VdG marzo 2015 by vdgmagazine

Euro 4,90

9 772039 887006

In collaborazione col Comitato Scientifico di Expo 2015

50045

marzo 2015

i Viaggi del Gusto

MEDITERRANEo in tavola UNA CUcina, UNa cultura, uno STILE DI VITA

Cibi, luoghi e punti di vista sulla Dieta che tutto il mondo ci invidia, prossima protagonista anche ad Expo

CIBO E TERRITORIO

PERSONAGGI

WINE PASSION

itinerari

ARTIGIANATO

agenda

Pesce azzurro: tesoro degli abissi Legumi e vini del “mare nostrum” Puglia, il mare color degli ulivi I bagli: il nuovo lusso made in Sicily

Antonello Martinez, avvocato Filippo La Mantia, oste e cuoco I sassofoni del lago d’Orta L’intaglio, arte ligure perduta

Anteprima Vinitaly ad Expo Valpolicella, terra di vino e bellezze Arte, gastronomia, cultura: i migliori eventi di marzo

editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Il tesoro sotto i piedi Altro che petrolio! La Dieta Mediterranea vale molto di più Cari lettori, il nostro Paese non smette mai di stupirci per le sue potenzialità e per i pozzi di “petrolio diverso” che zampillano da ogni suo scorcio e in ogni centimetro del suo territorio. Così come i Paesi arabi hanno “l’oro nero” sotto i piedi, noi italiani - bisognerebbe tenerlo sempre a mente! - possiamo vantare giacimenti e risorse non meno importanti, anzi pure più durevoli, meno volatili sui mercati e meno impattanti sull’ambiente. Il problema, semmai, è riuscire a portarli alla luce e saperli “vendere” al mondo. Ma per far questo non basta una trivella: serve invece cervello, fantasia, lungimiranza e capacitá di fare rete. L’asset italiano che abbiamo deciso di presentarvi su questo numero - dopo l’artigianato di eccellenza e l’economia verde - è la Dieta Mediterranea, la summa della nostra cucina tipica che nel 2010 è stata eletta dall’Unesco a patrimonio immateriale dell’umanità. Sono passati più di quattro anni, dunque, da quello che è stato il coronamento di un percorso di studi sui benefici salutistici della gastronomia autenticamente mediterranea che era iniziato negli anni ‘50 del secolo scorso. Ma finora, forse, questa “medaglia” dell’Unesco non ha prodotto gli effetti che poteva e doveva sortire anche sotto il profilo commerciale e turistico. Non ha fatto granché da leva, insomma, per promuovere la nostra cucina e, più in generale, il nostro Paese sui mercati planetari. Perché la Dieta Mediterranea diventi (anche) un driver economico per l’Italia occorre utilizzarla con intelligenza. Bisogna prendere questo bene “immateriale” e trasformarlo in qualcosa di

tangibile e commercializzabile. Ad esempio provando a vendere in tutto il mondo dei panieri contenenti i prodotti-simbolo della Dieta studiata dallo scienziato Ancel Keys e che da sempre identificano l’italian style a tavola: la pasta, l’olio, il pomodoro, il vino. È questo il modo per promuovere i prodotti e i territori! Bisogna crederci fortemente, però, ed investire. E questo è solo uno dei tanti asset della nostra Italia. Un Paese meraviglioso che dobbiamo ricominciare ad amare, facendo di tutto per valorizzarne i patrimoni: i luoghi, i cibi, il vino, la cultura, le persone. Chiamatelo ottimismo della volontà, positività della ragione, bicchiere mezzo pieno, insomma chiamatelo come vi pare, ma iniziamo a credere seriamente alla rinascita di questo straordinario Paese chiamato Italia. Magari provando - anche nei discorsi al bar e nelle conversazioni di tutti i giorni - a mettere l’accento sui suoi aspetti positivi piú che sulle sue criticità che ormai conosciamo tutti, purtroppo, a menadito. Leggete quello che vi raccontiamo su queste pagine e avrete sicuramente degli argomenti di discussione in proposito. E buon viaggio del gusto a tutti

marzo 2015

sommario sommario marzo 2015

10 Almanacco di Barbanera 12 Appuntamenti

20 Milano da bere

panorama

54 Legumi d'altri tempi

24 Il personaggio

28 Cover story La Dieta Mediterranea: una cucina, una cultura, uno stile di vita che unisce i popoli e i territori bagnati dall'antico "Mare Nostrum" dei romani. Lo scienziato americano Ancel Keys a metà del secolo scorso ne studiò gli effetti benefici sulla salute e la longevità, l'Unesco nel 2010 l'ha eletta patrimonio immateriale dell'umanità. Pasta, olio, verdure, frutta, legumi, pesce azzurro e vino sono gli alimenti che da sempre caratterizzano il "Mediterranean way of life" rendendo la nostra gastronomia e i nostri costumi un modello da imitare in tutto il mondo. La Dieta Mediterranea sarà protagonista anche ad Expo, noi ve la raccontiamo in tutte le sue sfaccettature. In copertina foto di Carlos Solito

marzo 2015

Antonello Martinez, avvocato d'affari, rettore e giurista: ecco l'uomo del business a Dubai

60 Wine tour: Vino Nostrum Zibibbo, Mantonico, Forastera: viaggio nel patrimonio enoico verace del nostro Meridione

36 I viaggi del gusto di...

Filippo La Mantia: una star assoluta nel mondo degli chef. Ma non chiamatelo così!

38 Consumi&Tendenze

Si spende meno, si mangia peggio. Così il genuino è sparito dal carrello della spesa

42 Scienza e Vita

Anche la Dieta Mediterranea può essere messa in discussione, lo dicono gli scienziati

Fave, ceci, lenticchie, cicerchia: le protagoniste dimenticate della cucina povera di casa nostra

64 Vinitaly a Expo: Domus Vinii

Un intero padiglione dedicato al vino italiano. Vi raccontiamo in anteprima "A Taste of Italy"

68 La salute nel piatto, la curcuma 82 Wine tour: la Valpolicella

Alla scoperta di una parte del Veneto che può vantare vini e bellezze artistiche impareggiabili

cibo&territorio

84 Occhio ai consumi, la carne

46 Il grano saraceno

86 Il ristorante/1, Biagio Pignatta (Prato)

In Valtellina ci fanno di tutto: polenta, sciatt e bisciola. Con benefici anche per la salute

50 Pesce azzurro

Il tesoro del Mediterraneo sta nei suoi abissi: scopriamone insieme le specie meno note

88 Il ristorante/2, La Chandelle (Aosta) 90 L'Orto dei semplici, la cicoria 92 Il buono a tavola

sommario sommario marzo 2015

magazine

i Viaggi del Gusto

102

Direttore Responsabile Domenico Marasco Direttore Editoriale Sergio Luciano Coordinatore di redazione Francesco Condoluci Consulente Editoriale per Italo Vincenza Alessio Ruffo Grafica e impaginazione Daniel Addai Editing Gilda Ciaruffoli

130

Segreteria di redazione Monia Manzoni - Tel. 02.8688641 ufficiotraffico@vdgmagazine.it Responsabile relazioni istituzionali Roberto Patti Responsabile relazioni esterne Cavaliere Nicolino Narducci Foto Gianluca Congiu e Giulio Barreri Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Sito web: www.vdgmagazine.it Stampa: Tiber S.p.a. 25124 Brescia (Bs) Distribuzione Italia So.Di.P. S.p.A. Via Bettola 18 20092 Cinisello Balsamo (MI)

Abbonamenti

126

inviaggio

piaceri

96 Tour tra i "bagli" di Sicilia

126 I saxofoni del Lago d'Orta

Da vecchi casolari a lussuosi resort capaci oggi di far cambiare il volto all'intera isola

102 Nel mare color degli ulivi Dal Gargano al Salento un itinerario in mezzo ai frantoi e all'oro verde della Puglia

108 Pioppi, perla cilentana

Qui, in questo piccolo borgo dalle acque cristalline "è nata" la Dieta Mediterranea

Gli strumenti a fiato più amati dai musicisti? Si fanno lassù, in Piemonte. Fin dal 1818

128 Casoni, l'ultimo intagliatore Un'arte ligure antica e oggi andata quasi perduta. Vi raccontiamo l'ultimo interprete

130 L'Italia in mostra: Ravenna Tappa nella città dei mosaici che ospita i dipinti delle avanguardie del primo '900

116 Week-end montagna, Bolzano

134 Libri letti per voi

118 Week-end lusso, Roma

138 Bellezza&Benessere

120 Week-end cultura, Matera

140 Trendy

122 Città in 24 ore, Malmö

142 Shopping

marzo 2015

Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.86886479 - fax 02.89053290 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011 L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

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contributors marzo 2015

ANTONELLA PETITTI

RICCARDO LAGORIO

GIOVANNA BENETTI

FONDAZIONE VERONESI

MARIA GRAZIA TORNISIELLO

Viene dalla Daunia, ma vive in Campania. Come giornalista si dice "golosa, curiosa e con la coscienza verde". Si destreggia tra web, carta stampata, tv e radio, occupandosi dei suoi chiodi fissi: viaggi ed enogastronomia. E da buona sommelier adora le birre artigianali. pag. 108

È nato a Brescia 47 anni fa, vive con la valigia sempre pronta, il blocnotes e la penna in mano, ferri del mestiere da cronista vecchio stampo. Allievo prediletto di Luigi Veronelli, viene definito un “food scout”. E di scoperte gastronomiche ne ha fatte davvero a migliaia. La sua corporatura ne è testimone. pagg. 54-60

Veronese di nascita, è passata da Milano e s'è fermata in Liguria. Giornalista, figlia d'arte, dall’amore viscerale per il cibo e il vino ha fatto un mestiere. Se volete parlare con lei, la trovate tra le “creuze”, i sentieri del Levante e del Ponente ligure, dove è sempre a caccia di ristoratori, vignaioli e ulivicoltori. pag. 128

È stata voluta da Umberto Veronesi nel 2003 essenzialmente per sostenere la ricerca scientifica. Ma il pallino del professore è stato sempre quello della divulgazione. Ecco allora che la Fondazione ha scelto VdG per spiegare al grande pubblico i concetti di salute e corretta alimentazione. pag. 68

È nata a Foggia, in Puglia, nel profondo Sud, ma ormai s'è fatta adottare dalla città di Padova. Da buona giornalista, ama viaggiare , osservare e scoprire. In particolare novità enogastronomiche e culturali. Nel tempo libero invece adora leggere e si rilassa cucinando dolci. pag. 46

hanno collaborato a questo numero:

ENRICO SARAVALLE

VINCENZO RUSSO

GERMANA CABRELLE

LUIGI FERRARO

Nato sotto il segno dei pesci, milanese di adozione, scrive da anni (molti) di turismo (anche enogastronomico) e di lifestyle. Ama, incondizionatamente, l’Italia. Nonostante tutto. E infatti non smette mai di girare in lungo e in largo lo Stivale per trovare nuove storie da raccontare. pag. 120

Esperto di psicologia del lavoro e dei consumi, è docente universitario allo Iulm di Milano di cui dirige il centro di ricerca di neuromarketing. Fa parte del comitato scientifico di Expo 2015 e di scrivere non si stanca mai. Dopo numerose pubblicazioni sul consumo alimentare, è in uscita la sua ultima fatica: un saggio sul neuromarketing. pag. 28

Giornalista free lance, creativa e fotografa, scrive di design, architettura, viaggi e gastronomia. Si è specializzata sulla ristorazione diplomandosi all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto. E coniugando saperi e sapori ha ideato il taccuino Moskardin. Ispirato al mare nostrum. pagg. 116-126

Calabrese di nascita, giramondo per lavoro, da 3 anni s’è stabilito a Mosca, dove fa lo chef al lussuoso Cafe Calvados, uno dei migliori della città. Valorizzare il made in Italy è la sua missione. Far conoscere i piatti calabresi in ogni angolo del globo, il suo sogno. Oltre a cucinare ama scrivere. pag. 93

marzo 2015

Antonella Aquaro Lucrezia Argentiero Laura Bernardi Locatelli Piero Caltrin Elisabetta Canoro Dario Cartabellotta Paola Caselli Gilda Ciaruffoli Elena Conti Silvana Delfuoco Eleonora Fatigati Maria Pia Fanciulli Marco Gemelli Claudio Modesti Nomisma Giuseppe Pulina Carlos Solito Francesca Soro Rosario Ribbene Antonio Romeo Irene Tempestini

marzo almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Energie di primavera I proverbi abbondano sulla stagione che più di ogni altra ha in sé la voglia e la forza della rinascita. Un momento speciale che rimette in moto l’uomo e la natura, con marzo che ci chiede di raccogliere i primi frutti di quanto seminato, e di guardare avanti, con le giornate che si allungano e il vento che spazza via le nuvole

Belli e sani A marzo c’è una cosa importante da fare: depurare l’organismo dalle scorie dell’inverno mangiando verdure fresche amare, germogli e yogurt con fermenti lattici vivi. Da non sottovalutare, tra le erbe spontanee, il dente di leone (tarassaco), da consumare cotto al vapore o crudo, tagliato sottile in insalata. È un vero portento per tonificare e purificare l’organismo e migliorare la diuresi. Contiene inoltre molto magnesio organico, ottimo per le ossa e contro lo stress.

Orti e dintorni

Sole e Luna Da ricordare Venerdì 20 marzo – Equinozio di Primavera Astronomicamente parlando la nuova stagione prende avvio con l’equinozio, giorno in cui notte e dì hanno uguale durata. E un tempo l’arrivo della bella stagione coincideva pure con il giorno dedicato a San Benedetto, patrono d’Europa. “Per san Benedetto la rondine sotto il tetto” ci ricorda uno dei più noti proverbi italiani, ma oggi non è più così, perché l’amato Santo si celebra l’11 luglio. Questo non impedisce però alla città di Norcia, dove il fondatore dell’Ordine benedettino è nato, di dedicargli il 20 e il 21 marzo un ricco programma di celebrazioni fra tradizione e cultura.

Saggezza popolare • Basta una stella per far sera, basta un’ape per far primavera. • Marzo un sole e un guazzo. • Nei mesi errati non sedere nei prati. • Due ceppi nel cortile: uno per marzo e uno per aprile.

marzo 2015

Il Sole Il 1° sorge alle 06.36 e tramonta alle 17.50 L’11 sorge alle 06.20 e tramonta alle 18.01 Il 21 sorge alle 06.03 e tramonta alle 18.13 Le giornate si allungano. Il 1° febbraio si hanno 11 ore e 14 minuti di luce solare – mentre il 28 se ne hanno 12 e 39 minuti. Si guadagnano, dall’inizio al 28 del mese, 1 ora e 25 minuti di luce. La Luna Il 1° tramonta alle 03.50 e sorge alle 14.07 l’11 tramonta alle 09.12 e sorge alle 23.37 Il 21 tramonta alle 06.35 e sorge alle 19.45 La Luna è all’Apogeo martedì 11 alle ore 21. È al Perigeo giovedì 27 alle ore 20. Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 12, 13, 16 e 17.

Persino William Shakespeare, in Romeo e Giulietta, fa entrare in scena il rosmarino in uno dei momenti salienti del noto dramma. Immancabile aroma in cucina, si trapianta tra febbraio e marzo insieme ad altre aromatiche quali salvia, maggiorana e timo, facendosi dare una mano dalla fase di Luna crescente. Nell’orto invece la Luna crescente ci chiede di seminare in semenzaio cetrioli, melanzane, peperoni, peperoncini, pomodoro, meloni, timo. In piena terra mettere invece il lattughino da taglio e le fave. Trapiantare le aromatiche, ma anche le carote nelle varietà tardive, e i piselli. Raccogliere la valerianella. In calante seminare in semenzaio basilico, lattuga, maggiorana e sedano. All’aperto cavolo cappuccio primaverile ed estivo, bietola da orto e rapa. Trapiantare cipolla e aglio. Seminare in giardino, in crescente, in coltura protetta, i ciclamini. Seminare all’aperto calendula, papavero e iberide. Piantare i bulbi a fioritura estivaautunnale, ad esempio ciclamini e amarillis. Iniziare la semina dei tappeti erbosi. Terminare in fase calante le potature degli alberi e degli arbusti spoglianti.

italia eventi lemaniraccontano giugno marzo

di Gilda Ciaruffoli

A Torrita,

per il Palio dei Somari di Marco Gemelli

La competizione, i toscani, ce l’hanno nel dna. In questo caso, però, alla sfida (che c’è ed è entusiasmante) si accompagnano anche tanta ironia e voglia di divertirsi. Merito dei ciuchini, che il prossimo 22 marzo, come ogni anno, saranno i primi a non prendersi troppo sul serio! La distanza non è eccessiva, almeno in termini geografici, rispetto al Palio “principe” della tradizione toscana, quello che si corre due volte l’anno a Siena. Eppure sono sostanziali e numerose, le differenze con il Palio dei Somari che quest’anno va in scena il 22 marzo a Torrita di Siena, nel cuore della Valdichiana. Rispetto ai più blasonati cugini del capoluogo, la storica sfida allestita per la festività di San Giuseppe coinvolge otto contrade – le quattro porte dell’antico castello 12

marzo 2015

medievale (Porta a Pago, Porta a Sole, Porta Gavina e Porta Nova) e i quattro rioni del paese (Stazione, Refenero, Le Fonti e Cavone) – anziché dieci. Cambiano poi i protagonisti a quattro zampe: i destrieri sono infatti asini, simbolo della dedizione al lavoro e della dura fatica che in quest’angolo di Toscana hanno un valore quasi sacrale. Fortis humilisque è il motto del paese.

Battaglieri per tradizione

Sono i somari i protagonisti del Palio più spensierato di Toscana

L’aria di festa riempie il paese già da inizio marzo, con le bandiere delle contrade che colorano le strade, ma è dalla settimana che precede il Palio che i volontari dell’associazione San Giuseppe organizzano balli medievali, duelli tra arcieri e cavalieri, esibizioni di falconieri, giocolieri e cantastorie, spettacoli degli sbandieratori e dei tamburini, mentre vengono aperte le quattro taverne

Ghino di Tacco e la Nencia Ad affascinare il viaggiatore sono soprattutto le stradine del centro, inclusa quella dedicata al leggendario brigante del XIII secolo Ghino di Tacco, le arcate e i vicoli che collegano le diverse porte di Torrita: ognuna di esse ha una storia che la rende unica. Basti pensare a Porta Gavina, dove nel 1544 venne giustiziata – inchiodata al legno della porta stessa – un’anziana donna del posto, la Nencia, colpevole di essersi rifiutata di sottostare al giogo dei conquistatori fiorentini e tedeschi. Oppure a Porta a Pago, da cui fuggirono i trecento archibugieri che componevano il presidio senese posto a difesa del paese, abbandonando Torrita al suo destino.

gestite dalle contrade che servono specialità locali, dai pici alla bistecca di chianina. Dopo il banchetto propiziatorio e la benedizione del palio, sin dalla mattina di domenica gli occhi di tutta Torrita sono concentrati sullo spiazzo del Gioco del Pallone esterno alla cinta muraria del paese, dove arriva il corteo storico partito dalla chiesa di Santa Flora e Lucilla e formato da figuranti con abiti del ’400. Nel primo pomeriggio vengono abbinati gli asini alle contrade e il Palio può iniziare: si gareggia a coppie di due, con quattro batterie eliminatorie e una finale con le migliori cinque. Nei tre giri della pista il branco di somari (letteralmente…) si dà battaglia non sempre con l’obiettivo di tagliare per primo il traguardo: tra chi trotterella avanti e indietro, chi si ferma a riposare e chi preferisce disarcionare il fantino, risate e colpi di scena sono garantiti. Nessuno si prende troppo sul serio – altra grande differenza rispetto a Siena – e alla fine lo spirito resta leggero e conviviale nonostante la rivalità, come in ogni borgo toscano, sia scritta nel dna e cementata da secoli di battaglie. Lo si evince dall’assetto stesso di Torrita di Siena, in fondo: circondato dalle colline della Valdichiana, il paese è a tutti gli effetti l’evoluzione urbanistica di un castello fortificato, con le case, le chiese e i luoghi di socialità che si sono moltiplicati intorno e funzionalmente ad esso. Le testimonianze del suo passato sono ben visibili nella piazza principale, dove trovano posto il palazzo Comunale, la Torre, il teatro degli Oscuri (XVIII secolo) e la chiesa tardoromanica delle Sante Flora e Lucilla. Un passato di battaglie e assedi, quello di Torrita, che ha lasciato i segni anche nella tradizione culinaria: caratteristico di queste zone è infatti – oltre alla vacca chianina e ai pici – il pane scuro di farina della Chiana, senza sale e capace di conservarsi a lungo. Appena fuori dai confini di Torrita c’è poi l’antico borgo di Montefollonico, roccaforte medievale circondata da mura duecentesche e dalle tipiche viuzze strette e contorte.

In apertura, un momento del palio, con gli sbandieratori che indossano i colori delle diverse contrade. Sotto un tipico scorcio del borgo di Torrita

Scelti per voi dove mangiare Bischicchero Piccola trattoria appena dentro le mura, offre una cucina tipica senese (dai pici alla bistecca) a prezzi ragionevoli. Menù da 25 euro Via Ottavio Maestri, 23 Torrita di Siena (Si) Tel. 0577.685184 www.facebook.com/bischicchero Le Macine Punto d’incontro tra ricette tradizionali e impiattamenti raffinati: lo chef Mauro Monaci usa solo prodotti dell’azienda agricola di famiglia. Si mangia con 30 euro Località Palazzeta, 2 Torrita di Siena (Si) Tel. 0577.669690 www.lemacineristorante.com

dove dormire Antica Dimora Le Contrade Un b&b di alta qualità, impreziosito da arredi studiati per rendere l’ambiente armonioso, accogliente e romantico. Camere da 120 euro Via Ottavio Maestri, 36 Torrita di Siena (Si) Tel. 0577.685199 www.adlecontrade.com Il Convento Cinque camere e cinque appartamenti arredati con semplicità e gusto, oltre che chiesa, beauty-farm, biblioteca e terrazza panoramica. Doppia b&b da 95 euro Via Passeggio Garibaldi, 52 Torrita di Siena (Si) Tel. 0577.684139 www.convento-torrita.com

Per saperne di più:

www.paliodeisomari.it

marzo 2015

italia eventi marzo

di Gilda Ciaruffoli

4-7 marzo IN ALTO I CALICI Giunta alla sua 93a edizione, la Mostra Vini di Bolzano prevede un calendario di incontri e degustazioni per tutti quelli che desiderano immergersi nell’affascinante scenario della viticoltura altoatesina. Sotto i riflettori ben 350 vini selezionati tra le migliori etichette di 59 cantine del territorio.

Castel Mareccio (Bz) Trentino Alto Adige www.mostravini.it

fino al 3 maggio Tempi moderni Avete ancora due mesi di tempo per lasciarvi rapire dagli scatti di E.O. Hoppé, 200 immagini rubate nelle realtà industriali di vari paesi del mondo da uno dei più importanti fotografi dell’epoca moderna. Nel corso delle sue esplorazioni il maestro, nato nel 1878, fotografò avveniristici paesaggi industriali, vedendo l’arte nelle macchine smisurate e nelle più moderne tecnologie di metà ’900.

7-10 marzo L’oro del 2014 Il nuovo extravergine d’oliva, quest’anno, sarà ancora più prezioso. Ce ne sarà di meno, a causa della difficile annata che ha vissuto l’olivicoltura italiana, ma ci sarà. E la prima vetrina in cui si potrà degustarlo sarà Olio Capitale, fiera interamente dedicata alle migliori produzioni di extravergine, presso la Stazione Marittima di Trieste. Centinaia le etichette presentate e gli eventi collaterali organizzati per coinvolgere e formare il grande pubblico. Il tutto a due passi da Piazza Unità, in una location suggestiva circondata dal mare.

Trieste – Friuli Venezia Giulia www.oliocapitale.it

Bologna – Emilia Romagna www.mast.org

6-22 marzo valle isarco in tavola Compie 43 anni la Settimane della Buona Cucina della Valle Isarco, in occasione della quale 19 ristoranti della zona propongono ricette inedite ma ispirate dalla tradizione affiancate a piatti innovativi. La Eisacktaler Kost è anche l’occasione giusta per scoprire i prodotti genuini dell’agricoltura che qui regala delle vere eccellenze: tra mele, prodotti caseari, castagne, ortaggi e carni pregiate, vini.

fino al 5 maggio Cronenberg a Lucca

Lucca, Viareggio – Toscana www.luccafilmfestival.it 14

marzo 2015

Località varie – Trentino Alto Adige www.valleisarco.com Foto Consorzio turistico Valle Isarco, Helmut Rier

Sono tre le mostre legate al Lucca Film Festival e dedicate al maestro dell’incubo, David Cronenberg. Presso la Fondazione Ragghianti si svolge Evolution, dove sono esposti un centinaio tra oggetti di scena, filmati mai visti, dietro le quinte... Il Puccini Museum dedica invece uno spazio al film M.Butterfly, mentre presso l’Archivio di Stato di Lucca, un'istallazione rende omaggio alla sceneggiatura mai realizzata del film Red Cars, dedicato alla Ferrari Sharknose. L’esposizione si conclude a Viareggio presso la Gamc con la mostra di fotogrammi iconici Chromosomes.

7-14 marzo trascendere il reale Il Bosco di San Francesco è una selva millenaria dove natura, storia e spiritualità si fondono in un percorso interculturale e interreligioso. Beba Stoppani l’ha immortalato più volte, attraverso scatti che tessono la luce, disegnano matasse, e portano lo spettatore a immergersi nella contemplazione. La mostra è itinerante (la prima tappa si svolge alla Galleria “Le Logge” di Assisi), e in divenire, (r)accogliendo le espressioni artistiche di chi si lascerà ispirare dagli scatti esposti.

Assisi (Pg) – Umbria

www.visitfai.it/boscodisanfrancesco

milkadv.it

Il Veneto ti offre di più.

Un mondo di meraviglie uniche, in un’unica regione.

Un viaggio in Veneto inizia dal cuore. E prima di raggiungere l’anima sfiora l’incanto delle vette, accarezza la dolcezza delle onde, si nutre d’arte e di storia, vive di bellezza. Qui ogni esperienza diventa possibile, in una varietà che stupisce e si lascia scoprire.

Foto di Alessia Gatta

italia eventi marzo

8 marzo – 18 ottobre

13-15 marzo

14 marzo – 26 luglio

Scoprendo la classica

Consuma critico

Chagall. Love and Life

A dieci anni dall’ultima stagione al Teatro degli Arcimboldi, la Filarmonica della Scala torna nell’Auditorium di Milano Bicocca con Discovery, ciclo di appuntamenti aperti a tutti grazie a prezzi contenuti e alla nuova formula di concerti con guida all’ascolto. Apre le danze il maestro Myung-Whun Chung.

Fa’ la cosa giusta! è la fiera del consumo critico e degli stili di vita sostenibili, che giunge alla sua 12a edizione e si tiene nei padiglioni di Fieramilanocity. Piccola città nella città, ospita botteghe artigiane, laboratori, spazi verdi, ristoranti, spettacoli, incontri e iniziative legati al bio, al km zero, al cruelty free, alla moda etica, alla mobilità a basso impatto...

Arriva a Roma, al Chiostro il Bramante, la mostra interamente dedicata al pittore russo d’origine ebraica Marc Chagall. Le opere raccontano il singolare legame tra il grande pittore e la moglie Bella Rosenfeld, fondamentale e costante fonte d’ispirazione, collegando la vita di Chagall direttamente ai suoi lavori.

Milano – Lombardia www.filarmonica.it

Milano – Lombardia

http://falacosagiusta.terre.it

7 marzo – 5 luglio Alle origini del gusto L’idea di una mostra ad Asti sull’alimentazione nel mondo antico si ispira alle linee guida dell’Expo 2015: “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”. L’esposizione si intitola Alle origini del gusto. Il Cibo a Pompei e nell’Italia antica e propone un percorso che conduce il visitatore in un viaggio alle origini del comportamento alimentare italiano in un contesto, Asti e il suo territorio, rinomato per una produzione agro-alimentare che affonda le radici in un passato ricco di testimonianze locali. Partendo dall’invito a un banchetto di età romana l'esposizione si dipana in un itinerario a ritroso nel tempo, componendo un quadro esaustivo delle abitudini alimentari e produttive dei maggiori popoli antichi che vissero in Italia, in un dialogo tra tecnologia e archeologia di grande impatto. In occasione della mostra è inoltre possibile visitare la domus romana di Via Varrone della seconda metà del I secolo d.C. Tra i resti della costruzione, di particolare interesse il tappeto a mosaico che decorava il pavimento della sala da pranzo.

Asti – Piemonte

www.palazzomazzetti.it

marzo 2015

Roma – Lazio

http://chiostrodelbramante.it

SER ATE STR AORDINARIE DAL �� A .C.

POMPEI FESTIVAL L’ultimo giorno di Pompei Melodramma in tre atti di Giovanni Pacini Orchestra e Coro Teatro Bellini di Catania 27, 28, 29 MAGGIO

Il Barbiere di Siviglia Opera buﬀa in due atti di Gioachino Rossini

Tosca

Melodramma in tre atti di Giacomo Puccini Orchestra e Coro Pompei Opera

4, 9, 16, 23, 30 AGOSTO 6,13, 17 SETTEMBRE

Orchestra e Coro Pompei Opera

T I A!LI A T E T CEZION

R A FN FPERDERE

E T R E LI F F O CIA SPE pom ww. w su

Nabucco

10,17,24,31 AGOSTO 7,18 SETTEMBRE

Dramma lirico in quattro parti di Giuseppe Verdi

La Traviata

6, 13, 20, 27 AGOSTO 3, 10, 15, 20 SETTEMBRE

Orchestra e Coro Pompei Opera

Balletto musiche di Pëtr Il’ič Čajkovskij

5, 8, 12, 15, 19, 22, 26, 29 AGOSTO 2, 5, 9,12,16,19 SETTEMBRE

14, 25 AGOSTO 4, 14 SETTEMBRE

Carmen Suite

Balletto musiche di Georges Bizet

Balletto Pompei Opera

Giselle

Balletto musiche di Adolphe Charles Adam Balletto Pompei Opera

11, 21 AGOSTO 1, 11 SETTEMBRE

Pompei Festival info@pompeifestival.com www.pompeifestival.com +39.02.89096651

Melodramma in tre atti di Giuseppe Verdi

Lago dei Cigni

Balletto Pompei Opera

7, 18, 28 AGOSTO 8 SETTEMBRE

sti eife

val.c

italia eventi marzo

20-22 marzo Bambini, si parte!

18-22 marzo Corti a Cortina Saranno dedicati al tema Food&Cinema le opere in gara in occasione di Cortinametraggio: quattro giorni di proiezioni, incontri, mostre, omaggi e curiosità e un’opportunità per vivere il cinema a 360°. Le mattine saranno dedicate agli incontri tra i protagonisti del cinema, ma anche case editrici e autori di libri, e il pubblico. La sera, invece, il cinema Eden aprirà le porte agli spettatori che si godranno le proiezioni del Festival che potranno valutare, diventando protagonisti dell'evento e decretando i vincitori del premio del Pubblico.

Ritorna a ModenaFiere Children’s Tour, il salone delle vacanze formato bambino, dove i genitori potranno incontrare oltre 200 espositori tra località turistiche, villaggi, alberghi e strutture ricettive, camping, parchi tematici, camp sportivi e centri per le vacanze studio, fattorie didattiche e percorsi naturalistici che hanno dato vita a servizi ad hoc per il target 0-14. Per i piccoli protagonisti gli espositori hanno inoltre predisposto numerose attività di intrattenimento, grazie alle quali sperimentare il piacere di vacanze pensate appositamente per loro attraverso laboratori creativi.

Modena – Emilia Romagna www.childrenstour.it

Cortina (Bl) – Veneto

www.cortinametraggio.it

27-29 marzo Il buon vivere toscano Toscana terra del buon vivere è una tre giorni di cultura gastronomica, convivialità e art de vivre che ha il proprio cuore in Piazza del Campo a Siena, con chef, show cooking, degustazioni, wine tasting, gala e convivi più intimi ospitati dallo splendido Palazzo Pubblico. Per l'occasione però l'intera città diventa un grande salotto con le sue strade, le torri, le logge, le chiese, i siti monumentali, i musei, i percorsi sotterranei, le botteghe, le vecchie osterie, i ristoranti, e le perfino case private (dove sulla falsariga dei “secret restaurant” si terrà Uno chef a tavola) che ospiteranno eventi e incontri.

Siena – Toscana

20-22 marzo

www.buonviveretoscano.it

Dieci anni di birra

19 marzo – 31 agosto Storie di donne La mostra dedicata a Tamara de Lempicka e organizzata presso Palazzo Chiablese a Torino, presenta circa 100 opere in un percorso tematico di sei sezioni che permetterà al pubblico di conoscere nuovi aspetti della vita e dei lavori dell'artista polacca. Natura morta, donne dalla natura ambivalente, ritratti, nudi, moda... ai temi classici si affiancano illustrazioni per riviste degli anni ’20, disegni, fotografie e filmati dell’artista.

Torino – Piemonte

www.beniarchitettonicipiemonte.it 18

marzo 2015

Torna a Milano la manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale, che festeggia i suoi primi 10 anni. Si tratta dell’Italia Beer Festival: tre giorni di festa per 35 birrifici e oltre 200 birre in degustazione con laboratori ed eventi dedicati a diffondere la conoscenza del mondo birrario. Location dell’evento sono i locali dell’East End Studios – Studio 90.

Milano – Lombardia

www.degustatoribirra.it

28 marzo Divertimento estremo Altezza e velocità sono le parole chiave della nuova stagione di Gardaland. Novità del 2015 sono le montagne russe a caduta in picchiata verticale Oblivion – The Black Hole, il Dive Coaster più lungo d’Europa: con i suoi 42,5 metri di altezza, 87 gradi di inclinazione e una velocità di 100 km/h. Novità anche per il Gardaland Sea Life Aquarium, dove gli ospiti saranno letteralmente travolti da un’invasione di splendidi granchi!

Castelnuovo del Garda (Vr) Veneto www.gardaland.it

milano da bere italia eventi marzo

Milanodabere.it Testi di Elisabetta Canoro

a cura della redazione di

food&shop urban style

Negli spazi del ristorante Al’Less di Viale Lombardia 28 nasce Pastis, un contenitore di idee e di persone dal mood green, dal fascino vintage e dal piglio artistico. E così, oltre a degustare il celebre bollito per cui il locale è famoso, da oggi si possono acquistare biciclette, piante, libri e capi di abbigliamento urban style. Non solo. Si può anche prenotare un viaggio gourmet di Trippa&Trip, agenzia dedicata agli esploratori del gusto. Per saperne di più: www.alless.it

gourmet grandi menu

Guardano sulla piazza coperta di Palazzo Lombardia in Via Melchiorre Gioia 37, le vetrate de Il Santa Bistrò, location, perfetta in ogni momento della giornata, dalla colazione al pranzo, dall'aperitivo alla cena. Il menu è curato dal giovane chef Stefano Grandi, che propone piatti di cucina contemporanea a base di materie prime genuine e di stagione. Da accompagnare ad una buona selezione di etichette. Per saperne di più: www.ilsantabistro.it

eventi cene epicuree

Acclamato capofila dei bistronomi, Iñaki Aizpitarte è lo chef de Le Châteaubriand di Parigi, al 27° posto nella classifica dei Word 50 Best Restaurants stilata da S. Pellegrino. La sua cucina è protagonista, il 16 e 17 marzo, delle cene dell'Epicurea Food Festival, rassegna gastronomica in programma fino a luglio all'Hotel Bulgari, che ospita ogni mese chef di fama internazionale. Per saperne di più: www.bulgarihotels.com

marzo 2015

opening eclettismo internazionale

La cucina milanese incontra la cultura gastronomica Made in Usa da New York Meneghina, a due passi da Porta Nuova, in Via Melchiorre Gioia 35. Spazioso ed eclettico l’ambiente che, distribuito su due piani e plasmato da vetri e trasparenze, riflette il contesto avveniristico in cui è inserito, l’audace architettura di Palazzo Lombardia. A deliziare i commensali, lo chef Stefano Barbareschi, che rivisita la tradizione meneghina con un pizzico di american touch. Da provare il menu degustazione per due di sette portate servito per cena. Si chiama Mio il nuovo city bar e bistrò del’Park Hyatt Milano di Via Tommaso Grossi. Glamour e informale lo stile, dinamico e raffinato l’ambiente disegnato dall’architetto Flaviano Capriotti. Aperto a colazione, pranzo e per l’aperitivo, propone la cucina stellata di Andrea Aprea, Executive chef dell’hotel, che cambia menu ogni due mesi. Variano invece ogni mese gli Assaggi, 8 piccoli viaggi nel gusto che lo chef studia per l’happy hour. Per saperne di più: http://newyorkmeneghina.it http://milan.park.hyatt.com

Panorama Panorama 28

38 24

28 Cover story La Dieta Mediterranea: una cucina, una cultura, uno stile di vita che unisce i popoli e i territori bagnati dall'antico

"Mare Nostrum" dei romani. Lo scienziato americano Ancel Keys a metà

del secolo scorso ne studiò gli effetti benefici sulla salute e la longevità, l'Unesco nel

2010 l'ha eletta patrimonio immateriale dell'umanità. Pasta, olio, verdure, frutta, legumi, pesce azzurro e vino sono gli alimenti che da sempre caratterizzano il

"Mediterranean way of life" rendendo la nostra

gastronomia e i nostri costumi un modello da imitare in tutto il mondo. La

Dieta Mediterranea Expo, noi ve la raccontiamo in tutte le sue sfaccettature. sarà protagonista anche ad

24 Il personaggio Antonello Martinez, avvocato d'affari, rettore e giurista: ecco l'uomo del business a Dubai

36 I viaggi del gusto di... Filippo La Mantia: una star assoluta nel mondo degli chef. Ma non chiamatelo così!

38 Consumi&Tendenze Si spende meno, si mangia peggio. Così il genuino è sparito dal carrello della spesa

42 Scienza e Vita Anche la Dieta Mediterranea può essere messa in discussione, lo dicono gli scienziati marzo 2015

Ilpersonaggio

«Investire a Dubai? Seguitemi» di Sergio Luciano

Sardo di Oristano trapiantato a Milano, Antonello Martinez – avvocato, giurista e rettore dell’Università Ludes di Lugano – è il fuoriclasse dei consulenti giuridici. Presidente dell’Associazione italiana avvocati d’impresa, da quasi 40 anni lavora a fianco di centinaia di imprenditori e, negli ultimi tre, rappresenta in Europa il ministero dell’Economia del governo di Dubai. E proprio sugli Emirati Arabi ci spiega come fare business, anche in tempi di crisi 24

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«Per le imprese italiane il 2015 rappresenta un’occasione storica di sviluppo internazionale, e nei quadranti geopolitici di maggiore interesse imprenditoriale rientrano senza dubbio gli Emirati Arabi»: da rappresentante per l’Europa del ministero dell’Economia del governo di Dubai, Antonello Martinez, sa bene di cosa parla. «All’interno del mondo arabo, gli Emirati, rappresentano l’interlocutore più stabile e affidabile per le imprese occidentali. Ci si può fidare, anche in tempi difficili», ci spiega nella luce discreta di una sala riunioni del suo studio, poltrone in pelle e boiserie. Benvenuti in una vera e propria “stanza dei bottoni”, uno di quei luoghi un po’ imprevedibili in cui nascono – riservatamente – le decisioni che contano per il sistema: è lo studio legale associato Martinez & Novebaci, 65 tra avvocati e partner che coprono a Milano praticamente tutto lo scibile giuridico, dal penale al civile.Al vertice, lui, il fondatore. Baffi, occhiali, grisaglia e panciotto, sornione: è un personaggio. Lo ascolti, lo osservi e capisci di avere a che fare con un particolare genere di edonista, un edonista del diritto ma – ancor più – dell’intelligenza. Si riconosce in lui il forte piacere intellettuale di capire e immaginare. È un uomo che si diverte a guardare dentro e dietro i fatti. Anche per questo – dice, sorridendo con un po’ di pudore e un po’ di orgoglio – lavora sempre: è la sua passione, e, appunto, il suo maggior piacere. Amici e rivali lo considerano, ad esempio, un virtuoso della contrattualistica: nelle sue mani ogni rigo di contratto diventa una miniera di contenuti, utili ai suoi clienti e… rischiosi per la controparte. Per lui, divertimento puro. Dunque, professore: nonostante le tensioni internazionali, lei punta su Dubai e gli Emirati e consiglia ai suoi clienti di farlo... Si tratta di un Paese culturalmente avanzato, denso di valori sostanzialmente occidentali, se ne riconosce subito l’impronta. Sono una federazione affidabile, strategicamente orientata alla crescita e all’internazionalizzazione. Per noi italiani rappresentano la cerniera, efficiente e di-

namica, che ci apre la porta a un mercato di un miliardo e mezzo di consumatori, senza includere la Cina… Pensa all’India? Sì, ma anche all’Iran e ai Paesi minori dell’area. Che commercialmente stanno tutti ispirandosi a Dubai e agli Emirati. Com’è nata questa sua relazione professionale e ormai anche istituzionale con Dubai? Il mio attuale ruolo è para-diplomatico, funzionale cioè ai rapporti economici internazionali, che stanno molto a cuore alle autorità emiratine. Frequento Dubai ormai da anni, per i buoni uffici di un amico autorevole, il professor Adhallah Raweh, che mi ha introdotto a Palazzo reale. E ad oggi, col mio studio, ho concluso 22 operazioni di grande rilevanza commerciale tra Italia e Dubai. Per esempio ho aiutato molte aziende private che qui in Italia erano di medie dimensioni a crescere fino a raddoppiare, impiantandosi anche laggiù. Qualche caso? Preferisco non fare nomi, le basti sapere che nella moda o nella desalinizzazione importanti aziende italiane oggi leader sul mercato sono sta-

In apertura, un ritratto dell'avvocato Martinez. Qui, lo scintillante skyline di Dubai

«Il 2015 potrebbe essere l’anno dell’export: l’importante è che le aziende sappiano cogliere le opportunità, non sottovalutino le sfide, si organizzino. Dubai? Per noi italiani rappresenta la cerniera, efficiente e dinamica, che ci apre la porta a un mercato di un miliardo e mezzo di consumatori, e senza includere la Cina» te accompagnate da noi. Ovviamente tendiamo a fare soltanto operazioni di “alta sartoria”, molto promettenti ma certo economicamente impegnative per i clienti.Abbiamo realizzato però una piattaforma di servizi commerciali molto più abbordabile, anche per le pmi, che sta partendo adesso e darà modo anche ai piccoli imprenditori, con una spesa molto modesta, di provare i loro prodotti nel mercato estero. Una piattaforma gestita in loco da Planet Italy, una struttura professionale ad hoc, che accompagna i nostri esportatori sul mercato, con costo fisso annuo contenuto.

Anche prima di questo ruolo istituzionale si è occupato molto di contrattualistica, come mai? Io sono convinto che far bene un contratto sia un’arte. E mi piace particolarmente, mi entusiasma fare trattative col e per il cliente, ed è l’attività nella quale ottengo i risultati migliori. Con il mio ex socio Claudio Novebaci, nel solco di questa spinta all’internazionalizzazione delle aziende italiane, da parecchi anni abbiamo aperto un studio a Miami che, come Dubai lo è nel rapporto Oriente/Occidente, è la vera cerniera tra Usa e America del Sud. marzo 2015

ilpersonaggio

tività per il Dubai rientra in quelle che sostengo per esso. Lo studio è l’hub di tutte le mie attività! Peraltro, lavorando sempre, trovo il tempo per fare tutto. Senza voler dare cifre, le posso garantire il nostro studio legale vince le cause con percentuali bulgare, sia per il penale che per il civile… E dirigerlo è la mia occupazione principale, anche se professionisti come Stefano Toniolo, capo della divisione penale, o Antonio Toffoletto, di quella giuslavoristica, come tutti gli altri d’altronde, non hanno certo bisogno di direttive. Lei è anche presidente dell’Associazione italiana avvocati d’impresa… Sì, una delle più antiche associazioni professionali forensi italiane. Nata nel ’47, la presiedo dal ’99, un avvincente cenacolo di idee e di cultura giuridica. Antonello Martinez sostiene che, all’interno del mondo arabo, gli Emirati rappresentino l’interlocutore più stabile e affidabile per le imprese occidentali

Torniamo alle sue imprese clienti. Ci regali un consiglio di carattere generale… Confermo che questo 2015 potrebbe essere l’anno dell’export, i dati lo stanno già dimostrando. L’importante è che le aziende sappiano cogliere le opportunità, non sottovalutino le sfide, si organizzino. Con il Dubai, suggerisce un approccio commerciale o un investimento in loco? Se si considera che solo l’Emirato di Dubai conta 24 free-zone, si capisce che la tentazione di stabilirvisi, per fruire di simili vantaggi fiscali, è forte. E io, con le pronte e coerenti risposte governative a supporto degli imprenditori, non posso che caldeggiare questa soluzione. Ma ci dica, Dubai a parte, quanto tempo dedica al suo studio professionale? Tutto il mio tempo è per lo studio! Anche l’at26

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Per me l’avvocatura rappresenta una straordinaria panoplia di opportunità, ma ne conosco anche, e ne rispetto, i limiti che prescrive. Su molti fronti, essere avvocato significa anche capire con chi hai a che fare e perché. E pur di onorare la professione e dormire sonni tranquilli, si deve sapere dire qualche no

Nella sua agenda c’è anche un altro incarico di peso: il rettorato della Ludes, la libera Università di Lugano... Ho avuto questo onore da un anno. Dalle numerose docenze accademiche, sia a Cagliari che a Milano, che avevo avuto in precedenza e dopo pochi anni da pro-rettore presso l’Ateneo Svizzero, mi è stata offerta questa opportunità, una sfida tra la cultura, la formazione e l’impresa che mi sta affascinando sempre di più. Diritto, business, insegnamento: si sente un imprenditore della conoscenza? Mi sento soprattutto un avvocato consulente. Non un imprenditore. Né un politico, avendo rifiutato opportunità pressoché certe e qualificate di scendere in campo. Per me l’avvocatura rappresenta una straordinaria panoplia di opportunità, ma ne conosco anche, e ne rispetto, i limiti che prescrive. Su molti fronti, essere avvocato significa anche capire con chi hai a che fare e perché. E pur di onorare la professione e dormire sonni tranquilli, si deve sapere dire qualche no.

cover story

Mediterraneo in tavola di Vincenzo Russo*

Una cucina, una cultura, uno stile di vita che unisce i popoli e i territori bagnati dall'antico Mare Nostrum dei romani. Lo scienziato americano Ancel Keys a metà del secolo scorso ne studiò gli effetti benefici sulla salute e la longevità, l'Unesco nel 2010 l'ha eletta patrimonio immateriale dell'umanità. È la Dieta Mediterranea, protagonista anche ad Expo con un cluster coordinato dalla Regione Sicilia. Noi ve la raccontiamo in tutte le sue sfaccettature

* Professore di Psicologia dei Consumi presso l’Università di Lingue e Comunicazione Iulm e Membro del Comitato Scientifico delle Università per Expo 2015

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ono ormai passati più di quattro anni dal quel 16 novembre 2010 in cui a Nairobi (Kenya) l’Unesco ha iscritto la Dieta Mediterranea nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, aggiungendola agli altri patrimoni immateriali come l’Opera dei Pupi siciliana, il Canto a tenore sardo. Oggi con le Macchine a Spalla, l’Arte del Violino di Cremona e l’ultimo patrimonio appena riconosciuto della Pratica agricola della coltivazione della vite ad alberello di Pantelleria i Patrimoni Immateriali italiani sono cinque. Il riconoscimento Unesco ha consentito di accreditare non solo la peculiarità alimentare di un vasto territorio come quello delle popolazioni del Mediterraneo, ma soprattutto di riconoscere il valore di un modello, o meglio, di uno stile di vita caratterizzato da un’equilibrata contaminazione di natura e cultura, tradizioni enogastronomiche e processi produttivi. Purtroppo, ancora troppo spesso si confonde la Dieta Mediterranea esclusivamente come l’esito di un processo di scelta alimentare, caratterizzato dal consumo di tanta frutta e verdura e di poca carne. Si tratta però di una banalizzazione che non rende giustizia alla ricchezza insita già nel termine “Dieta Mediterranea”.

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cover story

Mediterraneo in tavola

La parola “dieta” (dal greco diaita, stile di vita) è, infatti, l’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle conoscenze, delle abilità e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato nel corso dei secoli una perfetta sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno alle pratiche alimentari. Si tratta quindi di un vero e proprio regime di vita e di abitudini consolidate nei secoli e rimaste pressoché immutate nel tempo e nello spazio. Uno stile alimentare caratterizzato dal consumo di specifici gruppi di prodotti come cereali, legumi, ortaggi, frutta fresca o secca e olio d’oliva, nonché caratterizzata da un consumo moderato di pesce, carne bianca, latticini, uova; una dieta che considera necessario il consumo di carne rossa e di vino anche se in quantità limitate rispetto a quanto avviene in altre zone del mondo. Si tratta di una perfetta combinazione di alimenti in grado di prevenire le inadeguatezze nutrizionali, fornendo nutrienti dalla elevate proprietà antiossidanti, dal basso contenuti di acidi grassi saturi, dalla presenza di carboidrati e di fibra e dall’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (derivati principalmente dall’olio d’oliva). La prevalenza di questi alimenti nel costume alimentare mediterraneo fa in modo che la loro associazione e l’integrazione con altri vegetali riduca il rischio delle malattie tipiche della società opulente.

Mediterranean life style L’idea di Mediterraneo come spazio condiviso e di congiunzione di popoli risale a molto tempo fa. Già nei viaggi degli esploratori e dei colonizzatori greci, fenici e, in seguito romani si ritrova l’idea di un luogo di congiunzione e di unità. Socrate si servì di una particolare immagine metaforica per rappresentare i popoli del mediterraneo quando li descrisse come “rane attorno ad uno stagno”. I Romani usavano già il termine di Mare Nostrum o Mare Internum per definire i confini di questo spazio come 30

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verso expo

Un regime di vita

Cluster Bio-Mediterraneo, isola del buon vivere di Dario Cartabellotta (Responsabile Unico del cluster Bio-Mediterraneo per la Regione Sicilia) La Sicilia si distingue ancora oggi nel bacino del Mediterraneo per la molteplicità dei microambienti, per le sue meravigliose risorse biogenetiche, per la qualità organolettica degli alimenti e per le specificità produttive. Un insieme di fattori che rendono il territorio siciliano espressione di una ricca biodiversità che raramente trova riscontro. Oltre a questo, la Sicilia è stata nel tempo caratterizzata da diversi elementi che le hanno permesso di acquisire un ruolo importante nella definizione di sistemi agroalimentari eccellenti in tutto il mondo occidentale. Tra questi il precoce arrivo nell’isola dei vegetali

Nonostante le diverse campagne di sensibilizzazione sul valore della Dieta Mediterranea molti consumatori manifestano ancora un certo grado di confusione. In quest'ottica, il Cluster Bio-mediterraneo, grazie a esperienze enogastronomiche guidate e programmi di educazione alimentare, acquista un valore indiscutibile luogo di convergenza tra le varie componenti di un’unica civiltà, facilitata anche da un più immediato canale di comunicazione rappresentato dal mare. In fondo, come ha scritto il poeta Alexander Pope (1688-1744) "il mare unisce i paesi che separa".A ciò si aggiunga una sorta di unità climatica e ambientale che sembra influenzare, a sua volta, un’unità umana e sociale. Il modello mediterraneo diventa allora qualcosa di più della semplice condivisione di luoghi, colori e profumi. Di più di un semplice contenitore di culture nazionali. Esso diviene una regione dotata di profonda coerenza interna rispetto ad altre parti dell’Europa. Benché non sia possibile parlare di una sola dieta mediterranea, ma di tante diete mediterranee, di

e degli animali da poco domesticati in Medio-Oriente, rispetto ad altri territori. Una colonizzazione come quella fenicia e greca, con i loro flussi demografici e con i successivi scambi commerciali, che hanno trasferito all’isola culture antiche e infinite ricchezze in grado di contribuire al benessere dei produttori, soprattutto grazie alla vendita di forti quantità di cereali e di altri beni alimentari alla Grecia, permettendo all’isola di raggiungere rapidamente la maggiore agiatezza. Per questo la nostra tradizione alimentare è frutto dell’incontro, in Sicilia – in modo più fedele di quanto non sia avvenuto altrove –, delle culture alimentari di Oriente e d’Occidente, in un connubio che si è collocato alla radice dell’intera civiltà occidentale. Un ruolo che sembra metaforicamente

Nella pagina precedente: una giornata di lavoro in una salina siciliana. Qui, due rendering del cluster Bio-Mediterraneo

riproporsi con tutta la sua forza grazie al coordinamento del cluster Bio-Mediterraneo. Sarà infatti la Regione Sicilia, e in particolare l’Assessorato Agricoltura Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea, a coordinare i lavori degli 11 paesi protagonisti (Albania, Algeria, Egitto, Grecia, Libano, Libia, Malta, Montenegro, San Marino, Serbia e Tunisia) che affacceranno idealmente tutti sulla stessa piazza, quella del mercato, cuore del cluster e di ogni borgo mediterraneo. Molti gli appuntamenti in programma. Fin dalla mattina, quando saranno organizzati momenti di conoscenza per le scuole, ma anche incontri con chef e pranzi in stile mediterraneo. Al tramonto la piazza si animerà di un happy hour in compagnia di importanti personaggi della cultura e dell’ar-

te, uomini di mare, sportivi, sommelier, chef, artisti e scrittori che meglio interpretano la cultura mediterranea. Infine non mancheranno le giornate di celebrazione dei paesi del cluster Bio-Mediterraneo e weekend a tema con le più belle ricorrenze mediterranee, proprio come si faceva un tempo, tutti riuniti in un’unica comunità il giorno della festa. Il cluster si presenta come un grosso progetto di valorizzazione della Dieta Mediterranea e un’occasione per sperimentare dal vivo le sue grandi qualità durante i sei mesi dell’Expo, sia nel sito a Milano che nei territori siciliani. Anche sull’isola infatti si organizzeranno eventi legati alla Dieta Mediterranea che fungerà da guida al territorio, ai suoi itinerari enogastronomici nonché ai suoi siti Unesco.

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l'analisi

cover story

Mediterraneo in tavola

Paolo De Castro “Expo: una sfida cruciale per il Paese” di Elena Conti Considerato il “padre italiano” di Agenda 2000, la grande riforma europea della politica agricola che ha dato forma all’intervento comunitario per lo sviluppo rurale, Paolo De Castro è l’uomo d’oro dell’agricoltura italiana: due volte ministro delle Politiche agricole, dal 2009 al 2014 presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo. Oggi è coordinatore del Gruppo dei Socialisti & Democratici alla Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale del Parlamento europeo, relatore permanente per Expo 2015 e per il negoziato di libero scambio UeUsa (Ttip) della stessa Comagri. Sintetizzi in una battuta i cinque anni alla presidenza Comagri... Un’esperienza entusiasmante. Abbiamo sperimentato la codecisione grazie al Trattato di Lisbona, ed è stato un cambiamento epocale: per la prima volta il parlamento europeo è stato davvero protagonista. Il riconoscimento Unesco per la Dieta Mediterranea è stato davvero un’opportunità per il Made in Italy? Il riconoscimento di Patrimonio Immateriale dell’Umanità è un concetto culturale, che offre notorietà e prestigio; offre anche opportunità, che però vanno sapute creare. Servirebbero più iniziative collettive, riunite sotto la definizione “Dieta mediterranea”, individuata come marchio ombrello. Qual è il futuro del cibo italiano? Roseo per l’export, anche per il 2015 si stima infatti un 6% di aumento. Purtroppo chi ha aziende piccole e si rivolge solo al mercato interno, risente ancora della crisi e del calo dei consumi. A che punto siamo con le normative europee per il settore? Sono stati fatti straordinari passi avanti

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Il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità è un concetto culturale, che offre notorietà e prestigio; offre anche opportunità, che però vanno sapute creare. Servirebbero più iniziative collettive, riunite sotto il marchio ombrello di “Dieta mediterranea”

con tre diversi regolamenti, il sistema delle etichettature che obbliga l’indicazione dell’origine di tutti i prodotti di zootecnia, la maggiore tutela dei marchi certificati Dop e Igp con l’ex officio che obbliga gli Stati membri a ritirare i prodotti dagli scaffali se contraffatti e il Pacchetto latte che ha introdotto la programmazione produttiva per gestire l’offerta. Expo 2015, sarà la grande sfida del cibo? Quella di Milano sarà una straordinaria opportunità per avere 150 Paesi di tutto il mondo a casa nostra e per dare risposte alle grandi sfide, dalle frodi alla sicurezza alimentare; un’occasione per riportare il tema

Tom Vilsack, Segretario Usa all'Agricoltura, incontra Paolo De Castro (a destra)

dell’alimentazione al centro del dibattito mondiale. Ma è davvero finita l’epoca dell’abbondanza? Sì, e dobbiamo affrontare una nuova era di scarsità, in cui le risorse naturali – cibo, acqua, terra – sono sempre meno. Dobbiamo imparare a produrre di più, inquinando meno, coniugando sostenibilità sociale, ambientale ed economica. Una sua opinione sul Made in Italy? In Europa c’è grande entusiasmo intorno al Made in Italy. È più difficile fuori dall’Europa. Dal 2013 è in corso un accordo commerciale di libero scambio tra l’Unione europea e gli Stati Uniti d’America, il famoso Ttip, che potrebbe offrire grandi opportunità. A marzo sarò a Washington, incontrerò la maggioranza repubblicana che spinge verso l’apertura con l’Europa, staremo a vedere, ma sono ottimista sui negoziati in corso.

lo stile di vita "mediterraneo" insito nella Dieta è opposto a quello dell’American life style figlio degli anni '50, ovvero il modello su cui si è plasmata per tutto il secolo scorso la struttura dei consumi in gran parte del mondo

di Antonella Aquaro Protagonista di una singolare iniziativa la regione Puglia, che coniuga i rapporti internazionali con i temi della cultura e del turismo nell’ambito di un singolarissimo ufficio: l’Assessorato Mediterraneo. Unico caso italiano quello pugliese, che con estrema lungimiranza ha trasformato i Programmi di Cooperazione territoriale dell’Unione Europea in occasioni concrete di collaborazione con una serie di paesi prospicienti fra cui Albania, Croazia, Montenegro, Bosnia Erzegovina, Macedonia, Grecia, Medio Oriente e Balcani Occidentali. Le relazioni internazionali sono diventate così parte integrante di un piano di sviluppo regionale che intreccia agricoltura, energie rinnovabili, portualità, trasporti, ma anche tradizioni ed enogastronomia. «L’obiettivo è quello di creare un “brand Puglia” ben individuabile e di diffonderne la conoscenza a livello internazionale», ci spiega Silvia Godelli, Assessore al Mediterraneo, Cultura, Turismo della Regione, che prosegue «Noi però siamo anche convinti che dalla crisi si esca solo ricercando una possibile integrazione verso “sud”, in area adriaticoionica, a cui in verità l’Unione Europea sta già lavorando con la creazione di una specifica Macroregione. Ma sud vuol dire anche paesi di lingua araba e religione musulmana con i quali il dialogo culturale, economico e sociale è più che mai necessario se vogliamo pensare al Mediterraneo come a un bacino di pace e di prosperità dei popoli».

Silvia Godelli, Assessore al Mediterraneo, Cultura, Turismo della Regione Puglia

la curiosità

certo si possono riconoscere nei popoli di quest’area le medesime abitudini alimentari e simili stili di vita. La Dieta Mediterranea ha contribuito a rappresentare le diverse tradizioni gastronomiche dei paesi che si affacciano sul Mare Nostrum come un insieme unico di ingredienti, piatti e modi di alimentarsi, capace tuttavia di comprendere in sé anche tutti quegli aspetti più specificatamente legati a dimensioni relazionali come l’interazione sociale, soprattutto quella consumata nei tempi lenti (slow), del pasto in comune. Un’abitudine alla base dei costumi e delle festività dei popoli del Mediterraneo, accomunati dalla condivisione. Ritroviamo in quest’accezione di dieta tutti gli stereotipi del piacere, della sensualità e del senso di comunità tipici delle famiglie mediterranee, oltre al mito della naturalità e della sua cucina. In questo senso lo stile mediterraneo insito nella Dieta diviene uno stile di vita opposto a quello dell’American life style, ovvero il modello su cui si è plasmata per tutto il secolo scorso la struttura dei consumi in gran parte del mondo e che ha caratterizzato molte dinamiche sociali, culturali e alimentari del nostro Paese. Un modello tipico degli anni ’50, che in questo momento di rinnovata attenzione a ciò che è più autentico, sobrio e naturale sembra essere ormai in controtendenza. La distanza dalla sovreccitazione sensoriale, il rifiuto dell’eccesso, la riduzione dell’iperconsumo e la limi-

In Puglia, un Assessorato Mediterraneo

tazione dello spreco sono al contrario i cardini dello stile che si sta affermando, e che trovano conferma nello stile di vita tradizionale dell’area del mediterraneo, così come un nuovo modo di consumare in grado di esaltare il valore dell’alterità, della lentezza, della misura, della genuinità e della sostenibilità. La crescita del biologico in questo momento di crisi, l’attenzione alla reputazione delle aziende, il valore ambientale che si cerca nei prodotti alimentari, sono una precisa testimonianza dello sviluppo del modello mediterraneo e del declino dello stile di consumo americano, come scrive-

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cover story

Mediterraneo in tavola

Quello di Dieta Mediterranea è un concetto elaborato dal biologo americano Ancel Keys e divulgato nel volume dal titolo evocativo Eat Well and Stay Well

Custodi di biodiversità di Marco Gemelli

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vazioni è stata pensata anche per incrementare la “banca semi” del parco e consentire la creazione di un proprio inventario di prodotti locali da iscrivere nel repertorio della Regione Campania. A sua volta, il riconoscimento regionale permetterà di ampliare la rete dei coltivatori custodi e delle loro produzioni, generando un circolo virtuoso. Il primo gruppo si è già messo all’opera nello sperimentare nuovi prodotti attraverso la lavorazione e la trasformazione delle antiche sementi. Del resto, nonostante l’avvicendarsi di diverse civiltà nel corso dei secoli, il territorio compreso tra il mare Tirreno e le vallate del Cilento, degli Alburni, del Vallo di Diano e la Catena della Maddalena possiede una differenziazione floristica tanto originale da rappresentare oggi uno dei territori più interessanti d’Italia dal punto di vista naturistico: qui cresce infatti oltre un terzo delle piante vascolari classificate nel nostro Paese (2.031 specie su un totale di circa 6.000).

il modello

Sono un po’ gli angeli custodi della Dieta Mediterranea, incaricati di conservare la biodiversità del Cilento, lo spicchio d’Italia dove questo regime alimentare è stato studiato e codificato da Ancel Keys. Sono i primi 21 “coltivatori custodi” che il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni ha incaricato di portare avanti le colture e gli allevamenti in situ conservando – insieme alla cultura e alle tradizioni locali – anche quel patrimonio genetico di piante e animali con cui ridistribuire l’antico materiale ereditario ed evitare che possa andare perduto. Il progetto risale all’anno scorso, quando i vertici del Parco hanno selezionato i primi agricoltori della zona, trasformandoli nella maglia di partenza di una grande rete di contadini in grado anche di fornire servizi per la comunità che vanno dalla conservazione del paesaggio alla regimentazione delle acque fino al mantenimento di un livello minimo di popolazione nei piccoli insediamenti rurali. La salvaguardia delle antiche colti-

va già nel 2010 uno dei più noti sociologi dei consumi, Giampaolo Fabris ne La Società della Post-Crescita. Ecco dunque che la povertà come stile di vita e qualità morale diventa un elemento costituente della condivisione mediterranea da cui discende lo stato di benessere. I piatti definiti “poveri” sono così i migliori e i più dietetici: si pensi al pesce azzurro tipicamente considerato povero, ma in realtà molto ricco e nutriente, o la pasta e fagioli, piatto contadino tipico dei tempi passadefinito per anni “la carne dei poveri”. Dietro a questa vera a propria ideologia mediterranea è possibile ritrovare un interessante assunto moralista e antimodernista che intende valorizzare sia la dimensione della tradizione che quella della salute e del benessere. Allora mediterraneo diviene sinonimo di frugale, semplice e autentico associato all’idea di tradizionale e dei tempi che furono, garanzia di uno stato di felicità e di piacere e propositore di una vita ricca di sapori genuini, di esperienze gustose e più vicine alla natura e di tanta attività fisica.

Mangiare bene per stare bene Il concetto di Dieta Mediterranea è però, paradossalmente, di origine anglosassone. Tra le prime pubblicazioni su questo argomento si annovera il testo di Elisabeth David del 1950 sulla cucina mediterranea dal titolo A Book of Mediterranean Food. Il termine, tuttavia, è da attribuire nel suo significato originale, al biologo americano Ancel Keys, nutrizionista americano e già medico consulente di Eisenhower, che ha svolto, all’inizio del 1957, numerose ricerche sulle malattie metaboliche in Calabria, a Nicotera, più tardi in Grecia, a Creta, estendendole infine nel 1958-61 ai territori della Finlandia, del

Giappone, dell’ex-Iugoslavia, dell’Olanda e degli Usa. Nei suoi risultati, contenuti nel suo libro dal titolo abbastanza evocativo Eat Well and Stay Well, è possibile trovare una tra le prime rappresentazioni della nota piramide alimentare con la frutta e la verdura alla sua base e i grassi alimentari in cima. Le ricerche di Keys furono, infatti, in grado di rilevare come il “costume mediterraneo” (e non dieta che continua ad avere, nella sua traduzione italiana, un’accezione più sanitaria che salutistica) e quello dell’Italia centro-settentrionale erano profondamente diversi tra di loro poiché il primo si differenziava sostanzialmente per avere mantenuto il prevalente consumo di prodotti vegetali con l’olio d’oliva, mentre il secondo si avvaleva, secondo il costume dei nomadi, del consumo di prodotti d’origine animale con lo strutto e il burro come condimenti. Questa differenza secondo Keys è alla base di un deciso miglioramento delle condizioni di salute della popolazione mediterranea, soprattutto per ciò che attiene ai disturbi coronarici. Una differenza ancora più marcata se si confrontano i dati che Keys raccolse in altri territori come in Finlandia, in Slovenia e nell’ex Iugoslavia. Prendendo le mosse dalle osservazioni di Keys e sulla base delle prime evidenze epidemiologiche e sperimentali, che mettevano in risalto la stretta relazione tra contenuto lipidico della dieta e malattie cardiovascolari, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), nel 1992, elaborò una guida destinata a orientare la popolazione a operare delle scelte dietetiche in grado di mantenere un buono stato di salute e di ridurre il rischio di malattie croniche. La guida divenne nota come “La piramide alimentare”, in quanto i cibi da preferire occupavano la base della piramide, dato che se ne potevano consumare più porzioni al giorno, mentre quelli da adoperare con maggiore attenzione e moderazione erano posti in cima. Da allora diversi studi hanno dimostrato la validità del modello e portato la Dieta Mediterranea alla ribalta prima delle cronache e poi al prezioso riconoscimento dell’Unesco.

La dieta mediterranea è per sua natura semplice e naturale, rimanda a cibi freschi, coltivati nel pieno rispetto dei tempi e delle tradizioni popolari. Ciò che sembra caratterizzare questo stile è il suo sistema valoriale di fondo che lo differenzia dagli altri, in grado di esaltare la frugalità, la semplicità e al contempo il valore dell’essenziale marzo 2015

i viaggi del gusto di...

di Paola Caselli

Filippo La Mantia “non chiamatemi chef!” Ex fotoreporter dal talento multiforme. Istintivo e passionale, ha iniziato la sua carriera tra i fornelli a 42 anni ed è subito diventato una stella, nell’olimpo degli chef più famosi del mondo. Siciliano trapiantato a Roma, ha deciso ora di lasciare la capitale per aprire il suo nuovo locale a Milano, nella centrale Piazza Risorgimento. Non un ristorante, ma un progetto innovativo dal sapore internazionale. Uno spazio aperto a tutti dalle 8 del mattino all’1 di notte, dove stare liberamente senza obbligo di consumare. Saranno le moto a dare il benvenuto all’ingresso, tanta musica anche dal vivo, un bar con specialità di pasticceria aperto dal mattino, uno più raccolto per la sera. E ancora show cooking, mostre fotografiche, incontri, presentazioni. Corner-shop di libri e articoli di cucina, prodotti gastronomici di eccellenza. Infine la zona ristorante, per gustare gli straordinari piatti di La Mantia e della sua brigata di giovani cuochi, tutta nuova e tutta selezionata sul posto. Il locale si chiama come lui, Filippo La Mantia oste e cuoco. Ma è per distinguerti dagli altri che non vuoi essere chiamato chef? No è per onestà, perché io non sono uno chef, io sono uno che cucina. Non so fare il pane, non so fare un sacco di cose, ma l’importante per me è riuscire a comunicare il mio approccio alla cucina che è sensoriale e semplice, come quello di chi apre il frigo e cucina quello che ha. Quando vedo i miei amici e colleghi, cuochi straordinari con una tecnica incredibile io li ammiro moltissimo. Ma è che la tecnica non mi appartiene. Come te lo spieghi che i cuochi e il cibo siano diventati negli ultimi anni il centro dell’attenzione del mondo? Il cibo e la tavola sono da sempre il centro della vita delle persone. Forse prima la gente aveva come un desiderio represso che poi improvvisamente è esploso, ma fin dall’antichità le persone hanno sempre trovato la soluzione ai loro problemi intorno a un piatto di pasta. Immagina che proprio in questi giorni sono stato invitato da MedioBanca a tenere una conferenza sui valori del cibo. 36

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Foto di Gianmarco Cariegato

«Per chi ci sarà tra 100 anni, io salverei una figura fondamentale: il contadino. È quello che ci ha insegnato tutto, da sempre, inconsapevolmente. E se non si potesse salvare il contadino, almeno salviamo gli appunti che ha preso segretamente raccogliendo tutto il suo sapere»

Filippo La Mantia è nato a Palermo nel settembre del 1960

Che cos’è per te il cibo? Il cibo per me è sacro e si rispetta come si devono rispettare le persone per cui si cucina. E se ti dico “nutrire il pianeta” (tema dell’Expo 2015, ndr)? Ti rispondo che è solo uno slogan del menga. Nutrire il pianeta, bene e quindi? Insomma, io nutro i miei commensali, poi, se loro appartengono al pianeta mi fa piacere, ma gli slogan non mi interessano. Sono sciocchezze. In cucina sembri amare la semplicità, dando importanza all’estetica dei piatti, ma senza esasperazioni... È così. Alla gente devi dare la percezione che il piatto che sta mangiando possa essere rifatto facilmente a casa. Quali sono i piatti che ti riportano alla tua terra, alla tua infanzia? Il profumo della mia infanzia è quello dell’estate: salsa di pomodoro, melanzana fritta e basilico. Come mai la scelta di spostarti a Milano? A Roma devo tutto. Lì ho lavorato tantissimo. Ma io sono fatto così. Cambio. Volevo un posto dove poter seguire tutte le mie passioni condividendole con gli altri: le moto, la fotografia, la cucina, la musica. E a Milano saranno tutte insieme. Il mio sarà un locale dove venire come si va in un mercato, anche solo per il piacere di farsi un giro. Proporrai qualcosa di particolare? Proporrò la mia cucina tradizionale, prodotti siciliani e alcune novità come il panettone al cous-cous-dolce, che finalmente ho avuto il tempo di realizzare insieme a Fiasconaro, e che venderò qui a Milano tutto l’anno. Ma la mia resta una cucina mediterranea, quella dei contadini, che poi è la vera “dieta mediterranea”. l contadini hanno sempre vissuto con le stagioni, nutrendosi bene; la dieta mediterranea non è altro che la dieta di coloro che seguono la stagionalità della terra. Per me l’alimentazione perfetta è il cibo povero, nutriente. Il cibo semplice che riesce a sfamare tanta gente con poco.

marzo 2014

consumi&tendenze

Toh! Il genuino è sparito dal carrello di Marco Gemelli

... colpa della crisi. Gli italiani sono al verde e proprio il verde scompare dalle buste della spesa: frutta e verdura lasciano il posto a prodotti a basso costo e qualità ancora più bassa, che spesso con la Dieta Mediterranea non c’entrano nulla e di Made in Italy hanno solo l’etichetta 38

marzo 2015

Forse è ancora presto per dire che l’idillio è finito, ma una cosa è certa: la crisi economica sta mettendo a dura prova il rapporto – iniziato con un po’ di scetticismo e consolidatosi col tempo, come accade nelle storie d’amore dei romanzi d’appendice – tra gli italiani e la Dieta Mediterranea. In tempi di ristrettezze, insomma, le massaie del Belpaese rinunciano a frutta e verdura. E dire che spesso si pensa a questo particolare regime alimentare come a un sinonimo del Made in Italy più stereotipato, dalla pasta alla pizza, quando in realtà è la sintesi cultural-gastronomica di tradizioni che abbracciano diverse comunità del bacino del Mediterraneo, dal sud Italia al Marocco, dalla Grecia alla Spagna. Un’alimentazione riconosciuta come positiva per l’organismo, ma che adesso deve fare i conti con portafogli sempre più vuoti e una capacità di spesa ancora ridotta: con gli italiani al verde, è il verde a scomparire dalle buste della spesa.

Produco meno, mangio peggio

La dieta vista dal ristoratore Se per gli economisti e gli osservatori in Italia la Dieta Mediterranea ha vissuto momenti di maggior gloria, per gli chef alcuni ingredienti e determinate preparazioni continuano ad avere un appeal fortissimo. Lo conferma Beatrice Segoni, chef del Convivium di Firenze e reduce da una trasferta a Washington DC, dove ha portato la cucina italiana alla Casa Bianca. «Credo ancora – racconta – che gli Italiani facciano un grande affidamento sulla Dieta Mediterranea, sinonimo di salute e qualità. Purtroppo molti di noi hanno fatto diventare "mediterraneo" anche ciò che non ha nulla a che vedere con quella tradizione. Un vero peccato, perché i nostri prodotti e le nostre origini ci ha fatto grandi nel mondo. Sono tornata da poco da Washington e posso assicurare che mi è mancata tantissimo la Dieta Mediterranea: il mitico spaghetto pomodoro fresco e basilico ci fa stare bene e ci fa capire che le cose semplici passano alla storia e restano le migliori. La grande terra Italia – conclude Beatrice, marchigiana di origine ma fiorentina d’adozione – offre prodotti meravigliosi: basta cercarli e non fermarsi alla prima cosa che si trova. Perché noi siamo ciò che mangiamo».

Ad allontanare gli italiani dalla Dieta Mediterranea non c’è solo la crisi economica: come conferma Coldiretti, infatti, nell’ultimo anno tutti i maggiori atout del paniere alimentare nazionale – dall’olio d’oliva al vino, dai pomodori alle castagne fino agli agrumi – hanno fatto i conti con un consistente calo della produzione. Un mix di epidemie (basti pensare alla mosca olearia che ha compromesso i raccolti di olive, ferme ad appena 300 mila tonnellate) e di condizioni meteo sfavorevoli hanno avuto conseguenze drammatiche per il settore: l’ultimo raccolto, con un crollo tra il 15% e il 50% a seconda dei prodotti, rischia quindi di dare il colpo di grazia alla Dieta Mediterranea e dare una spinta a chi già si era avvicinato ad altri tipi di regimi alimentari. Con buona pace delle eccellenze nostrane. Ne è un esempio il miele italiaIFMeD è la fondazione recentemente no, che fa segnare una produzione inaugurata a Londra chiamata quasi dimezzata per effetto del clia ricoprire il ruolo di garante scientifico ma e della moria delle api, così codella Dieta Mediterranea, al di là me la vendemmia – la più scarsa dal degli interessi locali e nazionali 1950, sottolinea Coldiretti – per un marzo 2015

consumi&tendenze

scenari alimentari

Siamo alla frutta… anzi no! A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma La tendenza verso una minore attenzione alla Dieta Mediterranea risale ai primi anni del Duemila: da allora a oggi ogni anno abbiamo consumato 1,5 kg in meno di frutta e verdura, lasciando quindi per strada oltre 1700 tonnellate di prodotti ad alto contenuto di vitamine, fibre e antiossidanti. Come se non bastasse, nel corso del 2014 i consumi annui di prodotti ortofrutticoli freschi si sono fermati a 130,6 kg pro capite (-14%, quasi un punto percentuale l’anno), vale a dire non oltre 360 gr al giorno. Troppo poco rispetto ai 400 gr della razione giornaliera consigliata, soprattutto se anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità ribadisce lo stretto rapporto tra la riduzione nel consumo di frutta (-15%) e verdura (-6%) e l’aumento delle malattie cardiovascolari. Oggi in Italia solo il 18% della popolazione assume abbastanza porzioni di frutta e ortaggi. Peggio di noi solo Francia (223 grammi al giorno) e Inghilterra (273), in Europa. Tutto ciò ha conseguenze anche sul fronte economico, dal momento che la filiera ortofrutticola comprende oltre 450 mila aziende (un quarto del totale delle imprese agricole) e 850 mila ettari, il 7% della superficie agricola utilizzata. Le campagne di informazione e sensibilizzazione sono certamente una chiave determinante per sostenere i consumi ortofrutticoli ma queste iniziative non possono essere volte solo a intercettare i bambini e il mondo della scuola. I più piccoli apprendono i comportamenti da chi li circonda, quindi il consumo di frutta e verdura nei genitori è il primo passo per ottenere lo stesso risultato nei figli.

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it www.nomisma.it

marzo 2015

totale di vino imbottigliato pari a 41 milioni di ettolitri. Stesso discorso per gli agrumi (-25) e le castagne, ai minimi storici. Brutte notizie anche dall’estero: nell’ultimo anno il Canada, principale fonte di approvvigionamento per il grano duro utilizzato dai pastifici nazionali, ha visto diminuire il raccolto del 27%, mentre l’Unione Europa non naviga in acque migliori, con una flessione del 10%. La conseguenza? È semplice: sugli scaffali dei supermercati arrivano prodotti di qualità inferiore, talvolta spacciati per Made in Italy.

Tra scetticismo e (ri)valorizzazione Tutto è perduto? Niente affatto, in fondo la Dieta Mediterranea fa quasi parte del nostro Dna. Proprio come i grandi amori, infatti, un nuovo “ritorno di fiamma” può avvenire al verificarsi di alcune circostanze. Nel frattempo, appena pochi mesi fa è nata a Londra la IFMeD (International Foundation on the Mediterranean Diet), una fondazione chiamata a ricoprire il ruolo di garante scientifico transnazionale della Dieta Mediterranea, al di là degli interessi locali e nazionali. La fondazione dovrà anche tentare di far scoccare nuovamente la scintilla tra la questo modello alimentare e gli italiani: «Nonostante sia stata riconosciuta dall’Unesco come patrimonio culturale dell’umanità – spiega il presidente IFMeD, Luis Serra Majem – la Dieta Mediterranea non è stata valorizzata con la giusta importanza negli ultimi anni, a causa del contesto economico vissuto in Europa dal 2008. Ecco perché è essenziale accrescere la diffusione della Dieta Mediterranea come stile di vita, sano e sostenibile, tenendo conto degli attuali cambiamenti socio-economici e con l’obiettivo di preservare e riaffermare questo patrimonio inestimabile». Gli ostacoli più grandi sono tre (crisi economica, globalizzazione e calo delle produzioni) ma il tormentato rapporto tra gli italiani e la Dieta Mediterranea può sempre contare su un aspetto importante: la prospettiva di una vecchiaia senza obesità e malattie cardiovascolari.

scienza e vita

È tutto oro quello che luccica? È un mito all’apparenza impossibile da scardinare, quanto meno nella percezione comune. Ma la Dieta Mediterranea può essere messa in discussione, e lo è stata, soprattutto negli ultimi anni. Sono molti infatti gli studi che rivedono il ruolo di lipidi saturi e carboidrati in rapporto ai disturbi cardiovascolari 42

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di Giuseppe Pulina

Direttore del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari

La Dieta Mediterranea è stata dichiarata nel 2009 dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’Umanità. Il sito internet dell’Organizzazione riporta che: “Tale importante riconoscimento, felice coronamento di un iter iniziato quattro anni fa e ripreso con vigore nel 2009, consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale… La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costi-

Grassi animali, nemici davvero? Da dove nasce la Dieta Mediterranea? Angel Keys (1904-2004), fisiologo del Minnesota, studiò negli anni ’50 il rapporto fra consumo di grassi saturi e mortalità per cause cardiovascolari in sei nazioni (Spagna, Italia, Grecia, Giappone, Sud Africa e Finlandia), trovando una relazione positiva come illustrato nella figura a destra in alto: egli chiamò la dieta “salubre” praticata nei paesi a minore mortalità cardiovascolare (i primi tre della lista), Dieta Mediterranea. Kalle Maijala, un ricercatore finlandese, pubblicò nel 2000 un lavoro in cui accusava Keys di aver tratto conclusioni affrettate in quanto i dati che all’epoca erano disponibili (figura a destra in basso), non lo autorizzavano in alcun modo ad accusare i grassi saturi del disastro coronarico “osservato”. Tuttavia, la teoria di Keys è talmente penetrata nell’immaginario collettivo che qualsiasi persona la considera “vera”: per circa mezzo secolo, il concetto di alimentazione sana è diventato sinonimo della regola di evitare i grassi alimentari, in particolare quelli saturi derivanti da prodotti animali. Nei primi anni 2000 si è fatto strada lo scetticismo, sostenuto anche dall’osservazione che la riduzione del consumo di grassi animali non aveva migliorato, anzi aveva peggiorato, le condizioni di obesità, prima causa della mortalità per malattie cardiache, della popolazione nord americana. Gary Taubes su Science nel 2001 ha concluso che, dopo 50 anni di ricerca, c’era poca evidenza che una dieta a basso contenuto di grassi saturi riducesse il rischio cardiovascolare. Ulteriori successivi studi, riassunti da David Bauman, uno dei maggiori studiosi mondiali dei lipidi, sono giunti alla stessa conclusione (Oh et al., 2005; Howard et al., 2006; Lands, 2008; Gorman et al., 2009; Parodi, 2009). Nel 2010, un gruppo di nutrizionisti statunitensi (Hite et al.) ha pubblicato su Nutrition una profonda critica alle Linee Guida Nutrizionali per Americani rilasciate dal Comitato Nazionale per la Nutrizione, concludendo che “l’associazione fra grassi saturi e

6 5 4 3 2 1

PERCENT CALORIES FROM FAT

8 7 6

DEATHS/1000

tuito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità”. Da queste affermazioni sono nate le varie “piramidi alimentari” nelle quali verdure e frutta stanno alla base (maggiore consumo, e va bene), mentre i cereali seguono subito dopo (e va male), e latticini e carni sono in cima (consumo scarso o nullo, e va malissimo). Per inciso, a questa piramide (sbagliata) se ne è aggiunta un’altra “rovesciata” (e anche questa sbagliatissima) degli impatti decrescenti degli alimenti sull’ambiente (torneremo sull’argomento su un prossimo numero della rivista, ndr).

DEATHS/1000

KEYS' SELECTED 6 22 AVAILABLE

5 4 3 2 1 PERCENT CALORIES FROM FAT

Nel grafico in alto la relazione mostrata da Keys nel lavoro del 1953 fra mortalità dovuta a cause coronariche e consumo di grassi saturi nella dieta. Nel grafico in basso invece, i dati disponibili all’epoca: in nero quelli non considerati da Keys che, se inseriti nella relazione, l’avrebbero resa nulla, come segnalato da Maijala nel 2000

rischio cardiovascolare è scientificamente inconclusiva”. Il recentissimo lavoro pubblicato su PLOSOne (novembre 2014) da un gruppo di studiosi statunitensi (Volk et al.), ha consolidato la teoria, avanzata anche da altri ricercatori, che i lipidi saturi del plasma sanguigno e quelli della dieta (derivanti fra l’altro da prodotti animali) non sono correlati, ma che è l’aumento del consumo dei carboidrati che comporta un aumento significativo dell’acido palmitoleico, il più importante marker associato con i disturbi cardiovascolari. Vogliamo, allora, per favore, rivedere la Dieta Mediterranea (e tutte le stupide piramidi a essa collegate) alla luce delle evidenze scientifiche? O forse sarebbe meglio parlare di “Diete dei Mediterranei”, che comprendono regimi alimentari ricchi fino al 50% di prodotti di origine animale, quali quella dei Sardi che, per inciso, sono la popolazione più longeva del mondo? marzo 2015

Cibo&Territorio Cibo&Territorio 50

46 Il grano saraceno

60 Wine tour: Vino Nostrum

In Valtellina ci fanno di tutto: polenta, sciatt e bisciola. Con benefici anche per la salute

da pag. 68 Rubriche

Zibibbo, Mantonico, Forastera: viaggio nel patrimonio enoico verace del nostro

Meridione

50 Pesce azzurro

64 Vinitaly a Expo: Domus Vinii

Un intero padiglione dedicato al vino italiano. Vi raccontiamo in anteprima "A Taste of Italy"

Il tesoro del Mediterraneo sta nei suoi abissi: scopriamone insieme le specie meno note

54 Legumi d'altri tempi

82 Wine tour: la Valpolicella

Fave, ceci, lenticchie, cicerchia: le protagoniste

Alla scoperta di una parte del Veneto che può

dimenticate della cucina povera di casa nostra

• La salute nel piatto • Occhio ai consumi • Il ristorante/1 • Il ristorante/2 • L'Orto dei semplici • Il buono a tavola

vantare vini e bellezze artistiche impareggiabili

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cibo&territorio

Un saraceno in Valtellina di Maria Grazia Tornisiello

Qui ci fanno di tutto, da sempre: polenta in mille declinazioni, primi piatti importanti come i pizzoccheri, sfizi golosi come gli sciatt e il chisciöl, e persino dolci, come la bisciola. Lo chiamavano il “grano dei pagani” e oggi più che mai è protagonista in questo angolo di Lombardia: perché è buono, tradizionale e perfetto anche per celiaci e intolleranti al glutine 46

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In apertura, un campo coltivato a grano saraceno in fiore. Sotto, la chiesa di Sant'Abbondio a Boalzo

Conosciuto sin dal tardo Medioevo col nome di Heidenkorn, “grano dei pagani”, proprio perché proveniente da zone abitate da popolazioni non cristiane, il grano saraceno cominciò a diffondersi in Europa, in particolar modo in Germania e in Svizzera, tra il XV e il XVII secolo. La pianta, originaria della Siberia, molto resistente al freddo, trovò terreno fertile nel nord Italia – se ne trova menzione in un atto di proprietà della potente famiglia Besta di Teglio in Valtellina – assumendo in seguito il nome italianizzato di formentone (furmentun in dialetto valtellinese). Il grano saraceno, per le sue caratteristiche organolettiche e dietetiche, è sempre stato erroneamente collocato tra i cereali, nonostante sia un vegetale appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Dopo un lungo periodo buio, un po’ a causa della scarsa richiesta del mercato, ma anche dell’eccessivo e costoso lavoro necessario alla sua coltivazione, negli ultimi anni si è assistito a un’inversione di tendenza e a un’energica ripresa del suo consumo, tanto che, grazie ad alcuni coraggiosi imprenditori, è nata l’Associazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali, il cui centro principale si trova nell’omonimo borgo a pochi chilometri da Sondrio. L’associazione si propone la reintroduzione del grano saraceno locale e biologico, nonché il riconsolidamento dei terrazzamenti in pietra che col passare degli anni sono stati abbandonati e il conseguente ripopolamento della valle.

Fiori bianchi e rosa Una valle alpina fertile e produttiva, la Valtellina, attraversata dal fiume Adda, che si estende per 120 km di lunghezza e 65 di larghezza, snodandosi tra Italia e Svizzera su un territorio molto eterogeneo – dai 200 metri della sommità del lago di Como ai 4000 metri del pizzo del Bernina – offrendo un’infinità di ambienti da scoprire. Inoltre, grazie a questo progetto di rilancio

Valtellina

Lombardia

Il chisciöl di Tirano (ricetta originale della Confraternita del Chisciöl) Ingredienti: • 3 parti di farina di grano saraceno • 2 parti di farina bianca • formaggio di “casera” semigrasso saporito • un po’ di grappa • un cucchiaio di strutto di maiale acqua e sale quanto basta Preparazione:  Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po’ di grappa, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo. Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito tagliato a fettine piccole. Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio. Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti. Servire caldo con contorno di cicoria.

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cibo&territorio

della cerealicoltura, la valle ha aumentato di molto il suo appeal sul viaggiatore gourmet. Oggi, finalmente, le suggestive distese di fiori bianchi e rosa delle piante di grano saraceno, sono tornate a ripopolare i campi della Valtellina in un gioioso susseguirsi di macchie di colore che, solo a vederle, riempiono gli occhi e il cuore del turista e di chi in quella valle ci è cresciuto e conosce la fatica necessaria al lavoro della terra. Una fatica quasi mai ricompensata in termini economici e ne sanno qualcosa i membri dell’Associazione per la Coltura del Grano Saraceno, tra cui il produttore Piero Roccatagliata, che si stanno spendendo anima e corpo per restituire alla Valtellina, e al-

Emblema gastronomico della Valtellina, i pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle condite con verdure e formaggi locali; il nome pare derivi da "pit" o "piz" (pezzetto) o da "pinzare" in riferimento alla forma della pasta

Un concentrato di salute Aromatico, saporito, facilmente digeribile, ricco di vitamine B e E, ottima fonte di proteine e di sali minerali fra cui potassio, calcio, fosforo, manganese e ferro, il grano saraceno è un vero e proprio concentrato di virtù che lo rendono un alimento completo e sano. In particolare, essendo privo di gliadina può essere tranquillamente consumato anche dalle persone affette da celiachia o da intolleranza al glutine, senza nulla togliere al gusto. Ma non è finita qui! Grazie alla presenza di magnesio, infatti, ha anche un effetto rilassante sui vasi sanguigni, migliorando la circolazione e contribuendo a diminuire la pressione arteriosa. Inoltre, grazie al suo alto contenuto di flavonoidi, soprattutto alla rutina, aiuta a prevenire la comparsa di emorragie e ha una spiccata proprietà antinfiammatoria e antiossidante. Secondo recenti studi, pare che il grano saraceno contenga un principio attivo, chiamato chiro-inositolo, che sembrerebbe giocare un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito e nel tenere sotto controllo il colesterolo. Insomma, una vera manna del cielo, ma, è inutile dirlo, come in tutte le cose non bisogna esagerare. Per saperne di più:

www.valtellina.it www.teglioturismo.it www.stradavinivaltellina.com

marzo 2015

la zona di Teglio in particolare, il primato di filiera storica di produzione e trasformazione del grano saraceno. Un impegno che ha coinvolto anche la memoria storica attraverso il recupero dell’ottocentesco Mulino Menaglio, tornato a nuova vita, sia come luogo di produzione di cereali alpini tradizionali, sia come polo museale con l’esposizione di documenti sulla storia della coltivazione del grano saraceno e di collezioni di oggetti a essa inerente. Nell’attiguo laboratorio si svolgono attività didattiche e dimostrative con la preparazione di prodotti tipici valtellinesi.

Pizzoccheri e non solo Considerata un tempo poco pregiata e buona solo per la cucina povera dei contadini, la farina di grano saraceno rappresenta og-

Scelti per voi dove mangiare Ristorante San Pietro Specialità gastronomiche valtellinesi. Sciatt e pizzoccheri per celiaci su prenotazione. Menu da 25 euro Via Pruneri, 2 Teglio (So) Tel. 339.7393009 www.ristorantesanpietro.com Osteria della Pioda Locale seicentesco dove gustare la cucina tipica del territorio con materie prime di produzione propria o a km 0. Menu da 30 euro Via Nazionale 26/28 Vertemate con Minoprio (Co) Tel. 031.887716 www.osteriadellapioda.it

dove dormire Qui, il territorio del comune di Bianzone, in Valtellina. In primo piano i celebri terrazzamenti che segnano la valle

gi uno dei cardini della gastronomia tradizionale valtellinese. Dalla polenta nera che, nelle sue diverse declinazioni, si trasforma in polenta taragna con l’aggiunta di burro e formaggio, polenta ‘n fiù (in fiore) se cotta nella panna fresca e pulenta mugna se mescolata ad altre farine, ai pizzoccheri, una sorta di tagliatelle condite con verdure e formaggi tipici della valle (casera, scimut, bitto), il cui nome pare derivi dalla radice pit/piz (pezzetto) o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Originari del paese di Teglio sono invece gli sciatt, termine che in dialetto valtellinese vuol dire rospo. Deliziose frittelline tonde croccanti con all’interno un cuore di formaggio fuso che vengono servite con la cicoria. Una vera rarità da non perdere è il chisciöl, una tipica focaccia della zona di Tirano, fatta con furmentun e farcita con formaggio Casera stagionato dop. Per

tutelare, valorizzare e diffondere questa prelibatezza, nel 2006 è stata addirittura costituita la Confraternita del Chisciöl e dei vini del tiranese. E, dulcis in fundo, la bisciola, il dolce tipico detto anche panettone valtellinese, una pagnottella di farina di frumento e grano saraceno ripieno di uvetta, fichi secchi e noci. Da degustare insieme a un bel bicchierino di Braulio, l’amaro tipico della Valtellina, senza pensare alle calorie.

L'Associazione per la Coltura del Grano Saraceno si batte ogni giorno per la reintroduzione del grano saraceno locale e biologico, nonché per il riconsolidamento dei terrazzamenti in pietra e il conseguente ripopolamento della valle

Agriturismo Il Vecchio Torchio Camere calde e accoglienti e ottima cucina casalinga. Doppia con colazione da 60 euro; pensione completa da 90 euro Via Arboledo 15, Teglio (So) Tel. 0342.780481 www.agriturismoilvecchiotorchio.it Hotel Centrale Tirano Un piccolo e grazioso albergo situato nel centro storico di Tirano. Doppia con colazione da 120 euro Via Albonico, 27 Tirano (So) Tel. 0342.705620 www.hoteltirano.it

dove comprare Molino Tudori Via M. Tudori, 10/B Teglio (So) Tel. 0342.782241 www.molinotudori.com La Sceleira Via Roma 89, Bormio (So) Tel. 0342.901210 www.lasceleira.com

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Tesori

degli abissi di Laura Bernardi Locatelli

È il “pesce azzurro” e si differenzia in tantissime varietà dai nomi evocativi e spesso ignoti ai più (alalunga, alletterato, palamita, centroforo, nocciolino...), tutte da scoprire e riscoprire a tavola, vero concentrato di salute. Ma non è tutto: nei nostri mari, stimano gli scienziati, sembra concentrarsi infatti il 75% delle specie ancora sconosciute! Il pesce è uno dei cardini della Dieta Mediterranea, peccato che sulle nostre tavole arrivino tonno in tranci dallo Sri Lanka, ricciola dal Sultanato dell’Oman, sogliole da allevamenti all’ingrasso olandesi e gamberi dall’Oceano Pacifico. La sorte che tocca alle oltre duecento varietà di pesce del Mare Nostrum è grama e a poco serve continuare a ripetere che tonno rosso e salmone sono tra gli stock ittici a maggior rischio di scomparsa quando la moda cavalca l’onda nipponica di sushi e sashimi. A ricordare la ricchezza dei nostri mari sono piatti della memoria come il fritto di paranza – con tanto di canzone – realizzato con nove varietà di pesce di piccolo taglio e il cacciucco alla livornese, che valorizza ben quindici varietà di pesci “poveri”. Del resto la leggenda vuole che la zuppa che il mondo ci invidia nacque per necessità: la famiglia di un pescatore inghiottito dal mare andò al porto in cer50

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ca di aiuto per la cena e da ogni barca offrirono un pesce che finì nel coccio di terracotta.

Costa poco ma fa tanto bene Regole di mercato e nuove tendenze in cucina non permettono alla varietà di pesce mediterraneo di affermarsi tra i banchi e a tavola, anche se la loro scelta abbina alla tutela delle specie a rischio, il risparmio economico. Il pesce azzurro inoltre, ripetono come in un mantra i nutrizionisti, merita un posto di rilievo nei nostri menù: grassi insaturi e omega 3, fosforo, selenio e iodio, oltre a discrete quantità di vitamine E e B ne fanno un vero concentrato di salute. Tra le specie dal dorso blu-argenteo, a fianco di varietà note come pesce spada, alici, sardine e sgombri, ci sono l’alaccia, il cicerello, il costardella, il lanzardo, lo spratto, il suro, il biso, la lampuga e l’aguglia, per citarne alcuni. Anche il tonno ha un bel po’ di parenti stretti meno famosi: l’alalunga è molto simile al raro tonno rosso che si accaparrano a cifre folli i giapponesi, l’alletterato è un tonnetto da provare nella celebre ricetta alla palermitana, e la palamita – da non perdere la sagra dedicata a San Vincenzo, in provincia di Livorno – ben si presta a finire sott’olio per una versione sostenibile e nostrana delle scatolette industriali. Tutto da scoprire il pesce sciabola o spatola che in Sicilia chiamano “la regina del mare” per le sue carni sode e saporite, dalla forma nastriforme e dal colore argenteo scintillante.

Pescare a Milano Al mercato del pesce ogni notte arriva il nostro pescato che purtroppo molti snobbano e che finisce con Quello azzurro, dicono i nutrizionisti, l’essere svenduto a poco prezè un pesce ricco di grassi insaturi zo. La capitale europea del pesce è chiusa in un’area di 10 e omega 3, fosforo, selenio e iodio, mila metri quadrati, in Via vitamine E e B, che nel complesso Lombroso, tra il centro della ne fanno un vero concentrato di salute moda e l’aeroporto di Linate. Al mercato ittico di Milano arriva la maggior quantità di pescato fresco, tra un via vai di camion che arrivano da tutto il Paese, marzo 2015

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Lungo la via delle acciughe

Le acciughe fanno il pallone, che sotto c’è l’alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una. Alla riva sbarcherò, alla riva verrà la gente, questi pesci sorpresi li venderò per niente (Le acciughe fanno il pallone, Fabrizio De Andrè) da Mazara del Vallo a Viareggio, da San Benedetto del Tronto ai mari agli antipodi del mondo, dal Sudafrica all’Oceania. Nei banchi si possono scovare pesci che da sempre appartengono alla nostra tradizione, dal fagiano – “sosia” della pregiata Gallinella di Sicilia – al soaso o rombo liscio, dalla cipolla – che ha una somiglianza quasi gemellare con lo scorfano rosso – al grongo, simile all’anguilla e perfetto per qualsiasi zuppa o ragù di mare, che spesso viene addirittura scartato dalle cassette di pesce misto. La castagna è un altro

pesce tipico del Mediterraneo, dalle carni morbide e saporite, che fa la sua figura sia crudo a carpaccio che cotto. Sorprendenti al gusto anche i parenti dei temuti squali: il pesce nocciolino, simile al palombo e dalla carne tenerissima, e il centroforo, ottimo al forno o in umido. E se questi pesci sono – o quasi – dei perfetti sconosciuti, lo stupore aumenta scoprendo che, in base ai dati del progetto Census of Marine Life, negli abissi del Mediterraneo si stima sia il 75% la quota di specie ancora ignote, 750 mila in totale.

Scelti per voi Antica Trattoria Barisone Ambiente essenziale, cucina casereccia specializzata nel pesce fresco. Ottimo il fritto, in particolare i rossetti. Prezzo medio: 40 euro Via Siracusa, 2/r Genova Tel. 010.6049863

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Ristorante San Pietro Piatti della tradizione, colatura di alici, tonno e tutte le delizie di Cetara e della Costiera Amalfitana. Prezzo medio: 40 euro P.zza San Francesco, 2 Cetara (Sa) www.sanpietroristorante.it

Il Vigneto A una mezz’ora da Sciacca, immerso nelle vigne, propone cucina tipica con particolare attenzione al pescato locale. Prezzo medio: 30 euro Contrada Gurra di Mare Menfi (Ag) http://ristoranteilvigneto.com

Se il pesce azzurro è l’oro del Mediterraneo, l’acciuga (o alice) ne è indubbiamente la regina. La Liguria è l’unica regione d’Italia a vantare il marchio Igp per le sue acciughe sotto sale del Mar Ligure, lavorate e conservate tramite salatura. Una tradizione questa che affonda le radici nel Medioevo, e che ancora oggi fa conoscere a tutto il mondo il gusto unico delle acciughe “alla ligure”, immerse nell’olio extravergine di oliva e insaporite con prezzemolo, aglio e origano. Snobbate nei menù della buona società nei tempi andati, ai giorni nostri le alici hanno conquistato anche i palati più raffinati, e la loro pesca eccessiva, che in futuro potrebbe mettere in difficoltà le riserve ittiche del Mediterraneo, preoccupa non poco. Soprattutto dalle parti di Cetara, borgo di pescatori vicino Salerno, che delle alici salate ha fatto un baluardo. Proprio qui, sulla costiera amalfitana, è nata peraltro la famosa colatura, liquido che viene stillato dalle alici salate e utilizzato come condimento nel quale cuocere direttamente gli spaghetti. Secondo molti storici deriverebbe direttamente dagli antichi garum e liquamen, salse a base di interiora di pesce amate dagli antichi romani. La leadership nel Mediterraneo per produzione e fatturato di pesce azzurro conservato è però “cosa loro”: di Sciacca e Mazara del Vallo. Il Canale di Sicilia è infatti una zona molto battuta da alici e sardine e solo a Sciacca, ogni anno, le flotte scaricano oltre 5 mila tonnellate di pesce azzurro che viene poi lavorato e esportato sotto forma di pasta e filetti. Quanto a Mazara, basti dire che viene considerata la capitale italiana della pesca d’altura e i mazaresi, da millenni, sono un popolo che vive di pesca, forte della prima flotta peschereccia d’Italia, capace ancora oggi di garantire ogni giorno l’arrivo di sardine, tonno, alici e sgombri freschi ai mercati di tutto il mondo. Il simbolo di Mazara del Vallo è il Satiro Danzante, una statua bronzea di origine greca, rinvenuta nei fondali del Canale di Sicilia nel 1998, manco a dirlo, durante una battuta di pesca del pesce azzurro.

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Legumi

d'altri tempi di Riccardo Lagorio

Se il ricordo delle zuppe che hanno scaldato l’inverno è ancora fresco, di più lo sarà il sapore delle fave crude, della purea di ceci rosa o delle macedonie di cicerchia che riempiono di gusto la primavera in arrivo. Dal Lazio alla Puglia, dalla Liguria alla Sicilia per scoprire quanto ricca è la “cucina povera” del Mediterraneo 54

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Che i legumi appartengano alla più profonda cultura alimentare mediterranea è attestato da numerosissime testimonianze. Con la scontata esclusione dei fagioli, approdati in Europa nel Cinquecento, provenienti dal continente americano al seguito delle caravelle iberiche. Grazie alla naturale conservabilità, al pari degli altri cibi essiccati, le qualità purificatrici e ringiovanenti dei legumi si affacciano sulla storia della letteratura già nella Bibbia, come li descrive il profeta Daniele. Nell’antica Grecia novembre era il mese dedicato ai legumi cotti, in memoria del ritorno di Teseo da Creta, ma gli esempi del loro consumo si moltiplicano nella letteratura latina con Apicio, il quale dedica l’intero V Libro del suo Trattato a ricette aventi come base i legumi. La farina di fave era così diffusa nel mondo latino che nelle commedie plautine fu conferito al crapulone di turno il nome stesso della polenta che ne veniva prodotta (maccus). Un ruolo fondamentale hanno giocato i legumi nella cucina ebraica. I cronisti del Cinquecento come Leone de’ Sommi Portaleone e Mandolino da Muggia narrano con dovizia di particolari la preparazione di minestre di riso con ceci e fava franta, pasta cotta con fagioli bianchi dall’occhio, minestre di lenticchie e uova. Si deve proprio alla diffusione delle comunità ebraiche in Spagna l’affermarsi del piatto nazionale spagnolo, il cocido od olla podrida, un bollito misto con verdure, carne e soprattutto ceci. Gli stessi che si ritrovano nell’hummus del nord Africa (crema di ceci, aglio, succo di limone ed olio di oliva) e nell’harira (zuppa di carne di montone o dromedario con legumi, in particolare ceci), popolare dal Cairo a Casablanca.

I ceci dell’Ascensione Faeto, nel Foggiano è una delle capitali italiane del cece. In zona ventosa tra Puglia e Campania si coltiva una varietà di piccole dimensioni, pressoché sferica e dal tegumento beige e rugoso, che si concede ai piatti con un invitante sapore che ricorda la nocciola.Adatto per il piatto tradizionale pugliese, ciceri e tria, ovvero ceci e pasta, una sorta di tagliatella irregolare e porosa impastata con farina e acqua. Bisogna invece spostarsi nei terreni argillosi accanto alla chiesa di Vergadoro, praticamente a picco sulla marina di Strongoli, per scoprire il cece marzo 2015

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za insolita, perfetto per insalate che hanno come condimento l’olio extravergine di Tonda di Strongoli, striato d’un desiderabile amarognolo. C’è anche chi con i ceci rosa ne fa purea per accompagnare scampi e gamberi crudi.

Lenticchie vulcaniche

L'hummus è un piatto tipico del nord Africa a base di ceci, aglio, limone e olio di oliva. Nella pagina accanto, la coltivazione della lenticchia di Ventotene

locale, riportato a nuova vita da Raffaele Schipani, il quale ha selezionato con pazienza il frutto dei pochi semi a disposizione negli orti del paese. «La raccolta viene fatta a mano con una falciatrice, i baccelli sono poi schiacciati in maniera soffice e puliti grazie al vento per evitare microfratture nei ceci, che potrebbero fare degradare le proteine – ci confida – I 20 quintali se li contendono i turisti estivi, spesso stranieri». La coltivazione ha infatti le carte in regola per incuriosire i consumatori del nord Europa poiché viene effettuata in regime biodinamico e i campi sono in pieno rigoglio durante il periodo dell’Ascensione, quando viene celebrata la Vergine di Vergadoro, attrazione di numerosi visitatori. Il tegumento liscio e sottile rosaceo non si sfalda e mantiene una tenerez56

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Nera stella di Sicilia Una curiosa varietà di lenticchia è quella che si coltiva nella Sicilia centrale, in provincia di Enna. Nera, minuta, ricca di fibre, ha rischiato di scomparire prima del 2002, anno in cui la famiglia Manna di Leonforte ha deciso di farla uscire dall’oblio, offrendo ai consumatori e alla ristorazione la possibilità di assaporare una specie relitta a causa dell’impossibilità di meccanizzarne la raccolta. Oggi la nera star riprodotta dai Manna, dal sapore pronunciato che asseconda bene piatti di carne bianca o pesce, resi stuzzicanti anche grazie alla sua caratteristica cromatica, ha trovato nella fava larga degna compagna di viaggio per lo sviluppo agricolo dell’area.

Nascono pure rivolgendo lo sguardo al mare, ma Tirreno, le lenticchie a Ventotene, luogo che regala serenità sconvolgenti nei panorami e sconcertanti suggestioni storiche nella vicina Santo Stefano, scoglio dove per millenni si praticò la deportazione: da Giulia, la scostumata figlia di Augusto, a Gaetano Bresci, l’anarchico che mise fine al regno di Umberto I. E le peschiere, tufo scavato in mare dai Romani per osare l’allevamento delle lamprede. Lenticchie saporite, ricche all’assaggio di natura ferrosa, coltivate su fazzoletti di terra d’origine vulcanica sparsi qua e là sull’isola. Una produzione rigorosamente manuale, effettuata senza l’ausilio di prodotti di sintesi, figlia di una tradizione che risale con tutta probabilità a fine Settecento, quando le prime 28 famiglie di coloni ricevettero da Ferdinando IV un ettaro e mezzo di terra ciascuna per ripopolare l’isola. Prima dell’esodo avvenuto nel Novecento, le lenticchie piccole e marroni di Ventotene partivano anche alla volta dell’America. Tempi lontani, dacché oggi la coltivazione è relegata a poco più di un hobby familiare da un manipolo di temerari difensori della ruralità. Per potersi gustare queste piccole sfere schiacciate dal colore nocciola pastello è consigliabile concedersi una rinfrancante zuppa, arricchita da finocchietto, il selvatico protagonista delle capezzagne.

Illustri sconosciute Le fave in generale sono un altro degno marcatore della cucina nata nel bacino mediterraneo. Contraddittoria la loro simbologia – tanto usate come segno benaugurante durante le feste primaverili a Roma, quanto considerate cibo impuro e relazionate ai riti dei defunti

Scelti per voi dove mangiare Ristorante Da Benito Locali interni scavati nel tufo. Memorabile la ricciola al forno con lenticchie. Si mangia con 45 euro Via Pozzillo, 18 – Ventotene (Lt) Tel. 0771.85267 Ristorante Il Capitano Al centro di un’area archeologica, un locale dove il mare approda nel piatto. Prezzi da 40 euro Lungomare Cristoforo Colombo, 13 Pozzuoli (Na) Tel. 081.5262283 Ristorante Dattilo Da un pensiero di Roberto Ceraudo, va in tavola la Calabria felix. Si mangia con 55 euro Contrada Dattilo – Strongoli (Kr) Tel. 0962.865613

Grazie alla naturale conservabilità, al pari degli altri cibi essiccati, le qualità purificatrici e ringiovanenti dei legumi si affacciano sulla storia della letteratura già nella Bibbia, raccontati dal profeta Daniele ad Atene –, vengono consumate anche fresche (accompagnandole a salumi e formaggi come accade in primavera a Sant’Olcese, nell’immediato entroterra genovese) o sono vanto di un’intera città (come a Sassari, dove vengono condite con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine di oliva). A Zollino, nel centro della Grecìa salentina (quello spicchio di provincia leccese dove ancora è in uso una lingua dalla chiara derivazione greca), si coltiva un ecotipo locale di fave, la cuccìa, dall’aspetto schiacciato e leggermente più grande delle varietà in commercio, alla base di numerose preparazioni locali. Tra frettolosi abbandoni e arditi recuperi di cultura materiale è però la ci-

A Sassari le fave sono un vanto locale, da condire con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino

cerchia a meritarsi il primato di illustre sconosciuta. Seguendo i precetti di Columella, un gruppo di contadini dei Campi Flegrei, semina a gennaio o febbraio il legume e ha appurato che «la mancanza di irrigazione conferisce sapore ancor più gradevole e contenuto farinoso. La pianta è rustica e dà un legume tondeggiante e irregolare, talvolta spigoloso e variamente colorato: dal beige al grigio», racconta Vincenzo De Meo. Se ne fanno insalate, minestre, polente e puree, stufati e persino macedonie; con la farina pasta rugosa che raccoglie in maniera perfetta olio e profumi mediterranei. Forse è proprio la cicerchia metafora della cucina mediterranea, la fantasia.

dove dormire Hotel Agave e Ginestra Raffinata semplicità che esorta all’otium. Doppia: 140 euro Via Calabattaglia, 10 Ventotene (Lt) Tel. 0771.85290 Hotel Terme di Agnano Camere eleganti e curate, centro benessere. Doppie da 140 euro Via Agnano Astroni, 24 – Napoli Tel. 081.7622180 Hotel Napoleon Hotel moderno a pochi passi dal mare. Doppia da 55 euro Piazza Fragalà (SS 106) Torre Melissa (Kr) Tel. 0962.865815

dove comprare Azienda Agricola Verga d’oro Località Vergadoro – Strongoli (Kr) Tel. 333.5821112 Paolo De Feo Via Porto Romano, 3 Ventotene (Lt) Tel. 349.4207875 Agrirape Via Umberto I, 556 – Leonforte (En) Tel. 0935.904862 La Sibilla S.A.S. Via Ottaviano Augusto, 18 Bacoli (Na) Tel. 081.8688778

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Vino Nostrum di Riccardo Lagorio

La tavola ha un codice che parla senza parole. E su una tavola mediterranea imbandita di tutto punto non potrebbe mancare il vino. Potrebbe, certo: perché nel corso degli ultimi secoli alcuni precetti religiosi hanno limitato la presenza di questo liquido vivifico, almeno sulle coste meridionali e orientali di quel mare interno. Basta però rivolgere lo sguardo indietro nel tempo, alle rappresentazioni pittoriche all’interno di svariate tombe dell’attuale Egitto, per avere un’idea di quanto fosse attraente questa bevanda, talvolta con significati misterici, e magari rinviare al profeta Ezechiele per trovare uno dei primi vini a denominazione geografica, quello di Helbon. Insomma l’apparizione del vino in letteratura coincide con l’invenzione della scrittura, facendo presagire una cultura enoica assai consolidata da tempi antichissimi. E la Sicilia, al centro di questa koinè alimentare, è senz’altro una rappresentante di prim’ordine con il suo Moscato d’Alessandria (altrimenti noto come Zibibbo, dal temine arabo di zabib, che indica l’uva passa), la cui coltura ad alberello praticata a Pantelleria si è conquistata l’inserimento nella lista dei Patrimoni culturali dell’Umanità dell’Unesco proprio lo scorso novembre. Coltivato sui caratteristici

Quando l’uomo scrisse per la prima volta, scrisse di viticoltura. Così almeno ci piace credere, pensando alle affascinanti storie in bilico tra mito e realtà che circondano alcuni tra i più preziosi tesori "veraci" del Mediterraneo: lo Zibibbo siciliano, il Mantonico calabrese, la Forastera ischitana...

terrazzamenti, il Moscato raccolto a opportuna maturazione regala un vino sapido e fresco, sottilmente aromatico, ideale con crostacei e molluschi crudi; mentre se i grappoli subiscono parziale disidratazione, distesi su graticci di legno prima di essere pigiati, si ottiene un vino bianco dolce dal colore ambra con riflessi dorati, profumi di canditi e fichi, dal gusto rotondo che ha fatto oltremodo apprezzare il Passito di Pantelleria a chi lo abbia consumato con pasticceria secca o formaggi erborinati o, ardito, con una scaloppa di fegato grasso d’oca.

Lo zampino di Greci e Fenici Mediterraneo è biodiversità: nel vicino arcipelago di Malta, un’uva bianca, la Girgentina, dà invece un vino leggero, fruttato e delicato, dalla buona acidità e perfetto per aperitivi di pesce. Si dice che fu portata sin qui dai Fenici. Inevitabile cedere alle lusinghe delle leggende quando si è di fronte a un mare che è sempre stato crocevia di navigatori e merci, conquistatori e terre fertili. Così anche il Mantonico arrivò in Calabria 8 secoli prima dell’avvento di Cristo, secondo il mito portato dai coloni greci. E anche questa uva, diffusa quasi esclusivamente nella fascia ionica su non più di 50 ettari, in origine era spremuta ormai appassita, destinata ai riti divinatori e successivamente ai banchetti dei patrizi della Roma imperiale, originando un bicchiere aureo dal profumo muschiato e floreale, e bocca fine e felpata. Ma le nuove frontiere della vinificazione, mantiche forse, utilizzando una scontata assonanza, hanno suggerito anche di trarne un raffinato spumante metodo classico che porta con sé insoliti aromi di melone bianco e acacia con una duratura trama di mandarino, consigliabile per un tutto marzo 2015

winetour Quello del Passito di Pantelleria è uno dei profumi più caratteristici dei vini mediterranei. In apertura, uva stesa ad appassire; qui, le viti ad alberello tipiche dell'isola

Le regioni mediterranee vantano una cultura enoica antichissima. Come la Sicilia con il suo Moscato d’Alessandria, lo Zibibbo, la cui coltura ad alberello praticata a Pantelleria ha recentemente conquistato il titolo di Patrimonio culturale dell’Umanità Unesco pasto e delizioso con la conserva di bianchetti. Un’avvenente versione di passito si può trovare a Strongoli, nel Crotonese, affinato per almeno 6 anni in caratelli di rovere da Roberto Ceraudo, che racchiude il bello e il buono di questo territorio: occhio rosso sgargiante e carico, naso speziato di fichi e frutta secca, bocca intensa e complessa sistemata per ricevere formaggi di capra stagionati e cioccolato con percentuali plurime di cacao.

La passione di Catullo Esistono invece storie davvero singolari di arrivi… guidati. Come alla fine dell’Ottocento, quando nelle isole campane, specie a Ischia, si decise di accogliere benevolmente un vitigno a bacca bianca che avrebbe dovuto salvare e innestarsi sui vitigni colpiti dalla fillossera, so62

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In nome del Magliocco Canino Proprio per la grande ricchezza di vitigni autoctoni, in Calabria non sempre esiste univocità di termini per indicare lo stesso vitigno. La palma d’oro spetta senz’altro al Magliocco Canino, a bacca nera e utilizzato sino in tempi recenti per dare corpo ai vini locali e per taglio. Conosciuto tra gli altri anche come Maglioccone, Lacrima Nera o Greco nero deve la numerosità di sinonimi alla complessità di comunicazioni tra un territorio e l’altro della regione, metafora di ciò che oggi dovrebbe essere ragionevolmente impiegato come autentico scrigno di ricchezza multiculturale dell’intero Paese. Dalla fine degli anni Ottanta si vinifica anche in purezza e assicura colore granato intenso con olfatto vigoroso e gusto volitivo di frutta matura.

prattutto di Biancolella. La pragmatica e colorata parlata dei luoghi colpì nel segno per il nome della nuova uva: Forastera e i suoi sinonimi Frastera, Furastiera e Forestiera. La particolarità di alternare annate buone e annate scarse ne ha compromesso la diffusione ma, quando le raccolte sì possono contare su vinificazioni per bene, si ottengono vini freschi e allegri, dagli aromi floreali carichi di tiglio e agrumi, palato sapido e asciutto che ricorda tocchi salini e colore paglierino brillante. D’impatto si direbbe adatto ai piatti di pesce, ma questa è un’isola di terra e il piatto simbolo risulta essere il coniglio da fossa, pietanza con la quale il Forastera si accompagna degnamente. Ma nel mondo antico era il Falerno a farla da padrone: poderoso, rosso e durevole, ricco di tannini tanto da non poterlo bere se giovane. Plinio il Vecchio ne stabiliva ben tre varietà, inaugurando i prodromi per l’idea delle attuali Doc: Falernum in pianura, Faustinianum e Caucinum in territori collinari, ma solo contigui. Trasformazioni genetiche, climatiche e tecniche che Michele Moio cinquant’anni fa cercò di interpretare per dare di nuovo vita al Falerno. Riuscendoci, e riportando in tavola il vino che faceva trasecolare Plinio e Catullo. E lasciare la tavola senza parole.

Scelti per voi dove comprare Azienda Agricola Murana Contrada Khamma - Pantelleria (Tp) Tel. 0923.915231 Azienda Agricola Ceraudo Contrada Dattilo - Strongoli (Kr) Tel. 0962.865613 Casa D’Ambra Via Mario D’Ambra, 16 - Forio d’Ischia (Na) Tel. 081.907246 Michele Moio fu Luigi Viale Regina Margherita, 8 - Mondragone (Ce) Tel. 0823.978017

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Domus Vinii

il Vinitaly a Milano di Piero Caltrin

Duemilacinquecento anni di cultura enologica si raccontano a Expo 2015 nel padiglione “Vino a Taste of Italy”. Dall’Enotria al futuro: un viaggio attraverso i cinque sensi tra storia e app di ultima generazione, all’interno di una struttura firmata Italo Rota

Ci saranno i nomi dei nostri 544 vitigni, e ci saranno i colori. E poi gli effluvi, i sapori, i suoni, le facce più rappresentative, e le citazioni del mondo dell’arte, del cinema, della letteratura. La storia del vino italiano – dei suoi vitigni, delle sue etichette, dei suoi territori – e il vino nella storia italiana. Un doppio binario che s’incrocia e s’interseca, attraversando i millenni, dai tempi dell’antica Enotria preromana – la “terra dove si coltiva la vite e si fa il vino” che all’epoca corrispondeva all’odierno Meridione e che ha finito, attraverso varie vicissitudini linguistiche e filologiche, per dare il nome all’Italia stessa – fino ai giorni nostri, per sconfinare nel futuro prossimo. Tra i tanti pregi dell’Expo di Milano – per la cui apertura siamo ormai al countdown finale – di sicuro ci sarà quello di poter presentare ai visitatori, per la prima volta nella centenaria storia delle Esposizioni Univer64

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sali, un intero padiglione dedicato al vino. Una vetrina epocale le cui scenografie e allestimenti, e non poteva essere altrimenti, saranno affidate – di concerto con il Ministero delle Politiche Agricole – a Vinitaly, il più importante appuntamento fieristico nel panorama enologico mondiale. E Veronafiere, che dell’evento annuale nella città di Romeo e Giulietta, è la madre, l’anima e il braccio operativo, per dare forma e corpo al padiglione del vino di Expo, ha scelto una firma d’eccezione: quella di Italo Rota, star dell’architettura internazionale.

Sensuale ed emozionante «Sarà un percorso pensato per emozionare e far conoscere a un pubblico eterogeneo e internazionale la biodiversità varietale e culturale di un patrimonio unico al mondo, quello del vino italiano, che vanta più di 500 vitigni», ha fatto sapere Veronafiere, sottolineando che il Padiglione, il

cui costo ammonterà a circa 5 milioni di euro, sarà realizzato «nel pieno rispetto dei principi della sostenibilità» come lo stesso tema di Expo 2015 (la sostenibilità alimentare appunto) impone. Immaginate la scena, dunque: un percorso visivo e sensoriale, interattivo e multimediale che si snoderà lungo 2 mila metri quadri di spazio (incastonati all’interno del Padiglione Italia) coinvolgendo tutti e cinque i sensi attraverso un’esperienza di grande impatto emozionale. Un Grand Tour nel passato, nel presente e nel futuro del vino italiano che, come detto, per materializzare e rappresentare al meglio la summa della nostra enologia, mette insieme tecniche pittoriche antiche e strumenti digitali, offre degustazioni e letture specifiche e fa rivivere sullo schermo i brindisi famosi della storia del cinema e dell’opera, come il Gattopardo di Visconti e la Cavalleria Rusticana e la Traviata. Il tutto mentre nell’aria si spanderanno gli aromi delle uve e della cantina e vibreranno i suoni del mosto nei tini o il tintinnio dei calici. «Al piano terra, nella Domus Vinii, trova spazio la biodiversità fatta anche di cultura, paesaggi e territori – spiega Italo Rota – qui, nel cuore del padiglione viene raccontata la tradizione del vino, dalla vendemmia alla pigiatura, con una narrazione sospesa tra l’antico di mosaici e affreschi e il moderno delle installazioni di design e delle proiezioni video, senza dimenticare una collezione museale di bicchieri e coppe che copre 2500 anni. La struttura rimanda alle architetture romane della Domus Aurea: marmi, mosaici, capitelli e una grande volta affrescata in cui dominano un planisfero con al centro l’Enotria e l’Albero della Vite, i cui rami portano il nome di tutti i vitigni italiani. Salendo le scale si entra quindi nella Biblioteca del Vino dove poter approfondire la conoscenza della ricchissima produzione enologica italiana. Grazie a enodispenser e con la guida di sommelier, durante i sei mesi di Expo si potranno degustare in ogni momento 1.400 vini rappresentativi di tutte le nostre regioni. Ci saranno anche momenti formativi:

La visita alla Biblioteca così come le degustazioni si possono prenotare anche online o tramite un’app, così come sarà possibile, solo attraverso questi strumenti tecnologici, acquistare i vini in degustazione che verranno spediti all’indirizzo indicato al momento dell’ordine. Una wine-card da 10 euro darà diritto a tre degustazioni In questa pagina, rendering del padiglione Vino a Taste of Italy

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winetour

Vinitaly scende in piazza

Un'immagine della scorsa edizione di Vinitaly. L'evento apre anche quest'anno le porte al grande pubblico grazie agli appuntamenti di Vinitaly and the City che animeranno il centro di Verona

convegni, tasting a tema e tavole rotonde. La visita si conclude uscendo da una scala esterna, coperta da una pergolato di viti e assi di legno di botti di invecchiamento ancora odorose di vino, che porta direttamente nell’Hortus esterno».

Il primo assaggio “La Mecca” della viticoltura italiana, arricchita al suo interno da una cascata virtuale di vino che sembrerà scosciare dall’alto e scendere sulle pareti del padiglione, sarà aperta in maniera particolare ai bambini, target privilegiato delle Expo e destinatari di apposite esperienze ludiche multimediali di “primo approccio” al mondo dell’enologia. Una specifica attenzione sarà dedicata anche alle Città del vino, alle Strade, alla cultura del territorio e delle bellezze italiane legate al vino. A fare da corollario a questo viaggio imma66

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ginifico ci saranno, ovviamente, le “facce” dell’enologia, i campioni della filiera vitivinicola italiana che tengono alto il vessillo dell’italian wine nel mondo. Dalle associazioni ai grandi gruppi di produttori, dai testimonial alle piccole cantine, dai comitati alla distribuzione ai soggetti che ne divulgano la cultura. Hanno già dato la propria adesione per essere presenti all’interno del Padiglione, oltre a pressoché tutte le Regioni italiane, anche alcuni tra i player più importanti del settore come Giv e Zonin, l’Istituto Grandi Marche e il Consorzio del Barolo e del Barbaresco. E c’è ancora un altro mese per occupare gli spazi ancora disponibili.

Prima di debuttare a Expo il prossimo 1° maggio, Vinitaly ha comunque in programma la sua 49ª edizione che si svolgerà, quest’anno, dal 22 al 25 marzo, invece che in aprile. Sarà ancora una volta un giro d’Italia e del mondo in quattro giorni attraverso la degustazione dei migliori vini, senza dimenticare la sinergia con Sol&Agrifood ed Enolitech, le due manifestazioni che si svolgono in contemporanea e che completano l’offerta alla filiera con i prodotti agroalimentari di qualità e gli “strumenti del mestiere” per la produzione e il consumo di vino e olio. Una dichiarazione d’amore ai wine lover è infine Vinitaly and the City, il “fuori salone” serale di Vinitaly. Nuova la formula e nuove le date. L’evento si svolgerà infatti per la prima volta all’aperto nelle piazze storiche della città di Verona, a partire dal 20 fino al 24 marzo: 5 giorni per dare agli enoappassionati più tempo per scoprire il gusto e la qualità dell’enogastronomia italiana. Dal 20 al 23 marzo, in Piazza dei Signori ci saranno ad esempio i percorsi degustativi di Le Cantine di Vinitaly and the City; nel Cortile della Ragione con il Music Lounge troveremo musica d’ambiente, vini frizzanti e prodotti gastronomici; nel Cortile del Tribunale Vinitaly and the City Green proporrà vini e cibi environmental friendly. Dal 22 al 24 marzo riaprirà infine il Palazzo della Gran Guardia, sulla splendida piazza Bra, per Vinitaly and the City Special Guest.

dove&come Per saperne di più:

www.vinitaly.com www.solagrifood.com www. enolitech.it

Vinitaly Veronafiere Viale del Lavoro 8 - Verona dal 22 al 25 marzo

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi

la salute nel piatto

testi di

Curcuma,

una nuova abitudine Gialla che più gialla non si può, la troviamo come ingrediente principale del curry ma anche in polvere, fresca e in capsule. Poco usata in Italia, dovrebbe invece trovare spazio quotidiano nella nostra dieta per i suoi benefici effetti antitumorali

Serena Zoli

È il momento della curcuma. Si sta diffondendo la vox populi che sia un potente antitumorale e questa diceria per fortuna viene dalla “voce della scienza”. È vero che la curcuma, la cui polvere è di un giallo sgargiante che di più non si può, ha forti proprietà di prevenzione del cancro. La sostanza più attiva in questo senso è la curcumina e in particolar modo pare efficace nel contrastare la nascita o lo sviluppo del tumore al colon. Altre evidenze di laboratorio indicano molte altre malattie cancerose sensibili all’attacco della curcuma: stomaco, intestino, pelle, fegato, seno, ovaio e vari tipi di leucemie. Ma che cos’è la curcuma? Non tutti la conoscono perché non è mai entrata nelle nostre abitudini alimentari, sia pure d’importazione. Si tratta di una spezia tropicale che, fresca, si presenta con un rizoma bitorzoluto simile a quello dello zenzero. In effetti appartiene alla famiglia dello zenzero ed è diffusissima in India, si può dire ingrediente giornaliero dell’alimentazione locale. Studi precisi non sono ancora stati fatti, ma nella comunità scientifica c’è un certo consenso sul fatto che la curcuma potrebbe essere responsabile delle enormi differenze tra il tasso di alcuni tumori in India e quello nei paesi occidentali. Col suo caratteristico aroma pungente, è l’ingrediente principale del curry. E c’è molta sapienza popolare in questo: la curcumina non è facilmente assorbita dal nostro corpo, però una molecola di pepe, la piperita, ne aumenta più di mille volte l’assorbimento. Ma non è obbligatorio ricorrere al curry per avere nella propria alimentazione consueta la preziosa spezia: un paio di cucchiaini da caffè al giorno sono la dose ideale e li si possono aggiungere a fine cottura di molti alimenti o mescolare allo yogurt oppure, ancora, si può farne una salsa. Insomma, si tratta, punto primo, di non far mancare mai la curcuma in cucina e, punto secondo, di acquisire una nuova abitudine con vari esperimenti così da crearsi il proprio uso personale della spezia gialla shocking. La quale, comunque, oltre che in polvere, si trova in pastiglie e capsule.

Lo zafferano delle Indie Curcuma deriva dalla lingua persiana-indiana, dove la parola kour koum significa zafferano; infatti questa spezia è nota anche come zafferano delle Indie. Per molto tempo la curcuma è stata impiegata come colorante in tintoria anche in occidente, per tingere stoffe e carta. Le donne indiane fino a poco tempo fa la adoperavano come pigmento nelle creme di bellezza per la pelle.

Per saperne di più:

www.fondazioneveronesi.it

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i Viaggi del Gusto

benvenuti a bordo Il piacere di un viaggio ad alta qualità il network

le novità del mese

IL PROGRAMMA SU "MISURA"

il punto

i servizi

i partner

gli ambienti

l'offerta

la sicurezza

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il network

RHO FIERA Special Expo

Il treno più moderno d’Europa Italo è il nome dei treni di Figlio del primatista Nuovo Trasporto Viaggiatori, il mondiale di velocità, primo operatore privato italiaItalo offre ai Viaggiatori no per il trasporto ferroviario un nuovo stile di persone sull’Alta Velocità. dell’accoglienza I primi collegamenti sono pare un nuovo modo titi il 28 aprile 2012. di viaggiare Al momento, Italo è il treno con le tecnologie piùRHO moderFIERA Expo ve, tra cui la trazione ripartita, ne d’Europa. E’ statoSpecial costruito dalla società leader dell’AV, una soluzione che garantisce minori vibrazioni e maggior Alstom. Deriva dal prototipo AGV de- sicurezza. tentore del primato mondia- Italo offre ai suoi viaggiatori un le di velocità (574,8 km/h). E’ nuovo stile dell’accoglienza e progettato per raggiungere i un nuovo modo di viaggiare: 360 km/h (anche se in Italia quattro ambienti (Club, Prima, il limite è di 300 km/h). Sfrut- eXtra Large e Smart) cui si agta le tecnologie più innovati- giunge la carrozza cinema. In

tutti gli ambienti le poltrone sono in pelle Frau e la connettività Wi-Fi è gratuita. Italolive, il portale di Italo, è l’ambiente digitale dal quale è possibile sfogliare i libri di RCS, vedere i migliori film di Medusa e gli ulteriori contenuti di intrattenimento e notizie: quotidiani, aggiornamenti dell’ANSA, previsioni meteo, informazioni turistiche, fiction. L’ampio palinsesto è accessibile dal proprio computer. Nei vari ambienti è possibile fruire della ristorazione al posto. E in Smart, i viaggiatori hanno a disposizione una comoda e fornita area snack.

Come acquistare i biglietti Il treno Italo può essere acquistato attraverso tanti canali, a cominciare dal web: • Il sito internet italotreno.it • Il Contact Center Pronto Italo allo 06.07.08 • Le agenzie di viaggio convenzionate • Le biglietterie in Casa Italo in tutte le stazioni servite dal treno

Prossima fermata Milano Expo Italo scalda i motori per l’Expo. Venti milioni di potenziali visitatori in sei mesi, 144 paesi partecipanti, 1 miliardo di euro di investimenti, 5 milioni di biglietti già venduti: nella prestigiosa vetrina mondiale del made in Italy, dedicata all’alimentazione e alla biodiversità (“Nutrire il pianeta, energia per la vita”), Italo sarà presente con 9 collegamenti. Dal 1 maggio al 31 ottobre 2015, proprio in occasione dell’Expo 2015, Ntv ha programmato le nuove fermate straordinarie a Fiera Rho, la 70

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stazione che trasporterà milioni di turisti all’esposizione mondiale. Nella nuova stazione del network di Ntv opereranno 9 collegamenti di Italo, di cui cinque in arrivo da Sud (per Torino) e quattro da Torino direzione Sud. Ntv inoltre per selezionate Agenzie di viaggi e Tour Operator mette a disposizione una proposta commerciale esclusiva, relativa agli ambienti Smart e eXtra Large, fruibile in abbinamento a un biglietto per l’Expo o a un soggiorno in hotel.

il punto

Il modello Flex E adesso decide il Viaggiatore Italo cambia. Sempre al passo dei tempi e L’aggiornamento del listino, che d’ora in poi fedele alla filosofia di Ntv che vuole il viag- si declinerà nelle tre offerte Flex, Economy e giatore al centro del progetto treno. Low Cost, abbinabili con i quattro ambienti E’ con questo spirito che nasce Flex, l’of- del treno, Club-Executive, Prima, eXtra Large ferta flessibile, modificabile e soprattutto e Smart, è il tassello che completa la strategia rimborsabile al 100% in tutte le Case Italo, che ha portato Italo a scegliere la stazione di che prende il posto della Roma Termini, aumentando a vecchia Base. Un “refresh” 12 i collegamenti no stop giorFlessibile, modificabile, delle proposte commerciali rimborsabile al 100 per cento nalieri, e a rafforzare con 36 che va incontro, soprattuttreni complessivi la nevralgica Italo nel 2015 riparte to, alle esigenze della clienrotta della Milano Roma. ad altissima convenienza tela business. ProgrammaIl nuovo anno porta però tanre il viaggio in piena libertà, sapendo che te altre novità vantaggiose: dalle nuove ofsi può cambiare orario e giorno quanto e ferte per viaggiare il sabato e a metà settiquando si vuole, anche annullare nel caso mana alle iniziative dedicate alle famiglie e venisse meno l’esigenza dello spostamen- agli over Sessanta. Insomma, non ci sono to. Il tutto, senza perdere un euro. Questo più scuse per non viaggiare ad alta conveè Italo, il treno per tutti. nienza: Italo è di più, sempre di più.

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Italo piace anche a “Nero Wolfe” Pannofino testimonial dei primi spot per la televisione Italo debutta in Tv. E a lanciarlo nella prima campagna pubblicitaria televisiva, con sei divertenti “gag” è l’attore Francesco Pannofino, celebre interprete di Nero Wolfe, la serie di telefilm dedicati all’investigatore privato appassionato di orchidee e deduzioni. Nelle scene create per Italo, Pannofino pensa di avere inventato il treno, tanto da decantarne alle telecamere pregi e bellezze. Ma esagera un po’, raccontan-

do ai telespettatori che Italo è talmente bello, luminoso, spazioso, da essere addirittura gratis. E quando si accorge di avere esagerato, cerca di correggersi con un “quasi gratis”, sussurrato mentre due forzuti steward di Italo lo trascinano via. A firmare la regia degli spot è Alexis Sweet, con la produzione della Eat Movie Srl. La campagna pubblicitaria è condotta dall’agenzia TBWA/ Italia. marzo 2015

gli ambienti

Club Executive, il salotto in movimento Un vero salotto, riservato ai Viaggiatori più esigenti: comfort, tecnologia, spazi più ampi e un servizio su misura garantito dal personale di NTV. La carrozza Club Executive, collocata a una delle estremità del treno per garantire maggiore tranquillità, ha 19 comode poltrone, 11 delle quali organizzate in un’area “open space”, a cui si aggiungono due salotti separati da quattro posti ciascuno, acquistabili esclusivamente a corpo per assicurare una maggiore privacy. Ogni posto

In Prima è il servizio che fa la differenza E’ il servizio che fa la differenza. In Prima Italo coccola i suoi Viaggiatori con tanto spazio, comfort e attenzioni. Si comincia con un gustoso benvenuto e, fino alle 11 del mattino, con l’offerta di un quotidiano a scelta. Poi, tanto spazio, con poltrone in pelle Frau reclinabili disposte in file da tre su un largo corridoio, e tante comodità, dal poggiapiedi al nuovo poggiatesta con le ali imbottite, dalle prese elettriche, al comando luci di lettura personali, fino a un comodo vano porta oggetti tra i sedili doppi. E se l’orario stuzzica l’appetito, il Viaggiatore può scegliere tra

differenti menù Italobox o lo spuntino light Italosnack. Il servizio è in poltrona, servito dal personale Italo. Come in tutto il treno la copertura Wi-Fi per l’accesso al portale di bordo e a internet è gratuita.

Un particolare del Poggiatesta in Prima

E la comodità diventa “eXtra Large” Si chiama eXtra Large, l’ultima arrivata in casa NTV: un ambiente che unisce alla convenienza del viaggio Smart, la grande comodità e lo spazio in più che caratterizzano le poltrone della Prima. Sedili in pelle Frau reclinabili organizzati su file da tre, con un largo corridoio e ampi spazi individuali. Pochi euro in più rispetto al prezzo di un posto in Smart, un’espe72

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rienza di viaggio in un ambiente superiore. Anche in questa carrozza è possibile assaporare il servizio di ristorazione al posto offerto da Italo negli orari di pranzo e cena e durante il viaggio per ghiotti spuntini. Chi preferisce invece fare da sé, può usufruire dell’area snack in carrozza 7 con i distributori automatici. Wi-Fi e portale di bordo sono sempre gratuiti.

è equipaggiato con uno schermo da 9 pollici touch screen dal quale si accede al programma di intrattenimento offerto dal portale Italolive, film, serie tv, giornali, notizie ecc. Come in tutti gli altri ambienti di Italo, anche nella Club Executive è prevista la copertura Wi-Fi per connettersi gratuitamente a internet. Completano l’esperienza di viaggio un ricco servizio di benvenuto con caffè espresso al posto, un assortimento di prodotti di pasticceria e panetteria, e un’ampia scelta di drink.

La Smart, dinamica e giovane Economicità e praticità, senza nulla togliere al comfort dei viaggiatori: sono le caratteristiche dello stile Smart, improntato al self-service per favorire la massima convenienza economica anche attraverso offerte commerciali mirate a questo ambiente. Uno spazio giovane,

sottolineato da colori vivaci, che permette al Viaggiatore di accomodarsi sui sedili in pelle Frau reclinabili, di usufruire di prese elettriche individuali e dei tavolini, in prevalenza singoli. La copertura Wi-Fi è gratuita, come nelle altre carrozze. In più è possibile accedere al portale di bordo Italolive, con decine di film gratuiti, quotidiani digitali e altri contenuti di intrattenimento. Per rendere il viaggio più gradevole, Italo mette a disposizione anche una piccola Area Snack, in carrozza 7, dove acquistare un caffè espresso, bevande fredde e snack, a prezzi competitivi e in modalità self-service dai distributori automatici.

le novità del mese

Italo mette il “turbo” alla Roma Milano E conquista la strategica stazione Termini con 12 no stop Con una “potenza di fuoco” garantita da 36 collegamenti giornalieri tra Milano e Roma, Italo avvicina ancora di più la capitale del business alla capitale politica e sbarca in forze nel cuore della capitale. Dal 14 dicembre Italo ferma infatti nella strategica stazione Termini che, con un flusso annuo di oltre 150 milioni di passeggeri, è lo snodo nevralgico del trasporto ferroviario italiano. Con l’avvio del nuovo orario invernale, Italo ha ampliato la sua offerta commerciale portando i viaggi giornalieri tra Roma e Milano a 36. Di questi, 12 collegamenti sono no stop, con dieci treni che proseguono in dire-

zione Nord su Torino e verso Sud su Napoli Salerno. Tutti i no stop fanno una breve fermata intermedia anche a Roma Tiburtina. Dalle 6 alle 20, sulla rotta pù importante del Paese, la Roma Milano, Italo fa dunque orario continuato. Prima partenza no stop da Termini per Milano alle 6:40, ultima alle 18:48, da Milano Porta Garibaldi primo collegamento no stop su Roma Termini alle 7:00 e ultima partenza alle 18:03. L’ultimo viaggio RomaMilano con tappe intermedie è invece alle 19:55 mentre da Milano è alle 19:34.

Italo conferma inoltre anche le dieci corse giornaliere tra Roma e Venezia, e altri due collegamenti dalla laguna allungano il percorso su Napoli. L’offerta sulla città partenopea risulta, quindi, potenziata con altri otto collegamenti giornalieri, che si vanno a sommare ai ventidue già esistenti.

“Mini biglietti” per città metropolitane Novità anche per gli abbonamenti Un servizio più confortevole di un taxi, un’offerta quasi da navetta: Italo lancia i “mini biglietti” per le piccole tratte metropolitane. I viaggiatori che utilizzano spesso il treno tra Napoli e Salerno, Torino e Milano, Padova e Venezia, Firenze e Bologna o viceversa, hanno adesso un’offerta in più. Chi prenota con largo anticipo, infatti, può approfittare della vicinanza dei capoluoghi e della qualità di Italo per gli appuntamenti di lavoro in agenda o per fare shopping. In ambiente Smart, per esempio, si può trovare la convenienza di un viaggio Salerno Napoli o Padova Ve-

Appuntamenti di lavoro o shopping: adesso le città metropolitane sono molto più vicine E per gli abbonati in Smart, la sorpresa di una nuova convenienza nezia a 6 euro, Milano Torino a partire da 8 euro oppure Firenze Bologna a 9 euro. Chi invece prende il treno ogni giorno per motivi di lavoro o di studio per raggiungere città vicine, può ridurre i tempi degli spostamenti scegliendo Italo, un viaggio che alla massima comodi-

tà abbina la possibilità di risparmiare. Italo, infatti, ha reso più conveniente il prezzo degli abbonamenti per l’ambiente Smart su gran parte delle tratte. Nell’arco di 30 giorni dall’attivazione, gli abbonati possono compiere 60 viaggi (un’andata e un ritorno al giorno), con la garanzia del posto assegnato e la nuova convenienza: basta prenotare entro 3 minuti dalla partenza programmata del treno, accedendo all’area riservata agli utenti del sito italotreno.it o tramite l’app Italotreno per iPhone e Android, oppure rivolgendosi, in stazione, al personale di Casa Italo. marzo 2015

i servizi

Un carnet di vantaggi anti “stress”

Italo e Car2go, alleanza condivisa La rivoluzione della mobilità urbana, il car sharing, si allea con l’alta velocità. A Milano e Roma la nuova partnership tra car2go, la società targata Daimler che per prima ha lanciato in Italia la “new way” del micro-noleggio urbano condiviso, e Italo, il treno più moderno d’Europa.

Si chiama Italo No Stress ed è il servizio con DHL. Scegliere è semplice. Sul sito “à la carte” che Ntv offre ai suoi Viag- italotreno.it, si clicca sul servizio desigiatori per alleviarli da qualsiasi pen- derato subito dopo l’acquisto del bisiero e agevolare gli spostamenti da glietto Italo oppure, in un momento e verso la stazione a condizioni eco- successivo, si accede direttamente ai siti dei Partner nell’area nomiche vantaggiose. Parcheggio giornaliero, riservata ad Italo: basta In collaborazione con autonoleggio inserire il codice del bipartner specializzati, Italo mette a disposi- con o senza conducente, glietto e il proprio coconsegna bagagli gnome per essere riconozione per esempio un “porta a porta” e tanto sciuto come Viaggiatore parcheggio giornaliero con prenotazione altro: scegliere è semplice e avere accesso alle tarifsu italotreno.it fe agevolate. Alcuni servidel posto attraverso o chiamando zi sono prenotabili anche la piattaforma MyParil Contact Center tramite il Contact Center king, oppure il servizio Pronto Italo o il Contact di autonoleggio in accordo con Hertz. E ancora: il noleggio Center dei Partner: per maggiori detcon conducente, o il servizio di conse- tagli, basta consultare le modalità di gna bagagli “door to door”, diretta- prenotazione nelle sezioni dedicate sul mente a domicilio, in collaborazione sito italotreno.it.

Italo anche a portata di “touch” Italo viaggia ad alta velocità anche su tablet e smartphone. Da oggi, infatti, basta un tocco sullo schermo per gestire il proprio viaggio, consultare gli orari, acquistare e modificare biglietti, ricevere notifiche e informazioni sul servizio, chiedere eventuali rimborsi e restare sempre aggiornati sulla circolazione in tempo reale dei treni Italo. I servizi di Italo sono disponibili anche sull’app “Italo treno”, l’applicazione gratuita che rende l’acquisto digitale facile e veloce. Scaricabile sia sull’AppStore di iTunes che su Google Play per Android, in lingua italiana e inglese, l’applicazione mobile di Italo consente di acquistare un biglietto con carta di credito, gestire il proprio credito attraverso il Borsellino Italo, spendere i voucher e i punti fedeltà Italo Più. Inoltre, gestire la prenotazione cancellando o modificando il biglietto; richiamare il riepilogo di viaggio semplicemente scuotendo il telefonino (dopo avere effettuato il login); prenotare e gestire i viaggi del proprio carnet o abbonamento; visualizzare in tempo reale lo stato 74

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della circolazione, ricevere notifiche relative al treno prenotato; e infine consultare i collegamenti regionali disponibili da/per le stazioni servite da Italo. iOS

Android

A Casa Italo l’edicola è Una scelta tra oltre 60 pubblicazioni tra riviste e quotidiani, nazionali e internazionali: Italo offre ai propri viaggiatori una vera edicola digitale da “portare via”. Grazie alla partnership con Johnsons e alla piattaforma Media Box, l’editoria digitale di ultima generazione concepita per offrire intrattenimento e informazione, da oggi in Casa Italo è possibile scaricare uno o più giornali sul proprio tablet e leggerseli comodamente a bordo del treno. Tutto con un semplice clic. Per regalarsi la lettura basta entrare in una delle Case Italo presenti nelle stazioni servite da Ntv, accedere al WiFi gratuito, disponibile per tutti gli iscritti al programma fedeltà Italo e cliccando sul link dell’edicola digitale scaricare sul proprio dispositivo una o più tra le

pubblicazioni disponibili, da sfogliare ovunque, anche in ambiente non WiFi. II “download” è gratuito attraverso qualsiasi dispositivo predisposto ai servizi web, Tablet, Smartphone e computer portatili (iOS, Android, Win-

l'offerta

Italo junior, bimbi in carrozza Il servizio per i minori che viaggiano soli Una discreta vigilanza, resa piacevole e divertente da kit di giochi, album da colorare e altro. Italo è anche Italo Junior, il servizio appositamente studiato per i minori che non possono essere accompagnati da adulti. I genitori che hanno necessità di far viaggiare i bambini da soli possono affidarsi alla sicurezza e all’assistenza del personale di Ntv che vigilerà su di loro fino alla consegna concordata alla persona autorizzata, nella stazione di arrivo. I piccoli ospiti che scelgono Italo Junior viaggiano sulla carrozza Club Executive. La scelta è guidata dalla garanzia della presenza di un’hostess o di uno steward che possono assicurare assistenza e un discreto controllo. Il minore porterà con sé un badge identificativo, contenente i documenti relativi al viag-

gio. Al momento dell’arrivo in stazione il personale Ntv affiderà poi il bambino alla persona in precedenza indicata dal genitore. Il servizio si rivolge a minori dai 7 ai 13 anni sui treni in partenza dopo le 8 e in arrivo entro le 20. E’ in vendita solo attraverso il Contact center Pronto Italo (06.07.08), fino a 7 giorni di anticipo rispetto alla data di partenza programmata. Il costo del servizio si compone di due elementi: il prezzo del biglietto al quale è sempre riconosciuto per i piccoli ospiti un risparmio del 25% sull’offerta Flex e del 50% sulla Economy, e il servizio di accompagnamento che varia a seconda della lunghezza del viaggio: 30 euro per la mono-tratta (esempio, Roma-Napoli) e 60 euro per gli altri collegamenti (esempio, Milano-Roma).

“prêt-à-porter”

Il valore dell’accoglienza Il calore e il comfort di una “Casa” in tutte le stazioni

dows, Linux, ecc.). Non occorre, inoltre, l’installazione di App, scripts o altri programmi software. I viaggiatori non iscritti possono rivolgersi al personale di Italo per registrarsi,

sempre gratuitamente, al programma fedeltà, ottenere le credenziali e partecipare anche alla raccolta punti per biglietti omaggio ed emozionanti viaggi accanto al macchinista.

Il calore di una casa, il valore di un’ospitalità aperta a tutti i Viaggiatori. In tutte le stazioni del network, Italo ha messo su Casa, un luogo amico dove attesa, assistenza, ascolto e vendita sono a portata di mano. Casa Italo è il centro servizi dove è possibile trovare: • un desk di accoglienza per avere informazioni e assistenza, presentare un reclamo, iscriversi al programma fedeltà Italo Più; • biglietterie Self Service per gestire il viaggio su Italo in completa autonomia, acquistando un biglietto o modificandolo; • la connessione wi-fi disponibile, e gratuita per gli iscritti al programma Italo Più, con la comodità di un tavolo attrezzato con prese elettriche per la-

vorare con il pc e con accesso alla rete facilitato da credenziali fornite dal desk accoglienza; • un tablet “taglia code” che in poche mosse consente ai viaggiatori più tecnologici l’acquisto di biglietti con bancomat o carta di credito, la modifica di ora o data di partenza e l’invio del titolo di viaggio via sms o via e-mail; • e, ancora: un’area di sosta breve, con divani e comode sedute per trascorrere il tempo di attesa; un display informativo sui treni Italo in arrivo e in partenza; pannelli touch screen per scoprire le novità di Italo. E, per i soli viaggiatori di Club, aree ad accesso riservato in alcune stazioni, con divani e poltrone, Tv, angolo bar, servizio toilette e display arrivi e in partenze. marzo 2015

il programma su "misura"

Italo Più Chi trova un amico fedele trova un tesoro Italo ha messo a punto un programma fedeltà, Italo Più, che riserva vantaggi esclusivi pensati per dare ai Viaggiatori un valore in PIU’, come il riconoscimento immediato tramite l’accesso con username e password, sia se si acquista online sia se si chiama il Contact Center Pronto Italo. Oppure la possibilità di registrare la propria carta di credito per velocizzare gli acquisti, in totale sicurezza (se si desidera pagare con account PayPal, associandolo a quello Italo Più, il pagamento è ancora più rapido). Per tutti gli iscritti, NTV ha messo a disposizione il Borsellino Italo: un conto elettronico personale per l’accredito dei rimborsi e per i nuovi acquisti. E i vantaggi salgono anche a bordo: il Viaggiatore iscritto fruisce di un accesso rapido e gratuito al Wi-Fi e al portale di bordo Italolive. Dopo il terzo viaggio, ogni iscritto riceverà inoltre la Carta Italo Più, in grado di velocizzare anche i pagamenti presso le Biglietterie Self Service Italo. Italo Più diventa Sprint Con Italo Più, più si viaggia più si guadagnano punti. Tutti gli iscritti ricevono 5 punti per ogni euro speso acquistando biglietti in tutti gli ambienti di viaggio. Per accumulare punti, basta in-

dicare ad ogni acquisto il proprio codice Italo Più. Se si acquistano i servizi offerti dai partner Ntv, i punti aumentano ancora. Ogni iscritto come premio potrà richiedere dei biglietti per viaggi futuri e perfino l’emozione di un viaggio in cabina proprio accanto al macchinista. E da oggi i vantaggi aumentano: se superi la soglia di 10.000 punti qualificanti diventi un cliente Italo Più Sprint. Potrai così ottenere vantaggi esclusivi che ti permetteranno di ricevere un servizio privilegiato e biglietti premio ancor più velocemente. I clienti Italo Più Sprint ricevono ben 6 punti per ogni euro speso acquistando biglietti in tutti gli ambienti di viaggio. Tra i benefit, Italo offre, ad esempio, un accesso garantito con massimo un accompagnatore alle sale riservate, un upgrade gratuito dall’ambiente Prima alla Club o dalla Club al Salotto sui treni No Stop. A partire da quest’anno, inoltre, Italo abbassa la soglia dei punti necessari per richiedere biglietti premio. Ad esempio, da oggi è possibile prenotare gratuitamente un viaggio in ambiente Smart sulla tratta Bologna- Venezia con soli 2.500 punti (prima ne servivano 3.600), o sulla tratta RomaMilano, sempre in Smart, con 5.400 punti (prima ne servivano 7.200 punti).

Italo vola con Cathay Pacific Italo rinnova l’alleanza con Cathay Pacific Airways e rafforza la gamma di servizi che consentono ai passeggeri della Compagnia aerea di Hong Kong di raggiungere in modo più comodo e rapido gli scali di Roma Fiumicino e Milano Malpensa dalle principali città d’arte italiane servite dal treno di Ntv. L’esperienza di mobilità integrata è riservata a tutti i possessori di un biglietto aereo Cathay Pacific emesso in Italia da un’agenzia di viaggi o da un canale di vendita della compagnia aerea. Il servizio

marzo 2015

inizia già in treno, con la possibilità di scegliere liberamente tra i quattro ambienti di Italo: Smart, eXtra Large, Prima e Club Executive. Una volta raggiunte le stazioni di Milano Porta Garibaldi e di Roma Tiburtina, i viaggiatori di Premium Economy, Business e First Class possono usufruire del servizio gratuito “Italo+auto” e proseguire il viaggio verso Fiumicino e Malpensa a bordo di una limousine con conducente, mentre chi viaggia in Economy Class può beneficiare di un comodo transfer con minivan.

Foto in alto “carta Italo Più” foto in basso “carta Italo Più Sprint”

Con un clic e Booking.com il soggiorno è servito Programmare una vacanza completa ad alta velocità, ora, è possibile con pochi semplici clic. Italo e Booking. com, il top player dell’ospitalità online, giocano in squadra per offrire ai viaggiatori “un book” di oltre 600 mila tra hotel di ogni categoria, bed&breakfast, resort, ville e agriturismi (di cui 72 mila in Italia). Grazie all’alleanza con Booking.com i viaggiatori di Italo possono così prenotare il proprio soggiorno, completo di albergo e spostamento, collegandosi direttamente dal sito web e mobile italotreno.it. Solo nelle città del network di Italo, Booking.com mette a disposizione oltre 10 mila strutture ricettive: un’ampia offerta che permette di trovare le migliori soluzioni sia per viaggi di lavoro che di piacere. Per prenotare il proprio soggiorno “chiavi in mano” è sufficien-

te acquistare un biglietto Italo e scegliere tra le proposte di Booking.com. Inoltre, a tutti gli iscritti al programma fedeltà Italo Più che prenotano attraverso la piattaforma hotel.italotreno.it e raggiungono 1.000 euro di spesa in soggiorni hotel fino al 31 dicembre, NTV riserva un voucher del valore di 40€ da utilizzare in viaggi a bordo di Italo.

la sicurezza

La mappa a bordo treno Carrozza 1; Club Executive

Carrozza 2; 4 e 5; Prima e Smart XL eXtra Large

Carrozza 3; Prima

Carrozza 6; Smart

Legenda Uscita di emergenza

Maniglia allarme passeggeri

Finestrino di emergenza Via di fuga Estintore Martello frangivetro

PMR

Persona a mobiltĂ ridotta

Cassetta di pronto soccorso

Toilette

Fasciatoio

Posti per sedia a rotelle

CASSETTA DI PRONTO SOCCORSO

Distributore

Toilette handicap TOILETTE

gennaio 2015 marzo 2015 IX 77

la sicurezza Carrozza 7; Smart

Carrozza 8; Smart

Carrozze 9 e 10; Smart

Carrozza 11; Smart Cinema

Legenda Uscita di emergenza

Maniglia allarme passeggeri

Finestrino di emergenza Via di fuga Estintore Martello frangivetro

PMR

Cassetta di pronto soccorso

Toilette

Fasciatoio

Posti per sedia a rotelle

CASSETTA DI PRONTO SOCCORSO

Distributore

Toilette handicap TOILETTE

marzo 2015 2015 78 X gennaio

Persona a mobiltĂ ridotta

la sicurezza

Come comportarsi in caso d’emergenza Nella condizione ordinaria di marcia in sicurezza, i passeggeri devono occupare esclusivamente gli spazi idonei al loro trasporto in modo da non ostacolare il personale di bordo nell’espletamento delle attività connesse con la sicurezza e eventuali operazioni di abbandono del treno in emergenza. In caso di abbandono del treno in emergenza è necessario attenersi alle istruzioni del personale di bordo prestando attenzione al rispetto delle seguenti istruzioni di carattere generale: • •

• •

Abbandonare il treno senza indugi, in maniera ordinata e con calma; Aiutare chi si trovi in difficoltà, con priorità a soggetti “sensibili” (bambini, donne in stato di gravidanza, portatori di handicap, ecc.); Abbandonare i bagagli e non tornare indietro per nessun motivo; In presenza di fumo o fiamme camminare chini.

Apertura porte di emergenza Per aprire la porta in emergenza: • • •

girare la maniglia verso il basso (Figura 1, disegno A - 1); attendere l’accensione del pulsante rosso; premere il pulsante rosso ed aprire la porta (Figura 1, disegno B - 2).

Figura 1

Esodo galleria linea AV/AC Firenze-Bologna Per un ordinato e rapido esodo dalla galleria è necessario attenersi alle istruzioni fornite dal personale ferroviario direttamente o mediante gli impianti di diffusione sonora, prestando comunque attenzione alle seguenti indicazioni di carattere generale: 1. Una volta discesi dal treno occorre dirigersi verso la direzione più opportuna per l’esodo seguendo i cartelli segnaletici affissi sulla parete della galleria e/o le indicazioni fornite dal personale ferroviario; 2. La galleria dovrà essere percorsa camminando esclusivamente sul marciapiede laterale della stessa evitando di invadere i binari;

3. L’attraversamento dei binari, se necessario per raggiungere l’uscita, deve essere preventivamente autorizzato dal personale ferroviario; 4. Durante l’esodo occorre mantenere la calma, non spingere o accalcarsi con le persone che precedono, non creare allarmismo; 5. Aiutare, per quanto possibile, le persone a mobilità ridotta; 6. Una volta raggiunta l’uscita occorre non disperdersi e seguire le istruzioni impartite dalle squadre di soccorso.

Finestrini Prelevare il martello frangivetro (Figura 2), colpire il finestrino nel punto indicato sul vetro ( Figura 3) e spingere il finestrino.

Figura 2

Figura 3

gennaio 2015 marzo 2015 XI 79

la sicurezza

Posiziona così il tuo bagaglio Assicurati che sia:

•

ben posizionato

per garantire la sicurezza dei viaggiatori. Non ostacolare salita, discesa e circolazione sul treno.

•

rintracciabile

apponi l’etichetta identificativa

Piccolo - Cappelliere sopra le sedute Profondità 42cm

Grande - Bagagliere

Bagagliere di vestibolo In Prima carrozza 2 | In Smart XL carrozza 4-5 | In Smart carrozza 9-10 | In Smart Cinema carrozza 11

Altezza 35cm

Nelle cappelliere, inserisci i bagagli per il lato lungo.

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marzo 2015 2015 80XII gennaio

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Valpolicella: terra di vino e di bellezza

Valpolicella

Veneto

di Piero Caltrin

Un enoturista che si rispetti non può non prevedere nel suo carnet di viaggio una sosta in questo lembo di terra veneta, interamente disegnato da colline vitate. Qui troverà tutto ciò che cerca: vini Doc e Docg tra i più interessanti (con l’Amarone in prima fila) ma anche storia, arte e tanto relax nel verde «È senza dubbio l’idea di buen retiro la chiave di lettura della Valpolicella». La introduce così la sua terra Olga Bussinello, direttore del Consorzio di Tutela di questa zona collinare, soavemente distesa ai piedi delle Prealpi Veronesi. «Il nostro territorio credo possa essere considerato la massima espressione del mondo rurale inteso nella sua accezione più positiva: 82

marzo 2015

un’oasi lontana dalle frenesie e dallo stress metropolitano che conserva ancora i ritmi lenti e l’autenticità dei tempi andati. Basta pensare al buon cibo e al buon vino, alle passeggiate nella campagna o in bici, al senso di ospitalità delle nostre strutture. È tutto molto slow, suggestivo, raffinato, rigenerante. Ideale insomma per chi ha voglia di staccare la spina per un po’, senza dover andare in Polinesia!». Ville, borghi rurali, pievi, natura e acque termali: la Valpolicella non è dunque “solo” la culla dell’Amarone ma un territorio ricco di bellezze naturali e testimonianze artistiche. Per chi arriva in quest’area collinare, situata a nord di Verona e in prossimità del Lago di Garda, si preannuncia quindi un percorso sensoriale unico, un viaggio che parla di storia, tradizioni e cultura popolare. Ad af-

A sinistra, in apertura le colline vitate della Valpolicella. Qui sopra, in alto, bottiglie in degustazione durante l'Anteprima Amarone di fine gennaio, in basso una fase dell'appassimento

Tutto in una app

Amarone, ma non solo!

Per accompagnare i turisti alla scoperta di tanta bellezza, il Consorzio di Tutela Valpolicella ha sviluppato l’applicazione mobile Valpolicella Wines, dedicata in particolare agli enoturisti. L’app, in italiano e inglese, operativa su sistemi iOS e Android, offre infatti informazioni riguardanti i vini e le cantine della Valpolicella, le strutture ricettive e la ristorazione, i percorsi enogastronomici, i punti di interesse storico-culturali, gli itinerari naturalistici e, in generale, le attività turistiche presenti sul territorio. Il Consorzio organizza inoltre educational tour di accoglienza volti alla formazione sul vino e il territorio. Attività che si possono riproporre in ogni periodo dell’anno: passeggiate fra i vigneti e le colline in primavera ed estate si alternano infatti ai laboratori di degustazione nelle cantine e nei ristoranti tipici durante il periodo autunnale e invernale.

La struttura paesistica della Valpolicella, estremamente ricca grazie alla presenza di un ter-

www.consorziovalpolicella.it

fascinare il viaggiatore appassionato d’arte sono i palazzi e le ville signorili, dimore eleganti un tempo teatro di salotti aristocratici e intellettuali. Stupiscono invece per la loro genuina semplicità le chiese campestri e le pievi che costellano il territorio, accanto al vasto repertorio artistico costituito dall’architettura popolare e rurale: un patrimonio di contrade, corti, torri colombare, volti, capitelli e fontane, muretti a secco creati con abilità tecnica tale da tradurre in arte anche il lavoro nei campi. Campi che, sembra inutile sottolinearlo, per la gran parte sono coltivati a vigneto.

Per saperne di più:

ritorio morfologicamente vario, si presenta idealmente come un ventaglio di vallate che si dipartono da Verona. A disegnare queste soavi colline, intricati vigneti, intervallati da olivi e ciliegi. Sono dunque i vini della Valpolicella i grandi protagonisti della tavola locale. La loro originalità è legata a doppio filo alle caratteristiche geologiche e climatiche del territorio, unico e variegato, nonché al caratteristico tipo di coltivazione a pergola veronese, sapientemente guidata dall’esperienza dei viticoltori, i quali si affidano a tecniche tradizionali ma con lo sguardo sempre volto all’innovazione. L’ampia zona di produzione dei vini Valpolicella Doc e Docg include la fascia pedemontana della provincia di Verona ed è suddivisa, secondo il disciplinare di produzione, in tre zone distinte: quella Classica, che racchiude gli areali di Sant’Ambrogio di Valpolicella e di San Pietro in Cariano, e le valli di Fumane, Marano e Negrar; la zona Valpantena, che comprende l’omonima valle; e la zona Doc Valpolicella, con i comprensori del comune di Verona e le valli di Illasi, Tramigna e Mezzane. I vini che rientrano nella denominazione sono il Valpolicella, il Valpolicella Ripasso, l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella. «Se l’Amarone è ormai una realtà affermata a livello mondiale – chiosa la Bussinello – non dimentichiamo che il Valpolicella è il vino ideale della Dieta Mediterranea: equilibrato e di media gradazione alcolica, è adatto a tutti i palati e a quasi tutte le pietanze. Un vero prodotto autenticamente “italiano” in cui, come consorzio, crediamo fortemente». Per chi desideri approfondire la cultura del vino in versione life style un appuntamento imperdibile da queste parti è Anteprima Amarone. L’evento, organizzato dal Consorzio, si svolge ogni anno a Verona l’ultimo fine settimana di gennaio per presentare l’annata che entra in commercio, di uno dei protagonisti indiscussi dell’Italia nel bicchiere. marzo 2015

occhio ai consumi

di Claudio Modesti

C’è carne e carne Dati recenti ci dicono che la carne rappresenta solo il 15% della dieta degli abitanti della terra, eppure per realizzare allevamenti si utilizzano l’80% dei terreni agricoli mondiali. Tutta la filiera della carne è inoltre responsabile di oltre 1/6 dell’effetto serra; le emissioni di metano e perossido d’azoto a essa legate sono responsabili del riscaldamento dell’atmosfera molto più dell’anidride carbonica. Limitare il consumo di carne è dunque un atto di grande rispetto per l’ambiente nonché espressione di uno stile alimentare che comporta benefici per la salute: numerosi studi clinici hanno dimostrato che diminuire il consumo di carne comporta una minore incidenza di aterosclerosi, resistenza insulinica e insufficienza renale, che si traducono in riduzione delle malattie cardiovascolari. La poca carne che si dovrebbe consumare quindi dovrebbe essere certificata e allevata nel rispetto degli animali e dell’ambiente. Eppure anche in questo settore 84

marzo 2015

La Dieta Mediterranea ne consiglierebbe un uso limitato, ma la tendenza sembra essere un’altra. Il consumo di bistecche, polli allo spiedo o costine di maiale non si ferma, con conseguenze molto negative sull’ambiente e sul mercato, dove a essere stimolato è l'arrivo di "inquietanti" forme di junk food

il junk food impera. L’ultima frontiera proposta dalle industrie alimentari è la csm ossia "carne separata meccanicamente": una poltiglia rosata che si ottiene tritando e spremendo le carcasse di pollo e di tacchino. Contiene quindi osso polverizzato, tendini minimizzati, tessuto connettivo, residuo di parti muscolari. È lecito considerarla carne? Non sembrerebbe. “La struttura normale della fibra muscolare è in gran parte perduta o modificata in modo da non essere più comparabile con la carne normale” (comunicazione della commissione al parlamento europeo e al consiglio sulla necessità e l’uso futuri di carne separata meccanicamente nell’Unione europea). La csm viene mescolata con fibre, addensanti e aromi, e venduta mediamente a 40 centesimi al kg. Questa viene utilizzata per confezionare mangimi animali e, meraviglia delle meraviglie, per fare wurstel, che possono contenere dal 40 al 90% di carne separata meccanicamente. I wurstel preparati con questa poltiglia sono ben riconoscibili perché venduti a prezzi nettamente inferiori rispetto a quelli che contengono vera carne. Viene in aiuto la lettura dell’etichetta che obbliga a indicare la presenza di csm. Rimangono comunque delle perplessità: se dal prossimo aprile 2015 sarà infatti obbligatorio indicare in etichetta il luogo di allevamento e di macellazione delle carni ovine, suine, caprine e del pollame (ma non delle carni bovine!), questa norma non sarà applicabile alle carni trasformate come salumi, prosciutti, wurstel, né per quegli alimenti nei quali le carni sono un ingrediente come lasagne e polpette. Notoriamente il Parlamento europeo non tiene conto dell’opinione dei consumatori dell’Unione che per il 90% hanno espresso il desiderio di conoscere l’origine della carne che mettono in tavola. Quindi bisogna pensarci da soli, consumando poca carne, assolutamente fresca e possibilmente certificata.

Leggere l'etichetta è l'unico modo per capire se la carne che stiamo mangiando è csm o no

il ristorante /1

di Marcello Castori

Dall’orto, un patrimonio di sapori Grazie a 5 mila metri quadri di terreno coltivato, lo staff del Biagio Pignatta porta in tavola primizie di stagione autoprodotte e dalla qualità certa. Siamo in Toscana, all’interno della tenuta Artimino, nel cuore verde della provincia di Prato: paradiso di bellezza che oggi diventa anche oasi di bontà La sfida non era affatto semplice, considerando che l’obiettivo nel lungo periodo è riuscire a soddisfare il fabbisogno non soltanto di un “semplice” ristorante, ma anche quello di una struttura ricettiva in grado di ospitare fino a tre matrimoni nello stesso weekend. Eppure il management di Artimino – il complesso mediceo che ospita Villa La Ferdinanda, Patrimonio dell’Umanità Unesco – ha deciso di puntare con forza sulla filosofia green e ha fatto della cucina a chilometro zero ben più di una generica prospettiva. Da qualche mese, infatti, il Biagio Pignatta, ristorante di punta di Artimino, ha sposato gli ideali dell’autosostenibilità, allestendo un orto dove trovano posto zucchine, pomodori, carote, patate e molte altre verdure, secondo la stagionalità. Per la chef Michela Bottasso e la sua brigata di cucina adesso è sufficiente percorrere pochi passi nella tenuta per scegliere le verdure 86

marzo 2015

dove&come Biagio Pignatta Viale Papa Giovanni XXIII Artimino, Carmignano (Po) Prezzo medio: 38 euro Tel. 055.8751406 www.artimino.com/pignatta.php

e gli aromi da portare in cucina. «Per me è un valore aggiunto importante – spiega Michela – perché il sapore dei piatti che si preparano con ortaggi del posto raggiunge il palato ed evoca ricordi: in un mondo globalizzato, dove frutta e verdure si possono trovare tutto l’anno, la gente ormai non sa nemmeno quali sono i prodotti di stagione. Ecco, col nostro orto noi cerchiamo di ricordarglielo». Del resto, è ormai da qualche anno che la cucina a chilometro zero è diventata sinonimo di garanzia sulla genuinità e sulla salubrità delle materie prime che arrivano in tavola. Una tendenza, questa, che diversi ristoranti in tutta Italia hanno sposato per offrire ai clienti una garanzia supplementare sul “mangiar sano”, mettendo così in menù piatti preparati con materie prime auto prodotte. Ma, c'è un ma. Se in molti casi la scelta dell’orto risponde a una sincera attenzione al mondo green, talvolta allestire un appezzamento di terra è diventata un’operazione di facciata, di puro marketing, soprattutto quando le dimensioni dell’appezzamento non sono “compatibili” con le quantità poi effettivamente servite al ristorante. Un’incongruenza che può sfuggire ai più ma che appassionati gourmet e professionisti del settore notano immediatamente: ecco perché il Biagio Pignatta ha deciso di puntare seriamente su questo progetto, destinando alla coltivazione di verdure ben 5 mila metri quadri di terreno, che forniscono prodotti a sufficienza per soddisfare una buona percentuale del fabbisogno dei clienti. «In alcuni periodi dell’anno – conferma Jean Tayar, direttore generale di Artimino – la presenza dell’orto sopperisce all’approvvigionamento di oltre il 70% del fabbisogno del ristorante e del 30% della villa, e genera risparmi nell’ordine di un buon 30%».

il ristorante /2

di Francesca Soro

La Chandelle si accende di stelle Siete ancora in tempo per godere, il prossimo 7 marzo, di una delle cene speciali organizzate per festeggiare i 40 del Relais & Chateaux Hermitage di Cervinia presso il suo raffinato ristorante, gioiello gourmet ospitato dalla struttura appena rieletta miglior Ski boutique Hotel italiano 88

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Incastonato in uno scenario alpino mozzafiato, ai piedi del Cervino, il ristorante La Chandelle, fiore all’occhiello del Relais & Châteaux Hotel Hermitage Restaurant & Beauty, interpreta la tradizione di montagna con ingredienti di prima qualità, del territorio o provenienti dai migliori produttori di eccellenze gastronomiche del mondo. Nei superbi piatti del pluripremiato chef Roberto Pession si gusta una Valle d’Aosta ricca di cultura alimentare e declinata anche nelle specialità originarie di diverse vallate. Come la Zuppa alla Valpellinentze, tipico piatto della Valpelline a base di cavolo, fontina, brodo e pane, che si può gustare tra le specialità della Cantinetta. Il menù tradizionale è composto da soufflé di patate rosse di montagna

con fonduta e tartufo nero, seguito da risotto al Beaufort, livertin selvatico e polvere di liquirizia e lombo di capriolo in crosta di pepe nero e salsa agli agrumi. Da gustare seduti in una calda atmosfera che magari chiude una giornata sulle piste: l’Hermitage di Cervinia, che si erge tra i larici a 2100 metri di altitudine ai piedi del Cervino – la cui suggestiva vista si può ammirare incorniciata dalle ampie vetrate dell’albergo –, è stato infatti da poco rieletto miglior Ski boutique Hotel italiano. Ma il 2015 è un anno particolarmente importante per questo cinque stelle: in concomitanza con il centocinquantenario della prima conquista della vetta del Cervino ad opera dell’alpinista inglese Edward Whymper, l’albergo compie infatti 40 anni. A condurre la dimora che unisce confort esclusivo, con un centro benessere e la piscina alimentata da una sorgente privata, e accoglienza discreta e premurosa, c’è la famiglia Neyroz, ambasciatrice dell’art de vivre di Cervinia nella più autentica tradizione di montagna. «Per festeggiare questo importante compleanno offriamo ai nostri clienti l’esperienza unica di un Gourmet Festival – racconta Corrado Neyroz, alla guida dell’albergo – dove abbiamo proposto 3 appuntamenti esclusivi con chef di alto profilo che cucinano a quattro mani con il nostro Roberto. Dopo Cristian Cattozzo del Relais & Chateaux Gallia Palace di Punta Ala e Antonino Cannavacciuolo del Relais & Chateaux Villa Crespi a Orta San Giulio, 2 stelle Michelin, il percorso si chiude il 7 marzo con Arnaud Faye, chef di un altro Relais & Chateaux 2 stelle Michelin, l’Auberge du Jeu de Paume, a Chantilly in Francia, che sancirà l’incontro con la cucina francese stellata ai piedi del Cervino».

dove&come Ristorante La Chandelle Relais & Chateaux Hermitage Loc. Breuil, Cervinia (Ao) Prezzo menù medio 60 euro Tel. 0166.948998 www.hotelhermitage.com

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

Coltiviamola così Pianta tra le più rustiche, la cicoria non chiederà molte attenzioni e non soffrirà di qualche dimenticanza. Sopporta bene sia il freddo che il caldo pur preferendo un’esposizione soleggiata, anche sul balcone. La cassetta e il terriccio I vasi, meglio se di forma rettangolare, lunghi almeno un metro e profondi 25 cm, vanno riempiti con un terreno a medio impasto in cui i vari elementi, dalla sabbia all’argilla, dalla torba alla ghiaia, devono esser presenti in maniera da assicurare un substrato soffice e drenato.

Andar per cicoria Può essere davvero una bellissima occasione per convertirsi al km 0 e anche al costo 0. Semplice, ma buona e salutare, questa erba amara cresce infatti spontanea nelle campagne ed è facile da riconoscere. Ne basterà qualche foglia per dare un sapore indimenticabile alle fresche insalate di primavera “Vadan pur, vadano a svellere la cicoria e’ raperonzoli certi mediconzoli che coll’acqua ogni mal pensano di espellere.” Era Francesco Redi a chiamare in questo modo in causa nelle sue Rime la comunissima cicoria, alimento e medicamento da secoli. Certo è che la facilità con cui si può coltivare, ma anche raccogliere spontanea sui prati, la rendono una delle più “familiari” insalate, da mangiare cruda, soprattutto quando è giovane e tenera, oppure cotta. Volendo conoscerla meglio, Cichorium intybus è il nome scientifico, ma non è chiaro se derivi dal greco Kichore o dall’arabo Chikouryeh, e anche il significato è incerto. Certo è invece che si deve ai suoi capolini che si aprono al sole del mattino, per chiudersi poi verso mezzogiorno, il nome dialettale sardo di erba vintsas a prangu, cioè erba i cui fiori restano aperti sino all’ora di pranzo. Furono invece i romani, forse per la forma dei capolini o del soffione, a chiamarla anche rostrum porcinum, grugno di maiale. Questo perché i maiali sono golosi di ci90

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coria e si riteneva che il lattice contenuto nei fusti o nella radice aumentasse il latte delle scrofe. Entrata invece nell’uso alimentare nel XVII secolo è coltivata da allora in ogni orto, e ha dato origine a molte varietà commestibili quali il radicchio o l’indivia. Può raggiungere anche il metro di altezza e cresce spontanea ovunque, facilmente riconoscibile per le belle infiorescenze azzurre. In fitoterapia le foglie fresche o il loro succo hanno potere rinfrescante ed emolliente nella cura dell’acne. Le radici cotte depurano l’organismo, mentre tostate, polverizzate e miste a orzo, danno una miscela, surrogato del caffè, ugualmente gustosa e meno dannosa. L’acqua di cottura delle foglie, bevuta prima dei pasti, sarà efficace nei casi di inappetenza, nelle intossicazioni di fegato, nella stitichezza cronica, tornando persino utile ai diabetici. Le virtù toniche si devono alla cicorina e agli altri principi amari contenuti nella pianta, mentre sono i sali, quali il nitrato di potassio, a renderla lassativa e depurativa.

La semina La cicoria da taglio può essere seminata direttamente nei vasi tutto l'anno, tranne nei periodi di gran freddo, meglio con la fase di Luna calante. Le cicorie da cespo si seminano invece nel periodo aprile-maggio oppure ad agosto in semenzaio. I semi vanno interrati a una distanza di circa 10 cm e a una profondità di 1-1,5 cm. Importante non fargli mancare l’acqua nelle semine estive, mentre si possono diradare le annaffiature dalla metà di ottobre, quando comincia a piovere con una certa regolarità. Punti deboli In genere la cicoria soffre di marciumi e muffe. Se non si vogliono impiegare fungicidi occorre evitare l’irrigazione con acque fredde. I parassiti animali sono invece le chiocciole che si nutrono delle foglie, grillotalpa e larve di maggiolini che danneggiano le radici. Buono a sapersi Per quanto la cicoria si adatti bene a qualsiasi clima, la temperatura ideale per la sua crescita e 15-18°C. Ideali invece sono le consociazioni con altri ortaggi come carote, fagioli rampicanti, lattuga, finocchi, pomodori e ravanelli. Raccolta e conservazione La raccolta si fa 60/90 giorni dopo la semina. Può avvenire scalarmente, e anche in tagli successivi, se il prodotto è costituito dalle foglie separate anziché dalla palla. La raccolta va preferibilmente effettuata in luna crescente. Si utilizza in genere allo stato fresco e la conservazione va limitata a pochi giorni. Comunque si mantiene per una settimana se messa in frigorifero avvolta in un panno umido o all’interno di un sacchetto di plastica bucherellato.

il buono a tavola

Le due facce della cucina verace Bergamotto, aglio, rosmarino. E ancora Nero di Calabria, fregola e polipo. Tutto bagnato da olio extravergine di oliva e accompagnato da croccanti verdure di stagione. I piatti proposti dai nostri cuochi di riferimento ci parlano di mare e di terra, tradizioni e viaggi alla ricerca di nuovi approdi di gusto

Pancetta di suino nero con verdure in agrodolce Ingredienti Per l’agro di aceto bianco: 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 crosta di sedano, 1 mela renetta, 20 gr di zucchero, 100 gr di aceto bianco, 30 gr di sale fino Per l’agro di aceto di lamponi: 8 ravanelli, 1 cipolla bianca, 60 gr di zucchero, 25 gr di acqua, 200 gr di aceto di lampone, 200 gr di miele di castagno Per la pancetta: 1 kg di pancetta fresca di maialino di razza nero di Calabria, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 200 gr di olio extravergine di oliva

marzo 2015

Procedimento Per l’agro di aceto bianco: cuocere le verdure già mondate e preparate per la cottura sotto vuoto a 70 gradi per 20 minuti con il liquido ottenuto dal composto di aceto bianco, sale, zucchero, vino e acqua. Per l’agro di aceto di lampone: fare un caramello biondo con lo zucchero e l’acqua, fermare la cottura con l’aceto di lampone e poi cuocere per pochi minuti al suo interno i ravanelli e la cipolla bianca. Per la pancetta: cuocere la pancetta condita con gli aromi a vapore per 40 minuti a 90°C. Per la composizione: tagliare la pancetta in porzioni, rosolare in una padella antiaderente così da rendere croccante la cotenna e la carne da tutti i lati, alla fine salare e irrorare con il miele di castagno tenuto a bagnomaria a temperatura di 30 gradi. Accompagnare la carne con la macedonia di verdure all’agro.

Fregola con aragosta all’algherese Ingredienti Per l’aragosta: 1 aragosta da 1 kg circa, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, vino bianco secco, 1 piccolo peperone giallo, 1 rametto di santoreggia, 1 rametto di timo, 2-3 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe Per la fregola: 500 gr di semola di grano duro a grana grossa, 3 bustine di Zafferano, sale, un bicchiere di acqua

Antonio Romeo, docente dell'Istituto Alberghiero Ipsseoa di Soverato (Cz), ci propone due ricercate specialità della tradizione italiana: il delicato suino nero di Calabria e le aragoste di Alghero

Preparazione Per l’aragosta: lavare accuratamente il peperone e asciugarlo; fasciarlo in un foglio d’alluminio e cuocerlo in forno preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti, quindi sbucciarlo, mondarlo e tagliarlo a pezzi di eguale misura. Tagliare a pezzi anche la testa, la base delle antenne e le zampe dell’aragosta: ricavarne tutta la carne possibile e tenerla da parte compresa la materia gialla contenuta nella testa e le eventuali uova. In un capace tegame scottare le zampe e la corazza in 3 cucchiai di olio, schiacciandole bene; unire l’aglio e lo scalogno sbucciati e un bicchiere di vino. Lasciare parzialmente evaporare a fuoco alto, aggiungere il peperone, le foglioline di timo e quelle di santoreggia, salare e proseguire la cottura a tegame coperto e abbassando la fiamma al minimo, per circa 20 minuti. Eliminare quindi tutti i frammenti di corazza dell’aragosta, asportarne la polpa e mettere quest’ultima tagliata a tocchetti nel sugo, con le uova e la crema gialla della testa. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio, una spruzzata di vino e il basilico. Proseguire la cottura a pentola scoperta ancora per 10 minuti a fuoco basso. Per la fregola: lessare nel frattempo la fregola in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella padella con il sugo a fuoco vivace.

Galletto... coscia e petto Ingredienti (per 4 porzioni) Per il galletto: 2 galletti, 50 gr di nocciole, 100 gr di olio extravergine di oliva, 2 gr di aglio, 2 gr di timo, 50 gr di funghi porcini, 50 gr di cime di rapa, 1 uovo, sale e pepe Per la salsa al porcino: 150 gr di porcini, 20 gr di scalogno, 2 gr di aglio, 30 gr di vino bianco, 1 gr di gambi di prezzemolo, 1 gr di timo, sale e pepe, brodo vegetale q.b. Per la cima di rapa: 200 gr di cime di rapa, 40 gr di olio extravergine di oliva, 2 gr di peperoncino, 2 gr di aglio, sale e pepe Per la salsa al rosmarino e aglio: 100 gr di fondo bruno, 2 gr di rosmarino, 2 gr di aglio Preparazione Per il galletto: pulire i galletti dividendo i petti e le cosce; disossare la coscia, condirla con sale, pepe, cime di rapa e porcini, avvolgere in pellicola, mettere sottovuoto con olio, aglio e timo e cuocere per 2 ore e 30 minuti a 64°C; prima di servire passare nell’uovo sbattuto e nella granella di nocciola, rigenerare in forno a 200°C per 4 minuti. A parte pulire il petto e dorarlo in padella con rosmarino, aglio e olio, finire la cottura in forno. Per la salsa al porcino: far rosolare tutti gli ingredienti insieme con l’olio, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare, frullare a caldo aggiungendo un po’ di brodo e olio extravergine. Per la cima di rapa: far scaldare l’olio in padella pi aggiungere l’aglio e il peperoncino, far dorare per qualche secondo e aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate, regolare di sale e pepe. Salsa al rosmarino e aglio: mettere tutto sottovuoto e tenere a 63°C per 3 ore Per la composizione: alla base del piatto versare la salsa di porcini e le cime di rapa, adagiare sopra il petto tagliato e la coscia intera, aggiungere qualche pezzo di porcino e completare con la salsa.

Luigi Ferraro, executive chef al Café Calvados di Mosca, stuzzica la nostra fantasia con le sue complesse preparazioni, deliziandoci questa volta con galletti ruspanti e polipi profumati di sole

Polipo al profumo di bergamotto Ingredienti (per 4 persone) Per il polipo: 500 gr di polipo, 50 gr di olio evo, 2 gr di maggiorana, 2 gr di aglio, 2 gr di timo, 1 bergamotto, sale e pepe Per il contorno: 4 carote baby, 120 gr di pomodorini, 200 gr di patata viola, 30 gr di olio evo, 3 gr di timo, 3 gr di aglio, 5 gr di zenzero, 1 gr di basilico Per la salsa al ribes rosso: 10 gr di scalogno, 20 gr di burro, 2 gr di timo, 150 gr di ribes rosso, 50 gr di brodo vegetale Preparazione Per il polipo: mettere il polipo sottovuoto con tutti gli ingredienti e cuocerlo a vapore; farlo raffreddare e passarlo sula griglia per qualche minuto, condirlo con un filo di olio evo, buccia e succo di bergamotto, sale e pepe. Per il contorno: cuocere le patate in acqua salata, a caldo spellarle e condirle con sale e pepe; le carote cuocerle in padella con olio, aglio e timo e condirle con sale e pepe; i pomodorini tagliarli a meta e condirli con sale, pepe, basilico, zenzero e olio extravergine. Per la salsa al ribes rosso: tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo e il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare. Per la composizione: al centro del piatto spennellare la salsa verde, poi aggiungere la salsa al ribes e la riduzione di balsamico, sopra adagiare il polipo con la carota baby, la patata viola e i pomodorini, completare con qualche germoglio e un filo di olio extravergine.

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InViaggio Viaggio In 102

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96 Tour tra i "bagli" di Sicilia

108 Pioppi, perla cilentana

Da vecchi casolari a lussuosi resort capaci oggi di far cambiare il volto all'intera isola

102 Nel mare color degli ulivi

Dal Gargano al Salento un itinerario in mezzo ai frantoi e all'oro verde della Puglia

Qui, in questo piccolo borgo dalle acque cristalline "è nata" la Dieta Mediterranea

da pag. 116 Rubriche

• Week-end montagna • Week-end lusso • Week-end cultura • Città in 24 ore

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inviaggio

La Sicilia fa il “baglio” nel lusso di Rosario Ribbene

Gioielli architettonici senza tempo che segnano il paesaggio dell’isola, trasformati in hotel di alto livello con un grande rispetto per la storia di cui si fanno portatori e per il territorio circostante. Sono i bagli, antiche strutture rurali dove trascorrere una vacanza in assoluto relax. Muovendoci tra Trapani e Catania abbiamo visitato per voi i più affascinanti 96

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Incastonati fra dolci colline o innestati tra gli edifici dei centri urbani, i bagli caratterizzano fortemente molti scorci paesaggistici della Sicilia. Coagulo di storia e tradizioni, molte di queste antiche strutture risultano abbandonate e in rovina; altre sono state recuperate e trasformate in stabilimenti vinicoli, musei o strutture ricettive per il turismo. Chi si accinge a varcare i loro maestosi accessi viene subito rapito dalla storia che queste antiche architetture trasudano. Il viaggio nel tempo compie infatti balzi di parecchi secoli, fino al medioevo, quando con l’avvento del sistema feudale, introdotto dai Norman-

Sicilia

Un viaggio nel tempo

L'ingresso dell'elegante Castello Camemi di Vizzini, della cui storia troviamo traccia anche nelle opere di Verga

ni, i casali di tradizione latina iniziano una trasformazione edilizia che li vedrà racchiudersi in difesa con la costruzione di muri di cinta e qualche volta con la vera e propria militarizzazione di tutto il complesso (torretta d’avvistamento, mura con cammini di ronda e merli...). La grande opera di infeudamento nell’isola coincide così con la proliferazione dei bagli, case coloniche dotate di edifici complementari e rinserrate in se stesse in una forma planimetrica chiusa con un cortile al centro. A racchiudere il complesso una cinta muraria, all’interno della quale spicca

il corpo edilizio principale, l’abitazione del proprietario, affiancato da un’altra struttura generalmente più rozza, l’abitazione dei servi e dei contadini; spesso presenti anche una stalla, una torre e una cappella. Questo prototipo si manterrà inalterato nei caratteri generali, pur variando la disposizione degli elementi, quasi fino al XVII secolo. Nel Seicento è il grande “ritorno alla terra” dei Baroni siciliani a donare nuova vita a questa tipologia di edifici, mentre nel Settecento, in coincidenza con la seconda ondata di interesse verso la campagna, i bagli più vicini alle

Il Castello Camemi è un hotel di charme con 14 suite, ricavato dal restauro della quattrocentesca dimora dei Ventimiglia a Vizzini, nonché residenza estiva dei Vicerè nel XVIII secolo. Più volte citato da Giovanni Verga nella novella Pane nero e soprattutto nel Mastro Don Gesualdo, questo baglio oggi offre al visitatore un vero e proprio “viaggio nel passato” attraverso le camere arredate con mobili d’epoca, la magnifica corte al cui centro si erge un grande carrubo e il paesaggio mozzafiato dell’entroterra siciliano dominato dall’Etna. Castello Camemi Doppia da: 280 euro Contrada Camemi Vizzini Scalo (Ct) www.castellocamemi.com

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inviaggio Un patrimonio straordinario I bagli siciliani rappresentano non soltanto un volano per le economie locali dell’Isola, ma anche un patrimonio storicoedilizio di straordinaria suggestione che meriterebbe maggiore cura da parte delle pubbliche istituzioni per la sua salvaguardia e valorizzazione. I bagli sono la testimonianza tangibile di come si possa tramandare la propria identità culturale con l’astuzia di servirsi delle nuove tecnologie applicate alle energie rinnovabili, all’allevamento, alle colture, alla fruizione del territorio.

città ebbero invece la curiosa sorte di venire trasformati in ville padronali. Ciò a seguito di una maggior sicurezza delle coste e dei percorsi interni nonché all’avvento di quel grosso fenomeno sociale che si accompagnò alle “smanie per la villeggiatura”.

Una nuova stagione Disseminati in ogni angolo dell’isola, i bagli continuano a mostrare e raccontare secoli di storia, epoche e culture lontane nel tempo ma vicine nello spazio e tenacemente visibili, anche se alcune strutture non sono state così fortunate da sopravvivere o rinascere a nuova vita. Molti però i bagli che, attraverso sapienti interventi di restauro e di riqualificazione architettonica, hanno conosciuto una nuova stagione. È il caso del Baglio della Luna, posto all’interno del Parco Archeologico della Valle dei Templi ad Agrigento. Elemento di spicco è la torre risalente al XIII secolo; ampliato nel 1555 dall’Imperatore Carlo V, fu poi trasformato nel XVIII in una residenza di campagna. Il complesso architettonico è stato recentemente restaurato e 98

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Nati in seguito all'introduzione del sistema feudale in Sicilia, è nel '700 che molti bagli cambiano veste e da strutture fortificate si trasformano in case padronali, complice una maggior sicurezza di coste e percorsi interni nonché il fenomeno allora tutto nuovo della villeggiatura

In alto, il Baglio della Luna che domina la Valle dei Templi. Sotto, uno scorcio del Baglio Santacroce nel trapanese

riadattato a hotel di lusso, dal quale il visitatore può godere di un panorama ineguagliabile sulla Valle dei Templi, allietato da molti comfort. Posto su un’altura della campagna di Valderice prospiciente il mare, si erge invece il Baglio Santacroce, la cui edificazione risale al 1637, con la funzione di controllo dei possedimenti dei Baroni Fallucca. A partire dai prime del ’900, il baglio è stato progressivamente abbandonato e soltanto in parte abitato; la sua rinascita è stata segnata dai lavori di recupero iniziati nei primi anni ’80 del ’900 che lo hanno visto trasformarsi in un lussuoso hotel, dominante una lussureggiante area di 35 mila metri quadrati con olivi, agave, agrumi e piante aromatiche. La troviamo immersa tra le colline dei Nebrodi, la Masseria Maggiore, vera e propria oasi del ristoro per il visitatore, che offre un’ampia scelta di attività e servizi, tra le quali la piscina, la vecchia stalla trasformata in ristorante con ampi spazi all’aperto (dove poter degu-

stare i piatti tipici), il trekking o le passeggiate a cavallo lungo il fiume, tra ulivi secolari e boschetti di cerri ed eucalipti. Il complesso venne realizzato da un ramo della famiglia Maggiore di S. Barbara (originaria di Ragusa Ibla) che acquistò l’antico feudo di Stranghi nella seconda metà dell’800 e lo portò al massimo splendore.

Rotta verso sud-ovest Pochi chilometri a sud di Ragusa, immerso nel paesaggio dell’altopiano ibleo, tra boschi di carrubi e muri a secco, l’Eremo della Giubiliana offre scorci di una dimensione temporale dal fascino ipnotizzante. Il complesso architettonico domina un paesaggio che degrada dolcemente verso il mare dal quale, nelle giornate limpide, è possibile addirittura scorgere le isole dell’arcipelago maltese. Il baglio faceva parte dell’antico feudo ecclesiastico di Renna (XII sec.) di cui costituiva un avamposto fortificato per la difesa dalle frequenti scorrerie dei pirati barbareschi che avevano intensificato le loro attività predatorie in questa parte dell’isola. Successivamente, i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni – trasferitisi dalla vicina isola di Malta – utilizzarono l’edificio nella prima metà del ’500, come è stato documentato nei recenti restauri. Nel ’700 l’Eremo fu acquisito dai Nifosì, una famiglia dell’aristocrazia terriera dell’altopiano; è stata l’ultima erede dell’antica casata, Vincenza Jolanda Nifosì, ad avviare il restauro e la riqualificazione architettonica del baglio, trasformandolo in un hotel a cinque stelle. Oltre al fascino proprio di questo antico edificio, ai servizi che la struttura ricettiva offre, alla presenza di una pista di atterraggio privata che rende il baglio logisticamente autonomo e raggiungibile da rotte anche molto distanti quasi fosse una sorta di trampolino “da e per” il mediterraneo, l’Eremo della Giubiliana vanta anche un allevamento di Nero siciliano – una delle più antiche razze autoctone italiane, alle-

Le finestre dei bagli sono piccoli quadri dello splendido paesaggio rurale siciliano, i cui frutti si ritrovano in cucina, visto che molte strutture sono dotate di orti, uliveti, vigneti o allevamenti di razze autoctone come il suino nero

In questa pagina, tre immagini dell'Eremo della Giubiliana nel ragusano

compagne di strada

Kia Sportage, c'è qualcosa di New Nel nostro tour in Sicilia ci ha accompagnati la Sportage, il SUV-Crossover (che ha fatto la storia di Kia) oggetto l’anno scorso di un restyling che l'ha reso ancora più raffinato. Un’auto col “corpo” giovane e il “cuore” da saggio. Migliorata nella silhouette, nelle finiture e nell’equipaggiamento, la New Sportage spicca nella versione EcoGpl 1.6 GDI a iniezione diretta di benzina: una caratteristica che le consente di avviare direttamente il motore a Gpl, abbattendo consumi ed emissioni. Al comfort a bordo, invece, ci pensano spaziosità e silenziosità dell’abitacolo, la ricca e intuitiva tecnologia, la perfetta guidabilità e sicurezza su qualunque tipo di strada. Non a caso la New Sportage è il modello di maggior successo della gamma Kia in Europa. Kia Sportage 1.6 Eco Gpl 2wd. Prezzo di listino: da 22.750 euro

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inviaggio

In alto, la suite Frantoio della Masseria Maggiore. Sotto, gli interni del Baglio San Nicola

Scelti per voi Baglio della Luna Doppia da: 150 euro Via Guastella 1 C. Valle de' Templi (Ag) www.bagliodellaluna.com/it Baglio Santacroce Doppia da: 90 euro SS 187, Valderice (Tp) www.bagliosantacroce.it Masseria Maggiore Doppia da: 90 euro Contrada Stranghi Castel di Tusa - Pettineo (Me) www.masseriamaggiore.it Eremo della Giubiliana Doppia da: 280 euro C.da Giubiliana - S.P. per Marina di Ragusa km 7,5 (Rg) eremodellagiubiliana.com Il Podere Doppia da: 150 euro Trav. Torre Landolina, 11 Siracusa www.ilpodere.it Baglio di San Nicola Doppia da 100 euro C/da San Nicolò le canne SP.39/1 - Caltagirone (Ct) www.ilbagliodisanicola.it

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vato sin dal VII secolo a.C. dai Siculi e dagli altri popoli indigeni dell’Isola – alimentato con mangimi di produzione propria, due tipi di oli extravergine di oliva (Virdisi e Tonda Iblea), un liquore aromatico a base di erbe selvatiche, e altri prodotti quali ceci, lenticchie, fave, farro... Tra gli uliveti e gli agrumeti della campagna siracusana troviamo poi il baglio Il Podere, restituito a nuova vita da lunghi interventi di recupero, e trasformato in un moderno hotel dotato di giardino d’inverno e centro benessere con percorsi e trattamenti personalizzati. Nel cuore della terra natia della ceramica di Caltagirone sorge infine il Baglio di San Nicola, trasformato in struttura ricettiva attraverso il sapiente recupero dei materiali originari. Tutto attorno si possono ammirare il vigneto (da cui si produce il vino patronale), l’uliveto, l’orto e un’ampia vallata su cui si affacciano le stanze le cui finestre divengono piccoli quadri dello splendido paesaggio rurale siciliano. Il baglio si trova a due passi dal sito archeologico del monte San Mauro, a pochi chilometri da Caltagirone nonché da Piazza Armerina e dalla sua Villa Romana del Casale, Patrimonio mondiale dell’Unesco.

Sostare in una di queste antiche strutture vuol dire immergersi nella storia e nella cultura siciliana. Come avviene al Baglio San Nicola, a due passi dal sito archeologico di monte San Mauro, Caltagirone e Piazza Armerina

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Il mare color degli ulivi testi e foto di Carlos Solito

La Puglia vanta una distesa d’argento che fiancheggia il blu dell’Adriatico e dello Ionio e si spinge fino all’entroterra del Gargano, del Tavoliere, del Subappenino Dauno, della Murgia e delle Sere Salentine. Sono gli uliveti secolari, dai quali nasce un nettare sopraffino, tra i più buoni del Mediterraneo Da nord, da sud, da ovest e finanche dal mare (da est) l’approdo in Puglia è sempre salutato da un ulivo, ambasciatore nel tempo e nella storia. Simbolo principe del paesaggio e del mondo rurale da secoli quest’albero, è una miniera d’oro grazie ai suoi frutti divini dai quali si spremono numerose qualità d’olio extravergine fregiate dal marchio Dop. Un nettare dalle elevate caratteristiche organolettiche da sempre usato nei riti sacri e magici e soprattutto per impreziosire ed esaltare i sapori di una cucina straordinariamente ancorata alle tradizioni e ai saperi antichi.Addentrarsi nei boschi di ulivi, razzolarci, perdersi, è sempre uno spettacolo surreale. Saggi patriarchi, dignità, storia, amore, forza e ostinazione per “colonizzare” spazietti di terra da sottrarre alla pietra dura proprio come gli abitanti di questa regione,“le formiche di Puglia” di Tommaso Fiore, che per secoli si sono affidati alla civiltà del vivere, al sacrificio, all’operosità. 102

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Puglia

Andria e la bella di Cerignola Abbracciano candidi centri storici, ombreggiano nobili masserie, nascondono trulli, raggiungono gli ingressi vertiginosi di grotte e gravine, sentinellano manieri e castelli, si affacciano sul mare tra fragranze mediterranee.Vuol dire questo viaggiare nell’uliveto Puglia. Un itinerario ideale, partendo dal nord, inizia dalla cosiddetta Montagna del Sole. Distese a perdita d’occhio di Ogliarola Garganica rendono il versante settentrionale del Gargano uno dei paesaggi più belli della regione. E il comune di Carpino è sicuramente uno dei luoghi dell’olio più produttivi e suggestivi. Cittadella di cantori, chitarra battente e tammorre, la visita a Carpino si concentra nella piazza del Popolo sulla quale si affaccia la chiesa di San Cirillo originaria del 1310 e rielaborata, nell’attuale veste barocca, nel 1770. Verso sud, spalle al promontorio, le campagne olivetate del Tavoliere, punteggiate qua e là da masserie abbandonate, regalano scorci suggestivi a Lucera. Della vasta Luceria romana resta l’anfiteatro, del I secolo a.C.Tra le strade medievali del centro storico sorge la cattedrale di Santa Maria Assunta, mentre sul dirimpettaio monte Albano, si staglia l’imponente mole del castello fatto costruire nel 1240 da Federico II sulle rovine della rocca romana. In un labirinto di tratturi, lungo il giallo e brunito Tavoliere, si passa per Cerignola, grosso centro dalle forti vicende storiche e una rilevante tradizione agricola come testimoniano le monumentali cisterne ipogee per la conservazione del grano di Piano delle Fosse. Monumentali sono anche il cupolone del Duomo e gli uliveti della Bella di Cerignola, un’oliva da tavola carnosa e molto saporita – la drupe verde o nera è la più grande d’Italia con un peso che varia mediamente tra gli 11 e i 18 gr – introdotta intorno al 1400 dalla Spagna e che da secoli rappremarzo 2015

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inviaggio

Gli ulivi di Puglia ombreggiano masserie, nascondono trulli, manieri e castelli, si affacciano sul mare tra fragranze mediterranee. In questa foto: Borgo San Marco a Fasano

senta un punto di forza dell’agricoltura locale. Una manciata di chilometri più in là si erge il simbolo di Puglia: Castel del Monte. Tutt’intorno il paesaggio affoga in un mare di ulivi. Siamo in territorio di Andria, la capitale europea dell’olio di oliva per quantità prodotte: con oltre 17 mila ettari e 2 milioni di alberi di Coratina la sola produzione del suo territorio, 150 mila quintali, è pari a quella dell’intera Toscana, il 3,5% dell’intera produzione nazionale di extravergine. A destare interesse ci sono la

Andria è la capitale europea dell’olio di oliva: con oltre 17 mila ettari e 2 milioni di alberi, la sola produzione del suo territorio è pari a quella di tutta la Toscana, il 3,5% dell’intera produzione nazionale di extravergine

Genuino "sapore" di Salento È arrivato dunque il momento di assaggiarlo questo biondo oro pugliese. Un indirizzo interessante è quello della masseria Le Stanzie, nel leccese. Adagiata in una vallata ai piedi delle serre Salentine, la struttura è di origine antichissima. Luogo simbolo della cultura e della civiltà salentina, oggi è un’azienda agricola che opera nel rispetto di ambiente e biodiversità. Un luogo da visitare, dove fermarsi a mangiare la più genuina cucina locale, e assaggiare un eccellente olio extravergine da olive Cellina e Ogliarola, prodotto in quantità molto limitate grazie ai due frantoi oleari interni alla struttura e di antichissima datazione. Oltre agli uliveti, in azienda sono presenti anche frutteti, vigneti, coltivazioni di ortaggi e verdure. Vengono infine allevate vacche di razza Podolica e Marchigiana che con il loro latte consentono di produrre quantità ridottissime di formaggi, dall’eccellente qualità. Prevedete una sosta alla masseria: una sensazione di pace, di semplicità, di laboriosità pervade l’animo del visitatore, invitandolo alla contemplazione, e trasferendo in lui una forza e una carica che aiutano a fortificare mente e corpo.

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cattedrale sorta su una cripta del IX-X secolo, le chiese di San Francesco dal campanile barocco e di San Domenico del tardo Trecento, la porta di Sant’Andrea. Un’altra gloriosa città dell’olio è Corato che ha dato il nome alla varietà d’oliva più diffusa in Puglia: il centro storico va visitato per i suoi vicoli sui quali domina la chiesa di Santa Maria Maggiore.Vicino c’è pure Ruvo di Puglia. Adagiata su una collina, il monumento più insigne è la cattedrale d’impianto romanico con successivi rimaneggiamenti goticheggianti sulla facciata con tre portali e un rosone a 12 raggi.

Prossima tappa: finis terrae A sud di Bari, si punta all’antica “Egnazia, costruita contro la volontà delle ninfe”, come scrisse il sommo poeta lucano Orazio Flacco. Fondata dai Messapi e florido municipio romano dal III secolo a.C., da Egnazia partivano navi cariche di olio di oliva trasportato da carovane provenienti dall’entroterra che si riunivano nel piazzale ovale di un foro boario. Percorrendo il tracciato della via Traiana – che univa Roma, Brindisi e l’Oriente – colpisce una campagna piena più che mai ulivi secolari con masserie fortificate e frantoi ipogei.

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I prodotti Terrae Luni sono preparati in modo artigianale, nel rigoroso rispetto della più genuina cucina pontremolese

Nel nostro laboratorio tutto avviene come in un antico rito, lentamente viene colata sui testi roventi la profumata pastella che dà vita ai Testaroli di Pontremoli, primo piatto principe delle specialità del luogo, che prende il nome dai “testi” usati per la tradizionale cottura sotto le ceneri. I nostri prodotti conservano tutto il profumo dell’antica terra di Lunigiana e si impongono a salvaguardia di un patrimonio prezioso, interpretando l’identità della nostra buona cucina. Terrae Luni è il simbolo di questa tradizione che sempre fa della qualità il suo fondamentale valore. Lunigiana Preziosa area artigianale S. Giustina Pontremoli (Ms) Tel. 0187831459 www.terraeluni.it

Scelti per voi dove mangiare Le Stanzie Menù degustazione: 30-35 euro S.P. Supersano–Cutrofiano Supersano (Le) Tel. 0833.632311 www.lestanzie.it Peppe Zullo Piatti realizzati con gli ingredienti del proprio orto. Menù da 35 euro Piano Paradiso Orsara di Puglia (Fg) Tel. 0881.964763 www.peppezullo.it Un'immagine degli antichi esterni della masseria Le Stanzie a Supersano, in provincia di Lecce

Pettolecchia, Torre Coccaro, Torre Maizza, San Marco, Maccarone, Salamina, San Domenico, Lo Spagnuolo sono solo alcuni nomi di edifici dall’eleganza fastosa che hanno fatto la storia agraria di questa fascia di Puglia. Sulla campagna spicca la nota Città Bianca. Ostuni va visitata per la Cattedrale tardogotica, la vasta piazza della Libertà con l’obelisco barocco di Sant’Oronzo, i palazzi barocchi, le scalinate, gli stretti vicoli. Oltre Brindisi, si entra nel basso Salento dove sono oltre dieci milioni gli alberi di Ogliarola salentina e, soprattutto, Cellina di Nardò che in ogni dove mascherano la terra rossa delle campagne fino a lambire Ionio e Adriatico. Ed eccoci proprio a Nardò, ammirevole per la spaziosa piazza Salandra, al centro della quale sorge l’obelisco dell’Immacolata,

chiusa dalle facciate del palazzo di Città, la chiesa di San Trifone e il Sedile della seconda metà del XVII secolo sormontato dalle statue di San Gregorio, San Michele e Sant’Antonio di Padova. E poi: le esuberanti facciate delle chiese di San Domenico animata da colonne e cariatidi, di Santa Chiara annessa a un monsatero francescano del 1265, e il vasto edificio della cattedrale con facciata del Settecento ma di origini normanne. Come l’abitato anche il territorio di questa cittadina brulica di nobili architetture: colombaie, frantoi ipogei e masserie fortificate come Ascanio, Giudice Giorgio, Carignano Grande. Più a sud c’è la punta del Tacco, Santa Maria di Leuca e un panorama mediterraneo da ammirare rigorosamente sotto le ombrose fronde di un ulivo.

Osteria Antichi Sapori Il regno delle orecchiette con le cime di rapa. Menù da 35 euro Piazza Sant’Isidoro, 7-12 Montegrosso, Andria (Bt) Tel. 0883.569529 www.antichisapori.biz

dove dormire Borgo San Marco Elegante masseria oggi country house. Doppia da 150 euro Contrada Sant’Angelo, 33 Fasano (Br) Tel. 080.4395757 www.borgosanmarco.it Casa Li Jalantuùmene Quattro camere affacciate sul magico scenario del quartiere Junno. Doppia da 90 euro Piazza De Galganis, 9 Monte Sant’Angelo (Fg) Tel. 0884.565484 www.li-jalantuumene.it La Casa del Tabacco B&b dall'atmosfera arabeggiante. Ad attendervi una favola dal sapore mediterraneo fatta di tappeti e cuscini, atmosfere rilassate e gentilezza. Doppia da 86 euro Via Vittorio Emanuele III, 36 Santa Cesarea Terme (Le) www.casadeltabacco.com

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inviaggio

Pioppi

e i suoi â&#x20AC;&#x153;Patrimoniâ&#x20AC;? di Antonella Petitti

Ă&#x2C6; in questo borgo cilentano che visse, per quasi 40 anni, Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea. Paese di mare e di terra, di pescatori e contadini. Ma anche di eroi tragici e moderni come il sindaco Angelo Vassallo, ucciso in un attentato mafioso per il suo impegno a difesa del territorio 108

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Campania

Pioppi

Nel Cilento, sospeso com’è nel profondo Sud della provincia salernitana, non si arriva per caso. Questo pezzo di Campania non è un luogo che s’è lasciato cambiare troppo dal tempo e dal progresso. E qui il turismo non ha vita facile: l’autenticità è ancora un valore, e a volte una difficoltà. E Pioppi, di tutto questo, è l’emblema. Un piccolo borgo di mare ricadente nel comune di Pollica, consegnato alla storia dalle ricerche sulla Dieta Mediterranea che proprio qui svolse, ai tempi,Ancel Keys, affiancato dalla moglie Margaret.Vi sbarcarono negli anni Sessanta, stabilendosi in una casa-condominio che ribattezzarono Minnelea, coniugando il nome della città americana di Minneapolis con quello dell’antica polis magnogreca di Elea, l’odierna Ascea. I Keys, per quasi quaranta anni fecero di Pioppi il buen retiro dove rifugiarsi tra un viaggio e l’altro, tra una ricerca e un esperimento. E la vita lenta di questo villaggio di pescatori, il lavoro fisico e l’alimentazione povera finirono per rappresentare, ai loro occhi, il miglior compendio di uno stile di vita che Ancel Keys riassunse nel modello nutrizionale diventato Patrimonio Unesco e che da allora tutto il mondo ci invidia.

Alla scoperta del Sinus Velinus Il modo più affascinante per scoprire Pioppi, è farlo dal mare, magari partendo dal porto di Acciaroli, altra frazione del comune di Pollica, assieme a Cannicchio, Celso e Galdo. Questa parte del Golfo di Salerno è un tratto di mare unico che fa parte del Sinus Velinus, che da Punta Licosa arriva fino a Capo Palinuro. Da non perdere è l’Oasi Blu La Punta, un’area marina di circa 156 ettari in cui poter marzo 2015

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inviaggio

“Arriviamo a Pioppi e, vista una paranza a motore in secco, domandiamo se vogliono noleggiarla fino a Palinuro. Il proprietario la fa subito mettere gratuitamente a nostra disposizione, e vuole anche si accetti in casa sua una tazza di caffè. Non sono particolari insignificanti, e non sono i soli che m'hanno dimostrato la cordialità della gente di queste parti. [...] Terra ospitale, terra d'asilo!” (Giuseppe Ungaretti, Viaggio nel Mezzogiorno)

Stamler e la battaglia al sale Ancel Keys fu il primo, ma non l’unico scienziato ad amare Pioppi. Dopo il suo arrivo è stato un andirivieni di uomini impegnati nella ricerca, come il cardiologo statunitense Jeremiah Stamler. Oggi è lui, a 97 anni, a tornare costantemente nel Cilento, ancora intento a spiegare la necessità di combattere a tavola le malattie cardiovascolari. È suo l’appello al mondo della panificazione affinché riduca l’utilizzo di sale, «se ne usassero il 50% in meno non ci accorgeremmo della differenza», spiega col suo grande e generoso sorriso. Lui che vive senza sale, «perché quello di cui abbiamo bisogno è già contenuto nel cibo che ingeriamo». Tra i fondatori della cardiologia preventiva, ha portato avanti una ricerca su oltre 10 mila soggetti sparsi in tutto il mondo, incentrato sugli effetti ipertensivi dovuti ad alte assunzioni di sodio. 110

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In apertura, il mare da Bandiera Blu di Pioppi. Qui, gli esterni di Palazzo Vinciprova; sotto, Ancel Keys, sulla destra, in compagnia di sua figlia al lavoro nell'orto di Minnelea, e una panoramica sui tetti di Pioppi

entrare in contatto con una straordinaria biodiversità, sia fuori dall’acqua che sotto, grazie alla disponibilità di sub professionisti. Da queste acque cristalline, più volte premiate dalla Bandiera Blu di Legambiente, si arriva finalmente nel piccolo borgo amato profondamente anche dal poeta Giuseppe Ungaretti che lo immortalò nel suo Viaggio nel Mezzogiorno. Per chi ama le escursioni a piedi, il podio lo conquista il “Pozzo dell’uva nera”, un luogo immerso nella natura, a pochi km dal paese, dove dall’alto è possibile vedere la cascata che sta a monte dell’abitato e che giunge fino al mare. Ad appena sei km da Pioppi, c’è invece il Parco Archeologico di Elea Velia: qui è possibile passeggiare tra i resti dell’antica Elea, patria dei filosofi Parmenide e Zenone. Ribattezzata Velia in età romana, la polis era meta prediletta di villeggiatura di Cicerone e Orazio.

Altro che souvenir Approdati sulla spiaggetta di Pioppi, val la pena andare dritti a Palazzo Vinciprova, sede del Museo vivente della Dieta Mediter-

Scelti per voi dove mangiare Ristorante Suscettibile Realtà a gestione familiare, dove si mangia vista mare. In cantina, il baule con cui Keys fece i suoi viaggi dall’America all’Italia. Prezzo medio: 25 euro Via Giuseppe Ungaretti, 27 Pioppi – Pollica (Sa) Tel. 0974.271807 www.suscettibile.it Il Rosso e il mare A pochi passi dal porticciolo, il ristorante di Antonio, figlio del “sindaco pescatore” Angelo Vassallo, guarda lontano. Prezzo medio: 20 euro Via Nicotera, 26 Acciaroli – Pollica (Sa) Tel. 0974.904046 www.ilrossoeilmare.it Pioppi è un borgo bagnato da un mare limpido, ma la sua cucina è prettamente di terra. Tra le rare eccezioni, le alici, cucinate da queste parti ripiene (‘mbuttunate) o in zuppa (cauraro) al profumo di finocchietto

dove dormire ranea, ove si svolgono numerose iniziative e convegni su scienza e nutrizione. All’interno del Museo è presente anche un’originale tisaneria, aperta tutti i giorni, nella quale è possibile degustare tisane ottenute con le erbe officinali del territorio. La conoscenza di Pioppi, ovviamente, non può non passare attraverso la tavola, che non significa tuttavia soltanto mangiare, ma anche apprendere i segreti di un buon piatto e le dinamiche che accompagnano quello che è – a tutti gli effetti – uno stile di vita. Ecco perché Palazzo Capano a Pollica, sede del Centro Studi Angelo Vassallo (intitolato al compianto sindaco ucciso in un attentato mafioso nel 2010) è anima-

to dalle attività dell’Associazione Mediterraneamente: laboratori di cucina in collaborazione con le massaie locali e rivolti a turisti e appassionati che al souvenir preferiscono una ricetta. Nonostante Pioppi si affacci sul mare, i prodotti della terra hanno sempre avuto un ruolo principale nella gastronomia locale. Zuppe di legumi, minestre e ortaggi freschi, hanno lasciato poco spazio al pesce – soprattutto alici – e alla carne. Tra i piatti tipici, le alici ‘mbuttunate (ripiene), il cauraro (zuppa fatta con alici, ortaggi e finocchietto selvatico), la pasta fresca con ragù di castrato, lagane e ceci, i vascuotti (pane secco da bagnare) e i fichi secchi, sia semplici che farciti.

Al Sentiero Agriturismo a pochi chilometri dalle spiagge di Acciaroli. Qui è possibile degustare un presidio Slow Food quasi introvabile: le olive ammaccate. Doppia da 100 euro Galdo Cilento Pollica (Sa) Tel. 0974.901617 www.alsentiero.it Il Mulino Tra ulivi e vigneti, agriturismo e fattoria didattica. Qui è possibile, oltre che mangiare la cucina cilentana, anche imparare a replicarla ai fornelli con corsi su prenotazione. Doppia da 60 euro Località Monaco Cannicchio – Pollica (Sa) Tel. 347.9174153 www.ilmulinoagriturismo.com

La cuoca dei Keys La voce commossa di Delia Morinelli, per anni governante dei Keys nel loro rifugio cilentano, racconta di per sé il grande patrimonio che lo scienziato ha lasciato a questa comunità. Non si tratta solo di ricerche scientifiche, ma anche della forte capacità di stare vicino alla gente e apprendere delle tradizioni e dell’esperienza. Pioppi a distanza di undici anni dalla

scomparsa di Ancel Keys, è ancora intrisa della sua presenza. Da questa piccola realtà continua a partire e rimbalzare in tutto il pianeta un messaggio importante che narra soprattutto di moderazione e varietà, a cui fa seguito la famosa piramide alimentare, ormai patrimonio collettivo, che probabilmente ha portato Keys a raggiungere i

100 anni. «Amava piatti semplici, assaggiava tutto con moderazione, gli preparavo sempre prodotti di stagione provenienti quasi esclusivamente dall’orto che aveva di fronte casa. Il suo dolce preferito? Due fichi secchi consumati prima di andare a dormire. Mi accorgevo che li aveva mangiati perché il professore lasciava i due piccioli sul comodino», racconta Delia.

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week-end montagna

di Germana Cabrelle

Un pieno di relax a emissioni zero Risparmiamo energie per godere a pieno del bello e del buono che il Feldmilla design hotel e la splendida natura nella quale è immerso possono offrire. E non si tratta di un’idea astratta: in questo angolo di Alto Adige, sostenibilità e confort vanno davvero a braccetto, fin dal 1960

dove&come Feldmilla design hotel Via al Castello, 9 Campo Tures (Bz) Doppia da 119 euro Tel. 0474.677100 www.feldmilla.com

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In Valle Aurina c’è un albergo – un design hotel a quattro stelle di categoria superior – che si fregia di essere il primo hotel a neutralità climatica di tutto il territorio altoatesino. Cosa significa? Che fin dal 1960 è autonomo dal punto di vista energetico, con una propria centrale elettrica interna, e che da diversi anni è allacciato alle biomasse del riscaldamento centrale del Comune di Campo Tures. I livelli di inquinamento, insomma, sono quasi nulli, e la poca CO2 che viene ancora prodotta è compensata da un progetto climatico in America latina. Come a dire: la doppia partita ambientale si chiude con zero emissioni e saldo a pareggio. Questa splendida struttura green completely si chiama Feldmilla e si trova in una zona tranquilla e lontana dal traffico nel cuore di Campo Tures, proprio sotto l’omonimo castello dove gorgoglia il fiume Aurino. Cinque minuti a piedi dal centro del paese, attraversando un

ponticello di legno che collega la piazza principale all’hotel. Dove a vostra disposizione ci sono 35 camere inserite in un gradevole contesto di eleganza sobria, estetica essenziale e ambienti inondati di luce. Come vuole la tradizione del territorio, a farla da padrone è il legno, utilizzato a listoni per i pavimenti e massiccio per gli arredi. La famiglia Leimegger, proprietaria del Feldmilla, va da sé, ha puntato molto sulla natura e la sostenibilità. Prova ne è che nella sala colazioni fa bella mostra di sé la grande turbina del 1958 (tuttora funzionante) che allora serviva per produrre elettricità dall’acqua del fiume Aurino. Ad arricchire l’offerta non poteva mancare un tempio del gusto, ovvero Toccorosso, il ristorante interno (segnalato dalle guide Michelin & Gault Millau) dove, in ossequio ai principi naturali che connotano l’hotel, semplicità e freschezza sono gli ingredienti principali. Al Feldmilla l’armonia di corpo e spirito culmina quindi nel grande centro Spa & Beautyfarm ove potrete scegliere fra l’essere caldamente cullati sopra i lettini ad acqua di una stanza moderna o avere a disposizione una stube d’epoca tutta per voi, per farvi coccolare con i massaggi. Qualsiasi sia la stagione scelta, un soggiorno al Feldmilla è insomma un emolliente per l’anima. Se passate da qui, non dimenticate di provare anche una camminata lungo il suggestivo sentiero di San Francesco, una ciaspolata nei dintorni o una discesa dal monte Spicco (l’hotel offre anche pacchetti integrati, fra sport e wellness).

week-end lusso

di Carlos Solito

Charme come nell’antica Roma Paradiso e inferno sottosopra. Giù, nelle profondità della terra, la candida Spa, con i suoi fumi e la sua atmosfera angelica, in alto il ristorante Sin (peccato), e il rosso lucido e luciferino che domina l’arredo. Siamo al Boscolo Aleph, nel cuore della Capitale, per un soggiorno che è anche un’esperienza “dell’altro mondo” Un soggiorno nella Città Eterna deve essere un soggiorno che marca l’esperienza, che genera un ricordo in grado di diventare forte, indelebile, che resista nel tempo proprio come le vestigia della Roma antica. In pieno centro storico, tra via Veneto e Piazza Barberini, a un soffio da Villa Borghese e piazza di Spagna, sorge tra gli ultimi hotel più interessanti e glamour dell’ospitalità romana, il Boscolo Aleph. Generato dall’estro creativo del noto architetto Adam D. Tihany, porta sulla scena dell’hotellerie italiana un nuovo paradigma che riassume i concetti di paradiso e inferno alterandone, scardinandone e “capovolgendone” le canoniche disposizioni: cielo e terra, luci, ombre e cromie. E così, il cinque stelle luxury del Boscolo Group, propone un vero e proprio girone dantesco che ci accoglie con una raffinatissima hall, parte dall’ex caveau ipogeo di quella che un tempo era una banca. Attraverso una massiccia porta blindata, si entra in una Spa che evoca l’ozio e l’arte di vivere degli antichi romani. Sauna, bagno turco, 118

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dove&come Boscolo Aleph Roma Via di San Basilio, 15 Roma Tel. 06.422901 Doppia da 169 euro www.aleph-roma.boscolohotels.com

due piscine sono le tappe di un viaggio rigenerante, vero e proprio rituale paradisiaco tra bianchissime luci soffuse. Dal “covo” del benessere si sale negli spazi comuni della hall, del wine bar e del ristorante dove l’onnipresente rosso lucido, forte, quasi vivo, riconduce alle fiamme dell’inferno e al concetto della passione: dall’accoglienza dell’ospite, al rito del caffè o di un aperitivo del lounge Bar Angelo, fino al Restaurant Sin. È qui che, prendendo spunto dal girone dei golosi, Tihany ha concepito forme e stile raffinatissimi per officiare l’ormai consacrata Boscolo Food Experience, una full immersion nella cucina del Bel Paese. Attraverso corridoi arredati con alcune tra le più celebri foto romane del reporter newyorkese Bram Tihany, la morbidezza del bianco e nero delle gigantografie è un preludio alle atmosfere “soffici” dell’originalissimo stile delle camere: 96 in tutto, tra le quali 4 Exclusive suite, 2 Junior suite, 3 Executive suite e una Grand suite. In ognuna il lusso stimola i sensi con arredamenti eleganti e decò ai quali si accostano i vetri liberty di Murano, tendaggi dai tessuti preziosi e terrazze dalle quali ammirare la città. Nei paraggi si può tirar tardi tra i migliori indirizzi della Capitale del divertimento, ma il rientro esige la tappa obbligata di un tuffo nella Jacuzzi privata, rigorosamente in terrazza con vista sulla Città Eterna.

Fondazione Teatro La Fenice di Venezia

progetto grafico: Corrado Testa

COMUNE DI MANTOVA

concerti a cremona 15 maggio ore 21.00, Chiesa S. Marcellino

TALLIS SCHOLARS

16 maggio ore 21.00, Chiesa S. Marcellino

CORO COSTANZO PORTA CREMONA ANTIQUA 17 maggio ore 21.00, Teatro A. Ponchielli

VOCES SUAVES

21 maggio ore 21.00, Chiesa S. Abbondio

CONCORDU DE OROSEI IL SUONAR PARLANTE

22 maggio ore 21.00, Auditorium G. Arvedi

AUSER MUSICI

23 maggio ore 21.00, Teatro A. Ponchielli

I TURCHINI

24 maggio ore 11.00, Palazzo Mina Bolzesi ore 17.00, Palazzo Fodri ore 19.00, Palazzo Cavalcabò

MUSICA A PALAZZO

28 maggio ore 21.00, Palazzo Pallavicino Ariguzzi

LOS TEMPERAMENTOS

29 maggio ore 21.00, Auditorium G. Arvedi

ZEFIRO BAROQUE ORCHESTRA

30 maggio ore 21.00, Chiesa S. Marcellino

THE SIXTEEN

CROCIERA MUSICALE concerti A Mantova e venezia 31 maggio Teatro Bibiena di Mantova

COLLEGIUM PRO MUSICA

1 giugno Teatro La Fenice di Venezia, Sale Apollinee

GLI OTTONI DELLA FENICE

concerti in CROCIERA 31 maggio

GHISLERI CONSORT 1 giugno

ARSI E TESI

LE DESIATE ACQUE DI CLAUDIO MONTEVERDI Programma

In collaborazione con

31 maggio Partenza da Cremona Pranzo a bordo (menù di fiume) e successiva tappa a Casalmaggiore Imbarco a S. Benedetto Po e arrivo a Mantova con visita alla città Pernottamento a Mantova 1 giugno Trasferta e imbarco a Taglio di Po (RO) Tappa a Chioggia e Pranzo a bordo (menù di pesce secondo tradizionali ricette venete) Tappa all’Isola di S. Giorgio e giro panoramico della Laguna, approdo a Venezia Rientro a Cremona Info crociera: www.navigareinlombardia.it

www.teatroponchielli.it

week-end cultura

di Enrico Saravalle

Tra i Sassi, alcove di arte e storia Le hanno affettuosamente definite “stalle a 5 stelle” le camere della Corte San Pietro. Scavate nella roccia secoli addietro e oggi trasformate in accoglienti scrigni di stile, sono il punto di partenza ideale per scoprire le meraviglie di Matera

Da “vergogna nazionale” (definizione di un politico della Prima Repubblica) a Sito Unesco (il primo dell’Italia meridionale). Da scenografia naturale per film di culto (il pasoliniano Vangelo secondo Matteo, l’hollywoodiano The Passion, il prossimo remake di Ben Hur) a Capitale della Cultura 2019. Si sta parlando, ovviamente, dei Sassi di Matera, nucleo di un antichissimo insediamento che si è trasformato da villaggio rupestre a cittadella normanna a elegante città barocca. A stupire, il fascino selvaggio e primitivo di questi antichi rioni del centro storico: nei Sassi (il Caveoso e il Barisano) si entra seguendo il tracciato di una strada panoramica che si snoda alla base della città vecchia e che fa scoprire alcune delle eccellenze materane come la chiesa barocca di San Pietro, quella di Santa Maria de Idris, scavata nella roccia e comunicante con una chiesetta affollata di affreschi bizantini, e il convicinio (l’insieme di piccole chiese che costituivano una comunità) di Sant’Antonio. E proprio nascosto tra i vicoli del Sasso Caveoso si trova Corte San Pietro, micro hotel diffuso (solo 120

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dove&come Corte San Pietro Via Bruno Buozzi, 97b Matera Doppia b&b da 130 euro Tel. 0835.310813 www.cortesanpietro.it

cinque stanze) ricavato in un “vicinato” sulla cui piazzetta si affacciano camere e suite scavate nel tufo. Le camere, infatti, non sono altro che le grotte abitate un tempo da alcune famiglie materane: rimaste vuote per oltre cinquant’anni, sono state sottoposte a un restauro filologicamente corretto che le ha trasformate in ambienti rusticamente raffinati. Grotte e quindi niente sagome definite né geometrie perfette ma solo l’andamento naturale della pietra che crea nicchie e volte, colonne e spazi segreti dove sono collocati, in voluto contrasto, pezzi di design e arredi della nonna, soluzioni hi-tech e oggetti di recupero. Sotto le stanze e gli ambienti comuni, poi, c’è un altro mondo da scoprire: un percorso che si snoda tra le cisterne dove per secoli è stata conservata l’acqua piovana e che oggi sono utilizzate per installazioni e mostre di artisti emergenti. Storia, design e arredo minimal sono i punti di forza della Corte: “stalle a cinque stelle” l’hanno ribattezzata, affettuosamente, i proprietari Marisa e Fernando Ponte, che hanno girato a lungo il mondo alla ricerca del bello e del buono e che hanno riversato le loro ricerche in questa casa, esempio di ospitalità che non rinnega le citazioni dal territorio.

una città in 24 ore

di Lucrezia Argentiero

dove mangiare Bastard Nella cucina a vista dell’ampio locale, in stile anni ’60, Andreas Dahlberg propone delizie a base di carne di maiale. Prezzo medio: 40 euro Mäster Johansgatan, 1 Tel. 0046.40121318 www.bastardrestaurant.se Sture Nella città vecchia, ristorante che serve bistecche di manzo su assi di legno. Prezzo medio: 35 euro Adelgatan, 13 Tel. 0046.40121253 www.sture.me

dove dormire

Malmö in 5 tappe Quartieri riqualificati, vecchie strutture recuperate e grande attenzione all’ambiente e alla sostenibilità: questo il segreto del restyling della città svedese che domina la regione della Scania, raggiungibile in soli 25 minuti di treno da Copenaghen grazie al ponte sullo stretto di Öresund Passeggiare nel medioevo La prima tappa di questo viaggio non può che essere il quartiere medievale di Malmö, che si dirama dalla piazza grande di Stora Torget e dalla piazzetta di Lilla Torg, cinta dalle caratteristiche case quattrocentesche a graticcio. Un bel colpo d’occhio. Su entrambe le piazze affacciano le vetrine di numerosi negozi di moda, arredamento e antichità. Scoprire l’arte del castello Malmöhu Fu fatto costruire sulle rovine della zecca quattrocentesca e poi utilizzato, nell’ottocento, come prigione. Ospita, al suo interno, il Malmö Konstmuseum (Museo d’Arte di Malmö), uno dei più grandi in Svezia, con una collezione permanente di storia dell’arte e dello stile dal 1500 a oggi. Tra le rarità, si trovano alcuni pezzi di arte russa dall’inizio del XX secolo. Visitare la città del futuro Un tempo, l’area industriale Västra Hamnen ospitava i cantieri navali della Kockums. Oggi costituisce la “città del domani”, con edifici do122

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tati di spazi per la raccolta differenziata e che fanno uso di biogas come risorsa energetica. Questo moderno quartiere che guarda al mare, ricco di locali, è soprattutto il punto d’incontro per giovani universitari, abitanti e turisti. Ammirare il Turning Torso È un titanico grattacielo “a spirale” di 190 m di altezza e 54 piani (con una torsione di 90° gradi dalla base alla cima), opera dell’architetto spagnolo Santiago Calatrava che si è ispirato proprio a un torso umano. È il simbolo della città e si staglia in tutta la sua altezza sull’orizzonte piatto di Svezia e Danimarca. Innamorarsi della chiesa di San Pietro La prima pietra di questa imponente chiesa in mattoni fu poggiata nel 1319. Tutta in stile gotico del baltico, ha una torre che la contraddistingue: la sua altezza raggiunge i 105 m. L’interno si caratterizza per i toni chiari e una volta ogivale che poggia su pilastri slanciati. Belli da vedere gli affreschi medievali custoditi nella Cappella dei Commercianti.

Elite Hotel Savoy Comodo per gli spostamenti in città. Doppia da 70 euro Norra Vallgatan, 62 Tel. 0046.406644800 www.elite.se/sv/hotell/malmo/savoy Hotel Mäster Johan Nel centro storico, stile classico. Doppia da 90 euro Mäster Johansgatan, 13 Tel. 0046.406646400 www.masterjohan.se

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L’idea in più Un itinerario consigliato nei dintorni di Malmö è quello che porta fino a Kaseberga, piccolo villaggio di pescatori dove si trova la Stonehenge svedese, Ales Stenar, grande monumento megalitico. Le 59 pietre formano un ovale che ricorda la sagoma di un’antica nave vichinga, realizzata su un grande prato a picco sul mare.

Per saperne di più:

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126 I saxofoni del Lago d'Orta Gli strumenti a fiato più amati dai musicisti? Si fanno lassù, in Piemonte. Fin dal 1818

128 Casoni, l'ultimo intagliatore Un'arte ligure antica e oggi andata quasi perduta. Vi raccontiamo l'ultimo interprete

da pag. 134 Rubriche

• Libri letti per voi • Bellezza&Benessere • Trendy • Shopping

130 L'Italia in mostra: Ravenna Tappa nella città dei mosaici che ospita i dipinti delle avanguardie del primo '900 marzo 2015

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lemaniraccontano Quarna di Sotto

Piemonte

I saxofoni del lago d’Orta Testo e foto di Germana Cabrelle

È dal 1818 che la ditta Rampone&Cazzani crea strumenti a fiato di raffinata fattura. Ancora oggi l'azienda è un faro nella notte per i sassofonisti di tutto il mondo che vengono a Quarna di Sotto, in Piemonte, per acquistare una di queste opere d’arte dalla "voce" unica 126

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Ha il fascino di una lunga pipa metallica dalla quale escono note melanconiche; ma può essere anche diritto e avere una differente intonazione. Lucido, fino quasi a specchiarsi, il corpo del saxofono è generalmente in ottone e viene costruito in sette tipi: sopranino, soprano, contralto, tenore, baritono, basso e contrabbasso. Ma può essere anche in una lega di argento massiccio e bronzo e chiamarsi “due voci”, per la timbrica distinta e nettamente riconoscibile. Quello dei produttori di sassofoni è definito “artigianato d’eccellenza”, perché oltre a essere un lavoro certosino di modellatura, battitura e incisione, nessun mezzo elettronico, per quanto sofisticato, potrà mai riprodurre nemmeno un poggiadito (tra l’altro realizzati, in questo caso, preferendo il legno d’olivo alla madreperla). Siamo a Quarna di Sotto, sul lago d’Orta, in quello che era tradizionalmente – ancor prima dell’invenzione del sassofono da parte del belga Adolph Sax nel 1848 – un mini distretto di produzione di strumenti a fiato.

Artisti e amici Di tutti i laboratori è sopravvissuto il primo, messo in piedi da Agostino Rampone nel 1818, che ora è anche l’ultimo: Rampone&Cazzani, conosciuto in tutto il mondo da artisti di fama per l’alta qualità dei manufatti e con un fan club perfino in Korea del Sud. Un’azienda storica, fra le più antiche al mondo nella produzione di saxofoni, clarinetti, flauti, flicorni, ottavini, trombe e corni che occupa attualmente dieci dipendenti. «Nel 1910 l’azienda aveva un catalogo che fa venire la pelle d’oca solo a sfogliarlo: con illustrazioni e didascalie scritte in quattro lingue perché già all’epoca c’era una esportazione mondiale degli strumenti», racconta Claudio Zolla, co-titolare con il

Ultimo baluardo di una tradizione secolare nella produzione di strumenti a fiato, nel laboratorio fondato da Agostino Rampone si realizzano in modo artigianale strumenti esclusivi e autentiche rarità dai timbri inusuali padre Roberto, il fratello Simone e la madre dell’attuale azienda a conduzione familiare. La ditta Rampone&Cazzani si trova in piazza Santa Rita a Quarna di Sotto. È condotta dalla famiglia di Roberto Zolla, discendente dei Rampone, che continua la tradizione nel costruire interamente a mano strumenti di qualità superiore destinati a musicisti professionisti di ogni parte del mondo. Fra i loro clienti si annoverano il sassofonista e compositore norvegese Jan Garbarek ma anche Francois Thebérge, docente del conservatorio superiore di Parigi, Chris Collins, Danielle Di Maio e molti altri, i cui volti compaiono sotto la voce “Artisti&Amici” del sito internet. Il prezzo medio di un sassofono si attesta sui 3 mila euro.

La materia della musica «Qui è tutta manualità: prendiamo le lastre piatte dei vari metalli fra cui bronzo, rame, alpacca, i tubi e le barre soprattutto di ottone perché è una lega molto malleabile e le modelliamo, praticando fori, avvitando con punte

In queste pagine due immagini del laboratorio Rampone&Cazzani e, sotto, il lago d'Orta

lunghe, utilizzando mandrini», spiega Claudio Zolla che con orgoglio racconta di quando il nonno si avvaleva anche delle bacchette degli ombrelli per raggiungere parti degli strumenti scomode e profonde. Infine Claudio annuncia che da qualche anno la sua azienda ha messo in commercio il sax “Due Voci”, costruito in argento massiccio e bronzo per sfruttare nuances timbriche diverse, note chiare, scure, calde, avvolgenti. “Due Voci” riporta incisi i due campanili: quello di Quarna di Sopra e di Quarna di Sotto e per questo da Rampone&Cazzani lo chiamano il “sax di bandiera”. Le incisioni dei saxofoni – che mediamente richiedono

due giornate di lavoro – vengono tutte eseguite a mano utilizzando le tecniche del taglio lucido e tremblé, che conferiscono unicità e valore da edizione limitata a ciascun strumento. Dalle mani esperte di questi artigiani, escono delle autentiche rarità: saxofoni di calibro professionale, con un carattere sonoro complesso, distintivo e malleabile. «A tutt’oggi – spiega Claudio Zolla – produciamo una gamma di saxofoni includendo voci inusuali quali il soprano semicurvo (saxello) e il soprano curvo. Perché un saxofono Rampone è una voce. Poi lo diamo al musicista, che ci mette la propria di voce». E insieme diventano melodia.

dove&come Rampone&Cazzani Piazza Santa Rita 2 Quarna di Sotto (VB) Tel. 0323.826134 www.ramponecazzani.it

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lemaniraccontano terre&tradizioni

Intaglio, l'arte perduta del Tigullio di Giovanna Benetti

Si chiama Franco Casoni e il suo laboratorio si trova sotto gli archi e tra le facciate barocche del centro storico di Chiavari. Virtuoso del legno, dalle sue mani nasconi mostri marini e delicati ricami, dai suoi racconti invece la meraviglia per una tradizione legata alla storia della Liguria, dei suoi viaggiatori e della sua gastronomia 128

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Chiavari, con le sue zone limitrofe del Levante ligure, è terra di grandi artigiani. Quelli del macramé (frangia annodata, in arabo) e dei tessuti, che trovano casa nella vicina Zoagli – dove l’azienda familiare Cordani produce a mano velluti lisci dal 1839, mentre la Gaggioli realizza damaschi su telai del ’700 – e a Lorsica, in Valfontanabuona, dove la Fabbrica artistica di tessitura dei damaschi Figli di De Martini Giuseppe lavora per le corti di diverse Case regnanti. Sempre in zona si tratta anche l’ardesia, pietra grigio-nera utilizzata in architettura, arte, design. È però il legno la materia prima preferita da queste parti. Già nel 1800 Chiavari era infatti un fiorente centro ebanistico e si facevano mobili intagliati di grande valore, come le sedie Campanino, nate nel 1807 e ancora in produzione, leggerissime ed eleganti. E parlando di questo materiale caldo e vivo, nel Tigullio è impossibile non tirare in ballo Franco Casoni, uno degli ultimi artigiani chiavaresi, forse proprio l’ultimo artista del legno a tutto tondo. Scultore e mastro intagliatore ha il suo studio in pieno centro storico, nei pressi della chiesa di San Giovanni Battista del 1100, all’ombra dei celebri portici medievali in carugio drito, delle case dalle facciate barocche, delle seicentesche Cattedrale di Nostra Signora dell’Orto e Villa Rocca.

L'ultimo artista del legno Settant’anni, figlio di un artigiano, da ragazzino ha fatto apprendistato a bottega prima presso un intagliatore, poi da un ebanista. «A 25 anni mi sono messo in proprio – ci racconta Casoni – creando mobili in stile e proseguendo con le sculture legate all’arredamento. Mi è capitato di fare anche delle opere sacre, come la cassa processionale per una chiesa di Modica, in Sicilia, e anche qualche crocefisso e i canti (puntali, in dialetto genovese, ndr), le estremità della croce, per varie confraternite liguri». Altra tappa della sua storia è rappresentata dall’incontro con una giornalista che, più di 40 anni fa, gli ha suggerito di collegare artigianato e gastronomia. «Allora ho pensato di fare gli stampi dei

corzetti, o croxetti (da piccola croce, cruxetta), pasta ligure già presente nel Medioevo nelle zone dove governava la famiglia dei Fieschi, in provincia di La Spezia e di Genova. Si tratta di medaglioni di pasta decorati grazie all’uso di uno stampo in legno costituito da due parti, una che serve da timbro e l’altra, cilindrica, con una parte incisa e concava utilizzata per tagliare la pasta. Gli stampi sono in legno di faggio, che non assume odori strani; le decorazioni “accolgono” meglio il sugo e sono personalizzabili». Casoni li invia in tutto il mondo, richiesti dagli italiani che vivono negli Stati Uniti e in Australia, o dagli chef che hanno aperto nei lori paesi, soprattutto in Giappone, eccellenti ristoranti italiani.

Brigantini e sirene Che siano buongustai lo abbiamo detto, ma i liguri, si sa, sono anche navigatori, «e nei secoli abbiamo assorbito molto dai paesi costieri con i quali abbiamo avuto contatti: basti pensare che nei presepi liguri del ’700 troviamo i “moretti” e ancor prima, nel ’500, c’erano a Genova due moschee!», prosegue Franco Casoni introducendo un’altra delle sue creazioni più caratteristiche, le polene. «Si chiamano così i decori che si mettono sotto il bompresso a prua dei brigantini (particolare tipo di veliero, ndr). Il primo me l’hanno commissionato nel 1990, e oggi continuo a farle anche se ormai di brigantini non ce ne sono più, ma vengono messe in casa come arredo. I soggetti in passato erano leoni o draghi, perché dovevano incutere paura ai mostri marini e agli avversari. Raramente erano donne. Quelle nude in particolare non erano

In queste pagine, Franco Casoni, la sua bottega e le sue opere. Qui, Chiavari

Le polene sono i decori che si mettevano a prua dei brigantini. I soggetti in passato erano leoni o draghi, perché dovevano incutere paura ai mostri marini e agli avversari. Raramente erano donne. Quelle nude in particolare non erano ben viste, perché turbavano i marinai, oppure venivano collegate alle sirene che potevano portare anche alla pazzia

ben viste, perché turbavano i marinai, oppure venivano collegate alle sirene che potevano portare anche alla pazzia. La loro dimensione doveva essere contenuta, altrimenti rischiavano di creare problemi in mare aperto. Sono di legno di rovere, oppure di pitch pine, legno americano». Oltre alle polene, oggi Casoni crea ritratti e animali di legno. Uno dei suoi figli fa il designer e ospiti frequenti del suo laboratorio sono i bambini, in visita con la scuola. Ma Franco Casoni lavora sempre solo, perché nessuno sembra più interessato ad apprendere i suoi segreti di artigiano. E se il ricambio generazionale è incerto, certa è invece l’eccellenza Made in Italy della sua produzione che affascina per il suo respiro Mediterraneo.

dove&come Franco Casoni Via Bighetti, 73 Chiavari (Ge) Tel. 0185.301448 www.francocasoni.it

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l’italiainmostra

Un mosaico d’arte

per il Bel Paese di Silvana Delfuoco

Fino a metà giugno, Ravenna ci racconta la storia d’Italia dal Risorgimento alla Grande Guerra. Una carrellata di opere e personaggi che strizzano l’occhio agli imperatori Bizantini, a Dante Alighieri e alle sfogline che qui sono padroni di casa. Con l’Adriatico vicino che riempie l’aria di profumo di mare

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Sospesa fra un glorioso passato di città imperiale e un dinamico presente di centro turistico – il suo vasto territorio comunale si spinge fino ai nove Lidi della Riviera Romagnola –, Ravenna l’antica ha imparato a gestire con cura la sua immagine, sfuggendo abilmente al rischio di rimanere il monumento di se stessa. Tre volte Capitale – dell’Impero Romano d’Occidente, del Regno degli Ostrogoti e dell’Esarcato Bizantino – e oggi riconosciuta dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità, Ravenna è ora ufficialmente anche la Città Europea dello Sport 2016, grazie, come si legge nella motivazione, alla sua “politica sportiva esemplare, sostenuta da ottime infrastrutture” aperte a tutta la cittadinanza. Con la sua attenta e intelligente strategia progettuale, Ravenna è infatti riuscita a valorizzare alcune tra le migliori virtù che da sempre caratterizzano la provincia italiana, come l’attenzione all’ospitalità e all’accoglienza dell’altro. Che si tratti del padre Dante, che qui trovò, esule, la sua ultima dimora; o del romantico Lord Byron, che vi rimase a lungo affascinato dalle grazie di una contessina; o dello psicanalista Carl Gustav Jung, che da qui ripartì turbato dal fascino per lui prodigioso dei mosaici; o infine degli innumerevoli turisti, che arrivano quotidianamente da ogni parte del mondo per godere di una serena e indimenticabile vacanza. In apertura, gli splendidi mosaici della Basilica di San Vitale; sotto, gli esterni della struttura

Basta un bacio L’infinito cielo di stelle nel piccolo Mausoleo di Galla Placidia; Giustiniano e Teodora alla testa del corteo imperiale lungo le pareti di San Vitale; le preziose tende annodate all’ingresso del Palatium di Teodorico in Sant’Apollinare nuovo; e ancora, il Battistero Neoniano, il Battistero degli Ariani, la Cappella di Sant’Andrea… Perché è allo splendore

Emilia Romagna Ravenna

Sfoglie di piacere Fuor di dubbio che l’assaggio di un primo piatto “fatto in casa” dalle mitiche sfogline romagnole sia nelle aspettative di ogni turista di passaggio da queste parti. Il massimo dell’espressione si ha nei cappelletti in brodo, piatto principe dei giorni di festa, orgogliosamente diversi per forma e contenuto dagli omonimi fratelli prodotti in Emilia e nelle Marche. Sempre con la ricca sfoglia smortadova, cioè di farina e uova senza aggiunta d’acqua, si fanno anche le tagliatelle, i maltagliati, i garganelli, mentre con quella senza uova si confezionano gli strozzapreti – anche la Romagna, suo malgrado, aveva fatto parte dello Stato Pontificio – piatto della cucina povera arricchito da un sugo di pomodoro e salsiccia. E il maiale, animale per eccellenza, trionfa al momento dei secondi, cucinato in tutte le sue parti, compreso il sangue usato per il migliaccio, dolce della tradizione per i giorni di festa, e gli scarti di lavorazione, miracolosamente trasformati nei caldi e croccanti ciccioli. Tutto con buona pace dei vegetariani convinti, che davvero hanno poca voce in capitolo nella cucina del mondo contadino! marzo 2015

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l’italiainmostra

Scelti per voi dove mangiare Osteria dei Battibecchi Piccolo locale di recente apertura, con originali riproposizione dei piatti poveri della tradizione, rivisti in chiave moderna. Prezzo medio senza vino: 35 euro Via della Tesoreria Vecchia, 16 Tel. 0544.219536 www.osteriadeibattibecchi.it Vineria Nuova Simpatico locale aperto da colazione a dopocena, con buone proposte a bicchiere. A cena, menu creativo con i migliori prodotti del territorio. Piatto unico con calice: 12 euro Via Matteucci, 2 Tel. 0544.30904 www.vinerianuova.it

dove dormire

La Fanciulla sulla roccia a Sorrento di Filippo Palizzi, tra i dipinti in mostra a Ravenna

L'Italia che cambia Il Bel Paese, dal Risorgimento alla Grande Guerra, dai Macchiaioli ai Futuristi. La mostra è una testimonianza delle straordinarie bellezze del paesaggio, ma anche dei mutamenti nel costume e nella vita quotidiana dell’Italia dall’Unità al primo conflitto mondiale, di cui cade il centenario proprio nel 2015. Il tempo scorre in compagnia dei maggiori pittori italiani dell’epoca – Induno, Lega, Fontanesi, Previati, Segantini… – nonché di molti artisti stranieri, nel Bel Paese per il classico Grand Tour, che si soffermano ad ammirarne e dipingerne le bellezze. A spazzare via ogni residuo della cultura e della sensibilità ottocentesche arriva quindi il Futurismo, dall’avanguardia di Filippo Tommaso Marinetti, alle opere di artisti più complessi, quali Boccioni, Balla, Depero e Carrà. In attesa che la Grande Guerra, vero spartiacque tra i due secoli, segni ancor più profondamente il solco tra ogni possibile continuità. fino al 14 giugno Museo d’Arte della città di Ravenna www.mar.ra.it 132

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degli antichi mosaici dei suoi edifici religiosi paleocristiani e bizantini che Ravenna deve innanzitutto la sua fama. Qui passato e presente si fondono nella struttura stessa della città, dall’andamento sinuoso delle strade, che ne rivela la sotterranea natura di antico centro lagunare, al profumo di mare nell’aria, che ricorda come il vicino Adriatico sia tuttora il fulcro dell’economia commerciale e turistica ravennate. E dopo il doveroso omaggio alla Tomba di Dante, presso la centrale Basilica di San Francesco, non dimenticate di salutare Guidarello Guidarelli, immortalato nel suo monumento funebre nella Pinacoteca del Museo d’Arte. Che poi si tratti dell’originale del 1525 o di un falso ottocentesco frettolosamente realizzato, come sussurra qualcuno, davvero poco importa. Quello che conta è il fascino della leggenda popolare, che vuole il suo furtivo bacio d’amore sicura garanzia di un felice matrimonio entro l’anno. O almeno così si racconta a Ravenna.

Grand Hotel Mattei Un quattro stelle superior in posizione strategica tra il centro storico e i Lidi Ravennati. Doppia da 84 euro Via Enrico Mattei, 25 Tel. 0544.455902 www.grandhotelmattei.com B&b Antiche Mura Nel centro storico, piacevole ristrutturazione di una tipica casetta del borgo di fine ‘800. Doppia a partire da 60 euro Via San Vittore, 14 Tel. 339.3000103 www.anastagi.com

dove comprare La Butega ad Giorgioni Antica drogheria-erboristeria di fine Ottocento dove perdersi tra tisane, caramelle, liquori d’erbe e prodotti naturali, grazie a un catalogo di oltre 1000 prodotti. Via IV Novembre, 43 Tel. 0544212638 www.erboristeriagiorgioni.it Enoteca Bastione Storico pub cittadino, dove degustare e acquistare centinaia di etichette diverse tra vini del territorio, birre, whisky, rhum e grappe. Via Bastione, 29/31 Te. 05442181147 www.enotecabastione.it

libri letti per voi

di Eleonora Fatigati

Mistero sul Bosforo

Lo chef racconta

A caccia di farine

Pino Cuttaia è tra i grandi protagonisti della scena gastronomica internazionale. Nel 2000 apre il ristorante La Madia a Licata, in provincia di Agrigento, insieme alla moglie Loredana e dopo qualche anno riceve le ambitissime stelle Michelin.

Marianna Franchi, marchigiana con una laurea in ingegneria civile, è food blogger e food stylist. Il suo ultimo libro è il risultato di una ricerca certosina nel mondo delle farine “alternative”. Potete seguirla nel blog mentaeliquirizia.com

Un libro di ricette ma soprattutto di storia. Puoi dirci quale? La storia che ho voluto narrare parte dalla mia esperienza personale in quanto migrante dal sud al nord, ma raccoglie in realtà lo sguardo di una generazione di migranti che appartiene a un’epoca che non c’è più e che i nostri figli non conosceranno mai, se non attraverso i nostri ricordi. Un esempio? Penso a quando si faceva la passata di pomodoro tutti insieme. Era un lavoro lungo e impegnativo ma anche un momento in cui si consolidava un legame, sia esso di parentela o di amicizia. A chi è rivolto il libro? Vorrei che il libro fosse un punto di riferimento per le nuove e le vecchie generazioni. Gli ingredienti sono i veri protagonisti del racconto perché è attraverso la loro conoscenza che la nostra memoria si risveglia. Giunti Editore 288 pg 35 euro

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Come è nato il tuo interesse per le farine? L’interesse è nato da una mia esperienza con la quinoa: volevo utilizzarla come base di una crostata di ciliegie. La farina di quinoa però era introvabile, così l’ho fatta da sola tritando finemente i chicchi con il mio mixer da cucina. L’entusiasmo per il risultato è stato grande e mi ha spinta ad andare alla ricerca di sapori sempre diversi. C’è una farina più adatta a un certo tipo di ricetta? Sicuramente. La consistenza e il carattere di ciascuna farina è diversa. Grazie al libro ho scoperto di amare moltissimo l’abbinamento farina d’orzo-frutta secca tostata, con l’orzo che intensifica il sapore della frutta secca, mentre la farina di mais fioretto è perfetta per le sfoglie, la pasta è piacevolmente ruvida e indicata a trattenere sughi e pesti. Guido Tommasi Editore 287 pg 25 euro

Un’investigatrice impertinente e curiosa per una scrittura limpida che non ci fa mai perdere il filo del racconto. Un viaggio per le strade di Istanbul alla ricerca di indizi che servono a risolvere un mistero dai risvolti politici. Kati Hirschel, libraia stambuliota di origine tedesca specializzata in giallistica con la passione per l’intrigo, torna a essere la protagonista del quarto romanzo di Esmahan Aykol, giornalista e scrittrice tra le più importanti voci della letteratura turca contemporanea. Un nuovo caso per Kati si presenta quando dalla lettura dei fondi di caffè di una veggente appare un cadavere. Non può essere incipit più azzeccato per un romanzo che oltre a intrattenere con il genere poliziesco mostra i luoghi di una delle città più affascinanti del globo, oltre che del Vicino Oriente. Con i suoi bar, i mercati, le viuzze, il cibo e la sua gente, Istanbul non fa solo da cornice alla storia, ne è anche la protagonista. Se state meditando un viaggio da queste parti e amate i gialli, l’avventura di Kati vi terrà piacevolmente compagnia. Sellerio Editore 312 pg 14 euro

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di Elena Conti

Come nasce un profumo Molto prima che il Chianti divenisse “Classico” l’aroma della sua lavanda fu desiderato da ogni donna, per sé e per la casa. Vi basterà costeggiarne un campo in fiore per innamorarvene

Non subito viene in mente, ma le colline toscane del Chianti e la Provenza hanno molte cose in comune. Il paesaggio, i tesori artistici, i vigneti e il dragoncello, un’erba aromatica dal sapore unico che accomuna le due regioni e dona un sapore speciale ai piatti estivi. Ma avreste mai pensato alla lavanda? In Toscana se ne trova comunemente nei giardini, come ornamento di aiuole e vialetti, ma non vere e proprie coltivazioni. C’è però un luogo magico, sul colle più alto di Castellina in Chianti, in provincia di Siena, dove la lavanda è un business da almeno 50 anni. Per chi arriva da sud, dopo Castellina in Chianti, sulla provinciale 76 verso San Donato in Poggio, girando verso Casalvento – se è tempo di fioritura – le dolci pendenze appariranno disegnate dallo spettacolo improvviso della lavanda in fiore, con un colore e un profumo così intensi che stordiscono il visitatore che non se lo aspetta. Siamo nelle terre dell'azienda agricola Casalvento, fra i vigneti del Chianti, dove la famiglia di Lorenzo Domini non coltiva solo lavanda, ma anche elicriso, rose, iris e altre piante medicinali e da profumo per estrarne oli essenziali, destinati all’industria cosmetica e farmaceutica e per la linea di profumi Lavanda del Chianti. «Nel '6o mio padre, come me medico, decise di riprodurre la pianta di lavanda, coltivarla, tagliarne i fiori e dare vita a un prodotto commerciale – racconta Lorenzo, già affiancato in azienda dal figlio Alessandro – Fu impegnativo, ma nel 1962 le prime gocce di profumo uscirono dal nostro estrattore. Negli anni il metodo è rimasto lo stesso: oggi come allora estraiamo gli oli essenziali utilizzando una sostanza inerte e pura, il vapore d’acqua, che viene fatto passare attraverso la massa vegetale fresca stipata in un grande alambicco. L’olio essenziale contenuto nei fiori viene così trascinato via, separandosi dalle acque aromatiche entro un vaso “fiorentino”. Questa tecnica, la cui invenzione si perde nella notte dei tempi e viene descritta da Avicenna nell’anno 1000, si è perfezionata nel 1800 ed è rimasta praticamente la stessa, fino a oggi». È un luogo magico Casalvento: attraversandone l’Arboretum tra maggio e luglio verrete pervasi da profumi indimenticabili. Un’esperienza indimenticabile, che si può vivere anche partecipando alle visite guidate su prenotazione e ai corsi di educazione olfattiva e di composizione di profumi naturali che vengono organizzati dall'azienda.

dove&come Azienda Agricola Casalvento Località Casalvento, 35 Castellina in Chianti (Si) www.lavandadelchianti.com

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MADE IN ITALY

trendy trendy

di Marco Gemelli

Contaminazioni, lusso contemporaneo

La bella stagione è alle porte e con lei tornano di prepotenza alla ribalta linee sartoriali e capi di design. Ce lo assicura Nicola Martini, deus ex machina del brand toscano Mason’s, illustrandoci la nuova stagione dell’azienda che ha fatto del chino un must

Quali le novità relative al vostro pantalone di punta, il “chino”? Per il professionista ne abbiamo creato uno più formale, che coniuga una costruzione slim a materiali confortevoli. Per la seconda parte di stagione abbiamo invece chino e cargo più grintosi e facili, con tessuti, tipi di lavaggio e dettagli che li rendono perfetti per un weekend o un lungo viaggio, pur mantenendo grande cura nella costruzione del modello.

Cosa cerca oggi chi veste Mason’s?

Nicola Martini, ci racconti come sarà la primavera 2015 di Mason’s? Dietro un’apparente semplicità che deriva dalla nostra storia a cavallo tra Liguria e Toscana, abbiamo creato capi sofisticati, ricchi di dettagli, ma allo stesso tempo abbiamo voluto interpretare la modernità creando look ibridi e abbinando il nuovo gusto sartoriale a capi simbolo del nostro guardaroba. Ad esempio, una tipica field jacket in gabardina può essere indossata sopra a un blazer sartoriale e un chino dal gusto più classico. 140

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Chi sceglie il nostro marchio dà grande valore alla ricerca sui materiali e alle contaminazioni, e si lascia tentare sempre più dalle potenzialità della rete. Proprio per questo stiamo puntando sull’e-commerce: tramite il sito www.masons.it, non solo vendiamo in tutto il mondo ma cerchiamo di offrire una sensazione di acquisto reale, mettendo a disposizione servizi innovativi come l’orlo su misura.

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maGazine

selezioni

Primavera di emozioni Che scegliate un’appassionata rosa rossa, una misteriosa fresia o un’allegra gerbera, Interflora è l’alleata perfetta per realizzare il vostro sogno d’amore. Bastano pochi click e il vostro pensiero fiorito è pronto per essere inviato La primavera da sempre rappresenta il risveglio delle stagioni dal torpore invernale, in particolare è da sempre associata al rinnovarsi della vita e, di conseguenza, all’amore. E qual è l’elemento naturale storicamente collegato a questo nobile sentimento? Senza dubbio il fiore. Non può esserci allora occasione migliore per comunicare alle persone amate quello che si prova se non attraverso un fiore. Primule, orchidee, ma anche mimose e margherite: in questo periodo la natura si manifesta in tutta la sua bellezza e offre un fiore adatto per esprimere ogni sentimento. Alla timida amaryllis, si può aggiungere la speranzosa azalea che annuncia la primavera; alla elegante calla può essere abbinata la misteriosa fresia per un appuntamento al buio di grande classe; alla passionale rosa rossa può essere accostata una gerbera che dona allegria. Insomma ogni occasione particolare può essere celebrata in maniera unica. Regalando il fiore adatto si può puntare alle emozioni, colpendo al cuore. Una consegna nel momento giusto può creare un effetto sorpresa che ha in se amore, eleganza e creatività. I sentimenti non si misurano dal budget in portafoglio, ma dal tempo che si spende per l’altra persona: regalare il proprio tempo a qualcuno è il vero gesto d’affetto. Per questo motivo soffermarsi a scegliere il verso della canzone giusta, o una poesia ha un’importanza da non sottovalutare e garantisce esiti sorprendenti. Grazie a Interflora si può rendere speciale ogni momento e rivelare la parte più intima e sincera a chi si vuole bene. Bastano pochi click per inviare in tutto il mondo omaggi floreali perfetti per ogni occasione, abbinandoli anche a preziosi regali. Non ci resta che augurare a tutti i lettori una stagione piena di emozioni, profumi e colori indimenticabili. www.interflora.it

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Un piacere sempre Più Rosso Ad alcuni ricorda il Bordeaux delle origini, questo vino Igt nato nella pianura veneta e che, grazie alla sua ricchezza e a una classe unica, sta riscuotendo successi in tutto il mondo

Una bottiglia elegante e imponente, chiusa con il sigillo in ceralacca e con un’etichetta che affascina: un grappolo stilizzato con una macchia di colore rosso al centro, simile a “un cuore” a significare l’anima del prodotto. Si presenta così il Più rosso, vino che Giuseppe Posteraro, chef del prestigioso ristorante Cioppino’s a Vancouver, nonché detentore del titolo di migliore chef del Canada, ci presenta come un “tesoro dell’enologia”. Un vino italiano, non la solita etichetta blasonata, che una volta versato nel bicchiere esprime una ricchezza senza paragoni. Prendiamo nota del produttore, Tenuta Santa Giuliana, un’azienda che ha sede poco distante da Padova, e la voglia di degustare e poter acquistare questo vino “in patria” è forte, memori anche dell’entusiasmo di Giuseppe Posteraro, che lo ha scelto in prima persona per la sua carta dei vini. Arriviamo a Villa del Conte, a circa 30 km da Padova, un’antica tenuta che ha visto il passaggio di diversi nobili proprietari come i Conti Alighieri Serego. Qui su 3 ettari di vigneto, si coltivano le uve che danno vita al Più rosso, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Refosco dal Peduncolo Rosso. «Siamo in una zona pianeggiante dove fare il vino implica grande passione e professionalità – Spiega Maurizio Varini, proprietario

della Tenuta – Questo terreno, in aggiunta, ha un'importante affinità con Venezia, ossia il Caranto, un sedimento formatosi milioni di anni fa sul quale la città lagunare posa le fondamenta delle sue architetture e sul quale le vigne affondano le loro radici». Un altro dettaglio che ci incuriosisce e ci spinge a chiedere di acquistare almeno 6 bottiglie delle 10 mila prodotte complessivamente ma, con nostra grande delusione, ci informano che è già stato tutto venduto, pronto per uscire dai confini nazionali. «Il nostro maggior mercato è all'estero, solo una piccola parte del Più rosso resta in Italia – continua Varini – spesso si punta sui vini già conosciuti o sulle mode del momento ma le mode finiscono... Il Più rosso invece si basa sulla qualità che dura nel tempo». La magia del Più rosso sta nella sua eleganza complessiva a partire dal colore rubino intenso e brillante, per seguire con il bouquet variegato di profumi che si avvertono dopo qualche minuto di ossigenazione: frutta rossa, ribes e spezie. Al gusto rivela un tannino morbido, merito anche dei 12 mesi trascorsi in barrique e dei 24 in bottiglia, arricchito dal ritorno degli aromi fruttati già sentiti all'olfatto. Con piccole variazioni sulla temperatura di servizio si presta ad accompagnare sia menù a base di carne, sia piatti a base di pesce (prezzo enoteca 25 euro).

Tenuta Santa Giuliana Via Marconi, 25 Villa Del Conte (Pd) Tel. 335.287022 www.tenutasantagiuliana.it

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