TRAJNO PECIVO
Darinka Gostenčnik
TRAJNO PECIVO Učbenik za program Slaščičar
Cena: 16,10 EUR ISBN: 978-961-02-0195-3
9 789610 201953
TRAJNO PECIVO Učbenik za modul Trajno pecivo za izobraževalni program Slaščičar Avtorica Darinka Gostenčnik Strokovni pregled mag. Marlena Skvarča, Miha Lenček Jezikovni pregled Nuša Mastnak, Nuša Drinovec Sever Ilustracije Mojca Lampe Kajtna Urednik Peter Novoselec Likovno-grafično uredil in opremil Boštjan Lapajne Glavni urednik Vasja Kožuh Izvršna direktorica Divizije založništev Ada de Costa Petan Strokovni svet Republike Slovenije za poklicno in strokovno izobraževanje je na svoji 126. seji, dne 26. 11. 2010, na podlagi 26. člena Zakona o organizaciji in financiranju vzgoje in izobraževanja (Uradni list RS, št. 16/07-UPB in 36/08) sprejel sklep št. 6130 – 3/2010/41, s katerim je potrdil učbenik Trajno pecivo za modul Trajno pecivo za program Slaščičar. © Ministrstvo za šolstvo in šport, 2010. Fotokopiranje in razmnoževanje dela po Zakonu o avtorski in sorodnih pravicah ni dovoljeno.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 664.68(075.3) 641.85(083.12) GOSTENČNIK, Darinka Trajno pecivo : učbenik za program Slaščičar / Darinka Gostenčnik ; [ilustracije Mojca Lampe Kajtna]. - Ljubljana : DZS, 2011 ISBN 978-961-02-0195-3 255817984
2
PREDGOVOR Prenovljen izobraževalni program za slaščičarski poklic je razdeljen v več strokovnih modulov. Vsak modul zajema področje specialnih izdelkov, kjer so uporabljene zanje značilne tehnike obdelave posebnih surovin ter tehnologija izdelave in oblikovanja tipičnih sladic. Vsi izobraževalni moduli, ki sestavljajo poklic slaščičarja niso v Sloveniji enako razviti in zastopani v podjetjih. Tako imajo dijaki pri izobraževanju nekaterih modulov zelo malo možnosti, da svoje znanje utrdijo v praksi. Marsikatera znanja iz posameznega modula lahko dijaki pridobijo le v šoli. Izobraževanje za slaščičarski poklic je razdeljeno v: - obvezni modul Trajno pecivo; - obvezni modul Slaščice, ki ga sestavljajo alternativne in nacionalne sladice, restavracijske sladice, manj trajno pecivo in sveže pecivo; - obvezni modul Sladoled in sladoledni izdelki; - priporočen neobvezni modul Izdelki iz čokolade in sladkorja; - priporočen neobvezni modul Dekoracija v slaščičarstvu. Število modulov in njihova vsebina nakazujejo, kako raznolik in zahteven je slaščičarski poklic. Zanj ne zadostuje le triletno šolanje, še manj pa razpoložljivo število ur praktičnega pouka v šoli. Praktični pouk in strokovna teorija v šoli dajeta učencem pomembna osnovna znanja in jih naučita pravilnih delovnih tehnik. Te so značilne za strokovnost dela v modulu, poklicu in so rdeča nit pri nadaljnjem izobraževanju in opravljanju poklica. Pomembne osnove in abecedo poklica prenašajo dijaki v podjetja. Tam jih morajo strokovnjaki še voditi in usmerjati, da ne skrenejo s poklicne poti. Od dijakov, ki so zaključili triletno izobraževanje za slaščičarski poklic, ne moremo pričakovati, da bodo samostojno vodili proizvodnjo. Vsak poklic ima svoja pravila in zakonitosti, ki jih je treba osvojiti, spoštovati in prilagoditi v prid kakovosti izdelkov. Profesionalnost dela v stroki zahteva, da upoštevamo hierarhijo znanj in izkušenj, ki so potrebne v vsakem poklicu. V nastalem prvem slovenskem učbeniku za slaščičarje, sem imela priložnost smiselno razdeliti vse sladice in njihove polizdelke. Izpostavila sem posamezne skupine in vrste trajnih sladic, njihovo sestavo, kakovost ter opisala pot do njih. Sladice so z napisanimi recepti nastajale pri praktičnem pouku. Ob njih so dijaki spoznavali še tehnike priprave in obdelave surovin, vrste surovin in njihove lastnosti. Učili so se tehtanja, merjenja, izračunanja receptov in količin. Spoznavali so delo na sodobnih napravah, z novejšimi orodji in pripomočki. Dijaki so se učili pravilnih osnov ročnega brizganja, mešanja, stepanja, valjanja, rezanja, izrezovanja, kroglanja, deljenja testa in polnil. Spretnejši dijaki so osvojili tudi zahtevnejše tehnike oblikovanja, priprave peciva na peko in samostojno pekli sladice. V učbeniku sem dodala potrebno strokovno teorijo, kjer sem zapisala znanja za boljše razumevanje procesov, kakovosti in lastnosti izdelkov. Znanja o napakah na izdelkih pa bodo dijake usmerjala v razmišljanje pri praktičnem ustvarjanju. Osnovno, praktično učenje dijakov naj le temelji na tem, da pripravljajo sladice po klasičnih receptih, z naravnimi surovinami, ročno zamesijo testo, stepajo mase, ročno obdelujejo in oblikujejo z namenom pridobiti občutek za trdoto, strukturo, raztegljivost, volumen testa ali mase, za enakomernost in estetiko oblikovanja. Pri tem dobro razvijejo ročne spretnosti in utrdijo poklicno samozavest. Na klasičnih osnovah poteka tudi praktični pouk v šolah za slaščičarstvo po Evropi. Pri praktičnem pouku je nastal tudi vzorec, kako oblikovati tehnološki dokument. Vanj se zapisuje tehnološki režim pri nastajanju sladice, kar veliko prispeva k njeni stalni kakovosti. Dokument je tudi dobra podlaga za natančen zapis osnovnega recepta v vsaki slaščičarni, ki razvija svoj izdelek. Obrazec je le vzorec, kako lahko kar najbolj natančno zapišemo vse zahteve za izdelek in se seveda razlikuje glede na skupino kamor izdelek sodi. 3
V modulu Trajno pecivo sem zajela veliko izdelkov. Vseh ne bo mogoče izdelati v šoli pri praktičnem pouku. Pomembno je, da dijaki spoznajo skupine trajnega peciva in znotraj skupin izdelke, pri katerih bodo osvojili ustrezne tehnike priprave, obdelave in oblikovanja. Druge izdelke iz skupin trajnega peciva lahko dijaki spoznavajo tudi na delovni praksi v podjetjih. Vsi recepti so zapisani v merskih enotah, kar je tudi osnova za poklicno učenje. V receptih so sestavine v pravem razmerju, ki omogoča pot h kakovostni sladici. Strokovnjaki pa imajo za podobne sladice tudi različne, priljubljene lastne recepture. V učbeniku so v ospredju izdelki in njihove natančne recepture. Uravnotežen in preizkušen recept je le osnova, ki jo nadgradimo s svojim znanjem in izkušnjami. Pri tem je poznavanje surovin velikega pomena. Znanje o surovinah, sestavu in njihovih lastnostih pridobivajo dijaki v strokovno teoretičnih modulih. Predelovalne sposobnosti surovin in njihov vpliv na testo ali maso pa se pokažejo šele ob nastanku polizdelkov in sladic. Na te značilnosti mora opozoriti učitelj praktičnega pouka. Želim si, da bo učbenik v pomoč teoretikom in praktikom pri učenju dijakov. Upam, da bo pomagal njihovemu povezovanju in organiziranju skupnih učnih ur. Pomembna je strokovna in postopna pot do izdelka, ne le končni videz sladice. Cilj takega učenja so vsekakor osvojene osnovne tehnike dela dijakov. Ob strokovnem vodenju dijakov pa tudi ne bo izostala kakovost sladic. Le pravilno, natančno in kakovostno enako izdelane sladice bodo primerne za embaliranje in prodajo. Priročnik nakazuje poti učenja, ponuja dijakom in učiteljem možnost za raziskovanje in ustvarjalnost ter ne nazadnje vpogled v na videz skromno skupino trajnega peciva. Ob vrstah trajnih sladic sem skušala vnesti tudi nekaj znanj o potrebni opremi, strojih, pečeh in pripomočkih. Dodala sem nekaj osnovnih znanj o sladicah za posamezne diete. Nekaj znanj o čokoladnih oblivih, kandiranem sadju, glazurah … sem dodala že v tem delu, čeprav nas bodo spremljala skozi vse module. Vemo, da so sladice kulinarični prestiž. Pogosto jih je lažje izdelati kot prodati. Prodaja sladic iz vsake skupine zahteva svojo strategijo. Surovine zanje so drage in hitro pokvarljive in nikakor ne smemo prodaje prepustiti naključju. Prav zato sem dodala nekaj znanj o prodaji in embalaži za trajne vrste peciva in pri tem sledila ciljem v modulih, ki dijakom ponujajo tudi znanja o prodaji sladic. Darinka Gostenčnik
4
VSEBINA I. OSNOVE SLAŠČIČARSTVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 1. Zgodovina slaščičarstva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 2. Slaščičarstvo v Sloveniji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 3. Moderno slaščičarstvo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 4. Lik slaščičarja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 5. Merska in utežna razmerja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 6. Strokovna terminologija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 7. Delitev polizdelkov v slaščičarstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 8. Delitev sladic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 8 10 11 12 15 17 18 21
II. TRAJNO PECIVO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 1. Trajno pecivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 2. Razdelitev trajnega peciva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 3. Osnovne surovine, dodatne surovine in recept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 4. Kakovost trajnega peciva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 5. Trajno pecivo iz krhkega testa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 6. Trajno pecivo iz slanega krhkega testa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 7. Krhke rezine in pite ali pecivo iz pekača . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 8. Trajno pecivo iz makronovih mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 9. Trajno pecivo iz medenega testa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 10. Kandirano sadje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 11. Trajno pecivo iz različnih mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 12. Trajno pecivo iz mase za oblate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 13. Trajne sladice iz penaste mase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 14. Sadni kruhi in pogače . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 15. Trajno orientalsko pecivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 16. Suhor in dvopek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. 17. Trajni polizdelki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23 24 25 28 33 37 62 65 73 80 85 94 112 120 128 143 148 149
III. TRAJNO DIETNO PECIVO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 1. Splošno o trajnem dietnem pecivu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 2. Sladice iz ekološko pridelanih surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 3. Sladice, primerne za sladkorne bolnike . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 4. Sladice za bolnike s celiakijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 5. Sladice z večjo količino prehranskih vlaknin in mineralov . . . . . . . . . . .
151 152 152 157 159 161
IV. SLAŠČIČARSKI OBRAT – DELAVNICE IN NJIHOVA OPREMLJENOST . . 4. 1. Pomen ergonomske ureditve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 2. Obratni prostori slaščičarne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 3. Oprema delavnice za izdelavo trajnega peciva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
163 164 164 167
V. PRODAJA SLADIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
5
VSEBINA (KAZALO)
6
I. OSNOVE SLAŠČIČARSTVA
7
V uvodnem delu bomo spoznali kratek zgodovinski razvoj poklica, značilnosti modernega slaščičarstva in lik slaščičarja.
1. 1. ZGODOVINA SLAŠČIČARSTVA Rokodelstvo (obrt) in poklic sta dva pojma. Če ju združimo, dobimo rokodelski poklic. To je kot poslanstvo, ki človeku poleg zaslužka prinaša še zadovoljstvo in ponos. Slaščičarji so lahko upravičeno ponosni na zgodovino svojega poklica, ki je učiteljica prihodnosti. Samo še nekaj poklicev ima tako zanimivo preteklost in velik pomen v življenju ljudi. Slaščičarstvo se je razvijalo s prehranskimi navadami ljudi in z njihovo kulturo. Razlikuje se od naroda do naroda in od časa do časa. Še danes nekateri narodi nimajo primernih pogojev za razvoj tega poklica. Slaščičarstvo je bilo že od nekdaj višek kulinarične kulture nekega naroda. Domnevajo, da je stara Kitajska že nekaj tisočletij pred našim štetjem poznala slaščičarske izdelke. Mnogo bolj je znano slaščičarstvo starega Egipta. V grobnicah so našli kolače in različno pecivo, ki so si jih vladarji zaželeli tudi v onostranstvu. Pecivo so takrat podarjali bogovom v posebnih oblikah, ki so še danes značilne (rogljiček – simbol luninega krajca – je bil namenjen Seleni, boginji Lune). Za pripravo izdelkov so včasih uporabljali najboljše surovine in dodatke, za okraševanje pa sadje ali ornamentalne plasti iz testa. Želeli so, da bi bile slaščice lepe. Zato je nastalo tudi prepričanje, da je slaščičar umetnik, ki pozna kombiniranje arom in okusov v izdelku ter temu prilagaja tudi videz peciva. Stari Rimljani so z besedo »condire« označevali vlaganje sadja v sladke raztopine in obdelavo sadja. Iz nje izhaja tudi nemški izraz »konditor«, ki pomeni tudi kandiranje ali sladkorjenje sadja in cvetov. Konditor je nemška beseda za poklicnega slaščičarja, ki ne peče sladic, temveč jih pripravlja brez peke (sladoled, čokoladni izdelki, konfeti …). Izraz »Zuckerbacker« pa označuje slaščičarja, ki pripravlja pecivo s pečenjem (pecivo iz testa, mas in nadevov). Nemci torej natančno razlikujejo dve glavni veji poklica. Sladkor so poznali na Bližnjem vzhodu že veliko prej kot v Evropi. Bilo ga je malo, zato je bil dragoceno zdravilo in začimba. Prodajali so ga v lekarnah, kjer so iz njega izdelovali tudi dražeje. Za jedro so uporabili zdravilno snov in jo obdali s sladkorjem. Tako so po eni teoriji prvi slaščičarji bili lekarnarji. Leta 1225 je bila v Salernu ustanovljena prva zdravniška šola, kjer so se učili izdelave dražejev po arabskem vzoru. Od tod izvira tudi ime za konfekte (bombone z jedrom), ki so jih prodajali v lekarnah kar do 15. stoletja. Šele križarji so sladkor prenesli v Evropo, kjer je bil med do tedaj edino sladilo. Surovi sladkor so v 12. stoletju tovorili v pristanišča, kjer so ga prečiščevali in pretovarjali. To opravilo so opravljali izdelovalci sladkorja. Po pričevanjih so ti kasneje postali slaščičarji in so sladkor uporabljali kot osnovno surovino za svoje umetniško oblikovane izdelke. Sladkor so karamelizirali v različnih stopnjah in ga vlivali, vlekli, pihali, klesali in modelirali. Iz njega so izdelovali sladkorno peno. Kasneje pa so sladkor dodajali v testo, mase in prevleke za pecivo. Slaščičarstvo se je razvijalo na dvorih, v samostanih, skratka tam, kjer so bili ekonomski pogoji za razvoj in obstoj primerni. Sladice so bile priboljšek za plemstvo in vladarje in le malokdaj so našle pot med preproste ljudi. Velika konkurenca slaščičarjem so bili kmalu še medičarji - svečarji in peki.
8
V 18. stoletju se je na trgu pojavila čokolada, ki je kakovostno dopolnila sladke izdelke. Poznali so marcipan, iz katerega so slaščičarji izdelovali umetniške izdelke. Vsaka od teh surovin ima tudi svojo zgodovino. Zanimivo je, da se je slaščičar z oblikovanjem sladic vedno uvrščal med umetnike in je enostavne izdelke sladke peke prepuščal drugim poklicem. Enostavne vrste peciva so izdelovali tudi v gospodinjstvih. Sladice so bile na mizi ob velikih praznikih, ob pomembnih delovnih opravilih na polju ali v hiši, kot so popotnica ali darilo. Ljudje so sladice že od nekdaj cenili in jim posvečali posebno pozornost. Za pripravo so uporabili domače surovine in tako so se razvijale značilne narodne sladice. Z razcvetom mest so se oblikovale obrtne delavnice in v 13. stoletju so se začele združevati v cehe. Slaščičarske obrtne delavnice so se takrat razlikovale med seboj po pripravi enostavnega in finega peciva ter so bile večinoma zelo ozko specializirane. Nekatere so pripravljale kvašena peciva, druge lect, medena peciva in sveče, tretje so izdelovale konfete, dražeje in sirupe ter kandirale sadje v nekakšnih hišnih lekarnah. O tem priča strokovna literatura, ki je leta 1544 izšla v Frankfurtu. Mnogo kasneje so italijanski slaščičarji začeli izdelovati kremno pecivo in sladoled, še kasneje so ju začeli izdelovati tudi v Franciji. Tudi dunajsko slaščičarstvo je znano že iz srednjega veka, ko so tamkajšnji slaščičarji zasloveli z izdelavo bombonov. Na vzhodu so postale znane močno sladke in energetsko bogate orientalske sladice. Angleži so znani po svojih piškotih in kolačih, ki so jih servirali k čaju. V Benetkah so švicarski slaščičarji prve kavarne odprli že leta 1680 in ob kavi servirali slaščice, sladoled in likerje. Funkcionalno urejena delavnica
Kmalu so strokovnjaki spoznali, da zahteva raznolikost slaščičarskega poklica temeljito izobrazbo. Vedeli so, da s končanim ukom za poklic izobraževanje še ni zaključeno, kajti konkurenca je postajala vedno močnejša. Za nadaljnje izobraževanje so uporabljali knjige, ki so bile na voljo predvsem v francoščini. Najslavnejši francoski slaščičar vseh časov Maria Antonin Caremé je bil znan po izdelkih, ki jih je pripravljal za znane osebnosti francoskega, ruskega in dunajskega dvora. Poleg praktičnega dela je našel čas še za pisanje strokovnih knjig. Danes slaščičar pripravlja sladice za vsakdanje potrošnike in ima manj časa za umetniško ustvarjanje. Mnogo izdelkov, ki jih pripravlja slaščičar, izvira iz starega ljudskega izročila in šeg, ki živijo naprej v družini ali ljudstvu. Slaščičar pripravlja izdelke, ki razveseljujejo ljudi, izboljšujejo razpoloženje, bogatijo domove, so pomembne ob praznovanjih, lahko so turistična ponudba ali na primer nacionalna kulinarična posebnost dežele. Sladice hranilno dopolnjujejo obrok hrane in so tudi bogat energijski dodatek. Porcijsko servirane sladice so paša za oči, igra okusov in oblikovanja. Sladki razstavni izdelki vzbujajo veliko spoštovanja do dela v poklicu. Mnogo receptur za sladice se je razvilo posebej za pomembne cerkvene praznike. Znane so sladice za adventni čas od miklavževega do izteka leta, za velikonočne praznike, pust, osebne praznike in družinska slavja. Sladice, ki jih niso znali pripraviti doma, so pogosto kupovali pri slaščičarjih, pekih in medičarjih. Slaščičar že od nekdaj pozna skrivnosti predelave surovin (sladkorja, moke, maščobe in jajc), jim dodaja druge sestavine za okus in aromo, nato zmes oblikuje, okrasi, servira ali ponudi na trgu. 9
1. 2. SLAŠČIČARSTVO V SLOVENIJI Slaščičarstvo kot poklic v Sloveniji nima dolge tradicije. Peka peciva iz doma pridelanih, sezonskih surovin je bila razširjena v kmečkih gospodinjstvih, kjer se je ohranilo nekaj zelo priljubljenih tradicionalnih sladic. Meščanske gospodinje so pripravljale finejše, dražje sladice ter posnemale navade dunajskega in italijanskega slaščičarstva. V Sloveniji je najstarejša šola za slaščičarje stara komaj 50 let. Pred tem so prihajali mojstri in obrtniki iz tujine in pri nas oblikovali prve zametke tradicije tega poklica. Iz tega obdobja so še danes znane nekatere slovenske slaščičarske družine, ki so ohranile tradicijo slaščičarskega poklica. Med njimi je najbolj znano ime Lenček. Najprej se je pokazala potreba po izobraževanju domačih vajencev, nekoliko kasneje pa tudi mojstrov. Izobraževanje mojstrov je nato za 20 let prekinilo usmerjeno izobraževanje. Za pridobivanje poglobljenega strokovnega znanja v slaščičarskem poklicu doslej ni bila ustanovljena višja strokovna šola niti ni bila uvedena specializacija posameznih področij slaščičarstva. Po drugi svetovni vojni je bila nacionalizirana večina obrtnih slaščičarn tujcev. Številni strokovnjaki so se nato zaposlili v družbenih obratih prehrane, opravili mojstrske izpite in prenašali svoje znanje na mlade. V obratih družbene prehrane so sladice poenostavili, izdelovali le najbolj komercialne vrste, v velikih količinah in delno že industrijsko. Mojstri so opustili vlogo strokovnih vodij v proizvodnji ter postali administrativni in manipulativni delavci. Strokovna raven v poklicu je začela močno upadati, saj se je celotna stroka naslanjala le na praktično znanje pomočnikov z malo prakse in tehnologov, ki so pri vodenju lahko uporabili le znanje in izkušnje iz gospodinjstva. Velike količine peciva so za lastne potrebe izdelovale večje kuhinje družbene prehrane v številnih kasarnah, vrtcih, šolah in v tovarnah. Sladice v menijih so bile velike, nasitne, cenene, izbira je bila omejena. Izdelovali so jih na klasičen način, iz domačih surovin brez dodatkov. V tem času še ni bilo uvoza specialnih surovin in opreme. V posameznih delavnicah je bilo strokovno vodenje zelo različno. Strokovnjaki se niso strinjali niti o osnovnih tehnikah dela v poklicu. Velike spremembe je slaščičarski poklic v Sloveniji doživel po letu 1991. Trg za sladice se je močno zmanjšal in se popolnoma usmeril na posamezne kupce. Te je bilo treba pridobiti s kakovostno in pestro izbiro sladic. Sprostil se je uvoz namenskih surovin, specialnih orodij in polizdelkov. Slaščičarji so se bili prisiljeni veliko izpopolnjevati in izobraževati, temu se le počasi prilagaja tudi izobraževalni sistem. Na potrošnjo sladic zelo močno vpliva kupna moč ljudi. Prehranski trendi zahtevajo od slaščičarjev, da se prilagodijo in ponudijo tudi sladice iz alternativnih surovin, ki jim obogatijo prehransko vrednost. Postopno se krepi tudi konkurenca med slaščičarji, ki jo spodbujajo tuji ponudniki bolj ali manj kakovostnih in vrhunskih materialov za peko. Ti podjetjem omogočajo izobraževanja v oblikovanju novih zanimivih sladic. Evropski razvoj slaščičarstva prodira tudi k nam, kar pomeni tudi vedno več slaščičarn, jih je že kar primanjkovalo. Ponovno se je uveljavil mojstrski poklic. Spet sta poudarjena dobra organizacija v proizvodnji in kakovost oblikovanja sladic. Odpirajo se zasebne slaščičarne in kavarne. Te v svoje poslovanje primerno vključujejo tudi marketing in razvoj sladic, ker želijo ostati konkurenčne. Sladica ponovno postaja dragocen prehranski izdelek. Drage, kakovostne in izbrane surovine ter še vedno veliko ročnega dela vplivajo na visoko ceno slaščic. Vendar so danes sladice ponovno cenjene, zahtevajo pa tudi posebno kulturo uživanja.
10