POINT CARRÉ

OCTAVE

Huit têtes de veau par semaine

Huit têtes de veau, achetées à la boucherie des Ecrevolles de Pont-Sainte-Marie (« elles est charnue et peu grasse »), passent chaque semaine entre les mains expertes de notre cuisinier, qui, cela va de soi, l’accommode d’une sauce gribiche, mélange de jaunes d’oeufs cuits (« surtout pas crus ») et de moutarde, le tout monté à l’huile, avec échalotes, câpres, cornichons, persil. Simple, efficace, et très abordable (12 € le plat du jour) « Je la coupe quand elle est froide, c’est important. »

Sandrine, la patronne, passe de table en table pour servir un rouge gouleyant type Saint-Amour. Une régalade pour les clients vieille France qui ont déniché un nouveau repaire pour assouvir ce pêché mignon qu’ils partagent avec l’ancien président de la République.

L’adresse est devenue si fréquentée que Pascal va pousser les murs. Quinze couverts qui s’ajouteront aux trente déjà existants. Ça va en faire des têtes de veau en plus à faire mijoter.