Vino & Fino 29 by Vino & Fino magazine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 29, MAJ 2018

Šardone IZ SRBIJE! OCENJIVALI SMO:

KADARKA

POTENCIJAL ZABORAVLJENE SORTE

Intervju:

Isa Bal MS AJK CIMER

ZAŠTO SAM POSTAO KUVAR?

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

SADRŽAJ

SADRŽAJ IZDAVAČ Puna Jedra DOO redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

MOZAIK 6 NOVOSADSKI SALON VINA 16 GASTRO, WINE & DESIGN 24 KADARKA: SORTA ZA BUDUĆNOST 28 INTERVJU: ISA BAL MS 32 DEGUSTACIJA: CHARDONNAY 38 DIAM: BEZBEDNOST JE KLJUČNA 46 FRUŠKOGORSKI VINOGRADI 54 VODA ŽIVOTA: WHISKEY 60 ŠEF KUHINJE: AJK CIMER 64 BRIE & CAMAMBERT 68 GASTRO VODIČ 78

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Ana Jovanović DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Peđa Kresojević, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić

28 KADARKA

DREVNA SORTA ZA BUDUĆNOST

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

ISA BAL MS NE TRAŽIM SAVRŠENSTVO, JER ONO NE POSTOJI

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

| Vino & Fino

62 DEGUSTACIJA CHARDONNAY IZ SRBIJE

MOZAIK

VELIKI USPEH U SOFIJI! Najbolje belo vino Balkana je Temetovo Ergo belo 2016, najbolje oranžno - Cu Orange Pinot Grigio 2016 iz kuće Bikicki, a naše vinarije odnele su i šest zlatnih medalja i jedno duplo zlato

esilo se ono što niko nije verovao da je moguće – roze vino je osvojilo veliki trofej na sedmom Balkans International Wine Competition ocenjivanju ove godine u Grand hotelu u Sofiji! Veliki trofej otišao je u ruke timu iz rumunske vinarije Domaine Vladoi za njihovo roze vino Amca Maria iz 2017. godine. U konkurenciji od 680 vina iz svih krajeva krajeva Balkana, naše vinarije ponovo su odnele veliki broj medalja, uključujući i jedno duplo zlato i šest zlatnih medalja. Nagrada za najbolje belo vino otišla je u ruke vinarima iz srpske vinarije Temet, za njihovo vino Ergo belo 2016. Za najbolje crveno vino proglašeno je Erelia Estate Selection 2013 iz vinarije Rumelia iz Bugarske. Najbolje slatko vino je VinSanto 1994 iz kuće Argyros Estate sa Santorinija, a najbolji penušavac je Edoardo Miroglio Brut iz Bugarske. Trofej za najbolje oranžno vino osvojila je kuća Bikicki za svoje vino Cu Orange Pinot Grigio 2016, a ovo vino ovenčalo se i jedinim duplim zlatom za Srbiju. Za najbolja vina od autohtonih sorti proglašena su: u kategoriji belih vina - Asirtiko 2016, vinarija Monemvasia, Grčka, u kategoriji crvenih vina - Vranac Premier 2009 Plantaže, Crna Gora i u kategoriji slatkih - Vin Santi Asirtiko sa Santorinija, iz kuće Domaine Sigalas. Za najbolju vinariju Balkana proglašena je grčka vinarija Monemvasia. Zlato za Srbiju osvojili su Kadarka Roze 2017, Tonković, Sumarum Merlot, ArtWine, Šumadija, PinotNoir 2016, Deurić, potom Bermet vinarije Kiš, Crna tamjanika 2016 i Makana 2016 kuće Bikicki. Srebrne medalje za vina iz Srbije osvojili su: Mustra 2017 iz Vinuma, The 2017 kuće Deurić, suvo belo vino iz berbe 2017 vinarije Đorđe, Chardonnay 2016 iz Lastara, Cabernet Sauvignon 2015 vinarije Rnjak, Vrlina 2017 vinarije Trilogija, Drugo belo 2016 vinarije Veličković

| Vino & Fino

i Rose 2017 iz Vinuma, Rose 2017 i Prokupac 2016 iz Doje, Terasa Sauvignon Blanc 2016 i Kremen 2016 iz vinarije Matalj, Monarh S 2015 i Villa Muscat Ottonel 2015 vinarije Oplenac, Tri Morave belo 2017, Dobra godina 2011 i Ergo red 2016 iz Temeta, Rapsodija 2014 i Fantazija 2013 vinarije Tonković, Merlot 2016, Chardonnay 2016, Talas crveni 2016 i Probus 2016 iz kuće Deurić, Freska roze 2017 iz vinarije Đorđe, Kišov roze 2017 vinarije Kiš, Rose 2017 i Tamjanika 2017 vinarije Lastar, Pečat 2016 vinarije Trilogija, Pesac sivi 2017 vinarije Vrt, Mirna Bačka 2016 vinarije Vindulo, Traminac 2016 vinarije Bikicki, Nebo 2017, Dodir 2017 i Zmajeviti 2016 vinarije Despotika. Bronze su osvojili: Trag 2017 i Morava 2016 iz Despotike, Sauvignon Blanc 2015 kuće IlićNijemčević, Sauvignon Blanc 2016 kuće Podrum Stari hrast, Tri Morave Rose 2017 i Tri Morave crveno 2016 kuće Temet, Pinot Grigio 2016 i Rose 2017 kuće Trivanović, Prvo belo 2017 vinarije Veličković, Gewurtztraminer 2016, Urban Rose 2017, Red Blend 2016 i Avangarda 2016 iz Deurića. Vinarija Temet osvojila je i nagradu za najbolji dizajn, za celu svoju liniju etiketa. Na sedmom BIWC-u vina je ocenjivao panel koji je ponovo vodio prvi balkanski nosilac titule Master of Wine, Konstantinos Lazarakis MW. Tu su bili još i vrhunski vinski stručnjak, grof Džon Umberto Salvi MW, Britanac koji već duže od pola veka radi u Bordou, Isa Bal MS, Igor Luković iz Srbije, Hing Čeng iz Kine, Horija Hasnas iz Rumunije, Elijas Makovela iz Portugala, Evangelos Beris iz Grčke, Peter Larsen iz Danske, Martin Smid iz Češke i Kiearhos Kanelakis, Grk koji od pre dve godine živi u Velikoj Britaniji. U žiriju su bili i Jasen Zahariev, Viliš Galabova, Dimitar Nikolov, Jana Petkova Efrosia Blagoeva iz Bugarske i Ivana Simjanovska iz Makedonije.

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

MOZAIK

I dogodine

U DIZELDORFU! Prvim organizovanim nastupom srpskih vinarija na sajmu ProWein zadovoljni su i vinari i posetioci. Iz Privredne komore Srbije najavljuju bar duplo veći štand za sledeću godinu U Dizeldorfu je od 18. do 20. marta održan još jedan ProWein, najveći i najznačajniji vinski sajam u Evropi, a na njemu su se vinarije iz Srbije po prvi put pojavile na zajedničkom štandu. Nastup deset domaćih vinarija organizovala je Privredna komora Srbije. Na tek nešto više od 40 kvadrata, ali maksimalno iskorišćenih, svoja vina izložile su vinarije Zvonko Bogdan, Aleksandrović, Despotika, Budimir, Virtus, Lastar, Aleksić, Erdevik, Rubin i Trivanović. Odlično projektovan, vidljiv još sa samog ulaska u halu 15, upečatljiv štand modernog dizajna bio je smešten tik uz Hrvatsku, prekoputa Makedonije i nedaleko od Slovenije i Mađarske, zemalja iz regiona koje godinama sve uspešnije izlažu svoja vina na velikim međunarodnim vinskim manifestacijama. Denis Mirković iz levačke vinarije Lastar ističe da je zadovoljan nastupom domaćih vinarija: – Na početku sajma sam bio malo zabrinut, ali vrlo brzo su počeli da pristižu posetioci i pokazuju interesovanje. Vina se posetiocima sviđaju i to je dovoljno za početak. Nismo ni očekivali da skopimo neke velike poslove ove godine, za sada je cilj da nas upamte, da potrošači i trgovci iz sveta saznaju da postojimo i da se u Srbiji pravi dobro vino. Sa vinarima iz Srbije u Dizeldorfu boravio je i Dimitrije Ivanović, sekretar za prehrambenu industriju PKS, kao i viši savetnik Sanja Nešić koja je istakla da je 8

| Vino & Fino

veoma zadovoljna načinom na koji su se srpski vinari prvi put predstavili na ProWein-u: Utisci su dobri, a najvažnije je da su vinari zadovoljni - istakla je ona i dodala: – Sa generalnim direktorom dizeldorfskog Sajma već pregovaramo o tome da dobijemo bar duplo veću kvadraturu za narednu godinu, s obzirom na to da i vinari žele da se ova praksa nastavi. Inače, ovo nije prvo pojavljivanje sprskih vina u Dizledorfu, jer su Toplički vinogradi i vinarija Doja iz Toplice i prošle i ove godine nastupili na posebnoj poziciji, organizovavši svoj nastup sami. Goran Todić, vlasnik vinarije Doja kaže da bi ubuduće sve vinarije iz Srbije trebalo da nastupe na zajedničkom štandu: – Od ovakvih nastupa nema kratkoročne koristi, već je to ulaganje u budućnost, u neki budući izvoz i posao, a sada treba zauzeti pozicije i nametnuti se kao vinska regija - rekao je on. U Dizeldorfu se samo ove godine pojavilo više od 6.700 vinarija iz gotovo svih regija sveta, a kroz sajam je prošlo više od 100.000 posetilaca, i to skoro isključivo profesionalaca iz vinskog posla. Zbog toga je pravo čudo da se vinska Srbija do sada nije organizovano pojavila u Dizeldorfu, jer je nastup na ProWein-u dokaz ozbiljnosti i kvaliteta koji nudi jedna vinska regija. A Srbija u tom smsilu, i te kako ima šta da pokaže. Zato, vidimo se dogodine, na istom mestu, od 17. do 19. marta!

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

MOZAIK

HRVATSKA VINA I MEDITERANSKI ZALOGAJI Vinsko-gastronomski susret u Beogradu organizovala je Hrvatska gospodarska komora, kao ekskluzivan događaj na marginama sajma BeoWine Fair

beogradskoj konobi Tata Mata na marginama sajma BeoWine Fair održana je degustacija probranih vina iz Hrvatske, uparenih sa specijalitetima ribljeg restorana koji se - gle čuda - nalazi baš u Dalmatinskoj ulici.

Pero Mijakić, direktor predstavništva HGK u Beogradu, rekao je da je uloga ovog tela da produbljuje regionalnu privrednu saradnju u svim oblastima, pa tako i u oblastima vinarstva i gastronomije, te otuda ideja za organizacijom ovakve promocije. Događaj je vodio urednik našeg magazina Igor Luković, koji se u uvodnoj reči zahvalio gostujućim vinarijama iz Hrvatske, kao i Hrvatskoj gospodarskoj komori koja je organizovala ovaj lep vinsko-gastronomski susret. Vinsko-gastronomski spektakl počeo je degustacijom dve malvazije. Malvazija istarska Bomarchese 2016 kuće Degrassi i Malvazija istarska San Martino 2017 vinarije San Martino uparene su sa kanapeima sa bakalarom na belo i pateom od bele ribe, nakon čega su usledili tartar od tune i tartar od jakobovih kapica i gofa, upareni, pomalo neuobičajeno, ali više nego uspešno, sa dva vina iz Slavonije: Graševinom vrhunskom 2017 vinarije Kutjevo i Graševinom Miraz 2015 vinarije Feravino. Hrana iz Jadrana izvanredno se uklopila sa ravničarskim vinom: kiselina iz graševine bila je izvanredan parnjak intenzivnom ukusu hrane iz mora. Usledili su nešto kompleksniji zalogaji - grdobina u penušavom vinu sa pinjolima i hobotnica sa grila, koje je ispratila Graševina vrhunska 2016 vinarije Belje,i tu je ovaj srećan dalmatinsko-slavonski par u još većoj meri došao do izražaja. U nastavku večere je poslužena izvanredno sočna i mekana konfitirana jagnjetina sa aromatičnim biljem, servirana na palenti. Uz ovo meso koje poziva uparivanje sa karakternim vinima čija snaga arome ipak neće "pokriti" složenu paletu ukusa jagnjetine, degustirana su vina Babić 2012 kuće Vinoplod iz Šibenika i Merlot barrique 2015 iz Dalmacijavina, a na stolovima zvanica našli su se i paški sir, kao i jedan vrsni plavac mali, Dingač reserve 2012 iz kuće Skaramuča. Dalmatinska rožata, najpoznatija poslastica tog dela sveta, poslužena je uz Muškat žuti San Martino 2017 i Traminac izborna berba bobica 2015 iz Iločkih podruma, čime je i stavljena tačka na gurmanski deo večeri, koja se nastavila uz klapske i tamburaške pesme do duboko u noć.

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

ODLAZAK MIKIJA JURIŠIĆA Miki je bio jedna od vodećih figura vinskog sveta u Srbiji, jedan od onih ljudi čija je strast istinska i zarazna, zbog kojih se ide u restorane i uz koje se zavoli vino Miroslav Miki Jurišić, jedan od najboljih srpskih somelijera, preminuo je 13. aprila u Novom Sadu, posle duge borbe sa teškom bolešću. Rođen u Beogradu 1973. godine, Miki je karijeru somelijera i ugostiteljskog menadžera izgradio u Novom Sadu, radeći uvek u najboljim restoranima. Dugo godina vodio je vinsku sekciju i bio šef osoblja u Zaku, restoranu visoke kuhinje. Takođe, aktivno je radio na postavci restorana La Morena, Projekat 72 i mnogih drugih. Ne predajući se bolesti, do poslednjeg dana vodio je Wine Therapy, vinoteku i vinski bar, koji je svojom harizmom i ugledom za kratko vreme pretvorio u najpopularnije vinsko mesto u Novom Sadu.

Bio je jedan od osnivača i stubova Udruženja somelijera Vojvodine, predavač na profesionalnoj obuci i stalni član Upravnog odbora. Takođe, sarađivao je sa magazinom Vino & Fino od njegovog osnivanja, učestvujući redovno na degustacijama i ocenjivanjima vina. Prepoznatljiv i omiljen među kolegama, vinarima, svojim gostima i učenicima, Miki je bio jedna od vodećih figura vinskog sveta u Srbiji, jedan od onih ljudi čija je strast istinska i zarazna, zbog kojih se ide u restorane i uz koje se zavoli vino. Miroslav Jurišić iza sebe ostavio je sina, porodicu i hiljade ožalošćenih prijatelja i kolega.

PREMINUO BEOGRADSKI RESTORATER GORAN JEVIĆ Restorani koje je Jević osnovao, Iguana i Comunale, svaki na svoj način ostavili su dubok trag na prestoničkoj gastro sceni

| Vino & Fino

Poznati beogradski ugostitelj Goran Jević, utemeljivač restorana Iguana i Comunale, umro je u Melburnu u 57 godini života. Goran je kulinarsku karijeru počeo baš u Australiji, otišavši u Melburn 1989. godine, gde je, posle višegodišnjeg rada sa najboljim ugostiteljima, na kraju otvorio svoj butik-restoran Verve. Prvi restoran koji je Jević otvorio u Beogradu bila je Iguana na uglu Božidara Adžije i Požarevačke ulice, gde je, u prostoru sa svega 25 sedećih mesta godine 2004. napravio restoran sa do tada neviđenim konceptom u Beogradu, koji je stekao instant popularnost. Minimalistički opremljena dizajniranim delovima mobilijara, kao i umetničkim detaljima za koje je, pored poslastica, bila zadužena supruga Snežana, i betonskim elementima po uzoru na arhitektonska rešenja Tadao Anda, Iguana je sa svojim svedenim menijem radikalno uticala na dotašnje mejnstrim tokove beogradske gastro scene. Goran Jević stajao je i iza koncepta restorana Na ćošku, zatim Food Wine and Jazz i Comunale Caffe E Cucina u beogradskoj Beton hali. Odlazak Goran Jevića nenadoknadiv je gubitak za srpsku kulinarsku i restoransku scenu. Kremacija je obavljena u Melburnu 1. maja, a prijatelji i poštovaoci od njega su se oprostili na komemoraciji u beogradskom Saša baru.

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 13

Nova vina U NOVOM RUHU PROMO

Vinarija Bikicki predstavila nova vina i nove etikete

inarija Bikicki sa Fruške gore, jedna od najmlađih vinskih kuća u zemlji, predstavila je u vinoteci celu gamu svojih vina, nešto starih, ali i nove etikete. Degustacija je bila namenjena vinskim stručnjacima i novinarima, koji su se ponovo uverili da vinarija Bikicki, koja vina pravi pod nadzorom Oskara Maurera, ne odstupa od ideje da tržištu nudi uzbudljiva prirodna vina koja menjaju percepciju o mogućnostima fruškogorskog teroara. O vinima je govorio, i o njima polemisao sa učesnicima degustacije, vlasnik vinarije Đorđe Bikicki. Prvo vino bio je Traminac 2016, temelj ponude kuće Bikicki – cvetno, mirišljavo i meko vino, savršeno za letnje „meračenje“. Usledilo je vino o kome se otvorila veoma zanimljiva polemika o očekivanjima tržišta od sovinjon blana: vino koje će nositi naziv So 2016 niko „na nosu“ nije prepoznao kao sovinjon blan, usled apsolutne dominacije mirisa, složili smo se, kompota od breskve. Nakon što smo probali Cu 2016 pino griđo, napravljeno u ramato stilu – 4 dana hladne maceracije i 2 dana na otvorenom, usledio je Traminac 2017 sa radnim imenom „necenzurisani“, koji je pokazao sav svoj potencijal u aromatskoj raskoši. Roze od pino noara Nadia 2016 ostavio je vrlo prijatan utisak: lepršavo

| Vino & Fino

dizajnirana etiketa boce sugerisala je lako, letnje vino, međutim, u čašama se našlo slojevito, jako piće podesno za uparivanje sa hranom. Pinotte 2014, sortni pino noar iz berbe koja nije bila laka za vinogradare, takođe je opravdao očekivanja – posredi je elegantno vino naglašenih voćnih tonova i dobro integrisanog drveta. Nakon pino noara degustirana je Crna tamjanika 2015, koja je sazrevala 12 meseci u polovnom bariku, vino jako lepe tamne boje koja, utisak je učesnika degustacije, odskače od uobičajenih vizuelnih očekivanja od crne tamjanike. Degustacija je završena predstavljanjem dezertnih vina Makana i Makana Noir, a diskutovalo se i o novom, svežem i upečatljivom vizuelnom identitetu etiketa, koje su dizajnirali Braća Burazeri. Utisak je da Bikicki sve krupnijim koracima grabi napred, što se ogleda i u sve većem krugu poklonika njihovih vina.

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 15

NOVOSADSKI SALON VINA

DEMONSTRACIJA

VINSKE SILE Prvi salon vina u Novom Sadu premašio je očekivanja, dovodeći u hotel Park reprezentativne izlagače, profesionlane posetioce i zvučna internacionalna imena iz vinskog sveta

| Vino & Fino

rvi Novosadski salon vina održan je 20. i 21. aprila u hotelu Park, a utisci sa premijere su izvanredni: dve hiljade posetilaca probalo je oko pet stotina izloženih vina koja je u Novi Sad donelo više od sedamdeset izlagača iz jedanaest zemalja. U Bal dvorani hotela Park bilo je mesta za sve koji su želeli da vina probaju u pravoj salonsokj atmosferi, a na pratećim radionicama i masterklasovima publika je uživala u prezentacijama vina iz Mađarske, Srbije, Portugalije i drugih vinskih zemalja, uz asistenciju 25 profesionalnih somelijera koji su događaj, u smislu servisa, podigli na veoma visok profesionalni nivo. Organizatori, inicijativa Wine Identity, magazin Vino & Fino, Udruženje somelijera Vojvodine i sajt Zlatco.com, uz generalnog sponzora, kompaniju JVJV Corp i partnere salona: proizvođača vrhunskih čaša Riedel i vodu Aqua Panna, zajedno su priredili posetiocima vinski vikend koji će dugo ostati u sećanju. Prateći program Salona počeo je radionicom nosioca titule Master of Wine, Roda Smita, koji je govorio o srpskim vinima od šardonea, istakavši da Srbija ume da

NOVOSADSKI SALON VINA

SALON U BROJKAMA 4.000 upotrebljenih čaša 2.000 posetilaca 800 profesionalaca iz ugostiteljstva i trgovine

50 medijskih kuća 17 radionica i masterklasova 30 predavača 1 Master of Wine 500 slušalaca na radionicama 500 izloženih vina 90 vinarija 70 izlagača u vinskom delu 10 izlagača u gastro delu 11 vinskih zemalja 25 profesionalnih somelijera u salama

pravi i tradicionalna i savremena vina od ove sorte, te da je odnos cene i kvaliteta takav da mogu da se sa lakoćom bore na svetskom tržištu. - Ne moram ja vam govorim šta je potrebno raditi. Sami znate da 95 odsto vašeg vina ostaje u Srbiji, a 5 odsto se proda van zemlje. A za mene je bilo pravo otkrovenje kada sam video kako su lepe etikete vaših vina, kako dobar dizajn imate i kakv se kvalitet krije u bocama - rekao je on. Rod Smit je govorio o sedam srpskih šardonea: degustirani su Trijumf Brut 2009 vinarije Aleksandrović, Kovačević Chardonnay, Misija Chardonnay vinarije Janko, Terasa iz vinarije Matalj, Lastar Chardonnay, Chardonnay Zvonko Bogdan, Babaroga iz vinarije Bjelica i Erdevikov Omnibus Lector. Kritičar Igor Luković i najveći hrvatski stručnjak za grašac Saša Špiranec, proveli su publiku kroz sve stilove ove sorte. Njih dvojica su proveli publiku kroz sve stilove grašca i na primeru tri vina iz Hrvatske i tri iz Srbije demonstrirali kako sve ova sorta može da izgleda, iznevši podatak da ove dve zemlje povezuje to što je grašac iliti graševina u njima sorta koja se gaji na najvećem broju

hektara. Da je zaista došlo vreme da vinska javnost u svetu prepozna ogroman potencijal ove sorte koja daje vina u širokom dijapazonu aromatskih profila, od voćne svežine do temeljnih herbalnih nota, i da je vreme i da se naša javnost oslobodi predrasuda o grašcu, pokazali su vodeći nas kroz degustaciju izvanredno svežeg grašca iz Vinuma, Kišovog veoma popularnog Grašca belog, zrelelog i bogatog grašca iz još uvek bezimene vinarije iz Molovina. Hrvatsku je predstavljena velikim, višestruko nagrađivanim graševinama iz vinarija Krauthaker, Antunović i Kutjevo. Program Salona obogatila su i svedočenja vinskih novinara, okupljenih na panelu Sasvim lično: 10 vina, 10 novinara. Novinara ipak nije bilo baš deset, ali su Tomislav Ivanović, Perica Radović, Ivana Simjanovska, Željko Garmaz i drugi uspeli da prenesu svoje lične, intimne utiske o vinima koja su obeležila njihov život. Porto, vino sa kojim naša šira vinska javnost nema mnogo iskustva, predstavljeno je na odličnoj radionici koju je vodio Žoao Alfonso iz kuće Pocas Junior, tradicionalne Vino & Fino

| 17

NOVOSADSKI SALON VINA

vinarije iz oblasti Duro u Portugaliji. Alfonso je na ekspertski odabranim primerima objasnio šta jedan porto čini vrhunskim, i rekao da klimatske promene ugrožavaju proizvodnju vina u Portugaliji: - Leta su sve vrelija i berbe sve ranije. To porto ne ugrožava puno, ali veoma ugrožava proizvodnju klasičnih crvenih i belih vina - rekao je Alfonso. Na Salonu su dotaknute i opštije teme sa širim značajem za regionalno vinogradarstvo i vinarstvo. Na panel diskusiji Identitet vinske regije. Vuk Radojević, pokrajinski sekretar za poljoprivredu, Nataša Pavlović,direktor Turističke organizacije Vojvodine, Zoltan Đerfi, urednik časopis Pecsi Borozo i Žoao Alfonso, direktor portugalske vinarije Pocas Junior razgovarali su o značaju

Trianon 2015 iz Erdevika, potom Fabula Lagum 2015 iz garažne vinarije Chichateau, Bjeličino vino Graffiti 2015, potpuno dozrelo Alma Mons 2013 koje je, po oceni Lukovića, u ovom trenutku apsolutni best buy u svojoj kategoriji, lepršavi i veoma aromatični Qvintillvs 2012 organske vinarije Imperator, vino koje, nažalost, više nije u prodaji u trenutku kada se nalazi na svom vrhuncu, otmeni merlo Aurelius R Edition vinarije Kovačević i, za kraj, traminac iz kasne berbe Tri sunca vinarije Quet. Na svoj način, svako od ovih vina ispričalo je priču o tome kako se fruškogorski teroar može staviti u funkciju stvaranja vina od međunarodno poznatih i priznatih sorti, ali sa jasnim lokalnim pečatom.

regionalnog vinskog identiteta. Pokrajinski sekretar za poljoprivredu, vodoprivredu i šumarstvo Vuk Radojević izjavio je da je udruživanje domaćih proizvodjača vina i zaštita geografskog porekla domaćih vina preduslov za pozicioniranje na svetskoj mapi vina. Na radionici pod nazivom Superfruškogorci - velika vina Fruške gore Igor Luković postarao se da razbije predrasude o fruškogorskom teroaru kao podesnom isključivo za stvaranje vrhunskih belih vina, i, napravivši paralelu sa supertoskanskim vinima, predstavio osam fruškogorskih vina koja se prave od međunarodnih sorti - sedam crvenih i jedno belo dezertno. Degustirani su nova crvena kupaža iz Deurića iz berbe 2016 koja još uvek nema ime a sastavljena je od probusa, peti verdoa, marselana i merloa, Grand

Prateći program okončan je radionicama o veoma aromatičnim vinima, domaćim i stranim: Tomislav Ivanović predstavio je Sve tajne tamjanike, a Zoltan Đerfi održao je radionicu Tokaj: raskoš jednog teroara, na kojoj je ovaj veliki poznavalac tokajskih vina proveo učesnike kroz svet vina koje predstavlja najsnažniji izraz mađarskog teroara, ali, nažalost, ni u Mađarskoj ni u svetu nije zastupljeno onoliko koliko njegov kvalitet i bogata, zanimljiva istorija zaslužuju. Napokon, Novosadski salon vina pokazao je da je bilo krajnje vreme da Novi Sad dobije vinsku manifestaciju ovakvog formata. Zadovojni posetioci i i izlagači rekli su svoje i pred organizatore postavili zadatak da naredne godine manifestacija bude podignuta na još viši nivo.

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 19

BEOWINE FAIR

| Vino & Fino

BEOWINE FAIR

BEOWINE FAIR ODRŽAN PO DEVETI PUT! Tradicionalna vinska manifestacija na beogradskom sajmu, BeoWine Fair, po prvi put bila je smeštena u hale 3 i 3A, okupivši mnoštvo izlagača iz 12 zemalja, a organizatori kažu da su za sledeću godinu dolazak potvrdili i oni koje je obeshrabrila promena lokacije u poslednjem trenutku

eveto izdanje sajma BeoWine Fair bilo je u znaku rada u uslovima koji bi mnoge obeshrabrili u organizaciji ovakvih događaja: promena najavljene lokacije u maltene poslednjem trenutku pred Sajam stavila je i organizatore i i izlagače pred težak zadatak da se prilagode novim uslovima. Konačne statistike nakon Sajma govore sledeće: izlagači su na 2830 kvadratnih metara neto sajamskog prostora, u halama 3 i 3A, došli iz 11 zemalja sveta, iz sveta je došlo 63 njih, a Srbiju je zastupao 101 izlagač. Kako kažu organizatori, broj posetilaca je ove godine bio manji od prošle za oko 10 procenata, jer su ekskurzije i đaci turističkih škola upućivani direktno na Sajam turizma, a i svi ostali koji su želeli da zaobiđu Sajam vina - to su mogli i da učine, za razliku od prethodnih godina. Na otvaranju sajma proglašeni su dobitnici BeoWine Challenge Cup-a, takmičarskog dela sajma! Ocenjeno je 124 vina, najviše od kada se organizuje takmičenje. Zlata su dodeljena u kategorijama crvenih, belih i dezertnih vina, dok su ove godine rozei, nažalost, ostali bez zlatnih priznanja. Nikola Vuković, menadžer BeoWine Fair-a, kaže za Vino & Fino da je ove godine bilo i velikih teškoća i vrlo pozitivnih pomaka: - I pored problema koje smo imali zbog iznuđene promene, Sajam je bio uspešan. Nikada u istoriji Beogradskog sajma nije se dogodilo da se mesec dana pred početak nekog

Vino & Fino

| 21

BEOWINE FAIR

sajma sve menja u potpunosti. Tu smo izgubili neke izlagače, ali smo zadovoljni time što smo na kraju bili u sali koja nije skučena, koja omogućava jedan gospodski pristup izlaganju i poseti. Ljudi su mogli da lakoćom priđu štandu, probaju vino i razgovaraju sa izlagačima. Sledeće godine očekujem povratak vinara iz Šumadije i svih ostalih koji su ove godine izostali. A oni koji su ove godine bili hvale ovu novu priču - govori Vuković. Vuković kaže i da je, osim novog, udobnijeg prostora, bilo i drugih novina: - Glavna ovogodišnja novina je bilo otvaranje Sajma, a vredi pomenuti i sobu za degustaciju. Prateći program je bio solidan i na njemu se mora još raditi. Nešto se stalno dešavalo, i uz neke minuse i taj program je korak napred govori Vuković. Jedan od neobičnih detalja ovogodišnjeg BeoWine sajma bio je kolektivni nastup vinara iz Vojvodine na ogromnom zajedničkom štandu. Ovaj pristup osvojio je neke pohvale, ali i oštre kritike. Vuković kaže da je njegov načelan stav da se izlaganju u okviru takvih klastera moraju organizovati bolje:

- Ako se klaster uradi na pravi način, to je jeftinije i bolje i posetilac ostaje pod snažnim utiskom zajedničkog nastupa. Značaj malih vinarija je veći kada se pojave na velikom i dobro dizajniranom štandom koji je planiran uz korišćenje iskustva sa drugih sajmova, možda i u dogovoru sa nama, i sa rasporedom koji će odgovarati i izlagačima i posetiocima - kaže Vuković.

Pobednici Beowine Challenge Cup-a CRVENA VINA ZLATO • Trišino vino 2013, vinarija Trišić, Vranić, 87.20 poena • Sumarum merlot 2015, Art Wine, Kragujevac, 86.60 poena • Cabernet Sauvignon 2015, Pruna, Beograd 86.40 poena • Kanon 2016, vinarija Jeremić, Smederevo 86.20 poena • Dimasio 2013, vinarija Trišić, Vranić, 86.20 poena • Merlot Terroire 2016, vinarija Jeremić, Smederevo 85.20 poena • Villa Yustina Special Reserve 2013, Domaine Yustina, Bugarska, 85.20 poena

| Vino & Fino

BELA VINA ZLATO • Chardonnay Aćimović 2017, Podrum Aćimović, Trebinje 85.83 poena • Soul Wine Pinot Blanc 2016, Soul Wine, Vršac, 85.33 poena • Monogram Chardonnay Villa Yustina 2016, Domaine Yustina, Bugarska, 85.20 poena • Doja belo 2016, Doja, Donja Jošanica, 85.17 poena • Sonata 2017, vinarija Jeremić, Smederevo, 85.17 poena

ROZE SREBRO • Podrum Panić Rose 2017, Podrum Panić, Parnice, Kozarska Dubica, 82.17 poena • Vinum Rose 2017, vinarija Vinum, Novi Sad, 82.17 poena DEZERTNA VINA ZLATO • Vin de Liquer de Samos 2011 Aged - Anthemis, Jedinstvena poljoprivredna korporacija proizvođača Samosa, 85.50 poena

????????????

Vino & Fino

| 23

PROMO

ŠAMPANJAC koji svaki trenutak pretvara u praznik

Vrhunske šampanjce kuće Bollinger u Srbiji ekskluzivno zastupa kompanija Barrique DOO

tvari je bitno raditi sa stilom i za posao je važno da verujete u svoj proizvod. To je posebno bitno u poslu sa vinom, i baš zato u kompaniiji Barrique DOO svoj portfolio pažljivo biraju, gradeći reputaciju distributera isključivo vrhunske robe. Uz odabrane šatoe iz Bordoa, velika crvena i bela vina iz Medoka, Grava i Sent Emilijona, te izbor nekolicine vrhunskih etikata iz Burgundije, kompanija Barrique posebnu pažnju posvećuje svojim prestižnim šampanjcima iz kuće Bollinger, za koje je ekskluzivni uvoznik i distributer u Srbiji. Kuća Bollinger proizvodi moćne, kompleksne i sofisticirane šampanjce još od 1829. godine. Vinogradi kuće Bollinger prostiru se na 174 hektara vinograda, od kojih se 85% nalazi u Grand i Premier Cru apelacijama Šampanje. Više od polovine vinograda zasađeno je pino noarom, a pažljiva vinifikacija utemeljena na tradicionalnim postupcima i, posebno, dugo i brižljivo odležavanje Bollinger šampanjaca daju unikatan i neponovljiv karakter. U portfoliju kompanije Barrique DOO najpoznatiji je Bollinger Special Cuvee Brut NV, kog odlikuju miris brioša, biskvita i zrelog stonog voća, podržan elegantnim mineralnim karakterom. Na nepcima kompleksan, prefinjen, uglačan, sa svežinom koja podiže arome i nosi citrusnu, dugu završnicu. Vino za pamćenje i vraćanje na novu čašu. Tu je i Bollinger Rose Brut NV zategnut, utegnut, tačan i kristalno jasan, sa mirisima trešanja, breskvi, jagode, maline, suvog cveća, livadskog meda, tosta... Svako novo mirisanje donosi neki novi sloj. Umerene punoće, bogato i razvijeno, raskošnog ukusa u kom se smenjuje razigrana kiselina sa ispoliranim, živim mehurićima. Tu su i prestižni vintažni Bollinger La Grand Anne 2007 koji verno dočarava kompleksni karakter berbe iz koje dolazi, kao i birane Grand Cru vinograde te dugo odležavanje u bocama, na talogu kvasca. Kao kruna ponude dolazi, ekskluzivni Bollinger R.D. Experience 2004 koji se proizvodi isključivo najboljim godinama i nosi karakter zrelog, odležalog vina sa potencijalom sa beskonačno dugo odležavanje. Za Bollinger priliku ne morate da birate, jer dobar šampanjac svaki trenutak pretvara u praznik. Baš onako kako je rekla čuvena Lili Bolonže: “Šampanjac pijem samo kad sam srećna i onda kada sam tužna. Ponekad ga pijem kada sam usamljena. Ipak, kad imam društvo, smatram ga obavezom. Trudim se oko njega kada nisam u žurbi, a pijem ga kada jesam. U drugim prilikama ga ne dodirujem, osim kada sam žedna.“

| Vino & Fino

GASTRO, WINE & DESIGN

SITNICE

IZ SNOVA Retro kugla za hlađenje šampanjca Teghini Champagne Cooler izgleda i užasno i prelepo, kao detalj sa svingerske žurke održane 1976. godine. Estetika sedamdesetih godina doživljava veliki povratak, a ovaj ogromni predmet od nerđajućeg čelika je njen odličan primer. Ako vam se dopada ovaj trijumf industrijskog dizajna od pre četiri decenije, kopajte po aukcijama: replike se ne prave i prodaju se samo originalni primerci. Cena: 60.000 dinara

Lonac za digitalno kuvanje na daljinu

Čaša za ispijanje brendija u velikom stilu

Krok pot, ili, kako se kod nas često naziva, krčko, nije baš zaživeo u Srbiji, iz potpuno nejasnih razloga - jer, ova naprava je savršena za domaće specijalitete koji zahtevaju dugo kuvanje. Smart Wi Fi Enabled Slow Cooker koji pravi kompanija Crock Pot omogućava sva moguća podešavanja tajminga i temperature, a možete mu pristupiti preko mobilne aplikacije.

Za večernje uživanje pored vatre, u društvu lovačkih pasa: da, ovakve čaše dolaze pravo iz muških snova o aristokratskom životu na selu. Čaše Ralph Lauren Bentley Brandy Glass čuveni dizajner napravio je tako da podsećaju na automobile iz njegove lične kolekcije. Napravljene su od ručno sečenog mađarskog kristala. Nisu jeftine.

Cena: 15.000 dinara

Cena: 15.000 (jedan komad)

Rasklapajući nož za filetiranje ribe Francuska kompanija Opinel je već dugo posvećena pravljenju noževa koji cenom, kvalitetom i dizajnom objedinjavaju lepo, korisno i pristupačno. Sa time se slažu i vinogradari u Francuskoj koji jako vole da za orezivanje koriste noževe ove firme. A ovaj njihov model, Inox 12 Effile Bubinga, savršen je poklon za pecaroša: sklapajući nož za filetiranje ribe, zgodan za odlazak na pecanje i potonje spremanje ribljih delicija. Cena: 2.800 dinara 26

| Vino & Fino

GASTRO, WINE & DESIGN

Pribor za jelo od bambusa: lepo i ekološki Korišćenje pribora za jelo napravljenog od bambusa prijatno je na mnogo načina: ima puno ljudi koji ne trpe dodir metala u ustima, a takav pribor doprinosi povratku poljuljane ekološke ravnoteže planete. Firma KijaniNow, posvećena pravljenju proizvoda u skladu sa visokim eko standardima, napravila je i ovaj jednostavan a lep komplet za jelo od bambusa. Cena: 1.600 dinara

Nosite ručak sa sobom u maniru holivudskih zvezda Jednu od ovih manjerki dobila je svaka osoba koja je ove godine nominovana za Oskara, u okviru čuvenog poklonpaketa koji obično košta više hiljada dolara. Vaya Tyffyn četiri do pet sati čuva optimalnu temperaturu hrane i omogućava transport do četiri vrste hrane bez mešanja mirisa. Na fotografiji je najskuplji model, kakav su dobili budući oskarovci, a cena običnog modela nije astronomska. Cena: 5.500 dinara

Posuđe za ručak u savani Američki tekstilni brend Salamandre oprobao se i u dizajniranju tanjira. Komplet Zebras napravljen je u skladu sa estetikom koju ovaj brend potencira u mnogim svojim kreacijama, a napravljen je tako da će privući pažnju vaših gostiju izvrsnim kvalitetom i savremenim dizajnom koji poziva na komentarisanje. Cena: 24.000 dinara

Digitalna kućna fabrika piva Ako imate pristup kvalitetnim namirnicama, možete napraviti pivo kod kuće. Ako mislite da vam za to treba veliki podrum ispunjen plastičnim kacama, u pravu ste pod uslovom da nameravate da pravite desetine ili stotine litara. Za male količine - 5 litara u svakoj turi - dovoljan je aparat Pico Brew, u kome se pivo bukvalno pravi pritiskom na dugme programatora. Cena: oko 70.000 dinara

Vino & Fino

| 27

PROMO

RASKOŠ

FRANCUSKIH DELIKATESNIH SIREVA Mlekoprodukt – Savencia Group prošile je paletu i obradovala sve prave gurmane

akon što su bri, kamamber i ementaler iz porodice Ile de France sireva osvojili potrošače u Srbiji, kompanija Mlekoprodukt – Savencia Group proširila je ponudu mlečnih francuskih delikatesa novim gurmanskim favoritima. Na policima su se od nedavno našli novi sirevi vrhunskog kvaliteta, koji donose upečatljive ukuse francuske tradicije i mleka sa geografskim poreklom. Caprice de Dieux je ponos Savencia grupe i jedan od najpopularnijih sireva u Francuskoj i širom sveta. Beskrajno mek i kremasti sir ovalnog oblika, sa belom, svilenkastom korom napravljen je od najkvalitetnijeg kravljeg mleka. Ispod te kore kriju se orašaste i puteraste arome nežnog sira koji je kao stvoren za čisto uživanje. Ovaj sir nastao je još 1956. godine u selu Ilu u francuskom regionu O – Marn. I dan danas, Caprice de Dieux se proizvodi na isti način, od mleka iz istog regiona.

| Vino & Fino

Za one koji ne mogu da se odluče da li više vole sireve sa belim ili plavim plesnima, francuski majstori sira osmislili su jedinstveni Brie au Bleu, koji u sebi spaja nabolje od oba sveta. Kremasta struktura i nežne arome mleka i lešnika koje odlikuju bri, oplemenjeni su snažnim zemljanim i začinskim karaterom plave plesni kojom je protkan Brie au Bleu. Uzbudljivi i karakterni sir dolazi u tradicionalanom kolutu, spreman da bude isečen na kriške i uparen sa finim polusuvim vinom. Tradicionalni, sveži i mirišljavi Ile de France Chevre dolazi iz regije Poitou Charente, gde se pravi od strogo mleka slobodno gajenih koza. Zato Ile de France Chevre odlikuju mirisi začinskih trava, svežina i jedinstvena struktura. Pravi gurmanski doživljaj naš koziji sir prirediće uz hrskavo belo vino, poput mladog rizlinga ili belog sovinjona. Tu je i Chavroux, meki, nežni koziji sir delikatne arome. Smešten u upečatljivo piramidalno pakovanje, ovaj sir idealan je da bude namazan na komad kvalitetnog hleba ili dodat u čorbe i salate. Sočan i kremast, ali svežeg ukusa, prosto se topi u ustima. Kao vrhunac palete delikatesnih sireva, stigao je i La Rustique Camambert, namenjen pravim poznavaocima i ljubiteljima. Snažnog karatere, bogatog mirisa zrelog sira sa plemenitim plesnima, La Rustique se proizvodi na tradicionalan način, isključivo od mleka iz Normandije. Njegov pun ukus traži delikatna crvena vina ili snažan, odležali šardone.

UTVRĐENO DOBRO. www.fruvin.com

Fruškogorski vinogradi

KADARKA

DREVNA SORTA ZA BUDUĆNOST Kadarka je sasvim izvesno sorta veoma važna za razumevanje vinske tradicije u Srbiji, usko povezana sa celim prostorom od juga Balkana do Srednje Evrope. Nekada veoma važna, danas je iz domaćih vinograda gotovo nestala. Međutim, kadarka ponovo dobija svoje mesto na mapi vinskih regiona i to ne samo u Vojvodini, već i u vinogorjima centralne Srbije PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

tručna literatura navodi stotinak sinonima za kadarku, dok ih je kod nas nekoliko, od kojih su najpoznatiji braničevka i četereška. Potonje ime koristilo se u Negotinskoj krajini, gde je sorta bila sastavni deo kupaže za Negotinsko crno – tipično regionalno vino pravljeno sve do sredine XX veka mešanjem četereške za začinkom i prokupcem. Ime četereška izvedeno je iz imena sela Četereže u Braničevskom okrugu. Pošto je drugi sinonim za kadarku upravo braničevka, verovatno je da je sorta bila veoma rasprostranjena u centralnim i istočnim krajevima Srbije. U prilog toj tezi ide i činjenica da kadarke i danas ima u Bugarskoj, gde se naziva gamza, najviše u njenom severozapadnom delu, bliže Srbiji. Najstariji pisani trag o kadarki na srpskom jeziku nalazimo kod Prokopija Bolića, arhimandrita manastira Rakovac, koji u svojoj knjizi Sovršeni vinodelac, izdatoj

| Vino & Fino

1816, u popisu sorti prisutnih na Fruškoj gori, kao jednu od najvažnijih pominje upravo kadarku, navodeći i sinonim skadarka. Interesantno je da Bolić pominje i belu kadarku, za koju danas ne znamo da li postoji i pod kojim imenom. Današnje vino bela kadarka (Fehér Kadarka), često u Mađarskoj, proizvodi se od obične crne kadarke, postupkom blanc de noirs. Poreklo sorte nije do kraja razjašnjeno, a u vezi sa time postoje dve teorije: balkansko/srpska i turska. Tezu o turskom poreklu izneo je mađarski ampelograf Ferenc Šams, etimološki povezujući ime kadarka sa toponimom Üsküdar, što je danas predgrađe Istanbula. Ipak, malo je verovatno da su Osmanlije širile gajenje vinskog grožđa, a osim toga, danas nema tragova te sorte u Turskoj. Daleko je verovatnija teza da je ime kadarka izvedeno od skadarka, tako što je „s“ na jednostavno otpalo kad je sorta migrirala na sever, jer u mađarskom jeziku dva suglasnika ne mogu da stoje jedan uz drugog na početku reči. Uz to, termin skadarka u srpskom jeziku pojavljuje se veoma često. Tezu o srpskom poreklu imena prvi je izneo austrijski ampelograf Herman Gete. Pored lingvističkog argumenta, tu je i argument usmenog predanja u Mađarskoj, kasnije i zapisanog u brojnim dokumentima, koje je vekovima svedočilo o tome da su upravo Srbi tokom svojih seoba sa sobom doneli i kadarku. Kako je na svom masterklasu o kadarki u okviru Wine Identity konferencije 2014. godine govorio pečujski vinar Zoltan Sabo, o tome svedoči i činjenica da je kadarka najrasprostranjenija upravo u onim krajevima Mađarske koji su bili naseljeni srpskim življem,

KADARKA

od Vilanja do Sent Andreje. Uz sve to, najraniji pomen sorte javlja se upravo u periodu migracija stanovništva sa Balkana u Panoniju. Celu tu teoriju dodatno ojačava činjenica da je kadarka izgleda ista sorta kao i albanski kalmet, rasprostranjen upravo u okolini Skadra. Podaci do kojih su došli francuski naučnici tokom genetskih istraživanja govore da je kadarka srodna prokupcu i sorti papaskarasi. Konkretno, prokupac i sorta alba imutotato su roditelji papaskarasija, sorte koju nalazimo u Trakiji, dok je papaskarasi jedan od roditelja kadarke. Istovremeno, u knjizi Wine Grapes, koju su pisali Džensis Robinson MW, Džulija Harding MW i genetičar Hoze Viljamoz, stoji podatak da je kalmet isto što i kadarka, odnosno, gamza, a to stoji u većini dostupne literature. Takođe, genetska istraživanja u Mađarskoj dokazala su da postoji čitava grupa sorti, posebno iz starih vilanjskih, seksardskih i egerskih vinograda, koje se nazivaju kadarkom, a zapravo uopšte nisu kadarka. Diverzitet genetskog materijala je ogroman i još uvek neistražen. Zahvaljujući tim istraživanjima, dokazano je i da su mezi kadarka, bibor kadarka i torok kadarka zapravo posebne sorte. Istovremeno, ampelografi i naučnici u Mađarskoj napravili su ogroman posao u klonskoj selekciji sorte. Kadarka relativno kasno sazreva i traži toplije regije da bi dala najbolja vina. Odlično se snalazi na siromašnom tlu i prilagodljiva je pesku i kamenu. Nije otporna na botritis i veoma je osetljiva na mraz. Ipak, pošto razvija mnogo rezervnih, uspavanih lastara, koji se razvijaju pošto prvi lastari izmrznu, šteta od hladnoće je uglavnom neprimetna i biljka je lako nadoknadi. Toplotu i sušu podnosi bez ikakavih problema. Vina od kadarke izrazito su elegantna, nežno obojena, pa ih često upoređuju sa pino noarom. Kadarka najčešće miriše na crveno voće, u njoj se lako pronalazi miris crnih višanja, trešnje, brusnice, šljive, te maline

i jagode - posebno dok je vino mlado. Često je prisutan i prepoznatljiv začinski, biberasti ton, a u sunčanim godinama nisu retki ni tonovi borovnice i drugog tamnog voća. Odležale kadarke dobijaju ponekad fine zemljane note kao i arome koja podsećaju na mlevenu papriku i karanfilić. Kadarka odlično podnosi odležavanje u drvetu, pogotovo kada je ono umereno i elegantno. Vina od kadarke imaju fine, delikatne kiseline, po pravilu su

Kadarka i hrana

Hrana koju ćete poslužiti uz kadarku trebalo bi da bude usklađena sa njenom elegancijom. Previše intenzivna crvena mesa sigurno će biti previše za njen karakter, ali će se sa kadarkom odlično upariti jagnjeći kotleti, pačiji konfit ili pačije grudi, rolovana teletina, guščije meso, kao i jela sa šumskim gljivama. Uz nju obično dobro idu i gulaši od junetine, kao i roštiljske kobasice. Kadarku je moguće upariti čak i sa jelima sa puno paprike, poput klasičnog ribljeg paprikaša ili perkelta od štuke.

Vino & Fino

| 31

KADARKA

Preporuka: KADARKA FANTAZIJA 2013 88/100 Fino, elegantno vino iz vinarije Tonković koje tek kreće na tržište. Miriše na trešnje, tamne španske višnje i borovnice, uz note brusnice i crnog bibera. Tu su i tonovi hrasta koji podsećaju na slatke začine i crnu čokoladu. Umerene puno, skladno, beskrajnu baršunasto i meko vino, sa obiljem svežine i fino ispoliranim taninima. Probajte je uz pastu sa bolonjez sosom, dobre kobasice, pileći paprikaš, hobotnicu ispod sača, pačetinu ili jagnjeće kotlete na žaru.

| Vino & Fino

sveža, umereno puna, nežnih i mekih tanina. Dobre i kompleksne kadarke mogu da odležavaju i više od decenije. Osim crvenih vina, od kadarke se proizvode i dobri rozei, ali i bela vina, pa čak i slatka! Iznenađujuće, ali kadarka je danas najrasprostranjenija u Bugarskoj, gde je zasađena na oko 3500 hektara, dok je u Mađarskoj ima na samo 650 ha. Krajem prošlog veka činilo se da će kadarka potpuno nestati iz mađarskih vinograda, jer se prema popisu iz 1957. godine tamo gajila na neverovatnoh 60 000 ha! Međutim, kao što se u Srbiji dogodilo sa prokupcem, kadarka je u Mađarskoj zamenjena internacionalnim sortama koje su bile pogodnije za kombinatsku proizvodnju. Na sreću, u poslednjoj deceniji ponovo raste popularnost sorte. Najvažniji regioni i dalje su Vilanj, Seksard i Eger, gde je kadarka neizostavna u kupaži za Bikaver. Ima je na malim površinama i u Rumuniji, gde je najpoznatiji vinar koje je proizvodi Bala Geza iz Arada. U Srbiji, kadarka se uzgaja na svega oko 20 hektara, a najveći vinograd je u posedu vinarije Tonković, u Bačkim vinogradima kod Subotice. Oni na oko 8 ha gaje isključivo kadarku i od nje proizvode crvena vina u nekoliko stilova, kao i odlično roze vino. U planu im je proširenje vinograda, a najavljuju i belo i penušavo vino od iste sorte. Takođe, odličnu kadarku iz preko sto godina starih vinograda sa peska ima Oskar Maurer, vinar iz Hajdukova, dok je na Fruškoj gori proizvodi vinarija Dukay – Sagmeister. Za sortu koja čije je poreklo je negde na Balkanu ili njegovim granicama sa Panonijom i čije je internacionalno ime izvedeno upravo iz srpskog jezika, tih dvadesetak hektara je nedopustivo malo. Vinska industrija Srbije nema luksuz da odbaci i prezre svoju autentičnu sortu, koja je, uz to, međunarodno već prepoznata. Šansa leži upravo u tržišnim trendovima koji u fokus stavljaju autentična vina od loklanih sorti i upravo je sada vreme da se kadarka vrati na domaću vinsku scenu!

Inspiracija

za velika dela...

Vinarija Tonković Bački Vinogradi bb Mob. 064 70 43 650 Tel. 024 757-555 office©vinarijatonkovic.com www.vinarijatonkovic.com

INTERVJU: MS ISA BAL

TRAGAM ZA savrÅ¡enstvom, A ZNAM DA ONO ne postoji 34

| Vino & Fino

INTERVJU: MS ISA BAL

Master Sommelier Isa Bal za Vino & Fino govori o saradnji sa Hestonom Blumentalom, vinima svoje rodne Turske i o najveći motivima u karijeri RAZGOVARAO: NENAD KOSTIĆ

sa Bal, nosilac titule Master Sommelier i dobitnik titule najboljeg somelijera Evrope 2008. godine, bio je gost Srbije tokom takmičenja za najboljeg somelijera Srbije održanom u beogradskom hotelu Hajat. Njemu su se na ovom događaju pridružili Rejmonds Tomsons, najbolji somelijer Evrope 2017, Samuil Angelov, predsednik Udruženja somelijera Finske, i sa njima je održao izvanredan panel na kome su podelili sa srpskim somelijerima i drugim ljubiteljima vina tajne svog zanata. Veliki somelijer našao je i vreme za intervju za magazin Vino & Fino. Isa Bal kaže da za njega profesionalna priznanja predstavljaju način da bude zadovoljan sobom, i, još važnije, način da njegova deca budu ponosna na očeva postignuća. - Nagrade i titule su za mene lična postignuća, a ne sredstvo za uvećanje zarade. Najvažnija motivacija mi jne to što će moja deca reći: "Moj tata je ovo postigao". A takvi uspesi se ne postižu za jedan dan i čovek mora da uloži godine učenja i rada. I dok to radite, upoznajete jako zanimljive ljude, stičete vredna iskustva i nalazite se u poziciji u kojoj mnogim kompanijama treba vaša pomoć. No, sve ovo je manje bitno od osećanja ličnog ponosa zbog toga što ste uradili nešto što imponuje vašoj deci. Dve najvažnije titule koje ste osvojili, zacrtali ste u glavi mnogo pre njihove dodele kao ultimativan cilj karijere... - Titule Master Sommelier i najbolji somelijer Evrope dodeljene su mi u vrlo kratkom razmaku, manjem od jedne godine. Od trenutka kada sam postavio sebi cilj da osvojim ove titule do trenutka ispunjenja prošlo je osam godina. Imate izvanredno takmičarsku prirodu, reklo bi se? - Ne smatram da imam naročito takmičarsku prirodu, ali sam svakako opsesivan. Kad nešto radim, imam potpuni fokus i ne stajem dok ne završim posao. Perfekcionista sam, ali sam pritom svestan da savršenstvo ne postoji. A osećanje da ste u blizini savršenstva može se steći na raznim mestima, svuda oko nas. Ako, na primer, odete na neko mesto i poručite hamburger i pivo, i sve se sklopi tako da vam taj hamburger i pivo pruže najveće moguće zadovoljstvo, to je onda blizina savršenstva. U Tokiju, u polufinalu svetskog takmičenja somelijera, pred vama se našao jedan neispravan pino noar, i niste se libili da ukažete na to. - Dugo sam razmišljao o tom događaju koji me je možda koštao ulaska u finale. Zaključio sam da bih i danas uradio istu stvar, da bih rekao da je vino neispravno. Moja pogreška sastojala se od načina na koji sam to uradio. Bio sam umoran, dan je bio dug, i zauzeo sam stav koji je

bio vrlo pogrešan. Sudijama sam rekao tačnu stvar ali na loš način. Dobar somelijer mora da predstavi svoj stav na način koji je u potpunosti lišen agresivnosti, i u suprotnom ne zaslužuje titulu najboljeg na svetu. Kako izgleda biranje vina za uparivanje sa hranom velikog Hestona Blumentala? - Ono što služimo u restoranu Fat Duck je u osnovi francuska kuhinja, ali predstavljena na izuzetno čist način, bez mešanja ukusa. Zbog te čistoće ukusa, uparivanje sa vinima je veoma lako, čak i ako takve ukuse ne možete tako lako naći van našeg restorana. U potpunosti sam upućen u način na koji su ta jela stvarana, uvek znam šta je u tanjiru i mnogo puta sam sve to probao zajedno sa kuvarima, tako da mi nije teško da pronađem kvalitetno uparivanje sa vinom. Za mene je traganje za pravim uparivanjem veoma izazovna aktivnost, a jako je dobro to što somelijeri i šefovi u restoranu Fat Duck imaju izvanredno blisku saradnju kakva je vrlo retka u vrhunskim restoranima.

U MOM TIMU POSTOJI PRAVILO DA TIH OSAM LJUDI NE PRATI TRENDOVE, VEĆ IH STVARA Kako izgleda ta saradnja? Imate li dnevne brifinge? - Imamo sastanke, ali i neprestanu komunikaciju. Ja probam nova jela, šefovi probaju vina koja sam doneo i stalno stičemo uvid u rad drugog dela tima. Bez prestanka razgovaramo i dogovaramo se, ali je konačna odluka o uparivanju uvek moja, baš kao što kuvar ima poslednju reč kada su jela u pitanju, iako će ponekad prihvatiti moje sugestije u vezi sa njima. Koji su trenutno "najvreliji" vinski trendovi? - Mi imamo osam somelijera i njihov posao je da savetuju ljudima šta će piti uz jelo. A u mom timu postoji pravilo da tih osam ljudi ne prati trendove, već ih stvara. Koji ćemo trend stvarati - to već zavisi od jela. Ako nam je pačetina glavna na meniju, tada ćemo forsirati pino noar. Ako je jagnjetina - na redu će biti rioha i kaberne sovinjon. To su klasični izbori, ali konkretne etikete koje biramo postaće veoma tražene zahvaljujući preporukama naših somelijera. Poreklom ste iz Turske. Turska ima sjajna vina, ali da li je to vinska zemlja? - Bojim se da Turska nikada neće biti velika vinska sila, jer se teroar ne sastoji samo od zemlje i klime, već i od ljudi. Imamo odličnu klimu, odličnu topografiju,

Vino & Fino

| 35

INTERVJU: MS ISA BAL

izvanredne sorte vinove loze, ali imamo i 75 miliona ljudi od kojih pola nikada ne pije alkohol. To znači da je teroar problematičan. A u Trakiji, na jugozapadu i u centru Turske imamo vrhunske uslove za pravljene vina. Imamo velike probleme sa porezima, nemogućnošću reklamiranja...sve to dovešće do toga da ćemo uvek biti na margini vinskog sveta. No, uvek ćemo moći da ponudimo svetu vrhunski papaskarasi, kada je crveno vino u pitanju, i narindže i muskat kada su bela vina u pitanju. Naravo, moram da preporučim i Fume Blanc 900 vinarije Sevilen. Njihova berba 2016. je izvanredna, kao što je bila i svuda u Turskoj.

NAJBOLJA VINA SU ONA KOJA POSLUŽITE U DRUŠTVU KOJE ĆE OD TOG GUTLJAJA NAPRAVITI USPOMENU ZA CEO ŽIVOT

Da li ste se susreli sa vinima iz naše zemlje? - Probao sam neka vina iz Srbije. Neka su mi se veoma dopala, a i ranije sam ih isprobavao. Za mene su stare vrste kao što je prokupac veoma zanimljive, a u slučaju prokupca interesantna mi je i njegova rodbinska veza sa papaskarasijem i nadam se da ću uskoro moći da se dublje upoznam sa vašim vinima. Koje je najbolje vino koje ste ikada služili? - Za mene to nije pitanje konkretnog vina, već konteksta. Najbolja vina su ona koja poslužite u društvu koje će od tog gutljaja napraviti uspomenu za ceo život.

CJN Group

A kakva vina pijete u svojoj kući? - Ja ne biram vina. Pošaljem sina u podrum, on donese vino i pita me da li je u redu. Uvek kažem da je u redu i zahvalim mu se.

Pogled u kraljevstvo Ise Bala - vinski podrum restorana Fat Duck

| Vino & Fino

INTERVJU: MS ISA BAL

Vino & Fino

| 37

PROMO

a k s Vin a j n t še Podrum Malča Selo Malča bb 18207 Malča 062 801 5745 www.podrummalca.rs

KROZ ISTORIJU

Na mestu na kom svako brdo, svaki kamen i svaka dolina pričaju neku svoju drevnu priču, podno južnih obronaka Svrljiških planina, nalazi se podrum Malča. Smešten u istoimenom selu, uz magistralni put koji od Niša vodi ka Knjaževcu i Zaječaru, na samo jedan kilometar od autoputa Niš – Sofija, podrum Malča krije u sebi jedinstvenu vinariju, svojevrstan vinski vremeplov kroz četiri epohe i restoran sa jedinstvenim jelima ispirisanom tradicijom Juga. 38

| Vino & Fino

PROMO

ragovi naših davnih predaka, iz vremena pre pisane istorije, ostali su utkani u blagorodni kraj koji je uvek davao najbolje grožđe, vrhunska vina i zdravu hranu. Tradiciju uzgoja vinove loze u ovom kraju počeli su još Rimljani, koji su za sobom ostavili neobrojene tragove svojih puteva, utvrđenja i naselja. Današnji Niš, rimski Naisus, bio je jedan od najvažnijjih gradova Carstva, u kom je rođen slavni imperator Konstantin. Proizvodnja vina u ovim krajevima ostala je očuvana kroz vekove, a danas, u Rimskoj kući u vinariji Malča, posetioci mogu da vide kako su se vina proizvodila pre dva milenijuma, kao i da okuse vina iz autentičnih amofora, Caricu Jelenu i Cara Konstantina. Uz vina iz amfora, u Malči proizvode i odličnu frankovku, lepršavi roze, te osvežavajući sovinjon i šarodne, uz još nekoliko popularnih kupaža. Podrum Malča podeljen je u četiri celine koji tvore svojevrstan vinski vremeplov. Pored pomenute Rimske kuće u kojoj se nalaze amfore i predmeti iz antike, tu je i Nemanjića kuća sa drvenim bačvama i postavkom koja asocira na srednji vek i neguje tradiciju pravljenja vina iz tog doba. U trećem delu smeštena je Srpska vinarija sa početka prošlog veka, dok je četvrti rezervisan za savremeno doba i u njemu se nalazi moderna tehnologija i sudovi od inoksa. Podrum Malča baštini tradiciju još od 1903. godine, kada je osnovan kao vinarska –

vinogradarska zadruga koja je funkcionisala do kraja devedesetih. Vinarija je imala kapacitet od 2 miliona litara i vinograde koji su se prostirali na preko 5 000 hektara. Posle gašenja zadruge, Bora Jović sa suprogom Jelenom oživljava svoj san i oživljava vinariju dajući joj novi život i oplemenjujući je sadržajima koji sa razlogom privlače turiste i ljubitelje vina iz cele Srbije. U okviru celog kompleksa nalazi se i restoran sa kuhinjom koja je, poput vinarije, podeljena po epohama, kao i muzej starih zanata. U restoranu podruma Malča gosti mogu da uživaju u biranim sirevima koji dolaze iz domaćinstava u okolini, autentičnim predjelima od suvog mesa, kao i starinskim jelima koja svoje korene imaju još u srednjem veku, te autentičnim specijalitetima poput belmuža, gibanice, sarmica, pečenja i jela sa roštilja po kojima je jug Srbije poznat. Do Malče lako stiže, jer se nalazi uz važan magistralni putni pravac, a to je mesto zbog kog vredi krenuti na put kako bi se na licu mesta doživela istorija jednog kraja kroz ukuse i mirise jedinstvenih vina i autentične hrane. Podrum Malča otvoren je za individualne, ali i za grupne posete. Takođe, u restoranu i na njegovoj zastakljenoj terasi sa pogledom na vinograd moguće je organizvati slavlja i druženja svakog tipa. Napokon, u okviru kompleksa Malča postoji prodavnica u kojoj možete da kupite sve što se na ovom imanju proizvodi, te tako sa sobom poneti bar delić atmosfere sa ovog jedinstvenog mesta. Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA:

CHARDONNAY

slučaju da se družite sa ljudima koji često piju vino i znaju ponešto o njemu, a posebno ako su pomalo skloni vinskoj snobovštini, sigurno ste se već sreli sa onima koji se mršte na sam pomen šardonea. Kao, dosadno im je i već viđeno... Istina, nije takav stav od juče, i nije šardone ponekad dosadan samo potrošačima u Srbiji. Ljudi koji piju vino su radoznali, žele da iszražuju i iskuse drugačije i novo, a šardonea zasita ima mnogo, iz svih delova sveta, pa možda i nije čudno da dođe do zasićenja. Posebno banalnim, naglašeno voćnim vinima sa previše slatkastih mirisa iz hrastovine, kakva se najviše i prodaju. Ipak, reputacija sorte zapravo nije ni malo ugrožena, pa šardone i dalje dominira vinskim kartama i policama radnji, i to globalno. Ne treba zaboraviti ni da su i dalje među najcenjenijim i najtraženijim belim vinima sveta većina upravo šardonei. U Srbiji sa povećanjem broja vinarija, raste i broj šardonea u prodaji, ali ukupni kvalitet im vidljivo raste. Glavni utisak sa ove degustacije je da se domaći vinari stilski sve više profilišu, te da su vina sve elegantija i da se upotrebi drveta prilazi sa više znanja i osećaja. Rezultat su najčešće moćna i kompleksna, ali elegantna i sveža vina. Pored njih, tu su i voćni, sočni, čisti šardonei bez drveta, namenjeni relativno brzoj potrošnji, kojima je kvalitet takođe solidno ujednačen.

Vino & Fino

| 41

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

CHARDONNAY 2015

CHARDONNAY 2016

TRIJUMF BARRIQUE 2012

MISIJA BARRIQUE 2015

VINARIJA PUSULA, POCERINA

VINARIJA STARI HRAST, ŠUMADIJA

VINARIJA ALEKSANDROVIĆ, ŠUMADIJA

VINARIJA JANKO, SMEDEREVO

900 RSD

890 RSD

1950 RSD

1350 RSD

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

)$ TRIJUMF BARRIQUE 2012 Vinarija Aleksandrović, Šumadija

2000 RSD Razvijeno vino, na vrhuncu zrelosti, bogato i moćno, kompleksnog i slojevitog mirisa. Živa voćna aromatika na tragu kandiranog limuna, zrelog tropskog voća, kruške i badema, uz perfektno integrisano drvo. Tu je i prepoznatljiv mineralni štih, koji svoju punu dimenziju dobija u ustima, gde ovo vino očarava svežinom, punoćom i bogatom završnicom. Piti sada, ali slobodno može da se čuva još koju godinu.

)! CHARDONNAY DEURIĆ 2016 Vinarija Deurić, Fruška gora

1650 RSD Intenzivan, topao i bogat miris naglašenog karaktera slatkih začina, krem brulea, tosta sa puterom i karamelizovanog voća. Bogato, kremasto i puno vino, sa kičmom od izuzetno živahnih kiselina koje na jeziku potenciraju primarne arome tropskog i stonog voća.

)@ MISIJA BARRIQUE 2015 Vinarija Janko, Smederevo

1350 RSD Miris dinje, breskve i pegavih jabuka, uz note tosta, vanile i pečenog badema, izrazito sočno i zaokruženo. U ustima puno, sveže, aromatično i postojano, čiste voćne završnice. Kompleksno, ali razumljivo vino, spremno za uživanje

)! OMNIBUS LECTOR 2015 Vinarija Erdevik, Fruška gora

1950 RSD Cvetni tonovi, kora limuna, zrelo voće, te obilje nota slatkih začina i pečenih lešnika, nose intenzivan i robustan miris potentnog šardonea odležalog u hrastovim sudovima. Topao, pun i zaobljen, snažnih aroma biskvita, voća i kandiranih citrusa. Intenzivno, postojano i sveže, ima potencijal za dalje odležavanje. Vino & Fino

| 43

DEGUSTACIJA

)! BABAROGA 2016

CHARDONNAY S EDITION 2015

Vinarija Bjelica, Fruška gora

Vinarija Kovačević, Fruška gora

2550 RSD

1600 RSD

Još uvek mlado, na početku puta ka svom vrhuncu i punoj integraciji aroma, ali već sada potentno i raskošno vino. Intenzivan miris ananasa, dinje, breksve i manga, sa slatkim notama drveta, propolisa, vanile i putera. Bogatog i punog ukusa, žilavo, sa snažnim voćnom karakterom i svežinom u vrlo dugoj završnici.

Duboko obojeno vino jednako dubokih, toplih aroma, koje podsećaju na zrelu breskve i drugo stono voće, sa notama pčelinjeg voska, začina i plemenitog drveta. Čvrste strukture, bogato, gotovo poput nekih nežnijih crvenih vina, raskošnog ukusa mineralnog karaktera.

()

TRIANGL CHARDONNAY 2015

TRIJUMF BARRIQUE 2009

Vinarija Lastar, Levač

Vinarija Aleksandrović, Šumadija

1750 RSD Zrelo, razvijeno vino, plemenitog karaktera sa obiljem sekundarnih i tercijarnih nota. Miris kandiranog voća i suvog cveća, sa zrelim i potpuno integrisanim karakterom drveta. U ustima sočno i meko, uz fini mineralni štih, izuzetno postojano, sa završnicom koja priziva ukus zrelih kajsija i kompota od ananasa. 44

| Vino & Fino

2350 RSD Vino koje je potpuno sazrelo, možda i prošlo svoj vrhunac, ali je i dalje potpuno živo, bez značajnih tragova zamora. Karakter zrelog voća dopunjen je plementim tercijarnim karakterom koji donose nite meda, suvog cveća i nugata. I dalje živahno i iskričavo na jeziku, viskozno i strukturno vino.

DEGUSTACIJA

(( CHI CHARDONNAY 2016 Vinarija Chichateau, Fruška gora

2900 RSD Neodoljv cvetni štih na prvo mirisanje podseća na čaj od jasmina i rascvetali voćnjak, zatim sledi miris ušećerenog limuna, kruške i stonog voća. Dobro drvo otkrivaju note badema i voska. U ustima puterasto i kremasto, ali i intenzivno voćno. Ukus donosi tropsko i citrusno voće, dopunjeno karakterom slatkih začina.

(* CHARDONNAY 2016 Vinarija Stari Hrast, Šumadija

890 RSD Još jedan sveži šardone prepoznatljivog mirisa pegave jabuke, kruške, banane i ananas – dinje, sa elegantinim dodirom vanilinskih nota. Ne previše kompleksno, ali precizno i jasno vino, zaokruženo, sočno i slasno u ustima, sa iskričavim kiselinama i umerenom voćnom završnicom.

(* LASTAR CHARDONNAY 2016 Vinarija Lastar, Levač

1100 RSD Prepoznatljiva sortnost, puno dinje i tropike, uz note pečenih lešnika, badema i malo vanilinskih nota. Na jeziku čisto voćno, sveže, čvrsto, citrusnog karaktera, sa toplim i finim aromama plemenitog drveta u skladnoj završnici.

(* CHARDONNAY SELEKCIJA 2015 Vinarija Radovanović

1600 RSD Miris snažan, ali elegantan, topao i mek. Arome karamele, vanile, kokosa i biskvita, sa voćnim notama zrele banane, kruške i kore limuna. Dobre strukture, puno, čvrsto i umereno dugo. Vino & Fino

| 45

DEGUSTACIJA

(* CHARDONNAY 2015 Vinarija Pusula, Pocerina

900 RSD Finog, citrusnog i mineralnog karatera, elegantno i poptuno razvijeno. U ustima sveže, čvrste strukture, ali ne previše kompleksno. Ukus nosi umereno duge note kore limuna, začinskog bilja i zanimljiv slankasto – mineralni ton.

(& CHARDONNAY KOVAČEVIĆ 2016 Vinarija Kovačević, Fruška gora

(& HARIZMA 2017 Vinarija Aleksandrović, Šumadija

1100 RSD Dobro, čisto i precizno vino, ni malo banalno, ali potpuno netipično! Miris najpre donosi - za šardone sasvim nestandardne - arome herbalnog, vegetativnog karaktera: kopriva, zelena kajsija i zelene jabuke. U ustima sveže, solidne strukture, sa notama limete, malo tropskog i stonog voća, postojano i dugo.

(& FABULA MALA 2016 Vinarija Chichateau

1150 RSD

1100 RSD

Snažan i čist voćni karakter u kom se smenjuju note tropskog i stonog voća, žute jabuke, citrusi, kruška i dinja. U ustima voćna sočnost, punoća i snažna, umereno duga citrusna završnica sa malo plemenite, bademaste gorčine.

Zreo miris koji donosi arome kruške, marmelade od limuna, kandirane mandarine i zrelih jabuka. U pozadini se javlja korica hleba i neki fini, začinski štih. Umerene punoće, ali razigrano, dobre strukture i izrazite svežine. Slojevito, zanimljivo vino, umereno dugo.

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 47

PROMO

JACQUESOLIVIER BAUGIER, kompanija DIAM

DIAM ČEPOVI

BEZBEDNOST JE KLJUČNA

| Vino & Fino

PROMO

o pre neku godinu potpuno nepoznati u Srbiji, a zatim prihvaćeni stidljivo i sa sumnjom, Diam čepovi danas su postali sasvim uobičejni zatvarači za flaše kod velikog broja vinara, a čini se da su sve predrasude o „veštačkom“ čepu pale u vodu. I nije tako samo u Srbiji: širom vinskog sveta brend Diam čepova nezaustavljivo raste i iz godine u godinu povećava udeo na tržištu. Ključ leži u bezbednosti. Naprosto, pokazalo se da koncept kompanije Diam koja garantuje da vina zatvorena njihovim čepovima neće biti inficirana sa TCA i početi da mirišu na čep zaista funkcioniše. Uz to, Diam čepovi savršeno dobro zaptivaju boce, nema oksidacije – čega su se mnogi plašili, verujući da čep od mlevene plute nije dovoljno elastičan; takođe, nema ni mesta strahu od nekih nepoznatih aditiva koji bi naštetili vinu ili konzumentu, pošto je proces proizvodnje ekološki i potpuno transparentan. Takođe se pokazalo važnim to što vinopije zapravo ne obraćaju preveliku pažnju na to da li je čep od cele ili

mlevene plute, prihvatajući Diam sasvim ravnopravno. Taj momenat izgleda da je bio ključan za rastuću popularnost Diama, jer druga alternativna rešenja za zatvaranje boca, poput navojnih, staklenih ili silikonskih čepova nikada nisu u potpunosti prihvaćena, pre svega od strane konzumenata. Naprosto, Diam čuva i tradiciju ritualnog otvaranja flaše, koja je mnogim vinopijma itekako važna. Kompanija Diam smeštena je u gradiću Sere, na jugu Francuske u regiji Langedok – Rusijon. Svoje čepove proizvodi u milionskim tiražima u različitim katergorijama i sa različitim karakteristikama, stalno uvodeći nova rešenja i unapređujući postojeće proizvode, već prema zahtevima tržišta i konkretnih potreba vinarija. Različite veličine, tipovi i oblici, pokrivaju najširi spektar zahteva vinara – sa Diamovim čepovima danas se zatvaraju i penušavci, kao i sveža bela vina, pa sve do odležalih raskošnih crvenih kupaža. O proizvodnji, inovacijama i prodoru na svetsko i naše tržište, razgovarali smo sa Žakom Olivijeom Bužijeom, menadžerom prodaje kompanije Diam.

Vino & Fino

| 49

PROMO

PROIZVODNJA: Potpuno ekološki proces koji čuva okolinu Prilikom proizvodnje Diam čepova koristi se jedinstvena, patentirana i zaštićena Diamant tehnologija, koja je rezultat sedmogodišnjeg istraživanja rađenog uz pomoć Francuskog insitituta za atomsku energiju. Ukratko, pluta se odabira, mehanički čisti i usitnjava, a zatim prolazi korz proces čišćenja. Za tretiranje plute u tom procesu koristi se zasićeni, tečni ugljen dioksid, a osnovni cilj je eliminisanje svih neželjenih supstanci iz plute koje mogu da inficiraju vino i promene mu ukus i miris, posebno TCA (supstanca odgovorna za „miris na čep“). Čistoća i neutralnost Diam čepa garantuju čuvanje izvornih aroma vina, koje nisu narušene nikakvim stranim mirisima koji mogu da dođu iz plute. Osnova procesa je korišćenje ugljen dioksida kao sterilizatora, odnosno, agensa koji čisti plutu i to u zatvorenom sistemu zahvaljujući kome se isti gas ponovo koristi, ne dozvoljavajući mu da dospe u okolinu i doprinese zagađenju. Proizvodnja Diam čepova je, dakle, potpuno čista tehnologija koja ne zagađuje okolinu. Tečni ugljen dioksid koji se koristi u procesu eliminiše potrebu za hemikalijama koje se ranije koriste u tradicionlanoj obradi plute za dezinfekciju i izbeljivanje. Takođe proizvodnja Diam čepova uključuje mnogo veću iskoristivost plute, te značajno smanjuje otpad, što snažno utiče na održivost eksploatacije šuma hrasta plutnjaka. Diam je poznat i po ulaganju u istraživanja koji zaštitu okoline dižu na viši nivo.

na naš novi patent, kako bi ponudili vinarima potpunu sigurnost. Svake godine povećavamo proizvodnju za oko 150 miliona komada, a prošle godine proizveli smo 1.75 milijardi čepova! Diam je odličan i za bela i za roze i za crvena vina. Naši čepovi prave se u tri tipa propusnosti, a naš novi čep, Origine by Diam, koji smo lansirali pre osam meseci, omogućava zatvaranje svih crvenih vina na svetu. Ponovo ste se i ove godine susreli sa srpskim vinarima, koliko je naše tržište važno za Diam? - Primetio sam da su srpska vina zapanjujuće voćna i intenzivna, a vinari smatraju da je najbolje zatvarati ih prirodnim čepovima. Sada, korak po korak, dolazi se do shvatanja i da se i crvena vina mogu zatvarati Diam čepovima. Mi smo u Srbiji na početku uspešne priče. U prošloj godini prodali smo 2 miliona čepova, a pre 4-5 godina počeli smo od nule. Svake godine veoma rado posećujem sajmove u Beogradu kako bih osetio tržište i porazgovarao sa vinarima i pokušao da sa njima pronađem najbolja rešenja za njihova vina. Mi ne prodajemo samo jednu vrstu čepa već u svakom pojedinačnom slučaju tražimo najbolje tehnološko rešenje za dozrevanje vina u boci.

Brend Diam čepova prešao je velik put za veoma kratko vreme, postavši jedan od najkonkurentijih za samo jednu deceniju. Kako je to postignuto, posebno ako se uzme u obzir da je koncept Diam čepova krajnje inovativan? - Čepove proizvodimo od 2005. godine, dakle 12 godina, a 2004. godine osvojili smo za naše inovacije zlatnu medalju na sajmu Vinitech u Bordou. Na početku smo želeli da vinarima i krajnjim potrošačima ponudimo rešenje čepa koje će ukloniti opasnost od toga da vino ima miris i ukus “na čep”. To je bila veoma duga priča, jer je vinarijama kao što je Baron Rotschild bilo potrebno više godina da se uvere u postojanost naših čepova. Čekali smo osam godina, ali, na kraju, u slepim degustacijama, čepovi Diam uvek su izbijali na prvo mesto. I u drugim vinarijama često smo morali da dokazujemo kvalitet na testiranjima širom sveta i tek su onda prihvatale naš proizvod. Sada stvari stoje potpuno drugačije. Brend Diam je toliko poznat i ugledan da vinari, kada žele da saopšte nekome da je vino u boci apsolutno sigurno, govore da je zatvoreno Diam zatvaračem.

Otišli ste i korak dalje, vaš novi čep sa oznakom Origine by Diam, napravljen sa pčelinjim voskom, objedinjuje prirodne sastojke i visoku tehnologiju... - Origine by Diam je odgovor na zahteve tržišta, koje se sve više okreće održivoj poljoprivredi i prirodnim proizvodima, pa i organskim i sličnim vinima. Patent za originalni Diam čep ističe 2031. godine i mi već sada moramo da tragamo za rešenjem da održimo sadašnji nivo proizvodnje. U novom čepu odlučili smo se za prirodni pčelinji vosak i druge prirodne sastojke kao što je ricinusovo ulje.

Koliko čepova godišnje izađe iz vaših pogona? - Istorija kompanije datira još od 1939. godine, a 2002. godine novi vlasnici kompanije Oeneo, članovi porodice Erijar-Dubrej, uložili su u nju 85 miliona evra. Već smo bili drugi najveći i svakako najbolji proizvođač čepova na svetu i proizvodili 300 miliona čepova godišnje u trenutku kada smo odlučili da sa proizvodnje prirodnih čepova pređemo

Da li pčelinji vosak utiče na karakteristike vina, pošto nije sasvim neutralan? - Nama je bitno da imidž brenda Diam bude stopostotno bezbedan. Razvoj ovog čepa počeli smo pre 6-7 godina i uložili u njega 15 miliona evra. Posle mnogo proba utvrdili smo da ukus pčelinjeg voska ni na koji način ne utiče i ne menja vino.

| Vino & Fino

Photo ObyD5@Philippe Laurent

Ekskluzivni distributer za Srbiju: REVIN DOO IÄ?kova 29, 11000 Beograd, Srbija telefoni: +381 11 3059 499 e-mail: office@revin.co.rs; www.revin.co.rs

PROMO

VINARIJA ŠKRBIĆ

DAH TOSKANE U BEOGRADU

Mesto na kome nastaju vina Chicha objedinjuje u sebi vinariju, restoran, vinski podrum, sobe i apartmane, a u pripremi je i mali muzej vina

a levoj obali Dunava, na putu za Ovču, već nekoliko godina radi jedinstven objekat na području Beograda - vinarija Škrbić, proizvođač linije vina po imenu Chicha. Proizvodnja vina je samo jedna faceta ovog mesta: tu su i restoran, podrum u kome se vina mogu degustirati, gift shop i ambiciozno postavljen smeštajni deo sa udobnim sobama i apartmanima. Čovek koji stoji iza ovog projekta, Siniša Škrbić, podelio je sa magazinom Vino & Fino svoju viziju ugostiteljstva i vinarstva i ispričao da je u vinsku priču ušao iz konditorske industrije: - Dugo sam radio u prehrambenoj industriji i kada sam se jednog momenta zasitio odlučio sam da i na ovaj način spojim posao i zadovoljstvo. Pošto sam veliki ljubitelj vina, bila mi je ideja da svoje proizvode prvo ponudim ljudima koji su meni dragi a potom i drugim poznavaocima. Vinogradi vinarije Škrbić nalaze se u okolini Trstenika, selima Rujišnik i Mala Drenova, na lokalitetima većinom godine obasjanim suncem. - Imamo dobru saradnju sa proizvođačima grožđa. Uvek dobijamo isti kvalitet, a naši tehnolozi nekoliko puta 52

| Vino & Fino

godišnje odlaze tamo da kontrolišu kvalitet i da daju savete. Od 2013. do danas imamo grožđe sa istog teroara. Moja ideja je bila da napravim vrhunsko vino od grožđa koje ja hoću, a da pritom ostanem u Beogradu. Sorte sa kojima radimo su šardone, sovinjon blan, muskat hamburg, merlo i kaberne sovinjon, a u liniji imamo sortni kaberne, šardone i sovinjon blan. U kaberne sovinjonu u seriji barik rezerva nalazi se i pet posto merloa, ali druge kupaže ne radimo - govori Škrbić. Vina Chicha plasiraju se na nekoliko mesta u Beogradu, ali je ideja proizvođača da se najveći broj boca proda na licu mesta: - Imamo podrum, imamo gift shop, i tu se mogu kupiti vina po našim podrumskim cenama. Vina se, naravno, prodaju i u našem restoranu, a naša ideja je da neko proba vino u restoranu i potom siđe u podrum i kupi to isto vino. Meni restorana ima, kako kažu, od svega po malo, a svako jelo prošlo je somelijersku “inspekciju” i dobilo je svoj vinski par. Smeštajni kapacitet vinarije Škrbić sastoji se od deset soba i pet apartmana. Tvorcima je, kažu, uzor Italija, u kojima vinarije nude smeštaj visoke klase, probanje vina i lokalnih specijaliteta i druge sadržaje seoskog turizma. Najčešći gosti vinarije Škrbić su stranci iz Italije, Hrvatske i drugih zemalja našeg okružena, kao i naši poslovni ljudi koji tu dolaze radi posla i uživanja. Dalji planovi vinarije Škrbić obuhvataju i stvaranje malog vinskog muzeja u podrumu vinarije, kao i vinske ture tokom koje bi gosti prestonice upoznali i ovu vinsku kuću, a u nešto daljoj budućnosti naziru se i bazeni i park kao i drugi sadržaji za puni porodični užitak.

Vinarija Škrbić

VINO CHICHA Put za Ovču 49a, 11211 Beograd, Srbija +381 660 555 00 vinarijaskrbic@gmail.com GPS N 44.88168° - E 20.4743°

PROMO

PRIČA O LOZI, KAMENU, SUNCU I LJUDIMA

55 GODINA CRNOGORSKIH PLANTAŽA Uz veliko zlato sa Mundus Vini takmičenja, zlatna odličja sa Dekantera, trofeje sa BIWC ocenjivanja i pregršt drugih priznanja iz svih delova sveta u kojima se prodaju Vladika, Pro Anima, Vranac ili Stari Podrum, crnogorske Plantaže obeležavaju 55 rođendan

| Vino & Fino

ino crnogorskih Plantaža je plod sunca, kamena i loze, ali i rezultat posvećenosti i rada i spomenik generacijama koje su sebe ugradile u uspeh najveće vinarije na Balkanu. Njihova vina danas svedoče kako je izgledalo prethodnih pet i po decenija. Na belom kamenu Ćemovskog polja, na jedinstvenom teroaru kog su vekovima oblikovali Skadarsko jezero, more, planine i jedinstvena klima, pre tačno 55 godina počela je priča o autentičnim vinima Mediterana. Crnogorska vinova loza, otporna i žilava poput ljudi i snažna kao kamen na kom raste, uvek je davala vina kakvih nigde drugde na svetu nema: duboke boje, još dubljeg ukusa, zrelih mirisa i čvrstog karaktera. Baštineći svu raskoš takvog nasleđa i brižljivo negujući karakter autentičnih vina, Plantaže su izgradile prepoznatljiv vinski izraz koji se prepoznaje na samo u Crnoj Gori i regionu, već širom sveta. Crna Gora je kolevka velikih mediteranskih sorti od kojih su neke dosegle planetarnu slavu. Kratošija, koju vinopije znaju i kao zinfandel, tribidrag ili primitivo, u osvajanje sveta krenula je baš sa crnogorskih obala. Tu je i vranac, potomak kratošije, danas verovatno najpopularnija autohotna sorta Crne Gore... Sa svojim jedinstvenom karakterom i svežinom za njima ne zaostaje ni beli krstač, a sledi ga još niz autohtonih sorti vinove loze poput žiška ili plavke. Plantaže svih ovih godina svoj identitet grade upravo na jedinstvenm vinima od autentičnih sorti, ali su snagu svog

PROMO

teroara dokazale i sa najplemenitijim svetskim sortama. Kaberne sovinjon i merlo sa Ćemovskog polja daju raskošna i velika vina, autentičnog izraza, sposobna za dugo odležavanje, koja stoje rame uz rame sa vinima iz najpoznatijih svetskih regija. Ćemovsko polje, danas najveći vinograd u Evropi, na kome raste 11 miliona čokota, pre samo pola veka bio je gola kamena ravnica. Zato kada govorimo o Plantažama, govorimo o upornosti i stalnom napredavanju, koji su izrodili jedinstven i konstantan kvalitet. Uz podneblje, zemlju i klimu, tu su i generacije ljudi koji su svih ovih decenija rasli i razvijali se zajedno sa vinarijom, ugrađujući sebe u priču Plantaža. Zato su te generacije neraskidivo vezane za Plantaže, i jednako važne za velika vina, jednako kao podneblje, loza i kameni teroar. Danas su Plantaže moderna vinarija, koja svoje vinograde prostire na preko 2 000 hektara, a oko 60% tih zasada rezervisano je za vranac. Uz savremene podrume za proizvodnju, tu je i impresivni podrum Šipčanik, dug više od 360 metara i ukopan 30 metara pod zemlju, sa potpuno prirodnim, a idealnim uslovima za čuvanje vina. Tamo u drvenim sudovima i bocama odležava preko 2 miliona litara vina. Dragulji u kruni uspešne priče crnogorskih Plantaža, danas su i značajne međunarodne nagrade, čiji je niz iz godine u godinu sve veći. Trofeji, zlata i srebra, sa ocenjivanja i takmičenja širom sveta, od Londona, preko Sofije, do Šangaja, svedoče o postojanom kvalitetu vina najvišeg kvaliteta.

Vino & Fino

| 55

FRUÅ KOGORSKI VINOGRADI

| Vino & Fino

FRUŠKOGORSKI VINOGRADI

Fruškogorski vinogradi

NA SUNČANOJ STRANI

DUNAVA U vinogradima iznad Banoštora, nastaju jedinstvena vina koja svojim karakterom verno svedoče o potencijalima fruškogorskog teroara Tri sunca... Priča o svakom dobrom vinu i svakoj dobro vinariji mora da počne od zemlje i podneblja, odnosno od vinograda. Vinograd će odrediti karakter i kvalitet budućeg vina, a enolozi i vinari tu su samo da darove podneblja sačuvaju i pretoče u boce. Priča o Fruškogorskim vinogradima, smeštenim na padinama Fruške gore koje se spuštaju ka Dunavu, počinje od podneblja na kom loza dobija tri sunca... Fruškogorski vinogradi raširili su svoje zasade na 80 hektara iznad Banoštora, slavnog vinarskog sela u Sremu, na brdima nedaleko od velik reke, tamo dokle odsjaj sunca koji se odbija o površinu vode dopire u svojoj punoj snazi. Dole, pod čokotima, nalazi se kompleksno tlo u kome ima i krečnjaka, i gline, i silikatnog peska koji reflektuje sunčeve zrake grejući grozdove sa svih strana. Uz ono sunce koje ovde godišnje redovno sija više dve stotine dana, to su tri sunca koja banoštorske vinograde obasjavaju tokom cele godine. Upravo to je razlog što u vinima Fruškogorskih vinograda zrelosti nikada ne nedostaje. Vinograde tokom hladnih prolećnih i jesenjih dana greju i tople vazdušne struje koje emituje Dunav i koje se kreću uvis, ka vinogradima, kroz doline fruškogorskih potoka. Zato na ovom delu Fruške gore izmrzavanja u vinogradima ima veoma retko, dok s jeseni grožđe sazreva ravnomerno i polako. Istim tim putem, tokom vrelih letnjih dana, kada je voda u reci hladnija od vazduha, osvežavajuća strujanja spuštaju temperaturu među redovima loze, ne dozvoljavajući grožđu da naglo i pre vremena sazri.

O vinogradima brigu vodi priznati francuski vinogradar Erik Moro, stručnjak sa iskustvom sticanim u dvadesetak zemalja. Erik je radio kao savetnik za menadžement u vinogradima u Bordou, Španiji, Kini, Argenitini... Sada radi i u Srbiji, kreirajući najbolje uslove za savršeno grožđe na Fruškoj gori. Fruškogorski vinogradi u zasadima imaju grašac, traminac, šardone, pino blan, pino noar i merlo, a u pripremi su i novi vinogradi.

Tradicija okrenuta budućnosti Ništa ne može da zemeni pogled sa vrha vinograda, preko ustalasanog zelenog mora, sve do Dunava koji se presijava u podnožju Fruške gore. Svako ko stane na tu tačku razumeće zašto su ovde svoje tvrđave dizali Kelti i Rimljani, zašto su se ovde rado naseljavali i Sloveni, i Nemci, i Mađari, i zašto slava banoštorskih vina kroz vekove nije izgubila ništa od svog sjaja. Danas, na mestu starog zadružnog podruma, pretvorenog u lagum za odležavanje vina, nikla je moderna vinarija, a dovršavaju se degustaciona sala i vinogradarska kuća. Uskoro, Banoštor dobija i atraktivni pristan za turističke brodove, a u planu su i smeštajni kapaciteti za turiste. Fruškogorski vinogradi spremno će dočekati buduće turiste i to u sasvim jedinstvenom objektu, pošto je stari, sada razrušeni hram svetog Rudolfa, Katolička crkva ustupila Fruškogorskim vinogradima na korišćenje. Crkveni objekat biće pretvoren u jedinstveni, multifunkcionlani prostor koji će ujedno biti i mesto za koncerte i izložbe, sala za degustacije i prezentacije, kao i svojevrsni muzej fruškogorskog vina. U posebnom delu predviđeno je i formiranje Fruškogorskog vinskog arhiva.

Vino & Fino

| 57

FRUŠKOGORSKI VINOGRADI

Plodovi vinograda pretočeni u boce Ono što zemlja, sunce i mikroklima stvaraju zajedničkim snagama, u Fruškogorskim vinogradima pretaču u najfinija vina zahvaljujući enolozima i podrumarima koji stvaraju uz pomoć konsultanta Tjerija Aberea, internacionlane enološke zvezde, člana tima čuvenog Mišela Rolana. Fruškogorski vinogradi proizvode vina za široki krug potrošača, u tri cenovne i kvalitativne linije. Ono što sve tri odlikuje, jeste savršen odnos cene i kvaliteta.

Fruškać

Fruškać beli, roze i crveni. Tri vina za slavlje, za opuštanje, za radost, muziku i smeh, za svaki dan. Naša filozofija je da moraju da postoje vina koje ne opterećuju, koja svako razume i kojima se svako vraća. Vina iz linije Fruškać dokaz su da dobra vina ne moraju da budu skupa. Naš beli fruškać sa mirisima stonog voća i citrusa nastao je kupažom belog pinoa, belog sovinjona i grašca. Razigrani i sveži roze sa izraćenim karakterom crvenog voća napravljen je od pino noara i merloa, dok je intenzivni i sočni crveni Fruškać čisti merlo.

Quet Grašac 2016

Drevna sorta utkana u vinski kod Fruške gore. Grašac je naš adut, jer samo na ovim geografskim širinama daje tako karakterna i prepoznatjiva vina. Naš Grašac sa sobom nosi dah zelenih jabuka, livadskog cveća i agruma, sa prefinjenom svežinom i elegancijom na ukusu. Odličan kao aperitiv, savršeno će ispratiti hladna predjela, salate i mlade sireve.

Quet Traminac 2016

Na Frušku goru traminac je stigao još 1710. godine, kada su ga plemići iz porodice Odeskalki doneli iz okoline Tramina, sa severa Italije. Od tada, traminac je postao sastavni deo fruškogorskog teroara. Aromatičan, ali elegantan, naš traminac miriše na kruške, liči i tropsko voće, uz začinski štih svežeg đumbira i nežne tonove divlje ruže. Mek, svež i postojan, odlično će ispratiti prženu ribu, dimljenog lososa, sireve sa belim plesnima, ali i karakterne zalogaje poput sremskog kulena.

Sauvignon blanc Quet 2016

Mineralnost, čvrstina i kompleksne arome u rasponu od zelenog voća i limuna do koprive i začinskog bilja, daju ovom sovinjonu slojevitost kakava se kod ove sorte retko sreće. Jasne strukture, precizan i hrskav, odličan je da isprati mladi koziji sir, špargle i ribu nežnog, belog mesa.

Quet Pinot Noir 2016

Elegancija i prefinjenost francuske sorte na Fruškoj gori dobija novu dimenziju i kvalitet. Tamno voće, ali i trešnja, kolač sa višnjama i intrigantne zemljane note zaokružene su toplim tonovima slatkih začina, moke i kakaoa. Sve arome stapaju se u skladan, zaobljen ukus koji otkriva plemenito poreklo ovog vina i znalačko odležavanje u drvetu. Savršen par za jagnjetinu, pačetinu i jela sa šumskim gljivama.

Merlot 18+ Edition 2013

Voćan, sočan i pun, naš merlo miriše na džem od šljiva, kolač sa jagodama i višnje u čokoladi. Iza svog tog voćnog karaktera, krije se ozbiljno, zrelo vino, sočno i razvijeno, punog ukusa. Odležavao u malim bačvama od biranog hrasta, spreman je da bude uparen sa komadom ozbilnog mesa ili kriškom zrelog, odležalog sira.

Tri sunca Traminac kasna berba 2012

Linija koja nosi ime Tri sunca ponudiće vinskim znalcima samo ono što se u Fruškogorskim vinogradima posebno odabere, sa posebnih položaja, u posebno dobrim berbama. U vinariji već godina odležava traminac koji je poneo šampionsku titulu najboljeg slatkog vina Srbije, iz kasne berbe 2013. Raskošnog mirisa kompota od smokava, ušećerenih breskvi, kandirane pomorandže, oraha u medu i slatkog od ruže, ovo slatko, ali prefinjeno vino namenjeno je uživanju u posebnim trenucima. 58

| Vino & Fino

FRUÅ KOGORSKI VINOGRADI

Vino & Fino

| 59

METRO VINO GODINE

PROMO

| Vino & Fino

Skrojeno po vašoj meri

vaki početak godine donosi mnoštvo prilika za slavlje, opuštanje i nazdravljanje lepim stvarima koje želimo da nam se dogode u danima pred nama. Za većinu ljudi to je vreme da se uživa i u novim ukusima, i mnogi će se složiti da ne postoji lepši način nazdravljanja od zdravice vinom. A najbolja vina su ona za koja imamo utisak da su napravljena baš prema našoj meri i ukusu. U potrazi za takvim vinom, i ove godine kao i prethodnih, stručnjaci iz METRO-a degustirali su stotine vina pre nego što su odabrali najbolje i proglasili partnera za 2018. godinu. METRO somelijeri, tokom više od 10 godina, pomno proučavajući vinske regije, biraju vino godine, s ciljem da se kupcima ponudi novo visoko kvalitetno vino, po najboljoj ceni iz vlastite proizvodnje. Sa ponosom predstavljamo ovogodišnjeg pobednika sa španskog podneblja: La Sastreria – koje će zadovoljiti istančan ukus ljubitelja ovog napitka. METRO vino godine kreirano je u saradnji sa Bodegas Care, vinarijom iz oblasti Cariñena. La Sastreria, koje u originalnom prevodu imena znači „krojačka radnja“ govori o posvećenosti svih koji su učestvovali u njegovom kreiranju, da bude skrojeno za svaki užitak, pre svega za hotelijere, vlasnike restorana i kafića – koji najbolje znaju koliko je važno preporučiti dobro vino i zadovoljiti potrebe klijenata. Vina su napravljena od grožđa Garnacha, sorte koja je u ovom trenutku veoma cenjena među poznavaocima. Asortiman se sastoji od tri vina: crveno, belo i roze. Crveno vino je veoma atraktivnog izgleda, intenzivne boje crne višnje sa slojevima ljubičastih tonova. Kompleksnog je mirisa, zrelog crvenog i crnog voća, savršeno izbalansirano i punog ukusa. Vino je odležalo 3 meseca u hrastovim barik buradima. Najbolje se kombinuje sa pečenim mesom i obrok salatama.

Roze ima karakterističnu svetlu boju jagoda. Miris se sastoji se od intenzivnih aroma crvenog voća, sa cvetnim tonovima, uz nagoveštaj karamele. Ovo vino je punog ukusa, voćno i dobro izbalansirano. U dugoj završnici dominiraju aromatični crveni plodovi. Najbolje se kombinuje sa jelima od pirinča, plavom i belom ribom, španskim tapasima, paeljom ili rižotom od pečuraka.

Belo vino je svetle, bledo žute boje sa zelenim tonovima, koji naglašavaju njegovu svežinu. Miris je čist, sa intenzivnim aromama (sveža kajsija, ananas i limeta). Na nepcima je voćno i uravnoteženo i punog ukusa. Najbolje je upariti ga sa rižotom, lososom i tunom, salatom od kozjeg sira i prženih morskih plodova.

SADRŽAJ

METRO VINO GODINE SKROJENO PO VAŠOJ MERI

Vino & Fino

| 61

WHISKEY

KULTURA ISPIJANJA

VODE ŽIVOTA

iz perspektive Vladimira Simića, viski brend ambasadora

| Vino & Fino

WHISKEY

ema sumnje da je viski jedno od najpopularnijih pića današnjice, a činjenica da je baš ovo piće česti izbor hedonista dovoljno govori u prilog o njegovoj popularnosti. Sama reč potiče od keltske reči „usque“, koja u prevodu znači voda, a njegovo drevno ime glasilo je „usque beatha“ što znači voda života. Viski predstavlja kategoriju žestokih alkoholnih pića, koja nastaju destilacijom žitarica i koji se isključivo čuvaju u buradima ili bačvama napravljenih isključivo od hrastovog drveta. Ukus viskija kao i ostale karakteristike usko su povezane sa oblašću iz koje potiče, kao i sa odabirom sirovina, procesom destilacije, vrstom buradi i vremenom odležavanja. Najbolje i najpopularnije flaše viskija potiču iz Škotske, Irske i Sjedinjenih Američkih Država ali smo u današnje vreme svedoci da viskiji iz Indije, Japana pa čak i Španije ne predstavljaju nikakvu retkost. Kako ovo plemenito piće izgleda iz perspektive nekoga kome je rad sa ovom kategorijom pića svakodnevnica, pokušaćemo da vam približimo kroz razgovor sa Vladimirom Simićem, Brand Ambasadorom za viskije iz porodice William Grant & Sons koji su prisutni u Srbiji posredstvom renomirane kompanije G3 Spirits. – Posao svakog ambasadora jeste da na najbolji način predstavlja svoje brendove, da laicima probudi želju za dobrim viskijem, da velikim potrošačima objasni zašto je taj viski baš pravi izbor, da velikoj vojsci bartendera i konobara olakša prodaju i pruži stručnu edukaciju. Konkretno, moje zaduženje je da viskije iz porodične grupacije William Grant & Sons predstavim kroz Vino & Fino

| 63

WHISKEY

istoriju, da ih prilagodim sadašnjosti i da ih spremim za budućnost”, objašnjava nam na početku razgovora Vladimir Simić. Radeći za kompaniju G3 Spirits, poslednjih godinu i po dana bavi se poslom viski brend ambasadora i kaže da veoma uživa u tome. Izuzetno mu je zadovoljstvo što ima priliku da predstavlja renomirane svetske brendove kao što su Grant’s blended Scotch viski, Glenfiddich najnagrađivaniji single malt viski na svetu i rodonačelnik single malt kategorije, Balvenie single malt viski, Monkey Shoulder jedini triple malt viski na našem tržištu i viski koji je već drugu godinu zaredom proglašen za “top trendiest” brend od strane bartender-a iz 100 najpopularnijih barova šriom sveta, kao i Tullamore Dew legendarni irski viski. – Globalni trendovi koji stižu na domaće tržište jesu takvi da se kroz modernu miksologiju i kroz vešte ruke profesionalnih bartendera u koktelima gostima servira nešto neočekivano ili nestandardno, bilo da je u pitanju ukus samog koktela, čaša ili garniš. Moderna vremena nam donese i moderne mešavine, a uz sve prisutniji rad na savršenom servisu, ne samo u kategoriji viskija nego globalno u industriji pića - razni oblici i veličine leda, sve raznolikija ponuda mineralnih negaziranih voda, ginger ale, ginger beer, aromatizovane sode, kao i kraft piva u laganom miksu su sve prisutniji, pogotovo kad je reč o blended kategoriji viskija”, istakao je naš sagovornik. Pored ovih modernih načina konzumacije viskija, uvek ostaje onaj tradicionalni, odnosno ispijanje “neat” viskija, čistog ili sa dodatkom leda ili vode, kako bi se oslobodile sve arome koje viski kao završni proizvod nosi, a na pitanje šta je pravilno, odnosno kako se najbolje uživa u viskiju, naš sagovornik je rekao: “Ko nam danas sa sigurnošću može reći šta je pravilno? Bitno je da u svojoj čaši viskija uživate do poslednje kapi…”

| Vino & Fino

– Takođe, svar koju ne mogu a da ne istaknem i zbog koje mi je neizmerno drago jeste da je globalni trend uparivanja različitih kategorija pića i hrane sve prisutniji i u Srbiji. Ono na šta posebno uvek volim da skrenem pažnju je odnos viskija i hrane. Budući da viski sadrži veliki procenat alkohola, zahteva “jaku”, obično mesnu hranu te su tako životinjske masti, kremaste strukture, poput putera uvek odlični “prijatelji” viskija, a kod viskija ne treba naglašavati glavnu aromu, već naći slične arome u hrani. Dakle, kod viskija nije bitno naglasiti, već uskladiti jelo sa pićem. Viski, po svojoj prirodi “traži” uglavnom mesne menije, tu odgovara balkanskom mentalitetu, ali ga je svakako moguće uparivati i sa raznim povrćem i voćem, za slučaj da ste vegani ili vegetarijanci”, naglašava Simić. Vladimir nam je napomenuo da lično smatra da je pravilno uparivanje hrane i pića od izuzetne važnosti za razvoj gastronomske kulture u Srbiji i napominje kako smarta da je to cilj i zadatak svakog ambasadora i u budućnosti će, kako kaže, mnogo raditi na tome.

WHISKEY

discove r

FA M I LY PRI DE , PA S S I O N &

P E RFE C TION

En j oy resp o n si bly Ovlašćeni uvoznik i distributer: G3 Spirits d.o.o., Vladimira Popovića 6/A203, 11070 Novi Beograd, Vino & Fino | 65 T +381 11 711 12 80, F +381 11 614 93 27, office.bg@g3spirits.com, www.g3spirits.rs

INTERVJU

AJK CIMER, šef restorana The Square

POSTAO SAM KUVAR ZBOGPola Bokuza!

Višestruko nagrađivani šef Ajk Cimer od nedavno vodi kuhinju restorana The Square. U Razgovoru za Vino & Fino govori od svojoj kulinarskoj filozofiji, nagradama, Mišelinovim zvezdicama i razlozima zbog kojih je došao u Srbiju 66

| Vino & Fino

INTERVJU

eđu akterima beogradske gastro scene, kako među ugostiteljima, tako i među gostima, par meseci se šuškalo se da je u The Square dođao da kuva šef sa Mišelinovom zvezdicom. Glasine su se ispostavile kao tačne, a u restoranu kažu da ništa nisu objavljivali dok novi jelovnik ne bude spreman za goste. Zaista, Ajk Cimer postao je Bograđanin i šef kuhinje u restoranu hotela Square Nine! Veliki šef odrastao je u Erfurtu, u Istočnoj Nemačkoj, a karijeru je gradio širom sveta, na prestižnim mestima u Evropi i Aziji. Restoranu Skykitchen na vrhu hotela Berlin, Ajk Cimer svojim kulinarskim veštinama doneo je Mišelinovu zvezdicu. Takođe, nekoliko puta proglašavan je šefom ogodine u Velikoj Britaniji i Portuglau, član je Francuske kulinarske akademije, rutinski je osvajao priznanja na

velikim kulinarskim takmičenjima, a zaslužio je i orden i zvanje viteza kulinarstva od Francuske republike. Kako sam kaže, posao u Beogrdu prihvatio je jer mu se atmosfera u grdu izuzetno dopala. „Ovde se osećam kao kod kuće“ - kaže on u razgovoru za naš magazin. Kako doživljavate pohvale i kritike? - Predstavlja mi veliko zadovoljstvo kada ljudi cene ono što radim i u šta ulažem veliki napor. Za šefa nema lepše stvari nego kada neko prepozna njegov trud. Ne da kaže “ovo je savršeno”, već da pokaže da razume koliko je truda uloženo. Neki ljudi veoma lako izgovaraju reči “ovo ne valja”. Ne volim takve manire, jer, čak i ako nešto nije apsolutno savršeno, ipak je uložen veliki rad, pet, deset, petnaest sati rada. Kako vam izgleda Beograd za sada? - Volim Beograd, jer još uvek ima tragove prošlih vremena u arhitekturi, i u tim, da budem iskren, oronulim zgadama, ima šarma Istoka. U isto vreme, vi ste u

pokretu, u brzini, kreativni ste, imate prodavnice kakve se mogu naći bilo gde na svetu, u Njujorku, Berlinu, Parizu... Svuda se oseća kreativnost i energija ljudi voljnih da menjaju stvari. Zaista volim ovaj grad. Ima gradova u kojima ne osetim ništa. Takav je Sankt Petersburg, u kome sam pre nekog vremena bio radi razgovora za posao. Prelep je ali nema dušu. Dve nedelje nakon Sankt Petersburga došao sam u Beograd i brzo sam se u njemu osetio kao kod kuće. Kako je došlo do toga da se zaposlite u Beogradu? - Sa Goranom Kovačevićem (dugogodišnji šef kuhinje i FB menadžer u restoranu The Square – prim.ur.) sam pre petnaest godina radio u hotelu Claridge’s u Londonu. Prijavio sam se za ovaj posao ne znajući da je i Goran u

MOJA FILOZOFIJA JE: NAĐI ODLIČNE NAMIRNICE, ISKORISTI IH DO KRAJA, NAĐI SAVRŠENU KOMBINACIJU UKUSA I UPOTREBI PRECIZNE METODE KUVANJA DA BI STVORIO ODLIČNO JELO timu. Posle par dana javio mi se preko Fejsbuka i pitao: “Dakle, želiš da radiš u Beogradu?” Pitao sam ga kad je pre to saznao, i rekao mi je: “Pa ja sam ovde menadžer”. Kada je video da ozbiljno želim da radim sa njim, dobio sam poziv da dođem u Beograd, i od prvog minuta kada sam došao video sam da će mi ovde biti dobro. Hotel mi se jako dopao. Prelepo dizajniran, ne prevelik, sa ličnim pečatom... Odmah sam “osetio mesto”. Vino & Fino

| 67

INTERVJU

jedem. Volim da jedem. Ima šefova koji vole da kuvaju, ali ne i da jedu. Volite da pravite jela sa malo namirnica. - Ovo je hotel koji predstavlja Srbiju i Beograd i zato treba dati šansu i lokalnoj hrani, jer to i gosti očekuju. Što se tiče beogradske hrane, obišao sam nekoliko ribljih restorana. Jedan od njih je bio jako upečatljiv - Gušti mora. Sastojci su tamo jednostavni, ali je riba bila izvanredno sveža i kvalitetna, zapravo, ne pamtim kada sam probao tako svežu ribu kao tamo. Volim burek iz svoje lokalne pekare sa Dorćola, i sada ga jedem svakog drugog dana. Prvog dana morali su u toj pekari da dozovu jednu devojku koja zna engleski. Sada uvek porazgovaram sa njom, nasmejemo se zajedno... Probao sam kajmak, probao sam ajvar, ćevapčiće... Ništa od toga nije naročito elegantno, ali je jako ukusno. Doduše, ćevapčiće i slične stvari mogu da jedem samo jednom nedeljno i to je jelo koje nikako ne bih mogao da učinim lakšim nego što jeste. Kako su izgledali vaši gastronomski počeci? - Kuvam već 32 godine, a počeo sam sa 16 godina, u Istočnoj Nemačkoj. Moj kulinarski uzor umro je u vreme kada sam došao ovde radi razgovora za posao. Bio je to Pol Bokuz. Kada sam imao trinaest godina, video sam ga u televizijskoj emisiji. U to vreme sam donosio odluku čime želim da se bavim u životu, a znao sam da će to morati da bude neki kreativan posao i da neću moći da sedim u kancelariji. Mogao sam da postanem stolar, slikar, neko ko transformiše stvari. I kada sam video Bokuza kako kuva, sa svojom visokom kuvarskom kapom na glavi, to je bilo to. Porodica se mrštila na moju odluku, naročito deda koji je bio profesor, jer su u to vreme kuvarske škole upisivali slabiji učenici. Deda je imao druge planove za mene, ali ja sam ipak napravio dobru karijeru, radio sam u Portugalu, Švajcarskoj, Hong Kongu, Nemačkoj, Velikoj Britaniji, a sada i u Srbiji. Posetio sam sedamdeset zemalja i upoznao njihove kulture i hranu, i radim posao koji se može raditi svuda u svetu. Mladim kuvarima ovde, kada kažu da im je teško, kažem da je ovo posao koji će moći da rade bilo gde u inostranstvu. Držaću se do penzije ovog posla. A zahvalan sam Polu Bokuzu na tome. Poštovao sam ga kao da mi je otac. Svako ima nekoga ko ga inspiriše, a to je za mene Bokuz. Čuvam zajedničke fotografije sa njime, susreli smo se desetak puta, i to je za mene dokaz da nikad ne znate šta vas u životu čeka iza ugla.

IMPRESIONIRAJU ME JELA SA SAMO DVA ILI TRI SASTOJKA

Šta mislite o „fusion“ kuvanju, kao i sad već prošloj modi „molekularne“ kuhinje i drugim pomodnim pravcima? - Fuzija? Da. Sve je fuzija. Ako zaista analizirate hranu, videćete to. Nemci smatraju da je krompir njihovo nacionalno jelo. A krompir je došao iz Amerike. Evropa je jela druge stvari: ječam, pšenicu... Isto je i sa začinima. Kardamom, zvezdasti anis, biber, sve je to došlo iz Azije i fuzijom postalo deo naše kuhinje. Što se molekularnog kuvanja tiče, nisam oduševljen time. Radio sam sa čuvenim šefovima kao što su Dani Garsija i Feran Adria koji kuvaju u tom stilu, ali za mene je to previše. Zašto bih pravio pire od maslina koji bih posle toga provukao kroz tri vrste želea da bih na kraju dobio tečnu eksploziju ukusa maslina u ustima? Ako želim ukus masline, ja ujedno želim i teksturu masline. To što ti ljudi rade vrlo je kreativno i ima svoje tržište, ali to ipak nije za mene. Moja filozofija je: nađi odlične namirnice, iskoristi ih do kraja, nađi savršenu kombinaciju ukusa i upotrebi precizne metode kuvanja da bi stvorio odlično jelo. Takođe, morate da vidite ono što jedete! Ako ja moram da objašnjavam gostima “ovo je kavijar, ovo je ovo, ovo je ono”, to nije dobro i to nije moj stil. I veoma važno je da i ja to želim da 68

| Vino & Fino

Koliko vam bitne Mišelinove zvezdice i druge počasti? - Za mene zvezdice i slična priznanja ne znače puno. Ako mi se dogode, dobro, ali su mi važnije druge stvari: da imam dobro okruženje za kuvanje, dobru “kuhinjsku brigadu”, pun restoran i srećne goste. To treba da budu najvažniji razlozi za kuvanje. Mišelinove zvezdice su sledeći korak, ali možete i bez Mišelinovih zvezdica imati restoran koji služi odličnu hranu. U Berlinu nema nijednog restorana sa tri zvezdice. Ima onih sa dve zvezdice, ali nijednog sa tri, i svi vrhunski šefovi sanjaju o tome da baš njihov restoran dobije tu treću zvezdicu i da tako uđu u istoriju. Tako je i u

INTERVJU

Beskompromisno i precizno

RUČAK U THE SQUARE-U ji pišu o hrani, u Za nekoliko medija ko , re upriličen je ručak restoranu The Squa vi no ti ne do će što a kao mala najava onog ijeri, stu. Na toj pretprem me om ov na nik ov jel bio do re ua je The Sq moglo se naslutiti da hinji. Sve što smo ku u vo no im nešto sasv teksture na tanjirima i probali - ukusi, arome z neravnina i izrazito – bilo je precizno, be je da iza svakog jela skladno. Očigledno čoveka koji suvereno stoji ogromno znanje natom. Takođe, iako vlada kulinarskim za e nego atraktivne, u viš a su prezentacije jel ma e pretencioznosti, ne njima nema ni trunk su ji ko va ko viš ih jestiv nikakvih kičastih, ne a a kuhinja je monolitn ov Ajk . rha sv bi se sami su lji me svom izrazu. Te i beskompromisna u je elle cusine: svedena uv no j joj u francusko bi. ed izv u rna ula spektak u broju sastojaka, a a su jak sto sa st lno tue Kvalitet i sezonska ak , no nema kompromisa nešto sa čime očigled e. ric mi na e i na lokaln a Ajk se rado naslanja o od dimljene jel o an lag glo Prvo je sti krastavaca, sa pastrmke, avokada i om na vrhu, koje struktur m prepeličijim jajeto u, lat sa rf na Valdo neodovljivo podseća vog ukusa. Lako, no no tpu po , međutim no i osvežavajuće, hrskavo, uravnoteže li deo godine. Nakon top perfektno jelo za že vlaks, jelo koje ne mo toga, poslužen je gra o en ed izv de tim, ov biti klasičnije, među . Slajsovi sočnog čin na vi no no tpu po na ri sami mariniraju i va ku i lososa, kog Ajkov vežavajućoj kremi od dime, ležali su na os oj mirođijom, vlašcem krastavaca obogaćen a. Odozgo tek malo i proprženim kaparim a bilja i tankih kolutov hrskavog začinskog ni sič kla i kav je bio rotkvica. Odlično! Ta mpira, kom su kavijar kro i a uk zil pra potaž od li novu dimenziju. i domaći mileram da ečeni filet brancina, isp o en Usledio je savrš v spolja, poslužen na sočan unutra, a hrska vrću, sa intrigantnim kratko obrađenom po og kulena. Ipak, en komadićima proprž mo da zagolica čula, sa a žil pratnja je tu slu vnu ulogu. Završilo dok je riba igrala gla , kompleksna deserta se sa dva lagana, ali a, a jel nih od dh pre gu stilski potpuno na tra slastičarnice Zdravko koja potpisuje šef po belom čokoladom, Gavrilović. Slatkiš sa o m i malinama prizva kokosom, spekulaso sa a lač ko ćih ma do je ukus detinjstva, glica, dok je malina kokosom i rafaelo ku o doživljaj. Ipak, kolač razigrala i osvežila ce likerom, karamelom sa đandujom, Baileys lji, ne ostavljajući bo i granolom bio je još za stolom... Jedva ravnodušnim nikoga čekamo nastavak!

Beogradu, onaj šef čiji restoran bude dobio prvu Mišelinovu zvezdicu ući će u istoriju.

KULINARSKI UZOR BIO MI JE POL BOKUZ

U hotelu Square Nine, pored glavnog, nalazi se i Ebisu, restoran japanske kuhinje. Na koji način ćete formirati novi meni u njemu? - Najvažniji preduslov za stvaranje novog menija ovde je da namirnice možemo dobijati redovno. Nema smisla stavljati na meni stavke koje na njemu neće moći da budu stalno. Konzistentnost je jedna od najvažnijih osobina restorana. Meni su ovde potrebni ukusi koji se dobro slažu i lokalne namirnice. A Ebisu će ostati japanski restoran, i planiram da na meni dodam autentičnu japansku hranu jer mi se čini da je restoran malo izgubio pravac. Već sam uneo neke promene u meni. Japanska kuhinja u potpunosti odgovara vašoj gastronomskoj filozofiji... - Za mene je bitno da se zna šta je “kralj” svakog pojedinačnog jela. Da li je to brancin, da li je losos... Takođe, mislim da na tanjiru ne treba da bude više od tri ili četiri namirnice. Nisam od onih koji stalno nešto dodaju. Takav sam bio u mlađim godinama, uvek je u tanjir moralo da uđe još nešto. Japanci imaju idealan pristup kuvanju. Najvažnije im je to da imaju najbolje moguće namirnice i vrhunske ukuse, i da ništa nije previše složeno. Jedno od najboljih jela u mom životu probao sam u San Francisku. Napravili su mi wagyu govedinu i pire krompir sa vasabijem. Samo ta dva ukusa. Neki gosti očekuju da na tanjiru dobiju deset sastojaka, što je za zapravo konfuzija a ne fuzija. Mene impresioniraju jela sa samo dva ili tri sastojka. Imate li još neku poruku za beogradske ljubitelje dobre hrane? - Jako sam uzbuđen zbog toga što radim ovde. Ako nešto ne bude savršeno, nemojte biti suviše strogi prema meni. Mi šefovi smo često veoma osetljivi ljudi. U timu od 18 kuvara neće svaki dan biti jednako savršen, ali nastojimo da svakog dana budemo sve bolji i da ovaj naš kuvarski brod ide u pravom smeru. Vino & Fino

| 69

GASTRO BREVIJAR

Brie & Camambert

Rapsodija U BELOM Mekani, svilenkasti, baršunasti, kremasti, nežni... Tako se najčešće opisuju vrhunski sirevi sa belim plesnima, među kojima su svakako najpoznatiji bri i kamamber. Zalogaji ovih sireva nose sa sobom uzbudljivu priču o bogatoj gastronomskoj kulturi Francuske, kao i neslućene mogućnosti za uživanje uz vina, suvo voće i tople domaće hlebove. PIŠE: NENAD KOSTIĆ

uli smo već mnogo puta da Francuska ima toliko sireva da ni najveći stručnjaci ne mogu da prebroje sve lokalne varijetete. Od Pirineja do Normandije, gotovo sve regije Francuske imaju sireve koje smatraju za svoje ambasadore u svetu gastronomije. Među svim tim sirevima, meki sirevi od svežeg mleka i sa koricom od plemenitih plesni zauzimaju posebno mesto, što zbog ponosa koji Francuzi osećaju prema njima, što zbog velike osetljivosti zbog koje je tek relativno nedavno postalo moguće probati ih izvan ove zemlje. BRI: KRALJ SIREVA Bri je jedan od trajnih simbola Francuske, i sir čiji nas ukus, rafiniran i elegantan, ali sa nepogrešivo prepoznatljivim dodirom pastoralne jednostavnosti. Niko sa sigurnošću ne može da kaže kako je bri počeo svoj dug vek, ali legenda govori da je slavu stekao još 774. godine, kada ga je prvi put probao vladar Karlo Veliki. Navodno, kralj se istog trenutka zaljubio u bogat, kremasti ukus brija i postao njegov obožavatelj, a legenda dodaje i da mu je poslednja želja bila da okusi baš komadić vrhunskog brija. U malo bližoj istoriji, bri je prestao da bude lokalni

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

delikates i njegova slava se raširila po planeti. Jedna anegdota sa Bečkog kongresa svedoči o ponosu Francuza na ovaj sir. U toku ovog velikog događaja na kome je Evropa pokušavala da pronađe novi modus za koegzistenciju nakon razornih napoleonskih ratova, francuski diplomata Taljeran priredio je neformalno nadmetanje sireva sa celog kontinenta. Predstavnici Velike Britanije, Holandije i Švajcarske pohvalili su se stiltonom, limburškim sirom i grijerom, a Taljeran je poslužio bri i odneo apsolutnu pobedu koja je ovom siru donela titulu Le Roi des Fromages, kralj sireva. Nažalost, priroda ovog sira, koji je namenjen konzumaciji neposredno nakon završetka procesa sazrevanja, vrlo je osetljiva i trebalo je da prođe još jedan vek i da se razviju rashladne tehnologije da bi konzumenti širom sveta mogli da ga probaju. Prvi bri je 1936. u Ameriku doneo brod Ile de France, prva lađa sa kontrolisanom temperaturom skladišnog prostora. Nakon osvajanja Amarike, popularnost ovog sira počela je da se širi celim svetom. Danas se bri pravi po istom postupku kao i u davnini: dobija se od kravljeg mleka izuzetne gustine i ukusa, sazreva četiri nedelje uz pomoć plemenite plesni, a njegov zaštitni znak je svilenkasta, bela korica koja krije kremasti sir delikatne arome pečuraka i trave.

Kriterijumi za prepoznavanje brija izoštreni su kroz vekove, tako da uz poznavanje nekoliko jednostavnih činjenica možete za tili čas da uspostavite razliku između dobrog brija i onog koji je neispravan ili prestar. Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa delovanjem enzima belih plesni. Kora je jestiva. Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto - crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja ispod kore i kredastog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan i prijatan sa mirisom na šampinjone. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća na slab miris amonijaka. Za oca svih bri sireva i jedan od najplemenitijih sireva na svetu smatra se “bri de mo” (Brie de Meaux), koji od 1980. godine ima zaštićeno geografsko poreklo (AOC) i može se praviti samo u oblasti grada Moa u regiji Bri. Brie de Meaux prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao. Dominira aroma pečuraka sa blagom notom amonijaka (ovaj miris ni u jednom siru ove vrste ne sme

Vino & Fino

| 71

GASTRO BREVIJAR

počinje da se cedi na podlozi od trske. Nakon ceđenja, bri se ostavlja na temperaturi od 12 stepeni i tu počinje proces sazrevanja koji traje najmanje tri nedelje. Obično se do pune zrelosti čeka šest do osam nedelja, nakon čega je sir spreman za pakovanje, prodaju i konzumaciju.

da bude prejak, to nije oznaka dobrog sira već tehničke neispravnosti!), a unutrašnjost je kremasta, sa ukusom krem supe od pečuraka i šerija. Postupak njegove izrade nije nikakva tajna, i ključ za veličanstven ukus ovog sira leži u teroaru u kome je nastao, u sponi lokalnog mleka i plemenite plesni tog kraja. Brie de Meaux se pravi, naravno, sa sirovim kravljim mlekom, a za jedan veliki sir potrebno je oko 25 litara mleka. Fermentisano mleko se ostavlja da odleži 16 sati nakon čega se zgrušava jedan sat. Sir isečen na male kocke oblikuje se pomoću naročite lopatice za bri. Tokom oblikovanja temperatura u prostoriji mora da iznosi tačno 33 stepena kako bi iz sira izbila surutka. Temperatura se postepeno smanjuje na 24 pa na 19 stepeni i sir tek tada 72

| Vino & Fino

KAMAMBER: ČUDO IZ MALE DRVENE KUTIJE Priča o kamamberu počela je 1791. godine i duboko je povezana sa istorijskim previranjima Francuske revolucije. Za razliku od brija, kamamber ima poznatog tvorca mlekaricu Mari Arel. Tridesetogodišnja Mari Arel radila je kao mlekarica u Vimutjeu u Normandiji. Po legendi, jedan sveštenik iz oblasti Bri, poznate po istoimenom siru, bežeći pred revolucionarima našao je utočište u Vimutjeu, upoznao Mari Arel i naučio je da pravi mekani sir nalik onom iz Brija. Njoj nije bilo dovoljno to što je došla u posed beskrajno vrednog recepta za savršen sir: odlučila je da ga unapredi i izostavila je pavlaku koja bri čini mekim i kremastim. Preduzimljiva mlekarica dizajnirala je i prepoznatljivu drvenu ambalažu kamambera. Kamamber je u devetnaestom veku postao poznat širom Francuske, a svet se sa njime upoznao u Prvom svetskom ratu, u kome je deljen francuskim vojnicima kao deo suvog obroka na frontu. Male drvene kutije pokazale su se kao odličan način za prekookeanski transport, pa je kamamber stekao slavu i u Americi. Grad Vimutje odužio se Mari Aarel podizanjem muzeja i statue u njenu čast, a danas samo kamamber od nepasterizovanog mleka, proizveden u toj oblasti po njenom originalnom receptu, sme da nosi prestižnu oznaku Camembert de Normandie. Ovaj kamamber se pravi tako što se u pasterizovano kravlje mleko dodaje kiselina, a zatim se zagreva uz dodatak sirišta. Kada se mleko usiri, sir se seče na delove oblika pogače debljine od 1,5 do 3 santimetra. Pogače se ređaju jedna preko druge kako bi se sir presovao pod vlastitom težinom i kako bi se izgubio deo surutke. Sireve treba presložiti tri puta,

GASTRO BREVIJAR

nakon čega se stavljaju u rastvor soli. Zrenje se odvija na temperaturi od oko 15° C. Usled vlage u vazduhu, na površini sira stvara se bela plesan, a mlekari ponekad potpomažu ovaj proces dodavanjem kulture penicilina. UPARIVANJE SA HRANOM I VINOM Bri je deserni sir i služi se na kraju obeda. Najbolje je da bude serviran na sobnoj temperaturi, kako bi se istakla njegova kremasta struktura, uparen sa voćem ili sušenim paradajzom i dvopekom. Možete ga upariti i sa kvalitetnim džemom, najbolje od crvenog voća, poput maline, jagode ili ribizle. Bri zahteva delikatna vina: od crvenih, najbolji izbor svakako je pino noar, a od belih, možete probati uparivanje sa vinima od šardonea, ali i rizlinga ili vionjea... Ima i stručnjaka kao što je Frensis Persival, osnivač uglednog Londonskog gastronomskog seminara, koji kažu da je bri izuzetno teško upariti sa vinom i da je njegov najbolji par - čista, hladna izvorska voda. Svaka čast gospodinu Persivalu, ali mi vam ipak preporučujemo da uz bri probate Omnibus Lector 2015 vinarije Erdevik, Trijumf Barrique 2012 vinarije Aleksandrović ili Chardonnay Terasa 2015 vinarije Matalj ako volite svežiju kombinaciju. Probajte ga i uz neki dobar polusuvi rizling iz Mozela ili čak zreli, sočni grašac iz Slavonije ili sa Fruške gore. Ako se odlučite za crveno vino, Pinot noir 2015 vinarije Lastar biće odličan izbor. Naravno, nećete pogrešiti ni ako nabavite dobru bocu iz apelacije Condrieau.

Kamamber možete probati uparen sa tradicionalnim pićem njegovog teroara - ciderom. Uparivanje sa vinom je dosta zahtevno, kao i kod brija, a od belih vina odličan par je šenan blan koji, kao i kamamber, često nosi aromu koja podseća na jabuke. Tu je i šampanjac, odnosno, kompleksniji, odležali penušavac, takođe kao odličan parnjak kamamberu. Recimo, sa penušavom Babarogom vinarije Bjelica neće biti greške. Preporuka za crveno vino opet je pino noar, od domaćih tu je Deurić iz 2016, ali u obzir dolazi i neko od vina iz jedne od deset Grand Cru apleacija Božolea. Recimo, par godina odležali Cotes de Brouilly biće sigurno dobar par. Kamamber je odličan i kada se posluži pečen (20 minuta na 200 stepeni) uz sveže belo pecivo ili mediteranski pita hleb - njemu ne treba ništa drugo.

DRUGI VELIKI SIREVI SA BELOM KOROM

Brija- Savaren je dobio ime po velikom gurmanu iz XIX veka, Žanu Antelmu Brija Savarenu, a stvorio ga je sirar Anri Andrue 1930. godine. Ovaj sir ima čak 75% mlečne masti i belu, zamamnu koricu. Ima naglašenu aromu putera, sa nagoveštajima pečuraka, koštunica i tartufa. Nefšatel sir je jedna vrlo specifična francuska atrakcija, jer ima oblik srca! I ovaj sir dolazi iz Normandije i savršen je za pravljenje raviola i kolača sa sirom. Gaperon nije sir za lakto-čistunce, jer se pravi sa dodatkom bibera i belog luka. Tokom sazrevanja razvija mekanu, puterastu teksturu i jaku aromu bibera i belog luka. Jede se uz crveno vino. Reblošon je izuzetno kremast sir koji se pravi u alpskoj oblasti Ot Savoa. Ovaj veliki planinski sir ima jaku biljnu notu i najbolje ga je jesti istopljenog na polovini pečenog krompira, ispred planinske kolibe Epoaz de Burgonj ima crvenkastu boju, sa unutrašnjošću koja, u zavisnosti od zrelosti, varira od gotovo čvrste do mekane i potpuno kremaste. Vino & Fino

| 73

PROMO

Kutak za hedoniste

U SRCU BEOGRADA Vinoteka Savamala, novo mesto na mapi noćnog života Beograda, objedinjuje vinoteku i bar u jednom toplom, ušuškanom prostoru naspram čuvene zgrade Geozavoda

a okrepljenje uz vino ili kraft pivo tokom šetnje Savamalom, za okupljanje društva pred polazak u noćne avanture, za kupovinu vina i probranih žestokih pića - u januaru je u Karađorđevoj 57 u Beogradu otvorena Vinoteka Savamala Bar & Shop, mesto koje objedinjuje različite forme hedonizma i služi i kao mesto za celovečernje uživanje, za šoping i za početak izlaska uz vrhunska pića. Vinoteka Savamala je nova, savremena radnja, šop i bar u jednom, koja je modernog koncepta i gde mozete na istom mestu uzivati i degustirati vina u wine baru i kupiti vino za poneti. Lokal odiše toplinom zbog atmosfere i izbora prirodnih materijala kao sto su cigla i drvo, koji se savršeno uklapaju uz vino i ovaj deo grada, pun istorije i tradicije, koji je u velikom stilu stupio na mapu noćnog života Beograda i za kratko vreme postao njegov najvibrantniji deo. Vinoteka Savamala raspolaže velikim izborom domaćih vina na kojima počiva koncept ovog ušuškanog prostora preko puta prelepe zgrade Geozavoda, kao i odličan izbor vina iz regiona i cele Evrope, pogotovo iz Italije, Francuske i Španije. Pored vina, na raspolaganju je i znalačka selekcija najboljih rakija, singl maltova, rumova i konjaka za ljubitelje destilata. A poneko veče u mesecu rezervisano je i za spoj vina i muzike: muzičke večeri u Vinoteci Savamala upotpunjuju sliku ovog mesta kao prave oaze hedonizma u srcu prestonice.

| Vino & Fino

SADRŽAJ

WINE BAR & SHOP POSVEĆEN HEDONIZMU MESTO ZA UŽIVANJE U VINU, HRANI I MUZICI

KARAĐORĐEVA 57 065/ 22 24 042; 063/ 89 83 323

Vino & Fino

| 75

PROMO

ENSO

BITEFARTCAFE

SINTEZA KULINARSTVA I MUZIKE Ugostitelj i muzičar Miša Relić kaže da je gastro-muzički koncept 2u1, koji podrazumeva dva lokala, restoran i kafe sa živom muzikom, recept za potpun večernji izlazak

| Vino & Fino

PROMO

re nekoliko nedelja, u Beogradu su osvanuli bilbordi kojima dominira poznata parola 2u1. U pitanju nije reklama za instant kafu bez šećera, već poziv u, za naše prilike, sasvim neuobičajen dvostruki ugostiteljski objekat, Bitefartcafe i restoran Enso, koji je poslednjih godinu dana pod reflektorom ljubitelja gastronomije. Vlasnik ova dva lokala, Miša Relić, kaže da ovaj koncept podrazumeva dva potpuno odvojena lokala koji dele istu zgradu i isti osnovni koncept potpunog uživanja, prvo u jelu i dobrom vinu, a potom i u muzici. - Koncept 2u1 kod nas je nešto sasvim drugačije. Enso i Bitefartcafe se nalaze u istoj zgradi, ali deli ih jedan dobro zvučno izolovani zid. Ideja je da odvojeno uživate prvo u hrani, a onda u muzici uživo. Enso nije restoran u koji dolazite zbog gužve i da budete viđeni, nego zbog hedonističkog poriva za udovoljavanjem svojim nepcima, pa bi glasna muzika u samom restoranu bila više skretač pažnje sa onoga na čemu je fokus, nego propratni element koji dopunjuje doživljaj. U Bitefartcafe klubu sve je podređeno muzici i bendovima, iako je od skoro moguće poručiti i kanape posluženje iz Ensa. Drugim rečima, naših dva u jedan je ustvari jedan

kompletan izlazak. Večera u toploj atmosferi restorana Enso, gde možete da se ispričate, a onda prelazak u Bitefartcafe, klub sa dugogodišnjom tradicijom najboljih svirki i najopuštenijih provoda. Tako su nastala „tajna vrata" koja povezuju restoran Enso i klub Bitefartcafe koji se kao što sam pomenuo nalaze u okviru iste zgrade, na adresi Mitropolita Petra 8. Vi ste muzičar, pa je logičan tok da vodite klub sa živom muzikom, kao i festival, odnosno koncertni serijal Musicology Barcaffe Sessions. Kako ste došli na ideju da otvorite restoran?

NAZIV RESTORANA, ENSO, POJAM JE PREUZET IZ ZEN BUDIZMA. TO JE KRUG KOJI IZRAŽAVA TRENUTAK KADA SE UM OSLOBAĐA I DOZVOLJAVA TELU DA NESPUTANO KREIRA

- Hrana je, pored muzike, retka stvar zbog koje usporim tempo, zastanem, udahnem duboko, osetim mirise, pa taj prvi zalogaj i ukus, gustiram. Čitav ovaj doživljaj, vraća me u neka mirnija, jednostavnija i sporija vremena i pravo je bogatstvo. Sam naziv restorana, ENSO, pojam je preuzet iz zen budizma. To je krug koji je nacrtan iz jednog ili dva slobodna pokreta i izražava trenutak kada se um oslobađa i dozvoljava telu da nesputano kreira. Enso simbolizuje snagu, eleganciju, prazninu univerzuma i odlikuje ga jednostavnost Vino & Fino

| 77

PROMO

japanske estetike. Ono što je još bitnije je da on označava lepotu nesavršenstva, poput svega što nas okružuje i uživanje u toj lepoti. To znači da krug, poput Enso znaka, još uvek nije zatvoren? - Kao pasionirani skijaš, ostavio sam taj mali deo kruga nezatvorenim, da bih jednog dana mozda sve ovo otvorio na nekom skijalistu i tako konačno zatvorio svoj krug. Zamislite to! Trenutno radimo na franšizingu ovog koncepta i bilo bi lepo da osvane jedan Bitefartcafe Enso, recimo u Val D' Isere, ako mene pitate. Kuriozitet u Enso restoranu je to što sve etikete koje imate u vinskoj karti, služite i na čašu. Kako ste se odlučili na ovaj potez? - Mnogi se čude što sva vina otvaramo i služimo "na čašu". Ali, zar ima nešto gore nego kad uz perfektnu hranu pijete neadekvatno vino? Po mom mišljenju je nedopustivo da,

| Vino & Fino

samo zato što recimo vaš partner pije belo, a vi crveno vino, dobijete takozvano "vino kuće". To mi je uvek smetalo u restoranima i zbog toga insistiram da svaki gost može da popije času vina koje mu uz određeno jelo prija ili ono koje mu je prijatelj kuće i somelijer Dejan Živkoski preporučio kroz digitalni meni koji smo uradili. Meni na tabletu je novitet koji je prvi put u Beogradu uveden upravo u Enso restoranu, a siguran sam da će ga uskoro imati dosta restorana. Zašto se niste odlučili za tradicionalan oblik menija? - U Ensu, zahvajujući aplikaciji koju smo sami osmislili i napravili, svaki gost zna tačno šta se nalazi u jelu, kako smo ga napravili i kako će to na kraju izgledati, a mi imamo mogućnost da u meni izbacujemo ili ubacujemo nova jela kad god za to imamo potrebe. Konobar je uvek tu za bilo kakvu dodatnu informaciju i pomoć. Ipak, mašina nikada ne može do kraja da zameni ljudski kontakt i živu reč, ali pomaže da sve bude dosta lakše i organizovanije.

PROMO

Kako ste se odlučili na potez da otvorite restoran moderne kuhinje, umesto da ste na primer, ispratili trend gastro barova?

MNOGI SE ČUDE ŠTO SVA VINA OTVARAMO I SLUŽIMO "NA ČAŠU". ALI, ZAR IMA NEŠTO GORE NEGO KAD UZ PERFEKTNU HRANU PIJETE NEADEKVATNO VINO?

- Ja sam naišao na dva šefa, Uroša Ivoševića i Nedeljka Jerkovića, u čiji sam talenat i vizije verovao i tako je krenula moja priča o restoranu moderne kuhinje, čiji sam i sam ljubitelj i poštovalac. Svaka namirnica i jelo se tretiraju sa poštovanjem, a stvaranje originalnog recepta je proces koji traje mesecima. Na svakih šest meseci meni se menja i osmišljavaju se originalni recepti sa sezonskim svežim namirnicama. Koriste se isključivo najsvežije i kvalitetne namirnice. Stalno se istražuje, eksperimentiše, pomeraju se granice. Ceo koncept moderne kuhinje me je kupio u startu i najbliži je mojoj filozofiji, gastronomskoj i životnoj. Briga o svakom detalju. Restoran Enso i klub Bitefartcafe se nalaze vrlo blizu centru grada, ali ne u trenutno popularnim kvartovima, kao što su Savamala, Beton hala, Dorćol... Kako ovo utiče na vaše poslovanje?

- Za sada nam se čak pokazalo da je naša lokacija više prednost, nego mana. Neka komercijalnija lokacija ne bi imala tu draž, a restoran bi izgubio na intimnosti i ekskluzivitetu. Kod nas ljudi upravo dolaze zbog hrane i zbog intime našeg malog ušuškanog restorana. Da uživaju u hrani lagano, neko duže vreme, dok ispijaju čašu vina iz flaše koju smo samo za njih otvorili. Stranci koji nisu tipični turisti takođe vole da skrenu sa utabane turističke staze, jer se tu nalaze oni dragulji, ne samo u Beogradu. Sa klubom je situacija malo drugačija. Bitefartcafe je već 17 godina jedan od vodećih klubova sa živom muzikom u gradu i klupska publika dobro zna da kada dođe u klub, iz njega neće poželeti da izađe dok bend ne najavi poslednju pesmu. Prednost ove lokacije je i veliki parking za sve goste kako onaj iza kluba, koji prima do 25 vozila, tako i veliki parking kod hale Pionir gde se svi gosti mogu parkirati.

Šta se novo sprema u restoranu Enso?

- Domaća kuhinja nam je velika inspiracija u poslednje vreme, pa su se na meniju našle orada ukombinovana sa knedlama sa šljivama i terin od oraha, koji se služi na našoj verziji urnebesa. Tematski degustacioni meniji su nešto što je našim gostima posebno interesantno. Meni koji smo osmislili specijalno za srpsku Novu godinu je naišao na veliki uspeh. Gosti su uživali u modernim verzijama srpskih specijaliteta, pa su mogli da probaju terin od oraha, tamarinda i paprike sa ljutom salatom od celera, kroket od svinjskih repova i ajvar, svinjsku potrbušinu sa dunjom, domaću kobasicu sa podvarkom i granny smith jabukom. Na kraju su sve to zasladili kolačem sa jabukama i sladoledom od cimeta. Tematske menije će moći da probaju 8. marta, kao i 21. marta, kada se obeležava svetski dan francuske kuhinje. Ono po čemu smo postali poznati su vinske večere, kada degustacioni meni uparujemo sa vinima u saradnji sa nekom od lokalnih vinarija. Kao i prošle godine, planiramo da iznenadimo svoje goste gostujućim kuvarima, koji će pripremati svoje specijalitete uz pomoć naših šefova. Meni je najinteresantnije veče bilo uparivanje našeg menija sa kraft pivima iz pivare Kabinet. Nisam neki pivopija, ali moram reći da sam bio oduševljen kako se prilikom uparivanja ukusi spajaju i menjaju, i na kraju smo napravili vrhunski gastronomski doživljaj.

Vino & Fino

| 79

GASTRO IZLOG

Foto ENSO RESTORAN

| Vino & Fino

GASTRO IZLOG

SRPSKO GASTRONOMSKO PROLEĆE

asno proleće i rano leto. Sve zri, rumeni i zeleni. Zri povrće i voće, ali, izgleda da sazrevaju i srpski ugostitelji, odnosno, njihova svest o važnosti sezonskog i lokalnog. Kao nikada ranije, sezonske namirnice postaju glavne zvezde na jelovnicima. Ovde nedelja špargle, tamo kolači sa trešnjama, onde mladi grašak, a tu mlada jagnjetina i prolećni smrčak... Konačno su takve stvari redovna stvar na tanjirima u sezoni. Takođe, sve češće se srećemo sa mangulicom, pirotskim kačkavaljem, sremskim kulenom sa geografskim poreklom, fruškogorskim tartufima, organskim povrćem i uopšte, autentičnim namirnicama iz okruženja. Sve više ugostitelja razume da publiku koja putuje, uči i proba, čine sve zahtevniji gosti; te da stranac koji dođe u Srbiju ne želi da jede u još jednoj jeftinoj inkarnaciji italijanskog restorana, kao ni da ga vaš peruanski seviče ne zanima previše. To razumevanje rezultiralo je sazrevanjem, a sazrevanje eksplozijom kreacija, interpretacija, ukusa, aroma i boja. Srpska gastronomija, čini se, na dobrom je putu.

Vino & Fino

| 81

GASTRO IZLOG

MESTO KOME ĆETE SE IZNOVA VRAĆATI

ako mu i samo ime kaže, u fine dinning restoranu PRIME, smeštenom u okviru beogradskog hotela Crown Plaza, možete da očekujete samo najbolje kada je reč o hrani, usluzi i atmosferi. Na kreiranju menija brižljivo je radio ceo tim kuvara, pa ono što možete probati u ovom restoranu pruža jedinstveni doživljaj za sva čula koji možete da iskustite samo ovde. PRIME je mesto gde se na najbolji mogući način promoviše ono najkvalitetnije iz srpske kuhinje zbog čega je i moto restorana “Eat Serbian Well”. Specijaliteti utemeljeni na lokalnoj tradiciji i najboljim namirnicama pripremaju se modernim tehnikama koje u jelima čuvaju sve ukuse i arome, prikazujući ih u najboljem svetlu. Nekoliko puta u toku godine PRIME svoje goste obraduje novim kreacijama na meniju, ali po zahtevu gosta kuvari će uvak rado spremiti i jela koja spadaju u klasike ovog restorana. Savršen ambijent, prefinjeni stil, topla atmosfera i hrana koja stvarno prija su karakteristike ovog sjajnog mesta. Zadovoljstvo ljudi koji vode ovaj restoran je u tome što sve više posetilaca iz Beograda i ostalih krajeva zemlje, kao i jako mnogo stranaca dolazi upravo da bi probali specijalitete ovog podneblja pripremljene na prefinjen način koji garantuje apsolutno zadovoljstvo ukusa. Potvrdu kvaliteta i priznanja za svoj rad i kreacije, tim koji vodi restoran PRIME dobio je nekoliko puta, a poslednja je prošlogodišnji plasman u Top 12 najboljih beogradskih restorana u izboru magazina Caffe Bar Network. PRIME ima i bogatu vinoteku, snabdevenu biranim etiketama iz prestižnih domaćih, regionalnih i svetskih vinogorja. Vina su ovde savršeni pratioci biranih zalogaja, poslužena uvek u savršenim uslovima, idealnoj temperaturi i u vrhunskim čašama. Edukovano osoblje pripremljeno je da odgovori na svaki zahtev gosta, besprekornom uslugom i korisnim savetima i detaljima vezanim za meni ili vinsku kartu. Zbog svega navedenog, PRIME je postao omiljeno mesto velikog broja gostiju, koje podstiče i inspiriše da se upustite u gastronomsku i hedonističku avanturu i od obroka dobijete vrhunsko delo kulinarske umetnosti. To je razlog zašto se ovom restoranu uvek iznova vraćate. Ne da biste u njemu samo obedovali već da biste iskusili istinski užitak u hrani. U prefinjenom ambijentu ovog prostora saznaćete ono što se kroz hranu može spoznati: lepotu, kreativnost i kulturu koja krasi jedno podneblje.

| Vino & Fino

GASTRO IZLOG

Vino & Fino

| 83

GASTRO IZLOG

SANCTUS RESTORAN Smešten u SAINT TEN Hotelu, Sanctus restoran je ušuškan u srcu Vračara, u Ulici Svetog Save broj 10. Kroz dualni koncept, restoran zadovoljava sve potrebe svojih gostiju. Tokom dana ležeran osećaj Classics menija je tu da isprati i upotpuni poslovni dan, pauzu za ručak i poslovni sastanak. Svako veče restoran oblači svoje najelegantnije odelo i Fine dine menijem zadovoljava čula i najzahtevnijih gurmana. Pažljivo birani sastojci, uz inspiraciju nacionalnih jela i svetskih kuhinja, sa iskrenom ljubavi prema kuvanju pružaju unikatno gastronomsko iskustvo u Beogradu. Restoran Sanctus ponosno nudi elegantne ukuse stekova, ručno pravljenih testenina i starenih mesa. Vrhunska usluga će upotpuniti osećaj ovog šarmantnog restorana. Vizija Sanctus restorana je da pruži potpuno kulinarsko uživanje u zanosnom i toplom ambijentu. Sanctus restoran je započeo novu subotnju tradiciju – Subotnji Branč. Svake subote 13-17h u Sanctusu, organizuje se branč za celu porodicu. Dok roditelji uživaju u ukusnom buffet-u internacionalnih ukusa, najmlađi imaju priliku da učestvuju u školici kuvanja za decu.

| Vino & Fino

GASTRO IZLOG

raskoši NIŠTA SLABIJE OD

Đura Zorić, šef kuhinje, proveo je ekipu magazina Vino & Fino kroz ono najbolje što restoran Šaran ima da ponudi - prvo degustacijom pet izuzetnih jela, a potom i razgovorom Odlazak u zemunski restoran Šaran uvek je posebno iskustvo, bilo da su u njemu u toku već čuveni Hvarski dani ili ne: ovo legendarno mesto na obali Dunava, na najlepšem delu keja, nudi apsolutno sve što je potrebno zahtevnom gostu, koji god da je povod za dolazak - romantični izlazak, turistička poseta jednom od najslikovitijih urbanih predela u regionu, gastro istraživanje ili poslovni ručak ili večera. Đura Zorić, šef kuhinje, proveo je ekipu magazina Vino & Fino kroz ono najbolje što ovaj restoran ima da ponudi - prvo degustacijom pet izuzetnih jela, a potom i razgovorom. Degustaciju smo počeli izvrsnom salatom od hobotnice serviranom u Jakobovoj kapici, u kojoj se snažna aroma hobotnice izvrsno prožela sa svežim aromama padarajza i kapara. Nastavili smo degustaciju delikatnim karpaćom od tune i izvanredno lepo serviranom buzarom od gambora i dagnji. Posle ovoga došla je na red rečna riba: vrhunsko meso šarana, čvrsto, listavo i aromatično, prženo je zajedno sa domaćom ljutenicom, napravljenom u samom restoranu. Za kraj, najjednostavnije jelo, jedno od onih kod kojih je grešku nemoguće ispraviti, kao ni slab kvalitet namirnice: filet smuđa na žaru, poslužen sa grilovanim povrćem, u svakom pogledu savršen, svež, dotaktut aromom dima plemenitog drveta. Posle ovog dugog i izvanrednog obeda, šef kuhinje Đura Zorić rekao je da četrnaest

godina pazi da na stolove gostiju ne dođe ništa slabije od raskoši koju nam je poslužio: - Moj kolega Nenad Lučić i ja radimo zajedno ovde četrnaest punih godina - kaže Zorić. On govori da je tokom svih ovih godina insistirao na tome da kuhinja restorana Šaran radi po najvišim ugostiteljskim standardima, što se naročito odnosi na kvalitet namirnica: - Imamo odličnu ponudu i rečne i morske ribe. Trudimo se da imamo najkvalitetniju i najsvežiju ribu koja može da se nabavi i da se uvek isprate sve procedure koje garantuju da će riba kod nas doći apsolutno sveža - kaže Zorić. Zorić kaže i da je restoran Šaran znatno evoluirao tokom godina i da u pitanju više nije restoran koji je orijentisan na rečnu ribu: - Pre četrnaest godina smo bili restoran koji je uglavnom servirao rečnu ribu i samo pomalo morsku. Sada je taj odnos drugačiji: oko 40 posto je morska riba, a 60 posto rečna. Dosta su nam oko morskih plodova i ribe pomogli Hvarani koji kod nas gostuju svake godine. Stalnost kvaliteta restorana Šaran garantovana je pre svega uigranošću njegovog tima. Đura Zorić kaže da postoji dobar razlog zašto je Šaran postao sinonim za nepromenljiv, vrhunski kvalitet hrane i usluge: - Imamo pedeset zaposlenih i veoma ozbiljnu kuhinju i mi smo “mašinerija” koja može da uradi svašta - zaključuje Đura Zorić.

RESTORAN ŠARAN · KEJ OSLOBOĐENJA 53, ZEMUN · 069 2618235 · WWW.SARAN.CO.RS Vino & Fino

| 85

GASTRO IZLOG

GASTRONOMSKA JOGA NA KOSANČIĆEVOM VENCU

Restoran Mayka Kosančićev venac 2, Beograd 011 3288401

Vegetarijanski restoran Mayka posvećen je viziji hrane koja oplemenjuje duh i u čijem se spravljanju ukrštaju tradicije iz celog sveta. Na jednoj od najlepših lokacija u Beogradu, na Kosančićevom vencu, smešten je restoran koji je pomalo retka ptica na beogradskom gastronomskom nebu: Mayka je vegetarijansko mesto koje nudi tradicionalna veganska i vegetarijanska jela, ali i specijalitete koje mahom vezujemo za meso, spremljene na vegetarijanski način. Glavna jela na meniju koncipirana su tako da zadovolje i ukuse onih koji žele da njihov vegetarijanski obrok u svakom pogledu, pa i vizuelnom, podseća na najbolja jela iz ponude mesta koja nude vrhunske burgere i stejkove: tu su Beogradski stejk, napravljen od mariniranog sejtana sa dodatkom kavijara od patlidžana, potom Dorćolski stejk, ponovo od sejtana ali ovog puta sa BBQ sosom i začinjenim karfiolom, Burger BigMC Mayka Vege Burger od sejtana sa ajvar humusom... Za ljubitelje tradicionalne indijske kuhinje tu su korma u kojoj je piletina zamenjena tikvicama i sejtanom, radžastanski kari od povrća i druga jela uz koja možete poručiti i samose sa začinima i sirom, i druge uobičajene indijske priloge. Tu su i nezaobilazne vegetarijanske i veganske pice, ali i giros i šnicla! Sektor supa nije zapostavljen: nema ih mnogo ali pokrivaju sve ukuse, od aromatične tajlandske i japanske miso supe sa ramen nudlama, do kremastog potaža od pečuraka i indijske dal supe od sočiva. Ponudu upotpunjuje spektar veganskih i vegetarijanskih poslastica, od egzotičnih (srikhand, indijska kremasta delicija od šumskog voća) do decentnih klasičnih slatkiša kao što je tiramisu. Vlasnici ovog restorana koji pleni i pomalo egzotičnim i izuzetno udobnim ambijentom očigledno su uspeli u ostvarenju vizije koju su sebi zacrtali pri otvaranju, a koju su definisali potpuno jasnim rečima: - Jela koja nudimo nisu fokusirana na jednu zemlju ili kulturu, već su u pitanju gastronomski biseri različitih zemalja, prilagođeni vegetarijanskoj ishrani i pripremljeni na jogički i ajurvedski način. Ovo je jedini restoran na Balkanu koji služi gurmansku vegansku i vegetarijansku hranu i koji u pripravljanju jela ne koristi prerađene namirnice. Takođe, jela i pića napravljena su tako da donose mir i telu i duhu i iz našeg restorana ćete otići opušteniji nego kad ste ušli - govore vlasnici restorana Mayka.

| Vino & Fino

GASTRO IZLOG

Vino & Fino

| 87

GASTRO IZLOG

Credo Gastro Art Weekend Krajem februara, u restoranu Credo, održan je Gastro Art Weekend - događaj na kom su mladi, inovativni kuvari predstavili moderan i zanimljiv pristup kulinarstvu. Tačnije, predstavili su evropsku kuhinju na potpuno nov način. Kroz njihova jela, putovalo se kroz meni koji je bio sačinjen od 12 jela, upotpunjen vinskom kartom na kojoj su se nalazile samo najbolje etikete iz Srbije. Chef Nenad Jovanović i njegovi prijatelji iz Tosca Geneva, restorana odlikovanog Mišelinovom zvezdicom: Assistant Head Chef Kevin Roehrig, Pastry Chef Leonardo di Teodoro i Restaurant Manager Alessio Risso, pripremali su prvi put u Beogradu sklop moderne i tradicionalne kuhinje što je naišlo na neverovatan odziv beogradskih gurmana. Restoran Credo najavljuje i nova putovanja kroz gurmansku scenu sveta i gostovanja velikih imena u svojoj kuhinji. Ostaje nam da pratimo rad kreativnog tima restorana i uživamo u specijalitetima iz Credo kuhinje...

Credo Restoran i Bar | Vase Čarapića 2 | 011.400.3003 | www.credorestaurant.com | insta. Credo_Belgrade

| Vino & Fino

Novi letnji meni Šef Nenad Jovanović

Trg Republike | Vase Čarapića 2-4 | 011.400.3003 fb. CredoBelgrade | insta. Credo_Belgrade

GASTRO IZLOG

URBANO GASTRO MESTO Hush Hush Social club I Karađorđeva 2 – 4, Beograd I 062 88 22 111 U srcu Beton hale, na mestu nekadašnje Promenade, Hush Hush Lounge Bar & Restoran zauzima važno mesto među restoranima sa pogledom na reku. Veliki i moderno opremljen prostor, detaljima i toplim bojama zove na opuštanje i provod. Posebnu pažnju na ovom mestu posvetili su jelovniku, odnosno biranoj hrani koja pretenduje da postane jedna od najuzbudljivijih na celoj savskoj promenadi. Jelovnik je koncipiran na fuziji internacionalne i balkanske kuhinje, a ceo koncept osmislio je šef kuhinje Radomir Raša Vlačić, kulinarski profesionalac koji je više od 20 godina prisutan u renomiranim srpskim restoranima. Na meniju se mogu naći nesvakidašnje interpretacije klasika visoke kuhinje, vešto pripremljena jela sa morskim plodovima, ali i bogat odeljak rezervisan za meso. Sa ribljeg menija izdvaja se fenomenalni karpaćo od lososa sa crnim susamom, serviran na ledenoj salati sa yazu majonezom i uljem od bundeve; kao i filet brancina glaziran sa pestom od pinjola, oraha i bosiljka, punjen sotiranim šparglamana i poslužen na posteljici od spanaća. Iz mesne ponude, primat dajemo Master chef rolnici sa bifteka, te ništa manje atraktivnom i ukusnom odresku sa medom, orasima i guščijom džigericom na posteljici od šargarepe. Za one sa posebnim šmekom za hedonizam, tu je karpaćo od dimljenog bifteka serviran sa bejbi spanaćem i pestom od crnih tartufa. U onom najslađem delu menija, kolač sa urmama ostavlja neizbrisiv trag na nepcima. Za obne koji vole slatko i ne broje kalorije, za svaku preporuku ju i topli kolač od jabuka i brusnica sa ledenim sorbeom od malina, kao i čokoladne praline punjene marakujom i nugatom, servirane na kremi od pistaća sa čipsom od pomorandže. Nedeljom, Hush Hush nudi raškošan branč. Svake nedelje sa početkom od 13 pa sve do 18h, u prilici ste da uživate u jedinstvenoj i bogatoj ponudi specijaliteta šefa Raše, koji je za ovu priliku kreirao sto zaista prepun gastro užitaka. Sem poziva na nedeljno okupljanje oko Hush Hush stola, dobro uigrana menadžerska ekipa neretko organizuje i tematske večeri, koje su se do sada pokazale kao pun pogodak, redovno puneći lokal gostima. Razlog, naravno, leži u tanjirima prepunim ukusnih zalogaja, upakovanih u najlepše boje, kao i u dobroj muzici. Zvuči dobro? Vreme da proverite, ako već niste!

| Vino & Fino

GASTRO IZLOG

NOVI UKUSI

U RESTORANU ENSO Šefovi restorana Enso, Nedeljko i Uroš nikada ne miruju. Retko prođe dan da se ne kreira ili ne isproba neki element, da li je to novi krem, kuli ili sladoled od najmanje očekivane namirnice, kao što na dimljeni jogurt. Onda se osmišljavaju smele kombinacije ukusa koje svojom teksturom prate, upotpunjuju ili prave kontrast glavnom elementu jela. Ovo eksperimentisanje, isprobavanje i uklapanje je složen i dugotrajan proces, koji trpi mnoštvo promena dok se ne postigne potpuna harmonija ukusa, ali i samog vizuelnog momenta, koji prati i trenutno godišnje doba. Produkt ovog umetničko naučnog podviga za period jesen – zima je upečatljiv, hrabar meni, sa jakim ukusima i smelim kombinacijama, iako se potkralo se i koje jelo za one sa malo klasičnijim nepcem. Predstavićemo vam par jela sa menija. Homemade tortellini, odnosno ručno pravljeno testo u Enso kuhinji je iskorak ka italijanskoj tradiciji, koji je neznatno skrenuo kuvare restorana Enso sa francuskog puta, makar na momenat. Ovi paketići su punjeni gamborima i đumbirom, a povezani mascarpone sirom, a ukus upotpunjuju beurre blanc orange sos i pikantna penica.

PORK BELLY Perfektno pripremljen Pork Belly, ili na srpskom svinjska potrbušina, smelo je ukombinovan sa kuvanim dunjama, blagim sosom sa slalčicom i mnogo svežeg rena. Idealno je jelo za ljubitelje mesa koji se ne libe da probaju nešto drugačije.

SAN ZAK SKOLJKE

Ukoliko ste ljubitelj plodova mora, san žak školjke na Enso način će vam postati novo omiljeno jelo. Servirani iznad zelene jabuke, a ispod pančete, pa obogaćeni bademima, pastrnak pireom i prazilukom, pravi su praznik za gladne bogatog ukusa.

HOMEMADE TORTELLINI Jelo koje je svojom jednostavnošću definitivno van koncepta restorana Enso, homemade tagliatelle, od koncepta ne odstupaju kada je u pitanju kvalitet namirnica i samo spravljanje jela. Služe se sa gamborima i pečurkama, a veličina porcije će biti zadovoljavajuća svima.

TERIN OD ORAHA Na kraju, ali ne najbitnije, Enso restoran je mislio i na vegetarijance i vegane. Da li znate šta je kinoto? To vam je kao rižoto, a od kinoe. Crvena i bela kuinoa spremljena je sa paprikama i pečurkama. Drugo jelo iz vege rubrike je terin od oraha i tamarinda koji se servira na kremu od ljutkastih paprika, a pored patea od suvih kajsija, indijskog oraha, kokosa i karija. Sve upotpunjeno oštrom salaticom od celera. 100% vegan.

PACECI FILE Apsolutni spektakl na tanjiru je pačeći file. Služi se na pireu od blago prodimljene cvekle. Da, dimljene cvekle. Dodatak je kinoa kuvana u soku cvekle, dimljeni jogurt (da, dobro ste pročitali, dimljeni jogurt), pačeći demiglas (sos od kostiju) sa malinama, i maline zasebno.

ESCARGOT BOURGUINON Zvezda zimskog menija je svakako escargot bourguignon, kako u Francuskoj nazivaju vanvremenski klasik za odvažne. Mi ih zovemo puževi, spremljeni na način kako ih spremaju u Burgundiji, a uz tvist Enso majstora. Posetite ovu oazu dobrih ukusa na adresi Mitropolita Petra 8, na samo kilometer od Trga Republike.

Vino & Fino

| 91

GASTRO IZLOG

Oaza na Kopitarevoj gradini

RESTORAN DAKA Svaki ugao restorana Daka donosi poneku novu tajnu, a otmen prostor, obeležen korišćenjem punog drveta na svakom koraku, poziva na intiman, poverljiv razgovor i na puno uživanje u hrani

U Đure Daničića ulici u Beogradu, u oazi mirnoće i sofisticiranosti u strogom centru grada, obreo se restoran koji na Kopitarevu gradinu donosi dah Firence, uz dodir egzotičnih detalja i sitnica koji diskretno opominju na svoje postojanje. Svaki ugao restorana Daka donosi poneku novu tajnu, a otmen prostor, obeležen korišćenjem punog drveta na svakom koraku, poziva na intiman, poverljiv razgovor i na puno uživanja u hrani. Ulaz u znalački dizajniran prostor smešten u kuću izgrađenu davne 1904. godine uvodi nas u restoransku salu sa 35 mesta, a napolju se nalazi možda i glavni adut ovog restorana: bašta izvanredne lepote, sa 70 mesta za sedenje. Ako poželite aperitiv, Daka nudi, pored uobičajenih internacionalnih pića, celu paletu premijum rakija destilerije Zarić. Izuzev penušavih vina, celokupna vinska karta sastavljena je od domaćih vina iz kuća Kovačević, Toplički vinogradi, Temet, Aleksandrović, Spasić... Predjela su tačno ono što se očekuje od restorana nacionalne kuhinje koji je ponudu podigao na viši nivo: tu su punjene pohovane paprike, pita sa sirom, proja, prebranac i drugi aduti naše nacionalne gastronomije, uz dodatke kao što su guščija džigerica i rižoto sa plodovima mora. Za one koji su došli po ozbiljan, “muški” obrok, tu su biftek i stejkovi u nekoliko varijanti - masivan T-Bone steak od odležale junetine, ramstek na žaru, ribeye steak...Paleta pečenja je potpuna - tu su jagnjetina, prasetina i teletina - kao i spisak jela sa roštilja koji obuhvata sva jela koja u ovom spektru možete poželeti. Pomalo neuobičajeno za restorane ovog tipa, tu je i bogat riblji asortiman, iz reka i iz mora: som, smuđ, zubatac, losos, tuna stejk. Daka je, ukratko, mesto na kome se u potpunoj privatnosti može voditi ozbiljan poslovni razgovor uz jela jednake ozbiljnosti, ali i restoran sa baštom u dubokoj senci koja poziva za predah u šetnji jednim od najlepših delova Beograda.

RESTORAN DAKA Đure Daničića 4 Beograd 011 3225249 92

| Vino & Fino

PROMO

U srcu Beograda, na samom Trgu Republike otvoreno je novo mesto na gastro mapi grada. Pored vrhunskih jela svetskog glasa, kreacija šefa Nenada Jovanovića, restoran Credo je dao veliku važnost vinima i njihovom uparivanju sa ponudom iz menija. Somelijer Marko Vučinić je svoju ljubav prema vinu pokazao kroz pažljivo odabranu vinsku kartu, u kojoj domaće vinarije zauzimaju vodeće mesto. Cilj ovog mladog tima jeste da Beograđanima sruši predrasude o hotelskim restoranima i da predstavi kvalitet i ljubav prema ugostiteljstvu, a da Vam za to ne treba pravo malo bogatstvo...

VINSKA KULTURA STRAST KOJA SE ŽIVI Kada ste prepoznali svoju ljubav prema vinu i šta je uticalo na Vašu odluku da se bavite vinskom kulturom? Pre par godina, radeći u inostranstvu, primetio sam kako različite kulture poštuju vino i kako se ponašaju prema njemu. Kasnije, obilazeći velike sajmove sa dragim prijateljem, budi se moja ljubav i strast prema vinu. Moram priznati da je SERSA u mnogome unapredila moje znanje i podigla nivo poštovanja vina na mnogo viši nivo i uvek rado preporučujem ovu vrstu dodatne i pre svega stručne obuke. Koliki je izazov srušiti tabue o hotelskim restoranima i dokazati kvalitet po pristupačnim cenama? Moram priznati da je izazov jako veliki, ali kako volim izazove i u ovaj sam se upustio sa velikom željom da pobedim. Credo tim je okupljen tako da u sebi nosi iskustvo velikih restorana i kreacije šefa kuhinje koji je karijeru gradio u restoranima sa Mišelinovim zvezdicama. Trudimo se da gostima damo jedinstven o iskustvo kojem će se rado vraćati. Kada govorimo o uparivanju vina sa hranom, da li smatrate da je važnija hrana ili vino? Verujem da hrana dobije svoj pun ukus ako je uparena odgovarajućim vinom, tako da mogu reći

| Vino & Fino

da su podjednako važni. Igrajte se ukusima i domaćim vinima – vredi! Nije tajna da prednost dajete lokalnim vinarijama, zašto je to tako? Ljubitelji vina će u većini slučajeva preporučiti vino iz neke lokalne regije, isto tako i ja ne želim da preporučim nešto sto je dostupno van naše zemlje. Isto tako, domaći gosti uvek dobiju preporuku za nešto naše, vredno poverenja. Svakako, tajna malih vinarija i njihovih vina su sačuvana u restoranu Credo i pozivam sve ljubitelje vina da nam se pridruže u novoj, kompletnoj gastronomskoj priči. Opredelite se za `tasting menu` gde smo uparili fantastična vina i jela koja predstavljaju naše viđenje moderne kuhinje. Da li postoji neka vinarija ili etiketa koja Vas je posebno oduševila? Neka koju biste posebno izdvojili? Mislim da na ovo pitanje mogu odgovarati danima i zaista je teško odlučiti se samo za jedno. Mnogo vinarija je uložilo puno truda da unaprede kvalitet i zaista su vredni pomena. Regent vinarije Aleksandrović je vino po mom ukusu i rado ga preporučujem. Još jedno vino, koje mi je priraslo srcu i moram priznati da ga mogu piti svakoga dana, je Crveni Talas vinarije Deurić.

PROMO

Mesto gde se umetnost spaja sa gastronomijom...

Vase Ä&#x152;arapiÄ&#x2021;a 2 - 4, I sprat 011.400.3003. www.credorestaurant.com Insta. Credo_Belgrade fb. CredoBelgrade Vino & Fino

| 95

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 97

MOZAIK

| Vino & Fino

1 - 7 . OKTOBAR

Svi ste pozvani

TOP 50 RESTORANA NA BG MAPI • SUPERMARKET TALAS • KOVAČ • SENT ANDREJA • BELLA NAPOLI • APETIT BAR • OSTERIA MOZZARELLA • DURMITOR • DAKA • HUSH HUSH • SOFA • COMUNALE • LAVASH • MAISON BOHO • CREDO RESTAURANT • SANCTUS • SEZAM 27 • KALDI GASTRO BAR • TABOR • Id • BYBLOS • BA.BA.LU • TORO LATIN GASTRO BAR • MALA FABRIKA UKUSA • TERMINAL • CEGER • VOULEZ VOUS • HOMETOWN • DUDURUDU • HOMA • HOMA BISTROT • MADERA • KLJUB KNJIŽEVNIKA • DUŠANOVAČKI CVET • ENSO • NA ĆOŠKU • PRIVE • OLIVA • DIMITRIJE • ŽABAR • EATALIAN • GRAFIČAR • EPIGENIA • CACHE • SMOKVICA • MONUMENT • CHEZ NIK • VICTORIA STATION • ĆIRILICA • JaM • STANICA 1884 • MEZESTORAN DVORIŠTE • AVALA • POTPIS • CUOCO • FRANŠ • MANDALA • AMBAR • CAREVA ĆUPRIJA • MALA SLAVIJA • CASA NOVA • DVA JELENA • ŠAPAT • KALEMEGDANSKA TERASA • LORENZO&KAKALAMBA • W-SUSHI AND STEAKHOUSE • LE MOLIERE • BOUTIQUE • PLATO • DRUGA • CANTINA DE FRIDA • NACIONALNA KLASA BRENER • INSTITUCIJA • KONTRAGREY • DVA JELENA • LAVINA • TAKE SQUARE • EATALIAN