IDENTITÉ(s) CULINAIRE(s) Carnet de route gastronomique Omnivore Paris 2015
Entrée en matière Comment se construit une identité culinaire, et comment s’exprime-t-elle à travers le dressage d’une assiette ? Couleurs, textures, volumes, lumière... Comment le cuisinier transmet-t-il une émotion, comment le photographe la capture-t-il et l’illustrateur la traduit-il ? Choisir un angle, une gamme colorielle, un trait plus épais ici ou là... Une démarche qui fait appel au ressenti et à l’inconscient mais n’est pas innocente pour autant. L’illustrateur joue ici au photographe en guidant le regard à travers un jeu de perspective, d’ombres et de lumières. Pour que le regard s’arrête sur un détail, et que les sens commencent à s’agiter. Pour faire court, la photographie met en appétit, l’illustration donne à penser. Et si c’était le contraire ? Et les Chefs, que vont-ils en penser ?
Thierry Marx Le Mandarin Oriental «Sa cuisine créatrice et innovante s’inspire de ses racines françaises mais aussi de ses périples dans les pays asiatiques. Il joue d’ingrédients raffinés et ultrafrais, pour réaliser les saveurs et textures avant-gardistes qui ont fait sa réputation ; un style unique qui ne manquera pas d’enchanter votre palais.» Site internet du restaurant
Hideaki Sato Ryugin
ÂŤAt the height of 101 floors, Sato strives to bring the highly praised cuisine from Tokyo to Hong Kong. As the first overseas restaurant of RyuGin Japan, Tenku RyuGin strives to recreate the Tokyo dining experience here in Hong Kong. Seasonal menus overseen by the founder chef Seiji Yamamoto are prepared under supervision of chef de cuisine Hideaki Sato. With high quality ingredients daily flown from Japan to Hong Kong, Tenku Ryugin strives to offer a traditional and unique Kaiseki cuisine.Âť Site internet du restaurant
May Chow Little Bao
« En quelques brioches, May Chow est la nouvelle coqueluche de Hong Kong. Tout cela, grâce à sa réinterprétation des gua bao, ces brioches vapeur garnies de porc braisé et de légumes. Formée au BO Innovation – l’institution du talentueux et excentrique Alvin Leung – et au Yardbird, la jeune chef a d’abord commencé à les vendre sur les marchés avant d’ouvrir en 2013 son Little Bao, lieu déjanté où musique et petites bouchées briochées et moelleuses font plus que bon ménage.» Omnivore Paris 2015
Edouard Bobin & Franck Baranger Caillebotte, le Pantruche
«C’est un vrai bout de bistronomie parisienne, inconnue de la scène du festival, que représente ce duo de restaurateurs. Grands boulevardiens à succès depuis décembre 2010, avec Pantruche, ils ont ouvert l’année dernière Caillebotte, prolongement de la maison-mère qui se révèle gros coup de cœur d’Omnivore. Partis pour créer un restaurant de quartier, leurs enseignes offrent aujourd’hui à leurs clients le meilleur des produits du bassin parisien.» Omnivore Paris 2015
Romain Tischenko le Galopin
«Un lieu hybride entre restaurant gastronomique et bistrot parisien, où l’on passe d’un apéritif au zinc avec le patron à un repas de fin gourmet. En bref un lieu où il fait bon vivre, tout simplement. On y mange quoi ? En deux mots, des bons produits. Voilà la base de la cuisine du Galopin, le chef ne transige pas avec la qualité des produits qu’il travaille. Tout y est frais grâce à des producteurs, bouchers et poissonniers reconnus dans toute la France pour la qualité et la provenance de leurs produits. Les deux frères ont aussi choisi de collaborer avec plusieurs vignerons et fournisseurs de vins naturels pour faire découvrir ces derniers à leurs hôtes.» Site internet du restaurant
Armand Arnal la Chassagnette
« On cueille au moment où le produit est parfait. Les légumes font deux cents mètres au plus pour rejoindre l’office. Des gammes et des gammes, d’innombrables variations sur légumes... Ma cuisine ne pourra jamais être la même qu’ici, avec ce potager, à la Chassagnette. Ce «méchant» jardin m’a contraint à accepter l’instant. Et pourtant, ce qu’il me promet n’est jamais vraiment tenu d’une saison à l’autre, d’une récolte à l’autre ; le jardin change : jamais le même, ni tout à fait un autre. C’est aussi pour cela que désormais l’instant domine dans ma cuisine. Parce que c’est la seule chose qui m’appartienne vraiment.» Site internet du restaurant
Leonardo Pereira Areias do Seixo
« On a trip infused with Aromas, Tastes, and Colours, the underlying philosophy of the restaurant is to make the most of what our Earth has to offer - whether from the land or from the sea; to share delectable cuisine at a table «laid with love». Additive-free, most our vegetables come straight from our own organic vegetable garden, whose abundance of herbs and spices flavour our savoury dishes.» Site internet du restaurant
Katsuaki Okiyawa Abri
« Il n’y a pas d’extrême dans sa cuisine, pas d’acide qui fait plisser les yeux ou de piment qui donne des bouffées de chaleur. Pourtant, ce Japonais formé chez Robuchon, Taillevent et passé par l’Agapé balance d’est en ouest à chaque plat. Pour son tout petit restaurant d’une quinzaine de couverts, il n’a gardé que le meilleur de ce choc de cultures. S’asseoir là constitue l’une des plus belle plongée entre le Levant et Paris.» Omnivore Paris 2015
Petter Nilsson Spritmuseum
« The restaurant at spritmuseum is a creative melting pot. Our daily menu is based on thoughts and lived experiences as well as seasonal locally sourced ingredients. The head chef Petter Nilsson recently came back from his 15 French exile years where he ran the well renowned restaurants La Gazzetta in Paris and Les Trois Salons in Uzès.» Site internet du restaurant
Carlo Mirarchi Roberta’s & Blanca « Ses restaurants ont le nom de femmes. Logique pour le bad boy de la diaspora italienne à Brooklyn : Roberta’s, pizzeria planquée dans un garage devenue mythique pour tous les new-yorkais, et Blanca dans la cour attenante. Là, pour 12 convives par soir, il y explore et explose toutes les pistes des traditions française, italienne et japonaise en 25 plats arrosés de saké, de bière et de vin. Et le Dude – comme Omnivore l’appelle avec la tendresse des belles histoires d’amitié – créa la Jeune cuisine kaiseki…» Omnivore Paris 2015
Sébastien Bras le Suquet
«Au rythme de la nature, il propose une cuisine de mouvement qui retranscrit l’émotion qu’il éprouve à son contact. Sa cuisine intuitive et précise devient alors expérience pour l’autre.» Site internet du restaurant
Le gargouillou des Bras a de beaux jours devant lui. Jusque dans les moindres replis de l’aventure familiale, Sébastien amène sa touche personnelle. Même regard exigeant, même sérieux ostensible que son père. Mais dans l’innovation, son parti pris est légèrement différent. Il le livre en solo pour la première fois sur la scène d’Omnivore. À l’été 2014, l’ouverture d’un café à Rodez, celle d’un « fast cook » à Toulouse ont matérialisé un horizon nouveau, toujours impulsée depuis Laguiole. Omnivore Paris 2015
Livret réalisé par Virginie Brégeon www.hysope-atelier.com www.histoiresdegouts-agence.com