Vino & Fino 26

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 26

METJU HORKI I ŠERIN TAN

DEGUSTACIJA

SAUVIGNON BLANC

NEDOSTAJE NAM PROKUPAC!

PRIČA O VELIKOJ SORTI

CABERNET FRANC

NAJBOLJI RESTORAN NA SVETU

ELEVEN MADISON PARK

SADRŽAJ

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Ana Jovanović SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković, Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK GEDŽETI: JEDI, PIJ, DIZAJNIRAJ! KABERNE FRAN: NOVI ŽIVOT STARE SORTE DEGUSTACIJA: SOVINJON BLAN KOLUMNA: TOMISLAV IVANOVIĆ REPORTAŽA: VINSKIM STAZAMA ŠTAJERSKE INTERVJU: METJU HORKI I ŠERIN TAN KOLUMNA: NENAD KOSTIĆ GASTRO JEDINSTVO: VEČERA KOJA JE OKUPILA BIVŠU SFRJ GASTRO BREVIJAR: KUVANJE SA VINOM PEĐIN GASTRO IZLOG GASTRO KRITIKA: PROJEKAT 72 VELIKI ŠEFOVI: DANIJEL HAM I ELEVEN MADISON PARK FILIPOVA STRANA: TUNA

DOBAR OTAC I JOŠ BOLJA MAJKA KABERNE FRAN, SORTA KOJA ULAZI U DRUGU MLADOST

22

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

NEDOSTAJAĆE NAM PROKUPAC!

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 21- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

INTERVJU SA VINSKIM PUTNICIMA METJUEM HORKIJEM I ŠERIN TAN

62 GASTRO BREVIJAR: U KUHINJI BUDI RIMLJANIN! SVE TAJNE KUVANJA SA VINOM

54

8 20 22 32 46 48 54 58 60 62 68 78 82 90

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

DWWA 2017

REKORDAN BROJ MEDALJA SRPSKE VINARIJE POSTIGLE DOBRE REZULTATE NA OVOGODIŠNJEM DEKANTEROVOM OCENJIVANJU Iako nije bilo ni jednog zlata, srpske vinarije ostvarile su veoma dobre rezultate na ovogodišnjem DWWA međunarodnom ocenjivanju vina koje u Londonu organizuje magazin Decanter. Na ocenjivanje su srpski vinari poslali znatno veći broj uzoraka nego ranijih godina, što je donelo i dobre rezultate.

Srebrnih i bronzanih medalja, kao i Dekanterovih preporuka, bilo je više nego ikada do sada. Treba napomenuti da se na takmičenju DWWA primenjuju strogi kriterijumi, pa srebrne medalje osvajaju vina ocenjena sa više od 90 poena, dok su zlata rezervisana za više od 95.

je za Medal SREBRO • Chardonnay 2015, vinarija Zvonko Bogdan • Icon Rubimus 2015, vinarija Zvonko Bogdan • Talas crveni 2015, vinarija Deurić • Vrtlog 2015, vinarija Janko • Arno 2015, vinarija Aleksić • Kardaš Limited 2012, vinarija Aleksić • Credo crveni 2013, vinarija Virtus • Kremen Kamen 2013, vinarija Matalj • Chardonnay Terasa 2013, vinarija Matalj • Vizija 2015, vinarija Aleksandrović • Filigran cabernet sauvignon 2013, manastir Bukovo • Kadarka Fantazija 2012, vinarija Tonković • Dokaz 2015, vinarija Despotika • Experiment prokupac 2015, vinarija Čokot • Dumo pinot noir 2015, podrum Dumo

6

| Vino & Fino

Žiri Dekantera ove godine ocenio je više od 17.200 vina iz celog sveta, a u panelu koji je brojao 65 nosilaca titule Master of Wine i dvadeset stručnjaka sa titulom Master Sommelier bilo je ukupno 219 članova. Ove godine oboren je rekord u broju degustiranih vina, kojih je bilo osam procenata više nego prošle godine. Dekanterovo ocenjivanje ove godine osveženo je novim rukovodstvom, pa je dugogodišnji predsednik komisije Stiven Sparijer postao počasni predsednik, a rukovođenje su preuzeli Žerar Base OBE MW MS, Majkl Hil Smit MW i Sara Džejn Evans MW. Promenjeni su i neki predsednici panela, a uvedene su i nove sudije.

vina iz Srbije BRONZA • Cuvee No1 2015, vinarija Zvonko Bogdan • Život teče 2015, vinarija Zvonko Bogdan • Enigma 2015, vinarija Deurić • Talas beli 2015, vinarija Deurić • Urban rose 2016, vinarija Deurić • Doja belo 2015, vinarija Doja • Prokupac 2015, vinarija Doja • Pinot Noir 2015, vinarija Lastar • Chardonnay 2015, vinarija Lastar • Marselan 2015, vinarija Virtus • Credo beli 2015, vinarija Virtus • Kremen 2015, vinarija Matalj • Aglaja cabernet sauvignon 2015, vinarija Vimmid • Tri Morave crveno 2015, vinarija Temet • Tri Morave belo 2015, vinarija Temet • Tri Morave roze 2016, vinarija Temet • Ergo beli 2015, vinarija Temet • Rodoslov 2012, vinarija Aleksandrović • Regent 2012, vinarija Aleksandrović • Kadarka Rapsodija 2013, vinarija Tonković • Trag 2015, vinarija Despotika • Morava 2016, vinarija Despotika

SADRŽAJ

Vino & Fino

|7

MOZAIK

TROFEJ ZA KIŠOV PORTUGIZER Vino iz Sremskih Karlovaca osvojilo je titulu apsolutnog pobednika na takmičenju Portugieser du Monde održanom u Mađarskoj Portugizer 2016 vinarije Kiš iz Sremskih Karlovaca najbolje je ocenjeno vino i apsolutni šampion u kategoriji mladih vina na petom međunarodnom takmičenju Portugieser du Monde, održanom u Mađarskoj u aprilu. Vinske sudije iz devet zemalja ocenile su više od sto uzoraka vina od portugizera iz Mađarske, Srbije, Hrvatske, Slovenije, Austrije, Nemačke, Rumunije i Slovačke i dodelili medalje i trofeje u četiri kategorije: mladi portugizer, kupaže sa portugizerom, specijalna vina i odležali portugizer. U ostale tri kategorije, šampionske titule otišle su vinarijama iz Austrije, Nemačke i Mađarske.

Osim vinarije Kiš, odlično su prošla i vina Mačkovog podruma iz Iriga, osvojivši zlatne medalje za mladi portugizer i za roze.

Predstavnici obe vinarije su, po vesti o nagradama, otputovali u Mađarsku i predstavili svoja vina međunarodnoj publici.

- Ovo je izuzetan uspeh za našu vinariju - kaže Peđa Crnković, vlasnik vinarije Kiš. - Dokaz da sa autentičnim sortama Fruška gora kao teroar može mnogo da postigne su upravo međunarodna priznanja. Iskreno, nisam očekivao da u ovakvoj konkurenciji možemo da ostvarimo najbolji rezultat. Međutim, niz priznanja koje smo dobili poslednjih godina govori i o našem trudu u vinogradima i samoj vinariji!

8

| Vino & Fino

Crnković kaže da nije lako napraviti dobar portugizer.

- Portugizer je jako težak za rad u vinogradu i zahteva stalnu borbu sa čokotima, koji su skloni tome da ’podivljaju’ i dodatno otežaju obrađivanje. Krt je i osetljiv, te izuzetno neotporan na pepelnicu i sto puta sam rekao da bih iskrčio vinograd portugizera da novi vinograd može da rodi za godinu dana - rekao nam je Crnković, sećajući se da je želja da se posadi portugizer potekla od njegovog pokojnog oca, koji je video potencijal u ovoj sorti i 2004. posadio prve čokote.

Ipak su istrajali i stalno implementiraju najnovija svetska saznanja i dobra iskustva, poput smanjenja prinosa da bi se podigao kvalitet grožđa i ranije zelene rezidbe portugizera, kako bi se arome u bobicama što duže pekle na suncu. Danas sav taj trud polako ali sigurno počinje da im se vraća...

Portugieser du Monde je manifestacija kojoj svake godine raste značaj i koja skreće pažnju sve većeg broja vinskih autoriteta i publike, insistirajući na potencijalima ove pomalo zapostavljene sorte karakteristične za vinogorja Srednje Evrope.

- Naš osnovni cilj je da otrgnemo ovu sortu od zaborava i motivišemo vinare da je više sade i od nje proizvode različite stilove vina. Naš festival dokazuje da ima smisla to što radimo - rekao je Zoltan Đurfi, organizator i idejni tvorac manifestacije.

MOZAIK

Vino & Fino

|9

MOZAIK

PROKUPAC

NAJBOLJI NA BALKANU Od 66 vina koliko su vinarije iz Srbije poslale na takmičenje BIWC u Sofiji, čak 55 se vratilo sa medaljama, što je daleko iznad proseka ovog nadmetanja Ovogodišnji BIWC, održan u Sofiji od 1. do 4. juna, doneo je zaista lepo priznanje našem vinarstvu. Prokupac 2015 iz topličke vinarije Doja osvojio je ovogodišnji trofej za najbolje crveno vino od autohtone sorte na ocenjivanju The Balkans International Wine Competition 2017!

U ukupnom zbiru vinarije iz Srbije ostvarile su spektakularan rezultat osvojiši čak 55 medalja na 66 poslatih uzoraka, što je procentualno dvostruko više u odnosu na prosek takmičenja na kome je dodeljeno oko 250 medalja za 680 ocenjivanih vina.

Veliki trofej za najbolje vino Balkana ove godine otišao je u ruke predstavnika bugarske vinarije Rumelia za vino Mavrud Reserva 2013, što je ujedno i najbolje crveno vino takmičenja. U prepunoj sali restorana Shades of Red u sofijskom Grand Hotelu, Galina Todorova Niforou, organizatorka BIWC 2017, najznačajnijeg vinskog takmičenja na Balkanu, pročitala je imena ovogodišnjih osvajača najvišeg priznanja. Trofej za belo vino otišao u ruke vinarije Edoardo Miroglio za Elenovo Chardonnay 2015, a ista vinarija osvojila je i pehar za najbolje penušavo vino sa svojim EM Brut Rose de Noir iz 2011. Nagrada za najbolji roze otišla je u ruke grčke vinarije Alpha Estate za njihovo vino iz 2016.

Trofej za slatko vino otišao je takođe u Grčku, za vino Monemvasia Malvasia 2012, kao i trofej za najbolje slatko vino od autohtone sorte, koji je kući ponela vinarija Sigalas za svoj Vinsanto iz 2009. Najboljim belim vinom od autohtone sorte podičili su se se rumunski vinari iz vinarija Avincis, za belo vino Villa Dobrusa 2015.

Trofej za najbolji dizajn etiketa, koji posebno dodeljuje Udruženje dizajnera iz Sofije, otišao je u Srbiju, u smederevsku vinariju Janko.

Vinarije iz Srbije osvojile su 7 zlatnih, 22 srebrne i 26 bronzanih medalja.

Zlata su osvojili: Prokupac Doja 2015, Chardonnay Lastar 2015, Vrtlog Janko 2015, Kremen Kamen 2013, Cabernet sauvignon Pusula 2013, Kovačević Brut 2010 i Bermet crni vinarije Kiš.

Srebrnim medaljama okitili su se: Saga 2016 i Babaroga 2015 vinarije Bjelica, Dokaz 2015 vinarije Despotika, Tamjanika Lastar 2016, Dušica

10

| Vino & Fino

2016 i Crna tamjanika 2015 vinarije Matalj, Rose 2016 iTraminac 2016 vinarije Pusula, Enigma 2015, Chardonnay 2015, Urban Rose 2016, Pinot noir 2015, Talas beli 2015 i Traminac 2016 - sve iz vinarije Deurić; zatim Sauvignon blanc Đurđić 2016, Misterija 2011 i Bermet beli vinarije Kiš, Orfelin beli 2016 i S Edition 2013 vinarije Kovačević, Privilegija rose 2016 vinarije Trilogija, te Italijanski rizling 2016 i Rose 2016 vinarije Vinum.

Bronzane medalje osvojili su: Zmajeviti prokupac 2015 i Beskraj 2016 vinarije Despotika, Talas crveni 2015, Avangarda 2016 i Merlot 2015 vinarije Deurić, Crni vitez bermet 2011 vinarije Đurđić, Doja beloi Doja rose iz 2015, VRT Sauvignon blanc 2016, Grašac 2016 vinarije Kiš, Chardonnay 2016 Kovačević,Rose 2016 i Pinot noir 2015 vinarije Lastar, Misija barrique 2015, Jelena rose 2016, Stari Zavet 2013 i Misija 2016 - sve iz vinarije Janko; zatim L’Estuarie 2015 vinarije Pusula, Plot 2012 vinarije Raj, Tamjanika Spasić 2016 i Lekcija tamjanika Spasić 2015, Vrlina 2016 vinarije Trilogija, Trigio 2016 i Pinot grigio 2016 vinarije Trivanović, Stota suza 2014 i Tamjanika kasna berba 2011 vinarije Minić. Šesto izdanje The Balkan International Wine Competition BIWC najuspešnije je do sada, pošto je u takmičarskom delu bilo prijavljeno blizu 700 uzoraka iz svih zemalja Balkana. Žiri sastavljen od četrnaest iskusnih međunarodnih vinskih sudija i ove godine vina je ocenjivao na čelu sa Konstantinosom Lazarakisom MW iz Grčke, a uz njega tu je bilo još dvoje nosilaca titule Master of Wine: Rod Smit i Kerolajn Gilbi iz Velike Britanije. Na festivalu, među predstavnicima vinske industrije iz Grčke, Turske, Hrvatske, Bugarske i Makedonije, ove godine svoja vina izlagala je i vinarija Matalj iz Srbije.

Festival je podržan jakim pratećim programom u okviru kog je održan niz izuzetno posećenih masterklasova. Na radionici koju je održao Rod Smit MW predstavljene su najbolje tamjanike Balkana, među kojima su se našle i tamjanika iz župske vinarije Minić, kao i mlada i sveža tamjanika vinarije Lastar iz Levča. Konstantinos Lazarakis MW predstavio je velika vina grčke sorte ksinomavro, dok je Kerolajn Gilbi pred publiku izašla sa svojim izborom najboljih vina Balkana, među kojima je zapaženo mesto zauzela i raskošna kupaža prokupca i kabernea Sub Rosa 2008 vinarije Budimir.

MOZAIK

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

ZLATNO PROLEĆE VINARIJE LASTAR Medalje sa prestižnih međunarodnih takmičenja stižu za levačka vina Jedva da je prošlo godinu dana od kako su prva vina vinarije Lastar izašla na domaće tržište, a već su sakupila impozantan broj medalja sa najprestižijih svetskih ocenjivanja i takmičenja.

Prvo su stigle vesti sa Decanter World Wine Awards 2017. Na najprestižnijem svetskom vinskom ocenjivanju DWWA koje u Londonu organizuje časopis Decanter, vinarija Lastar je u konkurenciji od više od 17.200 vina osvojla dve bronze i to za Pinot Noir 2015 i Chardonnay 2015.

Par dana kasnije, opet vest iz Londona, ovog puta sa International Wine Challenge IWC 2017.

Lastar Chardonnay 2015 i Triangle 2015, premijum etiketa šardonea, osvojili su bronzane medalje a Pinot Noir 2015 je ocenjen kao Recommended na prestižnom nadmetanju koje se u Londonu održava već 34 godine i važi za veoma zahtevno vinsko ocenjivanje, sa veoma dugom tradicijom i strogim sudijama. Takmičenje IWC važi za jedno od najstrožijih ocenjivanja vina na svetu. Svako nagrađeno vino proba se u tri navrata od strane najmanje deset sudija. Sudije u vinima, pored kvaliteta, traže vernost stilu i regiji i nagrađuju se ona vina koja predstavljaju punokrvne primere svog teroara. Šardone iz mlade levačke vinarije okitio se zlatnim odličjem u žestokoj balkanskoj konkurenciji, na Balkan International Wine Competition BIWC 2017 održanom u Sofiji. Na istom takmičenju, Tamjanika Lastar 2016 osvojila je srebro, a Roze 2016 i Pinot Noir 2015 bronzu.

- Ocenjivanja su veoma važna i vina iz Lastara šaljemo kako bismo odmah na početku dobili informaciju o tome kuda idemo sa svojim vinima. Znači nam mišljenje stručne javnosti, ali i šire publike ljubitelja vina - rekao je za Vino & Fino Mladen Dragojlović, glavni enolog u vinariji Lastar.

- Rezultati su više nego zadovoljavajući, ne samo sa takmičenja već i ono što dobijamo kao reakcije od potrošača. A ovo je tek početak! - dodao je on.

Vinarija Lastar nalazi se u Levču, sa najsavremenijom tehnologijom u podrumu.

12

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 13

MOZAIK

PLANTAŽE OSVAJAJU VINSKI SVET Veliko londonsko zlato na Decanter-u i tri zlatne medalje na BIWC 2017 za vina crnogorskih Plantaža Na jednom od najprestižnijih vinskih ocenjivanja na svetu, Decanter World Wine Awards DWWA 2017, održanom u Londonu, crnogorske Plantaže zabeležile su istorijski uspeh osvojivši zlatnu medalju za svoje premijum vino Stari podrum Cabernet Sauvignon 2012. Ove godine na DWWA je ocenjivano više od 17.200 vina iz svih delova sveta, a sudijskim žirijem sa 219 članova, među kojima čak 65 nosilaca titule Master of Wine i 20 Master Sommeliera, predsedavali su Gerard Baset MW MS OBE, Michael Hill Smith MW i Sarah Jane Evans MW. Uspeh vina iz Plantaža utoliko je veći ako se zna da se na takmičenju DWWA primenjuju izuzetno strogi kriterijumi, pa zlatne medalje osvajaju samo vina ocenjena sa preko 95 poena. Medalja za Stari podrum cabernet sauvignon 2012 prvo je Decanterovo zlato za vino iz Crne Gore u dosadašnjoj istoriji takmičenja.

Mesec dana nakon vesti iz Londona, stigle su i medalje iz Sofije, sa takmičenja The Balkan International Wine Competition, gde su Stari podrum cabernet sauvignon 2012, Vladika 2013 i Vranac barrique 2015 zaslužili zlato. Na istom takmičenju, koje ukuplja najeminentnije vinske sudije iz regiona i sveta, Plantažin Crnogorski val prošle godine proglašen je najbojim penušavim vinom Balkana!

– Vina iz linije Stari podrum svojim uspehom pokazala su pravu snagu Plantaža i potencijal crnogorskog podneblja. Posebno smo ponosni na uspeh kaberne sovinjona jer dokazuje da na našem teroaru, pored vranca, kratošije i drugih autohtonih sorti, internacionalne sorte takođe daju vrhunske rezultate. Sve to nije slučajno, već je rezultat ulaganja u vrhunski proizvod. Planiranjem, selekcijom i dugotrajnim pažljivim radom došli smo do potvrde kvaliteta i našeg potencijala, što su prepoznali i potrošači, ne samo u Crnoj Gori i zemljama regije, već širom sveta – istakao je Veselin Đurišić, direktor marketinga i prodaje kompanije Plantaže.

Bojan Gašović, enolog Plantaža, istakao je da postupak proizvodnje vina iz Starog podruma podrazumeva selekciju najboljeg grožđa sa mikrolokaliteta Šipčanik, koje se bere ručno i prerađuje u novom, posebno opremljenom pogonu Starog podruma. Samo u najboljim godinama, sa parcela koje su pokazale da daju najkvalitetnije grožđe, pažljivo biramo rod koji ćemo pretočiti u Stari podrum. Iz tog razloga su naše serije premijum vina ograničene na svega nekoliko hiljada boca – istakao je Gašović i dodao: – Vina iz serije Stari podrum za kratko vreme stekla su visoku reputaciju među poznavaocima vina, a mnogi ekskluzivni restorani i hoteli uvrstili su ih u vinske karte. Naša premijum vina na najbolji način odražavaju horizonte ka kojima Plantaže teže.

14

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 15

MOZAIK

VINO JE STRAST! Vinoteka Wine Spot na Vračaru, novo mesto za iskusne vinofile Vino je stvar entuzijazma, ili, kako to neki vinari kažu – ulazak u posao sa vinom nije baš racionalna stvar, bilo da gradite vinariju, dižete vinograd ili otvarate vinoteku. U posao sa vinom ulazi se srcem, uvek iz ljubavi i samo tada priča može da uspe. Odatle treba početi i priču o Milanu i Ivanu, Mitroviću i Nikoliću, dvojici mladih, ali već poznatih i vrsnih somelijera od reputacije i zanata, koji već godinama rade u najboljim restoranima Beograda - prvi u kultnoj Maderi, a drugi u najboljem srpskom fine dining restoranu The Square. Svakodnevni posao sa vinom, aktivnosti i takmičenja u nacionalnoj asocijaciji somelijera, te druženje sa bocama i vinskim knjigama i u slobodno vreme, da im nisu bili dovoljni. Ali, kako smo već rekli, u vinskoj strasti pretvorenoj u posao ničeg racionalnog nema. Zato su njih dvojica udruženim snagama otvorili vinoteku u srcu beogradskog Vračara, u Mačvanskoj 15, tik iza leđa hrama Svetog Save.

Sveden i svetao enterijer, ušuškani kutak sa stolovima i stolicama na spratu, mali šank, par visokih stolova i visoke police nakrcane biranim vinima. I ovo nije fraza – boce su zaista birane i to isključivo prema afinitetu i ukusu vlasničkog dvojca. Zato ćete u Wine Spot-u uz kupljenu flašu najčešće dobiti i metar autentične priče o odabranom vinu, a ako imate sreće – i čašu nečeg upravo otvorenog za probu. Na policama dominiraju „Italijani“, i to listom velika vina iz zvučnih apelacija, zatim retko dobra selekcija „Francuza“ odličnog odnosa cene i kvaliteta, kao i niz proverenih boca iz Srbije, da ne nabrajamo dalje... I to je samo početak!

Wine Spot je mesto na koje ćete prvi put možda i doći slučajno, ali ćete se u njega sigurno namerno vratiti.

16

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 17

MOZAIK

SEDUŠA ŽIVI NOVI ŽIVOT!

Vinarija Šijački revitalizovala autentičnu sortu Fruške gore i uz nju predstavila i svoja bela vina iz prošlogodišnje berbe, bolja nego ikad!

18

| Vino & Fino

Familija Šijački svoju vinariju ima u Banoštoru, doslovno na samoj obali Dunava, tu, oko i ispod porodične kuće. Vinogradi su u brdu, iznad mesta, na padinama okrenutim ka reci. Da baštine dugu porodičnu vinarsku tradiciju nije potrebno posebno isticati, jer – autentični su Sremci iz vinogradarskog kraja.

Njihova vinarija nije velika, ali svako zrno grožđa koje završi u njihovom vinu iz njihovih je vinograda. Već deceniju ih poznajemo po redovno izvrsnom grašcu, svežem šardoneu, frankovki i jednom od najpopularnijih fruškogorskih rozea. Isto tako, godinama svedočimo stalnom napretku kvaliteta njihovih vina. Šijački su se pre nekoliko godina odlučili za nov poduhvat – vraćanje u život gotovo nestale seduše, sorte vinove loze koja se u starim dokumetima pojavljuje i pod imenom „sremska zelenika crna“. Plemke, kalemovi, sadnice, nega mladog vinograd i prva „tanka“ vina i vinogradarske muke ostale su iza njih, da bi konačno, ove godine na tržište izašla prva čisto sortna seduša!

– Mi učimo dok radimo sa njom, jer niko nema iskustva sa sedušom.

Shvatili smo da ne sme da prerodi i mora da se bere u pravom trenutku da bi se dobilo dobro vino. Inače, potpuno je unikatnog karaktera – kaže Milenko Šijački.

Svoju premijeru seduša je doživela na događaju organizovanom krajem aprila, u velikoj degustacionoj sali nad obalom reke. Osim seduše, predstavljena su i sveža bela vina iz 2016: grašac koji se čini jednim od najboljih do sada, sočan, zaokružen i svež; zatim aromatična neoplanta, cvetna i tropska, razigrana i osvežavajuća; kao i mladi rajnski rizling i šardone. Na kraju, seduša...

Nova, drugačija, autentična. U čaši se našlo umereno obojeno vino, sa svežom, purpurnom nijansom i naglašenim mirisom, koji osim crvenog voća i šljive, nosi začinsko – zemljane tonove, kao i cvetne arome koje podsećaju na rascvetali božur. Na jeziku elegantno, ali sočno, sa solidnih 13,5% alkohola i laganim, ali drskim taninima i dugim ukusom trešanja i crvenih ringlova. Za sedušu i Šijačke, ovo je tek početak, velika vina sa same obale Dunava tek dolaze!

MOZAIK

Dobra oprema je ključ uspeha!

Prese nove genercije

Prese sa inertnim gasom

Tangencijalna filtracija i optičko sortiranje

Osluškujuć i potrebe vinara Bucher Vaslin razvija opremu boljih performansi, koja pomaže povratu investicija!

Distributer za Srbiju: REVIN DOO Ičkova 29, 11000 Beograd, Srbija telefoni: +381 11 3059 499; +381 11 3571 990 fax: +381 11 3059 499 e-mail: office@revin.co.rs; nebojsasikanic@revin.co.rs; www.revin.co.rs

www.buchervaslin.com

MOZAIK GEDŽETI

Globus-dekanter: dodir kontrolisanog kiča Da, znamo da je ovaj globus-dekanter koji pravi firma Wine Savant na samoj granici kiča, pa možda i preko nje. Ipak, malo je prostora koji se ne mogu ulepšati i ozabaviti kontrolisanom primenom kičastih elemenata. Iako se ovaj predmet vodi kao dekanter za vino, smatramo da bi bilo daleko bolje koristiti ga kao ukrasnu flašu za rum ili burbon.

Cena: 6.000 dinara

JEDI, PIJ, DIJAZNIRAJ! Vodič kroz vinsko – gurmanske gedžete Nož namenjen kuhinjskim samurajima

Futurističke čaše za vino

Znamo da želite Kyocera keramički santoku nož. Ovi noževi su ultimativni izraz japanske tehnologije, dizajna i pristupa gastronomiji. Svako ko je probao da koristi Kyocera noževe zna da su nezamislivo oštri i da rukovanje njima zahteva postepeno navikavanje na tu činjenicu.

Dizajnerka Danijela Semeraro je za firmu Sempli dizajnirala vinske čaše bez nožice po imenu Cupa-Vino.

Kako tvrdi ova dizajnerka, neobični izgled čaša pomaže u aeraciji vina. Čaše su veliki hit u svetu i posle njihovog nastanka mnoge druge firme odlučile su da se oprobaju u prodaji vinskih čaša bez nožice.

Cena: 9.500 dinara

Cena: 6.500 dinara za dve čaše

Escajg koji vas seća na vojničke dane Kašika i viljuška koji se uklapaju jedno u drugo? Čudna mi čuda, reći će oni koji pamte vojničke porcije JNA i njihov neverovatno praktičan i kompaktan dizajn. Startap firma iFork dizajnirala je elegantan escajg koji malo podseća na naš vojnički ali se može zamisliti i u vrhunskom restoranu.

Cena nije poznata

20

| Vino & Fino

MOZAIK GEDŽETI

Tažin iz saharskih snova Nama dosta poznata firma Berghoff proizvela je tažin koji jednostavnošću i lepotom dizajna priziva čudesan prizor predvečerja u Sahari i služenja mirisne jagnjetine dugo spremane sa voćem i zamamnim orijentalnim začinima.

Cena: 15.000 dinara

Bakarno posuđe za retro kuhinju

Pametni termometar za rernu Hteli da to priznamo ili ne, ma koliko mi poznavali svoju rernu postoje jela koja zahtevaju veliku preciznost u temperaturi. Termometar za rernu iDevices Kitchen Thermometer predviđen je za rad sa vašim smartfonom, preko posebne aplikacije.

Dizajn i ime sugerišu da se gedžet dobro “slaže” sa Eplovim uređajima, ali radiće i na androidu.

Cena: 5.500 dinara

Ovaj kuhinjski komplet je poklon iz snova za svakoga koji želi da mu kuhinja “vuče” na retro stil. Iza zapanjujuće lepog dizajna šerpi od kovanog bakra krije se robustan kvalitet koji garantuje ugledna firma Ruffoni. Naravno, ovo ima i cenu, i to dosta ozbiljnu.

Cena: 95.000 dinara

Kotlić na južnoafrički način Ako se do sada niste upoznali sa južnoafričkim konceptom kuvanja u zatvorenim gvozdenim kotlićima, možda je vreme da i vi isprobate čaroliju kuvanja u “potjie” sudovima. Firma Cadac pravi neke od najboljih na svetu, a nisu ni preskupi.

Rešenje za mikroskopske kuhinje Ozloglašeni trgovinski lanac Volmart u svojoj ponudi ponekad ima i prave bisere dizajna, kao što su ova kuhinjska kolica namenjena za upotrebu u malim stambenim prostorima u kojima se stanari bore za svaki kvadratni santimetar.

Cena: 12.000 dinara

Cena: 11.000 dinara za model od 8 litara

Da li ste se zaželeli ručnog mlevenja kafe?

Ručno mlevenje kafe vraća se u modu. Ono što je nekada bio kuluk sada je hipsterski “stejtment”. Ako se vidite u toj priči, zašto ne investirati u kvalitetan ručni mlin? Firma Rhinowares napravila je mlin od vrhunskog čelika koji će vam, uz malo pažnje, potrajati do kraja života.

Cena: 5.000 dinara

Vino & Fino

| 21

VINSKI LEKSIKON

KABERNE FRAN JE SORTA KOJOJ SU POTOMCI – KABERNE SOVINJON, MERLO I KARMENERE – U JEDNOM TRENUTKU PREUZELI SLAVU I PRESTIŽ.

POSLEDNJIH DECENIJA, IZGLEDA DA MU SE REPUTACIJA IPAK MENJA, PA SE KABERNE FRAN SVE VIŠE ŠIRI SVETSKIM VINOGRADIMA, A BOCE SA NJEGOVIM VINOM POSTAJU SVE TRAŽENIJE I SKUPLJE PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

P Kaberne fran DOBAR OTAC I JOŠ BOLJA MAJKA 22

| Vino & Fino

riča o kaberne franu, naravno, mora da počne u Bordou. Ne zato što mu je Bordo domovina – pošto za to nemamo konkretne naučne dokaze, a teorija je mnogo – već zato što je zahvaljujući Bordou stekao svetsku slavu, odatle osvojio svet i zato što je tamo odigrao ulogu roditelja slavnijem i voljenijem kaberne sovinjonu, ali i merlou i sorti karmenere. Te četiri sorte, uz još nekoliko manje značajnih, zajedno čine takozvanu carmenet grupu sorti vinove loze, međusobno genetski povezanih upravo preko kaberne frana, koji je većini roditelj ili bar rođak po bočnoj liniji.

Sorta o kojoj govorimo stigla je u Bordo veoma davno, smatra se da mu je tamošnja prva domovina oblast oko Liburna. U literaturi se pominje i podatak da ga je odatle kardinal Rišelje, preko biskupa Bretona, poslao u Loaru.

Navodno, odatle sorti i lokalno loarsko ime breton.

Dok su njegove veze sa potomcima veoma jasne, ostaje nejasno poreklo kaberne frana. Poslednja istraživanja ga smeštaju u Španiju, tačnije Baskiju, i to je teorija koja se najčešće provlači u novijoj literaturi. Kako se navodi u kapitalnoj enciklopediji Wine Grapes, DNK analize pokazuju da je kaberne fran potomak veoma starih baskijskih sorti morenoa i hondarribi bheltza. U istoj knjizi navodi se teorija po kojoj se kaberne fran prvi put pominje pod baskijskim imenom archeria, koje se i danas koristi, kao loza koju su sveštenici iz grada Roncesvalles-a, na

VINSKI LEKSIKON

špansko – francuskoj granici, zasadili u svojim vinogradima u XII veku.

Sledeće pominjanje sorte je tek XVI veku.

Fransoa Rable u svom čuvenom delu Gargantua i Pantagruel, u drugom delu izdatom 1534. godine, pominje vino iz Loare od sorte breton – što je jedan od sinonima za kaberne fran. Inače, postoje pisani dokazi da su još 1050. godine u Loari sađeni vinogradi sa sortama donetim iz Bordoa, među kojima je verovanto bilo i kaberne frana. Inače, ime „Breton“ može da sugeriše i na to da je sorta u Bordo i Loaru doneta iz Bretanje, a u prilog toj tezi ide i činjenica da je, uz kaberne fran, drugi roditelj merloa sorta Magdeleine Noire des Charentes, koja je pronađena isključivo u bretonskim vinogradima. Tako da ona, gore pomenuta, teorija o Rišeljeu i biskupu Bretonu pada u vodu.

Jedno od starih imena sorte je i vidure, za šta neki stručnjaci misle da je iskrivljena varijanta reči bidure, koja, po njihovom tumačenju, dolazi od imena sorte biturica – koju Plinije Stariji pominje kao sortu koju su gajili keltski stanovnici oblasti oko Žironde. Što nas opet vraća u Bordo.

Sa druge strane, neki naučnici provlačili su tezu da je biturica stigla trgovačkim brodovima iz epirskog grada Durazzuo, odnosno Drača u današnjoj Albaniji.

Sve navedeno samo su hipoteze bez čvrstih naučnih dokaza, pa sa sigurnošću možemo da kažemo samo da je kaberne fran veoma stara sorta bez koje ne bi bilo ni merloa, ni kaberne sovinjona.

Danas rašireno i najpoznatije ime, kaberne fran, izvedeno je iz prvobitne varijante cabrunet

Vino & Fino

| 23

VINSKI LEKSIKON

FRANC & FRANC KONFERENCIJA

Dve godine za redom u Vilanju bila je održana konferencija na temu kaberne frana, sa ciljem da, sa jedne strane, upozna domaću publiku u Mađarskoj sa svetskim kretanjima; a sa druge strane da internacionalnu publiku, novinare i opinion maker-e iz sveta upozna sa specifičnostima Vilanja i njegovog kaberne frana. Prošlog oktobra, na konferenciji su govorile i Elizabet Gabej MW i Kerolajn Gilbi MW, uz nekoliko regionalnih učesnika. Par stotina gostiju imalo je priliku da se upozna sa vilanjskom regulativom i vinima, degustira, obiđe vinarije, diskutuje i čuje različita mišljenja, a čini se da je glavna tema bila vezana za stilski pravac i budućnost vilanjskog kaberne frana na međunarodnom tržištu. Većina stranaca ta vina vidi kao previše robusna i previše barikirana, a opet, publika u Mađarskoj ta vina ceni i rado kupuje. Na konferenciji su prošle godine prikazana i vina iz Friulija, Istre i drugih regija, a među njima i dve etikete iz Srbije – DiFranc 2009 vinarije DiBonis i Cabernet Franc 2013 vinarije Pusula.

24

| Vino & Fino

nastale od reči carbonet. Taj pojam dolazi od reči carbon, koja na latinkom znači crno, što ukazuje na boju bobica ovog grožđa. Pod imenom cabrunet, sorta se pominje u Pomerolu početkom XVIII veka.

Kada ostavimo po strani genetiku i etimologiju reči i prebacimo se na teren praktične enologije, ključ za razumevanje važnosti kaberne frana krije se u kupažama. Kaberne fran često se posmatra i tretira kao inferioran u odnosu na raskošniji i puniji kaberne sovinjon, pa čak i u odnosu na mekši i sočniji merlo. Ipak, velika, poznata vina Bordoa u najvećem broju slučajeva sadrže nemali deo kaberne frana u kupaži. Na Levoj obali, on je tu da pomogne kaberne sovinjonu, sa kojim po pravilu deli vinograde, da se zaobli i smiri, te da mu doda na voćnosti i mirišljavosti.

Naime, kaberne fran je „tanji“ od kaberne sovinjona, izražajnijeg je mirisa, svežiji je i najčešće manje obojen i manje taninski. Grožđe mu sazreva nedelju do dve dana ranije, što znači da i u manje toplim godinama, u relativno hladnoj klimi Bordoa, lakše dostiže punu zrelost od svog potomka. Iz toga razloga, on je neka vrsta „osiguranja“ da će i u slabijoj godini, u kojoj kaberne sovinjon može da podbaci, vinar imati od čega da napravi vino. Sa druge strane, vina od kaberne frana uobičajeno brže sazrevaju, a i aromatika im je nešto drugačija nego kod kaberne sovinjona. Iz tog razloga, kupaža te dve sorte po pravilu daje vina kompleksnija i raskošnija nego što bi bila da su napravljena kao monosortna.

Vrlo čestu, u kaberne franu je, pored voćnog, prisutan i začinsko – herbalni karakter, koji odgovoara mekanom merlou na Desnoj obali Bordoa, da vinima doda na karakteru, svežini i strukturi. U tom delu regije, najviše kaberne frana ima u Sen Emijonu, a zatim u Pomerolu, gde u vinima kao što su Chateau Cheval blanc, Chateau Ausone ili Chateau Lafleur čini veći deo kupaže. Značajnije površine pod kaberne sovinjonom u Bordou nalaze se još u Pesak Leonjanu, iako ga ima gotovo u celoj regiji. Međutim, iako kaberne frana

VINSKI LEKSIKON

u nekim bordovskim vinima ima u veoma velikom procentu, retka su monosortna vina od njega.

Ako u Francuskoj tražite čisti kaberne fran, onda bi trebalo da odete severnije od Bordoa, u dolinu Loare, gde su po njemu posebno poznate apelacije Saumur Champigny, te Chinon i Bourgueil. Njihova vina od frana uvek su sveža, raskošnog voćno – začinskog karaktera i elegantna na uzdržani, severnjački način. U hladnijim godinama kaberne fran iz Loare može da bude previše zeljast i oštar, praznjikav i grubljih tanina, ali u dobrim berbama, kada grožđe potpuno sazri, to su vina divne baršunaste strukture, mekih tanina i slojevitih aroma crvenog i crnog voća, ljubičice, bibera, kože i grafita, koja mogu umereno dugo da odležavaju. Kaberne fran iz Loare uvek zadržava svoju eleganciju i svežinu i po pravilu nikada nije neprijatno robustan, čak ni u jako toplim berbama.

Kaberne fran značajnije se gaji i na severu Italije, u Friuliju, odakle dolaze svežija vina, slična onima iz Loare. U Vašingtonu i Kaliforniji kaberne fran načešće je deo meritage kupaža, a gaji se i na Novom Zelandu, u Južnoj Africi, Čileu i Argentini, kao i u Kanadi, posebno u Ontariju, gde se od njega prave i slatka ledena vina.

Ipak, poslednjih godina, stručna vinska javnost vrlo često ponavlja tezu da je kaberne fran svoju novu domovinu našao u mađarskoj regiji Vilanj.

Internacionalnu pažnju na ovu regiju i njen fran prvi je skrenuo Majkl Brodbent, kada je 2000. godine u magazinu Decanter napisao: „Kaberne fran našao je svoju prirodnu domovinu u Vilanju“. Zaista, u periodu krajem druge polovine prošlog veka, internacionalne, posebno bordoške, sorte vinove loze u Vilanju su definitivno doživele ekspanziju – u dobroj meri na račun tradicionalne kadarke i portugizera. Vilanj, kao veoma topao kontinentalni teroar, pokazao se pogodnim za moćna crvena vina. Među kupažama, merloima i kaberne sovinjonima, izdvojio se kaberne fran, kao sorta koja je u Vilanju dobila svoj potpuno jedinstveni izraz.

Vilanjski fran drastično je drugačiji od onoga koji dolazi iz Loare ili drugih hladnijih regija. Robustan, sa puno tela i ekstrakta, veoma visokim alkoholom i obiljem tanina, po pravilu dugo odležava u hrastovim buradima i miriše na slatke začine, kafu, dim, pečeno tamno voće, džem, likoriš, kožu... Prisutne su i ukroćene, zeljasto

KABERNE FRAN I HRANA

Kaberne fran je odličan pratilac hrane kakva je popularna u Srbiji, pogotovo je kompatibilan sa tradicionalo pripremljenim mesom. Njegova umerena punoća, taninska struktura i meke voćne, kao i oštrije začinske note, naći će sigurno utučište u zalogajima od mlevenog mesa sa roštilja. Pljeskavice i ćevapčići, punjene vešalice, čak i dimljena rebra, odličan su par kaberne franu, posebno ako nema previše alkohola i ako je svežiji sa kiselinom. Osim toga, nećete pogrešiti ako ga uparite sa jagnjetinom ili pačijim grudima.

Ako ste skloni eksperimentisanju, probajte neki svežiji fran uz klasičan srpski pasulj sa suvim mesom, zečetinu u slanini ili dobro začinjenu svinjsku plećku ispečenu u komadu.

Vino & Fino

| 25

VINSKI LEKSIKON

– začinske note, a kvalitet ovim vinima daje i uvek prisutna svežina. Malo dalje od Vilanja, u hladnijem i brdovitijem Seksardu, takođe ima kaberne frana, ali znatno elegantnijeg i voćnijeg od vilanjskog. Danas je oko 14 % svih vinograda u Vilanju zasađeno kaberne franom, a postoji i posebna oznaka „Villanyi Franc“ koja garantuje da je vino proizvedeno prema pravilima apelacije.

U Srbiji, sortnog kaberne frana ima veoma malo, na tržištu se izdvajaju Cabernet franc vinarije Pusula iz Pocerine i DiFranc subotičke vinarije DiBonis. Ova dva vina stilski su potpuni opoziti, a na konferenciji o kaberne franu održanoj prošlog novembra u Vilanju, ostavila su izuzetno snažan utisak na publiku, budući toliko različita. U oba slučaja, teroar igra veoma važnu ulogu. Većina će pretpostaviti kako je subotički fran sigurno svežiji i lakši, međutim, situacija je obrnuta. Kaberne fran vinarije DiBonis odslikava zapravo toplije i suvlje podneblje, pa je vino – govorimo o berbi 2009 – punije, sa više alkohola i aromama duvana, pečenog voća, džema i kože. Vino iz vinarije Pusula napravljeno je od grožđa iz vinograda na više od 350 metara nadmorske visine, smeštenih u okolini sela Milinčica. Taj teroar dao je u 2013. godini kaberne fran mirisa crvenog voća, pre svega maline, ali i ribizle, višnje i kupine, sa distinktivnim začinskim notama, svežim kiselinama i elegantnim telom, ali i čvrstom taninskom strukturom. Osim ova dva vina, značajniji udeo kaberne frana imaju i Cuvee No1 i Život teče vinarije Zvonko Bogdan, Vizija vinarije Aleksandrović i Franc Cabernet Sauvignon vinarije Radovanović.

Već izlizana, ali delimično tačna, fraza o tome kako je vinski svet zasićen kaberne sovinjonom i poznatim sortama iz čuvenih regija, možda je šansa i za kaberne fran. Činjenica je da ga u svetskim vinogradima ima sve više i da je sve više čistih vina od te sorte. Izgleda da stari momak proživljava novu mladost!

OD MALINE DO LJUBIČICE

Kaberne fran je obično vrlo mirišljav, sa primarnim tonovima maline, šljive, kupine, ribizle i višnje, kao i sa aromama cvetnog karaktera, posebno ljubičice, ali i često prisutnim zeljastim karakterom, na tragu paprike, zelenog lišća i polomljenih grančica, koji u slabijim vinima ume da bude i previše napadan. Nežnije je boje od kaberne sovinjona, elegantniji, sa dosta svežine i obiljem tanina. Odležali kaberne fran ume da zamiriše i na ljute začine, duvan i drvene bojice.

26

| Vino & Fino

VINSKI LEKSIKON

Vino & Fino

| 27

LJUBIČASTA MARKICA

LJUBIČASTA BOJA KAO GARANCIJA POREKLA I KVALITETA U Privrednoj komori Srbije dodeljena su priznanja vinarima čija su vina ponela najviše oznake za garantovani kvalitet i zaštićeno geografsko poreklo.

Tim povodom, o aktuelnom sistemu zaštite porekla i obeležavanja vina, razgovarali smo sa Darkom Jakšićem, direktorom Grupe za vinarstvo i vinogradarstvo Ministarstva poljoprivrede

LJ

ubičaste plakete, nagrade za vinarije čija su vina prva u zemlji dobila ljubičaste markice, odnosno oznaku za vrhunski kvalitet vina sa zaštićenim geografskim poreklom, prvi put su dodeljene ove godine, na svečanosti u Privrednoj komori Srbije, održanoj početkom aprila. Ljubičasta markica je znak vrhunskog kvaliteta vina i garantovanog kvaliteta, a njom se za sada ovenčalo devet vinarija: Vinarija Jović iz Knjaževca, Mali podrum iz Krnjeva, Vinarska kuća Spasić, Rubin, Vinarija Milosavljević, Fruškogorski vinogradi, Doo Vinum, Vinarija Zvonko Bogdan i Vinarija Aleksandrović. Njihova najbolja vina sa izraženim regionalnim karakteristikama i proizvedena u skladu sa vrlo strogim kriterijumima dobila su pravo da nose oznaku K. G. P. K. i oznaku ljubičaste boje.

Fino da je sistem geografskog porekla i kontrole kvaliteta preduslov da kupci znaju šta kupuju: - Osnova je piramida kvaliteta vina. Na dnu su stona vina, to jest vina bez geografskog porekla. Ona prolaze zakonsku proceduru provere bezbednosti i kvalitet hrane, a dozvoljeno je da vino bude napravljeno od grožđa iz Srbije, Makedonije ili neke treće zemlje. Jedino je bitno da vino zadovolji minimalne parametre kvaliteta.

Da bi se potrošačima dala mogućnost da utvrde da li je neko vino iz Srbije i iz nekog određenog regiona i vinogorja, neophodan je sistem geografskog porekla.

To podrazumeva da je u boci tačno ono što piše na deklaraciji. Na vrhu su vina sa ljubičastom markicom, to jest ona vina koja smo u staroj klasifikaciji znali kao vrhunska.

Srbija je svoje propise sada u potpunosti uskladila sa evropskim, govori Jakšić, i precizira kako izgleda proces registracije geografskog porekla:

- U novom sistemu registrovane su tri oznake, a mi smo uspostavili takav sistem da proizvođači prvo moraju da naprave reprezentativno udruženje. To znači da više od pedeset procenata proizvođača nekog regiona ili Devet vinarija zvuči malo za zemlju sa 77 vinogorja i vinogorja moraju da formiraju udruženje i da registruju 22.000 hektara pod vinovom lozom, ali, kako kažu u oznaku geografskog porekla. Za sada imamo tri ovakve Ministarstvu poljoprivrede, ovo oznake, to su Negotinska krajina, je samo početak sveobuhvatnog Šumadija i Knjaževac, a u proceduri procesa čiji je cilj da Srbija do Viševekovna tradicija su Srem, Subotica, Južni Banat, kraja razvije svoj vinski identitet.

Niš, Mlava, Toplica...Svi proizvođači kontrole porekla U okviru ovog velikog posla su se manje-više udružili i počeli izrađena je nova rejonizacija Srbija ima dugu tradiciju geografskog proceduru - govori Jakšić. vinogradarskih područja, porekla vina. Prvo uređenje vuče formirana su reprezentativna koren još iz srednjeg veka gde su naši Ukoliko neko želi da stavi na etiketu udruženja proizvođača grožđa vladari određivali da vino ne sme da oznaku za Šumadiju ili Frušku i vina na nivou vinogradarskih se meša sa vodom, a postojao je i goru, on to ne može da uradi rejona, promenjeni su zahtevi vinodukt u Metohiji, od Orahovca do ukoliko njegovo vino i vinograd ne vezani za deklarisanje vina i prestonog grada Prizrena. Zakon o odgovaraju datom teroaru. Vinograd uvedene markice kvaliteta i rudnicima despota Stefana Lazarevića se meri GPS-om, utvrđuje se sorta, porekla za vina sa geografskim propisao je kako se prodaje vino i vrši kontrola proizvodnje grožđa... poreklom. Proizvodnja vina zabranio njegovo mešanje sa drugim Darko Jakšić kaže da postoji i oštra sa geografskim poreklom je vinima, jer su kupci i tada želeli vina kontrola kvantiteta koja sprečava strogo kontrolisana, a vina se sa jasnim geografskim poreklom. Prvi pad kvaliteta na datom području i laboratorijski ispituju i ocenjuju moderan sistem uspostavljen je od manipulacije sa uvozom grožđa iz po strogim kriterijumima.

1920. godine, dok je aktuelni pravilnik drugih regija ili država. nastao u EU 2012, kada su sve zemlje Darko Jakšić, rukovodilac grupe članice morale da svoje sisteme - Na primer, ove godine je bilo mraza za vinogradarstvo Ministarstva usklade sa njime. i izmrzavanja grožđa, što znači da će poljoprivrede kaže za Vino & prinos biti manji. Kontrola utvrđuje 28

| Vino & Fino

LJUBIČASTA MARKICA

razliku između očekivanog prinosa i onog koji je proizvođač ostvario.

Postoje i maksimalne količine za svako pojedinačno područje. Maksimalne prinose definisali su sami proizvođači u svojim elaboratima. Ukoliko imaju veće prinose, vino izlazi iz sistema jer to više nije taj kvalitet - kaže Jakšić.

Berba je najkritičnija tačka procesa, i tada ima najviše kontrole, kako ne bi došlo do mešanja grožđa sa različitih strana. Tokom proizvodnje vina se takođe vrši kontrola, radi se uzorkovanje, šifriranje uzoraka i slanje u laboratoriju koja ne zna čija vina su u pitanju. Ovakvih ovlašćenih laboratorija ima šest, a one moraju imati i senzorne ocenjivače koji su na listi senzornih ocenjivača Ministarstva poljoprivrede. Što se ljubičaste markice tiče, kao najvećeg priznanja za kvalitet vina sa nekog geografskog područka, Darko Jakšić kaže da je ona odlična brana protiv falsifikata, kojih za sada u ovoj oblasti nema, ali će ih izvesno biti kako bude rasla vinska kultura u Srbiji.

- Postoji osam vrsta zaštite od falsifikata markice.

Svaka markica obeležena je serijskim brojem u kome su naznačeni svi bitni podaci o vinu. Falsifikata još uvek nema, jer smo još uvek na početku ove priče. Jednog dana, kada nam vinska kultura još ojača, biće i falsifikata na tržištu i mi smo već sada spremni da rešavamo taj, u suštini, “lep” problem - kaže Jakšić.

Da bi neko vino dobilo ljubičastu markicu, mora ispuniti jako stroge kriterijume.

- Ovakvo vino mora imati više od 79 poena na ocenjivanju, a ako imaju manje poena od toga, to mogu biti samo tradicionalna vina, kao na primer ona koja se prave u rajačkim pimnicama. Tradicionalna, organska, biodinamična vina mogu da uđu u sistem bez zadovoljavanja tog formalnog kriterijuma kvaliteta jer je njihov način proizvodnje vrlo specifičan. I, naravno, to ne mogu da budu vinarije koje rade kontrolisanu

fermentaciju, koje imaju modernu opremu i tehnološke procese.

Kod tih tradicionalnih i organskih vina postoji veća mogućnost kontaminacije i drugih tehnoloških problema, pa su kontrole zbog toga češće. Kontrole, inače, mi plaćamo i to onemogućava da neko utiče na njihov rad. Ranije, dok je proizvođač plaćao kontrole, komisije su često bile pristrasne. Sad to plaća ministarstvo i nema nikakve mogućnosti da dođe do sukoba interesa. Kontrole su oštre i ako treba mogu se obaviti i po deset puta, a to sada finansijski ne opterećuje proizvođače.

Jakšić kaže da se proces uključenja vinara u sistem geografskog porekla ne može završiti preko noći.

- Imamo skoro 400 registrovanih vinarija od kojih je 70 u sistemu geografskog porekla. Nema ih više od toga zato što ovaj sistem traži vreme. Nije dovoljno reći “ja sam vinar i želim da stupim u sistem geografskog porekla”. Potrebno je da dokažete kako klima i zemljište utiču na vino koje pravite, da vino ima karakter teroara.

Vino može biti i najbolje, kvalitet je neophodan ali ne i dovoljan uslov - geografsko poreklo znači i to da vino ispunjava kriterijume konkretnog teroara - objašnjava Jakšić.

U Ministarstvu kažu da je sistem geografskog porekla naišao na izvanredan odziv kod naših vinara: - Proizvođači su tražili da se ovaj proces još ubrza, kako bi se u našem vinarstvu odvojilo žito od kukolja.

Dešavalo se da se kao vino sa geografskim poreklom prodaje vino iz Makedonije. Dešavalo se da stona vina budu kvalitetnija od onih sa oznakom vrhunskog vina.

Oni su od nas očekivali da uvedemo ovaj sistem kako bi se znalo koji je kriterijum. Pre deset godina potrošači uopšte nisu verovali etiketama. Sada se to menja, mada je kod nas brend još uvek jači od geografske oznake. Ali, to je proces koji traje. Ni Šampanja se nije proslavila za jedan dan - zaključuje Jakšić.

Vino & Fino

| 29

PROMO

Tragom revolucionarnog otkrića u enologiji

LEŠNIK, PLEMENITA AROMA VELIKOG ŠARDONEA NAUČNICI SA UNIVERZITETA U BORDOU, PODRŽANI KOMPANIJOM LAFFORT®, OTKRILI SU KLJUČNE MOLEKULE KOJI VINIMA OD ŠARDONEA DAJU JEDINSTVEN KARAKTER

Još se u starim knjigama mogu pronaći informacije o tipicititetu velikih šardonea i njihovim aromama koje su povezane sa mirisom lešnika. „Mersault je regija na glasu po svojim belim vinima. Njihov odličan ukus, veoma blizak ukusu lešnika, čini ih sjajnim“, pisao je još 1831. godine dr Morelot.

Decenijama i vekovima, vinari širom sveta pokušavaju da u svojim šardoneima dobiju najbolje i učine ih sličnim svoja vina velikim. U bogatom spektru aroma, miris lešnika je jedan od najplemenitijih. Danas, čini se da je tajna tog mirisa otkrivena.

Naime, u savremenim istraživanjima, iniciranim od strane čuvenog Denisa Dubordjea, a kojima rukovodi dr Aksel Maršal sa Univerziteta u Bordou, konačno su identifikovani molekuli odgovorni za plemenitu aromu lešnika, koju su do nedavno bili potpuno nepoznati. Kompletno istraživanje finansijski je podržala kompanija BIOLAFFORT®.

Novi molekuli pripadaju porodici pirola, a njihova koncentracija je dokazano u tesnoj vezi sa karakterom vina od šardonea. Ti molekuli u vino dospevaju iz grožđa, ali i iz hrastovog drveta u kom vino odležava. Neki od tih molekula nikada ranije nisu zabeleženi u prirodi. Među njima su najvažnija dva tiopirola sa komplikovanim imenima: jedan se zove 1-metilpirol-2metanetiol, a drugi 1-etilpirol-2-metanetiol. Njihova osnovna odlika je to što imaju izuzetno nizak prag percepcije – dovoljno je da ih ima samo 0,7 odnosno 1,4 ng/l da bismo mogli da ih omirišemo. Taj prag osetljivosti jako je nizak u odnosu na druge supstance u vinu i može da se uporediti sa molekulima TCA, koji su odgovorini za miris vina „na čep“.

Savremeni radovi koji su otkrili novu porodicu molekula bacaju novo svetlo na arome šardonea, drugu najrasprostranjeniju vinsku sortu loze na planeti. Istraživanja se nastavljaju i nova otkrića su na putu, što će svakako ostaviti traga u savremenoj enologiji – bar onoliko koliko je traga ostavilo otkriće tiola u sovinjon blanu pre nekoliko decenija, a vinari uskoro mogu da očekuju praktičnu primenu ovih otkrića.

30

| Vino & Fino

BIOLAFFORT® je ogranak LAFFORT® grupe, svetskog lidera u enologiji. Počev od 1991. godine, iz ove kompanije je širom sveta finansirano 20 naučnika doktorskog zvanja sa svojim radovima, preko 100 naučnih publikacija, 18 patenta, kao i tim od 25 zaposlenih istraživača koji trenutno rade na razvoju inovativnih proizvoda i metoda održive enologije, bazirane na znanju i nauci.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 31

DEGUSTACIJA

32

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: SAUVIGNON BLANC

OD KOPRIVE DO GREJPFRUTA Beli sovinjon širi se novopodignutim vinogradima u Srbiji, od severa do juga, u svim podnebljima. Ono što je nekada važilo za šardone, uskoro će, izgleda, važiti i za sovinjon. Dovoljno je da znamo da trenutno u vinogradima Srbije šardone zauzima 6,6 odsto, a beli sovinjon 4,7 odsto površina i možemo da pretpostavimo da će se dve sorte u skoroj budućnosti izjednačiti. Očigledno je da ga potrošači vole, dok se vinari, novopečeni i oni iskusniji, još uvek traže među dominantnim stilovima. Ono što se trenutno nudi na tržištu može da se podeli u dve osnovne grupe. Prvu, veću, čine naglašeno aromatični beli sovinjoni u kojima dominiraju svežina, naglašene zeljaste i vegetativne arome, citrusni karakter i izražene kiseline. Ta vina na tržište izlaze mlada i takva se i troše. Drugu grupu čine pretencioznija i zrela vina u kojima ima primetnog uticaja drveta i čije arome su dopunjene, ili potpuno na strani voća – tropskog i stonog. Uz sve to, pronalaze se i čisto voćni primerci, kao i oni u koja mineralnost vodi glavnu reč. Izbor je, dakle, velik, kvalitet u proseku veoma dobar, a cene – uprkos predrasudama, sasvim razumne, pogotovo kada ih uporedite sa sličnim vinima iz drugih svetskih regija. Pošto je sovinjon uglavnom savršen par za lakšu, letnju hranu, eto savršene preporuke za narednih par meseci.

Vino & Fino

| 33

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Selekcija sovinjon blana degustirana je dva puta, jednom u društvu šire publike, a drugi put specijalno za vinske sudije, oba puta u prostoru vinoteke Wine & Pleasure u Beogradu.

Tomislav Ivanović, vinski kritičar

Igor Luković, vinski kritičar

Srđan Lukajić, enolog

Perica Radović, vinski kritičar

NAŠI POENI 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

loša vina, vina prosečnog pristojna, veoma dobra izvanredna, nepri­hvatljiva kvaliteta, vrlo dobra vina vina, sa jasnim nesvakidašnja upotrebljiva karakterom vina

34

| Vino & Fino

95 - 100 velika vina

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude.

Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

L’ESTUAIRE 2015

SAGA 2015

)@

VINARIJA BJELICA

1200 RSD

((

PUSULA, POCERINA

900 RSD

(( TERASA SAUVIGNON BLANC 2016 MATALJ

850 RSD Vino & Fino

| 35

DEGUSTACIJA

)@

SAGA 2015

1200 RSD Bjelica, Fruška gora Pretenciozno vino, raskošno i zrelo, ali očuvane svežine. Miris je svež, podseća na koprivu i seno, grejpfrut, limun i limetu. Tu je i stono voće i fina nota tropike, dok tek u pozadini poigrava nežni i intrigantni ton dobrog i zrelog drveta. Dugačko, slojevito i kompleksno.

)@

)@

ALBUS CAMPANA 2014

3300 RSD Zvonko Bogdan, Subotica Slojeviti, potentni miris u kom se i dalje prepoznaju primarne sortne arome začinskog bilja i zelenog voća, prepletene sa slojevima zrelog žutog i tropskog voća.

Na sve to dolaze elegantne note drveta, koje dopunjuju sklad. U ustima puno, ali istovremeno sveže, sa mineralanim karakterom i izuzetno postojanim voćnim ukusom.

36

| Vino & Fino

TRIJUMF GOLD 2016

1790 RSD Aleksandrović, Šumadija Izuzetno izražajno, snažnog aromatskog napada sa obiljem kvalitetnih zeljasto – herbalnih tonova, školski primer sortnosti.

Trava, paprika, zelena kajsija, ali i citrusno – tropski karakter dominiraju na mirisu. Kristalno čisto, jasne i čvrste strukture, puno, raskošnih i dobrih kiselina.

DEGUSTACIJA

VRTLOG 2015

1750 RSD SELECTION SAUVIGNON BLANC 2012 * Kovačević, Fruška gora Zrelo, kompleksno vino, sa puno sekundarnih i tercijarnih tonova, ali bez znakova umora. Na nosu med, polen, suvo voće, breskva i sušeno tropsko voće. Raskošne strukture sa malo fenola, intenzivan i dug ukus. Sveža kiselina i duga mineralna završnica. *vino se ne nalazi u slobodnoj prodaji

Janko, Smederevo Bogatog i snažnog mirisa zrelog voća, nektarina, kruške i tropike, sa odlično integrisanim drvetom. U ustima jednako intenzivno, puno, sočno i zrelo, sa veoma dugom završnicom.

)!

)!

)@ TRIJUMF 2015

1600 RSD Aleksandrović, Šumadija Klasičan sortni miris: trava, sveža špargla, ogrozd, limun, limeta, grejp... U ustima jednako sveže, živahnih kiselina, odlično izbalansiranih. Fina, slankasta mineralnost, hrskava i duga završnica intenzivnog herbalno – citrusnog karaktera.

Vino & Fino

| 37

DEGUSTACIJA

L’ESTUAIRE 2015

TERASA SAUVIGNON BLANC 2016

900 RSD

()

Pusula, Pocerina Razvijen i mek miris vinogradarske breskve, nektarine, grejpfruta i bagremovog cveta, sa nežnim vanilinskim dodirom. Sočno, meko i zaokruženo na jeziku, sa umerenom suvoćom i srednje dugom završnicom.

850 RSD Matalj, Negotin Izražene svežine, zeljasto, citrusno i tropsko, sa naglašenim klasičnim notama paprike i koprive.

Lagani i prijatni fermentativni ton koji podseća na bananu, u ustima izuzetne svežine, hrskavo i postojano. Note zelenog voća i citrusa dugo ostaju na jeziku.

(( ((

SAGA 2016

1400 RSD Bjelica, Fruška gora Pomalo zatvoren miris, herbalno - cvetnog karaktera. Dominira sveže pokošena trava, belo cveće, ogrozd i tropsko voće. U ustima note breska i vanile, sočno, ali jednako sveže, kompleksne završnice.

38

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

(*

AVANGARDA 2015

920 RSD Deurić, Fruška gora Kompleksnog mirisa naglašeno voćnog karaktera, sa malo cvetnih i herbalnih nota.

Dominiraju breskva i slično stono voće, belo cveće i note svežeg začinskog bilja, uz lagani ton slatkih začina. Sočno i veoma sveže, sa dobrom kiselinom, postojano i čisto u dugoj voćnoj završnici.

(* (*

SAUVIGNON BLANC SELEKCIJA 2015

900 RSD Do kraja sveta, Kovilj Pomalo zatvoren, ali razvijen miris, sa karakterom sena, zelene jabuke, zrelih bresaka i malo herbalnih tonova.

Umerene punoće, ekstraktivno i meko, sa ukusom breskvi. U ustima meko, razvijeno i dugo.

BESKRAJ 2016

1100 RSD Despotika, Šumadija Naglašeni tonovi zelenog voća, jabuka, nezrelih šljiva i limete, a tu su i zeljasta arome pokošene trave. Sveže i pomalo oštro u ustima, sa živim kiselinama i solidnom strukturom.

Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

(*

SONATA 2016

950 RSD Jeremić, Smederevo Tipično sovinjonski miris, paprika, trava i vreža paradajza, sa notama tropike i nakvašene krede. U ustima zeljasti karakter jednako naglašen, sa citrusnom svežinom i postojanom, hrskavom završnicom.

(*

(*

VIRTUS SAUVIGNON BLANC 2016

880 RSD Virtus, Mlavski rejon Miris u kome dominira voćni karakter, tu je zelena kajsija, kora limuna i jabuka petrovača. U ustima arome tvrdih krušaka i jabuke, uz malo mineralnosti. Umereno punog tela, sa postojanim, ali pomalo toplim završnim ukusom.

40

| Vino & Fino

STARI HRAST SAUVIGNON BLANC 2015

870 RSD Stari hrast, Šumadija Limun, matičnjak, kopriva, paprika i nezrela breskva definišu miris ovog svežeg i hrskavog vina. U ustima pomalo oštro, čvrsto, jednako intenzivnih aroma kao na nosu.

DEGUSTACIJA

VINUM SAUVIGNON BLANC 2015

980 RSD

ERDEVIK SAUVIGNON BLANC 2015 2015

1050 RSD Svež, razvijen i ukroćen miris zelene paprike, breskve i zelenog voća.

Razigrano i lagano na jeziku, nepretenciozno, ali skladno i hrskavo.

Vinum, Fruška gora Umereno intenzivnog, ali skladnog i zaokruženog mirisa u kome su podjednako zastupljeni vegatativni i voćni mirisi. Ukus umereno pun, zaokružen, svež, sa prijatnom citrusno – herbalnom završnicom.

(?

(&

(& SAUVIGNON BLANK 2016

1100 RSD Chichateau, Fruška gora Sortno i razigrano, sa karakterom zelenog voća, citrusa, koprive i zelenog povrća. U ustima herbalno, hrskavo, da završnicom koja podseća na zelenu jabuku i limun.

Vino & Fino

| 41

DEGUSTACIJA

DISAUVIGNON 2016

750 RSD

(?

DiBonis, Subotica Miris zrelog grožđa, jabuke i bombona od limuna, uz lagani zeljasti ton. U ustima živahno, citrusnog karaktera, svežih, naglašenih kiselina i malo gorčine u završnici.

TERASA SAUVIGNON BLANC 2015

850 RSD

(?

Zatvorenog mirisa, diskretnih aroma herbalnog karaktera, uz malo citrusa i greni smit jabuka. Srednje punoće, sveže, citrusno – voćne završnice umerene dužine.

(%

TRIVANOVIĆ SAUVIGNON BLANC 2015

700 RSD Trivanović, Fruška gora Pirazinsko – zeljastog karaktera, zatvoreno, sa mirisom vreže paradajza i zelenog voća. Puno, pomalo fenolno, sa malo gorčine u završnom ukusu.

42

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 43

PROMO

VINARIJA IN

VINA sti!

o n ´ c u bud

44

| Vino & Fino

PROMO

procesa i

NA SAMOM ZAPADU FRUŠKE GORE NIKLA JE NOVA, MODERNA VINARIJA, NASLONJENA NA PORODIČNO NASLEĐE I DUGU VINOGRADARSKU TRADICIJU

S

pajajući drevnu vinogradarsku tradiciju fruškogorskog podneblja, stare vinograde na najboljim pozicijama, nekoliko vekova stare autentične podrume i modernu tehnologiju u proizvodnji, u mestu Bikić Do, kraj Šida, nastala je vinarija IN. Vinogradi vinarije nalaze se na mestu na kom su prvu lozu sadili još stari Rimljani, a iz njih se najfiniji grozdovi sa umećem i ljubavlju prerađuju u vina jedinstvene čistoće. Vina ovde nastaju iz spoja viševekovne tradicije podneblja i ljubavi i poštovanja koju porodice Ilić i Nijemčević, koje su stvorile Vinariju IN, gaje prema vinu, što se oseća u svakoj čaši i svakoj kapi.

U ponudi Vinarije IN nalaze se inspirativna i inovativna vina: Chardonnay, Sauvignon blanc, Rajnski Rizling, Italijanski Rizling, Cabernet sauvignon, Frankovka, Crveno vino, Merlot, Roze i Roze Blue. Filozofija vinarije IN bazirana je na stvarnju vina posebne lepršavosti i pitkosti, kako bi se u njima uživalo iz dana u dan.

IN vinarija pripada novom talasu srpskog vinogradarstva, a na njenom čelu se nalaze vredni i posvećeni ljudi koji svojim znanjem i kreativnošću stvaraju nešto novo, moderno u duhu vrema u kojem živimo. Duga tradicija proizvodnje vina u sadašnjim vinogradima IN, podstakla je novu generaciju mladih ljudi da spoje prošlost i sadašnjost, a sve u cilju stvaranja vina budućnosti. Naime, mlađe generacije porodica Ilić i Nijemčević udružila je čista strast prema vinu i želja da svojim zalaganjem, kreativnošću, napornim radom stvore jedan novi fruškogorski vinski brend.

Svesni činjenice koliko je kompleksno i izazovno napraviti dobro vino, Vinarija IN angažovala je stalnu lokalnu ekipu ljudi koja svakodnevno brine o vinogradu i koja jako dobro poznaje fruškogorsko vinogorje. Stalnim unapređenjem proizvodnih

znanja, u vinima vinarije IN objedinjuju se prošlost, sadašnjost i budućnost.

Njihov cilj nije fokusiran samo na razvoj vinarije In i na ono što se nalazi u okviru imanja i podruma, već na celokupan razvoj fruškogorske vinske priče. Vinarija IN želi da postane značajan faktor u pozicioniranju Fruške gore kao važnog i neizostavnog činioca srpske vinske i turističke scene Srbije, jer pored vina ova mlada vinarija nudi i turistički sadržaj.

Vinogradi vinarije IN prostiru se na 14 hektara, na dve različite lokacije u Srbiji. Veći i glavni vinograd, koji se prostire na 10 hektara, nalazi se na padinama Fruške gore, u mestu Bikić Do. Postojeći podrum koji se nalazi u okviru vinograda u Bikić Dolu sagrađen je još 1826. godine. Vinarija IN sa ponosom može reći da je ovaj podrum poseban, ne samo u okvirima Srbije, već mnogo šire. Sam kvalitet gradnje, uslovi čuvanja vina, hrastove bačve iz 19. veka i veliki vinski bazen, jedinstveni su u ovim krajevima. Porodice Ilić i Nijemčević uložile su veliki trud da očuvaju autentičnost tog podruma, kako bi svi posetioci mogli da iskuse jedinstveno i zaista čarobno iskustvo pravljenja vrhunskog vina onako kako se to radilo u prošlosti.

Preostala 4 hektara vinograda Vinarije IN, nalaze se u šumovitim Vrujcima, u blizini Valjeva, u slavnom Kolubarskom okrugu. Ovo podneblje je u 19. veku bilo poznato po uzgajanju vinove loze, o čemu govori i tada osvojena zlatna medalja za vino u Parizu. Uprkos tome što je ovaj kraj bio pogodan za proizvodnju vina, početkom 20. veka naglo raste porez na čokot pa su vinogradi raskrčeni i umesto njih je posađena šljiva. Ipak, poslednjih par decenija, trend oživljavanja vinograda na ovom prostoru je sve prisutniji, a primer toga je vinarija IN koja na ovom podneblju stvara nešto novo, u duhu vremena koje dolazi.

Vino & Fino

| 45

KOLUMNA

PRED NAMA JE UZBUDLJIV PERIOD KOJI ĆE POKAZATI DA LI POSTOJEĆI GLAVNI IGRAČI U REGIONU BIVŠE JUGOSLAVIJE IMAJU DOVOLJNO SNAGE DA ZADRŽE SVOJE POZICIJE ILI ĆE DOĆI DO PREKOMPONOVANJA REGIONALNE VINSKE SCENE PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

REGIONALNO

pretakanje

P

oslednjih meseci vinska industrija je napokon stigla i do stranica mejnstrim medija.

Nažalost, još uvek nailazimo na zid ćutanja kod njih kada su u pitanju popularizacija vinske scene i vesti o brojnim uspesima i nagradama domaćih vinarija na međunarodnim takmičenjima, jer postoji pogrešno shvatanje da je svako pominjanje naziva vinarije u stvari reklama. No, veliki tektonski poremećaji na regionalnoj vinskoj sceni nisu mogli proći neprimećeno.

Počelo je sa vestima da su Rodoljub Drašković i Swisslion Grupa preuzeli Vršačke vinograde po ceni od 575 miliona dinara (4,6 miliona evra).

Napokon je porasla nada da će posrnuli srpski gigant ponovo zasijati na vinskoj sceni. Time su definitivno otišle u istoriju priče da će Vršački vinogradi

46

| Vino & Fino

postati kineska kompanija koja će vinom snabdevati kinesko tržište. Swisslion već posluje u sektoru alkoholnih pića zahvaljujući privatizaciji Takova, mada ne bi trebalo da nas iznenadi ako u prvih nekoliko godina Swisslion bude fokusiran na prodaju sirovine ili vina u rinfuzi dok ne završe investicioni ciklus u opremu i u vinogradima kako bi iz Vršačkih vinograda izašla i vina za probirljivije potrošače.

Paralelno sa vestima iz Vršačkih vinograda, usledila je drama u susednoj Hrvatskoj vezano za krah Todorićeve imperije. Još uvek je sudbina Agrokora neizvesna, a rešenje je odloženo za narednih godinu dana. Krah Todorićeve imperije i otkriće da je ugrožen čitav finansijski sistem Hrvatske privukli su veliku pažnju medija na čitavom Balkanu. Razlog tome je što je Agrokor svoj biznis razgranao po čitavom

KOLUMNA

prostoru bivše Jugoslavije, u čemu je bio mnogo uspešniji nego sve dosadašnje hrvatske vlade koje nikako nisu uspevale da uspostave dobrosusedske odnose sa zemljama regiona.

Izašle su na videlo informacije o kreditima i dugovima firmi iz sistema Agrokora. Čini se da u Hrvatskoj prilično zaziru od mogućnosti da ruske banke preko nenaplaćenih potraživanja preuzmu imovinu Agrokora. To bi praktično značilo da će Rusi u tom slučaju preuzeti kontrolu nad najznačajnijim kompanijama iz prehrambenog sektora Hrvatske. Što se tiče vinske scene, razrešenje drame uticaće na vinarije Laguna i Belje, čiji poslovni računi su već bili blokirani zbog dugova Agrokora. Te dve vinarije su kroz sisteme Merkator, Roda i Idea znatno prisutne na srpskom tržištu. Dok se ne razreši njihova sudbina, možemo očekivati znatno suzdržaniji medijski nastup i promocije jer će izdašni marketinški budžeti bez sumnje biti skresani dok se ne nađe rešenje za probleme krovne kompanije. Time se otvara prilika za druge igrače na lokalnom tržištu da se pozicioniraju ukoliko iskoriste ovaj momenat.

S druge strane, ni crnogorske Plantaže nisu pošteđene potresa, postavši u jednom momentu kolateralna šteta visoke politike. Ruska služba Rospotrebnadzor je od 26. aprila 2017. godine obustavila uvoz vina Plantaža u Rusiju. Navodno je ova federalna služba za nadzor i zaštitu prava potrošača otkrila da 24 partije vina nisu u skladu sa važećim zakonodavstvom Rusije u oblasti prava zaštite potrošača i sanitarno-epidemiološkog blagostanja stanovništva. Među potrošačima razvile spekulacije da li je u pitanju odmazda jer je Crna Gora nedavno postala članica NATO, ili je u pitanju standardna situacija koja se već nebrojeno puta dešavala i srpskim jabukama koje su vraćane sa ruske granice

pošto se ruski propisi razlikuju od propisa EU pa se usled toga primenjuje drugačiji prag za detekciju pesticida i drugih supstanci. U svakom slučaju, suština je da Plantaže jednu petinu izvoza neće moći da realizuje, te će stoga sigurno pokušati da to nadomeste na drugim tržištima, prvenstveno u regiji. Da li to znači i aktivniji tržišni nastup na domaćem tržištu kako bi iskoristili situaciju u kojoj se nalaze hrvatske vinarije iz koncerna Agrokor, ostaje da vidimo.

Svim ovim regionalnim kretanjima dodajmo još i intenzivirane marketinške nastupe vinarije PIK Oplenac koja je cenovnom politikom na srpskom tržištu rešila da uđe u koštac upravo sa vinarijama iz regije koje su tradicionalno prisutne u Srbiji (Stobi, Tikveš, itd), a da će tržišna igra na srpskom vinskom tržištu u narednom periodu biti još življa ukazuje i vest da je vinarija Kovačević na padinama Fruške gore pokrenula projekat podizanja novih zasada vinove loze na površini od 160 hektara.

Dakle, pred nama je uzbudljiv period koji će pokazati da li postojeći glavni igrači u regiji bivše Jugoslavije imaju dovoljno snage da zadrže svoje pozicije ili će doći do prekomponovanja regionalne vinske scene. Svakako, iz pokrajka situaciju pažljivo prate brojni novi ili manji igrači na vinskoj sceni i čekaju trenutak da ugrabe svoj deo kolača.

Vino & Fino

| 47

REPORTAŽA

Stajerske VINSKIM STAZAMA

NOVINARSKI ROAD MOVIE KROZ SLOVENIJU PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Salon Sovinjon 2017, održan u Ptuju 19. i 20. maja, bio je povod da novinari i blogeri obiđu sve važne vinske tačke Štajerske

P

oglavlja srednjovekovnih pikarskih romana često počinju kratkim sižeom.

Stoga: u ovom tekstu čitaćete o tome kako smo pili vino staro koliko i Vinona Rajder, vozili se vatrogasnim vozilom čiji je vozač dobio unuka tokom vožnje i suočili se sa granicama svoje kondicije u susretu sa slovenačkim brdima. A crvena nit ovih zbitija je vino od sovinjona belog i izvanredno vinsko dešavanje Salon Sauvignon 2017, održano u Ptuju 19. i 20. maja.

Prva slobodna asocijacija na slovenačka vina za većinu poznavalaca verovatno neće biti vezana za štajerski deo Slovenije, već pre za njene zapadne delove. No, u severoistočnom delu ove zemlje, u, kako Slovenci kažu, “vratu” debeljuškaste domaće ptice na koju podsećaju konture slovenačke državne granice, vina se prave još od rimskih vremena. I to vina koja variraju od solidnih, stonih vina koja prate temeljnu kuhinju ove oblasti, do arhivskih dragulja koji se kriju u podrumima štajerskih vinarija. Gotovo sva vina koje se ovde

48

| Vino & Fino

SADRŽAJ

prave su bela: rajnski i laški rizling, traminec, šipon, sovinjon... U srcu štajerske Slovenije nalazi se mala vinska regija Haloze, sa vinogradima zasađenim na strma brda sa kojih pucaju vidici na austrijsku granicu i crkvene tornjeve koji se uzdižu iznad nepreglednih šuma.

Haloze i Ptuj su krajem maja bili epicentar dešavanja po imenu “Salon Sauvignon 2017”, dvodnevnog vinskog salona koji je za za vinske novinare iz celog regiona bio daleko veći izazov nego za goste koji su došli u Ptuj da u dominikanskom samostanu na obali Drave isprobaju sovinjone iz Slovenije i okolnih zemalja: za nas koji smo tu ostali tri dana događaj je uključio i sprint kroz vinsku Štajersku.

Turistički odbor Maribora-Pohorja i udruženje Ars Poetoviensis koncipirali su novinarsku turu sa ambicijom da tokom tri dana zadaju domaći zadatak svim onim vinarijama i lokalnim turističkim organizacijama širom regiona u kojima odgovorna lica ne dobacuju dalje od “pokaži vinifikatore, napoj vinom, serviraj zakusku, održi govoranciju”. Žestok tempo dešavanja usledio je već posle brze kafe u bašti hotela Mond u Šentilju (hotel u obliku futurističke bačve za vino!), a prva stanica bila je vinarija Dveri Pax, u vlasništvu benediktinskog monaškog reda iz Austrije. Imanje vinarije, koja na 73 hektara uzgaja sivi pino, šardone, sovinjon, traminac i frankovku, odaje utisak monaškog mira, a degustaciju njihovih vina odredili su sami novinari koje su domaćini upitali šta žele da probaju iz bogate palete. Tu su se našli Šipon 2011, Rajnski rizling 2015, Sovinjon 2015, Traminac 2015...

Degustaciju su pratili domaći specijaliteti, a od sveg tog mesa i sira i savršeno pečenog hleba impresivnija je bila jedna sitnica na ivici tanjira: kolutovi naročito spremljenog mladog oraha, savršeni pratioci svežih štajerskih vina.

Sledeća tačka putovanja bio je Jakobski Dol, gde smo, nakon čaše penušavca od sorte cvajgelt i obilne zakuske - pita sa sirom i pita sa čvarcima!

- posednuti na elektrobicikle. Kondicioni trening okončao se fijaskom: novinarima je nakon završetka vožnje po strmim seoskim putevima trebalo pola sata da dođu sebi, a poslužena vina kuće Mulec - sivi pino, sovinjon, traminec - izazvala su pažnju koliko i izvanredne marmelade koje predstavljaju sporednu delatnost ove vinarije u brdima. Deo mezetluka bile su i kobasice napravljene od mesa srna koje lutaju velikim zabranom u blizini vinarije.

Za pisca ovih redova naredna vinarija bila je vrh dnevne ponude. Kuća Doppler pleni i arhitekturom i svežinom i jasnoćom vina koja se tamo prave jedno nadopunjuje i artikuliše drugo. Od vinarije se vidi samo betonski paviljon na brdu, dok je ostatak je ukopan u zemlju. Tamo nastaju sveža i besprekorno čista vina: muskat otonel, traminac i sovinjon blan u dve iteracije. Jedna nosi naziv Sauvignon, a druga se zove 360°, po vidiku koji, bez

Vino & Fino

| 49

REPORTAŽA

ijedne prirodne ili veštačke prepreke, puca sa ovog vinarskog vidikovca na brdu Kozjak nad Pesnicom.

Već premoreni, u vinogradima vinarije Dreisibner videli smo srce Slovenije! Jedna jednostavna staza u obliku srca, izgrađena na takvom mestu da se u igri planova i perspektive na njemu rađaju dobre fotografije i ako nemate prirodnog talenta za kadar i kompoziciju, postala je romantični magnet regije.

Ovde smo upoznali i gospođicu Andreu Dreisibner, vinsku kraljicu svečinskog kraja, pre toga saznavši da vinska kraljica pre svega mora da voli i poznaje vino, a da tek posle toga dolaze drugi uslovi, uobičajeni u svetu izbora za kraljice lepote.

Sumrak smo dočekali u gostionici vinarije Valdhuber, uz odlično jelo od svinjskog filea i njihov laški i rajnski rizling i sovinjon blan, a dan se završio posetom Mariboru i najstarijem čokotu vinove loze na svetu, čuvenoj “Staroj trti”, ili “staroj lozi”, koja daje plodove već četiri veka. Drevna biljka pripada sorti žametovke i modre kavčine, i danas daje od 35 do 55 kilograma grožđa godišnje, od koga se pravi ekskluzivno vino čiju je etiketu dizajnirao umetnik Oskar Kogoj. Flašira se samo stotinu malih boca godišnje i svaka od njih je vredni protokolarni poklon.

Drugi dan doneo je olakšanje u vidu malo relaksiranijeg programa. Prva tačka bio je istorijski vinski podrum na Vinarskom trgu u Ptuju, gde se drži najstarije arhivsko vino Slovenije, čuvena „Zlatna berba“ koja ove godine puni čitav vek. Mi smo se, nakon špricera posluženog za dobrodošlicu u ledeni podrum, zadovoljii degustacijom ptujskog sovinjon blana koji ima „samo“ dvadeset i sedam godina.

Usledio je put minibusevima – od kojih jedan pripada vatrogasnoj brigadi! - ka Halozama, brdima

50

| Vino & Fino

gde se prave najprepoznatljivija vina ovog kraja.

Slovenci poslovično važe za savesne građane koji nisu skloni kršenju propisa, pa je odluka vozača da usput aktivira vatrogasnu sirenu došla kao veselo iznenađenjem dodatno ulepšano objašnjenjem: naš putovođa, neumorna i uvek dobro raspoložena Staša Cafuta Trček, rekla nam je da je usput vozaču stigla poruka da mu se rodilo unuče. Usput smo utvrdili i da nam se drugog dana boravka u Sloveniji pridružio i Holanđanin Frank Smulders, nosilac titule Master of Wine, koji je, kako smo saznali, u Sloveniju prešao iz susedne Austrije u potrazi za najboljim belim vinima ovih krajeva. U gostionici na vrhu haloških brda čuli smo priču o kontinuitetu proizvodnje vina u ovim krajevima od starog Rima do danas i jeli spektakularnu „enolončnicu“, jelo iz kotlića, posluženu u izdubljenom domaćem hlebu.

Po povratku u Ptuj, nakon dosta pasivnog učešća u svojevrsnom pred-otvaranju Salona održanog u srcu starog vinskog podruma uz muziku i kazivanje poezije, uputili smo se ka dominikanskom samostanu u ptujskom starom gradu, na grebenu koji se spušta ka reci Dravi. Ovaj prostor odavno ne vrši sakralnu ulogu, već je sada izuzetno

REPORTAŽA

atraktivan centar za kulturne manifestacije. Dan pre Salona, imali smo privilegiju da u manastirskoj trpezariji uživamo u uparivanju arhivskih vina od sovinjon blana i izvrsno pripremljenih jela „na temu“ domaće jesetre i teletine. Jela smo, nažalost, dosta brzo zaboravili, jer, iako su bila kompetentno spremljena, ovde su vina ipak imala ulogu „prve violine“ i to bez ikakve dileme. Počelo se sa sovinjonom Ptujske kleti 1986 posluženim uz jesetru sa šparglom, nastavilo sovinjonom 1987. iz vinarije Puklavec, a uz naredno jelo usledio je spektakl: Sauvignon Blanc 1971 iz Ptujske kleti, izvanredno vino koje je i nakon gotovo pola veka odležavanja zadržalo svežinu i lakoću. Usledio je ponovni susret sa sovinjonom, ali iz 1990. godine, dok je u finišu, uz desert od manga, poslužen Cabernet Sauvignon 1989 vinarije Vina Koper.

Sam Salon Sauvigon bio je u izvesnom smislu antiklimaks: posle svih ovih čudesa, Salon je, na kraju krajeva, rutinska vinska smotra, doduše na dosta visokom nivou organizacije. Pored 45 vinarija iz Slovenije, svoje sovinjone doneli su vinari iz Austrije, Hrvatske, Mađarske, Rumunije, Francuske, Novog Zelanda, Moldavije i Srbije, koju su zastupali vinari iz kuća Cilić i Virtus. Na štandu Cilića rekli su nam da su jako zadovoljni događajem: - Sjajno je to što je događaj posvećen samo jednoj sorti i trebalo bi da je više ovakvih događaja – rekao je predstavnik Gazdinstva Cilić. Oni su u Sloveniju poneli sovinjon blan iz dve berbe, Fume 2016 i Onyx 2015, a na štandu Virtusa pio se njihov sovinjon blan iz 2016. godine.

Prateći program bio je nevelik ali izvanredan. Frank Smulders MW održao je dva masterklasa. Na

prvom je analizirao aktuelna slovenačka vina od sovinjon blana i suočio ih sa vinima od iste sorte sa Novog Zelanda, iz Austrije – odakle je došlo jedno neobično oranž vino, Aero 2013 vinarije Ploder Rozenberg – i Francuske. Na drugom su došla na red za „seciranje“ arhivska vina iz Slovenije. Neizgovoreni zaključak radionica bio je da slovenački sovinjoni nemaju razlog da se stide ni pred velesilama ove sorte.

Salon Sauvignon 2017, autorsko čedo Slavka Podbrežnika Dobnika, ispunio je svoju svrhu u potpunosti, što samim centralnim događajem, što ogromnim poslom iza „glavne pozornice“, gde su neposlušni i ponekad kapriciozni novinari i blogeri, dadiljani i vođeni po bespućima slovenskih goricah. Nije ovde stvar toliko u resursima koji su uloženi u ovu ambicioznu pres turu i u sam salon, koliko u iskrenom gostoprimstvu i umeću da se lokalna vinska tradicija predstavi na pravi način.

Tako se to radi.

Vino & Fino

| 51

REPORTAŽA

INTERVJU: FRENK SMULDERS MW

NISAM ZADOVOLJAN POSTOJEĆIM SISTEMIMA OCENJIVANJA VINA MASTER OF WINE FRANK SMULDERS KAŽE DA OBILJE STRUČNIH I AMATERSKIH RECENZIJA VINA, KAO I SAM SISTEM OCENJIVANJA POENIMA, ČESTO DOVODE POTROŠAČE U ZABLUDU UMESTO DA IM SLUŽE KAO VODIČ PRI KUPOVINI

Holanđanin Frank Smulders MW pridružio se presturi drugog dana puta po slovenačkim brdima. Susret sa njim, na brdima u Halozama, počeo je razgovorom o električnim ogradama za stoku koja se nalaze svuda po Sloveniji. Jedna od takvih ograda je dan pre dobro protresla pisca ovih redova (za šta je u potpunosti sam kriv), a i Frank Smulders joj se približio na opasno malu razdaljinu. Posle opomene da bi mogao dobiti strujni udar od 2.000 volti, Smulders je rekao: – To bi bilo zanimljivo, prava svetkovina za tabloide! „Master of Wine spržen strujom u slovenačkim planinama“. „Sa degustacije u provaliju“….

Nakon razmatranja svih mogućih medijskih scenarija, razgovor je prešao na vino. Frank Smulders kaže da je prijatno iznenađen kvalitetom degustiranih vina: – Zadovoljan sam onim što sam video do sada. Pogotovo sam zadovoljan degustacijom vina iz Ptujske kleti. Vina iz ovog kraja veoma su srodna austrijskim vinima koja se prave tu, preko puta. Vinogradi su zasađeni na strminama i traže dosta sunca.

pri pisanju teze. Kada smo konačno izglasali da umesto teze kandidati pristupe istraživačkom projektu, stvari su se pomakle sa mrtve tačke.

Prošle godine čak 18 ljudi steklo je titulu Master of Wine…

– Da, to je rezultat promene ispitnog sistema. Mnogi ljudi koji su čekali da stupe u naše redove sada su dobili priliku da polože ispit i otud i tako veliki broj. Čime se trenutno bavite?

– Pored ostalog, radim kao konsultant jednog ruskog lanca supermarketa. Rusi imaju zanimljive potrošačke navike. Oko 60 procenata vina koje se proda je domaće, a kupci imaju jaku patriotsku crtu i jako vole da kupuju vina sa Krima i iz Abhazije. Ovo naročito važi za kupce slabije platežne moći kojima je patriotizam važan parametar pri kupovini. Imućniji kupci tragaju za poznatijim vinskim regijama i etiketama i onima koja su dobila dobre ocene i recenzije.

Zahvaljujući internetu, sve je lakše pronaći recenzije vina, i stručne i amaterske. Da li to kupca čini obaveštenijim ili ga zbunjuje?

Koje su zajedničke karakteristike ovdašnjih vina?

– Zajednička dobra osobina ovdašnjih vina je velika svežina. Ono što se kod nekih vina ponavlja kao greška je neujednačenost stila, to što nisu „ni tamo ni ovamo“. Inače, ovde me je iznenadilo to što sam probao sladak sovinjon.

Sladak sovinjon je vino koje je jako, jako teško prodati. U Soternu se prave slatka vina koja se dobro prodaju ali ta vina su botritizovana a ne rezultat kasne berbe. Čak i jedan tokajac ima problema sa prodajom.

Već dugo nosite titulu Master of Wine. Kako se ta titula promenila od tada do danas?

– Postao sam MW 1992. Od tada do danas bilo je velikih promena, a najveća je bilo uvođenje teze kao centralnog dela ispita. To je dovelo do problema. Veoma kompetentni kandidati nisu uspevali da steknu titulu jer su se „zaglavili“ 52

| Vino & Fino

– Nisam oduševljen onlajn recenzijama potrošača.

Problem je u tome što potrošači često daju neumereno visoke ocene vinima koja zadovoljavaju njihove specifične potrebe, pa neko može da dođe do ideje da će vino od deset evra moći da se takmiči u kvalitetu sa onim koje košta sto evra. Dešava se i to, ali ekstremno retko. Imam problem i sa sistemom poena. Kada je Robert Parker popularizovao taj sistem, mislio sam da će to biti dobro, ali sada imam drugačije mišljene. Brine me to što se jednako visoke ocene daju vinima koja nisu tako bliska po kvalitetu i ne pripadaju istoj klasi vina, što kupce dovodi u zabludu. Jedno od rešenja bilo bi da se napravi sistem kategorizacije vina koji će onemogućiti da neko veliko vino iz Bordoa ima jednak broj poena kao i neko, na primer, špansko vino koje je svakako dobro, čak vrhunsko, u svojoj klasi, ali nije na istom nivou kvaliteta kao ovo iz Bordoa.

CREDO Bar

Škola koktela Credo tim barmena i koktel majstora i svo njihovo umeće je spojeno u malu školu pripremanja i posluživanja koktela.

Nikola, Dule i Vlada će vas uputiti u sve tajne doziranja i kombinacija pića, kao i spajanje njihovih ukusa u jedan koktel kojim možete zaseniti sve poznavaoce ove veštine.

Uz sjajnu atmosferu koju ovi genijalni momci svakodnevno prave, Credo bar u svojoj ponudi ima koktele koji nose potpise upravo ova tri momka.

Nikola Vam predstavlja koktel kojim je oduševio i najstrožije sudije na takmičenjima širom sveta – Belgrade Phantom.

Njegova tajna leži u ukusu koji dobro poznajete, a to je šljivovica!

Nakon velikog ulaganja i puno vremena provedenog sa obe strane bara, veliko je zadovoljstvo to znanje prepričati nekome i predstaviti recepte koje smo kreirali za sve one koji uživaju u šarenim kombinacijama ukusa - Dule

Trg Republike

ču pri pt a m ce a el i ov re nam t k o g a i k i nje o. N og od k a Sv prat orekl svak meh s a koj ovo p tajnu uz o a m eg mo ad i nj da Va nese - Vl u je pre abav h i nj iz

Courtyard Belgrade City Hotel / I sprat / Vase Čarapića 2-4 011.400.3003 / www.credorestaurant.rs

FOTO: LIČNA ARHIVA MATHEW HORKEY I CHARINE TAN

INTERVJU

METJU HORKI I ŠERIN TAN, EXOTIC WINE TRAVEL

Nedostajaće nam

PROKUPAC RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

N

jihovo vreme u Srbiji prošlo je neočekivano brzo i zamalo da se odavno dogovoreni intervju sa Metjuom Horkijem i Šerin Tan uopšte ne dogodi, pošto su posle dva meseca svoje putovanje nastavili dalje. Par mladih ljubitelja vina već par godina putuje svetom, obilazeći uglavnom manje poznate vinske regione o kojima pišu, snimaju video zapise, bloguju i izdaju knjige u

54

| Vino & Fino

okviru svoje platforme Exotic Wine Travel. Srbiju su prvi put posetili prošle godine na kratko, da bi ovog proleća ovde proveli dva meseca, obilazeći vinarije, degustirajući i upoznajući se sa domaćom vinskom scenom.

Pažnju vinara osvojili su svojim entuzijazmom, potpunom otvorenošću prema upoznavalju sa lokalnom vinskom tradicijom i neobičnom energijom. Iz Srbije su otputovali u Hrvatsku, a sasvim je sigurno da ćemo ih još često sretati u regiji, pošto su ostali zaljubljeni u diverzitet sorti, kulturno i gastronomsko nasleđe.

INTERVJU

Ne sreću se često entuzijasti koji o svom trošku putuju svetom i promovišu vinske regije, pogoto manje poznate. Šta je vaš motiv za istraživačka vinska putovanja? Šerin: Mi vidimo sebe kao ljude koji putuju iz zadovoljstva. Naša putovanja počinju kao studijska, a onda se zaljubimo u neku vinsku regiju. Počeli smo da putujemo po ovom delu sveta 2015. godine, a prve zemlje bile su Turska i Gruzija i jako smo ih zavoleli.

Metju: Zaljubili smo se u Kavkaz zbog njegove duge vinske istorije. A što se Jugoslavije tiče, ona nas je oduvek fascinirala, kao i njene endemske vrste vinove loze. Takođe, sebično smo procenili da, ako želimo da stupimo u vinski svet, ne možemo da pišemo o Barolu i Bordou. Ko bi nas želeo da sluša, mlade ljude bez imena? I onda smo shvatili da postoje vinske regije o kojima se ne piše puno, sa divnim vinima, strastvenim vinarima i zanimljivim pričama. Šerin: To je, dakle, kombinacija praktičnosti i želje za avanturom.

Izdali ste knjigu o Gruziji i kavkaskim vinskim regijama, a sada radite na izdanju o Hrvatskoj. Da li planirate da napišete knjigu i o srpskim vinima? Šerin: Razgovaramo o tome. Moglo bi se dogoditi. Vinari bi to sigurno cenili, to bi bio odličan marketinški materijal za njih. Ne obećavamo ništa, ali moglo bi se dogoditi.

Metju: Toliko nam se dopadaju vina iz Srbije da bismo mogli početi sa tom

pričom i videti dokle ćemo stići. To bi za Šerin bio odličan izgovor da se vrati u Srbiji i ponovo jede vaše mesne specijalitete. Šerin: Srpski način ishrane mi veoma prija. Vaša mangulica je čudesna!

To meso se topi u ustima kao kobe govedina!

ZANIMLJIVO JE U KOJOJ JE MERI SRPSKO TRŽIŠTE OKRENUTO PRIRODNIM VINIMA Šta vam se najviše dopada kod naše hrane?

Metju: Srpski proizvodi od sušenog mesa za mene su bolji nego u Španiji i Italiji. To je čisto meso, čistog ukusa, kojim se veoma malo manipulisalo.

Sviđaju mi se i druge regionalne kuhinje. Dopada mi se makedonska kuhinja. To je zemlja juga, vide se grčki uticaji, hrana je šarolika i izuzetno privlačna i sveža. Hrvatska hrana mi se dopada ali mislim da joj nedostaje još malo rafinmana kako bi se bolje uklopila u njihovu vinsku kulturu. Šerin: Možda je u Hrvatskoj problem i u tome što na obali ima mnogo turista i restorani često služe hranu koja nema odgovarajući kvalitet. Šta preferirate: vranac, prokupac ili plavac mali?

Metju: Baš smo razgovarali o tome koju bismo sortu poneli iz ove oblasti.

I zaključili smo da bi to bio prokupac, iako volimo sve tri sorte. Od vranca se prave odlična vina, ali on nema mnogo vrhunskih egzemplara, etiketa nema previše, a poneki vranci su često precenjeni. Plavac može biti čudesan ali smo naišli i na izuzetno loša vina od te sorte. Dopada mi se prokupac jer volim lakša crvena vina, kojih čovek može popiti više a da se pri tome i dalje oseća dobro. Šerin: Plavac ima potencijal za pravljenje velikih vina. Ima čudesnu cvetnu aromu, odličnu strukturu, dobre tanine, ali tržište je zasićeno lošim vinima od plavca. Sa druge strane, suština prokupca, ono u čemu je neponovljiv, jeste njegova završnica, sa zemljanim i začinskim notama. Ta njegova crta ima potencijal da iznenadi svakoga.

Metju: Dopada nam se svestranost prokupca. Probali smo prokupac iz privatne rezerve vinarije Budimir.

Probali smo razne prokupce malih proizvođača koji prave čisti prokupac.

Prokupac je dobar i u kupaži, može mu se dodati merlo, kaberne...Od prokupca nastaje dobar roze, takođe.

Za mene prokupac objedinjuje osobine pino noara, grenaša, širaza.

Nedostajaće mi prokupac, vino koje sam ovde pio gotovo svakog dana.

Koja su vam omiljena vina iz Srbije? Šerin: Ivanović prokupac.

Experiment prokupac. Saga. To je divno vino!

Vino & Fino

| 55

INTERVJU

LJUDI KOJI DOLAZE U SRBIJU DA PROBAJU VINO NISU OBIČNI TURISTI Metju: Kremen Kamen je za mene najbolje vino na Balkanu. Dopao mi se Cilić Onyx crveni. Možda bih tu uvrstio i vino koje pravi Bojan Baša i koje još uvek nije dostupno na tržištu.

To su prirodna vina, ali odlična i veoma čista.

Kakav je potencijal vina iz Srbije i šire regije na svetskom tržištu? Šerin: Sve zemlje regiona i sve pojedinačne regije moraju se ujediniti kako bi uspešno kročile na svetsko tržište. Neka se zovu vina Balkana, vina jugoistoka Evrope, svejedno je, ali im treba zajednički brend. I još nešto.

Ljudi koji dolaze u Srbiju da bi probali vaše vino nisu obični turisti. To su ljudi koji žele avanture. Nije dovoljno ponuditi im vino, već sve što ide uz njega u smislu kulture i mentaliteta.

ga probaju. Plavac mali koji košta 30 evra u Hrvatskoj, u Americi košta čitavih 60 dolara. To se teško prodaje. Mnogo ovdašnjih vina su kupaže u stilu Bordoa i to je takođe dosta teško prodati. Ali, meni se ta vina dopadaju, podsećaju me na toskanska vina u sličnom stilu. Imaju lep nivo kiseline i odlično se slažu uz jela od mesa. Šta mislite o prirodnim vinima? Šerin: Zalažemo se za prirodna vina, ali nismo protiv konvencionalnih.

Prirodno vino je kao, na primer, svež paradajz. Neki vole svež paradajz, neki kečap, a neki vole paradajz sos. Niko tu ne greši, ali ako neko jede samo kečap biče mu teško da jede svež paradajz. Reći će: „Ovo treba da bude kuvano“.

vina, koje apsolutno izbegavaju „hemiju“ na etiketama. Šta ti ljudi piju, šta jedu? Oni i puše. A duvan je neuporedivo nezdraviji od bilo kog konvencionalnog vina. Mi smo mnogo tolerantniji od toga. Inače, meni je zanimljivo u kojoj meri je mlado srpsko tržište okrenuto prirodnim vinima. Već sada ih imate više od Hrvatske. Ljudi kod vas zaista vole prirodna vina. Bili smo veoma iznenađeni time što je na sajmovima u Srbiji toliko ljudi na štandovima vinarija Maurer, Bikicki...I to ne stručnjaka, već običnih ljudi koji kažu da obožavaju prirodna vina.

Kako ste se upoznali? Šerin: Pre šest godina ja sam radila kao brend konsultant a Metju je radio u kiropraktičkoj ordinaciji. Ta ordinacija pripadala je lancu čiji me je šef angažovao radi promocije brenda.

Sreli smo se tokom mog istraživanja tokom kog sam razgovarala sa pacijentima i lekarima. Razmenjivali smo poruke, i dva-tri meseca kasnije smo izašli prvi put. Prvo vino koje smo pili zajedno bio je Fontodi Chianti Clasicco.

Koji su vam planovi za budućnost?

Metju: Sve više ljudi želi da proba ovdašnja vina i da se upozna sa njihovim pričama. A najbolja šansa Srbije je prokupac. Cene prokupca su vrlo konkurentne. Ljudi u Americi bi bili spremni da plate 15 dolara za flašu Ivanovićevog prokupca i da

56

| Vino & Fino

Metju: Volim prirodna vina, ali moraju biti korektno napravljena. Tolerisaću nesavršena vina u nekim situacijama i na mestima kao što je Gruzija gde je pravljenje takvog vina deo kulture i filozofije. U vinskim krugovima postoje dogmate koje priznaju samo prirodna

Šerin i Metju: Imamo dugoročan plan da napravimo Lonely Planet za ljubitelje vina. A kratkoročni planovi – treba da se vratimo u Hrvatsku, izdajemo nekoliko malih vodiča, pišemo o Kipru, o Srbiji...Ne želimo samo da pišemo o manje poznatim zemljama, već i o manje poznatim regijama čuvenih vinskih zemalja.

Uzbuđuju nas Moldavija, Južna Afrika, Bugarska. Uvek težimo egzotici.

KOLUMNA

ČARDA RUKAVAC, ILI POTRAGA ZA SAVRŠENIM MESTOM NA VODI

PIŠE: NENAD KOSTIĆ, izvršni urednik sajta Vino & Fino

KAKO GOSPODIN TAMAŠ NIJE PRODAO SVOJ

KAFANSKI OBRAZ Č arda Rukavac je moje najdraže mesto na vodi.

To je u osnovi tihi, senoviti kutak koje se po potrebi, i nikada bez upozorenja, pretvara u raskalašni panonski tamburaški pir. No, takvi pirovi meni uglavnom ne trebaju, pa u Rukavac ne dolazim subotom uveče, a kada me tamburaši i pronađu, možda im zatražim jednu sporu pesmu i dam im nakon toga znak da pođu dalje i puste me da uživam u onome zbog čega sam došao ovde, malo izvan varoši, na sporednom putu koji vodi ka kubicima i meandrima velike reke.

U čardi Rukavac nema komaraca. Deo na kome se nalazi ima strmu obalu, bez baruštine u neposrednoj blizini, a varošani se staraju da okolno vikend naselje bude od maja do septembra redovno tretirano protiv ove nemani.

Čarda ima zimsku salu, sa starom peći, bubnjarom.

Možda i nije toliko stara, ali je pravljena da liči.

Uostalom, ceo enterijer je, sa sve kolskim točkom na zidu i razapetim ribarskim mrežama, pravljen da liči, ali ne preterano, ne na onaj način koji sugeriše da se boemija pretvorila u aljkavost: nema kariranih stolnjaka, već bleštavo belih, a pepeljare su staklene i bez okrznutih delova. Deo čarde koji je na vodi nežno se ljuljuška kada ulaze veće grupe gostiju, i o tom delu nema se šta pametno reći: stolovi, stolice, drvena ograda i - voda, voda, na sve strane, presečena zelenilom iz koga, uz nervozni lepet, izleću čaplje i divlje patke. Tu je i pristan za čamce, dobro održavan i bezbedan, bez trulih i puknutih dasaka.

Jelovnik ove čarde ima samo četiri strane. Riblji specijaliteti, stidljivo naznačeni specijaliteti od mesa - jer oni se spremaju retko, predjela, deserti,

KOLUMNA

jednostavna vinska karta. Sve je prevedeno i na engleski jezik, a meniji su odštampani i na mađarskom. Riba je na prvom mestu. One ribe koje nema u ponudi nema ni na meniju. Duboko u čardi, u sobici u kojoj se vode poslovni papiri, ima jedan stari laserski štampač koji uvek štampa malo bledo, ali dovoljno vidljivo, i novi meni se štampa kad god postoji potreba za time. Na meniju nikada nema kečige. Gazda čarde ne želi da služi mlađ kečige, one nedozrele ribice sa kljunićem koje nam već decenijama prodaju kao kečigu jer velika reka odavno ne može da pokrije potrebe alasa i ova vrsta ubrzano izumire. Sve i da se gosti bune, gazda neće da se bavi time i radije će se držati one ribe koje još uvek ima u izobilju...

kulene od divljači, marinirane rečne ribice, ne mora gost gladan čekati četrdeset minuta do paprikaša.

Slatkiša nema puno, ali im je doboš torta nezemaljski dobra.

(Ako poznajete i volite esejistiku, do sada vam je Orvel već nekoliko puta sevnuo u glavi. Nemojte me još proglasiti za lopova, sve ću objasniti posle!)

Eto takva je čarda Rukavac, koje uopšte nema na svetu, ali bi je moralo biti. Poslužio sam se metodom Džordža Orvela, koji je svojevremeno opisao kvintesencijalni engleski pab “Mesec pod vodom” i napravio monumentalni omaž engleskoj kafanskoj kulturi. Sastavio je taj pab od najboljih delova svih pabova koji su mu zbog ovog ili onog bili dragi, i napravio jedan, sasvim savršen. Srbija još uvek čeka na konačni izraz njene kafanske kulture: Orvel je opisao suštinu engleske kafane, Hašek češke, ali naše kafane su rasprostrte kroz više kulturnih zona, od orijentalnih bircuza sa juga Srbije do miteleuropske, dunavske kulture čardi u Bačkoj, i nikakva “crvena nit” tu ne postoji, razlike su jednostavno prevelike.

Stoga, odlučio sam da sklopim makar jednu, po mom mišljenju, savršenu čardu sa severa Bačke, i to ne slučajno, već zato što duboko verujem da su mesta kao što je čarda Rukavac jedno od najvećih turističkih i ugostiteljskih blaga Srbije, koja slave regionalno gastronomsko nasleđe, skreću pažnju na ekološka blaga kao što je, na primer, Gornje Podunavlje, i nude sveobuhvatni odmor za dušu zasićenu betonom.

Idite u njih, tragajte za svojom savršenom “čardom Rukavac”. Nema drugog načina da ih sačuvate za generacije posle nas.

...dakle, ovde će uvek biti smuđa, šarana, i to kvalitetnog gojenog, idealno iz Ečke, ili šarana divljaka ako imate sreće, a šef sale, sredovečni gospodin koji narudžbine ne piše već pamti pa mu se desi i da ponešto zaboravi ali nikada na štetu gosta - gospodin Tamaš neće zbog tri belolučene ljute paprike prodati svoj kafanski obraz - biće možda i bele ribe, naročito deverike, dovedene do reš savršenstva. I to nije kruna ponude čarde Rukavac. Njen opus magnum nalazi se iza čarde, od parkinga levo, na jednom kao malenom proplanku skrivenom između zimske čarde i pomoćnih prostorija. Tu su naređani kotlići za paprikaš, a pored kotlića je nedeljna zaliha nacepane crvene vrbe. Ovde je toplo kao u visokoj peći, ovde se sprema paprikaš a la Rukavac, jednostavno jelo od najbolje paprike, dobrog šarana ili mešane rečne ribe, diskretno prožeto dimom crvene vrbe. Paprikaš ima pedigre, pobeđivao je na takmičenjima, a pretplaćen je na srebrne medalje, govori majstor paprikaša. Ne znam kako se zove. Za potrebe kolumne neka se zove “Joži koji stalno loži”, po majstoru koji je dugi niz godina vladao jednom poznatom dunavskom čardom.

Od vina: imaju flaširana, poznata fruškogorska vina i sa istoka i sa zapada planine, poneko pomalo lenjo birano crveno vino, ali zato uvek imaju dobro domaće belo, stono, blago a kiselkasto i arome koja traži masniju rečnu ribu.

O hlebu i drugim sitnicama neću dugo. Lepinje im dostavlja pekar iz varoši, uvek su vruće i sveže, tu ne sme biti kompromisa. Imaju i mezetluke - nekakve

Ceh je - takav kakav je. Niko vas nije terao da popijete četiri flaše vina i da poručite duplo meze.

Ali, kada svedete meni na gradivne elemente i pri tome ne gledate ono što piše nakon podvučene crte, shvatate da je ovo, zapravo, vrlo povoljno mesto i da čovek može da po ceni nekoliko pakli cigareta uživa celo popodne u hladnom belom vinu i uz savršen riblji paprikaš. Nadgradnja ovog početnog menija će možda biti u zbiru malo “jača”, ali takva je priroda mesta na kojima se retko ostaje kraće od tri sata.

GASTRO JEDINSTVO

TRI ZEMLJE, ČETIRI KUVARA, A R E Č E V A N D E R N A V IZ JEDNA Večera po imenu Gastro jedinstvo okupila je u Beogradu izvanredne šefove bivše Jugoslavije u nameri da se obnove mostovi regionalne gastronomske saradnje PIŠE: NENAD KOSTIĆ

U hotelu Radisson Blu u Beogradu 10. aprila održan je nesvakidašnji gastronomski događaj, večera po imenu Gastro jedinstvo, na kojoj su kreativni i inovativni kuvari predstavii gastronomije Slovenije, Hrvatske i Srbije.

Kuvali su Andrej Barbieri, glavni kuvar i vlasnik bistroa Barbieri’s u Zagrebu, Janez Bratovž, glavni kuvar i vlasnik restorana Restavracija JB u Ljubljani i Vanja Puškar, glavni kuvar i vlasnik beogradskog restorana Iris i idejni tvorac koncepta New Balkan Cuisine. Za deserte je bio zadužen Milan Lekić, vrsni poslastičar i glavni kuvar restorana OMB Larder + Lounge.

Izbor jela je na najbolji mogući način predstavio regionalne vinske i gastronomske adute. Za aperitiv je poslužen penušavi Trijumf Noir 2009 vinarije Aleksandrović. Prvo jelo ove velike tematske večere bila je hobotnica sa daikon rotkvom i marakujom u izvedbi Janeza Bratovža, a pratilo ga je vino Morava 2015 srpske vinarije Jelić. Usledila je toplo marinirana tuna sa kaprom i kremom od rena koju je pripremio Andrej Barbieri, poslužena uz slovenački Sauvignon Zanut 2013. Nako toga, Vanja Puškar predstavio je dosta hrabro jelo - teleće bele bubrege sa čipsom od telećeg penisa, a uz je posluženo vino Fodor 2015 subotičke vinarije Maurer. U pauzi je poslužen koktel od sirupa lavande i slovenačkog penušavog vina Srebrna penina.

Nakon pauze došao je na red poširani brancin sa domaćim raviolama punjenim kremom od krompira i tartufa i svežom šparglom preko. Jelo je “potpisao” Andrej Barbieri, a posluženo je uz Chardonnay 2015 negotinske vinarije Aglaja. Janez Bratovž je napravio teleće brizle u svinjskoj mrežici sa pireom od kruške, a uz njih se pio Pinot Noir 2013 plešivičke vinarije Korak.

Na kraju “slanog” dela gozbe poslužen je ragu od buša govedine sa glaziranim lukom i mladom šargarepom, koji je priredio Vanja Puškar.

U slatkom delu večere, gosti su probali sorbe od matičnjaka i jabuku i med u različitim interpretacijama, koje je napravio Milan Lekić. Deserti su upareni sa vinom Zanos 2015 župske vinarije Ivanović. Za kraj je posluženo i jedno pivo - Brka najveće srpske kraft pivare Kabinet.

60

| Vino & Fino

GASTRO JEDINSTVO

Nemanja Papić, idejni tvorac ovog dešavanja i somelijer beogradskog restorana Iris, koji je u magazinu Vino & Fino proglašen za najbolji restoran u 2016. godini u Srbiji, kaže da je regionalno povezivanje kuvara ideja vodilja ovog veoma uspelog dešavanja: - Motivacija mi je bila činjenica da mi u regionu nismo upoznati jedni sa drugima. Kuvari prate velike šefove iz inostranstva ali nisu dovoljno informisani o radu kolega iz regiona. Ljudi koji putuju na relaciji BeogradZagreb-Ljubljana slabo su obavešteni o gastronomskoj ponudi. Kao što ljudi nisu donedavno bili upoznati sa regionalnom ponudom vina, takva je sad situacija sa regionalnom gastronomijom. Nama je cilj da se ljudi profesionalno upoznaju. Kuvari iz Srbije će najbolje predstaviti namirnice iz Srbije. Na prvom mestu ideja je bila lokalna promocija, a kada su ljudi to prihvatili sa oduševljenjem, došli smo na ideju da pravimo i regionalna gostovanja, u Zagrebu, Ljubljani i drugde, i da podstaknemo i druge šefove da posećuju jedni druge, da koriste savete i od jednih i o drugih i da preuzmu znanje o namirnicama sa raznih mikrolokaliteta. To je ujedno i način da svoja vina predstavimo regionalnoj publici. Dakle, osnov je udruživanje - govori Nemanja Papić.

Papić kaže da je izbor kuvara bio dosta lak: - U Beogradu nije bilo mnogo dileme. Sa Vanjom sarađujem već duže vreme na tematskim večerama a sada i radimo zajedno, i on je jedini kuvar iz Srbije koji zaista kvalitetno predstavlja lokalne namirnice i čija je filozofija kuvanja sasvim na mestu kada pričamo o mikrolokalitetima. Sa gospodinom Barbieriem sam se upoznao kada je radio reportažu u našem restoranu, i on deli našu gastronomsku viziju odnosa prema namirnicama.

On je čovek koji je restoranu Bevanda dao moderni gastronomski pečat, a ostao je pri tome da se koriste samo lokalne namirnice. Sada mu, koliko vidim, u Zagrebu ide odlično. Bratovž je prvi kuvar sa naših prostora čiji restoran je uvršten na San Pelegrinovu listu najboljih sto restorana na svetu. Prvi je prepoznat slovenački kuvar koji ceni namirnicu, precizno prati njen ukus, ne eksperimentiše mnogo na tanjiru.

Možemo da zaključimo da smo kuvare birali prema filozofiji odnosa prema namirnicama i po tome kako predstavljaju svoje podneblje - kaže Papić.

Papić kaže i da je jako zadovoljan time što je na Gastro jedinstvu video nova lica: - Bili smo popunjeni, a među gostima je bilo i onih koji prate naš rad, i onih koje sam video prvi put. Nije bio zatvoren krug, bilo je dosta novih lica. Uregionu je događaj jako lepo odjeknuo, što je takođe važno.

Sledeće Gastro jedinstvo pravimo krajem godine!

Vino & Fino

| 61

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

U KUHINJI BUDI

RIMLJANIN! Kuvam sa vinom? Da, a ponekad ga stavljam i u jelo!

62

| Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Ukoliko se ovoj kulinarskoj disciplini dodavanja vina u jelo pristupi ozbiljno, uz korišćenje znalački odabranih vina, na trpezu stiže nagrada u vidu jela poniklog u antičkoj gastronomskoj tradiciji, obogaćenog na način koji priziva slike kraljevskih trpeza

Vino & Fino

| 63

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Malo rituala pri kuvanju donosi tako sveobuhvatan osećaj hedonističke posvećenosti kao što je trenutak kada u već dobro jelo dodate kvalitetno i pažljivo odabrano vino, a arome se namah transformišu i oplemene, dodajući hrani bogat sloj ukusa i plemenitu boju koju svaki gurman nepogrešivo prepoznaje.

Ovaj kulinarski postupak star je, verovatno, koliko i vino. Rimljani su toliko voleli kuvanje sa njime da su uvek pri ruci u kuhinji imali koncentrat grožđanog soka, nazvan defrutum. Sok je jelima davao boju i slast.

Na Dalekom Istoku Japanci i Kinezi koriste pirinčano vino pri kuvanju već milenijumima, dok je na Zapadu popularnost TV kuvara i pristupačnost namirnica iz celog svega doprinela i rastu interesovanja za kuvanje sa vinom, koje je, u vreme veće izolovanosti pojedinačnih gastronomskih zona, bilo uglavnom rezervisano za visoku kuhinju i za regije u kojima je vino bilo tradicionalno široko dostupno.

Sada je malo kućnih šefova koji se neće makar oprobati u mariniranju vinom, sotiranju, poširanju, kuvanju, dinstanju, deglaziranju, redukovanju, blanširanju... Malo vina popraviće mnoge sosove, umake i gulaše. Koliko ima vina toliko ima i načina

upotrebe! No, postoji jedna „crvena nit“: kiselina u vinu je to što jelima daje novi kvalitet i pomaže pri uparivanju sa vinima.

- Vina dodaju kiselinu sosovima – kaže Džef Mošer, vrhunski šef koji radi za vinariju Robert Mondavi, čiji je jedan zinfandel piscu ovih redova poslužio da pripremi jagnjetinu na (uslovno) severnoafrički način, u kojoj je vino na takav način povezalo sve sastojke i dalo jelu novu artikulaciju da je poslužila kao inspiracija za pisanje ovog teksta.

- Hrana koja ima izvestan nivo kiselosti mnogo bolje se slaže sa vinom nego hrana kojoj nedostaje kiseline – kaže Mošer.

Mošer objašnjava da kiselina ističe arome na isti način na koji so ističe umami note u jelu. Pažljivi kuvar uvek mora da ima u vidu da je korišćenje vina radi dodavanja kiseline mač sa dve oštrice, jer se, na primer, redukcijom vina može i preterati sa kiselošću. Takođe, velika opasnost leži i u taninima u vinu. Njihova delikatnost lako se pretvori u gorčinu pri redukciji vina.

- Uglavnom kuvam sa merloom i pino noarom.

Nikada ne koristim samo kaberne sovinjon – ističe Mošer jedno od glavnih upozorenja za ljude koji uče da kuvaju sa vinom.

Jagnjeći kotleti sa zinfandelom i sušenim voćem SASTOJCI Četiri jagnjeća odreska od po 200 grama Supena kašika mlevenog korijandera 75 grama sušenih višanja 75 grama sušenih kajsija Sveža majčina dušica 8 čenova belog luka 250dl vina zinfandel ili primitivo 500ml junećeg fonda PRIPREMA Jako zagrejte duboki gvozdeni tiganj i u njemu brzo prepržite posoljene,, začinjene korijanderom i pobiberene jagnjeće odreske na koje ste položili grančice majčine dušice. Pored jagnjetine stavite cele čenove belog luka i pržite i njih dok malo ne potamne.

U tiganj dodajte vino, sušene višnje i kajsije. Pustite da provri i nakon toga kuvajte dok se ne količina vina ne prepolovi.

Dodajte juneći fond, delimično preklopite i krčkajte dok meso ne omekša. Okrenite kotlete jednom ili dva puta. Na kraju kuvanja izvadite grančice majčine dušice i poslužite jelo dok je vrelo, uz sveže skuvani kuskus.

64

| Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Miljan Mišić, vlasnik novosadskog restorana Scarpetta, jedan je od šefova koji neizmerno uživaju u kuvanju sa vinom. Mišić za Vino & Fino podseća na osnovna pravila, stavljajući ih u kontekst gastronomske istorije: - Uvek treba kuvati sa onim vinom koje želite da pijete, jer se loš ukus vina oseti i u skuvanom jelu. Kada su nastajala danas jako poznata jela sa vinom, ionako se uvek pilo isto vino sa kojim se kuvalo. Dosta klasika je nastalo tako što su ljudi, usled siromaštva, kuvali sa onim što imaju. Tako danas imamo bef burginjon, kok-o-van, supu od vina i slična jela. Tako je nastao i sos od barola. To tradicionalno vino nije uvek bilo skupo kao danas!

Mišić kaže da najviše voli francuska jela sa vinom: - Burginjon i kok-o-van su mi omiljeni, a za njima sledi supa od vina koja nije toliko rasprostranjena. Za burginjon treba koristiti vina iz Burgundije, a ja rado koristim pino noar. On dodaje i da je tajming izuzetno bitan za ovaj tip kuvanja, jer vino ne prašta greške: - Jako je bitno da se vino stavi u tačno određenom,

pravom trenutku, ni prerano ni prekasno. Kiseline iz vina mogu da stegnu meso, ono mora da bude rastresito i da ima pravu aromu.

Mišić kaže i da jela sa vinom mogu da veoma iznenade snagom arome, čak i onda kada nam se čini da će rezultat biti isprazan. - Oduševilo me je jedno jelo za koje sam mislio da će biti prazno! To je rižoto sa radičem i crvenim vinom. Kad razmisliš, to jelo zvuči prazno, ali kada se pripremi bude fantastično – kaže Mišić.

NEUNIŠTIVI ALKOHOL Ljudi često tvrde da kuvanje u potpunosti uništava alkohol u jelu. Ovo je tačno samo kada su u pitanju jela koja se kuvaju izuzetno dugo ili kada se, na primer, tiganj deglazira vinom, što dovodi do brzog i temeljnog isparavanja. Alkohol isparava na nižoj temperaturi nego voda, ali često nailazimo na primere u kojima se alkohol zadržava, ponekad i u velikim koncentracijama. Američko ministarstvo poljoprivrede utvrdilo je da u flambiranom desertu ostaje i do tri četvrtine procenata alkohola. U jelu

Vino & Fino

| 65

GASTRONOMSKI BREVIJAR

koje se kuvalo jedan sat ostala je jedna četvrtina alkohola, a u onom koje se krčkalo dva i po sata ostalo je samo pet procenata. A koliko god da je ostalo alkohola, takva su jela neprihvatljiva za ljude koji iz bilo kog, zdravstvenog, verskog ili principijelnog razloga izbegavaju konzumaciju alkohola.

IGRANJE SA AROMAMA Bitno je znati da, iako mnoge arome vina nestaju pri termičkoj obradi, ipak ostaje jedan važan sloj sa kojim je moguće poigrati se. Razlika između belog i crvenog vina nepogrešivo će se osetiti, a unutar ovih velikih grupa dosta je pametno spremati jela u kojima će se namirnice

nadovezivati na ukuse vina. Kod belih vina preovlađuju ukusi krušaka, dinja, jabuke, citrusa, vanile, breskve, kajsije, a kod crvenih vina to su razne šumske bobice, šljive, višnje, pomorandže, kafa...Svi ti ukusi mogu se integrisati i ostvariti gastronomsku sinergiju. Ponekad će i snažni kontrasti doprineti tome da jelo bude uzbudljivo, iako bi „na papiru“ trebalo da bude neuspešno. Igrajte se, šta imate da izgubite osim nešto sastojaka i vremena u kuhinji? ČUVAJTE SE BARIKA! Opšte pravilo glasi da je vino koje nema isuviše pun ukus odlično za kuvanje delikatnih jela. Piletinu i ribu trebalo bi spremati sa laganim belim vinima, a crveno meso sa crvenim vinom. U suštini, ono što biste poslužili uz jelo možete i staviti u jelo, sa jednim ozbiljnim izuzetkom.

Ako ste dosegli nivo gastronomske dekadencije koji vam

66

| Vino & Fino

omogućava da kuvate sa barikiranim vinima, tri puta razmislite o tome jer ne želite da vam jelo ima aromu spaljenog drveta. To je možda dobro u malim količinama kod jela u kojima želite da simulirate efekat logorske vatre - razni lovački kotlići i slične delicije – ali sa time treba biti jako pažljiv i u načelu bi bilo najbolje da se to u potpunosti izbegne. Šteta barika, a i rizično je.

Ni loša vina nisu uvek za bacanje Danijel Gricer, jedan od pisaca na sajtu „Serious Eats“, napravio je čitavu seriju gastronomskih eksperimenata sa zloglasnim „vinima za kuvanje“, jeftinim vinima, onima sa tehnološkom manom, kao i sa kvalitetnim i skupim vinima i svoje nalaze je sumirao na vrlo efektan način koji nam pomaže da ne učimo na svojim već na tuđim greškama.

• Ne razbacujte se novcem na vino sa kojim ćete kuvati.

Ukusi i arome koji neko vino čine skupim uglavnom se gube tokom kuvanja i mešaju sa drugim ukusima.

• Razmislite o kiselini vina. Kiselija vina daju kisela jela, što je ponekad poželjno a ponekad nije.

• Razmišljajte o aromi drveta i o taninima jer su važni za konačni rezultat, ali su kiselost i koncentracija daleko važniji. Šećer drastično utiče na finalni rezuiltat.

• I sa lošim vinom se može kuvati. Transformativna moć kuvanja ponekad dovodi do toga da vina sa ozbiljnim manama daju izvanredna jela, ali ovo sa sobom nosi veliki rizik.

BRZA PRAVILA ZA BIRANJE VINA Kada su bela vina u pitanju, najbezbedniji izbor su pino griđo – odličan za rižoto; zatim sovinjon blan čiji ukus mnogo ljudi identifikuju sa ukusom belog vina kao takvog, kao i šardone koji nije odležavao u drvetu. Šampanjac i drugi penušavci odlični su za vinegret sa vinom ili nežni sorbe.

Kod crvenih vina, teško ćete pogrešiti sa merloom ili pino noarom. Za neke je delikatni game još bolji izbor za kuvanje. Kaberne sovinjon, sa druge strane, ima dosta ograničenu primenu u kuvanju, ali je izvanredan za dezerte sa tamnom čokoladom koja će se odlično uklopiti sa njegovim trpkim ukusom. O kuvanju sa prokupcem, našom autohtonom sortom koja kao da je stvorena da prati jela od mesa, do sada niko nije pisao, i tu vam je široko otvoreno polje za eksperimentisanje.

Najvažniji savet za kuvanje sa vinom glasi: šta god da radite, nemojte koristiti „vina za kuvanje“. To niti su vina niti se sa njima može kuvati. Poštujte vino kao i namirnice i bićete nagrađeni jelom dostojnim rimskih careva.

Mala Slavija na sajmu Bulevar Vojvode Mišic´a 37 Telefon: 011 425-2052 www.malaslavija.rs

PEĐIN VODIČ

68

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

SAMO JAKO!

SAMO INSPIRATIVNO! Dragi gastronauti, možda ste primetili da nas u prošlom izdanju časopisa nije bilo u obliku u kome ste nas pratili prethodnih godina i brojeva. Nije bilo ovih par reči kao uvod, a broj je tekstova o novim restoranima bio značajno manji. Ne, nije bilo manje povoda za pisanje, niti smo se zamorili, niti su neki drugi izbori uticali na naš izbor, već smo samo odmeravali kako i kuda dalje. Iako i dalje odmeravamo, tražeći pravu meru i formu za ovaj vodič, evo nas ponovo tu, sa jednakim entuzijazmom i željom da oktrijemo sasvim nova mesta i ona koja su u svom delovanju uvela neke značajne novine. Prikaze restorana prošilrili smo detaljnijim opisima, sa željom da proširimo horizonte, i vama i nama, kako u časopisu koji držite u rukama tako i na našem web portalu. Neposredan povod za to dali su sami restorani, odnosno njihove inspirativne kreacije koje su nam dale vetar u leđa. Na narednim stranicama možete videti kako izgleda plovidba pod punim jedrima nemirnim gastro morem ovdašnjim, sa željom da ona bude inspiracija za vaša gastro otiskivanja ovog leta. Dakle, ponovo smo tu, idemo dalje, ne odustajemo uprkos svemu i svima, nastavljamo da otkrivamo „samo jako/samo inspirativno“, a kako drugačije...

Vino & Fino

| 69

PEĐIN VODIČ

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs

Novi meni – novi korak ispred Kako nas je već godinama navikao, kreativni 3K tim (Kisić, Kostić, Kovačević) pojačan šarmantnim Nikolom Milovićem, i ovog proleća donosi volšebno nov sezonski meni u restoranu The Square u okviru hotela Square Nine. Kao i do sada, kulinarska promišljanja su iskorak u neka nova ukrštanja ukusa, a svi standardi ovog mesta i dalje su tu. Pažnja je poklonjena svakom detalju i na tanjiru i van njega, selekcija vina uobičajeno je raskošna, a doživljaj jednako izuzetan. Inače, iako radikalno izmenjen, jelovnik je zadržao niz ovdašnjih favorita u odeljku „Square Nine klasici“, dok su noviteti smešteni u segment „Preporuka za večeru“, naravno dostupni i tokom ručka i popodneva, dok je degustacioni meni i dalje jedinstveno senzacionalno gastro putovanje znalački uklopljeno sa čašama vina.

Velute od celera i lešnika i supa od graška i nane odmah stvaljaju do znanja kako i koliko je finog poigravanja, a zapravo filigranskog rada, uloženo da budu baš ovakve.

Velute sa svojom kremastom strukturom na koju se skladno nadovezuje intenzivna tortelina u sredini, punjena dimljenom jeguljom, donosi ukus celera sa potpuno novom, nugat dimenzijom, koja mu savršeno pristaje; dok sa druge strane imamo pravo osveženje za letnje vreline – hladna kombinacija graška i nane koju dopunjuje kroket od slanine i kozjeg sira. Sjajno!

Selekcija predjela ima svoje highlights u vidu terina od guščije džigerice i junećeg karpaća. Foie gras u svom ponajboljem izdanju ovde je dobio sasvim lucidnu pratnju od slatkastog želea od lubenice i lešnika, a podlogu od inćuna, što sveukupno daje jednu sasvim novu dimenziju ovom klasiku, istovremeno čuvajući originalan ukus a novim elementima donoseći neke sasvim nove senzacije na nepcima, koje pak ni jednog trenutka ne dominiraju.

Karpaćo stiže uz osvežavajuću salatu od celera koja ovo jelo „otvara“ na drugačiji način, dok su prepeličje jaje i marmelada od vrganja i crnih tartufa korak u drugu stranu. U ovom delu skrećemo pažnju na neobičan blanket od divljih pečuraka začinjen kafom, što donosi intrigantan sudar intenzivnih zemljanih aroma gljiva i dimljenih nota kafe stvarajući vrlo sugestivnu kombinaciju ukusa. Salata od krabe i krastavca, rep grdobe poslužen sa šafran ratatuijem, te Gravlax losos sa organskim jajetom, takođe su noviteti na ovom izdanju menija, ostavljeni za obavezan sledeći

70

| Vino & Fino

dolazak. U glavnom delu, riba je bila naš izbor, dok mesni odeljak krase ramstek sa marmeladom od višanja i slačice, te pileće grudi punjene guščijom džigericom sa graškom na francuski način, dok je za vegetarijansku opciju na raspologanju ragu od kokosa i paradajza sa bebi spanaćem, bademima i grejpom. Potpuno zanimljiva kreacija koja nas je potpuno osvojila bio je file bakalara poširan u aromatičnom ulju, a poslužen na podlozi od pasulja i sušenog paradajza uz sos od kulena, a što sve stvara senzacionalnu „penastu“ strukturu po obodu tanjira. Kada se svi sastojci ovog jela stave na jezik, imate priču koja sasvim skladno spaja nekoliko vrsta dramatično različitih ukusa, a čini da ni jedan od njih ne bude predominantan. Jako dobro. Brancin je pak serviran u korici od badema, a opoziciju na tanjiru čini mu intenzivni ragu od junećih obraza i sočiva, prekriven bebi spanaćem, što stvara još jednu kreativnu pozornicu na kojoj imamo magičan crossover tekstura i aroma.

Naravno, morate sačuvati mesta za deserte, među kojima su obavezna i odavno poznata White Lady te Grand Pleasure nugat kolač, ali i novi ananas karpaćo začinjen juzuom i nanom i zapečeni maršmelou. Karpaćo od ananasa je apsolutni letnji favorit, poslužen sa sočnim kolačem od limuna i kulijem od jagode, u kome se kisele i slatke note sjajno dopunjavaju sa sladoledom od šampanjca, dok je maršmelou tu da svojom originalnom strukturom i efektnim načinom serviranja sa sladoledom od braon putera zadovolji one sklone čokoladno-hrskavim ukusima.

Posvećeni i predani, inspirativni i inspirisani, kreatori jedinstvenog The Square gastro doživljaja na novom meniju još jednom su iskoračili smelo i daleko.

PEĐIN VODIČ

Ba.Ba.Lu Makenzjeva 45 064 0300 500 www.babalucafe.rs Moderna gastro priča Novo mesto neobičnog imena otvoreno je u prometnoj Makenzijevoj ulici, postavljeno i uređeno tako da nećete ni osetiti okolnu buku i vrevu.

Nadomak Slavije sa jedne, odnosno Njegoševe ulice sa druge strane, nalazi se totalno restauiran prostor nekadašnje društvene firme koja beše slavno ime na polju garderobe. Sada je to moderan restoran, interesantnih rešenja u enterijeru, kao što je „podignut šank“ koji zapravo ne vidite, udoban i prijatan, bez obzira da li ste u unutrašnjem delu na dva nivoa ili u bašti. Iako deklarisan kao cafe-restoran, Ba.Ba.Lu ima ozbiljan meni sa koga smo probali nekoliko više nego ubedljivih kreacija. Kao uvod, zanimljivi brusketi sa sirom i spanaćem kojima suvo grožđe i ukras od parmezana daju lucidnu notu, a onda više nego moćan, atraktivno serviran zapečeni kamamber sa pršutom, maslinama i rukolom.

Prženice ili omlet rolnica, uštipci u slanoj ili slatkoj verziji, samo su neke od primamljivih opcija za doručak, a u delu sa predjelima kibicovali smo paštetu od pršute. Mesni deo donosi ubedljiv niz u kome su i rebra i biftek u nekoliko verzija, ćureće skalopine i teleći obrazi, beef chili i burger. Piletina u sosu od pršute ostavila je snažan utisak, a sve pohvale idu na račun savršeno mekanih telećih obraza kuvanih u vinu i posluženih uz pire od tartufa. Probali smo i zanimljivu i vrlo ukusnu kombinaciju „Boemski rižoto“ sa kobasicom, parmezanom i pančetom, dok su taljatelje Margarita sa bufalo mocarelom i pestom, te ravioli sa lososom sa domaćom crnom pastom punjenom sirom iz mješine, ostali za neki sledeći dolazak. New York style cheesecake dokazao je kako i posle toliko godina jedan klasik, spremljen na pravi način, može da oduševi, za leto je savršen izbor semifredo sa jagodama, dok su šefovi ovde posebno ponosni na svoj čokoladni sufle. Atraktivno serviranje, diskretna i brza usluga i dobra hrana zalogaji, doneli su ovom mestu epitet omiljenog i popunjenog u svako doba dana i večeri. Moćno i vrlo ukusno.

Dorćol Küche Dobračina 59b Smoke on the Dorćol Alternativan i sasvim pozitivan, autentičan i vrlo neposredan, prostor Dorćol Platza, smešten u pogonu za remont kamiona i velikih mašina nekadašnjeg društvenog preduzeća, sada je novo stecište urbanih gibanja prestonice. Baš u tom i takvom prostoru smešten je Dorćol Küche, mesto posve neobičnog kulinarskog senzibiliteta koji kreiraju iskusni zaljubljenici i posvećenici u kulinarstvo. Posebne zasluge za to ima „smoker“, uređaj koji su sami konstruisali i izradili, a u kome meso dobija jedinstven šmek dima istovremeno bivajući sasvim mekano i sočno. Za ovo mesto spremite malčice više tolerancije i strpljenja, imajte na umu da se nalazite u alternativnom prostoru u kome se dešavaju najrazličitija umetnička, koncertna i teatarska zbivanja, te je samoposluživanje i upotreba kvalitetnih ali ipak paprinih tanjira i plastičnog pribora deo ovdašnje scenografije. Sve je to deo doživljaja koji vas svakako neće ostaviti ravnodušnim, kao ni ono što ovde možete probati. Ne propustite žuti hleb sa kurkumom koji sami prave, zaista je poseban, a takođe ni neku od lucidnih salata poput one sa šargarepom i anisom. Neka od jela iz dnevne ponude mogu takođe biti odličan izbor, mi smo probali musaku od patlidžana, a ono po čemu su, s pravom, postali poznati svakao je meso, i meso,i meso.

Sjajne domaće kobasice, fenomenalna rebra i sočan pileći batak zaista su poseban doživljaj. Pomenuti smoker daje jelima sasvim novu dimenziju tako da je teško odlučiti šta je bilo najbolje. Uz meso stiže i volšebna selekcija sosova, a domaće vanilice sasvim su logičan izbor za zaslađivanje svake posete ovom mestu. U planu je dalje proširivanje menija i pomeranje granica, kao i ideja da se „restoranski deo“ bar malo izdvoji i dobije mesto koje itekako zaslužuje. Vrlo posebna alternativa...

Vino & Fino

| 71

PEĐIN VODIČ

Mala Slavija na Sajmu Bulevar Vojvode Mišića 37 011 4252052 www.malaslavija.rs Mala velika gastro priča Iako je ovo priča o restoranu prekoputa beogradskog Sajma koji ima svoju atmosferu i svoju publiku, priča o Maloj Slaviji naprosto „mora“ da počne od prvog objekta smeštenog, logično, na Slaviji, u podnožju istoimenog hotela, na početku Makenzijeve ulice. Zapravo, sve počinje iz čuvenog „Lovca“ gde ekipa iskusnih konobara na prelazu „iz starog u novi Lovac“ odlučuje da se osamostali i hrabro krene sa svojom vizijom i konceptom u prostoru tada praktično neprimetne Male Slavije. Nošeni ličnim entuzijazmom i pozitivnom energijom, uz nesebičnu pomoć u svakom smislu, od kreativne do finansijske, čuvenog slikara Radovana Laleta Đurića koji je živeo na relaciji Njujork – Beograd i očigledno imao puno poverenja u ovaj tim, Malu Slaviju pretvaraju u jedno od kultnih mesta gde se dobro i ukusno jede, ali koje i ima i čuva svoj prepoznatljivi beogradski kafanski duh i šmek. Istrajavajući na kvalitetu i samo naizgled jednostavnom konceptu, Mala Slavija postaje mesto o kome se priča. Ubrzo potom, vlasnici rešavaju da se upuste u još jednu „nemoguću misiju“. Preuzimaju sasvim zapušten i u svakom pogledu neugledan objekat lociran u prometnom bulevaru Vojvode Mišića, naspram zdanja Beogradskog sajma. Jednakom posvećenošću i predanošću, od noviteta na jelovniku do cvetnih aranžmana u bašti, od ovog mesta napravljen je reprezentativni restoran koji istovremeno pruža osećaj i udobnosti i topline, i prijatnosti i srdačnosti, moderan i domaćinski u svakom pogledu i svakom trenutku.

Upravo sve ovo preneto je i na izbor jela i način na koji su pripremana i poslužena: od biranih sastojaka do finih iskoraka u moderna gastronomska kretanja.

Za početak ne propustite da na sjajne tople lepinjice, koje naravno sami prave, namažete kajmak ili urnebes, a već u sledećem koraku stiže fini miks tradicije i modernog kroz odličan grilovan miročki sir, poslužen na rukoli sa salsom od paradajza i pinjola. Paleta sireva ili pršuta, pihtije ili prebranac, ali i topla caprese salata ili prolećne rolnice, samo su neki od zanimljivih

72

| Vino & Fino

uvodnih trenutaka, uz napomenu da svakako degustirate polako i čuvate mesta za sve što sledi. U tom odeljku obratite pažnju na moćni tartar biftek, serviran sa tost hlebom i domaćim puterom koji ima blagi i slatkasti ukus mleka, te na taj način ublažava kompleksan ukus i teksturu tatara. Iz segmenta sa pastama i rižotom probali smo neobičnu kombinaciju rižota sa piletinom, gorgonzolom i kruškom gde se pokazalo kako se i koliko ovde skladno barata nekim novim ukrštanjima ukusa. U rasponu od poznatih do novih kombinacija (biftek, radič, pinjole) ova jela zavređuje pažnju, kao i odeljak sa obilnim obrok salatama, stajući rame uz rame sa očekivano impresivnim mesnim delom ponude. A kada do njega dođete...dilema je sve samo ne laka: da li potvrditi da im je ćevap meso i savršeno sočno i savršeno ukusno, a što je dokazala ubedljiva gurmanska pljeskavica u maramici poslužena uz krompir, ili se okrenuti mekanoj jagnjetini, uz preporuku da Turnedo Mala Slavija koji je nas oduševio bude i vaš izbor, uz neki od zanimljivih sosova kakvi su pikant i pesto. Kako god se odlučite nećete pogrešiti, a za sledeće dolaske ostaju specijaliteti od divljači, saltimboka, skalopina ili Karađorđeva, ćevapi i uštipci ili vešalica i kobasice, stekovi ili niz kombinacija sa piletinom i ćuretinom, a za one koji biraju ribu tu su losos, dimljena pastrmka i lignje. Sve ovo prati selekcija svežih salata kao i zavidna vinska karta.

Za kraj obavezno ostavite mesta za nešto slatko, krempita je naša iskrena preporuka, a tu su i baklave i tufahije, torte i pite. Dodajte svemu ovome vrlo široku ponudu za doručak, diskretno i ljubazno osoblje, te obezbeđen parking, i imate idealno mesto za sve prilike, od poslovnih do porodičnih, od većih do intimnijih proslava u bašti koja je sasvim ušuškana, iako je nadomak vrlo prometnog bulevara, ili u više nego prijatnom unutrašnjem delu. Topla preporuka!

PEĐIN VODIČ

Eat’n’Fit Rudnička 1 011 4066 157 www.eatnfit.rs Zdravo, zdravo!

Neobičan i originalan koncept, oličen već u samom imenu ovog mesta, odnedavno je beogradsku gastro scenu učinio raznovrsnijom na jedan sasvim nov način. Ovaj restoran je integralni deo koncepta koji podrazumeva vežbanje i zdrav život, te je smešten ispod fitnes centra sa kojim je povezan i konceptualno i fizički. Otuda potiče i sasvim logično ime: „Eat & Fit“, a ovdašnja ponuda namenjena i onima koji vežbaju na spratu iznad, ali i svima koji vode računa o izboru namirnica i načinu pripreme. Naravno, u lokalu nema pušenja, gaziranih i alkoholnih napitaka, a sam prostor je urađen svedeno minimalistički, sa puno svestlosti i velikih staklenih površina. Vitrina sa povrćem i voćem dominira u prostoru ispred kuhinje, a upravo na tom mestu možete sami osmisliti svoje jelo od sastojaka pred vama, kao i sok od sveže ceđenog voća ili povrća. Uz osvežavajuću pratnju soka od lubenice, probali smo vrlo ukusnu losos salatu sa kinoom i miksom slata, zatim Sweet Healthy potato sa piletinom i batatom, pa onda bogatu Pesto bowl salatu koja je donela odličan miks boja i aroma. Čista junetina i jednostavni prateći elementi (bbq sos, paradajz, iceberg, crveni luk) čine da ovdašnji burger dobije visoku ocenu, kao i Beef & Vitamins (junetina, krastavac, šargarepa, crveni kupus, krompir, rukola, leblebija) obrok. Shaolin wok odličan je iskorak u azijsku kuhinu. Sva jela servirana su u neobičnim dubokim činijama, ljubazno osoblje tu je da preporuči kombinaciju sastojaka i pomogne u izboru, a količine su više nego dovoljne bez obzira da li ste na pauzi za ručak ili upravo silazite sa napornog treninga. Za kraj, dobar cheese cake sa jagodama i odlične proteinske palačinke sa šumskim voćem. Zdravo, a ukusno.

Galaxy Creperie cafe Rankeova 1 065 555 7713 Creperia & More Jedna sasvim posebna galaksija pojavila se nedavno u domaćem ugostiteljskom kosmosu. Zamišljena kao Creperia, a potom promišljeno proširena dodatnim sadržajima, ova originalna slano-slatka Galaksija veoma je privlačna za otkrivanje. Na početku Rankeove ulice na Vračaru, celokupnom utisku posebnu notu daje neobično dizajniran prostor razmešten na tri nivoa od kojih svaki ima svoju priču, uz ušuškanu, zelenu baštu. Kroz čitav prostor dominira topla atmosfera, enterijer i nameštaj pružaju i udobnost i diskretnost, odnosno idealno su okruženje i za neki veći sastanak ili naprosto opuštenje većeg društva, kao i za sasvim lične susrete. Zapravo, to što je sam restoran osmišljen i vođen u porodičnom okruženju itekako se oseti, od ljubaznosti do svakog detalja u serviranim jelima. A meni donosi respektabilnu ponudu palačinki, koje se ovde s pravom zovu „krepe“, apsolutno sjajne i sasvim drugačije vafle, kao i selekciju glavnih jela. Koliko su ovdašnje palačinke drugačije od drugih dokaz su bile zapečene palačinke od heljde koje smo

probali sa finim punjenjem od krem sira, pilećeg filea, slanine, rukole, mocarele i čeri paradajza. Losos i ćuretina koje smo probali pokazali su kako ovdašnja kuhinja odlično funkcioniše i van creperia sazvežđa. Oba jela bila su atraktivno servirana, a odličan losos stiže u pratnji grilovanog povrća na podlozi od brokolija, dok je mekana ćuretina servirana uz pesto đenoveze, rukolu i čeri, te kinou i krupnu morsku so. Na meniju su još i potaži, hrskava mocarela sa dva umaka, saltimboka, dok za doručak pored selekcije sireva i najkvalitetnije njeguške pršute, očekujte odlično spremljene omlete, punjene bagete, i naravno, krepe.

U slatkom delu očekuje vas ništa manje raskošna paleta ukusa i kombinacija, a nas su potpuno osvojile vafle. Pripremane po posebnoj domaćoj recepturi, svetlosnim godinama daleko od industrijskih verzija, pečene u originalnim okruglim kalupima, naprosto se tope na nepcima, zadržavajući pun i zaokružen ukus na koji se nadovezuje bogata voćna ili čokoladna selekcija sastojaka. Kutak koji izmešta u neke neobično ukusne dimenzije.

Vino & Fino

| 73

PEĐIN VODIČ

Saporibelli Šumatovačka 72 011 409 2569 www.saporibelli.com

Autentična fascinantna Italija Mesto jedinstvenog koncepta, šarmantne atmosfere i originalnih italijanskih delicija, već nekoliko meseci nalazi se na Vračaru, malo izvan uobičajenih vračarskih gastro lokacija. Smešten na samom uglu Šumatovačke i Čuburske ulice, ova gastro destinacija istovremeno je i „Food & Wine Gallery“, prodavnica sireva, suhomesnatog i vina, kao i restoran koji donosi autentične ukuse italijanske kuhinje. Zahvaljujući retko sretanom entuzijazmu vlasnika koji je Italijan, na ovom mestu zaista možete pronaći i okusiti proizvode malih, lokalnih proizvođača i odmah osetiti razliku između ukusa koji su nam poznati kroz razne korporacijske brendove i ovih istančanih, a intenzivnih aroma. Saporibelli ima svoj unutrašnji deo gde je pomenuta prodavnica iz nekoliko segmenta (vitrina sa pršutama i sirevima, deo sa maslinama, artičokama..., vinska galerija gde su vina posebno pažljivo izložena), unutrašnji deo restorana sa otvorenom kuhinjom, dok se bašta, sa unutrašnje strane zgrade, zapravo izdiže nad Čubursku ulicu lako vas izmeštajući u neke sasvim druge predele. Moderan seting, fina ravnoteža elegantnog i neformalnog, ljubazan i diskretan odnos osoblja koje ume i zna da vas provede na ovo jedinstveno gastro upoznavanje autentične Italije, sve su ovo kockice koje su se složile u jednu prefinjenu, a opuštenu celinu gde je sve podređeno kompletnom hedonističkom iskustvu. Prvi korak na tom putu bila je čaša sjajnog frizantea Sono Ribelle, kantina Sara Meneguz, te prvi bljesak savršenstva: na tanjiru okrenutom „naopačke“ stiže buffalo mocarela, sušeni cherry paradajz ’’Confit’’ u maslinovom ulju, masline Tađaske iz Ligurije a sve to na dehidriranom slajsu patlidžana.

Potom je usledila nezaboravna selekcija „Formaggi e salumi“, u pratnji integralnih grisina i Šarlo hleba, te uz dodatak kombinacija radič sa balzamiko sirćem i želatinom od verduzza. Degustirali smo: višestruko nagrađivani i sasvim savršen San Pietro in Cera d’Api koji je zrio pod pčelinjim voskom sa notama meda i vanile, divan sir sa crnim tarufima Sottocenere al Tartufo, plavi sir kome pomorandža daje lucidnu notu Fior d’Arancio kao i Bufala al Prosecco, sir od bivoljeg mleka koji je zrio pod kominom od grožđa od kojeg se pravi prosecco. U mesnom delu Prosciutto crudo di Parma, Lardo di Colonnata, Pepita del

74

| Vino & Fino

Piave, a na stolu fenomenalno maslinovo ulje Terre Francescane, balsamiko sirće Le tre querce, flašice italijanske vode Dolomia.

Mali proizvođači, istančane nijanse ukusa, od ovog uvodnog dela stvaraju zaista jedinstven doživljaj za pamćenje i naravno želju za ponovni dolazak i otkrivanje novih ukusa i novih senzacija. Meni je inače sveden i menja se periodično, a Carbonara sa Guančale slaninom, Fusilli sa brokolijem, dimljenom kobasicom i Pecorinom, te Linguine, pasta Caserecce sa pestom od oraha, limunom i rukolom, bruskete, milanski kotlet sa majčinom dušicom i juneći file inspiracija su za ponovni dolazak. Pasta koju smo ovog puta probali bila je još jedna senzacija: Linguini sa limunom iz Amalfija nežne žute boje, treba li reći potpuno spektakularni, posluženi sa kaparima, komadićima tune, esencijom inćuna u savršenoj kombinaciji ukusa, savršeno uklopljeni sa belim vinom Braide 2013, kantina Gaspare Buscemi. A onda na scenu stupa njeno veličanstvo: Fiorentina steak, ukrašen ruzmarinom, u jednostavnoj pratnji krompira, kao jedinstven vizuelni i aromatični doživljaj sa svih 2 kilograma čudesnih mesnih ukusa. Moćan, a prefinjen doživljaj sasvim harmonično pratilo je crveno vino Pignol 2003 koje nam dolazi iz kantine Bressan. Za kraj: čista klasika, ali kakva! Tiramisu u svom ponajboljem, raskošnom izdanju, sa svim aromama i nežnim teksturama, ovog puta uparen sa desertnim Re Sole Passito di Lacrima.

Saporibelli je jedno gastronomsko iskustvo, potpuno neverovatno putovanje predelima zemlje u kojoj se ljubav prema hrani i vinu oseti u svakom zalogaju i svakom gutljaju, a sve to je preneto u Beograd sa neobičnom lakoćom i sa puno ljubavi, što se oseti u svakom detalju na ovom mestu. Magično, sasvim!

PEĐIN VODIČ

Cafe Lavash Beton hala 011 4036430 www.lavash.rs

Iskorak na Istok Svaki iskorak na ovdašnjoj gastro sceni koji donosi neku novu kuhinju sa nekih novih meridijana itekako pozdravljamo, sa željom da ta raznolikost donese neka nova promišljanja i kod publike i kod šefova kuhinja. Upravo takav novi duh i šmek donosi Lavash, pozicioniran na gastro promenadi Beton hale, otkrivajući svu raskoš ukusa i začina, mirisa i boja kuhinje Orijenta. Dodajte tome vrlo zanimljivo osmišljen enterijer koji potpisuje svetski poznata istanbulska agencija „Autoban“, te ekipu u kuhinji koju predvode dva kuvara iz Indije, i imate zaista autentičan ugođaj. Ovdašnji meni je vrlo uzbudljiva šetnja koju otvaraju mezetluci među kojima se izdvaja neizostavni humus, te tabuli i labeneh u dve verzije,

sa avokadom i cveklom. Tu je i prepoznatljivi babaganuš, ali i musaka, kao i ajvar i urnebes kao početak putovanja iz ovih krajeva na istok i jug. Supa od sočiva bila je savršena, gusta i snažnih aroma, dok Harrira, marokanska supa sa sočivom, leblebijama, jagnjetinom, urmama i smokvama može da bude i kompletan mali obrok za manje gladne. U ovom odeljku su i falafel i lignje u harisa tempuri, ali i pileća džigerica i patlidžan, te hobotnica sa pančetom i pestom od peršuna, pistaća i korijandera. Svakako i uz predjela i na dalje ne propustite selekciju sjajnih istočnjačkih hlebova u rasponu od lavaša (autentične jermenske lepinjice) sa kuminom i susamom, preko nana sa belim lukom, do čapatija, a kao osveženje jednu od dve magične salate: Lavash ili Fattoush. Smeštene u poseban deo menija, pide su i posebna priča: posebno ukusno testo neobičnog, izduženog oblika, sa intrigantnim punjenjem, gde su i kombinacija sa mladim pirotskim kačkavaljem, mocarelom i spanaćem i ona sa mlevenom jagnjetinom i junetinom ostavile upečatljiv utisak. U ovom delu je i jedan od favorita – Kačapuri – gruzijska pogača punjena sirom i jajima.

U gril odeljku skočili smo časkom do Indije na odličnu Chicken tikku, tu su i Harra skuša i gambori sa šafranom, jagnjeći kotlet i tomahawk (juneći file sa čimičuri sosom), dok su nas jednostavni ali jedinstveni ćevapi ostavili bez daha. Segment „kebabi i ćevapi“ donosi nekoliko varijacija

od domaće, preko sarajevske do novopazarske, odnosno u internacionalnom delu od persijske do indijske. Još nekoliko primamljivih specijaliteta i niz autentičnih priloga zaokružuju ovo orijentalno putovanje, dok meni zaključuje niz poslastica od tradicionalnih, među kojima su tufahije punjene urmama, suvim grožđem, brusnicom, orasima i pistaćima sa kardamom kremom, baklave, urmašice i sutlijaš, do panakote i kolača od urmi u toploj supi od kokosa. Zavidna selekcija vina i piva, te promišljen izbor muzike skladno se nadovezuju na atmosferu i ambijent. Zaista Azija!

Vino & Fino

| 75

PEĐIN VODIČ

Vida

Rumenačka 148a, Novi Sad 021 66 11 246 www.vidanovisad.com Sasvim sveže Još jedan dokaz da su neki sasvim novi gastro trendovi stigli u Novi Sad, upravo je nedavno otvoreni restoran Vida. S jedne strane neobičan izbor: prometna raskrsnica dveju velikih ulica; a sa druge sasvim smislen potez – otvoriti restoran namenjen stanovnicima naselja Detelinara pokazalo se kao uspešna odluka, sudeći prema broju gostiju, te preporukama koje su i nas dovele na ovo mesto.

Na uglu Rumenačke i Kornelija Stankovića, u prizemlju stambene zgrade smeštena je Vida, lako uočljiva zbog svojih svetlih boja.

Pregršt šarmantnih detalja i tonova i nasmejano osoblje na čelu sa vedrim vlasnicima koji su očiti zaljubljenici u ono što rade, rezultiraju prijatnom atmosferom. Ovdašnja ponuda počinje od ručno rađenih peciva koje prate sveže kombinacije ceđenih sokova, kao i odlična selekcija kafe, što čini ovo mesto idealnim za doručak.

Na dalje, tu su originalne sendvič kombinacija, lucidne Bowls, obrok salate i tortilje. Glavni deo ništa manje intrigantno nastavlja niz: od „zdravlja iz papira“ (pileće grudi sa ruzmarinom i povrćem u papiru), preko Tabuli i Kebab style kombinacija do Fit chicken.

Posebno mesto zauzima burger u kome su dodaci gvakamole sos, čeri i rukola, te hrskavi luk, mladi sir i salsa od paprike. Kako i koliko god birali, svakako ostavite mesta za neodoljivi odeljak My Sweet Vida. Bezglutenska i sasvim domaća Vida torta s malinama, moćna čokoladna torta bez brašna i tartovi u nekoliko odličnih čokoladnih verzija, samo su neke od poslastica koje će vas osvojiti i pozvati na ponovni dolazak. Sasvim novo u Novom Sadu.

Gelato Bar

Jurija Gagarina 28 011 3180132 Gelato & More & More „A sve je počelo od vitrine sa sladoledom i kolača...“ – početak je priče koju će jednog dana vlasnici Gelato bara pričati svojim gostima ili unucima... Zaista, ovo mesto je i otvoreno sa vitrinom za sladoled i onom za kolače, sa idejom da prometna raskrsnica Gandijeve i Jurija Gagarina bude mesto za predah i opuštanje uz pomenute poslastice i kafu. Kako je broj gostiju rastao, a sa njima i pitanja o slanom delu menija, vlasnici su se odlučili na ozbiljna proširenja, te je sada ovo mesto istovremeno i restoran zavidne ponude i velika kafe poslastičarnica.

Ovdašnji meni je šetnja kroz internacionalnu kuhinju sa naglaskom na Italiju. Sve to lepo najavljuju bruskete sa rikotom, spanaćem, orasima i suvim grožđem, a potom potvrđuju efektno servirani potaži sa trakama fokaće. Pica peć na drva i majstor sa dugogodišnjim italijanskim stažom isporučuju savršene pice. Neobično servirane njoke probali smo u zapečenoj verziji sa piletinom, dimljenom mocarelom i pančetom, dok je veoma dobar utisak ostavio i Milaneze rižoto sa gamborima, belim vinom, tikvicama i parmezanom. U mesnom delu merkamo tatar biftek sa pinjolima i tapenadom od maslina, egzotičnu piletinu sa ananasom, te začinjenju piletinu Diavolo, a obećavajuće zvuči i bbq kobasice za sledeći put, dok slatki deo donosi ozbiljnu dilemu: kolači ili sladoled.

Nasuprot efektnih voćnih i čokoladnih kolača stoji izbor sladoleda u rasponu od extra black čokolade i nutele, čizkejka i đanduje, preko 100% maline i borovnice, do pistaća i jaffe, bajadere i kinder buena. Široka i vrlo dopadljiva priča!

76

| Vino & Fino

PEĐIN VODIČ

Ping Pong Pauza

Kneza Miloša 25 011 407 33 39 www.pingpongdostavahrane.com Neobičan i efektan spoj Više nego prometnu lokaciju u samom srcu prestonice, odnedavno krasi mesto koje spaja naizgled nespojive kuhinje, ali to rade na takav način da je ovde sasvim prirodno da pojedete odlične prženice, interesantan suši i pohovan ananas, uz dobru kafu. No, krenimo redom... Ping Pong je već etablirano ime u svetu kineskog fast fooda. Zahvaljujući energiji i entuzijazmu vlasnika, lokal koji je promenio niz namena i profila, potpuno je preuređen u neveliki, ali vrlo dopadljiv prostor. Dodajmo tome da se kreativni vlasnički tandem inače bavi uvozom azijskih namirnica i začina, i biće jasnije kako je postignut ovaj kvalitet jela, po više nego privlačnim cenama. Doručak koja donosi poznate kombinacije: od pomenutih prženica sa sirom i paradajzom, preko omleta sa povrćem do raznih vrsta sendviča. Za nešto kasnije doba dana i okrepljenje u „evropskom stilu“, tu je vrlo neobična gusta holandska supa kojoj hrskava slaninica i prepečen baget daju sjajnu notu ili neka od izdašnih salata. Naravno, težište menija vodi vas direktno u Aziju, gde je japanska kuhinja reprezentovana kroz niz interesantnih rolnica koje naposto birate komadno po vašoj želji. Atraktivno servirane, uz tračice susama i obavezne vasabi, đumbir i soja sos, probali smo california, vegi i losos opcije i bile su odlične! Ponuda kineske kuhinje bazira se na ubedljivim klasicima koji stižu u dve veličine (taman i mala porcija), gde su hrskava piletina u sečuan sosu sa pirinčem i ljuta piletina sa nudlama, povrćem i indijskim orahom pokazale svu raskoš ovdašnjih ukusa. Kiselo ljuta supa i prolećne rolnice, kraljevska piletina i kombinacije sa susamom i medom u specijalnom delu menija, te poznate verzije kineskih jela, poziv su da ih probate ponovo. Na kraju, ne smete propustiti ni da se zasladite apsolutno sjajnom pohovanom čokoladom! Raskoš, kvalitet i fuzija ukusa!

Enso

Mitropolita Petra 8 063 594924 www.enso.rs Moderno i smelo Ostajući dosledni u svom originalnom konceptu moderne gastronomije, kreativni tim Enso restorana na novom meniju iznova pomera granice i preispituje nove kombinacije ukusa i formi. Lokacija je ostala ista, neposredno do čuvenog Bitef Art cafea, prijatna bašta je idealno rešenje za letnji period, a ljubazno osoblje tu je da provede kroz ovdašnji magičan gastro svet sa kojim se upoznajete kroz efektan meni predstavljen na tabletu, sa fotografijama jela i predlogom za uparivanje sa vinima. Nekoliko favorita iz prve postavke menija i dalje je tu, tajlandska supa, nezaobilazni zec i guska koji jednako mame uzdahe i teksturom i setom priloga, kao i kolač od mente u slatkom delu, dok niz noviteta definitvno mami uzdahe. Barigoule supa koja stiže kao uvod, odmah potvrđuje da smo na mestu zaista posebnih gastro senzacija: intenzivan ukus supe od ribljih kostiju koji upotpunjuju gambori i sen žak školjka gde novu notu neobičnosti unosi ulje izgorelog praziluka sjajan je uvod i putokaz za ovdašnji gastro svet. Razigravanje se nastavlja kroz set predjela gde su nam kroketi od tartufa zagolicali i nepca i maštu, u kombinacijisa kremom od jabuka, kres biljkom i svežim tartufom, a onda stiže fenomenalna foie gras u formi parfea i to posluženog na sunđeru od kafe uz dodatak citrusa. Volšebni niz nastavljaju dimljeni gambori sa sladoledom od praziluka, sorbeom od čerija i hrskavim krekerima od sipinog mastila donoseći maštovit rolerkoster ukusa u ustima. Pansotti pasta spoj je

srpske i italijanske tradicije, sa suvim šljivama na sosu od žalfije uz mariniranu jabuku i penicu od koštica šljiva, dok su tuna sa crvenim njokama i penom od crvenog bibera, orada sa knedlama sa šljivama ili pak brizle ili pačeći batak sa kafriol kremom, kulijem od jabuke i grejvijem sa tartufima, samo neki od highlights (n)ovog menija koji itekako inspirišu za ponovni dolazak. Ovog puta degustirali smo piletinu koja je sve samo ne piletina na kakvu smo navikli, gde je između hrskave korice i mesa ubačen kremasti sos od belog vina koji baca sasvim novo svetlo na ovo jelo, a okružuje ga pratnja od mladih kromprira, glaziranih tartufa i mladog luka. Sledeći favorit nove ponude svakako je jagnjetina kuvana na niskoj temperaturi 36 sati sa citrusima i malo maslinovog ulja. Tako pripremana rolada servira se na nežnoj kombinaciji krema od karfiola i gela od nane, a stiže sa prelivom od jagnjećih kostiju, odnosno espumom od mančega sira. Ako i kada pomislite da su senzacije zaokružene, nikako ne propustite da otvorite sasvim novo poglavlje finih ukusa kroz sasvim senzacionalan Forest kejk. Ovaj više nego atraktivno serviran „kolač“ na podlozi koja donosi autentičan doživljaj šume, donosi volšebno ukrštanje ukusa gde su sa jedne strane lavanda i bosiljak, čokolada i lešnik, a sa druge sorbe od cvekle, što rezultira simfonijom sjajnih ukusa. Savršena završnica savršenog uzbudljivog putovanja na koje Enso (od)vodi više nego zavodljivim širinama i visinama – jednostavno must za sve gastronome koji drže do sebe.

Vino & Fino

| 77

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

I DELI, I WINE Projekat 72 Kosovska 15a 021 6572720 www.wineanddeli.rs

Nakon kritika da smo fokusirani samo na Beograd, a uz našu konstantnu želju da predstavimo zanimljive gastro destinacije širom zemlje, u čemu na žalost imamo premalo povoda, evo nas u Novom Sadu na mestu koje nije sasvim novo, ali koje već par godina stiče sve širu publiku i unapređuje ponudu i njen kvalitet. Kao i uvek, naš izbor je sasvim ličan, a potraga za jednako ličnim potpisom na meniju i u celokupnom doživljaju ostaje naša trajna orijentacija i naš gastro projekat u koji se ovaj, sa brojem 72, itekako uklapa.

Smešten na uglu prominentne, ali ne i odviše prometne Kosovske ulice, nadomak centra Novog Sada i pešačke zone, ovo mesto zapravo ima idealnu poziciju: dovoljno blizu a dovoljno daleko. Taman da možete da prošetate i taman da ne budete u „centru centra“ gde svi prolaze, taman sa merom „povučena lokacija“ baš za koncept koji se ovde neguje. Pre par godina, ovaj restoran otvoren je pod imenom „Wine & Deli, što jasno sugeriše njegovu orijentaciju na čašu vina i par biranih zalogaja. Tada je ovaj restorančić

78

| Vino & Fino

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

V&F KRITIKA

zapravo bio začetnik jednog sasvim osobenog koncepta, novog za Novi Sad. Maštovito pripremane i servirane male porcije, uparene sa pozamašnom selekcijom vina, sa željom i namerom da kreira kompletan hedonistički ugođaj u nepretenciznom, ali dobro osmišljenom okruženju kvalitetnog bistroa. Takvom konceptu, istovremeno kreativnom i neformalnom, sasvim je prijalo, i prija još uvek, enterijersko poigravanje sa nizom detalja koji čine da se osećate udobno i sasvim rasterećeni bilo kakve uštogljenosti, bez obzira na to da li ste seli unutra ili u baštu opervaženu cvećem. Obično ne komentarišemo način na koji neko ispisuje ime firme, ali jedino što nam je odskakalo od „sklada neskladnog“ u takvoj postavci, je sam natpis „Projekat 72“ iznad ulaza koji svojim fontom i jarkim crveno – plavim bojama, čini nam se, nikako ne spada u opštu sliku ovog mesta. No, kako rekosmo, sve je ovo zapravo sasvim adekvatan mizanscen za glavne glumce čija pojava itekako zavređuje pažnju i nikako ne zaslužuje da ostane bez nagrada - kako to već ovih dana biva, nekako baš u Novom Sadu (mislimo na Sterijino pozorje i pripadajući skandal – prim. aut.).

Dakle: inspirativan meni je tu, ljubazno osoblje je stručno, ali i familijarno, jako dobro upućeno u svaki detalj predloženih jela, a istovremeno spremno da preporuči prikladnu vinsku pratnju. Ako nekoga treba izdvojiti, a treba, to je svakako mladi, ali iskusni somelijer Milošević, koji suvereno vlada svojim poslom. Sam pogled na jelovnik svedoči da se ovdašnji Projekat menja i razvija, te da postulati ostaju isti, kao i visoki ciljevi u pogledu kvaliteta serviranog.

Pod naslovom „Laboratorija“ sledi par rečenica o svežini namirnica, informacija o tri vrste soli koje su i bile na astalu (himalajska, cvet soli i krupna morska so) i sveže mlevenom biberu (doduše nismo zatražili kako je napisano, pa nismo ni dobili), kao i o ekstradevičanskom maslinovom ulju sa Zakintosa, te ceni kuvera i nenaplaćivanju fokaće i domaćeg

hleba sa sušenim paradajzom i maslinama. Tu je i informacija da su kozji sir i povrće organskog porekla, što je pohvala lokalnom entuzijazmu i posvećenosti.

Ok, sve smo razumeli, te smo, nošeni pomenutim činjenicama, prijateljskom atmosferom i ambijentom, osoblju prepustili izbor prvih jela u ovoj degustaciji.

Tako nam je iz odeljka „Uvertira“ stigla prilično lucidna forma organske pečene cvekle, slatkaste i intenzivne, poslužene uz reski i vazdušasti mus od mladog kozjeg sira i penicu od soka cvekle. Iako nam je cvekla više zimsko povrće, u ovoj kombinaciji funkcionisala je odlično i kao osvežavajuća prolećno-letnja forma. Na sličnom tragu, samo sa bundevom umesto cvekle je i pečena bundeva, u ovom odeljku su i fava i sladoled od ajvara, te foie gras u dve verzije: kao pate uz pekmez od crvenog luka i hleb od rukole i guščija džigerica uz krušku kuvanu u vinu, slane krekere i pekmez od crvenog luka. Ovo poslednje je ozbiljno, višeslojno jelo, punog ukusa koji nosi savršena forma.

Moćno i moćno! Treći deo ove uvodne trilogije stigao nam je iz Deli & Deli segmenta u kome su i teleći obraz i jezik, teleći tatar i koštana srž, kao i terin od bikovog repa koji nam je serviran uz čatni od dunja i hleb od paštrnaka. Očekivanog ukusa, očekivane strukture, ovaj je terin bio vrlo korektan, možda smo očekivali malo više razigravanja kako u ukusima tako i prezentaciji, dok nas je čatni od dunja ostavio prilično ravnodušnim. Naprosto, očekivali smo neku intrigantniju notu i malo pikantnosti...

Ovog puta preskočili deo sa sirevima u kome su halumi i bujurdi, te hrskave rolnice sa ovčijim sirom, te se uputili u „kao carpaccio“ deo. Izabrali smo karpaćo od hobotnice sa dresingom od maslinovog ulja i pomorandže koji donosi očekivano interesantnu formu na tanjir, ali ipak se čini da je daljina mora od Novog Sada učinila svoje.

Da budemo jasni, sve je bilo na mestu i tekstura i dresing i ideja i izvedba, samo nam je, nedostajalo svežine kod hobotnice, onih tananih morskih aroma. Mali problem pravila je i tečnost koju je odmrznuta hobotnica otpustila

Vino & Fino

| 79

V&F KRITIKA

VINSKA KARTA PROJEKTA 72 u tanjir, a koja je razvodnila ceo ukus. Upravo suprotno desilo se kada je pred nas stigao sledeći „small dish“ – kapesanta sjajno servirana pod malim staklenim zvonom.

I onda, kada podignete to zvono, zapahne vas upravo taj duh i dah mora – iako ni ovo nije, naravno, sveža školjka. Dakle, na poklopcu kapesante stiže njeno meso gratinirano sa svežim gljivama, paradajzom i volšebnim dimom od jabuke. Jako dobro transponovanje mora u kopno i obrnuto. Inače, ovaj je odeljak nazvan Mali Fish & Zeleniš, tek da podvuče i objansi povezanost ovog lokala i čuvenog Fiša, iza koga stoji isti vlasnik, dok vas na kraju menija čeka i Veliki F&Z sa velikim porcijama brancina i lososa.

Kada smo prokrstarili ribljim delom ostavivši iza sebe krake hobotnice i škampe, dimljenu tunu i lososa, ostali smo na kopnu opredelivši se za „Mesište u malim dozama“. Time nismo zašli u „Meso 100%“ gde su pačije grudi na pireu od paštrnaka i jagnjetina sa batatom, biftek i juneći jezik, T bone i sporo kuvana prasetina. Naprosto, Projekat i dalje percipiramo kao „kolekciju savršenih malih tanjira“, što se u ovom odabiru pokazalo savršeno tačnim. Sa jedne strane lucidna kombinacija koja odlično funkcioniše je divlja svinja u sosu od pomorandže i šumskog voća, a sa druge jednako sočni, a opet fino pomereni ćevapi od srnetine uz lagani mus od kajmaka. Male forme, ali kakve!. Sve pohvale za jednu sasvim novu interpretaciju klasika, zanatski perfektno izvedenih. Negde na tom tragu, iščitavanje klasika u novim verzijama, odlučili smo se za ovdašnji Milfei (mille foglie/hiljadu listića) preskočivši sorbee i čokoladne varijacije poput tri vrste musa, vafla od oraha i hrskave čokolade, te zanimljivog „Match to match“ sa musom od kestena i bele čokolade.

I nismo pogrešili, dobili smo sasvim autentičnu verziju kolača gde su hrskave zapečene kore u medu i lešniku dale sjajan šmek, a maskarpone krem i jagode samo zaokružile punoću slatkih ukusa.

Da, Projekat 72 je projekat sa velikim P. To se oseti i vidi u detaljima i pristupu. To što oni rade i na čemu od početka insistiraju nikako nije lako sprovesti na ovim

80

| Vino & Fino

Vinska karta u Projektu 72 šira je nego što bi se očekivalo od ovakvog tipa restorana. Pre svega, za pohvalu je to što je akcenat dat vinima iz Srbije. To je jasno već na početku, gde su među penušavim vinima čak tri domaća, uz jedan proseko i jedan dobar šampanjac. Odeljak posvećen belim vinima pomalo zbunjuje, jer su vina prvo svrstana u grupe po sortama (rizling, šardone, sovinjon) a zatim po regijama (Italija, Francuska...). Takođe, potpuno je nejasno šta u istom odeljku zajedno traže rajnski i italijanski rizling, budući potpuno različite sorte; a uz to, italijanski rizling ima i svoje lokalno, izvorno ime grašac. Crvena vina su podeljena po regijama: trećina je posvećena Srbiji, a ostatak Francuskoj, Italiji i drugim regijama. Na kraju vinske karte je stara i česta greška sa odeljkom koji se zove „Desertna vina“. Naime, vina su desertna ili aperitivna po nameni, a ne po svojim osobinama (zaostali šećer, penušavost, suvoća, itd...) pa bi ispravno bilo da u vinskoj karti stoji: „Slatka vina“. Ipak, svi cenovni i kvalitativni segmenti vrlo dobro su pokriveni, tako da Projekat 72 ima zapravo dobro složenu i funkcionalnu vinsku kartu. Tu je i dobro edukovano osoblje koje poznaje ponudu, tako da sa vinima ovde zaista nema nikakvih problema. Jedino bi izbor vina na čašu morao da bude bar malo širi. prostorima, te je svake pohvale vredan entuzijazam i posvećenost, istrajnost i doslednost. Kao i pažljivo formiranje cena, koje su tačno negde po sredini, jer ovo i jeste mesto za posebne gastro trenutke, iako nije uštogljeno ni uštirkano. Da li bi sve ovo moglo još smelije...? Verovatno da, ima tu prostora i za formu i za nove dimenzije ukrštanja novih ukusa, ali ovakav kakav je, ovaj restoran je našao finu ravnotežu između modernog i domaćinski dobrog. Prilično puna bašta tokom naše posete u vreme ručka jednog sasvim običnog radnog dana upravo svedoči tome. A projekat najavljuje nov, sezonski meni...

AND MORE...

RANKEOVA 1, BEOGRAD 065/555-7713 GALAXYCREPERIE.RS

VELIKI ŠEFOVI

GASTRONOMSKI ROUD-TRIP U AMERIČKOM STILU

„Eleven Madison Park“

NAJBOLJI RESTORAN NA SVETU PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

82

| Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

MAGIJA MEDISON PARKA 11 TRAJE VEĆ ŠEST GODINA, A ZA TO VREME DANIJEL HUM JE IZRASTAO U LEGENDARNOG KUVARA

Ž

elite li da večerate u zvanično najboljem restoranu na svetu, moraćete prvo da kupite avionsku kartu za Njujork. Isti postupak važi i za ručak, samo što bi u tom slučaju morali da krenete na put nekoliko sati ranije. Na vrhu čuvene top liste „The World’s 50 Best Restaurants“ se od početka aprila nalazi novo ime – „Eleven Madison Park“, neobični njujorški restoran koji je Amerikancima vratio ovu laskavu titulu nakon bezmalo petnaestogodišnjeg posta tokom kojih se najbolje jelo na nekim drugom kontinentima.

Prva asocijacija za jenkijevske gastronomske domete često su ostaju gojazni tinejdžeri od malena prezasićeni hot-dogovima i junk food burgerima. Ova slika iz popularne kulture ponekad prigušuje činjenicu da je američka kuhinja, od novoengleske primorske kulture do “soul food” majstorija iz Misisipija i Luizijane, jedna od najbogatijih kuhinja na svetu. Kao što vidimo na primeru ovog restorana, tamo ima i kutaka u kojima se ostvarila fuzija finog kulinarstva sa bogatom tradicijom američke kuhinje, i rodila strasna gastronomska umetnost koja intrigira sva ljudska čula.

Pa hajde onda da vidimo po čemu je ovaj restoran, odavno ponosni vlasnik tri Mišlenove zvezdice, toliko drugačiji i trenutno bolji od drugih...

Ukratko, “Eleven Madison Park“ je savremeni restoran moderne američke kuhinje, koji gostima nudi jela spravljena isključivo od lokalno pribavljenih namirnica iz države Njujork, s akcentom na jednostavnost, čistoću i sezonske ukuse. Ovo je u suštini upečatljivi autorski potpis glavnog kuvara po imenu Daniel Humm, čiji su specijaliteti ovom hramu prefinjene kuhinje i doneli dobar glas na kojem je danas. Prvobitno, restoran je otvoren još 1998, ali je pravo ime i danas prepoznatljivi identitet počeo da gradi tek 2006, kada su tamo počeli da rade Daniel Humm i menadžer restorana Will Guidara. Njih dvojica se udružuju i 2011. partnerski otkupljuju restoran od originalnog vlasnika, nakon čega su usledila brojna priznanja i stvarna eksplozija popularnosti „Eleven Madison Park“, upravo krunisana laskavom titulom najboljeg na svetu.

U ovom restoranu ne možete naručiti šta vam padne na pamet i ne postoji klasični meni da iz njega birate nešto što se vama čini kao odgovarajuće za to veče.

Umesto toga, Humm se specijalizovao za kreativne

menije koje sam sklapa i koji svakog gosta po nekoliko sati lagano vode kroz istu priču, specijalno osmišljenu od strane šefa kuhinje lično. Jer on je taj koji čitavom doživljaju daruje nezaboravan duh, sve do poslednjeg detalja – od izbora namirnica, preko njihovog uklapanja i pripremanja, pa do redosleda gangova za degustaciju i dovitljivog načina serviranja svakog jela ponaosob.

U degustacionom meniju smenjuju se posvete američkoj primorskoj kuhinji, pop kulturi, francuskim uticajima, južnjačkim teškim i aromatičnim jelima.

Navešćemo samo neke primere koji ovo demonstriraju.

Preprženi foa gra sa želeom od šparoga je jedan od zaštitnih znakova restorana, kao i neobično “soul fud” jelo - brizla u hrskavom kornetu. Tu su i kiš od jajeta sa retkim šumskim pečurkama, potom kavijar garniran paštetama od dimljene kečige i lososa. Morskoj hrani ovde se pridaje veliki značaj: morski jež iznova dobija pohvale kritičara, i dolazi u pratnji krema od zelenih jabuka i ragua od račića. Jastoga ćete dobiti na tanjiru koji se šareni od delikatnih i kontrastnih sastojaka, pre svega mladih šargarepa i đumbira.

Jagnjetina se služi pripremljena na nekoliko načina ali u jednom tanjiru! U porciji se nalaze sočni jagnjeći odrezak, kobasica i rebra, a sve je prožeto mirisnim začinskim biljem.

Jedno od najspektakularnijih jela u restoranu i apsolutna zvezda menija je pečena patka punjena i ukrašena lavandom i glazirana medom. U skladu sa

Vino & Fino

| 83

VELIKI ŠEFOVI

francuskom kulinarskom tradicijom, na kraju obeda gosti mogu da probaju selekciju sireva sa samog vrha svetske ponude.

Među desertima je Soda Pop, koji se radikalno poigrava sa fast food kulinarskim tropama - ovo nije nikakav gazirani napitak kao što mu ime sugeriše, već čudesno ostvarenje molekularne kuhinje u čijem je srcu pena od mandarine zamrznuta pomoću tečnog azota.

Ako želite da krunišete obed pravim američkim pićem, poručite mint džulep. Njega služe na najtradicionalniji mogući način južnjačke aristokratije minulih vremena, u velikoj čaši od blistavog srebra.

Sami, ili uz konsultaciju sa somelijerom, možete odabrati jedino piće ali se to može pokazati kao mnogo teži zadatak nego što je obično slučaj. Vinska karta “Eleven Madison Park“ sadrži čak 186 stranica sa probranim bocama iz najpoznatijih vinograda na svetu i bezbrojnim Grand Cru i Premier Cru etiketama! Kada je gledate u elektronskoj formi, na zvaničnom veb sajtu restorana, samo za skrolovanje mišem do dna liste treba vam skoro pet minuta a, ako nameravate da je temeljno pročitate i prostudirate s razumevanjem, za

taj poduhvat slobodno izdvojite celo popodne i još malo večeri; trebaće vam. Naravno, zanimalo nas je da li se među tim stotinama i stotinama boca u ponudi nalazi i makar jedna vinska etiketa iz Srbije ali, nažalost, za sada još ne...

Pa ipak, iako zajedničkim snagama već više od deceniju i po Humm i Guidara stvaraju restoransku magiju kakvu su oduvek želeli u „Eleven Madison Park“, restoran je za sve to vreme ostao „zarobljenik“ prvobitnog enterijera koji je bio po ukusu prvom vlasniku ali nikada nije do kraja oslikavao viziju ovog uspešnog tandema. Restoran se nalazi u znamenitoj zgradi “Metropolitan Life North Building”, poznatoj još i kao „Eleven Madison“, jednom od upečatljivih orijentira na Menhetnu. U pitanju je tridesetospratnica izgrađena u art deko stilu, koja je dvadesetih godina 20. veka projektovana kao najviši neboder na svetu sa više od 100 spratova, ali su te optimističke planove grubo prekinuli slom njujorške berze i posledična “velika depresija“, što je 1933. stopiralo gradnju na visini na kojoj je i danas. Taj stil umnogome prati i današnji enterijer restorana, odnosno, njegova grandiozna

Trenutno na meniju Nakon proglašenja za najbolji restoran na svetu, u “Eleven Madison Park” su odlučili da gostima od 11. aprila do 9. juna ponude specijalni meni i za ručak i za večeru, koji se sastoji od tačno 11 gangova i sadrži retrospektivu nekih od najznačajnijih specijaliteta ovog restorana u kojima su posetioci uživali tokom minulih 11 godina rada. Ovo malo ali sadržajno i all inclusive putovanje kroz gastronomsku istoriju „Eleven Madison Park“ traje otprilike tri sata i košta 295 dolara po gostu, ne računajući piće i porez.

Takođe, menadžment restorana posebno naglašava da se za ovaj specijalni meni ne očekuje bakšiš, niti će biti prihvatan prilikom plaćanja računa...

Inače, posle 9. juna restoran će biti zatvoren zbog renoviranja i ponovo će proraditi tek na jesen. Očekivano, svi termini za ovu sezonu su uveliko unapred rezervisani i rasprodati.

84

| Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

glavna sala za ručavanje. Restoran takođe poseduje i zaseban bar, kao i dve specijalne sale za zajedničko obedovanje većih grupa, manja do 18 i veća do 34 sedećih mesta. Nalaze se na balkonu, tako da te goste niko ne vidi ali zato oni ako žele mogu da posmatraju dešavanja dole, u glavnoj sali „Eleven Madison Park“ ili preko puta u Medison skver parku, kroz velike prozore od poda do plafona. Inače, kompletan personal restorana broji više od 150 ljudi, usluga je fenomenalna i krasi ga reputacija da je u njemu svaki gost tretiran kao prestolonaslednik plave krvi...

Međutim, vizuelni identitet će ove godine promeniti jer restoranu napokon predstoji dugo odlagani, kompletni “mejkover” i redizajn koji će i kuhinju i trpezarije restorana podrediti viziji koju imaju Humm i Guidara.

Zašto tek sada, 15 godina kasnije? Jednostavno, ističe im ugovor o višegodišnjem zakupu i ranije nisu bili sigurni hoće li im vlasnik prostora previše podići kiriju i primorati ih na preseljenje. Međutim, ispostavilo se da je u pitanju čovek koji u potpunosti podržava njihov rad i dogovorili su obostrano prihvatljive uslove pod kojima će “Eleven Madison Park” ostati na istom mestu još najmanje 20 godina. Renoviranje može da počne i restoran će od 9. juna nekoliko meseci biti zatvoren.

Zanimljivo je da je za čoveka koji će ga redizajnirati izabran arhitekta koji nikada u karijeri nije projektovao restoran?!

- Nama je ovo mesto kao kuća i jako ga volimo. Ako ćemo već da evouliramo prostor, važno nam je a to uradi neko ko ga voli jednako kao i mi - izjavio je nedavno Guidara, otkrivajući da je u pitanju priznati arhitekta Brad Cloepfil, koji već deceniju obeduje u ovom restoranu i jednako je emotivno vezan za njega kao i sami vlasnici.

Njihova prvobitna namera je bila da samo preurede kuhinju, ali se projektant ozbiljno pozabavio idejom kompletnog preuređenja i vlasnicima se njegova vizija dopala. To, nažalost, znači a će sva umetnička dela sa

U OVOM RESTORANU OSTVARUJE SE FUZIJA FINOG KULINARSTVA SA BOGATOM TRADICIJOM AMERIČKE KUHINJE, OD VRELOG JUGA DO OBALA NOVE ENGLESKE

Vino & Fino

| 85

VELIKI ŠEFOVI

Top 10 restorana na svetu za 2017.

1.

ELEVEN MADISON PARK – Njujork, SAD

2.

OSTERIA FRANCESCANA – Modena, Italija

3.

EL CELLER DE CAN ROCA – Žirona, Španija

4.

MIRAZUR – Menton, Francuska

5.

CENTRAL – Lima, Peru

6.

ASADOR ETXEBARRI – Aspe, Španija

7.

GAGGAN – Bangkok, Tajland

8.

MAIDO – Lima, Peru

9.

MUGARITZ – San Sebastijan, Španija

10.

STEIERERECK – Beč, Austrija * Ako vam je slučajno promaklo, laički naizgled neugledna Lima, glavni grad Perua, ima čak dva restorana među deset najboljih na svetu...

86

| Vino & Fino

zidova, kao i stilski nameštaj iz sale restorana morati da se proda, ali Humm i Guidara su prosto opčinjeni sinergijom prostora, nameštaja i umetnina koje su u prvom restoranu s mnogo ukusa projektovane i uklapane kao celina, tako da nameravaju da i sami ponove upravo takav pristup, samo u nešto modernijem ruhu. Humm i Guidara priznaju da su prilikom odlučivanja konsultovali i ideje svojih zaposlenih i da je bilo kako dobrih i prihvatljivih, tako i onih poprilično otkačenih, poput one da se svaki put kad neki gost ustane i ode u toalet u kuhinji nakratko isključi svetlo i tako signalizira da se tom gostu ne iznosi novo jelo dok se ne vrati?! Srećom, ovo je brzo odbačeno, a nadajmo se da je predlagač uspešno dokazao dovoljno lucidnosti da i posle tog predloga zadrži posao...

U svakom slučaju, nećemo morati predugo da čekamo da bi videli čime će nas Humm i Guidara sledećim iznenaditi i očarati, uskoro u sasvim novom ruhu koje, poznajući njihov dosadašnji nepogrešivi njuh za prave stvari, unapred miriše na novi veliki uspeh...

Vil Gidara inicirao je veliki projekat potpunog preuređenja restorana

VELIKI Å EFOVI

Vino & Fino

| 87

PROMO

AMERIKANCE ODUŠEVILA SRPSKA KLEKOVAČA! Stara Sokolova Kleka ovenčana je zlatnom medaljom u Orlandu, na velikom sajmu distributera vina i žestokih pića

Rakija Stara Sokolova Kleka osvojila je zlatnu medalju na Konvenciji distributera vina i žestokih alkoholnih pića u Orlandu u SAD. Ova nagrada veoma je obradovala proizvođače, ne samo zbog mogućnosti koje ta nagrada otvara na američkom tržištu već i zbog toga što je u pitanju piće koje je ponos njihove porodice. Ivan Bogdanović, direktor firme R. B. Global kojoj pripada brend Stara Sokolova, često je isticao da je kleka njegova omiljena rakija, a sada je priznanje za njen kvalitet stiglo, kaže, sa sasvim neočekivanog mesta: - Distributer je poslao na sajam ono što je imao u magacinu - šljivu i kleku. Šljiva je dobila srebro, a kleka zlato! Očekivali smo više od šljive, ali eto dogodilo se drugačije. U konkurenciji je bilo oko 600 alkoholnih pića iz svih kategorija. Mislili smo da Amerikanci neće prepoznati ukus kleke, koji je vrlo specifičan, ali ipak im se dopala. Kleku porodica Bogdanović pravi već dugo i to je naša tradicija. Ova rakija je izuzetno tradicionalna u celom tom delu zapadne Srbije i to je zaštitni znak tog kraja. Nažalost, u Srbiji se ova rakija sve ređe pije, pa tu rakiju pravimo više iz ljubavi nego iz komercijalnih razloga - kaže Bogdanović.

Ivan Bogdanović objašnjava da je značaj ovog sajma, koji se održava u Orlandu i Las Vegasu, izuzetno veliki, zbog ogromnog broja izlagača: - Udruženje distributera vina i žestokih pića, koje stoji iza ovog sajma, obuhvata stotine firmi koje vrede desetine milijardi dolara. Sajam je veoma ozbiljan i profesionalan, i ulaznica staje 600 dolara. Ponuda je ogromna, Amerika je divovsko tržište. A Amerikandi nemaju tradiciju pijenja voćnih rakija. Oni se razumeju u viski, džin, tekilu, rum, konjak, ali u voćne rakije ne, to je za njih egzotika. No, oni ne robuju brendovima, voljni su da probaju nešto novo, nisu "zatvoreni". Veoma su otvoreno tržište. Neka druga, mlada tržišta traže samo poznati svetski brend, dok u Americi i Kanadi nije tako. Njima je zanimljivo da probaju rakiju iz Srbije, iako im nije uvek jasno gde je ta zemlja - kaže Bogdanović i navodi da Amerikanci imaju radikalno drugačiji pristup destilovanju žestokih pića, što utiče i na cenu rakija od čistog voća: - Oni koriste za proizvodnju žestokog pića jeftine sirovine kao što su žito i šećerna trska i nisu navikli na pića koja se prave od neuporedivo kvalitetnije baze, od čistog voća.

Kod njih su rakije od čistog voća vrlo skupe!

88

| Vino & Fino

PROMO

Bogdanović savetuje da se klekovača pije pre jela, blago rashlađena, jer podrumska temperatura otvara aromu kleke: - Kleka je odličan aperitiv jer odlično otvara apetit svojim reskim mirisom. Nju treba blago rashladiti, na temperaturu podruma - govori Bogdanović.

O tome kakav je značaj kleke za porodicu Bogdanović dovoljno govori činjenica da je počasni "stanar" njihovog podruma rakija stara čak 49 godina: - Nastarija rakija u našem porodičnom podrumu je iz 1968. godine. Ona se konzumira samo u podrumu i služi se samo posebnim gostima, inače bi brzo nestala!

Kleka za pravljenje rakije ne može se brati tek tako, objašnjava Bogdanović: - Kleka je zaštićena sorta i ne možete je bez dozvole

brati čak ni sa svog imanja. Možete za lične potrebe, ali za komercijalne potrebe vam je potrebna dozvola poljoprivredne inspekcije.

Nažalost, zakoni Srbije i Evrope, koji su u pogledu proizvodnje žestokih pića sada potpuno usaglašeni, ne poznaju klekovaču kao poseban tip pića: - Po starom zakonu o rakiji postojala je kategorija rakije klekovače. Sada, nažalost, više nije tako, klekovače više nema u kategorizaciji. Ne postoje ni lincura ni medovača, sada su to sve, u skladu sa propisima Evropske unije - jaka alkoholna pića. Sada je jako teško menjati te propise na nivou Evrope. Nekada, na početku, to je bilo mnogo lakše. Sada moraju svi da se slože oko promene propisa a to je izuzetno teško - govori Bogdanović, odlučan u nameri da klekovači vrati njeno zasluženo mesto u paleti alkoholnih pića u Srbiji, i da upozna sa njom i ostatak sveta.

Vino & Fino

| 89

MOZAIK

NJENO VELICˇANSTVO

TUNA

N

ajčistija, najplemenitija i najcenjenija od svih pučinskih riba na svetu. Tunu uzdižu na pijedestal kraljice plave ribe na svim meridijanima, od Dalekog istoka, preko Mediterana, do Amerike. Prava, sveža i kvalitetna tuna ima meso kao nijedna druga riba, intenzivno, bogato i zdravo, pa je prava šteta zatrpavati ga začinima ili previše termički obrađivati. Odresku tune priđite sa pažnjom, kako biste naglasili njenu jedinstvenu aromu i sačuvali sočnost i teksturu mesa.

Ono što ja sa tunom radim u svom restoranu Homa može svako da ponovi kod kuće! Prvo, morate da nabavite zaista dobro i sveže parče tune, najbolje jadranske, a toga u boljim beogradskim ribarnicama redovno ima u ponudi. Odrezak premažite maslinovim uljem, nežno posolite i izgrilujte na dobro ugrejanoj na ploči ili roštilju, okrećući samo jednom.

Pazite na vreme, nemojte da preterate – meso mora da ostane rozo i zadrži sve sokove. Uz ovakav odrezak služim mešavinu sezonskog povrća, blanširanog ili kratko grilovanog, kako bi ostalo hrskavo i ukusno. Preko povrća ide sos napravljen od kuvanih komadića tune koji preostanu kao višak od oblikovanja odreska. Njih sa malo maslinovog ulja, limuna, kapara i majoneza u blenderu pretvaram u sos koji naglašava aromu tunjevine i obogaćuje zalogaje svojom kremastom strukturom.

Somelijer Vuk Štefanović predlaže: Tuna je bogata, sočna, snažnog ukusa i traži vina raskošne teksture. Jedna od retkih sa kojom možete bez bojazni da uparite i crvena vina.

Pinot noir Deurić 2015, Fruška gora Prva preporuka je Pinot noir vinarije Deurić, pravi elegantni fruškogorski lepotan, intenzivno voćan i obogaćen notama slatkih začina. Svilenkast na jeziku i veoma svež, savršeno će odgovarati rozom odresku tune.

90

| Vino & Fino

Lastar Rose 2016, Levač Tradicionalno uparivanje sa tunom je dobar, kompleksniji, suvi roze, sa kojim nikad ne možete da pogrešite. Preporučujem roze iz vinarije Lastar, koji, iako nežan, nosi više slojeva aroma, punoću i divne, hrskave kiseline.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 91

MOZAIK

92

| Vino & Fino