari coi laghetti di Marinello, Capo d’Orlando, Cefalù, la riserva dello Zingaro e a largo, qualche miglio più a nord, l’isola di Ustica. Coste no44

luglio 2013

bili e regali in grado di riempire la stiva dell’anima davanti alle pennellate di albe e tramonti. Sponde lontane dalle grandi città, ancora vuote di turismo, caos di cemento, metastasi architettoniche e cicatrici d’asfalto. Il Tirreno è pieno di scogli, insenature e spiaggette. Un elogio alle vertigini sono le falesie a picco sul mare di Campania e Basilicata: Costiera Amalfitana, Penisola Sorrentina, Cilento e Maratea. Ogni angolo della costa ci regala salti incredibili. Basta perdersi ogni tanto, tra la costa di Gaeta e del Circeo, nel basso Lazio, e in quella nel Golfo di Orosei in Sardegna, piena di gole. Ogni viaggio, anche su rotte battute, avrà del nuovo per chi lo vive. Una storia di andirivieni che si rinnova con la magica capacità di mettere in comunicazione uomini e terre distanti e dare il benvenuto al diverso, a quello dell’altra sponda.

‘A Ricetta Via Maggiore Garofalo, 10 Minori (Sa) Tel. 089.877704 www.aricetta.it Le Chat Noir Via XXV Novembre, 17 Cefalù (Pa) Tel. 0921.420697 www.ristorantelechatnoir.com La Nassa Via Franza, 36 – Lipari, Isole Eolie Tel. 090.9811319 www.lanassa.it

dove dormire Grand Hotel San Pietro Corso Carlo Pisacane Palinuro (Sa) Tel. 0974.931466 www.grandhotelsanpietro.com Hotel Gabbiano Via Luppa, 24 – Maratea (Pz) Tel. 0973.878011 www.hotelgabbianomaratea.it Hotel Villa Principe Corso Umberto I, 8 San Nicola Arcella (Cs) Tel. 098.53125

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California - USA

Cà Dario A un solo isolato dalla via dello shopping di Santa Barbara, in questo vivace ristorante si mangia sotto l’occhio vigile dei grandi dello spettacolo italiano, immortalati in bianco e nero alle pareti. Specialità della casa sono i ravioli al burro e salvia e il risotto. Da non perdere anche il pollo nel coccio e l’ossobuco. Aperto da 15

anni, è stato recentemente affiancato da una pizzeria, dal clima più informale ma dalla medesima qualità gastronomica.

Ristorante Cà Dario 37 East Victoria Santa Barbara Tel. 805.8849419 www.cadario.net

Dolce Campagna Nel cuore della Toscana, ideale punto di partenza per visitare Firenze, Pisa, Siena, Lucca, San Gimignano e la vicinissima Volterra, o tuffarsi nelle limpide acque della costa degli Etruschi (a una trentina di km), il B&B accoglie i suoi visitatori in una splendida dimora immersa nel verde, con un giardino privato dove

rilassarsi e, nel mezzo, una elegante piscina con idromassaggio. La colazione viene servita sulla grande terrazza.

B&B Dolce Campagna Via Del Molino, 13 Saline di Volterra (Pi) Tel. 0588.44692 www.dolcecampagna.com

Liguria

Vis à Vis Con la sua prua rivolta verso il mare, l’hotel domina la scena del Tigullio dall’alto della sua incomparabile posizione panoramica, a metà strada tra Portofino e le Cinque Terre. Sono 46 le camere messa a disposizione degli ospiti, tutte finemente arredate con i colori del sole. Si cena nel rinomato Ristorante Olimpo, interno

Toscana

alla struttura, e al Portobello, nella Baia del Silenzio. Dopo una sosta allo Sky-bar Ponte Zeus, merita una visita, e un tuffo, la piscina nel parco.

Hotel Vis à Vis Via della Chiusa, 28 Sestri Levante (Ge) Tel. 0185.42661 www.hotelvisavis.com

Il marchio che certifica i migliori hotel e ristoranti in Italia e nel mondo Cà La Somara È immerso in una magica atmosfera, in Costa Smeralda, questo rustico splendidamente restaurato che accoglie ospiti desiderosi di una fullimmersion nella natura in confortevoli e accoglienti camere. Tra San Pantaleo, Porto Cervo e Arzachena, Laura e Alberto hanno creato un suggestivo rifugio in perfetta armonia

con l’ambiente dove godere anche della possibilità di rinfrescarsi nell’acqua della splendida piscina con solarium.

B&B Cà La Somara Loc. Sarra Balestra Arzachena (Ot) Tel. 0789.98969 www.Calasomara.It

Green Park Resort Un parco di 5 ettari, ambienti immersi nel verde, il mare azzurro di Tirrenia, una spiaggia dalle dolci dune di sabbia fine sono la cornice più armoniosa per una vacanza fuori dal tempo. Cuore del Resort è il Centro Benessere, ma viziarsi qui significa anche sperimentare nuovi itinerari del gusto nei due

Toscana

ristoranti, Lunasia (una stella Michelin) e Le Ginestre, entrambi sotto la direzione di chef di grande esperienza.

Hotel Green Park Resort Via dei Tulipani, 1 Calambrone (Pi) Tel. 050.3135711 www.greenparkresort.com

Sardegna

Hotel Riviera Elegante quattro stelle che vanta una posizione ideale per chi viaggia per lavoro o per turismo nel centro di Carloforte, a soli 300 metri dall’attracco dei traghetti. Punto di partenza per un tour nell’isola di San Pietro, propone offerte speciali per gruppi, “Lune di miele”, soggiorni estivi con pacchetti per 14 giorni, disponibili on line; 43 le

Sardegna

camere dotate di ogni confort. Per il relax estivo, offre una splendida terrazza con vista panoramica, dotata di bar, attivo fino a settembre.

Hotel Riviera s C.so Battellieri, 26 Carloforte (Ci) Tel. 0781.853113 hotelriviera-carloforte.com

ospitalità italiana

di OLGA CARLINI

L’uno pizzeria, l’altro agriturismo. Il ristorante Ventuno e il Cavallino, entrambi nati dall’ingegno di Lido Russo e dalla sua passione per il Bel Paese, offrono agli abitanti del “nuovissimo contenente” la possibilità di vivere attimi genuini di italian style

Il sapore dei ricordi

Anche Sydney mangia italiano

luglio 2013

Tredici anni fa, di fronte alla splendida vista dell’isola di Tavolara in Sardegna, in compagnia di un bicchiere di vino e una gustosissima pizza, il giovane imprenditore Lido Russo (co-fondatore della catena di bar Bacino, molto nota in Australia), di origine italiana ma nato Manly, sulle coste dell’Oceano Pacifico, nel 1975, si convinse che Sidney avesse bisogno di un locale nuovo, diverso, dove gli ospiti potessero essere accolti in un ambiente elegante per rilassarsi davanti a una vista meravigliosa, con un bicchiere di birra fresca e un’autentica pizza italiana. Al rientro dall’Italia, nel 2007, dopo aver speso diversi anni alla ricerca del “posto giusto”, Lido trovò la spettacolare posizione vista mare che stava cercando proprio di fronte al teatro nazionale di Sydney, nella storica zona rocciosa della città, dove decise di aprire il ristorante Ventuno. Da quel momento il Ventuno è diventato tanto popolare da essere frequentato dai più grandi protagonisti del teatro nazionale e internazionale, in visita per lavoro o per piacere. Ad oggi, il ristorante Ventuno è considerato ai vertici delle migliori pizzerie di Sydney. Lido però non era ancora soddisfatto. Così nel 2009, di fronte allo spettacolare edificio, vincitore del premo Sulman, realizzato dall’architetto Glen Mercutt in mezzo al verde delle Terrey Hills presso il Parco Nazionale di Kuring-Gai, lungo le spettacolari coste a nord di Sydney, immaginò di realizzare un locale che permettesse

Nella pagina precedente, in basso, il bar del ristorante Ventuno. In questa pagina invece, gli interni del Cavallino. La pizza è protagonista sulle tavole di entrambi i locali di Lido Russo

agli ospiti di vivere l’originale esperienza di un agriturismo rustico italiano. Nacque così il Cavallino. A caratterizzarlo camini rivestiti in legno e pietra e un grande forno a legna a ferro di cavallo, installato come pezzo forte dell’arredamento nel mezzo del ristorante grazie al quale, sedendosi al bar, è possibile ammirare i pizzaioli al lavoro. In entrambi i ristoranti, Lido e il suo staff offrono agli ospiti un vero assaggio d’Italia, partendo dai prodotti tipici regionali segnalati nel menu e nella ricca carta dei vini, fino al personale di sala. Tutti i camerieri infatti sono italiani, dal sorriso solare e amichevole. Per questi motivi, sia il ristorante Ventuno che il Cavallino sono stati selezionati dal marchio Qualità Italiana e premiati dal Governo italiano.

Per saperne di più: Ventuno 7/21 Hickson Road Walsh Bay NSW 2000 www.ventuno.com.au Cavallino 1-3 Yulong Avenue Terrey Hills 2084 www.cavallino.com.au

Thirteen years ago, over a glass of chilled wine and wonderful pizza overlooking the beautiful island of Tavolara in Sardegna, Lido Russo, Restauranteur of 21yrs and co founder of the Bacino espresso bar chain had the idea that Sydney really needed a great venue where guests could come along and relax in a beautiful environment with wonderful views and enjoy amazing pizza with cold beers and wine. After returning from Italy Lido spent several years looking for the ideal venue, he eventually came across the spectacular waterfront location opposite the Sydney theatre in the historical rocks area of Sydney where he opened Ventuno in 2007. To this day ventuno is as popular as ever and often being frequented by many of Australia’s best local and international actors and actresses visiting or working at the theatre across the road. Ventuno is frequently listed as one of Sydney’s top pizzerias. In 2009 Lido came across a beautiful Sulman architectural award winning building designed by architect Glen Mercutt, located in the rural setting of Terrey Hills next to the Kuring-Gai national park located on Sydney’s spectacular northern beaches. For this location Lido thought of giving people the experience of being in a classic Italian rural agriturismo, for this the interiors were fully renovated and almost everything the fireplaces were clad in timber or stone. A large vesuvio Italian wood fired pizza oven was installed as a large centre piece in the middle of the restaurant where guests can sit up at a bar and watch the pizzaioli at work. At both Venues, Lido and his team offer guests an authentic as possible Italian experience, right from the predominantly Italian products used in the menu and found on the wine list, the furniture and including the Italian wait staff, their smiles and friendly service. For this, both venues were nominated and awarded the marchio d’ospitalita from the Italian government.

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magazine

Cibo&Territorio Cibo&Territorio 52

60 98

52 La Maremma

68 Tonnare di Sicilia

Una terra, due anime: rurale e modaiola. Il viaggio nel Tirreno parte da qui

Itinerari siculi sulle orme dei cercatori “dell’oro rosso del Mediterraneo”

60 Epico Cilento

76 Sardegna gastronomica

Nella costa campana di Capo Palinuro per scoprire leggende, bellezze e tipicità

La faccia più gustosa dell’isola, raccontata dai professori dell’Università di Sassari

da pag. 90 Rubriche

• Il buono a tavola • Assaggiati da noi • Orto dei semplici

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cibo&territorio

Le due anime di Elena Conti

C’è quella selvaggia e quella modaiola. Ci sono boschi oscuri popolati di cinghiali e morbide distese verdi cosparse di buche da golf. Cantine modernissime progettate da archistar accanto ad antiche rocche custodi di secoli di storia. Ci sono la costa e l’entroterra, con i rispettivi sapori e le diverse tradizioni. Insomma, ce n’è un po’ per tutti in questo lembo di Toscana bagnata dal Tirreno e pronta a stupirvi 52

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Assolata, struggente, selvatica, profumata di vento e di sale, di mirto e di ginestra, di pineta bruciata e di zuppa di pesce. Il mare dei Tirreni la sferza e l’accarezza a seconda delle stagioni e la penetra formando lagune, un tempo malsane e temute, oggi paradisi naturalistici, refugium peccatorum per uccelli migratori. Geograficamente, la Maremma corrisponde a una vasta area che abbraccia Toscana e Lazio e che ha nella costa grossetana la sua zona

foto di Marcello Mazzeo

della Maremma

più conosciuta, anche se in realtà si tratta di un territorio dai confini difficilmente definibili, tutto affacciato sul Tirreno.

Oasi d’arte in una terra ruvida Terra dalle origini sconosciute, il suo nome lo deve forse al latino maritima, o al castigliano marismas, palude, ed è forse quest’ultima l’interpretazione più plausibile visto che nei pressi di Castiglione della Pescaia ancora insiste la riserva na-

turale paludosa di Diaccia Botrona. Convenzionalmente è suddivisa in Maremma livornese o pisana, laziale e grossetana. È, in particolare quest’ultima, una terra aspra, dal paesaggio variegato, capace di suscitare emozioni contrastanti, con la morbidezza delle sue colline intessute nelle ombre dei pini marittimi e dei cipressi, che si stempera nel verde cupo dei boschi popolati di cinghiali selvatici e scivola nel blu lucente del mare, in questo

Per saperne di più: www.turismoinmaremma.it www.maremma-toscana.com www.parco-maremma.it

Toscana

Maremma

luglio 2013

cibo&territorio

Dove finisce il mare? La Maremma fa da spartiacque tra il Tirreno e il Mar Ligure, limite segnato da una linea ideale che congiunge Capo Corso all’isola d’Elba e al canale di Piombino. Al di sopra di tale linea, in Versilia per esempio, sappiate dunque che vi state bagnando in acque liguri. Questo almeno secondo l’Istituto Idrografico della Marina Militare Italiana. Già, perché nel comune sentire, invece, il confine tra il mar Ligure e il Tirreno ricadrebbe alla foce della Magra, in Liguria, e l’intera riviera toscana sarebbe tirrenica. Tutta la Toscana – e non solo la Maremma – del resto, al mare battezzato dagli Etruschi è legata a doppio filo, se si pensa che negli anni ’30 venne fondata una località balneare denominata Tirrenia e che il principale quotidiano di Livorno si chiama proprio Il Tirreno! 54

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In apertura, l'uscita delle imbarcazioni dal porto di Castiglione della Pescaia. Qui, la bella cantina di Rocca di Frassinello che porta la firma di Renzo Piano

cuore selvaggio di Toscana. Qui le tradizioni storiche e culturali sono ancora profondamente radicate negli uomini e nelle donne che un tempo hanno vissuto in questa terra amara, strappandole a stento il sostentamento, e oggi ne sfruttano l’enorme potenziale turistico. Una costa spettacolare che da Follonica, Punta Ala, Castiglione della Pescaia, Marina di Grosseto, si apre all’interno verso una Maremma minore che si visita con lentezza, fra borghi arroccati in cima ai colli e locande d’altri tempi, dove all’improvviso si possono scoprire suggestive cantine disegnate dai più grandi progettisti internazionali, studiate per sfidare le leggi dell’architettura, acquattate a ridosso delle colline, nascoste nel paesaggio. Vicino a Giuncarico, adagiata in un anfiteatro

naturale, appare così all’improvviso la Rocca di Frassinello, con la cantina disegnata da Renzo Piano, dove si possono degustare eccellenti vini rossi. Altra cantina d’autore è quella di Pieve Vecchia a Campagnatico, progetto ambizioso nato da un'indagine archeologica (diretta dalla Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana) relativa a una cisterna romana; Cini Boeri ed Enrico Sartori hanno sviluppato il progetto rileggendo, in chiave quasi futuristica, le forme e gli spazi della struttura, e il suo rapporto con il territorio e il paesaggio circostanti. Nell’entroterra si incontrano quindi Tirli, Buriano, poi Gavorrano, vecchio paese di minatori, nel cui Castello di Pietra fu segnata la sorte di Pia de’ Tolomei, gettata nel dirupo dal marito Nello Pan-

tutto il mare che avete sognato

Di fronte a un mare azzurro cristallino, a due passi da una spiaggia ampia e sabbiosa, immerso in un paesaggio dai profumi e dai colori mediterranei, in uno degli angoli piĂš suggestivi della Sardegna centro orientale, lâ&#x20AC;&#x2122;Hotel La Torre vi aspetta per regalarvi un soggiorno da sogno Hotel Ristorante La Torre Loc. Torre di Bari 08042 Barisardo - Tel. 0782.280301 info@hotellatorresardegna.com - www.hotellatorresardegna.com

cibo&territorio

A filo d’acqua La Maremma è il luogo ideale per cercare ristoranti pieds dans l’eau. Alle Cannucce, sulla spiaggia di Castiglione della Pescaia, i tavoli sono affacciati sul tramonto tra Giglio, Montecristo ed Elba. Apparecchiatura raffinata di gusto mediterraneo-marocchino, vetri colorati e piatti molto curati. Alla cucina ci pensa un appassionato e giovane chef, Daniele, sempre con la bandana in testa e il sorriso sulle labbra, che propone ricette fantasiose come il gelato all’olio o il sorbetto di Vin Santo con i cantucci. A Marina di Grosseto invece si può passare una serata indimenticabile al Fiumara. Qui la fa da padrona l’eleganza, quella del lino e del legno, delle pietre e delle piante grasse nei gazebo dalle tende gonfie di brezza marina. In occasione del matrimonio della figlia di un petroliere norvegese, la spiaggia isolata del ristorante Fiumara si è trasformata in un surreale luogo di fuochi e suoni, di profumi e di canti. Una festa sulla spiaggia da sogno e un menù che è possibile gustare alla carta anche in serate non così straordinarie, preparato però con la stessa cura e passione. Provate gli spaghetti alla colatura di alici, o i ravioli con zeste di cedro e ragù di pesce, e non dimenticate la tempura di gamberi. Ristorante Le Cannucce Via Puccini, 18 Castiglione della Pescaia Prezzo medio: 35 euro www.lecannucce.it Ristorante Fiumara Fiumara Marina di Grosseto Tel. 0564.34040 Prezzo medio: 45 euro www.fiumarabeach.it

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nocchieschi. Fra boschi, vigneti e una fitta macchia si arriva quindi a Sassofortino, attraverso una campagna che dopo ogni curva regala spettacolari vedute, e a Montemassi, fra strade costeggiate da cipressi e ulivi da cui si scorge ogni tanto il golfo di Follonica.

Golf, yackt, mondanità Cantine spettacolari dunque, ma anche pinete secolari, siti archeologici, paludi e parchi naturalistici puntellano la Maremma grossetana. A fare da contraltare all’immagine selvaggia, incontaminata e legata ai ritmi naturali che fin qui abbiamo dato di questo territorio, impossibile non citare le tante località turistiche dalla bellezza struggente che lo caratterizzano, intrise di storie di briganti e di avvistamenti di vip, fra yackt miliardari e gozzi di pescatori che convivono sotto

lo stesso cielo turchese. Tra le più esclusive località della zona c’è Punta Ala. Denominata precedentemente Punta Troia, cambiò nome, traendolo dal gergo aeronautico, in onore dell’aviatore italiano Italo Balbo, che aveva acquistato alcune fortificazioni e ville nella zona e che poi divennero sue residenze. La località è rinomata per l’attrezzatissimo porto turistico e per le regate veliche internazionali che vengono organizzate dallo Yacht Club Punta Ala, culla di Luna Rossa, ed è meta turistica di élite in ogni stagione. Un’altra attrattiva del posto è il Campo da Golf Punta Ala, uno dei più belli d’Italia, situato in una zona panoramica con vista sul mare a pochi chilometri da Castiglione della Pescaia e Follonica, con leggere e naturali ondulazioni del terreno dove pini domestici e marittimi, sughere, lecci secolari,

È la Maremma una terra aspra, capace di suscitare emozioni contrastanti con la morbidezza delle sue colline, il verde cupo dei boschi, il blu lucente del mare

foto di Marcello Mazzeo

Nei panni di un buttero Merita una sosta l’Antica sartoria di Maremma con le sue giacche in fustagno da buttero (mitico pastore a cavallo maremmano), i cappotti di casentino, camicie e casacche, tutto fatto a mano. Siccome le produzioni artigianali locali rischiano di sparire è stato messo a punto il progetto Med Laine per sviluppare capacità di innovazione, creazione e applicazione di processi e prodotti nelle piccole e medie imprese dell’agricoltura, dell’artigianato e del turismo. Il progetto mira a valorizzare specie vegetali e lane autoctone per la produzione di prodotti tessili artigianali. Proprio quelli utilizzati nell'Antica Sartoria di Maremma, dove viene usata lana 100% di pecore autoctone, lavorata con un procedimento che ha il duplice obiettivo di valorizzare la materia prima locale per la produzione di artigianato tradizionale e sviluppare la coltivazione di specie vegetali ad uso officinale e tintorio. La tintura della lana viene infatti eseguita solo con coloranti naturali, essenze ricavate da melagrane, zafferano, dafne, elicriso, robbia e reseda. Antica Sartoria di Maremma Via del Colle – Pancone (Gr) Tel. 0564.503029 - www.confezionibrema.it A sinistra una veduta del Giglio e delle isole Formiche di Grosseto, all'orizzonte, dalla cima del castello di Castiglione della Pescaia. Qui sotto, butteri al galoppo

querce e cespugli di albatro rappresentano bellissimi ostacoli naturali per il gioco. A pochi chilometri di distanza il Golf Club Toscana, in località Pelagone a Gavorrano, 18 buche fra ulivi e macchia mediterranea, e solo poco più distante il Golf Club Argentario che si trova in un’area protetta a 5 minuti dalla Riserva Naturale Duna Feniglia e a 25 km dal Parco dell’Uccellina.

Cinghiale e bottarga Terra e acqua dominano la cucina maremmana, caratterizzata dai profumi della macchia mediterranea come rosmarino e ginepro, dalla cacciagione e dai prodotti del mare. Sapori forti e genuini, realizzati con preparazioni semplici. Il piatto forse più conosciuto sono i tortelli maremmani, sicuramente da non perdere. Si tratta di una pasta all’uovo sottilissima, tagliata in grandi qualuglio 2013

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Scelti per voi dove mangiare Da Peo Pizze cotte a legno e pesce della tradizione: zuppetta di moscardini, baccalà mantecato con crostoni e stupendi ravioli maremmani fatti a mano. Prezzo medio: 20 euro Via F.lli Cervi, 20/22 Castiglione della pescaia (Gr) Tel. 0564.935493

L'affascinante laguna di Orbetello, celebre per la sua pregiata bottarga. Sotto, i tortelli maremmani

drati farciti con ricotta di pecora,spinaci,bietole o altre erbe di campagna, con l’aggiunta di un pizzico di noce moscata, cotti in acqua bollente per pochi minuti e poi conditi col ragù di cinghiale o con burro e salvia e spolverati di pecorino. Il cinghiale si trova spesso nella cucina locale, soprattutto cotto in umido per molte ore, dopo essere stato marinato nel vino rosso con bacche di ginepro e altri aromi. Anche il pesce è una costante della cucina della costa, cucinato sempre in modo molto saporito. Nella zona della laguna di Orbetello, famosa e pregiatissima è la bottarga che si ottiene esclusivamente dal cefalo Mugil Cephalus nel periodo in cui maturano le sacche ovariche (agosto-settembre). L’operazione di estrazione è esclusivamente manuale e ha bisogno di una particolare cura, poiché la rottura della sacca comprometterebbe tutto il lavoro. La bottarga è ottima come antipasto, condita con olio extra vergine di oliva,pepe e limone,oppure come condimento per gli spaghetti.

luglio 2013

Terra e acqua dominano la cucina maremmana, profumata di rosmarino e ginepro, ricca di cacciagione e prodotti del mare

Ristorante Oasi Locale raffinato. Da non perdere le triglie al foi gras e la carbonara di mare. Prezzo medio: 70 euro Viale Italia – Zona Prato Ranieri Follonica (Gr) www.oasiristorantebagno.it

dove dormire Hotel Cala del Porto Cinque stelle, doppia vista mare da 250 euro Via del Pozzo – Punta Ala (Gr) www.hotelcaladelporto.com Hotel Miramare Tre stelle, doppia vista mare con colazione da 150 euro Via Vittorio Veneto, 35 Castiglione della Pescaia (Gr) Tel. 0564.933524 Agriturismo Le Giuncaine In alta stagione, mezza pensione da 55 euro Loc. Le Prile – Podere Giuncaine Castiglione della Pescaia (Gr) Tel. 0564.944142

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Epico Cilento Non basterebbero forse 20 anni di viaggi in queste terre per farsi raccontare tutti gli aneddoti, le leggende, i miti che nei secoli ne hanno segnato la storia. Qui ogni capo, ogni sperone di roccia, villaggio o grotta ha qualcosa da raccontare. E la cucina non è da meno di Riccardo Lagorio

Campania Cilento

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Poche aree del nostro Paese hanno ispirato poeti e cantori quanto la costa cilentana e il mare che la abbraccia. È questo il tratto di pelago che Ulisse percorre legato all’albero di maestra rifuggendo dal canto ammaliante delle sirene dell’isoletta di Licosa, nei pressi dell’attuale Castellabate. E anche di Enea e del suo audace nocchiero Palinuro, sepolto in questa terra che evoca suggestioni e fantasie antiche. Da allora il promontorio dove sorge il paese omonimo porta il nome di Capo Palinuro; quinta ideale utilizzata da Omero e Virgilio, è peraltro il luogo dove si compie il mito di Giasone e degli Argonauti alla ricerca del vello d’oro, che per ingraziarsi la dea Era si fermano presso il suo santuario alla foce del fiume Sele. Dalla mitologia alla storia, con lo scoccare del VII secolo prima di Cristo questa è la terra dove gli Achei fondarono Posidonia, la Paestum romana e i Focesi Elea, Velia, patria di Zenone inventore della dialettica. Da qui prese probabilmente origine la Scuola medica salernitana, notissima e all’avanguardia per tutto il Medioevo. Tutto questo è il Cilento, il cui nome nasce dall’uso dei geografi meridionali di guardare la carta d’Italia dal basso verso l’alto: Cis-

Foto di Carlos Solito

Alentum, sotto l’Alento, il rio che spacca in due la provincia di Salerno all’altezza di Ascea, salendo verso i monti Alburni a nord fino a toccare Agropoli.

Caleidoscopica cucina campana Ma agli occhi attenti e critici interviene proprio la gastronomia a imporre i suoi paletti che separano il Cilento dal resto della Campania: da Agropoli in su, oceani di bufale, da Agropoli in giù pascono le Podoliche, capaci di regalare i migliori caciocavallo al mondo. Transita dal dualismo tra l’opalescente mozzarella, diffusa e propagatasi ovunque, e i paglierini caciocavallo, per accaparrarsi i quali bisogna avere intima conoscenza con qualche sparuto produttore, la agrodolce metafora della vita tutta campana, dai caleidoscopici aspetti. Qualora con latte di Podolica si volesse riprodurre la mozzarella, in versione più asciutta e compatta di quella nota ovunque, si conserverà in rametti di mortella (il mirto nel basso Cilento). L’arbusto, ampiamente disponibile nel sottobosco e nelle faggete, conferisce al formaggio un aroma ineguagliabile con vaghe note agrumate. Ecco la mozzarella int ‘a mortella. I fichi bianchi del Cilento rientrano nel paniere dei prodotti europei tutelati. Se ne essiccano i frutti, di varietà Dottato, dal colore giallo chiaro uniforme della buccia, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal

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Eccellenze "mediterranee"

Un’arte femminile Lungo l'intera costa spadroneggiano le alici. La pesca tradizionale con la menaica (la tipica rete che consente di decapitare con facilità il pesce al momento del suo recupero) e la menaide (il piccolo gozzo a remi) è sopravvissuta però solo a Pisciotta. La pesca e la salagione sono peraltro usi conservati da pochi: all’alba spetta alle donne pulire le alici appena tirate a riva e sistemarle sotto sale in vasi di terracotta. Da preferire quelle pescate a maggio e pronte a fine anno. 62

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A Pioppi, località di Pollica, Ancel Keys ha studiato e messo a punto quella che oggi è a tutto il mondo nota come Dieta Mediterranea. Una definizione però discutibile. Gli antichi Greci che si stabilirono in questa zona, popolo mediterraneo per eccellenza, avevano infatti una indubitabile predisposizione verso un’alimentazione carnea, burrosa e proteica, antitetica come poche altre cose a quanto in letteratura s’intende per Dieta Mediterranea, ovvero la propensione verso cibi a base di olio, pesce, ricca di carboidrati, verdure e legumi. Tra questi ultimi in Cilento spiccano i fagioli bianchi di Controne, un ecotipo locale selezionato ricco di vitamine B e altamente digeribile grazie alla sottilissima buccia. Unico lecito condimento, l’olio extravergine d’oliva che ai piedi di questi monti e sulle colline prospicienti il Tirreno acquista sfumature organolettiche irripetibili. Tanto che anche l’Unione europea ha decretato per l’olio di queste parti una particolare zona di protezione con il marchio Dop circoscrivendola al territorio cilentano. Per andare incontro al disciplinare messo a punto, molti uliveti sono piantati con le varietà locali (specie Pisciottana, Rotondella, Ogliarola).

gusto molto dolce, di colore giallo ambrato. Vengono poi confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) e commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi steccati, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le spatole. Il fico bianco del Cilento Dop è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi o ricoperto di cioccolato, ma anche immerso nel rum, con l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta, soprattutto nel periodo natalizio. Altrettanto fondamentale per il mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile, è la produzione di marroni, che a Roccadaspide raggiunse l’Igp transitoria nel 2005. Dai marroni si ottiene una farina che ha il vantaggio di conservarsi a lungo senza deteriorarsi e quindi adottata sin dal tempo dei Romani come scorta per gli eserciti in caso di guerra. Diffuso nel Medioevo grazie all’intervento dei monaci basiliani della Badia di Cava in tutto il Cilento, il marrone di Roccadaspide, presente anche con esemplari ultracentenari, viene utilizzato principalmente per la lavorazione e produzione di derivati; solo il 10% è consumato fresco. Dall’entroterra si è affermata anche una speciale tipologia di soppressata, quella di Gioi. Nota già nell’Ottocento per la particolare lavorazione che prevede la macinatura finissima delle parti magre del suino e la presenza di un lardello centrale, la soppressata di Gioi è preparata partendo da carne di suini allevati allo stato brado o semibrado e aggiungendo all’impasto inserito in budello naturale esclusivamente sale e pepe.

foto di Carlos Solito

In questa immagine, l'area archeologica di Paestum, antica città della Magna Grecia

Sulle orme di San Pietro e Cicerone La Costa del Cilento è sinonimo di mare pulito, piacevolmente combinato alla scenografia di un paesaggio in molti tratti dal sapore ancora primordiale. Oltre 140 km di spiagge, cale e scogliere garantiscono un’offerta balneare per tutti i gusti, passando da quella mondana delle località più note, alla quiete irreale delle cale più nascoste. Così Agropoli deve il nome alla sua posizione alta sul promontorio (Akropolis per i bizantini). Qui la leggenda vuole che sia sbarcato San Pietro e gli abitanti saranno orgogliosi di mostrare le orme dei suoi piedi su una roccia miracolosa. Poco a sud il borgo medievale di Castellabate ha mantenuto fascino e aspetto marinaro.Vantano lo specchio di mare intorno alla baia della frazione di Ogliastro Marina e l’isola di Licosa la Bandiera blu d’Europa. Il castello del capoluogo, fondato nel 1123, mantiene possenti torri e il cortile con scalea, ar-

chi e colonne. A seguire Pollica, con i suoi incantati panorami sul mare, tra il golfo di Elea e Palinuro. Acciaroli, una delle frazioni marine, con le due torri difensive si affaccia su una soffice spiaggia di sabbia sulla quale spuntano gigli marini da metà luglio a settembre. A Pioppi, il Museo del mare offre la possibilità di una suggestiva visita alle vasche che riproducono l’affascinante vita del mare, dei pesci e delle piante. A Casalvelino Marina si trova l’antica cappellina che avrebbe custodito il corpo di San Matteo apostolo per oltre 600 anni prima

Natura incontaminata La scogliera di origine vulcanica del Cilento è crivellata di grotte sulle quali dominano falesie alte sino a 60 metri a strapiombo su un mare cristallino. Cale e spiagge si raggiungono quasi sempre solo via mare. La scarsa urbanizzazione prima e l’istituzione del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano poi hanno consentito di mantenere un apprezzabile livello naturalistico del paesaggio.

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Scelti per voi Foto di Carlos Solito

dove mangiare

In questa immagine, le limpide acque che bagnano la rocciosa Punta Infreschi a Camerota

di essere traslato al Duomo di Salerno. Cèntola conserva la torre campanaria del XII secolo, arricchita dai dintorni collinari. Centri naturalistici con nel mezzo l’osservatorio ornitologico e numerose grotte marine emerse e sommerse fanno della frazione Palinuro una delle località più popolari della costa cilentana per gli amanti delle immersioni subacquee. Anche Marina di Camerota è uno dei pa-

Nelle sue acque Ulisse navigò legato all’albero di maestra rifuggendo il canto delle Sirene. Di qui passarono Enea e il suo nocchiero Palinuro, che vi morì, così come Giasone e gli Argonauti 64

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esaggi più selvaggi e affascinanti sia per la qualità delle acque sia per il contesto naturale, essendo immersa tra le colline cilentane ricche della tipica macchia mediterranea. Più a meridione c’è Scario, frazione di San Giovanni a Piro, importante mercato ittico nell’antichità e sino al Settecento; verso il confine con la Basilicata, Sapri affascinò già Cicerone per la sua posizione. Alla cittadina campana è legato il nome di Carlo Pisacane e del suo sbarco del 1857, prodromico all’Unità d’Italia. Dai colli e dai monti che la cingono si scorgono emozionanti panorami, particolarmente verso sud, dove si avvicendano lo scoglio dello Scialandro, la sorgente del Ruotolo, la grotta e la sorgente di Carolano e la torre di Mezzanotte, percorso affrontabile sopracosta con facile passeggiata.

Ristorante ‘U Zifaro Vi parrà di volare come un gabbiano nel blu e nel bianco del locale, leggeri verso il prossimo piatto di pesce. Prezzo medio: 35 euro Via Lungomare, 43 - Località Scario San Giovanni a Piro (Sa) Tel. 0974.986397 Antica Trattoria da Valentone Da quattro generazioni la stessa famiglia intrattiene gli ospiti con i sapori del mare (soprattutto alici) e degli ortaggi delle colline intorno. Prezzo medio: 35 euro Piazza San Domenico, 4 Marina di Camerota (Sa) Tel. 0974.932004

dove dormire Grand Hotel San Pietro Ottima struttura per rilassarsi anche con sauna e bagno turco. Doppia da 119 euro Corso Carlo Pisacane Palinuro (Sa) Tel. 0974.931466 Palazzo Belmonte Dal XVII secolo residenza dei principi Pignatelli di Belmonte, parte dell’edificio è destinato ad accogliere una clientela esigente e raffinata. Doppia da 186 euro Via Flavio Gioia, 25 Santa Maria di Castellabate (Sa) Tel. 0974.960211

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Alla ricerca dell'oro rosso Un tempo pescare il tonno in Sicilia significava mattanza, tonnaroti, rais: termini legati a una tradizione ormai quasi del tutto perduta. Ma oggi, delle antiche tonnare che tempestavano le coste dell’isola, cosa è rimasto? Scopriamolo insieme

di Rosario Ribbene

Sicilia

luglio 2013

Formidabile nuotatore – aiutato dal corpo affusolato e dall’imponente stazza che può arrivare finanche a 700 kg – e per secoli ghiotta e ricca preda da catturare: questo l’identikit del tonno rosso del Mediterraneo. Il Mare Nostrum, soprattutto nell’area marina del basso Tirreno, è il luogo ideale per la sua riproduzione,grazie al tepore delle acque.Per questo, da sempre, le coste tirreniche meridionali sono disseminate da impianti di tonnare.

Cruente suggestioni Seppur molto drammatico e per questo inviso ad animalisti e affini, il cruento e ieratico rituale della mattanza, l’uccisione dei tonni, è sempre stato uno spettacolo di notevole suggestione emotiva. Circondati dalle grandi imbarcazioni disposte in quadrato, decine e decine di tonni si dibattono tristemente nel loro sangue, man mano che la rete di fondo della “camera della morte” viene issata verso la superficie del mare. A

questo punto i robusti tonnaroti li arpionano uno dopo l’altro e con un colpo di reni li sollevano ancora guizzanti di vita scaraventandoli a bordo dei barconi. Queste scene si svolgono in un’atmosfera intensa, liturgica quasi, al ritmico canto corale dei tonnaroti che invocano la Madonna e i Santi perché la cattura sia, ancora una volta, copiosa. Immagini che appartengono a un’usanza antichissima, ormai parte di un passato che non tornerà più. Oggi, in Sicilia come altrove, le vecchie tonnare, da parecchi anni ormai, sono in disarmo, dopo l’introduzione di nuove tecniche di pesca dai metodi più moderni.Ai tempi che furono, grazie all’abbondanza di esemplari nel Tirreno, ai costi contenuti sul mercato e alla saporosa bontà delle loro carni – specie quando condite con spezie e aromi – quella dei tonni veniva considerata la “carne dei poveri”. La popolarità del loro commercio in antichità è testimoniata, ad esempio, dal cratere a figure rosse proveniente dalle isole Eolie e risalente al IV secolo a.C. che attualmente è custodito nella collezione archeologica del Museo Mandralisca di Cefalù: questo vaso è famoso perché raffigura un venditore di tonni nell’atto di tagliare un trancio dal pesce, già decapitato, che giace sul suo panchetto del mercato mentre un cliente, davanti a lui, sembra mercanteggiare sul prezzo. Una scena per altro affatto insolita, ancora oggi, nei mercati siciliani del pesce.

Tonnare dimenticate C’è un aspetto particolare assunto dall’industria delle tonnare con l’introduzione del sistema politico-economico della Feudalità in Sicilia a partire dall’XI-XII secolo d.C.: in genere, infatti, siamo abituati a immaginare un feudo in un contesto paesaggistico tipicamente agricolo, ma nel Medioevo siciliano esistevano molti feudi costieri e marittimi, incentrati proprio sulla redditività economica del tonno. Oggi, delle numerose tonnare che un tempo erano ubicate lungo la costa tirrenica dell’isoluglio 2013

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Di mare e di terra foto di Ignazio Tesoro

In passato, la tonnara era, prima d’ogni altra cosa, un complesso architettonico che comportava anche l’allestimento periodico di una grande trappola che restava poi montata in mare per mesi. Veniva così ad avere la sua doppia connotazione: area di attività riservata al mare, e stabilimento per le trasformazioni del pescato a terra. In Sicilia, il marfaraggio era tradizionalmente il luogo in cui si conservavano barche, ormeggi, reti e quanto faceva parte della dotazione terrestre della tonnara; era anche il luogo in cui, nei mesi di calo a mare della trappola, abitava tutto il personale interessato alla pesca e alla lavorazione del tonno. La ciurma dunque, nella terminologia tradizionale, non faceva parte di un’unica entità operativa, ma di due: quella di mare e quella di terra. 70

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In apertura, paesaggio siciliano con barche da pesca "a riposo". Qui la tonnara di San Vito Lo Capo

la non esistono che poche tracce: toponimi, torri d’avviso e strutture che hanno dato luogo nei secoli a piccole borgate marinare. Si pensi alle antiche tonnare della diocesi di Cefalù, esistenti ormai più sui documenti d’archivio che nei relitti architettonici, come le torri costiere che difendevano quegli stessi impianti contro le incursioni barbaresche; un tratto di costa siciliana notevole, considerato che la pertinenza della Mensa Vescovile cefaludense andava dal Fiumetorto (nel territorio di Termini Imerese) fi-

no a Caronia (nel messinese). Le antiche tonnare del vescovo di Cefalù – Battilamano, Raisegerbi, Cefalù, Caronia,Tusa e molte altre – restano oggi segnalate dalle carte cinquecentesche di Tiburzio Spannocchi e Camillo Camilliani o da solitarie torri che ancora vegliano quelle che un tempo erano ricchissime attività.

Diversi destini Risalgono invece al 1600 i primi documenti relativi alla tonnara di San Vito Lo

In questa immagine, la lavorazione delle succulenti carni del tonno rosso

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Capo; inizialmente di proprietà del Monastero di Santa Rosalia, nel 1872 viene acquistata da Vito Foderà di Castellamare del Golfo. Chiusa nel 1965, si avvia quindi a un progressivo degrado. Per fortuna, altre tonnare hanno avuto un destino più felice come nel caso di Favignana, fiore all’occhiello dell’impero economico della famiglia Florio che in questo stabilimento introdusse il rivoluzionario metodo della conservazione del tonno sott’olio, dopo la bollitura e l’inscatolamento, che ne decretò il successo a livello mondiale. Oggi la tonnara di Favignana è un museo – inaugurato nel 2009 – che ne rievoca i fasti. Con un hotel di charme, botteghe tipiche di artigianato e gastronomia locale, campi da tennis e calcetto, piscina con accesso al mare… anche la seicentesca tonnara di Bonagia ha trovato una moderna riutilizzazione pur conservando gelosamente la sua memoria storica attraverso il Museo del Tonno, dove uno degli ultimi rais (il responsabile della tonnara) illustra tutte quelle che erano le tecniche di pesca e lavorazione dei secoli passati.

Per secoli, la pesca e la lavorazione dei tonni, praticata lungo le coste siciliane, sarde e calabresi con il metodo della mattanza e della tonnara tradizionale, è stata la principale industria ittica del Mediterraneo 72

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Un argomento delicato

È un’epoca ormai finita per sempre dunque quella delle tonnare tradizionali, soppiantate da nuovi metodi di cattura, da una più oculata cura nella regolamentazione della pesca in opposizione a una caccia indiscriminata dei branchi onde salvaguardare la specie, anche se il dibattito in tema resta sempre ampio e controverso. Da notare infine che, ad oggi, la maggior parte dei tonni di pregiata qualità pescati nel Mediterraneo è ormai destinata al mercato giapponese che ne riconosce ampiamente il valore unico e inimitabile. Un momento della mattanza, la cattura del tonno rosso secondo pratiche tradizionali

Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

dove comprare

Torre Battilamano All’interno dell’antica tonnara. Prezzo medio: 25 euro, vino incluso Termini Imerese (Pa) Tel. 091.8140941

Tonnara di Bonagia Resort Da 20 anni è stata abilmente restaurata e trasformata in un 4 stelle. Doppia da 170 euro Piazza Tonnara Valderice (Tp) Tel. 0923.431111 www.tonnaradibonagia.it

Tre Torri All’interno della tonnara di Bonagia, vanta un’esperienza trentennale nella lavorazione artigianale del tonno. Largo Tonnara Valderice (Tp) Tel. 0923.25162 prodottiditonnoesicilia.it

La Muciara Sul porticciolo della tonnara specialità della più nobile tradizione culinaria trapanese. Prezzo medio: 60 euro Bonagia (Tp) Tel. 0923.431111 www.tonnaradibonagia.it Da Giannino A due passi dalla tonnara di Caronia e Tusa, specialità dei Nebrodi. Prezzo medio: 30 euro, vino incluso Via Garibaldi, 14 S. Stefano di Camastra (Me) Tel. 092.1331748

La Conchiglietta Deliziosa struttura a conduzione familiare. Doppie da 70 euro Via Regina Elena, 9 Marzamemi (Sr) Tel. 0931.841191 www.laconchiglietta.it La Scogliera Blu Nella splendida cornice dell’arcipelago delle Isole Eolie, camere da 40 euro Torre del Lauro frazione di Caronia (Me) Tel. 348.6061786 www.lascoglierablu.it

Campisi Salvatore Dal 1854, all’interno della tonnara l’azienda lavora il tonno a mano secondo la tradizione della famiglia Campisi. Via Marzamemi, 12 Pachino – Marzamemi (Sr) Tel. 0931.841166 www.campisiconserve.it

LA NUOVA CONCEZIONE DEL LAMBRUSCO

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cibo&territorio

Lezioni di Sardegna di Giuseppe Pulina*

Formaggi caprini e pane carasau. Malloreddus, porcetto, e Cannonau: l'enogastronomia dell'isola raccontata dai professori dell'UniversitĂ di Sassari 76

luglio 2013

Sardegna

Se Napoleone poteva riconoscere la sua Corsica dal profumo, noi Sardi riconosciamo la nostra isola dai gusti decisi dei suoi prodotti alimentari. Percorrendo questo lembo di terra al centro del Mediterraneo, saremo presi dal suo paesaggio con grandi spazi aperti e insolitamente multiforme, combinazione di una geologia particolarmente varia (i geologi tedeschi dell’800 dicevano che Dio dopo la creazione si era pulito le mani ed era nata la Sardegna!), di un clima aspro e di una flora e una fauna ricche di endemismi. La Sardegna è l’unica vera isola isolata del Mediterraneo, con una grande estensione delle coste che, con 1860 km, rappresentano il 20% di tutti i litorali d’Italia, ma con vaste aree interne in cui prevale l’allevamento ovino da latte, zone collinari coltivate a olivo e vite e poche pianure utilizzate per produzioni più intensive, dal riso al frumento duro. Il carattere pastorale dell’isola è marcato dalla diffusa presenza di pascoli naturali e meriagos, superfici inerbite naturalmente con presenza di sughere, di lecci, di roverelle o di olivastri, utilizzate per il pascolo delle pecore, ma anche dalle distese di macchia mediterranea sulle quali brucano capre e bovini. È da questo paesaggio che otteniamo il latte ricco di aromi che è trasformato nei rinomati pecorini, il fiore sardo o il pecorino sardo (Dop), o nei vaccini tradizionali, come il casizzolu del Montiferru e la greviera di Ozieri. Ma è sempre questo pascolo che arricchisce di profumi le carni di agnello (Igp) o di capretto da latte o quelle dei vi-

telli della Gallura e dell’Ogliastra, e che intenerisce il porcetto, maialino da latte da arrostire a fuoco lento. La grande varietà delle sue fiorite, poi, oltre a colorare i paesaggi di primavera, costituisce la base per la produzione di pregiati mieli di rosmarino, asfodelo o quello amaro di corbezzolo. Il paesaggio olivicolo, comune nel Sassarese e nel basso Campidano, vicino a Cagliari, ci offre una ricca scelta di oli Dop dal carattere deciso, derivanti dalla Bosana e dalla Semidana. Così come, praticamente in tutta l’isola, è possibile trovare superfici vitate da cui si ottengono vini dotati di straordinarie caratteristiche quali, per citare soltanto i più famosi, la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa, il Vermentino di Gallura, il Cannonau delle Barbagie, il Nuragus di Cagliari, il Cagnulari del Sassarese, il Moscato di Sorso, l’Arvesignadu di Bono. Se poi capita di percorrere il Campidano, pianura che da Oristano si estende fino a Cagliari, in primavera inoltrata, è possibile incontrare un paesaggio rubicondo di grano duro, ondeggiato dal vento, dal quale si ottengono i più famosi pani della Sardegna, il carasau e su pistocu o “pane dei pastori”, la spianata di Ozieri, su civraxiu di Sanluri, ma anche le più rinomate paste, dai malloreddus ai culurgiones, alle lorighitas. Infine, il mare e le lagune dell’isola regalano prodotti unici, quali la bottarga, ovature di muggine conservate previa salagione, anguille e capitoni e, re dei pesci, il tonno, e regina dei crostacei, l’aragosta. *Direttore del dipartimento di Agraria, Università di Sassari

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cibo&territorio

Pescato sì,

ma di stagione di Alessandra Cannas*

Qualche dritta per barcamenarsi nel ricco mare del fresco locale ed evitare spiacevoli sorprese “d’importazione” 78

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Una bella mangiata di pesce fresco: il primo desiderio gastronomico di chi sbarca in Sardegna è questo. D’altra parte, se non possiamo concedercela in un’isola con oltre 1800 km di coste, oltre 50 lagune costiere e anche diversi allevamenti, dove altro potremmo farlo? In realtà, se vogliamo assicurarci che il pescato abbia un’origine sarda doc, è necessario seguire alcune indicazioni che cercheremo di sintetizzare “rincorrendo” il pesce di stagione in un immaginario tour che dai primi di luglio ci accompagni a scoprire il pescato locale fino alle soglie dell’autunno. Dunque, se dopo un bel bagno di acqua e sole nelle splendide spiagge della Sardegna nord-occidentale iniziamo a sentire quel certo languorino, niente di meglio che iniziare con il top della cucina marinara sarda: l’aragosta. Consigliato ordinarla ad Alghero o Stintino, servita “alla catalana”. Gli allergici ai crostacei, potranno consolarsi con un ricco piatto di triglie di scoglio: le troverete in molti ristoranti anche servite “alla Vernaccia”. Se invece preferite i molluschi, arrivate a Olbia, dove troverete ottimi mitili. Gli allevatori olbiesi allevano le cozze da generazioni e la loro esperienza emerge all’assaggio, soprattutto se servite in una zuppa insieme alle arselle. Per chi arriverà in Sardegna a settembre, invece, il momento è quello giusto per assaggiare alcune delle cinque specie di muggini delle lagune sarde; è infatti questo il periodo in cui si pesca il cefalo, le cui gonadi femminili, gonfie di uova, vengono salate ed essiccate per produrre la pregiata bottarga. Assaggiatela appena pronta, prima che venga messa sotto vuoto; è ambrata, morbida, ottima condita con olio, assieme ai carciofi o al sedano. Se siete nella zona di Cabras, dove si trova la laguna più estesa della Sardegna, potrete assaggiare anche altri prodotti a base di muggini meno noti, come la

merca, muggine bollito in acqua salata e avvolto per diversi giorni in particolari erbe, e il muggine affumicato servito anche nell’ittioturismo del Consorzio. Se invece vi trovate nel cagliaritano, un salto a Nora vi consentirà di assaggiare il prosciutto di ollione prodotto da un ittioturismo della zona. Sempre a settembre, se prediligete le trance, non fatevi sfuggire il pesce spada; infatti il 1° ottobre chiude la pesca e perderete l’occasione di assaggiare questo prodotto tipico, pescato lungo tutte le coste. Se preferite invece una bella orata o spigola, potrete trovarle tutto l’anno provenienti dagli allevamenti presenti lungo le coste sarde. Ma non pensate di mangiare pesci meno pregiati: le analisi condotte dal centro Porto Conte Ricerche hanno dimostrato che quelli di allevamento contengono quantità elevate di acidi grassi Omega-3, a volte superiori a quelle dei pesci selvatici. Se volete verificare la differenza con l’orata selvatica, nei mesi di ottobre e novembre potrete trovarla presso le lagune: l’orata infatti tenta di raggiungere il mare per riprodursi proprio in questo periodo e, se avrete occasione di visitare una peschiera, potrete vederle affollarsi agli impianti di pesca. *PhD, studiosa sistemi ittici, Cagliari

Dall'estiva aragosta di Alghero all'autunnale orata selvatica: un itinerario gustoso nel rispetto dei tempi di pesca e natura

Porcetto:

occhio alla cotica! Se bella croccante, è infatti il segno di un piatto appena tolto dal fuoco. Diffidate dalle imitazioni! di Gianni Battacone* Un tempo era il piatto della festa. Il suinetto da latte – in sardo porchéddhu o porceddu – veniva consumato esclusivamente in occasioni conviviali importanti (da recuperare, per entrare nella giusta atmosfera, il racconto Il dono di Natale di Grazia Deleddda) . Oggi, sebbene la sua presenza in tavola sia meno occasionale, permane attorno a questo piatto un’aura di festa e il gusto del pranzo “importante”. Protagonista della ricetta il suinetto alimentato prevalentemente con latte materno e sacrificato quando raggiunge i 7-9 kg (25-35 giorni). La preparazione prevede la cottura arrosto dell’intero animale, delle mezzena o del quarto. Tradizionalmente l’arrosto è preparato con la sistemazione della carne nello spiedo e la sua esposizione diretta alla brace. In questi casi è buona norma esporre al calore prima la parte interna, per procedere con rivoltamenti frequenti (con un girarrosto) una volta che la cottura è a buon punto. Per un’eccellente riuscita del piatto è necessario prestare attenzione alla cotenna, la cui fragranza è assicurata dal finale abbrustolimento che la rende croccante. È proprio nel-

la consistenza della cotenna infatti la chiave per capire se il porcetto che stiamo mangiando è stato preparato da poco, o già riscaldato: quella particolare croccantezza infatti, data da un abbrustolimento corretto e “fresco”, non si recupera più! Lo stesso vale per i maialetti preparati al forno, in alterntiva al tradizionale spiedo. Anche in questo caso è fondamentale infatti l’esposizione della cotenna al calore in maniera da raggiungere il giusto grado di croccantezza. La ricetta tradizionale non prevede impiego di condimenti diversi dal sale; tuttavia, in alcuni casi, si usano foglie di mirto o lardo fondente che viene fatto gocciolare sulla carne in cottura. A preparazione terminata ci troviamo di fronte una carne così tenera e rosata, che un assaggio è inevitabile. Preoccupati per la bilancia? Vi rassicurerà sapere che 100 gr di porcetto contengono solo 2-3 gr di grasso (a seconda della razza e dell’allevamento), costituito in prevalenza da acidi grassi insaturi: un apporto decisamente inferiore a quello della carne di suino da macelleria, e che comunque la preparazione arrosto aiuta a smaltire.

*Dipartimento di Agraria, Università di Sassari luglio 2013

cibo&territorio

Non solo pecorino I pascoli sardi ospitano il 40% del patrimonio ovino italiano! Un esercito di pecore che dà ottimo formaggio. Anche quello bovino però non è da meno di Anna Nudda, Antonio Piga e Pietro Paolo Urgeghe*

luglio 2013

Una delle immagini che inevitabilmente si imprimono nella memoria di chi scelga di lasciare le coste per attraversare l’entroterra sardo, è quella dei greggi al pascolo. Le pecore sono pressoché ovunque. Del restono stiamo parlando di oltre 3 milioni di capi, ovvero più del 40% del patrimonio ovino italiano. Inevitabile dunque che il prodotto caseario principe della regione sia il famoso pecorino, apprezzato e celebrato in tutto il mondo. Tra i più noti le Dop fiore sardo, pecorino sardo e pecorino romano, che rappresentano anche le più importanti produzioni alimentari dell’isola. Saporiti, piccanti, più o meno stagionati, mangiati a fette, scaglie o grattugiati, i pecorini sardi

sono una tentazione continua. Alla quale è possibile cedere senza preoccuparsi, viste le ottime proprietà nutrizionali: oltre a soddisfare il palato, questi formaggi presentano un contenuto in grasso praticamente analogo a quello dei più noti formaggi bovini (circa 28 gr per 100) e sono un’ottima fonte di proteine (2628 gr per 100 gr di formaggio). E anche se non sono pochi i pregiudizi nei confronti di questo alimento, che ci porterebbero a consumarne il meno possibile, una delle principali carte che il pecorino sardo più giocarsi è quella del CLA, acido grasso dalle svariate funzioni biologiche, da quella anticancerogena (confermata per il momento solo su animali da

laboratorio e su colture cellulari) a quella anticolesterolemica. Non dimentichiamo inoltre che il pecorino, soprattutto se stagionato, può essere generalmente consumato da chi manifesta intolleranza al lattosio (il cui contenuto è molto basso, e si riduce a sole tracce in forme molto stagionate) e ha tutte le caratteristiche di un formaggio vivo.

Una tradizione riscoperta

Consigli per gli assaggi Per scoprire la varietà di formaggi vaccini presenti sul territorio sardo, si può iniziare con un assaggio di casizolu a pasta filata, da latte intero crudo di vacca Sardo-Modicana, tipica della regione del Montiferru. Formaggio da tavola, consumato fresco ha un sapore dolce e delicato, ma può essere anche apprezzato, dopo un periodo di stagionatura di almeno 2 mesi, pure come formaggio da grattugia. Sempre nel Montiferru, così come nelle vicine aree del Marghine e della Planargia, si produce poi la fresa (da fresus, schiacciato). Anch'essa a pasta molle e dalla crosta sottile, ha un aroma che richiama quello del burro, con un sapore acidulo. Più a nord, nel Meilogu, scopriamo infine il tradizionale greviera di Ozieri, nato nell’Ottocento e legato alla diffusione sul territorio della razza Bruno Alpina e alla presenza di casari piemontesi dediti alla produzione del gruyère. Prodotto con latte crudo, ha pasta morbida, elastica; il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani, leggermente piccante con la stagionatura. I profumi del latte ottenuto da vacche allevate al pascolo e l’assenza di trattamenti al latte lo rendono un formaggio “da meditazione” di grande pregio.

Quanto detto fin qui non vi induca a credere che in Sardegna si producano solo ottimi pecorini! L’allevamento del bovino da latte, infatti, frutto di tradizioni antiche e di una più recente valorizzazione, seppur rappresenti solo il 2% del patrimonio nazionale, permette di produrre latte alimentare, yogurt di alta qualità e profumati formaggi. Come quelli della Cooperativa Produttori Arborea, prima azienda sarda del settore agro-alimentare per fatturato (conta 255 soci di aziende agricole dislocate in tutto il territorio e raccoglie circa il 90% del latte di vacca prodotto in Sardegna), o degli altri trasformatori Lacesa e Podda. Scrupolosa la gestione della qualità di tutta la filiera, a partire dai foraggi sino alla distribuzione dei prodotti finiti. Un’attenzione che trova massima espressione nel “latte fresco pastorizzato di alta qualità”, a partire dal quale si produce un'ampia gamma di eccellenti prodotti. Su tutti, il dolce sardo Arborea a pasta molle, senza crosta, dal sapore dolce e dall’odore delicato.

Chi ha paura dei pecorini sardi? Mangiateli con tranquillità: il loro contenuto di grassi è analogo a quello dei più noti formaggi bovini, sono un’ottima fonte di proteine, buoni anche per gli intolletanti al lattosio!

*Dipartimento di Agraria, Università di Sassari

luglio 2013

Foto di Alberto Maisto - Sardegna Digital Library

cibo&territorio

Il Cannonau… e i suoi fratelli Un tour tra vere celebrità e chicche sconosciute di Gianni Nieddu*

luglio 2013

I vini sardi sono da sempre noti nel Mediterraneo, come afferma la datazione di numerose brocche ritrovate nei complessi nuragici di Sarroch od Orroli, che riporta al XV-XIV secolo a.C. la coltivazione e la trasformazione dell’uva. L'isola dei Nuraghi vanta 15 Igt, 19 Doc e una Docg, da oltre 26 varietà tradizionali (i vitigni principali sono: Cannonau, Vermentino, Monica, Nuragus, Carignano e Pascale). Per scoprire tutte le varietà che l'isola offre, si può partire dal Nord Est, dalla Gallura, regno del Vermentino Docg. Giunto attraverso la Corsica a fine ’800, il Vermentino è la varietà a bacca bianca più coltivata sull'isola. I suoi vini si caratterizzano per profumi e aromi intensi che richiamano la complessi-

tà della flora mediterranea. In Gallura troviamo anche il Nebiolo, introdotto dai piemontesi, e il Caricagiola, coltivati insieme al Moscato, vinificato anche nella tipologia spumante. Quest’ultimo lo ritroviamo proseguendo verso Nord Ovest, nei suoli sabbiosi di Sorso e Sennori. Vino da dessert, il Moscato richiama nel colore il sole caldo di questa regione, la Romangia. Qui è coltivato anche il Cannonau, vera espressione di Sardegna. E non solo perché è la varietà più diffusa, ma perchè i vini prodotti nell’isola sono ben identificabili dal colore rubino, dal profumo intenso e dal gusto caldo e asciutto. Raggiungiamo quindi Alghero, dove si sono recuperate varietà un tempo dimenticate come il Torbato e il Cagnulari che produce vini sapidi, eleganti. Poco distante la medioevale Bosa, il cui nome è associato a quello di una Malvasia che in queste colline calcaree produce uve aromatiche e fini trasformate sia in spumanti che in vini da dessert di lungo invecchiamento.Tra gli altri vini da dessert sardi ricordiamo laVernaccia, esclusiva di Oristano. La strada verso l’interno incontra vitigni e vini unici, come il Nieddera di Terralba e il Semidano di Mogoro, e ci porta nel Nuorese cone le sue città del vino: Oliena, Mamoiaida, Orgosolo e Dorgali, dove il Cannonau si esprime con massima intensità. Lo ritroviamo nell’Ogliastra e nel Mandrolisai, dove viene coltivato in uvaggio in vigna consociato con il Bovale sardo e la Monica (Doc). La Trexenta e il Parteolla sono infine due regioni dove si conservano vitigni antichi, rossi come la Monica, o bianchi da aperitivo come il Nuragus, o ancora da dessert come il Nasco. Da non scordare il Sulcis, terra del Carignano, nelle cui coste sabbiose il vitigno matura i suoi grappoli violacei a contatto con le brezze del mare. *Dipartimento di Agraria, Università di Sassari

cibo&territorio

L’olio: un fascino

che viene da lontano Piccola nei numeri produttivi, la Sardegna olivicola, fin dai tempi antichi, assurge a protagonista quando il discorso si sposta sul piano della qualità e della tipicità di Gianni Bandino*

luglio 2013

La coltivazione dell’olivo in Sardegna si fa risalire alle genti minoiche e alle popolazioni navigatrici che, già a partire dal II millennio a.C. attraversavano l’intero Mediterraneo. La presenza sull’isola dell’olivo in forma spontanea, è documentata comunque da numerosi oleastri vecchi di millenni. Questi “giganti” erano sicuramente già presenti all’epoca delle popolazioni nuragiche che ne utilizzavano i frutti per l’estrazione dell’olio. Oggi l’olivicoltura, con oltre 6 milioni di piante presenti, interessa più del 90% dei comuni sardi. Il panorama varietale è rappresentato da varietà autoctone di antico insediamento, un patrimonio di preziosa biodiversità, frutto di addomesticamento e selezione operata nei secoli da esperti e lungimiranti olivicoltori, e capace di fornire un pro-

dotto di assoluta eccellenza qualitativa, come testimoniano i riconoscimenti raccolti ogni anno dai diversi oli extravergini sardi. Si va da quelli intensamente fruttati, amari e piccanti e ricchi di composti antiossidanti (Bosana) agli oli particolarmente armonici della cultivar Semidana,Tonda di Cagliari e Nera di Gonnos, a quelli di particolare gradevolezza e aromaticità delle varietà Niedda di Oliena, Nera di Villacidro e Paschixedda. Una vera festa per il gusto e l’olfatto che di volta in volta si può imbattere in sorprendenti sentori vegetali, di carciofo, di cardo, di mandorle fresche, di erbe aromatiche. Una ricca gamma nella quale non è difficile scegliere l’olio più adatto a condire un qualsiasi piatto della cucina locale, e di cui la Dop riconosciuta nel 2006 all’olio extravergine prodotto in Sardegna, rappresenta la degna sintesi. Di non minore interesse, le olive da mensa che ben si prestano a essere trasformate col sistema “in salamoia al naturale al verde”. Se ne ottiene un prodotto particolarmente sapido e gradevole da consumare tal quale o per arricchire varie pietanze tipiche: una per tutte la carne di cinghiale accompagnata, è d’obbligo, oltre che dalle olive, da un bicchiere di buon Cannonau. *Agris Sardegna

cibo&territorio

In principio fu il pane di G. Antonio Farris*

La Sardegna, nel mondo, è la regione dove è possibile trovare il maggior numero di pani tipici: se ne contano centinaia. Non da meno è la pasta, con le sue tante declinazioni e le sue antiche tradizioni 86

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Risale a prima del 1000 a.C la coltivazione del grano in Sardegna. Lo testimoniano le spighe risalenti all’Età del Bronzo ritrovate presso il sito archeologico Duos Nuraghes di Borore, mentre è noto che in epoca romana l’isola era una delle zone maggiormente coltivate a grano. Tante le antiche varietà giunto fin quasi a noi, e ancora vive nella memoria dei più vecchi. Oggi le più diffuse sono le Quadrato, Karalis, Saragolla, Cappelli, Iride e la Rusticano, delle quali si coltivano circa 30-35 mila ettari, a fronte dei circa 90 mila degli anni ’80 del ’900. Il prodotto principale della trasformazione del grano in farina è il pane. In Sardegna tradizionalmente per la panificazione si utilizzavano (e si utilizzano ancora) esclusivamente gli sfarinati provenienti dal grano duro: semola o semolato rimacinato. Così come per tutte le popolazioni del Mediterraneo, anche per i sardi il pane è il simbolo di tutti gli alimenti, il cui significato, da sempre, va oltre quello alimentare. Ce lo racconta l’abitudine femminile, durante le fasi della panificazione, di porsi in atteggiamento quasi spirituale e recitare una serie di preghiere che si concludono con il segno della croce tracciato sulle forme. L’arte del pane accompagnava tutti i momenti della vita della comunità, quelli gioiosi come quelli tristi: dal Natale alla Pasqua, dal battesimo al matrimonio. Dalla nascita alla morte.

Paste della Sardegna di Marina Pischedda Dal grano duro nasce anche la pasta. Celebri sono i malloreddus, gnocchetti di pasta che con una pressione del pollice si fanno arricciare su una superficie di legno rigata. Lessati e conditi con un sugo di pomodoro, salsiccia, cipolla, zafferano e pecorino romano, sono tipici del Campidano di Cagliari. I maccarrones de busa, pezzi di pasta che, arrotolati su ferri da calza (busa), formano dei bucatini corti, conditi con sugo di agnello, pecora o cinghiale e pecorino, sono invece il piatto della Barbagia nuorese e delle Baronie. E ancora, i curulgiones, ripieni di patate condite con strutto, aglio, menta, pecorino fresco e in salamoia, chiusi a mano con un ricamo a spighetta, tipici dell’Ogliastra e dei confinanti paesi della Barbagia. A rallegrare le tavole della Gallura ci pensano i ravioli dolci, ripieni di ricotta aromatizzata con scorza di limone, conditi con pomodoro e pecorino, mentre le lorighittas di Morgongiori, un filo di pasta arrotolato e chiuso a mo’ di orecchino (lorighitta), condite con sugo di galletto ruspante sono un gustoso piatto della Marmilla. Infine, su filindeu: il capolavoro di Nuoro e Oliena. Pochi conservano ancora il segreto di questi sottili teli di pasta che, una volta secchi, si spezzano e si lessano in un brodo di pecora. L’immancabile velo di pecorino fresco completa il piatto!

In apertura una pagnotta di civraxiu, tipica del Campidano. Qui, la spianata a sfoglia morbida

Di madre in figlia Senza tema di smentita possiamo affermate che la Sardegna è la regione del mondo che esprime il maggior numero di tipi di pane: se ne contano diverse centinaia. Si può dire che ogni zona, ogni paese e ogni clan famigliare abbia il suo pane! Legato a doppio filo alla cultura e alle usanze locali, nelle aree a economia prevalentemente pastorale (Nuorese e Ogliastra) si sono affermati i pani a sfoglia rigida (carasau, pistoccu), a lunga conservazione e dunque utilizzati dai pastori nei periodi invernali della transumanza delle greggi. Nelle zone settentrionali (Ozieri, Logudoro) e in altre a economia agro-pastorale, si trovano invece pani a sfoglia morbida (spianata), che potevano essere utilizzati anche dopo alcuni giorni dalla cottura. Dove l’economia era prevalentemente agricola, quindi soprattutto nel Campidano ma anche in altre zone dell’isola (Nurra), si sono diffusi i pani a mollica, talvolta di grande pezzatura (moddizzosu, civraxiu, coccoi). Il processo di trasformazione del cereale (frumento duro) in prodotto finito si presenta in tutte le sue fasi assai vario ed elaborato nelle tecniche, nelle destinazioni e occasioni di

preparazione, e in passato era una sorta di rito che si tramandava di madre in figlia per generazioni. Un consiglio: assaggiate il pane sardo in tutte le sue declinazioni, ma preferite sempre quello artiginale! L’uso di varietà di frumento coltivate in loco e l’impiego dei forni a legna assumono infatti una notevole importanza nel determinare la qualità dei vari prodotti. Così come l’impiego del lievito madre, al quale la tradizione sarda presta da sempre speciali attenzioni. Qui la pasta acida viene chiama frammentarzu, fremmentarzu, frammentu, frommentu, a seconda della zona; aggiunta all’impasto all’inizio della lavorazione, oggi sappiamo bene in che modo sia responsabile della lievitazione del pane. In Sardegna però il posto d’onore durante il rito della panificazione le viene riservato da sempre. Fin da quando il segreto della lievitazione era ancora un mistero, e le donne sarde, quasi inconsciamente, prestavano cura e attezione a questa materia primordiale, per istinto, senza nulla sapere degli agenti responsabili della lievitazione e della maturazione dell’impasto! *Università degli Studi di Sassari

luglio 2013

cibo&territorio

Ma la vera chiave del successo è da ricercare nelle bonifiche e nella possibilità di irrigare terre fertili ma spesso siccitose. Per questo ai primi del ’900 venne lanciato un grande programma di costruzione di dighe, in seguito al quale si sono diffuse con successo numerose colture, tra cui il riso, che si è adattato perfettamente all’habitat dell’oristanese. Quanto pesa in termini economici l’agricoltura in Sardegna? È l’unico comparto in controtendenza sul piano dell’incremento dei posti di lavoro. Le sue potenzialità però sono ancora inespresse: l’agroalimentare incide solo per il 7% nell’export sardo. Occorre creare business e sinergie attraverso l’aggregazione dell’offerta e strumenti moderni ed efficaci quali le reti di impresa, puntando sul legame tra sapori, territorio e culture locali.

«Qui si potrebbe vivere solo di agricoltura» di Domenico Marasco

Elisabetta Falchi, prima donna alla guida della Confagricoltura Sardegna, è figlia di agricoltori. A soli 23 anni, ancor prima della laurea in Agraria, si è rimboccata le maniche e ha preso in mano le redini dell’azienda di famiglia: 150 ettari coltivati a riso da seme, ortive e cereali, a Oristano. Fin da subito si è occupata anche di sindacato per intervenire nelle scelte politiche del suo settore. La nomina a presidente di Confagricoltura è stata una sorpresa, anche se nella tradizione contadina sarda vige un matriarcato che impedisce quelle disparità di genere molto evidenti invece in altre realtà economiche. Lei coltiva riso. La Sardegna dunque non è una terra arida come si pensa? La nostra, da sempre, è una terra ambita proprio per le sue capacità produttive.

luglio 2013

Faccia una richiesta al nuovo Ministro dell’Agricoltura, Nunzia De Girolamo… Il mio auspicio è che l’agricoltura venga messa al centro dell’agenda politica del governo e che venga restituito al settore il suo valore strategico. In quest’ottica, chiederei al Ministro di studiare un piano organico di rilancio, che punti alla creazione di filiere di prodotti italiani certificati. Tre punti imprescindibili per il manifesto di rilancio dell’agricoltura italiana... Primo, promuovere l’internazionalizzazione, oggi preclusa alle piccole imprese. Mi piacerebbe che il ministero si facesse promotore di un’iniziativa unitaria finalizzata a evitare la dispersione delle attività promozionali, accorpando sotto un unico “brand Italia” le tipicità territoriali. Secondo, la difesa del cibo made in Italy dalle contraffazioni. È fondamentale dare immediata applicazione alle norme sull’etichettatura, per garantire il consumatore e proteggere la nostra economia agricola dalla concorrenza sleale. Al terzo punto inserirei la semplificazione del sistema burocratico, che liberi noi agricoltori dall’incombenza delle scartoffie per dedicarci sereni al lavoro dei campi. Se posso aggiungere un quarto punto, metterei la risoluzione del problema del credito in agricoltura, amplificato dalla mancanza di strumenti normativi con cui erogare finanziamenti alle imprese. È fondamentale promuovere un sistema di rating omogeneo e che valorizzi il progetto imprenditoriale agricolo.

Scelti per voi dove mangiare Ristor Arte Lo chef Adamo vi delizierà con il pescato del giorno e la migliore bottarga della Sardegna. Menu degustazione 35 euro S.P. 1 Oristano Km 1 Cabras (Or) Tel. 389.9270403 Dal Corsaro – Lo Spinnaker Ristorante con tavoli sul molo del porticciolo turistico. Prezzo medio: 30 euro Marina piccola – Cagliari Tel. 070.370295 www.ristorantelospinnaker.it Sa Cardiga e Su Schironi Ristorante rustico posizione panoramica. Prezzo medio: 36 euro Loc. Maddalena Spiaggia Capoterra (Ca) Tel. 070.71652 Bar Focacceria Casas Punto di ristoro a pochi metri dalla spiaggia. Le specialità sono focacce e panini con melanzane fritte, bottarga, pomodori...

Si possono gustare anche piatti tipici come la polpa di ricci di mare, il pesce locale affumicato, o sa mrecca (pesce bollito e conservato con particolari erbe che crescono nello stagno di Cabras). Prezzo medio: 10 euro loc. San Giovanni di Sinis Cabras (Or) Tel. 338.3338671 Bar Trattoria Attilietto Nella spettacolare spiaggia di Isaruttas, conosciuta come spiaggia del riso a causa dei chicchi di quarzo bianco che la compongono, questa trattoria offre antipasti e grigliate di pesce molto gustose e fresche. Il servizio è cordiale, il contesto è modesto ma la qualità eccellente. Loc. Isaruttas Cabras (Or) Tel. 348.3686293 Ristorante Da Armando Piccolo ristorante con una bella vista sul Lago Omodeo. Cucina locale prevalentemente di terra ma non mancano le pietanze di mare. Loc. Talasai – Sedilo (Or) Tel 0785.568043

dove dormire Ca’ la Somara Bed & Breakfast, camera da 47 euro Località Sarra Balestra Arzachena (Ot) Tel. 078.998969 Horse Country Resort Resort con tre hotel e Spa Prezzo medio camera doppia: 80 euro Strada a mare 24.27 Arborea (Or) Tel. 078.80500 Hotel dei Pini Doppia da 140 euro Loc. le Bombarde Alghero (Ss) Tel. 079.930157 www.hoteldeipini.it Baia di Nora Doppia, mezza pensione: 100 euro Loc. Sucuventeddu Pula (Ca) Tel. 070.924551 www.hotelbaiadinora.com luglio 2013

di Antonio Romeo

Il buono a tavola

Docente istituto alberghiero IPSSEOA di Soverato (Cz)

La cucina tirrenica Sarde, aragoste, cozze, triglie e mazzancolle. Ricette della gastronomia marinara più classica, da provare in riva al mare. O a casa, in città, per sentirsi un po’ in vacanza, anche se fuori piove

L’estate è la stagione della luce e del piacere di vivere all’aria aperta. Una sensazione di libertà che nell’immaginario collettivo è sinonimo di sabbia, sole e salsedine. La leggerezza del vivere che ritroviamo nella cucina del mare, nelle cene a base di polpi, calamari, gamberi, pesce spada, ostriche, aragoste, seppie e pesce azzurro cucinati in tantissime maniere: arrosto, fritto, in zuppa, con le verdure, crudo e con le paste. Dalla Maremma toscana alle assolate coste di Campania, Calabria, Sicilia e Sardegna, le terre che s’affacciano sul Tirreno assomigliano a uno scrigno di sapori. Un astuccio magico da cui tirar fuori piatti che, abbinati a un vino bianco, profumato e con un’acidità equilibrata fanno già vacanza. Anche in città!

Triglie alla livornese (Toscana)

Impepata ‘e cozze (Campania)

Ingredienti: 4 triglie da 120 gr 300 gr di pomodori aglio, olio, prezzemolo

Ingredienti: 2 kg di cozze 2 dl di olio pepe 2 spicchio d’aglio

Preparazione: Pulire le triglie e togliere le squame. Prendere i pomodori e tuffarli in acqua bollente per poi spellarli e privarli dei semi. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ di olio, aggiungere il pomodoro tritato, sale e pepe e cuocere per una ventina di minuti. Adagiare le triglie sul sugo e cospargerle di prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per 6-7 minuti.

luglio 2013

Preparazione: Lavare accuratamente le cozze, raschiando via i depositi con un coltello. Metterle a fuoco vivo in una casseruola con un filo d’olio e due spicchi d’aglio fino a che si apriranno. Servirle nel guscio e nel liquido che avranno emesso cospargendole di pepe in abbondanza.

Preparazione: In una casseruola capiente, soffriggere la cipolla nell’olio col peperoncino e le alici tritate; aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e i peperoni a fette. Far rosolare a fuoco dolce, poi aggiungere l’aceto con il vino bianco; far evaporare. Quando inizia a sobbollire, aggiungere il brodo di pesce (fatto con gli scarti) e iniziare a mettere il polpo e le seppie tagliate. A metà cottura aggiungere gli altri pesci (quelli più grandi a pezzi). Cuocere per circa 20 minuti, a fuoco moderato; aggiustare di sale e pepe, poi, negli ultimi 5-10 minuti, mettere triglie, granchi e mazzancolle, gambero e scampi. Aggiungere il sale ogni volta che si aggiunge pesce. Non si deve girare il pesce, ma solo agitare la casseruola. Guarnire con pane tostato profumato con aglio e prezzemolo e pepe di mulinello.

Bucatini con le sarde (Sicilia) Ingredienti: (per 6 persone) 600 gr di bucatini 1 kg di sardine fresche diliscate 1 kg di finocchietto 2 cipolle 2 bustine di zafferano 6 filetti di sarda salata olio di oliva 150 gr di uva passa e pinoli sale e pepe

U Cuadraru (Calabria) Ingredienti: 2 kg di pesce fresco (scegliere tra seppie, polpo, coda di rospo, gambero rosso, san pietro, cappone, granchi, mazzancolle, pannocchie, triglie, pesce ragno) alici sott’olio tritate qb brodo di pesce 1 cipolla 3 spicchi d’aglio 2 peperoni verdi/rossi a fette 2 o 3 pomodori a spicchi, privati dei semi 1/2 bicchiere d’aceto olio extravergine d’oliva pane per bruschetta peperoncino e sale 1/2 bicchiere di vino

Preparazione: Bollire il finocchietto in una pentola alta. Quando sarà ben cotto, scolare e conservare l’acqua di cottura. Tagliare finemente la cipolla e rosolarla in una padella con dell’olio d’oliva. Aggiungere i filetti di sardine salate finché si sciolgono. Aggiungere quindi il finocchietto sminuzzato e lasciare insaporire per alcuni minuti. Aggiungere poi le sarde fresche, e dopo, unire i pinoli, l’uva passa e lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda. Riportare a bollore l’acqua dei finocchietti e fare cuocere i bucatini molto al dente. A cottura ultimata, amalgamare la salsa con la pasta ben scolata. Mescolare bene e servire subito.

Aragosta alla catalana (Sardegna) Ingredienti: 1 kg di aragosta il succo di un limone olio di oliva 2 cucchiai di aceto di vino bianco sale, pepe bianco 200 gr di cuore di sedano 200 gr di pomodoro rosso 1 cipolla rossa

Ripassati in padella, ricoperti di pepe, fatti in brodo o accompagnati alla pasta: ogni regione ha la sua ricetta per trasformare pesci e molluschi in veri capolavori Preparazione: Bollire le aragoste, scolarle e poi tagliarle a pezzi. Raccogliere in una terrina la salsa marrone prelevata con un cucchiaino dalla testa, e le uova: amalgamare, condire con sale pepe, succo di limone, aceto e olio, sbattendo energicamente il tutto. In un ampio piatto da portata, adagiare i tocchetti di aragosta, posizionando la polpa verso l’alto. Condirla, versando con attenzione l’emulsione ottenuta. Guarnire con sedano, pomodori, cipolla limoni e basilico. Emulsionare con olio di oliva.

luglio 2013

Calabria: terra Radici nel passato, sguardo volto al futuro

REGIONE CALABRIA

Sta nella molteplicità di espressioni del suo territorio e della sua offerta il valore aggiunto sul quale punta la Regione Calabria per competere con successo sia sul mercato interno che oltre i confini nazionali. La capacità di proporsi attraverso declinazioni diverse, siano esse storiche, turistiche e culturali, risiede nel passato glorioso di questa terra, nella sua forte identità e nel patrimonio artistico che custodisce. La Calabria offre al mondo l’immagine di una terra ancorata alle proprie radici ma in grado di proiettarsi

con slancio verso il futuro. La vocazione turistica della regione si fonda principalmente sul mare, grazie alla lunghissima costa lambita da Tirreno e Ionio, con un paesaggio mozzafiato, fatto di spiagge e scogliere. Tra le località costiere più rinomate, ricordiamo: Tropea, Pizzo Capo Vaticano, Reggio Calabria, Soverato, Scilla, Scalea, Sellia Marina, Montepaone, Montauro, Copanello, Palmi, Diamante, Amantea, Praia a Mare, Belvedere Marittimo, Roseto Capo Spulico, Corigliano Calabro, Cirò Marina e Roccella Ionica.

di eccellenze Itinerari di arte e cultura La Calabria non è solo bellezza ma anche cultura. Fortezze, chiese, necropoli, sono elementi caratterizzanti le aree delle province di Reggio, Cosenza, Catanzaro, Crotone e Vibo Valentia. Pieni di fascino sono i siti archeologici disseminati in tutta la regione quali quelli di Reggio, Locri, Taureana, Crotone, Sibari e Scolacium.

Made in Calabria

Una tavola ricca di gusto

La Calabria è sinonimo di qualità nel campo dell’enogastronomia e dell’artigianato. Il “made in Calabria” affronta quotidianamente gli scenari internazionali e cavalca la sfida di un mercato globale offrendo il proprio patrimonio di suggestioni e di tipicità.

Si distingue per unicità e qualità la produzione enogastronomica calabrese, con sapori e profumi mediterranei, che ricordano luoghi, usanze, e stagioni di un tempo, ma sempre vivi e attuali. Dall’olio di oliva extravergine, ai formaggi alle conserve di pesce; senza dimenticare la produzione dei vini da vitigni autoctoni come il Gaglioppo, il Magliocco Canino, il Prunesta, il Nerello, il Greco Nero, il Greco Bianco, il Pecorello, il Guarda Valle che rappresentano un patrimonio di inestimabile valore.

assaggiati da noi

di Valerio Sisti

Pantelleria Bianco Doc Zefiro

Franciacorta Docg Nihil

• Anno: 2011 • Uvaggio: 100% Zibibbo (Moscato d’Alessandria) • T.a.v.: 13% • Azienda: Vinisola - Pantelleria (Tp) • Temperatura di servizio: 13°

• Anno: s.a. • Uvaggio: 85% Chardonnay, 15% Pinot nero • T.a.v.: 12% • Azienda: Tenuta Ambrosini Srl - Cazzago San Martino (Bs) • Temperatura di servizio: 7°

Il vino si presenta cristallino, di colore giallo paglierino con ampi riflessi dorati, dotato di grande compattezza e intensità del colore. È fine e complesso nella sequenza dei profumi. Al naso spazia da note fruttate a sensazioni floreali, dai fiori di zagara e camomilla fino ai frutti tropicali e profumi più mediterranei. In bocca è morbido e vellutato, lo sostiene una vena di buona acidità che ne caratterizza un finale di giusta persistenza.

Il vino si presenta cristallino, di colore giallo paglierino intenso, con un generoso perlage fine e persistente. Complesso al naso, evolve dalla crosta di pane fino alla pasticceria, alla frutta secca, alle mandorle e alle noci; l’intensità dei profumi si mantiene forte per tutta la degustazione. Secco e fresco non risulta però eccessivamente spigoloso, anzi il gusto è piacevolmente corposo ed elegante, dotato di buona struttura, gode di un finale dalla discreta persistenza.

abbinamento: filetto di orata al forno, con capperi, olive, pomodorini e granella di pistacchio

abbinamento: soutè di gamberi peperoni e verdurine

punteggio: 87/100 prezzo VdG Market: 9,90 e

punteggio: 89/100 prezzo VdG Market: 15,50 e

Oltrepò pavese Doc Barbera

Veneto Igt Polvaro nero

• Anno: 2011 • Uvaggio: 100% Barbera • T.a.v.: 13% • Azienda: Luigi Montini e Figli - Santa Giulietta (Pv) • Temperatura di servizio: 17°

• Anno: 2010 • Uvaggio: 41% Cabernet Sauvignon, 38% Merlot,

Rosso rubino molto vivo di media intensità e trasparenza. Decisamente fine al palato, parte con una bellissima nota di frutta fresca, che va dalla fragolina di bosco al lampone, insieme a una leggera vinosità in evanescenza. Risulta fresco fine ed elegante. Pulito, lineare e gradevolmente beverino, lascia il palato fresco e asciutto, grazie anche all’apporto ben bilanciato del tannino. abbinamento: ravioli di carne alle erbette e burro fuso punteggio: 85/100 prezzo VdG Market: 5,20 e

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13% Syrah, 8% Refosco • T.a.v.: 13% • Azienda: Tenuta Polvaro - Annone veneto (Ve) • Temperatura di servizio: 18°

Colore rosso rubino scarico, ma di bella lucentezza, forti e piacevoli riflessi violacei. Apre con una prepotente nota di frutta matura, in particolare ciliegia e amarena, prosegue con note di spezia e caffè, per arrivare a cacao e legno. Morbido e suadente in bocca, ha nella rotondità e spiccata morbidezza la sue migliori caratteristiche. Caldo al palato nonostante un alcol tutt’altro che eccessivo, chiude con un finale non lunghissimo ma piacevole ed equilibrato. abbinamento: brasato con polenta punteggio: 85/100 prezzo VdG Market: 8,00 e

assaggiati da noi

Vallèe d’Aoste Doc Rayon • Anno: 2011 • Uvaggio: 100% Priè Blanc • T.a.v.: 13% • Azienda: Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle - Morgex (Ao) • Temperatura di servizio: 12° Delicato nel color paglierino, presenta leggeri riflessi verdognoli. L’integrità del colore è massima e la brillantezza degna di nota. Al palato è decisamente fresco, evidentissima la sua struttura fatta di acidità e mineralità. Risulta piacevolissimo ed elegante, leggeri sentori di frutta fresca si presentano in progressione, senza mai sovrastare però acidità e mineralità. Persistente al punto giusto è da bersi in questo anno, al massimo nel prossimo, proprio per non perdere quella bella freschezza che lo contraddistingue. abbinamento: insalata fredda di pollo e verdurine di campo punteggio: 86/100 prezzo presso VdG Market: 11,50 e

Gioia del Colle Doc Primitivo Gioia del Colle • Anno: 2005 • Uvaggio: 100% Primitivo • T.a.v.: 14% • Azienda: Tenuta Viglione Zullo Giovanni - Santeramo in Colle (Ba) • Temperatura di servizio: 18° Si presenta di colore rubino con evidenti note violacee. Non è dotato di grande forza aromatica, ma gode di buona finezza, spiccano ciliegia e amarena, seguite da una buona nota balsamica e un finale di pellame e vegetale. Al palato è abbastanza morbido, sorprende in relazione all’età la bella nota acida; conferma inoltre al gusto tutte le sensazioni olfattive. Pronto da bersi immediatamente, non sarà comunque un problema assaporarlo anche tra qualche anno. abbinamento: coniglio al forno con patate punteggio: 84/100 prezzo presso VdG Market: 6,90 e 96

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wine news

Bis di argenti per Maison Anselmet Si è da poco concluso il Decanter World Wine Award (DWWA2013), il più completo e autorevole punto di riferimento a livello mondiale per gli amanti del vino, e Maison Anselmet, alla sua seconda avventura con Decanter, per la seconda volta dimostra tutto il suo valore festeggiando i tre vini presentati alla competizione con altrettante medaglie: Medaglia d’Argento per Le Prisonnier 2009, Medaglia d’Argento per Arline, Menzione speciale per Chardonnay Élevé en Fût de Chène 2009. Giorgio Anselmet però, da tenace vigneron di montagna, mentre si concede un brindisi per assaporare i meritati riconoscimenti, sta già pensando a come far meglio, al prossimo obiettivo.

Terredora premiata a Vitigno Italia Vitigno Italia, Salone di riferimento del Centro-Sud Italia per il settore vino, nella sola domenica del 2 giugno è stato visitato da una moltitudine di persone che, tra le tante attrattive, hanno anche goduto del piacere di degustare veri gioielli dell’enologia nazionale. È stato in questo contesto che l’azienda agricola Terredora, nel concorso legato alla manifestazione di Vitigno Italia, anche quest’anno ha portato a casa ben tre riconoscimenti importanti, che ricordiamo sono: Medaglia d’Oro al vino Greco di Tufo crù Terre degli Angeli Docg 2012, Medaglia d’Argento al vino Fiano di Avellino crù Terre di Dora Docg 2012, Medaglia d’Argento al vino Il Principio Aglianico d’Irpinia Doc 2008.

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

La mela dei folli Amatissima in cucina, regina degli orti dell’estate, la melanzana non ebbe in passato buona fama. Anzi, ci si teneva ben lontani dai suoi pericolosi effetti, per non finire pazzi o avvelenati. Solo nei giardini fu subito ben accolta per la bellezza dei suoi fiori e frutti 98

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La melanzana genera “melanconici umori” e spinge alla lussuria smodata. Così si espresse nell’XI secolo il medico arabo Ibn Butlan, autore di un notissimo Tacuinum Sanitatis, lasciando ben poche speranze di futuro successo a questo ortaggio che solo molto più tardi giungerà, delizioso, sulle nostre tavole. Basti sapere come ancora quattro secoli fa studiosi e naturalisti accettavano l’antica credenza che faceva derivare il nome melanzana dal latino malum insanum, frutto insalubre. Da allora la melanzana ha sempre avuto molti nemici a cui si deve la sua cattiva fama di generatrice di peste, cancro e cefalea, di mela che rende insani o folli. In realtà la melanzana, Solanum melongena, originaria dell’India, venne introdotta nell’Europa del IV secolo dagli Arabi che la chiamavano badingian. Quando fu introdotta in Sicilia, subì l’aggiunta del suf-

fisso melo divenendo così melo-badingian, quindi melangian, da cui poi l’attuale nome. Inizialmente l’esotico ortaggio entrò nei giardini come pianta ornamentale, poi lo si cominciò a coltivare nel tardo Medioevo, e con grande fatica, perché considerata non solo tossica, ma anche “cibo pei saracini”. Insieme a pomodoro, peperone e patata appartiene alla gustosa famiglia delle Solanacee ed è oggi una delle presenze familiari negli orti dove saluta l’arrivo della calda estate. Pianta erbacea con fusto eretto, alta da 50 a 80 centimetri, si veste di foglie verde scuro, leggermente spinose o pelose, di forma ovale o allungata a seconda della varietà. Il frutto, che rappresenta la parte commestibile, è una bacca oblunga o globosa, con buccia lucida di colore variabile, bianco o viola. La polpa è bianca, consistente e compatta, con immersi moltis-

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Coltiviamoli così Tra gli ortaggi più semplici da coltivare in vaso, la melanzana può rivelarsi una vera sorpresa regalando raccolti senza troppo chiedere. Mentre i suoi fiori violetti doneranno un tocco di allegria al balcone. La cassetta e il terriccio L’ideale è seminarla in vasi grandi e profondi, con terriccio semplice, arricchito, se possibile, con concime naturale. Se non si è scelta una varietà nana, la pianta avrà bisogno di un tutore di almeno 50 cm. La semina Si semina in semenzaio, in cassette o in alveoli, e si trapianta da fine aprile a fine maggio, preferibilmente con Luna crescente. Fondamentale per la buona riuscita la posizione soleggiata e le frequenti annaffiature. Punti deboli Occorre annaffiarle spesso per evitare frutti piccoli e di sapore molto amaro o piccante. Le patologie più comuni sono la muffa grigia, la peronospora e le malattie fogliari dovute a insetti. Per evitare patologie delle radici non annaffiare con acqua troppo fredda. Buono a sapersi La melanzana è in buoni rapporti con insalata, finocchio o cavoli. Per garantirsi poi un più ricco raccolto, potare in questo mese di luglio la pianta tagliando il fusto principale al di sopra della seconda foglia. Si svilupperanno nuovi rami che dovranno a loro volta subire la stessa potatura. Meglio se con la Luna crescente. Raccolta e conservazione Si raccoglie per il consumo fresco con la Luna crescente in estate, quando il frutto ha raggiunto la giusta grandezza e la polpa è morbida ma soda al tatto. Per la conservazione sott’olio le melanzane si raccolgono con la Luna calante. 100

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simi semi. Non solo buona, fa anche bene perché ricca di potassio, di vitamina A, C e K; possiede inoltre proprietà depurative, aiuta il fegato, favorisce la diuresi e l’abbassamento del colesterolo nel sangue. La polpa fresca ha invece la capacità di lenire arrossamenti e scottature, oltre a rendere più luminosa la pelle. Una ragione c’è! Ma perché un ortaggio così bello è stato accompagnato da tanta cattiva reputazione? Perché un fondo di verità c’è: le melanzane crude contengono infatti una considerevole quantità di solanina, sostanza tossica che se assunta in dosi eccessive può creare effetti collaterali quali sonnolenza e irritazione della mucosa gastrica. L’unico modo per ovviare al problema è la sua cottura: con il trattamento termico, la solanina viene ridotta della metà. Poi, essendo presente soprattutto nella buccia, pure sbucciarla avrà l’effetto di diminuirne la quantità. Per togliere invece l’amaro, che nulla ha a che vedere con la solanina, il trucco è tagliare le melanzane a fette, salarle e metterle in uno scolapasta con un peso sopra che farà sgocciolare via l’acqua.

Amiche farfalle! Trascorrere la bella stagione in compagnia di allegre e colorate farfalle, si può. Basta avere un giardino o un balcone dove mettere piante che ne attirino le diverse specie. Tra le più amate dalle leggiadre amiche alate, c’è il caprifoglio, Lonicera caprifolium, rampicante dai fusti lunghi sino a 5-6 m con fiori bianchi e striature rosee. Oppure umbellata, tappezzante, con fiori rosa, alta in media 20 cm. Anche l’eliotropio, Heliotropium peruvianum, arbustivo dai fiori violetti molto profumati, alto fino a 2 m, avrà la capacità di far arrivare le farfalle, e lo stesso farà l’alisso, Alyssum saxatile tappezzante con mazzetti di fiori giallo oro. Ideali pure le verbene, come la Verbena bonariensis, arbustiva, fiori violarosso, alta fino a 1 m, e la Verbena pulchella tappezzante, dai piccoli fiori viola. E poiché le farfalle hanno bisogno di un posto riparato in cui amoreggiare, perfetto il glicine o un alberello protetto, come l’ulivo, il gelso e il giuggiolo, meglio se vicini a un muro chiaro e assolato.

magazine

InViaggio Viaggio In 116

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104 Tra i porti del Tirreno

116 L’Alto Tirreno calabrese

da pag. 124

Da Praia all’isola di Dino, una riviera ricca di agrumeti, cultura, grotte,

• Città in 24 ore

Tutte le indicazioni necessarie per fare tappa nelle marine più belle del litorale a ovest del

Bel Paese

faraglioni e spiaggette suggestive

112 Le Isole Ponziane

120 L’Italia in mostra: Grosseto

Nella patria degli Etruschi per ritrovare

Quiete, solitarie, piene di storia e tradizione: godetevi un tour tra le perle della costa laziale

Rubriche

le tracce del popolo che diede il suo nome al mar

Tirreno

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inviaggio

Quando la vacanza … va in porto Il Tirreno cambiando prospettiva: non da terra, ma in barca, lungo un itinerario che, dalla Maremma fino alla Sardegna, comprende tutto il versante ovest del Bel Paese, con marine attrezzate, panorami da sogno e acque cristalline di Piero Caltrin

Avete mai pensato di viaggiare lungo il Tirreno raggiungendo ogni luogo del vostro itinerario via mare, piuttosto che via terra? Se non avete un’imbarcazione di proprietà potrete sempre noleggiare una barca con skipper o farvi “guidare” da un amico armatore con cui trascorrere le vacanze. Di luoghi incantati da visitare lungo gli oltre 2000 chilometri di costa che dalla Maremma Toscana alla Sardegna, passando per Lazio, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia, delimitano l’area del Tirreno ce ne sono davvero tanti. Fra le marine attrezzate che sorgono lungo le coste tirreniche, senza dimenticare le isole, ne abbiamo selezionate alcune, sempre sull’onda del gusto! 104

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Marina di Cala Galera Per chi ama il mare in ogni forma Il promontorio dell’Argentario si erge a poche centinaia di metri dal tratto di costa sabbioso a sud di Grosseto. È questo il luogo ideale per chi ama il mare in ogni sua forma:Talamone è la patria dei windsurfisti e degli amanti del kitesurf, la Marina di Cala Galera, assieme ai più caratteristici Porto Santo Stefano e Porto Ercole, rappresenta l’approdo ideale per chi vuole raggiungere l’Argentario in barca. È attrezzata per ospi-

Lungo la Riviera di Ulisse Da San Felice Circeo a Minturno, fino alle Isole Pontine,è la natura a prendere il sopravvento. Navigare in questo tratto di mare, dove la costa sabbiosa si alterna a promontori rocciosi a picco sul mare, è un’emozione che pochi altri tratti dell’Italia riescono a regalare. La Base Nautica Flavio Gioia, con i suoi 250 posti per imbarcazioni fino a 60 metri di lunghezza, è situata sul lato Ovest di Porto Sant’Antonio, a ridosso del borgo di Gaeta, in posizione ben protetta dal Libeccio e dal Maestrale.Poco distante dall’abitato di Sperlonga e nei pressi della Villa di Tiberio, si trova la spiaggia dell’Angolo, unico arenile non attrezzato della zona.A Ovest di Monte Orlando trovate invece la spiaggia di Serapo, caratterizzata da una sabbia dorata finissima. Per sorseggiare del buon vino potete fare un salto all’Enoteca Luigi Raschi (Via Indipendenza 15, Tel. 0771.465639), un locale informale dove assaggiare piatti di terra e di mare della tradizione laziale

tare 670 imbarcazioni da diporto dai 6 ai 50 metri. Per la felicità degli appassionati di vela, poi, nel tratto di mare che separa la terraferma dall’Isola del Giglio e, più a nord,dall’Isola di Montecristo,il vento non manca mai. Anche gli appassionati di immersioni troveranno fondali ricchi di coralli,stelle marine,pesci luna e gorgonie.Altro aspetto da non trascurare, per chi preferisce muoversi nelle cittadine che sorgono sul promontorio, sono i piaceri del palato.

Coordinate: 42°24’,22 N 11°12’,79 E Loc. Cala Galera – Porto Ercole (Gr) www.marinacalagalera.com Tel. 0564.833010

dove mangiare La Pergola Una piccola ma piacevole trattoria dove gustare buoni piatti a base di pesce. Da provare il baccalà con i pomodorini e i primi al sapore di orata. Prezzo medio: 45 euro Via Roma, 12/14 Orbetello (Gr) Tel. 0564.867585 www.orbetelloturismo.it/ trattoria-la-pergola

Gaeta

dove mangiare Mediterraneo Sorge nei locali ristrutturati di un antico magazzino, utilizzato in passato per il deposito delle reti dei pescatori e per la lavorazione delle alici sotto sale. Offre sapori e piatti della cucina marinara: crostini con paté di pesce azzurro, baccalà lesso, insalata di polpo, fettuccine con finocchi, alici e ricotta salata. Via Bausan, 42 – Gaeta (Lt), Tel. 0771.740985

Base Nautica: Flavio Gioia Coordinate: 41° 13’, 09 N 13° 34’, 70 E Lungomare Caboto, 93 – Gaeta (Lt) www.basenautica.com Tel. 0771.311013/4

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inviaggio

Marina di Procida Da Capo Vaticano alle Eolie Situato nella parte meridionale del Golfo di Sant’Eufemia, il Porto di Vibo Valentia Marina risulta ben protetto dai venti di ponente e di levante. Agli oltre 500 posti barca per il diporto (dalla banchina Generale Malta verso la banchina Fiume vi sono i pontili di ormeggio) si vanno ad aggiungere le banchine commerciali e quelle militari. Ad appena 11 miglia più a sud si trova Tropea, conosciuta per le sue spiagge bianche, il suo pittoresco e caratteristico centro e le falesie a picco sul mare. Da questo tratto di costa calabrese basta percorrere 50 miglia per raggiungere le Isole Eolie.

dove mangiare

Le isole del Golfo di Napoli Scendendo dal basso Lazio verso il Golfo di Napoli incontriamo l’Isola di Procida con la sua marina da 491 posti barca per barche fino a 30 metri. Da qui si può raggiungere la vicina isola di Arturo, un’alternativa alle più blasonate Capri e Ischia, dove poter assaporare il piacere di una vacanza immersi nella natura selvaggia, caratterizzata da colori intensi e dai sapori della cucina locale. Vantaggiosi prezzi scontati (ogni 5 giorni di soggiorno, uno è in omaggio) nel periodo estivo rendono la crociera nel golfo di Napoli ancorapiù allettante.

dove mangiare Fammivento Adiacente alla piazzetta a ridosso del porto, è accogliente e offre pesce fresco di ottima qualità. Da provare, l’antipasto della casa, la zuppa di crostacei e i dolci, tutti di loro produzione così come i liquorini che i titolari usano offrire agli avventori. Via Roma, 39 – Procida (Na) Tel. 081.8969020 www.fammivento.com

Coordinate: 40°46’,02 N 14°01’,99 E Via Roma, 1 – Procida (Na)  Tel. 081.8969668 www.marinadi-procida.com

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L’Approdo Il locale (stellato) di Pino Lopreiato, situato proprio di fronte al porticciolo, in Calabria è una vera istituzione della ristorazione. È considerato infatti il top della cucina marinara dalle più autorevoli guide gastronomiche. Interni raffinati ed eleganti ispirati “ai sapori del mare”, propone piatti tipici di questa zona, come l’anguilla marinata agli agrumi, specialità del ristorante. Via Roma, 22 – Vibo Valentia Marina Tel. 0963.572640 – www.lapprodo.com

Coordinate: 38°43’,26 N 16°07’,80 E Capitaneria di Porto, Via Molo Vibo Valentia Marina  Tel. 0963.5739201 www.guardiacostiera.it/vibovalentia

Vibo Valentia Marina

inviaggio dove mangiare Kursaal Tonnara Vergine Maria Qualche esempio da acquolina? Bottarga di tonno su pomodoro fresco, tonno scottato in marmellata di cipolle, gamberi in pasta kataifi. Via Bordonaro, 9 Palermo Tel. 091.6372267 www.kursaaltonnara.it

Marina di Villa Igiea Rotta verso Ustica Sono 379 i posti barca (su pontili fissi e galleggianti) per imbarcazioni fino a 65 metri, offerti dalla Marina Villa Igiea, la porta sul mare della città di Palermo interamente dedicata al turismo nautico. La costa scoscesa protegge dai venti di nord-ovest consentendo un’uscita in mare aperto sicura in gran parte della stagione. Dalla Marina si possono mol-

lare gli ormeggi per fare rotta sull’isola di Ustica con le sue candide spiagge chiuse dalle rocce a picco sul mare, o per raggiungere l’area marina protetta di Capo Gallo. Se, invece, volete approfittare dell’ormeggio per dedicarvi a una visita alla città di Palermo non perdetevi gli spazi verdi di Villa Giulia e Villa Favorita o i monumenti arabo-normanni come la Cattedrale e San Giovanni degli Eremiti.

Coordinate: 38°08’,62 N 13°22’,37 E Porto Acquasanta, Palermo Tel. 091.364123 www.marinavillaigiea.com

Coordinate: 41°01’,90 N 09°31’,41 E Strada Panoramica Costa Smeralda, località Portisco, Olbia (Ot) www.marinadiportisco.it

dove mangiare Acqua Marina Cucina sarda della tradizione rivisitata con estro. Speciale la millefoglie con pane carasau, zucchine, mozzarella, salsa di zafferano e capesante scottate. Località Marina di Portisco, San Pantaleo, Olbia (Ot) Tel. 0789.339033 www.portiscoristorante.com

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Marina di Portisco Un approdo da VIP Ideale per chi ama la costa Smeralda e desidera immergersi nell’ambiente dei Vip senza badare troppo alla tasca, il Marina di Portisco dispone di 589 posti barca e può ospitare anche yacht di 90 metri su fondali in banchina fino a 10 metri. Incastonato nel-

la macchia mediterranea che scende fino alla costa, permette di assaporare il profumo delle piante aromatiche e del mirto che circondano la zona. Punto di riferimento per le crociere, è il luogo ideale per chi desidera fare rotta verso la zona de La Maddalena o navigare verso la vicina Corsica.

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Isole Ponziane, le terre dell'oblio Prendono nome dalla maggiore di esse, ma ciascuna vive di identità propria. Sono le perle del litorale laziale, con le loro grotte e i paesaggi costieri d’inimitabile bellezza. Luogo ideale per un soggiorno di solitudine contemplativa, qui vissero, costretti al confino, Sandro Pertini, Altiero Spinelli ed Ernesto Rossi di Riccardo Lagorio

Lazio

isole Ponziane

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Se è vero l’adagio secondo cui un’isola è fatta per farne il giro, tanto vale farlo in barca. A Ponza, l’ideale è il gozzo, preferibilmente costruito in legno sull’isola. Nel quartiere Santa Maria è rimasta viva la tradizione della costruzione artigianale di questi mezzi, ideali per la piccola pesca costiera e capaci di intrufolarsi tra uno scoglio e un’insenatura. Dopo aver fatto cambusa senza dimenticarsi una fresca bottiglia dell’asciutto e viperino Biancolella, appena

fuori dal porto si scoprono le grotte di Pilato, un antico sistema di scavi artificiali per l’allevamento delle murene. A meno di un miglio si scorgono le Formiche, scogli emergenti che costituiscono una zona di pesca privilegiata.Avvicinandosi all’estremità sud dell’isola è facile vedere il faro di Punta della Guardia, uno dei più magnificenti del Mediterraneo. Superata la punta ci si trova in alto mare, a poche miglia dagli abissi tirrenici che arrivano a 3 mila metri di profon-

dità. Puntando verso nord compare Punta del Fieno, dietro la quale c’è Chiaia di Luna, splendida baia dove il mare ha tagliato la falesia di tufo vulcanico. La rotta può continuare verso Capo Bianco, intarsiato da grotte comunicanti che traforano la scogliera e, ancora a nord, ci si ferma a Cala Feola per il pranzo: frequentatissime le sue piscine naturali. Gli scogli del Felce separano Ponza dall’isola di Gavi e poi Zannone, dove nel Settecento si estraevano il caolino e la bentonite. Passato lo stretto riappare la costa orientale con il paese sullo sfondo. D’obbligo il passaggio sotto Spaccapolpi, l’arco di Cala Schiavone. Avvicinandosi a Punta Bianca osservate l’ardito acquedotto romano prima di tornare in porto.

In compagnia dei mufloni Tra le isole Ponziane, per chi ama la solitudine e la natura selvaggia, Palmarola è quanto di più affascinante si possa trovare. Dalla costa assai frastagliata nella quale si aprono grotte e baie, si ergono faraglioni e scogli. A Palmarola l’uomo preistorico arrivava dal

Circeo per raccogliere l’ossidiana, indispensabile per la costruzione di utensili e armi. Le rocce vulcaniche multicolori la caratterizzano e, benché sia disabitata, durante la stagione estiva a Cala del Porto si apre un punto d’appoggio e ristorazione informale. L’unica popolazione stabile di cui si ha notizia è quella di monaci eremiti stabilitisi qui in epoca medievale.Anche Zannone è completamente disabitata e dal 1979 fa parte del Parco Nazionale del Circeo, mantenendo la sua primigenia esuberante bellezza.Vi abita in compenso una comunità di mufloni, arrivati sull’isola negli anni Venti del secolo scorso.Anche Zannone ebbe però i suoi insediamenti monastici, in particolare si possono ancora visitare, con uno speciale permesso, i ruderi del convento benedettino-cistercense e i resti di una villa romana.

Di qua è passata la storia È invece abitata da 700 persone stanziali Ventotene. In estate le presenze decuplicano.Tuttavia rimane sempre silenziosa, quasi invisibile, pare non volersi mischiare alle fol-

Dopo aver visitato Gavi, Zannone e Ponza; Palmarola, Santo Stefano e Ventotene, non sarà difficile capire perché già i Romani di duemila anni fa avessero scelto questi panorami per dedicarsi completamente all’ozio

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Ricciola & Co. Le isole Ponziane sono uno scrigno di sapori. Alle celebri lenticchie di Ventotene, rispondono le fave di Ponza; al finocchio selvatico della prima fa da presupposto il profumatissimo origano della seconda. Il mare pescosissimo offre murene e scorfani di dimensioni gigantesche mentre la ricciola è il simbolo ittico dell'arcipelago. Tonni e calamari, gamberi e granseole locali sono onnipresenti nei ristoranti e nelle trattorie. Le uve, raccolte a mano su pendii a picco sul mare, danno vini di nerbo sull'isola di Ponza. In apertura, uno scorcio dell'isola di Ponza. Qui, un rosso tramonto a Palmarola

li notti vacanziere. Eppure su quest’isola e sulla vicina Santo Stefano hanno dimorato per amore o per costrizione importanti personaggi. Da qui è passata la storia d’Italia e d’Europa ad esempio attraverso il Manifesto di Ventotene, in cui si riscontra per la prima volta l’idea di un’Europa unita. Intrisa di stile borbonico è, a Ventotene, Piazza Castello con quel suo spirito allegro che ne fa uno dei luoghi più affascinanti del Mediterraneo. Essendo priva di fonti d’acqua dolce, i Romani costruirono due cisterne per la raccolta e la depurazione di quella piovana. Sotto il faro all’ingresso del porto romano è invece ancora accessibile un cunicolo che porta alle pescherie scavate dai Romani: si tratta di un impianto ittico vero e proprio, un gioiello d’architettura scavato nel tufo che forniva pesce fresco ogni giorno dell’anno. All’estremo nord dell’isola, a Punta Eolo, sorgono i resti di Villa Giulia, composta da un corpo principale adagiato sul promontorio e proteso verso il mare. Facile capire perché i Romani di duemila anni fa avessero scelto questi panorami per dedicarsi completamente all’ozio. Poi l’isola divenne luogo d’esilio dorato per tre illustri donne della nobiltà romana: Giulia, figlia di Augusto, Agrippina nipote di Ti114

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berio e Ottavia, moglie ripudiata di Nerone. Anche Sandro Pertini trascorse alcuni mesi della sua vita in confino a Ventotene, insieme ad Altiero Spinelli ed Ernesto Rossi. Ospitato nelle sale del Forte Torre, il museo archeologico raccoglie in cinque sale materiali provenienti dai ritrovamenti nei fondali della zona, tra cui un’anfora dalla capacità di duemila litri. Lasciata la piazza principale, ci si può dirigere verso il Monte dell’Arco, il punto più alto dell’isola da cui si assiste a una splendida vista. Oppure ci si può inoltrare fino alla bellissima Cala Battaglia per raggiungere la quale si attraverseranno orti coltivati con le straordinarie lenticchie. A Cala Nave la spiaggia è di fine sabbia nera, adatta a chi non ha grande dimestichezza con le profondità marine. Prima di lasciare le isole Ponziane per Formia, Terracina o San Felice al Circeo, ecco l’isola del bagno penale di Santo Stefano, un’esperienza cruda e al contempo irrinunciabile. Il carcere fu trasformato nel 1799 a uso di chi commise reati politici. Qui fu portato e morì, tra gli altri, Gaetano Bresci che il 29 luglio 1900 uccise re Umberto I creando una frattura storica tra l’Italia dei due secoli.Anche così la storia d’Italia passò da questo scoglio immerso nel Tirreno.

Scelti per voi dove mangiare Acqua Pazza Pesce d'esca, verdure locali e una suggestiva cantina scavata nel tufo sono i punti salienti di questo locale. Si mangia con 55 euro Piazza Carlo Pisacane, 10 – Ponza (Lt) Tel. 0771.80643 www.acquapazza.com Da Benito È il luogo dove si magnifica la ricicola selvaggia, appena pescata dai gozzi dell'isola. Storico ritrovo per i villeggianti che non cedono alle lusinghe dei pranzi veloci. Da 45 euro Via Pozzilli – Ventotene (Lt) Tel. 0771.85267

dove dormire Grand Hotel Chiaia di Luna Incastonato in un anfiteatro sulla nota spiaggia, il complesso alberghiero è composto da diversi bungalow arredati in stile mediterraneo. Adatto per una vacanza tutto mare e relax. Doppia da 145 euro Via Panoramica – Ponza (Lt) Tel. 0771.80113 www.hotelchiaiadiluna.com Albergo Mezzatorre Elegante sistemazione che permette di ammirare il mare aperto e l'isola di Santo Stefano. Dalla terrazza con vista sulla baia di Cala Nave si gusta "il" Tirreno. Piazza Castello, 5 – Ventotene (Lt) Tel. 0771.85294 www.mezzatorreventotene.com

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Seguendo il profumo dei cedri ... si arriva in Calabria. Ad attenderci, oltre alla celebre Riviera ricca di agrumeti, vestigia saracene e preistoriche immerse in una natura suggestiva, affacciata su una costa tutta grotte, faraglioni e spiaggette selvagge. All’orizzonte, l’isola di Dino e quella di Cirella, preziosi incastonati nel blu cobalto del mare testo di Lucia Lipari foto di Carlos Solito

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La Calabria dell’Alto Tirreno cosentino si presenta come un mosaico di paesi che si stendono su uno specchio d’acqua cristallina, spiagge vaste e selvagge, costoni di pietra e arena. Insomma un litorale dalla bellezza che dà i brividi. Appena varcato il confine con la Basilicata, il paesaggio si colora dell’azzurro del Tirreno e delle rocce dell’Appennino Calabro. Partendo da Praia a mare, tra il corso del fiume Noce e oltre la pianura del fiume Lao, si può subito ammirare la sua rocca, un castello composto da due torri risalente al XIV secolo, che si staglia su una spiaggia cesellata da faraglioni e incorniciata dalla Torre di Fiuzzi. A ridosso del centro abitato, sul lato del monte Vinciolo, si trova il Santuario della Madonna della Grotta. Il tempio, al quale si accede con una scalinata, sorge all’interno di una grotta naturale che ospita una statua in legno della Madonna col Bambino, che secondo la leggenda risalirebbe al XIV secolo, oltre a pregiati reperti dell’età della pietra, in parte trattenuti presso l’Istituto di Paleontologia di Roma. Davanti Capo dell’Arena, sul fianco del Golfo di Policastro, a sud di Praia, impera la maggiore delle due storiche isole Itacesi di Calabria: quella di Dino, in passato presidio di incursioni Saracene, e quella di Cirella, lontana appena

Isola di Dino

20 miglia, coperta dalla ricca vegetazione di euforbia e limoni, bastionati rocciosi e ruderi di fortificazioni militari. Segnata dalle incursioni dei Saraceni è anche San Nicola Arcella, amata dallo scrittore Francis Crowford che la esplorò traendone ispirazione per le sue storie. Tipico è il porticciolo e la grotta marina dell’Arco Magno, con una spiaggetta interna di ciottoli di granito e sabbia. Scendendo verso sud scorgiamo Capo Scalea, fatto di selci scheggiate, dai resti di una fauna suggestiva che sa di preistoria e di epoca etrusca e romana, come testimonia la Torre Talao. Pregevole è la Chiesa di San Nicola in Plateis, che racchiude nell’abside resti gotici, la tomba dell’ammiraglio angioino Ademaro Romano, e la Chiesa dello Spedale, di origine basiliana. Sempre nel centro storico si colloca la famosa necropoli.

Calabria

Oltre la città dei murales Il passo è breve per raggiungere la Riviera dei Cedri, nota per la coltivazione dei nobili agrumi di origine orientale, e spingersi fino a Diamante, dal mare luccicante e famosa meta turistica, sede nazionale dell’Accademia Italiana del Peperoncino e del Festival più “rosso” della penisola. Diamante è conosciuta anche come la città dei murales, perché qui, nell’81, furono invitati artisti nazionali e internazionali per dipingere, sui muri

A bagno con Sirene e sardine Secondo la tradizione l’isola di Dino (o Dina) prende il nome dall’omonimo tempio aedina che i naviganti dedicarono a Venere, la mitica dea dell’amore, oppure ai due Dioscuri, Castore e Polluce, il cui culto era tra i più diffusi nell’area della Magna Grecia, per rendere propizie le traversate lungo la costa che si diceva insidiata dalla leggendaria presenza delle Sirene. L’etimologia potrebbe anche farsi risalire al termine dine, che sta a significare gorgo, dal momento che il golfo di Policastro era temuto a causa delle violente mareggiate. Questo affascinante fazzoletto di terra è rinomato per le sue incantevoli grotte marine, come quella delle Sardine, nota per la copiosa presenza di sarde, pescate un tempo con una particolare rete detta il cianciorro. Fu dimora dell’eremita Sant’Isernio e luogo di lotte iconoclastiche e dominazioni Turche.

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Un'affascinante panoramica della Calabria dell’Alto Tirreno cosentino. All'orizzonte si staglia allungata la sagoma dell'isola di Dino

delle case del centro storico, i colori del passato e del futuro del paese. Seguendo la costa, allietati dallo spettacolo naturale, facciamo sosta a Paola, comune che delimita geograficamente la zona rivierasca e sempre gremito da pellegrini in visita al Santuario di San Francesco, con la Cappella del 1595 che ospita reliquie del Santo, oltre al bel chiostro e alle celle dell’antico dormitorio. Aggrappato alla roccia collinare, in una pittoresca posizione, sorge Amantea che è bene visitare a piedi; qui anche le pietre sono intrise delle glorie del passato, del passaggio dei Turchi e della resistenza dei suoi abitanti. Tra i luoghi di pregio si consiglia la Chiesa gotica del 1400 di San Bernardino da Siena, al cui interno è posta una Madonna di Antonello Gagini. 118

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Scelti per voi dove mangiare Ristorante La casetta bianca Di fronte all’isola di Dino. Menu da 35 euro Praia a Mare (Cs) www.lacasettabianca.com Officina Mediterranea Qualità e freschezza degli ingredienti sono al primo posto. Menu da 25 euro Contrada Fiuzzi – Praia a Mare (CS) www.ristoranteofficinamediterranea.com La Taverna del Conte Ambiente elegante. Menù da 35 euro Località Pietrarossa – Diamante (Cs) www.latavernadelconte.it

dove dormire Residence Le Magnolie Possibilità di svolgere le attività sportive più diverse. Pacchetti settimanali da 370 euro Via Almirante, 2 – Praia a Mare (Cs) www.residencelemagnolie.it Hotel Ferretti Sul lungomare, doppia da 95 euro Via Posseidone, 171 – Diamante (Cs) www.ferrettihotel.it

Qui, uno scorcio del borgo di Amantea con uno dei suoi personaggi simbolo, l'artista Fortunato Pagliaro

L'isola di Dino è la maggiore delle storiche isole Itacesi, un affascinante fazzoletto di terra noto per le sue incantevoli grotte marine

Baia degli Dei Loc. Le Castella - 88841 Isola di Capo Rizzuto (Kr) Tel. 0962.795235 - 0962.795642 - Fax 0962.795643 - info@baiadeglidei.com - www.baiadeglidei.com

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Grosseto, nella patria dei Tirreni

È custode di una storia millenaria il più esteso comune toscano, i cui confini sono segnati solo dal mare e dal verde delle colline Metallifere e del Parco Regionale della Maremma. Qui, e in particolare nello splendido Museo Archeologico, si cela forse il segreto degli etruschi, popolazione affascinante e misteriosa che per prima vi abitò di Silvana Delfuoco

Grosseto

Toscana

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Se mentre passeggiate per Grosseto vedete sfrecciare sulla vostra testa una squadriglia di aerei militari in volo non preoccupatevi: non è ancora un segnale di guerra! Sono gli Eurofighter Typhoon, i caccia del 4º Stormo dell’Aeronautica Militare che ha sede nell’aeroporto cittadino, in volo di esercitazione. Grosseto è infatti una città moderna, dalle solide tradizioni sportive – calcio, baseball, atletica leggera, basket, ippica… – che ha vissuto negli ultimi decenni una crescita esponenziale della popolazione e che ha fatto dello sviluppo dei servizi e del settore turistico di qualità il suo fiore all’occhiello, tanto che nel 2003 è giunto per la Maremma il riconoscimento di primo Distretto

Rurale dell’Unione Europea. Un meritato traguardo per una città che proprio della Maremma è centro e cuore pulsante e che di questa terra inquieta ha condiviso, nel bene e nel male, la storia millenaria. Bisognò infatti attendere fino al XVI secolo l’arrivo dei Medici e, più avanti, soprattutto il “buon governo” dei Lorena, poi sempre rimpianto, perché venissero iniziate e proseguite quelle indispensabili opere di bonifica del territorio in grado di contrastare il calo demografico e la conseguente recessione economica. Ed è stato soltanto a partire dal secondo dopoguerra del secolo scorso che la Maremma ha potuto ritrovare, anche per offrirla all’ammirazione del mondo, tutta la sua aspra bellezza: un paesaggio dai forti contrasti e dagli affascinanti colori.

Il fascino della diversità Contrasti e colori che subito si ritrovano all’ingresso in città, appena varcata l’antica cinta muraria medicea che abbraccia completamente e protegge dalle ingiurie del tempo il piccolo centro storico, custode di preziose architetture, come la gotica cattedrale dedicata al patrono San Lorenzo o l’imponente palazzo Aldobrandeschi, restaurato nello stile neogotico degli inizi del

Abbasso le diete! Non è certo pensata per stomaci deboli la cucina della Maremma, né per vegetariani convinti! Anche se le verdure non mancano di dare il loro fantasioso contributo – i carciofi vengono scazzottati, le cipolline si mettono al forno appena cavate, cioè freschissime; con gli spinaci, mescolati alla ricotta, si riempiono le fregnacce – a trionfare sulla tavola è la carne. Ma attenzione, questa è terra di tradizioni povere, dove erano la stagione della caccia o il giorno dell’uccisione del maiale i momenti in cui il piatto di acquacotta, la madre di tutte le minestre nel grossetano e oltre, si arricchiva di un sostanzioso companatico. Ecco allora la padellata, a base di fegato di maiale e animelle; il buglione, ma anche il cinghiale, ottimo con i finocchi selvatici, la lepre, cucinata con le pappardelle, le salsicce con ordinali e fagioli e infine, perché no?, anche l’istrice, che qui si chiama la spinosa, reso “docile” da una provvidenziale cottura in scottiglia, cioè con un ottimo sugo a base di pomodoro. E i dolci, per concludere in bellezza. Da queste parti si fanno ottime crostate di ricotta, ma se chiedete in giro vi diranno che niente vale come un bel tocco di pecorino… luglio 2013

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Il mistero degli Etruschi C’era una volta, e c’è ancora, a nord ovest, appena fuori Grosseto, l’abitato dell’antica Roselle, uno dei più importanti centri dell’Etruria del VII secolo a.C. Con Roselle, Grosseto ha un grosso debito di riconoscenza, perché è proprio quando la sua storia va ad esaurirsi, per cause ancora non del tutto note, che gli abitanti l’abbandonano per trasferirsi nel borgo vicino, favorendone il rapido sviluppo. Questa, e altre storie affascinanti e misteriose come tutte quelle che parlano degli Etruschi, ce le racconta il Museo Archeologico e d’Arte della Maremma, che occupa nel centro di Grosseto l’ottocentesco Palazzo del Vecchio Tribunale. Una visita da non perdere, anche perché può servire da spunto per alcuni suggestivi itinerari in giro per il territorio. Verso nord, le tappe consigliate sono, oltre all’area archeologica di Roselle, il sito di Vetulonia e il Parco del Lago dell’Accesa; verso sud, Pitigliano, la Città del Tufo con le sue "vie cave", cioè gli antichi tracciati scavati nella roccia dalla mano dell’uomo. Museo Archeologico e d’Arte della Maremma Piazza Baccarini, 3 – Grosseto – www.museidimaremma.it

Novecento. Le mura, interamente percorribili a piedi grazie a una felice intuizione del penultimo granduca, Leopoldo di Lorena, su quello che era il percorso tra i posti di guardia, sono così diventate un piacevole viale alberato lungo circa 3 km a disposizione di tutti. Da qui la vista spazia oltre, sulla città moderna e, più in là ancora, sul vasto territorio comunale. Grosseto è infatti il più esteso comune toscano, e i suoi confini vanno dal mar Tirreno, dove si trova Marina di Grosseto, dalle assolate spiagge protette alle spalle da una lunghissima pineta, alle propaggini del Monte Leoni a nord-ovest, che si aprono alle Colline Metallifere; e ancora, verso sud, fino al territo-

rio diAlberese, uno dei due ingressi naturali al Parco Regionale della Maremma.Tipologie urbanistiche così differenti tra loro non potevano che rispecchiarsi nel carattere fiero ed estroso degli abitanti – questa è pur sempre la terra dei butteri! – nonché nei piatti della loro saporosa cucina.

Cuore della Maremma, Grosseto ha condiviso con questa terra complessa una storia millenaria

Il sito archeologico di Roselle, uno dei più importanti centri dell’Etruria del VII secolo a.C.

Scelti per voi dove mangiare Buca di San Lorenzo Proprio sotto le mura, va in tavola il pesce freschissimo. Prezzo medio: 50 euro Largo Manetti, 1 – Grosseto Tel. 0564.25142 L’uva e il malto Cucina di tradizione e buon pesce fresco, in pieno centro. Prezzo medio: 40 euro Via Mazzini, 165 – Grosseto Tel. 0564.4411211 www.luvaeilmalto.it Caino Nel cuore della Maremma più autentica, in un antico borgo un mito della ristorazione toscana. Prezzo medio: 120 euro Via della Chiesa, 4 – Montemerano (Gr) Tel. 0564.4602817 www.dacaino.it

dove dormire Grand Hotel Bastiani Quattro stelle in pieno centro. Doppia da 113 euro Piazza Gioberti, 64 – Grosseto Tel. 0564.20047 www.hotelbastiani.com Hotel Maremma Accogliente tre stelle nel centro storico. Doppia da 75 euro Via Fulceri Paolucci de Calboli, 11– Grosseto Tel. 0564.22293 www.hotelmaremma.it Albergo Da Lea Albergo a conduzione familiare presso l’area archeologica. Doppia da 50 euro Via Batignanese, 111/113 – Roselle (Gr) Tel. 0564.402234 www.albergolea.it

dove comprare Salumeria Gustangolo Specialità maremmane, dai salumi ai formaggi all’olio. Via San Martino, 13 – Grosseto Tel. 0564.281057 Vineria Da Romolo Dove acquistare le migliori etichette toscane, e gustare un buon bicchiere. Via Vinzaglio, 3 – Grosseto Tel. 0564.275519

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Saint Tropez in 5 tappe Gli habitué la chiamano Saint Trop. Prima fra tutti Brigitte Bardot, che in questa perla del sud della Francia, amata dal jet set internazionale, ha scelto di vivere. Una città, tra Costa Azzurra e Provenza, che incanta 1. Emozionarsi nel cuore della Cittadella Per chi vuole subito sorprendere la vista questo è il posto giusto. Ci si arriva percorrendo vicoli stretti, stando sempre col naso all’insù. Ma una volta in alto si perde davvero il fiato. Dai bastioni fortificati della Cittadella si ammira il campanile della seicentesca Chapel de la Misericorde, i tetti delle abitazioni e il golfo puntellato di vele. Da non perdere, poi, una visita al Museo dell’Annonciade all’interno della Cappella di Notre Dame de l’Annonciade. 2. Rivivere le tradizioni alla Placet des Lices È l’anima della città, il luogo dove due volte a settimana (martedì e sabato) si tiene il mercatino provenzale e dove vi potrete immergere tra bancarelle di olive, formaggi, timo e lavanda. Negli altri giorni la piazza si trasforma in ritrovo per gli amanti del gioco, soprattutto i bocciofili che si sfidano in divertenti partite di petanque all’ombra dei platani. 3. Prendere un aperitivo al Vieux Port Quando il sole comincia a calare c’è solo un posto dove tutti si dirigono per dare il ben124

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venuto alla notte. È il porto vecchio. Molti i locali per un aperitivo mentre si gode del tramonto o ci si diverte a spiare sulle barche ormeggiate per fare la caccia al vip. 4. Prendere una tintarella a 5 stelle Sono dette anche le “lunge beach”. Ben 5 chilometri di spiagge, una dietro l’altra. Tra queste la più famosa è quella di Pampelonne, un’ampia distesa di sabbia fine, oppure Ramatuelle. Tutte hanno un comune denominatore: bar e ristoranti pieds dans l’eau, per vivere il mare a tutte le ore. Molte anche le spiagge libere: plage de la Liberté, plage de la Moutte e plage de l’Escalet. 5. Fare shopping nelle vie del lusso Si parte dai piccoli negozi dei vicoli del porto per arrivare alle boutique shabby chic sulla spiaggia. Il tour inizia dalla centralissima place De la Garonne per poi continuare in Rue Gambetto. Il negozio più di moda? È Au Soleil de Saint-Tropez, puro vintage dove trovare abiti indossati anche da Angelina Jolie o Kate Moss, oltre a quelli tipici in stile gipsy tropezziano.

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magazine

Piaceri Piaceri 134 128

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128 Le mani raccontano

Tra i segreti di una tradizione artigianale secolare: le ceramiche di Santo Stefano di Camastra

130 I piaceri di Bacco

da pag. 132 Rubriche

• Il ristorante • Week end montagna • Libri • Shopping

Le vignette di Ellekappa e il sapere di Donato Lanati: gustatevi la storia del vino a fumetti

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lemaniraccontano

Memorie di ceramica stefanese

Teste di moro, vasi, albarelli, animali, piatti, acquasantiere, fioriere... Nella bottega di Nicola Mirenda nascono opere d’arte figlie di un’antica tradizione. Quella delle maioliche di Santo Stefano di Camastra di Rosario Ribbene

S. Stefano di Camastra

Sicilia

Per saperne di più: www.njcoceramiche.it

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Si può creare un oggetto di uso quotidiano talmente bello da essere esposto in un museo? Bè, se viene da Santo Stefano di Camastra, decisamente sì. Piatti, candelabri, piastrelle, tegole, vasi e un’infinità di altri manufatti diventano pezzi unici se forgiati dalle mani esperte di Nicola Mirenda, artigiano della ceramica proveniente proprio dalla cittadina della costa

tirrenica del messinese. Un luogo che evoca i fasti di una produzione della ceramica conosciuta in tutto il mondo, figlia di una tradizione antica; basti pensare, ad esempio, alla prima Istituzione Scolastica Regionale – il Liceo Artistico Ciro Michele Esposito – nata proprio qui nel 1931, che vanta oggi gemellaggi e collaborazioni con le principali scuole artistiche europee.

Di necessità virtù La “cittadina delle ceramiche” è unica nel suo genere: in qualsiasi direzioni si volga lo sguardo, infatti, si vedono piatti, mattonelle, mosaici... tutti maiolicati. Una tradizione nata nell’XI secolo grazie alla presenza di terreni adatti alla lavorazione dell’argilla, ma sviluppatasi a partire dal 1682 – a seguito della ricostruzione della città semidistrutta da una frana – con l’intensificarsi della produzione di tegole, pavimentazioni e rivestimenti in cotto smaltato, dai colori scintillanti: arancione, giallo, verderame e bruno-manganese. Una produzione che, per bellezza e perfezione tecnica, viene da quel momento richieste anche fuori dall’isola. È stato così che, grazie a oggetti di uso comune – giare, quartare, cannate, fiaschi, vasi a testa di moro, albarelli per le spezie – la ceramica di Santo Stefano di Camastra è diventata oggetto di culto, amata e invidiata dalle scuole artistiche di tutto il mondo.

Nella bottega di Mirenda

In apertura: la bottega di Nicola Mirenda. Qui sotto un esempio tipico di ceramica stefanese

Anche Luigi Pirandello ha celebrato l’arte dei ceramisti del borgo siciliano nel suo racconto La Giara

«Sono figlio di questa tradizione maturata nelle piccole botteghe di paese», ci racconta Nicola Mirenda, che nella propria arte ha racchiuso non solo argilla, colori e forme della tradizione, ma anche tracce dello splendido contesto nel quale il suo laboratorio è immerso. «Da Porta Palermo e Porta Messina, terrazze panoramiche affacciate sul Tirreno con una veduta mozzafiato, alle botteghe artigiane di Via Vittoria e Via Nazionale; Palazzo Trabia, il Museo delle ceramiche, il Cimitero vecchio... – prosegue Mirenda – un centro che affascina chiunque lo attraversi, così come è stato per Vincenzo Consolo, ad esempio, che ne ha immortalato le bellezze tra le pagine del

libro Nottetempo, casa per casa, o Pirandello la cui celebre giara, che ha dato poi il titolo a un suo racconto, è stata commissionata proprio a un artigiano di Santo Stefano». Come le antiche botteghe dove l’aspirante artigiano poteva imparare tutti i segreti dell’arte ceramica, anche l’officina di Mirenda è aperta a quanti vogliano conoscere questo affascinante mestiere, attraverso un doppio canale: quello del web, con le videolavorazioni e i consigli on-line, e il laboratorio vero e proprio (in Via Leonida, 65), dove l’apprendista desideroso di manipolare l’argilla viene accompagnato nel suo lavoro fino a veder realizzato il proprio manufatto ceramico. La passione di questo artista della ceramica per il suo trentennale mestiere lo vede inoltre impegnato attivamente nella promozione della cultura dell’arte stefanese. «Faccio parte dell’Associazione Amici della Ceramica – conclude Mirenda – grazie alla quale sono state organizzate molte iniziative che hanno coinvolto decine di scuole della Sicilia e della vicina Calabria allo scopo di far conoscere e mantenere viva la memoria di una tradizione che è orgoglio e vanto della nostra isola».

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ipiaceridiBacco

L'odissea del vino Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della storia della vite accompagnati dalle vignette di Ellekappa. Dalle conquiste dei commercianti greci al mito di Ulisse che diventa realtà

di Donato Lanati

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Fondamentale importanza per la diffusione della vite e per la produzione di vino nel Mediterraneo ebbero i Greci. Questi distinguevano le varietà Aminee (introdotte dai Greci aminei: Aglianico, Fiano, Falangina, Riesling renano) da quelle Apiane (perché attiravano api e mosche, da cui il termine “moscato”: Moscati, Malvasie). Il mar Adriatico, per le forti correnti e per la presenza sulle coste della Puglia di popoli molto battaglieri, fu poco favorevole per le piccole barchette dei contadini greci: fu però mare adatto ai Fo-

cei, dotati di imbarcazioni molto più grandi con più file di remi e capaci di superare le correnti marine.A causa del maggior pescaggio delle loro imbarcazioni, per poter approdare essi avevano bisogno della foce di un fiume. L’ambiente geografico a loro favorevole corrispondeva proprio al Mediterraneo settentrionale, dove fondarono alcuni emporia e fra essi quelli di Adria e Spina sul fiume Po. Gli emporia erano luoghi di scambio, mercati per la vendita di vino, carne secca, semi, ecc. Gli scambi avvenivano per lo più con Etruschi e Celti. Quest’esplorazione fa capo al mito di Antenore, sfortunato eroe troiano, esule in cerca di una nuova patria. Ancora oggi il culto di Antenore è conosciuto e diffuso nell’area Veneta. Attraverso il Po il loro commercio si spinse fino a Marsiglia e

Dalla Grecia, o mia regina, della vite segue il viaggio (fiano, riesling, falangina) Si diffonde a largo raggio

Narra il mito di Diomede Che l’eroe, cercando patria, a fondar città provvede da Dalmazia fino ad Adria a Iberia che diventarono centri molto prosperi grazie a un’economia basata su traffici non solo marittimi ma anche terrestri. Questi due emporia facevano capo ad antiche vie che risalivano il Rodano per raggiungere le coste della Manica e congiungevano la Spagna all’Italia padana attraverso i percorsi della Durance e della Dora Riparia (la Via di Eracle); da Torino attraverso il Po si arrivava all’Adriatico. I ritrovamenti a Spina di anfore corinzie e attiche, destinate al trasporto dei vini e risalenti al V secolo, testimoniano gli itinerari dei commerci greci. Le anfore erano rivestite internamente con resine di pino con funzione sia impermeabilizzante che aromatizzante. Il vino scaricato dalle navi veniva poi travasato in altri contenitori quali otri di pelle o botti di legno (stradoni) per essere poi trasportato.

Il mito di Diomede L’esperienza colonizzatrice promossa dai contadini greci coinvolge il Mediterraneo e la parte meridionale dell’Adriatico ed è riconducibile al mito di Diomede, eroe acheo anch’egli esule in cerca di una nuova patria. Questo mito è molto diffuso in tutto l’arco adriatico, dalla Puglia alle foci del Timavo. I contadini partirono con piccole imbarcazioni per spingersi a occidente e portarono con loro semi, galline, stoffe, ecc. Poiché dovevano vincere la paura dei pirati che infestavano i mari, cercavano di farsi coraggio cantando le storie drammatiche sentite dai cantori greci, che inneggiavano alle vittoriose imprese di Ulisse, considerato simbolo universale dell’esplorazione.

Il viaggio di Ulisse Lo studio del DNA, nell’ambito del percorso della vite, ha permesso di trasferi-

re alla realtà il percorso mitico del viaggio di Ulisse che coincide cronologicamente con le tappe del viaggio dei coloni greci in Sicilia e nel Tirreno, di fronte all’attuale Campania. L’analisi biomolecolare ha permesso di verificare le Nel suo errare, il prode Ulisse, corrispondenze tra mito da Corfù arrivò in Campania, e realtà. Ulisse parte da La cultura greca addusse Itaca, vicino a Corfù (isoed il sud ne fu colonia le dei Feaci), arriva in Sicilia, eliminai i buoi di Zeus, sopravvive alla grande tempesta, uccide il ciclope (Catania) dopo averlo ubriacato con il vino Biblino, supera Scilla e Cariddi (stretto di Messina, Reggio Calabria) e arriva a Ischia, spinto dalle forti correnti dello stretto, dove incontra la Maga Circe. Le tappe di Ulisse sono le tappe della colonizzazione greca del mediterraneo.

fine seconda puntata

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il ristorante

di Olga Carlini

Semplice, raffinata Varsavia Due fratelli, due giovani imprenditori per due locali dal gusto contemporaneo e dall’offerta che punta tutto sulla qualità. Vi presentiamo il Butchery&Wine e la Brasserie Warszawska

Tutto è nato dall’esperienza londinese di Daniel. Quindici anni di lavoro nei migliori locali della capitale britannica e un bagaglio di esperienze che, una volta tornato in Polonia, ha rielaborato e concretizzato assieme alla sorella Marta, dando vita a due dei migliori ristoranti di Varsavia. Giovani imprenditori, Daniel Pawelek e Marta Jakubowska, per un business familiare dal quale è nato il primo ristorante ha ottenere la menzione di Bib Gourmand per l’eccellente rapporto qualità prezzo della Guida Michelin. Stiamo parlando del Butchery&Wine, locale informale dal menù breve – una scelta insolita per la città e molto apprezzata – propone appetizers e piatti come ossobuco arrosto, un classico, o capesante scottate con boudin noir. Molto fornita anche la cantina. Nello stesso quartiere centrale di Varsavia, in zona Srodmiescie, a soli 10 minuti a piedi, troviamo invece la Brasserie Warszawska, do132

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ve Varsavia e Parigi si incontrano, in un’atmosfera che rimanda al più raffinato Rinascimento europeo. Le proposte in menù sono semplici ma di grande effetto, come il filetto di manzo con patate dauphine e spinaci: l’attenzione infatti è tutta focalizzata sulla qualità degli ingredienti e sul modo di sottolinearne il sapore. Fanno da contorno a tanta ricercatezza, la gentilezza di uno staff preparato e sorridente e un’atmosfera elegante, dal design curato tutto giocato sui toni chiari di un semplice, ma sempre raffinatissimo, bianco candido. Per saperne di più: Butchery&Wine Ul. Zurawia, 22 Tel. (22) 502.3118 www.butcheryandwine.pl Brasserie Warszawska Ul. Gornoslaska, 24 Tel. (22) 628.9423 www.brasseriewarszawska.pl

Butchery&Wine is the only restaurant in Poland to be awarded twice the Michelin Bib Gourmand, which implies good value for good money and which represents a favorite of the michelin Guides. B&W is a place to be known where guests can enjoy outstanding food from a thankfully short menu – this aspect is extremely uncommon and intelligent. Appetizers and dishes such as the roast bone marrow, a classic; seared scallops with boudin noir; bavette steak with shallots; and T-bone steak, are all outstanding. A comprehensive wine list, and friendly service make Butchery&Wine top selection. Not far from Butchery&Wine is Brasserie Warszawska that combines traditions of Varsavia and Paris, suffused perhaps with elements of the new European modernity. The dishes on the menu, such as the beef fillet with dauphine potatoes and spinach, emphasize simplicity: yes simultaneously reinforse the focus on quality if ingredients, methods of preparation, elegance of appearance, and heavenly flavors. The staff here is passionnate about what they do; there is an implied guarantee of service and genuine hospitality. The restaurant has an outstanding bar with original-design stools. Brasserie Warszawska is surely an uptick on Varsavia culinary map.

week end montagna

di FLAVIO AMADEI

Appuntamento in alpeggio Sono ormai 13 anni che l’Associazione Regionale Allevatori Valdostani propone Alpages Ouverts, serie di appuntamenti alla scoperta della vita di montagna, tra pascoli e paesaggi mozzafiato. Durante le giornate di visita si mungono le mucche, s’impara a fare il formaggio, si mangiano le specialità della zona respirando la limpida aria d’alta quota. Un’esperienza da non perdere, per grandi e bambini Vi è mai capitato di visitare un vecchio rustico valdostano? Di varcare la soglia di baou, mèizón e paillé (stalla, abitazione e fienile in patois), spinti da una sensazione di conquista, curiosando tra vecchie mura e travi alla ricerca di chissà quale tesoro… Soffitti bassi, porte piccole, finestre anguste poi, lì in fondo, un elemento in legno, un po’ ondulato, con dei fori: ma cos’è? La mangiatoia. Incredibile pensare che quella stanzetta, così piccola e bassa, potesse essere la stalla! Eppure lì, fino a qualche anno fa, vivevano le mucche del nonno. Oggi le stalle valdostane sono adeguate e rispettose delle esigenze degli animali, ma resta il fascino di un ambiente che accoglie la mucca, che fa il latte, che fa la fontina. Con la vita di intere famiglie che ruota attorno all’austero animale, e a quel latte da mungere due volte al giorno. Perché con gli anni, il lavoro dell’allevatore si è evoluto ma la stagionalità della mucca resta quella: d’inverno in stalla, il caldo, il fieno secco, il vapore che esce dalle grosse narici; in primavera all’aperto, scalcianti e incontenibili per l’eccitazione di uscire. Poi si parte per l’alpeggio; tutta un’altra cosa. Qui le stalle sono lunghe e basse, siamo in quota. L’architettura è semplice ma affascinante; accanto alla stalla la casa del conduttore, confortevole, spesso spartana, immersa tra prati, prati e ancora prati incorniciati da montagne… 134

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Alpages Ouverts 2013 Il programma delle giornate di Alpages Ouverts prevede una serie di percorsi tematici guidati da esperti dell’Associazione Allevatori e inerenti all’allevamento dei bovini e allo sfruttamento del pascolo, ai locali di stabulazione degli animali, alla mungitura, alla trasformazione e conservazione del prodotto e alla degustazione delle produzioni fatte in alpeggio e tipiche della zona (dunque fontina e vari formaggi freschi o stagionati, ovviamente, ma anche polenta concia, spezzatino, carbonada, lardo mocetta, boudin…). Di seguito gli appuntamento di Alpages Ouverts di luglio e agosto: 13 luglio: Alpage Crespin, Brusson 1 agosto: Alpage Plan Veny, Courmayeur 4 agosto: Alpage la Manda di Dragon, Valtournenche 13 agosto: Alpage Croux, La Magdeleine In questi scatti due immagini che raccontano Alpages Ouverts: le mucche, protagoniste dell’alpeggio, e il gruppo di visitatori di tutte le età alla scoperta della vita di montagna

Voglio vivere così Una realtà tanto attraente, fatta di aria pulita e contatto con la natura, quanto lontana da quella grigia e monotona dell’ufficio, della città. Tanto lontana forse, ma non irraggiungibile. Basta poco: uno zaino in spalla, la voglia di camminare nel verde e quella di conoscere qualcosa di nuovo, e magari di farlo conoscere magari anche ai nostri bambini. Nonché il desiderio di imparare mestieri antichi, pratiche le cui origini risalgono alla notte dei tempi, e di assaggiare in buona compagnia i prodotti più genuini, tipici delle montagne valdostane. Se questi pochi e semplici prerequisiti non vi mancano, per tutta l’estate la rassegna Alpages Ouverts apre le porte degli alpeggi a chiunque desideri assaporare il forte legame che esiste tra la conservazione della biodiversità di questo ambiente, il paesaggio, il lavoro dell’uomo e il prodotto finito che tutti amiamo; quel formaggio che proprio in alpeggio nasce da una mungitura spesso ancora manuale, da un latte

24 agosto: Alpage Vachourda, Quart

che viene poi lavorato sul posto, crudo, senza l’aggiunta di fermenti di sintesi, e il cui gusto è frutto di una microflora batterica che si è sviluppata naturalmente e del foraggio mangiato dalle mucche. Per capire davvero questo mondo e apprezzarne quindi a pieno i frutti, non c’è dunque niente di meglio che viverlo in prima persona, passando una giornata all’aria aperta assieme agli “uomini d’alpeggio” che da sempre riescono a trasformare le risorse minime, messe a disposizione da un territorio avaro, in prodotti di qualità eccezionale, preservando al contempo l’armonia di un ambiente così unico e caratteristico.

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libri letti per voi

di Eleonora Fatigati

Il vero volto di Marsiglia

Manifesto di liberazione animale Leonardo Caffo è filosofo, scrittore e attivista sui temi antispecisti. Lavora presso l’Università degli Studi di Torino ed è Associate Fellow dell’Oxford Centre for Animal Ethics. Che cos’è l’antispecismo? È l’opposizione allo specismo, che considera la morale dentro i confini di specie. Principio base dell’antispecismo è ritenere ingiustificabile la violenza sugli altri animali in una prospettiva di progresso morale della nostra specie. Come fa la rivoluzione l’antispecista? L’antispecista è vegano e attivista. In Italia le associazioni sono moltissime, alcune connesse a movimenti internazionali di liberazione animale. Fare la rivoluzione significa essere la voce di chi è senza voce. Come si supera la contraddizione tra le leggi di tutela e quelle del dolore “istituzionalizzato”? Non si supera se l’animale è visto come un "oggetto", da mangiare o addomesticare. Salvare i più deboli non equivale a renderne la morte più dolce, ma a vietare ogni legge di dominio sulle loro esistenze. Sonda editore 128 pg 12 euro

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Un orto di successo Davide Ciccarese è agronomo, collabora con Il Fatto Quotidiano ed è presidente dell’associazione Nostrale che si occupa di sviluppo agricolo sostenibile. A pagina 18 di questo numero trovate la sua rubrica mensile per VdG magazine. Perchè il tuo libro assomiglia a un ricettario? Volevo scrivere un manuale alla portata di tutti. Per ogni tipo di orto c’è un progetto da realizzare passo dopo passo, proprio come si fa in cucina. La prima cosa da considerare è lo spazio che abbiamo a disposizione. Quali sono le piante facili e di prima necessità per realizzare un orto? Le piante più facili anche in spazi ridotti sono le verdure da taglio: lattughe, cicorie, coste. Non possono mancare almeno tre aromatiche facili come rosmarino, erba cipollina e salvia. Con vasi più capienti: pomodoro ciliegino, zucche e zucchine. Che metodo di coltivazione utilizzi? Il metodo dell’agricoltura biologica e della permacultura, ovvero riutilizzare la materia prima (come l'acqua piovana), per non sprecare risorse ed energia. Ponte alle Grazie 208 pg 15 euro

Con il libro di David Crackanthorpe il lettore si può innamorare di un luogo senza nemmeno averci messo piede. L’autore ha scritto una guida culturale approfondita, che sa cogliere l’anima di una città, prima dei suoi luoghi più belli. Marsiglia è la metropoli più complessa della Francia. Un mondo a parte, periferico, non omologato, crocevia di popolazioni; appartiene a chiunque vi approdi. L’autore racconta la storia politica, geografica, architettonica e culturale della capitale europea di questo 2013 che un tempo, l’illustre poeta William Wordsworth, definì: “Uno spettacolo così commovente nella sua maestosità”. David Crackanthorpe è uno scrittore britannico. Laureato in legge a Oxford, ha scritto romanzi, saggi accademici e biografie. È direttore del John Buchan Journal e vive a Nîmes, in Provenza.

Odoya editore 276 pg 18 euro

PROSCIUTTO DI PARMA, DI TANARA GIANCARLO. STAGIONATURA CLASSICA PER UN MINIMO DI 18 MESI

Tanara Giancarlo Spa Via Fanti d’Italia, 73 - Langhirano (Pr) - www.tanaragiancarlo.com

shopping shopping

di Lucia Lipari

Pronte per la spiaggia? La OBag Beach by Fullspot, disegnata da Emanuele Magenta, è una borsa componibile con scocca semirigida in 20 bellissimi colori, in morbida gomma eva, impermeabile, dunque perfetta anche per il mare, capiente e accessoriabile con manici in cuoio, ecopelle o corda, taschine interne e pochette in canvas. Prezzo: da 59 euro

Il bikini dell’estate Stradivarius lancia la sua nuova collezione mare, Blue Paradise. I trend sono divisi in quattro concetti: neon, ethnic, wild&animal prints e floral invasion, che vengono poi declinati su bikini a fascia con frange, balze e fiocchi. Prezzo: da 17,95 euro

Imparare divertendosi

Let’s have fun! Per l’estate 2013 arrivano i bracciali ibirikini b.funny, emblema della gioia di essere se stessi nel divertirsi con gli altri. In morbido pvc, sono disponibili in versione Senior e Junior, per dare colore alle proprie emozioni fin da piccoli! Prezzo: 8 euro

A lezione di stile Il libro di Monica Sirani è una guida pratica che aiuta a creare un proprio stile senza rinunciare alla ultime tendenze di moda e società. Prezzo: 9,90 euro

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Anche in vacanza, è possibile imparare qualcosa di nuovo, trasformando il momento di crescita in un gioco! E con il Tablet ABC di Quercetti è tutto più semplice. La lavagnetta magnetica pensata per avvicinare i più piccoli al mondo della scrittura presenta tanti colorati elementi per imparare a scrivere e disegnare. Prezzo: 19,90 euro

I gioielli di Antonella Puttini La linea Provident Capri vuole essere di buon auspicio, una sorta di invito a visitare o tornare sull’isola dell’amore, ma anche un modo per mantenerne vivo il ricordo, portandosene un pezzetto sempre con sé. In foto: orologio da tasca con catena in argento dorato a spessore e moneta in bronzo. Prezzo: 418 euro

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Un nome che ha fatto la storia Tra i vanti dell’azienda Fa.Lu. Cioli – dalle iniziali di Fabio e Luca, gli ultimi due discendenti della famiglia Cioli – quello di custodire il segreto della vera porchetta di Ariccia, tramandato di padre in figlio dai primi del ’900

Il nome Cioli è da sempre sinonimo di qualità e genuinità nella preparazione della porchetta. L’azienda venne fondata nel 1917 da Ovidio Cioli, che a 17 anni ebbe l’intuizione geniale di acquistare un maiale, disossarlo, condirlo con aromi naturali – quali sale, pepe, aglio e rosmarino – e in seguito di ricucirlo e cuocerlo ad alte temperature. Dalla sua geniale intuizione ebbe origine l’attuale “porchetta di Ariccia”. Da circa 100 anni per ben quattro generazioni, la famiglia Cioli ha

tramandato, di padre in figlio, tutti i segreti della produzione di questo fantastico prodotto gastronomico, vanto della terra ariccina. Attualmente la produzione viene svolta nel grande stabilimento sito ad Ariccia, in provincia di Roma, e nella nuovissima azienda nata nel 2008 a Union nel New Jersey. Le aziende sono gestite da Fabio e Luca Cioli. Molti i riconoscimenti gastronomici ottenuti in campo internazionale, frutto d’instancabile dedizione e professionalità.

Fa.Lu. Cioli Via delle Cerquette, 48/56 Ariccia (Rm) Tel. 06.9330125/9330277 Lehigh Ave, 553 B Union, New Jersey – Usa info@cioli.com – www.cioli.com

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Dolci frutti della terra

La Rizzola: lavorare secondo natura Zolfo, rame e trappole biologiche: sono queste le armi che l’Azienda Agricola e Vitivinicola emiliana utilizza per combattere i parassiti per garantire una produzione squisita da gustare in tutta tranquillità L’azienda Agricola e Vitivinicola La Rizzola, si trova nella campagna di Calderara di Reno, nei pressi di Bologna. Abbracciando fin dalla propria nascita, erano gli anni ’80, le tecniche della Lotta Integrata Avanzata, l’azienda ha definito subito la propria filosofia: produrre uva e frutta ricorrendo principalmente a zolfo, rame e trappole biologiche che consentono un’efficace lotta ai parassiti, nonostante la struttura si trovi in un’area geografica che non permette una reale coltivazione biologica a causa della presenza di altre aziende che fanno sistematicamente uso della chimica. Il risultato finale è un prodotto che può essere consumato in tutta tranquillità, fresco o nei suoi derivati: vini, in primo luogo, ma anche marmellate e succhi. Per quello che riguarda i vini, La Rizzola, ne produce bianchi e rossi, fermi e frizzanti, oltre ad alcuni spumanti. Fra i primi, Il Reno Pignoletto Doc, il Reno Montuni Doc, il Paxa; da uve rosse, invece, il St Heléna (Lambrusco grasparossa), il Merlot dell’Emilia e il Noah, affinato in botti di rovere. Disponibili anche alcuni vini a fermentazione naturale da uve Pignoletto, Lambrusco Grasparossa e Merlot. Fra gli spumanti, un méthode charmat chiamato Numa, nella doppia versione brut ed extra dry e, ultimo arrivato, il metodo classico Elide, che ri-

chiede una preparazione di tre anni per la sua maturazione in bottiglia. Recentemente si è aggiunta anche una serie di aceti bianchi ottenuti con fermentazione naturale dalle uve di Pignoletto aromatizzati con rosmarino, salvia ed erba cipollina. Per acquistarli subito è possibile visitare il sito www.larizzolavini.com o il portale www.vendy.it, oppure andare direttamente in azienda dove troverete anche un ampio spazio disponibile all’occorrenza per organizzare banchetti, conferenze, incontri di lavoro…

Dai frutteti La Rizzola provengono le marmellate alla pesca, all’albicocca e alla prugna, in abbinamento ad aromi inaspettati come cannella, mandorle, cacao e vino bianco. Per gusti classici sono tuttavia disponibili anche soluzioni più convenzionali. I succhi contengono solo polpa di frutta, così come il succo d’uva, totalmente analcolico. Se ne consiglia l’uso con aggiunta di acqua o ghiaccio e una spruzzatina di limone o lime.

La Rizzola Via Giuseppe Mazzini, 5 Calderara di Reno (Bo) Tel. 051.721090 www.larizzolavini.com

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Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop

Rosso Naturale

Ai piedi del Gran San Bernardo a 1600 metri di quota nasce il prosciutto più alto d’Europa ed è precisamente il piccolo borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses a dare i natali al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP.

Microclima unico, curata produzione artigianale nel rispetto della tradizione, rigida osservanza del disciplinare rendono questo prosciutto crudo una vera perla di sapori e profumi. NOMINAZ I

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E D’ORIGI

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Artisti del tramezzino Facile dire sandwich, meno assaggiarne uno di qualità vera e dal gusto indimenticabile. L’azienda pugliese Valle Fiorita, in collaborazione con prestigiosi enti di ricerca e l’Università di Bari, lavora proprio per regalare a tutti (anche a celiaci e diabetici!) il piacere di un panino d’eccellenza

È nata nel 1997 a Ostuni, nel mezzo di ulivi secolari e trulli, Valle Fiorita; un’azienda giovane che, grazie all’attenzione per la qualità, la ricerca, le innovazioni di prodotto e tecnologiche, nel giro di pochi anni si è imposta sul mercato dei sandwich, dei tramezzini freschi farciti e dei prodotti da forno. Le ragioni di questo successo vanno ricercate in alcune scelte strategiche volte all’eccellenza: il pane dei sandwich, ad esempio, viene prodotto all’interno dell’azienda e vengono utilizzate solo farine di alta qualità come la semola di grano duro pugliese e la farina con germe di grano. Ma non solo. Da oltre un anno, infatti, per la produzione dei pani, Valle Fiorita utilizza solo lievito naturale prodotto all’interno del proprio impianto. Un risultato ottenuto grazie alla collaborazione dell’azienda

con primari enti di ricerca; la stessa collaborazione che prosegue anche oggi: con l’Università di Bari infatti sono allo studio una linea di sandwich light, un progetto per la produzione di sandwich per celiaci, nonché un progetto per la produzione di pani, farciti e non, per il mercato dei diabetici. Nell’anno in corso Valle Fiorita è salita alla ribalta con l’inserimento sul mercato di una serie di sandwich gourmet utilizzando il pane di semola o multicereali. Le farciture spaziano dal prosciutto Praga e funghi trifolati, al tonno e cipolline in aceto balsamico, al gusto etnico del kebab e verdurine, alla carbonara con pancetta e uova, al gusto caprese con pomodoro e mozzarella, allo speck e provola... Insomma non ci resta altro che assaggiare quanto prima i suoi invitanti e stuzzicanti prodotti!

Valle Fiorita Via della Comunicazione, sn Z.I. – Ostuni (Br) Tel. 0831.305980 www.vallefiorita.it

Lucia Iannotta è cresciuta tra gli oliveti. Figlia e nipote di olivicoltori e frantoiani, dopo gli studi universitari decide di prendere in mano le redini dell’azienda di famiglia per creare qualcosa di nuovo, un’azienda moderna ma attenta alla tradizione, un’azienda votata alla qualità dove la differenza la fanno i particolari. Nasce così la realtà che porta il suo nome. E’ il 2008 e da allora, pezzo dopo pezzo, giorno dopo giorno, l’azienda cresce conquistando premi ed estimatori. L’intera filiera è sotto controllo, gli oliveti di proprietà, il frantoio aziendale, la linea di imbottigliamento, tutto il processo è costantemente monitorato per non lasciare nulla al caso, per interpretare al meglio la cultivar Itrana, per far si che nelle bottiglie e nei barattoli finisca il sapore autentico del territorio. In principio era l’extra vergine, poi sono arrivate creme e aromatizzati, poi i sott’oli, infine marmellate e sughi. Il lavoro di ricerca non si ferma qui: un po’ agricoltori, un po’ artigiani, un po’ archeologi, sempre con entusiasmo a creare emozioni attraverso profumi e sapori… Azienda Agricola Iannotta Lucia Via Capocroce, 10 - Sonnino (Lt) - Tel. 0773.947005 - Cel. 339.3445032 - www.olioiannotta.it

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I mille volti del Salame al Cioccolato Classico, con nocciole del Piemonte Tgt o senza glutine, il fiore all’occhiello della produzione Cioccolami è buono e genuino proprio come quello fatto in casa. Facile da degustare in ogni situazione è, oggi, anche più facile da conoscere meglio, grazie al sito www.cioccolami.eu Cerchi un prodotto genuino, da servire in mille modi e squisito da leccarsi i baffi? Il salame al cioccolato Cioccolami è quello che fa per te, un dessert artigianale che conquista tutti i palati! Disponibile nei gusti classico, nocciole del Piemonte e senza glutine, è il dolce perfetto per chi è alla ricerca di un dessert di grande impatto e sempre pronto per essere servito. Ottimo sia per il consumo in casa che al bar, nei ristoranti e nelle aziende di catering e banqueting che vogliono un prodotto preparato a mano che sappia offrire al cliente un’esperienza di gusto unica, il Salame al Cioccolato Cioccolami è buono e genuino proprio come quello fatto in casa. Solo 5 gli ingredienti utilizzati, accuratamente selezionati per dare vita a un prodotto dall’eccellente gusto made in Italy. Un’artigianalità e una passione che l’azienda ha voluto trasmettere anche nel suo progetto web www. cioccolami.eu – realizzato in collaborazione con Yourbiz Web Agency – una finestra sempre aperta sul laboratorio di S.Pietro in Elda (Mo) dove trovare tante idee e ricette utili per stupire i

tuoi clienti. Il titolare, Mirco Scacchetti, ha confidato a noi di VdG Magazine: «Se un giorno la produzione dovesse aumentare, non siamo disposti a sostituire il calore delle nostre mani con dei freddi macchinari. Perché in ognuno dei nostri salami di cioccolato c’è un ingrediente speciale che le automazioni non possono sostituire: la vibrazione che scaturisce delle nostre mani». Prodotto nei convenienti formati da 1kg, 1/2 kg e nelle comode versioni monoporzione (quadrotto, barretta e fetta), il salame Cioccolami è il dessert che può essere servito in tempo zero, gustato fresco o surgelato: è sufficiente scartarlo dal suo involucro ed è subito pronto per essere offerto agli amici o ai clienti che ne rimarranno entusiasti, facendoci fare sempre un’ottima impressione. Conclude Mirco Scacchetti: «Il formato da 1 kg occupa meno spazio di una bottiglia di vino e permette, in pochi secondi, di accontentare fino a 40 persone! È un dessert versatile, con un eccellente rapporto costo/porzione e che sa come conquistare grandi e piccini».

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