À TABLE !

➤ BOUQUET de saveurs

Cromesquis de boudin noir à la menthe, mousse d'asperges et oeuf de truite sur une tuile-parmesan, radis au beurre de petits pois. Amateurs de saveurs, prenez place : ce ne sont que des mises en bouche. L'oeuf parfait arrive dans la foulée, escorté de petits pois en purée et croquant, d'un citron noir et d'un bouillon au lard. L'ode gastronomique se poursuit par un turbot aux petites fèves et une infusion aux bourgeons de sapin. Puis vient l'heure du dessert avec une déclinaison autour de la fraise et un sorbet à l'huile d'olive. Voilà un exemple du menu La Rosita à 51 € servi par Pascal Seret, un chef quadra branché nature, herbes, légumes et jus parfumés. Une cuisine soignée et créative accessible dès 23 € avec le menu du marché.

LA ROSITA

Nogent-sur-Seine 03 25 39 84 22 hotel-beaurivage-nogentsurseine.com Fermé mercredi et jeudi. Menus du marché à 23 ou 31 €, La Rosita à 51 €, Bouquet de saveurs à 61 €, Fine eur à 75 ou 85 €. Panier pique nique sur rés.

➤ VIN sur vin

➤ CHEZ « les Branche »

À Charmont-sous-Barbuise, Rudy Branche élabore des terrines d'exception et des bières gouleyantes (p.34). À Nogent-sur-Aube, son frère Aurélien transcende les légumes de son jardin XXL en plats savoureux et sa sœur Christelle prêche dans le dessert très gourmand. « La plupart des gens ne viennent pas à L'Assiette, mais chez la famille Branche » précise leur mère Agnès, la paysagiste-en-chef qui fait pousser jardin de eurs blanches et cloitre de fruits rouges dans le vaste parc de cet ancien presbytère qui n'a plus grand chose de catholique.

Ce serait plutôt le paradis terrestre : foie gras maison, mélimélo d'asperges, truite de Trouans marinée à l'aneth avec fenouil con t et crème fouettée citronnée, pressée de lapin au thym, vinaigrette aux herbes et légumes croquants...

Du terroir à pleine bouche dès l'entrée. Et c'est loin d'être ni. Filet de turbot aux tomates et câpres, dos de bar aux légumes primeurs, carré d'agneau au coulis de tomates, let de boeuf nature, sauce morilles ou Rossini... Cela se récite comme les vers d'un poème gourmand qui peut se prolonger par un vrai plateau de fromages a nés et par un chausson à la compote de rhubarbe sur coulis d'abricots. À moins de préférer le cortège de gourmandises du moment.

L'ASSIETTE DE LA

VALLÉE DE L'AUBE

Nogent-sur-Aube 03 25 37 66 74 assiettevalleedelaube.fr

Tous les jours. Menus à 18 € et 23 € le midi en semaine, et à 33 €, 38€ et 45 €. Terrasse sur jardin extraordinaire à découvrir sur place !

Une petite adresse conviviale qui fait cave à vins et petite restauration autour de tonneaux-tables. Au menu : de copieux plats passe-partout comme le rumsteackfrites, la salade au chèvre chaud ou celle à l'andouillette avec fondue de chaource. Mais aussi de belles planchettes régionales de fromages et charcuteries et quelques desserts de bon aloi : tarte et chocolat maison, salade de fruits, coupe glacée du délice de l'écureuil. Pour un peu, on oublierait les 146 références de vins choisis chez les vignerons et l'imposante collection de rhums, spiritueux et whiskys.

AU NUMÉRO VINS

Nogent-sur-Seine. Tous les jours sauf lundi et mardi. Fermé du 23 juillet au 15 août. Petite restauration avec plats, salades et planches régionales. Bar de 10 h à 23 h. Terrasse. Tous les jours. Plat à 12 € et formules de 15 € à 28 €. Carte. Bar le dimanche de 10 h à 23 h.

➤ L'INSTITUTION nogentaise

Cet ancien relais de poste dans lequel s'attablait Gustave Flaubert gurait dans la 1re édition du Michelin en 1900. Plus d'un siècle après, la vénérable auberge est toujours dans le coup. On y sert une cuisine traditionnelle avec des produits frais et du fait-maison à tous les étages. En prime, une délicieuse terrasse sur cour intérieure.

AUBERGE DU CYGNE DE LA CROIX

Nogent-sur-Seine 03 25 39 91 26 cygne-de-la-croix.fr

Fermé dimanche soir et lundi. Carte. Menus de 20 à 69 €.