Vdg maggio 2014 by vdgmagazine

Il magazine che promuove l’Italia

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Euro 2,90

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maggio 2014

magazine

i Viaggi del Gusto

CUCINA D’ALTA SCUOLA L’Italia dei saperi enogastronomici

Istituti professionali, corsi formativi, università: viaggio nei “templi” dell’arte culinaria tricolore ITINERARI

WINE PASSION

APPUNTAMENTI

CIBO&TERRITORIO

ALIMENTAZIONE

PIACERI

Stresa, la perla del Verbano I Senatore di Cirò: viticultori Tra i maestri del vino a Conegliano da quattro generazioni

L’Infiorata di Noto A Nuoro per le foto di Capa

Goceano, cuore verde di Sardegna Tu di che carne sei? Le botteghe artigiane d’Oltrarno Le antiche ricette dei conventi Frutta e verdura: la dieta arcobaleno a Firenze

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magazine

editoriale di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Il magazine che promuove l'Italia Cibo, vino, arti culinarie e ospitalità: quell’Italia che dà lezioni a tutto il mondo Sapevate che oltre 30 mila studenti stranieri vengono in Italia per diventare chef, panificatori, maître di sala, sommelier e via discorrendo? Come vedete, anche noi abbiamo le nostre Harvard e le nostre Oxford del cibo, del vino, delle arti culinarie e dell’ospitalità. Un enorme patrimonio didattico e formativo, di cui bisognerebbe prendere più coscienza e imparare a valorizzarlo al meglio. Prima di tutto, però, è fondamentale cominciare a comunicarlo bene. Ecco allora che, con questo numero, VdG Magazine vuole presentarvi ciò che abbiamo definito “le eccellenze dei saperi”. Ovvero, l’enogastronomia italiana che fa scuola nel mondo. L’Icif di Costigliole d’Asti, l’Alma di Colorno, la Cast Alimenti di Brescia, la Scuola Casearia di Pandino, la Scuola Enologica di Conegliano, la Scuola Alberghiera di Stresa (la più antica d’Italia), l’Accademia del Pane, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Tutte perle straordinarie, centri di sapere incredibili che il mondo ci invidia ma di cui – ahinoi – tanti italiani ignorano persino l’esistenza. Sul tema, poi, dell’ignoranza diffusa e degli “analfabeti funzionali” che affollano il nostro Paese (3 italiani su 10, secondo l’Ocse), bisognerebbe aprire un capitolo a parte, ma non è questa la sede più opportuna. Basterà dire che, in giro, si sente tanto cianciare sull’importanza dell’alimentazione e sulla qualità del cibo, ma in realtà pochi sono quelli che approfondiscono l’argomento e si documentano, non dico leggendo un libro

o un giornale (troppa grazia, Sant’Antonio!) ma perlomeno l’etichetta dei prodotti che da anni comprano al supermercato e dei quali si cibano ogni giorno! Macchè: la gente si accontenta, piuttosto, di rintontirsi passivamente davanti alla Tv e sfogliare distrattamente qualche rivista di gossip o aggiornare la propria pagina Facebook. Non lamentiamoci poi di chi rappresenta gli italiani come “superficiali, incolti, qualunquisti e incapaci di decifrare la realtà che ci sta attorno” (l’identikit degli analfabeti funzionali, di cui sopra, appunto). Ma forse proprio questi analfabeti funzionali sono il vero specchio dei nostri tempi e della nostra società. Evidentemente l’ora del merito, della professionalità e della sensibilità sociale, deve ancora venire. E se la speranza per il futuro è in un nuovo corso della politica, l’impegno per il presente resta invece quello di approfondire partendo dai “contenuti”. Iniziamo dalle piccole cose che ci stanno attorno, e valutiamole esclusivamente per le competenze. Diamo più attenzione al contenuto di un prodotto, ma anche alla persona che abbiamo accanto e alla stessa politica. E forse vivremo una vita migliore. Nel frattempo, buon viaggio del gusto.

maggio 2014

sommario sommario maggio 2014

10 Almanacco di Barbanera

12 Appuntamenti

20 La salute nel piatto

Frutta e verdura: dieta a colori

22 Scienza & vita

Tu di che carne sei?

32 Cover story L'arte di fare il pane, il vino, i formaggi. Le conoscenze agroalimentari, la storia del cibo, la pratica dell'ospitalità. Il nostro Paese, nell'enogastronomia, può dare lezioni a chiunque, grazie alle sue eccellenze straordinarie anche in tema di "formazione". Dagli istituti alberghieri ai corsi di laurea in Scienze Gastronomiche, dalle scuole casearie a quelle enologiche fino ai templi della tecnica culinaria Alma, Icif, Cast Alimenti: migliaia di stranieri vengono qui ad apprendere i segreti dell'italian style a tavola. E la cucina italiana fa sempre più scuola nel mondo

panorama

inviaggio

25 Pagine nere

52 Stresa (Verbania)

L'Italia che non ci piace: città poco accoglienti, truffe in agricoltura

56 Conegliano (Treviso)

Nel 2013 l'export di vino italiano ha superato i 5 miliardi: l'analisi di Nomisma

62 Colorno (Parma)

I salumi: un patrimonio gastronomico a rischio a causa di additivi e conservanti

I "falsi" ristoranti italiani nel mondo: l'allarme ora arriva anche dal Costarica

44 Il personaggio

Intervista a Claudia Sorlini, l'agronoma visionaria, ideatrice del concept di Expo

maggio 2014

Città d'arte, patria del Prosecco, e, da oltre un secolo, terra dei maestri del vino

30 Fatti e contraffatti

La storia del turismo italiano è nata qui: nella perla mondana del Lago Maggiore

28 Scenari alimentari

31 Concorrenza leale

Foto copertina di Le foto di Marzo

46 Breakfast time Colazione al bar: Isa Grassano ci svela i locali più cool e le proposte più raffinate

La chiamano la Versailles dei Farnese: la sua reggia ospita Alma, tempio dell'arte culinaria

68 Week-end mare Forte dei Marmi 70 Week-end d'atmosfera Genova 72 Idee gratis 74 Viaggi per tutte le tasche

Malta, Tunisia, Grecia: guida alle proposte più appetibili in fatto di viaggi nel Mediterraneo

TRAVELLERS’ CHOICE

sommario sommario maggio 2014

112 le selezioni

I sapori del mese

cibo&territorio

piaceri

78 La cucina dei monasteri

98 Gli artigiani d'Oltrarno

84 Il Goceano Un pezzo nascosto di Sardegna ricco di verde, siti archeologici e chicche golose

88 Le vie della transumanza

Viaggio tra Puglia e Molise in mezzo a pastori, pecore, borghi e antichi sapori

92 I vini dei fratelli Senatore

Sarti, orafi, intagliatori: simbolo, con le loro botteghe, della Firenze più autentica

Tutto il buono dei nostri conventi: elisir, amari, dolci gustosi, farmaci... miracolosi

Viticultori da 4 generazioni: storia di una famiglia-simbolo dell'enologia calabrese

maggio 2014

102 L'Italia in mostra: Nuoro

La "Atene sarda" rende omaggio al grande reporter di guerra Robert Capa

106 Soste d'arte 108 Il Ristorante Baronessa (Taormina) 110 Compagne di strada Hyundai i30

• Alikia (vino) pag. 92 • Baci di Stresa pag. 52 • Caciocavallo pag. 88 • Cassiodoro (vino) pag. 92 • Coenobium (vino) pag. 78 • Elisir di Lunga Vita pag. 78 • Ferrochina pag. 78 • Gocce Imperiali pag. 78 • Mandarino (liquore) pag. 78 • Manteca pag. 88 • Margheritine di Stresa pag. 52 • Nerello (vino) pag. 92 • Pane carasau pag. 102 • Pane fresa pag. 84 • Pane guttiau pag. 102 • Pecorini sardi pag. 84 • Preapositus (vino) pag. 78 • Prunill pag. 88 • Puntalice (vino) pag. 92 • Sa cogone chin berda pag. 84 • Sa cogone de SantíAntoni pag. 84 • Sambuca pag. 78 • San Marzano pag. 88 • Sas casalina pag. 84 • Sas cogones o pane modde pag. 84 • Sas copulettas pag. 84 • Seadas pag. 84 • Senator (vino) pag. 92 • Sos bianchinos pag. 84 • Sos papassinos pag. 84 • Stracciata pag. 88 • Su catò pag. 84 • Su filindeu pag. 102 • Su frattau pag. 102 • Su proceddu pag. 102 • Tortél Dóls pag. 62 • Unico (vino) pag. 92

Un'oasi di pace avvolta dal magnifico scenario di un rigoglioso parco di 3 ettari dove nove ville di tipica architettura ischitana si armonizzano magnificamente con la natura circostante che trasmette armonia e serenitĂ .

Piscina sul terrazzo della suite

Ristorante a bordo piscina

Garden & Villas resort Isola dâ&#x20AC;&#x2122;Ischia - Forio www.gardenvillasresort.it

Relax nella SPA

contributors maggio 2014

magazine

i Viaggi del Gusto MARCO GEMELLI

CLAUDIO MODESTI

ARMANDO ORLANDO

IGINIO MASSARI

Classe '78, giornalista professionista. Per anni si è occupato di cronaca ed economia, oggi è un freelance, vive a Firenze e scrive di eventi, turismo ed eccellenze,sopratutto enogastronomiche. Ha ideato le “Le cene della legalità” e “L’Opera a Tavola”, e fondato il sito itreforchettieri.it. pag.98

Medico, sommelier, wine&food taster e selector, cuoco nomade in case altrui e molto altro. Dopo aver bevuto bene e meno bene, svariate esperienze culinarie e continue collisioni tra professione e passione, s'è messo a scrivere. Per parlare di cibo, vino e dei loro connubi. Ma anche di sofisticazioni. pag. 30

Trentanove anni e "disgraziatamente giornalista", non perde occasione di ripetere. Vive a Parma ma, di origine, è sannita. E dunque rustico. Legge quasi solo esclusivamente gente morta e frequenta i vivi. Viaggia come può e quando può. Adora la Basilicata. pag. 62

È considerato il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani. Pluricampione del mondo di pasticceria, insegna la sua arte sublime in ogni angolo del globo. La St. George University di Bruxelles l’ha laureato dottore Honoris Causa in Scienze culinarie. Ma a parte cucinare, ama scrivere. Da qualche mese anche per VdG magazine. pag. 36

hanno collaborato a questo numero:

NOMISMA In greco antico “nomisma” indica il valore reale delle cose. È seguendo questa radice etimologica che Nomisma - uno dei principali istituti di ricerca economica europei - osserva, in Italia e nel mondo, tutti i fenomeni economici. E per VdG magazine, aiuta (noi e) i lettori a capirne qualcosa in più. pag. 28 8

maggio 2014

RICCARDO LAGORIO È nato a Brescia 45 anni fa, vive con la valigia sempre pronta, il blocnotes e la penna in mano, ferri del mestiere da cronista vecchio stampo. Allievo prediletto di Luigi Veronelli, viene definito un “food scout”. E di scoperte gastronomiche ne ha fatte davvero a migliaia. Ne è testimone la sua corporatura. pagg. 38-78

ANNA NUDDA Originaria di Bono (quindi del Goceano) insegna all'Università di Sassari dove si occupa di qualità dei prodotti di origine animale. Della sua terra ama particolarmente le foreste nelle quali, confessa, adora fare lunghe passeggiate. Ma come ogni sardo che si rispetti, ha anche una grande passione per i formaggi pecorini. pag. 84

Lucrezia Balducci Olga Carlini Gilda Ciaruffoli Giovanni Cocco Silvana Delfuoco Maria Pia Fanciulli Isa Grassano Piergiorgio Greco Riccardo Lagorio Chiara Mojana Giuseppe Pulina Rosario Ribbene Maria Grazia Tornisiello Fondazione Veronesi

Direttore Responsabile Domenico Marasco Coordinatore editoriale Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai Editing Gilda Ciaruffoli Foto Editor Gianluca Congiu Foto Giulio Barreri Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia ME.PE. S.p.A. Abbonamenti Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.86886479 - fax 02.89053290 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011

Sito: www.vdgmagazine.it Segreteria: Monia Manzoni - Tel. 02.8688641 ufficiotraffico@vdgmagazine.it L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Maggio al profumo di rosa Grandi manovre nell’orto, dove è tempo di semina per le verdure estive. È anche il mese dei fiori e delle feste che ci portano fuori, a celebrare all’aria aperta gli antichi riti dedicati alla dea Maia, alla Madre Terra e al lavoro

Belli e sani Contro la stanchezza può tornare utile un rimedio della nonne: il pediluvio, che attiva la circolazione e riduce il gonfiore a piedi e gambe, e di sera allevia la stanchezza. Versare in una bacinella 4 litri di acqua calda, 10 gocce di olio essenziale di ginepro e 10 di lavanda; restare con i piedi a bagno per almeno 10 minuti. Maggio è anche il mese per riuscire a dimagrire in modo naturale, seguendo poche regole: bere nel corso della mattina mezzo litro di acqua calda e limone, ai pasti eliminare il pane e i dolci se non quelli integrali con zucchero di canna, sostituire la pasta bianca con altri carboidrati integrali come farro, kamut, miglio, riso. Dimenticare gli alcolici e concludere la giornata con una buona tisana depurante.

Orti e dintorni

Da ricordare

Sole e Luna

Giovedì 1° maggio San Giuseppe Lavoratore, Festa del lavoro Festa laica e religiosa insieme, si dedica a San Giuseppe artigiano e lavoratore, e alla Festa del lavoro. Tra le due però, la prima a nascere fu quella del lavoro, ufficializzata a Bruxelles nell’agosto del 1891 dal Congresso dell’Associazione Internazionale dei lavoratori. Quella religiosa venne dopo, nel 1955, istituita da Pio XII. Tradizione vuole che il 1° maggio si faccia la gita fuori porta con i classici fave e pecorino, cibo rituale legato da tempi remoti alla rinascita della bella stagione.

Il Sole Il 1° sorge alle 05.56 e tramonta alle 19.59 L’11 sorge alle 05.44 e tramonta alle 20.09 Il 21 sorge alle 05.34 e tramonta alle 20.19

Saggezza popolare • Di maggio, ciliegie per assaggio. • Non è San Bernardino (20 maggio), se non riempie di fave il cestino. • Acqua di maggio inganna il villano: par che non piove e bagna il gabbano. • Quando maggio è tutto in fiore, il sorriso è in ogni cuore.

maggio 2014

Le giornate si allungano. Il 1° maggio si hanno 14 ore e 03 minuti di luce solare, mentre il 31 se ne hanno 15. Si guadagnano 57 minuti di luce solare. La Luna Il 1° sorge alle 07.29 e tramonta alle 22.17 L’11 tramonta alle 03.44 e sorge alle 16.44 Il 21 sorge alle 01.14 e tramonta alle 12.34 La Luna è all’Apogeo martedì 6 alle ore 12. È al Perigeo domenica 18 alle ore 14. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 15, 16, 19, 20, 21, 24 e 25.

Si raccolgono le fragole, in Luna crescente per il consumo fresco, ma in calante se l’intenzione è di farne confetture e gelatine. Per tutto il resto, invece, mano alle semine con l’aiuto della Luna crescente. Ci attendono pomodori, zucche, zucchine, angurie, cetrioli, meloni, fagioli, fagiolini, crescione, maggiorana, basilico, prezzemolo. Tempo anche di trapiantare peperoni, melanzane, sedano. In Luna calante seminare lattuga, sedano, indivia riccia, scarola, porro, rapa, bietola da coste. Utilizzare i macerati di ortica come trattamenti curativi su ortaggi e piante da frutto. C’è da fare pure in giardino dove seminare in Luna crescente primule, dianthus, campanule, fiordalisi e garofani. Mettere a dimora gerani, dalie, tuberose e piantine di borragine e maggiorana. In Luna calante prestare molta attenzione alle rose: eliminare i rami non da fiore, eseguire la potatura di ringiovanimento e concimare il terreno con composti; iniziare a eliminare i boccioli sfioriti per favorire la nuova produzione. Concimare il prato.

appuntamenti maggio

E Noto si veste di fiori di Rosario Ribbene

La città siciliana simbolo del Barocco si prepara ad accogliere, dal 16 al 18 maggio, l’edizione 2014 dell’Infiorata. Colorata manifestazione che dal 1980 rende omaggio alla bella stagione

Trentaquattro anni e non li dimostra. A Noto tutto è pronto per celebrare l’arte dell’Infiorata. La terza domenica di Maggio vedrà infatti la città siciliana colorarsi di superbi tappeti di fiori, ammirati da migliaia di turisti provenienti da ogni parte del globo e scrutati dallo sguardo altero ma compiaciuto delle sirene, delle chimere, dei grifoni, degli ippogrifi, dei centauri e delle sfingi che sorreggono gli incantevoli balconi di Via Nicolaci, fiancheggiata da palazzi barocchi e chiusa alla sommità dalla facciata concava della chiesa di Montevergini. Un filo ben saldo lega quell’idea di Benedetto Drei, che nel 1625 decorò con dei fiori la Basilica di S. Pietro in occasione della festa dei Santi Apostoli Pietro e Paolo, all’Infiorata di Noto che, a partire dal 1980, ha dato vita a una raffinata tecnica e generato maestri infioratori di alto livello mondiale. Si tratta di veri e propri artisti che, dal 16 al 18 maggio, armati di coriandoli di petali e altri materiali, tutti rigorosamente vegetali (lenticchie marroni e rosa, fagioli bianchi, marroni o neri, piselli secchi o soia, ma anche cereali come riso, mais, frumento, orzo, farine, semi di cipolla che danno un particolare colore nero, semi di girasole per le tonalità del grigio argento, e persino fondi di caffè), ricopriranno i selciati delle piazze e delle strade lungo l’antica via – che per l’occasione ver-

maggio 2014

Scelti per voi dove mangiare

In apertura, un'immagine dell'Infiorata. Qui, la splendida facciata della cattedrale di San Nicolò

rà trasformata in un coloratissimo tappeto di fiori lungo 122 metri e largo 4 – tratteggiando colorati omaggi alla Russia, tema della manifestazione per il 2014. La festa è organizzata ogni anno dall’Associazione Maestri Infioratori di Noto, i cui membri, nel mese di ottobre, svolgono settimanalmente delle lezioni negli istituti scolastici per sensibilizzare i giovani a questa arte ormai simbolo della loro terra.

Per le strade del Barocco Posta nella Sicilia sud orientale, Noto rappresenta un’eccezionale testimonianza dell’arte e dell’architettura tardo Barocca. Chiese, palazzi nobiliari, piazze, strade e il più piccolo dettaglio architettonico sprigionano un’affascinante richiamo turistico veicolando visitatori da ogni parte del mondo. La città – insignita dall’Unesco del titolo di Patrimonio Culturale dell’Umanità – incarna l’emblema della ricchezza e dello sfarzo dell’arte barocca in Sicilia custodendo, all’interno del suo vasto territorio, altri preziosi tesori quali i santuari e le rovine di antiche città come Eloro e No-

to antica, o le magnifiche spiagge della riserva naturale di Vendicari. Le vie del centro sono intervallate da scenografiche piazze e imponenti scalinate che raccordano terrazze e dislivelli; ovunque domina la tenera pietra locale, di colore tra il dorato e il rosato, riccamente intagliata. La stessa pietra che riveste le splendide chiese che punteggiano il centro urbano, dominato dalla imponente cattedrale di San Nicolò – sede vescovile dell’omonima diocesi – che svetta sul lato nord di piazza Municipio. Dedicata a San Nicolò, vescovo di Mira, al suo interno custodisce numerose opere d’arte, alcune delle quali provenienti da Noto Antica, fra le quali l’urna argentea contenente le spoglie mortali di San Corrado Confalonieri. Una suggestione, quella di Noto e delle sue bellezze, difficile da dimenticare, quando dall’alto delle sue torri campanarie o dall’alto di uno dei suoi splendidi palazzi lo sguardo ammira la città e la valle lambita dal mare. Per saperne di più:

www.maestrinfioratorinoto.it

Trattoria Ducezio Prende il nome da una delle vie storiche della città questa trattoria, dove gustare le delizie gastronomiche tipiche della città. Menù a 20 euro Via Ducezio, 51 Tel. 347.8587319 www.trattoriaducezio.it Trattoria Fontana d’Ercole Ambiente semplice e accogliente, celebre per i suoi primi, tra cui si fanno notare i fini fini al pistacchio. Menù a base di pesce: 30 euro; a base di carne: 25 euro Via Salonia, 29 Tel. 0931.837772

dove dormire B&b Vicerè Speciale Per gustare il Barocco di Noto dal balcone della propria camera. Si trova alle spalle del municipio in pieno centro storico. Doppia da 60 euro Via Vicere Speciale, 14 angolo Via Ducezio Tel. 0931.835789 www.vicerespeciale.com Villa Favorita È la prima residenza storica che si incrocia sulla strada provinciale che conduce da Noto a Noto Marina. Doppia da 126 euro SP 34 Noto – Calabernardo snc Tel. 0931.820219 www.villafavoritanoto.it

maggio 2014

appuntamenti maggio

di Gilda Ciaruffoli

1 maggio – 10 agosto Tempo di gelato

1-6 maggio A pesca di stelle Fish & Chef è la manifestazione dedicata agli appassionati gourmet in programma a Malcesine e in altre località della sponda veronese del lago di Garda (tra cui Cavaion, Garda e Bardolino) che unisce il piacere di una cena stellata alla scoperta di un territorio magnifico, reso affascinanti dallo specchio naturale del lago e dall’imponenza del Monte Baldo, anch’esso ricco di prodotti da non perdere per chi ama la buona tavola.

Cresce e si rinnova il Gelato Festival che si trasforma in evento itinerante internazionale aggiungendo alle tappe italiane (10), 5 tappe europee: Cannes, Barcellona, Parigi, Monaco e Amsterdam. La manifestazione riunisce oltre cento gelatieri pronti a sfidarsi in gare di creatività a suon di gusti nelle più belle piazze del continente. Il Tour prende il via a Firenze, tappa al termine della quale conosceremo il nome del Miglior Gelatiere italiano 2014.

Località varie www.gelatofestival.it

Località varie (Vr) – Veneto www.fishandchef.it

9-11 maggio I love porchetta Torna Porchettiamo, vera e propria dichiarazione d’amore per uno dei cibi più gustosi, antichi e popolari della tradizione italiana. Nella piazza di San Terenziano di Gualdo Cattaneo, rinominata La piazza delle porchette, si riuniscono stand selezionati per un confronto tra alcune delle migliori porchette italiane: quelle umbre, toscane, laziali, marchigiane, abruzzesi, ma anche emiliane e calabresi. Tante le novità, come l’iniziativa In punta di Porchetta, con gli chef che trasformano il classico panino con la porchetta in specialità gourmet.

San Terenziano (Pg) – Umbria www.porchettiamo.com

3-5 maggio Come natura vuole

1 maggio – 26 ottobre Appesi a un’emozione Con l’avvicinarsi dell’estate,Уapre i battentiФ il Volo dell’Angelo. Un’esperienza da sogno, da vivere grazie all’unico impianto italiano a moto inerziale – e il più grande d'Europa – che consente di lanciarsi appesi a un filo, protetti da un’imbracatura e in tutta sicurezza, a forte velocità, agganciati a un carrello che scorre lungo un cavo d’acciaio collegato alle estremità opposte di due tra i borghi più belli di Italia, Castelmezzano e Pietrapertosa. Le due stazioni sono posizionate a diversa altitudine (rispettivamente di 118 e 130 metri) e si può volare da soli o in coppia. Una volta con i piedi per terra vale la pena scoprire i due paesi, ammirandoli non più dall’alto e in velocità, ma a ritmo slow, godendo il piacere della lentezza e delle piccole cose, dei sorrisi della gente accogliente e calorosa. Per verificare le date di apertura, consultare il sito internet.

Castelmezzano/Pietrapertosa (Pz) Basilicata www.volodellangelo.com 14

maggio 2014

Gusto Nudo – Fiera dei Vignaioli Eretici è la manifestazione dedicata ai vini naturali che raccoglie oltre 50 aziende vinicole provenienti da tutta Italia. Organizzate per l’occasione anche presentazioni di libri e degustazioni che coinvolgono le realtà attive sul fronte della proposta enogastronomica di qualità.

Bologna – Emilia-Romagna www.gustonudo.net

16-18 maggio La Maremma si racconta Maremma Wine Food Shire è la prestigiosa vetrina dei vini, delle eccellenze agroalimentari, ma anche della cultura maremmana e del suo artigianato artistico, che per il secondo anno porta questa terra, i suoi prodotti e produttori (oltre 100), dentro la cerchia delle possenti Mura Medicee che racchiudono il suggestivo cuore medievale di Grosseto, fino ad allargarsi al territorio con attività all’aria aperta, dalla pesca al golf all’equitazione.

Grosseto – Toscana www.maremmawineshire.it

appuntamenti maggio

18-19 maggio Artisti della viticoltura Pietrasanta Vini d’autore – Terre d’Italia vede schierarsi, nel suggestivo Chiostro di S. Agostino, in pieno centro storico del bel borgo toscano, 70 produttori provenienti da tutta Italia e personalmente presenti a raccontare i loro vini e i loro territori, con oltre 350 etichette da scoprire e degustare insieme, per un viaggio all’insegna del Bacco più gustoso.

Pietrasanta (Lu) – Toscana www.pietrasantavini.it

25 maggio Appuntamento in cantina

23-25 maggio Gli specialisti delle bionde La tappa romana dell’Italia Beer Festival, manifestazione itinerante organizzata dall’Associazione Degustatori Birra e incentrata sulla valorizzazione delle birre artigianali italiane di qualità, torna a proporre negli spazi dell’Atlantico (Viale dell’Oceano Atlantico 271), centinaia di prodotti in degustazione negli stand dei birrifici aderenti all’iniziativa, che hanno così modo di presentare ai visitatori prodotti tradizionali e novità, mentre verrà attivato un ampio ventaglio di laboratori e workshop pensati sia per i neofiti, allo scopo di favorire l’apprendimento dei rudimenti dell’arte birraria, sia per i più esperti, che potranno approfondire la conoscenza di aspetti specifici con particolare riguardo alle prospettive dei mercati internazionali.

Roma – Lazio www.degustatoribirra.it 16

maggio 2014

In occasione di Cantine Aperte 2014, le strutture socie del Movimento Turismo del Vino di tutta Italia tornano ad aprire le porte al pubblico, offrendo l’opportunità di assaggiare i vini, acquistarli direttamente presso l’azienda e portare alla luce i segreti della vinificazione e dell’affinamento. Il tutto con un piacevole contorno di musica e spettacoli.

Località varie www.movimentoturismovino.it

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appuntamenti maggio

30 maggio – 2 giugno A san pietro, di corsa!

30 maggio – 1 giugno Un amore... spontaneo Urtica è la manifestazione che si prefigge di recuperare, valorizzandolo, il rapporto tra l’uomo e il mondo vegetale selvatico, promuovendo la ricerca di nuove coltivazioni e ricette che abbiano come protagoniste le piante spontanee, ponendo al centro dell’attenzione le tradizioni delle terre di Piemonte e di Roero. La tre giorni organizzata presso Casa Scaparone – realtà agricola e agrituristica alle porte di Alba – è scandita da dibattiti, passeggiate e sperimentazioni culinarie.

È il tonno rosso il protagonista del Girotonno – Uomini, storie e sapori sulle rotte del tonno, kermesse unica nel suo genere che anima l’isola di San Pietro e durante la quale si danno appuntamento chef internazionali per celebrare le antiche tradizioni locali legata al tonno e alle tonnare. La bella cittadina tabarkina, rotta privilegiata del "corridore dei mari", diventa quindi il palcoscenico per un prezioso momento di confronto e scambio culturale, all’insegna del gusto e delle festa.

Carloforte (CI) – Sardegna www.girotonno.it

30 maggio – 2 giugno Senza glutine è meglio Si svolge nell’Area Verde di Pian di Massiano, il Gluten Free Fest, il primo evento italiano dedicato al senza glutine, importante momento di riflessione e confronto costruttivo sulla celiachia. Durante le giornate di festa divertenti laboratori per adulti e bambini, degustazioni guidate e special events si alterneranno a corsi formativi, incontri, esposizioni, presentazioni di libri a tema, ricettari e seminari scientifico-economici condotti da importanti esperti del settore.

Alba (Cn) – Piemonte www.casascaparone.it

Perugia – Umbria www.glutenfreefest.it

30 maggio – 2 giugno Contadini 2.0

30 maggio – 2 giugno Sinfonia d’arte e bellezza È molto di più di un festival musicale il Mantova Chamber Music Festival. Ad arricchirne l’offerta infatti percorsi tematici di visita, itinerari culturali ed enogastronomici e, ovviamente, performance musicali che si susseguono nei più bei luoghi d’arte cittadini: Palazzo Ducale, Palazzo Te, la Basilica di Santa Barbara, la Rotonda di San Lorenzo, il Teatro Bibiena, testimonianze uniche della grande arte italiana, che si offrono ai visitatori in una prospettiva inedita d’incontro tra musica, arte, storia, architettura e paesaggio.

Mantova – Lombardia www.mantovachamber.com 18

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Una green immersion nel fascino e nel piacere dei prodotti della terra, interpretati da talent chef e contadini “visionari” del nuovo millennio, per un lifestyle contemporaneo. Un nuovo evento che anticipa i temi dell’Expo 2015, ospite della Reggia di Venaria, Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco. Si tratta di Ortinfestival, manifestazione che si propone di raccontare l’agricool-tura contemporanea, ovvero l’inscindibile legame tra natura, orticoltura, gastronomia e design.

Venaria Reale (To) – Piemonte www.lavenaria.it

31 maggio – 2 giugno Tutto sull’arte norcina Distinti Salumi, la manifestazione che celebra la tradizione norcina di qualità, è pronta a tentare i buongustai con uno stuzzicante viaggio nel mondo dei salumi, alla scoperta delle migliori produzioni italiane e straniere. La città d’arte, scrigno delle bellezze del Montefeltro, aprirà il proprio centro storico con un nuovo programma ricco di degustazioni, percorsi didattici e corsi pratici per scoprire tutti i segreti della preparazione dei salumi.

Cagli (PU) – Marche www.distintisalumi.it

la salute nel piatto

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi testi di

Donatella Barus

Ma una porzione quanto è?

L'arcobaleno nel piatto Lo sappiamo bene: seguire un regime alimentare severo, o anche soltanto corretto, può non essere semplice. Al solo pensiero ci assale uno spiacevole senso di costrizione. E così, i chili aumentano e la salute ne risente. In nostro soccorso arrivano i colori: trasformando la tavola in una tavolozza avremo l’energia giusta (e le giuste vitamine) per affrontare meglio qualsiasi sfida

La chiamano dieta “arlecchino”, perché porta in tavola una vera e propria tavolozza di colori. Ma la si può chiamare anche dieta “dammi il 5”. Anzi, due volte 5: perché 5 sono i colori in gioco e 5 sono le porzioni (di frutta e verdura) che si consiglia di mangiare ogni giorno. Allo scopo di sentirsi bene e di prevenire guai fisici futuri. Secondo l’Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), addirittura solo applicando la norma delle 5 porzioni vegetali quotidiane i casi di tumore diminuirebbero del 20%. La spiegazione sta nell’elevato contenuto di composti fitochimici che si comportano come scudi protettivi per il nostro organismo contro l’attacco degli agenti cancerogeni. E va bene, ma i colori che cosa c’entrano? C’entrano nel senso che i vegetali scelti devono essere di 5 diverse tonalità, che derivano, per lo più, dal tipo di vitamine 20

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diverse contenute nell’alimento. Attenersi a pasti “arlecchino” significa, dunque, essere sicuri di assumere ogni tipo di vitamina e di sostanza antiossidante (anti-invecchiamento) disponibile nell’alimentazione naturale. E vediamoli dunque questi 5 colori: verde, blu-viola, bianco, gialloarancio, rosso. Per fare mente locale raggruppando frutta e verdura giuste sulla tavolozza della salute, possono essere utili alcuni esempi: blu-viola (melanzane, radicchio, frutti di bosco, prugne, uva rossa, fichi); verde (asparagi, broccoli, cetrioli, insalata, spinaci, uva bianca, kiwi); bianco (aglio, cavolfiore, cipolle, finocchi, funghi, mele, pere); giallo-arancio (zucca, carote, peperoni, albicocche, arance, mandarini, limoni, melone, pesche); rosso (barbabietole, rape rosse, pomodori, ravanelli, anguria, ciliegie, fragole, arance rosse). Tutto chiaro? Allora è il momento di apparecchiare la… tavolozza!

La regola della 5 porzioni quotidiane di frutta e verdura è raccomandata al più alto livello mondiale degli esperti di salute e nutrizione. Una regola facile da capire, se non fosse per la domanda: ma che cosa intendono questi esperti per “porzione”? Gli esempi concreti possono aiutare. Eccone alcuni: sono porzioni 1 mela fresca, 3 albicocche, mezzo avocado, 1 banana, 2 clementine, mezzo pompelmo, 7 fragole, 5 asparagi, 3 cucchiai colmi di piselli, 2 “rami” di broccoli, 8 cavolini di Bruxelles, 3 pomodori, 1 cipolla media. Per analogia, si possono dedurre le quantità/ porzione di altri alimenti.

Per saperne di più:

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scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Carni bianche, rosse e rosa. Quali utilizzare e per quali diete? Se la qualità delle carni fosse legata solo al loro colore, allora la risposta sarebbe molto semplice. Tuttavia, le cose non stanno come sembrano e, per vederci chiaro una volta per tutte, intervistiamo su questo tema il professor Marcello Mele dell’Università di Pisa. Di solito distinguiamo le carni dal colore, in bianche e rosse. È corretto? Si tratta di una semplificazione che può portare a fraintendimenti. È uso comune definire le carni bianche (quelle che derivano da pollame e coniglio) come carni magre, più povere in colesterolo e adatte alle diete ipocaloriche e per le persone con disturbi dell’apparato gastro-intestinale, mentre le carni rosse (quelle che derivano da bovini, ovini, caprini, suini e selvaggina) sarebbero di norma più grasse, non adatte a regimi alimentari salutistici e, in linea generale, da consumarsi con estrema moderazione, perché associate a un aumento del rischio di patologie croniche (prima fra tutte il cancro al colon retto). Come se ciò non bastasse, le cosiddette carni rosse sono costrette spesso a doversi confrontare con un’altra semplificazione: quella di essere associate alle carni trasformate anche quando così non è.

E tu, di che carne sei? La scegli fresca o trasformata? Di che razza? Da che tipo di allevamento? E potremmo continuare a oltranza. Le discriminanti che determinano i valori nutrizionali di un determinato taglio sono tante e tali che la classica distinzione “bianca” o “rossa” di certo non è sufficiente (anzi spesso è fuorviante) nel determinare una scelta corretta, soprattutto nel caso di specifiche patologie

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La prima distinzione, allora, dovremmo farla fra carni fresche o trasformate? In realtà le carni fresche, proprio per la loro diversa provenienza e per l’elevata variabilità che connota le tecniche di allevamento applicabili alle specie stesse, si caratterizzano per una composizione nutrizionale assai diversificata, difficilmente semplificabile in poche categorie. Nelle carni, infatti, a parte la componente proteica, il cui valore si aggira intorno al 20% in quasi tutti i tipi, gli altri nutrienti sono molto diversificati. Sicuramente, la componente più variabile, sia in termini quantitativi che qualitativi, è quella del grasso. Il contenuto di lipidi, infatti, può variare considerevolmente sia nei diversi tagli di uno stesso animale, sia tra tagli uguali appartenenti ad animali o specie differenti, sia in funzione dell’età e dello stato fisiologico dell’animale. Allo stesso modo, la composizione del grasso è fortemente influenzata sia da fattori intrinseci all’animale (specie, razza, età, sesso, stato fisiologico) sia da fattori estrinseci (dieta, tecnica di allevamento). Ma quindi non è corretto sostenere che le cosiddette carni bianche (pollame e coniglio) sono più magre delle carni rosse (ru-

minanti e suino) e, pertanto, adatte per diete povere in grassi? No, in entrambi i casi, infatti, si passa da tagli con meno del 2% di grasso (petto di pollo o filetto di manzo) a tagli con più del 7% di grasso (coscia di pollo con la pelle o alcuni tagli del quarto anteriore del bovino). Il colore della carne, pertanto, non fornisce alcuna indicazione utile dal punto di vista nutrizionale, se non un vago riferimento al contenuto in ferro eme, ma anche in questo caso esistono delle eccezioni. La carne di struzzo, infatti, particolarmente rossa, non ha più ferro eme di quella di pollo, mentre le carni di agnello da latte e anche quelle dei suini leggeri, di solito inserite tra quelle rosse, hanno un contenuto di ferroeme più vicino a quello degli avicoli piuttosto che a quello della carne di manzo. E la qualità del grasso? In merito alla carne di avicoli e conigli spesso si fa riferimento al particolare contenuto di acidi grassi polinsaturi, di norma più elevato rispetto a quello di acidi grassi saturi, che, al contrario, sono particolarmente presenti nella carne degli animali ruminanti. Se da un lato è sicuramente vero che il contenuto di acidi grassi polinsaturi è più elevato nelle carni “bianche”, dall’altro è altrettanto vero che tale contenuto non è più elevato di quello riscontrabile nelle carni suine, come si vede, molto diverse dalle carni dei ruminanti per questo aspetto, sebbene entrambe vengano definite “rosse”. Inoltre, il maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi delle carni di avicoli e suini non necessariamente può essere considerato un fattore positivo, poiché tali acidi grassi sono perlopiù della serie omega-6 e il rapporto di questi con gli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 supera abbondantemente il valore di 15 (tre volte tanto il valore massimo raccomandato). Ma la cosa si complica ancora di più se consideriamo che tale rapporto può assumere valori decisamente più bassi in funzione del tipo di allevamento e di alimentazione cui si sottopongono gli animali appartenenti alle specie avicole o a quella suina. Tra le diverse categorie di carni, quelle che più di tutte contengono un equilibrato rapporto fra gli acidi grassi omega-6/omega-3 sono sicuramente le carni di agnello, in particolare quelle di agnello da latte, che assomma le caratteristiche positive tipiche della specie con quelle che le vengono conferite dal fatto di essere ottenute da animali alimentati esclusivamente con latte di pecora.

Il colore della carne non fornisce alcuna indicazione utile dal punto di vista nutrizionale, se non un vago riferimento al contenuto in ferro eme, ma anche in questo caso esistono delle importanti eccezioni E il colesterolo? Nutriente fondamentale per il nostro organismo, è spesso considerato come un temibile nemico della salute, in quanto il livello di colesterolo ematico sarebbe correlato all’aumento dell’insorgenza di patologie cardiovascolari. Le carni, che ne contengono una quantità variabile da 50 a 90 mgr per 100 gr di

parte edibile, sono ritenute una fonte ricca di colesterolo. Fermo restando che è da più di vent’anni che è nota la bassa incidenza del colesterolo alimentare sull’aumento di quello ematico, anche in questo caso sono molti gli aspetti di cattiva comunicazione che interessano le carni come alimento. Spesso, infatti, alle persone affette da

ipercoleserolemia, sono consigliate le cosiddette carni bianche, in quanto meno ricche di colesterolo. Ebbene questo non è affatto vero, in quanto, ad esempio, un coscio di pollo contiene più colesterolo di un taglio posteriore di vitellone (rispettivamente, 7580 mgr di colesterolo per 100 gr di carne contro 50-60 mgr).

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Panorama Panorama 46 30

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32 Cover story

26 Pagine nere

31 Concorrenza leale

L'arte di fare il pane, il vino, i formaggi. Le conoscenze agroalimentari, la storia del cibo, la pratica dell'ospitalità. Il nostro Paese, nell'enogastronomia, può dare lezioni a chiunque,

grazie alle sue eccellenze straordinarie anche in

Nel 2013 l'export di vino italiano ha superato i 5 miliardi: l'analisi di Nomisma

44 Il personaggio

30 Fatti e contraffatti

46 Breakfast time

Colazione al bar: Isa Grassano ci svela i locali più cool e le proposte più raffinate

"formazione". Dagli istituti alberghieri ai corsi di laurea in Scienze Gastronomiche, dalle tema di

scuole casearie a quelle enologiche fino ai templi della tecnica culinaria

Alma, Icif, Cast Alimenti:

migliaia di stranieri vengono qui ad apprendere i segreti dell'italian style a tavola.

E la cucina

italiana fa sempre più scuola nel mondo

L'Italia che non ci piace: città poco accoglienti, truffe in agricoltura

28 Scenari alimentari

I salumi: un patrimonio gastronomico a rischio a causa di additivi e conservanti

I "falsi" ristoranti italiani nel mondo: l'allarme ora arriva anche dal Costarica

Intervista a Claudia Sorlini, l'agronoma visionaria, ideatrice del concept di Expo

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pagine nere

di Francesco Condoluci

l’italia

che NON

Quella dei "finti" agricoltori e dei contributi "veri"

Da qualche anno, si sa, va di moda prendersela con “la casta”. Che, per antonomasia, secondo gli italiani è la classe politica. C’è la crisi? Colpa dei politici. I privilegi? Ce li hanno solo loro. Non che non sia vero, per carità. Il problema è che a furia di ripeterlo, si finisce per far passare l’idea che gli unici “intoccabili” (leggi: privilegiati, approfittatori, corrotti e mangiapane a tradimento) in questo Paese si annidino effettivamente nei palazzi della politica. Quando invece di “caste” ce ne sono tante, e non meno peggiori. Tra queste, ad esempio, c’è la “casta dei campi”, come l’ha chiamata Coldiretti. Un piccolo (solo di numero) gruppo di beneficiari che ogni anno, zitto zitto, si pappa (a sbafo) oltre mezzo miliardo di euro di contributi destinati all’agricoltura. Circa 3 mila tra grandi gruppi industriali, assicurativi e bancari: tutta gente che di certo non ha i calli alle mani e che nei campi non ci entra nemmeno per sbaglio. Questo però non impedisce loro, grazie a società create “ad hoc”, di avere agevolazioni su Imu, concessioni edilizie, acquisto di terreni agricoli e bioenergie, e di drenare il 15% delle risorse che dovrebbero essere destinate invece a chi nella terra ci lavora davvero e soprattutto contribuisce alla previdenza agricola. Chi è senza peccato…

ci piace Quella che i turisti li fa scappare Ladruncoli e truffatori sempre in agguato per le strade, monumenti sporchi e lasciati alla mercè di accattoni e venditori ambulanti, automobilisti irrispettosi di pedoni e ciclisti, mezzi pubblici disorganizzati, forze dell’ordine assenti e vigili che non parlano una parola d’inglese. Sembra la sceneggiatura di un film (uno qualsiasi) dei fratelli Vanzina, e invece è la fotografia (reale) delle città italiane scattata dai turisti stranieri rimasti insoddisfatti dopo un viaggio nel nostro Paese. E sono tanti, almeno secondo il sondaggio eseguito da un centro studi che si occupa di business travel e che ha intervistato un campione dei 47 milioni di visitatori che nel 2013 sono approdati sulle nostre coste. Uno su dieci degli interpellati ha detto che, per tali e tanti motivi, non tornerà più in Italia. A fare la figura peggiore, tra le nostre città, sono le grandi metropoli: Napoli, Bologna, Roma, Milano e Torino giudicate come quelle “meno sicure”. Si salvano invece Matera, Verona e Siena. Ma il problema resta tutto. Bellezza e arte non bastano ad attirare i turisti. Ci vogliono servizi e professionalità. Ma che ve lo dico a fare? 26

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Quella che spaccia olio spagnolo per italiano Ci risiamo. Trecento tonnellate di olio sequestrate, 35 indagati per frode e reati tributari per 1 milione 700 mila euro. È il bilancio dell’ultima operazione eseguita, nel territorio di Siena, dalla Guardia di Finanza che ha scoperto l’ennesimo traffico di olio extravergine d’oliva di scarsa qualità proveniente dall’estero e ricollocato sul mercato italiano attraverso miscelazioni illecite come la “deodorazione”. Le aziende italiane coinvolte sarebbero 6 o 7, tutte con una grande distribuzione anche all‘estero, ma l’inchiesta potrebbe allargarsi, è proprio il caso di dirlo, “a macchia d’olio”. E secondo voi da dove arrivano i quantitativi di olio deodorato? Dalla Spagna, ovviamente. Corsi e ricorsi storici

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scenari alimentari

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Il mondo beve italiano Secondo i dati di Wine Monitor, nel 2013 la quota dell’Italia Il 2013 si è chiuso con risultati sulle vendite mondiali di vino è lusinghieri per il vino di casa nostra. salita al 19,5% contro il 18,4% L’export ha superato i 5 miliardi di euro, del 2012, mentre quella francetoccando così un ennesimo record se è scesa dal 31,2% al 30,5%. e accorciando anche le distanze con Il vino si configura così come il principale prodotto dell’aliil suo principale concorrente storico: mentare italiano più esportato, la Francia. Un importante traguardo, con un peso del 18% sul valofondamentale per la salvaguardia re complessivo dei beni venduti dell’intera filiera vitivinicola oltre frontiera. Nel nostro Paese la coltivazione della vite interessa oggi quasi 700 mila ettari di superficie agricola (oltre il 5% del totale nazionale) e più di 385 mila aziende, diffuse praticamente in tutto il territorio nazionale. Oltre alla ricchezza economica generata da questa produzione, la viticoltura detiene dunque una rilevanza sociale che si esprime nel presidio e nella tutela di territori marginali dove risultano praticamente impossibili – o quantomeno difficili – altre attività produttive. Sotto questo punto di vista il dato relativo alle esporPer saperne di più: tazioni del 2013 non ha fatto altro che conferinfo@winemonitor.it www.winemonitor.it mare le tendenze in atto nel mercato ormai da 28

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alcuni anni e che vedono gli italiani bere sempre meno vino a fronte invece di “assetati” consumatori esteri. In pratica, il vino è diventato un prodotto con un mercato sempre più internazionale, che offre ai viticoltori più attenti, e che dispongono di produzioni di qualità, nuove occasioni di business, mentre il consumo nazionale cala. È infatti dal 2011 che il livello delle esportazioni ha praticamente eguagliato quello dei consumi interni, attestatisi sui 23 milioni di ettolitri (sono ormai un lontano ricordo i 30 milioni di ettolitri di consumi nazionali di inizio millennio). A risollevare le sorti del settore ci pensano dunque, fortunatamente, i consumatori esteri. Negli ultimi dieci anni, l’export italiano di vino è cresciuto in valore di quasi il 70%, portando anche dal punto di vista quantitativo a un incremento di quasi il 30%. Questi importanti e positivi traguardi a livello internazionale sono fondamentali per la salvaguardia dell’intera filiera vitivinicola che si trova di fronte a un mercato interno in calo strutturale (e che finisce con il penalizzare i produttori più piccoli e meno organizzati) e una nuova politica europea per il settore che porterà a importanti cambiamenti a valere per i prossimi anni.

fatti e contraffatti

Claudio Modesti

Salumi con il lifting, belli ma pericolosi Patrimonio della nostra cultura gastronomica, sono gioielli dalle caratteristiche nutrizionali eccellenti. Ma vanno consumati con consapevolezza, e non solo per quello che riguarda le quantità. Additivi vari e conservanti infatti ne hanno modificato forma e sostanza rendendoli potenzialmente nocivi se non scelti con oculatezza 30

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E l’uomo conobbe il sale. Da sempre alla ricerca di metodi per conservare il cibo e consumarlo nei periodi di magra, utilizzò a tal fine dapprima il sole, l’aria e il fumo. Poi venne il sale e nacquero i salumen. Da allora i salumi si ottengono con l’azione disidratante del sale e dell’aria, con l’aggiunta di ingredienti naturali come spezie e vino. È lo scorrere del tempo infine che determina quelle profonde modificazioni chimico-fisiche che trasformano il sapore della carne cruda nel complesso e piacevole flavour dei veri salumi stagionati. La materia prima non subisce nessun trattamento termico per finalità antimicrobiche

quindi è indispensabile che le condizioni igieniche di partenza siano ineccepibili: per questo motivo un tempo i maiali venivano macellati in inverno, quando la temperatura esterna consentiva una refrigerazione naturale e quindi un’ottimale conservazione della carne. Occhio non vede... In tempi più recenti, lo stesso uomo – ormai mero homo oeconomicus – non pago dei risultati ottenuti, ha iniziato a trattare i salumi con additivi in grado di velocizzare la stagionatura e, nello stesso tempo, di consentire l’impiego di carni scadenti.

concorrenza leale

Ha inventa la ventilazione riscaldata per ridurre i tempi di asciugatura e reso possibile l’utilizzo di additivi con dosaggi che hanno come unica motivazione quella di modificarne l’aspetto estetico. I salumi maturati e stagionati naturalmente, infatti, presentano al taglio un colore tendente al grigio che imbrunisce rapidamente; le componenti grasse stagionate si presentano rosee con tendenza all’ossidazione (irrancidimento); assumono infine una forma irregolare, a tratti si presentano raggrinziti, con muffe superficiali disposte a colonie. Per garantire un attraente colore rosso delle carni, dunque, vengono utilizzati composti nitrici, mentre il grasso è mantenuto candido dagli antiossidanti, e la consistenza morbida e la forma perfetta sono determinate dai polifosfati; spesso, infine, i salumi sono spolverati in superficie con amido di mais per mimare le muffe naturali. Meglio poca, ma buona Ma l’inganno sensoriale è poca cosa rispetto ai potenziali danni per la salute. I polifosfati, utilizzati soprattutto per i salumi cotti di mediocre qualità, possono interferire con il metabolismo del calcio e determinare osteoporosi nell’anziano e ritardo dell’accrescimento osseo nei bambini. È notorio che i nitrati e nitriti introdotti con gli alimenti sono responsabili della formazione di nitrosammine cancerogene; se è chiaro da tempo il loro ruolo causale nei tumori dello stomaco e del colon, è recente acquisizione il loro intervento nel tumore del pancreas. Dato che composti amminici si formano anche nei salumi senza additivi (ammine biogene) si consiglia di limitare il consumo complessivo di carni trasformate a 20 gr al giorno; per ridurre il rischio complessivo di malattie tumorali inoltre è opportuno ridurre complessivamente il consumo di carni rosse. Un’ultima nota: le denominazioni di origine in questo caso non ci aiutano. I marchi Dop e Igp infatti non sempre sono indice di assenza di conservanti e antiossidanti. Non abbassate dunque la guardia e informatevi il più approfonditamente possibile per essere sicuri di scegliere un salume di qualità certa e sicura.

In principio era il sale, grazie al quale l'uomo riusciva a conservare gli alimenti per i periodi di magra. Nacquero così i salumi. Un patrimonio gastronomico senza paragoni oggi a rischio a causa delle scelte scellerate di alcuni produttori che mettono in pericolo anche la nostra salute

Falsi ristoranti "italiani": allarme dalla Costa Rica A cura di Ospitalità Italiana – Isnart Testi di Giovanni Cocco e Lucrezia Balducci Specchietti per le allodole che giocano sull’italian sounding innanzitutto dei loro nomi, i falsi ristoranti italiani all’estero di “italiano” hanno solo l’insegna. A lanciare il grido d'allarme, un ristoratore che gravita nella rete dei Ristoranti Italiani nel Mondo di Ospitalità Italiana, Riccardo Rossi Ferrini. Giornalista italiano in pensione che vive da 20 anni in Costa Rica dove ha aperto il suo ristorante italiano (Lo Spago) ci racconta: «Mentre in Italia si vive con la All’estero non pochi voglia di espatriare Oltreoceano, ristoratori italiani all’estero non popensano che chi italiani pensaandarsene non sia stata no che, tutto sommato, andarsene la scelta più giusta. non sia stata la La delusione nasce dal scelta più giusta». rendersi conto di come Cosa ha portato Riccardo a credere sia facile giocare che restare in pasull'italianità del locale tria sarebbe stata e dei prodotti senza una scelta migliore? Noi diremmo: averla neanche la delusione. Demai vista, l'Italia lusione per essere circondati da altri ristoranti falsamente italiani che giocano sulla leva del prezzo e non della qualità. «Puoi facilmente trovare un’insegna O sole mio e pensare a un napoletano. Errore, il padrone è cinese». E ancora «Puoi trovare insegne che sbandierano Casa tua, Il Pescatore, persino una forchettata di spaghetti messa al centro della nostra bandiera, e non uno che sia italiano». Riccardo questa la chiama “concorrenza deviante”. La causa sta nelle regole frangibili e nell’impotenza che spesso aleggia nelle sedi istituzionali che dovrebbero proteggere il made in Italy all’estero. «Sono arrivati anche i prodotti fasulli: prosciutti fatti in America per concessione di qualche ditta italiana, oli di oliva che potrebbero essere della Castrol. Per mantenere alto il livello devi avere i prodotti migliori e quindi più cari: l’olio di olive italiane al 100%, il Parmigiano, la mozzarella di prima categoria, il pomodoro scelto e poi, dato che sei italiano, devi avere i nostri vini migliori, che gli importatori vendono a prezzi sempre altissimi. Mi chiedo, come fanno i cinesi o i colombiani a riconoscere un buon ragù o una amatriciana fatta come tradizione comanda?».

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cover story

Lâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia

che fa scuola nel mondo di Riccardo Lagorio (foto di Le Foto di Marzo)

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Per chi voglia apprendere l’arte del buon mangiare, e potersi definire specialista in gastronomia, sembra essere oggi più che mai d’obbligo trascorrere un periodo di apprendimento più o meno lungo nel nostro Paese. Tant’è che negli ultimi venti anni sono sorte scuole di alta specializzazione che ogni anno conferiscono a centinaia di utenti (ragazzi e non solo) specifici diplomi che attestano l’abilità in qualche settore specifico, ovvero nell’enogastronomia nella sua completezza. Segno di grande vitalità e di prosecuzione di una storia centenaria. Le buone scuole si sviluppano talvolta per soddisfare le necessità di un intero territorio. Come è avvenuto a Stresa, dove la Scuola Alberghiera nacque per volontà del podestà Enrico Pozzani nel 1938 per venire incontro alla richiesta di personale specializzato da inserire nei grandi alberghi dell’epoca. Grazie alla lungimiranza di uno dei professori d’allora, Albano Mainardi, oggi sulle rive del lago Maggiore si continuano a insegnare non solo materie tecniche, ma anche le norme di comportamento per diventare maître di saStudenti all'uscita dalla sede Icif a Costiglione d'Asti la, chef di spicco (come Christian Costardi, approdato a Sant’Agata sui due Golfi a casa L'arte di fare il pane, il vino, i formaggi. Iaccarino) e gestori d’alLe conoscenze agroalimentari, la storia berghi. «A turno i ragazdel cibo, la pratica dell'ospitalità. Il nostro zi governano il nostro Paese, in cucina, può dare lezioni convitto a Druogno, a chiunque, grazie alle eccellenze in Val Vigezzo, in mostraordinarie che vanta anche in tema do tale da prendere coscienza di quali sono le di "formazione". Dagli istituti alberghieri reali necessità del clienai corsi di laurea in Scienze Gastronomiche, te ed essere pronti al dalle scuole casearie a quelle enologiche mercato del lavoro atfino ai templi della tecnica culinaria Alma, traverso quello che è un Icif, Cast Alimenti: migliaia di stranieri “laboratorio dal vero”», vengono qui ad apprendere i segreti afferma sicuro il profesdell'italian style a tavola. E l'enogastronomia sor Riccardo Milan, uno dei formatori di questa tricolore, appunto, fa sempre più scuola maggio 2014

cover story

cucina d'alta scuola

raffinata scuola. Ogni anno escono da qui un centinaio di ragazzi pronti per affrontare le sfide del mercato; molti di loro verranno impiegati in hotel di alta categoria, anche all’estero. La promozione del nostro Paese passa dunque per le buone pratiche insegnate nelle scuole di specializzazione. Come avviene a Colorno (Pr) presso Alma, una delle migliori, se non la migliore, scuole di cucina dello Stivale. Alma è accreditata dal Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca come centro per l’aggiornamento dei docenti degli istituti alberghieri e ospita numerosi studenti stranieri volenterosi di portare, al termine dei corsi, un po’ di tricolore nei loro piatti una volta tornati a casa.

È nata per soddisfare le esigenze economiche del territorio nel quale è sorta, anche la Scuola Casearia di Pandino (Cr), da dove escono i migliori casari d’Italia. «L’Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente, sede coordinata dell’Istituto d’Istruzione Superiore Stanga di Cremona, fu fondato sessant’anni fa per adempiere alle necessità dei luoghi intorno: la mancanza di manodopera nei caseifici – ci spiega la vicedirettrice Silvia Panigada – Sin dal primo anno si pratica la caseificazione e la scuola è dotata di un laboratorio chimico e microbiologico disponibile anche per analisi in conto terzi. Gli alunni vengono quindi immediatamente

Stresa come Conegliano, Pandino come Brescia rispondono a delle precise necessità dei territori che le hanno viste nascere e sfornano professionisti del settore che tengono alto il nome culinario del Belpaese 34

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il modello

Apprendisti casari

Icif, "la Sorbona" delle arti gastronomiche La sua base è tra le Langhe e il Monferrato e da 23 anni accoglie giovani provenienti da tutto il mondo e li forma, offrendo loro tutte le competenze sulla gastronomia delle regioni italiane. Stiamo parlando di Icif, Italian Culinary Institute for Foreigners, la prestigiosa scuola di cucina italiana per stranieri. Dall'arte culinaria all’enologia, all’olicultura: gli oltre 5 mila ragazzi di ogni nazionalità che nell’ultimo quarto di secolo si sono diplomati qui, ne sono usciti con un bagaglio di conoscenza a 360 gradi, diventando veri e propri ambasciatori della cultura culinaria italiana nel mondo. La nuova gestione, che da giugno 2013 è affidata a Piero Sassone, ha di recente inaugurato l’Orangerie, struttura adiacente al Castello di Costigliole d’Asti (quartiere generale di Icif) nella quale sono stati progettati nuovi laboratori, dotati delle più moderne tecnologie, in funzione delle diverse discipline e dell’ampliamento dell’offerta formativa. Il percorso formativo si svolge al Castello dove, oltre ai laboratori didattici, sono allestiti suggestivi locali che custodiscono i tesori dell’enogastronomia italiana: una cantina con oltre 6 mila etichette, un'elaioteca con tutti i Dop e gli Igp d’Italia, il crotin dei salumi e quello dei formaggi. «Far conoscere la vera cucina Italiana e le eccel-

«Oggi, anche per merito di realtà come l’Icif, lo scenario nel settore culinario è totalmente cambiato: l’alimentazione e la cucina sono materie di studio accademico, le nuove tecnologie hanno ampliato ed esteso la frontiera della formazione professionale. In questo quadro è indispensabile un adeguamento della formazione e di tutte le attività che una realtà come Icif mette in campo per promuovere il Made in Italy nel mondo» (Piero Sassone)

lenze agroalimentari che la contraddistinguono è un compito che Icif sente il dovere di affrontare per contribuire alla lotta alla contraffazione» spiega Sassone, che è anche Presidente degli Albergatori e Ristoratori della Provincia di Cuneo e Vice Presidente di Confcommercio Cuneo. «È indispensabile – aggiunge – che gli stranieri sappiano riconoscere i prodotti autentici e i veri sapori della cucina italiana, e che gli chef sappiano cucinarli al meglio in ogni parte del mondo per contrastare l’italian sounding che sta creando enormi danni al sistema agroalimentare italiano». Per far questo, Icif promuove le tradizioni e i prodotti agro-alimentari italiani Dop e Igp all’estero realizzando corsi di formazio-

ne e manifestazioni promozionali, master di cucina, cultura ed enologia delle regioni d’Italia. In più organizza e gestisce la ristorazione per manifestazioni ed Expo internazionali, come nel caso di Yeosu nel 2012 in Corea del Sud e ancor prima in Spagna, Cina, Giappone. Icif inoltre lavora a stretto contatto con i ristoranti: 260 quelli convenzionati, di cui 126 stellati Michelin, i cui chef sono parte integrante del corpo docente e dove gli allievi dei master svolgono 4 mesi di stage. La scuola piemontese collabora infine anche con Isnart/ Unioncamere per la certificazione dei ristoranti nel mondo con il marchio “Ospitalità Italiana”, e vanta altre sedi formative in Brasile e in Cina.

responsabilizzati e ciò contribuisce a renderli perfetti per le richieste del mercato del lavoro. Oggi dei poco più di 100 ragazzi che si iscrivono annualmente, non sono pochi quelli che provengono dal Sud Italia per l’alto grado di specializzazione che negli anni la scuola ha assunto. A differenza delle esigenze territoriali del 1954 che diedero vita all’istituto, oggi si lavora ad ampio raggio. Ma nella sostanza nulla è cambiato: si formano autentici professionisti del settore che vanno a integrarsi nel tessuto economico dei luoghi di provenienza».

Gli accademici del pane Fondata otto anni fa da Arturo Mazzeo, l’Accademia Italiana del Pane invece, ha uffici operativi a Milano, Roma e Napoli. L'istituto è nato partendo dalla considerazione che la professione di panettiere (ma anche di pizzaiolo e di cuoco) si impara necessariamente sul campo. «L’idea di creare una Scuola direttamente all’interno dei lasegue a pag. 38 maggio 2014

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C'è sempre da imparare di Iginio Massari (CAST Alimenti - Brescia)

la lezione

Potrei parlare della scuola CAST Alimenti di Brescia, scrigno di sapienza, sapere e sapori delle arti e mestieri dell’alimentazione italiana. Ma preferisco piuttosto parlare di quello che la scuola rappresenta: la possibilità di un aggiornamento continuo per stare al passo con l’uomo dei nostri tempi! Ovvero, l’opportunità di imparare cose nuove per vivere al meglio gli anni a venire che, per goderne appieno, dovrebbero essere considerati sempre i migliori. E oggi la possibilità di aggiornarsi (e quindi sperare in un futuro di novità e soddisfaSi aggiorna chi ama zioni, soprattutto lavorative) è il proprio lavoro. infinita. Eppure pochi sembraChi ripone fiducia no coglierla, per eccessiva sicurezza di sé, ritenendo di non negli esperti. aver più nulla da imparare; o chi sa bene che, per quell’eccesso d’insicurezza Dal 1996 CAST Alimenti offre corsi specifici per tutti "i mestieri del gusto" per migliorare, che fa temere il confronto e la messa in discussione delle probisogna sempre prie poche certezze. In questo avanzare co personale, ma anche precisione. artigianali, sosenso, i professionisti del settoin un costante Ecco perché è importante aggiornarno arte, buonre alimentare non sono da meed equilibrato si: imparare non vuol dire correre (e gusto, estro e no. Ad aggiornarsi sono in poquesto dobbiamo insegnarlo sopratsensibilità. Sochi e, guarda caso, soprattutto progresso tutto ai giovani, frettolosi di vedere no doti, queste, chi ne ha meno bisogno. Si agtradotti anche economicamente i loche non s’imgiorna chi ama, o quantomeno ro sogni); esistono delle tappe interprovvisano, che possono essere prerispetta, il proprio mestiere; si aggiormedie, nella professione, che sono senti in maniera più o meno ampia in na chi ripone fiducia negli esperti e li appunto i corsi di aggiornamento, ciascuno di noi, ma che in tutti vanno ritiene capaci di condividere il proprio che consentono un costante micoltivate e hanno bisogno di studio, sapere; si aggiorna chi ha coscienza glioramento attraverso momenti di applicazione e precisione. Tutta l’atche, per migliorare, bisogna sempre confronto, verifica, sperimentaziotività del food artigianale si basa su avanzare in un costante ed equilini. Parteciparvi è un’esperienza intempi, quantità e metodi, e si può brato progresso. Non esiste un’età o discutibilmente stimolante che aiuta considerare una “scienza esatta” in un tempo ideale per aggiornarsi: se a guardare avanti senza perdere di piena regola. Il tempo è quello preil giovane lo fa con l’entusiasmo cavista le tradizioni e chi, prima di noi, ciso di lievitazione e di cottura; ma ratteristico dei suoi anni, è certamenha arricchito con la propria scienza è anche quello della consegna, che te la passione che incentiva il meno e il proprio amore, con l’intelletto e ha le scadenze del giorno, dell’ora, giovane; ma ciò che unisce entramla volontà, questa professione. Londei minuti. Ci sono esatte pesature bi è il desiderio di migliorare. Finito il tano dal lasciarmi trascinare dalla di ingredienti e altrettanto precise tempo del corso, ognuno per la proretorica e dall’apologia di persone misure per ottenere il miglior risulpria strada, leali concorrenti (anche o cose, vorrei solo sottolineare cotato dal loro concerto. Precisione di questo si impara!), uniti, nel tempo me, anche in questa professione apcerto non sortita dall’intuizione o del lavoro, da un filo di empatia. Chi parentemente modesta, si possano dalla fantasia, ma che ha alle spalle si aggiorna, chi frequenta scuole di fare cose egregie. Ci sono pochi seun documentato excursus storico di specializzazione alimentare, insomgreti da confidare: volontà, serietà, prove, tentativi, fallimenti, vittorie. ma, ha capito che la pasticceria, la professionalità. E un po’ di fortuna, Tecniche alle quali occorre unire, di cucina, la cioccolateria, la gelateria che di certo non guasta. volta in volta, manualità, gusto, toce la panificazione come tutti i lavori 36

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ph. ales&ales

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I cuochi famosi, prima di essere tali, hanno imparato direttamente nei ristoranti. Solo attraverso corsi pratici l’allievo capisce la realtà di un ristorante o di una panetteria. Così, anche se le scuole non garantiscono un contratto a fine corso, assicurano la giusta preparazione per potersi inserire con profitto nel mercato del lavoro boratori associati è nata perché in realtà le persone che hanno frequentato scuole teoriche, anche scuole alberghiere, hanno imparato poco o nulla. I cuochi famosi, prima di essere tali, hanno imparato direttamente nei ristoranti. Solo attraverso corsi pratici l’allievo capisce la realtà di un ristorante o di una panetteria. Ora la Scuola conta corsi in Belgio, Francia, Spagna, ma anche in Australia e presto a Mosca, sull’onda dell’entusiasmo per la pizza italiana. Ovviamente non si garantisce un'assunzione a termine del corso, ma una solida e profonda preparazione che offre suggerimenti pratici per potersi inserire con profitto nel mercato del lavoro», affer38

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ma Mazzeo senza mezzi termini. In tempi dove chi ha un lavoro è privilegiato, non è poco comunque…

Non chiamateli "garzoni" È nato solo lo scorso 2 dicembre il Corso di Macellaio a Teolo, nel padovano. Gli aspiranti macellai imparano in sei mesi di lezioni, ovvero 300 ore in aula e laboratorio, e altrettante nelle aziende del settore che aderiscono al progetto. La Scuola Veneta Macellai (Svem) è frutto della collaborazione tra l’Associazione dei Macellai di Padova, l’Ente di Formazione Professionale Veneto (Enaip) e Criocabin SpA di Teolo, azienda leader nel settore della crioconservazione dei cibi, che ha messo a disposizione i suoi spazi. Qui si impara a sezionare, lavorare la carne, ma anche a cucinarla, oltre a conoscere gli aspetti normativi che contraddistinguono l’attività. «Una volta il garzone di macelleria imparava il mestiere in bottega, oggi i tempi sono cambiati e c'è bisogno di competenza. Gio-

Denis Pantini, economista ed esperto di marketing del settore agroalimentare, è il responsabile dell’area Agricoltura e Industria Alimentare di Nomisma, la prestigiosa società di studi economici con sede a Bologna. Di recente ha pubblicato, assieme alla giornalista dell’Ansa Terra e Gusto, Alessandra Moneti, il libro Ci salveranno gli chef che fa il punto su come la cucina italiana possa sostenere l’export del comparto agroalimentare Denis Pantini nel mondo.

Nel tuo libro indichi come potenziali leve a sostegno della crescita del food italiano nel mondo, la “formazione” sulle peculiarità dei prodotti italiani e la diffusione della cultura gastronomica del nostro Paese… Sì, la formazione è fondamentale per gli operatori commerciali. Mi hanno spesso segnalato casi di consumatori esteri che, alla vista di un culatello hanno pensato bene di bollirlo prima di consumarlo: un’eresia per noi italiani, ma una reazione tutto sommato naturale per uno straniero non abituato a mangiare carne di maiale stagionata. La formazione rappresenta quindi una conditio sine qua non per la diffusione dei nostri prodotti all’estero. I francesi, d’altro canto, da tempo mandano i loro sommelier nelle

Mi hanno segnalato casi di consumatori esteri che, alla vista di un culatello hanno pensato bene di bollirlo prima di consumarlo: un’eresia per noi italiani, ma non per chi non è abituato a mangiare carne di maiale stagionata. La formazione rappresenta quindi una conditio sine qua non per la diffusione dei nostri prodotti all’estero

principali catene alberghiere e di ristorazione di tutto il mondo al fine di “insegnare” ai consumatori la (presunta) superiorità qualitativa dei loro vini. Perchè, malgrado l’esistenza nel mondo di due asset fondamentali come le comunità italiane e la ristorazione tricolore, il nostro comparto agroalimentare non è mai riuscito a collocarsi sui mercati internazionali in maniera capillare e organizzata? Solamente il 12% delle imprese alimentari italiane (escluse quelle delle bevande) esporta: su 54 mila imprese solo 6.500 riescono a vendere all’estero dunque. Troppo poche, soprattutto alla luce della “voglia di Made in Italy” che imperversa nel mondo. Ma l’internazionalizzazione richiede capacità manageriali e risorse economiche, due elementi spesso mancanti nelle imprese piccole che rappresentano il 98,5% del tessuto imprenditoriale alimentare italiano. Dall’altro lato, è innegabile che sia sempre mancata una “visione di sistema”: basti pensare agli eventi promozionali che si duplicano nelle stesse città straniere e nelle stesse giornate solo perché organizzati da enti diversi o ai lacci burocratici che aumentano il gap competitivo rispetto ai concorrenti. Emblematico il confronto tra le giornate richieste per espletare le procedure per l’export: 6 giorni negli Usa, 7 in Germania, 19 in Italia. Come può l’agroalimentare italiano diventare la locomotiva dell’economia nazionale? La filiera agroalimentare vale circa il 14% del Pil e rappresenta un asset strategico per il nostro Paese: basti pensare che mentre i più importanti settori dell’economia hanno visto diminuire il valore aggiunto prodotto tra il 2007 e il 2013, l’industria alimentare ha invece incrementato tale indice di circa il 7%. Per far sì che tale rilevanza continui nel tempo e anzi aumenti, occorre sostenere le nostre imprese nell’internazionalizzazione, nella crescita dimensionale, nell’aggregazione produttiva, ma anche e soprattutto mediante interventi del Sistema Paese in grado, ad esempio, di ridurre la burocrazia, il deficit infrastrutturale e i costi energetici che penalizzano le nostre imprese.

gli scenari

Formazione ed export

Agra Editrice 134 pg 15 euro

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vani disposti a fare i macellai o i gelatai, non si trovano facilmente anche perché sono lavori difficili. Non è un caso se 11 dei 15 allievi che hanno frequentato il primo corso, che si è concluso a ottobre 2013, hanno già trovato impiego» commenta Giorgio Sbrissa, direttore di Enaip. Uno di questi è Michele China: siciliano, 25 anni, che prima di effettuare il corso lavorava come dipendente e ora ha deciso di aprire una sua macelleria a Lipari.

Per una visione d'insieme Di Lucera, in provincia di Foggia, è invece Francesca Faccilongo. «Mi sono iscritta all’Unisg di Pollenzo nel 2006, quando ancora era all’inizio della sua storia – ci racconta – Il mio sogno era di diventare un gastronomo, con una preparazione a 360° sul cibo. Il percorso di studi, completato da varie esperienze in giro per il mondo, mi ha permesso di avere una visione d’insieme sulla gastronomia che mi aiuta quotidianamente nel mio lavoro all’interno dell’azienda agricola di famiglia». L’Università di Scienze Gastronomiche ha come obiettivo quello di creare un centro internazionale di formazione e ricerca al servizio di chi opera per il mantenimento della biodiversità e un rapporto organico tra gastronomia e scienze agrarie. Nasce così una nuova figura professionale capace di operare nella produzione, distribuzione, promozione e comunicazione dell’agroalimentare: l’Università licenzia infatti i futuri esperti di comunicazione, divulgatori e redattori multimediali in campo enogastronomico, addetti al marketing di prodotti alimentari, manager di consorzi di tutela o di aziende del settore agroalimentare o di enti turistici. L’approccio umanistico è complementare a quello scientifico e una parte importante è riservata all’esperienza diretta dei processi artigianali e industriali di produzione e di elaborazione del cibo. 40

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il dibattito

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Serve più la tecnica o la cultura? di Vincenzo Gerbi (presidente Aissa) L’offerta formativa delle Università italiane nel campo della produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti è rappresentata principalmente dai corsi di laurea della classe L26 (Scienze e Tecnologie Alimentari). Attualmente ne sono attivi 34 in 23 sedi diverse, ma 7 sono di Viticoltura ed Enologia (con lo stesso nome ve ne sono altre 5 in classe L25). La maggior parte dei corsi contiene nel titolo le parole “tecnologie alimentari”, per evidenziare che l’obiettivo è insegnare i principi generali, i processi di trasformazione, i sistemi di controllo della qualità che sono alla base della produzione degli alimenti in una prospettiva di innovazione tecnologica. Occorre riconoscere a Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, la primogenitura del nome Scienze Gastronomiche, dove per “gastronomia” s’intende lo studio della relazione tra cultura e cibo, approccio interdisciplinare che coinvolge biologia, tecnologia, filosofia, storia, psicologia e sociologia. L’idea di fondo è quella secondo la quale per produrre alimenti è necessario prima di tutto apprendere principi noti da millenni e che hanno consentito la sopravvivenza dei popoli contestualizzando la produzione all’ambiente e alla coltura locale. Un approccio questo apparentemente inconciliabile con quello dei dipartimenti di Agraria che studiano le tecnologie alimentari con i principi e i metodi di una disciplina solo scientifica, e per i quali un laureato deve prima di chi produce, tutto essere un tecconserva nico preparato nele somministra le discipline di base, alimenti dovrebbe educato dai metoavere una solida di di lavoro delle preparazione scienze applicate, di chimica e biologia e un'altrettanto in ambienti dove solida cultura la ricerca e la sperelativa alla rimentazione sono storia e al gusto la prima occupaziodei prodotti ne dei docenti, che devono trasmettere agli allievi certezze acquisite con metodi sperimentali rigorosi. A conti fatti, è probabilmente nella mescolanza dei due assunti l’approccio più razionale alla materia. Credo infatti che si debba sottolineare la necessità che, al di là del proprio modello filosofico, chi produce, conserva e somministra alimenti debba avere una solida preparazione di chimica e di biologia e impegnarsi a combattere la cultura della disinformazione alimentare o della sotto informazione, che invece regna sovrana nei grandi media televisivi.

Giovani disposti a fare i macellai o i gelatai, non si trovano facilmente anche perché sono lavori difficili. Non è un caso se 11 dei 15 allievi che hanno frequentato il primo corso presso la Scuola Veneta Macellai, che si è concluso a ottobre 2013, hanno già trovato impiego maggio 2014

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Sui banchi col bicchiere

Per saperne di più:

www.caseariapandino.com www.accademiaitalianapane.com www.unisg.it www.luparia.it www.laimburg.bz.it www2.agraria.unifg.it

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Carlo Petrini nel cortile della tenuta di Pollenzo che ospita l'Università di Scienze Gastronomiche

L'Università di Scienze Gastronomiche con sede a Pollenzo, fondata da Carlo Petrini, forma anche manager, comunicatori e divulgatori per il settore agroalimentare

Il patrono di tutti i cuochi: San Francesco Caracciolo di Piergiorgio Greco È l’arte del servire con amore ad aver reso Villa Santa Maria famosa nel mondo: da questo antico borgo in provincia di Chieti sono infatti partite intere generazioni di cuochi che nei secoli hanno deliziato regnanti, presidenti ed ecclesiastici di ogni latitudine. Per risalire alle origini di questa tradizione bisogna tornare indietro nel tempo, al 1563, anno di nascita, nel borgo abruzzese, di San Francesco Caracciolo, dichiarato nel 1996 patrono di tutti gli chef d’Italia; chef che ogni anno, rigorosamente in divisa, portano in processione l’urna con il calco e una reliquia del santo, in occasione della Rassegna dei cuochi di ottobre. A rendere famoso Caracciolo nel mondo, principi di origine napoletana, ai tempi padroni di tutta la zona, che ne poterono apprezzare le doti e ne esportarono prima a Napoli poi oltre i confini regionali, gli insegnamenti. Da allora, Villa Santa Maria fa rima con arte culinaria: non c’è casata reale, grande albergo, palazzo del potere al mondo dove negli ultimi secoli non sia passato almeno uno chef villese!

la curiosità

Concludiamo questa carrellata con le altrettanto prestigiose scuole enologiche italiane, come la Giovan Battista Cerletti di Conegliano (Tv), realtà ricca di storia la cui origine è legata allo sviluppo dell’agricoltura e della viticoltura agli albori del Regno d’Italia, nel luglio 1876; nel campus trovano spazio anche l’Istituto Tecnico Superiore per le nuove tecnologie per il Made in Italy (comparto vitivinicolo) e l’Università di Padova con il corso di laurea in Scienze e tecnologie viticole ed enologiche, il Centro regionale per la viticoltura e la grappa, i Consorzi Doc della Provincia. Tracciando la via per altri esempi virtuosi, in sinergia tra loro promuovono ricerche tecnico-scientifiche e del marketing del vino. Merita quindi di essere ricordato anche l’Istituto Tecnico Vincenzo Luparia, fondato nel 1888 nel Monferrato, che risponde alle richieste del mercato approfondendo l’applicazione delle tecniche di migliore allevamento delle viti, vinificazione e vendita. Presso i laboratori della Scuola di Formazione di Laimburg, in Alto Adige, si eseguono invece analisi su mosti d’uva, distillati ed altri alimenti nell’ambito di progetti sperimentali ma anche come servizio in conto terzi, mentre la Facoltà di Agraria di Foggia ha istituito il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia con sede a San Severo, la cui preparazione è orientata alla progettazione, realizzazione e gestione dei vigneti, alla scelta delle tecniche di vinificazione, di conservazione e affinamento del vino, nonché alle sue modalità di presentazione e commercializzazione.

Ilpersonaggio

Una scienziata al servizio di Expo di Francesco Condoluci

È a lei che dobbiamo il concept (e tante altre idee) dell'evento milanese 2015, di cui non a caso presiede il Comitato Scientifico. Docente di Microbiologia agraria presso la facoltà di Agraria dell’Università di Milano, e in passato anche preside, ci spiega come la formazione può diventare una leva fondamentale per “spingere” il food italiano nel mondo

Claudia Sorlini

Professoressa Sorlini, nell’ambito della formazione agroalimentare ci sono due scuole di pensiero: l’una votata alla conoscenza scientifica e tecnologica, l’altra all’aspetto umanistico legato alla “cultura” del cibo. Esiste un modo per conciliare questi punti di vista? Le conoscenze culturali aiutano a capire la storia dei cibi e il contesto in cui è andata delineandosi la tradizione alimentare delle diverse regioni. Tali conoscenze consentono di apprezzare maggiormente i prodotti alimentari per quello che rappresentano e non solo per il loro sapore. Per produrre cibi – siano essi tradizionali, tradizionali innovati, o novel foods – le conoscenze umanistiche sono dunque utili, ma assolutamente insufficienti. Servono soprattutto le scienze (chimica, microbiologia, fisica, genetica...), le tecnologie applicate alle filiere produttive, nonché la fisiologia della nutrizione umana e la nutrigenomica. Anche perché è indispensabile che il cibo “faccia bene” a chi lo mangia, e piaccia. È importante che tutte queste competenze concorrano insieme al risultato. Ma quanto pesa la formazione per un operatore agroalimentare? Qualcuno sostiene che per produrre alimenti sia sufficiente applicare i principi della tradizione… La tradizione è importante, ma è fondamentale possedere le conoscenze scientifiche e tecnologiche per rivisitare le produzioni tradizionali rendendole più sicure sotto il profilo igienico-sanitario, più salutistiche, e per apportare anche quelle innovazioni nel gusto che il consumatore italiano dimostra di apprezzare (comparto dei prodotti alimentari definito “tradizionale evoluto”, ndr). Ogni regione ha la sua cucina e certo non tutte costituiscono esempi di dieta mediterranea. Anzi, molti piatti della tradizione, se consumati costantemente senza modificazioni, possono portare diritto all’obesità o ad altre derive. Oggi la gastronomia è diventata un “fenomeno mediatico”. È un’evoluzione positiva o

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rischia di essere fuorviante? La proliferazione di trasmissioni, riviste, libri dedicati al cibo è un chiaro segnale dell’interesse nei confronti del tema dell’alimentazione da parte dei cittadini, che da anni non si accontentano più di mangiare per vivere, ma desiderano mangiare bene sotto il profilo del gusto, della salute e della sicurezza. E questo è un bene perché denota la crescita di consapevolezza e responsabilità del consumatore. Il fatto che tutti coloro che hanno un’infarinatura in materia si ergano a maître à penser è invece un male, perché non di rado diffondono idee sbagliate o superficiali, facendo danno al pubblico che ascolta fiducioso. Il nostro Paese vanta straordinarie eccellenze nel campo della formazione enogastronomica e alimentare. Eppure il meccanismo che dovrebbe unire l’offerta formativa all’inserimento nel mondo del lavoro, continua a non funzionare bene. Come si può intervenire? In realtà, gli sforzi per contribuire a inserire i giovani nel mondo del lavoro, almeno per quanto riguarda l’Università, vengono fatti. Prendiamo ad esempio la Statale di Milano, dove giusto 50 anni fa è stato istituito il primo corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari. Qui, praticamente tutti i laureandi fanno stage presso imprese di settore, e molti laureati sono stati assunti da aziende lombarde. Sono quasi sicura che anche le scuole facciano altrettanto. Per quanto riguarda il corso di laurea di Pollenzo, fornisce, accanto agli studi di base, una consistente formazione applicativa, portando ad esempio nell’Università i grandi chef del mondo. Penso che l’insoddisfacente assorbimento di diplomati e laureati sia da imputarsi più che altro alla situazione economica del comparto agroalimentare che, pur tenendo meglio di altri, non è in espansione.

In apertura, la professoressa Claudia Sorlini. Qui, una veduta d'insieme del progetto per Expo 2015

Oltre a essere un momento di dibattito importante sul futuro del cibo, Expo Milano 2015 può costituire davvero una grande opportunità per il food italiano? Expo rappresenta una grande opportunità per estendere e rafforzare la presenza dei cibi italiani sul mercato internazionale. Accanto alla dimensione economica e commerciale, questa è anche un’occasione per diffondere un modello che anzitutto lega le proprie produzioni

di eccellenza ai territori, in secondo luogo garantisce anche per tutte le commodities un rigoroso controllo igienico-sanitario sulle filiere alimentari: l’Europa ha un bagaglio normativo che non ha eguali nel mondo e che l’Italia in alcuni casi ha reso ancor più stringente. Infine, perché insieme con i cibi italiani viene diffuso il modello della Dieta Mediterranea, della quale la comunità scientifica è concorde nel riconoscere il valore.

L'Expo di Milano rappresenta una grande opportunità per estendere e rafforzare la presenza dei cibi italiani sul mercato internazionale. Si tratta di un’importante occasione per diffondere un modello che lega le produzioni ai territori, garantisce rigorosi controlli igienicosanitari e vanta eccellenze come la Dieta Mediterranea

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consumi&tendenze

Non il solito breakfast time di Isa Grassano

Un piccolo lusso quotidiano, da concedersi in beata solitudine o, ancora meglio, in compagnia. Ă&#x2C6; quello del caffĂ¨ al bancone, prima che la giornata abbia inizio. A spiegarci come sono cambiate le abitudini degli italiani, lâ&#x20AC;&#x2122;autrice di Colazioni da Tiffany, che ci racconta di tradizioni ritrovate, scelte salutari e insolite location 46

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«Ma cosa hai messo nel caffè... ». È un dato certo. Gli italiani, anche in tempo di crisi, non rinunciano al piacere di un caffè al bar. E se nella canzone di Riccardo del Turco, riproposta da Malika Ayane, si aspetta un romantico invito per una tazzina magica a casa di un uomo, per la gran parte degli abitanti della penisola la prima colazione si fa al bar, ed è quasi un rito. Secondo una ricerca della Fipe, Federazione dei Pubblici Esercizi, il primo caffè del mattino consumato in un locale, oltre a farci svegliare, è soprattutto un momento di socializzazione. Oggi la gente va nei bar per avere un’occasione per parlare di politica, della squadra di calcio, sfogliare il giornale, uscire per un attimo dai social network e affrontare la realtà, guardando in faccia i vicini di bancone o almeno il barista.

Come tradizione comanda Del resto si sa che non esiste momento migliore per nutrire il corpo, farlo stare bene, quasi si fosse a casa. «Chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io, con lo stesso zelo... con la stessa cura». Si chiedeva Eduardo De Filippo nel famoso monologo del film Questi Fantasmi. Nessuno, tranne che a La Mokeria, a Porto Sant’Elpidio, dove il titolare Roberto Pizzabiocca spiega che aver riproposto un ritorno alla tradizione, preparando “l’elisir bruno” con la storica caffettiera napoletana, fa sentire coccolate le persone e ha portato pure a un aumento della clientela. «Abbiamo diversi tipi di moka, e il caffè così mantiene il suo pieno aroma e piace molto. Per gli appassionati di caffè americano c’è anche la caffèttiera Chemex, una delle più apprezzate nel mondo dei coffee fanatics e anche dai designer, visto che è perfino esposta al Museo di Arte Moderna di New York». Il tutto accompagnato da dolci fatti in casa, come il ciambellone della nonna. Un menù decisamente italiano si gusta anche da Colazione da Bianca a Bologna, proprio vicino alle famose due torri, Garisenda e degli Asinelli. Un open space bohémienne con arredi rétro e shabby chic, vetrine cartoon, pareti colorate e un tavolo in comune, da sembrare un bistrot di Parigi. Qui il caffè è preparato con una miscela originaria di Napoli, il cappuccino è molto cremoso. Si trova anche il latte di soja, per venire incontro alle varie intolleranze.

Nel segno di Audrey Quali sono le colazioni più glamour? E i posti più curiosi e raffinati per un incontro tra amiche o un pranzo di lavoro? Ce li racconta questa frizzante guida, un insieme di bellezze "a 14 carati" che, anche se non sono diamanti, sarebbero piaciuti pure alla caparbia ed elegante Holly del mitico film. Un tour gastronomico che fa scoprire un’Italia da sogno. di Isa Grassano Ed. Newton Compton 12 euro

Un euro speso bene In tempi di crisi, c’è anche chi propone una colazione low cost, come al Caffè Letterario Le Murate, situato all’interno del complesso delle Murate, l’ex carcere di Firenze, dove caffelatte, pane burro e marmellata, ogni mattina, costano solo 1 euro. In più si può aggiungere anche un momento per dedicarsi alla lettura: per chi arriva senza un libro, c’è la possibilità di usufruire di una biblioteca virtuale, grazie ai tablet a disposizione e a una vasta scelta di romanzi caricati. maggio 2014

consumi&tendenze

Scelti per voi Mokeria Via Gramsci, 8 Porto Sant’Elpidio (Fm) Tel. 320.2964594 www.mokeria.it

In apertura, la golosa offerta del Synbiofood Caffè di Civitanova Marche. Qui, gli interni di God Save The Food a Milano

La salute vien mangiando

Questo bar non ha più pareti

Anche perché colazione, secondo gli ultimi dati, fa sempre più rima con salute. La tendenza è quella di stare leggeri sin dal mattino. Cominciare la giornata con qualcosa di buono che fa anche benissimo: cosa c’è di meglio? Da God Save The Food, in zona Tortona, cuore della Milano del design, filo conduttore è il benessere: spremute con poco zucchero e tanto succo, a base di lime e maracuja o maracuja e melagrana. Oppure i vitaminici centrifugati, preparati al momento, a base di ananas, cetrioli e ginger. Su questa stessa filosofia, a Civitanova Marche, c’è un locale che é diventato un must. È Synbiofood Caffè, il primo bar probiotico in Italia a proporre una colazione davvero healthy. Ci si può sbizzarrire con un’ampia scelta di prodotti buoni e sani, alimenti funzionali ad alto contenuto di probiotici, necessari alla dieta quotidiana. Ma anche centrifugati, yogurt con frutta fresca, succhi e spremute.

Infine, altra tendenza molto in voga è quella di consumare il caffè in una location unica, fuori dalle solite caffetterie. Ecco che spopolano fiorai con tavolini circondati da piante e fiori (Fioraio Bianchi a Milano), musei (Chiostro del Bramante a Roma), teatri (Bistrot Quirino a Roma)... Di recente apertura Le Cirque Naples, a Napoli, negli spazi che furono del foyer dell’ottocentesco Salone Margherita, il primo cafè-chantant d’Italia. Caffè, ristorante, teatro, galleria d’arte e luogo di produzione artistica. Della struttura originaria sono stati preservati e portati bene in vista i grandi archi e le volte, gli stucchi dorati, gli specchi, le balaustre in ferro battuto. Un luogo con tante anime: bar e bistrot, galleria e laboratorio d’arte permanente, spazio di incontro e confronto culturale. Ci si rilassa e si può assistere alla prove in teatro. Perché alla fine... “più che quello messo nel caffè”, conta l’emozione che c’è intorno.

God Save The Food Via Tortona 34 Milano Tel. 02.8373604 www.godsavethefood.it Colazione da Bianca Via Santo Stefano, 1 Bologna Tel. 051.5884425 www.colazionedabianca.it Synbiofood Caffè Corso Umberto I, 27 Civitanova Marche (Mc) Tel. 0733.1833432 www.synbiofood.com Le Cirque Naples Via Santa Brigida, 65-66 Napoli Tel. 081.5511756 www.lecirquenaples.com Le Murate - Caffè Letterario Piazza delle Murate Firenze Tel. 055.2346872 www.lemurate.it Fioraio Bianchi Caffè Via Montebello, 7 Milano Tel. 02.29014390  www.fioraiobianchicaffe.it BQ Bistrot Quirino Via delle vergini, 7 Roma Tel. 06.98878090 www.bistrotquirino.it Chiostro del Bramante Via Arco della Pace, 5 Roma Tel. 06.68809036 int. 26 www.chiostrodelbramante.it

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InViaggio Viaggio In 68

52 Stresa (Verbania)

La storia del turismo italiano è nata qui: nella perla mondana del Lago Maggiore

56 Conegliano (Treviso)

Città d'arte, patria del Prosecco, e, da oltre un secolo, terra dei maestri del vino

da pag. 68 Rubriche

• Week-end mare Forte dei Marmi • Week-end d'atmosfera Genova • Idee gratis • Viaggi per tutte le tasche

62 Colorno (Parma)

La chiamano la Versailles dei Farnese: la sua reggia ospita Alma, tempio dell'arte culinaria maggio 2014

inviaggio

Stresa, dove

l'ospitalità è storia di Francesco Condoluci

Residenze nobiliari e strepitose fioriture di arte e natura, ma anche appuntamenti culturali e specialità golose. Mille e un motivo per scoprire la perla del Lago Maggiore dove, a metà Ottocento, è nata una vocazione turistica che ha trasformato in pochi mesi la Strixia medievale in quella bomboniera di villette Liberty che oggi conosciamo. Non è un caso dunque che proprio qui sia nata la prima Scuola alberghiera d’Italia 52

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Stresa

Piemonte

Teste coronate, artisti, dandy, nobildonne, amanti del bien-vivre. Si davano appuntamento tutti qui. Stregati dal clima mite, quasi mediterraneo. Affascinati dalla vegetazione rigogliosa e lussureggiante. Incantati dai magici riflessi delle acque del lago. Innamorati della bellezza quieta, e assieme scontrosa, di questi luoghi incorniciati in un quadro meraviglioso dal recinto delle Alpi. Da queste parti son passati Montesquieu, Rousseau, Byron, Stendhal, Dumas padre e Flaubert, tanto per citare alcuni dei viaggiatori famosi del classico Grand Tour che tra il ’700 e l’800 portò sulle italiche sponde il fior fiore dei letterati e dei rampolli di buona famiglia di mezza Europa. Ma l’elenco è lungo e comprende anche la regina Vittoria, Fogazzaro, Dostoevskij. E dopo di loro Gabriele D’Annunzio e Arturo Toscanini, Renato Guttuso e Ernest Hemingway. Tutti pazzi per Stresa, la perla del Verbano appollaiata sotto le pendici del Mottarone (la cui vetta guarda ben sette laghi prealpini!) proprio dirimpetto alle isole Borromee, petite capitale della sponda piemontese del lago Maggiore.

La vocazione all’accoglienza

È un piccolo gioiello di mondanità chic che alla posizione privilegiata, all’atmosfera ideale e alla bellezza del paesaggio, abbina una moderna attrezzatura turistica con numerosi alberghi di primissimo ordine e un Palazzo dei Congressi all'avanguardia

Abituata dunque, fin dall’età romantica, a esser punto di ritrovo di quello che oggi si direbbe il “jetset internazionale”, Stresa – storico feudo dei Visconti prima e dei Borromeo dopo – può essere considerata, a buon diritto, il luogo dove partì la storia dell’ospitalità in Italia. Merito degli illustri personaggi che la frequentarono a partire dal XVII secolo e di quelli – come nel caso del filosofo Vincenzo Rosmini e della duchessa di Genova Elisabetta di Sassonia – che la scelsero come residenza eletta. La sua evoluzione turistica e ricettiva difatti cominciò a svilupparsi proprio in quell’epoca (nel 1859 venne aperta l’Osteria della Speranza e il primo albergo Bolongaro) per raggiungere la massima espressione agli inizi del ’900, quando il prolungamento della linea ferroviaria da Arona fino a Domodossola e l’apertura del traforo del Sempione incrementarono sensibilmente l’afflusso di turisti italiani e stranieri. I semplici abitanti di Stresa e dei paesini del Mottarone e della Valsesia, si dedicarono sempre più alle attività alberghiere e ristorative. Così nell’arco di qualche decennio quella che era stata l’antica Strixia memaggio 2014

inviaggio

dievale si trasformò radicalmente: le vecchie case scomparirono per dar spazio a edifici più moderni, il lungolago divenne un concentrato di grandi alberghi dalle elaborate architetture Liberty e l’entroterra si riempì di residenze patrizie in cui spiccavano parchi e giardini ricolmi di strepitose fioriture. Facile, quindi, immaginare le blasonate villeggiature del passato di principesse e granduchi che sul Verbano venivano a cercare ispirazione e amore all’ombra dell’Isola Bella, dell’Isola Madre e di quella dei Pescatori. A parte le maestose ville signorili disseminate nel verde e i grandi alberghi, le memorabilia di quegli anni sono ancora visibili nella Villa Bolongaro (nota anche come Villa Ducale) ora trasformata in museo e sede del Centro Internazionale di Studi Rosminiani. E nel 1938, Stresa, proprio ad assecondare la straordinaria vocazione turistica (ante litteram) del suo territorio, vedrà la fondazione della prima scuola alberghiera d’Italia, nata per volere del professore Albano Mainardi e intitolata a Erminio Maggia. La Scuola di Stresa diventò da subito il fulcro dell’insegnamento nel settore turistico-alberghiero, modello per tutti gli altri Istituti in Italia, acquisendo un prestigio internazionale che a 75 anni di distanza non è ancora venuto meno.

Stupefacenti scenografie Oggi la cittadina piemontese è una delle più ricercate stazioni di soggiorno lacuale d’Europa. Se ci si lascia alle spalle il lungolago, il centro storico di Stresa è pronto ad accogliere visitatori e curiosi: accanto alla parrocchiale neoclassica dedicata a Sant’Ambrogio, ecco portici e localini trendy, boutique griffate e negozi di specialità locali che si

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Sapori verbani A Stresa si va per assaggiare le margheritine, che sono dei biscotti soavi e pieni di gusto, a base di burro, simbolo di questa cittadina da quando un pasticciere locale ebbe l’idea di prepararli in onore della principessa Margherita di Savoia, in visita sul Lago con la madre, la duchessa Elisabetta di Genova, che qui, nella Villa Ducale, trascorreva le vacanze. I migliori li fanno alla pasticceria Bolongaro e al bar pasticceria Gigi. Nella cucina del lago Maggiore è possibile imbattersi in autentiche rarità enogastronomiche: come il filetto di pesce persico alla Borromea, dorato al burro, e poi messo in padella con cubetti di limone, capperi e funghi. Ma anche trote di fiume, coregoni, tinche e anguille, vengono proposte insieme alle “classiche” alborelle fritte.

“Conta molto che il territorio abbia una marcata fisionomia turistica, tramite paesaggio, accuratezza urbanistica, senso di accoglienza degli abitanti, consistente movimento ospitativo ed una ‘cultura’ ad hoc. Una tale fisionomia induce la nuova scuola a “sentire” l’ambiente, a comprenderne le esigenze, a formare essa stessa una appropriata mentalità per valersene nell’educare i suoi ‘clienti’ e a guadagnare a sua volta l’interesse, la simpatia e l’apprezzamento del pubblico e delle autorità” (dal discorso inaugurale di Albano Mainardi, fondatore dell’Istituto Alberghiero di Stresa, 1938)

susseguono lungo stradine e piazzette. Numerosi i luoghi di shopping goloso dove degustare vini (il numero di etichette è imbarazzante...), oli e distillati e assaggiare biscottini e bonbon tra cui i cappuccini (con caffè e cioccolato) e i Baci di Stresa (con nocciole e crema gianduia). I più raffinati infine, dovranno fare una sosta da Acqua di Stresa: qui infatti è in vendita un profumo (l’Acqua di Stresa, appunto) che ripropone le fragranze dei fiori che crescono sul lago: camelia, gelsomino e legno di rosa. E, a proposito di piante e fiori, la costa piemontese del Verbano, è nota anche per i parchi e i giardini delle sue ville. Come il parco di Villa Pallavicino, 20 ettari disegnati “all’inglese”, tagliati da viali fioriti, popolati da alberi secolari e in cui sono ospitati un giardino botanico e una quarantina di specie animali. Da qui è possibile raggiungere, in auto o funivia, il monte Mottarone dal quale ammirare incredibili panorami. A rendere ancora più affascinante la location sono, senza dubbio, le tre isole Borromee che spuntano dalle acque del lago a poche centinaia di metri da Stresa. La storia del piccolo arcipelago è legata a quella della famiglia Borromeo che per secoli governò queste terre e i cui rampolli non disdegnarono di farsi costruire sulle isolette delle sontuose “seconde case” affacciate sull’acqua. Costruzioni progettate per essere scenografiche, fastose e stupire gli ospiti. Fantastiche architetture barocche per esempio trasformarono l’Isola Bella in una specie di veliero galleggiante dove giardini e terrazze, statue e fontane preparavano allo spettacolare scenario del Palazzo Borromeo: dalla Sala delle Armi al Salone delle Feste alla Sala da Ballo le sorprese non mancavano. Ma la parte più scenografica del Palazzo era (ed è) nei suoi sotterranei. È qui, infatti, che gli architetti dei Borromeo si inventarono grotte aperte sul lago: ideate per regalare agli ospiti fresco riparo d’estate, diventarono presto un luogo incantato, decorato di conchiglie e mosaici, statue e reperti archeologici. Una volta all’aperto, il Parco del Palazzo regala altre suggestioni magiche create dai fondali di piante esotiche, dalle fontane ricoperte di ninfee, dagli alberi potati nelle più stravaganti forme geometriche, dalle terrazze digradanti scandite da colonne, statue, obelischi.

In apertura di servizio, Stresa vista dal Palazzo Borromeo sulI'Isola Bella; qui, una panoramica sui tetti del centro. Nella pagina a fianco, in alto, un vecchio scatto in bianco e nero del primo hotel di Stresa, aperto nel 1859; sotto, gli interni della scuola alberghiera intitolata a Erminio Maggia

Per saperne di più:

www.stresaturismo.it www.comune.stresa.vb.it www.stresafestival.eu

Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

La Sacca Nella migliore tradizione familiare, sosta piacevole con incantevole vista lago. Ampi saloni e terrazze panoramiche dove gustare piatti tipici con varie specialità. Menu à la carte da 25 euro Via Sempione sud, 50 Stresa (Vb) Tel. 0323.31165 www.hotelasacca.com

Il Viaggiatore B&b La casa è del ‘900 con l’ultima ristrutturazione nel 2002. Si trova sulla passeggiata lungolago di fronte all’imbarcadero con vista mozzafiato sulle Isole Borromee e sulle Alpi. Doppia da 70 a 80 euro con colazione e uso cucina C.so Italia 38 Stresa (Vb) Tel. 0323.934674 – 349.055938 www.bb-ilviaggiatore.it

Il Pesciolino Rosso Il locale completamente rinnovato propone una sapiente cucina regionale e nazionale curata dalla proprietà con specialità di pesce e carne, vasta scelta di pizze cotte in forno a legna, sale interne e splendida terrazza-giardino. Prezzo da 25/30 euro Via Duchessa di Genova 47/A Stresa (Vb) Tel. 0323. 30266

Hotel Milan Speranza au Lac La più antica struttura ricettiva della zona. Aperta come locanda nel 1859. “La storia alberghiera di Stresa è iniziata qui”, ripetono orgogliosamente i gestori. Doppia più prima colazione da 162 euro Piazza Marconi 6/9 Stresa (Vb) Tel. 0323.31190 www.milansperanza.it maggio 2014

inviaggio

A Conegliano, tra i maestri del vino di Maria Grazia Tornisiello

Ventimila ettari di vigneti di alta collina, un clima mite e gentile e una forte passione per la terra. Questi gli ingredienti cardine del Prosecco Superiore Docg, tesoro e vanto della cittadina trevisana, almeno quanto la prima Scuola enologica italiana qui fondata 138 anni fa

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Conegliano

Veneto

“Sia benedetto chi per primo inventò il vino che tutto il giorno mi fa stare allegro”, diceva il poeta Cecco Angiolieri. E di vino ne sanno qualcosa gli allievi che frequentano l'Istituto enologico di Conegliano, il più antico d'Italia, che, da oltre cento anni, forma futuri enologi, tecnici vitivinicoli e agronomi. Istituito nel 1876 per Regio Decreto del re d'Italia Vittorio Emanuele II, l'attuale edificio fu inaugurato il 24 settembre 1924 e intitolato al suo fondatore, Giovanni Battista Cerletti, che in seguito ne divenne anche il direttore. Nonostante gli anni difficili della Seconda Guerra mondiale, la scuola riuscì a confermarsi come un importante punto di riferimento per l’enologia italiana, tanto che furono numerosi i docenti di chiara fama che qui insegnarono. Accanto alla sede principale fa bella mostra di sé la Bottega del Vino dove è possibile fare assaggi e degustazioni. Entrambe sono state progettate dall’ingegnere Bernardo Carpené e dichiarate monumento nazionale. Da diversi anni la scuola organizza visite guidate per i gruppi di turisti italiani e stranieri, durante le quali è possibile assaporare specialità tipiche e acquistare i vini di produzione locale.

In alto i calici Saranno più di 40 le aziende vitivinicole presenti alla 15a edizione di Calici di Stelle che quest'anno si svolgerà venerdì 1 e sabato 2 agosto, nella suggestiva cornice del castello di Conegliano. La manifestazione, organizzata dal Movimento Turismo del Vino, in collaborazione con l’Assessorato al turismo della città di Conegliano, propone degustazioni di vini e prodotti del territorio, concerti di musica classica e jazz, rievocazioni storiche e performance teatrali.

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inviaggio

L'Istituto enologico di Conegliano è il più antico d'Italia. L'edificio che lo ospita, progettato da Bernardo Carpené, è stato dichiarato, assieme alla vicina Bottega del Vino, monumento nazionale

In apertura, il castello di Conegliano. Qui, la sede dell'Istituto inaugurato nel1924 e intitolato a Giovanni Battista Cerletti

La Perla del Veneto

E l’Oste dov’è? Una casa colonica di fine '800, qualche tavolo, un frigo pieno di bottiglie di Cartizze – tipico Prosecco della zona – soprèssa trevigiana, formaggio di malga, dolcetti locali, pane cotto a legna e, dulcis in fundo, un panorama mozzafiato sulle colline circostanti. È questa l'Osteria Senz'Oste, un luogo magico, seminascosto tra i vigneti lungo la strada che da Conegliano conduce a Valdobbiadene. Nata da un'idea dell'imprenditore Cesare De Stefani, qui vige il principio della piena autonomia. Non c'è nessuno che controlli, tutto è lasciato al buon cuore, ma soprattutto alla buona educazione degli ospiti, i quali possono lasciare un'offerta per le consumazioni nel cassetto del tavolo della cucina. 58

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Città di vino, ma anche di arte, Conegliano racchiude una ricca eredità medievale testimoniata dal Castello ben conservato, che attualmente ospita il Museo civico con una piccola pinacoteca e una sezione archeologica. Proprio ai piedi del castello, sul Colle di Giano, si erge Villa Gera, progettata nel 1827 dall'architetto Giuseppe Jappelli su richiesta del nobile Bartolomeo Gera. Durante la Seconda Guerra mondiale, la villa, in stile neoclassico, fu occupata dalle truppe tedesche e purtroppo, a causa di un incendio, perse gran parte dei suoi affreschi ottocenteschi. Scendendo verso il centro storico, troviamo Palazzo Sarcinelli, nobile residenza cinquecentesca e sede della Galleria d'Arte Moderna dove, fino all'8 giugno, è allestita la

Scelti per voi dove mangiare Osteria Alla Sorte Caratteristica osteria dove degustare soppressa e formaggio pincion. Prezzo medio: 25 euro Via Costa Alta, 68 - Conegliano (Tv) Tel. 0438.24128 Osteria dai Mazzeri Accanto all'antica Abbazia di Follina, piatti tipici rielaborati in maniera originale. Prezzo medio: 40 euro Via Pallade, 18 - Follina (Tv) Tel. 0438.971255 www.osteriadaimazzeri.com Locanda al Monastero Atmosfera familiare e cucina locale nella barchessa duecentesca di un monastero benedettino. Menu fisso da 30 euro Via Enotria, 21 - Rolle (Tv) Tel. 0438.975423

dove dormire B&b La Calpena A soli 2 km da Conegliano un bel casale ristrutturato immerso nel verde dove il relax è assicurato. Doppia da 70 euro Via Calpena, 39 - Conegliano (Tv) Tel. 0438.410661 www.lacalpenabb.it Agriturismo Villa Toderini In quest'antica residenza, Ugo Foscolo trovò ispirazione per alcune delle sue poesie. Doppia da 100 euro Via Roma, 4/A - Codognè (Tv) Tel. 0438.796084 www.villatoderini.com B&b Strada del Collalto In prossimità della Strada del Prosecco, doppia da 75 euro Strada del Collalto, 26 - Conegliano (Tv) Tel. 0438.63951 www.stradadelcollalto.it

dove comprare Zucchello Emporium & Degusteria Vastissimo assortimento di specialità alimentari del territorio e non solo. Via S. Pelaio, 135 - Treviso  Tel. 0422.301171 www.zucchello.it Latteria Sociale Turnaria Paradiso per gli amanti dei formaggi. Via Giunti, 18 - Collalbrigo (Tv) Tel. 0438.60777 www.latteriadiconegliano.it

Un particolare della bella facciata del Duomo di Conegliano; l'edificio è inscindibile dalla Scuola dei Battuti, centro artistico che conserva opere pittoriche tra le più rilevanti dell'intero coneglianese

mostra Un Cinquecento inquieto. Da Cima da Conegliano al rogo di Riccardo Perucolo, la prima di un ciclo di tre mostre che, fino al 2016, ripercorreranno, attraverso dipinti, oggetti, documenti, libri e incisioni, la storia coneglianese tra Quattro e Cinquecento. Proseguendo per Via XX Settembre, l’antica Contrada Granda, si possono ammirare una serie di palazzi signorili tra cui l’ex Monte di Pietà, Palazzo Montalban Nuovo, Casa Piutti e Casa Longega, il Palazzo municipale e il teatro dell’Accademia, progettato dall’architetto friulano Andrea Scala nel XIX secolo. Da non perdere, nel Duomo, la pala d’altare Madonna col Bambino fra angeli e santi, realizzata intorno al 1492 dal maestro Giovanni Battista Cima, che proprio a Conegliano ebbe i natali. Accanto al Duomo, infatti, si trova la Casa-Museo del pittore, sede della Fondazione Cima, che promuove conferenze e studi sull’artista.

Champenoise o Charmat? Forse non tutti sanno che la Carpenè Malvolti, famosa azienda vinicola in Italia e nel mondo, è stata la prima a perfezionare il metodo MartinottiCharmat per produrre vini spumanti di qualità con il vitigno Prosecco. E fu proprio uno dei due soci fondatori, Antonio Carpenè, a sostenere il progetto di una Scuola di enologia a Conegliano, dove nacque il metodo di spumantizzazione Conegliano-Valdobbiadene che permette di ottenere spumanti lasciando fermentare il vino in autoclavi. Già nell'Ottocento Carpenè era riuscito a produrre spumanti usando il metodo Champenoise o Classico (quello usato per lo Champagne), in cui la fermentazione viene effettuata in bottiglia. Per saperne di più:

www.coneglianovaldobbiadene.it www.visittreviso.it www.altamarca.it www.scuolaenologica.it  www.caliciconegliano.it

maggio 2014

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Colorno,

la Versailles dei Farnese di Armando Orlando

Attorno ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, si aprono le oltre 400 stanze della Reggia Ducale, simbolo del borgo parmense. Splendidi gli interni e i giardini del Palazzo, da visitare anche in occasione delle tante manifestazioni che accolgono (e per incontrare il vero signore di queste parti... il tortĂŠl dĂ˛ls!) 62

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Per Cesare Zavattini le nubi bianche e magnifiche che attraversano il vasto cielo della Bassa sono le stesse che solcano i cieli delle avventure. La Bassa parmense fa questo effetto al visitatore, che si sente proiettato in una dimensione di epica scoperta anche quando il viaggio si riduce a spostamenti di pochi chilometri percorsi comodamente in auto. Questo accade, sempre a giudizio di Zavattini, perché l'automobile che percorre una delle strade dritte della Bassa restituisce al viaggiatore il senso, più che dell'attraversare, dell'entrare davvero dentro qualcosa di sconosciuto. E Colorno è uno dei borghi più belli tra quelli piantati al centro di questa pianura e uno dei più carichi di storia. Fino al 1612 fu dominio dei Sanseverino; poi una congiura ordita ai danni del duca Ranuccio Farnese costò la testa alla bella Barbara e il feudo ai suoi familiari. Il borgo crebbe, fino a diventare la sede preferita della corte. L’antica rocca a guardia dei domini venne trasformata in splendida residenza da Francesco Farnese, che dotò il paese di tutte quelle comodità che si addicevano a un regnante del suo rango. Gli ultimi interventi di abbellimento si ebbero con Maria Luisa d’Austria (qui nota come Maria Luigia), seconda moglie di Napoleone, che alla sua morte lasciò la villa ancora in splendore.

Nel regno di Marchesi Le strutture della Reggia Ducale che in passato ospitavano i servizi alla corte, oggi accolgono Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il rettore è Gualtiero Marchesi, il cuoco che ha fatto uscire la cucina del Bel Paese dal provincialismo e ha formato intere generazioni di grandi chef. I corsi di Alma sono seguiti ogni anno da centinaia di studenti provenienti da ogni angolo del mondo. Durante le visite è facile imbattersi in gruppi di ragazzi e ragazze che attraversano i cortili in toque blanche, lo spumeggiante copricapo dei cuochi.

Colorno

Le stanze della memoria Delle oltre 400 stanze della reggia, la più bella resta Emilia Romagna probabilmente la sala da pranzo, decorata da affreschi che simulano una tenda berbera con i panneggi mossi da una lieve brezza. Magnifica, anche se spoglia, la sala del trono. Affascinante e apparenteIn apertura, l'elegante ingresso alla Reggia di Colorno. mente infinita la fuga di sale che può essere osserNella pagina successiva: giochi vata dal cosiddetto cannocchiale, gioco prospettico d'acqua nel giardino del Palazzo costruito da un’infilata di 11 porte che prende il via È uno dei borghi più belli tra quelli dal salottino cinese, colloche si possono toccare percorrendo cato nella torre che guarda al giardino, e termina le dritte strade che tagliano nella sala ricavata nella Bassa parmense, e uno dei più carichi la torre prospiciente alla di storia. A trasformarne l'antica rocca in piazza del paese. Gioielsplendida residenza fu Francesco Farnese lo tra i gioielli è l’apparmaggio 2014

inviaggio

temento privato, con tanto di osservatorio astronomico che il duca Ferdinando volle fosse costruito nell’angolo più remoto dell’intero complesso, a fianco della chiesa di San Liborio in cui era solito ritirarsi a pregare in segreto. Gli arredi della cappella sono settecenteschi e tutto il complesso sembra galleggiare in un tempo fermo all’età dell’oro. Tra le meraviglie custodite in San Liborio: l’organo Sarassi da 2.898 canne, la cupola affrescata da Domenico Muzzi, il coro ligneo realizzato da Ignazio Marchetti e la cappella del Santissimo Sacramento costruita con marmi romani che i Farnese, tra i maggiori collezionisti di arte classica, avevano recuperato durante gli scavi del colle Palatino a Roma.

Oltre il cancello Il palazzo sia apre sulla piazza del paese, e proprio sotto la volta a botte dell’ingresso principale troviamo la bottega dello storico libraio Alberto Panciroli, negli ambienti che un tempo ospitavano la guardia del duca. Panciroli, 83 anni, era il barbiere del paese. Tra una barba e un taglio di capelli ha trovato il tempo di appassionare Le raffinate decorazioni e i giochi prospettici del giardino la sua clientela alla lettura. Ogdi Palazzo Ducale, sono un omaggio che Filippo di Borbone volle gi gestisce una fornita libreria specializzata in pubblicazioni fare alla moglie Luisa Elisabetta, figlia del re di Francia Luigi XV, gastronomiche. Non lontano che pare soffrisse di nostalgia per le delizie di Versailles dalla piazza è l’Aranciaia, edificio singolarissimo destinato a ospitare durante la stagione fredda i vasi con le piante di agrumi che, in primavera e in estate, impreziosivano il giardino della reggia. Ha una pianta basilicale che si ripete al piano terIncanta il giardino del Palazzo Ducale, tornato allo splendore di un tempo grazie alla sistemazione del 1998 su disegni antichi del Delisle. Passeggiara e al primo piano. Chi percorre le comode re al riparo dei berceaux laterali e visitare il laghetto è una delle attività scale che conducono al piano superiore non più romantiche e rilassanti che possano immaginarsi. Dalla vasca centrale può non restare stupito scoprendo le avvenesi gode una panoramica unica della doppia scalinata voluta da Filippo di ristiche architetture realizzate per sostenere le Borbone per decorare la facciata della reggia che guarda al parco. Un omaggio che il duca volle fare alla moglie Luisa Elisabetta, figlia del re di travature a vista del tetto. Dallo scorso 6 aprile Francia Luigi XV, che pare soffrisse di nostalgia per le delizie di Versailles. ospita il Mupac, il Museo dei paesaggi di terra Il giardino è teatro ogni anno, di norma ad aprile, della fiera Nel segno del e di fiume di Colorno, che offre al visitatore un Giglio (uno dei simboli araldici dei Farnese), attesa dagli appassionati di floricoltura e giardinaggio. A fine agosto, invece, si tiene Tutti matti per racconto dei luoghi attraverso percorsi didatColorno, festival di arte circense e di strada. tici costruiti utilizzando la raccolta di oggetti della vecchia collezione etnografica.

Innamorarsi a Colorno

maggio 2014

Scelti per voi Foto di Corrado Brianti

dove mangiare

Da Colorno è facilissimo raggiungere il Po: "distesa straordinaria e piena di mistero", come lo definì Zavattini, "il più grande fiume nostro, in qualche momento solenne, spesso potentemente malinconico"

Alla scoperta del Grande Fiume A poca distanza dal centro urbano, si trovano gli oratori della Beata Vergine di Copermio e della Santissima Annunziata di Vedole. Esemplari della devozione ducale, i due complessi religiosi offrono al visitatori scorci suggestivi e architetture non convenzionali. In particolare l’oratorio di Vedole che ha pianta ottagonale e un tetto costituito da scaglie policrome, di gusto mitteleuropeo, voluto dalla duchessa Dorotea Sofia. Da Colorno è poi facilissimo raggiungere il Po, che scorre sinuoso al riparo dei pioppeti che punteggiano i terreni alluvionali a ridosso degli argini. E quello sul Grande Fiume è un viaggio nel viaggio. Scriveva Zavattini che “da una riva all’altra corre tanto quanto

basta per dare il senso di una distesa straordinaria e piena di mistero. È il più grande fiume nostro, in qualche momento solenne, spesso potentemente malinconico, come quando le barche cariche si avanzano nelle albe nebbiose. Un alto silenzio sovrasta le sue acque e i pioppi argentei che lo scortano per lunghi tratti. Di quando in quando l’elica di un piccolo piroscafo o il canto lentissimo dei sabbiatori riempie i boschi e le grigie onde di echi che diventano subito aria”. L’aria che alimenta un cielo immenso, senza cornice. Il cielo appunto delle avventure.

Per saperne di più:

www.turismo.comune.colorno.pr.it www.alma.scuolacucina.it

Il re della tavola colornese Il tortél dòls è la variante colornese del classico tortello ripieno di Parma. Pan grattato, vino cotto e mostarda fatta in casa sono gli ingredienti di un ripieno dolce-amaro che la tradizione fa risalire a Maria Luigia. La duchessa di Parma era solita offrire questa pasta ripiena ai barcaioli di Sacca, il porto sul Po di Colorno, che da tempo immemore

si occupavano di trasportare merci e persone lungo il fiume. In paese esiste una Confraternita che, ogni secondo finesettimana di ottobre, organizza una manifestazione di piazza molto apprezzata dai buongustai. Protagoniste le casalinghe del territorio (le rezdore) che tirano la pasta e preparano il ripieno secondo la ricette di famiglia.

Trattoria Adele Una casa colonica ospita la solida cucina casalinga di Adele, specializzata nella preparazione del tortél dòls. Prezzo medio: 25 euro Via Dominici, 4 – Colorno (Pr) Tel. 0521.815024 Al Vedel Attivo fin dal 1780 è oggi un crocevia di storia e sapori. Prezzo medio: 40 euro Via Vedole, 68 – Colorno (Pr) Tel. 0521.816169 www.poderecadassa.it Locanda Stendhal Il rito è il carrello dei bolliti, da 60 anni una pietra miliare della casa. Prezzo medio: 35-40 euro Località Sacca, 80 – Colorno (Pr) Tel. 0521.815493 www.ristorantestendhal.com

dove dormire Antica Grancia Benedettina B&b nell'ambito di un monastero del XXII secolo. Doppia da 60 euro. Loc. Corte di Sanguigna, 136 Colorno (Pr) Tel. 0521.814135 www.anticagrancia.it Hotel Button Alle spalle dei Portici del Grano, a Parma, la struttura ha sede in una antica palazzina. Doppia da 90 euro Borgo della Salina, 7 - Parma Tel. 0521.208039 www.hotelbutton.it Grand Hotel De La Ville Hotel a cinque stelle realizzato nel Barilla Center, frutto della riqualificazione dell’antico stabilimento aziendale. Doppia da 139 euro Largo P. Calamandrei, 11 – Parma Tel. 0521.0304 www.grandhoteldelaville.it

maggio 2014

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week-end mare

di Olga Carlini

Dove lo stile è essenziale Ideale punto di partenza per esplorare la Riviera Toscana, l’hotel Principe Forte dei Marmi si distingue per l’impatto fortemente contemporaneo e l’altissimo livello dei servizi offerti. Nella località simbolo della Versilia, la scelta perfetta per chi ama distinguersi

Forte dei Marmi (Lu) 68

Sa come farsi notare, il Principe Forte dei Marmi. Nel prestigioso contesto della celebre località toscana, fortemente caratterizzata da un’architettura che ne esalta la storia e i fasti che da sempre hanno segnato la vita di quest’angolo di Versilia, l’hotel rappresenta infatti un raffinato esempio di struttura contemporanea, dalle forme regolari e una spiccata linearità delle geometrie. Situato nel verde e nella tranquillità del quartiere Roma Imperiale, circondato dalla cornice delle Alpi Apuane, si apre completamente alla natura grazie alle vetrate a tutta parete che caratterizzano l’ingresso, la hall, la zona ristorante e in definitiva l’intero piano, che si presenta come un tutt’uno con il magnifico giardino e la piscina sul retro, trasmettendo una sensazione di libertà. Pareti in vetro dividono anche la stanza da bagno dalla zona notte in ognuna delle 28 camere, progettate singolarmente con massima attenzione ai dettagli, mentre i pavimenti in legno, i tessuti dai colori neutri e i mobili trasmettono un senso di leggerezza e semplicità. Essenziale anche l’arredo, realizzato su misura dalle più importanti firme del design italiano. A stupire anche la propomaggio 2014

dove&come Principe Forte dei Marmi  Viale Amm. Morin Forte dei Marmi (Lu) Tel. 0584.783636 Prezzo su richiesta www.principefortedeimarmi.com

sta gastronomica del Principe Restaurant, che esalta i piatti della tradizione, fino a quella più innovativa del LuxLucis. Per chi desiderasse ritagliarsi una parentesi di relax e benessere, si aprono le porte della Egoista Spa, con servizi all’avanguardia, una vasta gamma di trattamenti e massaggi, piscina riscaldata, sauna finlandese, bagno turco, bio-sauna e percorso benessere. Per il divertimento serale, niente può superare un appuntamento sulla terrazza del 67 Sky Lounge Bar, che domina la Versilia dall’alto: un gradevole spazio per eventi con musica dal vivo e Dj Set tra i riflessi argentati del tramonto e le tinte rosee dei marmi delle Apuane. In linea con lo stile di Forte Dei Marmi, che nel tempo si è confermata tra le destinazioni italiane più esclusive e ambite, non solo per le bellezze naturali, ma anche grazie a un turismo d’eccellenza, l’hotel offre servizi di altissimo livello ai suoi ospiti come la possibilità di affittare uno yacht privato. A soli 25 minuti da Pisa e a 60 minuti da Firenze, con le Cinque Terre e Portofino a 45 minuti di distanza, il Principe Forte dei Marmi regala panorami da sogno ed è un ideale punto di partenza per esplorare la Riviera Toscana.

week-end d'atmosfera

di Olga Carlini

Il lusso di un viaggio nel tempo Ottimo approdo per una visita all’Acquario di Genova e per una passeggiata tra gli antichi vicoli della città, il Grand Hotel Savoia è un gioiello di ospitalità a 5 stelle. In pieno centro, a pochi metri dal porto, varcare il suo ingresso significa immergersi in un’atmosfera sospesa, dove pirati, tesori, lidi esotici e leggendari avventurieri rivivono, rendendo il soggiorno davvero magico

Genova 70

Un’antica leggenda genovese racconta di un tesoro nascosto dai pirati in un profondo pozzo ritrovato per caso nel lontano 1897. Oggi, in quello stesso luogo sorge il Giardino dei Pirati del Grand Hotel Savoia. Ed è solo la prima delle meraviglie che si scoprono varcando la soglia di questa splendida struttura di fine ’800 che da sempre ospita un elegante cinque stelle nelle cui stanze hanno soggiornato esponenti di blasonate famiglie, reali d’Italia e d’Europa, personalità politiche e personaggi illustri. Sembra proprio di fare un viaggio nel tempo attraversando le eleganti sale del Grand Hotel Savoia, i cui arredi rimandano con la mente a viaggi esotici e lidi ancora inesplorati, stuzzicando l’esploratore che giace

dove&come Grand Hotel Savoia Genova Via Arsenale di Terra, 5 Genova Tel. 010.27721 Prezzi doppia da 119 euro info@grandhotelsavoia.it www.grandhotelsavoiagenova.it

maggio 2014

un po’ in ognuno di noi. È infatti il tema del viaggio a fare da fil rouge tra i vari ambienti, dall’elegante Bar Royale, all’accogliente Relax Room, fino al romantico Giardino d’Inverno. E oltre, tra i fumi della Spiaggia Segreta, la bella Spa interna che mette a disposizione dell’ospite anche un esclusivo privé. Un viaggio tra i sensi è anche quello proposto dal Ristorante Novecento dove lo Chef Luciano realizza prelibati piatti con il pesce fresco che ogni mattina sceglie nelle principali pescherie della città. Se alle atmosfere eteree e raffinate preferite invece lo stile schietto della tradizione genovese, niente di meglio che fare una sosta di gusto alla Trattoria Tralalêro nella quale vivere appieno l’atmosfera delle trattorie del porto e deliziarsi con la tipica cucina ligure. Ma al Grand Hotel Savoia le avventure non finiscono mai, e al settimo piano della struttura c’è un’ultima sorpresa da scoprire. Si tratta della sontuosa terrazza panoramica che regala agli ospiti una vista mozzafiato sul Golfo di Genova. Ad attendervi i tetti rossi, l’intenso blu del mare, il tramonto all’orizzonte e un cocktail da gustare in assoluto relax, immaginando già la vostra visita all’Acquario di Genova, tra i più grandi d’Europa, sito a pochi metri dall’hotel. Per scrivere un nuovo capitolo della vostra avventura... ventimila leghe sotto i mari!

idee gratis idee gratis

di Isa Grassano

Mosaico in tour

Il trionfo della Pasta Una nuova struttura arricchisce il circuito dei Musei del Cibo della provincia di Parma. Apre, il 10 maggio, il Museo della Pasta e per l’occasione l’accesso è gratuito. Dalle 16, visite guidate e laboratori scientifici per i bambini. Domenica 11, si potranno fare tour accompagnati da esperti, con partenze a ogni ora. I più piccoli, alle 16, potranno partecipare al gioco “scopri un tesoro”: attività creative, prove di memorizzazione e premi per tutti. www.museidelcibo.it

Sulle spiagge di Ravenna e provincia, da maggio fino a settembre, oltre ad abbronzarsi e rilassarsi, si può anche apprendere l’arte del mosaico, seguendo un corso professionale con tanto di artisti (a cura della Associazione Culturale il Cerbero). Presso gli stabilimenti balneari si trova un laboratorio mobile con esperti e tessere di vetro colorato per dare estro e forma alla fantasia. Tel. 335.8151821

Mercanti in fiera Oltre mille espositori, dai viaggi all’estetica, dall’artigianato alle degustazioni enogastronomiche, tutti riuniti in occasione della Fiera campionaria a Padova. Un mondo da esplorare, dal 10 al 18 maggio. Ingresso gratuito tutti i giorni fino a mezzanotte. www.campionaria.it

La scoperta del territorio Musei in festa in Spagna Il 18 maggio si celebra la Giornata Internazionale dell’arte spagnola. È possibile visitare tutti i musei liberamente. E, cosa eccezionale, si possono anche ammirare opere che abitualmente non sono esposte, accedere a sale chiuse, assistere a conferenze e tavole rotonde, concerti e opere teatrali. www.spain.info

maggio 2014

A Milano, la mostra In Viaggio con l’Italia (promossa dal Comune di Milano e dal Touring Club Italiano), a Palazzo della Ragione, permette di vivere la magia del viaggio in oltre 120 anni. Il tutto è basato su allestimenti multimediali ed esperienze sensoriali. Si parte dalla bicicletta, fino ai diversi mezzi di trasporto, per conoscere la storia del turismo e del suo ruolo nello sviluppo economico e culturale del Paese. L’ingresso è libero (fino al 25 maggio). www.touringclub.it www.comune.milano.it/palazzoreale

viaggi per tutte le tasche

di Piero Caltrin

Vacanze in puro stile Mediterraneo Quando arriva il bel tempo è inevitabile pensare al mare, magari con un’isola che emerge dalle acque placide, con le sue sabbie morbide o le sue impervie falesie... Ricopriamo destinazioni come Malta, Djerba, le isole baleari e greche, perfette da visitare tra giugno e settembre, grazie a Logitravel, l’agenzia di viaggi online specializzata in crociere, pacchetti vacanze e hotel

Prima tappa, Malta Malta, splendido arcipelago che sboccia nelle acque tra Italia, Libia e Tunisia, è senza dubbio una sintesi di tutto quello che il mar Mediterraneo e la sua cultura hanno depositato in Europa nel corso dei secoli. La Repubblica di Malta è composta da cinque isole, delle quali Malta è la più grande e la maggiormente popolata. Quest’isola è anche la più ricca in quanto a cultura e patrimonio, e quella che possiede più risorse turistiche e ricreative. Sono ben tre le località maltesi dichiarate Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco: la magnifica città di La Valletta, i Templi Megalitici e l’Ipogeo di Hal Saflieni. Si viaggia a Malta, 7 notti + voli e hotel inclusi da 240 euro* con Logitravel

Profumo di Tunisia Djerba, bellissima isola tunisina del nord Africa, è un pezzo di deserto staccatosi dal continente, che nella sua deriva si è incagliato nel golfo di Gabès. Si tratta della maggiore isola del nord Africa; pianeggiante, assetata, millenaria e bagnata da una luminosità accecante, Djerba è come un miraggio nel Mare Nostrum. L’isola dalle 100 moschee, come viene chiamata dagli abitanti locali, costellata da templi religiosi per tutto il suo territorio, offre l’ospitalità dei suoi abitanti e invita a scoprire le stradine delle sue città attraverso i suoi ricchi suq. Con una ventina di chilometri di spiagge di sabbia situate soprattutto nell’estremità orientale, è pianeggiante e facile da scoprire in bicicletta, a piedi o con qualsiasi veicolo a motore. Si viaggia a Djerba, volo + 7 notti in hotel 4 stelle a partire da 450 euro* con Logitravel 74

maggio 2014

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Prossima fermata, Isole Baleari Maiorca, Minorca, Ibiza e Formentera sono destinazioni fantastiche, dove divertimento e relax si prendono per mano. Maiorca è nota come l’isola della calma: spiagge di acqua cristallina, calette sperdute e montagne che si ergono imponenti come belvedere sopra il mare. Crocevia di culture, il suo grande retaggio storico e artistico, le sue tradizioni, la sua tipica gastronomia e il suo clima mite fanno di Maiorca un grande polo di attrazione turistica di scala mondiale. Minorca, dichiarata Riserva della Biosfera dell’Unesco, spicca per la sua natura allo stato puro e per le stupende cale vergini. In estate, ci si diverte con le feste popolari che si celebrano in ognuno dei suoi villaggi: assolutamente da provare le specialità tipiche come la famosa caldereta de langosta e da visitare i suoi talaiot e monumenti megalitici. Ibiza infine vince il premio dell’isola più festaiola dell’arcipelago, con la sua offerta turistica insuperabile, immersa in un ambiente naturale intatto. Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco, su questa solare isola del Mediterraneo troviamo anche retaggi fenici, romani e mussulmani nei monumenti architettonici e nelle tradizioni locali. Gli amanti dell’escursionismo possono godere delle Riserve Naturali degli Isolotti di Ponente e di Ses Salines. Si viaggia a Maiorca, volo + 7 notti in All Inclusive da 350 euro; per Minorca da 340 euro e per Ibiza per 350 euro* con Logitravel

Mamma mia che vacanza! E che dire della Grecia, con le sue stupende isole, dove ci aspettano delle vacanze da “mamma mia”! Come si fa a dire di no? Corfù, Kos, Rodi, Creta... con circa 9.000 isole e isolette e 15.000 km di costa, l’offerta è ampia e variata. Cariche di storie, mito, leggende e tradizioni, queste isole offrono anche paesaggi idilliaci. Come Corfù, l’isola smeralda. È la più grande delle isole Ioniche e costituisce un ponte naturale tra la Grecia e il resto d’Europa. Si dice che qui Ulisse fece la sua ultima fermata durante il viaggio di ritorno a Itaca. Il litorale offre sia zone rocciose con scogliere scoscese, nella zona ovest, sia baie di relax con spiagge paradisiache e acque cristalline. Rodi e Kos, le più grandi isole del Dodecaneso, o Creta, la più grande isola greca, sono altre ottime opzioni se ci si vuole sdraiare sulla sabbia dorata e deliziarsi della brezza marina. E di notte una buona musaka per calmare l’appetito! Si viaggia a Corfú, volo + 7 notti in hotel 3 stelle da 350 euro* con Logitravel

Chi prima arriva... Allora, dove andare? La cosa più importante è non aspettare l’ultimo momento, se non volete avere problemi di disponibilità o rischiare che i prezzi aumentino... Con Logitravel ogni viaggiatore può creare il suo pacchetto e viaggio su misura, scegliendone la durata, l’aeroporto di partenza, l’hotel e il trattamento desiderato. *I prezzi mostrati sono “a partire da”, soggetti alla disponibilità dei posti al momento della conferma.

maggio 2014

Cibo&Territorio Cibo&Territorio

88 78 84

78 La cucina dei monasteri

88 Le vie della transumanza

Viaggio tra Puglia e Molise in mezzo a pastori, pecore, borghi e antichi sapori

Tutto il buono dei nostri conventi: elisir, amari, dolci gustosi, farmaci..miracolosi

84 Il Goceano

92 I vini dei fratelli Senatore

Un pezzo nascosto di Sardegna ricco di verde, siti archeologici e chicche golose

Viticultori da 4 generazioni: storia di una famiglia-simbolo dell'enologia calabrese

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cibo&territorio

Ora et...cucina, la regola del convento di Riccardo Lagorio

maggio 2014

“Sono veri monaci se vivono con il lavoro delle proprie mani”. È questo un precetto al quale non si è mai venuti meno tra le mura delle tante strutture monastiche sparse per lo Stivale. Dalle quali ancora oggi escono liquori, dolci, vini e creme di bellezza realizzati a mano con prodotti naturali e metodi tratti da antichi ricettari. Ecco allora qualche consiglio per una “beata spesa” in convento

Nel 2005 riscosse una certa eco, almeno tra gli addetti ai lavori, la notizia che la comunità benedettina dei SS. Pietro e Paolo a Buccinasco, nel Milanese, avrebbe di lì a poco iniziato a produrre birra, sulla scorta della migliore tradizione trappista. Tre anni più tardi, dopo che due confratelli avevano trascorso un periodo di apprendimento in alcune abbazie belghe, il progetto assunse corpo e spirito con la prima bottiglia uscita dal monastero. Oggi le birre prodotte sono tre e hanno ampio consenso sul mercato e tra gli esperti. Se però l’idea dei benedettini lombardi nacque essenzialmente dalla necessità di integrare il reddito agricolo, ormai troppo scarso per la sussistenza della comunità in ottemperanza alla Regola (“Sono veri monaci se vivono con il lavoro delle proprie mani”), non bisogna dimenticare che la lavorazione di prodotti alimenta-

In foto, l'Elisir di Lunga Vita realizzato presso l'Abbazia di Chiaravalle della Colomba (Pc) utilizzando 15 erbe (tra cui quassio, assenzio, rabarbaro, genziana)

ri (o cosmetici) da secoli è radicata e diffusa all’interno delle mura dei monasteri, luoghi dello spirito, testimoni di storia e cultura, ma, da sempre, soprattutto esempi del “saper fare”: il labor manuum che s’accompagna alla lectio divina. L’opera dei monaci e delle monache, improntata all’obbedienza, è insomma anche un momento di creatività.

Seguendo antiche ricette Ne sono un esempio i liquori, gli infusi, gli amari dell’Abbazia di Casamari a Veroli, in Ciociaria. Qui la vocazione agricola consente ai monaci una sostanziale autonomia per quanto riguarda olio e vino, ma anche liquori. Alcuni provengono da un ricettario lasciato in eredità da Fra’ Eutimio nel 1780, come le Gocce imperiali, il Sambuca, la Ferrochina. «Alcune erbe sono raccolte direttamente dai monaci, altre vengono acquistate – spiega

Per fare marzapani ripieni: pesterete le vostre amandole cioè farete la vostra pasta di marzapane poi ne farete i perli à uso di pasta e ci aggiusterete la vostra marmolada, e lo coprirete con l’altro perlo e poi ne farete i pezzetti à uso di marzapani, seringate e poi li cuocerete, e sarà à perfettione. (Libro di segreti per fare cose dolci di varj modi fatto da me Michele Marceca sotto il primo 8bre 1748) maggio 2014

cibo&territorio

Lo Zen e l’arte del cucinare di Chiara Mojana Il sentiero che porta all’Illuminazione passa anche per la cucina! Lo insegnano i monaci buddhisti Zen e lo si può sperimentare a Sanbo-Ji (Tempio dei Tre Gioielli), un angolo di Giappone nascosto in mezzo all’Appennino ToscoEmiliano (Località Pradaiolo, Berceto) in provincia di Parma. Eremo di montagna e luogo residenziale di pratica Zen aperto a tutti, qui gli ospiti guidati dai monaci possono esercitare l’arte della consapevolezza e scoprire così che anche cucinare può diventare pratica di meditazione. A Sanbo-Ji i pasti sono consumati in comunità nel refettorio dalle cui finestre si gode di una vista aerea sulle colline circostanti. Dalla cucina arrivano preparazioni che attingono alle gustose verdure dell’orto e che combinano ingredienti nostrani con sapori e spezie orientali. La cucina Zen infatti non s’identifica né con quella giapponese né con quella macrobiotica o vegetariana. È piuttosto una cucina naturale che ha tutto il gusto delle ricette d’una volta. A Sanbo-Ji i pasti sono un’autentica esperienza sensoriale perché sono l’occasione per esercitare l’arte della consapevolezza e della presenza mentale verso ciò che si sta facendo; a tavola ma prima ancora in cucina, perché il monaco Zen sa che l’energia di attenzione che mette nella preparazione di una pietanza può influenzare la sua riuscita, in termini di gusto e anche a livello di energie sottili.

Per saperne di più:

www.monasterozen.it

maggio 2014

orgogliosamente Padre Alberto Coatti – Ciò che contraddistingue i nostri prodotti è che si realizzano esclusivamente con infusi di erbe». Dalla casa madre le ricette sono replicate in altre abbazie, come a Chiaravalle della Colomba (Pc) dove i confratelli utilizzano 15 erbe (tra cui quassio, assenzio, rabarbaro, genziana) per il ricercato Elisir di Lunga Vita. Nell’Abbazia di S. Maria e S. Nicolò di Colico, nel Lecchese, sono in vendita invece i liquori distillati dai monaci cistercensi insediati qui dal 1937. Padre Giacinto spiega che le più vendute sono le Gocce Imperiali, un tonico di 90 gradi, digestivo, antinausea, antisettico: «è molto richiesto, i pellegrini lo apprezzano

assai». «Produciamo inoltre – aggiunge – tre amari a 40 gradi a base d’erbe che dobbiamo acquistare ma che maceriamo direttamente noi. Molto richiesta è ad esempio la Ferrochina Piona perché è davvero amara mentre oggi in commercio vi sono amari… poco amari». Liquore dolce e poco alcolico è invece il Mandarino.Anche nell’Abbazia di S. Maria di Montevergine a Mercogliano (Av), i padri benedettini provvedono a utilizzare antichi ricettari e le erbe profumate raccolte sul monte Partenio per l’omonimo amaro come per lo sciroppo balsamico, adatto a mantenere le funzioni fisiologiche delle prime vie aeree e un’altra decina di infusi e liquori.

Un "aiutino" tutto naturale alla provvidenza A Genova, la Farmacia Sant’Anna dei Padri Carmelitani Scalzi (Piazza Sant'Anna, 8) è oggi l’unica gestita esclusivamente da monaci. Le prime tracce documentate di una farmacopea gestita dai Carmelitani Scalzi nella città della Lanterna si riscontrano a partire dal 1721 presso il convento di San Carlo, la cui chiesa tutt’oggi esistente si può ammirare vicino la stazione di Piazza Principe. Alcune delle specialità allora in uso sono prodotte ancora oggi: lo sciroppo di rose, dissetante, rinfrescante e blando lassativo; quello di altea, contro tosse e forme allergiche; l’olio di mandorle dolci per le pomate contro le irritazioni cutanee, il miele rosato per le irritazioni del cavo orale, la pozione di rabarbaro contro l’affaticamento fisico e mentale. Ma il farmacista padre Ezio Battaglia precisa: «Noi prepariamo la medicina, ma è Dio che dà la salute». Per saperne di più: www.erboristeriadeifrati.it

Siate essenziali nella scelta dei cibi in accordo alle stagioni. Curate di non sprecare mai nulla. Ricordate che siamo ciò che mangiamo; ma soprattutto siamo come mangiamo (Maestro Tetsugen Serra, abate di Sanbo-Ji)

Bevetene tutti Nel Monastero di S. Giovanni Evangelista di Lecce, fondato nel 1133 da Accardo, conte normanno, le monache benedettine sono impegnate a preparare agnelli pasquali e pesci di pasta di mandorle. «Le materie prime sono del tutto naturali – assicura Madre Benedetta – confettura di pere che produciamo nel monastero, mandorle, zucchero, acqua». Per assaggiare gli squisiti biscotti con cioccolato prodotti dalle monache di clausura dell’isola di San Giulio sul lago d’Orta bisogna aspettare il 31 gennaio di ogni anno, data di commemorazione del santo. Presso il Monastero di Santa Maria della Neve a Torrechiara, unito dal 1491 al Monastero di San Giovanni Evangelista di Parma, è di stanza Padre Filippo Bruno, il quale, nello spaccio, espone anche alcuni pezzi della sua collezione di reperti archeologici, così la spesa diventa anche occasione di conoscenza. Il ricettario che utilizza per le sue elaborazioni è un manoscritto del ’700, da cui attinge anche per ottenere dopobarba all’hamamelis, malva profumata alla rosa, unguenti antireumatici, creme viso a base di miele ed erbe. Si lamenta che molti laboratori gestiti dai frati negli ultimi anni sono stati chiusi dagli uffici sanitari: «Ma prodotti naturali come questi, ammesso che non funzionino, quantomeno non provocano danni!». Padre Bruno produce anche vino rosso dalle uve coltivate intorno al monastero: Bonarda,

I dolci del silenzio di Rosario Ribbene Peccati di gola o piuttosto piccole opere d’arte? I dolci siciliani sono capaci di rapire qualsiasi palato facendogli provare sensazioni “divine”. Non a caso, in tutta l’isola, la loro origine è strettamente intrecciata al mondo dei monasteri, e in particolare quelli femminili e di clausura, dove le sapienti mani delle monache fin dal Medioevo hanno impastato e mescolato uova, farina, zucchero alle straordinarie materie prime che il buon Dio ha donato alla Sicilia. Ma tutta l'isola in passato era disseminata di monasteri e conventi che preparavano delizie da mandare in visibilio anche i sovrani: i frutti di pasta di mandorle del Convento della Martorana; i nucàtili di Natale del Monastero di S. Elisabetta a Palermo; i muscardini della Concezione, per il festino di S. Rosalia; i dolci confezionati dalle monache della Contea di Modica per il Carnevale. A Noto, fino al secolo XIX, le monache del SS. Salvatore erano famose per i loro gucciddati, le paste di sostanza, il riso dolce profumato di carissimo cacao, gli mpanatigghi alla modicana con carne tritata e tanto cacao, la cucuzzata (zucca candita), le sfinci ammilati, le ricercate sfinci fràrici (cioè imbottite di uova e panna), le olive verdi farcite e molte altre ancora. A seguito delle leggi eversive del 1866-67 e l’acquisizione al patrimonio dello Stato dei beni ecclesiastici, alcune suore

continuarono a far vita monacale fuori dai conventi, in abitazioni private, e ne conseguì la diffusione delle cosiddette “monache di casa”, che contribuirono a diffondere i loro ricettari nelle comunità. In tal modo si ebbe il passaggio dai ricettari dei monasteri alla dolceria laica e popolare. Oggi questo tipo di produzione si è di molto ridotta, ma è ancora viva: le monache di S. Benedetto a Noto, a Pasqua e Natale usano offrire ad esempio le loro coloratissime paste a base di mandorla a chi frequenta la loro casa, mentre c’è chi, le sue creazioni, le vende anche al pubblico, come nel caso del Monastero benedettino S. Francesco di Paola (Badia Nuova) ad Alcamo dove si possono comprare i deliziosi bocconcini (fatti con farina di mandorla e ripieni di confettura), le pastine di mandorla, i savoiardi, i collorelli (dolci di Natale ripieni di fichi) e i mustazzoli di vino cotto. Molto attivo è anche il Monastero S.Spirito di Agrigento (in foto) la cui produzione dolciaria è ben nota anche fuori dalla Sicilia: in questo convento agrigentino le monache si tramandano le ricette da generazione in generazione perseguendo sempre la genuinità di dolcini fatti con prodotti naturali, quali mandorla, zucchero, pistacchio, e di chicche come il famosissimo cous cous dolce fatto con pistacchio, la mandorla, lo zucchero, il cioccolato, guarnito con i frutti canditi. maggio 2014

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Frate Ezio nella biblioteca della Farmacia Sant'Anna mostra gli antichi libri e gli strumenti ivi conservati

Per saperne di più:

www.casamari.it www.cistercensi.info/ chiaravalledellacolomba www.benedettinemontevergine.it www.portaletorrechiara.net www.abbazianovacella.it www.muri-gries.it www.trappistevitorchiano.it

Barbera e Lambrusco. Il vino, per i monaci agostiniani di Novacella, è invece un’autentica specializzazione. Dalle sacre mura escono due dozzine di etichette per due linee di produzione, quella base e quella superiore con il nome di Preapositus. Non mancano vini da dessert, ma soprattutto una sala degustazione e una mastodontica bottaia alla quale si può accedere su prenotazione. Tecniche di vinificazione moderne e rigorose sono osservate

compagne di strada

Subaru Outback: così il viaggio è beato Fermezza, grazia, spirito. Doti imprescindibili per un’autovettura che deve percorrere migliaia di km alla ricerca della "spesa beata". L’interno è discreto, ma elegante e silenzioso; l’esterno lineare ma accurato; possente il bagagliaio. Spaziosa e facile da guidare, la Subaru Outback è provvista di sedili anteriori regolabili longitudinalmente e in altezza e di un freno di stazionamento elettronico, comandato da un pulsante sul tunnel centrale. Subaru per prima creò la trazione integrale. Così, con grande esperienza alle spalle, l’affidabilità dell’Outback, quando "sorella acqua" cade dal cielo, è totale. La parsimonia è un’altra dote facile da sperimentare con l’Outback turbodiesel da 150 cv benché ciò non giochi a discapito dell’ardore nel consumare strada. La Casa delle Pleiadi ha pensato di costruire Outback anche per percorsi remoti e isolati e si adatta bene a strade sconnesse. La scelta giusta anche per chi vuole andare alla ricerca di luoghi di pace e serenità. Subaru Outback MY14, prezzo da euro 36.290

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A Genova, la Farmacia Sant’Anna è oggi l’unica gestita unicamente da monaci. «Noi prepariamo la medicina, ma è Dio che dà la salute» è la filosofia di frate Ezio, il farmacista anche nel Convento di Muri Gries di Bolzano, dove si vinificano tutti i vitigni tradizionali altoatesini; mentre le monache Cistercensi Trappiste di Vitorchiano (Vt), dalla loro vigna e dagli uliveti coltivati con metodi naturali, producono 6 mila bottiglie di Coenobium e Coenobium ruscum di uve Trebbiano, Verdicchio, Malvasia e Grechetto, che vanno a ruba come l’olio extravergine d’oliva, ottenuto da macine a pietra.

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Cuore verde

di Sardegna di Anna Nudda

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Goceano

Sardegna

È una fitta distesa di tassi millenari a segnare l'ingresso nelle terre di Sa Costèra. Vero monumento della natura di spettacolare bellezza, la foresta di Sos Nibberos ci introduce alla scoperta di questa regione insolitamente verde, florida, ricca di aree di “rilevante interesse naturalistico”, oasi cioè di protezione floro-faunistica attraversate dal fiume Tirso e strette nell'abbraccio dell'omonima catena montuosa di cui Sa Punta Manna del Monte Rasu (1259 m) rappresenta la vetta più alta. Siamo in provincia di Sassari, nel cuore settentrionale dell'isola, dove Sa Costèra (nota ai più come Goceano) si stende per circa 480 kmq. Qui la maestosità dei plurisecolari tassi, che conferisce al paesaggio un aspetto fiabesco, lascia spazio solo ad alcune specie vegetali tra cui imponenti agrifogli e, nelle parti meno ombreggiate del sottobosco, una varietà di rovo unica al mondo (Rubus arrigonii, Camarda). A segnare il territorio di questo pezzo di "Sardegna nascosta", lontana dal glamour delle celebri coste ma non meno affascinante, anche gli splendidi boschi di roverella e agrifoglio nel Monte di Anela e la vegetazione igrofila di Ena 'e Lottori: boschi di leccio e agrifoglio, parcelle di pioppo tremolo e di pino laricio nel territorio di Bultei. Su tanto rigoglioso splendore veglia un maestoso esemplare di quercia da sughero alto 18 metri, in località Pedras Ruias.

Nelle case delle fate

È inaspettatamente florido e ricco di arbusti millenari il Goceano, la regione incastonata nella parte centro nord dell'isola. Ricca di siti archeologici e dolci sorprese per il gusto, questa terra segreta regala un viaggio di incredibile fascino

Alla natura prorompente fa da contraltare una storia millenaria, che ha lasciato traccia di sé nei 340 siti archeologici disseminati nella regione, tra i quali impossibile non ricordare la necropoli Sos Furrighesos (Anela), le domus de janas dove si osserva la più alta concentrazione di raffigurazioni culturali della Sardegna, tra cui ben visibile è la protome taurina, rappresentazione della divinità maschile, che proteggeva il sonno del defunto. I resti di numerosi nuraghi, tra i quali S’Unighedda (Burgos),Voes (Nule), e quello di Erismanzanu (Esporlatu), possono ancora essere visitati all’interno. E ancora, da

Ricotta, miele e mandorle Di grande rilievo nel Goceano è l’arte di preparare i dolci, profondamente radicata nella cultura locale. Ogni sagra, festa religiosa o familiare è caratterizzata da un dolce tipico mentre nel corso di tutto l’anno sono prodotti seadas ripiene di formaggio fresco o ricotta, fritte e insaporite con zucchero o miele, e bianchini, sos bianchinos, friabili meringhe con mandorle tostate e scorza di limone. A Pasqua la fantasia si sbizzarrisce in una molteplicità di forme e sapori: ne sono ottimi esempi sas copulettas, dolci di pasta ripiena di sapa (mosto di vino ristretto), miele e mandorle, dalla forma circolare e ricoperte con un sottile strato di glassa; sas casalina, sfoglia di pasta di semola con orli rialzati, ripiena di formaggio fresco zuccherato e aromatizzato con scorza d’arancia; e sos papassinos impasto di semola con strutto, uova, uva sultanina, noci o mandorle tritate, ricoperto da glassa decorata da palline colorate. Sa cogone de Sant’Antoni è la focaccia dolce preparata in occasione del falò di Sant’Antonio (16 gennaio), elastica e morbida, sulla quale viene disteso su pistiddu, un ripieno di mosto cotto, semola e scorza di arancia, e decorato con elementi in pasta: fiori, spighe di grano, grappoli d’uva ed elementi religiosi. Dove l'arte dolciaria trova però la sua massima espressione è nella preparazione de su catò, monumentale torta nuziale a forma di castello, decorata con motivi di buon auspicio per gli sposi e realizzato con un impasto di mandorle e zucchero. In apertura, Burgos con il suo castello edificato su un massiccio roccioso tra il 1127 e il 1133

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Scelti per voi dove mangiare Agriturismo Sa Matta Dalla sala da pranzo si ammira un nuraghe; in tavola piatti tipici con tocchi di creatività. Menù da 30 euro Loc. Sa Matta - Bultei (Ss) Tel. 340.6815135 Agriturismo Crabolu Ai piedi del castello di Burgos, zia Gavina offre i sapori della cucina goceanina. Si mangia con 25 euro Via Castello, 8 - Burgos (Ss) Tel. 079.793020 Fattoria La fonte Fattoria didattica: associa alla degustazione delle tipicità prodotte in azienda, itinerari turistici per bambini e adulti. Prezzo medio: 20 euro Loc. Burgos (Ss) Tel. 349.4487275 www.fattoriadidatticalafonte.it Agriturismo Sos furighesos Piatti tipici, presso la necropoli di sos Furrighesos. Si mangia con 30 euro Loc. Su Pranu, Bono (Ss) Tel. 340.8300556

Da sinistra: dettaglio del tappeto di Nule realizzato con lana di pecora; nuraghe nel territorio di Burgos e su catò, torta nuziale a forma di castello

vedere le terme Aquae Laesitanae (Benetutti) conosciute dai tempi dell’impero romano e oggi sfruttate da rinomati stabilimenti termali, e la Chiesa campestre di San Saturnino di età romana (XIII secolo). Di epoca medievale sono invece alcune chiese campestri e il Castello di Burgos, edificato su un massiccio roccioso tra il 1127 e il 1133, e dal quale si può ammirare uno splendido panorama. Tra i boschi e nei prati di Foresta Burgos si incontrano mandrie di cavalli e si ritrova la nicchia ecologica per l’asinello bianco dell’Asinara e l’asinello sardo. Da qui si prosegue per Bono, "capoluogo" del Goceano, con i suoi monumenti preistorici e la chiesa medioevale dalla facciata in trachite rosa, San Michele Arcangelo, costruita a cavallo tra il XIII e il XIV secolo.

Le mani in pasta A farla da padrona da queste parti, inutile dirlo, è la pecora. Con la sua lana viene realizzato uno dei simboli artigianali della zona, il tappeto di Nule decorato con motivi 86

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floreali, faunistici e antropomorfi stilizzati a formare splendide figure geometriche. Il suo latte invece rende inconfondibili i sapori di questa terra, prendendo forma in tanti prodotti caseari lavorati a mano con tempi e tecniche che sanno d’antico, e che prendono il profumo delle erbe che disegnano i pascoli, il timo su tutte. Una grande varietà di pecorini sono prodotti dalla Cooperativa Sa Costèra, che con i suoi 500 soci rappresenta un'importante realtà produttiva del Goceano. Non mancano i formaggi vaccini ottenuti da vacche allevate sui pascoli naturali. Per quanto riguarda il pane, immancabile protagonista della tavola è il croccante e saporito pane fresa: sottilissime sfoglie che accompagnano tutte le pietanze della cucina tradizionale. Prelibate anche sas cogones o pane modde: spianate di pane morbido di forma circolare preparato con la semola, sale e lievito naturale e decorato con motivi floreali incisi a mano prima della cottura. Gustosissima è la versione sa cogone chin berda, contenente ciccioli di grasso di maiale.

dove dormire Le Ortensie B&b con 6 camere. Colazione arricchita da prodotti tipici della gastronomia sarda. Doppia da 55 euro Via Carducci, 17 - Bono (Ss) Tel. 079.790147 www.leortensie.it Terme Aurora Relax tutto da gustare dopo avere usufruito dei trattamenti nel centro termale. Doppia da 66 euro Loc. San Saturnino - Benetutti (Ss) Tel. 079.796871 www.termeaurora.it Domos Antigas Dalla ristrutturazione di una casa dell'800, b&b con doppia da 50 euro Via Regina Elena, 57 Bottidda (Ss) Tel. 079.793278

dove comprare Pasticceria Aurora & Artigianato Lorthia Via Logudoro, 2 - Bono, S.S. 07011 Tel. 079.791109

Quando c’è una festa non può mancare. Pansurprise è l’ideale per stare insieme in modo divertente e innovativo. E’ un prodotto moderno ed economico, adatto per preparazioni dolci e salate sempre diverse. Pansurprise è il modo migliore per improvvisare rapidamente spuntini, aperitivi, pic-nic, merende o party. Preparato con lievito naturale, è facile e veloce da farcire perché preaffettato. Con Pansurprise il divertimento è assicurato.

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I sapori antichi della transumanza testi e foto di Piergiorgio Greco

C’era una volta un traffico di pecore, armenti e uomini che, ciclicamente, metteva in contatto altipiani abruzzesi, silenziosi monti molisani, Tavoliere e Gargano. D’estate si pascolava in montagna, d’inverno si riposava in pianura: la vita, per secoli, è andata avanti così. Un antico rito perpetrato oggi da una sola famiglia di pastori, ma del quale si trova traccia in una ricchezza culinaria unica, fatta di prodotti che sanno di storia e tradizioni 88

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In apertura: uno degli antichi sentieri della transumanza tra Molise e Puglia

Gli ultimi pastori transumanti La famiglia Colantuono ogni anno sposta in autunno ben 500 capi bovini da Frosolone, in provincia di Isernia, a San Marco in Lamis, sul Gargano, percorrendo il cammino inverso a maggio. In quattro giorni, la mandria di vacche podoliche, con i loro pastori, percorre 150 km, per andare alla ricerca dei pascoli migliori dove lasciare gli armenti allo stato brado, a seconda delle stagioni. È l’ultima testimonianza vivente della transumanza che fu, e la produzione casearia della Fattoria Colantuono ne è fedele interprete.

Agnone e Capracotta spuntano nel silenzio dei monti tra Molise e Abruzzo. Famosa per le sue campane realizzate nella storica Pontificia Fonderia Marinelli,Agnone è città d’arte ricca di palazzi, portali e chiese intervallate da botteghe artigiane. Più silenziosa Capracotta, il più alto comune montano dell’Appennino, nota stazione sciistica che si erge a 1421 metri di altitudine. La vicenda della famiglia Di Nucci si svolge proprio tra questi due borghi. «Le antiche popolazioni sannitiche del nostro territorio – racconta Franco Di Nucci, titolare dell’omonimo caseificio e fine conoscitore della transumanza – sono sempre state dedite alla pastorizia. L’allevamento di pecore per la lana è stato predominante almeno fino al 1600, quando le lane spagnole e inglesi hanno avuto il sopravvento, e i nostri pastori hanno deciso di sostituire gli ovini con i bovini, animali a maggiore vocazione lattiera. La conoscenza della trasformazione del latte l’abbiamo acquisita proprio in questo momento storico, anche grazie ai contatti con i massari delle Puglie, punto di arrivo della transumanza: loro erano, e sono tuttora, esperti nella lavorazione del prodotto fresco mentre noi molisani ci siamo specializzati nei formaggi stagionati, più pratici da realizzare in montagna». Da grandi pastori a inarrivabili casari, dunque: «Esattamente: come attesta un documento del 1662, il nostro avo Leonardo Di Nucci da pastore era diventato massaro, massima carica in masseria, passando inevitabilmente per la conoscenza dell’arte casearia. Da allora la nostra famiglia produce e vende latticini e formaggi». Tante le specialità di questa terra: formaggi, mozzarelle, scamorze e ricotte. Ma è il caciocavallo il re dei formaggi molisani: «Prende il nome dalla tecnica di asciugatura a cavallo della pertica – spiega di Nucci – A differenza di quelli del Sud, il nostro caciocavallo si può mangiare fresco, crudo o arrosto». Tra i fior di latte maggio 2014

cibo&territorio

La produzione della manteca, formaggio di pasta di caciocavallo dal cuore morbido

Nel nome di San Pio A San Giovanni Rotondo imperdibili sono i luoghi legati alla vita di San Pio: dall’antico convento alla nuova, maestosa chiesa disegnata da Renzo Piano (nella cui cripta giacciono le spoglie), tutto parla del frate cappuccino che ogni anno attira qui otto milioni di devoti. Una passeggiata la merita anche il centro storico, tutto bianco come i latticini e i formaggi della fattoria Posta la Via. «I nostri prodotti nascono per la Casa Sollievo della Sofferenza, l’ospedale fondato da Padre Pio – spiega il responsabile Carlo Gatta – ma oggi li vendiamo anche al pubblico. Partendo da una donazione, il Santo, nel 1952, pensò a un caseificio che fu il primo esempio di “km zero” della storia: per i malati ricoverati nella struttura, Padre Pio vo-

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molisani spicca la stracciata, un filo di tenerissima mozzarella, lavorata da mani esperte. Un tempo, insieme al prosciutto, era l’imbottitura dei panini preparati per la festa di matrimonio. In paese c’è anche l’azienda Le Miccole dove i giovani fratelli Loreto e Luca Beniamino hanno riscoperto antichi legumi e cereali autoctoni, come lenticchie, cicerchie, fagioli, roveglie e farro, puntando su un metodo di coltura naturale basato sulla rotazione, il sovescio, con leguminose da foraggio, e la totale assenza di sostanze chimiche. Scendendo dalla montagna, si attraversano panorami immersi nel verde e avvolti nel silenzio, e si arriva a Casalciprano, diviso tra storia e arte contemporanea, e Frosolone, tra i borghi più belli d’Italia, con il suo Museo dei ferri taglienti. Se si è fortunati, si può anche assistere all’ultima chicca gastroI massari delle Puglie, punto nomica locale: la produzione di arrivo della transumanza della manteca, formaggio in erano, e sono tuttora, cui la pasta del caciocavallo esperti nella lavorazione avvolge un burrino morbido del prodotto fresco mentre e profumato.

i molisani sono specializzati nei formaggi stagionati

leva solo il meglio, nella certezza che al sollievo della sofferenza contribuisse anche una buona alimentazione». Le 540 mucche della fattoria producono il latte che in giornata i casari trasformano in latticini, formaggi semistagionati e stagionati, dessert, yogurt e gelati. In questa terra rigogliosa poteva mancare l’olio? A San Marco in Lamis, nella masseria Calderoso, anche questa di proprietà dell’Opera di Padre Pio, ne viene prodotto uno biologico di assoluta qualità, estratto dalle cultivar tipiche della zona: peranzana, ogliarola garganica e rotondella. Lo si può degustare e acquistare nell’agriturismo, insieme ad altri piatti della tradizione, tra ulivi, terra e sole.

Seguendo un filo rosso

Venendo giù dal Molise, Lucera è la prima, grande città pugliese che greggi e armenti incontravano sul loro cammino. Fiera e signorile, sorge su tre colli, sul più alto dei quali, il Monte Albano, Federico II fece costruire la sua splendida dimora imperiale, il Palatium (1233), maestosa fortezza svevo-angioina. Da vedere anche la basilica cattedrale di Maria SS.Assunta in Cielo, magnifico esempio di stile goticoangioino, risalente agli inizi del Trecento. A Lucera il bianco del latte fa posto al rosso del pomodoro, da sempre tra i prodotti di punta del Tavoliere. Alle porte della città, in un’azienda familiare dove le nuove generazioni sono dedite all’agricoltura biologica, si producono alcune succose varietà come la spaccatella, il pugliese e il ricercato prunill, pomodoro autoctono della Daunia,

Scelti per voi dove mangiare Ristorante Sapori Riflessi Antiche ricette riproposte con prodotti a km zero, in un ambiente suggestivo ricavato in un palazzo ottocentesco. Prezzo medio 30 euro Via dei Fontana, 4 Casalciprano (Cb) Tel. 0874.504103 www.terrazzemiranda.it Palazzo d’Auria Secondo In una location affascinante, piatti raffinati di carne con qualche apertura al pesce. Da non perdere il baccalà. Menu degustazione a 30 euro Piazza Oberdan, 3 - Lucera (Fg) Tel. 088.1530446 www.palazzodauriasecondo.it Masseria Calderoso Prodotti della tradizione garganica da gustare in una tipica costruzione agricola circondata da ulivi. Prezzo medio 30 euro C.da Calderoso, 26 San Marco in Lamis (Fg) Tel. 0882.450910 www.agriturismocalderoso.it

dove dormire

La Cattedrale di Lucera e la raccolta dei pomodori presso l'Agricola Paglione

Partiti da Agnone e Capracotta, seguendo la via della transumanza, si arriva a Lucera dove il bianco del latte fa posto al rosso del pomodoro, da sempre tra i prodotti di punta del Tavoliere

dalle dimensioni molto piccole, coltivato a secco e dalla caratteristica forma appuntita. Non è un caso se le passate e i pelati di Agricola Paglione sono richiesti dagli chef dei ristoranti più rinomati d’Italia. Da qui, inoltrandosi verso il promontorio del Gargano, lungo la strada Foggia-Manfredonia il rosso è anche il colore di vitigni come il Montepulciano, l’Aglianico, il Cabernet: la grande esperienza di Antonio Pazienza, di San Giovanni Rotondo, trasforma queste uve in vini sfusi di grande qualità, che nel punto vendita nel cuore della cittadina garganica vengono proposti insieme a prodotti della terra di straordinaria qualità. Tra questi, ovviamente, anche i pomodori, della varietà San Marzano e romano, ottimi per la salsa la cui preparazione da queste parti, d’estate, diventa un rito collettivo.

La Piana dei Mulini Dimora storica del ‘700 interamente in pietra, che si estende come un piccolo borgo. Doppia da 50 euro F.V. Biferno - Ss 647, km.7 Colle d’Anchise (Cb) Tel. 0874.787330 www.lapianadeimulini.it Tenuta Santa Lucia Antica masseria dove per secoli hanno dimorato d’estate le greggi della transumanza, oggi struttura di charme. Doppia da 60 euro Contrada Posta Tuori Ss 89 Foggia-Manfredonia km 180 San Giovanni Rotondo (Fg) Tel. 0884.543965 www.villaggiosantalucia.it Hotel Vittoria Struttura accogliente ed elegante, recentemente ristrutturata, a pochi passi dal santuario di San Pio. Vi soggiornò Wojtyla prima di diventare Papa. Doppia da 69 euro Via Santa Vittoria San Giovanni Rotondo (Fg) Tel. 0882.452951 www.hotelvittoria.org

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winepassion

Buon sangue fa buon vino di Domenico Marasco

È il rosa il colore di Cirò Marina. Rosa come i vini che nascono in questa terra fertile dal glorioso passato, culla della Magna Grecia e di una saggezza e di un sapere antichi, che si tramandano di padre in figlio. Come nel caso della famiglia Senatore, vitivinicultori da quattro generazioni, i cui vini sono vanto e simbolo dell’intera regione

Nomen omen. “Senatore”, si sa, discende in origine dalla radice latina senex, vecchio, ma la consuetudine (legata al titolo riservato ai membri del Senato nella Roma repubblicana) ne ha ampliato l’etimologia, l’ha elevata, ne ha esteso il significato, trasfigurato il contenuto fino a vestirlo della più nobile accezione di “saggio”. Saggio, appunto come saggi erano i cittadini anziani che avevano titolo a sedere nel Senatus romano. Ecco. La saggezza. Qualità rara che sa d’antico. Virtù non comune, fatta di riflessione, di cultura, di sapienza e di buonsenso frutto di esperienza. I fratelli Senatore da Cirò, della saggezza (nomen omen, si diceva), hanno fatto filosofia di vita: un modus vivendi che è stato trasferito anche in vigna e in cantina. Già, perché qui, in questo paese millenario della Calabria di mezzo che s’affaccia sullo Jonio e racconta storie di vino, di mare, di miti e di eroi della Magna Grecia, il nome dei Senatore è legato a doppio filo – anima e tralci di vite – a quello dell’azienda vinicola che dà lustro all’intera enologia calabrese. Merito della saggezza (rieccola), non disgiunta dalla passione. Quella stessa 92

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che ha portato Raffaele Senatore e suo fratello Salvatore, per anni medici specialisti, professionisti affermati, a rispondere al richiamo del cuore, dei ricordi, e a decidere di dedicarsi completamente al progetto vinicolo per riaffermare fortemente l’antica testimonianza di competenza e tradizione che da sempre appartiene alla loro famiglia. I loro avi – gente d’altri tempi, quando “il vino era ancora un lusso per lui che lo fa(ceva)” come cantava il mai abbastanza compianto menestrello della musica italiana Rino Gaetano nato proprio a Crotone, a pochi chilometri da qui – ai primi del ’900 erano partiti da una cantinetta aperta in località Corfu vecchiu: da lì a impiantare vigneti il passo era stato breve. «Ufficialmente siamo giovani, ma solo come marchio – racconta orgoglioso Raffaele – siamo nel campo del vino da quattro generazioni. Mio padre Antonio era conosciuto in tutta la Calabria come “l’uomo da cui andare a prendere il vino buono”. Io sono letteralmente cresciuto in vigna: non ricordo una domenica, una Pasquetta non trascorsa tra le viti. Anche se ho deciso di fare il medico, l’amore per il vino non è mai scomparso». «Gli altri fratelli, Franco e Giuseppe, avevano portato avanti la tradizione di famiglia, scegliendo la campagna – prosegue – Nel 2005 abbiamo unito le forze e abbiamo creato il marchio Senatore Vini. Simbolo dell’azienda è un unicorno, emblema di nobiltà e purezza, di bellezza e forza. È a questo animale mitologico che ci ispiriamo per il nostro progetto, che mira soprattutto alla qualità e alla riconoscibilità: attraverso i no-

In apertura, i vigneti dell'azienda Senatore e qui sotto la sede. In alto, uno scorcio del borgo di Cirò

Qui il vino è archeologia, cultura, ricerca di identità. Identità che oggi passa anche attraverso il rosato dell’azienda Senatore, simbolo non solo della Doc Cirò, ma di tutta la Calabria enoica

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winepassion

Un blend Unico

I quattro fratelli Senatore, Franco, Raffaele, Salvatore e Giuseppe, insieme dal 2005 nell'avvenura Senatore Vini

Simbolo dell’azienda è un unicorno, emblema di nobiltà e purezza, di bellezza e forza. È a questo animale mitologico che ci ispiriamo per il nostro progetto, che mira soprattutto alla qualità stri vini vogliamo che si parli di Calabria in termini positivi, cancellando le ombre che troppo speso accompagnano i riferimenti alla nostra bella regione».

Dove il vino è storia e cultura Tanto orgoglio non stupirà chi decida di visitare l’azienda Senatore, trovandola immersa in un contesto paesaggistico che lascia senza fiato. Siamo a Cirò Marina, (l’antica Krimisa), terra di Enotri e Bretti, e culla della civiltà della Magna Grecia; qui tutto ne parla, dalle vestigia del fonda94

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tore Filotete, eroe mitologico dell’Odissea, conservate nell’odierna Punta Alice, ai vasi vinari di terracotta che ancora si trovano nelle tante fattorie brettie del territorio. A Cirò il vino è archeologia, cultura, ricerca di identità. Identità che oggi passa anche attraverso il rosato dell’azienda Senatore, simbolo non solo della Doc calabrese, ma di tutta l’enologia regionale. Un legame talmente stretto, quella con la propria terra, che si ritrova anche nei nomi dei vini Senatore, come il Cassiodoro, omaggio al politico e letterato romano che dissuase Attila, il flagello di Dio, dall’invadere l’Italia, e che dopo la corte di re Teodorico arrivò fino a Costantinopoli, prima di tornare a morire nella sua terra natia, Squillace. «Si tratta di un blend di Cabernet Sauvignon e Gaglioppo, che fanno un lungo passaggio in barrique prima dell’affinamento in bottiglia. È un vino a cui tengo molto, che ha già avuto il consenso di Papa Benedetto XVI e che presto faremo assaggiare anche a Papa Francesco».

«Utilizziamo solo in parte le cantine realizzate da mio padre e mio nonno – racconta Raffaele Senatore – Nel 2006 abbiamo realizzato una nuova area di 4500 mq, in cui svolgiamo gran parte delle nostre attività. E ancora prima, tredici anni fa, contro ogni aspettativa abbiamo piantato nelle nostre vigne, accanto alle varietà autoctone, anche quelle di altre zone italiane, e internazionali: dall’incrocio tra Greco e Traminer e tra Chardonnay, Souvignon Blanc, Incrocio Manzoni e Greco sono nati rispettivamente l’Alikia e l’Eukè. La nostra forza è proprio continuare a sperimentare, sempre; lo testimonia anche l’ultima creazione, Unico». E il nome parla da solo. «Si tratta di un vino letteralmente “da mangiare” con la donna del cuore – commenta Raffaele – realizzato al 100% con grappoli di Merlot della vendemmia 2008, surmaturati sulla pianta e raccolti a mano in piccole quantità per ceppo. L’affinamento avviene in piccole botti di rovere per 12 mesi, successivamente passa in acciaio e poi in bottiglie numerate a produzione limitata». È un vino da meditazione. Strepitoso degustato in grandi balloon, accompagnato a carni speziate e formaggi di lunga stagionatura; sublime abbinato con il cioccolato fondente, o a un buon sigaro.

di Claudio Modesti

Puntalice

Nerello

Cirò Rosato Dop

Calabria Rosso Igp

Rosato lucente, vivace. All'olfatto risulta ricolmo di fiori di pesco e boccioli di rose ornati da perle di rugiada. Anche sentori di frutti rossi freschi e aciduli, come ribes e lamponi, lo rendono di fine odorato. Al gusto è secco, fresco, fruttato, di buon corpo, presente a lungo.

Di colore rubino profondo. È ampio al naso, con sentori di frutti rossi giovani e freschi capaci di evocare more, lamponi e ciliegie maggioline. Flavour di carattere, con espressione di gioventù sferzata da prorompenti tannini mitigati da spezie e da nascosta morbidezza, è un vino di notevole persistenza con finale lievemente amaricante.

Indicato per preparazioni di crostacei e molluschi in zuppa con pomodoro, spaghetti con astice di fiume e mare, carni bianche in stufato con peperoni, o anche salumi a pezzo intero.

Alikia Calabria Bianco Igp Di colore giallo verdolino, luminoso. Inebria con inaspettato impatto olfattivo denso di profumi frutto-floreali francamente varietali, in fine armonia, senza prevaricazioni. Evoca polposi sentori di frutti a pasta gialla, anche esotici. Al gusto denota una guizzante vena di freschezza che lo rende piacevole e persistente. Finale fruttato.

Da consigliare con preparazioni marinare in bianco a base di molluschi e crostacei, siano esse con paste secche e guazzetti, inoltre è perfetto con modaiole preparazioni di pesci e frutta. Idoneo anche con primi piatti alle verdure, formaggi vaccini e pecorini non stagionati.

assaggiati da noi

Delizioso con brasati, anche arricchiti da spezie dolci, ma perfetto con umido di castrato, arrosticini e lonza di maiale al forno con prugne rosse.

Cassiodoro Senator Calabria Rosso Igp Rubino impenetrabile, ancora purpureo nei riflessi, all'olfatto è denso di rossi frutti maturi ma ancora succosi, franche note speziate con nuances di nobile tostatura di cacao criollo e balsamicità da liquirizia. Al gusto è pieno, denso di nobile austerità, persistente, appagante, con vellutata tannicità. Finale caldo e fruttato, proteso verso un lungo affinamento.

Da abbinare a tagliata di Scottona, stinco arrosto al ginepro o griglia di Fiorentina. Anche il salame di Fabriano e il capretto arrosto rendono però merito a questo vino.

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Piaceri Piaceri 108

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98 Gli artigiani d'Oltrarno

Sarti, orafi, intagliatori: simbolo, con le loro botteghe, della Firenze più autentica

102 L'Italia in mostra: Nuoro

da pag. 106 Rubriche

• Soste d'arte • Il Ristorante • Compagne di strada

La "Atene sarda" rende omaggio al grande reporter di guerra Robert Capa

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terre&tradizioni

Artigiani in Oltrarno di Marco Gemelli

Nelle botteghe della città del Giglio si nasconde un patrimonio inestimabile, costituito da un’intelligenza che è nelle mani, prima ancora che nel cuore e nella testa. Quella di sarti e tessitori, legatori e farmacisti, ceramisti e intagliatori. Che condividono un sapere antico, veri eredi dei maestri del Rinascimento È nelle strade corte e strette dell’Oltrarno, quelle dove i turisti non capitano mai per puro caso e dove si respira ancora un’atmosfera antica, che batte il cuore pulsante del “saper fare” fiorentino. Sono le mille sfaccettature in cui si declina l’arte artigiana, un’eredità invidiata in tutto il mondo ma che la città del Giglio rischia di perdere sotto i colpi dell’omologazione e dell’appiattimento dei gusti. Non solo: da sfatare c’è anche un’immagine a volte polverosa e grigia, una sbiadita fotografia di anziani chiusi nelle botteghe, curvi sui tavoli di lavoro costretti a “sporcarsi le mani” seguendo una strada segnata per chi non aveva voglia di studiare. Eppure la ricchezza di questi artigiani è talmente grande che, rinnovando tradizioni secolari e preservandole dal tempo proprio come oggi si fa con monumenti e opere d’arte, si possono considerare i veri eredi dei maestri del Rinascimento. Negli anni in cui la bottega teneva in piedi il tessuto sociale ed economico della città, è qui che lavoravano e si formavano i governanti del futuro, visto che le massime cariche cittadine erano riservate agli iscritti alle corporazioni delle arti. Nulla di ciò che oggi rende famosa Firenze a 98

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Firenze

Toscana

Simbolo della città, Ponte Vecchio collega le due sponde dell'Arno, delle quali la sinistra prende il nome di Oltrarno

livello mondiale avrebbe potuto esserci senza il contributo di chi possedeva creatività, padronanza delle tecniche e dei materiali, intuizione e costanza. Non ci sarebbe nemmeno uno dei piatti tipici, quel peposo nato nel crogiolo creativo rinascimentale e che la leggenda vuole sia stato inventato da Filippo Brunelleschi negli anni della costruzione della Cupola del Duomo per insaporire con spezie lo spezzatino degli operai in pausa.

Sapere esoterico Quella di Firenze è una storia di artisti, bottegai e tessitori: tutta gente che usava la manualità come il prolungamento stesso dell’intelligenza, principio e motore di tutto. Com’era allora, così è ancora oggi per l’oreficeria e la pittura, la lavorazione del cuoio, dei metalli, del legno e dei tessuti fino alle tecniche di mosaico e doratura: l’artigianato fiorentino è un plus per chi ha voglia di circondarsi di un valore culturale come la bellezza. Non a caso, mettere piede nelle botteghe artigianali fiorentine significa a volte scoprire qualcosa di “esoterico” – nel senso letterale del termine, cioè una conoscenza legata a una cerchia ristretta di persone – magari osservando gli oggetti che fanno mostra di sé sul bancone. Anche se l’alluvione del ’66 ha compiuto una sorta di drammatica “selezione”, le botteghe del centro di Firenze – di qua e di là d’Arno – sono sopravvissute e rivelano storie che meritano di essere raccontate. Come quella di Romano Romoli della Casa dei Tessuti, in Via de’ Pecori, azienda che affonda le proprie radici nella crisi economica tra le due Guerre Mondiali, quando molti imparavano l’arte del cucire per necessità, dovendo scoprire come rivoltare il cappotto per usarlo una seconda volta. Oppure la storia dell’Antico Setificio Fiorentino, ultimo testimone di una tradizione antichissima: era la metà del ’700, quando alcune famiglie nobili misero insieme i telai, i cartoni e i disegni delle stoffe che tenevano nei rispettivi palazzi; dopo anni di oblio, lo stilista Stefano Ricci ha restituito la struttura a nuova vita, valorizzando anche un orditoio realizzato su disegno di Leonardo da Vinci. C’è poi la Fonderia artistica Ferdinanmaggio 2014

terre&tradizioni

Foto Associazione OmA

do Marinelli fondata nel 1905, ultima del suo campo a usare la fusione del bronzo a terra: tra i suoi lavori, la Porta Santa della Basilica di San Pietro in Vaticano. Tra le strade di Firenze convivono storie artigianali antiche, come quella della Legatoria Giannini che risale al 1856 o dell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella inaugurata dai frati domenicani nel 1221, insieme ad altre più recenti come i ricami di Loretta Caponi, le terrecotte dell’Impruneta di Ugo Poggi, Massimo Carbone o il suo maestro Mario Mariani (definito “l’ultimo etrusco”), e i dipinti di Elisabetta Rogai.

Cesellatori della memoria

La storia dell’Oltrarno Anche se le prime comunità si stabilirono lungo la riva meridionale dell’Arno già del IV secolo, è dall’alto Medioevo in poi che la città “oltre il fiume” divenne sempre più importante: famiglie nobili costruirono lì torri e palazzi, oltre a spedali per accogliere i pellegrini, portando con sé incisori, mosaicisti, intagliatori, orafi, argentieri e fabbri. La popolazione era composta da ciompi e da artigiani al servizio della famiglia Medici, che nel 1550 si trasferì proprio lì, in Palazzo Pitti. L’atmosfera artigiana è sopravvissuta al passaggio dell’esercito tedesco nel ’44 (che distrusse tutti i ponti tranne Ponte Vecchio) e all’alluvione del ’66, di cui ancora le facciate di molti edifici portano i segni, e fino a qualche tempo fa non era inusuale incontrare anziani d’Oltrarno che – pronti ad attraversare il fiume – dicevano “ci si vede, vò a Firenze”.

Due immagini degli interni delle botteghe che ancora oggi animano la zona d'Oltrarno

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Ci sono poi botteghe che portano avanti tecniche altrimenti destinate a sparire come il Commesso Fiorentino, il mosaico in pietre dure che Renzo e Leonardo Scarpelli preservano dal tempo con grande scrupolo, oppure lo sbalzo e il cesello di cui l’argentiere Brandimarte è dal 1955 uno dei maggiori interpreti insieme a Pagliai. E ancora, le due sorelle che dalla bottega di via Palazzuolo tramandano tecniche trecentesche come la doratura a guazzo solo con foglie d’oro zecchino, adoperata un tempo per esaltare l’effetto visivo delle aureole dei santi o il brillare del sole, oggi per decorare le cornici con riflessi aurei. Oro che a Firenze richiama un’altra bottega storica, la Manetti Battiloro capace di ridurlo in fogli sottilissimi. I nomi e le storie sono tanti, in un susseguirsi di categorie tenute insieme dal filo conduttore della bellezza: il restauro e intaglio di Fiorenzo Bartolozzi e Giuseppe Maioli nel cuore dell’Oltrarno (autori del restyling dell’abbazia di Montecassino), ad esempio, o le ceramiche d’arte Dolfi di Montelupo. In Oltrarno c’è, infine, chi ancora oggi raccoglie l’eredità della tecnica di creare la carta marmorizzata, nata in Cina e portata in Europa dopo la battaglia di Lepanto (1571), usata per decorare e restaurare le copertine dei libri. Ogni artigiano, pur usando la stessa tecnica di base, l’ha arricchita con uno stile personale e diversi pigmenti. Così come ogni famiglia artigiana dedita alla scagliola, antica tecnica di lavorazione che permette di imitare perfettamente il marmo e le pietre dure, decorando tavoli o quadri resistenti alle intemperie, conserva con cura i propri segreti. Proprio come 500 anni fa.

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Nuoro

a scatto continuo di Silvana Delfuoco

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A pranzo coi pastori

Foto di Donato Tore - Comune di Nuoro

Non sarà certo una foto a rubare l’anima (o una delle tante anime) dell’Atene sarda, la città più colta e battagliera dell’isola, cantata da Grazia Deledda e culla per tanti nomi illustri della cultura nazionale. Qui, dove fate e banditi vanno a braccetto, si rende omaggio alla vita e all’arte di Robert Capa

Forse soltanto la statua bronzea del Redentore, che la domina dall’alto del monte Ortobene, conosce il segreto della millenaria Nùgoro e delle sue molte anime. C’è la città nuragica, sorta alle pendici del monte, di cui sopravvivono, spesso inglobati o assorbiti dal tessuto urbano, numerosi resti come per esempio le domus de janas – le magiche “case delle fate” – misteriose presenze di un mondo arcaico mai del tutto scomparso. C’è quella ottocentesca, consegnata dal precedente dominio aragonese e spagnolo a quello dei Savoia, teatro di tragiche rivolte contro un oppressivo regime feudale che il nuovo regno non riuscì mai a comprendere e a modificare e che portò a una tragica recrudescenza del banditismo nella vicina Barbagia. È questa la città raccontata da Grazia Deledda, ancora testimoniata dalla presenza di molti dei luoghi descritti nei suoi romanzi e dalla sua solida Casa-Museo diligentemente conservata a offrire uno spaccato della vita di una famiglia benestante dell’epoca. Infine c’è la Nuoro moderna, divenuta capoluogo della terza provincia sarda durante il ventennio fascista, con un centro storico totalmente rinnovato per gli imponenti edifici pubblici dall’inconfondibile architettura. Una città che il costante incremento demografico dal secondo dopoguerra a oggi ha portato a un’espansione notevole e non sempre razionale, come spesso capita in questi casi. E non soltanto a Nuoro…

Una cucina povera quella nuorese e del suo territorio, che ha nutrito per secoli generazioni di pastori e contadini. Una cucina dove niente deve andare sprecato, ma dove si supplisce con l’ingegnosità dell’elaborazione alla limitatezza degli ingredienti. Ecco allora il tradizionale pane carasau sottile e croccante, dall’ottima conservazione, che diventa guttiau nobilitato da qualche goccia d’olio, e si trasforma in un primo sostanzioso, su frattau, se viene sbollentato, disposto a strati e condito con salsa di pomodoro, formaggio pecorino e uovo in camicia. Tra i piatti di pasta fresca, tutta a base di finissima semola, come dimenticare poi su filindeu in brodo di pecora, prediletto anche dai personaggi di Grazia Deledda che lo cita più volte nei suoi romanzi? E se il re della cucina barbaricina è su proceddu allo spiedo, è la pecora il vero piatto del pastore. La si cucina quando è “in cappotto”, cioè alla fine della stagione della tosatura: lessata con le verdure e accompagnata dal pane carasau bagnato nel suo brodo. Della pecora, come altrove del maiale, non si butta via niente. Dalle interiora per fare sa cordedda da gustare arrostita, al sangue che diventa sa zurredda da spalmare sul pane. Piatto davvero unico e soprattutto irripetibile altrove. Una ragione in più per venire ad assaggiarlo da queste parti, dove l’ospitalità è sacra perché su coro est mannu, il cuore è grande.

Nuoro

Sardegna

In foto: sculture di Costantino Nivola adornano la piazza intitolata al poeta nuorese Sebastiano Satta

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l’italiainmostra A sinistra, un celebre ritratto di un giovane Robert Capa al lavoro

Scelti per voi dove mangiare Il Rifugio Cucina di terra in un'accogliente trattoria. Prezzo medio: 35 euro Via A. Mereu, 28 – Nuoro Tel. 0784.232355 www.trattoriarifugio.com Ciusa Ai piedi del monte Ortobene, locale elegante che offre piatti di tradizione appena rivisitati. Prezzo medio: euro 40 Viale Ciusa, 55 – Nuoro Tel. 0784.257052

Una vita leggermente fuori fuoco

Orgoglio sardo La chiamano l’Atene sarda perché è il “paese più colto e battagliero dell’isola”, come ha spiegato la stessa Grazia Deledda in un suo studio sulla cultura della Sardegna. In effetti, Nuoro ha visto nascere e crescere al suo interno il maggior numero di intellettuali e artisti che l’isola possa vantare. Non soltanto Grazia Deledda, prima donna in Italia a vincere il Nobel per la letteratura, ma anche il poeta Sebastiano Satta, interprete dell’animo barbaricino, lo scultore Francesco Ciusa, vincitore della Biennale di Venezia del 1907, e molti altri ancora, fino ad arrivare, in tempi più recenti, allo scrittore Marcello Fois, autore di numerosi romanzi di successo, al fumettista Pasquale Ruju, sceneggiatore di Tex e Dylan Dog, e al trombettista jazz Paolo Fresu. E non dimentichiamo che in provincia di Nuoro è nato anche Salvatore Niffoi, lo scrittore della difesa del dialetto e dell’orgoglio sardo, Premio Campiello 2006. Perché questa è una terra che, pur con tutte le sue contraddizioni, crede nel futuro. 104

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Forse non ci sarebbe stato Salvate il soldato Ryan, senza “le maledette undici” di Robert Capa, le uniche foto scampate – verità o leggenda? – all’errore del tecnico incaricato dello sviluppo dei rullini. Nel suggestivo “fuori fuoco” che ne derivò si coglie il senso più profondo del lavoro del grande fotoreporter, teso a documentare l’intensità dell’evento al di là della della perfezione tecnica. Dagli scatti sul conflitto cino-giapponese del 1938 a quelli della Seconda Guerra, alle foto delle macerie tedesche e delle fattorie collettive in Ucraina, a quelle del successivo conflitto arabo-israeliano fino all’ultimo reportage in Indocina: in mostra un percorso di vita appassionato che soltanto la morte sul campo per lo scoppio di una mina antiuomo è riuscita a interrompere. Arriva quindi quasi inaspettata l’ultima sezione della mostra, dedicata ai ritratti di personaggi famosi: da Gary Cooper a Ingrid Bergman, da Matisse a Pablo Picasso. Una contraddizione solo apparente in un uomo come lui, innamorato della vita e instancabile investigatore del mistero dell’animo umano. fino al 18 maggio MAN – Museo d’Arte Provincia di Nuoro Via Sebastiano Satta, 27 – Nuoro Tel. 0784.252110 www.museoman.it

Su Gogolone Pochi km fuori città, fascinoso ristorante, interprete della migliore tradizione sarda. Prezzo medio: 50 euro Fraz. su Gogolone – Oliena (Nu) Tel. 0784.287512 www.sugogolone.it

dove dormire Euro Hotel Tre stelle a pochi passi dal centro storico. Doppia da 36 euro Via Trieste, 62 – Nuoro Tel. 0784.34071 www.eurohotelnuoro.it Nughe ‘e ‘Oro Al sesto piano di un palazzo in pieno centro, moderno b&b con grande terrazza panoramica. Doppia da 50 euro Via Matteotti, 51 – Nuoro Tel. 0784.1823255 www.nugheoro.it Costiolu Nel cuore della Barbagia, attrezzato agriturismo all’interno di una azienda agricola. Doppia da 49 euro Località Lardine – SS 389 Nuoro-Bitti Tel. 0784.260088 www.agriturismocostiolu.com

dove comprare Paola Abraini Qui troverete, su prenotazione, i filindei, la pasta di semola tirata a mano in fili sottilissimi, con tutti i consigli per la loro preparazione. Via Gramsci, 49 – Nuoro Tel. 0784.31505

soste d’arte

di Gilda Ciaruffoli

Frida Kahlo Prima retrospettiva italiana dell’artista icona della cultura messicana che viene celebrata attraverso 130 opere tra dipinti e disegni, specchio di una complessa vicenda biografica e dello spirito rivoluzionario dei suoi tempi. La mostra romana trova il suo ideale compimento in una successiva esposizione genovese (20 settembre – 15 febbraio 2015): alle Scuderie del Quirinale si indagano infatti il rapporto di Frida con i movimenti artistici dell’epoca, analizzandone le influenze sulle sue opere; a Palazzo Ducale l’attenzione sarà invece posta sul suo universo provato, al cui centro, inevitabilmente, troveremo la carismatica figura di Diego Rivera.

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fino al 13 luglio

fino al 31 agosto Scuderie del Quirinale Via XXIV Maggio, 16 – Roma www.scuderiequirinale.it

Piero Manzoni 1933-1963

Dopo quasi 20 anni, è stato restituito alla città di Prato Palazzo Pretorio, monumento simbolo di Prato, che torna alla funzione di Museo che già aveva dal 1912. Dopo un sapiente restauro e adeguamento ai più attuali standard di sicurezza, le opere che qui ritrovano casa godono di ambienti a norma per climatizzazione e per ogni altro aspetto collegato alla salvaguardia. Al pubblico si apre un museo dotato di servizi per la didattica, l’accoglienza e la comunicazione multimediale. A firmare il progetto del nuovo allestimento gli architetti Adolfo Natalini, Marco Magni e Piero Guicciardini. Splendidi i capolavori in esposizione, da Filippo e Filippino Lippi a Fra’ Diamante e Donatello.

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È realizzata in collaborazione con il Museo Belvedere di Vienna la mostra che esplora le origini della carriera del grande maestro viennese. Particolare attenzione è infatti dedicata all’opera giovanile di Klimt, alla sua formazione e ai suoi inizi come decoratore, indispensabili presupposti della sua evoluzione verso la modernità. Soffermatevi a osservare opere come Signora davanti al caminetto o i due Ritratto femminile eseguiti tra il 1894 e il 1898: non sarà difficile rintracciare linee e suggestioni delle più celebri opere del maestro della Secessione.

Palazzo Reale Piazza del Duomo, 12 – Milano www.artpalazzoreale.it

Riapre Palazzo Pretorio

Piazza del Comune Prato www.palazzopretorio.prato.it

Klimt. Alle origini di un mito

È una sorta di viaggio in un universo surreale, la visita alla mostra con la quale Milano rende omaggio a Piero Manzoni; un percorso nella mente di un artista geniale che, scomparso nemmeno trentenne, è riuscito con la sua arte irriverente a regalarci un punto di vista ironico e dissacrante sul mondo. Esposte le opere principali dell’artista nato a Soncino e morto a Milano nel 1963. Un centinaio di pietre miliari nella storia dell’arte del XX secolo, che regalano meraviglia e sorrisi, capovolgono (letteralmente) le prospettive, immortalano l’effimero e celebrano lo scarto e il quotidiano. fino al 2 giugno Palazzo Reale - Piazza Duomo, 12 – Milano www.mostramanzonimilano.it

il ristorante

di Olga Carlini

A cena con la Baronessa Accoglienti saloni e uno splendida terrazza affacciata su Taormina dove cenare a lume di candela. Un ottimo servizio e una cordialità tutta mediterranea. Sono questi i protagonisti della pièce che va in scena nei saloni del rinomato ristorante siciliano dallo stile “gattopardiano”

Il Palazzo appartenuto alla Baronessa Giuseppina del Bianco Calanna di Policastrello, sorge nel pieno centro storico taorminese che si snoda lungo la via principale, Corso Umberto I. Sito di fronte all’imponente Torre dell’orologio, si affaccia sulla piazza IX Aprile, con il suo incomparabile panorama, lo stesso del quale si può godere dalle terrazze e dalla suggestiva veranda del ristorante. Di qui lo sguardo arriva a scorgere da un lato le coste ioniche di Naxos, Catania e la punta più estrema di Siracusa, dominate dal maestoso vulcano Etna, che affascina, incanta e sconvolge, dall’altro l’antico Teatro Greco con il parco Duca di Cesaro da sfondo. Al suo interno, il palazzo custodisce splendide sale dai soffitti affrescati; imponenti il camino di marmo e le porte di legno che incorniciate da smalti e stucchi avorio e oro, suscitano atmosfere d’altri tempi. In questi ambienti la Baronessa di Policastrello era solita ricevere i suoi ospiti. La nobildonna dedita all’arte dell’accoglienza e del buon gusto si dilettava a intrattenere i suoi invitati con sontuosi banchetti ispirati non solo alla più fedele tradizione culinaria siciliana ma anche con pietanze capaci di accontentare i palati dei più esigenti ospiti stranieri. Ed è con immutata devozione all’accoglienza che i proprietari del ristorante Baronessa cercano oggi di rispondere alle esigenze di un gusto internazionale di cui la Perla dello Ionio è divenuta nel tempo magica custode. Il menù cambia con il cambiare delle stagioni, frutto della moderna interpretazione di piatti della tradizione siciliana, arricchito da specialità di sapore internazionale, da accompagnare alle pregiate etichette della cantina. Tra gli antipasti, da non perdere le frittelle di calamari con verdurine e fiore di zucchina in pastella o i gamberi rossi di Mazzara padellati al rosmarino con cous cous. Da provare tra i primi piatti, le corde di chitarra al nero di seppia con ricotta fresca e i tagliolini di zucca gialla con ragù di fagianella di mare; tra i secondi la tagliata di tonno in panura di pistacchio di Bronte o le foglioline di pesce spada in ristretto di pomodoro, capperi e olive verdi. Per concludere, una nota dolce scelta tra le tante offerte della carta dedicata alla pasticceria: semifreddo di moscato passito con carpaccio di frutta fresca o semifreddo di mandorle e pistacchio con fondente di cacao. Il tutto servito d’estate su una terrazza spettacolare a lume di candela.

dove&come Ristorante Baronessa Corso Umberto I, 148 - Taormina (Me) Prezzo medio a persona, menù di degustazione: 60/65 euro Tel. 0942.628191 www.ristorantebaronessa.it

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compagne di strada

di Francesco Condoluci

Hyundai i30: è tempo di equilibrio Lo stile, certo. Lo sprint, anche. Gli allestimenti, probabilmente. Magari anche la tecnologia. Chi deve scegliere un’auto, nella maggior parte dei casi, di primo acchito punterà su queste caratteristiche. Ma alla fine, il gusto, si sa, è sempre un fatto di equilibrio, una somma di valori che stanno in perfetta simmetria, senza sbilanciamenti da una parte o dall’altra. Questo vale in generale nella vita, così come per il cibo e per il vino, e non di meno per una vettura. E allora lasciatevelo dire: se la Hyundai voleva disegnare una macchina dalle peculiarità assolutamente proporzionate e in totale armonia, con la i30 si può dire abbia sfiorato la perfezione. Riuscendo a mettere sul mercato un’auto che, quanto ad affidabilità e perfetto equilibrio tra le sue componenti, non teme davvero confronti. Per progettare la sua berlina, la multinazionale sudcoreana è andata fino in Germania, e i risultati le hanno dato

Come un uomo nel pieno della maturità, così si presenta alla guida la Station Wagon sudcoreana: sportiva e affidabile. E piacevole da provare, come quel Valpolicella Ripasso che ci ha accompagnati ad assaggiare

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ragione: le linee forti, esaltate dai designer europei, sono accattivanti il giusto, lo stile e la guidabilità sono molto “Vecchio Continente”, i dettagli tecnologici e le performance in termini di consumi invece rispecchiano appieno i canoni orientali. Il frutto di questo inedito connubio eurasiatico è una vettura solida, comoda, piacevole da guidare. In una parola: affidabile. Con la Hyundai i30, nella sua versione top – la Station Wagon full accessories, con motore 1.6 CRDi a gasolio da 128 cavalli – abbiamo percorso i dolci colli del Veronese intorno a Soave, ornati da suggestivi castelli e vigneti che regalano alcuni tra i più pregiati vini italiani. Proprio a uno di questi, il Valpolicella Ripasso, ci viene da accostare la i30: entrambi – il vino a bacca rossa che sa d’Amarone e la berlina della Hyundai che non tradisce mai – sono simili all’uomo nel pieno della sua maturità. Ancora giovane, forte, pieno di brio ma con quel pizzico di saggezza che è frutto degli anni e dell’esperienza. Ecco, la i30 Station Wagon è come un Valpolicella Ripasso: priva di sbavature. Capace di cavarsela e di brillare, sobriamente, in ogni situazione. Forte di una serie di elementi, come detto, ben equilibrati tra loro: l’abitacolo, ergonomico e ben rifinito; la grande capienza del baule (528 litri dichiarati); l’assetto sicuro su strada; il suo eclettismo a prova di percorso (e di consumi); la strumentazione di bordo intuitiva e funzionale; il “clima” bizona, il cruise control e la regolazione in altezza estesa al sedile del passeggero. Da non dimenticare, infine, il rapporto qualità-prezzo: chi vuole un’auto stilosa ma anche performante, confortevole, sicura, ed economicamente accessibile, dopo aver provato la Hyundai i30 avrà pochi dubbi. Hyundai i30 Station Wagon 1.6 CRDi 128 cv Comfort: prezzo 22.925 euro

Etna, Etna, terra di ricchezze terra ricchezze Viv ila con di Cantine Russo terra di ricchezze Viv ila con Cantine Russo Viv ila con Cantine Russo

Scopri gli storici vigneti della famiglia Russo, attorniati da un paesaggio naturale unico, ai piedi del vulcano Etna, il piĂš grande vulcano attivo d'Europa. Durante la degustazione dei pregiati vini Scopri gli storici vigneti della famiglia attorniati da un paesaggio naturale unico, piedi dele autoctoni dell'Etna, si puĂ˛ godere di unRusso, panorama mozzafiato. A Sud Ovest, la vetta delaiVulcano Scopri gli storici vigneti della famiglia Russo, attorniati da un paesaggio naturale unico, ai piedi del vulcano il piĂšdivisi grande attivo d'Europa. Durante la degustazione pregiati vini dalla parteEtna, opposta, dallavulcano Valle dell' Alcantara, i monti Nebrodi. Continuandodei ad Est, arroccavulcano il piĂš vulcano DuranteA la degustazione deidel pregiati vinie autoctoni dell'Etna, sigrande puĂ˛lagodere di unattivo panorama mozzafiato. Sud Ovest, la vetta Vulcano ta in cimaEtna, ad una collina, cittĂ Normanna did'Europa. Castiglione. autoctoni si puĂ˛dalla godere di dell' un panorama A SudContinuando Ovest, la vettaaddel dalla partedell'Etna, opposta, divisi Valle Alcantara, mozzafiato. i monti Nebrodi. Est,Vulcano arrocca-e dalla partead opposta, divisiladalla dell'Alcantara, i monti Nebrodi. Continuando ad Est, arroccata in cima una collina, cittĂ Valle Normanna di Castiglione. ta in cima ad una collina, la cittĂ Normanna di Castiglione.

Etna, land of richness. Live it with Cantine Russo Discover the historic vineyards surrounded by a unique natural landscape, located on the foothills of Europe's largest active volcano Mt. Etna. From the family run Cantine you can see the peak ofLive Mt. Etna to the south west andRusso on the opposite side, divided by the â&#x20AC;&#x153;The Valley of Alcantait with Cantine raâ&#x20AC;?, is the breathtaking view of the â&#x20AC;&#x153;Nebrodi Mountainsâ&#x20AC;?. Continuing east and perched atop a hillside, is the quant Normandy town of Live it with Cantine Russo Discover thedihistoric vineyards surrounded by a unique natural landscape, located on the foothills of Europe's largest active volcano Mt. Etna. â&#x20AC;&#x153;Castiglione Sicilia.â&#x20AC;? Discover the historic vineyards surrounded a unique located thethefoothills ofside, Europe' s largest active Mt.AlcantaEtna. From family runwhile Cantine you can see thebypeak Mt.natural Etnafrom tolandscape, theindigenous south west andononvarieties opposite divided by the â&#x20AC;&#x153;Thevolcano Valley of All thisthecan be seen tasting exceptional winesofproduced grape like Nerello Mascalese from one of Etna' s oldest From the family run Cantine you can see the peak of Mt. Etna to the south west and on the opposite side, divided by the â&#x20AC;&#x153;The Valley of Alcantaraâ&#x20AC;?, the breathtaking view ofRusso. the â&#x20AC;&#x153;Nebrodi Mountainsâ&#x20AC;?. Continuing east and perched atop a hillside, is the quant Normandy town of wineismaking families Cantine raâ&#x20AC;?, is the breathtaking â&#x20AC;&#x153;Castiglione di Sicilia.â&#x20AC;? view of the â&#x20AC;&#x153;Nebrodi Mountainsâ&#x20AC;?. Continuing east and perched atop a hillside, is the quant Normandy town of â&#x20AC;&#x153;Castiglione di seen Sicilia.â&#x20AC;? All this can be while tasting exceptional wines produced from indigenous grape varieties like Nerello Mascalese from one of Etna's oldest All this can be seen while tastingRusso. exceptional wines produced from indigenous grape varieties like Nerello Mascalese from one of Etna's oldest wine making families Cantine wine making families Cantine Russo.

Vini di Sicilia dal 1860

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Omas: tecnologia con l’anima

«Agire nel campo dell’innovazione dei materiali è l’unico modo per garantire sempre un prodotto di alta qualità a elevato contenuto tecnologico che vada nella direzione richiesta dal mercato: efficienza e convenienza». Ne è convinto Walter Rabolli, presidente e amministratore di Omas, azienda fondata nel 1950 che, da sempre, produce affettatrici, tritacarne, segaossa, inteneritici, tagliastrisce, tagliaUn’esperienza lunga 60 anni unita a un’attenzione costante verdure, cutter, pressa hamburger e macinaall’innovazione tecnologica e alla ricerca sui materiali, nonché pane: prodotti destinati principalmente a un a un rispetto assoluto per le competenze della sua manodopera uso professionale sia nel settore ristorazione e alla salvaguardia della qualità, fanno dell’azienda di Oggiona e catering che nella grande e piccola distribuzione. A sostenere la posizione di Rabolli la S.Stefano, la “patria dell’affettatrice” in provincia di Varese, continua ricerca Omas nel campo dei materiaun esempio di produzione made in Italy da imitare li che ha portato l’azienda a distinguersi per aver introdotto nelle sue lavorazioni materiali innovativi, estranei fino ad ora al mondo delle affettatrici, per esempio il rivestimento Cleantanium, formato da una miscela di titanio e PTFE. La continua sperimentazione e il costante affinamento tecnico sono quindi alla base del successo di Omas, la cui eccellenza si esprime anche in una vocazione sartoriale che l’ha portata, negli anni, ad affiancare all’innovazione tecnologica un’anima artigianale che le dà la possibilità di andare incontro alle esigenze di ogni singolo cliente e di personalizzare la produzione per i più esigenti. La politica di Omas va inoltre in controtendenza rispetto al mercato: l’azienda ha deciso di non adottare la politica del prezzo perché considera ogni singolo prodotto non solo un oggetto ma l’insieme di tutte le persone e le competenze che hanno concorso alla sua realizzazione. La logica del ribasso inTra i punti di forza fatti obbliga molte aziende del di Omas, una vocazione settore ad andare alla ricerca di sartoriale che le permette manodopera a basso costo fuori dall’Italia, ma Omas è fiera di andare incontro della sua scelta: per più 60 anni alle esigenze di ogni singolo ha animatoil piccolo comune di S.Stefano, in provincia cliente, personalizzando Oggiona di Varese, che ha fama di essere patria dell’affettatrice, ed è la sua produzione ferma nella decisione di restare dove è nata affrontando le difficoltà dell’economia disastrosa di questi anni, della burocrazia e delle leggi che non aiutano con la forza del suo saper fare, per continuare la produzione di un orgoglioso made in Italy da esportare nel mondo.

Omas Via 4 Novembre, 6 Oggiona S. Stefano (Va) Tel. 0331.214311 www.omasfoodmachinery.com

Via San Sebastiano, 1 - 12055 Diano Dâ&#x20AC;&#x2122;Alba (CN) - Tel. (+39) 0173 46.85.57 - info@colue.it - www.colue.it - www.facebook.com/CantinaColue

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Il mondo grappa è giovane! La storica azienda trentina ha conquistato Vinitaly 2014 con un importante restyling di tutta la sua ricca linea di grappe monovarietali e barricate come anche del popolare Grappino Bianco e Oro. Un’immagine aziendale completamente rinnovata, come nuova è l’entrata in azienda di Martina, figlia di Livia Bertagnolli, che ha curato l’intero progetto

La grappa non è un prodotto che piace al pubblico giovane? Etilometro, nuove abitudini di consumo e il costo importante di una bottiglia di qualità tengono lontano il mondo dei consumer under 30 dall’unico distillato made in Italy? L’azienda Bertagnolli proprio non vuole accettare questo scenario nel quale non si identifica e a Vinitaly ha lanciato un messaggio fresco e contemporaneo, complice la presenza di Martina Bosetti, figlia di Livia, popolare e dinamica Donna della Grappa, che ha ereditato dalla madre caparbietà ed entusiasmo. «La mia generazione, quella degli under 30 – afferma Martina – è aperta a conoscere i prodotti di qualità italiani; occorre solo togliere la polvere da una modalità di proposta spesso accademica e iniziare a parlare di noi in modo diverso, immediato, semplice!». Martina rappresenta la quinta generazione dei Bertagnolli, distillatori a Mezzocorona sino dal 1870. La sua prima esperienza di collaborazione con l’azienda di famiglia si è concretizzata con la realizzazione dell’importante restyling di tutte le bottiglie e dell’immagine di marca coordinata. «I giovani cercano emozioni, e la nostra grappa emoziona perché è buona, perché nasce da materia prima eccellente, vinacce Doc Trentino distillate da decenni con alambic-

chi discontinui a bagnomaria alimentati a vapore. Ma questo non basta!». Dal lavoro dell’agenzia Robilant Associati di Milano nasce così una nuova forma vetro che riprende i tratti della bottiglia storica Bertagnolli, a spalla larga, impreziosita da un elegante logo in rilievo, e una nuova linea di etichette per le grappe monovarietali dall’impatto visivo colorato: una tavolozza cromatica, dove a ogni vitigno sono assegnati un colore e un aggettivo che ne raccontano il carattere. Nuovo restyling anche per Grappino Bertagnolli nelle versioni Bianco e Oro, best-seller della Distilleria fin dalla sua fondazione, e per Koralis celebre riserva di più vitigni, tra i primi esempi di grappa barricata in Italia, prodotta dalla famiglia Bertagnolli già dagli anni ’90. Novità è anche l’introduzione della “trasparenza” a 360°: nel vetro, nel contenuto limpido e brillante e in retro-etichetta dove compare una mini scheda tecnica, scelta strategica per promuovere un bere consapevole, oltre che responsabile. A Vinitaly 2014 Bertagnolli ha inoltre inaugurato il nuovo sito web & shop online, www.bertagnolli.it, che sarà presto seguito da una strategia social ad hoc.

Distilleria Bertagnolli Via del Teroldego 11/13 – Mezzocorona (Tn) Tel. 0461.603800 www.bertagnolli.it

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Vini eccellenti. Nel rispetto dell’ambiente Gestisce in modo sostenibile le sue vigne la Cantina Colterenzio. Ma non solo. È infatti tra le prime realtà altoatesine ad applicare questa buona pratica a tutte le sue strutture e attività. Una filosofia di vita e lavoro che ha un unico obiettivo: dare vita a prodotti straordinari che siano in grado di riflettere il vero carattere dei suoi vitigni, l’autenticità del territorio che li vede crescere e delle persone che lo lavorano

Cantina Colterenzio Strada del Vino, 8 Cornaiano (Bz) Tel. 0471.664246 www.colterenzio.it

L’Alto Adige è la provincia più settentrionale d’Italia e al contempo si trova sul versante meridionale delle Alpi. È una terra ricca di contrasti, dove non è raro vedere palme e fichi stagliarsi sullo sfondo di cime innevate. Il suo microclima – particolare per una regione alpina – e la grande varietà di tipi di terreno danno origine a un numero altrettanto ricco di vitigni. Cantina Colterenzio si trova nella parte meridionale dell’Alto Adige. Fondata nel 1960, grazie agli innumerevoli riconoscimenti ottenuti nel tempo con vini come il Sauvignon, il Cabernet Sauvignon Lafóa o il Gewürztraminer Atisis, è riuscita a mettersi in evidenza nel panorama internazionale. Il segreto di un grande vino si trova nella vigna. Come tutte le forme di vita, anche la vite deve trovarsi in armonia con il proprio ecosistema per poter produrre uve di prima classe. Ed è per questo che le 300 famiglie di viticoltori della cantina cercano di se-

guire i ritmi imposti dalla natura e di impiegare prodotti quanto più possibile naturali e rispettosi dell’ambiente. Colterenzio è anche una delle prime cantine dell’Alto Adige ad applicare un concetto di sostenibilità ecologica che non si limita ai vigneti ma comprenda anche le cantine e gli edifici. Da qui un’architettura rispettosa del paesaggio, un’innovativa torre di vinificazione, l’utilizzo di un impianto fotovoltaico per l’elettricità e la produzione di acqua calda tramite un sistema di recupero del calore. Questo progetto permette di produrre in maniera ecologica il 70% del fabbisogno di energia termica. Anche i nuovi punti di raccolta dell’uva sono stati concepiti in maniera da sfruttare la forza di gravità, cosicché i grappoli possono essere lavorati nella maniera più naturale possibile senza intaccare minimamente la qualità delle uve. Tutti questi sforzi hanno un unico obiettivo: dare vita a prodotti straordinari che siano in grado di riflettere il carattere varietale dei vini nonché l’autenticità del territorio e delle persone che lo lavorano. A Colterenzio ogni passaggio, lungo il percorso che dalla vite porta alla bottiglia, è finalizzato alla creazione di vini eccellenti di cui essere fieri.

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Che la produzione dell’azienda Vitivinicola Broglia sia legata a doppio filo al territorio nel quale questa realtà sorge ce lo rivela il nome stesso della Tenuta che si estende su 100 ettari, di cui 63 specializzati in vitigno Cortese e due in vitigni a bacca rossa: Meirana. Uno dei primi documenti che fanno riferimento al nome Gavi, conservato presso l’archivio di stato di Genova, parla infatti di vigne e castagneti in località Meirana. Questo documento, datato 971 d.C., sancisce dunque la tradizione vitivinicola della zona che coincide con gli albori della storia del Comune di Gavi. Fondata da Bruno Broglia, l’azienda Vitivinicola continua quindi nel tempo una tradizione ultra millenaria, che viene oggi portata avanti con impegno dai figli Paolo e Piero. Le prime bottiglie di Gavi Docg La Meirana sono state messe in vendita nel 1974, proprio nell’anno in cui il Gavi ha potuto fregiarsi della denominazione di origine controllata. In seguito, sono state ristrutturate le cascine che sorgono nella proprietà; la cantina di vinificazione e imbottigliamento è stata realizzata nel 1982 e nell’anno 2000 si è provveduto all’ampliamento e alla ristrutturazione. Caratteristico per il suo gusto equilibrato e mandorlato che si abbina con piatti a base di pesce e carni bianche, il Gavi Docg La Meirana è stato servito sulle tavole del Vaticano in occasione dei festeggiamenti per i 25 anni di pontificato di Papa Paolo Giovanni II, ed è stato presente in occasione della riunione del G8 Sono i vigneti più antichi di Gavi (se ne parla già in un documento del I secolo d.C.) a L’Aquila nel luglio 2009 nonquelli della Tenuta La Meirana, dell’azienda Vitivinicola Broglia. E danno vita a un ché offerto durante i banchetti Gavi Docg che ha fatto “girare la testa” ai principali protagonisti della nostra epoca ufficiali nelle sedi di diverse ambasciate Italiane. Il Gavi Docg Bruno Broglia, prodotto con le uve dei vigneti più antichi, impiantati tra il ‘53 e il ’55, ha infine allietato i palati degli illustri partecipanti al G20 tenutosi lo scorso settembre a San Pietroburgo. L'azienda è ora gestita anche dal nipote Bruno, che rappresenta la terza generazione della famiglia Broglia.

Un vino che fa la storia

Broglia – Tenuta La Meirana Loc. Lomellina, 22 - Gavi (Al) Tel. 0143.642998 www.broglia.it

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La Bella Vita? Uno yogurt al giorno! Dall’Alto Adige il nuovo prodotto senza lattosio, soluzione ideale per soddisfare le esigenze di tutta la famiglia. A proporlo Latteria Merano, realtà da sempre orientata alla tutela della salute e dell’ambiente I numeri dell’intolleranza stanno crescendo sensibilmente: oggi 7 italiani su 10 non digeriscono il lattosio, con i picchi più alti che si registrano in alcune regioni meridionali. Dati rilevanti e destinati a crescere. Diventa quindi indispensabile che le aziende producano alimenti certificati destinati a questo segmento, sempre più ampio, di popolazione. In quest'ottica, Latteria Merano, impegnata nella realizzazione di prodotti di assoluta qualità, ha lanciato il nuovo yogurt Bella Vita Free. È senza lattosio, ovvero ne contiene meno dello 0,01%. Privo di glutine, aromi artificiali e

conservanti. A basso contenuto di grassi. Realizzato con latte fresco (parzialmente scremato) raccolto quotidianamente negli alpeggi dell’Alto Adige: lo Yogurt Bella Vita Free è un prodotto che, grazie alla sua leggerezza, al gusto e all’elevata digeribilità, è adatto a tutti i consumatori. Bianco al naturale o ai gusti fragola, vaniglia, pesca e albicocca, si propone per diverse occasioni di consumo: da una colazione leggera agli spuntini della mattina o del pomeriggio. Senza trascurare l’opportunità di concludere un pasto in maniera dolce e senza sensi di colpa.

Purezza e leggerezza Bella Vita Free appartiene alla linea Bella Vita, il marchio di Latteria Merano pensato per offrire prodotti innovativi e in linea con le moderne esigenze nutrizionali. Attualmente la linea comprende uno yogurt 0,1% di grassi, un drink probiotico arricchito con Calcio e Vitamina D e appunto il nuovo yogurt senza lattosio (ne contiene meno dello 0,01%). Attenzione al benessere, cura della persona, qualità delle materie prime, sostenibilità delle produzioni: ogni prodotto di Latteria Merano è studiato per fare in modo che la tutela della salute dell’uomo e dell’ambiente sia il primo dogma da rispettare.

Latteria Merano Via della Cava, 5 Merano (Bz) Tel. 0473.272900 www.lattemerano.it www.bellavita-merano.it

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Il calore del sole nel bicchiere Non si dimentica facilmente un sorso di Passito naturale di Pantelleria Dietro L’Isola. A renderlo così speciale il rispetto per le tradizioni che la Cantina Gorgone mette nel produrlo, con il sostegno delle migliori tecnologie e della scienza di Donato Lanati Cantina Gorgone Salvatore Vicolo del Tufo, 12 Pantelleria (Tp) Tel. 0923.916203 www.passitodietrolisola.it

Cantina Gorgone è nata nel 2000 quasi per gioco, e ora è una piccola (grande) realtà. Quattro ettari di vigneto per un prodotto di nicchia, circa 8 mila bottiglie l’anno. Questi i numeri del Passito Dietro L’Isola, che prende il nome da una zona di Pantelleria esposta a sud dove si trova parte del vigneto coltivato ad alberello a circa 200 metri dal livello del mare. In questa parte dell’isola il sole, sin dall’alba, illumina i grappoli dell’uva e questo consente di iniziare la vendemmia già la prima

settimana d’agosto. L’uva appena raccolta viene portata negli appositi stenditoi (stinniture) per ottenere, dopo una ventina di giorni, un appassimento tutto naturale, raggiunto esclusivamente grazie al sole. Questo è il metodo tradizionale che usavano gli anziani dell’isola e rappresenta quindi la storia del territorio, una tradizione che rende unico il Passito naturale di Pantelleria (quello prodotto con uva appassita in forni o serre di naylon dovrebbe avere un’altra denominazione). Ottenuta l’uva passa, ai primi di settembre si entra in cantina per iniziare la vinificazione, e qui la tradizione incontra la tecnologia moderna e la scienza dell’enologo per eccellenza: Donato Lanati. È così che nasce Dietro L’Isola dal colore è giallo dorato, il cui profumo sprigiona intense note iniziali di albicocca e pesca che continuano con fichi secchi, frutta candita e miele fino ad arrivare a note mediterranee balsamiche; al gusto è pieno, equilibrato, intenso e soprattutto elegante. La lunghezza finale e la persistenza del retrogusto fanno sì che le sensazioni provate non si scordano in breve: questo dà gioia e piacere a chi lo beve e orgoglio a chi lo produce.

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Tenuta Ca’ Nova, oltre le apparenze Lì dove l’occhio comune vede i danni causati da una calamità naturale, uno sguardo lungimirante sa vedere terra feconda e una nuova speranza di vita. È quello che è successo ai Bianchi, padre e figlio, e alla loro Tenuta Ca’ Nova. Una storia di successo e ottimi vini, legata a una filosofia di vita coraggiosa e vincente

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La famiglia Bianchi è da sempre convinta che il successo non sia nell’apparenza, perché quello che spesso sembra difficile da ottenere, in realtà può riservare sorprese ricche di soddisfazioni. È questa filosofia di vita a segnare il cammino di Massimo e Nicola, padre e figlio che condividono la voglia di guardare avanti, anzi guardare oltre ciò che sembra scontato, non omologarsi ai pareri comuni, fare scelte apparentemente difficili. È stato proprio grazie alla lungimiranza che li contraddistingue, che i Bianchi hanno deciso di rilevare le Vigne di Ca’ Nova. In una Terra dove il prestigio e la notorietà sono legati ai grandi nomi di Barolo e Nebbiolo, dove la pianura è sempre stata preferita alle alture, i due hanno infatti riconosciuto in Monforte d’Alba e Roddino la possibilità di produrre dei vini di qualità, seguendo la natura collinare di questo territorio e traendo il meglio dal particolare microclima che caratterizza questo angolo di Piemonte. Dove sta la sfida? Bisogna ricordare che Roddino e Monforte d’Alba, in passato, sono state duramente colpite da frane a causa di piogge e inondazioni. Nella Tenuta Ca’ Nova la violenza delle piogge causò una grande frana nella zona est del vigneto che in colpo solo ne spazzò via 2 ettari, creando un dislivello di 10 metri. Solo due colonne di terra e la profonda frattura rimasero a testimoniare l’impetuoso scorrere dell’acqua. Ma confermando la filosofia dei Bianchi, da quella che sembrava essere una profonda ferita è emersa ben presto una nuova speranza. L’erosione infatti aveva rimosso le parti di terreno ricche di sostanze organiche più friabili lasciando il fondo sottostante di tufo, dando vita a un fenomeno simile a quelli avvenuti durante le erosioni glaciali che in epoche diverse e in diverse regioni hanno caratterizzato i terroir dei grandi vitigni. Sono state dunque la consapevolezza di poter ottenere vini di alta qualità come Dolcetto e Barbera d’Alba, l’intuizione di sfruttare un micro-terroir nato da una frana in una parte della tenuta per Merlot e Pinot Nero, insieme alla capacità e all’entusiasmo di un giovane attento all’innovazione e alla modernità, che hanno fatto de Le Vigne di Ca’ Nova una realtà nuova, dinamica, ma legata a valori e a processi antichi, importanti radici che danno al progetto grande solidità.

Le Vigne Di Cà Nova Loc. Canova, 1 - Roddino (Cn) Tel. 0173.794247 www.vignedicanova.com

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Un’oasi bio a Montalcino Produrre i vini migliori che sia possibile ottenere dall’eccezionale combinazione di suolo e clima di questo angolo di Toscana, è la missione di Col d’Orcia, azienda il cui nome fa già chiaro riferimento alla posizione dove sono piantati i vigneti, affacciati sul fiume Orcia, che danno vita a un Brunello tra i migliori sul mercato

Col d’Orcia Via Giuncheti Montalcino Siena Tel. 0577.80891 www.coldorcia.it

Si trova sul versante sud del comune di Montalcino la storica azienda Tenuta Col d’Orcia: 540 ettari in zona collinare, dal fiume Orcia fino al paese di S.Angelo in Colle. Una posizione ideale per la crescita della vite, con una perfetta esposizione a mezzogiorno, protetta dal freddo intenso e dal maltempo grazie alla barriera costituita dal Monte Amiata e per l’influenza esercitata sul clima dal mare Tirreno, nonché ricca di terreni tendenzialmente sciolti, poveri in argilla e ricchi di calcare e di scheletro. La storia della Tenuta risale al 1890, anno al quale risale il primo atto di vendita noto; nel 1973 venne acquistata dalla famiglia Cinzano che l’ha portata oggi, con 108 ettari destinati alla produzione Brunello dei 140 complessivi, a essere il terzo

produttore di questo eccezionale vino a Montalcino. A partire dal 2010 l’azienda ha iniziato il processo di conversione per ottenere la certificazione biologica e perciò diventare la più grande azienda vinicola biologica di tutta la Toscana. Oggi, l’intera Tenuta, inclusi vigneti, oliveti, seminativi, e persino il parco e i giardini, è condotta esclusivamente con pratiche agronomiche di tipo biologico. L’ospite che desideri visitarla, viene accompagnato in un percorso, dai vigneti alle cantine di vinificazione e invecchiamento, che svela i luoghi, gli uomini e le tecniche che rendono unico il Brunello di Montalcino e si conclude con la degustazione di alcuni dei vini più conosciuti della produzione aziendale. Tra questi impossibile non citare le oltre 50 mila bottiglie di annate storiche, in vendita dal 2003 a una clientela selezionata in grado di apprezzarli e valorizzarli ulteriormente. L’enoteca interna alla struttura conclude questo itinerario alla scoperta della storia e del gusto vero di Toscana.

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Piatti che fanno la storia La giovane azienda Lunigiana Preziosa ha deciso di recuperare, valorizzare ed esportare due tra le principali tipicità di quella rigogliosa zona di Toscana al confine con la Liguria, ovvero i Testaroli, il formato di pasta più antico al mondo, e il Panigaccio, versatile prodotto da forno dalla fragranza del pane

Farina, acqua, sale e tanta fantasia

Primo piatto nobile dalla cucina contadina, i Testaroli sono soffici dischi di pasta morbida e porosa del diametro di 40 cm circa, realizzati con pochi ingredienti semplici e naturali: farina, acqua e sale. Da tradizione, la cottura avviene nei “testi”, da cui il prodotto trae il suo nome, grosse teglie circolari originariamente realizzate in argilla. Tra le pochissime realtà che portano avanti questa antica tradizione, si fa notare Lunigiana Preziosa. Nata nel febbraio 2010, si tratta di una piccola realtà vocata alla produzione delle eccellenze della tradizione locale, i Testaroli appunto, secondo alcune fonti il formato di pasta più antico le cui tracce vanno ricercate fin nelle cucine dell’Antica Roma, e il Panigaccio. L’azienda si è dotata di forni progettati ad hoc per la realizzazione di un prodotto fedele alla ricetta originaria, che per la particolarità della lavorazione, rischierebbe altrimenti di andare perduta. Lunigiana Preziosa produce confezioni da 250 gr di Testaroli già tagliati a rombi, o nel classico formato a disco intero da tagliare in un secondo momento. Il procedimento è semplice: portate a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente e immergete il Testarolo a rombi il tempo necessario a reidratarsi. Estraete quindi i rombi con un mestolo forato e adagiateli, ben scolati, nel piatto da portata. Condite a piacere. Un testarolo da 420 gr corrisponde a tre porzioni.

È una sorta di focaccina senza lievito, di forma tonda e colorito dorato il Panigaccio, altro prodotto da forno tipico della Lunigiana, precisamente di Podenzana. Composto da farina, acqua e sale, il profumo e il sapore sono quelli del pane cotto a legna. La sua unicità sta nel metodo di cottura tradizionale, che avviene su testelli di terracotta arroventati sulle braci e posti a piramide, l’uno sull’altro, tra i quali viene colata la pastella. Per gustarli è sufficiente scaldarli per qualche minuto in forno a 160-180° e accompagnarli ancora fumanti a pancetta, lardo, salame e prosciutto, oppure formaggi morbidi come caciotte, stracchino, gorgonzola o ricotta. Il Panigaccio si presta anche a svariate farciture di fantasia: pomodori, paté di olive nere, crescenza. Insalate, filetti di alici marinate, olive taggiasche ed erba cipollina. E ancora: stracchino, zucchine e melanzane grigliate ed acciughe sott’olio. Stuzzicanti anche a fine pasto con cioccolata, miele o marmellata spalmata.

Testaroli con sugo al profumo di mare Ingredienti per 4 persone: 200 gr di filetti di scorfano 200 gr di filetti di pesce misto 100 gr di vino bianco secco 2 spicchi d’aglio 1 cipollina 1 mazzetto di prezzemolo 100 gr di pomodorini sale e pepe qb Procedimento: Tritare aglio e cipolla, versare l'olio e soffriggere in padella per qualche minuto. Tagliare il pesce a pezzi un po' grossi. Unirli al soffritto e proseguire con la rosolatura. Sfumare con il vino e unire i pomodorini tagliati a metà. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 10 minuti, quindi procedere al condimento dei testaroli.

Lunigiana Preziosa area artigianale S. Giustina Pontremoli (Ms) Tel. 0187.831459 www.terraeluni.it

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