Info Filiano 2015

Filiano (Filiànë in dialetto lucano) è un comune di 3.052 abitanti della provincia di Potenza.

Territorio Sorge a 547 m s.l.m. nella parte settentrionale della provincia. È centro agricolo dell'Appennino lucano, nell'alto bacino dell'Ofanto.

L'abitato si allunga sulla sponda del torrente Imperatrice (tributario di destra del fiume Ofanto). Nel territorio comunale si trova la Riserva naturale Agromonte Spacciaboschi.

Confina con i comuni di: Atella (10 km), Ripacandida (16 km), Avigliano (19 km), San Fele (24 km) e Forenza (29 km). Dista 38 km da Potenza e 122 km dall'altra provincia lucana di Matera.

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anche se il riconoscimento come DOP è arrivato solo nel 2007. Il disciplinare di produzione, però, risale al 1997.

Pecorino di Filiano DOP Il Pecorino di Filiano è un formaggio prodotto con latte ovino nella zona appenninica settentrionale della Basilicata, tra il Monte Vulture e il Monte Li Foy, zona tradizionalmente vocata anche alla produzione di un vino rosso molto corposo, l'Aglianico del Vulture, con il quale il Pecorino di Filiano si sposa egregiamente.

Il comune di Filiano storicamente deve il suo nome alla presenza di moltissimi allevamenti di pecore, dai quali gli antichi abitanti ricavavano la lana, quindi filavano la lana (il passaggio da "filare" a Filiano è breve...), ma oltre alla produzione di lana, da sempre questo territorio è impegnato nella

produzione di formaggio.

La sola provincia di Potenza, infatti, può vantare ben tre DOP di formaggi (Caciocavallo Silano, Canestrato di Moliterno e Pecorino di Filiano).

La lavorazione del Pecorino di Filiano ha origini antichissime, basti pensare che la sagra del Pecorino di Filiano è giunta alla sua quarantesima edizione,

Caratteristiche Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte intero e crudo di pecora. A volte, viene aggiunto anche del latte di capra, in minima quantità per conferirgli quel tocco di sapore in più, ma in questo caso il formaggio ottenuto non può rientrare a far parte della DOP poichè il disciplinare

impone l'utilizzo esclusivo di latte ovino. Ha forma cilindrica, diametro che varia dai 15 ai 30 cm e altezza che varia dagli 8 ai 18 cm, e pesa dai 2.5 ai 5 kg. La crosta è di colore giallo, o in alcuni casi

bruno, cioè quando viene trattato con olio extra vergine di oliva e aceto di vino e stagionato per più tempo. La pasta è di colore giallo paglierino, con rara occhiatura. Il sapore è intenso e aromatico, prevalentemente erbaceo, a volte piccante. Si abbina bene grattugiato al ragù di

pecora tipico della Basilicata o semplicemente al taglio come formaggio da tavola.

Produzione Il Pecorino di Filiano viene prodotto con latte proveniente dalle varietà di pecore della zona del Vulture: la Gentile di Lucania, la Sarda, la Leccese e la Comisana. Il latte viene filtrato e

riscaldato in caldaie di rame, poi lavorato fino ad ottenere la cagliata. La cagliata viene rotta e pressata a mano fino a farne uscire tutto il siero che viene reimpiegato per la ricotta. Poi il formaggio viene travasato nelle forme e si procede con la salatura a secco o in salamoia.

Una volta pronte, le forme vengono messe a stagionare nelle grotte naturali di tufo o in ambienti artificiali interrati idonei che abbiano le seguenti caratteristiche: umidità al 80-85% e

temperatura tra i 12+14°C. La stagionatura deve durare minimo 180 giorni. www.cibo360.it

TERRITORIO DI PRODUZIONE Basilicata, provincia di Potenza. I comuni interessati sono: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro, Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.

FORMA E DIMENSIONE Cilindrica a facce piane del diametro 15-30 cm, lo scalzo può essere diritto o leggermente convesso, alto 8-18 cm. Il peso varia fra 2,5 e 5 kg.

fatto che le donne filavano la lana tosata dalle abbondanti greggi presenti sul territorio. Da molto tempo alla sagra di Filiano viene proposta l'interessante rievocazione storica che valorizza non solo l'attività turistica, ma anche la realtà economica locale. È una delle produzioni italiane più fedeli alle antiche tecniche casearie.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE Pasta dura

STORIA Il nome Filiano deriva dal

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE Il latte crudo di una o due munte consecutive viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto.

La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo “scruopolo”,

tipico attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso e viene lasciata riposare per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle di giunco.

All’interno dei giunchi le forme vengono pressate e immerse nella scotta a 90 °. Infine, la salatura, a secco o in salamoia.

ABBINAMENTI E’ un formaggio sia da tavola, sia da grattugia. Si usa per arricchire i primi piatti della cucina lucana.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO La crosta è dura, si presenta con le tipiche striature del giunco, il colore è paglierino carico o marrone. La pasta è dura, compatta e untuosa, di colore bianco tendente al paglierino con la stagionatura. È presente un’occhiatura fine, distribuita in modo irregolare.

MATURAZIONE/STAGIO NATURA Almeno 180 giorni, in grotte di tufo o locali sottoterra. Dal ventesimo giorno le pezze possono essere trattare in superficie con olio d’oliva e aceto di vino.

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta dura.

INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI Media, medio elevata, piccante.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR • Valore energetico 431 Kcal • Grassi 35 g • Proteine 23,5 g

NOTE Le famiglie locali si tramandano la tecnica di preparazione. Le aziende che lo producono sono in genere molto piccole. È concesso al caseificio di ottenere il caglio direttamente da caglioli di agnelli o capretti allevati.

Ringraziamo per la realizzazione di questo giornalino l’Amministrazione Comunale di Filiano e il Sindaco Francesco Santoro

Comune di Filiano www.comune.filiano.pz.it Corso Giov. XXIII, n. 10 cap: 85020 tel. 0971 836010 - fax 0971 836009 amministrativo@filiano.com

A Filiano si celebra il Pecorino DOP A Filiano (Pz) è organizzato un appuntamento imperdibile per gourmet e buongustai, in occasione della 43^ edizione della Sagra del Pecorino di Filiano DOP, definito dagli esperti il “parmigiano del Sud”, in programma il 5 e 6 settembre 2015.

Si tratterà di un fine settimana che condurrà turisti e visitatori alla scoperta del Pecorino di Filianoe di tutti i prodotti lattiero-caseari lucani.

Mostra Mercato dei prodotti lattiero-caseari con degustazione di formaggio e le altre bontà dell’agroalimentare con un ricco paniere “made in

Basilicata”, con la presenza di numerose aziende provenienti da tutti i Comuni dell’area di produzione.

Sono tante le varietà di formaggi e latticini che i produttori porteranno alla Sagra, come il formaggio Pecorino di Filiano fresco e stagionato, le scamorze, le mozzarelle, le trecce, il caciocavallo, il cacioricotta e le ricotte, il formaggio di

capra, provole e stracciatelle. Inoltre, non mancheranno le tanto apprezzate burrate e il treccione tradizionale lucano ed i prodotti dell’apicoltura lucana.

Così la Sagra offrirà a tristi e visitatori prodotti genuini, fatti con latte fresco proveniente da allevamenti lucani dell’area definita DOP. Inoltre, nelle vie del centro storico di Filiano,

organettisti locali, gruppi folkloristici ed una fattoria didattica allieteranno i presenti, trasformando l’evento in una meta ideale per un pomeriggio di fine estate che unisca la grande tradizione casearia alla conoscenza di questa parte di territorio potentino, tra natura e tradizioni.

con il Pecorino di Filiano, bottigliette d’acqua e bicchieri di vino locale.

Inoltre, per le vie centro cittadino in cui si svilupperà la Sagra, sabato 6 e domenica 7 il gruppo folkloristico Dragon Folk, che porterà tanta allegria e tradizione musicale lucana, proviene da Dragonetti, situata a pochi passi da Filiano ed allieterà i visitatori con una sfilata con danze e canti nella migliore tradizione aviglianese e filianese.

www.youtube.com/filianowebtv

(Stampato in Proprio) Associazione Vibrazioni Lucane Via Ortilizi, Rionero (Pz) evasion.giornale@libero.it Tel. 349.6711604

www.siderurgikatv.com Elaborazione Copertina ISCANET.COM PiccolaCittà, Autorizzazione Tribunale di Melfi n.2/91, Direttore Responsabile Armando Lostaglio

(www.impressionidiviaggio.com)

www.pecorinofiliano.it www.comune.filiano.pz.it www.prolocofiliano.it Anche la Pro Loco di Filiano parteciperà alla Sagra, allestendo un punto di distribuzione presso l’ex Mercato Coperto, potranno essere gustati dei deliziosi panini

TG7 BASILICATA Eventi, cultura, memoria…

Edizioni Quotidiane su: tg7basilicata.blogspot.it www.siderurgikatv.com facebook – twitter Anche quest’anno TG7 Basilicata seguirà la Sagra del Pecorino di Filiano