CoffeePro 2011/4 by Paul Verbunt

Coffee Pro vakblad voor de koffie- en theebranche

3 e j aa rg a n g • s eptem ber 2 0 1 1 • num m e r 4

w w w. c o f f e e pro . nl

HAMBURG COFFEE SCENE Op koffie-safari door Hamburg

MAHLKÖNIG LET OP DE DETAILS

Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis

KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUK Een blik op de koffieketen

HUISKAMER IN DE STAD

De Amsterdamse Espressofabriek

ASSORTIMENT VAN EEN KOFFIEGIGANT

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

ITALIAN COFFEE HANDBAGS

Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen

The new Melitta速 bar-cube Koffie en Choco met verse melk en/of topping

速 Registered trademark of a Melitta Group company.

Melitta SystemService www.melittasystemservice.nl

VOORWOORD

EN WIJ MET HEN…

Terrassen in Spanje zijn zelden niet zonnig.

Terrasondernemers snakken naar warmer weer

Ondanks het minder mooie – dit is een eufemisme! – weer deze zomer, zijn de terrasprijzen dit jaar met 3,6% gestegen ten opzichte van vorig jaar. Ik heb het genoegen in de buurt van Amsterdam te wonen en wil daar nogal eens naar familiebezoek gaan of een bioscoopje, theatertje of muziekvoorstellinkje pakken.

msterdam is voor het achtste jaar op rij de duur-

Intussen had Van Spronsen & Partners dat onderzoek gedaan

ste terrasstad, alhoewel de prijzen hier gelijk

en daar kwamen best wel aardige resultaten uit naar voren. Zo

zijn aan die van vorig jaar. Een rondje (2 fluit-

zijn de terrasprijzen in de steden over de afgelopen vijf jaar ge-

jes, 2 rosé, 2 fris en 2 koffie) kost hier € 21,15.

middeld met 15% toegenomen. De prijzen voor de inkoop van

Nijmegen is net als vorig jaar de goedkoopste terrasstad waar

bijvoorbeeld koffie stegen over diezelfde periode harder met

je voor hetzelfde rondje € 18,20 betaalt. De resultaten komen

19% en de inkoopprijs van een fust bier steeg zelfs met ruim

uit het jaarlijkse terrasonderzoek van Van Spronsen & Part-

23%. De horecaondernemer rekent de forse stijgingen van in-

ners horeca-advies uit Warmond, dat de terrassen van de 21

koopprijzen dus niet volledig door aan zijn gasten. Natuurlijk

grootste steden van Nederland bezocht en overal de prijs van

in de hoop dit te kunnen compenseren door iets meer omzet

hetzelfde rondje inventariseerde.

te draaien, wat met deze regenachtige zomer nog niet echt is

Op Ischia bij Napels eveneens mooi weer.

gelukt. Over dat weer nog het volgende. Het weer, daar kun je niks aan doen. Maar het weerbericht, dat zou je kunnen verbieden,

De marge op koffie is groot, dus je kunt wel iets doen. Boven-

hoewel onze vrije democratie een zekere vrijheid voor wichel-

dien trek je door betere koffie en een betere presentatie op je

roedelopers, koffiedikkijkers en andere speculanten toestaat.

kaart en met een barista meer mensen.

De Hamburgse koffiescene leek nogal druilerig.

Ik ben niet zo’n weerberichtkijker. Als Erwin Krol slecht weer voorspelt, pak je badpak en ga op het strand liggen; als Helga

De trends die het onderzoek weergeeft zijn eveneens interes-

van Leur op een zonnige dag rekent, blijf lekker achter de ge-

sant. Rosé, witbier en ice-tea zijn al jaren hardlopers op het ter-

raniums. In de kranten regende het ingezonden brieven van

ras, ook rosébier en prosecco hebben zich de afgelopen jaren

mensen die een barbecue hadden voorbereid, maar op basis

gevestigd als echte terrasdranken. Ice tea-green, Chrystal Clear

van orakel Erwin of Helga toch maar een binnenprogramma

en speciaal bieren als Corona en Sol worden dit jaar ook veel

hadden georganiseerd, en vervolgens was het een werkelijk

genoemd als hardloper op het terras. Dit jaar zal de warme

schitterende dag met een aansluitende zwoele avond gewor-

chocomel wel de grootste hardloper van het terras zijn. Ho-

den. Ik ben benieuwd naar de reacties van horecaonderne-

pelijk brengen de komende weken daar nog verandering in.

Zowaar een keer zon bij Brandstof, trendy cafe in Amsterdam.

Ton Rombout Hoofdredacteur CoffeePro

mers op dit fenomeen. Wat betreft de koffie zal de frappuccino – ijskoffie –niet echt Maar de opdracht aan de rondjesmakers in Delft en Ham-

hard hebben gelopen. Daar zullen we nog wat meer promotie

burg om nu eens zonovergoten terrassen te fotograferen die

voor moeten maken. De trends op het terras van de toekomst

uitpuilen van de zonaanbidders, mislukte jammerlijk. Soms

vind je al in de supermarkt. Lees de column van Moniek Smit!

moesten we de mensen er met de haren bijslepen om über-

En wat dacht je van de melkomzet in de meeste espressobars

haupt nog iemand op een terras te fotograferen. Ja natuurlijk,

ten opzichte van de koffieomzet? Wat is de marge daarop ei-

Italië, Frankrijk, Spanje, dat is geen kunst, maar ik zei al: ik was

genlijk? Rick Woertman van Espressofabriek vertelt erover.

redactie@coffeepro.nl

thuisgebleven.

coffeepro september | 2011

COLOFON

CoffeePro is hét vakblad voor de professionele koffie- en theebranche en verschijnt 6x per jaar. Abonnementen: www.aboland.nl tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m) Jaargang 3, nummer 4

September 2011

MAHLKÖNIG Hamburg

CoffeePro is een uitgave van: CoffeePro V.O.F. Weegschaalstraat 3

5632 CW Eindhoven Nederland

ITM Eindhoven

Telefoon: +31 (40) 29 11 440 Fax: +31 (40) 29 11 442

E-mail: info@coffeepro.nl Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs

KOFFIE WORKSHOP Siemens

CoffeePro op het Internet: www.coffeepro.nl Redactie:

Ton Rombout (Hoofdredacteur) John ter Meer (Eindredactie) Henk Rougoor (Fotografie)

WELKE KOFFIE? Starbucks

Lisa Evelyn Maarten van der Jagt E-mail: redactie@coffeepro.nl Medewerkers redactie: Moniek Smit Annemarie Tiemes Richard Schukkink Jennie Ketelaars Sonja Angerer Advertenties en abonnementen: Telefoon:

+31(0)40-29 11 441

Coffee Pro

+31(0)40-29 11 440

vakblad voor de koffie- en theebranche

3 e ja a r ga ng • s e pte mbe r 2011 • numme r 4

E-mail:

adverteren@coffeepro.nl

www.coffeep ro.n l

SWISS MADE

Hamburg Coffee SCene Op koffie-safari door Hamburg

maHlkönig let op de detailS

Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis

koffieprijzen onder druk

Vormgeving:

Een blik op de koffieketen

HuiSkamer in de Stad

De Amsterdamse Espressofabriek

www.regelrecht.eu (Eric Rooijakkers)

aSSortiment van een koffiegigant

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

italian Coffee HandbagS

Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen

Druk: Offset Print BV, Valkenswaard

© Publimore Media B.V. 2011 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.

coffeepro september | 2011

Foto’s omslagpagina: Maarten van der Jagt, bij Mahlkönig en bij Hopper. INHOUDSOPGAVE

Intro

Hamburg Coffee Scene

Journaal

Blind proevend onderuit

Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen –

Koffietrendwatching

Mahlkönig let op de details

De Chemex

Koffieprijzen onder druk

NewTree chocolade komt met verrassende smaken

CasaBarista stippelt de route uit

Aan de bar met Nicole de Zeeuw

De Amsterdamse Espressofabriek

Siemens Koffie Workshop en meer

Koffiereisgids door een wereldstad

Single Estate Coffee

Hoogwaardige koffieapparatuur

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

Koffierondje Delft

Starbucks herboren

Animo Anytime

AnimO intrODuCEErt DE niEuwE OptiBean Animo heeft een nieuwe invulling gegeven aan het begrip Bean-to-Cup. Het resultaat: de OptiBean. Een machine met smaak. Onderscheidend in design, hoogwaardig in techniek. Voor de beste koffie die u maar kan schenken. Elk kopje versgezet met een heerlijk crĂ¨melaagje. De basis voor vele koffievariaties. Eenvoudig te bedienen, makkelijk te onderhouden. Van roestvrij staal, dus duurzaam. De OptiBean van Animo. De nieuwe standaard in Bean-to-Cup. Kijk op www.optibean.nl voor een korte kennismaking. Ervaar zelf: there has never bean a better cup...

www.animo.eu

Premium coffee makers & beverage equipment

COLUMN JOURNAAL

Segafredo op North Sea Jazz Festival Licor 43 Introduceert Pura Fiesta

Segafredo was dit jaar koffieleverancier van het North Sea Jazz

Licor 43 introduceerde deze zomer Pura Fiesta, een geheel

Festival dat in juni plaatsvond in Ahoy Rotterdam. Gedurende dit

verzorgde avond met de Spaanse artiest Xandro Leima en de

vooraanstaande jazz festival konden de ruim 79.000 bezoekers ge-

internationaal bekende DJ Cuzco, die horecaondernemers

nieten van gevarieerde muziekklanken en de Italiaanse smaak van

konden boeken. Een Pura Fiesta staat garant voor ‘een avond

Segafredo koffie. Bij de diverse koffiebars en horeca-outlets op het

vol swingende Spaanse passie’. Li-

festival kon men Segafredo koffie bestellen. Sinds 2009 is Segaf-

cor 43 gaf twintig horecaonderne-

redo steeds vaker aanwezig op evenementen door samenwerking

mers de mogelijkheid om een ge-

met organiserende partijen, of door de inzet van Segafredo’s mo-

sponsorde Pura Fiesta te boeken

biele espressobar.

en haar gasten een onvergetelijke

Info: www.tiktak-segafredo.nl

avond te bezorgen. Info: www.Licor43.nl.

Hillewaert BvBa verkoopt Franke Coffee systemen in Nederland en België Sinds eind januari is Hillewaert BvBa ook verantwoordelijk voor de verkoop van Franke koffiemachines in Nederland. Het bedrijf startte al in 1994 met Bremer Koffiesystemen, een fabriek die in 2002 door Franke werd overgenomen. Nadien bewoog Hillewaert zich dientengevolge met Franke in de Belgische markt. Dit jaar is de verkoop en service van Franke Coffee systemen uitgebreid naar Nederland. Aan Tapwacht is onlangs de volledige service daarvan uitbesteed.

Jasili Bloomingteas onder de vlag van Koffiebranderij Mocca d’Or

De Technische Dienst van Franke Coffee Systems is door Tapwacht

Vanaf heden is Jasili Bloomingteas onderdeel van Mocca d’Or. Hiermee maakt Moc-

overgenomen, waardoor Tapwacht nu beschikt over alle kennis van

ca d’Or een kwaliteitsslag in haar theeconcept voor horeca en detaillisten. Jasili Bloo-

technieken van Franke-apparatuur. Tapwacht heeft in Nederland

mingteas, dat met de vakprijzen Horecava Innovation Award en Columbus Trofee

landelijke dekking voor de Franke koffiemachines.

bekroond is, staat voor kwaliteit en innovatie. Kenmerkend voor de Jasili Blooming-

Volgens Kris Hillewaert, directeur van Hillewaert BvBa, is er met

teas zijn de handgebonden theeën, vervaardigd uit natuurlijke ingrediënten en ge-

de verkoop van Franke Systemen door Hillewaert en de service van

plukt in China’s hoogwaardige theetuinen. De bloomingtea ontluikt in de theepot

deze machines door Tapwacht in Nederland nu ‘een optimale situatie

zodra deze in aanraking komt met heet water. “Een zinderend schouwspel

voor aanschaf van deze systemen’ ontstaan.

dat uw zintuigen prikkelt”, aldus de leverancier. Jasili Bloomingteas is

Info: info@bremer.be

uitermate geschikt voor horeca en detaillisten. De thee is boven-

bremer

dien een ware eyecatcher qua verpakking. Info: www.moccador.com



 

 

   

september | 2011



JOURNAAL

Nieuwe koffiemerk Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse

Chocolade kunstwerk eyecatcher op Schiphol

Vanaf dit moment is Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse, als eerste in Neder-

Breng de beste patissier van Nederland, Jeroen Goossens,

land. Vava Coffee is een klein en zelfstandig bedrijf gericht op de

en horeca-exploitant HMSHost, onder andere bekend van

verkoop van Keniaanse Arabica koffie. De koffie wordt na bestel-

Café Chocolat, samen en de mooiste creaties ontstaan.

ling pas gebrand vanwege het behoud van aroma en smaakbeleving.

Goossens heeft een unieke blikvanger gecreëerd voor het

Vava Coffee betaalt een eerlijke, Fairtrade prijs aan de boeren. Op

verleidelijke Café Chocolat, achter de paspoortcontrole in

het moment van inkoop doneert het 5% van de opbrengst aan Vava

Lounge 1 van Amsterdam Airport Schiphol. De menshoge

Foundation, wat besteed wordt aan scholing voor de kinderen van

sculptuur heet ‘Friendship Flies the World’ en combineert

de koffieboeren. Info: www.vavacoffee.com

de internationale werelden van Schiphol en Fokker met de pure verleiding van chocolade. Later in de zomer ontwerpt de toppatissier speciaal voor Café Chocolat nog een afgeleide van het kunstwerk. Dan kunnen passagiers een stukje ‘Friendship Flies the World’ voor zichzelf of een ander kopen en meespinnen aan

Italini Gelato lanceert ambachtelijk Italiaans ijs shop in shop concept

het wereldwijde web van vriendschap. Info: www.hmsc.nl/t2bcms/chocolat.php

Verkoop van ambachtelijk Italiaans schepijs kan een mooie toevoeging zijn op het assortiment van veel ondernemers die het met de zomerse dagen wat rustiger hebben of die gewoonweg meer omzet willen draaien in hun bedrijf. Echter, de hoge prijs die het aanschaffen

Carmen koffie introduceert de Schaerer Coffee Joy

van een vitrine met zich meebrengt houdt ondernemers vaak tegen.

Nieuw in het assortiment van Carmen koffie is de Coffee Joy

Italini Gelato speelt hier op in door hun shop in shop concept aan te

van het Zwitserse merk Schaerer. Deze volautomatische One

bieden. De investering die de ondernemer doet om het concept aan

Touch Espresso Cappuccino machine is slechts 30,5 cm breed

te schaffen wordt meteen weer terugverdiend in ijs, stelt het bedrijf.

en is hiermee de kleinste in zijn soort. Het touch panel geeft

Het concept bestaat uit een 16-baks schepijsvitrine met geforceerde

met één druk op de knop de keuze uit 6 verschillende dran-

koeling inclusief lepelspoelbak, een achterkast en verkooppresenta-

ken, zoals espresso, café crème, cappuccino of latte macchiato.

tie bord die naar eigen wens kan worden ingevuld. Om het concept

Daarnaast kunnen warme melk, melkschuim en heet water

te plaatsen is slechts een 5 m² vloeroppervlakte nodig in de winkel.

worden afgegeven. Met de ´barista-knop´ kan de sterkte van

Buiten het shop in shop concept levert Italini Gelato uiteraard haar

de koffie worden bepaald. De machine zal op de markt worden

ambachtelijk Italiaans schepijs aan ijs-

gebracht door Espresso Service Dienst B.V. die gelieerd is aan

salons en horeca door heel Nederland.

Carmen.

Info: www.italinigelato.nl

Info: www.espressoservicedienst.nl

First Tea op beurs Las Vegas World Tea Expo Las Vegas was ook dit jaar (24 - 26 juni) het middelpunt van de thee industrie. Dit was dan ook het moment voor Original First Tea om juist daar hun nieuwe BasicLine te lanceren. Wederom biologische thee in een eigentijds jasje. Met 11 internationale smaken waarvan 4 Cafeine vrij is het een complete lijn ontwikkeld voor diverse marktdoeleinden als: buffet, catering, bedrijfskantine, retail winkels en supermarkten. Ook de BasicLine presenteert zich met verschillende maten theekisten en glaswerk als een eigentijds en compleet concept. Voorzien van het biologische keurmerk Skal en tevens het Eko keurmerk. Info: www.original-firsttea.nl

DiGusti breidt assortiment uit met Cantuccini Als leverancier van ambachtelijke Italiaanse delicatessen levert DiGusti exclusief een nieuw assortiment cantuccini. Er zijn vier verschillende smaken: hazelnoot/chocolade, hazelnoot/cranberry, chocolade/cranberry en amandel/sinaasappel/witte chocolade. Wie niet kiezen kan, proeft ze gewoon allemaal tegelijk. Dat kan nu heel voordelig, want in plaats van € 17,- betaalt u tijdelijk slechts € 12,- voor vier verpakkingen van 150 gram cantuccini; van iedere smaak één. De verkoop vindt plaats via de betere delicatessenwinkels en DiGusti is nog op zoek naar meer verkooppunten. Meer info: www.digusti.com. coffeepro september | 2011

Vers gezet Verse

filterkoffie,

met

zorg

gezet

door

betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat! Al meer dan zestig jaar toonaangevend op het gebied van snelfilterapparatuur. De verschillende modellen, grotendeels vervaardigd uit hoogwaardig rvs, bieden elk met hun specifieke eigenschappen de mogelijkheid om op elke locatie snel en eenvoudig heerlijke koffie te zetten. Gezet in glazen kannen of airpotten, de koffie is altijd van een perfecte kwaliteit! Deze apparatuur biedt de gebruiker naast een eigentijds design een uitstekende in-cup kwaliteit en veel gebruiksgemak.

Bravilor Bonamat B.V. Postbus 188 1700 AD Heerhugowaard Nederland

www.bravilor.com

Tel: (072) 57 51 751 Fax: (072) 57 51 758 E-mail: sales@bravilor.com

We r e l d w i j d d e s m a a k v a n k w a l i t e i t

111701071_Bravilor_adv_220x150.indd 1

13-09-10 15:11

MOCCAMASTER SINCE 1964

Welkom in de wereld van de beste filterkoffie Technivorm is al jaren gespecialiseerd in het maken van koffiezetapparaten. Onze Moccamaster producten worden allemaal met de hand gemaakt en individueel getest. Het is de persoonlijke noot die onze producten uniek maakt.

Moccamaster voor de perfecte koffiesmaak.

www.moccamaster.nl

info@moccamaster.eu

T 0488 483817

JOURNAAL

HMSHost Schiphol heeft primeur: fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo Vanaf 1 juli zijn HMSHost locaties op Schiphol overgestapt op de Fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo. De Fairtrade variant van Segafredo Zanetti wordt gebrand onder het label Tiktak en draagt het Max Havelaar Keurmerk. Segafredo Zanetti is al enige tijd één van de vaste koffiepartners van HMSHost Schiphol en komt nu met een speciale fairtrade mélange. De primeur: als eerste in Nederland stapt HMSHost Schiphol van de Segafredo A-Café mélange over op de Tiktak Fairtrade Duet 100% Arabica mélange. Hierna volgen ook 22 andere HMSHost locaties op Schiphol dit voorbeeld en kunnen reizigers voortaan genieten van eerlijke Italiaanse koffie. Info: www.tiktak-segafredo.nl

Simon Lévelt bouwt koffiefabriek in Oeganda

First Tea in de supermarkt

In Bugisu, gelegen in oost Oeganda, verbouwen 4.000

Vanaf nu is het biologische theemerk First Tea ook in de schappen van

kleine boeren biologische arabica koffie onder de naam Sipi

verschillende Nederlandse supermarkten te vinden. Door de scherpe

Falls. De koffieboeren verwerken zelf hun koffie, wat geen

prijs van de nieuwe theelijn BasicLine beantwoordt First Tea hiermee aan

constante kwaliteit geeft. Vandaar dat Simon Lévelt en het

de groeiende vraag naar betaalbare biologische thee.

koffie-exportbedrijf Kawacom besloten hebben om geza-

Na de biologische supermarkt EKOPLAZA volgen er nu ook een aantal

menlijk te investeren in een centrale fabriek, nieuw en uniek

Coop-vestigingen die de smaak van First Tea te pakken hebben. De

voor Oeganda. Naast de bouw van de fabriek worden de

BasicLine is voorzien van de biologische keurmerken Skal en Eko.

boeren ook getraind in de juiste plukmethode. Dit samen

Info: www.original-firsttea.nl

zal een enorme verbetering van de kwaliteit tot gevolg hebben. En voor een betere kwaliteit ontvangt de koffieboer een betere prijs. Verder worden nog eens 2.000 boeren opgeleid en begeleid bij de overgang naar biologische koffieteelt. De bouw van de fabriek en de training van de biologische koffieboeren heeft ruim twee jaar geduurd en is in 2010 voltooid.

Van Geelen en easyFairs bundelen krachten, ook voor Vakbeurs Horeca Johan Seijbel, General Manager van Van Geelen Standinrichtingen en Cornelien Baijens, Managing Director van easyFairs tekenden onlangs het contract waarbij Van Geelen de nieuwe partner wordt voor alle Nederlandse vakbeurzen van easyFairs. Van Geelen wordt hierbij exclusief leverancier van meubelen en tapijt. Zo ook voor de vakbeurs HORECA die plaats vindt op 7 & 8 november 2011 in de Autotron Rosmalen, die zorgt voor verbinding van vraag en aanbod binnen de Brabantse horeca sector. Info: www.easyfairs.com/horeca-nl

Grand Café Formule Wonder’s breidt uit met locatie Heerhugowaard Aan het Coolplein in Heerhugowaard is eind juni de vierde en met 200 zitplaatsen de grootste, Wonder’s geopend. Wonder’s is de moderne variant op het grand café, waar bezoekers vanaf de vroege ochtend tot in de late avond terecht kunnen. De zaak is eigendom van ervaren horecaondernemers, die tevens eigenaar zijn van Wonder’s Bergen, Egmond en Zaandam. Voor ontwerp en realisatie van het opvallende interieur over twee etages, werd ontwerpbureau E.S.T.I.D.A ingeschakeld, dat tevens verantwoordelijk is voor de interieurs van de drie eerdere Wonder’s vestigingen. Foto: Evelien van den Bogaert. Info: www.estida.nl

coffeepro september | 2011

JOURNAAL

Strandpaviljoen Paal 10 in het Zuid-Hollandse Ouddorp heeft het beste terras van Nederland.

Bristot Speciale krijgt koffietrofee ‘Beste kopje koffie van Veenendaal 2011’

Dat werd onlangs bekendgemaakt tijdens de vierde Misset Horeca Terras Top 100, powered by

Voor het lekkerste kopje koffie van Veenendaal moet je kennelijk bij

Lipton Ice Tea. Met een klein verschil versloeg Paal 10 de nummer 2 op de ranglijst, Brasserie

ijssalon Jelly Gelati zijn. Op donderdag 30 juni 2011 is de koffietrofee

Zeelust in Westenschouwen. Het juryrapport meldt dat op het terras van Paal 10 eigenlijk niets

door de burgemeester van Veenendaal uitgereikt aan Jelly Tjoelker,

is aan te merken: “De aankleding, de dienstverlening naar de verschillende bezoekerstypen, de

de eigenaresse van ijssalon Jelly Gelati. Ook de leverancier/impor-

kwaliteit van eten en drinken en de bediening. Er is heel goed over alles nagedacht”. Nummer 3

teur van Caffe Bristot ‘C2CU | Coffee To Complete You’ was bij de

van Nederland werd het terras van Fraans Marie in Albergen. Op 4 en 5 eindigden respectieve-

prijsuitreiking vertegenwoordigd. Info: www.c2cu.nl

Paal 10 in Ouddorp heeft het beste terras van Nederland

lijk de terrassen van Hotel Pulitzer in Amsterdam en Brennels Buiten in Kraggenburg. In totaal schreven ruim 730 bedrijven zich in voor deze competitie.

Grinder dc one, de nieuwe koffiemolen van Dalla Corte Paolo Dalla Corte, samen met zijn zuster Elsa coeigenaar van Dalla Corte Company, ontwikkelde de dc one van Dalla Corte, een on-demand kof-

‘After dinner’ koffie met likorettes

fiemolen met een aluminium body. Het disper-

De perfecte afsluiting van een heerlijk diner is natuurlijk een goed gezet kopje koffie of thee.

siesysteem van polycarbonaat heeft een capaciteit

Om het helemaal af te maken, serveer je hier bij voorkeur een klein glaasje en iets lekkers

van 1,5 kg. Het enkele of dubbele filter dat men er

bij. Dat kleine glaasje kan vanaf nu gevuld worden met de nieuwe likorettes van à Table! Het

onder plaatst wordt door de molen direct herkend,

foodlifestyle merk à Table! introduceert zes likorettes. Ze heten ‘likorette’, omdat likeuren met

waarna vervolgens in een enkele of dubbele dosis

een laag alcoholpercentage (tussen 12 en 15%) geen likeur genoemd mogen worden. Naast

wordt voorzien. dc one is uitgerust met een display

de klassieke Amaretto, Cappuccino en Chocolade likorettes, zijn er een truffel, een romige

dat de status van het maalproces laat zien en dat

Amaretto Cream én een fruitige Marula variant. De likorettes zitten in mooie glazen flesjes

informatie toont zoals de ingestelde maaltijd en de

van 40 ml die meteen opvallen in het schap. De consumentenadviesprijs bedraagt € 2,75.

fijnheid, alsook het aantal gemalen koffies, de tem-

Info: www.foodkitchen.nl

peratuur van de machine en die van de gemalen koffie. Daarnaast registreert het eventuele storingen. De temperatuur van de machine blijft altijd constant vanwege een koelsysteem dat in werking treedt als de ingestelde temperatuur wordt overschreden. Info: www. dallacorte.com

POM Wonderful lanceert sappenlijn: LITE POM De granaatappelsap uit Californië, POM Wonder-

Taste of Amsterdam sluit zomer af met culinair hoogtepunt in Amstelpark

ful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfris-

Na twee succesvolle edities van Taste of Amsterdam, strijkt ‘s

sende variant bij: LITE POM. ‘De nieuwe bewuste

werelds meest exclusieve culinaire festival in 2011 wederom

all-day drink voor het hele gezin’, aldus het bedrijf.

neer in onze hoofdstad. Van 22 tot en met 25 september staat

100% puur, 100% dorstlessend. Deze zomer lan-

het Amstelpark opnieuw volledig in het teken van het proeven

ceert POM Wonderful LITE POM, een lichtere,

van topgerechten en het genieten van exclusieve culinaire ver-

verfrissende lijn van de klassieke granaatappelsap.

rassingen. Info: www.tasteofamsterdam.com

De lijn kent twee smaakvarianten: Granaatappel Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde suikers of conserveringsmiddelen en bevat natuurlijk veel anti-oxidanten. Info: www.pomwonderful.nl

coffeepro september | 2011

JOURNAAL

Marika Verhoeven Sales & Development Manager bij Axxent Tea & Coffee

Nieuwe Tiktak ‘Special Teas’

Met ingang van 1 augustus jl. is Marika Verhoeven bij Axxent Tea

Group, komt met een geheel vernieuwde theelijn. Vanaf augustus zijn

& Coffee in dienst is getreden als Sales & Development Manager.

de nieuwe ‘Special Teas’ van Tiktak verkrijgbaar in 12 smaken, waar-

Verhoeven zal middels (new) account- en product management

van 10 voorzien van het Fairtrade label. De van oudsher Groningse

bijdragen aan een verdere groei en professionalisering van de or-

koffie- en theeproducent Tiktak komt nu, in samenwerking met oud-

ganisatie. Zij was hiervoor tien jaar in dienst bij Schoenfabriek Van

directeur Karel Tiktak, met een geheel nieuwe en eigentijdse ‘single

Bommel als Export Area Manager. Daarvoor was zij acht jaar actief

packed’ lijn. In een opvallend zilveren jasje worden de 12 smaken op

als Account Manager Retail bij Koffiebranderij Drie Mollen (tegen-

de Nederlandse markt geherintroduceerd. De Tiktak ‘Special Teas’,

woordig United Coffee). Gedurende haar introductie zal Verhoe-

afkomstig uit China, India, Sri Lanka en Zuid-Afrika, moeten voor

ven met een aantal relaties persoonlijk kennismaken. Daarnaast zal

hoogstaande kwaliteit staan en worden in eerste instantie gedistribu-

ze tijdens Anuga 2011 in Keulen op de stand van

eerd via de Sales Baristi. In diverse horecagelegenheden worden de

Axxent Tea & Coffee aanwezig zijn. Info:

reeds verkrijgbare melanges vervangen door de nieuwe ‘single packed’

www.hot-drinks.eu

varianten. Info: www.tiktak-segafredo.nl

Tiktak, sinds 1991 onderdeel van de Massimo Zanetti Beverage

A cup of Blond met eigen theelijn 10 jaar geleden zijn Femque & Janneke van Blond-Amsterdam met een eigentijdse stijl begonnen met het beschilderen van aardewerk, zoals borden en koppen, maar voornamelijk theepotten. Inmiddels gaan de Blond producten de hele wereld over. Blond is vooral bekend geworden om haar mooie theeservies. Een eigen theelijn lag dan ook voor de hand. Onder de

Bondi Chai Latte bij meerdere verkooppunten verkrijgbaar

naam ‘A cup of Blond’ is onlangs een assortiment geïntroduceerd van 6

De ontwikkelingen van Chai Tea

midevormige theezakjes. Als verpakking is een handige hersluitbare zilver-

Latte in Nederland verlopen ge-

kleurige zak gekozen met daarin 25 zakjes. De verpakking vermeldt dat het

staag sinds de start tijdens de Ho-

assortiment speciaal voor Blond-Amsterdam is geproduceerd door Axxent

recava in de RAI en Beleef Koffie

Tea & Coffee. Info: www.hot-drinks.eu en www.blond-amsterdam.nl

verschillende smaken. Naar eigen zeggen ‘topkwaliteit leaf theeën’ in pira-

Beleef Thee in de Jaarbeurs. Onder anderen Delixl, Vijzelaar Horeca Totaal en Mocca d’Or hebben sinds begin dit jaar Bondi Chai Tea Latte omarmd. Bondi Chai ondersteunt de verkoop met glazen, tafelpyramides, menukaart stickers en gratis samples. Info: www.bondichai.nl

Gerrit van Dongen 60 jaar bij Koffiebranderij Mocca d’Or! Op 26 augustus vierde Gerrit van Dongen zijn 60-jarig dienstverband

Douwe Egberts breidt Douwe Egberts L’OR EspressO familie uit

als koffiebrander bij Koffiebranderij Mocca d’Or te Breda. Het komt niet

Douwe Egberts introduceerde onlangs twee nieuwe smaakvarianten binnen

vaak voor dat iemand zoveel jaren met passie zijn werk voor een en de-

de Douwe Egberts L’OR EspressO familie: de Satinato en de Sontuoso. Na

zelfde werkgever verricht. Mocca d’Or is dan ook zeer vereerd met

de introductie van de eerste vier 100% Arabica espresso capsules eind vorig

dit uiterst bijzondere jubileum en stond hier uiteraard uitgebreid bij

jaar groeit het aanbod van L’OR EspressO hiermee naar zes. De prijs van alle

stil. Gerrits’ vakkennis en jarenlange inzet is nog steeds een succesvolle factor

varianten is € 3,09 per doos van tien capsules.

binnen de branderij. De inmiddels 74-jarige Gerrit zet zijn werk bij Mocca d’Or

Info: www.de.nl

gewoon voort. Info: www.moccador.com

coffeepro september | 2011

Aroma needs water. Water needs BRITA®. PURITY C Quell ST • Optimale waterkwaliteit • Maximale productveiligheid • Eenvoudige bediening

CREAM CREATOR De perfecte melkschuimproductie voor: • Cappuccino • Latte Macchiato • Warme melk voor chocolademelk Technische gegevens: Opwarmtijd 5 min. Optimale temperatuur Latte macchiato 4 dl

72,5 °C 3,8 sec.

Cappuccino

2,9 sec.

2 dl

Voor meer informatie: Hilux / Hillewaert BVBA: +32 (0) 50 55125 info@bremer.be, www.bremer.be

Meer informatie: Tel: +31 (0)40 - 281 39 59 | 00800 - 14789632 (gratis), of kijk op onze website: http://professional.brita.nl | http://professional.brita.be

ACTIE

Voorbeelden van tassen die Italian Coffee Handbags kan leveren.

AMBACHTELIJKE ITALIAANSE KOFFIEHANDTASSEN – TASTBAAR HERGEBRUIK! Neem een abonnement op CoffeePro en ontvang een Coffeehandbag!

Tekst: Ton Rombout

Eerst maar de actie die wij van het enige brancheblad CoffeePro met Italian Coffee Handbags op touw hebben gezet. Wij willen graag dat u abonnee wordt van CoffeePro, terwijl Italian Coffee Handbags tassen en etuis gemaakt van folieverpakkingen van koffie wil promoten.

et een betaald abonnement op CoffeePro

fiebranders (voornamelijk Italiaanse merken maar ook overige

verzekert u zich van een tweemaandelijkse

merken zijn mogelijk). Afhankelijk van de grootte van tas of

toezending van het blad, in plaats van dat

etui worden meer foliezakken gebruikt. Daarbij kiezen de ma-

u het af en toe krijgt toegestuurd. Met een

Abonnee worden – Coffeehandbag ontvangen?

kers voor één merk koffiebrander per tas of etui.

Dat gaat zo: stuur je gegevens naar:

Italian Coffee Handbag krijgt u bovendien een duurzaam ca-

De klant kiest uiteraard voor het merk dat hij of zij gebruikt

joepvanmeurs@coffeepro.nl

deau dat direct gerelateerd is aan uw vak, hobby of passie (of

of waarmee hij of zij zich associeert. De zakken en de merken

alledrie). Het bedrijf stelt 20 (twintig) ITALIA ARABICA mo-

worden geselecteerd op uitstraling en op de aansluiting bij het

Vermeld dat je abonnee wilt worden van

del tassen gratis ter beschikking.

product. Zo verlenen verpakkingen van Fairtrade koffiebonen

CoffeePro voor € 59,95 (excl. 6% BTW)

zich zeer goed voor de verwerking tot tas of etui. Zie voor een

per jaar.

Unieke, duurzame tassen

overzicht: www.italiancoffeehandbags.nl En dat je de Italian Coffee Handbag

Italian Coffee Handbags zijn handgemaakte tassen (Borse Cucite Artigianalmente), gemaakt van lege, gebruikte zakken

Hergebruik van het materiaal

van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar

Italian Coffee Handbags doet hierbij ook een oproep aan kof-

is daarom uniek en er zitten ook ‘collectors items’ tussen.

fiebranders en leveranciers om lege foliezakken ter beschik-

De tassen en etuis worden lokaal, in Nederland, geproduceerd

king te stellen. Hergebruik is sowieso goed. De foliezakken

door vakmensen uit verschillende ateliers en sociale werk-

bevatten meestal aluminium, een duurzaam materiaal door de

plaatsen (waaronder de Haeghe Groep uit Den Haag). Met het

lange levensduur. Dat verdient een langere levenscyclus: dus

aanschaffen van een Italian Coffee Handbag heeft u dus niet

hergebruik. Door de foliezakken in te zamelen en te herge-

alleen een mooie tas of uniek cadeau van gerecycled materiaal,

bruiken vermindert de afvalstroom.

maar u draagt ook bij aan de plaatselijke werkgelegenheid.

Koffiebranders zien hun merk bovendien terug op tassen en

Bovendien zijn het duurzame en maatschappelijk verant-

etuis. De uitstraling van deze Italian Coffee Handbags is een

woorde producten, omdat een groot deel van de Italian Coffee

regelrechte voltreffer. Ze zijn erg populair en hebben een mo-

Handbags worden gemaakt van gebruikte koffieboonzakken

derne designuitstraling. Door bij te dragen aan de inzameling

en van restmateriaal van (Italiaanse) koffiebranders. Lege ge-

versterkt u het duurzame imago van uw eigen organisatie. U

bruikte folieverpakkingen worden niet weggegooid, maar vor-

profileert uw organisatie als maatschappelijk verantwoordelijk

men de basis voor een nieuw, uniek product. Verpakkingen

op een heel zichtbare manier.

ITALIA ARABICA wilt ontvangen. Zet je adresgegevens erbij!

krijgen ‘een tweede leven’! Italian Coffee Handbags streeft naar een netwerk van inzamel-

Assortiment

punten waar ook consumenten foliezakken kunnen inleveren

Het assortiment is zeer divers. Eigenlijk is bijna elke tas uniek.

(al dan niet met een spaarsysteem).

De foliezakken – meestal 1 kg zakken - komen van diverse kof-

Kortom: TAStbaar hergebruik met de Italian Coffee Handbags.

Het logo van Italian Coffee Handbags.

coffeepro september | 2011

REPORTAGE

Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis

Mahlkönig let op de details Mahlkönig is een legendarisch merk dat bij iedere koffieliefhebber bekend is. Wanneer je als koffiegek door deze Hamburgse firma wordt uitgenodigd voor een bezoek, dan ben je dus net zo blij als Sjakie die de gouden wikkel heeft gevonden en Willy Wonka’s chocoladefabriek mag bezoeken. Tekst en fotografie: Maarten van der jagt De maalschijven vormen de kern van de molen.

september | 2011

REPORTAGE

e Nederlandse importeurs van Mahlkönig zijn

Assemblage

Espresso Service West (ESW - Den Haag) en

Niet minder interessant is de opbouw van de molen. Maak

Alleborgh (Abcoude). Volgens Henk Lang-

hierbij geen voorstellingen van eindeloze lopende banden.

kemper (ESW) is Mahlkönig zo bijzonder

Dit is echt handwerk. De assemblage van bijvoorbeeld de K30

omdat het ‘nog een bedrijf is waar het gehele product van de

molen vindt stuk voor stuk op werkbanken plaats. Vanaf de

grond af aan wordt opgebouwd en waar nog geen sprake is

bodemplaat wordt de molen langzaam als een soort bouwpak-

van assemblage van onderdelen die in lage lonen landen zijn

ket opgebouwd. De zware motor met maalwerk wordt door

gemaakt’.

Ditting in Zwitserland geassembleerd. Dit bedrijf is sinds 2008 onderdeel van de Mahlkönig groep. Zij bouwen een motor

Staalkwaliteiten

met de in Hamburg geproduceerde maalschijven tot een unit.

Langkemper’s woorden weerklinken in mijn hoofd als ik mijn

Na uitvoerige tests –je ziet de koffie nog zitten in het maal-

auto op het terrein van Mahlkönig parkeer. Stapels met staven

werk- worden de units in zware houten kratten naar Hamburg

staal liggen als pakken spaghetti opgestapeld op het terrein.

getransporteerd, waarna het huwelijk tussen motor en chassis

Ik herken direct in deze staven de ‘grondstof’ voor maalschij-

door Duitse collega’s wordt bezegeld. Ook hierna worden mo-

ven en probeer te raden uit welk type staaf de maalschijf van

lens weer in tests gecontroleerd op maalprestaties.

Assemblage van het K30-model van Mahlkönig.

Mahlkönig bekendste model de K30 wordt gemaakt. Op dat moment komt verkoopdirecteur Söntke Visser aanrijden. We

Aftersales

raken direct in gesprek en de fabriekstoer is al begonnen voor-

Mahlkönig molens zijn legendarisch om hun onverwoestbaar-

dat ik een stap binnen heb gezet. Visser vertelt over de staal-

heid. Zoals een Rotterdamse barista het verwoordde: “De Van

kwaliteiten en de verharding van staal die na het zagen van de

Brienenoordbrug slijt nog, een Mahlkönig niet.” Het is mooi

staven in ‘plakken’ nodig is. Zo simpel als ik het me had voor-

gezegd maar het blijft techniek die ooit een keer kapot gaat.

gesteld is het dus niet…

Maar dat kan wel een paar decennia duren. Bij de afdeling re-

Ja, de staven worden in plakken gesneden door een geroboti-

paraties zie ik een paar molens staan die aan de vormgeving te

seerde zaagmachine, maar ze moeten daarna wel weer verhard

zien echt uit de jaren vijftig moeten stammen. En dat blijkt te

worden om als maalschijf door het leven te mogen gaan. En

kloppen. Want Mahlkönig heeft alle maalschijven voor mo-

pas na die verduurzaming vindt de volgende gerobotiseerde

lens die geproduceerd zijn vanaf de jaren vijftig ‘op zolder’

stap plaats. De verharde schijf wordt met minieme stapjes

liggen zodat er bijna nooit ‘nee’ hoeft te worden verkocht. De

geslepen op een computer gestuurde (cnc) machine waarbij

molens komen uit alle hoeken van de wereld. Mahlkönig is

concentrische vertandingen worden aangebracht in het kei-

vertegenwoordigd in 150 landen.

Close-up van het slijpproces.

harde staal. Voor een K30 schijf duurt dit proces circa 3 minuten, voor een schijf van een shopgrinder 10 minuten en bij de

Productintroducties

enorme schijven voor industriële molens kost dit slijpproces

Productintroducties voor 2012 staan niet op stapel, althans

van het keiharde ‘Tungsten carbide’ staal wel 4 uur. Dit zijn ook

het lukte me niet ze te ontfutselen. Dit najaar zullen wel de

niet bepaald goedkope onderdelen. Een set van twee schijven

Mahlköning Vario W(eight) en RFID van de K30 op de markt

kost circa 3000 euro!

worden gebracht. De Vario kan op een tiende van een gram

De CNC-machine brengt concentrische vertandingen aan.

nauwkeurig koffiemalen en is dus ideaal voor brewbar (filter-

Letten op details

koffie) doeleinden. De RFID is ontwikkeld voor koffiemerken

Het hele slijpproces is er op gericht om ‘goed’ koffie te malen.

die hun ‘eigen molens’ willen beschermen tegen boerenslim-

Maar wanneer maalt een molen ‘goed’? Visser neemt me mee

me afnemers die er koffie van derden mee willen gaan malen.

naar de afdeling kwaliteitscontrole. ‘R& D Prüflabor’ staat er

Het systeem is zeer vernuftig. Een brander brengt een RFID

in statige letters boven de deur. Meerdere ruimtes gaan ach-

tag (Radio Frequency Identification) aan op een koffieverpak-

ter deze deur schuil en Visser ratelt in een duizelingwekkend

king en die geeft zijn afnemer een krediet voor een voorge-

tempo over alle soorten malers (DK 15 LS en DK 27 LS) die er

programmeerd aantal maalcycli. Bijvoorbeeld 150 keer op een

staan. Maar het hart van het ‘labor’ is de ‘Laser Diffraction Par-

kiloverpakking. Na 150 cycli weigert de molen dienst en wordt

ticle Size Analyzer’, een soort superstofzuiger die heel nauw-

alleen weer vrijgegeven door het aanbreken van een nieuwe

keurig de gemalen deeltjes op grootte en op aantal kan tellen.

verpakking met een nieuw tegoed op de RFID chip.

Het slijpen van maalschijven bij Mahlkönig.

De schaal loopt van 0,4 μm tot 2000 μmeter (=2mm) waarbij maalsels worden onderzocht op korrelgrootte-verdeling. Een

Toekomst

espressomaalsel vertoont in een grafiek altijd een ‘kamelenrug’

Söntke Visser laat tot slot van de rondleiding ook de produc-

tussen de 180 μm en 220 μm. Dat wil zeggen dat rond deze

tiehal in aanbouw zien waarin straks de maalschijvenfabricage

pieken in de grafiek de genoemde korrelgroottes het meest

zal plaatsvinden. Dit geschiedt binnen een nieuwe divisie:

voorkomen in het maalsel. Tests worden met meerdere typen

MKT GmbH (Mahlkönig Technology). Die nieuwe, aparte

bonen uitgevoerd omdat zelfs met dezelfde instelling andere

naam voor de productie van schijven MKT is niet zonder

maalprofielen gegeven worden, veroorzaakt door verschil-

reden gekozen. Met de naam MKT is het makkelijker om de

len in luchtvochtigheid. De profielen worden vergeleken met

maalschijven ook aan derden te verkopen. Aan fabrikanten die

‘benchmarks’ die voor elke type schijf zijn opgesteld.

er liever niet mee te koop lopen dat ze shoppen bij de Hamburgse firma. Ruw materiaal voor de maalschijven.

coffeepro september | 2011

MARKT

Een blik op de koffieketen

KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUK Koffie te duur? Toen ik in Amsterdam studeerde en daar een studentenkamer had, kreeg ik regelmatig een pondspak koffie van mijn oma. Zij gaf mij koffie omdat dat duur was. En ik was een arme student. Nu ik veel meer over

Balen groene koffie, klaar om te branden.

offieboeren verkopen de, vaak nog, koffiebes-

meer koffie gaan drinken. De groei van het aanbod is beperkt

sen aan coöperaties en handelaren. Vervolgens

en kost tijd. Het duurt drie tot vier jaar voordat een koffieplant

wordt de koffie verhandeld via exporteurs en

vruchten gaat geven. De verhoging van de productie vergt een

importeurs. Uiteindelijk verandert de koffie-

investering en levert risico op. Te veel of te weinig regen, een

brander groene koffie in de bruine koffie bonen zoals wij die

insectenplaag, schimmels: het zijn allemaal bedreigingen voor

kennen.

de oogst.

koffie weet, vraag ik mij af of koffie wel zo

Door onzekere tijden op de aandelen- en valutamarkten,

duur is. Maar vooral wanneer koffie (te)

Invloed op de keten

storten speculanten zich massaal op de grondstofmarkten zo-

duur wordt.

De koffieprijs wordt berekend in US Dollars per pound (0,453

als olie, koffie en granen. De vraag naar koffie lijkt hierdoor

De standaard pakken koffie die we in de

kilo). In 2001 waren de prijzen enorm laag, met als dieptepunt

nog groter dan deze al is (de reële vraag). De koffieprijs wordt

supermarkt kunnen kopen, bijvoorbeeld de

$0,41 per pound. In mei 2011 piekte de prijs voor arabica kof-

door speculanten kunstmatig hoog gehouden. Zodra de kof-

koffie die mijn oma mij gaf, zijn melanges.

fie boven $3,00 per pound.

fiemarkt financieel minder interessant is dan andere markten,

Een melange is een mix van koffiebonen die

Veel koffiebranderijen en koffieleveranciers hebben gekozen

kan de bobbel snel barsten.

samen een bepaalde smaak en aroma geven.

voor een prijsverhoging van hun producten. Horecaonderne-

Omdat koffie per oogst verschilt, zoekt de in-

mers betalen dus meer voor een kilo koffie. Tot nu toe heeft dit

Fair Trade = eerlijk?

koper van een koffiebranderij constant naar

niet geleid tot zichtbare prijsverhogingen van een kop koffie

Om koffieboeren te beschermen zijn er verschillende Fair Tra-

de juiste combinatie. Bij schaarste gaat deze

in de horeca.

de programma’s, de bekendste in Nederland is Max Havelaar.

op zoek naar alternatieven, zoals koffie uit

Fair Trade organisaties garanderen coöperaties en koffieboe-

een ander gebied om toch de juiste smaak en

Oorzaken van de hoge koffieprijs

ren een minimale prijs indien ze aan bepaalde voorwaarden

aroma te kunnen maken. Pas als de koffie-

De verhouding tussen vraag en aanbod heeft de grootste in-

voldoen. Consumenten betalen uiteindelijk iets meer voor

prijs over de hele markt hoger wordt, zullen

vloed op de koffieprijs. De afgelopen jaren is de vraag sneller

Fair Trade producten.

de melanges duurder worden.

gegroeid dan het aanbod. Vooral Russen en Chinezen zijn

september | 2011

MARKT

Fair Trade organisaties hanteren ‘eerlijke prijzen’ die boven de

Is koffie (te) duur?

marktprijzen liggen, waardoor de marktprijs een ‘oneerlijk’

Voor koffieboeren kan koffie niet duur ge-

stempel krijgt. In de huidige situatie is dit niet vol te houden.

noeg zijn, voor koffie-inkopers niet goedkoop

Fair Trade organisaties als Max Havelaar hebben alleen toe-

genoeg. Te dure producten worden niet

komst met een meer transparante berekening en benoeming

verkocht. De aankoop is dan zo onaantrek-

van het begrip ‘eerlijke prijs’.

kelijk, dat deze niet plaatsvindt. Horecaondernemers reageren op de prijsverhoging

Kwaliteit

door de waarde van de inkoop te toetsen. De

In mijn ogen zijn kwaliteitsprogramma’s als Cup of Excellence

verkoopprijs van het kopje koffie blijft gelijk.

duurzamer voor de koffieboer dan de belofte van een mini-

Koffiemerken die al duurder waren dan

male prijs. Dat kwaliteit moeilijker te meten is dan gewicht en

anderen, zien het prijsverschil groter

prijs, maakt grootschaligheid echter lastig.

worden. Het wordt steeds moeilijker om het

Uiteindelijk is iedere boer ondernemer met een eigen verant-

prijsverschil te beargumenteren. De kans

woordelijkheid. Het beloven van een minimum prijs zal de

dat de koffie te duur wordt bevonden neemt

levensstandaard op lange termijn niet veel verbeteren. Het zal

toe, met de inkoop van een andere koffie als

hooguit de productie van onze geliefde koffie op peil houden.

gevolg. Ik verwacht niet dat de totale vraag naar

Wat kost het de consument?

koffie zal dalen, sterker nog, ik denk dat deze

Koffie- en theespeciaalzaken verkopen vaker single origins/

wereldwijd zal stijgen. Voor een rustigere

specialty koffie. Single origin koffie komt uit één bepaald land

koffiemarkt is stabiliteit van het aanbod on-

of gebied. Inkopers van deze koffie hebben eerder last van

misbaar. De bal ligt bij de koffieboeren, het

schaarste. Zij kunnen een ‘Java’ niet opeens gaan vervangen

is aan hen om zelf voordeel uit de situatie te

door een ‘India’.

halen. Eerlijk is eerlijk.

De laatste tijd wordt er op de koffiemarkt veel

Koffie-inkopers bekijken de trend van de prijs over een lange

gesproken over de hoge koffieprijs. Het gaat dan

termijn en bepalen daarmee de verwachting voor de komende

om de marktprijzen van groene, dus nog ongebrande, koffie. Koffiebranderijen kopen deze

jaren. Ze houden dus wel degelijk rekening met een verwachting dat de prijs weer wat zal dalen. De verhoging duidt erop dat de koffieprijs de komende jaren naar verwachting gemid-

koffie in om hun producten te maken.

deld hoger zal blijven dan de afgelopen jaren.

Tekst: Moniek Smit

koffie weer is gedaald, hoef je dus voorlopig niet te verwachten.

Een brief van de koffieleverancier dat de prijs voor een doosje

De extreem hoge koffieprijs brengt organisaties als Max Havelaar echter in de problemen. Coöperaties kunnen nu proHet Fairtrade certificaat.

fiteren van de hoge marktwaarde van koffie, zonder zich aan de Fair Trade regels te houden. Er is zelfs te weinig Fair Trade koffie om aan de vraag te voldoen. Max Havelaar is hierdoor genoodzaakt om ‘gewone’ koffie toe te voegen aan haar producten. Deze ontwikkeling is negatief voor het imago van Fair Trade en heeft al gezorgd voor zeer kritische artikelen in internationale bladen en kranten.

Kritiek Bart Croughs publiceerde in HP/De Tijd een artikel waarin de vraag gesteld wordt of de bescherming van koffieboeren door middel van een ‘eerlijke prijs’ een verkapte vorm van liefdadigheid is. Volgens Croughs komt oneerlijkheid niet door marktwerking, maar door regels van de lokale overheden. Als koffieboeren en hun families een beter leven hebben door een prijsgarantie, vind ik dat geweldig. Maar als ze daarmee alleen onmenselijke belastingen of hoge rentes op leningen kunnen betalen, zie ik geen verbetering van leven, maar instandhouding van een ongelijk systeem. Overzichtskaart van de koffieprijzen.

coffeepro september | 2011

BUSINESSPLAN

Koffie voor de thuisbarista

Matthieu en Frans in CasaBarista!

Tekst en fotografie: Ton Rombout

CASABARISTA STIPPELT DE ROUTE UIT

Zoek je een netwerk van koffiegekken met wie je informatie over alles wat met koffie heeft te maken kunt uitwisselen? Of zoek je een complete espresso set-up die voldoet aan alle strenge eisen van de ‘professionele’ thuisbarista? Of de lekkerste koffiebonen? Of start je een espressobar?

CasaBarista als espressobar Matthieu Los heeft me uitgenodigd naar Utrecht te komen in de Lange Jansstraat nummer 2. Ik weet dan nog niet veel van het concept van CasaBarista en denk dat ik wellicht in het appartement van een koffiefreak beland. Dat had gekund, maar het is niet waar. We zitten te praten in de gezellige en stijlvolle espressobar van Frans en Wendy

asaBarista, sinds een jaar of vijf actief in

Utrecht, Alkmaar, Arnhem, Amersfoort, Dordrecht, Den

Nederland, bedient deze groep mensen

Bosch en Ermelo ligt er een netwerk in bijna heel Nederland

op maat met een nieuw concept waarbij

en een stukje België. Dit netwerk wordt op haar beurt onder-

enthousiasme, smaakgevoel en advies

steund door een professionele organisatie die de websites van

over de lekkerste koffie centraal staan.

CasaBarista verzorgt, de inkoop, centraal magazijn, logistiek

“Onze doelgroep is vooral de particulie-

en technische servicedienst. Hierdoor kan de franchiser zich

re koffiefan of startende ondernemer die alles wil weten over

volledig richten op het baristavak en het helpen van klanten.

kwaliteitskoffie en zoekt naar de benodigde vaardigheden en

“We zoeken in Noord-Nederland en in het zuiden nog wel uit-

topklasse apparatuur”, zegt Matthieu Los van CasaBarista.

breiding”, zegt Los, “maar het netwerk breidt zich vooral van-

Kooyman. “We zijn wel thuis begonnen als

zelf uit. Enthousiaste barista ondernemers melden zich vaak

een van de vestigingen van CasaBarista

CasaBarista

zelf aan. We kijken vervolgens of ze in het team passen en we

met het leveren van koffie, machines en

De naam zegt het al: CasaBarista richt zich vooral op de thuis-

trainen ze eventueel nog verder. Er heeft zich nu ook iemand

toebehoren”, zegt Frans Kooyman, “maar we

barista en wil de beste koffie, machines en bijbehorende zaken

uit Frankrijk aangemeld, maar we moeten wel eerst kijken of

wilden ook in de praktijk van de horeca aan

aan deze mensen leveren. “Ons doel is om de lekkere verse

we dat kunnen en willen behappen. Ons franchise concept is

de slag met onze ultieme droom: een eigen

koffiesoorten zoals je die drinkt op een Italiaanse piazza ook

uniek want we houden de toetredingsdrempel bewust laag. Er

espressobar waar we als professioneel barista

bereikbaar te maken voor mensen thuis of een horecaonder-

zijn geen grote investeringen nodig of een A-locatie. En we

onze klanten een koffietotaalconcept kun-

nemer die zijn klanten wil verwennen. En dan voor een pret-

bieden de ondernemers voldoende ruimte om te kiezen welke

nen bieden. Hier kun je genieten van verse

tige prijs. Want we doen direct zaken met internationale le-

koffieactiviteiten zij willen uitvoeren, parttime is ook altijd

koffiesoorten aan de bar die aan onze hoge

veranciers zonder tussenhandel of overbodige marges”, aldus

mogelijk.”

normen voldoen. Tegelijk kun je uitleg krij-

Matthieu Los. Bijzonder is natuurlijk vooral dat CasaBarista

gen over de aanschaf van apparatuur, verse

een groep is van barista franchisers die vanuit meerdere ‘vesti-

Trainingen en workshops

koffiebonen of meedoen aan een barista

gingen’ in hun regio deelnemen aan de verkoop- en enthousi-

Enthousiasmeren via educatie is een belangrijke pijler onder

workshop. Want steeds meer mensen willen

asmeeractiviteiten. Met twee vestigingen in België, in Antwer-

het concept van CasaBarista. Natuurlijk weet de thuisbarista al

thuis óók genieten van kwaliteitskoffie.”

pen en Mol, en verder in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven,

behoorlijk veel, maar hij of zij wil ervaringen delen en kennis

september | 2011

BUSINESSPLAN

uitbreiden. In workshops ontmoeten ze elkaar, wat enorm sti-

ben er gewoon lol in om met de apparatuur te experimenteren

Startende ondernemers

mulerend werkt. Met trainingen vermeerderen ze hun kennis

en bewondering te wekken bij vriendinnen of vrienden.”

We praten nog wat verder over de doelgroep van CasaBarista. “Naast koffieliefhebbers

en verkrijgen ze ook de officiële certificaten en diploma’s om die kennis te etaleren.

Verse kwaliteitskoffie

thuis begeleiden onze franchisers ook vaak

Frans Kooyman heeft zelf koffieworkshops gevolgd en later

Dat de koffie vers gebrand en van het neusje van de zalm moet

startende horeca ondernemers”, zegt Mat-

zowel Barista Level 1 als 2 van de SCAE gedaan, de officiële,

zijn, ligt voor de hand. In bakermat Italië komt de lekkerste

thieu Los. “Juist dat zijn vaak mensen die

internationaal erkende weg. “Met die kennis en ervaring kan

koffie vooral van de kleine, gespecialiseerde branderijen. Ca-

thuis gepassioneerd zijn geraakt van koffie

ik nu ook zelf trainingen hierin geven”, licht hij toe. “Daarnaast

saBarista betrekt meerdere koffies van branderij MaCafe aan

en dat in de praktijk in hun bar of restaurant

is de service die we als thuisbarista en franchiser kunnen leve-

de zuidkant van het Lago d’Orta, een meertje vlak naast het

tot uiting willen brengen. Wij bieden ze de

ren voor afnemers heel interessant. We kunnen exact uitleggen

Lago Maggiore in Noord-Italië. Volgens Matthieu Los drinken

professionalisering waarmee ze verder kun-

hoe de apparatuur werkt en bijvoorbeeld bonen, molen en ma-

we een wat lichter gebrande Arabica, duurzaam ecologisch

nen en er echt hun vak van kunnen maken.

chine optimaal op elkaar afstemmen. Hoewel wij voorlopig de

geteeld in Midden-Amerika en gebrand bij MaCafe in Lom-

Met ondersteunende kennis, vaardigheden

enigen zijn die een espressobar hebben, levert elke franchiser

bardije.

en de topklasse koffie apparatuur inclusief alle benodigdheden voor de horeca. Deze

deze service. Trainingen en workshops houden zij thuis of bij de klant. Tegelijkertijd wordt de betreffende koffie, molen en

De tweede en derde soort betrekt CasaBarista van ‘micro roas-

ondernemers zijn ook vaak wars van ac-

machine onder de loep gelegd. Daarnaast heeft CasaBarista

ters’ in Nederland. De Dutch Barista Coffie of Lambo koffie-

count managers die contracten willen laten

Coffee-on-Wheels (coffee-on-wheels.nl ) gestart, waarmee

bonen komen bijvoorbeeld van koffiespecialisten, bonen die

tekenen. Ze praten liever met iemand die het

we op evenementen verse koffiesoorten aan gasten schenken.

‘on demand’ na bestelling worden gebrand en direct vanaf de

zelf doet: de barista ‘meester koffiezetter’.”

Onze mobiele Italiaanse Vespa espressobars zijn een mooie

brander naar de klant gaan. Verser kan niet!

Verdere info: www.casabarista.nl

Topproducten voor de thuisbarista.

Close-up van de prachtige ExpoBar met beker van MaCafe.

blikvanger en perfect visitekaartje op een beurs, opening of privé feest.” Aanleiding voor het volgen van een training kan zijn dat een groep vrienden besluit die gezamenlijk te volgen, of het wordt als cadeau gegeven. Daarnaast is de aanschaf van machine voor thuis een aanleiding, of het verder uitbouwen van de kennis voor een machine die al is aangeschaft. “Verder is er sprake van veel fun in dit segment”, besluit Los lachend. “Mensen heb-

CasaBarista!, aan de Lange Jansstraat nummer 2.

coffeepro september | 2011

BUSINESSPLAN

De Amsterdamse Espressofabriek Huiskamer in de stad Als eigenaar Rick Woertman me de keuze laat op welke locatie we zullen af-

Niets is oud “Niets is hier dus oud”, vertelt Rick Woert-

spreken - bij Espressofabriek op IJburg of op de Westergasfabriek - dan kies

man, relaxed zittend op een doorleefde

ik direct voor IJburg. Waarom? Het gesprek met Woertman zal gaan over de

Chesterfield. “Ik woon hier zelf schuin aan de overkant en ken het gevoel dat je soms even wilt ontvluchten aan dit bakstenen IJburg. Espressofabriek komt aan die behoefte tegemoet. De espressobar moest een huiskamergevoel hebben waar de buurtbewoner zich direct thuisvoelt. Koffiedrinken is in Nederland toch 80% gezelligheid. Dus creëer je een plek waar ouders even een latte komen drinken als tussenstop tussen de crèche en het werk. Juist vaste gasten zijn heel belangrijk voor een koffiebar.”

september | 2011

opzet en de bedrijfsvoering van een espressobar. Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Mahlkönig K30 molens, 3-groeps Mirage Idrocompresso en filterkoffies!

BUSINESSPLAN

n waar kan dat beter dan in deze nieuwe buiten-

Inkoopbeleid

Persoonlijke keuzes

wijk van Amsterdam? Een locatie die je als onder-

“Als ik naar mijn inkoop kijk, dan blijft het opmerkelijk dat ik

Espressofabriek is vooral een persoonlijke

nemer dwingt keuzes te maken, want zoals een

als espressobar meer melk inkoop dan koffie. Als je echt zou

keuze van Rick Woertman: “In 2005 ben ik

anonieme straatartiest op IJburg het zo duidelijk

willen besparen dan zou je dus juist scherp op de inkoopkos-

met Espressofabriek op het terrein van de

ten van melk moeten letten. En dan zou ik mijn biologische

Westergasfabriek gestart. Op dat moment

verwoordt: “Op IJburg is alles nieuw, behalve mijn moeder”.

melk dus bij de buurtsuper moeten gaan inkopen. Maar ik kan

wist ik alleen vooral wat ik niet wilde. De

Huiskamergevoel

niet meer elke week met 200 liter melk rondrijden, dus laat ik

koffiewereld werd al jaren gedomineerd

Rick Woertman herhaalt mijn vraag: “Die ongedwongenheid,

alles bezorgen door de groothandel. Verder houd ik de kaart

door de grote merken. Ik wilde meer kof-

dat huiskamergevoel, hoe dwing je dat af?”, maar begint direct

buiten de koffie klein. Qua koffie wil ik alle bereidingen bie-

fiebeleving in een espressobar. Als gast moest

met het antwoord. “De inrichting speelt een belangrijke rol.

den, want koffie vormt de kern van een espressobar. Maar ik

je meerdere koffies kunnen gaan proeven.

In een nieuw gebouw krijg je niets cadeau. Daar zul je dus de

vind dat koffie niet goed samengaat met bijvoorbeeld sandwi-

Door het contact met Boot van de The Gol-

sfeer met je interieurontwerp moeten bepalen. Hier zat eerst

ches. Een broodje zalm zoek je tevergeefs op onze kaart. Wel

den Coffee Box had ik direct meer soorten

een hagelwit kantoor met een systeemplafond. Net als bij de

een verse croissant, pain au chocolat, bocconcini, Siciliaanse

speciale koffie in mijn zaak. Espressofabriek

eerste vestiging op de Westergasfabriek heb ik de hulp ingeroe-

cannoli met citroen en natuurlijk onze appeltaart.”

moest die oase zijn waar je op een drukke dag van een goede koffie kunt genieten.”

pen van Ramin Visch, omdat hij mij destijds verraste met oplossingen die ik zelf niet had kunnen bedenken. Het doel was

Doelen en verwachtingen

“De meeste barista’s die hier werken leer ik

duidelijk: een koffiebar met ‘huiskamergevoel ’. Ramin kwam

“Op langere termijn streef ik uiteraard naar nog meer zaken.

kennen als vrienden van het huidige team.

met een spannend ontwerp waarin hij ook de slechte akoes-

Daarbij ligt de uitdaging op korte termijn op het zoeken naar

Als ik daarnaast op een open sollicitatie se-

tiek aanpakte. Het ontwerp bestaat uit een half open, afgerond

mooie locaties. Daarbij let ik erop dat die plekken ook een

lecties moet maken, dan hanteer ik allereerst

plafond, bestaande uit lange eikenhouten latten. Ditzelfde hout

buurtgevoel hebben. Ik richt me op wijken met een leuk plein-

het criterium van ervaring, de technische

komt terug in de bar en de meubels. De grote leestafel en de

tje waar je als buurtbewoner een espressohuiskamer zoekt.”

kwaliteit als barista en daarnaast natuurlijk

Chesterfieldbank versterken het huiskamergevoel. En als je

Terwijl Woertman nog een slokje van z’n eigen blend neemt

vooral de uitstraling van een sollicitant.”

zaak eenmaal is ingericht, dan komt de volgende uitdaging op

vervolgt hij: “Verder werk ik aan uitbreiding van het aantal

je af. En dat hangt van vele factoren af.”

speciaalzaken dat onze koffie schenkt of verkoopt. Zo vind je blends als R2D2 bijvoorbeeld niet meer enkel bij Espressofa-

Zoals?

briek, maar ook steeds vaker bij je favoriete restaurant, lunch-

“We zijn beroemd vanwege onze appeltaart. Die appeltaart

room of thuis.”

wordt achter de bar bereid. Qua smaak gaat er niets boven vers gebakken appletaart. Maar het is ook een sfeermaker. Vroeger stond oma ook thuis appeltaart te bakken en dat geeft een heel huiselijk gevoel. Ook ontmoedig ik, door afwezigheid van stopcontacten, het langdurig gebruik van laptops. Zo lang het maar draadloos is, vind ik het niet storend. Maar ook de persoonlijkheid van de barista mag letterlijk en figuurlijk doorklinken in de espressofabriek. Zij hebben de vrijheid om muziek te draaien van hun iPods, al zijn er natuurlijk wel grenzen.”

Hoe stuur je die vrijheid dan? “Ik wil zelf altijd verrast blijven worden als ik de Espressofabriek binnenkom. Juist als het goede muziek is maak ik er een opmerking over, en informeer ik naar de band. En die sturing werkt tot nu toe goed.” Hij vervolgt: “De barista is zeer bepa-

De lattenwand: typerend voor de vestiging op IJburg.

Patisserie van Espressofabriek.

lend voor de uitstraling van de zaak. Vergeet niet dat er tussen barista en gast maar 70 centimeter zit. Ik laat daarbij veel ruimte aan de barista’s om zelf de sfeer te bepalen. Dat probeer ik ook te stimuleren, al schiet het er wel eens bij in door de dagelijkse beslommeringen. Maar als zij een gedicht op de krijtbordmuur willen schrijven, dan bied ik ze daarvoor alle ruimte. Ook op vaktechnisch gebied wil ik dat het team van de Espressofabriek inspraak heeft. Zo brainstormen we op onze zogenaamde ‘pizza-bier-blend’ avonden over nieuwe koffieblends. Blends als de ‘21.16’, ‘4:2:1’ en ‘R2D2’ zijn zo ontstaan.”

Rick Woertman, eigenaar van Espressofabriek.

coffeepro september | 2011

BUITENLAND

Tony Tan en Harry Grover.

The Plain: minimalistisch, strak en met veel beton ingericht.

KOFFIEREISGIDS

door een wereldstad Coffeewise in Singapore

Singapore is vooral bekend als overstapstation tussen de diverse internationale vluchten, maar deze

Tony Tan Tijdens een vorig bezoek had ik kennis

eilandstaat en voormalige Britse kroonkolonie heeft zoveel meer te bieden en is zeker een verblijf van

gemaakt met Tony Tan en met hem ging

meerdere dagen waard.

ik een dag coffeebars hoppen. Ik leerde Tony kennen als head-barista bij de Black coffee & dessertbar in de Hitachi-Tower.

Tekst en foto’s: Annemarie Tiemes

p vakantie in Singapore moest er natuur-

begrijpen dat we daar uitstekende espressi en slow coffee

lijk een dag ‘coffeewise’ ingepland worden,

gepresenteerd kregen.

een echte must voor een koffiefreak als ik.

De tweede stop was Papa Palheta, genoemd naar de offi-

De coffee scene in Singapore is enorm in

cier die koffieplanten naar Brazilië bracht. Deze zaak aan

beweging. In een stad waar praktisch op elke straathoek

140 Bukit Timah Road, met de ingang via Hooper Road,

een Starbucks, Gloria Jean of Coffeebean and Tealeaf is,

van Leon Foo is wat lastig te vinden, maar een beetje zoe-

maatse koffies van onder meer Starbucks.

vallen nog heel wat juweeltjes te vinden. Zoals ik zag, is

ken zeker waard. Ook hier branden ze hun eigen koffie,

Niet te missen zijn daar ook espressobar

ook hier de Slow Coffee een hot item, en zijn ze zeker

de houseblend Terra Firma en rond de zes tot acht ver-

‘Highlander Coffee’, 49 Kampong Bahru

wat betreft food- en coffeepairing toch wel wat op ons

schillende single origins en single estates. Koffie wordt

Road, van de broers Phil en Cedric Ho,

vooruit.

gezet met een Synesso 3 groep espressomachine, Mazzer

In dit kantoorgebouw, waar ook alle grote koffieketens een outlet hebben, staat daar ‘s ochtends een rij van 50 meter voor een echte originele espresso of cappuccino, in plaats van dat ze kiezen voor de boven-

de pioniers van echte koffie en de eerste

molens en natuurlijk een brewbar.

Barista Academy in Singapore, en leve-

Zoektocht Singapore

In tegenstelling tot Oriole heerst er bij Papa veel meer

rancier van koffie voor diverse coffeebars

We beginnen bij de pas anderhalve maand geleden ge-

een huiskamersfeer. Je bestelt je espresso, cappuccino met

in de stad. Ook Oriole Coffee, 96 Somerset

opende Oriole Espressobar in Republic Plaza. Een schit-

Latte Art of slow coffee bij de barista en geniet ervan op

Road, met achter de machines en brewbar

terend nieuwe espresso- en brewbar. Alles is er aanwezig:

het rustige binnenterras, met schaduw en grote ventila-

de Singapore Barista en Latte Art kam-

van een La Marzocco espressomachine, Ditting molens,

toren of in de tasting room omringd door oude radio’s

pioen Keith Loh en runner-up John Ryan

een compleet assortiment zetmethodes voor Slow Coffee

en grammofoons. Je betaalt wat je ervoor over hebt. De

Ting is een bezoek waard, ook al omdat je

tot een Marco Überboiler, de enige tot nu toe in Singa-

meeste klanten nemen echter wel meteen koffie mee voor

er erg goed kunt eten.

pore. Voeg daar aan toe baristi met verstand van (koffie)

thuis.

zaken, diverse Single Origins en een Houseblend, ge-

Forty hands, 78 Yong Siak Street in Tiong Bahru, van

brand in de hoofdvestiging op Somerset Road en je zult

de Australische Harry Grover was de volgende pleister-

september | 2011

BUITENLAND

De bar van Cuppa Choice.

De Shoproaster van Cuppa Choice.

plaats. De naam is geïnspireerd op de hoeveelheid han-

and Academy is gevestigd. Prominent aanwezig in de eta-

den waar koffie doorheen gaat van ‘bean to cup’, zoals

lage en het eerste wat je ziet in de zaak is de 2 kg Has Ga-

Harry het uitlegt.

ranti Artisan Roaster, waarin gedurende de week regel-

Deze keer geen brewbar, maar wel mooie direct- en fair-

matig single Origin en Single estate coffee wordt gebrand.

trade espresso van eveneens Australische Five Senses.

De house blend wordt op een andere locatie in grotere

Standaard de houseblend en een regelmatig wisselende

hoeveelheden ook voor andere coffeebars gebrand. Hier

single origin of single estate. De zondagse brunch schijnt

staan meerdere goede barista’s te werken en voor mij, als

de moeite waard te zijn. Wel nodig om te reserveren,

afsluiter van een dag vol van vele espressi, werd een heer-

want het is vaak volgeboekt.

lijke Piccolo Latte gemaakt met hartje.

De Forty hands bar.

Nu had ik natuurlijk tijdens mijn vakantie al een keer

Chinatown

een traditionele Kopi gedronken. Een koffie waarbij de

Hierna weer terug naar Chinatown. Aan 50 Craig Road vind

bonen in een hete wok met margarine en suiker tot bijna

je ‘The Plain’ van eigenaar Vincent, die ook zelf achter zijn

zwart gebrand worden en daarna in een vijzel gemalen.

Wega 3 groep staat. Deze Melbourne-georiënteerde kof-

Het maalsel wordt dan in een soort sok gedaan, in een pot

fiebar is minimalistisch, strak en met veel beton ingericht.

gehangen, waarna er kokend water op wordt gegoten en

Geen zelf gebrande koffie, maar de espresso van Genovese

het een tijdje mag trekken. Traditioneel geserveerd met

Coffee mag er zeker zijn. Ook de sandwiches zagen er erg

gecondenseerde, zwaar gezoete melk. Bij Cuppa Choice

goed uit.

wisten ze me echter nog te vertellen, dat er behalve kof-

Lunch

Voo de laatste coffeebar van de dag keerden we terug naar

fiebonen ook nog maiskorrels bij gebrand worden, zodat

Claymore Hill, Shaw Centre, is een straat

Chinatown, waar op 3 Temple Street, ongeveer om de

er niet te veel gewichtsverlies optreedt.

waarin alle restaurants van Frans en

hoek van de Sri Mariamman Temple, Cuppa Choice Café

De Marco überboiler bij Oriole Espressobar.

Japans tot Italiaans en Dessert, van de Les Amis Group zijn. Deze restaurantketen

De Brewbar bij Papa Palheta.

heeft voor elk restauranttype een door Tony op de menukaart afgestemde huisblend, die als 6-8 dagen oude koffie de hopper ingaat en er met 12-14 dagen oud weer uit moet zijn. Alle sommeliers hebben ook een training voor barista gehad en er wordt enkele keren per week getoetst of de molen en machines goed afgesteld zijn door de dienstdoende barista. Na een kort bezoek aan de diverse restaurants, een lunch en meerdere espressi in de diverse restaurants, zodat ik ook de verschillende huisblends kon proeven, vervolgden we onze trip. Overigens was de Tutti houseblend van La Strada mijn favoriet.

coffeepro september | 2011

PRODUCTINFORMATIE Royal Tamper van Cafelat.

IT&M in Eindhoven

Hoogwaardige koffieapparatuur Tekst en foto’s: Ton Rombout

Convenience De merken die IT&M vertegenwoordigt maken

Officieel staat de afkorting voor International Trade & Merchandising,

het leven in en rond de keuken eenvoudiger. Goed

maar eigenaar-directeur Marc Berendsen gebruikt liever de afgekorte versie

gereedschap is nu eenmaal het halve werk. Naast een selectief netwerk van kookwinkels, speciaalza-

IT&M. Als distributeur en importeur voor De Benelux van hoogwaardige

ken, warenhuizen en de horecagroothandel waar

merken keuken- en koffieapparatuur voor de veeleisende gebruiker heeft het

je kunt rekenen op een goed advies, biedt IT&M de

bedrijf zich de laatste tien jaar sterk ontwikkeld.

consument de service die past bij haar kwaliteitsproducten. De verhuizing naar een prachtige locatie op Industrie Park Forum en de komst van een nieuwe website ondersteunen het elan van IT&M. “Wij proberen in elke productgroep ‘best of class’ producten te leveren”, benadrukt Berendsen. “Dat ondersteunen we door middel van producttrainingen. Zo organiseren we samen met klanten barista-workshops voor eindgebruikers en geven we uiteraard perfecte service op onze apparatuur. De apparatuur wordt door ons zelf opgehaald en die is binnen een werkweek weer retour bij de eindgebruiker.

september | 2011

Close-up van het Preciso maalmechanisme.

Virtuoso Preciso molen met Portafilter van Baratza.

COLUMN

Voor de koffiebranche levert IT&M een breed en diep assortiment van meerdere fabrikanten en leveranciers. De kern blijft ook hier dat het om hoogwaardige producten gaat, waarmee topkoffie kan worden bereid.

Assortiment De website www.itmonline.nl geeft een compleet overzicht van het assortiment. Hier vind je als consument of horecabedrijf het dichtstbijzijnde verkooppunt bij jou in de buurt. Wat betreft de koffieapparatuur en accessoires geldt dat IT&M levert aan koffiespeciaalzaken, kookwinkels en ook aan koffiebranders. Het koffieassortiment van IT&M omvat naast enkele kleinere producten een vijftal pijlers, die hieronder aan bod komen. “Bedenk echter”, zegt Berendsen, “dat de markt zich sterk

nes kunnen al deze varianten eenvoudig en optimaal worden

ontwikkelt en dat we alweer bezig zijn met nieuwe producten

gemaakt. IT&M levert ook melkschuimers van Espressions of

naast het bestaande assortiment.”

Australia.”

ECM

Technivorm

ECM Manufacture uit het Duitse Heidelberg bouwt al jaren

“Vanaf 1 april dit jaar zijn we eveneens distributeur van de

conventionele espressomachines van een unieke kwaliteit

MoccaMasters van Technivorm, hand made in Nederland”,

(verkoopprijs in de reeks van 899 tot ruim 2000 euro). De

zegt Berendsen. “We bieden vier modellen aan die alle beschik-

machines van ECM zijn geen massaproducten, maar worden

ken over het unieke zetsysteem waarbij de filterkoffie via een

zorgvuldig met de hand samengesteld. Uitsluitend de beste

koperen boiler die het water snel op de juiste zettemperatuur

materialen en componenten worden gebruikt. Door het voort-

brengt, wordt gezet. Voor een juiste verdeling is er dan nog een

durende streven naar perfectie is ECM uitgegroeid tot een zeer

dispenser, terwijl de koffie via een afzonderlijke warmtebron

succesvolle fabrikant van espressomachines. Deze kwaliteit en

op constant temperatuur van tussen de 80 en 85 graden kan

doordachte techniek vormen slechts het middel tot het doel:

worden warm gehouden, zonder verlies van smaak en tempe-

het bereiden van de ultieme espresso en cappuccino.

ratuur!” De MoccaMaster filtermachines zetten 10 koppen in

Machines zoals de Casa IV, een gebruiksvriendelijke espres-

6 minuten bij een constante temperatuur van 94-96 graden.

somachine voor de compacte keuken, de ECM Classika II met

Met vijf jaar garantie is dit een uitstekende investering. Duur-

afneembare koppenwarmer, de Mechanika IV, een elegante

zaamheid ten top! Er zijn vier modellen filterkoffiemachines,

professionele espressomachine voor thuis, kantoor en espres-

twee met glaskan en twee met thermoskan.

Marc Berendsen in de showroom van IT&M in Eindhoven.

De nieuwe EM5900 espressions, primeur voor de EU.

sobar, de Technika Profi IV, met klassieke hoogglanzende drukgroep van massief messing voor een optimale koffietem-

Baratza

peratuur en –stabiliteit en voor gelijktijdig stomen en koffie

Wie koffie zegt en espresso- of filtermachines, spreekt ook over

bereiden. Deze machines hebben een uitstekende reputatie, de

een assortiment accessoires die het leven van de koffiezetter

laatste twee zijn ook zeer geschikt voor de horecaomgeving.

makkelijk maken. De Amerikaanse specialisten van Baratza

De Elektronika Profi is een programmeerbare halfautomaat

weten waar ze het over hebben. Van Ristretto en Espresso tot

met vier instelbare koffiehoeveelheden en een automatisch

Slow Coffee, deze molens kunnen het aan. In Amerika wordt

spoelprogramma, alsmede professionele ‘Quick Steam’ en

met name de Virtuoso Preciso ingezet in de vele espressobars

‘Quick Water’ bedieningshendels.

voor specialty coffee. Uitgerust met zeer efficiënte DC-moto-

“ECM is de top voor huishoudelijk en semi-professioneel ge-

ren en 40 mm. conische maalschrijven leveren de molens een

bruik, zoals aangeduid”, zegt Berendsen. “Met het verschijnen

hoge ‘output’ bij een zeer laag toerental. Dit komt de kwaliteit

Cafelat

van dit artikel in jullie blad is er nu ook een 2-groepsmachine

van de koffie ten goede. Baratza kiest bewust voor donker

Goed gereedschap is het halve werk. Dat

op de markt gekomen, uitermate geschikt voor de horeca. De

matte containers en deksels zodat licht de kwaliteit van de kof-

geldt zeker ook voor de barista accessoires

verkoopprijs daarvan zal ex BTW rond de 3000 euro gaan be-

fiebonen niet negatief beïnvloedt.

van onder meer Cafelat. Deze spelen een

dragen.”

Zo is de Maestro Plus met konische maalschijven een professi-

grote rol in het koffiezetproces, belangrijk

onele bonenmolen met veertig instellingen voor de maalgraad.

dus dat ze van net zo’n goede kwaliteit zijn

Espressions of Australia

Het neusje van de zalm is de Baratza Virtuoso Preciso, een

als de espressomachine zelf voor het beste

Vanaf september komt IT&M eveneens met een andere reeks

zeer nauwkeurige bonenmolen met professioneel resultaat. De

resultaat. In het assortiment vind je tampers,

espressomachines die ontwikkeld zijn in Australië. Deze zit

maalgraad is naast de 40 macro maalposities met behulp van

tamping matten, tamperhouders, melkkan-

qua prijs onder die van de ECM-machines –van circa 399

de micro-standen nog te ‘fine tunen’. Zeer praktisch bij veran-

nen, uitklopbakken en reinigingsdoeken en

tot 699 euro en is meer bedoeld voor thuisgebruik. Daarmee

derende omgevingsfactoren die de extractietijd van de koffie

–apparatuur. Minder bekend zijn wellicht

vult ze de reeks van ECM-machines perfect aan, ook voor de

beïnvloeden . Kies de juiste maalpositie, stel de microschake-

de compacte tamping stands voor het perfect

koffiespeciaalzaken en kookwinkels. “Espresso, cappuccino,

laar in het midden en bepaal de perfecte extractietijd. De Vir-

aandrukken van de koffie. Door het rubber

latte macchiato, ice coffee, ze worden ook meer en meer thuis

tuose Preciso is naast de opvangbak tevens voorzien van een

blijven de stand en filterdrager stevig op hun

gewaardeerd”, zegt Berendsen. “Met de Espressions machi-

handige portahouder om de filterdrager in te plaatsen.

plaats.

Reinigingsborstel van Cafelat.

coffeepro september | 2011

Koffievariëteiten voor de meest

imPressa X-serie

IMPRESSA X9 Win

IMPRESSA X9 Platina

IMPRESSA Xs95 One Touch

IMPRESSA Xs90 One Touch

IMPRESSA Xf50

veeleisende klanten slechts één druk op de knop...

IMPRESSA Xs95 One Touch Wie aan koffie denkt, denkt tegenwoordig niet alleen maar aan espresso of café crème, maar ook aan populaire specialiteiten als caffè latte (koffie verkeerd), cappuccino of latte macchiato. al deze producten bereidt de imPressa Xs95 One Touch met verse melk en zelfs zonder dat u het kopje hoeft te verplaatsen. Ook in winkels, op kantoor of in de cateringbranche wordt steeds vaker naar koffiespecialiteiten gevraagd. Dus het feit dat de imPressa Xs95 One Touch twaalf verschillende producten met letterlijk een druk op de knop bereidt, is welkom nieuws. en dankzij de compacte afmetingen en het gewicht van slechts 13,8 kg levert de machine de flexibiliteit die u van JUra gewend bent en kan deze overal geplaatst worden.

Compressor Cooler PRO

JURA Cup Warmer

Betaal Module

JURA Nederland Koraalrood 141 | 2718 sB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | info@nl.jura.com | www.jura.nl

KOFFIERONDJE

Tekst en fotografie: Ton Rombout (met dank aan Fem en Patrick)

De pui plus het terras van Il Tartuffo.

We bevinden ons in Delft. We letten in de door ons bezochte (horeca)zaken op de verlichting, de leestafel, het meubilair, het publiek en de bediening. En vooral: Wat krijgen we bij de koffie of thee en maakt men reclame voor - of geeft deze voorlichting over - hun lekkere koffie. Hoewel het eind juli is, zit het weer een beetje tegen. Voor terrasbezoek vinden wij de lucht te koel en te druilerig. Daarom genieten we binnen van de koffie en thee. Wat een rotzomer. En Erwin Krol moet je niet meer geloven. Als hij zegt dat het gaat regenen, ga vooral lekker naar buiten. Als je hoort dat het mooi weer wordt en je denkt: ik kan eindelijk foto’s maken van mensen op een zonnig terras, forget it! Voor niks naar Delft gereden. Maar goed.

KOFFIERONDJE DELFT Het interieur van Il Tartuffo.

Il Tartufo – delicaat en detail Il Tartufo zit op een hoek van de Minderbroerstraat, nummer

Verstand van producten hebben ze ook. Medewerker Ludo

2. Het terras heeft niet het mooiste uitzicht van de bezochte

weet ons veel te vertellen over de koffie die hij ons serveert en

locaties in Delft, maar de winkel is zeker een bezoek waard! Il

over de fijne kneepjes van het koffiezetten. Hij presenteert een

Tartufo verkoopt een keur aan Italiaanse delicatessen en biedt

koffiesoort van Segafredo uit een Sanremo machine, afhanke-

tevens de mogelijkheid om koffie of thee te nuttigen in een zin-

lijk van wat je van de menukaart kiest. De thee is ‘World of

tuigenprikkelende omgeving. De uitstalling van wijnen, kazen,

TikTak tea’, onderdeel van Segafredo Zanetti. Bij de thee en

olijven en andere lekkernijen is om te watertanden.

koffie krijgen we een Amaretti, een pepernootachtig bitter-

Eigenaar Fabio heeft absoluut oog voor detail. Een leestafel

koekje.

ontbreekt, al zou

In de etalage van de winkel is uitgebreid zichtbaar gemaakt dat

CoffeePro met haar glossy omslag niet misstaan. De houten

er naast andere producten ook koffie wordt verkocht bij Il Tar-

tafels en stoelen zijn eenvoudig, de tl-spots verspreiden een

tufo. Het krijtbord op de stoep vermeldt zo nu en dan zelfs dat

helder doch niet onaangenaam licht, waardoor alle aandacht

er de beste koffie van Delft wordt geserveerd. Ja, wij vinden de

naar de robuuste wandplanken wordt getrokken waarop de

koffie erg lekker. Of het de lekkerste van Delft is, laten wij aan

koopwaar is uitgesteld. Wij wanen ons bijna in een galerie van

uw eigen smaakpapillen over.

etenswaren. Barista Ludo legt uit wat goede koffie is.

september | 2011

KOFFIERONDJE

Uit de kunst – kakelbont en kleurrijk Hoewel ‘Uit de kunst’ (Oude Delft 140) niet ruim oogt, blijken

Michelin-kaarten, uit de boxen klinkt fadomuziek en in een

er meerdere vertrekken te zijn. Het voorgedeelte is tamelijk

plafondhoge kooi zitten twee levende papegaaien hun veren

strak gemeubileerd met houten tafels en stoelen. Bij hoge tem-

te poetsen.

peraturen bieden de ventilatoren boven de tafels verkoeling.

Wij nemen plaats op smeedijzeren stoelen met Marokkaans

Mochten bezoekers iets willen lezen, dan liggen er her en der

aandoende kussens en bekijken de menukaart die op het

stapeltjes tijdschriften. Een open keuken verbindt de voor- en

geeloranje gemarmerde tafelblad ligt. De kaart bevat geen

achterzijde van het pand. Het lijkt nét groot genoeg voor het

koffiesiropen, maar wel een eenvoudig aanbod van koffie en

vriendelijk behulpzame personeel om de koffie, thee, andere

thee. Cappuccino wordt gebracht met een glaasje water en

drankjes, luxe lunchbroodjes en diverse lekkere taarten te be-

een homemade ‘Uit de kunst’ koekje. Verse muntthee serve-

reiden. Wij lopen door de smalle gang naar achteren, waarbij

ren ze met honing en eveneens het speciale knabbeltje. Kof-

wij de ingang van de bijbehorende winkel passeren met een as-

fie- of theemerken worden in de zaak niet geëtaleerd, maar

sortiment van bijzondere kleding en schoenen. Rolstoelvrien-

bij navraag blijkt er wel aandacht geschonken te worden aan

delijk kan het pand niet genoemd worden vanwege de hoge

wat er op tafel komt. De koffie is van het merk Illimani, gezet

drempels die zich in de gang bevinden, maar verder is het pu-

in een FAEMA E61 machine en is ecologisch verantwoord.

bliek gemêleerd. Het gedeelte achterin heeft een serredak. Het

Deze bewuste keuze doet ons extra genieten, in samenspel

merendeel van het licht komt dan ook van buiten. Daglicht

met een stuk citroentaart dat de naam eer aandoet. Wanneer

wordt waar nodig aangevuld met een paar grote spots, kleine

wij de deur uitgaan, hebben zich ondanks het frisse weer toch

peertjes en kaarsen. In terracotta potten groeien klimop, cac-

enkele bezoekers op het terras genesteld. Wij laten het uitzicht

tus, yucca en andere planten, reikend tot aan het serredak. De

op de gracht en een ‘Uit de kunst’ telefooncel met wonderlijke

vloer bestaat uit primair gekleurde tegels. Oud-Franse recla-

inhoud achter ons, op zoek naar het volgende etablissement.

meborden sieren de wanden, er staat een rek met verschoten

De kaart van Uit de kunst.

De barista vertoont graag zijn kunsten.

Het binnenterras van Uit de kunst.

Het uitnodigende buitenterras van Uit de kunst.

coffeepro september | 2011

VERBUNT VERENIGT Hoewel Paul Verbunt primair is geïnteresseerd in ‘ the finest flavours’, ziet hij er altijd persoonlijk op toe dat zijn bonen op een verantwoorde en eerlijke manier worden geproduceerd. Paul Verbunt hierover: ‘Omdat ik de plantages zelf bezoek, kan ik beoordelen of er zuiver wordt gewerkt. Momenteel ben ik me aan het voorbereiden voor mijn volgende reis naar Kenia en Tanzania. Ik maak mij daarbij geen illusies, want hoe je het wendt of keert: het werk op een koffieplantage is nu eenmaal zwaar. Men werkt soms op steile hellingen en veel gebeurt nog met de hand. Een deel van de mensen heeft een vaste baan, een deel is seizoensarbeider. Ik kijk daarom vooral naar lonen, gezondheidszorg, voeding en faciliteiten zoals scholen. Koffie zou, hoe lekker ook, mij te bitter smaken als er zaken gebeuren die niet door de beugel kunnen. De meeste van onze koffies hebben al bestaande keurmerken. Maar inmiddels ben ik aangesloten bij een organisatie die mijn hart heeft gestolen: Our Global Coffee Village. Dit is een stichting die de passie voor koffie deelt. In deze ‘coffee village’ zijn koffieboeren en koffie producenten ‘goede buren’ die elkaar helpen. Het mes snijdt aan twee kanten: De handelaren helpen boeren hun opbrengst en kwaliteit te optimaliseren door scholing en middelen. De boeren op hun beurt zijn daardoor beter in staat om hun plantages meer rendabel te maken en een uitstekende kwaliteit koffie te garanderen. Dit is het beste ‘fair trade’ initiatief dat ik tot nu toe in mijn koffiecarrière ben tegengekomen!.’ PAUL VERBUNT COFFEE. FINDING THE FINEST FL AVOURS.

KIJK VOOR MEER INFO OF EEN PROEVERIJ OP:: WWW.PAULVER WWW.PAULVERBUNT.COM ERBUNT.COM

KOFFIERONDJE

Hotel de Plataan –zonnig en stijlvol Hotel de Plataan (Doelenplein 10) ligt in een gunstige hoek

alles op een stijlvolle plek, passend als geheel en uitgekiend ge-

van het plein. Wanneer de zon schijnt, kun je hier op het terras

pland. Het lichtplan blijkt milieuverantwoord: Spaarlampen,

volop genieten, ongeacht de – met een in 2008 officiële ver-

groene stroom en een mini warmtekrachtkoppeling. Ook de

melding voor schoonheid bestempelde – enorme boom voor

koffie is milieu- en mensvriendelijk, want Fairtrade en ecolo-

het hotel. Vandaag laat de zon zich echter niet zien. Wij passe-

gisch, vermeldt de achterkant van het glimmend metalen Swiss

ren daarom de helder groen of oranje geschilderde tafels in de

Egro koffieapparaat. De bediening is vriendelijk, maar laat

vorm van een boomblad, en gaan het gebouw aan de binnen-

even op zich wachten. Hotelgasten beslaan het merendeel van

kant bezichtigen. De entree is toegankelijk voor rolstoelen. De

het publiek. Althans op dit moment. Wanneer het terras zon-

deur opent automatisch. Het meubilair doet klassiek aan, hoe-

overgoten is, trekt deze plaats ook diverse andere bezoekers.

wel de kroonluchters bij gedetailleerdere beschouwing kunst-

‘s Zomers zijn er geregeld attracties op het Doelenplein, zoals

zinnig modern ogen. Er is een speciale leeshoek, bestaande uit

live muziek of markt, en filmhuis Lumen - gelegen aan het-

een tafeltje met krantenbak eronder en met een stel luie bruin-

zelfde plein - biedt gedurende het hele jaar vertier. In het hotel

leren stoelen eromheen. In een vensterbank bevindt zich een

zijn, behalve twee vergaderzalen en ‘gewone’ slaapkamers ook

laptop waar gasten gebruik van kunnen maken. Oranje, fluwe-

themakamers aanwezig. De afbeeldingen die in het café bij de

len gordijnen hangen gedrapeerd in de kozijnen. Wij nestelen

entree hangen, laten onder andere kleurrijk mozaïekwerk zien.

ons in houten bureaustoelen aan een brede bruinhouten tafel.

Onze Macchiato (koffiemerk Chiaro Mild Alex Meijer & Co,

Het tafeloppervlak draagt een sjabloon van een boomblad. De

dus laat je niet misleiden door het DE-bord achter het raam)

vloer is eveneens van bruin hout en ook de bar kleurt aanslui-

wordt geserveerd met een voorverpakt blokje nougat, hoewel

tend. Hoge ramen laten veel daglicht door, waardoor de sfeer

Hotel de Plataan in haar folder aangeeft verpakkingsmateriaal

als vanzelf gemoedelijker wordt. Verder zijn er zachte spotjes,

zoveel als mogelijk te vermijden. Het terrein van het hotel – zo

uitbundige kroonluchters, schemerlampen met pin-ups op de

lezen wij eveneens - is ingericht voor kippen, bijen en vogels,

kap en muurkandelaren met dikke kaarsen en smeedijzeren

die honing en verse eieren leveren voor de gasten. Mooi!

versiering in de ruimte aangebracht. Behalve de pin-ups lijkt

Het stijlvolle interieur van De Plataan.

Grandeur en een aangename sfeer.

Swiss Egro machine en Fairtrade biologisch Chiaro Mild van Alex Meijer & Co.

Het buitenterras van De Plataan.

coffeepro september | 2011

BUITENLAND

Op koffie-safari door Hamburg

Hamburg

Tekst en foto’s: Maarten van der Jagt

Dat de wereld door social media een stuk kleiner wordt blijkt als ik een uitnodiging ontvang van ‘socialbarista’ voor een coffee safari door Hamburg. Achter het pseudoniem blijkt Michael Mrozek schuil te gaan. Hij is een free-lance koffiebrander en barista.

Coffee Scene State-of-the-art apparatuur.

Hamburg Het Noord-Duitse Hamburg kent als metropool met ruim 1,7 miljoen inwoners enorm veel gezichten. In de tweede havenstad van Europa worden appartementen verkocht voor prijzen van € 14.000/m² die vergelijk-

International feeling @ Elbgold.

innen twee dagen lukt het om met hem vrijwel

ratuur zoals Bunn’s Trifecta, een Slayer en een La Marzocco

alle coffee-highlights van Hamburg te bezoeken.

FB-80 espressomachine. Omdat je in Nederland nog geen kof-

Hierbij een top-selectie van een dag fietsen door

fiezaken hebt die zo’n internationale sfeer hebben zou ik deze

de binnenstad van Hamburg.

zaak op je short-list plaatsen bij een koffietrip naar Hamburg.

International feeling @Elbgold

baar zijn met wereldsteden als Londen en

Allereerst neemt Michael mij mee naar Espressobars van Elb-

Tokio. Maar het is ook een enorm ‘groene’

gold. Deze ‘keten’ met twee vestigingen verdient alle credits

stad. Politiek, met een bloeiende alternatieve

voor zijn internationale uitstraling. Je waant je hier eerder in

scene, maar ook letterlijk door zijn fraaie

Sydney of San Francisco dan in Hamburg. De kleine en hec-

stadsparken en zijn brede boomrijke lanen.

tische Elbgold aan de Mühlenkamp in Winterhude werkt met

Ook op culinair gebied heeft Hamburg veel

een Probat 12 kg waar single origines in worden gebrand. He-

te bieden. Meer dan 2350 restaurants en een

laas ben ik hier wel teleurgesteld over de Kona koffie. Deze is

onvoorstelbaar groot aantal koffiehuizen

echt te oud voor het mooiste resultaat.

strijden om de gunst van gasten. Hamburg

In de grote vestiging in het Schanzenviertel staat een indruk-

is niet alleen een van de grootste koffie-

wekkende Probat G45 brander uit 1937 opgesteld. Hier vind

overslagplaatsen ter wereld, de Hamburger

je naast een ruim assortiment aan koffies - Panama Geisha en

drinkt ook graag koffie.

andere Cup of Excellence toppers - ook state-of-the-art appa-

september | 2011

[Winterhude, Mühlenkamp 6a – Schanzenviertel, Lagerstrasse 34 C].

BUITENLAND

Knuth - Cleopatra Cafe-bar Knuth ligt in de Altona - Ottensin, een wijk die sinds de jaren tachtig een grote aantrekkingskracht uitoefent op de tweeverdieners en hipsters, alternatieve hippe yuppies. Het hoekpand van Knuth is ruim, speels opgedeeld in meerdere ruimtes en biedt daardoor ook intimiteit. Foute fifties lampen en strak eiken meubels zijn smaakvol gecombineerd. Wat direct opvalt - en wat we vaker zien in Hamburg - is het gebruik van de 2 liter (!) melkkannen omdat in vrijwel alle koffiezaken die we bezoeken enorme plenzen melk in de koffie worden gedronken. Zo is bij Knuth de Milch-Kafffee heel populair. Eén kop - ik heb het even nagemeten – bevat 600 ml en zou ideaal zijn voor Cleopatra om een bad te nemen. Het is dan ook niet vreemd dat de blends die je in bars tegenkomt een hoog percentage robusta (30%) bevatten en daarnaast donker gebrand zijn. Dit is de enige manier om nog iets van ‘koffie’ terug te proeven. Bij Knuth smaakte de cappuccino overigens opmerkelijk notig (naar noten). Ideaal voor een wedstrijd, want om die Snickers-smaak kan geen jurylid heen! [Grosse Rainstrasse 21]

Enorme plenzen melk in de koffie. Het hoekpand van Knuth.

Opvallend Kenmerkend voor de Hamburgse koffiescene is de aanwezigheid van koffiebranders in de zaak. Bij sommige adressen kregen we echter wel het gevoel dat het branden een beetje voor de show werd gedaan. Een vorm van ‘marketing’ die helaas niets zegt over de kwaliteit van de koffie die je in zo’n koffiebranderij annex espressobar kunt krijgen. Al eerder stipte ik het hoge percentage robusta in blends aan. Dit hoeft geen slechte koffie te zijn. Sterker nog, er zijn zat tweede of derde garnituur arabica’s te koop die minder smaken dan goede robusta’s. Wel zou het hoge percentage van robusta in Hamburgse blends kunnen verklaren waarom een espresso hier relatief goedkoop is. Espresso’s al vanaf € 1,20. Ook opvallend is het veelvuldig gebruik van biologische ingrediënten. Zowel in melk als in nevenproducten die in espressobars worden gebruikt was biologisch eerdere regel dan uitzondering. Nederland loopt op dit gebied echt achter.

coffeepro september | 2011

BUITENLAND

Koffiekaarten van Black Delight.

Black Delight

ten dat deze vermaarde specialty coffee brander uit Oslo tot de

De focus op Scandinavië herken je in het aanbod bij twee

wereldtop behoort. Je verwacht het niet direct als je de wat on-

espressobars die qua koffie een relatief licht profiel van bran-

persoonlijke luxe koffie bar met een ketenuitstraling inloopt.

den gebruiken. Black Delight is een coole intieme ‘Londense’

Wel doen, want de espresso’s die hier uit de Faema rollen zijn

espressobar waar je direct verliefd op wordt. De zaak heeft veel

van wereldklasse. [Poststrasse 6]

persoonlijkheid en serveert espresso’s van hoog niveau uit een twee-groeps Synesso. In de kelder vind je een branderij en kof-

Due Baristi

fielab waar eigen blends worden ontwikkeld en waar wordt ge-

Due Baristi – de naam zegt het al – is een espressobar op z’n

experimenteerd met allerlei zetmethodes. Er staat een dijk van

Italiaans of beter gezegd Napolitaans. Zelden kom je barista’s

een Giessen brander. Vele samples van veelal Scandinavische

zoals Şener Sönmez tegen, die met zo veel overtuiging es-

labels zoals Grower’s Cup, maar ook het Nederlandse Bocca

presso op een volstrekt eigen wijze maken. Voor Sönmez is de

tref je hier aan op de proeftafel. [Eppendorfer Weg 67]

Napolitaanse hendelgroepmachine de enige weg die naar de espressohemel voert. Er staat overigens ook een La Marzocco,

Focus op Scandinavië.

The Coffee Shop

maar die wordt alleen gebruikt om melk op te schuimen! Met

En dan die andere Hamburgse koffietopper als we het over

flair maakt Sönmez aan de 3-groeps-machine hele korte en

lichtere brandprofielen hebben: The Coffee Shop. Barista Bj-

langzaam doorlopende shots die een grappa-achtig karakter

orn Dietrich kende ik al uit de wedstrijdwereld. Ik had hem

bezitten. Frappant is zijn techniek. Zo houdt hij een lange lepel

dit jaar al ontmoet bij het WBC in Bogotá en wist dat hij in

tegen het spruitstuk op het moment dat hij het kopje eronder

2008 de tweede plaats bij de Duitse barista kampioenschap-

uit haalt. Dit voorkomt druppels op de randen. Mocht je in

pen had bereikt. Björn is helemaal gek van Solberg & Hansen.

zijn voor iets zoets: vergeet zijn heerlijke tiramisu en cheese-

‘Coffeegeeks’ spitsen gelijk de oren als deze naam valt. Zij we-

cake niet. [Langenfelder Damm 2-4]

The Coffee Shop van Björn Dietrich.

Şener Sönmez, relaxed, overtuigend en van wereldformaat.

Roasters and baristi Van 15 juli tot 6 augustus werd voor het eerst ‘Roasters and Baristi’ georganiseerd. Restaurateur en voormalig restaurantrecensent Olivir Trific had de sleutels van zijn restaurant ‘Trific’ tijdens zijn vakantiesluiting overgedragen aan een groep enthousiaste barista’s en koffiebranders. Elf koffiebranderijen presenteerden hun mooiste espresso en filterkoffies. Top barista’s uit heel de wereld bereidden deze koffies. Daarnaast werden er trainingen gegeven op het gebied van latte art, het branden van koffie en organiseerden InterAmerican Coffee en Trabocca verschillende cuppings. ‘Roasters and Baristi’ was volgens onze gids Michael een groot succes. Voor het eerst werd koffiekennis gedeeld in de nog jonge Duitse specialty coffee wereld. Het was tegelijkertijd ook een bruggenbouwer tussen topkoffie en top-horeca.

september | 2011

MICROKLIMAATJES Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Blind proevend onderuit In Panama bezocht ik in januari koffieplantages in Boquete nabij de Costa Ricaanse grens. Een indrukwekkende kennismaking was de ontmoeting met Maria Ruiz van Café Ruiz. Zij is in Nederland bekend geworden door de nauwe banden die zij heeft met The Golden Coffee Box.

aria nodigde mij uit voor ‘een koffieproef-

fie moest gaan en kreeg bij deze pacamara- zelfs associaties van

ervaring’. Het klonk wat vaag. Maar Maria

een kattenbak en hoorde mij zelfs hardop afvragen: “Wat er

zou Maria niet zijn als ze ook dit niet tot

positief viel op te merken over deze koffie”. Mijn medeproevers

een ervaring wist te maken. De opzet van

vielen mij bij en keurden de koffie vooral af vanwege de bitter-

haar proeverij draaide rond de confrontatie met allerlei facet-

heid. Een pijnlijk momentje ontstond toen bleek dat de koffie

ten van het proeven en koffie-spijscombinaties. Met andere

van Maria’s plantage en branderij afkomstig was. Au!

woorden: waar sta je niet bij stil als je proeft? Hoe ervaar je aroma? Hoe kun je dat beïnvloeden? En wat zijn de bepalende

Maar bij het andere duo – een wat fletse geisha- herkende ik

factoren voor de conclusies die je aan de waargenomen sma-

de geisha maar één keer en had niet door dat er nog eenzelfde

ken en aroma’s verbindt? En, hoe reageert koffie op een stukje

koffie op tafel stond. Deels natuurlijk omdat de suggestie werd

appeltaart dat je erbij serveert? Het zijn te veel vragen om bin-

gewekt dat het om twee verschillende koffies ging, maar zelfs

nen deze column uitvoerig te beantwoorden, daarom licht ik

na onthulling bleek dat de koffies door het verschillende ser-

er één aspect uit: namelijk de veranderende smaakperceptie op

vies ook wel degelijk anders smaakten.

basis van het kopje waarin koffie wordt geserveerd. Neem zelf maar eens de proef op de som… In de wijnwereld deden ze al veel onderzoek naar de invloed van het type glas op de smaak van de wijn, want dat is van

Maarten van der Jagt bij de proeverij.

Dr. Maria Ruiz van van Café Ruiz.

grote invloed. Nu krijg je voor elke wijnsoort - voor elk druivenras - een eigen glas. Witte wijn in een chardonnay-glas, bordeaux-types in een bordeaux-glas en bourgogne-types in een bourgogne-glas, zo eenvoudig is dat. Robert Parker, de invloedrijkste wijnauteur ter wereld, schreef in The Wine Advocate over de Riedel glazen: “The effect of these glasses on fine wine is profound. I cannot emphasize enough what a difference they make.” Ook binnen de veel jongere wereld van koffie (700 jaar ten opzichte van de duizenden jaren in wijn) is research verricht naar bijvoorbeeld het beste espressokopje. Bekend voorbeeld is illy cafè met zijn beroemde kopjes die dik van onderen zijn en een ronde binnenzijde hebben. Echter, de firma uit Triëst biedt ons met zijn geperfectioneerde espressokopje maar één model en heeft als fabrikant van espressokoffie logischerwijs ook geen alternatieven voor andere zetwijzen. Juist met filterkoffie toonde Maria Ruiz aan dat je een groep proevers aardig voor de gek kunt houden. Zij serveerde vier koffies, stiekem gezet met slechts twee koffiesoorten. Ze serveerde dezelfde koffie in een ‘shooterglas’ en in �een koffiekopje . Hiermee wekte ze de suggestie dat ze ook vier verschillende koffies serveerde. Het blindproeverijtje pakte verrassend uit. De groep keurde één ‘duo’ af op grond van te sterke bitterheid en teertonen. Hierbij herkende ik wel dat het om dezelfde kof-

coffeepro september | 2011

COLUMN

Als je wilt weten welke ontwikkelingen op het terrein van koffie in de horeca te verwachten zijn, hoef je geen professionele trendwatcher te zijn. Met wat marktkennis en gezond verstand kan je het zelf voorspellen. Kijk eens in de supermarkt!

Koffietrendwatching Moniek Smit (foto: Maarten van der Jagt).

Tekst: Moniek Smit

Al jaren bepalen de gasten hoe de koffie in de horeca geschon-

fie uit Kenya, zal gemakkelijker kiezen voor het café waar de

ken wordt. Espresso zonder cremalaag zorgt tegenwoordig

herkomst van de koffie zichtbaar (en herkenbaar) is. Laat dus

voor een verontwaardigde blik, een doorgezakte latte macchia-

zien waar je koffie vandaan komt! Het geven van de keuze tus-

to voor een teleurstelling. Iedereen is nu geoefend koffiedrinker

sen bijvoorbeeld een ‘Sumatra’ en een ‘Kenya’ met aanbevolen

en weet precies wat hij wil: iets herkenbaars.

zetmethode zal leiden tot meer herkenbaarheid voor een groeiende groep koffiedrinkers.

Als je een creatief koffierecept op de kaart zet, merk je al snel dat niemand het bestelt. Een minder creatief recept werkt snel-

Steeds meer consumenten kopen koffie met een keurmerk.

ler. Herkenbaarheid is de sleutel. Een caramelkoffie ligt kant-

Veel horecaondernemers doen al hetzelfde. Het verbaast mij

en-klaar in de schappen van de supermarkt en zal het ook goed

echter dat de zichtbaarheid van het keurmerk in de horeca vaak

doen op een koffiemenu in de horeca.

beperkt blijft tot de koffieverpakking, die voor de gasten onzichtbaar blijft. Als consumenten graag voor keurmerkkoffie

Ik kijk naar het koffieschap van Albert Heijn om koffietrends

kiezen, zullen zij makkelijker naar het café gaan waar dat koffie-

voor de horeca te voorspellen. Als je weet wat er op een gemid-

keurmerk bijvoorbeeld op de kaart zichtbaar en herkenbaar is.

deld koffiemenu te vinden is en dat aanbod vergelijkt met het aanbod in het koffieschap, zie je al snel een verschil. Het ver-

IJskoffie heeft al veel ondernemers hoofdpijn bezorgd. Gasten

schil kan je trend noemen, sterker nog, het zijn de horecatrends

op het terras willen het maar niet bestellen, terwijl de ijsthee

van de toekomst!

niet aan te slepen is. Een groot verschil is dat ijsthee als frisdrank wordt gezien, en dat is het natuurlijk ook, terwijl ijskoffie

Je ziet er zo al drie:

toch koffie blijft. Een zonnige zomermiddag is gewoon niet een

• Vermelding van de landen van herkomst van koffiebonen;

voor de hand liggend koffiemoment.

• Groei van ‘keurmerk’koffie als EKO, Fairtrade;

Toch leggen consumenten wel blikjes ijskoffie in het winkel-

• IJskoffie in blik.

mandje. IJskoffie is de frisse oppepper tegen de lunchdip in de auto, in de trein, op de fiets. Een ideale onderwegkoffie en een

In de supermarkt zie je de toekomstige trends in de horeca.

coffeepro september | 2011

Het is heel gewoon dat we weten waar de wijn die we drinken

ideaal product voor broodjeszaken én koffiebars. In blik, om

vandaan komt en wat de smaakkarakteristieken zijn. Bij AH

mee te nemen. Leg die link dan ook in de horeca!

koop je koffie uit Sumatra met een aards en kruidig aroma. In

Zit jouw gouden trend er nog niet bij? Houd dan het koffie-

de horeca is zo’n omschrijving een zeldzaamheid. Wie thuis

schap in de supermarkt goed in de gaten!

ontdekt dat hij koffie uit Sumatra lekkerder vindt dan kof-

TECHNIEK

Zet eens een Chemex met ijsblokjes in de kan, dat smaakt geweldig!

Filterkoffiesystemen Deel 3

DE CHEMEX In 1931 bezocht de 36-jarige Duitse Peter Schlumbohm voor het eerst de USA om patenten vast te leggen op de productie van koolstofdioxide en droog ijs. Hij wist tot ’44 nog vele patenten op het gebied van koeltechnologie vast te leggen en redelijk succesvol te verkopen. Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Pauline Schouwenburg van het Rotterdamse Hopper bereidt een Chemex met een koffie van Bocca, Haile Selassie.

aar op 1 april 1939 patenteerde hij onder

Decennia later zien we de Chemex op tafel staan in de sit-

nummer 2,241,368 een ‘Filtering Device’.

com ‘Friends’. En de afgelopen tien jaar groeide de Chemex

Citroën 2CV

Dit was het patent voor een glazen filterkan

uit tot een van de iconen van de slow koffie beweging.

Technologische vindingen laten vaak zien

die we nu als Chemex kennen. Deze oer-

Qua smaak wordt de Chemex geroemd om z’n cleane karakter.

in welke tijd ze zijn bedacht. Neem Citroëns

Chemex was ingewikkelder dan die we nu kennen en was ook

“Koffie uit een Chemex kan zo mooi naar thee smaken.” Na-

2CV, bij ons beter bekend als de lelijke eend.

bedoeld om in een laboratorium te gebruiken.

delen zijn er ook: de dikke papieren filters zijn niet voordelig

In 1936 werd het eerste prototype ontwik-

en halen volgens freaks te veel smaak uit de koffie. Daarnaast

keld, ‘waarmee een boer een mand eieren

Chemex en Schlumbohm

zijn de kannen breekbaar. Wie zich verder wil oriënteren op

naar de markt kon brengen zonder dat er

Het eenvoudige ontwerp van Schlumbohm paste perfect in de

de zetwijze verwijs ik graag naar websites als specialtycoffee.nl.

één ei brak’. Ook moest hij er ‘met een hoed op in passen, als hij ’s zondags naar de kerk

Bauhaus esthetiek die ook in de VS aan invloed had gewon-

ging’.

nen door de immigratiegolf vanuit Hitler Duitsland. Om het ontwerp in productie te nemen moest in ’42 wel eerst toestem-

Kees Kraakman in de weer met de Chemex bij Espressofabriek in IJburg.

ming worden verkregen van de War Production Board. Om-

De Eend groeide na de oorlog uit tot een

dat de Chemex geheel bestond uit glas en geen beslag legde

verkoopsucces en bleef zelfs tot 1990 in pro-

op kostbare oorlogsgrondstoffen als chroom en aluminium,

ductie. De auto sprak meerdere generaties

paste de Chemex precies in het eisenpakket dat de Production

en doelgroepen aan, of je nu een wijnboer of

Board had gesteld.

een hippie was. Maar wat heeft dit met de Chemex te maken? De Chemex laat net als

From Russia with love

de 2CV kenmerken zien uit dezelfde periode

De Chemex heeft net als de 2CV vele generaties aangesproken

waarin hij werd ontworpen, en bleef daarna

door zijn eenvoud. Ian Flemming laat James Bond in ‘From

generatie op generatie aanspreken. Eén ver-

Russia with love’ (1957) al koffie maken met een Chemex.

schil: de Chemex is nog steeds in productie.

coffeepro september | 2011

Gezonde en plezierige natural born chocolates!

NEWTREE CHOCOLADE KOMT MET VERRASSENDE SMAKEN Tekst: Ton Rombout

Grote, verticale repen.

Het van origine Belgische NewTree is een inmiddels gevestigd

Smaken en smeerpasta’s

internationaal merk dat ook in Nederland vaste grond onder

Voor chocaholics zijn er vijf nieuwe smaken: ‘Lait Cacao Inten-

de voeten heeft. Grote en kleinere chocoladerepen, alsmede

se’, ‘Noir Biscuit’ en ‘Lait Amandes Grillées’, ‘Noir Superfruit’ en

smeerpasta’s maken deel uit van een gevarieerd assortiment.

‘Lait Citron Vert Muesli’. Deze bestaan uit 30% minder suiker en driemaal meer vezels dan gangbare chocolade, waardoor

Kleine repen.

Gezondheid en plezier

deze Belgische guilty pleasure best te verantwoorden is. De re-

NewTree combineert naar eigen zeggen ‘producten vol ge-

pen worden met liefde gemaakt uit natuurlijke ingrediënten

zonde ingrediënten met een fantastische smaak’. De chocola-

en de allerbeste cacao. Daarnaast zijn er revolutionaire smeer-

derepen zijn tegelijk gastronomisch en gezond, uniek en ver-

pasta’s in de smaken puur, honing, aardbei, kers en sinaasappel

rassend, natuurlijk en verantwoordelijk, aldus het bedrijf. De

die, in tegenstelling tot andere smeerpasta’s, niet gemaakt zijn

nieuwe 30gr chocoladerepen van NEWTREE zijn de eerste

met boter of olie maar met melk. De pasta’s bevatten 0% olie,

uit het on-the-go gamma waarin plezier, snacken en welzijn

-70% minder vetten en -40% minder calorieën. Bijvoorbeeld

samengesmolten zijn. In hun ver-

voor op brood, of in warme chocolademelk, chocoladesaus of

ticale verpakking ogen ze elegant

-fondue, Cafe Mocha of chocolade milkshake.

en zorgen voor een buitengewone

Verkooppunten zijn o.a. de Bijenkorf, Simon Lévelt en www.

smaakervaring. Ze bevatten min-

chocoweb.nl, terwijl ook Voets Specialiteiten in Schijndel de

der suikers en meer vezels dan

gevarieerde producten van NewTree uitlevert. (www.voets-

een gewone chocolade en zijn een

specialiteiten.nl). Zie voor het volledige assortiment www.

bron van antioxidanten en omega

newtree.com.

3, dankzij de natuurlijke actieve extracten. Aangepast voor een koffiepauze zijn er de 5gr mini’s.

NIEUW

Se gafre do Zan e t t i

Passie voor koffie

il ver o esp r esso it a lia n o

One Touch Cappuccino Alléén verkrijgbaar in de vakhandel

Voor meer informatie www.nivona.nl Tiktak / Segafredo Zanetti Nederland B.V. Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen info@segafredo.nl

www.segafredo.nl

AAN DE BAR MET...

AAN DE BAR MET NICOLE DE ZEEUW Tekst: Annemarie Tiemes

Annemarie en Nicole.

Meest memorabele koffieherinnering

Toekomst

Oktober 2007, gok ik: de eerste keer, dat ik een espresso van

Elk half jaar een trip naar een koffieproducerend land om

Annemarie Tiemes vraagt in deze rubriek

een ongewassen koffieboon dronk. Het was de Gerbicho Leila

steeds meer bij te leren over koffie, de theesommelieropleiding

een BN-er in koffie- en theeland naar zijn of

uit Ethiopië en ik was op slag verliefd, inclusief kriebels in mijn

volgen, eindelijk -in januari op het programma- eens zelf rijpe

haar specifieke voorkeuren. Deze keer Nicole

buik! Na een incubatietijd van een half jaar achter de bar bij

koffiebessen plukken en proeven. 1-2 kinderen, 2 katten en

de Zeeuw.

espressobar Gutenberg, was ik compleet besmet met het kof-

een hond, iedereen in Nederland aan de Speciality Coffee krij-

Ik leerde Nicole kennen als toegewijd tech-

fievirus… Het is ook nooit meer overgegaan en ik denk niet

gen, de World Barista Championships jureren en een enorme

nisch jurylid bij het Dutch Barista Cham-

dat dat ooit gaat gebeuren!

keuken met een Speedster. En een vaatwasser!

pionship. Later datzelfde jaar ontmoette ik haar weer tijdens SCAE World of Coffee in

Favoriet koffiemoment (wanneer, waar en wat)

Koffietips

Keulen, waar ze met een voorbereidingstijd

Wanneer niet?! Uitslapen op zaterdag en dan een filterkoffie

Probeer eens een spare-rib marinade met espresso uit. Of

van één week als Nederlands afgevaardigde

van de Gayo Amaro met een spekpannenkoek met stroop

een smoothie met koffie, een beetje citroensap, limoncello en

voor het World Latte Art Championship het

staat zeker in mijn top 3. Die eerste dagelijkse cappuccino

mascarpone. En met de gebruikte koffiepucks daarna lekker

podium opstapte. En geloof me, dat vergt

-dubbel shot espresso!- om wakker van te worden ook. En op

scrubben onder de douche; hypo-allergeen en ‘t kost je hele-

een enorme moed, wat iedereen, die wel met

een zonnige dag een koude koffie van ‘n Geisha uit de Hour-

maal niks!

een goede voorbereiding deelgenomen heeft, zal beamen.

glass, op een bolletje echt goed vanille-ijs en met slagroom! ‘n Soort heiligschennis misschien, maar zó lekker!

Mening over koffieniveau Nederland/ België

Na een carrière als head barista is Nicole

De verschillen binnen de horeca zijn enorm en dat vind ik

tegenwoordig werkzaam als zeer succesvol

Koffiezetten thuis?

jammer: een van de beste cappuccino’s ooit heb ik gedronken

accountmanager en trainer bij The Golden

Absoluut een uit de hand gelopen hobby! Twee molens, 11

in een snackbar, terwijl je in toprestaurants soms doorlooptij-

Coffee Box in Baarn, tevens bestuurslid van

verschillende zetmethodes en ontelbare zakjes aangebroken

den ziet van 12 seconden en aangekoekte stoompijpjes. Ik hoef

SCAE Nederland en samen met Patrick

koffie. Ik ben vaak ook thuis nieuwe oogsten aan het proeven

echt de moleculaire dichtheid van mijn espresso niet te weten

Groenewold en ik verantwoordelijk voor de

of verschillende roosterprofielen aan het testen, dus die hobby

voor ik ‘m drink, maar een correcte doorlooptijd is toch echt

organisatie van de diverse koffiekampioen-

gaat soms naadloos over in werk. Zeker geen straf, als je bij The

wel een vereiste!

schappen.

Golden Coffee Box werkt!

Social media en koffie (+ of -,voegt het wat toe?) Missie

Het is wat lastig bijhouden soms, maar Twitter en Facebook

Vroeger wilde ik ‘de wereld redden’. Geen haalbare kaart, bleek

zijn wat mij betreft een enorme inspiratiebron voor koffie- en

later, maar ik doe nu mijn best om mensen ervan te overtuigen

keukenexperimenten. Een prima bron van besmetting met het

dat je met een eerlijke, biologische kop koffie, die misschien 4

koffievirus, dus een dikke plus van mij!

cent per kopje meer kost, een wereld van verschil kan maken in de landen van origine! En privé; mijn vriendje eindelijk aan

Nicole privé in het kort…

de koffie krijgen...

36, bijna getrouwd met theedrinkende Tjeerd, bediende van 2 katten en fervent thuiskok, trotse bezitter van een flink specerijenrek. Verder: dansen, boeken en films!

coffeepro september | 2011

WORKSHOP

Siemens Koffie Workshop en meer Gratis bij aanschaf van een Siemens EQ apparaat

Schaf je een Siemens EQ.7 Plus of EQ.5 aan in de actieperiode, die loopt van 1 oktober tot en met 31 december 2011, dan krijg je er zowel een gratis koffieworkshop bij als een actiekorting op het product die kan oplopen tot een volledige teruggave van het aankoopbedrag.

Enthousiasme De workshop informeert zowel consumenten, als ook dealers die meer achtergrondinformatie willen hebben over ‘de kunst van het koffiezetten’. In de workshop staan drie aspecten centraal: zien, gebruiken en proeven. Primair informeert Nick Pruis over de groei, verbouw en roostering van de koffiebonen en vervolgens over het zetten

e koffieworkshop wordt gegeven door

Ervaringen van de eerste workshows

de externe, onafhankelijke barista

Pruis begint de workshop met een proeverij van drie soorten

Nick Pruis, meervoudig baristakam-

espresso. De koffie wordt eerst op de professionele manier ge-

pioen. Nick heeft in juli en augustus

proefd door te ‘cuppen’. Dit houdt in dat er kokend water op de

al enkele workshops gegeven in de

gemalen koffie wordt gegoten. Na enige tijd moet de drab eraf

Siemens Showroom in Zoetermeer.

worden geschept en mag de koffie met een lepel opgeslurpt

Vanaf november gebeurt dat in Hoofddorp, in het nieuwe

worden, zodat er veel zuurstof bijkomt. Na het ‘cuppen’ zet

BSH-gebouw, met een geheel vernieuwde Coffee Showroom.

van een goede espresso, latte macchiato of cappuccino. Het ‘zelf’ proeven en maken van de verschillende koffies (met melkvarianten) staat centraal. Barista Pruis legt uit hoe het maximale resultaat uit een koffiemachine kan worden gehaald. Siemens geeft de kunst van het koffiezetten graag door met de uitgebreide lijn volautomatische koffiemachines, de koffiesoorten die te koop zijn via de speciale koffiewebsite www.siemens-koffie.nl en de workshops die regelmatig in de showroom worden gegeven. Pruis heeft zijn eigen koffiecateringbedrijf Baristini, geeft trainingen én is meervoudig baristakampioen. Hij legt uit hoe met een volautomatische koffiemachine toch kan worden geëxperimenteerd en hoe makkelijk het is om een figuur in het melkschuim van een cappuccino te maken.

september | 2011

Tekst: Ton Rombout

Het assortiment dat je met de EQ-serie kunt maken.

WORKSHOP

Nick met één druk op de knop een espresso. “Het voordeel

Geduld en oefening

Recept

van een volautomatische koffiemachine is dat alles klopt: de

Na het proeven leren de cursisten een figuur te maken in het

Chocolate Macchiato

maling van de koffie, de druk en de temperatuur van het water.

melkschuim van een cappuccino. We beginnen met de mak-

Nodig voor twee glazen:

Zeker ’s ochtends vroeg, als je weinig tijd hebt, is dat erg fijn.”

kelijkste vorm: een hartje. “Met een volautomatische machine

2 kopjes espresso

Niet alle aanwezigen zijn espressoliefhebbers. “Niet stiekem

heb je snel een heerlijke cappuccino, maar met de machines

opgeschuimde melk (twee keer zo veel melk

suiker bij de espresso gooien”, wordt er geroepen naar een cap-

van Siemens kunnen de koffie en de melk ook los van elkaar

voor een Chocolate Latte Macchiato)

puccinoliefhebber die de espresso te heftig vindt. Pruis knijpt

worden voorbereid. Met een beetje training heb je het ma-

chocoladesaus

een oogje toe, maar eigenlijk hoort espresso zonder melk en

ken van figuren snel onder de knie”, vertelt Pruis enthousiast.

2 glazen

suiker te worden gedronken.

“Hiermee ga je thuis punten scoren!”

Hij legt uit dat het een misverstand is dat er veel cafeïne in es-

Het maken van een cappuccino begint met een kop espresso

Bereiding

presso zit. “Juist in filterkoffie zit veel cafeïne. Dat komt omdat

met een goede crèmelaag. Die ontstaat door de druk waarmee

Schenk in elk glas een laagje chocoladesaus.

bij filterkoffie het water langzamer en dus langer door de ge-

het water door de gemalen bonen wordt geperst. Geen goede

Hoe meer saus, hoe zoeter de Chocolate

malen koffie loopt. Hierdoor neemt de hoeveelheid cafeïne in

crèmelaag? “Dan is er te weinig koffie, oude koffie of te grof

Latte Macchiato. Schenk op het laagje saus

de koffie toe.”

gemalen koffie gebruikt, de koffie is te hard of te zacht aan-

de opgeschuimde melk tot een centimeter

gedrukt of het water is te snel of te langzaam door de maling

onder de rand van het glas. De melk komt

geperst. De ideale doorlooptijd voor een espresso is tussen de

op de chocoladesaus te liggen. Laat de glazen

20 en 25 seconden. Als het water te snel door de koffie loopt,

staan, zodat de melk en het schuim van el-

wordt de espresso bitter.”

kaar gescheiden kunnen raken. Na een halve

Dan de volgende uitdaging: het melkschuim. “Voor het maken

minuut is de scheiding duidelijk zichtbaar.

van figuren heb je een schenkkannetje nodig en volle melk.

Schenk vervolgens heel langzaam de espresso

Volle melk is wat vetter, maar die vetten zijn nodig om stevig

in het midden. Als het goed is ontstaan er nu

schuim te krijgen. Blaas lucht in de melk en laat deze tegelij-

vier verschillende lagen. Gebruik voor een

kertijd omhoogkomen. Zorg dat de melk niet gaat koken, want

Chocolate Latte Macchiato twee keer zoveel

dan valt er geen schuim meer van te maken. Tik daarna met

melk en een groot glas.

de rand van het melkkannetje op het aanrecht en maak kleine rondjes met het kannetje, zodat de melk rondwalst. Hierdoor vermengen het schuim en de melk. Als de melk begint te glimmen, is je schuim klaar.” Het inschenken vergt wat geduld en heel veel oefening. Maar een van de deelnemers slaagt er meteen al in een fatsoenlijk hartje te maken. “De kunst is vooral heel veel oefenen!”

Siemens biedt meerdere cuvee koffiesoorten via de website.

coffeepro september | 2011

REPORTAGE

Kleinschalig-grootschalig Het Westland wordt wel de groentetuin van Europa genoemd. Achter deze bedrijfstak staat een enorm aantal bedrijven dat de goederen over de hele wereld distribueert. “Het Westland is dan ook een logische vestigingsplaats voor een importeur én exporteur van bijzonder exotisch fruit waar Single Estate Coffee een onderdeel van is”, vertelt Bas Burghoorn. “Ook logisch is het dat koffie op ons pad kwam. De contacten

Het logo van Single Estate in glas.

en de gehele logistieke organisatie waren al aanwezig en maakten het lonend om niet alleen grote maar ook heel kleine partijen topkoffie te importeren. De start van die koffie-import in 2008 verliep zo succesvol dat binnen het bedrijf een afzonderlijke tak onder de naam ‘Single Estate Coffee’ werd opgericht. Met Single Estate Coffee importeren we niet alleen groene koffie, we branden deze op state-of-the-art koffiebranders en we verkopen onze specialty coffee aan horecaondernemers die op kwaliteit gericht zijn.”

Groenewold in de branderij van Single Estate Coffee.

Proeven op Fazenda Boa Esparanza.

Kwaliteit bewijst zichzelf

SINGLE ESTATE COFFEE

“In de espressobar op de Utrechtse universiteit waar ik als barista werkte, gaf ik aan de studenten die een lungo bestelden, ook vaak een filterkoffie mee. Negen van de tien keer waren ze aangenaam verrast en bestelden ze voortaan een filterkoffie.”

Tekst: Maarten van der Jagt

september | 2011

REPORTAGE

e anekdote is kenmerkend voor Patrick Groe-

een Brazil tot een prachtige Rwandese bourbon voor 21 euro

Verwachtingen

newold (40) en de filosofie van micro-roaster

per kilo.”

“De komende tijd willen we de samenwerking

Single Estate Coffee waar hij samen met zijn

Over het feit dat Single Estate met Coffee-tech branders werkt

met koffieboeren verder verdiepen, met als doel

collega Bas Burghoorn (31) voor werkt: Kwali-

zegt Groenewold: “De Coffee-tech brander heeft een aantal

de kwaliteit en continuïteit van onze koffie te

bijzondere eigenschappen ten opzichte van traditionele bran-

verbeteren. Daarnaast blijven we op zoek naar

ders. Zonder te ver in de technische details te treden: de Cof-

nieuwe pareltjes”, besluit Burghoorn.

teit bewijst zichzelf, of het nu espresso- of filterkoffie is.

Ambitieuze doelstelling

fee-tech werkt bijvoorbeeld met drie verschillende manieren

Patrick Groenewold beaamt dat dit een ambitieuze doelstel-

van warmteoverdracht waardoor je een gelijkmatiger bran-

Single Estate Coffee (www.singleestatecoffee.nl)

ling is: “Zeker, het uitgangspunt is een uitgebreid gesprek

ding krijgt en op een lager brandprofiel de zo gewaardeerde

bevindt zich op de Transportweg 67 in Maasdijk.

met de horeca-ondernemer of de barista in de espressobar. Ik

karamellisatie van suikers kunt laten plaatsvinden.”

luister naar wat zij willen, tast daarbij af hoever ze willen gaan

De foto’s bij dit artikel zijn van een trip naar

en geef vervolgens advies. Restaurateurs kiezen meestal stan-

Brazilië in september 2010, waarop je Patrick

daard voor espresso. Maar daarmee kunnen ze vaak helemaal

Groenewold in actie ziet op Fazenda Boa

niet het niveau bereiken van de culinaire ervaring die ze met

Esparanza, Bragança Paulista, São Paulo, een

hun keuken wel bieden. Bovendien, horecaondernemers den-

interessante regio aan de zuidkant van Minas

ken er bijvoorbeeld wel over na of frites bij het concept van

Gerais.

hun restaurant past. Maar bij koffie en de bijbehorende zetsystemen heeft men dat kritisch vermogen nog niet ontwikkeld. Wij begeleiden de ondernemer en bieden maatwerk op alle vlakken van koffie.” Burghoorn vindt een goed voorbeeld van hun individuele aan-

Patrick Groenewold proeft op Fazenda Boa Esparanza.

pak restaurant IDRW in Rotterdam. “Daar zijn we na een goede discussie met de chef-kok Marcel van Zomeren samen gaan kijken naar mogelijkheden tot een verdere verbetering van de productgroep koffie. Dit betekende hier een betere machine, de La Marzocco Linea, uiteraard andere koffie, veel training voor personeel en het vervangen van de lungo door andere zetmethodes zoals de Chemex en de V60.” Groenewold: “Het bleek dat de chef-kok bij een ander toprestaurant in Rotterdam een uitgesproken voorkeur had voor een bepaalde stijl koffie. Op zo’n moment kan ik al mijn kennis inzetten en maatwerk op de vierkante millimeter bieden. Door mijn achtergrond als kok spreek ik ook de taal van een kok en begrijp ik wat ze zoeken. Zo heb ik exclusief voor hem een koffie uit Panama ingekocht en naar zijn wens gebrand.”

Kiezen voor groot of klein, voor vol- of halfautomaat? “Op korte termijn lijkt zo’n grote afnemer interessant”, zegt Burghoorn. “Maar met kwaliteit willen we ons echt onderscheiden. Het punt zit hem in jouw voorbeeld over de volauto-

Verpakking en logo Single Estate.

maat en de suggestie die dat opwekt van slechte kwaliteit. Wij komen situaties tegen waarin we moeten erkennen dat volautomaten beter voldoen dan halfautomaten. Dan adviseren we die en bieden er een koffie bij aan die past bij de doelstelling van deze ondernemer. Dat is altijd het uitgangspunt: kwaliteit en een passende oplossing.” Burghoorn zegt zich te kunnen meten met andere koffiebranders die eveneens kwaliteitskoffie leveren. “We kunnen het ons door onze contacten van ons moederbedrijf veroorloven ons te richten op ‘estates’, veelal kleinere plantages die we zelf ontdekken. We omzeilen bovendien de kostbare tussenhandel en leveren door ons netwerk vondsten die je echt bij geen enkele importeur of brander zult vinden. Ten opzichte van de grotere branders onderscheiden we ons doordat we ons niet op massa-, zeg maar bulkkoffie, hoeven te richten.” Het duivels dilemma van kwaliteit en kwantiteit speelt volgens hen geen rol. Want scherpe prijzen kun je hanteren door directere kanalen aan te boren. “De reeks loopt van 14 euro voor

coffeepro september | 2011

ASSORTIMENT

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? Assortiment van een koffiegigant

We zien een soort wederopstanding van Starbucks in Nederland. Na een

Tanzania Tijdens een sessie in de branderijfabriek

moeilijke tijd richt Starbucks de aandacht weer op een verfijnder assorti-

in Amsterdam in 2010 liet Starbucks voor

ment en zelfs op nieuwe vestigingen, ook in de Nederlandse steden. Het is

de pers enkele vertegenwoordigers van de koffieboeren uit Costa Rica en Tanzania

interessant om te zien hoe dat wordt opgepakt. Tekst: Ton Rombout

overkomen. Zij legden uit aan welke standaarden de bij de Farmer Support Centers aangesloten boeren moeten voldoen. Wat betreft Tanzania werd het volgende gezegd. Daar werd in 2001 een associatie van boeren opgericht met tien boeren in Kilimanjaro and Arusha. In 2010 was dat uitgegroeid tot

“trouwens, ‘barista’ komt van starbuCks. in italië Zeggen Ze ‘barman’.”

een netwerk van 170 groepen. Door verticale integratie in de koffieketen is het welzijn van de groepsleden flink gestegen. De organisatie

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? Hoe gaat die assor-

maar de ethische richtlijnen zoals die onder het Starbucks

Kilicafe voldoet inmiddels aan de voorwaar-

timentsvorming bij deze koffiegigant in z’n werk? Wat zien we

Shared Planet programma zijn geformuleerd.

den van duurzaamheid en kwaliteit. In de

in de nieuwe en nog komende vestigingen in Nederlandse ste-

noordelijke regio van Kilimanjaro waren op

den aan koffieaanbod?

dat moment 26 watermolens in gebruik, in

C.A.F.E. Practices De C.A.F.E. Practices richten zich op vier meetpunten:

Mbinga 70 en in Mbeya 13. De natte me-

Assortiment

thode van processing levert in het algemeen

Kijk je de laatste jaren, sinds Howard Schultz in 2008 ingreep,

1. Kwaliteit van het product

de beste koffie op.

naar het assortiment van Starbucks, dan ligt de nadruk op

Alle koffie moet voldoen aan de hoge kwaliteitsstandaard van

Starbucks is sind 2005 een strategische

certificering en helder communiceren waar je koffie vandaan

Starbucks.

partner en de associatie voldoet aan de

komt. Expertise en relaties zijn de kernwoorden van dat pro-

voorwaarden van Café Practices en is FLO

gramma. Met die expertise wordt niet alleen de kennis van

2. Economische traceerbaarheid

gecertificeerd onder nummer 3330. Verder is

het product bedoeld, ook het zichtbaar maken van die ken-

Transparantie is nodig om exact te weten wat er gebeurt in

voldaan aan de Fairtrade certificering. Boe-

nis voor de eindconsument. Kortom, vertel, leg uit en bouw

het economische proces van boer of plantage naar eindconsu-

ren zijn massaal getraind op de voorwaar-

op die manier een hechtere relatie op met je klanten, die niet

ment. Leveranciers behoren volledige openheid van financiële

den van duurzaamheid en bedrijfsvoering.

alleen moeten lezen over duurzaamheid (certificaten) en tra-

zaken te geven,om duidelijk te maken welk deel van de prijs

Kilicafe kent nu 170 groepen met meer dan

ceerbaarheid (special origines, landen, regio’s, soorten), maar

die Starbucks betaalt voor groene bonen aan de boer wordt

12.000 individuele leden. Bij een gezins-

er ook van doordrongen moeten zijn. Kortom, zorg ervoor dat

uitbetaald, anders doen ze niet mee.

omvang van vijf personen betekent dat dat

de boodschap dat Starbucks okay is op gebied van economie,

60.000 mensen bij Kilicafe zijn betrokken.

sociaal en natuur er flink wordt ingeramd. En dat werkt.

3. Sociale verantwoordelijkheid.

Ook in allerlei landen lopen sinds jaar en

Starbucks noemt dit de Starbucks Shared Planet Commit-

Deze wordt gemeten door onafhankelijke partijen en het be-

dag zulke programma’s: bijvoorbeeld in

ments, laten we maar zeggen een reeks beloften om te zorgen

helst onder meer veilige, eerlijke en humane werkomstandig-

Rwanda, Kenia, Costa Rica en Mexico.

voor een duurzame planeet. Daaronder valt het programma

heden, zoals bescherming van de rechten van arbeiders en hun

voor de Coffee And Farmer Equity (C.A.F.E.) Practices, zeg

leefomstandigheden, het garanderen van een minimumloon,

september | 2011

ASSORTIMENT

vermijding van kinderarbeid of gedwongen arbeid of discri-

Vestigingen in Nederland

minatie.

Pas sinds kort is er weer activiteit van Starbucks in Nederland, met de opening van

4. Zorg voor het milieu

zaken in de grote steden, vooral Amsterdam.

Eveneens gemeten door onafhankelijke instanties. Het ter

Het land wordt gezien als een goede test-

plaatse meten van afval, verspilling, water- en energiebeheer

markt voor Europa. Ook Starbucks ziet een

en de zorg voor biodiversiteit.

enorme groei van espressobars in Nederland. Het is niet meer de vraag of deze in Neder-

Eisen

land aanslaan, alleen nog hoeveel espresso’s

Starbucks kocht 269 miljoen pond koffie in het fiscale jaar

en ijskoffies de bevolking kan verstouwen.

2010. Zo’n 84% daarvan komt al van onder C.A.F.E. Practices

Volgens Nikola Curak van TeamOmnium,

gecertificeerde leveranciers. Het betaalde een gemiddelde prijs

een onderzoeksbureau uit Leeuwarden, dat

van 1,56 dollar per pond voor haar premium groene (onge-

tot nu toe als enige de markt voor speciality

brande) koffie in 2010. Dat bedroeg in 2009 1,47 dollar per

coffee heeft bestudeerd (2004 !), luidt het

pond. Starbucks begon al in 2000 met het inkopen van Fair-

antwoord: véél - ondanks de prijsbewuste

trade gecertificeerde koffie en heeft dat sterk geïntensiveerd.

houding van Nederlanders en de diepge-

Binnen deze ‘ethische’ wijze van inkoop past ook het steeds

wortelde traditie om koffie binnenshuis te

grotere aandeel van biologische koffie: want Certified Organic,

nuttigen. Het hele land ligt open, zegt Curak.

dat is beter voor de planeet.

Volgens hem is er ruimte voor 300 espres-

Ook omschrijft C.A.F.E. Practices duidelijk wat biologisch

sobars. Nederland kent inmiddels zijn eigen

precies inhoudt. De biologische landbouwmethode gebruikt

varianten op het espressobar-concept. De

methoden en materialen die een minder slechte invloed heb-

meeste Amsterdammers zijn inmiddels ver-

ben op het milieu. Ze houden de grond gezond, beperken en

trouwd met de CoffeeCompany en Bagels &

voorkomen het gebruik van gifstoffen, pesticiden, (kunst)mest

Beans, met Simon Lévelt en Douwe Egberts

en chemische bestrijdingsmiddelen. Ze zorgen voor een gro-

Café. Allemaal hebben ze uitbreidingsplan-

tere biodiversiteit.

nen. Buiten Amsterdam timmert vooral

Starbucks kocht in 2010 ongeveer 14 miljoen pond (6,4 mil-

Kaldi stevig aan de weg, maar Starbucks zal

joen kilogram) gecertificeerde biologische koffie, zoals de

de winst vooral in de grote steden zoeken.

Organic Yukon Blend en de Organic Shade Grown Mexico. Van de koffie die in 2010 werd aangeschaft voldeed 84% al aan de standaard van de C.A.F.E. Practices (dat was 81% in 2009). Starbucks garandeert dat dit percentage 100% zal zijn in 2015. Voor alle duidelijkheid: het bedrijf definieert koffie als zijnde van ‘ethische bron’ als die koffie valt onder de normen van C.A.F.E. Practices, Fairtrade of een ander officieel gecertiGroot en lekker veel.

De oudste Starbucks-vestiging in Seattle: that’s where it all begun!

ficeerd systeem.

Trots zijn op Starbucks komt vaker voor.

Een zeer groot deel van het assortiment is Fairtrade.

coffeepro september | 2011

BUSINESSPLAN

Koffiemerk klaar voor Nederlandse markt

STARBUCKS HERBOREN Starbucks klaar voor Nederland

Het Amerikaanse koffiemerk Starbucks zette jaren ge-

Op 21 april 2011 is in de Leidsestraat in

leden al voet aan grond op Nederlandse bodem. Sinds

Amsterdam de eerste ‘fully owned’ Starbucks vestiging geopend. De stap markeert volgens

2002 heeft het Amerikaanse bedrijf een koffiebran-

Starbucks “een gefaseerde toetreding tot

derij in Amsterdam. Van daaruit worden zo’n 1.200

A-locaties in Amsterdam, een markt waar

Europese vestigingen bevoorraad.

Starbucks al een grote merkbekendheid heeft”. In de zomer volgt een groter filiaal in

Tekst: Bart Nagel

de Beethovenstraat. Volgens Carole Pucik, global communications manager EMEA, horen de bestaande zaken op Schiphol en op stations tot de best presterende vestigingen in Europa. “We hebben groeiplannen in stadscentra en op plekken waar onze klanten zijn terwijl ze reizen”, aldus Pucik. Ze wijst erop dat in samenwerking met NS/Servex ook weer nieuwe uitbreiding te verwachten valt op treinstations. Pucik vindt niet dat Starbucks nodeloos de markt aan concurrentie zoals Bagels & Beans, Coffee Company en Douwe Egberts Café liet. Ze zegt dat er ruimte is voor meer aanbieders hier. “De Nederlandse koffieconsumptie is met drie koppen per dag een van ‘s werelds hoogste. En het segment koffiehuizen is hard gegroeid in de laatste 15 jaar”, zegt de Amerikaanse. De Nederlandse consument stelt kwaliteitskoffie nu op prijs, zodat het bedje is gespreid voor de Starbucks experience.

september | 2011

CEO (voor de tweede keer) Howard Schultz.

tarbucks opende in 2007 een vestiging op

Wat was er aan de hand? Het is een klassiek businessdrama

Schiphol en daarna enkele op treinstations.

van een bedrijf dat naar de beurs ging en zich zielsgelukkig

Daarna werd het even stil, want Starbucks zat

naar de knoppen groeide. Vanuit het hoofdkantoor in de

een beetje in de problemen. Nu echter zijn

Noord-Amerikaanse kuststad Seattle werd vooral op cijfers

de grote steden aan de beurt. Koffieketens als

gestuurd. De eens zo gevierde koffiespecialist diversifieerde

Bagels & Beans, Coffee Company en Douwe Egberts Café

het assortiment en verkocht ineens van alles dat weinig meer

krijgen concurrentie van ‘s werelds bekendste koffiemerk.

met een ambachtelijk gebrouwen kopje koffie, espresso, latte of andere variant te maken heeft. Starbucks sleet inmiddels

Ongeremde groei

ook ontbijt, lunch, suikerhoudende dranken en muziek. In het

In de afgelopen 20 jaar tot 2007 was er een absurde wereldwij-

streven naar groeicijfers, verloor het bedrijf zijn ziel. Starbucks,

de groei van Starbucks vestigingen. Toen kwam de stagnatie.

eens een exclusief koffiemerk, bleek een massaproduct gewor-

BUSINESSPLAN

Starbucks vestiging in Nederland op Schiphol.

De meeste mensen bestellen een grote Latte, of een frappucino, of een Grande Hot Chocolate met slagroom.

den dat nog steeds de hoofdprijs vroeg voor een ‘ervaring’ die

die ondertussen wel de handel wegkaapten bij andere koffie-

Naschrift Ton Rombout

niet meer zo bijzonder was.

huizen. Het bedrijf verstond de kunst van het groeien. Omzet

Starbucks is een uitermate populair merk

In 2007 signaleert voormalig Ceo en bestuursvoorzitter Ho-

en beurskoers wedijverden steevast om de grootste stijgings-

in bijna de hele wereld. Tekenend is dat het

ward Schultz Starbucks’ probleem. Schultz, grondlegger van de

percentages.

Nederlandse glossy blad Linda voor een special over New York in het Ace Hotel verbleef,

basisformule van Starbucks als ‘derde koffiehonk’ naast werk en thuis, schreef een interne memo over de prangende situatie

Malaise

maar dat Linda de Mol in haar voorwoord

bij zijn Starbucks. “Onze vestigingen hebben niet langer de ziel

Maar tijdens de kredietcrisis ontdekte Starbucks dat de onstui-

zegt dat ze onder het genot van een over-

van het verleden en weerspiegelen een winkelketen in plaats

mige groei en productdiversificatie een daadwerkelijk terug-

dreven grote beker Starbucks de dingen van

van dat warme gevoel waar een buurtwinkel zich zo in onder-

lopende vraag naar diens kernproduct - versgezette koffie in

de dag doorneemt met haar crew. En dat

scheidt.” De beurs reageerde gevoelig op de uitgelekte memo:

allerlei varianten - vakkundig had gemaskeerd. Schultz zag het

terwijl Ace op een voetstap is verwijderd

Starbucks’ aandeel daalde 42 procent in waarde.

en besloot het heft in handen te nemen. Per januari 2008 werd

van het Stumptown Coffee Roasters Cafe!

hij, zo’n 8 jaar na zijn terugtreden, opnieuw Ceo. Schultz nam

Trendy blad, dat Linda.

Opkomst

zich voor Starbucks weer op de kern te wijzen. Dat perfecte

Starbucks moet als megaketen opboksen

Schultz bedacht de huidige Starbucks-formule. Hij deed het

kopje koffie moest weer centraal staan. De klantervaring werd

tegen de snerende opmerkingen van de

idee op in de jaren tachtig tijdens een zakentrip naar Italië

weer belangrijk. In zijn zojuist gepubliceerde boek Onward

vele micro roasters en kleine koffiebars die

waar hij als marketingdirecteur van Starbucks naar nieuwe

schrijft Schultz: “We dachten in termen van miljoenen klan-

beweren zelf de echte kwaliteitskoffies en

mogelijkheden zocht. Met name de espresso boeide hem,

ten en duizenden filialen in plaats van een filiaalhouder, een

special origines te verkopen. Starbucks in

geserveerd in de espressobarretjes van Milaan die de rol van

klant en een kopje koffie. De grote getallen maskeerden indi-

de VS staat bij mij intussen vooral bekend

woonkamer van een buurt of wijk vervulden. Dat wilde hij

viduele imperfecties. Wat deed één imperfect kopje koffie, één

als de zaak waar je grote lattes en signature

naar Amerika brengen. Starbucks deed een proef met espresso,

onbekwame manager of één filiaal op een slechte locatie er nu

drinks met van alles en nog wat erin haalt;

maar weigerde het in het aanbod te versleutelen. Gefrustreerd

toe als er dagelijks tientallen miljoen kopjes koffie geserveerd

wil je een perfecte espresso of cappuccino, ga

opent Schultz daarop in 1985 zijn eigen koffiebar: Il Giornale.

worden in duizenden filialen. Maar we vergaten dat die indivi-

dan op zoek naar de special origines in de

Met de hulp van wat investeerders neemt hij in 1987 Starbucks

duele imperfecties wel degelijk optelden.”

kleinere zaken. In een klein kustplaatsje in de North-West, hoorde ik eens letterlijk de

over en een groeiwonder is geboren. De 17 vestigingen van ‘87 zijn er tien jaar later meer dan honderd keer zoveel. De for-

Kwaliteit

ene tegen de andere Starbucks medewerker

mule van kwaliteitskoffie past naadloos in de Amerikaanse

Op 23 februari 2008 sloot Starbucks een dag lang 7.000 Ame-

zeggen: “Hoe maak je eigenlijk een dubbele

way of life waar consumptie ‘on the go’ een hit is. Van huis

rikaanse vestigingen om de barista’s opnieuw te trainen een

espresso?”

naar werk en visa versa wordt Starbucks een vaste tussenstop

perfect kopje espresso te bereiden. De stap was synoniem voor

voor de bekende witte meeneembeker. Starbucks groeit hard.

miljoenen aan misgelopen omzet, maar gaf eveneens aan hoe

En agressief. In sommige buurten in Amerika opende Star-

belangrijk de koffie zelf weer was. 2008 was het zwaarste jaar

bucks ten tijde van diens stormachtige groei vestigingen zo

in Starbucks’ geschiedenis. In juli kondigde het bedrijf aan 600

dicht bij elkaar dat je in een oogopslag meerdere filialen zag.

slecht presterende vestigingen te sluiten. Er ging een streep

Het bedrijf was bereid filialen verlies te laten draaien met als

door verdere uitbreidingsplannen in de VS. Daarnaast wer-

enig doel concurrenten uit de markt te duwen. Ook in Enge-

den duizend banen geschrapt in niet aan de retail gerelateerde

land wist Starbucks snel een enorme marktpositie te veroveren

functies. In dezelfde periode kondigde Starbucks de sluiting

door verliesleidende filialen op absolute A-locaties te openen

van het merendeel van de Australische winkels aan. In januari

coffeepro september | 2011

COLUMN BUSINESSPLAN

Het sedert 2007 nieuwe Starbucks-logo.

2009 werden opnieuw 300 filialen stopgezet. In ruim een jaar

volgens Starbucks een voorname rol gaan spelen. Wereldwijd

tijd heeft Starbucks naar schatting 18.400 banen in Amerika

is oploskoffie goed voor 40 procent van de totale koffiecon-

geschrapt en wereldwijd 977 filialen gesloten.

sumptie. Het vertegenwoordigt een markt van ongeveer 20

Het bedrijf deed echter heel wat meer dan schrappen. Star-

miljard dollar en het topsegment is goed voor 3,4 miljard. Het

bucks kwam met nieuwe producten en verduidelijkte de pro-

is een markt waar Starbucks voor 2009 nog nooit een hapje

positie door uit het aanbod weg te snijden wat niets met koffie

uit nam. De thuismarkt heeft sowieso Starbucksâ&#x20AC;&#x2122; aandacht nu

te maken had. Het kwam met het eerste loyaliteitsprogramma

het bedrijf een alliantie is aangegaan Starbucks koffie aan te

en verlaagde de prijs van een standaard kopje koffie tot 1 dollar

leveren in minipakjes die geschikt zijn voor Keurigâ&#x20AC;&#x2122;s K-kup

(met gratis refills) als antwoord op de gekrompen portemon-

systeem, een Senseo-achtige machine die kwaliteitskoffie voor

nee van de Amerikaanse consument.

de thuismarkt aanbiedt. Ook dat product krijgt de multichan-

Starbucks sneed in het food-aanbod en kwam onder meer met

nel aanpak en Starbucks verwacht er op termijn een jaaromzet

Pike Place Roast, een koffieboon vernoemd naar de allereerste

van meer dan een miljard dollar mee te genereren.

Starbucks in Seattles Pike Place Market.

Nieuwe vestigingen Oploskoffie

Groei in vestigingen wordt in Seattle ook niet meer geschuwd.

Wat echter de meeste tongen losmaakte was VIA. Starbucks

Starbucks wil nog steeds de wereld veroveren. Maar de koffie

kwam met deze oploskoffie die voor velen haaks staat op diens

staat er nu centraal en de groei noemt het bedrijf meer wel-

basispropositie van vers gezette kwaliteitskoffie. Echter, VIA is

overwogen. Internationaal voorziet het bedrijf enorme expan-

het resultaat van meer dan een decennium R&D-investerin-

sie. China doet het uitstekend en de gemiddelde winstgevend-

gen om de smaak van versgezette kwaliteitskoffie te vangen

heid per winkel is er zelfs beter dan in Amerika. Het bedrijf

in oplosbaar poeder. Het nieuwe product was in de eerste

heeft er grote ambities en wil tegen 2015 het aantal filialen, nu

10 maanden al goed voor ruim 100 miljoen dollar omzet en

800, verdrievoudigen. Ook in Nederland.

brengt het merk Starbucks naar de schappen van supermark-

september | 2011

ten en dientengevolge naar de huiskamer.

Dit artikel verscheen eerder in uitgebreide vorm in Manage-

Groei moet nu meer organisch worden en word niet langer ge-

ment Team, het grootste businessblad voor beslissers. Trek in

forceerd door een lawine van nieuwe filialen. VIA kan daarin

een abonnement? Ga naar www.mt.nl/abonneren

DIRECTORY COLUMN Koffie en thee

De Roode Pelikaan

Algra Mocca d’Or Zwolle BV

Stephensonweg 18, 4207 HB Gorinchem

Postbus 227, 8000 AE Zwolle

Tel. 0183-641284, Fax 0183-624333

Tel. 038-4653500

www.roodepelikaan.nl

www.moccador.com verkoop@algramoccador.nl

Smit & Dorlas koffiebranders BV Axxent Tea & Coffee BV

Nijverheidsweg 1, 3641 AA Mijdrecht

Avelingen West 50, 4202 MV Gorinchem

Postbus 24, 3640 AA Mijdrecht

Tel. 0183-407490

Tel. 0297-231160, Fax 0297-284080

www.hot-drinks.eu, axxent@hot-drinks.eu

www.smitdorlas.nl, e.lambregts@smitdorlas.nl

COOK & BOON

Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BV

Takkebijsters 27, 4817 BL, Breda

Rouaanstraat 10, 9723 CD Groningen

Tel. 076-5876614, Fax 076-58774296

Tel. 050-3176300, Fax 050-3146181, www.tiktak-segafredo.nl

www.cookboon.com, info@cookboon.com

United Coffee

Koffie & Thee sinds 1818

E.P. Leidsche

Zuid-Willemsvaart 217 5211 SH ‘s-Hertogenbosch

Avelingen West 62, 4202 MV Gorinchem

Tel. 073 687 14 11, www.unitedcoffee.nl, info@unitedcoffee.nl

Tel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89 www.epleidsche.nl, info@epleidsche.nl

Paul Verbunt Koffie BV Postbus 43, 3400 AA IJSSELSTEIN

E.P. Leidsche

Tel. +31 (0)30 6876087

Avelingen West 62, 4202 MV Gorinchem

www.paulverbuntkoffie.nl, info@cafegourmet.nl

Tel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89 www.epleidsche.nl, info@epleidsche.nl

Groothandels

Espresso Service West BV Geels Koffie & Thee sinds 1863 B.V.

Postbus 61119 2506 AC Den Haag

Hyperonenweg 6 A, 3542 AG Utrecht

Tel. 070-3624872, Fax 070-3562783

Tel.: 030-2411156, Fax: 030-2410715

www.esw.nl, info@esw.nl

www.teagoetz.com, info@geelskoffiethee.com Lekkernijen

Illycaffè Nederland B.V.

Foodkitchen

Mijlweg 12, 3295 KH ‘s-Gravendeel

Pastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH Zevenbergen

Tel. 078-6738888

Tel. 0168-370338, Fax 0168-370339

www.illy.com

www.foodkitchen.nl, info@foodkitchen.nl

J.J. Darboven B.V.

Voets Specialiteiten

Postbus 207, 3800 AE Amersfoort

Heidebloemstraat 10, 5482 ZA Schijndel

Uraniumweg 52, 3812 RK Amersfoort

Tel. 073-5496881

Tel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010

www.voetsspecialiteiten.nl, info@voetsspecialiteiten.nl

www.darboven.nl, info@darboven.nl Likeuren

Miko Koffie Nederland B.V.

Maxxium Nederland BV

Postbus 565, 5550 AN Valkenswaard

De Cuzerstraat 89, 1081 CN Amsterdam

Tel. 040-2019407

Tel. 020-5806806, www.maxxium.nl, info@maxxium.nl

www.miko.eu, verkoopnl@miko.eu

Nestlé Nederland B.V. Spaklerweg 53, 1099 BB Amsterdam Tel. 020-5699323 www.nestle.nl

Koffiebranderij G. Peeze B.V. Ringoven 36 - 6826 TR Arnhem Tel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80 www.peeze.nl

coffeepro september | 2011

DIRECTORY Machine-onderhoud

Machines

DRC, Dutch Refurbish Centre De Aaldor 12b, 4191 PC Geldermalsen Tel. 0345-580828, www.drc.eu

Van Zutphen Service bv Binnenveld 11, 5462 GK Veghel Tel. 0413-311411, www.vanzutphenbv.nl, info@vzservice.nl

WMF Nederland B.V. Gyroscoopweg 82-84, 1042 AX Amsterdam Tel. 020-480 80 85 www.lekkerekoffie.nu

Melk

Friesland Campina Stationsplein 4, 3818 LE Amersfoort Tel. 033-7133333, www.frieslandcampina.com

Alpro-Soya Animo BV

Postbus 8829, 4820 BC Breda

Postbus 71, 4900 AB Assen

Tel. 076-5967070, www.alprosoya.be

Tel. 0592-376376, Fax 0592-341751 www.animo.nl, info@animo.nl

Organisaties

SCAE Nederland Bravilor Bonamat BV

Sir Winston Churchilllaan 366f, 2285 SJ Rijswijk

Postbus 188, 1700 AD Heerhugowaard

Tel. 070-3365164

Tel. 072-5751751, Fax 072-5751758

www.scae-dcp.nl, info@scae-dcp.nl

www.bravilor.com, sales@bravilor.com Siropen

Serious Import

Fine Drinks B.V.

Den Binnen 3, 5674 TW Nuenen

Draaibrugweg 12 D, 1332 AD Almere

Tel. 040-2840066

Tel +31 (0) 36 5325 008

www.seriousimport.com, info@seriousimport.com

www.finedrinks.nl, info@finedrinks.nl

JURA Nederland BV

Thee

Postbus 494, 2700 AL Zoetermeer

BioThee.nl

Tel. 079-3300790, www.nl.jura.com, info@nl.jura.com

Weg naar Laren 51, 7203 HE Zutphen Tel. 0575-512191, Fax 0575-513012

Melitta SystemService Benelux BV

www.BioThee.nl, info@BioThee.nl

Industriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-Giessendam Tel. 0184-671660, Fax 0184-610414

Grand Foodcompany B.V.

www.melitta-mss.nl, info@mss.melitta.nl

Pelsestraat 13, 5256 AT, Heusden (NB) Tel. 0416-668000, Fax 0416-668001

Schaerer Benelux â&#x20AC;&#x201C; Van Bogaert BVBA/BV

www.original-firsttea.com, info@grandfoodcompany.com

Boomsesteenweg 608, 2610 Antwerpen

september | 2011

Tel. +32-03 828 11 28, sales.nl@schaerer.be

Madal Bal bv

Proostwetering 24S, 3543 AE Utrecht

H.N. Werkmanweg 17, 2031 BA Haarlem

Tel. + 31-030 241 01 90, sales.nl@schaerer.nl

Tel. 023-5160360

www.schaerer.com

www.madalbal.nl, info@madalbal.nl

Technivorm BV

Revolution Tea

Postbus 34, 3958 ZT Amerongen

Havinghastraat 56, 1817 DA Alkmaar

Tel. 0343-453161

Tel. 072-511 45 20

www.technivorm.com, info@technivorm.com

www.revolutiontea.eu, info@revolutiontea.nl