Talento
venezolano
en la cocina paname単a
PRESENTACIÓN
Conocer la gastronomía de un país implica saborear cada uno de sus rincones, perseguir sus olores, descubrir su sazón. Es la viva representación de la cultura, lo que define a una región sin importar lo pequeña que sea. En este especial, un producto editorial de El Venezolano de Panamá que hemos preparado con paciencia y mucho entusiasmo, resaltamos a las figuras que han brindado su aporte al enriquecimiento de la cocina panameña con esfuerzo y dedicación. Aplaudimos a los emprendedores que apuestan humildememte por el país y regalan lo mejor de su talento.
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La Guía del Foodie Un food truck con estilo Ellos Opinan Gusto por la sazón criolla Tema de Portada Elías Murciano apuesta por la gastronomía panameña Yoshiris Peña: alegría, pasión y chocolate
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En la Barra Mixología y belleza en un solo cóctel La Entrevista María de Los Ángeles Echeverría es la chef estrella Comer es mi ruina Por Nella Ruggiero Sansone La Receta Ñoquis de pixbae en reducción de queso criollo, polvo de ají dulce y pesto de culantro
Grupo Editorial El Venezolano Director Miami - Broward OSWALDO MUÑOZ JUNTA DIRECTIVA: Eduardo Gutiérrez · Adriana Rincón Milagro Lugo Esta es una publicación especial del Grupo Editorial El Venezolano. Su contenido no podrá ser utilizado, reproducido ni copiado sin previa autorización. El Venezolano no se hace responsable por las opiniones emitidas por sus colaboradores editoriales y publicitarios. Calle 72, suite # 502, San Francisco, Ciudad de Panamá, Panamá. Teléfonos: (507) 300 2220 y 300 2221. www.elvenezolanonews.com.pa
EDITOR: Adriana Rincón COORDINACIÓN EDITORIAL: Corina Briceño COLABORADORES: Elizabeth D. Truzman Corina Briceño Luis Lorenzo David Alejandro Chacón DISEÑO GRÁFICO: Moira Olivar Abdiel Abadía Delgado
ADMINISTRACIÓN: Milagro Lugo Alis Guerra VENTAS: Servelid Páez Daniella Orta Dora Schmidmajer Adriana Fuentes Mariana Suárez Sarcos Marcos Quiroz DISTRIBUCIÓN: Miguel Segovia Manuel Jeanette
Portada Elías Murciano y Yoshiris Peña · Fotografía: Victoria Murillo /Istmophoto.com · Locación: restaurante Capital Bistró Panamá
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Foto: Miguel Bernal Amir Bazzi y Jerson Ferreira planean recorrer varios puntos de la ciudad con On The Road.
Roviderferem nis
UN FOOD
TRUCK
CON ESTILO
On The Road es el nombre de esta iniciativa culinaria que llegó rodando a Panamá
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Corina Briceño
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ejos del concepto que proponen los restaurantes de la ciudad, están las propuestas con sabor a calle para paladares más aguerridos. Es aquí donde entran los food trucks, una modalidad con ruedas que forma parte del movimiento street food tan conocido en Esta1. BBQ clásico: cerdo mechado con salsa BBQ y ensalada de repollo y zanahoria. 2. El Picantico: cerdo mechado con salsa picante más ensalada de papa y cebollín.
dos Unidos, y que ahora empieza a notarse en Panamá. Es por eso que Jerson Ferreira y Amir Bazzi decidieron apostar por un food truck propio, llamado On The Road. Allí ofrecen una experiencia culinaria diferente, en un ambiente fresco y espontáneo, donde el protagonista es el sándwich de pulled pork o cerdo mechado que preparan con una sazón secreta. “El proyecto nació en Venezuela, la idea viene de allá. Nos asesoramos con un chef para elegir un
producto y darle forma al menú. Queremos que el cliente consuma un plato un poco más estilizado y gourmet, a un precio accesible”, comenta Jerson. Ambos tienen la vocación de cocineros, aunque no estudiaron en ninguna academia. De martes a domingo, a partir de las 5:00 pm detrás del super 99 de Costa del Este, se instala On The Road. En el menú figuran 5 tipos de sándwiches de cerdo mechado, servidos con distintos toppings, en pan artesanal. Las salsas son hechas en casa, mientras que el cerdo lo compran directamente al proveedor, lo sazonan y luego lo hornean durante 12 horas. El Original, BBQ Clásico, Picantico, BBQ Naranja y el Asiático son los emparedados que preparan a sus clientes. El primero viene sin salsas más un topping de aguacate, el segundo
“TENEMOS OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS”, DICE JERSON. tiene la salsa BBQ de la casa más un relleno de ensalada de repollo y zanahoria. El Picantico tiene salsa picante más ensalada de papa y cebollín, el BBQ Naranja tiene ensalada de repollo con zanahoria más salsa BBQ de naranja y el asiático viene con salsa a base de ostras, ensalada de fideos con aderezo de jengibre y mantequilla de maní. Cada plato viene acompañado de platanitos cocinados al momento y para los que prefieran otra alternativa, pueden elegir comer las costillitas de cerdo en salsa BBQ. “No todo el mundo se atreve, pero en el poco tiempo que llevamos abiertos, hemos tenido muy buena recepción de parte del público panameño”, cuenta Amir. Crear una cultura en apoyo a los food trucks que han surgido en Panamá, también es parte del plan de estos dos venezolanos que comenzaron a rodar desde hace pocos meses. Para ver más fotos visita www.laguiadelfoodie.com
Simplemente deliciosos QUESO DURO·QUESO TELITA·QUESO GUAYANES·QUESO MOZARELLA·CUAJADA·RICOTA·TEQUEÑOS·CACHAPAS PAN DE JAMON·HALLACAS·HOJAS DE HALLACAS
Contactos: +50764552120 / 69499969
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Ellos Opinan
GUSTO POR LA
SAZÓN CRIOLLA
ALGUNOSABRAZANLOSSABORESDELATITUDES EXTRAÑAS, OTROS RESCATAN SUS RAÍCES CULINARIAS. PANAMEÑOS Y VENEZOLANOS CUENTAN CUÁLES SON LOS SABORES QUE MÁS DISFRUTAN DE LA GASTRONOMÍA DE VENEZUELA Luis Lorenzo y David Alejandro Chacón Fotos: Cortesía
JORGE CHANÍS
REBECCA EISENMANN Coach de salud @verdeyrebelde
Chef de Riesen Restaurante
HERNÁN CORREA
FABIOLA BRACHO Diseñadora de joyas
Chef del restaurante Atlantic & Pacific Co.
Presentadora de “Soy Rachel, soy foodie”
“A mí siempre me han gustado las recetas que combinan proteínas con toques dulces, por eso mi plato venezolano favorito es el asado negro. Soy partidario de la inclusión, me encantan esas influencias gastronómicas que han llegado a Panamá, entre ellas la venezolana. Al final la gran beneficiada será nuestra propia cocina panameña”.
“De vez en cuando pasamos por Los Venezolanos o El Gran Rincón del Venezolano. Ahí buscamos la comida típica de Venezuela. Ya en casa hacemos chupe de gallina y papelón con limón. Las arepas las comemos con sardinas, algo que yo amaba de chiquita y además es un desayuno muy sano. Nos gusta inventar versiones como las de avena y amaranto”.
“El primer plato venezolano que probé fue la arepa, pero me gusta mucho la cachapa. Me recuerda a una mezcla de sabores entre la changa y la torreja panameña. Me llama la atención la influencia asiática que tiene la comida venezolana en sus salsas originales que preparan a base de mayonesa y los ingredientes en común que tiene con la cocina panameña”.
“El restaurante venezolano que más recomiendo es Alma Llanera. Mi preferido es el plato de degustación, tiene sazones y aderezos exóticos y diferentes. Ya cuando cocino en mi casa, manda la arepa. Es la reina del desayuno y la cena. También preparamos pabellón criollo, empanadas y por supuesto mis tradicionales hallacas en diciembre”.
“Me encanta el restaurante El Gran Rincón del Venezolano y también las empanadas de la panadería Los Venezolanos en Vía Argentina. Tienen buenas opciones para todos los gustos. Recomiendo los dos lugares. En cuanto a la comida venezolana que más preparo y disfruto en mi casa es todo lo que sea con ropa vieja (carne mechada). Si es con arepas sabe mejor”.
“La primera vez que fui a Venezuela tenía 12 años y lo que más recuerdo son las heladerías, los pirulines y los Toronto, que aún siguen siendo mis favoritos. La comida venezolana y la gastronomía de Latinoamérica tienen platillos muy parecidos. El pabellón tiene su primo colombiano con la bandeja paisa y la hallaca se parece al tamal panameño”.
Blogger de El buen diente
JULIO LOLI
RACHEL POL
Eventos
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a 9na edición de Restaurant Week ya comenzó y ofrece una única oportunidad solo para foodies y amantes del buen comer: degustar un menú compuesto de entrada, plato principal, postre y bebida, por un precio no mayor a los 30 dólares, en los restaurantes participantes. El Restaurant Week, organizado por Pica producciones, se ha convertido en uno de los eventos más destacados de la movida gastronómica panameña, por su tradición a lo largo de estos 9 años. Para celebrar esta nueva edición se llevó a cabo una fiesta de lanzamiento que incluyó una degustación de los restaurantes participantes. Restaurant Week culmina el 30 de septiembre. Para más información visita la web www.week.com.pa o en instagram @panamaweek.
Foto: Miguel Bernal La fiesta de lanzamiento de la 9na. edición de Restaurant Week fue en el hotel Marriott.
UNA EXPERIENCIA DE SABORES Almuerzos ejecutivos, hot dogs, hamburguesas, arepas, patacones, tequeños, pastelitos, empanaditas, salchipapas, choripapas, toddy, Maltín Polar, colita, quesos, café, sancochos y parrillas los sábados. Dirección: Vía España antes de Exedra Books. Horario: de lunes a sábado de 11:00 am a 10:00 pm. Teléfono: 3919313 @querikopty
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ELÍAS MURCIANO 8
APUESTA POR LA GASTRONOMÍA
Formado en las cocinas del viejo continente, ahora vive su etapa como empresario Corina Briceño
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n el Casco Antiguo de la ciudad está el primer local que abrió Elías Murciano en Panamá, un cocinero venezolano de marcada influencia europea que ha dejado en alto el nombre del país. Durante 15 años aprendió de la mano de los chefs más renombrados como Alain Ducasse, encargado de uno de los restaurantes del hotel Plaza Athénée, en París, y exponente de la cocina francesa contemporánea. Martín Berasategui, el español que cuenta con 7 estrellas Michelin, también es otro de sus mentores, además de un buen amigo. Fue en España donde Murciano tuvo su propio restaurante llamado Citra, catalogado en aquella oportunidad como el “nuevo restaurante favorito de Madrid” por el New York Times.
“Eso me permitió catapultarme en el ámbito gastronómico y me dio un impulso para llegar a donde estoy ahora. Un año después de abrir el local en 2004, la prensa comenzó a notar el esfuerzo y recibimos muy buenas críticas. Fue un sitio emblemático”, recuerda sentado en una de las mesas de su restaurante Capital Bistró Panamá. De regreso en Venezuela fue chef ejecutivo de Le Gourmet, el conocido restaurante del Hotel Tamanaco Intercontinental de Caracas, con más de tres décadas de tradición. Ahora reside en Panamá, donde además de Capital Bistró, lleva adelante otros proyectos gastronómicos que prometen conquistar el gusto del panameño.
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Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com y Capital Bistró Panamá
“Hemos tenido una muy buena acogida en este maravilloso país, donde hay muchas oportunidades. Capital Bistró es un restaurante casual con una cocina noble y muy a mi estilo, tiene un ambiente increíble y una vista excepcional. El público panameño es exigente, no está acostumbrado a la mediocridad y eso me gusta. Está abierto a otras opciones y conceptos y eso es lo
“MÁS QUE COCINAR, ESTOY A CARGO DE LA DIRECCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL RESTAURANTE, LA CARTA, LAS PROMOCIONES, ENTRE OTRAS COSAS”.
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1. Pesca del día al carbone con puré de parnips. 2. Raviolis de hongos frescos trufados.
que estoy haciendo: crear buenos conceptos”, dice Murciano. Makoto, Bao Dai y Via Appia son las tres propuestas culinarias en las que trabaja actualmente, bajo la marca de su empresa. La primera es una réplica del restaurante que lleva el mismo nombre y está ubicado en Miami, propiedad del grupo de Stephen Starr. “Le pedimos permiso a Starr, hicimos un plan de negocios viable y factible y nos adjudicaron la marca de Makoto para la región de Latinoamérica”, explica el emprendedor. Bao Dai ofrecerá una propuesta asiática también en el Casco Antiguo y espera abrir sus puertas en marzo del próximo año. Via Appia (El Original) se trata de la misma casa italiana fundada en Caracas, en 1984, que ahora tendrá una sucursal panameña, apoyada por Murciano, quien afirma que en Panamá ha encontrado un país para invertir.
DOMINGO OCTUBRE
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HOTEL RIU
De 9:00 AM a 10:00 PM Chef Mauro Castano Artista Invitado
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esulta paradójico que las jóvenes manos de una extranjera elaboren bombones artesanales con cacao nacional, para exaltar los sabores más emblemáticos de Panamá. Es el caso de Yoshiris Peña, una venezolana que a fuerza de su dedicación, alegría y humildad, ha demostrado el amor que siente por este país a través de su chocolate. Luego de dejar su tierra, Yoshiris, como la mayoría de los emigrantes, comenzó a cuestionarse sobre cuál era su lugar en el mundo. Pero no estaba en Panamzá, sino en Guinea Ecuatorial (África). Allí, inmersa entre dudas y altibajos emocionales, un artículo llamó su atención y cambió el rumbo de su vida para siempre. Se trataba del “Maravilloso mundo de emprender con chocolate”. Como turista, había visitado Panamá en el año 2010, pero no fue hasta 2012 que tomó la decisión de dejar Guinea y trasladarse definitivamente al Istmo. Decidió irse a Bocas del Toro para conocer las plantaciones de cacao. “Allí tuve mi primer contacto con el cacao, y terminé de confirmar que eso era lo que iba a hacer”. Con la intención de aprenderlo todo sobre el chocolate, Yoshiris viajó a Venezuela y luego a España, Bélgica y Londres.“Tuve la oportunidad de estar en otros países, estaba buscando mi lugar en el mundo y fue aquí donde lo conseguí. Sentí que a través del chocolate y el cacao yo podía aportar al crecimiento del país”.
En el laboratorio de Oro Moreno elaboran el chocolate de forma artesanal
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YOSHIRIS PEÑA:
ALEGRÍA, PASIÓN Y CHOCOLATE
La marca de bombones Oro Moreno ha logrado traducir los sabores característicos del país Elizabeth D. Truzman En noviembre de 2013, casualmente el mes de la Patria en Panamá, creó Oro Moreno, la marca de bombones artesanales hechos 100% con cacao panameño. Le tomó tres meses desarrollar el primer confite, el de culantro. Un sabor tan fuerte y representativo como el propio sancocho. Le siguieron los de ají chombo, maracuyá, Ron Abuelo, coco, café, y las adiciones más recientes: plátano tentación y queso nacional con aceitunas, que preparó especialmente para la última edición de Panamá Gastronómica, este año. Cuando habla, Yoshiris sonríe, y su voz adquiere un matiz vibrante y alegre. Admite que ante los desconfiados, su acento pudiera levantar sospechas pero aclara: “Soy venezo-
lana pero con el corazón panameño. Pienso que uno no es de donde nace, sino de donde pertenece y Panamá es mi hogar” En su laboratorio, comparte con maestros chocolateros panameños. “Lo que queremos es que la gente se sienta identificada con los sabores locales. Que sepan que con un producto tradicional podemos hacer algo gourmet”, confiesa. Pero sus sueños no se detienen allí, Yoshiris espera que Oro Moreno se convierta en una marca de tradición panameña.“Ya solo nos faltan 98 para los 100 años”, dice con un optimismo contagioso. “Queda mucho por hacer, mucho por crear. Hay que atreverse”, concluye.
Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com y Miguel Bernal
“AL CHOCOLATE HAY QUE APRENDER A CONOCERLO, TIENE SU TEMPERAMENTO, SU MOMENTO, SU HORA”
Pizzas a leña, ensaladas, carpachos, p a s t a s g o u r m e t , p o s t re s , c a f é y m á s .
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En la Barra
BELLEZA Y MIXOLOGÍA EN UN SOLO CÓCTEL Luis Lorenzo
En lo que va de año, Victoria Ruglio ha participado en destacadas competencias de coctelería
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on 21 años de edad y cuatro meses ejerciendo la profesión, Victoria Ruglio sorprendió a propios y extraños en la competición de alta coctelería World Class 2015, a tal punto de llegar a la ronda final en la que fue superada por el panameño Félix Cuevas de la taberna Rasputín. Este logro ha consagrado a la venezolana como la aparición más refrescante de la movida panameña en el último año. Además de ser una de las pocas mujeres en el país que se dedica a este oficio, históricamente dominado por hombres, hay que considerar su belleza, carisma y talento detrás de la barra. Quienes la han visto aseguran que es una amazona de piel tostada, sonrisa diáfana y una coctelera hábil que se caracteriza por sus sabores sweet & sour, de donde han surgido creaciones como la “Chombo Margarita” -el tradicional coctel hecho a base de tequila, jugo de limón y sal, pero bañado con un sirope de ají chombo- que presentó en la primera ronda del World Class. Ruglio, además, era la cara principal de Whisky Bar, un espacio gastronómico ubicado en el Casco Antiguo que se empeñó en el último año en culturizar al público local sobre el consumo de la conocida “agua de la vida” a través de catas, maridajes y la promoción de otros whiskies -especialmente los single malt o puros
de malta-, más allá de las tradicionales etiquetas de colores. “El whisky es un gusto adquirido”, afirma Ruglio. En su caso, esta aseveración es personal. Antes de llegar a Whisky Bar, no acostumbraba a tomarlo, pero después del último año se ha convertido en su bebida favorita. Su cóctel más célebre es el Whisky Mojito. Algo similar sucedió con su irrupción en la mixología. Antes de llegar a Panamá hace un año, Ruglio consideraba que esta actividad no era ninguna carrera, mucho menos para una mujer. Pero después de tomar el curso “Learning for Life” de Diageo donde aprendió los conceptos básicos de la profesión y cómo ganarse la vida detrás de la barra, ahora tiene la más alta estima del oficio y la considera un arte. “La mixología es el arte de combinar cualquier ingrediente con el licor. Un bartender sirve tragos, pero el mixólogo es un creador”, asegura. Ruglio se prepara desde ya para el próximo World Class 2016, con la ambición de representar a Panamá y de cierta manera, a Venezuela. 1. Victoria Ruglio en la barra de Whisky Bar 2. La final del World Class 2014 exigió la preparación de cuatro cocteles en un bar improvisado 3. La venezolana es originaria de la ciudad de Caracas Fotos: Victoria Ruglio y Miguel Bernal
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La Entrevista
MARÍA DE LOS ÁNGELES ECHEVERRÍA ES LA
CHEF ESTRELLA
Tiene carisma y determinación de sobra. A su corta edad es una de las figuras más destacadas de la cocina panameña Corina Briceño
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altaban pocos minutos para anunciar al ganador. Había tensión, expectativa y nervios, muchos nervios. Pero lo que más había en aquella sala era talento. Tres reconocidos chefs panameños se medían en una competencia final, a beneficio de una asociación sin fines de lucro. María de los Ángeles Echeverría era una de las finalistas. Había recogido sus rizos alborotados en un peinado que ajustó con una cinta azul y un lazo de color amarillo. Su look recordaba aquel icono del feminismo que se impuso en la década de los ochenta con la consigna We can do it! De ojos pequeños y sonrisa an-
cha, posó risueña ante el lente de cualquiera que quisiera retratarla, aun sin saber que sería la ganadora del primer All Star Chef Challenge. A sus 25 años de edad, su carrera luce prometedora. Desde que regresó de Australia, donde estudió cocina en el Canberra Institute of Technology, no ha dejado de sorprender a la escena gastronómica panameña. En enero de 2014 Mario Castrellón le ofreció trabajar como chef del restaurante Humo. Este año obtuvo el galardón en la categoría“mejor restaurante casual” en los premios El Buen Tenedor. Un reconocimiento que le ganó prestigio pero
también le exigió a Echeverría trabajar más duro para mantener los estándares de calidad y buen servicio. Entre sus logros ostenta el título de Burger Master Chef 2014 que obtuvo en el primer
“Durante la competencia no comí, ni dormí bien. Estuve muy tensa pero ya le había puesto el ojo a ese premio”
Foto: Miguel Bernal
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Burger Challenge realizado el año pasado. Una competencia única en su estilo que reta a varios chefs a preparar la mejor hamburguesa de la ciudad. “Este año también participé pero no con tan buenos resultados”, dice María sin dejar de reír. “En Australia participé en muchos concursos, me gusta la adrenalina, soy bien competitiva. Hubo mucha expectativa en vista de que yo había ganado el año anterior. Pasamos de vender 600 hamburguesas el año pasado a 1300 este año. Fue una locura, pero nos divertimos”, recuerda. En su currículo ahora resalta otro logro, ser la chef ganadora del primer All Star Chef Challenge, celebrado en el marco de la sexta edición de Panamá Gastronómica 2015. Más de 10 chefs participaron en este reñido concurso con una sola causa en común, colaborar con quienes más lo necesitan. María eligió representar a Fundacáncer y donó a la asociación el cheque que recibió por un monto de 5 mil dólares. Cuando escuchó su nombre al momento de anunciar al ganador, sacó una fotografía de su madre, quien había fallecido de cáncer dos meses atrás. A ella le dedicó el galardón que sostenía entre las manos, al igual que a todas las personas que luchan día a día por sobrevivir a la enfermedad.
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Comer es mi ruina Nella Ruggiero Sansone
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Directora de contenidos de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. Madrid, España.
ntes de escribir cualquier otra palabra permítanme hacerles una confesión: tengo 30 años, vivo en Madrid desde hace siete, intento ser periodista gastronómica y acabo de ir a Mugaritz por primera vez. Esa soy yo, delante del cruel espejo de las culpas, y respondiendo a “¿por qué no lo hice antes?” con un certero “porque tuve que ahorrar”. Sabía que sería una inversión (mis amigos no comprenden esta efímera acumulación de dinero que dura una comida), aunque en realidad fue arte con una buena dosis de un capítulo de Bizarre foods. Llegar hasta esa casa incrustada en una fosca montaña del País Vasco (con ese clima tan anhelado en el que hoy llueve y mañana, probablemente, también) es un aventurero peregrinaje, apenas guiado por algún desvencijado cartel de madera. Ese lugar, tan agreste y húmedo, es van-
sexto mejor restaurante del mundo, según la guía The 2.- Salazón de world’s 50 best restaurants, cenizas, helechos se come con pocos cubiery orquídeas tos y está permitido chupar3.- Cuello de pato laqueado con su se los dedos. jugo, hierbas de Por nuestra ruidosa la huerta y mesa desfilaron 23 platos grano seco –desde cuellos de pato hasta crestas de gallo– en armonía con un servicio de sala impecable y cercano y bajo las recomendaciones de vinos de un perspicaz Guillermo Cruz, mejor sommelier de España en 2014. Días después del pantagruélico banquete, el mundo conocía que Aduriz planea abrir un local en La Habana con el italiano Massimo Bottura (el cocinero que estrella una tartaleta de limón en un plato y así la sirve) y el mexicano Enrique Olvera (quien ha llevado los insectos a la alta cocina). Cuba, “la nueva tierra prometida”, será la sede de Pasta, Tapas y Tacos. Al final, bien por esa tríada, bien por mi pírrica cuenta bancaria, como dice la frase de Samuel Johson que acompañó a mi plato espuma de anguila con flores, con un tenedor comestible hecho de azúcar: “Donde no existe la esperanza, no puede existir el esfuerzo”. 1.- Galleta de cresta y corales
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Fotos: Beto Troconis D.
CRESTA DE GALLO, CUELLO DE PATO Y UN TENEDOR COMESTIBLE guardia. Todo es riesgo, investigación, técnica, conocimiento. Comimos arroz fermentado en una cocina organizada al milímetro, renacida tras el incendio que la devastó en 2010 y casi orquestada por una única voz que canta los platos y pregunta con voz de profe “¿oído?”
mientras otras corean al unísono “¡oído!”. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, se acercó a nosotros con pasividad (las rimbombancias latinas poco van con el tenor vasco), nos advirtió que no sabríamos los platos y que comeríamos con las manos. Sí, en el
La Receta Marina Alfisi
Chef del restaurante Alma Llanera Soul Kitchen Calle 48 entre Federico Boyd y Uruguay. Bella Vista. Tlfs: 399 4367/ 399 4376 Horario: de lunes a viernes de 12:00 pm a 3:00 pm. De lunes a sábado de 7:00 pm a 10:30 pm. Domingos: de 12:00 pm a 4:00 pm.
ÑOQUIS DE PIXBAE
EN REDUCCIÓN DE QUESO CRIOLLO, POLVO DE AJÍ DULCE Y PESTO DE CULANTRO
E en un solo lugar
PREPARACIÓN:
ste plato creado por la chef Marina junta sabores de aquí y de allá. Nos referimos al Pixbae, un fruto muy tradicional que crece en tierras calientes y al queso guayanés o queso de mano, como se le conoce en Venezuela. Una muestra de que nuestros ingredientes se cruzan, para dar origen a platos novedosas que conservan la esencia latina.
Para hacer la masa: Poner a hervir el pixbae hasta que esté blando, luego pasarlo por un procesador para que obtenga la consistencia de un puré. Hacer lo mismo con las papas. Mezclar ambas cantidades y agregar sal, pimienta y un toque de queso palmita rayado. Una vez tome forma de masa, agregar las 4 cucharadas de harina y amasar varios bastones gruesos. Cortarlos en trozos pequeños. La masa puede guardarse en la nevera por dos o tres días nada más. Colocar los ñoquis en agua hirviendo y esperar a que floten para retirarlos. Para hacer la reducción de queso criollo: Colocar en una olla el queso palmita, el queso guayanés, la leche y la crema de leche. Reducir a fuego lento durante dos horas. No remover. Para preparar el polvo de ají dulce: Picar el ají dulce en trozos y llevarlo al horno a temperatura baja por horas hasta que se deshidrate, para luego molerlo. Para preparar el pesto: Licuar culantro, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
INGREDIENTES: 250 gramos de pixbae rayado 125 gramos de papa 4 cucharadas de harina 250 gramos de queso palmita 250 gramos de queso guayanés ½ taza de leche 1 taza de crema de leche Polvo de ají dulce Pesto de culantro Sal y pimienta al gusto
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Servir con una capa de reducción de queso criollo, polvo de ají dulce y unas gotas de pesto de culantro..
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Fotos: Miguel Bernal.