2 minute read
COLUMN ONNO KLEYN
SSPELEN MET ZUUR
Zoetzuur, we zijn er dol op. Augurkjes natuurlijk, en zilveruitjes. Maar het geldt voor veel meer dat onze monden binnengaat. Jam namelijk is niet alleen zoet maar ook zuur, net als limonade en mayonaise en yoghurt. En wijn. Droge incluis, jazeker. Alcohol smaakt zoet, dat maakt het ook zo moeilijk om alcoholvrije wijn te maken. Je kunt de alcohol weg weghalen, maar dan is de balans zoek. Terwijl balans alles is in wijn.
Ons vergiste druivensap is een wonder van harmonie en smaak, gehuld in een betoverende wolk van geur. Wijnmakers zoeken steevast naar balans, maar als het goed is heeft de natuur daar al voor gezorgd. U weet allemaal hoe druivensap smaakt. Zo zoet dat zelfs kinderen er soms moe van worden. Laat echter een volkje gistcellen de suiker omzetten in alcohol en alles valt op z’n plek. Precies genoeg rond smakende, zoet smakende alcohol om er een drank voor grote mensen van de maken, niet dat suikerige plakzoet, maar volwassen en rank, perfect om eten mee te begeleiden. Tenminste, mits er het juiste zuur aanwezig is.
‘Ik lust geen zure wijn’, zeggen beginners. Soms bedoelen ze droge wijn, iets waaraan je inderdaad moet wennen. De meesten van ons zijn door de fase van zoet of halfzoet gegaan als het om wijn gaat. Maar alle wijn is zuur, godzijdank, zoete, halfdroge en droge. Het ragfijne is dat wijn zo ongeveer als enige drank wijnsteenzuur bevat. Nou ja, zoveel wijnsteenzuur dat het ertoe doet. In onze smaakwereld bestaat nog veel meer zuur. Azijnzuur, die van de mayonaise en de augurken en de vinaigrette. Appelzuur in, jazeker, appels maar ook in wijn. Melkzuur in yoghurt en worst – en in wijn. En als je heel scherp analyseert zitten in wijn nog piepkleine beetjes andere zuren, barnsteenzuur, citroenzuur en boterzuur, een beetje azijnzuur zelfs. Ze dragen bij aan het smaakprofiel. Maar blij worden wij wijnliefhebbers van dat wijnsteenzuur dat, als het een beetje meezit, de smaakdienst uitmaakt.
Misschien kennen wijnsteenzuur en u elkaar al lang. Dat ‘glasgruis’ dat u eens vond onderin een fles witte wijn? Jawel, gekristalliseerd wijnsteenzuur. Teken van kwaliteit. Gek idee eigenlijk, een ambacht, een industrie die afhangt van een zuurtje. Maar zo is het wel. Niet voor niets zuren wijnmakers in bloedhete gebieden, Australië misschien, Apulië, Marokko, hun wijnen aan. Met de kristallen die hun collega’s in noordelijker streken van de binnenkant van hun cuves en vaten hebben gebikt – een routine die eens in de paar jaar moet gebeuren. Aanzuren moet omdat de druiven zo rijp worden dat de balans in de wijn in gevaar komt. Noem het een luxeprobleem, maar een probleem is het. Verfrissende wijn. Zinderende wijn. Gloedvolle wijn en wijn met een lange afdronk. Het is allemaal spelen met zuur.
