VELIKI ŠEFOVI: ANDREAS KAMINADA

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Andreas Kaminada KUVANJE MORA DA BUDE ISKRENO

Strastven i precizan, švajcarski kuvar Andreas Kaminada, sada četrdesetpetogodišnjak, do svoje trideset treće uspeo je da se ovenča sa čak tri Mišlenove zvezde. Svoje kulinarsko umeće izgradio je na lokalnim, jednostavnim i široko dostupnim namirnicama od kojih priprema fina jela savremene švajcarske kuhinje. Njegovi tanjiri preplavljeni su ukusom, bojama i veštinom, a prefinjeni stil u kuvanju može da se uporedi sa stilom postmodernih umetnika. Neprocenjivo kulinarsko iskustvo Kaminada je stekao radeći sa nekim od najboljih svetskih kuvara, dok su ga talenat i nesalomiva odlučnost doveli do pet Mišlenovih zvezda koliko ih je ukupno osvojio u svojim restoranima do sada. Talentovani šef slobodno vreme najradije provodi na pijaci. Obožava da pravi jela sa jabukama i da kiseli ulovljene lokalne divlje slatkovodne ribe, poput pastrmke i bele ribe. Na kraju radnog dana uživa u ukusu raviola punjenih kruškama, njegovom omiljenom jelu.

Iskustvo za sva čula

Kao veoma mlad, sa samo dvadeset i šest godina, Kaminada je otvorio svoj prvi restoran Schauenstein Schloss smešten u zabačenom srednjovekovekovnom zamku na vrhu planine, u Firstenau, najmanjem gradu na svetu koji je upravo zahvaljujući njemu dospeo na mapu svetskih kulinarskih destinacija. Prepuštanje hrani samo je deo iskustva u Kaminadinom restoranu visoke kuhinje. Ceo doživljaj počinje vožnjom kroz alpske šume i planine do očaravajuće doline u kojoj se nalazi zamak i u njemu restoran.

– Kada sam prvi put video zamak, odmah sam znao da je to mesto na kom želim da pokrenem svoju ugostiteljsku priču i ostvarim davni san da imam restoran – ispričao je Kaminada za magazin Four o svom prvom ugostiteljskom poduhvatu.

Tako je počeo da renovira stari zamak i pretvara ga u svoj restoran, a kasnije i boutique hotel sa devet luksuznih soba. Pažljiva restauracija palate iz osamnaestog veka nije bila nimalo lak zadatak, naročito jer je šefu bilo jako važno da se očuva tradicija, a opet da ambijent njegovog restorana bude dovoljno moderan kako bi se uklapio sa savremenim jelima koje priprema.

Jednostavno i lokalno

Njegova prepoznatljiva jela su riblja čorba koja liči na fini mekani keks, baršunasti Foie Gras preliven penom od belanaca i paradajza i govedina sa crnim lukom i cvetovima. Posebnost njegovih jela ogleda se upravo u činjenici da koristi jednostavne i poznate sastojke, nabavljene od lokalnih farmera, koje obrađuje na svoj jedinstven način. Zapravo, Kaminada bira jedan sastojak i od njega pravi sve što može i tako kreira svoja jela. Kao i većina velikih šefova, Andreas je i tvorac i transformator svojih jela, samo što ih uvek oblikuje tako da izvuče maksimum iz namirnica i da dobije jelo koje će da bude posebno i drugačije. Njegov restoran je relativno mali i u njemu ima mesta za tridesetak gostiju koji ponekad mesto moraju da rezervišu i nekoliko meseci ranije.

– Uživam dok kuvam, a najvažnije u procesu kuvanja je da ono bude iskreno. Kada probate šargarepu, to mora biti šargarepa. Ne volim da kuvam sa previše različitih ukusa. Ako koristim određeni broj sastojaka u jelu, njihovi ukusi moraju i da se slažu i da se razlikuju u isto vreme. Volim da koristim regionalne sastojke koje sam jeo od malih nogu. U njih sam u svom restoranu sada uložio mnogo truda, sa idejom da ponovo zablistaju. Mislim da je to ono što je ljudima najinteresantnije - ispričao je Andreas Kaminada u razgovoru sa Mišlenovim novinarima pre nekoliko godina.

Nagrade i priznanja

U Kaminadi je od malena gorela strast za kuvanjem i čim je mogao krenuo je putem gastronomije. Radio je u hotelu Valserhof u Švajcarskoj odakle je i počeo sa prvim pravim ugostiteljskim šegrtovanjem. Potom je otišao u Nemačku, u restoran Bareiss, da nauči zanat kod Klausa Petera Lumpa, čuvenog nemačkog kuvara sa tri zvezdice. Nakon toga još malo je radio u kuhinjama švajcarskih i nemačkih restorana, dok nije otvorio svoj Schauenstein Schloss. Kaminada je za samo nekoliko godina postao veoma primećen u svetu gastronomije. Dve godine nakon otvaranja prvog restorana dobio je nagradu Otkriće godine koju je dodelio Gault & Millau, cenjeni međunarodni gastronomski vodič. Od tada, za ovog talentovanog švajcarskog šefa više nije bilo zaustavljanja, a kritičari i gastro novinari utrkivali su se ko će prvi da proba njegovu hranu i napiše nešto o njoj. Andreas je i dobitnik nagrada Zvezda godine u usponu 2007, a godinu dana kasnije poneo je i titulu za Kuvara godine.

Novi vege poduhvat

Andreas Kaminada danas je veoma cenjen, a osim čuvenog eksluzivnog restorana Schauenstein Schloss, u njegovom vlasništvu su i dva IGNIV restorana u Švajcarskoj. Oba su ovenčana sa po jednom Mišlenovom zvezdom, osvojenom odmah u prvoj godini nakon otvaranja .Takođe, Kaminada poseduje i dosta ležerniji restoran Remisa-La Tavlada, a u 2021. godini otvorio je i svoj prvi vegetarijanski restoran sa deset stolova koji se nalazi odmah pored Schauenstein Schlossa. Restoran je nazvao Oz, a gostima ponudio sve što raste u raskošnim baštama i staklenicima njegovog velelepnog imanja, sveže ubrano tog dana.

- Svakodnevno kuvamo, svi sastojci su sveži iz naše permakulturne bašte i baš je veliki izbor. Za nas je bašta laboratorija i izvor svakodnevne inspiracije. Šef kuhinje je Timo Fritče koji je zadužen za to da pretvori dnevnu žetvu u fine vegetarijanske menije od devet ili dvanaest jela – govorio je slavni Kaminada za švajcarske medije povodom otvaranja novog restorana.

- Sada je pravo vreme da otvorimo mesto kao što je Oz. Ako se bavite pitanjima poput klime i dobrobiti životinja, onda morate na neki način i da doprinesete i preuzmete odgovornost, a ovo je naš način – siguran je Kaminada.

I kuvar i pisac i izdavač

Ovaj multitalentovani šef, zajedno sa suprugom Sarom osnovao je fondaciju Uccelin za podršku mladim, talentovanim kuvarima i drugim ugostiteljskim profesionalcima. Mladim nadama kulinarstva daje mogućnost da provedu nedelju dana na praksi u restoranu Schloss Schauenstein i da tako uče od najboljih, što nije mala stvar za kuvare koji tek počinju karijeru. Pored svega, Kaminada je uspešan i u svetu izdavaštva. Svake druge godine izdaje svoj magazin o kulinarstvu pod nazivom Caminada Documenta u kome govori o svojoj kulinarskoj inspiraciji, a kao i veliki broj slavnih šefova, vreme svetske pandemije iskoristio je da izda svoj drugi kuvar koji je pisao u saradnji sa timom šefova iz svog restorana. Trenutno, angažovan je i kao mentor talentovanim mladim kuvarima koji učestvuju na takmičenju S.Pellegrino Young Chef Academy, na kom je nekada davno briljirao i mladi Kaminada.