Recet ario
Chef: Erika Rivera Nombre: Cuaya Mixcoatl Víctor M. Materia: Gastronomía Grado: 3°
Grupo: B
FORMATO DE RECETAS
PRACTICA
NOMBRE DE LA RECETA
#1
DECONSTRUCCION. CHILE EN NOGADA
NUMERO DE PORCIONES 4
INGREDIENTES: 3 pzas chile poblano 4 pzas durazno 1 pza plátano macho 4 pzas pera 3 pzas manzana 300 gr carne molida mixta 5 pzas jitomate 1cda clavo de olor en polvo 1 cda canela en polvo 2 dientes ajo 1/2 pza cebolla 100 gr pasas 500 ml leche 400 gr nuez de castilla 100 gr almendra 100 gr azúcar 1 pza queso crema 1 pza granada 1 rama perejil 3 pzas huevo sal pimienta 250 ml aceite
PROCEDIMIENTO: Bechamel de chile poblano Asar los chiles poblanos directamente sobre la hornilla de la estufa, dándoles vuelta con una pinza hasta que la piel esté tostada por todos lados. Colocarlos dentro de una bolsa de plástico para que suden durante 5 minutos. Sacarlos de la bolsa, retirar la piel, cortar por la mitad para retirar el rabo, las semillas y las venas. Cortar uno de ellos en rajas como decoración. Moler el resto de los chiles con la leche en la licuadora y se le agrega el queso crema. Después se deja cocer sin dejar de mover durante 10 o 15 minutos o hasta que la crema obtenga la consistencia deseado.
Bechamel de nuez de castilla En una cacerola a fuego se va a poner aceite y sofreír el ajo con la cebolla, cuando empiece a soltar olores se va a agregar la nuez y sofreír hasta que ablande un poco Separar tres cuartas partes de la mezcla y licuar con la leche el queso crema. Una vez bien integrado se devuelve a la cacerola con la parte que se reservó y se le agrega sal y pimienta y lo dejamos cocer sin dejar de mover unos 10 minutos. Omelette Se van a batir los 3 huevos y lo pondremos una pequeña porción en un sartén a fuego lento con un poco de aceite. Pondremos en otro sartén la carne para que sofría y después se le agregara jitomate y cebolla donde se sazonará con sal y pimiento. Una vez que este nuestro huevo lo pondremos en un plato y le agregaremos la carne, lo enrollaremos y lo cortamos en rodajas gruesas.
Glosario Deconstrucción: Utilizar los ingredientes de un platillo para crear uno diferente pero con el mismo sabor
FORMATO DE RECETAS
PRACTICA NOMBRE DE LA RECETA FUSION. RECETA LIBRE
#2
NUMERO DE PORCIONES 5
INGREDIENTES: Espagueti con pasta blanca 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 taza de leche 1 taza de crema Sal y pimienta molida al gusto 1 pizca de nuez moscada ¼ taza de queso parmesano Daiquiri frozen 50 ml de ron 1 durazno 2 cucharadas de jugo de limón Una par de cucharadas de azúcar Hielo picado, a gusto Albóndigas enchipotladas 1 kg carne molida 2 huevos enteros Sal 1 cda de aceite 1 lata de chipotle 3 jitomates Ajo 1 0 2 hojas de laurel ¼ de puré de tomate
PROCEDIMIENTO: Espagueti: Primero se pone una cacerola a hervir con agua, cebolla, un poco de aceite, ajo. Ya que este hirviendo se le agregara la pasta. Para hacer la salsa blanca en otra cacerola se derrite la mantequilla a fuego lento, se le agrega la harina y se deja que se dore un poco. Se añade la leche y se mezcla con un batidor globo para
desbaratar los grumos. Se le incorpora la crema, sal, pimienta y la nuez moscada. Se revuelve bien y se agrega el queso. Como último, ya que esta lista la salsa se la agrega al espagueti. Albóndigas: En un tazón pon la carne, sal, pimienta, los huevos. Mezcla todo muy bien y forma las albóndigas. Licúa los jitomates, el ajo y el trozo de cebolla. Una vez licuado, agrega esta mezcla a una cacerola con un poco de aceite para que sazone. Después añade la hoja de laurel, el puré de tomate y deja hervir. Cuando hierva baja un poco el fuego e incorpora las albóndigas y déjalas cocer. Daiquiri frozen: En una licuadora se va a colocar la fruta pelada y cortada en trozos, el jugo de limón, el azúcar, el alcohol, y el hielo picado, se licua y se sirve en un vaso con azúcar al borde.
FORMATO DE RECETAS
PRACTICA NOMBRE DE LA RECETA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA. INGREDIENTE PRINCIPAL, JAMAICA
NUMERO DE PORCION: 6
#3
Tacos de Jamaica: 4 Sopa: 5 Medallones de res: 2 Jelly de Jamaica: 6
INGREDIENTES: Tacos de jamaica 1 pza cebolla 3 dientes de ajo 50 ml aceite oliva 1/2 lata de pi単a en almibar en trozos 2 tazas jamaica 5 pzas cebolla cambray 12 pzas tortilla de maiz para tacos 1 ramita de cilantro 3 pzas jitomate 2 pzas chile ancho 3 pzas chile guajillo del que pica Sopa de tortilla con polvo de jamaica 500 gr jitomate 5 pzas chile guajillo del que no pica 2 dientes de ajo 1/2 pza cebolla 6 pzas tortilla azul 200 ml aceite 2 cdas concentrado de pollo 1 ramita de epazote 1 lt agua 100 gr queso fresco 1/2 pza aguacate Cuchara parisiene 1 vaso old fashion 1 taza jamaica 2 dientes ajo 1/4 cebolla Medallon de res en costra de semillas con salsa de jamaica y brocheta de vegetales 2 medallones de res 50 gr amaranto 50 gr pepita 100 ml jugo de limon 4 pzas chile serrano verde 1 cda ajo en polvo 200 gr azucar 50 gr maicena 1 pza camote 6 pzas papa cambray cocidas
1 cda mantequilla 200 ml aceite 2 pzas zanahoria 4 pzas palillo para brocheta 100 ml tequila Jelly de jamaica con joconde de pinole 200 gr azucar 30 gr grenetina 1 refractario chico 50 gr mantequilla 50 gr azucar 1 pza huevo 70 gr harina 4 cdas pinole 60 ml leche 1 cda roya 1 cda vainilla 4 pzas capacillos batidora electrica 2 cdas glucosa (lo consiuen en materias primas) 1 pliego de papel estrella 100 gr queso crema 2 cdas matequilla 100 gr azucar glass
PROCEDIMIENTO: La entrada: Se fríe el jitomate con ajo, chile y un trozo de cebolla, después se licua hasta tener una consistencia un poco espesa. Se va cortar en small dice la cebolla el ajo y la piña y se le agrega el adobo y la Jamaica, se calientan las tortillas y se rellenan con lo anterior preparado. Se decora en un plato con la tortilla llena de la mezcla, aguacate y la cebolla de cambray Sopa: En un sartén se van a freír los totopos hasta que queden dorados. Vamos a licuar la cebolla, el chile guajillo, jitomate, ajo, con un poco de totopos por último la vamos a sazonar de tal manera que tenga una consistencia no tan espesa. Para su decoración colocaremos la mezcla en un vaso old fashion y utilizando los palitos para brochetas pondremos queso en cubitos, chile guajillo y un poco de aguacate en la misma. Fuerte: Se va a marinar la carne con jugo de limón, chile serrano, sal y ajo, lo vamos a dejar reposar unos 10 minutos si se deja más tiempo su método de cocción puede tardar más, lo vamos a cubrir con una capa de amaranto con pepita y lo
metemos al horno de 20 a 25 minutos. Una vez que esté lista se saca del horno y se sirve en un plato. Para su guarnición se pondrá en un sartén papa picada, zanahoria y un poco de tequila, ya que tenga el sabor a tequila, colocaremos las verduras en un palito para brocheta. Postre: Vamos a colocar en un bowl 50 gr de mantequilla, 50 azúcar, 1 huevo y 2 cucharadas de vainilla, lo batimos y le agregamos 70 gr de harina, 3 cdas de pinole y ½ de royal. Después basaremos esa consistencia en nuestros capacillos y lo meteremos al horno alrededor de 20 minutos. Para hacer nuestro betún vamos a batir el queso crema, 2cdas de mantequilla y azúcar glas, ya que este batido se meterá al refrigerador. En el horno se va a poner en una charola un puñito de glucosa y lo dejaremos hasta que se tienda bien y tu textura sea delgada y lisa. Para hacer la gelatina agregaremos 500 ml de agua de Jamaica, azúcar y 15 gr de grenetina, la basaremos en nuestro refractario el líquido y lo meteremos al refrigerador