R
Diciembre 2011, núm. 44/ Ejemplar gratuito
EDICIÓN ESPECIAL DE FIN DE AÑO
Coca Cola
CoNtEniDO 10 36 54
60
DIRECTORIO
¿A dónde salimos a comer?
HISTORIA Coca Cola
ENOLOGÍA Y MARIDAJE Burbujas con clase
LA ENTREVISTA Borja Blázquez
Dirección general: Fátima Garduño Estrada Relaciones públicas: Selene Castelán Arana
mundo! Qué bueno porque tengo muchos planes que no alcancé a concretar y me hubiera quedado con el pendiente, ¡eso sí que no! Hay más tiempo que vida, así que ¡a concluir este 2011 e iniciar el 2012 con mucho ánimo! Lo que se quedó se quedó atrás, veamos hacia adelante. Lo que se logró se logró y lo que no, será después. Estoy contenta porque es un año más que concluimos, con nuevas experiencias, nuevos retos, algunos empezaron relaciones con alguien, algunos las terminaron, seguro
Diseño y formación: David Delgado Rodríguez Corrección: Amelia Suárez Arriaga Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán Fotografía: Selene Castelán Medios digitales: Benjamín Pliego Torres Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos Editores Impresión: Impresora Tauro S.A de C.V Ventas y publicidad: ventas@vidaculinaria.com
nosotros respecta, un año más de labor muy satisfactoria en la revista, donde nunca dejamos de aprender.
De mis colaboradores ¿qué les puedo decir? Son los mejores y, aunque los carrereamos un poquito, siempre están dispuestos a compartir sus conocimientos con nosotros y con todos nuestros lectores. A todos ellos les mando una enorme felicitación por su gran don y un súper agradecimiento por su aportación a la revista. Esta es la última revista del año, por eso quisimos hacer una edición especial y cerrar con una sorpresa para nuestros lectores. Junto con Coca Cola lo logramos. Este fue un año importante para ellos, ya que estuvieron festejando su 125 aniversario, por eso decidimos mostrar su historia y la labor que actualmente tiene esta gran empresa, ejemplo de perseverancia. Gracias por proporcionarnos este contenido tan importante. En especial, gracias a René por su apoyo y paciencia, porque no lo dejamos de molestar. No me queda más que desearles una feliz navidad y un excelente inicio de año. Dios los bendiga. Disfrútenla, gócenla, vívanla que para eso es.
Colonia Francisco Murguía C.P. 50130 Toluca, México
editorial
El ser agradecidos es un gran don que no nos debe faltar. Agradecer la vida, el trabajo, las caídas, los momentos dichosos, etc., pero sobre todo, a las personas que están más cerca de ti, que día a día dedican muchas horas de jornada para que mes tras mes salga un producto nuevo; en nuestro caso, una edición perfecta. Agradezco mucho a todo el equipo de trabajo de Vida CULINARIA, que en realidad son como una familia, o por lo menos convivo tanto con ellos que se vuelven parte importante de mi vida. Puedo asegurar que todos son unas excelentes personas en todos los aspectos, sin ellos no sería divertido hacer la revista, hacerla con gran calidad. ¡¡Mil gracias a todos por todo!!
Tels. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707
Colaboradores: Atala Mayer Carlos Armas Chef Alejandro Peñaloza Leonardo Díaz Pilar Meré Gustavo Garduño Beatriz Rojas Selene Castelán Coca-Cola Grupo Feval Comunicación Ediciones Larousse
Vida CULINARIA, núm. 44, diciembre 2011
revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsadas en Hermenegildo Galeana 707, Col.
Reserva de Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida
CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos. El contenido total o parcial de esta
revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.
Cultura culinaria
6
Cultura culinaria
El servilletero
Historia
10
Historia
11
¡Impregna al
pavo
navideño con tu estilo!
Especial
l
os pavos se rellenan casi siempre, pero, por supuesto, no es necesario. En vez del relleno, se puede meter en la cavidad cebolla, ajo y hierbas de olor, para aromatizarlos. A menos que vaya a bañarlo frecuentemente con su propia salsa, úntelo con mantequilla, envuélvalo con rebanadas delgaditas de tocino o con una manta de cielo impregnada de aceite. Como esta clase de aves tardan mucho en hornearse, la pechuga, sobre todo, queda muy seca si no se toman estas precauciones. Arme el pavo siguiendo las instrucciones comunes indicadas para el pollo y colóquelo sobre una parrilla engrasada en un refractario o traste de horno. Si va a usar el termómetro para carnes, insértelo en la parte más gruesa y carnosa del muslo, cuidando que la punta no toque el hueso. Ponga a enfriar el pavo unos 20 minutos antes de que vaya a servirlo, así absorberá los jugos, la carne quedará jugosa y será más fácil trincharlo.
Selecciones del Reader’s Digest (1976), Secretos de la buena cocina: métodos comprobados, recetas infalibles, México: Reader’s Digest.
Diccionario
14
El artículo
Marcha y bocadillo
Una reflexión sobre la botana o la comida sin recetario
h
ay una cocina que no requiere recetario pues depende más de la imaginación y de la condición la comida de entrada o acompañamiento, en México la denominamos botana.
La botana es un alimento que se consume como acompañamiento a la ingesta de aperitivos o licores que preceden a la mesa. Suele ser de fácil manejo y, por lo general, implica variedad y riqueza de sabores para maridar con la oferta de bebida. En España, más que en México, la cultura de la botana ha llegado a establecerse a tal grado que se ha convertido en factor de identidad. Tanto para el español como para el visitante es imposible concebir una reunión en un bar, una taberna o en una comida formal sin el acompañamiento y la presencia de una variedad exquisita de entrantes que sobre pan (montados), en platos especiales o cazuelillas se presentan en la barra o la mesa al momento de acompañar una cerveza, un vino o licor. Allá los denominan “tapas” y su uso es tan extendido que España puede ser llamada, sin temor a exagerar, una cultura del “tapeo”. El tapeo es esa presencia alimenticia que permite al comensal preparar el estómago para el consumo de alcohol y para la progresiva digestión. Gracias a la imaginación de los chefs y a la demanda de nuevos sabores, esta forma de “botanear” se ha convertido en un factor de referencia que permite ponderar la calidad de los bares o restaurantes y, de ese modo, orientar las calurosas tardes peninsulares
16
en la denominada “marcha”: esa forma en la que los españoles conviven y prolongan la tertulia vespertina sin la necesidad de permanecer en un solo sitio, sino probando bares, picando aquí y allá las diferentes ofertas tanto de licor como de bocados. En la marcha, la tapa aparece versátil, portátil, sí, pero puede ser profunda y compleja al mismo tiempo. Su presencia puede redundar en la permanencia o la huida de un sitio, en la intensidad o la capacidad para seguir o detenerse en el camino. Las noches madrileñas, sevillanas o catalanas (como las de cualquier otra región española) están vivas y llenas de bullicio gracias a la coordinada migración de gente de todas las edades que convive en barras y terrazas con tanta intensidad como en la calle. Por la noche el español vive del tapeo y del trago, de la marcha, de una migración ritual que los hispanoamericanos no hemos sido capaces de reproducir en su esencia, pues solemos permanecer —tras la elección— en un solo bar, esto es: en un solo antro. La continuidad y el sedentarismo nos nublan la mente y nos embriagan con mayor facilidad. Para el español la marcha despeja y permite la asimilación, permite consumir sin hostigar y conversar sin desvariar. La ebriedad es excepción y nunca regla en una marcha, la conversación es la constante. La pluralidad de tapas es consistente con la esencia de la marcha, pues supone probar aquí y allá hasta volver a casa con un repertorio de sabores logrados en todas
partes y en ninguna que no sea el trayecto y la compañía.“Pintxos” (pequeñas brochetas de lo que se les ocurra), “montaitos” (pan rebanado acompañado por variedad que puede partir desde la simpleza del alioli o la sobrasada, hasta los guisos más complesardinillas, olivas, pimientos, alcachofas, albóndigas, cortezas y frituras son la constante en cada barra; hacen de su presentación un deleite visual con sólo entrar al bar.
la noche y de cada sabor un momento cuya intensidad varió con la compañía, la conversación y la música. La cultura culinaria española encuentra en la marcha una de las expresiones más profundas y, más allá del recetario o de la oferta, obtiene de su práctica el valor más preciado y rescatable. Hoy resulta decepcionante, para mí, ver que nosotros, los llamados hispanos, herederos de tan rica tradición, nos encontremos tan profundamente sumergidos en la decadencia botanera. La botana es una forma de comer amenazada a causa de la incursión de la industria de las llamadas frituras, dips, semillas y otros envasados deplorables que es posible encontrar hasta en la miscelánea menos surtida. ¿Es causa del mercado? No, el mercado vende lo que el cliente pide y nosotros, sedentarios de la convivencia, no pensamos jamás en la opción de una marcha o de un curso de degustación, sino en una mesa donde el consumo está asegurado y la entrada sirve sólo como pretexto para el alcohol. La cultura medió la práctica y ésta orientó al mercado. ¡Hasta la próxima! POR GUSTAVO GARDUÑO OROPEZA
El salero
20
Especial Todo para tu festín navideño En esta ocasión, el decorado de la mesa tiene, más que nunca, una gran importancia.
En nuestra geografía son muchos los dulces que invaden las mesas con motivo de la los más tradicionales (Jijona, alicante, de yema), hasta las novedades que aparecen -
-
de la vela que desee introducir. Rocíelas con pintura en aerosol dorada o plateada y centro de la mesa.
caso el rey es sin duda el besugo al horno. Como plato de carne las estrellas son los asados, especialmente el cordero. Si se elige un ave ha de ser grande para permitir un suculento relleno y de excelente calidad. No dude en elegir un pavo o un pollo de corral.
Perrier-Robert, Annie (s/a), Ideas para servir la mesa, Madrid: Susaeta.
Publirreportaje Los mejores sabores
para endulzar cualquier ocasión
cerezas amarena. ¡Caerás rendido ante esta suculenta tentación! Saborea el dúo de chocolate, el naran-
Pastelería El Pollito, siempre comprometida ción, creación y desarrollo, te presenta su las últimas tendencias en decoración, estilo y originalidad que demuestran nuestra pasión al elaborar productos que clientes. y el manejo de materias primas de permitiendo que todos los sentidos se
dulzura y llenos de magia pura. Garantiza-
sa, un riquísimo mousse de galleta oreo, lleno de gratas sorpresas, o el elegante
22
emociones. Nuestra gama de pastelería y chocolatería es ya bien conocida, nuestra larga tradición y cuidado por nuestros productos nos hacen la mejor opción repostera. Aquí te hemos presentado sólo algunas propuestas tu paladar, sin embargo, hay una interminable
de nuestras delicias.
almendra y chocolate.
compartir con todos tus amigos en
por
descubrir.
todas!
en la Pastelería para compartir la dulzura de nuestros postres, será un placer atenderte.
No rechaces la comida en esta temporada, ¡sólo combínala! La cultura occidental es la cultura de la abundancia, y la alimentación no podía escapar a esta tendencia. El arte culinario moderno es un ejemplo claro donde encontramos una gran variedad de platillos, sazonados con diversos condimentos, que se combinan para ser consumidos en un solo evento alimenticio. Esto da como resultado una alimentación sumamente complicada que, lejos de satisfacer los requerimentos nutricionales de cada individuo, perjudica su salud a mediano y largo plazo, debido a digestiones sumamente difíciles en las que se liberan sustancias que resultan tóxicas para el organismo.
pasta o carne con pan. Es una buena idea combinar vegetales (difíciles de digerir por su sólida estructura), con grasas, como aderezos hechos a base de aceite de oliva. Con las grasas el estómago retarda sus movimientos de desplazamientos de los alimentos hacia el intestino delgado, acción que aprovechan las enzimas, ya que tienen más tiempo para ejercer su acción de desdoblar sus nutrientes.
Es difícil dejar de comer en esta temporada con tantos festejos por delante, pero en realidad lo único que se necesita es asertividad a la hora de escoger los alimentos. Aquí presentamos algunas propuestas para hacer más fácil tu control alimenticio.
En general, la combinación de tres o más frutas en una comida no se recomienda, ya que origina malas digestiones provocando fermentaciones excesivas dentro de los intestinos.
En general, no es una buena idea combinar carbohidratos con proteínas, por ejemplo, cualquier carne con papas, carne con
Baez, María. Come bien y vive más. Comida sana a la mexicana. (2008)
24
Asimismo, es una buena idea combinar cereales con grasas para la mejor digestión de sus proteínas.
México: Felou
Platicando con Martha Chapa
Mercado de letras y colores c Segunda parte
el desarrollo del arte culinario corre al parejo con la -
Son innumerables los motivos ligados al comer surgidos en todas las épocas y lugares para decorar o adornar. En la actividad política, bien sabemos, es costumbre ofrecer un banquete y muchas veces, como decíamos, los pactos quedan sellados con un brindis o con una buena sopa, un platillo exquisito y un una buena comida no se puede hacer buena política”; ojalá que todos nuestros gobernantes acataran la máxima de
Los artistas —¿quién dijo tan acertadamente que son apacentadores de estrellas, destejedores del tiempo?— así lo
que se prepara un pescado”. En la literatura universal es constante la presencia de la natura-
sus emociones, urgidos de compartir las experiencias gratas y bellas, como las vinculadas a la mesa, que representan pensar bien, amar bien, dormir bien, si no se ha cenado bien”; nutrirse, el propio recreo de los sentidos. Alfonso Reyes, nos advierte en sus Memorias de Cocina y Bodega contemporánea, donde tanto se exalta el consumo, está muy ocupada en producir bienes materiales para luego desecharlos. Sin embargo, la realidad se impone: si en verdad algo trasciende y da sentido a la vida son esos actos cotidianos y
de la propia existencia humana que se han celebrado siempre en torno a la mesa. plo, ¡cuánto le deben la pintura y las expresiones de cultura popular, cuando se inspiran en productos naturales o utensi-
Por eso, a quienes desconocen este mundo maravilloso los invito a visitarlo a través de las letras. Pero antes, una última y
ahora el cocinero de los grandes restaurantes, el chef, es siempre un hombre, muchas veces apuntalado por las talentosas mayoras. Curiosa paradoja, pues es la mujer quien usualmente va al mercado y cocina a diario. En ellas pienso cuando res, que como ocurre en los países de menor desarrollo, suelen
sus seres cercanos.
de materia prima para alimentarnos como a quienes transforman la comida en arte. arte de cocinar, cuando se ha trabajado una pintura en que al momento de comer, asociaba sus manjares con
colores.
cadmio”.
POR M ART H A C H APA
28
Especial
Galletas de jengibre: un universo de posibilidades decorativas
e
l glaseado real es un glaseado clásico para decorar galletas en cualquier ocasión. Su textura puede alterarse fácilmente con agua tibia si es demasiado espeso para extenderse o con más azúcar glass si está demasiado diluido para usar una manga de repostería. Mantenga el glaseado tapado herméticamente mientras trabaja, ya que se seca rápidamente.
Cuando las galletas horneadas estén frías, decore con glaseado y use unas pinzas limpias para colocar las decoraciones deseadas sobre el glaseado aún húmedo. Para obtener un aspecto más casero, mientras las galletas todavía estén calientes, presione ciruelas, arándanos secos o pasitas en el centro de cada dorso para simular botones. O, antes de hornear, use una prensa de ajo limpia para hacer el pelo del muñeco de jengibre.
Con un poco de práctica, la decoración con una manga de repostería es bastante sencilla, pero existe una forma más fácil. Busque las plumas de decoración en las tiendas especializadas en alimentos y artículos de pastelería. Las plumas no son tan fáciles de controlar como la manga de repostería, debido a que las plumas se calientan en agua antes de usarlas y la línea de glaseado se espesa a medida que se va enfriando. Sin embargo, son una buena elección para decorar con niños.
Williams, Chuck (ed.) (2005), Galletas, México: Degustis.
Por otro lado, grageas plateadas o color perla en una variedad de tamaños, dulces rojos o blancos y chispas de colores pueden vestir a cualquier muñeco (o muñeca) de jengibre.
Por tu salud La fibra en los cereales, saludable si es de grano entero Parte 1 La palabra “cereal” proviene de Ceres, la diosa romana de la cosecha y la agricultura. Los primeros granos de cereal fueron domesticados hace 12,000 años, así que han sido parte fundamental de la dieta de los seres humanos y la vida comunitaria que se desarrolla alrededor de los ciclos de la naturaleza para el cultivo y cosecha de los granos. Desgraciadamente hemos perdido esa conexión con la agricultura y a nuestra mesa llegan los cereales en forma de pan, cajas de cereal
100 gr Cereal no refinado Energía Proteína Carbohidrato Azúcar Almidón Grasa Saturada Fibra Sodio
330 kcal 10 gr 67 gr 21 gr 46 gr 2 gr 0.3 gr 15 gr 0.75 gr
100gr Cereal refinado 388 kcal 6 gr 83 gr 34 gr 49 gr 3.5 gr 0.7 gr 2.5 gr 0.6 gr
Además de carbohidratos, los cereales también proporcionan proteínas, calcio, hierro, sodio,
Cambia lo refinado por entero: REFINADA Pan blanco Tortillas de harina Pasta
GRANO ENTERO Pan Integral Tortillas de maíz Pasta integral, de espinaca o maíz
Arroz blanco
Arroz integral o salvaje
Harina blanca
Harina integral o de avena
Combina el cereal con una leguminosa (garbanzo, lentejas, alubias, habas) para obtener una fuente de proteína de mayor calidad. TIP: Germina los cereales para aumentar el valor nutricional de tus alimentos y enriquecer el sabor de tus platillos. POR ATALA MAYER
Receta del mes Crema de quesos con uvas y almendras P O R C H E F ALE J A N D RO P E Ñ A LOZ A
Ingredientes: 1l crema natural para batir 1 l leche ½ l vino blanco 150 gr queso azul (holandés) 300 gr queso manchego 200 gr queso crema 100 gr queso holandés (amarillo) 5 gr granulado de pollo 300 gr uvas (peladas y cortadas por la mitad) 200 gr almendra (fileteada y horneada)
Procedimiento: Fundir a fuego bajo todos los quesos y el vino blanco en una cacerola. Una vez mezclados, agregar la leche y la crema. Mezclar de manera homogénea todos los ingredientes con un batidor de globo.
Dejar hervir de 20 a 25 minutos. Después colar la crema y servirla en un tazón.
Decorar con las uvas y almendras previamente doradas.
32
Especial
Gastronomía y ornato: coronas navideñas
h McHoy, Peter & Westland, Pamela (1998), La biblia de las hierbas, Hong Kong: Könemann.
Enología y maridaje
Burbujas con clase
d
el champagne se han dicho y escrito muchas cosas. Año con año, cuando las fechas decembrinas se acercan, es tema continuo de conversación, catas y, desde luego, ventas. Hasta hoy, es la bebida de celebración por excelencia,
sutileza, elegancia… clase. De hecho, estas características se expresan en la actualidad en la gran variedad de vinos espumosos que se producen en el mundo, pero que por razones de Denominación de Origen no pueden ser llamados Champagne y se acuñan bajo diferentes nombres como Cava en España, Sparkling en California o simplemente espumosos en otros países como México. El champán o champaña, del francés Champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método Champenoise en la región de
36
I drink my champagne when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory.
MADAME BOLLINGER
Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
Dom Pérignon de la abadía benedictina de Hautvillers introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje, el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudió la fermentación en el siglo XIX. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie
El champán tiene algunas peculiaridades respecto a otros vinos franceses:
prohibida la vendimia mecanizada porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa.
de vinos (dentro de la región) y de añadas dad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad.
presión en la botella mediante un tapón en forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujetan median-
se permite mezclar vino blanco y tinto, obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.
sobre todo de compartir y de bañar nuestros mejores momentos con estas alegría, el festejo, la amistad, el romance o la pasión. Por algo Napoleón Bonaparte tamos”. POR *Consultora especialista en gastronomía y vinos y Senior www.pilarmere.com, contacto@pilarmere.com
”
Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre ellas la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la Grande Dame de Champagne). Incluso Talleyrand, CharlesMaurice de Talleyrand-Périgord, lo describió como el “vino de la civilización”.
Tiempos de fiesta, de celebración, pero sobre todo de compartir y de bañar nuestros mejores momentos con estas sofisticadas burbujas que bien incitan a la alegría, el festejo, la amistad, el romance o la pasión.
”
The news
burn fuel your fire! en el Regina de Toluca 速
Toluca, Edo de Mex. a 17 de noviembre del 2011.
Acerca de The Coca-Cola Company
38
The news
ECI hace gala de sus artes culinarias El pasado 26 de octubre comenzó el Festival Internacional (FECI) de la Escuela Culinaria Internacional, plantel Toluca, en su segunda edición. Iniciaron las catas, conferencias, clases magistrales, demostraciones y el concurso “Mi mero mole”, donde los alumnos demostraron su talento y empeño. El jurado estuvo conformado por destacadas personalidades como el chef Ricardo Muñoz Zurita y la chef Rosita Sánchez. Felicidades al 1er. lugar: Arturo Isaac Ávila Velásquez y a todos los concursantes. Agradecemos la participación de nuestros invitados especiales: chef José Ramón Castillo (Fundador de Que Bo! Chocolatería, máximo exponente del cacao mexicano y maestro chocolatero), chef Cristina Hernández de Palacio (vicepresidenta de Cultura Gastronómica), chef Ricardo Muñoz Zurita (considerado como uno de los 24 Top Chefs de Latinoamérica, autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana), entre otros y, por supuesto, a nuestros egresados más destacados. Fueron tres días de aprendizaje, cultura, sabor y tradición. El festival culminó con una tradicional verbena, llena de música, deliciosos sabores de nuestro México y el Ballet Folklórico de la Casa de Cultura de Ocoyoacac que engalanó el cierre. La Escuela Culinaria Internacional agradece a todos su participación en el Festival Internacional FECI 2011.
40
Por tu salud
42
El
ponche
mexicano
Especial
(Fragmento) Como sucede con toda la cocina mexicana, hay ponches característicos de diversas regiones: en Sonora se prepara un ponche a base de chocolate, clavo, fruta seca y naranja china. En Guanajuato se hace uno con pura ciruela pasa, canela y azúcar. En Michoacán se elabora uno hecho a base de ciruela fresca y piloncillo. En Hidalgo se prepara con hojas de menta, frutas secas y piloncillo. En Toluca se toma uno de jamaica y clavo. Pero intentar recorrer la extensa variedad de preparados por regiones sería tema de un tratado. Además de que hay otros ponches que surgieron a raíz de la creatividad mexicana y que ninguna región reclama su paternidad: ponche hecho a base diblemente europeas, ponche elaborado con canela, clavo, anís, cilantro, vino tinto y jugo de naranja. Otro con vino, pimienta, clavo y azúcar. Uno de frutas secas y orégano, etc. Y todo ello sólo por hablar de los preparados a base de agua. Hay otros cuya base es el vino, sobre todo el tinto. Con todo, hay ciertas reglas básicas respecto a su preparación y presentación. Nunca se deben usar jamaica y tamarindo juntos, ya que la combinación hace que el ponche se agrie. Si va a llevar manzana, pera o alguna fruta suave que se Debe servirse siempre en jarritos de barro. Debe ser dulce. El “piquete” se agrega hasta el momento de servirlo.
Beltrán, Luis (1989), “El ponche mexicano”, en María Orsini, El arte del buen comer. Año III Num. 20, México: Editorial Abeja.
Para el deportista Entrénate para ganar el maratón alimenticio “Guadalupe-Reyes” y conservar tu peso
h
ola a todos, ya estamos a punto de terminar este año y con ello se acercan las festividades decembrinas en las cuales convivimos con nuestros seres queridos; éstas inician el 12 de diciembre y concluyen el 6 de enero. A dicho periodo lo hemos bautizado como maratón “Guadalupe-Reyes”. Según estadísticas del Instituto Mexicano del Seguro Social, durante ese tiempo los mexicanos suben en promedio de tres a cinco kilos de peso corporal, ya que el consumo calórico incrementa hasta un 20%, dado que durante estas fechas estamos de vacaciones y nuestra actividad física disminuye.
Los alimentos de temporada son tamales, romeritos, ponche con “piquete” (alcohol), antojitos mexicanos, bacalao, pavo, pollo, ensalada de nochebuena, sidra, vino y terminamos con la rosca de reyes; la mayoría de estos alimentos tienen alto contenido de calorías provenientes de carbohidratos y grasas. En el caso del alcohol, recordemos que éste, después del efecto etílico en nuestro cuerpo, se convierte en energía y, al no ser utilizada, se almacena en forma de grasa; así, ya tenemos una importante suma de kilocalorías. Si a esto le agregamos que en estas épocas comemos más seguido, derivado de las visitas que recibimos, de las que hacemos o de los festejos duplicados (casa y trabajo), se explica el incremento de peso. Por ello debemos ver al maratón “Guadalupe-Reyes”, para efectos prácticos de este artículo, como una competencia alimenticia que pondrá a prueba todos los tips de nutrición, alimentación y actividad física que te he brindado durante este año. Para ganar cualquier competencia es indispensable tener una estrategia de entrenamiento, en esta ocasión he diseñado una serie de tips y consejos para prepararte y disfrutar de este maratón sin remordimientos, donde conservar tu peso será el mejor trofeo que obtendrás. Por ello vamos a hacer en este mes la fase de pre-temporada, que se focalizará en acondicionar tu cuerpo y mente para conservar una alimentación sana en esas fechas. Ahora, si bien el truco mágico, como siempre lo he dicho, radica en saber cuánto y qué debes comer, así como el ejercicio que debes hacer con base en tu estilo de vida, ya que el tener una alimentación sana no debe ser sinónimo exclusivamente de frutas, verduras y agua simple (ni tu servidor como nutriólogo lo hace), las recomendaciones dietéticas en esta temporada deben respetar ese sabor único de la alimentación en estas fechas, que van ligadas a sentimientos y recuerdos; por ello he diseñado los siguientes tips para ganar este maratón. 1. Entrena tus músculos: Está demostrado que la actividad física anaeróbica, es decir, el trabajo con pesas, incrementa la función de las mitocondrias, las cuales son el horno donde se convierte la grasa en energía; así que un músculo entrenado gasta más energía en reposo que aquel no entrenado. Por ello este mes de noviembre acude a tu gym y realiza entrenamiento de tonificación muscular con pesas (no zumba ni cardio) para que tu masa muscular se convierta en tu aliado principal. 2. Entrena tu mente: Actualmente los mecanismos bioquímicos de nuestro organismo han sido objeto de muchos estudios y son el fundamento de la acción de varios medicamentos y terapias psicológicas para controlar el hambre. En el deporte las técnicas de visualización son la chispa de un mejor rendimiento en el entrenamiento y, por ende, el éxito. Ya que el Maratón “Lupe-Reyes” es básicamente un reto a comer saludable, tu tarea es primero recordar y analizar tus conductas de alimentación equivocadas en los años pasados y, posteriormente, visualizar tu comportamiento alimenticio ideal focalizado en cambiar las conductas equivocadas para que prepares tu mente a reaccionar de la mejor manera cuando se dé ese momento; aquí puedes ayudarte de un coach en nutrición o un psicólogo. 3. Entrena tu estómago: Acostumbra comer cuatro veces al día porciones pequeñas y que no falte el desayuno. Tu nutrióloga te dará las porciones correctas, esto te ayudará a tener una sensación de satisfacción durante el día y evitará brotes de hambre; además este hábito podrá controlar la cantidad de porción durante tus festejos. 4. La práctica hace al maestro: Como en todo deporte hay competencias de preparación, aprovecha el cumpleaños de algún familiar, conocido o alguna fiesta del trabajo para poner a prueba tus hábitos de alimentación y evaluarte a ti mismo; recuerda siempre seguir las recomendaciones de tu nutrióloga o nutriólogo. Estos cuatro puntos te ayudarán a prepararte para esas fechas. Los primeros días de diciembre son ideales para alistarte. "Si conoces a los demás y te conoces a ti mismo, ni en cien batallas correrás peligro; si no conoces a los demás, pero te conoces a ti mismo, perderás una batalla y ganarás otra; si no conoces a los demás ni te conoces a ti CEO enutrica.com
POR L.N CERVANDO RIVIERA MARTÍN E Z
Especial de temporada
48
49
Trivia
R
¿Qué significa escalfar y a qué alimentos se aplica? ¿En qué época es más recomendable consumir moras? ¿A qué familia pertenecen los pistaches y qué elemento abunda en ellos? ¿Qué variedades de peras son las mejores para hornear? ¿De cuándo data el “chop-suey” y en dónde fue inventado? Cuenta la anécdota brevemente
Si conoces las respuestas, mándalas a: revista@vidaculinaria.com.mx Tels. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707 Colonia Francisco Murguía C.P. 50130 Toluca, México
La entrevista
Borja Blázquez ¿Cómo te sientes al volver a México? Me encanta, siempre es un lujo venir a México y probar sus productos, pero en particular me gusta disfrutar de su cariño que es mucho y muy bien recibido; yo siempre he dicho que a nadie le molesta recibir afecto, cada vez que venimos no sólo a la expo, sino al país en general, nos reciben con mucho gusto gracias al trabajo que hemos realizado en pantalla. Valoro mucho que podamos tener una convivencia más cercana con los televidentes, porque cuando terminas de hacer el programa sólo te vas a casa, en cambio en las exposiciones tienes a las personas frente a frente y puedes ofrecerles una mejor atención.
bebida. Por ejemplo, con la cerveza no puedes maridar todo, pero el vino sí te permite acompañar desde una entrada hasta un postre. Dentro del aprendizaje gastronómico es muy interesante y bonita la complementación. Como ya te decía, creo que el mejor complemento es el vino. Este aprendizaje es muy particular, es un recorrido que debe hacer cada país, un viaje que se hace una sola vez a nivel nación y, por lo mismo, cada uno tiene su horario y día de salida. Entiendo que ahora México ha comenzado ya este viaje, así que hay un camino largo pero también rico para recorrer.
Te vemos mucho en la televisión, pero ¿hay algún otro lugar donde inviertas el resto de tu tiempo? Sí, en mi empresa de servicios gastronómicos. Tener un restaurante no me permitiría hacer los viajes que normalmente hago, así que el resto del tiempo lo dedico a la empresa gastronómica,
¿Todavía le cocinas a los amigos y a la familia o eres de los que llegan a casa y piden pizza? Claro que les cocino a los amigos, mucho depende de cuánto cocine fuera, quizá si tengo mucho trabajo no les podré cocinar a los amigos, pero si no, por supuesto. Va variando, si no cocino tanto en mi vida laboral, cocino más en mi vida privada. Siempre he dicho que la cocina es una gran muestra de cariño. ¡No, pedir jamás! Yo lo único que pido es comida árabe, es la única que te puede llegar en perfectas condiciones y sin variar el producto
de 300 o 400 estudiantes; para el próximo año espero abrir más. Lo que sí ya tengo establecido desde hace unos años es una empresa de catering con servicio gastronómico, que quizá formalice completamente en este año. Así que mi día a día es proveer de cenas a restaurantes tanto en Argentina, Uruguay, Colombia, etc., e ir a las exposiciones que se hacen en el mundo. Capacito equipos de cocina, más o menos once o doce restaurantes por año y también doy algunas clases en las escuelas de cocina de la capital argentina; ahí yo no tengo escuelas, me interesa más establecerlas en el interior. Así que, como verás, me la paso todo el día en contacto con la cocina. ¿Qué te gusta de la cocina mexicana, tienes algún ingrediente o platillo preferido? Me gusta de todo, el picante me gusta mucho, no le tengo miedo. Los ingredientes raros como el huitlacoche, la carne seca, la variedad de frutas que tienen, los pescados y todo el trabajo del cerdo. Más allá de las quesadillas y los tacos, que es lo que se ha internacionalizado, ustedes tienen excelentes platillos que ofrecer a la gastronomía y sobre todo ingredientes raros. Como cocinero te apasiona ver productos de este tipo y si todo lo que puede pedir un cocinero. Ya que viajas mucho, ¿qué tanto crees que haya evolucionado México en cuanto a los vinos y la comida? Porque sabemos que Argentina ya tiene esa tradición desde hace mucho. Sí, bueno, en Argentina hay zonas altamente viticultoras, que ya tienen años en eso. Yo creo que la comida va de la mano con la
54
o cosas así; otra cosa que también pido es helado: de chocolate amargo y limón, el contraste crea toda una montaña rusa de sabor dentro de tu boca, igual que el banana split con chocolate blanco. ¿Son sabores que te recuerdan tu infancia? Sí, sobre todo el helado de limón con chocolate amargo, los comía mucho en casa. ¿Será que de tu mamá o alguna abuelita viene todo este gusto por la gastronomía? Ellas son cocineras, pero no de restaurante, sino de hogar. Mi mamá cocinaba mucho para nosotros y nos enseñó el amor por los ingredientes. Por el lado de mi papá está el amor por la buena vida, los buenos puros, vinos y restaurantes, así complementé lo de casa con lo de fuera de ella. ¿Hay algún platillo que te cueste mucho trabajo hacer o hay algo en particular que no te agrade tanto? No, realmente trabajo la chocolatería, el caramelo, carne, pollo, cremas, pescados, todo me gusta. En lo que quizá sí tendría más problema es… usaré esta frase: “Más vale solo que mal acompañado”. Para mí así debe ser en la cocina, si tengo una persona
La entrevista
”
Siempre es un lujo venir a México y probar sus productos, pero en particular me gusta disfrutar de su cariño que es mucho y muy bien recibido
”
55
La entrevista junto a mí necesito que se comprometa: que me siga y esté atenta, si no tengo a alguien así, entonces mejor no. En todo caso mi coco no sería por las cosas que hago en la cocina, sino por la gente que tengo junto a mí a la hora de cocinar. No es que no
medio en cinco de los mejores restaurantes en el mundo, que están en España, entre ellos El Bulli, el de Arzak, etc. A partir de ahí lo que hice fue juntar experiencia y viajar. Me fui a Brasil y luego a Argentina, donde me quedé unos catorce años para empezar a formar mi empresa de servicios de cocina.
que crea que la gastronomía es su vida, al igual que yo, que comparta la idea de que cocinar da mucha felicidad. Un equipo que no tiene tantas ganas de hacer las cosas es algo con lo que no puedo trabajar.
¿Qué haces en tu tiempo libre? Me gusta mucho navegar, también leer, en especial sociología,
Ya que tienes mucha experiencia en los servicios gastronómicos, ¿cuál es la clave para el éxito en la cocina? La limpieza, la preparación… Yo creo que lo principal es respetar al producto y en segundo lugar respetar al comensal. Si haces lo primero estás asegurando que elaborarás y cocinarás coherentemente tu producto; si respetas al comensal, elegirás el mejor producto y harás la mejor elaboración para él. Si lo haces de esta manera todos los días, acabarás dándole de comer a 400 personas y ni te enterarás. Pero claro, si te metes a la cocina para estar en la tele o para ganar dinero, entonces te estás olvidando de la verdadera esencia y no darás de comer ni a 50. En este trabajo, para llegar al objetivo primario tienes que amar a los otros objetivos, si vas sólo por el objetivo primario es difícil que puedas acertar a la primera. Tocaste un punto importante, porque a veces resulta que se cree que la fama lo es todo. A nosotros nos da mucho gusto que seas reconocido, pero nos da mucho más saber que ya tienes una carrera constituida. Sí, bueno, yo tengo ya 19 años cocinando, empecé en la escuela en San Sebastián, que duraba un año, luego estuve tres años y
mucho. Tengo una embarcación de vela y estoy en ella algún tiempo a la semana. La biología marina me gusta mucho, por eso tengo dos acuarios grandes en mi casa. ¿Algún plan a futuro? Sí, yo casi siempre hago proyectos a corto plazo. Ahorita, como te comentaba, la idea es hacer una franquicia de mis escuelas y de aquí al 2012 abrir otras cinco más. Reforzar lo del catering y quizá en un futuro México también esté en mis planes. ¿Estás satisfecho con lo que has hecho o has tenido algún tropezón del que te arrepientas? No, la verdad estoy contento con todo lo que he logrado, creo que con cada esfuerzo siempre viene una retribución. Claro que todos tenemos tropezones, tanto los que te pone la vida como los que tú solo te pones, entre uno y otro he ido creciendo. Receta para la vida Si tomo la frase “salud, dinero y amor” te puedo decir que los tres van y vienen, pero la familia y los amigos no. Yo elijo estar con los seres queridos. POR F Á T IM A G A RDUÑ O FOTOGRAFÍA S EL EN E C A S T EL Á N
The news
El tradicional Festival de Paella vuelve con novedosas propuestas POR B E ATRIZ ROJAS FOTOGRAFÍA SE LE NE CASTELÁN
Centro Español Centro Español Centro Español
-
Centro Español
Centro Español Vida CULINARIA
58
Cafeteando Café con espíritu navideño
d
te para cada uno de nosotros, pues es una época que vivimos intensamente y planeamos con antelación. Algunos se van de viaje, otros volverán unos días y la mayoría no concebimos estar en otro lugar que no sea el hogar. Las noches son frías, más largas y llenas de bullicio; en cuanto a las pláticas con amigos de antaño, la mejor bebida para acompañar el encuentro es el café. Cada sorbo te deleita el paladar, calienta el corazón y alerta los sentidos. Mi recomendación este mes es vivir cada encuentro, reunión, momento, cena y, detalle, incluso tu mezcla de café. Sucede que muchas compañías venden sus cafés especiales navideños, donde a veces la calidad puede ser dudosa, pues aprovechan que la tradición europea para estas épocas es agregar condimentos como canela, cardamomo, nuez moscada, esencia de menta, naranja o un poco de jengibre. Todos y cada uno de estos sabores disfrazará algunos de los defectos del café o, peor aún, alguno de sus atributos. Para endulzar la bebida no faltan las calóricas cremas batidas que suelen darle un look tan atractivo que cualquier niño (conozco muchas niñas grandes que también caen en este caso) hará hasta lo imposible por beber un café con montañas blancas de nata y chispas de chocolate. No está mal la idea, solamente te recomiendo que si haces esto sea cuando tomes un café sumamente fuerte, por ejemplo, un robusta de tueste medio o un arábiga de tueste intenso. Así evitarás que la leche opaque el sabor del café. Pregunta a los de tu cafetería favorita, y si son profesionales seguramente te sabrán decir más acerca de su blend y grado de tueste. Por otro lado, el café recién tostado tiene una después de reposar unas tres horas, es ahí donde encontrarás un deleite para los sentidos pues los aromas y sabores también se concentran en esa cobertura. Para sorpresa de muchos, el alcohol puede resultar un excelente solvente donde el aceite del café es miscible y, aunado a la temperatura de la taza, los aromas se volatizarán de manera espléndida hacia tu nariz mientras das un sorbo. Sí, el alcohol es buen acompañante del café; intenta agregarle un poco de anís o licor de naranja para darle un giro al acostumbrado sabor amargo.
Sabiendo todo esto, ¡puedes diseñar tu propio café! Te mostraré cómo hacerlo en sencillos pasos: Blend: Si te gustan sabores suaves, ácidos y aromáticos, elige cafés arábigas; si te gusta el sabor amargo, muy fuerte, donde el cuerpo es intenso, compra robusta. También puedes comprar una mezcla de ambos. Tueste: En caso de cafés navideños, es mejor que te vayas por los tuestes intensos, pues los condimentos que agregarás pueden opacar la Molienda: el tueste es intenso, a la hora de moler se no las podrá extractar tu cafetera y sólo te llenarían el fondo de tu taza de sedimentos. Ahora bien, si no puedes evitar esto, aprovecha y lee el café, hay mucha información sobre cafemancia en la red. Extracción: gramos de café tostado y molido por cada 180 mililitros de agua para un café tipo americano, o bien el doble de café para la misma cantidad de agua si quieres un espresso. Puedes de los condimentos en polvo mencionados abajo. Condimentos y esencias: Existe en el mercado una cantidad inmensa de posibilidades, entre las cuales te puedo recomendar jengibre, nuez moscada, chocolate en polvo, canela, aceite de menta, cardamomo, aceite de naranja, vainilla y ¡en algunos lugares adicionan un poco de chile! Spirits: Me encanta esta forma rebuscada de nombrar a las bebidas alcohólicas. Para eliminar el frío y mantener el espíritu navideño, un poco de vodka, whisky, amaretto, oporto, licor de café o anís. Recuerda que los licores se llevan muy bien con el aceite de café y las esencias. Creamers: Espuma de leche fría o caliente, leche condensada, crema batida, nata, crema en polvo, leche de soya, etcétera. Toppings: Chispas de chocolate, galletas quebradas, ralladuras de naranja, polvo de canela, pizcas de nuez moscada o simplemente aire. Las combinaciones abundan y seguramente puedes hacer una diferente cada día, consiéntete y sorprende a tus visitas con un buen café navideño. Si de plano estas cosas no te van, prepara el espresso de tu elección y simplemente disfruta el momento con tus seres queridos. ¡Felices fiestas!
POR C ARL O S ARM A S
Directorio Restaurantes comida mexicana HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (728) 282 82 45 AMARANTA Francisco Murguía 402 Toluca, Estado de México Tel. (722) 280 82 65
A dónde salimos a comer
JAJALPA Carretera México-Toluca Km 44 Ocoyoacac, Estado de México. Tel. (01728) 287 61 93
60
RINCÓN DEL PUEBLITO 5 de Mayo #200 Col. Barrio de Santiaguito. Metepec, Estado de México. Tel. 2 32 36 11 THITAS GOURMET Plaza San Joaquín Leona Vicario 331-C Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 94 25 NORTESUR Av. Ignacio Comonfort 302 Toluca, Estado de México Tel. (722) 199 44 24 / 44 40 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario pte. 873 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 25 95 LA DESTILERÍA Paseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida japonesa
MR SUSHI Paseo Tollocan No. 110 Pte. Metepec México Tel. (722) 344 01 46 y 344 02 00
ALAMILLO Centro Comercial San Carlos Benito Juárez 226-11 Metepec, México Tel. (722) 208 93 03
Restaurantes comida italiana
ALEXANDER´S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214 Toluca, Estado de México Tel. (722) 216 55 47
SAPORI D´ITALIA PORTAL SAN ISIDRO Paseo San Isidro 51 local 5, Barrio Santa Cruz Metepec, Edo. de Méx. Tel. (722) 216 44 87 ITALIANNI´S Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 46 34
Restaurantes comida internacional ÁNGELES Y SANTOS Boulevard Toluca-Metepec #267 Nte. (Dentro de la plaza City Center) Col. La Michoacana. Metepec, Estado de México. Tel. 2 32 37 51 ALGARROBA Joaquín García Luna 202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 277 81 34 FUEGO LENTO González Arratia #301 (Entre Lerdo e Independencia) Col. Santa Clara. Toluca, Estado de México. Tels. 5 08 64 36/ 5 08 64 37 LA VID 5 de Mayo #148 Sur. Col. Barrio de Santiaguito. Metepec, Estado de México. Tel. 2 32 14 52
SUSHI ITTO Leona Vicario 701 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 10 02 / 03
LIEVO Plaza del Parque, local 6, Paseo de San Isidro 400 Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 81 73
SUSHI BON Plutarco Gonzalez no.411 esq. González y Pichardo. Toluca, México Tel. 2 13 52 58
EL SUIZO Ignacio Comonfort 107 Santa Ana Tlapaltitlán Tels. (722) 199 33 60 / 61
YAMATO Isabel la Católica nte. 303 Toluca, Estado de México Tel. (722) 214 39 79
TEXAS RIBS Galerías Metepec Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126 Local 137 Tels. (722) 232 54 52 al 54
Restaurantes comida española CENTRO ESPAÑOL Juárez sur 513 Toluca, Estado de México Tel. (722) 215 28 72
Restaurantes comida argentina-uruguaya OTRO BARRIO Carretera México-Toluca km 45.2 Tels. (728) 282 00 48 / 282 31 81 / 282 31 82 PAMPA Y TANGO Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 12 14 CASA CRIOLLA Ramón Corona 602 Toluca, Estado de México Tel. (722) 219 90 30 CAMBALACHE Carretera Toluca-México km 57.5 Toluca, Estado de México Tels.(722) 211 40 01 / 10
Restaurantes comida del mar LOS ARCOS Estacionamiento Plaza Sendero Toluca, Estado de México Tels. (722) 317 31 02 / 03 FISHER’S Av. Baja Velocidad 2011 Metepec, Estado de México Tel. (722) 199 49 53 / 79 TERRAMAR Av. Solidaridad Las Torres 2925 Local 2 y 3, Plaza Real col. La Asunción, Metepec Tel. 2.71.58.55 LA TAMBORA Restaurant Estilo Sinaloa Venustiano Carranza Pte. 1503-D Col. Granjas Toluca, México Tel. (722) 270 47 35 Cel: 0447222041304