_0SOLB_VNHSE-A4_CUISINE_20171121_001_01.pdf / Novembre 10, 2017 / 14:14:06
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EDITO OLIVIER HANQUIER JOURNALISTE
Secrets de cuisine, les recettes de nos lecteurs Novembre 2017 – Hors-série édité par le Courrier picard Directeur de la publication : Jean-Dominique Lavazais Coordinateur de la rédaction du hors-série : Olivier Hanquier. Conception : Olivier Hanquier et Gérard Garcia, PMPublicté
ILS CUISINENT DONC ILS SONT
Quand on se rend en Alsace, on mange de la choucroute, en vacances à Sarlat dans le Périgord, on découvre le foie gras. En visite à Lyon, on teste son saucisson. Et en Picardie, on déguste quoi ? Le Courrier picard répond à cette question en mettant en avant vingttrois recettes concoctées par des Picards, des hommes, des femmes qui cultivent la même passion, celle de la cuisine. Dans ce hors-série dédié à l’art culinaire, vous découvrirez les histoires qui se cachent derrière les recettes de « nos lecteurs » qui se sont prêtés au jeu avec gourmandise. Des histoires de produits, comme le gâteau battu, des histoires de famille, des anecdotes, des vocations naissantes, les Picards cuisinent. Depuis toujours, depuis un mois, pour une soirée, en apprenant dans les livres, ou à l’instinct, les Picards cuisinent. Et ils le prouvent à travers ces 76 pages. Les conseils de cinq professionnels qui ont ôté leur tablier de chef pour préparer une recette comme à la maison sont à savourer sans modération. Face à ces entrées, plats et desserts présentés, le Courrier picard n’a pas oublié de verser six pages sur les accords mets-vins. Un oenologue y distille ses conseils pour les 22 recettes décortiquées dans ce premier tome. Il ne reste plus qu’à vous souhaiter, comme on dit au restaurant, une bonne dégustation.
Rédaction des textes : Denis Desbleds, Mélanie Carnot, Matthieu Hérault, Olivier Hanquier, Vincent Héry, Fabrice Julien, Jacques Dulphy. Mise en page : Olivier Hanquier Crédits photos : Denis Desbleds, Mélanie Carnot, Matthieu Hérault, Olivier Hanquier, Vincent Héry, Fabrice Julien, Jacques Dulphy Infographie : Idix Tous nos remerciements aux lectrices et lecteurs du Courrier picard qui ont contribué à ce hors-série.
Tous droits réservés. Aucune partie de ce hors-série ne pourra être reproduite ni diffusée sous aucune forme ni par aucun moyen électronique, mécanique ou d’autre nature, sans l’autorisation écrite des propriétaires des droits de l’éditeur ©2017-Courrier picard Impression : Presse Flamande, Rue du milieu, 59190 HAZEBROUCK Editions Courrier picard – 29, rue de la République – CS 41 021 – 80010 Amiens Cedex 1 – tél 03 22 82 60 00 – Fax 03 22 82 60 01 www.courrier-picard.fr
_0SKN6_VNHSE-A4_CUISINE_20171121_008_01.pdf / Novembre 8, 2017 / 14:42:20
LES ENTRÉES
LA RECETTE DE COLETTE
VELOUTE D’ENDIVES AU MAROILLES ET POIREAUX DU JARDIN es soupes, elle en a toujours connues, et toujours appréciées. À 76 ans, Colette Maille met à son menu des soupes, chaque soir, quand l’automne arrive. Et nous propose un velouté d’endives au maroilles.
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L
es feuilles tombent dans le jardin de Colette Maille. L’automne commence son installation et la retraitée, mère et mamie va débuter dans sa cuisine une autre saison, celle des soupes. Ce sera quasiment « tous les soirs jusqu’à la sortie de l’hiver », précise cette habitante de Soyécourt dans le Santerre, dans l’est de la Somme. Pourquoi autant de soupes ? « D’abord c’est bon pour la ligne à nos âges – Collette ne fait pas ses 76 ans –, il faut faire doublement attention. Avec une bonne salade, un yaourt ou un fruit en dessert c’est largement suffisant. Et on nous rabâche à longueur de journée qu’il faut manger cinq fruits et légumes par jour. Pendant tout l’hiver nous serons largement au-dessus de la moyenne. » Le nous c’est pour son mari Gérard qui raffole aussi de la soupe. « Cela me permet de souligner notre travail dans le jardin potager », souritil malicieusement. En cette fin septembre ensoleillée, Colette a décidé de préparer un velouté d’endives au maroilles et aux poireaux. Le poireau et la salade proviendront du jardin. « Pour de bonnes soupes qui ont du goût, et jamais le même surtout, avoir son jardin et donc ses légumes, c’est primordial », détaille Colette qui commence sa recette. D’abord, émincer l’échalote et la faire revenir dans du beurre. Les endives et les poireaux également émincés sont ajoutés avec les échalotes dans une cocotte. « Pour les endives, ma famille juste à côté en produit. Là encore je suis au plus près du produit. » Ajouter un litre d’eau dans la cocotte et des morceaux de jambon cru. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la pomme de terre coupée, en dés ainsi que le maroilles également tranché en petits morceaux. Et un bouillon cube de bœuf. « Soyons un peu moderne tout de même. » Laisser cuire encore dix minutes. Reste maintenant à mixer le tout et à dresser ce
velouté avec un peu de persil et des restes de jambon cru, « pour le côté croquant » et pour relever la présentation de la soupe. Alors le goût ? : « Ce n’est jamais le même, c’est l’intérêt aussi selon les soupes que l’on élabore. Soupe au cresson, au potiron, poireaux, carotte on change les légumes en fonction de la saison . »
« On reproduit toujours un peu de notre enfance » Et difficile de retrouver le goût de la soupe à la poule de la mère de Colette, « Car notre mère la faisait avec le bouillon de la poule que nous avions mangée le midi. Elle ajoutait de la crème. C’était très bon, se souvient Nicole la sœur de Colette venue mettre la main à la pâte pour cette recette. Maintenant la soupe à la poule, ce n’est plus cela. Les poules sont devenues toutes petites dans les magasins. Avant elle gambadait à la ferme durant deux ans. Là il y avait de la viande sur les os. » « On ne peut pas dire qu’on laisse vivre le produit. Si la poule a un problème de ponte, elle finit immédiatement à l’abattoir », poursuit Colette. Colette et ses frères et sœurs ont toujours dégusté de la soupe enfant, « on reproduit toujours un peu de notre enfance même si au contraire de nos parents nous ne vivons pas à la ferme. » La soupe, c’est avant tout un plat équilibré. Jamais de « brique » en cas de pénurie de légumes ? « Si vraiment je suis en panne, et si mon mari m’en réclame, mais cela n’a vraiment rien à voir. » En tout cas Colette se pose toujours la même question depuis des décennies, elle, qui a trois enfants et se réjouit avec ses sept petits-enfants. « La soupe c’est si bon, et pourtant quelle difficulté nous avons, nous les mères pour en faire manger aux enfants… »
« LA SOUPE C’EST SI BON, ET POURTANT QUELLE DIFFICULTÉ NOUS AVONS, NOUS LES MÈRES POUR EN FAIRE MANGER AUX ENFANTS… »
A SAVOIR LES INGREDIENTS Une pomme de terre Un bouillon cube de boeuf 60 grammes de maroilles, 50 grammes de jambon cru, 20 grammes de beurre demi sel, 2 endives Une belle échalotte.
LA RECETTE Emincer l’échalotte et la faire revenir dans le beurre. Emincer les poireaux et les endives. Couvrez le tout avec 2 litres d'eau et incorporez le cube de bouillon pendant 20 à 30 minutes. Mixer le tout en incorporant le fromage et le jambon. Servir en ajoutant sur le dessus de la soupe, les restes de jambon coupés en lamelles et un peu de persil.
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LES ENTRÉES
LA RECETTE DE COLETTE
VELOUTE D’ENDIVES AU MAROILLES ET POIREAUX DU JARDIN es soupes, elle en a toujours connues, et toujours appréciées. À 76 ans, Colette Maille met à son menu des soupes, chaque soir, quand l’automne arrive. Et nous propose un velouté d’endives au maroilles.
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es feuilles tombent dans le jardin de Colette Maille. L’automne commence son installation et la retraitée, mère et mamie va débuter dans sa cuisine une autre saison, celle des soupes. Ce sera quasiment « tous les soirs jusqu’à la sortie de l’hiver », précise cette habitante de Soyécourt dans le Santerre, dans l’est de la Somme. Pourquoi autant de soupes ? « D’abord c’est bon pour la ligne à nos âges – Collette ne fait pas ses 76 ans –, il faut faire doublement attention. Avec une bonne salade, un yaourt ou un fruit en dessert c’est largement suffisant. Et on nous rabâche à longueur de journée qu’il faut manger cinq fruits et légumes par jour. Pendant tout l’hiver nous serons largement au-dessus de la moyenne. » Le nous c’est pour son mari Gérard qui raffole aussi de la soupe. « Cela me permet de souligner notre travail dans le jardin potager », souritil malicieusement. En cette fin septembre ensoleillée, Colette a décidé de préparer un velouté d’endives au maroilles et aux poireaux. Le poireau et la salade proviendront du jardin. « Pour de bonnes soupes qui ont du goût, et jamais le même surtout, avoir son jardin et donc ses légumes, c’est primordial », détaille Colette qui commence sa recette. D’abord, émincer l’échalote et la faire revenir dans du beurre. Les endives et les poireaux également émincés sont ajoutés avec les échalotes dans une cocotte. « Pour les endives, ma famille juste à côté en produit. Là encore je suis au plus près du produit. » Ajouter un litre d’eau dans la cocotte et des morceaux de jambon cru. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la pomme de terre coupée, en dés ainsi que le maroilles également tranché en petits morceaux. Et un bouillon cube de bœuf. « Soyons un peu moderne tout de même. » Laisser cuire encore dix minutes. Reste maintenant à mixer le tout et à dresser ce
velouté avec un peu de persil et des restes de jambon cru, « pour le côté croquant » et pour relever la présentation de la soupe. Alors le goût ? : « Ce n’est jamais le même, c’est l’intérêt aussi selon les soupes que l’on élabore. Soupe au cresson, au potiron, poireaux, carotte on change les légumes en fonction de la saison . »
« On reproduit toujours un peu de notre enfance » Et difficile de retrouver le goût de la soupe à la poule de la mère de Colette, « Car notre mère la faisait avec le bouillon de la poule que nous avions mangée le midi. Elle ajoutait de la crème. C’était très bon, se souvient Nicole la sœur de Colette venue mettre la main à la pâte pour cette recette. Maintenant la soupe à la poule, ce n’est plus cela. Les poules sont devenues toutes petites dans les magasins. Avant elle gambadait à la ferme durant deux ans. Là il y avait de la viande sur les os. » « On ne peut pas dire qu’on laisse vivre le produit. Si la poule a un problème de ponte, elle finit immédiatement à l’abattoir », poursuit Colette. Colette et ses frères et sœurs ont toujours dégusté de la soupe enfant, « on reproduit toujours un peu de notre enfance même si au contraire de nos parents nous ne vivons pas à la ferme. » La soupe, c’est avant tout un plat équilibré. Jamais de « brique » en cas de pénurie de légumes ? « Si vraiment je suis en panne, et si mon mari m’en réclame, mais cela n’a vraiment rien à voir. » En tout cas Colette se pose toujours la même question depuis des décennies, elle, qui a trois enfants et se réjouit avec ses sept petits-enfants. « La soupe c’est si bon, et pourtant quelle difficulté nous avons, nous les mères pour en faire manger aux enfants… »
« LA SOUPE C’EST SI BON, ET POURTANT QUELLE DIFFICULTÉ NOUS AVONS, NOUS LES MÈRES POUR EN FAIRE MANGER AUX ENFANTS… »
A SAVOIR LES INGREDIENTS Une pomme de terre Un bouillon cube de boeuf 60 grammes de maroilles, 50 grammes de jambon cru, 20 grammes de beurre demi sel, 2 endives Une belle échalotte.
LA RECETTE Emincer l’échalotte et la faire revenir dans le beurre. Emincer les poireaux et les endives. Couvrez le tout avec 2 litres d'eau et incorporez le cube de bouillon pendant 20 à 30 minutes. Mixer le tout en incorporant le fromage et le jambon. Servir en ajoutant sur le dessus de la soupe, les restes de jambon coupés en lamelles et un peu de persil.
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LES ENTRÉES
LA RECETTE DE MARYLISE
CRÈME D’ESCARGOTS AU RIESLING La Crème d’escargots au riesling de Marylise est un plat de fêtes mais surtout un plat qui se partage. Car le principal secret de cette cuisinière, c’est avant tout le partage, et la générosité.
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A SAVOIR : LES INGRÉDIENTS
Q
uand elle enfile son tablier, Marylise Vanegue semble tout à coup dotée de supers pouvoirs. Pour cette jeune retraitée installée à Rancourt, petit village de l’est de la Somme, ancienne comptable dans une entreprise de transports, la cuisine est une seconde nature, une passion qui se vit, et surtout se partage. « Il y a une part de gourmandise, mais surtout de générosité », confie Marylise, tombée dans la marmite à l’âge de douze ans. « J’avais un cousin pâtissier qui m’a appris beaucoup de choses. On se levait à deux heures du matin pour préparer les pièces montées à l’occasion des communions, c’est comme ça que j’ai attrapé le virus. » La cuisinière l’avoue d’ailleurs volontiers, ses goûts vont davantage vers la pâtisserie, et notamment sa spécialité, une bûche de Noël aux trois chocolats, qui nécessite pas moins de quatre heures de préparation. Mais elle a bien d’autres recettes savoureuses et bien plus faciles à réaliser à faire partager.
(POUR 6 PERSONNES) Les escargots ne peuvent pas en dire autant. Pendant que l’ail, les échalotes et les pleurotes suent dans la casserole avant d’être arrosées de riesling, avant d’y ajouter les escargots (déjà cuits), une délicieuse odeur embaume la cuisine. Un peu de bouillon, un peu de crème, du
6 douzaines d’escargots cuits, 300 g de pleurotes, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 jaunes d’œufs, 30 cl de crème fraîche, 40g de beurre, 20 cl de riesling, 20 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet de persil plat, 1 cuillère à café de pastis, sel, poivre du moulin.
persil et quelques goûtes de pastis pour faciliter la digestion et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à servir cette savoureuse entrée, accompagnée naturellement d’un riesling au bouquet fruité. Un délice.
LA RECETTE
« ON SE LEVAIT À DEUX HEURES DU MATIN POUR PRÉPARER LES PIÈCES MONTÉES À L’OCCASION DES COMMUNIONS »
Un beau piano pour la chef d’orchestre Et notamment cette crème d’escargots au riesling spécialement concoctée pour nous, une entrée qu’elle mitonne généralement à l’occasion des fêtes de Noël. Une recette à la portée de tout le monde qui ne demande qu’une petite demi-heure de préparation pour un budget relativement modeste, mais qui fait son effet. Dans sa cuisine où trône son beau piano, un cadeau de chef qu’elle s’est offert lors de son départ en retraite, Marylise enchaîne les étapes de la recette avec assurance et dextérité. Un œil sur la recette, l’autre sur les poules et les autres animaux de la basse-cour, dont deux magnifiques paons, qui viennent lorgner quelques restes sous ses fenêtres lorsqu’elle passe aux fourneaux. « Ils savent qu’ils ne risquent rien, ils font partie de la famille, ils ne passeront pas à la casserole. »
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Epluchez l’ail et les échalotes, puis hachez-les, ainsi que le persil. Nettoyez les pleurotes et coupez les plus grosses en deux. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la moitié des échalotes et laissez-les étuver pendant 2 minutes sur feu doux. Versez le riesling et laissez le liquide réduire de moitié. Faites fondre le beurre restant dans une casserole, ajoutez les pleurotes, le reste d’échalotes et l’ail. Faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les escargots. Assaisonnez de sel, poivre, de pastis et laissez mijoter à couvert 5 minutes. Arrosez la préparation avec le riesling, le bouillon, 20 cl de crème et continuez la cuisson 5 minutes. Retirez les escargots et les pleurotes du jus de cuisson et réservez le tout au chaud. Mêlez dans une terrine les jaunes d’œufs, la moitié du persil et 10 cl de crème, puis incorporez ce mélange dans la sauce de cuisson. Faites chauffer la soupe sur feu doux en remuant. Dressez escargots et pleurotes dans les assiettes, versez de la soupe, parsemez de persil et servez.
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LES ENTRÉES
LA RECETTE DE MARYLISE
CRÈME D’ESCARGOTS AU RIESLING La Crème d’escargots au riesling de Marylise est un plat de fêtes mais surtout un plat qui se partage. Car le principal secret de cette cuisinière, c’est avant tout le partage, et la générosité.
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A SAVOIR : LES INGRÉDIENTS
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uand elle enfile son tablier, Marylise Vanegue semble tout à coup dotée de supers pouvoirs. Pour cette jeune retraitée installée à Rancourt, petit village de l’est de la Somme, ancienne comptable dans une entreprise de transports, la cuisine est une seconde nature, une passion qui se vit, et surtout se partage. « Il y a une part de gourmandise, mais surtout de générosité », confie Marylise, tombée dans la marmite à l’âge de douze ans. « J’avais un cousin pâtissier qui m’a appris beaucoup de choses. On se levait à deux heures du matin pour préparer les pièces montées à l’occasion des communions, c’est comme ça que j’ai attrapé le virus. » La cuisinière l’avoue d’ailleurs volontiers, ses goûts vont davantage vers la pâtisserie, et notamment sa spécialité, une bûche de Noël aux trois chocolats, qui nécessite pas moins de quatre heures de préparation. Mais elle a bien d’autres recettes savoureuses et bien plus faciles à réaliser à faire partager.
(POUR 6 PERSONNES) Les escargots ne peuvent pas en dire autant. Pendant que l’ail, les échalotes et les pleurotes suent dans la casserole avant d’être arrosées de riesling, avant d’y ajouter les escargots (déjà cuits), une délicieuse odeur embaume la cuisine. Un peu de bouillon, un peu de crème, du
6 douzaines d’escargots cuits, 300 g de pleurotes, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 jaunes d’œufs, 30 cl de crème fraîche, 40g de beurre, 20 cl de riesling, 20 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet de persil plat, 1 cuillère à café de pastis, sel, poivre du moulin.
persil et quelques goûtes de pastis pour faciliter la digestion et le tour est joué. Il ne reste plus qu’à servir cette savoureuse entrée, accompagnée naturellement d’un riesling au bouquet fruité. Un délice.
LA RECETTE
« ON SE LEVAIT À DEUX HEURES DU MATIN POUR PRÉPARER LES PIÈCES MONTÉES À L’OCCASION DES COMMUNIONS »
Un beau piano pour la chef d’orchestre Et notamment cette crème d’escargots au riesling spécialement concoctée pour nous, une entrée qu’elle mitonne généralement à l’occasion des fêtes de Noël. Une recette à la portée de tout le monde qui ne demande qu’une petite demi-heure de préparation pour un budget relativement modeste, mais qui fait son effet. Dans sa cuisine où trône son beau piano, un cadeau de chef qu’elle s’est offert lors de son départ en retraite, Marylise enchaîne les étapes de la recette avec assurance et dextérité. Un œil sur la recette, l’autre sur les poules et les autres animaux de la basse-cour, dont deux magnifiques paons, qui viennent lorgner quelques restes sous ses fenêtres lorsqu’elle passe aux fourneaux. « Ils savent qu’ils ne risquent rien, ils font partie de la famille, ils ne passeront pas à la casserole. »
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Epluchez l’ail et les échalotes, puis hachez-les, ainsi que le persil. Nettoyez les pleurotes et coupez les plus grosses en deux. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la moitié des échalotes et laissez-les étuver pendant 2 minutes sur feu doux. Versez le riesling et laissez le liquide réduire de moitié. Faites fondre le beurre restant dans une casserole, ajoutez les pleurotes, le reste d’échalotes et l’ail. Faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les escargots. Assaisonnez de sel, poivre, de pastis et laissez mijoter à couvert 5 minutes. Arrosez la préparation avec le riesling, le bouillon, 20 cl de crème et continuez la cuisson 5 minutes. Retirez les escargots et les pleurotes du jus de cuisson et réservez le tout au chaud. Mêlez dans une terrine les jaunes d’œufs, la moitié du persil et 10 cl de crème, puis incorporez ce mélange dans la sauce de cuisson. Faites chauffer la soupe sur feu doux en remuant. Dressez escargots et pleurotes dans les assiettes, versez de la soupe, parsemez de persil et servez.