”J’ai créé le resto zéro déchet“
En utilisant simplement les ressources qui l’entourent, le chef anglais Douglas McMaster a ouvert à Brighton le Silo, un restaurant pas comme les autres. Par Virginie Jourdan
Les déchets : au recyclage
En une semaine, le resto génère entre 60 et 100 kilogrammes de restes et d’épluchures : presque deux fois moins que dans un restaurant normal. Mais comme ici, rien ne se perd, un grand composteur transforme le tout en engrais… qui repart ensuite chez les mêmes fermiers qui fournissent le restaurant. Un système de récupération de l’eau des machines à café permet aussi de faire fonctionner les toilettes et, bientôt, des panneaux solaires devraient alimenter une partie du Silo en électricité. La note d’un repas ici (envoyée par mail, pour éviter de gâcher du papier) n’est pas plus salée qu’ailleurs. Pas moins non plus, pour rémunérer les producteurs au juste prix. Fair play, comme disent les Anglais.
dr/Theo Cohen
La déco : tout en récup
Au Silo, on déjeune sur des tables aux structures métalliques récupérées dans d’anciennes usines locales. On s’installe sur des chaises cubiques fabriquées avec des morceaux de bois agglomérés, on déjeune dans des assiettes faites à partir de sacs plastique recyclés et on boit et déguste son dessert dans des pots de confiture. « Avant d’envoyer les choses au recyclage, on essaie de leur donner une nouvelle vie », explique Douglas McMaster. Avec de vieux jeans trouvés dans des friperies, lui et son équipe ont aussi confectionné des plaids rembourrés avec des paires de collants usagés. Les clients s’assoient dessus, c’est « hyperconfortable », assure le jeune homme de 28 ans. La cuisine n’est pas en reste, équipée de fours, de plans de travail et de matériel de cuisine achetés d’occasion.
Les menus : de saison
Les produits : sans emballages De ses expériences à Londres, Copenhague et en Australie, le cuisinier a ramené la conviction qu’il était possible – et surtout souhaitable pour la planète – de cuisiner avec moins de déchets. Dans le garde-manger de son resto, il n’y a donc pas d’emballages plastique ni de packagings inutiles (qui demandent en plus une énergie folle à produire). Le lait est stocké dans des jerricans, le sel dans des pots en terre et les autres produits (légumes, viande, poisson…) livrés sur des palettes réutilisables. Un système rendu possible car Douglas McMaster travaille sans intermédiaires, se faisant livrer directement par des producteurs « bios ou écologiquement performants » situés à moins de deux heures de route du Silo : « On consomme moins de carburant, les aliments arrivent très frais avec toute leur valeur nutritionnelle. » Même le sel vient de la mer toute proche !
Pour limiter le gaspillage alimentaire, un seul menu est proposé chaque jour. « En revanche, il y a toujours une variante viande, poisson, végétarienne ou végane pour satisfaire tous les goûts », précise Douglas McMaster. Les aliments cuisinés sont exclusivement locaux et de saison « car ils se conservent mieux ». Certains mets sont réutilisés le jour suivant mais le chef se défend de faire une cuisine dépassée : « Cuisiner une alimentation naturelle et vivante, c’est moderne ! » La farine, le pain, le vinaigre, le beurre, le fromage frais et la bière sont faits sur place pour « mieux gérer les quantités, être autonomes et savoir exactement ce qu’il y a dans les aliments que nous vendons ». Quitte à surprendre, comme par exemple avec une infusion aux orties ou au potimarron !
photos dr / XDB photography
dr/Hill-and-Aubrey
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Phosphore ‹ 41 › avril 2016