E S P E C I A L GASTRONÓMICO
Un mar de olores y texturas se cocinan a fuego lento dentro de estas páginas gracias a las diversas cocinas del mundo entero; la mesa esta puesta, disfrútala.
EL INGREDIENTE SECRETO
COCINA MEXICANA
LOS SABORES DE ASIA
Decisión y espíritu de aventura se necesitan para saborear a estos exóticos insectos, considerados los pequeños tesoros de la tierra.
El alma de este país descansa en los platos de su gente, el sazón de hogar y el amor por la comida, saborea esta milenaria herencia.
E n t r e l o s m a r e s d e Ta i l a n d i a y Bengala habitan sabores místicos y de esencia excéntrica, la zona prometida de la culinaria asiática.
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MAYO I EDICIÓN 16 I EJEMPLAR GRATUITO
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MARTHA GUADARRAMA Directora General martha.guadarrama@viamexico.mx
ALDO JAÉN GONZÁLEZ Director Editorial aldo.jaen@viamexico.mx
ANA LAURA NAVA Editora de Arte y Diseño ana.nava@viamexico.mx
JOSÉ ARTURO GUTIÉRREZ Redactor Jefe jose.gutierrez@viamexico.mx
MIGUEL ÁNGEL ESCUDERO Redactor miguel.escudero@viamexico.mx
ANDRÉS TAME MONTOTO Fotógrafo MAURICIO COLONNIER SILVA Director de Marketing marketing@viamexico.mx
SEBASTIÁN RIOJA LOMELÍ Community Manager redes.sociales@viamexico.mx
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Vía México
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Revista Vía México
viamexico.mx Vía México® es una publicación mensual de Grupo Integral AMEX S.A. de C.V. Rosendo Márquez 2110, Colonia Belisario Domínguez, Puebla, Pue. C.P. 72180. Teléfono 01(222)2490525. Año 2 No. 16, Mayo 2017. Editor responsable: Martha Elizabeth Guadarrama Flores. Los artículos reflejan únicamente el pensamiento de los autores. Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización y por escrito de los editores. El contenido de los artículos no refleja necesariamente la opinión de los editores. Certificado de licitud de contenido en trámite. Certificado de reserva de derecho al uso exclusivo del título en trámite. Pre-prensa digital e Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 colonia Mixcoac, C.P. 03910, Ciudad de México.
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CARTA EDITORIAL
Tenemos la fortuna de vivir en una de las naciones cuya gastronomía destaca por encima de todas las demás, razón de sobra para sentirse orgulloso de ser mexicanos hoy más que nunca, pues el suelo que tenemos es tan basto y generoso que nos ha permitido cosechar ingredientes que en ningún otro lado podrían haberse cultivado, resultando en espectaculares recetas que llenan no sólo los estómagos sino los ojos y corazones de quienes habitamos México. Ello no es algo que sólo nosotros sepamos o de lo que nos jactemos sin argumento alguno, pues desde 2010 obtuvimos el respaldo de la UNESCO, quien le otorgó la categoría de Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad a nuestros platillos que resguardan todo un universo de estrictos métodos de preparación, respeto por la tradición y mucha cooperación, ya que uno de los principios básicos para haberle concedido este honor a nuestro país fue justamente el trabajo en equipo que resalta en cada proceso. Así, entre moles, salsas y sazones, nos encontramos de frente con aromáticos sabores que no debemos dejar de degustar y preparar. Pero ello no significa que debamos enfrascarnos sólo en lo autóctono, pues como viajeros y amantes de la cultura, debemos estar abiertos a probar cosas diferentes que rompen nuestros paradigmas. Es por dicha razón que este número de mayo contiene un Especial Gastronómico en el que nos hemos dado a la tarea de celebrar a la cocina nacional, pero también proponemos un recorrido por tres naciones que contraponen sus sabores a los nuestros. Singapur, Malasia y Tailandia llegan hasta nuestras páginas para llenarlas con espectaculares menús que vale la pena degustar. Dicen que las penas con pan son menos, entonces gocemos juntos de esta nueva travesía que hoy nos invita a gozar de uno de los mayores placeres que existen en la vida: comer. Por supuesto, disfruten también del resto de los artículos que engloban arte, cultura y destinos. Así que tengan pasaporte en mano y los cubiertos listos porque esta edición está… ¡para chuparse los dedos!
EL SABOR DE
la vida
Martha Guadarrama Directora General
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Concretamos tus sueños
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ÍNDICE
m a y o
Fotografía: Chiles serranos rojos, elemento central de la gastronomía mexicana.
¡ANÓTALO! 10. Mayo se encuentra lleno de actividades que no puedes perderte.
KIOSCO 12. Estas recomendaciones te permitirán viajar desde casa.
EL EXPERTO 16. ¿Sabes qué significan las estrellas Michelin de un restaurante?
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SI LAS PAREDES HABLARAN 18. ¿Por qué el Faro de Comercio es un emblema de Monterrey?
A&C 20 . Carlos Amorales y su arte representan con orgullo a México.
MEMORIAS
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24. Adéntrate en la Biblioteca Franciscana y el Palacio de Lecumberri.
CURADURÍA 30. El Museo del Chopo presenta la exposición Del Verbo Estar.
ESPECIAL GASTRONÓMICO 33. Una sección dedicada al máximo placer: comer.
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CORAZÓN CONTENTO 34. Los insectos, un ingrediente básico de nuestra gastronomía.
BENDITOS SABORES 38. La repostería de Magnolia Bakery se instala en México.
DE IDA Y VUELTA 42. Recorre los estados con Denominación de Origen para el mezcal.
DESCÚBREME 44. Conoce más sobre la gastronomía representativa de la nación.
TRAVELER 54. Explora los sabores de Malasia, Tailandia y Singapur.
INSTANTES 65. Deléitate con el Pueblo Mágico de Tequila, en Jalisco.
EL QUE BUSCA, ENCUENTRA 72. Maravíllate con el Ex Convento de San Nicolás Tolentino, en Actopan.
PARA SOÑAR 76. Las Ventanas al Paraíso, un pedacito de cielo en Los Cabos, Baja California Sur.
ONLINE 80. No te olvides de seguir nuestra cuenta de Instagram.
MEXICANA POR EL MUNDO 82. Montserrat Rubio nos lleva a Zanzíbar, en Tanzania.
DE CIFRA 84. El mundo y la comida en reveladoras cifras.
Redescubre el ParaĂso
001-80-681-9295 esperanza.aubergeresorts.com
ANÓTALO
ESPECTACULAR MAYO El quinto mes del año trae consigo una serie de shows y eventos que realzan la gran cultura y las muchas tradiciones de nuestro país.
TlaquepArte
5 al 8 de mayo / Torreón, Coah. / Centro Cultural el Refugio en Tlaquepaque / tlaqueparte.com
Concierto de Marc Anthony
16 de mayo / Puebla, Pue. / Explanada del Complejo Cultural Universitario BUAP / eticket.mx
Morelia en Boca
19 al 21 de mayo / Morelia, Mich. / Casa de la Cultura / moreliaenboca.com
Travesía Sagrada Maya
26 y 27 de mayo / Riviera Maya, Q. Roo. / Varias locaciones / travesiasagradamaya.com.mx
Festival del Viento
19 al 21 de mayo / Bucerías, Nay. / Varias locaciones / festivaldelviento.mx
Festival Cultural de Mayo
6 al 28 de mayo / Guadalajara, Jal. / Varias locaciones / festivaldemayo.org
Feria de las Culturas Amigas Feria del Queso y Vino
19 de mayo al 4 de junio / Tequisquiapan, Qro. / Parque La Pila / feriadelquesoyvino.com.mx
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21 de mayo al 5 de junio / Zócalo de la Ciudad de México / Facebook: Feria Internacional de las Culturas Amigas
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ACUARIO INBURSA
Un lugar donde conviven La ciencia El conocimiento La vida marina
BLAU LIFE 13 Vía México I El placer de viajar LABORATORIO SUBMARINO
KIOSKO
BOOKS, MOVIES & CHILL Prepárate un buen trago, relájate y disfruta de un viaje que te llevará por los recovecos de la imaginación infantil y a un país del Lejano Oriente. Todo, con estas recomendaciones.
Libro: TEQUILA COCKTAILS Este libro, publicado por Assouline, es el cuarto elemento de la serie de uno de los mejores mixólogos del mundo: Brian Van Flandern. Su labor editorial está dedicada a exaltar los diferentes cocteles que existen en el mundo, recogiendo sus sabores y texturas, al tiempo que otorga – además de espectaculares fotografías– la receta precisa para prepararlos. Y si de tequila se trata, las posibilidades son tan amplias que el dedicarle un libro apenas alcanza para mostrarle al mundo el poder de esta bebida que es orgullosamente mexicana. Esta edición es también una colaboración con Casamigos, la marca de tequila hecho en Jalisco que fue creada por el actor norteamericano George Clooney. Así, el trabajo en conjunto resulta en 60 recetas que exploran diferentes variaciones de margaritas, así como innovadoras preparaciones que involucran menta y sandía. Una enciclopedia que no puede faltar en los libreros de los amantes de la coctelería. 14
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KIOSKO
Película: YO, DANIEL BLAKE
Película: DESPUÉS DE LA TORMENTA
Acorralado por los pantanosos procesos burocráticos, Daniel Blake es un hombre sexagenario que sufre de problemas del corazón y recurre a las ayudas sociales para tratar de sobrevivir. En su intento de buscar un trabajo apto para su estado de salud, este carpintero retirado se encuentra con una madre soltera de dos hijos que enfrenta el mismo o peor caso que el de él. La cinta ganadora a la Palma de Oro en el pasado Festival de Cannes presenta un drama de corte artesanal, un historia sustraída de las oscuras entrañas de la ciudadanía británica. El relato del prestigioso director Ken Loach se inmiscuye en los absurdos y ridículos procesos administrativos. Yo, Daniel Blake, desnuda de forma sutil el rigor del Estado para con sus habitantes, un proceso infernal que hace de sus protagonistas volverse un grupo de resistencia ante el organismo que debe brindarles ayuda. La narrativa del director inglés es un retrato creíble y trágico donde la humildad del ser humano inunda la mirada del espectador.
Luego de haber triunfado en el mundo de la literatura, Ryoto (Hiroshi Abe) se encuentra en el punto más frágil de su agitada vida. Su afición por las apuestas de carreras de caballos y su trabajo como detective privado dificultan su intento de rehacer su vida con su hijo Shingo (Taiyô Yoshizawa) después de haberse divorciado de su esposa Kyoko (Yôko Maki). El maestro Hirokazu Koreeda vuelve al ruedo con este melodrama extraído desde el cosmos más rico del cine japonés: lo cotidiano. A través de un relato de reflexión, el director nipón presenta a Ryota en su búsqueda de una segunda oportunidad que le será presentada a través de una tormenta de verano que pone a prueba su compromiso familiar. Koreeda regala una perspectiva común, salpicada de temas universales en una historia que navega entre el drama y la comedia. Después de la Tormenta es un pulso de realidad envuelta en las relaciones personales del mundo moderno.
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EL EXPERTO
EL ABC DE LA GUÍA MICHELIN Esta publicación se ha convertido en una biblia para muchos restauranteros, pero ¿cuál es la razón?
La Guía Michelin no es sólo una publicación; es en realidad el denominativo genérico que reciben las guías turísticas publicadas anualmente por Michelin Éditions du Voyage y sus afiliados en 12 países del mundo.
Cada estrella tiene su propio valor y su propia distinción, los cuales son los siguientes: 1 estrella = “Un muy buen restaurante en su categoría”. 2 estrellas = “Excelente cocina, digna de una desviación ”. 3 estrellas = “Cocina excepcional que justifica de por sí el viaje”.
Una vez establecidos dichos parámetros, un inspector visita de manera anónima a los negocios interesados, ocurriendo de manera constante a lo largo del año. Para evitar favoritismos, los viáticos son pagados por la empresa y no por el restaurante visitado.
La primera fue publicada en el año 1900 por los fabricantes de llantas André y Édouard Michelin, quienes la utilizaron para calificar automóviles franceses. Fue realizada para ayudar a vender coches, habiendo en ese entonces sólo tres mil en este país.
Las estrellas Michelin son entregadas por un jurado encargado de fijar los distintos parámetros bajo los cuales se probará al negocio en cuestión, teniendo también la posibilidad de otorgar tanto casas como cubiertos a hoteles y restaurantes, respectivamente.
Cuando al fin el jurado elige al restaurante que recibirá este distinguido galardón por medio de un consenso, se realiza el anuncio a través de un evento especial llevado a cabo dos veces a lo largo del año. Sin embargo, el recibir una estrella Michelin no es un mérito que sea permanente.
En el año 1926 fue la primera vez que esta publicación calificó a un restaurante y en ese entonces sólo otorgaba una estrella. Hasta 1936 se estableció el sistema jerárquico vigente.
No juzgan ambiente y calidad, enfocándose sólo en evaluar a la comida. Los dos anteriores se califican con cubiertos, pudiendo recibir hasta cinco. Los hoteles, en cambio, se juzgan por número de casas, también hasta cinco.
El restaurante que se haga acreedor a una o más estrellas, deberá trabajar por mantener este honor o, de lo contrario, el jurado que se mencionó con anterioridad revocará el privilegio.
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SI LAS PAREDES HABLARAN
FARO DE COMERCIO Desde la Macroplaza, en la ciudad de Monterrey, se aprecia una imponente estructura que enaltece una de las actividades más importantes de la capital neoleonesa. F o to g ra f í a : co r te s í a d e O C V M o n te r r ey
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rente a la Catedral de Monterrey fue erigida una singular obra de arquitectura que conmemora el primer centenario de la práctica de una de las actividades más importantes para los regiomontanos, a la que no sólo se venera y respeta sino que se le debe todo el progreso acaecido en el estado: el comercio. Se trata de un faro que presuntamente fue diseñado por Luis Barragán, quien –por cierto– jamás admitió haberle ideado. La ejecución de este magno monumento corrió a cargo de Raúl Ferrara, iniciando las labores de construcción en el año 1983. Finalmente fue inaugurado el 7 de diciembre de 1984 por el entonces presidente de la República Mexicana, Miguel de la Madrid Hurtado, y por el gobernador en turno del estado de Nuevo León, Alfonso Martínez Domínguez. Sus casi 70 metros de altura imponen no sólo por lo que significan en términos de medida, sino porque además han sido cubiertos de un tono naranja que hace que de ninguna manera pase inadvertido. Además, por las noches le corona un rayo láser, con lo que los habitantes de la Sultana del Norte pueden visualizarle incluso desde el Obispado. El por qué de esta fulgurosa luz va más allá del hecho de hacerse visible aun en la penumbra nocturna. Sirve a manera de recordatorio para todo aquel empresario que haga de este sitio su hogar, exhortándole a aspirar tan alto como sus sueños le permitan, buscando siempre la prosperidad propia pero también la de todos aquellos que le rodean, pues sólo así, en conjunto, se conquistan las metas más ambiciosas.
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A&C
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EL ARTISTA
mutante
Carlos Amorales es un ser de innumerables extremidades que reparte su alma entre colores y formas; este año llevará su caleidoscopio de sabores a las salas más grandes del universo artístico de este siglo, la Bienal de Venecia 2017. Por Miguel Ángel Escudero Fotografías por Galería Kurimanzutto
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arlos Amorales es un malabarista callejero que sostiene con picante equilibrio cada disciplina de su extensa obra. Es un luchador de realidades y atleta de posibilidades que crea un universo alterno a partir de su innumerable casta de ideas. Su alma viajera y espíritu caótico llegará este año hasta las arcas más antiguas del arte de nuestra era, la Bienal de Venecia 2017, un espacio que celebrará con entusiasmo la inclusión de un miembro de disciplina rockera. La presencia mexicana en el certamen internacional comenzó en 1950 con la exhibición de las obras de los grandes muralistas como Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros, además de la magna exposición de Rufino Tamayo unos años después. Con el paso del tiempo, las puertas italianas dieron entrada a nuevos artistas de forma individual como Leonora Carrington (1986), Gabriel Orozco (1993) y Paula Santiago (1999). Fue hasta el año de 2007 que el pabellón de México fue anunciado de forma oficial y desde entonces, profesionales del caos como Rafael Lozano-Hemmer, Teresa Margolles, Melanie Smith, Ariel Guzik, Tania Candiani, Sary Haddad y Damián Ortega han desfilado por estos enigmáticos caminos. Amorales ha sido un espectro de diversas multitudes toda su vida. Se mueve con ritmo y gracia por las inmensas asignaturas que componen su cuerpo y enseñanza. Inició su camino en todos los campos posibles para educar su sentido salvaje hasta que se topó con el arte contemporáneo y a partir de ahí dio un salto de fe al cine, la música y las artes visuales. El mexicano ha descubierto que el tiempo y el cansancio del alma determinan la labor del artista. Ahora es un cineasta, Vía México I El placer de viajar
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A&C
cuando tenga 80 años será un escritor. No ha dejado algo en el camino que no haya podido terminar debido a su proceso de generar universos textuales, musicales y visuales. Es un extremista que goza de modificar sus formas así como salir y entrar en diversas estrategias de interpretación. Las andanzas infinitas del artista mutante nacido en la Ciudad de México en 1970 dieron inicio hace años, cuando viajó de mochilazo por Europa. A partir de su primer gran viaje, comenzó sus estudios en Gerrit Acadamie, después de asistir a Rijksakademie van Beeldende Kunsten. Prosiguió su encendida pasión en el performance durante años hasta que la vida misma lo alcanzó y se convirtió en padre. Con el nacimiento de su hijo dio parte a su etapa contemporánea en la que incursionó en cuanta corriente intimista podía hacer. A partir de su profundo involucramiento en las peripecias de la muerte, dos obras reflejaron el pesar de un alma que pedía a gritos salir de su menguante establecido, Archivo Líquido y Amorales vs Amorales. El primero de ellos constata una colección de cuatro mil imágenes digitales realizadas en vectores, utilizando sólo colores negros, rojos y blancos, un sinodal de fragmentos del cuerpo, alma y espíritu eterno. En su segundo gran trabajo del año 2003, el artista mexicano mezcló la identidad de su corazón con los colores de un inundado país de tradición, a través de una obra relacionada con la lucha libre donde diseñó máscaras con su propio retrato. Paralelamente, el camino del multidisciplinario se encontró con su semilla de protesta al fundar la disquera Nuevos Ricos, un proyecto enfocado en la música y su relación con las artes visuales. Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda, China, Italia, Francia, entre otros son ahora los puntos de viaje de este mochilero del arte que continua recorriendo el mundo con nuevas exposiciones que mostrar y mundos por descubrir tales como La Peste y La Vida en los Pliegues, con la que competirá en Venecia. En la actualidad, este mutante de arte ha encontrado su trasfondo contractual en el cine, la disciplina que pone en punto de fuga su nueva reencarnación contractual. Al final de cada intento, Amorales seguirá siendo un loco neurótico que busca libertad y se prepara para incursionar en una nueva corriente artística. Si no la hay, él la inventará.
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MEMORIAS
BIBLIOTECA
JOSÉ MARÍA LAFRAGUA 131 AÑOS DE LEGADO HISTÓRICO
La Biblioteca José María Lafragua perteneciente a la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla es uno de los recintos de consulta más importantes del estado. Cuenta con más de 50 mil libros de los siglos XIV, XV, XVI y XVIII. Fotografías por Víctor Escobar Mejía.
Breviario Romano Es una de las obras más antiguas de las que se tiene registro en México. Data del siglo XIV, alrededor de 1370, y cuenta con sello del Colegio del Espíritu Santo. Sus páginas están adornadas con dibujos y marcos hechos a mano, con gran detalle y color, que se han preservado a través del tiempo. 26
Ópera Medicinalia Primer libro de Medicina impreso en América, en 1570. De los tres ejemplares que existen en el mundo, sólo dos están completos: el que posee la BUAP y el que está en el museo de la Sociedad Hispánica de América, en Nueva York. En su canto la obra cuenta con una marca de fuego del Convento de San Agustín, de Puebla.
Estampas del emperador de China Esta obra de mediados del siglo XVIII es una recopilación de diversas láminas que representan algunas escenas de los combates del ejército chino y de ciertos aspectos de la vida diaria de los pobladores de aquella época. Los dibujos fueron hechos con un gran detalle, de modo que si se ven a través del lente de una lupa se pueden apreciar las expresiones faciales de cada uno de los personajes, así como las características del entorno, árboles, montañas, caballos y armas.
Speculum Nauticum Libro de navegación de finales del siglo XVI, 1591, utilizado por los barcos para orientarse en sus viajes. Entre sus páginas se pueden encontrar grabados calcográficos, instrumentos de navegación y mapas hechos con gran detalle. Vía México I El placer de viajar
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MEMORIAS
palacio
EL DE LECUMBERRI
Lo que ahora es un edificio gubernamental fue en un inicio el aposento de criminales y presos políticos. Conoce más sobre el Palacio Negro y sus muchos prisioneros. Por José Arturo Gutiérrez Fotografías: cortesía del Archivo General de la Nación
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l Archivo General de la Nación comenzó sus operaciones en 1982, cinco años después de que el expresidente José López Portillo emitiera un decreto en donde transformaba a la Penitenciaría del Distrito Federal en esta oficina gubernamental. La tarea de remodelación cayó en manos del arquitecto Jorge L. Medellín, haciendo que se resguardaran de manera segura los documentos fundamentales del Estado, al igual que sus antecedentes. Sin embargo, la historia de este inmueble va mucho más allá de su actual función, comenzando a inicios del siglo XX. Específicamente, su recorrido comienza el 29 de septiembre de 1900 durante el Porfiriato. El edificio fue diseñado por el arquitecto Antonio Torres Torija, corriendo también a cargo de los ingenieros Antonio M. Anza y Miguel Quintana. Ellos tres, a su vez, adoptaron el proyecto del arquitecto Lorenzo de la Hidalga propuesto en su escrito Paralelo de las penitenciarías, en donde realiza un estudio comparativo de los diferentes tipos de panópticos, retomando así la idea original del filósofo inglés, Jeremy Bentham. Un panóptico, por su parte, es una estructura céntrica que permite a un guardián observar a todos los prisioneros recluidos en celdas individuales alrededor de la torre, sin la posibilidad de que éstos sepan si están o no siendo observados. Esta penitenciaria obtuvo dos nombres a lo largo de sus 75 años de funcionamiento: el Palacio de Lecumberri y el Palacio Negro. El primero se debe a que este edificio fue construido sobre tierras que alguna vez pertenecieron a un español que llevaba este apellido, aunque su nombre completo se desconoce. El segundo se debe a la historia oscura que se desarrolló en este lugar, siendo el recipiente de anécdotas personales de dolor y pérdida de libertad, dos de las consecuencias de terminar en este sitio representativo de las prisiones porfirianas.
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MEMORIAS
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El lugar fue edificado para albergar a 180 mujeres, 800 hombres y 400 menores de edad, teniendo un total de 804 celdas. Una de las prácticas comunes de aquí era dividir a los prisioneros de acuerdo al delito. Es de ahí de donde surge la palabra “joto”, término peyorativo para referirse a los hombres homosexuales, pues aquellos que cometían este “delito” eran encarcelados en la sección J de la prisión. Otro temido apartado era llamado El Apando, una celda de castigo en donde no entraba nada de luz y donde sólo se daba el mínimo de alimento, pues tampoco había agua, baño o ventilación. Debido a que un prisionero podía pasar días o incluso semanas aquí, era en definitiva el área más infame de todo el complejo. Fue tanto su renombre que el escritor mexicano José Revueltas se inspiró en ella durante su estadía aquí para escribir su novela El Apando, luego de haber sido un preso político junto a Heberto Castillo, por haber formado parte del grupo guerrillero del 23 de septiembre. Hablando de sus famosos presidiarios, aquí en algún momento fueron encerradas varias personalidades relevantes a la historia de México. Entre los personajes ilustres que estuvieron en sus celdas destacan David Alfaro Siqueiros, quien estando aquí realizó un mural que todavía se conserva en estas antiguas paredes. Otros fueron Gregorio Cárdenas, conocido como “el estrangulador de Tacuba” e incluso el mismísimo Juan Gabriel. En algún momento también fungió como set para películas, con la más memorable siendo Nosotros los pobres, lanzada en 1949 y estelarizada por Pedro Infante. Al final de su tiempo como cautiverio, en 1971, este palacio superaba por mucho el número de personas para las que fue diseñado, teniendo aproximadamente a tres mil 800 internos. Es por ello que el lugar fue inevitablemente cerrado, convirtiéndose ahora en un lugar que salvaguarda la historia escrita y pictográfica de lo que ha conformado al Estado Mexicano. Mas, a pesar de este nuevo giro, el sitio nunca dejará el imaginario colectivo de la gente que vive en Ciudad de México y en todo el país, pues por siempre se conocerá como el famoso Palacio de Lecumberri.
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CURADURÍA
EL PODER
DE LOS MATICES
Un torbellino de sentidos y formas cobran vida en el interminable lienzo de Magali Lara, una artista de episodios claroscuros que llevará hasta las salas del Museo Universitario del Chopo la exposición Del verbo estar. Por Miguel Ángel Escudero Fotografías cortesía del Museo Universitario del Chopo
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a obra de Magali Lara es un círculo constante de movimiento sutil. Un campo de sangrientas mariposas acribilladas en los pinceles y lienzos de la artista mexicana. Es una creadora que se mueve con gracia y fuerza por los espacios donde hipnotiza los sentidos de sus imágenes. Es la autora capaz de regalar marcos de pensamientos que emulan el origen del hombre, del planeta, del ser humano, de ella.
Todo lo anterior forma parte de su nueva exposición que será inaugurada el 20 de mayo próximo en el Museo Universitario del Chopo, titulada Del verbo estar. Esta retrospectiva representa fielmente el trabajo de la también escritora por dotar de un lenguaje los tantos años de su inmensa metodología. Con esta muestra ha desarrollado un cruce entre la estampa y la escritura, que ha derivado en un sentido propio de su único propósito: estar presente. La perspectiva de Lara ofrece un camino de obsesiones y respuestas en el día a día de la artífice. Es una invitación de magnas inquietudes para repensar el arte contemporáneo, a mirar profundamente el cuerpo humano y las relaciones entre las personas con el arte. La mexicana ha materializado una búsqueda de lenguajes y matices que quieran resolver inquietudes, volviéndose una cuentista de imágenes mentales y sensoriales. La obra estará organizada a modo de cinta de Moebius, técnica que se refiere a la exposición simultánea de las diversas corrientes en donde se inmiscuye la autora. De un lado se ubicarán sus instalaciones y del otro las multitudes de libros, estampas y cuadernos de la artista. La muestra ha formado parte de colecciones internacionales como The Museum of Modern Art, en Nueva York, y estará curada por la artista Cecilia Delgado. Será inaugurada a las 12 horas en el recinto cultural ubicado en la calle Enrique González Martínez No. 10, colonia Santa María la Ribera, en la Ciudad de México.
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ESPECIAL
G T N I
A R Ó C
S O M O
La hora de comer llegó. Es momento de volar a través de los sabores, texturas y colores que la tradición culinaria del mundo es capaz de ofrecer. Este boleto de aromas te llevará por las exquisitas veredas de la cocina mexicana hasta las tierras enclavadas entre el Mar de Bengala y el Mar de Tailandia. Una verdadera travesía por el rasgo cultural que se envuelve en los huesos de sus habitantes, el corazón de una nación y el aroma de sus tradiciones: la comida.
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CORAZÓN CONTENTO
INSECTOS:
EL INGREDIENTE
secreto
Por los platillos de la cocina mexicana se arrastran pequeños seres de sabor místico, un manjar para paladares exigentes que buscan la esencia de la gastronomía nacional en cada mordisco chirriante. Por Miguel Ángel Escudero
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rujientes, viscosos, picantes y coquetos, son tesoros escondidos debajo de la tierra que emana vida, un tajante desafío a la mirada que saliva y una recompensa al gusto exigente de los aventureros culinarios. Son los insectos comestibles, el ingrediente perfecto que pone picardía, textura y sabor al plato mexicano inundado de tradición milenaria y asuntos del alma prehispánica.
Ya sea dormido en una humeante tortilla de maíz o sumergido en un molcajete de salsa martajada, un bicho se mastica con actitud ante la mesa y valentía de estómago. Es un manjar de la naturaleza, un tesoro dorado de ligeras extremidades que se mueve al ritmo de las cucharas de madera de cada cocina que agrega un ingrediente de tintes feroces a la tradición culinaria de un país que basa su alimentación en el aprovechamiento de todo lo que la Madre Naturaleza otorga. La entomofagia, práctica de comer insectos, arácnidos y artrópodos en general, inició en México con la vida misma de las culturas mesoamericanas. Esta costumbre aprovechaba el sabio conocimiento de los nativos hacia las especies animales encontradas en los ecosistemas más remotos para preparar verdaderos banquetes para los gobernantes. Con la llegada de los españoles, la interminable cocina de la época se mezcló con los ingredientes traídos por los conquistadores, dejando a un
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CORAZÓN CONTENTO
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lado el uso de los bichos comestibles. Durante la época del Virreinato, el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún, registró cerca de 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base de la alimentación de los habitantes de la región. Con el paso del tiempo, la llegada de un sinfín de nuevos elementos y el desprestigio de esta forma de cocina considerada como un hábito incivilizado y sucio por otras casas culinarias redujo el campo de preparación de estos ingredientes a los lugares donde nació su esencia: el campo. En estos sitios, la tradición del delicioso bicho fue guardada de forma celosa por sus habitantes gracias al infinito universo de nutrientes que guardan estos tesoros terrestres. Algunos estudios han confirmado que 100 gramos de este alimento (cual sea la especie) aporta un aproximado de 80 por ciento de proteína diaria recomendada. La Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que más de dos mil millones de personas en el mundo incluyen a los insectos en su dieta diaria. Un hábito que ha estado presente durante el desarrollo de la cadena alimenticia del ser humano. Se sabe que en el planeta se han registrado entre mil 600 y mil 700 especies comestibles, mientras que en México existen cerca de 600 tipos de estos bichos. Un porcentaje de manufactura industrial que demuestra la riqueza gastronómica y variedad de ingredientes de nuestra cocina. De región a región y mordida a mordida, la cultura entomofagica late más que nunca en las cazuelas del aroma nacional. Sus santuarios recorren las catedrales más importantes de la gastronomía mexicana. Tal es el caso de Taxco, Guerrero, escondite del jumil sagrado (chinche de monte), un insecto que representa la reencarnación de los antepasados que es consumido para reincorpóralo al cuerpo humano. Oaxaca es otro templo de estos seres diminutos como la chicatana (hormiga Atta) y los chapulines, tal vez el bicho más degustado y tradicional del fogón de patitas. De igual manera, los insectos hidalguenses como los escamoles, el caviar mexicano debido a su fino sabor, y los gusanos de maguey, constituyen una fuente alimenticia de inagotable sabor. De las regiones del valle de México se ubican los cinocuilles, gusanos eloteros tostados al comal, y los acociles, que suelen localizarse a la orilla de lagos y que se comen en suaves porciones sin miedo a lo que la boca no tome con decisión. Hoy en día, las formas de esta gastronomía toma a estos diminutos seres como ingredientes clave para preparar platillos del consumo diario de la gente. Desde harina para pasteles, conservas, encurtidos y otros productos alimenticios forman parte de la industria culinaria de esta era. Sea un derecho divino de la madre tierra o una determinación valerosa de la mexicanidad, los insectos conforman el ingrediente de vida feroz que comparte sabor y tradición en cada gramo de su torcido cuerpo.
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BENDITOS SABORES
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paraíso
UN AZUCARADO
De chocolate, azúcar y color se viste la dulce sinfonía que compone a Magnolia Bakery, el refugio de la tradicional repostería estadounidense que llega a este país para deleitar el paladar de los mexicanos. Por Miguel Ángel Escudero Fotografías: cortesía de Magnolia Bakery
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arina sobre una mesa de madera, crujientes avellanas rodando en un tazón de mantequilla y jugosas fresas rojas adornando la cúspide de un panecillo de color componen la receta casera que dio vida a Magnolia Bakery, la casa del alma repostera que ha llegado al horno de diversas partes del mundo para presentarse como la cuna del cupcake, el postre americano por excelencia que irradia tradición, amor de hogar y decoración artesanal en cada mordida. Con más de 21 años de tradición, la catedral repostera ofrece aroma de casa en cada bizcocho preparado en sus legendarios hornos. Este sitio de usanza americana ha tomado el estandarte dentro de la industria del postre, catapultándose para competir con las grandes cadenas culinarias de todo el mundo. Su trascendencia ha sido un referente en la población norteamericana donde este tipo de alimentos se envuelve en los huesos de sus habitantes y refleja el fiel sentido de su cultura gastronómica. Como fiel receta repostera, Magnolia Bakery fue horneada con un ronco corazón de hogar en la mente de dos amantes pasteleras durante el año de 1996 en la ciudad de Nueva York. Allysa Torey y Jennifer Appel, dos compañeras de colegio, decidieron crear un sitio de corte vintage donde el tierno sabor familiar fuera su carta de presentación. Fue así como el 401 de Bleecker Street, en el West Village, Manhattan, dio vida al postre que representaba la esencia del new yorker a finales del siglo pasado. Rápidamente, el olor de la nueva pastelería se esparció por el vecindario americano llegando a ser un referente de la cultura Vía México I El placer de viajar
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BENDITOS SABORES
pop y el sitio favorito de Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker) en la serie Sex and the City al llamarle el lugar con los mejores panecillos de la ciudad. El impacto de la dulce bandera norteamericana continúo un ascendente camino dentro del sector del entretenimiento con sus apariciones dentro de las cintas Prime y The Devil Wears Prada, colocándolo como el coprotagonista encargado de robarse la hambrienta mirada del público. La trascendencia de la panadería neoyorkina alcanzó al mundo literario cuando sus dueñas escribieron juntas un primer libro de recetas The Magnolia Bakery Cookbook: Old-Fashioned Recipes from New York’s Sweetest Bakery. La importancia del pastelillo encontró entonces una era histórica antes y después del imperio de Magnolia Bakery. Pero como todo señorío de gigantes, la dirección de su travesía tomó diversos rumbos y en el año de 2007 los caminos entre Torey y Appel se cruzaron con el del empresario gastronómico Steven Abrams quien llegó para catapultarla hasta la cima repostera. La llegada de Abrams elevó a la cuna del cupcake más allá de los barrios de la gran manzana. Su íntima esencia casera llegó hasta Los Ángeles, Chicago, Beirut, Kuwait, Doha, Dubai, Abu Dabi, Tokio, Moscú y por su puesto México, una de las pocas sucursales que cuentan con un menú de comida salada ubicado en el número 40 de la calle Virgilio en Polanco que incluye pan francés, huevos benedictinos o una fresca ensalada y obviamente un clásico panquecito de postre. Hoy en día, la carta de Magnolia Bakery ofrece pasteles, galletas y dos de sus armas secretas: el pudín de banana y el café con un toque de rosas. Recetas que han trascendido la vida común de un postre que se puede disfrutar en todo momento y ocasión. Del horno a una pequeña mesa de madera, del azúcar de casa al decorado de turrón, el mejor postre ya no necesita carta de presentación, Magnolia Bakery demostró que la industria del pastelillo es un asunto muy serio y de cocción constante que no debe dejarse quemar. Una compañía perfecta donde los recuerdos de antaño se apoderan de la magia culinaria en cada mordisco de azúcar en este emblemático lugar.
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DE IDA Y VUELTA
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GOLFO DE MÉXICO 2
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7 8 OCEANO PACÍFICO 44
TIERRA DE MEZCAL Aunque el destilado se produce en todo lugar donde haya agaves, la Denominación de Origen únicamente corresponde a estados que cumplen con la norma oficial. ¿Quieres saber cuáles son?
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Tamaulipas
De los 43 municipios que tiene la entidad tamaulipeca, únicamente 11 cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
4
Durango
Durante el año en curso, los duranguenses buscarán exportar el destilado al mercado chino, a la vez que para 2018 planean llegar a los anaqueles rusos.
7
Guerrero
Productores guerrerenses han logrado colocar diferentes etiquetas en el mercado internacional, principalmente en EE.UU, Francia y Reino Unido.
2
San Luis Potosí
Si de tradición se trata, la región potosina se ha caracterizado por su importante producción mezcalera desde hace varios siglos.
5
Guanajuato
Aunque sólo uno de los 46 municipios entra en la Denominación de Origen, Guanajuato se une a este selecto grupo de entidades federativas.
8
Oaxaca
Hablar de mezcal es también hablar de Oaxaca. La región es famosa por ser tierra de agaves y por lo tanto hogar de muchos jimadores mezcaleros.
3
Zacatecas
De acuerdo con los últimos informes de las autoridades zacatecanas, el estado se ha convertido en el productor número uno de mezcal.
6
Michoacán
29 municipios michoacanos cumplen con la norma correspondiente, colocando a la entidad federativa como el cuarto productor de esta bebida espirituosa.
9
Puebla
Recientemente los poblanos se integraron a este cuadro de honor, luego de que en marzo de 2017 se les concediera la Denominación de Origen.
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DE
MANJARES
Ya s e a p o r l a h i s t o r i a q u e esconde, la manera en que es preparada o por la diversidad de ingredientes que la conforman, lo cierto es que la gastronomía mexicana es un deleite que el mundo ha atesorado. Por José Arturo Gutiérrez Fotografías: Cortesías
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NACIONALES Y OTROS DATOS
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a comida de nuestro país es, en definitiva, el regalo de México al mundo. Tanta es su influencia que ha sido nombrada, junto a la francesa y a la japonesa, como Patrimonio Cultural Inmaterial por parte de la UNESCO. Su renombre ha sido lo suficientemente grande para que chefs como Enrique Olvera y restaurantes como Pujol sean clasificados como de los mejores en todo el globo. Y no importa si se prueban platillos preparados de manera tradicional o aquellos que siguen nuevas tendencias, técnicas o fusiones, lo cierto es que no hay alguno en su amplia gama de variedad que no sea delicioso. Es por ello que entraremos un poco más a detalle acerca de este tesoro nacional que ha encantado a millones de personas a lo largo del tiempo con sus colores, olores y sabores. DIVERSIDAD DE ELEMENTOS Existe un ingrediente que se ha encargado de servir como alimento básico por más de cuatro mil años a los mexicanos: el maíz. A partir de este noble cultivo es que se ha derivado una amplia gama de platillos que utilizan como base los granos de éste, por lo que es sin duda alguna parte fundamental de la dieta de toda persona que habita en este amplio territorio. Eso no significa que sea el único que se puede encontrar en las muchas cocinas del país, pues el número de elementos utilizados en la cultura culinaria de México es extenso. Sólo hay que analizar la composición de uno de los siete moles encontrados en Oaxaca para darse cuenta de este hecho: el mole negro. En un solo platillo se encuentran tomate, ajo, plátano, jengibre, cebolla, pimienta, almendras, nueces, manteca, azúcar, sal, chocolate y otros, conteniendo también especias como orégano, tomillo, comino y canela, a la vez que tiene chiles negro, chilguacle, mulato, ancho, pasilla, guajillo y chipotle. Todos ellos se combinan para dar una delicia al paladar que no se puede encontrar en ninguna otra parte del planeta. Y como en el caso anterior, existen muchos otros en el que la suma de sus componentes da un resultado mayor que el de sus partes individuales. Hay algunos que son de uso cotidiano, como lo son chiles –indispensables para una salsa casera que acompañe a prácticamente todo alimento–, o frijoles, que no pueden faltar en la mesa al momento de sentarse en familia. El aguacate es básico al momento de preparar un delicioso guacamole y es bien sabido que a todo le ponemos un chorrito de jugo de limón. Por el contrario, existen otros más exóticos al momento de cocinar, como lo son la iguana, que es preparada en tostadas o guisos; venado, que se encuentra en deliciosos tamales; carne de armadillo, la cual sabe exquisita en un buen mole; o huevos de tortuga, con todos los anteriores siendo utilizados casi de manera cotidiana en Oaxaca. Lo que siempre será cierto es que todos forman parte elemental de la gastronomía nacional. Vía México I El placer de viajar
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PLATILLOS CON HISTORIA Una de las principales características de la comida mexicana es que ha sido una lenta fusión de tradiciones prehispánicas con técnicas traídas del Viejo Continente, la cual ha ido perfeccionándose con el paso de los siglos hasta llegar a lo que hoy conocemos y disfrutamos en nuestras mesas día con día. A su vez, muchos de los platillos que hoy se consideran como típicos fueron el resultado del ingenio de religiosos que habitaron en conventos y monasterios, siendo el origen de historias y mitos de las delicias que hoy disfrutamos. Tal es el caso de los chiles en nogada, el platillo poblano por excelencia. La leyenda cuenta que fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para dar la bienvenida a Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, pues sus tres colores –salsa blanca, chile verde y granada roja– representaban a dicho ejército y a sus tres garantías: religión, unión e independencia. La realidad es que no se sabe cuándo ni cómo surgió, lo único que es un hecho es que es parte indispensable e inexorable de la cultura de Puebla. Otro caso es el de la bebida espirituosa conocida como rompope, que fue creada por las monjas clarisas en esta misma ciudad debido a que ellas acostumbraban alojar a autoridades eclesiásticas y a personalidades gubernamentales, creando este brebaje para ellos. Este licor que hoy es común encontrar en repostería como pasteles, helados, gelatinas y paletas comenzó siendo un lujo que se daba de manera casi exclusiva a los integrantes de los altos círculos sociales poblanos. Y lo mismo puede contarse de una enorme cantidad de alimentos mexicanos a lo largo de toda la república. El pan de muertos, la rosca de reyes, la discada, las quesadillas, hasta los nachos, no hay uno en cualquiera de las entidades federativas del país que no esconda detrás de sí una historia o leyenda acerca de cómo fue creado y cómo es que ahora es servido para muchas personas. Y esa es una de las bellezas de la comida mexicana: se encuentra llena de mitología. MÉTODOS DE PREPARACIÓN Finalmente, una de las características más impactantes de nuestra tradición culinaria consiste en la manera en que muchos manjares son preparados antes de ser servidos a los comensales. Puede ser desde lo más sencillo posible –simplemente freírlo en manteca o aceite– hasta algo complejo y lleno de instrucciones precisas. No sólo son sus ingredientes 50
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e historia, pues la belleza de nuestra comida también radica en su aspecto técnico, como una increíble obra de ingeniería. Se puede tomar el caso de Yucatán para esta situación. Se dice que los antiguos mayas fueron los primeros en probar el cerdo traído por los conquistadores y que, por ello, gran parte de su recetario en la actualidad incluye a este animal de crianza como ingrediente principal. Mas, los platillos yucatecos que hoy conocemos surgieron debido a que implementaron estos nuevos elementos con métodos utilizados por ellos durante siglos, incluso milenios, antes de la llegada de los españoles. Es por lo anterior que se creó la cochinita pibil, pues la palabra “pibil” hace referencia a una técnica de origen prehispánico con la cual se cocinaban alimentos en un horno subterráneo e inicialmente era utilizada para cocinar venados, faisanes y jabalíes. Si bien en la actualidad ésta puede prepararse de manera casera y convencional, la técnica implementada por los antiguos mayas dio origen a un legado que se mantiene vivo hasta la actualidad. Lo mismo sucede con un incontable número de casos que se pueden encontrar a lo largo y ancho de la República Mexicana. Se podría hablar muchísimo más de la gastronomía mexicana y de los tantos matices que se pueden encontrar en cuanto a su historia, variedad, preparación y la identidad cultural que produce en muchos de los habitantes de la nación. Pero no hay cantidad suficiente de tiempo o espacio para abordar todos y cada uno de estos aspectos. Lo único que se puede afirmar es que para poder comprender al máximo esta tradición culinaria, primero hay que experimentarla y vivirla. Así que, sin más que agregar, les deseamos buen provecho.
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QUÉ PROBAR 1. CHILES EN NOGADA 2. PIPIÁN 3. COCHINITA PIBIL 4. MOLE NEGRO 1
5. TLAYUDAS
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CON QUÉ ENDULZARSE 1. CAMOTE 2. CABALLERO POBRE 3
3.NICOATOLE 4. MARQUESITAS 5. TORTITAS DE SANTA CLARA
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QUÉ TOMAR 1. ROMPOPE 2. TEJATE 3. XTANBETUN 1
4. MEZCAL 5. AGUA DE LIMA
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LO
NUEVO MEJOR DE ASIA Además de compartir una mis ma r eg ió n, B a ng ko k, Malasia y Singapur se han convertido en epicentros gastronómicos que muestran un lado diferente del continente asiático, más allá de lo chino y japonés.
P o r A l d o J a é n G o nzá l ez F o t o g ra f í a s p o r P a t r i c i a Chávez, Tourism Malasia y YourSingapore Vía México I El placer de viajar
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bicada en la parte más austral del continente asiático, la península de Malaca se debate entre las aguas de los mares de Bengala y de Tailandia para dar albergue a tres espectaculares naciones: Singapur, Malasia y, obviamente, Tailandia. Son justamente estas tres banderas las que representan parte importante de la columna vertebral de la gastronomía asiática que, si bien ha sido ejemplificada de manera sublime por Japón y China ante el mundo, hoy comienza a revelar sus secretos mejor guardados a través de los condimentos tai, las frituras malayas y las mezclas singapurenses. Específicamente Bangkok, Kuala Lumpur y la ciudad de Singapur se han convertido en epicentros de creatividad culinaria y en crisoles que concentran lo mejor de la región, dando una amplia perspectiva a los visitantes de lo que se prepara en los hogares de territorios tan bastos como el malayo y el tailandés. Y a diferencia de los dos anteriores, aunque Singapur es una de las naciones más diminutas, su importancia –tanto en la cocina como en lo económico– lo ha ponderado como una de las superpotencias que está tomando por asalto al mundo entero. Así, esta perfecta trinidad representa una invitación abierta a todo aquel que desee una experiencia por el pasado, presente y futuro de la magnífica cocina de Asia. SINGAPUR, CRISOL DE SABORES Aunque es uno de los territorios más pequeños del mundo, no hay que dejarse guiar por este aspecto, pues el nivel de industrialización que posee contrasta radicalmente con su tamaño. Imponentes rascacielos y una pujante industria tecnológica hacen de esta ex colonia británica un lugar de ensueño en el que ciudadanos de todo el mundo han encontrado su lugar. Es por esta razón que Singapur es un mosaico gastronómico en el que conviven diversas tradiciones, ingredientes y aromas. Si bien la cultura china predomina en este país que es conocido como uno de los cuatro tigres asiáticos –junto a Corea del Sur, Hong Kong y Taiwán–, no es la única que llena las mesas singapurenses. La cocina malaya influencia mucho debido a su cercanía, pero también la tradición culinaria india se hace presente, ya que existe una fuerte presencia tamil. Digamos que el gran mérito de Singapur es convertirse en un espacio en el que la convivencia ha sido tan armónica que incluso se refleja en creaciones
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que hoy dan personalidad propia al lugar, resultando en recetas inspiradas en los sabores chinos como el chai tow kway –pastel de rábanos con huevo y soya– y el ban main –fideos artesanales con verduras y albóndigas–. También los tintes indios destacan mediante el murtabak –carne de cordero picada con cebolla y otras especias– y el roti prata –pan de pasta de hojaldre–. Finalmente, los cocineros malayos han importado reinterpretaciones de sus platillos nacionales, bajo nuevos nombres y métodos de preparación, convirtiéndose en imperdibles de la ciudad. KUALA LUMPUR: UN ENIGMA GASTRONÓMICO El territorio malayo es tan extenso que representa un abanico de posibilidades que se funden en un mismo sartén. Y aunque los aromas varían de un estado a otro, es en su capital –la caótica y moderna Kuala Lumpur– donde sucede el mágico encuentro que resulta en una experiencia que los estómagos no han terminado de descifrar pues, si bien la leche de coco y las cantidades generosas de aceite de palma son una constante, existen texturas que predominan y que conceden unicidad a esta cultura culinaria. Al ser un país profundamente religioso, muchos aspectos cotidianos se ven permeados en Malasia. De este modo, incluso los restaurantes ofrecen un menú basado en la dieta básica del pueblo, en la que la carne de cordero, arroz, chilli y tamarindo son las notas constantes que se encuentran. Por supuesto, al ser tierra rodeada de mar, el pescado no puede faltar, aunque casi siempre aparece frito y acompañado del cereal blanco. Debido a la sharia –ley islámica que regula los comportamientos de sus fieles– existen algunas restricciones en la alimentación. Estas prohibiciones se engloban dentro del término halal, que establece que la subsistencia no debe ser a costa del sufrimiento de otro ser vivo, aunque no prohíbe el consumo de carne, excepto si es de cerdo. Asimismo, se cancela tajantemente a los musulmanes, que son la mayoría de malayos, el derecho a consumir alcohol. Por cierto, si viajas a Malasia seguramente te sorprenderá ver que la manera de degustar es muy diferente de la occidental, en donde una comida significa una secuencia de tres o cuatro tiempos. Aquí se sirven todos los platillos simultáneamente y se pueden degustar de forma aleatoria. No pierdas la oportunidad de probar un satay de cordero, kang kung belacan, ketupat y nasi dagang, acompañados de nasi lemak, un bowl de arroz a la crema que sirve como base neutralizante de los sabores. LOS CINCO TAILANDESES Dulce, ácido, picante, amargo y salado; a veces al mismo tiempo y en otras por duplas o separados. Estos son los Vía México I El placer de viajar
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cinco protagonistas de los fogones de Tailandia que se encargan de preparar intrépidos platillos que han tomado por sorpresa al mundo entero. Sin embargo, si se desea ser testigo del verdadero espíritu de esta gastronomía tan variada, hace falta transportarse hasta la zona y no sólo conformarse con las cadenas de comida tai que han ido en ascenso. Contrario a lo japonés, en donde el umami es la estrella, aquí la sutileza no existe. De la provincia de Chiang Rai –Norte– a la de Yala –Sur–, todo aquí se hace sin medias tintas y con una misma característica: la pasión. Y es que es una de las naciones más atrevidas y exóticas de Asia, pero al mismo tiempo tradicionalista y conservadora, situación que se nota en las resplandecientes calles de su capital, Bangkok, en donde el oro recubre a las pagodas budistas y los elefantes se convierten en portadores del color y la buena suerte. Caldo de gallina mezclado con leche, carne de cerdo frita con curry suave, salsa de chile tostado con camarón seco y pollo asado en jengibre, son sólo algunas de las preparaciones más emblemáticas de la región. Por supuesto, todo ello se puede acompañar de las recurrentes salsas de azúcar de palma, limón, semilla de cilantro o cacahuate. Un menú apto para estómagos que, como el mexicano, se adaptan bien a las emociones extremas. Por supuesto, no se puede dejar de mencionar la obsesión que existe por las frutas tailandesas, cuya variedad es vastísima tanto en sabores como en texturas: mientras los lychees se deshacen en la boca, el rambután enamora con su sola figura y el mangostán promete la juventud eterna por su insulsa cantidad de antioxidantes. Y si de antioxidantes se trata, aquí vive una población muy longeva que atribuye este don al consumo de insectos, guardando cierta similitud con México, aunque llevándole al extremo de convertirse en el país líder en consumo de bichos, que son ricos en proteínas, vitaminas y nutrientes… ¿Qué dices?, ¿te animas?
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DÓNDE COMER
EN SINGAPUR
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1. RHRUBARB 3 Duxton Hill / +65 8127 5001 / rhubarb.sg
2. SKY ON 57 10 Bayfront Avenue, Level 57 / +65 6688 8857 / marinabaysands.com/Dining
3. ME@OUE 50 Collyer Quay / +65 6634 4555 / me-oue.com
4. TIFFIN ROOM 1 Beach Rd / +65 6412 1190 /
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raffles.com/singapore/dining
5. SUMMER PAVILION 7 Raffles Ave / +65 6434 5286 / ritzcarlton.com/en/hotels/singapore
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DÓNDE COMER
EN KUALA LUMPUR
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1. TAMARIND HILL 19, Jalan Sultan Ismail / +60 3-2148 320 tamarindrestaurants.com
2. MARINI’S ON 57 Level 57, Menara 3 Petronas / +60 3-2386 6030 marinis57.com
3. LAI POO HEN Kuala Lumpur City Centre / +60 3-2179 8885 / mandarinoriental.es/kualalumpur/dining
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4. QURESHI No 10, Jalan 1/70D Off Jalan Bukit Kiara / +60 3-2011 1007 /qureshi-intl.com
5. MARBLE 8 Suria KLCC, 405 / +60 3-2386 6030 / marble-8.com
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DÓNDE COMER
EN BANGKOK
1. DINE IN THE DARK 1
50 Sukhumvit Rd / +66 2 649 8358 / dineinthedarkbangkok.com
2. OPUS 64 Pan, Silom / +66 2 637 9899 / wbopus.com
3.SRA BUA BY KIIN KIIN Siam Kempinski Hotel /9, 991 Rama / +66 2 162 9000 / kempinski.com/en/Bangkok
4. UNO MAS 99, 999 Rama I Road / +66 2 100 6255 / unomasbangkok.com
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5. SAVELBERG 110 Wireless Road, Lumphini / +66 2 252 8001 / savelbergth.com
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LAS 10 MARAVILLAS
DE TEQUILA Descubre los diez tesoros de este Pueblo Mágico situado en el estado de Jalisco, que toma su nombre gracias a una de las bebidas destiladas más icónicas de todo el país. Fotografías: cortesía de la Secretaría de Turismo de Jalisco
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INSTANTES
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2 1 Agave Azul, típico de la región. / 2 Icónico restaurante Cholula. 68
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4 3 Monumento de los Defensores de la Población de Tequila. / 4 Palacio municipal. Vía México I El placer de viajar
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INSTANTES
5 5 Mural por Adán Martínez. 70
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7 6 Parroquia Santiago Apóstol. / 7 Plaza de Armas. Vía México I El placer de viajar
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INSTANTES
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9 8 Calle JosĂŠ Cuervo. / 9 Mural de la plaza principal. 72
10 10 Jimador cortando agave. VĂa MĂŠxico I El placer de viajar
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EL QUE BUSCA, ENCUENTRA
UN GRAN
santuario
Forjado a través del arduo trabajo de los otomíes, el Ex Convento de San Nicolás Tolentino en Actopan, Hidalgo, representa los cimientos del catolicismo en tierras mexicanas. Texto y fotografías por Fabián Valdivia
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e los conventos agustinos, uno de los más bellos y monumentales –no sólo de Hidalgo sino de México– es el de San Nicolás Tolentino, ubicado en el municipio de Actopan. Esta zona fue importante para la evangelización ya que significaba el inicio de la expansión hacia el norte de la Nueva España, a través del Valle del Mezquital. Fue habitada por los hñahñu, conocidos como otomíes, mismos que construyeron esta gran obra arquitectónica. Se sabe que comenzó a edificarse hacia 1550. Las crónicas de la época atribuyen la obra a fray Andrés de Mata. Con el paso del tiempo el edificio ha sufrido modificaciones y daños por rayos y lluvias. En el siglo XIX, producto de las leyes de Reforma, el gran atrio fue usado para construcciones particulares e incluso la gran capilla abierta fue vendida para convertirse en un taller de fragua. La huerta se fraccionó para venderse y aunque la iglesia siguió funcionando, el convento quedó en total abandono. Desde hace unas décadas se ha rescatado esta gran herencia patrimonial, a través de campañas de restauración y con el trabajo de algunos habitantes. Muestra de ello fue la colocación en 1994 de la cruz atrial, que había sido destruida y que era un elemento fundamental dentro de la estructura simbólica. En 1978 se descubrió que debajo de la pintura que cubría todo el interior había un mural similar al que se había encontrado años antes en una capilla aislada en el pueblo hidalguense de Santa María Xoxoteco. La pintura de este lugar es un ejemplo sobresaliente del sincretismo y de los modelos artísticos europeos utilizados tanto en la evangelización como en la decoración, muchos de ellos tomados de la tradición visual medieval. Se pueden apreciar aún escenas del antiguo testamento, como la creación del mundo y de Adán, la lucha de los ángeles buenos contra los rebeldes, el arca de
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Noé, Caín y Abel, la expulsión del paraíso y el pecado original, en el que la serpiente tomó tintes locales al ser de cascabel. También está pintada una escena del Purgatorio, donde varios ángeles ayudan a las almas en llamas a subir hacia el cielo a través de escaleras. La escena central superior muestra el Juicio Final, con Cristo entronizado sobre el globo que representa el mundo entero y flanqueado por santos, mártires y vírgenes. Bajo este conjunto, los muertos salen de sus tumbas, siguiendo la descripción apocalíptica, resucitados por el sonido de trompetas tocadas por ángeles para ser enjuiciados: los de la izquierda de Cristo ser irán a un lago de fuego jalados por demonios, mientras que los de la derecha son subidos a los cielos por los querubines. En esta zona aún se puede observar la imagen de San Agustín con su capa abierta para proteger a los monjes y monjas de la orden que sigue sus preceptos. En la bóveda se pintó un entramado simétrico que enmarca retratos de santos y santas. En el lugar de la portería se encuentra uno de los murales mejor conservados y más impresionantes del siglo XVI, en el que se muestra la vida del santo pero también se insertaron imágenes que evocan las dificultades de los frailes agustinos en el Valle del Mezquital. El espacio que utilizaban los frailes para comer, conocido como refectorio, fue construido con una bóveda que se ahueco a partir de un diseño geométrico, única en su tipo en arquitectura conventual. En el claustro alto destaca la decoración de las bóvedas sobre los corredores y el conocido como aposento, donde cuatro ángeles custodian el monograma de Cristo JHS rodeado de guirnaldas y que sobresale por su calidad pictórica y detalles. La visita al convento de San Nicolás Tolentino de Actopan, Hidalgo, es una experiencia única para conocer de cerca la pintura mural, arquitectura y sincretismo propios del siglo XVI, donde el mundo europeo y el prehispánico convergen y que hoy podemos disfrutar como viajeros que descubren este gran país llamado México.
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PARA SOÑAR
pedacito DE CIELO
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Las Ventanas al Paraíso, un resort de la cadena Rosewood, es el pretexto perfecto para disfrutar de una experiencia celestial en tierras mexicanas. Por Aldo Jaén González Fotografías: cortesía de LVAP
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l aire sopla como en ningún otro lado y el tiempo parece detenerse sólo para ver cómo el desierto y el mar se hacen hermanos. Estamos en San José del Cabo y si hubiera que escoger una locación en México para representar al Cielo, ese lugar que nos fue prometido a los hombres más allá de la vida, sin un ápice de titubeo pensaría en este rincón de Baja California Sur, no sólo por sus playas y exóticos atardeceres, sino porque aquí los días suceden de manera tranquila, sin preocupaciones. Y es en esta locación donde se han enraizado diferentes complejos que prometen no sólo consentir a los visitantes sino hacerles vivir una experiencia celestial. Pero como de promesas no vive el hombre, hay que escoger a aquel que también se comprometa y entregue al cien por ciento. Y como dice la regla, “los primeros en tiempo son los primeros en derecho”. Mucho antes de que el boom turístico ocurriera en Los Cabos, Las Ventanas al Paraíso ya había abierto sus puertas para ofrecer a los viajeros más exigentes lo máximo en todos los sentidos. Fue en los años 90 –1997 para ser precisos– cuando este espectacular resort arrancaba con lo mejor de lo mejor, sabedor de que pronto se convertiría en un sitio de culto para el turismo de lujo que siempre está en búsqueda de nuevos rincones y experiencias nutritivas. El refugio perfecto para descansar y alejarse de los pesares, eso es lo que ofrece este templo del descanso que actualmente es propiedad de una de las cadenas más prestigiosas a nivel mundial: Rosewood, elevándose a una categoría de confort y exclusividad que sólo podría disfrutarse en estas playas a las que muchos famosos escapan en búsqueda de un escondite que les conceda el anonimato. Así, en Las Ventanas al Paraíso la privacidad está más que garantizada, pues está flanqueada entre paredes que resguardan belleza y el espectacular azul del mar que bajacaliforniano que siempre cura tristezas y alegra al viajero que se atreve a vivirlo.
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LOS INDISPENSABLES
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Fotografías: cortesía de net-a-porter.com y mrporter.com
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B Á S I CO S D E SUPERVIVENCIA
Para todo viajero que se respeta, estos son los imprescindibles que no pueden quedarse fuera del equipaje.
1. Sombrero panamá de Eres 2. Funda para pasaporte de Dolce & Gabbana 3. Set de baño para él de Tom Ford 4. Tenis para él de Valentino 5. Cámara instantánea Polaroid 6. Cubre trajes de Berluti 7. Antifaz para 80
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dormir de Dolce & Gabbana 8. Set de cuidado para el cabello de ellas de Balmain 9. Audífonos inalámbricos para ella de B&O 10. Maleta para él de Montblanc Vía México I El placer de viajar
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ONLINE
VIAJANDO
CON UN CLICK SÍGUENOS EN INSTAGRAM
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MEXICANA POR EL MUNDO
LA MAGIA DE ZANZÍBAR Este mes, nuestra #MexicanaPorElMundo –Montserrat Rubio–, visitó uno de los lugares más exóticos de África. Tierra de especias y vudú que vio nacer a una gran leyenda: Freddie Mercury.
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DE CIFRA
EL MUNDO Y LA
COMIDA EN CIFRAS 12% DE LA POBLACIÓN
mundial sufre desnutrición crónica CADA 48 HORAS,
C U B A
100 personas e s e l ú n i c o mueren de hambre país del mundo
en Somalia
sin desnutrición infantil
Anualmente se desperdician 1,300 MILLONES de toneladas de comida
M é x i c o e s l a 360 millones
12º POTENCIA
de latinoamericanos alimentaria en el mundo PADECEN SOBREPESO
2 5 % d e l o s Sólo el 3.5% DESPERDICIOS MUNDIALES d e l a p o b l a c i ó n
resarcirían la desnutrición japonesa es obesa 86
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SÍ, SÍ ES
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