Vino & Fino 43 by Vino & Fino magazine

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 43

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

DECEMBAR 2021 BROJ 43 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

MOZAIK

STVARČICE

VINARI I VINA DECENIJE

RESTORAN DECENIJE

VINA GODINE 2021

GASTRO RETROSPEKTIVA 2021

INTERVJU: MIRKO NIŠKANOVIĆ

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU

INTERVJU: DRAŽEN ĐURĐIĆ

ISTORIJSKIM PUTEVIMA TOKAJA

VELIKI ŠEFOVI: ANDREAS KAMINADA

GASTRO BREVIJAR: MASLINOVO ULJE

104

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić

strana

SARADNICI Jelena Stojčić, Dušan Vranić, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša, Katarina Vučić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Ivana Simjanovska, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

strana

GASTRO RETROSPEKTIVA 2021

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm

Ugostitelji, hvala!

VINARI I VINO DECENIJE strana

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

VINO OD KOG ANĐELI PEVAJU

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

BIĆEMO BAR MALO BOLJI! Prošla je čitava decenija od kako je izašao prvi broj našeg magazina, 14. decembra 2011. Kada se osvrnemo unazad, tih deset godina prošlo je veoma brzo, ali za to vreme dogodilo se mnogo neverovatnih stvari, čak previše za jednu deceniju. U uvodniku prvog broja pisalo je kako su vinski i gastronomski pravci kojima planiramo da vodimo čitaoce više bogaze nego utabani putevi, ali da to celo putovanje čini zanimljivijim. I zaista, bilo je više nego zanimljivo! Svedočili smo brzom razvoju vinske scene u Srbiji, umnožavanju vinarija, radovali se prvim međunarodnim trofejima i zlatnim medaljama, divili se šefovima kuhinja i brojali uspehe somelijera na nadmetanjima, zapanjeno gledali kako na sve strane niču vinoteke, učestvovali na masterklasovima svetskih autoriteta, posećivali sajmove i konferencije, svedočili diferenciranju teroara i vinogorja, oživljavanju starih sorti i ponovnom uzdizanju prokupca, tamjanike, grašca, bagrine… Gledali smo i gledamo kako vinska Srbija munjevito hvata korak sa susedima i svetom, a i dalje imamo utisak kao da smo tek na početku. Celokupan vinski sektor u Srbiji, i vinari i vinogradari, ali i uvoznici, distributeri, somelijeri i restorateri imaju sjajnu budućnost pred sobom, u to smo sigurni. Trudili smo se da toj slici i sami doprinesemo. Na tom putu, sasvim sigurno, ponekad smo i grešili, ali umeli i da greške ispravljamo. U svakom slučaju, Vino & Fino stvaramo jer volimo vina i vinare, volimo i restorane i uživamo da o svemu tome pišemo. A u Srbiji danas ima o čemu da se piše! Posle deset godina, bogaze su se pretvorile u dobro utabane puteve. Njima je 2021. u domaće vinarije rutinski stiglo četiri Dekanterova zlata, uz pregršt priznanja sa BIWC, Mundus Vini i drugih takmičenja, a na samom kraju godine stiglo je i dugo čekano prvo izdanje Mišlenovog vodiča za Beograd. Probleme izazvane pandemijom tržište kao da je brzo zaboravilo, a sve se u dobroj meri vratilo u normalne tokove. Festivali, vinske manifestacije, sajmovi i saloni ponovo se održavaju, publika je željna probanja novih vina, prodaja je ponovo porasla, vinske karte su oživele. Kupujemo i pijemo vina iz nekoliko odličnih poslednjih berbi i spremamo se da osvojimo i narednih nekoliko decenija. Do sad vas nismo slagali, pa i sad obećavamo: bićemo bar malo bolji! Živeli! Igor Luković i redakcija Vino & Fino

Vino & Fino

MOZAIK

STARE SORTE I MLADE NADE Beogradski somelijer Marko Krstić pobedio je na prvom takmičenju mladih somelijera posvećenom autohtonim srpskim sortama vinove loze Srpska vinska baština bila je centralna tema prvog SERSA nacionalnog takmičenja mladih somelijera „Upoznajte srpske sorte“, održanog 11. novembra u Beogradu. Marko Krstić, mladi somelijer zaposlen u prestoničkom restoranu Josephine, odneo je pobedu posle napetog finala u koje su ušla trojica izvanrednih takmičara. Dvadesetpetogodišnji vinski profesionalac već četiri godine usavršava se u somelijerskom pozivu, a na ovom nadmetanju, održanom u hotelu Hyatt Regency, pokazao je zavidno znanje o našem vinskom nasleđu, kao i izuzetan nivo degustatorskih i drugih somelijerskih veština. Na takmičenju je učestvovalo dvadeset somelijera iz cele Srbije, starosti od 18 do 29 godina. Pred njih su postavljeni zadaci koji su bili fokusirani na autohtone i regionalne sorte vinove loze zastupljene u vinogradima Srbije: takmičari su morali da demonstriraju da su tokom priprema za nadmetanje usvojili značajno znanje o aromama i ukusima vina od ovih sorti. Učesnici su se takmičili i u veštini servisa i dekantiranja, otvaranja penušavaca, kao i kreiranju idealnih parova hrane i vina od autohtonih sorti. U finale takmičenja ušli su Andreja Adamović iz Zaječara, Dušan Ubiparip iz Novog Sada, član Udruženja somelijera Vojvodine, i Marko Krstić iz Beograda, koji je osvojio žiri vinskim umećem, znanjem i prirodnim šarmom.

- Nadam se da će takmičenje doprineti afirmaciji našeg nasleđa i da ćemo zahvaljujući njemu videti više događaja kao što su, na primer, vertikalne degustacije vina od autohtonih srpskih sorti, kako bi se pratio razvoj tih vina kroz duži niz godina rekao je Krstić. - Ovi mladi ljudi vredno su radili prethodnih mesec dana i kod svih se vidi želja da budu vrhunski profesionalci, a time će i pomoći promociju domaćih vina i jačanje srpskog vinskog identiteta - izjavio je Dejan Živkoski, predsednik Udruženja somelijera Srbije – SERSA. Đurđa Katić, potpredsednica SERSA dodala je da su mladi somelijeri osvetlali obraz svoje generacije: - Izuzetno smo zadovoljni takmičenjem, a posebno znanjem koje su somelijeri pokazali o domaćim sortama, srpskim vinima i regionima. Posebno raduje veliko interesovanje za učešće u takmičenju, kao i veoma visok nivo znanja koje su svi takmičari pokazali.

- Za mene je ovo bilo veoma zanimljivo iskustvo, zarazio me je taj pozitivan adrenalin koji sam osetio, tako da je izvesno da ću se prijavljivati za neka naredna nadmetanja – kaže Marko Krstić za Vino & Fino. Krstić kaže i da je slepa degustacija vina bila najizazovniji deo takmičenja, uz začkoljice kao što je degustiranje jednog blanc de noir vina, konkretno bele kadarke. Krstić smatra da je ovo takmičenje veoma važno za promociju vina od srpskih autohtonih sorti. Pobednička trojka: Andreja Adamović, Marko Krstić i Dušan Ubiparip

Vino & Fino

MOZAIK

BIWC 2022

BOLJI NEGO IKAD! Iz godine u godinu raste interesovanje vinara sa Balkana za učešće na najvažnijem regionalnom ocenjivanju. Ovog puta, BIWC takmičenje biće održano na egejskom ostrvu kraj Atine Najvažnije regionalno vinsko ocenjivanje, The Balkans International Wine Competition (BIWC), u 2022. godini održaće se u Grčkoj, na ostrvu Salamina, omiljenom izletištu Atinjana. Kako nezvanično najavljuju organizatori, ocenjivanje će u 2022. godini trajati nešto duže, zbog velikog interesovanja vinara sa Balkana da procene kvalitet svojih vina na ovom nadmetanju i uđu u konkurenciju za nagrade koje iz godine u godinu imaju sve veći značaj na tržištu i u vinskoj javnosti. Iz istog razloga, planira se i povećanje broja međunarodnih vinskih sudija, uz učešće nekoliko nosilaca titule Master of Wine. Privremena "selidba" ocenjivanja u Grčku u sklopu je odluke organizatora da, počev od devetog BIWC-a - do koga se BIWC isključivo održavao u Sofiji - domaćin takmičenja svake godine bude neki drugi balkanski grad. Čast da otpočne ovu tradiciju pripala je Beogradu 2020. godine, a prošle godine jubilarni, deseti BIWC održan je u Skoplju. Na ovom događaju objavljeno je da će Atina biti domaćin sledećeg BIWC-a, a obznanjeno je i da na čelo međunarodnog vinskog takmičenja dolazi Igor Luković, vinski kritičar i urednik magazina Vino & Fino. On je

Vino & Fino

na mestu predsednika BIWC zamenio Konstantinosa Lazarakisa, grčkog nosioca titule Master of Wine, koji je na čelu regionalnog vinskog prvenstva proveo proteklu deceniju. Vina iz Srbije na 11. BIWC dolaze praćena veoma visokim očekivanjima. Srbija je na ocenjivanju u Skoplju prošle godine osvojila rekordni broj priznanja: dva trofeja za najbolja vina na ocenjivanju, devet dvostrukih zlata i čak pedeset zlatnih medalja! Srbiji su pripali trofeji za najbolje oranžno vino Balkana - Pinoranž 2019 vinarije Vinarium, kao i za najbolje organsko vino - Tamjanika Selena 2020 vinarije Plavinci. Broj medalja za Srbiju, iz koje je na 10. BIWC poslato 120 uzoraka, pokazao je da je Srbija i dalje najuspešnija zemljaučesnica balkanskog nadmetanja kada je u pitanju brojčani odnos poslatih i nagrađenih vina, a mi se nadamo da će naši vinari u još većem broju iskoristiti veliku priliku koju im pruža BIWC – da odmere snage sa kolegama iz regiona i pred žirijem koji u potpunosti razume sve finese regionalne vinske scene.

MOZAIK

17. Salon vina u Hajatu

SVET U ČAŠI Tradicionalna vinska manifestacija po sedamnaesti put održana je u Beogradu sredinom decembra Sedamnaesti Beogradski salon vina održan je tradicionalno sredinom decembra u beogradskom hotelu Hyatt Regency, okupivši stotinak vinarija iz 12 zemalja, kako je navedeno na sajtu manifestacije. Izlagačkih štandova sa vinima zapravo je bilo za par desetina manje, budući da su na mnogim pozicijama uvoznici i distributeri izlagali svoj portfolio sa vinima iz više različitih vinarija. Centralni događaj bio je sam Salon, od skoro nazvan Grand Tasting, dvodnevna izložba vina u Kristalnoj dvorani i velikom foajeu hotela. U petak, 10. decembra, posetilaca je bilo baš koliko treba, tako da su gosti mogli da se fokusiraju i posvete vinima, dok je, očekivano, u subotu nastala prilična gužva, posebno u drugom delu dana. Prateći program ove godine bio je svedeniji nego ranije, ali zato sa dva odlična masterklasa i tek jednom promotivnom radionicom. Na masterklasu posvećenom najboljim vinima Grčke, izuzetna vina predstavio je Janis Karakasis, grčki nosilac titule Master of Wine. Dan kasnije, u subotu 11. decembra, Tomas Kurcius MW održao je izuzetno zanimljivo predavanje o svetskoj istoriji vina, vodeći publiku kroz osam čaša do različitih uglova planete. U okviru pratećeg programa, predstavila se čuvena vinarija Foradori iz Trentina u Italiji, čija se najveća vina prave od vrlo specifičnih autohtonih sorti.

Vino & Fino

Dan pred početak Salona, 9. decembra, u sali Metropolitan održana je ekskluzivna degustacija Wine Masters, na kojoj su se našla visoko ocenjena, retka i ekskluzivna vina. Bilo je vina iz Srbije i regiona, ali i slavnih etiketa poznatih svetskih vinarija. Nažalost, mnoge boce – i to one najviše iščekivane, zbog kojih su mnogi i kupili karte od dvanaest hiljada dinara - bile su otvarane samo u određeno vreme, pa nisu svi prisutni imali priliku da probaju najavljena vina, osim ako nisu na vreme zauzeli mesto u redu ispred štandova. U okviru salona održan je i Destillery masters, izložba rakija i drugih žestokih pića koja je okupila dvadesetak izlagača. Na glavnoj izložbi učestvovale su vinske kuće iz Italije, Hrvatske, Grčke, Španije, Severne Makedonije, Portugala, Bosne i Hercegovine, Austrije, Slovenije, Bugarske, Crne Gore, Francuske i Argentine. Vinarija iz Srbije bilo je nešto manje nego ranije, uz upadljivi izostanak nekih velikih i važnih imena. Ipak, domaće vinarije predstavile su se u širokom geografskom i stilskom dijapazonu, sa teroara od krajnjeg severa od krajnjeg juga Srbije.

MOZAIK

Veče hercegovačkih vina u Beogradu

VINA SA SUNCA I KAMENA Sa kamena i sunca Trebinja, Mostara, Ljubuškog i drugih mesta, u Beograd su stigli hercegovački vinari, noseći sa sobom selekciju odabranih vina sa svog jedinstvenog podneblja. Na večeri koju su u prestoničkom restoranu Gilda organizovali predstavnici Grupacija vinara i vinogradara Bosne i Hercegovine i Spoljnotrgovinska komora BiH, sredinom decembra ove godine okupili su se somelijeri, trgovci vinom, ugostitelji i novinari, uz par poznatih lica iz sveta umetnosti i sporta. Nemanja Vasić, potpredsednik Spoljnotrgovinske komore BiH istakao je da hercegovačke vinarije poseduju ozbiljan potencijal i da zaslužuju mesto na međunarodnom tržištu, dok se ispred hercegovačkih vinara obradio Radovan Vukoje posebno naglašavajući važnost hercegovačkog kamena i sunca koji su pravi preduslovi za stvaranje kvalitetnih vina Hercegovine.

Vino & Fino

Na druženju uz odabrane zalogaje, probana su vina jedanaest hercegovačkih vinarija, sa različitih mikrolokaliteta te regije. Publici su se predstavili Podrumi Vukoje 1982, Podrum Ostojić, Veka Vilinka, Vinarija Anđelić, Podrum Tolj, Hepok, Škegro, Podrum Andrija, Podrum Manastira Tvrdoš i Vinarija Čitluk. Počelo je mehurićima i to finim penušavcem vinarije Zadro, a nastavilo se žilavkama. Ta vina pokazala su na najbolji način zašto je žilavka najvažnija hercegovačka sorta, sposobna da daje zrela bela vina koja pokazuju pravi mediteranski karakter, sa puno čvrstine, voća, malo herbalnosti škrtog bilja sa kamena, ali i raskošne svežine i mineralnosti. Posle očekivano izvanrednih žilavki, stiglo je i pravo izenađenje – hercegovačka tamjanika iz vinarije Hepok. Sva na strani bosiljka, limete i grejpa, veoma vibrantna, sa dodirom lagane slasti, nije vino kakvo biste očekivali da dolazi iz Hercegovine. Usledile su elegante blatine, a za njima sočni trnjaci i raskošni vranci, uz po koji internacionalnu sortu. Sam kraj bio je rezevisan za velika, odležala vina vinarije Vukoje, Carsku žilavku i Vranac Rezevu iz magnuma i velikih formata, čime je podvučen kvalitet svih predstavljenih vina sa jedinstvenog mediteranskog teroara.

PROMO

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

MIŠLENOV VODIČ STIGAO U BEOGRAD Dugo priželjkivani, godinu dana odlagani, čuveni vodič kroz restorane konačno je objavljen i u Srbiji. Za sada, bez i jedne zvezdice, ali sa četrnaest preporuka

Na samom kraju godine, kada je većina ugostitelja već praktično prestala da se nada da će do kraja godine biti lansiran, prvi Mišlenov vodič za Srbiju ipak je objavljen u utorak, 7. decembra. Tačnije, Mišlenov vodič za Beograd, jer ovoga puta inspektori nisu pokrili

Vino & Fino

druga mesta u zemlji. Za prvi put, ipak, izostala je makar jedna zvezdica koju su svi priželjkivali. Ni jedan restoran nije se upisao u tu kategoriju besmrtnih, ali u početnoj selekciji restorana u Beogradu našlo ih se čak četrnaest koji su zaslužili Mišlenovu preporuku.

PROMO

Skoro svi sa liste preporučenih restorana bili su favoriti svaki put kada se krajem prošle godine licitiralo i nagađalo koji su restorani kandidati za prve zvezdice i preporuke. Pre Srbije, u Mišlenovom “sazvežđu” već su se našle Hrvatska i Slovenija, dok je u njujorškom izdanju vodiča pre nekoliko meseci preporuku dobila i jedna srpska kafana – Kafana u kojoj se u sred Menhetna služe srpska jela, a čiji su vlasnici Vladimir Ocokoljić Coja i Maša Dakić. U prvom izdanju Mišlenovog vodiča za Beograd, preporuke strogih kritičara dobili su Comunale Cafè e Cucina, Ebisu, Enso, Gušti mora, Homa, JaM, Langouste, Legat 1903, Magellan, Mezestoran Dvorište, Salon 1905 i The Square. - Ovo je velika stvar za inovativno restoraterstvo u Srbiji. Ipak, ostaće žal za nekim zvezdicama. Verujem da smo imali dva ili tri dobra kandidata za zvezdu, ali verovatno se zbog kovida to ipak nije dogodilo - rekao je Miša Relić, vlasnik restorana Enso. Sa Relićem složio se i Filip Ćirić, šef i suvlasnik restorana Homa:

Filip Ćirić

- U ovom restoranu modernog dizajna gurmani mogu da uživaju u kvalitetnim i zasitnim balkanskim receptima koji su suptilno unapređeni - opisuju Mišlenovi kritičari Ivu, nepretenciozni restoran perspektivnog beogradskog šefa i ugostitelja Vanje Puškara. Gastro inspektori su posebno istakli i restoran Bela Reka, za posvećenost održivom kulinarstvu. Beloj Reci odato je priznanje za promovisanje lokalnih farmera i proizvođača i za očuvanje identiteta tradicionalne srpske kuhinje. Izlazak prvog Mišlenovog vodiča za Beograd prokomentarisao je i Gvendal Pujenek, međunarodni direktor vodiča. On je rekao da je vodič veliko ohrabrenje za sektor koji je teško pogođen pandemijom i njenim posledicama: - Protekle dve godine bile su teške za ugostiteljski i turistički biznis, a ova prva selekcija Beograda je ujedno i prvi korak ka jačanju lokalne industrije, zato što je potencijal ovde prisutan, sa mladim talentima koji su spremni da zablistaju. – Novootkriveni dinamizam i važnost gastronomije za stanovnike Beograda rezultiraju srdačnim i obuhvatnim gastronomskim iskustvima u restoranima, koja želimo da delimo sa našim čitaocima i mi se radujemo daljem napretku – rekao je Pujenek, koji tradicionalno, biranim rečima, predstavlja svaki novi vodič u izdanju čuvene francuske kuće . Ulazak Mišlenovog vodiča na tržište Srbije bio je glavna tema u ugostiteljskim krugovima prošle godine. Mediji su bili veoma zainteresovani za priču o čuvenom Mišlenu, a o favoritima su pisali svi prognozirajući prve zvezde. Među onima koji su „predviđali“ restorane sa Mišlenovog spiska za Beograd, bila je i redakcija magazina Vino & Fino. Da ne budemo lažno skromni - sa veoma dobrim uspehom! Tačne prognoze imao je i Džez Filder, muzičar i pisac, i očigledno dobar poznavalac beogradske gastro scene, čiji je tekst o potencijalnim kandidatima za Mišlenovu zvezdu objavljen na platformi Euronews. Džez je pisao o pet prestoničkih favorita koji su i ušli u zvaničnu selekciju restorana vodiča.

- Show must go on! Očekivali smo da će biti dodeljena bar neka zvezdica u Beogradu i sa liste preporučenih restorana mislim da je ipak bilo nekoliko koji su zaslužili zvezdu, ali šta je tu je. Svima nama, sigurno, ovo će biti podstrek da budemo bolji do sledeće godine kada će Beograd, nadam se, dobiti prve restorane sa Mišlenovim zvezdama. Restoran Iva New Balkan Cuisine osvojio je Bib Gourmand, priznanje koje se dodeljuje za restorane sa odličnim odnosom cene i kvaliteta.

Ekipa restorana Enso

Vino & Fino

PROMO

U pohod na beogradske restorane Mišlenovi inspektori krenuli su još 2020, kada su i objavili da će do kraja godine Srbija postati deo čuvenog vodiča. Zatim su zbog loše epidemiološke situacije, premijeru prvog izdanja, zakazanu za 11. decembar 2020, odložili za proleće 2021. godine. Kako su saopštili tada iz Mišlena, do ove odluke je došlo usled situacije sa pandemijom i aktuelnog pogoršanja zdravstvene situacije u svetu. Tada je bio odložen veći broj dešavanja, uključujući i predstavljanja selekcija restorana u Evropi, Aziji i Americi. „Proleće“ je, ipak, moralo da čeka decembar. - Dolazak Mišlenovog vodiča u Srbiju ogromna je stvar za lokalnu gastronomiju, nešto što će vremenom podići kvalitet ugostiteljske ponude – govorio je Slobodan Radeta, osnivač Il Primo škole kuvanja i autor podkasta Umami šegrt. Foto: Homa Kao što je to u štampi već puno puta ponovljeno: jedna zvezdica označava prvoklasnu hranu, vrednu zaustavljanja tokom putovanja. Dve zvezdice - izvanrednu hranu zbog koje se skreće sa puta. Legendarne tri zvezdice rezervisane su za restorane zbog kojih se planira zasebno putovanje.

Foto: Enso Mišlenov izbor restorana za Beograd, kako piše na sajtu čuvenog vodiča, sadrži širok spektar kuhinja, od klasične i autentično naše, do savremene i kreativne, od srpske i mediteranske do japanske. Kriterijumi za odabir restorana koji ulaze u vodič su veoma strogi i gledaju se kvalitet hrane koji ne sme da oscilira, ličnost glavnog kuvara i njegovo majstorstvo u kuhinji, kvalitet namirnica, kao i odnos cene i ponude. Međutim, Mišlenovi kritičari ne obilaze restorane uvek i samo radi ocene da li zaslužuju zvezdicu ili ne, oni su tu i da rangiraju restorane u kojima je atmosfera prijatna, hrana dobra, a cene umerene. Upravo se za takva mesta i dodeljuje Bib Gourmand.

– Broj dodeljenih zvezdica odnosno nedostatak istih u Beogradu nije negativna stvar, već prirodan sled, a ne smemo da zaboravimo ni to da je Srbija jedino novo Mišlenovo tržište u regionu koje se otvara u sred globalne pandemije. Siguran sam da će već sledeće godine neke zvezdice krasiti srpske restorane, a do tada naši ugostitelji imaju vrhunsku motivaciju da budu još bolji. U pitanju je proces konstantnog rada, usavršavanja i održavanja kvaliteta, a ne jedna presuda – objasnio je Slobodan Radeta.

Slobodan Radeta

Vino & Fino

PROMO

SINERGIJA SASVIM POSEBNIH Bikicki & Puškar: priča o prijateljstvu, muzici, unikatnoj hrani i autentičnim vinima Na svaki način, jedna ovakva priča zaslužuje da se nađe u magazinu Vino & Fino. Počelo je dogovorom o promotivnom tekstu, koji je zakasnio, a onda je autentični fruškogorski vinar Đorđe Bikicki poslao teze i napisao: Hajde napravite nešto da ne bude PR tekst, dosta smo se hvalili, neka bude samo jedna opuštena priča o druženju i prirodnoj vezi kuhinje, vina i muzike… I zaista, ima li ičeg inspirativnijeg? Ovako ide njihova priča…

Svo to prepoznavanje i zajednički vajb počelo je da se širi kao koncept, noseći sa sobom tu unikatnu energiju i u druge gradove i krajeve. Tako su šef Puškar i Bikicki, vinar i DJ, gostovali u riječkom Hiltonu, u prestižnom restoranu Nebo, kod čuvenog šefa Denija Srdoča, nosioca jedne Mišlenove zvezdice. Naravno, dobar vajb daleko se čuje, pa su već dogovorena buduća zajednička gostovanja u regionu, o kojima će se tek pričati…

Đorđa Bikickog i Vanju Puškara, slavnog srpskog šefa i vlasnika restorana Iva spojio je posao. Međutim, taj posao ubrzo je prerastao u nešto mnogo više. Prepoznali su se. Kliknuli. Prepoznali su se Vanjini tanjiri sa jelima proizašlim iz New Balkan Cuisine koncepta i vina Bikickog, pravljena sa strašću i minimumom intervencije, onakva kakvim ih je sama Fruška gora stvorila. Vanja kuva, Đorđe stvara vina, a na večerama, druženjima i degustacijama prave magiju podržanu muzičkim setovima DJ Bitz-a, istog onog koji je danju vinar Bikicki, a noću disk džokej. U Beogradu, nastavlja se muzička eno-gastronomska simbioza, pa uz unikatnu hranu i ista takva vina, u Ivi možete da uživate u DJ Bitzovim setovima Soul Drums For a Day i Soul Drums For a Night. Eto, a priča se nastavlja…

Kao šlag na tortu, ove godine došla su priznanja. Vinarija Bikicki ostvarila je izvanredan uspeh sa svojim narandžastim Uncensored tramincem iz 2018, osvojivši zlatnu medalju i vrtoglavih 96 poena na Dekanterovom takmičenju u Londonu. Pola godine kasnije, prvi Mišlenov vodič za Beograd doneo je jedino BiB Gourmand priznanje upravo restoranu Iva. Nimalo slučajno, restoran Iva i kuća Bikiciki odavno deluju u sinergiji, kroz vinsku kartu, čaše i tanjire. Foto: Ivana Čutura

Vino & Fino

STVARČICE

Cold brew kafa u kućnim uslovima Kafa dobijena cold brew metodom, bez termičke obrade, ima delikatnu, plemenitu aromu, ali nije je lako spremiti kod kuće. Nitro Cold Brew mašina je rešenje za one koji su „navučeni“ na cold brew kafu a ne žele da plaćaju malo bogatstvo lancima kafeterija. Kapacitet joj je 12 šolja.

Cena: 22.637 dinara

PRIREDIO: ILIJA BAŠA

La Belle Époque

Eko čaše sa „ugrađenim“ konfetama Kompanija Novica, u saradnji sa magazinom National Geographic, podstiče mlade dizajnere da stvaraju prelepe predmete sa etičkom i ekološkom porukom. Ovaj ručno pravljeni komplet čaša za penušavo vino, a koje se u celosti mogu reciklirati, sadrži konfete „zarobljene“ u staklu, a dizajnirao ga je studio Javier and Efren. Svaka čaša je priča za sebe, sa sve sitnim manama koje doprinose autentičnosti.

Cena: 10.400 dinara

Vanvremenski dizajniran set za viski Londonska kuća Harrods pojam je za visok kvalitet i eleganciju. Komplet dekantera i dve masivne čaše za viski koji je kuća LSA International napravila za Harrods odlikuje se hrabrim, geometrijski čistim dizajnom koji se može uklopiti i u art deko stil od pre jednog veka, i u savremeni nameštaj. Vrhunski kvalitet stakla se podrazumeva.

Cena: 15.321 dinara

Topljeni sir bez po muke Boska Partyclette To Go Oak je savršen poklon: uz to što svi vole istopljeni sir, ovaj fondue set je izdržljive konstrukcije, nije prevelik, lepo je dizajniran i greje se pomoću tri malene sveće. Boska Holland je u ovaj komplet uložila iskustvo koje datira još od 1896. i napravila je pun pogodak.

Cena: 2.550 dinara

Vino & Fino

STVARČICE

Mikser boje meda Poznata kompanija Kitchenaid odabrala je boju meda za osnovu svog vizuelnog identiteta u 2021. godini. Ova specifična nijansa pokazala se kao senzacionalan uspeh, što naročito važi za mikser iz serije Artisanal, a koji je odmah po premijeri postao globalni hit. Metalna šasija i velika snaga motora garantuju dug vek, a dizajn ostavlja bez daha.

Cena: 68.800 dinara

Steampunk mašina za espreso Ne znamo tačno šta da kažemo o mašini za espreso Elektra Belle Epoque. Sa jedne strane, mašina (pravljena po najvišim profesionalnim standardima) dizajnirana je u čistom steampunk stilu – ovde pogotovo značajnom jer se espreso dobija pomoću vodene pare. Sa druge strane, košta kao nov automobil, a pitanje je da li će vam se sviđati i sutra. Dilema za vas i za Deda Mraza.

Cena: 1.505.508 dinara

Za lako oštrenje noževa Dick Rapid Steel možda izgleda kao predmet sa „telešopa“, ali je za razvoj ovog praktičnog oštrača za noževe odgovorna firma Dick, veoma poznata među profesionalnim kuvarima, mesarima i svima kojima je kvalitet na prvom mestu. Upotreba ovog oštrača ne zahteva nikakvo predznanje.

Cena: 10.560 dinara

Pametna bašta usred kuhinje Deluje hao eko-hipsteraj, ali može i da ispuni sasvim realnu kuhinjsku potrebu za svežim bosiljkom ili drugim mirisnim biljem: Smart Garden 3 je inovativna sobna baštica koja sama zaliva bilje, brine se o svetlu i o hranljivim supstancama. Tu je, naravno, i aplikacija koja će vam pomoći da postanete kućni baštovan.

Cena: 13.300 dinara

Vino & Fino

VINARI I VINO DECENIJE Baviti se vinom u Srbiji, proizvoditi ga, piti ga ili pisati o njemu, u prethodnoj deceniji bilo je izuzetno uzbudljivo. Pre desetak godina, domaći vinski sektor tek se uzdigao na noge, da bi zatim počeo da se razvija neslućenom brzinom. A samo jednu deceniju pre toga, iz razorene i prezrene vinske industrije u nestajanju, kraj ostataka gigantskih kombinata pregaženih vremenom, iz skoro zaparloženih i iskrčenih vinograda, izbili su lastari neke nove loze. Mladi, a zreli ljudi, sa vizijom i verom u posao koji su započeli, krenuli su u nemoguću misiju obnove slavne vinske tradicije u Srbiji, duboko ukorenjene u identitet ovih prostora. Njih nekoliko iznelo je teret na svojim ramenima. Za njima su pošli drugi, pa treći, sa novim vizijama i snagama. Uz sve muke i spoticanja, danas je vino opet ponos naših krajeva, na padinama se zeleni sve više vinograda, podrumi su sve puniji vrhunskog vina. U toj priči učestvuju i vinsku Srbiju grade svi vinogradari i vinari zajedno, uz podršku somelijera, ugostitelja, trgovaca, novinara i svih onih koji uživaju u vinu. Neki od njih, u protekloj deceniji ostavili su poseban trag. Po mišljenju redakcije magazina Vino & Fino, to su tri vinara i jedno vino. Više o njima čitaćete na narednim stranicama.

Vino & Fino

VINARIJA DECENIJE

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Konstanta i simbol kontinuiteta moderne vinske scene u Srbiji, vinarija Aleksandrović, bila je prva u kojoj je spona sa tradicijom jasno artikulisana i na prirodan način spojena sa savremenim vinarskim praksama. Sve je počelo u Vinči kraj Topole, sa Trijumfom i receptom za kupažu dobijenim i sačuvanim iz podruma kralja Aleksandra. Kao što je već ranije pisano na stranicama ovog magazina, taj sovinjon blan začinjen rizlingom i belim pinoom postao je otelotvorenje i simbol mukotrpnog puta izgradnje poverenja i nove reputacije čitave vinske Srbije. Vinarija Aleksandrović brzo je rasla i to veoma svestrano, suvereno vladajući i žanrovima moćnih bordovskih kupaža, kao i rizlingom, pinoom i šardoneom. Božidar Aleksandrović, rodonačelnik vinarije je čovek koji tri puta meri da bi jednom sekao, a ume da bude beskompromisan i čvrst u stavovima i kao takav zasluži poštovanje, posebno kada se pogleda u postignute rezultate.

Vino & Fino

Osim mirnih vina koja su stilski hirurški precizno izdefinisana zahvaljujući temeljnim praksama enologa Vlade Nikolića, u vinariji Aleksandrović s razlogom se diče i svojim kompleksnim penušavim vinima izuzetnog kvaliteta. Veoma posvećeni komunikaciji sa svojim krajnjim kupcima, stvorili su publiku koja ih verno prati. Njihova vina menjaju se vremenom, ali uvek na bolje. Savladavši sve discipline sa internacionalnim sortama, pre pola decenije sa jednakom strašću i adekvatnim uspehom posvetili su se i prokupcu. U vinariji Aleksandrović nagrade odavno više ne broje, a svoju publiku temeljno šire i u Evropi, Americi, Kini… Njihova vrata otvorena su za posetioce koji će biti ugošćeni istinski vrhunskom hranom i uslugom, sasvim u skadu sa reputacijom njihovih vina. Zato, ni jedna dodela decenijskih priznanja u današnjoj Srbiji ne bi bila kompletna bez vinarije Aleksandrović.

VINARIJA DECENIJE

Vinarija Kovačević, Fruška gora

Miroslav Kovačević, ili samo Mire - kako ga znaju svi u vinskom poslu, početkom milenijuma krenuo je u oživljavanje porodične vinarske tradicije, postavivši na noge vinariju Kovačević, jednu od predvodnika fruškogorske vinske renesanse i danas jednu od najprepoznatljivijih vinarija u Srbiji. Pre skoro dve decenije, početne pozicije na tržištu vinarija Kovačević zauzela je svojim šardoneom, i danas verovatno najprodavanijim vinom od te sorte na domaćem tržištu. Usledio je Aurelius, a za njim i druga vina. Mire Kovačević svoju vinariju razvijao je postupno, ali preduzimljivo, ne gubeći vreme. Prvi tradicionalni penušavac modernog doba na Fruškoj gori napravili su baš oni, a kao prvi privatni podrum u čitavoj Srbiji, upustili su se i u uspešnu proizvodnju svežih penušavih vina šarmat metodom. Vinarija Kovačević rasla je organski, korak po korak, sve vreme se držeći Miretove maksime da dobro vino ne može biti napravljeno od lošeg grožđa. Kada je i dvorište

porodične kuće postalo tesno za nove podrume, svu opremu, sudove za odležavanje, ali i goste i posetioce, na padini ispod Iriškog venca podignuta je Vinska kuća Kovačević, nezaobilazna vinska, gastronomska tačka Fruške gore u kojoj se uvek traži stolica više. Kupovinom nekadašnjeg zadružnog podruma u Irigu, vinarija Kovačević proširila je kapacitete i ušla i u segment svežih, pristupačnijih vina pod brendom OrfeLine. Danas su, po broju boca, najveća privatna vinarija u Srbiji. Njihovi vinogradi prostiru se na desetinama hektara, i dalje se šireći iz godine u godinu. Svoj portfolio uporno šire i osvajanjem novih stilova, ali i novim standardima kvaliteta. Kovačevićeva premijum Edicija S svake godine iznedri neko novo izvanredno vino, dok je Edicija R rezervisana za posebna vina iz najboljih berbi, kao i bela sortna vina iz amfora. Vinarija Kovačević i dalje obnavlja, podiže i osvaja nove segmente trižšta, a po svemu sudeći, još dugo će biti tako.

Vino & Fino

VINARIJA DECENIJE

Podrum Radovanović, Šumadija

Biti prvi nije lako. Ostati prvi još je teže. Podrum Radovanović je bio prvi privatni podrum u Srbiji kada je osnovan 1990. godine, i do danas je ostao među prvima kada pomenemo srpski kaberne, Šumadiju ili vina iz Srbije uopšte. Utemeljitelj vinarije, smireni, tihi i vredni Miodrag Mija Radovanović, čovek je koga baš sve kolege poštuju, sa dobrim razlogom. On je bio vinar koji je, bivajući jedan od rodonačenika obnove srpske vinske industrije, ponudio tržištu kaberne drugačiji od svih do tada. I pored svih drugih, jednako dobrih i upečatljivih vina u svom portfoliju, Podrum Radovanović sa razlogom je ostao najprepoznatljiviji upravo po kaberne sovinjonu. U njegovoj vinariji, ova sorta ima nekoliko različitih lica i izraza, od klasičnog kaberne sovinjona,

Vino & Fino

preko kupaže sa kaberne franom i sjajne odležale rezerve, pa sve do velikog kabernea Réserve Special iz 2012, vina koje je steklo kultni status. Osim sa kaberneom, Podrum Radovanović dokazao se i upečatljivim šardoneima, rizlingom, belim sovinjonom i pino griđom. Njihov podrum mesto je gde uvek odležava nešto novo, drugačije i bolje, jer kako kaže Mija: „Vino je jedna beskrajna priča, u kojoj zaplet stvaramo mi sami, a rasplet može da uobliči samo vreme. Kada je u pitanju kvalitet mojih vina, znam da ovde nije kraj, jer uvek može i bolje“. Vina vinarije Radovanović postala su u proteklim decenijama zlatni standard srpskog vinarstva, ona na koje uvek možete da se oslonite i kojima se uvek rado vraćate.

VINO DECENIJE

KREMEN KAMEN 2017 Vino koje je označilo prelomnu tačku i korak napred za srpsko vinarstvo i koje nam već deceniju pokazuje šta zaista znači teroar. Vinarija Matalj dokazala je da autentična vina mogu da se prave i od internacionalnih sorti. Kremen Kamen postao je šampion gde god da se takmičio, pokazujući šta znače dobre enološke prakse i kako se u vinu zaista čuvaju i intepretiraju sorta, podneblje i vinograd. To je vino internacionalnog karaktera, ali je samo svoje i jedinstveno, koje pronosi slavu vinske Srbije širom regiona i sveta. Kremen Kamen stvoren je na temeljima tradicije Negotinske krajine, koju tako dobro razume i interpetira vinar Nikola Mladenović Matalj, i vizije i veštine slavnog srpskog enologa Mladena Dragojlovića. Jednostavno, Kremen Kamen je izvrsno i veliko vino, u većini svojih berbi i zato smo mogli da biramo godinu. 2011. bio je prvi, 2012. najbolji i najnagrađivaniji, a onaj iz 2016. osvojio je prvo Dekanterovo zlato. Ipak, odlučili smo se za Kremen kamen iz 2017. godine, jer je najpotentniji, najkompletniji i verovatno malo bolji od svojih prethodnika iz ranijih berbi. Pri tom, još uvek je moguće kupiti ga u vinotekama. Kremen Kamen 2017 sublimira sve ono što ta etiketa jeste i što predstavlja za srpsko vinarstvo u protekloj deceniji. Iz tog razloga, Vino & Fino magazin odabrao ga je za VINO DECENIJE.

Vino & Fino

PROMO

RESTORA

N DECENIJE

FRANŠ, Beograd Još pre četiri decenije, na sasvim nemogućem mestu, podignuta je ugostiteljska oaza – u doslovnom smislu oaza – i postala i ostala kultni prestonički restoran, prošavši neokrnjene reputacije kroz najrazličitija vremena i uređenja. Njihova lokacija je svedočanstvo o žilavosti ugostiteljske profesije: na najskromnijem zamislivom položaju, između šina i autoputa, napravili su, i održali, tajni vrt pun boja i ukusa. Usluga u Franšu uvek je nenadmašna: profesionalna, brza, nenametljiva, ljubazna i pedantna. Uspeli su da očuvaju autentični duh i dušu srpske kafane, istovremeno bivajući izvanredan kosmopolitski restoran. Ovo je jedno od retkih mesta u kome se porodice osećaju jednako komotno kao i biznismeni, a zaljubljeni

parovi isto kao i velika društva. Njihovo osoblje zaista jednako vodi brigu o novim, kao i o dugogodišnjim gostima i njihovim navikama i željama. Od početka su uporni i dosledni u promovisanju vinske kulture, pa i dalje imaju jednu od najopširnijih i najdinamičnijih vinskih karti u Srbiji. Dobro kuvaju i koriste izvrsne namirnice, a kroz kuhinju svakodnevno dokazuju da stara škola može da bude itekako savremena. Njihov meni uspešno prati gastronomske trendove, ali nikada vas neće zbuniti, jer je Franš mesto na kome se ne razmišlja sezonski, već decenijski. Napokon, Franš je institucija i zato smo ga jednoglasno odabrali za restoran decenije!

Foto: Marija Zindović 32

Vino & Fino

VINA GODINE

VINA GODINE 2021

Vino & Fino

VINA GODINE

U SRBIJI NIŠTA NOVO… Domaća scena i dalje grabi napred! Sve je teže birati i glasati među sve boljim i uzbudljivijim vinima. Ove godine izbor nam je prilično predvidljiv, odnosno, nema puno iznenađenja na listama, iako ima nekih novih i manje poznatih lica, a svi oni zaista zaslužuju da se nađu u izboru vina koja su obeležila godinu. Sasvim sigurno, ima još mnogo onih koji bi mogli komotno da se nađu na narednim stranicama, ali za sada ostajemo pri odluci da liste ne širimo, kao i da ne uvodimo olako nove kategorije. Ova godina je ipak posebna, jer po prvi put, u saradnji sa porodicom Ivanović, uspostavljamo Gaginu povelju - priznanje u čast Dragoslava Gage Ivanovića, za vinariju iz Srbije koja se istakla u radu sa lokalnim sortama i autentičnim vinima. Uvidom u liste lako se primeti da su kaberne i merlo ove godine dominantni među crvenim vinima, i zaista - ono što je na tržištu listom je izvanredno! Ipak, ne posustaju ni prokupci, a ima i novih vinarskih lica i novih sorti. Lista belih vina reprezentativno je šarena, i stilski i sortno, dok se kod penušavaca ponavljaju neka vina iz ranijih godina, pre svega jer se taj segment i dalje dosta sporo razvija. Međutim, kod slatkih vina stvari su bile dinamičnije, sa odličnim novim etiketama i nekim sasvim novim izrazima. Osvežena je i lista rozea, pa su u prvih pet isplivala neka neočekivana vina koja ranije ovde nismo viđali. Bila je ovo veoma zanimljiva godina na domaćem tržištu i još jedna u nizu na čijem kraju, sad već lakonski, zaključujemo da vinska scena u Srbiji i dalje nezaustavljivo napreduje.

Vino & Fino

VINA GODINE

TOP

CRVENIH VINA 2021

1. No. 1 2019

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Kada je proletos stigla vest da je još jedno Dekanterovo zlato otišlo u vinariju Zvonko Bogdan, i to za Cuvee No.1 2019, verovatno su bili iznenađeni i u samoj vinariji. Jer, to je treći put za redom i to za istu etiketu! Tako je Cuvee No.1 postao retko vino koje je u tri različite berbe osvojilo najpriželjkivaniju zlatnu medalju u vinskom svetu. Cuvee No.1 2019 razlikuje se od prethodnika po nešto većem udelu kaberne sovinjona i kaberne frana u kupaži, kojih sad ukupno ima četrdesetak odsto, dok je osnova merlo, kao i uvek. To ćete primetiti kroz nešto čvršću strukturu nego ranije, i malo više tamnog voća u karakteru. Siguran enološki potpis Srđana Lukajića i njegovog tima lako ćete prepoznati u ovom vinu, pre svega kroz preciznost, savršenu čistoću i pravu meru svih komponenti mirisa i ukusa koje čine bogati, ali odmereni i elegantni sklad. Cuvee No1 2019 sazrevao je u kombinaciji francuskog, slavonskog i američkog hrasta, a oko trećina buradi bila je nova, što je očigledno dobitna kombinacija. Iako hrast igra presudnu ulogu u karakteru ove kupaže, on ni jednog trenutka ne beži u banalne slatke ili zadimljene note, već se javlja kao fina moka, grafitna olovka, muskatni oraščić i crna čokolada. Ipak, najveći deo njegovog karaktera daje mu merlo, i to sa bogatog glinovitog zemljišta, što ta sorta izuzetno voli. Visoka osunčanost, suva i topla jesen, ali i umerene temperature Palićkog vinogorja dale su zrelost, kompleksnost i dubinu, odnosno izvanredno grožđe, što su enolozi u vinariji umeli da iskoriste. Taj merlo doneo mu je monolitnu voćnu osnovu koja nosi šljive, crne trešnje i kupine. Tanini su sasvim merloovski, a ukus sa kičmom, postojan, plemenit i neprevaziđeno elegantan.

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Gaga 2017

Vinarija Ivanović, Župa

Majstorsko delo velikog župskog vinara Gage Ivanovića jedan je od najboljih prokupaca ikada napravljenih. O tom izvanrednom, autentičnom i velikom vino ove godine više se pričalo nego što se pilo. Razlog je izuzetno mali broj boca i njihovo stidljivo pojavljivanje na tržištu. Ipak, i sada kad Gaga Ivanović više nije sa nama, ono ostaje kao putokaz kuda se može dalje i više sa prokupcem.

3. Manifest 2017

Gazdinstvo Cillić, Tri Morave

Krajem prošle godine u prodaji se pojavio premijum merlo Manifest iz raskošne 2017, koja je iznedrila mnoga dobra crvena vina u Srbiji. Iako u vinariji Cilić nisu bili skromni pri formiranju cene, pa vino na policama košta od četrnaest do osamnaest hiljada dinara, kraj ove godine nije dočekalo puno boca u prodaji. Ovaj teškaš punog tela raskošan je na svaki način, pun zrelog voća, sušene višnje, šljive, kupine, kakaoa, malo karanfilića i nove kože. Taninima snažno udara nepca, velik je, robustan i slojevit. Istinski manifest stila, godine i sorte.

4. Kremen Kamen 2017 Vinarija Matalj, Negotin

Dekanterovo zlato i dosadašnji vrhunac kultnog negotinskog kabernea koji iz berbe u berbu dokazuje da je Krajina izvanredan teroar za tu sortu. Kremen Kamen 2017 donosi čisti miris crne ribizle, borovnice i kupine, plemenit i slojevit, obogaćen notama eukaliptusa i kedrovine. Dubokog je ukusa, čvrste strukture i očaravajuće voćne svežine. Izvanrednih tanina, postojano i slojevito, ovo je vino za kolekciju.

Vino & Fino

VINA GODINE

5. Marlon Delon 2016

Vinarija Erdevik, Fruška gora

Još jedna premijum etiketa vinarije Erdevik i još jedan neoboriv dokaz da je Fruška gora izvanredan teroar i za crvena vina. Klasična kupaža kaberne sovinjona i merloa, čijim karakterom gospodari kaberne. Crno voće dominira karakterom, a za njim ide malo začina i dosta drveta. Impresioniraju temeljna punoća i masivno telo odlično izbalansirano tipičnom fruškogorskom svežinom, a tu su i moćni, ispolirani tanini.

6. Breg Cabernet sauvignon 2017 Vinarija Doja, Toplica

Vinarija Doja se na terenu internacionalnih sorti snalazi jednako dobro kao i sa prokupcem i tamjanikom. Njhov izuzetni toplički teroar, crvena zemlja, južne ekspozicije i svežina jastrebačkih vetrova dali su izuzetan kaberne. Miriše na borovnice, crne trešnje, ljubičice i crne ribizle, umotane u slatke začine i mlečnu čokoladu. Izdašno i sočno vino, sa izvanrednom svežinom.

7. Čukundeda 2018

Vinarija Matijašević, Šumadija

Na minulom Danu prokupca redovna gužva stvarala se oko štanda vinarije Matijašević. Razlog je njihov Čukundeda, odnosno, živo nasleđe koji im je pravi čukundeda ostavio u vinogradu, pretočeno u bocu. Njegovim tragom stvorili su ultimativni šumadijski prokupac koji se već u prvoj berbi nametnuo elegancijom, ozbiljnošću i upečatljivom intepretacijom sorte i teroara.

Vino & Fino

VINA GODINE

8. Cabernet sauvignon 2018 Belo brdo, Fruška gora

Jedinstveni vinograd na beloj, oceditoj zemlji punoj krečnjaka i sam vrh jednog fruškogorskog brda u blizini Dunava daju moćna i jedinstvena crvena vina. Čak i u prosečnoj 2018. berbi, iskusni vinar Sale Zeremski uspeo je da dobije natprosečno vino, zreli i izdašni kaberne sovinjon, obilatog voćnog karaktera. Puno telo, puno alkohola, puno tanina, ali i puno svežine i karaktera.

9. Prince rskavac 2018

Podrum Braće Rajković, Župa

Perjanica vinarske porodice Rajković iz Župe svakako je njihov Prince rskavac. Berba 2017. osvojila je zvanje najbolje ocenjenog vina od domaće sorte na nacionalnom prvenstvu ove godine, dok je 2018. zaslužila duplo zlato na BIWC ocenjivanju. Taj je prokupac fino, bogato vino mirisa šljive, trešnje i tamnih bobica, sa tonovima dima i sveže kafe. Na jeziku čvrsto i precizno, sa zrelim voćem, čokoladom i malo finih biberastih nota.

10. Probus 2019

Vinarija Mrđanin, Fruška gora

Sasvim sigurno, za vinariju Mrđanin tek će se čuti, i to najpre za njihov probus! Relativno mlada karlovačka vinarija, ali sa dugom porodičnom tradicijom - kako je to u Sremu već pravilo napravila je čudo sa tom sortom. Odličan u poslednjih par berbi, u 2019. zablistao je punim sjajem. Naglašeno voćno, sočno, zanosno, još uvek mlado, ali karakterno i slojevito vino.

Vino & Fino

TOP

BELIH VINA 2021

1. Omnibus Lector 2019 Vinarija Erdevik, Fruška gora

Budimo iskreni. Prvo što nam padne na pamet kada se dotaknemo Omnibus Lectora, i posle dve godine, je Decanter. Prva i još uvek jedina domaća platina koju je to vino osvojilo za berbu 2015. nastavila je da sija i kroz naredne berbe, čineći, doslovno preko noći, Omnibus Lectora jednim od napopularnijih i najtraženijih premijum belih vina na srpskom tržištu. Berbe koje su usledile počele su da nestaju sa polica i da se traži boca više. Tako je i od jesenas sa najnovijim Omnibusom iz 2019 – vina u vinariji više i nema, sve su povukli distributeri, a i njihove zalihe polako se tanje… Sa dobrim razlogom. Naime, aktuelni Omnibus Lector najbolje je dosadašnje izdanje ovog vina, koje ima divnu budućnost u boci. Erdevička vinarska ekipa nije upala u zamku hiper-produkcije i upropastila brend sa ciljem da pošto-poto zadovolje prohteve tržišta. Ne, njihovo vino još je bolje, pravi se u jednako malom tiražu, sada sa elegantnije upotrebljenim drvetom, plemenitijim mirisima i još boljom strukturom i impresivnim balansom. Takođe, u Erdeviku svom šardoneu nisu podigli ni cenu iznad granice razumnog. Za dve i po hiljade dinara dobijate veliki, kompleksni i moćni šardone, kakav u poznatijim svetskim regijama košta višestruko više. Omnibus Lector 2019 još je veoma, veoma mlado vino u čijem mirisu lako možete da naslutite u kom pravcu će se razvijati. Taj rasni, moćni šardone, iako pun tropike, voća i dobrog drveta, ne ide u pravcu kremastih i sočnih primeraka Novog sveta, već na neku drugu, samo svoju stranu. Iako veoma pun i strukturan, odlikuju ga neverovatna svežina i čvrste kiseline koje su tu u baš svakoj dosadašnjoj berbi. Kada imate topliju godinu kao što 2019, ta svežina je presudna za karakter ovog vina. Uz svu punoću, zrelost i raskoš, nema ukuvanosti i prezrelosti, već samo bogatstva i sklada, svežine, kompleksnosti i slane mineralnosti. Kako je gore već rečeno, drvo je izvanredno uklopljeno, iako još uvek u dobroj meri određuje miris ovog vina. Ombus Lector je stvoren da se dugo čuva, tako da će se tek za par godina približiti svom najboljem izdanju. Uostalom, sećate se 2015? E, ovo je bolje.

Vino & Fino

VINA GODINE

2. SoviNoa 2019

Matijašević, Šumadija

Prvo srpsko Dekanterovo zlato za belo vino i još jedan dokaz da je Šumadija region sa ogromnim potencijalom za ovu sortu. SoviNoa iz 2019 je kompleksno vino čiji će vam miris doneti čvrstu mineralnost, note koprive, feferona, i bibera, a zatim grejpfrut i malo tropike. Izrazito sočno, sa puno citrusa, i finim zelenim notama u postojanom i dugom ukusu.

3. Geronimo 2020

Vinarija Erdevik, Fruška gora

Kada su povratiili vinograd na čuvenom položaju Gvozdenjak, u vinariji Erdevik shvatili su da sada imaju i parcelu zasađenu grašcem. Šta drugo, napravili su vino od njega, upakovali ga i nazvali onako kako samo oni znaju i stvorili novu zvezdu vinske scene! Precizan, beskrajno svež i potentan, Geronimo miriše na žutu breskvu i puno citrusa: limun, grejp i kumkvat, uz finu i herbalnost u karakteru. Izuzetne svežine, sa slankastim, mineralnim i dugim ukusom.

4. Sauvignon S edicija 2020 Vinarija Kovačević, Fruška gora

Jasan dokaz kako sovinjon ipak ljubi drvo, ali ako sa njim postupate promišljeno i sa idejom o krajnjem rezultatu. U novoj S ediciji sva sortnost ostala je očuvana, uz fine pirazinsko – zeljaste note, sa moćnom tropikom, ogrozdom i zrelim voćem, dok se plementii hrast javlja samo zamagljeno, negde u pozadini. Tek na nepcima, otkriće se kroz strukturu i punoću, koja je uz čistu sortnu svežinu pretopljena u skladnu, impresivnu celinu.

Vino & Fino

VINA GODINE

5. Pinot blanc 2019 Vinarija Drašković, Vršac

Nedostaju nam ovakva vina na tržištu! Neopterećujuća i nepretenciozna, a opet tako sortna, teroarska, prepoznatljiva i čista. Ovaj vrli primerak svoje sorte miriše na sočne kruške, koru mejer limuna i malo svežeg ananasa, uz nekakvo sitno belo cveće u pozadini. Precizan, fokusiran, ali zavodljivo kremast i kristalno čiste, postojane i gipke završnice. Odlično!

6. Tamjanika 2020 Vinarija Lastar, Levač

Stari poznanik, iz godine u godinu sve popularniji, sa dobrim razlogom. Naprosto, tamjanika na koju možete da se oslonite. Ekspresivna, više na voćno – herbalnoj nego na cvetnoj strani, sa puno svežeg začinskog bilja i grejpfruta u karakteru. Vibrantna, sveža i postojana, zadovoljiće i ljubitelje muskata i one koji traže vina sa širinom i karakterom.

7. Tamjanika 2020 Vinarija Budimir, Župa

Malo po malo, vinarija Budimir svojom svežom tamjanikom zauzela je mesto na vinskim kartama koje joj po prirodi stvari odavno pripada. Rasna župska lepotica, sa cvetnim, medastim i zrelim voćnim tonovima, istovremeno je dovoljno sveža, umereno puna i strukturna da bude odličan pratilac širokog spektra zalogaja. Tamjanika na koju možemo da se oslonimo.

Vino & Fino

VINA GODINE

8. Valerius 2018

Vinarija Imperator, Fruška gora

Malo je rizlinga na domaćem tržištu, a i to malo stilski često zaluta tamo kuda rizling ne bi trebalo da zalazi. Krivac leži u decenijskim predrasudama publike, kojih se teško oslobađamo. Ipak, ima onih koji ne odustaju, poput organske (i biodinamičke!) vinarije Imperator, koja već celu deceniju dokazuje da je rizlingu mesto baš tu – u našim vinogradima i našim čašama! Probajte 2018! Još mlado, ali već očaravajuće!

9. Severna morava 2020 Vinarija Deurić, Fruška gora

Vinarija Deurić zaigrala je na sasvim neočekivanom terenu, izbacujući na tržište moravu i dajući joj upečatljivo, genijalno osmišljeno ime sa kojim su se unapred rešili svih plitkih pitanja na temu: kako to može morava u Sremu? Eto, vidite da može! Čini se da teroar Fruške gore ovoj sorti veoma prija jer su dobili elegantno, sveže vino sa karakterom zelenih jabuka, citrusa i finom, slankastom mineralnošću.

10. Malvazija istarska 2019 Vinarija Verkat, Fruška gora

Ne, nije zabuna… Stvarno s Fruške gore i stvarno malvazija istarska, iz jedinog komercijalnog vinograda te sorte u Srbiji. Sestre Vrkatić, njihov porodični bekgraund, posvećen rad i jedinstveni teroar dali su upečatljivo i karakterno vino koje je publika odmah zavolela. Malo stonog voća, malo bagrema, kore limuna i sirovog badema, i punoća i svežina, i plemeniti gorkasti štih na kraju tek nagoveštavaju šta sve ova sorta može u Sremu.

Vino & Fino

TOP

ROZE VINA 2021

1. Sofia rose 2020

Podrum Braće Rajković, Župa

Zahtevna sorta i zahtevan stil rozea izgleda da nisu bili problem timu vinarije Braća Rajković da stvori upečatljiv roze od pino noara, kakav se ne viđa često, posebno u Župi. Tradicionalno, kada vino u tom vinogorju nije crveno ili belo, onda je ružica, dok je moderna tehnologija danas i ovde dovela drugačije, nežnije stilove rozea. Ipak, vino poput Sofie Župa ranije nije imala, a vinarija Rajković, osim osvežene etikete, ponudila je i potpuno novo vino, elegantno, nežno i kompleksno. Nije ovo jedino vino kojim se Rajkovići diče u poslednje vreme, ali je izvanredan dokaz da praćenje trendova ne mora da bude u koliziji sa tradicijom. Viševekovno porodično vinogradarsko iskustvo u ovoj župskoj kući deluje u potpunom saglasju sa modernim enološkim praksama. Tako smo dobili vino koje donosi aromatsku voćnu zrelost sa jedne, i svežinu sa druge strane. Tako tipično za dobar roze od pino noara, Sofia je raskošno voćna, ali bez imalo prezrelosti, sa finim i intrigantnim začinskim aromama u pozadini. Fine strukture, svilenkaste strukture i nežnih kiselina, donosi postojanu završnicu punu crvenog voća. Navijamo da Rajkovići nastave ovako!

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Lex Rose 2020

3. Mlada Simonida 2020

Sa novom etiketom, novim imenom i sasvim novim stilom vina, fruškogorska vinarija Trivanović Lex rozeom napravila je gigantski iskorak u potpuno novi tržišni segment. Pretenciozni i karakterni roze napravljen je od širaza, donosi biberasto – začinski karakter, uz mirise sveže lubenice, nara, ribizle i zelenih citrusa. Ozbiljno vino, za ozbiljne zalogaje.

Nežna boja, ali čvrst karakter. Lepršava svežina, ali postojan ukus. Elegantno telo, ali hrskave kiseline. I herbalnost svežeg začinskog bilja, i zrelost crvenog voća. I ribizle, i zrela habanero paprika. Jedno od najboljih izdanja fruškogorskog rozea, od čistog kaberne sovinjona. Vino koje se ne propušta!

4. 4 konja debela 2020

5. Edit 2020

Navikli smo da na vrhove top lista godinama unazad vinarija Zvonko Bogdan rutinski stiže sa svojim premijum rozeom, dok je osnovni, sada sa novim imenom 4 konja debela, nekako ostajao potcenjen, iako izvanredan, posebno za svoju cenu! Naglašeno svež, hrskav i vibrantan, sa puno crvenog voća i malo citrusa i začina, potpuno se uklapa u sliku rozea kao prefinjenog pića za ceo dan.

Veoma mlada vinarija, sa tek par etiketa na tržištu, ali sa spremnim podrumom u kome čekaju nova vina koja će uskoro na tržište. Dok ih ne dočekamo, već drugu godinu tu je sočni, moćni i voćni Edit roze, karakterom sličan svojoj imenjakinji Edit Pjaf: istančan i nežan spolja, ali karakteran i snažan iznutra. Puno maline, jagode, višnje i dobra struktura čine pravo stilsko osveženje.

Vinarija Trivanović, Fruška gora

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Vinarija Đurđić, Fruška gora

Vinarija Bora, Levač

Vino & Fino

TOP

PENUŠAVIH VINA 2021

1. Dina grašac brut 2018 Vinarija Vinum, Fruška gora

Malo je na svetu sorti vinove loze koje imaju tako širok spektar mogućnosti da daju vina najrazličitijih stilova, kao što je to grašac. Od njega se dobijaju odlična mirna vina, i mlada i ona odležala, vrlo dobro podnosi odležavanje u drvetu, a u nekim zemljama ta sorta daje izvanredna slatka, predikatna vina. Da grašac ima potencijal i za penušavce, tek smo naslućivali. Nekoliko takvih vina iz Austrije i susedne Hrvatske upućivali su na to, kao i enološka teritorija, uzimajući u obzir karakteristike grožđa. Pošto je tek u poslednjih par godina grašac doživeo revalorizaciju i počeo da se vraća u svest vinopija kao visoko vredna lokalna sorta sposobna da daje prefinjena i kompleksna vina, logično je da kod nas ranije niko nije pokušavao da od njega napravi penušavo vino. Sve do vinarije Vinum i njenog tima na čelu sa inventivnim enologom Jovicom Uroševićem, koji stoji iza čitave palete sve boljih Vinumovih vina. Nimalo slučajno, perjanica njihove ponude upravo je grašac i to u nekoliko različitih izraza. Jedan od njih je i Dina brut 2018, vino koje je u godini kada je izašlo na tržište uspelo da dođe na vrh srednjoevropske konkurencije i osvoji titulu najboljeg penušavca na takmičenju grašaca u Mađarskoj. Pre toga, i da zasluži duplo zlato na međunarodnom BIWC takmičenju vina! Ovo jedinstveno i uzbudljivo penušavo vino nudi izvanredno sitne i postojane mehuriće, bez grubosti i nepotrebne oštrine, koji oplemenjuju dubok i višedimenzionalan ukus. Arome istovremeno donose prepoznatljivo voće, prizivajući breskvu, jabuku i slatki limun, zajedno uz note brioša, tosta i biskvita. Uz sve to provlači se i diskretna cvetna nota, kao i golicava mineralnost na jeziku. Prava mera fine slasti izvanredno je uklopljena sa kiselinama. Dina brut 2018 tek je na početku razvoja, pa će mu vreme u kolekciji doneti još više kompleksnosti i dubine. Ako odolite da ga ne otvorite!

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Memento 2016

3. T rijumf Rose Sparkling 2018

Najnoviji mehurići na penušavom nebu Srbije dolaze iz vinarije Pusule. Dugo su ga spremali, još od 2016. Čisti pino noar i tipični brut roze, zapanjujuće kompleksan, pun finih sekundarnih nota kvasca, žutog patišpanja i toplog hleba sa puterom, na temeljnoj voćnoj osnovi koja nosi brusnicu, crvenu šljivu i malinu. Tu je i snažna nota hibiskusa, kao i nešto fino herbalno u pozadini. Raskošnih, sitnih mehurića, bogato voćno i skladno, sa kiselinama koje stežu nepca taman koliko treba.

Sasvim zasluženo već drugi put u godišnjem izboru penušavih vina, Aleksandrovićev penušavi roze, iako stvoren sa idejom da bude na strani svežih i nepretencioznoih penušavaca - nešto poput burgundskog kremana - ipak pokazuje odličnu kondiciju i sklonost ka kvalitetnom razvoju u boci. Primarne note crvenih bobica, narandžastih citrusa i fina herbalnost oplemenjeni su sada i tonovima badema i keksa, dok nepca istovremeno golica svežina malina i citrusa.

4. Tri Morave brut 2018

5. Fresco Rose NV

Iako je aromatika ove tamjanike prepoznatljivo sortna, ni jednog momenta ona ne beži ka teškim parfemskim notama, ostajući više začinska i suptilno cvetna. Impresivno je i to što je ostala postojana u vinu koje je prošlo kroz sekundarnu fermentaciju, konkurišući notama odležavanja na talogu kvasca. Veoma osvežavajuća, sa nežnim notama oraha i kore hleba, u završnici je vibrantna, sa karakterom bosiljka, matičnjaka i citrusa.

Neobavezno i neopterećujuće penušavo roze vino koje je, godinu za godinom, uspelo da se nametne tržištu, boreći se samo sa nelojalnom, ali kvalitativno uglavnom inferiornom, uvoznom konkurencijom. Iskričav, svež, jako voćan, malo herbalan i mrvu cvetan, iriški Fresco Rose uporno utire put priuštivim i nepretencioznim domaćim penušavim vinima. Čekamo naslednike!

Vinarija Pusula, Pocerina

Vinarija Temet, Tri Morave

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Vinarija Kovačević, Fruška gora

Vino & Fino

TOP

SLATKIH VINA 2021

1. Semillon 2018 Vinarija Eden

Od vinarije Eden dobićete samo iznenađenja. Prvo, sama zgrada njihove vinarije enterijerom i eksterijerom odskače od većine konkurenata u Srbiji, izuzetno moderna, ali tople domaće atmosfere, svedena i izgrađena planski da operativno odgovori na sve zahteve tehnologa, ali da se istovremeno ne pretvori u hladni industrijski pogon. Uživanje je obilaziti je, a posebno sedeti na terasi ili u svetloj i prostranoj degustacionoj sali – restoranu i uživati u pogledu na vinogradima prekrivena šumadijska brda. Zaista su mladi i novi u poslu, ali puni volje da svoju strast za vinom materijalizuju u bocama. Zatim, kad pomislite na Šumadiju, sorta semijon nije prva koje ćete se setiti. Posebno ne slatki semijon… A tek kad saznate da je to izuzetno dobar i kompleksan slatki semijon iz kasne, odnosno, delimično ledene berbe. Od sorte semijon, između ostalog, prave se neka od najčuvenijih slatkih vina sveta i to u Bordou, tačnije u apelaciji Sotern i njenim satelitima, pa u ovom slučaju poređenje naprosto ne može da se izbegne. U Edenovom semijonu nema previše karaktera plemenite plesni, bliži je klasičnoj kasnoj berbi sa očuvanim voćnim notama koje prizivaju sočne dinje, breskve, čak i tropiku na tragu manga i ananasa. Očekivano, tu je neka kandirana pomorandža, mandarina i suva kajsija, kao i štih koji priziva svetli livadski med. Uz nežni alkohol i raskošnu, ali kontrolisanu slast, poseban kvalitet čine divne, žive kiseline koje vinu ne dozvoljavaju da pobegne u onu slatku, lepljivu tupost, tako čestu kod ovog tipa vina. Zato gutljaj Edenovog semijona budi čula i razigrava jezik, umesto da ga uspavljuje. Posebno kad je uparen uz kockicu dobrog plavog sira! Ovaj slatkiš prodaje se na ograničenom broju mesta, pa je razlog više da otputujete u Ranilović na obronke Kosmaja i iznenadite se i sami.

Vino & Fino

VINA GODINE

2. Bermet Black Label 2018

3. Tri sunca traminac 2015

Konačno! Posle niza godina u kojima se pod etiketom bermeta prodavalo baš svašta (što je i dalje slučaj), na tržište je izašlo vino koje najavljuje neke nove trendove. Prvi i još uvek jedini napravljen po strogom, i sada zaštićenom, receptu, Kišov tradicionalni Black Label bermet iz 2018 daleko je od banalnog zaslađenog vina. Nudi karakter suvog grožđa i suptilne aromatične trave, dok je u ustima slast u izuzetnom balansu sa kiselinama. Plemenito i elegantno, onako kako bi bermet i inače trebalo da izgleda.

U veoma maloj seriji, ponovo tiho i nenametljivo, u Fruškogorskim vinogradima ponovo su napravili izvanredan slatki traminac. Tri sunca traminac iz 2015 u potpunosti je na tragu svog tri godine starijeg prethodnika, možda malo manje sladak, ali jednako kompleksan i izbalansiran. Tu su med, slatko od smokve, kompot od dunje i fini parfemski ton koji vuče na ružu. U ustima slasno, ali gipko, donosi note đumbira, cveća i sirupa od limuna.

4. Trijumf late harvest 2018

5. Makana traminac 2016

Sada već stari znanac, slatki Aleksandrovićev traminac iz kasne berbe i u novoj berbi na tržištu postojano je mirišljav, ali svež, sa kiselinama koje sjajno balansiraju slast i viskozitet. Na mirisu marakuja, liči i uopšte tropske note, sa plemenitim začnima i prepoznatljivom cvetnom notom. Umeren je i elegantan na ustima, ukroćene slasti i raskošnog ukusa voća i ružinih latica.

Znate ono domaće slatko od smokava sa ukuvanim kolutovima limuna u slatkom sirupu? E, to! Pored smokve i limuna, miris donosi suvo grožđe, livadski med i kandirane pomorandže, uz golicave cvetne i začinske tonove. Koncentracija aroma još je intenzivnija u ustima, gde raskošna slast nosi snažni ukus suvog voća, domaće pite od jabuka i likera od mandarine. Bikicki, očigledno, znaju sa tramincem.

Vinarija Kiš, Sremski Karlovci

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Fruškogorski vinogradi, Banoštor

Bikicki, Banoštor

Vino & Fino

VINARIJA GODINE

VINARIJA MATIJAŠEVIĆ, Šumadija Ko je verovao da od smederevke može da se napravi čudo? Vinarija Matijašević. Šta su od te sorte napravili? Bogato, upečatljivo, karakterno, mineralno, hrskavo i upečatljivo vino. Nazvali su ga Belina i upakovali ga kao niko do tada, sa dizajnom od „milion dolara“. Nisu se libili da adekvatno cene svoj rad, a sve to na tržištu opterećenom decenijskim naslagama predrasuda o smederevki. I uspeli su. Isto tako, verovali su u svoj prokupac. I opet pretenciozno i pomalo drsko, nazvali ga, ni manje ni više, nego Čukundeda. Ispostavilo se da je u boci sasvim nova interpretacija te sorte sa šumadijskog teroara, jedinstvena i izvanredna, koja sa pravom nosi takvo ime.

Kao da to nije dovoljno, napravili su i sovinjon. Drugačiji sovinjon, i pustili ga u prodaju, možda spremni na nerazumevanje. A onda su dobili to čuveno Dekanterovo zlato. Pored svega nabrojanog, svoja vina počeli su da prodaju na samom početku pandemije, doslovno iz gepeka svojih kola, razvozeći ga na adrese. Istovremeno, pokazali su nam svima na koji način mogu da se koriste društvene mreže u vinskom poslu i šta zapravo znači ciljani marketing. Zbog toga su sa samo dve godine postali nezaobilazna vinarija na vinskim kartama koje drže do sebe. Zbog toga su postali i vinarija godine u izboru magazina Vino & Fino!

GAGINA POVELJA

ZA POSVEĆENOST I AKTIVNI RAD NA PROMOCIJI LOKALNIH SORTI VINOVE LOZE I AUTENTIČNIH VINA

VINARIJA VINUM, Sremski Karlovci Gagina povelja je priznanje ustanovljeno u čast Dragoslava Gage Ivanovića, velikog župskog vinara i jednog od najvažnijih pokretača renesanse prokupca i oživljavanja tradicije slavnog župskog vinarstva. Kao čovek širokih vidika i otvorenog srca, bio je i ostao inspiracija mnogima. Zato će, na inicijativu magazina Vino & Fino i u saradnji sa porodicom i vinarijom Ivanović, godišnje priznanje za vinare posebno posvećene oživljavanju, promociji i uzdizanju lokalnih sorti vinove loze i autentičnih vina u Srbiji, nositi naziv Gagina povelja.

Prvu Gaginu povelju za 2021. godinu, svojim radom i izvanrednim vinima zaslužila je vinarija Vinum iz Sremskih Karlovaca. Posebno posvećeni grašcu, u Vinumu su u poslednjih par godina uspeli da pomere percepciju ove sorte, stvarajući posebna vina u različitim stilovima, koja su pokazala izvanredan potencijal za odležavanje i čuvanje u boci. Vinumov tim predvođen enologom Jovicom Uroševićem svojim radom i vizijom dokazao je da su potencijali grašca još uvek neistraženi do kraja.

Smelo su se upustili u stvaranje penušavog vina od te sorte i već na početku ostvarili izuzetne rezultate. Takođe, njihov Grašac 26a, odležao u drvetu, tek nam je naslutio kakvi su potencijali grašca sljubljenog sa hrastom. Rad Vinumovog tima nije važan samo za njihovu vinariju, već ima neprocenjiv doprinos izgradnji identiteta cele Fruške gore i podsticanju razvoja čitave vinske Srbije. Iz tog razloga, vinarija Vinum zaslužila je Gaginu povelju za 2021. godinu.

RESTORAN GODINE

KANO, Kragujevac U poslu je često najvažnija hrabrost. Trebalo je biti veoma hrabar i jako verovati u ideju, pa se upustiti u otvaranje fusion restorana, i to sa kuhinjom koja spaja Filipine, Mediteran i Srbiju. Takav koncept je već u startu jako klizav teren, na kakvom su se mnogi okliznuli i propali. Međutim, ne i Milan Tanjga, kragujevački ugostitelj i somelijer. On je svoj restoran Kano, postavljen na pretencioznoj fuziji tako različitih svetskih kulinarskih tradicija, uz pomoć svoje supruge filipinskih korena, otvorio u sred Kragujevca i ne samo uspeo i opstao, već je od njega napravio gastronomsku tačku na koju vredi otići namenski, na izdašan, uzbudljiv i ukusan obrok praćen izvanrednom selekcijom vina koju nudi. Njegov sisig, filipinsko jelo od svinjetine, puno zavodljivih ukusa Jugoistočne Azije, jedan je od najuzbudljivijih zalogaja koje je trenutno moguće probati u srpskim

restoranima. Jednako su izvanredne originalne kiparske šeftalije, različite azijske rolnice, sveže i hrskave, a marinirani svinjski vrat dubokog i kompleksnog ukusa izvanredno sočan. U Kanou kuhinja ne pretenduje da bude visoka gastronomija, to je zapravo savim jednostavna, ali temeljno dobra hrana izvanrednog kvaliteta, jako dobro osmišljena, izbalansiranih priloga, savršeno prezentovana i poslužena. I svaki put jednako dobra, bez varijacija u kvalitetu. U kući u tihoj ulici u kojoj je Kano smešten, ambijent je topao i sa ukusom uređen, a bašta u senci udobna i prostrana. Milan Tanjga, njegova porodica i tim restorana svakim danom posla zapravo drže predavanje o suštini ugostiteljstva. Zato je taj skriveni kragujevački dragulj Kano, bez ikakve dileme, zaslužio da ponese zvanje restorana godine 2021.

VINSKI NOVINAR GODINE

NENAD BASARIĆ Razbarušen, čupav, bradat, velik, trapav i raspojasan. Istovremeno i dobronameran, zanimljiv, svestran, širokih shvatanja, direktan, iskren i duhovit. Takav je Nenad Basarić, novinar u najboljem smislu te reči. Malo je pravih novinara na svedenoj domaćoj vinskoj sceni. Oni koji su dovoljno pismeni i zanatski iskovani, a nešto i razumeju oko vina, retke su zverke. Basarić je jedan od tih retkih. Njegov stil je muka za urednike, tekstovi su mu lirski po osećaju, a epski po obimu, često neopterećeni strogim

okovima forme, ponekad razigrani u metaforama, ali uvek istiniti, direktni i tačni. Basarić ume da namiriše priču, da je uhvati i ne pušta dok iz nje ne izvuče srž, da gnjavi sagovorika dok ne dobije onu jednu rečenicu zbog koje se čitaju čitave stranice. Basarić voli da piše, voli vino i voli ljude. Basarić je pravi novinar i istinski dobri duh srpske vinske scene. Zato je Nenad Basarić, novinar portala Vino.rs, višestruko zaslužio da bude proglašen za Vinskog novinara godine!

GASTRO RETROSPEKTIVA

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

GASTRO RETROSPEKTIVA 2021

Ugostitelji, hvala! Na kraju dana, uz čašu vina pred spavanje, podvlači se crta... Na kraju godine isto tako. Da svedemo račun i vidimo šta smo imali u 2021. Na licu ugostiteljske Srbije još zarastaju rane koje je ostavila epidemija, sa zatvaranjima i ograničenjima, ali ipak, nove snage i nova energija kolaju u kuhinjama, salama i baštama. Ponovo u punoj meri zveckaju čaše i tanjiri, zvoni escajg, galame gosti, lupaju vrata i cvrče tiganji. Ove godine, pijace

u gradovima postale su nove omiljene gastronomske destinacije. Stari favoriti dobili su novi sjaj, šefovi su odlazili i dolazili, a nagrade i priznanja samo su pristizali. Kuvari se vraćaju domaćem gastro nasleđu, preispituju ga i ponovo interpretiraju oslonjeni na lokalne sireve, organsko povrće, stare rase i zaboravljena jela. Konačno, dočekali smo i Mišlenov vodič! Odresci su bili sočniji nego ikad, a tartufi se troše izgleda svuda, osim u starim kafanama i kioscima brze hrane. Imali smo u čemu da uživamo, a pred vama su restorani koji su obeležili 2021. godinu i u njima naši heroji: vredni ugostitelji koji su svakodnevno radili, jurili, kuvali, osmehivali se, nervirali, disali i živeli. Hvala im, u ime svih nas!

GASTRO RETROSPEKTIVA

Pijace su ozivele! ˇ Pijace u gradovima, posebno u Beogradu, izgledom i ponudom polako su počele da liče na londonske ili njujorške, sa malim lokalima u kojima se prodaju velika jela i šefovima koji prave ozbiljno dobru uličnu klopu. Na novosadskoj Ribljoj pijaci, pionir tog trenda bio je i ostao lokal Špajz, mala gradska ispostava čuvenog Salaša 137, u kome se odlično doručkuje, fino ruča, kafeniše i pijucka vino u dnevnim varijantama. Zemunska pijaca prošle godine bila je veoma popularna i to iz dva razloga. Prvi je Koordinata Street, pravi street food bistro koji je krajem 2021. proslavio prvi rođendan. Zbog pileće džigerice Entoni Bordejn i domaćeg burgera Će te ritneMO u Zemun se dolazilo namenski iz svih delova grada. Drugi razlog za posetu istoj pijaci bio je Pretop, otvoren na samom finišu godine. Radi od četvrtka do nedelje i ima samo tri stavke na meniju, a to su zanatski hleb od kiselog testa, praseće i jagnjeće pečenje i, totalno neočekivano - šampanjac. I na Palilulskoj pijaci, pred kraj godine, otvoren je pravi gurmanski lokal, novo mesto o kome će se sigurno tek pričati u budućnosti. To je ujedno i prvi i jedini Meat Concept Store u Beogradu, mesto u kome je gastronomija na veoma visokom nivou i uključuje odležale ramsteke, tomahawk stejkove, angus burgere i ostale mesne delicije, uz probrana vina. Otvorila ga je poznata mesara Morava, nekoliko metara dalje od svog lokala u kom prodaje sveže meso.

Ru s

ca r

Stari šmek u novom ruhu Stari senjački favorit, Restoran 27, u godini za nama ponovo je zablistao. Iza cele postavke stoji tim na čijem je čelu Nenad Lukić, iskusni beogradski ugostitelj i somelijer koga gosti već dobro poznaju. Kada je hrana u pitanju, zaista je bez greške. Jelovnik je sveden, nepretenciozno složen, sa akcentom na kvalitetu i svežim namirnicama u interpretaciji šefa Miloša Vekića. Svoj sjaj prošle godine vratila je i veoma stara Gostiona kod Četiri lava u Sremskim Karlovcima. Mesto koje tokom dužeg niza godina nije bilo u svom najboljem izdanju, prošlog leta konačno je zablistalo, na čelu sa Mirkom Veselinovićem, iskusnim vinarom koji je preuzeo posao i čuvenoj gostioni dao potpuno novi duh. Stari sjaj i atmosfera tradicionalnog domaćeg restorana vraćena je i nekada čuvenoj beogradskoj kafani Suvobor, a glavni krivac za to je iskusni ugostitelj Srđan Stojanović, vlasnik nekoliko poznatih restorana u Beogradu. I nekada čuveni Ruski car dobio je novo, Monument odelo, posle par neuspešnih pokušaja oživljavanja. Obnovljeni Ruski car otvoren je u godini u kojoj uspešni brend restorana Monument proslavlja 25 godina poslovanja.

Vino & Fino

Šefovi su odlazili i dolazili!

Le g

Pojačanje u kuhinji prošle godine stiglo je i u beogradski restoran Miamiam. Posle Branislava Kanjaka, poznatog lica beogradskog ugostiteljstva koji se timu pridružio krajem 2020, došao je i novi šef, majstor indijske kuhinje Bidžu koji je zaslužan za fenomenalni Indian Vibes meni koji nas je „oduvao“ u prošloj godini.

U godini kada su se restorateri najviše žalili na nedostatak kadrova u ugostiteljstvu, čuveni beogradski restoran Mala Avala ponovo je otvoren na čelu sa Vojinom Nikitovićem, cenjenim beogradskim ugostiteljem i novim šefom kuhinje Stambolom Geštamovim. Očekivano, u jelovniku su ostali svi tradicionalni gurmanluci na koje su gosti navikli u Avali, ali tu su i nova jela sa potpisom slavnog šefa.

U 2021. i nekoliko velikih šefova gostovalo je u prestoničkim restoranima. Slovenački šef Tomaž Kavčić pripremao je hranu u Gildi, a u Chez Niku gostovao je šef konobe Žakan sa Kornata. I definitivno najveći kulinar koji je prošle godine osetio čari srpske prestonice bio je Bobo Ćere čiji je restoran Da Vittorio ovenčan sa tri Mišlenove zvezde. On je dve večeri za redom u Legatu 1903 kuvao zajedno sa šefom kuhinje Bojanom Lacmanovićem. Na samom kraju godine, stigla je vest da se u beogradski restoran The Square vratio šef Dušan Todić, koji je na tom mestu ponikao, a zatim se otisnuo u svet. Ukratko: od njega očekujemo mnogo!

Vino & Fino

ea kS

up r

em e

GASTRO RETROSPEKTIVA

Odresci socniji ˇ nego ikad! Samo kada pomisle na prošlu godinu, gurmani i ljubitelji dobrih odrezaka sigurno zadovoljno maste brkove i to sa razlogom. U Beogradu je otvoren Steak Supreme, mesto superiornih ukusa, luksuzni restoran smešten na sve popularnijoj ugostiteljskoj lokaciji, u Beogradu na vodi. Jelovnik je kreirao i osmislio Predrag Jevtić, šef u čijoj kuhinji je akcenat na komadima vrhunskog odležalog mesa, od goveđih odrezaka, preko Iberiko Plume do jagnjećih kotleta. Ali, nije samo Steak Supreme ljubiteljima vrhunskog mesa bio povod za slavlje u 2021. Na samom kraju godine, dobro poznato mesto za podjednako dobre odreske, vračarski restoran Dimitrije, goste je počeo da služi na novoj lokaciji, samo nekoliko metara dalje od starog lokala koji je unazad već nekoliko godina zaista postao premali. Novi prostor je veći i svetliji, a ponuda kao i uvek, jako dobra. Odležali komadi mesa i vrhunski italijanski i španski delikatesi siguran su razlog za posetu ovom mestu i u narednim godinama. P.S. Kada je prilika, kod Dimitrija vam mogu ponuditi i wagyu odrezak.

tri

U izvanrednoj selekciji odrezaka uživali smo i u baru – restoranu Josephine, gde kuvari suvereno vladaju pripremom izvanrednih odležalih komada mesa različitog geografskog porekla, učeni delimično i od majstora Mirka Stojića. Pored toga, njihova sporo pečena jagnjeća plećka i dalje je najbolja u tom žanru u prestonici.

Vino & Fino

Novootvoreni favoriti Za razliku od 2020. godine kada se dosta restorana zatvorilo, u 2021. novih mesta nije manjkalo. Moderan i originalan, i više nego dobar, Nomad bistro, lokal je u kome se u prošloj godini tražilo mesto više, restoran u kome se jede hrana inspirisana Mediteranom i ispijaju kraft kokteli. Zapravo, jedan sasvim super bistro, sjajnog dekora i odlične atmosfere, o kome će se definitivno tek pričati. Restoran Nook još jedan je novootvoreni favorit koji je ostavio dobar utisak. Kuhinja je internacionalna, a na mestu šefa nalazi se mladi i perspektivni Svetomir Krsmanović. Iako nije reč o fine dining konceptu, tanjiri izgledaju kao u restoranima visoke kuhinje, sa besprekornim ambijentom i uslugom.

ist

Zalet koji su prethodnih godina uhvatili etnički restorani u Srbiji usporila je pandemija, ali Beograd je ipak dobio mesto kakvo mu je, čini se, odavno nedostajalo. Indijski restoran Spice na Banovom brdu brzo je stekao popularnost budući da nudi i odlično spremljenu i autentičnu indijsku hranu bez kompromisa sa zapadnjačkim ukusom. Mesto o kom se govorilo bio je i eklektični italijanski restoran Mio, čiji koncept pored restorana visoke kuhinje uključuje i gurmanske pice od dugo fermentisanog testa, kao i ultimativne burgere. Sa one ili ove strane reke, zavisi odakle gledate, konačno je otvoreno i novobeogradsko odeljenje Ćevapa kod Dekija, pa ljubitelji iz Blokova više ne moraju da prelaze most zbog neprevaziđenih brizli, domaćeg ajvara ili gurmanske pljeskavice sa miročkim sirom.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Burgeri, uvek i zauvek!

jst

ga rit

I dalje najbolji burgeri u Beogradu, još uvek najaktuelniji projekat Vlade Dijagonale, fenomenalni Bitni Špirs, u godini za nama skoro svakog dana sve sa menija rasprodavao je pre kraja radnog vremena. U ponudu su uveli vino, napravili improvizovanu baštu i ponovo nas iznova oduševili u 2021. Početkom proleća, Mirko i Stefan Lazar Lazarević, momci koji stoje iza svima znanog Burger House-o tvorili su Burger House Bros, mesto u kome se jedu standardno dobri, od kvalitetnog mesa napravljeni i sa domaćim sosovima i lokalnim sastojcima posluženi sočni burgeri. U godini za nama, održan je i prvi Beogradski festival burgera, na Kalemegdanu, a glavni krivac za ovaj super novi gastro događaj u gradu bio je Miloš Vukšić, poznati ugostitelj, vlasnik restorana Endorfin.

Nagrade i preporuke koje sijaju kao zvezdice I ove godine, sada već nadaleko čuvena picerija Majstor i Margarita, potpuno zasluženo, ponovo se našla među najboljima na svetu. U odnosu na 2020. godinu, popeli su se za dve pozicije: sada su na 43. mestu najboljih evropskih picerija izvan Italije po izboru žirija 50 Top Pizza. Majstori iz Beograda i ove godine dobili su još i priznanje da su najbolja picerija u Srbiji. I za fine dining restoran Langouste prošla godina bila je veoma trofejna. Osim preporuke Mišlenovog vodiča koja ih je dočekala krajem godine, nekoliko meseci pre nagrađeni su još jednim prestižnim priznanjem. Reč je o nagradi cenjene La Liste koja svake godine za međunarodne putnike rangira hiljadu najboljih restorana na svetu na osnovu publikacija i recenzija u medijima i relevantnim vodičima. U 2021, umesto rang liste od hiljadu najboljih restorana, dodeljene su nove posebne nagrade, nagrađeno je 30 šefova iz 18 zemalja, a među njima je i Gijom Iskandar, sjajni šef koji je već nekoliko godina na čelu Langouste-a.

Vino & Fino

Destilerija Zarić

RAKIJE MEĐU NAJBOLJIM SVETSKIM PIĆIMA Za sve svoje godine postojanja DESTILERIJA ZARIĆ iz Kosjerića dokazala je domaćoj i svetskoj javnosti da rakije iz našeg kraja mogu da stanu svojim kvalitetom uz rame sa najboljim svetskim pićima Edukacijom zaposlenih u ugostiteljskim objektima i trgovinskim lancima, organizovanjem škole rakije u samoj destileriji, uspeli smo da brend srpske rakije vratimo na pripadajuće mesto. Sinergija stare dobre tradicije u proizvodnji rakije i najnovije tehnologije, nesebično zalaganje svih zaposlenih predvođenih iskusnim i nadasve stručnim tehnolozima rezultiralo je najprestižnijim domaćim i svetskim priznanjima. Sa ponosom ističemo samo neke od mnogobrojnih:

Šljivovica KRALJICA ZLATNA medalja 2018 i 2019 . godine Spirit Selection by Concours de Bruxelles Viljamovka NIRVANA DUPLA ZLATNA medalja WSWA Convection Las Vegas 2016, VELIKA ZLATNA medalja Spirit Selection by Concours de Bruxelles 2020 kada je svrstana medju 10 najboljih pića na svetu, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine na istom ocenjivanju ZLATNOM medaljom. Kajsijevača MAGIJA Zlatna medalja WSWA Convection Las Vegas 2016, ZLATNA medalja Spirit Selection By concours de Bruxelles 2021. godine. Dunjevača NOSTALGIJA Velike zlatne medalje 2012 i 2016. godine na svetskom ocenjivanju u Budimpešti gde je proglašena za Svetskog šampiona medju dunjevačama, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine ZLATNOM medaljom na Spirit Selection By concours de Bruxelless Rakija od maline OPSESIJA 2019. godine svrstana medju 15 najboljih rakija sveta, a 2020. dobitnik ZLATNE medalje na Spirit Selection By concours de Bruxelles

I još mnogo, mnogo.... medalja i priznanja. Svetski stručnjaci su našim rakijama dali najviše ocene, a Vi probajte i prosudite da li su u pravu!

Vino & Fino

INTERVJU

VINARIJA U KOJU VREDI DOĆI Intervju: Mirko Niškanović, direktor i glavni enolog vinarije Deurić

Kuća koja je prvi značajan uspeh postigla sa svojim pino noarom, zahtevnom sortom koja na Fruškoj gori daje vrlo otmena vina, danas ima velike ambicije: od stalnog unapređenja linije vina od pino noara, preko strpljivog rada na vinima od sve popularnijeg

Vino & Fino

probusa, do kreiranja iskričavih i poletnih penušavaca, svežeg, letnjeg vina od morave... O svim ovim vinima, i o složenom teroaru Fruške gore, za Vino & Fino govori direktor i glavni enolog vinske kuće Deurić, Mirko Niškanović.

INTERVJU

Veoma ste uspešni u vinskom turizmu, a u nekim aktivnostima ste i pioniri u ovoj sferi u Srbiji: tu je vaša mala vinska škola, večere sa poznatim šefovima, a organizovali ste i koncert Amire Medunjanin u sred vinograda. Koji su vam dalji planovi u ovoj oblasti? Vinski turizam je značajan segment u okviru poslovanja vinarije Deurić, jer pored komercijalnog dela, turizam je i marketinški motor vinarije. Svi nabrojani događaji imaju za cilj i promociju vinarije. U narednih par dana otvaramo dodatne kapacitete u zatvorenom delu restorana, opremili smo sprat za posetioce, da i u toku zime i ranog proleća mogu da uživaju u našim vinima bez obzira na vremenske uslove. Sledeće godine još ćemo podići lestvicu sa gostovanjima šefova, a u toku leta planiramo još jedan koncert. U daljem razvoju vinarije svakako radimo na tome da vinski turizam raste i dobija na kvalitetu i jedinstvenosti. Neka premijum vina prodajete u vinariji i tek na nekoliko odabranih mesta. Šta je razlog za takvu odluku - male serije ili želja da ta vina budu ekskluzivna “dodatna vrednost” koja se dobija isključivo dolaskom u vašu vinariju? U vinariji imamo tri linije vina od kojih Estate liniju sortnih vina i premijum liniju prodajemo na otvorenom tržištu, dok su vina iz Princeps linije izdvojena iz nekoliko razloga. Pored toga što su male serije, to su vina koja se ne proizvode svake godine i puštaju se na tržište znatno kasnije bez obzira na to da li je prethodne berbe nestalo ili ne. U ovom momentu potrošačima su dostupni Princeps Pinot Noir, Princeps Merlot i Princeps Probus, sve tri etikete iz 2016, a na tržištu je i barikirani Sauvignon blanc iz 2017. Nekim našim kupcima ponudili smo da probaju i Princeps Pinot Noir 2017, od koga stvarno očekujemo mnogo. Ovim vinima je potrebno posvetiti punu

pažnju prilikom servisa, pa se služe na mestima gde ima uslova za to. Pored toga, postoje vina koja se služe samo u vinariji, odnosno našem restoranu. Počeli smo tu praksu sa vinima iz serije Winemakers edition, u pitanju je posebno bure koje odaberemo u toku godine, flaširamo iz njega 300 boca i prodajemo samo u vinariji. Našim potrošačima se svidela ova praksa pa smo proširili ponudu takvih vina, a u toku leta služili smo i dve vrste pet nat vina. Za proleće spremamo malu seriju morave koja će biti potpuno drugačija. I nju ćemo služiti samo u vinariji, ali da ne otkrivam baš sve... Svakako vredi doći u vinariju i probati ta posebna vina. Probus ima sve što vinska publika voli: snažnu boju, ekstraktivnost, izrazitu voćnost... Koliko ste zadovoljni onim što ste uradili sa ovom sortom i kako vidite budućnost probusa? Već sa prvom berbom koju smo pustili na tržište probus je postao stub vinarije Deurić. Krenuli smo sa vinom Probus 273 2016 u Estate liniji, zatim smo napravili naš „Superfruškogorac“ Aksiom koji je u suštini 70% probusa nadograđen merloom, marselanom i pti verdoom. Ideja je bila da probus kupažiranjem podignemo na novi nivo i prva berba je mahom izvezena. Tu je i Princeps Probus koji je pobrao mnoga priznanja na takmičenjima. Razvoj probusa je baziran na specifičnom tretmanu u vinogradu, čokoti ove sorte gaje se drugačije - od rezidbe do berbe - u odnosu na druge sorte i za njega se moraju birati posebni položaji u vinogradu. U toku naredne godine podići ćemo novi vinograd probusa sa modernijom podlogom, koja je slabije bujna i prilagođena krečnjačkim zemljištima kakvo je naše. To bi trebalo da napravi novi pomak u vinima za par godina. Taj vinograd dižemo u neposrednoj blizini starog kamenoloma gde je vađen laporac, po celoj parceli čak i na površini se vidi raštrkani krečnjak koji će dati

Vino & Fino

INTERVJU

vinu posebnost. U budućnosti ćemo imati sve snažnija i kompleksnija vina od probusa na Fruškoj gori, jer će starenjem vinograda i prodorom korena u dublje slojeve zemljišta dodatno doći do izražaja specifičnost podneblja. Ono što već sada mogu da tvrdim je da je probus jako zanimljiv i potrošačima van regije. Već imamo stabilne kupce u USA, Kini, Danskoj i Nemačkoj, a na svim ovim različitim i zahtevnim tržištima našao je svoje mesto. Radite i sa pino noarom, jednom od najizazovnijih sorti... Koliko je zapravo teško raditi sa njim na Fruškoj gori, i kakav je odgovor tržišta na vaše etikete pino noara? Pino noar je sorta koja je izdigla vinariju Deurić iz anonimnosti, to je prvo vino sa kojim smo stekli stalnu publiku. Sada sa njim radimo najrazličitije stvari: od penušavog vina, preko Urban rozea i Estate pinot noara, do Princepsa… Spremamo kao novinu mirno vino Blanc de Noirs, to će biti prava poslastica i vino stilski potpuno drugačije od svega što smo do sada radili. Sa pino noarom je uvek teško raditi, prvo parcela i klima određenog područja moraju biti pogodni, a ukoliko to nije slučaj rezultati će biti ispod proseka bez obzira na trud koji se ulaže. Fruška gora ima idealne uslove za tu sortu, baza zemljišta je izrazito krečnjačka sa nalazištima laporca kao u Burgundiji, nalazimo se na čuvenoj 45. paraleli, imamo jak uticaj dve velike reke, padavina tačno koliko treba, velike razlike između dnevnih i noćnih temperatura i još niz pozitivnih faktora. Sa svim navedenim dobijamo vina izrazite sortnosti i elegancije, koja se lako prepoznaju. Razvoj vinske kulture u Srbiji prati razvoj vinarstva, a u zadnje vreme ga polako i pretiče. Kvalitetni pinoi su uvek prepoznati i cenjeni na razvijenim tržištima, tako da mislim da smo na odličnom putu što se toga tiče. Ta vina se jako lepo uparuju sa jelima od mladih mesa, koja su osnov naše kuhinje što mislim da će dodatno ubrzati rast ovih vina na tržištu, a sve nas podstaći da se dodatno posvetimo ovoj specifičnoj sorti. Vaše vino Severna morava ima ime koje se lako pamti, a samo vino bilo je lepo letnje iznenađenje na našoj sceni: lepršavo, sveže i voćno... Koji su vaši dalji planovi sa moravom? Severna morava je brzo našla svoje mesto u našim mislima i srcima, pored toga i u restoranima u Srbiji i van nje. Nastavak priče sa moravom je kao i sa probusom – ideja da dobije svoj Aksiom beli. To vino smo pretpremijerno predstavili publici i zainteresovanim profesionalcima na dva sajma, a planiramo da ga pre kraja godine pustimo na tržište. Vino u kome smo

Vino & Fino

moravu upotpunili i podigli na viši nivo sa šardoneom i belim sovinjonom je naša karta za dalji razvoj. Naravno, morava dominira u vinu ali je na ovaj način svrstana u premijum segment naše vinarije. Vaši vinogradi rastu na vrlo zanimljivom tlu sa krečnjakom, laporcem, oksidnim klasama minerala... Da li nam možete malo približiti strukturu tla na vašim pozicijama, i njenu vezu sa kvalitetom i aromatskim karakteristikama vaših vina? Kod gajenja vinove loze je jako je važno tlo, ne samo njegov sastav, već i način održavanja. Da bi grožđe oslikalo sastav zemljišta u proteklih deset godina ne koristimo herbicide u vinogradu, potpuno smo izbacili upotrebu mineralnih đubriva, a plodnost održavamo vraćanjem u zemljište svih ostataka od rezidbe. Takođe, nakon prerade svu pokožicu, peteljke i semenke kompostiramo i vraćamo u vinograd. Na taj način pospešujemo mikrobiologiju zemljišta i teramo vinograd da pušta korenje sve dublje u zemljište. A tamo u dubljim slojevima tlo je mineralnije, laganije, voda je čistija i onda je vinograd otporniji na negativne uticaje klime ili njene promene. Razvoj tla Fruške fore počinje kada je bila vulkansko ostrvo u Panonskom moru, to je matična stena, vulkansko tlo preko koga imamo naslage morskih sedimenata. Sa ove vremenske distance to zvuči kao bajka ali to je naša geološka istorija. Takve matične stene garantuju kompleksnost i mineralnost u vinu, kao i svežinu po kojoj smo prepoznatljivi. Penušavog Princepsa 2015 više nema u prodaji. Da li ćete nastaviti sa tim specifičnim stilom potpuno suvog penušavca i kako ga je šira publika prihvatila? Princeps brut nature je vino sa kojim smo otvorili mnoga vrata do tada zatvorena. Od starta se u proizvodnju tog vina ušlo bez kompromisa i ono je u suštini začetnik linije Princeps i „specijala“ u našoj vinariji. To što je potpuno suv samo je upotpunilo mozaik na kome smo dugo i strpljivo radili. Bazno vino je delimično barikirano, a na njegovoj kompleksnosti ozbiljno smo radili preko devet meseci. Nakon sekundarne fermentacije u boci je odležavalo na finom talogu dodatne tri godine, da bismo ga na kraju sa pravom ostavili potpuno suvim. U pitanju se suštinski nalazi i odgovor, vina nema više u prodaji jer ga je publika prepoznala i u njemu uživala. Što se tiče novih berbi, u bocama se već nalazi novi penušavi Princeps, a u tanku bazno vino iz berbe 2021. Trebaće još strpljenja da bi postigli ono što želimo sa ovim vinom, ali smo na dobrom putu. Do tada uživaćemo u penušavom The!

Vino & Fino

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU 5 Peti deo: Banatski, Južnobanatski, Mlavski i Pocersko – Valjevski rejon Vinorodna Srbija svakim danom raste, razvija se i širi, u svim svojim rejonima i vinogorjima. Od samog početka obnove vinske tradicije i industrije, svake godine sve je više novih čokota, vinograda i vinarija, od obnovljenih malih porodičnih podruma do modernih i impresivnih vinskih kuća. Zahvaljujući upornosti i kreativnosti srpskih vinogradara i vinara, za samo dve decenije, Srbija je svoju vinsku tradiciju uzdigla iz pepela i svojim vinima stala uz rame sa slavnskim vinskim regijama sveta. Srpska vina vratila su se na vinske karte, ponosno se guraju na policama vinoteka, a čini se i da polako stižu u svaki kutak planete.

Srbija je podeljena na tri vinska regiona: Vojvodinu, Centralnu Srbiju i Kosovo i Metohiju. Regioni se dele na 22 rejona, a oni na ukupno 77 vinogorja. U njima se krije na hiljade vinogradara i na stotine vrednih vinara, sa svojim tajnama, nasleđem i pričama. Ipak, još mnogo je posla ostalo da se uradi, još mnogo vinograda da se podigne, vinarija da se obnovi i buradi da se ovini. Priča o vinorodnoj Srbiji tek je na početku, a Savez vinogradara i vinara Srbije u svakom broju magazina Vino & Fino, predstavlja vinske rejone i upoznaje nas sa njihovom tradicijom, sortama, autentičnim vinima i vinarima. U ovom broju, pričamo priču o Banatskom, Južnobanatskom, Mlavskom i Pocersko – Valjevskom rejonu.

Vino & Fino

Južnobanatski rejon

IZMEĐU PLANINE I PEŠČARE Na obodu Vršačkih planina i u Deliblatskoj peščari prostire se Južnobanatski rejon, u kome, pretežno na smonici i mešavini peska i crnice koja se u ovom kraju zove "crni pesak", rađaju čokoti grašca, muskat otonela, frankovke, kreace, merloa, pino noara, rkacitelija, župljanke, smederevke, rajnskog rizlinga... Vinarstvom se ovde bavi 786 gazdinstava, sa najvećom koncentracijom u opštini Vršac, u Gudurici i Velikom Središtu. Vino ima dugu tradiciju u Južnom Banatu. Ovde je pronađena džinovska amfora za vino koja datira iz 2. veka nove ere, a prvi pisani pomen vinarstva u ovom kraju potiče iz 1494.

Vino & Fino

godine. U rekordnoj berbi 1875. godine vršački vinari napravili su čak 56 miliona litara vina. Ovaj rejon nekada je bio poznat i po furmintu, ovde poznatijem pod imenom muzler, sorti koja u Banatu daje dobre rezultate, ali nažalost, u današnje vreme tu se više ne proizvodi u komercijalne svrhe. Kreaca je autohtona sorta nastala u ovom rejonu, sa potencijalom za stvaranje odličnih vina. Duga vinarska istorija, rodna zemlja, dobra klima - sve ovo je ozbiljan zalog za budućnost ovog vinskog rejona.

Mlavski rejon

BLAGA KLIMA I VRHUNSKA VINA Odlični klimatski uslovi, sortiment koji je u skladu sa savremenim vinskim trendovima, i vinarije koje u kontinuitetu ostvaruju odlične rezultate - sve ovo čini Mlavski rejon oblašću koja može, uz prava ulaganja u vinograde, opremu i ljude, da postane još važniji deo našeg vinskog identiteta.

Braničevsko, Požarevačko i Resavsko vinogorje, sa svojih 815 hektara vinograda čine Mlavski rejon u kome se vinova loza gaji na nadmorskim visinama od 100 do 270 metara. Rejon obuhvata vinogradarske terene na desnoj strani donjeg toka

Velike Morave i u slivovima reke Resave, Mlave i Peka. Požarevačko vinogorje je najznačajnije vinogorje u okviru Mlavskog rejona po površinama vinograda i broju proizvođača grožđa. U veoma blagoj klimi koja se odlikuje zimama bez ekstremnog mraza, i izuzetno retkom pojavom grada, gaje se sovinjon blan, traminac, pino griđo, pino noar, marselan, prokupac i kaberne sovinjon, a alternativni nazivi sorte skadarka, braničevka i četereška - svedoče da se ovde ranije uveliko gajila ova istorijska sorta.

Vino & Fino

Rejon Pocerina-Valjevo

VINA SA PITOMIH OBRONAKA CERA Poznate međunarodne, kao i naše autohtone sorte zajedno rastu u vinogradima rejona Pocerje-Valjevo koji obuhvata prostor južno od reke Save i istočno od Drine. Rejon se prostire na padinama Cer i Vlašić, sa plodnom zemljom koju presecaju Tamnava, Kolubara, Ub, Ljig i Jadar. U tri rejona, Podgorskom, Pocerskom i Kolubarsko-ljiškom, ukupno se nalazi oko 190 hektara vinograda, u kojima se gaje pino noar, kaberne sovinjon, merlo, kameničarka (prokupac), morava, traminac, sovinjon blan i šardone.

Vino & Fino

Rejon se odlikuje većim brojem (1153 ukupno) gazdinstava sa vinogradima i još uvek malim brojem komercijalnih vinarija, čiji se vinogradi nalaze na nadmorskim visinama od 150 do 310 metara. Blago brdoviti tereni, pitome planine Suvobor, Cer i Maljen koje ublažavaju lokalnu klimu, velike prirodne lepote - sve ovo čini rejon Pocerje-Valjevo još uvek gotovo netaknutim potencijalom za razvoj vina i vinskog turizma.

KABERNE FRAN JE FANTASTIČNA SORTA Intervju: Dražen Đurđić, vinar

INTERVJU

Fruškogorski vinar Dražen Đurđić kaže da je odlučan u nameri da dokaže da je jedna od najpoznatijih francuskih sorti kao stvorena za fruškogorski teroar. Ipak, u njegovoj vinariji jednako su posvećeni drugim

vinima, belom sovinjonu, merlou i bermetu, a od nedavno i probusu i neoplanti. Sledeći je grašac – poručuje Đurđić u razgovoru za Vino & Fino.

Čim se popnete na vinogradarske padine iznad Sremskih Karlovaca, na njihovoj severozapadnoj strani, već po reljefu i stalnom laganom vetru koji ovde na momente zanjiše travu i lišće shvatićete zašto je ovaj ćošak Fruške gore vekovima bio posvećen vinu i uzgoju vinove loze. Smeštena na potezu zvanom Raša, vinarija Đurđić okružena je vinogradima koji se, posle par decenija, ponovo zelene na ovom mestu, uporno se šireći. Dražen Đurđić nije iz stare vinarske, niti karlovačke porodice, ali u vinskom poslu odlično se snašao, donoseći na fruškogorsku scenu osveženje i neke nove principe u poslu.

komentarisali to vrlo negativno. Međutim, vreme je pokazalo da je to bila veoma dobra odluka. Sa jedne strane, kaberne fran daje odlične rezultate i dobra vina kod nas, ali dodatni benefit je što smo mi mala vinarija koja je našla način da nađe svoju nišu i da se sa tom sortom probije na tržište zasićeno morem šardonea i kaberne sovinjona.

- Za sve što ne znam, ja pitam profesionalce – sažima Đurđić svoj odnos prema vinarskom zanatu, i kaže: - Za vinograde smo pitali profesore i vinogradare, u podrumu imamo enologe, etiketama nam se bave profesionalni dizajneri. Mi smo tu da svemu tome damo naš lični pečat, odnos prema prirodi i lozi i veru u dobro vino. Vinarija Đurđić spada u red manjih vinarija u Srbiji, a njihov beli sovinjon, merlo, kaberne fran, neoplanta ili bermet prodaju se kroz restorane, nekoliko vinoteka, kao i na pragu samog podruma. - Čuo sam par puta komentare da mi kao vinarija nismo sačekali svoja najbolja vina, uvek bi se rasprodala pre nego što dosegnu vrhunac razvoja. To verovatno jeste istina, jer mi proizvodimo male količine vina – kaže Dražen Đurđić u razgovoru za Vino & Fino. - Trenutno imamo jedanaest i po hektara zemljišta, od čega je četiri hektara vinograda u rodu, a četiri i po smo posadili ove godine. Ostalo je neposađeno još nekih tri hektara, kao i još neke parcele koje planiramo za sadnju. Deo grožđa nabavljamo i u kooperaciji, ovde iz okoline – navodi on. Vinarija Đurđić najpoznatija je po kaberne franu. Ta sorta u vašim vinogradima očito daje odlične rezultate, iako nije česta na Fruškoj gori. Kako je došlo do toga da zasadite baš kaberne fran i da li si zadovoljan rezultatima koje postižete s njim? Ukratko i najiskrenije: posadili smo ga iz neznanja. Naš tadašnji konsultant se odlučio na to 2002. godine, a mnogi su nam tada govorili da nije dobra sorta za naš teroar, pitali su šta će nam i

Vino & Fino

U vinogradima imamo i malo kaberne sovinjona i možemo da merimo razlike između te dve sorte na našem teroaru i one su očigledne i jasne. Kaberne fran je fantastična sorta za Frušku goru, ranije sazreva u odnosu na kaberne sovinjon, bolje nakuplja šećer, mnogo je otpornija na bolesti, nekako mu prija ovaj teren. Naš položaj je svežiji i dobro provetren, ali vinograd je na padini okrenutoj Dunavu, što zbog efekta „dva sunca“ kaberne franu daje mogućnost da savršeno sazreva. Tako postižemo lagano zrenje i potpunu aromatsku i fenolnu zrelost, uz očuvanu svežinu. Sa druge strane, kaberne sovinjon sazreva dve sedmice kasnije i kod nas vrlo retko dođe u priliku da sazri do kraja. Zato pravimo dobar roze! Dugo smo sa kaberne franom bili sami na tržištu, ali u poslednjih par godina u centralnoj Srbiji sa njim je počelo da radi nekoliko vinara. Sada i na Fruškoj gori kaberne fran imaju Deurić, Mrđanin, Zeremski… Zajedno dokazujemo da je fruškogorski teorar dobar za tu sortu. Kako bi opisao kaberne fran sa Fruške gore, čemu je najsličniji? Za taj opis najbolje je da upotrebim poređenje našeg prijatelja Mirze Azlića, nekada najboljeg turističkog vodiča u Jugoslaviji. Od njega sam to čuo bezbroj puta. Kaže Mirza kako je kaberne sovinjon jedan uglađeni gospodin, sa frakom, leptir mašnom, belom košuljom, zlatnim dugmadima na manžetnama, sa štapom, koji šarmantno ulazi u neki salon, sav zategnut. Sa druge strane, kaberne fran je jedan drvoseča, u majici bez rukava koji sav oznojen izlazi sa ručnom testerom iz šume (smeh). Dakle, zaista jedna sirova sorta, ali daje dobra vina. Kao laik, ali ipak sa nekim iskustvom, mislim da zaista nudi ogroman potencijal, a za Frušku goru je Bogom dana. Toliko malo rada za toliko dobro vino! I u najgorim godinama bude grožđa za preradu, a kad se završi fermentacija, razmišljaš da li će vino ličiti na nešto, kad ono… Otvoriš bure posle godinu dana i bude odlično!

INTERVJU

DIZAJN ETIKETA ZA BUDUĆNOST Ako ništa drugo niste primetili do sada oko vinarije Đurđić, morali ste da primetite, i zapamtite, njihove etikete. Autorski rad čuvene agencije Piter Gregson podelio je ljubitelje vina na one koji su bili oduševljeni novim izgledom Đurđićevih boca i one kojima je je on bio previše smeo u svakom smislu. U svakom slučaju, niko nije ostao ravnodušan. Dražen Đurđić na to iskreno kaže: - Još imamo kupaca kojima su naše etikete katastrofa, imamo jednog stalnog kupca koji kaže da je ovo najbolje vino sa najgorom etiketom. Profesionalci su napravili dizajn za budućnost i ja danas stojim 100 posto na njihovoj strani. Iskreno, u početku nisam bio do kraja siguran, ali angažovao sam dobre dizajnere i verovao sam im. Posle početnog prijema, stvari su se ipak promenile, sada kupci mnogo bolje reaguju, većini se etikete baš dopadaju.

U vinariji imate ograničen broj sasvim posebnog kaberne frana iz 2015, to je neka vrsta rezerve. Na poslednjem BIWC takmičenju to vino osvojilo je zlato. Kako je došlo do toga da napravite rezervu i šta se na tržištu dešava sa tim vinom? Do tog vina došli smo, na neki način, slučajno. Deseto barik bure bilo nam je višak kad smo pravili finalnu kupažu za bocu i ostalo je sa strane, napunjeno i dobro zatvoreno, ispostavilo se, nekoliko godina. Kada smo ga probali i ponudili nekolicini u čiji sud verujemo, ispostavilo se da imamo nešto posebno. To je potpuno sazrelo, zaokruženo i kompleksno vino, koje je sačuvalo tipičnu svežinu. Flaširali smo ga, ali bez posebne oznake i prodajemo ga samo kod nas u podrumu, jer je u pitanju jako mala količina od svega tri stotine boca.

Od nedavno ste na tržištu prisutni i sa probusom, kako ga je publika prihvatila? Pored naših vinograda, imamo i dva hektara u kooperaciji, taj vinograd se nalazi između manastira Krušedol i Grgeteg i tamo imamo po pola hektara probusa i neoplante. Taj vinograd smo uzeli sa idejom da napravimo vina baš od tih sorti i vidimo kako tržište reaguje. Prošlo je odlično, pa smo na osnovu tih informacija i sami zasadili dva hektara probusa. Neoplantu nismo, zato što smo dali prednost grašcu, ali planiramo i nju da sadimo. Probus je vrlo dobar za tržište, sličan kaberneu, daje robustno crveno vino na koje publika dobro reaguje. Pritom, ima status lokalne, naše sorte, sa dobrom reputacijom i usled toga ima još bolju prolaznost na tržištu.

Vino & Fino

INTERVJU

Znači li to da publika trenutno više preferira lokalne sorte?

U kom će se pravcu vinarija Đurđić razvijati u budućnosti?

Stvari se menjaju brzo danas, a vinograd je ostao isti u tom smislu da se u njemu radi kao što se radilo i pre hiljadu godina. Nije lako pomiriti te dve stvari. Situacija na tržištu se menja na godinu dana. Na primer, naš traminac smo prilično teško prodavali, publika ga je sporo prihvatala. Onda izbacimo neoplantu, kad krenuše da zovu Madera, Kalemegdanska terasa, najbolji restorani, privatni kupci… Bio sam frapiran. To vino jeste karakterom slično tramincu, ali aromatika je lakša i svežije je. Sad polako sadimo i neoplantu, ali ne brzamo. Mnogo je bolje putovati lagano, za sad imamo dve parcele.

Očekujemo sredstva za koja smo aplicirali u IPARD programu, sa idejom da razvijemo i turistički deo u vinariji. Iznad podruma želimo da opremimo sedam apartmana, kao i da obnovimo objekat spolja. Mi se primarno ne bavimo vinskim turizmom, ali nudimo smeštaj, zimsku degustacionu salu, imamo četiri apartmana sa četiri zvezdice, namenski za goste koji žele da ostanu i provedu malo više vremena ovde, ali nema nas na sajtovima za rezervacije. Kupili smo i jednu parcelu od pola hektara u kojoj nećemo saditi vinograd, zovemo je rajska bašta. Sad se radi urbanistički projekat i na njoj će biti tri zasebne kuće, a svaka će imati svoj mali bazen, pogled na vinograd i Dunav. Smeštajne jedinice nisu naša primarna delatnost, ali to jeste fini detalj u celoj ponudi. Vinarija je naš glavni posao, a ovo samo dopuna. Ne želimo da postanemo turistički objekat koji uz smeštaj i hranu, eto, nudi i neko vino. Ne bavimo se ugostiteljstvom, već vinom.

Hoćete li probati i sa nekim drugim sortama? Kad smo sadili vinograd probusa, ostalo nam je jedno prazno parče i tu smo posadili oko dve hiljade čokota grašca.

Vino & Fino

Uvoznik i distributer za Srbiju COMP COMERC DOO www.comp-comerc.com

VINOPIS

PIŠU: DUŠAN VRANIĆ I IGOR LUKOVIĆ

VINO OD KOG ANĐELI PEVAJU Istorijskim putevima Tokaja

Među ljubiteljima vina, čak i onima koji se smatraju poznavaocima, mnogi se iznenade činjenicom da je najstarija dokumentovana klasifikacija vinograda po rodovima napravljena u Mađarskoj, tačnije u Tokaju. Ova živopisna, ali pitoma vinska regija, domovina unikatnih i jedinstvenih vina, nalazi se u severoistočnom delu Mađarske, na samo pet sati udobne vožnje autoputem od Beograda. Kvalitetom, svežinom i rasponom stilova, slatka tokajska vina vrlo često prevazilaze kvalitet svih sličnih na svetu, uključujući ona iz slavnih apelacija poput Soterna. Jednostavno, uz ekstremno puno šećera i neverovatno bogatstvo i postojanost aroma, tokajci prirodno imaju izvanredne, nestvarne kiseline i jako nizak pH, što vinima daje raskošnu, neponovljivu svežinu i čini ih izbalansiranim, a nikada tupim i preslatkim. Takođe, takva količina šećera i kiselina daju mogućnost tokajskim vinima da odležavaju neverovatno dugo, decenijama, pa i vekovima. Tajna tokajskih vina pre svega leži u specifičnom mikroklimatu regije. Kada se popnete na brda Tokaja okrenuta ka jugu, ispred vas pružiće se ravnica koja se proteže neprekidno stotinama kilometara, skroz do Beograda. Kada se okrenete ka severu, videće nepregledni niz brda i planinske vrhove u daljini. Tačno tu, na mestu gde prestaje Panonija, počinju obronci na kojima nastaju jedinstvena vina, najvećim delom smešteni u blizini reka. Dve ključne su Tisa i Bodrog, čije je ušće baš kod grada

Vino & Fino

Tokaja. Takav geografski položaj obezbeđuje jedinstveni mikroklimat koji pogoduje razvoju plemenite plesni kao nigde na svetu. Bašt ta plemenita plesan, botris cinerea, ključna je za poseban karakter ovdašnjih vina. Ona koncentriše šećer u grožđu i daje mu jedinstvene arome.

PORODICA RAKOCI I ZLATNO DOBA TOKAJA Tokajska vina tokom istorije pila su se i volela širom sveta, a kralj Luj XIV nazvao ih je „vinom kraljeva, kraljem vina“. Ipak, dvadeseti vek i točak novije istorije nije išao u prilog Tokaju. Najpre je filoksera uništila vinograde, a taman kad su počeli da se oporavljaju, Veliki rat i potonji raspad Austrougarske doneli su nove probleme. Posle Drugog svetskog rata, čelični zagljaj Sovjeta i spuštanje gvozdene zavese na istok Evrope, pa tako i na Mađarsku, gurnuli su tokajsku tradiciju i region ispod radara svetske vinske javnosti. Međutim, u poslednjih trideset godina, Tokaj se brzo oporavio i danas opet blista punim sjajem. U njemu se proizvode izvanredna slatka, ali i autentična suva bela vina, sa obiljem mineralnosti i jedinstvenog karaktera. Ono što danas predstavlja tokajska regija utemeljeno je u najvećoj meri u 16. veku i to zahvaljujući plemićkoj porodici Rakoci, koja je na vrhuncu moći bila između 13. i 18. veka.

VINOPIS

SORTE U TOKAJU Zvanično, u Tokaju je dozvoljeno gajiti šest sorti vinove loze. Furmint Najvažnija sorta u Tokaju, kojom je zasađeno najviše površina pod vinogradima. Od nje se proizvode i distinktivna suva vina, često izvanrednog mineralnog karaktera, sa obiljem svežine. Raširena je i drugim zemljama srednje Evrope, u Hrvatskoj se pojavljuje pod imenim amoslavac i pušipel, u Austiji je mosler, dok se u Sloveniji zove šipon. U Srbiji nekoliko manjih vinarija na Fruškoj gori takođe uzgaja furmint. Hárslevelü Sorta za koju se smatra da su joj koreni na Balkanu, čije ime u doslovnom prevodu znači lipov list. Na srpskom i hrvatskom naziva se upravo lipolist, a na slovačkom lipovina. Daje mirišljava, lako prepoznatljiva vina i druga je sorta po važnosti i površinama u Tokaju. Sárgamuskotály Bez obzira što na mađarskom ime ove sorte znači žuti muskat, u pitanju je zapravo sorta muskat beli, odnosno muscat blanc ili tamjanika, kako je zovemo kod nas. Kövérszölö Tradicionalna sorta koje ima na manjim površinama i koja je desetkovana posle filoksere u Tokaju. Njeno rumunsko ime je Grasa de Cotnari. Kabar i Zéta Obe su novostvorene sorte vinove loze. Prva je nastala ukrštanjem sorti lipolist i buvije, a druga ukrštanjem furminta i buvijea. Obe u Tokaju zauzimaju male površine u vinogradima.

Vino & Fino

VINOPIS

Ime porodice Rakoci postalo je sinonim za Tokaj kada je Žigmond Rakoci (1544-1608), zbog doprinosa u ratu protiv Turaka, dobio pravo na zemlju oko gradića Serenča, kasnije ponevši titulu regenta i princa od Transilvanije. Njegov naslednik Đerđ I Rakoci nastanio se u dvorcu u tokajskom mestu Šarošpatak, da bi od tog gradića ubrzo napravio politički, kulturni i ekonomski centar. U to vreme, ojačao je veze između Kraljevine Mađarske i Transilvanije. Čuveni vinar tog doba Kaplan Sepši, 1630. godine poklanja svoje Aszú vino supruzi vladara Đerđa. Posle njene reakcije i hvale, shvatio je diplomatski i komercijalni potencijal tokajca. Zahvaljujući Sepšijevoj visprenosti, čuveno vino iz postaje omiljeno na dvorovima Poljske, Rusije, Švedske i Francuske, postavši poznato kao prestižno piće sa navodnim medicinskim i afrodizijačkim svojstvima.

Rakoci ulagao je i u posao sa staklom. U to vreme staklena flaša bila je luksuzna i skupa roba i korišćene su kao ambalaža samo za najbolja vina poput čuvene tokajske Esencije. Nameće se zaključak da je vreme vladavine dinastije Rakoci u 17. i 18. veku zapravo bilo zlatno doba regije Tokaj, koja je tada svetu ponudila neodoljivi stil vina, do tada potpuno nepoznat.

SAVREMENA RENESANSA Među današnjim tokajskim vinarijama, jedna od prvih koje su formirane nakon pada socijalizma bila je vinarija Royal Tokaji. Nju je još 1989, pre formalnog rušenja sovjetskog modela vladavine u Mađarskoj, formirala grupa entuzijasta i investitora predvođenih Piterom Vindingom Dirsom i Hjuom Džonsonom, poznatim svetskim vinskim publicistom. Inspiraciju su dobili posle degustacije tokajca od 6 putonja, koji je proizveo Ištvan Sepši. Džonson ga je tada opisao kao vino „koje bi i anđele nateralo da glasno pevaju odu zahvalnosti”. Tada je napravljen dogovor sa šezdeset i dva uzgajivača grozđa, koju su ustupili po jedan hektar iz svojih klasifikovanih vinograda i pridružili se smelom poduhvatu u zamenu za akcije u novostvorenoj vinariji. Ideja je bila da se na svetskom tržištu nastupi uz pomoć uz pomoć ugleda Hjua Džonsona.

Suvarak od furminta Ugled i politički uticaj dinastije Rakoci rastao je kroz naslednike. Ferenc I Rakoci takođe je postao princ Transilvanije, dok je najznačajniji uticaj na regiju ostvario Ferenc II Rakoci (1676 - 1735), koji do danas uživa status nacionalnog herojau Mađarskoj. On je zaslužan za širenje i modernizaciju postojećih vinograda u Tokajskoj regiji, kao i za prvu klasifikaciju vinograda iz 1737. godine (prvi pisani dokazi su iz te godine, iako se smatra da je klasifikacija urađena još pre Rakocijevog izgnanstva 1709, istina, bez pisanog traga o tome). U svakom slučaju, veruje se da je to prva zabeležena klasifikacija vinograda na svetu. Vinogradi su klasifikovani po najboljem teroaru, kao i po mikroklimi koje generiše najkvalitetniji botritis u grozđu. Koliko je dobro i precizno urađena govori podatak da se ta klasifikacija i dan danas koristi. Ferenc II

Vino & Fino

Bista Hjua Džonsona u Tokaju Od samog početka, ideja je bila da se Royal Tokaji vinarija fokusira na proizvodnju vina iz jedinstvenih vinograda kao što su Mezeš Maj, Njulaso, Sent Tamaš i Beček. Bila je to odvažna

VINOPIS

odluka koja je imala za cilj da povrati nekadašnju istorijsku reputaciju klasifikovanih vinograda i vina koja su plenila kvalitetom po evropskim dvorovima. Odluka vinarije bila je da proizvodi vina na tradicionalni način, uz veću ekstrakciju i sa dužim odležavanjem u bačvama, tokom kog se odvija nežna i kontrolisana oksidacija koja vinu dodaje boju, arome i kompleksnost.

Dva velika roda Tokaja su Mezeš Maj (Mézes Mály) i Sarvaš (Szarvas) vinogradi, i za ovu regiju su ekvivalent onome što su za Burgundiju Le Montrachet i Romanee Conti. Sličan status iz prvog roda imaju vinogradi kao što su Sent Tamaš (Szent Tamás) i Njulasu (Nyulaszu). Prema navodima Dejvida Kopa, autore izuzetne knjige o Tokaju, praksa pravljenja slatkih vina preneta je iz Srema (na mađarskom Szerémség) u Mađarsku, gde su ta vina postala poznata. Takva teza provlači se kroz deo literature, iako konkretnih istorijskih dokaza još uvek nema. Ipak, činjenica je da se dobar deo mađarskog stanovništa sa Fruške gore preselio u Tokaj posle pada Srema pod Turke početkom 16. veka. Istovremenio, činjenica je i da su se vina u Tokaju proizvodila davno pre toga.

TRI NAJPOZNATIJA VINOGRADA TOKAJA Mezeš Maj (Mézes Mály) jedan je od dva vinograda Velikog roda regije Tokaj. Već u petnestom veku identifikovan je kao poseban vinograd, a u šesnestom je postao posed porodice Rakoci. Posle izgnanstva Ferenca Rakozija II, vinograd je 1713. godine preuzeo Austrijski trezor, da bi dva veka kasnije postao vlasništvo države Madjarske. Privatizovan je 1989, a najveći deo vinograda danas poseduje Royal Tokaji, sa nešto više od osam hektara. Vinograd Mezeš Maj nalazi se izmedju sela Mad i Tarcal, a njegovi najbolji delovi smešteni su na visini izmedju 120 i 160 metara nadmorske visine, tik iznad reke Tise, idealnog mesta za dostizanje punog sazrevanja razvoj botritisa. Na tom položaju duboko lesno zemljište prekriva staro vulkansko kamenje koje daje poseban karakter vinima. Čuvena berba iz ovog vinograda je 1999, kada je grožđe bilo nezapamćenog kvaliteta, sa savršenim botritisom.

Vino & Fino

Sarvaš (Szaravs) je drugi vinograd Velikog roda regije Tokaj iz 1737. godine, a nalazi se na južnim padinama Tokajskog brda, izmedju sela Tarcal i grada Tokaja. Poseduje istaknutu lokaciju na nadmorskoj visini od 130 do 200 metara, tačno iznad ušća reke Bodrog u Tisu, tamo gde su uslovi za razvoj botritisa idealni, pre svega zbog vlage i izmaglice koja dolazi sa reka. Vinograd Sarvaš je 1867. godine dobio titulu vinograda Carskog i kraljevskog dvora i nastavio je da snabdeva Habsburšku dinastiju sve dok Mađarska nije postala republika 1918. godine. Furmint je dominantna sorta u ovom vinogradu, četvrtina je zasađena lipolistom, a u malim procentima ima i beli muskat i sorte koversolo. Lesno zemljište zadržava toplotu i osigurava visok nivo zrelosti grožđa. Vina iz ovog vinograda razvijaju veliku kompleksnost, jak evolutivni karakter i odličan botritis sa jakim kiselinama.

Sent Tamaš (Szent Tamás) je vinograd iz prve klasifikacije i nalazi se na većem nagibu okrenutom ka jugoistočnoj ekspoziciji, uzdižući se iznad čuvenog sela Mad. Na najvišim vrhovima dominira sloj crvene gline izmešane sa dosta kamena, dok je na nagibu tanji sloj žute gline. Dublje se smenjuju slojevi zeolita, gline i riolita kao baznog kamena. Veliki otvori i perforacije u riolitskom tufu dozvoljavaju sistemu korena vinove loze da ide u dubinu do devet metara, pa i više. Zemljište ima uglavnom viši pH koji pomaže da se generišu jače kiseline, a ovaj vinograd daje vina sa dosta mineralne ekspresije, kao i odličan kontinuitet kvaliteta u berbama. Nezvanično, ali sa punim pravom, Sent Tamaš se smatra jednim od najboljih potesa u Tokaju i vinogradom koji pripada velikom rodu, iako je zvanično jedan od 74 vinograda prvog roda. Najveće delove ovog vinograda koji se prostire na 50 hektara imaju kuće Royal Tokaj, Szepsy, Úri Borok i Gelsey. Najboljim berbama smatraju se 2005. i 1999. U sledećem broju nastavak o klasifikaciji i tipovima tokajskih vina, kao i reportaža iz čuvenih vinarija…

VELIKI ŠEFOVI

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Andreas Kaminada

KUVANJE MORA DA BUDE ISKRENO Strastven i precizan, švajcarski kuvar Andreas Kaminada, sada četrdesetpetogodišnjak, do svoje trideset treće uspeo je da se ovenča sa čak tri Mišlenove zvezde. Svoje kulinarsko umeće izgradio je na lokalnim, jednostavnim i široko dostupnim namirnicama od kojih priprema fina jela savremene švajcarske kuhinje. Njegovi tanjiri preplavljeni su ukusom, bojama i veštinom, a prefinjeni stil u kuvanju može da se uporedi sa stilom postmodernih umetnika. Neprocenjivo kulinarsko iskustvo Kaminada je stekao radeći sa nekim od najboljih svetskih kuvara, dok su ga talenat i nesalomiva odlučnost doveli do pet Mišlenovih zvezda koliko ih je ukupno osvojio u svojim restoranima do sada. Talentovani šef slobodno vreme najradije provodi na pijaci. Obožava da pravi jela sa jabukama i da kiseli ulovljene lokalne divlje slatkovodne ribe, poput pastrmke i bele ribe. Na kraju radnog dana uživa u ukusu raviola punjenih kruškama, njegovom omiljenom jelu.

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Iskustvo za sva čula Kao veoma mlad, sa samo dvadeset i šest godina, Kaminada je otvorio svoj prvi restoran Schauenstein Schloss smešten u zabačenom srednjovekovekovnom zamku na vrhu planine, u Firstenau, najmanjem gradu na svetu koji je upravo zahvaljujući njemu dospeo na mapu svetskih kulinarskih destinacija. Prepuštanje hrani samo je deo iskustva u Kaminadinom restoranu visoke kuhinje. Ceo doživljaj počinje vožnjom kroz alpske šume i planine do očaravajuće doline u kojoj se nalazi zamak i u njemu restoran. – Kada sam prvi put video zamak, odmah sam znao da je to mesto na kom želim da pokrenem svoju ugostiteljsku priču i ostvarim davni san da imam restoran – ispričao je Kaminada za magazin Four o svom prvom ugostiteljskom poduhvatu. Tako je počeo da renovira stari zamak i pretvara ga u svoj restoran, a kasnije i boutique hotel sa devet luksuznih soba. Pažljiva restauracija palate iz osamnaestog veka nije bila nimalo lak zadatak, naročito jer je šefu bilo jako važno da se očuva tradicija, a opet da ambijent njegovog restorana bude dovoljno moderan kako bi se uklapio sa savremenim jelima koje priprema.

Jednostavno i lokalno Njegova prepoznatljiva jela su riblja čorba koja liči na fini mekani keks, baršunasti Foie Gras preliven penom od belanaca i paradajza i govedina sa crnim lukom i cvetovima. Posebnost njegovih jela ogleda se upravo u činjenici da koristi jednostavne i poznate sastojke, nabavljene od lokalnih farmera, koje obrađuje na svoj jedinstven način. Zapravo, Kaminada bira jedan sastojak i od njega pravi sve što može i tako kreira svoja jela. Kao i većina velikih šefova, Andreas je i tvorac i transformator svojih jela, samo što ih uvek oblikuje tako da izvuče maksimum iz namirnica i da dobije jelo koje će da bude posebno i drugačije. Njegov restoran je relativno mali i u njemu ima mesta za tridesetak gostiju koji ponekad mesto moraju da rezervišu i nekoliko meseci ranije. – Uživam dok kuvam, a najvažnije u procesu kuvanja je da ono bude iskreno. Kada probate šargarepu, to mora biti šargarepa. Ne volim da kuvam sa previše različitih ukusa. Ako koristim određeni broj sastojaka u jelu, njihovi ukusi moraju i da se slažu i da se razlikuju u isto vreme. Volim da koristim regionalne sastojke koje sam jeo od malih nogu. U njih sam u svom restoranu sada uložio mnogo truda, sa idejom da ponovo zablistaju. Mislim da je to ono što je ljudima najinteresantnije - ispričao je Andreas Kaminada u razgovoru sa Mišlenovim novinarima pre nekoliko godina.

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Nagrade i priznanja U Kaminadi je od malena gorela strast za kuvanjem i čim je mogao krenuo je putem gastronomije. Radio je u hotelu Valserhof u Švajcarskoj odakle je i počeo sa prvim pravim ugostiteljskim šegrtovanjem. Potom je otišao u Nemačku, u restoran Bareiss, da nauči zanat kod Klausa Petera Lumpa, čuvenog nemačkog kuvara sa tri zvezdice. Nakon toga još malo je radio u kuhinjama švajcarskih i nemačkih restorana, dok nije otvorio svoj Schauenstein Schloss. Kaminada je za samo nekoliko godina postao veoma primećen u svetu gastronomije. Dve godine nakon otvaranja prvog restorana dobio je nagradu Otkriće godine koju je dodelio Gault & Millau, cenjeni međunarodni gastronomski vodič. Od tada, za ovog talentovanog švajcarskog šefa više nije bilo zaustavljanja, a kritičari i gastro novinari utrkivali su se ko će prvi da proba njegovu hranu i napiše nešto o njoj. Andreas je i dobitnik nagrada Zvezda godine u usponu 2007, a godinu dana kasnije poneo je i titulu za Kuvara godine.

Novi vege poduhvat Andreas Kaminada danas je veoma cenjen, a osim čuvenog eksluzivnog restorana Schauenstein Schloss, u njegovom vlasništvu su i dva IGNIV restorana u Švajcarskoj. Oba su ovenčana sa po jednom Mišlenovom zvezdom, osvojenom odmah u prvoj godini nakon otvaranja .Takođe, Kaminada poseduje i dosta ležerniji restoran Remisa-La Tavlada, a u 2021. godini otvorio je i svoj prvi vegetarijanski restoran sa deset stolova koji se nalazi odmah pored Schauenstein Schlossa. Restoran je nazvao Oz, a gostima ponudio sve što raste u raskošnim baštama i staklenicima njegovog velelepnog imanja, sveže ubrano tog dana. - Svakodnevno kuvamo, svi sastojci su sveži iz naše permakulturne bašte i baš je veliki izbor. Za nas je bašta laboratorija i izvor svakodnevne inspiracije. Šef kuhinje je Timo Fritče koji je zadužen za to da pretvori dnevnu žetvu u fine vegetarijanske menije od devet ili dvanaest jela – govorio je slavni Kaminada za švajcarske medije povodom otvaranja novog restorana. - Sada je pravo vreme da otvorimo mesto kao što je Oz. Ako se bavite pitanjima poput klime i dobrobiti životinja, onda morate na neki način i da doprinesete i preuzmete odgovornost, a ovo je naš način – siguran je Kaminada.

100

Vino & Fino

I kuvar i pisac i izdavač Ovaj multitalentovani šef, zajedno sa suprugom Sarom osnovao je fondaciju Uccelin za podršku mladim, talentovanim kuvarima i drugim ugostiteljskim profesionalcima. Mladim nadama kulinarstva daje mogućnost da provedu nedelju dana na praksi u restoranu Schloss Schauenstein i da tako uče od najboljih, što nije mala stvar za kuvare koji tek počinju karijeru. Pored svega, Kaminada je uspešan i u svetu izdavaštva. Svake druge godine izdaje svoj magazin o kulinarstvu pod nazivom Caminada Documenta u kome govori o svojoj kulinarskoj inspiraciji, a kao i veliki broj slavnih šefova, vreme svetske pandemije iskoristio je da izda svoj drugi kuvar koji je pisao u saradnji sa timom šefova iz svog restorana. Trenutno, angažovan je i kao mentor talentovanim mladim kuvarima koji učestvuju na takmičenju S.Pellegrino Young Chef Academy, na kom je nekada davno briljirao i mladi Kaminada.

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Maslinovo ulje

ESENCIJA MEDITERANA “Drvo masline simbolizuje zdravlje i dugovečnost, okružujući plavi Mediteran ohrabrujućom aurom kontinuiteta. Dug život i tiha stabilnost kao da su našli svoje otelotvorenje u ovom, tako poznatom drveću. Putnici sa severa Evrope, za koje je maslinovo drvo pre svega slika iz Biblije ili klasične literature, obično su opčinjeni pri prvom susretu sa njime. Tenison je bio duboko potresen maslinama kraj rimskih ruševina na jezeru Garda, tako malo načetim vremenom koje je proteklo otkad ih je Katul opisao pre dva milenijuma. Nestalo je ljudi, vila se urušila, ali se drveće u ‘slatkom Katulovom Sermiju od maslinastog srebra’ zelenilo isto kao i nekada”. Fiona Staford, The Long, Long Life of Trees, 2016.

104

Vino & Fino

DA, MOŽETE KUVATI, PEĆI I PRŽITI SA EKSTRA DEVIČANSKIM ULJEM! Gastronomski mit po kome je kuvanje sa ekstra devičanskim uljem loše jer je “tačka dimljenja” tog ulja niska, što ga destabilizuje i stvara štetne supstance, u potpunosti je razbijen. Nakon dugih istraživanja, vrlo relevantnih u vreme kada svi, od kućnih šefova do Mišlenovih zvezda, rade sa ovim uljem, dokazano je da je ekstra devičansko ulje u potpunosti bezbedno za sve operacije u kuhinji. Dr Sajmon Pul je 2018. na velikoj konferenciji o maslinovom ulju održanoj u Čikagu rekao:

– Istraživanja su nam dala neoborive i definitivne dokaze koji su protivni ovom mitu. Ona su pokazala da ekstra devičansko ulje ne samo da je potpuno bezbedno za upotrebu na visokim temperaturama, već i da je bolje od drugih tipova ulja. Stvaranje potencijalno štetnih trans masti se sa ovim uljem odvija u znatno manjoj meri u poređenju sa drugim uljima – rekao je, dodavši da je, recimo, ulje od koščice grožđa daleko nezdravije kada se izlaže visokim temperaturama.

Reči koje je napisala profesorka Staford sa Oksforda, a u citatu antropološkinje En Menli kojoj je glavna zona interesovanja kulturni imaginarijum Mediterana, govore nam da se o maslinama i maslinovom ulju ne može govoriti bez poezije. Za to je odgovoran mit u čijem stvaranju učestvujemo svi mi koji smo fascinirani Mediteranom, njegovim vinom i ishranom. Mi, koji, na putovanjima po ovoj regiji, nakon obilaska drevnih ruševina – na primer, za pisca ovog teksta, likijski grad Kaunos u Turskoj je mesto koje zauzima posebno mesto u ovom imaginarijumu, a u njemu jedno određeno drvo masline, izniklo u auditorijumu starog pozorišta - rado sedamo u meku senku masline, na topli kamen amfiteatra, i nakon toga, za trpezom, produbljujemo ljubav prema ovom drvetu čiji je plod našao put u gotovo sva jela mediteranskog basena.

Ono što nas razlikuje od ljudi Tenisonovog vremena je – modernost, koja nam je omogućila da postanemo skromni naslednici imućnih, prosvećenih putnika minulih vekova, a čija su putovanja na Mediteran bila retki kulturni susreti severa i juga. Danas smo svi mi dobili mogućnost – dobro, možda ne tokom poslednje dve godine – da sa lakoćom pratimo tragove tih putnika. Uz to je i esencija Mediterana,

maslinovo ulje, postala deo naših trpeza, prevalivši u našem, balkanskom okviru dug put od ćilibarne tečnosti u staklenim bočicama kojom su nam roditelji mazali leđa na moru, preko (često već oksidiranog) ulja koje se kupovalo u Dalmaciji, prenosilo u vrelim gepecima i potom neumereno hvalilo za stolom, do današnjeg obilja, kada svaka prodavnica prodaje solidna ekstradevičanska ulja, a na raspolaganju su nam, uz odgovarajuću cenu, i ona koja su dostojna carskih gozbi ili Tenisonovog piknika na jezeru Garda, najčešće istarska i italijanska.

Vino & Fino

105

GASTRO BREVIJAR

Maslinovo drvo voli teške uslove i kvrgave terene sa neprestanim zvukom cikada, voli kada Sunce tako prži da fjaka postaje nužno stanje duha, a sijesta, popodnevni odmor, ugrađuje se i u lokalne propise o radnom vremenu. Drvetu masline potrebna je i hladnoća, i to ona britka, mediteranska, sa studenim vetrom koji probija telo do kostiju, ali ipak ne donosi sneg; bez te hladnoće, pupoljci ne bi procvetali. U takvim zemljama, u kojima životinje nemaju salo – a mahom ni ljudi, kad smo već kod toga – rodila se potreba za trajnim, samoobnavljajućim izvorom masnoće za korišćenje u

lampama, i nastao je složen i mukotrpan proces ekstrakcije ulja iz gorkih, neuglednih plodova drveta koje je kadro da se uhvati za krašku pukotinu i da, tvrdoglavo, žilavo, uz volju za život koja nadmašuje gotovo sve druge kultivare poznate čoveku, opstaje, istrajava i rađa tokom više hiljada godina i kroz smene carstava i civilizacija. Tokom vremena, otkrilo se da ulje masline ima još jednu osobinu, osim da održava plamen: ukus. Malko gorkast, voćan, herbalan, sveobuhvatan, dug, pun nijansi. Iz navike i potrebe, iz kraške, polupustinjske oskudice, tako se rodila i ljubav.

OD LEVANTA DO PORTUGALA Jestive masline sa nama su najmanje 5 do 6 hiljada godina, a prvi tragovi o proizvodnji maslinovog ulja pronađeni su na istočnom Mediteranu, u oblasti koja obuhvata južnu Tursku, Siriju, Liban, Palestinu i Siriju. Istorijski izvori iz drevne Sirije pokazuju da je pre 4.000 godina ukupna novčana vrednost maslinovog ulja bila dva i po puta veća od vrednosti svih drugih ulja zajedno. Širenje zasada maslina odigravalo se zajedno sa širenjem drugih vrsta koje danas vezujemo za Mediteran – kvalitetne vinove loze, urme i smokve – i to tokom jednog jedinstvenog talasa botaničke promene koja je oblikovala i reljef i kulturu prostora današnje zapadne Turske,

106

Vino & Fino

Krita, Sicilije, Sardinije, Španije, Portugala, Alžira, Tunisa, Maroka... Danas se masline gaje širom sveta na gotovo 10 miliona hektara, a maslinovo ulje postalo je, naročito tokom poslednje dve ili tri decenije, kulturna legitimacija par ekselans: konzumacijom ovog ulja uključujete se u klub ljudi koji cene - ili veruju da cene - mala životna zadovoljstva, koji paze na svoje zdravlje i umeju da uživaju u onome što se u Italiji zvalo cucina povera, kuhinja siromašnih, dakle u jednostavnim, pa ponekad i gotovo asketskim ritualima nalaženja uzvišenog gastronomskog iskustva u parčetu dobrog hleba i nekoliko kapi hladno ceđenog maslinovog ulja.

GASTRO BREVIJAR

ŠEST SORTI KOJE VLADAJU SVETOM U svetu postoji devetnaest klasičnih sorti maslina od kojih se dobija visokokvalitetno ulje, a osobine ovih sorti uslovljene su lokalnim karakteristikama teroara: maslinovo ulje je umnogome kao vino, o čemu će biti još reči u ovom tekstu. Šest sorti, picual, coratina, koroneiki, arbequina, frantoio i leccino apsolutno dominiraju svetskim tržištem, i ako možete da naučite napamet ovih šest pojmova, uz njihove osnovne osobine, moći ćete da sa lakoćom odaberete maslinovo ulje koje odgovara vašim potrebama. Sorta arbequina, osnovni kultivar od koga Španija, kao primarna velesila u svetu maslinovog ulja (pre dvadeset godina Španija je, zahvaljujući klimatskim faktorima, u jednom trenutku bila zaslužna za 50% svetske proizvodnje kvalitetnog maslinovog ulja!), dobija svoja vrlo aromatična ulja herbalnih aroma, dolazi sa severoistočne obale Iberijskog poluostrva. Druga važna španska sorta je izrazito voćna: picual dolazi sa juga, iz Sevilje, Granade, Kordobe i Malage. Coratina uglavnom raste u okolini Barija u Italiji, sazreva vrlo pozno, i njeni jako gorki plodovi zahtevaju

puno rada da se pretvore u ukusno ulje. Koroneiki, praktično mitska sorta masline iz Grčke, vrlo je bogata polifenolima i ulje od njenih sitnih bobica, koje rastu na drveću izrazito pogodnom za masovnu a kvalitetnu proizvodnju, pravi je eliksir zdravlja. Čuvena toskanska maslinova ulja dobijaju se pre svega od sorti frantoio i leccino. Voćnost i snaga arome sorte frantoio izvanredno se uklapa uz nežniji profil sorte leccino, a kupaže ova dva ulja (ponovo vinski pojam! Nemoguće je razdvojiti maslinovo ulje od vina, a ne želimo ni da pokušavamo) daju neodoljivo aromatična ulja sa notama voća. Maslinovo ulje pravi se tamo gde i vino, i degustira se na isti način kao vino. International Olive Council (IOC) pre 35 godina standardizovao je metodu senzorne analize maslinovog ulja, i ona se od tada stalno unapređuje. Iako (verovatno) niste profesionalni degustator hrane, vaš senzorni aparat je desetinama puta precizniji, kada su u pitanju suptilne nijanse arome, nego bilo koja mašina na svetu.

MALI VODIČ ZA KUPOVINU Podela maslinovih ulja je potpuno jasna, i međunarodni propisi uglavnom onemogućavaju velike manipulacije kvalitetom. U okviru svih ovih kategorija nalaze se superiorni i inferiorni izbori, ali formalna klasifikacija onemogućava ozbiljne greške pri kupovini. Ekstra devičansko ulje je ono koje nema primetnih mana u ukusu, visoko je cenjeno i veoma bogato aromatičnim i hraljivim materijama. Ono ima najviše 0.8 grama oleinske kiseline na 100 grama proizvoda. Najbolja ulja na planeti spadaju u tu kategoriju, pa i trenutno jedno od najukusnijih ulja na planeti, špansko maslinovo ulje Rincón de La Subbética DOP.

Vino & Fino

107

GASTRO BREVIJAR

Devičansko maslinovo ulje ima slabo uočljive mane, a sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama proizvoda. Dobija se na isti način kao i ekstra devičansko maslinovo ulje, hladnim ceđenjem plodova maslina koji su nešto niže klase nego kod ekstra devičanskog (EVOO) ulja. Postoji još jedna kategorija devičanskog ulja, koje sadrži do 3.3 grama slobodnih masnih kiselina, a i kod njega se podrazumeva da proces ne obuhvata nikakvu hemijsku preradu. Ovo ulje ima isuviše mana i mahom se koristi za rafinisanje i mešanje sa devičanskim maslinovim uljem.

supstanca, sa, možda, izuzetkom sira, koja će tako obogatiti uživanje u vinu i tako snažno evocirati uspomene na letnje smiraje dana, na borove, na suštinski imaginarnu, posredovanu mitovima, klasičnom literaturom i masovnim turizmom i stoga sasvim neuhvatljivu, ali ipak dragu viziju devičanski mladog sveta koji je nastao na obalama našeg toplog Mediterana.

Rafinisano ulje dobija se neutralizacijom, dekolorisanjem i deodoracijom nejestivog devičanskog ulja, i u ovom procesu gube se slobodne masne kiseline, ali i vitamini i polifenoli, što ga čini podesnim za svakodnevnu upotrebu ali bez nutricionističkih prednosti u odnosu na druga biljna ulja. Ispod svih ovih kategorija je ulje komine, koje se dobija rastvaranjem ostataka plodova nakon hladnog ceđenja. Osnovno ulje komine nije samo po sebi jestivo i koristi se primarno u kozmetici, a mešanjem sa kvalitetnim uljem postaje podesno za trpezu. Sva ova ulja, i sve njihove lokalne podvarijante, bez dodataka, sa kvalitetnim dodacima u vidu začinskih trava, dobrog bibera, i sa nekvalitetnim dodacima kao što je “prirodno identična” aroma tartufa – bežite od jeftinih ulja sa tartufima, jer ne sadrže ni mikrogram ovih plemenitih gljiva, već veštačke arome! – čine spektar ogromne globalne ponude koja odavno nije rezervisana za Evropu, već se širi u svim drugim oblastima sveta sa mediteranskom klimom. Ne postoji nijedna druga

DEGUSTACIJA – ISTA KAO KOD VINA Ako odlučite da pokušate da na profesionalan način degustirate maslinovo ulje, sipajte ga u malu i tamnu čašu, kako vam boja ulja – koja na aromu i ukus nema nikakav uticaj – ne bi zamaglila opštu sliku. Profesionalne čaše često su boje kobalta. Jedan sat pre degustacije nemojte jesti niti pušiti, i izbegnite namirisane sapune, kozmetiku, parfeme i dezodoranse. Između različitih ulja, pojedite parče jabuke ili belog hleba, ili popijte čašu vode. Analizu počnite mirisom, koji će sadržavati neku od sledećih karakteristika: trava, list masline, jabuka, paradajz, cveće, citrusi, bobice, artičoke, bademi, paprika, vanila, drvo smokve, aromatično bilje, koštunice...Ukus maslinovog ulja u osnovi će pokazati različite proporcije voćnosti, gorčine i oporosti, od kojih se poslednja oseća u grlu a ne na jeziku. Najvažnije je da naučite kako da raspoznate užeglo ulje, to jest ono kod koga je došlo do autooksidacije, ili vezivanja kiseonika iz vazduha za masne kiseline. Takvo ulje imaće neodređeno voštan miris, poput voštanih bojica ili plastelina, a u slučaju teškog kvarenja jasno će mirisati na užegle orahe. Prospite ga. Ukus mu je jako oštećen, i izgubilo je sva zdrava svojstva.

108

Vino & Fino

Pišite svoje impresije i poredite ih, nakon toga, za zvaničnim degustatorskim zabeleškama za ulja koja ste probali! Ubrzo ćete steći dovoljno veštine da znate koje ulje odgovara kojoj hrani, i da procenite da li to ulje koje vam je stiglo iz Zadra ili ste ga kupili u lokalnom supermarketu odgovara hajpu koji ga prati.

PROMO

SEDAM ČAŠA, SEDAM TANJIRA I 100 POENA Na događaju Seven Dinner u restoranu Mio poslužena su vina iz Šampanje, Alzasa, Burgundije i Bordoa – a među njima i etiketa koja je dobila jedno od najređih priznanja na planeti Sedam puta godišnje, sedmog u mesecu, u Beogradu se održava večera od sedam jela sa pažljvo odabranim vinima beskompromisnog kvaliteta i iz vrhunskih berbi. Ekskluzivni događaj Seven Dinner predstavlja specijalitet prestoničkog restorana Mio Ristorante e Caffe, u kome su odlučili da organizovanjem ove večere vinsko i gastronomsko iskustvo podignu na veoma visok nivo. Poslednji u nizu ovih događaja održan je 7. decembra, kada je, nakon večera na temu Džejmsa Bonda i Toskane, upriličeno dešavanje posvećeno vinskim regijama Francuske – Šampanji, Alzasu, Burgundiji i Bordou.

Uživanje je počelo laganim koktelom, a nastavilo se mehurićima: ovog puta to je bio izvanredan vintažni šampanjac Louis Roederer & Philippe Starck Brut Nature 2009, nazvan po jednom od najvećih imena francuskog dizajna i arhitekture i ovde uparen uz venecijanskog bakalara “na belo”, sa kestenima. Vino iz Alzasa, Schlumberger Riesling Grand Cru 2017, odabrano je da zastupa boje vinske regije koja je svoju grand cru klasifikaciju usvojila tek u drugoj polovini dvadesetog veka. Ovaj rizling dolazi iz vinograda Kitterle, a gosti restorana Mio probali su ga uz konfit od lososa. Burgundija, mitski prostor u kome se rađaju neka od najboljih vina sveta, na večeri Seven Dinner bila je zastupljena sa vinima iz manje poznatih vinarija, do čijih etiketa nije lako doći. Ovi

110

Vino & Fino

rariteti bili su Vincent Girardin Meursault 2015 Les Perrieres, raskošni šardone sa čokota starih više od pola veka, uparen sa karpaćom od nežne vicciola govedine; i Antonin Guyon Gevrey Chambertin Carougeot 2019, otmeni pino noar iz veoma obećavajuće berbe, koji je degustiran uz sjajne raviole punjene pačetinom i tartufima.

Bordo, koji je sinonim za vinsku Francusku, pa i Evropu, imao je svog izvanrednog vinskog ambasadora na ovoj večeri: vino Pontet Canet 2009, jedno od retkih kojima je Robert Parker dao ocenu od astronomskih 100 poena. Vino za koje je čuveni degustator rekao da poseduje kolosalnu težinu i bogatstvo, svoj pun potencijal pokazaće tek od 2025. godine, i trajati još pola veka nakon toga, a gosti na Seven Dinner imali su priliku da, uz sočan rosini odrezak, probaju ovo remek-delo iz vinarije petog roda, koja iz berbe u berbu pravi vina dostojna istorijskih vinskih kuća drugog, pa i prvog roda. Događaji Seven Dinner održavaće se i u 2022. godini, kao svedočanstvo o talentu tima kuće Mio Ristorante e Caffe da priredi događaj sa aurom prave ekskluzivnosti, koji je pritom i prilika za znalački osmišljeno putovanje kroz najbolje vinske regije sveta.

VINO & HRANA

PRAZNIČNI RECEPT

Glazirana aromatična patka Pečena patka je jedno od onih jela kod kojih je teško dobiti loš rezultat ako se nekoliko osnovnih stvari uradi tačno po receptu, a dobre i ne premasne ptice sada se, po narudžbini, mogu kupiti na većini pijaca. Patka je i prirodan pratilac svečanih večera i dobrog vina.

PRIPREMA: Ako ste patku kupili zamrznutu, potpuno je odmrznite u frižideru, što će trajati najmanje 24h. Osušite patku, idealno držanjem u frižideru tokom noći, bez poklapanja. Veoma oštrim nožem zasecite kožu na pačjim grudima tako da dobijete dijamantsku rešetku, i pazite da ne zasečete meso ispod kože. Posolite patku i spolja i iznutra. Napunite je suvim šljivama, šalotama, limunom, jabukama i suvim šljivama. Zavežite noge, a krila savijte tako da su im krajevi ispod patke. Pecite pticu jedan sat na 150 stepeni. Nakon 60 minuta, izbušite kožu na više mesta vrhom noža, okrenite patku i nastavite pečenje. Ponovite ovaj postupak još jednom, za ukupno vreme pečenja od oko 3 sata. U međuvremenu, krčkajte sastojke za glazuru oko 10 minuta na srednjoj vatri i ostavite glazuru da se ohladi Nakon što je patka gotovo potpuno pečena, izbušite kožu još jednom, pojačajte vatru na 200 stepeni i pecite još 15 minuta, sa grudima okrenutim ka gore. Premažite patku glazurom i pecite još 5-7 minuta, da kožica postane krckava. Ostavite patku da se “odmori” pola sata na sobnoj temperaturi, ovlaš prekrivena aluminijumskom folijom. Mast koja je preostala od pečenja savršena je za pečenje krompira, i stoga je nikako ne bacajte!

Preporučujemo: Patka i pino noar su prirodan par, i arome zrelog crvenog voća biće savršen pratilac ovom svečanom jelu. Mi za ovu priliku preporučujemo Deurić Pinot Noir 2019 u kome su arome višanja, brusnice i čokoladirane šljive oplemenjene finim tonovima drveta i kafe.

112

Vino & Fino

SASTOJCI: Patka od 2kg 2 supene kašičice soli Punjenje: 4 čena belog luka 2 šalote 4 kriške limuna 1 jabuka, isečena krupno Desetak manjih ili 5-6 krupnih suvih šljiva Glazura: 150gr meda 3 kašike soka od narandže 1 kašika soja sosa 1 kašika sveže mlevenog crnog bibera 2 kašike belog luka u prahu 3 zdrobljena čena belog luka

Vino & Fino 43

Articles inside

GASTRO BREVIJAR: MASLINOVO ULJE

VELIKI ŠEFOVI: ANDREAS KAMINADA

INTERVJU: DRAŽEN ĐURĐIĆ

ISTORIJSKIM PUTEVIMA TOKAJA

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU

STVARČICE

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

GASTRO RETROSPEKTIVA 2021

INTERVJU: MIRKO NIŠKANOVIĆ

RESTORAN DECENIJE