R
Marzo 2012, núm. 47/ Ejemplar gratuito
HISTORIA
Historia de la sandía LA ENTREVISTA
Olga Fernández
Dirección general: Fátima Garduño Estrada Relaciones públicas: Selene Castelán Arana Diseño y formación: David Delgado Rodríguez Corrección: Amelia Suárez Arriaga Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán Fotografía: Selene Castelán Medios digitales: Benjamín Pliego Torres Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos Editores Impresión: Offset Santiago Ventas y publicidad: ventas@vidaculinaria.com Tel. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707 Colonia Francisco Murguía C.P. 50130 Toluca, México
editorial
Este mes recibimos a la primavera después de los locos días lluviosos y fríos del invierno que hemos tenido; ahora esperamos el rico calorcito con días brillantes y a este fruto delicioso y refrescante que es la sandía, invitada principal del presente número. Una buena combinación para esta época. Me gusta mucho esta fruta, sobre todo por su color rojo pasión, con todo y las latosas semillitas, aunque éstas le dan un toque especial. Cuando era pequeña mi mamá las partía en medias lunas para el desayuno o antes de la comida, siempre me imaginaba que eran una sonrisa, por eso tengo buenos recuerdos, por lo mismo se me hace una fruta que transmite felicidad. Pero no sólo eso, también aprenderemos muchas cosas nuevas de este rico fruto que la naturaleza nos regala; por ejemplo, sus muchas variedades, sus propiedades y la historia inimaginable, que no puede faltar. Cada mes hacemos para ustedes una edición llena de momentos alegres, pues cada segundo que se trabaja en la revista Vida CULINARIA es un instante lleno de amor y dedicación. Para los que no conocen muy bien el objetivo de la publicación se los voy a recordar: simplemente es un regalo para todos nuestros lectores, esperando se tomen un momento de su valioso tiempo, se distraigan y, claro, aprendan sobre temas que nos dejan un delicioso sabor de boca, que nos hacen olvidar todo lo malo que leemos o escuchamos durante el día. Por eso mi recomendación de este mes es un rico vaso de agua de sandía en compañía de la persona que más quieras. Disfrútenla, gócenla, vívanla que para eso es.
Colaboradores: Atala Mayer Eréndira Contreras Fernando López Martha Chapa Leonardo Díaz Gustavo Garduño Pablo Alvear Monzerrat Díaz Salvador Armendares Agustín Goytre
Vida CULINARIA, núm. 47, marzo 2012 revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsable: Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco
Derecho a uso exclusivo del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o contenido de los mismos. El contenido total o parcial de esta revista no puede reproducirse sin antes citar la fuente.
Escanea el código QR con tu smartphone y checa la revista virtual.
CoNtEniDO 30 34 46
HISTORIA
Historia de la sandía
ENOLOGÍA Y MARIDAJE Bodegas Alejandro Fernández
LA ENTREVISTA Olga Fernández
52
DIRECTORIO
¿A dónde salimos a comer?
Cultura culinaria
TIPOS DE SANDÍA
Crimson Sweet Jubilee
Sandía sin semilla 6
Sandía Negra
Fiesta
SandĂa Amarilla
Sugar Baby
Charleston Gray Klondike
Especial Aunque parecidos, no hay que confundirlos
l
a vida rápida nos ha llevado también a olvidar un factor importantísimo, quizás el más relevante y el que puede contribuir en una mayor medida a mejorar nuestra salud e incluso nuestra personalidad: la alimentación. Es importante distinguir entre alimentación y nutrición, ya que a veces nos alimentamos sin preocuparnos por proveer a nuestro cuerpo de los nutrientes necesarios para su buen funcionamiento.
La alimentación es el acto de ingerir alimentos como respuesta a un los elementos químicos que contengan ni las reacciones que provocará al cuerpo; en cambio, la nutrición es la capacidad del organismo para desdoblar sustancias ingeridas y distribuirlas en sus estructuras (tejidos, órganos y vísceras) y así llevar a cabo las funciones que lo mantienen vivo. Por ello es esencial no sólo alimentarse sino nutrirse.
Como podemos comprobar, nuestro organismo es sumamente complejo, y si lo observamos o tratamos localmente sin tener en cuenta las intrincadas relaciones que en él se llevan a cabo nos resultará muy difícil mantener un estado de salud integral. Una buena nutrición y la correcta combinación de los alimentos pueden mejorar mucho tu salud. Si a esto le añades un buen programa de ejercicio, en poco tiempo notarás la diferencia y sentirás que tu energía aumenta e incluso tu estado de ánimo mejorará considerablemente.
Baez, María (2008), Come bien y vive más. Comida sana a la mexicana, México: Ediciones Felou.
Especial
Preparar y acompañar postres de fruta
t
ambién conocido como cortador de bolas para verduras, cortador para bolas de papa o cuchara para melón, este pequeño y práctico instrumento tiene un recipiente en una de sus puntas, por lo general de 2.5 cm (1in) de diámetro, que se usa para hacer pequeñas bolas decorativas de melón u otras
descorazonar manzanas y peras. A menudo el mejor acompañamiento para los postres de fruta es una cucharada de crema batida o una pequeña bola de helado. El sabor de cualquier guarnición que acompañe un postre de este tipo debe ser suave (ya sea vainilla o caramelo) para que resalte el sabor de la fruta en vez de opacarlo. La crema dulce para batir se bate mejor cuando está muy fría. Si su cocina es caliente, enfríe también el tazón y las aspas de la batidora facilidad que la granulada, pero puede usar cualquiera de las dos. Para rescatar una crema sobrebatida que haya adquirido una textura espesa, mezcle con crema líquida en un movimiento envolvente, una cucharada a la vez.
Williams, Chuck [ed.] (2005), Postres con frutas, México: Degustis.
Diccionario
Las flores en la gastronomía Malvavisco: Perteneciente a la familia de las malváceas, esta planta puede ser -
las raíces de esta planta añadiéndole azúcar hasta formar una mezcla espesa,
Flor de jamaica: -
Violeta: -
Manzanilla:
Rosa canina o escaramujo: otro lado, los pétalos son utilizados para aromatizar ensaladas, pasteles y tartas,
Flor de un día (Hemerocallis):
Caléndula:
-
El artículo
Comer más y comer peor m
éxico ocupa actualmente el primer nivel de obesidad en el mundo. La noticia ha circulado desde los organismos de salud hasta los medios internacionales y hoy se plantea ya la posibilidad de que, si se mantiene la tendencia, para el año 2018 el 90% de los mexicanos seremos obesos.
producción agrícola a una de producción de servicios. La actividad física, por lo tanto, se ha transformado sustancialmente, y con ella nuestros hábitos alimenticios. Curiosamente entre menos trabajo físico vamos teniendo, de menos tiempo vamos disponiendo y ello nos ha volcado a la vorágine de la comida rápida o la comida inmediata. Trabajar en una
¿Comemos más o comemos peor? La respuesta no es fácil dado que los
computadora, como despachador o que un teléfono nos ate a horarios corridos a los que nos hemos adaptado consumiendo nuestros nutrientes in situ, sin parar y sin levantarnos. Nos hemos convertido en algo así como las gallinas que consumimos: engordando en jaulas diminutas y poniendo sin cesar indicadores de nuestra productividad.
tal grado que se presume una mezcla de ambas posibilidades. En un primer momento es importante destacar que la dinámica de vida que históricamente nos ha tocado llevar nos ha desplazado de ser una sociedad de
12
El artículo
Aunado a ello, nuestros procesos para comer se han vuelto más inmediatos e impersonales. No tocaré los hábitos que distinguieron al México campesino de hasta bien entrada la tercera parte del siglo XX; simplemente hasta hace un par de décadas la comida era un rito familiar al que se dedicaba al menos una hora
alimenticia se encontraba mucho más acotada. Las tiendas estaban fuera de vending machines, -
cuerpos. tienen, como nosotros, una oferta culinaria que coexiste con la comida rápida, pero sus hábitos no los han volcado sobre ella. Mantienen un ritmo alimenticio
tendría por qué existir si nuestros hábitos fuesen los adecuados. Siempre que veo a un argentino o a un francés me pregunto por qué no está gordo si comen porque sus hábitos, aunque se centren en el sedentarismo, no los alejan de -
-
POR
Antecedentes de las
Primera parte
tortas
Platicando con Martha Chapa
l
eonardo da Vinci, el hombre del Renacimiento, sintió una auténtica pasión por la cocina. Más aún, trabajó sirviendo comida en la famosa taberna de "Los Tres Caracoles", localizada junto al Ponte Vecchio, Florencia. En l473, a raíz de la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros de este lugar, Leonardo fue encargado de la cocina, motivo por el cual rechazó la invitación que le formuló Verrocchio para pintar el Bautismo de Cristo. Lleno de principal de la taberna: la polenta. En ese momento, sin temor a equivocarme, puedo aseverar que nació la "nouvelle cuisine", ya que al genial Leonardo se le ocurrió servir diminutas porciones sobre pedazos de polenta tallados con los ingredientes dispuestos de una manera armoniosa, en sustitución de aquellas vastas fuentes con toscas carnes mal presentadas. No obstante, fue tal el rechazo de la clientela, acostumbrada a atragantarse, que Leonardo tuvo que huir para salvar su vida. En alguna ocasión escribió, como autorrecomendación: "No tengo par en la fabricación muchos dispositivos secretos que no me esculturas pueden compararse ventajosamente con las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. ¡Y hago pasteles que no tienen igual!". Es una verdadera lástima que si bien sus dibujos se conservaron acuciosamente, sus maquetas, construidas con materiales comestibles y efímeros, como el mazapán, no hayan corrido una suerte igual. ¿Cómo saber cuántos de estos proyectos quedaron en los estómagos italianos?
genio de Leonardo Da Vinci. Abarcó todo: la pintura, la ingeniería, la anatomía humana; cos y un ingeniero sin par, pero para nuestra sorpresa encontramos cada vez con mayor frecuencia libros y artículos sobre sus invengastronómico. Continuará… POR MARTH A C H APA www.mar th a c h a p a . n e t
Receta del mes Muffins de pera y granola
Rinde: 10 piezas
P O R PA U L I NA A BA S C A L
papel siliconado u 8 moldes para dariole con las mismas características.
Ingredientes ¾ de taza (180 ml) de néctar de pera 2 huevos (100 g) 2 cucharadas (30 ml) de aceite 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón 1 cucharadita (5 g) de ralladura de limón ½ de taza (100 g) de harina integral 1 taza (140 g) de harina ½ de taza (130 g) de azúcar mascabado ½ taza (50 g) de granola 1 cucharada (8 g) de polvo para hornear ½ cucharadita (2 g) de sal
Procedimiento 1. Precalentar el horno a 190 ºC. 2. Combinar el néctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura de limón. 3. Combinar en otro tazón ambas harinas, el azúcar mascabado, la granola, el polvo para hornear y la sal. Incorporar las rebanadas de pera moviendo para que se cubran con la harina. Mezclar con los ingredientes líquidos sin trabajar demasiado. Distribuir en los moldes. 4.
Hornear durante 25 minutos o hasta que estén cocidos y
ligeramente dorados.
18
Receta del mes Filete vid
POR CHEF MONZERRAT DÍAZ
Ingredientes
Para la guarnición:
Para la salsa de mostaza:
Elaboración Para el pesto:
Para la salsa de mostaza:
Para el montaje:
20
-
-
Flores
mexicanas
l
Especial
Sánchez, Rosita (2006), Conversación en la cocina. Gastronomía mexiquense, Estado de México: Biblioteca Mexiquense del Bicentenario.
21
Cafeteando
Café
y sobriedad
“Hay que darle un café bien cargado para que se le corte la borrachera” Seguramente a mucha gente que toma bebidas alcohólicas le gustaría saber si el café ayuda o no a recuperar la sobriedad. Pues bien, comparto en este texto algunas conclusiones de un estudio publicado en la revista Behavior al Neuroscience, vol. 123, núm. 6, que desmiente el dicho de que la cafeína ayuda a obtener la sobriedad después de haber bebido en exceso. “El mito de los poderes desintoxicantes del café es sumamente importante de desmentir, ya que el consumo conjunto de alcohol y cafeína puede conllevar a tomar decisiones inadecuadas con consecuencias lamentables. […] Las personas que han bebido solamente alcohol y que perciben cansancio e intoxicación asumen más fácilmente su estado de ebriedad en comparación con aquellas que han bebido de manera combinada alcohol y cafeína, ya que su estado de alerta les hace suponer que aún tienen conciencia y habilidades para controlar algunas situaciones peligrosas como conducir un vehículo o cuidarse por sí mismas, aunque en realidad sus capacidades motoras están imposibilitadas para hacerlo”. Ahora bien, si permiten ustedes la opinión de este humilde servidor, he de concluir lo siguiente: ¿qué necesidad hay de combinar ambas bebidas tan exquisitas? Bebiendo cada una de ellas por separado, y con su debido consejo de moderación, pueden llevar a experiencias tan plenas y satisfactorias en pro de una sana convivencia social. Ya en un momento de emergencia y descontrol, sería mejor dar la dosis de cafeína a una persona sobria, así le permitirá tener un estado de alerta mayor, de modo que con este estímulo cuide mejor de aquellas personas que momentáneamente se encuentren en estado inconveniente para llevar todo a un buen término, ¿no creen? POR FERNANDO LÓPEZ
Para el deportista
Comer o no comer antes del ejercicio... he aquí el dilema Primera parte
t
“La falta de actividad destruye la buena condición de cada humano, mientras que el movimiento y el ejercicio físico y metódico la salva y la conserva”. PLATÓN
odos hemos escuchado que el ejercicio acompañado de una buena alimentación es la fórmula ideal para mantener una excelente condición física; sin embargo, al momento de llevar a la práctica esta recomendación surgen dudas como: ¿cuándo comer?, ¿qué comer y qué beber?
Cuando ingerimos alimentos comienza un proceso llamado digestión, que permite metabolizar los alimentos y así obtener los nutrientes que serán distribuidos por el organismo; para que este proceso se lleve a cabo se requiere un mayor aporte de sangre que se concentra en el estómago, produciendo sanguíneo para contraerse y movilizarse en una actividad física. Si la realizáramos tendríamos que retornar la sangre concentrada en el estómago a los músculos que movilizáramos, generando un mayor esfuerzo para la circulación y provocando enfriamiento en los músculos del estómago, acompañado de calambres o dolor. Por eso no es recomendable comer antes de hacer ejercicio, a menos que hayan pasado aproximadamente 2 horas, ya que debemos esperar el vaciado gástrico. También se debe evitar oprimir o forzar los músculos del estómago, trotar o correr. ¿Qué comer? alimentos es importante tomar en cuenta el tipo de actividad. Actividad física no estructurada: cotidianas que no son planeadas, que generan un movimiento y gasto de energía mínimo: barrer, lavar, caminar menos de 10 minutos, subir pocas escaleras, lavar el auto, etc. Para éstas sólo se recomienda tener una alimentación balanceada, no exceder la capacidad gástrica (como vulgarmente se dice no comer “a reventar”), consumir alimentos ligeros una hora y media antes de la actividad con el estómago vacío pero no en absoluto ayuno (más de 7 horas sin alimento). Actividad física estructurada: Es una serie de actividades diseñadas para mejorar la condición física, a ésta se le conoce como ejercicio: correr, aerobics, actividades en gimnasio, baile, natación, caminata, ciclismo, etc. En estas actividades las mencionan a continuación:
24
1. Consumir alimentos sólidos tres o cuatro horas antes de la actividad para su óptima digestión (la tensión emocional y estrés pueden retrasar el periodo de digestión). 2. Come despacio y mastica bien los alimentos, esto ayudará a acelerar el proceso de digestión. 3. Evitar consumir alimentos con alto contenido de grasa. 4. Consumir preferentemente alimentos con alto contenido de carbohidratos, bajo en grasa y de bajo a moderado en proteína, lo cual asegura una digestión fácil. 5. Evitar alimentos que generen trastornos gastrointestinales
retardan la digestión). 6. Moderar el consumo de azúcares, ya que éstos retrasan el vaciado gástrico y son contraproducentes, pues la energía que glucosa (hipoglucemia). Continuará… POR L . N . ERÉN D I R A C O N T R E R A S H E R N Á N D E Z
Especial de temporada
El arte Mukimono
e
l arte Mukimono, de la palabra japonesa algo (mono) y tallado (muki) 剥き物, tiene su origen en China entre el siglo VI y VII durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces, el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en éste y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo:
Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias son la herramienta básica empleada en la mayoría de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta. Algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras en dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etcétera). El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores del fruto o vegetal a trabajar.
“China”: Escultura de representaciones en forma de animales u objetos.
Estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorgan un toque bello a la presentación gastronómica, brindándole personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional se resume especialmente al área de “garde manger” o cocina fría. Se usa para decorar los buffets en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, platones de quesos o carnes frías y como centros de mesa,
quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas formas de animales míticos y objetos de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etcétera”. A mediados del siglo IX, la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji difundió este arte entre el pueblo, haciéndose muy popular, aunque siempre con cierto carácter sagrado, por lo general fúnebre. En Japón las técnicas de cocina son mucho más depuradas, pues todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, principalmente del sashimi y shushi, a diferencia de las otras que sólo sirven de ornamento. Éstas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométri-
de evento. importante cuidar la simetría y buscar un punto focal para necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. La mayoría de las decoraciones requieren ser colocadas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, Hoy en día existen concursos especiales para este arte en los que se reúnen representantes de muchas naciones; asimismo, existen escuelas especiales y libros con grandes contenidos. -
Mukimono no es muy clara, en el siglo XVI, San Francisco Javier
tallador desee crear, además enaltece el gusto a la comida no sólo para darle un sabor único, sino también una atracción visual sin igual. Las técnicas tailandesas se basan en replicar formas naturales para decoración u ornato en presentaciones gastronómicas. La cultura Thai (en aquel entonces conocida como Republica de popularidad en el mundo, ya que fue adoptada por la mayoría por el turismo. Así se expandió hacia Indonesia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etcétera. especialmente fabricados para tallar verdura y fruta. Los cortes jes, animales e incluso mensajes en ideogramas. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas.
26
Chef instructor de la Escuela Culinaria Internacional POR
El salero Producción y compuestos de
l
La sandía es un pariente lejano de los otros miembros de la familia de los melones, proveniente de una variedad africana, Citrullus lanatus, cuyos parientes no domesticados son en realidad más ácidos. Los egipcios ya la consumían hace 5000 años y los griegos la conocieron en el siglo IV a.C. La producción de sandía es, hoy en día, el doble que la producción total de las otras variedades de melón. “Melones sin semillas”, que en realidad contienen semillas pequeñas y sin desarrollar, fueron criados por primera vez en Japón en 1930. Una sandía clásica posee un color rojo oscuro por el licopeno, que es un pigmento con alto contenido de caroteno, ¡y de hecho es una fuente mucho más rica de
la sandía
antioxidantes que el jitomate! Cabe mencionar que en años recientes se han producido variedades color amarillonaranja. Para reconocer una sandía de buena calidad ésta ha de ser crujiente sin perder su consistencia tierna; debe poseer un sabor moderadamente dulce y un delicado aroma. Los signos externos que debe poseer una sandía son su peso considerable, matices amarillos en la piel rez, además de una resonancia sólida cuando la golpeas levemente.
McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.
Publirreportaje Todo sobre el chocolate Sabemos que te encanta, es un excelente regalo, existen millones de presentaciones para degustarlo, pero ¿qué tanto sabes en realidad del chocolate? Si quieres conocer más de este alimento de los dioses te invitamos a que vivas una experiencia chocolatera con MUMCI que, en unión con el Museo Interactivo Papagayo y Chocolate La Vaquita, se ha vestido de gala para compartir contigo esta delicia. ¿Qué hace diferente a esta exposición? La respuesta es muy simple: la oportunidad de ser parte dinámica del complejo mundo del chocolate. La información teórica es fácil de encontrar, no así una vivencia directa. Otra de las metas que dicha exposición persigue es rescatar el valor histórico y cultural de este delicioso ingrediente, así como renovar la tradición que vive aún alrededor del chocolate, que es, por supuesto, orgullosamente mexicano. A través del recorrido encontrarás varios temas relacionados con el chocolate, distribuidos en diferentes módulos a visitar. Desde la evolución que han tenido los recipientes donde era consumido hasta el importante papel del chocolate dentro de la moda, música y películas, sin olvidar los aspectos biológicos, químicos e históricos del mismo. Grandes y chicos disfrutarán esta exposición, pues para cada uno de ellos hay algo que ofrecer. Es una excelente opción si quieres aprender, disfrutar y divertirte al mismo tiempo, ya sea con amigos, solo o con toda tu familia. Al igual que en muchas otras entregas, MUMCI se preocupa por que la diversión y el aprendizaje sean una sola experiencia, así que no puedes faltar, sabor de boca! Por Beatriz Rojas Fotografía: Selene Castelán
28
El servilletero
¡Temporada de comprar sandía!
l
a sandía es una fruta muy refrescante que se encuentra mucho de febrero hasta junio, sobre todo. Para comprar cualquier fruta debe tener en cuenta que aquellas que se adquieren en su propia temporada son más baratas, porque abundan, y son más nutritivas. Si usted puede comprar los productos agrícolas en las comarcas donde se producen, tanto mejor. Cuando tienen que transportarse desde las regiones productoras están más expuestos a golpearse y a secarse, con la consiguiente pérdida de vitaminas. En general, no compre frutas y verduras agrietadas, magulladas o relación con su tamaño. Si las frutas se recolectan aún verdes, no contienen todavía todas sus vitaminas, así que evite dicha situación. Y un consejo más para comprar: adquiera solamente lo que necesita. Las frutas se echan pronto a perder; sólo los cítricos (limón, naranja, toronja, lima), protegidos por su gruesa cáscara, duran más tiempo.
Selecciones del Reader’s Digest (1976), Secretos de la buena cocina: métodos comprobados, recetas infalibles, México: Reader’s Digest.
Historia
Historia de la
sandía
d
30
isfrutar de una rica, suculenta, jugosa y exquisita sandía no nos lleva más que al placer de un sabor tropical y sensual que, por medio de nación. Lo cierto es que mientras más disfrutamos la sandía, menos pensamos en su pasado remoto, el cual, como todo, tiene orígenes que nos dejan en la incógnita. Precisamente, la sandía no es un fruto tropical
dos mil años (yo me atrevo a pensar que un poco más de tiempo), se cultivaban las sandías, tal como las conocemos, en Egipto y algunos lugares de la India. Me interesaría saber en qué condiciones crecían estos plantíos, pues se trata de un fruto muy susceptible a la comercialización.
”
Historia Precisamente, la sandía no es un fruto tropical en sí, aunque ahora la veamos de este modo; la primera cepa de sandías que se encontró fue en el desierto de Kalahari en África.
”
De esas fechas saltamos a otros registros, como los que se tienen de las primeras sandías en Europa. Es evidente que tuvo que haber cierta comercialización trascendente para que los navíos llegaran a Europa con el nuevo producto “exótico”. En el siglo XIII ya había comercio de sandías en Europa y parece que llegaron a darse con buen crecimiento. Sin embargo, ¿por qué se considera un producto tropical? Además de la publicidad, fue en América donde la sandía creció con mayores resultados; concretamente se desconoce en qué lugares, incluso se disputa en Estados Unidos la siembra de sandías por colonos franceses; todo esto no nos hace pensar en la alegre “mexicana que fruta vendía”. Lo cierto es que en México este fruto ha sido un producto muy bien desarrollado. Nuestra producción de sandía es una de las mejores del mundo y su sabor, inigualable, pues probando las de otros países, especialmente africanos, se nota la carencia de ese sabor dulce y jugoso que lleva la nuestra. Como acotación, la sandía contiene bastante licopeno, que es excelente para la curación y prevención de cáncer. Es importante no comerla después de los alimentos sino antes, con el estómago vacío, ya que a algunos organismos les cae muy pesada. Siempre que usted consuma sandía, intente comerla sola y sin alimentos previos, verá que además de apaciguar la sed y el hambre tendrá ¡muy buen provecho! POR L EONARDO DÍAZ
Por tu salud Ser vegetariano mejora tu alimentación y ayuda al ecosistema En estudios recientes se ha observado que la ingesta de carne en EU ha disminuido, pero ha aumentado a nivel mundial. Esto podría tener efectos décadas se ha triplicado, no sólo terminando con la vida de millones de animales, sino también dañando al planeta de muchas maneras. El consumo de carne está en aumento… * * Mientras que en países en vías de desarrollo se consumen por persona 32 kg de carne al año, en países industrializados se consumen 80 kg. * En el mundo se consumen 190 millones de toneladas de carne de cerdo al año. * 98 millones de toneladas de pollo al año. * 65 millones de toneladas de carne de vaca al año. *13 millones de toneladas de borrego al año. Al planeta le duele lo que comemos y cómo lo comemos: * la agricultura. * tamaño de África. * Sudamérica. * El ganado genera el 18% de las emisiones de gas responsables del efecto * 65% del óxido de nitrógeno. Y la población... * el 2040 alcance los 9 billones. * no tiene qué comer. * 1/3 de los granos en el mundo se usan para alimentar el ganado, como combustibles u otros alimentos procesados, no para alimentar a la población. * Se requiere aumentar en un 70% la producción de alimentos para alimentar a la población mundial. * vegetariana. * agua que se consume en EU es para la producción de ganado. * ganado se disminuiría el hambre en el mundo (el 70% de los granos que se producen en EU son para alimentar ganado). * La producción de ganado ha provocado que muchas especies de plantas e insectos estén en peligro de extinción (161 especies afectadas). * 1990 a 1997 murieron un billón de peces por la contaminación proveniente de granjas.
hacer algo para que las futuras generaciones disfruten un ecosistema sano.
www.chooseveg.com www.vegnews.com (ene+feb 2012) POR
Enología y maridaje
Bodegas Alejandro Fernández: amor por el terruño
p
esquera del Duero era en 1932, cuando nació Alejandro Fernández, un pueblo como casi todos los de Castilla. La agricultura era su base y entre ella destacaba con brillo propio el vino.
El sueño que compartiría este gran hombre, primero con Esperanza, su mujer, y más tarde con sus hijas, era hacer una gran bodega que mostrara con orgullo el nombre de su pueblo. Cuando la situación económica se lo permitió, Alejandro decidió hacer su sueño realidad. En 1972 nace Tinto Pesquera. La bodega dedica gran parte de su tiempo al cuidado de sus viñas de Tinto del País (Tempranillo). Todas sus cepas están plantadas en espaladeras procurando que no sean muy altas para recibir mejor el calor del suelo. Tinto Pesquera es el resultado de escoger cuidadosamente el momento adecuado de la recolección de sus uvas. Una vendimia rápida, favorecida por la cercanía entre viñas y bodega. Uvas sanas, maduras y en su justo punto de azúcares y acidez. La fermentación del mosto se realiza en modernos depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Cuando aparece Tinto Pesquera los vinos que se bebían en España no se asemejaban en nada a los que ahora bebemos. Estaban en la línea de los riojas clásicos, poco color, escaso cuerpo
y marcada presencia de la madera. El vino que crea Alejandro es de un estilo diferente: color más intenso, en la línea de los granates y no de los tejas. Un vino concentrado, con predominio de la fruta sobre la madera, tánico y concebido para vivir muchos años en botella. Un estilo innovador que en principio parecía demasiado riesgoso, aunque con características que sorprendieron a todos, pero que vinos de España. La bodega posee más de seis mil barricas de Roble Americano en las que el vino permanece el tiempo necesario para desarrollar todas sus cualidades. Críticos de prestigio como Robert Parker sitúan a Tinto Pesquera entre los mejores del mundo y lo consideran el Chateau español. Por si fuera poco, Bodegas Alejandro Fernández Tinto Pesquera comercializa vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva.
34
Enología y maridaje Por otro lado, surge también la hacienda Condado de Haza, que se ha ido estructurando poco a poco desde 1987, mediante la compra de pequeñas parcelas a más de doscientos agricultores de Roa, situadas en el centro neurálgico de la D.O. Ribera del Duero (en Roa se encuentra la sede del Consejo Regulador). En la actualidad comprende cerca de 200 hectáreas que se han ido plantando de viñedo exclusivamente Tinto Fino inmejorables aptitudes vinícolas, considerada como una de las zonas distinguidas de la Ribera del Duero. La Bodega toma el nombre del antiguo señorío al que pertenecían estas tierras y que tenía su cabecera en Haza, situada a menos de 10 km, cuya iglesia románica se reproduce en la etiqueta. La cosecha 1993 fue bastante desigual en la Ribera del Duero. Las fuertes precipitaciones en vendimia crearon bastantes
Campo de Criptana. envejecimiento de exactamente 459 días en barricas de roble, desde noviembre de 1993 hasta su embotellado en marzo de
Es un vino que acompaña carnes rojas a la parrilla, como buey y algunos guisos de caza de pluma como perdiz a la toledana. Con el tiempo, y según vaya madurando el vino en botella, será mayor como corzo y jabalí. Una vez consolidadas Tinto Pesquera y Condado de Haza, la
estilo de Alejandro Fernández, su fuerza y su personalidad. Un vino que se une a una familia de vinos triunfadores que empieza en Tinto Pesquera y que han sabido continuar Condado de Haza, Alenza, Dehesa la Granja y El Vínculo. A lo largo de su larga trayectoria en el mundo de los vinos, ha recibido múltiples premios y reconocimientos a su labor y trabajo. Entre los recibidos en los últimos años, caben destacar la Llave de Oro de la ciudad de Tampa (Florida) en 2001; Premio especial Empresario del año 2001, otorgado por la
que siempre ha sido una referencia en su vida. Cuando Alejandro y Esperanza llegan a Vadillo de la Guareña y ven Dehesa la Granja saben, desde el primer momento, que su siguiente
embajador de nuestra provincia por todo el mundo; CECALE
800 hectáreas, con un microclima muy especial, que le viene
Orden de Caballeros del vino del Reino Unido en 2004.
por la dehesa de encinas, alcornoques y robles centenarios; así como las laderas, orientadas al sur y llenas de cantos rodados. Pero en cuanto entran a la casa y ven la bodega
Esta es, sin duda, la historia de una familia de vinos, resultado
así es como se forja Dehesa la Granja.
también la belleza.
Impenitente viajero, cada vez que recorría los viñedos de la
POR
personas enamoradas de lo que hacen, que han aprendido de
que con esas viejas cepas se podían elaborar vinos de mucha más calidad de los que se estaban fabricando. Con los otros
35
¡Cuida tu corazón! Desde luego, es mejor practicar la caminata o montar en bici al aire libre siempre se puede cuando se vive en la ciudad! Algunos gimnasios están equipados con aparatos que permiten practicar ciertas actividades sin salir de su vecindario. Los aparatos en los cuales se practica el cardiotraining bajo techo están concebidos para ejercitar el corazón y el sistema cardiovascular sin riesgo, adaptándose a la edad y el estado de cada persona, algunos de ellos son: remadora, simulador de escalera, caminadora y carrera en banda rodante. La ventaja del cardiotraining es que permite una supervisión constante del trabajo cardiaco. Puede practicarse con contado res que indican permanentemente
Especial
las pulsaciones cardiacas. Esto impide rebasar el umbral del esfuerzo, que se calcula previamente con el entrenador en función de la estatura, el peso, la edad, el número de pulsaciones en reposo, etc. También ayuda a no sobreestimar sus esfuerzos, porque si el aumento del caudal mente intenso. La práctica del cardiotraining bajo techo debe ser tan regular como la de cualquier otro deporte. Afortunadamente, los progresos se miden pronto,
Borrel, Marie (2003), Anticolesterol. 60 consejos con respuestas adaptadas a sus necesidades, México: Marabout.
37
Pasatiempo culinario
El sabor de lo auténtico Rapsodia gourmet, libro de la autora Muriel Barbery, es un recorrido gastronómico por la vida de un famoso crítico culinario en su lecho de muerte. Al interior del texto podrás escuchar las voces de las personas que rodeaban a esta eminencia de la gastronomía, odiado por unos y amado por otros. Cada uno de estos personajes secundarios tiene un sabor propio, pues recuerdos dulces, amargos y ácidos se combinan con los hilos de la añoranza, el odio, la sensualidad y la devoción que tejen esta historia. Sin embargo, lo que más resalta dentro del relato es la minuciosidad con la que nuestro protagonista-narrador describe los manjares que ha degustado. Alaba desde cortes magistralmente preparados hasta jitomates crudos comidos después de ser cosechados en la huerta. No se quedan atrás los aromas, como aquel que despide la brisa marina cuando anuncia la mariscada. Podríamos decir que la trama es bastante “digerible”, nada enredada para que el lector pueda disfrutar de ella con deliciosa calma. Las páginas se pasan como agua y antes de lo que piensas ¡el libro se ha terminado!
última comida que es recordada y con la que muere nuestro personaje, literalmente. Sin embargo, y lo dejo a su consideración, uno no queda completamente satisfecho, el antojo por más manjares continúa en el interior del lector.
platillo favorito, uno que, a través de estas páginas, hayan recordado de manera especial. POR BEATRIZ ROJAS
Olga Fernández
La entrevista
46
¿Qué te ha parecido el recibimiento en México? Muy bueno, estoy encantada de estar en su país. México siempre recibe al Grupo Pesquera de una forma muy afectuosa. Me llama la atención que dices “siempre”, ¿cuánto tiempo tiene el Grupo Pesquera viniendo a México y cuánto tiene ya en sí la empresa? Grupo Pesquera tiene una buena relación con México desde hace veinticinco años y la fundación de las Bodegas Alejandro Fernández fue en 1972. Platícanos un poco de los inicios de la empresa, ¿cómo empezó la labor de tu papá? Mi padre comenzó de una forma muy sencilla, casi de cero, haciendo lo que le gustaba. Él era fabricante de maquinaria agrícola de una cosechadora de la remolacha azucarera, que en España es un producto muy importante. Todo el dinero que ganaba lo invertía en terrenos para plantar viñas; fue una revolución, porque en aquel momento, sobre todo en nuestra zona, Ribera del Duero, se estaban arrancando los espacios de viñedo para darle prioridad a la remolacha, así que mi padre estaba haciendo lo contrario a lo que todos los demás hacían. Poco a poco él empezó a elaborar su vino de manera muy tradicional, que es la que seguimos ahora. El Grupo Tinto Pesquera fue creciendo y en el año 87 empezamos a plantar las viñas correspondientes a la bodega Condado de Haza, también en la región del Duero, que está a 30 km de Pesquera. El concepto de esta otra bodega es distinto a Pesquera porque Condado de Haza está completamente rodeado de viñedo. La primera cosecha de esta nueva bodega fue en el año 94 y en el año 98 es Dehesa la Granja; a partir de 1999 comenzamos con El Vínculo, en una zona española llamada La Mancha. Cuéntanos ahora del papel que tiene la familia dentro de esta empresa. Realmente el Grupo Pesquera es una empresa familiar, la formamos mis padres y mis hermanas, todas nos dedicamos a ello y las cuatro trabajamos dentro del grupo. Somos un conjunto, es decir, sí son cuatro bodegas que funcionan de manera independiente pero están unidas por las mismas personas. Yo me dedico más a la administración, mi hermana Eva, la menor, es la que hace el vino junto con mi padre. Ella es enóloga, estudió en Madrid, en Barcelona y en Burdeos.
La entrevista
�
El Grupo Pesquera es una empresa familiar, la formamos mis padres y mis hermanas, todas nos dedicamos a ello y las cuatro trabajamos dentro del grupo. Somos un conjunto.
� 47
La entrevista Después de tantos reconocimientos que esta empresa ha obtenido, ¿qué sentimiento queda al final del día? Cada día es algo nuevo, hay que empezar todo otra vez, de esta forma se alimenta la ilusión, lo cual es importantísimo a la hora de estar trabajando en una bodega y elaborar un buen vino.
¿Te desplazas entre una y otra bodega todo el tiempo o hay alguna que sea de tu preferencia? Por cuestiones de trabajo siempre nos estamos desplazanprecioso. Descríbenos un poco el paisaje de tu hogar. ninguna carretera, está rodeada de viñedos, son 200 hectáreas de viñedos de Tempranillo; la tenemos en gran estima porque es algo que hemos ido construyendo nosotros de a poco, no eran esa cantidad de hectáreas para viñedo, sino trozos de tierra muy pequeños que fuimos juntando, muy similar a lo que es en sí Grupo Pesquera. Podría pensarse que el proceso es rápido, pero siempre fuimos paso a paso. ¿Cuál sería tu mensaje para las mujeres mexicanas que apenas se están abriendo paso en el universo del vino? Primero que nada que no deben tener miedo, en España también pasó eso al principio: eran muy pocas las mujeres que estaban dentro de una bodega, trabajando en ella, hecho quizá las mujeres eligen más vinos que los hombres, por eso al mercado femenino hay que tomarlo muy en cuenta. Dicen que la mujer puede tener una nariz más sensible pues está más acostumbrada a escoger perfumes y tiene mejor educado el olfato, aunque tampoco en eso hay mucha diferencia con los hombres.
”
¿Cómo se valoran dentro del Grupo Pesquera estos reconocimientos? No hay premios más importantes que otros, ya que cada uno de ellos son lo mejor que podríamos recibir, es directamente el reconocimiento a tu trabajo. Tienen valor en sí mismos porque aquellos que te lo dan también le dan una gran importancia a lo que producimos.
No hay premios más importantes que otros, ya que cada uno de ellos son lo mejor que podríamos recibir, es directamente el reconocimiento a tu trabajo. Tienen valor en sí mismos porque aquellos que te lo dan también le dan una gran importancia a lo que producimos.
”
¿Cuál es la mayor enseñanza que tu papá les ha dejado? La mejor enseñanza ha sido su ejemplo, un ejemplo de constancia, tenacidad y trabajo día a día. Para darte una idea, mi padre se levanta diario a las seis de la mañana y visita al menos dos o tres de las bodegas. Receta para la vida Tener mucha ilusión por todo lo que hagas; si no hay amor no hay sentarte en el sofá para beber una copa de vino.
POR F Á T IM A G A RDUÑ O FOTOGRAFÍA S EL EN E C A S T EL Á N
48
Publirreportaje Una excelente alternativa SHEN es una clínica que ofrece un enfoque no invasivo e integral para la atención de la salud y el bienestar. Procuramos restablecer y mantener la salud de nuestros pacientes de una manera holística a través de la medicina integrativa, complementando responsablemente modelos de medicina alópata y alternativa para lograr una solución
Ofrecemos atención médica profesional e integral para el tratamiento de enfermedades en general, ayudamos a promover y mejorar la salud mediante el
uso de tecnologías basadas en evidencia como los tratamientos de Láser de Baja Potencia. Además, brindamos tratamientos de medicina alternativa, tales como herbolaria, acupuntura y masaje. Con nuestro sistema de salud el paciente y el médico van de la mano durante el proceso de sanación. Buscamos emplear terapias apropiadas para las necesidades de la persona, además de su bienestar, de manera menos agresiva; a esto también se le conoce como medicina no invasiva. Los servicios que se ofrecen en la clínica SHEN son los siguientes: -Medicina general -Medicina del deporte y músculoesquelética -Acupuntura y medicina china -Medicina natural (herbolaria y nutrición) -Wellness (antienvejecimiento y reducción de tallas)
50
-Medicina complementaria -Desarrollo y conciencia (talleres y psicoterapia) -Terapia láser de bajo nivel (dolor, rehabilitación, dermatología, láserpuntura, etc.) -Sonoterapia -Entrenamiento y preparación física (German Silva Coaching)
Por Pablo Alvear López SHEN Alternativas Integrales para la Salud / Av. Benito Juárez No. 913, norte, Plaza las Fuentes, Loc. 23. Metepec, México / Tel. (722) 232 6696 / www.clinicashen.com / Dr. Pablo Alvear López (044722) 261 0062
Directorio Restaurantes comida mexicana
Restaurante comida vegetariana
LOS OLIVOS Vialidad Metepec-Zacango No. 900 Sur Col. La Magdalena Ocotitlán Metepec, Edo. de México Tels. 2 08 62 59/60
ORGANIC SHOP & CAFÉ Av. Quintana Roo #702 b casi esq. con V. Carranza. Toluca, Estado de México Tel. (722) 212 76 61
LOS CABRITOS Carretera Toluca-México km 48 Barrio de San Antonio Ocoyoacac A 500 metros de las plazas Outlet Tel. (01 728) 2 82 28 38
A dónde salimos a comer
HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (728) 282 82 45 AMARANTA Francisco Murguía 402 Toluca, Estado de México Tel. (722) 280 82 65 JAJALPA Carretera México-Toluca km 44 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (01728) 287 61 93 RINCÓN DEL PUEBLITO 5 de Mayo #200, Col. Barrio de Santiaguito, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 36 11 THITAS GOURMET Plaza San Joaquín Leona Vicario 331-C Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 94 25 NORTESUR Av. Ignacio Comonfort 302 Toluca, Estado de México Tel. (722) 199 44 24 / 44 40 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario pte. 873 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 25 95 LA DESTILERÍA Paseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida japonesa SUSHI ITTO Leona Vicario 701 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 10 02 / 03 SUSHI BON Plutarco González 411 esq. González y Pichardo Toluca, México Tel. 213 52 58 YAMATO Isabel la Católica nte. 303 Toluca, Estado de México Tel. (722) 214 39 79
52
Restaurantes comida brasileña BRASA DO SOL Av. Baja velocidad s/n esquina calle Tamuín Metepec, Edo. de México (a un costado del Colegio Nacional de Matemáticas) Tel. 5402339
Restaurantes comida italiana ITALIANNI´S Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 46 34
Restaurantes comida internacional ÁNGELES Y SANTOS Boulevard Toluca-Metepec #267 norte (dentro de la plaza City Center), Col. La Michoacana, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 37 51 ALGARROBA Joaquín García Luna 202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 277 81 34 FUEGO LENTO González Arratia #301 (entre Lerdo e Independencia), Col. Santa Clara. Toluca, Estado de México Tels. 5 08 64 36/ 5 08 64 37 LA VID 5 de Mayo #148 sur, Col. Barrio de Santiaguito, Metepec, Estado de México Tel. 2 32 14 52 LIEVO Plaza del Parque, local 6, Paseo de San Isidro 400 Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 81 73 EL SUIZO Ignacio Comonfort 107 Santa Ana Tlapaltitlán, Toluca Tels. (722) 199 33 60 / 61 TEXAS RIBS Galerías Metepec Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126 Local 137, Metepec Tels. (722) 232 54 52 al 54
ALAMILLO Centro Comercial San Carlos Benito Juárez 226-11 Metepec, Estado de México Tel. (722) 208 93 03 ALEXANDER´S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214 Toluca, Estado de México Tel. (722) 216 55 47
Restaurantes comida española CENTRO ESPAÑOL Juárez sur 513 Toluca, Estado de México Tel. (722) 215 28 72 CASA TORRES Av. Solidaridad las Torres no. 200 casi esq. con Av. Tollocan Col. Álvaro Obregón San Mateo Atenco, México Tel. (01 728) 2 88 61 22
Restaurantes comida argentina-uruguaya OTRO BARRIO Carretera México-Toluca km 45.2 Tels. (728) 282 00 48 / 282 31 81 / 282 31 82 PAMPA Y TANGO Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 12 14 CASA CRIOLLA Ramón Corona 602 Toluca, Estado de México Tel. (722) 219 90 30 CAMBALACHE Carretera Toluca-México km 57.5 Toluca, Estado de México Tels. (722) 211 40 01 / 10
Restaurantes comida del mar LOS ARCOS Estacionamiento Plaza Sendero Toluca, Estado de México Tels. (722) 317 31 02 / 03 FISHER’S Av. Baja Velocidad 2011 Metepec, Estado de México Tels. (722) 199 49 53 / 79 TERRAMAR Av. Solidaridad Las Torres 2925 Local 2 y 3, Plaza Real Col. La Asunción, Metepec Tel. (722) 271 58 55 LA TAMBORA Restaurante estilo Sinaloa Venustiano Carranza Pte. 1503-D Col. Granjas Toluca, México Tel. (722) 270 47 35 Cel. 044 722 204 13 04