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Collana “I prodotti agroalimentari certificati”
I PRODOTTI della
BASILICATA CACIOCAVALLO SILANO Dop
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( Autore Angela LAGUARDIA Coordinamento Editoriale Sergio GALLO, Ippazio FERRARI, Vincenzo LAGANÀ, Giuseppe IPPOLITO La pubblicazione rientra nell’attività del progetto Alsia-Ismecert “Comunicazioni di qualità”. Le ricette sono fornite dall’Unione Regionale Cuochi Lucani Per la redazione di questo opuscolo si ringrazia per la collaborazione il Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano Dop. Direzione, redazione e segreteria ALSIA Via Carlo Levi, 6/i 75100 Matera Tel.: 0835 244212; Fax: 0835 244219 E-mail: posta@alsia.it Foto Archivio Alsia grafica / impaginazione / produzione
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Finito di stampare nel mese di ottobre 2010
I PRODOTTI della
BASILICATA CACIOCAVALLO SILANO
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PRESENTAZIONE IL MARCHIO PRODURRE CACIOCAVALLO SILANO DOP
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SOMMARIO
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LA STORIA
IL CACIOCAVALLO SILANO DOP RICETTE
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I prodotti tipici della Basilicata
PRESENTAZIONE Era piuttosto piccante, segno di una maturazione avanzata. Per stemperarlo, qualche goccia di miele altrettanto deciso, di melata. Contrasto gustoso, e cromatico. Con il giallo paglierino della pasta omogenea e compatta del caciocavallo, sovrastato dalla filatura densa e marrone del miele. Fu così che me ne proposero l’assaggio, la prima volta. In bella mostra, sul tagliere, l’altra metà della forma non ancora affettata: un cono tronco, con una piccola testina, una delle sagome più caratteristiche per quel prodotto. Non solo lucano, certamente. Ma comunque la prima denominazione protetta che ha interessato un prodotto agroalimentare della Basilicata. Tra i più antichi formaggi a pasta filata del Mezzogiorno, il Caciocavallo Silano Dop lega il suo nome alla Sila calabrese per la lunga consuetudine al consumo radicata in quell’area. In terra lucana, oltre 70 i comuni inseriti nella zona di produzione, anche se solo 4 sono i caseifici che lo producono. A mantenere intatta una tradizione che lo ha reso uno dei formaggi tipici più noti ai consumatori, come confermava già qualche anno fa un’indagine svolta dall’istituto triestino Swg per conto della Regione Basilicata. Sergio GALLO Dirigente Area Sviluppo Agricolo - Alsia
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CACIOCAVALLO SILANO DOP
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LA STORIA DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP In un territorio così vasto come quello di produzione del Caciocavallo Silano Dop, che abbraccia l’intero meridione peninsulare, sono molti i documenti storici che in ogni zona potrebbero testimoniare in epoche diverse la tradizione di questa produzione. Nel ricostruire le sue radici, e soprattutto l’origine del suo nome, si fa spesso riferimento a Ippocrate (500 a.C.), che descriveva l’usanza di stagionarlo a coppie legate con una corda a cavallo di una pertica vicino al focolare. In epoca romana, invece, Plinio il Vecchio parlava di “butirro”, non di Caciocavallo, descrivendolo come “cibo delicatissimo delle nazioni barbare che distingue i ricchi dai plebei”. A differenza dei Romani, infatti, che lo usavano come medicamento, ad esempio contro le ulcere, le nazioni “barbare” – ossia quelle non romane – usavano questo formaggio come cibo. Una ricostruzione più recente, e in qualche modo maggiormente legata alla Basilicata, è quella di Giovanni Salerno, del Regio Istituto Zootecnico di Bella, che in una relazione esposta in occasione della Mostra Zootecnica di Lagonegro il 20 settembre del 1892, ebbe a sfatare la teoria del “cacio a cavallo”, in quanto tecnica di stagionatura e conservazione comune anche ad altri formaggi. Il Caciocavallo, secondo Salerno, deve il suo nome all’abilità dei casari di foggiare la pasta filata a forma di cavallucci, per farne poi dono ai figli dei feudatari. Quella manualità sopravvive ancora oggi tra i casari, che sanno realizzare le forme più originali. Infine forse non tutti sanno che esiste una versione del Caciocavallo nella zona del Balcani, il cosiddetto “Kashkaval”, che si ottiene da latte ovino mediante la pressatura della pasta e non mediante la filatura, una tecnica nota già ai Romani e poi persa nel Medioevo. Giuseppe IPPOLITO
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I prodotti tipici della Basilicata
IL MARCHIO Cosa significa Dop? Dop sta per Denominazione d’origine protetta. È il marchio che tutela a livello comunitario la denominazione di un prodotto tipico, il cui metodo di produzione è fissato in un disciplinare e di cui tutte le fasi della filiera si svolgono nell’area geografica delimitata. Oltre che dal marchio europeo, le forme di Caciocavallo Silano Dop si distinguono per la marchiatura a fuoco del logo ufficiale del prodotto. Le principali tappe dell’iter del Caciocavallo Silano Dop 18 aprile 1995 10 luglio 1996
4 luglio 2003
Richiesta di registrazione Albo UE DOP/IGP Caciocavallo Silano. Registrazione Albo UE DOP/IGP Caciocavallo Silano (Reg. CE n. 1236/96 della Commissione del 10 luglio 1996). Modifica alla domanda di registrazione Caciocavallo Silano (Reg. CE n. 1204/2003 della Commissione del 4 luglio 2003).
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CACIOCAVALLO SILANO DOP
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IL CACIOCAVALLO SILANO DOP Dove si produce? L’areale di produzione del Caciocavallo Silano Dop comprende alcuni comuni della regione Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Nella nostra regione i comuni inseriti nella zona di produzione sono 22 per la provincia di Matera, e 52 per quella di Potenza. Si tratta di territori particolarmente vocati alla zootecnia, specie agli allevamenti bovini: lo attesta la presenza di 890 aziende con allevamenti. I caseifici attivi in questo territorio sono invece 114 (rispetto ai 135 totali), di cui 33 con allevamenti bovini (dati Repertorio Formaggi della Basilicata, Alsia 2010). Chi lo produce in Basilicata? 4 caseifici (al 2010) Perché il Caciocavallo Silano è diverso? Il “Caciocavallo Silano” è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero, crudo o eventualmente termizzato fino a 58 °C per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro mungiture consecutive dei due giorni precedenti a quello della caseificazione, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione. SOLO LATTE VACCINO Ecco in sintesi le caratteristiche del latte vaccino con cui viene prodotto il Caciocavallo Silano Dop. Composizione del latte vaccino
Caratteristiche
Acqua (%) Grasso (%) Proteina (%) Lattosio (%) Energia (MJ/Kg)
Il latte bovino è costituito da proteine, zuccheri, grassi, enzimi, vitamine e sali minerali. Tuttavia esistono diversi fattori che influiscono sulla percentuale dei componenti e sulla qualità del latte stesso, come ad esempio la specie e la razza dalle quali proviene, le condizioni di stabulazione degli animali, il tipo di foraggio di cui si nutrono e il microclima nel quale vivono.
dall’86 al 90 dal 3 al 5 3,2 dal 4,7 al 5 2,9
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Come si prepara? > Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’impiego di sieroinnesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. > Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. > Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalla 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. > La cagliata viene separata dal siero, messa sul tavolo spersoio, dove è tagliata in grossi pezzi e lasciata spurgare. Dopo lo spurgo, il casaro taglia la pasta matura in fette lunghe e sottili in un mastello di filatura. La filatura avviene con acqua prossima all’ebollizione (90 °C) versata sulla pasta, il casaro la lavora aiutandosi anche con le mani, fino ad ottenere un lungo cordone di pasta liscia non fibroso, con nervo, lucido senza bolle e cavità. > La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. > Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. > La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo. Innesto Aggiunta al latte di microrganismi selezionati, che si sviluppano naturalmente nel latte (lattoinnesto) o nel siero (sieroinnesto), necessari per l’acidificazione del latte.
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CACIOCAVALLO SILANO DOP
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L’aspetto del Caciocavallo Silano Dop > Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza. > Peso: compreso tra 1 Kg e 2,500 Kg. > Crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta. > Pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%. Le caratteristiche nutrizionali del Caciocavallo Silano Dop COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DOP (PER 100 G DI PARTE EDIBILE) Acqua: 30 g Proteine: 37,7 g Lipidi: 31,1 g Glucidi disponibili: 2,3 g Energia: 1.835 J Calcio: 860 mg Fosforo: 590 mg Ferro: 0,3 mg
DEL
CACIOCAVALLO SILANO
Sodio: nd (valore non disponibile) Potassio: nd (valore non disponibile) Tiamina: (Vitamina B1) 0,01 mg Riboflavina (Vitamina B2): 0,45 mg Vitamina E: 0,40 mg Vitamina A: 420 mcg Vitamina C: tracce
Fonte: Studio di mercato del Caciocavallo Silano Dop – Unioncamere, Molise 2009
L’assaggio Colore Struttura Odore Sapore
Superficie esterna liscia e sottile; colore giallo paglierino più carico all’esterno e meno all’interno Pasta omogenea e compatta, presenza di piccole occhiature e venature Sentori floreali e di latte, erbe sfalciate Aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata
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Glossario minimo dei termini dell’analisi sensoriale Di seguito, i termini più usati nell’analisi visiva e gustativa: Adesività: sforzo necessario della lingua per staccare dal palato o dai denti il formaggio durante la masticazione. Consistenza: insieme delle sensazioni che derivano dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua, e che permettono di definire la struttura della pasta: friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta, gommosa, slegata etc. Friabilità: attitudine a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione. Occhiatura: presenza di piccoli buchi all’interno della pasta, causati da fermentazioni, che sono volute in alcuni formaggi ma che rappresentano dei difetti in altri: è bene che sia poco diffusa e ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee. Unghiatura: è la parte sottostante la crosta, che ha generalmente un colore più scuro; è più spessa ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente, ma non troppo spessa ed evidente. Scalzo: parte laterale dritta, leggermente convessa o concava delle forme del formaggio cilindriche. La forma dello scalzo è dato dalle fascere utilizzate. Vi è generalmente stampigliato il nome e/o il marchio di origine. Solubilità: percezione che si sviluppa quando il campione di formaggio, durante la masticazione, fonde molto rapidamente nella saliva. Il Consorzio di Tutela Il Consorzio di Tutela riunisce gli allevatori e i caseifici che rientrano nella filiera del Caciocavallo Silano Dop. Ha il compito di promuovere il prodotto e vigilare sui possibili usi illegali del marchio. Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” Via Forgitelle – Località Camigliatello Silano 87058 Spezzano della Sila (CS) Tel.: 0984/570832 - 0984/570832 Fax: 0984/570832 Web: www.caciocavallosilano.net
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PRODURRE CACIOCAVALLO SILANO DOP Cosa significa certificare? I prodotti Dop e Igp sono sottoposti al controllo di un’autorità pubblica o un organismo privato, ai sensi dell’art. 14 della Legge 526/99 (Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia alle Comunità europee – Legge comunitaria 1999.) La certificazione è il processo con cui un ente terzo, cosiddetto perché indipendente, dichiara, con ragionevole certezza, che un determinato prodotto è conforme ai requisiti richiesti dal “Disciplinare di produzione”, approvato e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea (Guce). I parametri relativi al processo e al prodotto sottoposti a controllo sono quelli previsti dal Disciplinare di produzione. Le modalità e le frequenze con cui sono effettuati i controlli sugli operatori sono elencati nel Piano dei controlli, approvato dal Ministero delle politiche agricole. L’Ente di certificazione L’Ente autorizzato al controllo del Caciocavallo Silano Dop è l’Istituto Ismecert di Napoli. Ismecert C.so Meridionale, 6 - 80143 Napoli Tel.: 081-5636647 Fax: 081-5534019 E-mail: info@ismecert.com Come si avvia l’iter dei controlli? Possono chiedere di aderire al sistema dei controlli della Dop Caciocavallo Silano gli allevatori, i raccoglitori del latte, i caseificatori, gli stagionatori e i confezionatori che operano nell’area di produzione indicata nel disciplinare. Ecco le tappe per il rilascio dell’attestazione di conformità: > l’azienda presenta la domanda di iscrizione al sistema di controllo; > l’Ente di certificazione verifica la conformità della richiesta ed esegue un sopralluogo aziendale per la verifica dei parametri strutturali; > a seguito dell’esito positivo della verifica di iscrizione, l’azienda
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viene inserita nell’elenco delle aziende iscritte alla Dop Caciocavallo Silano; > successivamente l’Ente di Certificazione verifica la conformità dei parametri disciplinati (alimentazione, modalità di lavorazione, modalità e tempi di stagionatura, parametri chimico fisici ed organolettici etc). Cosa viene controllato? AGLI ALLEVATORI E AI
AI CASEIFICATORI:
AGLI STAGIONATORI E AI CONFEZIONATORI:
> ubicazione e idoneità degli impianti di lavorazione del latte; > rintracciabilità del latte; > rispetto del processo produttivo previsto nel disciplinare.
> ubicazione e idoneità degli impianti di stagionatura; > rispetto della durata e delle modalità di stagionatura; > caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto finito; > marchiatura a fuoco delle forme con il logo; > confezioni: rintracciabilità del prodotto ed etichette conformi al disciplinare.
RACCOGLITORI DI LATTE:
> ubicazione e consistenza dell’allevamento; > adeguatezza degli impianti; > rintracciabilità del latte; > idoneità del mezzo di trasporto.
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LE RICETTE
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Tortino di Caciocavallo Silano allo zafferano e lombo d’agnello delle dolomiti lucane in manto di zucchine e asparagi verdi. Procedimento: Ingredienti per 4 persone: 400 g di lombo di agnello 100 g di asparagi verdi 100 g di zucchine 80 g di polpa di vitello 20 g di albume d’uovo 40 g di panna 30 g di olio extravergine d’oliva 3 g di timo
10 g di scalogno 125 g di yogurt greco magro 150 g di Caciocavallo Silano 10 uova 150 g di pecorino grattugiato sale e pepe q.b. zafferano q.b. 1 vaschetta di fiori edibili 1 vaschetta di misticanza
Grattugiare il Caciocavallo e unirlo a cinque tuorli e cinque uova intere, unire al pecorino e allo yogurt magro. Una volta miscelati tutti i prodotti, metterli negli stampini e cuocerli al vapore a 100 °C per 45 – 50 minuti. Far raffreddare. Parare il lombo d’agnello e rosolarlo in padella con olio e timo. Salare e pepare. Pulire le zucchine e tagliarle verticalmente nella loro lunghezza ricavando delle fette dello spessore di ? centimetro. Rosolarle in padella con olio e timo, salarle e peparle. Asciugarle con carta assorbente, stenderle poi allineate sopra il tagliere. Preparare la farcia frullando nel mixer la polpa di vitello ben fredda a cui aggiungerete l’albume, la panna e il sale. Pelare gli asparagi, tagliarli sottili e insaporirli in padella con olio e scalogno, salarli, scolarli bene dall’olio di cottura e unirli alla farcia di vitello. Spalmare la farcia sulle zucchine, adagiarvi il lombo ed avvolgere. Mettere in forno a 160 °C con un filo di olio e cuocere con cottura al cuore di 50 °C. Con le ossa dell’agnello preparare un fondo che useremo per la salsa.
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Tortino di Caciocavallo Silano allo zafferano e lombo d’agnello delle dolomiti lucane in manto di zucchine e asparagi verdi.
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Presentazione: Versare la salsa a specchio e posizionare i medaglioni di lombo. Guarnire con fiori edibili, misticanza di verdura ed il tortino di Caciocavallo. Terrina di ricotta e carciofi su fonduta di Caciocavallo Silano Ingredienti per 10 porzioni: 650 g di ricotta di vacca 5 uova di gallina intere 200 g di carciofi 230 g di pan carrè 10 stampini mono-porzione alluminio 40 g di pecorino Sale e pepe q.b.
Per la fonduta: 5 dl di latte intero 30 g di burro 30 g di farina 00 200 g di Caciocavallo Silano
Procedimento: Tagliare a fettine i carciofi e spadellare con olio e tritare. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo il pane a tocchetti e rosolato nel burro. Versare in stampi imburrati e impanati (con pan grattato tostato) con alla base un disco di pan carrè. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 30 minuti (la terrina in stampo) o 18 minuti per lo stampo mono-porzione. Per la fonduta: Preparare un roux (addensante) con il burro e la farina. Versare il latte bollente salato. Portare all’ebollizione, versare il Caciocavallo tagliato a piccoli dadini e fondere. Versare la fonduta al centro del piatto e adagiare la terrina.
Terrina di ricotta e carciofi su fonduta di Caciocavallo Silano
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