Libro / Santiago Panadero by Vicky Martínez

SANTIAGO

PANADERO

Investigación de Daniel Egaña Rojas y Flavia Berger Moya Fotografías de Alejandra González Guillén

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PANADERO Investigación de Daniel Egaña Rojas y Flavia Berger Moya Fotografías de Alejandra González Guillén

SANTIAGO PANADERO ©2017 Daniel Egaña Rojas y Flavia Berger Moya Una publicación de Mandrágora Ediciones Investigación y textos: Daniel Egaña Rojas / Flavia Berger Moya Fotografía: Alejandra González Guillén (www.alegonzalezguillen.tumblr.com) Fotografía de portada: Alejandra González Guillén. Pan León, Macul. Diseño: Victoria Martínez Peña / www.vickymartinez.cl Edición: Fernando Estévez Calderón, Pía Rajevic Peñailillo Colaboradores: Verónica Essmann Ibáñez, Matías Wolff Cecchi, Cristóbal Villablanca Ramírez, Conrado Muñoz Acevedo Primera edición: junio de 2017 Registro de Propiedad Intelectual: 278745 ISBN N°978-956-368-644-9 ©La Mandrágora Ltda. www.lamandragora.cl Impreso en los talleres de ADN Gráfico Todos los derechos reservados. Esta edición no puede ser reproducida, en todo o en parte, ni registrada o transmitida por sistema alguno de recuperación de información, en ninguna forma o medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo, por escrito, del editor.

Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, ámbito regional de financiamiento. Convocatoria 2016.

ÍNDICE

Prólogo

El pan de los orígenes, el triunfo del trigo

El pan y los panes del Nuevo Mundo

El pan en el Reyno de Chile

El pan en la república de Chile

El pan y el trabajo, la lucha sindical de los panaderos

El pan como espacio intercultural

El pan: la técnica, la tecnología y la regulación sanitaria

El pan en la actualidad y los cambios de fin de siglo

Diez panaderías del Santiago Panadero

Autores

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Agradecimientos

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PRÓLOGO Chile, corazón de marraqueta ¡Qué excelente noticia que exista este libro! Si cada una de las recetas emblemáticas de la cocina chilena tuviera un estudio tan acucioso y profundo sobre sus orígenes y sobre cómo su historia se entrelaza con la de los chilenos, otro sería el cantar. Santiago Panadero es quizás un nombre que al leerlo no nos remite al tema que en realidad trata este libro. No es un mapa de panaderías, aunque en su segunda parte toma algunas y les otorga un rol protagónico. Tampoco habla sólo de la historia del pan en Chile. En este libro el actor principal es el pan como objeto cultural que no se parece en nada a los ingredientes que le dieron vida: trigo, agua y sal, También se analiza su rol como un objeto social y hasta político. Los autores, recurriendo al diverso material publicado y a una serie de entrevistas, profundizan en la llegada del trigo a América y cómo fue progresivamente reemplazando al nativo maíz, por su facilidad de cultivo. En nuestro país, los mapuches adoptaron al trigo con mucho entusiasmo, y ya para el siglo XVIII el pan estaba totalmente naturalizado entre el pueblo mapuche, siendo las mujeres las encargadas de la tarea de moler el trigo, amasar y hornear el pan entre las cenizas. Luego llegarán los molinos y los hornos, y el pan sale del ámbito íntimo y privado al público, con las primeras panaderías formales en Santiago. El siglo XIX es fundamental en la formación del imaginario simbólico que hasta hoy tenemos del pan en Chile. Surge la marraqueta –alrededor del 70 80% del pan que se produce y consume en nuestro país–, gracias a la influencia de panaderos franceses, y se hace en el libro un seguimiento detallado de esos orígenes, la primera mención de la marraqueta en la novela Los secretos del pueblo, de Martín Palma, y otras citas muy interesantes que no buscan matar este siempre atractivo mito urbano del origen de nuestro pan bandera. Aparece mencionada la galleta campesina, que po-

día oscilar entre 200 y 500 gramos, un tipo de pan herencia española y que incluso se utilizó para pagar parte de los salarios a los trabajadores del mundo agrario. Más adelante, los panaderos y sus sindicatos fueron actores importantes en la vida política, lo que no es casual, ya que a lo largo del libro vemos cómo desde la Colonia el pan ha sido una suerte de objeto político, pues desde aquella época su precio lo ha controlado el Estado. Más adelante incluso su contenido en vitaminas y otros nutrientes, como el ácido fólico, han sido regulados por la autoridad. La última cruzada es la campaña que reduce la sal y el sodio de nuestra querida marraqueta. En la segunda parte del libro, los panaderos de las panaderías reseñadas, muchos de ellos segunda o tercera generación de españoles en Chile, cuentan su historia y la de su panadería, y cómo el oficio ha ido desprestigiándose y hoy es mal mirado. Qué ironía, con la proverbial cantidad de pan que comemos los chilenos, que hoy escaseen los panaderos. “Están en extinción”, dice uno de los entrevistados. Pero tal como la irrupción del pan en los supermercados, pan hecho de forma mecánica, en menos tiempo –con mejoradores y otros trucos– y quizás con menos cariño, nos hizo pensar que la industria peligraba, y a poco andar el público comenzó a volver a su panadería del barrio, hoy los hijos de los panaderos que no quieren aprender a amasar están siendo reemplazados por inmigrantes aprendices del oficio del pan. Todavía queda patria, compañeros; todavía queda mucho pan que rebanar, y amasar, y leudar y hornear. Chile tiene corazón de marraqueta, crocante y orgulloso, pero de centro blando y cálido. Pilar Hurtado Cronista gastronómica y secretaria de PEBRE, Corporación por las Cocinas de Chile SANTIAGO PANADERO / 9

[…]

Esta es la historia del pan, la triste historia del pan / pero el dueño de la hamaca lo muerde con despreocupación, el invitado de honor lo parte con desgano / y el niño consentido lo pide en forma de juguete. Este es el pan, el terrible pan, el pan / que se esconde sobre el tiempo y debajo de la tierra, el pan que alcanzan algunos después de quedar ciegos / o perder ambas manos, o reventar en sangre. […]

Efraín Barquero, El Pan

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1. EL PAN DE LOS ORÍGENES, EL TRIUNFO DEL TRIGO

Las culturas marcan su distinción con la naturaleza, entre otras cosas, mediante su alimentación.1 Los humanos nos diferenciamos de los animales porque, además de los alimentos que encontramos de forma silvestre, producimos nuestras propias comidas. Así, lo que la naturaleza provee para nuestra alimentación (frutas, verduras, cereales, animales, etcétera) es transformado por la sociedad, cargándolo de significados. La imagen del pan condensa esta idea y representa –simbólicamente y por sobre otras comidas– el paso del estado animal al mundo de lo humano. Desde sus orígenes, el pan da cuenta de ese gesto de transformación y apropiación. En una pieza de pan no hay indicios de su naturaleza originaria; no se asemeja ni al trigo, ni al agua, ni a la sal. El pan es un objeto completamente cultural, producto de una doble mediación. Si la primera mediación es la transformación que los alimentos experimentan al cocinarlos, una segunda está marcada por el sedentarismo. A diferencia de otras comidas, sólo tras la revolución neolítica pudieron darse las condiciones para producir pan. Así, la naturaleza que se transforma no es verdaderamente “natural”. El trigo necesario para hacer pan lleva en sí la marca de la domesticación. Antes del neolítico, los cereales poseían unos tamaños irrisoriamente pequeños. Se calcula que, en su versión silvestre –no domesticada–, se requerían 100.000 lentejas para hacer un kilo.2 Por el contrario, es el cultivo sistemático que provee la agricultura –la selección y reproducción artificial de granos de mayor tamaño– lo que permite producir el trigo suficiente para elaborar los rudimentarios panes.

Montanari, Massimo. La comida como cultura. Trea. 2004. España. Pp.14-5.

Montanari, Massimo y Jean-Louis Fladrin. Historia de la Alimentación. Trea. 2011. España. Pp.23.

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Pero la doble mediación que impone el sedentarismo va más allá: su elaboración, la transmutación de la naturaleza en un alimento cultural, requiere una serie de tecnologías que no pueden ser transportadas. El trigo domesticado debe ser acompañado por hombres y mujeres desde la siembra hasta la cosecha. Posteriormente, requiere ser secado al sol o artificialmente. Este proceso, que permite guardar el grano por largo tiempo, lo endurece al punto de hacerlo prácticamente incomible. Por ello, para hacer pan, es necesario algún sistema de molienda, generalmente un mortero de piedra que difícilmente podía ser acarreado por las poblaciones nómades. Finalmente, para hacer el pan es imprescindible la existencia de un horno u otra fuente calórica similar, que transforme las gachas3 fermentadas en una hogaza sólida. Es en Egipto donde suele situarse el origen del pan. Aunque el pan ácimo (sin leudar) podría corresponder al comienzo del neolítico (8.500 años A.C.) indicios de panes fermentados aparecen asociados a tumbas egipcias hacia el 4.000 A.C.4 En este período hay registros del cultivo de cebada, trigo y escanda, cereales indispensables para la fabricación de pan y cerveza.

Gachas: plato sencillo y pastoso producto del cocimiento de un cereal en agua, como el porich de avena, la sémola de trigo o la polenta de maíz.

McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate. 2007. España. Pp. 546.

Bresciani , Edda. Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. En Massimo Montanari y Jean-Louis Fladrin. Historia de la Alimentación. Trea. 2011. España. Pp. 70-1.

Pollan, Michel. Cocinar, una historia natural de la transformación. Debate. 2014. España. Pp. 205.

Fatás, Guillermo. Agua, sal, pan, vino y aceite en Roma. Institución «Fernando el Católico». 2002. España. Pp. 188-91.

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Pan y cerveza son alimentos hermanos: productos de la transformación cultural de la naturaleza, comparten el proceso químico de la fermentación de un mismo cereal. Aunque cada uno produce su propia levadura, hacia el año 1500 A.C., hay hallazgos en Egipto de panes fermentados con levaduras de cervezas.5 La importancia de la fermentación no radica exclusivamente en el hecho de permitir un alimento más apetecible, blando y esponjoso, sino remite también a razones nutricionales. Para Michel Pollan el pan fermentado es “una técnica ingeniosa para mejorar el sabor, la digestión y el valor nutritivo de un cereal”.6 Mientras los rumiantes –afirma Pollan– disponen de varios estómagos para fermentar y extraer las energías a los vegetales, los seres humanos aprendieron a fermentar el grano molido de algunos cereales para fabricar pan y así aumentar la asimilación de su energía. Si los primeros indicios de pan de trigo leudado se ubican en Egipto, su primera difusión por Europa se la debemos probablemente al imperio romano. Debido a la erupción del Vesubio en el año 79 D.C., que inmovilizó a Pompeya, sabemos exactamente la forma y el tamaño que tenían algunas de las variedades de panes romanos. Bajo el imperio, los panes se cuecen en hornos (principalmente comunitarios), en campanas, en vasijas de barro calentadas al rojo vivo, o en las mismas cenizas.7 Son marcados, probablemente por el pandero, con sellos metálicos.

Y si bien son habituales los panes sin levadura destinados a usos religiosos, es el pan leudado quien definirá el triunfo, la expansión y la hegemonía del trigo en todo Europa y, posteriormente, en América y el mundo. Para Felipe Fernández-Armesto es el gluten, en asociación con la levadura, lo que produjo la expansión, primero mediterránea y luego mundial, del trigo y el pan. Presente en la cebada y el centeno, pero sobre todo en el trigo, el gluten permite retener la fermentación gaseosa de la levadura que, una vez horneada, entrega esponjosidad al pan.8 De este modo, el trigo logró imponerse históricamente por su capacidad de elaborar pan. Pero el pan nunca fue exclusivamente de trigo. Ya en su versión egipcia se utilizan distintas gramíneas para su elaboración. El gluten del trigo, junto a la levadura, produce un producto único; sin embargo, frente a la escasez, eventualmente cualquier alimento disecado puede ser transformado en harina. Así, durante la edad media conviven en Europa una serie de cereales y otros productos que, fermentados y cocidos, terminan en pan. Desde luego, los llamados cereales panificables, como el trigo y el centeno; pero también, cebada, avena, alforfón, mijo e incluso arroz y castañas.9 También se panifica –en tiempos de hambruna– legumbres secas como lentejas, habas, porotos y garbanzos. Esta multiplicidad de cereales y alimentos que potencialmente devienen en pan, produjeron muy tempranamente una nueva distinción simbólica en torno a éste. Hacia el 400 A.C. el trigo llega a Grecia y casi inmediatamente el color del pan comienza a ser considerado como signo de distinción social.10 La noción de un pan blanco, producto de harina de trigo tamizada, para los ricos y un pan negro, mezcla de trigo con centeno u otras harinas, para las clases populares, surge en Grecia y perdura a lo largo de la historia hasta prácticamente finales del siglo XX. Durante la

Fernández-Armesto, Felipe. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Tusquets. 2009. España. Pp. 152-5.

Braudel, Fernand. Civilización material, economía y capitalismo. Siglo XV-XVIII. 1. Las estructuras de lo cotidiano. Alianza Editorial. 1984. España. Pp. 84.

McGee, Op. cit. Pp. 547.

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edad media europea, cuando las cosechas eran buenas, el precio y la calidad del pan se encontraban regulados; sin embargo, ante un mal año, los panaderos recurrían a otros alimentos para proveerse de harinas y fabricar así los panes. Braudel calcula que no más de un 4 % accedía al pan blanco, constituyendo éste un lujo exclusivo para los ricos. Los pobres, en cambio, solían comer gachas de distintos cereales y panes oscuros.11 Como comenta –con humor– Fernández-Armesto: “...en el siglo XI, Gregorio, obispo de Langres, comió pan de cebada para hacer penitencia. Según un sermón de Humberto de Romans, cuando le preguntaron «¿Qué buscas?» a un postulante que se hallaba ante el altar, el hombre respondió «Pan blanco, y a menudo»”.12

Braudel, Op. cit. Pp. 104-5.

Fernández-Armesto, Op. cit. Pp. 196.

Kopytoff, Igor. La biografía cultural de las cosas: la mercantilización como proceso, en La vida social de las cosas: perspectiva cultural de las mercancías. Arjun Appadurai, editor. Grijalbo. 1991. México. Pp. 118-9.

Appadurai, Arjun. Introducción: las mercancías y la política del valor, en La vida social de las cosas: perspectiva cultural de las mercancías. Arjun Appadurai, editor. Grijalbo. 1991. México. Pp. 32-46.

Appadurai, Arjun. Gastro-politics in Hindu South Asia. American Ethnologist Vol. 8, No. 3, Symbolism and Cognition (Aug., 1981). Pp. 495.

Weismantel, Mary. Alimentación, género y pobreza en los andes ecuatorianos. ABYA-YALA. 1994. Ecuador. Pp. 44-5.

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El deseo por comer pan blanco, producto de harinas más refinadas, permite detenernos y pensar sobre la dimensión simbólica de los alimentos. Ya no sólo como símbolo de la cultura frente a la naturaleza, sino como el resultado de diferentes operaciones sociales que se inscriben en la historia de los alimentos, generando una biografía cultural de los mismos. Bajo la idea de una biografía cultural de las cosas, Kopytoff plantea la posibilidad de reconstruir las transformaciones culturales que un mismo objeto experimenta cada vez que actualiza su significado en los distintos contextos históricos y sociales.13 Existe, por tanto, una historia cultural de los alimentos, que los piensa como entidades socialmente construidas, cargados de significados, clasificados y reclasificados en función a categorías culturales.14 El pan como significante de la cultura frente a la naturaleza, de la transformación cultural de la naturaleza, adquiere así una nueva dimensión cuando en Grecia comienza a ser simbolizado como marcador social: pan blanco para las élites, pan negro para las clases populares. Pero esta nueva distinción pone en evidencia un segundo elemento a destacar: los alimentos, y específicamente el pan, significan no solo imaginarios culturalmente compartidos, sino que además movilizan conflictos sociales, económicos y culturales en torno a ellos. Habría una política de los alimentos o, como planteó Arjun Appadurai, una gastropolítica. Bajo esta idea el autor remite al “conflicto o la competencia por los recursos culturales o económicos, que emerge en las transacciones sociales en torno a la comida”. 15 Para esta perspectiva, ciertos alimentos, comidas y prácticas alimentarias articularían históricamente tensiones y disputas simbólicas y materiales. Una interpretación común a este concepto dice relación con la disputa por el significado que despliegan los distintos actores en torno a los alimentos, así como a las situaciones alimentarias que están en juego.16 Sin embargo, también es posible pensarlos como medios que permiten indagar el ordenamiento económico social que se despliega en torno a ellos.

Así, por ejemplo, que el pan blanco represente sólo un 4% del pan consumido, da cuenta del grado de estratificación social que posee la sociedad medieval. Creemos que la historia del pan puede ser leída bajo estas perspectivas. El pan, como objeto cultural, posee una biografía propia que comienza probablemente en el neolítico, pero que va desplegándose por caminos específicos mediante las transformaciones culturales de carácter local. Así, el pan en Chile encuentra su propia biografía, que se inicia con los intercambios transoceánicos y la llegada, junto a la expansión colonial, del trigo. Asimismo, este hito –rodeado de la violencia de la Conquista– marca una gastropolítica propia del pan en el Nuevo Mundo, que girará largamente en torno a las relaciones que establecen las poblaciones coloniales (indígenas, mestizas e hispanas), hecho particularmente significativo para la biografía del pan en Chile.

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2. EL PAN Y LOS PANES DEL NUEVO MUNDO

La expansión del trigo y del pan al Nuevo Mundo acompañó los primeros viajes transoceánicos. Alimento central para la dieta europea, los Conquistadores acarreaban en su travesía atlántica “galletas de barco”, “galletas de mar” o “bizcochos”. Éstos, eran una suerte de pan duro, cocido en más de una ocasión para producir su deshidratación y así conservarse por más tiempo en altamar. De este modo, las galletas de barco fueron sin duda los primeros panes de trigo que habitaron el Nuevo Mundo.17 Arraigados a sus costumbres alimentarias, desde un inicio los europeos trajeron consigo productos, semillas y animales para reproducir su dieta en el nuevo territorio. Sin embargo, los primeros asentamientos coloniales en el caribe centroamericano no tenían las condiciones ambientales para cultivar trigo, y éste tuvo que ser importado durante los años iniciales de la conquista. Asimismo y, debido a la exigencia cultural de comer pan, la población europea tuvo que buscar nuevos alimentos con los cuales elaborarlo, como la yuca o el maíz.18 En la tradición europea el vocablo pan ya poseía un sentido amplio. Si bien solía remitir al producto de harinas panificables, a saber, de cereales con gluten (principalmente centeno y trigo), era común que en años de malas cosechas las capas populares acudieran a otros cereales o legumbres para elaborar harinas que se mezclaban con trigo, o simplemente eran panificados como panes ácimos. Sin embargo, los contactos transatlánticos agregaron al término pan una nueva dimensión. Cuando los europeos invadieron y se asentaron en el Nuevo Mundo, rápidamente identificaron los subproductos del maíz como panes indianos. No obstante, la clasificación superó la dimensión formal que podían poseer los panes de legumbres no leudados que comían los europeos pobres. Sophie Coe plantea que los panes indianos compartían con el pan de trigo muchos de sus significados sociales y religiosos. Así como en la eucaristía cristiana el pan simboliza el cuerpo de Cristo,

García, Virginia. El Pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colonial. En: Comida y conquista, Consecuencias del encuentro de dos mundos. Janet Long, coordinadora. UNAM. 2011. México. Pp. 267.

Fernández, Natasha. El pan en los primeros asentamientos coloniales de San Juan y San Germán de 1512-1513 y 1516-1517. Revista [IN] Genios, Vol. 3. No 1 (sep., 2016). Pp. 2.

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las culturas prehispánicas consideraban el maíz como una materia sagrada, parte de la corporalidad humana.19 Ese hecho –posiblemente sorprendente para una sociedad postindustrial atiborrada de hidratos de carbono– es completamente comprensible en un horizonte en el que el pan era la principal y casi exclusiva fuente de carbohidratos. Si bien para la alimentación contemporánea la idea de comer una sola sustancia todos los días puede parecer excesivamente monótona, ésta fue la forma dominante desde la revolución neolítica. “Los europeos del siglo XVI podían entender a los mayas mucho mejor que nosotros. Su comida dependía de un alimento, el trigo, con el que se hacía pan. […] Al llegar al Nuevo Mundo, se dieron cuenta de que el maíz tenía la misma importancia en la vida de sus habitantes, que el trigo en sus propias vidas en el Viejo Mundo, y que el mantenimiento, sólido o líquido, que de él se obtenía era el pan, con toda la carga emocional que tal palabra lleva consigo. La palabra pan no tenía el mismo significado para ellos que para nosotros: una sustancia que tenemos a la mano y que podemos utilizar o no. El pan era la vida en sí mismo y en cualquier cosa que, en forma predominante, se elaborará a partir de este alimento; no sólo un producto fabricado a partir de un cereal. No entender esto ha causado muchas interpretaciones erróneas modernas de las fuentes históricas y numerosas discusiones innecesarias”.20 Esta correspondencia simbólica y sacra del pan de trigo con los productos del Nuevo Mundo explica el temprano interés que los españoles tienen en comprender el modo en que los panes indianos se elaboran. Así, cuando en 1526 Gonzalo Fernández de Oviedo publica el Sumario de la Natural Historia de las Indias, le asigna una importancia central en la comprensión de la población indígena al estudio del cazabe (yuca) y el maíz, exponiendo el proceso que va desde el cultivo de las plantas, su cosecha, procesamiento y elaboración de estos panes.21 Coe, Sophie. Las primeras cocinas de América. Fondo de Cultura económica. 2004. México. Pp. 26.

Coe, Op. cit. Pp. 179.

Fernández de Oviedo, Gonzalo. Sumario de la natural Historia de las Indias. Fondo de Cultura Económica. 1996. México. Pp. 92-8.

Lovera, José Rafael. Intercambios y transformaciones alimentarias en Venezuela colonial: diversidad de panes y de gente. En: Comida y conquista, consecuencias del encuentro de dos mundos. Janet Long, coordinadora. UNAM. 2011. México. Pp. 57-70.

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De este modo, en el Nuevo Mundo, la distinción entre panes blancos para las élites y panes oscuros para las clases populares, adquirió una nueva dimensión. Mientras el pan blanco seguía correspondiéndose a las harinas de trigo más refinadas, los panes oscuros se igualaron simbólicamente a los panes indianos. Así, junto a los panes elaborados con harinas menos refinadas y de centeno, se situaron los panes de maíz, yuca y papa comúnmente consumidos por la población indígena.22 Este nuevo orden simbólico no sólo es el producto de una división racial entre el mundo indígena y el mundo del colonizador, sino que además da cuenta de la dificultad con que se introdujo el trigo en el Nuevo Mundo. Las razones son múltiples. Por una parte, los primeros europeos poseían una mentalidad extractivista, más interesada en conseguir mano de obra esclava para la explotación minera que en trabajar la tierra. Por otra parte, los cultivos europeos demoraron

en aclimatarse. Y aunque durante el siglo XVI se inició una política agraria para El Caribe, hacia 1580 aún no se lograban rendimientos aceptables para proveer de pan europeo a la población colonial, obligando a mantener una importación constante de trigo desde el Viejo Mundo.23 Por su parte, y en el territorio continental, sólo en la década de 1530 se fundó en Nueva España (México) una colonia de labradores, destinada a satisfacer las necesidades de trigo para el virreinato.24 Pero este hecho no acabó tampoco con el problema. En México los indígenas se negaron a sembrar el trigo durante los primeros siglos coloniales. Sin embargo, su mano de obra si fue empleada en la elaboración de pan. Tempranamente los colonos españoles entrenaron a la población indígena como operarios, labor que posteriormente se amplió a los mestizos. No obstante, en ningún momento de la Colonia esto significó que algún indio fuera dueño o administrador de una panadería, rol que ocupaban españoles y criollos.25 La expansión del trigo por el continente va a acompañar el proceso de Conquista. En su Historia Natural y Moral de las Indias de 1590, José de Acosta explica cómo el trigo suele darse muy bien tanto en Perú como en Nueva España, pero no logra cultivarse en El Caribe ni en otras zonas meridionales.26 Aunque fundamental en la construcción simbólica de la alimentación eurocéntrica, para el mundo indígena el maíz, la yuca y la papa ocupan un lugar central en su cosmogonía y, por lo tanto, se niega sistemáticamente a adoptar el trigo dentro de sus cultivos. Es curioso que esta dinámica, propia del Nuevo Mundo, se interrumpa en la zona más austral del continente, Argentina y Chile. A diferencia de la mayoría de los pueblos indígenas, los mapuches adoptaron tempranamente el trigo y el pan como elemento central de su dieta. Para José Bengoa, si las culturas mesoamericanas han sido caracterizadas como “gente del maíz”, los mapuches pueden ser pensados como “gente del trigo”. 27 Paradójicamente, uno de los pueblos que más férreamente combatió el imperio hispano (y antes al Incanato), no tuvo aparente problema en adoptar uno de los símbolos más potentes de la cultura alimentaria eurocéntrica: el pan. Sonia Montecino afirma que “ya a comienzos del siglo XVII los mapuches habían adoptado el pan de harina de trigo”.28 Haciendo una lectura de Cautiverio Feliz, la novela de 1673 de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, Montecino infiere el papel preponderante que habrían tenido las mujeres indígenas en la transmisión de los gustos, saberes y técnicas en torno al sistema trigo-harina-pan.

López, Lorenzo y Justo del Río. Trigo y poblamiento en La Española durante la segunda mitad del siglo XVI. Revista complutense de historia de América, ISSN 1132-8312, Nº19, 1993, Pp 73.

López y Del Rio, Op. cit. Pp. 53.

García, Op. cit. Pp. 275-6.

De Acosta, José. Historia Natural y Moral de las Indias. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 2008. España. Pp 86-120.

Bengoa, José. Historia de un conflicto, el Estado y los mapuches en el siglo XX. Editorial Planeta. 2002. Chile. Pp. 85

Montecino, Sonia. Cocinas mestizas de Chile, la olla deleitosa. Museo Chileno de Arte Precolombino. 2004. Chile. Pp. 17

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Aunque no emerja sólo en la cultura mapuche, este hecho visibiliza una nueva dimensión de la gastropolítica del pan: en la sociedad patriarcal, el trabajo doméstico y alimentario es desarrollado por mujeres, quienes deben moldear su vida en función de la demanda social. Por eso, el trigo y la elaboración de pan fija gran parte del ciclo diario de la mujer mapuche: moler el trigo, buscar la leña, hacer el fuego, amasar y hornear marcaban una temporalidad cotidiana.29

Bengoa, Op. cit. Pp. 90.

Bengoa, Op. cit. Pp. 92.

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En una línea distinta, José Bengoa sostiene que la incorporación del trigo y el pan en la dieta de los mapuches responde a razones ecológicas: la adopción del trigo sería consecuencia de que es un cereal de fácil manejo productivo, sin grandes plagas que lo destruyan, relativamente resistente a las heladas, sequías y lluvias torrenciales.30 Así, el cultivo del trigo se habría transformado en la principal actividad agrícola productiva de la sociedad mapuche desde fines del siglo XVI. En tanto actividad familiar central, el trigo se articula como un elemento organizador de la sociedad. En primer lugar, regula los tiempos anuales (arado del suelo, siem-

bra, cosecha), pero también las amistades, relaciones y asociaciones, mediante préstamos de semillas, terrenos, tecnología o mano de obra.31 Así, sin proponer una relación esencialista u ontológica, plantea que, desde una perspectiva histórica, el trigo y el pan han sido consustanciales a la cultura mapuche. Esta relación con el trigo y el pan se había naturalizado completamente para el siglo XVIII. Aunque no necesariamente haya que tomarlo como un hecho histórico, el cronista y naturalista Juan Ignacio Molina afirmaba que los mapuches prehispánicos ya conocían complejas técnicas de procesamiento de gramíneas, elaborando incluso panes leudados: “Es opinión e generalmente adoptada, que los primeros hombres comiesen los granos crudos luego que empezaron a servirse de ellos para su alimento. Pero esta comida, saliéndoles insípida y difícil de masticarse, tomaron el partido de tostarla, o de cocerla, machacando fácilmente entre las manos el grano tostado, tuvieron la idea de la harina, y luego por grados vinieron a hacer la poleada, las tortitas y después el pan. A la época de que tratamos ya no comían los Chilenos los granos crudos; los cocían en ollas aparentes, o los tostaban en la arena caldeada, operación que los pone menos viscoso, y más ligeros. Pero no contentos de aderezarlos de este modo, que fue siempre el uso más común entre las naciones acabadas de salir de la vida selvática, llegaron a hacer dos suertes de harina, esto es, la tostada, a la cual dieron el nombre de murque, y la cruda, que llamaron rugo. Con la primera hacían poleadas y cierta medida que usaban también por almuerzo, en lugar de chocolate. Con la segunda se preparaban las tortitas, y aun el pan, dicho entre ellos el couque, el cual cocinan en hoyos excavados en forma de hornos, en las faldas de los montes, o en los barrancos de los ríos, un gran número de los cuales se conserva hasta ahora en todo aquel país. Se admira también como ellos llegasen a inventar una especie de cedazo, nombrado chiñigue, para separar del salvado, que llaman anchi, la flor de la harina, dicha achiul. Pero lo que puede parecer más singular es hiciesen uso también de la levadura; porque a tal descubrimiento no se puede llegar sino insensiblemente, mediante el raciocinio o la observación, si es que un feliz accidente no haya concurrido a ello, como es muy probable que sucediese, cuando se empezó a emplearla en el uso del pan”.32

Bengoa, Op. cit. Pp. 85-89.

Molina, Juan Ignacio. Compendio de la historia civil del Reyno de Chile. Parte segunda. Imprenta de la Sancha.1795. España. Pp. 16-7.

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PANADERÍA OBERENA, LA GRANJA Los campeones de la temporada

El 2015 será recordado en Chile por el terremoto en Canela Baja, cerca de Coquimbo; el estreno de la esperada película El Despertar de la Fuerza; la colusión del papel tissue; el descubrimiento de agua líquida por allá en Marte o el hermoso penal que Alexis Sánchez le permitió a la Roja ganar la Copa América. En la comuna de La Granja, en la calle Punta Arenas, también hicieron noticia y también levantaron un anhelado trofeo: la panadería Oberena se impuso entre 50 competidores y recibió el premio a la Mejor Marraqueta 2015. Hoy ese título se luce con orgullo y es fácilmente reconocible en su sala de venta, tomando en cuenta que debe ser lo más parecido en forma y tamaño a la “orejona”, el nombre con que se conoce al imponente trofeo de la Liga de Campeones de Europa, la Champions League para los especialistas. El dueño de la Oberena, Gustavo Reyes, trabajó muchos años en un molino. Por eso su llegada a este rubro fue una jugada cantada y se involucró tan a concho en los procesos de producción panadera. El resultado fue su golazo de 2015 y los fieles clientes que, hasta el día de hoy, esperan por su crujiente marraqueta. La Oberena, como la gran mayoría, fue fundada por españoles y específicamente por vascos. Con Reyes a su cargo hace ya seis años, esta panadería cobró un nuevo impulso aumentando la producción, pero manteniendo la calidad, el buen servicio y el resguardo de su patrimonio más preciado: las marraquetas. 126 / SANTIAGO PANADERO

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Gustavo Reyes

“¡Si no llevo pan de acá, la jefa me cuelga!”

“Estudié Ingeniería en Alimentos y trabajé muchos años en un molino, lo que me vinculó mucho con la industria panadera. Esta panadería era de una amiga de origen vasco. Sus padres compraron este lugar hace como 40 años, pero existía de antes. Ellos estuvieron cerca de 25 años y después se la traspasaron a ella. Y un día, aquí mismo, conversando, le dije: ¿sabes qué? me gustaría retirarme del molino e instalarme con una panadería. Ella me respondió: ¿por qué no te quedas con ésta? Yo te la vendo. Y así se generó el intercambio, fue muy rápido. 128 / SANTIAGO PANADERO

Me gustó este lugar por los espacios que tiene, porque yo venía con un proyecto de crecer, generar otras líneas de productos. Cuando se inició esta panadería lo único que había era un poco de maquinaria, estaba el horno donde se horneaba el pan, que era uno chileno, y luego se compró uno ciclotérmico grande, con dos cámaras. Estaban las amasadoras, todo en mesones de madera, bien rústico. Después el horno chileno lo botaron y se siguió trabajando con el horno nuevo no más. Hoy, hay dos líneas de trabajo: una donde hacemos la marraqueta, el pan corriente, lo que distribuimos y luego otra donde generamos todos los panes envasados, pan de lengua, frica, los dulces, de forma totalmente autónoma. Antes sólo era pan corriente. La marraqueta, por ejemplo, antes se fabricaba de forma muy artesanal. Se hacía la masa, se ovillaba a mano y con un palito se formaba el doblez. Cuan-

do yo llegué introduje otra tecnología y eso chocó con los panaderos, quienes estaban acostumbrados a trabajar a mano. Tenían otra visión y meter tecnología para ellos era sacar gente y no mejorar la productividad. Ese cambio también tiene que ver con la formación de los panaderos. Acá todos van aprendiendo en la panadería. El que no sabe nada tiene que partir desde cargar un saco de harina, hacer las perchas adentro. Al principio tiene que empezar a limpiar paños, latas. Partir de forma muy básica para entender cómo es la industria del pan. Yo soy partidario de que aquí todos tienen que saber hacer de todo, aquí no hay un cargo exclusivo para una persona. El maestro tiene instrucciones de enseñarle a los otros porque esa es la única forma de ir formando panaderos, ya que este rubro está muy estigmatizado y la juventud no quiere trabajar en él.

También es súper importante la organización interna de los trabajadores. Hay un maestro que hace las masas, después vienen los oficiales que preparan las latas y los paños. Cuando ya están los bollos de masa hechos, los pasan por la dobladora de marraquetas donde trabajan tres personas: una poniendo y dos recibiendo. Luego eso va a la tabla y a fermentar. Y después está el cocedor que es fundamental. Tiene que ser una persona experimentada porque no es fácil cocer pan en estos hornos grandes, porque las temperaturas son de 250 grados y hay que tener buena muñeca para meter la pala. Los panaderos trabajan con una planilla de pago. El maestro les pone los turnos y ellos se hacen su cuadrilla que deber tener una productividad determinada. Cada panadero tiene que hacer dos sacos diarios, dos quintales, más o menos 120

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kilos de pan. Entonces ellos haciendo dos sacos cumplen con su jornada de trabajo, pero además se les paga una demasía: se les paga con un diferencial, con un bono aparte. Esa forma está normada por los sindicatos y por INDUPAN también. La relación con los trabajadores es buena. Les interesa tener un trabajo estable y por eso les importa el desempeño de la panadería. Jefe, si a usted le va bien y nosotros hacemos más, vamos a ganar más. Dele, nosotros lo apoyamos, vamos detrás suyo, me dicen. Compartimos mucho. Para el 1 de Mayo nos tiramos un asadito y para el 18 de Septiembre también. Para la Navidad hacemos una carnecita, cualquier cosa. Es fundamental la cercanía, porque estamos compartiendo todos los días. Yo a cada rato voy para adentro, veo cómo están, qué les falta y ahí uno aprovecha de interrelacionarse con ellos. De repente los veo medio bajoneados, les pregunto si tienen problemas. No sé si en otros lados sea igual. Gracias a todas estas cosas hemos subido mucho la producción. Cuando yo tomé esta panadería se hacían diez sacos, diez sacos y medio. Muy poquito, porque era todo a mano. Había dos panaderos, y estaban deprimidos porque ganaban muy poco. Entonces empezamos a introducir más tecnología, maquinaria, una dobladora, una ovilladora, un mesón de corte para la hallulla. Así, con cinco panaderos, yo puedo hacer veinte sacos. Ganan mucho más de lo que ganaban antes y se les ha aliviado mucho el trabajo. La otra parte del éxito tiene que ver con las recetas y los procesos. Primero respecto a las harinas. Yo pido que por cada partida de harina me llegue el informe con los análisis, lo que me permite subir o bajar el mejorador que le incorporo. Luego están las técnicas. Aumentamos los procesos de fermentación. Con procesos más largos, hay mejor concentración de los sabores de las harinas, de las levaduras. El proceso más largo no es muy comercial, pero yo acá lo hago igual. Podría acortarlos y empezar a cocer a las diez de la mañana el pan que se empezó a hacer a las siete y con 130 / SANTIAGO PANADERO

eso aumentar la productividad, pero al acortar el proceso de fermentación quedaría el pan más insípido, con menos sabor. La crocancia va a ser la misma, pero el sabor te lo dan los procesos largos de fermentación. Tú comes un pan de supermercado y no tienen gusto a nada, es una masa cocida. Mi clientela aprecia esto. Es gente del barrio, pero también mucha gente de paso. Después que nos ganamos el Premio a la Mejor Marraqueta viene a comprar mucha gente de otras comunas. Tenemos clientes de Puente Alto, La Florida, Peñalolén, La Cisterna. Aquí hay una fila de autos en las tardes, de hombres que dicen ¡si no llevo pan de acá, la jefa me cuelga!. La gente se ha fidelizado con nosotros porque hemos mejorado muchas cosas. Hemos hermoseado mucho el salón, la panadería, nos hemos preocupado de sacar productos nuevos, de mejorar la calidad de la atención. En eso, el servicio es fundamental: una panadería que no entrega un buen servicio está condenada a desaparecer. El servicio y la calidad, eso es lo que buscamos día a día”.

“Una panadería que no entrega un buen servicio está condenada a desaparecer. El servicio y la calidad, eso es lo que buscamos día a día”. SANTIAGO PANADERO / 131

PANADERÍA ORIENTE,

ÑUÑOA

Marraqueta en efectivo

Una tranquila esquina de Ñuñoa es la antesala de este santuario del pan. Subiendo por calle Hernán Cortés hasta llegar a Suecia, en un sector de nuevas alturas y desarrollo inmobiliario, sobrevive un grupo de casas de fachada continua que remata en esta tradicional panadería. De mesón antiguo y arquitectura de techos altos y cornisas decoradas, sus vitrinas alojan fiambres, quesos y otros productos que se han ido incorporando a la oferta. Tras ellas, una puerta semiabierta deja entrever una antigua sala de trabajo, donde circulan enharinados panaderos de un lado a otro. De tanto en tanto, un canasto sobre los hombros cruza ese umbral y se abalanza sobre las cajas detrás del mesón dejando su tesoro: unas maravillosas marraquetas, insignia de esta panadería en la que aún se hace fila cada tarde, se paga en efectivo (nada de tarjetas de ningún tipo). Y en pleno proceso de cambio de una generación a otra, busca mantener su calidad, tradición y clientela. Osvaldo Salgado ha comenzado a recibir lentamente las riendas de Oriente de manos de Don Emilio, inmigrante español y su ex suegro. La familia trabaja unida en un bello ejemplo de trascendencia.

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Osvaldo Salgado

“Mientras más antigua la panadería, más compleja” “La panadería la conozco desde 1990 por su dueño, Don Emilio, que es mi ex suegro y que lleva más de 30 años aquí. La señora Julia Olfos, que en paz descanse, era la dueña anterior. Su padre fundó este local. La arquitectura de esta panadería es muy antigua. Don Emilio y su mujer son españoles y gracias a conversaciones con contactos llegaron acá. Yo estoy hace poco, y veo que me voy a quedar mucho tiempo. No queremos quitarle la identidad a la panadería pero sí queremos modernizarla. De hecho, la próxima semana comenzaremos a restaurarla. Esta panadería tiene mucha tradición, muchos clientes antiguos.

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¿Por qué se ha mantenido esta panadería por tantos años y con tanta clientela? Porque todo se mantiene casi igual. Cambiar alguna materia prima o mecanismo es casi imposible. Las máquinas son antiguas. De hecho, la máquina donde se hace el amasijo, la revolvedora, ¡tiene 50 años! El horno es chileno y está reconvertido. Acá hasta el año 1996 o 1997 se usó leña en el horno. Después pasó a petróleo. Actualmente es a gas. Tenemos maestros que trabajan aquí hace más de 40 años. Todos llegaron niños, barriendo, y se formaron acá. Hoy todo es muy automatizado pero nosotros mantenemos harta tradición. Acá trabajan siete panaderos en tres turnos: dos de dos personas y uno de tres, que es cuando hay amasijo. Ese es el turno que llega a mediodía. Cuando llega un panadero

nuevo, pasa un par de meses de ayudante, luego de cocedor, luego a la batea y luego puede llegar a ser maestro. El maestro hace el amasijo, toma la decisión sobre cuánta levadura le pone, cómo queda la masa. Hay uno que usa un quintal, otro tres cuartos; uno más y otro menos levadura… y yo creo que una de las cosas que hemos aprendido es a dejarlos ser. Mientras más tranquilos trabajen, mejor producción tenemos. ¡Pastelero a tus pasteles!. De los siete panaderos, cinco son maestros. Hasta 1993, por ahí, los panaderos vivían acá. Al costado de la panadería había tres piezas con baños. Y son todos sindicalizados. Todos menos uno, el más joven. Pagan su cuota sindical, es una tradición. Nos regimos por todos los temas del sindicato. Si hay algo que yo admiro de Don Emilio, es que siempre ha sido muy correcto. Lo que dice la ley se cumple. Acá se da té, azúcar y, por supuesto, pan. Todos los días. Hasta hoy. Tengo un par de maestros que tienen sus años ya, y estoy preocupado. Una de las ventajas de esta panadería es la

calidad de sus panaderos y eso no se hace de la noche a la mañana. Tenemos que formar a las personas. Los inmigrantes están ocupando un espacio súper relevante. Nosotros tenemos personas de Haití y es súper grato porque trabajamos bien, contentos. Mucha gente critica, pero no ve las condiciones de sus países y que es una oportunidad de trabajo que cualquiera pude tomar. Y los inmigrantes tienen una oportunidad ahí. Son gente fantástica que quiere salir adelante, sólo que en Chile no estábamos acostumbrados y eso tiene que cambiar. Este negocio es bien difícil, me da la impresión que mientras más antigua es la panadería, más compleja. Hay que vivir al lado. ¿Sabes por qué? Porque acá se te echa a perder una maquina a las tres de la mañana –que pasa– y te llaman. Así que a levantarse y sacar las herramientas. Lo bueno, es que de todas las máquinas tenemos reemplazo. De todas menos el horno. Se echa a perder el horno y no hay nada que hacer. Una vez se nos quebró un pastelón y llamamos a un caballero para que lo arreglara. Llega el tipo y saca del SANTIAGO PANADERO / 135

“Una vez se nos quebró un pastelón y llamamos a un caballero para que lo arreglara. Llega el tipo y saca del bolso puros sacos paperos. Los moja, los pone y, ¡pum!, se mete adentro del horno”.

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bolso puros sacos paperos. Los moja, los pone y, ¡pum!, se mete adentro del horno. Yo estaba impresionado. Nosotros habíamos apagado el horno hacía unas horas, pero para que un horno de éstos se enfríe totalmente necesita como cuatro días. Esos maestros son súper antiguos y el dato se pasa porque son muy particulares de la panaderías. Así como el del horno, está el maestro palero (de las palas para sacar el pan del horno), el de los canastos, el de los paños. Son datos. Hoy, por ejemplo, hay paños chinos, pero la diferencia entre ésos y los fabricados con saco de harina es mucha. Este barrio ha cambiado muchísimo. Cuando yo llegué a vivir acá eran puras casas. Cuando hicieron el edificio de acá del lado, fue el tremendo cambio, todos lo miramos como la gran transformación. Y hoy en día ¡ya está rodeado de edificios! Ha llegado mucha gente joven a vivir por acá, de entre 30 y 40 años. Pero, lo que me encanta son los días de semana, en el turno tranquilo, entre once y dos de la tarde más o menos. Ahí llegan los clientes de toda la vida. El abuelito que viene por sus dos marraquetas, el caballero al que le

tengo que tener la cecina porque es la que ha llevado toda la vida. Se produce una relación con los clientes, con la gente de la caja, con las personas del mesón. La relación con los panaderos se da a través de la mano en la marraqueta: hoy día vino el maestro tanto porque la marraqueta está más blanca, te dicen algunos clientes. Los cocedores son los que se hacen famosos ahí. Los supermercados fueron un impacto al principio, pero después no. Los clientes son fieles. El precio acá nunca ha sido un tema, porque la diferencia tampoco es extrema. Echando a competir el precio, la calidad del pan gana. La gente de más edad sigue comprando el kilo de pan. La gente joven, unidades. Pero hay momentos en que eso cambia. Por ejemplo, un partido de fútbol. Yo me quedo sin marraquetas al mediodía. ¡Todas para el choripán! Hoy día estamos trabajando por modernizar un poco la sala de venta, pero no queremos modernizar mucho la operación. Si nosotros nos ponemos a buscar clientes grandes es probable que tengamos, pero con eso hay que empezar a apurar la producción y eso va a afectar su calidad. Y no queremos eso. Si apuramos vamos a perder la esencia, sobre todo de la marraqueta que es nuestro producto estrella. No hemos cambiado prácticamente nada su forma de producción, ni los ingredientes, aunque nos cueste un poco más. A veces la familia ha pensado tirar la toalla, pero aquí hay un tema sentimental. A mi hijo por ejemplo, yo le he dicho que se meta. Veremos qué pasa. Pero dejar esto… ¡esto es la vida de Don Emilio!. Yo lo conozco hace 23 años y hace 23 años que no sale de vacaciones. Su vida es trabajar, trabajar. Entonces es difícil dejar esta panadería. Pero también es difícil convencer a las nuevas generaciones. ¿Quién sigue con esto? La otra vez pensábamos… ¿Qué pasa si cerramos esta panadería y se vende? ¿Qué pasa con toda esa gente, las 300, 400 personas que todos los días nos vienen a comprar pan? Por eso estamos aquí”. SANTIAGO PANADERO / 137

PANADERÍA SAN RAMÓN,

SAN MIGUEL

El bazar de las masas que dan felicidad

La panadería San Ramón, en San Miguel, es lo más parecido a un bazar de pan con las más variadas formas, colores y texturas. Cuando uno entra a la sala de ventas, lo recibe un generoso mesón de masas al que cuesta sacarle la vista. Eso, hasta que uno logra levantar la cabeza y enfrenta un “muro” de baguettes y colizas al que sólo quieres abrazar. El artífice de este maravilloso y onírico lugar es Rolando Gallego, quien a sus 83 años aún sigue porfiando en su oficio, hace un tiempo ya de la mano de sus tres hijos. Rolando se llama también el mayor de esta segunda generación de panaderos y quien lleva la batuta. Y el delfín es un hombre de conceptos claros. El secreto del pan es que se fabrique y venda en el mismo lugar para que siempre esté fresco, un verdadero lujo en los tiempos del precocido. La clave de la fabricación es tener una sensibilidad especial para tocar la masa y saber si está buena o no, habilidad que escasea en estos tiempos y que sólo se obtiene con años de experiencia. La marraqueta, por cierto, es la reina y sólo se puede hacer en Chile, porque su proceso es demasiado demencial y apasionante. Y si comer produce felicidad… Bueno, ¡qué noble que es el pan!

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Los Gallego: el padre con sus hijos Antonio y Rolando

La marraqueta es de locos, no tiene lógica “Somos la segunda generación de panaderos. Este negocio lo empezó nuestro padre, una persona de 83 años que está activa y sigue trabajando. De hecho, es uno de los industriales más antiguo y vigente en el rubro. Esta panadería se inauguró en 1962. La construyó mi padre, la inauguró él y hasta el día de hoy sigue trabajando en ella. Claro que primero comenzó en una panadería que le expropiaron, en el Paradero 25 de Gran Avenida, a la altura de Américo Vespucio, en la comuna de La Cisterna. Estamos hablando de 1957. Mi padre, de niño aprendió lo que era una 140 / SANTIAGO PANADERO

panadería. Trabajaba 20 horas diarias. A las once o doce de la noche le abría la puerta a los panaderos, a las cinco de la mañana estaba haciendo despachos y después no paraba hasta las diez de la noche, que se iba a comer algo para seguir dándole. Antiguamente las levaduras se hacían en la panadería, por lo que el primero que llegaba era el maestro de las levaduras, que hacia masa y la dejaba fermentar, cosa que cuando llegara la cuadrilla ya tuviera con qué trabajar. Entonces eran horarios terribles. Como somos segunda generación, entendemos del negocio y hemos visto cómo en estos últimos diez años se han vivido transformaciones que no se vieron en los 50 anteriores.

La panadería tradicional está desapareciendo, porque hoy hacer pan artesanal es muy caro. No dan los costos para poder hacer un pan artesanal y competir con la industria del supermercado y sus precios. En este sector, donde estamos nosotros, te podría mencionar quince panaderías que ya no existen; desaparecen y se cierran. A diferencia de restaurantes, pizzerías, sushi, bombas de bencina y otros negocios. El secreto del pan es que se fabrique y venda donde se está produciendo; que esté fresco. ¡Es un lujo comer pan fresco! Aquí en Chile cada día queda menos. Tengo guardado un recorte de hace 20 años, de una publicación de El Mercurio de 1996, y lo guardé, pues pensé qué va a pasar en Chile en 20 o 30 años más… porque yo quiero ser panadero el resto de mi vida. Los hijos de los artesanos ya no quieren seguir siendo panaderos porque es difícil, complicado y mal pagado.

Hacer pan es muy complejo y caro, demanda mucha mano de obra. Cuando recién empecé a trabajar en panaderías el costo del pan era 70% harina y 30% el resto. Hoy el 30% es harina y el 70% es lo demás: mano de obra y un montón de otras cosas. Yo siempre le digo a mis amigos: hacer un kilo de queque es mucho más fácil que hacer un kilo de pan. Un queque lo hace un niño, un adulto, cualquier persona, pero un kilo de marraqueta ¡no se puede hacer en la casa! Porque no tengo los medios, el horno, la batidora, el amasado. Y de todas maneras me voy a demorar cinco horas. Tiene muchos procesos. No es hacer la masa, dejarla ahí y volver después. Tienes que estar atento a cómo influye la fermentación, la humedad, la temperatura; para ir controlando el proceso, los insumos. Entonces, imagínate si después de este arduo trabajo yo te digo: ¿me pagarías tres mil o cuatro mil por un kilo de marraqueta? La respuesta es no. Pero si yo le pregunto a

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alguien ¿me pagarías tres mil o cuatro mil por un queque?, muchas veces la respuesta es sí. Hoy, ¿encuentras pan de pascua? No existe. El pan de pascua desapareció del paladar de los chilenos. Hoy día se hace queque, con polvos de hornear, y te lo comes con cuchara porque se desgrana completamente. El pan se pascua se hace con levadura. Nosotros hacíamos, lo cortábamos con cuchillo, estoy hablando de un trozo consistente. Pero por el trabajo que hay detrás, habría que vender el kilo a seis mil o siete mil pesos. Yo puedo hacer un pan de pascua a razón de hacer quince queques. Yo acá en la panadería vendía 20 panes de pascua versus un queque de pascua, porque es mucho más rico. Pero hoy ya no hay artesanos que sepan hacerlo.

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En Chile tenemos panes que son propios de nosotros: la marraqueta y la hallulla. No los encuentras en ninguna otra aparte. Algo parecido a la hallulla sí, pero la marraqueta jamás. La marraqueta es un pan que no tiene lógica. Lo tienes que mutilar en medio del proceso. Cortas dos bolitas, las juntas, fermentas y en medio del proceso vienes con un palo y le das un corte, y te sientas arriba de los bollos, los aplastas. Y después del castigo mecánico que les diste, los das vueltas y les dices ya, fermenta de nuevo. Y esa es la marraqueta, no tiene sentido. A nosotros nos costó mucho encontrar máquinas para hacer marraquetas, tuvimos que chilenizar máquinas no más, se hacían con un palo. Es un proceso que en ninguna parte del mundo se hace, porque es de locos.

Antes se fermentaba al aire libre. Hacía frío, calor, se dependía mucho del clima. Hoy con las cámaras controlamos un poco más los procesos. Los hornos han cambiado. Antes no tenías cómo regular la temperatura con la leña, los hornos chilenos eran de cámara directa, tenías que sacar los palos prendidos. Esos hornos, hasta hoy, en los que se puede usar leña, se usan pero no tienes cómo regular la temperatura. Y necesitas un maestro súper, recontra especializado, que sepa qué pan hacer dependiendo de la temperatura del horno. El panadero ha ido perdiendo habilidad. Antes, el tipo era muy hábil y rápido con las manos, pero hoy como tiene máquinas para hacer todo, son ellas las que ponen los ritmos. Hoy el trabajo del panadero es transportar masa de un lado a otro; antes la tenía que sobar, sacar, cortar, moldear… Nosotros hemos tratado de hacer un mix, no cambiar lo tradicional. Nosotros no somos de los que apretamos un botón y sale pan; nosotros tenemos que tocar las masas. El problema es que hoy no encuentras gente que esté aprendiendo este oficio, es algo que no se está enseñando. En los años 80 se hizo un convenio con INACAP para formar panaderos. Se creó la Escuela de Panadería y luego la de Pastelería. Pero los primeros egresados no duraron ni un mes. Se dieron cuenta de lo pesado que era la pega y que era un gremio difícil. A los jóvenes los corretearon los panaderos más antiguos. Entonces pasaron a ser técnicos de la industria de los insumos y volvieron a las panaderías como asesores, pero no como maestros de los turnos. Súmale que tampoco podíamos competir con los sueldos de un hotel, restaurante, molino o las mismas empresas de insumo. Al final, ese proyecto no prosperó.

nos. Porque se ha perdido el oficio. Antes el panadero tenía que preocuparse de la masa y del proceso. Hoy en cambio tiene que llevar registros. Quiero decir que antes no había cómo medir nada, el maestro sabía porque tocaba, veía la tenacidad, la elasticidad, la temperatura. Hasta el día de hoy yo toco la masa y sé si esta buena o mala. ¿Cómo te traspaso esa información? Tienes que pasarte diez años como panadero para tener esa sensibilidad. La panadería no es como el mall o el supermercado. El oficio no se reemplaza. Hoy tú, con la tecnificación, tienes la posibilidad de que alguien sin habilidad u oficio haga pan porque sigue patrones, pero siempre tiene haber alguien que tenga la mano de monja, alguien que pueda interpretar sin necesidad de medidas y números y saber si la masa está buena, y esos, acá, somos nosotros. Los panaderos más antiguos de nuestra panadería somos nosotros mismos. Para mí, un buen pan es un pan dorado, crocante, pero lo más importante es el sabor. El proceso da eso, más la sal, la materia grasa, la fermentación. Y el secreto es tener variedades, dejar contento a todo el mundo, a todos los paladares. Nosotros nos damos cuenta que de esa forma vendemos más. Una persona de acá del barrio tiene un cumpleaños y piensa vamos a la San Ramón porque encontramos de todo: pan para los canapés, la torta, la frica para los sándwiches, todo. El comer te produce felicidad. Cuando uno come algo que le gusta, se pone feliz. Y uno tiene que proporcionarles a los clientes felicidad. Si un cliente te dice quiero marraquetas tostadas; tostadas tiene que haber. Si otro dice no, muy negras, las quiero más blancas; más blancas tienes que tener. O las hallullas, gruesas o delgaditas. Tener para todos los gustos, sabores, olfatos y sensibilidades. Y esa es nuestra misión: darles felicidad”.

Hasta el día de hoy es un problema. La formación la hacemos nosotros: ponemos un aviso, llega gente y los capacitamos. De hecho, los mejores maestros que tenemos los hemos formado como familia, con mi padre y mis hermaSANTIAGO PANADERO / 143

AUTORES DANIEL EGAÑA ROJAS (Münster, Alemania, 1980) es antropólogo social de la Universidad de Chile, magíster en Estudios Latinoamericanos de la misma universidad y doctor en Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma Metropolitana de México. Es académico del Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, y realiza investigación en temas patrimoniales, alimentación, salud y cultura. Recientemente ha realizado investigaciones sobre ambientes alimentarios en Chile y es coautor, junto a Manuel Escobar, del libro “El sándwich en la cultura gastronómica nacional” (2008). puduasado@gmail.com

FLAVIA BERGER MOYA (Santiago, Chile, 1980) es Licenciada en Comunicación Social de la Universidad de Chile y Máster of Communications de la University of Ottawa, Canadá. Se desempeña en el campo de la gestión participativa comunitaria y cultural en empresas privadas y públicas y como investigadora y productora de diversos proyectos culturales. Ha trabajado como asistente de investigación y coautora en libros de estética y literatura y otros de ciencias sociales. “Santiago Panadero” es la primera publicación en que participa como autora de las crónicas etnográficas. bergermoya@gmail.com

ALEJANDRA GONZÁLEZ GUILLEN (Santiago, Chile, 1980) es fotógrafa del Instituto Arcos. Ha desarrollado su trabajo principalmente en el área editorial para medios tales como: Revista MásDeco, Revista Mujer, La Hora Mujeres y ¡Hola!, entre otras publicaciones. “Santiago Panadero” es su primer proyecto editorial del cual también realizó la exposición fotográfica en la Biblioteca Patrimonial Recoleta Domínica, entre los meses de noviembre de 2016 y marzo de 2017. gonzalezguillen@gmail.com

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AGRADECIMIENTOS El pan entra al horno, este libro sale de él. Y queremos agradecer profundamente a todos los que amasaron este proyecto con paciencia y dedicación. A Alejandra González por sus maravillosas fotos. A Verónica Essmann, quien con vocación y afecto produjo esas sesiones y visitó todas las panaderías de este libro para gestar sus mejores imágenes. A Victoria Martínez, por el gran diseño de este trabajo. A Conrado Muñoz y Javier Quintana, por sus aportes en la inspiración gráfica, tipografías y colores. A Cristóbal Villablanca, por la georreferenciación ¡y el mapa! A Manuel Escobar y Liliana Morawietz, amasadores iniciales de este proyecto. A PEBRE, Corporación por las Cocinas de Chile, que creyó en él y nos apoyó para que saliera adelante y, a través de Pilar Hurtado, nos regaló un prólogo cariñoso y leudado. A Fernando Estévez un agradecimiento especial, por su talento narrativo –intacto y poderoso– que plasmó en la edición de nuestros textos. A Matías Wolff, que también sumó lo propio en algunas de las crónicas. A la Biblioteca Patrimonial Recoleta Domínica que acogió nuestro proyecto y trabajó con nosotros para el montaje de la exposición fotográfica y el lanzamiento de este libro. A Caco Honorato, por el cariño ¡y el montaje en alturas! A INDUPAN y FECHIPAN, los gremios panaderos que nos apoyaron. A todos los entrevistados: Carlos Reyes, Anabella Grunfeld, Pilar Hurtado, Patricio Qüense, Pepe Acevedo, Alberto Ferrán, Daniel Gluckman y especialmente a José Egaña, padre de uno de los autores, hombre del pan y una de las razones de nuestra tenacidad por lograr sacar este libro adelante. Gracias a todos por su tiempo, saberes y generosidad. Finalmente, a sus protagonistas: Las panaderías Colina, Ducal, Egaña, La Campana, La Floresta, León, Lo Franco, Oberena, Oriente y San Ramón. A sus dueños, familias, cuadrillas y mesón. Gracias por abrirnos las puertas de un oficio y tradición invaluables. Esperamos que cada uno conserve mediante este libro un pedacito de historia para la generación venidera. Daniel y Flavia

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Santiago Pandero se terminó de imprimir en junio de 2017, en las prensas de ADN Gráfico. Se usaron en este libro las tipografías Modérnica y Berenjena. Para el interior se utilizó papel bond ahuesado 104 grs., y para la portada cartulina duplex 350 grs.

“¡Qué excelente noticia que exista este libro! Si cada una de las recetas emblemáticas de la cocina chilena tuviera un estudio tan acucioso y profundo sobre sus orígenes y sobre cómo su historia se entrelaza con la de los chilenos, otro sería el cantar.... Qué ironía, con la proverbial cantidad de pan que comemos los chilenos, que hoy escaseen los panaderos. “Están en extinción”, dice uno de los entrevistados. Pero tal como la irrupción del pan en los supermercados, pan hecho de forma mecánica, en menos tiempo –con mejoradores y otros trucos– y quizás con menos cariño, nos hizo pensar que la industria peligraba, y a poco andar el público comenzó a volver a su panadería del barrio, hoy los hijos de los panaderos que no quieren aprender a amasar están siendo reemplazados por inmigrantes aprendices del oficio del pan. Todavía queda patria, compañeros; todavía queda mucho pan que rebanar, y amasar, y leudar y hornear. Chile tiene corazón de marraqueta, crocante y orgulloso, pero de centro blando y cálido”.

Pilar Hurtado

Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, ámbito regional de financiamiento. Convocatoria 2016.