EL FUEGO
COCINANDO NUESTRA EVOLUCIÓN Gracias al control y uso del fuego se originaron nuestros primeros hogares, cálidos y luminosos. Etimológicamente la palabra “hogar” derivada del latín focus, sinónimo de fuego, lugar donde se prepara la hoguera. El fuego, desde tiempos remotos no solo nos ha brindado ventajas adaptativas y condicionamientos biológicos sino que ha participado activamente en el progresode nuestra civilización.
Papel del Fuego en la Digestibilidad de los Alimentos En Europa se han encontrado carbón y herramientas para cocinar de más de 500.000 años de antigüedad, habiéndose hallado los primeros vestigios de cocinas de piedra en España y Francia hace 230.000 años. En otros continentes, como en Asia y África parecen existir evidencias arqueológicas del uso del fuego para cocinar desde hace más de un millón de años.
Fue de suma importancia el uso del fuego, hace cientos de miles de años, para aumentar la digestibilidad de los alimentos, especialmente aquellos ricos en almidón. Muchos de estos alimentos almidonados de origen vegetal como tubérculos, bayas y semillas, al no ser cocinados, pueden ser tóxicos y obtener muy limitado el acceso a sus nutrientes. El uso del fuego para su cocción haría mucho más disponibles sus nutrientes, proporcionando un mayor suministro energético a nuestros ancestros, lo que supondría una importante ventaja evolutiva.
Los Almidones en la Dieta de Nuestros Ancestros Siempre se ha prestado especial atención al papel de las grasas animales y las proteínas para el desarrollo del cerebro humano. En cambio, un estudio internacional publicado hace tan solo unos años en Quarterly Review of Biology, liderado por la investigadora Karen Hardy, propone que la elevada demanda de glucosa que necesitan nuestros cerebros para su funcionamiento habría sido satisfecha de forma mucho más sencilla con una alimentación rica en carbohidratos. Y es que ¡el cerebro humano utiliza más del 25% del total de la reserva energética total del cuerpo, siendo más del 60% en forma de glucosa! Por otro lado, la Dra. Kate Brown, de la University College London (UCL), señala la importancia del incremento de copias de genes que aumentan la producción de amilasa salival en los humanos. La amilasa salival es una enzima encargada de la digestión de los carbohidratos en la boca, y mientras otros primates tienen sólo dos copias de estos genes los humanos modernos poseemos seis, lo que nos permite tener más amilasa en la saliva y digerir con mayor eficacia grandes cantidades de almidón. Los datos apuntan que fue hace un millón de años que se dio este aumento en nuestra dotación genética. Etapa que coincide con la evidencia arqueológica del uso del fuego para el cocinado de los alimentos. Otro estudio encabezado por la investigadora Juyun Lim, de la Universidad Estatal de Oregón (EE.UU.) demuestra que los seres humanos, como respuesta adaptativa, hemos desarrollado la capacidad sensitiva para detectar el sabor de los
24 |Marzo 2020
