Kymenlaakson ruokaperinteen tarinallistaminen osana liiketoimintaa
Kymenlaakson ruokaidentiteetti on saanut eri suunnista vahvoja vaikutteita, jotka ovat rikastaneet alueen ruokakulttuuria. Pitkät yhteydet ja kauppasuhteet itärajan taakse ovat näkyneet myös kymenlaaksolaisissa ruokapöydissä.
Alueen ravintola- ja matkailualan ammattilaiset ovat tutkineet paikallista ruokaperinnettä ja yhdessä ideoineet tarinan Kymenlaaksomenulle, jossa hyödynnetään Itärannikolle ominaisia raaka-aineita ja makuja. Osa yrittäjistä on käyttänyt menun kaikkia raaka-aineita ja rakentanut alku-, pää-, ja jälkiruokakokonaisuuksia brändinsä mukaisesti. Osa on ideoinut kevyempiä vaihtoehtoja kokonaiselle menulle. Näin syntynyt Itärannikon makumatkat sisältää niin fine dining elämyksiä kuin ryhmille sopivia paketteja ja matkustavan perheen lounasratkaisujakin. Kymenlaakso-menun taustatarina ja paikalliset tuotteet näkyvät monin tavoin mukana olevien yritysten markkinoinnissa ja tarjoiluratkaisuissa. Yritykset ovat rakentaneet uusia ruokamatkailutuotteita ja aterian ääressä koettavia elämyksiä.
2
Kymenlaakson ruokaidentiteetti ja sen mukainen menukokonaisuus sisältää seuraavat komponentit ja raaka-aineet:
KALAT:
LIHAT:
VIHANNEKSET:
Lohi on Kymenlaakson vaakunassa ja hyvin perinteinen ruokamateriaali. Myös silakka, ahven ja kuha ovat merkittävässä roolissa, sesonkivaihtelut huomioiden.
Lammas on kuulunut oleellisena osana saariston historiaan, ja sillä on ollut merkittävä rooli myös seudun ruokapöydissä, joten ensisijaiseksi liharaaka-aineeksi valittiin karitsa.
Peruna, kaali, lanttu ja nauris ovat pääosissa, mutta muitakin vihanneksia hyödynnetään.
3
Kymenlaakso-menun taustatarina
- Kymenlaakso on monien vaikutteiden ruokamaakunta KYMIJOKI on aina ollut laaksokuntansa elämän virta. Se oli Ruotsin ja Venäjän rajajoki lähes 70 vuoden ajan, vuosina 1743–1809. Silti ihmiset ylittivät jokea, ja samalla vaihdettiin ruokaohjeita ja ideoita. Monista Kymijoen varren ja eteläisen Kymenlaakson kartanoista tuli kansainvälisiä ihmisten ja ajatusten kohtauspaikkoja. Kartanoiden -niin kuin usein pappiloidenkinpuutarhoista tuli mallipuutarhoja, joiden kautta uudet kasvikset, marjat ja maustekasvit tulivat tutuiksi myös tavallisten ihmisten pihoilla. Kun ihmiset kulkivat maasta toiseen ja löysivät uudet kotiseutunsa, he myös toivat mukanaan omat tapansa tuottaa ja valmistaa ruokaa. Uudet naapurit vaihtoivat ajatuksiaan ruuanlaitosta. Näin kävi varsinkin Kotkassa, jossa sahateollisuus tarjosi työtä 1780-luvulta lähtien. Savonrata toi niin paljon työväkeä,
4
että Kotkaa alettiin nimittää Savolaisten Amerikaksi. Norjasta tullut Hans Gutzeit perusti Kotkaan Norjan sahan eli Norskan vuonna 1872. Hänen mukanaan Kotkaan tuli paljon norjalaisia työntekijöitä. Norjalaiset toivat mukanaan myös aivan uudenlaisia tapoja valmistaa kalaa ja krislattua leipää. Tuoreita ideoita toivat maailmaa kiertäneet merenkulkijat, jotka saapuivat Kotkan satamaan. Kekseliäät äidit ja vaimot nappasivat näistä kertomuksista mahdollisuuksiensa mukaan uutta piristystä ruokaan. Ulkosaarelaiset saivat erityisen paljon vaikutteita Virosta, jossa he kävivät kaksi kertaa vuodessa seprakaupoilla. Saarelaiset veivät silakkaa ja toivat Virosta esimerkiksi viljaa, perunaa, lanttua, porkkanaa ja muita
juureksia. Mukana kulkeutui ruokaohjeita, joita ulkosaarelaiset taas kertoivat eteenpäin markkinamatkoillaan Suomen mantereelle.
Lohi oli herkkua -ja riitojen aihe
Kymenlaakson vaakunassa komeilee hyppäävä lohi, jolla on kultaiset evät. Lohi onkin ollut niin Kymijoessa kuin itäisellä Suomenlahdella tärkeä ja arvostettu saaliskala. Kymijoesta nostetuista varsin muhkeista lohista on tallella tietoja 1300-luvulta lähtien. Pietariin vietiin paljon kalaa, ja Pietarin hovissakin syötiin Kymijoen lohta. Kymijoen lohista syntyi aikanaan suurta eripuraa. Vuonna 1794 tsaari Paavali I lahjoitti Valamon luostarille oikeuden kalastukseen Kyminkartanon lohiapajilla. Munkit kalastivat siellä runsaat 50 vuotta. Munkkien kalastus päättyi vuonna 1847, kun he kyllästyivät
loputtomiin riitoihin paikallisten isäntien kanssa. Lohi oli kalastajille arkiruokaa. On jopa kerrottu, että Kymijoen kalastajilla oli sääntö, ettei heille saanut tarjota lohta ruuaksi kuin kuutena päivänä viikossa. Liika oli liikaa…
Silakoita vilakoita
Haili on ollut tärkeä ruokakala Kymenlaakson rannikolla. Hailit olivat siis värskejä eli tuoreita kaloja. Kun ne suolattiin, ne muuttuivat silakoiksi. Varsinkin ulkosaarilla kaikki suolattu kala muuttui silakaksi. Oli silakkasiikaa, silakkaahventa ja silakkasärkeä. Kotkassa kulkevat kalakauppiaat möivät kottikärryistään tuoretta hailia, ja kauppa kävi. Mieluiten hailit paistettiin voissa ja maustettiin suolalla. Veikko Lavi antoi laulussaan oikein reseptin nuottamiehen silakkaruuaksi: ”Savukala hyväkala / kapakala makupala / eipä voita ihanoita / silakoita vilakoita / merivettä perunoita / sekaan suolaa hiukan voita / sehän se on nuottamiehen sapuskaa.”
Mutta monet muutkin kalat ovat olleet rannan ja jokivarren ihmisille mieluista ruokaa. Särjistä siikaan on osattu valmistaa sesonkien mukaisesti maistuvia aterioita.
Lampaat laidunsivat Kotkansaarella
Nykyinen vilkas kaupunkikeskusta Kotkansaari oli aikanaan pitkälti eläinten laidunmaata, lampaiden ja lehmien valtakuntaa. Myös Ruotsinsalmen linnoituskaupungin aikana ja myöhemmän sahateollisuuden ja sataman nousun aikaan karjalle löytyi hyvinkin tilaa saarelta.
lammaskaalia ja juuresruokia, talvella madekeittoa ja piirakoita, kesällä ahvenia paistettuina ja keitossa tai suolasärkiä perunoiden kanssa. Ja köyhinä aikoina juuri kalat ja oman kasvimaan anti saattoivat pelastaa kymenlaaksolaisia ihmisiä nälänhädästä. Kuten Veikko Lavi on riimitellyt: ”En silloin ollut kranttu, kun maistui nauris, lanttu.”
Lampaita on pidetty joskus myös Kymijoen saarissa ja ulkosaarten läheisissä pienemmissä saarissa. Jo vuonna 1638 Haapasaaren ainoassa talossa oli neljä lehmää, nuori nauta ja kymmenen lammasta. Perunaa, kaalia, lanttua ja porkkanaa kasvoi melkein joka pihassa, ja niitä käytettiin runsaasti keittoihin, muhennoksiin ja piirakoihin, kuten vaikkapa lanttua lohkopiirakkaan. Peruna oli pääruokaa lähes joka aterialla. Ennen aikaan elettiin vahvasti sesonkien mukaan. Esimerkiksi syksyisin valmistettiin
5
Itärannikon ruokatuotteita ja suositeltuja tuottajia Kymenlaakso-menu -kokonaisuudessa pyritään hyödyntämään mahdollisimman paljon lähiseudun omia tuotteita.
6
Seuraavassa lista tunnetuista ja hyväksi havaituista tuottajista: KALAT:
JAUHOT:
JUUSTOT:
LIHAT:
Puotimaalla https://www.puotimaalla.fi/c/ puotimaalla-tilan-omat-tuotteet
Paavolan kotijuustola https://kotijuustola.fi/
Kalastaja Ben Henriksson https://www.fishermans.fi/
Seppälän lammastila Miehikkälässä https://www.seppalanlammastila.fi/ Kalliomäen tila Hurukselassa https://www.niittykauppa.fi/ Muhniemen lahtivaja http://www.muhniemenlahtivaja.fi/ lihan-myynti/
VIHANNEKSET: Junkkarin perunat Haminan Kolsilassa
Pousin puutarha https://www.pousinpuutarha.fi/
Jalon Mylly https://www.jalonmylly.fi/
Polven juustola https://polvenjuustola.fi/
Malmgård https://www.malmgard.fi/
Mäkelän tilajuustola https://makujakaakosta.fi/kohde/ makelan-tilajuustola/
HUNAJA:
JUOMAT:
MARJAT:
Takatalo & Tompuri https://takatalotompuri.com/
Koivuniemen mehiläispesä http://www.mehilaispesa.net/Etusivu.html
Lahden tila https://www.lahdentila.fi/
Kotka Steam Brewery https://www.kotkasteambrewery.com/
Mustilan viini https://mustilaviini.fi/
MAKEAT:
Kouvolan lakritsi https://kouvolanlakritsi.fi/
7
Kymenlaakso-menun esimerkkejä huippukokki Kristian Vuojärveltä
Huippukokki Kristian Vuojärvi on luonut kaksi menukokonaisuutta, joissa hyödynnetään Itärannikolle ominaisia raaka-aineita ja makuja. Fine dining -menu ja erämenu sisältävät saman menukokonaisuuden, mutta eroavat tyyliin sopivilla annoksillaan. Kymenlaakso-menun voi rakentaa monella eri tavalla sekä moniin tarkoituksiin laajan raaka-ainevalikoiman ansiosta. Menut tarjoavat seuraavia makuelämyksiä.
Lohta ja tilliä Karitsaa ja juureksia Vadelmaa ja lakritsia
8
Kymenlaakso fine dining -menu Lohta ja tilliä Fine dining -menun alkuruoaksi tarjoillaan minttu-sokerisuolattua lohta. Kymijoen kuningas lohi vääntyy raikkaaseen muotoon minttusokerisuolassa. Perinteiset lisukkeet, kuten pikkelöity kurkku ja ruisleipä ovat viritelty uuteen muotoon. Grillattu kurkku antaa savuisuutta annokseen, kun taas kuivattu ruisleipä tuo rapean tekstuurin. Piimä sopii mainiosti lohelle kastikkeeksi hapokkuutensa ansiosta. Karitsaa ja juureksia Pääruokana nautitaan karitsarullasta, joka maustuu muhevaksi palvikylki sisällään. Karitsaliemi maustetaan kuusenhavuilla, joka antaa liemeen metsäisen aromikkaan vivahteen. Annoksen rapeat porkkanat raksahtelevat miellyttävästi suussa. Vadelmaa ja lakritsia Jälkiruoassa maustaa Kouvolan lakritsi kermaisen brûléen nautinnolliseksi vanukkaaksi. Hapankermalla maustettu vadelmaserbetti tuo raikkautta, on silkin sileää ja suussa sulavaa. Rapea valkosuklaa raksahtaa suussa samalla kun mehustetut vadelmat raikastavat makunystyrät. Tämä menu on fine diningia parhaimmillaan, kun käytetään erilaisia tekniikoita, täydellisiä kypsyyksiä sekä eri tekstuureja ja lämpötiloja, jotka luovat mahtavan elämyksen niin sielulle kuin mielelle, vatsaa unohtamatta.
9
Annosmäärä: 4
Fine dining -menu Minttu-sokerisuolattua lohta 400g lohifilee 1 nippu minttua 100 g sokeria 100 g suolaa 1 dl vettä
Valmistus: Sekoita kaikki ainesosat tehosekoittimessa paitsi lohta. Leikkaa lohesta nahka ja peitä suolalla. Anna lohen marinoitua 30 min-1 h. Huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa pinta. Leikkaa annospaloiksi.
10
Kukkakaaliflan Kukkakaalipyreeseen 1 kukkakaali 4 dl maitoa 4 dl kermaa 50 g voita valkoista balsamicoa suolaa Flaniin 300 g pyreetä 3 g agar tai iotaa Valmistus: Kiehauta kattilassa maito ja kerma. Lisää kukkakaalit kiehuvaan nesteeseen ja keitä kypsäksi. Siivilöi neste kulhoon ja siirrä kukkakaalit tehosekoittimeen. Soseuta pyree tasaiseksi ja lisää tarvittaessa nestettä. Mausta pyree voilla, balsamicolla ja suolalla. Punnaa pyree ja iota kattilaan. Kiehauta koko ajan sekoittaen. Laita silikoni muotteihin. Jäähdytä, ota pois muoteista ja tarjoile.
Friteerattua kukkakaalia ½ kukkakaali suolaa Valmistus: Irrota kukkakaalista pieniä nuppuja. Friteeraa kullanruskeiksi 180-asteisessa öljyssä ja mausta suolalla.
Marinoitua omenaa 2 Granny Smith -omenaa 2 dl omenamehua ½ sitruunamehu Valmistus: Kuori omenat kylmään veteen. Koverra palloraudalla omenoista palloja. Marinoi omenapallot mehuilla ja anna maustua. Siivilöi juuri ennen tarjoilua.
Tilliöljy 1 nippu tilliä 2 dl rypsiöljyä Valmistus: Ryöppää tillit kiehuvassa vedessä noin 10 sekuntia. Nosta kiehuvasta vedestä suoraan jääveteen. Purista tillit kuivaksi käsillä ja kuivaa vielä keittiöpyyhkeellä. Laita kuivatut yrtit tehosekoittimeen rypsiöljyn kanssa. Sekoita tasaisen vihreäksi. Siivilöi rypsiöljy.
Tilli-piimäkastike 5 dl piimää 1 rkl Dijon-sinappia 1,5 dl suolaa 1 sitruunamehu tilliöljyä Valmistus: Sekoita piimä, sinappi, suola ja sitruunamehu. Anna maustua 20 minuuttia. Lisää tilliöljy juuri ennen tarjoilua.
Grillattua ja pikkelöityä kurkkua 3 kurkkua 2 dl väkiviinaetikkaa 4 dl sokeria 6 dl vettä Valmistus: Grillaa kurkut grillipannulla. Leikkaa epämääräisiksi paloiksi. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi kattilassa. Lisää kurkut kuumaan liemeen ja anna marinoitua. Viimeistele annos kuivatulla ruisleivällä ja mädillä.
11
Karitsarulla 400 g 100 g 100 g 1 dl 5g
karitsanpaistia palvikylkeä kananrintaa kermaa suolaa mustapippuria
Kanafärssi Valmistus: Aja kutterissa kananrinta ja suola. Lisää kerma ohuena nauhana koneen pyöriessä. Kuutioi palvikylki ja lisää kanafärssin joukkoon. Leikkaa karitsan paisti auki ohueksi 1 cm paksuiseksi levyksi. Levitä färssi paistin pinnalle ja kääri rulla tiukaksi kelmun avulla. Kypsennä höyryssä 60 asteessa 58°C lämpöön. Jäähdytä ja leikkaa kiekoiksi. Paista kiekot pannulla.
12
Porkkanat 6 porkkanaa suolaa Valmistus: Kuori porkkanat ja leikkaa ne brunoise kuutioiksi. Keitä al denteksi suolalla maustetussa vedessä.
Havuliemi 1 punasipuli 1 salottisipuli 1 porkkana 20 g kuusenkerkkää 20 g havuja rypsiöljyä 1 tl ruokokidesokeria 2 rkl punaviinietikkaa 4 dl punaviiniä 15 dl lihalientä Valmistus: Leikkaa sipulit neljään osaan. Paahda sipulit rypsiöljyssä laakeassa kattilassa, kunnes sipulit ovat paahtuneet. Lisää kattilaan sokeri ja paahda vielä hetki. Lisää kattilaan etikka ja punaviini - redusoi, kunnes puolet nesteestä on haihtunut.
Siivilöi. Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes jäljellä on noin 5 dl. Siivilöi pienempään kattilaan ja lisää kuusenkerkät ja havut. Mausta kastike suolalla tarvittaessa.
Havuöljy 100 g havuja 2 dl rypsiöljyä Valmistus: Laita havun neulaset ja rypsiöljy vakuumipussiin. Laita vakuumipussi yöksi uuniin 80 asteeseen. Siivilöi rypsiöljy.
Vadelma-ranskankermaserbetti
Laku crème brûlée 1,5 dl kermaa 1,5 dl maitoa 0,5 dl sokeria 5 kanamunan keltuaista 50 g lakritsia
Valmistus: Sekoita vadelmat, sokeri, glukoosi ja vesi kattilassa. Keitä seosta 5 minuuttia, kunnes vadelmat ovat hajonneet. Siivilöi massa tiheän siivilän läpi. Sekoita ranskankerma vispilällä seokseen. Pakasta.
Valmistus: Lämmitä maito, kerma ja sokeri kattilassa. Lisää lakritsi ja sekoita massa tehosekoittimessa tasaiseksi. Lisää keltuaiset ja sekoita. Lisää massa brûlée -vuokiin. Kypsennä 100-asteisessa höyryuunissa noin 30 minuuttia, kunnes vanukas on kypsä. Jäähdytä. Sirottele vanukkaan pinnalle sokeria ja paahda sokeri polttopuhaltimella.
700g 160 g 30 g 140 g 200 g
vadelmia sokeria glukoosia vettä ranskankermaa
Mehustettuja vadelmia 100 g vadelmia 100 g sokeria 1 dl vettä limen kuori raastettuna Valmistus: Kiehauta sokeri ja vesi. Lisää sekaan limen kuori. Lisää vadelmat nesteeseen ja anna maustua 1 tunti. Viimeistele annos kukilla.
Paahdettua valkosuklaata 100 g valkosuklaata Valmistus: Laita valkosuklaa murskattuna leivinpaperin päälle uunipellille. Paahda suklaata uunissa 160 asteessa noin 10 minuuttia. Ota suklaa pois uunista, kun se on kullanruskeaa ja jäähdytä. Murskaa paahdettu valkosuklaa.
13
Kymenlaakso erämenu Lohta ja tilliä Alkuruoaksi valmistetaan Krisun lohikeitto nuotion äärellä. Nuotiossa loimuaa tuli ja tulessa kypsyy lohi, joka saa seurakseen paikallista perunaa sekä tilliä. Höyryävän kuuma liemi loiskahtaa kuppiin mätien päälle. Raikas ruohosipuli ja tilli viimeistelevät aromikkaan keittohetken. Karitsaa ja juureksia Pääruokana tarjoillaan hiillostettua karitsaa ja paistettua porkkanaa havukastikkeella. Karitsan file tirisee paistotikun nokassa hiilloksessa juuri täydellisen roseeksi. Porkkanat on maustettu suolalla ja havun neulasilla sekä kääritty folioon kypsymään hiilloksessa. Punaviinistä ja karitsaliemestä keitetty kastike saa makunsa myös metsän aromikkaimmasta puusta, kuusesta. Vadelmaa ja lakritsia Menu viimeistellään vadelmilla, lakritsilla ja mantelicrumblella. Jälkiruoan valmistuksessa kaadetaan ensin tuoreet, paikalliset vadelmat kuppiin sekä lisätään rapeaa mantelista valmistettua keksiä vadelmien päälle. Tämä komeus aateloidaan Kouvolan lakritsista tehdystä kuumasta kinuskista.
14
Annosmäärä: 4
Erämenu Krisun lohikeitto Perunat 1 kg perunaa (siikli) suolaa Valmistus: Keitä perunat suolavedessä. Jäähdytä ja leikkaa paloiksi.
Tilliöljy 1 nippu tilliä 2 dl rypsiöljyä Valmistus: Ryöppää tillit kiehuvassa vedessä noin 10 sekuntia. Nosta kiehuvasta vedestä suoraan jääveteen. Purista tillit kuivaksi käsillä ja kuivaa vielä keittiöpyyhkeellä. Laita kuivatut yrtit tehosekoittimeen rypsiöljyn kanssa ja sekoita tasaisen vihreäksi. Siivilöi öljy.
Kalaliemi 1l kalalientä 3 dl kermaa 40 g voita 1 sitruunamehua suolaa Valmistus: Lämmitä liemi ja kerma. Mausta suolalla, sitruunamehulla ja voilla. Lisää lopuksi tilliöljy.
Tilli-ruohosipulisalaatti 1 nippu ruohosipulia 1 nippu tilliä Valmistus: Leikkaa ruohosipulit tulitikun pituisiksi tangoiksi. Nypi tilli ja sekoita. Viimeistele annos kirjolohenmädillä.
Hiillostettua lohta 600 g lohifilettä suolaa Valmistus: Leikkaa lohesta annospaloja. Mausta annospalat suolalla. Lämmitä ritilä kuumaksi. Paahda lohi nahkapuoli alaspäin, jotta nahka saa väriä.
15
Hiillostettua karitsaa 1 kg
karitsan fileetä suolaa mustapippuria
Valmistus: Mausta karitsan file suolalla ja hiillosta file nuotiossa kuumalla hiilloksella. Laita file folioon vetäytymään. Leikkaa file viipaleiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Paahdettua porkkanaa 6 porkkanaa suolaa rypsiöljyä havuja Valmistus: Pese hyvin porkkanat. Leikkaa pitkittäin kahteen osaan ja mausta suolalla, rypsiöljyllä ja havuilla. Laita porkkanat folioon. Anna kypsyä noin 20 minuuttia.
16
Havukastike 1 salottisipuli 1 punasipuli 50 g havuja rypsiöljyä 1 tl ruokokidesokeria 2 rkl vaaleaa balsamicoa 2 dl punaviiniä 5 dl lihalientä Valmistus: Leikkaa sipulit neljään osaan. Paahda sipuleita laakeassa kattilassa rypsiöljyssä, kunnes sipulit ovat paahtuneet. Lisää kattilaan sokeri ja paahda vielä hetki. Lisää kattilaan balsamico ja punaviini. Redusoi, kunnes nesteestä on haihtunut puolet. Siivilöi. Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes jäljellä on noin 2 dl. Siivilöi pienempään kattilaan ja lisää havut. Mausta kastike suolalla tarvittaessa.
Vadelmia ja lakritsia Vadelmat 500 g vadelmia 50 g tomusokeria 1 sitruunan kuori
Pyöräytä vadelmat tomusokerissa. Raasta sitruunan kuori sekaan. Kinuski 45 g sokeria 45 g glukoosia 45 g maitoa 46 g voita 4g suolaa 130 g kermaa 100 g lakritsia Valmistus: Kiehauta kerma, voi, lakritsi ja maito. Sekoita muut ainesosat kattilassa. Keitä 147-asteiseksi koko ajan sekoittaen. Lisää kiehautettu kerma pienissä osissa koko ajan sekoittaen. HUOM! Ole varovainen, seos on todella kuumaa!
Mantelicrumble 45 g huoneenlämpöistä voita 45 g vehnäjauhoja 40 g mantelijauhetta 45 g sokeria Valmistus: Nypi sormin ainesosat murumaiseksi. Laita murut leivinpaperin päälle uunipellille. Paista murut kullanruskeiksi 180-asteisessa uunissa.
17
Lisätiedot Haluatko olla mukana Itärannikon ruokaelämysten tarjonnassa? Ota meihin yhteyttä, niin autamme sinua sen tuotteistuksessa ja toteuttamisessa.
Visit Kotka-Hamina tukee Itärannikon matkailuelinkeinon kasvua ja kehittymistä matkailumarkkinoinnin, matkailun ammattilaistyön, matkailuneuvonnan ja hanketyön keinoin. Se toimii osana kehittämisyhtiö Cursor Oy:tä, joka tuottaa matkailun kehittämistyön lisäksi seudulle yrityspalveluita ja invest-in sijoittumispalveluita.
KARI TAIMISTO Projektipäällikkö +358 40 190 2548 kari.taimisto@cursor.fi
18
