SENAC • Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial-DF
CONSELHO EDITORIAL
PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL Adelmir Santana
Membros Titulares Antonio Marcos Bernardes Neto Flávia Furtado Rainha Silveira Katia Christina S. de Morais Corrêa Lindomar Aparecida da Silva Tânia Maria Salvador Ferraz Paiva
DIRETOR REGIONAL Luiz Otávio da Justa Neves EDITORA SENAC DISTRITO FEDERAL Coordenador Luiz Otávio da Justa Neves Editora-chefe Bete Bhering (mariabh@senacdf.com.br) Coordenação Comercial Antonio Marcos Bernardes Neto (marcos@senacdf.com.br) Coordenação Editorial Gustavo Coelho (gustavo.souza@senacdf.com.br) Equipe da Editora Bete Bhering Gustavo Coelho Nair Ofuji Victoria Haidamus EDITORA SENAC-DF SIA Trecho 3, lotes 625/695, Shopping Sia Center Mall - Loja 10 CEP 71200-030 - Guará - DF Telefone: (61) 3313.8789 e-mail: editora@senacdf.com.br home page: www.editora.senacdf.com.br
Ficha Calográfica
O77c
Ortega, Lionel. Crèmes brûlées / Lionel Ortega - Brasília: SENAC - DF, 2013. 68 p.:il. 20x20 cm ISBN 978-85-62564-34-5
1. Alimentos - culinária francesa. 2. Sobremesa. Titulo.
Membros Colaboradores Antonia Maria Ribeiro Rodrigues Luís Fernando Vizin Elidiani Domingues Bassan de Lima Heloisa Helena de Almeida Borges Thales Pereira Oliveira NESTA EDIÇÃO Texto Lionel Ortega (ortegalionel@gmail.com) Fotografia Juliana Ramos (juramos0404@hotmail.com) Ilustração Think Stock Capa, Projeto gráfico e Diagramação Victoria Haidamus e Gustavo Coelho Revisão de editoração Gustavo Coelho Revisão de prova Nair Ofuji Copyright © by Todos os direitos desta edição reservados à Editora Senac-DF. Editora Senac Distrito Federal, 2013:
CDU 641.5(44)
Especialmente elaborado pelo chef francês Lionel Ortega, Crèmes Brûlées traz 22 receitas práticas incrementadas com novidades que deixará qualquer apaixonado pela sobremesa com água na boca. Uma iguaria clássica na França, Ortega combina ingredientes de forma especial, o que torna a sobremesa leve e cremosa com uma deliciosa camada crocante por cima. Um mosaico de sabores, que mistura duas ricas gastronomias: a brasileira e a francesa. Pode ser encontrado na versão doce à base de frutas, chocolate, pistache e baunilha, ou na versão salgada com a utilização de foie gras, legumes, especiarias, dentre outros, além das versões light, que substituem alguns ingredientes por outros menos gordurosos. E para quem acha que já viu de tudo, quando o assunto é crème brûlée, vai se surpreender com combinações como crème brûlée de caipirinha e crème brûlée de queijo minas e mel. O chef destaca alguns materiais básicos que não podem faltar para o sucesso da receita, como o maçarico de cozinha para finalizar com a caramelização. Para cozinhar, Ortega sugere, além das formas individuais de porcelana, frutas ou legumes “escavados” como suporte. Fácil de preparar, o crème brûlée é perfeito como sobremesa ou uma entrada leve, além de ótima opção em reuniões informais. “Crème Brûlée” não é apenas um livro de receitas. Trata-se de algumas das criações do chef Lionel Ortega, considerado um dos melhores chefs da alta gastronomia na capital federal. Adelmir Santana Presidente do Conselho Regional do Senac-DF
Introdução • Lionel Ortega •
Leve, cremoso, em uma palavra: delicioso! Crème brûlée pode ser considerado uma sobremesa francesa clássica encontrada no cardápio dos mais diversos restaurantes. Pode ser encontrado em sua versão doce à base de frutas, chocolate, pistache e baunilha, ou salgada com a utilização de foie gras, legumes, especiarias, etc. Crèmes brûlées podem ser apresentados em refratários de porcelana, como recheio de legumes ou simplesmente prontos para serem servidos em um prato convencional. Sua preparação é simples, com a utilização de poucos produtos. Eles podem trazer sabor e originalidade a uma festa de aniversário, uma refeição entre amigos ou familiares ou embalados para viagem. Crèmes brûlées salgados ou doces encantam tanto adultos como crianças e lhe renderão muitos elogios.
Aventais preparados, vamos ao trabalho!
Sumário
História do creme brûlée 13 Equipamentos de fabricação 15 Dicas gastronômicas para o sucesso de seu crème brûlée! 17 Algumas dicas sobre os produtos mencionados neste livro 19
Crèmes brûlées salgados 21 Crème brûlée de foie gras e figo 23 Crème brûlée de queijo minas e mel 25 Crème brûlée de cebolas caramelizadas 27 Crème brûlée de abóbora e camarão 29 Crème brûlée de abacate 31 Crème brûlée com tomates secos 33 Crème brûlée com aspargos verdes e parmesão 35 Crème brûlée de alho-poró 37 Crème brûlée com salmão, espinafre e castanha do Pará 39 Crème brûlée frango, chuchu e bacon 41 Crème brûlée de tilápia e couve ao curry 43
Crèmes brûlées doces 45 Crème brûlée com maçã e canela 47 Crème brûlée de morango com manjericão 49 Crème brûlée com banana 51 Crème brûlée com hortelã 53 Crème brûlée com amêndoa e damasco 55 Crème brulee de chocolate branco 57 Crème brûlée com pistache 59 Crème brûlée de batata doce e baunilha 61 Crème brulee de abacaxi 63 Crème brûlée de goiaba e manga 65 Crème brûlée de caipirinha 67
História do creme brûlée A história do Crème Brûlée vem do tempo dos reis e castelos do século XVII. Nesta época, os pratos eram servidos em três etapas e o tempo de espera necessário para que todos os convidados fossem servidos, resultava no consumo de pratos frios. Durante um jantar organizado e preparado por Philippe d'Orléans, apaixonado por culinária, em companhia de seu chef, François Massalot, Philippe reclamou da temperatura fria de seu crème no momento da degustação. François teve então a ideia de utilizar um ferro quente em cima do creme polvilhado com açúcar para esquentá lo. Esta acção resultou na caramelização da cobertura do crème sem aquecer o creme abaixo, de onde vem o nome “queimado” (“brûlée”). Este contraste agradou tanto à Philippe que ele resolicitou por diversas vezes.... O crème brulee nasceu!
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Crèmes brûlées salgados
Crème brûlée de foie gras e figo Fácil / Muito Caro • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 25 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 600 ml de creme de leite líquido 190 g de foie gras 5 ovos 5 figos secos Sal e pimenta.
Modo de Preparo Leve o creme ao fogo até ferver. Grosseiramente, corte o foie gras e adicione ao creme, levando ao liquidificador para misturar bem. Adicione os ovos e bata novamente. Passe a mistura em uma peneira fina e tempere a gosto. Corte os figos secos em cubos pequenos e distribua pelas 8 formas individuais, despejando a preparacao anterior por cima. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora a 100°C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme caramelize o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode servir este crème brûlée com deliciosas torradinhas de mel. Esta é uma excelente opção de receita para as festas de fim de ano.
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Crème brûlée de queijo minas e mel Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 25 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 600 ml creme de leite 150 g queijo de minas 35 g mel 5 ovos Sal e pimenta.
Modo de Preparo Leve o creme ao fogo até ferver, pique grosseiramente e adicione o queijo minas, o mel, os ovos e uma pitada de sal, bata no liquidificador e em seguida, passe numa peneira fina. Divida a mistura em oito formas individuais Cozinhe durante aproximadamente 1 hora a 100°C. Após o cozimento, deixe resfriar em temperatura ambiente e em seguida leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme caramelize o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode acompanhar seu creme brulée com deliciosos pães de nozes por exemplo. Dica: um queijo de qualidade nunca deve ter um sabor picante e sal em excesso.
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Crème brûlée de cebolas caramelizadas Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 35 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 600 ml creme de leite 4 cebolas 1 colher de azeite 10 g acúçar 5 ovos Sal e pimenta.
Modo de Preparo Descasque e pique finamente as cebolas. Refogue em fogo alto por cerca de 15 minutos. Depois de dourar as cebolas, adicione o açúcar e abaixe o fogo. Deixe o acúcar caramelizar a cebola lentamente por mais 10 minutos. Aqueça o creme, adicione as cebolas em conserva e misture. Em seguida, adicione os ovos, bata no liquidificadore e passe numa peneira fina. Tempere a gosto. Divida a mistura em oito formas individuais e cozinhe durante aproximadamente 1 hora a 100°C. Após o cozimento, deixe esfriar em temperatura ambiente e em seguida leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme caramelize-o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Procure utilizar o açúcar natural que a cebola possui para carameliza-la. Desta forma vc poderá carameliza-las sem adicao de acucar e com pouca gordura. Dica: Muito cuidado no momento da caramelizacao da cebola, pois elas podem queimar rapidamente e tornar a preparacao amarga.
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Crèmes brûlées doces
Crème brûlée com maçã e canela Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 35 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 15 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 4 maçãs 20 g de manteiga 350 ml de leite 500 ml de creme de leite 1 colher de café de canela em pó 8 gemas 145 g de açúcar.
Modo de Preparo Retirar a casca e as sementes da maçã e cozinhá-la dentro de um xarope com 55 g de açúcar e meio litro de água. Ferver o leite e adicionar o creme de leite e a canela em pó. Misture as gemas com o açúcar restante e despeje sobre a mistura de leite e creme gradativamente diluindo bem. Acrescente a maçã, bata tudo no liquidificador e passe numa peneira fina. Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 minutos a 100 ° C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com o açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Sirva esse crème brûlée com um pedaço de pé-de-moleque para acompanhar.
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Crème brûlée de morango com manjericão Fácil / Razoável • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 35 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 30 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 1 caixa de morangos Suco de 1 limão 1/2 maço de manjericão fresco 300 ml de leite 500 ml de creme de leite 8 gemas 170 g de açúcar
Modo de Preparo Remova as hastes, lave e pique grosseiramente os morangos, adicione o suco de limão e as folhas de manjericão picadas. Ferva o leite, adicione o creme e acrescente os morangos e o manjericão. Deixe em infusão por 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e filtre a mistura com uma peneira fina. Misture as gemas com o açúcar e despeje gradativamente sobre a mistura, diluindo bem. Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 30 minutos a 100 ° C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você pode substituir o manjericão por outra variedade de erva como hortelã. Dica: Para manter seu manjericão fresco por mais tempo não aramazene-o em locais com temperatura abaixo de 10°C.
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Crème brûlée com banana Fácil / Barato • Rendimento: 8 Pessoas • Tempo de preparação: 30 minutos • Tempo de cozimento: 01 hora e 15 minutos • Tempo de descanso: 04 horas
Ingredientes 400 ml de leite 600 ml de creme de leite 3 bananas Suco de 1 limão 6 gemas 140 g de açúcar
Modo de Preparo Ferva o leite com o creme. Descasque e corte as bananas e misture com o suco do limão. Deixe em infusão por 15 minutos. Em seguida, filtre com a utilização de uma peneira fina. Misture as gemas com o açúcar e despeje gradativamente sobre a mistura, diluindo bem Divida a mistura em oito formas individuais. Levar ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 minutos a 100°C. Após o cozimento, deixar esfriar em temperatura ambiente e em seguida levar à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe com açúcar e caramelize o creme com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Dica Gulosa: Você também pode fritar as bananas com um pouco de açúcar e manteiga, ou até mesmo queimá-los com um pouco de rum, isso produzirá um sabor mais marcante.
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O chef francês Lionel Ortega apresenta nesta obra, 22 receitas do crème brûlée ca “creme queimado”, uma sobremesa clássica na conta do maçarico, que deixa uma deliciosa camada de caramelo crocante. A obra apresenta além da história do crème brûlée, equipamentos de fabricação, dicas gastronômicas para o sucesso da sobremesa, algumas dicas sobre os precisas, que garantem um resultado surpreendente. Leve e cremosa é impossível resistir ao delicioso crème brûlée. Escolha entre as combinações perfeitas e surpreenda-se!