VDG Magazine Novembre 2011

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VDG MAGAZINE | ANNO 1 | N.8 | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

OTTOBRE novembre 2011 2011

EURO 4,90

Italia Food Wine tutti i sensi delle

spezie

La vita color cioccolato < Napoli: tra vicoli e leggende < Atene, un mito che resiste < Nella terra della luna e i falò <

all’interno

speciale DESIGN www.viedelgustostore.com

editoriale

di Domenico Marasco

Le istituzioni sono sorde Un anno fa circa a Rosarno scoppia la rivolta.

Ai media ovviamente interessa la parte più vendibile della storia: i cassonetti che bruciano e gli immigrati che scappano.

Delle vere ragioni chissenefrega.

Ad oggi il tema è irrisolto, il prezzo delle arance non sale e forse quest’anno resteranno appese.

• In Sardegna, una delle gambe su cui si regge la regione, ossia l’agricoltura, è messa con le spalle al muro da quelle stesse Istituzioni che dovrebbero aiutarla.

• In Piemonte si sta pensando di coltivare Ulivi al posto della Vite.

• In Lombardia sono 10 le aziende agricole al giorno che chiudono.

• In Calabria e Puglia i produttori di olio extravergine sono ammazzati da una legge (acidità <0,8 = extravergine) che tutela solo i grandi.

L’unione europea e quindi i governi dell’Europa si occupano solo di multinazionali.

DEI CONSUMATORI E DEI PICCOLI PRODUTTORI LE ISTITUZIONI SE NE FREGANO. Se esiste ancora qualche scettico lo preghiamo di volgere lo sguardo verso il prezzo del grano, modulato sostanzialmente da 5 multinazionali, oppure andare in Sicilia dove paghiamo 2 mila euro a ettaro per estirpare l’uva non ancora maturata Docg.

COLTIVARE LA TERRA, A QUESTO PUNTO, CONVIENE ANCORA? A vedere i dati sembra proprio di no: in Italia 1/3 delle imprese agricole ha chiuso nell’ultimo decennio.

Il tutto avviene dentro un mare di soldi sprecati e dati ai soliti “im-prenditori”.

Tutto questo succede sotto un’indifferenza totale delle istituzioni.

Che dire dei tre ministri cambiati in 3 anni?

E poi la commissione agricoltura europea presieduta da un italiano, cosa dice?

Niente. Non dice niente. Qualcuno ha visto i vari presidenti in una qualche intervista televisiva indignarsi?

SONO SORDI, SORDI, SORDI! Davanti a tale devastazione hanno persino la sfacciataggine di fare dichiarazioni dopo gli ultimi avvenimenti del 15 ottobre a Roma.

Una su tutte, quella del ministro La Russa: “è colpa del linguaggio violento delle opposizioni”.

Cosa ci tocca sentire. Cosa fare davanti a tutto questo spettacolo? Restare soltanto indignati?

E fino a quando, pensano lorsignori, possa durare la sola indignazione? Iniziamo a chiederci perché succede tutto questo.

Sul prossimo numero il nostro manifesto delle cose da fare.

Un manifesto umile, perché ascoltiamo ogni giorno centinaia di imprenditori agricoli e perché non abbiamo nessuno alle spalle. Umile perché chiediamo solo di poter lavorare. In pace.

Buona lettura.

PS: ai viaggiatori Air One che si presenteranno con il biglietto aereo verrà praticato un ulteriore sconto del 10% su tutti gli acquisti presso i Vie del Gusto Store e sul portale e-commerce (www.vdgstore.com) Info: 0289053270

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sommario sommario novembre 2011

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10 Dall’Italia

e dal mondo 14 L’Italia che merita 16 Occhio ai consumi 18 Appuntamenti

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28 Cover story

Pepe, ma anche cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo. La loro presenza trasforma ogni preparazione in una pietanza sopraffina

cibo&territorio 42 Zurigo: una città di profumi Qualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica

48 Nella terra de “La Luna e i falò”

Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale: un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

54 La vita? È una scatola

di cioccolatini E come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, il cacao è il signore incontrastato della dolcezza al palato

4

62 Biologico 68 Scienza e vita, la selvaggina 72 Olio 74 Il buono a tavola 76 Carta della pasta, le busiate 78 Almanacco 80 Orto dei semplici, la cicoria 82 La scoperta, la strazzata 84 News, cibo & territorio

Con il suo design dalle linee pure e architettoniche, la collezione Hampton, da donna e da uomo, possiede unâ&#x20AC;&#x2122;eleganza decisa e uno stile di vita per eccellenza. www.baume-et-mercier.com

numero verde 800 330 084

sommario sommario novembre 2011

88

94

inviaggio

piaceri

88 Un mito che resiste

104 Vini naturali

Imponente e solare, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione attuale

94 Tra i vicoli e le leggende

di Napoli Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio nel capoluogo campano un’esperienza ricca di emozioni e fascino

98 Turismo religioso 100 Lezioni di Ospitalità

6

106 Trendy 108 Shopping 110 Arte 112 Libri 114 Spettacoli

116 Le selezioni

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108

Direttore Responsabile Domenico Marasco Contributi speciali Lorella Ridenti Tel. 0289053250 Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana Foto Editor Giuseppe Magaretti Foto: giglioLab Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia Messaggerie Periodici ME.PE. S.p.A. Via G. Carcano 32 20141 Milano tel. 02895921 fax 0289504932 Editore: Morgan Edizioni Srl Via Hoepli 3 20121 Milano

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collaboratori&ambasciatori

Calabria Ottavio Cavalcanti, Salvatore Chiarella, Francesco Condoluci, Antonio Romeo

M O N O C U LT I VA R C A R O L E A

venerdì dalle 10,00 alle 12,30. abbonamenti@vdgmagazine.it L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito.

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Lazio Francesco Maria Bucarelli, Domenico Bruno, Rosalia Imperato, Alessandro Mei,

Lombardia Cesare Assolari, Roberto Bonsi, Massimiliano Bruni, Franca Dell’Arciprete Scotti, Alessandra Favaro, Lorenzo Foti, Francesca Frediani, Valentina Gavarini, Riccardo Lagorio, Roberto Lavarini, Eugenio Meloni, Umberto Mortelliti, Aldo Pagnussat, Giampaolo Perna, Barbara Pinnetti, Saro Trovato Marche Gilda Ciaruffoli, Michela Pallonari Ferruccio Squarcia Molise Giovanni Scapagnini Piemonte Fabio Alcini, Gian Nicolino Narducci

Mauro Rosta, Sarah Scaparone, Puglia Bruno Micai, Jolanda De Nola, Nunzio Pacella, Mariella Piscopo, Sergio Siciliano Sardegna Roberto Dall’Acqua, Annalisa Bernardini, Lino Erriu, Giuseppe Pulina Sicilia Cesare Aldesino, Marco Scapagnini Toscana Elena Conti, Marco Ghelfi, Alberto Presutti, Antonio Tartarelli Trentino Francesca Negri Umbria Gino Celletti, M. Pia Fanciulli Veneto Benedetta Frare

dall’Italia e dal mondo

di Francesco Condoluci

In economia puntiamo sulla variabile “tempo”

La crisi economica perdura e i consumi continuano a cambiare. Con effetti, per certi versi, anche sorprendenti. Una recente elaborazione di dati Nielsen sull’andamento dei volumi degli acquisti dei prodotti di largo consumi confezionati nella Grande Distribuzione Organizzata ha dimostrato infatti come, anche in un momento di congiuntura come quello attuale, in Italia ci sono prodotti alimentari che, spinti dalle esigenze dei consumatori, crescono e fanno segnare un aumento della spesa. Tra questi, il prosciutto cotto già affettato (+10,6%), i formaggi già grattugiati (+10,4%) e la verdura lavata e tagliata (+6,2%). Tre prodotti che, guarda caso, vanno incontro al bisogno crescente dei consumatori di “risparmiare sempre più tempo” in cucina. Per la Coldiretti «l’aumento di vendite per cibi a servizio aggiunto, quali appunto prosciutto affettato, formaggi grattugiati e verdura già lavata e tagliata, riflette un cambiamento di stili di vita che vede contrarsi il tempo dedicato alla cucina, tanto che gli italiani, alla preparazione dei pasti, ormai dedicano poco più di mezz’ora per il pranzo e anche per la cena». Una tendenza che, sempre secondo la Coldiretti, contribuisce, in maniera negativa, all’incremento della spesa familiare per la tavola, che in Italia continua ad assorbire il 20% delle risorse ed è seconda solo alle spese per l’abitazione.

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Il commento Il tempo è danaro, si sa. E le risultanze dell’indagine della Nielsen testimoniano in maniera incontrovertibile che la variabile tempo incide in maniera inversamente proporzionale sull’aumento della spesa media dei consumatori per la tavola. In buona sostanza, meno tempo si ha a disposizione e più si spende. Il perché è molto semplice: la tendenza è quella di acquistare prodotti già pronti da consumare immediatamente, appunto come il prosciutto o il pane già affettato, il formaggio grattugiato o le verdure già tagliate. Il tempo, tra lavoro e famiglia, è sempre più tiranno, la voglia di dedicarsi ai fornelli non è più come quella di una volta e i consumatori tendono dunque a preferire i cibi che non richiedono tempi troppo lunghi di preparazione. Il che, però, finisce inevitabilmente per incidere sullo scontrino medio al supermercato. L’acquisto di cibi e piatti “pronti” implica infatti un ricarico, per il servizio aggiunto, che oscilla tra il 40 e il 50% in più rispetto al valore degli ingredienti. Ma non solo. Avere poco tempo a disposizione significa anche avere

minore possibilità di selezionare il prodotto migliore, per qualità. Una ricerca di qualche anno fa metteva in relazione il minor tempo dedicato dalle famiglie alla spesa alimentare e alla cucina con la crescita dei casi obesità soprattutto tra i giovani. Va da sé, pertanto, che il tempo rappresenta una variabile fondamentale, oltre che per la qualità della vita, per la stessa economia. Per uscire dalla crisi dunque, non basta soltanto spingere sull’acceleratore della produttività. Serve anche frenare sui ritmi di vita, rimodulandoli sul concetto di tempo e andando così a incidere sulla spesa media, dal momento che gli acquisti, in questo modo, andrebbero a essere effettuati in maniera più oculata e meno frettolosa. Immaginiamo i potenziali effetti: più tempo dedicato vorrebbe dire addio alla necessità di acquistare cibi e piatti pronti, con notevole risparmio per le tasche, possibilità di recuperare antiche e gustose ricette della tradizione spesso basate sul riciclo degli avanzi. E, ovviamente, più occhio alla qualità e al gusto. Siamo sicuri che tutto questo sia solo un’utopia?

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dall’Italia e dal mondo

A San Pietroburgo in scena le eccellenze friulane

Miracoli del business globale: la Coca-Cola parlerà russo

Sulla scia delle già avviate relazioni pluriennali tra la regione Friuli e il Paese delle matrioske, San Pietroburgo ha ospitato le eccellenze artistiche, culturali e produttive italiane nell’ambito di un evento che puntava ad approfondire la conoscenza e l’amicizia tra i due popoli, proprio nell’anno della cultura e della lingua russa in Italia. Friuli, Isola di San Pietroburgo, questo il nome dell’iniziativa, ha avuto il merito di valorizzare il gusto e la tradizione italiana nei campi del design, della musica, dell’arte e dell’enogastronomia, ospitando, nello splendido scenario del Teatro Kamennoostrovsky, sull’isola di Kammenny, le performance di musicisti e artisti friulani e un’antologia di prodotti d’eccellenza rielaborati da alcuni tra i migliori chef della regione. L’iniziativa ha avuto anche un’appendice commerciale per alcune aziende operanti in comparti affini e utili al mondo della cultura, le quali si sono potute confrontare con operatori economici e culturali russi selezionati in vista di future collaborazioni.

Il turismo enogastronomico alle stelle

Il food tricolore è sempre più il motore del turismo in l’Italia. Il cosiddetto “turismo enogastronomico”, nel 2011, ha superato infatti i 5 miliardi di euro di fatturato, confermandosi come l’unico segmento in costante e continua crescita nel panorama dell’offerta turistica nazionale. Con 229 prodotti a denominazioni di origine riconosciute dalle Ue, 4606 specialità tradizionali censite dalle regioni, e 505 vini Doc, Docg e Igt, l’Italia non ha rivali nel mondo per quel che riguarda l’offerta di prodotti tipici agroalimentari. E crescono sempre più, secondo un’indagine Swg, gli italiani per i quali il successo di una vacanza dipende dal cibo e dalle degustazioni di specialità enogastronomiche locali (il 35%) molto più che da altri fattori come visite a musei e mostre, shopping, nuove amicizie, sport e gioco d’azzardo.

Maiali “a ruba”: l’ultima frontiera del crimine L’economia ristagna, l’oro in Borsa perde quota e le banche sono a corto di liquidità. E allora, in America, ladri e rapinatori aguzzano l’ingegno e ritornano alle origini, dedicandosi al furto di bestiame, un reato vecchio come il Far West, ma ritornato in auge, guarda caso, in un altro periodo storico, più simile ai giorni nostri, ovvero la Grande Depressione del ’29. I segnali del nuovo fenomeno sono eloquenti: negli ultimi due mesi, negli stati agricoli del Midwest, dagli allevamenti locali sono spariti quasi mille maiali, al ritmo di 20 o 30 a settimana. Per gli esperti non ci sono dubbi: le razzie di suini non possono che essere riconducibili a bande organizzate che li spostano in depositi improvvisati per smerciarli velocemente sul mercato. Roba da professionisti. Niente a che vedere insomma con orde di disoccupati affamati di salsicce e braciole!

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Fino a poco più di 20 anni fa sarebbe stato impossibile.

Ma la fine della Guerra Fredda, oltre ad abbattere il muro di Berlino e la “cortina di ferro”, ha contribuito a radere al suolo ogni tabù politico e ideologico.

Al resto ci ha pensato la globalizzazione del business.

E così succede che la Coca-Cola, simbolo per antonomasia della cultura a stelle e strisce in ogni parte del globo, oggi vada a investire vagonate di dollari nella Russia erede di quella vecchia Unione Sovietica che per quasi mezzo secolo fu nemica giurata degli Stati Uniti. Per rafforzare la sua presenza in Russia, anche in vista dei Giochi Olimpici invernali del 2014 di cui sarà fornitore ufficiale di bevande, Coca-Cola ha impiantato infatti a Rostow uno stabilimento di produzione con un maxinvestimento di 3 miliardi di dollari (2,2 miliardi di euro). La fabbrica, ubicata nel sud della Russia, produrrà, a regime, 450 milioni di litri l’anno.

l’italia che merita

Un brindisi ai giovani talenti Non poteva esserci augurio migliore per il giovane talento della musica Marco Mengoni (vincitore dell’edizione 2009 di X Factor) che brindare con le bollicine da Gran Medaglia d’Oro della Cantina di Valdobbiadene Bortolin Angelo Spumanti. Lo scorso settembre infatti il prodotto top della Cantina di Guia, il Valdobbiadene Docg Extra Dry, insignito del prestigioso riconoscimento durante l’edizione 2011 di Vinitaly, ha inaugurato Solo 2.0 il nuovo disco dell’artista in occasione di un evento organizzato dalla Sony Music Entertainment Italy. Un perfetto sodalizio tra un’eccellenza dell’enologia e un’eccellenza della vocalità italiana che si annuncia essere solo un primo approccio della cantina al mondo della musica.

Spiega Desiderio Bortolin: «Le bollicine della nostra terra acquistano sempre più successo in tutto il mondo e proprio per questo noi produttori siamo chiamati a essere ambasciatori e sostenitori delle altre eccellenze del nostro paese, soprattutto quando coinvolgono i giovani». www.spumantibortolin.com

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a cura della redazione

Nel rispetto dell’ambiente

Diversey lavora in prima linea da oltre 120 anni per proporre soluzioni innovative in ambito di igiene. Le soluzioni Diversey per la pulizia sono ampiamente utilizzate nel settore sanitario e alimentare, nella grande distribuzione organizzata e in tutti i settori volti alla cura e alla manutenzione degli ambienti. Dichiarano dall’azienda: «Siamo orgogliosi del nostro impegno centenario volto alla salvaguardia dell’ambiente e di quello verso i più elevati standard di sviluppo sostenibile in tutte le strutture operative. I premi riconosciuti ai nostri prodotti, ai sistemi e alle innovazioni sono la dimostrazione della nostra costante attenzione alla salute, alla sicurezza e all’ambiente.

Lavoriamo rispettando le più severe norme e politiche per la scelta delle materie prime e dei processi produttivi, nella continua ricerca di modi per ridurre l’impatto ambientale.

Le nostre strutture produttive sono certificate ISO 9001, 14001 e OHSA 18001». www.johnsondiversey.com

Cultura calabrese nel piatto L’Azienda L’Artigiano della ‘Nduja inizia la sua attività nel gennaio 2004 con a capo l’amministratore unico Luigi Caccamo. Alla base della sua attività la volontà di garantire l’originalità della ’Nduja di Spilinga, quindi produrre secondo l’antica tradizione ed essere primi in qualità. A conclusione del primo triennio produttivo, l’operatività di pieno regime è ormai tangibile. In questi anni l’azienda ha lavorato molto sia nella selezione delle materie prime sia nel settore commerciale. Può essere quindi considerato un periodo di innovazione e tradizione, e di sfide vinte, un continuo miglioramento nato dalla passione per un prodotto che, al di là degli aspetti economici, rappresenta un frammento della cultura calabrese o per meglio dire spilingese. In questi anni l’azienda ha ricevuto significativi riconoscimenti fra i quali ricordiamo il premio speciale Imprenditoria Giovanile 2010 conferito nell’ambito della terza edizione di Salumi e Consumi Awards. www.artigianodellanduja.com

La cucina è donna Si è chiusa il 1° ottobre l’8ª edizione del Pellegrino Cooking Festival, la rassegna voluta da Cantine Pellegrino per celebrare l’alta cucina e la ricchezza enogastronomica italiana.

Un’edizione tutta al femminile che ha visto alternarsi ai fornelli 9 grandi cuoche protagoniste delle due cene in programma, per un omaggio non solo alle donne in cucina, ma anche alla storia delle Cantine Pellegrino da sempre caratterizzata da una forte impronta femminile: dalla capostipite Josephine Despagne, passando attraverso Paola Alagna e Caterina Tumbarello – oggi impegnate attivamente nella gestione dell’azienda – per arrivare alle nuove generazioni rappresentate dalla ventiquattrenne Maria Chiara Bellina. In tema con l’evento, l’8 marzo 2012 a Milano, in occasione della Festa della Donna, Cantine Pellegrino presenterà l’ottavo volume del libro a cura di Martino Ragusa, Le torri della cucina, che raccoglie le ricette e le foto del Pellegrino Cooking Festival 2011. Nel corso della presentazione verrà anche svelato il tema della prossima edizione. www.carlopellegrino.it

occhio ai consumi

di Marco Bacchetta e Danila Reposi Associazione Civici Consumatori - www.civiciconsumatori.it

A difesa del Bello Verso una maggior tutela del patrimonio artistico, architettonico, culturale e paesaggistico italiano Finalmente anche in Italia, nel cui territorio è collocata una grande percentuale dei beni culturali mondiali, verrà varata la norma che tutela in modo adeguato i monumenti e le bellezze artistiche. Il Consiglio dei Ministri ha infatti approvato un disegno di legge delega, che dovrà ora essere sottoposto alle Camere per l’approvazione finale, volto alla garanzia del patrimonio artistico italiano. Verrà introdotto il delitto di “danneggiamento, deturpamento o imbrattamento di beni culturali o paesaggistici”, reato che comporterà un trattamento sanzionatorio severo – fino a sei anni di reclusione – e punito anche se commesso per colpa, fatto che poniamo in evidenza in quanto apre conseguenze particolari in casi ove il danneggiamento avvenga anche involontariamente come per esempio in caso di incidente stradale colposo che comporti il danneggiamento di un’opera d’arte o architettonica. Previsto anche il nuovo reato di “furto d’arte” e inoltre verrà incrementato il trattamento sanzionatorio di tutti i delitti che si collocano a valle

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rispetto al furto del bene culturale e che consentono, mediante meccanismi di ricettazione, di ricavare profitti anche esorbitanti dal mercato d’arte clandestino. Inoltre il provvedimento sanzionerà, con pene assai severe, anche gli atti di esibizionismo, bravate e atti vandalici, nonché ribadirà il divieto della detenzione, anche casalinga, di reperti che la norma assegna allo Stato. Ovviamente l’introduzione di una norma così severa si è resa necessaria anche in considerazione della recente crescita esponenziale di preoccupanti atti vandalici contro le opere d’arte italiane, ultimo fra tutti il danneggiamento della fontana del Moro in piazza Navona a Roma, ma ricordiamo anche altri atti quali la recente colorazione dell’acqua della fontana di Trevi, e i danneggiamenti della statua di Garibaldi a Verona, della statua equestre di Missori a Milano, delle statue di Padre Pio a Canosa e di San Calogero ad Agrigento, ma anche i più datati e noti danneggiamenti della Pietà Vaticana o del David a Firenze. È opportuno porre in evidenza che anche altri atti che potrebbero essere compiuti con leggerezza e senza considerarne la gravità potrebbero riservare amare sorprese, come per esempio prendere un “sassetto” ricordo da un sito archeologico, oppure scrivere il proprio nome e data di visita con pennarelli e gessetti sui muri dei monumenti oppure disegnare murales in luoghi non

autorizzati. La responsabilità, in caso di gite scolastiche, potrebbe ricadere anche sugli accompagnatori in difetto di sorveglianza. Infine la norma introduce misure di maggior salvaguardia del patrimonio paesaggistico. Ci si augura che una norma così severa funga in futuro soprattutto da deterrente contro le deturpazioni e che in conseguenza i bellissimi beni artistici, architettonici, culturali e paesaggistici italiani rimangano, come sempre, a beneficio dell’umanità.

Resistente agli spruzzi dâ&#x20AC;&#x2122;acqua (IPx5) GPS & AGPS e Navigatore con guida vocale Mappe cartografiche dei principali paesi europei, Canada e Stati Uniti, con aggiornamenti Tool per convertire i Punti di Interesse Bussola e Contapassi Sensore UV e Temperatura Indicatore di Pressione e Altitudine Funzioni di controllo remoto e Antismarrimento Funzioni Speciali NGM La sua eccezionale resistenza protegge la sua sofisticata elettronica da cadute, urti, spruzzi. ele

di Gilda Ciaruffoli

appuntamenti

novembre

1 Martedì 2 Mercoledì 3 Giovedì 4 Venerdì 5 Sabato 6 Domenica

Calabria Arte e territorio

Al via la 5ª edizione de Le strade del paesaggio, la rassegna che coniuga arti visive, musica, convegni ed esperienze formative, in un percorso che individua la cultura quale motore dello sviluppo locale. Il festival apre i battenti con l’inaugurazione di due mostre: “Astarte & Zanardi, Andrea Pazienza at the war” e la collettiva europea “Annibale”, omaggio a Paolo Rumiz. Tra le mostre, da ricordare anche “Nostalgia Canaglia”, omaggio alla musica pop italiana. Le attività del festival proseguono per circa un mese con il centro storico di Cosenza come teatro principe. dal 4 novembre, Cosenza Info: www.lestradedelpaesaggio.com

Sicilia Street food old style La vastedda è una sorta di focaccia di pane non lievitato che originariamente veniva condita con olio d’oliva, sale e pepe e oggi arricchita con sarde salate e caciocavallo. Simboleggia la fortuna, la prosperità e la pace e viene festeggiata durante l’omonima Sagra, in concomitanza con la commemorazione dei defunti. Una tradizione popolare un tempo interamente dedicata ai cari estinti, dove la vastedda costituiva l’unica pausa della giornata poiché utilizzata come pranzo veloce, ma che con gli anni ha finito con il rappresentare la ricorrenza ideale per far conoscere i prodotti locali.

1 novembre, Capaci (Pa) Info: www.comune.capaci.pa.it

Veneto Nozze di perla per il radicchio Il trentennale della Festa del Radicchio Rosso di Treviso Igp si celebra in 12 giornate di enogastronomia, musica e tradizioni. Fil rouge l’acqua di risorgiva, un’esclusiva del territorio indispensabile per la coltivazione della rinomata cicoria. La Festa è organizzata dagli Amici del Radicchio della Pro Loco di Scorzè con l’Associazione Strada del Radicchio che, per il 5° anno consecutivo, promuove l’evento dedicando un intero weekend, l’ultimo (il 18-20 novembre), all’esposizione, alla degustazione e alla vendita diretta delle tipicità agroalimentari del Veneto.

4-20 novembre, Scorzè (Ve) Info: www.prolocoscorze.it 18

Lombardia Eccellenze itineranti

Rassegna di cultura e gusto Golosaria, che accende i riflettori sui migliori produttori artigianali d’Italia, selezionati dal libro Il Golosario di Paolo Massobrio. Le aziende si danno appuntamento, a Milano e a Torino (20-21 novembre), e in primavera nel Monferrato, per presentare le loro eccellenze gastronomiche. Tra le punte di diamante presenti con uno stand e la possibilità di degustazioni, la distilleria Mazzetti d’Altavilla, la più antica del Piemonte, che quest’anno festeggia il 165° compleanno.

5-7 novembre, Milano Info: www.golosaria.it

appuntamenti

novembre

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Lunedì

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Domenica

Sardegna Assaggi isolani

La Sagra dei Vini Novelli della Sardegna di Milis è la più importante rassegna regionale dedicata all’assaggio della produzione regionale. La rassegna è nata nel 1988 con lo scopo di far conoscere il vino novello che esordiva nella produzione enologica sarda (all’epoca i vini esposti erano quattro, oggi venti), ma anche di coinvolgere un nuovo tipo di pubblico, comprendente i giovani e le donne. Oggi l’intento è quello di portare avanti un progetto di valorizzazione del territorio giocando la carta del turismo enogastronomico.

10-13 novembre, Milis (Or) - Info: 078351187

Località varie Buon compleanno Touring I 117 anni del Touring Club Italiano e i 150 anni d’Italia: una duplice, importante, ricorrenza che viene festeggiata nei ristoranti del Buon Ricordo dove, da Nord a Sud, si mettono a tavola – in un’unica e simbolica tavola – circa 15 mila fra soci e simpatizzanti del TCI e del Buon Ricordo.

Particolarissimi (e sicuramente sorprendenti) i menù, diversi in ciascun ristorante. Infatti ogni locale propone una sua ricetta o portata ispirata all’anniversario dell’Unità d’Italia. Gli interessati alla cena devono telefonare direttamente al ristorante scelto per sapere se partecipa all’iniziativa e, in caso positivo, prenotare.

11 novembre, ristoranti del Buon Ricordo Info: www.buonricordo.com

Marche Bontà che non appassisce mai Torna per la 6ª edizione Appassimenti Aperti, la manifestazione dedicata alla valorizzazione della Vernaccia di Serrapetrona Docg e del Serrapetrona Doc. Un evento nato per raccontare la storia affascinante di uno dei vini simbolo delle Marche e del suo profondo legame con il territorio. Nella piazza della deliziosa cittadina nel cuore del maceratese è possibile degustare presso gli stand dei produttori le eccellenti qualità ottenute dal vitigno autoctono Vernaccia Nera.

13 e 20 novembre, Serrapetrona (Mc) Info: www.collidiserrapetrona.it 20

Puglia Uno spettacolo da brivido

Avreste il coraggio di assistere al meglio della cinematografia horror internazionale nel profondo di una vera e propria caverna? Sì? E allora recatevi alle Grotte di Castellana dove, nella Caverna della Fonte attrezzata come una vera e propria saletta cinematografica (60 posti a sedere), ogni venerdì fino al 9 dicembre, è possibile assistere alla proiezione dei film che hanno fatto la storia del genere horror. Il pubblico può così assistere agli spettacoli avvolto in un’atmosfera naturale di giochi di luci, ombre, sensazioni da brivido... e qualche pipistrello che sonnecchia tra le stalattiti!

11 novembre, Grotte di Castellana (Ba) Info: www.grottedicastellana.it

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Regi onal

Š Generalcommunication

appuntamenti

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Liguria La capitale dell’olio

Un mare d’olio, e non solo, invade Imperia e il centro di Oneglia in occasione della 11ª edizione di OliOliva, l’evento annuale dedicato all’olio nuovo appena franto. Per le strade e le piazze della cittadina sono allestiti oltre 200 stand e le vie sono costellate di eventi che spaziano in più ambiti: dall’arte alla cultura (con le visite al Museo dell’Olivo e a Villa Grock e la scuola di nodi e di biologia marina a bordo del Don Carlo), alla gastronomia (insieme alla Scuola di Cucina gestita dall’Istituto Alberghiero di Arma di Taggia, i corsi divulgativi e il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio).

18-20 novembre, Imperia Info: www.olioliva.tv - www.cittadellolio.it

Toscana Sfida tra bontà Il Desco colora l’autunno lungo quattro fine settimana tra novembre e dicembre (3-4, 8-9, 10-11) nel segno di altrettanti prodotti della terra: i fagioli, il farro, la castagna, il pane e l’olio. Prodotti messi a confronto con altri della tradizione culinaria italiana in veri e propri ring animati dai fiduciari dei presidi slow food di riferimento e da giornalisti del settore, rispettivamente uno per parte, per indagarne le proprietà e i possibili impieghi.

La Mostra Mercato Il Desco – Sapori e saperi lucchesi accompagna i visitatori in un vero e proprio viaggio di scoperta dei prodotti che rendono la provincia di Lucca, dalla montagna garfagnina ai vigneti agli uliveti, fino al mare della Versilia, così speciale.

19-20, 26 e 27 novembre, Lucca Info: www.ildesco.eu

Lombardia Croccantezza mezza bellezza Torna a stuzzicare la curiosità e la voglia di divertimento di tutti i golosi e non solo la Festa del Torrone. Le strade e le piazze della città si riempiono di spettacoli, ospiti illustri, eventi e prelibate degustazioni in occasione dell’evento noto anche come Torrone & Torroni: un vero e proprio unicum gastronomico-culturale che richiama assieme ed esalta tutti gli aspetti e le eccellenze del territorio cremonese. Ricchissimo il programma delle iniziative: dalle degustazioni ai convegni, dalle mostre ai talk show, dagli spettacoli ai concorsi a tema.

18-20 novembre, Cremona Info: www.festadeltorronecremona.it

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Piemonte Le olimpiadi della birra

l’Italia Beer Festival fa tappa a Torino con degustazioni, assaggi, laboratori e corsi. L’ormai consolidata kermesse dedicata al settore dei microbirrifici artigianali, organizzata dall’Associazione Degustatori Birra, viene accolta negli spazi del PalaOlimpico, dove si incontrano produttori di birre artigianali provenienti da tutte le Regioni italiane che coinvolgono il pubblico proponendo assaggi e degustazioni e guidandolo alla scoperta di un fenomeno, come quello della produzione birraria artigianale, in via di progressiva affermazione e consolidamento.

18-20 novembre, Torino Info: www.degustatoribirra.it

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Trentino-Alto Adige Un anticipo di Natale

A Lana, nei pressi di Merano, si respira già aria di festa. Il Mercatino Thalerhof apre infatti le porte dal 26 novembre per tutti i fine settimana, fino alla vigilia di Natale. In vendita soprattutto prodotti agricoli delle zone limitrofe, come erbe di montagna, sali aromatizzati, cioccolata lavorata a mano, formaggi pregiati e prodotti con marchio di qualità. Nella vicina officina Werkbank, una cantina aperta le cui fondamenta risalgono al X secolo, sono esposte opere d’arte e di artigianato, nonché la tradizionale mostra dei presepi. dal 26 novembre, Lana (Bz) - Info: www.weihnachteninlana.it

Lombardia “Peccare” fa bene!

Torna l’appuntamento per i buongustai più esigenti: il mercato enogastronomico organizzato da Amnesty International presso i locali dell’Unione Femminile Nazionale a Milano. Un punto di incontro fra i palati raffinati e la voglia di gratificarsi con qualcosa di buono: l’iniziativa, promossa per sostenere il lavoro dell’associazione in favore dei diritti umani, raccoglie prodotti eccellenti selezionati e offerti da aziende artigianali dagli elevatissimi standard qualitativi. L’evento, dal titolo Una Buona Ragione per Peccare di Gola, offre la possibilità di visitare un ampio panorama enogastronomico italiano e sostenere la difesa della libertà e dei diritti umani in tutto il mondo.

24-28 novembre, Milano Info: 0272003901

Emilia-Romagna Bontà tra i colli La coltivazione dell’ulivo, in terra brisighellese, risale a tempi antichissimi: già in epoca romana l’ulivo e i suoi prodotti erano conosciuti e apprezzati.

Nell’ultima domenica del mese di novembre si celebra questa tradizione, simboleggiata dall’extra vergine Brisighello, Dop dal 1996; al suo fianco anche la selezione varietale Nobil Drupa, il Brisighella Dop, il tipico Pieve di Tho. Durante la Festa dell’Ulivo e dell’Olio queste prelibatezze possono essere degustate accanto ai tanti altri prodotti tipici locali esposti tra le bancarelle di un variopinto mercatino.

28 novembre, Brisighella (Ra) Info: www.brisighella.org 24

Sardegna Musica per le nostre orecchie

Sa Cariasa De Oro è una manifestazione ideata per conservare la memoria del cantadore locale Antonio Luigi Soggiu,che contribuì ad arricchire il tradizionale cantu a chiterra. A esibirsi ogni anno i cantadores che trovano i maggiori consensi da parte degli intenditori sia per la loro esperienza sia per l’intelligenza canora. Chi partecipa a questo appuntamento sa di fare un tuffo nella più genuina tradizione e nella storia sarda.

30 novembre, Bonnanaro (Ss) Info: www.comune.bonnanaro.ss.it

Azienda Vitivinicola Nasini Località Collecchio 58051 Magliano di Toscana (Gr) Tel. +39 3472910551 info@vinolafornace.com www.vinolafornace.com Ufficio Marketing INMEDIA 10, av. de Thonex, Chene-Bourg 1225 Genève (CH) info@inmedia-adv.it

appuntamenti in breve 1

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Sagra della Castagna

Tradizionale appuntamento autunnale con la mostra-sagra della castagna.

Info: www.comune.serrastretta.cz.it 1 novembre, Serrastretta (Cz) – Calabria 2

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Mostra del tartufo bianco pregiato

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Manifestazione di richiamo nazionale dedicata al prezioso frutto della terra.

Info: www.sanpietroturismo.it 1 novembre, San Pietro Avellana (Is) – Molise 3

Castagnata

Torgnon d’outon

Patate di montagna e fontina d’alpeggio da degustare e celebrare.

Info: www.torgnon.net 4-6 novembre, Torgnon (Ao) – Valle d’Aosta 6

Bacco in musica

Serata di omaggio agli eccellenti vini, ai gustosi piatti e alla musica caratteristici della zona.

Info: www.prolocobolognano.it 5 novembre, Bolognano (Pe) – Abruzzo 7 Sagra dello zafferano Manifestazione inserita nel programma Le giornate dell’AgriCultura della Provincia Verde, VI Edizione.

Info: www.comunas.it/turri 5-6 novembre, Turri (Vs) – Sardegna 8

Festa di San Leonardo

Festa del patrono e caratteristica benedizione e distribuzione delle cuddure.

Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it 5-6 novembre, Mongiuffi Melia (Me) – Sicilia 9 Merano Winefestival Ventesima edizione dell’evento enologico considerato tra i più eleganti d’Europa.

Info: www.meranowinefestival.com 5-7 novembre, Merano (Bz) – TrentinoAlto Adige 10

Tuttomele

Tornano le tante iniziative dedicate al frutto proibito che hanno reso famosa la manifestazione.

Info: www.cavour.info 5-13 novembre, Cavour (To) – Piemonte

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Le anime purganti

Manifestazione dalle origini antichissime.

Info: www.comune.ardauli.or.it 2 novembre, Ardauli (Or) – Sardegna 5

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A partire dalle 16.00 cottura e distribuzione delle caldarroste con vin brûlé e thé caldo.

Info: www.prolocomorgex.it 1 novembre, Morgex (Ao) – Valle d’Aosta 4

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Laguna In Tecja

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Magie di sapori navigando per le acque placide della laguna.

Info: www.comune.maranolagunare.ud.it dal 6 novembre, Marano Lagunare (Ud) Friuli-Venezia Giulia 12

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Le delizie del porcello

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L’appuntamento offre la possibilità di assaggiare gustose specialità: saporiti ciccioli, profumata coppa di testa, rosei prosciutti.

Info: www.terredifaenza.it 6 novembre, Brisighella (Ra) – Emilia-Romagna 13

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Treno del vino novello

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Sagra della castagna e del vino

Castagne locali e vino con mercato dei prodotti tipici.

Info: www.comune.martone.rc.it 8-9 novembre, Martone (Rc) – Calabria 18

Pane olio e fantasia

Percorso enogastronomico tra i frantoi, gli uliveti e i ristoranti della città dell’Angelo di Giotto.

Info: comune.boville-ernica.fr.it 6 novembre, Boville Ernica (Fr) – Lazio

Festa di S.Andrea Avellino

Fiera delle tipicità, il primo giorno, e manifestazione religiosa il secondo.

Info: 0973835484 9-10 novembre, Castronuovo di Sant’Andrea (Pz) – Basilicata 19

San Martino colognese

Nell’ambito delle proposte dei Treni dei sapori, per scoprire la Lombardia fuoriporta, si viaggia in direzione Franciacorta.

Info: www.ferrovieturistiche.it 6 novembre, partenza da Milano – Lombardia

Vino, castagne, zuppe, arrosticini, salsicce, dolci e vin brulée… tutto allietato da musica dal vivo.

Info: www.colognapaese.it 10-12 novembre, Roseto Degli Abruzzi (Te) – Abruzzo

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Sagra del maiale

In concomitanza con la festa di San Carlo Borromeo, sotto le luminarie vengono allestiti

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grandi barbecue e servito ottimo vino.

Info: www.comune.acquaricadelcapo.le.it 8-9 novembre, Acquarica del Capo (Le) – Puglia

Ricordanze di sapori

Rievocazione storica del matrimonio tra Maria Landi, Principessa di Val di Taro e Contessa di Compiano, ed Ercole I Grimaldi, Signore di Monaco. Prenotazione obbligatoria.

Info: www.castellodicompiano.it 6 novembre, Parma – Emilia-Romagna 14

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Sagra dei prodotti tipici locali

Il giorno di San Martino, la ricorrenza che per tutto il Salento rappresenta una festa

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in cui si brinda al vino nuovo, qui è l’occasione per onorare il santo protettore.

Info: www.comune.taviano.le.it 11 novembre, Taviano (Le) – Puglia 21

Festa di San Martino

Folkloristica tradizione che festeggia le coppie sposate nell’arco dell’ultimo anno.

Info: www.comune.palazzoadriano.pa.it 11 novembre, Palazzo Adriano (Pa) – Sicilia 22

Sagra di San Martino

Odori e sapori della Valle del Ghiodaro.

Info: www.comune.mongiuffimelia.me.it 11-13 novembre, Mongiuffi Melia (Me) – Sicilia 23

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Fiera del formaggio di fossa

Festa per la prelibatezza locale definita dal poeta Tonino Guerra Ambra di Talamello per via del colore che assumono le arenarie alla riapertura delle fosse.

Info: 0541920036 13 e 20 novembre, Talamello (Pu) - Marche

Sagra della pera volpina e del formaggio Originale mercato dei frutti autunnali e dei prodotti tipici delle colline romagnole.

Info: www.terredifaenza.it 14 novembre, Brisighella (Ra) Emilia-Romagna 28

Sagra del vino nuovo

Manifestazione in cui il vino novello si associa ai sapori tradizionali.

Info: www.comune.botrugno.le.it 13 novembre, Botrugno (Le) – Puglia

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La supplica

I riti di venerazione della Madonna si compiono nell’anniversario dell’arrivo del quadro della Vergine del Rosario al Santuario di Pompei (1875).

Info: www.santuario.it 13 novembre, Pompei (Na) – Campania

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Sagra della rola

Si festeggiano i mariti “cornuti” e si portano in giro per le vie del paese i simboli del tradimento coniugale, il tutto allietato da musica.

Info: www.comuneroccacanterano.com 12-13 novembre, Rocca Canterano (Rm) Lazio 24

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Cioccoshow

Festa che celebra la magia del cioccolato con degustazioni e animazioni.

Info: www.cioccoshow.it 16-20 novembre, Bologna Emilia-Romagna

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Golosissima

La fiera dei sapori d’Italia.

Info: www.golosissima.com 19-20 novembre, Santa Lucia di Piave (Tv) Veneto 35

Fiera del Tartufo

Mostra e degustazione di tartufi, piatti al tartufo, stand di artigianato locale e prodotti tipici, esibizione di gruppi folkloristici ciociari.

Info: www.tartufodicampoli.it 19-20 e 26-27 novembre, Campoli Appennino (Fr) – Lazio 36

Mostra del tartufo di Valtopina

Quattro giorni di degustazioni, mostre, premiazioni ed escursioni.

Info: www.comune.valtopina.pg.it 19-20 e 26-27 novembre, Valtopina (Pg) Umbria 37

Rito dello stollo e focarazza

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Manifestazione dedicata alle eccellenze enologiche locali.

Info: www.stradamontellocolliasolani.it dal 17 novembre Volpago del Montello (Tv) – Veneto

Bancarelle di regali, addobbi e delizie.

Info: www.nataleamerano.it dal 25 novembre, Merano (BZ) Trentino-Alto Adige

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Forum dieta mediterranea

Si festeggia il primo anniversario del riconoscimento come patrimonio Unesco della dieta mediterranea con dibattiti e approfondimenti.

Info: www.cittadellolio.it 17 novembre, Imperia – Liguria 31

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Di notevole interesse è l’antico rito del fuoco, la Focarazza, che si tiene la vigilia del “compleanno” di Santa Caterina d’Alessandri.

Info: www.comune.roccalbegna.gr.it 24-25 novembre, Roccalbegna (Gr) Toscana

Mostra dei vini del Montello e Colli Asolani

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nizzata da Athenaeum – L’Ateneo dei Sapori.

Info: 064880601 19-20 novembre, località varie – Lazio

Cene galeotte

Tornano le cene aperte al pubblico realizzate nella Casa di Reclusione di Volterra.

Info: www.ilcuoresiscioglie.it 18 novembre, Volterra (Pi) – Toscana 32

7.8.Novecento

Spazio al vintage e alle stampe antiche da ammirare e acquistare a Modenafiere.

Info: 0522631042 18-20 novembre, Modena Emilia-Romagna 33

Ombre rosse

Una full immersion nel gusto langarolo orga-

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Mercatino di Natale

Festa della cicerchia

Si celebra un legume povero che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare della zona.

Info: www.cicerchiadiserradeconti.it 25-27 novembre, Serra de’ Conti (An) - Marche 40

Fera dij puciu e dij bigat

Fiera dedicata alla nespola e ai bachi da seta, simboli della tradizione rurale della zona.

Info: www.comune.trinita.cn.it 26-27 novembre, Trinità (Cn) – Piemonte 41

Sagra del cinghiale, arte e folklore

Buona gastronomia, valorizzazione dei prodotti tipici e promozione del territorio.

Info: www.comune.suvereto.li.it dal 27 novembre, Suvereto (Li) – Toscana 42

Sagra del pesce fritto

Si potranno gustare tante ricette a base di pesce e ottimo vino.

Info: www.comune.andrano.le.it 30 novembre, Andrano (Le) – Puglia

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aromi&fragranze cover story

Tutti

i sensi delle

spezie Pepe, prima di tutto. Ma anche cannella, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo.

La loro presenza in cucina trasforma ogni preparazione in una pietanza sopraffina di Riccardo Lagorio

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Fenomeno scatenante delle guerre è (quasi) sempre il controllo sulla produzione di risorse naturali considerate preziose. Come a metà del Settecento, quando gli scontri tra olandesi e francesi nelle Molucche, la parte più orientale dell’arcipelago dell’attuale Indonesia, si fecero particolarmente aspri per lo sfruttamento di vaste coltivazioni di spezie, proprio pochi anni prima che l’isolamento ermetico che aveva creato una combinazione di rarità e valore di quelle cedesse il passo a competizioni commerciali su altre merci più remunerative come tè, argento, gomma e tessuti. Ancora alla vigilia della sua storica rivoluzione, la Francia importava circa 4.500 chilogrammi di chiodi di garofano all’anno, l’intero ricavato dei quali finiva nelle tasche olandesi. Un’immensa fortuna che è ancora evidente sullo Heerengracht di Amsterdam, il canale dei Signori, canal grande di palazzi appartenuti a mercanti nei quali l’élite arricchita dalle spezie nascondeva i suoi smodati averi dietro austere facciate. Del resto la ten-

Colorate e profumate, le spezie hanno invaso da secoli i mercati del mondo. Qui sopra un’antica carta nautica delle Indie Occidentali

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aromi&fragranze cover story

Le spezie, odorose e dall’origine remota, aromatiche e rievocanti paesaggi lontani e meravigliosi, sono considerate sin dall’antichità un cibo puro, che giunge ai sensi attraverso l’olfatto, senza necessitare del contatto fisico con il corpo

tazione della cucina del vecchio continente per le spezie aveva già una storia plurimillenaria. Dei sessanta condimenti raccomandati da Apicio dieci provenivano da territori situati al di fuori dell’Impero ma alcuni – tra cui lo zenzero indiano, il cardamomo, il levistico e il pepe – erano fortemente presenti nella cucina apiciana e ne rappresentavano un indispensabile elemento al pari delle mediterranee salvia, origano, menta e timo. Molto più protezionista Plinio il quale all’utilizzo di aromi esotici nei cibi vedeva un’insidia all’espansionismo romano a tutto vantaggio dell’economia indiana.

Peraltro lo stesso Plinio incolpava Giulia, la figlia dell’imperatore Augusto, di avere reso famoso il pepe lungo, lasciando intendere che a esso si dovesse imputare la causa di un comportamento morale considerato sconveniente per l’epoca. Da parte sua Orazio definisce persiana la propensione e l’ostentazione di spezie da parte dei ceti elevati.

Alla scarsa tutela ambientale degli antichi quiriti (e al loro insaziabile appetito) si deve l’estinzione del silfio, una pianta che cresceva spontanea nella Cirenaica, dal gusto probabilmente a metà strada tra il porro e la cipolla, indispensabile per la preparazione di molti piatti che sono arrivati a noi

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Come faremmo senza?

Se c’è una spezia che difficilmente manca nei piatti di tutto il mondo è il pepe.

Diffusosi dall’India meridionale e dallo Sri Lanka all’Indonesia, al Madagascar e al Brasile, si ottiene da una pianta rampicante che produce bacche a grappoli da 20 a 30 semi. Il frutto passa dal colore verde al colore rosso durante la fase di maturazione. Il pepe verde è raccolto prima della maturazione e conservato in salamoia; quello nero ha la stessa materia prima, la bacca verde, che viene lasciata a essiccare al sole; il pepe bianco è ottenuto lasciando maturare sino alla colorazione rossa le bacche, immerse per una decina di giorni in acqua e infine decorticate. Gli spaghetti cacio e pepe, orgoglio della cucina romanesca, sono un po’ il simbolo di questa costante presenza.

tramite autori greci e romani. Già dal I secolo d.C. sembra si accontentassero di importare, in sua sostituzione, il laser partico, che ancora oggi cresce sull’altopiano iranico, nella regione del Belucistan, ai confini con il Pakistan. Pressoché sconosciuto alla cucina occidentale ai tempi nostri, il laser viene modestamente consumato nella cucina indiana.

Alla caduta di Roma, in Occidente non corrisponde il venir meno dell’interesse verso le spezie. Anzi, nel medioevo cristiano si amplierà l’attrazione fatale nei confronti di questo elemento esotico, a favore delle sue caratteristiche sensuali, che risvegliano il piacere e istigano la mollezza dei costumi. Proprio nel Libro dei Proverbi il passante cade nella trappola olfattiva del giaciglio che profuma di mirra, aloe e cannella mentre nel Cantico dei Cantici la donna amata viene elogiata accostandola al profumo di nardo e zafferano, cannella e incenso, mirra ed aloe.

Lussuose e afrodisiache Le spezie, odorose e dall’origine remota, aromatiche e rievocanti paesaggi lontani e meravigliosi, sono considerate sin dall’antichità un cibo puro, che giunge ai sensi attraverso l’olfatto, senza necessitare del contatto fisico con il corpo. Il ruolo delle spezie nell’arte culinaria, una sorta d’alchimia che trasmuta gli ingredienti di partenza in una pietanza sopraffina, è stato quindi da sempre determinato

Tante e diverse le spezie quanti sono i profumi che possiamo dare ai nostri piatti (e alla nostra vita). Dall’alto i verdi semi di cardamomo, i chiodi di garofano e la radice fresca di zenzero

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aromi&fragranze cover story

Lo zafferano è una pianta della famiglia delle Iridaceae.

Dal suo stimma trifido si ricava la spezia utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali

da olfatto e cultura. Anche per questa ragione la cucina ricca di spezie era costosa e distintiva: un lusso che non poteva mancare nel Medioevo per dimostrare il proprio censo e la propria appartenenza sociale. Il più importante e primo cuoco francese che abbia lasciato documenti scritti nel XIV secolo, Guillame Tirel, fornisce un lungo esempio di spezie considerate indispensabili per

Un prezioso concentrato di fiori

preparare le pietanze: zenzero, cannella, chiodi di

Se il pepe è la spezia più consumata al mondo, lo zafferano è quella più costosa.

Ottenuta dagli stigmi essiccati del Crocus sativus, si devono raccogliere a mano oltre 50mila fiori per ottenere 100 grammi di zafferano. I fiori devono essere completamente fioriti e non devono subire il calore dei raggi solari.

Fortunatamente serve pochissimo zafferano per preparare un piatto e dargli colore e aroma. Colorando ogni pietanza come l’oro, lo zafferano era ben noto già al tempo degli Egizi e dei Romani, ma si dovette attendere il Medioevo perché la sua notorietà fosse davvero rilevante. La città inglese di Saffron Walden deve il suo nome all’ampia diffusione che lo zafferano maturò proprio durante il XIV secolo.

Oggi circa l’80% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Iran, il restante dall’Egitto, dal Marocco, dalla Spagna e dalla Turchia. Ma anche in Italia vi sono qualificate produzioni di zafferano: l’altopiano di Navelli in provincia dell’Aquila, San Gavino Monreale in Sardegna, San Gimignano in Toscana e Città della Pieve in Umbria sono i maggiori centri di produzione.

rano, cumino, galanga. E tra le salse la più diffusa

garofano, cardamomo, pepe lungo, nardo, zaffeè il gamellino, tanto comune che veniva venduto anche già preparato, settecento anni prima che i cibi pronti conquistassero le tavole dell’umanità: pane bianco, vino e aceto, cannella, zenzero, chiodi di garofano, zucchero e zafferano gli ingredienti. Si deve a Costantino l’Africano, monaco benedettino e maestro presso la celebre Scuola Medica Salernitana, il De Coitu, opera scientifica in cui si riferiscono rimedi contro l’impotenza (un elisir di zenzero, pepe, galangal e cannella), per ricostituire il fisico a seguito di impegnative battaglie di Venere (è sufficiente mettere in infusione chiodi di garofano nel latte la mattina) e per ringalluzzire un certo appetito (un composto a base di galangal, cannella, chiodi di garofano, pepe lungo, rucola e carote). Il prezzo, la rarità, l’esotismo, il colore, l’odore, il gusto e la forma sono fattori che in epoche diverse hanno giocato il ruolo di fare percepire un certo cibo con attributi afrodisiaci. Per la stessa ragione i matrimoni medievali erano celebrati a vino speziato e nell’Inghilterra del XVIII secolo c’era ancora l’abitudine di servire ai novelli sposi un cocktail energetico composto di vino, tuorli d’uovo, cannella e noce moscata prima che si ritirassero nel talamo nuziale.Alla stessa convinzione si rifà con ogni probabilità il Corano, dove nella surah 76 ricorda come ai martiri virtuosi vengano servite coppe piene fino all’orlo di vino aromatizzato allo zenzero da parte di bellissime vergini.

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della migliore selezione di Zafferano dell’Aquila

L’unicità

della migliore selezione di Zafferano dell’Aquila

...per uno chef esigente ...per uno chef esigente

ZAFFERANO DELL’AQUILA

www.peltuinum.it

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Aromatica e piccante La cannella era ed è il fiore all’occhiello dei piatti speziati, utilizzata per pietanze salate e dolci. La varietà ritenuta di migliore qualità ha origine nello Sri Lanka. Il nome deriva dalla forma della spezia, che è la scorza asportata dai rami più giovani, raschiata ed essiccata, e che, aggrovigliata su se stessa, è simile a una canna. Creme e vermut in Occidente, carne e riso in Oriente rappresentano gli utilizzi più significativi, ai quali la cannella conferisce un profumo dolce e appassionato.

Nel Cantico dei Cantici la donna amata viene elogiata accostandola al profumo di nardo e zafferano, cannella e incenso, mirra e aloe

a dosi elevate può produrre effetti narcotici ed allucinogeni pericolosi, il suo utilizzo in cucina è assai diffusa per la preparazione di carne stufata insieme ad altre spezie come fiori di garofano e pepe nero. Ultimamente molto apprezzato anche in Italia, lo zenzero è ampiamente utilizzato nella cucina anglosassone con il suo aroma fresco e altrettanto bollente, penetrante e al tempo stesso ardente. Come accade per il cardamomo, coltivato soprattutto in India, dove viene utilizzato anche per le sue proprietà digestive e disinfettanti, ma anche dall’industria profumiera con gli olii essenziali di arancio, bergamotto o cedro per ottenere alcune delle fragranze più alla moda. Una di queste è Versense di Versace,

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Il profumo della vita

dove la scorza di bergamotto e mandarino lascia

James Leslie Mc Cary ha svolto alcune indagini

spazio al cuore di giglio e cardamomo, la spezia

sull’interpretazione data dai consumatori alle spe-

più utilizzata dall’industria profumiera insieme

zie. Oltre la metà degli intervistati ha affermato che

allo stesso zenzero e a quella cannella dalle calde

l’assunzione di un dessert a base di liquore all’al-

sfumature cromatiche e olfattive che sono per

bicocca, unito a fragole e pere imbevute da una

esempio alla base di Euphoria di Calvin Klein; o

salsa inglese di tuorli, chiodi di garofano e cannel-

ancora il D&G, Dolce & Gabbana for men, che

la sia percepita dai consumatori come una pietan-

integra cannella, coriandolo e pepe con la pia-

za afrodisiaca. Così come si è provato che la noce

cevole freschezza di salvia, bergamotto e limo-

moscata abbia effetti benefici sulla digestione, ma

ne. Attorno al cuore di pepe nero è invece co-

Cannella e pepe sono tra le spezie più utilizzate non solo in cucina. Tanti i profumi che puntano tutto sulle spezie, come Versense di Versace (cardamomo), Euphoria di Calvin Klein (zenzero e cannella), D&G, Dolce & Gabbana (cannella, coriandolo, pepe)

aromi&fragranze cover story

Zafferano per vivere meglio

struita la fragranza Opium di Yves Saint Laurent.

Lo zafferano dell’Aquila è una spezia preziosa di cui l’Antica Azienda Agricola Peltuinum custodisce l’arte rara della coltivazione e della selezione delle migliori produzioni della Piana di Navelli, luogo dove si produce il Dop secondo un rigido disciplinare. La filosofia della Peltuinum è quella di armonizzare il lavoro della produzione, della selezione e della vendita dello Zafferano dell’Aquila con il contesto ambientale nel quale si produce da 800 anni. Negli ultimi anni l’azienda ha cercato, attraverso la ricerca & sviluppo portata avanti con studi di prestigiose Università, di coniugare la tradizione di una spezia antica con le nuove frontiere della biotecnologia. Il risultato di questo processo innovativo è l’esaltazione delle caratteristiche naturali della spezia, in particolare quelle relative ai suoi aspetti benefici per coloro che soffrono di problemi di vista.

Negli anni i valori aziendali sono rimasti sempre gli stessi e la stessa è la volontà di accompagnare i clienti nell’esperienza culinaria e curativa dello Zafferano dell’Aquila.

che ha nel sex appeal la sua evidenza. Ad esem-

Peltuinum Antica Azienda Agricola Via Peltuino, 19 Prata d’Ansidonia (Aq) info@peltuinum.it www.peltuinum.it

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Nell’immaginario collettivo le spezie rappresentano, come già nel Medioevo, quella piccantezza pio, ricordate – erano gli anni Novanta – il gruppo delle Spice Girls? Quattro peperini che hanno omaggiato una grande tradizione: quella appunto della via delle spezie.

Scelti per voi dove comprare L’Aroma Miscele per arrosti, patate, pesce, sughi, pasta, erbe e spezie in vasetti e bustine.

Via Mazzoni, - Mascalucia (Ct) Tel. 095910254 www.l-aroma.it Zafferano di Montefeltro Nel Montefeltro e a Urbino lo zafferano è poco coltivato, più che altro da privati, perché richiede un lavoro quasi esclusivamente manuale e pochi agricoltori sono disposti a riprenderne la coltivazione.

La tenuta aziendale è costituita da circa 12 ettari di terreno ed è completamente dedicata alla produzione dello zafferano, che commercializza in pistilli.

Castellina via Palazzo di Ferro, 4 Macerata Feltria (Pu) Tel. 0722728087 La Compagnia degli Aromi Profumi, spezie e condimenti tutti naturali per rendere saporito e unico ogni piatto.

Via Messico, 12 - Pomezia (Rm) Tel. 069122601 www.compagniadegliaromi.it Schianchi L’azienda propone confetture a basso tenore di zucchero, gelatine al vino o alle piante preparate con una lavorazioni tradizionali, mostarde di frutta e verdura, mieli, sali che provengono da alcune fra le località più esotiche del mondo (come l’inconfondibile sale nero o rosso delle isole Hawaii), i bastoncini di zucchero bianco o rosso, e ancora le salse, le chutney, le composte…

Via Cividale, 42 - Manzano (Ud) Tel. 0432751351 www.schianchitalia.com

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Cibo&Territorio 42

Zurigo: una città di profumi Qualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica

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Nella terra de “La Luna e i falò” Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale: un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

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La vita? È una scatola di cioccolatini E come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, il cacao è il signore incontrastato della dolcezza al palato

da pag. 62 Rubriche

• Biologico • Scienza e vita • Olio • Il buono a tavola • Carta della pasta • Almanacco • Orto dei semplici • La scoperta • News cibo & territorio

Cioccolato, nocciole, anice e cannella, e il palato esulta. Pag 66

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cibo&territorio

Zurigo Una città di profumi Qualche buon consiglio per non rischiare di perdersi nel labirinto di piaceri che anima il raffinato centro della città elvetica di Isa Grassano foto di Lucrezia Argentiero Gli antichi poeti che vivevano quando ancora gli dei abitavano l’Olimpo, dicevano che ogni notte ha sette odori diversi, e solo l’uomo saggio ha testa e cuore e tempo per arrivare a conoscerli tutti. Aggiungevano che se questi odori non si conoscevano nella loro interezza, si sprecavano le notti e i giorni, e di conseguenza l’intera vita. Non sappiamo quali fossero questi profumi, ma certamente ci piace pensare che ci sia il profumo del pane appena sfornato, o di un dolce fresco di pasticceria, o ancora di una tazza fumante di cioccolata. E sono proprio questi odori che “impregnano” Zurigo, insieme alla sensazione improvvisa di ritorno al passato, ai tempi dei nonni in cucina, che cattura e intenerisce mentre si cammina per le strade, che lascia inebriati. Si ha quasi l’impressione che, da ogni angolo, provenga un ammiccare olfattivo, complice un leggero venticello che con le sue sferzate ne esalta il piacere. Soprattutto a Zürich-West, un quartiere vivace e creativo nella zona Ovest,

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Lâ&#x20AC;&#x2122;effluvio di profumi si fa piĂš intenso nel centro storico, tra antiche pasticcerie, cioccolaterie e caffetterie. Dove andare?

Non servono troppi consigli.

Per un tour goloso a Zurigo, la regola è una sola: improvvisare

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cibo&territorio

Tra antico e moderno Le case medievali, i vicoli aggrovigliati, le Zunfthaus – le vecchie case delle corporazioni – e i municipi del Rinascimento. Tutto questo è il passato di Zurigo che si rivive con una passeggiata nel centro storico. Il simbolo sono i due campanili del Grossmünster, la cattedrale cittadina caratterizzata al suo interno dalle vetrate di agata di Sigmar Polke. Poi è un susseguirsi di chiese, molte protestanti, come la Peterskirche (Chiesa di S. Pietro), la più antica (fondata nel VII secolo) con il più grande orologio d’Europa e il Fraumünster, la chiesa evangelica riformata famosa per le vetrate policrome di Giacometti e Chagall (sono state realizzate nel 1970 su un disegno dell’artista russo all’epoca 80enne). Risalendo la Strehlgasse si raggiunge il Lindenhof, un balcone belvedere da cui ammirare, in un solo colpo d’occhio, sia la città che il Limmat. Ma se questo è il cuore della metropoli, l’anima è invece nel nuovo moderno quartiere Zürich-West che si sta sviluppando nella valle tra il Limmat e la ferrovia.

Gli aromi che avvolgono Zurigo proiettano nel passato, ai tempi dei nonni in cucina.

Inteneriscono e commuovono

che si sta sviluppando nella valle tra il Limmat e la ferrovia. Sotto le volte del ponte ferroviario, costruito nel 1894, si trova il mercato coperto Viadukt (www.im-viadukt.ch) con le bancarelle (piccoli temporary shop) che espongono in bella mostra merci ricercate e di qualità (molte di provenienza italiana), bar di tapas, prodotti biologici e verdura e frutta portata direttamente dagli agricoltori. Entrare significa quasi stordirsi tra gli aromi di spezie e di piante o di un croissant caldo che si sprigionano nell’aria. Di fronte, a creare uno scenografico skyline, spicca la torre-silos di Swissmill, un’azienda specializzata in cereali, che produce 100 tipi di farina diversi e da sola copre il 30% del fabbisogno svizzero: un abitante su tre compra pane preparato con la farina Swissmill. E con la sola farina e il miele si preparano anche i buonissimi tirggel, biscotti molto semplici (la cui origine risale al 1461), tradizionalmente prodotti durante il periodo del Natale. In tutto il quartiere il fascino industriale incontra il design contemporaneo ed è un fiorire di locali, in quelle che erano le sedi di vecchie industrie (delle quali

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è ancora possibile leggere i nomi) affollati ogni sera da centinaia di giovani (Zurigo è anche città universitaria con 26 mila iscritti). Tra questi lo Schiffbau, un cubo di vetro sito in un ex cantiere navale, oggi centro culturale e operativo del teatro di prosa. Al suo interno un ristorante, La Salle, uno dei templi più venerati della cucina elvetica. Si caratterizza per gli abbinamenti insoliti come la frutta servita speziata con i legumi, una creazione sublime.

Svizzera golosa L’effluvio di profumi si fa più intenso nel centro storico, tra antiche pasticcerie, cioccolaterie e caffetterie. Dove andare? Non servono troppi consigli. Per un tour goloso a Zurigo, la regola è una sola: improvvisare. Ovunque, l’occasione è buona per assaggiare cioccolatini e delizie gastronomiche, per ritrovarsi a bere un aperitivo, ascoltare musica dal vivo. I locali si susseguono uno dopo l’altro, vicolo dopo vicolo. Basta scegliere quello che più ispira, certi che, in qualsiasi posto en-

Nella pagina precedente, l’interno del cubo Schiffbau e, sotto, il Cabaret Voltaire, culla del dadaismo. Qui, in alto, lo skyline di Zurigo e, in basso, uno scorcio del mercato Viadukt

triate, sarete ben accolti e non ne rimarrete delusi. Quasi d’obbligo sostare al Schwarzenbach (via Münstergasse 19; www.schwarzenbach.ch), il più antico locale della città (aperto agli inizi del 1900), un caffè di qualità eccelsa, grazie alla torrefazione della casa. Due volte a settimana, il martedì e il giovedì, viene tostato il caffè e il suo profumo si espande per tutto il vicolo e si confonde con quello di cioccolato e dolciumi del vicino Péclard-Th Shober (via Napfgasse 4, www. peclard-zurich.ch), un ghiotto punto d’incontro tra golosi, maestri cioccolatieri e grandi marchi.

Gli arredi sono eleganti (tre sale, la rossa in stile barocco tra velluti e lampadari di swaroski, la bianca e il giardino d’inverno), ma quasi scompaiono sotto le montagne di cioccolatini, macarons, luxemburgerli, praline e confetti che verrebbe voglia di tuffarcisi dentro. Da provare la torta meringata al limone o la torta macao. Merita anche il Mandelfish, a base di mandorle e dall’originale forma di un pesce. Non lontano, vale la pena fare un salto al Cabaret Voltaire (Spiegel Gasse,1; www.cabaretvoltaire.ch) dove nel 1916 fu fon-

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cibo&territorio

dato il dirompente movimento artistico dadaista, mentre poco più in alto una targa ricorda l’edificio (al civico 14) in cui Lenin visse per un anno (dal 1916 al 1917) prima di rientrare in Russia e scatenare la Rivoluzione d’Ottobre. Si dice che il fondatore dell’Urss amasse mangiare i tortellini alla mensa della Società Cooperativa Italiana di Strassburgerstrasse. Ovviamente a Zurigo non provate a cercare anche voi i tortellini italiani, ma affidatevi alle esperienze culinarie che la città propone, tra i locali gourmet (molti stellati) e le tradizionali Case delle Corporazioni dai menù caserecci. Basta aguzzare il naso e lasciarsi guidare dalla compagnia degli odori. Così facendo non si sprecherà nessun giorno e nessuna notte.

Scelti per voi dove mangiare Les Halles Nel nuovo quartiere di tendenza Zürich-West, ricavato dalla vecchia zona industriale, si trova Les Halles un tempo officina Peugeot, oggi tempio del vintage (tra mobili antichi e flipper) di chi ha fatto la storia delle due ruote. Si mangia tra bici appese un po’ ovunque, oltre che in vendita, immagini in bianco e nero del Tour de France e le vecchie magliette dei campioni. La specialità? Cozze con contorno di patatine fritte.

Via Pfingstweidstr, 6 Tel. 012731125 www.les-halles.ch Gnüsserei Il ristorante è stato ricavato in quella che un tempo era una fonderia. Al centro è ancora visibile il forno a cupola di oltre cento anni e gli altri resti dell’industria che svettano verso l’alto come sculture. Curiosi i menù in ferro battuto. La tartara si prepara live al tavolo. Annesso anche una bottega di prodotti tipici, molti made in Italy.

Giessereistrasse, 18 Tel. +41444400001 www.gnuesserei.ch I locali nel centro di Zurigo si susseguono uno dopo l’altro, vicolo dopo vicolo. Scegliere è semplice, basta affidarsi al nostro naso: entrare nella pasticceria giusta, dove gustare prelibatezze fatte a mano, qui è semplice. Anzi, inevitabile!

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La Salle Situato nello Schiffbau Halle, un cubo di vetro sito in un ex cantiere navale, oggi centro culturale e operativo del teatro di prosa. È uno dei ristoranti più rinomati a livello mondiale. Cucina fusion.

Via Schiffbaustrasse, 4 Tel. +41442587071 www.lasalle-restaurant.ch

dove dormire Hotel Bristol Zurich Proprio nel centro di Zurigo (si arriva a piedi anche dalla stazione ferroviaria), si caratterizza per l’ambiente confortevole e l’ottimo rapporto qualità prezzo. Internet wifi gratuito in camera.

Prezzo: 180 euro a doppia con colazione.

Via Stampfenbachstrasse, 34 www.hostelbookers.com Romantik hotel Florhof Il Florhof, della catena Romantik, è un’oasi di tranquillità nel cuore di Zurigo, dalla storia antica. È nel 1576 che per la prima volta un’illustrazione della città ne mostra la splendida facciata. Cura dei dettagli e massima attenzione per l’ospite.

Prezzo: da 284 euro a doppia con colazione.

Via Florhofgasse, 4 Tel. +41442502626 www.florhof.ch

per informazioni Zurigo Turismo Tel. +41442154000 Ufficio informazioni turistiche nella Stazione Centrale Fax +41442154044 www.zurigoturismo.com

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Nella terra de “La Luna e i falò” di Laura Ruggieri

Non c’è stagione più adatta per partire alla volta delle Langhe di quella autunnale: una tavolozza di colori dalle accese cromie volte al giallo e al rosso, tonalità calde, pennellate morbide. Un intreccio sinuoso di colline ricoperte di vigne e ampi orizzonti dominati dai profili di imponenti fortezze medioevali

In apertura: tramonto a Grinzane (foto di Davide Dutto). Nella pagina successiva: l’azienda Cantina MonfallettoCordero di Montezemolo e la cassa commemorativa dei 150 anni dell’Unità d’Italia con le 12 etichette che hanno caratterizzato la storia cantina

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«Ci sono giorni in autunno in cui, affacciandomi

che della nocciola, la Tonda Gentile delle Langhe,

alla finestra, dal colore delle vigne distinguo un

dei pascoli e dei numerosi formaggi Doc. Uno tra

vitigno dall’altro» ci racconta uno storico pro-

tutti: la Robiola di Roccaverano.

duttore langarolo, Guido Fantino, mentre lo sguardo si perde lungo le creste di colline segnate da valli

Un brindisi a La Morra (e dintorni)

profonde, scavate da torrenti in un’alternanza conti-

Per avere uno sguardo d’insieme su uno spaccato

nua di paesaggi, di usi, tradizioni e dialetti. Le Lan-

suggestivo delle Langhe, godendo di uno dei paesag-

ghe sono così. Varie anche nei tanti prodotti pregia-

gi più suggestivi, raggiungete La Morra, una terrazza

ti che ne caratterizzano un territorio meta

sui vigneti d’effetto spettacolare. Proprio qui a La

gastronomica per eccellenza. Langa del Barolo, del

Morra, sul colle più alto, c’è la cantina Monfalletto-

Barbaresco, dell’Asti, dei tartufi, ovviamente, ma an-

Cordero di Montezemolo (una proprietà di 28 etta-

ri in un unico corpo), una delle aziende più note per storia, tradizioni, valore, in tutto il mondo. Approfittate di una visita in questo mese di novembre durante il quale è disponibile, solo presso l’azienda, una cassa a tiratura limitata celebrativa dei 150 anni dell’Unità d’Italia con le 12 etichette che hanno caratterizzato l’azienda dal 1800 a oggi. Sulla piazza di La Morra si erge il monumento al vignaiolo, protagonista di questa terra che dal vitigno del Nebbiolo produce il principe dei vini italiani: il Barolo. Tra le annate da scegliere per una degustazione in loco, e non solo, il 2007: un’annata eccezionale, con vini maturi e opulenti, favolosi fin da giovani. Le Langhe però non sono solo Barolo, ma anche tanti altri grandi rossi: Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Barbera d’Alba e di Asti. La vigna infatti in Langa è ovunque: da Grinzane a Monforte, da Serralunga a Barolo, da Castiglion Falletto a Verduno, da No-

Il Museo dei Cavatappi Nato dalla passione per il collezionismo di cavatappi antichi da parte di Paolo Annoni, un farmacista nato a Torino e trasferitosi nelle Langhe vent’anni orsono, oggi il Museo dei Cavatappi, in un’ex cantina nel centro di Barolo, presenta 500 esemplari dal ‘700 ai giorni nostri, di varie nazioni e tipologie. Nelle 19 sezioni abbiamo la possibilità di vedere cavatappi decorativi e figurativi, ma anche tascabili, pubblicitari, multiuso, a tema animale ed erotico, o in miniatura per profumi e medicinali. Una sezione a parte è dedicata alle cartoline d’epoca con il cavatappi come soggetto.

Piazza Castello, 4 - Barolo (Cn) Tel. 0173560539 www.museodeicavatappi.it

vello a Diano d’Alba, da Roddi a La Morra; vera e propria cultura del luogo, spirito che ha temprato i cuori, i volti, gli animi e segnato i costumi del popolo langarolo. La vite e l’invecchiamento del vino sono la continuità delle tradizioni, il segno di una civiltà contadina testimoniata nelle enoteche di Grinzane, di Barolo e di La Morra, nel museo di contadinerie dell’Abbazia dell’Annunziata, in quello meraviglioso multimediale e di concezione modernissima del vino a Barolo, nelle botteghe artigiane, nelle osterie, nei ristoranti di grido.

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Si dirada la nebbia: sempre più alta la densità di stelle Sono quattro le new entries giovanissime nel firmamento stellato delle Langhe e Roero già con un’altissima concentrazione di cuochi insigniti delle stelle Michelin. Con le nuove leve, la culla del tartufo bianco d’Alba arriva a quota 13. Di chi stiamo parlando? Di Damiano Nigro del Relais Villa d’Amelia di Benevello; Pier Bussetti del ristorante Pier Bussetti al Castello di Govone; Alessandro Boglione, del ristorante Al Castello di Grinzane Cavour, e perfino di un giapponese, lo chef della Locanda del Pilone di Alba, Kondo Masayuki.

Cercando Pavese, tra torri,

za di Serralunga, con il suo intatto centro storico medie-

botteghe e castelli

vale; subito dopo il borgo di Barolo, dominato dal

Ma facciamo un passo indietro partendo da Alba, ca-

castello in cui la marchesa Colbert battezzò il “re dei

pitale riconosciuta delle Langhe.Alba ancora conser-

vini”. Da non perdere anche una visita al castello-villa

va le antiche chiese e alcune torri medievali, tanto da

dei Marchesi Falletti. Il centro storico è fitto di enoteche,

essere definita la “città delle cento torri”. Oggi ne re-

punti vendita dei migliori produttori locali: da non per-

stano una decina racchiuse nel perimetro di un cen-

dere una sosta nello shop di Gianni Gagliardo dove ol-

tro storico che conserva intatta la sua fisionomia me-

tre a un buon bicchiere di vino la gentilissima Emanue-

dievale: da via Cavour, fiancheggiata da edifici

la vi farà assaggiare anche piccoli sfizi in abbinamento.

medievali (la Torre Artesiano, la Loggia dei Mercan-

Il viaggio riprende alla volta di Benevello che, con il ca-

ti e una nobile casa-torre con resti di finestre a sesto

ratteristico centro storico sviluppato intorno all’antico

acuto), a piazza del Duomo. Qui sorge il Palazzo Co-

castello e i fitti boschi che lo abbracciano, è entrato a far

munale; domina la piazza la Cattedrale di San Lo-

parte della Strada Romantica delle Langhe e del Roero.

renzo. Via Vittorio Emanuele (o Via Maestra), prin-

Scoprirete il fascino del Castello di Mango, sede di

cipale arteria cittadina, attraversa tutta la vecchia

un’enoteca regionale, degustando un bicchiere di Mo-

Alba, sfociando in piazza Savona. Qui tra palazzi a

scato accompagnato dalla tipica torta di nocciole; rimar-

portici che si fronteggiano sui due lati maggiori è tut-

rete senza fiato davanti allo spettacolo delle Rocche dei

to un susseguirsi di botteghe storiche dal fascino indubbio e dai profumi intensi: artigiani del gusto che già vi anticipano le delizie del palato che vi aspettano sul territorio. Colline ma anche primi contrafforti di una Langa più aspra, costeggiano l’ampia vallata del Tanaro alle porte di Alba, filari di vigneti, aziende agricole gelose della propria cantina con il Nebbiolo che diventa Barbaresco invecchiando nelle botti di Rovere. L’itinerario alla scoperta del passato e delle tradizioni della Langa fatelo partire dal Castello di Grinzane Cavour, maestoso maniero appartenuto al celebre statista Camillo Benso, che vi soggiornò a lungo e ne fece un centro di produzione di grandi vini.Tra sinuose strade panoramiche e curatissimi vigneti raggiungerete il gioiello delle Langhe, la Fortez-

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Colline segnate da valli scavate da torrenti in un’alternanza di paesaggi, usi, tradizioni e dialetti. Le Langhe sono così: una meta unica per il turismo enogastronomico

Tradizionale all’origine: Mokarabia seleziona e importa in esclusiva i migliori caffè crudi dai principali Paesi produttori del mondo. Moderna nel servizio: leader nella fornitura delle più pregiate miscele di caffè, Mokarabia offre una completa gamma di prodotti per il bar (decaffeinato, solubile, cioccolata, the, orzo, camomilla) e una linea di caffè per uso domestico solo per le caffetterie. Internazionale nella visione: una grande azienda paneuropea e presente in molti altri paesi. Uno stile inconfondibile, lo stile Mokarabia: la qualità dei prodotti si completa con un servizio ineccepibile. Per questo, ogni giorno, più di 15mila tra bar, ristoranti e alberghi in Italia e nel mondo scelgono Mokarabia per “servire” il caffè.

MOKARABIA S.p.A. via Matteotti, 24 / 40057 Granarolo dell'Emilia (BOLOGNA) / Italy / tel. +39 051 60 20 411 / info@mokarabia.it / www.mokarabia.it

cibo&territorio

Sette Fratelli a Treiso e concluderete con un viaggio nel passato tra le stradine anguste e le caratteristiche case in mattoni di Neive, a ragione inserita nel circuito dei Borghi più belli d’Italia. Dall’alto di un colle, Neive, tutta romantici vicoletti, si nobilita di architetture barocche e apre la porta alle terre del Moscato. La Langa dell’Asti invece è quella di Santo Stefano Belbo, o meglio di Cesare Pavese che a Santo Stefano nacque. Di fronte a Santo Stefano, dalla piana del Belbo, si erge il cocuzzolo di Moncucco dove Pavese trascorse i primi anni; di fianco è la collina dei grandi falò. Qui finisce il nostro viaggio nelle Langhe non senza prima darci appuntamento per un altro giro in Alta Langa, che si raggiunge salendo da Alba, con un paesaggio di pascoli, boschi e noccioleti, tra ruderi di torri e castelli e alture più simili a montagne che a colline, una terra aspra, dove prati e campi sono stati strappati al bosco poco per volta.

Nella pagina precedente, una panoramica sui vigneti Cordero di Montezemolo e, immerso in una romantica nebbia, il borgo di Serralunga d’Alba. Qui sotto una delle eccellenze della zona, il tartufo bianco

Scelti per voi dove mangiare

dove dormire

L’osteria d’Italia A pochi chilometri da Alba, un locale semplice ma curato, dove si possono mangiare piatti dell’antica tradizione. Ottima la battuta di fassone. Costo medio: 30 euro.

San Rocco Seno d’Elvio (Cn) Tel. 0173286942

Tenuta Montanello In un anfiteatro di colline dolci e riposanti dove la vite domina su scenari pittoreschi, la Tenuta si colloca sulla cima di una collina, immersa nel silenzio. Un magnifico parco circonda un’ala della proprietà e invita a percorrere i sentieri collegati alle escursioni nella zona del Barolo.

Doppia con prima colazione: 70 euro.

Via Alba-Monforte, 40 Castiglione Falletto (Cn) Tel. 017362949

Gemma Tradizionale, con ancora la massaia che prepara la pasta fatta in casa, un ambiente molto casalingo dove il dialetto prevale e dove di sicuro la cucina piemontese è un cavallo di battaglia con piatti come i tajarin, il vitello tonnato o il bollito. Costo medio: 30 euro. via Marconi, 6 - Roddino (Cn) Tel. 0173794252 La libera Un’osteria moderna nel centro di Alba con un ottimo tartufo che viene presentato e pesato a tavola.

Costo medio: 45 euro (senza tartufo).

Via Elvio Pertinace, 24 - Alba (Cn) Tel. 0173293155 Trattoria della Posta Piatti tipici langaroli: carne cruda all’albese, agnolotti del plin, tajarin, stinco di vitello al barolo. L’uovo al tartufo vale il viaggio.

Anche fra i dolci spiccano i grandi classici della pasticceria langarola, ripensati per adeguarli agli standard di qualità e leggerezza di oggi.

Costo medio 40/50 euro.

Località Sant’Anna - Monforte d’Alba (Cn) Tel. 017378120 www.trattoriadellaposta.it La cantinetta di Maurilio Qui si offre tutta la “piemontesità culinaria” con i suoi fritti misti alla piemontese, i bolliti e la polenta. Una cantina fornitissima e un ambiente molto tradizionale.

Costo medio: 35 euro.

Via Roma, 33 - Barolo (Cn) Locanda nel borgo antico Situata in mezzo alle vigne in un edificio d’epoca rivisitato con rispetto, ma anche con un senso della modernità e dell’efficienza che si riflette anche nella tavola di Massimo Camia. Costo medio: 80 euro.

Via Boschetti, 4 - Barolo (Cn) Tel. 017356355

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Le case della Saracca Un’esperienza unica di grande suggestione: si torna indietro nel tempo dormendo qui tra antiche atmosfere e comfort contemporaneo nel centro storico di Monforte.

Doppia: 130 euro (in camera il necessario per la prima colazione).

Via Cavour 5 Monforte d’Alba (Cn) Tel. 0173789222 Villa Tiboldi Le viti di Nebbiolo e Arneis fanno da cornice alla vecchia villa, al fienile e alla casa del custode. Caldi e accoglienti gli ambienti interni come la sala dove viene servita la colazione, le camere curate in ogni dettaglio con mobili d’epoca e rivestimenti pregiati.

Doppia con prima colazione: 138 euro.

Case Sparse Tiboldi, 127 Canale Tel. 0173970388 Il Boscareto & Resort Spa L’attenzione per i dettagli traspare in tutti gli ambienti: fusione di comfort e di estetica; luogo di bellezza, di cultura e di ricchezza enogastronomica. In una cornice di 32 ettari di vigneti, di sinuose colline, di borghi e di castelli medievali spicca l’eccellenza della Spa e delle suite. Doppia con prima colazione (e accesso area benessere): 310 euro.

Str. Roddino, 21 Serralunga d’Alba (Cn) Tel. 0173613036

Giraudi Via B. Giraudi, 16 Zona Micarella - 15073 Castellazzo Bormida (AL) Tel. 0131.27.84.72 - Fax 0131.29.39.47 - info@giraudi.it

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La vita?

È una scatola di cioccolatini E come con i cioccolatini “non sai mai quello che ti capita”. Lo diceva Forrest Gump, facendoci sorridere tutti. Ma il sorriso nasce da sé parlando di cioccolato.

Al latte, fondente o extrafondente, in un’escalation di aroma e profumi, è il signore incontrastato della dolcezza al palato.

Per alcuni un piacere divino, come divine sono le sue mitiche origini di Glenda Spiller

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Il 90% del cacao è prodotto in piccole aziende agricole a conduzione familiare che spesso subiscono le logiche di un mercato rispetto al quale non hanno alcuna voce in capitolo. Il sistema del commercio equo e solidale garantisce loro un guadagno equo e continuità nel lavoro

Il cacao è una pianta molto antica, le cui prime tracce si ritrovano nel bacino dell’Orinoco 6 mila anni fa. Furono i Maya i primi a farne largo uso, e poi gli Aztechi, e il valore della bevanda tratta dai semi di cioccolato era tale da attribuirle poteri curativi e un elevato prestigio sociale (era sostanzialmente appannaggio di nobili e sacerdoti). Le aree attuali di produzione del cacao sono sostanzialmente le stesse di 3 mila anni fa, con l’importante estensione della coltura ad alcune zone dell’Africa occidentale affini per clima.

Prodotto venduto e consumato in grandi quantità in tutto il mondo, è nei paesi tropicali che la pianta di cacao cresce: più di 30 le nazioni che producono cacao e oltre 14 milioni le persone che vivono di esso. In alcune zone dell’Africa occidentale e dell’America latina, la produzione di cacao è la principale fonte di reddito: il 90% degli agricoltori in Costa d’Avorio e Ghana vive principalmente della coltivazione di questo alimento. Il 90% del cacao è prodotto in piccole aziende agricole a conduzione familiare da 4,8 ettari in media.

La produzione: dalla cabossa al burro di cacao L’albero di cacao ha bisogno dell’umidità e della luce soffusa tipiche delle foreste tropicali, condizioni nelle quali produce migliaia di piccoli fiori bianchi o giallo-rosati, solo l’1% dei quali darà poi vita al frutto, la cosiddetta cabossa. Esistono tre principali varietà di albero di cacao. Il criollo, il più pregiato e meno diffuso (non più del 2% della produzione mondiale). Dal criollo si producono varietà di cacao come il porcellana, rarissimo e molto delicato, ma dal gusto unico. Il forastero, è il più diffuso (oltre l’80% della produzione mondiale), si distingue per i semi scuri di colore violetto ed è originario dell’Amazzonia. Infine il trinitario, ibrido tra gli altri due e originario dell’isola di Trinidad.

Quando le cabosse sono mature il produttore le coglie e le lascia a fermentare. Nelle cabosse sono contenuti infatti circa 30-40 semi di cacao immersi in una polpa zuccherina. La fermentazione consente di arrestare il processo di germinazione dei

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cibo&territorio

semi e nel contempo è la fase che fornisce al cacao il particolare retrogusto distintivo legato all’ambiente in cui cresce la pianta. Finita la fermentazione, che dura anche una settimana, i semi di cacao sono estratti e posti a essiccare per alcuni giorni, finché il contenuto di acqua al loro interno si riduce a meno del 10%, il che permette di conservarle anche per lungo tempo. I semi sono poi raccolti in grandi sacchi di iuta e inviati al trasformatore. In questa fase i chicchi sono decorticati, ridotti in granella, tostati e infine torrefatti.

La granella viene poi macinata e spremuta per scindere il burro di cacao (che viene filtrato) dal corpo fibroso del seme, il cosiddetto pannello. Il pannello viene infine polverizzato e preparato per la vendita. Il burro di cacao e una parte del pannello vengono utilizzati per realizzare il cioccolato, attraverso un processo molto complesso in cui si tende a ottenere l’amalgama migliore e la conservazione più duratura.

Produttori: una realtà da conoscere La fase più delicata del processo produttivo del cacao sta nella coltivazione e nella preparazione dei semi in vista della trasformazione: da quando la pianta di cacao viene piantata e inizia a dare frutti (in media quattro anni) al momento in cui il produttore raccoglie i semi essiccati nel sacco di juta. Il 90% del cacao è infatti prodotto in piccole aziende agricole a conduzione familiare da 4,8 ettari in media. La sproporzione in termini di potere contrattuale è grande tra i piccoli produttori e i trader proDall’alto : la cabossa, il frutto dell’albero di cacao e un sacchetto di fave di cacao.

Sotto un succulento scacco di cioccolato alle nocciole, cannella e anice stellato

La pianta di cacao cresce nella foresta tropicale: l’attenzione per gli standard ambientali di produzione è quindi molto elevata 56

cibo&territorio

All’occhiello un fiore di cacao

fessionali che vendono e comprano cacao come altre

Una storia che nasce nel 1907 quella della Pasticceria Giraudi, con l’apertura di un mulino e di un forno per la panificazione. Da allora, grazie a un processo di continua crescita ed evoluzione si arriva, negli anni ’60 all’introduzione della lavorazione del cioccolato, destinata a diventare il fiore all’occhiello della Pasticceria.

Celebre tra le creazioni della Pasticceria Giraudi la Giacometta, crema gianduia con nocciole dedicata alla sposa di Gianduia, “mamma affettuosa dei gianduiotti”, la cui eccezionalità é data dall’altissima percentuale di nocciole Piemonte di collina utilizzate per l’impasto (32%). Ottime anche le tante espressioni del cioccolato lavorato con metodi rigorosamente artigianali in mille forme e gusti nate dall’esperienza e dalla creatività artistica di Giacomo Boidi, erede di una dinastia votata alla dolcezza che, forte delle solide basi familiari, sa innovare e rispondere ai sempre nuovi desideri dei suoi clienti. Qualche esempio? Visitando la Pasticceria Giraudi si può scegliere tra schiacciatine e tavolette, cioccolatini di ogni tipo, specialità come i Nugatelli (friabili torroncini ricoperti di cioccolato), i Mandrugnin al liquore, la frutta secca al cioccolato, i gianduiotti e un’affascinante Giacometta al Caffé. Il filo conduttore di tutte queste ghiottonerie? Senz’altro la passione, la stessa che ha trasformato questa piccola azienda artigianale in una splendida realtà conosciuta in Italia e all’estero. Non è difficile, infatti, che in alcuni tra i più noti ristoranti italiani, al momento del caffè, vi capiti di assaggiare uno dei piccoli capolavori usciti dal laboratorio di Giacomo Boidi!

dano l’acquisto reale a una data successiva con un

Giraudi Cioccolato Artigianale Via Giraudi, 16 - Castellazzo Bormida (Al) Tel. 0131278472 - www.giraudi.it

materie prime. Il prezzo del cacao fluttua violentemente sui mercati, ed è spesso venduto sotto forma di future o di options (forme di contratto che rimanprezzo fissato il giorno stesso). I produttori sono esclusi da questo gioco, che subiscono senza potere di intervento. Il prezzo lo fa la domanda. Il sistema del commercio equo e solidale (che Fairtrade certifica) garantisce invece un prezzo equo e stabilità nelle relazioni (due anni di rapporto assicurato per ogni contratto di collaborazione). Poiché l’ambiente naturale nel quale la pianta di cacao cresce è quello della foresta tropicale (particolarmente cruciale per l’equilibrio del pianeta) l’attenzione per gli standard ambientali di produzione è molto elevata. Infine, con il Fairtrade Premium, contributo aggiuntivo rispetto al prezzo concordato dato al produttore, ci si assicura che circolino risorse da investire sia in progetti che assicurino la qualità del prodotto e dell’ambiente lavorativo, sia lo sviluppo e il benessere generale dei produttori e della comunità a cui appartengono.

Il testo è a cura di Glenda Spiller di Fairtrade, marchio di garanzia del Commercio Equo e Solidale gestito in Italia da Fairtrade Italia.

Le tante facce del cioccolato Fondente: è composto di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, non sempre, lecitina (come emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale minima di pasta di cacao deve essere del 45%, ma l’ideale, anche per la cucina, è il cioccolato al 50%.

Extrafondente: pregiato, ha una percentuale di cacao superiore al 70%, il che lo rende ideale per il consumo in tavolette, consentendo di assaporare il retrogusto amarognolo del cacao.

Al latte: più dolce e cremoso del cioccolato fondente, si ottiene aggiungendo latte in polvere.

Al gianduia: invenzione dei torinesi, per ovviare al blocco delle importazioni decretato da Napoleone nel 1806. L’idea fu miscelare le scarse dotazioni di cacao con una polvere di nocciole piemontesi.

L’amalgama ebbe molto successo, ed è tuttora molto amato per il consumo nella forma classica dei cioccolatini o in quella di tavolette con nocciole intere.

Bianco: viene prodotto con burro di cacao, zucchero e derivati del latte, escludendo la polvere di cacao. Questo procedimento gli conferisce il caratteristico colore avorio. È stato prodotto per la prima volta dalla Nestlè per le sue caramelle Galak, nell’immediato dopoguerra.

Non contenendo cacao, non rientra nella definizione di “cioccolato”.

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Dal 1833 confettiamo la natura

IRC William Di Carlo s.r.l Via del Lavoro, 25 - 67039 Sulmona (AQ) IT - tel.: +39 0864 253070 - fax: +39 0864 253071 - www.dicarlo.it - dicarlo@dicarlo.it

cibo&territorio

La vita è “color cioccolato”!

Inutile dire che il cioccolato è da sempre il punto debole di ognuno di noi.

Chi non cederebbe alla tentazione di far fondere in bocca un piccolo irresistibile scacco di buon cioccolato, croccante in superficie ma dal cuore fluido, anche se ha fatto voto di resistere? Il cioccolato è un mondo, un universo che ci regala delicate, appaganti sensazioni. Diverse civiltà, nei secoli, hanno saputo carpire e tramandare i segreti che cela questo frutto dalle poliedriche sfaccettature, estraendo piccoli dolci sorprese per il palato, e non solo. Narra la leggenda che, in un tempo molto lontano, solo agli dèi erano noti il potere di una misteriosa sostanza, finché un intrepido eroe non ne rubo il segreto svelandolo agli uomini: era Prometeo e il suo dono non era il fuoco. No, no, era il cioccolato. Lo sottrasse direttamente dalla mensa degli dei dell’Olimpo e quando essi non se ne accorsero era troppo tardi. Infatti Prometeo passò mari e monti, pianure e colline, laghi e fiumi precipitosi e fece conoscere il cacao agli uomini perché ne godessero assieme agli altri doni della natura. Ma soprattutto perché fosse anche per loro quello che era per gli dei: un cibo che nutre direttamente l’anima. Una delle terre toccate da Prometeo era la Calabria, e in particolare quella punta con la quale sfiora l’acqua dello Stretto. A Reggio Calabria c’è infatti un piccolo laboratorio artigianale dove mani appassionate confezionano veri e propri gioielli di cioccolato. Queste mani, che danno vita a un affascinante dolcissimo mondo, sono quelle di Cristina Quattrone, la signora del Cioccolato (www.colorcioccolato.it). «Al palato di chi li gusta – dice Cristina – i miei “gioielli” devono raccontare la loro storia, una storia fatta dei sapori della terra di Calabria, per non dimenti-

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Qui sopra, i gioielli di Cristina Quattrone nella loro elegante confezione

Antica Dolceria Rizza Dal 1935 il vero culto nel “Cioccolato di Modica”.

Le fave di cacao decorticate e tostate incontrano il candido zucchero e si fondono nel “primo” cioccolato che si profuma di vaniglia e cannella, si colora di verdi pistacchi e dorate mandorle, si avvolge di scorze d’arancia e limoni di Sicilia.

Continuando su questa armonia di sensi e perseguendo la “giusta linea”, l’ultimo nato della famiglia Rizza è il Leggero Modica, caratterizzato dalla tipica granulosità all’assaggio ma da un’attenzione particolare alle calorie garantita dall’impiego di uno zucchero derivato dalla frutta il cui apporto calorico è inferiore del 50% di quello dello zucchero solitamente impiegato.

Antica Dolceria Rizza, da oltre 70 anni, tradizione, esperienza, innovazione: un blend unico che fa la differenza. Si effettuano, su prenotazione, visite guidate nei laboratori.

Via S.Cuore, 64 - Modica (Rg) Tel. 0932905168 - www.anticadolceriarizza.it

care le nostre radici». La creazione di delizie come queste è artigianale, con l’utilizzo di materie prime di qualità, per la maggior parte prodotte sul territorio calabrese, salvo ovviamente il cacao. La farcitura racchiusa dal cioccolato fondente o al latte, è composta di liquore all’arancio, crema di limoncello, castagne glassate, mele cotogne, zenzero fresco, mandorle tostate intere, pasta di caffè: solo alcuni dei ripieni golosi che rendono questi prodotti così sorprendenti. La cosa curiosa è che queste rare delizie hanno ognuna un nome ispirato alle divinità greco-romane e si presentano sotto una forma singolare, quasi di design, volta a rappresentare gli ingredienti stessi. Attirati dal sex-appeal della confezione, dunque, come si può resistere alla tentazione di ghermire Afrodite, con farcia di crema di cocco aromatizzata al limone, poi Narciso, col suo cuore di pistacchi di Bronte e cioccolato nero? Non si può inoltre non essere incuriositi da Ermes, fatto con torroncino croccante al rum, e neppure da Iride, nocciola intera in crema di nocciole e cioccolato. E poi, ci sarebbero da assaggiare ancora 20 gusti... La passione di Cristina Quattrone per il cioccolato proviene da circostanze casuali che l’anno portata a scoprire un talento innato. Un giorno non lontano, attratta da una piccola vetrina di un cioccolateria di Milano, decise di entrare. Ne uscì con uno stampino e un termometro digitale, senza nemmeno sapere davvero come utilizzarli. In seguito si documentò e iniziò a dare briglia sciolta alla sua creatività dolciaria, finché un giorno capì che quella era la sua vera strada. Ma c’è di più, Cristina oggi ha compiuto la scelta di portare avanti la sua attività allo scopo di aiutare i bambini del Madagascar. Ed è questo è il vero fine che giustifica così tanta irresistibile dolcezza! (di Giulia Giovannelli)

biologico

di Riccardo Astolfi

Quattro regole per bambini più sani Autunno. I nostri figli sono ormai rientrati a scuola da più di un mese e in tutte le famiglie si consuma quotidianamente il “dramma” della scelta della merenda di metà mattina

Cosa è più nutriente? Qual è la scelta più sana? Un piccolo snack basterà per arrivare senza fame fino a pranzo? E la frutta piacerà al nostro bambino? Ogni anno si parla sempre di più di come educhiamo i nostri figli (ma anche noi stessi) a prendersi di cura di sé attraverso il cibo. Naturalmente il mangiare fuori casa, specie se fuori pasto, è uno dei momenti in cui è necessario fare più attenzione, perché è facile cadere in tentazione davanti a una macchinetta piena di gustose merendine ricche di grassi poco nobili e zuccheri raffinati. Come fare allora? È presto detto: adottando poche e semplici regole ci si può infatti orientare senza problemi in questa giungla di dolcezza.

Prima regola: privilegiare merende preparate in casa. Una fetta di ciambella fatta in casa sarà sempre più sana di una merendina confezionata, anche se quest’ultima viene pubblicizzata con slogan “nutrizio62

nali” accattivanti. Farina, burro, zucchero di canna, uova biologiche: ingredienti sani e nutrienti, per una merenda semplice e veloce da preparare.

Seconda regola: se non abbiamo tempo di preparare la merenda a casa, orientiamoci verso prodotti con la lista di ingredienti più breve e semplice. Diffidiamo da lunghi elenchi, sigle strane e parole difficili: una merendina è buona anche se (anzi, proprio quando) è semplice.

Terza regola: privilegiamo prodotti biologici. Questo non significa che siano alimenti più sani, attenzione, ma che almeno avremo la certezza di dare ai nostri bambini prodotti senza conservanti, coloranti o altri additivi di sintesi, e i cui ingredienti sono stati ottenuti senza l’utilizzo di pesticidi in agricoltura. Una buona garanzia, insomma, di gustare un prodotto “vero” e genuino.

Ultima raccomandazione (ma non in ordine di importanza): leggiamo le etichette!

Fare attenzione agli ingredienti di ciò che si consuma è il primo passo verso la salute. Mangereste mai un prodotto se si chiamasse: “mono e digliceridi degli acidi grassi”? No? Beh, è un emulsionante classico presente in molte delle merendine in commercio. Per non parlare delle margarine idrogenate, grassi vegetali ricchi di grassi poco nobili che aumentano i rischi cardiovascolari per la nostra salute. Attenzione anche all’ordine degli ingredienti. Sapete sicuramente già che per legge l’elenco degli ingredienti di un prodotto confezionato deve essere espresso in ordine decrescente. Al primo posto dell’elenco, quindi, troveremo quelli presenti in dosi maggiori, e così via. E cos’è quasi sempre al primo posto nell’ingredientistica delle merendine confezionate (e delle bibite)? Lo zucchero. Assumere grossi quantitativi di zuccheri, oltre a non fare bene dal punto di vista nutrizionale (non è strano che negli ultimi anni si stia assistendo a un aumento dei casi di diabete e di obesità anche nei bambini delle scuole medie e elementari), crea rapidi e poco gestibili stati di iperattività seguiti da pesanti cali di attenzione, con la conseguenza che nelle ore passate a scuola dopo la merenda il bambino diventa ingestibile e svogliato.

Vdg promotion

Esploratori d’eccellenza Pastificio Latini, Boscovivo, Le ricette di Caterina. Tre declinazioni di uno stesso concetto: quello di altissima qualità, tutta italiana. Scopriamo insieme a chi va il merito di averne riconosciuto l’unicità e il valore, supportandone il lavoro fatto fin ora e sostenendone la produzione con l’obiettivo di sviluppare nei consumatori una consapevolezza nuova e farci vivere una vita più genuina, più gustosa, migliore

Eccellenze Alimentari Italiane spa nasce, a metà del 2010, dalla volontà di un gruppo di industriali che fa capo a IKF spa – la prima società italiana quotata all’AIM – di dare valore a ciò che è unico e straordinario nel mondo della cultura gastronomica Italiana. «Noi di Eccellenze Alimentari Italiane spa vogliamo essere riconosciuti come esploratori di eccellenza», dichiarano dall’azienda. «Esploratori sul territorio italiano alla ricerca delle migliori espressioni nelle produzioni artigianali del settore della drogheria alimentare di alta gamma con lo scopo di dare a queste realtà l’opportunità di affermarsi presso il pubblico nazionale e internazionale.

Andiamo alla ricerca dei migliori produttori, di specialità gastronomiche di nicchia, di prodotti tipici di altissimo pregio, realizzati nel rispetto della tradizione italiana regionale e con materie prime di eccelsa qualità».

Eccellenze Alimentari Italiane spa rivolge un’attenzione speciale a sistemi di produzione artigianali tramandati nel tempo e alla valorizzazione di ricette antiche ed esclusive. «Il nostro pubblico ama l’esplorazione di sapori inediti. Per questo proponiamo una selezione gastronomica esclusiva per operatori commerciali e consumatori attenti ed esigenti, sem-

pre alla ricerca dell’antica sapienza ed esperienza di quei produttori che hanno fatto del loro lavoro una passione. Una qualità sempre più rara e preziosa, destinata solo a chi sia in grado di apprezzare veramente il privilegio di incontrarla. La nostra ambizione è quella di diventare, entro cinque anni, la firma di garanzia di riferimento dell’alta gamma alimentare italiana per il pubblico nazionale e internazionale». Obiettivo di Eccellenze Alimentari Italiane spa è dunque quello di costruire e presidiare elementi chiave di concreta esclusività in campo gastronomico riconoscibili dal consumatore e dal trade, valorizzando le specialità territoriali (Alle Origini della Tipicità), esaltando qualità organolettiche uniche (Oltre la Genuinità), diffondendo la cultura moderna del gusto (Alimentazione e Piacere). Attualmente Eccellenze Alimentari Italiane spa ha la gestione esclusiva di marche ad altissimo profilo di specializzazione appartenenti a settori con alta penetrazione e immediata riconoscibilità in tutto il mondo come la pasta secca speciale (Latini Il Pastificio), condimenti a base di tartufo (Boscovivo) e salse (Le ricette di Caterina), che andiamo di seguito a conoscere meglio.

Dalla terra i gioielli del gusto

La cantina della pasta Pasta Latini è un marchio che racchiude la competenza di una famiglia, la coltivazione e la produzione di grani antichi o solo dimenticati per fare pasta in purezza, le collaborazione con grandi chef italiani e stranieri: una vera e propria anticamera dell’alta ristorazione dunque, o, come amano definirsi, una “cantina” dell’eccellenza in ambito pasta. Del 1990 la Linea Classica realizzata con i migliori grani duri italiani; di due anni successiva la Linea Senatore Cappelli, con la quale la famiglia Latini realizza, per la prima volta al mondo, la pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, selezionata all’inizio del secolo scorso da Nazareno Strampelli, padre della moderna cerealicoltura, era stata abbandonata negli anni 60, e Pasta Latini è tornata a seminarla nel 1991 per regalarci una pasta dal profumo e dal sapore intensi e speziati. Tra le materie prime lavorate anche il grano duro Taganrog che prende nome dal porto sul Mar d’Azov: cinque gli anni di sperimentazione, semina e raccolta del Taganrog sulle colline marchigiane che ci sono voluti per realizzare la seconda pastificazione in purezza. Questa varietà di grano duro, la preferita da Vincenzo Agnesi, ha note dolci, delicate, quasi burrose che ricordano la baguette. Più recente, del 2002, la linea al farro, una pasta semintegrale che supera in percentuale di fibre le “nere” integrali, estremamente digeribile. Le varietà di farro utilizzate sono coltivate fra Marche, Umbria e, dal 2009, anche in Brianza. Novità infine la Linea con le uova prodotta con semole 100% italiane e uova di altissima qualità di provenienza marchigiana che partecipano all’impasto nella misura del 33%: una percentuale notevole che dona alla pasta un piacevole colore giallo e un profumo fragrante.

Salse che fanno la storia Ispirate a un universo gastronomico che evoca il tempo e la figura di Caterina de’ Medici, Le Ricette di Caterina nascono dalla ricerca e dal recupero di materie prime di rara qualità come la carne di Chianina Igp e la carne di Suino Cinta senese, provenienti da allevamenti accuratamente selezionati, o come la selvaggina – il cinghiale, il capriolo, la lepre e il cervo – che, grazie alle mani esperte di artigiani del gusto e sotto la guida di autorevoli Università del settore, si trasformano in ragù, sughi e salse uniche sul mercato, grazie anche all’incontro con pomodori scelti, verdure fresche, olio extra vergine d’oliva e i migliori funghi porcini. Tutti i ragù sono realizzati con carni in percentuale del 60%. Ottimi anche i sughi vegetali come quello mediterraneo, alla boscaiola o il ragù finto alla toscana con verdure fresche, e il sugo rustico. Immancabile e autentica la salsa per crostino toscano affiancata da golosi patè: di olive nere, di cinghiale, d’oca con tartufo.

Boscovivo è la marca specializzata nella ricerca e selezione di frutti nobili della terra e nella loro trasformazione artigianale in ricercati alimenti o ingredienti di prestigio tipici della cultura gastronomica italiana. È il tartufo a farla da padrone nella produzione Boscovivo; nero e estivo dalla Toscana, dall’Umbria e dalle Marche, o bianco da selezionate zone toscane, il pregiato tubero viene proposto da Boscovivo nelle sue più variegate espressioni: in salamoia, come sofisticato carpaccio, sotto forma di creme, salse e di un delicatissimo burro ai tartufi bianchi o d’estate, oltre al pregiatissimo condimento al tartufo bianco in olio extra vergine d’oliva.

Boscovivo Specialità ha inoltre sviluppato, oltre a quella al tartufo, altre linee di prodotto esclusive come i mieli e le confetture, per una scelta d’eccellenza che non riguardi le sole occasioni speciali ma la vita di tutti i giorni.

L’Italia a NY (e non solo) La promozione della cultura gastronomica nazionale secondo Academia Barilla

Come si fa a promuovere la cucina italiana nel mondo? L’abbiamo chiesto a Gianluigi Zenti, Presidente di Academia Barilla. «È un’operazione molto complessa – ci ha risposto – perché si tratta innanzitutto di definire che cosa sia la cucina dell’Italia, in cui si intrecciano tradizioni culturali diverse a formare un mosaico di difficile, ma entusiasmante lettura. Perciò, per quanto ci riguarda, abbiamo iniziato a raccogliere i testi fondamentali, nella nostra biblioteca di Parma, mettendoli a disposizione del pubblico e degli studiosi: ne abbiamo più di 10 mila, molti dei quali digitalizzati. Poi, dato che la gastronomia è una scienza pratica abbiamo riunito una pattuglia di ottimi chef per testare le varie ricette e tenere dei veri e propri corsi di cucina per professionisti e appassionati. A completamento di questi abbiamo iniziato a organizzare delle esperienze eno-gastronomiche sul territorio, alla scoperta dei luoghi di produzione di prodotti tipici e vini italiani. Al di fuori della nostra sede a Parma, è possibile scoprire la ricchezza della gastronomia regionale italiana con la gamma di prodotti che selezioniamo e vendiamo nei migliori gourmet store». «Con il nuovo programma di Certificazione Professionale – prosegue Zenti – siamo in grado di selezionare i migliori chef di cucina italiana nel mondo. Molti di loro che lavorano all’estero

non sono di origine italiana ma si sono formati nel nostro paese per diventare ambasciatori della nostra cucina. Noi li esaminiamo e certifichiamo la loro effettiva conoscenza teorica e la capacità di corretta realizzazione pratica delle specialità della cucina italiana. Infine Academia Barilla è stata protagonista a New York lo scorso settembre durante il concerto gratuito di Andrea Bocelli, organizzato dalla Barilla all’interno del Central Park. In tale occasione Lorenzo Boni, Executive Chef di Barilla America, ha offerto al pubblico una serie di piatti tradizionali italiani; un’occasione unica per i newyorchesi di condividere la tavola sotto le stelle e di vivere un’esperienza sensoriale completa (non solo musica, ma anche immagini, gusti, profumi), dedicata non solo ai presenti: il 25% del ricavato è stato infatti devoluto a La Banca Food For New York City per aiutare i cittadini bisognosi di New York. Gli chef di Academia Barilla hanno anche organizzato diversi appuntamenti per svelare al pubblico i segreti dell’olio extra vergine di oliva. Effettivamente è un’azione di promozione a tutto campo dell’Italia e delle sue specialità, particolarmente importante in questo difficile momento economico».

Gianluigi Pagano

Academia Barilla Largo Calamandrei, 3/A – Parma Tel. +39 0521264060 info@academiabarilla.com www.academiabarilla.com

Sempre più...gusto Gli artigiani delle prelibatezze e tipicità italiane vi aspettano nei tre punti vendita milanesi Dove scoprire il meglio della enogastromia italiana?

Al Vie del Gusto Store, la vetrina di riferimento per tutti i buongustai, nato con l’intento di far conoscere gli artigiani del gusto che realizzano prodotti di qualità, ma che spesso faticano a superare i confini regionali. Un luogo di incontro ideale dove il consumatore è coccolato e indirizzato nella scelta di prodotti garantiti. Dai migliori vini della Penisola agli oli extravergini doc, ai salumi e formaggi tipici, ai dolci e tanto altro ancora. Vi aspettiamo per un tour enogastronomico indimenticabile!

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di Giuseppe Pulina

scienza e vita

Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

Sapori antichi per diete moderne Che si tratti di ungulati, animali di piccola taglia o uccelli migratori, la selvaggina vanta carni più ricche di proteine e meno grasse rispetto a quelle delle specie domestiche, con un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi e dunque elevati valori nutrizionali

L’utilizzo di selvaggina come fonte di approvvigionamento di proteine nasce con l’uomo. Già l’Homo habilis, 2,5 milioni di anni fa, utilizzava strumenti rudimentali per la caccia e il sezionamento delle prede. Allora il consumo della selvaggina catturata era pressoché immediato senza che il muscolo avesse la possibilità di diventare “carne”. La scoperta del fuoco da parte dell’Homo erectus, e quindi la cottura della carne, migliorò l’assimilazione dei nutrienti e ridusse i rischi da ingestione di parassiti e patogeni, favorendo così l’ulteriore espansione della nicchia alimentare della specie umana. Il consumo di selvaggina, e lo sforzo fisico e organizzativo per procurarsela, favorirono così l’evoluzione anche culturale dell’uomo. Col passare dei millenni la selvaggina ha visto il suo ruolo modificarsi in relazione alla prosperità e alle organizzazioni sociali, passando alternativamente da fonte di sussistenza a bene di lusso appannaggio delle classi dominanti. Oggi la carne di animali selvatici ha conquistato una nicchia anche nella grande distribuzione facendo emergere un mercato che, sia in termini quanti68

tativi sia in termini economici, é tutt’altro che trascurabile. Per rivisitare questo insieme di carni, a volte molto differenti fra loro, abbiamo intervistato Andrea Amici, docente di gestione della fauna selvatica presso l’Università della Tuscia di Viterbo e buongustaio.

Per quale motivo la carne di animali selvatici si sta diffondendo sui mercati e sulle tavole degli italiani?

I motivi sono molti. Si va dalla riscoperta della tradizione, alla valorizzazione delle tipicità locali, al crescente interesse per gli aspetti culinari. Inoltre alcune specie selvatiche hanno visto un incremento di numero e di territorio colonizzato per effetto dell’abbandono delle pratiche agricole su vaste aree del paese. A ciò si aggiunge l’utilizzo delle aree marginali con allevamenti di selvatici che ha mostrato un particolare dinamismo negli scorsi decenni. L’insieme di tutto questo ha fatto crescere l’interesse per la selvaggina, un mix tra curiosità, tradizione e accresciuta attenzione per quello che mangiamo.

Andrea Amici, docente di gestione della fauna selvatica presso l’Università della Tuscia di Viterbo

Andiamo con ordine. Agli italiani piace sempre più la selvaggina, ma di questa carne quanta se ne consuma?

Purtroppo le statistiche sono concentrate sulle specie domestiche, in particolare sui bovini e sui suini, mentre la selvaggina è relegata in un calderone indistinto con conigli e altre carni. I numeri disponibili indicano un consumo medio pro capite di 3-4 chili all’anno. Ma è molto probabile che a questo dato sfugga la crescente quantità di carne derivante dalla caccia, e destinata in buona parte al consumo familiare. Da una recente ricerca della Associazione Scientifica di Produzione Animale risultano circa 7 mila tonnellate annue di carne dai soli ungulati abbattuti, e sicuramente sono numeri sottostimati in quanto non includono gli allevamenti.

In merito alla qualità delle carni, come si caratterizza la selvaggina?

Domanda difficile, soprattutto perché le specie che genericamente chiamiamo selvaggina sono veramente le più disparate. Da una parte abbiamo gli ungulati, che includono soprattutto cinghiale, capriolo, cervo e daino, dall’altra la cosiddetta piccola selvaggina, con lepre, fagiano, pernice, starna, e molte altre specie di uccelli migratori.

Se vogliamo parlare degli ungulati, cosa si può dire sulla composizione chimica delle carni e sul loro valore nutrizionale?

In generale, le carni dei selvatici sono più magre rispetto a quelle delle specie domestiche. I selvatici hanno pochi grassi di deposito, anche nel sottocute, probabilmente perché meno selezionati per il carattere deposito di grasso, ma anche perché non dispongono di alimenti con facilità, come succede per gli animali domestici. Se vogliamo parlare di numeri, ricordiamo che il grasso intramuscolare è inferiore all’1%, mentre la carcassa (soprattutto dei selvatici allevati) può arrivare al 2,5% nel daino e fino al 5% nel cinghiale, valori comunque inferiori rispetto ai domestici. Il colesterolo è invece molto simile. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi, nutrienti molto importanti per l’alimentazione umana, nella selvaggina troviamo un migliore rapporto tra grassi saturi e insaturi, con prevalenza dei preziosissimi polinsaturi.

Ovviamente le carni di selvatici hanno meno acqua e meno grassi, e quindi più proteine, ed anche queste contribuiscono ad elevare il valore nutrizionale.

Rimaniamo sulla qualità; è vero che gli animali selvatici potrebbero accumulare contaminanti, sostanze indesiderate?

Questi animali possono accumulare sostanze indesiderate al pari delle specie domestiche e dei prodotti agricoli di cui in gran parte si nutrono. Molti caprioli, cervi e daini pascolano con le greggi, per cui “sono il frutto della terra in cui vivono”. Tuttavia, in Italia, e in

generale nell’Unione Europea, i controlli sull’ambiente sono molto più rigorosi rispetto ad altri paesi e anche i controlli effettuati direttamente sui selvatici sono molto attenti. Quelli di allevamento, in particolare, sono sottoposti a monitoraggio sanitario continuo durante l’accrescimento, prima e dopo il sacrificio, mentre quelli derivanti dall’attività venatoria, che possono essere ceduti in piccole quantità a privati o consumatori finali, secondo le norme entrate in vigore da pochi mesi, lo sono meno, per cui in questo caso il kilometro zero è una buona norma: più vicino vive l’animale, meglio conosciamo l’ambiente da cui deriva.

In apertura un bell’esemplare di fagiano e qui sopra un maestoso cervo. Nella pagina successiva, dall’alto: un piatto di salumi di cinghiale e uno di capriolo in salsa di mirtilli, tipicità del Trentino Alto Adige

Una polemica riguarda l’uso del piombo per le armi da caccia: può ritrovarsi nelle carni?

Intanto questo potrebbe riguardare solo le carni che derivano da attività venatoria e io mi preoccuperei più dell’inquinamento ambientale, in particolare di quello derivante delle attività industriali. Anche perché il piombo nudo o incamiciato costituisce un metallo d’elezione per le sue proprietà balistiche. Ma ora non è più il solo mezzo utilizzato per la cattura, sia perché in aree umide è vietato in quanto gli uccelli potrebbero mangiarne grandi quantità, sia perché sempre più 69

scienza e vita

mostrato i prodotti alimentari pronti, il segmento delle carni di selvatici trasformate avrà sicuramente un notevole sviluppo. In altri paesi già troviamo prosciutti di cervo salati ed essiccati, oppure terrine di cervo o cinghiale, ma le preparazioni potrebbero essere anche più complesse e arrivare a dei veri piatti da gourmet.

spesso è ricoperto da altri metalli. Ad ogni modo, la precauzione suggerisce una larga escissione della parte colpita, e questo i cacciatori lo sanno. Recenti studi dell’Università della Tuscia sul rischio metalli, almeno nel cinghiale, suggeriscono che i limiti di ingestione per l’uomo vengono rispettati, e questo vale anche per cadmio e cromo. Negli Stati Uniti hanno recentemente abbassato i limiti per i bambini, ma dalle nostre simulazioni non è sicuramente la carne di selvatici a mettere a rischio la loro salute.

La vendita della selvaggina può diventare anche un’opportunità?

Indubbiamente, prima di tutto per promuovere le innumerevoli risorse che il territorio italiano offre, dall’arco alpino alla Sicilia, dai rifugi di montagna agli agriturismo di pianura. La carne di selvaggina locale è un’attrattiva gastronomica, anche se non sempre gli operatori del settore hanno saputo coglierla, e sempre più spesso la carne selvatica arriva dai mercati esteri, magari congelata. In altri paesi sono state organizzate filiere per la carne di selvatici mentre in Italia ci limitiamo a sporadiche esperienze locali. Proprio noi, che in fatto di cucina siamo famosi, e nel settore degli insaccati siamo probabilmente quelli con maggiore esperienza e un più alto livello qualitativo.

Quindi parliamo anche di prodotti trasformati, salsicce, prosciutti?

Questi sono i prodotti più noti e spesso derivanti dal cinghiale che, per la sua origine suina, semplifica la messa a punto delle tecniche di trasformazione. Esistono però anche altri prodotti che potrebbero essere ampiamente apprezzati, basti pensare alla bresaola di daino e di cervo su cui l’Università di Pisa ha iniziato qualche studio, oppure alla mocetta, alla mortadella, alla soppressata, e ai vari tipi di salami in cui la carne può essere mescolata a quella di suino. Ma le tecniche vanno messe a punto e per questo devono incontrarsi ricerca e industria: senza questo binomio rimarremo nel limbo delle produzioni casalinghe e non delle opportunità commerciali. Trovandoci nel terzo millennio, con lo sviluppo che hanno 70

Le carni dei selvatici hanno meno acqua, meno grassi, e quindi più proteine e un maggior valore nutrizionale rispetto a quelle degli animali domestici

Visto che siamo in argomento, anche il palato vuole la sua parte e la selvaggina ha da secoli rappresentato una prelibatezza che rallegrava la tavola dei ricchi. In chiave moderna come si rapporta la selvaggina con la gastronomia?

Debbo dire che questi aspetti sono per me allettanti e molto interessanti. Io ritengo che l’arte culinaria trovi nella selvaggina una delle sue massime espressioni, che non significa solo piatti complessi, elaborati e lunghe preparazioni: ad esempio, la selvaggina giovane ben si presta a preparazioni semplici come gli arrosti, gli spezzatini, ma anche la semplice grigliata; quella adulta, soprattutto se si tratta di maschi, richiede invece un’idonea marinatura e meglio si presta per il brasato, l’umido o il salmì. Ricette tradizionali si trovano a bizzeffe nei libri di cucina più classici, ma anche nella tradizione locale, tutt’altro che da sottovalutare. Ecco quindi che trionfano le spezie e gli accostamenti audaci con alcuni frutti come ciliegie, mirtilli, mele, prugne, fino all’agrodolce.

Allora la cucina della selvaggina rientra nella nouvelle cuisine, è una cucina d’avanguardia?

No, al contrario: è tradizione pura. E poi come si fa a non subire il fascino di una cena a base di pernice ai mirtilli o di lepre con finferli. Magari davanti a un camino, accompagnata da un vino di qualità come in Italia sappiamo produrre. Indubbiamente la selvaggina si presta all’alta cucina. Non solo aromi di selvatico, di fegato, di acidulo quindi, ma sapori complessi e aromi variegati che si accompagnano anche a presentazioni a effetto, a scenografie straordinarie. Non si pensi però che queste cose sono esclusività degli chef; magari richiedono un pochino di tempo e applicazione, ma l’effetto anche a casa è assicurato.

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di Gino Celletti Capo Panel Consiglio Oleicolo Internazionale

l’olio

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Se tutti lavorassero così Nato nel 2002, il Consorzio Olio di Seggiano si distingue per la volontà di tutelare e produrre non solo ottimo olio ma una più ampia cultura dell’eccellenza

Siamo stati abituati a pensare che dietro a un Ente Pubblico ci debba essere apatia, menefreghismo o, nel migliore dei casi, la sveglia furbizia dei suoi amministratori. E così anche noi consumatori ci adeguiamo spesso ai modelli del libero pensiero distruttivo e facciamo di ogni erba un fascio. A volte però nascono e si sviluppano aggregazioni di uomini e donne che rifiutano queste logiche e da questi insiemi si sviluppano modelli produttivi da imitare e moltiplicare. Oggi qui ne voglio segnalare uno.

Nel 2002 nasce il Consorzio Tutela Olio Seggiano Dop allo scopo di tutelare, promuovere e commercializzare l’olio dell’Olivastra Seggianese, una cultivar autoctona diffusa nel territorio del Monte Amiata nella provincia di Grosseto, a un’altezza che va dai 200 ai 650 m e che si

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concentra in particolar modo a Seggiano e Arcidosso. L’Olivastra Seggianese è la cultivar dell’Olera Europaea meno “commerciale” tra tutte le 1628 censite al mondo; basti sapere che se la piantate oggi avrete le sue olive non prima di 20 anni. Pensate a una situazione simile nel mondo del vino o dei distillati e provate a immaginare il prezzo di una bottiglia stoccata per 20 anni; sarebbe intoccabile, un pezzo da conservare in cassaforte.

A questo va aggiunto che l’Olivastra Seggianese non è poi così facile da allevare: è sensibile allo pseudomonas syringa, un’actinidia che dà la rogna dell’olivo con marcescenze e seccume di foglie e rami; è poi molto sensibile al capnodium oleaphilum, la fumaggine, che copre con uno strato di polvere nerastra le foglie parassitate dalla cocciniglia. È anche sensibilissima alla spilocaea oleaginea responsabile dell’occhio di pavone, o vaiolo dell’olivo, riconoscibile dalle macchie gialle concentriche simili a quelle sulle piume del pavone.

Ma allora perché nasce un Consorzio di Tutela per una pianta così impegnativa e poco remunerativa? Per cultura. Una parola che quasi mai va d’accordo con il profitto spicciolo di tutti i giorni ma che invece considera profitto ogni euro speso per salvaguardare la propria identità territoriale, sociale e storica, le proprie usanze, i piatti conditi con l’Olivastra Seggianese: e se investimento culturale deve essere, che sia al massimo. Così, sotto la guida del suo presidente, il dottor Oriano Savelli, il Consiglio dei Soci del Consorzio ha deciso di partire dalla cultura della qualità e la qualità si fa con la conoscenza e lo studio.

A maggio di quest’anno Il Consorzio Tutela Olio Seggiano ha “obbligato” i propri soci a frequentare il Corso di Assaggiatori Ufficiali di Olio Extra Vergine, tenutosi secondo le norme del Ministero delle Politiche Agricole e ben 24 di essi hanno ottenuto sia la Certificazione di Idoneità Fisiologica all’assaggio sia la Certificazione di aver maturato grande esperienza di assaggio non solo di cultivar italiane ma anche di cultivar internazionali al fine di competere con la bravura altrui.

Ecco dunque un Consorzio dove i soci sono autori e censori coscienti della propria qualità, dove un errore si può commettere ma dove si sa anche come correggerlo in futuro, per puntare a una produzione di eccellenza e all’offerta di un olio unico al mondo per profumi e gusto, perfetto nella sua tipicità e sicuro per il consumatore. Se tutti i Consorzi dell’Olio lavorassero così…

Il buono a tavola

di Antonio Romeo romeo_1961@libero.it

I legumi Tra le montagne della Garfagnana, pochi contadini hanno mantenuto viva la coltivazione del farro, già noto al tempo degli Etruschi. Per tanto tempo era stato cibo per polli o pastone per animali. Oggi il farro, con la sua antichissima storia, è tornato a vivere in numerose zuppe.

Così come le varietà di fagioli, tra i quali ricordare lo zolfino del Pratomagno, poco a nord di Arezzo, buccia tenera e contenuto cremoso, tanto che alcuni lo chiamavano burrino.

I formaggi Nelle terre di Siena, dove troviamo le celebri crete, nel Casentino, o nelle paludi della Maremma, da sempre pascolano greggi di pecore e il formaggio più noto in Toscana è certamente il pecorino.

Cosa “ribolle” in pentola?

La gastronomia toscana, semplice, essenziale e genuina, è testimone di una tradizione secolare che ci porta dalle lontane origini etrusche a oggi, lasciando il segno in ogni epoca

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Dagli affreschi rinvenuti nelle tombe etrusche sappiamo che l’antica popolazione dell’Italia centrale cucinava e apprezzava pappardelle, bistecche di manzo alla griglia e persino la schiacciata con l’uva. Soprattutto, sappiamo che gli etruschi usavano per mangiare piatti e bicchieri, segno di una grande civiltà e cultura gastronomica. Al Medioevo risale invece la ribollita, piatto emblema della cucina toscana. Con il succedersi dei periodi storici, sono nati nuovi piatti come la fettunta (pane con olio e sale), la panzanella, il castagnaccio e le tante minestre fatte con il pane. Anche i dolci sono da sempre a base di pane, a cui venivano uniti miele, uva e altri aromi, a ottenere il pan di ramerino (con uvapassa e rametti di rosmarino), il panpepato, il panforte e il torrone a Siena.

Quando nel 1400 la civiltà fiorentina raggiunge il suo apice, la cucina, favorita dall’abbondanza di materie prime, è ovviamente protagonista della scena e si trasforma in evento gastronomico: le tavole imbandite sono un trionfo di carni, selvaggina, frutta e pietre preziose, un sogno non solo per la gola ma anche per gli occhi. Risale al quel periodo la bistecca alla fiorentina, lombata bovina comprensiva di filetto cotta alla brace. E sempre in relazione a questo periodo, ricordiamo come Firenze fu il primo paese dove si usò la forchetta a tavola.

I salumi Tradizionalmente qui i salumi hanno un sapore intenso, perché il clima caldo costringe a una salatura più accentuata; per insaporirli si usano finocchio, pepe e vino.

Negli ultimi anni grande fama ha conosciuto il maiale di cinta senese, noto per la fascia di colore chiaro che lo cinge, ideale per il lardo di colonnata. In passato, tra i cavatori di marmo nei pressi di Carrara, il lardo del maiale era un bene prezioso e veniva conservato dentro delle vasche di marmo con spezie e aromi. Oggi è tornato di moda e conosce numerosi imitatori.

La carne Gallina, piccione, coniglio e lepre sono stati gli animali che hanno arricchito la tavola

dei contadini toscani per secoli. Ma oggi, se parliamo di carne, non possiamo non pensare a quella di Chianina, antica razza bovina. È una bestia maestosa, zampe abbastanza corte ma robuste, corpo possente, testa piccola, occhi profondi. Famosa nel mondo è la bistecca alla fiorentina, detta più semplicemente Fiorentina.

L’olio La Toscana è famosa da sempre anche per il suo olio di oliva; che varia per intensità e profumo a seconda della località dalla quale proviene. Il vero olio d’oliva toscano viene protetto con un marchio ben riconoscibile sulla bottiglia.

Il vino

Quello del Chianti, delle colline di Montalcino, il vino del litorale livornese, il vino della Maremma, dei colli di San Gimignano: in Toscana la cultura enologica ha basi solidissime. Su queste stesse terre gli Etruschi già coltivavano la vite e ottenevano vino. Oggi la tradizione continua e i rossi toscani, specie quelli che usano come vitigno base il Sangiovese, raggiungono i vertici dell’enologia internazionale.

Il pane Tutti coloro che arrivano dal Nord in Toscana, o nell’intera Italia centrale, notano subito che il pane è diverso; non si tratta più di piccoli panini ma di grossi filoni da tagliare a fette; e, soprattutto, è pane senza sale, insipido, fatto solo con acqua, farina e lievito.

Il castagnaccio

L’insalata di trippa

Dolce poverissimo, fatto soprattutto con acqua e farina di castagne. È chiaramente una rielaborazione ricca di una povera polenta dolce, la pattona, che ha sfamato intere generazioni di abitanti della montagna… senza farli emigrare.

Il trippaio incarna il mangiar per strada fiorentino, nei mercati rionali, agli angoli dove il passaggio è obbligato, e dove l’ape attrezzato fa sentire il profumo indimenticabile del brodo vegetale, della trippa, del lampredotto. Un cibo considerato da sempre da poveri, ma sostanzioso e gustoso.

Ingredienti (per 6 persone): 500 gr farina di castagne 200 gr di zucchero 5 gr di sale acqua q.b.

1 cucchiaio di olio di oliva pinoli, rosmarino Preparazione: Fare amalgamare della farina dolce con l’acqua e lo zucchero, in modo che non si formino grumi, fino ad avere un composto fluido (alle origini infatti si abbondava con l’acqua perché non costava niente). Si può lasciar riposare o versare direttamente in una teglia bassa che avremo preventivamente unto con l’olio. Si aggiungono i pinoli, il rosmarino, un giro d’olio in superficie e si inforna a fuoco basso, finché si formi una crosta dorata e croccante segnata da crepe, come una terra arsa dal sole.

La pappa al pomodoro Questo piatto è molto rappresentativo del cuore della toscana. Una volta veniva preparato quando il basilico era al massimo della sua aromaticità e i pomodori erano ben maturi, messo in un calderone di rame e lasciato cuocere lentamente, rimestato sovente in modo da diventare una “pappa” cremosa e omogenea. Ne esistono un’infinità di varianti locali.

Ingredienti: Aglio Pomodori pelati Basilico Olio Pane toscano Acqua o brodo vegetale Preparazione: In un tegame, fare rosolare l’aglio intero con olio di oliva aggiungervi i pomodori pelati aggiustando di sale e pepe. Tostare il pane a meno che non sia già raffermo, agliarlo e unirlo al pomodoro quando sfatto e continuare a cuocere il tutto girando con una frusta fino a quando sarà ben amalgamato. Aggiungere le foglie di basilico e condire con olio extravergine.

La ribollita

Ingredienti: trippa cipollina fresca sedano capperi buccia di limone prezzemolo olio extravergine d’oliva pomodoro fresco Preparazione: Lavare e tagliare la trippa a strisce fini; scottarla in acqua acidulata e far raffreddare; condire con olio in un recipiente largo. A parte si preparano una dadolata di verdure crude come cipollina fresca, sedano, capperi, buccia di limone e prezzemolo condite con olio e succo di limone. Si condisce la trippa almeno una mezz’ora prima di servirla con metà delle verdure; l’altra metà viene messa sopra prima di servire la trippa con l’aggiunta di qualche cubetto di pomodoro.

Trippa al tegamino Ingredienti: trippa vino bianco cipolla brodo vegetale carota passata di pomodoro sedano pecorino o parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva Preparazione: Lavare bene la trippa con acqua e aceto; tagliarla a striscioline e cuocerla con un fondo di cipolla carote e sedano per circa 20 minuti, bagnando con vino bianco e brodo vegetale; aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura per alti 10 minuti. Dividere la trippa in tegamini di coccio e spolverizzare con pecorino o parmigiano, un filo di olio, e gratinare in forno o alla salamandra. Prima di servire si può spolverizzare con buccia di limone grattugiato e prezzemolo fresco.

Minestra tipica dell’inverno toscano è preparata con fagioli, cavolo e cavolo nero. Viene fatta a strati con del pane raffermo agliato e unto con l’olio nuovo, poi di nuovo fatto saltare in padella con del brodo e olio.

Tra le altre varietà di verdure presenti nella ribollita: carote, cipolle, sedano, fagioli, patate, bietole.

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carta della pasta

di Giancarlo Roversi

Il “primo”garibaldino Le busiate: la tipica specialità marsalese nell’interpretazione di Saro D’Amico, il grande gourmet passato dalle forbici ai fornelli Fra i tanti cuochi che con le loro delizie ci prendono per la gola, non importa se famosi o ancora celati dietro le quinte, non pochi sono quelli che hanno varcato le soglie della cucina attraverso percorsi non tradizionali, ossia senza essere figli d’arte o avere frequentato un istituto professionale di formazione. Oppure senza avere preso dimestichezza con l’arte culinaria come cameriere in un ristorante, rubando, giorno per giorno, i segreti al cuoco titolare con gli occhi. C’è chi si è dedicato alle casseruole spinto unicamente da un innato desiderio di esprimere una vocazione più o meno nascosta e chi, dopo anni spesi dietro un sportello bancario o in un ufficio, ha avuto – come S. Paolo sulla via di Damasco – una improvvisa folgorazione per la tavola. Ci sono quelli che prima di approdare in un ristorante hanno fatto i lavori più disparati: l’elettricista, il tassista, il rappresentante di vini, il commercialista, il medico, il sarto... Sì, anche il sarto, e che sarto! È il caso di Saro D’Amico, marsalese Doc, che a un certo punto della vita, quando era il maître couturier più affermato e ricercato della città dei Mille con un seguito di varie decine di collaboratori, ha deciso di abbandonare le forbici per il coltello e la forchetta e di approdare ai fornelli. Detto e fatto. Dopo avere aperto e guidato il ristorante Eubes, sulle rive dello Stagnone, proprio di fronte all’imbarcadero antico per 76

Busiate al ragù di tonno Ingredienti: 600 gr di busiate 500 gr di tonno fresco a dadini 2 spicchi d’aglio 100 gr di finocchietto selvatico 300 gr di cipolla tritata 100 gr di olio extravergine d’oliva 300 gr di passato di pomodoro 50 gr di pecorino a scaglie sale, pepe Rosolare nell’olio l’aglio, il finocchietto e la cipolla per 3 minuti. Aggiungere il tonno a pezzettini e far cuocere per 8 minuti. Aggiungere il passato di pomodoro e il pecorino a scaglie, sale e pepe a piacimento e far cuocere per altri 50 minuti.

Lessare al dente la pasta, scolarla e mescolare il tutto.

l’isola di Mozia, da due anni, stimolato dalla sua palpitante ricerca di nuove esperienze, ha trasferito il suo bagaglio di conoscenze come consulente di cucina al ristorante Antico Giardino, situato sulle colline di Marsala ad Alto Oliva e circondato da un grande parco con oliveti e sorbi secolari e un carrubo di 300 anni (www.anticogiardino.it). Basta gustare anche una sola volta le sue specialità per rimanerne conquistati e diventare proseliti di Saro. Quella che propone è una cucina fragrante, ispirata alla più pura tradizione siciliana e marsalese, ma condita ogni volta con un pizzico di creatività, di estro, e in grado di mandare in sollucchero i palati più smaliziati. Sono piatti seducenti che hanno come punti di forza gli ortaggi dal sapore incredibile delle vicine campagne di Birgi, le saporose olive locali e, soprattutto, il pesce freschissimo, catturato a breve distanza nello Stagnone e caratterizzato da un sapore ormai raro. Fra i piatti forti di Saro figurano le tipiche busiate trapanesi nella versione marsalese, uno dei piatti simbolo della città garibaldina, che prende il nome dai busi, i ferri da maglia lunghi e sottili sui quali si attorcigliava la pasta fresca fino a ricavarne dei riccioli in grado di imprigionare condimenti dal profumo inebriante, come il ragù di tonno arricchito con pecorino, mentuccia e aglio e altre salse. Saro D’Amico racconta che in origine chi non aveva ferri da lana usava gli steli di grano, un’alternativa certamente molto poetica ed ecologica. Ma poi? Si prepara un impasto con farina di grano duro, sale, olio (volendo anche un uovo), e si aggiunge l’acqua poco alla volta. Una volta ottenuta una pasta omogenea si lascia riposare per una mezz’oretta avvolta in una pellicola. Dopo si prendono pezzetti di pasta e si filano facendo scorrere il ferro avanti e indietro fino a ricavarne delle striscioline di una decina di centimetri e dello spessore più piccolo di una matita che si arrotolano intorno al buso o, in mancanza, a uno spiedino di legno. Si sfilano poi delicatamente una a una e si adagiano su un tagliere o una salvietta per farle asciugare. Nel Trapanese a questa pasta tradizionale sono dedicate in estate diverse sagre tra cui quelle di Buseto Palizzolo, di Salemi e di Custonaci. Delle busiate Saro D’amico ci propone due versioni, entrambe da leccarsi i baffi, suggerendo un accompagnamento coi vini delle cantine Frazzitta, del marchio Vigna Alta, tra cui un profumatissimo bianco a base di Chardonnet e Inzolia, e due eleganti rossi in purezza, il Nero d’Avola e lo Shyraz per concludere con il Metis, uno suadente nettare di uve selezionate di zibibbo.

Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia preferisce i primi

Una passione che non può avere fine

Chi ama i primi riconosce il sapore del grano duro migliore.

Per questo gli Italiani preferiscono il gusto intenso e naturale della pasta Antonio Amato, buona nel gusto e sana nella tradizione.

Pasta Antonio Amato: una passione che non può avere fine.

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almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Sole e luna Il Sole • Il 1° sorge alle 06.32 e tramonta alle 16.55 • L’11 sorge alle 06.44 e tramonta alle 16.43 • Il 21 sorge alle 06.57 e tramonta alle 16.35 Il 1° novembre si hanno 10 ore e 23 minuti di luce solare, mentre il 30 se ne hanno 9 ore e 23 minuti: si perdono, dall’inizio alla fine del mese, 60 minuti di luce.

Ritrovarsi in famiglia Il freddo che si fa più intenso, la notte che contende sempre più ore al giorno.

Novembre è il mese della riflessione, delle calde atmosfere familiari, ma anche dei piacevoli incontri in cantina, tra le caldarroste e un buon vino novello

• L’11 tramonta alle 07.18 e sorge alle 16.59

Da ricordare

La Luna è all’Apogeo martedì 8 alle ore 15. È al Perigeo giovedì 24 alle ore 01.

Martedì 1° novembre Festa di Tutti i Santi Quello dei Santi era un giorno importante anche per le previsioni meteorologiche: “se il giorno dei Santi il sole ci sta, un buon inverno va”. Giunta dalla Chiesa Orientale, la festa di Tutti i Santi, o come vuole la versione più vicina al latino, Ognissanti, fu accolta a Roma quando Papa Bonifacio IV trasformò il Pantheon, dedicato a tutti gli dei dell’Olimpo, in una chiesa in onore della Vergine e di tutti i Santi. E a partire dalla fine dell’VIII secolo la festa venne introdotta in sostituzione dei festeggiamenti per il Capodanno celtico che cominciava proprio il 1° novembre.

Mercoledì 2 novembre Ricorrenza dei Defunti Il 1° e il 2 del mese si offrono ai defunti i fiori. Molto diffuso è anche il consumo, in questo periodo, delle cosiddette “fave dei morti”, antichissima usanza che deriva dal mondo romano dove le fave erano il dono fatto ai lemures, appunto le anime dei morti, nei riti

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La Luna • Il 1° sorge alle 12.09 e tramonta alle 22.17

con si cui cercava di placarne le ire. La ricorrenza, quale oggi la conosciamo, si fa risalire a Sant’Odilone di Cluny che stabilì nel 998 che il 2 novembre sarebbe stato per i suoi monaci il giorno di commemorazione dei defunti. Successivamente la festa fu estesa a tutta la chiesa cattolica. In memoria dei cari scomparsi, anticamente ci si mascherava da santi, angeli, diavoli e si accendevano falò, mentre il cibo rituale per la ricorrenza erano appunto le fave.

Venerdì 4 novembre La festa dell’Unità d’Italia e delle Forze Armate Grandi parate in questi giorno che celebra le Forze Armate, ma la cui importanza si lega anche a un altro significativo momento della storia d’Italia. Si celebra infatti l’armistizio che nel 1918 pose fine alle ostilità tra l’Italia e l’Austria-Ungheria, che si conclusero sul campo con la vittoriosa offensiva di Vittorio Veneto. Una vittoria frutto della dedizione, del sacrificio e dell’unità del popolo italiano. Una vittoria che costò la vita a 689 mila italiani mentre 1.050 mila furono i feriti.

• Il 21 sorge alle 02.11 e tramonta alle 13.50

Luna in viaggio In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti sono: 12 e 13.

Orti e dintorni È tempo di mettere al riparo le piante in vaso che hanno trascorso l’estate in giardino o sul balcone. In questo caso bisognerà scegliere un luogo, in casa o altrove, che sia fresco. L’ideale sarebbe disporre di una veranda chiusa da vetrate, anche se pure qui, le specie più delicate o provenienti da paesi esotici, dovranno essere protette dal pericolo di gelate. La cosa più semplice sarà foderare il vaso con due strati di tela iuta da

luna crecsente

legare con uno spago. Si può utilizzare anche il tessuto non tessuto. Quanto ai lavori da fare in giardino è il momento, con la luna crescente (dal 1° al 9 e dal 26 al 30), di coprire le specie sensibili al freddo con del tessuto non tessuto, facendo attenzione che non aderisca alle foglie. Terminare la messa a dimora dei bulbi a fioritura primaverile. Nell’orto forzare i radicchi per l’imbianchitura.

Legare e fasciare i gobbi affinché

imbianchino e non gelino. In calante, invece (dall’11 al 24), raccogliere cavolfiori, broccoli e finocchi. In ambiente protetto seminare lattuga, cicoria, indivia e valerianella. Seminare anche fave, piselli, cipolle e aglio. Nel giardino mettere al riparo gli agrumi e raccoglierne i frutti, lasciandone, nel caso dei limoni, un paio attaccati alla pianta: serviranno a rivelare quando è il momento di annaffiarla.

Belli e sani Pronti all’inverno con l’echinacea. Originaria dell’America del nord, la pianta è stata introdotta solo lo scorso secolo in Europa. Tra le sue virtù, quella di aumentare la resistenza dell’organismo alle infezioni ed esercitare un’attività immunostimolante e antivirale. Possiede inoltre proprietà antinfiammatorie e antibatteriche. Se ne consiglia l’utilizzo per via orale, nella stagione che precede le influenze, ma anche per rinforzare il sistema immunitario durante il disturbo.

In questi giorni in cui starnuti e influenze sono dietro l’angolo, forse non tutti sono a conoscenza del fatto che anche il fumo e l’alcol abbassano le difese immunitarie rendendoci più soggetti ai malanni. In particolare il fumo disturba il tratto respiratorio e rende più vulnerabili all’influenza. Ecco allora che per resistere alla tentazione di una sigaretta si può ricorrere ai Fiori di Bach. Inoltre per stimolare ulteriormente il sistema immunitario, ottimo un massaggio alla schiena, efficace e molto confortante.

Miglio… per stare meglio! Saporito, dolce e leggero, il miglio è nutriente, energetico e altamente mineralizzante. Le sue proteine sono più complete di quelle del frumento, del saraceno, del riso e contiene sostanze che rinforzano lo smalto dei denti, capelli, unghie e pelle. Cuoce molto rapidamente, in 15-20 minuti.

Grazie al suo potere agglutinante è perfetto nella preparazione di torte e sformati. Ottima è anche la minestra di miglio e lenticchie rosse o zucca.

Saggezza popolare • Novembre imbacuccato, raccolto e seminato.

• Pane, noci e fichi secchi se ne mangiano parecchi.

• Per Ognissanti, siano i grani seminati e i raccolti rincasati.

• Caldarroste a San Martino (11 novembre) innaffiate con il nuovo vino.

• Se novembre l’acqua gela, tutto gennaio il sole cela.

• A novembre con le foglie cadon giù capelli e voglie.

• L’olio e la verità tornano alla sommità.

• Novembre e l’altro mese, capponi per il paese.

• Per Santa Caterina (25 novembre), o neve o brina.

• Se di novembre tuona, l’annata sarà buona.

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orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli www.barbanera.it

Andar per cicoria Può essere davvero una bellissima occasione per convertirsi al km 0 e anche al costo 0. La semplice, ma buona e salutare, cicoria cresce infatti spontanea nelle campagne ed è facile da riconoscere. Semplice da coltivare, ne basterà qualche foglia per dare un pizzico di vivacità alle insalate invernali

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“Vadan pur, vadano a svellere la cicoria e’ raperonzoli certi mediconzoli che coll’acqua ogni mal pensano di espellere”. Era Francesco Redi a chiamare in questo modo in causa nelle sue Rime la comunissima cicoria, alimento e medicamento da secoli. Certo è che la facilità con cui si può coltivare, ma anche raccogliere spontanea sui prati, la rendono una delle più familiari insalate, da mangiare cruda, soprattutto quando è giovane e tenera, oppure cotta. Volendo conoscerla meglio, Cichorium intybus è il nome scientifico, ma non è chiaro se derivi dal greco Kichore o dall’arabo Chikouryeh, e anche il significato è incerto. Certo è invece che si deve ai suoi capolini che si aprono al sole del mattino, per chiudersi poi verso mezzogiorno, il nome dialettale sardo di erba vintsas a prangu, cioè erba i cui fiori restano aperti sino all’ora di pranzo. Furono invece i romani, forse per la forma dei capolini o del soffione, a chiamarla anche rostrum porcinum, grugno di maiale. Questo perché i maiali sono golosi di cicoria e si riteneva che il lattice contenuto nei fusti o nella radice aumentasse il latte delle scrofe. Opinione diffusa era che

anche le donne in allattamento traessero beneficio da quella sostanza contenuta sia nella lattuga che nella cicoria selvatica. Fu invece Columella a consigliarne l’uso quale cibo per le piccole oche: “Si dovranno saziare – scriveva – prima con un po’ di cicoria tagliuzzata per evitare che per la fame cerchino di estirpare con troppa forza erbe dure fino a rompersi il collo”. Entrata invece nell’uso alimentare nel XVII secolo e coltivata da allora in ogni orto, ha dato origine a molte varietà commestibili quali il radicchio o l’indivia. Può raggiungere anche il metro di altezza e cresce spontanea ovunque, facilmente riconoscibile per le belle infiorescenze azzurre.

In fitoterapia le foglie fresche o il loro succo hanno potere rinfrescante ed emolliente nella cura di foruncoli e ascessi. Le radici cotte depurano l’organismo, mentre tostate, polverizzate e miste a orzo, danno una miscela, surrogato del caffè, ugualmente gustosa e meno dannosa. L’acqua di cottura delle foglie, bevuta prima dei pasti, sarà efficace nei casi di inappetenza, nelle intossicazioni di fegato, nella stitichezza cronica e persino nel diabete. Le virtù toniche si devono alla cicorina

Coltiviamoli così

Il ciliegio d’inverno

Può essere davvero il modo, facile, per iniziare a coltivare un piccolo orto sul balcone. Pianta tra le più rustiche, la cicoria non chiederà molte attenzioni e non soffrirà di qualche dimenticanza. Sopporta bene sia il freddo che il caldo pur preferendo un’esposizione soleggiata.

La cassetta e il terriccio I vasi, meglio se di forma rettangolare, lunghi almeno un metro e profondi 25 cm, vanno riempiti con un terreno a medio impasto in cui i vari elementi, dalla sabbia all’argilla, dalla torba alla ghiaia, devono esser presenti in maniera da assicurare un substrato soffice e drenato.

La semina La cicoria da taglio può essere seminata direttamente nei vasi tutto l’anno, tranne nei periodi di gran freddo, meglio con la fase di Luna calante. Le cicorie da cespo si seminano invece nel periodo aprile-maggio oppure ad agosto in semenzaio. I semi vanno interrati a una distanza di circa 10 cm e a una profondità di 1-1,5 cm. Importante non fargli mancare l’acqua nelle semine estive, mentre si possono diradare le annaffiature dalla metà di ottobre, quando comincia a piovere con una certa regolarità.

Punti deboli In genere la cicoria soffre di marciumi e muffe.

Se non si vogliono impiegare fungicidi occorre evitare l’irrigazione con acque fredde. I parassiti animali sono invece chiocciole, che si nutrono delle foglie, grillotalpa e larve di maggiolini che danneggiano le radici.

Buono a sapersi Per quanto la cicoria si adatti bene a qualsiasi clima, la temperatura ideale per la sua crescita e 15-18°C. Ideali invece sono le consociazioni con altri ortaggi come carote, fagioli rampicanti, lattuga, finocchi, pomodori e ravanelli.

Raccolta e conservazione La raccolta si fa 60/90 giorni dopo la semina.

Può avvenire scalarmente, e anche in tagli successivi, se il prodotto è costituito dalle foglie separate anziché dalla palla. La raccolta va preferibilmente effettuata in luna crescente.

Si utilizza in genere allo stato fresco e la conservazione va limitata a pochi giorni.

Comunque si mantiene per una settimana se messa in frigorifero avvolta in un panno umido o all’interno di un sacchetto di plastica bucherellato.

e agli altri principi amari contenuti nella pianta, mentre sono i sali, quali il nitrato di potassio, a renderla lassativa e depurativa.

Ce n’è per tutti i gusti Dire cicoria significa chiamare in causa un mondo davvero variegato di insalate e insalatine, da taglio o da cespo. Le cicorie comprendono infatti numerose varietà orticole che si possono tuttavia riunire in due gruppi dalle forme piuttosto diverse, generalmente indicate come cicoria e radicchio. Del primo fanno parte le cicorie da radici, da germogli o da foglie, mentre del secondo i radicchi da taglio a foglie rosse, verdi o variegate, e quelli da forzatura come il radicchio belga. Il radicchio veneto è il più coltivato e oggi tra i più pregiati, dopo essere stato per secoli il cibo povero delle campagne. Tra questi il più amato è senz’altro il radicchio rosso o variegato, che si può coltivare in tutti i mesi dell’anno, ma lo si raccoglie soprattutto in autunno-inverno tra varietà precoci e tardive.

Non siamo nel frutteto e le sue bacche non si mangiano. Ci troviamo invece in giardino dove questa pianta, Solanum capsicastrum, un tempo non mancava mai. Oggi sta tornando in auge, in casa o all’aperto, grazie anche al rosso delle sue bacche che colora e scalda l’inverno. Specie sempreverde, introdotta dal Brasile nel 1600, il ciliegio d’inverno appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come il peperoncino. Ha fiori piccolissimi, bianchi, quasi insignificanti, che compaiono a giugno-luglio seguiti poi dai frutti assai decorativi che maturando cambiano via via il colore: dal verde al giallo, al rosso-arancio. E se per forma le bacche ricordano quelle del peperoncino, non si possono però mangiare. Anzi, attenzione: non sono mortali, ma se ingeriti da bambini possono provocare dolorosi disturbi di stomaco. Molto decorativo anche a Natale, il ciliegio d’inverno vive bene in casa, anche se la sua temperatura ideale è sui 14°C, per cui necessita di molta umidità – spruzzare dall’alto – e di molta luce. Durante il periodo vegetativo deve essere ben bagnato, aspettando però che il terriccio asciughi tra un’annaffiatura e l’altra. Dopo la perdita dei frutti si conserva tenendo il terreno appena umido fino alla primavera, quando poi va potata e rinvasata se dovesse averne bisogno.

la scoperta

di Riccardo Lagorio

Una focaccia da portare in dote Argomento ancora poco studiato, l’analisi dei prodotti legati al rito del matrimonio riserva interessanti sorprese.

Tra le consuetudini meno note c’è quella della strazzata, la cui memoria in provincia di Potenza si tramanda da secoli

Ad Avigliano, paesone di 12 mila abitanti distribuiti su 72 frazioni nel cuore della Basilicata, la festa nuziale, che sino alla seconda metà degli anni Novanta poteva prolungarsi su due giornate, era a sua volta occasione d’incontri per nuovi e futuri matrimoni. Nel contesto rurale del Comune lucano, la strazzata era uno degli alimenti più attesi, più graditi e più gustati. Una preparazione che, malgrado la sua semplicità, era intrisa di rimandi simbolici in quanto la strazzata veniva preparata esclusivamente per quell’occasione, insieme a una sorta di taralli dolci cosparsi di finocchietto selvatico (funucchiett) e servita a metà mattinata del sabato a casa della sposa. Infatti la strazzata non è altro che una focaccia ricavata dalla pasta lievitata di farina di grano tenero e grano duro (con ben presente della crusca) a cui si aggiunge abbondante pepe nero tritato grossolanamente, e infine portata al forno. L’impasto è ottenuto con acqua tiepida e viene lavorato sino al raggiungimento dell’opportuna malleabilità, lasciato riposare per circa 2 ore in panni di lana e tagliato a pezzature di circa un chilogrammo di peso sino a che sia raggiunta la giusta maturazione per essere infornate. Il forno cal-

La strazzata è una focaccia di pasta lievitata di farina di grano tenero e grano duro al cui impasto si aggiunge abbondante pepe nero

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do viene semplicemente socchiuso e la strazzata, dalla forma rotonda con foro centrale, viene estratta quando la superficie ha il caratteristico colore paglierino. Durante la prima parte del ricevimento, la strazzata era portata agli invitati in cesti di vimini, eventualmente imbottita di caciocavallo podolico (altro prodotto per cui Avigliano è ben noto) e prosciutto crudo. Seguiva la distribuzione di fiaschetti di vino dolce e corposo di Acerenza o di Maschito, affidati solitamente a giovani coppie del parentado, quasi sempre nuovi fidanzatini che in quel modo annunciavano pubblicamente l’inizio di un possibile nuovo matrimonio. Un rito, quindi, in cui il ruolo della strazzata rappresentava la colazione fredda, offerto dal-

la famiglia della sposa soprattutto verso gli invitati dello sposo per consacrare la nascita di un nuovo legame di famiglia. Il rito della distribuzione veniva ripetuto, verso l’ora di pranzo, a casa dello sposo. Le due famiglie mettevano in campo ogni risorsa per ben figurare. Anzi, vi era una vera e propria gara a fare meglio dei nuovi parenti. Era la prima occasione pubblica che le due famiglie avevano per dichiarare non solo la condivisione incondizionata di quel matrimonio, ma anche per riaffermare la propria solidità economica. E in ciò la strazzata giocava un ruolo fondamentale. Non solo le dimensioni del panino dovevano essere notevoli (non più di 5 per ogni focaccia), ma le imbottiture dovevano risultare le più abbondanti possibili e soprattutto la quantità di pepe presente nell’impasto doveva essere tale da sentirne il pizzicore al palato a ogni morso, cosa che portava inevitabilmente ad abbondanti bevute. Recuperata negli ultimi anni grazie al caparbio impegno dell’Associazione Culturale Il Cigno, nei nove forni di Avigliano la strazzata si trova con facilità giornalmente, mentre per la versione farcita, densa di quei rimandi sociali a cui ho fatto riferimento sopra, bisogna attendere i giorni festivi e dirigersi nei bar all’ora dell’aperitivo.

L’eccellenza a tavola Raggiante olio extra vergine di oliva Dop Monti Iblei Gulfi fruttato intenso Colore: verde con lievi riflessidi giallo.

Odore: fruttato intenso, con note di pomodoro verde, a volte di carciofo con sentori erbacei percepiti con intensità media.

Sapore: la pasta è fluida, rotonda, armonica, con lieve tono dolce in ingresso che vira sulla nota amarognola e chiude giustamente piccante in uno sviluppo gustativo ampio e duraturo.

Lascia la bocca pulita e piacevole.

Abbinamento: condimento ideale sia a crudo che su alimenti cotti quali arrosti e cacciagione, si abbina con insalate verdi, bruschette e minestre di legumi della migliore tradizione italiana.

con la carta degli oli vince la qualità L’origine dell’olivo si perde nella notte dei tempi. Nel diluvio universale una colomba portò a Noè un ramoscello d’ulivo per indicargli che la terra era emersa dalle acque: l’ulivo diventò così simbolo di Pace.

L’olio viene menzionato anche nelle sacre scritture come sinonimo di sapienza, bellezza, rettitudine: sembra comunque certo che se ne possano far risalire le origini a qualche millennio prima di Cristo.

Opere mitologiche come l’Odissea di Omero ne testimoniano la presenza, si narra infatti come Ulisse per sfuggire al ciclope Polifemo accecò quest’ultimo con un tronco di ulivo. La prima regione italiana a ricevere l’albero sacro dalla Grecia fu la Sicilia grazie ad Aristeo, figlio di Apollo, che ne introdusse la coltivazione e insegnò alle popolazioni locali come ricavare l’olio dalle olive. La carta degli oli descrive quella particolare caratteristica di ogni olio, non più come un semplice ingrediente da abbinare alle nostre ricette, ma rappresenta quel tocco di raffinatezza che fa di un piatto un qualcosa da ricordare.

Tutto l’orgoglio di una terra di energie e valori forti, in un nome che rimanda al più grande dei suoi patrimoni: quel sole caldo, onnipresente e magnifico che il mondo non smette di ammirarci.

Scirocco olio extra vergine di oliva 100% italiano Colore: giallo oro con riflessi verdi.

Odore: fruttato medio di oliva verde e percezioni erbacee e vegetali.

Sapore: corpo pieno e morbido, lievemente dolce sostenuto da un mix ben combinato di note amare e piccanti. Una trama aromatica persistente arricchita da rimandi di oliva fresca e da una nota di carciofo.

Abbinamento: piatti a base di formaggi, condimento ideale per sughi, insalate, bruschette e cucina marinara.

Profumi d’Africa e mediterranei, raccontano di un prodotto di radici antiche, frutto di una cultura millenaria,tramandata e conservata al meglio per i nostri giorni e di un territorio che sa far fiorire, da sempre, veri capolavori di bontà.

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Odore: leggero fruttato di oliva e tenui sentori vegetali, note erbacee con sentori di pomodorino e carciofo, talvolta con note di mandorla verde.

Sapore: equilibrato al gusto, con una componente di amaro e piccante fine e di lunga durata in un percorso gustativo siglato da netti richiami aromatici del frutto e di erbe.

Abbinamento: piatti a base di pesce della migliore tradizione italiana.

Il legame indissolubile tra Nativo e il vulcano si esprime nelle forme uniche delle “corde” magmatiche.

L’idea semplice di un territorio che è già racconto, che è già certezza, a sostegno di una assoluta qualità e regionalità.

news

di R. Lagorio

La lezione è servita Sono 500 tra studenti e professionisti a vario titolo nella veste di docenti a gravitare per le stanze della nuova sede perugina dell’Università dei Sapori, polo di formazione professionale e ponte tra la cultura del gusto e il lavoro ai fornelli

Inaugurata il 14 ottobre alla presenza del ministro del Lavoro Maurizio Sacconi la sede di Perugia dell’Università dei Sapori, agenzia formativa che vede il coinvolgimento di attori privati (in primo luogo Confcommercio) e pubblici (Camera di Commercio di Perugia, Provincia e Regione Umbria), che si aggiunge alle prestigiose sedi di Narni (Rocca) e Orvieto (Palazzo San Giovanni). L’idea di fare nascere un polo di formazione professionale, scaturita una decina d’anni fa da parte dei soggetti citati come strumento di riqualificazione e aggiornamento professionale, si è articolata a tal punto da assurgere a luogo privilegiato a livello nazionale per la creazione di professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. L’obiettivo dichiarato, espresso da Maurizio Beccafichi, portavoce dell’Università, è quello di fare in modo che chi segue i corsi possa accedere a una solida occupazione e possa contribuire a dare valore aggiunto alle piccole e medie imprese della distribuzione alimentare. Giornalmente nella sede dell’Università gravitano oltre 500 persone, tra studenti e docenti. Le attività svolte hanno inoltre una eco internazionale, con interventi di riconversione di centri di formazione turistica e alberghiera in Polonia e Romania, e l’assistenza di professionisti italiani a colleghi serbi a Belgrado per l’utilizzo della carne locale. Soddisfatto il ministro, che ha spiegato come la qualificazione professionale in un settore centrale come quello agroalimentare possa essere di grande utilità per affrontare le cicliche crisi economico-finanziarie.

Università dei Sapori Strada Montecorneo, 45 - Località Montebello (Pg) - Tel. 0755729935

Lo spirito della qualità

Centoquaranta anni di grappe attraverso 4 generazioni della stessa famiglia: è la storia della premiata Distilleria G. Bertagnolli, la più antica del Trentino-Alto Adige, fondata nel 1870. I suoi prodotti sono conosciuti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, mantenuti grazie ai tecnologici alambicchi a bagnomaria discontinui. Visitare l’azienda è un viaggio nel tempo, tra barricaie silenziose e paioli in fermento. Una famiglia centenaria, prodotti con secoli di storia alle spalle, solide radici nel territorio hanno permesso all’azienda di emergere nel panorama dei superalcolici nazionali e di spingersi anche oltreoceano. www.bertagnolli.it

Specialisti del tartufo

Dalla raccolta alla selezione, dal confezionamento alla consegna. Da quattro generazioni la famiglia Savini si occupa di tartufo a 360°. «Iniziò mio nonno, negli anni ’20, avviando un piccolo commercio di tartufi in proprio e aprendo una bottega di generi alimentari nei pressi di Forcoli», racconta Cristiano Savini. «È stata di Luciano, mio padre, l’idea di realizzare una produzione familiare a base del pregiato tubero. Poi sono arrivato io, una formazione da architetto e una vocazione nascosta all’economia d’impresa: ho cercato di dare una mia impronta all’azienda, più internazionale. Sono trascorsi 12 anni e oggi siamo conosciuti in tutto il mondo, ma i processi di lavorazione sono rimasti gli stessi, interamente artigianali». www.savinitartufi.it

Una vacanza da cuochi

Nel cuore di Palermo, a pochi passi dal Teatro Politeama e dal Teatro Massimo, l’hotel Mercure Palermo Centro delizia i suoi ospiti con una proposta insolita per scoprire gli infiniti sapori della cucina locale, attraverso un vero e proprio Cooking Tour.

Grazie a questa iniziativa, il cliente è protagonista della preparazione dei tipici piatti palermitani: per iniziare infatti ci si immerge nella vivace e colorata atmosfera di un tipico mercato cittadino, quello del Capo o Ballarò o la Vucciria, per il sacro rito della spesa, per poi raggiungere il ristorante, e preparare in prima persona i piatti con gli ingredienti o acquistati. Un’esperienza indimenticabile da vivere in una città dal fascino unico.

La proposta è valida fino al 31 dicembre 2011. www.accorhotels.it 84

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Atmosfere di Sicilia

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Grazie alla storica produzione di Vini Marsala, liquorosi dolci e di Pantelleria.

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In Viaggio 88

Un mito che resiste Imponente e solare, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione attuale

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Tra i vicoli e le leggende di Napoli Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio nel capoluogo campano un’esperienza ricca di emozioni e fascino

da pag. 98

Rubriche

• Turismo religioso • Lezioni di ospitalità

Piazza del Gesù: il nostro viaggio a Napoli parte da qui. Pag 94

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inviaggio

Un mito che resiste

Imponente e solare (anche fuori stagione), sconfinata nelle distese di ulivi, Atene è uno scrigno di storia, arte e bontà il cui fascino millenario non può essere scalfito neanche dalla difficile situazione che la Grecia sta vivendo di Olga Carlini

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In apertura: vista notturna del Partenone. A destra, tipici scorci ateniesi, tutti vicoli e taverne

È una di quelle città della quale si dice “la si ama o la si odia”. Enorme e affollata, qui vive la metà circa della popolazione greca. La prima impressione è quella di una sorta di giungla di cemento ma, a un secondo sguardo, il suo fascino decadente non può far altro che colpire e conquistare. È infatti, e ovviamente, la storia il primo motore che spinge alla scoperta di Atene. Una storia millenaria il cui peso e magnetismo si fanno sentire comunque, oltre le crisi, oltre le difficoltà del momento. Atene è sopravvissuta a guerre e periodi di declino, e sopravviverà anche questa volta, ma ovviamente il turismo gioca un ruolo fondamentale in questa delicata partita. Turismo anche fuori stagione, grazie al quale è possibile visitare la città senza farsi aggredire dall’afa, dal caldo e dalla folla estiva. Il clima ateniese è tipicamente mediterraneo, con estati secche e soleggiate e inverni miti. Novembre ha temperature dolci, mediamente tra i 10 e i 18°C, dunque accoglienti grazie anche alla scarsità delle precipitazioni.

Polis di ieri, città di oggi Culla della democrazia e della civiltà occidentale, Atene è stata sede dell’Accademia di Platone e del Liceo di Aristotele, dando i natali a colossi del pensiero universale come Socrate; passeggiando per le sue vie è dunque impossibile non tornare col pensiero ai fasti della polis più vivace e importante dell’antichità. Per osservarne da vicino produzione artistica e reperti di vita quotidiana, diversi sono i musei che è bene visitare. A partire da quello d’Arte Cicladica e dell’Antica Grecia o dal Museo Nazionale di Archeologia, il più grande della nazione e il più ricco del mondo in relazione all’arte ellenica, con esposizioni che riguardano tutta la storia e la produzione artistica dell’antichità. Ma la scelta è davvero vasta e tra i 50 musei presenti in città, dal folclore alla ceramica, dal museo bizantino a quello della musica o della guerra, sarà impossibile non trovare il modo di appagare ogni vostra curiosità. Altro appuntamento obbligato è quello con il Museo dell’Acropoli e, ovviamente, con l’Acropoli stessa, fulcro di tutte le attività amministrative, commerciali, politiche e sociali dell’an-

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inviaggio

Nella pagina successiva, dall’alto: il Teatro di Erode Attico, la collina del Licabetto e uno scorcio del quartiere di Anafiotika con le sue tradizionali casette bianche

tica Atene, dall’alto della quale sentirvi parte e centro di una storia gloriosa e magnifica. Tanti i siti archeologici che è inevitabile visitare: l’agorà, il mercato con il tempio di Efesto, il Tempio di Zeus Olimpico (che vantava 104 colonne delle quali ne sono rimaste in piedi una dozzina) e la vicina porta di Adriano, simbolico ingresso alla città, che reca sull’architrave due iscrizioni. La prima, rivolta all’Acropoli e alla città vecchia, che cita: “Questa è Atene, la città di Teseo”, la seconda, rivolta ai nuovi quartieri aggiunti da Adriano, riporta: “Questa è la città di Adriano e non di Teseo”. E ancora, il Teatro di Dioniso, il più antico teatro stabile di tutto il mondo classico, e il Ceramico, la necropoli della città dal XII secolo a.C. all’epoca romana.

Ma Atene non è solo antiche vestigia del tempo che fu. Passeggiare per la città infatti significa anche immergersi in una realtà vivace e accogliente.

Tra i quartieri più interessanti segnaliamo la Plaka, la zona più vecchia e forse la più turistica; tra le sue stradine si celano monumenti, palazzi e chiese, si affacciano negozi e ristoranti. Poco sopra, l’Anafiotika, zona che prende il nome dai suoi primi abitanti, i muratori dell’isola di Anafi spediti qui nel 1830, dopo la Rivoluzione greca, per ricostruire la città: ad accogliervi basse casette bianche, scalette, viuzze. Al confine con la Plaka, Monastiraki, quartiere famoso soprattutto per il suo vario-

Itinerari in giornata Una visita ad Atene è anche un’ottima occasione per conoscerne i dintorni. Tappa d’obbligo è quella al Pireo, a 10 km dalla capitale, oggi come ieri fastoso porto della città di Atene; è il secondo comune più popoloso dell’Attica, ospita il Museo Navale e quello Archeologico. Da qui è possibile raggiungere con velocità l’isola di Egina: ad attendervi villaggi tradizionali, fra le montagne o sul mare, dell’antica e incontaminata bellezza. A 7 km da Atene, alle pendici del Monte Imetto, si trova invece il Monastero di Kaisariani, chiesa bizantina a croce greca con la cupola decorata da affreschi. All’estrema punta sud della costa di Apollo, a 68 km dalla città, vi aspetta invece Capo Sounion chiamato dai naviganti Capo delle Colonne, con il Tempio di Poseidone la cui maestosità incantò persino Lord Byron, il celebre poeta romantico inglese, e lo fece al punto da spingerlo a incidervi il proprio nome.

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pinto mercatino delle pulci. Piazza Syntagma, una delle più famose di tutta la Grecia sulla quale si affaccia il Parlamento Ellenico, è il cuore della città, e come tale, da sempre e anche in questo ultimo periodo caldo, luogo di ritrovo privilegiato di manifestazioni di protesta. Visitandola, non mancate di assistere a un cambio della guardia tra i più articolati e originali mai visti. Per quanto riguarda la vita notturna, un classico è il moderno Megaron Mousikis presso il quale assistere a meravigliosi spettacoli, così come al bellissimo Teatro di Erode Attico, proprio sotto l’Acropoli. Ma le possibilità di svago sono tantissime così come i palcoscenici e i club unici al mondo per la loro varietà e inven-

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tiva, in un turbinio di intense emozioni che la città offre agli amanti della notte e dell’allegria. Da visitare infine l’ottocentesco Giardino Nazionale, un’oasi di alberi subtropicali, e, per avere una prospettiva complessiva della città e del meraviglioso paesaggio che la circonda, vale la pena fare una passeggiata fin sulla Collina del Licabetto dalla quale godere di una spettacolare vista panoramica, di sera ancora più affascinante.

Nella terra di Dioniso Divertirsi e mangiare ad Atene non sono affatto un problema. Tante le taverne disseminate soprattutto nella parte vecchia della città, dove l’atmosfera è rilassata e il cibo eccezionale. Si può continuare poi nei bar con orchestra o nei bouzoukia, tipici locali ateniesi il cui nome deriva dallo stru-

In agenda per il 2012 Il Festival di Atene, inaugurato nel 1955, apre i battenti in primavera. Le manifestazioni sono molteplici e prevedono un intenso calendario di eventi che accompagna l’intera bella stagione fino a ottobre. Negli anni ha ospitato un gran numero di artisti e compagnie illustri, da Maria Callas alla New York Philharmonic Orchestra, fino a Sviatoslav Richter, José Carreras, Marta Graham e Luciano Pavarotti. www.greekfestival.gr

mento a corde con cui si suona la rembetika, la tradizionale musica folk-blues greca, dove ascoltare musica dal vivo bevendo un drink: un’esperienza indimenticabile. Numerosi sono gli spunti anche per gli amanti del vino. Perché la Grecia, oltre a essere la terra natale di Dioniso è anche produttrice di una grande quantità di vini, il più famoso dei quali, e considerato per secoli il vino di Atene, è certamente il Retsina, un bianco resinato con il quale bagnare i pasti. La tradizione gastronomica ateniese è antica e articolata. Per aprire il pranzo, scegliete una serie di antipasti, da gustare accompagnati da un bicchiere di Ouzo, liquore di anice servito allungato con acqua o ghiaccio, e da far seguire dalla pietanza principale: carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un’in-

dove dormire Ava Hotel Elegante, servizio cordiale, ottima la posizione in uno dei quartieri più centrali e vivaci della città, Plaka.

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dove mangiare

come antipasto, le dolmades, involtini di riso e car-

Spondi Elegante e all’avanguardia, ha un menù di ispirazione francese che cambia al cambiare delle stagioni e secondo le ispirazioni dello chef Arnaud Bignon.

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ne tritata, e la salsa tzatziki a base di yogurt, cetriolo, aglio e olio d’oliva. Di fama internazionale anche i souvlaki, spiedini cotti ai ferri e la moussaka, uno sformato di melanzane, patate, besciamella e ragù, certamente impegnativo ma eccezionale.

Non perdete keftedes, polpettine fritte di ingredienti vari, e psarokeftedes, deliziose crocchette di pesce. Pasta sfoglia, frutta secca, miele e cannella sono infine gli ingredienti principe della fantasiosa pasticceria locale.

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inviaggio

Tra i vicoli e le leggende di Napoli di Olga Carlini

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Arte, musica, storia, cibo e bel canto rendono un viaggio nel capologo campano un’esperienza ricca di emozioni e fascino.

Per una città il cui splendore è tale da resistere a tutto

Vicoletti, botteghe artigiane, meraviglie artistiche e angoli inaspettati. Se è questo quanto vi immaginate di trovare visitando Napoli, la vostra passeggiata per la città non

può che partire dalla porta d’ingresso al cuore del centro storico greco-romano, il ventre di Napoli: Piazza del Gesù Nuovo. Qui potrete ammirare la magnificenza architettonica della chiesa gesuita, nata su un precedente palazzo eretto nel 1470 dal Sanseverino. Poco distante il Monastero di Santa Chiara (citata nella splendida Munasterio ‘e Santa Chiara, canzone emblema dei disastri della guerra) dove osservare il grandioso chiostro ricco di suggestioni e la tomba dei Durazzo. Inoltrandovi per il Decumano, e smarrendovi tra i suoi coloriti negozi, non perdetevi il forse poco noto Palazzo Venezia, residenza dell’Ambasciata veneziana alla corte dei Borboni, con il suo diluvio di giardini pensili racchiusi all’interno. Prossima tappa Piazza San Domenico, dove si può godere dell’armonioso insieme architettonico magari sorseggiando un ottimo caffè napoletano accompagnato da una fragrante sfogliatella dell’antico bar Scaturchio, punto di riferimento per la dolcezza partenopea dal 1905 (www.scaturchio.it). Dopo il ritemprante ristoro ci si può immergere nel mondo dell’alchimista Principe di Sansevero osservandone il gentilizio palazzo, per poi recarsi all’omonima cappella, dove si resta stupefatti dal Cristo Velato. Dopo aver visto nella Chiesa di S. Angelo a Nilo il magnifico bassorilievo dell’Assunzione di Donatello, la passeggiata si può concludere, passando per San Gregorio Armeno e le botteghe dei pastori, alla Chiesa di S. Lorenzo. Il viaggio nelle viscere della chiesa è intrigante, tutto vestigia greche e romane. Per concludere la giornata, il capoluogo partenopeo offre un’ampia scelta di proposte per soddisfare l’appetito. Tra queste ricordiamo Timpani e Tempura, il regno di Antonio Tubelli, che alla sapienza gastronomica unisce notevole cultura (è coautore di un intrigante pamphlet intitolato Leopardi a tavola). Pochi i tavoli, ma il cibo si può gustare in loco o essere portato a 95

inviaggio

“Napule è ‘na cammenata inte viche miezo all’ato Napule è tutto ‘nu suonno e ‘a sape tutti o’ munno ma nun sanno a verità”

La luna a Marechiaro Sono rari i borghi la cui fama è entrata così tanto nell’immaginario collettivo da diventare veri e propri miti, citati, anche da chi non ci è mai stato, come località ideali, fuori dal tempo e dallo spazio. È raro, ma non in Italia, dove gli esempi sono tanti e il successo è dovuto non solo alla reale bellezza dei paesi ma anche a quella carica di romanticismo con la quale i poeti e gli artisti nazionali le hanno da sempre accompagnate nel mondo.

Uno dei principali esempi in questo senso è Marechiaro, antico borgo del quartiere Posillipo, celebrato dai versi immortali di uno dei più grandi autori napoletani, Salvatore Di Giacomo (1860-1934).

A lui si devono alcune tra le più note poesie in lingua napoletana, molte delle quali in seguito musicate, tanto che, insieme a Ernesto Murolo, Libero Bovio e E. A. Mario, è considerato uno degli artefici della cosiddetta epoca d’oro della canzone napoletana.

Tra i suoi capolavori, Marechiaro, appunto, dall’attacco, “Quanno sponta la luna a Marechiare / pure li pisce nce fanno a ll’ammore”, celebre in tutto il mondo. La località è stata negli anni sessanta uno dei simboli della Dolce Vita, famosa per le sue frequentazioni hollywoodiane e per i suoi ristoranti tipici che affacciano sullo splendido panorama del golfo. Da Marechiaro si può infatti ammirare la vista panoramica sulla città di Napoli, dal Vesuvio alla Penisola Sorrentina a Capri. Celebre la sua fenestrella, spunto, con il suo geranio, per la canzone di Di Giacomo (che probabilmente nella realtà non vide mai né finestra né geranio, e che oltretutto non amava particolarmente i versi da lui stesso scritti e musicati in un secondo tempo da Paolo Tosti).

Tutt’oggi è possibile ammirare la fenestrella nella sua semplice bellezza, adornata in ogni stagione da un immancabile fiore rosso.

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In apertura: Piazza del Gesù Nuovo.

In questa pagina: dall’alto, la celebre fenestrella con geranio, la chiesa di Sant’Angelo a Nilo, e sotto un piatto di succulente sfogliatelle

(Napule è, Pino Daniele,1977)

casa. Qui potrete scoprire il vero sartù di riso, il gateau di patate, i timpani di pasta in varie versioni, i friarielli e un originalissimo timballo di scamarro, antico piatto povero della zona.

Altro esempio notevole è il Palazzo Petrucci (www.palazzopetrucci.it), sito nello straordinario palazzo omonimo, e caratterizzatto da una sobria eleganza minimalista. Dalla cucina a vetri si può scorgere lo chef Lino Scarallo proporre le sue rielaborazioni della cucina tradizionale napoletana. Tra le offerte, i paccheri ripieni di ricotta con ragù napoletano, il baccalà, la millefoglie di mozzarella di bufala e gamberi, e gli splendidi dolci tipici.

Il volto della Malafemmina L’itinerario delle nostre vacanze napoletane prosegue in direzione Palepoli (o Partenope, dal nome nella ninfa suicida dalle cui lacrime nacque l’isolotto di Megaride, residenza di Lucullo e Virgilio su cui sorge Castel dell’Ovo), centro della primigenia città di Napoli. Qui si può passeggiare sulla riviera di Chiaia (il nome deriva dalla ghiaia che caratterizza la strada) costeggiando Villa Comunale, uno dei principali giardini storici all’ombra del Vesuvio. E

magari approfittarne per comprare una cravatta artigianale da Marinella (www.marinellanapoli.it), antichissimo arbiter dell’eleganza partenopea. Proseguendo nel cammino, si arriva a Villa Pignatelli, splendida costruzione neoclassica ottocentesca, che oggi ospita il Museo delle Carrozze. Bello sarà perdersi nei coloriti vicoletti prospicienti, tra i quali si può cercare la casa di Eduardo Scarpetta, commediografo padre dei De Filippo, dove è possibile osservare nell’atrio le statue dei personaggi delle sue commedie. La gita termina a Mergellina, o meglio, alla Torretta, dove la Chiesa di S. Maria del Parto (tomba di Jacopo Sannazaro), soprannominata dal popolo Chiesa della Malafemmina, spunta sulla sommità di una piccola collinetta al centro di un minuscolo borgo medioevale di marinai dal quale è possibile godere un panorama inedito del golfo e delle isole. Sul primo altare della chiesa, da non perdere il “S. Michele che atterra il demonio”, con la serpe diabolica che ha il volto bellissimo della donna, la malafemmina appunto, che tradizione vuole sia stata innamorata del vescovo Diomede Carafa.

Tanti i locali che vale la pena visitare in zona.

Tra questi, per gustare pesce freschissimo godendo un’incantevole vista sul golfo, ottima la Terrazza Calabritto (www.terrazzacalabritto.it), dove il patron Enzo Polichelli propone un’insalata di polpo con le patate deliziosa, ravioli ripieni di pesce su vellutata di carciofi con vongole, tonno rosso leggermente cotto alla brace, e un’introvabile spigola di mare.

A pochi passi, nei pressi di una via laterale a Piazza dei Martiri, c’è Umberto, uno dei punti storici napoletani. Nato nel 1916, il locale offre una cucina che riporta in vita quella che si preparava nelle case napoletane per ospiti di riguardo. Si possono così gustare le polpette come le faceva la nonna, la pastiera di grano alta e soffice, e la vera pizza napoletana, cotta nel forno a legna, con il cornicione soffice e la mozzarella di bufala.

Qui sopra, l’obelisco, o meglio Guglia, di piazza San Domenico Maggiore.

Eretta subito dopo la peste del 1656 come ex-voto al Santo, la struttura è in pietra di piperno e marmo giallo e grigio

Leggende nere Napoli è una città bella e misteriosa, eccessiva in tutto, anche nella crudezza delle sue leggende.

E Piazza San Domenico è uno dei teatri di alcune vicende oscure, sulle quali la voce popolare ha ricamato nei secoli riportandole a noi come storie dal fascino nero. Qui si racconta infatti che, nel 1590, il compositore Carlo Gesualdo Principe di Venosa sorprese la moglie Maria d’Avalos con il suo amante, il Duca Fabrizio Carafa: uccisi entrambi, la leggenda vuole che portò i corpi sullo scalone del suo palazzo (oggi al civico 9) esposti alla pubblica vergogna. Nello stesso Palazzo visse il Principe di Sansevero, Raimondo di Sangro, esoterista, alchimista, massone, letterato e inventore. Di lui i contemporanei dissero di tutto, e il Principe non fece nulla per smentire le sinistre voci. I giorni di isolamento chiuso nei suoi studi a inventare, mischiare formule alchemiche e portare avanti i suoi misteriosi studi, e gli strani rumori provenienti dai sotterranei del suo palazzo (dove aveva fatto installare una tipografia), ne fecero un personaggio centrale nell’immaginario magico della città. Tra le storie che lo riguardano, la più nota è quella relativa all’uccisione di sette cardinali con le cui spoglie avrebbe realizzato poltrone! Ma di lui si dice anche che fosse riuscito a riprodurre la liquefazione del sangue come avviene nel miracolo di San Gennaro, che avesse fatto resuscitare alcuni gamberetti di fiume essiccati e che ottenesse il sangue dal nulla. Solo per citare le storie meno cruente!

Scelti per voi dove mangiare Pizzeria Starita Situata nella zona di Materdei, uno dei quartieri più caratteristici del centro storico, accoglie in un locale ospitale e rustico.

Via Materdei 27, 28 Tel. 0815573682/5441485 Tartufi che passione Il locale offre degustazioni di alta cucina a base di tartufi italiani, accompagnati da ottimi vini.

Vico Satriano, 8 www.tartufichepassione.it

dove dormire M Gallery Palazzo Caracciolo In contrasto con una città estremamente effervescente, Palazzo Caracciolo, con i suoi oltre 800 anni di storia, è una splendida fortezza a guardia dell’intimità dei suoi ospiti.

Via Carbonara, 112 www.mgallery.com Palazzo Decumani Un sapiente restauro conservativo ha trasformato un intero palazzo del primo novecento in una residenza di charme a 4 stelle.

Piazzetta Giustino Fortunato, 8 www.palazzodecumani.com

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il turismo religioso

Dove finisce la chiesa e inizia il museo?

Pagare un biglietto per accedere a un luogo sacro è ormai prassi comune.

Di seguito, una riflessione sul rapporto tra arte e spiritualità e sullo stretto legame tra turismo religioso e culturale

costosissima manutenzione del sito in aiuto ai finanziaColoro che in vacanza compiono un pellegrinaggio non menti, sempre più ridotti, di chi è preposto alla sua cura. sono moltissimi. Per molti, la spinta a visitare un luogo Si spera così di riuscire a tramandare ai nostri figli e nisacro viene più dalla curiosità che dalla devozione o dal poti il prodotto del genio di tanti grandi di cui è ricca la bisogno di spiritualità. Spesso è incentivante soggiornanostra storia. Mi chiedo soltanto se ci siano dei travasi di re vicino a un santuario famoso e importante per sensenso da una fruizione all’altra. Ossia se il turista attratto tire l’impulso di andare a visitarlo. Nonostante questo, dal capolavoro del Mantegna si lasci pervadere dall’atmolti, quando sono nel luogo sacro, si lasciano catturare mosfera religiosa o, viceversa, se il credente che va per dall’atmosfera soffusa, dai simboli, dal significato delle pregare o per partecipare alle funzioni religiose, si lasci vicende e, tutti, recitano una preghiera, accendono una accompagnare verso la grandiosità del divino dalle opere candela, lasciano qualche moneta in offerta. Sono i gesti eccezionali degli artisti che vi sono contenute. Penso alla classici di ogni pellegrino e anche questi sono fatti con Ultima Cena di Leonardo che si trova nel complesso di semplicità e con cuore sincero. Tutti, anche gli stranieri, Santa Maria delle Grazie a Milano. Chi va in chiesa non in questi contesti si comportano con rispetto, anche se si ha l’accesso libero all’affresco che ha un suo ingresso a può osservare che molte volte il loro coinvolgimento spifianco del portale. Per ammirare l’opera di Leonardo si rituale è secondario rispetto all’ammirazione per la modeve seguire una procedura che non dipende dalla frenumentalità del luogo, per le strutture, per il valore artiquenza alla chiesa. Si segue un processo di prenotazione stico di dipinti e sculture. Per loro sono luoghi sacri ma e di acquisto che non ha nulla a che fare con la merasoprattutto centri d’arte e di cultura. A far sì che venga vigliosa chiesa e i suoi spazi. Anche se l’affresco ne era incrementata l’associazione di una basilica o santuario parte integrante oggi ne è del tutto separato. Qualche a un museo è anche il fatto che in molti occorre pagaturista, dopo aver ammirato l’affresco, entra nella chiere un biglietto di ingresso. Questo vale per i siti religiosi sa, ne percorre la navata, visita i chiostri. Per il fedele è che si trovano nei centri urbani, nelle grandi città d’arte, praticamente impossibile, dopo la funzione religiosa, ane non vogliamo entrare nel merito del fatto che sia giudare ai piedi dell’affresco di Leonardo. I due luoghi non sto o sbagliato, che sia opportuno oppure no. A nostro sono abbinati, sono fra loavviso le grandi chiese, si ro separati, indipendenti. È pensi a San Zeno a Verona, venuta a mancare la monon sono soltanto luoghi “Bisognerebbe evitare di far pagare il tivazione che li aveva fatti religiosi ma anche autentici biglietto d’ingresso per entrare in chiesa, nascere. La tendenza oggi monumenti architettonici e perché ogni luogo sacro, qualsiasi sia la è questa, e probabilmente scrigni di capolavori. Ragion sua importanza storico-artistica, non può si arriverà ad avere disponiper cui questa doppia anibile un luogo sacro e moma deve cercare di convimai diventare soltanto un museo” numentale per le funzioni vere senza arrecare danno religiose solo in determinati ai diversi approcci con cui si S.E. Rev.ma Mons. Mauro Piacenza (Il Giornale, novembre 2003) orari mentre sarà accessibiavvicinano i visitatori. I solle ai visitatori in altri. di raccolti serviranno per la 98

di Roberto Lavarini Sociologo dell’ambiente e del territorio

Beni artistici e patrimonio ecclesiastico «Molti sostengono che, secondo l’Unesco, l’Italia possiede 1,80 per cento del patrimonio storico artistico mondiale. Il dato, però, è controverso perché non è mai stata stilata una lista di questi beni. Si procede per approssimazione, per buon senso, ma non può essere un dato ufficiale. È certo, comunque, che la maggior parte dei beni artistici e monumentali del nostro Paese è di proprietà della chiesa. I luoghi della fede sono fortemente connessi con le più importanti testimonianze d’arte nel senso più vasto del termine comprendendo affreschi, sculture, oreficeria, musica, architettura, scrittura, ricamo, intarsio, miniatura e quant’altro. Per avere un’idea di quanto sia vasto questo patrimonio, si pensi che in Italia ci sono almeno 100 mila chiese e cappelle.

Le diocesi italiane sono 226, il che vuol dire altrettante cattedrali e numerose concattedrali.

Almeno la metà delle diocesi ha un proprio museo diocesano, oltre a musei parrocchiali, monastici, missionari. Sul territorio nazionale i musei della Chiesa sono 826. In ogni diocesi poi c’è una biblioteca e un archivio, ai quali si aggiungono biblioteche e archivi».

(Testo estratto da una intervista a S.E. Rev.ma Mons. Mauro Piacenza, allora Presidente della Pontificia Commissione per i Beni Culturali, comparsa su Il Giornale del 29 novembre 2003).

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lezioni di ospitalità

di Roberto Lavarini

Sociologo dell’ambiente e del territorio

Il turismo è sempre più rosa L’esperienza della onlus sarda Centro Sperimentale Autosviluppo ci parla di donne attive e creative, pronte a reinventare l’accoglienza.

Un cambiamento ancora embrionale ma che fa ben sperare per il futuro Un titolo, quello del nostro articolo, che al momento è solo bene augurante, e va inteso come aspirazione, come tendenza. In effetti, anche limitandoci all’organizzazione alberghiera, ci sono dei comparti in cui le donne hanno il dominio pressoché assoluto, come la governante, altri che rimangono di competenza maschile, come il ruolo di direttore. Ovviamente ci sono dei ragazzi che lavorano ai piani nella pulizia delle stanze così come ci sono delle donne manager che dirigono con successo degli alberghi, anche importanti. Però sono casi sporadici e, nonostante le difficoltà del settore che solitamente producono nuove mescolanze ed elasticità nei ruoli, vengono mantenute delle resistenze “storiche”, ossia si mantengono le separazioni. Va detto, comunque, che in tempi di crisi si aguzzano i cervelli, si esplorano percorsi nuovi, si dà spazio alla creatività. E, altrettanto spesso, si trovano formule che hanno successo e che durano nel tempo. Oggi, va riconosciuto un ruolo fortemente innovativo e creativo alle donne che lavorano nel turismo. La storia ci insegna che le donne hanno sempre avuto una parte fondamentale nell’accoglienza. Erano loro ad accogliere concretamente il visitatore, ospitandolo nella propria casa e talvolta, in alcune culture, nel proprio letto. Erano, e sono,

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sempre le donne a permettere l’integrazione dello straniero e del viaggiatore di passaggio.

Nel tempo, questo ruolo si è assottigliato tanto da rendersi poco visibile. Noi, partendo dal presupposto che i grandi cambiamenti si preannunciano mediante piccoli segnali, vediamo che un po’ ovunque stanno avendo successo iniziative gestite da donne. Alcune donne sarde, dalle parti del Sulcis-iglesiente nella – forse meno turistica ma proprio per questo più genuina – Sardegna del Sud, hanno dato vita alla onlus Centro Sperimentale Autosviluppo che a partire dalla crisi del lavoro minerario cerca di proporre un turismo tra mare e miniere. Proprio quel mare e quelle miniere che sono stati in passato luoghi di duro lavoro per uomini. L’iniziativa proposta dalla onlus ha dato origine a un circuito di accoglienza denominato Domusamigas che offre ospitalità diffusa, nelle case degli abitanti di quell’area, e permette di condividere uno stile di vita quotidiano non artefatto, non ricostruito, non di facciata. Si viene ospitati nelle vecchie case e vi si svolge, con i loro ritmi e tempi, le attività abituali. Si può imparare a impastare il pane, a confezionare un cestino… Cose semplici e, spesso, “lente” per avere il tempo di calarsi in una nuova realtà e, probabilmente, per ritrovare se stessi. www.domusamigas.it

Sardegna da vivere Un caso di eccellenza, noto in tutta Italia e che sta diffondendosi anche all’estero, è quello dell’Antica dimora del Grucione, in Sardegna, un albergo diffuso che utilizza un palazzo dell’800 e mantiene forti connessioni con le attività rurali del luogo, come ad esempio la produzione del formaggio tipico Casizzolu, diventando presidio slow food, e di carni del bue rosso tipico della zona. La sede è a Santulussurgiu, in provincia di Oristano. www.anticadimora.com

A Domusamigas uno slogan condiviso recita: “prendersi il tempo di avvicinarsi lentamente alle cose e ascoltarne il respiro…

Mani e piedi tornano liberi di accarezzare il mondo” (L’arte del viaggio, ragioni e poesia di un turismo sostenibile, Michela Bianchi)

Filetto di Fassona al vino Taurasi “Pago dei Fusi” con bacon croccante e pomodorini caramellati Dallo Chef Gaspare della Rocca Ingredienti per 2 persone: U 2 filetti di Fassona (manzo di razza Piemontese) da 200\220 grammi l’uno U farina q.b.

U burro 20 grammi U un Calice di Taurasi “Pago dei Fusi” U 4 fette di pancetta steccata U 300 grammi di pomodorino pachino U sale e pepe q.b.

U zucchero q.b.

Encomio alla qualità: identità di un’azienda Parliamo spesso di qualità in vigna e in cantina per ottenere un prodotto speciale e questa è la prerogativa di Terredora, l’azienda vitivinicola di Montefusco.

Ho avuto occasione di conoscere l’azienda e una famiglia, quella di Walter Mastroberardino, con i figli, Daniela, Lucio e Paolo, che mi hanno insegnato la filosofia della vigna. Ho chiesto a Paolo Mastroberardino com’é possibile avere una così variegata tipologia di terreni. Sono queste - ci dice - le zone più vocate alla coltivazione della vigna; allora impariamo che CampoRe è il terroir coltivato sia a Fiano che ad Aglianico. Un altro territorio il Terre di Dora, e poi ancora con Terre degli Angeli, Loggia della Serra e Pioppo del Cappuccino, da cui nascono i crù di Gre-

co di Tufo Docg. In ogni sorso di Greco di Tufo trovate la differenza, Loggia della Serra, o Terre degli Angeli. Il Fiano di Avellino del crù CampoRe e quello di Terre di Dora, per non parlare dell’Aglianico, che poi diventa Taurasi con gli anni trascorsi in cantina, e in un sorso sentiremo i profumi di un vino dove le mani sono quelle di uomini cresciuti con l’idea di dare identità ai loro vini.

Terredora di Paolo s.s.a.

(Società Semplice Agricola) Via Serra Snc 83030 - Montefusco (Av) - Italia Tel.++39.0825.968215 - Fax ++39.0825.963022 www.terredora.com - info@terredora.com

Ristorante Il Vento Milano Locale arredato con gusto che richiama lo stile delle migliori Club House. Cucina attenta ai cambiamenti delle stagioni come ricerca di prodotti. Tra le specialità: fiorentina di Chianina alla toscana, filetti di Fassone piemontese, sella di maialino da latte, classica costoletta alla milanese. Tra gli antipasti di mare: soutè di scampi, noci di capesante gratinate al burro di astice fatto in casa su crema di piselli; tra i primi: paste fresche e ripiene come i ravioli di branzino o i ravioli d’oca al burro aromatizzato. Ottimo il risotto del golfista. Ottima anche la scelta dei secondi di pesce, le fritture e la speciale pizza sfoglia senza lievito, tipo focaccia di Recco. Carta dei vini curata con attenzione alle proposte con un miglior rapporto prezzo/ qualità, oltre ai nomi di eccellenza del mondo enologico. In fine (e non da poco conto), il locale risperva un’attenzione particolare ad offrire sempre un servizio di qualità.

Via Washington, 20 - Milano - www.ristoranteilvento.it

Preparazione: Infarinate i filetti e rosolateli dolcemente in una noce di burro 10 grammi per circa 1 minuto su entrambi i lati. Flambate con il suo vino Taurasi, salate e pepate, quindi passate i filetti in forno a 200 gradi per 5 minuti, adagiate i filetti nel piatto, ridurre la salsa con l’aggiunta di burro rimanente e nappare i filetti. Accostate il bacon croccante, dopo averlo scottato al forno, e i pomodorini dopo averli caramellati con lo zucchero per 40 minuti al forno a 120 gradi.

Buon Appetito!

SocietĂ Agricola Menin Via Zeneghe, 15 - Belluno (Bl) Tel. 0437294148 - az_menin@tin.it

Piaceri da pag. 104 Rubriche

• Vini naturali Una guida al consumatore per capire e conoscere alcune regole fondamentali e imparare a muoversi nel mercato del vino • Trendy • Shopping • Arte • Libri • Spettacoli

L’arte di Shinique Smith a Milano. Pag. 110

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vini naturali

di Michela Pallonari Consulente indipendente wine Marketing e Comunicazione culturale

Terreno fertile per la cultura del vino Inauguriamo una nuova rubrica il cui obiettivo è di aiutare il consumatore a capire e conoscere alcune regole fondamentali per imparare a muoversi, e a scegliere, nel grande mercato del vino

Mi piace iniziare a parlare del vino naturale con un episodio che mi raccontò un amico tanto tempo fa. Quest’ultimo, andando a trovare un conoscente in Piemonte, uno di quei produttori che realmente vanno nel terreno tutti i giorni, che toccano le vigne, che hanno rispetto per l’ambiente, si accorse che questi aveva le uve popolate di api mentre la vigna accanto, di un altro proprietario, non ne aveva. Mi piace partire da quest’esempio per iniziare a riflettere e capire insieme che cosa s’intende per naturalità. La storia appena raccontata ci deve solo far capire che se quell’uva piace alle api di sicuro attira anche a noi? O meglio, che la vigna del vicino (quella non toccata dalle api), per un eccesso di conservazione e integrità del prodotto, è possibile sia stata protetta con qualche additivo che ne abbia in qualche modo compromesso il gusto? La sensazione forte é che gli animali siano più intuitivi e intelligenti di noi nella scelta del cibo, e questa intuizione e sensazione permette loro di nutrirsi sempre di prodotti sani e poco modificati. Durante le diverse tappe che ogni mese svilupperemo con questa rubrica, cercherò di darvi le basi per capire e comprendere un po’ più chiaramente che cosa intendiamo per vino biologico, vino biodinamico,

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Tanti i giovani che abbandonano la veste di manager per rifugiarsi in campagna e produrre vino con un rispetto per il territorio molto più forte che in passato

vino naturale etc., ossia fornirvi degli strumenti per leggere e conoscere il significato delle diverse tipologie di etichette. Ad esempio, non si può inserire in etichetta “Vino biologico” ma solamente “Vino da uve biologiche”, dicitura possibile fino al 2012; sarà in pubblicazione sulla prossima Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea un Regolamento che dà la possibilità ai vini già in cantina e bottiglia, e a quelli della prossima vendemmia 2011/2012, di recare in etichetta tale dicitura. Il provvedimento non è altro che una proroga, in regime transitorio, di ciò che avveniva fino a ora. Resta una grande attesa per il Regolamento europeo sulla vinificazione biologica visto l’interesse di consumatori e produttori evidenziatosi anche in occasione dell’ultima edizione di Vinitaly 2011. Ogni giorno le “affannose dinamiche di mercato” ci portano a riflettere sul fatto che molti produttori, per la famosa legge dell’incrocio tra domanda e offerta, mettono sul mercato prodotti scadenti e poco rispettosi dell’ambiente portando, come conseguenza, una pessima qualità che provoca, in termini di salute, intolleranze alimentari, mal di testa del giorno dopo etc.; e le leggi non aiutano poiché permettono uso di additivi e dosi minime di solforosa che aumentano ogni anno sempre di più. Di fronte a tutto questo, che cosa si può fare? Urge necessariamente una riflessione, parte anch’essa dello sviluppo futuro: interroghiamoci dunque sul valore che ogni produttore attribuisce al territorio, alla cultura, al proprio vino, e capiamo se quest’ultimo è per i produttori solo frutto della “cultura di prodotto” o anche un “prodotto della cultura”. A questo punto sorge spontanea una domanda: il vino è un prodotto culturale o un prodotto del territorio? Di conseguenza, riflessioni su ambiente e sostenibilità sono assolutamente necessarie e doverose anche perché lo scopo di questa rubrica è di aiutare il consumatore a capire e conoscere alcune regole e aiutarlo a scegliere in questo grande mercato del vino.

Nel frattempo crescono i produttori che si stanno interessando al vino naturale e hanno iniziato già un percorso di conversione della coltivazione in vigna e della naturale trasformazione del prodotto in cantine. Esiste un numero sempre crescente di giovani che abbandona la veste del manager e si rifugia in campagna per produrre vino con un rispetto per il territorio molto più forte di quello dei vecchi produttori, e che tratta le vigne con la stessa protezione che si riserva ai bambini.

Sono dunque questi gli interrogativi e i temi che voglio approfondire con voi per sviluppare una diffusione della cultura territoriale e soprattutto di quella cultura che rispetta l’ambiente, l’uomo e la storia agricola della nostra penisola. Non mi resta che augurarvi buona lettura e… alla prossima puntata!

Cosa si intende per vino biologico, biodinamico, naturale?

Scopriamolo insieme, mese dopo mese, grazie alla nuova rubrica a cura dell’esperta in materia Michela Pallonari

Etichetta, questa sconosciuta

Principali contenitori per il vino • Bottiglia • Botte, Barrique, Piece • Bigoncia • Damigiana • Decanter • Flûte • Fiasco • Caraffa • Tanica

Sorta di Carta d’Identità, l’etichetta contiene tutti gli elementi per identificare il vino. Le informazioni riportate sull’etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore sia dai disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative ad analisi chimica del prodotto, grado alcolico con tolleranza 0,5% in volume calcolato a 15 °C, capacità del contenitore, comune di produzione, nome, ragione sociale e sede dell’imbottigliatore, nome dell’azienda.

Dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio indicare la presenza di anidride solforosa o solfiti.

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trendy

di Giemme

Dirk Bikkemberg

Corneliani

Jil Sander

Y3

Citysport per tutti

trendy 106

Il guardaroba autunno/inverno 2011 è all’insegna della grande comodità e della voglia di abbinamenti inediti, con punte di inattesa eleganza

È arrivato finalmente l’autunno.

Le città hanno cambiato colori e anche le persone hanno cambiato il loro sguardo. I sorrisi sono meno spontanei e la luce tinge tutto di nuove sfumature.

Nei prossimi mesi ci si coprirà di più e finalmente si potranno sfoggiare nuovi abiti, nuove giacche, nuovi trench, nuovi cappotti. Dal nostro guardaroba usciranno colori e pesi diversi e si adatteranno o coloriranno le nostre città e le località dove andremo a passare dei piacevoli week end. È ormai normale mixare il nostro abbigliamento per arrivare a inventare dei look completamente inediti ma pur sempre di tendenza. Una delle immagini che ognuno di noi ha ben impressa è quella di una quantità enorme di piumini, bomberini, pantaloni con tessuti tecnici, guanti e scarpe sportive. Tutte le città sono come invase da un abbigliamento sportivo che il più delle volte diventa elegante. Guardate la proposta di Corneliani. Guardate lo stile di Y3. Guardate il lato sportivo elegante di Dirk Bikkemberg.

Guardate i colori e le linee di Jil Sander.

Buon autunno e inverno a tutti.

Città invase da un abbigliamento sportivo ma elegante.

Fantasia che si sbizzarrisce nei mix meno consueti. È l’autunno, bellezza!

shoppin shopping

di Olga Carlini

Rara eleganza Il cappello Borsalino in feltro Cervelt nasce miscelando alla tradizionale ricetta base una percentuale di fibre di Cervelt™ (marchio distribuito in esclusiva da Cariaggi), naturali, rare e preziose, ricavate dal sottovello del cervo rosso neozelandese, che conferiscono al tessuto performance particolari grazie alla loro naturale elasticità, che ne riduce notevolmente la possibilità di sgualcirsi. La finitura Zeland dona al cappello una mano morbida e piacevole al tatto e il colore Zenzero ne esalta la lucentezza. Prezzo: 445 euro.

Appuntamento con lo stile Il Montenapoleone Day-Date di Lorenz in acciaio con finitura lucida essenziale e pulito nelle linee è la proposta uomo (assieme al cronografo) per questa stagione autunno/inverno. Il quadrante è proposto in smalto satinato o opaco ed è declinato in differenti nuance di colore. In questo modello al quarzo la lettura del giorno è alle ore 12 mentre quella della data alle ore 3.

Prezzo: 390 euro.

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Easy & Strong Il Metal Devil NGM è un telefono Dual Sim dal design unico e con una scocca monoblocco in alluminio.

Dotato di connettività Umts/ Wcdma (sulla SIM1) e Wi-Fi, fotocamera posteriore da 3.2Mpixel e VGA frontale per il supporto delle videochiamate, radio FM, lettore MP3/MPEG e slot Micro SD. Il Touch Pad centrale e la tastiera Qwerty, in combinazione con il sistema di scrittura Smart XT9, consentono un’ottimale navigazione all’interno dei menù e un rapido editing.

Metal Devil si configura pertanto come uno strumento particolarmente indicato per il business, grazie anche alla batteria potenziata (da 1200mAh) che ben supporta un utilizzo molto intenso.

Disponibile nelle varianti Metal, Dark, Black e Gold.

Prezzo: 189,90 euro.

ng Accessori sporty-chic

Per il lavoro e il tempo libero Tra le variegate offerte Carpisa per l’autunno/inverno 2011 si fa notare il set di cartelle uomo in materiale sintetico e profili in nastro disponibili in nero e in blu. Comodo, sportivo, agile e indistruttibile, in tre formati che soddisfano ogni esigenza.

Prezzi dei tre formati: 79,90 euro; 79,90 euro; 29,90 euro.

Sempre un passo avanti Un classico. Il Gommino Tod’s, nato per combinare il classico stile italiano con la praticità di una scarpa da indossare ogni giorno, è sempre in prima linea nel guardaroba maschile. Ispirato alle calzature degli appassionati di auto sportive degli anni ’50, nel tempo ha aggiornato le sue linee senza mai prescindere da un raffinato e unico processo produttivo.

Prezzo: 260 euro.

Con la nuova collezione Montblanc Eyewear by Marcolin si afferma e si rafforza il linguaggio stilistico che contraddistingue ogni creazione che nasce dalla maison. Così anche l’accessorio occhiale racchiude in sé elementi esclusivi e abbinamenti cromatici che rimandano al mondo delle altre collezioni Montblanc, costituendo una proposta unica e ben identificabile. In foto: rivisitazione in chiave sporty-chic della classica forma pilot con doppio ponte e montatura metallica. Prezzo: 265 euro.

Un caldo autunno Leather Bomber Woolrich in vera pelle per una donna dinamica, decisa, che ama la comodità ma non disdegna di farsi coccolare da un elegante collo in pelliccia di racoon staccabile.

Prezzo: 890 euro.

arte

di Gilda Ciaruffoli

Roma al tempo di Caravaggio

11 novembre – 5 febbraio 2012 Palazzo Venezia Via del Plebiscito, 118 – Roma museopalazzovenezia.beniculturali.it

To the ocean of everyone else

Genio assoluto della pittura, Caravaggio ha messo in ombra tutti gli artisti della sua epoca. Ma chi erano i suoi compagni di strada? La mostra intende rispondere a questa domanda ricostruendo per la prima volta, attraverso l’esposizione di circa 140 dipinti provenienti dai maggiori musei italiani ed esteri, alcuni mai esposti in Italia, il tessuto connettivo del panorama artistico della Città eterna in cui visse e operò il grande genio lombardo. La mostra prende in esame quello che può essere definito un momento cruciale della pittura italiana, che nasce negli ultimi anni del XVI secolo, in una Roma ancora in crisi per il traumatico scisma luterano, e si sviluppa attraverso il regno di quattro importanti Pontefici: Clemente VIII Aldobrandini, Paolo V Borghese, Gregorio XIV Boncompagni, Urbano VIII Barberini. I primi anni di questo periodo sono segnati dal confronto diretto tra Annibale Carracci e Caravaggio; i successivi dall’opera dei seguaci dell’uno e dell’altro maestro che ne raccolsero e svilupparono temi, tecniche e motivi.

“Da Kansas City a Hollywood, da Nashville a Los Angeles, dal Mississippi al deserto del Nevada, dal vecchio West alle sale da gioco di Reno e Las Vegas, dal jazz, al rock, al country, Robert Altman ha percorso in lungo e in largo l’America e i suoi miti, per raccontarne la disillusione e la decadenza” così Emanuela Martini, curatrice della mostra, introduce l’esposizione dedicata al regista scomparso nel 2006 e ai suoi 40 anni di carriera. Dal 25 novembre al 3 dicembre inoltre, presso i cinema Massimo, Reposi e Greenwich, si svolge una retrospettiva dedicata all’autore. fino al 29 gennaio 2012 Museo Nazionale del Cinema Via Montebello, 20 – Torino www.museocinema.it

Oltrepassando i confini tra scultura, pittura e installazione site-specific, le opere di Shinique Smith combinano complessi riferimenti sociali e culturali derivanti da una vasta gamma di risorse che spaziano dalla storia dell’arte alla vita urbana. Graffiti, calligrafia giapponese, espressionismo astratto, scultura minimalista sono solo alcuni dei richiami che possiamo percepire nell’opera dell’artista. Le sue sculture, collage tridimensionali di abiti e oggetti legati da corde, sono una dualistica combinazione tra bellezza formale e critica sociale relativa al problema globale del riuso e del riciclo.

Omaggio a Lorenzo Lotto

dal 10 novembre

Gallerie dell’Accademia Campo della Carità Dorsoduro, 1050 – Venezia www.gallerieaccademia.org

Brand New Gallery via Farini, 32 – Milano www.brandnew-gallery.com 110

Robert Altman.

America America

La mostra nasce da un’occasione unica: il prestito concesso dell’Ermitage di San Pietroburgo alle Gallerie dell’Accademia di due dipinti del maestro veneziano, il Doppio ritratto di coniugi e una Madonna col Bambino ed angeli, mai visti prima in Italia. L’esposizione è arricchita da altre opere importanti della produzione lottesca come la Giuditta con la testa di Oloferne della collezione BNL – Gruppo BNP Paribas e la predella della Pala di San Bartolomeo restaurata grazie al gruppo bancario in occasione della retrospettiva alle Scuderie del Quirinale la scorsa primavera.

24 novembre – 27 febbraio 2012

libri letti per voi Il libro del mese C'è torta per te.

Il gusto soffice del web AA.VV. Trenta Editore 14 euro

Il libro, ideato da Valle' Italia e pubblicato da Trenta Editore, rappresenta un'autentica novità per il mercato italiano perché è il primo ricettario firmato dalle blogger. Dal panettone con le mele alla "torta olio di gomito", dalla New York cheese cake alla schiacciata alla fiorentina, dalla crostata di maggio alla "torta di mele più buona del mondo" è davvero difficile resistere alla tentazione di mettersi ai fornelli e preparare con le proprie mani i deliziosi dessert creati e raccontati dalle più famose blogger italiane (tra cui Marina Malvezzi, Anna Gentile, Elena Policella, insieme ai cuochi delle cucine Vallè). Donne che non solo hanno svelato i loro segreti in cucina, ma ne hanno raccontato le emozioni, le storie e i frammenti di vita che rendono speciale ciascuna ricetta. Da ricordare: Vallé devolve l'intero ricavato delle vendite alla campagna Nastro Rosa della LILT contro il tumore al seno.

(Isa Grassano) 112

di Gilda Ciaruffoli

Spezie, cacao, pane, minestre: tradizione e ricerca nel piatto

Spezie Valeria Calamaro e Concita Cannavò Edizioni Sonda 18 euro Nella tradizione Altromercato, il ricettario, ricco e vario nella proposta di piatti da tutto il mondo caratterizzati dal forte uso delle spezie, è introdotto da una storia della produzione delle spezie e da una puntualizzazione sullo stato dell'arte e le prospettive del loro commercio.

Ulteriore nota di merito: le ricette a base di carne hanno anche il corrispettivo vegano a base setain, muscolo di grano, affettati e formaggi veg...

Alla ricerca del cacao perduto a cura di Camilla Baresani Gribaudo 25 euro Il volume ricostruisce, dalla piantagione alla tavoletta, la vita del cacao trasformando i lettori in gourmet consapevoli. Lo spunto è quello dell’avventurosa vita di Gianluca Franzoni, fondatore di Domori, azienda specializzata nella lavorazione del cioccolato di alta qualità; alla ricerca dell’aroma perfetto, Franzoni ha trascorso anni in Sudamerica per recuperare una particolare varietà di cacao, il Criollo, per dar vita a un cioccolato dalle caratteristiche uniche.

La maga delle spezie

Zuppe e polente

Chitra Banerjee Divakaruni Feltrinelli 11 euro La favola di Tilo, la maga delle spezie che, nella sua bottega in California, seleziona amalgama e sceglie aromi, polveri, semi e bacche per dar vita al sapore perfetto o a sottili sortilegi, è ormai un classico della letteratura contemporanea. La storia della sua vita ha già fatto sognare tanti amanti dell'India e dell'inconfondibile cucina di questa nazione.

a cura di Roberto Roveri Antonio Vallardi Editore 5,90 euro Oltre 100 ricette tutte italiane tra minestre, brodetti e polente, da Nord a Sud, riportate nella loro accezione tradizionale e con indicato a chiare lettere livello di difficoltà e il miglior vino in abbinamento.

Alfabeto del pane Pier Francesco Listri Mauro Pagliai Editore 8 euro O meglio, "del pane (e companatico)" cita il titolo completo. Dalla A di Aceto alla Z di Zucchero, l'agile volume passa in rassegna la tradizione culinaria toscana lettera per lettera. Ma non immaginatevi un elenco di ingredienti!

Il testo, omaggio ad Artusi a 120 anni dall'uscita del suo celebre volume, vuole – scrive l'autore – "proporre l'intero mondo alimentare di questa terra, secondo gli spiriti della tradizione, i diffusi valori simbolici dei cibi, il rapporto stretto tra cibo e parole".

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Nata dall’esperienza IP INDUSTRIE, è progettata per stagionare e conservare.

Realizzata in un’ampia gamma di modelli componibili, accoglie in un’unica soluzione salumi, vini e formaggi grazie alla regolazione indipendente delle celle.

spettacoli

Toni Servillo legge Napoli Un’ora e dieci senza intervallo per assaporare tutta la napoletanità dei grandi autori, da Eduardo De Filippo a Enzo Moscato. Toni Servillo sceglie di parlare della sua città natale partendo proprio dalla lingua, l’elemento più viscerale per ogni napoletano. Assieme ai testi è però tutto il corpo a parlare: a partire dalle pittoresche espressioni facciali all’energia pura dei gesti e degli arti.

Quando: dal 29 novembre Dove: Teatro Studio, Milano Info: www.piccoloteatro.org

di Desirée Veronica Leone

(S)ex List Secondo il New York Times, la media di uomini che ogni donna americana dovrebbe avere nel corso della vita, è sei. Ally, con i suoi 19 ex, si rende conto di aver sforato e di essere ancora in cerca del principe azzurro.

Decide quindi che il ventesimo uomo dovrà essere quello da sposare; inizia così la caccia al “tesoro” nella jungla newyorkese, tra ex e new entry.

Il tutto aiutata e spalleggiata da Colin, il suo splendido vicino di casa…

Con questo film i peggiori incubi dell’immaginario femminile sono catapultati insieme sul grande schermo. Per fortuna con ironia (la nostra).

Genere: Commedia Regia: Mark Mylod Con: Anna Faris, Chris Evans Uscita prevista: 4 novembre

Cambio vita Ecco il ritorno dei buddy-movies americani: dal regista di 2 single a nozze e dagli sceneggiatori di Una notte da leoni, David Dobkin sceglie di raccontare l’ennesima, seppur curiosa, fantasia maschile: Jason Bateman è un uomo sposato che continua a subire il fascino femminile tanto da voler scambiare la propria identità con quella dei un amico playboy dalla dubbia fama pur di apparire libero agli occhi della sua nuova collega.

Genere: Commedia Regia: David Dobkin Con: Ryan Reynolds, Jason Bateman, Olivia Wilde Uscita prevista: 4 novembre

Il registro dei peccati Dodici percorsi di teatro civile: Moni Ovadia sceglie di parlare del mondo ebraico dello khassidismo con un recital-reading, guidando lo spettatore nei retroscena di una cultura unica. Si tratta dello stesso mondo che Marc Chagall raccontava nei suoi quadri, con quella carica così potente di fragilità umana, di pietas, di quegli umani troppo umani che, l’unico modo per parlarne serenamente, ricorda lo stesso Ovadia, è utilizzare l’ironia. Fuori e dentro il palco.

Quando: 14 novembre Dove: Teatro Giacosa, Ivrea Info: www.teatrogiacosa.it

One day Ogni 15 luglio, per l’anniversario della loro laurea, Emma e Dexter decidono di rivedersi per raccontarsi le loro vite; un appuntamento che durerà vent’anni, fino a quando si renderanno conto che qualcosa li lega davvero.

Questo nonostante i sogni, le ambizioni e le esperienze di entrambi abbiano preso direzioni opposte. Che siano stati innamorati per tutta una vita? Una classica commedia romantica con il premio Oscar e Golden Globe Anne Hathaway in coppia con Jim Sturgess. Per continuare, o iniziare, a sognare anche d’inverno.

Genere: Romantico Regia: Lone Scherfig Con: Anne Hathaway, Jim Sturges Uscita prevista: 4 novembre

Un flauto magico Il ritorno di una fiaba dal sapore antico: con il delicato minimalismo che lo contraddistingue, Peter Brook, recentemente insignito del Premio Molière, continua a regalare al pubblico la delicatezza di una regia sapiente, che sa come giocare per sottrazione. In scena solo lunghe canne di bambù, metafora della fragilità di una vita, un pianoforte e le note di Mozart, e il corpo e la voce degli attori che fungono da principi regolatori nella trasformazione visiva e sonora del racconto. Non serve nessun altro artificio per riportare in vita il Flauto magico, fiaba liberata dell’orchestra e del coro: da gran menestrello quale è, Peter Brook evita i grandi clamori, poiché sa che il suo pubblico si lascerà disarmare da un soffio dato, in quel preciso momento e magari proprio durante quella nota lì, su una semplice canna di bambù. E solo allora si lascerà chiudere il sipario.

Quando: 17-27 novembre Dove: Teatro Argentina, Roma Info: www.teatrodiroma.net

Panettone Élite Il gusto di un Natale più ricco

Deliziosa novità per la festa più attesa dell’anno: soffice impasto arricchito di profumati canditi e morbida uvetta , ricoperto da glassa con mandorle intere e granella di zucchero.

www.melegatti.it

selezioni

Un sogno diventato realtà Nel cuore industrioso del Friuli, la Schianchi srl ha un laboratorio a gestione familiare nel quale produce con passione sia tè che prodotti quali confetture e salse, gelatine di vino e alle piante. Nel 2011 ha ricevuto la segnalazione come 7ª azienda italiana produttrice di confetture di qualità e nel 2009 è stata scelta come fornitrice di prodotti per la colazione durante il G8 de L’Aquila

L’azienda Schianchi nasce nel settembre 2005 a Manzano, piccola cittadina friulana famosa per essere uno dei vertici, insieme a San Giovanni al Natisone e Corno di Rosazzo, del “triangolo della sedia”. Contrariamente a tanti altri imprenditori della zona che investivano nella ricca e promettente industria dei mobili e degli arredi per la casa, il giovane Alessandro Schianchi, all’epoca 26enne, decise di fare una scelta coraggiosa e controcorrente. Spinto dalla passione per l’alta gastronomia, e con l’intento di farla conoscere e apprezzare anche a un pubblico più vasto rispetto ai soli e pochi buongustai, fondò una piccola azienda che si occupava inizialmente dell’importazione di pochi articoli, scelti per la loro altissima qualità, e della loro distribuzione. L’iniziativa fu vincente ed ebbe grande successo. La Schianchi srl si specializzò poi nella selezione dei migliori pepi e dei più esclusivi sali da tutto il mondo. Iniziò anche una propria produzione artigianale di confetture extra e di gelatine di vino contraddistinte dalla qualità insuperabile delle materie prime utilizzate e dai gusti classici e creativi. Sebbene non siano passati molti anni dalla

sua nascita, oggi la Schianchi srl è diventata una realtà aziendale affermata a livello nazionale che offre ai propri clienti una gamma di prodotti eccellenti tali da meritarsi il riconoscimento da parte della rivista Gambero Rosso (giugno 2011 – Classifica delle Conserve di Frutta) e l’invito da parte del Governo Italiano a fornire tutte le colazioni durante il summit del G8 a L’Aquila nel 2009. Grazie alla tenacia, al sacrificio e alla visione appassionata del suo fondatore e all’alta professionalità dei dipendenti, i prodotti Schianchi – le confetture extra, le gelatine di vino, i mieli, le mostarde di frutta e di verdura, le composte piccanti, i sali, i pepi, le spezie, gli zuccheri – sono diventati oggi un sinonimo e una garanzia di eccellenza nel campo dell’artigianato gastronomico di qualità. L’altra grande passione di Alessandro Schianchi è l’affascinante e gustoso mondo del tè.

Sin dal suo esordio il marchio Schianchi è stato affiancato così da Ar-The’, il brand aziendale che si occupa della ricerca, miscelazione e del confezionamento dei migliori e più pregiati tè del mondo e dei gustosissimi infusi a base di frutta.

Schianchi Via Cividale, 42 Manzano (Ud) Tel. 0432751351 www.schianchitalia.com

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Dolcezza in vendita Adorato dai bambini (e dal bambino che è in ognuno di noi) il salame di cioccolato trasforma ogni fine pasto, ogni pausa dolce, in un momento di coccola e tenerezza, dal sapore di casa. Da oggi anche senza glutine Era il 13 marzo 1988 quando Lago Giardino, piccola realtà del modenese, inaugurava la sua produzione manuale di Salame al Cioccolato. Da allora a ogni lotto di produzione l’azienda aggiunge esperienza e capacità, e non ultimi spazi e tecnologie grazie alle quali il laboratorio si è ampliato e modernizzato mantenendo comunque inalterati due punti fondamentali: l’alta qualità nella scelta dei fornitori di materie prime e la sapiente lavorazione manuale che va dal taglio del burro fino al confezionamento. Per rendere il salame perfetto, l’azienda lo surgela appena pronto in modo da evitare l’utilizzo di conservanti. Oltre al Tradizionale e alla variante alle Nocciole Piemonte Tgt, Lago Giardino produce anche il Salame al Cioccolato senza Glutine. Gli ingredienti che lo compongono sono: biscotti secchi, burro, zucchero semolato, uova, amaretti e cacao amaro. La confezione riporta sul retro di ogni etichetta il risultato delle analisi per la verifica dell’effettiva assenza di tracce di glutine residuo. Come per il Tradizionale, il consiglio è quello di servirlo molto freddo a fettine sottili o a cubetti come ideale accompagnamento di caffè, mascarpone, distillati o vini da meditazione.

La Tonda Gentile che ama il cioccolato nella gamma salame al cioccolato Lago Giardino, puntiamo i riflettori sul Dolce Salame al Cioccolato Surgelato alle Nocciole.

Una prelibatezza per la quale, ai classici ingredienti del Salame sono aggiunte nocciole all’impasto e, sotto forma di granella, al rivestimento. In linea con una proposta di qualità, le nocciole utilizzate sono selezionatissime: per esaltare l’inconfondibile gusto del Salame al Cioccolato Lago Giardino infatti vengono impiegate solo nocciole del tipo Tonda Gentile Trilobata TGT del Piemonte. Un connubio prelibato da non farsi assolutamente scappare!

Lago Giardino Via Belfiore, 25 San Pietro in Elda (Mo) Tel. 059908831 www.salamealcioccolato.it

M.M.

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Alla ricerca dello scatto perfetto

Un concorso fotografico che è ormai un appuntamento fisso, come quello con la Vendemmia delle Donne: sono queste solo alcune delle iniziative che Tenute Rubino porta avanti per farsi interprete della cultura e delle tradizioni della sua terra e sostenerne le risorse più importanti In Puglia la viticoltura è sempre più orientata a esprimere qualità, territorio e identità culturale, facendosi portatrice di sviluppo e innovazione. In questa vivacità enologica, Tenute Rubino si sta ponendo come una delle interpreti più dinamiche di tale tendenza grazie a un progetto imprenditoriale che mette in primo piano l’uomo e la valorizzazione delle tradizioni. Questa la filosofia aziendale, disegnata dal giovane imprenditore Luigi Rubino (nella foto in basso), fondata su scelte produttive lungimiranti ma ancorate saldamente alla storia del Salento e su un’attenzione ai processi comunicativi che rintraccia nel vino quel passepartout in grado di innescare un’attenzione su tutto il territorio. Tra gli ingredienti di questa formula c’è sicuramente l’annuale evento della Vendemmia delle Donne, un tributo dell’azienda all’attenzione, alla sensibilità e alla precisione del lavoro femminile in vigna. Ma la voglia di continuare a farsi interprete del territorio ha anche portato l’azienda brindisina, per il secondo anno consecutivo, a promuovere il concorso fotografico a premi Salento Photograpy Tellers. Un grande progetto di narrazione per immagini che nasce dalla volontà di raccogliere contenuti e documenti di qualità che descrivano e rendano merito allo splendore e al fascino del Salento. Ancora una volta, il tema centrale è quello della Vendemmia delle Donne ma, con la seconda edizione, lo sguardo si apre anche alle tradizioni della tavola e a tutti quei momenti di folklore che caratterizzano il tacco d’Italia. C’è tempo fino al 15 dicembre 2011 per inviare gli scatti.

Tutte le informazioni al sito: www.tenuterubino.com Tenute Rubino Via Enrico Fermi, 50 - 72100 Brindisi (Br) www.tenuterubino.com

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Quel pizzico di gusto in più In un mondo che gira sempre più velocemente, dove nessuno ha più tempo da dedicare alla cucina, la Compagnia degli Aromi si è dedicata allo sviluppo di prodotti che, seppur veloci e semplici all’uso, riportano sulle nostre tavole sapori antichi, quelle a cui ci avevano abituato le nostre nonne

La Compagnia degli Aromi nasce a Roma nel 2003 per la ferma volontà di tre signore, amanti della buona cucina e di tutte le tradizioni della nostra terra, di divulgare e facilitare l’uso delle erbe aromatiche e delle spezie in genere. Banditi dalla produzione Compagnia degli Aromi additivi e conservanti, gli ingredienti utilizzati sono gli stessi del mercato sotto casa, freschi, semplici e soprattutto naturali. Partiamo dunque per un viaggio alla scoperta degli speziati sapori Compagnia degli Aromi, e lo facciamo letteralmente: facciamo infatti tappa a Valencia, con la sua paella, finendo in Messico, per un risotto saporito, e poi in Oriente per gustare il miglior riso al curry. Sì, perché la linea di piatti pronti Mon Chef, che si completa con un classico risotto alla pescatora tutto italiano, ci conduce alla scoperta dei sapori del mondo, facili da preparare (basta versare il contenuto della confezione in una padella e aggiungere acqua fino a completa cottura, insaporendo a piacere) e ottimi per stupire i nostri commensali. Cuochissimo è invece la gamma di salse che ci porta a spasso per l’Italia, scovando i sapori conosciuti magari in vacanza (come la Bagna Cauda o il condimento giusto per l’insalata di puntarelle) e che finalmente possiamo riproporre nella loro forma originale sulla nostra tavola delle grandi occasioni. Ma non è necessario aspettare una cena speciale per gustare le prelibatezze Compagnia degli Aromi. Il tempo stringe e la voglia di qualità è quotidiana, quindi la soluzione migliore è affidarsi alla linea Oggi che, con un solo cucchiaino, rende un qualsiasi sugo un sugo speciale. Oggi è realizzata con soli prodotti freschi e naturali secondo un metodo antico e sicuro: gli ingredienti vengono soffritti e gli viene tolta l’acqua mediante evaporazione; a questo punto la base Oggi viene confezionata e sterilizzata, ed è pronta per essere usata come qualsiasi altra salsa, da aggiungere al pomodoro per fare il sugo.

Per regalare nuovo sprint ai nostri piatti preferiti ottima anche la linea Verde Voglia composta di erbe aromatiche da usare così come sono, e conservare in frigorifero. E ancora i sughi Pasta Lovers, grandi classici del condimento come aglio olio peperoncino e il pesto, e il Pan Panato da pane fresco da forno: non il solito pane grattugiato ma una vasta scelta di gusti e aromatizzazioni adatte a ogni occasione.

Compagnia degli Aromi C.so V.Emanuele II, 197 - Roma www.compagniadegliaromi.it

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Cioccolato da favola Era il 1924 quando Pietro Arturo Streglio fondò la società che porta il suo nome, con un laboratorio si distinse da subito per creatività e qualità.

Oggi Streglio è tra le poche aziende al mondo a controllare l’intero ciclo di lavorazione, dalle fave alla pasta di cacao

Alle porte di Torino, sorge la Streglio, storica fabbrica di cioccolato che dal 1924 produce a 360° con un processo che parte dalla tostatura delle fave alla loro trasformazione in pasta di cacao. «La mia azienda – spiega Livio Costamagna, Presidente Streglio – è una delle poche al mondo a produrre ancora seguendo l’intero ciclo di lavorazione. La cura dei dettagli e l’utilizzo del solo burro di cacao nella produzione del nostro cioccolato è il marchio che contraddistingue la Slow Factory Chocolate». «Il sigillo di garanzia – continua Costamagna – risiede nel segreto delle ricette, tramandate da Alda Arduino Streglio, vedova del Fondatore Pietro Arturo Streglio. Il risultato? La tradizione nell’innovazione, una formula che permette di avere un cioccolato che non ha eguali».

Come in un film visitare la fabbrica e vivere il sogno è possibile. «Le porte della Streglio sono aperte a tutti quei visitatori che vogliono scoprire i segreti dell’arte dolciaria. Da noi i gianduiotti sono ancora prodotti con la tecnica dell’estrusione, procedimento che simula quello che una volta il pasticcere faceva artigianalmente con la sua sacca, rendendo ogni singolo cioccolatino un pezzo unico». «Per visitare “il sogno” – conclude il Presidente Livio Costamagna – basta chiamare il numero 0119868311 o mandare una mail all’indirizzo info@streglio.it» Streglio Via Sestriere, 116 - None (To) Tel. 0119868311- www.streglio.it

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Irpinia da vedere, gustare, amare Il resoconto di un viaggio in una terra selvaggia e generosa. Un cammino lungo il quale tappa d’obbligo è la Cantina dei Feudi di San Gregorio, il luogo ideale per conoscere e assaporare il gusto e la storia di una realtà fuori dal tempo

Tre ore vissute intensamente, cullati dalla natura, dal suo sapore e dal suono di una storia da ascoltare… dalla vigna al bicchiere. La storia è quella dei vini della Cantina dei Feudi di San Gregorio e le tre ore quelle ben spese della coinvolgente visita (una tra le possibili varianti studiate a seconda dei desideri dei visitatori) che porta dai vigneti alla tavola. E il nostro viaggio nel cuore dell’Irpinia inizia proprio in cantina, dove visitiamo la bottaia, la lunga barricaia che ospita i vini rossi, lo spazio dedicato alla produzione degli spumanti Dubl, la sala di cristallo sospesa tra le barriques, in un percorso che ci permette di toccare con mano tutte le fasi di lavorazione e affinamento dei vini che poi andiamo a degustare, con una consapevolezza tutta nuova. Nel bicchiere i Classici Falanghina, Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Ros’aura, Rubrato Aglianico, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria e Taurasi, o, a scelta, le Selezioni: Serrocielo Falanghina, Pietracalda Fiano di Avellino, Cutizzi Greco di Tufo, Campanaro, Taurasi Piano di Montevergine e Serpico. Ma la nuova consapevolezza con la quale osserviamo e gustiamo il nostro calice di vino nasce anche dalla passeggiata tra i vigneti inclusa nella nostra visita, grazie alla quale possiamo conoscere davvero da vicino la viticoltura irpina, con le storiche viti di Taurasi. Una scelta sicuramente vincente quindi quella di sostare presso i Feudi durante la nostra gita alla scoperta del selvaggio e affascinante territorio irpino; è stato infatti questo il modo migliore per calarci nel cuore di questa terra, aspra e splendida. E non dimentichiamoci della generosa produzione enogastronomica locale, che trova anch’essa presso la Cantina dei Feudi di San Gregorio massima espressione. Luogo d’incontro, di conoscenza, di meditazione, la struttu-

ra – dalle linee essenziali tracciate dall’architetto giapponese Hikaru Mori – è infatti una fucina di idee e cultura, dove al recupero delle tradizioni vinicole, con la coltivazione dei vitigni Aglianico, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, si affianca la ricerca gourmand del ristorante stellato Marennà (che la tradizione rivisitata ce l’ha già nel nome: Marennà, dal latino merere, evoca infatti qualcosa che deve essere meritato, un ristoro guadagnato con la fatica e per questo più gustoso. La “marènna”, da sempre protagonista della vita dei contadini locali, consisteva spesso in un pasto frugale, consumato all’aria aperta e concluso da un generoso bicchiere). Qui abbiamo assaggiato un ottimo filetto di manzo affogato al Taurasi, una curiosa parmigiana in carrozza, e ci siamo persi nei profumi di un espresso al fondente e polvere di liquerizia, solo alcune delle delizie proposte dallo chef Paolo Barrale.

Terminato il pasto, soddisfatti e profondamente arricchiti dalle tante scoperte della giornata, ci siamo concessi qualche minuto all’aria aperta, un ambiente magico dove incontrare luoghi d’acqua inaspettati, giardini di spezie e roseti, immersi nel quale un unico rammarico ci è balenato alla mente, ovvero quello di aver mancato la rassegna Incontrarsi in Cantina, quando la piazzetta dei Feudi si anima con musica, corsi di cucina, lezioni di yoga... ma il tutto si svolge sotto lo stellato cielo estivo, ormai solo un ricordo.

Poco male, tornare la prossima estate sarà un piacere e una nuova scoperta.

Feudi di San Gregorio Loc. Cerza Grossa – Sorbo Serpico (Av) Tel. 0825986626 info@feudi.it - www.feudi.it

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Dolcezze d’altri tempi Per scoprire le origini dell’azienda Davide Barbero, occorre tornare indietro di ben 5 generazioni e risalire alla richiesta della licenza di produrre torroni e noasetti da parte di Melchiorre Barbero. Era il 1883, e così nasceva a Mombercelli d’Asti la realtà che oggi come ieri si caratterizza per la produzione del torrone friabile artigianale e per il finissimo cioccolato Condotta dalla stessa famiglia da oltre un secolo, la torroneria e cioccolateria Davide Barbero produce dolciumi mantenendo immutata la qualità delle materie prime impiegate, oggi come allora. Autentiche ghiottonerie per intenditori sono i vari tipi di torrone della Barbero con un esaltazione massima del Friabile Piemontese che viene prodotto mantenendo la ricetta tradizionale astigiana e che ha ricevuto ultimamente il marchio Deco, Denominazione comunale di origine. Nella storica sede nel cuore di Asti, la produzione si estende al Gianduja, tipico

cioccolato del Piemonte, ai grissini Rubatà ricoperti di cioccolato, alle tavolette di torrone Gran Cru e a mille altre leccornie. Grande importanza viene data alla Pasqua, con la produzione di uova di ogni dimensione, ovetti, gallinelle e campanelle. Entrare alla Barbero, sede tutta raccolta intorno al cortile ricco di profumi, o nello spaccio che si affaccia su Via Brofferio, significa incontrare un bel pezzo di civiltà fatta di lavoro, costanza, rispetto della tradizione, fedeltà ai sani valori del Piemonte, a cui si ispirano i Barbero, oggi come allora.

Barbero Davide srl Via Brofferio, 84 - Asti Tel. 0141594004 www.barberodavide.it

La Collezione Barbero Le macchine storiche, i documenti originali, le foto di un tempo sono conservate all’interno della Collezione Macchine Antiche per il Cioccolato Barbero. Ogni anno sono moltissime le persone di diverse nazionalità che visitano la collezione e i locali di produzione dell’azienda.

La Barbero rappresenta un vero e proprio museo che lavora e che affascina per l’artigianalità della produzione e per la location in un caseggiato stile liberty. La visita rappresenta un’esperienza unica e interessante e si conclude con una dolce degustazione.

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Un’isola di sapori Soffia vento di Liguria in cucina: la fa da padrone il pesto, ma non mancano le salse e le creme dai tanti ingredienti tutti frutto della ricca terra che caratterizza la parte occidentale della riviera.

Il tutto grazie all’esperienza e alla dedizione de La Gallinara

Bagnata dal sole e dal mare, presso la Riviera di Ponente, un’azienda, che è una vera e propria isola del gusto, propone da oltre 30 anni prodotti di alta qualità, frutto di grande esperienza, di passione e competenza. Tutti i prodotti La Gallinara sono caratterizzati dal perfetto equilibrio tra il sapore artigianale e la produzione industriale. Assaggiando i pesti, le salse, le creme e l’olio La Gallinara un’intera tradizione si svela al palato, una tradizione fatta di specialità liguri dalla storia antica e dal gusto sempre attuale. Tra i principali prodotti La Gallinara ricordiamo il pesto alla genovese, tradizionale o senza aglio, da usare caldo o freddo su spaghetti, trenette, gnocchi e lasagne. E ancora le creme alle olive nelle tante varianti, nere, verdi, o insaporite al peperoncino tipico prodotto della dieta mediterranea, indicato per il risotto e per la pasta; ideale anche per

guarnire uova sode, pomodori freschi, carni o da spalmare su toast e tartine. Ci sono poi le piccole olive taggiasche denocciolate o in salamoia, raccolte e selezionate sulle colline della riviera ligure di ponente, dallo straordinario sapore in grado di completare ogni tipo di piatto. Ma raccontare una a una le tante bontà di questa isola dei sapori sarebbe impossibile… c’è infatti la crema di peperoni, ottima per sandwich a base di pollo, ideale per accompagnare il roast beef; quella mediterranea da spalmare su crostini di pane integrale caldi e leggermente abbrustoliti, o fredda su spaghetti, tagliatelle, fusilli; quella di cipolle da gustare sul pane casareccio tostato con l’aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva e pepe nero. E ancora la salsa Rivierasca, una festa di sapori mediterranei che si sposa perfettamente con risotti e paste asciutte, fette di pane abbrustolito e tartine,

e quella del Diavolo deliziosa e piccante, speciale sugli spaghetti con aglio e olio e per la preparazione delle penne all’arrabbiata, la carne bollita e il pollo arrosto. Potremmo proseguire a lungo, passando per le immancabili acciughe, sotto sale o in forma di pasta spalmabile, e il pregiato olio extravergine di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, spremuto a freddo… Potremmo proseguire, quindi, ma ci fermiamo qui e rimandiamo la vostra curiosità al sito internet de La Gallinara, www.lagallinara. it, dove trovare l’elenco completo della produzione aziendale.

La Gallinara Via Isole n°5 17038 - Villanova d’Albenga (Sv) www.lagallinara.it

Benvenuti a bordo La compagnia Air One è lo “Smart Carrier” del gruppo Alitalia, che assicura offerte ampiamente personalizzabili adatte a soddisfare le preferenze di tutti i tipi di viaggiatori, dal più attento al risparmio a coloro più orientati al servizio.

Air One è una compagnia giovane e dinamica che offre un’ampia gamma di destinazioni, prezzi competitivi e un servizio semplificato e trasparente.

La flotta Air One si distingue nel panorama internazionale per l’utilizzo di aeromobili moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono elevati standard di servizio a bordo. Oggi la flotta è composta da 7 aerei Airbus 320 di nuova generazione, configurati a 180 posti con nuove poltrone in pelle di tipo Slim che offrono la massima comodità per tutta la durata del viaggio.

Praga da 27e

Zagabria

Milano Malpensa

da 27e

Pisa Bari

Alghero

Palma

da 24e

da 27e

Minorca Ibiza

da 24e

Olbia

da 27e

Palermo

da 27e

Trapani Tunisi da 57e

da 24e

Brindisi da 27e

Lamezia Terme

da 27e

da 24e

I prezzi si intendono solo andata, tasse incluse.

Napoli

da 27e

da 21e

Catania da 27e

Tirana da 51e

Corfù

da 31e

da: Milano Alghero (dal 3/6 al 28/10) Bari Brindisi Catania Napoli Olbia (dal 3/6 al 18/9) Palermo Lamezia Terme Trapani Ibiza (dal 3/6 al 18/9) Minorca (dal 1/7 al 17/9) Palma (dal 1/7 al 18/9) Atene Corf첫 (dal 29/6 al 11/9) Creta (dal 1/7 al 18/9) Rodi (dal 5/7 al 18/9) Praga (dal 19/9) Tirana Tunisi Zagabria (dal 20/9)

da: Pisa

Atene

da 37e

Rodi

Creta

da 31e

da 31e

Catania Lamezia Terme Olbia (dal 1/7 al 11/9) Minorca (dal 2/7 al 10/9) Palma (dal 1/7 al 11/9) Atene (dal 1/7 al 12/9) Praga (dal 19/9) Tirana

Alghero

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno

Bari

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Brindisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Catania

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 2 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Napoli

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 3 al giorno

Olbia

da: Milano Malpensa durata volo: 1:10 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 00:55 h numero di voli: 1 al giorno

Palermo

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 2 al giorno

Lamezia Terme

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno

Trapani

a: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Ibiza

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Minorca

da: Milano Malpensa durata volo: 1:25 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Palma

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno

Atene

da: Milano Malpensa durata volo: 2:30 h numero di voli: 1 al giorno

Corf첫

da: Milano Malpensa durata volo: 1:15 h numero di voli: 1 al giorno

Creta

da: Milano Malpensa durata volo: 2:50 h numero di voli: 1 al giorno

Rodi

da: Milano Malpensa durata volo: 3:35 h numero di voli: 1 al giorno

Praga

da: Milano Malpensa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:35 h numero di voli: 1 al giorno

Tirana

da: Milano Malpensa durata volo: 1:40 h numero di voli: 1 al giorno da: Pisa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Tunisi

da: Milano Malpensa durata volo: 1:50 h numero di voli: 1 al giorno

Zagabria

da: Milano Malpensa durata volo: 1:30 h numero di voli: 1 al giorno

Tariffe

GO

SMART

VALUE

Cambio data

50€

30€

0€

Cambio nominativo

50€

30€

0€

(via Call Center e in aeroporto)

Rimborsabilità

Totale

(via Call Center e in aeroporto)

Bagaglio

a partire da 10€

Millemiglia Alitalia

1(20kg)

2(40kg)

250

500

Mappa dei posti

Legenda

Plus 3€

Relax 10€

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Air One Smart Carrier ti permette di scegliere il tuo posto a bordo.

Potrai scegliere il tuo posto a bordo in fase di acquisto biglietto o, successivamente, nella sezione modifica prenotazione o durante il web check-in sul nostro sito, via Call Center 199 20 70 80 oppure

in aeroporto. Inoltre, presto il servizio sarà attivo anche direttamente a bordo.

Scegli la tipologia di posto che Air One mette a tua disposizione: • Posto “Plus”: con soli 3E potrai ottenere più spazio e libertà di movimento

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10 Motivi per volare con noi 1.

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Perché partire non è mai stato così comodo e veloce. Ricorda: vola Air One, vola Smart Prezzi altamente competitivi: voli in Italia e in Europa a partire da 21€, solo andata, tasse incluse Check-in e assegnazione posto: un servizio gratuito incluso nel prezzo finale Posto Plus, Relax e Comfort: scegli e prenota il tuo posto per rendere l’esperienza di volo ancora più tua Accumulo miglia del Programma MilleMiglia Alitalia: per non perdere

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l’occasione di usufruire di tanti vantaggi Collegamenti giornalieri verso le più belle destinazioni nazionali ed internazionali.

Da Milano Malpensa verso: Bari, Brindisi, Napoli, Lamezia Terme, Catania, Palermo, Trapani, Tirana e Tunisi e per l’estate: Alghero, Olbia, Ibiza, Minorca, Palma, Corfù, Creta, Rodi.

Da Pisa verso: Catania, Lamezia Terme, Olbia, Minorca, Palma, Atene, Tirana e da settembre anche Praga.

Malpensa T1: il terminal 1 è

comodamente e facilmente raggiungibile con i principali mezzi dal centro di Milano 8. Alta professionalità per un servizio di qualità: per garantire il massimo piacere dall’esperienza di un viaggio smart, tutto il personale Air One è dedito alla cura del cliente 9. Innovazione: una Flotta di soli Airbus 320 moderna, sicura e confortevole 10. Air One rispetta l’ambiente: i motori di ultima generazione riducono l’emissione di CO2

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Sovrano correttivo del caffè.

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Made in Marche

varnelli.it

architettura | progetto | interior | prodotto | arte | cultura | gusto

11.11

design

Il cuore verde del village a manhattan

interni/esterni: il dialogo possibile whatâ&#x20AC;&#x2122;s new cosa câ&#x20AC;&#x2122;è di nuovo 2

0YFI TVIJIVMWGI PE UYEPMXk HIKPM IPIXXVSHSQIWXMGM QEVGLMS

sommario 6

What’s new 6 Stile prêt à porter 14 project interior 19 architecture

villaggi verdi ed ecocase il cuore green del village con tutta l’energia del sole interni/esterni: il dialogo possibile

foodies 36

moreno cedroni davide oldani simone rugiati stefano pace

blocknotes 44 appuntamenti mostre libri

36

11.11

design

Direzione editoriale e artistica Lorella Ridenti Redazione Gilda Ciaruffoli

Eco house significa perfetto equilibrio tra aspetti climatici, contesto e materiali ecologici e locali

4

19

Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana Hanno collaborato Veronica Balutto Barbara Minelli Sabina Molteni Paola Pianzola Fotografi Christopher Frederick Jones Marcello Mariana Michael Moran

AUTOMATIC EXTENSION SYSTEM FROM 6 TO 10 SEATS

ana誰s chair tower table mag cabinet cygnus lamp timeless sofa

calligaris.com

WHAT’S NEW

di gilda ciaruffoli e sabina molteni

la casa contemporanea è votata al benessere di chi la vive, è tagliata sartorialmente sui suoi bisogni. L’arredo si adatta, si trasforma, e il più classico degli elementi nasconde ambizioni nuove e vive più di una vita.

Gli spazi sono segnati da oggetti-icona di estetica e funzionalità, espressione di tendenze condivise che si intrecciano in modo del tutto personale.

A seguire una carrellata di idee, nomi, designer e marchi appuntati passeggiando tra gli stand dei Saloni o del Made a Milano, del Cersaie a Bologna, di Abitare il Tempo a Verona

Ambienti che entrano l’uno nell’altro come scatole cinesi il cui unico limite è lo stile

La prima sedia non si scorda mai

6

«Per un architetto il progetto di una sedia è un’esperienza molto difficile e delicata.

Da una parte è un oggetto piccolo che però concentra infinite implicazioni: forma, comodità, resistenza, peso […].

Dall’altra la sedia è un oggetto di culto, l’icona tipologica del design dell’arredo.

Per noi è anche la prima sedia che abbiamo progettato».

Oscar Buratti ci parla di Doyl (design Oscar e Gabriele Buratti per B&B Italia), sedia monomaterica, interamente rivestita in cuoio (imbottito) sobria e rigorosa, ma morbida nel disegno come nell’uso. Doyl inverte le geometrie trasformando linee concave in convesse (proprio perché imbottite); le cuciture di giunzione in bella vista,

segni forti e definitivi, ne caratterizzano l’immagine. Cinque le varianti in cuoio nei classici colori sabbia, naturale, tortora, testa di moro e nero, mentre la versione in tessuto tecnico ne rappresenta l’alternativa più colorata e frivola.

«Siamo molto contenti del risultato perché la sedia non è solo un bell’oggetto, ma è essenzialmente e semplicemente una sedia, molto ricercata e molto curata ma anche “normale” e molto facile da comprendere e apprezzare da parte del pubblico. In questo senso volevamo un prodotto senza tempo, con una vita lunga e non di moda. […] Pensiamo di essere riusciti a fare un bella sedia e la nostra speranza è quella di vederla usata in tante belle case, da tante belle persone».

Valeria, la porta scorrevole nell’interpretazione di Giuseppe Bavuso per Rimadesio, è caratterizzata da pannelli realizzati su misura, con un profilo strutturale in alluminio di minimo spessore che valorizza al massimo le qualità estetiche esclusive del vetro utilizzato. Valeria è anche un sistema dotato di innovative soluzioni tecniche brevettate per garantire la più ampia libertà progettuale, associata alla semplicità di installazione e a una notevole affidabilità nel tempo. L’istallazione può essere a parete, a soffitto o a incasso totale, e assicura movimenti calibrati anche nelle composizioni di grandi dimensioni. La struttura è disponibile oltre che in alluminio, nero, bianco, brown, titanio e nei 30 colori opachi del campionario Ecolorsystem (ecologici e prodotti esclusivamente con vernici all’acqua non inquinanti di ultima generazione), nella finitura piombo spazzolato: una nuova interpretazione dell’alluminio, ottenuta con un processo di ossidazione e stracciatura effettuata a mano, per evocare nel metallo un’idea di vissuto, di manualità, in contrasto con la purezza delle ampie superfici in vetro.

Libertà progettuale e rigore geometrico

Legno: mai stato così naturale

Un pavimento bello o un pavimento sano? Una scelta non più obbligata da quando esiste un legno capace di mantenere salubrità e bellezza nel tempo. Trent’anni, per la precisione. Un prodotto unico, totalmente biocompatibile, che Fiemme 3000 – azienda di Predazzo, nel cuore del Trentino – è riuscita a realizzare grazie ad anni di ricerca. D’altra parte solo chi conosce tutti i segreti del legno poteva vincere questa sfida all’apparenza impossibile: mantenere inalterate nel tempo le sue caratteristiche senza intervenire con procedimenti chimici, garantendo gli stessi risultati di tenuta e resistenza di chi invece li utilizza.

Assenza di materie inquinanti, progettazione seria, posa di qualità: questi sono gli ingredienti per performance di altissimo livello. Senza dimenticare l’elemento in più: il calore. Dato dall’essenza del legno, ma non solo. Con uno showroom dotato di una piccola e intima stube, non c’era da aspettarselo? Per lasciarsi sorprendere basta una visita: www.fiemme3000.it

7

WHAT’S NEW

10 posti in orbita È disegnato da Pinifarina, in collaborazione con lo studio tecnico Calligaris che ha ideato l’ingegnoso meccanismo di apertura, Orbital, il nuovo tavolo allungabile per la zona pranzo.

Il tavolo è composto da un piano in vetro temprato trasparente extrachiaro o vetro temprato grigio fumé di 165 cm di lunghezza e 105 di profondità, sostenuto da una base di metallo verniciato Matt Silver e da una colonna in poliuretano laccato nero opaco o bianco ottico lucido.

Il disegno della colonna dona stabilità e allo stesso tempo apporta una sensazione di leggerezza, grazie allo spazio vuoto centrale.

La finitura Matt Silver delle parti in metallo impreziosisce l’immagine d’insieme con un effetto argentato opaco.

Oltre al design, la particolarità di Orbital è il sistema di apertura che, con un movimento circolare, permette di ottenere fino a dieci posti a sedere in un piano di 255 cm.

La trasformazione avviene tramite bracci metallici che, girando simultaneamente, aprono le due allunghe in vetro, integrate nel sottopiano.

Durante l’incontro “Dalle auto da sogno agli oggetti di uso quotidiano: i mille volti del design Pininfarina”, organizzato lo scorso ottobre a Milano presso il Flagship Store Calligaris, Paolo Pininfarina ha parlato di progettazione a 360°, illustrando il concetto di “design come ricerca del bello, del funzionale e ingegnoso, caratterizzato da una personalità forte, ma anche da una rigorosa essenzialità”. www.calligaris.com

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design è ricerca del bello e del funzionale che coniuga forte personalità e rigorosa essenzialità

intreccio di linee Un tessuto di legno che perde le forme tradizionali del parquet per acquisire un’eleganza tutta nuova. Geometria contemporanea e un’originale “orditura” su una base lignea dai toni miele per il sistema a pavimento concepito dall’architetto Matteo Nunziati per Listone Giordano, ispirato al mondo artistico di Mondrian e denominato “ritmicamente” Foxtrot, frutto di un interessante percorso di ricerca e sviluppo sull’evoluzione delle soluzioni lignee a pavimento. Disponibili 3 elementi con diverse geometrie: (450x450mm; 900x300mm; 900x150mm) per uno spessore totale di 17 mm, finitura a olio naturale, Oak.

Una credenza che spiazza Struttura in legno di acero e noce con interno colorato e piedini in acciaio, Sherwood è una creazione di Maurizio Duranti per Morelato. Ci racconta Duranti: «Con la credenza Sherwood ho pensato di esaltare il legno – noce italiano fiammato, il più pregiato al mondo – sul fronte, facendo correre le vene sulle ante. All’interno ho voluto ribaltare la situazione laccando tutto con colori forti e concettualmente lontani dal legno, più rivolti a un concetto di design pop. Il risultato è un bel contrasto concettuale fra tradizione e colore. Le gambe sono di acciaio lucido, per spiazzare ancora un po’ i tradizionalisti ortodossi!».

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WHAT’S NEW

pamela è perfetta per ogni casa: tre infatti le taglie disponibili (s, m, l) per tre modi di interpretare l’ambiente cucina

Stile senza limiti Pensato per soddisfare i palati più raffinati, il programma Pamela firmato Lube vanta innumerevoli combinazioni estetiche che conservano sempre un volto di sobria eleganza e non dimenticano prestazioni tecnologiche e la capienza delle vere cucine professionali. Pamela propone svariate soluzioni razionali ed eleganti da abbinare tra loro: ante lisce impiallacciate con finitura opaca a poro aperto, fiamma orizzontale, ante a polveri in finitura laccata semiopaca o lucida con vernice ecologica, il tutto in una vastissima gamma di colori a cui è possibile abbinare l’anta a telaio legno con vetro satinato, l’anta telaio alluminio

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finitura brill in vetro lucido con maniglia incorporata o in vetro opaco con decoro a fiore, sempre in molteplici varianti di colore. Maniglie e top sono disponibili nei materiali più diversi. Di ultima generazione gli accessori; un esempio per tutti: le armadiature ad apertura complanare. Il design minimale è sottolineato dall’apertura con sistema push-pull.

Pamela è una perfetta per ogni casa: tre infatti le taglie per tre diversi modi di interpretare l’ambiente cucina: S essenziale e funzionale appositamente studiata per piccoli spazi, M dedicata a cucine fuori dal comune, e L per grandi ambienti ricchi di fascino e funzionalità.

0:00 - 24:00

www.clei.it

Itâ&#x20AC;&#x2122;s

time

WHAT’S NEW

Preziosi come il diamante

La serie Crystal di Olympia Ceramica (design Francesco Lucchese) si ispira alle molteplici sfaccettature del cristallo e alla preziosità del diamante: superfici inclinate si incontrano dando vita al volume dei prodotti, che si collocano idealmente in un ambiente elegante e raffinato.

La collezione Crystal viene arricchita da lavabi e accessori declinati nella nuova finitura Nero che accentua lo slancio della linea e impreziosisce

Sculture quotidiane Dopo il successo della vasca Sartoriale nella versione singola, Antonio Lupi propone la variante Maxi, sorta di mini piscina domestica dalle linee arrotondate ed essenziali.

«Siamo sicuri che diventerà un oggetto icona.

Una vera e propria scultura per la stanza da bagno», commenta Andrea Lupi. La Sartoriale Maxi (140x200 cm) è disponibili nella versione freestanding (con possibilità di ulteriore personalizzazione) da incasso, da semincasso o fuori squadra. Maxi è in Cristalplant, un solid surfaces con tutti i vantaggi di questo materiale come la resistenza, la piacevolezza al tatto e la facilità di pulizia. Ma la parola chiave del progetto è “sartorialità”, cuore dell’intera produzione Antonio Lupi.

«Lavoriamo just in time, ordine su ordine», prosegue Andrea Lupi. «Nel DNA aziendale c’è la voglia di soddisfare al meglio la qualità produttiva, utilizzando i migliori materiali e riservando particolare attenzione al servizio: produciamo e spediamo il sartoriale in 30 giorni! Quella che per un competitor è una produzione assurda, per noi è la norma!».

12

la composizione, creando un ambiente dallo stile ricercato. Ambiente la cui estetica di forte impatto è enfatizzata anche dal ParqueT Olympia Ceramica che contribuisce a interpretare quello del bagno come uno spazio personale e suggestivo contestualizzato nella fantasia dei colori. ParqueT nasce dall’incontro tra Olympia Ceramica e Stile, azienda specializzata nella fabbricazione di pavimenti in legno di nuova concezione.

STUDIOVENTUNO.EU

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Stile prêt à porter Hotpoint-Ariston presenta il nuovo sistema a incasso Luce: una gamma completa che comprende forni, piani cottura, lavelli, cappe, frigoriferi e lavastoviglie che rispondono alle esigenze di chiunque desideri unire performance d’eccellenza, design funzionale, semplicità d’utilizzo e rispetto per l’ambiente. per una qualità senza compromessi di gilda ciaruffoli

Una linea perfettamente coordinata di elettrodomestici da incasso in grado di integrarsi in qualsiasi ambiente cucina, valorizzandolo con quel tocco di carattere in più. È Luce, collezione di elettrodomestici prêt à porter Hotpoint-Ariston in cui l’eleganza delle forme si associa a una funzionalità d’avanguardia per una cucina di qualità che celebra il rito del cucinare. Ne parliamo con Serena Sorana, brand manager Hotpoint-Ariston per il built-in mercato Italia.

luce nasce dall’incontro di acciaio e vetro, di linee nette e tecnologie innovative che si articolano in modo armonico

Qual è la filosofia alla base della collezione?

infatti, è pensato per offrire performance

La nuova linea Luce di Hotpoint-Ariston unisce

di altissimo livello. Basti pensare al forno

il design, la tecnologia e la funzionalità per

Openspace che permette di cucinare

rispondere a tutte le esigenze di cottura, anche

contemporaneamente più alimenti a

le più ambiziose, integrandosi perfettamente

temperature differenti, con una cavità da

all’interno delle cucine.

70 litri pur essendo un forno da 60 cm, e al

Come si inseriscono gli elettrodomestici

bruciatore direct flame, un brevetto esclusivo

Luce nella casa contemporanea? È

di Indesit Company, che propaga la fiamma

possibile dire che gli spazi domestici non

verso la pentola in modo perfettamente

hanno più confini e che l’unico confine è

omogeneo, permettendo una distribuzione

quello dello stile?

migliore del calore.

Per Luce la cucina è una questione di stile,

Luce ha caratteristiche di sostenibilità

ma sempre accompagnata da una tecnologia

ambientale?

innovativa. In questa linea l’acciaio e il vetro

Proprio il bruciatore direct flame è uno

si articolano sempre in modo armonico e

degli esempi di quanto Hotpoint-Ariston

tutti gli elettrodomestici sono perfettamente

sia attenta alla sostenibilità. Grazie alla sua

coordinabili. Le innovazioni tecnologiche che

tecnologia HD, infatti, è possibile risparmiare

abbiamo inserito, poi, hanno semplificato

il 20% di energia e di tempo rispetto ai

l’interazione tra l’utente e l’elettrodomestico,

bruciatori tradizionali. Inoltre, tutti i forni Luce

aumentando e perfezionando però la scelta

garantiscono i consumi energetici più bassi

dei programmi di cottura.

della categoria: appena 0,64 kWh. I forni

Dal un punto di vista funzionale quali sono

hanno infatti una tecnologia HD che controlla

i tratti distintivi della linea?

elettronicamente gli elementi riscaldati e

In questo contesto è sicuramente

che riesce a gestire in modo più efficiente il

importantissimo parlare della tecnologia HD,

sistema di ventilazione interna, grazie anche a

quindi ad alta definizione. Ogni elemento,

un perfetto isolamento termico.

In apertura: cappa isola ad aspirazione perimetrale che ne potenzia l’efficenza.

Qui sopra: frigorifero a scomparsa totale.

In basso: piano cottura gas con innovativo sistema di regolazione della fiamma che permette di modulare 5 livelli d’intensità

Mosaico Digitale invita a liberare la propria fantasia, ritornare a una dimensione di pace e serenità per dire ciò che siamo, per comunicare le nostre sensazioni.

Senza filtri Il Mosaico Digitale rivoluziona il mondo della decorazione e dell’arredo. Realizzato in un elemento flessibile e leggero come la resina, il prodotto consente di scomporre qualsiasi immagine in tessere di qualunque forma.

Leggero ma solido, Mosaico Digitale è progettato per resistere all’usura del tempo, agli agenti atmosferici e ai raggi ultravioletti, oltre a essere impermeabile all’acqua e ignifugo.

L’evoluzione apportata da Mosaico Digitale non si limita, però, al materiale e alla libertà

arte per il benessere dell’anima

di progettazione, ma riguarda anche la forma.

A differenza del tradizionale mosaico, infatti, non ci sono limiti legati all’aspetto delle tessere, che possono essere di qualsiasi dimensione, regolari o irregolari, sino a ottenere degli intarsi. Estrema personalizzazione anche nella lucidatura e nella consistenza stessa delle tessere di resina, che possono essere più rigide o più morbide a seconda della cristallizzazione che viene data durante la produzione.

Qualora la superficie dovesse danneggiarsi,

Pepe&Con Srl Via Enrico Fermi, 15 Gravina in Puglia (Ba) Tel. 0803255940 www.mosaicodigitale.it www.mosaicodautore.it

non è necessario sostituire l’intero mosaico, è possibile infatti riprodurre una copia perfetta dell’originale, anche si trattasse di un elemento singolo. Le tessere, inoltre, possono essere arricchite con elementi esterni come Swarovski, chicchi di caffè, sabbia, grano, oro e qualsiasi altro materiale, così da garantire infinite soluzioni creative e soddisfare qualsiasi esigenza progettuale e stilistica.

UNA STANZA IN PIù

Tra le mura domestiche, lo spazio non basta mai. Clei, industria per l’arredamento, lo sa bene e punta da sempre – dal 1962, anno di fondazione – sulla progettazione finalizzata all’integrazione della trasformabilità nei suoi programmi modulari e versatili per l’arredamento. Le collezioni Clei, a elevato contenuto tecnologico, racchiudono ricerca, creatività, innovazione e ingegnerizzazione che associano al design un’estrema facilità d’uso: Il mobile a doppia funzione personalizzabile Nuovoliolà della collezione Living, design r&s Clei/ Pierluigi Colombo (sopra), nella versione giorno ha un divano con braccioli imbotti e contenitore sottostante alla seduta, è dotato di colonna armadio attrezzata con piano scrittoio e postazione lavoro per pc; con un movimento si trasforma nella versione notte con letto sempre pronto con rete a doghe. Il sistema trasformabile con letto singolo verticale con apertura abbattibile Altea Book 90/120, linea Young system, design r&s Clei (a destra), è invece caratterizzato nella versione notte da contenitore porta cuscino e mensole retro testata.

semplici movimenti per più funzioni e prestazioni/soluzioni senza vincoli e compromessi.

Librerie, contenitori, divani, tavoli e scrittoi si coniugano così in spazi divisi e condivisi e si trasformano da mobili giorno in versione notte con comodi letti sempre pronti e di varie dimensioni, determinando notevoli vantaggi rispetto alle soluzioni standard tradizionali. In particolare, i programmi Young e Living consentono di avere una stanza in più e quindi di moltiplicare il valore dello spazio perché sono capaci di rispondere in modo innovativo alle specifiche esigenze dell’arredo con le relative funzionalità intercambiabili per contenimento, riposo, studio e relax. Queste le peculiarità che rendono i prodotti Clei unici, geniali e inimitabili, in un’epoca dove le idee

Clei - Via G. Marconi, Carugo (Co) - www.clei.it

migliori sono sempre in movimento.

Alla crescente richiesta del mercato di soluzioni d’arredo versatili e polifunzionali per soddisfare le molteplici esigenze dell’abitare, Clei risponde con i programmi Living e Young system integrati ai sistemi trasformabili per lo spazio giorno e ragazzi: per una casa che si rinnova, sempre

project interior architecture

Villaggi verdi ed eco case Facciamo il punto sull’architettura contemporanea, ormai complessivamente orientata alla sostenibilità: i progettisti, interpretando le varie correnti di pensiero, forniscono una risposta concreta al tema dell’ambiente collegato con la progettazione in tutti i settori, dal pubblico al residenziale di Veronica Balutto foto One Jackson Square di Michael Moran foto Eco House di Christopher Frederick Jones

Oggi, l’architettura sostenibile, integrando nell’edificio strutture e tecnologie appropriate, conferisce priorità alle tematiche di efficienza energetica, riduzione dell’impatto ambientale, miglioramento della salute, comfort e qualità di fruizione degli ambienti. L’architettura sostenibile è la risposta al superamento di una radicata tradizione costruttiva, alla ricerca del giusto bilanciamento tra storia e innovazione, a favore di nuove tematiche dominanti, oramai all’ordine del giorno, come ad esempio la domotica, la geotermia, il corretto orientamento, il soleggiamento, la ventilazione naturale e i sistemi alimentati da biomasse. Queste tematiche risultano essere sempre più tenute in considerazione in quanto si è diffusa la consapevolezza dell’impoverimento progressivo delle materie prime e delle risorse energetiche: è necessario pertanto sviluppare modelli basati su fonti rinnovabili e di riciclaggio per una visione olistica dello spazio e del tempo.

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il cuore green del Village

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Quello del One Jackson Square è un progetto dalla forza compositiva dirompente. Il rivestimento in vetro abbraccia con naturale fluiditĂ lâ&#x20AC;&#x2122;edificio creando una piacevole alternanza di pieni e vuoti

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La zona living di uno degli appartamenti del complesso: sintonie cromatiche e ritmi alternati da sapienti tocchi di colore

O

ne Jackson Square, progetto del

team newyorchese Kohn Pedersen Fox Associates, è un esempio riuscito nel settore pubblico di come si possa fondere il dettaglio architettonico contemporaneo con i principi sostenibili. One Jackson Square è un nuovo complesso di 35 lussuose unità abitative nel Greenwich Village di New York: ogni appartamento è caratterizzato da una forte personalizzazione. Soprannominato “the village green”, è uno dei primi edifici del quartiere ad aver ricevuto la certificazione Argento Leed: il sistema più diffuso a livello globale (Lea-

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gli ambienti interni sono definiti da pareti curve che a vari livelli stratificati creano effetti altamente scenografici

Lâ&#x20AC;&#x2122;ambiente racconta un lusso calibrato.

La funzionalitĂ viene rappresentata attraverso dettagli puntualmente curati

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L’andamento sinuoso è protagonista di una stratigrafia complessa di piani e materiali.

La cucina è semplice, lineare, elegante, dettagliata

dership in Energy and Environmental design)

una piacevole alternanza di pieni e vuoti; uno

definito e promosso dal Us Green Building

schermo per l’edificio caratterizzato dalle ve-

Council. One Jackson risponde agli standard

trate in continuo, intelaiate in una struttura di

Leed sulla costruzione di edifici rispettosi

metallo verniciato, che permettono di avere

dell’ambiente e sostenibili dal punto di vi-

una facciata libera, non dettagliata, e, inol-

sta sia energetico sia del consumo di tutte

tre, favoriscono fluidità nell’articolazione ar-

le risorse ambientali coinvolte nel processo

chitettonica e integrazione con il paesaggio

di realizzazione. È un progetto dalla forza

riflesso nelle vetrate. Una fluidità all’esterno,

compositiva dirompente. Il suo rivestimen-

portata anche all’interno, dove gli ambienti

to innovativo avvolge la massa sottostante

sono contornati dalle pareti curve che a vari

in pietra: le bande in vetro contornano con

livelli stratificati permettono di creare effetti

naturale fluidità l’edificio interno, creando

altamente scenografici.

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soprannominato the village green, è uno dei primi edifici del quartiere ad aver ricevuto la certificazione Argento Leed

Il legno in diverse finiture ed essenze è uno dei grandi protagonisti del progetto

26

Con tutta l’energia del sole

A

nche in ambito residenziale

emerge una ricerca di fusione tra il lato estetico-architettonico, equilibrato e bilanciato, e gli aspetti sostenibili, quasi una sfida tra purezza formale, valore estetico e valenza ambientale. Eco house, progetto dello studio Australiano Riddel Architecture, ha dato una risposta concreta a tali principi. L’approccio sostenibile dell’architetto, coniugato a una grande flessibilità progettuale, ha conferito un valore aggiunto al progetto nella ricerca del miglior equilibrio tra aspetti climatici, contesto e materiali ecologici il più possibile reperibili localmente, per una casa adattabile

27

L’infilata di stanze dà sul cortile interno: un tocco di colore scandisce il percorso.

Il verde penetra in modo totale all’interno degli ambienti

Eco house significa perfetto equilibrio tra aspetti climatici, contesto e materiali ecologici e locali che duri nel tempo. Una delle caratteristiche

filtraggio della luce e riparo a seconda delle

fondamentali del progetto è l’articolazione

stagioni. Le dimensioni delle finestre mas-

lineare degli spazi interni che permette il

simizzano l’illuminazione solare, eliminando

dialogo tra i vari ambienti che si susseguo-

quella artificiale. All’interno viene favorita la

no sull’asse, con affaccio verso l’esterno.

ventilazione naturale, non esiste l’aria condi-

Vetri e vetrate, protette da tende e persia-

zionata: i vestiboli davanti alle porte permet-

ne in legno, favoriscono benessere termico,

tono un corretto ricircolo dell’aria, nonché un

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29

grandi finestre ottimizzano l’illuminazione solare. anche la ventilazione è totalmente naturale

Gli spazi sono delineati con chiarezza progettuale: al primo posto la funzionalità e il comfort per un senso dell’abitare contemporaneo e sostenibile

riparo immediato. Le zone living, dotate di lucernai per favorire il raffrescamento, hanno finiture basate su tonalità chiare e non invasive, volte a raccogliere la luce e l’energia del sole per poi liberarla durante le ore notturne.

Pannelli fotovoltaici, led, lampade compatte fluorescenti ed elettrodomestici permettono di rispettare un’alta classe di efficienza energetica. Anche l’isolamento di pareti e pavimenti costituisce un aspetto fondamentale di una progettazione decisamente green per favorire lo scambio termico o fare da barriera acustica. Il tutto prodotto con materiali a contenuto rigorosamente non nocivo.

30

Interni esterni: il dialogo possibile di gilda ciaruffoli Foto Marcello Mariana

Risplende di luce naturale Villa Garavaglia, espressione emblematica della ricerca portata avanti dallo studio Buratti+Battiston Architects 31

la ricerca di una matrice spaziale in grado di legare il carattere compositivo dell’esterno e l’articolazione spaziale dell’interno, è il cardine su cui ruota l’intero progetto

P

rogetto di villa unifamiliare a Mesero

(Milano) che si inserisce nel variegato percorso di ricerca sull’ambiente residenziale e sulla spazialità domestica che lo studio Buratti+Battiston Architects coltiva da tempo e che vede all’attivo numerosi progetti di ville in aree suburbane della periferia milanese. Il tema del rapporto tra interno ed esterno, e della ricerca di una matrice spaziale in grado di strutturare unitariamente il carattere compositivo dell’esterno e l’articolazione spaziale dell’interno, è il cardine su cui è ruotato questo come altri interventi dello studio. Villa Garavaglia è un’abitazione per una famiglia di tre persone che si sviluppa su un piano principale fuoriterra, diviso tra zona giorno e zona notte, a cui è aggiunta una parte soppalcata per lo studio e gli ospiti, ricavata negli spazi alti della copertura. Quest’ultima, a falda unica inclinata, è un elemento compositivo e tipologico essenziale del progetto, viene ritagliata e piegata per disegnare gli ambienti interni ed esterni della casa dove, al grande soggiorno a doppia altezza con vista dal soppalco-studio,

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Abitazione per una famiglia di tre persone, si sviluppa su un piano principale fuoriterra, diviso tra zona giorno e zona notte, a cui è aggiunta una parte soppalcata ricavata negli spazi alti della copertura

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La copertura a falda unica inclinata è un elemento compositivo e tipologico essenziale del progetto

Villa Garavaglia si sviluppa su un piano principale fuoriterra e una parte soppalcata ricavata negli spazi alti della copertura

viene affiancato il patio esterno protetto e aperto sul giardino. Buratti+Battiston Architects ha curato anche l’allestimento e l’arredo degli interni, dove al rigore delle finiture corrisponde una particolare qualità degli spazi esaltata dalla luce naturale, ingrediente fondamentale dei progetti dello studio. All’esterno una calibrata palette materica, fatta di intonaco bianco per i muri, di legno di teak per i serramenti, di pietra grigia per i pavimenti e di rame per la copertura, caratterizza i volumi che interagiscono con la luce naturale, qualificati dalla ricercatezza di alcuni dettagli superdisegnati, come quello del terminale del canale a sbalzo della copertura.

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DESIGNFOODIES

Creatività che viene dal mare L’universo che ruota attorno all’idea di proporre il cibo è il mondo esplorato da Moreno Cedroni, chef che nel corso della sua carriera ha dato vita anche a una serie di iniziative inedite legate alla ristorazione di paola pianzola

M

oreno Cedroni, due Stelle Michelin,

è soprattutto il patron del mitico La Madonnina del Pescatore di Senigallia, ma l’energia creativa dello chef marchigiano ha prodotto una vera e propria costellazione di luoghi innovativi e diversi tra loro, che hanno come protagonista il cibo: il Clandestino Susci Bar di Portonovo, Anikò a Senigallia, la prima salumeria di pesce, l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve del pesce, e Acrilico, il locale ad Ancona che mescola il concetto di negozio con quello di bar. All’interno, ogni oggetto si può acquistare: non solo i prodotti della cucina ma anche la tazza

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VIOLA

del cappuccino, l’attrezzatura dello chef.

L’ultimo nato tra i locali a marchio Cedroni è

Ingredienti: Seppia blu, patata viola e acqua di ostriche

Il Clandestino Milano, il nuovo ristorante di Maison Moschino.

Com’è il suo spazio cucina ideale?

«Mi piace un luogo funzionale, ben

Preparazione: Il segreto dell’acqua blu?

Il cavolo viola che in acqua bollente la tinge di blu. La seppia va immersa nell’acqua blu della bollitura e lasciata in frigo un giorno intero.

A questa si aggiungono poi patata viola e cavolo (che in infusione acquista anche lui un tono blu acceso). Si finisce spargendo un po’ di acqua della bollitura che fa da “fondo marino”.

organizzato e aperto verso l’esterno, che il pubblico veda la cucina e il profilo del cuoco al banco di lavoro. Per i pavimenti non ho grandi preferenze, ma il soffitto lo preferisco colorato di blu, bianco è un po’ deprimente. Mi piace l’acciaio per le superfici di lavoro e le attrezzature per tenere i piatti in caldo. I fuochi, il vero motore della cucina, nel mio ambiente ideale sono a induzione, ma in Italia il costo dell’energia consiglia di ripiegare sul gas. Un gas, nel caso di una cucina professionale, spinto, come un’automobile dalla ripresa veloce. In cucina è importante anche la climatizzazione delle cappe che mantengono le condizioni ottimali di purezza, temperatura e umidità dell’aria. L’illuminazione deve permettere all’operatore di lavorare bene. La luce naturale è un lusso che non sempre si ha a disposizione: io però alla Madonnina del Pescatore lavoro di fronte al mare…

A destra, piano a induzione Scholtès a 4 zone cottura indipendenti di cui 2 con potenza max 1400 W, 2 con potenza max 2200 W, con attivazione della funzione Booster potenza max 3000 W anche da piastra spenta.

Potenza elettrica assorbita 7200 W

Per l’illuminazione artificiale oggi esistono apparecchi con lampade che danno una luce calda, giusta anche per non alterare il colore dei cibi».

Ci sono alcuni strumenti di cui non potrebbe fare a meno per il suo lavoro?

«Il termometro, per controllare le temperature sia calde che fredde. È uno strumento che aiuta a tenere sotto controllo l’alimento e a mantenere alto lo standard della qualità. Perché chi fa questa professione conta sulla propria esperienza, ma non può essere dentro a quello che cucina. E anche la temperatura esterna è importante perché influisce su quello che si cucina. Poi le pinze, per manovrare facilmente gli alimenti. Sono importanti dal punto di vista funzionale e anche estetico: rendono eleganti alcuni gesti». www.morenocedroni.it

patron delLa Madonnina del Pescatore, moreno cedroni ha dato vita a una costellazione di locali dalla forte carica innovativa. esempio perfetto è il clandestino, ristorante di maison moschino a milano 37

DESIGNFOODIES

In perfetto stile D’O Rispetto per la tradizione reinterpretata in una chiave alleggerita e creativa: Davide Oldani è un eclettico che preferisce concentrarsi su materie prime semplici ma in grado di dar vita a piatti sorprendenti.

E per questo ha creato anche una serie di oggetti per la tavola di paola pianzola

M

ilanese, Davide Oldani

ha trascorso molti anni della sua vita ad apprendere l’arte della cucina sotto l’egida dei grandi cuochi: da Gualtiero Marchesi, nel periodo in cui lo chef milanese ha rivoluzionato il modo di intendere l’alta

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cucina, ad Alain Ducasse di Le Louis XV di

diventata in pochi anni la meta obbligata

Montecarlo e Pierre Hermé del Fauchon

per chi vuole provare un’alta cucina fatta

a Parigi, passando anche attraverso la

anche di convivialità, dove il rispetto per la

formazione di Albert Roux a Le Gavroche

tradizione e il rapporto con le cose semplici

di Londra. Oggi Oldani, che a 43 anni

non è inteso in modo prevedibile e banale o,

mantiene l’immagine del “ragazzo della

peggio ancora, cedendo al superfluo.

porta accanto”, è uno degli chef più quotati

Il D’O mette in pratica l’approccio

e interessanti del panorama internazionale

apparentemente semplice con il quale lei

e propone il suo inconfondibile stile nel

ha interpretato la sua professione e che si

celebre locale che ha aperto da qualche

ritrova nei piatti proposti nella carta, nel

anno a Cornaredo, il suo paese d’origine

modo di presentarli…

alle porte di Milano. La Trattoria D’O è

«Non volevo un locale di lusso,

Cosce d’anatra Apicius Ingredienti per 4 persone: Per la salagione e la cottura della coscia d’anatra: 4 cosce d’anatra disossate (tenere le ossa) 1% del peso delle cosce di sale grosso 1 l di olio di semi di girasole Per la finitura della coscia d’anatra: 1 gr di mix di spezie (30 gr di polvere di cumino, 10 gr di polvere di coriandolo) 1 gr di semi di papavero 1 gr di pepe rosa schiacciato 4 grammi di semi di girasole sminuzzati 1 gr di bianco schiacciato 8 gr di miele millefiori Per la finitura: 200 gr di puntarelle (metà cotte in acqua bollente salata e metà crude) 300 gr di sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi 2 litri d’acqua 5 gr di maizena diluita in 1 ml di acqua fredda 1 gr di sale fine 10 gr di agrodolce (4 ml di aceto di vino bianco cotto con 20 gr di zucchero semolato); 10 gr di concentrato di pomodoro le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno Preparazione: Mettere a marinare le cosce d’anatra disossate con il sale grosso per una notte. Lavarlo via, asciugare le cosce e disporle in una placca alta coperte d’olio di semi e cuocerle in forno per 3 ore circa a 90°C. Scolarle, asciugarle e arrostirle dalla parte della pelle in una padella, dorandole.

Cospargere le cosce con il miele e poi con tutte le altre spezie e semi, infornarle ancora a 200°c per 5 minuti. Arrostire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare con l’acqua. Bollire per 2 ore circa, filtrare e ridurre fino a 100 ml, legare con la maizena diluita e aggiustare di sale e agrodolce.

Disporre la coscia d’anatra al centro del piatto, nappare con la salsa, terminare con le puntarelle cotte e crude.

La linea Robust di Philips prevede una serie di avanzate attrezzature per semplificare le operazioni in cucina

La posata Passepartout fa parte di una serie di strumenti e oggetti di design ideati da Oldani in collaborazione con Schönhuber Franchi

La Trattoria D’O propone una cucina dove l’attenzione per le tradizioni e il rapporto con le cose semplici assumono forme imprevedibili

dall’immagine rarefatta, ma un luogo accogliente con un certo calore, dove assaggiare preparazioni di base classica reinterpretate in una chiave nuova e alleggerita, preparate con materie prime ottime ma mai costose».

Quali sono gli strumenti che ritiene indispensabili in cucina?

«Le attrezzature che si trovano nella cucina di qualunque casalinga: la centrifuga e le posate giuste, che non sono solo accessori, ma un modo di intendere la degustazione, nella volontà di togliere il superfluo per dedicare più tempo a un piacere dato anche dalla compagnia e non solo dal cibo».

A proposito di posate, Oldani ha ideato in collaborazione con Schönhuber Franchi una serie di strumenti e oggetti di design che hanno delineato un percorso sfociato in una vera e propria rilettura dello stile a tavola. A partire da Land, il piatto con il fondo obliquo, la tavola secondo Davide Oldani diventa dunque Stile D’O: un catalogo che oggi vive di vita propria e si arricchisce di nuovi oggetti “tradizionalmente rivoluzionari”.

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DESIGNFOODIES

Simone Rugiati ha un talento e una verve che lo hanno reso in brevissimo tempo il beniamino degli amanti della buona cucina in tv. ottimo Il suo rapporto con il design: progetta, disegna, inventa… purché forma sia sempre sinonimo di funzionalità

E chi lo ferma più? di gilda ciaruffoli

D

efinisce la sua cucina “creativa, con un piede per terra”. Ama rileggere la

tradizione, tagliando i grassi e aggiungendo piacere. Un bicchiere di vino in una mano, prodotti di altissima qualità nell’altra, una ricetta semplice, come quella della Panzanella Ricca, da preparare. Questa la cucina per Simone Rugiati, al quale chiediamo quali siano gli strumenti indispensabili nella cucina quotidiana: «buoni coltelli, certamente, con una buona impugnatura, penso agli Zwilling per esempio. E un mixer a immersione con braccio in acciaio, una buona potenza e accessoriato. Padelle antiaderenti dal fondo spesso, professionali, e la grattugia Microplane che negli ultimi anni ha rivoluzionato tante preparazioni. Per quello che riguarda invece gli elettrodomestici, l’induzione, che garantisce pulizia e velocità, da affiancare a un forno ventilato o a un microonde con la funzione crisp».

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tre progetti in divenire e tante idee per uno chef classe 1981 dalla creatività incontenibile

Qual è il tuo rapporto con il design in cucina?

eleganti e moderne delle classiche divise».

«Al primo posto ci deve essere la qualità, quindi

Una curiosità: per capire che ruolo giochi il

per me design significa non solo bellezza delle

design nella vita di Simone basti pensare che

forme ma anche funzionalità, facilità di pulizia e

si è appositamente fatto elaborare un colore

sicurezza. Con queste premesse ho progettato

personalizzato per la macchina! Il suo legame

un coltello in ceramica, molto bello, con un

con questo mondo è sottolineato anche

manico in legno liquido pressofuso».

dalla collaborazione con Cosentino «azienda

È già in commercio?

spagnola che realizza piani da cucina in quarzo,

«Sta per uscire, mentre le altre tre linee alle

Silestone, che sono una cosa spettacolare.

quali sto lavorando usciranno dopo Natale».

Talmente funzionali che mi sono fatto fare da

Tre linee?

loro un tavolino da usare a casa. E non solo. Sto

«Sì, al momento sto portando avanti tre progetti

progettando un’intera cucina per lo studio di

diversi: una linea di prodotti gastronomici

Gambero Rosso in Silestone, completamente

selezionatissimi, si chiamerà Vivere Italiano,

piatta e con lo spazio per tutte le cose che

frutto del lavoro di diversi piccoli produttori, con

normalmente si usano in cucina, sale e pepe,

un ottimo rapporto qualità-prezzo; una linea

coltelli…, in basso rilievo sulla superficie. Un

di padelle, casseruole, casalinghi dalla grande

piano semplicissimo da pulire e sul quale puoi

funzionalità pensati per la casa, antiaderenti con

lavorare e tagliare direttamente ovunque, e

impugnature dalle linee particolari; e, infine, una

per il quale stiamo pensando a una zona la cui

linea di abbigliamento per la cucina, giacche

superficie sia in grado di mantenere il calore per

tagliate in diagonale, dai tessuti innovativi, più

non fare freddare le pietanze cucinate».

La grattugia Microplane di Zester è ormai considerata un vero e proprio must da chef professionisti e cuochi per passione

Panzanella Ricca Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pane casereccio cotto a legna, anche raffermo 4 pomodori grandi ben maturi o pomodorini piccoli in quantità 3 cipollotti freschi o cipolla rossa fresca 1 cuore di sedano 1 mazzetto di basilico 1 cetriolo (facoltativo) 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale, pepe e aceto bianco Preparazione: Se il pane è raffermo ammollatelo in

acqua e aceto bianco e strizzatelo senza farlo diventare pappa. Oppure tagliate il pane a dadi regolari e tostatelo al forno 5 minuti. Lavate le verdure. Tagliate i pomodori a pezzetti e il sedano a dadini.

Private i cipollotti delle radici e del primo strato di pelle, poi tagliateli ad anelli fini.

A piacere, prendete anche un cetriolo pelato, fatto a rondelle sottili. Lavate e asciugate il basilico e spezzettatelo.

Salate, pepate, aggiungete abbondante olio toscano e lavorate il composto con le mani. Unite il pane per farlo impregnare dei profumi e dei succhi delle verdure.

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DESIGNFOODIES

Il gusto prima di tutto Da febbraio 2011 chef de l’Orangerie di Sirmione, Stefano Pace punta tutto sulla qualità degli ingredienti, gli unici che fanno davvero di un piatto un’opera d’arte

P

arigino, di padre veronese e

madre francese, Stefano Pace coltiva fin da piccolo il sogno di diventare chef. A 14 anni frequenta il primo corso di cucina al ristorante Porte Des Lilas con Jean Pierre Coucoul. Negli anni 80, dopo diverse esperienze in vari ristoranti parigini, sente il richiamo della terra d’origine e arriva in Italia per apprenderne i segreti culinari.

Più precisamente arriva nel veronese dove si perfeziona, lavorando come primo chef presso alcuni ristoranti della zona. È nel 1993 che realizza finalmente il suo grande sogno con l’inaugurazione, insieme alla moglie Paola Dal Cero, del ristorante LaTerrazza, a Montecchia di Corsara. Il suo stile personale, con una grande attenzione alle materie prime, oltre che alla particolare cura nella presentazione dei piatti, gli fanno guadagnare la stella Michelin.

Stefano, che tipo di chef pensa di essere?

«Penso di essere aperto al dialogo, una persona dai gusti semplici che ama mangiare bene. Per me un piatto dev’essere buono, non un’opera da museo. La presentazione della portata è sì importante, ma prima vengono gli ingredienti: freschi e ben accostati tra loro».

Qual è il suo piatto preferito?

«Ne ho tanti, ma dovendo scegliere dico i tagliolini con lo storione».

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Ed è proprio la sua filosofia in cucina, il suo modo originale di reinterpretare i piatti della A sinistra: forno S³ Big Capacity Scholtès di grandi dimensione (70 litri) in misura standard da 60 cm grazie al quale è possibile cucinare 3 diverse pietanze a diverse temperature contemporaneamente. Sotto: pietanze fresche 7 giorni più a lungo, surgelazione in poche ore, scongelamento 10 volte più rapido. Questi i numeri incredibili di Fresco per Irinox, nuova tecnologia che apre un mondo di infinite possibilità per una cucina più vicina. A tutti

tradizione e soprattutto il sapiente utilizzo di prodotti tipici del luogo, ad aver reso possibile la collaborazione di Stefano Pace con il ristorante l’Orangerie di Sirmione, dove è chef dal febbraio 2011.

E nella sua cucina ideale, cosa non deve mai mancare?

«Ho il gusto per la tradizione casalinga, a metà strada con la super tecnologia. E per me non devono mai mancare i forni intelligenti: combinati, cottura e tradizionale misto a vapore. Un attrezzo che amo molto è il sottovuoto Paccojet ma anche l’abbattitore. Le padelle tradizionali per lo spaghetto mantecato in padella, il grill».

Lei è francese, quali sono i suoi maestri?

Per me un piatto dev’essere buono, non un’opera da museo. La presentazione della portata è importante, ma prima vengono gli ingredienti

«Certamente Alain Ducasse. Per imparare m’ispiro ai grandi e quando ho tempo frequento dei corsi».

Cosa c’è nel suo prossimo futuro?

«Sicuramente l’orto!».

Tagliolini con lo storione Ingredienti per 4 persone: 250 gr di tagliolini all’uovo 80 gr di coda di storione 1 porro 1 pomodoro San Marzano 40 gr di caviale 4 cucchiai di olio extravergine del Garda sale pepe Preparazione: Mettete in un pentolino con dell’olio i porri tagliati a fiammifero, la coda dello storione tagliata a cubetti di 1-2 centimetri e un pizzico di sale. Lasciate rosolare. Quando frigge mescolate per non più di due minuti e poi aggiungete il pomodoro tagliato a dadini.

Cuocete al dente i tagliolini.

Scolateli e fateli saltare nel sugo.

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BLOCKNO di barbara minelli

nel centro della moda milanese

La casa del professionista

Dopo quello di Dubai, si inaugura il secondo Armani Hotel del mondo, al 31 di Via Manzoni, nel cuore del quadrilatero della moda di Milano. L’apertura è prevista per il 10 novembre, dopo alcuni anni di lavori di ristrutturazione.

Il luxury hotel è caratterizzato da 95 camere (le più grandi della città), un raffinato ristorante, una splendida Armani Spa, un centro business completamente attrezzato con sale riunioni e una magnifica vista sulla città. È già possibile prenotare online. www.armanihotels.com

Club Monaco apre in Europa In Italia lo conoscono in pochi ma Club Monaco, marchio di Polo Ralph Lauren, è molto noto negli Stati Uniti (solo a New York ha ben 8 flagship store). Ora finalmente apre anche in Europa: Parigi, Londra, Ginevra, Zurigo, Stoccarda. Abbigliamento per uomo e donna dallo stile raffinato e di classe, senza essere pretenzioso. Aspettiamo il primo store italiano! www.clubmonaco.com

Torna il 26-29 gennaio l’edizione invernale del Salone Internazionale della Casa di Milano, il Macef. Un momento di incontro aperto ai soli professionisti del settore, e irrinunciabile per espositori, ovvero i grandi marchi dell’home design, e buyer; in mostra i grandi brand internazionali ma anche le eccellenze della piccola produzione in serie. L’edizione di gennaio (che segue puntuale quella di settembre) è soprattutto Tavola & Cucina: uno spazio dove idee, forme e colori arricchiscono un palcoscenico espositivo punto riferimento per il mondo della casa e dintorni. www.macef.it

Cupcake a Milano Sono piccoli dolci che racchiudono tutta la complessità di una vera torta: la pasta, la farcitura, la glassa, la decorazione.

I cupcake, torte mignon monoporzione, arricchiscono le feste più trendy in USA e Inghilterra. I gusti sono tantissimi, dai più comuni a quelli più ricercati: vaniglia, cioccolato, cappuccino, cocco, rosa, cream cheese, gelsomino, red velvet...

A Milano si possono trovare da Cupcake Couture (inaugurato di recente in Via De Amicis, 7) e da That’s Bakery (thatsbakery.com).

Un insolito pub a Budapest Si chiama Szimpla Kert. È un locale con sale a tema e con possibili dj set e video projection. Situato all’interno di un palazzo in disuso è arredato con oggetti riciclati. Le sedie sono una diversa dall’altra e alcune, capovolte e attaccate ai muri, creano anche le mensole d’appoggio. Tutti gli oggetti presenti sono molto particolari: monitor rotti e sedili di auto arredano una delle sale, in un’altra alcune vecchie Trabant sono state tagliate per diventare divanetti, e lo stesso è stato fatto con le vasche da bagno al piano superiore. www.szimpla.hu

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OTES Apple Store ha fatto centro

Quando il design entra nella Storia

La società di Cupertino ha inaugurato a metà settembre il suo negozio di Bologna. Su due piani, in stile minimal, è possibile provare tutti i prodotti esposti.

L’assistenza è su appuntamento.

Apple Store Via Rizzoli, questo il nome ufficiale, è il primo in Italia ad essere aperto nel centro storico di una città. www.apple.com/it/ retail/viarizzoli/map/

Nel cuore di Gerusalemme sorge il Mamilla Hotel and Spa, un nuovissimo hotel di design realizzato da Piero Lissoni e Moshe Safdie strategicamente collegato alla città vecchia da una passeggiata dove si trovano i negozi più belli. La lobby è maestosa e raffinata.

Le camere hanno pareti in pietra di Gerusalemme. www.mamillahotel.com

Scivolando nel benessere Acquaworld è il primo centro acquatico coperto in Italia, ubicato a pochi km da Milano. È composto da 2150 mq di acqua divisi in una zona relax e due dedicate al divertimento, con onde e scivoli di diverse difficoltà. Aderendo ai modelli di sostenibilità e di ecocompatibilità, funziona a risparmio energetico per la climatizzazione, per il controllo dell’umidità e per il riscaldamento dell’acqua e utilizza fonti di energia rinnovabili. La zona coperta é formata da due cupole dell’area Relaxworld e Funworld, la cui struttura è composta da una ossatura trilobata in acciaio reticolare e legno lamellare, di colore bianco, su cui poggiano travi curve in legno naturale. Il rivestimento esterno trasparente in Etfe, materiale plastico che permette il passaggio dei raggi solari UV, risulta più leggero, resistente e isolante del vetro. All’esterno due vasche di acqua salina riscaldata e un’area estiva attrezzata nel verde. www.acquaworld.it

Dicembre a Miami

Pimp my home

È la città americana più vicina ai Caraibi e in dicembre, Miami, è un sogno!

C’è il sole, il mare, lo shopping, ma soprattutto la cultura e il design. A Miami Beach, dall’1 al 4 dicembre si tiene la decima edizione di Art Basel, la mostra di arte più prestigiosa degli Stati Uniti, con esposizione di opere di oltre 2000 artisti. Proiettati video sulla grande parete esterna del New World Center, progettato da Frank Gehry. www.artbaselmiamibeach.com Dal 30 novembre al 4 dicembre si tiene invece il Global Forum for Design (www.designmiami.com), meeting mondiale per la raccolta, esposizione, discussione e creazione di design.

Dal 16 al 22 gennaio, Colonia è la capitale dell’interior design internazionale grazie alla nuova edizione di imm cologne. Protagonista, quest’anno più che mai, l’Italia con il numero di espositori stranieri più alto che presenteranno le proprie novità di prodotto nel contesto del Pure Design al padiglione 11. Claim dell’edizione 2012 è Pimp my home, perché, quando si tratta di essere creativi, non c’è luogo migliore delle proprie quattro mura per scatenarsi. www.imm-cologne.com

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BLOCKNO di sabina molteni

Return to the Archaeological Site: Rome re-examined and re-defined

Campioni in stoffa

11 novembre - 1 dicembre The British School Via Gramsci, 61 - Roma www.bsr.ac.uk

La mostra conclude il ciclo Three Cities in Flux, indagine sulla riqualificazione urbana a Londra, Milano e Roma. L’attenzione è puntata sull’Area Archeologica Centrale di Roma, meta turistica e fulcro della vita dei cittadini della capitale: il progetto intende trasformare la zona limitrofa all’area e renderla migliore per fruibilità e accessibilità. All’Accademia Britannica sarà inoltre presentato il nuovo Masterplan e alcuni dei progetti strategici in esso contenuti. Sarà inoltre esposto un grande modello realizzato dalla Facoltà di Architettura, Università degli Studi Roma Tre. La mostra è curata da Francesco Cellini, Paolo Desideri, Luigi Franciosini, Elisabetta Pallottino e Maria Margarita Segarra Lagunes.

fino al 20 novembre Fabbrica della Ruota, ex Lanificio Zignone Regione Vallefredda, 1 - Pray (Bi) www.docbi.it Una rassegna di tessuti realizzati nell’arco di un secolo dai più importanti lanifici biellesi, alcuni ormai scomparsi, depositari di una produzione preziosa che, per qualità, non teme confronti al mondo. Biella è infatti la capitale italiana del tessile e l’ex lanificio Zignone, meglio conosciuto come Fabbrica della Ruota, rappresenta uno dei più noti esempi di archeologia industriale in Italia, edificato nel 1878. L’esposizione illustra, attraverso immagini e mini-video, il processo di trasformazione della lana in tessuto e mostra in ordine cronologico, dal 1861 al 2011, centocinquanta campioni di tessuti che documentano la creatività dei disegnatori biellesi.

Il Rinascimento a Roma.

Nel segno di Michelangelo e Raffaello

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fino al 12 febbraio 2012 Fondazione Roma Museo Palazzo Sciarra Roma www.pierreci.it Approfondita retrospettiva sulla Roma del Cinquecento; nel segno di Michelangelo e Raffaello la mostra indaga per la prima volta tutti gli aspetti artistici, architettonici e urbanistici del Cinquecento nell’Urbe. Emozionante per chi vuole imbattersi nei capolavori di Raffaello come l’Autoritratto e il Ritratto di Fedra Inghirami, o di Michelangelo come il David-Apollo, la mostra dedica anche un ampio spazio agli amanti dell’architettura dell’epoca. Alto il tasso di innovazione: scenari virtuali permettono una vera immersione nelle atmosfere del cinquecento. In particolare, ricostruita in 3D la Loggia di Psiche affrescata da Raffaello e la sua scuola.

O’Clock, Design del tempo tempo del design fino all’8 gennaio 2012 Triennale di Milano Viale Alemagna, 6 - Milano www.triennale.org Il percorso della mostra indaga il complesso rapporto tra tempo e design.

L’esposizione è a cura di Silvana Annicchiarico e Jan Van Rossem e ospita uno speciale progetto di allestimento della celebre designer Patricia Urquiola, realizzato in partnership con il marchio di alta orologeria Officine Panerai. Sono numerosi i linguaggi scelti per affrontare tematiche sfuggenti ma fondamentali come la misurazione, la raffigurazione, il senso e l’essenza del tempo e ognuno di questi linguaggi svela, di volta in volta, un diverso approccio poetico, meditativo, critico o spiritoso, attraverso un’ampia selezione di installazioni, opere e video di designer e artisti internazionali. La mostra incoraggia il visitatore, quello esperto o il semplice appassionato, a valutazioni sul trascorrere del tempo in un’attualità che sembra sempre più favorevole all’appiattimento di questo concetto, in cui il ricordo del passato sembra inopportuno, mentre ogni giorno più difficile diventa sapere immaginare il futuro.

OTES

Cantine secolo XXI architetture e paesaggi del vino Francesca Chiorino con testi di Ampelio Bucci, Carlo Tosco Electa - 60 euro Progettare responsabilmente i luoghi dove nascono e si trasformano i prodotti della terra, come le cantine per la produzione di vino, significa mantenere lo sguardo puntato all’ecologia e al rispetto del paesaggio. Sono 18 le aziende vinicole selezionate dal libro costruite dal 2007 a oggi in Europa e in America, ad opera

Phaidon Atlas dell’architettura mondiale del XXI secolo Phaidon Press Ltd - 19,95 euro In formato tascabile oltre 1.000 grandi progetti di architettura.

Come conseguenza del successo del primo Atlas dell’architettura, questa nuova edizione rende immediatamente fruibile l’informazione relativa a 1088 edifici di 670 architetti in 90 paesi, costruiti dall’inizio del nuovo millennio.

Ideale per chi viaggia, fornisce, oltre al nome del palazzo, della via e dell’architetto, mappe per localizzare gli edifici, informazioni sull’accessibilità, illustrazioni e descrizioni. Il libro divide il mondo in sei regioni, Oceania, Asia, Europa, Africa, Nord America e Sud America, e identifica ogni zona con un diverso colore.

di importanti architetti tra cui Richard Rogers, Gerd Bergmeister, Tobia Scarpa, Norman Foster. Le immagini del libro mostrano come ogni progetto abbia mirato a inserirsi con rispetto nel contesto paesaggistico, mentre i testi esaminano i nuovi modi di pensare l’enologia, che non tralasciano l’indagine del territorio, in difesa dei caratteri locali, delle tecniche artigianali di derivazione contadina, dei vitigni autoctoni e delle aziende minori a conduzione familiare.

Flâneur.

Scritti sparsi di architettura, arte e design

La Casa. Le forme dello stare

Stefano Casciani Introduzione di Jean Nouvel con uno scritto di Alessandro Mendini Skira - 32 euro

Le stanze sono i luoghi dello stare, come suggerisce la parola room che in inglese significa stanza ma anche posto dove stare. Il libro, che studia tutto ciò a cui la parola casa rimanda, prende in considerazione spazi chiusi e anche aperti, paesaggi dove l’uomo riconosce un ambiente familiare a cui legarsi e in cui fare esperienze. Luoghi in cui soffermarsi e riconoscere se stesso e la propria identità. Il libro analizza la casa, partendo dallo studio dell’alloggio fino alla questione dell’insediamento territoriale, attenendosi alla ricerca svolta nell’ambito di un Programma di Ricerca Nazionale finanziato dal ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Partecipano gruppi appartenenti al Politecnico di Milano, a quello di Torino, all’Università di Bologna, allo IUAV di Venezia.

Stefano Casciani si fa portavoce dell’evoluzione che la cultura artistica e progettuale ha subito negli ultimi 30 anni e ne racconta il percorso attraverso una raccolta di testi pubblicati in questo periodo.

Attraverso il racconto e il ritratto di personaggi tra cui Achille Castiglioni, Massimiliano Fuksas, Bruno Munari, Alessandro Mendini, Gio Ponti, si fa spazio la consapevolezza critica dell’autore, intellettuale di opposizione, mascherata nei suoi vagabondaggi letterari dall’ironia scettica del flâneur.

A cura di Antonio Monestiroli e Luciano Semerani Skira - 39 euro

Il giardino Nobile.

Italian Landscape Design A cura di Lucia Valerio, con un testo di Paolo Pejrone Electa - 65 euro Percorso visivo e quasi olfattivo tra 9 giardini storici e 4 giardini contemporanei d’ispirazione classica rappresentativi del concetto di giardino all’italiana. Il libro a cura di Lucia Valerio, è edito da Electa in collaborazione con Acqua di Parma. Secondo il modello dei giardini rinascimentali, forme e colori seguono schemi geometrici precisi, concorrendo a un risultato armonico e rigoroso come un’opera d’arte. Pagina dopo pagina si riscopre lo splendore del verde, dalla Villa Reale di Marlia alla Gamberaia, da Villa del Balbianello alla Cervara, fino agli esempi contemporanei come la Villa a Revello e la Villa ad Acquapendente.

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