Kaffeefibel
MARIAS BESTE BOHNE
FÜR KENNER & LIEBHABER, DIE MEHR WISSEN WOLLEN Kaffee schmeckt nicht nur nach Kaffee. Bei der Beurteilung einer Tasse Kaffee verwendet man drei Kriterien: • • •
Das Aroma / Die Würze Die Säure Der Körper / Die Fülle
Aus dem Zusammenspiel dieser drei Kriterien gewinnt man den Gesamteindruck. Die sensorische Wahrnehmung der Aromen (Kaffee enthält 800 flüchtige Aromen) setzt sich aus der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung zusammen. „Das schmeckt wie bei Muttern“ bezeichnet zugleich eine aromatische als auch eine emotionale Qualität. Die Säure hingegen verleiht dem Kaffee eine Frische und Lebendigkeit, sie bindet feine Fruchtaromen, ähnlich wie beim Wein. Als Körper bezeichnen wir das Gefühl der Dichte oder Fülle, das der Kaffee auf den Geschmacksknospen hinterlässt.
UNSER TROMMELRÖSTVERFAHREN Durch die traditionell schonende Langzeitröstung wird entschieden, welche der flüchtigen Aromastoffe zum Leben erweckt werden. Demnach holen wir aus jeder Bohne das Beste heraus, indem wir die Temperatur, den Verlauf und die Dauer der Röstung genau auf die Bohnensorte abstimmen. Die Rohbohnen werden in 15 bis 20 Minuten schonend auf etwa 200° C erhitzt – im Gegensatz zur industriellen Röstung; hier werden sie in einem Heißluftstrahl in 90 Sekunden auf bis zu 600° C erhitzt und anschließend mit Wasser kühl „gefoltert“. Daher schmeckt und duftet MARIAS BESTE BOHNE wie früher und ist arm an Reiz- und Bitterstoffen; somit durchaus verträglicher. Die weitere gute Nachricht: Wir verwenden ausschließlich ArabicaRohbohnen, die im Hochland wachsen (über 800 bis 2.000 Meter) und vermählen sie in einer besonderen Mischung mit der Robusta-Bohne, die sich wiederum durch ihre Widerstandsfähigkeit und ein ausgewogenes Koffein auszeichnet. In unserem Zolllager in Hamburg ist der Eingang des Rohkaffees immer wieder ein Ereignis!
TIPPS FÜR ZU HAUSE WIE SOLLTE MAN KAFFEE AUFBEWAHREN, WELCHES IST DIE RICHTIGE KAFFEEMÜHLE UND WIE HOCH MUSS DER MAHLGRAD SEIN? Am besten als ganze Bohne. Sobald Kaffee gemahlen wird, verliert er sehr schnell sein Aroma. Bewahren Sie Ihren Kaffee im Kühlschrank auf. Verwenden Sie Handmühlen, die das Mahlgut nicht erhitzen. Mit einer Handmühle brechen Sie die Bohnen und zerschlagen sie nicht; das Mahlgut bleibt kalt und verliert kein Aroma. Zudem können Sie bei einer Handmühle Ihren Mahlgrad wählen – deshalb ist von Mühlen, die mit einem hubschrauberförmigen Schlagmesser arbeiten, abzuraten – hier wird das Kaffeepulver heiß und das feine Aroma entströmt. Der Aufwand für z.B. 4 Tassen Kaffee (= 28 Gramm) ist erstaunlich gering. Um das Aroma voll zu entfalten, sollten Sie Ihren Kaffee idealerweise direkt vor der Zubereitung mahlen. Jede Zubereitungsart erfordert einen speziellen Mahlgrad. Der „Mercedes“ unter den Kaffeemühlen (ZASSENHAUS) empfiehlt bei Mokka Mahlgrad 1, bei Espresso Mahlgrad 2 und für den Handfilter Mahlgrad 4-6 (je nach Vorliebe). Und für die Zubereitung in der Stempelkanne und die „alte Art“, den Direktaufguss – wie zu Omas Zeiten – mit längeren Ziehzeiten, wählen Sie Mahlgrad 8-9.
TIPPS FÜR ZU HAUSE WELCHE BRÜHMETHODE IST DIE BESTE? Das Zwei-Kannen-Prinzip: Sprudelnd kochendes Wasser auf den gemahlenen Kaffee geben, zwei Minuten ziehen lassen und in eine zweite, vorgewärmte Kanne abgießen. Der leichte Schaum ist dabei ein reiner Aromaträger. Die Haushaltskaffeemaschine bringt das Wasser zum Kochen und lässt es erst dann in den Filter fallen. Diese Methode hält die Crema fest und arbeitet nicht, wie ein Durchlauferhitzer, wobei viele Wert- und Geschmacksstoffe sich nicht lösen. Halb- und Vollautomaten: Für die Herstellung von Espresso werden gerne solche Kaffeemaschinen eingesetzt, die mit Druck arbeiten. Die Einflussnahme auf Mahlgrad und Stempel ist hier allerdings eingeschränkt. Händische Siebträger: Wir bevorzugen diese Methode und arbeiten mit dem neusten WMF-Siebträger, bei dem wir Ihren individuellen Kaffee und die gewünschten Milchschäume sorgfältig per Hand herstellen.
DIE KAFFEEPHILOSOPHIE IN 30 MINUTEN Wenn Sie sagen: Das interessiert mich nicht die Bohne – dann sind Sie falsch hier... Sie erhalten bei unserer 30-minütigen Einführung in die Philosophie des Themas „Kaffee“ ebenso Basisinformationen über die Geschichte von Kaffee und dessen Anbau, wie auch Kenntnisse über die Unterschiede der bekanntesten Sorten: Arabica und Canephora (Robusta). Sie erfahren wie aus „Soldatjes“ Kaffeesträucher werden und lernen die Anbaugebiete und größten Kaffeeproduzenten/Konsumentenländer der Welt kennen. Auch die Frage des Unterschieds von industrieller Röstung zur Trommelröstung wird beantwortet. 30-minütige Einführung in die Philosophie des Themas „Kaffee“ Dauer: 30 Minuten Preis: 8,- EUR pro Person (inkl. einer Kaffeespezialität Ihrer Wahl & „Marias Kaffeepröbchen) Mindest-/ Maximalteilnehmer: mind. 6 Personen, max. 30 Personen – Wir bitten um vorherige Terminabsprache –
KAFFEE-SEMINAR Zusätzlich zu der 30-Minütigen Einführung in die Kaffeephilosophie beinhaltet dieses 2 1/2 -stündige Kaffee-Seminar: • Liveröstung von 5 kg Rohkaffee inkl. Demonstration der verschiedenen Röstphasen • Verköstigung verschiedener Röstungen • Genauere Betrachtung des Themas „Koffein“ in puncto Gesundheit und Nutzen • Erläuterungen der diversen Zubereitungsarten: Colddrip, Siebträger, Aeropress, etc... • Es wird die Frage beantwortet: Worauf muss ich beim Bohnenkauf und besonders beim Mahlen achten? • Ebenso wie die Frage: Ist die Wasserqualität bzw. die Art der Milch wichtig bei der Zubereitung? • Zum Abschluss erhalten Sie ein kleines Säckchen mit frisch gerösteten Bohnen als Erinnerung sowie ausführliche Seminarunterlagen • Kaffeegedeck mit einem röstfrischen Kaffee und Stück Kuchen Seminar für Liebhaber des „schwarzen Sud´s“ aus dem Morgenland“ Dauer: ca. 3 Stunden Preis: 25,- pro Person (inkl. Kaffee- und Kuchentafel) Mindest-/ Maximalteilnehmer: mind. 6 Personen, max. 30 Personen – Wir bitten um vorherige Terminabsprache –
KAFFEE UND GESUNDHEIT Kaffee ist das am meisten konsumierte Getränk (160 ltr. p.a.) in Deutschland. Damit steht Kaffee noch vor Bier! Heute belegen zahlreiche wissenschaftliche Studien, dass Kaffee in Maßen genossen (drei bis vier Tassen pro Tag) für gesunde Menschen gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt. Kaffee kann z.B. vor Diabetes, Parkinson und Alzheimer schützen und die physische und mentale Leistungsfähigkeit positiv beeinflussen. Dank immer genauerer Analysemethoden konnte die Wissenschaft bis heute über 1.000 verschiedene Inhaltsstoffe in einer Tasse Kaffee nachweisen. Dazu gehören zum Beispiel Vitamine, Mineralstoffe, Proteine und Fette, eine Vielzahl an angenehmen Säuren und ein hoher Anteil an Antioxidantien. Viele dieser Inhaltsstoffe können positive Effekte auf den menschlichen Organismus haben. Kaffee kann demnach zu einer ausgewogenen Ernährung dazugehören. STIMMUNG: Kaffee kann die Stimmung heben. Nicht das Koffein selbst ist dafür verantwortlich, vielmehr verschafft es den ohnehin im Gehirn vorhandenen Stimulanzen wie Dopamin, Serotonin und anderen „Wohlfühl-Hormonen“, den sogenannten Endorphinen, freie Bahn.
HERZ: Kaffee kann das Herz stärken. Entgegen weitläufig vorherrschender Vorurteile erhöht Kaffee nicht das Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen; mäßiger Genuss von Kaffee kann es sogar senken. KONZENTRATIONSFÄHIGKEIT: Das enthaltene Koffein erhöht die Aufmerksamkeit, verbessert das Kurzzeitgedächtnis und regt die geistige Leistungsfähigkeit an. MUSKELN: Viele Inhaltsstoffe regen die Muskeltätigkeit an. Der Körper kann Fettsäuren besser zur Energiegewinnung nutzen, was die Energiespeicher der Muskeln schont. VERDAUUNG: Die enthaltenen Säuren, Gerb- und Bitterstoffe regen Magen und Darm an und stimulieren außerdem die Produktion von Magen- und Gallensäften.
„Kaffee ist nur schädlich, wenn Ihnen ein ganzer Sack aus dem fünften Stock auf den Kopf fällt.“
WISSENSWERTES & KURIOSES • Der preußische König Friedrich der Große genoss seinen Kaffee am liebsten gepfeffert und ließ sich das Getränk manchmal auch mit Champagner statt mit Wasser zubereiten. • Vor 100 Jahren erfand Melitta Benz den Kaffeefilter. • Der außergewöhnlichste Kaffee der Welt ist „Kopi Luwak“ aus Indonesien. Die gerösteten Bohnen kosten ab 160 Euro pro Kilogramm. Die Kaffeebohnen werden zunächst von einer Schleichkatzenart gefressen, dann wieder ausgeschieden. • Das älteste Kaffeehaus auf europäischem Boden wurde im Jahr 1554 in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul, eröffnet. Das älteste noch existierende Kaffeehaus in Deutschland, die Bremer Kaffeestube, wurde im Jahr 1673 eröffnet. • MARIAS BESTE BOHNE & MARIAS ESPRESSOTRAUM sind die ersten Eigenkompositionen im TAL DER LORELEY! Weitere THEMENKAFFEES (wie MARIAS SCHOKOVERFÜHRUNG oder MARIAS WEIHNACHTSENGEL) werden folgen. • Ludwig van Beethoven war ein leidenschaftlicher Kaffeetrinker, der eine Mischung aus genau 60 Bohnen pro Tasse bevorzugte.
• 5 Kilogramm Kaffeekirschen benötigt man für ein Kilogramm Kaffeebohnen. Kirschhaut (6%), Wasser (20%), Pergamenthaut (16%) und Fruchtfleisch (39%) ergeben die Bestandteile, wobei die Kaffeerohbohne mit 19 % verbleibt. • Konsumweltmeister (in Kilo pro Kopf und Jahr) sind die Finnen mit 12 Kilogramm (Deutschland 6,5 Kilogramm). • 35,1 % der weltweiten Kaffeeproduktion entfällt auf Brasilien, gefolgt von Vietnam (15,2 %), Indonesien (8,8 %), Kolumbien (6,6 %), Äthiopien (5,2 %) und Indien (3,6 %). • Kaffee wurde von Ziegen entdeckt! Der Mönch Naironus Banesius bemerkte bei den Ziegen eine übermäßige Lebhaftigkeit. Eine dunkelgrüne Pflanze mit roten Kirschen war stets ihr Mahl. Überzeugt die Ursache für das Verhalten der Tiere gefunden zu haben, braute der Mönch sich einen Trunk aus den Früchten. Auch er konstatierte abgeschwächte Ermüdungserscheinungen und eine gesteigerte Lust! • Johann Sebastian Bach komponierte 1734 die Kaffeekantate. • Die bislang längste gedeckte Kaffeetafel erstreckte sich über einen Kilometer am Elbufer in Dresden entlang und es fanden 6.108 Personen Platz. • Kaffee ist einer der wichtigsten Handelsgüter. Über 100 Millionen Menschen sind weltweit damit beschäftigt.
„Ich lache niemals, bevor ich meinen Kaffee hatte.“ - Clark Gable -
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