saveurs made in Picardie

AMIENS SOMME

L’HORTILLON BIO QUI A SU MENER SA BARQUE Jean-Louis Christen est un précurseur. Maraîcher dans les Hortillonnages amiénois, il pratique la culture bio depuis 35 ans. Autrefois considéré comme un hurluberlu, il a su mener sa barque dans le respect de la nature et créer son propre marché.

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n arrivant ce matin-là, sur les terres de Jean-Louis Christen, à Rivery, nous tombons nez à nez avec l’âne Sam. Tel un gardien, l’animal se tient paisiblement à l’entrée de L’Hortillon de Lune : un site de 2,5 hectares au cœur des Hortillonnages où l’on respire la campagne en admirant la ville. Et où l’âne Sam n’est pas là pour faire de la figuration. Il aide son maître à cultiver toujours un peu plus dans le respect de la nature.

Car Jean-Louis Christen est un précurseur. Il s’est lancé dans la culture bio bien avant que le bio soit à la mode. « J’ai été le premier à faire du bio dans le secteur », se souvient-il.

D’ailleurs, à l’époque, il y a bientôt 35 ans, le bio ne s’appelait même pas bio. « À ce moment- là, j’avais un étal au Marché sur l’eau et le label Nature et Progrès m’avait donné un panneau. Mais finalement, après quelques marchés, je me suis rendu compte qu’à cause de ce panneau, les gens n’osaient pas s’ap-

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procher. J’ai décidé de le retirer et j’ai préféré expliquer directement aux clients ma façon de maraîcher. » Désherbage mécanique Ce savoir-faire, Jean-Louis Christen l’avait d’abord développé à Bertangles où il s’était lancé dans le maraîchage sur une vingtaine d’ares. « Ensuite, lorsque j’ai voulu me développer, une connaissance m’a proposé une petite parcelle ici, au bord des hortillonnages.

Il m’a fallu un petit temps d’adaptation. C’est assez étrange, au début, de maraîcher en ville, de travailler la terre tout en entendant les sirènes des ambulances ».

Mais finalement, Jean-Louis Christen a adopté le lieu (à moins que ce soit l’inverse) et « au fur et à mesure j’ai racheté les parcelles d’à côté ». Il possède aujourd’hui près de 2,5 hectares où il cultive des fruits : quelques pommes, des cassis, des groseilles, etc.,

mais surtout des légumes : carottes, salades, navets… et beaucoup, beaucoup, beaucoup de choux. « Notre spécialité c’est la choucroute crue. Nous la vendons en bocaux pour les particuliers mais aussi en seaux de 3 ou 10 kg pour les restaurants et les charcutiers. » C’est au moment de la croissance de tous ces légumes que l’âne Sam intervient. « Il tire un outil pour retirer les mauvaises herbes, il peut passer là où le tracteur ne peut pas. Et en plus, il est encore moins polluant que les machines électriques qui contiennent tout de même des composants polluants », sourit le Jean-Louis Christen. Et puis Sam a un dernier atout : il est la vedette du marché (lire par ailleurs) qui se déroule tous les vendredis aux Hortillons de la Lune. « Il a beaucoup de succès, surtout auprès des enfants ! », sourit le maraîcher.

JEANNE DEMILLY

IL A CRÉÉ SON PROPRE MARCHÉ Tous les vendredis après-midi, le site de l’Hortillon de Lune (impasse Marcel à Rivery) s’anime. Plusieurs producteurs bio des environs débarquent chez le maraîcher et installent leur étal pour former un véritable marché. On y trouve les fruits et légumes de Jean-Louis Christen évidemment mais aussi des produits de boulangerie, des fromages de chèvres, de Normandie, des œufs et les produits d’un marin pêcheur du Crotoy. « Et puis chaque premier vendredi du mois, nous accueillons aussi deux viticulteurs, un producteur de poulets, un autre de bœufs et d’agneaux, de produits laitiers. Et nous avons aussi un stand d’artisanat du monde. » Le producteur n’a désormais plus besoin de se rendre sur d’autres marchés. J’ai fait le Marché sur l’eau pendant des années et puis un jour, j’ai décidé d’accueillir une Amap (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) le vendredi soir à l’Hortillon de Lune. L’Amap a vite pris de l’ampleur et il y a eu de plus en plus de monde. J’ai alors pris la décision de laisser ma place au marché sur l’eau et j’ai lancé mon propre marché.

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De la poterie au maraîchage Avant de se lancer dans le maraîchage, Jean-Louis Christen était… potier à Bertangles. Une activité qu’il a découverte un peu par hasard, par le biais d’une connaissance, en 1978, en intégrant un stage proposé par la Jeunesse et les sports. « On a improvisé un peu pour proposer des stages de poterie. On vivait de ça : des stages et de la vente de nos productions. On faisait des expositions régulièrement. » Fort de son expérience en poterie, Jean-Louis Christen a travaillé pendant 10 ans à Samara. « Je réalisais des poteries gallo-romaines avec l’outillage de l’époque. C’était passionnant », note celui qui s’est ensuite lancé, sur un terrain de quelques ares à Bertangles, dans le maraîchage.

« NOTRE SPÉCIALITÉ C’EST LA CHOUCROUTE CRUE. NOUS LA VENDONS EN BOCAUX POUR LES PARTICULIERS MAIS AUSSI POUR LES RESTAURANTS ET LES CHARCUTIERS » SAVEURS MADE IN PICARDIE

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EPARCY AISNE

DU MAROILLES EN FAMILLE eprise en juin 2017 à Éparcy (Aisne), Lait2fermes est la petite dernière fromagerie indépendante de l’AOP Maroilles. Deux familles d’éleveurs laitiers se sont lancées dans l’aventure qui fleure bon le terroir de Thiérache.

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À la fois sa couleur rouge-orangée et son fumé caractéristique le distinguent parmi tous les fromages français de tempérament. Il s’agit bien sûr du Maroilles, l’un des joyaux de la Thiérache avec, dans un registre très différent, ses églises fortifiées.

Dans ce coin de nature verdoyante fait de bocages et de haies préservées, neuf producteurs indépendants, cinq situés dans le Nord et quatre dans l’Aisne, réalisent le Maroilles AOP, aux côtés des trois grandes maisons industrielles que sont Fauquet, Lesir et Leduc. La production totale était de 4 160 tonnes de fromage en 2018. Sept indépendants disposent du label fermier, la dernière fromagerie en date, « Lait2fermes » à Éparcy ne l’a pas sur son étiquette, parce que la ferme livrant le lait cru entier à La Bouteille, est trop distante du lieu de transformation. Enfin, il n’y a que huit petits kilomètres de distance.

Comme pour toutes les appellations d’origine protégée (AOP), le cahier des charges est très rigoureux.

520 Maroilles par semaine Il n’empêche qu’une équipe jeune et motivée travaille à Éparcy dans cette fromagerie moderne qui dispose de dix salles au total pour abriter l’ensemble de la chaîne de fabrication (lire par ailleurs). L’équipement a été repris en juin 2017 par les deux familles associées et la première transformation remonte à décembre 2017. Le tout premier fromage appelé Maroilles est sorti le 15 mai 2018. De 1 500 litres de lait cru livrés par semaine au début de l’AOP pour 90 fromages réalisés, « Lait2fermes » est monté en puissance : 3 000 litres en septembre 2018 pour environ 520 Maroilles par semaine.

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Et la première récompense pour la fromagerie indépendante d’Éparcy n’a pas tardé, puisqu’elle a déjà obtenu en septembre 2018 une médaille d’or à la foire aux fromages de La Capelle. D’emblée un bel encouragement à persévérer. « On entend élever nos capacités de production mais pour cela il faut que nos démarches commerciales aboutissent », explique Jason Labois, le fils d’une des deux familles d’agriculteurs et producteurs laitiers associés.

Tous se relaient aussi au magasin de la fromagerie, ouvert six jours sur sept. Et la petite équipe a déjà de la suite dans les idées. Si elle concentre son travail sur la qualité de son

Maroilles, elle cherche aussi à innover. La petite entreprise fait des essais pour réaliser d’autres fromages au lait de vache, dont un « modèle » brossé à la bière et enrobé de chapelure. Les premiers essais sont appréciés par ceux qui les connaissent. Et toute l’équipe réfléchit déjà aux noms. « Nous consultons le cadastre. On pourrait s’inspirer du nom d’un bosquet, le Marlemont et de celui d’un ruisseau la Bachelotte », confie Jason Labois.

C’est donc l’attachement au terroir dans toute sa saveur, du pis de la vache de Thiérache, au brossage amoureux du Maroilles.

NICOLAS TOTET

« NOUS CONSULTONS LE CADASTRE. ON POURRAIT S’INSPIRER DU NOM D’UN BOSQUET, LE MARLEMONT ET DE CELUI D’UN RUISSEAU LA BACHELOTTE »

De la fabrication au démarchage Jeune diplômé dans l’agriculture (baccalauréat, BTS, certificat de spécialisation et formation complémentaire au Maroilles), Jason Labois, 23 ans, exerce au sein de « Lait2fermes » à Éparcy, à la transformation, au démarchage commercial et à la livraison. Marie et Antoine sont les deux autres salariés polyvalents à la production. Deux familles de producteurs de lait se sont associées pour reprendre la fromagerie : Dany et Philippe Labois les parents de Jason producteurs de lait à La Bouteille et le couple AnneSophie et Thomas Gobaille éleveurs laitiers à Origny-en-Thiérache. Tous se relaient aussi au magasin de la fromagerie.

LES ÉTAPES DE FABRICATION À 6 h 30 du matin, le lait tout frais est amené à la salle de production pour être réchauffé à 36°. Les ferments lactiques sont ajoutés pour acidifier le caillé du lait et sa mise en maturation fait descendre son ph. L’emprésurage est la deuxième étape avec l’ajout d’un coagulant, la présure issue de l’estomac du veau. Le lait est pris, sous l’effet de sa concentration, et devient un flanc. Troisième étape : le décaillage, qui consiste à découper le décaillé pour extraire le sérum (l’eau) du lait. Étape suivante, le brassage, réalisé trois fois pour l’homogénéisation du caillé qui va être asséché au stade optimal. Vient le moulage, puis le premier retournement suivi de trois autres entre 14 h et 20 h. C’est à partir de là que l’on parle de fromage. Le démoulage intervient le lendemain matin à 6 h 30.

Le brossage des fromages Les fromages sont alors positionnés sur les grilles (qu’on appelle les claies). La 7e étape est la descente des fromages dans la saumure, une eau saturée en sel, où ils sont submergés pendant cinq heures. La 9e étape est l’installation au séchoir où les fromages restent de deux à cinq jours, selon les saisons. L’étape suivante est le brossage avec eau et sel. Enfin arrive la mise en cave pour l’affinage. Tant qu’ils sont blancs, les fromages sont à nouveau brossés deux fois par semaine les quinze premiers jours, puis quand ils ont pris la couleur du rouge, l’expression d’un ferment naturel, ils sont encore brossés une seule fois par semaine. Les Maroilles restent au minimum trente-cinq jours en cave et sont toujours brossés mais avec moins de fréquence. Le dernier brossage intervient avant l’emballage manuel, avant de rejoindre le frigot. Le Maroilles doit alors être vendu dans les quinze jours, pour être consommé, de préférence, dans les trente-cinq jours suivants.

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NOYON OISE

ERGASTER, LE WHISKY À L’ACCENT PICARD Noyon, Hervé Grangeon produit un très bon wiskhy made in Picardie.

Un single malt haut de gamme né d’une reconversion réussie.

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Quand on pense whisky, on imagine volontiers les terres rocailleuses des hauts plateaux d’Écosse, un peu moins les grandes plaines et les champs de betterave de la campagne picarde. Et pourtant, à Noyon, dans l’Oise, Hervé Grangeon, ancien ingénieur chimiste, a mis au point le premier whisky picard, avec un certain succès.

Proposé depuis décembre dernier, et distribué dans les épiceries fines et chez les cavistes de la région, ce breuvage haut de gamme (78 euros pour une bouteille de single malt de 50 Cl), doit beaucoup à la détermination de son créateur, qui porte quasiment seul, et à bout de bras, avec l’aide de deux apprenties, cette petite société installée discrètement sur la zone d’activités de Noyon-Passel.

Après l’indifférence, voire l’incrédulité, lorsqu’il lance le projet en 2014, Hervé Grangeon commence à récolter les fruits de ce travail acharné, non sans une certaine fierté. « Lorsque j’ai dégusté le premier verre de ma production, tranquillement installé chez moi, j’ai mesuré le travail accompli, raconte l’affineur noyonnais. Je n’imaginais pas arriver à ce niveau de qualité. » Formation spécifique dans la région de Cognac Avant d’en arriver là, Hervé Grangeon n’a pas ménagé sa peine. L’histoire d’Ergaster, c’est avant tout celle d’une reconversion originale et réussie, après un accident professionnel dont beaucoup auraient eu du mal à se remettre. En 2014, Hervé Grangeon, alors âgé de 48 ans, est victime d’un plan social au sein de la société Addivant, à Catenoy, près de Noyon, où il travaille comme ingénieur chimiste. « Ce fut presque un mal pour un bien, raconte le créateur d’Ergaster. Il y a longtemps que je réfléchissais à faire autre chose, j’ai saisi cette opportunité. » Grand amateur de whisky, il choisit donc de joindre l’utile à l’agréable en se lançant dans ce projet que d’aucuns qualifieraient d’un peu fou. Il investit toutes ses indemnités, après

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avoir suivi une formation spécifique dans la région de Cognac. Estampillé bio, vieilli en fûts de chêne, réalisé à partir d’orge de la région et distillé à l’aide d’un alambic récemment installé, le whisky Ergaster reste une production très artisanale, avec seulement 250 flacons réalisés pour cette première production. Pas vraiment de quoi rouler sur l’or, et pas vraiment une activité de tout repos non plus. « On ne compte pas ses heures, et on compte tous les sous, admet Hervé Grangeon. Je fais ce qu’il me plaît et je n’ai pas l’impression de travailler, cela n’a pas de

prix. » Ce plaisir, il le retrouve notamment au moment de l’assemblage, la dernière étape de la fabrication. Comme pour les grands vins, il sent, goûte, analyse avec minutie les breuvages issus de chaque tonneau, qui ne donnent jamais le même résultat. « C’est aussi le travail le plus long, le plus subjectif, et qui ne se fait pas forcément seul. J’aime bien prendre l’avis de dégustateurs, amateurs ou professionnels, pour tendre vers une certaine perfection. » FABRICE JULIEN

« JE FAIS CE QU’IL ME PLAÎT ET JE N’AI PAS L’IMPRESSION DE TRAVAILLER, CELA N’A PAS DE PRIX »

Pensez aux visites Vous voulez tout savoir sur la fabrication du whisky, mais vous n’avez pas les moyens ou l’envie de vous rendre en Écosse. Pour les amateurs, les passionnés, ou les simples curieux, Hervé Grangeon propose plusieurs formules de visites à des tarifs plus ou moins abordables. La moins onéreuse, à partir de 10 euros, est destinée à des groupes de 4 à 12 personnes avec une visite de deux heures au cœur du chai. Le professionnel propose également des stages d’une journée à 250 euros où les amateurs peuvent assister au remplissage de l’alambic, au transfert de chai, et repartir avec un flacon d’Ergaster.

ERGASTER, UN NOM QUI VIENT DE TRÈS LOIN Ergaster. Le nom donné au whisky d’Hervé Grangeon n’a rien à voir avec un clan écossais, même si la consonance pourrait le laisser penser. Ergaster fait tout simplement référence à l’Homo ergaster, (qui veut dire « l’homme artisan » en latin), un homme préhistorique ancêtre d’Homo erectus. Comme Homo habilis, Homo ergaster utilisait des outils de pierre taillée. Il est l’inventeur du biface, caractéristique de l’Acheuléen. « La première fois que j’ai entendu parler de lui, c’est en écoutant une émission de radio, en rentrant chez moi en voiture, raconte Hervé Grangeon. Cela a fait tilt, j’ai trouvé que cela sonnait bien, et je me suis aussitôt renseigné pour voir si le nom était déjà déposé. » Au-delà de ce nom qui sonne bien, c’est aussi la caractéristique de cet Homo ergaster, considéré comme le premier artisan de l’Histoire, qui a tapé dans l’œil du créateur. La réalisation d’un bon whisky artisanal fait effectivement appel à une somme de savoir-faire : agriculteur, malteur, brasseur, distillateur, tonnelier, maître de chai, assembleur sont autant d’Homo ergaster qui participent à la création de cet excellent produit.

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EDITO

UN CERTAIN GOÛT POUR LA PICARDIE OLIVIER HANQUIER JOURNALISTE

La Picardie, terre de cathédrales est aussi réputée pour ses terres fertiles avec ses champs de betteraves et de blés à perte de vue.

La Picardie, c’est aussi et avant tout des femmes et des hommes qui valorisent ce territoire, utilisant le climat de la Baie de Somme, la particularité des marées de la Manche, les caractéristiques de la terre nourricière pour développer, faire pousser, et créer avec passion des produits, des saveurs made in Picardie.

Ce nouvel hors-série édité par le Courrier picard vous présente 26 produits qui font l’unicité et la fierté de cette région. Certains sont ancestraux comme l’épeautre, d’autres sont un pari récent, mais tous témoignent d’une volonté de « bien produire », dans le respect de la denrée et du consommateur. Au fil de ces 72 pages, vous retrouverez ainsi des produits emblématiques comme l’agneau de pré-salé, les moules de bouchot, ou encore les légumes et fruits cultivés dans les hortillonnages d’Amiens.

Derrière ces fabrications se cachent des producteurs innovants qui n’hésitent pas parfois à changer de vie par passion. C’est leur parcours que le Courrier picard vous dévoilera également au travers, par exemple, de la fabrication du whisky à Noyon, de la culture du safran, cette épice appelée « or rouge » que l’on trouve habituellement en Asie, ou encore de la pâte à tartiner à base de féveroles, inventée à Beuvraignes pour notre plus grand plaisir. Et qui dit saveur dit fromage : la Picardie ne sera pas en reste sur le sujet, les fabrications locales ne manquent pas !

Tous ces producteurs, toutes ces saveurs font apprécier la Picardie au délà des frontières régionales et francaises. Soyons-en fiers !

Saveurs made in Picardie Avril 2019 – Hors-série édité par le Courrier picard Directeur de la publication : Jean-Dominique Lavazais Rédacteur en chef : Mickael Tassart

rault, Magali Mustioli-Hercé, Brigitte Falguière, Alexandra Mauviel, Orianne Maerten, Pierrig Guennec, Benjamin Merieau , Anne Kanaan, Cécile Latinovic, Claude Cailly, Nasséra Lounassi.

Editions Courrier picard, 5 boulevard du Port d’Aval,

Infographie : Agence Boeki, Sains-en Amiénois

Impression : Imprimerie Presse Flamande, rue du Milieu, 59190 Hazebrouck

CS 41021- 80010 Amiens Cedex 1 - Tél 03 22 82 60 00 www .courrier-picard.fr

Conception et mise en page : Olivier Hanquier Photographies : Fred Douchet, Fred Haslin, Dominique Touchart, Denis Desbleds, Tony Poulain, Gaêl Rivallain, Gautier Lecardonnel, Pascal Mureau, Nicolas Totet, Philippe Fluckiger, Fabrice Julien, Aude Collina, Matthieu Hé-

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