ISTORIJSKIM PUTEVIMA TOKAJA

PIŠU: DUŠAN VRANIĆ I IGOR LUKOVIĆ

VINO OD KOG ANĐELI PEVAJU

Istorijskim putevima Tokaja

Među ljubiteljima vina, čak i onima koji se smatraju poznavaocima, mnogi se iznenade činjenicom da je najstarija dokumentovana klasifikacija vinograda po rodovima napravljena u Mađarskoj, tačnije u Tokaju. Ova živopisna, ali pitoma vinska regija, domovina unikatnih i jedinstvenih vina, nalazi se u severoistočnom delu Mađarske, na samo pet sati udobne vožnje autoputem od Beograda. Kvalitetom, svežinom i rasponom stilova, slatka tokajska vina vrlo često prevazilaze kvalitet svih sličnih na svetu, uključujući ona iz slavnih apelacija poput Soterna. Jednostavno, uz ekstremno puno šećera i neverovatno bogatstvo i postojanost aroma, tokajci prirodno imaju izvanredne, nestvarne kiseline i jako nizak pH, što vinima daje raskošnu, neponovljivu svežinu i čini ih izbalansiranim, a nikada tupim i preslatkim. Takođe, takva količina šećera i kiselina daju mogućnost tokajskim vinima da odležavaju neverovatno dugo, decenijama, pa i vekovima.

Tajna tokajskih vina pre svega leži u specifičnom mikroklimatu regije. Kada se popnete na brda Tokaja okrenuta ka jugu, ispred vas pružiće se ravnica koja se proteže neprekidno stotinama kilometara, skroz do Beograda. Kada se okrenete ka severu, videće nepregledni niz brda i planinske vrhove u daljini. Tačno tu, na mestu gde prestaje Panonija, počinju obronci na kojima nastaju jedinstvena vina, najvećim delom smešteni u blizini reka. Dve ključne su Tisa i Bodrog, čije je ušće baš kod grada Tokaja. Takav geografski položaj obezbeđuje jedinstveni mikroklimat koji pogoduje razvoju plemenite plesni kao nigde na svetu. Bašt ta plemenita plesan, botris cinerea, ključna je za poseban karakter ovdašnjih vina. Ona koncentriše šećer u grožđu i daje mu jedinstvene arome.

PORODICA RAKOCI I ZLATNO DOBA TOKAJA

Tokajska vina tokom istorije pila su se i volela širom sveta, a kralj Luj XIV nazvao ih je „vinom kraljeva, kraljem vina“. Ipak, dvadeseti vek i točak novije istorije nije išao u prilog Tokaju. Najpre je filoksera uništila vinograde, a taman kad su počeli da se oporavljaju, Veliki rat i potonji raspad Austrougarske doneli su nove probleme. Posle Drugog svetskog rata, čelični zagljaj Sovjeta i spuštanje gvozdene zavese na istok Evrope, pa tako i na Mađarsku, gurnuli su tokajsku tradiciju i region ispod radara svetske vinske javnosti. Međutim, u poslednjih trideset godina, Tokaj se brzo oporavio i danas opet blista punim sjajem. U njemu se proizvode izvanredna slatka, ali i autentična suva bela vina, sa obiljem mineralnosti i jedinstvenog karaktera.

Ono što danas predstavlja tokajska regija utemeljeno je u najvećoj meri u 16. veku i to zahvaljujući plemićkoj porodici Rakoci, koja je na vrhuncu moći bila između 13. i 18. veka.

SORTE U TOKAJU

Zvanično, u Tokaju je dozvoljeno gajiti šest sorti vinove loze.

Furmint Najvažnija sorta u Tokaju, kojom je zasađeno najviše površina pod vinogradima. Od nje se proizvode i distinktivna suva vina, često izvanrednog mineralnog karaktera, sa obiljem svežine. Raširena je i drugim zemljama srednje Evrope, u Hrvatskoj se pojavljuje pod imenim amoslavac i pušipel, u Austiji je mosler, dok se u Sloveniji zove šipon. U Srbiji nekoliko manjih vinarija na Fruškoj gori takođe uzgaja furmint.

Hárslevelü Sorta za koju se smatra da su joj koreni na Balkanu, čije ime u doslovnom prevodu znači lipov list. Na srpskom i hrvatskom naziva se upravo lipolist, a na slovačkom lipovina. Daje mirišljava, lako prepoznatljiva vina i druga je sorta po važnosti i površinama u Tokaju.

Sárgamuskotály Bez obzira što na mađarskom ime ove sorte znači žuti muskat, u pitanju je zapravo sorta muskat beli, odnosno muscat blanc ili tamjanika, kako je zovemo kod nas.

Kövérszölö Tradicionalna sorta koje ima na manjim površinama i koja je desetkovana posle filoksere u Tokaju. Njeno rumunsko ime je Grasa de Cotnari.

Kabar i Zéta Obe su novostvorene sorte vinove loze. Prva je nastala ukrštanjem sorti lipolist i buvije, a druga ukrštanjem furminta i buvijea. Obe u Tokaju zauzimaju male površine u vinogradima.

Ime porodice Rakoci postalo je sinonim za Tokaj kada je Žigmond Rakoci (1544-1608), zbog doprinosa u ratu protiv Turaka, dobio pravo na zemlju oko gradića Serenča, kasnije ponevši titulu regenta i princa od Transilvanije. Njegov naslednik Đerđ I Rakoci nastanio se u dvorcu u tokajskom mestu Šarošpatak, da bi od tog gradića ubrzo napravio politički, kulturni i ekonomski centar. U to vreme, ojačao je veze između Kraljevine Mađarske i Transilvanije. Čuveni vinar tog doba Kaplan Sepši, 1630. godine poklanja svoje Aszú vino supruzi vladara Đerđa. Posle njene reakcije i hvale, shvatio je diplomatski i komercijalni potencijal tokajca. Zahvaljujući Sepšijevoj visprenosti, čuveno vino iz postaje omiljeno na dvorovima Poljske, Rusije, Švedske i Francuske, postavši poznato kao prestižno piće sa navodnim medicinskim i afrodizijačkim svojstvima.

Ugled i politički uticaj dinastije Rakoci rastao je kroz naslednike. Ferenc I Rakoci takođe je postao princ Transilvanije, dok je najznačajniji uticaj na regiju ostvario Ferenc II Rakoci (1676 - 1735), koji do danas uživa status nacionalnog herojau Mađarskoj. On je zaslužan za širenje i modernizaciju postojećih vinograda u Tokajskoj regiji, kao i za prvu klasifikaciju vinograda iz 1737. godine (prvi pisani dokazi su iz te godine, iako se smatra da je klasifikacija urađena još pre Rakocijevog izgnanstva 1709, istina, bez pisanog traga o tome). U svakom slučaju, veruje se da je to prva zabeležena klasifikacija vinograda na svetu. Vinogradi su klasifikovani po najboljem teroaru, kao i po mikroklimi koje generiše najkvalitetniji botritis u grozđu. Koliko je dobro i precizno urađena govori podatak da se ta klasifikacija i dan danas koristi. Ferenc II Rakoci ulagao je i u posao sa staklom. U to vreme staklena flaša bila je luksuzna i skupa roba i korišćene su kao ambalaža samo za najbolja vina poput čuvene tokajske Esencije. Nameće se zaključak da je vreme vladavine dinastije Rakoci u 17. i 18. veku zapravo bilo zlatno doba regije Tokaj, koja je tada svetu ponudila neodoljivi stil vina, do tada potpuno nepoznat.

Suvarak od furminta

SAVREMENA RENESANSA

Među današnjim tokajskim vinarijama, jedna od prvih koje su formirane nakon pada socijalizma bila je vinarija Royal Tokaji. Nju je još 1989, pre formalnog rušenja sovjetskog modela vladavine u Mađarskoj, formirala grupa entuzijasta i investitora predvođenih Piterom Vindingom Dirsom i Hjuom Džonsonom, poznatim svetskim vinskim publicistom. Inspiraciju su dobili posle degustacije tokajca od 6 putonja, koji je proizveo Ištvan Sepši. Džonson ga je tada opisao kao vino „koje bi i anđele nateralo da glasno pevaju odu zahvalnosti”. Tada je napravljen dogovor sa šezdeset i dva uzgajivača grozđa, koju su ustupili po jedan hektar iz svojih klasifikovanih vinograda i pridružili se smelom poduhvatu u zamenu za akcije u novostvorenoj vinariji. Ideja je bila da se na svetskom tržištu nastupi uz pomoć uz pomoć ugleda Hjua Džonsona.

Od samog početka, ideja je bila da se Royal Tokaji vinarija fokusira na proizvodnju vina iz jedinstvenih vinograda kao što su Mezeš Maj, Njulaso, Sent Tamaš i Beček. Bila je to odvažna

Bista Hjua Džonsona u Tokaju

odluka koja je imala za cilj da povrati nekadašnju istorijsku reputaciju klasifikovanih vinograda i vina koja su plenila kvalitetom po evropskim dvorovima. Odluka vinarije bila je da proizvodi vina na tradicionalni način, uz veću ekstrakciju i sa dužim odležavanjem u bačvama, tokom kog se odvija nežna i kontrolisana oksidacija koja vinu dodaje boju, arome i kompleksnost.

Dva velika roda Tokaja su Mezeš Maj (Mézes Mály) i Sarvaš (Szarvas) vinogradi, i za ovu regiju su ekvivalent onome što su za Burgundiju Le Montrachet i Romanee Conti. Sličan status iz prvog roda imaju vinogradi kao što su Sent Tamaš (Szent Tamás) i Njulasu (Nyulaszu). Prema navodima Dejvida Kopa, autore izuzetne knjige o Tokaju, praksa pravljenja slatkih vina preneta je iz Srema (na mađarskom Szerémség) u Mađarsku, gde su ta vina postala poznata. Takva teza provlači se kroz deo literature, iako konkretnih istorijskih dokaza još uvek nema. Ipak, činjenica je da se dobar deo mađarskog stanovništa sa Fruške gore preselio u Tokaj posle pada Srema pod Turke početkom 16. veka. Istovremenio, činjenica je i da su se vina u Tokaju proizvodila davno pre toga.

TRI NAJPOZNATIJA VINOGRADA TOKAJA

Mezeš Maj (Mézes Mály) jedan je od dva vinograda Velikog roda regije Tokaj. Već u petnestom veku identifikovan je kao poseban vinograd, a u šesnestom je postao posed porodice Rakoci. Posle izgnanstva Ferenca Rakozija II, vinograd je 1713. godine preuzeo Austrijski trezor, da bi dva veka kasnije postao vlasništvo države Madjarske. Privatizovan je 1989, a najveći deo vinograda danas poseduje Royal Tokaji, sa nešto više od osam hektara. Vinograd Mezeš Maj nalazi se izmedju sela Mad i Tarcal, a njegovi najbolji delovi smešteni su na visini izmedju 120 i 160 metara nadmorske visine, tik iznad reke Tise, idealnog mesta za dostizanje punog sazrevanja razvoj botritisa. Na tom položaju duboko lesno zemljište prekriva staro vulkansko kamenje koje daje poseban karakter vinima. Čuvena berba iz ovog vinograda je 1999, kada je grožđe bilo nezapamćenog kvaliteta, sa savršenim botritisom. Sarvaš (Szaravs) je drugi vinograd Velikog roda regije Tokaj iz 1737. godine, a nalazi se na južnim padinama Tokajskog brda, izmedju sela Tarcal i grada Tokaja. Poseduje istaknutu lokaciju na nadmorskoj visini od 130 do 200 metara, tačno iznad ušća reke Bodrog u Tisu, tamo gde su uslovi za razvoj botritisa idealni, pre svega zbog vlage i izmaglice koja dolazi sa reka. Vinograd Sarvaš je 1867. godine dobio titulu vinograda Carskog i kraljevskog dvora i nastavio je da snabdeva Habsburšku dinastiju sve dok Mađarska nije postala republika 1918. godine. Furmint je dominantna sorta u ovom vinogradu, četvrtina je zasađena lipolistom, a u malim procentima ima i beli muskat i sorte koversolo. Lesno zemljište zadržava toplotu i osigurava visok nivo zrelosti grožđa. Vina iz ovog vinograda razvijaju veliku kompleksnost, jak evolutivni karakter i odličan botritis sa jakim kiselinama.

Sent Tamaš (Szent Tamás) je vinograd iz prve klasifikacije i nalazi se na većem nagibu okrenutom ka jugoistočnoj ekspoziciji, uzdižući se iznad čuvenog sela Mad. Na najvišim vrhovima dominira sloj crvene gline izmešane sa dosta kamena, dok je na nagibu tanji sloj žute gline. Dublje se smenjuju slojevi zeolita, gline i riolita kao baznog kamena. Veliki otvori i perforacije u riolitskom tufu dozvoljavaju sistemu korena vinove loze da ide u dubinu do devet metara, pa i više. Zemljište ima uglavnom viši pH koji pomaže da se generišu jače kiseline, a ovaj vinograd daje vina sa dosta mineralne ekspresije, kao i odličan kontinuitet kvaliteta u berbama. Nezvanično, ali sa punim pravom, Sent Tamaš se smatra jednim od najboljih potesa u Tokaju i vinogradom koji pripada velikom rodu, iako je zvanično jedan od 74 vinograda prvog roda. Najveće delove ovog vinograda koji se prostire na 50 hektara imaju kuće Royal Tokaj, Szepsy, Úri Borok i Gelsey. Najboljim berbama smatraju se 2005. i 1999.

U sledećem broju nastavak o klasifikaciji i tipovima tokajskih vina, kao i reportaža iz čuvenih vinarija…