kook het seizoen Leentje Speybroeck
INHOUD
10 WAAROM SEIZOENSGROENTEN? Seizoensgroenten zijn logisch Seizoensgroenten dagen je uit Seizoensgroenten bieden diversiteit Seizoensgroenten zijn lekker Seizoensgroenten zijn gezond Seizoensgroenten zijn betaalbaar Seizoensgroenten brengen de seizoenen binnen
13 13 13 14 14 14 16
21 WIE IS LEENTJE SPEYBROECK?
22 LEENTJE KOOKT HET SEIZOEN Infographic ‘Ecologisch koken doe je zo’ Recht van het veld Gevulde kasten Een weekmenu Het lekker bordje vol Mijn favoriete bereidingswijze Mijn voorraadkast
24 27 27 27 28 28 30
Hoe gebruik je dit boek?
31
36
112
DAAR IS DE LENTE
HET GESCHENK VAN DE HERFST
Doperwt 39 Radijs 45 Koolrabi 51 Bloemkool 57 Aardbei 63
Pompoen Rode biet Warmoes Wittekool Peer
115 121 127 133 139
Onkruid op je lentebord Kiemgroenten
Een lunchbox vol lekkers Eenvoudig fermenteren
144 146
68 70
74
150
EEN ZOMER OM IN TE BIJTEN
WINTERSE GROENTEN, WARME KOST
Courgette Aubergine Tomaat Prinsessenboon Pruim
77 83 89 95 101
Boerenkool Spruitjes Pastinaak Rodekool Appel
153 159 165 171 177
De beste groentebarbecue Verfrissende drankjes
106 108
Winterse feesthapjes Verwarmende stoofpotjes
182 184
188 GENIET MEE MET VELT DANKWOORD COLOFON
188 191 192
portret leentje
K
oken sluit aan bij een basisbehoefte. Precies daarom houd ik er zoveel van. Eten is onlosmakelijk verbonden met het leven. Niet zomaar werden er door de eeuwen heen tal van rituelen verbonden aan koken en eten. Dankbaarheid en respect stonden daarbij steevast centraal. Ik wil graag dat mijn keuken diezelfde dankbaarheid als uitgangspunt heeft. De 10 basisprincipes voor de ecologische keuken van Velt sluiten daar naadloos bij aan. Aan de slag gaan met lokale, biologische en seizoensgebonden producten waarvan ik de oorsprong ken. Die ingrediĂŤnten met liefde verwerken tot iets lekkers en ervoor zorgen dat er niets verloren gaat. Dat is de manier waarop ik met voeding wil omgaan. Dat is wat ik met jou wil delen. Dit boek legt de focus op seizoensgroenten en -fruit. In wat volgt, doe ik uit de doeken waarom ik dat zo belangrijk vind. Daarna neem ik je mee naar mijn keuken, vertel ik over mijn ervaringen en leg ik uit hoe je dit boek het best gebruikt. Ik hoop dat mijn verhaal je inspireert en zin geeft om zelf aan de slag te gaan met seizoensgroenten.
Leentje
Winterse groenten, warme kost Winter. Het stille seizoen. De natuur neemt een adempauze. Mijn leven speelt zich nu voornamelijk binnen af. Ik warm me aan de gloed van kaarslicht en dampende koppen thee. Dit is de ideale periode om achter het fornuis te kruipen en aan de slag te gaan met robuuste wintergroenten in stevige stoofpotten, hartige taarten en hartverwarmende salades. Niet iedereen verwelkomt de groenten uit het donkerste seizoen met evenveel enthousiasme. De aardse smaken van pastinaak, rammenas en rode biet zijn bij velen niet populair. De leden van de koolfamilie worden al net zo goed met een zucht onthaald. Spruitjes en rodekool zijn voor veel kleine eters haast een nachtmerrie. En wij, volwassenen, weten dan weer niet altijd wat we aan moeten met wittekool, savooi- en boerenkool. Tegen het eind van de winter komen de wintergroenten ons vaak de oren uit. Wintergroenten mogen dan op het eerste zicht een ruig en ontoegankelijk karakter hebben, ze hoeven je culinaire mogelijkheden niet te beperken. Tenslotte is het net dat karakter dat hen zo stevig maakt en daardoor lang en gemakkelijk te bewaren. Bovendien laten ze zich gemakkelijk verwerken in diverse gerechten. Ze kunnen immers tegen een stootje. Rauw, gestoofd, gewokt of geroosterd: elke bereiding ontlokt weer andere smaken en kwaliteiten aan deze groenten. Het is aan ons om ze te ontdekken door het begane pad te verlaten en ze in een nieuw licht te bekijken.
150
151
/ winter
PASTINAAK ETEN Van oktober tot en met maart.
BEWAREN Na de oogst wordt de pastinaakwortel snel slap. Bewaar pastinaak daarom niet langer dan drie of vier dagen in de groentelade van de koelkast of in een kelder (3 à 4° Celsius), bij voorkeur in een geperforeerd plastic zakje. Dit beperkt het vochtverlies en zal er tegelijkertijd voor zorgen dat de groente niet rot. Naarmate de pastinaak ouder wordt, zal hij scherper smaken.
VOORBEREIDEN Een verse, stevige pastinaak leent zich tot tal van heerlijke bereidingen. Is de pastinaak een beetje aan de slappe kant, dompel hem dan 30 minuten in een bad met ijskoud water. Dan kikkert hij zo weer op. Is de buitenkant van de pastinaak niet aangetast, dan hoef je hem voor een heel aantal bereidingen niet te schillen. Borstel hem wel goed schoon met een stevige groenteborstel en overvloedig water. Snijd beschadigde stukken weg.
RAUW BEREIDEN Je kunt pastinaak rauw in een salade verwerken, net zoals andere wortelsoorten. Het lekkerste resultaat krijg je als je de pastinaak raspt en mengt met partnergroenten. Schil de pastinaak hiervoor wel, anders wordt de salade te bitter. Linzen passen heel goed bij pastinaak. Meng door deze salade een romige dressing, bijvoorbeeld op basis van tahin.
WARM BEREIDEN Voor een warme bereiding kun je met pastinaak alle kanten op. Pastinaak laat zich met plezier roosteren. Je hoeft de pastinaak hiervoor niet fijn te snijden. Hak hem gerust in grote blokken van 5 bij 5 centimeter. Voeg warme specerijen zoals komijn, kerrie, nootmuskaat en kaneel toe en wrijf de blokken goed in met olijfolie. Het roosteren maakt de pastinaak heerlijk zoet en smeuïg. In de wok is pastinaak helemaal in zijn nopjes. Snijd hem in lange repen of schijfjes en roerbak ze met partnergroenten. Je verwerkt pastinaak ook gemakkelijk in tal van winterse stoofpotten. Heerlijk met een bruin biertje of rode wijn erbij. Pureer pastinaak (eventueel met aardappelen, wortelen of knolselderij erbij voor een zachtere smaak) en voeg een klontje boter, een scheut melk en wat nootmuskaat toe. Of maak eens een gratin dauphinois van pastinaak (of een mengeling van knolselderij, aardappel en pastinaak). Van geraspte pastinaak maak je rösti of een pizza bodem. En wat denk je van chips? Gepureerde pastinaak met gestoofde appeltjes of peren en wat kaneel geeft een lekker zoete puree. Je kunt van pastinaak dan ook heerlijke dessertjes maken. Pastinaakcake bijvoorbeeld, of tiramisu.
SMAAKMAKERS ahornsiroop, appelazijn, bier, cacao, chili, cider, honing, kaneel, kardemom, kerrie, knoflook, komijn, korianderzaad, laurier, mosterd, nootmuskaat, noten, paprikapoeder (gerookt), rode en witte wijn, rozemarijn, rozijnen, salie, sesamzaad, sojasaus, tahin, tijm, vanille
PARTNERGROENTEN EN -FRUIT aardappel, aardpeer, appel, Chinese kool, knolselderij, koolraap, paddenstoelen, peer, prei, raap, schorseneer, spruitjes, ui, veldsla, witlof, wortel
165
/ winter
Pastinaak-geitenkaasspread Soms ontstaat een recept zo snel en onopvallend dat je bijna niet kan geloven dat het zo lekker is. Een restje geitenkaas en een halve pastinaak veranderde ik op die manier in een romige en lichtzure spread. Intussen werd hij al op heel wat feestjes enthousiast onthaald en door vrienden nagemaakt. Wat rodebietenchutney of een andere pittige, zoete toets past er prima bij. voor ca. 400 g 2 pastinaken 1 el olijfolie 75 g zachte jonge geitenkaas nootmuskaat peper en zout
168 / pastinaak
Maak de pastinaak schoon en snijd hem in blokjes van 1 bij 1 cm. Stoof de pastinaak in de olijfolie op een matig vuur tot hij mooi gaar is. Voeg indien nodig wat water toe om aanbakken te voorkomen. Breng de pastinaak op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Pureer en laat even afkoelen. Meng de geitenkaas door de pastinaakpuree.
187
COLOFON
AUTEUR Leentje Speybroeck MET BIJDRAGEN VAN Emelie Heller Nadia Tahon ADVIES Carla Glorie Janna Janssens Natalie Schrauwen Sabine Simoens Griet Van Herck Marloes Veeckman Anna Wynants EINDREDACTIE Reine De Pelseneer FOTO’S François De Heel: p. 6, 8, 11, 12, 15, 17, 18, 20, 33, 37, 75, 113, 186, 189 Wout Hendrickx: coverfoto, fotografie van gerechten, groenten en overige foto’s Boris Snauwaert: p. 26 FOOD STYLING Debby De Mangelaere (les filles rouges) VORMGEVING, KAFTONTWERP EN INFOGRAPHICS Boris Snauwaert DRUK Albe De Coker Eerste druk: 2018 ISBN 9789492907028 Wettelijk depotnummer: D/2018/3489/3 ©2018 – Velt vzw Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren Uitbreidingstraat 392C – 2600 Berchem overname van uittreksels is alleen mogelijk na schriftelijke toestemming van velt vzw.
192