COLEGIO CULTURAL GASTRONOMÍA 3° B DE BACHILLER CHEF. ERIKA RIVERA CORTES CUAYA MIXCOATL VICTOR M. PRACTICA 1
BRUSCHETTA DE TOMATE Y MOZZARELLA NUMERO DE PORCION: 8
Ingredientes: 1 PZA BAGUETTE 4 DIENTES DE AJO 2 CDAS DE MANTEQUILLA 30GR DE ALBAHACA FRESCA
6 pzas jitomate 1 cda concentrado de pollo 15 pzas aceituna negra sin hueso 150 gr queso mozzarella fresco sal y pimienta 30 ml aceite de oliva 2 pzas limón 1 cda miel de abeja
Procedimiento: Primero se van a cortar el baguette en trozos pequeños y se mete al horno por cinco minutos, se corta el jitomate, la cebolla y el ajo para el casse, ya que estén crujientes se sacan del horno y se les colocara el casse y el queso mozzarella, se regresa al horno. se va a preparar una vinagreta con el limón, la miel y el aceite de oliva, se sirve al gusto con ramas de albahaca fritas con mantequilla y se montan con las aceitunas negras.
SOPA DE JUDÍAS BLANCAS número de porción: 5 Ingredientes: 1 taza alubias remojadas durante una noche 2 litro caldo de pollo o verduras con poca sal 1paquete chico de pasta de coditos 30 ml aceite de oliva 2 dientes de ajo
1 rama perejil sal y pimienta
Procedimiento: se ponen a hervir las alubias en caldo de pollo ya que tardan mucho en hervir, se quitaran hasta que estén suaves y se puedan moler con la fuerza de los dedos. En otro recipiente se va a poner a hervir la pasta de coditos pero primero sazonamos el agua con un trozo de cebolla, laurel y sal, ya que hierva el agua se le agregan los coditos. ya que están las alubias se pondrán en un vaso de licuadora y se licuara para obtener una crema. por consiguiente se pondrá en un sartén ajo picado para sazonar la crema, ya sazonada se le agregara a nuestra pasta de coditos y por último y para decorar se le agrega una hojita de peregil
CANELONES DE POLLO Y SETAS EXÓTICAS número de porción: 6 Ingredientes: 90 gr mantequilla 2 cdas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 cebolla 300 gr setas 350 gr carne molida o picada de pollo
200 gr jamón 500 gr jitomate 2 ramitas de albahaca 100 ml puré de tomate sal y pimienta 1 paquete de canelones 100 gr queso parmesano fresco ingredientes para preparar 1 litro de bechamel 160 ml brandy Procedimiento: Primero picamos la cebolla y el ajo, estos se van a sofreir para agregarlas después a las setas que tienen que estar cortadas, ya que las setas absorbieron el jugo se le va a agregar la carne molida. En una olla se va a poner agua a hervir para los canelones, ya que el agua esté hirviendo se le agregaran los canelones, se sacan cuando estén suaves por fuera sin dejar que se rompan, ya listos los canelones se van a rellenar con la carne y las setas. Después haremos una bechamel con un rux y onion pique, por consiguiente se van a colocar los canelones en un recipiente de aluminio y se le vaciará toda la bechamel, se tapara con papel aluminio y se dejará en el horno alrededor de 15 minutos, después se sacará y estará listo
Practica 2
RISOTTO DE NUECES N煤mero de recetas:
4 Ingredientes 1.5 lt de caldo de verduras 50 ml aceite de oliva 70 gr mantequilla 285 gr arroz arb贸reo 100 gr nueces en mitad 100 gr queso parmesano o grana padano 65 gr queso mascarpone 55gr queso gorgonzola Sal y pimienta
Procedimiento: Para nuestro risotto vamos a poner a sofreir el arroz sin enjuagarlo, después se le va agregando poco a poco el caldo de verduras, como vaya pidiendo el arroz ya que lo va a ir absorbiendo y se va a empezar a inflar, cuando esté listo se le va a agregar el queso parmesano, mascarpone y gorgonzola, se dejará alrededor de cinco minutos a fuego lento y quedara listo.
POLLO ENVUELTO numero de porciones 12 Ingredientes: 1 manojo de espinacas 170 gr queso ricota 1 pizca nuez moscada 1 paquete de jamón serrano 2 cdas mantequilla 1 cda aceite oliva 6 pzas shallote 2 cdas harina 160 ml vino blanco 500 ml caldo de verduras sal y pimienta blanca
1 pza pechuga de pollo sin hueso 250 gr ejotes Procedimiento: primero se cortan los trozos de pechuga, se le pone queso ricota y se envuelve con el jamón serrano, ya que se hicieron unos cuantos rollos se van a sofreír con el aceite de oliva, le echaremos un poco de vino blanco para quitar los restos que se pegan en el sartén, también lo sazonamos con sal, pimienta. ya que están listos se van a colocar en un escoffier y se meten al horno por lo minimo 15 minutos. Por ultimo se van a sofreir los ejotes con un poco de sal para acompañar el platillo
TIRAMISÚ número de porciones: 5 1 paquete de soletas 200 ml licor de cafe 3 pzas huevo 200 gr azucar 1pza queso mascarpone 200 ml crema para batir lyncott 1 copa para montar 50 gr cocoa en polvo procedimiento: Primero vamos a batir con un batidor globo las tres yemas de huevo, ya batidas agregaremos 70 gramos de azar, revolvemos otra vez y por último agregamos el queso. se va a ir remojando las soletas en el licor de café. para montar pondremos primero el queso mascarpone y luego una capa de soletas ya remojadas, acomodandolas bien y así sucesivamente por último espolvoreamos la parte superior de la copa para darle color.
Práctica 3 CREPAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA CON PIÑA Y COCO, CREPAS CON SALSA DE NARANJA número de porciones: 12 Ingredientes 12 crepas 1 ½ taza de crema pastelera 1 taza de piña picada ⅓ de taza de coco rallado 2 tazas de jugo de naranja 1 cda. de fecula de maiz ¼ de taza de crema para batir procedimiento: se rellena las crepas con la crema pastelera y dobladas en abanicos, acomodalas en un refractario y encima coloca la piña y el coco para las crepas de salsa de naranja, procedimiento de la salsa: se va a poner a calentar el jugo con azúcar, cuando se disuelva se le va a agregar la fécula y
glosario ecolog铆a: ciencia que estudia el vino cata: acci贸n para degustar un vino taninos: astringente cepa: tipo de una fermentada DOCG: Denominaci贸n de Origen controlado y garantizado catador: es quien prueba el vino, debe de tener una dieta estricta, y de un buen paladar
Practica 4
Ă‘oquis Numero de porciones: 14
Ingredientes: 1 kg papa cocida con piel 300 gr harina 1 pza huevo 10 gr sal 2 cdas margarina 3 pzas pimiento amarillo o naranja 1/2 pza cebolla 4 dientes ajo 500 gr filete de res 500 gr jitomate 600ml pure de tomate 1 ramita albahaca Sal y pimienta 8 pzas chile serrano seco
Procedimiento: para hacer los ñoquis tenemos que ir triturando la papa hasta que quede hecha puré, agregaremos unas pizcas de sal y huevo, después agregaremos harina hasta que ya no se pegue en la mesa ni en nuestras manos. por consiguiente cortaremos los pimientos en small dice con eso haremos una casse. El filete se cortara de igual manera en small dice, en un sartén pondremos aceite y agregaremos la carne hasta que se cueza y después los pimientos y pondremos una ramita de albahaca, la sazonamos y después agregaremos nuestra casse con el jugo de tomate, agregaremos chile serrano picado muy fino al gusto. en una olla pondremos a hervir agua y poniendo rectángulos de masa, cuando empiecen a flotar se retiraran de la olla y se pasan directamente a nuestro preparación recien hecha