GASTRO RETROSPEKTIVA 2021

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Ugostitelji, hvala!

Na kraju dana, uz čašu vina pred spavanje, podvlači se crta... Na kraju godine isto tako. Da svedemo račun i vidimo šta smo imali u 2021. Na licu ugostiteljske Srbije još zarastaju rane koje je ostavila epidemija, sa zatvaranjima i ograničenjima, ali ipak, nove snage i nova energija kolaju u kuhinjama, salama i baštama. Ponovo u punoj meri zveckaju čaše i tanjiri, zvoni escajg, galame gosti, lupaju vrata i cvrče tiganji. Ove godine, pijace u gradovima postale su nove omiljene gastronomske destinacije. Stari favoriti dobili su novi sjaj, šefovi su odlazili i dolazili, a nagrade i priznanja samo su pristizali. Kuvari se vraćaju domaćem gastro nasleđu, preispituju ga i ponovo interpretiraju oslonjeni na lokalne sireve, organsko povrće, stare rase i zaboravljena jela. Konačno, dočekali smo i Mišlenov vodič! Odresci su bili sočniji nego ikad, a tartufi se troše izgleda svuda, osim u starim kafanama i kioscima brze hrane. Imali smo u čemu da uživamo, a pred vama su restorani koji su obeležili 2021. godinu i u njima naši heroji: vredni ugostitelji koji su svakodnevno radili, jurili, kuvali, osmehivali se, nervirali, disali i živeli. Hvala im, u ime svih nas!

ˇ Pijace su ozivele!

Pijace u gradovima, posebno u Beogradu, izgledom i ponudom polako su počele da liče na londonske ili njujorške, sa malim lokalima u kojima se prodaju velika jela i šefovima koji prave ozbiljno dobru uličnu klopu. Na novosadskoj Ribljoj pijaci, pionir tog trenda bio je i ostao lokal Špajz, mala gradska ispostava čuvenog Salaša 137, u kome se odlično doručkuje, fino ruča, kafeniše i pijucka vino u dnevnim varijantama. Zemunska pijaca prošle godine bila je veoma popularna i to iz dva razloga. Prvi je Koordinata Street, pravi street food bistro koji je krajem 2021. proslavio prvi rođendan. Zbog pileće džigerice Entoni Bordejn i domaćeg burgera Će te ritneMO u Zemun se dolazilo namenski iz svih delova grada. Drugi razlog za posetu istoj pijaci bio je Pretop, otvoren na samom finišu godine. Radi od četvrtka do nedelje i ima samo tri stavke na meniju, a to su zanatski hleb od kiselog testa, praseće i jagnjeće pečenje i, totalno neočekivano - šampanjac.

I na Palilulskoj pijaci, pred kraj godine, otvoren je pravi gurmanski lokal, novo mesto o kome će se sigurno tek pričati u budućnosti. To je ujedno i prvi i jedini Meat Concept Store u Beogradu, mesto u kome je gastronomija na veoma visokom nivou i uključuje odležale ramsteke, tomahawk stejkove, angus burgere i ostale mesne delicije, uz probrana vina. Otvorila ga je poznata mesara Morava, nekoliko metara dalje od svog lokala u kom prodaje sveže meso. Stari šmek u novom ruhu

Ruski car

Stari senjački favorit, Restoran 27, u godini za nama ponovo je zablistao. Iza cele postavke stoji tim na čijem je čelu Nenad Lukić, iskusni beogradski ugostitelj i somelijer koga gosti već dobro poznaju. Kada je hrana u pitanju, zaista je bez greške. Jelovnik je sveden, nepretenciozno složen, sa akcentom na kvalitetu i svežim namirnicama u interpretaciji šefa Miloša Vekića.

Svoj sjaj prošle godine vratila je i veoma stara Gostiona kod Četiri lava u Sremskim Karlovcima. Mesto koje tokom dužeg niza godina nije bilo u svom najboljem izdanju, prošlog leta konačno je zablistalo, na čelu sa Mirkom Veselinovićem, iskusnim vinarom koji je preuzeo posao i čuvenoj gostioni dao potpuno novi duh. Stari sjaj i atmosfera tradicionalnog domaćeg restorana vraćena je i nekada čuvenoj beogradskoj kafani Suvobor, a glavni krivac za to je iskusni ugostitelj Srđan Stojanović, vlasnik nekoliko poznatih restorana u Beogradu.

I nekada čuveni Ruski car dobio je novo, Monument odelo, posle par neuspešnih pokušaja oživljavanja. Obnovljeni Ruski car otvoren je u godini u kojoj uspešni brend restorana Monument proslavlja 25 godina poslovanja.

Šefovi su odlazili i dolazili!

U godini kada su se restorateri najviše žalili na nedostatak kadrova u ugostiteljstvu, čuveni beogradski restoran Mala Avala ponovo je otvoren na čelu sa Vojinom Nikitovićem, cenjenim beogradskim ugostiteljem i novim šefom kuhinje Stambolom Geštamovim. Očekivano, u jelovniku su ostali svi tradicionalni gurmanluci na koje su gosti navikli u Avali, ali tu su i nova jela sa potpisom slavnog šefa.

Pojačanje u kuhinji prošle godine stiglo je i u beogradski restoran Miamiam. Posle Branislava Kanjaka, poznatog lica beogradskog ugostiteljstva koji se timu pridružio krajem 2020, došao je i novi šef, majstor indijske kuhinje Bidžu koji je zaslužan za fenomenalni Indian Vibes meni koji nas je „oduvao“ u prošloj godini.

U 2021. i nekoliko velikih šefova gostovalo je u prestoničkim restoranima. Slovenački šef Tomaž Kavčić pripremao je hranu u Gildi, a u Chez Niku gostovao je šef konobe Žakan sa Kornata. I definitivno najveći kulinar koji je prošle godine osetio čari srpske prestonice bio je Bobo Ćere čiji je restoran Da Vittorio ovenčan sa tri Mišlenove zvezde. On je dve večeri za redom u Legatu 1903 kuvao zajedno sa šefom kuhinje Bojanom Lacmanovićem. Na samom kraju godine, stigla je vest da se u beogradski restoran The Square vratio šef Dušan Todić, koji je na tom mestu ponikao, a zatim se otisnuo u svet. Ukratko: od njega očekujemo mnogo!

Legat

Odresci socniji ˇ nego ikad!

Samo kada pomisle na prošlu godinu, gurmani i ljubitelji dobrih odrezaka sigurno zadovoljno maste brkove i to sa razlogom. U Beogradu je otvoren Steak Supreme, mesto superiornih ukusa, luksuzni restoran smešten na sve popularnijoj ugostiteljskoj lokaciji, u Beogradu na vodi. Jelovnik je kreirao i osmislio Predrag Jevtić, šef u čijoj kuhinji je akcenat na komadima vrhunskog odležalog mesa, od goveđih odrezaka, preko Iberiko Plume do jagnjećih kotleta.

Ali, nije samo Steak Supreme ljubiteljima vrhunskog mesa bio povod za slavlje u 2021. Na samom kraju godine, dobro poznato mesto za podjednako dobre odreske, vračarski restoran Dimitrije, goste je počeo da služi na novoj lokaciji, samo nekoliko metara dalje od starog lokala koji je unazad već nekoliko godina zaista postao premali. Novi prostor je veći i svetliji, a ponuda kao i uvek, jako dobra. Odležali komadi mesa i vrhunski italijanski i španski delikatesi siguran su razlog za posetu ovom mestu i u narednim godinama. P.S. Kada je prilika, kod Dimitrija vam mogu ponuditi i wagyu odrezak.

U izvanrednoj selekciji odrezaka uživali smo i u baru – restoranu Josephine, gde kuvari suvereno vladaju pripremom izvanrednih odležalih komada mesa različitog geografskog porekla, učeni delimično i od majstora Mirka Stojića. Pored toga, njihova sporo pečena jagnjeća plećka i dalje je najbolja u tom žanru u prestonici.

Dimitrije Steak Supreme

Novootvoreni favoriti

Za razliku od 2020. godine kada se dosta restorana zatvorilo, u 2021. novih mesta nije manjkalo. Moderan i originalan, i više nego dobar, Nomad bistro, lokal je u kome se u prošloj godini tražilo mesto više, restoran u kome se jede hrana inspirisana Mediteranom i ispijaju kraft kokteli. Zapravo, jedan sasvim super bistro, sjajnog dekora i odlične atmosfere, o kome će se definitivno tek pričati. Restoran Nook još jedan je novootvoreni favorit koji je ostavio dobar utisak. Kuhinja je internacionalna, a na mestu šefa nalazi se mladi i perspektivni Svetomir Krsmanović. Iako nije reč o fine dining konceptu, tanjiri izgledaju kao u restoranima visoke kuhinje, sa besprekornim ambijentom i uslugom.

Zalet koji su prethodnih godina uhvatili etnički restorani u Srbiji usporila je pandemija, ali Beograd je ipak dobio mesto kakvo mu je, čini se, odavno nedostajalo. Indijski restoran Spice na Banovom brdu brzo je stekao popularnost budući da nudi i odlično spremljenu i autentičnu indijsku hranu bez kompromisa sa zapadnjačkim ukusom. Mesto o kom se govorilo bio je i eklektični italijanski restoran Mio, čiji koncept pored restorana visoke kuhinje uključuje i gurmanske pice od dugo fermentisanog testa, kao i ultimativne burgere. Sa one ili ove strane reke, zavisi odakle gledate, konačno je otvoreno i novobeogradsko odeljenje Ćevapa kod Dekija, pa ljubitelji iz Blokova više ne moraju da prelaze most zbog neprevaziđenih brizli, domaćeg ajvara ili gurmanske pljeskavice sa miročkim sirom.

Nomad bistro

Nook

Burgeri, uvek i zauvek!

I dalje najbolji burgeri u Beogradu, još uvek najaktuelniji projekat Vlade Dijagonale, fenomenalni Bitni Špirs, u godini za nama skoro svakog dana sve sa menija rasprodavao je pre kraja radnog vremena. U ponudu su uveli vino, napravili improvizovanu baštu i ponovo nas iznova oduševili u 2021. Početkom proleća, Mirko i Stefan Lazar Lazarević, momci koji stoje iza svima znanog Burger House-o tvorili su Burger House Bros, mesto u kome se jedu standardno dobri, od kvalitetnog mesa napravljeni i sa domaćim sosovima i lokalnim sastojcima posluženi sočni burgeri. U godini za nama, održan je i prvi Beogradski festival burgera, na Kalemegdanu, a glavni krivac za ovaj super novi gastro događaj u gradu bio je Miloš Vukšić, poznati ugostitelj, vlasnik restorana Endorfin.

Nagrade i preporuke koje sijaju kao zvezdice

I ove godine, sada već nadaleko čuvena picerija Majstor i Margarita, potpuno zasluženo, ponovo se našla među najboljima na svetu. U odnosu na 2020. godinu, popeli su se za dve pozicije: sada su na 43. mestu najboljih evropskih picerija izvan Italije po izboru žirija 50 Top Pizza. Majstori iz Beograda i ove godine dobili su još i priznanje da su najbolja picerija u Srbiji.

I za fine dining restoran Langouste prošla godina bila je veoma trofejna. Osim preporuke Mišlenovog vodiča koja ih je dočekala krajem godine, nekoliko meseci pre nagrađeni su još jednim prestižnim priznanjem. Reč je o nagradi cenjene La Liste koja svake godine za međunarodne putnike rangira hiljadu najboljih restorana na svetu na osnovu publikacija i recenzija u medijima i relevantnim vodičima. U 2021, umesto rang liste od hiljadu najboljih restorana, dodeljene su nove posebne nagrade, nagrađeno je 30 šefova iz 18 zemalja, a među njima je i Gijom Iskandar, sjajni šef koji je već nekoliko godina na čelu Langouste-a.

Majstor i Margarita

Destilerija Zarić

RAKIJE MEĐU NAJBOLJIM SVETSKIM PIĆIMA

Za sve svoje godine postojanja DESTILERIJA ZARIĆ iz Kosjerića dokazala je domaćoj i svetskoj javnosti da rakije iz našeg kraja mogu da stanu svojim kvalitetom uz rame sa najboljim svetskim pićima

Edukacijom zaposlenih u ugostiteljskim objektima i trgovinskim lancima, organizovanjem škole rakije u samoj destileriji, uspeli smo da brend srpske rakije vratimo na pripadajuće mesto. Sinergija stare dobre tradicije u proizvodnji rakije i najnovije tehnologije, nesebično zalaganje svih zaposlenih predvođenih iskusnim i nadasve stručnim tehnolozima rezultiralo je najprestižnijim domaćim i svetskim priznanjima.

Sa ponosom ističemo samo neke od mnogobrojnih:

Šljivovica KRALJICA

ZLATNA medalja 2018 i 2019 . godine Spirit Selection by Concours de Bruxelles

Viljamovka NIRVANA

DUPLA ZLATNA medalja WSWA Convection Las Vegas 2016, VELIKA ZLATNA medalja Spirit Selection by Concours de Bruxelles 2020 kada je svrstana medju 10 najboljih pića na svetu, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine na istom ocenjivanju ZLATNOM medaljom.

Kajsijevača MAGIJA

Zlatna medalja WSWA Convection Las Vegas 2016, ZLATNA medalja Spirit Selection By concours de Bruxelles 2021. godine.

Dunjevača NOSTALGIJA

Velike zlatne medalje 2012 i 2016. godine na svetskom ocenjivanju u Budimpešti gde je proglašena za Svetskog šampiona medju dunjevačama, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine ZLATNOM medaljom na Spirit Selection By concours de Bruxelless

Rakija od maline OPSESIJA

2019. godine svrstana medju 15 najboljih rakija sveta, a 2020. dobitnik ZLATNE medalje na Spirit Selection By concours de Bruxelles

I još mnogo, mnogo.... medalja i priznanja. Svetski stručnjaci su našim rakijama dali najviše ocene, a Vi probajte i prosudite da li su u pravu!