Vino & Fino 11

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

Gastronomski brevijar PARMEZAN

Intervju MARINA CVETIĆ

APRIL/MAJ 2014

BROJ 11

Degustacija Vino & Fino | 103 TAMJANIKA I MERLO

„…idejo, iskro besamrtna…“ (Petar II Petrović Njegoš, „Luča mikrokozma“)

POSVETA SVETLOSTI Povodom 50 godina postojanja i u okviru proslave velikog jubileja – 200 godišnjice rođenja Petra II Petrovića Njegoša, s ponosom vam predstavljamo dva posebna vina – LUČU i VLADIKU, koja posvećujemo besmrtnom vladaru, vladiki, filozofu i genijalnom pesniku „Gorskog vijenca“ i „Luče mikrokozme“.

2

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 303 47 67 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Ana Praporski ana.praporski@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Nina Babić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Csevari, Marko Stojaković Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 11- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : Hektor print). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Šta je autentično? Autentičan je teroar, autentične su sorte grožđa jednog regiona, autentična je vinska tradicija, autentična i vinogradarska i vinarska praksa jednog podneblja, autentično je vino kao takvo. Vino je delo koje oblikuju podneblje, klima, vinogradar i enolog dajući mu lik, kolorit, konture.

Vreme dodaje svoju patinu. Samo je autentično vino pravo vino, a to sve nema uvek veze sa time da li je ono organsko, ekološko, biodinamičko, napravljeno od endemske sorte. Zapamtite reč autentično, slušaćete je i čitati sve češće.

Autentičnih vina sve je više u Srbiji, osobenih, dobrih. Naša vinska karta dobija oblik i ime, postajemo prepoznatljivi. Sve češće čujemo da je neko izvezao vina u SAD, Englesku, Rusiju, Švajcarsku…, naša su se vina ovog proleća pojavila na degustaciji u Parizu, ona osvajaju nagrade u Beču, Londonu, Šangaju... Svetski vinski autoriteti, kritičari, degustatori, publicisti i blogeri čini se da u poslednje vreme ne propuštaju priliku da prođu Balkanom i našim delom Evrope a da se ne pozabave i vinima iz Srbije. Vinski frikovi širom sveta počeli su da nam veruju i da nas prepoznaju. Još samo da i mi poverujemo sami sebi i da nekim čudom uz to dobijemo i delove državnog aparata koji će umeti da uradi i nešto više od nasilne i rigidne primene pravilnika prepisanih iz nekih uređenijih zemalja, a koje ni sami ne razumeju.

Vinarima Kalifornije morao je da se desi Stiven Sparijer i čuvena degustacija u Parizu 1976. kako bi poverovali sami sebi, svojim vinima i svom teroaru, a onda ubedili i ceo svet u svoj kvalitet. Naš Sparijer još se nije pojavio, pa izgleda kao da ćemo mi sebi da poverujemo poslednji. Nije bilo ni traga od Srbije na ProWein-u u Dizeldorfu, najznačajnijem vinskom sajmu Evrope, a nije nas bilo upravo zbog toga o čemu ovde pišem. Zbog autentične sklonosti da ne prepoznamo svoje šanse i još autentičnije sposobnosti da ništa ne naučimo iz svojih grešaka. Ipak, na svi sreću, bolji smo nego što verujemo i mislimo. O svemu tome, uz još niz autentičnih tekstova autentičnih posvećenika svog posla čitajte na stranicama ovog sasvim autentičnog prolećnog broja najautentičnijeg vinskog magazina u Srbiji.

Igor Luković Glavni i odgovorni urednik

TE MET

sadržaj

57

41 degustacija

merlo i tamjanika Sa polica vinoteka uzeli smo sve tamjanike i merloe koje smo pronašli u martu, sa idejom da pružimo sliku o kvalitetu i cenama onoga što se nudi. Čime su naši degustatori bili zadovoljni, a čime razočarani i zašto?

Razgovor sa Marinom Cvetić

Brušenje dijamanta Za Marinu Cvetić čuli su i oni koji ne piju vino u Srbiji. Ona je „naša“ Italijanka, energična i harizmatična, žena kojoj morate da verujete, a koja danas stoji na čelu gazdinstva Mašareli, koje se čini uspešnije nego ikad.

62 Šta se pije dok se leti?

Wine Airways Šta se pije u avionima širom sveta i kako je konačno vino iz Srbije stiglo u ponudu nacionalnog prevoznika?

NAŠA ŽURKA

6

BASIRANJE

54

MOZAIK

8

INTERVJU: MARINA CVETIĆ

57

COOL HUNTING

16

PREDSTAVLJAMO: VINARIJA JANKO

60

IZVEŠTAJ: VINCE 2014

18

ŠTA SE PIJE DOK SE LETI?

62

VINARIJA GODINE: TEMET

20

IZVEŠTAJ: MADRID FUSIÓN

66

REPORTAŽA: PROWEIN 2014

24

GASTRONOMSKI BREVIJAR: PARMEZAN

74

INTERVJU: DEJAN ŽIVKOSKI

26

V&F KRITIKA: KLUB KNJIŽEVNIKA

80

BIODINAMIKA

28

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE 84

DEGUSTACIJA

38

MARATHON DU MEDOC

93

INTERVJU: VENERA GELEBEŠEVA

50

SMOKING LOUNGE

97

Organska i biodinamička proizvodnja vina

NAUKA, MODA I KRAVLJI ROGOVI

28

Šta je organsko, a šta biodinamičko, i kakva je uloga ovih proizvođačkih tehnika u modernoj proizvodnji vina, pogotovo u kontekstu sve veće popularnosti „autentičnih“ vina? Nauka, pseudo-nauka, delotvorna praksa, istinski povratak prirodi, nova moda za lakoverne ili sve to zajedno?

74

93

80

Parmezan:

v&f kritika

38 kila Čistog savršenstva

Marathon du Medoc

FRANCUSKA SEDAM

Parmigiano Reggiano je ono za čim čezne svaki pravi ljubitelj sira, remek delo genijalnih majstora iz Parme, omiljeni sir Moliera i Napoleona koji se, kako kažu, kroz vekove nimalo nije promenio i jednako i danas fascinira...

Francuska sedam: kada tu adresu izgovorite, sagovorniku u Srbiji sve je jasno, kako u političkom, tako i u ugostiteljskom smislu, a nekako ponajmanje u književnom, iako se na tom mestu nalazi Udruženje književnika Srbije i čuveni restoran Klub književnika...

najbolja trka na svetu Svakog septembra u Bordou, tačnije u gradiću Pujak u Medoku, održava se najzabavniji maraton na svetu i to sa celih 42 kilometra! Maraton u kom blago pripiti krećete iz podruma La Rose Pauillac i trčite kroz šezdesetak šatoa među kojima su neki za koje ste možda i čuli!

NAŠA ŽURKA

DRUŽENJE SA NAJBOLJIMA

Proslava 10. broja magazina Vino & Fino Vinari, novinari, somelijeri, uvoznici, trgovci, vinske mušice raznih profila i prava mala vojska prijatelja okupili su se sredinom decembra u beogradskom restoranu Cantina de Frida, da zajedno sa nama proslave izlazak desetog broja magazina Vino & Fino i drugi rođendan našeg vinsko-gastronomskog čeda. Iskoristili smo priliku da kraj godine i mali jubilej obeležimo i tako što smo angažovali naše saradnike da daju svoje glasove, te da na osnovu toga proglasimo i liste najboljih 10 restorana Srbije, najznačajnijih kulinarskih knjiga sveta, te po 10 najboljih belih i crvenih vina domaćih vinarija. Birali smo i vinariju

6

|

Vino & Fino

i ugostitelja godine, a odabranima su uručena priznanja. Tako je u našem izboru vinarija godine 2013 Vinarija Temet iz Lozovika kod Jagodine; ugostitelj godine Mihailo Subotić, vlasnik restorana Toro Latin Gastro bar i Mala fabrika ukusa; restoran godine Dijagonala 2.0, iza koje stoji Vlada Milentijević; za najbolje belo vino 2013 izabran je Trijumf gold 2012 vinarije Aleksandrović, a najbolje crveno vino Prokupac Ivanović 2011. Sve se naravno pretvorilo u druženje sa sjajnim ljudima, uz odlična vina i dobre zalogaje, a mi obećali da ćemo se na isti način družiti i krajem ove, kao i svake naredne godine!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

NAŠA ŽURKA

Vino & Fino

|

7

mozaik

SRPSKA VINA U PARIZU Autentična vina Srbije, iz deset različitih vinarija predstavljena su 9. aprila pariškim ugostiteljima, trgovcima, stručnjacima i ljubiteljima vina na celodnevnoj degustaciji organizovanoj u rezidenciji amasadora Srbije u Parizu. Nevericu i sumnjičavost zamenili su interesovanje i oduševljenje kvalitetom vina iz vinarija Temet, Tonković, Villa Vina, Spasić, Jeremić, Minić i Despotika. Degustacija je organizovana zahvaljjući angažovanju kompanija AOC International i DESO DOO, te gospodina Rajka Ristića, ambasadora Srbije u Francuskoj. Posebno interesovanje za kadarke, prokupce, tamjanike i druga vina pokazali su ugostitelji, pre svih Alan Kokar, predsednik udruženja ugostitelja Monmartra, pa su se zahvaljujući ovom događaju otvorile i mogućnosti za izvoz i prodaju naših vina u Parizu. Zbog uspeha ove degustacije, organizatori su najavali još jednu sličnu već u junu ove godine.

NOVA VINA, NOVE ETIKETE Vinarija Zvonko Bogdan

Sovinjon blan, pino blan i šardone su tri sorte čijom kupažom je nastalo vino 8 tamburaša, nova etiketa kojom je vinarija Zvonko Bogdan upotpunila svoju ponudu. Vino je iz berbe 2013. godine i jedno je od tri vina u liniji Classic, u kojoj su i Rose Zvonko Bogdan, kao i crvena kupaža merloa, frankovske i kaberne frana Život teče. Vino 8 Tamburaša 2013 karakterišu mirisi breskve, citrusa i stonog voća, uz prijatnu i nežnu zeljastu notu sovinjona. U ustima je sveže, ali meko i pitko, mineralnog karaktera sa dugim završnim ukusom citrusnih i cvetnih tonova. Kako navode u vinariji: „ovo vino odiše svežinom i osvaja elegancijom“.

Inače, vinarija Zvonko Bogdan početkom ove godine na tržište je pustila vina iz novih berbi, koja po prvi put u ovoj vinariji potpisuje francuski enolog Floran Dume. Kuriozitet je da je na svakoj boci i nova etiketa, koje je, kao i ranije, oslikao subotički umetnik Eugen Kočiš III. U vinariji najavljuju da će do leta paletu svojih vina upotpuniti i šardoneom iz prošlogodišnje berbe.

8

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

mozaik

VINA VOJVODINE U ZAGREBU Vinsko lice Vojvodine bio je naslov radionice posvećene vojvođanskim mladim vinarijama i autohtonim sortama koja je održana 4. aprila u sklopu programa 2. Hrvatskog festivala hrane i vina u Zagrebu. U maloj, ali prepunoj sali priču o vinima vodili su Mirjana Maksimović iz organizacije Žene i vino i Igor Luković, predsednik Udruženja somelijea Vojvodine. Pričalo se o Fruškoj gori, Subotičkoj peščari i Potisju, a točeni su italijanski rizling, sila, portugizer, panonija, kadarka i probus iz vinarija Vinum, Vindulo, Mačkov podrum, Tonković, Zvonko Bogdan, Milanović, kao i vina koja potpisuju stručnjaci sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. „Prepuna radionica i štand sa našim vinima koji je dva dana bukvalno bio okupiran

posetiocima govore o interesovanju ovdašnje vinske publike željne da proba nešto novo i drugačije. Dolazak i insistiranje na tome da predstavimo uglavnom autentična vina od lokalnih sorti bili su pun pogodak. Nisam siguran da tu za sada postoje izvozne šanse, ali pažnja javnosti i radoznalost potrošača sigurno postoje“ – rekao je Davorin Majhensek, menadžer Udruženja vinara Vojvodine, koje je učestvovao u organizaciji nastupa vojvođanskih vinara u Zagrebu. Osim na štandu koji su zajednički organizovali Udruženje vinara Vojvodine i udruženje Žene i vino, posetioci festivala u Zagrebu mogli su da probaju i vina vinarije Zvonko Bogdan, koja se predstavila novim vinima iz aktuelne berbe.

Vino & Fino

|

9

mozaik

AUTENTIČNA VINA ITALIJE U BEOGRADU Balkan Wine Expo 2014, Beograd Neobična gužva za popodne radnim danom u Beogradu stvorila se u sredu 5. marta u novobeogradskom Expo centru. Na desetine vlasnika vinoteka i restorana, uvoznika, somelijera, trgovaca i novinara našli su se među štandovima na kojima su italijanski vinari iz različitih regija, pre svega Lugane, Soavea, Valpoličele, Friulija i drugih ponudili svoja vina u okviru manifestacije Balkan Wine Expo. Putujući festival italijanskih vina održava se po treći put, a prvi put u Beogradu, i to u organizaciji magazina Papageno i dva konzorcijuma vinara iz Lugane i Soavea.

Pre otvaranja izložbe vina, u prostorijama hotela Holiday Inn, održana je radionica „Podneblja savršenstva“, a nakon nje i degustacija sa vinima iz regija Lugana i Soave, gde su vinskim profesionalcima iz Srbije predstavljena autentična vina od sorti turbjana i garganega, kao i specifičnosti različitih vinogradarskih podneblja.

Posetiocima manifestacije predstavilo se preko 40 vinarija sa oko 300 različitih etiketa, a organizatori i sami vinari istakli su zainteresovanost i visok nivo znanja vinskih profesionalaca u Srbiji, a neki od njih nisu krili iznenađenje i zadovoljstvo činjenicom da je vinska kultura u Beogradu značajno razvijena. „Imate divne vinoteke, bogate vinske karte, somelijere koji znaju šta nude i prodaju, kao i sjajna vina od vaših autohtonih sorti. Ono što me iznenađuje je široka ponuda italijanskih vina, koja se, kako vidim, u Srbiji rado piju. To me raduje, jer znači da ovde zaista ima mesta za autentično i kvalitetno, a to je ono što mi nudimo. “ – istakao je Karlo Veroneze, jedan od organizatora manifestacije i predsednik vinarskog konzorcijuma iz Lugane.

Gužva u Expo centru

10

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

11

mozaik

NAJBOLJA VINA BALKANA

The Balkans International Wine Competition 2014 Takmičenje balkanskih vina The Balkans International Wine Competition 2014 održaće se ove godine u Sofiji od 5. do 8. juna. Kao i predhodna dva puta, u Sofiji će se naći značajna internacionalna i regionalna sudijska imena, među kojima i troje sa titulom Master of Wine, a očekuje se da bude prijavljeno preko 400 stotine vina iz preko deset zemalja Balkana, uključujuću Bugarsku, Srbiju, Makedoniju, Grčku, Hrvatsku, Rumuniju i druge. Kao i lane, predsednik sudijskog žirija biće grčki Master of Wine Konstantinos Lazarakis, a uz njega posao degustatora obavljaće i Kerolajn Gilbi MW i Trevor Long iz Velike Britanije, Rod Smit MW iz Francuske, Žaime Arauho iz SAD, Taner Ogutoglu iz Turske, Aleksandro Grikioli iz Italije, Marinela Vasilica Ardelean iz Rumunije, Jesen Zahariev i Elisaveta Zaharieva iz Bugarske, Jožef Košarka iz Mađarske, Ivana Simjanovska iz Makedonije i Igor Luković iz Srbije.

Nakon takmičenja i za javnost zatvorene degustacije, tokom subote i nedelje 7. i 8. juna u bašti sofijskog Grand hotela biće održan i festival vina. Organizatorka Galina Todorova Niforou ističe kako se očekuje još više specijalizovane publike, pre svega uvoznika, trgovaca, vinskih kritičara, novinara i blogera

nego ranijih godina. Festival vina će poslednja dva dana pratiti i jak program radionica, masterklasova i profesionalnih degustacija. „Cilj nam je da pomognemo u otkrivanju bogatstva i jedinstvenog karaktera balkanskih vina, te da otkrijemo sve njihove regionalne nijanse. Sve to ide u pravcu dalje promocije i brendiranja vina našeg velikog regiona.“ – istakla je Galina Todorovo Niforou, zaključujući: „Veliki odjek i medijska pažnja, te uspeh u realizaciji predhodna dva izdanja BIWC-a, uveravaju nas da smo na pravom putu, da radimo pravu stvar i da će ova manifestacija trajati još dugo, pre svega na korist vinske industrije u svim zemljama Balkana!“

Zainteresovani vinari, učesnici ili posetioci ovogodišnje manifestacije u Sofiji, za sve detaljnije informacije u Srbiji mogu da kontaktiraju Dušana Jelića, social media menadžera BIWC-a 2014, putem mejla, na adresu: dusan@balkansvine.eu

POTPUNI REDIZAJN

Nova vina vinarije Pusula

Vinarija Pusula izašla je na tržište početkom ove godine sa potpuno novim vinima, koja kao konsultant potpisuje mladi enolog Srđan Lukajić, a koja su takođe i u potpuno novim bocama sa redizajniranim etiketama. Kako ističu Dijana Milić i Marina Zelenkapić, vlasnice mlade vinarije iz Pocerine, bela i roze vina iz berbe 2013. godine izrazito su sveža i sortna. „Rešile smo da uz značajnu stilsku promenu, uradimo i redizajn etiketa, i da time istaknemo novi karakter vina koja su u bocama“ – rekla je Marina. Za sada su na tržištu traminac, šardone i sveži roze voćnog karaktera, a krajem godine potrošačima će biti dostupna i crvena vina ove vinarije.

12

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Južna Morava je reka ukupne dužine od 246 kilometara koja nastaje u Skopskoj Crnoj Gori od Ključevske i Slatinske reke, koje daju Binačku Moravu. Tek nakon spajanja Binačke Morave sa Preševskom Moravicom kod Bujanovca, nastaje Južna Morava.

Zapadna Morava, ukupne dužine 308 km sa Golijskom Moravicom, nastaje kod Požege, spajanjem Golijske Moravice i Đetinje i protiče kroz 4 kotline i Ovčarsko-kablarsku klisuru.

Nakon izlaska iz Stalaćke klisure, Južna Morava se spaja sa Zapadnom Moravom i zajedno formiraju Veliku Moravu, koja se kod Smedereva uliva u Dunav.

Ukupna dužina Velike Morave je 493 km, što je čini najdužom nacionalnom rekom u Srbiji.

три Мораве, два вина, једна љубав Vino & Fino

|

13

mozaik

UPORAN RAD NA VINSKOJ KULTURI Promocije lokalnih vina i gastronomije u Zrenjaninu Predstavljanjem vina iz pet vinarija Vojvodine prvog vikenda u februaru, uz posebno odabrana jela koja je potpisao mladi šef Milan Ničić, u prepunom restoranu Etno Kućerak u Zrenjaninu počela je ovogodišnja sezona vinskih večeri, degustacija i promocija koje su postale zaštitni znak ovog ugostiteljskog objekta. Nakon ove večere, u aprilu je organizovana degustacija vina vinarije Kiš, a narednih meseci slede veče hvarske kuhinje i vina, zatim večere sa vinima vinarija Janko, Zvonko Bogdan i Temet, te degustacije vina od autentičnih sorti Srbije. „U sredini u kojoj je vinska kultura spala na pirlično niske grane u poslednjih nekoliko decenija, zadali smo sebi zadatak da to

promenimo. Dovodimo vinare, somelijere, enologe i dobre kuvare kako bismo Zrenjanince podsetili šta je dobro vino i koliko je ono važno u opštoj gastronomskoj kulturi“ – kaže vlasnik Kućerka Nenad Čavić i dodaje – „ Sve ovo što radimo je zahvaljujući saradnji i zajedničikim naporima sa vinarima bukvalno na ivici rentabilnosti, uvek po simboličnim cenama, ali zato uspevamo u svojoj nameri da vinsku kulturu promovišemo i podignemo na viši nivo. Da naučimo ljude da obraćaju pažnju pre svega na regionalna vina i da brinu o svom kulinarskom nasleđu, jer je ono deo opšte kulture.“

Nenad Čavić i Miroslav Kovačević

14

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

mozaik

NOVI DISTRIBUTER VINARIJE TIKVEŠ Nakon dvogodišnje uspešne saradnje sa kompanijom Knjaz Miloš, makedonska vinarija Tikveš nastavlja poslovanje u Srbiji sa novim ekskluzivnim distributerom, kompanijom NT Bolero. „Srbija je za nas veoma značajno tržište, na kom smo prisutni decenijama. Od pre tri godine ovde poslujemo i direktno preko naše firme M-6 Tikveš koja je ekskluzivni uvoznik naših vina u Srbiju. Tikvešova vina su dobro prihvaćena od strane ovdašnjih potrošača i tu poziciju želimo da ojačamo. Rezultati prodaje nas ohrabruju da i pored ekonomske krize nastavimo sa ulaganjima u razvoj tržišta, u čemu će nas pratiti naš novi saradnik i distributer, u kom smo prepoznali sličnu posvećenost i

poslovnu filozofiju. U narednom periodu očekujemo da zajednički ostvarimo veće prisustvo i uticaj na tržištu, kao i kontinuirani rast prodaje“, istakao je Igor Ilievski, generalni direktor vinarije Tikveš.

Vinarija Tikveš osnovana je davne 1885. godine, a od 2003. godine nalazi se u vlasništvu makedonske investicione grupe M-6 i najveća je vinarija u regionu i jedna od najsavremenijih vinarija u Jugoistočnoj Evropi sa godišnjim kapacitetom od oko 20 miliona litara. Tikveš je trenutni lider na tržištu Makedonije, dok je u Srbiji prva vinarija po uvozu.

PERSONALIZOVANE ETIKETE Vinarija Tikveš lansirala je ovog proleća boce sa novim, unikatnim etiketama koje omogućavaju ljubiteljima vina da na njima sami kreiraju ličnu posvetu, upisujući datum i podatke osobe kojoj se boca poklanja. Za sada, specijalnu seriju vina čine ograničene količine vranca i tamjanike iz serije Special Selection. „Vino je savršen poklon za svaku priliku. Zbog toga smo došli na ideju da omogućimo ljubiteljima vina da stave svoju ličnu posvetu na samu etiketu, čime boca dobija jedinstveni, lični pečat onoga ko poklanja.“ – ističe se u saopštenju Tikveša.

Vino & Fino

|

15

COOL HUNTING

PRIKUPLJA: NINA BABIĆ

cool hunting Iako je nismo ni osetili, radujemo se proleću kao da je zime stvarno bilo.

Zato za ovaj broj biramo vesele kućne dodatke koji će u vaš dom uneti proleće, jednako šareno i mirišljavo kao ono napolju.

1

3

5

2

4

1 Čelik & šik

2 Bzzzzzz!

3 Kaktus

4 Dr. Bird

5 Kineski horoskop

Ove kuglice od

Ako vam je neko nekad na

Pritisnete kaktus i njegov

Ova mala porcelanska

Ovi stoperi imaju oblik

nerđajućeg čelika ne

žurci pokupio tanjir ili

vrh će se sasvim tiho

ptica za ceđenje citrusa

životinja iz kineskog

samo što sofisticirano

ukrao čašu, onda su ovi

otvoriti i otkriti svoj

ulepšaće vam prolećna

horoskopa. Bilo da ste

izgledaju, nego će u

simpatični markeri

sadržaj – čačkalice.

jutra. Zdrav život u stvari i

rođeni u godini svinje,

trenutku ohladiti vaše

rešenje. Napravljeni od

Ponovo pritisnete i kaktus

nije toliko loša ideja?

konja ili pevca, vaše vino

vino ili koktel bez

polipropilena, lako se

se vraća u svoj prvobitni

razblaživanja. Zamrznete,

kače na predmet koji

oblik.

ubacite u čašu i voila –

želite da obeležite.

je bezbedno.

hladno!

16

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

COOL HUNTING

6

8

7

10

9

6 Metamorfoza

7 Fantastico Domestico!

8 Sasvim meko

9 Bašta, proleće

10 Put oko sveta

Metamorphosis je nova

Proleće je pravi trenutak

Ovi komadići mekane

Zamislite neki tmurni

Neki put nam je za put

kolekcija koju potpisuje

da razveselite i svoju

plastike su patentirana

zimski ručak serviran iz

oko sveta dovoljan samo

Tomas Paul. Tradicionalni

trpezarijsku postavku.

inovacija. Soft aerating

ove Sagaform posude.

mali kuhinjski

motivi su reinterpretirani

Korpe od žice u obliku

pourer je napravljen od

Investicija se već isplatila.

eksperiment i čula će nas

na moderan način, a

raznih životinja možete

kvalitetne, vrlo tanke

Proleće je tu, svaki dan.

odvesti na neko novo

možete je lako

napuniti voćem ili cvećem.

plastike koja se lako

mesto na drugoj strani

prilagođava grlu boce.

sveta. Možemo krenuti i

kombinovati sa postojećim dekorom.

od salate. Sagaform Paper Boat.

Vino & Fino

|

17

vince 2014

Piše: Stevica Birčanin

AUTENTIČNA VINA I TRENDOVI VinCE 2014, Budimpešta Budimpešta i sofisticirani Korintia hotel u tom gradu bili su od 28. februara do 1. marta domaćini još jednog VinCE festivala, osnovanog i zamišljenog da bude okupljalište vina i vinarija iz Centralno-istočne Evrope. Za sada još uvek samo tako zamišljenog, jer i dalje veliku većinu učesnika čine vinari iz Mađarske, što ovoj manifestaciji ipak ni najmanje ne oduzima na kvalitetu!

Prostrane i dobro postavljene izlagačke sale, vinari grupisani po regionima, lak i funkcionalan sistem čekiranja, kupovine ulaznica i zamene čaša, te najvažnije: izuzetno bogat program radionica i degustacija, koji je okupio preko 10 nosilaca titule Master of Wine, kao i druge vinske autoritete, publiciste i predavače, učinili su VinCe ponovo jednim od najzanimljivijih vinskih manifestacija ovog dela Evrope. Dva dana sasvim su dovoljna da bez nervoze posetilac obiđe i proba sve što vredi, te potroši neko vreme na radionicama.

S obzirom na to da se na jednom mestu pojavilo puno značajnih vinara iz nekoliko najvažnijih mađarskih vinskih regiona, degustacije su bile korisne za sticanje slike o tendencijama u vinskoj industriji kako Mađarske, tako i zemalja u okruženju. Mađari ne odustaju od autohtonih sorti, kao ni od specifičnosti i tradicije svojih regiona, pa i laiku nije teško da za kratko vreme nauči da pravi razlike između vina Vilanja i onih iz Šomloa. Ta distinktivnost sorti i stilova čine mađarska vina interesantnim i potrošačima iz zemalja kao što su SAD, Nemačka ili Velika Britanija, te objašnjava pažnju koju im sve više posvećuju influentni magazini i vinski autoriteti iz celog sveta. Primetne su i tendencije koje ipak prate globalne trendove, pre svega u sve većem okretanju vinara organskoj, odnosno biodinamičkoj proizvodnji i sve značajniji udeo onih

18

|

Vino & Fino

koji koketiraju sa natural wines pokretom. Isto tako, opet verovatno zahvaljujući onome što su tendencije kod potrošača širom sveta, mnogi vinari prilagođavaju delimično stil svojih vina internacionalnom ukusu. Tako su mnoga crvena vina Vilanja, tradicionalno robusna, puna, sa visokim alkoholom i značajnim uticajem drveta postala u dobroj meri primetno elegantnija, dok će ljubitelji fenomenalnih vina iz Tokaja takođe primetiti više aromatske svežine i elegancije u vinima. Jedan od nezaobilaznih regiona je i mali Šomlo, na čijem je štandu zajednički nastupilo nekoliko vinarija, a čiji su jufark, furmint i lipolist vina mineralna, sofisticirana, drugačija i zaista autentična.

U programu radionica, posebno su se isticali masterklasovi posvećeni šampanjcima i drugim penušavim vinima, a bilo je izuzetno zanimljivo pratiti radionicu koju je na temu vina iz Jure vodila vinska spisateljica Vink Lorč. Naravno, pričalo se i predavalo najviše o mađarskim, ali i o hrvatskim, srpskim, francuskim, nemačkim, čak i ruskim vinima.

Za nas je posebno važna bila radionica koju je radio Darel Džozef, saradnik magazina Decanter, na temu vina Balkana, među kojim su se našli i plavci, i vranci, ali i prokupac vinarija Ivanović, kao i masterklas o vinima podunavskih zemalja koji je vodila Kerolajn Gilbi, koja je među ostalim vinima odabrala i Trijumf barrique vinarije Aleksandrović kao predstavnika Srbije.

Sale hotela Korintia dva dana bile su stecište trgovaca, somelijera, enologa, novinara i ugostitelja sa svih strana sveta, a organizatori VinCE festivala zadali su domaći zadatak svima u regionu. Dobar vinski festival treba da izgelda baš ovako i nikako drugačije.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

19

Vinarija godine: TEMET

Razgovarao: Igor Luković

KREATIVNOST NE MOŽE DA SE UKROTI U hodu sa sitnim, u dodiru sa velikim...

Prema izboru redakcije magazina Vino & Fino, lozovička vinarija Temet proglašena je za vinariju godine 2013. Posle dugog razmatranja onoga što smo protekle godine imali priliku da vidimo i probamo na srpskom tržištu, sa obiljem odličnih vina, smelih poteza, novih etiketa i novih imena, presudio je utisak da dobro planiran i u svakom detalju smišljeno izveden nastup i prodor na tržište jedne veoma mlade vinarije poput Temeta jeste nešto što treba da bude izdvojeno i nagrađeno priznanjem. Vizija vlasnika Nebojše Aleksića, njegov način da autohtono i lokalno

20

|

Vino & Fino

upakuje u moderno, a da internacionalnom da lokalni pečat, zatim pametne i do perfekcije tačno izvedene zamisli enologa Srđana Lukajića koje se ogledaju u vinima koja su ne samo odlično izvedena, već i karakterna i prepoznatljiva, te napokon sve to upakovano i predstavljeno jednako promišljeno i smelo, dali su rezultat i konačno presudili da titulu Vino & Fino vinarije godine ponese baš Temet. Jednostavno, od svega što su Temetovci pokazali, teško da postoji bolji način da počnete svoju vinsku priču.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vinarija godine: TEMET

Nebojša Aleksić, vlasnik vinarije Temet

Temet se nalazi desetak kilometara od Jagodine, u selu Lozovik, u vinogorju u kom su u kratkom roku podignute još dve nove vinarije. Vinarija ubrzano ide ka zacrtanom cilju od 100.000 litara godišnje, a u ponudi imaju nekoliko sortnih vina od internacionalnih sorti, zatim liniju raskošnih kupaža Ergo, ali i Tri Morave, prepoznatljivo belo vino od smederevke, morave i tamjanike, kao i iznenađujuće karakteran i dobar prokupac, pod etiketom Tri Morave crveno. Na sve to, nedavno dovršena zgrada vinarije svakako ide u red najlepših u Srbiji.

O svom poslu, počecima i vizijama, te o teroaru, vinima, Srbiji i konkurenciji; britko, sigurno i otvoreno za Vino & Fino govori Nebojša Aleksić.

Prodor vinarije Temet na tržište bio je svojevrsni „blickrig“. Pojavili ste se odjednom i za bukvalno dve godine zauzeli pozicije, vinopije dobro znaju za vaša vina. U tom smislu, da krenemo od početka, ko je Nebojša Aleksić i otkud u vinu?

Od samog početka bavljenja ovim poslom volim da kažem kako tradicija nije u nama, tradicija je u zemlji! Potičem iz porodice koja se u bliskoj prošlosti nije bavila vinogradarenjem, međutim, ako znamo da je pre Drugog svetskog rata svaka “domaćinska “ porodica imala vinograde, bar za svoje potrebe, onda mogu da kažem kako i ja imam tradiciju u proizvodnji vina u genima. Ipak, smatram da tradiciju treba negovati i poštovati, ali je u isto vreme treba oplemenjivati i modernizovati tehnološkim dostignućima.

Nakon završetka ekonomskog fakulteta, jedan deo života proveo sam u Parizu radi studiranja na Francusko-Američkom fakultetu za menadžment. Pošto se tih godina studiranje u svetu zasnivalo na “case study” principu, jednom pirlikom je grupa sa kojom sam spremao ispit, dobila zadatak da uradi biznis plan i SWOT analizu jedne vinarije. Tada počinje moje interesovanje i ljubav prema današnjem pozivu.

Nakon petooktobarskih promena, kada zapravo počinje novo poglavlje srpskog vinogradarstva, kreće i moje sve veće

interesovanje za isto. U tom periodu bavio sam se poslom koji mi je omogućio putovanja širom sveta i pružio priliku da obilazim vinarije na svim meridijanima. Tokom tih poseta, imao sam osećaj sličan onome koji doživite kada slušate kvalitetnu fado muziku, odnosno u isto vreme ste srećni i tužni. Bio sam srećan što sam tu gde jesam, a istovremeno tužan što to što vidim ne postoji u mojoj Srbiji. Odatle ideja, entuzijazam i energija da napravim svoju vinariju na ovaj način. Napokon, iz svega toga jasno je da Temet ne postoji dve godine, već duže od 10 godina kao ideja, plan i naporan rad za stvaranja vinarije sa karakterom.

Zašto Lozovik, odnosno Jagodinsko vinogorje?

Kao što sam već rekao, tradicija nije u nama, već u zemlji, a selo Lozovik pravi je primer za to. Samo ime sela, a i dostupna dokumentacija govore o istoriji uzgajanja vinove loze u tom kraju, još u XIII veku.

Dugo sam tragao za mikrolokalitetima koji će pre svega imati adekvatne uslove za uzgoj vinove loze, lepo okruženje i dobru infrastrukturu. Mnogi su govorili da to ne može da se nađe u Srbiji, ali traganje dugo skoro dve godine, rezultiralo je uspehom. Našao sam mesto koje ne samo da podseća na vinogradarske regione u Evropi, već je od većine i mnogo lepše.

Vino & Fino

|

21

Vinarija godine: TEMET

Još kada su analize klime i zemljišta rađene na univerzitetima u Veroni i Zemunu potvrdile da je Lozovik idealan za vinovu lozu, znao sam da sam na pravom mestu. Bilo je jasno gde treba pustiti korenje.

Odakle dolazi vaše grožđe i kako kontrolišete kvalitet?

Vinarija Temet u ovom trenutku obrađuje skoro 20 ha vinograda. U vlasništvu imamo 11 hektara, a ostalo je saradnja sa kooperantima koji se nalaze u našem vinogradarskom regionu, odnosnu u Levačkom vinogorju. U narednim godinama posadićemo još 10 hektara, a sve u cilju da imamo isključivo sopstvenu sirovinu za proizvodnju naših vina. To će biti ekvivalentno planiranoj proizvodnji od 100.000 litara. Jedan od mojih konsultanata iz Francuske insistirao je – a ja prihvatio – da je to količina koja omogućava potpunu kontrolu kvaliteta.

Poštujući stav da se vino pravi pre svega u vinogradu, ulažemo značajane napore da dobijemo najbolju moguću sirovinu i esenciju iz iste samo pretočimo u bocu.

Pokrivate širok spektar stilova svojim vinima, od laganih belih, preko šardonea, pinoa i bordovske kupaže do prokupca. Sva ta vina su prepoznatljiva, karakterna, tehnološki dobro izvedena. Ko je najzaslužniji za to?

Brdo Temet, odnosno naše podneblje, naš teroar. Moja ideja bila je da negujemo autohtone sorte ali da od njih pravimo moderna autentična vina. Tako su nastala vina pod imenom Tri Morave. Internacionalne sorte takođe su zastupljene u našim zasadima, pretočene u vina ERGO belo i crveno, a tu su i roze i pino griđo.

Temet vinarija mnogo je više od jednog čoveka, vinogradara i tehnologa, pa čak i od mene kao vlasnika koji stavlja poslednji pečat na sve što iz Temeta dođe do konzumenta. To je zapravo ceo tim koji vodim u skladu i dodiru sa sitnim, a u hodu sa velikim. Kada veruješ u kreativnost, pustiš je da te zavede.

Ionako ne može da se ukroti. Ili je nema ili je slobodna.

Vaš glavni enolog je mladi Srđan Lukajić, a konsultant Francuz Franosa Gobarijo. Šta je Srđanova, a šta vinarska filozofija koju zastupa Fransoa i kako oni funkcionišu zajedno?

Oni donekle zastupaju dve različite škole koje, svaka na svoj način, imaju i prednosti i nedostatke. One jesu različite, ali i konherentne. Fransoa neguje svoju francusku filozofiju, filozofiju starih vinograda i proizvodnje vina bez selekcionisanih kvasaca. To je naš pravac svakako, međutim vinogradi u Srbiji još su suviše mladi, pa tu Srđan svojim više naučnim pristupom dopunjuje vreme koje svi zajedno čekamo.

Na taj način, rastemo zajedno sa lozom.

Koje Temetovo vino najviše voliš da otvoriš sebi i prijateljima?

Neću odgovoriti sa “sva moja vina su mi podjednako draga” (smeh).

Tri Morave rado otvaram strancima kako bi osetili duh našeg naroda, dok je ERGO vino koje na svoj način odslikava francuske sorte na Temet brdu, to je naš Bordo u Šumadiji.

Zavisno od godišnjeg doba, roze i pino griđo takođe rado budu na stolu... Sad, izgleda da ipak nisam pobegao od prve rečenice…

22

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vinarija godine: TEMET

Barrique sala vinarije Temet

Koje globalne vinarske ideje, odnosno vinari ili njihova vina su najviše uticali na tebe, ko su ti uzori?

Kuda se kreće srpska vinska industrija, kuda bi trebalo da se kreće i gde je uloga Temeta u svemu tome?

Moram da priznam da je najviše uticao srpski inat, ogromna energija i neiscrpni entuzijazam, ljubav i strast prema vinu, te želja da se krene u nepoznato, da se izdrži na putu i pokaže karakter u vinima koja ravnopravno mogu da stoje rame uz rame sa vinima regiona i sveta.

Važno je da se kreće, smatram da idemo u dobrom pravcu, ali sporo. Grešimo svakako, što je normalno jer smo negde na početku stvaranja vinograda, mi pišemo novu srpsku istoriju vinogradarstva. Vodimo se trendovima, ne učimo na greškama..

Ne treba povlađivati tržištu, treba napraviti vina i kreirati potrošače, jer ukoliko pratimo trendove kao sezonske modne revije ili tehnološka dostignuća, onda bi morali zanavljati vinograde na svakih 5 ili 10 godina. To je, naravno, nemoguće.

Mi sada moramo da definišemo svoje mezoklimate, teroar, pripadnost sorte, klona..., pa da sve to prenesomo u vino. To je onda naš karakter, i to je zadatak Temeta, da napravi vina sa karakterom, autentična, vina svojstvena samo našem parčetu zemlje i neba.

Po tebi, ko su najvažniji srpski vinari današnjice, čija vina najrađe piješ i zašto?

Svakako da ću ukazati poštovanje ljudima koji su deset ili više godina pre utrli put novom srpskom vinarstvu. Mislim pre svih na Radovanovića, Aleksandrovića i Kovačevića.

Ja sam se trudio da donesem nešto novo, da pomerim neke granice, i još uvek nisam siguran da u tome uspevam. Svi mi iz mlađe generacije, izgleda da donosimo novi talas koji i te kako budi pomalo uspavane energije vinara. Mislim tu i na Cilića, Matalja i druge.

Šta će Temet biti sutra?

Verni pratilac svoje loze…

Voleo bih da svi daju neki doprinos, samo tako možemo da budemo bolji, konkurentniji i najzad prepoznatiljivi na vinskoj mapi sveta. To je uloga države, vinara, tehnologa, novinara, potrošača... Svi moramo da podignemo svest o važnosti i kvalitetu domaćeg vina. Konačno, moj odgovor je da rado pijem sva srpska vina.

Vino & Fino

|

23

Prowein

Piše: Igor Luković

DVADESETOGODIŠNJA PRIČA O USPEHU ProWein 2014, Dizeldorf Šta vam treba za uspešnu posetu ProWein sajmu vina u Dizeldorfu? Samo dve stvari: udobna obuća i dobar plan. Bez te dve stvari priredićete sebi pakao, pre svega zahvaljujući činjenici da je ProWein od najvećeg evropskog, ozbiljno krenuo ka tome da postane i najveći i najvažniji vinski sajam na svetu. Bazanje po paviljonima i štandovima u jednoj od sedam ogromnih hala sa idejom da ćete nabasati na nešto dobro ovde jednostavno ne funkcioniše. Ako ste ozbiljan posetilac, neophodno je da malo ranije pregledate raspored izlagača, odlučite šta želite da probate, najavite se mejlom ako je moguće, pa kad stignete, na ulazu samo uzmete mapu i krenete. Čaša vam ne treba, zapravo i ne možete da je iznajmite, jer će vas na svakom štandu dočekati sa po jednom čistom. Snalaženje po sajmu je uprkos njegovoj veličini poprilično lako, jer je sve svuda obeleženo i mapirano. To omogućava i da ne budete svesni veličine prostora po kom se krećete i činjenice da ste samo jedan od 48 000 profesionalnih posetilaca na mestu na kom izlaže preko 4 500 izlagača iz bukvalno svih vinskih regija sveta. Osim iz Srbije, ali to je druga i duga priča...

24

|

Vino & Fino

Ove godine održan od 23. do 25. marta, bio je ovo jubilarni, dvadeseti ProWein po redu, kroz koji je ove godine prošlo za 7 procenata više posetilaca nego lane. Hans Verner Rajnhard, zamenik generalnog direktora dizeldorfskog sajma, rekao je tim povodom: Ovogodišnja manifestacija dodala je još jedno poglavlje u priči o uspehu ProWein-a. Raspoloženje u halama bilo je odlično, a broj posetilaca iz oblasti trgovine i gastronomije ponovo je porastao. Imali smo posebno povećan broj posetilaca iz Kine i Hong Konga, pa se nadamo da će se to odraziti i na povećanu posetu ProWein China koji će biti održan u Šangaju od 12. do 14. novembra ove godine .

Organizatori ProWein-a ističu i da će zbog dalje tendencije rasta sajam iduće godine biti preseljen u druge, veće izlagačke hale, te da će biti nekih promena i u pristupu prema izlagačima, kako bi se veća pažnja i akcenat stavili na male proizvođače kojima

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Prowein

Zona za degustaciju

je teško da se za pažnju posetilaca izbore pored velikih korporacija koje ozbiljan novac ulažu u svoje nastupe.

Ove godine, bar prema informacijama koje su stigle u par nedelja posle manifestacije, gotovo svi izlagači ističu kako su zadovoljni posetom i profilom posetilaca, kao i ostvarenim benefitima. Značajnu pažnju ove godine privukli su vinari iz nekih možda sasvim novih regiona, pa je tako odeljak sa vinima iz Japana, gde je poseban akcenat stavljen na vina od autohtone sorte košu, bio bukvalno okupiran posetiocima.

Istina, japanski izlagači uradili su puno na promociji svog nastupa pre samog početka manifestacije. Libanci su takođe odlučili da privuku posetioce i sa onih tržišta na kojima do sada nije bilo uobičajeno trošiti njihova vina, pa su se pojavili zajednički, na velikom štandu na kom su bile organizovane i zanimljive radionice na temu njihovih sorti i vinske tradicije.

Ljubitelji biodinamičkih vina ove godine imali su priliku da, zahvaljujući krovnoj organizaciji proizvođača biodinamičke prakse Demeter, probaju nekoliko stotina vina od proizvođača iz različitih zemalja i to na jednom mestu. Gužva je bila i u paviljonima sa italijanskim, nemačkim, austrijskim i vinima Novog Zelanda, a posebno je bilo interesantno probati španska bela vina, koja polako, ali sigurno, dostižu nivo popularnosti kakav decenijama uživaju crvena. Naravno, puno pažnje privukli su i Francuzi, ali to je već tradicija. Isto tako, pravo otkrovenje bili su pino noari Oregona i Vašingtona, kao i neka nova vina Kalifornije, koja pokazuju da je imaginarna granica između vina Novog i Starog sveta sve tanja i neuhvatljvija.

Od izlagača iz regiona, upadljivi su bili hrvatski vinari sa jednim velikim i jednim manjim štandom na spratu iste hale, dok su se Slovenci pojavili takođe zajedno sa nekoliko reprezentativnih predstavnika. Naravno, bili su tu i Makedonci, Bugari, Rumuni,

Moldavci, Česi, Mađari, Grci, svi oni pripadnici nove – stare Evrope koji su sve zanimljiviji vinopijama sa Zapada, ali i sa novih tržišta sa Istoka, pogotovo iz Kine, a koji već odavno dobro znaju za Vilanj, kao i za plavac ili grčki asirtiko, i koji su uvek u potrazi za novim, drugačijim i boljim.

Osim pregledne i logične podele po zemljama i regionima, vina su posetioci mogli da degustiraju i na nekoliko punktova koji su bili obeleženi kao Zone za degustaciju, a na kojima su bila izložena samo premijum vina, na stotine njih, postavljena u rashladne uređaje, sa svom infrastrukturom za dobru degustaciju koju su posetioci koristili sami. Ove godine, glavni moto zone za degustaciju glasio je: Najbolji kvalitet za najbolju cenu! Uz sve to, na samom sajmu održano je preko tri stotine radionica i specijalnih degustacija na razne vinske i srodne teme, a koje su okupile stručnjake, enologe i predavače iz celog sveta koji su osim vinskih regiona predstavljali i najnovija saznanja, trendove i kretanja na globalnom vinskom tržištu.

Ispod naslova „Wine’s best friends“ održan je i niz programa koji su bili orijentisani na hranu i njeno uparivanje sa vinima.

ProWein je priča o uspehu. Jedan od najznačajnih vinskih sajmova sveta, prvi put je održan 1994. godine, i tada se u Dizeldorfu pojavilo u jednoj hali svega nekoliko desetina izlagača i sa par stotina vina, te jedva nešto preko 1 500 posetilaca. Međutim, od početka zacrtan i do danas nepromenjen princip da je sajam rezervisan isključivo za profesionalce iz trgovine, ugostiteljstva i vinske industrije, doneo mu je neverovatan uspeh i streloviti rast. Nažalost, u toj priči o uspehu Srbije još uvek nema.

Vino & Fino

|

25

Razgovarao: Stevica Birčanin

VRATA SERSE OTVORENA SU SVAKOME Dejan Živkoski novi je predsednik Asocijacije profesionalnih sommeliera Srbije SERSA, a na tom mestu nasledio je Miroslava Radojčina koji je na toj poziciji proveo prethodnih 11 godina. Živkoski je čovek sa bogatim iskustvom u ugostiteljskom poslu i dugim stažom u SERSI, u kojoj je od samog početka i gde je obavljao različite funkcije. Za naš magazin, novi predsednik nacionalnog udruženja somelijera govori o svojim planovima, zacrtanim putevima i ulozi SERSE i njenih članova na vinskoj sceni Srbije.

Dejan Živkoski

U SERSI ste od samog početka njenog postojanja, bili ste i običan član, ali i generalni sekretar, podpredsednik i direktor Udruženja. Šta je pre 11 godina, kada je SERSA osnovana, u Srbiji značila reč somelijer, a šta znači danas?

Pre deset godina morali smo da objašnjavamo šta je uopšte somelijer i čime se on bavi, a vinarima i ugostiteljima kojima smo se obraćali morali smo skoro da se izvinjavamo dok se predstavljamo. Danas je situacija potpuno drugačija, prepoznaju nas i cene, pogotovo u vinskim i ugostiteljskim krugovima apsolutno svi znaju ko smo i šta smo. Za samo jednu deceniju, to je mali korak za društvo, ali veliki za nas.

Tokom predstavljanja kandidature na izborima za predsednika izneli ste jasan i ambiciozan program. Šta je u fokusu tog programa, odnosno, šta je osnovni cilj SERSE u narednom periodu?

Pre svega obezbeđivanje prisustva i angažman većeg broja ljudi iz same

26

|

Vino & Fino

SERSE koji će aktivnije učestvovati u njenom radu, a to sve znači i više aktivnosti, radionica, intenzivniji rad sa ljubiteljima vina, zatim rad na profesionalnim programima mimo osnovne obuke za somelijere. Nešto od toga već je počelo da se realizuje kroz programe “Drum Wine” i “Wine Škola”.

Sve to svakako znači i povećanu vidljivost udruženja, kako prema profesionalcima, tako i prema drugoj vinskoj publici. Planiram da u sve te programe uključimo neke nove, mlade ljude koji će nositi SERSU u budućnosti.

Na izborima za predsednika imali ste i protivkandidata, Ivicu Stojanovića. Šta mislite o njegovom programu i predloženim idejama?

Ivica je u vinu prilično dugo, prošao je kroz mnogo toga u ugostiteljstvu i poslu sa vinom, a danas je stigao do toga da je i sam vinar. U tom smislu, njegovu kandidaturu shvatio sam ozbiljno. On je imao svoju viziju, isto tako ja svoju.

Ponudio sam program različit od

njegovog, za koji smatram da je odličan i moje su ideje dobile podršku. Nismo stvari videli isto, bilo bi i bezvezno da je bilo tako, a Skupština je prihvatila ono što sam ja ponudio. Ivica svakako ima svoje mesto u SERSI u budućnosti.

Tokom protekle decenije postojanja SERSA dolazilo je sporadično do unutrašnjih neslaganja, što se u nekoliko navrata završavalo odlaskom nezadovoljnih članova, pa čak i pokušajima da se naprave alternativna udruženja somelijera. Da li mislite da postoji način da se ti problemi ubuduće prevaziđu?

Drago mi je što ste postavili ovo pitanje!

Moram samo da napomenem da ta vrsta unutrašnjih trvenja nije ekskluzivitet SERSE, to se dešava sa udruženjima somelijera i u drugim zemljama, nije neuobičajeno ni formiranje više različitih udruženja. Ipak, ASI poznaje i priznaje samo jednu asocijaciju iz jedne države.

Uostalom, mi u Srbiji i pored najava, nikad nismo ni imali bilo kakvu suvislu

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

konkurenciju. E sad, svi oni koji imaju problem sa radom i odlukama Udruženja, u prošlosti ili danas, moraju da shvate da se svi problemi najbolje rešavaju unutar kuće. Najlakše je okrenuti se i otići, ali time niko ne dobija. Naravno da odluke Upravnog odbora ili predsednika nisu uvek svima po ukusu, ali zato imamo Skupštinu, zato glasamo i menjamo.

Neka svi ti koji su izašli iz SERSE, a danas su njena tobožnja opozicija, samo pogledaju šta sam ja uradio onog momenta kada sam bio dao ostavke na sve funkcije u SERSI. Ostao sam tada deo Udruženja, radio i dalje za njegovu dobrobit i bio mu lojalan. Mi smo institucija, a institucije nije dobro rušiti, bolje je menjati ih iznutra. Vrata SERSE otvorena su svakome. Svima koji za vreme mog mandata ne budu zadvoljni time kako Udruženje funkcioniše i radi, moj savet je da ostanu u igri, menjaju stvari iznutra, budu jaka opozicija ili me smene ako se ne slažu sa mojim načinom rada.

Kakva je saradnja sa vinarima u Srbiji i da li će tu biti nekih promena?

Saradnja sa domaćim vinarima uglavnom je odlična, i to tradicionalno.

Odlazimo kod njih, predstavljamo ih potrošačima i profesionalcima, promovišemo srpska vina, a vinari nam pomažu vinima u organizaciji obuka...

Međutim, mislim da naše veze treba da budu još jače, pa planiramo da naše mlade članove uvežemo sa što više vinarija. U mom programu stoji i da ću se truditi da napravim posebnu ekipu koja će biti obučena da predstavlja srpska vina na manifestacijama, da vode degustacije i budu ambasadori naše vinarske tradicije. To sve moramo da uradimo uz pomoć i pre svega na korist domaćih vinara.

Vi ste drugi predsednik SERSA, a na tom mestu nasledili ste Miroslava Radojčina. Kakvi su vaši odnosi, šta mislite o njegovom dosadašnjem radu i da li će on i u kojoj meri ostati uključen u rad udruženja?

Miroslav Radojčin je jedan od nas. Nas dvojica smo uvek imali dobar odnos, što ne znači da smo se uvek slagali. Kada se lično nisam slagao sa njegovom politikom u udruženju, podneo sam ostavku na funkciju podpredsednika, ali smo već sutra sedeli na kafi i normalno razgovarali. To što se nismo slagali poslovno, ne znači da smo se mrzeli ili nešto tako. To je dobar recept i za sve koji mi budu opozicija i ne slažu se sa onim što radim: rešavajte probleme na profesionalnom, a ne na ličnom nivou!

Miroslav je mnogo uradio u proteklih 11 godina. Pošto smo od istog dana u udruženju, puno dobrih stvari uradili smo zajedno, kao i nekih grešaka. Miroslav je sada samo član SERSA, ali i moj lični savetnik. Da li će se prihvatiti i neke zvanične funkcije videćemo u budućnosti.

Kakva je saradnja SERSA sa Međunarodnom asocijacijom somelijera ASI? Odlična! Mi smo član ASI od 2008. godine, odlično komuniciramo i sarađujemo. Činjenica je da smo prepoznati više u svetu nego kod kuće, pre dobijemo odovor od ASI-ija, nego kada se obratimo nekim domaćim institucijama. Aktivno učestvujemo u radu međunarodne organizacije i ta saradnja je uzajamna, pošto su i oni tu kad god nam trebaju.

U gotovo svakoj zemlji u okruženju postoji asocijacija somelijera. Kakav je

njihov položaj u matičnim državama i gde je SERSA u odnosu na njih?

Po pitanju edukacije siguran sam da smo jedni od najboljih, proizvodimo odlične kadrove, kako u takmičarskom tako i u profesionalnom smislu. Naši somelijeri rade, bilo u inostranstvu, bilo u zemlji. Po pitanju prepoznatljivosti, tu smo negde slični sa ostalima, ali, ponovo ponavljam, na unutrašnjem planu drugi su u boljoj poziciji jer imaju jaču podršku svojih država i njenih institucija. To je nešto što moramo da menjamo!

Da li uskoro planirate neki veliki događaj u organizaciji SERSE? Trenutno radimo na pripremi takmičenja za najboljeg somelijera Srbije, na jesen ove godine. Takmičenje organizujemo već sada, jer svi želimo da naš predstavnik ili predstavnica ima dovoljno vremena da se ozbiljno pripremi za nastup na svetskom i evropskom prvenstvu.

Kaberne ili prokupac?

Prokupac, naravno. Pre svega jer ga doživljavam kao nešto neotkriveno.

Kaberne sovinjon je dobro poznata latica ruže, a prokupac još pupoljak koji će tek da procveta, koji tek treba da otkrijemo.

Kaberne je velika i divna sorta, ali o njemu je ispisano više stranica nego o vodi, dok je prokupac naša lična vinska karta, koju tek ispisujemo.

Vino & Fino

|

27

biodinamika

NAUKA, MODA I KRAVLJI ROGOVI Organska i biodinamiÄ?ka proizvodnja vina

28

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

biodinamika

piše: Mladen Dragojlović

Šta je organsko, a šta biodinamičko, i kakva je uloga ovih proizvođačkih tehnika u modernoj vinskoj industriji, pogotovo u kontekstu sve veće popularnosti „autentičnih“ vina? Nauka, pseudo-nauka, delotvorna praksa, istinski povratak prirodi, nova moda za lakoverne ili sve to zajedno?

Tiho i polako, iz godine u godinu u svim vinogradarskim krajevima sveta pojavljuje se i sve više primenjuje i širi nešto što može da se opiše kao poprilično revolucionarno, a to su organska i biodinamička proizvodnja grožđa i vina. Potrošači čak vrlo često izjednačavaju ove dve prakse, iako su one u suštini veoma različite. Na pomen biodinamike obično se pomisli na neku naprednu verziju organske proizvodnje u kojoj se primenjuju bizarni preparati homeopatskog karaktera, gde se prate lunarni i ostali nebeski kalendari i gde se neretko pominje neka vrsta filozofije, misteriozne sile i tome slično. Sve to na kraju najviše podseća na neku pseudo-nauku. E sad, posle ovakvih reči najlogičnije bi bilo da se ozbiljna nauka ni u kom slučaju ne bavi ovom tematikom, međutim, izvesni empirijski rezultati u smislu uspešnog biodinamičkog gajenja vinove loze za proizvodnju vrhunskih vina zaista postoje i ova tema ipak izaziva interesovanje nekih naučnih krugova.

Zelandu, u Australiji, Čileu i SAD. U Evropi najviše je proizvođača iz Francuske, pre svega iz regiona Loare, Alzasa i Burgundije. Ukupan broj onih koji koriste biodinamičke tehnike jako je teško utvrditi jer je velik deo njih u raznim fazama sertifikacije, što nije kratak i jednostavan proces. Međutim, postoji podatak sa kojim možete da se sretnete na raznim stranicama na internetu koji kaže da ukupno biodinamičara na svetu ima oko 750.

Takođe, ako se uzme u obzir da neki od najpoznatijih i cenjenijih proizvođača vina na svetu koriste ovu praksu i ne čudi što ova tema izaziva veliko interesovanje. Najviše biodinamičke prakse primenjuje se u Evropi, zatim na Novom

Organska poljoprivredna proizvodnja podrazumeva, uz nekoliko izuzetaka, upotrebu prirodnih preparata za đubrenje i zaštitu od štetočina, te zabranjuje ili limitira upotrebu sintetizovanih i genetski modifikovanih preparata, kao i svih drugih za koje se smatra da su štetna za zdravlje i okolinu, pre svega zemljište.

Dakle, u fokusu je zdravlje zemljišta, to je suština. Organska proizvodnja, njena primena i napokon sertifikaciona tela za organsku proizvodnju nastala su u modernom obliku ne tako davno. Nakon Prvog svetskog rata hemijska industrija naglo se razvila, pa se počelo i sa proizvodnjom jedinjenja koja su mogla da se koriste kao đubrivo. Sintetička đubriva poljoprivredni proizvođači brzo su prihvatili, pre svega zbog relativno niske cene. Ti preparati su tada bili prilično jeftini, a davali su evidentne rezultate. Isto se desilo i sa hemijskim pesticidima. Četrdesitih godina 20. veka pojavljuju se grupe proizvođača koji ne prihvataju ovaj način uzgajanja kultura, tačnije intenzivno gajenje. Tako se osnivaju udruženja „prirodnih“ uzgajivača, da bi zatim 1946. u Engleskoj bila osnovana i prva

U principu svako će u najkraćem opisati biodinamičko vinogradarstvo kao organsko sa nešto malo metafizike, homeopatije ili hokus-pokus magije. S toga je najjednostavnije se prvo pozabaviti organskom proizvodnjom kako bi se lakše razumela biodinamička.

Organska vitikultura

Vino & Fino

|

29

biodinamika

proizvodnju, jer su ustanovili da im sertifikat na etiketi, koji je skup, ne donosi bolju prodaju vina. Troškovi sertifikacije svakako postoje i ideja je da se oni eliminišu. Na ozbiljnim tržištima organski proizvodi su dugo prisutni i odavno više nisu moda i luksuz, te zbog toga njihova prodaja danas stagnira u odnosu na konvencionalne proizvode.

sertifikaciona organizacija na svetu Soil Association, za kojom ubrzo nastaju mnoge druge.

U organskoj proizvodnji smatra se da je veoma važno da zemljište bude zdravo, bogato organskim materijama i mikroorganizmima. Upravo takvo zemljište ima sposobnost vezivanja i zadržavanja minerala i ostalih neorganskih materija neophodnih za normalno funkcionisanje biljaka. Takođe, kada u zemlji postoji složen i bogat ekosistem mikroorganizama tada je zemljište sposobno da snabdeva biljku hranivima, pre svega izvorom azota i ostalih mikro i makro elemenata. Za biljku je mnogo prirodnije da umereno usvaja hranljive materije nego da naglo i odjednom dolazi do velike količine hraniva, što se dešava korišćenjem neorganskih đubriva. Uz sve to, zdrava zemljišta bogata su humusom, njihova argegacija i aeracija je optimalna, bolje se odupiru eroziji i zadržavaju optimalnu količinu minerala i vlage.

Organska vina uglavnom se svrstavaju u luksuznije, odnosno skuplje proizvode, ali to nije uvek tako. Organska proizvodnja u vinogradu jeste i do 30% skuplja od konvencionalne, ali se to ne odražava uvek u konačnoj ceni vina. Dokaz za to su čileanska organska sertifikovana vina čija cena se kreće od 6 do 9 dolara. Kod organske proizvodnje prinosi su manji, ali to nije problem jer se prirodnom redukcijom roda dobija kvalitetnije vino, a pri tom ne postoje troškovi ručnog odstranjivanja viška grozđa, jer priroda sama uradi svoje. Dakle, organska vina ne moraju da budu skupi proizvodi. U svetu se danas mnogi proizvođači odlučuju za nesertifikovanu organsku

30

|

Vino & Fino

U organskoj proizvodnji postoje i ozbiljni rizici, pogotovo u severnijim, vlažnim krajevima. Na primer, kada dve ili tri nedelje pre berbe padne ozbiljna kiša jedina intervencija koja je dozvoljena u organskoj proizvodnji je introdukcija Trichoderma plesni koja se koristi za biološku kontrolu botritisa ili preparat BC-100 koji je proizveden od ekstrakta semenke grožđa. Oba preparata su skupa i u takvim slučajevima dolazi do poskupljenja proizvodnje. Najskuplji trošak kod organske proizvodnje je proizvodnja organskog đubriva, odnosno komposta. Komposti se najčešće prave od pokožice, semenki i peteljkovine uz dodatak bakterijske kulture radi fermentacije.

Kada je kompost gotov postoje dve mogućnosti za upotrebu.

Jedna varijanta je da se materijal rasporedi po vinogradu, a druga je da se kompost stavi u džakove i potapa u bazene sa vodom gde se vrši ekstrakcija da bi se zatim ta voda bogata hranljivim materijama preko irigacionog sistema dostavljala svakom čokotu. Postoji tu još preparata koji se raspršuju po vinogradu kao što su određeni sojevi bakterija, bikarbonati, sredstva na bazi uljane repice i slično...

Organska proizvodnja u odnosu na intenzivnu ili konvencionalnu - zovite to kako hoćete - podrazumeva kompleksan ekosistem, a ne monokulturu. Monokultura je uzgajanje jedne culture na jednom parčetu zemljišta, i ta praksa je karakteristična za konvencionalnu poljoprivredu. Pošto tu nema ekosistema, odnosno ravnoteže, dolazi do pojave raznih štetočina, bolesti i takozvanih korova. Zbog toga su neophodne stalne intervencije raznoraznim preparatima čije aktivne materije neposredno ili posredno štetno utiču na sav živi svet. Čak i kada prođe karenca (vremenski period neophodan za razgradnju nekog pesticida u normalnim ekološkim uslovima) ostaju rezidui teških metala i drugih štetnih jedinjenja. U kompleksnom, balansiranom sistemu toga nema. Postoje biljke koje pozitivno utiču na vinovu lozu tako što fiksiraju azot ili pak neke druge koje taj azot troše ako je zemlja “prejaka” za lozu. Te biljke se sade između redova i između ostalog sprečavaju rast nekih

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

www. vin um . co. rs

Lična karta Fruške gore

biodinamika

drugih potencijalno problematičnih biljaka, odnosno korova. Sa druge strane, dobar deo izazivača bolesti može se eliminisati sistemom predatora i plena. Pojednostavljeno, treba zapatiti jedan mikroorganizam u vinogradu koji ne šteti lozi, a koji se hrani direktnim izazivačem bolesti loze. U tu svrhu koriste se takozvani putevi buba (Bug Highways), koji predstavljaju rasade biljaka koji privlače insekte koji mogu da se koriste po sistemu predator-plen. Od tih rasada vode neprekidani putevi sve do vinograda i zatim kroz svaki red vinograda. Dakle, organski vinograd je veoma kompleksan ekosistem.

U svetu postoji skoro 400 sertifikacionih tela koja se bave sertifikacijom organskih proizvoda. Sva ta tela mahom su vezana za vlade država i prilagođena zakonima određene zemlje. U Evropskoj uniji definicija kaže da je organsko vino ono koje je napravljeno od organski uzgajanog grožđa. Ipak, bez dodatne sertifikacije, ni u tom slučaju na etiketu ne možete da stavite oznaku „organsko vino“, već samo „vino od organskog grožđa“. U SAD pravila su malo komplikovanija. Vina označena kao 100% organic osim što moraju biti napravljena samo od organskog grožđa, moraju i da se proizvode opremom koja je namenjena samo za tu svrhu.

Organska proizvodnja naučno je sasvim prihvatljiva, takođe održiva, a njeni proizvodi dobro plasirani, cenjeni i prihvaćeni od potrošača. Međutim, kod biodinamike stvari nisu tako jednostavne.

Biodinamika Isto kao i kod organske proizvodnje, deo biodinamičke prakse sasvim je prihvatljiv od strane većine naučnih radnika. To se pre svega odnosi na deo koji podrazumeva zdravlje zemljišta, negovanje drugih kultura između redova loze i slično. Međutim, druga strana biodinamičke medalje, kao što je primena astroloških-lunarnih kalendara, pripremanje bizarnih preparata od komposta i njihovo homeopatsko delovanje uz filozofsku pozadinu koja se naslanja na učenje Rudolfa Štajnera koji je teorijske osnove o ovakvom načinu proizvodnje dobijao navodno u stanju transa, ono su što naučnu, ali i laičku, javnost blago rečeno iritira. U tom smislu bilo bi lako odbaciti ovu, hajde da kažemo, pseudo-nauku, ali problem je u tome što se ona u praksi primenjuje i u nekim od najboljih svetskih vinograda i očigledno daje nekakve rezultate. Najveći efekat primene dela biodinamičke prakse u proizvodnji postignut je u vinogradima čije se grožđe koristi za proizvodnju super-premijum vina, recimo Romanee – Conti. Da li primena biodinamike ili nešto drugo ta vina čini posebno autentičnim i karakternim, ne znamo.

Biodinamiku ne treba shvatiti samo kao drugačiju praksu već kao potpuno drugačiji način razmišljanja, životnu i proizvođačku filozofiju koja neko imanje posmatra isključivo kao organizam, odnosno celinu u kojoj imate vinograde, štale,

32

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

biodinamika

kompostišta, puteve insekata... U smenu tome, jedan od najčudnijih elemenata biodinamike su preparati koji se proizvode na specifičan i prilično bizaran način. Neki od njih uključuju stvari poput kravlje balege fermentisale u kravljem rogu zakopanom u zemlji, izmrvljeni kvarcni kamen pomešan sa kišnicom, čaj od koprive, hrastove kore fermentisale u lobanji domaće životinje, cvetove maslačka u kravljim iznutricama; lista je dugačka.

Neki od tih preparata prskaju se po zemlji, neki se dodaju u kompost, a nekima se tretiraju biljke. Ovo sve deluje jako čudno

i retko ko zaista može da poveruje da sve to ima bilo kakvog efekta, ali biodimaničari to sve zaista koriste. Ti preparati upotrebljavaju se u malim, homeopatskim količinama u vinogradu i njihova efikasnost uvek se može dovesti u pitanje.

Paskal Maršan, cenjeni enolog iz Burgundije, koji vina radi širom sveta, primenjuje biodinamiku, ali ni na jednoj njegovoj boci nećete naći oznaku biodinamičkog vina. Povodom primene ove prakse on kaže: „Da, ja koristim biodinamiku, verujem u nju... ali ne slepo. Ne koristim sve preparate i sve tehnike. Ako mi se učini da nešto prosto ne daje rezultat i ako u to jednostavno ne mogu da poverujem kao efikasno, ja to ne koristim. Jer na kraju sve je u tome da zaista veruješ u celu tu priču, a ne da koristiš biodinamiku zbog mode, kako bi ti se vino skuplje prodalo ili da biodinamikom pravdaš loše vino koje si napravio jer je ono tobože prirodno. To je sve prevara i to je ružno. Biodinamičar si samo ako veruješ u tu filozofiju, a ne zbog elitizma, imidža ili da bi zaradio više para.“

Zašto baš kravlji rog?

Primetili ste da se za pripremu nekih biodinamičkih preparata koriste kravlji rogovi. Recimo, da bi bi se napravio preparat sa oznakom BD500 koriste se rogovi krava dojilja koji se pune izmetom istih životinja. Neophodno je da bude krava, a ne bik.

Objašnjenje je da kravlji rogovi u svom korenu poseduju nekoliko prstenova koji se stvaraju nakon što se krava oteli i navodno utiču na bolju fermentaciju. U idealnom slučaju u rog se stavlja balega krave koja je u laktaciji, što navodno ima veze sa sadržajem kalcijuma. Kravlji rog je i više zaobljen i veći.

Ipak, nećete dobiti tačno naučno objašnjenje zašto se isključivo koristi kravlji rog, ali biodinamičari navode kako je praksa opet pokazala da iz roga bika posle fermentacije balege se dobije masa koja je neprijatnog mirisa, dok se kravlja balega iz kravljeg roga sva pretvori u “koncentrat humusa” i prijatno miriše.

Na osnovu svega toga jasno je da jedno biodinamičko imanje mora da poseduje štalu sa kravama i ostalom domaćom krupnom i sitnom stokom, jer je ona neophodna za proizvodnju preparata i proizvodnju organskog đubriva. Kada je vinograd veći, tada je nemoguće imati dovoljno stoke na imanju pa se često rogovi kupuju iz obližnjih klanica. To je opet razlog za kritike puritanaca, ali to je jedini način da velika biodinamička imanja funkcionišu i sprovode propisane mere.

Vino & Fino

|

33

biodinamika

RUDOLF ŠTAJNER Rudolf Štajner bio je austrijski okultista, filozof, arhitekta i pisac, tvorac antropozofije, mističkog učenja proisteklog iz teozofije, a naslonjenog na hrišćanstvo, uz obilje ezoteričnih elemenata. Antropozofija je učenje koje kombinuje naučna saznanja sa religijskim, pseudo-naučnim i okultnim elementima, bukvalno do Hrista do horoskopa i homeopatije. Iz antropozofije su proistekla i njegova učenja o obrazovanju (valdorfske škole), scenskim umetnostima (euritmija) i poljoprivredi (biodinamika). Štajnerova učenja ostavila su trag do danas, pa tako širom sveta postoje valdorfske škole, euritmičke trupe, antropozofska društva, kao i oni koji praktikuju biodinamiku u mnogim granama poljoprivrede. Rođen je 1861. u mestu Kraljevica, u današnjoj Hrvatskoj, a umro 64 godine kasnije u Švajcarskoj.

Biodinamički kalendar Biodinamička praksa koristi i specifičan kalendar, koji se naslanja na lunarne cikluse. U toku 28 dana lunarnog ciklusa mesec prolazi kroz 12 nejednakih sektora izvedenih iz zvezdanih sazvežđa. Važno je napomenuti da je ovaj prolazak meseca ispred svakog od sazvežđa izveden astronomski, a ne na osnovu astroloških podela koje se odnose na 12 jednakih delova po 30 stepeni svaki. Sva sazvežđa podeljena su u četiri grupe koje su označene sa četiri osnovna elementa po Empedoklu, a to su vazduh, zemlja, voda i vatra. Svaki od ovih elemenata naglašava određene procese u biljkama i drugim živim bićima. Tako se vremenski period prolaska meseca ispred sazvežđa označenih Zemljom naziva „dani korena“, ispred sazvežđa označenih sa Vazduh stoji naziv „dani cveta“, onih označenih Vatrom „dani voća“, dok

34

|

Vino & Fino

ispred sazvežđa označenih Vodom stoji naziva „dani lista“.

Drugim rečima, kada je mesec u vodenim znacima, odnosno sazvežđima (rak, škorpija i riba) tada su dani lista, kada je mesec u vatrenim znacima (ovan, lav, strelac) tada su dani voća, kada je mesec u zemljanim znacima (bik, devica i jarac) tada su dani korena i kada je mesec u vazdušnim znacima (blizanci, vaga, vodolija) tada su dani cveta. Ove četiri grupe dana se smenjuju, a za svaki od tih dana vezuju se određene operacije u vinogradu i podrumu sve u cilju naglašavanja pozitivnih karakteristika bilo koje biljke, ne samo vinove loze. Pa je tako, prema pravilima biodinamike, najbolje raditi određene operacije u vinogradu i podrumu u danima voća.

Ako gajite krompir tada u danima korena, ako gajite kamilicu tada u danima cveta i tako dalje...

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

biodinamika

Biodinamičko degustiranje vina

Sertifikacija Demeter

Biodinamičari smatraju da je čak i degustiranje najbolje povezati sa lunarnim kalendarom kako bi smo najviše uživali u vinu.

Naime, oni smatraju da će vino biti uvek bolje ocenjeno kada se degustira u periodu voća ili , u nekim slučajevima, cveta, u odnosu na to kada bi isto vino bilo degustirano od strane istih ljudi u periodu lista ili korena. Na ovu temu nisu rađena naučna ispitivanja, ali jesu neki ad-hoc eksperimenti, koji su navodno potvrdili ovu teoriju biodinamičara. Naravno, to je sve i teško naučno dokazati, jer na jednu degustaciju objektivno utiče toliko faktora da je teško napraviti ono što se u nauci zaista zove eksperiment. Naravno, vino probano u različitim periodima ne može drastično da se promeni, odnosno, ne može jednog dana da bude fenomenalno, a drugog oksidisano, pa trećeg opet izvrsno. Bilo ko, ko tvrdi da neko vino deluje oksidisano zato što ga probate u danima korena je prevarant i bavi se biodinamikom samo u marketingu, nikako u praksi.

Demeter je najbitnije sertifikaciono telo za biodinamičke proizvode širom sveta.Ta organizacija bavi se sertifikacijom ne samo grožđa i vina, već i svih drugih biodinamičkih proizvoda.

Da bi proizvođači mogli da imaju logo Demetera na svom proizvodu, moraju da zadovolje određene kriterijume.

Podrazumeva se da proizvođač primenjuje biodinamičku praksu i da ne sme da koristi sve ono što je na listi zabranjenih proizvoda ili tretmana. Pored toga, proizvođač ima obavezu da organizaciji uplaćuje 2% od onoga što zaradi na prodaji proizvoda sa logom Demeter, treba da plaća godišnju članarinu udruženju i da pokrije troškove inspekcije. U SAD, Demeter je uspeo da zaštiti logo biodynamic i jedini ima pravo da ga koristi. U Evropi postoji i alternativna organizacija sa sedištem u Francuskoj koja se zove Biodyvin i broji preko 50 članova.

STANDARDI U VINARIJI Važno je napomenuti da vino ne može biti biodinamičko samo zato što je proizvedeno od grožđa koje je gajeno biodinamički, jer postoje određeni standardi i u vinarijama. Demeter je na svom sajtu 2008. godine objavio standarde u proizvodnji biodinamičkih vina. Evo samo nekoliko primera: - Upotreba genetski modifikovanih mikroorganizama je zabranjena, dozvoljena je spontana fermentacija ili upotreba komercijalnih organskih kvasaca. Tako je i sa bakterijama.

- Zabranjeno je korišćenje PVPP-a, C vitamina i diamonuim fosfata koji se u konvencionalnoj proizvodnji koriste kao hranivo za kvasac, a želatin i riblji mehur kao bistrila su, takođe, zabranjeni.

- Mehanička berba nije zabranjena, ali je ručna preporučena.

- Sve vrste sudova su dozvoljene, ali preporuka je da oni budu od prirodnih materijala.

- Što se tiče transfera vina preporučen je gravitacioni, centrifugalne pumpe su zabranjene u novoizgrađenim biodinamičkim vinarijama. Što se tiče sumpor-dioksida, ideja je da se njegov nivo smanji na najnižu neophodnu meru. Za suva bela vina maksimalna koncentracija je 140mg/lit, za crvena suva vina je 110mg/lit. Za bela vina sa rezidualnim šećerom 180mg/lit, a za crvena sa rezidualnim šećerom 140mg/lit.

Za prirodna slatka vina maksimalni nivo je 360mg/lit SO2. Pored svega ovoga neophodno je planirati sve radove u vinariji u skladu sa lunarnim kalendarom.

Vino & Fino

|

35

biodinamika

BIODINAMIČKA VODA Voda koja se koristi u biodinamici često je kišnica koja se skuplja na najrazličitije načine, a kasnije se koristi za mešanje različitih preparata pre prskanja. Da bi ona bila delotvorna Štajner je propisao način mešanja, a na osnovu toga konstruisane su čak i specijalne posude za mešanje vode. Ideja je da se voda intenzivno meša u jednom pravcu izvesno vreme, ali tako da tečnost mora da ima vrtložno kretanje, pa da zatim naglo počne da se meša u suprotnom pravcu. Tako “razbijena” voda navodno može “bolje da primi” sastojke koji se u njoj rastvaraju.

Praksa i nauka Nije mnogo ozbiljnih naučnih radova objavljeno na temu uticaja biodinamičke prakse na poboljšanje stanja vinograda ili kvalitet vina. Zaključci mnogih istraživanja pokazuju da se u biodinamičkoj proizvodnji nešto pozitivno dešava, uglavnom bez objašnjena zbog čega je to tako. Istraživanja još uvek nisu pružila dokaze da li se sve to dešava zbog primene organske proizvodnje koja je sastavni deo biodinamičke prakse ili su te bizarne procedure uz uticaj meseca zaista značajne za promenu na bolje. Najčešći dokazi da biodinamika ima smisla zasnivaju se na slučajevima u kojima postoji vinograd koji se konvencionalno obrađivao decenijama i gde je loza izgubila sposobnost da nakuplja dovoljnu koncentraciju šećera, gde su bobice crnih sorti slabo obojene, a listovi bledi. U takvim vinogradima nakon par godina primene biodinamike sve se menja, grožđe postaje sposobno da nakuplja dovoljno šećera i antocijana, a loza deluje zdravije.

Obert de Vijen (Aubert de Villane) iz Domaine de la Romanee Conti kaže da bi u slučaju da ga je neko pre dvadeset godina pitao kakva je prednost organske proizvodnje on odgovorio da

36

|

Vino & Fino

je ona samo u tome što se njenom primenom ne zagađuje zemljište i ljudi oko njega. Međutim, danas, posle dve decenije organske proizvodnje potpuno mu je jasno da takav pristup donosi dodatni kvalitet vinu. Ono je karakternije i krase ga finese koje ranije nisu. Danas je Domaine de la Romanee Conti u potpunosti prešao na biodinamiku. Ovog trenutka ne možemo znati da li daje efetke – kaže Obert de Vijen – ali verovatno će sve biti jasnije za nekoliko godina.

Dok nauka i praksa, pogotovo u slučaju biodinamike, ne dokažu da sve to zaista „radi“, sasvim je dovoljno da se zadovoljimo time da je potpuno jasno da su organska i biodinamička proizvodnja u vinskoj industriji donele sa sobom i drugačija vina, osobenog karaktera i kao avangardni pokreti delom promenili način razmišljanja mnogih konvencionalnih proizvođača, pre svega u smislu zaštite okoline, održive proizvodnje i smanjenja upotrebe sintetičkih i hemijskih sredstava u vinogradima i vinarijama. Što sve ukupno može samo dobro da donese.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vinarija Imperator

BIODINAMIKA SA FRUŠKE GORE

U Srbiji se o biodinamici zna najviše zahvaljujući onima koji se sami okreću takvoj poljoprivredi i njenim proizvodima, a od pre dve godine i domaći ljubitelji vina dobili su prIliku da uživaju u prvim vinima napravljenim od grožđa uzgojenog po principima biodinamike.

Vinarija Imperator svoje vinograde zasadila je 2009. godine na potezu Netin, na južnim padinama Fruške gore. Na 6ha prostiru se zasadi traminca, rizlinga, belog sovinjona, kaberne frana i kaberne sovinjona, merloa, malbeka i pino noara. Uzgoj grožđa, berba i prerada organizovani su po strogim principima biodinamičke i organske proizvodnje. To podrazumeva prirodni kompost kao hranivo, prirodne kvasce, ručnu berbu, preparate od bilja i obilje sunca, pažnje i životne energije u vinima. Vina se ne filtriraju, a u boce ulaze uz minimum manipulacije te pred ljubitelje vina izlaze u svom punom prirodnom potencijalu.

Svoja vina, vinarija Imperator nazvala je po rimskim carevima rođenim na teritoriji Srema, koji su u dobroj meri i zaslužni za širenje i učvršćivanje kulture gajenja vinove loze na ovim prostorima još od antičkog doba.

Valerius 2012 rajnski rizling

Izraženo sortni rizling, sa obiljem aroma cvetnog i mineralnog karaktera, zaokružen, skladnog ukusa sa vibrantnim kiselinama. Srednje pun sa sočnom završnicom u kojoj se naslućuju delikatne arome jabuke.

Quintillus 2012 merlot i malbec

Kompleksno vino sa mirisom u kom dominira sveže bobičasto voće koje se pretače u sveže višnje, sa naznakama mineralnosti, grafita i delikatnih tonova crne čokolade. Dobrih kiselina i zrelih, sočnih, mesnatih tanina. Završnica otkriva drvo i višnju.

Constantinus 2011 cabernet sauvignon i cabernet franc

Na mirisu vrlo sortno, kafa, džemaste arome tamnog voća sa notom dima i fine kedrovine. Na ukusu začinsko, puno, snažno, tipično za dva kabernea.

Decius 2011 pinot noir

Miris se slojevito otvara kroz voćno-začinsku strukturu sa naglašenim zrelim jagodama. Na ukusu sočno, skladno, srednje punog tela i završnicom protkanom vanilom.

Gratianus 2012 traminac

Traminac kristalne bistrine sa mirisom cveća i žutog voća. Na nepcu glatko, laganog tela i duge voćne završnice.

Maximanus 2012

merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc i malbec

Intenzivno, snažno obojeno vino sa mirisima svežeg bobičastog voća uz delikatne začinske mirise, skladnih kiselina i zrelih tanina.

U ustima srednje puno, sočno, sa naglašenim voćnim aromama.

Vino & Fino

|

37

38

|

Vino & Fino

ZABORAVLJENE BOCE & POKVARENE PLOČE Degustacija merloa i tamjanike Prošetali smo vinotekama, pazarili i odlučili da ovoga puta testiramo tamjanike – jer nismo odavno; i merloe koje dolaze iz Srbije – jer nismo do sad. Opšti utisak: moglo je i bolje – i to iz sasvim banalnog razloga. Naime, kao pokvarena ploča, ponavljamo jedno te isto iz broja u broj, ali ponovo nailazimo na isti problem. Vina na policama u vinotekama koja kupujemo za degustaciju često su neispravna zbog dugog stajanja. Tako je bilo i ovog puta. Ta vina kupuju i obični potrošači. Zato ponovo apelujemo:

Vinari!

Nemojte da dozvolite da vam vina u vinotekama i izlozima restorana stoje dugo, uspravljena, na toplom, često izložena suncu, na mestima gde je buka, ponekad i zadimljeno. Nemojte da dozvolite da vam stare berbe skupljaju prašinu na policama, da ih neko pukim slučajem kupi i da kod tog kupca zbog jedne boce oksidisanog vina nepovratno uništite sebi reputaciju.

Mi nećemo da uzimamo boce u vinarijama, mi vina koja degustiramo kupujemo u vinotekama, tamo gde ih kupuju i pravi kupci. To je princip kog se tvrdoglavo držimo, pre svega kako bismo pružili pravu informaciju o onome što se nalazi na tržištu. Ponekad nas to besmisleno košta, kao u ovom slučaju kada smo od 26 boca kupljenih za degustaciju, u magazin uvrstili 16 i to jedva, pošto ocene niže od 80 poena nećemo da objavljujemo. Ne bavimo se lošim vinim, ali i ne želimo da ikome nanesemo štetu. Jer mi znamo da znate i možete bolje!

Dakle, deset vina je diskvalifikovano, ne zato što ih je neko loše napravio, već uglavnom zato što ih je dovoljno dugo zaboravio na prašnjavoj polici vinoteke grejane radijatorima. Sigurno je da bi i neka od vina koja su ušla u magazin bila bolje ocenjena da je neko mislio da ih zameni aktuelnijom berbom ili proveri u kakvom su stanju boce na polici.

Vinari, prodaja vina ne prestaje onog momenta kad izdate fakturu vinoteci i restoranu. Vinom morate da se bavite dok ne bude popijeno!

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u prostorijama beogradskog restorana Žabar.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Robert Čevari somelijer

Miroslav Jurišić somelijer

Marko Stojaković enolog

Igor Luković vinski kritičar

Naši poeni 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

95 - 100

vina sa ozbiljnim manama, nepri­hvatljiva

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

odlična, velika vina

40

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA – cena i kvalitet

Vodič za pametnu kupovinu merlo i tamjanika

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

84

86

Kišov merlot 2011

Tamnjanika 2013

Vinarska kuća Spasić

Vinarija Kiš Sremski Karlovci

Tržac, Župa

830 rsd

650 rsd

86

83

Telečka merlot 2011

88

Zapis 2011 Podrum Janko Smederevo

1350 rsd

Vinarija Milisavljević Lipar, Telečka visoravan

1300 rsd

Žuti Cvet 2011

88

Tamnjanika Stota suza 2010

Vinarija Aleksić Vranje

430 rsd

Vinska kuća Minića Tržac, Župa

910 rsd

Vino & Fino

|

41

DEGUSTACIJA

88

86

Vinska kuća Minića Tržac, Župa

Vinarska kuća Spasić

Tamnjanika Stota suza 2010

910 rsd

Čist i intenzivan muskatni miris, naglašenih aroma limete, mandarine i začinskog bilja.

Umereno puno, sveže, finog balansa i duge aromatične završnice.

42

|

Vino & Fino

Tamnjanika 2013

Tržac, Župa

830 rsd

Miris srednjeg intenziteta, prepoznatljivo muskatni sa notama bosiljka, zove i sveže jabuke. Srednje puno, voćno u ustima, sa vrlo malo gorčine u završnici.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

85

Tamjanika kasna berba 2008 Vinska kuća Minića Tržac, Župa

1650 rsd

Miris livadskog meda, medenjaka, sušenog stonog voća i suvog cveća. Poluslatko, šećer u finom balansu, sočna i duga završnica.

83

Žuti Cvet 2011 Vinarija Aleksić Vranje

430 rsd

Tamjanika nežnog cvetnog mirisa, uz citrusne note, laganog tela i solidne strukture, sveže sa vrlo malo prijatne slasti. Završni ukus mek, voćan i čist.

Vino & Fino

|

43

DEGUSTACIJA

83

82

Podrum Ivanović Aleksandrovac, Župa

Podrum Braća Rajković Gornje Zleginje, Župa

830 rsd

860 rsd

Tamjanika 2012

Miris zrelog stonog voća, jabuke i livadskog cveća. Puno, zrelo u ustima, srednje duge završnice.

44

|

Vino & Fino

Sofia tamjanika 2011

Miris sa karakterom citrusa, zove i začinskog bilja, umereno punog tela, srednje duge završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

81

80

Vinarija Villa Vina Bučje, Trstenik

Vinska kuća Save Minića Tržac, Župa

800 rsd

750 rsd

Villa Vina tamjanika 2012

Miris zlatnih delišes jabuka, uz karakteristične cvetne note, umereno punog tela, sa blagom gorčinom u završnici.

Gradina tamjanika NV

Zreo muskatni miris, note voćnih bombona. Jednostavno, srednje duge završnice.

Vino & Fino

|

45

DEGUSTACIJA

88

86

Podrum Janko Smederevo

Vinarija Milisavljević Lipar, Telečka visoravan

1350 rsd

1300 rsd

Zapis 2011

Miris šljiva, zrelih trešanja i jagodičastog voća, sa intenzivnim vanilinskim i notama dima. Punog tela, izrazito sveže, solidnih tanina koji su još uvek u razvoju. Slasna i duga začinsko-voćna završnica.

46

|

Vino & Fino

Telečka merlot 2011

Veoma jasnog voćnog karaktera, crveno voće i zrela šljiva, uz nežne začinskozeljaste tonove. Dobro izbalansirano vino, sočno, puno, ali i sveže, zrelih tanina i prijatnog završnog ukusa.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

84

84

Vinarija Kiš Sremski Karlovci

Mačkov podrum Irig

650 rsd

900 rsd

Kišov merlot 2011

Vino čistog i nežnog mirisa višnje, bobičastog i jagodičastog voća, srednjeg tela i suvljih tanina. Srednje duga završnica voćnog karaktera.

Mačkov merlot 2012

Džemast, zreo miris crvenog bobičastog voća, uz malo slatkasto-začinskih nota.

Umereno puno, svežih kiselina, mekih i zrelih tanina, srednje duge završnice.

Vino & Fino

|

47

DEGUSTACIJA

83

82

Vinarija Di Bonis Subotica

Vinarija Vrbica Aranđelovac

900 rsd

1350 rsd

DiMerlot2008

Mirisi suvih šljiva, džema, kuvanog voća, uz izražene tonove valine i drveta.

Snažne taninske strukture, relativno dugog, postojanog voćnog ukusa.

48

|

Vino & Fino

Tarpoš 2011

Miris crvenog voća, zrelo, džemasto. Robusnih tanina, puno, toplog završnog ukusa.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

80

80

Vinarija Villa Vina Bučje, Trstenik

Podrum Miletić Oparić, Levač

1100 rsd

800 rsd

Villa Vina merlot 2009

Jednostavni mirisi crvenog voća, pre svega višnja, uz blage note drveta. Umereno puno, jednostavne voćne završnice.

Impresija merlot 2011

Zreo voćni miris, srednjeg tela, prijatnih kiselina.

Vino & Fino

|

49

INTERVJU: VENERA GELEBEŠEVA

Razgovarala: Jovana Seničan Jankov

Venera Gelebeševa

Vino je ogledalo duše Danas prepoznatljiva makedonska vinarija, do početka prošle decenije Skovin je bio deo PIK Skoplje, proizvodio i izvozio masovna, jeftina vina. Privatizacijom 2001. počinje nova epoha u životu vinarije, pogoni su potpuno obnovljeni i modernizovani, prestalo se sa izvozom rinfuznih vina, tržištu su predstavljene nove linije vina, a poslednjih godina nižu se regionalne i međunarodne nagrade za njihov vranac, šardone, tamjaniku... Skovin danas izvozi vina širom sveta, uz akcenat na zemlje regiona, pa je kapacitet od 17 miliona litara uvek u pogonu.

Spektar proizvoda je širok, od osnovnih etiketa, preko premijum vina i penušavaca, pa do organskog sanđovezea. U vinariji Skovin glavni enolog je Venera Gelebeševa, energična žena koja sagovornicima jasno stavlja do znanja šta želi od svojih vina. Kada ih probate, shvatate da toj ženi morate da verujete.

50

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: VENERA GELEBEŠEVA

Biti enolog na Balkanu još uvek je posao kojim se bave pretežno muškarci, ceo svet vina uglavnom je muški svet. Kako je biti žena u tom poslu i to u ulozi kreatora vina jedne od najpoznatijih makedonskih vinarija?

U poslednjih desetak godina u Makedoniji se profesija enologa sve više proširila među ženama, pa tako zaista mnogo vinarija kod nas sada ima ženske kreatore vina, to je postalo uobičajeno. Za mene je ovaj posao bio prirodan izbor, jer sam ljubav prema vinu nasledila od oca, koji je i sam enolog.

Upisala agronomski fakultet, magistrirala enologiju na Univerzitetu u Beogradu, a sve ostalo zavisilo je od mene. Za ženu je ovo naporan posao, posebno u vreme berbe i u periodima kada je potrebno u vinariji biti po 24 sata. Ipak, smatram da je ovo profesija u kojoj žene čak imaju prednost pošto neka istraživanja kažu da imamo izoštrenija čula za miris i ukus, pa zbog toga lakše prepoznajemo kvalitet ili mane u vinima. Šta je vaša vinarska filzofija?

Postoji poslovica koja kaže: “Vino sliči zemlji i suncu, a najviše gazdi svome”. Podneblje, tlo i klima su ono što je dato grožđu i vinu, ali ljubav koju ulaže enolog je ono što ga pravi jedinstvenim i daje mu karakter. Za mene vino nije samo piće, ono je nešto što spaja ljude, pomaže im da prošire svoju kulturu i na neki način ono je ambasador zemlje iz koje potiče.

Proizvodnja vina je kreativan posao i jedan vid umetnosti. Ako ste dobar umetnik, mnogo ljudi će razumeti vaše delo, u ovom slučaju vino, i uživati u njemu. Vino je ogledalo duše i energije onoga ko ga je napravio.

Ko je vaš omiljeni svetski enolog, vaš uzor i zbog čega?

Ne bi mogla nekog posebno da izdvojim.

Ima mnogo enologa čiji rad cenim i koji imaju prekrasna vina iza sebe. Divim se

posebno onima koji umeju da naprave vrhunska vina bez savršene tehnologije, jer tu se vidi da su oni sebe potpuno dali tom vinu, pa su takva vina uvek izuzetna. Ako moram nekog da izdvojim, bio bi to Vladan Nikolić, enolog kog posebno cenim zbog njegove kreativnosti i profesionalizma kojim pristupa ovom poslu. Šta najviše volite u svom poslu, a šta najmanje?

Dinamičnost, kreativnost, otkrivanje novih ukusa, degustacije vina, upoznavanje ljudi iste profesije, putovanja u daleke vinske zemlje – sve su to stvari koje volim. To je lepša strana mog posla. Naravno, kao i svaki drugi posao, i ovaj ima svoje negativne strane i teške trenutke.

Berba je jedan od najbitnijih perioda, kada od vaših postupaka zavisi dalji razvoj vina. To je jedan od stresnijih perioda, ali istovremeno i posebno važno vreme koje čekam cele godine. Zapravo, ne postoji nešto što ne volim u svom poslu.

U poslednje vreme sve više se priča o balkanskim vinima i Balkanu kao vinskoj destinaciji. Da li mislite da je zajedničko brendiranje lokalnih vinskih regija i ta vrsta zajedničkog nastupa na zapadnom tržištu dobra?

Kao vinska regija Balkan je sigurno interesantan za zapadno tržište, mada mislim da je to malo preširok pristup. Balkan je poznat po svojim razlikama u pogledu teroara i zato mislim da je teško zajedničko brenidranje. Upravo razlike koje postoje među vinskim regijama daju toliko široki spektar vina na Balkanu. Iz tog razloga teško je predstaviti vina Balkana u nekom zajedničkom nastupu.

Vino & Fino

|

51

INTERVJU: VENERA GELEBEŠEVA

U kom pravcu se kreće makedonsko vinarstvo danas?

Osim Skovinovih, koja vina iz regiona najviše cenite?

U poslednjih petnaest godina makedonsko vinarstvo doživelo je neviđeni rast, posebno u pogledu kvaliteta vina. Ranije smo bili poznati kao zemlja koja proizvodi dobra crvena vina, koja su najvećim delom izvožena na tržišta na prostoru bivše Jugoslavije, gde su gubila identitet. Krajem devedesetih godina pojavile su se manje vinarije koje su počele da proizvode vina visokog kvaliteta, stavljajući akcenat na ona u flašama.

Istovremeno je u većini vinarija, i novih i starih, uvedena moderna tehnologija koja je omogućila proizvodnju vina visokog kvaliteta, dok su i vinogradi zasađeni novim sortama poput šardonea, kaberne sovinjona, merloa, pino noara, sovinjon blana, širaza... Danas su makedonska vina prepoznatljiva po kvalitetu i to kako crvena, tako i bela. Dokazali smo da nismo region dobar samo za proizvodnju crvenih vina, već možemo da ponudimo i visokokvalitetna bela vina.

Mnoga srpska vina u pogledu kvaliteta mogu da se mere sa francuskim. Tu bi posebno izdvojila vina vinarije Janko, na primer, njegov Zavet je po meni jedno ozbiljno vino koje se posebno ističe kvalitetom i karakterom. Takođe, Vranac Pro corde iz Plantaža je vino koje može da napravi svetski brend od vranca. Postoje još mnogo vina iz regiona koje mogu da se izdvoje značajem i kvalitetom.

Skovin je na srpskom tržištu poznat po vinima koja imaju odličan odnos cene i kvaliteta, a u poslednjih nekoliko godina predstavili ste se i nekim zaista ozbiljnim vinima koja su pokupila i međunarodne nagrade. Šta izdvajate iz trenutne ponude i zašto?

Skovin je prisutan na srpskom tržištu već desetak godina i tačno je da nudi odličan odnos cene i kvaliteta. U poslednje četiri godine dokazali smo da nismo samo vinarija koja proizvodi vina za široku potrošnju, predstavili smo se i ozbiljnijim vinima.

2010. godine smo proizveli vrhunski sovinjon blan, koji želim posebno da izdvojim. To mi je vino posebno drago jer ga je jako teško proizvesti, posebno u klimatskim uslovima Makedonije.

Taj sovinjon bio je proglašen za najbolji ikad proizveden u Makedoniji, a bio je nagrađivan i na mnogim međunarodnim takmičenjima. Od ostalih vina, naš šardone je nekako standardnog kvaliteta, a iz godine u godinu dobija sve veće nagrade na ocenjivanjima. Naravno, ne mogu a da ne spomenem i našu tamjaniku. To je sorta koja je slična francuskom Muscat d’ Frontignan-u, ali se po nekim fenotipskim karakteristikama od njega razlikuje, pa možemo slobodno da kažemo da se radi o lokalnoj sorti. Na takmičenju Muscat du Monde naša tamjanika dobila je zlatnu medalju i to je prvo muskatno vino iz Makedonije koje je dobilo tako visoku nagradu. Tamjanikom smo postavili jako visoke kriterijume za muskatna vina uopšte. Od crvenih vina izdvojiću Syrah – Cabernet barrique i Vranac Markov manastir, što su trenutno naši najveći aduti.

52

|

Vino & Fino

Kakav je Vaš odnos prema autohtonim sortama, za koju mislite da ima najviše potencijala i zašto?

Autohtone sorte su poslednjih godina mnogo dobile na značaju, što je jako važno. Globalno širenje internacionalnih sorti poput šardonea, kabernea ili merloa, doprinelo je razvoju i popularnosti autohtonih sorti. Mi u Makedoniji nemamo mnogo autohtonih sorti, ali tu je Stanušina, sorta koja daje pečat podneblju. Ona nije sorta za velika vina, ali ima potencijal za eksperimentisanje. Od nje mogu da se dobiju odlična roze vina, kao i lagana crvena vina voćnog karaktera, a podnosi i umereno barikiranje. Šta je najveći izazov za Vas kao enologa?

Napraviti dobro vino. Svaka je berba novi izazov i šansa da se napravi nešto bolje od prethodne. Svake godine neko novo vino mi je favorit. Šta će biti najbolje procenjujem još u vinogradu pre berbe, jer sorte grožđa ne daju isti kvalitet svake godine. Za mene je izazov da napravim vino koje će biti drugačije od ostalih i koje će poznavaoci vina da prihvate.

Ako biste morali da izaberete dva vina koja ćete piti u narednih mesec dana uz svaku večeru, koja bi to vina bila?

Prvo bih odabrala tamjaniku, jer će u narednom periodu pokazati najbolje, pre svega u smislu aroma, svežine i kompleksnosti.

Drugo vino bi bio Roze od muskag hamburga, koji je moj novi favorit. Ovo vino je iz berbe 2013, a sigurna sam da će ga konzumenti prihvatiti, zbog aromatike i svežine koju poseduje.

Boja mu je nežno roze, kao što je nežno i samo vino.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

basiranje

PIŠE: NENAD BASARIĆ BAS

Muke po vinu E, što je srećan čovek, i šta bi molim te? – reče jedan divan song davnašnje ali nezaboravne TV serije «Pozorište u kući» s kraja sedamdesetih. Kakve ovo veze ima sa vinom? Skoro nikakve, ali je u bliskoj konekciji sa pričama koje slede.

Svetac i vinogradar -bajka jednočinkaMiroslav Krnjević, u rodnom selu zbog svoje umešnosti sa vinom od milošte prozvan “da Vinča” bio je tipičan predstavnik onog dela ovog naroda koji jednostavno nikad nije stremio Prestonici. Sa vinovom lozom u genima, nebojažljiv na težak rad u vinogradu, hvatao se u koštac sa berbama od srca Šumadije, duž kičme Dunava, pa sve do najviših visova Fruške Gore. U početku samouk, a potom i univerzitetski (čitaj: vinarsko-tehnološki) obrazovan, dok su drugi pekli požegaču za sebe i dušu, ispekao je vinarski zanat i u tančine ga doterao tokom somnabulističko samoupravnog poretka, do samih vrhova Titovih vinskih giganata. A onda je, čim je stasao za penziju, poželeo da bude svoj na svome.

Začeprkao je malo po dedovini zakoreloj u korov, pa iskoristio staro poznanstvo iz drž. vin. giganta da aktivira kreditnu liniju za nabavku opreme. Pun znanja, što teorijskog, što praktičnog, otisnuo se par puta do Bordoa, Toskane, sa Alpa skrenuo preko Tokaja. Upoznao je ljude, zapisao ponešto u blokče, oštrouman, pohvatao greške i probleme. Da ih izbegne. A onda mu je jedne noći u san došao Sveti Trifun. Svetac mu je umesto poklona, podario savet: “Uzmi der bato jednog mladog tehnologa, ili jednu mladu... Plati par novinara i somelijera da te na sva usta hvale. I pusti ti makedonsko grožđe, nego našeg seljaka uvati u kooperativu. Ubrzo će im dosaditi da rade za tebe, pa će ti prodati i one parcele, koje nikom ne bi...”

54

|

Vino & Fino

I bi tako. Ubrzo se dedin vinograd nešto raskrupnjao. Od par desetina ari, na par desetina hektara. Budzašto kupljena zemlja pokazala se rodna, pa je već treća berba donela ozbiljne dobitke, naravno, uz stručan rad u veoma modernoj vinariji.

Barik sala, u početku skromnih gabarita, zarila se duboko u plodnu zemlju osvetljena ambijentalnim reflektorima, kao pravi ukras i simbol moći posmatrano iz degustacione dvorane za stotinak osoba, a odmah ispod vrhunskih apartmana, ponosa ovog, sad već čuvenog, vinskog puta. Najbolje u svemu je što je naš vinar od samog početka insistirao na kontroli geografskog porekla, garanciji kvaliteta, što je vešto davao imena, pa njegove etikete Tuma, Blenje, Spaka, Lulon nisu nikoga podsećale ama baš ninašta, te nije imao problema da ih uvede u strašni Vinski registar. A kako su kupci u Beogradu prosto poludeli za ovim vinima, i od kako su krenule prve isporuke u Rusiju i Kinu, ali i na zapad, naš se novopečeni vinar-milioner ozbiljno zapitao: ima li boljeg posla od ovog vinarskog? U tom trenutku, padne mu na pamet da se baci i u politiku. Čisto da se ima nešto ako udari suša, grad, sneg u sred zime kad mu vreme nije. Tako posmatrano, ni neka visoka državna funkcija nije nedostižna, pogotovo kad se zna da je vinarstvo jedina privredna grana u usponu, i to dokazano. Uostalom, uz dobro vino se i dobro blagoglagolja, a to jeste najvažnije u svetu mašni i tašni. Ali te mu noći u san dođe svetac Trifun. Šanu nešto na uvce, a kad se vinar probudi, skoči na noge lagane,

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

basiranje

podstriže se i ode u manastir. Zamonašen. Sad se sigurno pitate, šta je to mogao svetac da kaže te da namah prekine ovu lepu vinsku priču? Reći ću vam, ne bojte se. Rekao je: isuviše je lepo, da bi bilo istinito.

Bordeaux – Leskovac, via Toscana -naturalizamČesto poenta nije in medias res. Primer: pre nego cena struje, hrane, igle & lokomotive ili goriva, ekonomski presek jednog celokupnog društva može na terenu prikazati segment ugostiteljstva. A u njemu, za baždarenje i superfinu analizu, vino kao da je vrhunski medijum. Zaronjen u čašu, belog, crvenog, rozea, penušavca, svejedno, socijalni status prosečnog Srbina ponaša se kao lakmus papir. Pocrveni u trenu po celom telu. To je posebno vidljivo nowadays kad se širom lepe naše (i nama je valjda naša lepa) domovine otvaraju brojni restorani, od čega je većina baš onako – lux kategorije. A u njima, vinske karte kao da su preplavljene vodama Garone i Dordonje, sve sam go Château ispada na sve strane. Ne kažem, nije to loše, pogotovo što se uz Francuze i Toskance, uz poneku Riohu zakotrljaju i domaće superzvezde. Po jedna etiketa na vinariju, ali više nego vredna (ne samo sudeći prema ceni).

Jednostavno i očigledno: srednja klasa, što je znala da naruči po butelju pristupačnijeg vina boljeg domaćeg proizvođača – nestala je. Narod ima toliko para, da u staničnim leskovačkim ćevabdžinicama i praznim bircuzima masnih prozora i iskidanih zavesa, sa umornom i zapuštenom konobaricom čija siva kecelja i tanak šlajpik još jedva pamte neke bolje dane, sedi eventualno jedan smrknuti pivopija čitajući šund dnevne novine od cirka četiri stranice. I ne treba im više.

S druge strane, novootvorene luksuzne eno-gastro-galerije, celom svojom dužinom nude rashladne vitrine ili mahagoni police zatrpane vrednim etiketama od kojih mnoge staju tačno u prosečan srpski mesečni dohodak. I zato se baš nude i na čašu. Imućni sve više znaju, vole i žele da uživaju u vinu. I to je dobro. U ovim restoranima, pivo se gotovo ne toči, a nije redak slučaj da neko od kuvara ima položen i ispit za somelijera. I još bolje, umesto pomenute svakodnevne šund literature, ovde se mogu natenane iščitati ilustrovani vinski magazini. E, to nije isuviše lepo da bi bilo istinito, već je sušta realnost. Samo se treba pomiriti sa činjenicom da se društvo socijalno potpuno raslojilo. Da je jaz toliki da nijedan gradonačelnik ne bi mogao da sagradi dovoljno duge mostove i poveže ponovo bircuze i nova gastronomska gnezda. Srednja je klasa upala u tu provaliju i ako ste njen pripadnik, gledajte dobro na koju ćete stranu. I imajte na umu da je za živahnu vinsku scenu i kulturu neophodna baš srednja klasa, i jednako živahna i zdrava.

Nemam ništa protiv piva, ali i brojni se “leskovčani” po gradu zatvaraju...

Vino & Fino

|

55

NAJVEĆA online knjižara na balkanu

www.makart.rs

INTERVJU: marina cvetić

Marina Cvetić u vinogradu

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Brušenje dijamanta Razgovor sa Marinom Cvetić Za Marinu Cvetić čuli su i oni koji ne piju vino u Srbiji. Ona je „naša“ Italijanka, energična i harizmatična, žena kojoj morate da verujete, a koja danas stoji na čelu gazdinstva Mašareli, koje se čini uspešnije nego ikad. Vinarija Mašareli osnovana je u mestu San Martino 1978. godine, na temeljima tradicije koju je pokojni Marinin suprug Đani Mašareli nasledio od svog dede Đovanija koji je u svom podrumu proizvodio vina za potrebe porodice. Od početnih 2,5ha, vinarija danas gazduje sa više od 300 hektara vinograda u četiri različite regije Abruca: u Kjetiju, Teramu, Lakvili i Peskari. Najviše vinograda zasađeno je

autohtonim sortama regije, trebjanom i montepulčanom. Osim vinom, gazdinstvo Mašareli bavi se i proizvodnjom maslinovog ulja, kao i vinskim turizmom. Đani Mašareli bio je pionir, čovek koji je sledeći svoju viziju o svojoj vinskoj regiji uspeo da od potcenjenog Abruca u kom su se prioizvodila jeftina lokalna vina, stvori drugačiji, cenjeni Abruco, jedan od danas najprepoznatljivijih regiona Italije, mesto o kom se priča i u kome sada postoji niz vinarija koje su krenule putem gazdinstva Mašareli.

Vino & Fino

|

57

INTERVJU: marina cvetić

Od 1987. godine viziju o Abrucu i vrhunskim vinima zajedno sa Đanijem delila je i Marina Cvetić, koja je posle njegovog odlaska nastavila istim putem u poslu. Danas su u vinariji Mašareli na putu nova vina, ona poznata ostala su prepoznatljivog kvaliteta, imanje i proizvodnja su prošireni, a porodica nastavlja Đanijevom stazom.

A ta staza uvek je bila snažno povezana sa idejom o autentičnosti, sa zemljom i tradicijom.

Koncept vina zapravo je koncept života, vino je pre svega težnja ka harmoniji – počinje svoju priču o vinu za naš magazin Marina Cvetić. Kao i u životu, i u vinu je najvažnije da sve bude u balansu. Vina ne smeju da budu mlitava i beskarakterna, ali istovremeno njihov karakter mora da bude ukroćen i smiren – kaže ona.

Kada je vino u pitanju, imali ste najboljeg mogućeg učitelja. Kako je voditi vinariju Mašareli posle Đanija? Đani nas je naučio, uputio, sve postavio na svoje mesto pa je nama, porodici, sada zapravo lako da nastavljamo njegovim putem. Đani Mašareli bio je genije, on je pokretač cele naše priče i svemu što je on uradio i postavio nema šta da se doda, mi smo tu samo da interpretiramo njegovu kreaciju.

Kao i sa vrhunskim umetničkim delima, tu nema šta da se izmišlja, sve je izmišljeno. Klasičnoj muzici nemate šta da dodate, možete samo da se trudite da budete vrhunski gitarista koji će delo da odsvira na najbolji mogući način. Muzika koju je stvorio Đani je klasika, trajaće stotinama godina. Ja sam samo izvođač posle kog će doći neko drugi, ali kompozicija će ostati ista.

Vrlo često se, kada mislim o Đaniju, setim one rečenice Martina Lutera Kinga: I have a dream! On je imao san, ali ga je konkretizovao, pretvorio u javu. Đaniju su se smejali kada je davno pričao da

58

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: marina cvetić

Toliko volim Abruco da bih ovde želeo da živim da sam vinova loza, na ovom mestu koje obiluje istorijskim sećanjima i tradicijom.

Ovde se nalaze naši vinogradi i njihovi plodovi su autentični izraz naše kulture. Đani Mašareli

će montepulčano iz Abruca postati jedna od najznačajnijih vinskih sorti u Italiji. Na kraju se ispostavilo da je on zaista našao dijamant, ali i da je umeo da ga izbrusi.

Vodite ozbiljnu vinariju u godinama kada svi osećaju posledice ekonomske krize. Ipak, vi ste u tom periodu osvojili nova tržišta i proširili vinski portfolio. To nije mnogima pošlo za rukom...

Kriza nije izgovor, uvek je negde kriza, ako ne u jednom, onda u drugom kraju sveta. Ako se bavite bilo kojim poslom, morate da razumete da u svakoj krizi postoji klica mogućnosti, samo morate da znate da to iskoristite. Kad je kriza morate da radite više i bolje, morate da trčite brže. Zato mi danas svoja vina izvozimo u više od 50 zemalja, s tim da nam je američko tržište i dalje na prvom mestu.

Šta je novo u vinariji i među vašim vinima?

Teško je u vinskom poslu pričati o novitetima na taj način, jer je ovo posao koji traži vreme i posvećenost.

Najnovije je to što krećemo sa sortom pekorino.

Za sada su to mladi vinogradi, mlada vina, ali za dvadeset godina biće veliko zadovoljstvo raditi sa tim grožđem, tada će ono dostići svoj vrhunac. Mi ćemo današnje novitete predati iz ruke u ruku budućim generacijama, to je univerzalni koncept u ovom, i ne samo ovom, poslu.

Koje vino iz Srbije ste probali u poslednje vreme a da vam se zaista dopalo?

Ja svake godine probam sve bolja vina iz Srbije, i na kraju, sve autentičnija. Ne mogu sve da nabrajam, ali recimo prokupac na mene ostavlja snažan utisak.

Priča vaše vinarije je priča o podneblju i lokalnim sortama, priča o autentičnom. Danas je moderno reći „autentično vino“. Šta za Vas predstavlja taj izraz?

To je zapravo svako vino koje predstavlja ne samo teroar, zemljište i klimu, već i ljude jedne regije, njihovu tradiciju i interpretaciju grožđa i podneblja. Recimo, na primeru naših vina, ja bih rekla da Villa Gemma predstavlja nas, jer su to vina i snažna i nežna, onakva kakvi smo mi. To je autentično. Naša vina, ceo Mašareli mora da predstavlja ljude iz Abruca, i to jeste tako. Ili, ako uzmemo za primer naš merlo. Internacionalna sorta, a mi smo od njega napravili autentično vino, vino u kome se oseća naša regija. To je naš potpis, to je naša autentična interpretacija vina.

Vino & Fino

|

59

predstavljamo

ZRELO, SOČNO, ZAOKRUŽENO...

Vinarija Janko, Smederevo Od samog početka stičući popularnost najpre crvenim vinima, smederevska vinarija Janko protekle godine okitila se značajnim medaljama sa takmičenja širom sveta, među kojima se posebno ističu dva srebrna odličja sa Decanter World Wine Awards. Poznati po merlou Zapis, kao i po svom vinu od smederevke za koju postavljaju nove standarde i gde su još uvek jedini u Srbiji koji intenzivno rade na promeni percepcije te sorte kod vinopija, nedavno su na tržište izašli i sa vrlo ograničenom serijom belog sovinjona pod etiketom Vrtlog 2012, koji je uzburkao vinsku publiku i stvorio pravu jagmu za bocama ovog vina. Od nedavno, sva vina vinarije Janko na tržište su izašla sa potpuno novim vizuelnim identitetom, jasno odvojena u različite

60

|

Vino & Fino

kvalitativne i cenovne kategorije. Osim insistiranja na lokalnom grožđu i kvalitetu, ovu smederevsku vinariju u odnosu na druge izdvaja i posebna briga o drvetu koje koriste za izradu svojih buradi.

Naime, u vinariji Janko hrastove duge od stabala iz Srbije obrađuju sami, a zatim ih čuvaju tri godine u posebnim uslovima pazeći na uslove dozrevanja drveta. Tek onda, pinteri od tih hrastovih duga izrađuju barike u kojima kasnije odležavaju vina, vrlo pažljivo, kako bi se sačuvala sortnost i karakter koji dolazi iz grožđa i specifičnog teroara. U ovom broju Vino & Fino magazina odabrali smo da predstavimo, opišemo i preporučimo bordovsku kupažu Zavet i šardone sa imenom Misija, oba vina iz 2011. godine, a za čije su odležavanje korišteni baš ti, posebni drveni sudovi.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

predstavljamo

Zavet 2011 Kupaža kaberne sovinjona, kaberne frana i merloa, odležavalo u baricima od srpske, na poseban način dozrevale hrastovine. Vino prepoznatljivog stila, sa snažnim lokalnim karakterom, trenutno na vrhuncu zrelosti. Raskošnog i slojevitog mirisa, sa obiljem voćnih aroma koje podsećaju na zrele crne višnje, trešnje i šljive. Na to se nadovezuju slatkasti mirisi plemenitog drveta, čokolade i tosta. U ustima puno, ali elegantno i iznenađujuće sveže, somotastih tanina. Posle gutljaja, u ustima dugo ostaje intenzivan ukus zrelog voća, podržan snažnom taninskom strukturom. jagnjeći kotleti, teletina, dimljena svinjska vešalica, perkelt od divljači, srednje pečen biftek u sosu od vrganja 17 – 18 stepeni

Misija 2011 Šardone zlatno – žute boje, koji već izgledom nagoveštava zrelost i bogatstvo aroma. Miriše na krem brule, vanilu i koru hleba, uz snažnu podlogu zrelih mirisa tropskog voća, zrelih nektarina i žutih jabuka. Ukus je kremast i pun, veoma sočan, sa dugačkom završnicom koja nosi arome svežeg ananasa i zrelih dinja.

pasta sa parmezenom, gibanica, smuđ u pavlaci, rep jastoga, rižoto sa škampima, grdobina i šanpjer sa gradela 9 – 11 stepeni

Vino & Fino

|

61

piše: Tomislav Ivanović

Wine Airways Šta se pije dok se leti?

62

|

Vino & Fino

Nedavno je u srpskim medijima objavljeno kako je broj putnika koji je u januaru 2014. koristio avio usluge sa aerodroma Nikola Tesla porastao za 30% u odnosu na isti mesec prethodne godine, te da će ukupan broj onih koji će ove godine proći kroz beogradski aerodrom biti jednak ukupnom broju putnika koje godišnje opsluže aerodromi u Zagrebu, Ljubljani i Sarajevu zajedno. Avioni su u prvoj deceniji 21. veka postali deo svakodnevice, u ekonomskom smislu dostupni gotovo svima, pa ih sve češće biramo kao najbrže i najpouzdanije prevozno sredstvo koje ujedno pruža i komfor.

Dolazak jeftinih aviokompanija na naše tržište nije pokvario tu percepciju, jer i kod njih postoji visok kvalitet usluge, jedino što je za njega potrebno platiti nekoliko evra više...

Vino & Fino

|

63

Wine Airways

U oštroj konkurenciji, aviokompanije se nadmeću ne samo cenama, kraćim vremenom letenja i modernom flotom aviona, već i uslugom u kabini koja uključuje i pažljiv odabir hrane i pića.

Nacionalne aviokompanije ovo vide kao priliku da promovišu tradiciju i gastronomsko bogatstvo zemlje u koju putnici lete, pa i vino u avionima ima značajnu poziciju u tom pogledu. Takođe, izbor dobrog vina (naročito u biznis i prvoj klasi) doprinosi imidžu, pa aviokompanije vrlo često baš odabir vina ističu kao ono što ih razlikuje od konkurencije. Uostalom, ko bi odbio čašu Dom Perignon cuvée 2000 u prvoj klasi aviokompanije Emirates? Putnici u ekonomskoj klasi takođe bolje podnose let uz čašu vina: dovoljno govori podatak da United Airlines, jedna od najvećih aviokompanija u SAD, godišnje na svojim letovima otvori oko 7 miliona boca vina. Avioprevoznik Cathay Pacific iz Hong Konga ima vrlo rigoroznu proceduru selekcije, pa svake godine od 150 etiketa iz najpoznatijih vinskih oblasti sveta tim eksperata bira najbolja vina koja će biti služena na letovima.

Holandski KLM je odabir vina u biznis klasi poverio vinskom ekspertu Hubrecht Duijkeru. Ukoliko ste imali priliku da letite ovom aviokompanijom tokom oktobra i novembra svake godine, mogli ste se uveriti koliko je odabir hrane i pića na letovima KLM-a važan za imidž kompanije – i to se naročito promoviše tokom KLM Food & Wine Festivala, manifestacije koja se održava i tokom letova, ali i na svim aerodromima na koje sleću avioni KLM-a.

U prošlosti, naša nacionalna aviokompanija Jat Airways izboru vina i nije pridavala veliku pažnju.

Ophrvana dugovima i kreditima, kontinuirano finansirana iz državnog budžeta kako bi dotrajala flota i dalje letela, kompanija je vino smatrala nepotrebnim luksuzom. Stoga u ponudi pića na letovima JAT-a najčešće uopšte nije bilo vina, ali su

64

|

Vino & Fino

na nekim linijama putnici ipak uz doplatu mogli da popiju vino iz asortimana crnogorskih Plantaža.

Na sreću, sa promenom vlasničke strukture i promenom imena nacionalne kompanije u Air Serbia, promenio se i odnos prema izboru pića i hrane tokom leta. Naime, u biznis klasi putnici mogu da se opuste uz čašu vina DiShiraz iz vinarije Dibonis, koje je pohvaljeno na Decanter takmičenju 2013. godine, dok u ekonomskoj klasi putnici mogu da biraju vranac ili šardone iz iste vinarije i to očigledno namenski punjene u boce zatvorene navojnim zatvaračem. Oba vina su pristojna, vranac dopadljiv, lagan, sa dosta vanilasto – dimljenih mirisa, ali vrlo korektan za vino koje se služi u avionu. A što je najvažnije: iz Srbije je! Do pre par meseci, u ekonomskoj klasi služena su bela i crvena vina Frontera iz čileanske vinarije Concha y Toro. Sve je u redu sa tim vinima, ali teško da je čileansko, francusko ili australijsko vino pravi izbor da

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Wine Airways

NOVI JELOVNIK ER SRBIJE Pred samo zaključenje ovog broja Vino & Fino magazina, stiglo je saopštenje iz Er Srbije u kome se kaže kako je nacionalna aviokompanija početkom marta predstavila nove menije koji će biti posluživani gostima na letovima. Tu se ističe da se radi o unapređenoj verziji menija koja se zasniva na kvalitetnim namirnicama, raznovrsnosti ponude i specifičnostima nacionalne kuhinje. Većina namirnica biće iz Srbije, a svaka tri meseca izbor jela će biti osvežen i izmenjen. Tako su se na meniju, između ostalog, našli i šopska salata, sataraš, musaka, gulaš, burek i čevapčići. U saopštenju se navodi da su u ponudi i kvalitetna crvena i bela vina, ali se ne kaže koja. Nadamo se da će to uskoro biti isključivo ona iz Srbije.

predstavite vinarsku tradiciju Srbije. Promena nacionalnog avioprevoznika u odnosu prema vinu je sjajna vest, a ogleda se i u tome što u svakom broju časopisa koji se deli putnicima tokom leta postoji i prikaz neke domaće vinarije.

Hrvatska nacionalna aviokompanija Croatia Airlines je 2009. godine pretrpela pravu medijsku harangu kada se pročulo da se na letovima ove kompanije služe vina iz bosanskohercegovačke vinarije Domanović. Uzimajući u obzir značaj turizma za privredni razvoj Hrvatske, hrvatski vinari su shvatili da je prisustvo domaćih vina na letovima nacionalne aviokompanije važno i zbog brendiranja Hrvatske kao vinske zemlje. Nakon brojnih kritika na račun Croatia Airlines-a i neuspešnog pokušaja menadžmenta aviokompanije da se opravda time da je pri odabiru vina važan kriterijum niska nabavna cena, hrvatski nacionalni avioprevoznik

doneo je odluku da promeni praksu: tokom 2012. godine, pokrenut je projekat u avionima Croatia Airlines-a kroz koji se promoviše gastronomsko i vinsko bogatstvo Hrvatske. Periodično se smenjuju vina i hrana iz odabranih regija države, a u izboru vina konsultovan je i hrvatski vinski ekspert Saša Špiranec.

Nisu samo aviokompanije dužne da razmišljaju o tome šta će ponuditi putnicima, pogotovo u smislu promocije bilo čije lokalne tradicije. Naprosto, za sve njih najvažnija je rentabilnost. U tom smislu, neophodno je da i vinarije uzmu u obzir ekonomsku logiku i ponude avio prevoznicima niže nabavne cene, jer se ti troškovi mogu kompenzovati velikom vidljivošću brenda i marketinškom promocijom pred velikim brojem putnika, koji su u velikoj meri turisti, kao i poslovni ljudi, tradicionalno naklonjeni potrošnji vina.

Vino & Fino

|

65

66

|

Vino & Fino

piše: Nina Babić

’ SO + BIBER = ˇSECER Madrid Fusión,

Internacionalni gastronomski samit

Uživo, u prvom licu, Nina Babić izveštava sa Madrid Fusión-a, jedne od najznačajnijih gastronomskih manifestacija na svetu, na kojoj su Oriol Kastro, Elena Arzak i Kike Dakosta samo neki od zvezda.

Vino & Fino

|

67

madrid fusiÓn

Paskal Barbo: jela iz urbanog vrta

Jelo koje je kreirao Žoan Roka

Gastrosamit Madrid Fusión koji svake godine krajem januara u Madrid privuče prvu ligu svetskih šefova, insajdere raznih profila i hranom opsednute fudije sa raznih krajeva planete, u početku deluje kao potpuna misterija. Mesto na kome se dešava je Palacio Municipal de Congresos, splet belih mermernih terasa i pokretnih stepenika koje naizgled ne vode nigde, sa obezbedjenjem koje vam skenira propusnicu i kad ulazite i kad izlazite. Veliki Lexus parkiran je u holu, hostese mile na sve strane, za pultom gde se novinari prijavljuju vlada grozničava atmosfera. O snazi, značaju i veličini događaja dobićete sliku već samim ulaskom u konferencijsku salu sa preko hiljadu mesta gde publika u potpunoj tišini i sa punom pažnjom prati prezentacije.

U post-Feranovskom svetu pena, sfera i dekonstruisanih mohita, gde su kuvari postali rok zvezde i mađioničari, zanima me kakav će biti moj prvi susret sa ovakvom koncentracijom visoke gastronomije. Samo tri godine ranije, Feran Adria je upravo sa ove pozornice najavio zatvaranje El Bullija, a

68

|

Vino & Fino

ovogodišnje, 12. izdanje Madrid Fusión-a kao temu ima “Eating in the City” i njegovu povezanost sa prirodom. Da li mi se čini ili se stvarno vraćamo nekim starim, dobrim vrednostima?

Pascal Barbot, prva velika zvezda koja će zauzeti pozornicu, vlasnik je restorana Astrance u Parizu sa tri Mišelinove zvezdice.

On i njegov “dvorski” baštovan, Japanac Asafumi Jamašita koji već godinama živi u Parizu i predvodnik je sve popularnijeg trenda uzgajanja povrća u urbanim sredinama, skoro čitav sat na pozornici pokazuju jela bazirana na korenastom povrću.

Rotkve i cvekla konačno imaju svojih 4 x 15 minuta slave.

O povrću kasnije pričaju i Belgijanac Gert de Mangeler, vlasnik restorana Hertog Jan iz Briža, kao i baskijski kuvar Eneko Atka iz restorana Azurmendi koji je nedavno dobio svoju treću Mišelinovu zvezdicu. Eneko je većinu stvari naučio od svog Japanca, gospodina Murite, a njegov vrt se nalazi odmah pored restorana, gde je klijentima dozvoljeno da ga obiđu i pipnu savršeno oblikovane, pažene i mažene povrćke.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

madrid fusiÓn

Konačno, na pozornici se pojavljuje i Žoan Roka, trenutno najbolji kuvar sveta iz restorana El Celler de Can Roca. Atmosfera se gotovo opipljivo promenila i za trenutak, po prvi put, čuje se uzbuđeni žamor u publici. Žoan Roka i njegova braća Žordi i Žosep, najnovije su zvezde visoke gastronomije. Za razliku od Hoze Andresa, koji sa pozornice zrači istreniranom energičnošću američkih marketinških škola, Žoan Roka je, ispostavlja se kasnije u razgovoru, neočekivano skroman i blag.

Ista ta blaga energija se na pozornici, dok je okružen svojim pomoćnicima, pretvara u dirigentsku strogost i preciznost.

Publika upija njegove reči dok on objašnjava svoj najnoviji projekat. “Sve što trenutno radimo, bazira se na onome što je moja porodica radila nekoliko generacija unazad, a mi smo to zaboravili. Mi sada ponovo otkrivamo neverovatno bogatstvo zemlje kojom smo okruženi. Zašto je naša pokrajina Žirona mesto koje ima 20 Mišelinovih zvezdica i dva najbolja restorana na svetu? Pa upravo zbog toga. Tradicija, mudrost, narodno znanje tamo gde postoji neverovatan broj botaničkih varijeteta daje nam izuzetnu prednost. Naš poslednji projekat bavi se upravo time – želimo da mapiramo svaku biljku, cvet, koren, seme, da klasifikujemo njihovu upotrebu u gastronomiji i da vidimo koje su to biljke na koje ne obraćamo pažnju, a koje bi mogle postati novo gastronomsko blago.” Na moje iznenađenje, Roka počinje da prezentira jelo od jednog lokalnog kaktusa, koga ima toliko u Žironi da ga smatraju korovom. Od njega pravi šerbet, dodaje par listića crvenog kaktusovog cveta, malo limunovog soka, soli i u trenutku, na sivoj kamenoj ploči, na podlozi od žitarica, nastaje nešto što – čini mi se – liči na neki pusti predeo Žirone.

Na pozornicu posle njega izlazi David Munjoz, vunderkind koji je pre nekoliko meseci osvojio treću Mišelinovu zvezdicu sa madridskim restoranom DiverXo (diveršo) i najnoviji je španski “superchef”. David Munjoz izgleda kao bilo koji klinac sa ulice – sitan, istetoviran, obučen kao skejter, nosi “čirokanu”. Munjoz je nedavno na vrhu robne kuće El Corte Ingles otvorio uličnu varijantu svog “mišelinca” koju je nazvao StreetXo (stritšo).

Pulen Ferana Adrije, koji je našao sopstveni stil fuzionisanjem svojih interesovanja za istočnjačku kuhinju i tehnika koje je pokupio u El Bulliju, uspeva da priredi pravi šou. Njegovi pomoćnici, obučeni u crne kombinezone, liče na neku bandu strip junaka – zalizani latino emo-boy sa Rip Kirby naočarima, istetovirani debeljko, visoki plavi stranac. Istrčavaju na pozornicu noseći velike crvene panele brendirane logom novog restorana i u roku od nekoliko minuta pretvaraju pult za kuvanje u pult njegovog restorana. Tehno muzika trešti, dobrovoljci iz publike – kojima se pridružuje i Žuan Mari Arzak – poredjani su oko pulta, iz vokova na otvorenom plamenu šiklja dim i vatra, i u roku od pola sata njegova uigrana ekipa

Žoan Roka, najbolji svetski chef, El Celler de can Roca

sprema deset jela, koje kamermani često ne stižu čestito ni da snime jer brzinom svetlosti završavaju u ustima presrećnih “pokusnih kunića”. Munjoz vlada scenom kao iskusni zabavljač, glasno diriguje svojim timom, šarmira novinare koji se guraju oko scene. Svima je jasno da je nova zvezda rođena. To kasnije potvrđuje i dodela nagrada, na kojoj ga proglašavaju najboljim novim evropskim šefom.

Sledećeg dana, pozornicu na kratko preuzima Elena Arzak.

Najbolji ženski kuvar 2012. godine, četvrta generacija kuvara, Elena je jedna od retkih žena na ovom događaju. Iako često u intervjuima ističe da je njena prababa osnovala restoran Arzak, da su većina kuvara u restoranu žene i da nikad nije imala osećaj da visoka kuhinja ne pripada ženama, jasno je da je ova vrsta visoke gastronomije muški sport. Pored Elene, na Madridfusionu su se pojavile još i Kamila Sajdler, Peruanka koja krupnim koracima menja lokalna shvatanja gastronomije i Tajlanđanka Duangporn Songvisava, Bo u imenu restorana Bo Lan iz Bangkoka.

Vino & Fino

|

69

madrid fusiÓn

Elena Arzak, tamnokosa i sitna, u kuvarskoj kecelji, sa uigranim timom iza nje, koji se lakim, fludnim pokretima poigrava namirnicama za ogromnim pultom za kuvanje na sceni Palacio de Congresos, polako i detaljno objašnjava zašto se njen današnji koncept zove “So + biber = šećer”. Na licu mesta kreira nekoliko naizgled jednostavnih jela i zaključuje: “Šećer je ukupna poruka jednog jela, ono što to jelo fiksira u našem sećanju, ono je bogatstvo i izuzetnost jednog jela.”

Iako će na pozornici tog dana biti još iznenadjenja, Kike Dakosta (Quique Dacosta) uspeva da uzdrma publiku, očito naviklu na svakakve kulinarske zaplete i koncepte. Sa svojom ekipom uspeva da na sceni napravi 40 jela za 20 minuta, dok ogromni sat otkucava a na velikom platnu teče film sa kojim je skoro sinhronizovana akcija za pultom. Ceo doživljaj ima više veze sa umetnošću nego sa kuvanjem, ali to je valjda i cilj. Kike takođe pripada tom posvećenom krugu “superšefova” i smatra se novim liderom avangardne kuhinje, ali bez obzira na značajno iskustvo stečeno u restoranima molekularne kuhinje, u poslednje vreme intenzivno pokušava da se odmakne od tih uticaja i izgradi sopstveni stil.

Nešto kasnije na scenu izlazi legendarni Mišel Bra, francuski kuvar koji već decenijama vodi svoj restoran sa tri Mišelinove zvezdice, kome se pridružuje grupa istaknutih španskih novinara. Jedan od pionira molekularne kuhinje, Bra nekoliko puta ističe značaj klasične, “seljačke” kuhinje i da je neophodno imati više poštovanja za prirodu nego što je to ranije mislio. Po njemu, veća umetnost je napraviti neko jelo od svega nekoliko sastojaka, sa što manje manipulacije, nego biti rob tehnike i da je to, na kraju krajeva, veći odraz kulinarske kreativnosti. Na to se nadovezao komentarom o moći medija i celebriti kulture: “Ne bih želeo da ljudi koji gledaju ove programe pomisle da biti kuvar znači biti zvezda, nego da je potrebno jako puno raditi i grešiti i možda uspeti tek posle 20 godina.” Uprkos tome što je visoka kuhinja njegov posao, on kaže: “Gastronomija je nešto što se dešava svaki dan. Ne morate da imate puno para da biste doživeli gastronomiju. Gastronomija jeste doživljaj, ali to može da bude i kroasan i osmeh.”

U isto vreme dok teče program na glavnoj sceni, u manjim salama paralalno se odvijaju radionice: Žoan Roka priprema plodove mora, Hatori Jukio pokazuje kako savladati kobe, dok se Fran Panieđo bavi tartufima.

So i biber jednako je šećer. Elena Arzak, restoran Arzak

70

|

Vino & Fino

Oriol Kastro, desna ruka Ferana Adrije, preuzima pozornicu i publika počinje da se vrpolji i šapuće. Ja, očito, još uvek nisam u stanju da shvatim važnost koju ovi skromni ljudi u belim uniformama imaju u ovdašnjem društvu i medijima koji grozničavo prate događaje u ovoj sali. Tek kasnije od Elene

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

madrid fusiÓn

Oriol Kastro, nekadašnja desna ruka Ferana Adrije i glavni chef u restoranu Compartira

Arzak čujem da je ovo “neverovatno važan događaj”, a dobijam i pohvale što sam “čak iz Srbije” došla da uživo sve to ispratim. Kastro prezentira Bullipediju, novu platformu koja će poslužiti da se prikupe sva raspoloživa znanja, prvo iz španske a zatim i svetske gastronomije.

Kastro prikazuje film koji opisuje projekat i u trenutku kad se pojavi Feranov lik na ogromnom platnu, okrećem se ka publici i ne mogu da se ne nasmejem – prvosveštenik se obraća vernicima, a njihova ozarena lica pokazuju da im je vera jaka kao i pre tri godine.

Poslednjeg dana, zvezde dolaze iz Latinske Amerike. Svi oni, od Kamile Sajdler preko Čileanca Rodolfa Guzmana do najpoznatijeg među njima, Peruanca Gastona Akuria, govore o otkrivanju lokalne flore i faune i njihovom integrisanju u gastronomske kanone, stvarajući, svako za sebe, jednu potpuno novu kuhinju. Gaston Akurio je nesumnjivo najveća zvezda među njima, poznat po tome što je, između ostalog, gastronomski ambasador Perua i učestvuje u nacionalnom timu za brending Perua koji tu zemlju postavio na svetsku mapu kao kolevku kinoe.

Rodolfo Guzman, najpoznatiji čileanski chef i vlasnik restorana Boragó u Santjagu

Vino & Fino

|

71

madrid fusiÓn

Madridfusion je najvažniji, ali ipak samo jedan deo velikog programa Gastrofestivala koji svojom širinom i značajem u Španiji podseća, na primer, na filmski festival u Berlinu. Doduše, zvezde ne hodaju crvenim tepihom i uglavnom nose bele uniforme, ali razmere kulinarske groznice možda najbolje opisuje činjenica da se 7-minutni dnevni izveštaj sa festivala emituje u udarnom delu glavnog nacionalnog TV dnevnika.

Zanimljivo je primetiti da su i španska, kao i danska gastronomija desetak godina kasnije, doživele procvat zahvaljujući naporima talentovanih kuvara koji su, svako u svojoj sredini i u svom vremenu, našli način da prošire intelektualne teritorije gastronomije i uspeli da dostignuća

72

|

Vino & Fino

visoke kuhinje demokratizuju na najbolji mogući način.

Restoranska i industrija hrane i u Španiji i u Danskoj vrlo brzo su shvatile da će biti i posla i para za svakoga. Tako, kad na kraju boravka u Madridu posetim supermarket u podrumu robne kuće El Corte Ingles, ispada da su, na kraju, najveću korist izvukli – za promenu – obični ljudi, koji danas uživaju u izboru dobre, kvalitetne i raznovrsne hrane i sitnih, svakodnevnih gurmanluka koji bi do pre koju godinu bili nezamislivi. Pesto od korijandera, dimljena so, redukovani balsamiko, fois gras i teglica tartufa po razumnim cenama? Ko ili šta god bio srpski pandan, njemu se nadamo.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

gastronomski brevijar

Parmezan:

38 kila cistog savršenstva

Jedan od najpoznatijih sireva na svetu koji verovatno mnogo volite a sasvim je moguće da ga zapravo nikada niste probali je parmezan. Zašto? Zato što je on najfalsifikovaniji sir na svetu, jer gotovo da nema zemlje koja ne pravi nekakav svoj „parmezan“, iako taj domaći produkt, sem u imenu, sa pravim parmezanom često ima veze koliko i ovaj časopis sa kvantnom mehanikom. Ali vratićemo se na to kasnije...

74

|

Vino & Fino

gastronomski brevijar

piše: Aleksandar Grubeša

Može biti samo jedan Parmigiano Reggiano!

Vino & Fino

|

75

gastronomski brevijar

Parmigiano Reggiano je ono za čim čezne svaki pravi ljubitelj sira, remek delo genijalnih majstora iz Parme, omiljeni sir Moliera i Napoleona koji se, kako kažu, kroz vekove nimalo nije promenio i jednako i danas fascinira nepca sladokusaca. Prvi pisani trag o parmezanu datira iz XIII veka, tačnije iz 1254. godine, kada je dokumentovano da je izvesna plemkinja iz Đenove trampila svoju kuću za garanciju da će godišnje dobijati 53 funte (oko 24 kilograma) sira spravljenog u Parmi.

Da li je napravila dobar posao ili ne izračunajte sami, imajući u vidu da se cena ovog sira u maloprodaji danas kreće od dvadesetak dolara za kilogram prosečnog, pa do preko 100 dolara za istu količinu najboljeg parmezana koji prati i dobra priča o neponovljivim uslovima u kojima je pravljen. Dakle, jedini originalni sir je onaj iz italijanske regije Parme, gde su klimatski i drugi uslovi potrebni za njegovo ispravno sazrevanje zaista neponovljivi i nemoguće ih je kopirati na drugom mestu.

Zapravo, iz imena i potiče i uverenje da je parmezan (u bukvalnom prevodu „Parmanac“, odnosno, sir iz Parme) znatno stariji i da datira još iz antičkog perioda, jer su stari Rimljani bili ti koji su prvi počeli imenovati hranu prema mestu porekla; što je na Apeninskom poluostrvu ostalo praksa sve do danas, kao zgodan način da se hrana istovremeno i opiše i da se istakne neskriveni ponos lokalnih majstora.

Kao i toliko toga drugog, parmezan su, manje-više ovakav kakvim ga danas znamo kao tvrdi kravlji sir, prvi počeli da prave srednjovekovni kaluđeri ali je već do Renesanse stekao takvu popularnost da ga tada uveliko same proizvode i pojedine plemićke porodice. Isprva uglavnom za sopstvene potrebe, ali tokom XIV veka parmezan polako kreće na put širom Mediterana i postaje sastavni deo mnogih domova.

Navodno ga je prva u Francusku donela vojvotkinja od Parme koja je bila udata za praunuka kralja Luja XV, na čemu joj je slavni komediograf Molijer sigurno bio večno zahvalan jer se,

76

|

Vino & Fino

navodno, pred kraj života hranio gotovo isključivo ovim jedinstvenim sirom. Tačnije, jeo je 12 unci parmezana i pio tri čaše porta dnevno, ubeđen da će zbog toga biti dugovečniji.

Ipak, besmrtnost mu je podario Đovani Bokačo opevavši ga u kapitalnom „Dekameronu“, gde se pominje rajska planina od parmezana na kojoj živi narod koji ne radi ništa drugo sem što pravi makarone i raviole...

U svakom slučaju, Francuzi jesu odgovorni za ime sira koje i mi koristimo – parmezan, koje je vremenom mahom prihvaćeno širom sveta. No, za sve drugo su ipak odgovorni Italijani, shvativši na vreme da postojanost kvaliteta zahteva unifikaciju i ljubomorno insistiranje na poštovanju strogo utvrđenih pravila, umesto međusobnog trvenja oko toga kome neka od nedovoljno ubedljivih varijacija pripada. Tako su još 1934, shvativši da dele isti teroar regije Ređo-Emilije za proizvodnju sira, dalekovidi proizvođači iz Parme i Ređo-Emilije ujedinili snage sa onima iz Modene i Mantue i formirali asocijaciju koju su nazvali „Consorzio del Grana Tipico“, a kasnije su im se pridružile i kolege iz Bolonje. Dve decenije kasnije, uz puno uvažavanje istorijske uloge gradova Parme i Ređo-Emilije u uspostavljanju pravilnih metoda za pravljenje i davanja autentičnog karaktera parmezanu, njihova zajednica je preimenovana u „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“.

Od tog momenta, zvanično ime proizvoda je Parmigiano Reggiano, o čemu mora da svedoči i specijalni pečat utisnut u svaki kolut sira proizveden pod njihovim nadzorom i po ovoj staroj recepturi. Logično, sve drugo je falsifikat, ne obavezno nekvalitetan sir, ali svakako ne ni dostojno slavnog originala.

Pogotovo ne ona narendana piljevina u kesici, napravljena od otpadaka raznih tvrdih sireva, na kakvu ćete najčešće nailaziti u našim prodavnicama i kakvu naši potrošači često smatraju za parmezan! Da sve bude još gore, neretko ćete i kod kojekakvih „ugostitelja“ da se sretnete sa istim.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

gastronomski brevijar

Jednostavno, Parmigiano Reggiano je, kao i svi veliki sirevi sveta, u osnovi lokalni sir i prostor u kojem može legalno da se proizvodi je smišljeno ostao mali jer u pravljenju lokalne hrane kontrolisanog kvaliteta teroar predstavlja alfu i omegu uspeha.

Struktura zemljišta, geografski položaj, trava kojom se tamo stoka napasa... sve je to specifično, a pogotovo krave od čijeg mleka se sir pravi i koje, po pravilu, moraju biti autentične sorte, tipične za taj region. Te krave ne mogu jesti bilo šta, nego im se ishrana sastoji isključivo od trave sa lokalnih pašnjaka u toplim i sena istog porekla u hladnim mesecima, uz male dodatke druge vegetacije koja je strogo propisana pravilnikom.

To, naravno, nije sve, a koliko je u pitanju lokalni biznis na malom prostoru pokazuje i pravilo „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“ koje zahteva da sveže pomuženo kravlje mleko mora biti transportovano do mlekare za najviše dva sata.

Tako nešto mogu da ispune samo oni među 382 tradicionalna proizvođača i članova udruženja, koliko ih je bilo registrovano prema podacima iz 2011. godine. EU je 2008. donela odluku po kojoj je Parmigiano Reggiano jedini tvrdi sir koji može legalno da nosi naziv parmezan, čime je i zvanično zaštićeno poreklo ovog sira. Ipak, van EU i dalje nije zabranjeno nazivati svoju kopiju originalnog sira parmezanom, a nije zabranjen ni njegov uvoz u zemlje EU, sem što tamo onda mora biti plasiran pod drugačijim imenom.

Parmigiano Reggiano je zrnasti, tvrdi sir, kuvan ali ne i presovan, koji se pravi od tek pomuženog kravljeg mleka pomešanog sa prirodno obranim mlekom od prethodnog dana.

Za kilogram ovog sira potrebno je ravno 16 litara mleka. Kroz procese koji podrazumevaju česte promene temperature (zbog čega se za to tradicionalno koriste bakarne kace) surutka se

Odležavanje parmezana Parmezan može da odležava, a za to se ostavljaju najbolji koturi. Dosta sireva biva pojedeno dok su stari od 12 do 18 meseci, ali najviše njih ipak odleži duže od toga. Tokom odležavanja, parmezanu se menjaju arome, ukus i tekstura, on postaje mirišljaviji, bogatiji i zrnastiji, a samim tim raste mu i cena. Prema dužini zrenja, parmezan se deli u tri grupe, a organoleptičeke osobine kod svake se razlikuju.

18 + meseci Izgled: slamnatsto žuta boja Miris: puter, jogurt, citrusi, trava, nana, ljubičica Ukus: slatko – kiselkast, tekstura čvrsta, pomalo gumast, ne troši se 22 + meseca Boja: tamno žuta, sa belim tačkicama kristala Miris: puter, kajsije, jabuka, ananas, seno, biber, kvasac Ukus: slatko – slan, trošan, znaste teksture Tekstura: trošan, primetno granuliran 30 + meseci Izgled: zlatno žuta boja, puno kristala Miris: otopljeni puter, orah, lešnik, suvo voće, koža, muskatni oraščić Ukus: pikantan, jako zrnaste teksture

Vino & Fino

|

77

gastronomski brevijar

zgušnjava i prebacuje u specijalne kalupe od nerđajućeg čelika koji će dati konačni oblik siru. Zanimljivo je da se surutka koja preostane u kacama tradicionalno koristi kao dodatak u prehrani svinja od kojih se pravi čuvena parmska pršuta, zbog čega su hale u kojima se drže svinje najčešće nedaleko od onih u kojima se proizvodi sir. Dva dana kasnije, steznici na kalupima se otpuštaju, kako bi se još dovoljno mekan sir obmotao plastičnim prstenom s natpisom Parmigiano Reggiano, te podacima o proizvođaču i obaveznim mesecom i godinom proizvodnje, nakon čega se ponovo vraća u kalup gde provodi još dan kako bi pečat ostao utisnut. Tada se trajno vadi iz kalupa i sledi salamurenje, kako bi sir apsorbovao utvrđenu količinu soli, koje traje od 20 do 25 dana.

Međutim, sir tada nije ni izbliza gotov jer mu tek predstoji obavezno sazrevanje od 12 meseci u specijalno klimatizovanim prostorijama, gde odležava na drvenim policama. Pritom se svakih sedam dana, ručno ili robotizovano, svaki kolut sira na odležavanju obrće i čisti.

Godinu dana kasnije dolazi inspektor iz „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ koji zasebno testira baš svaki kolut parmezana. I to ne tako što gricne malo od svakog poput onih što na pijaci nikad ne kupe lubenicu! Ne, čovek od alata ima samo mali čekić i istančan sluh, te lupkajući po raznim delovima kotura

može da uoči neželjene pukotine i praznine unutar strukture.

Sirevima koji prođu ovu tešku probu utiskuje se konačni žig kao dokaz kvaliteta i spremni su za tržište, iako se praktikuje da deo sireva nastavi odležavanje bar još godinu dana. Na tržište mogu i ovi drugi, „oštećeni“, ali s napomenom da nisu vrhunski ili bez ikakvih oznaka, zbog čega se obično prodaju u manjim komadima. Ovi „manji komadi“ variraju jer morate imati u vidu da prosečan kolut Parmigiano Reggiano teži 38 kilograma.

78

|

Vino & Fino

Kao što smo već konstatovali, jedini dozvoljeni aditiv u spravljanju parmezana je so i to ne proizvoljno nego u skladu s prirodom, zbog čega se sirno testo salamuri u vodi istog salnititeta kao morska voda Mediterana. Pravi Parmigiano Reggiano u punoj zrelosti krasi specifično oštar i kompleksan ukus, u kojem provejavaju arome voća i lešnika i snažan, ali ne i neprijatan miris koji, kada ga jednom osetite, više nikad nećete pobrkati s nečim drugim. Boja mu je poput suve slame ka smeđoj i takav je duž celog tela. Najčešće se renda preko paste ili rižotoa ili, još bolje, seče na tanke trake, a nije neobično ni da se dodaje u čorbe. Takođe, izdubljena spoljna tvrda kora celog kotura parmezana se u Italiji može sresti kao zgodna, dekorativna posuda za jednokratno služenje čorbastog obroka, koji tako dodatno upije arome ovog sira. Ipak, sve je ovo potpuno nepotrebno kada znate da su komadići parmezana i dobro vino bogovski obrok sam za sebe. Setite se Molijera! Inače, slavni pisac uopšte nije bio naivan kada je osmislio svoju dijetu jer parmezan sadrži visoku količinu kalcijuma i fosfora, veoma je hranljiv a lako se vari, zbog čega ga danas nutricionisti preporučuju i deci i starima. Sto grama parmezana sadrži oko 430 kcal, od čega većinu čine proteini i mlečne masti, a bogat je i magnezijumom, cinkom i selenom. Glavni razlog zašto je ovaj sir tako zdrava namirnica leži u kvalitetnom mleku i njegovom dugom sazrevanju, tokom čega se kompleksni proteini razgrađuju na jednostavnije i ne opterećuju metabolizam, te ga obično mogu jesti čak i

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

gastronomski brevijar

osobe koje su netolerantne na laktozu jer je pravi parmezan sadrži u minimalnim količinama.

I zato, ako vam je stalo do svega ovoga, bilo zbog zdravstvenih razloga ili čistog hedonizma, dobro pazite šta kupujete. Topla preporuka je da ga rendate sami jer će vam čulo mirisa već tada uživati, a ako ga već kupujete rendanog gledajte da je to učinjeno u specijalizovanim radnjama i da ga takvog držite najduže mesec dana u frižideru. U svakom slučaju, tražite isključivo pravi Parmigiano Reggiano, koji mora biti jasno obeležen čak i kada se prodaje sečen na komade, ili makar Grana Padano kao njemu nasličniji sir.

Sve ostalo su samo blede kopije...

Parmezan i vino Verovatno da ne postoji sir koji se tako dobro slaže sa širokim spektrom različitih vina kao što je to slučaj sa parmezanom. Najčešće preporuke sa kojima ćete se sresti odnose se na crvena vina, pre svega ona sa živahnim kiselinama, a laganija u telu i taninima. Inetenzivna, robusna crvena vina u kombinaciji sa intenzivnim aromama i solju iz parmezana vrlo lako umeju da naprave problem. Zato se držite proverenog: kjanti i barbera klasičan su izbor, ali pokušajte i sa dobrom kadarkom, frankovkom poput Aleksandrovićeve Vizije 2008, nekim sočnim merloom ili čak mladim širazom.

Ako sa ovim sirom uparujete bela vina, zaboravite opet na robusne primerke sa dosta alkohola ili izraženim aromama drveta. Umereno puni, kremasti i voćni šardone, pino griđo, svežiji traminac, pa čak i zrela tamjanika biće odličan par, pogotovo mlađem parmezanu.

Ipak, ono što nikako ne smete da propustite je kombinacija parmezana i penušavog vina i to ne nužno skupog šampanjca, mada će i on savršeno „leći“. Solidan proseko, dobra kava, kreman iz Burgundije, a od lokalnih vina Kovačevićev Brut 2009, svojim mehurićima i svežinom biće divna opozicija slanom, sočnom i intenzivnom parmezanu.

Vino & Fino

|

79

v&f kritika

Klub književnika Francuska 7 011 262 79 31 www.klubknjizevnika.rs

pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

FRANCUSKA SEDAM Francuska sedam: kada tu adresu izgovorite, sagovorniku u Srbiji sve je jasno, kako u političkom, tako i u ugostiteljskom smislu, a nekako ponajmanje u književnom, iako se na tom mestu nalazi Udruženje književnika Srbije i čuveni restoran Klub književnika. Nas je zapravo kopkalo kakvo je gastronomsko iskustvo na mestu koje – kada se misli na kafansko-restoransku tradiciju Beograda – sa pravom ima oreol kultnog u onom najplementijem smislu te reči. Šta se sa tom tradicijom desilo do danas, te kako i kuda na dalje, istraživali smo smelo degustirajući neka sasvim nova jela u ponudi, nikako ne zaboravljajući oprobane favorite koji su decenijama na jelovniku.

80

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

v&f kritika

Naravno, sve asocijacije koje imate na ovaj prostor i sve poznate ličnosti povezivane i povezane sa istim, od književnika do političara, „kontroverznih biznismena“ i javnih radnika različitih profila, neizbežne su. Samo zdanje, inače vrlo lepo održavano i uređeno, kroz koje prolazite ulazeći u restoran daje doživljaju jednu posebnu notu. Hostesa na ulazu ljubazno će vas pozdraviti, što je svakako lep uvod u ručak ili večeru, ali ako je nema – kao u slučaju dolaska jednog od potpisnika ovog teksta – ostaje vam da sami nađete gde se zapravo silazi u restoran. Kada se nađete u njemu prvo što će vas obradovati jeste činjenica da je uz očigledne intervencije u renoviranje enterijera restoran u potpunosti zadržao prepoznatljivu atmosferu. U toj osveženoj unutrašnjosti, važno je napomenuti i da sada ventilacioni sistem radi savršeno, te se izgubila nekadašnja zadimljenost i nepodnošljivo intenzivni miris hrane koji se uvlačio u odeću.

Nekome će to i nedostajati kada se priseti slavnih dana Kluba književnika, ali danas ipak prija ova doza elegancije sa merom. Osoblje je prisutno baš

kad i koliko treba i potpuno je upoznato sa ponudom jela, koju očigledno i voli i poznaje i sa entuzijazmom preporučuje. Za svaku pohvalu. Čim budete seli, dočekaće vas nekoliko rotkvica kao apetisan, baš kao u starim beogradskim kafanama.

U nameri da se „zadrži staro i unese novo“, ovdašnji menadžeri trude se da naprave fini balans, čini se bez previše naglih potresa, odnosno promena u jelovniku, te bez one tako često sretane namere da se „sve promeni“ ili pak „sve ostane isto, samo bolje“. Među novitetima kibicujemo pileći ragu sa šampinjonima i spanaćem sa limunom, grilovane pačije grudi u voćnom sosu, juneći sote Swarovski sa pireom od krompira sa mentom, svinjski vrat sa čimičuri sosom i krompirom u sosu od kajmaka i začinskog bilja, te Baltik stek sa lososom i kremom od spanaća.

Zaintrigirani tim novim, krećemo sa miksom dve uzdanice iz segmenta hladnih predjela, pa pred nas stiže neočekivano neobična kreacija. Na

Vino & Fino

|

81

v&f kritika

povećem četvrtastom tanjiru nalazi se nekoliko listova salate, jedna limeta probodena sa dve viljuške, te zapravo dva jela. Jedno je rendano kuvano jaje iz kalupa, sa crnim slojem kavijara, efektnog izgleda, ali previše obilno i jednostavno.

Kuvano jaje dominira i kavijar pomera u drugi plan što je svakako šteta imajući u vidu njegov u svakom pogledu dragocen ukus. Drugo predjelo bilo je komplikovanije, i vizuelno i po broju sastojaka. Pred nas su stigle tri debele rolne, u kojima se nalazio slajs pršute, pa slajs lososa, na to pečena paprika, a u središnjem delu maskarpone sa šeri paradajzom - ako još nešto nismo zaboravili. Ovakav spoj namirnica, od kojih svaka ima osoben karakter, neminovno dovodi do toga da neka od njih pređe u prvi plan, odnosno da ne funkcionišu kao celina. Sve je kvalitetno, ali se isuviše izmešalo i suprotstavilo jedno drugom.

Kod ovakvih kreacija treba više paziti na to da je u kulinarstvu jako važno i ne preigrati se i ne „ugušiti“ osnovne ukuse namirnica kombinovanjem po svaku cenu.

Taman na prelazu između hladnih ka toplim predjelima, u trenutku kada odlučujemo da posle noviteta pređemo na neki ovdašnji klasik, birali smo i vino. Kako smo u restoranu boravili u momentu kada se menjala vinska karta, u ponudi nije bilo baš svega što je na papiru pisalo.

Međutim, novom vinskom katom neko se promišljeno bavio, pa na njoj možete da pronađete vrlo svež i aktuelan spisak vina iz Srbije, kao i nešto favorita iz uvoza. Ponuda nije preširoka, ali sasvim je pristojna. Prilikom pokušaja da odaberemo vina koja ćemo piti, malo nam je zasmetalo insistiranje konobara na boci

82

|

Vino & Fino

koju nismo želeli. Iako smo eksplicitno odbili i bili do kraja jasni oko stila vina koje tražimo, nastavio je da insistira. Malo više odmerenosti i šarma prilikom nuđenja, kao i malo bolje poznavanje ponude i stanja u magacinu ne bi bili na odmet.

Sarmice u vinovoj lozi bile su naš izbor iz seta toplih predjela, i tu nismo pogrešili. Jednostavne i ukusne, poslužene u dubokoj posudi bile su baš taman: i količinom, i punjenjem, i sosom, i cenom.

Jednostavno, ovo je onaj deo jelovnika koji ne treba menjati i jelo koje će zadovoljiti u svakoj prilici. Ipak, osim ovih sarmica, malo je drugih jela među toplim predjelima koje će vas privući.

Stigavši do glavnih jela, ponovo se odlučujemo da kombinujemo staro i novo, tražeći dobitnu kombinaciju „u spoju mladosti i iskustva“ - kako se nekada uobičajeno predstavljala naša fudbalska reprezentacija. U ovdašnjem fudbalu upravo je taj spoj bio najteži zadatak i bila večita dilema svih trenera i selektora, a ovog puta je u Klubu književnika baš iskustvo odigralo do kraja kako treba, blistajući jednostavnošću u svedenim, ali vrlo ukusnim jelima. U onome što je novi, podmlađeni deo menija nije bilo tako. Pred nas je stigao svinjski file punjen spanaćem i sirom, poslužen na rižotu sa povrćem, kod kog se jednostavno preteralo u sastojcima i poigravanju istim. Sam file bio je ukusan i solidno prezentovan, isečen na široke kolutove. Sve ostalo na tanjiru bio je dekor koji je na kraju ugrozio ukus osnovnog jela: pirinač je bio prekuvan, pripreman sa belim vinom koga je bilo previše i nije izvrilo do kraja, dok je zbir sastojaka u rižotu: od crnih maslina, preko šampinjona do kiselih

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

v&f kritika

krastavaca – naprosto nefunkcionalan. Dodajte tome krišku limete i dva šeri paradajza posuta susamom, pa imate tanjir po kome i pogled i nepca lutaju u potrazi za pravom merom.

Nakon ovog jela pravimo potpuni zaokret i prelazimo na stare favorite ovog mesta, sasvim se prepuštajući tradiciji. Na ovom terenu kuvari su zablistali. Dalmatinska pržolica osvaja nas i formom i ukusom, a ponajviše idejom, odnosno konceptom samog jela. Na prepoznatljivom dalmatinskom prilogu (blitva i krompir) nalazi se savršeno pripremljen komad goveđeg filea, tanak, ali sočan, mekan i crvenkast po sredini, odnosno pečen baš kako i koliko treba. Tamo gde bi očekivano trebalo da leži file brancina ili omanja orada, slajs dobre junetine pravo je otkrovenje.

Jednostavno dobro, i ništa manje od toga.

Na isti način, dinstana teletina sa mlincima uz nekoliko režnjeva vrganja na vrhu jela, jaka je i sugestivna kombinacija, ali kao i u slučaju pržolice u svakom detalju sasvim na mestu. Mekana teletina i mlinci koji se tope na nepcima u kvalitetnoj rojal masi obogaćenoj vrganjima, ostavljaju veoma dobar i snažan utisak. U principu staromodno, ali sa jasnom idejom i veoma dobro izvedeno.

Za neki sledeći put ostaje da se proveri da li je jagnjetina bolja kao pohovana ili u verziji pečenja, kao i da se probaju ostali klasici: dorćolska mućkalica, čika Budina salata ili rozbif preliven puterom. Čuvene krempite bile su naš izbor za kraj obroka, ispred tufahija i slatkih voćnih pita, ali i parfea od pistaća i punjenog ananasa. Ogromne i jako žute, krempite su priča za sebe i odmah ćete razumeti

zašto su ovde čuvene. Ukus je sasvim u redu, ali nama je zaista zasmetalo prisustvo želatina u samom filu. Bez njega, utisak bi bio savršen. Drugi slatkiš koji smo probali bio je još jedan iskorak u novo, smeo na svaki način. Bila je to kugla sladoleda od vanile uvaljana u rendani parmezan, atraktivno servirana, na izduženom tanjiru uz šne sa maslinovim uljem i medom. Nesumnjivo, izazovno na oko, ovo jelo na nepcima ostavlja zaista neobičan utisak i nameće pitanje da li se, kako i koliko baš svaka namirnica može kombinovati i prožimati sa drugom.

Sveukupno, doživljaj u Klubu književnika jeste zaista poseban. Ima nešto u tim zidovima, u ambijentu i atmosferi što je očuvano na dobar i pažljiv način, iako je vidljivo da je potrebno i malo intervencija u enterijeru u smislu osvežavanja.

Pomak u okviru same kulinarske ponude hrabar je i treba ga pozdraviti i pogurati pre svega kroz dnevne ponude i postepeno uvođenje novih jela na meni. Tek jela koja na taj način prođu kod gostiju treba postaviti u deo redovne ponude. I ni po koju cenu na ovom mestu ne bi trebalo odbaciti sve postojeće i decenijama građeno, a što itekako vredi i sa razlogom opstaje godinama.

Prava mera je osvežiti ali postići harmoniju, skladnu igru u nekoliko pravih poteza. Bez obzira na godine i iskustvo. Čini se da ovaj klub ima odličnu osnovu i dobre uslove za to i da nas tamo čeka još puno ukusnih igara. Kada se prebacimo na web, sve pohvale idu ka vrlo aktivnoj i dobro upakovanoj FB stranici i kampanji, dok zvaničnom sajtu zameramo nedostatak menija i kontakta za rezervacije, te prikaza dnevnih ponuda i akcija koje bi bile još jedna od pozivnica za posetu.

Vino & Fino

|

83

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Restaurant & bar Tezga

84

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Dobro jutro, dobar dan!

Ako se po jutru dan poznaje, odnosno, ako je sudeći prema onome što smo probali u prvim mesecima 2014. čini se da možemo da najavimo interesantnu i uzbudljivu gastronomsku godinu. Iako se ekonomskoj krizi još ne vidi kraj i uprkos tome što su političari u Srbiji i dalje u prvom planu, izgleda da ugostitelje to ne zanima previše, te da je istraživački duh i živahan i žilav i lucidan. Sklonost ka eksperimentu polako ali sigurno zahvata i šefove nacionalnih restorana koji tradiciju sve češće čitaju na nov način, dok se u kulinarski miks Evrope i Azije ovdašnji kuvari sve smelije upuštaju.

Na vinskim kartama sve je više domaćih vina, možda i dalje ne dovoljno, ali vinske karte takođe prate zakone ponude i potražnje. U svakom slučaju, stvari se pomeraju na bolje. Dodajmo svemu tome i utisak da u kafanama i restoranima ove godine opušteno pobeđuje uštirkano i eto dovoljno jakih razloga da uzmete Vino & Fino pod ruku, pa pravac na omiljenu klopu!

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vatrenka Stevana Mirkovića 8 (Zemunski kej) 011 316 69 40 062 658 658 www.restoranvatrenka.rs

Moderno viđenje tradicije Sasvim novo i neobično ugostiteljsko ime, koje ostaje upamćeno po sasvim posebnom pristupu temi nacionalne kuhinje. Prepoznatljiva zemunska lokacija kraj šetališta pored Dunava, efektno dizajnirana i „otvorena“ velikim staklenim površinama, donosi kreativno čitanje tradicionalnih jela, koja su prezentovana na nov i uzbudljiv način, a kreirana od domaćih sastojaka i namirnica. Za kompletnu šetnju kroz jelovnik zaslužan je šef kuhinje Raša koji izlaskom pred goste zapravo usmerava njihov izbor koji počinje od lucidnih predjela („srpski s’uši“, praseće bajadere, urnebes na podlozi od čipsa od škampa, rolnice od bifteka u sosu od semena bundeve) do moćnih glavnih jela (hrskava prasetina, biftek, teletina ispod sača, barena pa zapečena butkica...) i specijaliteta koje ponajbolje definiše pikantna i u lepinji efektno servirana pljeskavica sa kajmakom i slaninicom. Pažljivo sročena vinska karta bazirana na srpskim vinima i efektna lista poslastica, fino zaokružuju priču. Jednostavno drugačija, a dobra moderna srpska kuhinja.

Od usta do usta Braće Nedića 7 061 665 00 66

Šarmantno neformalno Da ne mora sve da bude utegnuto i zategnuto, uštirkano i ušminkano, a da može da bude ukusno „prste da poližeš“ dokazuje upravo ovo mesto, na poziciji nekadašnjeg Malog princa u ulici Braće Nedića. Od trenutka ulaska jasno vam je da li je ovo mesto za vas ili ne, bez obzira da li ste u odelu izašli na pauzu za ručak ili sa drugaricama na ćaskanje i laku klopu.

Svaki sto je različit, kao i stolice, meni je ispisan na tabli i na papiru na stolu, muzika dobra, nastup osoblja logično sasvim neformalan, ali sve zajedno (do)nosi sasvim pozitivno opuštenu priču u kojoj se lepo i baš ukusno jede. Sve što smo probali bilo je fina kombinacija svežih sastojaka i očigledno deo dnevne inspiracije. Ako ste za doručak ne propustite italijanske piadine, ručak počnite zavodljivom kombinacijom, a na dalje odlične kobasice, domaće raviole, biftek ili kari... Povoljne cene se podrazumevaju, kao i osmeh na izlasku.

86

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

Novo parče Praktično dupliravši kapacitete na istoj lokaciji, Pizza Bar sada može da primi znatno veći broj gostiju, a po konstantnoj popunjenosti tokom čitavog dana, čini se da ni ovo proširenje nije dovoljno... Iako dizajnerski drugačije postavljen, novi deo se atmosferom nadovezuje na originalnu priču kojim je ovo mesto osvojilo sve goste: odlična kuhinja, ljubazno i predusretljivo osoblje, brza usluga i topla atmosfera. Naravno, proširenje prostora prati i proširenje menija, te su za početak tu odlična supa sa lukom i mađarska gulaš čorba, a među glavnim jelima nekoliko novih taljatela, njoke sa piletinom i vrganjima i lazanja kao jedan od favorita. Biftek iz voka sa brokolijem, junetina u indijskom sosu i pileća fajita sa parmezanom reprezenti su noviteta u mesnom delu, dok među picama dominiraju intenzivna Inverno sa barbeque sosom i Pastorala sa kranjskom kobasicom. Slatki deo na novom meniju ima letnji hit „hiljadu listića“ serviran u čaši, kao efektan i “kockasto” prezentovan čokoladni oranž mus.

Garden Food Makedonska 30 063 500 144 www.garden-food.rs

Zdravo, zdravije Istrajavajući na konceptu zdrave hrane zasnovane na svežim i kvalitetnim namirnicama, Garden Food je proširio i prostor i ponudu. Zapravo, lokacija je ostala ista, Eurocentar kod Doma omladine, samo je restoran prešao u komforniji i veći prostor gde se nekada nalazio japanski Moon. Na jelovniku, odeljak sa obrok salatama dobio je nove verzije i to sa mesom, odnosno ribom i lignjama, kao i kompletno nove verzije salata u tortilji.

Takođe, nov je i deo sa pastama i rižotom, dok je nesvakidašnja, ukusna i savršeno mekana ćuretina sa jabukama i kruškama pokazatelj ovdašnje kreativnosti i daljeg razvoja ove gastro priče. Ceđeni sokovi sa različitim kombinacijama voća, zanimljive dnevne ponude, te dostava u adekvatnoj ambalaži za poneti, sastavni su deo Garden Food koncepta.

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Intergalactic Diner Bulevar Nikole Tesle 3 (hotel Jugoslavija) 011 405 86 86 Internacionalnih brigada 22 011 243 44 44 www.intergalacticdiner.com

Hot & New Noviteti na meniju oba Intergalactic Dinera zablistali su punim sjajem krajem prošle godine, kada je i otvorena novobeogradska verzija restorana. Smelo se poigravajući u domenu burgera, a još više i dalje na repertoaru ostalih jela, ovdašnji kreativni tim pomerio je granice još jednom. Najpre u „matičnom“ delokrugu: Triple Trip burger sa po tri mesa, sira, sosa, salate..., novi favorit Hollow planet sa kikiriki puterom, te Tuned Universe burger sa tunom, kao i sa pravom najskuplji Epic 5000 sa prepeličjim jajetom, tartufima i terinom od guščije džigerice. Topli deo donosi magični gust chowder sa lososom i slaninicom, kao i uzbudljivi čili kon karne prekriven komadićima naćosa sa gvakamole salsom i čedar sirom.

Magični comfort food! U delu salata vidno je takođe ozbiljno pojačanje, dok tri nova šejka ubedljivo uvode u slatki deo svemira gde su nove američe pite sa borovnicom i jabukama, parfe od lešnika i kolač od urme. Pripremite i otvorite sva čula, nove galaksije ukusa su stigle!

Velika Skadarlija Cetinjska 17 011 3342230 www.restoranvelikaskadarlija.com

Novi trendovi Iako se čini da je o Skadarliji sve rečeno, neka nova viđenja tradicionalne kuhinje pokazuju da i ovde ima prostora i smisla za nove trendove. Nedavno renovirana, i proširena za kafe i elegantniji, zaseban deo, „Velika Skadarlija“ na prvi pogled deluje kao još jedan od ovdašnjih restorana. Međutim, kada neobično prijatno osoblje krene sa preporukama, a iz kuhinje stigne starovremenski ćevap od pet vrsta ručno seckanog mesa, sjajna domaća kobasica i savršeno mekana teleća rebra na kajmaku, a sve servirano u „šeširu od testa“, shvatata da imate priliku da probate nešto stvarno novo i drugačije. Na sve to dolaze i srneći medaljoni, zečji paprikaš, juneći biftek presovan u vakumu i marinadi, hrskavi štapići i integralni uštipci, te fuzija savremenih i starih slatkiša. Uz veliku baštu i dobru dnevnu ponudu ovo je mesto gde se dobro jede u Skadarliji, i to po vrlo povoljnim cenama.

88

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Tezga bar Strahinjića bana 82 011 32 46 598

Šarmantno i široko U potrazi za šmekom i šarmom, ali i novom inspiracijom, Tezga Bar jedno je od onih mesta koje nas je naprečac osvojilo svim navedenim. Zbijeni stolovi, interesantni detalji u enterijeru i na meniju, žamor i zveckanje, neobična bašta i ljubazno osoblje, sve ovo kreira živu i toplu atmosferu mesta na kome se interesantno i dobro jede. Meni je eklektičan i varira razne ukuse i forme od Azije do Evrope i nazad, slobodno i smelo poigravajući se tradicijom i tumačeći je na originalan i nov način. Tika masala i jagnjetina u mleku i kozjem siru, indijske kore sa avokadom i povrćem i veggies daska sa zelenom salsom, file od pačetine sa raviolima punjenim kestenom i jakitori ražnjić sa katalonskim krompirom, indijska halva i čokoladna supa, samo su deo ovdašnjeg jelovnika, na koji dodajte nešto iz dnevne ponude i imaćete pregršt razloga da otkrijete ovo mesto na samom kraju Srahinjića Bana, na uglu sa Skadarlijom.

Per tutti Južni Bulevar 38 011 2454 176 www.pertutti.rs

Autentično italijanski Na poziciji izvan glavnih gastro tačaka, smešten na beogradskom Južnom Bulevaru, ovaj restoran sasvim originalno i vrlo autentično donosi istinske ukuse italijanske kuhinje. Vrlo prijatan enterijer sačinjen od skladne kombinacije drveta i keramike sa velikom polukružnom peći na drva, te vrlo lepo uređeno dvorište i okruženje, čine od ovog mesta vrlo prijatnu oazu u okolnom urbanom okruženju. Iz pomenute peći stižu pice u pravoj napolitanskoj verziji, hrskavog testa i sjajnog ukusa. Bruskete i paste, odnosno biftek i piletina, te ćuretina sa mlincima deo su ponude glavnih jela, a neki od noviteta poput grilovanog kozjeg sira na pašteti od rukole i lešnika ili pileće loptice sa filom od mocarele i spanaća prelivene sosom od gorgonzole, dalje golicaju maštu. Selekcija italijanskih vina uparena sa probranim srpskim etiketima, te primamljiva lista poslastica čine utisak i doživljaj potpunim.

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ginger Grand Casino Beograd Bulevar Nikole Tesle 3 011 2202 822 www.grandcasinobeograd.com

Ponovo za 999!

Osvežen i enterijerom i ponudom, fokusiran na Pacifik i oslonjen na Aziju u najširem smislu, restoran Ginger u okviru Grand Casina ponovo ima ponudu švedskog stola po zaista povoljnih 999 dinara po osobi! U svakom segmentu ponude nalazi se po nešto novo i drugačije: od supa među kojima se izdvajaju miso i atraktivna coconut chicken sa đumbirom i lajmom, preko novih egzotičnih salatnih kombinacija, startera među kojima su samose sa povrćem, marokanski ćevap, piletina u panko prezlama i aromatična krilca, pa do piletine sa pomorandžom u wok odeljku. Novitet su i atraktivno servirani sosovi: neobičan peanut butter, sjajni miso-mustard i terijaki, koji daju dodatne ukuse komadima mesa i ribe sa “grill stanice”. Nova lista atraktivnih koktela sjajan je uvod, prava pratnja glavnim jelima su sake i japansko Asahi pivo, a logična završnica nalazi se u segmentu azijskih poslastica. I dalje best buy azijske kuhinje u ovom delu Evrope.

Thai Time Gundulićev venac 59a 069 222 15 56 www.thaitime.rs

Novi Wine & Dine koncept Inovativni i dinamični, sa očiglednim inostranim iskustvom koje celoj priči dodaje jedan sasvim drugačiji pogled, kreatori i pokretači Thai Time restorana nedavno su proširili prostor i redefinisali ceo koncept. Novim delom, neobično osmišljenim i dizajniranim, lokal je dobio dodatnu dimenziju namenjenu druženju i opuštenom razgovoru. Ponuda vina i koktela na zavidnom nivou prati celu priču, a zaokružuje je dvoje novih tajlandskih šefova kuhinje i niz sjajnih specijaliteta na meniju.

Začinjena baš kako i koliko treba, drugačija i osobena, šarena i uzbudljiva, tajlandska kuhinja u Thai Time-u nudi zaista raskošnu paletu ukusa sa nizom noviteta na meniju: Choo Chee Curry, Larb Ped Cups, ili pak tai burgeri i tapioka puding sa mangom. Istovremeno originalno i opušteno, autentično i diskretno, ovo mesto je pravi izbor za svako doba dana.

90

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Nachos Strahinjića Bana 66a 011/26 23 433 www.nachos.rs

Tex-Mex Nasuprot i uprkos raznim trendovima i brendovima koji su se pojavljivali i nestajali duž cele ulice Strahinjića Bana, Nachos je ostao dosledan konceptu meksičko-teksaške kuhinje fino ga unapređujući svih ovih godina. I dalje prepoznatljiv po autentičnim ukusima, ljubaznoj i brzoj usluzi, izdašnim porcijama i više nego korektnim cenama, ovaj restoran krenuo je sa osveženim menijem pružajući pregršt povoda za posetu.

Noviteti kreću od ponude za doručak, gde se jaje na oko pojavljuje u dve verzije „Sombrero“ – sa hrskavom pančetom, šampinjonima i paradajzom na integralnom tostu, sa cayeene salsom, te „Nachos“ – na tostu sa grilovanom pančetom, fetom i zelenom salatom, dok omlet sa šampinjonima, prazilukom, kulenom i kačkavaljem stiže zapečen u tortilji sa pasuljem, svežim paradajzom i pavlakom. „Nachos Combo“ je idealna verzija za ozbiljno zagrevanje i uvod u ovdašnju kuhinju: mala tortilja filovana piletinom, karamelizovanim lukom i gvakamoleom, kukuruzni čips sa salsom od avokada, tacosi sa piletinom i junetinom, uz magične empanade sa piletinom i povrćem. Vrlo ukusno!

Burgeri su i ovde jedan od favorita, a možete ih probati u četiri verzije, od klasične, preko meksičke sa salsom od crvenog pasulja ”frijoles” i halapenjo paprikom, do Teksas varijante sa jajetom na oko, barbikju sosom i grilovanim povrćem, a za najambicioznije tu je Big Nachos sa 300 grama mlevenog goveđeg mesa. Rolnice takođe imaju zapaženo mesto na novom meniju, pileća koju smo probali bila je i lagana i efektana. Fajite, burito i enčilade nezaobilazan su deo menija, dok smo sa grila probali famozna svinjska rebarca glazirana domaćim barbikju sosom koja su ostavila sjajan utisak. Za veliko društvo tu je i velika Combo porcija u kojoj stiže miks mesa (pileća krilca, otkošteni batak, svinjska rebarca, juneća rozbratna) sa grila, prelivena domaćim BBQ sosom, servirana sa pomfritom i umakom od začinjene pavlake.

Za kraj svakako ostavite bar malo mesta za dezerte, a specijalitet kuće je i dalje mus od lešnika i maskarpone sira na korici od keksa i džema od šumskog voća. Za ljubitelje čokolade tu je Manzana del Oro - čokoladni kolač preliven karamel kremom, serviran sa sladoledom od vanile i karamelizovanom jabukom, a novitet su Tortitas Americanas – američke palačinke filovane šumskim voćem u pavlaci, prelivene javorovim sirupom.

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

La Morena Bulevar Oslobođenja 86, Novi Sad 062 600 304

Direktno sa Jadrana!

Diskretan i eleganatan, drugačiji i poseban, restoran La Morena značajno unapređuje gastro ponudu Novog Sada, a i šire okoline. Recimo, čak do Beograda. Promišljen i profilisan na svakom koraku: od ponude, preko načina prezentacije jela, do raskošne vinske karte i usluge koju krasi i ljubaznost i stručnost i odmerenost, ovo je restoran kakav je čini se duže vreme baš nedostajao. Smelo se okrenuvši kombinaciji morskih ribljih specijaliteta i kvalitetnih jela od mesa, ovdašnji meni donosi niz uzbudljivih i maštovitih kombinacija, atraktivno i kreativno prezentovanih. Pačiji pate sa džemom i tartar od lososa, uz selekciju hlebova koje sami prave, a potom bujabes sa školjkama i morskim plodovima i sezonske krem čorbe famozan su početak ovdašnjih senzacija. Urolani file brancina u sosu od škampa uz atraktivnu pratnju krompira i motovilca pod penom od citrusa, te svinjski file u vrlo ukusnom pireu od karfiola sa čedar sirom kao sjajan nastavak, i na kraju čokoladni sufle i ovlaš karamelizovana kruška u čokoladnom prelivu – kao ubedljiva završnica i pozivnica za obavezan sledeći dolazak.

A u tom sledećem dolasku, ne propustite da pitate šta je sveže tog dana stiglo u La Morenu. Miroslav Miki Jurišić, živa ugostiteljska i somelijerska legenda Novog Sada, na ovom mestu je ona vrsta domaćina kog neće mrzeti da vam svaki dan javi šta je tog dana posebno i sveže na meniju, samo ako ga zamolite i date mu svoj kontakt. Vrlo često je to ogromna kirnja, šanpjer, divlji brancin, ili pak kamenice i dagnje stigle direktno sa Jadrana, samo za ovaj restoran. Podrazumeva se da su tu i buzare, znalački korišten gril za cele komade sveže ribe, i najbolja selekcija maslinovih ulja koju možete da probate u Srbiji. Sve ovo o čemu pišemo dešava se na 4 velika i isto toliko malih stolova, dakle ušuškano, domaćinsko, toplo i vrhunsko, uz smislenu i znalački odabranu selekciju vina, te vrhunski servis.

92

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

gastronaut

Marathon du Medoc

Na zdravstvene aspekte konzumiranja vina osvrtao sam se u nekoliko svojih ranijih tekstova. Ne morate biti stručnjak, ni medicinski, ni vinski, da biste znali da je vino u bilo koje vreme u bilo kojim količinama zdravo za telo. Jedno empirijsko istraživanje

piše: Miroslav Šokčić Shok

sprovedeno pre desetak godina u studentskom gradu na Novom Beogradu pokazalo je da ukoliko svakodnevno konzumirate najmanje bocu vina verovatno nećete biti najzdravija osoba, ali ćete se sigurno tako osećati, a znamo da je psiha najvažniji činilac zdravlja!

Vino & Fino

|

93

Dokazi da je vino zdravo leže na svakom koraku. Na primer, čak i u Bibliji imate onaj deo gde Isus pretvara vodu u vino (zdravije je od vode!), a znamo da je Isus ljudima želeo samo dobro. Nije Jahve jedini koji nam poručuje da je vino dobro za nas. I drugi bogovi, pogotovo starogrčki, konzumirali su vino. Čak i lekari – tradicionalni neprijatelji zdravlja (zdravi ljudi = nema posla) – preporučuju jednu čašu crvenog, jednu čašu belog i tri čaše omiljenog vina na dan. Zato smo mi od pamtiveka vinska nacija, a pivo i vino nametnuti su nam kao deo zavere! I to nama, koji smo vina tokom istorije tradicionalno proizvodili i izvozili u Francusku, na engleski i bečki dvor, te čak na Titanik sve dok nije potonuo, veliki svetski moćnici nametnuli su tradiciju ispijanja rakije samo kako bi nam smanjili natalitet i uništili nebesku naciju. Moj prapradeda svakog jutra pio je domaće vino, pa znam o čemu pričam!

iskusni mataronci imaju problema da istrče ovaj maraton, jer su pored standardnih 42 i kusur kilometara koje morate da savladate pred vama i brojne distrakcije. Njih 58, da budemo tačni. Na to dodajte 25 štandova sa osveženjem, 23 štanda sa hranom i to sve bez specijalizovanih “gurmanskih štandova” na kojima vam se nude najrazličitiji mogući sirevi, ostrige, šunka, suvi vrat, sladoled... I pored toga što vam je sigurno drago da ovakva trka postoji, dok se zadovoljno oblizujete i trljate stomake misleći: “Eh, kada bih samo mogao da istrčim bar 4,2 kilometra, a kamoli ceo maraton” – sigurno se i pitate kome je tako nešto palo na pamet i zašto? Kao i za ostale dobre stvari u životu odgovor je: dokonim ljudima. Svaka berba u Bordou događaj je od globalnog značaja: cela regija se tada uzburka, svi rade, dolaze i sezonski radnici iz cele Francuske i Evrope, ali pre i posle svega malo toga se dešava. Tako su građani regije odlučili da sebi malo uzburkaju leto i uz pomoć grupe “maratonskih entuzijasta” odlučili da organizuju verovatno najzanimljiviji maraton na svetu. Ironija je to što su prvobitni avgustovski termini za maraton bili prevrući, pa je on pomeren na sredinu septembra i tako se ugurao pred vreme berbe i postao deo već postojeće ludnice.

Prvi maraton održan je 1984. godine i ubrzo je postao jedan od obaveznih događaja za svakog ljubitelja iscrpljivanja. Kako danas medočki maraton stoji rame uz rame sa onim u Njujorku, Parizu ili Londonu, broj učesnika je morao biti ograničen na

Pored svega navedenog vino je toliko zdravo da sam ja zbog njega počeo da se pripremam za maraton! Da dobro ste pročitali m-a-r-a-t-o-n. Svakog septembra u Bordou, tačnije u gradiću Pujak u Medoku, održava se najzabavniji maraton na svetu i to sa celih 42 kilomatra! Znam da je teško da zamislite maraton u kojem blago pripiti krećete iz podruma La Rose Pauillac i trčite kroz šezdesetak šatoa među kojima su neki za koje ste možda i čuli. Na primer Château Latour, Château Lafite Rothschild i Château Mouton Rothschild... Trku završavate u šatou Pédesclaux mrtvi pijani. Uz put je naravno moguća degustacija ili tačnije konzumacija vina i lokalnih gastronomskih proizvoda. Zvanični naziv maratona je Marathon du Medoc, a sledeći je zakazan za 13. septembar 2014. Čak i

94

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

8500. Popularnosti maratona ide u prilog i činjenica da je od početnih nekoliko učesnika iz inostranstva broj ljudi bez Francuskog pasoša koji trče na maratonu iz godine u godinu raste i da sada čini oko 30% učesnika. Moto maratona je: Zdravlje, sport, druželjubivost i zabava! Upadljivo, nigde se ne pominju vino i hrana, verovatno jer je to očigledno. Ono što nije očigledno je da svake godine maraton ima drugačiju temu, a ovogodišnja je: Zemlje sveta i njihovi karnevali. Kako sam prethodnih godina tamo viđao Isusa sa krstom, Šargarepu i Ajronmena da istrčavaju maraton, ne smem ni da zamislim šta ćemo sve imati priliku da vidimo u septembru 2014. Ako niste kostimirani obratite pažnju na vremenske uslove. Temperature variraju iz godine u godinu, ali nikada nije manje od 20 stepeni.

Obično bude oko 30, ali je rano ujutru kada maraton počinje znatno hladnije. Najbolje je obući nešto što vam neće biti žao da bacite kasnije, kada se temperature podignu. Bez obzira na njegov gastro-eno-šaljivi karakter, to je ipak pravi maraton na kojem ljudi postižu ozbiljne rezultate, naravno, koliko već ozbiljni mogu biti rezultati kostimiranih, polupijanih ljudi sa stomakom punim sira. Ako ste neko ko ne voli da gubi, a niste baš vrsni maratonac, ovo je maraton za vas! Jer u duhu ovog festivala je da svaki učesnik koji završi trku na cilju dobije majicu, medalju, sportsku torbu, flašu vina iz Medoka, reprint nekog umetničkog dela i mnogo mnogo mnogo drugih poklona. Pitam se da li je cilj da vas onako polupijanog i iscrpljenog samo natrpaju svim tim stvarima i dokusure?

Pre i posle maratona organizovani su razni događaji poput koncerata i žurki, ali naravno i razne degustacije i obilasci vinarija. Nije retko da se ekipa zapije samo dan pred maraton, pa onda ujutru mamurni žure na cilj sve uz put oblačeći kostime. Javna je tajna da se najbolje boce vina zaostale u

podrumima otvaraju veče pred maraton, a imam prijatelje – na žalost ne i lično iskustvo – koji se kunu da Bordo iz 1964. ima mnogo bolji ukus pred maraton nego recimo za godišnjicu braka ili sudsku potvrdu razvoda. Ono što mogu da vam kažem iz ličnog iskustva je da su bendovi koji vas “zabavljaju” dok prolazite kroz prelepe predele na putu do cilja najveća prepreka ka vašem uspehu, jer narušavaju najvažniju stvar na maratonu – koncentraciju.

Prostim jezikom rečeno: nema niko da valja. Pored muzike velika prepreka može biti štand sa ostrigama (na 37 kilometru) od kojeg je teško odvojiti se. Nisu samo ostrige ukusne, svi stanovnici regije ili makar zone kroz koju prolazi maraton ovaj događaj shvataju vrlo ozbiljno i neće vam dok trčite ponuditi neko vino koje su planirali da sutradan bace, nego se trude sa ispoštuju učesnike i predstave se u najboljem svetlu svojim kvalitetnim vinima. Dobra fora koju svima preporučujem je da ako probate neko vino koje vam se dopadne zalepite njegovu etiketu na svoj broj kako bi vas posle podsetila šta ste pili, jer sigurno nećete zapamtiti. Nije retkost da pored zvaničnih štandova naiđete na “dobroćudne seljake” koji improvizuju štand uz stazu i dele ono što je maratoncima najpotrebnije: džin-tonik, viski i domaće vino.

„Šta god činili, ne dozvolite da vas zaobilaze muškarci u suknjama i štiklama kao ni ljudi obučeni u monahe!“ Tokom trčanja maratona moraćete da donesete i neke važne filozofske odluke. Na pojedinim mestima stoje devojke i mladići (mislim da su bili i mladići) u togama – poput starih Grka adekvatno za filozofske odluke – sa čašom hladnog piva u jednoj i sladoledom u drugoj ruci. Leva ili desna pitanje je sad.

Ne brinite, ima i vode, kao i žonglera i ljudi koji izvode razne akrobacije uz put. Tako da imate sve što je neophodno. Svi prolaznici emotivno se uključuju u maraton, neki često trče uz vas, a nije retko ni da vas neko prati biciklom iako je zvanično vožnja bicikla tog dana zabranjena. Poslednji savet za ovaj maraton glasi: Šta god činili, ne dozvolite da vas zaobilaze muškarci u suknjama i štiklama kao ni ljudi obučeni u monahe!

Ako želite da budete rekorder ovog maratona sve što je potrebno je da ga istrčite za 2 sata, 19 minuta i 19 sekundi!

Prijave su u toku!

Vino & Fino

|

95

smoking lounge

www.vf.rs

Besplatna dostava na adresu!

Godišnja pretplata na 6 brojeva Vino & Fino iznosi 1480 din.

96

|

Vino & Fino

Prijave možete poslati na mail: specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 8 redakcija@vf.rs

smoking lounge

PIŠE: ZDRAVKO BRKIĆ

KUBA vs CEO SVET Prosto je: kubanske cigare su najbolje na svetu. Tačka. Zašto? Iskreno, ne bih objašnjavao jer je to aksiom, a aksiomi se ne dokazuju. Ipak, za sve skeptike evo malo obrazloženja ove tvrdnje za koju sam spreman da uđem u najdublju i najdužu raspravu na svetu...

Kuba se još u XIX veku pozicionirala kao rajska zemlja za uzgoj duvana. Duvan se u to vreme gajio i u okolnim karipskim zemljama i zemljama centralne Amerike, ali je sama proizvodnja cigara najbrže i najviše napredovala na Kubi. U jednom trenutku tamo se nalazilo preko 9000 plantaža za uzgoj duvana i oko 1300 fabrika za proizvodnju cigara. Ubrzo je došlo do ukrupnjavanja, pre svega pod uticajem kapitala iz Evrope i Amerike, tako da se broj fabrika sveo na oko 130 i sve su radile uglavnom dobro. Najveće migracije prozivodnje vrhunskih cigara donela je kubanska revolucija, kada je celokupna proizvodnja nacionalizovana i stvoren državni kombinat Cubatobacco. Kompletna produkcija cigara je u tom trenutku bila u Havani.

Bivši vlasnici fabrika i plantaža nisu imali drugog izbora nego da napuste Kubu i potraže sreću u okolnim zemljama sa sličnim klimatskim uslovima... To je zapravo bila najveća polarizacija u istoriji duvana. Kao što se vina dele na vina starog i novog sveta, tako se cigare dele na kubanske i nekubanske, s tim da je kod cigara podela daleko izraženija.

Najveći broj porodica otišao je u Dominikansku Republiku, a ostali u Nikaragvu, Honduras, Kosta Riku... Pošto je u tim zemljama uspostavljena proizvodnja, tada je počeo i rat brendova.

Porodice iseljenika bile su vlasnici imena kao što su Romeo Y Julieta, Partagas, Montecristo i drugi.

Oni su počeli na svojim novim plantažama da uzgajaju duvan od kubanskog semena i potpuno opravdano da proizvode cigare sa nazivima koje su stvorili na Kubi. Uz sve to, do njihovog procvata je došlo kada su uvedene američke sankcije Kubi.

Nove cigare već su imale tržište na kome su bile poznate, što je stimulisalo nove američke investicije u proizvodnju cigara van Kube.

U isto vreme, na Kubi su nastavili tamo gde su stali, pa je i danas, posle više od 50 godina, sve isto kao pre revolucije. Uz to, i na Kubi su zadržani prepoznatljivi brendovi. Čak je i obrada zemljišta ostala prilično arhaična - nije nikakvo čudo da i dan danas naiđete na plantaže koje se obrađuju volovskom zapregom. Što se tiče pripreme duvana na Kubi, sve je isto kao što je oduvek i bilo,

Vino & Fino

|

97

smoking lounge

Odvajanje vene lista – Dominikana

centralna vena lista duvana i danas se odvaja ručno, dok je ostali proizvođači odvajaju mašinski.

Prilikom mašinske obrade sigurno je da tokom prolaska svakog od tih listova između valjaka dok se odvaja vena mora da dodje do nagnječenja listova i deo aroma se trajno gubi, a Kubanci sve to pažljivo čuvaju.

Ostaje čitav niz dilema: da li je kubanska, recimo, Romeo Y Julieta bolja od dominikanske? Jeste, po mnogo čemu da. Prvo, Kubanci svoj duvan ne tretiraju nikakvim hemijskim sredstvima i pesticidima. Drugo, u samom procesu proizvodnje tamo su ostali verni tradicionalnom rolanju na dasci, dok Dominikanci cigare rolaju uz pomoć motalica nalik motalicama za rizlu i rezani duvan.

Norma na Kubi za vrhunskog rolera je 120 cigara na dan, na Dominikani 250. Šta biste radije vozili, Aston Martin koji je ručno rađen ili BMW-a?

Zlatne ruke rolera ne može ništa da nadmaši.

Kubanske cigare prave se od 100% kubanskog duvana, koji se ni sa čim ne meša, dok Dominikanci na svetskoj pijaci kupuju sve što ima od duvana i prave mešavine uporno tragajući za «tom» aromom koju je Kubancima Bog dao. Kao kad bi pričali o tome zašto vina iz Bordoa nisu ponovljiva u nekim drugim regionima.

Još jedna činjenica o kojoj se nikada ne govori glasno, je da se na Kubi pored duvana na brojnim Odvajanje vene lista – Kuba

98

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

smoking lounge

plantažama uzgaja i šećerna trska. Odnosno, praktično su plantaže duvana okružene planatažama šećerne trske. Pošto je šećerna trska veoma bogata šećernim sirupom koji u vreme berbe duvana, početkom kalendarske godine, isparava pod uticajem visokih karipskih temperatura, listovi duvana u berbi često su prekriveni tananim slojem šećernog sirupa. To je jedan od razloga što se tokom sušenja i fermentacije listova dobijaju jedinstvene arome koje nikada ni jedna druga regija na svetu ne može da dostigne.

Ako već govorimo o nekubanskim brendovima, nije dovoljno govoriti samo o dominikanskim cigarama, ozbiljne cigare proizvode se još u Nikaragvi, Hondurasu, Meksiku, Sjedinjenim Američkim Državama... Ovi se proizvođači trude da proizvedu veliki broj raznih serija cigara kako bi udovoljili pre svega američkom tržištu. Posebnu pažnju posvetili su odležavanju duvana tokom niza godina, razvijajući ozbiljne arome u tom

segmentu. Međutim, Kubanci su pripremili odgovor i početkom novog milenijuma počeli i sami da praktikuju odležavanje duvana i proizvode serije poznate kao Reserva i Grand Reserva, čime su standarde kvaliteta zakucali na nedostižan nivo.

Isto se desilo i sa formatima, takozvanim vitolama.

Kuba je bila oslonjena na tradicionalnu školu, a veličine cigara bile su dugo poznate. Standarni prečnik na Kubi nije prelazio 52 sve do 2010. godine, sa izuzetkom veličina solomones (57) i diadema (55) koje su bile double figurado; dok su nekubanski proizvođači već uveliko imali cigare koje su dostigle prečnik 60.

Pojavom edicije Behike 2010. godine, koja je komercijalno nazvana BHK, kubanske cigare počinju sa probojem magičnog prečnika 52 i po obimu cigare ove edicije i dobijaju nazive BHK 52, BHK 54, BHK 56.

Vino & Fino

|

99

smoking lounge

Za BHK se vezuje još jedna inovacija, koja je kubanska „best kept secret“, a to je medio tiempo leaf. To znači da se tada prvi put pojavljuje i četvrta vrsta lista u fileru cigara, pored uobičajena 3: Seco, Ligero i Volado. Ovaj list sa vrha stabljike posebne je arome i nećete ga naći baš na svakoj stabljici duvana gajenog na suncu. List nosi specifične arome neverovatnog karaktera i zaslužan je za legendarni status ovih cigara, za kojima je ceo svet poludeo bez obzira na cenu. Još jednom su podigli standarde i postali benchmark u svojoj klasi. O takvim standardima se naprosto

100

|

Vino & Fino

ne diskutuje, nego im se klanja do zemlje. Svaki uživalac i ljubitelj jednog momenta, ako ni zbog čega drugog – a ono iz radoznalosti počne da eksperimentiše sa cigarama iz raznih zemalja. I većina se vrlo brzo vrati Kubi. Ukratko, tajna je u pet vekova tradicije i jedinstvenom teroaru. Na to dodajte strast uzgajivača duvana koji se briživljivo staraju o svakom listu, koji roleri zatim magičnim dodirom pretvaraju u cigare kojima je gotovo nemoguće odoleti. Sa tim iskustvom, svima brzo postane jasno zašto kubanske cigare nemaju konkurenciju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

103

smoking lounge