Saveur Magazine Food Truck 2014

Gastronomia

Restaurante

Sabores

Vinhos

ENTREVISTA

Os Food Trucks Chegaram para ficar

Novembro/Dezembro 2014

Entrevista

Restaurante

Bate papo descontraido com o renomado chefe Claude Troigros

Visita ao Porto de Santa Maria; uma vista incrivel e o melhor peixe da Saveur 1 Europa.

ENTREVISTA

2

Saveur

ENTREVISTA

4

Saveur

ENTREVISTA

Um francês bem brasileiro Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique).O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).

Renato Cunha

O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse

(veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade.

Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender. No dia em que decidi quwe ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante.

Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/.

As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.

Saveur 5

ENTREVISTA

Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

6

Saveur

Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

ENTREVISTA

A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju.

Explode na boca! E é isso que me encanta.

terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento.

Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto?

Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da

Saveur 7

NOVIDADE RESTAURANTE

PORTO SANTA MARIA

10 Saveur

RESTAURANTE NOVIDADE

O melhor peixe da Europa PORTO SANTA MARIA - Rua: Estrada do Guincho, Caiscais Código Postal: 2750-374 Fone: 214879450 | 214879458 E-mail: reserva@portosantamaria.com Site: www.portosantamaria.com

É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…

É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

Saveur 11

NOVIDADE RESTAURANTE

12 Saveur

RESTAURANTE NOVIDADE

O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.

Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.

Saveur 13

ENTREVISTA

14 Saveur

NOVIDADE

Os food trucks chegaram para ficar

Comida de rua não é só pipoca, pastel e cachorro-quente. Apesar de essa ser a mais comum, é outro tipo de culinária que está virando febre mundial. Os food trucks invadiram as ruas, e, ao que parece, vieram para ficar. São verdadeiros restaurantes sobre rodas, que levam suas cozinhas itinerantes para qualquer canto, oferecendo pratos elaborados a preços acessíveis para o público que circula pelas cidades.

Saveur 15

NOVIDADE

Comuns nos Estados Unidos e na Europa, onde fazem parte da paisagem de metrópoles como Nova York e Londres, os food trucks assumiram seu lugar principalmente após a crise de 2008, quando o desemprego cresceu a níveis absurdos. A saída foi se reinventar e apostar nos caminhões gastronômicos, excluindo despesas como o aluguel. O que era uma forma de sobrevivência, multiplicou-se e virou mania.

No Brasil, São Paulo está na dianteira do movimento.

Tanto é que a capital paulista já tem espaços exclusivos para os trucks, além de contar com uma legislação específica para regulamentar a comercialização dos pratos. Em Porto Alegre, o mercado ainda não está tão desenvolvido, mas aqui e ali despontam boas opções. É o caso do food truck do restaurante Pueblo, que, segundo um dos sócios, Eduardo Mallmann, está prestes a levar comida mexicana às ruas da Capital.

– É uma forma de valorizar a culinária, levando pratos bacanas a um público diferente. É a gastronomia indo ao encontro às pessoas – opina.

Pablo Fronza, um dos proprietários do Sim Sala Bim, famoso pelos kebabs vendidos no Bom Fim, ressalta: – Essa é uma ação fora de série. E se tudo for feito dentro dos conformes, pode gerar empregos e impulsionar o mercado.

Ainda não há uma lei que libere food trucks nas ruas de Porto Alegre. Desde abril, entretanto, representantes da Associação Porto-Alegrense de Food Truck se reúnem com membros da Câmara de Vereadores para encontrar uma solução. Enquanto

16 Saveur

NOVIDADE

isso, a saída é reuni-los em espaços gastronômicos, a exemplo dos que já existem em São Paulo, como o Butantan Food Park. Por aqui, o Bom Fim Food Park atrai cerca de 2,5 mil visitantes por final de semana. Um dos idealizadores do evento, Felipe Póvoas enaltece a iniciativa: – Os food trucks só chegaram para somar. É a democratização da boa comida. Com eles, temos a chance de experimentar pratos rápidos e de origens variadas em espaços abertos e a preços mais baratos em comparação aos restaurantes – diz.

Em Santa Catarina, o mercado ainda está nascendo, mas já existem projetos quase concluídos, e outros em fase de elaboração, para levar diferentes tipos de comida às ruas do Estado. É o caso do Japan Food Truck, focado nas iguarias na culinária japonesa e que será inaugurado no dia 10 de outubro na capital catarinense.

– O conceito de food truck trabalha com comida de rua, mas gourmet, feita por chefs conceituados, com qualidade no atendimento e também preço acessível – explica Geovane Melo Pereira, sócio do truck e presidente da recém-criada Associação Floripa Food Truck.

Um dos objetivos da Associação é atuar junto à Câmara de Vereadores de Florianópolis em favor da lei que regulamentará a atividade dos trucks em lugares públicos, como praias e praças, e de maneira itinerante.

Por enquanto, os trucks só podem funcionar em espaços privados, desde que com a autorização do proprietário e obedecendo às licenças sanitárias.

Saveur 17

NOVIDADE A REBOQUE Similares aos trucks, os food trailers já são mais conhecidos do público catarinense. Além dos populares cachorros quentes, esses pequenos vagões também estão abrigando restaurantes gourmets. Uma das novidades que está por vir é o Churrastruck, trailer de churrasco que deve circular pela Capital a partir de novembro, comandado por Leandro Baptista de Souza.

– Vamos servir churrasco com molhos diferentes, como uma alcatra de cordeiro com molho de laranja, hortelã e especiarias. Também não iremos usar nada industrializado – destaca o mestre churrasqueiro, que pretende circular com o trailer por diferentes espaços da cidade, junto com os trucks.

Como precisam ser rebocados – dificultando um pouco mais a mobilidade se comparados aos trucks, que são motorizados –, alguns optam por atuar em endereços fixos, em vez de circularem pela cidade.

Colaborou Fernanda Volkerling

18 Saveur

Além do Japan Truck, Florianópolis também deverá ganhar, nos próximos meses, restaurantes motorizados com foco em hambúrguer, picolé e comida italiana. Uma das ideias dos proprietários dos veículos gastronômicos é atuar coletivamente, formando praças de alimentação temporárias, em vez de funcionarem isoladamente.

– Uma andorinha só não faz verão. Esse movimento vem crescendo em Florianópolis e a nossa ideia é reunir os trucks, em vez de ir cada um para o seu lado – defende Fernando Giusti, sócio e chef do truck de hambúrguer que deve abrir em dezembro na Capital.

Ainda em outubro, também abrirá em Florianópolis um restaurante slow food sobre rodas, o Root Truck. Comandado pelo chef Bernardo Simões, o veículo servirá pratos com ingredientes locais, produzidos sem agrotóxicos. O truck – que funcionará em um ônibus antigo adaptado – deve estacionar principalmente na Lagoa da Conceição.

ENTREVISTA

Saveur 19

ENTREVISTA

20 Saveur