KRAUT & RÜBEN

&Rüben

SO SCHMECKT DER WINTER yummy...

SAISONAL SCHMECKT’S AM BESTEN!

Sobald die Temperaturen draußen sinken, steigt der Appetit auf deftige Gerichte, bei denen es einem so richtig warm ums Herz wird. Sie duften herrlich, verwöhnen uns mit großartigen Winteraromen, vielfältigen Nährstoffen und wecken Kindheitserinnerungen an Omas Küche. Manchmal brauchen aber auch lieb gewonnene Klassiker einen neuen Twist und genau dem haben wir uns in diesem Kapitel gewidmet. Ob geschmorter Orangen-Rotkohl auf Pastinaken-Püree, aromatisch gebackene Blumekohlsteaks oder zarte Tagliatelle mit Rosenkohl und karamellisierten Maronen: Mit einer Prise Raffinesse und einem Schuss Fantasie avancieren Kraut und Rüben zum kulinarischen Highlight auf deinem Teller.

TAGLIATELLE MIT MARONEN & Rosenkohl

ZUTATEN

200-220 g frischer Rosenkohl Salz 220 g vegane Tagliatelle (oder eine andere Pasta-Sorte nach Wahl) 80 g Schalotten (oder Zwiebeln) 1 Knoblauchzehe

200 g gekochte Maronen (Fertigprodukt) 100 g Knollensellerie 2-3 EL Olivenöl 7-8 Zweige Thymian 1 TL + 0,5 EL Reissirup oder Agavendicksaft Ein Schuss Weißwein (ca. 50 ml, kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden) 250 ml Gemüsebrühe

150 ml pflanzliche Sahne (z.B. Soja Cuisine oder Hafer Cuisine) 2 EL Hefeflocken Pfeffer Eine Prise Muskatnuss, frisch aufgerieben 1 EL Sojasoße 2x eine Prise Knoblauchpulver oder je 1/2 Knoblauchzehe gepresst Optional: Trüffelöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

35 Minuten Arbeitszeit

2-3 PORTIONEN

1. Rosenkohl putzen und Kohlröschen in heißem Salzwasser ca. 8-10 Minuten garen. Röschen kalt abbrausen und bereit stellen.

2. Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser 10-12 Minuten bzw. gemäß Packungsanleitung bissfest kochen.

3. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Hälfte(!) der gekochten Maronen fein zerbröseln. Knollensellerie entrinden und fein würfeln.

4. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz dünsten. Gebröselte Maronen, Selleriewürfel sowie die Blättchen von 5-6 Zweigen Thymian hinzufügen, mit Reissirup beträufeln und kurz anbraten.

5. Zutaten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit 200 ml Gemüsebrühe aufkochen. Die Zutaten so lange köcheln lassen, bis die Brühe stark verdampft bzw. eingekocht ist. 6. Dann die Pflanzensahne aufgießen, 2 EL Hefeflocken einrühren und mit rund 50 ml Ge-

müsebrühe strecken. Zutaten im Mixer oder mit einem Schneidstab fein pürieren. Soße mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasoße und Knoblauchpulver würzen und abschmecken.

7. Den vorgegarten Rosenkohl zum Teil halbieren und zusammen mit den restlichen, ganzen Maronen kurz in 0,5 EL Olivenöl anbraten. Mit mit 0,5 EL Reissirup karamellisieren lassen, eine Prise Knoblauch hinzufügen und salzen.

8. Pasta mit der Soße vermischen, Rosenkohl und Maronen unterheben. Pasta auf Tellern an-

richten, mit Thymianblättchen bestreuen und je nach Geschmack mit Trüffelöl beträufeln.

150 g Berglinsen 80 g Zwiebeln 1,5 Knoblauchzehen 100 g Petersilienwurzel oder Knollensellerie, entrindet 1/2 rote Paprika 100 g Räuchertofu 150 g frische Stangenbohnen (oder TK-Ware) 3-4 EL Pflanzenöl Optional: 1 TL Senfkörner 4 EL Tomatenmark

1-2 EL dunkler Balsamico Essig 2 x 400 g Tomaten, gestückelt (je 240 g Abtropfgewicht) 2-3 Lorbeerblätter, getrocknet 7-8 Zweige Thymian 180 - 200 g Grünkohl (Gewicht mit Strunk) Salz 2 TL Zitronensaft (oder Apfelessig) 2 TL EMMAS Eintopfgewürz von Sonnentor (oder eine Mischung aus Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chili, Ingwer & Kurkuma) Pfeffer

NEU

ALLES TIPPTop(f)!

Eintopfgerichte sind so vielfältig wie die Zutaten selbst, die hinein wandern. Neben Eintöpfen ist diese Gewürzmischung Neben Eintöpfen ist diese Gewürzmischung der würzige Deckel zu Suppen der würzige Deckel zu Suppen und Chutneys. und Chutneys.

ZUBEREITUNG

4 PORTIONEN

1. Die getrockneten Linsen kurz mit Wasser spülen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Petersilienwurzeln waschen und fein aufschneiden. Paprika entkernen und 1/2 Paprika sowie den Räuchertofu würfeln. Stangenbohnen waschen, die Enden abschneiden und halbieren.

2. Zwei EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel-, Knoblauchwürfel, Räuchertofu, Paprika, Petersilienwurzel und Senfkörner kurz anrösten, dann die Linsen sowie Tomatenmark hinzu geben, zwei Minuten mit anrösten und die Zutaten mit

Balsamico Essig ablöschen.

3. Die geschälten Tomaten und 300 ml Wasser zu den Zutaten geben, die Stangenbohnen sowie die Lorbeerblätter einlegen und die Blättchen von 4-5 Zweigen Thymian hinzufügen. Zutaten bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln 4. Währenddessen den Grünkohl waschen, die harten Rippen entfernen und in kleine Teile zupfen. Eine halbe Knoblauchzehe klein schneiden. 1-2 EL Pflanzenöl erhitzen und den Grün-

kohl mit dem Knoblauch in einer Pfanne kurz scharf anbraten sowie leicht salzen und mit 2 TL Zitronensaft beträufeln. Einige Blätter gebratenen Grünkohl zum Garnieren zur Seite legen.

5. Nach rund 12 Minuten Kochzeit des Eintopfs den gebratenen Grünkohl in den Eintopf geben, diesen nochmals mit 150-200 ml Wasser strecken sowie mit EMMAS Eintopfgewürz würzen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

6. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Eintopf auf vertiefte Teller geben und mit Thymian bestreut sowie gebratenem Grünkohl garniert servieren.

SCHUPFNUDELN MIT RAHMWIRSING & Mandeln

ZUTATEN

Für die Schupfnudeln:

500 g mehligkochende Kartoffeln Salz 250 g Hartweizengrieß Pfeffer 1 Prise Muskatnuss, frisch aufgerieben 1/2 TL gemahlener Kümmel bzw. zusätzlich 1 TL Kümmelsamen (optional) 1 EL Kartoffelmehl (oder Speisestärke) 1-2 EL Pflanzenöl zum Anbraten

Für den Rahmwirsing:

700-750 g Wirsing (Gewicht mit Strunk) 80 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Räuchertofu 2-3 EL Pflanzenöl zum Braten Ein Schuss/ca. 50 ml Weißwein (kann durch Gemüsebrühe ersetzt werden) 100 ml Gemüsebrühe Meersalz Grober, schwarzer Pfeffer 240 ml pflanzliche Sahne (z.B. Soja Cuisine oder Hafer Cuisine) 2 EL Hefeflocken 1 TL Sojasoße 100 ml Pflanzendrink (z.B. Soja- oder Haferdrink) 1 EL Mandelmus

1 kl. TL Kümmel, gemahlen 2 EL Zitronensaft 50 Minuten Arbeitszeit 25-30 Minuten Kochzeit

3-4 PORTIONEN

ZUBEREITUNG

1. Kartoffeln ungeschält in reichlich gesalzenem Wasser ca. 25-30 Minuten weich kochen, abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

2. Gepresste Kartoffeln mit Hartweizengrieß, einer Prise Salz und Pfeffer, einer großen Prise frisch aufgeriebener Muskatnuss, gemahlenem Kümmel und 1 EL Kartoffelmehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in 6-8 Stücke teilen, diese länglich rollen, kleine Portionen abstechen und zwischen den Händen zu Schupfnudeln formen.

3. Schupfnudeln in kochendem Wasser 5 Minuten gar ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und bereit stellen. Das Wasser sollte dabei

nicht sprudelnd kochen, sondern eher sieden.

4. Wirsing vierteln, den harten Strunk entfernen und klein schneiden. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Räuchertofu ebenfalls würfeln. 5. 2-3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Den Räuchertofu dazu geben und kurz anbraten. Den Wirsing hinzu geben und ca. 3-4 Minuten anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit 100 ml Brühe aufgießen. Wirsing salzen, pfeffern und rund acht Minuten köcheln lassen.

6. Pflanzensahne mit Hefeflocken, Sojasoße, Pflanzendrink und Mandelmus vermengen und in den Wirsing rühren. Nochmals etwa 4-6 Minuten köcheln lassen. Wirsing mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft abschmecken.

7. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne

Fett bräunen und bereit stellen.

8. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Rahmwirsing und Schupfnudeln auf dem Teller verteilen und mit gerösteten Mandelblättchen sowie optional mit Fenchel- oder Kümmelsamen bestreut servieren.

BLUMENKOHL STEAKS MIT ZUTATEN Chimichurri

1 großer Blumenkohlkopf 3-4 EL Olivenöl 2 EL Sojasoße 1-2 TL Ahornsirup oder Reissirup Salz Pfeffer

1 kl. TL Kreuzkümmel

1 kl. TL Knoblauchpulver 1 EL Hefeflocken 1 TL Zitronensaft 40 g (glutenfreie) Semmelbrösel

Für das Chimichurri:

2 Knoblauchzehen, mittlere Größe 1 Schalotte (30 g) 1 kl. Bund Petersilie, glatt (ca. 30 g) Einige Stängel frischer Koriander, ca. 10 g (optional) 2 TL Oregano, trocken/gerebbelt 40 g eingelegte, getrocknete Tomaten 1 kleine Chilischote (nach individuellem Schärfe-Empfinden dosieren) 50 ml Olivenöl + 30 ml Olivenöl zum Strecken

4 EL Rotweinessig 1-2 TL Meersalz Zitronensaft zum Abschmecken

1. Für das Chimichurri Knoblauchzehen und Schalotte schälen. Petersilie und Koriander waschen und trocken schütteln.

2. Alle für das Chimichurri aufgelisteten Zutaten (bis auf den Zitronensaft) in einen Mixer geben und die Zutaten kurz und ganz grob pulsieren.

3. Das Chimichurri sollte anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl gelagert ziehen, damit sich die Aromen optimal verbinden und entfalten. Vor dem späteren Servieren das Chimichurri mit weiteren 30 ml Olivenöl strecken (oder noch etwas mehr) sowie mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

4. Den Blumenkohl von der Blatthülle befreien, waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Strunk zuerst nicht einkürzen, damit die Blumenkohlscheiben möglichst halten und nicht zerfallen. Kleinere Blu-

menkohlstücke aber trotzdem mit verarbeiten. 5. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.

6. 3-4 EL Olivenöl, Sojasoße, Ahornsirup, eine Prise Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Hefeflocken und Zitronensaft verrühren. Die vorgebratenen Blumenkohlscheiben/ -stücke beidseitig mit der Marinade einpinseln. Semmelbrösel auf einen Teller geben und die Blumenkohlscheiben/ -stücke darin kurz wenden (nur leicht panieren! Ein bisschen „Crunch“ genügt).

7. Dann den Blumenkohl bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze (180 Grad Umluft) rund 20-23 Minuten backen.

8. Blumenkohlsteaks ofenwarm mit dem aro-

matischen Chimichurri servieren. Dazu passen geröstetes (Knoblauch)Baguette und Weißwein besonders gut.

4 PORTIONEN

30 Minuten Arbeitszeit 15 Minuten Backzeit

ORANGEN ROTKOHL PASTINAKENPÜREE mit Walnüssen

1/2 Kopf Rotkohl (ca. 450 g) 35 g Walnüsse oder Pekannüsse 1-2 TL Ahornsirup Salz 2 EL Olivenöl + Olivenöl für die Form 1 EL Sojasoße 2 EL Orangensaft 1/2 TL Glühweingewürz 1 EL veganer Rotwein (oder 1 EL mehr Orangensaft) Zwei Zweige Rosmarin

Für das Püree:

200 g mehligkochende Kartoffel 280-300 g Pastinaken 25 g Margarine 1 EL Hefeflocken 30 ml Pflanzendrink, ungesüßt (z.B. Soja- oder Haferdrink) 1/2 oder kleine Knoblauchzehe Salz Muskat

Ein kleine Prise Zimt

ZUBEREITUNG

2 PORTIONEN

1. Rotkohl waschen, in Scheiben schneiden und in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform schichten. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen.

2. Walnüsse hacken und mit 1-2 TL Ahornsirup sowie eine kleine Prise Salz ganz kurz in einer Pfanne karamellisieren lassen.

3. 2 EL Olivenöl, Sojasoße, Orangensaft, Glühweingewürz und Rotwein vermengen und die Rotkohlstücke in der Auflaufform damit begießen. Die Rotkohlscheiben mit Salz bestreuen und zwei Zweige Rosmarin dazu geben.

4. Rotkohl bei 200 Grad Ober-/Unterhitze rund 22-25 Minuten backen. Nach der Hälfte der 5. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Pastinaken waschen, den Strunkansatz entfernen und grob zerkleinern. Pastinaken- und Kartoffelstücke in reichlich gesalzenem Wasser rund 18-20 Minuten weich kochen.

6. Wenn Pastinaken und Kartoffeln weich sind, diese mit Margarine, Hefeflocken, Pflanzendrink, 1 kl. geschälten Knoblauchzehe, einer Prise Salz sowie frisch aufgeriebener Muskatnuss und einer kleinen Prise Zimt im Mixer pürieren oder mit einem Pürierstab zerstampfen.

7. Pastinaken-Püree auf den Teller streichen, den geschmorten Rotkohl dazu geben und die karamellisierten Nüsse über das Gericht verteilen. Einige Nadeln Rosmarin hacken und über das Püree streuen. Heiß genießen.

90 g getrocknete, entsteinte Pflaumen 50 g (rote) Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 350 g frische rote Bete (ungekocht) 3 EL Pflanzenöl (z.B. Avocado-Öl oder Rapsöl) Salz 1 TL Agavendicksaft oder Ahornsirup 150 g Perlgraupen, mittlere Körnung 2 EL Balsamico Essig 50 ml Orangensaft 650 ml Gemüsebrühe

25 g Margarine 1-2 EL Hefeflocken 2 TL Sojasoße Pfeffer 1 EL Zitronensaft

Optional: 25 g veganer Hüttenkäse (wir empfehlen Hirtengenuss von Simply V) 1 Handvoll Rucola zum Garnieren

TIPP

Für eine glutenfreie Variante kannst du die Perlgraupen durch Risottoreis und die Sojasoße durch Tamari ersetzen. Die Koch-

dauer und die Flüssigkeitszugabe variieren leicht. Packungsanleitung beachten.

ZUBEREITUNG

2 PORTIONEN

35 Minuten Arbeitszeit 10 Minuten Backzeit

1. Die getrockneten Pflaumen hacken. Sollten diese sehr fest/trocken sein, kannst du sie mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Rote Bete waschen und würfeln.

2. 100 g der Roten Bete Würfel mit 1 TL Öl, etwas Salz sowie Agavendicksaft vermengen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 200 Grad Ober- Unterhitze (180 Grad Umluft) rund 8-10 Minuten backen. Danach 2 EL rote Bete Würfel zur Seite stellen.

3. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Die restlichen Würfel dazu geben und kurz mit anbraten.

4. Perlgraupen hinzu geben, gut untermengen und die Zutaten mit 2 EL Balsamico-Essig ablöschen. Den Orangensaft und die gehackten Pflaumen hinzugeben und nun nach und nach die Gemüsebrühe aufgießen. Die Hitze stark reduzieren, das Risotto nur sachte köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Die

Gesamtkochzeit beträgt zw. 20-25 Minuten.

5. Nach etwa 10 Minuten 25 g Margarine und 1-2 EL Hefeflocken unterrühren. Das Risotto mit Sojasoße, Pfeffer & Zitronensaft würzen sowie mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

6. Risotto auf zwei Schalen aufteilen, die gebackenen Rote Bete Stückchen sowie mit etwas aufgebröseltem veganen Hüttenkäse darüber geben und das Risotto mit Rucola garniert servieren.