SAVEURS d'ici

➤ TRÉSORS lactés

Dans le même village, deux fermes toutes portes ouvertes. Ma première est un modèle pédagogique avec visites ludiques et dégustation-vente de produits laitiers : tomme, raclette, con ture de lait et glaces à l'italienne... On peut même pique-niquer et assister à la traite des vaches. Ma seconde, la fromagerie du Champ Roy exhibe dans une boutique 100% terroir ses Champ-sur-Barse, de savoureux fromages de vache déclinés sur tous les tons : poivre, ciboulette, eurs, ail, tomate-basilic, échalotte, noix... Et un Fou du Roy enrobé de graines de moutarde, carottes et poivrons.

CHAMP-SUR-BARSE

Ferme pédagogique de la Marque Boutique, visite libre en juillet-août de 10 h à 19 h tous les jours sauf dimanche.

Entrée 8,50 € Visite guidée sur rés. fermedelamarque.com

03 25 41 47 97 Fromagerie du Champ Roy 03 25 70 67 30 Boutique lundi et mardi 9 h - 12 h 30, du mercredi au samedi 9 h - 12 h 30 et 14 h 30 - 18 h 30

À proximité Circuit Mélusine (2,5 km), découverte ludique de Vendeuvre sur vendeuvre-sur-barse.fr Toujours à Vendeuvre, dans les pas d'Hugues de Payns, un escape game gratuit sur smartphone (via l'appli quaestyo) sur pnr-foret-orient.fr

➤ HARO sur le goret

Leurs charcutailles mériteraient d'être classées Monuments Historiques : pâtés, terrine à l'andouillette, boudins noirs et blancs, jambon à l'os braisé au rata a, fromage de tête... Cette charcuterielà fait partie des lieux cultes de la France cochonne. Après Pierre, c'est son ls Cyril et Angélique qui oeuvrent chaque jour pour arriver à bon porc. Tout est recommandé, de la Richouillette (choucroute Laurent et poitrine de porc) jusqu'au Boudintella, une exquise terrine de boudin noir avec sang label rouge, gelée de champagne et oignons de Jully. Idéal aussi pour un apéro entre copains comme cochons, les saucissons secs prédécoupés déclinés au chaource, langres, munster, comté, piment d'Espelette, et aux raisins et rata a de chez Barbe.

CHARCUTERIE GUILLEMINOT

Brienne le Château guilleminot-traiteur.com 03 25 92 80 14 Musée Napoléon, visites du château et de la ville p.45

Venez déguster des

➤ MON CHOU label rouge

Triple étoilé au guide Michelin, le chef Alain Passard la transcende avec de la tru e noire, des petits légumes fondants, une pintade fermière au vin jaune du Jura, et de délicats parfums de ciboulette, gingembre et noisette... La choucroute label rouge de chez Laurent est issue d'une quinzaine de choux de compétition dont le fameux Ramco, le chou de référence le plus cultivé à Blignicourt.

Avec 200 hectares dédiés à la culture du « brassica oleacera », les plaines fertiles du Briennois produisent un quart de la choucroute française. Une choucroute salée au sel de mer, moins acide et plus savoureuse. « On ne rajoute pas de vitamine C de synthèse, ni de levures pour accélérer la fermentation. Et notre choucroute est cuite avec les ingrédients, que ce soit les lardons, le champagne, le riesling ou la bière » souligne François Laurent qui entend sortir cet authentique légume de son carcan de plat alsacien pantagruélique. Son site web regorge de délicieuses recettes.

Crue, la choucroute fraye avec quantité de plats : saint-jacques et pointes d'asperges, tartare de poisson, jambon fumé, cervelas grillé, travers de porc, roquefort... Cuite, elle donne du relief au tournedos et au poulet rôti, au bortsch et à la pintade, au saumon et au merlan, au con t d’oie et au magret de canard. Elle s’invite même dans un hotdog, un burger ou dans des fajitas. Et elle prend carrément le large sur un pêle-mêle de moules, coques, crevettes roses et chorizo... On peut aussi la dévorer sur tous les tons lors de la 64e Fête de la choucroute, une foireexpo pantagruélique avec spectacles de rue, fête foraine, bal et feu d'arti ce.

CAFÉ ÉLÉMENTI

Vallentigny 06 69 62 82 63

En après-midi lundi et mercredi et sur RV.

À proximité Le superbe étang de la Horre et des églises à merveilles : Lentilles et ses pans de bois, Villeret et ses vitraux contemporains, Rosnayl'Hôpital et sa crypte romane (p.31). Infos sur cite-vitrail.fr

➤ FORT de café

Le fruité du Honduras, le oral d'Ethiopie, l'épicé du Guatemala, le gourmand du Mexique...Dans son atelier de torréfaction, le barista Cédric Arque transforme des cafés traçés, équitables et triés sur le terroir avec des grains d'altitude cueillis à la main. Le baroudeur du Guatemala vient par exemple de la ferme de Pampojila, dans la région du volcan Titlan : « il donne un espresso sirupeux en légère acidité en début de tasse qui laisse place à des notes très gourmandes de brioche, de miel, de fruits secs, de cannelle et de citron. Une vraie bombe » résume le torréfacteur de 36 ans qui propose aussi, outre les indispensables accessoires et machines, des thés et infusions sélectionnés avec soin. Goûtez donc le Kukicha, le thé des tiges nippon, aussi léger que iodé.

CHOUCROUTE LAURENT

Blignicourt 03 25 92 16 06 choucroutelaurent.fr Du lundi au vendredi de 8 h à 11 h 30 et de 13 h 30 à 16 h 30.

Fête de la choucroute les 16 et 17 septembre à Brienne-le-Château.

Infos grandslacsdechampagne.fr À proximité

Château de Dampierre p.53. Eglises de Chavanges p.30 et Rosnay-l'Hôpital p.31

➤ CONFITURES de la Forêt d'Orient

Exclusivement composées de eurs et fruits locaux non traités du territoire de la Forêt d'Orient, plus de 40 variétés de gelées et con tures ainsi que des jus de fruits locaux. Mathias Petit vous fera goûter des fruits oubliés tels que les nè es, les eurs de pissenlits ou de sureau... Tous les ingrédients ajoutés (jus de citron, sucre de canne, agar-agar), sont issus de l'agriculture bio. De quoi remettre ses doigts dans le pot !

CONFITURES DE LA FORÊT D'ORIENT

16 rue de Champagne à Brévonnes

06 48 25 38 82

À partir de 18 h 30 en semaine, le samedi ou sur RV.

➤ UNE BLONDE très persillée

« Auprès de ma blonde, Qu'il fait bon, fait bon, fait bon »...

La chanson populaire a inspiré pour le meilleur Yannick Verhaegen, l'un des meilleurs éleveurs du Grand Est distingué en 2015 par les Sabots d'Argent. De mi-avril à mi-novembre, ses 130 Blondes d’Aquitaine ont 130 hectares de prés autour de Dienville pour pâturer. « C'est une vache généreuse d'un bon rendement qui donne une viande de qualité, ne et peu grasse. Chez nous, la carcasse moyenne tourne autour de 578 kilos. Ce qui permet d'avoir de belles côtes de boeuf de 2 kilos » explique l'éleveur qui a ouvert sa boucherie en 2017. Appréciée pour la nesse de son grain, sa tendreté et sa saveur, voilà une viande persillée peu grasse et goûteuse à savourer en pavé, côte, entrecôte, paupiette...

Yannick Verhaegen fabrique aussi un excellent chorizo.

Boucherie Au Pr De Ma Blonde

Brienne-le-Château aupredemablonde.fr 03 25 27 28 16

Du mercredi au samedi. Autre point de vente chez Passion paysanne à Troyes (p.10).

Musée Napoléon, visites du château et de la ville p.45