PRESENTACIÓN
Emprender un negocio gastronómico no es fácil. Si hay algo que se requiere es resistencia, la carrera de obstáculos puede ser más larga de lo usual. Para los cocineros panameños no hay pero que valga, son arriesgados y no desisten hasta concretar el sueño de tener su propio restaurante. En este segundo especial de gastronomía, un producto editorial de El Venezolano de Panamá, destacamos las historias de quienes han labrado un proyecto de vida, de los que han dejado el nombre de su país en alto y de los que no se conforman con cumplir una sola meta y siempre quieren más.
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La Guía del Foodie Dim sum, alimento para el alma Formación Tras el sueño de convertirse en chef
La Entrevista Alejandro Toro: “Masterchef me cambió la vida” Tema de Portada Alfonso De La Espriella: en la cocina y en la vida menos es más
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Elena Hernández en un giro de 360 grados
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Foto: St. Francis Café & Market.
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Foto: Casa Escondida.
Felipe Milanés. Un emporio cocinado desde los fogones
Desde Madrid Corazón (y sabor) iberoamericano La Receta Croquetas de arroz con guandú y rabito de puerco
Grupo Editorial El Venezolano Director Miami - Broward OSWALDO MUÑOZ
PRESIDENTA: Adriana Rincón
JUNTA DIRECTIVA: Eduardo Gutiérrez · Adriana Rincón Milagro Lugo Esta es una publicación especial del Grupo Editorial El Venezolano. Su contenido no podrá ser utilizado, reproducido ni copiado sin previa autorización. El Venezolano no se hace responsable por las opiniones emitidas por sus colaboradores editoriales y publicitarios.
COORDINACIÓN EDITORIAL: Corina Briceño
Calle 72, suite # 502, San Francisco, Ciudad de Panamá, Panamá. Teléfonos: (507) 300 2220 y 300 2221. www.elvenezolanonews.com.pa
ADMINISTRACIÓN: Milagro Lugo Alis Guerra VENTAS: Servelid Páez Daniella Orta Adriana Fuentes Mariana Suárez Sarcos
COLABORADORES: Elizabeth D. Truzman Corina Briceño Luis Lorenzo DISTRIBUCIÓN: David Alejandro Chacón Miguel Segovia Nella Ruggiero Sansone Manuel Jeanette DISEÑO GRÁFICO: Moira Olivar
Portada
COMIDA CHINA & SUSHI
Diseño e ilustración: Moira Olivar / Fotografía: Victoria Murillo / Istmophoto.com. Plato: restaurante Tomillo. Publicación especial de El Venezolano de Panamá. Agosto, 2016.
Excelente ambiente HORARIO: 11AM - 10PM SÍGUENOS
387 4618 / 387 4619 Calle Marbella, World Trade Center Panamá, piso mezanine. (Diríjase al ascensor y Pulse el botón M )
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La Guía del Foodie
DIM SUM, ALIMENTO PARA EL ALMA Probar el desayuno chino, una costumbre tan arraigada en la cultura culinaria panameña, es una experiencia que todo foodie debe vivir Corina Briceño
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ay platillos que guardan recetas milenarias, bocados tan versátiles que atraen a los curiosos. El dim sum es tan extenso y variado que es común no saber por dónde empezar. Probarlo por partes junto con una taza de té es un buen comienzo. En mi segunda visita al restaurante Lung Fung me acompañó Felipe Chong, foodie, bloguero y profesor de la cátedra de comida asiática en la licenciatura de gastronomía de la Universidad Nacional de Panamá. Lung Fung se ha convertido en el lugar de tradición para desayunar chino en la ciudad. Está situado en una esquina entre la Avenida 7C Norte con Avenida de Los Periodistas, en Los Ángeles. Su arquitectura de estilo oriental despunta en medio del escenario urbano y se roba las miradas. Todos los días hay dim sum a partir de las 6:30 am hasta el mediodía, en el salón principal, decorado con elegantes lámparas llenas de flequillos rojos que cuelgan del techo, al mejor estilo de un palacio imperial. En sus paredes se conserva la esencia de la cultura oriental. El dim sum es la comida que se sirve en el desayuno chino y proviene de la región de Cantón, al sur de China. Su traducción del cantonés al español quiere decir “escoger del alma o del corazón”. Hay que ser selectivo con los alimentos que se ingieren por la mañana para despertar al
cuerpo. El dim sum abarca alrededor de treinta platillos para elegir, servidos en pequeñas porciones. En Lung Fung los meseros rondan por el lugar empujando varios carritos de comida caliente y se detienen frente a la mesa para atender los pedidos. Hay Ham Pao relleno de puerco, siu mai, costillitas con frijoles negros, bollos de masa de arroz rellenos con camarón y espinaca, bocados de masa de soya con chorizo chino, pimentones asados con pescado y salsa de soya y hasta paticas de pollo fritas. En esta oportunidad probé una crema de arroz llamada congee, aunque se le conoce también como guacho por su textura cremosa. Al fondo se escucha el murmullo de los comensales y el tintineo de los cubiertos. A Lung Fung hay que ir bien temprano por la mañana, sobre todo si es fin de semana, los domingos las largas filas traspasan la puerta del local. La razón por la cual ambas culturas han logrado fusionarse en una sola se debe a la presencia de una gran comunidad china que se instaló en el istmo hace más de 150 años. La principal ola de migrantes chinos llegó para trabajar en la construcción del Canal de Panamá, a bordo del barco Sea Witch, según cuenta Felipe. A partir de ese momento chinos y panameños comenzaron a mezclarse. Primero se asentaron en el antiguo barrio chino de la Avenida B en en el Casco Antiguo de la ciudad, ahora se han mudado a la
El congee o guacho es una crema de arroz con cerdo picado, cebollín y huevo preservado. Foto: Corina Briceño.
zona de El Dorado donde abundan comercios y restaurantes regentados por chinos. Con respecto a la gastronomía, solo les diré que la salsa de soya es tan imprescindible como lo es la salsa de tomate kétchup en la alacena de los panameños. Otros restaurantes donde desayunar chino: Golden Unicorn, el Palacio Dorado y Sun Lee. Para ver mas fotos visita www.laguiadelfoodie.com. Email: corina@laguiadelfoodie.com.
Foto: Fotosearch.com
TRAS EL SUEÑO DE CONVERTIRSE EN CHEF La carrera de Artes Culinarias engloba diferentes aspectos que preparan al estudiante para el campo de trabajo David Alejandro Chacón
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Panamá no solo se le conoce por sus atractivos turísticos y bellezas naturales, la gastronomía local también se ha convertido en el centro de atención. Cada vez son más los jóvenes que se dedican a estudiar cocina para luego afinar sus conocimientos de la mano de talentosos chefs. La enseñanza de las Artes Culinarias en Panamá abarca desde la planificación gastronómica, hasta solicitud y venta de equipos, salubridad, nutrición, panadería y pastelería, entre otros aspectos, que preparan al estudiante para el campo de trabajo. A continuación algunas opciones: Mise en Place, Instituto Superior de Artes Culinarias: ubicado en El Cangrejo, Mise en Place, institución con siete años de experiencia, cuenta con un Diplomado en Artes Culinarias. El programa tiene una duración de 10 meses más dos meses de práctica profesional, es 100 % práctico y su objetivo es preparar a cocineros que puedan desarrollar sus conocimientos en diferentes áreas de la gastronomía. The Panama International Hotel School: fundada en 2008, The Panama International Hotel School es una institución de educación superior situada en Ciudad del Saber. Sus dos programas, Técnico Superior en Artes Culinarias y Administración de Restaurantes, con duración de dos años, tienen la aprobación
del Ministerio de Educación. También están aliados con el American Hotel & Lodging Educational Institute en Estados Unidos, lo que le permite a los estudiantes la posibilidad de hacer especializaciones con certificación internacional en las áreas de alimentos, bebidas, y hotelería. UIP Panamá: la Universidad Interamericana de Panamá, UIP, ofrece la Licenciatura Internacional en Artes Culinarias con duración de tres años y ocho meses, bajo la modalidad presencial, en amplias y modernas cocinas. La carrera prepara al estudiante para la administración y el control de negocios gastronómicos, así como también en el desarrollo de herramientas esenciales para el manejo de áreas de producción gastronómica, como lo son la contabilidad, el mercadeo, relaciones públicas, cocina nacional e internacional, etc. Más alternativas En la Academia de Artes Culinarias imparten cursos cortos con maestros invitados como Edna Cochez, especialista en panadería o Masaki Uyema, experto en comida japonesa. Está ubicada en la calle Mathilde Obarrio de Mallet, en San Francisco. El Instituto Superior de Alta Cocina ofrece diversos planes de estudios. Actualmente tienen seis sedes en ciudad de Panamá, Chiriquí, Azuero, Veraguas, Colón y Chorrera.
Fotos: Fotosearch.com
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La Entrevista
ALEJANDRO TORO: “MASTERCHEF ME CAMBIÓ LA VIDA” El actor de doblaje, locutor y fotógrafo venezolano saltó a la fama por su participación en el reality show que transmite la cadena Fox David Alejandro Chacón
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o es experto en gastronomía. Apenas cocinaba para amigos y familiares, pero luego de ver un aviso en el periódico acudió a un casting abierto para participar en el conocido programa Masterchef, que transmite la cadena estadounidense Fox. De un grupo de 20 mil personas, quedó entre los primeros 80, luego entre los 40 y finalmente fue escogido como uno de los 20 concursantes. Su nombre es Alejandro Toro, tiene 27 años de edad, nació en Miami y se crió entre Caracas y Margarita (Venezuela). Desde hace seis años vive en Estados Unidos y ha trabajado en diferentes áreas, principalmente como actor de doblaje (voz de Randy Marsh en South Park), locutor (campañas de Chevrolet, Payless Shoesource, Universal Studios Orlando, McDonald’s y Blackberry) fotógrafo y productor de contenidos web. “A principios de 2016 me mudé de Miami a Los Ángeles buscando nuevas oportunidades y fue cuando un día, revisando los avisos clasificados, vi el anuncio de Masterchef. Que el mismo dijera ‘no se necesita experiencia’, me animó y fui al casting y de una vez preparé un mofongo de champiñones en honor a mi padre que es puertorriqueño. Ese plato me abrió las puertas”, contó Toro, único latinoamericano en participar en la séptima temporada del programa. Pero, ¿cómo es que una persona sin experiencia previa puede preparar platos como si fuese un profesional? Toro se ríe y confiesa su secreto. “Mi nana, María Elena, nacida en Colombia, cocinaba
muy rico y yo intentaba copiar sus platos, buscaba sabores parecidos, pero como el estándar era tan alto, siempre me esforzaba más. Una vez que entré a Masterchef, solo quise vivir el momento y aprender de los demás”. MOMENTO ESPECIAL A pesar de haber sido eliminado en el noveno episodio, el talentoso participante ganó uno de los retos del programa al preparar el plato típico de Venezuela, la arepa. El desafío era latino, según las reglas del programa, explicó Toro. Después de pensar y ver los ingredientes que tenía a la mano, la mayoría de origen mexicano, se decidió por el folclórico alimento. “Debía hacer algo distinto, todos los ojos estaban puestos sobre mí por ser el único concursante latino. En vez de harina pan tenía harina de maíz pilado para tortillas y semillas de auyama, mezclé todo y me la ingenié para que se pareciera a una arepa” Su presentación llamó la atención de los jueces, sobre todo de Gordon Ramsay, el reconocido chef británico ganador de 16 estrellas Michelin. Ramsay probó, se deleitó con la arepa y lo felicitó. “Fue un momento que no olvidaré”. La actuación de Toro hizo eco en Venezuela y las redes sociales se inundaron de elogios para el venezolano. “Masterchef me cambió la vida. Mi meta es poder fusionar todo lo que hago. Que la actuación, la cocina y la fotografía estén juntas y poder ganarme la vida así”, cerró entusiasmado.
Fotos: Cortesía Alejandro Toro.
“CUANDO QUEDÉ ENTRE LOS CUARENTA PARTICIPANTES NO LO PODÍA CREER, ME SENTÉ A LLORAR, PENSÉ MUCHO EN LO EMOCIONADA QUE ESTARÍA MI MAMÁ, PERO EN ESE MOMENTO NO PODÍA HABLAR CON NADIE”.
Calle 61 Obarrio, paralela a VĂa Brasil. Local 4 y 5 Plaza 61. TLF: 393 33 33
Proximamente: Marbella Costa del este - San Francisco
Calle Carrol y Basilo Lakas Plaza Clayton Local 5. TLF: 387 8224
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Tema de portada
Elizabeth D. Truzman
ALFONSO DE LA ESPRIELLA:
EN LA COCINA Y EN LA VIDA MENOS ES MÁS El restaurante Casa Escondida se distingue por la sencillez de sus platos y la calidez de su ambiente Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com
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ograr abrir un restaurante propio es un sueño que se cocina a fuego lento. Sino pregúntenle al chef Alfonso De La Espriella, el panameño detrás de Casa Escondida. De La Espriella inició formalmente sus estudios culinarios en Chile en el año 2004, pero su pasión por los fogones comenzó a muy temprana edad. “Me llamaba la atención que la cocina siempre es diferente, como la vida. Todos los días te despiertas y ves algo distinto, algo que es bonito”, dice. En 2010 regresó a su país natal y se postuló como chef del hotel Manrey motivado por una particular condición: “Para ganarme el puesto tenía que ir a cocinarle al chef de la franquicia en Nueva York. Lo hice por eso, quería ver qué me decía alguien de ese calibre sobre mi comida. Lo hice por la aventura, pero para mi sorpresa, me dieron el trabajo”. La experiencia le sirvió cuando, un par de años después, un amigo de la infancia le ofreció abrir el restaurante La Trona. Allí estuvo hasta que en 2015 decidió apostar por un nuevo objetivo: tener su propio negocio, junto a su esposa y su socio Antonio de León al que llamaron Casa Escondida. EL NUEVO RETO El chef considera que lo más complicado de emprender es el tiempo que toma concretar el proyecto. “Estar desesperado por abrir, querer comenzar. Una vez que abres las puertas el tren empieza a andar”. Y el recorrido, aunque apenas empieza ya cuenta con la aprobación de sus clientes. “Ver a la gente contenta es mi mayor recompensa, que las personas disfruten lo que te tardaste un año tramando, está chévere”, admite. El menú del restaurante se resume en la frase “menos es más”. Se trata de una comida sencilla, sin mayores pretensiones, en la que los sabores hablan por sí solos. En Casa Escondida no hay manteles blancos sobre las mesas, ni grandes candelabros en el techo, pero sí detalles en los rincones que le dan un toque acogedor al lugar. Entre sus platos
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1. Croquetas de colita de res. 2. Steamed bun de panza de cerdo.
más solicitados se encuentran el steamed bun de panza de cerdo con salsa hoisin, zanahoria encurtida y cebollina, las croquetas de colita de res y el cordero. Para De La Espriella, el ingrediente secreto de cualquier emprendimiento es la dedicación. “Hay que invertir mucho tiempo y mucha energía para poder tener un resultado que por lo menos te haga feliz. Ya todo está inventado, la cuestión es cómo conceptualizas, cómo lo haces tuyo para que sea diferente”. A sus 33 años de edad, De La Espriella forma parte de una generación de jóvenes chefs que ha buscado inspiración en el interior del país. “Todo el mundo se apoya. No me gustan las competencias, porque no se fijan en lo verdaderamente importante que es la camaradería. La única manera de ir hacia adelante como cocineros y como personas es de la mano”, sostiene.
ELENA HERNÁNDEZ
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EN UN GIRO DE 360 GRADOS
Creadora de Panamá Gastronómica y pionera en la enseñanza de las Artes Culinarias. Este año se estrenó en la cocina de St. Francis Café & Market Corina Briceño
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entada en una de las mesas de su restaurante, Elena Hernández no deja de mirar insistentemente por la ventana. Sobre el vidrio se leen tres palabras que dan la bienvenida a los clientes: “Eat, learn, shop” (come, aprende, compra). Un sábado a las 9:00 am son muchos los comensales que se acercan a desayunar a St. Francis Café & Market. Ella se levanta de la silla y gentilmente le abre la puerta a cada uno con un “Buenos días”. Elena estudió cocina en Francia, en Le Cordon Bleu. A su regreso a Panamá fue socia de La Cocotte junto a Fabián Migny. “En aquella época era un restaurante de gastronomía francesa muy reconocido, todo era hecho en casa, el pan, la pasta, los postres”, recuerda. Luego trabajó como chef en Yesterday, donde aprendió sobre los procedimientos operativos de un negocio de comida, lo que más tarde le sería útil para abrir su restaurante, una especie de cafetería que ofrece exclusivamente desayuno, almuerzo y brunch. En la calle Mathilde Obarrio de Mallet, en San Francisco, está St. Francis Café & Market, un espacio que recoge frescura e invita a sentirse como en casa. “Muy pronto comenzaremos a vender productos listos para llevar. Ya estoy ampliando la oferta de lo que será una pequeña tienda ubicada en la entrada”, explica la chef. En el mismo lugar hay otra cocina donde se dictan los cursos de la Academia de Artes Culinarias, fundada por Hernández hace 15 años, la primera escuela de este tipo en Panamá. Además de ser profesora, a Elena se le ocurrió hace siete años, hacer una feria de la talla de eventos tan representativos como Mistura en Perú, Sabor Barranquilla en Colombia o Madrid Fusión en España. “A Panamá le hacía falta algo parecido. Hoy en día somos la feria más grande de la región de Centroamérica. Nos hemos mantenido porque no perdemos el norte, sabemos cuál es nuestra misión. Es como ver a un hijo
crecer. Ya no es un bebé, es un niño cada vez más independiente”. A Hernández le tomó alrededor de un año y medio levantar St. Francis Café & Market, junto a sus socios, para finalmente abrir las puertas en mayo de 2016. “Mi vida dio un giro de 360 grados, no he parado desde que comencé. He tenido que recordar muchas cosas que aprendí hace veinte años, pero al igual que manejar bicicleta, eso no se olvida. Antes trabajaba en la oficina con Panamá Gastronómica, ahora parezco un zombi. Todos los días llego, abro mi negocio y estoy pendiente de cada detalle. Cuando eres el dueño no puedes descuidar nada”, dijo. Su rostro luce cansado pero una sonrisa se asoma en señal de contentura. Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com
EN ST. FRANCIS CAFÉ & MARKET TAMBIÉN HAY ESPACIO PARA CELEBRAR EVENTOS SOCIALES O CORPORATIVOS Huevos All’ inferno
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UN EMPORIO COCINADO DESDE LOS FOGONES 1
Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com
Felipe Milanés, el chef detrás del restaurante Tomillo, regresó a Panamá en 2015 dispuesto a revolucionar la escena gastronómica local Luis Lorenzo
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l finalizar la clase que impartió como invitado el chef Charlie Trotter en la escuela culinaria de Stratford, Virginia, cada uno de los 20 alumnos del curso le hizo una pregunta. Llegado su turno, el panameño Felipe Milanés inquirió:“¿Usted me recomienda continuar con mis estudios o ganar experiencia práctica en restaurantes?” Trotter Miró maliciosamente a los profesores titulares, preocupados tanto por la pregunta como por la respuesta que daría el gran maestro: “Yo ni siquiera terminé mis estudios. Lo que hagas en la escuela no te va a definir, sino lo que hagas después de ella”. Era el año 2002. 15 años después, Milanés regresó a Panamá para abrir la cocina del restaurante Tomillo en un viejo edificio que remodeló de manera rústica pero acogedora, ubicado en la calle Victoriano Lorenzo del Casco Antiguo. La propuesta culinaria, según explica el chef, es sencilla y recorre sabores de aquí y de allá. Propone platos como el mero al vacío en salsa de maracuyá y crispy de panko, pepperoni ñoqui con queso de cabra fermentado y chorizo tableño con ensalada de papaya, por nombrar algunos. Además de Tomillo, el edificio será sede de otro restaurante llamado La Mesa de Fito, al estilo fine dining. Un espacio exclusivo para seis personas que degustarán platillos más sofisticados y tendrán la oportunidad de observar a los cocineros en acción. También habrá un rooftop bar lounge con vista al mar, en el quinto piso. A pocas cuadras de Tomillo, el chef abrirá un local de gastronomía mediterránea llamado Kakash y recientemente se convirtió en socio del restaurante Manolo Caracol. Este año lanzó su marca de ropa y uniformes para cocineros llamada “Just Cook Bro” y es uno de los locutores del programa “Top Chef” transmitido por Telemetro radio (104.1 Fm). Tiene una esposa y tres hijas. “No es fácil para nada. Todo el mundo dice que la carrera de chef es muy sacrificada, pero lo es para la familia, no para mí. Yo amo lo que hago, puedo pasar todo el día en el restaurante porque estoy haciendo lo que me gusta”, afirma. “¿Qué si quiero abrir más restaurantes? Claro, abriré todos los que pueda hasta que tenga 40 años. Para ese momento pienso bajar el ritmo y tener tiempo para disfrutar con mi familia”, dijo el cocinero y emprendedor de 35 años de edad. Con sus palabras, llenas de firmeza, apunta a construir un emporio cocinado desde los fogones con el único propósito de continuar elevando el nivel de la gastronomía en Panamá.
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3 1. Felipe Milanés en la cocina de Tomillo. 2. Tiradito de Cobia. 3. Mero al vacío en salsa de maracuyá y crispy de panko.
12 Nella Ruggiero Sansone
Secretaria general adjunta de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, AIBG.
Desde Madrid
CORAZÓN (Y SABOR) IBEROAMERICANO
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omos, de momento, 13 países; hablamos dos idiomas, orgullosamente portugués y español, y cuando nos reunimos el jolgorio se riega con pisco, sabe a guacamole y se funde en abrazos de hermandad tan idílicos como el de la hoja de plátano envolviendo un tamal. Así es esta tan nuestra (y de todos) Academia Iberoamericana de Gastronomía, AIBG. Iberoamérica es un espacio –sí, lo digo con inmodestia– para chuparse los dedos. Cuando pensamos en los domingos en casa de las abuelas, en los guisos especiados que borbotean en los calderos, en las tazas de chocolate caliente para paliar el frío y en los refrescantes jugos de fruta tropical que alimentan el alma a más de 30 ºC. “Somos luz, alegria, saúde, gosto, aromas… A diversidade do gosto para gostos diversificados” (Somos luz, alegría, salud, gusto, aromas... La diversidad del gusto para gustos di-
La Academia Iberoamericana de Gastronomía se formó en 2009, en Sevilla, España.
versificados), como dice el presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía, José Bento Dos Santos; ese espacio en el que el Atlántico se hace pequeño y la historia nos vuelve grandes. Escribo con la humildad escondida, solapada por las ganas de ser la potencia gastronómica que merecemos ser –no es cosa mía, porque el cocinero español Ferran Adrià ya
Gráfico: Cortesía
anunció que la siguiente revolución culinaria estaría en suelo americano– y que tenemos que creerlo. No basta con saber que el cruce que se produjo cuando América y Europa se encontraron dio lugar, así lo ha explicado siempre el presidente de la AIBG, Rafael Ansón, a uno de los intercambios más enriquecedores de la historia, escrito con mala letra por algunos
cronistas de Indias en los siglos XV y XVI y hoy recogido, por ejemplo, en “El sabor de la eñe”, que editó el Instituto Cervantes. “Hemos vencido la idea de que somos países de paella y arroz con frijoles solamente. Estamos en la cima culinaria y pretendemos quedarnos allí por mucho tiempo”, asegura Sevi Avigdor, presidente de la USA AcademyEast. Verán mencionamos a Portugal, España y Estados Unidos Este (Academia asociada), pero nuestro mapa es tan grande y glorioso que abarca a México, Cuba, República Dominicana, Panamá, Venezuela, Colombia, Perú, Chile, Argentina y Brasil, con corazones que bombean la misma sangre, que se hermanan en un “esplendor sin igual”, como explica Luis Ros, de la Academia Dominicana, que nos hace ocupar 15 de las primeras 50 posiciones de los mejores restaurantes del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants y que ha hecho que la chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe ganara el Basque Culinary World Prize por su empoderamiento de las mujeres del cacao. Lo importante es no columpiarse en el éxito. Todavía hay que trabajar (esto apenas empieza) y “mirar hacia nuestras raíces para poder proyectarnos en el tiempo”, en palabras de Pilar Larraín, presidenta de la Academia Chilena de Gastronomía.
Una experiencia
Ten Con Tua Restaurante
GatronomĂa Italiana
Ten Con Tua Restaurante
Costa del Este VĂa Centenario Green Plaza PB local 02
tencontua@gmail.com
La Receta
14 Isaac Villaverde
Cocinero, emprendedor y creador de La Tapa del Coco. Tlf: 6378 8220 Email: info@latapadelcoco.com. Instagram: @latapadelcoco
CROQUETAS
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DE ARROZ CON GUANDÚ Y RABITO DE PUERCO
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a misión de Isaac Villaverde con su proyecto gastronómico La tapa del Coco es llevar lo mejor de la cocina afro-panameña a todo el mundo y lograr que cada quien experimente la viva expresión de su cultura. Su pequeña empresa ofrece servicio de catering y comida a domicilio. En el menú figuran sus famosos plantaint tarts o empanaditas de plátano y las alitas de pollo en salsa atlántico, entre otros platillos del Caribe.
PREPARACIÓN: Para preparar el arroz: mezclar en una olla el guandú con la leche de coco y los trozos de rabito de puerco. Agregar dos tazas de agua y luego la libra de arroz, más sal y azúcar al gusto. Tapar y cocinar a fuego bajo.
INGREDIENTES (para 8 porciones): 1 libra de arroz. 1 lata de leche de coco. 1 lata de guandú. 8 trozos de rabito de puerco previamente cocinados por una hora para quitarle la sal. 1 huevo. 1 taza de harina. 3 tazas de aceite de coco. Sal y azúcar al gusto.
Para hacer las croquetas: calentar en una olla el aceite de coco. Una vez esté listo el arroz, esperar a que se enfríe para hacer las croquetas en forma circular, cada una debe contener un trozo de rabito de puerco en el centro. Luego, pasarlas por huevo, enharinar y freír hasta que estén bien doradas.
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Fotos: Victoria Murillo/Istmophoto.com
LABORATORIO FERNÁNDEZ